R ec et t e s
P A T I S S E R I E
BY ADRIEN TORNIER
d’Adrien
Après avoir travaillé plusieurs années pour la Maison LaDurée,
Adrien se passionne pour la pâtisserie et partage avec sa
communauté ses créations gourmandes et faciles à réaliser. Inspirées
des grands chefs, ses recettes vous invitent à un voyage gustatif
unique.
Passionné, il aime partager ses astuces et recettes pour aider chacun à
progresser et développer ses compétences.
Dans ce livre vous trouverez certaines de ces recettes.
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G É N O I S E N A T U R E
Ingrédients: Process:
Préchauffe le four à 180°C.
4 Œufs
Fouette les œufs et le sucre au bain-marie
120g de Sucre
jusqu’à obtenir un mélange léger et mousseux.
120g de Farine
Incorpore délicatement la farine tamisée, puis
étale la pâte sur une plaque de cuisson.
Enfourne 10-12 minutes.
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G É N O I S E C H O C O L A T
Ingrédients: Process:
Préchauffe le four à 180°C.
Œufs
4
Fouette les œufs et le sucre au bain-marie
120g de Sucre
jusqu’à obtenir un mélange léger et mousseux.
100g de Farine
Incorpore délicatement la farine et le cacao
20g de Cacao en
tamisée, puis étale la pâte sur une plaque de
poudre
cuisson.
Enfourne 10-12 minutes.
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G É N O I S E N O I S E T T E
Ingrédients: Process:
Préchauffe le four à 180°C.
4 Œufs
Fouette les œufs et le sucre au bain-marie
120g de Sucre
jusqu’à obtenir un mélange léger et mousseux.
90g Farine
Incorpore délicatement la farine et la poudre
30g de Poudre de
de noisette tamisée, puis étale la pâte sur une
noisette
plaque de cuisson.
Noisettes
Enfourne 10-12 minutes.
concassées ( à
disposer avant
cuisson sur la
génoise )
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B I S C U I T P A I N D E G Ê N E S
Ingrédients: Process:
Préchauffe le four à 180°C.
250g de Pâte
Fouette la pâte d’amande avec les œufs jusqu’à
d’amande (50%
obtenir un mélange léger.
d’amandes)
Incorpore le beurre fondu, puis la farine et la
4 Œufs
levure tamisées.
50g de Beurre
Verse la pâte dans un moule et enfourne 25-30
fondu
minutes.
40g de Farine
4g de Levure
chimique
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G L A Ç A G E C H O C O L A T A V E C
L A I T C O N C E N T R É
Ingrédients: Process:
Mets les feuilles de gélatine dans un bol d’eau
75 g d’eau
froid pendant 10 minutes.
150 g de sucre
Dans une casserole, chauffe l’eau, le sucre et le
150 g de glucose
glucose jusqu’à légère ébullition (environ
100 g de lait
103°C).
concentré sucré
Hors du feu, verse le lait concentré sucré dans
150 g de chocolat
le sirop chaud. Mélange bien.
noir (64%
Verse le mélange chaud sur le chocolat noir
minimum)
haché. Attends 1 minute puis mélange
10 g de gélatine (5
délicatement avec une spatule.
feuilles de 2 g)
Essore les feuilles de gélatine et incorpore-les
dans le glaçage encore chaud. Mélange bien.
Mixe avec un mixeur plongeant pour lisser.
Laisse refroidir à 35°C avant utilisation pour
napper ton entremets.
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G A N A C H E C A R A M E L
Ingrédients: Process:
Réalise un caramel à sec avec le sucre.
150g de Sucre
Hors du feu, ajoute la crème tiède en
100g de Crème
mélangeant (attention aux éclaboussures).
liquide entière
Incorpore le beurre, puis le chocolat blanc si
50g de Beurre
désiré.
100g de Chocolat
Mélange jusqu’à obtenir une ganache lisse.
blanc
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C R È M E A M A N D E
F R A N G I P A N E ( G A L E T T E
D E S R O I S
Ingrédients: Process:
Créme le beurre et le sucre, puis ajoute la
100g de Beurre
poudre d’amande.
100g de Sucre
Incorpore les œufs un à un, puis le rhum si
100g de Poudre
désiré.
d’amande
Utilise la crème pour garnir la galette des rois,
2 Œufs
entre deux disques de pâte feuilletée.
10g Rhum
(facultatif)
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