Spécialité Cuisine du baccalauréat professionnel

Annexe II c

Définition des épreuves

53
 Spécialité Cuisine du baccalauréat professionnel

DÉFINITION DES ÉPREUVES

E1 - Épreuve scientifique et technique (coefficient 5)

Finalités de l’épreuve
Cette épreuve vise à apprécier l’aptitude du candidat à mobiliser dans un contexte professionnel les con-
naissances relevant des domaines :
- technologique et scientifique,
- mathématiques.
Elle comporte trois sous épreuves :
- E11 - Sous-épreuve de technologie,
- E12 - Sous-épreuve de sciences appliquées,
- E13 - Sous-épreuve de mathématiques.

E11 – Sous-épreuve de technologie (coefficient 2)

E12 – Sous-épreuve de sciences appliquées (coefficient 2)

Objectifs et contenu des sous-épreuves E11 et E12

Chaque sous-épreuve évalue dans le domaine qui la concerne, les savoirs associés aux pôles de compé-
tences professionnelles constitutifs du référentiel de certification.
Les deux sous-épreuves se réfèrent à un contexte professionnel pouvant être commun (qui peut être un
concept de restauration et/ou des problématiques professionnelles) et prennent appui sur des supports
documentaires professionnels.

Critères d’évaluation
L’évaluation prend en compte :
- l’aptitude à tirer parti d’une situation professionnelle et d’une documentation fournies
- la pertinence des réponses
- l’exactitude des connaissances technologiques et de sciences appliquées
- la qualité de la réflexion et de l’argumentation
Elle est réalisée par un enseignant de technologie professionnelle et un enseignant de sciences appli-
quées.

Modes d’évaluation
a) Forme ponctuelle
Sous-épreuve de technologie (E11) : durée une heure. Coefficient 2.
Sous-épreuve de sciences appliquées (E12) : durée une heure. Coefficient 2.

Les deux sous-épreuves sont écrites. Elles s’appuient sur un support commun consistant en une étude de
cas. Cette étude de cas fait référence à un contexte professionnel mettant en jeu des connaissances
technologiques et de sciences appliquées. Le candidat est invité à répondre à des questions relatives au
cas proposé.

b) Contrôle en cours de formation (CCF)

Il prend la forme de deux situations d’évaluation écrites, organisées dans l’établissement de formation
dans le cadre habituel des séances d’enseignement. Chaque situation permet d’évaluer à la fois la sous-
épreuve de technologie et la sous-épreuve de sciences appliquées.

Les candidats sont informés préalablement de l’évaluation et de ses objectifs.

54
 Spécialité Cuisine du baccalauréat professionnel

Les deux situations d’évaluation sont conçues en fonction des acquis des candidats. Leur contenu porte
sur des savoirs complémentaires.

Déroulement des situations d’évaluation

Chaque situation porte sur une étude de cas mettant en jeu les domaines de technologie et de sciences
appliquées, à partir d’un contexte professionnel. Le candidat est invité à répondre à des questions rela-
tives au cas proposé.

La première situation d’évaluation, d’une durée maximale de deux heures, a lieu avant la fin du premier
semestre de la classe de première professionnelle. L’évaluation de la technologie et l’évaluation des
sciences appliquées sont notées chacune sur 20 points.

La deuxième situation d’évaluation, d’une durée maximale de deux heures, a lieu au cours du deuxième
semestre de la classe de terminale professionnelle. L’évaluation de la technologie et l’évaluation des
sciences appliquées sont notées chacune sur 20 points.

55
 Spécialité Cuisine du baccalauréat professionnel

E13 – Mathématiques (coefficient 1)

Modes d’évaluation

a) Contrôle en cours de formation (CCF)

Le contrôle en cours de formation comporte une situation d’évaluation, notée sur 20, d’une durée maximale
d’une heure trente fractionnée dans le temps en deux séquences. Chaque séquence, notée sur 10, a une
durée de quarante cinq minutes environ.

Elle se déroule quand le candidat est considéré comme prêt à être évalué à partir des capacités du pro-
gramme. Toutefois, la première séquence doit être organisée avant la fin du premier semestre de la termi-
nale professionnelle et la deuxième avant la fin de l’année scolaire.

L’évaluation est conçue comme sondage probant sur des compétences du programme.

Il s’agit d’évaluer les aptitudes à mobiliser les connaissances et compétences pour résoudre des problèmes,
en particulier :

 rechercher, extraire et organiser l’information ;

 choisir et exécuter une méthode de résolution ;
 raisonner, argumenter, critiquer et valider un résultat ;
 Présenter, communiquer un résultat.

Chaque séquence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulté progressive. Les sujets
portent principalement sur les domaines mathématiques les plus utiles pour résoudre un problème en liaison
avec la physique, la chimie, un secteur professionnel ou la vie courante. Lorsque la situation s’appuie sur
d’autres disciplines, aucune connaissance relative à ces disciplines n’est exigible des candidats et toutes les
indications utiles doivent être fournies dans l’énoncé.

L'un des exercices de chaque séquence comporte une ou deux questions dont la résolution nécessite l'utili-
sation de logiciels ou de calculatrices par les candidats. La présentation de la résolution de la (des) ques-
tion(s) utilisant les TIC se fait en présence de l’examinateur. Ce type de questions permet d'évaluer les ca-
pacités à expérimenter, à simuler, à émettre des conjectures ou contrôler leur vraisemblance. Le candidat
porte ensuite par écrit sur une fiche à compléter, les résultats obtenus, des observations ou des commen-
taires.

Une proposition de note est établie. La note définitive est délivrée par le jury.

b) Contrôle ponctuel

Cette sous-épreuve, d’une durée d'une heure est notée sur 20 points.

L’évaluation est conçue comme sondage probant sur des compétences du programme.

Il s’agit d’évaluer les aptitudes à mobiliser les connaissances et compétences pour résoudre des problèmes,
en particulier :

 rechercher, extraire et organiser l’information ;

 choisir et exécuter une méthode de résolution ;
 raisonner, argumenter, critiquer et valider un résultat ;
 Présenter, communiquer un résultat.

56
 Spécialité Cuisine du baccalauréat professionnel

Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulté progressive recouvrant une
part aussi large que possible des capacités mentionnées dans le programme de terminale professionnelle.
L'un des exercices comporte des questions dont la résolution nécessite l'utilisation des TIC (logiciels ou cal-
culatrices).

Les thèmes mathématiques concernés portent principalement sur les domaines mathématiques les plus
utiles pour résoudre un problème en liaison avec la physique, la chimie, un secteur professionnel ou la vie
courante. Lorsque la situation s’appuie sur d’autres disciplines, aucune connaissance relative à ces disci-
plines n’est exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent être fournies dans l’énoncé.

L'exercice qui comporte des questions dont la résolution nécessite l'utilisation des TIC est noté sur 10 points.
Il permet d’apprécier l’aptitude du candidat à mobiliser les capacités et connaissances du programme pour
traiter un problème dont la résolution nécessite l'utilisation de logiciels ou de calculatrices. Il permet d'éva-
luer les capacités à expérimenter, à simuler, à émettre des conjectures ou contrôler leur vraisemblance. La
présentation de la résolution des questions nécessitant l'utilisation des TIC se fait en présence de
l’examinateur.

57
 Spécialité Cuisine du baccalauréat professionnel

E2 - Épreuve de gestion et de présentation d’un dossier professionnel (coefficient 5)

Finalités de l’épreuve
L’épreuve vise à évaluer d’une part les compétences et les connaissances du domaine de la gestion
mises en œuvre dans les activités professionnelles, d’autre part les compétences du candidat à présenter
et mettre en perspective les résultats de ses activités professionnelles et/ou de formation.

E21 - Sous-épreuve de gestion appliquée (coefficient 2)

Objectifs et contenu de la sous-épreuve

La sous-épreuve E21 évalue les savoirs du domaine de la gestion associés aux pôles de compétences
professionnelles constitutifs du référentiel de certification. Elle se réfère à un contexte professionnel (qui
peut être un concept de restauration et/ou des problématiques professionnelles) et prend appui sur des
supports documentaires professionnels.

Critères d’évaluation
L’évaluation prend en compte :
- l’aptitude à tirer parti d’une situation professionnelle et d’une documentation fournies
- la pertinence des réponses
- l’exactitude des connaissances
- la qualité de la réflexion et de l’argumentation
Elle est réalisée par un enseignant chargé de l’enseignement de la gestion appliquée.

Modes d’évaluation
a) Forme ponctuelle : durée deux heures
La sous-épreuve est réalisée sous forme écrite. Elle s’appuie sur une étude de cas qui peut être la même
que celle servant de support aux sous-épreuves E11 et E12. Cette étude de cas fait référence à un con-
texte professionnel mettant en jeu des connaissances en gestion. Le candidat est invité à répondre à des
questions relatives au cas proposé.

b) Contrôle en cours de formation (CCF)

Il prend la forme de deux situations d’évaluation écrites, organisées dans l’établissement de formation dans
le cadre habituel des séances d’enseignement.
Les candidats sont informés préalablement de l’évaluation et de ses objectifs.

Les deux situations d’évaluation sont conçues en fonction des acquis des candidats. Leur contenu porte sur
des savoirs complémentaires.

Déroulement des situations d’évaluation

Chaque situation porte sur une étude de cas mettant en jeu la gestion appliquée, à partir d’un contexte pro-
fessionnel. Le candidat est invité à répondre à des questions relatives au cas proposé.

La première situation d’évaluation, d’une durée maximale d’une heure, a lieu avant la fin du premier se-
mestre de la classe de première professionnelle. Elle est notée sur 10 points.

La deuxième situation d’évaluation, d’une durée maximale de deux heures, a lieu au cours du deuxième
semestre de la classe de terminale professionnelle. Elle est notée sur 30 points.

58
 Spécialité Cuisine du baccalauréat professionnel

E22 - Sous-épreuve de présentation du dossier professionnel (coefficient 3)

Finalités et objectifs de la sous-épreuve

Cette sous-épreuve orale vise à évaluer, par sondage, les compétences figurant dans le tableau ci-
dessous :
COMPOSITION DU
PÔLES COMPÉTENCES COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES
DOSSIER
Pôle n°1 : Organi- C1-1 Organiser la
C1-1.5 Optimiser l'organisation de la production
sation et production production
culinaire C1-3 Cuisiner C1-3.7 Optimiser la production
C5-1 Appliquer la Choix d’une compé-
C5-1.1 Etre à l'écoute de la clientèle tence opérationnelle
démarche qualité
Pôle n°5 : Dé-
C5-2.4 Gérer les aléas liés aux défauts de
marche qualité en
C5-2 Maintenir la qualité
restauration *Compétence trans-
qualité globale C5-2.5 S’inscrire dan une démarche de
versale obligatoire-
veille, de recherche et de développement ment évaluée
C2-1 Entretenir des
C2-1.2 Communiquer avec les fournisseurs,
relations profession-
Pôle n°2 : Commu- nelles des tiers Choix d’une compé-
tence opérationnelle
nication et commer- C2-2 Communiquer C2-2.1 Communiquer avant le service avec
cialisation en res- le personnel de salle
à des fins commer-
tauration C2-2.3 Communiquer avec la clientèle
ciales
C2-2.4 Gérer les réclamations et les objec-
tions éventuelles
C3-1.3 S’inscrire (ou inscrire le personnel
*Compétence trans-
sous sa responsabilité) dans un dispositif de versale obligatoire-
C3-1 Animer une
formation continue tout au long de la vie* ment évaluée
équipe
C3-1.4 Gérer les aléas de fonctionnement
liés au personnel
C3-2.2 Analyser les écarts entre le prévi- Choix d’une compé-
Pôle n°3 : Anima-
sionnel et le réalisé avec l'aide de son supé- tence opérationnelle
tion et gestion C3-2 Optimiser les rieur hiérarchique
d'équipe en restau- performances de
ration l'équipe C3-2.3 Proposer et/ou mettre en œuvre les
actions d'optimisation et/ou correctives
C3-3 Rendre compte
*Compétences trans-
du suivi de ses acti-
C3-3.2 Présenter oralement la synthèse versales obligatoire-
vités et de ses résul- ment évaluées
tats
C4-1.2 Participer à l'élaboration d'un cahier
C4-1 Recenser les
des charges
besoins d'approvi-
C4-1.3 Participer à la planification des com-
sionnement
Pôle n°4 : Gestion mandes et des livraisons
des approvisionne- C4-2.4 Mettre à jour les stocks en utilisant Choix d’une compé-
tence opérationnelle
ments en restaura- les documents et outils de gestion appropriés
tion C4-2 Contrôler les
C4-2.5 Réaliser un inventaire
mouvements de
stocks C4-2.6 Repérer et traiter les anomalies dans
la gestion des stocks et des matériels de
stockage
C4-3.1 Participer à la régulation des con-
sommations des denrées et des boissons
Pôle n°4 : Gestion C4-3.2 Améliorer la productivité
C4-3 Maîtriser les
d’exploitation en C4-3.3 Contribuer à la maîtrise des frais
coûts
restauration généraux liés à l'activité
C4-3.4 Calculer et analyser les écarts de
coûts entre le prévisionnel et le réalisé

59
 Spécialité Cuisine du baccalauréat professionnel

C4-3.5 Exploiter des outils de gestion Choix d’une compé-

tence opérationnelle
C4-4.1 Contribuer à la fixation des prix
C4-4.2 Suivre le chiffre d'affaires, la fréquen-
tation, l'addition moyenne
C4-4.3 Mesurer la contribution des plats à la
C4-4 Analyser les marge brute
ventes C4-4.4 Gérer les invendus
C4-4.5 Mesurer la réaction face à l'offre "prix"
C4-4.6 Mesurer et analyser les écarts de
chiffre d’affaires entre le prévisionnel et le
réalisé

Contenu de la sous-épreuve
La sous-épreuve E22 prend appui sur un dossier construit par le candidat tout au long de sa formation
et/ou de son expérience professionnelle.
Le dossier de 12 pages maximum, hors annexes, est élaboré à l’aide de l’outil informatique. Il est structuré
de façon à mettre en évidence :
- la présentation du candidat et de son cursus (1 page),
- un bilan de cinq compétences sélectionnées parmi celles figurant dans le tableau ci-dessus.
Le choix de ces compétences fait l’objet pour les candidats de la formation initiale d’une concertation entre
le candidat, l’équipe pédagogique et le tuteur ou le maître d’apprentissage en fonction du (des) concept(s)
de restauration dans le(s)quel(s) le candidat a pu évoluer. Pour les autres candidats, ce choix est à leur
initiative.

Déroulement de la sous-épreuve
Le candidat est évalué sur trois compétences choisies par le jury parmi les cinq compétences présentées
dans le dossier.
L’évaluation se déroule en deux phases :
- 1ère phase : le candidat expose sans être interrompu les éléments de son dossier profession-
nel relatifs aux trois compétences choisies,
- 2ème phase : le jury s’entretient avec le candidat.

Critères et commission d’évaluation

L’évaluation porte sur :
- la précision et la concision de l’information
- l’utilisation d’un vocabulaire professionnel
- les éléments apportés par le candidat pour attester la maîtrise des compétences ciblées
- l’aptitude à argumenter et à convaincre
- la pertinence des réponses formulées
- la richesse et la diversité des situations exploitées
- la prise en compte des évolutions technologiques et scientifiques
- la clarté et la rigueur de l’expression orale
Les modalités d’évaluation (nombre d’exemplaires du dossier, date de dépôt du dossier, grille d’évaluation
de l’épreuve) sont définies dans la circulaire nationale d’organisation des épreuves du baccalauréat pro-
fessionnel.
En l’absence de dossier, l’interrogation ne peut avoir lieu. Le jury informe le candidat que la note zéro est
attribuée à l’épreuve.
Si le dossier est incomplet, le candidat peut néanmoins être interrogé et une note lui est attribuée.

Modes d’évaluation
a) Épreuve ponctuelle : orale de 30 minutes (dont 10 minutes d’exposé et 20 minutes d’entretien)
Elle prend appui sur le dossier précédemment défini et se déroule conformément à la définition générale
de l’épreuve (finalités et objectifs, contenu, déroulement, critères et commission d’évaluation).

60
 Spécialité Cuisine du baccalauréat professionnel

La commission d’évaluation est composée d’un enseignant de spécialité, d’un enseignant d’économie et
gestion et éventuellement d’un professionnel.
Le recteur fixe la date de remise du dossier.

b) Contrôle en cours de formation : oral

L’évaluation se déroule dans le cadre des séances d’enseignement, lorsque le candidat peut faire valoir la
maîtrise de chacune des compétences visées. Elle est conçue conformément à la définition de l’épreuve
donnée précédemment (finalités et objectifs, contenu, déroulement, critères et commission d’évaluation).

L’évaluation prend la forme de deux situations :

- première situation d’évaluation : elle se déroule au cours du second semestre de l’année de

première professionnelle et porte sur une compétence opérationnelle relevant du pôle n° 1,
du pôle n°2 ou du pôle n° 5. L’évaluation est réalisée par un enseignant d’hôtellerie-
restauration option organisation et production culinaire et, si possible, par un enseignant ayant
en charge les sciences appliquées. Elle est notée sur 30 points ;

- deuxième situation d’évaluation : elle se déroule au cours du second semestre de l’année de

terminale professionnelle. Elle porte sur une compétence opérationnelle relevant du pôle n°3
et sur une compétence opérationnelle relevant du pôle n°4.
L’évaluation est réalisée par un enseignant d’hôtellerie-restauration option organisation et pro-
duction culinaire et, si possible, par un professeur enseignant la gestion appliquée. Elle est no-
tée sur 30 points.

Les candidats sont informés préalablement de l’évaluation et de ses objectifs.

La commission d’évaluation propose une note transmise au jury final qui arrête la note définitive.

61
 Spécialité Cuisine du baccalauréat professionnel

E3 - Épreuve professionnelle (coefficient 9)

Finalités de l’épreuve
Cette épreuve vise à évaluer les compétences professionnelles du candidat ainsi que les compétences et
connaissances des domaines de la prévention, de la santé et de l’environnement mises en œuvre dans
les activités professionnelles.
Elle se compose de deux sous-épreuves :
c) Sous-épreuve E31 : pratique professionnelle (coefficient 8)
d) Sous-épreuve E32 : prévention, santé, environnement (coefficient 1)

E31 – Sous-épreuve de pratique professionnelle (coefficient 8)

Contenu de la sous-épreuve
La sous-épreuve évalue les compétences professionnelles du candidat à l’occasion de la mise en œuvre
d’une ou plusieurs situations de pratique professionnelle.

Objectifs de la sous-épreuve
La sous-épreuve permet de s’assurer que le candidat est capable de mettre en œuvre les compétences
suivantes :
PÔLES COMPÉTENCES COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES
C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des do-
cuments relatifs à la production
C1-1 Organiser la
C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans le temps et
production
dans l'espace
C1-1.3 Mettre en place le(s) poste(s) de travail pour la production
C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels
C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires
C1-2.2 Apprêter les matières premières
C1-2.3 Tailler, découper
C1-2.4 Décorer
Organisation et
production culinaire C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et sirops
C1-2 Maîtriser les C1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, essences et glaces
bases de la cuisine C1-2.7 Réaliser les liaisons
C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis
C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres,
appareils et crèmes)
C1-2.10 Réaliser les pâtes de base
C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons
C1-3.1 Réaliser les potages
C1-3.2 Réaliser les hors d'œuvre froids et chauds
C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crusta-
cés, mollusques
C1-3 Cuisiner
C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers,
abats, œufs
C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement
C1-3.6 Réaliser les desserts
C1-4 Dresser et distri- C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations
buer les préparations C1-4.2 Distribuer la production
C2-1 Entretenir des
Communication et relations profession- C2-1.1 Communiquer au sein d'une équipe, de la structure
commercialisation nelles
en restauration C2-2 Communiquer à
des fins commerciales
C2-2.2 Communiquer en situation de service

62
 Spécialité Cuisine du baccalauréat professionnel

PÔLES COMPÉTENCES COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement
C3-1 Animer une
professionnels
Animation et ges- équipe
tion d'équipe en C3-1.2 Appliquer et faire appliquer les plannings de service
restauration C3-2 Optimiser les
performances de C3-2.1 Evaluer son travail et/ou celui de son équipe
l'équipe
C4-1 Recenser les C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables en fonction de l'activité
besoins d'approvision- prévue
Gestion des appro- nement C4-1.4 Renseigner les documents d'approvisionnements
visionnements en
C4-2.1 Réceptionner et contrôler les produits livrés
restauration C4-2 Contrôler les
C4-2.2 Réaliser les opérations de déconditionnement et de conditionnement
mouvements de stocks
C4-2.3 Stocker les produits
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d'hygiène, de
santé et de sécurité
C5-1 Appliquer la
C5-1.3 Intégrer les dimensions liées à l'environnement et au développement
démarche qualité
durable dans sa pratique professionnelle
C5-1.4 Appliquer des principes de nutrition et de diététique
Démarche qualité
en restauration C5-2.1 Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des produc-
tions
C5-2 Maintenir la qua- C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des
lité globale productions
C5-2.3 Contrôler la qualité marchande des matières premières et des pro-
ductions

Critères d’évaluation :
Les critères d’évaluation portent sur :
- la pertinence de l’organisation et de la durée des étapes de production, pour le candidat et
son commis
- la nature et la cohérence des tâches confiées au commis
- la qualité des documents et leur réalisme professionnel
- les attitudes et le comportement professionnel dans l’acte de communication,
- le respect de la réglementation (hygiène, santé, sécurité) et des diverses recommandations
(environnement et développement durable, nutrition, diététique)
- la maîtrise des techniques professionnelles de base
- la conformité des préparations culinaires imposées
- la conduite du commis
- le respect de la commande
- la capacité du candidat à évaluer son travail et celui de son commis à l’issue de la prestation
- la qualité des finitions et des présentations
- la qualité organoleptique de l’ensemble de sa production
- la capacité du candidat à valoriser les matières mises à sa disposition pour exprimer sa per-
sonnalité et faire valoir ses compétences professionnelles et sa connaissance des pratiques
modernes en restauration.

63
 Spécialité Cuisine du baccalauréat professionnel

Déroulement et modalités d’organisation

a) Épreuve ponctuelle : écrite et pratique, durée 5 h 30

L’épreuve est décomposée en deux parties successives.

1ère partie : écrite, d’une durée maximale d’une heure trente minutes, y compris la prise de contact avec le
commis.
À partir :
- d’une commande comportant la réalisation de trois plats pour 6 à 8 couverts (une entrée, un
plat chaud, un dessert), dont deux plats imposés (avec leurs fiches techniques) et un plat
« libre » (à partir d’un panier de denrées), y compris leurs modes de dressage
- d’une grille horaire vierge et de contraintes d’organisation
- du répertoire technique personnel
le candidat doit :
- concevoir la fiche technique du plat libre
- estimer le temps de réalisation des principales étapes dans la production des trois plats, et les
ordonnancer pour son commis et lui-même.

2ème partie : pratique, d’une durée de quatre heures, y compris les phases de nettoyage, de désinfection et
de remise en état des locaux.
Cette partie permet au candidat de mettre en œuvre les techniques professionnelles et de réaliser toutes
les préparations nécessaires à la commande.
Un commis, inscrit en formation de baccalauréat professionnel cuisine (hors année de terminale) ou en
formation de CAP cuisine est mis à la disposition du candidat pour la durée totale de l’épreuve.
En fonction des indications horaires données au cours de la première partie, le candidat aidé de son
commis assure l’envoi des mets.
Le candidat procède ensuite à l’évaluation de son travail et de celui de son commis, à partir d’une grille
mise à sa disposition, et la remet au jury.

Chaque partie est évaluée par une commission composée d’un professeur de techniques culinaires et
d’un professionnel exerçant en cuisine. En l’absence de ce dernier pour des cas de force majeure, un
autre professeur de la spécialité est désigné.

b) Contrôle en cours de formation : écrit et pratique

Trois situations distinctes, deux organisées dans l’établissement de formation dans le cadre des séances
de travaux pratiques habituels et une en entreprise, sont réalisées pour évaluer les acquis lorsque le pro-
fesseur ou le formateur, en fonction de la préparation des élèves ou des apprentis, juge le moment oppor-
tun. Les candidats sont informés préalablement de l’évaluation et de ses objectifs.

64
 Spécialité Cuisine du baccalauréat professionnel

Ces situations sont conçues en fonction des acquis des candidats, conformément aux exigences du référen-
tiel et à la définition de l’épreuve donnée précédemment (finalités et objectifs, contenu, critères).

Le contenu des trois évaluations portera sur des champs de compétences complémentaires et partagées
entre les deux lieux de formation selon le tableau suivant :
COMPÉTENCES Établissement Entreprise
PÔLES COMPÉTENCES
OPÉRATIONNELLES
C1-1.1 Recueillir les informations et x
renseigner ou élaborer des documents
relatifs à la production
C1-1.2 Planifier son travail et celui de x
son équipe dans le temps et dans l'es-
C1-1 Organiser
pace
la production
C1-1.3 Mettre en place le(s) poste(s) de x
travail pour la production
C1-1.4 Entretenir les locaux et les maté- x x
riels
C1-1.5 Optimiser l’organisation de la x
production
C1-2.1 Réaliser les préparations préli- x
minaires
C1-2.2 Apprêter les matières pre- x
mières
C1-2.3 Tailler, découper x
C1-2.4 Décorer x
C1-2.5 Réaliser les marinades, sau- x
mures et sirops
C1-2 Maîtriser C1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, x
les bases de la
essences et glaces
cuisine
C1-2.7 Réaliser les liaisons x
Organisation et
production culi- C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de x
naire base, les jus et les coulis
C1-2.9 Réaliser les préparations de x
base (farces, purées, beurres, appa-
reils et crèmes)
C1-2.10 Réaliser les pâtes de base x
C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons X
C1-3.3 Produire des mets à base de X x
poissons, coquillages, crustacés, mol-
lusques
C1-3.4 Produire des mets à base de x x
C1-3 Cuisiner viandes, volailles, gibiers, abats, œufs
C1-3.5 Réaliser les garnitures x x
d’accompagnement
C1-3.6 Réaliser les desserts x x
C1-3.7 Optimiser la production x
C1-4 Dresser et C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les x x
distribuer les préparations
préparations C1-4.2 Distribuer la production x x
C2-1 Entretenir x
C2-1.1 Communiquer au sein d'une
Communication des relations
équipe, de la structure
et commerciali- professionnelles
sation en restau- C2-2 Communi- x
C2-2.2 Communiquer en situation de
ration quer à des fins
service
commerciales

65
 Spécialité Cuisine du baccalauréat professionnel

COMPÉTENCES Établissement Entreprise

PÔLES COMPÉTENCES
OPÉRATIONNELLES
C3-1.1 Adopter et faire adopter une x
attitude et un comportement profession-
C3-1 Animer
nels
une équipe
Animation et C3-1.2 Appliquer et faire appliquer les x
gestion d'équipe plannings de service
en restauration C3-2 Optimiser x
les perfor- C3-2.1 Evaluer son travail et/ou celui de
mances de son équipe
l'équipe
C4-1.1 Déterminer les besoins en con- x
C4-1 Recenser
sommables en fonction de l'activité
les besoins
prévue
d'approvision-
C4-1.4 Renseigner les documents d'ap- x
nement
Gestion des provisionnements
approvisionne- C4-2.1 Réceptionner et contrôler les x
ments en restau- produits livrés
ration C4-2 Contrôler C4-2.2 Réaliser les opérations de dé- x
les mouvements conditionnement
de stocks C4-2.3 Réaliser les opérations de condi- x
tionnement
C4-2.4 Stocker les produits x
C5-1.2 Respecter les dispositions ré- x
glementaires, les règles d'hygiène, de
santé et de sécurité
C5-1 Appliquer
C5-1.3 Intégrer les dimensions liées à x
la démarche
l'environnement et au développement
qualité
durable dans sa pratique professionnelle
C5-1.4 Appliquer des principes de nutri- x
Démarche quali- tion et de diététique
té en restauration C5-2.1 Contrôler la qualité sanitaire des x
matières premières et des productions
C5-2.2 Contrôler la qualité organolep- x
C5-2 Maintenir
tique des matières premières et des
la qualité glo-
productions
bale
C5-2.3 Contrôler la qualité marchande x
des matières premières et des produc-
tions

Première situation d’évaluation (40 points) : épreuve écrite et pratique

Elle est réalisée en établissement de formation avant la fin du premier semestre de la classe de première
professionnelle.
Elle comporte deux phases distinctes :
- une phase écrite d’organisation du travail d’une durée maximale de 30 minutes, pour laquelle
il dispose d’une grille horaire vierge (planigramme), des fiches techniques correspondantes,
du répertoire technique personnel et de contraintes d’organisation
- une phase de production de deux plats pour 6 à 8 couverts, en autonomie (soit une entrée et
un plat chaud, soit un plat chaud et un dessert),.
L’évaluation est réalisée par le professeur ou le formateur de spécialité en charge de la formation de
l’élève ou de l’apprenti et un professionnel. En l’absence de ce dernier pour des cas de force majeure,
l’évaluation pourra se dérouler.

66
 Spécialité Cuisine du baccalauréat professionnel

Deuxième situation d’évaluation (80 points) : épreuve écrite et pratique

Elle est réalisée en établissement de formation au cours du deuxième semestre de la classe de terminale
professionnelle.
Un commis, inscrit en formation de baccalauréat professionnel cuisine (hors année de terminale) ou en
formation de CAP cuisine est mis à la disposition du candidat pour la durée totale de l’épreuve.
La situation d’évaluation comporte deux phases distinctes :

- une phase écrite : elle comporte la conception d’une fiche technique à partir d’un panier de
denrées (pour le plat libre), et la planification de son travail et celui de son commis (durée
maximale d’une heure et trente minutes).
Le candidat dispose d’une grille horaire vierge (planigramme), d’une fiche technique vierge, des fiches
techniques des deux plats imposés, du répertoire technique personnel et de contraintes d’organisation

- une phase de production de trois plats avec l’aide du commis pour 6 à 8 couverts (une entrée,
un plat chaud, un dessert), dont deux plats imposés et un plat « libre »
En fonction des indications horaires données au cours de la phase écrite, le candidat aidé de son commis
assure le dressage, l’envoi des plats et la remise en état des locaux.
Le candidat procède ensuite à l’évaluation de son travail et de celui de son commis, à partir d’une grille
mise à sa disposition, et la remet à la commission d’évaluation composée du professeur ou du formateur
de spécialité en charge de la formation de l’élève ou de l’apprenti et d’un professionnel. En l’absence de
ce dernier pour des cas de force majeure, l’évaluation pourra se dérouler.

Troisième situation d’évaluation (40 points) :

Elle est réalisée au cours des périodes de formation en milieu professionnel de la classe de terminale
professionnelle.
Les compétences évaluées en entreprise sont complémentaires de celles évaluées en établissement.
Les critères d’évaluation spécifiques à cette situation portent sur :
- l’attitude et le comportement professionnel (y compris le travail en équipe)
- le respect de la réglementation (hygiène, santé, sécurité)
- la maîtrise technique et gestuelle
- la rapidité et la dextérité
- la mise en valeur et l’envoi des préparations
- la communication dans différents contextes professionnels (au sein d’une équipe, en situation
de service, avec la clientèle)
- la réception et le stockage des produits
- la prise en compte du développement durable dans sa pratique professionnelle
- l’entretien des locaux et des matériels

Les compétences figurant dans le tableau ci-dessus (colonne entreprise) sont évaluées conjointement par
le professeur de spécialité et le tuteur sur une grille nationale, lors d’un entretien qui se déroule à l’issue
de la période de formation en milieu professionnel (PFMP) de la classe de terminale professionnelle pour
les candidats scolaires, et en fin de formation professionnelle pour les apprentis.
La commission propose une note au jury final qui arrête la note définitive.

67
 Spécialité Cuisine du baccalauréat professionnel

E32 – Sous-épreuve de Prévention Santé Environnement (coefficient 1)

Objectifs de l’épreuve

L'épreuve a pour objectif d'évaluer les compétences du candidat à :

- conduire une démarche d'analyse de situations en appliquant la démarche de résolution de
problème ;
- analyser une situation professionnelle en appliquant différentes démarches : analyse par le
risque, par le travail, par l'accident ;
- mobiliser des connaissances scientifiques, juridiques et économiques ;
- proposer et justifier les mesures de prévention adaptées ;
- agir de façon efficace face à une situation d'urgence.

Critères d'évaluation

L'évaluation porte notamment sur :

- la qualité du raisonnement et de l'analyse ;
- l'exactitude des connaissances ;
- la pertinence et le réalisme des solutions proposées ;
- l'efficacité de l'action face à une situation d'urgence.

Modalités d'évaluation

- Évaluation par contrôle en cours de formation

Le contrôle en cours de formation est organisé à partir de deux situations d'évaluation.

La première situation d'évaluation, notée sur 12 points, a lieu au plus tard en fin de première profession-
nelle et comporte deux parties :

 une évaluation écrite d'une durée de 1 heure, notée sur 9 points. Elle prend appui sur des si-
tuations de la vie quotidienne ou professionnelle. Elle comporte plusieurs questions indépen-
dantes ou liées permettant d'évaluer les connaissances et les capacités relatives à au moins
deux modules parmi les modules de 1 à 7 notés sur 6 points. Le module 8 à l'exception des si-
tuations d'urgences, noté sur 3 points, est évalué à travers la mise en œuvre de la démarche
d'approche par le risque ;
 une évaluation pratique, notée sur 3 points. Elle prend en compte les résultats obtenus lors de
la formation de base au secourisme ou du recyclage SST.
 Pour les candidats en situation de handicap, une adaptation de cette évaluation pratique doit
être proposée sous forme orale ou écrite.

La deuxième situation d'évaluation, notée sur 8 points, a lieu en terminale professionnelle.

Elle permet d'évaluer les modules de 9 à 12 à travers une production personnelle écrite (10 pages envi-
ron).Le dossier produit présente la place de la prévention dans l'entreprise et l'analyse d'une situation
professionnelle à partir des données recueillies en entreprise.

Cette production met en évidence :

 une description des activités de l'entreprise ;
 l'identification d'un risque et de ses effets physiopathologiques dans le cadre d'une situation
professionnelle ;
 la mise œuvre d'une démarche d'analyse (approche par le travail ou par l'accident) ;

68
 Spécialité Cuisine du baccalauréat professionnel

 la politique de prévention dans l'entreprise.

- Évaluation par épreuve ponctuelle (2 heures)

Le sujet se compose de deux parties correspondant l'une aux modules de 1 à 8, l'autre aux modules 9 à
12. Chaque partie comporte plusieurs questions indépendantes ou liées permettant d'évaluer les connais-
sances et les capacités relatives aux modules correspondants.
La première partie, notée sur 12 points, comporte :
 un questionnement noté sur 9 points. Il prend appui sur des situations de la vie quotidienne ou
professionnelle et permet d'évaluer :
o au moins deux modules parmi les modules de 1 à 7, notés sur 6 points,
o le module 8 noté sur 3 points évalué à travers la mise en œuvre de la démarche d'ap-
proche par le risque. Le candidat dispose de documents ressources lui permettant de
proposer une démarche de prévention ;
 un questionnement noté sur 3 points permet d'expliquer la conduite à tenir face à une situation
d'urgence.

La deuxième partie, notée sur 8 points, permet d'évaluer les modules de 9 à 12. L'évaluation s'appuie sur
un dossier ressource qui présente une situation d'entreprise. Les contenus du dossier permettent la mise
en œuvre de la démarche d'analyse par le travail, la mobilisation des connaissances scientifiques et légi-
slatives, l'argumentation des solutions proposées.

Le dossier fourni au candidat présente :

 une situation professionnelle ;
 une description des activités de l'entreprise ;
 des documents législatifs et réglementaires nécessaires.

69
 Spécialité Cuisine du baccalauréat professionnel

E4 Unité U4

ÉPREUVE D’ANGLAIS

Coefficient 3

1 – Evaluation en CCF

Cette évaluation donne lieu à une situation d’évaluation unique.

- Compétences évaluées : expression orale en continu, interaction orale et compréhension de l’écrit.

- Niveau attendu en référence à l’échelle de niveaux du C.E.C.R.L. : B1+ .
- Durée : 15 minutes, sans préparation ; partie 1 et partie 2 : 5 minutes maximum chacune, notées pour un
total de 20 points ; partie 3 : 5 minutes maximum, notée sur 10.

L’évaluation a lieu au cours du sixième semestre de la formation conduisant à la délivrance du diplôme du

baccalauréat professionnel. Le calendrier de cette évaluation est établi par le chef d’établissement (ou du
centre de formation dans le cas d’un CFA habilité à pratiquer le CCF) après consultation des enseignants
concernés. Ces derniers peuvent proposer, au sein de la période considérée, un ordre de passage des can-
didats qui tient compte de leur degré de maîtrise des compétences à évaluer. Les candidats reçoivent une
convocation du chef d’établissement ou du directeur de centre de formation.

L’évaluation est conduite par les professeurs et/ou les formateurs enseignant les langues concernées dans
l’établissement quelles que soient les classes ou groupes d’élèves qui leur sont confiés. Elle peut être orga-
nisée de manière à ce que les professeurs n’évaluent pas leurs élèves de l’année en cours.

La situation d’évaluation se compose de trois parties, chacune d’une durée maximale de cinq minutes. Au-
cune de ces trois parties n’est précédée d’un temps de préparation.

Partie 1
La première partie vise à évaluer la capacité du candidat à prendre la parole de manière continue. Elle prend
appui sur une liste de trois thèmes ou sujets, libellés dans la langue concernée et consignés sur un docu-
ment remis par le candidat au professeur. Ce document est au préalable validé par le professeur en charge
de la formation.

Ces trois thèmes ou sujets peuvent relever d’un ou plusieurs des domaines suivants :
- celui des projets ou réalisations mis en œuvre par le candidat au cours de sa formation au baccalau-
réat professionnel ;
- celui de ses expériences professionnelles ou personnelles liées à son étude ou sa pratique de la
langue étrangère concernée ;
- celui de la culture quotidienne, contemporaine ou patrimoniale du ou des pays où la langue étran-
gère étudiée est parlée, le candidat pouvant s’exprimer sur une œuvre étrangère (œuvre littéraire,
picturale, musicale, architecturale, cinématographique, etc.), sur un objet ou produit du design indus-
triel, de la tradition culinaire, de l’artisanat, etc., sur une manifestation ou un événement (artistique,
sportif, politique, historique, etc.).

Le professeur choisit un des thèmes ou sujets proposés et invite le candidat à s’exprimer. Ce dernier dis-
pose de cinq minutes maximum pour présenter, à l’oral et en langue étrangère, le thème ou le sujet en ques-
tion. Au cours de cette phase d’expression en continu, le professeur doit laisser le candidat aller au bout de
ce qu’il souhaite dire et veiller à ne pas l’interrompre, quelles que soient ses éventuelles hésitations.

Partie 2
La deuxième partie vise à évaluer la capacité du candidat à interagir en langue étrangère. A la suite de la
présentation du candidat, le professeur amorce avec ce dernier un échange oral d’une durée maximum de
cinq minutes. Cet échange oral commence par prendre appui sur la présentation du candidat et comporte
des questions, des demandes d’explications ou d’illustrations complémentaires. L’échange peut ensuite
s’ouvrir à d’autres questions. Au cours de cet entretien, le candidat doit faire preuve de son aptitude à
s’exprimer et à communiquer spontanément.

70
 Spécialité Cuisine du baccalauréat professionnel

Partie 3
La troisième partie, qui vise à évaluer la capacité du candidat à comprendre un document écrit rédigé en
langue étrangère, est conduite en langue française. Elle prend appui sur un document inconnu en langue
étrangère ne comportant pas plus de 15 lignes (ligne s’entend au sens de 70 signes environ y compris les
blancs et signes de ponctuation) mis à la disposition du candidat par le professeur. Ce document peut rele-
ver de genres différents (publicité, extrait d’article de presse ou d’œuvre littéraire, courrier de nature profes-
sionnelle, notice, mode d’emploi, etc.). Il peut être informatif, descriptif, narratif ou argumentatif ; il peut com-
porter du dialogue. Il est authentique (au sens technique du terme), c'est-à-dire non élaboré ou adapté à des
fins d'enseignement. Son degré de difficulté correspond au niveau du C.E.C.R.L. attendu pour les candidats
concernés. Il peut comporter des éléments iconographiques (textes illustrés par des photographies, articles
de presse accompagnés de dessins, textes publicitaires, bandes dessinées, etc.). On évitera toute spéciali-
sation excessive dans le cas d’un document lié à un secteur professionnel.

Le professeur laisse au candidat le temps nécessaire pour prendre connaissance du support. Durant cette
prise de connaissance, le candidat n’est pas autorisé à annoter le document ni à prendre des notes. Le pro-
fesseur pose ensuite, en français, au candidat des questions graduées (du général au particulier) visant à
vérifier son degré de compréhension. Le nombre de questions posées au candidat ne saurait être inférieur à
quatre ni excéder six. Enfin, le professeur peut éventuellement demander au candidat de lire à haute voix
tout ou partie du document.

Pour chaque candidat, le professeur établit son évaluation à partir de la fiche d’évaluation et de nota-
tion correspondant à la langue présentée. Cette fiche fait l’objet d’une publication par note de ser-
vice.

A l’issue de la situation de CCF, le professeur formule une proposition de note et une appréciation. Cette
proposition de note ainsi que l’appréciation ne sont pas communiquées au candidat. Le professeur veille à
ce que le candidat restitue le document support de la partie 3 de l’épreuve.

La proposition de note attribuée à l’unité « langue vivante» du diplôme du baccalauréat professionnel est
constituée de la moyenne des notes obtenues à chacune des composantes de la situation de CCF. Elle est,
le cas échéant, arrondie au demi-point le plus proche. La note finale est arrêtée par le jury.

2– Epreuve finale ponctuelle

Cette épreuve est une épreuve orale.

- Compétences évaluées : expression orale en continu, interaction orale et compréhension de l’écrit.

- Niveau attendu en référence à l’échelle de niveaux du C.E.C.R.L. : B1+.
- Durée : 15 minutes, précédées d’un temps de préparation de 5 minutes pour la première partie de
l’épreuve ; partie 1 et partie 2 : 5 minutes maximum chacune, notées pour un total de 20 points ; partie 3 : 5
minutes maximum, notée sur 10.

Cette épreuve est organisée par le recteur d’académie dans un centre d’examen. Le candidat reçoit une
convocation.
Elle a pour but d’évaluer l'aptitude du candidat à s’exprimer oralement et à interagir en langue étrangère
ainsi qu’à comprendre un document écrit rédigé en langue étrangère.
L’épreuve se compose de trois parties, chacune d’une durée maximale de cinq minutes. Seule la première
partie est précédée d’un temps de préparation.

Partie 1
La première partie de l’épreuve prend appui sur un document inconnu remis au candidat par le professeur.
Ce document peut relever de genres différents : image publicitaire, dessin humoristique, photographie, re-
production d’une œuvre plastique, citation, proverbe, aphorisme, brève histoire drôle, simple question invi-
tant le candidat à prendre position sur un thème d’actualité ou un phénomène de société, slogan, titre
d’article de presse, etc.
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document, organiser ses idées et prépa-
rer son propos. Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour s’exprimer, à l’oral et en langue étrangère,
à propos du document en question. Au cours de cette phase d’expression en continu, le professeur doit lais-
ser le candidat aller au bout de ce qu’il souhaite dire et veiller à ne pas l’interrompre, quelles que soient ses
éventuelles hésitations.

71
 Spécialité Cuisine du baccalauréat professionnel

Le document n’a pas pour finalité de donner lieu à un commentaire formel de la part du candidat mais de
permettre à ce dernier de prendre la parole librement.

Partie 2
La deuxième partie de l’épreuve vise à évaluer la capacité du candidat à interagir en langue étrangère. A la
suite de la présentation du candidat, le professeur amorce avec ce dernier un échange oral d’une durée
maximale de cinq minutes. Cet échange oral commence par prendre appui sur la présentation du candidat et
comporte des questions, des demandes d’explications ou d’illustrations complémentaires. L’échange peut
ensuite s’ouvrir à d’autres questions. Au cours de cet entretien, le candidat doit faire preuve de son aptitude
à s’exprimer et à communiquer spontanément.

Partie 3
La troisième partie, qui vise à évaluer la capacité du candidat à comprendre un document écrit rédigé en
langue étrangère, est conduite en langue française. Elle prend appui sur un document inconnu en langue
étrangère ne comportant pas plus de 15 lignes (ligne s’entend au sens de 70 signes environ y compris les
blancs et signes de ponctuation) mis à la disposition du candidat par le professeur. Ce document peut rele-
ver de genres différents (publicité, extrait d’article de presse ou d’œuvre littéraire, courrier de nature profes-
sionnelle, notice, mode d’emploi, etc.). Il peut être informatif, descriptif, narratif ou argumentatif ; il peut com-
porter du dialogue. Il est authentique (au sens technique du terme), c'est-à-dire non élaboré ou adapté à des
fins d'enseignement. Son degré de difficulté correspond au niveau du C.E.C.R.L. attendu pour les candidats
concernés. Il peut comporter des éléments iconographiques (textes illustrés par des photographies, articles
de presse accompagnés de dessins, textes publicitaires, bandes dessinées, etc.). On évitera toute spéciali-
sation excessive dans le cas d’un document lié à un secteur professionnel.

Le professeur laisse au candidat le temps nécessaire pour prendre connaissance du support. Durant cette
phase, le candidat n’est pas autorisé à annoter le document ni à prendre des notes. Le professeur pose
ensuite, en français, au candidat des questions graduées (du général au particulier) visant à vérifier son
degré de compréhension. Le nombre de questions posées ne saurait être inférieur à quatre ni excéder six.
Enfin, le professeur peut éventuellement demander au candidat de lire à haute voix tout ou partie du docu-
ment.

Pour chaque candidat, le professeur établit son évaluation à partir de la fiche d’évaluation et de nota-
tion correspondant à la langue présentée. Cette fiche fait l’objet d’une publication par note de ser-
vice.

A l’issue de l’épreuve, le professeur formule une proposition de note et une appréciation. Cette proposition
de note ainsi que l’appréciation ne sont pas communiquées au candidat. Le professeur veille à ce que le
candidat ne conserve ni les documents supports des première et troisième parties de l’épreuve, ni les notes
éventuellement prises pendant le temps de préparation de la première partie. Ces dernières sont détruites.

La proposition de note attribuée à l’unité « langue vivante » du diplôme du baccalauréat professionnel est
constituée de la moyenne des notes obtenues à chacune des composantes de l’épreuve. Elle est, le cas
échéant, arrondie au demi-point le plus proche. La note finale est arrêtée par le jury.

72
 Spécialité Cuisine du baccalauréat professionnel

E5 Unité U5

ÉPREUVE DE FRANÇAIS ET HISTOIRE – GÉOGRAPHIE ET EDUCATION CIVIQUE

Coefficient : 5

SOUS-ÉPREUVE E.51 U51

FRANÇAIS

COEFFICIENT : 2,5

▪ Evaluation sous forme ponctuelle – durée 2 h 30

Support : un corpus de textes et documents (2 à 3) référé à l’un des objets d’étude de l’année de Terminale.

Première partie : compétences de lecture (10 points)

1) Question portant sur le corpus : « Présentation du corpus »

Le candidat rédige quelques lignes (de 3 à 6 environ) pour présenter les relations que les documents propo-
sés dans le corpus entretiennent entre eux.

2) Question(s) portant sur un ou des documents du corpus : « Analyse et interprétation »

Le candidat analyse un ou deux effets d’écriture (inscrits dans le libellé de la ou des deux questions) et en
propose une interprétation.

Deuxième partie : compétences d’écriture (10 points)

Dans le libellé du sujet une question est posée en lien avec le corpus proposé en première partie.

Le candidat répond à cette question en une quarantaine de lignes et de façon argumentée.

▪ Evaluation par contrôle en cours de formation

La certification en cours de formation comprend deux situations d’évaluation, toutes les deux notées sur 20.

Première situation d’évaluation : compétences de lecture (durée maximale : 1 h)

Support : un corpus de textes et documents (2 à 3) référé à un des trois objets d’étude de la dernière année
de formation

1) Question portant sur le corpus : « Présentation du corpus » (6 points)

Le candidat rédige quelques lignes (de 3 à 6 environ) pour présenter les relations que les documents propo-
sés dans le corpus entretiennent entre eux.

73
 Spécialité Cuisine du baccalauréat professionnel

2) Question(s) portant sur un ou des documents du corpus : « Analyse et interprétation » (notée sur 14)

Le candidat analyse un ou deux effets d’écriture (inscrits dans le libellé de la ou des deux questions) et en
propose une interprétation.

Deuxième situation d’évaluation : compétences d’écriture (durée maximale : 1 h 30)

Support : un corpus de textes et documents (2 à 3) référé à un autre des trois objets d’étude de la dernière
année de formation. Ce corpus est étudié en classe dans les jours qui précèdent la situation d’évaluation.

Lors de la situation d’évaluation, un sujet est proposé aux candidats ; ce sujet indique une question explici-
tement posée en lien avec le corpus proposé et avec l’objet d’étude.

Le candidat répond à cette question en une quarantaine de lignes et de façon argumentée

SOUS-ÉPREUVE E.52 UNITÉ U.52

HISTOIRE – GÉOGRAPHIE ET ÉDUCATION CIVIQUE

COEFFICIENT : 2,5

▪ Evaluation sous forme ponctuelle – durée 2 h

L’examen de baccalauréat professionnel évalue la maîtrise des savoirs et des capacités en histoire- géogra-
phie et éducation civique définis dans les programmes de la classe de terminale professionnelle.

L’épreuve, d’une durée de deux heures, comporte trois parties, notées respectivement 9, 4 et 7 points.

La première partie porte sur les sujets d’étude, soit d’histoire soit de géographie. Elle propose deux sujets
au choix. Chaque sujet est composé d’une ou plusieurs questions et peut comporter un support documen-
taire.

La deuxième partie porte sur le programme d’éducation civique. Elle est composée d’une question et peut
comporter un support documentaire.

La troisième partie porte sur la discipline qui n’est pas l’objet de la première partie. Elle consiste en une
analyse de document(s) portant sur les situations d’un des sujets d’étude.

▪ Evaluation par contrôle en cours de formation

Le contrôle en cours de formation évalue la maîtrise des savoirs et des capacités en histoire, géographie et
éducation civique définis dans les programmes de la classe de terminale professionnelle. Il est constitué de
deux situations d’évaluation.

La première situation porte sur les sujets d’étude soit d’histoire soit de géographie. Elle est composée
d’une ou plusieurs questions et peut comporter un support documentaire. Une des questions doit avoir une
connotation civique en rapport avec le programme d’éducation civique.

La deuxième situation porte sur la discipline qui n’a pas été l’objet de la première épreuve. Elle consiste en
une analyse de document(s). Elle porte sur les situations d’un des sujets d’étude.

74
 Spécialité Cuisine du baccalauréat professionnel

E6 Unité U6

ÉPREUVE D'ARTS APPLIQUÉS ET CULTURES ARTISTIQUES

Coefficient 1

CONTRÔLE EN COURS DE FORMATION :

Le contrôle en cours de formation comporte deux situations d’évaluation organisées au cours de la forma-
tion.

Sur un sujet personnel, défini en accord avec le professeur d’arts appliqués, le candidat constitue un dos-
sier. Ce dossier est réalisé en classe, sur une durée limitée.

Le sujet porte sur le contenu d’un des champs du programme : « Appréhender son espace de vie », « Cons-
truire son identité culturelle », « Élargir sa culture artistique ». Une partie histoire des arts est clairement
identifiée.

Première situation

Le candidat procède à une collecte argumentée de références et réalise un dossier limité à une dizaine de
pages, format A4 ; il peut être présenté sous forme numérique.

Cette partie se déroule dans le courant du second semestre de la classe de première.

Critères d’évaluation :

Le candidat montre qu’il est capable de repérer de façon autonome les caractéristiques essentielles
d’œuvres, de produits, d’espaces urbains ou de messages visuels. A cette fin, il doit :

- Collecter et sélectionner une documentation (visuelle, textuelle, sonore…),

- porter un regard critique sur les références recueillies,

- les commenter graphiquement et par écrit,

- les présenter de façon lisible et expressive.
Cette partie compte pour 30% de la note globale.

Deuxième situation

En s’appuyant sur le dossier réalisé, le candidat élargit l’étude pour répondre à une question limitée. En
fonction du champ sur lequel ont porté ses premières investigations, il établit des liens avec le contenu d’un
des autres champs afin de mettre en évidence le dialogue entre les différents domaines culturels. Il traduit
ses recherches en utilisant des outils adaptés, graphiques ou numériques.

Cette partie peut se présenter sous forme papier (5 formats A3 maximum) ou numérique (image fixe ou ani-
mée, sonorisée ou non) et comporter éventuellement une maquette en volume. Elle est évaluée lors d’une
présentation orale de 10 minutes maximum qui se déroule de mars à mai de la classe de terminale. Les
partenaires intervenant au titre des cultures artistiques sont invités dans la mesure du possible à participer à
l’évaluation.

Critères d’évaluation :

75
 Spécialité Cuisine du baccalauréat professionnel

Le candidat montre qu’il est sensibilisé à son environnement culturel en appuyant sa réflexion sur des con-
naissances précises, notamment en histoire des arts, et qu’il a acquis les principes élémentaires de la dé-
marche créative. A cette fin, il doit :

- Situer une œuvre ou une production dans son contexte de création.

- Explorer des axes de recherche en réponse à une question simple et s’engager dans un projet.
- Maîtriser les bases de la pratique des outils graphiques, traditionnels et informatiques.
- S’exprimer dans un langage correct et précis en utilisant le vocabulaire technique approprié.
Cette partie compte pour 70% de la note globale.

CONTRÔLE PONCTUEL:
Durée : 1 heure 30

Le sujet pose une question simple à partir d’un ensemble documentaire limité (3 formats A4 maximum).

Les documents relèvent des champs 1 : « Appréhender son espace de vie », 2 : « Construire son identité
culturelle » et 3 : « Élargir sa culture artistique » ; ils intègrent la dimension histoire des arts.

Critères d’évaluation :

Le candidat choisit l’un des champs et doit montrer qu’il est capable :

- de situer une œuvre ou une production dans son contexte de création,

- de porter un regard critique sur les références proposées,
- de les commenter graphiquement et par écrit,

- de proposer, sous forme graphique et écrite, une réponse argumentée à la question posée.

76
 Spécialité Cuisine du baccalauréat professionnel

E7 Unité U7

ÉPREUVE D'ÉDUCATION PHYSIQUE ET SPORTIVE

Coefficient : 1

Evaluation ponctuelle et par contrôle en cours de formation

Les modalités de l’épreuve d’éducation physique et sportive sont définies par l’arrêté du 15 juillet 2009 relatif
aux modalités d’organisation du contrôle en cours de formation et de l’examen terminal pour l’éducation
physique et sportive aux examens du baccalauréat professionnel, du certificat d’aptitude professionnelle et
du brevet d’études professionnelles (Journal officiel du 31 juillet 2009, BOEN du 27 août 2009) et la note de
service n° 09-141 du 8 octobre 2009 relative à l’éducation physique et sportive aux examens du baccalau-
réat professionnel, du certificat d’aptitude professionnelle et du brevet d’études professionnelles (BOEN du
12 novembre 2009).

ÉPREUVE FACULTATIVE DE LANGUE VIVANTE UF1

Epreuve orale d’une durée de 15 minutes, précédée d’un temps de préparation de 5 minutes pour la
première partie de l’épreuve. Partie 1 et partie 2 : 5 minutes maximum chacune, notées pour un total
de 20 points. Partie 3 : 5 minutes maximum, notée sur 10.
Niveau attendu en référence à l’échelle de niveaux du C.E.C.R.L. : B1+

Cette épreuve est organisée par le recteur d’académie dans un centre d’examen. Le candidat reçoit une
convocation.
Elle a pour but d’évaluer l'aptitude du candidat à s’exprimer oralement en langue étrangère (de façon conti-
nue et en interaction) et à comprendre un document écrit rédigé en langue étrangère.

L’épreuve se compose de trois parties, chacune d’une durée maximale de cinq minutes. Seule la première
partie est précédée d’un temps de préparation.

Partie 1
La première partie de l’épreuve vise à évaluer la capacité du candidat à prendre la parole de manière conti-
nue. Elle prend appui sur un document inconnu remis au candidat par l’examinateur.
Ce document peut relever de genres différents : image publicitaire, dessin humoristique, photographie, re-
production d’une œuvre plastique, citation, proverbe, aphorisme, brève histoire drôle, question invitant le
candidat à prendre position sur un thème d’actualité ou un phénomène de société, slogan, titre d’article de
presse, etc.

77
 Spécialité Cuisine du baccalauréat professionnel

Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document, organiser ses idées et prépa-
rer son propos. Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour s’exprimer, à l’oral et en langue étrangère,
à propos du document en question. Au cours de cette phase d’expression en continu, l’examinateur doit
laisser le candidat aller au bout de ce qu’il souhaite dire et veiller à ne pas l’interrompre, quelles que soient
ses éventuelles hésitations.
Le document n’a pas pour finalité de donner lieu à un commentaire formel de la part du candidat mais de
permettre à ce dernier de prendre la parole librement.

Partie 2
La deuxième partie de l’épreuve vise à évaluer la capacité du candidat à interagir en langue étrangère. A la
suite de la présentation du candidat, l’examinateur amorce avec ce dernier un échange oral d’une durée
maximum de cinq minutes. Cet échange oral commence par prendre appui sur la présentation du candidat
et comporte des questions, des demandes d’explications ou d’illustrations complémentaires. L’échange peut
ensuite s’ouvrir à d’autres questions. Au cours de cet entretien, le candidat doit faire preuve de son aptitude
à s’exprimer et à communiquer spontanément.

Partie 3
La troisième partie, qui vise à évaluer la capacité du candidat à comprendre un document écrit rédigé en
langue étrangère, est conduite en langue française. Elle prend appui sur un document inconnu en langue
étrangère ne comportant pas plus de 15 lignes (ligne s’entend au sens de 70 signes environ y compris les
blancs et signes de ponctuation) mis à la disposition du candidat par l’examinateur.
Ce document peut relever de genres différents (publicité, extrait d’article de presse ou d’œuvre littéraire,
courrier de nature professionnelle, notice, mode d’emploi, etc.). Il peut être informatif, descriptif, narratif ou
argumentatif ; il peut comporter du dialogue. Il est authentique (au sens technique du terme), c'est-à-dire non
élaboré ou adapté à des fins d'enseignement. Son degré de difficulté correspond au niveau du C.E.C.R.L.
attendu pour les candidats concernés. Il peut comporter des éléments iconographiques (textes illustrés par
des photographies, articles de presse accompagnés de dessins, textes publicitaires, bandes dessinées,
etc.). On évitera toute spécialisation excessive dans le cas d’un document lié à un secteur professionnel.

L’examinateur laisse au candidat le temps nécessaire pour prendre connaissance du support. Durant cette
prise de connaissance, le candidat n’est pas autorisé à annoter le document ni à prendre des notes.
L’examinateur pose ensuite, en français, des questions graduées (du général au particulier) visant à évaluer
chez le candidat son degré de compréhension du document. Le nombre de questions posées au candidat ne
saurait être inférieur à quatre ni excéder six. Enfin, l’examinateur professeur peut éventuellement demander
au candidat de lire à haute voix tout ou partie du document.

Pour chaque candidat, l’examinateur établit son évaluation à partir de la fiche d’évaluation et de no-
tation qui fait l’objet d’une publication par note de service.

A l’issue de l’épreuve, l’examinateur formule une proposition de note et une appréciation. Cette proposition
de note ainsi que l’appréciation ne sont pas communiquées au candidat. L’examinateur veille à ce que le
candidat ne conserve ni les documents supports des première et troisième parties de l’épreuve, ni les notes
éventuellement prises pendant le temps de préparation de la première partie. Ces dernières sont détruites.

La proposition de note attribuée à l’épreuve facultative de langue vivante du diplôme du baccalauréat pro-
fessionnel est constituée de la moyenne des notes obtenues à chacune des composantes de l’épreuve. Elle
est, le cas échéant, arrondie au point le plus proche. La note finale est arrêtée par le jury.

78
 Spécialité Cuisine du baccalauréat professionnel

DEFINITION DE L’ÉPREUVE FACULTATIVE DE LANGUE DES SIGNES FRANCAISE

(L.S.F.) DANS LES SPECIALITÉS DE BACCALAUREAT PROFESSIONNEL

Epreuve orale d’une durée de 20 minutes, précédée d’un temps de préparation de 30 minutes
(y compris le temps nécessaire à la connaissance des documents proposés au candidat).

L’épreuve prend appui sur un document apporté par l’examinateur. Durant toute l’épreuve, l’examinateur et
le candidat ne communiquent qu’en langue des signes à l’exclusion de tout autre langage.

Déroulement de l’épreuve :

Pendant le temps de préparation de 30 minutes, l’examinateur propose au candidat deux documents :

- un document iconographique contemporain,
- un texte contemporain, écrit en français d’une longueur maximale de 2000 signes typographiques.
Au cours de la même journée d’interrogation, chaque examinateur veillera à proposer deux documents diffé-
rents à chaque candidat.

Le candidat choisit sur lequel des deux documents portera son évaluation (le temps utilisé pour découvrir les
documents fait partie intégrante des 30 minutes de préparation).

Le candidat présente le document qu’il a choisi sans être interrompu ni relancé par l’examinateur.
Cette présentation, qui ne doit pas être un commentaire formel, est suivie d’un entretien conduit par
l’examinateur qui, prenant appui sur le document support et l’exposé du candidat, formule des questions
pour, par exemple, permettre au candidat de préciser une analyse ou un point de vue ou de développer une
idée

Critères d’évaluation :

On attend du candidat qu’il s’exprime clairement dans une gamme de langue suffisamment étendue pour
pouvoir décrire, exprimer un point de vue, voire développer une argumentation.

Le candidat doit :
a) pour la présentation du document (durée : 5 minutes, notée sur 10 points)
- être capable de rendre compte du contenu du document qui lui est proposé, pouvoir le décrire, expli-
citer la situation ou le thème présenté, apporter un commentaire personnel s’il le juge approprié ou
pertinent.
- faire la preuve de sa capacité à signer clairement, à un rythme naturel et à un niveau qui n’entrave
pas la transmission de sa présentation.
b) pour l’entretien (durée : 25 minutes, noté sur 10 points)
- comprendre des signes familiers et fréquents portant sur des domaines familiers ou des questions
d’actualité que l’examinateur utilise de façon naturelle.
- être capable de faire face à une situation de communication où il lui est demandé de bien recevoir un
message ou une question, afin de pouvoir réagir ou répondre en s’exprimant à son tour par des
signes clairs et à un rythme convenable.
- faire la preuve d’une certaine aisance : signer en continu pour exprimer ou défendre un point de vue,
argumenter, voire apporter une contradiction.

Le candidat, tout comme l’examinateur, peut étendre la discussion sur d’autres points sans lien direct avec
le document.

79