Baccalauréat professionnel

Hôtellerie
"Commercialisation et Services en Restauration"

Dossier professionnel
E22

Session 2024-2025
 SOMMAIRE

Présentation de mon cursus:Page 3

Fiches "Bilan de compétences" :

Fiche de bilan de compétence n°01:Page 4 à 7

Fiche de bilan de compétence n°02:Page 9 à 12

Fiche de bilan de compétence n°03:Page 14 à 17

Remerciements:Page 18

Annexes:Page 19 à 20
 Mon cursus de formation

Projet professionnel :

● Bac Pro en hôtellerie et restauration

Cursus scolaire :

● 2020:Brevet des collèges

● 2021-2022:Seconde(Bac Pro),au lycée hôtelier Sainte Louise de Marillac

● 2023-2024:Première(Bac Pro),au lycée hôtelier Saint Louise de Marillac

Cursus formation professionnelle :

● Un stage que j’ai effectué du 12 Juin au 1er Juillet au “Ducs des Bourbons” qui est un restaurant
gastronomique ainsi qu’une brasserie à Montluçon (03).

● Un stage que j’ai effectué du 9 Janvier au 27 Janvier au “lycée saint-Joseph”en collectivité au self du
lycée à Montluçon (03).

● Un stage que j’ai effectué du 9 Janvier au 4 Février à “Pat à Pain” qui est une boulangerie à Montluçon
(03).

● Un stage que j’ai effectué du 11 Mars au 14 Avril au “Scratch” qui est un restaurant gastronomique à
Bourg-en-Bresse (01)
Fiche Bilan de Compétences n°1

Le “Scratch”

Restaurant Gastronomique

La Rue des Fontanettes

(centre-ville)

01000 Bourg-en-Bresse

04/27/53/49/86

Ouvert 5/7 jours de 8h à 15h30 de l'après midi

Ce restaurant est un restaurant gastronomique haut gamme,il contient 1 étoile verte de Michelin qui a été
maintenue pendant 4 ans et également deux toques de Gault et [Link] qui est la patronne du service en
salle et Andréas qui est chef de [Link] restaurant est très fréquenté par la qualité des produits ainsi que le
personnelle.
 BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL Académie

Cuisine & Commercialisation Services en Restauration

Épreuve E22 – Présentation du dossier professionnel

Fiche bilan de compétences N°1

🡺Nom et prénom du candidat :

Date, période : 8 Janvier au 28 Janvier 2024

Baccalauréat professionnel :
Théo Durand

☐ Cuisine
🡺Classe : 1 ére Bac pro FMHR
⌧ Commercialisation et Services en Restauration

Choix de la compétence opérationnelle décrite :

Pôle Compétences Compétence opérationnelles

pôle 1 [Link] des relations C1-2.1Communiquer avant le service avec les équipes.
professionnelles
● pôle 2

● pôle 3

● pôle 4

● pôle 5

INTITULÉ DE LA SITUATION
CHOIX DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE
PROFESSIONNELLE

Avoir un accueil et une cuisine soigné et pour finir Cette situation professionnelle est effectuée à chaque avant
on se rassemble pour faire un briefing avant le le service,le briefing étant indispensable,afin de gérer au
service. mieux la fin du service.
 Le contexte de réalisation de la situation
1.
professionnelle

J’ai effectué mon stage

professionnelle en
gastronomie <<Le
scratch>> à Bourg en
Bresse sur la rue des
Fontanettes,cet
établissement est ouvert
5j/[Link] le restaurant

gastronomique du midi au
soir,un menu du jour est
proposé ainsi que plusieurs
formules selon les souhaits
des [Link] ce qui
concerne le
bar,l’établissement propose
toute sortes de boissons(jus
de fruits,cocktails
maison,café) durant tout le
[Link] entreprise qui
est placé dans le centre ville
de Bourg-en-Bresse est très
fréquentée notamment par
plusieurs personnes qui
connaissent le principe du
[Link] ont une étoile
verte Michelin depuis déjà 4
ans et deux toques au Gault
et Millau depuis que cet
année.

Les conditions de réalisation de la situation

2) 2
professionnelle
 A mon arrivée,j’ai été pris
en main par une employé et
tout de suite après,la
patronne m’a guidé tout au
long de mon [Link]
étions 3 en service dont 4
en [Link] patronne et
l’employé s’occupait des
bouteilles de vins,ils m’ont
appris à accorder les mets
avec les [Link],ils
m’ont appris comment ont
réalisé le cocktail maison du
jour,je faisais les annonce
au pass,la réalisation du
cocktail,les mises en
bouches au clients ainsi que
le nettoyage en fin de
[Link] commençais à
8h30 le mardi matin,nous
avons fait la mise en
place,le briefing du menu du
jour.

3 La description de la situation professionnelle

Pour débuter la situation professionnelle:

Tout d’abord,une fois que nous avons passé les tâches ménagères qui étaient à faire dans le
restaurant,nous sommes allées au pass de la cuisine pour faire un briefing du menu du jour
que le chef allez nous dire pour voir ce qu’il fallait noter et faire des modifications ou
[Link] a noté toutes les informations sur son ordinateur et nous a par la suite,imprimer
les feuilles pour pouvoir prendre en connaissance le menu du jour et pouvoir l’annoncer au
client.

Ensuite,avec Estelle et Maëlys,ils ont fait un briefing sur les accords mets et vins,s' il fallait
rajouter des bouteilles dans le frigo à [Link],je les ai regardait attentivement pour
pouvoir le [Link] ont contrôlé les bouteilles de vins pour voir si il manquait aucune
bouteille et si il y avait le bon compte pour pouvoir faire le service.

Pour finir,quand le service à été terminé,Estelle,Maélys à fait un briefing dans laquelle il fallait
faire les tâches qu’il fallait chacun qu’on fasse,on avait un certain temps pour chaque tâches
pour pouvoir finir le plutôt possible.

4 L’auto-évaluation

Le problème que j’ai pu rencontrer,c’est mon stress notamment,quand j’ai été mis en relation avec la clientè[Link] falla
être rapide et efficace pour que les clients puissent partir plus vite et pour nous finir le plus tôt [Link] confiance
moi a été, au début de mon stage assez compliqué mais grâce à toute l’équipe qui m’ont soutenue jusqu'au bout,ils
m’ont aidé et était très ouvert sur les points que j’avais du mal à [Link] stage m’a davantage apporté énormém
de connaissance au sein de la restauration,depuis que j’ai effectué ce stage,le stress à cesser de diminuer et ma
confiance à moi c’est renforcer,je suis reparti avec des mots positifs de mon stage je suis tout à fait content de ce qu
pu fournir dans ce restaurant.

🡺 date, nom,
Prénom et
signature du
professeur (ou
formateur) sous
l’autorité duquel
Les critères d’évaluation de l’épreuve de l’activité a été
présentation du dossier professionnel (E22) conduite

●la précision et la concision de l’information

●l’utilisation d’un vocabulaire

professionnel
●les éléments apportés par le candidat
pour attester la maîtrise des
compétences ciblées
●l’aptitude à argumenter et à convaincre

●la pertinence des réponses formulées

●la richesse et la diversité des situations

exploitées
 ●la prise en compte des évolutions
technologiques et scientifiques
●la clarté et la rigueur de l’expression
orale

Fiche Bilan de Compétences n°2

Les “Ducs des Bourbons”

Gastronomique-Brasserie

47 Avenue Marx Dormoy

03100 Montluçon

04/70805/28/93

Ouvert 6/7 jours de 12h à 12h30 19h à 21h30 du soir

Le restaurant Ducs des Bourbons contient deux étoiles,le restaurant se situe à montluçon au centre-ville à côté
de la gare,le chef de cuisine Gérard Bugard mets des menus en fonction des fournisseurs [Link] Pat a
Negra et le Charolais sont également les plats les plus importants en terme de qualité mais ils sont tout de
même labellisés.

BACCALAURÉAT
PROFESSIONNEL
Cuisine & Commercialisation Services en Restauration

Épreuve E22 – Présentation du dossier professionnel

Fiche bilan de compétences N°2

🡺Nom et prénom du candidat : Date, période : 12 Juin au 1er Juillet

Théo Durand Baccalauréat professionnel :

🡺Classe : ☐ Cuisine
1ére Bac Pro FMHR
 Commercialisation et Services en Restauration

Choix de la compétence opérationnelle décrite :

Pôle Compétences Compétence opérationnelles

● pôle 1 C2-2. Gérer le C2-2.3 Optimiser le service

service
pôle 2

pôle 3

● pôle 4

pôle 5

INTITULÉ DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE CHOIX DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE

Service du midi en salle de restaurant. Cette situation professionnelle est effectué à chaque service,ce
qui est indispensable pour optimiser au mieux le service

1 Le contexte de réalisation de la situation professionnelle

J’ai effectué mon stage au Ducs des Bourbons en gastronomique à montluçon,du

12 Juin au 1er [Link] horaires de mon stage étaient de 9h à 16h et dés fois de
10h à 20h le soir.J’ai fait une pause de 30 minutes tous les jours.J’ai effectué deux
service un le midi le lundi,mardi,mercredi et un service du soir le
jeudi,vendredi.L'hôtel possède désormais 3 étoiles.L'hôtel se situe à côté de la
gare au centre ville.

2 Les conditions de réalisation de la situation professionnelle

Pendant le service du midi,que j’ai effectué dans ce stage,je pouvais aller dans la
salle restaurant ainsi que la salle côté brasserie,j’ai pu réaliser plusieurs tâches
que j’ai pu apprendre au lycée hôtelier comme par exemple (le flambage,les
accords mets et vins etc).Il fallait être rapide et optimiser un maximum le service
pour pouvoir rendre le service optimal.

3 La description de la situation professionnelle

Dans cette situation,j’ai retrouvé
quelques techniques que j’ai utilisé
au restaurant d’application << Saint-
Vincent>>

Tout d’abord,l'accueil des clients et

les guidés jusqu' à leur table était
très important.

Une fois que les clients se sont

installés à leur table,moi et mon
maitre de stage avons donné la
carte du jour dans laquelle il y avait
plusieurs formules.J’ai suivi mon
maître de stage qui demandait aux
clients s' ils souhaiteraient un
apé[Link] suis allé à une autre table
pour pouvoir passer le temps et
juste aprés avoir donner la carte à la
suivante table,je suis tout de suite
parti à la table pour pouvoir écouter
ce que les clients souhaiteraient en
apéritif ou [Link] suis allée prendre
des panières à pain ainsi que,les
carafes d’eau et j’ai déposé les
apéritifs sur les tables.

Ensuite,une fois que les plats sont

posés sur le pass,je suis allée avec
mon maître de stage au pass de la
cuisine pour pouvoir prendre les
plats et les déposés sur la table des
[Link]ès avoir déposé les plats
sur la table j’ai commencé à
annoncer les plats.J’ai contrôlé la
table pour savoir s’il manquait de
l’eau ainsi que le panière à pain, s’il
y avait des manques, je remplissait
les carafes d’eau et remplir les
paniers à [Link]ès qu’ils aient fini
leurs plats,je suis allée au pass de la
cuisine pour pouvoir récupérer les
desserts par exemple (le flambage
d’un gâteau meringué).J’ai regardé
mon maître de stage comment on
faisait pour pouvoir faire flamber le
gâteau devant les [Link] les
souhaits des clients,j’ai écouté
attentivement les clients s’ils
souhaiteraient un café,un thé
[Link] ils me répondais
oui,j’allais à la machine à café pour
4 L’auto-évaluation

Durant ce stage,j’ai rencontré quelques problèmes comme par exemple( le dressage des tables en
particulier),plusieur membre de l’établissement est venu me réexpliquer comment on dresser les tables selon le
menu qui était donné.Le stress a été encore très présent au moment du service surtout au moment ou il y avait
plusieurs clients dans la même [Link]âce à toute l’équipe de l’établissement,j’ai été au fil des jours beaucoup
moins stressé,j’ai davantage réussi à gérer mon stress pendant les [Link] finir,mon stage m’a apporté des
connaissances dans les techniques utilisés au sein de l’établissement.

Les critères d’évaluation de l’épreuve de

présentation du dossier professionnel
(E22)
🡺 date, nom,
● la précision et la concision de l’information
Prénom et
● l’utilisation d’un vocabulaire professionnel signature du
professeur
● les éléments apportés par le candidat pour attester la (ou
maîtrise des compétences ciblées formateur) sous
● l’aptitude à argumenter et à convaincre l’autorité duquel
● la pertinence des réponses formulées l’activité a été
conduite
● la richesse et la diversité des situations exploitées

● la prise en compte des évolutions technologiques et

scientifiques
● la clarté et la rigueur de l’expression orale
Fiche de bilan de compétence n°03:

“ Le self du lycée à Saint Joseph”

restaurant en collectivité

150 Boulevard de courtais,03100

04/70/28/76/36

Ouvert 5j/7 de 8h00 à 15h30

Le self est tenu par Dorianne qui est la patronne du self,Virginie qui est l'employé[Link] self peut monter jusqu'à
160 [Link] self marche en un service,le personnel de cuisine est accompagné d’un fournisseur qui va
notamment fournir des produits [Link] chaque fête importante dans l’année,l’équipe de cuisine mettent en
évidence la fête qui est proposé.

BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL Académie Cachet établissement

Cuisine & Commercialisation Services en Restauration

Épreuve E22 – Présentation du dossier professionnel

Fiche bilan de compétences N° 3

🡺Nom et prénom du candidat : Date, période :8 Janvier au 28 Janvier 2024

Théo Durand Baccalauréat professionnel :

☐ Cuisine

🡺Classe : 1ére Bac Pro FMHR Commercialisation et Services en Restauration

Choix de la compétence opérationnelle décrite :

Pôle Compétences Compétence opérationnelles

● pôle 1 C5-1 Appliquer la démarche qualité C5-1.4 Appliquer des principes de nutrition et de
 diététique

● pôle 2

● pôle 3

● pôle 4

pôle 5

INTITULÉ DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE CHOIX DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE

Alimentation d'un enfant d'âge scolaire La préparation quotidienne de 150 couverts pour des
écoliers de 3 à 11 ans était pour moi nouvelle car je
me suis rendue compte qu'il fallait gérer en amont des
menus adaptés aux besoins nutritionnels des enfants.

Le contexte de réalisation de la situation

1
professionnelle

J’ai effectué mon stage en collectivité,au lycée et

collège à “Saint-Joseph” à Montluçon du 8 Janvier au
28 Janvier [Link] horaires de stage étaient 8h à
15h30,une pause de 30 minutes était consacré pour
pouvoir [Link] matin,pendant mon arrivée,j’étais
avec la patronne qui m’expliquait la préparation des
denrées,plats et [Link] avec une employé de
cuisine,on a placé les denrées dans le [Link] service
débuté à 12h00,je restais avec la patronne et l’employé
de cuisine pour pouvoir servir un peu les élèves et
remettre les denrées dans les zones dans laquelle il
manquait.

Les conditions de réalisation de la situation

2
professionnelle

Les élèves ont besoin d’une quantité d'aliments bien

respecter consommés sur 24 heures,pour rester en très
bonne santé.Les besoins des élèves peuvent varier en
fonction de l'âge,la corpulence et l’état de santé de
chaque élè[Link] trois principaux constituants
alimentaires qu’il faut absolument avoir sont:les
glucides,les protéines ainsi que les [Link]
Principalement,l’alimentation d’un éléve d’âge scolaire
est important pour la croissance et pour son
fonctionnement [Link] faut que ça soit
équilibré et varié.Il faut désormais avoir 30% de
déjeuner en moyenne,ainsi que 30% pour les
[Link] sexe à besoin de plus ou moins de
glucides,de protéines et de lipides (chez les petites
filles ils ont besoin de 400 à 1700 kj et chez les petits
graçons ils ont besoin de 5000 à 6700 kj).Pour finir,la
cantine est un lieu de convivialité,de plaisir entre les
copains.J’ai une information importante concernant les
légumes,il est vrai que les enfants mangent très peu de
légumes ce qui est trés alarmant pour la santé.

3 La description de la situation professionnelle

La restauration scolaire joue un rôle important pour les besoins des élè[Link] self a pour
but de réduire le surpoids, en mettant davantage de lé[Link] patronne et l’employé
essaye de varier au maximum les plats comme par exemple lundi,(purée saucisse yaourt)
et vendredi (poisson épinard compote).La consommation de la viande est très présente au
self ce qui induit une consommation excessive de fer, le laitage est très présent chez les
élèves.L’apport en sel reste aléatoire présente en petit sachet de sels. L’alimentation des
élèves se répartit en 4 repas:entrée,plat,fromage et dessert,les élèves ont le choix au self
de choisir un fromage ou un yaourt.
 4
L’auto-évaluation
Moi qui mange tout les jours au self,je ne pensais pas qu’il faisait tout le travail en [Link] me suis rendu
compte qu’il fallait pas mettre les denrées en ligne dans le buffet,il fallait tout simplement mettre les entrées avec
les entrées,les plats avec les plats [Link] ne pensais pas qu’il fallait contrôler presque tous les jours la
nourriture,pour voir si la température est conforme aux rè[Link] qui m’a mis en difficulté,c’est la gestion de la
vitesse pour servir aux élè[Link],la patronne m’a dit de m'occuper des denrées qu’il manquait dans le
buffet ainsi que les [Link] le service du midi la vitesse au self a été super,j’ai mis beaucoup de force
ainsi que beaucoup de courage pour passer au nettoyage des [Link] difficulté a été désormais écarté grâce à
la patronne et l’employé.

Les critères d’évaluation de l’épreuve de

présentation du dossier professionnel (E22)

● la précision et la concision
🡺 date, nom,
de l’information
Prénom et
● l’utilisation d’un vocabulaire professionnel
signature du
● les éléments apportés par le candidat pour
professeur (ou
attester la maîtrise des compétences ciblées
formateur) sous
● l’aptitude à argumenter et à convaincre
l’autorité duquel
● la pertinence des réponses formulées l’activité a été
● la richesse et la diversité des situations conduite
exploitées
● la prise en compte des évolutions
technologiques et scientifiques
● la clarté et la rigueur de l’expression orale
Remerciement:

Je tiens à remercier Mr Giménos et Mme Giménos pendant ces deux années qui ont donné énormément de
volonté,de la force et du courage pour pouvoir aider les élèves à poursuivre leurs é[Link]âce à votre
travail,votre patience,nous avons beaucoup de connaissances sur la [Link],il est vrai qu’il y a
des points un peu plus compliqués à résoudre,vous êtes à l’écoute de tout le monde quand ça ne vas pas et ça
je trouve super de votre part.J’ai énormément progresser dans mon travaille grâce à votre soutien et votre
patience qui me permet de prendre le temps qu’il me [Link] etes super comme professeur,j’ai jamais eu des
professeurs aussi sympa et aussi attentionné pour les élèves est ça c’est une grande force pour
vous,félicitations à vous é[Link] vous souhaite un trés bon courage pour la suite de votre parcours,garder
votre bon coeur,votre courage,votre force tout ça,ça va enrichir les connaissances des élèves sur la
restauration.

Annexe: