10667-Special Complet
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10667 / 25KG
M É L A N G E M E U N I E R - L E S P A I N S D E C A R A C T È R E
SPÉCIAL COMPLET
Mélange équilibré pour la fabrication
de pain spécial complet
LES + PRODUITS ASTUCES
Pain savoureux grâce à sa recette originale : À déguster tout au long du repas (crudités,
• Contient 2 levains : seigle et blé charcuterie, viande et fromage) mais aussi au
• Ajout d'une pointe d'huile d'olive lors de la petit-déjeuner et au goûter en tartine sucrée
préparation perceptible en fin de bouche. (confiture, miel...).
• Mie bise et moelleuse.
• Croûte assez fine et brillante.
Recette adaptée à vos besoins :
• Bonne hydratation (71%).
• Excellente conservation.
• Pétrissage peu intense qui favorise le développement
des arômes.
Source de protéines et source de fibres.
M É L A N G E M E U N I E R - L E S P A I N S D E C A R A C T È R E
SPÉCIAL COMPLET
Mélange équilibré pour la fabrication
de pain spécial complet
Méthode Directe Pousse Contrôlée
Spécial Complet 1000 g
Mélange
Eau 710 g (+/- 20 g)
Sécur’ viennoiserie - 10 g
& pains spéciaux
Sel 16 g
Levure 40 g 12 g
Batteur / Spirale
Pétrissage
Température de base 52°C 50°C
1ère vitesse 5 min
2ème vitesse 7 min
Axe oblique / Artofex
Température de base 54°C 52°C
1ère vitesse 5 min
2ème vitesse 14 min
Température de pâte 25 à 26°C 24 à 25°C
Fermentation
et Façonnage
Pointage 30 min 20 min
Division Pâtons de 350 g
Mise en forme Boulage modéré
Détente 15 min 10 min
Blocage - 10 à 15 h à 4°C
Apprêt 45 min à 25°C 3 h à 22°C
Mise
au four
Lamage 5 coups de lame profonds en biais dans le même sens
Température de cuisson 240°C (+/- 20 g) - Sécher en fin de cuisson
Dose de buée Quantité identique à une baguette blanche
Durée de cuisson 30 min
Ressuage Sur grille
Les temps indiqués doivent être adaptés en fonction du matériel utilisé.
Ingrédients Déclaration nutritionnelle
pour 100 g de mélange
Farine complète de blé, gluten de blé, levain Énergie (kJ) 1406
de seigle désactivé et déshydraté, levain de blé Énergie (kcal) 332
désactivé et déshydraté, malt d’orge toasté,
Matières grasses (g) 2,0
farine de blé malté, levure désactivée,
agent de traitement de la farine (E300). dont acides gras saturés (g) 0,3
Glucides (g) 59,7
dont sucres (g) 1,2
Fibres alimentaires (g) 9,0
Protéines (g) 14,4
Sel (g) 0,02
Visuel non contractuel - Suggestion de présentation - Grands Moulins de Paris SA au capital de 37 232 832 € - Siège social : 99 rue Mirabeau 94200 Ivry sur Seine - 351 466 495 RCS Créteil
