UNIVERSITÉ MARIEN NGOUABI

ECOLE NATIONALE SUPERIEURE

POLYTECHNIQUE

SCIENCES ET TECHNIQUES DE L’INGENIEUR

Laboratoire de Génie des Procédés Industriels, UMNG-ENSP

BP.69, Brazzaville, République du Congo

CYCLE MASTER

Option : Génie des Procédés Industriels

Niveau d’études : 2ème année

COURS DE BRASSERIE

Présenté par:

Dr Ing. Bertrand Guelor ELONGO

Ingénieur Agro-industriel
Ingénieur Process
Docteur en Génie des Procédés Industriels à la chaire UNESCO en
Sciences de l’Ingénieur à l’ENSP/UMNG, République du Congo
[email protected]

Année académique 2024-2025

.<Docteur –Ingénieur ELONGO Bertrand Guelor/ Cours de Brasserie / MGPI 2 / 2024-2025.
La connaissance c’est un patrimoine immatériel et inépuisable que je partage de générations en générations >
P.1
CHAPITRE I : MATIERES PREMIERES DE LA FABRICATION DE LA BIERE

INTRODUCTION

Les premières cultures agricoles ont permis à l’Homme de passer de la chasse et de la

cueillette à un mode de vie sédentaire. C’est dans le Croissant Fertile que les plus anciennes
traces de culture, notamment de céréales telles que le blé et l’orge, ont fait leur apparition, il y
a 10 000 ans.

Les céréales ont longtemps été la source d’alimentation principale mais, pour conserver ces
grains d’une saison à l’autre, cela nécessite une conservation dans un endroit propre et sec. A
l’abri de l’humidité, tout risque de germination est évité. Si un début de germination était
observé sur des grains, ceux-ci étaient consommés en bouillie. Cette bouillie se constituait
d’un mélange de grains germés broyés et d’eau. L’hypothèse est qu’une de ces bouillies fut
oubliée à l’air libre trop longtemps, le processus de fermentation spontanée aurait transformé
les sucres en alcool mettant ainsi au point la première boisson fermentée à base de céréale.

La bière est une boisson alcoolique obtenue par a fermentation d’un mout de produits
végétaux amylacés tels que l’orge, le mais, le riz , la banane , le manioc... Elle constitue la
plus ancienne boisson alcoolisée connue au monde et la boisson la plus consommée après
l’eau et le thé.

La bière actuelle est produite à partir de quatre ingrédients essentiels : l’eau, la levure
provoquant la fermentation, le malt qui est une céréale germée majoritairement de l’orge
mais aussi du blé ou du seigle et le houblon permettant d’amériser et de parfumer la bière. La
qualité de ingrédients impacte significativment sur celle de la bière.

I - Composants de la bière et leurs rôles dans le produit final

La bière étant un produit ancien, ses composants sont issus de la production humaine et sont
relativement faciles à se procurer. La bière est fabriquée à partir d’eau, de céréales, de
houblon et de levures. Dans cette partie nous allons décrire le rôle de chacun des quatre
composants principaux de la bière.

I-1-L’Orge
.<Docteur –Ingénieur ELONGO Bertrand Guelor/ Cours de Brasserie / MGPI 2 / 2024-2025.
La connaissance c’est un patrimoine immatériel et inépuisable que je partage de générations en générations >
P.2
L’orge est une céréale appartenant à la famille des graminées (Poaceae) qui pousse sous
divers climats, en hiver comme au printemps. On peut classer l’orge en deux espèces, l’orge à
2 rangs de grains par épi et l’orge à 6 rangs de grains. Fig.1

Fig.1 : Plants et les grains d’orge

I-1-1- Structure du grain de l’orge

Le grain de l’orge est composé de : les enveloppes, l’albumen (amande farineuse) et
l’embryon (germe)

.<Docteur –Ingénieur ELONGO Bertrand Guelor/ Cours de Brasserie / MGPI 2 / 2024-2025.

La connaissance c’est un patrimoine immatériel et inépuisable que je partage de générations en générations >
P.3
 Fig.2 Structure du gain de l’orge

I-1-2- Composition du grain de l’orge

L'orge est la céréale la plus utilisée dans la fabrication de la bière. Elle contient 44 à 58 %
d'amidon et une petite quantité de sucres simples, c'est cette source d'énergie qui est à la base
du corps de la bière et qui permet d'obtenir un produit nutritif et alcoolisé. L’orge est réputée
pour favoriser une bonne digestion et pour son apport en fibres, vitamines B, sélénium,
phosphore, fer, zinc, cuivre et magnésium. Elle contient huit acides aminés essentiels et a une
action favorable sur le taux de sucre dans le sang, le cholestérol et la flore intestinale. La
composition moyenne de l’orge est donnée dans le tableau suivant :
Tableau 1 : Composition moyenne d’un grain d’orge.

Eléments Pourcentage (%)

Eau 12 à 17
Amidon 44 à 58
Minérales 2à3
Matières pectiques, pentosanes, gommes 7 à 11
Matières grasses 1à3
Hydrates de carbone 62 à74
Matières non azotées 3à4
Sucres 1 à 1,5
Cellulose et hémicellulose 4 à 10

.<Docteur –Ingénieur ELONGO Bertrand Guelor/ Cours de Brasserie / MGPI 2 / 2024-2025.

La connaissance c’est un patrimoine immatériel et inépuisable que je partage de générations en générations >
P.4
L'orge n'est pas utilisée de suite pour faire la bière, mais tout d'abord transformé en malt après
une phase de germination et de séchage. La sélection de l'orge est très rigoureuse et le malteur
doit tenir compte de la teneur en en amidon, la taille du grain, du degré d'humidité ou encore
de la teneur en protéines.
Pour certains auteurs, l'orge de qualité optimale doit avoir une humidité inférieure à 14,5 %,
un taux de protéines compris entre 9,5 et 11,5%, un pouvoir germinatif supérieur à 95 %,
ainsi qu'un calibrage (grains dont la taille est supérieure à 2,5 mm) supérieur à 90%. Une fois
maltée, sa teneur en amidon est de 60 à 65 %, elle contient 9 à 14 % de protéines et 2 à 3 %
de matières grasses. L'orge de printemps à 2 rangs est privilégiée (le nom provient du nombre
de rangs de grains dans chaque épi par rapport à l'orge à 6 rangs (orge d'hiver) car la teneur
en protéines est plus faible et l'usage en brasserie est donc plus propice (bière moins trouble).
Il est évident que l’orge brassicole doit être récolté à son pic de maturité et doit être stocké à
une humidité adaptée pour garantir le maintien de sa qualité brassicole.

I-1-3- Production de l’orge dans le monde

I-1-4- Qualités detechnologiques de l’orge brassicole

Les malteurs et brasseurs recherchent 3 qualités technologiques fondamentales pour
s’assurer la meilleure aptitude des orges à la transformation brassicole (maltage et brassage), à
savoir de disposer de grains :

1. Très riches en amidon (et son corollaire qui est une faible teneur en protéines) afin de
pouvoir apporter un maximum de sucres à transformer en alcool lors de la fermentation en
brasserie. Des grains de grand calibre sont donc recherchés.

2. Avec une germination très élevée, rapide et homogène afin de rapidement produire en
grande quantité les enzymes issues du maltage nécessaires pour transformer l’amidon en
sucres lors du brassage, ainsi que de produire un malt avec un degré homogène de
germination (désagrégation) pour éviter des problèmes de concassage et de filtration en
brasserie. Il est donc nécessaire que le pouvoir germinatif, la pureté variétale et le calibre
des grains soient extrêmement élevés. Pour éviter que le grain n’absorbe trop lentement ou
trop rapidement de l’eau pendant la trempe, le grain ne doit pas avoir une teneur en
protéines extrêmement faible ou élevée.

.<Docteur –Ingénieur ELONGO Bertrand Guelor/ Cours de Brasserie / MGPI 2 / 2024-2025.

La connaissance c’est un patrimoine immatériel et inépuisable que je partage de générations en générations >
P.5
3. Sans risque sanitaire en évitant la présence de mycotoxines et sans risque de gushing
(giclage de la bière) en évitant la présence hydrophobines (protéines riches en cystéine)
qui sont tous les deux liés à la fusariose. Il faut donc éviter le développement de
pathogènes sur le grain au champ et au stockage, qui se trouvent plus facilement sur les
petits grains, les grains cassés et les poussières de grains.

Tableau 2 : Paramètres ciibles pour garantir une orge brassicole de qualité

I. 2- Le houblon
Le houblon, Humulus lupulus, appartient à la famille des Cannabaceae , est une plante
grimpante qui peut atteindre jusqu’à six mètres de haut. Le houblon est une plante dioïque,
c’est-à-dire qu’il y a un pied femelle et un pied mâle distinct.
Le houblon est arrivé dans la composition de la bière à partir de l’an 1000. Avant d’incorporer
le houblon dans la bière, le cervoisier utilisait des épices à la place pour aromatiser sa « bière

Dans la brasserie ce n’est que la fleur du pied femelle non fécondée qui est utilisée. Les fleurs
femelles appelées cônes qui sont utilisés pour le brassage, sécrètent la lupuline. Une fois sec,
le cône du houblon est composé en moyenne de 40 à 50 % de cellulose, de 12 à 18% de
protéines, de 10 à 11 % d'eau, de 2 à 15 % d'acides alpha et beta, de 1 à 4% de polyphénols
(tanins) et d'environ 0,5 à 2 % d'huiles essentielles.

.<Docteur –Ingénieur ELONGO Bertrand Guelor/ Cours de Brasserie / MGPI 2 / 2024-2025.

La connaissance c’est un patrimoine immatériel et inépuisable que je partage de générations en générations >
P.6
 Figure 3. Plants et des concentrés ou pellets de houblon

I-2.1- Les composants d’intérêts de houblon pour une bonne bière

Seul le cône présent chez les plants femelles est récolté. Un cône à sa récolte est chargé
d’environ 80% d’humidité de la matière fraiche pour un rendu final après séchage entre 8 et
10%. Au-delà de ces valeurs, l’humidité présente dans le cône est trop importante et risque de
détériorer sa qualité en accélérant son oxydation et en augmentant le risque de moisissure. En
deçà de 8% d’humidité, le houblon sera trop friable, ce qui entraînera la perte de la lupuline et
des huiles essentielles volatiles. La qualité du cône baisse et il perd sa valeur brassicole. En
termes de masse, il faut compter 3 à 4 fois plus de houblon frais pour obtenir la masse sèche
souhaitée, prêt à être utilisée.
.<Docteur –Ingénieur ELONGO Bertrand Guelor/ Cours de Brasserie / MGPI 2 / 2024-2025.
La connaissance c’est un patrimoine immatériel et inépuisable que je partage de générations en générations >
P.7
La lupuline contient des résines douces composées d’acides alpha et beta qui au cours du
houblonnage subiront des transformations. La lupuline contient également des résines dures
tel que le xanthohumol aux diverses propriétés que nous verrons un peu plus tard.
Les huiles essentielles contenues également dans la lupuline sont extraites durant le
houblonnage et jouent un rôle d’aromate qui complexifie les caractéristiques gustatives de la
bière.

I-2.1-1- Les acides alpha

Cet acide est transformé en acide iso-α. Lors du brassage, les acides alpha du houblon sont
dégradés en acides iso-alpha, qui sont plus solubles et responsables en grande partie de l'amertume de
la bière. Il a aussi une action antiseptique, c’est pour cela que le houblon a été utilisé au début
pour la conservation de la bière dans les tonneaux. De nos jours il y a d’autres techniques
pour éviter la prolifération de bactéries dans la bière.

I-2.1-2- Les Acides bêta

Les trois principaux types d'acides bêta sont ; la lupulone, la colupulone et l'adlupulone
(Fig.5). Ils confèrent une amertume plus prononcée que les acides alpha, mais leur
contribution est moindre car ils sont insolubles. Contrairement aux acides alpha, ils ne
s'isomérisent pas facilement lors de la fermentation, mais leur saveur amère se développe
lentement par oxydation. Ce processus prend du temps et les effets deviennent plus intenses
au cours de la fermentation et du vieillissement de la bière.

.<Docteur –Ingénieur ELONGO Bertrand Guelor/ Cours de Brasserie / MGPI 2 / 2024-2025.

La connaissance c’est un patrimoine immatériel et inépuisable que je partage de générations en générations >
P.8
 Fig.5 : Les acides bêta
I-2.1-3- Le xanthohumol
Le xanthohumol est le principal composé des résines dures présentes dans la lupuline (Fig.6).
Il est présent dans la bière sous forme de traces mais celui-ci possède des propriétés
antioxydantes, anti-inflammatoires, anti-cancéreuses, stimule la synthèse de collagène et
d’élastine et empêche la dégradation cellulaire permettant de ralentir directement le
vieillissement cutané.

Fig.6 - Molécule du xanthohumol

I.2-1-4. Les huiles essentielles

Les huiles essentielles sont très volatiles, une grande quantité se dégrade pendant l’ébullition.
Leur rôle est de donner un certain arôme et parfum à la bière. Pour conserver un maximum
d’huiles essentielles et donc avoir plus de goût dans la bière on peut ajouter le houblon après

.<Docteur –Ingénieur ELONGO Bertrand Guelor/ Cours de Brasserie / MGPI 2 / 2024-2025.

La connaissance c’est un patrimoine immatériel et inépuisable que je partage de générations en générations >
P.9
la phase d’ébullition. Les huiles essentielles se composent d’hydrocarbures et de soufre qui
permettent la synthèse de composés oxygénés responsables des flaveurs. (30)

I.2-1-4.1. Hydrocarbures
Les hydrocarbures composent jusqu’à 90% des huiles essentielles dont proviennent les
dérivés oxygénés.

Fig.6- Différents hydrocarbures présent dans une bière

I-2-1.4.2. Dérivés oxygénés et esters

Il y a plusieurs centaines de composés d’huiles essentielles dont on ignore encore le rôle. Ce
sont de ces dérivés que découlent les aromes.

Fig.7 - Les dérivés oxygénés

Les acides α et β précédemment mentionnés sont sensibles à l’oxydation lors du stockage. Il
faut être attentif à ce qu’il n’y ait pas d’oxydation sinon le houblon perdra ses propriétés
amères.

.<Docteur –Ingénieur ELONGO Bertrand Guelor/ Cours de Brasserie / MGPI 2 / 2024-2025.

La connaissance c’est un patrimoine immatériel et inépuisable que je partage de générations en générations >
P.10
Le houblon étant cher et ses substances étant sensibles à l’oxydation, il est stocké à basse
température, 0°C à 2°C, et parfois sous atmosphère CO2. Aujourd’hui le brasseur utilise des
extraits ou des concentrés de houblon dont les caractéristiques chimiques sont optimales à la
bière qu’il désire
Les huiles essentielles contenues également dans la lupuline sont extraites durant le
houblonnage et jouent un rôle d’aromate qui complexifie les caractéristiques gustatives de la
bière.
I-2-1.5. Les composés phénolyques ( les tanins)
Les polyphénols contribuent, dans un premier temps, à l’amertume et à l’astringence de la
bière et dans un second temps, ces polyphénols participent à la stabilité des flaveurs1
17 Sensation provoquée conjointement par le goût et l'odeur d'un aliment. grâce à leurs
actions antioxydantes.
Les houblons aromatisants ont une teneur en polyphénols plus importante que les houblons
amérisants qui eux, contiennent plus d’acides alpha.

I-2.2- Le degré d’amertume selon le style de bière

Le houblonnage est une étape importante dans la fabrication de la bière mais elle est
particulière. Bien que moins important en quantité que l’eau et l’orge dans la composition de
la bière le houblon est tout autant important à sa fabrication puisqu’il joue un rôle important
dans l’amertume (taux d’amertume) de la bière est exprimée en IBU (International Bitter
Units) correspondant (aux acides présents), le goût et le parfum de la bière. L’IBU se présente
sous la forme d’une échelle de 1 à 150, 1 étant l’amertume la plus faible, 150 la plus élevée.
Le brasseur choisira la quantité du houblon qu’il utilisera en fonction de la bière qu’il veut
obtenir.
Tableau 3: Amertume selon le style de bière.

.<Docteur –Ingénieur ELONGO Bertrand Guelor/ Cours de Brasserie / MGPI 2 / 2024-2025.

La connaissance c’est un patrimoine immatériel et inépuisable que je partage de générations en générations >
P.11
I-3-L’Eau
L’eau représente 71 % de la surface de la planète Terre, c’est un des éléments principal.
Le corps humain d’un adulte est composé à 65 % d’eau, cette matière est indispensable à toute
espèce vivante pour continuer à vivre.
La bière est composée à 90 % d’eau , c’est son ingrédient principal, sans eau il n’y a pas de
bière. L’eau est essentielle à la fabrication de la bière en quantité mais aussi en qualité, car la
qualité de l’eau de brassage détermine la clarté et le gout de la bière. C’est pourquoi, avant
beaucoup de brasseries étaient situées proche d’une source d’eau.

Plusieurs conditions entrent en jeu pour l’eau de brassage, la première d’entre elles est que
l’eau de brassage soit potable. Selon l’OMS une eau potable est une eau que l’on peut boire
sans risques pour la santé.

Elle est définie selon des caractéristiques :

- microbiennes : Coliformes thermotolérants (ex : Escherichia coli) la norme est de 0.
- chimiques : le pH de l’eau doit être entre 6,5 et 9,5 ; Fluorures < 1,5 mg/l ; Nitrates < 30
mg/l ; Chlorure < 200 mg/l ; Sulfates < 500 mg/l.

L’eau de brassage doit donc se soumettre à quelques normes pour pouvoir être utilisée.
Cependant, les ions qui constituent l’eau ainsi que sa dureté ont un impact sur le produit final,
chaque bière sera différente en partie de par la composition de son eau de brassage.

I-3-1-Influence des ions sur le goût de la bière

Les ions n’influent pas directement sur le goût de la bière mais sur le pH du moût lors des
opérations de brassage, et sur les différentes enzymes qui entrent en jeu lors de la fabrication
de la bière.

 Le calcium ( Ca2+)
Le calcuim est présent dans l’eau sous deux formes :
a) sous forme de bicarbonates de calcium (Ca(HCO3)2)
ils déterminent la dureté temporaire de l’eau; de plus ils sont importants à l’alcalinité de l’eau.
Ils contribuent à rendre l’eau alcaline. Moins le taux de bicarbonates sera important dans l’eau
plus le moût sera acide. Or un pH trop élevé diminue l’efficacité des amylases et donc le
rendement du brassage sera moindre.

.<Docteur –Ingénieur ELONGO Bertrand Guelor/ Cours de Brasserie / MGPI 2 / 2024-2025.

La connaissance c’est un patrimoine immatériel et inépuisable que je partage de générations en générations >
P.12
De plus une concentration élevée en bicarbonates entrainera l’extraction des composés âcres
du houblon. C’est pourquoi, il faut une eau qui ne soit pas trop concentrée en bicarbonates.
Dans le cas contraire, le brasseur peut par simple ébullition de l’eau faire diminuer le taux de
bicarbonates.
b) sous forme de sulfate de calcium, il détermine la dureté permanente. Le calcium joue un
rôle important pendant le brassage, il favorise l’acidification du moût ce qui est important
pour l’activité enzymatique. Il permet de protéger les alpha-amylases de la chaleur, c’est
un nutriment important pour les levures et il favorise la précipitation des protéines lors de
l’ébullition.

NB : Les sulfates (SO42-) acidifient le moût et permettent d’accentuer l’amertume du houblon

dans le produit final. Le taux de sulfates dépend de l’amertume souhaité dans la bière.

Le taux de Ca2+ doit préférablement se situer entre 50 et 150 mg/l. Cependant si le taux est
inférieur à 50 mg/l, il y a possibilité d’ajouter du gypse (CaSO 4) pour augmenter le taux de
calcium.

 Le magnésium (Mg2+)

Le magnésium comme le calcium est présent sous forme de sulfate de magnésium qui
détermine la dureté de l’eau. Le magnésium est un nutriment essentiel aux levures, il leur
permet de transformer des sucres. Le Mg est donc indispensable mais à faible dose, au-dessus
de 30 mg/, l il donnera un goût aigre à la bière.

 Le sodium (Na+)

Le sodium (Na+) est présent dans l’eau sous forme de chlorure de sodium (NaCl). L’excès de
sodium aura pour conséquence de conférer un goût salé à la bière. Mais quand il est dans des
proportions normales (entre 10 et 200 mg/l maximum), le sodium a pour but de développer la
douceur du malt et d’apporter le moelleux et la rondeur à la bière. Si les chlorures sont en trop
grande concentration, il est possible de faire bouillir l’eau pour diminuer son taux.

 Autres ions
Certains ions sont nuisibles pour le brassage de la bière. Les nitrates (NO 3-): leur
concentration ne doit pas dépasser 30 mg/l sinon ils sont toxiques pour les levures. Les

.<Docteur –Ingénieur ELONGO Bertrand Guelor/ Cours de Brasserie / MGPI 2 / 2024-2025.

La connaissance c’est un patrimoine immatériel et inépuisable que je partage de générations en générations >
P.13
métaux tels que le fer (Fe2+) doivent être éliminés des eaux de brassage, car, ils confèrent un
mauvais goût, inhibent les amylases et sont toxiques pour les levures.
Une dose trop importante de chlorure limitera la présence de mousse, le magnésium quant à
lui est indispensable à la levure.

Les exigences de qualité des brasseries dépassent en règle générale celles applicables à l’eau
du robinet. L’eau doit être fraîche, pauvre en calcaire et présenter des propriétés
bactériologiques et physico-chimiques irréprochables. Le degré de dureté de l’eau est
déterminant. Pour une bière blonde, on se servira généralement d’une eau douce, alors qu’une
eau plus dure pourra être utilisée pour les bières brunes. Une eau trop calcaire peut, dans
certains cas, assombrir la bière et provoquer un goût légèrement âcre, car la substance réagit
avec des produits du malt.

C’est pour ces raisons que les eaux de brassage peuvent être traitées avant le brassage afin
d’avoir les meilleures caractéristiques physico-chimiques possibles suivant la bière que le
brasseur souhaite obtenir. Et pour cela au fil des siècles de nombreuses techniques sont
apparues pour traiter les eaux ainsi chaque brasseur peut produire la bière qu’il veut sans
restriction du lieu où il puise son eau de brassage.

Chaque bière est unique, et cela est dû en particulier du fait de la composition de son eau ; les
bières étaient fabriquées avec l’eau qui était la plus proche de la brasserie, c’est pourquoi il y
a des différences suivant le lieu de production.

L’eau est le principal ingrédient qui est à l’origine dus goût de la bière. Dans le tableau 3, il
est présenté trois types d’eau qui viennent de trois villes différentes et on voit bien qu’elles ne
sont pas équivalentes, chacune de ces eaux donne une variété de bière aux caractéristiques
liées à l’eau..

Autrefois, en l’absence de techniques de traitement, la qualité de l’eau était un aspect

déterminant pour le choix du site d’implantation d’une brasserie.

Tableau 4: Composition chimique de différentes eaux de brassage.

.<Docteur –Ingénieur ELONGO Bertrand Guelor/ Cours de Brasserie / MGPI 2 / 2024-2025.

La connaissance c’est un patrimoine immatériel et inépuisable que je partage de générations en générations >
P.14
Eau Pilsen : La bière sera plutôt de fermentation basse, et très houblonnée.

Eau Munich : Bière brune peu houblonnée

Eau Dortmund : Bière sèche, forte mais un peu moins houblonnée que les Pilsen

I-3-2. Consommation en eau lors du brassage

La consommation en eau qui est utilisée lors du brassage peut varier en fonction du matériel
utilisé, des méthodes de fabrication, du traitement de l’eau, du personnel et du nettoyage.
Mais en moyenne pour fabriquer un litre de bière, il faut entre 4 et 8 litres d’eau.

L’eau est donc indispensable tout au long du brassage mais aussi très importante dans le
produit final. Le goût de la bière sera le reflet de la qualité de son eau de brassage. Chaque
bière a sa propre particularité qui est en partie due à l’eau qui la compose mais ce n’est pas le
seul ingrédient qui influe sur le goût de la bière.

.<Docteur –Ingénieur ELONGO Bertrand Guelor/ Cours de Brasserie / MGPI 2 / 2024-2025.

La connaissance c’est un patrimoine immatériel et inépuisable que je partage de générations en générations >
P.15