1er TP RESTAURANT CLASSE 2P2
LUNDI 11 septembre 2000
DEROULEMENT :
9h15 Faire appel et présentation de l’équipe pédagogique
9h30 Brief Daniel sur la tenue vestimentaire et comportement
A) TENUE ET ATTITUDE
- Respecter une tenue professionnelle, une présentation et une hygiène corporelle
irréprochable
1 – tenue professionnelle : rappeler la tenue réglementaire fille et garçon
2 – présentation : l’apparence , le regard des autres, les bijoux , tatouages…
3 – hygiène corporelle : odeurs, parfums, ongles, cheveux
- S’exprimer correctement et avec courtoisie, oublier le language de la rue et le
vocabulaires copains copains
- Disposer en permanence de son matériel professionnel complet et en parfait état.
- faire preuve de savoir vivre , politesse, discrétion
- faire preuve d’attention, de disponibilité, de patience et de compréhension
B) ETAT D’ESPRIT
- entretenir des relations courtoise et positives dans l’équipe de travail
- respecter les règles, consignes
- avoir une excellente moralité
- faire preuve de bonne volonté
- sérieux et conscience professionnelle
En conclusion , si les élèves entretiennent ces automatismes tenue, présentation, hygiène, état d’esprit
QUALITES RECHERCHEES PAR LES PROFESSIONNELS
9h30 Roberte parle du petit matériel à posséder sur soi lors du TP
- limonadier - porte-bon
- carnet de bon - boite d’allumettes
- blouse de travail - les couteaux
- fusil - cirage
- stylo rétractable - bouchon liège pour caler les tables
- ramasse-miettes
9h50 Monique présente le calendrier annuel et parle des PFE
Détermination des groupes et explication du déroulement des TP avec explications des rotations entre le
pédago, le self et les arrières. Bien insister sur le fait d’être sur son lieu de TP à 9h15 maxi avec blouse
VISITE GUIDEE EN DEMI GROUPE DES LOCAUX
11h 30 repas des élèves jusqu’à midi
12h00 Début des manipulations
- déplacer une table
- molletonner et napper une table (napperon) et positionnement des chaises
- le nettoyage du matériel de mise en place et de service
i. assiettes
ii. couverts
iii. verres
iv. divers (sous-carafe, cendrier, ménages, chevalet…)
- transport d’une pile d’assiettes
- transport du plateau avec verres pour la mise en place
- la pince
- le port de 2 puis 3 assiettes
- le débarrassage
- mise en place à la carte
- transport de couverts sur l’assiettes de service
- transport de couverts en mise en place
TP DU 18 SEPTEMBRE 2000
Durant ce TP, il y aura différents objectifs à atteindre :
- effectuer les manipulations non faites lors du TP dernier (voir ci-dessus)
- contrôler la tenue vestimentaire des élèves et la possession du matériel
professionnel
- explication de la fiche de matériel
- explication de la fiche travaux pratiques de restaurant (apprendre à utiliser le
gregoire)
- explication de la fiche « de quoi se compose notre plateau de fromages ? »
- distribution du plan de la salle avec numéro de table
LE NETTOYAGE ET LA PREPARATION DU
MATERIEL DE MISE EN PLACE ET DE SERVICE
Tout le matériel utilisé pour un service de restaurants doit être irréprochable de propreté.
PREPARATION DES ASSIETTES
VINAIGRE D’ALCOOL BLANC +
TORCHON
PREPARATION DES COUVERTS
EAU TIEDE + VINAIGRE D’ALCOOL
BLANC + TORCHON
PREPARATION DES VERRES
A LA VAPEUR D’EAU + ESSUIS-VERRES
PREPARATION DES SOUS-CARAFE CENDRIERS ET CHEVALETS
ESSUYER CHAQUE ELEMENT A L’AIDE
D’UN TORCHON PROPRE
LEGEREMENT HUMIDE
PREPARARATION DES MENAGES
OUVRIR LES FLACONS ET LES ESSUYER
LES REMPLIR ET VERIFIER LE
FONCTIONNEMENT
Maintenant tous les éléments sont propres. Il ne reste plus qu’a effectuer la mise en place à la carte de la salle de
restaurant.
LA MISE EN PLACE A LA CARTE
Une fois notre restaurant et notre matériel nettoyé, notre carcasse montée, nos tables molletonnées et nappées, il
nous reste à faire la mise en place des tables
La mise en place à la carte doit être effectuée en respectant un ordre chronologique :
- les assiettes de mise en place
- les grands couteaux
- les grandes fourchettes
- les assiettes à pains
- les couteaux à entremets
- les verres à vin rouge
- les verres à eau
- le petit matériel (chevalet, ménages,
cendrier, sous-carafe)
- les serviettes
- la décoration florale
Il est évident que la mise en place de la table doit être soignée.
