HÔTELLERIE-RESTAURATION

L’Institut national de recherche et de sécurité

(INRS) pour la prévention des accidents du travail
et des maladies professionnelles est une
association loi 1901, créée en 1947 sous
l’égide de la Caisse nationale d’assurance
maladie, administrée par un Conseil paritaire
(employeurs et salariés).
De l’acquisition de connaissances jusqu’à leur
diffusion, en passant par leur transformation en
solutions pratiques, l’Institut met à profit ses
ressources pluridisciplinaires pour diffuser une
culture de prévention dans les entreprises et
proposer des outils adaptés à la diversité des
risques professionnels à tous ceux qui, en
entreprise, sont chargés de la prévention : chef
d’entreprise, services de prévention et de santé
au travail, instances représentatives du
personnel, salariés…
Toutes les publications de l’INRS sont
disponibles en téléchargement sur le site de
l’INRS : [Link]

Les caisses d’assurance retraite et de la santé

au travail (Carsat), la caisse régionale
d’assurance maladie d’Île- de-France (Cramif)
et les caisses générales de sécurité sociale
(CGSS) de l’Assurance maladie - Risques profes-
sionnels, disposent, pour participer à la
diminution des risques professionnels dans
leur région, d’un service Prévention composé
notamment d’ingénieurs-conseils et de
contrôleurs de sécurité. Spécifiquement formés
aux disciplines de la prévention des risques
professionnels et s’appuyant sur l’expérience
quotidienne de l’entreprise, ces professionnels
sont en mesure de conseiller et, sous certaines
conditions, de soutenir les acteurs de l’entreprise
(direction, médecin du travail, instances
représentatives du personnel, etc.) dans la mise
en œuvre des démarches et outils de prévention
les mieux adaptés à chaque situation. Les caisses
assurent aussi la diffusion des publications
éditées par l’INRS auprès des entreprises.

Toute représentation ou reproduction intégrale ou partielle

faite sans le consentement de l’INRS, de l’auteur ou de ses
ayants droit ou ayants cause, est illicite. Il en est de même
pour la traduction, l’adaptation
ou la transformation, l’arrangement ou la reproduction,
par un art ou un procédé quelconque (article L. 122-4 du
code de la propriété
intellectuelle). La violation des droits d’auteur constitue une
contrefaçon punie d’un emprisonnement de trois ans et d’une
amende de 300 000 euros (article L. 335-2 et suivants du code de
la propriété intellectuelle).

© INRS, 2022.
Édition : Emmanuelle Chalaux (INRS)
Conception graphique : Incisif
Mise en pages : Valérie Latchague Causse
Photos de couverture : photos 1 et 2 © Gaël Kerbaol/INRS,
photo 3 Rodolphe Escher pour l’INRS
Vignettes intérieures : Jean-André Deledda
 TutoPrév’ Pédagogie
HÔTELLERIE-RESTAURATION

Brochure INRS élaborée par M. Bridot, S. Demasy,

A. Fatmi, J. Hachet, P. Laine, O. Macaire, A.-S. Valladeau

ED 4472
mai 2022
SOMMAIRE

Introduction 4
• Qu’est-ce que « TutoPrév’ » ?
4
• Finalité de « TutoPrév’ Pédagogie »
4
• Objectifs de « TutoPrév’ Pédagogie »
5
• Enjeux pour l’entreprise
5

Utilisation de « TutoPrév’ Pédagogie » 6

• Cont
enu de «TutoPrév’ Pédagogie » 6
• Préco
nisations d’utilisation de «TutoPrév’ Pédagogie » tout au long du cycle de formation 6

Rappels méthodologiques 7
• Appr
oche d'analyse par les risques 7
• Défin
itions des termes utilisés 8
• Exem
ples d’application 9
• Cas
d’une atteinte à la santé à effet immédiat (accident) : chute de plain-pied 9
• Cas
d’une atteinte à la santé à effet immédiat (accident) : coupure avec un couteau 10
• Cas
d’une atteinte à la santé à effet différé (maladie) : TMS/Lombalgie 11
• Cas
d’une atteinte à la santé à effet différé (maladie) : bruit 12
• Mesur
es de prévention 13

Synthèse réglementaire sur les travaux interdits et réglementés

pour les jeunes au travail et en formation professionnelle 14
Les fiches familles de risques 15
• Risques de chute de plain-pied
16
• Risques de chute de hauteur
19
• Risques liés aux circulations internes de véhicules
22
• Risques routiers en mission
24
• Risques liés à la charge physique de travail
27
• Risques liés aux produits, aux émissions et aux déchets dangereux (risques chimiques)
30
• Risques liés aux agents biologiques
33
• Risques liés aux équipements de travail
35
• Risques liés aux chutes d’objets
38
• Risques et nuisances liés au bruit
40
• Risques liés aux ambiances thermiques
42
• Risques liés aux ambiances lumineuses
44
• Risques d’incendie, d’explosion
46
• Risques liés à l’électricité
48
• Risques psychosociaux (RPS)
51

Supports d’observation 55
• Questio
nnaire entreprise 57
• Questio
nnaire « Risques liés aux ambiances physiques de travail » 58
• Questio
nnaire « Agents chimiques et biologiques, déchets, explosion et incendie » 59
• Questionnaire « Chutes (hauteur, plain-pied et chute d’objet), circulation interne,
collision et risques routiers » 60
• Questio
nnaire « Charge physique de travail » 61
• Questio
nnaire « Organisation, coactivité, intervention dans des conditions spécifiques » 62
• Questio
nnaire « Équipements de travail et énergies » 63
• Questio
nnaire « Outils et matériels » 64
• Questio
nnaire « RPS » 65
• Analys
e d’une situation à risque et propositions de mesures de prévention 66
 Introduction

Qu’est-ce que « TutoPrév’» ?

Le présent document traite des risques dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration,
ce qui englobe les activités de la restauration traditionnelle et collective.

La démarche «TutoPrév’» vise à s’assurer que les nouveaux arrivants en entreprise (jeune
en stage ou ap- prentissage, intérimaire, nouvel embauché de tout âge…) soient capables
d’observer une situation de tra- vail, de repérer les dangers et les risques qui y sont liés et
de proposer des mesures de prévention adaptées à ces risques. Cette démarche peut
entrer dans le cadre d’actions de formation à la santé et à la sécurité au travail en
entreprise ou lors des enseignements professionnels préparant à des diplômes. Les
nouveaux arrivants doivent connaître les principaux risques présents à leur poste de travail
ainsi que les mesures de prévention qui permettent de se protéger face à ceux-ci.

Deux outils complémentaires ont été développés pour mettre en œuvre la démarche :

> «TutoPrév’ Accueil » outille la personne chargée de l’accueil des nouveaux arrivants
en entreprise (tuteur, chargé de prévention…) en favorisant un dialogue autour des
risques professionnels, ce qui lui permet de s’assurer qu’ils sont capables de repérer les
risques liés à leurs secteurs d’activité et de proposer des mesures de prévention
pertinentes. «TutoPrév’ Accueil» permet également de vérifier, au travers d’exer- cices,
les connaissances en matière de santé et de sécurité au travail lors d’actions de
formation ;

> «TutoPrév’ Pédagogie » outille l’enseignant de lycée professionnel ou le formateur de

centre de formation d’apprentis (CFA) afin de former les futurs professionnels au repérage
des risques professionnels de leurs secteurs d’activité et à la mise en place de mesures
de prévention. C’est une démarche de formation à la maîtrise des risques professionnels
basée sur l’observation et l’analyse de situations réelles de travail en entreprise.

La collection «TutoPrév’» a été développée par l’INRS / Assurance maladie - Risques

professionnels. Sa mise en œuvre implique l’engagement des deux autres partenaires
suivants :
> les établissements de formation initiale (lycée, CFA…) qui enseignent les bases en
prévention des risques professionnels aux élèves (1) ;
> les entreprises qui accueillent les élèves et leur permettent ainsi d’accéder à des
situations de travail afin de repérer les dangers associés.

Finalité de « TutoPrév’ Pédagogie »

L’objectif de cette ressource
pédagogique est de favoriser l’intégration
de la prévention des risques
professionnels dans la formation
professionnelle initiale en proposant une
démarche et des outils.

4 TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration
 © Philippe Castano pour l'INRS
[Link] tout le document, le terme « élève»

2017
désignera tout apprenant: lycéens,
apprentis…

TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie- 5

Restauration
 Objectifs de « TutoPrév’ Pédagogie »

1 Pour les élèves

> Mettre en application dans des situations professionnelles les
enseignements en santé sécurité au travail (repérer les dangers dans une
situation de travail réelle et les analyser à des fins de prévention).
Voir partie « Supports d’observation ».

2 Pour l’enseignant en PSE (prévention sécurité environnement)

> Enrichir ses enseignements par des cas concrets issus du monde de
l’entreprise (récits d’accidents du travail et exemples de situations pouvant
entraîner des maladies professionnelles).
Voir partie « Fiches familles de risques ».

2 Pour l’enseignant en EP (enseignement professionnel)

> Sensibiliser les élèves au repérage et à l’analyse des situations à risque
dans les lieux d’enseignements professionnels (ateliers, laboratoires, espaces
pédagogiques…) du lycée ou du CFA.
Voir partie « Supports d’observation ».
> Préparer les élèves aux périodes de formation en entreprise.
> S’appuyer sur des éléments objectifs pour délivrer l’autorisation à
travailler sur des machines dangereuses dans l’établissement de formation
pour les jeunes mineurs.

2 Pour le tuteur / maître d’apprentissage / maître de stage

> Accompagner l’élève dans le travail de repérage et d’analyse des
situations de travail à risque retenues.
Voir partie « Supports d’observation ».

Enjeux pour l’entreprise

Les nouveaux embauchés présentent une sinistralité plus forte que les autres
salariés (2) au niveau des accidents du travail (AT). En effet, en France, l’indice de
fréquence des accidents du travail chez les jeunes de moins de 30 ans est près de 1,5
fois plus important par rapport au reste des salariés. Près de 50 % des accidents du
travail survenus chez les moins de 30 ans ont eu lieu lors de leur première année
d’embauche. Les conséquences sur les plans humain, organisationnel et financier
sont importantes. Ces AT peuvent entraîner des coûts directs (augmentation des
cotisations payées par l’employeur et pertes de production). Ils peuvent aussi générer
des coûts indirects (remplacements par des personnes à former au poste, baisse
éventuelle de qualité dans le travail, image dégradée de l’entreprise…). La
manutention manuelle est à l’origine de la moitié des accidents du travail et les
chutes (de hauteur ou de plain-pied) représentent plus du quart de ces accidents (3).

L’utilisation de « TutoPrév’ Pédagogie » ne se substitue pas à l’évaluation des risques

de l’entreprise d’accueil qui est de la responsabilité du chef d’entreprise. En
revanche, le travail effectué par l’élève peut y apporter une contribution
intéressante.

Dans le cadre de cette démarche, les documents renseignés par l’élève sont
uniquement destinés à l’entreprise et aux enseignants.

6 TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration
[Link]: Hygiène et sécurité du travail, Septembre 2018, n° 252, n° 67, p. 80-89.
[Link]: L'essentiel 2019. Santé et sécurité au travail, Cnam, septembre 2020.

TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie- 7

Restauration
 Utilisation de « TutoPrév’
Pédagogie »
Contenu de «TutoPrév’ Pédagogie »
La brochure « TutoPrév’ Pédagogie » est composée de deux parties :

> les ressources pédagogiques destinées aux enseignants comprenant des rappels
méthodologiques (modèle d’apparition d’un dommage, définitions et principes de
prévention…) et les fiches « familles de risques » reprenant les principaux risques du
secteur d’activité ;

> les «supports d’observation» permettant à l’élève de recenser les principaux dangers
d’une situation de travail à laquelle il a participée ou qu’il a observée. À la demande de
l’enseignant, l’élève peut analyser une ou plusieurs situations et proposer des
mesures de prévention adaptées.

Préconisations d’utilisation de «TutoPrév’

Pédagogie » tout au long du cycle de
formation
La brochure « TutoPrév’ Pédagogie » peut être partagée par l’élève, les équipes
pédagogiques de l’établissement de formation et le tuteur / maître d’apprentissage
en entreprise. Elle peut donner lieu à des projets pluridisciplinaires, impliquant les
enseignants des matières professionnelles et les équipes d’enseignement général
(français ou sciences physiques…), tout particulièrement ceux de prévention santé
environnement (PSE).

Il est souhaitable qu’une progression soit suivie, amenant les élèves à réaliser en fin
de cursus une analyse complète d’une ou de plusieurs situations de travail en
entreprise. Cette analyse de situation de travail peut aussi être réalisée dans l’atelier
du lycée ou du CFA.

Deux approches méthodologiques sont possibles :

> approche par les risques : repérer les dangers en lien avec un risque,
approfondir les connaissances (figurant sur les fiches et avec les enseignants de
PSE / sciences physiques), puis déterminer des mesures de prévention permettant
de réduire ces risques, en s’appuyant sur les principes généraux de prévention (L.
4121-2 du Code du travail). Pour réaliser ce travail de repérage, il est possible de
s’appuyer sur différentes modélisations (voir chapitre rappels méthodologiques) ;

> approche par la situation de travail : on peut aussi envisager une approche où
l’enseignant se centre sur une situation de travail, demande dans un premier temps
à l’élève de repérer les dangers, puis explique les phénomènes physiques qui y sont
liés dans un deuxième temps. Cette approche peut donner lieu à l’élaboration d’un
récit d’accident potentiel à partir de cette observation/repérage. Dans un troisième
temps, l’enseignant peut demander à l’élève de proposer des mesures de
prévention adaptées à ces risques.

De la même façon, plusieurs modélisations peuvent être utilisées pour effectuer

cette analyse (voir partie « Rappels méthodologiques» ci-après).

Toute cette démarche peut s’appliquer à des situations de travail vues en

établissement (simulées ou à l’atelier) et/ou en entreprise (situations réelles).

8 TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration
Dans l’entreprise, les élèves pourront choisir avec l’accord de leur tuteur / maître
d’apprentissage une situation de travail et en effectuer une analyse complète.

Ces travaux peuvent être intégrés au rapport de stage en entreprise et être

présentés lors de la soutenance orale.

TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie- 9

Restauration
 Rappels méthodologiques

Approche d'analyse par les risques

L’employeur a la responsabilité d’assurer la sécurité et de préserver la santé de ses
salariés en maîtri- sant les risques professionnels auxquels ils sont confrontés. Tous
les acteurs de l’entreprise (du chef d’entreprise au stagiaire) ont un rôle à jouer en ce
sens, chacun à son niveau, afin de mettre en œuvre une démarche de prévention
s’appuyant sur l’approche méthodologique par les risques comprenant les étapes
suivantes :
> identifier les dangers au sein des situations de travail ;
> identifier les situations dangereuses et facteurs déclenchants qui peuvent être
à l’origine d’une atteinte à la santé du salarié ;
> définir et mettre en œuvre les mesures de prévention adaptées aux dangers et
situations dangereuses identifiées, afin de supprimer ou réduire le risque d’accident
ou d’atteinte à la santé (inspirées des neuf principes généraux de prévention : voir
[Link]

Dans cette approche, il convient de mettre en évidence les éléments concourant à

une atteinte à la santé: danger, personne, situation dangereuse, facteur déclenchant
ou exposition. Pour cela, il est notamment possible de s’appuyer sur le modèle ou le
processus d’apparition du dommage (MAD ou PAD) ou toute autre représentation
permettant de mettre en évidence ces éléments. Il est aussi pos- sible d’utiliser une
représentation sous forme de tableau. Ces diverses représentations permettent, d’un
point de vue pédagogique, de faciliter l’identification et l’analyse des risques par les
élèves et la recherche de mesures de prévention adaptées. Ces étapes sont
essentielles dans toute démarche de prévention.

Plusieurs exemples sont proposés pour illustrer l’utilisation de ces représentations

dans 2 cas dis- tincts :

> l’atteinte à la santé à effet immédiat : l’accident. Dans les deux exemples ci-
après, le dommage est consécutif à une chute de plain-pied dans un cas et à une
coupure dans l’autre, et sont représentés sous forme de deux représentations
(schéma et tableau) ;

Représentation dans le cas

d’une atteinte à la santé immédiate (accident)

Dang Situatio Personn

er n e

Facteur
déclench
ant

Atteinte à la
santé immédiate
(dommage
1 TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie- immédiat)
0 Restauration
 > l’atteinte à la santé à effet différé : la maladie. Ici, elle est due à des gestes
répétitifs avec une posture contrainte qui peuvent engendrer des TMS (troubles
musculosquelettiques), puis une deuxième si- tuation d’exposition au bruit.
Représentation dans le cas
d’une atteinte à la santé différée (maladie)

Dang Personn
er Expositi e

Durée et
fréquen
ce
d’expositi

Atteinte à la
santé différée
(dommage
différé)

Les enseignants peuvent s’appuyer sur ces modèles de représentation ou proposer

leurs propres moyens de schématiser ce processus. L’essentiel est d’intégrer dans la
représentation choisie les prin- cipales notions et définitions relatives à l’approche par
les risques.

Définitions des termes utilisés

« Dans le cadre du travail, toute personne peut être exposée à un danger, elle se
trouve alors dans une situation dangereuse. Il suffit alors qu’un événement survienne
ou que l’exposition au danger se prolonge dans le temps ou se renouvelle pour
qu’elle subisse une atteinte à la santé (dommage lié à un accident ou à une
exposition prolongée). »

> Le danger est la propriété intrinsèque d’une situation, d’une source d’énergie,
d’un équipement, d’un produit, ou d’un agent susceptible de causer une atteinte à
l’intégrité mentale ou physique du salarié. Dans le cas des risques psychosociaux
(RPS), des pratiques addictives et des troubles musculosque- lettiques (TMS), le
terme choisi est « facteurs de risque » pour exprimer le danger potentiel.

> Le risque correspond au fait d’être exposé à un danger, cette exposition

pouvant mener à une at- teinte à la santé.

> La situation dangereuse a lieu quand une personne est exposée à un ou

plusieurs dangers. Cette situation dangereuse peut être atténuée ou aggravée par
des déterminants de diverses natures : d’ordre technique (état du matériel…),
organisationnel (cadence…), environnementaux (tempéra- ture, éclairage…) et
humains (expérience, formation…).

8 TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration
 > Le facteur déclenchant (FD) (appelé aussi événement déclenchant ou
événement dangereux) est l’événement soudain qui entraîne l’accident et l’atteinte
à la santé immédiate. La durée et la fré- quence d’exposition sont des éléments qui
entraînent une atteinte à la santé différée dans le cadre des maladies.

> L’atteinte à la santé (lésion, pathologie physique ou psychique…). En situation

de travail, elle peut être qualifiée en accident du travail ou en maladie
professionnelle.

Dans les fiches « famille de risques » du « TutoPrév’ Pédagogie» les facteurs

déclenchants, événements dangereux et conditions d’exposition sont regroupés sous
l’appellation « événements dangereux ».

Exemples d’application
Cas d’une atteinte à la santé à effet immédiat (accident) : chute de plain-pied

– Récit d’accident : Dans le restaurant, la salle est complète, avec de nombreux clients
et le chef a dû embaucher du renfort en cuisine et en salle. La cuisine est encombrée
et il est parfois difficile de se frayer un chemin pour passer, surtout que tout le
monde court. Un jeune commis renverse un plat de sauce. Au même moment, une
serveuse arrive les bras chargés d’assiettes, et son pied glisse sur la sauce renversée
sur le sol. Elle chute, sa tête cogne par terre, lui causant un traumatisme crânien.

– Nature du risque : risque de

chute de plain-pied.
Situation
Dange dangereus
– Danger : la sauce Personn
r: e : Se
présente sur le sol. e : Une
Sauce déplacer sur serveuse
présen un sol
– Situation dangereuse : la
serveuse marche sur un sol te sur rendu
rendu glissant par la sauce. glissant

– Facteur déclenchant / Facteur

événement dangereux : le déclencha
pied de la serveuse glisse sur nt :
la sauce. Le pied de
la
– Atteinte à la santé : serveuse
traumatisme crânien. glisse

Atteinte à la
santé :
Traumatisme

– Représentation sous
forme de tableau :

Nature du risque Danger Situation Facteur déclenchant Atteinte à la santé

dangereuse
Chute de plain-pied Sauce présente Se déplacer sur un sol Le pied de la serveuse Traumatisme
sur le sol rendu glissant glisse sur la sauce crânien
par la sauce
TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-
Restauration 9
 Cas d’une atteinte à la santé à effet immédiat (accident) : coupure avec un couteau

– Récit d’accident : Un jeune arrivant tout juste sorti de l’école travaille depuis peu
dans le restaurant. Il doit souvent faire les petits travaux que personne ne veut
effectuer. Aujourd’hui, il fait la plonge et il essaye de travailler vite. Il plonge les mains
pour ramasser les couverts qui se trouvent dans le fond du bac et s’entaille
sérieusement la main sur la lame d’un couteau qui était orienté lame vers le haut.

– Nature du risque :
risque de coupure.
Situation
– Danger : la lame Dange dangereuse
tranchante du couteau. Personn
rLame
: : Plonger la
e:
ancha
tr main dans
– Situation dangereuse : plonger Jeune
n
du le bac
les mains dans un bac contenant arrivan
couteau contenant
des couteaux . des

– Facteur déclenchant
Facteur
/événement dangereux : la
main du jeune arrivant touche déclenchant
:
la lame tranchante du couteau.
La main
touche
– Atteinte à la santé : coupure.
la lame
tranchante

Atteinte à la
santé :
Coupure
– Représentation sous
forme de tableau :

Nature du risque Danger Situation Facteur déclenchant Atteinte à la santé

dangereuse
Coupure Lame Plonger la main La main touche la Coupure
tranchante dans le bac lame tranchante du
du couteau contenant des couteau
couteaux

10 TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration
Cas d’une atteinte à la santé à effet différé (maladie) : TMS/Lombalgie

– Récit d’atteinte à la santé : Une femme de chambre travaille depuis 12 ans dans un
hôtel parisien. Les chambres sont petites et elle se plaint régulièrement de devoir se
pencher dans une position très inconfortable pour faire les lits. Son dos la fait de plus
en plus souffrir et lors de la visite médicale, elle en parle au médecin du travail.
Celui-ci fait des explorations et conclut à une lombalgie. Sur les conseils du médecin
du travail, l’employeur aménage le poste de la femme de chambre.

– Nature du risque :
risque lié à la charge
physique de travail.
Danger
– Danger (facteur de risque(4)) : (facteur Exposition Personne
posture contrainte. de : :
risque) Se pencher Femme
– Exposition : se pencher pour : pour faire de
faire les lits. Posture

– Durée et fréquence d’exposition :

tous les jours, pendant 12 ans,
toutes les chambres. et Duré
fréquence
– Atteinte à la santé : Tous les
TMS/ lombalgie. jours
pendant 12
ans,
toutes les

Atteinte à la
santé :
Lombalgie
– Représentation sous
forme de tableau :

Nature du risque Danger Exposition Durée et fréquence Atteinte à la santé

(facteur de d'exposition
risque)
TMS Posture Se pencher pour Tous les jours Lombalgie
contrainte faire les lits pendant 12 ans,
toutes les
chambres

[Link]: Pour certains risques (TMS, RPS), le terme de danger n’est pas adapté, on utilise plutôt la notion de
facteur de risque.

TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration 11
 Cas d’une atteinte à la santé à effet différé (maladie) : bruit

– Récit d’atteinte à la santé : La salle de ce restaurant bar qui accueille de nombreux

jeunes est très mal insonorisée. La musique, les cris, les rires des groupes et les
bruits de couverts génèrent une ambiance sonore bruyante. Le barman aime bien
cela mais cette année, après 20 ans passés dans l’établissement, il souffre parfois de
maux de tête et il entend des bourdonnements (acouphènes) dans ses oreilles quand
il rentre chez lui le matin. Inquiet, il consulte le médecin, qui décèle une perte
d’audition de plus de 10 dB sur le spectre de la voix. Le barman est aussi gêné dans sa
vie sociale pour suivre une conversation en groupe.

– Nature du risque : Danger Exposition

ambiance sonore, bruit. (facteur : Être
de soumis Personn
– Danger (facteur de risque) : risque) : e:
régulièreme
ambiance sonore bruyante. Ambian Barma
nt à un
ce niveau
– Exposition : être sonore sonore
soumis régulièrement
à un niveau sonore
élevé au travail. Durée et
fréquence
– Durée et fréquence d’exposition : d'exposition
pendant 20 ans, tous les :
soirs de travail. Pendant 20
ans,
– Atteinte à la santé : tous les soirs
perte d’audition,
acouphènes.
Atteinte à la
santé : Perte
d’audition,
acouphènes

– Représentation sous
forme de tableau :

Nature du risque Danger Exposition Durée et fréquence Atteinte à la santé

d'exposition
Ambiance Ambiance Être soumis Pendant 20 ans, Perte
sonore, bruit sonore régulièrement tous les soirs de travail d’audition,
bruyante à un niveau sonore acouphènes
élevé au travail

Une fois que le processus d’analyse du risque est effectué, cette réflexion doit
permettre aux élèves de proposer des mesures de prévention adaptées à la situation.

12 TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration
Mesures de prévention
Il existe différents types de mesures de prévention à hiérarchiser suivant leurs
portées (efficacité et stabilité). Une mesure qui élimine le danger de manière
définitive est à privilégier par rapport à une mesure de prévention qui protège de
manière ponctuelle le salarié.

De la même manière une mesure de prévention qui protège l’ensemble des salariés
(protection collec- tive) est à privilégier par rapport à une mesure de protection
individuelle.

Ces approches de prévention s’appuient sur les neuf principes généraux de prévention
définis dans le Code du travail. Elles visent à prioriser le choix des mesures de
prévention.

On peut distinguer les mesures de prévention et de protection selon plusieurs catégories :

> mesures de prévention visant à supprimer le danger (et donc le risque) ou à
réduire l’exposition à ce danger (intensité du danger et durée d’exposition à ce
danger) ;
> mesures de protection collective permettant de protéger l’ensemble des
salariés exposés à un risque. La protection collective vise à limiter ou éviter
l’exposition au danger des salariés ;
> mesures de protection individuelle permettant de protéger les salariés exposés
aux risques rési- duels suite à la mise en place des mesures précédentes. La
protection individuelle n’est envisagée qu’en complément des mesures précédentes
d’élimination ou de réduction des risques ;
> mesures complémentaires permettant d’informer et de former les salariés sur
la prévention des risques.

Le tableau suivant présente des exemples des quatre types de mesures.

Nature du Mesures de Mesures Mesures Mesures

risque prévention par de protection de protection complémentaires
suppression collective individuelle
du danger
ou par
réduction de
l’exposition
au danger
Bruit Acheter Mettre en Porter des Informer sur le
des équipements place des protections risque et former
silencieux. panneaux individuelles au port
isolants du contre des PICB.
bruit. le bruit (PICB).
Charge Organiser le Mettre à Former les
physique de travail pour réduire disposition des salariés à la
travail les actions de moyens de prévention
manutention. manutention des risques
adaptés (diable, liés
chariot). à l’activité
physique (Prap).
Produits Remplacer les Mettre en Porter des Informer
chimiques produits dangereux place un gants pour sur le
par système manipuler risque et
des produits de ventilation. certains veiller
moins dangereux produits. à
(produits de l’étiquetage
TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-
Restauration 13
 nettoyage). des
contenants.
Chute de Poser des Protéger Porter des Signaler les
plain- pied revêtements de par un chaussures à zones
sol antidérapants obstacle semelles dangereuses
et faciles à les zones antidérapantes. (panneau,
nettoyer. dangereuses rubalise…).
(rambarde
de sécurité…).

14 TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration
 Synthèse réglementaire sur les
travaux interdits et réglementés
pour les jeunes
au travail et en formation
professionnelle
Les jeunes travailleurs de moins de 18 ans constituent une catégorie particulière de
salariés. En rai- son de leur inexpérience en milieu professionnel, des dispositions
spécifiques sont prévues par la réglementation afin de mieux préserver leur santé et
leur sécurité. Certains travaux particulièrement dangereux leur sont notamment
interdits.

Pour en savoir plus, le dossier « Jeunes travailleurs» est à consulter sur le

site de l’INRS : [Link]

14 TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration 15
TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-Restauration
Les fiches familles de risques

© Fabrice Dimier pour l’INRS

© Fabrice Dimier pour l’INRS

© Gaël Kerbaol/INRS
2020
2019

2021

Les principaux risques du secteur Hôtellerie-Restauration sont

regroupés par famille de risque et présentés dans les fiches qui
suivent. Chaque fiche définit les dangers, les situations
dangereuses, les événements dangereux et les atteintes à la
santé qui peuvent en découler, puis donne des exemples de
mesures de prévention.

Ces exemples sont issus de situations de terrain spécifiques

du secteur Hôtellerie-Restauration permettant une exploitation
directe de ce support.

Les fiches constituent des ressources pédagogiques qui peuvent

être consultées par les élèves, les équipes enseignantes, les
tuteurs et les maîtres d’apprentissage.

Chacun pourra s’y référer à tout moment pour y trouver des

compléments d’information sur les risques du secteur.

Bien que non exhaustives, ces fiches présentent les principaux

risques
du secteur, y compris ceux auxquels les élèves et les nouveaux
embauchés ne pensent pas toujours.

Les informations qui figurent dans les fiches sont génériques et

nécessitent d’être contextualisées et adaptées à chaque
situation spécifique rencontrée sur le terrain.

15
TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-Restauration
 Fiche risques

Risques de chute de plain-pied

En se déplaçant, il est possible de trébucher sur un

obstacle, de se tordre le pied dans un trou au sol,
glisser
sur un sol humide, huileux, poussiéreux…
Tout ceci peut entraîner des chutes de plain-
pied.
Les glissades, trébuchements, faux pas et autres pertes
d’équilibre sur une surface « plane » sont regroupés sous
l’expression
« accidents de plain-pied», y compris s’il n’y a pas à
proprement parler de chute (la victime peut avoir
rétabli son équilibre).
Les chutes de plain-pied peuvent avoir des
conséquences graves. Tous les secteurs sont
concernés.
À noter : Les risques de chute de hauteur (dont les chutes
dans les escaliers) sont traités séparément dans une autre fiche.

“ D a n s une cuisine collective, un cuisinier est

“
chargé de préparer des assiettes d’entrées. Il laisse
tomber au sol un bol de sauce mayonnaise et le
ramasse Une femme de chambre dans
en passant un coup de chiffon. Le chef cuisinier un petit hôtel porte une
souhaite lui donner des consignes et arrive pile de draps vers une
précipitamment dans le local de préparation. N’ayant chambre. En passant dans
pas vu les restes de sauce étalée par terre, il glisse le couloir sombre, elle ne
et chute lourdement au sol. Sa tête heurte le coin voit pas
d’un meuble en inox et il perd connaissance, le câble d’alimentation
victime d’une commotion cérébrale. de l’aspirateur qui est

”
branché et tendu au travers
du couloir.
Elle se prend les pieds
dans le câble et perd l’équilibre.
En voulant se rattraper, elle
un hématome.

“ Au restaurant, c’est le « coup de feu». Deux serveuses

”
assurent le service. L’une d’elles, ayant débarrassé
plusieurs tables, a une pile d’assiettes sur les bras.
Le passage dans la cuisine se fait par une double
porte battante. Au moment où elle pousse le
battant, elle ne peut pas voir l’autre serveuse
sortant avec des plats à servir. Les deux serveuses
se percutent

16 TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration
et les assiettes tombent par terre. La première chute
et se coupe avec les débris.

TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration 17
 Risques de chute de plain-pied Fiche risques

Illustrations pour une analyse par le risque

Dangers • Présence d’objets sur le sol, matière glissante sur le
sol (huile, verglas…), trous dans le sol.
Situations dangereuses • Se déplacer sur un sol rendu glissant : gras, mouillé, verglacé…
•Se déplacer sur un sol inégal : marche, rupture de pente…
•Se déplacer sur un sol dégradé : aspérité, trou, nids-de-poule…
•Se déplacer dans un passage encombré par des objets,
équipements ou matériaux mal stockés ou mal rangés :
sacs, valises et objets personnels de la clientèle,
rallonges électriques, câbles, centrale
de repassage, cartons, équipements…
•Se déplacer dans une zone mal éclairée.
•Se déplacer en ayant son attention occupée par
autre chose (en téléphonant, en regardant un
document…).
•Se déplacer dans l’urgence.
Événements dangereux • Trébucher sur un obstacle au sol : sac, carton, flexible
ou câble qui traverse une zone de circulation…
•Heurter un élément saillant : châssis de fenêtre, évier,
table, chaises, piano…
•Glisser sur un sol détrempé ou gras, sur un plancher mouillé…
•Être déséquilibré par quelqu’un ou quelque chose.

Atteintes à la
santé •Entorse.
potentielles •Fracture.
•Déchirure musculaire.
•Contusions.
•Plaies et traumatismes divers.
•Décès.

Propositions de mesures de prévention

Suppression du danger •Mon employeur assure l’entretien et le nettoyage régulier
ou réduction de des sols (sol uniforme, sans trous ni bosses et antidérapant,
l’exposition au danger propre et non glissant).
•J’organise mon activité afin de limiter les
déplacements (prévoir le matériel nécessaire pour
éviter les allers retours inutiles).
•Je garde le lieu de travail (cuisine, couloirs, salle à manger,
passages…) propre et rangé.
•J’évacue les déchets au fur et à mesure.
•J’évite de créer des obstacles dans les zones de passage (ex. : câbles).

Protection collective • Mon employeur prévoit des moyens d’accès sécurisés.

•Mon employeur définit et matérialise les allées de
circulation et les zones de stockage.
•Mon employeur rend visibles les obstacles que l’on ne peut pas éviter.
•Mon employeur assure un éclairage suffisant sur les
zones de travail et de circulation.
•Mon employeur organise le sens de circulation entre
deux espaces de travail sans visibilité et installe des
oculus sur les portes.
Protection individuelle • Mon employeur met à ma disposition les équipements de protection
individuelle (EPI) adaptés (chaussures avec semelles antidérapantes…).
•Je porte les EPI qui sont mis à ma disposition.

18 TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration
Fiche risques Risques de chute de plain-pied

Propositions de mesures de prévention (suite)

Mesures
•Mon employeur assure la signalisation des zones
complémentaires :
glissantes ou accidentées (panneau, rubalise…).
formation, information
•Mon employeur me forme à l’utilisation et au port des EPI.
•Je signale les dangers (sols glissants, passages de câbles…).
•Je contourne les zones comportant des dangers pouvant
entraîner une chute de plain-pied.

Pour en savoir plus

•Faire une recherche avec les mots clés « plain-pied »
ou « chute » sur le site internet de l’INRS :
[Link].

Des accidents de plain-pied (chute, glissades…) peuvent se produire lors du trajet domicile - lieu
de travail. Il est utile de considérer séparément les accidents de trajet et les accidents qui se
produisent au cours du travail. En effet, les facteurs explicatifs et donc les possibilités de
prévention peuvent être différents dans les deux cas.

TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration 19
 Fiche risques

Risques de chute de hauteur

Ce sont les risques d’accident liés à la perte

d’équilibre d’une personne au bord d’une
dénivellation et à sa chute
dans le vide ou dans un escalier (heurt, rebond contre des
éléments saillants situés sur sa trajectoire, heurt avec le
sol).
Des situations de travail en hauteur peuvent se trouver
dans le milieu naturel ou dans une construction; elles
peuvent aussi résulter
de l’utilisation d’un équipement d’accès et/ou de travail
en hauteur. Les accidents par chute de hauteur ont des
conséquences particulièrement graves et peuvent
entraîner le décès de la victime.
L’évaluation du risque de chute de hauteur passe
également par la prise en compte de l’ensemble des
facteurs susceptibles de contribuer à une chute de
plain-pied (cf. fiche précédente). Le risque de chute de
hauteur débute dès qu’il y a dénivellation ou
surélévation depuis un équipement (tabouret,
marchepied,
escabeau, échelle…). Ce risque intervient soit lors des
déplacements des salariés (trémie d’escalier ouverte), soit
lors de la réalisation d’une tâche en hauteur, par exemple
le stockage de produits
en

“ Un employé de bar a pour

hauteur.

d’aider à porter des caisses de boissons

pour les décharger du camion
de livraison et les amener à la cave
de stockage. Chargé d’une lourde
“
Une femme de chambre doit
apporter les draps de lit à l’étage
caisse, il trébuche sur une aspérité
inférieur.
du sol et tombe par le soupirail ouvert.
L’ascenseur est utilisé par des clients
Il chute lourdement 3 m plus bas
qui doivent monter leurs bagages
et souffre de multiples fractures
en chambre. Elle décide de prendre
et d’un traumatisme crânien.
l’escalier, les bras chargés d’une dizaine

” de draps. Elle glisse sur un bord

de marche et tombe dans les escaliers.
En heurtant une marche, la femme
de chambre se fracture le coccyx.

“ Un cuisinier doit intervenir

”
pour nettoyer les filtres de hotte
en zone de cuisson. Il se hisse
sur une chaise pliante trouvée
à proximité. Pendant l’intervention,
la chaise se replie et il tombe
20 TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-
Restauration
en se cognant la tête contre
le dossier de la chaise.

TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration 21
Fiche risques Risques de chute de hauteur

Illustrations pour une analyse par le risque

Dangers • Poste de travail ou chemin d’accès situé en hauteur ou
à proximité du vide, ou dans un escalier.
Situations dangereuses • Travailler en hauteur sans utiliser l’équipement adéquat (marchepied,
escabeau, échelle…).
•Travailler en hauteur sur un équipement sans protection
(escabeau sans barrière de protection…).
•Descendre d’un véhicule dont le marchepied est
en hauteur (camionnette…).
•Se déplacer dans un escalier les deux bras chargés.
Événements dangereux • Perte d’équilibre.
•Rupture d’éléments (faux plafond…).
•Effondrement, basculement du matériel d’accès (échelle, escabeau…).

Atteintes à la
santé •Entorse.
potentielles •Plaie ou blessure grave.
•Traumatisme crânien.
•Fracture.
•Décès.

Propositions de mesures de prévention

Suppression du •Mon employeur organise le travail pour qu’il puisse se faire depuis
danger ou le sol et met à ma disposition des moyens me permettant de
réduction du risque travailler au sol.
•Mon employeur équipe l’établissement d’un passe-plat ou
d’un monte- charge.
•Mon employeur met en place des moyens d’accès prévus
dès la conception pour la maintenance en hauteur ultérieure.
•Mon employeur met en place et entretient le revêtement
des marches ou de changement de niveau non glissant
(nez de marche visibles
et antidérapants).
•J’évite de travailler en hauteur chaque fois que possible
(ex. : changer les ampoules avec un manche
télescopique…).

Protection collective • Mon employeur met à disposition du matériel conforme, en bon état
et assure sa vérification.
•Mon employeur met à ma disposition si besoin une
plateforme individuelle roulante légère (Pirl) en cas de
stockage ou entretien en hauteur.
•Mon employeur met en place une protection des trappes,
des soupiraux et des ouvertures (panneaux de planches,
garde-corps…).
•Mon employeur installe une main courante dans les
escaliers et un système d’éclairage suffisant dans
les escaliers
et les changements de niveau.
•Je veille à laisser les escaliers en bon état et toujours dégagés.
•J’utilise les moyens d’accès sécurisés en hauteur mis à
disposition par mon employeur quand c’est nécessaire.
•Je maintiens fermés les trappes et soupiraux et je
conserve les protections qui sont mises en place.

22 TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration
 Risques de chute de hauteur Fiche risques

Propositions de mesures de prévention (suite)

Protection individuelle • Lorsque je travaille en cuisine ou lorsque cela est nécessaire,
mon employeur met à ma disposition des chaussures
antidérapantes et je les porte.

Mesures
complémentaires : •Mon employeur sensibilise le personnel aux risques
formation, information de chutes de hauteur.
•J’informe mon employeur des situations dangereuses,
notamment lorsque le matériel est dégradé.

Pour en savoir plus

•Faire une recherche avec les mots clés « chutes de hauteur
» sur le site internet de l’INRS : [Link].
•Autre site internet : [Link].

TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration 23
 Fiche risques

Risques liés aux

circulations internes de
véhicules

Ce sont des risques d’accident liés au heurt d’une personne

par un véhicule ou à la collision de véhicules entre eux ou contre
un obstacle. Ils sont consécutifs à la circulation multiple de
véhicules et de piétons sur un lieu de travail (réserves, quai
de déchargement…), en particulier dans les situations de
coactivité. Ce sont aussi
les risques de renversement d’un engin consécutif à
une conduite non adaptée (trop vite, fourches hautes,
sur un passage
non stabilisé…).

Les conséquences d’accidents impliquant des véhicules

et des piétons sont souvent graves et peuvent être mortelles.

“ de
D a n s la zone de livraison, un
restaurant utilise un transpalette
employé
pour décharger des palettes. Il doit
les transporter dans la réserve. Il part
avec une palette sur les fourches du chariot ;
celle-ci lui cache la vue devant. En même
temps, à un croisement, l’employé
de restaurant porte des cartons à charger
sur un camion et ne voit pas venir le chariot
devant lui. Ils se percutent. L’employé
de restaurant a un traumatisme à la jambe.

”
“ P o u r les livraisons, l’hôtel dispose d’une
réserve à l’arrière. Un camion est garé pour
livraison
du linge propre dans des rolls. Un valet de chambre
pousse un roll plein de sacs de linge devant lui
pour le ranger dans la réserve. Le roll lui cachant
la vue, ce dernier ne peut pas voir, au même
moment, la gouvernante qui se dirige vers le quai,
téléphone à la main. Occupée, cette dernière ne voit
pas le roll arriver sur son chemin. Elle le percute
et se blesse à la jambe.

24 TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration
”
 Risques liés aux circulations internes de véhicules
Fiche risques

Illustrations pour une analyse par le risque

Dangers • Véhicule ou engin en mouvement.
Situations dangereuses • Circuler dans une réserve.
•Circuler en marche arrière.
•Circuler sans respecter les règles de conduite d’engins
(vitesse trop élevée, fourche haute, avec dépassement de
capacité de charges…).
•Manœuvrer en présence de piétons.
•Circuler en utilisant des appareils ou des substances
qui altèrent la vigilance (téléphone, lecteur de
musique, médicament, alcool, drogue, fatigue…).
•Passer entre deux espaces de travail sans visibilité.
Événements dangereux • Collision véhicule/piéton.
•Collision véhicule/véhicule.
•Collision véhicule/obstacle.

Atteintes à la
santé •Entorse.
potentielles •Fracture.
•Contusions.
•Plaies et traumatismes divers.
•Décès.

Propositions de mesures de prévention

Suppression du danger •Mon employeur organise la circulation sur le lieu de
ou réduction de travail pour séparer physiquement les flux véhicules
l’exposition au danger et piétons (zones de chargement, de stockage et de
travail…).
•Mon employeur assure l’entretien périodique des engins et véhicules.

Protection collective • Mon employeur protège les zones de circulation

piétons (barrière de protection physique, plots…).
•Mon employeur assure un éclairage suffisant des zones de circulation.
•Je respecte les zones de circulation prévues par mon employeur.
•Mon employeur organise le sens de circulation entre
deux espaces de travail sans visibilité et installe des
dispositifs de visualisation (oculus sur les portes, miroir
de sortie…).
Protection individuelle • Mon employeur met à ma disposition des équipements
tels que les gilets haute visibilité.

Mesures
complémentaires : •Mon employeur m’informe des zones de
formation, information circulation (plan de circulation…).
•Mon employeur assure la signalisation des voies de
circulation spécifiques (panneaux, marquage au sol,
zone temporaire pour décharger les bagages par
exemple).
•Je suis vigilant quand je me déplace dans l’entreprise (pas
d’utilisation de lecteur de musique ou du téléphone
portable).
•J’utilise et je respecte les cheminements prévus pour
piétons (sens de circulation…).
•Je respecte les règles de circulation avec mon
véhicule (vitesse, signalisation…).
•En tant que piéton, je m’assure que le conducteur
d’un véhicule à proximité m’a repéré par un signe ou
Pour en savoir un regard.
plus
TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-
Restauration 25
 •Faire une
recherche
avec les
mots clés
«
circulatio
n interne
» ou «
déplacem
ent » sur
le site
internet
de l’INRS :
[Link].f
r.

26 TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration
Fiche risques

Risques routiers en mission

Du fait de leur activité professionnelle, de nombreux

salariés passent une partie de la journée au volant d’un
véhicule dans le cadre
d’une mission qu’ils effectuent pour leur entreprise. Celle-
ci peut nécessiter l’utilisation d’une voiture particulière,
d’un véhicule utilitaire léger (Vul), d’un deux-roues, ou le
cas échéant d’un poids lourd.

Ces salariés sont exposés à un risque important d’accident

sur la route. Au-delà des risques de dommages corporels,
ils sont exposés également en permanence à des risques
physiques (vibrations, bruit), à des contraintes posturales, à
des expositions
à des produits chimiques et à des risques psychosociaux
qui doivent être pris en compte (voir fiches
correspondantes).

Pour se rendre à leur travail, les salariés sont aussi soumis

à ce risque qui peut donner lieu à des accidents de trajets
qui ne seront pas traités ici.

“ Un cuisinier démarre sa journée

par un déplacement chez le grossiste
pour s’approvisionner en matières
premières (viandes et légumes frais). Il fait
encore nuit. Le véhicule est ancien et les
phares
du véhicule sont défectueux. Le conducteur
percute un véhicule garé sur le bas-côté
de la route. Il décède des suites
de ses blessures.
“
”
En restauration collective, un salarié
dépose dans plusieurs cuisines satellites
les repas préparés à la cuisine centrale.
Lors de sa tournée quotidienne, il est
victime d’une collision avec une voiture
sortant de son parking. La collision
et le freinage d’urgence lui provoquent
un traumatisme cervical.

”
TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-
Restauration 27
 Risques routiers en mission Fiche risques

Illustrations pour une analyse par le risque

Dangers • Véhicule en mouvement.
•Le chargement et déchargement du véhicule.
Situations dangereuses • Conduire un véhicule surchargé ou avec une charge mal équilibrée
ou mal arrimée.
•Conduire un véhicule mal entretenu (freins,
suspensions, feux de signalisation…).
•Être en retard sur son planning (stress dû aux délais).
•Conduire pendant une longue période et/ou souvent.
•Conduire dans des conditions météorologiques
dégradées (pluie, brouillard, verglas…).
•Conduire dans des conditions qui peuvent augmenter
les risques d’accidents: vitesse élevée, conduite
agressive, sous-estimation
des risques, conduite en état de fatigue, en téléphonant, sous
les effets de l’alcool, de médicaments ou de stupéfiants…
Événements dangereux • Perte de contrôle du véhicule (évitement d’un obstacle, freinage
d’urgence, endormissement au volant, sortie de route,
perte d’adhérence du véhicule…).
•Déplacements des charges transportées mal arrimées.

Atteintes à la
santé •Contusions.
potentielles •Fractures.
•Plaies et traumatismes divers.
•Décès.

Propositions de mesures de prévention

Suppression du •Mon employeur organise et optimise les
danger ou déplacements (réduire le nombre des déplacements,
réduction du risque optimiser les trajets pour limiter les durées de
déplacement).
•Mon employeur assure l’entretien et le
renouvellement régulier des véhicules (préventif et
curatif).
•Je prépare mes déplacements de façon à les optimiser:
bien préparer tout le matériel et les outils nécessaires.
•Je privilégie les grands axes (autoroutes) par rapport
au réseau secondaire.
•J’équilibre les charges lors du chargement du véhicule
et j’utilise les moyens d’arrimage adaptés aux
charges.

Protection collective • Mon employeur choisit des véhicules équipés d’airbags.

•Mon employeur choisit des véhicules équipés d’aides
électroniques à la conduite (ABS, ESP, avertisseur de
surcharge, GPS, régulateur/ limiteur de vitesse, bridage
moteur…).
Protection individuelle • Mon employeur met à ma disposition des équipements de sécurité :
ceinture de sécurité, gilet haute visibilité, triangle de
signalisation, éthylotest et extincteur.
•J’utilise les équipements de sécurité mis à ma
disposition (ceinture de sécurité, gilet haute visibilité…).

28 TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration
Fiche risques Risques routiers en mission

Propositions de mesures de prévention (suite)

Mesures
•Mon employeur définit les règles d’usage du
complémentaires :
téléphone portable pendant la conduite dans le
formation, information
règlement intérieur.
•Je respecte le Code de la route.
•J’utilise les rétroviseurs de mon véhicule et je vérifie les angles morts.
•Je reste concentré sur la conduite et j’utilise mon
téléphone uniquement à l’arrêt.

Pour en savoir plus

•Faire une recherche avec les mots clés « risque routier
» sur le site internet de l’INRS : [Link].

TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration 29
 Fiche risques

Risques liés à la charge

physique de travail

Ce sont des risques consécutifs à des efforts

physiques intenses et/ou prolongés et/ou répétés, des
postures inconfortables
ou contraignantes. Ils peuvent engendrer fatigue,
douleurs, gêne fonctionnelle et aussi des lésions aiguës
ou chroniques au niveau des articulations des membres
supérieurs (épaule, poignet, coude), du cou, du bas du
dos et aussi des membres inférieurs (genou, cheville).

Ces risques sont accrus en cas de forte contraintes liées

à l’organisation du travail (délais, absence d’autonomie,
défaut d’entraide…) ou lorsque l’ambiance et les conditions
physiques
de travail sont dégradées (bruit, vibrations, température,
éclairage…). Ces risques peuvent entraîner des accidents
du travail (lumbagos, contusions…) ou des maladies
professionnelles (tendinites, troubles
musculosquelettiques).

“ U n e employée de restauration
collective réalise la tâche
d’éplucher à la main environ 20 kg
de légumes, chaque semaine, ceci
depuis plus
de 10 ans. Utilisant seulement
un couteau, mal entretenu,
elle souffre à terme de
douleurs au poignet.

” “ Une femme de chambre a en charge

la réfection des lits tous les jours. Un matin,
en changeant les draps d’un lit double,
elle ressent une violente douleur au bas
du dos et tombe par terre. Ne pouvant
la relever, ses collègues appellent
les secours. Un lumbago aigu est
diagnostiqué, nécessitant un arrêt
de travail de trois semaines.

”
30 TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-
Restauration
Fiche risques Risques liés à la charge physique de travail

Illustrations pour une analyse par le risque

Facteurs de risque (5)
• Postures contraignantes.
•Efforts physiques intenses et/ou répétés.
Situation à risque (5)
• Manutentionner des charges lourdes.
•Fournir des efforts importants: tirer, pousser, porter,
déplacer, poser des charges lourdes ou encombrantes,
manipulation manuelle
de cartons, de chariots non adaptés.
•Adopter des postures contraintes : flexion, torsion, rotation,
inclinaison de la colonne vertébrale, élongation.
•Réaliser des gestes répétitifs.
•Travailler dans le froid, le chaud, les courants d’air.
Événements dangereux • Soulever une charge lourde.
•Prendre et déposer fréquemment des colis à des
hauteurs variables en rotation, en flexion…
•Réaliser des mouvements impliquant des gestes ou
postures inhabituelles (travailler avec les bras au-dessus du
niveau des épaules, torsion du corps…).
•Fournir des efforts intenses.

Atteintes à la
santé •TMS (troubles musculosquelettiques) : ils sont
potentielles principalement localisés au niveau des épaules, du poignet,
du coude, des genoux
et du dos (exemple tendinite du coude ou de l’épaule, lombalgie,
sciatique…).

Propositions de mesures de prévention

Suppression des •Mon employeur organise et aménage les postes de travail
facteurs de risque ou de manière à limiter les manutentions manuelles, les
réduction gestes répétitifs,
de l’exposition aux les contraintes posturales et les efforts : chariots mobiles, table
facteurs de risque élévatrice, rehausse de la hauteur de prise ou/et dépose,
rehausse
de fond de plonge, lavage à la main uniquement du strict
nécessaire…
•Mon employeur organise le travail de manière à
répartir la charge de travail et anticiper les pics
d’activité.
•Mon employeur conçoit les chambres et choisit un
mobilier qui facilitent l’entretien et limitent les
postures contraignantes
(douche à l’italienne, parois mobiles, mobilier facilement
nettoyable…).
•Mon employeur met en place des dispositifs de traitement
de l’eau (déminéralisation) au niveau du lave-verres pour
supprimer l’essuyage manuel des verres à la plonge.

Protection collective • Mon employeur prévoit des moyens de manutention adaptés

à l’activité (aides techniques pour la mise à hauteur du lit,
pour faciliter le houssage et déhoussage des couettes…).
•J’utilise les moyens de manutention mis à ma
disposition (chariot à roulettes adapté…).
Protection individuelle • Mon employeur met à disposition les équipements de protection
individuelle adaptés à la tâche à effectuer (gants, chaussures…).
•Je porte les équipements de protection individuelle
adaptés au travail à effectuer: gants, chaussures de
sécurité…
TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-
Restauration 31
 [Link] les risques liés à la charge physique de travail, on parle plutôt de facteurs de risque que de dangers. De
même, on parle plutôt de situation à risque que de situation dangereuse.

32 TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration
 Risques liés à la charge physique de travail
Fiche risques

Propositions de mesures de prévention (suite)

Mesures
•Mon employeur forme le personnel à la Prap (prévention
complémentaires :
des risques liés à l’activité physique).
formation, information

Pour en savoir plus

•Faire une recherche avec les mots clés « TMS », « lombalgie
» sur le site internet de l’INRS : [Link].

TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration 33
 Fiche risques

Risques liés aux produits, aux émissions

et aux déchets dangereux (risques
chimiques)

Des produits chimiques peuvent être utilisés dans

le secteur de l’hôtellerie et de la restauration
notamment pour assurer le nettoyage et
l’entretien des locaux et des installations.

Ils sont utilisés sous forme solide, liquide ou gazeuse. Les

salariés peuvent être aussi amenés à les générer, à les
stocker,
à les transporter ou à les rejeter sous forme de
déchets. Respirer, avaler ou toucher ces produits peut
provoquer des irritations, des réactions allergiques,
des brûlures, des intoxications
ou même des maladies graves comme le cancer.

Ces manifestations peuvent apparaître dès le premier

contact avec le produit, ou suite à un contact répété, de
façon immédiate ou différée (après plusieurs années
pour le cancer par exemple).

“ U n e femme de chambre transvase

un produit d’entretien dans une petite
bouteille afin d’éviter de transporter
le bidon de 5 l à chaque
intervention.
Elle se trouve dans un local exigu
et les vapeurs s’accumulent, lui donnant
le vertige. La femme de chambre
a un malaise et doit sortir du
local et s’asseoir un moment.

” “ Un plongeur lave des casseroles

avec un nouveau produit dégraissant.
Il ne porte pas de gants. Au bout
d’un moment, il ressent de fortes
démangeaisons au niveau des mains
qui deviennent rouges et couvertes
de boutons. Le plongeur a développé
une allergie qui a causé une poussée
d’urticaire.

34 TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration
”

TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration 35
 Risques liés aux produits, aux émissions et aux déchets dangereux (risques chimiques)
Fiche risques

Illustrations pour une analyse par le risque

Dangers • Propriétés des produits chimiques (inflammabilité, toxicité…).
•Gaz (soudage, brasure…).
•Fumées (soudage, brasure…).
•Produits d’entretien (détartrage, nettoyage, antigel…).
•Poussières (suie…).
Situations dangereuses • Utiliser/manipuler/stocker des produits chimiques.
•Déboucher des canalisations d’eaux usées.
•Utiliser des produits de nettoyage agressifs.
Événements dangereux • Inhalation de vapeurs, de gaz, de poussières, d’aérosols.
•Contact cutané avec des produits.
•Projection de produits.
•Ingestion accidentelle de produits.

Atteintes à la
santé •Asphyxie.
potentielles •Démangeaisons, rougeur, gerçure, conjonctivite (irritation des yeux).
•Allergies.
•Maux de tête, vertiges, sensations d’ivresse, nausées.
•Brûlures.
•Maladie du foie, des reins, du système nerveux, des poumons, du
sang.
•Cancers.
•Décès.

Propositions de mesures de prévention

Suppression du danger •Mon employeur remplace les produits dangereux par
ou réduction de des produits pas ou moins dangereux.
l’exposition au danger •Mon employeur supprime l’usage de certains produits
chimiques (nettoyeur à vapeur pour limiter l’usage de
produits).
•Mon employeur organise le travail de façon à limiter la
manipulation des produits chimiques.
•Mon employeur fait désamianter les installations anciennes.

Protection collective • Mon employeur, pour les produits chimiques utilisés, organise
le stockage de manière à limiter les risques (utilisation
d’armoire dédiée, ventilée et sécurisée) en respectant les
règles de stockage des produits chimiques selon les FDS
(fiches de données de sécurité).
•Mon employeur installe des systèmes de ventilation dans
les espaces confinés.
•Mon employeur met à ma disposition des dispositifs d’aspiration
des fumées de cuisson et des vapeurs émises ainsi que des
dispositifs d’apport d’air neuf.
•J’utilise les dispositifs d’aspiration mis à ma disposition.
Protection individuelle • Mon employeur met à disposition les EPI adaptés (gants, appareils
de protection respiratoire (masques), lunettes, écran facial…).
•J’utilise les EPI adaptés mis à ma disposition si besoin.

36 TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration
Fiche risques Risques liés aux produits, aux émissions et aux déchets dangereux (risques chimiques)

Propositions de mesures de prévention (suite)

Mesures
•Je suis formé à l’utilisation en sécurité des produits chimiques.
complémentaires :
•Mon employeur met en place des consignes et
formation, information
procédures (désinfection périodique des circuits de
climatisation, d’eau chaude, ventilation des locaux,
intervention dans un espace confiné…)
en conformité avec les FDS.
•J’étiquette les produits (pictogrammes…) si je transvase
dans un autre contenant.
•En cas de manipulation de produits chimiques, je
tiens compte des recommandations notées dans les
FDS et des procédures transmises par mon
employeur.

Pour en savoir plus

•Faire une recherche avec les mots clés « risques chimiques
» sur le site internet de l’INRS : [Link].
•Outil Seirich : [Link] (outil pour évaluer les risques
chimiques dans l’entreprise).

Les 9 pictogrammes de
danger

J'explos Je Je fais
e flambe flamber

Je suis
sous Je Je
pression ronge tue

J'altèr Je Je
e nuis pollue

TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration 37
 Fiche risques

Risques liés aux agents biologiques

Les agents biologiques sont des micro-organismes

(bactéries, virus, moisissures…) présents partout dans
notre environnement y compris au travail (locaux,
véhicules, produits manutentionnés).

Ces agents biologiques se propagent dans des réservoirs

qui peuvent être environnementaux (eaux, sol, plantes),
vivants (humains, animaux), des objets contaminés, des
déchets…

Certains agents biologiques peuvent être à l’origine

d’infections, d’allergies ou d’intoxications, voire de
cancers. La transmission
peut se faire par voie respiratoire, par ingestion, par
contact à travers la peau ou les muqueuses (yeux, nez,
bouche).

Ces risques peuvent parfois avoir des conséquences graves

(pathologies cardiaques, pulmonaires, voire décès).

“ D a n s un hôtel, la climatisation est centralisée. Chaque chambre

est reliée au système par une gaine de ventilation. C’est l’été, il fait
chaud et l’hôtel est complet. Dans une chambre, un client se plaint
de la chaleur et de la climatisation qui ne fonctionne pas.
Recherchant à apporter satisfaction au client, le manager missionne
l’agent d’entretien pour qu’il vérifie la gaine de ventilation.
Constatant
que le débit d’air sortant est faible, l’agent d’entretien ouvre la gaine
pour la nettoyer et retirer les poussières collées aux parois dont
il respire une partie. Après l’opération, il est pris de toux, de maux
à la gorge et à la tête. L’agent d’entretien finit son service et se rend
chez son médecin traitant qui diagnostique une affection respiratoire.

” “ Au restaurant, un commis de cuisine

est chargé de préparer une entrée à
base de légumes. Il épluche des
légumes non
lavés sur une planche à découper en bois.
Lors de ces activités, il se coupe
avec le couteau souillé avec de la terre.
La plaie s’infecte en raison
d’une bactérie et il
développe
38 TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie- une réaction inflammatoire, nécessitant 33
Restauration
des soins. Le médecin traitant lui prescrit
un arrêt de travail de quelques jours.

”TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-Restauration

Fiche risques Risques liés aux agents biologiques

Illustrations pour une analyse par le risque

Dangers • Agents biologiques pathogènes (bactéries, virus,
moisissures…) présents dans des réservoirs (objets ou
produits contaminés, animaux, clients, déchets, eaux
stagnantes…).
Situations dangereuses • Manipuler des objets ou produits contaminés.
•Utiliser des objets piquants ou coupants.
•Être en contact avec des personnes infectées.
Événements dangereux • Contact de la peau ou des muqueuses avec des objets souillés.
•Inhalation de poussières ou gouttelettes contaminées.
•Piqûre ou coupure avec des objets contaminés.
•Port des mains contaminées à la bouche.

Atteintes à la
santé •Les dommages potentiels sont liés au type d’agent
potentielles biologique. Leur gravité est variable (infection, allergie,
intoxication, cancer).

Propositions de mesures de prévention

Suppression du danger •Mon employeur supprime les éléments contaminés
ou réduction de quand c’est possible : évacuer les déchets…
l’exposition au danger •Mon employeur respecte les précautions et règles d’hygiène
: nettoyer régulièrement le poste de travail.
•Mon employeur organise le travail de façon à limiter les
projections de particules ou émission de poussières (ex. :
remplacer le nettoyage au jet d’eau par une raclette ou
un aspirateur…).

Protection collective • Mon employeur met en place des solutions pour séparer les zones
non contaminées (locaux administratifs, salle de
restauration…) et les zones contaminées (local
déchets…).
•Mon employeur assure une ventilation correcte de locaux et
entretient régulièrement les installations de travail tel que
climatiseurs et circuits de ventilation…

Protection
individuelle et •Mon employeur met à ma disposition les EPI adaptés :
mesures d’hygiène gants, appareils de protection respiratoire (masques) en
présence de poussière
ou de vapeur, combinaison, lunettes ou écran facial.
•Mon employeur met à ma disposition des moyens permettant
de respecter les mesures d’hygiène (vestiaires, sanitaires,
points d’eau, douches…).
•Je porte les EPI adaptés si besoin.
Mesures
complémentaires : •Mon employeur forme les salariés aux risques biologiques
formation, information et aux mesures de prévention adaptées (hygiène, protection
collective et individuelle).

Pour aller plus

loin
•Faire une recherche avec les mots clés « risques biologiques
» sur le site internet de l’INRS : [Link]

34 TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration
Fiche risques

Risques liés aux équipements de travail

Des phénomènes dangereux peuvent être à l’origine de

blessures (écrasements, coupures, perforations…) par
l’action mécanique d’éléments de machines, d’outils, de
pièces, de charges,
de projections de matériaux solides ou de fluides. Cependant,
les équipements de travail présentent de nombreux autres
risques, tels que ceux liés aux énergies, aux températures
extrêmes,
aux rayonnements, au bruit, aux émissions de
substances dangereuses, aux vibrations et à une
mauvaise prise en compte des principes
ergonomiques.

Dans le cas des outils d’aide à la manutention utilisés pour

le déplacement des charges (chariot repas motorisé,
passe-plats…), les risques sont notamment liés à la
circulation de l’appareil
ou à la chute de la charge.

“ Au restaurant, le menu propose du

de viande. Le cuisinier s’occupe
rôti
de surveiller et gérer la cuisson au four.
Il fait chaud dans la cuisine et le cuisinier
enlève sa tenue de protection
et se retrouve bras à nu. Avant la fin
du service, au moment de sortir le dernier

“
rôti du four, il se brûle à l’avant-bras.
La brûlure est étendue et profonde,
il est conduit rapidement à l’hôpital. D a n s un restaurant d’entreprise,

”
une cuisinière est chargée de râper
les légumes avec un coupe-légume
électrique. À la fin de son service,
elle démonte la râpe pour nettoyer
la lame. Au moment de la passer
sous l’eau, la cuisinière s’entaille
deux doigts. La coupure saigne
abondamment et elle est conduite
aux urgences.

”
TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-
Restauration 35
Fiche risques Risques liés aux équipements de travail

Illustrations pour une analyse par le risque

Dangers • Énergies présentes au niveau de l’équipement de travail :
énergie cinétique due au mouvement et à l’inertie, énergie
potentielle générée par la masse de l’équipement et des
charges qu’il supporte
ou par un gaz ou un liquide maintenu sous pression, énergie
magnétique, électrique, chaleur…
•Surfaces ou formes agressives, saillantes, rugueuses…
•Lame tranchante des couteaux.
•Charge en mouvement ou suspendue.
Situations dangereuses • Se trouver à proximité d’un élément en mouvement ou susceptible
de se mettre en mouvement : pétrin, coupe-légume,
trancheur, hachoir…
•Être exposé à la pression d’un gaz, de vapeur ou d’un
autre fluide : cocotte à vapeur, bonbonne sous
pression…
•Intervenir à proximité d’un élément comportant une surface
ou une forme agressive : bord du plan de travail ou d’un
appareil de cuisson…
•Se trouver au voisinage d’une source de chaleur : four, friteuse…
•Nettoyer, utiliser, affuter les lames des couteaux.
•Utiliser des équipements d’aide à la manutention
(chariot, monte- charge…).
Événements dangereux • Happement, coincement, frottement, choc, contact avec un élément
de la machine…
•Fuite de gaz, vapeur ou tout autre fluide sous pression.
•Contact avec une pièce présentant des surfaces ou formes agressives.
•Contact avec un élément porté à haute température.
•Recevoir une charge suspendue.
•Être heurté par un équipement en mouvement.

Atteintes à la
santé •Lésion, écrasement, fracture, abrasion, brûlure, coupure, décès…
potentielles

Propositions de mesures de prévention

Suppression du danger •Mon employeur organise le travail pour limiter les opérations
ou réduction de sur machines dangereuses : remplacement de machines
l’exposition au danger anciennes par des machines plus récentes équipées de
dispositifs de sécurité…
•Mon employeur assure régulièrement l’entretien des
machines, des installations, des équipements de
manutention
et de leurs accessoires ; ces opérations d’entretien sont
effectuées sur les machines arrêtées et après avoir
consigné les énergies.
•Mon employeur met à disposition des couteaux adaptés
aux tâches à réaliser.
•Je privilégie les travaux avec des machines sécurisées : four
avec porte isolée (double paroi), râpe à légumes avec
capot de protection…
•J’utilise du matériel adapté, en bon état, dans
les limites de mes capacités.
•Je n’utilise pas une machine ou un matériel défectueux et
je signale à mon employeur les machines ou matériels
défectueux
pour réparation.

36 TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration
 Risques liés aux équipements de travail
Fiche risques

Propositions de mesures de prévention (suite)

Protection collective • Mon employeur s’assure qu’il existe des protections pour éviter
l’accès
aux parties saillantes, chaudes ou en mouvement des
machines : carters, barrières immatérielles, grillage ou
plexiglas de protection… À défaut, il met en place les
protections adéquates.
•Mon employeur protège la zone dangereuse avec des
barrières rigides et stables.
•Je protège les parties tranchantes des outils après utilisation.
•Je stocke les couteaux dans des rangements clairement identifiés.
Protection individuelle • Je porte des équipements de protection individuelle adaptés au
travail
à effectuer (gants, lunettes, chaussures adaptées…) au besoin.
•Mon employeur fournit des gants anticoupures, pour
les activités le nécessitant (travail des légumes…).

Mesures
complémentaires : •Mon employeur forme le personnel à l’utilisation des machines.
formation, information •Je lis et je respecte les prescriptions d’utilisation de
la machine ou de l’outil.

Pour en savoir
plus •Faire une recherche avec les mots clés « équipement
de travail » sur le site internet de l’INRS : [Link].

TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration 37
 Fiche risques

Risques liés aux chutes d’objets

Ce sont des risques d’accidents qui sont liés à la chute

d’objets provenant de stockage, d’un étage supérieur.

Des salariés peuvent être amenés à travailler sur

plusieurs niveaux et peuvent se trouver en contrebas
d’autres intervenants,
ou au contraire se trouver au-dessus.

Dans le cadre d’une intervention en hauteur à caractère

provisoire, le risque de chute d’objet est renforcé.

“ Un employé de restaurant doit chercher

un bac gastro dans la réserve.
Ce plat est situé en haut de
l’armoire de rangement avec d’autres
ustensiles par-dessus. Voulant le retirer,
l’employé l’attrape mais les autres

“
récipients
lui tombent sur la tête, occasionnant
un traumatisme crânien. Un serveur de restaurant range
le mobilier de la terrasse extérieure

”
en fin de service. Il empile les chaises
pour les stocker à l’abri des vols.
En rassemblant les différentes piles
pour passer un cadenas à l’ensemble,
une pile de chaises instable lui
tombe dessus. Il présente une plaie
au front qui saigne abondamment.

38 TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration
 Risques liés aux chutes d’objets
Fiche risques

Illustrations pour une analyse par le risque

Dangers • Objets stockés ou utilisés en hauteur.
Situations dangereuses • Effectuer des travaux simultanément à des hauteurs ou des étages
différents.
•Être sous du matériel empilé sur une grande hauteur
(surcharge et/ou instabilité des structures).
Événements dangereux • Chute d’un outil, d’un objet (marteau, clé, tournevis, ustensiles
de cuisine…).
•Chute de matériel stocké, basculement de charge.

Atteintes à la
santé •Contusions, plaies, fractures, traumatismes, décès.
potentielles

Propositions de mesures de prévention

Suppression du danger •Mon employeur organise le rangement (plan de
ou réduction de rangement, étagères stables et adaptées en nombre
l’exposition au danger suffisant, charge maximale…).
•Mon employeur met en place des structures de rangement
résistantes et en assure la vérification régulière (étagère de
stockage
des conserves, denrées, ustensiles…).
•Je stocke les produits et matériels sur une surface stabilisée.
•Je m’assure visuellement de la stabilité des structures de
stockage afin qu’elles supportent les charges en
présence et celles prévues.

Protection collective • Je range les outillages dans des caisses à outils, les
ustensiles à l’endroit prévu à cet effet…
•Je positionne les équipements les plus utilisés à
une hauteur accessible.
•Je ne place pas les équipements les plus lourds en hauteur.

Mesures
complémentaires : •Mon employeur forme les salariés aux risques de
formation, information chutes d’objets et aux mesures de prévention
adaptées.
•Je signalise les zones de travaux en hauteur ou
comportant des structures en hauteur.

Pour en savoir
plus
•Faire une recherche avec les mots clés « chutes
d’objets » sur le site internet de l’INRS :
[Link].

TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration 39
 Fiche risques

Risques et nuisances liés au bruit

Le bruit constitue une nuisance majeure dans le milieu

professionnel.
Il peut provoquer différentes pathologies pouvant aller jusqu’à
la surdité (qui est irréversible), et aussi du stress et de la
fatigue qui, à la longue, ont des conséquences sur la
santé du salarié. De plus, une ambiance bruyante au
travail peut être la cause d’accidents
par effet de masque. En effet le bruit peut masquer
des signaux d’alarme ou des signaux utiles indiquant
un danger (consignes orales, bruit de véhicules…).

“ D a n s un restaurant d’entreprise,
l’un des salariés affectés à la plonge
se plaint de baisse d’audition. Il est affecté
à ce poste depuis plusieurs années
dans un environnement bruyant
(machine de lavage, système de
captage des vapeurs, couverts et
ustensiles s’entrechoquant). Lors d’une
visite périodique, le médecin du travail
détecte un début de surdité.

40 TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration
 Risques et nuisances liés au bruit
Fiche risques

Illustrations pour une analyse par le risque

Dangers • Bruit
Situations dangereuses • Travail sur ou à proximité de machines ou outils bruyants émettant
une forte puissance acoustique ou dans une ambiance
bruyante (local qui résonne, foule bruyante, travail à
proximité de broyeurs,
de mixeurs, d’appareils électroportatifs bruyants…).
Événements dangereux • Être exposé de manière prolongée ou répétitive à une source sonore
assez forte : salle de restaurant bruyante, chocs
de verres et de vaisselles, mixeur, compresseur,
broyeur…
•Être exposé ponctuellement à un bruit
particulièrement intense : choc de casseroles…

Atteintes à la
santé •Atteintes de l’appareil auditif (surdité,
potentielles acouphènes…), troubles cardiovasculaires, troubles
du sommeil, réduction de l’efficacité
au travail, baisse de la vigilance et augmentation du risque d’accident.

Propositions de mesures de prévention

Suppression du danger •Mon employeur achète des équipements de travail silencieux
ou réduction de et remplace les équipements bruyants par des
l’exposition au danger équipements moins bruyants: robots, mixeurs, râpes,
aspirateurs…
•Mon employeur planifie les travaux bruyants quand il y a peu
de salariés dans l’environnement de travail et sépare
physiquement les activités.
•Mon employeur écarte la source de bruit de la zone
de travail (aspirateur centralisé, local spécial pour
râper ou mixer…).
•Mon employeur traite les locaux (faux plafonds «
pièges à son », revêtement mural absorbant
sonore…).
•Je m’éloigne si possible des autres salariés lorsqu’ils
font du bruit ou utilisent une machine bruyante.

Protection collective • Mon employeur traite les espaces de travail bruyants (paravents,
cloisons…).
•Mon employeur encoffre les machines bruyantes.
Protection individuelle • Mon employeur met à ma disposition les EPI (PICB : protecteurs
individuels contre le bruit) et me forme à leur utilisation.
•Je porte les EPI qui sont mis à ma disposition si besoin.

Mesures
complémentaires : •Mon employeur forme les salariés sur les risques liés au bruit
formation, information et sur les mesures de prévention adaptées (protection
collective et individuelle).
•Mon employeur met en place une signalétique indiquant
les zones bruyantes (panneaux d’information).

Pour en savoir
plus
•Faire une recherche avec les mots clés « bruit » sur le
site internet de l’INRS : [Link].

TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration 41
 Fiche risques

Risques liés aux ambiances thermiques

De nombreux métiers obligent les salariés à évoluer

dans des environnements marqués par des conditions
d’ambiance particulières (températures élevées ou au
contraire très froides).
Ces environnements spécifiques peuvent être à l’origine de
graves effets sur la santé et augmenter la survenue
d’accidents.

“ Un employé est chargé de chercher

les matières premières pour les apporter
aux cuisiniers lors d’une grande réception
rassemblant 400 convives. Il fait
de nombreux aller-retours de la chambre
froide à la cuisine surchauffée
par les fours de cuisson. À la fin
de la journée, il présente les symptômes
suivants: fièvre, courbatures,
éternuements… Le lendemain,
il consulte son médecin.
“ À l’accueil d’un hôtel, la
réceptionniste se trouve face à la

”
porte d’entrée.
Les nombreux passages des clients,
du personnel et des fournisseurs l’exposent
à chaque ouverture de la porte
à des courants d’air, notamment en période
hivernale. Suite à un échange lors
d’une visite sur l’inconfort du poste,
le médecin du travail propose à l’employeur
un réaménagement de l’espace
d’accueil.

42 TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration
 Risques liés aux ambiances thermiques
Fiche risques

Illustrations pour une analyse par le risque

Dangers • Ambiances chaudes ou froides, températures extrêmes.
•Courant d’air, vent.
•Brusques différences de températures.
Situations dangereuses • Séjourner en chambre froide ou dehors sous des températures
négatives,
sous de fortes chaleurs, sous la pluie ou dans les courants d’air.
•Se situer à proximité de sources de chaleur ou de froid :
entrepôts frigorifiques, fours de cuisson…
•Se situer dans les courants d’air ou le vent : accueil en
hôtellerie, hall d’un restaurant d’entreprise…
Événements dangereux • Exposition plus ou moins intense et prolongée à une ambiance
thermique chaude ou froide ou bien à des courants d’air.
•Passage régulier d’une ambiance chaude à une
ambiance froide ou inversement.

Atteintes à la
santé •Atteintes à la santé liées aux ambiances chaudes :
potentielles transpiration abondante, augmentation de la fréquence
cardiaque, déshydratation, crampes, fatigue, vertiges,
nausée, insolation, perte de connaissance pouvant
entraîner le décès par hyperthermie.
•Atteintes à la santé liées aux ambiances froides :
frissonnements, douleurs aux membres, problèmes
vasculaires, gelures, lésions graves de la peau aux
extrémités (doigt, orteil, nez et lobes des oreilles),
hypothermie qui peut entraîner l’atteinte du système
nerveux,
la perturbation respiratoire, le décès.

Propositions de mesures de prévention

Suppression du danger •Mon employeur adapte les horaires de travail aux
ou réduction de conditions climatiques quand c’est possible : horaires
l’exposition au danger matinaux en été pour éviter les fortes chaleurs par
exemple.
•Mon employeur met à disposition des espaces de
pause adaptés aux conditions climatiques avec
boissons fraiches et chaudes.
•Mon employeur organise le travail avec des temps de
pause adaptés et dans des lieux tempérés.

Protection collective • Mon employeur assure la régulation thermique des locaux :

chauffage,
climatisation…
•Mon employeur protège les locaux des rayons du soleil : volets anti-
UV.
•Je pense à fermer les portes du bâtiment pour éviter les
courants d’air et le froid.
Protection individuelle • Mon employeur met à disposition des salariés des équipements
de protection individuelle adaptés contre le froid ou la chaleur
(gants isolants thermiques, chaussures adaptées…).
•Je porte des vêtements de protection adaptés au froid, à
la chaleur, à la pluie et aux conditions de travail difficiles
si besoin.
•Je porte des vêtements favorisant l’évacuation de la
transpiration et je me protège la tête du soleil par
temps chaud si besoin.

Mesures complémentaires : formation, information

TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-
Restauration 43
 •Mon employeur sensibilise le personnel aux risques liés aux
ambiances thermiques, à l’importance de porter des
Pour en savoir plus protections individuelles adaptées et de marquer des
pauses pour récupérer et s’hydrater.

•Faire une recherche avec les mots clés « ambiances

thermiques » sur le site internet de l’INRS :
[Link].

44 TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration
Fiche risques

Risques liés aux ambiances lumineuses

Au poste de travail, l’éclairage naturel et l’éclairage artificiel sont

des éléments essentiels de confort visuel et de réduction
des risques professionnels. L’éclairage doit être conçu
pour répondre aux besoins des salariés et à la tâche
effectuée. De manière générale, l’éclairage ne doit pas
être générateur de fatigue visuelle, d’éblouissements
gênants, de contrastes de luminance fatiguant, voire de
reflets
ou d’ombres portées.

Pour réaliser une tâche précise, un salarié a besoin d’une

ambiance lumineuse qui lui est adaptée. Une ambiance
lumineuse inadaptée peut générer fatigue visuelle et
accidents.

“ Un serveur apporte les plats en terrasse

extérieure depuis la cuisine en passant
par la salle de restaurant plus sombre.
La journée est très ensoleillée et le contraste
entre l’intérieur et l’extérieur est important.
Lors d’un des passages, le serveur est ébloui
par le soleil et se prend les pieds dans le sac
à main d’une cliente. Il renverse le plateau
et chute au sol.

”
“ Un employé d’hôtel doit aller chercher des bouteilles d’eau
à la cave. Il descend l’escalier mal éclairé. L’ampoule
s’est éteinte et n’a jamais été remplacée depuis plus d’un
mois et la moquette des escaliers est en mauvais état.
L’employé ne voit pas une marche particulièrement
détériorée et se prend les pieds dans un morceau
de moquette qui est à moitié décollé. Il chute lourdement
et se cogne la tête sur le sol. Souffrant d’un traumatisme
crânien et de multiples contusions, il reste inconscient
pendant de longues minutes. L’employé d’hôtel est évacué
à l’hôpital pour effectuer des examens.

TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration 45
 ”

46 TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration
 Risques liés aux ambiances lumineuses
Fiche risques

Illustrations pour une analyse par le risque

Dangers • Locaux mal éclairés ou lumière éblouissante.
Situations dangereuses • Travailler sur des tâches nécessitant la perception des formes,
des mouvements et des couleurs dans un environnement
lumineux inadapté (éclairement trop important ou
insuffisant).
•Circuler dans des zones de passage (escaliers, couloirs)
ou de travail peu ou pas éclairées.
•Se trouver dans une zone sombre où circule un engin
sans éclairage (parking de l’hôtel, zone de livraison…).
•Être gêné par des reflets empêchant de voir son
environnement de travail.
•Être victime d’éblouissement empêchant de voir un
danger potentiel à son poste.
Événements dangereux • Éblouissement.
•Manque de visibilité.
•Variation brusque de luminosité.

Atteintes à la
santé •Fatigue ou gêne visuelle.
potentielles •Tous dommages consécutifs à un accident de type
chute ou heurt d’objet : blessures graves ou décès.

Propositions de mesures de prévention

Suppression du danger •Mon employeur assure un éclairage au poste de
ou réduction de travail adapté à la tâche et aux salariés.
l’exposition au danger •Mon employeur assure une ambiance lumineuse
satisfaisante des zones de circulation et de travail.
•Mon employeur privilégie l’éclairage naturel : baies
vitrées, puits de lumière…

Protection collective • Mon employeur assure l’entretien des installations lumineuses

(luminaires et sources) : remplacement des ampoules défectueuses.
•Mon employeur équipe les fenêtres exposées au soleil
de stores pour limiter la lumière gênante.
•Mon employeur met à disposition des éclairages d’appoint si besoin.
•Je vérifie systématiquement le bon fonctionnement de
l’éclairage de mes équipements de travail.
Protection individuelle • Je porte des lunettes solaires ou des visières pour éviter
l’éblouissement.

Mesures
complémentaires : •Mon employeur forme les salariés aux risques liés aux
formation, information ambiances lumineuses et aux mesures de prévention
adaptées.

Pour en savoir
plus
•Faire une recherche avec le mot clé « éclairage » sur le
site internet de l’INRS : [Link].

TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration 47
 Fiche risques

Risques d’incendie, d’explosion

Les risques d’incendie ou d’explosion sont présents dans

toutes les entreprises. Les conséquences de ces accidents
peuvent être graves tant pour les salariés (brûlures,
intoxication…) que pour les installations ou l’environnement
de l’entreprise.

“ Dans la cuisine, c’est l’heure du rush.

Un jeune commis est chargé de faire frire
les frites surgelées. Il les plonge dans
l’huile bouillante. Les vapeurs d’huile
prennent feu, le commis essaie de jeter
son torchon
pour étouffer le feu, mais l’huile enflammée
se propage sur une pile de cartons vides.
Un début d’incendie se déclare dans la cuisine.
Le commis est brûlé à la main. Plus tard,
il sera repéré que le thermostat de la friteuse
ne fonctionnait plus.

”
“ Un cuisinier utilise son fourneau à gaz
pour la cuisson des plats. Une fois cette activité
réalisée, il passe à une autre tâche. Le chef
a besoin de réchauffer une sauce. Il utilise
le poste de cuisson de son collègue.
En remettant en service le fourneau,
une explosion se produit et lui provoque
des brûlures aux bras. Il s’avère que
l’alimentation en gaz n’était pas coupée.

48 TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration
 Risques d’incendie, d’explosion
Fiche risques

Illustrations pour une analyse par le risque

Dangers • Produits combustibles ou inflammables.
•Chaleur intense et fumées toxiques produites par un incendie.
•Effet de souffle et flux thermique produit par une explosion.
Situations dangereuses • Manipuler des produits combustibles : tissu, gaz pour le chalumeau,
huile pour la friteuse, alcool, solvants…
Événements dangereux • Présence d’une flamme ou d’un point chaud (émission
d’étincelles, allumage d’une flamme nue…).
•Émanation de vapeurs ou gaz inflammables.
•Chauffage d’un liquide combustible.

Atteintes à la
santé •Asphyxie ou intoxication liée aux fumées.
potentielles •Blessures (projectiles, onde de choc…) et brûlures thermiques graves.
•Décès.

Propositions de mesures de prévention

Suppression du danger •Mon employeur isole les locaux à risques d’incendie ou d’explosion
ou réduction de à l’écart des zones de travail : local chaufferie éloigné, zone
l’exposition au danger de cuisson hors des zones de passage, friteuse éloignée
d’un feu vif ou d’un point d’eau pour éviter les
éclaboussures…
•Mon employeur fait vérifier périodiquement les
installations (équipements électriques et équipements
fonctionnant au gaz).
•J’évite de stocker des produits inflammables en zone de travail.
•Je limite les quantités de combustibles à mon poste de
travail (gaz, alcool…).

Protection collective • Mon employeur capte les fumées de combustion (zone de cuisson,
friteuse, four…) et assure un renouvellement de l’air adapté.
•Je mets en marche les installations de ventilation et
de captage à la source mis à ma disposition.
•Je nettoie et range fréquemment les locaux.
Protection individuelle • Mon employeur met à disposition des tenues de
travail adaptées et assure leur entretien régulier.
•Je porte les EPI et des vêtements de travail ignifuges ou
difficilement inflammables (coton) pour les activités où il y
a projection de matières chaudes ou enflammées.

Mesures
complémentaires : •Mon employeur met à disposition des salariés des plans
formation, information d’évacuation et informe le personnel de la conduite à tenir
en cas d’incendie.
•Mon employeur organise des exercices d’évacuation
de manière périodique.
•Je laisse dégagés les cheminements et issues de secours.
•Mon employeur forme le plus largement possible le personnel
à la manipulation des équipements d’intervention et à la
conduite à tenir en cas d’incendie.
•Mon employeur met en place du matériel de première
intervention contre les incendies et les vérifie
régulièrement : extincteurs, couverture anti-feu, robinets
d’intervention armés (RIA)…
•Mon employeur met des couvertures antifeu à disposition.
•Mon employeur équipe les locaux de détecteurs de fumée.
Pour en savoir
plus

TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration 49
 •Faire une
recherche
avec les
mots clés «
incendie »,
« explosion
» sur le site
internet de
l’INRS :
[Link]
.

50 TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration
Fiche risques

Risques liés à l’électricité

Ce sont des risques d’accident (brûlures, électrisation,

électrocution) consécutifs à un contact avec un conducteur
électrique ou une partie métallique accidentellement sous tension
(le retour se faisant
par la terre ou par un élément relié à la terre ou en
contact avec le sol), ou avec deux conducteurs
présentant des potentiels différents. Ces risques sont
présents dans toutes les entreprises.

Dans le domaine de l’hôtellerie et de la restauration, ce

risque est présent au niveau des locaux et des installations
et peut provoquer des accidents aussi bien lors de
l’utilisation des machines
que lors des opérations de maintenance ou de nettoyage.

L’effet de surprise provoqué par un contact électrique peut

aussi avoir des conséquences inattendues telles que des
mouvements brusques ou des pertes d’équilibre
entraînant des chutes ou des heurts.

“ D a n s un hôtel restaurant, une

femme de chambre passe l’aspirateur.
Elle tire
sur le fil d’alimentation pour le débrancher
et provoque un début d’arrachement
de l’isolant. En touchant un des fils mal isolés,
elle se prend une décharge électrique
et doit interrompre son service
pour reprendre ses esprits. Son rythme
cardiaque est très élevé et elle reste étourdie
un bon moment.

”
“
En lavant à grandes eaux la cuisine
d’une cantine scolaire, un apprenti
asperge copieusement les installations.
De l’eau s’infiltre dans une éplucheuse
électrique. En touchant le capot
de la machine, l’apprenti s’électrocute.

”
TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-
Restauration 51
 Risques liés à l'électricité Fiche risques

Illustrations pour une analyse par le risque

Dangers • Présence d’énergie électrique. Le danger dépend de
la tension (exprimée en volt), de la nature (alternatif
ou continu) et de la puissance de la source
(exprimée en watt).
Situations dangereuses • S’approcher d’une pièce nue (non isolée) sous tension. Cela peut
être un fil électrique endommagé, une barre de tension
dans une armoire ou tout élément conducteur qui est
en contact avec le courant électrique,
intentionnellement ou non.
•Se trouver à proximité d’un arc électrique
(court-circuit ou déconnection d’un circuit).
•Réaliser un entretien d’installation sous tension.
•Utiliser des équipements électroportatifs endommagés.
•Utiliser des rallonges électriques ou des multiprises « bricolées ».
Événements dangereux • Contact entre conducteurs, arc électrique.
•Contact direct entre un élément conducteur et un salarié.
•Contact indirect entre une masse métallique accidentellement
sous tension (par exemple après un défaut d’isolement) et un salarié.
•Choc électrique (avec effet de surprise).
•Matériel défaillant.

Atteintes à la
santé •Décès par électrocution, fibrillation cardiaque, brûlures,
potentielles tétanisation des muscles, projection d’étincelles qui
brûlent la peau et les yeux…
•L’électrisation peut entraîner d’autres dommages
comme la chute du salarié.

Propositions de mesures de prévention

Suppression du danger •Mon employeur met en place une protection
ou réduction de différentielle haute sensibilité avec une liaison
l’exposition au danger équipotentielle raccordée à la terre.
•Mon employeur entretient préventivement les installations,
les équipements, rallonges… (maintien en conformité) et les
fait vérifier régulièrement.
•Je mets les installations hors tension lors des interventions.
•Je mets au rebut systématiquement les matériels défectueux.
•Je n’utilise pas de matériel défectueux ou ne respectant pas
les normes européennes.

Protection collective • Mon employeur s’assure que les pièces sous tension sont isolées
ou placées dans des enveloppes (coffrets ou armoires fermées).
•Je maintiens en place les couvercles et portes des
armoires, coffrets et boîtiers électriques (verrouillés à
clé).
Protection individuelle • Mon employeur fourni des EPI (gants isolants, chaussures isolantes,
écran facial, outils électriquement isolés…) en bon état au
personnel concerné et veille à leur bonne utilisation.
•J’utilise des EPI adaptés remis par mon employeur si besoin.

52 TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration
Fiche risques Risques liés à l'électricité

Propositions de mesures de prévention (suite)

Mesures
•Mon employeur fait former les employés concernés à la
complémentaires :
prévention du risque électrique et leur délivre une
formation, information
habilitation selon le niveau d’habilitation requis. Il leur
remet un carnet de prescriptions
de sécurité ainsi que les instructions nécessaires.
•Mon employeur met à disposition des personnes
intervenant sur les installations électriques les
plans, les schémas et toute
la documentation technique nécessaire à la réalisation
des activités en toute sécurité.
•Je signale les zones de travail (éloignement des autres intervenants).

Pour en savoir plus

•Faire une recherche avec les mots clés « électrique» et «
électrisation » sur le site internet de l’INRS : [Link].

TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration 53
 Fiche risques

Risques psychosociaux (RPS)

Les risques psychosociaux correspondent à des

situations de travail où sont présents du stress,
des violences internes
(dont le harcèlement moral et sexuel) et externes
(agressions, conflits, tensions avec le public ou la
clientèle).

Ce sont des risques qui peuvent être induits par l’activité

elle-même ou être générés par l’organisation ou les
relations de travail.
Les risques psychosociaux peuvent affecter la santé
physique (maladies cardio-vasculaires, troubles
musculosquelettiques, maladies infectieuses…) ou mentale
(troubles anxieux, dépression, suicides, tentatives de
suicide…).

“ C ’e s t l’heure d’affluence dans un restaurant, la

salle est pleine. Un seul serveur doit répondre à
plusieurs
sollicitations des clients en même temps (commandes,
carafe d’eau, pain, carte, règlement…) : il ne sait plus
où donner de la tête. C’est le moment choisi par le chef
cuisinier pour l’humilier et dénigrer son travail.
Ces brimades se renouvellent quotidiennement,
affectant gravement le serveur qui ressent
un épuisement psychologique et des angoisses
entraînant un arrêt de travail.

”
“ À l’accueil de l’hôtel, il y a affluence. La
réceptionniste est affectée à la gestion de l’arrivée des
clients.
L’un d’eux a réservé en ligne en amont mais elle ne
retrouve pas sa réservation et en plus l’établissement
est complet. Le client monte le ton et la réceptionniste
est seule pour gérer cette tension. Le client est
verbalement violent et l’insulte. Elle est traumatisée,
s’effondre en larmes et ne peut rester à son poste.
Depuis cet événement, elle appréhende que
cela se reproduise et est stressée au travail.

”
54 TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-
Restauration
Fiche risques Risques psychosociaux (RPS)

Illustrations pour une analyse par le risque

Situations à risque (6)
• Ressentir un déséquilibre entre le travail demandé et les moyens
(temps, information, outillage, ressources humaines…)
disponibles pour accomplir cette tâche.
•Subir des pressions (délais, remontrances…).
•Être en conflit ou isolé de l’équipe / du collectif.
•Être agressé, menacé par des clients…
Facteurs
de risque (6)

Événements •Si l’on ne peut à proprement pas parler d’événement

dangereux dangereux concernant les RPS, il existe plusieurs
facteurs susceptibles
de contribuer à leur apparition :
– intensité et temps de travail (charge de travail, rythme
de travail, pression temporelle, ordres contradictoires,
imprévisibilité
des horaires de travail…) ;
– exigences émotionnelles (contact avec une
clientèle hostile, un public en détresse…) ;
– manque d’autonomie (par exemple dans la façon de
s’organiser dans son travail) ;
– rapports sociaux dégradés (manque d’entraide,
de soutien entre collègues ou de la part de la
hiérarchie, management par la peur, par l’affectif,
mise en concurrence des salariés et arbitrages
partiaux de la part de la hiérarchie…) ;
– conflits de valeur (par exemple ne pas pouvoir faire un travail
de qualité, faire un travail qu’on juge inutile, être obligé
de mentir ou de frauder…) ;
– insécurité de l’emploi et du travail (peur de perdre
son emploi, précarité du contrat de travail,
restructuration, réorganisation, incertitude sur
l’avenir de son métier…).
Atteintes à la santé •Les facteurs de RPS sont d’autant plus « toxiques»
potentielles pour la santé qu’ils s’inscrivent dans la durée, sont
subis, sont nombreux, sont incompatibles entre eux.

•L’état de stress, qui peut être provoqué par l’exposition

aux facteurs de RPS, peut déboucher sur des symptômes
divers :
– symptômes physiques : douleurs (coliques, maux de
tête, douleurs musculaires, articulaires…), troubles du
sommeil, de l’appétit
et de la digestion, sueurs inhabituelles… ;
– symptômes émotionnels : sensibilité et nervosité
accrues, crises de larmes ou de nerfs, angoisse,
excitation, tristesse… ;
– symptômes intellectuels: difficulté de concentration,
erreurs, oublis, difficultés à prendre des initiatives.
•Ces symptômes ont des répercussions sur les
comportements : modification des conduites
alimentaires, comportements violents et agressifs,
isolement social (repli sur soi, difficulté à coopérer),
consommation de produits calmants ou excitants (café,
tabac, alcool, somnifères, anxiolytiques…).
•Si l’état de stress chronique perdure, il peut à terme entraîner
des altérations de la santé physique et mentale qui peuvent
devenir irréversibles (syndrome métabolique, maladies
cardiovasculaires, dépression, anxiété…).

TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration 55
 6. Pour les risques psychosociaux, on parle plutôt de facteurs de risque que de dangers. De même, on
parle plutôt de situa- tion à risque que de situation dangereuse.

56 TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration
 Risques psychosociaux (RPS)Fiche risques

Propositions de mesures de prévention

Suppression des •À titre d’exemple, après évaluation des conditions d’exposition
facteurs de risque ou aux facteurs de RPS, voici quelques mesures de prévention possibles :
réduction – mon employeur veille à ce que les consignes
de l’exposition aux soient claires et que les moyens à disposition
facteurs de risque
soient adaptés au travail à réaliser ;
– en cas de conflit en interne, mon employeur veille à
ce qu’il y ait un arbitrage équitable ;
– mon employeur facilite les échanges et le
dialogue social entre tous les acteurs de
l’entreprise ;
– mon employeur donne des signes de reconnaissance
du travail bien fait ou des efforts déployés ;
– mon employeur anticipe les pics d’activité et organise
les remontées d’informations du terrain pour traiter les
problèmes rencontrés ;
– je ne participe pas à des moqueries envers un collègue.

Protection collective • Mon employeur aménage les locaux pour protéger les salariés
contre les risques de violence en lien avec le public (sas
d’entrée, systèmes de verrouillage, accueil aménagé…)

Mesures
complémentaires : •Tout le monde participe à la bonne ambiance
formation, information dans l’équipe (management constructif).
•Mon employeur me propose des formations visant à m’aider
à faire face à des situations difficiles/stressantes (par exemple en
cas d’agression, de menace ou d’agressivité d’un client).
•Mon employeur met en place des moyens d’expression
collective (groupe de parole) et m’oriente vers le
service de prévention
et de santé au travail en cas de demande.
•J’alerte ma hiérarchie en cas de conflit.

Pour en savoir
plus
•Faire une recherche avec le mot clé « RPS » sur le site
internet de l’INRS : [Link].

TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration 57
 Supports d’observation

© Philippe Castano pour l’INRS

© Fabrice Dimier pour l’INRS

© Fabrice Dimier pour l’INRS

2016

2019

2015
L’objectif de cette partie du document est de guider l’élève dans
le repérage et l’analyse de situations où les personnes sont
exposées à des dangers.

Un premier questionnaire permet tout d'abord de préciser dans quel

type d’environnement évolue l’élève (quel type d’entreprise est-ce,
comment la prévention des risques est abordée de manière
générale dans cette entreprise…). Ce questionnaire peut
être utilisé systématiquement.

Puis l’élève choisit alors avec son tuteur une situation de travail
à analyser. Cette situation doit correspondre à une activité
représentative du travail réalisé dans le cadre du métier de
l’élève.

L’élève, en accord avec son tuteur, choisit un ou plusieurs

questionnaires correspondant à l’activité choisie. À titre d’exemple,
pour le poste
de femme/valet de chambre, la situation de travail « faire les lits
» correspond à plusieurs questionnaires tels que :
– ambiances physiques de travail ;
– charge physique de travail ;
– chute de plain-pied.
L’élève et le tuteur peuvent choisir de traiter les trois
questionnaires, donnés à titre d’exemple, ou bien se
focaliser sur l’un ou l’autre pour approfondir une
thématique particulière.

La réponse aux questions fait apparaître un certain nombre de

risques présents dans l’activité de travail observée. L’un de ces
risques ou plusieurs d’entre eux (voire tous) seront analysés à
l’aide du tableau d’analyse qui clôt
55
TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-Restauration
 la présente brochure. Ce tableau permettra de caractériser
les situations dangereuses, les atteintes à la santé
potentielles ainsi que de proposer des mesures de
prévention permettant d’éliminer le danger, ou à défaut de
protéger collectivement ou individuellement les personnes
exposées.

Des mesures complémentaires peuvent compléter les

préconisations (formation, information…).

Vous trouverez dans la suite de ce document, des

questionnaires balayant la plupart des risques représentatifs
de l’activité hôtellerie-restauration, où il vous est possible de
puiser afin de traiter la ou les situation(s) de travail choisie(s).
Voici la liste des questionnaires proposés :
– ambiances physiques: bruit, éclairage et ambiances thermiques ;
– agents chimiques et biologiques, déchets, explosion et incendie ;
– chutes (chute de hauteur, chute de plain-pied et
chute d’objet), circulation interne, collision et risques
routiers ;
– charge physique de travail ;
– organisation, coactivité, interventions dans des conditions spécifiques
;
– équipements de travail et énergie ;
– outils et matériel pour la restauration ;
– RPS.

Ce travail pourra être présenté dans le cadre de l’évaluation de PSE.

56
TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-Restauration
 Questionnaire entreprise

Nom : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.............
Établissement (lycée, CFA) : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Classe :. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.............
Professeur référent : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
...........
Entreprise : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
............
Activité de l’entreprise :. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Nom du tuteur : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
..........
Fonction du tuteur dans l’entreprise : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
..

Oui No Justification – Commentaire

n
L’entreprise qui vous accueille est une : Nombre de salariés :
•entreprise artisanale – TPE ? TPE : < 10
•PME ? PME : 11 à 250
•grande entreprise / groupe international ? Grande entreprise : > 250

– Quelle est l’activité principale de �

l’entreprise ?
�
– Son activité secondaire ?
�
– Quelle est la répartition des unités de
travail ?
Un plan de l'entreprise peut être annexé.

Une personne est-elle en particulier

chargée de l’accueil des nouveaux
arrivants ? �
– Si oui quelle est sa fonction ?

Existe-t-il un livret d’accueil à disposition ?

Avez-vous reçu des consignes relatives
à l’évacuation du bâtiment en cas
d’incendie
(point de rassemblement…) ?
Une tenue de travail particulière est-elle
exigée ? �
– Si oui décrivez-la :

Les salariés disposent-ils d’un

vestiaire et de sanitaires ?

Sur ce site, vous est-il facile de vous

repérer (les locaux, la fonction et le
rôle des autres salariés…) ?

Une personne s’occupe-t-elle de la

prévention ?
– Le chef d’entreprise ?
– Un responsable sécurité ?
– Des représentants du personnel ? �
– Une autre personne ? Quelle est sa
fonction ?

TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration 57
 Dans l’entreprise, y a-t-il eu des
incidents et accidents ?
– Si oui, citez-en quelques-uns. �

58 TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration
 Questionnaire « Risques liés aux ambiances
physiques de travail »
Réponse – Justification – Commentaire

BRUIT
L’activité de l’entreprise engendre-t-elle du
bruit (machines, public…) ?
– Pour le savoir: Testez de parler à 1 m de votre
collègue, vous entend-il distinctement ? Si non,
l’ambiance sonore est présumée bruyante.
Les activités et sources de bruit sont-elles
identifiées ? – Si oui, génèrent-elles du bruit
en continu ou en impulsionnel/discontinu ?
– Les machines générant du bruit sont-elles
traitées pour émettre le moins possible du
bruit ?
Les zones d’activités bruyantes sont-elles
séparées des autres ?
Des protecteurs individuels contre le bruit
sont-ils mis à disposition (bouchons
d’oreilles, casque antibruit…) ?
Les locaux de repos sont-ils silencieux/séparés
des zones bruyantes ?

ÉCLAIRAGE
Les locaux de travail sont-ils éclairés par la
lumière naturelle / disposent-ils de la
lumière naturelle ?
Existe-t-il des éclairages d’appoint aux postes de
travail ?
Quelles autres sources de lumière sont utilisées ?

Les accès au sous-sol et aux zones de

passage sont-ils bien éclairés (allée,
escalier…) ?
L’éclairage est-il adapté à la tâche ? au salarié ?

Aux postes de travail et dans les zones de

circulation existe-t-il des zones éblouissantes ?
des zones de réflexion dans le champ de
vision des salariés ?
Pour le travail sur écran, la disposition
du poste entraîne-t-elle des postures
contraintes (par défaut
d’éclairage, zones éblouissantes, par réglage mal
adapté…) ?

AMBIANCES THERMIQUES
Dans les locaux de travail, l’activité
génère-t-elle des ambiances chaudes
(sources de chaleur : fours, surfaces
chaudes, vitrages…) ?
Les salariés sont-ils exposés aux intempéries
(pluie, neige, vent) ? aux fortes chaleurs, au
froid ?
Au sein de l’entreprise, existe-t-il des locaux en
ambiance froide (chambre frigorifique par
exemple) ?
Les postes de travail sont-ils installés à proximité
de courants d’air ? Les températures sont-elles
irrégulières dans le temps et/ou l’espace ?
– Si oui existe-t-il des moyens de régulation ?
Les températures aux postes de travail sont-elles
adaptées aux activités ?
À titre d’exemple, la température de confort est de 20-
22 °C pour un travail de bureau et de 12-15 °C pour
un travail physique intense.

TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration 59
 Questionnaire « Agents chimiques et
biologiques, déchets, explosion et incendie »
Réponse – Justification – Commentaire

Dans le cadre de votre activité, êtes-

vous exposé à des poussières, gaz ou
vapeurs ?
Si oui :
– Quelle activité les génère ?
– Savez-vous s’ils sont dangereux pour l’homme ?
– Au contact d’une étincelle ou d’une source
intense de chaleur, peuvent-ils provoquer
un incendie
ou une explosion ?
Dans le cadre de votre activité, utilisez-vous
ou êtes-vous en présence de produits chimiques ?
Si oui :
– Connaissez-vous leur nom ?
– Savez-vous s’ils sont dangereux pour
l’homme ? Identifiez-vous le pictogramme
présent sur le contenant ?
– Avez-vous accès à la FDS (fiche de données de
sécurité : document qui précise les risques et les
précautions d’utilisation pour un produit) ?
– Est-ce que ces produits sont stockés dans des
endroits adaptés (armoire ventilée et fermée) ?
– Devez-vous transvaser un produit d’un
récipient dans un autre ?
– Si oui, est-ce que ces produits sont versés
dans des contenants adaptés et comportant une
étiquette précisant de quel produit il s’agit ?
Est-ce que, à proximité de votre poste de
travail, il y a des produits ou gaz
inflammables (qui peuvent brûler) ? Si oui :
– Y a-t-il des sources de chaleur ? Lesquelles ?
– Y a-t-il des machines ou installations qui
génèrent des étincelles ?
Si vous êtes exposé au risque
d’inhalation de gaz, fumée, vapeur ou
poussière, est-ce que les locaux sont
correctement ventilés ?
Portez-vous un masque de protection
respiratoire adapté à ces agents chimiques ?
Dans votre environnement de travail, y a-t-il
des objets souillés (sang, déjections animales,
eaux ou boues usées, moisissures et
champignons…) ?
Si vous êtes exposé au risque de projections de
produits dangereux, portez-vous des
protections (lunettes, gants, tablier, vêtement en
coton) ?
Est-ce que les déchets sont évacués
régulièrement dans des conteneurs
adaptés ?
Y-a-t-il un plan d’évacuation clair affiché en
cas d’incendie ?
A-t-il été présenté et expliqué lors de l’accueil ?
Y a-t-il des moyens de lutte contre l’incendie
(robinet d’incendie armé, dit RIA, extincteurs,
dispositifs
de désenfumage, portes coupe-feu, alarme
incendie) ?
Sont-ils vérifiés régulièrement ?
S’il y a des produits chimiques dangereux,
y-a-t-il une douche ou un rince-œil
accessible ?
Avez-vous été formé/sensibilisé aux risques liés
aux agents chimiques/biologiques présents sur le
site ?
Suivez-vous régulièrement des exercices
d’évacuation en cas d’incendie ?
– Si oui, à quelle fréquence ?

60 TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration
Avez-vous été formé à l’utilisation des moyens de
lutte contre l’incendie ?

TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration 61
 Questionnaire « Chutes (hauteur, plain-pied et chute
d’objet), circulation interne, collision et risques
routiers »
Réponse – Justification – Commentaire

Est-ce qu’il existe des zones bien délimitées,

séparées et repérées pour la circulation des
piétons, des engins ?
Existe-t-il des zones de stockage bien délimitées,
séparées et repérées ?
Est-ce que les zones réservées à la circulation des
engins et des piétons sont libres d’accès (pas
d’objet qui traîne
au sol) ?
Est-ce que le sol des zones réservées à la
circulation
des engins et des piétons est bien entretenu (pas
de trous, pas de flaque d’huile…) ?
Est-ce que les zones de circulation sont bien
éclairées et visibles (angles morts…) ?
Est-ce que les engins et véhicules utilisés
ainsi que leurs accessoires sont bien adaptés
aux charges à transporter ?
Est-ce que les engins et véhicules utilisés
ainsi que leurs accessoires sont
régulièrement entretenus
(état des pneumatiques, des freins, des divers
organes de sécurité, élingues…) ?
Est-ce que les salariés vérifient visuellement l’état
de l’engin avant son utilisation (état des
pneumatiques, siège…) ?
Est-ce que les charges transportées dans les
véhicules (Vul)
sont bien arrimées (caisses, rolls…) ?
Est-ce que le travail est organisé de
façon à éviter les déplacements inutiles,
aussi bien à l’intérieur qu’à l’extérieur
de l’entreprise ?
Est-ce que les itinéraires routiers sont bien
préparés avant de prendre la route ? Et
par qui ?
Est-ce que l’employeur s’assure
régulièrement de la vérification
périodique de la possession
d’un permis adapté par le salarié (en cas
de conduite pendant le travail) ?
Est-ce que des consignes sont données
pour que les conducteurs respectent les
règles de conduite en sécurité (vitesse
adaptée, port de la ceinture
de sécurité, pas de téléphone au volant, pas
d’usage
de substances psychoactives telles alcool ou
drogue…) ?
Y a-t-il des endroits où des objets sont stockés
ou utilisés en hauteur et risquent de tomber
sur un salarié ?
Les stockages en hauteur respectent-ils les règles
de stabilité (structure assez solide, protégée des
chocs, stockage des objets lourds en bas, pas
d’empilement d’objets trop important…) ?
Est-ce que les escaliers sont sécurisés (rampe,
garde-corps si nécessaire, nez de marche avec
bande fluorescente) ?
Est-ce que les travaux qui sont effectués en
hauteur pourraient être effectués au sol ?
Est-ce que le port des chaussures de
sécurité et/ou à semelle antidérapante
est recommandée ou obligatoire dans
l’entreprise ?

62 TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration
 Questionnaire « Charge physique de travail »

Réponse – Justification – Commentaire

L’activité de l’entreprise requiert-elle des

manutentions / port de charges (des objets à
soulever, à transporter, du tirer/ pousser) ?
Si oui, à quels postes/métiers/activités ?
Des postures contraignantes, des gestes répétitifs
ou des efforts physiques intenses sont-ils
nécessaires ?
Si oui :
– À quels postes/métier/activités ?
– Quelles sont ces postures contraignantes (se baisser,
se pencher en avant, porter les bras au-dessus des
épaules…) ?
Ces activités sont-elles réalisées dans des
ambiances physiques inconfortables (chaude,
froide, courants d’air) ?
L’activité requiert-elle une ou des tâches
répétitives dont la cadence, le rythme, sont
imposés par un autre collègue, une
machine ou un flux ?
Si oui :
– À quelle fréquence (nombre de fois par
minute ou par heure) ?
– Quelle est la nature du conditionnement (poids) ?
– Existe-t-il des contraintes de temps ? De production ?
Les espaces de travail pour réaliser ces
manutentions et adopter ces postures sont-
ils suffisants ? Dégagés ? Les plans de
travail ont-ils une hauteur adaptée ?
Le sol est-il défectueux (revêtement dégradé
présentant des trous, des dalles descellées…) ?
Si oui :
– Peut-il entraîner le basculement d’un chariot ou de sa
charge ?
– Peut-il entraîner des efforts supplémentaires pour
déplacer un chariot ?
Les lieux de stockage sont-ils à proximité des lieux
d’utilisation ?
Les charges lourdes sont-elles stockées trop haut ou
trop bas ?
Les lieux de stockage sont-ils encombrés avec
des cartons ou des aliments en attente ?
Les postes de travail sont-ils organisés pour limiter
les déplacements en zone de stockage
(quantité suffisante pour la journée de travail,
rangements, plans de travail
de taille suffisante…) ?
Les activités intenses peuvent-elles être
alternées avec des activités moins
contraignantes ?
Les activités répétitives manuelles sont-elles
limitées avec des équipements de travail
adaptés (éplucheur mécanique, lave-vaisselle,
centrale de nettoyage…) ?
Les activités de manutention manuelle sont-elles
réalisées seul ou en binôme ?
Le personnel est-il formé à la prévention des
risques liés à l’activité physique ?
Les charges manipulées (palettes, cageots, cartons,
produits chauds, déchets…) peuvent-elles
provoquer des blessures (coupures, piqûres,
brûlures…) ?
Les opérateurs utilisent-ils des moyens de
manutention inadaptés ou dans des conditions
non prévues ?

TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration 63
 Les moyens de manutention sont-ils en bon
état (chariots, dessertes à roulettes, tables
d’appoint…) ? Sont-ils utilisés en surcharge ?
Les chariots à niveau constant (chauffe-
assiettes, porte- plateaux…) se bloquent-ils
(risque d’accident aux mains lors du déblocage)
?
Le mobilier est-il léger, facilement déplaçable et
nettoyable ?

64 TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration
 Questionnaire « Organisation, coactivité,
intervention dans des conditions spécifiques »
Réponse – Justification – Commentaire

Est-ce que vous travaillez sur un lieu où d’autres

personnes (qui travaillent pour d’autres
entreprises, d’autres services, qui exercent des
métiers différents du vôtre) travaillent aussi au
même moment que vous ?
Si oui :
– Est-ce que leur activité génère des risques
(poussières, fumées, vapeurs, utilisation de
produits dangereux, bruit, rayonnements,
utilisation d’outils tranchants, coupants,
alimentés en électricité ou par des fluides sous
pression, conduite d’engins, manipulation de
charges lourdes, stress…) ?
– Est-ce que l’organisation du travail prend en
compte, a priori, ces risques et a mis en place
des mesures pour les gérer ?
Peut-on vous considérer comme un
travailleur isolé (par exemple présence seul
la nuit pour surveiller un établissement) ?
Si oui :
– L’entreprise a-t-elle prévu une procédure
d’alerte en cas de problème ?
– Si vous êtes victime d’un accident, combien
de temps pensez-vous qu’il se passera avant
que l’alerte soit donnée ?
Travaillez-vous dans un environnement où il
existe
des risques très particuliers qui n’ont pas été
abordés ?
Si oui :
– Précisez lesquels.
– L’entreprise prend-elle en compte ces risques
? A-t-elle pris des mesures pour les gérer ?
– Avez-vous été formé et/ou sensibilisé pour
travailler dans de bonnes conditions malgré
ces risques ?
Si vous avez répondu oui à l’une des questions
précédentes, portez-vous des équipements de
protection individuelle adaptés à ces risques
particuliers ?
Avez-vous été sensibilisé et/ou formé à la prise en
compte de ces risques ?

TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration 65
 Questionnaire « Équipements de travail et énergies
»
Réponse – Justification – Commentaire

Est-ce que vous utilisez des machines ou

des outils alimentés en énergie
(électrique, pneumatique…) ? Si oui, est-ce
que les alimentations en énergies sont
coupées quand vous n’utilisez pas ces
équipements (phases de maintenance, de
nettoyage, arrêt
de production) ?
Dans ce cas, existe-t-il des énergies résiduelles,
c’est-à-dire qui sont encore présentes même si la
machine n’est
plus alimentée (vérin sous pression, tension
électrique non nulle…) ?
Les personnes sont-elles protégées des sources
d’énergie (installation électrique aux normes avec
disjoncteur différentiel par exemple) ? Quels sont
les moyens mis
en œuvre ?
Est-ce que les installations et les accessoires
de branchement sont vérifiés régulièrement et
entretenus en conformité avec les
prescriptions des constructeurs (vérifier
périodiquement l’installation électrique,
la conformité des machines, l’état des prises et
rallonges, réparer, nettoyer régulièrement, jeter les
accessoires usagés…) ?
Utilisez-vous des équipements de travail qui
peuvent émettre une forte chaleur, du
froid intense,
des rayonnements ou d’autres sources de risque
?
Si oui :
– Ces équipements intègrent-ils des
protections afin de limiter les risques ?
– Ces protections sont-elles en bon état,
vérifiées périodiquement et utilisées en
production ?
Utilisez-vous des équipements de travail dont
certaines parties accessibles peuvent couper,
poinçonner, écraser une partie du corps ?
Si oui :
– Ces équipements intègrent-ils des
protections afin de limiter les risques ?
– Ces protections sont-elles en bon état,
vérifiées périodiquement et utilisées en
production ?
Y a-t-il des notices au poste de travail qui
précisent
les risques liés aux équipements et détaillent les
mesures de prévention permettant de les
réduire ?
Avez-vous été formés/sensibilisés à ces
risques et à la manière de les
réduire/éviter ?

66 TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration
 Questionnaire « Outils et matériels pour la
restauration »
Réponse – Justification – Commentaire

En cuisine, les couteaux vous appartiennent-ils ?

– Si oui, comment les entretenez-vous ?
– Si non :
•Disposez-vous de matériel fourni en quantité ?
•Qui se charge de leurs entretiens ?
Disposez-vous d’affûteurs ?
•Si un couteau est détérioré, avez-vous la
possibilité de demander à votre employeur
son échange ?

Disposez-vous d’endroits spécifiques pour le

rangement des couteaux ? Si non,
représentent-ils un danger
dans le cadre de votre activité ?

Pour la plonge, est-ce que les couverts

sont séparés des plats et assiettes ?
Concernant les plats et verres :

Pour le service, les plats et verres sont-ils en

bon état (absence de brèche…) ? En quantité
suffisante ?

Si non, disposez-vous de réserve pour les changer ?

Jetez-vous systématiquement les verres plats

détériorés/ ébréchés ?
Dans la cuisine, les plans de travail sont-ils
intacts ? Présentent-ils des brèches ou
bords saillants ?
Si oui, qui assure l’entretien de ces plans de travail
?
Pour la découpe, disposez-vous d’EPI adaptés
(gants anticoupures…) ?

Disposez-vous d’EPI adaptés contre les brûlures

(maniques pour sortie de four, gants antichaleur…)
?

TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration 67
 Questionnaire « RPS »

Réponse – Justification – Commentaire

Est-ce que les consignes transmises vous

paraissent claires sur ce que vous avez à faire
?
Est-ce que vous connaissez en début de
journée le planning de travail du jour
?
Est-ce que vous arrivez à réaliser l’activité dans
les délais qui vous sont donnés ?
Est-ce que les clients vous mettent la
pression ou vous agressent parfois ?
Est-ce que vous pouvez participer aux
décisions concernant le travail à réaliser ?
Est-ce que vous pouvez vous organiser
comme vous le souhaitez pour réaliser votre
travail ?
Est-ce que vous pensez que vous avez été
suffisamment formé pour réaliser les activités
que l’on vous demande ?
Est-ce que votre travail exige de vous une
gestion maîtrisée de vos émotions (par
exemple, sourire à un client alors que vous n’en
avez pas envie) ?
Est-ce que l’ambiance de travail vous semble
bonne ?
Est-ce que vous avez de bonnes relations
avec vos collègues et vos chefs ?
Est-ce que vous pensez que votre travail est utile :
– pour vous ?
– pour les clients ?
– pour l’entreprise ?
Est-ce que vous estimez que l’entreprise met en
œuvre
des conditions favorables pour réaliser du travail
de qualité et abouti ?

68 TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration
 Analyse d’une situation à risque et
propositions de mesures de prévention

Choix d’une situation à risque

Les réponses aux questions du support d’observation ont permis de repérer des « situations à risque
», c’est-à-dire des phases du travail où le salarié est exposé à des dangers (ou des phases où par
son action le salarié expose d’autres personnes à des dangers). Choisissez une situation à risque
repérée et appuyez-vous sur le tableau suivant pour en effectuer l’analyse. Vous pouvez reproduire
cette analyse sur autant de situations à risque que vous le souhaitez.

SITUATION À RISQUE CHOISIE

(Décrivez quelle phase de travail met le salarié ou son entourage en danger ; on appelle aussi cette
phase de travail la situation dangereuse…)

DANGER
(Qu’est-ce qui peut être à l’origine de l’atteinte à la santé, de l’accident du travail ou de la maladie
professionnelle du salarié ou de son entourage dans cette situation dangereuse ?)

ÉVÉNEMENT DANGEREUX
(Quel événement peut transformer cette situation à risque en atteinte à la santé ? Décrivez la
succession des événements qui entraînent l’atteinte à la santé, les conditions d’exposition telles
que la durée et la fréquence de l’exposition…)

TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration 69
 Analyse d’une situation à risque et
propositions de mesures de prévention

ATTEINTES À LA SANTÉ
(Citez les conséquences possibles pour la santé du salarié ou de son entourage.)

PROPOSITIONS DE MESURES DE PRÉVENTION

(Quelles mesures pensez-vous qu’il est possible de mettre en œuvre pour éliminer ou diminuer le
risque ?)
Suppression du danger
ou réduction de
l’exposition à ce danger

Protection collective

Protection individuelle

Mesures
complémentaires
(formation,
information…)

REMARQUES COMPLÉMENTAIRES

Vous avez achevé votre analyse de situation de travail, en l’observant et en utilisant ce support
dédié au repérage et l’analyse des risques.
À partir d’un ou plusieurs risques, vous avez élaboré des propositions d’amélioration des conditions
de réalisation de l’activité en mettant en œuvre une ou plusieurs actions de prévention.
Cette méthodologie d’approche et d’analyse des situations de travail pourra être mobilisée tout au
long de votre car- rière professionnelle pour chaque nouveau poste occupé.

70 TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration
Notes

TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration 71
 Toutes les publications de l’INRS sont téléchargeables sur
[Link]

Pour commander les publications de l’INRS au format papier Les

entreprises du régime général de la Sécurité
sociale peuvent se procurer les publications de
l’INRS à titre gratuit auprès des services
prévention des Carsat/Cramif/CGSS. Retrouvez
leurs coordonnées sur [Link]/reseau-am

L’INRS propose un service de commande

en ligne pour les publications et
affiches, payant au-delà de deux
documents par commande.

Les entreprises hors régime général de la

Sécurité sociale peuvent acheter
directement les publications auprès de
l’INRS en s’adressant au service diffusion
par mail à [Link]@[Link]

72 TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-

Restauration
 « TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-Restauration »
fait partie d’une collection intitulée « TutoPrév’ »
qui est centrée sur une approche des risques
professionnels par les situations de travail.
Cette collection se décline par secteur d’activité ou par métier
et s’appuie sur des activités réelles de travail.
« TutoPrév’ Pédagogie » est destiné aux enseignants et vise à accompagner
la formation des élèves qui préparent des diplômes professionnels de
l’Éducation nationale en lycée
professionnel ou en CFA (centre de formation d’apprentis). À vocation pédagogique,
il comprend des rappels méthodologiques des principales notions de santé et de
sécurité au travail
ainsi que la présentation des principaux risques du secteur d’activité ou du
métier. Il comporte également un support d’observation basé sur des
questionnaires. L’objectif est de guider l’élève dans le repérage des dangers liés
aux situations de travail pour qu’il puisse proposer
des mesures de prévention des risques professionnels.

Un outil complète « TutoPrév’ Pédagogie Hôtellerie-Restauration » :

« TutoPrév’ Accueil Hôtellerie-Restauration » est destiné
à l’animateur de la démarche de prévention (formateur,
enseignant, personne chargée de l’accueil du salarié, tuteur ou
chargé de prévention). Il permet de vérifier la capacité à
observer une situation de travail, repérer les dangers qui y
sont liés et proposer des mesures
de prévention adaptées. Cet outil se présente sous la forme
de plusieurs planches illustrées représentant des
environnements de travail caractéristiques du secteur
d’activité.

Institut national de recherche et de sécurité

pour la prévention des accidents du travail et des maladies
•
professionnelles 65, boulevard Richard-Lenoir 75011 Paris Tél. 01
40 44 30 00 • info@[Link]
Édition INRS ED 4472
1re édition • mai 2022 • 2 000 ex. • ISBN 978-2-7389-2740-8
▶ L’INRS est financé par la Sécurité sociale - Assurance maladie / Risques professionnels ◀