AXE THEME 2 Vous êtes stagiaire à l'hôtel-restaurant "Le Relais du Vert Galant,

La carte « automne situé 3 Quai de Baïse à Nérac.

2 du Vert Galant » L'établissement est géré par M. et Mme Henry.

CONTEXTE
MARDI 28 NOVEMBRE
Le restaurant a ouvert depuis le mardi 7 novembre, avec la nouvelle carte « Automne du Vert Galant ».
Carte
Vous allez mettre en œuvre des techniques professionnelles préparatoires afin de mettre en place la salle de
Automne du Vert Galant
restaurant, et participer aux techniques de services auprès de la clientèle. Potage du jour
Salade « casse-croute »
Quiche au roquefort
***
Pavé de poisson meunière
Blanquette de veau à l’ancienne
Riz pilaf et petits légumes
***
Assiette de fromages
Crème renversée au caramel
ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES Tiramisu

CARCASSE et RÉSERVATIONS DU RESTAURANT

Réaliser la carcasse du restaurant
1x4 Anne Felder
Napper les tables
Choisir les matériels en fonction de la fiche de prévision BUFFET « BAR »
Nettoyer les matériels
1X3
Mettre en place les tables + les consoles + table chaude
Contrôler
1x3
À partir de la carcasse,
M. GAULTIER
calculer le nombre total de couverts à servir calculer le nombre de tables
4x2

TRAVAUX PRATIQUES RESTAURANT 2017 / 2018 Nom de l’élève :

1 1 CAP C&S en HCR
 COMMUNICATION COMMERCIALE
En fonction des fiches techniques cuisine, proposer un argumentaire commercial des plats.
METS A SERVIR ARGUMENTAIRES ACCORD AVEC UN VIN MÉTHODES DE SERVICE
MISE EN BOUCHE

LES ENTRÉES AU CHOIX

ENTRÉE 1 Sur le potage
…. Pour débuter votre repas, je vous propose un choix  il sera difficile de proposer un vin à cause de la AU GUÉRIDON
POTAGE DU JOUR d’entrée avec un potage de ……. chaleur du plat. Cependant je propose un vin :


OU
ENTRÉE 2 Sur la salade, je peux proposer
…. Une salade composée …. A L’ASSIETTE

SALADE « CAASE
CROUTE »

ENTRÉE 3 OU Sur la quiche au Roquefort, je propose

…. Une entrée chaude, une quiche maison au dès de fromage A L’ASSIETTE
Roquefort. 
QUICHE AU
ROQUEFORT

LES PLATS PRINCIPAUX AU CHOIX

POISSON Si le client choisit le plat de poisson,
… Pour suivre, je vous propose un choix entre un pavé de je propose : A L’ASSIETTE

PAVÉ DE POISSON …………………………………………………., cuit meunière, servi avec  Un vin blanc sec aromatique
MEUNIÈRE
une garniture de riz pilaf et de légumes frais étuvés.


TRAVAUX PRATIQUES RESTAURANT 2017 / 2018 Nom de l’élève :

2 1 CAP C&S en HCR
 VIANDE OU Si le client choisit le plat de viande
Un plat de brasserie autour d’une succulente blanquette de je propose : A L’ASSIETTE
veau (morceaux de veau mijotés dans une sauce crémée),
BLANQUETTE DE servi avec une garniture de riz pilaf et de légumes frais.  Un vin rouge, aux arômes prononcés de
VEAU À L’ANCIENNE fruits rouges.
OU
 Un vin blanc sec

LES DESSERTS AU CHOIX

DESSERT 1 Pour clôturer, je vous propose un choix de desserts avec A L’ASSIETTE
sur le fromage, je peux proposer :
Une assiette de fromages de nos régions françaises :
ASSIETTE DE  Un vin rouge
FROMAGES ……………………………………………………………………………………………..

OU
DESSERT 2 A L’ASSIETTE
Une crème onctueuse renversée et nappée de caramel 

CRÈME RENVERSÉE
AU CARAMEL

DESSERT 3 OU A L’ASSIETTE

le dessert du moment autour d’un tiramisu aux biscuits et
TIRAMISU aromes de café.

OBSERVATIONS

Se renseigner auprès des clients pour savoir quelles formules ils désirent (voici un exemple)
« Madame, Monsieur, souhaitez-vous déjeuner avec une formule rapide, ou avez-vous plus de temps, pour déguster un choix plus important ? »

La prise de commande doit être dynamique et rapide. Vous devez annoncer les plats de la carte, avec une présentation alléchante qui va donner envie
de manger.

Il est judicieux de proposer aussitôt les mets commandés, un choix de vins.

TRAVAUX PRATIQUES RESTAURANT 2017 / 2018 Nom de l’élève :

3 1 CAP C&S en HCR
 ORGANISATION TECHNIQUE
MISE EN PLACE assiette de base verre à eau
« A LA CARTE » assiette à pain verre à vin réaliser une mise en place
couteau de base petit matériel harmonieuse
fourchette de base serviette
MISE EN BOUCHE A L’ASSIETTE
assiette à pain (voir cuisine)

ENTRÉES POTAGE SALADE QUICHE

A L’ASSIETTE
potage du jour assiette creuse chaude assiette de base froide assiette de base chaude transporter 2 assiettes garnies
salade « casse cuillère à potage fourchette mise en place fourchette de mise en place dans une seule main.
croute » couteau mise en place couteau de mise en place
quiche au roquefort

POISSON
assiette plate, ronde, gastro, chaude A L’ASSIETTE
pavé de poisson couverts à poisson (console) transporter 2 assiettes garnies
meunière dans une seule main.

OU
VIANDES disposer judicieusement les couverts
assiette gastro, carrée, chaude dans la console du restaurant. A L’ASSIETTE
transporter 2 assiettes garnies
blanquette de veau couteaux à viande (console) dans une seule main.
à l’ancienne fourchette de base (console) disposer correctement les assiettes
en pile dans la table chaude, en
fonction des formes, des plats.
DESSERTS
assiette entremets froide (passe froid A L’ASSIETTE
cuisine) transporter 2 assiettes garnies
assiette de fromage OU AUTRES FORME (à voir….) dans une seule main.
crème renversée
tiramisu cuillère à entremets (console)
 fourchette à entremets (console)
 couteaux à entremets (console)

TRAVAUX PRATIQUES RESTAURANT 2017 / 2018 Nom de l’élève :

4 1 CAP C&S en HCR
 Fiche de prévision de matériel pour l’ensemble des tables
(en fonction de la carcasse du restaurant, et suivant les réservations du jour)

Déterminer le prévisionnel en matériel afin de réaliser le service du menu dans les meilleures conditions.

Assiettes Couverts Verres Autres

matériels
Base Poissons Entremets Autres

Dessous de
Assiette

Vin rouge

Vin blanc

Ménages
Présentation

N° table
« Pâtissre »

Fourchette

Fourchette

Fourchette

carafe
Entremets

Couteau à
Couteau

Couteau

Couteau

Eau
GASTRO

Cuillère

Cuillère

Louche
Creuse

viande
Base

Pain

CARREE

RONDE
Mise en 20 20 20 20 20 20 7 7 7
place
Mise en 20
bouche
Entrée 10 + 10 10
MEP MEP
10
Plat 15 15 15 15 15 15

Fromages
Desserts 20 20 20 20

Service 6 6 10 10 6

TOTAL 46 20 10 46 15 15 45 45 15 20 15 15 20 20 20 6 20 20 7 7 7
Platerie Potage : soupière + dessous de plat - coupe verre (tiramisu)
et autres
Panières à pain
Seaux à vin

Lorsqu’on indique MEP dans une case, cela veut dire qu’on utilise les couverts prévus et disposés en mise en
place, sur tables. Cela évite de nettoyer des couverts supplémentaires.
Matériel à mettre en table chaude Matériel à mettre au froid (passe cuisine…) Matériel à mettre en console ou sur table

TRAVAUX PRATIQUES RESTAURANT 2017 / 2018 Nom de l’élève :

5 1 CAP C&S en HCR
LES NETTOYAGES
Une fois la fiche de prévision établie, choisir, compter et classer tous les matériels avant de les nettoyer.

MATÉRIELS À NETTOYER COMMENT FAIRE ?.... Le procédé Résultats obtenus

LA VAISSELLE compter toutes les assiettes par ordre Assiettes propres et sans taches.
nettoyer les assiettes Mélange Transporter les assiettes propres enveloppées par un liteau
Eau chaude ou torchon sec.
+
Vinaigre alcool
classer par piles.

LES COUVERTS compter tous les couverts par ordre Couverts propres
nettoyer les couverts Mélange Les couverts doivent être tous identiques.
Eau chaude
+
Vinaigre alcool
classer par type sur un plateau.

LES VERRES compter tous les verres Les verres doivent être irréprochables en propreté
nettoyer les verres Mirer systématiquement le verre une fois bien essuyé.
Vapeur d’eau
essuyer bien, mirer

classer par type sur un plateau.

PETITS MATÉRIELS compter tous le petit matériel Le petit matériel (N° de tables, dessous de carafes, ménages)
nettoyer le petit matériel doit être propre.
compléter si nécessaire Eau chaude Les ménages sont vérifiés et complétés si nécessaire

classer par type sur un plateau.

AUTRES : platerie, plateaux, seaux choisir tous les matériels nécessaires au bon Il faut prévoir tous les matériels nécessaires au bon
déroulement du service. déroulement du service.
les plateries : on nettoie les plats nécessaires
les plateaux de service
les seaux à vin, les stands à vin…

TRAVAUX PRATIQUES RESTAURANT 2017 / 2018 Nom de l’élève :

6 1 CAP C&S en HCR
LA MISE EN PLACE

MISE EN PLACE « à la carte » d’un couvert MISE EN PLACE CONSOLE

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1

Dans la console, je dispose tous les couverts et autres matériels nécessaires au bon
déroulement du service. Dans les tiroirs, je dispose les couverts, en commençant de
la droite vers la gauche du meuble.

1- Grande cuillère
2- Grand couteau
3- Grande fourchette
4- Cuillère à entremets
5- Couteau à entremets
6- Fourchette à entremets
7- Couteau à poisson
8- Fourchette à poisson
9- Autres matériels : louche…
10- Autres matériels…

Je porte une attention particulière à la mise en place, en veillant à mettre les différents matériels bien
ordonnés.

TRAVAUX PRATIQUES RESTAURANT 2017 / 2018 Nom de l’élève :

7 1 CAP C&S en HCR
 Il est 12h15, le restaurant d’application ouvre.
ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES Les premiers clients vont arriver. Vous allez accueillir les
clients, proposer des prestations.
Vous allez mettre en œuvre les techniques professionnelles
de service.
Accueillir les clients, installer les clients à table.
Présenter les supports de vente (les cartes)
Proposer les apéritifs – rédiger le bon de commande
Doser les apéritifs – servir les apéritifs
Rédiger le bon de commande des mets
Servir une bouteille de vin

PHASES QUE DISONS – NOUS ?

SALUER
On doit accueillir en saluant les clients « Bonjour …………………………………………………..

PRISE EN CHAGRE
dans les « règles de l’art ». …. Bienvenue au restaurant Le Couloumé……. »

SE RENSEIGNER
On doit savoir si les clients ont réservés « Avez-vous réservé pour déjeuner ?.......................................................
ou pas (voir cahier de réservations). On
doit connaître certaines habitudes pour Si oui : « A quel nom ? Si non :
des clients réguliers. On doit veiller aux
vestiaires.

INSTALLER
On doit amener les clients à leur table. « Veuillez me suivre jusqu’à votre table…… «
On pourra donner le choix d’une table
par rapport à une autre.

VENDRE
Une fois installé, les clients reçoivent les « Voici les cartes des mets et des vins …….
supports de vente. On propose les
apéritifs et/ou des suggestions de plats 1 2 3
à vendre. PROPOSER et PRENDRE LA PRENDRE LA COMMANDE PROPOSER ET PRENDRE LA
COMMANDE DES APÉRITIFS DES METS COMMANDE DES VINS

TRAVAUX PRATIQUES RESTAURANT 2017 / 2018 Nom de l’élève :

8 1 CAP C&S en HCR
LES APÉRITIFS
À partir de vos connaissances, des produits, proposer les apéritifs aux clients.
LES APÉRITIFS À BASE DE VIN LES APÉRITIFS À BASE D’ALCOOL

LES VERMOUTHS LES ANISÉS

2 produits à vendre
2 produits à vendre

LES QUINQUINAS LES GENTIANES

2 produits à vendre 2 produits à vendre

LES VINS DE LIQUEUR - VDL LES BITTERS ou AMERS

2 produits à vendre 2 produits à vendre

LES VINS DOUX NATURELS - VDN

2 produits à vendre

TRAVAUX PRATIQUES RESTAURANT 2017 / 2018 Nom de l’élève :

9 1 CAP C&S en HCR
LA RÉDACTION DES BONS DE COMMANDE

Rappel : pour toute commande, il faut rédiger un bon. Le bon sera acheminé aux services distributeurs (bar, cuisine, pâtisserie, cave du jour….) afin de
préparer et délivrer les différentes prestations. Vous ne pouvez pas servir un produit sans avoir rédigé un bon. RIEN SANS BON !

LA PRISE DE COMMANDE DES APÉRITIFS LA PRISE DE COMMANDE DES METS

4 clients sont installés à la table 1. Ils commandent 2 Floc blanc, Ces mêmes 4 clients commandent la formule « 3 plats » à 12€,
1 pastis, 1 jus d’orange. avec : 2 quiche au roquefort, 2 salade casse-croute, 3 poisson
Rédiger le bon. du jour garnis, 1 blanquette garnie, 4 crème renversée.
Rédiger le bon.

Table ……………………….. 01 Table ……………………….. 02

Couverts : Couverts :

TRAVAUX PRATIQUES RESTAURANT 2017 / 2018 Nom de l’élève :

10 1 CAP C&S en HCR
MON AUTO-ÉVALUATION Après mon service, je réalise mon auto-évaluation afin de vérifier l’apprentissage de mes compétences professionnelles.
ACTIVITÉS
Compétence 3 – Accueillir, prendre en charge, renseigner le client et contribuer à la vente des prestations. « RESTAURANT »
Exemples de critères & indicateurs de Mon évaluation
TRAVAIL DEMANDÉ (TD)
performance.
Je souris à l’arrivée des clients.
L’accueil est personnalisé et professionnel.
TD 9 – Accueillir, participer à la prise en charge du client du premier contact
à la prise de congès. J’accompagne les clients à leur table.

Je raccompagne les clients à leur départ.

Je propose les différentes formules de prestations.

J’annonce les mets de la carte.

TD 10 – Présenter les supports de vente et informer les clients sur les
prestations de l’entreprise. Je propose les apéritifs.

Je parle avec une voix soutenue.

Je rédige les différents bons de commande.

TD 13 – Prendre les commandes et les transmettre

J’assure le circuit de contrôle (caisse, services
distributeurs)

Compétence 4 – Mettre en œuvre les techniques de mise en place et de préparation.

J’assure l’entretien des mobiliers de la salle de
restaurant.
TD 17 – Entretenir et maintenir en état les locaux, les matériels et les J’assure l’entretien des matériels et équipements.
mobiliers. Je respecte le temps imparti.

Je respecte les techniques de nettoyage.

Je nappe correctement les tables et les guéridons

J’aligne les sièges en fonction des réservations.
Je dispose le matériel en respectant les alignements.
TD 21 – Effectuer les mises en place
Je respecte le temps imparti.

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11 1 CAP C&S en HCR
Compétence 5 – Mettre en œuvre les techniques professionnelles, assurer la prestation et son suivi.
Je sers les apéritifs depuis un plateau. Je ne renverse
pas les verres.
Je transporte 2 assiettes dans une seule main.
TD 26 – Assurer le service, le suivi et débarrassage d’un déjeuner. Je sers les clients par la droite.

Je débarrasse correctement en croisant les couverts.

Compétence 6 – Communiquer
Je possède une tenue professionnelle adaptée.
J’ai des comportements et attitudes adaptés à la
profession.
TD 33 – Communiquer dans le cadre d’une situation professionnelle.

J’utilise un vocabulaire professionnel adapté

POINTS À AMÉLIORER

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12 1 CAP C&S en HCR