TPE : Séchage des fruits et légumes

Table des matières

Introduction.......................................................................................................................3

I- Principe du Séchage...............................................................................................4

II- Préparation du Produit à Sécher.........................................................................4

1- Épluchage :.........................................................................................................4

2- Nettoyage:..........................................................................................................4

3- Découpage..........................................................................................................4

4- Blanchiment........................................................................................................5

III- Schéma de Procédé du Séchage.........................................................................6

1- Réception des Produits.......................................................................................6

2- Préparation:........................................................................................................6

3- Séchage:..............................................................................................................6

4- Conditionnement:...............................................................................................6

5- Stockage:............................................................................................................6

IV- Différentes Techniques de Séchage...................................................................7

1- Séchage Naturel..................................................................................................7

2- Séchage à Air Chaud:.........................................................................................7

3- Séchage sous Vide..............................................................................................8

4- Séchage à la Micro-ondes...................................................................................9

Rédigé par le groupe 3 Page 1

 TPE : Séchage des fruits et légumes

V- Qualité du Produit Obtenu................................................................................10

VI- Avantages e inconvénients de chaque technique de séchage...........................11

 Séchage à l'air libre...........................................................................................11

 Séchage solaire.................................................................................................12

 Séchage à chaud...............................................................................................12

 Séchage par convection....................................................................................13

 Séchage aux micro-ondes.................................................................................13

 Lyophilisation...................................................................................................13

 Séchage à la vapeur..........................................................................................14

VII- Fruits et légumes adaptés au séchage...............................................................15

Conclusion...................................................................................................................17

Rédigé par le groupe 3 Page 2

 TPE : Séchage des fruits et légumes

Introduction
Les fruits et légumes sont des denrées alimentaires ayant une faible durée de vie , afin
de les consommer plus longtemps, les transporter et continuer de bénéficier de leurs grandes
valeurs nutritives ; plusieurs techniques de conservation sont mises sur pied pour ce fait , à
l'instar du séchage . On sait que le séchage des fruits et légumes est une méthode de conservation
qui permet d'éliminer l'eau contenue dans les produits frais. Ce processus prolonge leur durée de
vie tout en préservant une grande partie de leurs nutriments et de leur goût.

Rédigé par le groupe 3 Page 3

 TPE : Séchage des fruits et légumes

I- Principe du Séchage
Le principe du séchage repose sur l'élimination de l'humidité. En réduisant le taux d'eau
des fruits et légumes, on limite le développement de micro-organismes et d'enzymes
responsables de leur dégradation. Cela permet de conserver les produits pendant de longues
périodes.

Il est recommandé de sécher les aliments à une température comprise entre 35 à 65°C, afin de
préserver leurs enzymes, vitamines et leurs arômes. Au-delà de ceci ils sont dénaturés et n’ont
aucun bénéfice pour l’organisme. Ceci dépend bien évidemment de la teneur en eau de chaque
fruit.

II- Préparation du Produit à Sécher

Avant le séchage, il est essentiel de préparer les fruits et légumes:

1- Épluchage : Élimination des impuretés.

2- Nettoyage: Retrait de la peau si nécessaire (comme pour les pommes).

3- Découpage: Tranchage en morceaux uniformes pour un séchage homogène.

4- Blanchiment: Pour certains légumes, un blanchiment rapide peut être effectué

pour conserver la couleur et les nutriments.

Rédigé par le groupe 3 Page 4

 TPE : Séchage des fruits et légumes

Fruits et légumes

Eau propre Lavage Eau usée

Parage
Déchets (peau, n
pépins)

Découpage

Blanchiment

Figure 1: Procédé de préparation

Suite du
III- Schéma de Procédé du Séchage
processus

1- Réception des Produits: Les fruits et légumes sont d'abord sélectionnés et triés.

2- Préparation: Nettoyage et épluchage des produits.

3- Séchage: Application d'une technique de séchage choisie (naturel, à air chaud, sous
vide, etc.).

4- Conditionnement: Emballage des produits séchés pour protéger de l'humidité.

5- Stockage: Conservation dans un endroit frais et sec.

Rédigé par le groupe 3 Page 5

 TPE : Séchage des fruits et légumes

Fruits et légumes

eau propre Lavage eau usée

Parage déchets( peau,

noyau, pépins)

Découpage

Blanchiment

Séchage
(35 à 65°C)

Conditionnement

Figure 2: procédure de séchage

Rédigé par le groupe 3 Page 6

 TPE : Séchage des fruits et légumes

IV- Différentes Techniques de Séchage

1- Séchage Naturel: Utilisation du soleil et de l'air. Méthode traditionnelle mais
dépendante des conditions climatiques.

Étape du séchage naturel :

- Préparation : Nettoyage, découpage et placement des aliments sur des surfaces

exposées.

- Séchage : Exposition au soleil et à l’air.

- Évaporation : Élimination de l’humidité.

- Retournement : Régulier pour assurer un séchage uniforme.

- Stockage : Conservation dans des contenants hermétiques.

2- Séchage à Air Chaud: Utilisation de dés-hydrateurs ou de fours. Cette méthode

permet un contrôle plus précis de la température.

Étape du séchage à Air Chaud :

- Préparation : Nettoyage, découpage et placement des aliments sur des étagères.

- Séchage : Circulation d’air chaud (50-90°C).

Rédigé par le groupe 3 Page 7
 TPE : Séchage des fruits et légumes

- Évaporation : Élimination de l’humidité.

- Contrôle : Surveillance de la température et de l’humidité.

- Arrêt : Extinction du système lorsqu’un niveau d’humidité désiré est atteint.

3- Séchage sous Vide: Retrait de l'air ambiant, ce qui diminue la température de

séchage et préserve mieux les nutriments.

Rédigé par le groupe 3 Page 8

 TPE : Séchage des fruits et légumes

- Préparation : Nettoyage, découpage et placement des aliments dans une chambre de

séchage.

- Vidange : Réduction de la pression.

- Séchage : Contrôle de la température et de l’humidité.

- Évaporation : Élimination de l’humidité.

- Arrêt : Extinction du système lorsqu’un niveau d’humidité désiré est atteint.

4- Séchage à la Micro-ondes: Rapide et efficace, mais nécessite un contrôle

minutieux pour éviter la cuisson.

Étape du Séchage à la Micro-ondes :

- Préparation : Nettoyage, découpage et placement des aliments dans un récipient

adapté.

- Réglage : Sélection de la puissance et du temps de séchage.

- Séchage : Exposition aux micro-ondes pendant 30 secondes à plusieurs minutes.

- Contrôle : Surveillance de la température et de l’humidité.

- Arrêt : Extinction des micro-ondes lorsqu’un niveau d’humidité désiré est atteint.

Rédigé par le groupe 3 Page 9

 TPE : Séchage des fruits et légumes

V- Qualité du Produit Obtenu

La qualité des fruits et légumes séchés dépend de plusieurs facteurs :

- Méthode de Séchage: Les techniques douces (comme le séchage sous vide) préservent
mieux les nutriments.

- Produit de Base: La fraîcheur et la qualité des fruits et légumes avant le séchage

influencent le produit final.

- Stockage: Un stockage approprié (dans un endroit frais et à l'abri de l'humidité) est

crucial pour maintenir la qualité.

Normes pour les Légumes Séchés

Rédigé par le groupe 3 Page 10

 TPE : Séchage des fruits et légumes

*ISO 13593: Légumes séchés – Spécifications.

*CODEX STAN 289: Légumes séchés – Spécifications.

*NF EN 1582 : Légumes séchés – Exigences de qualité.

*ASTM D4544: Méthode d’essai pour déterminer l’humidité dans les légumes séchés.

Normes pour les Fruits Séchés

*ISO 3632: Fruits séchés – Spécifications.

*CODEX STAN 288: Fruits séchés – Spécifications.

*NF EN 15824: Fruits séchés – Exigences de qualité.

*ASTM D4543: Méthode d’essai pour déterminer l’humidité dans les fruits séchés.

Exigences de Qualité

*Teneur en eau : 15-20% pour les fruits, 5-15% pour les légumes.

*Teneur en matières étrangères* : Inférieure à 1%.

*Teneur en pesticides: Inférieure aux limites maximales autorisées

*Teneur en métaux lourds: Inférieure aux limites maximales autorisées.

*Qualité microbiologique: Conforme aux normes internationales.

Rédigé par le groupe 3 Page 11

 TPE : Séchage des fruits et légumes

VI- Avantages e inconvénients de chaque technique de

séchage
 Séchage à l'air libre

Avantage :

- Coût faible, méthode naturelle.

- Pas besoin d'équipement spécialisé.

Inconvénients :

- Dépend des conditions climatiques (ensoleillement, humidité).

- Risque de contamination par insectes et poussière.

 Séchage solaire

Avantage:

- Efficace dans des régions ensoleillées.

- Préserve bien les nutriments et les saveurs.

Inconvénient:

- Nécessite un ensoleillement constant.

- Investissement initial pour un séchoir solaire.

 Séchage à chaud
Avantage :

- Contrôle précis de la température.

Rédigé par le groupe 3 Page 12

 TPE : Séchage des fruits et légumes

- Séchage rapide et uniforme.

Inconvénient:

- Consommation d'énergie.

- Risque de cuisson si la température est trop élevée.

 Séchage par convection

Avantage:

- Uniformité du séchage.

- Préservation des saveurs et des couleurs.

Inconvénients:

- Nécessite un appareil spécifique.

- Coût d'énergie.

 Séchage aux micro-ondes

Avantage :
- Rapidité ; processus très court.

- Préserve les couleurs et les nutriments.

Inconvénients:

- Peut nécessiter des essais pour éviter la cuisson excessive.

- Moins adapté pour de grandes quantités.

Rédigé par le groupe 3 Page 13

 TPE : Séchage des fruits et légumes

 Lyophilisation
Avantage:

- Préservation optimale des nutriments, saveurs et textures.

- Produits légers et faciles à stocker.

Inconvénients:

- Coût élevé de l'équipement.

- Processus long et complexe.

 Séchage à la vapeur
Avantage:

- Peut conserver la couleur et les nutriments.

- Bon pour certains types de produits.

Inconvénients:

- Processus plus complexe et nécessite du matériel.

- Risque de perte de texture.

Le choix de la méthode dépendra des ressources disponibles, du type de fruits ou

légumes à sécher, et des objectifs en termes de qualité et de conservation.

Rédigé par le groupe 3 Page 14

 TPE : Séchage des fruits et légumes

VII- Fruits et légumes adaptés au séchage

Les fruits et légumes suivants sont particulièrement adaptés au séchage en raison de
leurs caractéristiques physiques et chimiques :

 Fruits

Abricots : Teneur en eau élevée (86%), riches en vitamines A et C ; Pommes : Teneur en eau
(84%), riches en fibres et antioxydants ; Poires : Teneur en eau (84%), riches en fibres et
vitamines ; Raisins : Teneur en eau (81%), riches en sucres et antioxydants ; Bananes : Teneur en
eau (75%), riches en potassium.

 Légumes

Tomates : Teneur en eau (95%), riches en vitamine C et lycopène ; Poivrons : Teneur en eau
(92%), riches en vitamine C et antioxydants ; Carottes : Teneur en eau (87%), riches en vitamine
A et fibres ; Épinards : Teneur en eau (91%), riches en fer et antioxydants ; Brocolis : Teneur en
eau (89%), riches en vitamines et minéraux.

Ces fruits et légumes sont idéaux pour le séchage en raison de leur teneur en eau élevée qui
facilite le séchage, pour la richesse en nutriments car ceux-ci préservent leur vitamines, minéraux
et antioxydants ; nous pouvons ajouter que le goût se conserve ou s’améliore après séchage.

Voici quelques fruits et légumes typiquement cultivés au Cameroun et souvent séchés :

 Fruits

1. Mangues : Abondantes au Cameroun, elles sont séchées pour préserver leur saveur et leurs
nutriments.

2. Bananes plantains : Séchées pour produire des chips ou des farines.

3. Papayes : Séchées pour conserver leurs vitamines et minéraux.

Rédigé par le groupe 3 Page 15

 TPE : Séchage des fruits et légumes

4. Ananas : Séchés pour préparer des confitures ou des compotes.

5. Goyaves : Séchées pour produire des jus ou des confitures.

6. Corossol (Anone) : Séché pour préparer des infusions.

7. Prunes africaines (Vitex madiensis) : Séchées pour leurs propriétés médicinales.

 Légumes

1. Épinards : Séchés pour préparer des soupes ou des sauces.

2. Feuilles de manioc : Séchées pour préparer des plats traditionnels.

3. Poissons feuilles (Soléaum aethiopicum) : Séchées pour préparer des sauces.

4. Tomates : Séchées pour produire des poudres ou des concentrés.

5. Piments : Séchés pour ajouter saveur aux plats.

6. Oignons : Séchés pour préparer des soupes ou des sauces.

7. Aubergines : Séchées pour préparer des plats traditionnels.

Rédigé par le groupe 3 Page 16

 TPE : Séchage des fruits et légumes

Conclusion
Le séchage des fruits et légumes est une méthode efficace et ancienne de conservation.
En choisissant la bonne technique et en préparant correctement les produits, il est possible de
conserver une grande partie de leurs qualités nutritionnelles et organoleptiques. Cette méthode
contribue également à réduire le gaspillage alimentaire en prolongeant la durée de vie des
produits frais.

Rédigé par le groupe 3 Page 17