Menus et cartes
Définitions
Menu : Support sur lequel est écrite la liste des préparations culinaires composant le
repas. Ces préparations sont présentées dans l'ordre où elles seront servies.
Carte : Support sur lequel est écrite la liste de tous les mets disponibles du
restaurant. Il est présenté au client pour qu'il puisse choisir la composition de son
repas.
Les fonctions de la carte
FONCTION COMMERCIALE FONCTION GESTION
Elle est la vitrine du restaurant et Elle permet de maîtriser les coûts matière,
d’adapter un prix de vente pour faire du profit.
véhicule son image.
LA CARTE
FONCTION FONCTION ORGANISATION
COMMUNICATION
Elle fixe les contraintes organisationnelles en
fonction de sa complexité.
Avec la clientèle, outil d’appuie
pour la vente
1. Les différents types de menus et de cartes
FORMULES DEFINITION TYPE DE RESTAURATION
Choix de plats inscrits sur la
carte
PLATS DITS A LA CARTE Tous les types de restauration
Tarification au plat
Brasserie
Identique pour tous les clients,
MENU DU JOUR Routiers
change tous les jours
Restaurants d’hôtel (pensionnaires)
formule de 2 plats à prix fixe :
Brasserie
Restaurant d’hôtel
MENU BINAIRE Une entrée + un plat
Restaurant traditionnel
ou
Cafétéria
Un plat + Un dessert
Choix d’un plat dans 3 gammes : Restaurant traditionnel
MENU A 3 CHOIX ex : entrée+plat garni+dessert Gastronomiques
1
(2 ou 3 propositions par gamme) RRAS
1
RRAS : Restauration Rapide Anglo-saxonne (Mac Donald, Quick)
Année 2013/2014. 1 TH 1 et 2
MENU SPECIFIQUE Menus enfants, diététiques… Tous types
Le chef compose un menu de 6 à
8 plats environ servis en petite
quantité.
MENU DEGUSTATION Gastronomique
Met en avant les plats phares
d’un restaurant
Spécifique à une occasion (St Restaurant traditionnel
Valentin) ou propre à un met Gastronomique
MENU A THEME
spécifique (gibier). RRAS1
Cafétéria
Le client compose son menu à
partir de plats choisis dans la carte Restaurant traditionnel
MENU CARTE Prix forfaitaire en fonction du Gastronomique
nombre de plats choisis Brasserie
(ex : 15 € les 2 plats, 20 € les 3…)
1. Un brin d’histoire et de législation…
La cuisine française a cette particularité de donner des appellations aux plats. Cette
pratique reste assez récente.
Le moyen -âge :
Les appellations à cette époque étaient peu répandues, cependant elles décrivaient
exactement le plat dégusté.
Fin du 17ème siècle :
Grimod de la Reynière fut le premier à donner un nom aux plats qui selon lui
étaient dignes d’intérêt.
Début 18ème siècle :
Chaque plat est baptisé soit du nom de son créateur (Filets de sole Dugléré), soit des
représentants culturels ou de la noblesse (…à la Rossini).
Les nobles sont nombreux et les cuisiniers aussi …les appellations se démultiplient
alors à outrance. Le consommateur se retrouve quelques peu noyé dans la masse.
Ce n’est qu’au début des années 1900 qu’Auguste escoffier codifiera et classera ces
appellations et recettes au travers du Guide Culinaire.
De nos jours :
Les chefs sont à la recherche de nouveaux plats où l’idée maîtresse est le respect des
aliments et de son goût.
On tend de plus en plus vers des appellations très descriptives (mode de cuisson,
Année 2013/2014. 1 TH 1 et 2
assaisonnement…) afin de permettre au consommateur de savoir ce qu’il mange et
de lui donner réellement envie de consommer dès la lecture de la carte.
Toutes ces appellations sont listées par le restaurateur au travers de sa carte et dans
ses différents menus.
Une carte doit néanmoins répondre à des contraintes législatives. Les deux
principaux textes qui réglementent les cartes sont :
Texte de loi Obligation de…
Loi Royer Fournir une appellation loyale et
objective (ex : bar de ligne).
Loi de juin 1990 Afficher les prix des prestations à
l’extérieur du restaurant.
Année 2013/2014. 1 TH 1 et 2
2. Les différents types de menus et cartes
Le client va choisir sa prestation dans l’ensemble des plats et menus proposés sur la
carte. Il existe différents types de menus propres à chaque concept de restauration
FORMULES DEFINITION TYPE DE RESTAURATION
Choix de plats inscrits sur
PLATS DITS A LA la carte Tous les types de
CARTE restauration
Tarification au plat
Brasserie
Identique pour tous les
Routiers
MENU DU JOUR clients,
Restaurants d’hôtel
change tous les jours
(pensionnaires)
formule de 2 plats à prix
fixe : Brasserie
Restaurant d’hôtel
MENU BINAIRE
Une entrée + un plat Restaurant traditionnel
ou Cafétéria
Un plat + Un dessert
Restaurant traditionnel
Choix d’un plat dans 3
Gastronomiques
gammes :
RRAS# RRAS :
MENU A 3 CHOIX ex : entrée+plat garni+dessert
Restauration Rapide Anglo-
(2 ou 3 propositions par
saxonne (Mac Donald,
gamme)
Quick)#
Menus enfants,
MENU SPECIFIQUE Tous types
diététiques…
Le chef compose un menu
de 6 à 8 plats environ servis en
MENU petite quantité.
Gastronomique
DEGUSTATION
Met en avant les plats
phares d’un restaurant
Spécifique à une occasion Restaurant traditionnel
(St Valentin) ou propre à un Gastronomique
MENU A THEME
met spécifique (gibier). RRAS1
Cafétéria
Année 2013/2014. 1 TH 1 et 2
Le client compose son
menu à partir de plats
choisis dans la carte Restaurant traditionnel
MENU CARTE
Gastronomique
Brasserie
Prix forfaitaire en fonction
du nombre de plats choisis
( ex :15 € les 2 plats, 20 € les
3…)
Année 2013/2014. 1 TH 1 et 2
3. Règles de construction de la carte :
ORGANISATIO
TICKE SUPPORTS
N
TYPE DE T APPELLATIO (Taille,
(par gammes, MENUS
RESTAURATION MOYE NS matière,
par
N originalité)
spécialités…)
Présence de
menus, carte
Elégant,
détaillée par Très
travaillé,
gammes, descriptives,
Fris, souvent en
85 à organisée. travaillées,
luxueux, matière
Présence de mise en valeur
GASTRONOMIQUE 100€
menus
producteurs
du produit et
coûteuse.
locaux Souvent grand
dégustation, du savoir
et peu
accord mets et faire.
maniable.
vins…
Menu carte.
Formules
Produits du
binaires, menus
20 à 40 terroir,
avec choix, à prix Simples Assez stylé,
€ régionaux
fixe, descriptives, mettant en
TRADITIONNELLE Organisation par
(pieds de
un peu avant la région,
porc,
gammes, entrées, travaillées. simple.
blanquette,
poissons,
cassoulet)
viandes, desserts.
Produits en
relation
avec le
thème. De
Très travaillé,
Par spécialités ex consommati Simples,
15 à 20 original, de
A THÈME €
pizza, salades, on courante, courtes, peu
formes très
brochettes… bonifié par raffinées.
diverses.
un cadre,
une
ambiance,
un décor
Année 2013/2014. 1 TH 1 et 2
Formule
rapide
Très courtes,
Enviro autour d’un
peu
n 10 € plat unique
Par menu où à la descriptives à Menu-board
ou de deux
RAPIDE carte
plats
tendances lumineux
anglo-
(hamburger
saxonnes
frites+boiss
on)
Spécialités de Souvent
salades, grillades, basé autour
plats du terroir. d’un
Enviro Deux ou trois produit Courtes et
Plastifié,
n 25 € menus à choix et phare courantes(un
BRASSERIE prix fixe. Entrecôtes peu comme à
modulable tous
les jours
Prépondérance frites. la maison)
du plat du jour, Produits de
de la suggestion consommati
du chef… on courante
Année 2013/2014. 1 TH 1 et 2
4. Les fonctions de la carte.
Les quatre fonctions de la carte :
5. Synthèse
POUR ELABORER UNE CARTE, IL FAUT TENIR COMPTE DE :
LEGISLATION CLIENTELE
REGLEMENTATION DES PRODUITS : GAMME :
Loi Royer et loi de juin 1990 Distinguer
Entrées /Plats/desserts
MENTIONS OBLIGATOIRES : OUVERTURE DES PRIX :
Taxe et services compris, TVA 19,6 % Rapport entre le prix le plus
Prix fort et prix le plus faible en
fonction du concept
SUPPORT
APPELLATIO
NS
FONCTION FONCTION
FONCTION
COMUNICATION
COMMERCIALE
Support
Support FONCTION
ORGANISATION
Esthétique :
CARTE Appropriées :
CARTE GESTION
Avec
Elle est la
la clientèle,
vitrine duoutil Elle fixe les contraintes
d’appuieetpour la vente Elle permet de maîtriser les
restaurant véhicule son? organisationnelles en fonction
coûts matière,
Année 2013/2014. 1 THd’adapter
de sa complexité.1 et 2 un pris
image. de vente pour faire du profit.
Reprise de l’enseigne, originalité, Attirer le client,
Thématisation Vocabulaire évocateur,
, provoque le désir
FONCTIONNEL :
Adapter la forme, lecture facile CLAIRES ET DESCRIPTIVES :
Donner le reflet de se
COUT ADAPTE : qui va être servi
Prix et qualité du support adapté au type
de restauration
Année 2013/2014. 1 TH 1 et 2
