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Techniques de préparation alimentaire

Le document présente des recettes et méthodes de préparation pour la mayonnaise, le yaourt, les biscuits et le pain. Chaque section détaille les ingrédients, le matériel nécessaire et les étapes de préparation. Il met en avant l'importance de la maîtrise des techniques de fermentation et de cuisson pour obtenir des produits de qualité.

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Le document présente des recettes et méthodes de préparation pour la mayonnaise, le yaourt, les biscuits et le pain. Chaque section détaille les ingrédients, le matériel nécessaire et les étapes de préparation. Il met en avant l'importance de la maîtrise des techniques de fermentation et de cuisson pour obtenir des produits de qualité.

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0.

INTRODUCTION

I. TYPES DES MACHINES

II. PRÉPARATION DE LA MAYONNAISE

La mayonnaise est pâte froide faite à base des œufs, l'huile, mouscade, moutarde, sel et le conservant.

1 MATIÈRE PREMIÈRE ET INGRÉDIENTS

- les œufs, l'huile végétale , mouscade, moutarde, sel, vinaigre,

2 MATÉRIELS

- Assiette en porcelaine, mixeur, fouet, fourchette,

[Link] OPÉRATOIRE

 Prendre trois œufs,


 Cassr les œufs
 Séparer le blanc d'oeuf du jaune
 Mettre le jaune dans l'assiette
 Prendre la fourchette
 Agiter dans le même sens
 Ajouter progressivement l'huile végétale jusqu'à l'épuisement
 Ensuite, on obtient la pâte appelé mayonnaise
 Ajouter les ingrédients ( sel, moutarde, mouscade, vinaigre) en gardant toujours le sens
d'agitation
 Enfin, mettre dans la boîte puis commercialiser .

III. PRÉPARATION DE YAOURT


1 PRINCIPE

C'est la fermentation du lait( transformation de lactose en acide lactique ) les bactéries lactique
absorbent le sucre du lait qu'il transforme en acide lactique entraînant la diminution du pH et la
coagulation du milieu. Elles produisent par ailleurs les composés carbonylés volatiles qui participent à la
richesse aromatique

2 MATIÈRES PREMIÈRES

 Le lait en poudre
 Le ferment lactobacilluce et le streptococus ou yaourts nature

3. MATÉRIELS

 Seau en plastique
 Malaxeur en bois
 Balance analytique
 Mixeur

4. PRÉPARATION

 Bouillir l'eau
 Refroidir à 55°C
 Reconstituer le lait dans l'eau tiède en raison de 125 et 150g pour 900 ml d'eau
 Ensemencer pendant 24 heures à l'air libre ou pendant 3 heures à l'étuve
 Ajouter le ferment à la température de 43 à 45°C
 Agiter et fermer le récipient hermétiquement
 Placer le récipient dans un endroit chaud pendant 6 heures ou une nuit
 Mixer
 Ajouter du sucre, les arômes
 Mettre dans les bouteilles et garder au frais.

IV. PRÉPARATION DES BISCUITS

Le biscuit est un produit sec à partir de la cuisson d'une pâte constitué d'un mélange de farine composés
des matières grasses
1 MATIÈRES PREMIÈRES

 Farine de froment
 L'huile végétale
 Le sucre
 Le sel
 Le lait
 Le soja
 Le bicarbonate
 Les oeufs

2 MODE OPÉRATOIRE

Tout dépend de ce qui est à votre disposition, mais généralement on procède par le mélange des
ingrédients en petite quantité pour assurer l'homogénéité du mélange

 Introduire les ingrédients dans le pétrin


 Homogénéiser jusqu'à transformer en pommade
 Ajouter de l'eau par expérience
 Pour faciliter la dissolution des ingrédients dans la farine
 Laminer

4 LA CUISSON

Elle se fait dans un four tunnel dans lequel on distingue trois zones de température. Généralement la
cuisson varie à la température au four de 250 à 300°C pendant 15 minutes

 Mettre les biscuits sur un plateau non graissé ( plateau sec)


 Le plateau pour la cuisson de biscuits doit être perforé pour éviter la surcuisson

Ex: Proportions de fabrication des biscuits

- farine de froment 2.5kg

- sel 25 g

- sucre 350g

- levure biochimique 80g


- sucre vanillé 24g

- lait 30g

- l'huile 386g

- les œufs 205g

- soja 500g

V. PLANIFICATION

1 PRINCIPE

C'est un procédé qui permet de transformer la farine en pain. Elle demande la maîtrise de la
fermentation et la cuisson.

2. MATÉRIELS

 Four de cuisson
 Plateau
 Bassin
 Balance
 Table
 Fermentateur
 Pétrin

3. MATIÈRES PREMIÈRES

 Farine de froment
 Sel
 L'huile végétale
 Levure
 L'eau

4. ÉTAPES DE LA PRÉPARATION

1. Pétrissage : c'est par application d'une force mécanique qui provoque le développement, le
déroulement, l'orientation de gluten ainsi que l'incorporation d'air dans la pâte . La
structure des réseaux du gluten dépendra de la structure alvéolaire de la mie qui se forme
dans la pâte
2. Bassinage: consiste à adoucir la pâte en lui incorporant de l'eau
3. La contrephasage: c'est la première fermentation appelée pouces ou picage, elle s'effectue
en masse et sa durée peux varier d'un quart d'heure à une heure sous l'effet de la
fermentation à 30°C
4. Pointage : plus le pointage est long plus la pâte aura la force, plus les arômes se
développeront
5. Division: il s'agit de couper la pâte qu'on a laissé fermenter en des petites parties. Les
boulangers utilisent la balance pour peser afin d'assurer la régularité. Actuellement on
utilise les diviseurs pour prendre la forme du pain
6. Boulage: afin d'obtenir le bâton régulier en vue de façonnage, la pâte est bouclée c'est-à-
dire replié plusieurs sur elle même. Cette étape permet de chasser le gaz carbonique
produits au pointage

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