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REPUBLIQUE DE GUINEE
Travail-Justice-Solidarité
MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR, DE LA RECHERCHE
SCIENTIFIQUE ET DE L’INNOVATION
UNIVERSITE CATHOLIQUE DE L’AFRIQUE DE L’OUEST (UCAO/CUWA)
Département : Agro-alimentaire
Niveau : Licence 2
EXPOSE
Cours : Chimie et contrôle alimentaire
Chargé du cours : Dr cécé
THEME : LA METHODE DE COOMASSIE ET DE KJELDAHL
Réalisation de l’apprenant : Mohamed lamine CONDE
20 / Mars /2025
Table des matières
Liste des abréviations
Liste des tableaux
Liste des figures
Introduction………………………………………………………………………………...
Chapitre I : Généralités sur le yaourt
I.1. Historique ...........................................................................................................................
I.2. Définition ............................................................................................................................
I.3. Critères du yaourt ..............................................................................................................
I. [Link]ères nutritionnels ......................................................................................................
I. [Link]ères microbiologiques...............................................................................................
I.3. [Link]ères organoleptiques ..................................................................................................
I.4. Types du yaourt ..................................................................................................................
I.4.1. Souches de culture .........................................................................................................
I. 4.2. Texture ..........................................................................................................................
I. 4.3. Teneur en matière grasse ..............................................................................................
I.4.4. Saveur / goût de produit.................................................................................................
I.5. Bactéries lactiques du yaourt .....................
I.5.1. Streptococcus thermophilus ........................................................
I.5.2. Lactobacillus bulgaricus ............................................
I.6. [Link] entre les deux souches .....................................................................................
I.7. Fabrication du yaourt .......................................................................................................
I.8. I .6.1. Préparation du lait ...........................................................................................................
I.6.2. Standardisation .............................................................................................................
I.6.3. Homogénéisation ..........................................................................................................
I.6.4. Traitement thermique ...................................................................................................
I.6.5. Inoculation / fermentation ............................................................................................
I.6.6. Refroidissement et conditionnement ............................................................................
I.9. Défauts et les altérations du yaourt ...............................................................................
I.10. Bénéfices du yaourt sur la santé ....................................................................................
I.8.1.Bénéfices nutritionnels .................................................................................................
I.8.2. Bénéfices thérapeutiques……………………………………………….....................
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Liste des abréviations
µg : microgrammes
ADN : Acide Désoxyribose Nucléique
C°:Degré Celsius
CO2: Dioxyde de carbone
CT : Coliforme totaux
CTT : Coliforme thermo- tolérants
D° :Degré doronic
DPPH : 1-1diphényle-2-picrylhydrazyl.
E. coli :Escherichia coli.
EPSs: Exopolysaccharides.
FAO: Food and Agriculture Organization.
FTAM :Flore Totale Aérobie Mésophile.
G+C: guanine + cytosine.
H2O2:Eau oxygénée.
HE :Huile essentielle.
I g A: immunoglobulines A.
JMP :Jump (mot anglais).
JORA :Journal Officiel de la République Algérienne.
Kcal :kilocalories.
Lb: Lactobacillus.
Na Cl : Chlorure de sodium.
Na OH : Hydroxyde de sodium.
NK: Natural Killer.
PCA: Plate Count Agar.
PH : potentiel d’hydrogène.
PL : Pistacia lentiscus.
SFB :Bouillon Sélénite-Cystine.
St: Streptococcus.
T° : Température.
UFC : Unité Formant Colonie.
VRBL : Violet Red Bile Lactose
Liste des tableaux
Tableau N° 01 : Profil nutritionnel du yaourt pour 100g de produit .
Tableau N° 02 : Normes microbiologiques du yaourt .
Tableau N° 03 : Défauts susceptibles d'apparaitre au cours de la fabrication du yaourt .
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Liste des figures
Figure 1 : Syntrophie entre [Link] et [Link] .
Figure 2 : Processus de la fabrication du yaourt (yaourt ferme et yaourt brassé)
Introduction
Le yaourt suscite un intérêt particulier dans l’industrie laitière. Il est devenu l’un des aliments les
plus populaires car il est considéré comme un aliment sain, de haute valeur nutritionnelle, et
convient à toutes les catégories d’âges. Cela rend les fabricants et les scientifiques en quête
permanente pour étudier les différents ingrédients de valeurs à ajouter tels que les probiotiques,
les prébiotiques, et les extraits de certaines plantes médicinales (Donovan et Shamir, 2014)
Les yaourts aux propriétés fonctionnels fournissent non seulement une nutrition de base
classique, mais peuvent également apporter un gain supplémentaire à la santé des consommateurs
(Fazilah et al., 2018).
Chapitre I
Généralités sur le yaourt
I. Généralités sur le yaourt
I.1. Historique
Le yaourt est un aliment très ancien, il est connu par l’humanité depuis des milliers d’années, mais il
est apparu pour la première fois dans la littérature à l’environ du le 8ème siècle (Trachoo
,2002). À cette époque l’Homme savait et consommait les produits laitiers fermentés sans
connaître le principal responsable de la transformation du lait ni la méthode exacte. Le processus
s’est déroulé spontanément grâce aux bactéries lactiques hébergées dans les récipients de récolte
du lait (Drider, 2009). Cela s’est étendue jusqu’au milieu du 19ème siècle, quand Pasteur
démystifie, finalement, le processus de « la fermentation » et sa relation avec les
microorganismes, après une série d’études qu’il a effectué sur différents types de fermentation
(Bordenave, 2003).
En 1904, Elie Metchnikoff, élève de Louis Pasteur, isole à partir du lait fermenté originaire de
Bulgarie, les ferments spécifiques du yaourt « bacille bulgare » (Lactobacillus bulgaricus) et
Streptococcus thermophilus (Bourlioux ,2007)
En 1919, Isaac Carasso commence, officiellement, à produire du yaourt à Barcelone selon des
procédés industriels (Pelletrier et al., 2007).
La première production commerciale du yaourt en Europe a été entreprise par « Danone » en
1922 à Madrid en Espagne. Quelques décennies plus tard, et depuis les années 1950, des
avancées dans la technologie de la fabrication et dans la compréhension de propriétés du yaourt
sont atteints et ouvrent la voie à la diffusion de son industrie. Le yaourt est devenu l’un des
aliments les plus consommés au monde (Shah, 2017).
I.2. Définition
Le mot « yaourt », « yoghurt » ou encore « yogourt » est dérivé du terme turque « Yogurmak » qui
signifie épaissir, coaguler ou cailler (Kaur et al., 2017). Selon le Codex Alimentarius de
1992, le yaourt est défini comme un produit laitier coagulé obtenu grâce à l’action de bactéries
lactiques vivantes ajoutées en quantités substantielles dans un lait pasteurisé (concentré,
partiellement écrémé, enrichi en extrait sec), et dans des conditions de température et
d’environnement contrôlées (Meydani et al., 2000). Les bactéries employées sont représentées
principalement par les deux souches thermophiles : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus
thermophilus, toutefois, ces derniers peuvent être combinées avec d'autres espèces de bactéries
lactiques afin d’améliorer la qualité marchande de yaourt (Das et al., 2019).
Le yaourt fournit une excellente source de nutriments essentiels, et il est devenu l'un des choix
les plus répandus pour couvrir des déficiences alimentaires et pour résoudre plusieurs problèmes
digestifs et renforcer le système immunitaire (Bourlioux et al., 2011).
I.3. Critères du yaourt
Généralement, les portions du yaourt commercialisées en Algérie ont une taille moyenne de
100g. Cependant, la taille d’une portion typique du yaourt est convenue d’être environ 187.5ml /
170-175 g (Fernandez et al.,2017). Bien que cette taille puisse varier d’un pays à un autre, les
portions partagent toutes un ensemble de caractéristiques communes.
I.3.1. Critères nutritionnels
A la base, le profil nutritionnel du Yaourt a une composition similaire à celle du lait dont il est
fabriqué (Ayar et Gurlin, 2014). Cependant, le processus de la fermentation ainsi que certains
ingrédients qui peuvent être ajoutés (fruits, céréales.), augmentent la biodisponibilité des
nutriments dans le yaourt et le rend plus riche et plus bénéfique que le lait (Fazilah et al., 2018).
Plusieurs études ont montré que la consommation du yaourt est associée à un meilleur profil
nutritionnel, exemple de l’étude de Wang et al (2013), deWebb et al(2014), et celle de Panahi
et al (2018).
Le yaourt est principalement riche en protéines de haute qualité provenant du lait, 80% d’entre
eux sont des caséines (α-s1, α-s2, β-caséine, κ-caséine) et 20% sont des protéines de lactosérum
(β-lactoglobuline, α-lactalbumine, lactoferrine, glycomacropeptides, immunoglobulines et
enzymes ...) (Fernandez et al.,2017).
La teneur du yaourt en lipides est plus faible par rapport à celle de protéines et dépendante de
type du yaourt. Plus de 95% de ces lipides sont des triglycérides saturés, mono insaturés ou
polyinsaturés (Citta et al., 2017).
En termes de glucides, le lactose constitue le sucre principal et peut couvrir jusqu’à 98 % des
glucides d’un yaourt simple, mais souvent, d’autres édulcorants supplémentaires sont ajoutés :
stabilisateurs, gomme de guar, dérivés de cellulose, carraghénane… (Fernandez et al.,2017).
Le yaourt constitue aussi une excellente source de vitamines (vitamine B1, B2, B12, niacine...) et
une source de valeur de plusieurs minéraux (calcium, magnésium, phosphore, zinc...) (Tableau
01) qui sont encore susceptibles d’être fortifiés au niveau industriel (Marette et Picard-Deland,
2014).
Tableau 01 : Profil nutritionnel du yaourt pour 100g de produit
(Weerathilake et al,2014)
Composants Yaourt au lait Yaourt Yaourt Yaourt
I.3.2. Critères microbiologiques
entier partiellement maigre liquide
écrémé
Le
Energie (Kcal) 79 56 54 62
Protéines (g) 5,7 4,8 5,4 3,1
Carbohydrates (g) 7,8 7,4 8,2 13,1
Matière grasse (g) 3,0 1,0 0,2 Trace
Vitamine B6(mg) 0,10 0,01 0,07 0,05
Vitamine B12 (mg) 0,2 0,3 0,2 0,2
Riboflavine (mg) 0,27 0,22 0,29 0,16
Potassium (mg) 280 228 247 130
Phosphore (mg) 170 143 151 81
Calcium (mg) 200 162 160 100
yaourt est fabriqué par la fermentation spontanée ou induite du lait par les bactéries lactiques
(Fazilah et al., 2018). Suivant les normes internationales concernant le yaourt traditionnel, ce
produit doit contenir un minimum de 107 UFC du ferment lactique par gramme (Savaiano et
Hutkins, 2021) présentés principalement par Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus et
Streptococcus thermophilus. Toutefois, d’autres espèces du genres Lactobacillus et
Bifidobacterium peuvent être ajoutées pour avoir des propriétés probiotiques : Lb.
Acidophilus,Lb. Casei, Lb. Lactis, Bf. Longum, Bf. Bifidus…etc (Nyanzi et al.,2021).
Le yaourt peut avoir aussi d’autres microorganismes non souhaitables, parfois pathogènes
(Tableau02), provenant de l’environnement, ustensiles, additifs, emballage…etc. Ceci nécessite
un contrôle microbiologique pour confirmer sa qualité microbiologique (Pal et al., 2015).
Tableau02 : Normes microbiologiques du yaourt (Pal et al, 2015)
Germes Normes (UFC/g)
Bactéries lactiques < 107
Coliformes < 10
Escherichia coli <1
Salmonella / Shigella 0
Listeria monocytogenes 0
Staphylococcus aureus < 100
I.3.3. Critères organoleptiques
Les critères organoleptiques et rhéologiques varient selon le type de yaourt. Elles dépendent
principalement de processus de fermentation, de type de lait, des souches de cultures, des additifs
et de conditions de stockage (Nagaoka,2019).
Les propriétés texturants du yaourt comprennent la viscosité, la solidité et la synérèse. La
viscosité peut être affectée par le traitement thermique et les stabilisateurs, mais elle
fondamentalement liée au taux des exopolysaccharides (EPS) produits par les microorganismes
de culture (Trachoo, 2002 ; Sanlibaba et Çakmak, 2016).
Les goûts et les arômes des yaourts sont majoritairement dépendantes des composants volatiles
résultants de l’activité des ferments lactiques : alcools, aldéhydes, cétones, acides, esters,
lactones, pyrazines et aussi des additifs industriels qui ont fait objet de multitude formulation
(Chen et al., 2017).
I.4. Types du yaourt
Les yaourts sont disponibles dans nos marchés sous différentes formes, textures, saveurs, goûts
en relation directe avec leurs différentes compositions, afin de répondre aux besoins nutritionnels
et gustatifs des consommateurs (Birollo et al., 2000). Ainsi les yaourts sont scindés en plusieurs
catégories classées selon :
I.4.1. Souches de culture
- Yaourt standard : fabriqué uniquement par les deux souches principales de culture du
yaourt « [Link] » et « Lb. Bulgaricus » (Savaiano et Hutkins, 2021).
- Yaourt « Bio » / « Probiotique » : outre que les deux souches de culture de départ, ce
yaourt est supplémenté avec d’autres souches « vivantes » ou « probiotiques » capables
d’exercer plusieurs effets bénéfiques au niveau de tube digestif. Les souches les plus
répandus sont Bifidobactérium et Lactobacillus acidophilus (Nyanzi et al., 2021).
I.4.2. Texture
- Yaourts fermes ou étuvés : dont la fermentation a lieu en pots, et ce sont généralement
des yaourts naturels et aromatisés
- Yaourts brassés : dont la fermentation a lieu en cuve avant le brassage et le
conditionnement, c’est le cas des yaourts veloutés naturels ou aux fruits (Bourlioux et
al., 2011)
La fabrication de ces deux types de yaourt peut être réalisée soit à partir de lait entier ou à partir
du lait partiellement ou totalement écrémé (Jeant et al., 2007)
- Yaourts liquides : Un yaourt à boire est un lait fermenté brassé et commercialisé. Il a
une faible viscosité et souvent sucré et/ou aromatisé à l’aide de jus ou de purées de fruits.
Il est plutôt consommé comme une boisson rafraîchissante que comme un aliment (Béal
et al., 2019).
I.4.3. Teneur en matière grasse (FAO, 1995)
- Yaourt entier : Ce type de yaourt contient un maximum de 3 à 3,5% de matière grasse
dans 100 g de produit.
- Yaourt maigre : Ce type renferme moins de 1% de matière grasse.
- Yaourt partiellement écrémé : Contenant entre 1à3% de matière grasse, ou totalement
écrémé : contenant environ 0.5 % de matière grasse ou moins.
I.4.4. Saveur / goût de produit
Généralement, l'ajout de la saveur au yaourt le rend plus précieux et plus souhaité par les
consommateurs, ces saveurs peuvent être ajoutées avant ou après l'homogénéisation. Les yaourts
sont soit : des yaourts sucrés, naturels, yaourts aux fruits, au miel, yaourts aromatisés par des
arômes naturels ou de synthèse autorisée par la législation (Kaur et al., 2017).
I.5. Bactéries lactiques du yaourt :
I.5.1. Streptococcus thermophilus
Les St. Thermophilus sont des cocci à Gram positif, anaérobies facultatifs, qui se regroupent en
paires ou en chaînes courtes (Uriot et al., 2017). Ces microorganismes thermophiles se
développent généralement dans des températures variantes entre 37 et 40°C, toutefois, elles
peuvent croitre encore à 50°C et survive au chauffage à 65°C (FAO ,1995).
Ces bactéries sont largement appliquées dans la production des laits fermentés, notamment le
yaourt, ainsi que dans la production de certains fromages comme la mozzarella et l'emmental
(Gezginc et al., 2013), leur principal rôle dans la fermentation du lait est l’utilisation du lactose
pour la production de l’acide lactique tout en provoquant une réduction rapide du pH ce qui
entraîne la coagulation des protéines (caséines) du lait (Farag et al., 2021). De plus, ces
bactéries confèrent des propriétés essentielles à la qualité du yaourt, telles que la saveur, l'acidité,
la viscosité et la capacité de rétention d'eau (Linares et al., 2016).
I.5.2. Lactobacillus bulgaricus
Du nom binomial Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, il s’agit de la deuxième souche
principale participante à la fabrication du yaourt. Elle se présente comme bacille à Gram positif,
non mobile et non sporulée, tolérante aux pH acides (5,4 – 4,6), avec une composition en (G+C)
comprise entre 33% à 54% (Béal et Helinck., 2019; Tufail et al., 2011). Cette souche est
homofermentaire et transforme le glucose, galactose et lactose en acide lactique de formes L(+)
et D(-) jusque a 1,7% dans le lait. Elle est micro-aérophile et thermophile, elle se développe
normalement entre 40 et 47° C. Outre sa fermentation des sucres du lait, elle joue également un
rôle majeur dans l’amélioration de la texture et la réduction de synérèse du yaourt (Jeantet et
al., 2007 ; Trachoo, 2002).
I.5.3. Syntrophie entre les deux souches
La syntrophie entre St. thermophilus et Lb. Bulgaricuse (figure 1), est l'un des facteurs clés qui
déterminent le processus de la fermentation. Cette coopération est exploitée dans l’amélioration
de l'acidité, la viscosité et l'arôme nécessaires pour obtenir un yaourt d’une bonne qualité
(Settachaimongkon, 2014).
La production d'acide lactique s’avère beaucoup plus grande dans la culture mixte des deux
souches bactériennes combinées que dans les cultures séparées de chacune des deux. En fait,
elles se stimulent l’une et l’autre au cours de leur croissance associative (Horiuchi et al., 2012).
Lb. Bulgaricus, à travers son activité protéolytique élevée permet de fournir les peptides et les
acides aminés libres nécessaires à la croissance de [Link] (Courtin et al., 2002).
En retour, [Link] stimule la croissance de Lb. Bulgaricus par la production des acides
pyruvique, formique, folique et de dioxyde de carbone CO 2 (Liu et al., 2016). La production
d'acide formique dépend de la souche, le milieu et la température. De plus, l'acide lactique
produit par S. thermophilus réduit le pH du lait à un niveau optimal au développement de Lb
bulgaricus (Arioli et al., 2017).
Acidification
Baisse du pH S. thermophilus
Favorise le développement Stimule le développement
Peptides de faible poids moléculaire + Acides aminés
L. bulgaricus Caséines
Action protéolytique
Figure 1 : Syntrophie entre St. thermophilus et
Lb. Bulgaricus
I.6. Etapes de la fabrication du yaourt
La fabrication du yaourt est un processus traditionnel de longue date qui a été transmis de
générations en générations tout en améliorant sa technologie pour devenir une activité rationnelle
et sophistiquée en combinant la science et le savoir-faire (Weerathilake et al, 2014).
En général, la fabrication industrielle d’un yaourt commence par la réception du lait des
producteurs, puis, ce lait est transporté, pesé et stocké dans des réservoirs refroidis pour qu’il
passe ensuite par des phases de transformation standards (figure2) (Tsarouhasa et
Arvanitoyannis, 2014)
I.6.1. Préparation du lait
Une première étape, optionnelle, consiste à traiter le lait par une centrifugation et /ou une
thermalisation à 60-69°C durant 20-30 secondes pour éliminer les cellules somatiques, impuretés
solides et microorganismes végétatifs (Fazilah et al., 2018). Cette étape inclus généralement un
enrichissement avec du lait écrémé en poudre, un concentré de protéines de lactosérum, sucres et
stabilisateurs (pectine, gélatine...) afin d’améliorer la forme et la texture du produit final (Kaur
et al., 2018).
Figure 2 : Processus de la fabrication du yaourt ferme et yaourt brassé) (Weerathilake et Al ,)
Préparation du lait
Standardisation
Homogénéisation
Pasteurisation (80-85°C /30min ou 90-95 /5min)
Refroidissement et Inoculation
Remplissage du mélange dans des coupes Fermentation/incubation en 42-45°C
/ conteneurs individuels
Fermentation/incubation en 42-45°C Refroidissement/Agitation
Refroidissement et stockage à froid Remplissage et emballage
Stockage à froid
Yaourt ferme
Yaourt brassé
I.6.2. Standardisation
Cette phase à pour bût d’ajuster la teneur en matière grasse et en solides non-gras pour atteindre
les normes standards recommandés : un yaourt doit contenir un minimum de 2.7% de protéines
et un maximum de 15% de matière grasse, cette dernière est souvent ajustée par une crème
/graisse de beurre. L’acidité titrable exprimée par le pourcentage de l’acide lactique ne doit être
moins de 0.3 % (Weerathilake et al., 2014).
I.6.3. Homogénéisation
Une étape très importante dans ce processus, réalisée à l’aide d’un homogénéisateur ou d’un
viscoliseur dans lequel le lait est poussé à travers de petites ouvertures à pression élevée, afin de
briser les globules gras, réduire leur diamètre, ce qui assure une répartition uniforme de la
matière grasse, inhibe la formation d’une couche crémeuse discrète à la surface du yaourt, et
améliore ainsi sa consistance (Kaur et al, 2017).
I.6.4. Traitement thermique
C’est une étape qui fait suite à la préparation du lait, standardisation et homogénéisation. Le lait
du yaourt est destiné à subir un traitement thermique continu ou discontinu sous une température
relativement élevée pendant une période prédéterminée afin de détruire les microorganismes
pathogènes et résistants, tel que « Coxiella burnetii » reconnu actuellement comme le plus
résistant dans le lait (Weerathilake et al, 2014).
Le traitement thermique influence grandement les propriétés physiques du yaourt en dénaturant
les protéines de lactosérum, qui donnent par la suite une meilleure texture au produit fini et il
contribue, aussi, de manière significative à stimuler le processus de la fermentation, par la
libération des composés nécessaires à la croissance des bactéries du ferment, et l’élimination de
l’oxygène dissous dont elles sont sensibles (Das et al., 2019).
I.6.5. Inoculation / fermentation
Après le traitement thermique, le yaourt doit être refroidi à 43-46°C, une T° optimale pour
l’activité de souches thermophiles utilisées pour la fermentation. Puis, un ferment contenant
[Link] et [Link] [Link] est ajouté à environ 2–3%, avant que le
mélange passe dans une chambre d’incubation / maturation où il est maintenu pour quelques
heures sous une température contrôlée (Ayar &Gurlin, 2014). L’inoculation a généralement lieu
dans des cuves hygiéniques en acier inoxydable ou dans des récipients individuels, tout dépend
de type de yaourt, ferme ou brassé (Weerathilake et al., 2014).
I.6.6. Refroidissement et conditionnement
Lorsque le yaourt atteint le niveau d’acidité souhaité (pH 4.5 - 4.6), le processus de fermentation
est interrompu par un refroidissement rapide afin d’arrêter le développement des bactéries
lactiques et la production d’acide lactique. Ce refroidissement est réalisé en deux phases, une
première comporte une diminution rapide de T° à < 10°C, et une deuxième à < 20°C, avant
qu’elle soit finalement abaissée à 5°C, température de stockage. Pour le yaourt brassé, le
refroidissement est d’abord effectué après l’agitation de coagulum dans la cuve (Weerathilake
et al., 2014 ; Kaur et al.,2017).
Une fois la production est complétée, un nettoyage de toutes les machines utilisées est effectué
automatiquement par le « cleaning in place » (Tsarouhasa et Arvanitoyannis, 2014).
I.7. Défauts et les altérations du yaourt
Durant le processus de la fabrication du yaourt, une fausse action, ou bien une mauvaise pratique
peut entraîner l’apparence de plusieurs défauts organoleptiques du yaourt fabriqué, ce qui affecte
directement la qualité marchande du produit. Le tableau (tableau 3)ci-après résume certains
défauts :
Tableau 03 : Quelques défauts susceptibles d’apparaître au cours de la fabrication du yaourt
Qualités Défauts Cause Référence
-Sur-acidification / post-
acidification
Décantation, -Température de stockage trop
synérèse élevée
Apparenc -Refroidissement trop lent
e -Conditions de transport Jeantet et al.,
(agitation, vibration.) 2007
-Contamination par des levures
Production de /coliformes
gaz
-Homogénéisation insuffisante
Couche de /absente
crème
-Température
d’homogénéisation trop élevée
Texteur -Traitement thermique intense Soukoulis et
sableuse -Acidification rapide al., 2007
-Chauffage poussé au lait
Texture -Ensemencement faible
Manque de -Mauvaise incubation
fermeté -Traitement thermique trop Trachoo,
modère 2002
-Mauvais brassage
Texture - Teneur en matière grasse trop
granuleuse élevée
Suite du tableau 3
Qualités Défauts Cause Référence
-activité protéolytique
Amertume forte / contamination
par des germes Karagul-
protéolytiques -longue yuccer et al.,
conservation 2006
Goût -Déséquilibre de la flore (trope
Absence de streptocoques)
d’arôme -Condition d’incubation
-Taux d’ensemencement trop
Acidité trop fort / faible Sandine et al.,
forte / faible -Incubation longue /courte 1972
I.8. Les bénéfices du yaourt sur la santé I.8.1.
Bénéfices nutritionnels
- Amélioration de l’intolérance au lactose
Une fois dans le tube digestif, le lactose est transformé en glucose et galactose par l’action d’une
lactase (β-galactosidase) puis assimilés par la muqueuse intestinale. La carence de cette enzyme
entraîne une diminution de l'hydrolyse du lactose qui atteint le côlon non digéré, provoquant
ainsi certains symptômes gastro-intestinaux : la diarrhée, douleurs abdominales, crampes, etc.
(Lecerf ,2016). La consommation du yaourt améliore l’absorption et l’assimilation du lactose
chez les personnes déficientes en lactase, grâce à l’activité de la β-galactosidase produite par les
bactéries lactiques du yaourt. Toutefois, cette activité nécessite la viabilité de ces bactéries, qui
peuvent être négativement affectée par le traitement thermique appliqué sur le yaourt (Savadogo
et Traore, 2011 ; Fernandez et al.,2017).
- Amélioration de la digestibilité des protéines / matières grasses
L’activité protéolytique des bactéries lactiques du yaourt augmente le taux de la dégradation des
protéines et fournit ainsi plus d’acides aminés libres et de peptides bioactifs assimilables dans
l’intestin, ce qui le rend un produit plus facile à digéré que le lait et donc, plus conseillé pour
couvrir toute carence en termes de protéines. Idem pour les matières grasses (Marette et
PicardDeland., 2014).
I.8.2. Bénéfices thérapeutiques
- Activité antimicrobienne
Le yaourt, notamment le yaourt probiotique, exerce un rôle préventif contre les infections
gastrointestinales. [Link] et [Link] que les autres probiotiques inclus ,
peuvent également maintenir l’équilibre du microbiote intestinale et inhiber l’installation et la
prolifération des souches bactériennes pathogènes à travers plusieurs mécanismes : production
des oligosaccharides et des substances antimicrobiennes qui inhibent directement le pathogène
(H2O2, acide lactique, acide acétique), abaissement du pH du milieu, augmentation de
péristaltisme, détoxification par la dégradation des entérotoxine, prévention de la synthèse
d'amines toxiques et effet de barrière par compétition métabolique (Lecerf ,2016 ).
- Stimulation du système immunitaire
Les yaourts interviennent également dans l’activité immunitaire en produisant des
polysaccharides immun modulateurs dont le rôle est d’augmenter le taux d’interférons (IFN)-Y
et des immunoglobulines, ainsi que la stimulation de l’activité des lymphocytes naturel killer
NK, les IgA, la production d’anticorps et en diminuant les risques d’allergie chez les enfants
(Bourlioux et al., 2011 ; Lecerf.,2016).
- Action préventive contre les cancers
Un effet anticancéreux du yaourt a été rapporté depuis 1973, où des études sur des souris ont
montrés la capacité des souches du yaourt à ralentir la prolifération des cellules cancéreuses.
Cette action antitumorale est supposées être liée à la stimulation des fonctions immunitaires de
l'organisme, mais aussi aux effets bénéfiques sur la microflore intestinale tout en réduisant les
activités enzymatiques fécales qui augmentent le taux de conversion des pro-carcinogènes en
carcinogènes proximaux. Cette activité préventive peut toucher plusieurs types de cancer,
notamment les cancers colorectaux, du sein et celui de prostate (Desobry-Banon et al.,1999 ;
Savadogo et Traore, 2011).
- Action hypocholestérolémiante
Des recherches menées sur des souris ont montrés que la consommation du yaourt est susceptible
d’avoir un effet hypocholestérolémiant, où certaines souches lactiques, notamment celles
appartenant à [Link] ont la capacité de modifier la conversion de cholestérol au niveau
de l’intestin, ainsi que la capacité de l’assimiler en le rendant indisponible pour l’absorption
dans le sang, montrant ainsi des effets protecteurs potentiels sur le système cardiovasculaire
(Savadogo et Traore, 2011 ; Fernandez et al., 2017)
