Restauration, boulangerie,

pâtisserie, spiritueux, ...

Tendance gastronomique!

Procédé Transport : Hôtellerie

Fabrication des pâtes alimentaire Le port de Casablanca Le Sofitel Marrakech
 ELBO-O
ELBO-OVO,
O le spécialiste de la production d’oeufs
liquides pasteurisés et de crèmes glacées

Partenaire des industriels

et des professionnels
de l’agro-alimentaire

Biscuiteries • Salaisons • Mayonnaises

Plats • Soupes • Crèmes Glacés
Viennoiseries • Pâtisseries • Confiseries
334, Lotissement SAPINO, Nouasseur, Maroc.
2 Tél : (+212) 522538142 Faxw :w(+212)
w. r e s522539561
a g r o . c o m contact@[Link] N° 39
 Édito
Alexandre Delalonde
Directeur de publication

Claude Vieillard
Responsable de rédaction

Mohamed El Allali
Infographiste-maquettiste / Chef de projets web

L
es consommateurs, de plus en
Safia Ouakil
plus exigeants envers les produits
Directrice administrative et financière
agricoles et alimentaires, veulent
avoir l’assurance que les aliments
Service commercial qu’ils mangent sont de bonne qualité
contact@[Link] et sans danger pour leur santé.
(+212) 522 36 04 09 Un système de traçabilité est
donc en mesure de rassurer
Dominique Pereda le consommateur sur ces
Correspondante francophone points. Pourtant, le cas
E-mail : dpereda@[Link] de la viande chevaline,
[Link]@[Link] retrouvée dans des
produits sensés ne contenir
Fanny Poun que du bœuf, montre que
Correspondante anglophone le système actuel a ses limites. La complexité du circuit commercial
E-mail : fanny@[Link] qui régit l’industrie agroalimentaire aujourd’hui force les autorités
compétentes à mettre en place d’autres régulations. A l’heure de
la mondialisation, il y a beaucoup d’intermédiaires dans la filière
Laetitia Saint-Maur
viande et même si la traçabilité est rigoureuse en Europe, des
Correspondante hispanophone
disfonctionnements peuvent apparaître. Certes, le cas de la viande
E-mail : laetitia@[Link] de cheval est de l’ordre de la fraude et la question qui se pose aux
industriels et aux distributeurs est celle de la production pour la
course aux prix bas. Il est cependant important de réagir : Renforcer
Imprimeur les contrôles de sécurité alimentaire et donner plus de moyens
Imprimeur Idéale, Casablanca aux services des fraudes, transmettre des informations fiables via
Tél : (+212) 522 60 05 57 des étiquetages plus précis, effectuer des contrôles systématiques
Imprimé au Maroc - Printed in Morocco. et pour cela donner plus de moyens aux pouvoirs compétents, car
le problème est plus lié aux règles de qualité observés dans les
Compad, agence de communication entreprise qu’au système de traçabilité en général.
BP 20028 Hay Essalam Resagro a souvent traité de la traçabilité et s’efforcera encore dans
C.P - 20203 - Casablanca de prochains numéros de vous tenir au courant des avancées dans ce
E-mail : contact@[Link] domaine.
Tél. : (+212) 522 36 04 69 / 09 / 16 / 19 En attendant, ce numéro vous plongera au coeur des boulangeries
Fax : (+212) 522 36 03 97 artisanales et industrielles afin de comprendre comment elles
fonctionnent et quelles en sont les différences. Puis nous
E-mail : contact@[Link]
partirons sur le port de Casablanca pour y observer les derniers
Site Internet : [Link]
aménagements. Côté solutions, nous essaierons de déterminer
en quoi l’emballage peut être un moteur de vente à l’export et
RC :185273 découvrirons les meilleures façons de conserver nos alcools. Pour
IF: 1109149 les épicuriens, nous nous rendrons au Sofitel de Marrakech et dans
ISSN du périodique 2028 - 0157 le tout nouveau restaurant de haute gastronomie japonaise de
Date d’attribution de l’ISSN juillet 2009 Casablanca. Enfin, pour ceux qui ne jurent que pour le bio, nous nous
Dépôt légal : 0008/2009 plongerons dans la cosmétique naturelle.
Tous droits réservés. Resagro participera, comme à chaque édition, au Cremai, ainsi qu’à
Reproduction interdite sauf accord de l’éditeur. d’autres événements, et nous vous accueillerons avec plaisir sur notre
Tirage : 10 000 exemplaires stand.
Alexandre DELALONDE

N° 39 w w w. r e s a g r o . c o m 3
Sommaire
ériscope
Toute l’actualité en bref 06

groalimentaire
Nouveaux produits
Convention Maghreb-France
18
20
20 26
La fin du magasin? 22
Sécurité : ONSSA et viande de boeuf 24
La fabrication des pâtes alimentaires 26
Boulangerie artisanale vs boulangerie industrielle 28
Halieutis 2013 : le bilan 32

Calendrier des salons 34

olutions
Emballage et exportation
La canette a le vent en poupe
Interview : Pierre Caligaris
Congélation et décongélation en pâtisserie
36
39
40
42
62
Comment bien conserver vos spiritueux? 44

42
Matériel pour bars 47
Le port de Casablanca 48

Nouveaux matériels 50

HR
Sirha et Crema 52
Les tendances 2013 en restauration 54
Mercier se réinvente en 2013 56
L’Iloli 58
Pourquoi passer à la cosmétique bio 60
Le Sofitel Marrakech Lounge & Spa 62
Dernière minute 66

4 56
w w w. r e s a g r o . c o m 46 N° 39
N° 39 w w w. r e s a g r o . c o m 5
 La technologie LED3 dévoilée en avant-première à Agadir
LED3, société de fabrication, conseils et distribution 100% française, œuvre dans le marché de l’industrie LED (diodes
électroluminescentes) depuis 2005. C’est à l’occasion de son Incentive lancée le week-end du 18 au 20 janvier à Agadir, que
LED3 a dévoilé en avant première sa toute nouvelle gamme de produits à technologies LED.
LED3 a invité en All Inclusive dans le prestigieux hôtel « Royal Atlas » à Agadir, une centaine de prescripteurs français
spécialistes en éclairage LED, mais aussi coréens, italiens, suisses, américains et bien entendu, marocains. A l’affiche,
des lampes LED d’une puissance d’éclairement sans commune mesure pour seulement 9W de consommation, et dont
l’intensité lumineuse est gérée sans fil à partir d’une tablette tactile, un téléphone, une télécommande ou un simple
bouton ! Mais aussi des bandeaux LED de 8mm de large pouvant éclairer jusqu’à 6 m de hauteur, des luminaires de bureaux
à gradation magnétique, des enceintes acoustiques éclairantes ou encore un écran LED géant visible à plusieurs km!
Quelques réalisations LED3 en 2012 : Palais Namaskar à Marrakech avec l’éclairage LED des magnifiques jardins de l’hôtel.
Résidence hôtelière Paradis Plage à Agadir où la conception ainsi que la réalisation de l’éclairage LED ont été est le fruit
d’un travail d’équipe entre
LED3 Maroc, le promoteur, le
paysagiste et les architectes…
Bar du Plaza Athénée avec une
métamorphose lumineuse du
lieu ainsi qu’un travail sur le
spa de l’hôtel en accord avec
l’architecte Patrick Ribes, etc.
[Link]
[Link]

6 w w w. r e s a g r o . c o m N° 39
Potato Muffin : une nouveauté inédite
A l’occasion des Trophées Snacking d’Or,
McCain a reçu le Snacking d’Or 2013, dans
la catégorie « Prix des internautes » pour «
Potato Muffin Jambon-Fromage ». Ce snack
à base de pommes de terre destiné à la vente
à emporter et à la restauration rapide, peut
être servi seul ou accompagné d’une salade.
Sur un marché du snacking en plein essor,
cette offre différenciante a attiré l’attention
des consommateurs et restaurateurs. « Après
le Prix Equip’Innov pour « Simply Potato »,
nous voilà récompensé pour « Potato Muffin
Jambon Fromage ». Imaginé pour apporter
de la nouveauté sur une offre snacking très
attendue par les consommateurs et apporter
une solution pratique aux restaurateurs, nous
sommes fiers d’avoir une fois de plus été
récompensé pour notre sens de l’innovation.
La pause déjeuner rime avec rapidité et
praticité, les clients recherchent des alternatives au classique jambon-beurre, des nouveautés venant diversifier leurs
repas au travail, lors de loisirs ou en voyage… Nous l’avons compris et nous y avons répondu en proposant deux recettes
originales, à servir chaudes pour satisfaire toutes les envies » précise Caroline Skorupinski, Responsable Marketing
Food Service de McCain.

N° 39 w w w. r e s a g r o . c o m 7
 Trophée Hassan II et Coupe Lalla Meryem Starbucks ouvre sa 4ème boutique à Anfa Place
Sous le Haut Patronage de Sa Majesté le Roi Mohammed VI, Starbucks Coffee
l’Association du Trophée Hassan II de Golf, présidée par Son Altesse Company, le
Royale Le Prince Moulay Rachid, organise du 25 au 31 mars 2013 à revendeur leader
Agadir : au Moyen-Orient,
- La 40ème édition du Trophée Hassan II au Golf du Palais Royal ; vient d’inaugurer sa
- la 19ème édition de la Coupe Lalla Meryem au Golf de l’Océan. quatrième boutique
Riche d’une tradition de plus de 40 ans, le Trophée Hassan II de Starbucks au Maroc.
Golf est un évènement sportif international dont la notoriété Après l’ouverture
et la convivialité ont permis d’attirer les plus grands noms du de deux boutiques
golf mondial notamment Payne Stewart, Nick Price, Vijay Sing, dans le centre
Severiano Ballesteros et Ernie Els. En 19 ans d’existence, la Coupe commercial Morocco
Lalla Meryem a pour sa part également drainé de grandes figures Mall en décembre
du golf féminin, telles que Laura Davies, Gwladys Nocera, Patricia 2011 et d’une autre sur le boulevard d’Anfa
Meunier Le Bouc, Sofie Gustafson ou encore Anika Sorenstam. en mars 2012, ce nouveau salon de café,
situé dans le complexe Anfaplace, consacre le
développement de la présence de Starbucks et
le renforcement de sa communauté à travers
le pays. En tant qu’expert du café, Starbucks
propose plus de 15 sortes de grains et plus de
87 000 combinaisons de boissons possibles
que les consommateurs peuvent personnaliser
selon leurs goûts et leurs envies. Ses valeurs,
sa forte culture du café, les spécialités
innovantes qu’il propose à ses clients, ainsi
que ses pâtisseries uniques, ont fait de
Starbucks la marque leader dans le domaine
du café d’excellence. Starbucks est également
l’un des plus grands acheteurs de café certifié
commerce équitable dans le monde. Toutes
les boissons à base d’espresso servies dans
les boutiques Starbucks à travers l’Europe, le
Moyen-Orient et l’Afrique sont fabriquées à
partir d’espresso certifié commerce équitable
(Fairtrade Certified) à 100 %.

Festival International de la Gastronomie

Le 2ème festival International de la Gastronomie de Casablanca ouvrira ses portes du
28 au 31 Mars au Tahiti Beach club de Casablanca. Cette manifestation est organisée
en partenariat avec les Etoiles de Mougins qui viennent de clore leur 7ème édition.
Le thème est « Média et Gastronomie » tant le phénomène de rapprochement de
ces deux mondes est devenu mondial. Le chef d’honneur du cru 2013 n’est autre que
Frédéric ANTON Chef étoilé du Pré Catelan à Paris/Boulogne et jury charismatique de
l’émission masterchef de la chaîne française TF1. Durant plus de trois jours quelques
50 chefs de près de 6 pays sont attendus, avec notons-le une présence majoritaire
des chefs marocains des plus grandes maisons de Casablanca, Rabat, Marrakech et
Essaouira (…). L’objectif de cette manifestation unique au Maroc est de promouvoir
la gastronomie sous ses composantes culturelles, professionnelles, économiques et
sociales.
A noter qu’un livre officiel du festival sortira pour l’occasion avec 20 recettes de
grands chefs du Maroc.
Du 28 au 31 mars – Tahiti Beach Club - Casablanca

8 w w w. r e s a g r o . c o m N° 39
Aluminium Closures – Turn 360°
Rouge, blanc ou rosé, pétillant ou non, le vin aujourd’hui est
apprécié par un public très divers. Quel que soit le vin, il révèle tout
son arôme à l’ouverture de la bouteille. Pour préserver cet arôme
unique de la meilleure façon qui soit, il est essentiel de choisir une
capsule adaptée permettant d’éviter toute altération de son goût.
La bouteille ne doit pas contenir trop d’oxygène car si le vin est
exposé à l’air, il est susceptible de s’oxyder. Or, non seulement
les capsules à vis en aluminium créent une barrière efficace qui
n’affecte en rien la saveur et le parfum du produit, mais elles
offrent également d’autres avantages en termes d’assurance
qualité, de durabilité et de recyclage, de praticité, de technologie
et de rentabilité, sans oublier en termes de design et décoration.
[Link]

Castelbajac au Sofitel
Le Sofitel Casablanca Tour Blanche a laissé carte blanche à Jean-Charles de Castelbajac
afin de réaliser une œuvre d’art au sein de l’hôtel. Le créateur français a conçu une véritable
installation artistique permanente, « Fatal Oriental Syncronocity » placée au cœur du bar
« Le Casart ». Jean-Charles de Castelbajac, né à Casablanca, a souhaité rendre hommage
à la ville en sublimant l’une des répliques du mythique film éponyme de Michael Curtiz
(Casablanca – 1942) avec comme têtes d’affiche Humphrey Bogart et Ingrid Bergman.
88 rue 8 - Casablanca

N° 39 w w w. r e s a g r o . c o m 9
 Danone prend le contrôle de la Centrale Laitière
Danone vient de finaliser l’acquisition du contrôle exclusif
(67%) de la Centrale Laitière du Maroc (Le groupe détenait
29,2% du capital de cette société depuis 2001). Le groupe
agroalimentaire acquiert, comme indiqué lors de l’annonce
du 27 juin 2012, une partie des actions détenues par la SNI.
Le montant de la transaction est de 543 Millions d’Euros.
Cette prise de contrôle constitue une étape majeure dans le
développement de Danone au Maroc, et confirme l’intérêt
stratégique du Groupe pour l’Afrique du Nord. Suite au
franchissement à la hausse du seuil de 40% du capital de
la Centrale Laitière, Danone est tenu de déposer, dans les
prochains jours, une offre publique d’achat obligatoire sur
les actions de la Centrale Laitière du Maroc.

L’IRD célèbre l’année internationale Les journées de la FENAGRI

de la quinoa

Le 20 février 2013, l’Assemblée générale

de l’Organisation des Nations Unies (ONU)
a célébré le lancement officiel de l’Année
Internationale de la Quinoa. 2013 sera l’occasion
d’attirer l’attention de la communauté Afin d’actualiser la stratégie de la FENAGRI et de son outil technique le
CETIA, il a été décidé en septembre 2011 de mettre en place un comité
internationale sur la culture de cette plante,
d’orientation stratégique. Ce comité rassemble des chefs d’entreprise,
aliment de base des populations andines leaders d’opinion et porteurs d’une vision prospective de leur secteur. Il
depuis des siècles, ayant fait son apparition sur est volontairement composé d’un nombre restreint de personnes afin
les marchés occidentaux dans les années 1980. de permettre la réflexion. Les industriels sont sollicités pour exprimer
Caractérisée par sa capacité à pousser dans les ce qu’ils attendent de leur fédération et CTI. L’objectif de l’organisation
conditions climatiques extrêmes, la quinoa de ce comité est multiple :
est également reconnue pour ses qualités - créer une osmose entre les chefs d’entreprise, la FENAGRI et le CETIA
nutritionnelles. Elle est considérée comme une : il faut qu’ils aient le réflexe d’y venir chercher des appuis,
alternative aux céréales traditionnelles (riz, - s’assurer de l’adéquation des actions actuellement menées par la
fédération et le CTI avec les besoins des industriels,
blé, maïs…) pour des populations en situation
- se projeter ensemble dans l’avenir pour identifier ensemble les défis
d’insécurité alimentaire. Les chercheurs de communs.
l’Institut de Recherche pour le Développement La première réunion a été organisée le 26 octobre 2011 à Casablanca.
(IRD) et leurs partenaires français et boliviens La deuxième réunion a été organisée le 8 novembre 2012 à Casablanca.
étudient la quinoa depuis plus de 20 ans. L’objectif pour la FENAGRI en organisant ce type de journée est
Leurs recherches portent notamment sur multiple :
les capacités d’adaptation de la quinoa à - réunir des industriels qui « comptent » sur des thèmes porteurs
des environnements extrêmes et sur les d’avenir
conditions nécessaires au développement - apporter des inputs en mobilisant des experts nationaux ou
internationaux
d’une agriculture durable.
- susciter les échanges et la réflexion des industriels sur des
[Link] thématiques transversales

10 w w w. r e s a g r o . c o m N° 39
La folie des baristas Ouverture du Wikibar à Paris

Bonne nouvelle pour les amateurs de café : les

baristas (comprendre «barman spécialisé en
café») investissent petit à petit les grandes
villes. La tendance a été révélée au Sirha à
Lyon et va se poursuivre à Nice au mois de
Les parisiens devraient pouvoir, à partir d’avril, se rendre au Wikibar
juin, à l’occasion du salon international World
pour boire des cocktails et déguster des verres comestibles. C’est David
of Coffee. A ces occasions, des championnats Edwards qui a eu cette idée de remplacer le plastique et supprimer les
nationaux et mondiaux mettent sous les déchets en nous faisant avaler les [Link] sein de son laboratoire
projecteurs le savoir-faire des baristas. Au parisien, le Lab Store, il cherche et développe depuis quelques années,
Sirha, quatre compétitions étaient au rendez- plusieurs procédés afin de créer des emballages comestibles. De la
vous : Cuptasters, Barista, Latte Art et Coffee Wikiboisson (une sphère consommable molle remplie de jus d’orange
in Good Spirits dans lesquels se sont affrontés ou de soupe) aux Wikiapéricubes en passant par le Wikicocktail (bille
une quarantaine de candidats, offrant au tapissée de zestes d’orange qui renferme du Cointreau), le laboratoire
étudie tout !
public conquis, un exceptionnel café show !
Adresse officieuse : 4 de la rue du Bouloi - Paris – 01

N° 39 w w w. r e s a g r o . c o m 11
 MangeMoiTout Sealed Air et la sécurité alimentaire

Plus de vaisselle, plus de casses, plus d’assiettes. Ou plutôt si

! MangeMoiTout est une assiette qui se mange. Alternative
écologique au traditionnel plat en plastique ou céramique,
l’assiette peut contenir tout solides et liquides. Elle est en plus Le Président de Sealed Air dévoile ses solutions
complètement biodégradable, robuste, hydrofuge et thermique. relatives aux questions de sécurité alimentaire à
MangeMoiTout est confectionné à partir d’ingrédients naturels, l’occasion du World Cuisine Summit
sans composés chimiques, les mêmes ingrédients qui servent à Jérôme Peribere, Président Directeur Général
la confection du pain… il paraît d’ailleurs que l’assiette à ce goût Délégué et Administrateur de Sealed Air
de pain ! Corporation, a tenu une conférence au World
Cuisine Summit lors du SIRHA à Lyon, sur les
principaux problèmes qui affectent les chaînes
Le Rosé poursuit sa progression en France d’approvisionnement alimentaire et a évoqué des
solutions pour les rendre plus sûres, plus nutritives,
plus efficaces et avec moins de gaspillage.
Il a souligné dans son discours les trois enjeux
suivants :
* L’accès aux denrées alimentaires
* La sécurité alimentaire
* Le gaspillage alimentaire
Pour résoudre ces problèmes, Sealed Air utilise
son approche SmartLIFE(tm) dont le but est
d’aider les gens à vivre plus sainement et à mieux
manger. Plutôt que de s’appuyer ponctuellement
sur un produit ou un service spécifique, Sealed
Plus de 9 consommateurs de vins sur 10 consomment du vin rosé,
Air a développé une approche plus globale pour
soit un marché total estimé à 35,5 millions de consommateurs
assurer la durabilité de toutes les étapes de la
de vin Rosé. En France, la consommation de vin Rosé dépasse
chaîne alimentaire. Au niveau de la transformation
désormais les 28% du volume total vin tranquille (contre 10,8%
et de la fabrication des aliments, les emballages
en 1990). Une consommation transgénérationnelle, les 18/24
et les solutions d’hygiène et de nettoyage de la
ans consommant davantage que la moyenne (32%). On note une
société permettent de réduire la contamination,
progression de la consommation auprès des femmes (+8 points en
de préserver la valeur nutritionnelle des produits et
4 ans). La Provence maintient sa position de leader Rosé, avec 136
de réduire les déchets. Au niveau de la distribution,
millions de cols AOC produits cette année, représentant 40% de
les solutions de Sealed Air améliorent la propreté,
la production nationale et environ 5% de la production nationale.
assurent une plus longue conservation des produits
Quelques chiffres clés Rosé :
et contribuent ainsi à proposer un menu plus étendu
- Augmentation de la production mondiale de 7,7% en 9 ans
et varié aux clients. Enfin, pour les particuliers, la
- La France, premier pays producteur mondial de vin Rosé avec 6,5
firme propose des solutions adaptées pour faire
millions d’hectolitres produits en 2011
face à la périssabilité des aliments et contribue à
- 14% du volume des Vins de Provence est vendu à l’export
réduire les déchets.
(augmentation de 92% entre 2002 et 2011)
[Link]
- Les exportations vers les USA ont triplé en 3 ans.

12 w w w. r e s a g r o . c o m N° 39
BULLES DE JOIE DEPUIS 1778
 Le revenu par chambre disponible en légère Qui sera élu meilleur produit bio 2013 ?
hausse en France Habituellement, ce sont
Le cabinet plutôt les grands chefs ou
de conseil des experts culinaires qui
décernent les distinctions de
hôtelier MKG
qualité, alors que ce sont les
annonce pour consommateurs qui en font
2013 une usage. Bio à la Une bouleverse
hausse de 1,8 la donne. Cette fois, ce sont
% des RevPAR les Français qui votent pour
(Revenu par élire leurs meilleurs produits
chambre disponible) dans l’hôtellerie française. bio 2013. Un panel de 200 personnes a été constitué parmi les
Une croissance comparable à celle de 2012. C’est 5500 demandes enregistrées sur le site [Link]-produits-
l’hôtellerie et le segment du luxe en général qui [Link]. Les participants ont été sélectionnés en fonction de leurs
goûts et habitudes de consommation. Une attention particulière
devraient en être les principaux bénéficiaires.
a été accordée pour que la diversité des candidatures retenues
L’offre est globalement en diminution mais monte permette à cette épreuve d’être crédible, objective, représentative.
en gamme, poussée par les réglementations et la Plus de 26 produits bio, à travers 23 marques sont en compétition
classification. En 2012, le taux d’occupation (TO) pour obtenir la distinction «meilleur produit bio 2013». Les testeurs
des hôtels français a été de 65,4 %, en baisse de devraient faire remonter leurs résultats d’ici la fin février début
1,3 point, et les prix moyens ont augmenté de 3,8 mars pour un dépouillement prévu courant mars. Une cérémonie
%. Ces chiffres sont dopés par l’activité parisienne, fixée le 18 avril permettra de récompenser les marques lauréates.
la capitale réalisant 82,1 % de TO sur l’année et + Les marques lauréates pourront ensuite afficher la distinction
6,6 % de prix moyen. En dehors de Paris, la baisse «Meilleurs Produits Bio». L’objectif est de tirer le Bio vers le haut,
en mettant en avant des produits au goût unique tout en donnant
de fréquentation est significative sur l’ensemble
aux consommateurs l’assurance de faire le bon choix au quotidien.
des segments.

Du 03 au 06 Avril 2013
au Centre International de Conférences et d’Expositions
de Casablanca (route d’El jadida) - Maroc

2 ème édition

Froid
Climatisation
Air
Ventilation
Chauffage
Pompes à chaleur
Eau
Plomberie
4 secteurs représentés
jours d’exposition
Lors d’un salon unique
Energie solaire Sanitaire

Organisé par Groupe Success Editions en collaboration avec

Égide Sponsors Partenaires

Officiel PREMIUM PLATINIUM SILVER Medias Institutionnels Informations

Plus d’informations sur: [Link]

14 w w w. r e s a g r o . c o m N° 39
VITeff 2013 : Lancement officiel
Le VITeff (VI pour « viticulture et viniculture », T pour
« techniques », eff pour « effervescents »), organisé
tous les 2 ans en France par la Chambre de Commerce et
d’Industrie de Reims et d’Épernay, est le salon international
des technologies des vins effervescents (Sparkling Wine
Technology Exhibition). C’est un rendez-vous incontournable
pour la filière des effervescents du monde entier. En 2011,
ce salon accueillait d’ailleurs 411 entreprises exposantes
et plus de 23000 visiteurs dont près de 2500 nationaux
et internationaux. Véritable vitrine du savoir-faire de la
filière viticole champenoise en particulier, il permet aux
fabricants de matériel du territoire, mais pas seulement, de
proposer leurs produits et services aux producteurs de vins
effervescents qui visitent le salon sur les 4 jours, qu’ils soient
locaux, régionaux, nationaux ou internationaux. Dédié aux professionnels, le VITeff propose à chaque édition des rendez-
vous BtoB internationaux, des conférences et ateliers techniques sur toutes les thématiques attendues par les fabricants
de matériel et les producteurs d’effervescents (international, développement durable, marketing/communication, droits
de plantation, patrimoine et succession, fiscalité, …), un espace emploi-formation pour mettre en lumière à la fois les
formations et les établissements européens de la filière, un plateau-télé pour écouter les personnalités internationales
présentes, des concours et remises de prix, un parcours innovation pour mettre en avant les entreprises qui présentent une
innovation technique…
12ème édition : du mardi 15 au vendredi 18 octobre 2013 au Millesium d’Epernay

N° 39 w w w. r e s a g r o . c o m 15
 OUTSOURSING Expo
Pour une meilleure rationalisation des coûts, les
entreprises adoptent de nombreuses stratégies.
C’est ainsi que l’externalisation est devenue
aujourd’hui un facteur important de compétitivité,
de flexibilité et de productivité pour répondre
aux nouveaux enjeux économiques dictés par un
repli de la conjoncture mondiale. OUTSOURCING
Expo s’inscrit dans l’optique d’améliorer la
croissance et la compétitivité de l’entreprise,
via l’externalisation de certains services afin de
mieux se recentrer sur ses compétences de base
et son activité principale. OUTSOURCING Expo,
vous offre l’opportunité sur 3 jours de rencontrer,
d’échanger ou encore d’établir des partenariats
auprès d’un grand nombre de décideurs,
chefs d’entreprise, dirigeants et responsables
des différentes fonctions externalisables de
l’entreprise : ressources humaines, finance,
marketing, informatique, services généraux, achat, vente…..
OUTSOURSING Expo - 25 au 27 avril 2013 – Parc d’exposition de l’Office des Changes – Route d’El Jadida – Casablanca
Dernière minute : le salon a été reporté à une date non communiquée !

Perrier fête ses 150 ans

Pour célébrer ses 150 ans en 2013, Perrier a fait appel à l’agence Cancùn, pour la création de séries limitées de packs et
bouteilles collectors « Perrier by Warhol ». Une collection créée à partir d’œuvres d’art qu’Andy Warhol a réalisées pour
Perrier en 1983. Ces nouveaux décors Pop’Art vont vivre dès la mi-février sur les bouteilles Perrier pendant toute l’année
en France et dans une grande
majorité des pays du monde.
Prochain rendez-vous pour
Perrier au mois de mai avec
une nouvelle édition limitée
de packs, cans, et bouteilles
Roland Garros créée par
Cancùn, également dans un
esprit Pop’Art.
[Link]

Louvre Hotels Groupe se développe au Maroc

Louvre Hotels Group annonce la signature d’un contrat de partenariat avec
le groupe marocain Ynna Holding. D’une durée de huit ans renouvelables,
ce contrat porte sur la gestion, l’exploitation et la commercialisation
de la chaîne Ryad Mogador Hotels, le pôle touristique et hôtelier
d’Ynna Holding. Les 12 hôtels de la chaîne Ryad Mogador hôtels (3 000
chambres) deviendront, grâce à ce partenariat des Hôtels Mogador by
Tulip Inn, Golden Tulip ou Royal Tulip selon les établissements. Grâce
à ce partenariat, Louvre Hotels Group devient un groupe hôtelier de
premier rang au Maroc avec près de 4 600 chambres et 1 600 autres en
construction.
[Link]

16 w w w. r e s a g r o . c o m N° 39
 Milk
it
Fru mix
rée
pu

N° 39 w w w. r e s a g r o . c o m 17
 Nouveaux produits - Nouveaux p
Nouvelle gamme pour Nutella Les fruits en papillote
Seul le conditionnement 400 g subsiste. Le 220 g est
passé à 200 g et le pot 750 g, qui concentrait 80 % des Les fruits aussi se mettent à la cuisson en papillote grâce
volumes, a disparu. Ferrero livre dorénavant à ses clients à Alsa, le leader desserts à préparer. Il suffit de peler les
3 nouveaux gros formats : 630 g, 825 g fruits (pommes, poires, pêches, bananes, ananas), de les
et 1 kg. glisser dans le sachet avec la sauce fournie préalablement
[Link] diluée. La cuisson s’effectue entre 5 et 10 minutes au
micro-ondes. Alsa propose deux mélanges, cannelle et
vanille des îles, caramel façon tatin.
[Link]

Du Merlu en conserve
Connétable innove avec une espèce inédite en
conserve, le merlu. Le filet du poisson est préparé au
court bouillon et conditionné nature dans la boîte. Il
se consomme froid ou chaud.
[Link]

Calin : 5 nouvelles références

La crème veloutée Bridélice

Bridélice propose
une nouvelle
texture veloutée,
à mi-chemin entre la
crème épaisse et la
fluide. Un emballage
inédit : un pot élancé
qui permet de verser
Calin voit sa gamme significativement s’élargir. La
directement la crème
marque de Yoplait, positionnée sur le créneau de la «
sans l’aide d’une
santé des os », dispose de cinq nouveaux codes : un
cuillère. Au rayon fromage blanc coco à 0 % MG (4 x 100 g), une recette
frais. plus gourmande au lait entier en deux formats (900
[Link] g, 8 x 100 g) ainsi que des fromages frais façon petits
suisses déclinés en 0 % MG et 20 % MG (12 x 60 g).
[Link]

18 w w w. r e s a g r o . c o m N° 39
x produits - Nouveaux produits
Cassonnade prémium

Daddy innove sur le sucre de canne avec deux

nouveaux Profilepack aussi originaux par leur look
que par le produit à l’intérieur. Baptisé « La Poudre à
Maurice », les deux sachets arborent des couleurs
flashy et une silhouette en transparence de dodo, en
référence à l’animal emblématique de l’île Maurice
d’où provient le sucre. A l’intérieur, de la poudre de
canne très aromatique, douce ou corsée.
[Link]

Le Petit Moulé Nature Des boissons auto-chauffantes

La famille des fromages frais s’agrandit avec Seul le conditionnement 400 g subsiste. Le 220 g est passé
l’arrivée d’une nouvelle innovation de Laïta à 200 g et le pot 750 g, qui concentrait 80 % des volumes,
professionnel : le Petit Moulé nature Paysan a disparu. Ferrero livre dorénavant à ses clients 3 nouveaux
Breton restauration. Il s’agit d’un Cream Cheese, gros formats : 630 g, 825 g et 1 kg.
un fromage à la texture lisse fabriqué à partir [Link]
d’ingrédients d’origine naturelle, sans conservateur
et sans additif. Il contient 24 % de matières grasses.
Son conditionnement en
barquette de 1 kg est
idéal pour tartiner
sandwiches et
bagels, ou pour
confectionner des
cheese-cakes.
[Link]

Le sucre sous toutes ses formes

Béghin-Say lance trois nouveaux sachets Doypack avec zip sur différents segments : des perles de sucre pour la
pâtisserie, du sucre allégé à la stévia, en stick (par 50), et un assortiment de sucres aromatisés : framboise, coco,
vanille et citron (par 32).
[Link]

N° 39 w w w. r e s a g r o . c o m 19
Convention
France-Maghreb
Une 11ème édition réussie !
Premier partenaire commercial et
principal investisseur au Maghreb, la
France continue à entretenir avec le
Maroc, l’Algérie, la Tunisie, la Libye et
la Mauritanie des relations privilégiées.
Résultat de cet héritage historique:
des échanges permanents qui
s’intensifient dans tous les domaines
et tout particulièrement sur le plan
économique et social.

C
’est dans un contexte particulier
marqué par les crises, et au
lendemain du printemps arabe,
que s’est tenu, à Paris, la 11ème
Convention France-Maghreb dont
l’ambition était de faire émerger des
solutions pour entreprendre, travailler
et s’informer sur les opportunités entre
la France et les Etats du Maghreb. Pari
réussi !

En effet, depuis 2002, la Convention

France-Maghreb est un rendez-vous les entreprises de toutes tailles, de Marrakech, sous le haut patronage de
France Maghreb constant et régulier. tous secteurs, les associations, les Sa Majesté le roi Mohammed VI qui
Chaque année, des réalisations, cadres, les institutionnels, les médias signait l’intérêt royal pour la dynamique
des concepts rapprochent les 2 et la jeunesse avec une vision et euro-maghrébine (question qui a fait
partenaires économiques. C’est une ambition : la construction du
également un rendez-vous qui fédère marché maghrébin commun. Après En partenariat avec la Bourse de
neuf éditions à Paris, une dixième à sous traitance et de partenariat et
la CAP (Confédération algérienne
du patronat), la Convention France
Maghreb met le cap sur Alger en
2014 pour sa 12ème édition, un
succès garanti en perspectives,
tant l’intérêt des participants à
la Convention France Maghreb
est grand pour ce grand pays
du Maghreb. Une importante
délégation d’entreprises
algérienne sera présente à Paris
les 7 et 8 mars, aux côtés des
dizaines d’entrepreneurs issus de
l’immigration, qui se mobilisent
déjà pour ce rendez-vous de
l’économie et des ressources
humaines.

20 w w w. r e s a g r o . c o m N° 39
 Convention
l’objet de son mémoire de doctorat), la
11ème édition de Paris s’est déroulée
dans un cadre nouveau, un contexte
fort positif, et des contraintes à prendre
en compte.

Cette année la thématique

générale était : Quels projets
France Maghreb en 2013?
Dans un monde en crise, il était
important de montrer les domaines
d’activité en vogue, et les programmes
d’investissements des pays de
l’espace France Maghreb. En plus des
conférences pays, la Convention France
Maghreb a innové cette année en
mettant en place le Village numérique
Euro Med.

Apports de la Convention
France Maghreb
- Le premier objectif de la Convention
France Maghreb est de proposer en
début de chaque année un bilan et Tout d’abord un lieu nouveau: la ainsi que la participation du Ministre du
des perspectives pour l’économie et Cité de la mode et du design, un des Transport et de l’Equipement.
les ressources humaines dans l’espace monuments contemporains les plus
France Maghreb. remarquables de la capitale française
- La Convention France Maghreb par l’audace de son architecture. Puis Remerciements à Mohamed El
réunit à la fois les entreprises, les un pavillon libyen d’entreprises et Ouahdoudi Président fondateur de la
administrations, les cadres et les administrations avec la présence du Convention France Maghreb et à Jawad
associations opérant dans l’espace Ministre de l’Industrie. Cette année, Kerdoudi, Président de l’IMRI.
France Maghreb. C’est un événement plusieurs centaines d’entreprises
fédérateur qui permet à des françaises congressistes et plus de
centaines d’entreprises de rencontrer 40 entreprises de Tunisie, Algérie, et
des partenaires, de trouver des Mauritanie ont répondu présent. Et
compétences rares, et d’élargir leur c’est la société Colas qui est le sponsor
horizon à l’ensemble de l’espace France de cette 11ème édition. Pour le Maroc,
Maghreb. on a pu remarquer la présence du CRI
- Ainsi, au fil des années, la Convention Agadir Sous Massa Draa, du CRI Meknès
France Maghreb est devenue un canal Tafilalet, de Baker Tilly (exposant
important pour prospecter, réussir sa depuis la 1ère édition), Eurodéfis –
mobilité professionnelle, et, en un mot, Avenfil (centre d’appels, l’IMRI (Mission
construire son projet France Maghreb. d’adhérents à la CFM) et bien d’autres
C’est une aide ciblée aux entreprises
dynamiques qui recherchent des
Ils ont dit à propos de la Convention France Maghreb
évolutions stratégiques, et pas
seulement à réaliser des ventes. Dominique de Villepin , ancien Premier ministre : « Votre initiative contribue
- Pour le Maroc, chaque édition se au renforcement des liens entre la France et le Maghreb et, surtout, perme
traduit par des apports de projets, d’identifier les besoins en Afrique du Nord pour y apporter des réponses
comme en témoignent les rendez vous adaptées à travers la constitution d’un réseau de savoir-faire et de
mis en place par la Convention France compétences… » .
Maghreb au Maroc: les centres d’appels, Michel Barnier pour le candidat Nicolas Sarkozy : Michel Barnier, conseiller
les fonds d’investissements, l’export politique auprès du Ministre français de l’Intérieur, Nicolas Sarkozy, a
des produits halal. exprimé son espoir pour une intégration rapide du Maghreb au sein de
l’Europe après la création de «l’équilibre requis pour l’économie globale,
Quoi de neuf cette année ?
qui à moyen terme sera dominé par cinq nations : les Etats-Unis, l’Inde, la
Quoi de neuf à cette 11ème
Convention France Maghreb? Russie, la Chine, et le Brésil. Une france européenne et méditerranéenne est
incontournable dans l’avenir».

N° 39 w w w. r e s a g r o . c o m 21
Le futur du commerce :
La fin du magasin ?
Dans un contexte où les enseignes font assaut d’innovations, L’Atelier BNP Paribas, cellule de veille technologique
de BNP Paribas, et l’Ifop, ont donné la parole aux Français afin de mieux saisir leur regard et leurs attentes sur
l’évolution de leurs magasins. Dans les années qui viennent le Maroc devra lui aussi s’interroger...

C ette étude permet de mieux

comprendre
profondément
qu’Internet
changé
habitudes de consommation des
a
les

Français et que ces derniers attendent

d’achat (65%), dont 19% « beaucoup ».
Les innovations présentes en magasin
ou sur les sites Internet des enseignes
constituent des atouts à valoriser,
compte tenu des attentes des Français
Les Français imaginent le magasin de
demain comme un espace de retrait
des marchandises et de démonstration,
sans que le commerce traditionnel en
soit fragilisé.
plus de la part de leurs magasins. en matière d’information et de
Voici les principaux enseignements personnalisation du parcours d’achat. • En dépit des attentes exprimées,
de cette enquête réalisée auprès notamment en matière de
d’un échantillon de 1011 personnes • 80% des Français attendent de personnalisation et de suivi des achats,
représentatif de la population leurs enseignes préférées qu’elles seuls 30% des Français se disent prêts
française, âgé de 18 ans et plus, du 27 différencient leurs stratégies de vente à remplacer les services proposés en
au 29 novembre 2012 : (promotions, livraisons, etc.) entre magasin actuellement (conseils des
leurs magasins physiques et leur offre vendeurs, service après-vente) par des
Voyons quelques résultats détaillés en ligne, 34% y étant même « tout à services en ligne.
fait favorable ».
Les Français appréhendent bien les • Près des trois quarts des Français
nouveaux canaux d’achat, et une part • 53% des interviewés reconnaissent reconnaissent toutefois que les
importante de consommateurs a été que la présence d’innovations en magasins physiques traditionnels
confrontée aux innovations en magasin magasin les incite à fréquenter cette seront amenés à évoluer (74% dont 79%
ou sur Internet enseigne plutôt qu’une autre (dont 63% parmi les retraités et 82% parmi ceux
chez les jeunes âgés de 18 à 24 ans). qui achètent leurs produits du quotidien
• Plus d’un Français sur deux (51%) Près d’une personne sur deux estime en ligne) : 37% considèrent ainsi que
utilise Internet et / ou son téléphone par ailleurs qu’elle opte plus facilement ces points de vente deviendront des
mobile pour effectuer des achats pour une enseigne qui innove sur son lieux dédiés à la livraison des produits
classiques du quotidien : dans le détail, site Internet (48%). qu’ils auront acheté en ligne, 34%
50% des interviewés achètent ainsi via imaginent des espaces consacrés à
Internet, 6% via leur téléphone mobile • Les Français attendent en premier lieu l’information et à la démonstration
et 5% cumulent les deux canaux. des innovations présentes en magasin ou des endroits accueillant un service
qu’elles améliorent l’information : 50% client uniquement, et enfin 24%
• 31% des Français ont déjà fait en attendent une facilitation de l’accès anticipent des surfaces de conseil
des achats auprès d’enseignes qui aux informations relatives aux produits exclusivement.
proposent sur leur site Internet (origine, prix…), notamment à mesure
des services innovants (drive, qu’augmente le niveau de revenus, et • Plus concrètement, 58% des
réservation…), dont 10% fréquemment. 32% y voient un moyen de découvrir personnes qui imaginent une
Ils sont toutefois deux fois moins davantage de nouveaux produits. évolution des magasins considèrent
nombreux (15%) à avoir déjà effectué • En matière de suivi et d’historique que le magasin de demain sera un
des achats auprès d’enseignes qui d’achat, 64% des Français souhaitent espace d’une surface proche à celle
proposent des solutions innovantes que leurs achats habituels et leurs d’aujourd’hui, mais beaucoup plus axé
dans leur magasin (borne connectée, goûts soient mieux pris en compte sur les services.
iPad, …). mais uniquement lorsqu’ils en font
la demande. A l’inverse, 36% des • Plus d’un Français sur deux considère
• Dans ce contexte, près des deux tiers interviewés se disent prêts à un suivi que dans les prochaines années,
des personnes ayant déjà acheté des systématique de leurs achats et les innovations technologiques
produits dans des enseignes proposant comportements pour que leurs goûts et vont renforcer le commerce local de
des innovations (en magasin, en ligne attentes soient mieux pris en compte proximité en améliorant le service
ou via leur mobile) estiment que ces par les enseignes qu’ils fréquentent. physique et le conseil (54%).
services ont facilité leur parcours

22 w w w. r e s a g r o . c o m N° 39
 Distribution
• Enfin, les Français considèrent que les
enseignes high tech et électroménager
Tableau 1
Question : Selon vous, à quoi pourrait ressembler le magasin de demain ?
sont les mieux armées pour proposer
des innovations en magasin à leurs
clients (40% dont 45% des hommes),
deux personnes sur dix estimant que
les mieux préparées aux innovations
sont les enseignes alimentaires (21%)
ou de culture et loisirs (20%).

Conclusion

• Le recours à Internet et au téléphone

mobile pour acheter des produits
du quotidien s’inscrit comme une
pratique bien appréhendée par les Tableau 2
consommateurs, et le recours des Question : Quel secteur du commerce vous semble le mieux préparé pour proposer
enseignes aux innovations, en magasin des innovations en magasin à ses clients ?
ou sur leurs sites Internet, est perçu
comme un facilitateur dans le parcours
d’achat de près des deux tiers des
Français. Dans ce contexte, plus d’une
personne sur deux reconnaît qu’un
magasin qui innove - en magasin ou en
ligne - incite à y effectuer des achats.

• Les Français n’en attendent

pas moins des enseignes qu’elles
valorisent mieux leurs habitudes et
leurs goûts, et huit personnes sur
dix souhaitent aujourd’hui que leur
enseigne préférée différencie sa
stratégie commerciale (promotions,
livraisons, etc.) entre ses magasins
physiques et ses services de vente Tableau 3
en ligne. L’étude souligne également Question : Vous personnellement, qu’attendez-vous des innovations utilisées par
les attentes des consommateurs en les enseignes dans leurs magasins traditionnels ?
termes d’information par l’innovation,
notamment sur les prix.

• Les Français se montrent lucides

sur la nécessité pour les points de
vente traditionnels d’évoluer avec
leur temps même si moins d’un quart
des interviewés se dit prêt à se passer
des achats en magasin traditionnels.
Le magasin de demain est dès lors
imaginé comme un centre de retrait des
marchandises commandées en ligne ou
un espace dédié à l’information et à la
démonstration, et les consommateurs
se projettent essentiellement dans des
points de vente dédiés au conseil.
facilitation des services, anticipant une plutôt que leur remplacement par les
• Enfin, une majorité de Français complémentarité entre l’innovation services en ligne.
considère que quel que soit son modèle, et le commerce traditionnel, plutôt
le magasin de demain renforcera le qu’une substitution, et une évolution Remerciements à l’Atelier BNP Paribas
commerce local de proximité par la des modèles commerciaux classiques et à l’Ifop

N° 39 w w w. r e s a g r o . c o m 23
Feedback :
L’accréditation de l’ONSSA
Comme nous vous le précisions dans notre précédent magazine
(Resagro 38), les Laboratoires Régionaux d’Analyses et de
Recherches d’Agadir, de Casablanca, de Fès, de Marrakech,
d’Oujda, de Tanger et le Service du Contrôle et des Expertise
relevant de l’Office National de Sécurité Sanitaire des Produits
Alimentaires, viennent d’être accrédités conformément aux
critères de la norme NM ISO/CEI 17025: 2005, par le Service
Marocain d’Accréditation (SEMAC) du Ministère de l’Industrie,
du Commerce et des Nouvelles Technologies. Nous avons
contacté les responsables de l’ONSSA pour en savoir un peu plus.

Que représente pour l’ONSSA par une accréditation NM ISO/CEI le mode fonctionnement selon
l’obtention de cette accréditation? 17020, première du genre au Maroc, de les exigences des référentiels
Bien entendu l’accréditation des notre Division de la Pharmacie et des nationaux et internationaux. Ainsi le
laboratoires de l’ONSSA constitue Intrants Vétérinaires pour ses activités processus déclenché à l’ONSSA et les
l’aboutissement concret de d’inspection des établissements accréditations obtenues vont permettre
l’engagement de cet office depuis sa pharmaceutiques vétérinaires. En à ses structures d’opérer selon des
création en 2010 dans une démarche fin c’est une fierté pour notre office méthodes de travail formalisées et
qualité et vient récompenser donc les de disposer de ces accréditations et documentées et de s’inscrire dans une
efforts déployés par ces laboratoires également un challenge pour obtenir démarche d’amélioration continue
pour satisfaire aux exigences de la d’autres qui assoiront davantage son à travers des audits de surveillance
norme internationale NM ISO/CEI capital confiance et sa notoriété en tant et d’évaluation des performances.
17025. Mais c’est avant tout une qu’autorité compétente reconnue pour La transparence dans les actions
reconnaissance officielle de la qualité le contrôle des produits alimentaires réalisées grâce à la traçabilité requise
de l’organisation et du management tout au long de la chaine alimentaire par la démarche consolidera davantage
au sein de ces structures qui renforce et pour la protection de la santé du le capital confiance et la notoriété
la crédibilité du système de contrôle et consommateur. dont jouissent ces laboratoires. Les
de certification national des produits améliorations notoires dans le niveau
alimentaires et de la conformité avec A t’elle été difficile à obtenir? des prestations fournies à nos usagers
les exigences internationales. Ces deux accréditations sont le fruit est de nature à renforcer la culture du
D’un autre côté, cette accréditation de plusieurs années de travail ayant service public au sein de notre office.
constitue un acquis positif et motivant nécessité une mobilisation des
pour pérenniser le système de ressources humaines et financières Souhaitez-vous demander d’autres
management qualité mis en place au pour l’aménagement des locaux, accréditations?
sein de l’ONSSA. D’autant plus que l’acquisition de matériels et d’appareils Effectivement, l’ONSSA a pour ambition
cette accréditation a été précédée sophistiqués, la formation du d’obtenir d’autres accréditations selon
personnel et le développement du d’autres référentiels. Comme il envisage
système informatique. Cette démarche dans une deuxième phase d’élargir
a nécessité également une forte l’éventail des activités pour lesquelles
implication de la Direction Générale il est accrédité. Les accréditations
et une mobilisation des équipes tout acquises ne constituent que puisque
au long de ce processus pour instaurer ce que le début de la concrétisation
une culture qualité orientée vers la de notre programme ambitieux de
satisfaction client. miss sous assurance qualité. Lequel
programme qui a déjà mis sur la voie
Qu’est-ce que cela va changer pour de l’accréditation ISO 17020 tous les
services provinciaux de contrôle et
l’ONSSA?
d’inspection ainsi que les services
Comme vous le savez, la démarche
centraux en vue de l’obtention de la
qualité impose une rigueur dans
certification selon la norme ISO 9001.
les méthodes de travail et dans

24 w w w. r e s a g r o . c o m N° 39
 Sécurité

L’Europe pas très à cheval

sur sa viande de boeuf
L’Affaire de fraude dans les plats surgelés à base de viande de
bœuf a fait la une de tous les journaux français et plus largement
européens. Ce scandale alimentaire issu de l’analyse de plats
cuisinés du fournisseur Spanghero révèle que cette société a
délibérément fait passer de la viande de cheval pour de la viande de
boeuf. Selon l’agence française anti-fraudes, plus de 750 tonnes de
viande auraient été ballotées pour servir à la fabrication de
4,5 millions de plats cuisinés. Et la fraude semble toucher beaucoup
de pays comme l’Italie, la Slovénie, le Royaume Unis, la Suisse,
l’Espagne, l’Allemagne… Personne n’est épargné.
Mais qu’en est-il du Maroc ?

S
uite à la notification par les accompagnés de certificats sanitaires
autorités sanitaires compétentes vétérinaires délivrés par les autorités
de certains pays de l’Union compétentes officielles ainsi que
Européenne (UE) de la saisie de plats d’attestations «Halal» délivrées par les
cuisinés surgelés de marque « Findus autorités islamiques compétentes des
» pour fraude de substitution (viande pays d’origine.
chevaline au lieu de viande bovine),
Les plats cuisinés surgelés à base de
l’Office National de Sécurité Sanitaire
viande de bœuf Halal de marque «
des Produits Alimentaires (ONSSA) a
Findus » ne sont pas concernés par cette de vente sur l’ensemble du territoire
immédiatement mené une enquête
fraude selon les autorités officielles national. Un volume total de plats
approfondie sur les importations et
françaises. L’origine des viandes Halal surgelés de 1,6 T a ainsi été placé sous
commercialisation desdits produits
émanent de sites autres que ceux saisie conservatoire. Parallèlement,
dans notre pays.
inculpés dans la fraude selon la même des échantillons des produits saisis
Les investigations entreprises par ses source. ainsi que ceux d’autres marques ont
services vétérinaires ont révélé qu’une été acheminés au laboratoire officiel
quantité totale de 1,7 T de plats cuisinés Par principe de précaution, les services pour investigations analytiques afin de
surgelés à base de viande de bœuf de vétérinaires relevant de l’ONSSA ont déterminer s’ils sont fraudés ou pas.
marque «Findus» a été importée au procédé à la saisie conservatoire des
Maroc durant l’année 2012. plats cuisinés surgelés Halal à base de Par ailleurs, les services compétents
viande de marque « Findus » en stock de l’ONSSA ont renforcé le dispositif
Ces produits ont été contrôlés à leur de contrôle des produits alimentaires
chez l’importateur et auprès des points
admission par les services compétents importés.
des Directions de Contrôle et de la
Qualité relevant de l’ONSSA au niveau
des postes d’inspection frontaliers
conformément à la législation et à la
réglementation en vigueur. Ils étaient

N° 39 w w w. r e s a g r o . c o m 25
Les étapes de la fabrication
Partout dans le monde, le marché des pâtes alimentaires affiche des taux de croissance élevés. Par Laetitia Saint Maur
Mais comment sont fabriquées ces pâtes ?

L
e blé dur, matière première
des pâtes, se distingue du blé
tendre par la dureté de l’amande,
un aspect vitreux, et le fait qu’il se
fragmente en semoule. Sa sélection
est une étape très importante puisqu’il
qu’il est garant de la bonne qualité du
produit. Dans la fabrication des pâtes,
la proportion du mélange est de 4/5e de
semoule et de 1/5e d’eau.

Le mélange
Il est effectuée par le semoulier qui sert
à mélanger au sein d’une trémie les
variétés de blé dur.
L’élimination des corps étrangers
Elle nécessite un passage dans plusieurs
machines :
- Les séparateurs, munis de grilles de la mouture. Puis, il sera à nouveau purs destinés à terme à l’alimentation
et d’un système d’aspiration, qui brossé et humidifié jusqu’à ce qu’il soit animale.
dégrossissent le nettoyage « apte » à subir la mouture. - Le blutage qui permet de trier les
- Les épierreurs à sec qui éliminent les produits selon leur grosseur, c’est le
pierres par densité La mouture classement granulométrique. Cette
- Les trieurs qui répartissent les grains La mouture nécessite trois phases : opération se fait par tamisage sur des
selon leur longueur - Le broyage qui s’exécute machines appelées planchisters, sortes
- Les tables densimétriques qui séparent progressivement sur des appareils de caisses garnies de tamis superposés,
le blé léger, contenant beaucoup de munis de deux cylindres cannelés et soumises à un mouvement giratoire.
grains indésirables, du blé lourd disposés parallèlement sur un axe A l’issue de cette étape, six à sept
- Les brosses et les laveuses qui viennent horizontal, tournant en sens inverse et produits différents sont obtenus
parfaire le nettoyage qui sera suivi d’un à une vitesse différentielle. Cette étape dûment calibrés mais hétérogènes en
essorage inclut six opérations. Le premier broyeur qualité. On trouve ainsi des semoules
Puis, le blé est envoyé dans des « cellules fend le grain, les suivants détachent propres, des semoules avec un peu de
de repos » où il restera de 2 à 10 heures l’amande du son. Les produits les plus son et quelques pellicules de son.
durant lesquelles l’humidité acquise épurés proviennent du second et du - Le sassage qui va permettre d’éliminer
au lavage se répartit dans la partie troisième broyeur qui enlèvent le centre les fragments de son adhérant encore
périphérique du grain, ce qui le rend plus de l’amande. Les broyeurs suivants aux particules d’amandes. La semoule
souple et ll’empêche
empêche de se briser lors donnent des produits de moins een moins est ainsi complètement purifiée.
Les fortes fluctuations des prix et la disponibilité limitée du blé dur (tritic (triticum
ndent difficile la fa
durum) rendent fabrb icat
fabrication atio ionn dedess pâp tes da
pâtes dans nss d
des
e conditions optim
es optimales.
emie, le spéci
Mühlenchemie, cial allis
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stt p ossible
possible l d’incorpore
d’incorporer des
colorants et des vitamines dan dansns lee mél m é an
él
mélangeangege eett de d isposer ainsi d’un moye
disposer moyen
simple et sûr permettant d’opérer en une ne sseule
eulele étape, par exemple pour d donner
aux pâtes une intense couleur jaune.

26 w w w. r e s a g r o . c o m N° 39
 Procédé

n des pâtes alimentaires

« rideaux de pâtes » sont ensuite
Les différents types de pâtes Au service des professionnels depuis
conduits vers l’enceinte des séchoirs.
1958, La société Dalia est à présent
Les pâtes se présentent sous une certifiée conformément à la norme
Le séchage
infinie diversité de formes : internationale de la qualité ISO
Dans un premier temps, elles sont
- lames : les lasagnes pré-séchées par une ventilation 9001 version 2000, et ce depuis avril
- rubans : linguine ou tagliatelle en d’air chaud, (80°C) durant quelques 2004, cette certification conduite
italien, miantiao en chinois par l’organisme canadien NSF-ISR
- filaments : vermicelles, spaghettis est le fruit d’efforts et la preuve de
- tubes : macaronis l’engagement de Dalia dans une
- coussins farcis : ravioles en français, démarche de progrès au service de
ravioli en italien, jiaozi en chinois. sa clientèle et de tous les acteurs
au pilotage du groupe à savoir les
On distingue par ailleurs, en fonction actionnaires, les fournisseurs et la
de leur composition, les pâtes masse salariale.
sèches déshydratées et plus faciles à
conserver (teneur en eau de 12%) et La Déshydratation
les pâtes fraîches, souvent produites Elle s’effectue en deux étapes.
artisanalement. minutes pour leur permettre de durcir
Une fois fabriquées, elles sont tout
en surface sans être déformées. Puis,
d’abord pré-séchées par une ventilation
Si leur goût diffère, leurs apports elles seront progressivement séchées
d’air chaud, -80°C- durant quelques
nutritifs sont les mêmes. dans un long tunnel dans lequel souffle
minutes pour leur permettre de durcir
un air chaud (entre 70 et 100°) pour
en surface sans être déformées. Puis,
en abaisser l’hygrométrie de 32% à
elles seront progressivement séchées
L’ empâtement 12,5% qui représente le taux optimal
dans un long tunnel dans lequel souffle
La semoule et l’eau sont placées dans de stabilisation pour une conservation
un air chaud (entre 70° et 100°) pour en
une cuve équipée de pales rotatives de longue durée. Après cette ultime
abaisser l’hygrométrie de 32% à12,5%
hélicoïdales où elles sont malaxées étape, les pâtes seront stockées puis
qui représente le taux optimal de
sous vide afin d’obtenir un mélange ensachées.
stabilisation pour une conservation de
homogène sans bulles d’air. longue durée.
Les pâtes Panzani existent depuis
Le pétrissage plus de 60 ans et font aujourd’hui
Le mélange pâteux obtenu partie de notre quotidien. Depuis la
précédemment est dirigé vers une presse loi de 1934, les pâtes alimentaires
continue et subit une action combinée vendues en France ne peuvent être
de pétrissage et de pressage sous fabriquées qu’à partir de semoule de
l’effet d’une vis d’Archimède qui tourne blé dur. Contrairement au blé tendre,
autour de son axe dans la goulotte de la qui s’écrase facilement et fournit
presse et qui le fait avancer, tout en lui la farine, le blé dur se fragmente en
appliquant une forte pression : de 90 à semoule. Ainsi les pâtes Panzani sont
150 kg par cm2. simplement obtenues à partir de blé
dur et d’eau. Pour offrir jour après jour,
Le tréfilage des produits d’une qualité exemplaire,
Il consiste à faire passer la pâte par Panzani s’est doté de compétences
des moules pour lui donner sa forme
et de ressources uniques, à la hauteur
définitive. Dans le cas de pâtes longues
de ses ambitions : Une direction
comme les spaghettis, il s’agit d’un
Recherche & Développement Qualité
moule rectangulaire, long et étroit, d’où
équipée de deux pôles d’excellence :
les pâtes sont extrudées* en écheveaux
continus d’ 1 mètre, puis directement Le Crecerpal (Centre de Recherche et
suspendus par chevauchement sur des d’Etude sur les Céréales et les Pâtes
cannes horizontales. Ces spectaculaires Alimentaires) et Le Cerec (Centre de
Recherche et d’Expertise Culinaire).

N° 39 w w w. r e s a g r o . c o m 27
 Boulangerie artisanale
vs
boulangerie industrielle Par Fanny Poun
Le métier de boulanger existe depuis l’antiquité mais le métier a évolué, les techniques ont changé.
Il existe aujourd’hui de “ nouvelles boulangeries ” telles que la grande distribution et les chaînes de boulangerie.

La boulangerie artisanale fermentation par un morceau de pâte

prélevé sur la pétrissée de la veille. La boulangerie artisanale assure le
La boulangerie d’hier était Ne connaissant pas la réfrigération, il cycle complet de la fabrication du
essentiellement familiale, le boulanger fallait de solides connaissances pour pain, pâtisseries et viennoiseries.
se trouvait au fournil, sa femme au maîtriser un levain lorsqu’il faisait Leur but est de respecter les
comptoir et les enfants mettaient trop chaud ou, inversement, trop froid. traditions. Alors que la boulangerie
« la main à la pâte ». L’entreprise se Jusqu’au XVIIIe siècle, le boulanger industrielle consiste à faire cuire du
transmettait d’ailleurs de père en fils. travaillait à la main : pétrir, brasser, pain à partir d’une pâte surgelée.
Le boulanger d’autrefois entretenait soulever une quantité importante de dans des bannetons, des paniers en
une relation très spéciale avec son pâte dans une atmosphère surchauffée osiers recouverts d’une toile de lin. Le
village. Il était le seul à exercer ce métier et humide, avec la poussière due à four à briques avait très souvent une
pour tous les villageois. La boulangerie la farine et à la cuisson au bois. Les forme ronde et la porte était étroite
était le lieu où l’on se retrouvait tôt le conditions laissaient parfois à désirer. pour éviter une déperdition de chaleur.
matin, où l’on pouvait échanger des Les fermentations longues de 2 à 3 Le bois était brûlé à l’intérieur du four,
discussions. Le boulanger connaissait heures permettaient de laisser la pâte là-même où l’on allait cuire le pain. Le
tout le monde (aujourd’hui ce rôle a dans le pétrin (en bois) et d’en façonner boulanger connaissait bien son four
disparu, même si le boulanger reste un autre dessus. A l’époque, les pains et ses différences de températures
une figure importante des petits étaient beaucoup plus gros que ceux et avait un bon coup d’œil pour
villages ou villes). d’aujourd’hui et avaient la forme disposer ses pâtons. Il fallait, entre les
Le boulanger d’autrefois assurait la d’une boule. Les pâtes reposaient

28 w w w. r e s a g r o . c o m N° 39
 Dossier
Comment se passe la fabrication du pain?

- Boulangerie industrielle : - Boulangerie artisanale :

Les employés reçoivent les pains préfabriqués et - Il faut en premier lieu préparer la pâte :
congelés dans des « maxi ». On pèse la farine, le sel et la levure. Ensuite on met le
Ils les déposent sur des plaques. tout dans la machine à pétrir avec de l’eau. Le boulanger
Tout est stocké dans un immense congélateur. connait les quantités par coeur, il n’a pas besoin d’anti-
Avant de cuire entièrement le pain, les baguettes séche. La pâte est sortie de la machine et disposée dans
sont mises dans la pousse pendant 4 heures pour être des bacs qui iront dans les chambres frigorifiques. En
décongelées et pour prendre du volume. fonction de la température choisie, la pâte lève (18°C)
Suite à cette opération, on peut cuire le pain dans un ou on bloque la levée (4°C).
four à 254°C pendant 20 minutes. Pour gagner un peu de temps, ou plutôt du sommeil,
S’il faut savoir quand mettre de la vapeur quand on est le boulanger prépare sa pâte la veille et la met dans les
un boulanger artisanal, ici, c’est le four qui envoie la chambres frigorifiques.
vapeur automatiquement. - Il faut dans un second temps, façconner la pâte :
Enfin, quand le pain est cuit … La pâte est divisée, à l’aide d’une machine : la diviseuse,
… on l’emballe pour le magasin …. en 20 pâtons de 330g chacun. Chaque patons formera
… ou on le dispose dans la vitrine de la boulangerie. une baguette.
En fonction du type de pain souhaité, le boulanger réalise :
Avant de recevoir le pain préfabriqué,
* soit un façonnage mécanique, à l’aide d’une
qui fabrique le pain?
façonneuse. La pâte est placée dans des sortes de
Le pain est fabriqué en très grandes quantités dans paniers allongés et ressort sous forme de baguette.
des industries. Les ingrédients sont pétris par des * soit un façonnage manuel, les seuls outils employés
pétrisseuses puis la pâte est divisée en pâtons par une par le boulanger sont ses deux mains.
diviseuse. Ensuite les pains prennent forme dans une - Il faut ensuite cuire les baguettes :
façonneuse. Ils sont souvent précuits quelques minutes Les baguettes sont disposées sur le tapis à enfourner.
pour être ensuite congelés à – 40°C. Elles sont scarifiées et vont cuire pendant 20 à 30
Ce sont donc des machines qui fabriquent le pain. minutes dans un des six fours à 260°C.

fournées, réchauffer le four, ressortir la taxe sur ce produit essentiel. Cette Le pain a alors mauvaise presse:
les braises. Ce n’est qu’au XIXème réussite incite à soigner la décoration il fait grossir, la consommation
siècle que les pétrins mécaniques de leur boutique. Leur clientèle n’en s’effondre. Dans les années 80, une
sont apparus. Les fours ne sont plus sera que plus nombreuse. Ils sont les partie du marché passe aux mains des
chauffés directement à l’intérieur. Un premiers commerçants alimentaires industriels et de la grande distribution.
progrès très rapide effaçait ainsi un à se lancer dans d’importants travaux C’est le triomphe des “points chauds”
siècle de labeur. d’embellissement. Il est vrai que, pour pâtes surgelées. Les années
jusqu’alors, les boulangeries ne 90, inaugurent la reconquête. Bonne
En cette seconde moitié du XIXè siècle, brillaient pas par leur décoration, nouvelle, le pain ne fait plus grossir,
les boulangers des grandes villes font beaucoup avait un triste visage. et même, il est bon pour la santé.
de bonnes affaires. Le pain est encore Encouragés par les meuniers, des
l’aliment de base des citadins ; et Dans les années 60 et 70, la boulangerie boulangers partent à la redécouverte
leur marge bénéficiaire profite de la connait une crise en même temps des traditions.
suppression par les pouvoirs publics de qu’elle se convertit à la mécanisation.

N° 39 w w w. r e s a g r o . c o m 29
 dans leurs locaux de vente afin d’offrir
du pain maison : aujourd’hui une
grande partie des hypermarchés offre
à leurs clients des services d’une
boulangerie traditionnelle.

En hypermarchés, après des débuts

particulièrement contestés, les
boulangers ont mis désormais un
point d’honneur à servir en rayon
du pain toujours frais quelque soit
l’heure. L’effort porte essentiellement
sur la théâtralisation du rayon.
Le laboratoire avec ses balances,
pétrins, fours rotatifs et fours à
sole sont directement intégrés à
l’environnement. On trouve des
Aujourd’hui le pain n’est plus que inusable et le polycarbonate, un pains dans des panetières, emballés
très rarement fait à partir de levain. plastique très dur deviennent garants individuellement dans des poches de
Soit la fermentation est naturelle de l’hygiène, atout indispensable papier kraft à fenêtres pour les pains
et spontanée, au levain, soit elle d’un fournil moderne. Vers 1980, on spéciaux ou sous films perforés pour
est industrielle avec une levure a vu apparaître des fours rotatifs les pains courants, pour les protéger
industrielle. Des progrès considérables : les pâtons sont déposés sur des et leur permettre de respirer. Les
sont apportés par les techniques : chariots munis des filets métalliques. étiquettes portent de nombreuses
fini le long et fastidieux pétrissage L’apprêt terminé, il ne reste plus qu’à indications concernant le magasin,
manuel. Cette évolution se fera enfourner tout le chariot dans le four la variété, le poids, les ingrédients, la
progressivement jusque vers les où il va tourner durant toute la cuisson. date d’emballage, la date limite de
années 1960-1970. Actuellement, Aujourd’hui, de grands changements consommation, le prix à l’unité.
pratiquement tous les fours se font grâce au froid qui permet
fonctionnent à l’électricité ou au gaz de contrôler la fermentation en la Les grandes surfaces sont le second
avec un chauffage indirect. Le pesage ralentissant. lieu d’achat du pain et attirent toujours
se fait presque automatiquement et la plus de clients. Il faut dire que les prix
mise en forme des pâtons est assurée La boulangerie industrielle pratiqués défient toute concurrence du
par des machines. L’enfournement fait des économies d’échelle. Certains
qui se faisait jusqu’alors à la pelle se Le cas des super et hypermarchés super ou hypermarchés possèdent leur
fait grâce à des tapis où la quantité La distribution par hypermarchés propre fournil que font tourner des
de pains enfournés est importante. cherche à s’orienter vers une offre boulangers qualifiés.
Depuis quelques années, de nouveaux de pain de qualité en choisissant
matériaux tels l’inox, pratiquement d’aménager de véritables boulangeries Les boulangers travaillant dans les
grandes surfaces sont de véritables
professionnels diplômés d’une école
de formation. A partir de farines
soigneusement sélectionnées, ils
pétrissent, façonnent et cuisent tous
les pains.

Le cas des chaînes de

boulangerie.

Les chaînes de boulangerie

fonctionnent avec un franchiseur
et ont chacune un fournisseur qui se
charge de créer la pâte pour les pains,
pâtisseries, … crée les produits et les
surgèle crus. Il s’occupe de toutes les
formules, des prix, des campagnes
publicitaires, …

30 w w w. r e s a g r o . c o m N° 39
 Dossier
Quelles sont les matières premières utilisées ?
- Boulangerie industrielle :
Il n’y a aucune matière première. Ils reçoivent les pains préfabriqués
congelés.
- Boulangerie artisanale :
Les matières premières sont : les différents types de farine, le sel, le levain,
l’eau pour le pain. Mais il y a également du beurre, du chocolat, des fruits
secs (raisins, amandes…), du sucre pour les viennoiseries.

Quelles sont les machines qu’il faut savoir utiliser?

- Boulangerie industrielle :
Il faut savoir utiliser le four, les congélateurs, la machine à trancher le pain.
- Boulangerie artisanale :
Il faut savoir utiliser une balance, la machine à pétrir, la diviseuse, la
façonneuse, le four, les chambres frigorifiques.

Quels sont les horaires d’un boulanger ?

- Boulangerie industrielle :
Les boulangers sont salariés donc effectuent des horaires de travail
réglementées.
- Boulangerie artisanale :
Les horaires d’un boulanger sont très importants. Généralement de 4h30
à 12h00 puis de 15h00 à 23h00. Ceci 6 jours sur 7, dimanches compris et
même les jours fériés
Les points chauds reçoivent des pâtons
crus, ils doivent les faire lever dans Quelle est la formation demandée pour travailler dans une boulangerie ?
une “chambre” spécialisée. Ils les font - Boulangerie industrielle :
cuire en apportant une touche finale Il n’est pas nécessaire d’avoir une formation particulière. Il faut montrer de
et les vendent sous des enseignes l’intérêt pour ce métier. Les salariés reçoivent régulièrement des formations
telles que “L’Epi Gaulois”, “Les délices lors de stages pour manipuler les machines.
du fournil”, “La Mie Câline”, … - Boulangerie artisanale :
Le boulanger doit avoir un CAP Boulanger qui s’obtient suite à une
Il y a une différence entre points
chauds souvent appelés “terminaux de formation dans un CFA. Ce diplôme ne peut être acquis par le biais d’un
cuisson” et les réseaux de boulangerie. lycée professionnel.
En France, la plupart des artisans Il peut également passer le CAP Patissier, qui est un plus dans ce métier.
travaillent de façon totalement Le boulanger doit aimer se lever tôt, ne pas être asthmatique (à cause de la
indépendante alors que d’autres ont farine), être dynamique.
choisi de faire parti d’un réseau. Ils
passent alors contrat avec un meunier
qui fournit les matières premières et
la méthode de fabrication préconisée.
Ils vendent certains de leurs produits
sous la ou les marque(s) du réseau,
parfois en parallèle avec des spécialités
personnelles comme Banette,
Campaillette, Festival, Baguépi, …

Le salon Europain représente tous

les secteurs de la boulangerie :
boulangerie artisanale et industrielle,
pâtisserie, magasin, sucre et chocolat,
glace, et bien sûr la formation.
La prochaine édition aura lieu du 8 au
12 mars 2014 à Paris – Nord Villepinte

N° 39 w w w. r e s a g r o . c o m 31
Halieutis 2013 : Un salon phare
Sous le Haut patronage de Sa Majesté le Roi Mohammed VI, le Salon international HALIEUTIS a tenu sa 2ème
édition sous le thème : «Quelle valorisation pour une meilleure compétitivité ». Ce salon organisé par l’Association
du Salon HALIEUTIS, sous l’égide du Ministère de l’Agriculture et de la Pêche Maritime, avait pour principaux
objectifs de constituer une plateforme élargie d’échanges entre les différents acteurs du secteur halieutique. Il
visait essentiellement la valorisation des produits de la mer et l’amélioration de la compétitivité de la filière pêche
marocaine. L’ambition était de mettre à la disposition des opérateurs marocains un espace riche en opportunités
d’échange et de partenariat avec les opérateurs étrangers. Ce Salon a présenté une vitrine des potentialités de
développement du secteur et des opportunités offertes dans le cadre de la stratégie nationale « Halieutis »
à l’horizon 2020.

C
e que l’on peut retenir
d’ Halieutis 2013 :
La convention relative
au financement des actions
marketing pour la promotion
institutionnelle des produits de
la mer
Le Ministère de l’Agriculture et de
la Pêche Maritime, Monsieur Aziz
AKHANNOUCH a signé le 14 février
2013 une convention avec L’Office
National des Pêches visant à définir
les conditions et les modalités de
financement des actions marketing
pour la promotion institutionnelle
des produits halieutiques marocains à
l’échelle nationale.
Cette convention s’inscrit dans le
cadre de la stratégie de labellisation
et de marketing institutionnel lancés national: Signature d’un accord de pêche
par le Ministère de la Pêche Maritime • Séances de sensibilisation dans les Maroc-Russie
à l’occasion du Salon Halieutis. Le écoles ; Monsieur Akhannouch et Monsieur
principal objectif du volet marketing est • Partenariat avec les médecins en tant Constantine Dikin, représentant de
d’accroître la notoriété et de valoriser que relais de communication ; l’Agence Fédérale russe des Pêches
l’image du patrimoine halieutique • Campagne média de labellisation, de la Fédération de Russie ont signé,
marocain. de promotion et de marketing également le 14 février, un nouvel
institutionnel des produits de la mer ; accord de coopération en matière de
Dans son aspect global, cette stratégie • Journée nationale pour la pêche maritime , et ce en marge de la
prévoit plusieurs actions à moyen consommation des produits de la mer ; deuxième édition du Salon Halieutis qui
et long termes ciblant aussi bien le • Concours de cuisine ; se tient actuellement à Agadir.
marché national qu’international. • Guides des meilleurs restaurants de
• Renforcer la notoriété et l’image Ce nouvel accord, remplace l’accord
produits de la mer au Maroc ;
de marque des produits halieutiques signé le 3 juin 2010 à Moscou , arrivé
• Promotion des produits de la mer sur
marocains au niveau national et à à échéance le 2 juin 2012, et intervient
les lieux de vente ;
l’international ; après la tenue de plusieurs rounds de
• Fête de la sardine.
• Préserver et renforcer l’image de discussions au cours de cette année.
l’industrie halieutique marocaine ; Le coût global des actions qui seront En vertu de cet accord, dont la durée
• Sensibiliser les consommateurs aux entreprises est estimé à 30 Millions de est fixée à 4 ans, il a été convenu de :
apports nutritionnels des produits DH sur deux ans, dont 20 Millions de DH • Permettre à une flotte de 10 navires
halieutiques en général et la sardine en pour l’année 2013. russes de reprendre leurs activités de
particulier. Le financement des actions sera pêche dans les eaux marocaines.
supporté par le fonds de développement • En contrepartie, les armateurs
La convention signée porte sur la mise de la pêche. russes s’acquittent d’une contrepartie
en place de diverses actions sur le plan financière représentant le droit d’accès

32 w w w. r e s a g r o . c o m N° 39
 Salon
Le mareyage
En marge du Salon, Monsieur le
Ministre de l’Agriculture et de la
Pêche Maritime a donné le coup
d’envoi de la mise en œuvre de la loi
14-08 relative au mareyage par la
remise des premières autorisations
et cartes aux personnes physiques
et morales désirant exercer l’activité
de mareyage et remplissant les
conditions réglementaires et
à la ressource. Cette compensation Les relations de coopération entre le
financière a été instaurée pour la Maroc et la Russie sont historiques techniques requises en la matière.
première fois en 2011. A noter que la dans le secteur de la Pêche. En effet, Dans le cadre du plan sectoriel «
contrepartie financière annuelle a été le premier accord de pêche a été signé Halieutis » et notamment dans son
augmentée à hauteur de 100% en ce en 1992. L’accord signé aujourd’hui axe « Performance » visant à optimiser
qui concerne l’accès à la ressource et de est ainsi le 6ème accord de pêche qui la transparence des transactions
40% en ce qui concerne les captures. lie le Maroc à la Russie. Par ailleurs un commerciales des produits de la mer
• Par ailleurs, les navires russes sont programme de recherche conjoint a depuis le débarquement jusqu’à la
tenus d’embarquer en permanence un été mis en place dès lors, et plusieurs commercialisation, le département de
effectif de 16 marins marocains contre lauréats marocains ont été formés dans la pêche maritime a prévu parmi ses
14 dans l’ancien accord. De même, un les établissements maritimes russes. projets phares, la mise en œuvre de la
observateur scientifique est également loi relative à l’organisation de l’activité
embarqué en permanence pour le Remise des prix pour les de mareyage en vue de renforcer
suivi et le contrôle des activités de ces meilleurs stands l’attractivité des Halles et Comptoir
navires en mer. Madame Amina Figuigui, a procédé d’Agréage du Poisson Industriel (CAPI),
• Enfin et préalablement à l’entrée de aujourd’hui le 16 février 2013, avec lieux de 1ère vente du poisson
ces navires dans les zones de pêche, ils la présence du Wali de la région L’organisation de la première vente de
effectuent une visite technique dans Souss Massa Draa et gouverneur de poisson a pour impact de :
un port marocain pour contrôler leur la préfecture Agadir Idaoutanane • Combler le vide juridique concernant
conformité aux dispositions techniques Monsieur Zellou à la remise des prix l’activité de mareyage ;
de l’accord, la vérification du système récompensant les meilleurs stands de
• Répondre aux exigences
d’installation et de fonctionnement la deuxième édition du Salon Halieutis.
de la balise permettant la surveillance réglementaires et normatives en
Chacun des 6 pôles composant le Salon
par satellite de chaque navire, ainsi a vu la récompense d’un ou plusieurs matière d’hygiène et de traçabilité ;
que l’embarquement des marins et de stands. • Améliorer les conditions de gestion
l’observateur scientifique. • Dans le pôle institutionnel, le prix du des lieux de la première vente et,
meilleur stand est revenu au stand de • Améliorer les conditions de travail du
la fédération des Chambres des Pêches mareyeur
Maritimes / chambre des Pêches de En ce qui concerne les mareyeurs
Maritimes de l’Atlantique Sud et au existants, la loi précitée leur accorde le
stand de l’Agence Nationale des ports. délai d’une année pour se conformer
• Le pôle Flotte et engins a vu la aux exigences réglementaires en vue
récompense du stand de MIFA Groupe. de continuer à exercer cette activité.
• Le stand du Ministère de l’Agriculture,
Alimentation et de L’environnement pôle Ressources.
espagnol Magrama – a reçu le prix
du meilleur stand dans le pôle Il a également été procédé à la remise
international. des prix du jury. Les stands primés par
• Unimer Group a reçu le prix du le jury sont :
meilleur stand pour le pôle Valorisation • Le stand de la Chambre des pêches
et Process. maritimes Atlantique Centre-Agadir.
• Universiapolis a reçu le prix du • Le stand Setewam.
meilleur stand pour le pôle recherche et • Le stand de la Chambre des pêches
formation. maritimes Atlantique Nord.
• L’Agence Nationale pour le • Le stand des Conserveries Marocaines
Développement de l’Aquaculture, Anda Doha/ Nouvelle Aveiro Maroc.
a reçu le prix du meilleur stand pour le • Le stand Pavillon Africain-Guinée .

N° 39 w w w. r e s a g r o . c o m 33
 CALENDRIER DES SALONS
MAROC COMMERCE EXPO
HORECA LIFE 2013 Franchise, Equipíshop & Investíshop
Salon international de la restauration Lieu d’exposition : Casablanca
Bruxelles (Belgique) Dates : du 25 au 25 avril 2013
du 18 au 21 mars 2013 Tél: +212 (0) 522 36 04 06
+32 (0)2 720 06 11 +212 (0) 522 36 04 71
+32 (0)2 720 32 24 Fax: +212 (0) 522 36 06 21
[Link] [Link]@[Link]
info@[Link] [Link]@[Link]
[Link]

SANDWICH & SNACK SHOW

Le rendez-vous leader sur le marché du BATIMAT
snacking et de la consommation nomade 4 Èditions spécialisées sur tous les sec-
Paris (France) teurs de la construction
du 20 au 21 mars 2013 Lieu d’exposition : CASABLANCA
+33 (0)1 47 56 50 00 Dates : du 05 au 08 juin 2013
+33 (0)1 47 56 51 00 Site web : [Link]
[Link] E – mail : [Link]@[Link]
[Link]@[Link]

SALON MONDIAL
PLAST EXPO
DU TOURISME 2013
5th International Plastics, Rubber, Com-
Salon international du tourisme
posites, Packaging and Conditioning
Paris (France)
Trade Fair for Morocco and North Africa
du 21 au 24 mars 2013
Lieu d’exposition : Casablanca - OFEC-
+33 (0)1 76 77 11 11
Dates : 19 au 22 juin 2013
+33 (0)1 76 77 12 12
Site web : [Link]
[Link]
exhibitors_1150.html
[Link]@[Link]

POLLUTEC MAROC
CONTROL ITALY 2013
Le salon Pollutec Maroc, salon interna-
Salon international de l’assurance qualité
tional des Èquipements, technologies et
Parme (Italie)
services del’environnement
du 21 au 23 mars 2013
Lieu d’exposition : Casablanca
+39 0521 9961
Dates : 23 au 26 octobre 2013
+39 0521 996270
Tel: +212 5 22 94 59 71
[Link]
Fax: +212 5 22 36 06 21
controlitaly@[Link]
[Link]@[Link]

SALON DU CHOCOLAT - ELEC EXPO, ENER EVENT &

ZÜRICH 2013 TRONICA
Salon du chocolat 8e Salon International de l’ElectricitÈ, de
Zürich (Suisse) l’Eclairage, de l’Electrotechnique et de
du 22 au 24 mars 2013 l’Automation Industrielle
+33 1 45 03 21 26 Lieu d’exposition : Casablanca , OFEC
+33 1 45 03 40 04 Dates : du 20 au 23 novembre 2013
[Link] Tel : +212-522-36 06 71
contact@[Link] Fax : +212-522-36 06 21

34 w w w. r e s a g r o . c o m N° 39
N° 39 w w w. r e s a g r o . c o m 35
Comment l’emballage peut-il
contribuer à l’exportation
de votre produit Par Claude Vieillard

L’emballage peut devenir un avantage concurrentiel sur le marché étranger.

Un emballage bien conçu facilitera le choix de l’acheteur tout en représentant une valeur
promotionnelle pour l’entreprise.

L
es marchandises sont
exposées, durant le transport,
à différents risques comme
la casse, la déformation, les aléas
climatiques (humidité, chaleur, gel).
Les marchandises sont également
soumises à la corrosion et aux agents
dégradeurs tels que l’eau, l’air salin,
la poussière, les rayons solaires,
les radiations, les phénomènes
d’électrolyse, etc.

Un mauvais emballage peut

conduire à :
- Un préjudice commercial, l’aspect
extérieur du produit n’étant alors ni
valorisant, ni sécurisant quant à la
qualité de son contenu ;
- un préjudice financier lorsque le
destinataire refuse le paiement ou la utilisera plutôt de petits conteneurs qui
prise en charge de la marchandise ; Selon la marchandise à transporter, épousent les formes des carlingues des
- un préjudice au point de vue le mode de transport, sa durée avions porteurs.
couverture des risques, car les et l’itinéraire les emballages sont
assurances refusent d’indemniser différentes. Le transport aérien, par L’emballage (protection du produit
des avaries dues à des emballages exemple utilise un emballage plus pour le stockage, la manutention et
léger que le transport maritime, le transport) et le conditionnement
considérés comme insuffisants ou
pour simplifier les manutentions de (premier contenant du produit) ont
défectueux. chargement et de déchargement. On à la fois des fonctions techniques et
commerciales. Il existe trois niveaux
d’emballage :

36 w w w. r e s a g r o . c o m N° 39
 Emballage
précisant la composition, les quantités,
les précautions ou les suggestions
d’emploi ; …
- A travers son graphisme, ses
couleurs, ses illustrations, sa forme
et le matériau utilisé, il véhicule une
image du produit et de l’entreprise et
influence donc la perception qu’a le
consommateur du produit ainsi que
son positionnement. Vu l’importance
de l’emballage, il est conseillé de faire
appel à un designer spécialisé afin
d’obtenir un conditionnement efficace
et attrayant pour le consommateur
étranger.
- Il aide à vendre le produit en
fournissant à l’acheteur une motivation
à l’acheter.

- l’emballage logistique qui permet les Les critères à prendre en compte

manutentions, le stockage, le transport pour le choix de l’emballage
et la distribution ; - Il est un élément de promotion auprès
adéquat: Quelles sont les fonctions
- l’emballage protecteur qui sert à de la distribution.
de l’emballage ? - Il doit contribuer à ce que le produit
protéger et à conserver le produit ;
- l’emballage vendeur qui sert de soit facile à placer en rayon, supporte la
- Il assure une fonction de contenance manipulation par le client, soit repérable
support au message commercial qui qui est autant influencée par
aide à la vente. parmi les produits concurrents, ….
des contraintes techniques que
commerciales. La nature de l’emballage Standardisation ou adaptation de
Les principales normes à disposition dépend, par exemple, de la composition l’emballage.
et du volume du produit ;
des opérateurs sont: ANFOR (France),
- Il est une composante à part entière Pour la standardisation :
DIN (Allemagne), BS (Royaume-Uni),
du produit. Un emballage pratique doit - Il aide à la production de masse, aux
ASTM et ANSI (Etats-Unis). faciliter l’usage du produit . Il peut,
Certains emballages sont de plus en économies d’échelle et aux réductions
par exemple, aider à la manutention de coûts ;
plus interdits à l’entrée de l’Union du produit par les distributeurs et
Européenne, pour des raisons - Il simplifie et réduit le coût de
les consommateurs, simplifier les manutention et d’expédition du
écologiques. conditions d’utilisation (ouverture
Les opérations exceptionnelles produit ;
aisée, bouchon doseur, rebouchage, ...), - Il permet d’utiliser de façon optimale
demandent un agréage par expert etc. les espaces de stockage à l’usine et à
de l’emballage et du chargement, - C’est le premier contact entre le tous les niveaux de la distribution ;
nécessitant généralement un consommateur et le produit, il doit donc - Il facilite le processus d’achat du
examen en usine et au moment attirer l’attention du consommateur, consommateur qui identifie plus
du chargement. Il faut un dossier l’aider à repérer et identifier rapidement facilement les produits d’une marque
dûment documenté: coordonnées de le produit et à le différencier des donnée.
l’assureur, références commerciales produits concurrents ;
des produits emballés, lieu - Il véhicule de l’information : la Pour l’adaptation :
d’emballage modalités de transport, marque, les mentions légales - Il permet de prendre en compte
de manutention, de stockage, etc. obligatoires, les indications pratiques

N° 39 w w w. r e s a g r o . c o m 37
 de ne pas vous exposer à une résistance
à l’achat de la part des consommateurs
locaux. De plus en plus, les fabricants
de biens de consommation conçoivent
des emballages multilingues.

Une simple traduction des informations

apparaissant sur l’emballage ne suffit
pas. Pour réussir sur un marché,
l’emballage et le conditionnement
doivent être repensés pour s’adapter
non seulement aux différences
linguistiques mais aussi aux spécificités
culturelles locales.
homogènes De plus en plus de gouvernements
à travers le
de pays développés, prenant
spécificités monde ;
conscience de l’importance de
culturelles et - les habitudes
locales des protéger l’environnement, mettent
linguistiques
- Il permet de s’adapter aux consommateurs et des en place une politique d’élimination
différentes climats distributeurs, notamment des déchets (principalement des
- Il est plus en adéquation ave le niveau au niveau des préférences en matière emballages). Pour ce faire, ils
économique du marché de matériaux utilisés pour l’emballage encouragent les entreprises - voire
- Il suit au mieux les législations locales (bois, métal, papier, plastique verre) leur imposent légalement - à
et de dimensionnement de celui-ci. En prendre des mesures afin de réduire,
Les différences culturelles observables fonction de la clientèle visée et du mode de réutiliser, de recycler ou d’éliminer
entre les différents marchés impliquent de distribution, il faudra trouver quelle leurs emballages et réglementent
de devoir adapter l’emballage des est la bonne contenance (exemple : la la nature des matériaux utilisés
produits pour que le message bouteille d’eau «Perrier» est de 100 cl
ainsi que la façon de les utiliser.
qu’il véhicule soit conforme aux en France et de 75 cl aux Etats-Unis) ;
Ces réglementations en matière
usages et aux habitudes locaux. En - les conditions d’utilisation de certains
produits qui peuvent varier à travers les d’emballage ont naturellement
effet, l’emballage peut induire des
interprétations différentes du produit. marchés ; un large impact sur les stratégies
Ainsi, par exemple, il doit respecter : - la langue locale. Il est souvent produit des entreprises qui doivent
- les codes couleurs, qui ne sont pas nécessaire de traduire les informations les intégrer dès le stade de la
qui apparaissent sur les emballages afin conception du conditionnement.

38 w w w. r e s a g r o . c o m N° 39
 Emballage

La canette a de nouveau le
vent en poupe en Allemagne En partenariat avec Drinktec 2013

L
e verre est recyclable à 100 %,
la canette aussi. Aussi a-t-elle
de nouveau le vent en poupe en
Allemagne. Depuis la mise en place de
la consigne pour recyclage appliquée en
2003 aux emballages à usage unique,
le record du milliard de canettes
vendues a été de nouveau battu : en
2011, le volume des ventes s’élevait à
plus de 1,1 milliard, ce qui représentait
une hausse d’environ 19 % par rapport
à l’année précédente, soit 175 millions
de canettes. Les trois grands fabricants
de canettes en Europe, Europas Ball
Packaging Europe, Rexam Beverage
Can Europe & Asia et Crown Bevcan
Europe & Middle East, enregistrent
déjà depuis 2006 une tendance à la
hausse. Ils sont organisés au sein de
l’association européenne Beverage
Can Makers Europe BCME et tous la canette peut permettre d’atteindre boîtes de nuit ou les clubs sont aussi
représentés à drinktec 2013. Pour Welf un groupe-cible jeune et mobile. » sur le point d’être lancées. Grâce à
Jung, porte-parole de BCME Allemagne leurs surfaces structurées, les canettes
et depuis 2007 Sales and Marketing Des canettes lumineuses en forme tactiles ne séduisent pas seulement
Director Germany chez Rexam Beverage d’oranges… par leur apparence, elles sont en plus
Can Europe, les atouts de la canette agréables au toucher. Le façonnage
sont une grande variété de formats Actuellement, les fabricants travaillent de designs circulaires donne au
et de designs, une protection idéale à des innovations fonctionnelles de consommateur l’impression de tenir par
du produit ainsi que des avantages la canette afin d’en augmenter le exemple une orange dans la main, sur
au niveau du confort et du recyclage confort d’utilisation et de réduire la le plan optique aussi bien qu’haptique.
: « Une mobilité croissante, la lutte quantité de matériaux utilisés. Ils Les canettes élancées ont actuellement
mondiale contre le gaspillage des mettent aussi à l’essai des designs la faveur des consommateurs et en
denrées alimentaires et une conscience optiques et haptiques novateurs. 2013 une canette auto-rafraîchissante
des enjeux du développement durable Le développement de canettes doit être lancée sur le marché, autant
sous-tendent toute la société et thermochromes en est un exemple : de raisons de se rendre à drinktec 2013,
constituent de bonnes raisons d’opter les encres d’impression changent de qui offrira en septembre une chance
pour les canettes. Parmi les nouveaux couleur si la température baisse. Des optimale de s’informer sur tous les
segments conquis par la canette, il y canettes fluorescentes émettant de la progrès en matière de technologie et
a par exemple celui des boissons de lumière sous les UV et spécialement de design des emballages.
santé aux ingrédients fragiles et les prévues pour être utilisées dans les
vins. C’est justement pour les vins que

© LG

N° 39 w w w. r e s a g r o . c o m 39
Eberhardt Frères Maroc :
Au service des professionnels
Eberhardt Frères s’est spécialisé depuis plus d’un demi siècle dans la commercialisation d’appareils
ménagers et professionnels des plus grandes marques Européennes. Forte de sa longue expérience
dans le domaine du froid, du lavage et de la cuisson, la société entretient avec ses fournisseurs
comme avec ses clients des partenariats privilégiés. Entretien avec Pierre Caligaris, Directeur Com-
mercial Export chez Eberhardt Frères.
Après un an et demi d’installation
au Maroc, comment se porte votre
secteur pro?
Le marché est très dynamique
grâce à l’ouverture de nouveaux
établissements tant au niveau
hôtelier qu’en restauration. C’est un
marché qui est également très lié au
développement du tourisme soutenue
par la politique du royaume.

Le secteur de la boulangerie est

également en plein essor. Nous
sommes les premiers à avoir implanté
le haut de gamme sur le marché pro et
c’est un gros avantage pour nous.
Nous sommes maintenant reconnus et
très sollicités.

Quels sont les modèles que vous

proposez aux professionnels?
Via la marque Liebherr nous proposons
toutes les solutions grand froid et du
matériel spécifique pour les boulangers
température ou de vieillissement. Nos
et pâtissiers et les restaurateurs. Par
gammes de produits professionnels
exemple des armoires gastronormes de fonctionnalité et de longévité
sont, sans conteste autant de
et euronormes cuve inox, des armoires indispensables aux équipements de
références dans tous ces domaines
de restauration et euronormes cuve la restauration, de l’hôtellerie et des
et les qualités techniques de nos
ABS, des armoires de stockage, des collectivités. A noter que Liebherr est
appareils répondent aux exigences
armoires à vin mixtes, de mise à
Aujourd’hui, la gamme de froid Tecnox by Afinox est une référence de plus
dans la gamme Froid professionnel distribué par Eberhardt Frères.

Un exemple : Les cellules Tecnox de refroidissement et surgélation se

caractérisent par leur polyvalence et par les différentes fonctions disponibles
dans le même appareil : refroidissement rapide « standard », refroidissement
rapide « intense », surgélation et décongélation soit 4 cycles automatiques
dont 1 cycle décongélation (gamme pro).

Construction intérieure et extérieure en acier inox 18-10, angles intérieurs

arrondis et cuve diamantée avec évacuation des eaux de dégivrage et de
nettoyage, pieds inox réglables en hauteur, isolation polyuréthane injecté
épaisseur 60mm, …

40 w w w. r e s a g r o . c o m N° 39
 Professionnels

aussi présent depuis plus de 30 utiles à la réparation et à

ans dans l’activité du Froid Laboratoire, la maintenance, les gaz
Pharmacie et Médical. Les appareils nécessaires à la recharge de
Liebherr sont reconnus unanimement nos appareils. De plus, nous
dans le monde scientifique pour leurs avons formé personnellement nos Liebherr soucieux de
performances et leur robustesse. stations techniques. Nous voulons être l’environnement !
numéro 1 au niveau du service. Précurseur en la matière, Liebherr
Nous proposons également une s’engage toujours plus dans le
nouvelle marque pour le Maroc, Tecnox, Vous êtes depuis toujours engagé respect de l’environnement :
avec des meubles et tours réfrigérés, sur la voie de la protection de choix de matériaux, durabilité des
des meubles de préparation, des cellules l’environnement? Qu’en est-il en
de refroidissement et de surgélation, ... appareils, efficacité énergétique
2013?
Toujours le même combat. optimale, fluides réfrigérants
D’où viennent vos produits? Consommations électriques réduites, écologiques... En effet, les armoires
D’Allemagne, France Belgique et Italie. consommation d’eau limitée, Liebherr fonctionnent avec les
composants propres, utilisation de fluides frigorigènes R-290 ou
Quels sont vos plus? gaz non polluants tel que le R600 R-600 a. Ce sont des gaz naturels
La qualité, la robustesse, la facilité et le R290, recyclabilité, fabrication dont le potentiel de réchauffement
d’utilisation. Tous nos produits sont européenne, nos appareils répondent global* est proche de 0 et plus
étudiés pour faciliter le travail en à notre volonté de maîtriser notre de 1000 fois inférieur à celui de
cuisine et apporter un maximum de impact sur l’environnement en matière certains fluides traditionnellement
confort aux utilisateurs. de développement durable. Il faut utilisés. Les efforts de Liebherr ont
juste maintenant que les utilisateurs abouti à l’obtention de plusieurs
Nous accordons aussi beaucoup s’orientent plus vers ces appareils
d’importance au SAV, même si nos prix qui classent leurs appareils
économes en consommation et
appareils tombent très rarement en écologiques. Notre spécificité est parmi les meilleurs de leur catégorie
panne. Nous avons en stock, sur le d’offrir ces produits. en terme de consommation
Maroc, l’ensemble des pièces détachées énergétique jusqu’à 80% inférieure
Eberhardt Frères Maroc à la moyenne du marché ! Cet
Showroom : + de 200 m2 au centre de engagement, c’est aussi une volonté
Casablanca d’amélioration continue pour toutes
Résidence Assilm 2 - 40 avenue Ain les questions environnementales :
Taoujtate les sites de production de gammes
Quartier Bourgogne - Casablanca professionnelles Liebherr sont ainsi
Tél. : +212( 0) 522 279 016 certifiés ISO 14 001 depuis 2009.

N° 39 w w w. r e s a g r o . c o m 41
Congélation et décongélation
Avec le concours du Centre Technique français des Métiers de la Pâtisserie.

La congélation est une technique de descente en température des aliments par action d’un froid négatif appliqué
rapidement et précocement, sur des denrées de grande fraîcheur, puis tout au long de leur stockage jusqu’à
leur utilisation finale.

L
a congélation permet de stabiliser
les denrées alimentaires (bloque la
croissance microbienne) et ainsi,
permet une meilleure conservation
dans le temps. attention !! Cette
opération ne permet pas d’assainir un
produit (n’élimine pas les germes) et
une congélation mal conduite peut
favoriser l’altération ultérieure du
produit. Il apparaît donc important de
respecter les bonnes pratiques:
• de congélation,
• de stockage,
• et de décongélation.

Matériels
Pour le matériel, la règlementation
impose une obligation de résultats et Le contrôle de température Conditionnement des denrées
non de moyens. Le CTMP recommande • L’affichage et le contrôle de la • Les denrées à congeler doivent être
d’utiliser les équipements suivants: température est obligatoire. Si le préemballées afin de les protéger,
cellule de congélation rapide, volume de l’enceinte est >10m3, notamment des contaminations
surgélateur. l’enregistrement de la température extérieures microbiennes et du
Tout fabricant doit pouvoir informer doit être automatique. Pour des desséchement (ex : boîte hermétique,
un artisan sur les caractéristiques enceintes plus petites, le contrôle de et si le matériau n’est pas étanche
techniques de ses équipements. Deux température avec un thermomètre utiliser un film alimentaire). Les
données sont importantes: la puissance visible est autorisé. produits d’origine différente doivent
du moteur ou puissance frigorifique • L’enregistrement doit être daté être stockés séparément.
(en Watt) et le type de compresseur et conservé pendant une année, les • Le stockage doit être organisé de
(en Chevaux). Plus la puissance instruments de mesure doivent être manière à utiliser en premier les
frigorifique du moteur est élevée et aux normes. produits les plus anciens.
plus le compresseur est puissant, plus • Enfin, le contrôle de la température
l’équipement est performant. doit être réalisé à intervalles réguliers, Températures de conservation
Les fluides frigorigènes utilisés doivent sur la température de l’air (contrôle sur Les températures de conservation des
être autorisés. le produit s’il y a un doute). denrées doivent être maîtrisées et
doivent être conformes en tout point
Réalisation d’une étiquette du produit.
Afin de garantir une bonne traçabilité Concernant la congélation, la
durant la congélation, il est important règlementation impose le respect d’une
d’étiqueter les denrées et produits température de -18°C (surgélation). Il
alimentaires que vous congelez. est possible de congeler les denrées à
Une étiquette doit être apposée sur une température moins importante
l’emballage des produits congelés. Elle (-14°C, -12°C) à partir du moment ou le
doit contenir les informations suivantes: chef d’entreprise a réalisé une analyse
• Dénomination de vente, de risques et qu’il est en mesure de
• Température de stockage (en justifier que la température appliquée
l’occurrence, -18°C) n’a pas d’effet sur la qualité hygiénique
• Date Limite d’Utilisation Optimale et organoleptique du produit.
(DLUO)

42 w w w. r e s a g r o . c o m N° 39
 Procédé

dans les métiers de la pâtisserie

Quelques questions à Natalie Blaise
de la société Pana Consult

Peut-on tout congeler?

Non. On peut congeler du pain cru (avant fermentation et cuisson)
ou précuit (après fermentation et une pré cuisson). En pâtisserie,
on congèle les bases des gâteaux (biscuit,…) avant la phase de
finition (décoration, glaçage, ajout crème,fruits,…) En viennoiserie,
on peut congeler un produit cru (avant fermentation et cuisson)
ou pré poussé (avant cuisson). Pour ce qui est des autres produits
La décongélation alimentaires : selon le produit, la congélation peut altérer son aspect
Lors de la décongélation des produits, l’activité (certains fruits frais), sa texture (certains fromages), son goût.
microbienne reprend et les germes initialement
Quelles sont les différences, en matière de congélation, entre
présents ou apportés lors des manipulations
peuvent se multiplier. Il est à craindre : les produits alimentaires grand public et les produits pour les
• Une décongélation des produits se déroulant professionnels?
dans un environnement contaminant, Il ne devrait pas y en avoir : un produit alimentaire congelé doit
• Une décongélation des produits se déroulant toujours suivre la même règle, qu’il soit destiné au grand public ou
à une température favorable à la multiplication aux professionnels.
microbienne (température > +4°C),
La décongélation des produits d’origine animale Qu’est ce que la surgélation?
et denrées alimentaires en contenant à l’état Le fait de descendre la température d’un produit frais (donc à
congelé doit être effectuée : température positive) à -18°C au cœur.
• soit dans une enceinte réfrigérée à 4°C, Quelles sont les particularités des appareils professionnels de
• soit par cuisson sans décongélation préalable.
congélation?
Toute autre méthode peut être utilisée si une
analyse de risques validée a montré qu’elle Les produits pour professionnels sont en général plus puissants,
offre le même niveau de sécurité pour les afin de supporter une plus grosse charge de travail. Pour la même
consommateurs. raison ils sont souvent plus solides. Ils répondent à des normes
particulières de sécurité et d’hygiène
Quelles sont selon vous les meilleures marques d’appareils?
En tant que distributeur de matériel, je ne suis pas assez neutre
pour y répondre. A mon avis, en matière d’équipement de
boulangerie – pâtisserie, les marques KOMA et CFI PAVAILLER
sont les meilleures sur le marché. La qualité d’un surgélateur ou
d’un congélateur dépend de la puissance et la qualité du groupe
frigorifique, de la qualité et l’épaisseur des parois, de la façon dont
le froid est distribué à l’intérieur de l’appareil (positionnement
des évaporateurs). Le type de froid (statique ou ventilé) est aussi
important et doit être adapté au produit congelé.
Comment faire comprendre aux entreprises du secteur
agroalimentaire que les règles de congélations sont primordiales?
Cela se passe par l’information puis par le contrôle : pour des raisons
sanitaires d’abord, puis pour des raisons de qualité du produit final,
il est important de respecter la règle suivante :
- Le produit frais doit d’abord passer par un surgélateur (-40°C) qui
fait descendre la température du produit à -18°C au cœur.
- Le produit congelé est ensuite stocké dans un congélateur (-20°C)
dans lequel sa température de -18°C est conservée.

N° 39 w w w. r e s a g r o . c o m 43
Bien conserver vos spiritueux
Grâce à leur taux d’alcool élevé, les eaux-de-vie et les liqueurs sont assez stables. De ce fait, les eaux-de-vie ne
s’améliorent pas vraiment une fois en bouteilles, mais elles ne se dégradent pratiquement pas non plus. On peut donc
garnir son bar sans craindre de « perdre » des produits, même si on en consomme plutôt occasionnellement.
Nous ne parlerons pas ici des vins, champagnes et bières.

Le Whisky
Pure ou Single Malt, Malts ou Blends,
Whiky ou Whiskey, Scotch, Irish ou
Bourbon, tous les whisky naissent de
la terre. L’Ecosse, l’Irlande et les Etats
Unis comptent par mi les grandes
terres d’origine des whiskies. A chacune
de ces terres correspond l’héritage
de différentes mode d’élaboration :
la distillation, le choix des fûts et la
maturation.

Le vieillissement du whisky se fait

dans les fûts, c’est pourquoi il y a
des âges sur les bouteilles. Mais une
fois mis en bouteille le whisky ne
vieillit plus. L’idéal est de la conserver
dans sa bouteille, verticalement,
soigneusement bouché et dans un bonnes conditions, une bouteille de
endroit tempéré à l’atmosphère Le rhum agricole
whisky peut se conserver plusieurs
stable car le whisky est sensible aux Le rhum agricole est un alcool de canne,
années. Mais dès lors que la bouteille
brusques variations de température et produit par fermentation et distillation
est vide au ¾, il peut se créer une
d’humidité. Veillez à ne pas l’exposer du jus de la canne à sucre, le vesou.
oxydation rapide qui risque d’avoir pour
à la lumière, particulièrement à celle Il est distillé dans certains pays des
conséquence l’apparition d’arômes et
du soleil. Même entamée, et dans de Antilles et de l’Amérique latine, ainsi
de goûts désagréables.
qu’à l’île de la Réunion et l’île Maurice
dans l’océan Indien. A conserver comme
le whisky.
Conservation du rhum arrangé
(Le rhum arrangé est une préparation
En général
Les liqueurs et spiritueux ne
vieillissent qu’au contact avec
le bois des fûts ; une fois mis en
bouteille, ils ne vieillissent plus,
c’est la raison pour laquelle, on
garde les bouteilles debout.
Les liqueurs et spiritueux doivent
être gardés dans l’obscurité. La
lumière provoque une oxydation
qui détruirait irrémédiablement
certaines liqueurs.
Indifférents à l’humidité, il n’est
pas nécessaire de les conserver à la
cave. N’importe quel placard, table
basse aménagée en bar, modules de
rangement clos... convient très bien.

44 w w w. r e s a g r o . c o m N° 39
 Spiritueux
Etoffer votre bar
Pour compléter votre bar, il vous faudra :
- Des liqueurs de fruits (pêche, abricot,
fraise des bois, cerise, etc.)
- Des liqueurs de fruits exotiques
(Malibu, Pisang Ambon, Passoa)
- Des liqueurs étrangères ((Amaretto,
Galliano, Drambuie, ...)
- Des apéritifs (bitters italien, pastis)
- Du champagne

Pour mélanger, il vous faudra également :

- Du ginger ale
- De la limonade, des sodas
- Des jus de fruits exotiques
- De la crème de coco et du lait de coco
- Des sirops
de rhum dans laquelle ont macéré divers afin de pouvoir obtenir l’appellation
ingrédients tels que des feuilles ou des cognac et armagnac. Comme pour les Cognac pendant des années, le verre
fruits. C’est une spécialité de La Réunion autres spiritueux, la particularité de ce garantit son immuabilité!
et de Madagascar). A cause du taux qu’on appelle le « vieillissement » est
d’alcool et du sucre, le développement une interaction entre le bois et l’alcool La vodka
des microbes est impossible. Les (libération des tanins). Dans cette Le mot vodka est une déformation
risques sont le brunissement mesure, une fois transféré en bouteille, du mot «voda» qui signifie «eau» .
enzymatique et l’oxydation. L’oxygène un cognac ou armagnac ne vieillit plus. Les premières apparitions de la vodka
de l’air, la température et la lumière dateraient du 14ième siècle tandis
peuvent entraîner des modifications de Il faut toujours conserver ces alcools qu’au 15ième sa production aurait été
la couleurs et la formation de molécules debout, car il ne doit pas être en interdite par le tsar Ivan III. Au 16ième
parfois mal odorantes. Donc, pour une contact avec le bouchon. Une fois siècle, Ivan IV (le terrible) relancera la
meilleure conservation, il est préférable ouvert, le Cognac perd de sa qualité production de cette eau sous monopole
de conserver le rhum arrangé au frais et au contact de l’air ; il vaut donc mieux de l’état. La production se faisait
à l’abri de la lumière dans une cave par le boire assez rapidement dans les alors essentiellement à Moscou mais
exemple. semaines qui suivent l’ouverture. Mais la contrebande se développa un peu
vous pouvez aussi le transférer dans partout en Russie.
Cognac et armagnac une carafe plus petite pour éviter au Il semble qu’à l’origine cet alcool
Les cognac et armagnac sont des maximum l’oxydation qui pourrait fut réalisé à base de pomme de
eaux-de-vie fine,produites dans une détériorer sa qualité. Pour les mêmes terre mais aujourd’hui la vodka est
région délimitée et respectant des raisons, remettez le bouchon très vite essentiellement obtenue à partir de la
normes et des règles de production après avoir servi le Cognac. Non ouvert fermentation du blé. Le degré d’alcool
vous pouvez garder votre bouteille de est normalement de 40.

N° 39 w w w. r e s a g r o . c o m 45
Il faut être vigilant avec les boissons
à base de crème, telles que la
crème irlandaise, qui doivent être
conservées au réfrigérateur et qui
ont une date de péremption. Le gin étant presque toujours Vintage : le roi des Portos. Il provient
mélangé dans des cocktails, il n’est des meilleurs terroirs et uniquement
La vodka, comme la plupart des liqueurs pas nécessaire de le conserver au des meilleures années.
et spiritueux, ne vieillit pas. réfrigérateur ou au congélateur comme
Sa dégustation se fait glacée, il est la vodka. Il reste dans votre bar. Contrairement aux autres alcool, le Porto
donc préférable de la conserver au est un vin donc il continue de vieillir en
congélateur. Le Porto bouteille Pour le conserver, il suffit de
Le porto est un vin muté portugais, laisser vos précieuses bouteilles dans
Le gin produit uniquement dans la région du un placard frais, à l’abri de la lumière et
Le gin est une eau-de-vie à base de Haut Douro , autour de la ville de Porto. de toutes vibrations, maintenues à une
grains et de baies de genévrier qui lui Il y a différents types de Portos température ne dépassant jamais les
procurent son arôme particulier. Le Porto style Ruby : le bas de gamme. 15°. Sans ces précautions, le vin vieillira
gin est assez proche de son ancêtre Porto style Tawny : le plus connu mal et prématurément. Une bouteille
le genièvre qui est une boisson Aged Tawny : depuis quelques années de Porto Vintage doit être conservée à
traditionnelle à tous les anciens Pays- cette nouvelle appellation a fait son l’horizontal, faute de quoi le bouchon
Bas. La production de gin a commencé apparition. Elle correspond à une se dessèche (si la bouteille est marquée
à Londres à la fin du XVIIe siècle et indication d’âge. d’un trait de peinture blanche, celui-ci
s’est ensuite internationalisée. Il y Porto LBV (Late Bottled Vintage) : doit être dirigé vers le plafond).
a trente ans, c’était le gin qui était le issu d’une seule année, précisée sur
spiritueux le plus vendu dans le monde. l’étiquette.
Maintenant, c’est la vodka.

46 w w w. r e s a g r o . c o m N° 39
 Matériels
Mixer professionnel Boston Shaker
Il fait partie des 3 types de shaker. Il se compose de 2
- Mélangeur
éléments en inox, dont le plus grand s’encastre dans
professionnel à
le plus petit. Le Boston shaker est pratique puisqu’il
moteur industriel de
permet de préparer une plus grande quantité pour un
haute précision avec
même type de cocktail. Idéal pour servir rapidement
une puissance de
les clients.
250 W.
- Matériau : inox
- Adapté aux liquides,
- Diamètre et volume de la grande timbale : 90 mm -
milk-shakes, frappé...
28 oz (840 ml)
- Vitesse variable
- Diamètre et volume de la
pour une utilisation
petite timbale : 86 mm - 20
facile.
oz (600 ml)
- Equipé d’une
- Particularités : la base de
protection.
chaque timbale est renforcée
- Alimentation : 110V,
et est sérigraphiée du logo
220V, 50 | 60Hz.
Mix Your Cocktails et d’un
Marque Lancom
numéro de série limitée.

Doseur de bouteilles Porte serviettes de comptoir

- Largeur : 20 cm
Système de contrôle et de dosage très simple.
- Hauteur : 14,1 cm
Les doseurs sont montés sur rampe, les bouteilles
- Profondeur : 20 cm
étant fixées sur chaque doseur de façon renversée.
- Matière Plastique, Silicone,
Toutes les doses servies sont enregistrées. Un compte
Acier, Inox
rendu des ventes peut être imprimé à tout moment.
- Différents coloris
Il dénombre la totalité des ventes, par alcool et en
Marque Bodum
quantité vendue.
Son design moderne et élégant lui permet de s’intégrer
parfaitement dans votre bar.
Avantages
Presse-agrumes professionnel
- Le changement de bouteille est simple et rapide. Presse-agrumes chromé.
- Les doseurs électroniques Raven sont disponibles en Son levier rotatif
format : 3cl, 4cl et 5cl. permet de presser des
- Les rampes de doseurs électroniques sont fabriquées agrumes (orange, citron,
sur mesure, avec le nombre de doseurs choisi. pamplemousse) sans
- Fonctionne aussi avec les alcools sucrés tel que le Get forcer. Un très bel objet
27 ou le Bailey’s. qui attire l’oeil des curieux.
- Fini les gouttes sur le comptoir, les doseurs
électroniques sont totalement hermétiques. - Hauteur: 51 cm
- Il est possible de connecter les doseurs électroniques - Hauteur avec le bras
avec le Control relevé: 60,5 cm
Master, - Largeur: 19 cm
permettant - Profondeur: 22 cm
ainsi l’utilisation - Poids net : 3,540 kg
de toutes les
fonctionnalités Disponibles sur divers
de celui-ci. sites professionnels en
Marque : Raven ligne

N° 39 w w w. r e s a g r o . c o m 47
Le port de Casablanca
Situé au centre de la façade Atlantique à 33° 36’ Nord et 7° 37’ Ouest, ce port est à vocation de commerce, minéralier,
céréalier, de pêche et de plaisance touristique.

I
nfrastructures existantes:
• 3 180 ml de jetée principale
• 1 150 ml de jetée transversale

Postes existants
• Môle Tarik (pêche, conteneurs et
rouliers) : d’une longueur totale de
550 ml, il comprend 8 postes à une
profondeur comprise entre -7,50 et
-8,00 m hydro
• Môle de commerce (pour divers,
conteneurs et rouliers) : de longueur
totale 1 810 ml, il comprend 17 postes
à -7,50, -9,00 et -10,00 m hydro de
profondeur.
• Môle des agrumes (agrumes et
primeurs, divers, ferrailles, ciment et
huile) : de longueur totale 1 680 ml, il
comprend 15 postes à -7,50, -8,50 et
-9,00 m hydro de profondeur. • Terminal des agrumes : 18,6 ha des trafics portuaires à rotation rapide
• Môle des phosphates (minerais, • Zone de pêche : 3,5 ha (conteneurs et roulier), y contribuent
charbon et phosphates) : de longueur • Terminal minéralier et hydrocarbures de manière décisive.
totale 1 180 ml, il comprend 7 postes à : 14,5 ha La construction du nouveau terminal à
-8,50 et -9,00 m hydro de profondeur. • Terminal roulier : 9,6 ha conteneurs TC3, qui portera la capacité
• Nouveau Terminal A conteneurs • Zone de plaisance : 2,9 ha annuelle totale à 1.600.000 EVP est le
(conteneurs et rouliers) : de longueur • Port arrière : 21,3 ha projet phare du port de Casablanca.
totale 380 ml, il comprend 2 postes La réhabilitation et le dédoublement
à -10,00 et -12,00 m hydro de Les grands travaux en cours au port du viaduc d’accès au port ainsi que
profondeur. de Casablanca répondent au double l’extension de la desserte Nord
• Jetée Moulay Youssef : objectif d’un développement continu contribuent à améliorer la fluidité des
(hydrocarbures, charbon et Marine de ses activités et d’une intégration différents trafics dans le port et son
Royale) : de longueur totale 1 140 ml, il harmonieuse dans l’environnement environnement urbain immédiat.
comprend 3 postes. urbain. Une meilleure connectivité,
• Port de pêche pour une longueur de à travers l’intensification des liens Construction du terminal TC3
370 ml. entre les terminaux portuaires et les Objectif : satisfaire la demande
• Port de plaisance de longueur totale plates-formes logistiques du pays, et croissante du trafic conteneurs,
de 300 ml.
• Marine Royale de longueur de 80 ml
ml = mètre linéaire

Les terre-pleins
• Nouveau terminal à conteneurs : 45
ha
• Terminal à conteneurs : 15,6 ha
• Terminal marchandises diverses :
15,3 ha

48 w w w. r e s a g r o . c o m N° 39
 Transport
réduire le temps d’attente des navires, Transfert du port de pêche de Casablanca
décongestionner les terminaux
existants et recevoir des navires de Dans le cadre du projet de valorisation de l’ancien port de Casablanca
capacité 5000 EVP (le port de pêche, le chantier naval et la zone administrative) et dans
Travaux : une perspective d’ouverture du port sur la ville de Casablanca, l’Agence
◊ Dragage – déroctage des souilles Nationale des Ports (ANP) a confié une étude relative au transfert du port
du bassin d’accostage et de la zone de pêche de Casablanca au groupement CID-ARTELIA-LPEE.
d’évitage ;
◊ Construction d’un mur de quai en En effet, les pouvoirs publics ont décidé de développer un nouveau pôle
caissons de 530 ml de longueur : 360 urbanistique et touristique à l’emplacement de l’ancien port permettant
ml à -14,00 m/zh et 170 ml à -12,5 m/
d’asseoir un positionnement fort pour ce quartier et assurer un lien
zh ;
important et une dynamique avec les autres projets avoisinants (Nouvelle
◊ Remblaiement d’environ 11,5 ha
gare ONCF, réhabilitation de la médina, construction du tunnel, projets
de terre-pleins pour disposer d’une
surface de 30 ha. CDG…).

Extension et réhabilitation du viaduc Pour atteindre ces objectifs, plusieurs options sont en cours d’études ou au
d’accès au port stade de la réflexion : transfert du chantier naval vers la darse située entre
Objectif : faire face à la croissance du le Terminal à Conteneurs Est et la jetée Moulay Slimane, transfert du port
trafic de pêche, construction d’un nouveau terminal pour les croisières….etc.
Travaux : Au delà de cette double vision (urbanistique et touristique), l’actuel port
◊ Dédoublement ; de pêche connaît plusieurs problèmes qui rendent son fonctionnement
◊ Réhabilitation du viaduc existant. et son exploitation complexe : l’exigüité des surfaces des terre-pleins et
présence d’un nombre important des locaux des armateurs, canotiers,
Extension de la desserte Nord mareyeurs…..etc., l’exigüité du bassin de pêche au vu de la taille de la
Objectif : assurer une meilleure fluidité
flotte actuelle, les problèmes de circulation des camions dans la zone
et une meilleure répartition du trafic
portuaire, l’encombrement de cette dernière et des boulevards mitoyens au
entre les différentes portes du port
et réduire les encombrements liés au
port, notamment le boulevard Houphouët Boigny ainsi que les problèmes
trafic transitant par les portes 3,4 et 5 de sécurité et de non-conformité de la navigation.
Travaux :
◊ Rescindement des protections
actuelles constituées de blocs
artificiels et d’enrochements divers ;
◊ Réalisation des ouvrages maritimes
de protection de la route projetée ;
◊ Réutilisation des enrochements
naturels et des blocs de protection
artificiels en fonction de leur état ;
◊ Remblaiements hydrauliques et
terrestres ;

Dragage et déroctage du chenal

d’accès au port de Casablanca
Objectif : augmenter le tirant d’eau –
14, 0 m/zh
Travaux :
◊ Dragage et déroctage du chenal
d’accès ;
◊ Extraction des matériaux en place
pour atteindre la cote de -14m/zh sur chalands et déchargements en mer Remerciements à l’Agence Nationale
une largeur de 280 m et une superficie dans un rayon dépassant 3 miles des Ports et au Ministère de
d’environ 31 ha ; nautiques autour du port. l’Equipement et du Transport
◊ Chargement des matériaux sur

N° 39 w w w. r e s a g r o . c o m 49
 Nouveaux Matériels Spécial CHR - N
M’Urban
Synonyme d’élégance, la collection M’Urban de Mauviel trouvera vite sa place dans la cuisine des
gastronomes. Son corps en inox brossé lui confère un aspect mat au design ultramoderne, qui inspirera
tous les chefs. La nouvelle monture ergonomique en fonte d’inox reste froide et assure une parfaite
prise en main du produit, de quoi cuisiner en toute sécurité ! Quant aux bords évasés, ils permettent de
verser toutes préparations de la casserole à l’assiette en un rien de temps ! De plus,
L’acier inoxydable brossé permet une cuisson optimale
de toutes les recettes grâce à une répartition rapide
et uniforme de la
chaleur.
Mauviel

Entonnoir doseur inox Couteaux de cuisine professionnels et de haute

technologie
Idéal pour le
Stabilité et
remplissage de
durabilité
mini moules,
des
pour le dressage
couteaux
d’assiettes avec
européens
coulis, pour la
sont réunies
décoration des
dans cette
pâtisseries, c’est
série de
l’indispensable
couteaux
pour vos
au design
préparations de
japonais
petits & grands
et au
plats !
tranchant
Contenance 1 Litre
Dimensions : entonnoir diam 12 cm , manche 12.8
exceptionnel. Forgés à la main en acier anticorrosif
cm, hauteur totale 24 cm
et résistant à l’usure, traitement de dureté 56 HRC
Matière Inox
et affûtés manuellement suivant une technique
[Link]
française, les lames sont extrêmement élastiques
Tire bouchon professionnel et super tranchantes. Le manche en fibres de
carbone très légères et stables est une partie
A la fois performants et esthétiques, les ustensiles
intégrale de l’excellente construction ergonomique
Screwpull répondent à des exigences de qualité,
du couteau. Lavage à la main recommandé pour
d’élégance et de praticité. Ce
une conservation durable du tranchant.
tire bouchon a été élaboré
Eplucheur, lame 11 cm, longueur totale 23 cm
pour extraire tout type de
Couteau universel, lame 18 cm, longueur totale 30
bouchons synthétiques.
cm
Grâce à une technologie de
Couteau de cuisine, lame 22 cm, longueur totale 36
pointe et à une ergonomie
cm
ingénieuse retirez vos
Couteau de chef, lame 24 cm, longueur totale 37 cm
bouchons sans
Couteau japonais de chef, lame 26 cm, longueur
effort.
totale 41 cm
Screwpull
Hagen Grote

50 w w w. r e s a g r o . c o m N° 39
- Nouveaux Matériels Spécial CHR
Robinet électrique SL1013-8 de chauffage Tablier de cuisine anti-tache à bavette
- Matériel de tête de douche : Ce tablier imperméable composé de polyester
ABS et enduit de Vinyle
- Matériel de tuyau : 201 ou protège le cuisinier des
304 éclaboussures de graisse
- Taille : M19*500mm et des tâches de sauce,
- Poids : 475g des brûlures. Il est très
Matériaux : facile d’entretien et
- Matériel de tête de douche : indéformable
Plastique d’ABS même après
- Traitement extérieur : plusieurs
Électrodéposition de chrome lavages.
- Matériel intérieur de tuyau : Tablier à
EPDM ou PVC bavette mixte de
- Matériel extérieur de tuyau : couleur noir.
acier inoxydable 201 ou 304 Tour de cou
Yuyao Shengli Hose Factory réglable.
Imperméable et
anti brulures.
Roller Grill Dimension (HxL
cm): 71x86 cm
Cocotte ovale en Fonte émaillée Top Qualité Chef Revival
Très efficace, tout en conservant sa chaleur et nécessitant
des températures plus basses. Cuillère Plume Déco
Cuillères pour réaliser des décors sur assiettes
Pourquoi choisir une cocotte ovale en fonte? Avantages : Pour réaliser un décor ou une
- Robuste, durable et résiste à l’usure : associée à la cuisine signature avec une sauce, un coulis, une crème,
d’aujourd’hui. un caramel, une purée détendue, ... Une petite
- Va au four Entièrement : Testé et certifié à 240
C cuillère pour les préparations sucrées, une
- Cocotte en fonte émaillée avec Bouton en acier grande cuillère pour les préparations salées.
inoxydabe. Caractéristiques techniques : D : 245 x 80 x 30
- Compatible tous feux : gaz, vitro, électrique et induction. mm / 0,081 Kg
Caractéristiques :
Diamètre 29 cm - dimensions 43x27x31 cm - contenance
5,0 litres
Egalement disponible Grill Pan et Sauteuse
La Cuisine

Bron Coucke

N° 39 w w w. r e s a g r o . c o m 51
 A bientôt Sirha...
La France a remporté la 14e édition du Bocuse d’Or sous les acclamations des supporters tricolores, lors de la grande
finale lyonnaise. Ce prestigieux concours gastronomique, créé par Paul Bocuse en 1987, a lieu tous les deux ans dans
le cadre du Sirha. Il récompense le meilleur Chef cuisinier parmi 24 candidats issus du monde entier. Thibaut Ruggeri
a tiré son épingle du jeu en proposant des plats extrêmement raffinés.

Coupes du monde : La France remporte le doublé

Issam Jaafari

France

P
our la première fois de son pistache et safran» est accompagné
histoire, le Maroc participait au d’une garniture typique originale : une
plus grand concours de cuisine pastilla façon couscous. Issam Jaafari Côté coupe du monde de la
au monde grâce à une «Wild Card» présente ensuite un plat de boeuf pâtisserie, la victoire est revenue,
(qui dispense le pays des phases très semblable à un assortiment de la encore, à l’équipe de France
éliminatoires) obtenue auprès du pâtisseries marocaines : le «mille- pour son audacieuse «formule 1»
Comité International d’Organisation, feuille de paleron» de boeuf est entouré
après les réalisations remarquables du de mignardises salées disposées en
stylisée en chocolat. La Malaisie,
Maroc dans différentes compétions corolle. mais surtout l’équipe marocaine
internationales des métiers de bouche. ont eu moins de chance. En
Cette édition du Bocuse d’Or a déposant leur sculpture en chocolat
C’est Issam Jaafari (et son coach
constitué une étape importante dans
Sébastien Bontour), qui relevaient le sur le présentoir final, elle s’est
l’histoire du concours : une nouvelle
défi ! hélas brisée, avec leurs espoirs de
épreuve poisson, une notation mettant
Sur place, nous admirons le travail en avant les diversités nationales, des victoire.
toire.
engagé. Le poisson du Maroc est pays en compétition pour la première Maroc
cloché à la manière d’un tajine. Ce fois (Sri Lanka, Maroc, Hongrie)… le
«turbot farci au gingembre, coriandre, jury d’honneur, composé du chef italien
Enrico Crippa (3*** au Piazza Duomo,
à Alba), du danois Rasmus Koefed
(Bocuse de bronze 2005, Bocuse
d’argent 2007 et Bocuse d’Or 2011),
et du célèbre Paul Bocuse, président
fondateur du concours, a récompensé
l’audace et l’innovation du candidat.
Prochaine édition
du 24 au 28 janvier 2015.

52 w w w. r e s a g r o . c o m N° 39
 Gastronomie

...Bonjour Crémai
Organisé par Rahal Event en partenariat avec la Fédération Nationale du Tourisme, la Fédération Nationale de la
Restauration, la Fédération Nationale de la Pâtisserie-Boulangerie et la Fédération Nationale de l’Industrie Hôte-
lière, affiliées à la CGEM., Crémai 2013 (Salon International des Professionnels de l’Hôtellerie, Restauration & Pâtis-
serie-Boulangerie) affiche d’emblée ses ambitions de plate-forme économique, basée sur le business des CHR (Cafés,
Hôtels, Restaurants), avec le leitmotiv «Saisissez votre part».

V
éritable carrefour des métiers
de bouche et du CHR, Crémai
2013 installe cette sixième
édition sous le signe de la croissance,
en accompagnement des politiques
sectorielles en vigueur.
Salon professionnel par excellence,
il perpétue sa tradition du seul
événement fédérateur des professions
de l’hospitalité.
Côté exposants
Le Crémai accueille tous les métiers liés
au CHR :
• Mobilier et linge
• Equipement
• Art de la table et de décoration
• Technologie
• Alimentaire
• Hygiène
métiers de bouche, Rahal Essoulami, accueillera le Congrès International de
Côté concours qui en a été l’ambassadeur et l’icône la Boulangerie, le jeudi 21 mars à partir
Au service de l’art culinaire sous au niveau mondial. Ce Trophée englobe de 10h.
toutes ses formes, Crémai 2013 abrite notamment le concours des meilleurs
le Tournoi Officiel des Chefs, seule Du 19 au 22 mars 2013 – OFEC -
espoirs de la profession, véritable levier
compétition continentale accréditée Casablanca
professionnel pour les jeunes chefs
par les instances internationales marocains. « Les challenges sont énormes: un
menant aux Coupe du Monde de la secteur en pleine expansion avec
Pâtisserie, Sélection nationale Bocuse La haute qualité de ces compétitions des plans lancés, des chantiers en
d’Or, la 1ère Coupe du Monde de la qui impliquent différents artisans
permet de sélectionner les meilleurs cours et des investissements en
Boulangerie, la Coupe du Monde des
profils susceptibles d’évoluer dans vue. Un présent chargé et un futur
Glaciers. Dans ce registre, les chefs et
ouvriers de ces disciplines de plusieurs les compétions internationales et de motivant qui nous amènent à
pays d’Afrique participeront aux se promouvoir dans les rencontres concentrer les moyens et canaliser
sélections continentales pour les finales mondiales. Chaque événement a été les efforts pour accompagner ces
africaines et mondiales par spécialité. pensé pour apporter une véritable différentes perspectives.
Parmi les nouveautés de cette édition, valeur ajoutée à cette 6ème édition La conjoncture morose que traverse
la création du Trophée Rahal, dédiée qui est aujourd’hui la référence B to l’économie mondiale en ce moment
à la gastronomie marocaine, à la B du CHR au Maroc et dans la région.
De plus, cette année, Crémai 2013
ne doit en aucun cas assaillir notre
mémoire du fondateur et pionner des
volonté et baisser de la motivation
des professionnels ! En se serrant
les coudes, en prévalant la qualité
et en saisissant les bonnes
opportunités, nous en sortirons
gagnants et nous défierons la
stagnation. »

N° 39 w w w. r e s a g r o . c o m 53
Les tendances 2013 en
restauration et hôtellerie Selon Baum + Whiteman
Le cabinet international de consultants en Food & Beverage, Baum + Whiteman, basé à New York, a révélé les
17 tendances en restauration et hôtellerie pour l’année 2013. Nous vous présentions, dans le numéro précédent
de Resagro, les 7 premières tendances. Voici les 10 dernières.

8 – Les pop-up 10 – Murs comestibles

Les bars et restaurant dits « pop-up » seront à l’honneur. Nous verrons apparaître aussi des murs de jardin comestibles.
Ce sont des lieux éphémères qui ouvrent une semaine
ou un mois et puis qui disparaissent pour ouvrir dans un 11 – Out
autre endroit. Il sont généralement de conceptions avant- Les cheese-burgers et les tartes n’auront plus la cotte
gardistes.
12 – Out toujours
La pizza Napolitaine sera relégué au second plan

13 - Place aux robots

Sprinkles, la chaîne de cupcakes de Los Angeles, a fait les
manchettes avec son distributeur de gâteaux… 1000 pièces
par jour y sont vendues. Pendant ce temps, McD ouvre des
kiosques à écran tactile pour accélérer le service et éviter les
files d’attente ... Il faut gagner toujours plus, toujours plus
vite.
Les machines sont partout : à chips salées en Argentine,

9 – Les « salles à manger »

Les hôtels misent sur les « salles à manger ». Les restaurant
d’hôtels souvent désertés deviendront des lieux très
tendances avec des espaces très conviviaux.

9 – Les murs végétaux

Les murs végétaux seront tendances et décoreront
maintenant les lobbys d’hôtels et les restaurants.

54 w w w. r e s a g r o . c o m N° 39
 Tendances
faites avec de vraies pommes de terre et vendues en sacs. accroître la visibilité de leurs marques et retenir l’attention
A Seattle ce sont des machines à café installées dans les des consommateurs.
épiceries. En Espagne, un boucher a mis à la disposition de
ses clients un distributeur automatique 24 h/24 avec des Danone et Chobani ont ouvert des bars à yogourts à
plats cuisinés, saucisses, steaks, boulettes de viande, … Manhattan. Danone propose un choix impressionnant de
Les jus Jamba lancent JambaGO, des distributeurs de ses yaourt traditionnel et grec. Chobani, le plus important
produits implantés dans des endroits non traditionnels tels fournisseur américain de yaourt, ne vend lui que du yaourt
que les écoles, les complexes de loisirs et les commerces de grec.
proximité ... En France, une machine vend des baguettes
fraîchement cuites au four. Une marque célèbre de cola, en
Corée, dispose d’une machine de danse interactive ... vous
imitez les pas de danse présentés sur un grand écran et la
machine vous récompense avec des bouteilles de soda. A
Singapour, vous étreignez un distributeur automatique avec
amour et il en sort une bouteille de Coke.

14 Côté pains
Côté pains et petits pains, de nouvelles saveurs avec des
produits plus élaborés. Le sandwich, de son côté, devient
plus artisanal.

Barilla lancera cette année ses restaurants de pâtes ce qui

lui permettra de proposer de nouveaux produits dans les
supermarchés. Un fabricant concurrentiel, Rana Pastificio,
ouvre un restaurant de pâtes fraîches au marché de Chelsea
(New York), le premier d’une chaîne.

15 Côté pains toujours

Les restaurants se mettent à faire de la boulangerie en
cuisant eux-mêmes les baguettes et autres miches.

16 - Vague de vert
Les algues sont partout:
dans les sushis, dans le
pain, aromatisant le sel,
en biscuits, en céréales,
dans le beurre, … grillées et
saupoudrées sur des frites,
du poisson et des pâtes.
Les snacks se parfument au
wasabi, à l’huile d’olive, aux
graines de sésame. Ghirardelli Chocolate, toujours à l’affût des sites à fort
Feuilles de betterave, bettes trafic, a ouvert une fontaine / boutique de chocolat à Disney
à côtes, feuilles de navets, California Adventure . Le Magazine Vogue ouvre un café
feuilles de moutarde ... On dans un magasin de chaussures à Dubaï, et un bar GQ est en
mangera vert ! projet dans un hôtel émirati.

17 - Tout le monde veut ouvrir son restaurant en Et n’oublions pas la bière. Anheuser Busch-InBev se joint
nom propre aux autres brasseries mondiales dans les aéroports ... avec
Après le succès des Apple Stores, les fournisseurs et les une chaîne de cafés Belgian Beer au service de leurs propres
fabricants lancent leurs propre restaurant. Leur objectif: marques : Stella, Hoegaarden, Leffe ...

N° 39 w w w. r e s a g r o . c o m 55
 Champagne

Mercier se réinvente
en 2013
Un look contemporain teinté de vintage, une campagne de communication décalée, une collection de vins qui exprime
la gourmandise et la fraîcheur, le Champagne Mercier se modernise en puisant dans ses gènes pour exprimer tous les
instants informels et spontanés qu’il souhaite accompagner.

E
n 1858, Eugène Mercier relève un - La collerette et la coiffe. Initiales
défi incroyable : faire du vin des d’Eugène Mercier centrées, médaillon
élites de l’époque un champagne encerclé de noir, d’or et d’orange, coiffe
accessible pour tous, sans jamais habillée d’une texture dorée en nid
renoncer à la qualité. Aujourd’hui encore, d’abeille.
la notoriété de ce vin démontre qu’il est - Les cartons et les sachets : actuels et
toujours présent sur les bonnes tables, pratiques. Le bandeau rouge, moderne,
dans les bistrots français. Depuis plus audacieux enveloppe le nouveau sac.
de 150 ans Mercier s’impose comme * Une nouvelle communication
une référence, plébiscitée par les « Mercier, Champagne Maison»
consommateurs, qui recherchent avant (à déguster chez soi). « Selon les études menées,
tout la simplicité. Ce champagne, est Mercier, les internautes et les l’amateur de Champagne Mercier
accessible et se révèle être d’une qualité trentenaires connectés. est un actif urbain entre 25 et 35
irréprochable. Le style, tantôt gourmand, La bouteille est dotée d’un QR code. ans qui vit dans l’instant présent,
tantôt frais de la collection Mercier met Les Champagnes Mercier : une collection de manière informelle et spontanée,
tous les amateurs d’accord. L’esprit de vins pour toutes les occasions et qui apprécie la qualité. »
Mercier est le reflet d’un mode de vie - Mercier Brut : le style Mercier dans sa Emmanuel Mercier
contemporain. plus fidèle expression
- Mercier Demi-Sec : un bel exercice de
Un nouveau dress-code - Mercier Rosé : frais et fruité
style en assemblage
- L’étiquette : un graphisme fort et
Le chef de cave : le style du vin.
contemporain. L’originalité du bandeau
Christophe Bonnefond maîtrise
rouge vif qui, en débordant de l’étiquette

* Avec 85% de sa production diffusée en grande surface, le champagne Mercier se déguste essentiellement à domicile.
et réinterprète le style Mercier par
ivoire, enserre la bouteille. Cette
l’assemblage, par le vieillissement des
nouvelle étiquette exprime la modernité,
bouteilles en cave pour les révéler au
l’énergie, les couleurs de la marque.
moment optimal.
- Le logo : modernité et caractère. Revu,
L’ambassadeur Mercier : un patronyme
allégé, doré, il exprime la simplicité et la
en héritage.
pureté, tout en conservant le respect de
Eugène Mercier a été le premier à
l’histoire de la maison.
imaginer un champagne frais, fruité pour
- Le raffinement est dans les détails.
tous. Aujourd’hui, Emmanuel Mercier
Les motifs jacquard discrets en relief, les
perpétue la tradition.
éléments en or à chaud, les guillochages,
le logo en relief évoquent la qualité « Le style du Champagne Mercier
s’identifie par les assemblages Comme Dior, Louis Vuitton ou
intrinsèque du vin. Guerlain, Mercier est une marque
spécifiques des trois cépages
champenois, dont la fraîcheur et au savoir-faire unique qui s’est
le fruité prédominent ; il s’inspire enrichie qu fil des décennies.
des nouvelles tendances du Grâce à la qualité de ses vins et
moment, de la façon informelle à la richesse de son histoire, le
et impromptue dont on déjeune Champagne Mercier répond aux
aujourd’hui, ce qui lui donne ce valeurs indiscutables d’excellence,
côté accessible et spontané. » d’expertise, de talents et de
Christophe Bonnefond, patrimoine qui fédèrent toutes les
chef de cave marques de LVMH.

56 w w w. r e s a g r o . c o m N° 39
L
 Champagne maison*
À déguster chez soi.
* Avec 85% de sa production diffusée en grande surface, le champagne Mercier se déguste essentiellement à domicile.

L’ABUS D’ALCOOL
N° 39
EST DANGEREUX wPOUR
w w. r e s a g r o . c o m 57
LA SANTÉ. CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
L‘Iloli Par Dominique Pereda

La gastronomie Japonaise s’installe à Casablanca

Un Japon comme nous le connaissons peu, loin des univers des sushis et autres sashimis, un Japon qui cueille dans sa
culture ancestrale une tradition culinaire régulièrement explorée et revisitée par les plus grands chefs à travers le monde.

C
asablanca a désormais sa table
gastronomique japonaise avec
l’installation de Iloli, premier
restaurant gastronomique japonais au
Maroc.
Empreint d’authenticité, de traditions,
et de saveurs, ce chef lieu de la
gastronomie japonaise s’installe dans
un écrin moderne et chaleureux, designé
par le célèbre architecte d’intérieur Didier
Gomez, au sein duquel tout a été pensé
pour un éveil des sens et un réel voyage
gustatif et culturel. Conçu autour de
l’âtre central, l’Iloli, source de chaleur et
de lumière dans la culture traditionnelle les découvertes pour ensuite se fixer à
japonaise, cet exceptionnel restaurant la gastronomie japonaise. A leur tour, ils
gastronomique japonais est le premier allaient la faire rencontrer au plus grand
dans son genre à ouvrir au Maroc. nombre mais dans un espace intime et
Iloli est d’abord né de la rencontre privilégié comme le veut cette culture de
de deux personnes; Noelle Bouayad la discrétion et des codes silencieux.
et Yusuke Furakawa. Cette première Peu de gens le savent mais la culture
rencontre se fit autour des plaisirs culinaire du Japon ne s’arrête pas aux
de la table. Ensemble, ils partirent sushis, le Japon est riche d’une haute
à la rencontre de la gastronomie, en gastronomie connue d’un petite élite
explorèrent les contours, en multipliant alors qu’elle est malheureusement
Le menu Omakase est à l’image de cette façon de penser la cuisine. En
japonais, Omakase signifie « charger, confier ». En d’autres termes, au
lieu de s’en remettre à la carte, le client s’en remet entièrement au choix
du chef. Ce menu dégustation, dont le contenu s’adapte aux saisons et au
climat, traduit la volonté des propriétaires des lieux de faire découvrir à
leurs hôtes le meilleur de la haute gastronomie japonaise.

58 w w w. r e s a g r o . c o m N° 39
 Restaurant
Le projet de restaurant a
véritablement débuté lorsque Noelle
et Yusuke ont initié une rencontre
avec les pêcheurs marocains et les
ont sensibilisés à la technique de
l’ikejime, un savoir-faire ancestral
propre à la cuisine japonaise
consistant à neutraliser d’un
geste sec la partie du cerveau qui
commande les nerfs du poisson, puis
à sectionner les artères situées au
niveau des branchies et de la queue.
Le sang étant chassé à l’extérieur,
son goût déplaisant n’affecte pas
la chair du poisson et laisse intacts
son éclat et sa texture d’origine.
Yusuke Furakawa et Didier Gomez Cette façon de penser la cuisine
est appliquée aux autres aliments :
viandes, légumes, fruits, algues…etc.
Chaque produit offre un potentiel
spécifique, que le cuisinier se doit
de sublimer, plus que cela il doit
l’ausculter avec minutie, distinguer
la moindre de ses particularités avec
la même attention et la précision
d’un chirurgien qui, au millimètre
près, n’a aucun droit à l’erreur.

Noelle Bouayad

méconnue ou peu connue et souvent

assimilée ou simplifiée aux sushis. Si, « Comme la cuisine, la
certes ces derniers font partie intégrante décoration puise son inspiration
de la culture culinaire nippone, il n’en dans un Japon traditionnel
demeure pas moins qu’ils ne sont qu’une (bois, tasseaux en bois, pierre
de ses composantes, la gastronomie grise, touches de noir, pointes
japonaise pouvant se targuer d’être de couleur rouge corail) mais
l’une des plus fines et élaborées du électrisée par une confrontation
monde. C’est ainsi qu’à elle seule, la ville inédite avec des miroirs bronze
de Tokyo est d’après le guide Michelin et corail, qui démultiplient la
« la capitale de la Gastronomie » avec lumière, les reflets, les vues. »
Didier Gomez

non moins de 14 restaurants couronnés charmer avant de finalement s’imposer

de trois étoiles, dont 12 servent de la dans le cercle très fermé de la Haute
cuisine japonaise. Véritable tendance Gastronomie.
qui a embrasé les plus grandes tables du
monde, passant de phénomène de mode 33 rue Najib Mahfoud
à une habitude culinaire confirmée, la Quartier Gauthier, Casablanca Maroc
gastronomie japonaise a su s’inviter et 0522 22 3005 - 0522 22 3006
contact@[Link]

N° 39 w w w. r e s a g r o . c o m 59
Pourquoi passer à la
cosmétique bio ?
Les laboratoires engagés dans des démarches de certification mettent au point des produits de qualité tirant
bénéfice des ingrédients issus de culture biologique qu’ils comportent. Les logos BIO et ECO permettent
d’en mesurer le rapport à la formule totale, eau incluse.

D
ans la cosmétique
conventionnelle, il est
couramment fait usage
d’ingrédients d’origine synthétique
et pétrochimique et parfois d’origine
animale. La démarche initiée par
Cosmébio postule qu’il est difficile
d’évaluer à long terme les effets de
ces produits sur la peau ou de mesurer
l’incidence écologique des procédés
d’obtention de ces même actifs ou
excipient et qu’a contrario, de par
l’absence de contaminants et de par
leurs modalités douces de production,
les produits biologiques sont une
garantie du respect et de l’Homme et
de son environnement. En excluant
de plus les procédés synthétiques
réputés polluants ou risqués, le cahier
des charges de la cosmétique bio
écarte les matières premières les plus
controversées. des ingrédients (y compris l’eau qui ne actifs et excipients, enrichissent cette
peut pas être certifiée bio). base pour offrir à la peau une qualité
Pourquoi préférer la Choisir un produit cosmétique bio c’est exceptionnelle.
cosmétique bio ? valoriser un mode de culture propre,
tout comme nous le faisons pour notre Plus saine
alimentation. Avouez qu’une formule à base d’eau
florale de verveine, d’huile de noisette
Non testé sur les animaux
Même si la cosmétique conventionnelle
teste de moins en moins ses formules
sur les animaux, le doute plane
toujours un peu. Les produits labellisés
Cosmébio garantissent l’absence
de tests sur les animaux. A ce sujet
d’ailleurs, voir cette page du site
Plus écologique expérimentation animale.
La cosmétique bio répond à la charte
Cosmébio très sélective en terme de Plus efficace
qualité et de respect de l’environnement L’eau qui sert de base à la formule sera
: absence de pesticides, d’OGM, dans le cas de la cosmétique bio une
d’engrais chimiques… Pour le label eau florale (ou hydrolats ou distillats).
Cosmébio, 95% minimum des On obtient une eau florale par la
ingrédients végétaux sont certifiés bio distillation à la vapeur d’eau de tout
sur le total des ingrédients végétaux ou partie d’une plante aromatique.
et 10% minimum des ingrédients On a donc déjà un principe actif rien
végétaux sont certifiés bio sur le total que dans la base même du produit.
Les autres ingrédients, principes

60 w w w. r e s a g r o . c o m N° 39
 Cosmétique

ou d’huile essentielle de rose semble

plus saine que la longue liste des
produits synthétiques que l’on peut lire
sur les cosmétiques traditionnels…

Le choix du bon sens !

La cosmétique bio utilise des
ingrédients connus depuis des années.
Les huiles végétales, les huiles
essentielles, les extraits de plantes
et de fleurs. Les savoirs ancestraux
ont été mis de côté par nos sociétés
modernes pour pouvoir fabriquer plus la biodiversité et les équilibres
La traçabilité :
au moindre coût. naturels. En soutenant activement
Il n’est pas toujours aisé de
comprendre la composition exacte cette pratique agricole au travers de
Quels sont concrètement les vos choix vous agissez en faveur de la
d’un produit cosmétique conventionnel
bénéfices du Bio ? reconquête de la qualité de l’eau, des
et d’identifier la provenance ou le
pourcentage des matières premières sols et de l’air.
Le respect de l’Homme : qui le composent. La cosmétologie
Outre l’absence de matières premières La richesse des produits bio :
biologique est aujourd’hui contrôlée
pouvant comporter des substances La nature nous offre un panel très
par des organismes indépendants
chimiques et polluantes (pesticides, diversifié d’ingrédients. Chaque
tels qu’Ecocert ou Qualité France. Ceci
engrais chimiques de synthèse, ingrédient, qu’il soit d’origine végétale
permet de garantir une traçabilité
OGM...) qui, à long terme peuvent ou minérale, a des propriétés bien
exemplaire des ingrédients ou des
s’avérer néfastes pour notre corps définies. Cette diversité naturelle
processus de fabrication ou des
et pour l’environnement, le produit favorise la création de larges gammes
produits finis.
cosmétique conforme au référentiel de de produits efficaces, très naturels et
la cosmétique écologique et biologique La sauvegarde de sains.
est riche en actifs d’origine naturelle l’environnement : Remerciements à l’association
qui montrent une réelle affinité avec L’agriculture biologique est un mode de professionnelle française de
notre peau. production qui respecte par définition cosmétique écologique et biologique

N° 39 w w w. r e s a g r o . c o m 61
Sofitel Loun ge & Spa
Le Côté Trendy de Marrakech Par Claude Vieillard

Situé en plein coeur de Marrakech, à quelques pas de la médina, dans le dynamique quartier de l’Hivernage,
le Sofitel Marrakech Lounge & Spa est un véritable havre de paix, propice au bien-être. La décoration élégante
avec de nombreuses oeuvres d’art et les couleurs beige, blanc et bleu Majorelle racontent l’histoire du Maroc
d’aujourd’hui et renvoient au côté trendy et design de Marrakech, offrant à ce lieu un écrin chic et artistique.

L
e Sofitel Marrakech Lounge & Spa somptueux mariage de matières nobles passée à flâner dans les ruelles de
offre une parenthèse de calme et et de bois finement sculpté ainsi que Marrakech.
de raffinement dans un univers les balcons privés et leurs lounge beds Le Sofitel Marrakech Lounge & Spa
de lumière et de confort, véritable viennent parfaire cette expérience de propose 131 chambres et 26 suites (81
hommage au design contemporain, légèreté et de quiétude. chambres supérieures, 50 chambres
à l’art de vivre à la française et à Bordé par de luxuriants jardins, l’hôtel deluxes, 8 suites Prestige et 18 suites
l’hospitalité marocaine. a été pensé comme une étonnante Junior). Toutes sont équipées du
Au bord de la piscine du Pool Lounge, galerie où œuvres d’arts contemporains, célèbre MyBed, la literie exclusive de
on peut se laisser bercer par le souffle sculptures et authentiques mosaïques Sofitel, promesse de douces nuits
de la brise qui fait danser les voilages se côtoient en toute harmonie. Ce réparatrices.
des love bed ou déguster de délicieuses magnifique espace baigné de lumière Les chambres sont prolongées par une
pâtisseries au miel et un thé à la et fait d’élégants salons et lounges, belle terrasse ombragée aménagée
menthe confortablement installé sur la est idéal pour s’offrir un pur moment comme un salon qui adoucit la lumière
terrasse ombragée. de détente en famille ou entre ami ou extérieure. Les terrasses des suites
La décoration des chambres, pour se ressourcer après une journée sont équipées d’un coin salon avec

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 Hôtellerie
Le So Spa
C’est à Marisa Berenson, une icône intemporelle de la
beauté et une actrice mythique, que Sofitel a confié
la métamorphose du So Spa Marrakech ainsi que la
création de rituels de soins exclusifs. En association
avec Unique Spa, elle a imaginé un spa où tout est luxe
et raffinement, inspiré par les palais orientaux. Le Riad
est un espace très privilégié du So Spa Marrakech. C’est
un lieu de repos qui offre une atmosphère tamisée
précieuse. De là, on accède aux cabines de soins. Les
tables de massages ont été conçues comme un clin
d’oeil au célèbre MyBed, la quintessence du confort et
lâcher-prise signée Sofitel. Entourée de moucharabiehs
dorés eux-mêmes incrustés de miroirs, la nouvelle
piscine du So SPA et son mur de cascade en céramique
dorée, complètent parfaitement ce sanctuaire dédié au
bien-être.

Marisa Berenson

N° 39 w w w. r e s a g r o . c o m 63
vaste banquette marocaine et un coin
repas pouvant se transformer en coin
bureau. Elles possèdent pour la plupart
une vue imprenable sur les jardins, la
piscine avec un large panorama sur
l’Atlas.
Le Sofitel Marrakech Lounge & Spa
propose 4 restaurants pour autant
d’approches culinaires, et quatre bars
avec différentes ambiances. Au niveau
de la restauration, le chef Dominique
Oudin invite à une découverte des
sens, toujours dans l’excellence, alliant
la tradition et les dernières tendances
fusion du monde.
Comme les restaurants, les bars sont
autant de lieux de partage. Le Sofitel
Marrakech Lounge & Spa offre un choix
de quatre bars avec quatre ambiances.

Sofitel est la seule marque française

d’hôtels de luxe présente sur cinq
continents, avec 120 adresses dans près
de 40 pays (plus de 30 000 chambres).
Les hôtels et les résidences Sofitel
répondent aux besoins des clients
modernes, plus exigeants, esthètes
aux multiples facettes, amoureux de
qualité et d’excellence. Qu’il soit situé
au coeur d’une grande ville comme
Paris, Londres, New York, Shanghai
ou Pékin, ou niché dans un paysage
bucolique du Maroc, d’Égypte, de
Polynésie française ou de Thaïlande,
chaque établissement Sofitel propose
une expérience authentique de « l’art
de vivre » à la française.
Sofitel Legend et Sofitel SO sont deux
labels qui nourrissent la marque.

Réservations :
Téléphone : (+212)524/425600
Mail : H3569@sofi[Link]

Avec ses formes contemporaines,

lignes pures et musique live,
le bar résolument trendy le So
Lounge Marrakech offre quatre
ambiances dans un espace unique.
Il ne reste qu’à choisir sa préférée
pour savourer un cocktail, vibrer au
rythme des concerts live et faire la
fête sur le dancefloor. Le So Lounge
Marrakech est devenu en très peu
de temps le lieu «The place to be !»
à Marrakech.

64 w w w. r e s a g r o . c o m N° 39
 Hôtellerie

Les affaires
Marrakech est une ville cosmopolite et vivante qui
attire chaque année des visiteurs du monde entier
grâce à ses atouts historiques, culturels, naturels
et touristiques. Classée patrimoine mondial par
l’UNESCO depuis 1985, elle développe un fort
dynamisme économique et culturel qui séduit et s’est
vite imposée comme ville marocaine de référence en
matière d’organisations de congrès et séminaires.
Le Sofitel Marrakech Lounge & Spa dispose de
tous les équipements nécessaires à l’organisation
de réunions et un service de professionnels dédié.
Les dix élégantes et modulables salles de réunion
du Sofitel Marrakech Lounge & Spa, décorées dans
des tons chauds et ornées de boiseries, bénéficient
d’une lumière naturelle et peuvent accueillir jusqu’à
250 personnes. Elles sont entièrement équipées
avec du matériel de pointe (projecteurs, système
sonore, connexion Internet et wifi). Un cadre idéal
pour les rencontres professionnelles, conférences ou
événements d’exception.

N° 39 w w w. r e s a g r o . c o m 65
 Mobilier

Les collections Coalesse®

arrivent au Maroc
Fondée en 2008 à San Francisco et lancé en Europe au dernier trimestre 2012, Coalesse®, créateur de mobilier au design
crossover, présente ses collections pour la première fois au Maroc.

Le mobilier « crossover » au service

d’un nouveau mode de vie
Dans un monde toujours plus connecté,
les frontières entre sphère privée
et professionnelle s’estompent, en
particulier pour le réseau toujours plus
dense de travailleurs nomades, libres de
décider où, quand et comment travailler.
Le mode de vie de cette population
identifiée comme « Classe créative »
par Richard Florida dans son ouvrage
« The Rise of Creative Class. And how
it’s transforming work, leisure, and
everyday life », est au coeur du projet
éditorial de Coalesse®. Autour de lui et
en collaboration avec les plus grands
noms du design international, Coalesse
conçoit un mobilier qui s’adapte à tous
les lieux où l’inspiration constitue la
clé d’une journée de travail réussie,
qu’il s’agisse de tiers lieux comme
des études menées par Coalesse® auprès
les lobby d’hôtels ou d’immeubles de
des acteurs de la classe créative à New
bureau, d’espaces de repos, de salles
York, San Francisco, Londres, Munich,
de conférence, de bureaux, ou plus
Paris, aboutit à l’émergence d’un design
largement de domiciles.
qualifié de crossover, c’est à dire au
Design crossover croisement des codes esthétiques
« Avec les nouvelles technologies, la de l’intérieur privé et des besoins
mobilité et la mondialisation, de plus d’ergonomie, de confort et d’efficacité
en plus de professionnels utilisant de l’univers professionnel. Ce style
l’outil informatique emmènent leur confronte les résultats de recherches
travail partout avec eux. Vie et travail de terrain au talent de designers de
ne font plus qu’un. C’est précisément renommée internationale, tels que
pour répondre à ce nouveau mode Scott Wilson, Patricia Urquiola, Emilia
de fonctionnement que les produits Borgthosdottir, Stephan Copeland
Coalesse® ont été développés », et Cory Grosser. Le design crossover
explique Franck Merlotti, le Président reflète ainsi une meilleure qualité de
de Coalesse®. Cette approche étayée par vie à travers un mobilier fonctionnel,
novateur et aux finitions soignées, qui
permet d’agencer des environnements
stimulants.
59 avenue Moulay Youssef
Casablanca
« Coalesse est synonyme de lien. Nous créons une connexion directe entre
mode de vie et environnement de travail, qui se retrouve dans nos produits
destinés au bureau et au domicile, ainsi qu’à d’autres situations de la vie
privée et professionnelle. Nos produits sont conçus de manière à ce que les
professionnels puissent travailler en toute liberté, comme ils le souhaitent,
où ils le souhaitent » résume Franck Merlotti, Président de Coalesse®.

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N° 39 w w w. r e s a g r o . c o m 67
 LA BANQUE DE L'AGRÉGÉ ET DE L'AGRICULTURE SOLIDAIRE

Un engagement responsable et de proximité

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H[SORLWDWLRQVDJULFROHV© Tamwil El Fellah ªRIIUHXQHSDQRSOLHGHFUpGLWV
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68 w w w. r e s a g r o . c o m N° 39