Université Batna 1
Institut des Sciences Vétérinaires et des Sciences Agronomiques
Département de Technologie Alimentaire
Le laboratoire Sciences des Aliments :
un outil de développement des produits
alimentaires locaux
FAHLOUL Djamel
Directeur du laboratoire Sciences des Aliments
LSA
12 Avril 2016
Plan de Travail
Création du laboratoire sciences des aliments (LSA) ;
Objectifs du laboratoire ;
Moyens humains ;
Moyens matériels ;
Méthodologie de développement au sein de LSA ;
Exemple de quelques projets et prototypes développés;
Conclusion.
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Le laboratoire sciences des aliments (LSA) a été agrée par la
direction générale de la recherche - MESRS en 2011.
Il active dans les domaines suivants:
1. Alimentation et nutrition humaine ;
2. Conservation, transformation et valorisation des aliments ;
3. Contrôle de la qualité des aliments ;
4. Alimentation et nutrition animale.
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Développer les procédés de fabrication des produits alimentaires ;
Contribuer au contrôle de la qualité des aliments ;
Participer à la création d’entreprises dans le domaine des IAA ;
Identifier et caractériser les bioressources pour l’alimentation humaine ou animale.
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Le laboratoire LSA regroupe 22 enseignants-chercheurs répartis en 4 équipes :
N° Equipe Nombre de chercheurs
1 Nutrition, Biochimie et Technologie Alimentaire (NUBITA) 07
2 Génie des Procédés Alimentaires (GPA) 06
3 Qualité Microbiologique des Produits Alimentaires (QMPA ) 04
4 Alimentation et Nutrition Animale (ANA) 05
Soutien :
1. Ingénieurs de laboratoire : 2
2. Technicien de laboratoire : 1
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Matériels pour la transformation :
Séchage (Séchoir solaire, Séchoir air chaud, Lyophilisateur), Cuisson
(Micro-onde, Fours), Extraction, Centrifugation (Centrifugeuse),
Evaporation (Rotavapeur), Autoclavage, Fermentation (Incubateurs),
Emballage, …
Matériels pour la caractérisation :
Teneur en eau, Cendres, Colorimétrie, Microscopie,
Extracteur de Fibre, Extracteur de Matière grasse, …
Matériels nouvellement réceptionnés :
Spectrophotomètre UV visible, Spectrophotométrie d’Absorption Atomique,
Chromatographie en Phase Gazeuse.
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Le processus de développement de produits en IAA est
complexe. La méthodologie suivie est inspirée du chercheur
Arthur Little. La méthode est basée sur des balises et
identifiée par des délivrables pour chaque étape.
La méthode intègre les besoins du consommateur, les
réalités techniques et l’environnement compétitif dans les
spécifications du produit à une étape initiale dans la phase de
développement.
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Phase 1 : Définition du produit
[Link] stratégique
[Link] de l’opportunité du marché
[Link] plan
1.4.Définition du produit
Décision : Continuer/Arrêter
Phase 2 : Développement du produit
2.1. Développement du prototype
2.2. Benchmarking
[Link] du produit
[Link]égie du marché et tests
Décision : Continuer/Arrêter
Phase 3. : Introduction du produit
3.1. Fabrication à l’échelle réelle et test de production
3.2. Introduction du produit sur le marché
3.3. Support du produit.
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Etude de projet
Etude technique Etude économique
Procédé de fabrication Couts d’investissements
et bénéfices
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Projets de recherche développés au sein du LSA
Elaboration et caractérisation organoleptique et nutritionnelle des produits
enrichis en dattes.
Influence des méthodes de préservation (séchage solaire, air chaud,
déshydratation osmotique) sur la qualité de quelques aliments fonctionnels.
Valorisation et transformation des aliments fonctionnels locaux suivants :
- pomme, abricot, grenade, olive,
- pomme de terre, courge, petits fruits (jujubier, azérolier, olivier de bohème).
Élaboration et caractérisation du fromage de terroir "Bouhezza" obtenu par
coagulation mixte (lactique et coagulant végétal local).
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Prototypes développés au sein du LSA
N° Projet Filière Réalisateurs
1 Cookies à base de caroube Biscuiterie Nechenache D. & Benaicha A.
2 Braj sans gluten Biscuiterie Fellahi B. & Zeghichi A.
3 Macarons aux dattes Biscuiterie Chabane M. & Marref I.
4 Madeleine sans gluten Biscuiterie Belkhir S. & Benabbas S.
5 Café aromatisé traditionnel Boisson Abidri S. & Menaceur K.
Incorporation de sirop de datte dans
6 un produit laitier Boisson Legra N. & Bekhouche K.
7 Melasse de grenade Boisson Beloghmari R. & Douala D.
8 Confiture enrichi en fer Conserve Gaziz F.
9 Conservation du piment Conserve Melakhessou A. & Moudjari I.
Fabrication d'une gelée à partir de
10 l'arbousier Conserve Kaid K. & Boudja S.
11 Gelée et pâte de coing Conserve Chaib M. & Merabet M.
12 Chips à base de carotte Fruits & Légumes Arifi S. & Kherchouche K.
Elaboration d'une crème à tartiner à
13 base de chataigne Fruits & Légumes Nezar L. & Ouazene F.
14 Fabrication d'un yaourt aux dattes Produits laitiers Matmer N. & Guettala A.
15 Fabrication de fromage aux fruits Produits laitiers Baatache M. & Bensalem S.
16 Fabrication de pâté de poisson Viande & Poisson Djaballah S. & Baitiche H.
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Exemple de prototypes développés au sein du LSA
Etude
Technico-Economique
Fabrication de confiture Conservation de piment
Enrichi en fer piquant
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Etude technique : Procédé de fabrication de confiture enrichi en fer
Orange Lentille
Lavage et triage Lavage et triage
Préparation des lots de même quantité. Torréfaction
Préparation et découpage Broyage
Eau de fleur
sucre
Cuisson (2H 30 min) Tamisage
Déchet Raffinage
Séchage Particules moyennes Poudre
Broyage Cuisson (1H 30 min)
Remplissage
Conditionnement Refroidissement
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Tableau de synthèse : Opération/Appareillage/Paramétrage
N° Opération Appareil Paramétrage
01 Triage Manuel Produit altérée, échaudée
02 Lavage Manuel Poussières résidus de pesticides, de terre,
d'insectes.
03 Broyage Broyeur électrique 350 W
04 Filtration Broyeur à légume Filtration
05 Tamisage Tamis /
06 Découpage Couteau Inox
07 Cuisson Casserole Inox ; ébullition
08 Remplissage Pot /Boitte Verre
09 Refroidissement Réfrigérateur Eviter la caramélisation du sucre /4-6 °C
10 Torréfaction Four Température 120 °C, temps 20 min
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Etude économique : Confiture enrichi en fer
Matière première quantité( kg; cl) P U (DA) P T (DA/J) prix total de MP (DA/J)
sucre 80 60 4800
orange 100 40 4000 10250,89
lentille 8,5 163,76 1391,96
eau de fleur 680 65 58,93
Equipement N° P U (DA) P T (DA/j) P T/ amortissement (DA)
broyeur 2 2000 4000
casserole 1 20000 20000
tamis 2 500 1000
bain marie 1 10000 10000 125,15
four 1 50000 50000
réfrigérateur 1 70000 70000
plaque chauffante 2 6000 12000
emballage 400 40 16000 16000
N° Prix/ mois Prix /j prix total (DA/J)
local garage 1 10000 333,33
main d'ouvre ouvrier 1 15000 576,92
utilités transport / 1500 57,69 1300,95
Gaz /électrisité / 10000 333
Prix /j Prix (DA/j)
prix total (DA) 27676,99
prix (boitte/j) 69,19
prix de vente 120,00
Bénéfice prix (DA)
Bénéfice net/jour 20323,01
Bénéfice net /mois 528398,19
Bénéfice net /année 6340778,27 20
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Etude technique : Procédé de conservation de piment piquant
Piment piquant Tomate Ail Sel Eau
Stockage
Lavage
Séchage
Découpage Broyage Découpage
Cuisson
Refroidissement
Conditionnement
CONSERVE DE
Stockage
PIMENT PIQUANT
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Tableau de synthèse : Opération/Appareillage/Paramétrage
Opération Appareil Paramétrage
Stockage Réfrigérateur La tomate et le piment piquant dans le
réfrigérateur, le sel et l’ail dans un
endroit frais et sec
Lavage Laveuse Utilisation de l’eau de javel pour la
désinfection du matériel, du plan de
travail ainsi que les matières premières.
Égouttage Égouttoir/passoire
Découpage Couteaux Découpage de piment en disque
uniforme 1 à 2cm ou bien faire une
incision.
Découpage de l’ail en deux morceaux
Broyage Broyeur Transformation de tomate en purée.
Cuisson Plaque chauffante T=300°C ; temps: 15 à 25 min
Conditionnement Bocaux en verre Le remplissage des bocaux de verre doit
être comme suit : piment piquant, ail et
ensuite la purée de tomate.
Stockage Placard Les bocaux de conserve sont mis dans
Réfrigérateur un placard après 20 jours dans un
réfrigérateur.
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Etude économique : Conservation de piment piquant
Ingrédients prix U (DA) Quantité Prix T (DA)
Piment piquant 100 20 2000
Tomate 50 32 1600
Ail 280 6 1680
NaCl 60 4 240
Étiquetage 100 100 10000
Total 1 : 15520
Matériel Prix (DA) Amortissement
Réfrigérateur 50000 27,39
Bocaux en verre 2250 1,23
Broyeur 7500 4,10
Plaques chauffantes 6000 3,28
marmite 5000 2,73
Réservoir 10000 5,47
passoir/égouttoir 750 0,41
Total 2 : 70,54
Cout (jour, DA) Vente (jour DA) Bénéfice (DA)
19592 37000 jour 17407
mois 417777
année 5970739 24
Etiquetage : Conserve Traditionnel Algérien
Ingrédients : Tomate, Piment piquant, Ail,
sel.
Tenir au frais et au sec
Fabriqué par SARL Conserve Traditionnel La
zone industrielle –Batna- Algérie.
Email :bibzferrah@[Link]
Valeur nutritionnel Tél : 033980545
Pour 100 g : Date de production/
D’expiration sur le
Protéines
couvercle
2.99g
Poids net : 400 g
Lipides
0.28g
torchi
Fabriqué en Algérie
Piment piquant
a base de tomate
Date de prod : 13/12/2015
Date d’éxp : 13/12/2016
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Le laboratoire Sciences des Aliments (LSA) :
Site d’expérimentation et de prototypage des produits alimentaires à
l’échelle laboratoire ;
Contribuer à la création des entreprises agroalimentaires ;
Renforcer la coopération avec les différents acteurs, à savoir les
collectivités locales, les opérateurs économiques , les entreprises, les
institutions financières et les agences de création d’emploi.
Collaborer avec les services concernés pour renforcer les moyens de
contrôle de qualité des aliments, élargir le champs des analyses et
définir en commun de nouvelles problématiques de recherche ;
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