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Dark Red

Le document présente une recette de pâtisserie mettant en avant le marron, avec des instructions détaillées pour réaliser des pièces individuelles. Il inclut des étapes pour préparer des pâtes sablées, un confit de cassis-violette, et une crème légère aux marrons. Les ingrédients et les procédés sont clairement énoncés pour chaque composant de la recette.

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Vous aurez

besoin de...

Les recettes
des Chefs
L’excellence
du marron sous
toutes ses formes,
dans la plus grande
tradition de
la pâtisserie.

Pour 12 pièces individuelles.

MONT PÂTES SABLÉES NATURE


ET CASSIS
Procédé :
Mélanger tous les ingrédients en ajou-
tant le beurre fondu en dernier.
Ajouter la masse gélatine (gé-
latine+eau) et faire monter au
mélangeur jusqu’à refroidissement.

BLANC Nature
250 g de farine
Etaler sur la plaque silicone 40x40.
Cuisson à 180°C pendant 15 minutes.
Mélanger à la crème fouettée.

DARK RED 3 g de sel


100 g de sucre glace
50 g de poudre d’amandes
CONFIT DE
CASSIS-VIOLETTE
MONTAGE ET FINITIONS

Chocolat blanc
Un Mont-Blanc aux
120 g de beurre Huile neutre
goûts francs, simple à 1 oeuf Colorant rouge naturel
réaliser sous son allure 200 g de purée de cassis
sophistiquée. Cassis 170 g de dés de poires cuites Chemiser des moules Mont-Blanc
Mêmes quantités de farine, sel, beurre 120 g de sirop de violette d’un mélange de chocolat blanc,
110 g de sucre glace 20 g de sucre semoule de 10% d’huile et de colorant rouge
35 g de poudre d’amandes 6 g de pectine NH naturel. Monter les petits gâteaux im-
médiatement avec la crème légère,
60 g de purée de cassis
Procédé : l’insert de confit demi-sphère et le
Q.S. colorant charbon végétal biscuit. Garnir les tartelettes de crème
Faire bouillir la purée et le sirop. Ajou-
ter petit à petit le mélange pectine/ légère avec l’insert confit rond. Bien
Procédé : sucre. Faire bouillir 1 minute. lisser et conserver l’ensemble au
Pour chaque pâte, mettre l’ensemble Ajouter les dés de poires. congélateur.
des ingrédients dans un robot et faire Vider en moules (12 demi-sphères de Pour le décor : chocolat rouge et feuille
tourner le minimum. diamètre 6 cm + 12 ronds de diamètre d’or.
Réaliser les motifs à l’aide des 2 pâtes 6 cm) et mettre au congélateur.
et étendre entre deux feuilles de papier
sulfurisé. Mettre au froid.
Foncer les tartelettes et cuire à 170°C CRÈME LÉGÈRE AUX
pendant 15 minutes. MARRONS
JEAN-JACQUES
BORNE BISCUIT MIEL CASSIS 315 g de crème de Marrons Imbert
110 g de jaunes d’oeufs
60 g de sucre semoule 9 g de gélatine
Chef pâtissier • Kaori 100 g de miel 45 g d’eau
(Saint-Etienne • 42) 200 g d’oeufs 470 g de crème fouettée
un des Meilleurs Ouvriers 60 de purée de cassis
100 g de farine Procédé :
de France 30 g de fécule de pomme de terre Faire chauffer la crème de marrons
8 g de levure chimique et les jaunes d’oeufs au bain marie
185 g de beurre clarifié fondu à 65°C.

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MARRONS IMBERT • 455 CHEMIN DU LAC 07200 AUBENAS • ARDÈCHE (FRANCE) [Link]
Marrons d’Aubenas® est une marque internationale déposée de Marrons Imbert. Photo © Fabrice Beauvois

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