. Cours théorique service .
Types de restauration :
Restaurant traditionnelle
- Restaurant classique
- Restaurant d’hôtel
- Les pensions famille
- Restaurant touristique
Restaurant à thème
- Autour d’un produit
- Autour d’un pays
- Autour d’un art de vivre
Restauration de collectivité
- Restaurant d’entreprise
- Restauration scolaire
- Restauration hospitalière
- Restauration pénitentiaire
Restauration rapide
- Fast food
- Restauration route
- Food-court
- sandwicherie
- Snack
- Cafeteria
Restauration traiteur
- Traiteur classique
- Service à domicile
Restauration dans les transports
- Restauration aérienne
- Restauration ferroviaire
- Restauration dans les bateaux
La réglementation sanitaire :
1. La contamination croisée :
Pour éviter les contaminations croisées, on définit des zones sales et des zones
propres. Dans une zone sale les risque de contamination est élevé. Dans une
zone propre le risque est moyen ou bas. Le risque zéro n’existe pas. Il ne faut
pas introduire de produits propres dans une zone sale, ou l’inverse, afin d’éviter
la contamination de produits propres.
Pour éviter les contaminations croisées les locaux sont organisés en zones
propres ( préparation des produits nettoyés chauds et froids, office, stockage
des denrées préparées, stockage de la vaisselle propre, etc… ) et en zones
sales ( Réceptions des marchandises, stockage des denrées brutes, légumerie,
plonge batterie, laverie vaisselle stockage des déchets, etc… )
Le principe de la marche en avant :
Les denrées suivent un suivi où elles vont de la zone la plus sale à la zone la
plus propre. Un produit propre ne doit pas croiser un produit sale. Un produit
qui est en zone propre ne doit en aucun cas retourner en zone sale.
Marche en avant dans l’espace : quand dans un grand restaurant il y a assez
de place pour définir des circuits pour le passage de produits sales et de
produits propres.
Marche en avant dans le temps : quand dans un restaurant il n’y a pas assez
de place et que le propre et le sale passent par le même circuit. Il faut alors
établir un ordre afin que le le propre et le sale ne se croisent pas. Exemple : le
sale passe dan un premier temps, et le propre dans un second temps afin de ne
pas se croiser.
La méthode des 5 M :
Milieu → le poste de travail ou de l’atelier
Méthode → les techniques utilisées pour le travail
5M Matériel → les outils ou les ustensiles utilisés
Main d’œuvre → la personne qui travaille
Matières premières → les produits
La méthode HACCP ( analyse des risque et des points critiques pour leur
maîtrise ) :
Repérer les risques potentiels et mettre en place des procédures afin de les
maîtriser. Garantis la sécurité alimentaire des productions grâce à la
traçabilité : date de livraison du produit, d’où elle provient, nom du producteur,
conditions de stockage, numéro de lot … Tous cela dans le but de pouvoir
remonter la « chaîne », le « trajet » des produits en cas de problème ( maladie,
intoxication, etc… ).
Les guides de bonne pratique d’hygiène ( GBPH ) :
Recueil de toutes les lois et règlements existants dans une branche
professionnelles.
Ils aident les restaurants à maîtriser la sécurité sanitaire et à améliorer leur
marche en avant.
DEF : Lavage + désinfection = Bio-nettoyage.
Méthode des 5 M Causes possibles de Moyens d’éviter les
contamination contaminations
Le tartare est un plat à Milieu : Le plan de travail Avoir un plan de
base de viande de bœuf doit être désinfecté et les travail propre,
hachée et crue à laquelle déchets doivent être retirés désinfecté et dégagé.
on ajoute un jaune au fur et a mesure de la
d’œuf, des câpres, des préparation du plat.
cornichons, de
Méthode : Le steak tartare Préparer le steak
l’assaisonnement, et qui
est un produit cru très correctement en
est servi avec de la
sensible et qui est utilisant un couteau et
salade.
facilement contaminé. non pas une machine.
Matériel : Le matériel doit Avoir du matériel
être propre et ne doit pas propre et adapté a la
avoir servi à la préparation préparation du plat.
d’un autre produit.
Main – d’œuvre : Le Respecter les règles
personnel doit avoir une sanitaires en portant
tenue propre, les cheveux des gants, une tenue
attachés, les ongles coupés, propre et adaptée, etc
porter une charlotte, etc … …
Matière première : Le steak Travailler un produit
doit être en bon état, de sain, frais, en bon état.
même que les
assaisonnements et les
accompagnements.
Contre les nuisibles on utilise des traitements préventifs ( empêcher
l’installation des nuisibles ( insectes et/ rongeurs )) et traitements curatifs ( se
débarrasser des nuisibles présents a l’aide dispositifs spéciaux et de produits ).
