THÈME : Formation d’une farine composite locale substituée à la farine de blé en panification
Introduction
Les produits locaux tels que les tubercules et racines (patate douce, manioc, taro) sont
largement consommés en Afrique sous leurs formes Fraiches. Ces derniers mal stocker sont
sujet des pertes post-récolte en raison des contraintes liées aux méthodes traditionnelles
disponibles et aux valorisations des tubercules et racines de la population. (FAO2023). L’une
de techniques pour limiter ces pertes post-récolte est la transformation.
La transformation des tubercules et racine en farine est de plus en plus répondues en Afrique.
Ces farines servent en panification tout en donnant des résultats promoteurs ,bien que leur
adoption reste freinés par des habitudes alimentaire locales .Pourtant, ces tubercules et racines
possèdent un fort potentiel nutritionnel et pourraient jouer un rôle important en panification.
Le blé demeure l’ingrédient principal utilisé en boulangerie, pâtisserie et production des pâtes
alimentaires. Or l’Afrique n’est pas une grande région productrice de cette céréale, elle est
fortement liée aux importations par exemple en 2024 l’Organisation des Nations Unies pour
l’Alimentation et de l’Agriculture (FAO, 2020) avait estimé 86 million de tonne de la farine
de blé importée en Afrique.
Le conflit entre les premières puissances (Russie et Ukraine) productrices de blé a entrainé
une perturbation des chaines d’approvisionnement, entrainant une hausse des prix et joué sur
l’insécurité alimentaire en République Centrafricaine. Face à cete perturbation du marché
mondial de blé, la RCA adopte des masures pour renforcer sa sécurité alimentaire en
diversifiant ses sources d’approvisionnement et en valorisant la production locale des
tubercules et racines (FAO ,2022).
Dans le cadre de mon stage de fin de formation de premier cycle à l’ISAAC dans le domaine
agro-alimentaire de trois (03) mois j’ai été reçu par l’IRAD. En effet, l’IRAD qui est une
structure d’accueil qui développe les résultats en technologie en substituant la farine de blé
importée par les farines locales (manioc, patate, taro etc.) elle se veut de développer d’autres
technologies en formulant des farines composites à la panification..
il est donc nécessaire explorer une solution de substitution des farines locales au vue de
chercher les farines locales qui peuplent être substituées à la farine de blé. Malgré
l’importance de ce résultat, il est important de formuler les farines composites pour la
panification.
Ce travail est subdivisé en trois chapitres, dont le premier chapitre est synthétisé sur la p
structure d’accueil et la revue de la littérature ; le 2è se focalise sur les matériels et
méthodes utilisés et le troisième chapitre qui sera consacré aux résultats et discussion puis
la conclusion et les suggestions et la bibliographie.
Objectif général : Formuler des farines composites issues des tubercules de manioc, les
racines de patate douce et taro en panification par substituions du blé.
Objectif spécifiques:
Produire les différentes farines locales
Formuler des farines composite
Produire du pain en substituant la farine de blé à des farines locale
Analyser physico- chimique et sensorielle du pain obtenu
Chapitre 1 : présentation de la structure d’accueil et Revue de la littérature
I- Présentation de la structure d’accueil
I-1Nom de la structure
I-2 Logos de la structure
I-3 Localisation de la structure
I-4 Historiques et objectifs de la structure
I-4-1 Historique
I-4-2 Objectif de la structure
I-5 Organigramme et description de la structure
I 5-1 Organigrammes
I-5-2 Description de la structure d’accueil
II- Revue de la littérature
II-1 MAIOC
II-1-1 Description
II-1-2 Importance de la consommation de manioc
II-1-3 Caractéristiques et valeurs nutritionnelles de manioc
II-1-4 Les dérivés du manioc
II-1-5 Diagramme de procédé de fabrication de la farine de manioc.
II-2- PATATE DOUCE
II-2-1 Description
II-2-2 Importance de la consommation et variétés de la patate douce
II-2-3 Caractéristique et valeur nutritionnelle de la patate douce
II-2-4 Utilisation de la patate douce
II-2-5 Diagramme de procédé de fabrication de la farine de patate
II-3 TAROT
II-3-1 Description du tarot
II-3-2Ccaractéristiques et variété du tarot
II-3-3 Composition nutritionnelle du tarot
II-3-4 Utilisation du tarot
II-3-5 Diagramme de fabrication de la farine de tarot
Chapitre II : Méthodologie
II-1 MATERIELS
II-1-1 Matières premières
Farine de blé
Tubercule de manioc
Patate douce
Taro
II-1-2Matériels techniques et Ingrédient
Balance électronique
Tamis
Moule
Bassine
Four
Ingrédients
- Sel
- Levure boulangère.
II-2 METHODES
II-2-1 Collecte des échantillons
Echantillon
farine de blé : la farine de blé a été achetée dans un supermarché la place à Yaoundé
(Cameroun)
Farine de manioc, Farine de la patate douce et Farine du taro ont été achetés de la
place du marché et acheminés au laboratoire technologie agroalimentaire de l’IRAD
(Yaoundé)
II.2.2 Production des différentes farines
II-2-2-1 Farine de manioc
Diagramme de production de la farine de manioc
Tubercules de manioc
Lavage
Épluchage
Découpage en rondelle ou en
lamelle
Séchage à 52°C/16 -18H
Cossettes
Mouture
Farine de manioc
II-2-2-2 Farine de la patate douce
Diagramme de production de la farine de patate douce
Racine de patate douce
Lavage
Epluchage
Découpage en rondelle ou
lamelle
Séchage 50°C/24
Cossette
Broyage
Farine de patate douce
II-2-2-2 farine du taro
Diagramme de production de la farine taro
Racine de taro
Lavage
Épluchage
Découpage en rondelle ou
lamelle
Blanchiment à 90°C/1 min
Séchage à 75°C pendant
24h
Cossette
Broyage
Farine de taro
II-2-3 Production du pain classique 100% farine de blé
Tableau de formulation
Désignations Quantité en
gramme(g)
Farine de blé 1000
(100%)
Eau (60%) 600
Sel 1,5% 15g
Levures 20g
boulangère 2%
II-2-4 Formulation des farines composites pour la production des pains
Tableau de formulation
Farine de blé Farine locale 30%
IRAD 2(70%)
Formulation
Farine de Farine de Farine de
manioc patate douce taro
Essai 1 700 50g 100g 150g
Essai 2 700 150g 50g 100g
Essai 3 700 100g 150g 50g
Eau 420ml 180 ml
Sel 15g -
Levure 20g -
boulangère
II-2-5 Description des procédés de production de pain
Tableau de étapes de production du pain
Etapes Activités Durée Paramètre clés
Formulation Pesée les 10min Taux de
ingrédients (farines, substitution(%),
eau, levure, sel) rapport
hydratation/ farine
Mélange Homogénéisation 5-10min Viscosité,
des ingrédients secs développement du
et incorporation de réseau protéique
l’eau
Pétrissage Développement de 10-20min Temps et intensité
la structure de la adapté au gluten
pâte réduit
Fermentation Repos sous 1-2h Température (27-
primaire l’atmosphère 30°C), humidité
contrôlée (75-85%)
Dégazage Elimination du CO2 5min Impacte sur la
et amélioration de porosité de la mie
la structure
Façonnage Division et mise en 10-15min Influence sur la
forme des pâtons structure finale
Fermentation Développement 45-90 min Température et
secondaire final du volume humidité optimisées
Cuisson Gélatinisations de 20-40min Température 180-
l’amidon et 220°C variation
formation des selon la teneur en
croûtes farine sans gluten
Refroidissement Stabilisation des 1h Perte d’humidité
protéines contrôlée
sensorielles
Analyse Evaluation variable Texture, volume,
sensorielle et goût et alvéolage
physico-chimique
Chapitre 3 : Résultats et Discutions
I- RESULTAT
I.1 Farines locales
I. 3 Formulation du pain
I.4 Analyse sensorielle
II. DISCUSSION
II.1 Farine (granulometrie, couleur etc.)
II.2 Farine composite (tableau et justification du tableau)
II.3 Analyse sensorielle
Budget provisionnel
Désignations Montant
Achat matières premières 15000FCFA
Achat petits matériels 20000FCFA
Analyse sensorielle 5000FCFA
Analyse physico-chimique 60000FCFA
Imprévues 5000FCFA
total 105000FCFA
Chronogramme
CONCLUSION
PERSPECTIVE
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
