Haricot

Phaseolus vulgaris

Le haricot, ou haricot commun

(Phaseolus vulgaris L.), est une espèce de Phaseolus vulgaris
plantes à fleurs annuelles de la famille des
Fabaceae (Légumineuses, Papilionacées), du
genre Phaseolus, couramment cultivée comme
légume. On en consomme soit le fruit (la
gousse, dans les haricots verts ou mange-tout),
soit les graines, riches en protéines. Le terme
haricot s'applique à l'ensemble des parties
consommées (gousse ou grain).

La plante sauvage de P. vulgaris est originaire

de Mésoamérique. Précédemment on croyait
qu’elle avait été domestiquée séparément en
Mésoamérique et dans la région sud des Andes,
ce qui aurait donné deux patrimoines
1
génétiques principaux . Cependant, des
analyses génétiques récentes montrent qu’elle
a d’abord été domestiquée en Mésoamérique et
qu’elle s’est dispersée ensuite vers le sud,
probablement avec la courge et le maïs. Haricot commun, variété grimpante (haricot à
rames).
Le haricot commun joue, tout comme les
haricots du genre Vigna originaires d'Afrique et Classification
d'Asie, un rôle important dans l'alimentation Règne Plantae
humaine comme source d'amidon (féculent),
de protéines et dans la fixation biologique de Sous-règne Tracheobionta
l'azote. Division Magnoliophyta

Cette plante fait l'objet de culture vivrière dans Classe Magnoliopsida

certaines régions d'Afrique et d'Amérique
Sous-classe Rosidae
latine, tandis que dans les pays développés, à
côté d'une production limitée dans les jardins Ordre Fabales
familiaux, s'est développée une culture en plein Famille Fabaceae
champ, produisant soit des haricots secs pour
la conserverie, soit des haricots en gousses : Sous-famille Faboideae
haricots verts, haricots beurre, haricots demi- Tribu Phaseoleae
secs à écosser. Les haricots verts, dont la
consommation s'est développée depuis le début Sous-tribu Phaseolinae
du ��e siècle, correspondent mieux à la
recherche d'une alimentation plus légère. Genre Phaseolus

Comme les autres légumineuses, les haricots Section Phaseolus

contiennent des lectines potentiellement
2 Espèce
toxiques mais détruites par la chaleur : la
phasine du haricot est cependant relativement Phaseolus vulgaris
résistante à la chaleur. Les haricots secs ne L., 1753
pouvant être consommés que cuits ne posent Classification phylogénétique
généralement pas de problème mais il convient
de cuire suffisamment les haricots consommés Ordre Fabales
en gousses. Famille Fabaceae
Haricots secs comme haricots verts peuvent Statut de conservation UICN
être soit nains (la forme privilégiée en grande
culture), soit à rames donc grimpants avec
nécessité de tuteurs.
LC : Préoccupation mineure

Taxonomie
3
Le Haricot commun appartient au genre Phaseolus, section Phaseolus .

Synonymie
La première description botanique du Haricot commun, sous le nom de Smilax hortensis, est
due aux botanistes Tragus et Fuchs en 1542. Dans Species plantarum (1753), Linné classe les
haricots connus à son époque sous les genres Phaseolus et Dolichos. Il répertorie 11 espèces de
4
Phaseolus dont 6 espèces cultivées et 5 espèces sauvages. Après diverses révisions
5
taxonomiques, The Plant List a conservé trois noms d'espèce de Linné : 1) P. vulgaris, le
haricot commun, 2) Phaseolus coccineus, le haricot d'Espagne, 3) Phaseolus lunatus, le haricot
de Lima. Les autres binômes sont traités comme non acceptés, non résolus ou reclassés dans les
genres Vigna ou Glycine. Actuellement, les haricots d'origine asiatique du genre Phaseolus ont
été transférés au genre Vigna, si bien que l'adoption d'une conception restrictive du genre
6
Phaseolus en fait un genre homogène et exclusivement américain .

Variétés
▪ Phaseolus vulgaris var. aborigineus (Burkart) Baudet. Cette variété a été décrite d'abord
comme une espèce distincte par le botaniste argentin Burkart en 1952 sous le nom de
3
Phaseolus aborigineus Burkart .
▪ Phaseolus vulgaris var. vulgaris L.
Ces deux variétés correspondent à deux écotypes, qui sont liés aux groupes méso-américain
7
(vulgaris) et andin (aborigineus), difficiles à inter-croiser. Ce début de spéciation est le signe
qu'ils ont été domestiqués anciennement. La variété aborigineus se distingue notamment par
des grains plus gros. Il existe également de nombreux cultivars obtenus par croisements ou
sélections horticoles, qu'il ne faut pas confondre avec les variétés spontanées.
 Génome
Comme pour la plupart des espèces du
genre, le génome du haricot comprend
11 paires de chromosomes (2n=22).
Avec 625 Mpb par génome haploïde,
c'est le plus petit de la famille des
8
légumineuses .
Fleur en gros plan.

Description

Fleurs de haricot commun. Appareil végétatif

Le haricot est une plante herbacée
annuelle, qui peut prendre plusieurs types de port selon les
variétés. On distingue deux grands groupes, les haricots grimpants
(dits haricots à rames), au port volubile, qui sont proches du type
original, et les haricots nains à port érigé et plus ramifié. Le port de
la plante est principalement déterminé par son génome, mais les
conditions écologiques aux différents stades phénologiques
peuvent l'influencer. Ainsi, une température chaude (30 °C) au
stade de la première feuille trifoliolée déclenche toujours le port
9
volubile . On peut également obtenir des plantes à port
intermédiaire.

Le Haricot a une racine principale non dominante qui est très

Tige volubile.
rapidement complétée de racines latérales. Les racines peuvent
10
atteindre un mètre de profondeur si le sol s'y prête . Elles sont le
siège du phénomène de « nodulation », les nodules étant des excroissances provoquées par
l'infestation par des bactéries du genre Rhizobium. Ces bactéries vivent en symbiose avec la
plante : elles reçoivent par la sève des hydrates de carbone et lui fournissent de l'ammonium
synthétisé à partir de l'azote atmosphérique. Les principales espèces nodulant le haricot sont
Rhizobium etli et Rhizobium phaseoli. Les conditions optimales pour le développement des
nodosités sont une température de 25 à 30 °C et un pH de 6 à 7. La quantité d'azote fixée peut
11
atteindre 200 kg à l'hectare [Pas dans la source].

Les tiges grimpantes sont peu ramifiées et s'enroulent autour de leur support dans le sens
12
inverse des aiguilles d'une montre (tiges volubiles « sinistrorses » ). Elles peuvent atteindre
deux à trois mètres de haut. Les types nains sont plus ramifiés, prenant un port buissonnant ou
dressé, de 40 à 60 cm de haut. Ils se prêtent mieux à la mécanisation des cultures. [réf. nécessaire]

Les feuilles adultes sont pétiolées, alternes et composées trifoliées, de couleur verte ou
13
pourpre . Les folioles ont une forme ovale-acuminée, presque losangée et mesurent de 6 à
15 cm de long sur 3 à 11 cm de large. Les pétioles, renflés à la base (coussinet foliaire ou
pulvinus) sont munis de stipules, et de petites stipules ou stipelles se trouvent à la base des
pétiolules supportant les folioles. Les deux feuilles primordiales qui apparaissent
immédiatement au-dessus des cotylédons sont entières et opposées.
Appareil reproducteur
Les fleurs sont groupées en grappes
déterminées (racèmes) de 4 à 10 fleurs,
naissant à l'aisselle des feuilles. Ce
sont des fleurs hermaphrodites,
zygomorphes, au calice formé de cinq
sépales soudés présentant cinq dents
regroupées en deux lèvres, à la corolle
caractéristique dite « papilionacée »,
formée de cinq pétales inégaux et très
différenciés : l'étendard est le pétale
postérieur très développé et redressé,
les ailes sont les deux pétales latéraux Gousses de haricot vert.
Planche botanique de 1887 extérieurs, et la carène est formée des
détaillant les organes deux pétales inférieurs, partiellement
reproducteurs.
soudés et recouverts par les ailes. La
couleur des pétales varie du blanc
verdâtre au carmin.

Les étamines, au nombre de dix, sont dites diadelphes, c'est-à-dire

organisées en deux groupes : neuf d'entre elles sont soudées par le
filet, la dixième étant libre. Fruits et graines à maturité.

L'ovaire, supère, est formé d'un seul carpelle à placentation

pariétale. Les ovules sont fixés sur la suture ventrale.

Les fleurs étant fermées (cléistogamie), la fécondation est

principalement autogame. Ce caractère facilite la sélection de
lignées pures et le maintien de variétés stables.

Les fruits sont des gousses déhiscentes, appelées également

« cosses », de forme et de longueur variable. En particulier leur
section peut être cylindrique, ovale ou aplatie (haricots plats). Chez Structure de la graine.
certaines variétés se développent des structures fibreuses qui
forment à un stade de maturité plus ou moins avancé le « fil » et le
« parchemin ». Les variétés à parchemin ne peuvent être
consommées qu'en grain, ou en haricots verts à condition de
récolter les gousses très jeunes (haricots « filets »). Celles
dépourvues de parchemin sont dites « mangetout » et produisent
des haricots verts consommables à un stade de maturité plus
10
avancé correspondant au début de la formation des graines .
Germination du haricot.
Chaque gousse contient 4 à 8 graines de taille, forme et couleur
variable. La forme la plus commune est dite « réniforme », typique
des haricots, mais on peut rencontrer des grains plus sphériques (d'où les appellations locales
de « pois » données à certaines variétés). Les graines sont plus ou moins grosses, les plus
grosses ayant été sélectionnées dans les variétés à écosser. Chez les variétés cultivées, on compte
10
de 14 à 80 graines pour 100 g et 730 à 850 graines par litre . La couleur des graines va du
blanc au noir en passant par le rouge et les couleurs panachées. Les
flageolets se distinguent par leur couleur verte. Ce sont des graines
exalbuminées, c'est-à-dire sans albumen, qui contiennent un
embryon à deux cotylédons volumineux dans lesquels s'accumulent
les réserves nécessaires à la croissance future de la plantule avant
que le relais soit pris par les premières feuilles chlorophylliennes.

Les graines peuvent garder leur faculté germinative de 3 à 5 ans. La

germination des haricots est dite « épigée ». Tandis que la radicule Stade deux feuilles.
s'enfonce dans le sol, la croissance de l'hypocotyle entraîne les
cotylédons qui se déploient hors du sol. De ce fait la plante apprécie
les sols légers qui favorisent une bonne levée. Les cotylédons ne sont jamais chlorophylliens et
gardent leur couleur blanche, sauf dans des variétés de flageolets verts.

Origine et diffusion du haricot

La domestication du haricot commun serait intervenue dans
deux centres distincts, d'une part en Amérique centrale
(variété vulgaris) et d'autre part en Amérique du Sud dans
14
la région andine (variété aborigineus) . Les variétés méso-
américaines se distinguent de celles des Andes, notamment
par la taille des grains qui sont plus gros chez ces
15
dernières .

Sa première apparition dans des sites archéologiques est

14
datée de 7 000 ans av. J.-C. au Pérou , de 4 000 ans av. J.-
C. au Tamaulipas (nord-est du Mexique) et de 3 000 ans av.
16
J.-C. à Tehuacán (sud-est de Mexico) .

Le centre mésoaméricain, zone où la quasi-totalité des

espèces de haricots ont été retrouvées à l'état sauvage,
Aire de domestication du haricot
commun semble le centre principal de diffusion des haricots et le
1 - centre mésoaméricain centre où s'est formé le complexe haricot-maïs-courge (les
2 - centre andin « trois sœurs » des peuples amérindiens), qui s'est ensuite
17, 18
diffusé vers le Nord .

La première introduction du haricot en Europe serait due à Christophe Colomb qui le découvrit
15, 14
à Nuevitas (Cuba) lors de son premier voyage en octobre 1492 . Par la suite d'autres
explorateurs le découvrirent en divers points d'Amérique du Nord et du Sud. La diffusion de la
plante en Europe se serait faite par le Vatican, lorsqu'en 1528 le pape Clément VII le fait cultiver
14
sur ses terres . Selon une légende, Catherine de Médicis l'aurait introduite en France à
14, 19
l'occasion de son mariage avec le roi Henri II en 1533 , cependant le haricot se cultivait déjà
en France avant son arrivée (voir mythe italien dans la cuisine française). En français le mot
haricot n'est cependant attesté qu'à partir de 1640, le mot utilisé auparavant pour le désigner
14
étant fazéol, d'où vient le mot fayot . Dès le ���e siècle, des navigateurs portugais l'ont
introduit en Afrique et en Asie.

Facile à cultiver et produisant des graines de bonne taille et de longue conservation, le haricot a
connu rapidement un grand succès en Europe, où il s'est diversifié en d'innombrables variétés
locales, se substituant partiellement ou totalement à d'autres légumineuses anciennes (pois
14
chiches, lentilles, dolique mongette) . Il s'est également bien implanté en Afrique orientale,
notamment dans la région des Grands Lacs (Kenya, Ouganda, Tanzanie) où il retrouvait des
conditions écologiques proches de celles des montagnes andines. Cette région est aussi devenue
un centre de diversification et le haricot y est encore de nos jours un aliment de base des
populations rurales. La plante ne s'est par contre pas imposée en Asie tropicale, face à des
légumineuses mieux adaptées au climat telles le haricot mungo et le lablab (appelé « pois
antaque » à la Réunion).

L'origine américaine du haricot est peu à peu oubliée pour n'être redécouverte qu'au début du
��e siècle par Jean-Henri Fabre, celui-ci ayant remarqué que les ravageurs attaquant les autres
légumineuses n'attaquent pas le haricot tandis que les ravageurs introduits d'Amérique
14
attaquent le haricot mais pas les autres légumineuses .

Divers noms du haricot

Le nom de haricot était « ayacotl » en nahuatl, la langue des
Aztèques et « purutu » en quechua, la langue des Incas.
Pour sa part, Jacques Cartier rapporte que les Iroquoiens du
Saint-Laurent le nommaient Sahé.

En français
L'Europe connaissait la dolique ou dolique mongette dont le
nom grec était Phaseolus. Le haricot lui doit son nom savant
Phaseolus, son nom régional de mongette ou mogette et son
20
nom familier de fayot . Dès 1585, Castor Durante, médecin
21
et botaniste italien, écrit araco pour des haricots . Ce nom
italien araco, qui n'est plus usité, est à rapprocher du aracos
cité par Pline l'Ancien, et du arachos cité par Théophraste,
et désignait probablement une autre légumineuse
Plant de ''Phaseolus vulgaris''.
européenne, vesce ou gesse, connue, cultivée et cuisinée
bien avant l'arrivée du haricot en Europe. D'ailleurs, à la fin
du ����e siècle, le botaniste Joseph Pitton de Tournefort l'associe à une graine ronde
22
anciennement cultivée en Italie nommée arocatus [Pas dans la source]. Les divers noms du
haricot seraient donc des dérivés de ceux de légumineuses européennes ancestrales.

François Rabelais nous en parle au milieu du ���e siècle, quand Panurge accuse le fazéolz de
rendre le carême encore plus déplaisant.

Le nom de haricot apparaît au ����e siècle, d'abord sous la forme fève de haricot par Figuier en
1628, puis haricot en 1640 par César Oudin dans son livre curiosités françaises, nom qui va lui
rester. En 1689, de Blégny le nomme aricot, Antoine Furetière dans le dictionnaire de 1690
21
haricot, mais il fut cependant longtemps appelé fève de haricot ou féverole .

De nombreux auteurs soutiennent que haricot serait une adaptation phonétique du nom en
aztèque ayacotl. C'est José-Maria de Heredia qui le premier affirme avoir découvert le nom en
aztèque ayacotl dans un ouvrage d'histoire naturelle du ���e siècle, le De historia plantarum
23
novi orbis de Hernandez. Mais selon l'équipe de lexicographes autour d'Alain Rey , cette forme
est totalement imaginaire.
n1
Le traité du Jardinier François de 1654 le nomme fève de Caliccot ce qui a donné dans les
départements de la Somme, de l'Oise, de l'Eure et de l'Yonne caliquot, caricotte, galligote et
21
aricotte .

L'araco italien serait devenu alicot dans la Vendée, arico dans l'Yonne, aricaou et oricaou dans
la Creuse et la Corrèze et divers aricou, aricotte, hariké et aricoy dans la Somme, l'Yonne, l'Oise
et le Nord.

Dans son Théâtre d’agriculture et mesnage des champs, en 1600, Olivier de Serres le nomme
faziols. Le phaseolus grec puis latin s'est transformé en fajou à Nice, fiajole à Lyon, fayola dans
le Dauphiné, fazor à Briançon, fajoula dans l'Ain, fayou dans les Hautes-Alpes et le Var. C'est le
fayoul ou fayol provençal, qui devient dans la marine fayol puis fayau ou fayot. En Picardie, il
21
a été nommé fajole, d'où a dérivé flageolet .

Le haricot est nommé mougette en 1731, mogette en 1762, puis l'abbé Rozier en 1784 décrit sous
le nom de mongette plusieurs variétés, le haricot blanc commun, le haricot blanc hâtif et le
haricot rond. Le nom local de la dolique mongette a été appliqué au haricot donnant les
nombreux dérivés de mongette : mogette ou mongette en Saintonge, mojhète en Poitou (plus le
nord et l'est de la Charente), mandzéto dans la Haute-Vienne, mondjéta dans les Pyrénées,
mounjou dans la Haute-Garonne, mountso dans le Tarn, et mounzétou dans le Lot.

Les haricots ont été appelés aussi « pois », « fayots » ou encore « fèves ». Ce dernier terme est
resté vivace dans le français du Québec où les « fèves au lard », les « fèves de chantier », se
24
préparent en réalité avec des haricots . Cette confusion entre fève et haricot pourrait venir de
l'influence de l'anglais bean ou au fait que le haricot fut importé en France et confondu avec la
25
fève qui désigne aussi la fève (broad bean). Dans le créole des Antilles, le haricot s'écrit pwa.

Dans les autres langues

Le nom grec φάσηλος / phásêlos, « fève », puis latin faseolus, est à l'origine du nom du haricot
dans les autres langues romanes : italien fagiolo, espagnol frijol, portugais feijão, catalan fesol,
roumain fasole, dans les langues slaves : russe fasolya, polonais fasola zwykła, ainsi qu'en
albanais fasule et en turc fasulye. « Haricots » se dit en grec moderne φασολάκια / phasolákia,
φασόλι / phasóli.

En espagnol, les termes alubia et judia dérivent de l'arabe loubia, qui désignait à l'origine la
dolique mongette (genre Vigna) et qui a été transposé au haricot lorsque celui-ci s'est substitué
à la précédente. Le terme habichuela, quant à lui, dérive de haba qui désigne la fève. Poroto, en
espagnol du Chili, vient quant à lui directement du purutu Quechua.

En catalan et en occitan, le terme mongeta s'est imposé. En Poitevin, on a moujhette.

En langue bretonne, le nom fav issu du moyen breton faff emprunté au latin faba, est utilisé
pour le haricot comme pour les fèves Vicia faba. Afin de les différencier on précise quelquefois
l'aspect : fav-glas (haricot vert), fav-sec'h (haricot sec), fav-munut (fèves minuscules=
féveroles) ; l'usage : fav-marc'h (fèves cheval=fèves pour l'alimentation animale) ; ou la
 26, 27
provenance : fav-brezil (fèves du Brésil=haricot), fav-gall (fèves françaises=fèves) .

Dans les langues germaniques, les noms du haricot dérivent d'un terme germanique ancien,
15
bauna, désignant à l'origine une sorte de fève : allemand Bohne, anglais bean, néerlandais
boon, norvégien Hagebønne, suédois böna… Bean en anglais et Bohne en allemand sont des
termes génériques désignant toute légumineuse à graine allongée, un qualificatif est
généralement nécessaire pour préciser le haricot : kidney bean, Gartenbohne…

Au Japon, le haricot commun est appelé Ingen mame, ou Sasage dans la région du Tōhoku
28
(dans le nord-est du pays) . Cependant les « haricots rouges » très employés dans la
gastronomie japonaise sont des haricots azukis (genre Vigna).

Au Kenya, on parlera d'ukunde en swahili pour les haricots en général et de dengu pour les
lentilles.

La culture du haricot
Souvent présent dans les jardins familiaux, le haricot fait
aussi l'objet de spéculation en grande culture. Généralement
semé en culture pure dans les pays occidentaux, il fait aussi
souvent l'objet de cultures associées, semé en mélanges avec
d'autres plantes, ou en cultures intercalaires, dans les pays
du Tiers monde. En Amérique latine, environ 70 % des
13
cultures de haricots sont associées au maïs .

Le haricot se multiplie par semis, sur un terrain labouré

Champ de haricots irrigué au Brésil.
durant l'hiver et après un passage de motoculteur au
printemps.

Comme toutes les légumineuses, le haricot nécessite peu de

fertilisation azotée, grâce à la présence de nodosités
symbiotiques dans les racines qui permettent l'assimilation
de l'azote de l'air. Cependant en fonction des réserves du sol
et des précédents, ainsi que des exportations de la culture,
fonction du rendement, une fumure adaptée peut être
nécessaire, principalement phospho-potassique. Divers
essais ont montré qu'une fumure azotée pouvait dans
Culture et cuisine traditionnelles des
certaines conditions donner des résultats positifs. Le haricot haricots à San Ramon, Choluteca
est en outre sensible aux carences en divers oligo-éléments, (Honduras).
notamment cuivre, molybdène, manganèse, zinc, et peu
29
tolérant à la salinité .

C'est une plante très sensible au froid ; le feuillage gèle à partir de −1 °C. Il faut attendre pour la
semer que la température moyenne atteigne 15 °C, soit vers la mi-mai (dans l'hémisphère nord),
classiquement après les « saints de glace » en France moyenne, plus tôt (fin avril) sous climat
méditerranéen, plus tard (fin mai) sous climat continental. Les semis peuvent s'échelonner
jusqu'à fin juin ou fin juillet voire début août, selon les régions et les variétés, de manière à
permettre la récolte avant les premières gelées. Les fortes chaleurs, plus de 32 °C sont
 29
préjudiciables au haricot, faisant avorter les fleurs et les gousses .

Suivant un dicton de Côte-d'Or :

« Sème tes haricots à la Sainte-Croix [14 septembre]

Tu en récolteras plus que pour toi ;
Sème les à la Saint-Gengoult [17 janvier]
T'en donnera beaucoup ;
Sème les à la Saint-Didier [23 mai]
Pour un tu en auras des milliers »

Le haricot préfère les sols neutres (pH optimum égal à 6,5), mais s'accommode de sols plus
basiques. Pour une bonne levée, il est nécessaire de ne pas trop enterrer les graines (un
30
proverbe jardinier dit : « le haricot doit voir partir son maître ») et d'éviter les terres trop
battantes : en effet, lors de la germination, les cotylédons sont soulevés hors de terre par la
croissance de la radicelle.

En culture potagère, le semis, en poquets ou en lignes, se fait souvent avec des grains
préalablement trempés. Les semis peuvent commencer dès le mois d’avril dans les régions
précoces (Midi et Sud-ouest) et se poursuivent jusqu’en août pour des récoltes qui
s’échelonneront de juin à octobre. Il faut semer dans un terrain suffisamment réchauffé, 15 à
18 °C de température au sol. Un grand nombre d'échecs sont dus à des semis trop précoces. Les
lignes de semis doivent être espacées de 40 à 50 cm pour les variétés naines et 70 à 80 cm pour
les variétés à rames. Après le semis, il est conseillé de biner une première fois puis une seconde
15 jours plus tard en butant les pieds jusqu'au niveau des premières feuilles et en créant une
31 32
rigole pour l'arrosage . Il peut être utile de pailler .

En culture de plein champ, l'emploi de semoirs pneumatiques monograines est conseillé pour
obtenir une levée régulière ; ils permettent en effet de contrôler de manière précise l'espacement
des graines et la densité de semis, facteur important du rendement, ainsi que la profondeur
d'enfouissement des graines. La grande culture ne cultive que les variétés naines, car le ramage
que nécessitent les variétés grimpantes n'est pas facilement mécanisable.

L'arrosage est souvent nécessaire car le cycle de végétation se déroule pendant les périodes les
plus chaudes de l'année. Il est préférable de le faire par écoulement direct sur le sol sans toucher
les feuilles et les fleurs pour éviter le développement des maladies. En culture de plein champ,
l'irrigation par aspersion est cependant pratiquée, de préférence sur des variétés résistantes à
l'anthracnose et aux virus.

Récolte
La récolte se fait, suivant les variétés, à partir de 40 jours pour la récolte en gousses immatures,
et deux mois et demi à trois mois après le semis pour la récolte en grains secs.

Pour la récolte en grains secs, il convient d'attendre que les gousses aient jauni mais de récolter
avant qu'elles ne soient complètement sèches, pour éviter leur déhiscence et donc la chute de
graines au sol. Le taux d'humidité des graines idéal au moment de la récolte se situe à 15-16 %,
33
alors qu'il s'élève à 50 % à leur maturité physiologique .

Traditionnellement, les plants de haricots grains sont arrachés, liés et mis à sécher suspendus
sous un hangar avant d'être écossés. Le battage s'est effectué à la gaule en frêne et au fléau puis
au rouleau en pierre. Ce battage était suivi d'un vannage pour éliminer les impuretés. Vers 1950
21
sont apparues les batteuses mécaniques .

Depuis les années 1970, la récolte en gousse des haricots mangetout a également été mécanisée
grâce à la mise au point de « récolteuses de haricots mangetout » tractées (latérales) ou
automotrices (frontales). Ces machines se composent d'un peigne rotatif ou d'un tambour
cueilleur qui travaille de bas en haut. les parties recueillies sont envoyés dans un système de
29
nettoyage qui sépare les gousses des feuilles et autres déchets .

Chez les Amérindiens, il était traditionnellement cultivé en compagnie du maïs et de la courge

(on nomme cette association les Trois sœurs, le premier servant de tuteur au haricot et la courge
de couvre-sol, tandis que les nodosités des racines du haricot fixent l'azote de l'air, faisant
profiter les trois plantes de cette fertilisation). Le haricot est également réputé être répulsif pour
le doryphore.

Les ennemis du haricot

Les cultures de haricots sont sujettes à de nombreuses attaques de ravageurs et maladies qui
peuvent entraîner d'importants dégâts en l'absence de moyens de lutte appropriés. On estime
34
ainsi qu'en Afrique tropicale plus de 50 % de la production est perdue chaque année .

Ravageurs
De très nombreux ravageurs sont susceptibles de s'attaquer
aux cultures de haricots ainsi qu'aux graines entreposées,
notamment des gastéropodes, des insectes, acariens et
nématodes.

Les escargots et les limaces peuvent détruire complètement

les plantules.

Le tétranyque tisserand, ou acarien jaune commun

(Tetranychus urticae), attaque le feuillage les années
sèches, provoquant sa décoloration et l'apparition de taches
blanchâtres.
Plant de haricot attaqué par le
La mouche des semis (Delia platura), qui s'attaque à tétranyque tisserand (Tetranychus
diverses plantes potagères et céréales, cause des dégâts sur urticae).
les plantules par ses larves qui rongent cotylédons et
bourgeon terminal, provoquant l'atrophie et la mort des
plantes. La lutte nécessite le traitement des semences et du sol par divers insecticides.

Le puceron des racines (Triphidaphis phaseoli) affaiblit les plants de haricots et d'autres plantes
potagères.
35
La bruche du haricot (Acanthoscelides obtectus Say) est un petit insecte coléoptère dont la
larve, qui vit à l'intérieur des graines de haricot entreposées, pouvant provoquer des dégâts
importants, lui est spécifique. Cet insecte a besoin d'une température supérieure à 14 °C pour se
développer. S'il rencontre des conditions favorables, jusqu'à quatre générations peuvent se
suivre dans un stock de graines et plusieurs larves peuvent
36
occuper simultanément le même haricot . La lutte contre
ce ravageur nécessite des traitements insecticides tant sur
les cultures destinées à la récolte de graines, que sur les
graines stockées, par fumigations sous vide.

Maladies
De nombreuses maladies cryptogamiques, bactériennes ou
virales sont susceptibles d'affecter les cultures de haricots.

L'anthracnose du haricot, due à un champignon

filamenteux, Colletotrichum lindemuthianum, provoque des
nécroses, sous forme de taches noires sur les feuilles, qui Graines de haricots parasitées par
la bruche.
peuvent s'étendre sur les tiges et les gousses. Des variétés
37
résistantes ont été sélectionnées .

La graisse du haricot, due à des bactéries dont Pseudomonas syringae pv phaseolicola et

Xanthomonas campestris pv phaseoli, se traduit par l'apparition de taches huileuses de couleur
jaune-orangé sur les feuilles, les gousses et les graines. Puis des nécroses apparaissent sur les
feuilles et sur les gousses. La prévention passe par l'utilisation de semences certifiées saines.
Afin d'être assuré de produire des semences non contaminées, deux zones dites « hors graisse »
ont été définies en France par arrêté ministériel. Des règles très strictes y sont mises en œuvre :
prélèvement et analyses d'échantillons, visites collectives de surveillance dans les champs de
production, destructions rapides et systématique des parcelles infectées, système d'assurance
38
permettant de dédommager les agriculteurs-multiplicateurs concernés .

La fonte des semis est imputable à divers champignons. La rouille du haricot est due à
Uromyces appendiculatus, la pourriture grise à Botrytis cinerea, la sclérotiniose ou pourriture
blanche à Sclerotina sclerotiorum et la maladie du pied du haricot à Fusarium phaseoli.
L'oïdium américain du haricot, dû à Erysiphe polygoni, est cantonné aux régions chaudes du
nouveau Monde.

La mosaïque commune du haricot, due à un virus, est transmise par les semences et par les
pucerons. Elle provoque l'apparition sur les feuilles de cloques, plus ou moins décolorées,
présentant un aspect de mosaïque, et l'enroulement de l'extrémité des folioles. La lutte passe
par le choix de variétés résistantes. La mosaïque jaune du haricot, autre maladie virale, est
moins fréquente que la précédente. La mosaïque dorée du haricot est propre à l'Amérique
tropicale.

Moyens de lutte
La lutte contre les ravageurs et maladies repose sur la combinaison de différentes méthodes :
l'emploi de variétés résistantes et de semences saines, indemnes de germes pathogènes, traitées
par des fongicides, la vernalisation (passage par une période de congélation ou froid constant)la
rotation culturale qui permet d'éviter le retour trop rapide de haricots ou d'autres légumineuses
sur la même parcelle, une irrigation maîtrisée et sans excès, l'utilisation d auxiliaires de cultures
contre les acariens, ou l'emploi de fongicides et d'insecticides adaptés. De nouvelles variétés ont
été créées qui sont plus résistantes aux maladies, aux bactéries et aux virus tels que
 39
Pseudomonas, Colletotrichum, Fusarium, Xanthomonas , BCMNV, BYMV .

Rendement
40
Les rendements sont actuellement de 2,5 à 3 tonnes/ha en Poitou-Charentes . Ils sont donnés
de 2,68 à 3,88 tonne/ha en 90 à 108 jours par le comité ontarien des légumineuses à grain
41
(Canada) .

Pour les haricots secs, le rendement moyen au niveau mondial s'établit à 7,4 q/ha (FAO, 2006),
à 15 q/ha en Europe et à 10 q/ha en Amérique, mais il peut monter à 50 q/ha pour des haricots
34
grimpants dans les meilleures conditions . Pour les haricots verts les rendements dans des
conditions optimum peuvent atteindre 7 à 8 t/ha pour les variétés naines et 14 à 16 t/ha pour les
34
variétés à rames .

Reliquats azotés
En fin de culture, les haricots laissent des reliquats azotés dans le sol qui risquent d'être lessivés
en l'absence de culture successive pendant l'hiver suivant. Des cultures intermédiaires de
42
crucifères ou de graminées sont alors indiquées pour piéger les nitrates . Néanmoins ces
reliquats sont sous forme de protéines incluses dans la matière organique et sont beaucoup
moins sujets au lessivage hivernal que de l'azote minéral. Les faibles températures empêchent la
minéralisation et donc la libération de l'azote minéral, qui peut ainsi être conservé pour la
culture suivante qui va l'absorber à partir du printemps.

Variétés cultivées
On recense de très nombreuses variétés locales de haricots. Plus de 14 000 cultivars ont été
répertoriés. Le principal conservatoire de ces variétés est le Centre international d’agriculture
43
tropicale (CIAT) situé à Cali en Colombie .

Dans le catalogue européen des espèces et variétés, figurent plus de 1 400 variétés inscrites de
44 45
haricots , dont plus de 230 (près de 200 nains et de 40 à rames) pour la France et 115 pour
l'Italie. Ces variétés se répartissent en haricots à gousses (dont la gousse est sans parchemin),
types filets ou mangetout, ou à grain (dont la gousse est ligneuse car à parchemin), et se
distinguent aussi par la couleur des grains ou des gousses. En France, pour les jardiniers
amateurs près de 30 variétés sont inscrites sur la liste SVI destinée à un usage familial en faibles
quantités et une variété est inscrite sur la liste des variétés de conservation (menacée d'érosion
génétique) : le « Flageolet blanc des Flandres ».

Dans le cadre du Phaselieu Project, une classification européenne des types commerciaux du
haricot, qu'il s'agisse de variétés commercialisées ou conservées dans les banques de gènes, a été
établie. Elle comprend une cinquantaine de types répartis en neuf groupes selon la couleur des
46
graines : blanc, blanc panaché, crème, brun, jaune, rose, rouge, pourpre et noir .

Certaines variétés amérindiennes sont toujours disponibles, tel le haricot grimpant Kahnawake,
rare et toujours cultivé au sein de communautés, en compagnie de ses sœurs, par des gens
dévoués à la préservation de ces plantes traditionnelles.
Quelques variétés de haricot grimpant sont cultivées
uniquement pour leurs fleurs ou leurs graines
décoratives.

Critères de sélection
De nombreux caractères différencient les variétés
cultivées de haricot. Il s'agit d'abord de critères relatifs
au port de la plante et de critères morphologiques
concernant principalement les graines : couleur, taille,
forme.

Les variétés modernes, qui sont le plus souvent des

lignées pures, se distinguent aussi par leur capacité de
résistances aux maladies et leurs rendements. La
plupart sont maintenant résistantes à l'anthracnose et à
la mosaïque commune.

La sélection a également porté sur des critères de

précocité, de productivité, de groupement de maturité
(pour faciliter la récolte mécanisée). Variétés françaises de haricots de la fin
du ���e siècle. Source : Les plantes
Pour les haricots verts, l'absence de fil et de parchemin potagères, Vilmorin-Andrieux et Cie, 2e
est un critère important, de même que les édition, Paris 1891.

caractéristiques de la gousse (finesse, longueur,

rectitude et couleur).

Les principales variétés

Ils se différencient par la couleur des grains mais aussi
en haricots verts et haricots secs nains ou à rames :

Types de haricots secs et demi-secs par la couleur

▪ Le haricot rouge, appellation imprécise faisant

référence à différentes variétés, voire espèces, est
un haricot de taille moyenne, d'une couleur allant
du rose au rouge foncé. Il a une texture onctueuse Haricot nain Gloire de Lyon (1900).
et un goût prononcé. En conserve, il garde sa
forme et sa texture. Il est produit notamment en
47
Amérique du Nord, en Chine, en Argentine et à Madagascar . Temps de cuisson, 45
minutes à 1 heure.
▪ Le haricot pinto, ou rosé, est un haricot apparenté aux haricots rouges car sa peau
devient rose en cuisant. Il est veiné et a une texture farineuse. Temps de cuisson, 45
minutes à 1 heure.
▪ Le haricot noir est un haricot de taille moyenne, de couleur noire, ovale et à la saveur
douce. C'est le plus consommé en Amérique du Nord comme en Amérique du Sud. Au
47
Mexique il est utilisé dans les plats, dans les soupes et aussi dans les salades . Temps
de cuisson, environ 1 heure.
 ▪ Le haricot marbré, ou coco rose ou borlotti ou borlotto, est
un haricot veiné de rouge foncé. Il est surtout produit en
Italie, Amérique du Nord et en Afrique du Sud. Le haricot
romain ou romano, se distingue parce qu'il est maculé de
taches rouges et que sa cosse est également tachetée de la
47
même façon . Sa saveur est douce. Temps de cuisson,
40 minutes.
▪ Le haricot blanc est un haricot commun cultivé pour ses
Différentes couleurs de grains. grains généralement blancs et assez gros au goût peu
prononcé ; c'est le haricot le plus cultivé en Europe. Il
comporte plusieurs variétés. C'est un haricot très populaire
en Italie, notamment en Toscane. Temps de cuisson, 40 minutes. Le coco blanc, haricot
blanc de forme ovale, est très apprécié en Angleterre sur des toasts avec de la sauce
tomate. Temps de cuisson, environ 45 minutes à 1 heure. Le rognon de Pont l'Abbé,
appelé mogette, est une des variétés protégées par des passionnés.
▪ Le flageolet, ou chevrier, du nom du jardinier qui a créé la variété, est un petit haricot
mince et aplati, de couleur vert pâle à la saveur subtile, accompagnant traditionnellement
le gigot d'agneau. Il est surtout cultivé dans sa région d'origine, la Beauce, ainsi qu'en
Bretagne et dans le Nord. Il se vend surtout en conserve ou en grains secs. Temps de
cuisson, 40 minutes.
▪ Les haricots cornille ou niébé, haricots blancs centrés par une tache noire, appelés aussi
47
« haricots à l'œil noir », sont très appréciés en Afrique tropicale et au Portugal, mais
appartiennent à une espèce différente, Vigna unguiculata subsp. unguiculata. Celle-ci,
anciennement Phaseolus unguiculatus (L.) Piper, fait partie de celles qui ont été
reclassées dans le genre Vigna.

Haricots verts
Les variétés de haricots verts peuvent se répartir en deux
groupes, les haricots filets et les haricots mangetout.

Les premiers sont des haricots à fil et à parchemin qui se

récoltent à un stade précoce, ce qui permet d'obtenir des
haricots « extra-fins ». Passé ce stade, les fils apparaissent et
ne permettent plus la consommation en haricots verts. Ces
haricots verts classiques sont les plus hâtifs. Les gousses, de
Haricots verts filets extra-fins.
section cylindrique, longues, droites, sont généralement vert
foncé, parfois panachées de violet ou de pourpre. Ces
variétés dont la récolte est toujours manuelle sont réservées aux potagers familiaux ou aux
cultures sous serre.

Les haricots mangetout sont des variétés sans parchemin qui peuvent être consommées en
gousse au stade de la graine presque développée. Les gousses, de section ovale, plus courtes,
sont de couleur verte ou jaune (haricots beurre), ou parfois pourpre. Ce sont les plus cultivées
par les professionnels.

Des variétés plus récentes sont issues de croisements entre les deux groupes et sont appelées
haricots filet-mangetout ou « filets sans fil » ou « faux filets ». Les gousses rappellent celles des
haricots filets en vert plus clair. L'apparition du fil est plus tardive que chez ces derniers.

Ces différentes variétés se classent en outre en variétés naines et variétés à rames (grimpantes).
Quelques variétés traditionnelles françaises

Variétés de haricots à écosser nains

▪ "Flageolet rouge" ou 'rognon de coq', très ancienne

variété à gros grains réniformes rouge vif ;
▪ "Flageolet chevrier", à grains vert pâle. Consommés
frais, ils doivent leur nom à Chevrier ;
▪ "Bingo", à cosse de 25 cm, grains de 25 mm, tous
deux blancs bariolés de magenta ou noir ;
▪ "Coco nain blanc précoce", à grains ronds blancs, la
plus cultivée ;
▪ "Coco rouge de Prague", à grains mouchetés de
rouge ;
▪ "Kondor", type suisse blanc lingot, variété italienne
(« cannellino »), gousse de 16 à 17 cm, environ 7 Haricot grimpants.
grains blancs ;
▪ "Michelet", à longue cosse à grains blancs ;
▪ "Jaune de Chine", à grains ronds et jaunes ;
▪ "Petit riz nain" ou 'Comtesse de Chambord', variété
tardive à petits grains blancs ;
▪ "Œil de perdrix", 'Petit carré de Caen', 'Petit gris',
'Saint-Esprit', 'Saint Sacrement' ou 'Ostensoir',
ancienne variété cultivée en Normandie, ivoires à
48
tache sang-de-bœuf à l'ombilic ;
▪ "Saint-esprit à œil rouge" ou 'Nombril de bonne sœur',
réniformes, blancs à tache rouge à l'ombilic ;
▪ "Rognon de Pont-l'Abbé", très ancienne variété,
gousses ayant jusqu'à 20 cm de long et contenant 4 à
49
8 grains blanc crème, veinés .

Variétés de haricots à écosser à rames

▪ « Alaric », le haricot tarbais, aux grains de deux

Haricots grimpants 'phénomènes' à
centimètres dans des gousses de 13 à 16 cm, label
maturité.
rouge depuis 1998.
▪ « Goliath », à cosses de 40 cm, vert foncé, grains
violacés, fleurs rouges ;
▪ Espagne Emergo, « race Orteils de pêcheurs », cosses vertes de 30 cm de long, se
consommant en lanières, grains blancs, fleurs blanches ;
▪ « Michelet », à rames, aux cosses de 16 à 17 cm, jaunes, à grains blanc crème ;
▪ « Crochu de Montmagny », à petits grains rouges ;
▪ « Soissons blancs », à gros grains réniformes dans des cosses de 20 à 25 cm.
Recommandé dans le guide Clause 1932 ;
▪ « Soissons vert », flageolet vert à rames, gousses de 17 cm, grains verts ;
▪ « Taupard du Limousin », variété ancienne à gros grains (blancs) et grosses gousses
(vertes), en cours de sauvegarde depuis une dizaine d'années.
Appellations locales protégées

En France
Deux haricots français bénéficient d'une protection au niveau européen, le « coco de Paimpol »,
AOC/AOP, maintenue par l'association du Coco de Paimpol à Paimpol (Côtes-d'Armor) et le
« haricot tarbais » (label rouge et IGP) qui a traditionnellement comme tuteur un plant de maïs,
maintenu par l'association interprofessionnelle du haricot tarbais à Tarbes (Hautes-Pyrénées) ;

Bénéficient du Label rouge la « mogette de Vendée », le « lingot du Nord », produit dans la

vallée de la Lys (département du Nord) et le flageolet, produit dans la même zone que le
précédent. Ce haricot à grains verts, appelé « chevrier », trouve son origine à Arpajon
(Essonne), ville de son inventeur, Gabriel Chevrier

D'autres variétés locales ne bénéficient pas d'appellations officielles, mais sont promues par des
associations qui s'efforcent de maintenir leur production et leur qualité, telles que la « mojhette
de Pont-l'Abbé-d'Arnoult » (Charente-Maritime), soutenue par la « Confrérie de la Mojhette de
Pont-l'Abbé-d'Arnoult », le « haricot de Castelnaudary », ingrédient de base du cassoulet de
Castelnaudary, le « lingot du pays ariégeois » et le « haricot maïs du Béarn » voisin du haricot
tarbais mais cultivé exclusivement sur du maïs, celui-ci servant de tuteur. Il est l'ingrédient de
base de la garbure. Sa promotion est assurée par l'Association des producteurs du haricot maïs
du Béarn.

Le « haricot de Soissons », haricot à grosses graines cultivé dans l'Aisne qui bénéficie d'une
renommée ancienne mais dont la culture a fortement décliné, a été relancée en 2003 par un
groupe de producteurs. Il est promu par la « Confrérie gastronomique des compagnons du
50
haricot de Soissons » .

En Europe
51
Plusieurs appellations sont protégées au niveau européen (labels AOP/IGP ) : en Espagne
Faba asturiana, haricots blancs crémeux de grande taille de la variété traditionnelle Granja
52
asturiana, ingrédient obligatoire de la fabada asturiana et Judias de El Barco de Avila.

En Italie, Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese, Fagiolo di Sarconi et Fagiolo di Sorana.

En Grèce Fasolia Gigantes-Elefantes Kastorias (haricots géants-éléphants produits dans la

région de Kastoria, Macédoine-Occidentale. Ces haricots géants sont en fait des graines de
n2
haricot d'Espagne (Phaseolus coccineus) sélectionnées pour leur taille, au moins 1 200 g pour
53
1000 graines, et 1 800 g pour la catégorie des « éléphants » ), Fasolia Gigantes Elefantes Kato
Nevrokopiou, Fasolia Gigantes Elefantes Prespon Florinas, Fasolia Koina Mesosperma Kato
Nevrokopiou et Fasolia Plake Megalosperma Prespon Florinas.

Espèces voisines
D'autres espèces du genre Phaseolus ou d'autres genres proches sont également appelées
« haricots » :

▪ genre Phaseolus : le haricot d'Espagne (Phaseolus coccineus), le haricot de Lima

 (Phaseolus lunatus), le haricot tépari (Phaseolus
acutifolius) ;
▪ genre Vigna : le haricot azuki (Vigna angularis), le
haricot à l'œil noir ou dolique mongette ou niébé ou
cornille (Vigna unguiculata subsp. cylindrica) et le
haricot kilomètre ou dolique asperge (Vigna
unguiculata subsp. sesquipedalis), le haricot mungo
(Vigna radiata), le haricot mat ou haricot papillon
(Vigna aconitifolia), le haricot riz (Vigna umbellata), le
haricot urd (Vigna mungo) ;
▪ autres genres : le haricot ailé ou pois carré
(Psophocarpus tetragonolobus), le haricot sabre ou
pois sabre (Canavalia gladiata).

Aspects économiques Paniers de haricots sur un marché

au Guatemala.

Production
En 2006, la production mondiale de haricots, selon les statistiques publiées par la FAO, s'est
élevée à 28,6 millions de tonnes, dont 19,6 de haricots secs (68 %), 6,4 de haricots frais (22 %)
54
et 2,6 de haricots verts (9 %) . En 2002, ces chiffres étaient respectivement de 25,7, 18,3, 5,7 et
1,7 million de tonnes. Entre 1961 et 2006, la production totale de haricots a doublé passant de
14,4 à 28,6 millions de tonnes, progressant assez régulièrement au taux de 1,5 % par an.

Ces chiffres ne sont pas exhaustifs car ils n'englobent pas la production des jardins familiaux et
de certaines cultures vivrières pour l'autoconsommation, notamment dans les pays en voie de
développement, qui n'entrent pas dans les circuits commerciaux et sont inconnues des
statistiques officielles. Il existe par ailleurs une certaine confusion, car dans certains pays sont
considérés comme haricots également les graines de certaines espèces de Vigna (niébé, haricot
mungo, haricot azuki…). Les chiffres concernant les haricots frais peuvent concerner soit les
grains écossés, soit les gousses entières vendues comme telles sur les marchés.

Pour les haricots secs, la production mondiale est estimée à 19,6 millions de tonnes en 2006
(source : FAO). La surface totale consacrée à cette production représentait un peu plus de 26
millions d'hectares pour un rendement moyen de 7,4 quintaux par hectare. Les quinze premiers
pays représentent plus de 80 % du total mondial. Les trois premiers, Brésil, Inde et Chine
représentent 44 % du total et les six premiers (les précédents plus Birmanie, Mexique et États-
Unis) près des deux-tiers.

En France (2006), la culture du haricot occupe environ 41 000 hectares pour une production de
413 000 tonnes, soit en moyenne 10 t/ha, due principalement aux haricots verts qui
représentent les 3/4 des surfaces et 86 % de la production.
 Principaux pays producteurs de haricots secs en 2006

Surface
Production
cultivée Rendement
Pays (milliers de
(milliers (q/ha)
tonnes)
d'hectares)

Brésil 4016,8 8,6 3 436,5

Inde 8600,0 3,7 3 174,0

Chine 1204,0 16,7 2 006,5

Birmanie 1720,0 9,9 1 700,0

Mexique 1708,3 8,1 1 374,5

États-Unis 614,7 17,2 1 056,9

Kenya 995,4 5,3 531,8

Ouganda 849,0 4,9 424,0

Canada 180,0 20,7 372,7

Indonésie 313,2 10,5 327,4

Argentine 235,1 13,7 322,8

Tanzanie 380,0 7,6 290,0

Rwanda 356,4 7,9 283,4

Corée du
360,0 7,8 280,0
Sud

Burundi 240 9,2 220,0

Iran 111,3 19,4 216,1

230,0 8,7 200,0

Cameroun

Nicaragua 243,0 8,1 197,1

Échanges internationaux
Les échanges de haricots secs portent sur environ 2,5 millions de tonnes (FAO, 2005) soit
environ 13 % de la production mondiale.

Les principaux pays exportateurs sont la Chine, la Birmanie, les États-Unis, le Canada et
l'Argentine. Ces cinq pays ont réalisé en 2005 les trois quarts des exportations totales.

Les principaux pays importateurs sont l'Inde, les États-Unis, Cuba, le Japon, le Royaume-Uni et
le Brésil. Ces cinq pays ont réalisé en 2005 38 % des importations totales. Les deux premiers
pays producteurs de haricots secs, le Brésil et l'Inde, ne sont pas autosuffisants et figurent parmi
les principaux importateurs. Les États-Unis sont à la fois exportateurs et importateurs.

Un phénomène relativement récent est le développement dans certains pays africains de la

culture de haricots verts pour l'exportation vers l'Europe. Ce phénomène a concerné d'abord
l'Afrique orientale, notamment le Kenya, plus récemment l'Égypte, puis les pays du Sahel et
l'Afrique du Nord (Maroc). Cette production trouve place sur le marché grâce à des coûts de
production réduits et à la production en contre-saison. Au Kenya les haricots verts d'exportation
 55
font vivre plus d'un million de personnes .

Organismes de recherches
Le haricot commun est une culture vivrière de base dans plusieurs pays d'Amérique latine et
d'Afrique.

Différents organismes internationaux ont été mis en place pour développer la culture de cette
plante et améliorer ses performances nutritionnelles et agronomiques.

Le centre international d’agriculture tropicale (CIAT) dont le siège est à Cali (Colombie) est l'un
des quinze centres de recherches dépendant du Groupe consultatif pour la recherche agricole
internationale (CGIAR). Ses activités sont focalisées sur quatre types de cultures : haricots,
manioc, fourrages tropicaux et riz. Il dispose d'antennes en Amérique latine, en Afrique et en
Asie.

En Afrique, l’Alliance panafricaine de recherche sur le haricot (PABRA, Pan-African Beans

Reasearch Alliance) est un consortium formé par plusieurs organismes internationaux de
recherches : Eastern and Central Africa Bean Research Network (ECABREN), Southern Africa
Bean Research Network (SABRN) et CIAT, qui regroupe dix-huit pays de l'Afrique
subsaharienne (Angola, Burundi, Cameroun, RD Congo, Éthiopie, Kenya, Lesotho, Madagascar,
Malawi, Mozambique, Rwanda, Afrique du Sud, Soudan, Swaziland, Tanzanie, Ouganda,
56
Zambie et Zimbabwe) . L’Alliance vise à améliorer la sécurité alimentaire, les revenus et la
santé des agriculteurs pauvres en ressources sur le continent africain.

En Europe, le projet Phaselieu (acronyme de Improvement of sustainable Phaseolus production

in Europe for human comsumption, amélioration de la production durable de Phaseolus en
Europe pour la consommation humaine) avait notamment pour but d'établir un catalogue des
57
ressources génétiques du genre Phaseolus . Ce projet soutenu financièrement par la
Commission européenne a pris fin en 2001 ; il regroupait dix pays européens (Allemagne,
Autriche, Belgique, Espagne, France, Italie, Pays-Bas, Portugal et Royaume-Uni) plus Israël.

Consommation
Le haricot commun est l'espèce la plus consommée dans le
genre Phaseolus et parmi les « haricots » au sens large. Il
constitue un aliment de base pour certaines populations de
pays en développement, notamment en Amérique latine et
en Afrique orientale. Comme tous les légumes secs, il est
nourrissant, énergétique (riche en féculents mais pauvre en
graisses) et constitue un ingrédient peu onéreux de
nombreuses recettes traditionnelles. Il peut se conserver
Conserves de flageolets en bocaux
facilement et très longtemps sous forme de grains secs, qui
de verre.
présentent toutefois l'inconvénient de nécessiter un
trempage préalable et une cuisson longue pour être digestes.

C'est l'un des légumes les plus consommés au monde. En volume de production, le haricot (y
compris haricots verts) arrive au dixième rang des légumes après la pomme de terre, le manioc,
la tomate, le chou, l'oignon, l'igname, le concombre, la banane plantain et l'aubergine et la
première des légumineuses consommées en légumes secs (hors soja) devant le pois, le pois
58
chiche, le pois à vache (niébé) et la fève .

En 2000, la consommation moyenne de haricots secs au niveau mondial était estimée à 2,2 kg
par habitant et par an, avec de fortes variations selon les continents : Amérique latine, 9,4 kg,
59
Amérique du Nord, 5,5 kg, Afrique, 2,2 kg, Asie, 1,3 kg, Europe, 0,7 kg (source FAO) .

Dans certains pays du Tiers monde où les haricots sont un aliment de base, la consommation
60
peut être très élevée : jusqu'à 55 kg/an au Rwanda et 66 kg/an dans l'ouest du Kenya .

En France, et plus généralement en Europe, la

consommation de haricots secs a régulièrement décliné au
cours du ��e siècle, tandis que progressait celle des
protéines animales. Aux États-Unis, on constate, après une
baisse de la consommation depuis la fin de la Seconde
Guerre mondiale, une nette reprise au début des années
1980, liée entre autres à l'immigration hispanique et à un
regain d'intérêt pour les cuisines ethniques. La
consommation moyenne s'établit à 3,5 kg par habitant et par
61 Haricots tarbais et agneau de
an en 1999 contre 2,7 kg en 1989 et 5 kg en 1945 . Pauillac.

C'est une des espèces qui peut concentrer certains métaux

lourds, qui devrait donc ne pas être consommée quand la plante a poussé sur des sols pollués
par ces métaux, bien que la qualité du sol puisse beaucoup modérer ou encourager le passage de
62
ces contaminants indésirables dans la plante .

Toxicité des haricots crus

Bien que cela ne soit que rarement connu, le haricot ne doit pas être consommé cru ; on observe
d'ailleurs que les rats n'attaquent jamais les réserves de haricots, au contraire de celles de
63
céréales ou de la plupart des autres plantes cultivées . En effet les graines de haricots secs
64 13
contiennent de la phasine et peuvent de ce fait se révéler toxiques à l'état cru . Cette
65
substance, appelée aussi phytohémagglutinine , se retrouve également chez d'autres
légumineuses. Elle est particulièrement concentrée dans les graines de haricots rouges. Elle est
63
dégradée par la chaleur et dénaturée par une ébullition de dix minutes . C'est une protéine de
la famille des lectines qui a notamment la propriété d'agglutiner les globules rouges.
L'intoxication à la phasine se manifeste par des nausées, des vomissements et de la diarrhée. De
fait, en 1984, le centre antipoison de Berlin a rapporté que le haricot vert commun cru occupait
le neuvième rang en termes de fréquence d'intoxication due à une plante, toutes espèces
63
confondues . Le plus souvent ces intoxications sont dues à la cuisson de haricots rouges ou
verts dans des appareils à cuisson douce (slow cookers) dont la température ne dépasse pas
66
75 °C .

Utilisation en alimentation humaine

Les haricots apportent des protéines, des glucides et des fibres

Haricot blanc sec
alimentaires, ainsi que des sels minéraux. Ils contiennent très
peu de lipides. Valeur nutritionnelle moyenne
pour 100 g
Les haricots contiennent des oligosaccharides (raffinose, Apport énergétique
stachyose). Ces derniers, et notamment le stachyose, mal
Joules 1004 kJ
digérés dans l'intestin grêle, sont décomposés par la flore
bactérienne du gros intestin et sont la cause de flatulences (Calories) (237 kcal)
15
associées à la consommation de haricots . Dans la Principaux composants
Physiologie du goût, Brillat-Savarin écrit : « Anathème sur les Glucides 34,7 g
haricots ! », qu'il considère, à l'instar de tous les féculents,
67 – Amidon ?g
comme l'une des causes de l'obésité (ce qui n'a pas de
– Sucres 3.88 g
justification scientifique à l'heure actuelle). L'inconfort digestif
peut être diminué par l'utilisation d'enzymes spécifiques Fibres alimentaires 23,2 g
68 Protéines 20,2 g
(pratique courante en Amérique du Nord) , le trempage
préalable des graines, une incorporation graduée dans Lipides 1,60 g
69
l'alimentation, et d'autres pratiques alimentaires . Les Eau 10,3 g
haricots doivent être évités dans un régime faible en Cendres totales 3,80 g
FODMAPs, qui cherche à diminuer l'irritabilité de l'intestin.
Minéraux et oligo-éléments
Comme ils sont riches en glucides complexes, les haricots secs
se digèrent lentement et sont considérés comme des sucres Bore 0,430 mg
lents (index glycémique = 42 - par rapport au pain blanc = Calcium 113 mg
70
100) . Chlore 47 mg
Chrome 0,020 mg
Les haricots contiennent un certain nombre de composés anti-
Cobalt 0,0052
nutritionnels : les plus importants sont les phytates,
71 mg
saponines, lectines qui rendent leur digestion difficile. Les
Cuivre 0,635 mg
graines de haricots secs blancs contiennent aussi de la
phaséolamine, un inhibiteur de l'alpha-amylase, enzyme qui Fer 6,5 mg
permet la transformation de l'amidon en sucre dans l'intestin. Fluor 0,095 mg
Cette protéine est efficace en tant que complément alimentaire Iode 0,0018
72 mg
destiné à lutter contre l'excès de poids .
Magnésium 140 mg
Consommés avant cuisson, les graines et le péricarpe du Manganèse 1,6 mg
haricot (Phaseolus vulgaris L.) peuvent provoquer des
Nickel 0,183 mg
troubles digestifs (vomissements, diarrhées et altérations de la
Phosphore 414 mg
muqueuse intestinale). Cela est dû à la présence,
particulièrement dans les graines de haricots rouges, d'une Potassium 1337 mg
protéine agglutinant les globules rouges, la phasine ou Sélénium 0,0014
phytohémagglutinine, qui est inactivée par la cuisson. mg
Sodium 3,5 mg
Comme d'autres légumineuses, les haricots contiennent Zinc 2,5 mg
également des phytoestrogènes.
Vitamines
Beaucoup moins chers que la viande, riches en protéines, les Provitamine A 0,400 mg
haricots sont parfois considérés comme la « viande du Vitamine B1 0,503 mg
pauvre ». Les protéines des haricots sont intéressantes par leur Vitamine B2 0,177 mg
teneur en certains acides aminés essentiels, notamment la
Vitamine B3 (ou
lysine, et dans une moindre mesure la méthionine et le 2,0 mg
PP)
tryptophane. Elles complètent heureusement celles des
céréales, en particulier du maïs, pauvres en lysine, dans un Vitamine B5 0,870 mg
régime à base de maïs pratiqué traditionnellement chez les Vitamine B6 0,435 mg
73
Amérindiens . En Amérique centrale, le plat traditionnel Vitamine B9 0,205 mg
mélange riz et haricots (arroz con habichuelas, ou arroz con Vitamine C 2,5 mg
frijoles en espagnol, arroz e feijão en portugais).
Vitamine E 0,210 mg
Les haricots présentent un intérêt dans l'alimentation Acides aminés
humaine. Comme beaucoup de légumineuses à graines, ils Acide aspartique 2450 mg
apportent un sentiment de satiété. Ils sont riches en fibres et
Acide glutamique 4330 mg
en minéraux. Leur indice glycémique est faible. Leur
Alanine 740 mg
consommation contribue à faire baisser le taux de
74, 75 76 Arginine 1490 mg
cholestérol et le risque d'accident cardio-vasculaire .
Cystine 230 mg
Glycine 950 mg
Modes de consommation
Histidine 700 mg
Les haricots sont consommés sous trois formes : en grains Isoleucine 1490 mg
secs, en grains frais ou en gousses (haricots verts).
Leucine 2260 mg
Les haricots secs sont le mode de consommation traditionnel, Lysine 1870 mg
le seul que pratiquaient les Amérindiens qui ont domestiqué la Méthionine 260 mg
plante. Ne titrant que 12 à 14 % d'humidité, ils se conservent Phénylalanine 1400 mg
facilement, mais nécessitent un trempage avant cuisson pour Proline 980 mg
les réhydrater. La consommation des haricots secs a beaucoup
Sérine 1380 mg
décliné dans les pays occidentaux. On peut les réduire en
Thréonine 1150 mg
farine.
Tryptophane 230 mg
Les haricots en grains frais et demi-secs (à écosser) sont Tyrosine 970 mg
récoltés avant maturité complète, à environ 50 % d'humidité et Valine 1630 mg
souvent vendus en gousses à écosser. Ce sont notamment les
Acides gras
flageolets, qui sont souvent vendus en conserve.

Les haricots verts sont un légume vert (près de 90 % Source : Souci, Fachmann, Kraut :
d'humidité) qui est commercialisé aussi bien en frais qu'en La composition des aliments.
conserves ou en surgelés. Ils se consomment cuits, chauds, Tableaux des valeurs nutritives, 7e
comme accompagnement classique de nombreux plats, ou édition, 2008, MedPharm Scientific
froids, en vinaigrette. La consommation du haricot vert, Publishers / Taylor & Francis,
(ISBN 978-3-8047-5038-8)
répandue principalement dans les pays occidentaux, est
soutenue par la mode du manger « léger ».

Les jeunes feuilles sont parfois consommées, par exemple en Amérique centrale, ou en Afrique,
comme aliment de disette.

Recettes
Les haricots se cuisinent en plat de légume, en plat
composé avec ou sans viande, ou en soupe.

Quelques plats de différents continents

En Europe

▪ En France, les haricots se cuisent à la

bourguignonne, à la bretonne, à l'occitane, à la
berrichonne, à l'ardéchoise, à la provençale, à la
ménagère. Ils se mangent chauds, nature ou au jus
ou à la crème ou froids vinaigrette ou juste avec un
filet d'huile de noix ;
▪ les haricots rouges à la vigneronne sont un mets
des terroirs viticoles français, à base de haricots Ingrédients du chili con carne.
rouges cuisinés avec du vin rouge et du lard.
▪ Les flageolets accompagnent traditionnellement
le gigot d'agneau.
▪ dans le Sud-Ouest de la France, le
cassoulet, dont plusieurs villes
(Castelnaudary, Toulouse, Carcassonne)
se disputent la paternité, doit son nom à la
« cassole » de terre cuite traditionnelle, et
la garbure, soupe consistante dans
laquelle les haricots blancs secs
accompagnent le chou vert ; Casserole de succotash.

▪ en Saintonge, le déjeuner emporté par

l'écolier a longtemps été des haricots sur
une tranche de pain.
▪ En Belgique, la salade liégeoise, sorte de potée de
haricots verts mélangés à des pommes de terre et du
77
lard ;
▪ la fabada en Espagne (Asturies) ;
▪ Au Portugal énormément de plats traditionnels sont
confectionnés avec des haricots ou du niébé, le plus
Cassoulet.
répandu étant la feijoada, dont chaque région
possède sa recette. La salade froide aux niébés est
un classique.
▪ le Birnen, Bohnen und Speck, spécialité sucrée-
salée, à base de haricot verts, poires et lard, en
Allemagne (Hambourg).
▪ le lobio, sorte de pâté de haricots caucasien qui se
prépare avec une purée de haricots, des cerneaux de
noix hachés et des oignons.

En Amérique du Nord

▪ Au Canada Zenzaï.

▪ Au Québec, les fèves au lard, plat à base de

haricots.
▪ Aux États-Unis
▪ le chili con carne au Texas, sorte de ragoût épicé comprenant des haricots rouges ;
▪ le succotash, plat traditionnel de la tribu des Narragansett (nord-est des États-Unis)
à base de haricots de Lima et de maïs ;
 ▪ la green bean casserole, préparation à base de haricots verts et d'oignons frits dans
une sauce à la crème épaisse, est une spécialité américaine créée en 1955 par la
Campbell Soup Company.
▪ Au Mexique, les haricots sont la première source de protéines :
▪ les frijoles de olla (fraichement cuits) et les frijoles refritos (frits deux fois) ;
▪ les enfrijoladas, tortillas nappées de sauce à base de haricots ;
▪ les panuchos, tortillas farcies de haricots sur plusieurs couches ;
78
▪ moros con cristianos, plat de haricots rouges, riz et bananes plantain frits .

En Amérique du Sud

▪ la feijoada ou cassoulet brésilien aux haricots noirs et au riz

Au Moyen-Orient

▪ En Turquie, spécialité turque nommée « kuru fasülye - pilav » qui est un plat composé de
haricot blanc (principalement la variété « Ispir » de la ville d'Erzurum) et de riz dit « pilaf »
en français.
▪ En Iran, on utilise les haricots blancs dans le Ab-gousht, les haricots pinto dans le
Ghormeh-sabzi et les haricots verts dans le Loubia-polow.

En Afrique
(il s'agit souvent de niébés (genre Vigna)

▪ beignets de haricots niébés au Bénin ;

▪ haricots au riz à la sauce djâ.
▪ Haricot au petit mil au Burkina Faso
Haricot accompagné de petit mil.

En Asie

▪ Au Japon, les haricots sont employés dans des préparations sucrées (il s'agit
généralement de haricots azukis, genre Vigna)
▪ la zenzai, dessert en forme de soupe sucrée ;
▪ les wagashis, pâtisseries traditionnelles.

En Océanie

▪ le halo-halo, un dessert philippin.

Soupes

▪ la loubia ou chorba loubia au Maghreb, soupe épaisse aux haricots blancs souvent
pimentée, un des plats les plus populaires de la région ;
▪ la soupe de haricots blancs italienne ;
▪ le minestronede pasta e fagioli ;
▪ la ribollita, soupe de légumes réchauffée, avec haricots blancs secs, chou de Milan, pain
 79
de mie, lard maigre et os de jambon (Toscane) (Italie) ;
▪ la soupe au pistou de Provence avec des cocos roses d'Eyragues.

Consommation et couleur des haricots

Des préférences marquées, d'ordre culturel, pour la couleur
des graines de haricots consommées se manifestent dans les
diverses régions du monde. En Europe, et particulièrement
en France, la préférence va aux graines blanches ou peu
colorées. Ainsi, la plupart des variétés traditionnelles faisant
l'objet de protection, type AOC ou IGP, sont des haricots
blancs. Ce choix peut s'expliquer par la crainte de toxicité
faussement liée à la couleur du tégument, ou par le côté jugé
15
peu appétissant des jus de cuisson . Les Amérindiens n'ont
pas sélectionné la plante en fonction de la couleur de la
graine et ont toujours consommé des haricots fortement colorés. Ceux-ci sont aussi préférés en
Afrique. Selon les pays, la préférence va aux haricots noirs (Brésil, Guatemala, Venezuela), aux
13
haricots rouges (Colombie, Honduras) ou aux haricots bruns (Pérou) .

Autres utilisations

Usage médicinal

▪ En médecine traditionnelle, l'utilisation de décoctions de la plante avant maturité ainsi que

80
de cataplasmes résolutifs de farine de graines est citée .
En Allemagne, la Commission E a produit une monographie sur une drogue végétale issue du
haricot commun, Phaseoli pericarpium. Celle-ci est constituée par les cosses sèches dépourvues
de leurs graines, qui se présente sous forme de petits fragments fins provenant des parois du
fruit. L'indication thérapeutique est le traitement des dysuries. Elle est administrée sous forme
81
d'une tisane. Cette drogue ne figure pas à la pharmacopée française .

▪ C'est aussi l'une des quelques plantes, qui à la suite d'une étude de criblage à haut
82
débit , a été retenue comme candidate potentielle pour produire un possible médicament
contre le SARS-CoV-2, responsable de la pandémie de COVID-19.

Pour l'alimentation du bétail

Les fanes récupérées après la récolte des graines fournissent un fourrage médiocre pour
34
l'alimentation du bétail .

Et aussi

Expressions
▪ Fayot est selon le dictionnaire Larousse au début du ��e siècle un rengagé de la marine.
L'origine de cette acception, datée de 1833, serait dans l'analogie entre le marin qui
 23
revient à l'armée comme les haricots reviennent au menu .
▪ Fayot, et son dérivé fayoter, dans le sens de faire du zèle, viendrait de la conduite de
certains marins pour être mieux servis en fayots durant les périodes de restriction de
vivres.
▪ La fin des haricots : l'expression apparaît au début du ��e siècle. Elle fait référence aux
voyages au long cours du �����e siècle. Les marins consommaient les provisions du plus
périssable à ce qui se conservait le plus longtemps. Les haricots secs n'étaient
consommés qu'en dernier. Il était alors urgent de se ravitailler quand les légumes secs
21, 83
s'épuisaient. On disait que les marins naviguaient « sous le Cap Fayot » .
84, 85, 86
▪ Courir sur le haricot ou l'haricot signifie importuner . Le sens de l'expression, qui
e 87 88
remonte au ��� siècle , fait l'objet d'explications divergentes . En 1901, Aristide Bruant
lui donne un sens « obscène » et donne pour synonymes du haricot l'asperge, le flageolet,
89
le kilomètre et le soissons . Pour Claude Duneton, le haricot désigne dans cette
90
expression « l'orteil [...] ou peut-être le pénis » ; pour Clotilde Dusoulier, la graine de
91
haricot y représente, par analogie avec sa forme, « le cerveau ou l'orteil » . Selon Alain
Rey, le mot haricot a « pour valeur dominante graine mûre du haricot blanc ; elle donne
naissance par analogie de forme à table haricot au sens argotique d'orteil (1883) d'où
pied, qui explique en partie courir, taper, sur le haricot, ennuyer (mais haricot a pu signifier
23
testicule, comme l'atteste haricocèle, nom masculin, testicule atrophié, 1907) » .
▪ Être logé à l'enseigne des Haricots, c'est-à-dire dans une mauvaise auberge, est une
expression argotique du ���e siècle citée par Alfred Delvau dans son Dictionnaire de la
90, 92
langue verte (1866) .
▪ Avoir la ligne haricot vert, c'est-à-dire être très mince, est une expression relativement
93
récente (1963) .

Jeu
Bohnanza est le nom d'un jeu de société créé par Uwe Rosenberg en 1997. En allemand, « le
haricot » se dit die Bohne (du genre féminin). Le jeu se compose de « 154 cartes haricot » et de 7
cartes 3e champ. Bohnanza est édité par Amigo Spiele, et en France par Gigamic

Dans la fiction
En littérature pour adultes :

▪ Le dit du haricot ramé dans Beau François de Maurice Genevoix

▪ Les haricots de Pitalugue, conte de Paul Arène dans ses Contes de Paris et de Provence
(1887) – Pitalugue, paysan à Pertuis, village de Provence dont la spécialité sont les
94
haricots, perd sa semence au jeu et cultive des haricots imaginaires
▪ dans Tortilla Flat, John Steinbeck met en scène dans la Californie des années 1930 des
paysans pauvres dont les enfants étaient nourris exclusivement de haricots et de tortillas
– « Une seule chose pouvait menacer la vie et le bonheur de la famille Cortez : c'était une
95
mauvaise récolte de haricots . »
En littérature pour enfants :

▪ Jack et le Haricot magique, conte anglais sur le thème de l'ogre berné, publié en 1809
dans le recueil des Nursery Tales sous le titre de Jack and the Beanstalk.
96
▪ La Reine des haricots (The Baked Bean Queen, 1986), par Rose Impey et Sue Potter ,
trad. en français publiée chez Albin Michel en 1987.
En bandes dessinées :
 ▪ Des haricots partout, no 29 des aventures de Spirou et Fantasio par Jean-Claude
Fournier, paru en 1980 aux éditions Dupuis ;
▪ Le Sortilège du haricot, 1er album des aventures de Hugo par Bédu, paru en 1986 aux
97
éditions du Lombard ;
▪ Les Schtroumpfs et les Haricots mauves (2017).

Chansons
« Ah les haricots coco,
Ça fait d'la bonne soupe,
Ah les haricots coco,
98
Ça fait du bon friquot . »

Voir aussi :

▪ Les Fayots : chant de marin qui relate le quotidien des marins français du début du
99
��e siècle .
▪ Les Haricots : chanson créée par Bourvil dans l'opérette La Route fleurie (1952), paroles
100
de Raymond Vincy, musique de Francis Lopez .
▪ La Faim des haricots : chanson des Négresses vertes.

Légendes
Les haricots du Saint-Sacrement sont une variété de
haricots blancs présentant au hile une figure brunâtre
évoquant le Saint-Sacrement. On les appelle aussi « haricots
du Saint-Esprit » ou « Nombril de bonne sœur ». Plusieurs
légendes populaires expliquent leur origine. En Franche-
Comté, ils seraient apparus sur des pieds de haricots semés
dans un jardin dans lequel un homme avait enterré un
ostensoir volé dans la chapelle voisine. Près de Brest, Variété « Nombril de bonne sœur ».
pendant la Révolution, un bedeau aurait semé des haricots
blancs par-dessus des vases sacrés enfouis pour les cacher ;
l'auréole évoquant l'ostensoir serait apparue sur les graines récoltées. En Ille-et-Vilaine, ils
seraient apparus dans un champ de haricots à l'endroit qui avait été traversé par un vicaire
101
portant le Saint-Sacrement .

Foires et fêtes des haricots

Il existe de nombreuses foires ou fêtes aux haricots dont les plus connues en France sont celle
102
d'Arpajon et celle de Pont-l'Abbé-d'Arnoult où il existe la Confrérie de la Mojhette de Pont-
103
l'Abbé d'Arnoult . La mogette de Vendée, qui bénéficie du label rouge et d'une indication
géographique protégée depuis octobre 2010, a de même ses fêtes et sa confrérie dans cette
104
région . On peut citer également la fête du haricot « Soissons et le haricot magique »
organisée depuis 2005 par la ville de Soissons soucieuse de promouvoir le haricot de
105 106
Soissons . Il existe aussi la fête du Haricot tarbais en septembre .
Calendrier
Le 23e jour du mois de messidor (des moissons) du calendrier républicain ou révolutionnaire
107
français est dénommé jour du haricot , généralement chaque 11 juillet du calendrier
grégorien.

Sources, notes et références

Notes
1. En référence à Calicut, car à l'époque on croyait à l'origine indienne de la plante.
2. Les graines de haricot d'Espagne renferment des substances toxiques qui disparaissent à la
cuisson.

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Articles connexes
▪ Haricot (le genre Phaseolus)
▪ Haricot vert, Flageolet, Mogette
▪ Haricot nain
▪ Haricot à rames
▪ Légume sec, Ingrédient de cuisine
▪ Liste de plats à base de légumineuses
▪ Phytohémagglutinine
 Sur les autres projets Wikimedia :
Haricot ([Link]
wiki/Category:Phaseolus_vulgaris?uselan
g=fr), sur Wikimedia Commons
haricot, sur le Wiktionnaire
Haricot, sur Wikibooks

Liens externes
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