4 LES MARINADES
DEFINITION:
Les marinades sont des préparations liquides, aromatiques, destinées à parfumer, attendrir et
parfois prolonger la durée de conservation de certains aliments.
MARINADE CRUE
1 L de MOUILLEMENT
DENREES TECHNIQUE
ELEMENTS unités quantités
Carottes kg 0,100
Oignons kg 0,100 1) PREPARER LA OU LES PIECES A MARINER
Echalotes kg 0,040 - Désosser, dégraisser, dénerver, piquer, larder, selon
Céleri branche kg 0,030 la
Ail kg 0,015 nature et l’utilisation.
Persil ( queues ) PM
Thym PM 2) PREPARER LES LEGUMES
Laurier PM - Eplucher, laver et émincer finement les carottes en
Vin rouge ou blanc L 0,75 rondelles.
Vinaigre L 0,15 - Eplucher, laver et émincer les oignons, les échalotes
Cognac L 0,10 et le céleri.
Huile L 0,10 - Eplucher, laver, ôter le germe, et écraser les gousses
Clous de girofle P 1 d’ail.
Poivre grains P 10 - Confectionner le bouquet garni.
Aromates voir recette
3) PREPARER LA OU LES PIECES EN MARINADE
- Disposer par couches, les éléments à mariner et les
légumes.
- Ajouter le vin, le cognac, le vinaigre, les épices et
aromates.
- Recouvrir d’une fine pellicule d’huile, et d’un film
alimentaire.
NOTA: Maintenir en enceinte réfrigérée
Marinade cuite
TECHNIQUE:
- Faire suer la garniture aromatique à l’huile, flamber cognac, ajouter le
vinaigre et le vin, adjoindre les aromates selon recette. Cuire doucement 30
minutes, refroidir et verser sur les pièces à mariner.
- Conserver en enceinte réfrigérée.
- La marinade cuite a le même rôle que la marinade crue, mais elle a
l’avantage d’accélérer le temps de pénétration des composants aromatiques
et elle se conserve mieux.
UTILISATION:
- Pour viandes de boucherie et gibier.
- Pour certains légumes et poissons.
NOTA: Le temps de conservation en marinade varie selon la grosseur et la tendreté de
la pièce à traiter. Cela peut varier de 6 à 24 heures voire plusieurs jours.
LES MARINADES INSTANTANEES
DEFINITION :
Le but est de renforcer le goût et / ou de cuire certains produits par les acides et
permettre la consommation de produits crus.
Elles s’appliquent aux petites pièces.
Exemples:
FAMILLES CHOIX DES MORCEAUX MARINADES
Côtelettes d’agneau, brochettes Huile, thym et laurier pulvérisé,
Viandes
diverses, herbes
grillées
noisette, etc. de Provence.
Blanc de volaille, escalopes, piccatas. Huile, jus de citron, herbes, épices
Viandes
(curry, paprika, safran, Colombo,
grillées
etc.)
Noisettes, côtelettes, filet mignon de Huile d’olive, jus de citron, cognac
chevreuil, râbles et filets de lièvre, etc. et vin
Gibier sauté blanc, échalotes, thym, laurier,
romarin,
baies de genièvre pulvérisées.
Cervelles, amourettes, morceaux de Huile, jus de citron, sel, poivre,
Abats blancs pied et herbes
de fraise de veau, etc. fraîches hachées.
Farces pour terrines, pâtés, galantines, Cognac, madère, porto, jus de
Charcuteries ballottines, etc. truffe, sel
épicé ou nitrité, quatre épices.
Soles, turbotins, tronçons de turbot, Huile, tranches de citron pelées à
Poissons
darnes vif,
grillés
de saumon, etc. thym et laurier pulvérisés.
Crustacés Queues de langoustines, gambas, Idem + herbes fraîches.
grillés scampis, etc.
Fines tranches ou filets de saumon, de Huile d’olive, sel, sucre, aneth,
daurade, de bar, de St.pierre, etc. badiane,
Poissons crus
jus de citron.
Lait de coco, jus de citron vert.
Poissons Maquereaux, harengs, etc. Vin blanc, vinaigre, aromates, etc.
cuits
Achards, variantes, piments, etc. Huile, vinaigre, petits oignons,
Légumes Dégorger au sel durant 24 heures. échalotes,
ail, piment, poivre en grains.
Pommes, bananes, ananas, etc. Alcool, sucre, épices
Fruits
Fiche T.P. Les marinades
Nom de la recette : Les Marinades crues
Nombre de Pax : Pour 8 couverts.
Matériel : Progression :
1 Bac en acier inoxydable Emincer les carottes, oignons, Céleri et
1 Planche à découper échalotes.
1 Plaque à débarrasser Les mettre dans un récipient.
Ajouter le bouquet garni, les aromates et
condiments.
Mouiller et recouvrir
Maintenir au frais
Désignations U Q
Carottes kg 0,075
Oignons kg 0,100
Céleri kg 0,030
Echalotes kg 0,030
Ail g 2
Bouquet garni p 1
Clous de girofle p 2
Vinaigre L ml 300
Vin blanc ou rouge L 1,5
Huile L ml 200
Fiche T.P. Les marinades
Nom de la recette : Les Marinades cuites
Nombre de Pax : Pour 8 couverts.
Matériel : Progression :
Bac en acier inoxydable. Faire revenir la garniture aromatique à l’huile.
Rondeau. Mouiller avec le vin et le vinaigre.
Spatule en bois. Ajouter le bouquet garni, l’ail, etc...
Cuire doucement durant ½ heure.
Refroidir rapidement.
Immerger la pièce, couvrir et réserver au frais.
Désignations U Q
Carottes kg 0,075
Oignons kg 0,100
Céleri kg 0,030
Echalotes kg 0,030
Ail g 2
Bouquet garni p 1
Clous de girofle p 2
Vinaigre L 300 ml
Vin blanc ou rouge L 1,5
Huile L 200 ml
Fiche T.P. Les marinades
Nom de la recette : Marinade instantanée
Nombre de Pax : Pour 8 couverts.
Matériel : Progression :
1 Plaque.
Mélanger l’huile, les tranches de citron, le thym
et laurier concassés.
Désignations U Q
Huile PM
Citron PM
Thym PM
Laurier PM
Sel et poivre du PM
moulin PM
