Au Menu

Paris, Septembre 2023

LE GOUT
D’UN FLEUVE,
MON CARNET
DE RECETTES DU
FLEUVE CHARENTE
 Au Menu

Avant-propos
Paris, Septembre 2023

Avant-propos
La Cuisine Populaire : Un Festin de Convivialité et d'Authenticité

La cuisine populaire, humble et généreuse, in- Elle prouve que l’art culinaire peut être créé à par-
carne l’essence de la culture d’un pays. Elle est le tir d’ingrédients modestes et d’efforts passionnés.
reflet de l’âme d’une communauté, un témoignage Les plats populaires deviennent des trésors, des
vibrant de traditions transmises de génération en souvenirs gustatifs qui continuent de briller au
génération. Elle ne se limite pas aux frontières, fil du temps. Elle nous rappelle que la vraie tâche
mais unit les cœurs et les palais, créant des liens d’un chef est de se concentrer sur la qualité des
inestimables à travers le temps. ingrédients. Après tout, un cuisinier devrait être
un artisan dévoué qui transforme des ingrédients
Chaque plat raconte une histoire. Les recettes simples en quelque chose d’extraordinaire, un arti-
sont le fruit d’un mélange de ressources locales, san qui se concentre davantage sur le fond que sur
d’ingrédients abordables et d’une créativité sans la forme, nourrissant ses clients avec des aliments
bornes souvent née sous la contrainte. Ces plats sains et savoureux.
authentiques reflètent la vie quotidienne, les va-
leurs et les coutumes d’une communauté. Ils ne Alors que le monde évolue rapidement, ces plats
cherchent pas à impressionner, mais à apporter maintiennent vivantes les traditions qui risque-
une satisfaction profonde et sincère. raient autrement de se perdre. Chaque mets est
un lien avec le passé, un hommage aux anciens,
Cette cuisine a le pouvoir rare de rassembler les une reconnaissance du chemin parcouru.
gens autour de la table, créant un espace où les
rires, les échanges et les souvenirs sont partagés. Goûtons la cuisine populaire avec tout le respect
Qu’il s’agisse d’un repas de famille, d’une fête de qu’elle mérite. Qu’elle soit servie sur un plateau
quartier ou d’un événement culturel, elle joue le de rue, sur la table d’une cuisine familiale ou dans
rôle d’un facilitateur social, favorisant la convivia- un petit restaurant local, elle nourrit bien plus que
lité et l’échange. nos corps. Elle nourrit nos cœurs, nos esprits et
nos liens avec ceux qui l’ont créée et partagée
Elle démontre que la créativité et la délectation avant nous.
gastronomique ne sont pas réservées à une élite.

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2 Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023

Préface

Préface
Les fruits du voyage

Il y a 41 ans, j’ai eu le privilège de recevoir ma chef peut être plus soucieux de son image devant
première initiation à la cuisine française au sein les caméras que de la qualité de sa cuisine.
du restaurant « Beim Franzosen » , autrefois si-
tué au 6, rue d’Anvers à Cologne, en Allemagne. C’est cette conviction profonde, cette croyance en
M. Delaporte, mon « mentor » , était un ancien la beauté de la simplicité et de l’authenticité, qui a
ingénieur en bâtiment qui avait choisi de se consa- guidé mon parcours gastronomique et m’a permis
crer à sa passion pour la cuisine. C’est auprès de d’apprécier pleinement la richesse et la diversité
lui que j’ai découvert une cuisine rustique et cha- des saveurs du monde entier. Aujourd’hui, je de-
leureuse, caractérisée par des plats tels que le pâté meure fidèle à cette vision, en continuant à célébrer
de foie de canard, le coq au vin, le cassoulet Tante et à promouvoir une cuisine naturelle, enracinée
Louise et le sorbet de marron à la crème fraiche dans la qualité des produits et l’amour du métier.
et au calvados. Ces saveurs m’ont transporté vers
la convivialité des relais routiers en plein essor. À ce jour, je suis ravi de vous présenter ce livre,
Il faut l’avouer : cette cuisine surpassait de loin créé pour accompagner un forum culinaire inter-
presque tout ce que j’avais goûté jusqu’à ce mo- national d’une ampleur remarquable. Plus de 70
ment-là dans mon pays natal. pays ont répondu à l’appel et se sont rassemblés
pour célébrer la diversité gastronomique de notre
Au fil des années qui ont suivi, j’ai eu l’honneur de monde. En tant que pays hôte de cet événement,
découvrir la haute cuisine dans des établissements la France, avec sa longue histoire culinaire et sa
prestigieux comme « Zur Traube » à Grevenbroich, riche tradition gastronomique, occupe une place
« Comme Chez Soi » de Pierre Wynants à Bruxelles, spéciale dans ces pages. Bien que la France soit
« Jamin » de Joël Robuchon à Paris, « « Alain Cha- reconnue pour sa cuisine raffinée, elle reste avant
pel » à Mionnay, « Gualtiero Marchesi » à Milan, tout une terre de partage et de diversité.
« Arzak » à San Sebastian, et « Girardet » à Cris-
sier. Ces expériences inestimables ont enrichi ma Le voyage ne s’arrête pas là. De l’Afghanistan au
perception de la cuisine et ont contribué à façonner Vietnam, en passant par l’Arabie Saoudite, l’Alle-
ma philosophie gastronomique. magne, l’Espagne, le Royaume-Uni, le Canada, les
Comores ou la Chine, ce livre vous invite à explorer
Cependant, malgré ces voyages dans le monde de les saveurs uniques et les traditions culinaires de
la haute cuisine, je n’ai jamais perdu de vue les chaque pays. C’est une opportunité de se plonger
trésors cachés des petites adresses locales. Ces dans la richesse de la cuisine mondiale et de redé-
bistrots, auberges, osterie et asadores incarnent couvrir la beauté de la simplicité et de l’authenti-
à mes yeux l’essence même de la cuisine authen- cité.
tique. J’ai trouvé un réconfort profond dans le
simple plaisir de déguster un homard sur le Quai Je tiens à exprimer ma gratitude à tous les chefs,
aux Briques à Bruxelles, d’apprendre les subtilités artisans et producteurs qui ont contribué à la ré-
de la street food thaïlandaise dans une école à alisation de cet événement. Leur dévouement et
Bangkok ou de savourer du poisson frais dans une leur passion pour la cuisine authentique sont une
cabane de pêcheurs à Charleston, aux États-Unis. source d’inspiration inestimable. Ce forum culi-
naire est le fruit de leur travail acharné et de leur
Pour moi, ces plaisirs du quotidien ne sont en rien amour pour la cuisine.
inférieurs à la haute cuisine, ils sont simplement
d’une autre nature. Le bonheur que je ressens en Avec toute ma gratitude et mon admiration pour la
partageant un repas simple et authentique dans un cuisine du monde,
lieu convivial surpasse souvent celui que je peux Jörg Zipprick
éprouver dans un restaurant haut de gamme, où le Co-fondateur du guide mondial « La Liste »

Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023 3

Sommaire

Sommaire
CUISINES ET PAYS DU VILLAGE 7
La Cuisine Afghane 8
La Cuisine Algérienne 9
La Cuisine Allemande 10
La Cuisine de Arabie saoudite 11
La cuisine Arménienne 12
La Cuisine Chilienne 14
La Cuisine Brésilienne 15
La Cuisine Bulgare 16
La Cuisine Cambodgienne 17
La Cuisine Canadienne 18
La cuisine Chinoise 20
Saveurs du Cap-Vert 22
La Cuisine Colombienne 23
La Cuisine des Comores 24
La Cuisine de Côte d’Ivoire 25
La Cuisine Cubaine 26
La Cuisine d’El Salvador 27
La Cuisine d’Espagne 28
La Cuisine du Gabon 30
La Cuisine Haïtienne 31
La Cuisine Hongroise 32
La Cuisine Indienne 34
L’Indonésie 36
La Cuisine Iranienne 37
L’Italie 38
La Cuisine du Laos 41
La Cuisine Libanaise 42
Madagascar 43
La Cuisine Malaisienne 44
La Cuisine Malienne 45
La Cuisine Marocaine 46
Martinique 47
La Cuisine Mexicaine 48
La Cuisine Pakistanaise 49
La Cuisine du Paraguay 50
La Cuisine Péruvienne 51
La Cuisine des Philippines 52
La Cuisine Portugaise 53
La Cuisine de La Réunion 54
La Cuisine Roumaine 55
Royaume-Uni 56
Stilton 57

4 Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023

 Sommaire
La Cuisine Sénégalaise 58
Tahiti - Polynésie Française 59
La Cuisine Tanzanienne 60
La Cuisine du Tchad 61
La Cuisine Thaïlandaise 62
La Cuisine Turque 63
La Cuisine Tunisienne 64
La Cuisine Vénézuélienne 65
La Cuisine Vietnamienne 66

LA FRANCE - Cuisine et Tourisme 69

Paris 69
Carême 70
Auguste Escoffier 73
Normandie 76
La Champagne 78
Lyon 79
La Mère Brazier 81
Paul Bocuse 83
Alain Chapel 86
Loire 87
La Confrèrie des Chevaliers du Sacavin 89
Le secret de la rillette 90
Curnonsky 91
Joël Robuchon 92
Bretagne 94
Alsace et Lorraine 96
Fromage de Munster 98
Paul Haeberlin 99
Bourgogne & Franche-Comté 100
La Confrérie des Chevaliers du Tastevin 102
Auvergne 103
Les Incontournables de la Cuisine 105
Provence et Côte d’Azur 106
Languedoc-Roussillon 108
Sud-Ouest 110
Le Potager du Roy à Versailles 112
Le premier critique 113
Le premier restaurant 114
Rungis 115
La Baguette 116
Pourquoi l’esthétique a pris le pas sur le goût 117
La revanche du street food 119

Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023 5

6 Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023
 Cuisines
et pays
du village

Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023 7

La Cuisine Afghane

La Cuisine Afghane
Au Carrefour des Cultures
La cuisine afghane est un véritable miroir des aléas gumes, illustrent l’héritage culinaire diversifié de
de l’histoire et de la diversité culturelle du pays. Elle l’Afghanistan, où se mêlent les traditions de nom-
est le fruit d’un croisement entre les cultures per- breux peuples.
sane, indienne, turque et mongole, qui ont tour à
tour laissé leur empreinte sur le pays. La rencontre Le pain, un élément central de la cuisine afghane,
de ces différentes influences a donné naissance à se décline notamment sous la forme de « naan »,
une cuisine complexe et nuancée, riche en saveurs. un pain plat cuit dans un four en terre cuite. Les
« samosas », pâtisseries frites farcies de viande ou
Un des plats emblématiques de l’Afghanistan est de légumes, sont également un régal incontour-
le « kabuli pulao ». Ce riz parfumé, cuit avec de nable.
l’agneau ou du poulet, est agrémenté de fruits
secs et de carottes pour donner un plat savoureux Le « chai », thé parfumé aux épices, est une bois-
et coloré qui reflète la sophistication de la cuisine son essentielle dans la culture afghane, souvent
afghane. accompagnée de « qaymaq », une crème épaisse
onctueuse et savoureuse.
Les « kebabs », brochettes de viande grillée, oc-
cupent une place de choix dans la cuisine afghane, La cuisine afghane, longtemps restée dans l’ombre,
tout comme le « qorma », un ragoût de viande a récemment gagné en popularité aux États-Unis.
mijoté avec des épices, des légumes et des herbes, Des restaurants tels que « Helmand » à Chicago
qui réchauffe les cœurs et les estomacs. et « Khyber Pass » à New York (malheureusement
fermé en 2020 pendant la pandémie) ont contri-
Les « bolani », ces crêpes farcies de légumes, et bué à faire connaître et apprécier la richesse et la
les « mantu », raviolis fourrés de viande ou de lé- variété de la cuisine afghane à un public plus large.

8 Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023

 La Cuisine Algérienne
La Cuisine Algérienne
Un Festin de Saveurs et de Diversité Culturelle
La cuisine algérienne, reflet de l’histoire et de la Les « bourek », des pâtisseries feuilletées farcies,
diversité culturelle du pays, est une symphonie de sont une spécialité algérienne souvent garnie de
saveurs riches en héritages et en traditions. An- viande, de légumes ou de fromage. Les « mhad-
crée entre la Méditerranée et le désert du Sahara, jeb », appelés « m’semen », sont des crêpes pliées
l’Algérie offre une variété d’ingrédients locaux qui et farcies.
se transforment en plats authentiques et en expé-
riences gustatives mémorables. Les « makroudh », des gâteaux à base de semoule
fourrés aux dattes et parfumés à la fleur d’oranger,
Le couscous, base de semoule accompagnée de sont une douceur traditionnelle. Les « baklawa »,
viandes et de légumes, est l’un des plats emblé- pâtisseries en couches feuilletées et sucrées, sont
matiques de l’Algérie. Il varie d’une région à l’autre également très appréciées.
et est souvent considéré comme le plat central des
repas familiaux. Le thé à la menthe, servi généralement très sucré,
souvent dégusté en signe d’hospitalité et de convi-
Les tajines, plats mijotés à base de viande et de vialité.
légumes, sont populaires en Algérie. Les « dzi-
riettes » sont de petites pâtisseries en forme de
losange, souvent garnies d’amandes et de miel.

La « chorba » est une soupe populaire en Algérie,

préparée avec des légumes, des légumineuses et
de la viande. La « harira », soupe traditionnelle, est
souvent consommée pendant le mois de Ramadan.

Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023 9

La Cuisine Allemande

Sauerbraten : ce plat de viande de bœuf est mari-

né dans une préparation aigre-douce pendant plu-
sieurs jours avant d’être lentement cuit. Le sauer-
braten est souvent servi avec des pommes de
terre, des légumes et du pain. N.B. A l’origine, on
utilisait de la viande de cheval pour le Sauerbraten.

Schnitzel : il s’agit d’une escalope de viande, gé-

néralement de porc ou de veau, qui est enrobée
de farine, d’œufs et de chapelure avant d’être frite.
Le schnitzel est souvent servi avec une salade de
pommes de terre ou des frites.

Eisbein : c’est un jarret de porc cuit à l’eau ou à la

vapeur et servi avec de la choucroute et de la purée
de pois.

Kartoffelsalat : cette salade de pommes de terre

La Cuisine est préparée avec des oignons, de la moutarde, du
bouillon de volaille et du vinaigre. Elle est souvent
Allemande servie en accompagnement de saucisses ou de
viandes grillées.
Saucisses et Traditions
Bretzel : ce pain en forme de nœud est recouvert
La cuisine allemande est célèbre pour ses saveurs de gros grains de sel. Il est souvent consommé en
robustes et ses plats copieux. Elle s’est dévelop- accompagnement d’une bière allemande.
pée au fil des siècles, influencée par les traditions
régionales et les changements historiques. Recon- Apfelstrudel : c’est un dessert traditionnel à base
nue pour ses charcuteries, ses pains et ses bières de pâte feuilletée fourrée de pommes tranchées,
de qualité, la cuisine allemande propose une varié- de raisins secs, de cannelle et de sucre. Il est sou-
té de plats allant des ragoûts épicés aux desserts vent servi saupoudré de sucre glace et accompa-
sucrés. Les ingrédients tels que les pommes de gné de crème fouettée.
terre, le chou et la viande de porc dominent cette
cuisine, mais chaque région a ses propres spéciali- Schwarzwälder Kirschtorte (Forêt-Noire) : c’est
tés qui témoignent de la richesse et de la diversité un gâteau allemand célèbre originaire de la ré-
de la culture culinaire allemande. gion de la Forêt-Noire. Il est composé de plusieurs
couches de génoise au chocolat imbibées de kir-
sch (eau-de-vie de cerise), de cerises et de crème
Les saucisses, ou « Würstchen », sont les icônes chantilly. Le gâteau est généralement décoré avec
incontournables de la cuisine allemande. Des des copeaux de chocolat et des cerises entières
« Bratwurst » grillées aux « Currywurst » accom- sur le dessus. Le contraste entre le chocolat riche,
pagnées de sauce au curry, les saucisses sont sou- les cerises acidulées, et la crème légère donne à
vent servies avec du pain. Les « Weißwurst » (sau- ce gâteau une saveur unique et délicieuse. Il est
cisses blanches) sont célèbres à Munich et servies considéré comme l’un des desserts les plus em-
avec de la moutarde douce. blématiques de la cuisine allemande.

10 Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023

 Arabie-Saoudite
Le déjeuner est traditionnellement le repas le plus
copieux de la journée et comprend presque tou-
jours un plat de riz, tel que l’agneau mougalgal ou
le kabsa, considéré comme le plat national de l’Ara-
bie saoudite. Le kabsa est très parfumé, chaque
famille ayant son propre mélange d’épices, sans
être extrêmement épicé. Ce riz savoureux est garni
de poulet rôti, de viande ou même de poisson, ac-
compagné d’une salade composée et d’une sauce
tomate piquante servie à part. Le dîner est servi
plus tard et est généralement plus léger, compre-
nant un sandwich, un plat occidental, un ragoût ou
une soupe copieuse.

L’Arabie saoudite étant un pays musulman, l’al-

cool n’y est pas servi, mais une grande variété de
boissons est disponible. Les jus de fruits frais, les
cocktails sans alcool, le qahwa et divers types de
thé sont parmi les plus populaires.

Les restaurants des villes cosmopolites comme

Riyad ou Djeddah offrent une gamme de spécia-
lités culinaires du Moyen-Orient et du monde en-
tier, ce qui peut rendre difficile la détermination
La Cuisine de des plats typiquement saoudiens. La cuisine saou-
dienne est cependant plus rustique et réconfor-

l’Arabie saoudite tante que d’autres cuisines du Moyen-Orient et est

principalement composée de plats de riz copieux,
Hospitalité de bouillies et de ragoûts savoureux. Les pains,
comme le ragag (un pain fin comme du papier)
Symbole d’hospitalité, la cuisine d’Arabie saoudite et le paratha (plus courant que la pita) sont excel-
est fortement influencée par sa géographie : 95 % lents.
du territoire saoudien est couvert de désert, no-
tamment le Quart Vide (Rub Al Khali). De nom- Si vous voulez goûter la cuisine saoudienne pen-
breux plats traditionnels sont l’héritage des cara- dant le mois sacré du ramadan, commandez du ja-
vanes marchandes et du mode de vie nomade des rish (également appelé haris) après le coucher du
habitants du désert. Le riz basmati et les épices soleil. Cette bouillie d’agneau et de blé concassé est
orientales étaient transportés par d’interminables assaisonnée de poivre noir, de citron noir séché, de
caravanes, les citrons noirs séchés et musqués ve- cannelle et parfois de clous de girofle. Outre le kab-
naient d’Oman, tandis que le lait de chamelle et sa, d’autres spécialités incontournables incluent le
les dattes séchées formaient la base de l’alimen- salig, une bouillie crémeuse de riz blanc cuit dans
tation. Les dattes et le qahwa (café moulu, légère- un bouillon de poulet avec un soupçon de lait, lé-
ment torréfié avec des gousses de cardamome et gèrement assaisonnée de cardamome, de sel et de
aromatisé au safran ou aux clous de girofle) sont poivre noir, servie avec du poulet bouilli ou rôti, ain-
toujours des éléments clés de l’hospitalité saou- si que le tharid, un pudding de pain salé, préparé en
dienne, offerts aux visiteurs et aux invités pour les ajoutant des morceaux de khoubz (pain fin) à un ra-
accueillir dans un bureau ou une maison. goût de poulet ou de viande, de légumes et d’épices
Les repas en Arabie saoudite varient au fil de la saoudiennes. Si vous avez encore de l’appétit pour
journée. Un petit-déjeuner typique saoudien est le dessert, essayez une kleicha, un biscuit très ap-
assez simple et peut comprendre des dattes et du précié des Saoudiens, souvent fourré de dattes.
qahwa, ou du pain au fromage.

Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023 11

La Cuisine Arménienne

La cuisine
Arménienne
L’Arménie est réputée pour sa cuisine diversifiée, sil et l’aneth sont fréquemment utilisés dans les
avec un large éventail de plats allant des grillades hors-d’œuvre, souvent accompagnés de tomates
aux salades en passant par les soupes. L’agneau, entières, de concombres et de poivrons verts.
l’aubergine et le lavash (pain) constituent des in- Quant aux plats principaux arméniens, le bœuf et
grédients fondamentaux. Au lieu du maïs ou du le mouton sont des incontournables.
riz, les Arméniens ont une préférence marquée
pour le bulgur, qui est du blé concassé. Et de nos jours ? L’un des plats les plus emblé-
matiques est le « dzhash », un ragoût bouillant
Un texte sur la cuisine arménienne, publié en composé de viande, de légumes et d’épices. Dans
Union soviétique en 1971, souligne que les Armé- la version végétarienne, on utilise des légumi-
niens sont parmi les peuples les plus anciens de neuses à la place de la viande. Traditionnellement,
cette région, ayant une histoire culinaire qui re- le dzhash est cuit dans le « tonir », un four en
monte à environ 2 600 ans. Depuis lors, ils ont terre cuite, et est généralement servi sur un pilaf
conservé une préférence pour les mêmes types de de riz ou de bulgur, parfois accompagné de pain,
plats. La cuisine arménienne et caucasienne est de cornichons, de légumes frais ou d’herbes. Une
souvent marquée par des saveurs épicées. Grâce variété spéciale de dzhash est le porani, un ragoût
à un climat favorable et une flore montagnarde va- à base de yaourt.
riée, la cuisine arménienne profite d’ingrédients
tels que le poivre, l’ail, les graines de carvi et une Les viandes grillées, notamment les « kabobs »,
variété de légumes verts piquants utilisés abon- sont également très populaires en Arménie. On
damment dans les plats. Les oignons nouveaux, les retrouve dans les marchés, les barbecues et
les poireaux, la laitue, le basilic, l’estragon, le per- les pique-niques. Les kabobs peuvent varier du

12 Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023

 La Cuisine Arménienne
simple (viande marinée sur une brochette entre- l’hiver, servi avec de l’ail frais et du lavash séché.
coupée de légumes) au plus élaboré. Certaines Les byoreks, des tartes faites de pâte phyllo et
régions d’Arménie occidentale ont même déve- farcies de fromage ou d’épinards, sont un en-cas
loppé leurs propres spécialités, comme le kebab populaire et un repas rapide en Arménie. Les sa-
d’Urfa. lades arméniennes, comme l’eetch, une salade
de blé concassé semblable au taboulé du Moyen-
Malgré le fait que l’Arménie soit un pays enclavé, Orient, et la salade de lentilles, sont délicieuses
la cuisine arménienne offre une variété surpre- et nutritives.
nante de plats à base de poisson, qui sont gé-
néralement grillés, frits ou pochés. La truite du Le viticulture remonte à des millénaires. L’Armé-
lac Sevan, appelée ishkhan, peut être préparée nie abrite même la plus vieille cave à vin connue
de différentes manières, y compris sous forme au monde, située dans la vallée de l’Ararat,
de dolma cuit au four et farci de fruits secs, ou une région historiquement célèbre pour ses vi-
pochée et marinée avec des poivrons rouges. gnobles. Aujourd’hui, les caves arméniennes se
L’ishkhan est aussi parfois servi dans une sauce concentrent dans la région d’Areni, dans le dis-
aux noix. trict de Vayots Dzor.

Les soupes arméniennes sont aussi très variées, Les vignerons arméniens privilégient les cépages
allant des spas à base de matzoon, de blé décor- locaux, notamment l’areni, le lalvari et le kakhet.
tiqué et d’herbes, à l’aveluk à base de lentilles, de Certains vignerons intègrent également des
noix et d’oseille sauvage. Le khash est une soupe cépages européens, tels que le chardonnay et le
à base de pieds de vache et d’herbes qui est cabernet. Bien que la viticulture ait décliné après
considérée comme une institution arménienne. la chute de l’Union soviétique, elle connaît au-
Traditionnellement, le khash est préparé par des jourd’hui un renouveau avec l’émergence de la-
hommes qui passent toute la nuit à le cuisiner, bels reconnus comme Zorah Wines.
et il est consommé au petit matin, au cœur de

Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023 13

La Cuisine Chilienne

d’avocat et d’une pincée de sel. C’est un aliment de

base quotidien dans le régime alimentaire chilien.

« Cazuela » : un ragoût rustique fait maison, la ca-

zuela est un plat riche et réconfortant. Il est com-
posé de bœuf ou de poulet, d’oignons, de carottes,
de potiron, de pommes de terre, de riz et de maïs,
le tout cuit lentement et assaisonné d’ail, de sel,
de poivre et de merkén, une épice locale à base de
piments fumés.

« Mote con Huesillo » : une « boisson » atypique,

le mote con huesillo se compose de pêches sé-
chées dans un sirop sucré et caramélisé, auquel
on ajoute du mote cuit, une variété d’orge locale.
Servi en été dans la rue, ce dessert est plus une
collation sucrée qu’une boisson.

« Pastel de Jaiva » : ce ragoût est préparé à base de

jaiva, un crabe local, dans une sauce épaisse com-
posée de petits morceaux de pain, d’ail, d’oignons,
de crème, de vin blanc, de beurre et d’épices. Le
La Cuisine Chilienne plat est généralement cuit dans des pots en terre
cuite et gratiné au parmesan.
Saveurs du Pacifique
« Locos Mayo » : le loco est le nom d’un crustacé
Grâce à sa position unique entre les Andes et très apprécié au Chili. Les Chiliens adorent dégus-
l’océan Pacifique, le Chili offre une grande variété ter ces ormeaux locaux en entrée, servis tièdes sur
d’ingrédients locaux qui donnent naissance à des un lit de laitue et de mayonnaise maison.
plats emblématiques aux saveurs audacieuses.
Voici un aperçu des plats chiliens les plus popu- « Cordero al Palo » : spécialité de Patagonie,
laires et appréciés, qui promettent une expérience l’agneau entier est étendu sur deux broches croi-
gustative authentique. sées et cuit lentement sur un feu de bois, donnant
une viande tendre et savoureuse avec une peau
« Pastel de Choclo » : ce plat signature du Chili croustillante.
est préparé à base de choclo, une variante sucrée
du maïs. La recette traditionnelle comprend de la « Sopaipilla » : ces amuse-gueule ronds sont faits
purée de maïs mélangée à du basilic, de la viande de pâte de citrouille fraîche. Les sopaipillas sont lé-
de bœuf hachée, des oignons, du poulet, des œufs gèrement frites et peuvent être dégustées avec du
durs et des olives noires. Cuit lentement dans des beurre, de la sauce épicée, de la tomate, ou encore
pots en terre cuite, ce plat réconfortant est généra- avec du pebre, une salsa locale.
lement dégusté en été.
Le Chili est réputé pour sa production de poissons
« Empanada de Pino » : les empanadas, pâtisse- et de fruits de mer de haute qualité. Les plats à
ries farcies, sont les en-cas préférés des Chiliens. base de saumon, de congrio (anguille), de merlu-
La version locale, l’empanada de pino, est garnie za (merlu) et de coquilles Saint-Jacques sont fré-
de viande de bœuf hachée, d’oignons, d’olives et quents dans la cuisine chilienne.
d’un quart d’œuf dur.
Le pays est également connu pour sa production
« Pan Batido con Palta : simple et délicieux, ce plat de vin de qualité et de pisco, un alcool de raisin
consiste en une tranche de pain recouverte de purée utilisé pour créer le célèbre cocktail « pisco sour ».

14 Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023

 La Cuisine Brésilienne
La Cuisine Brésilienne
Fusion
La cuisine brésilienne, résultat d’un mariage pas- L’ « acarajé », une boulette de haricots frits farcie
sionné entre les traditions autochtones, les in- de crevettes ou de caruru (mélange de légumes
fluences européennes et africaines, est une célé- et de crevettes), est une spécialité de la région de
bration de la diversité culturelle et géographique Bahia. Le « vatapá », une crème épicée à base de
du pays. Avec sa variété d’ingrédients exotiques et pain, de lait de coco et de fruits de mer, est sou-
sa palette de goûts vibrants, la cuisine brésilienne vent servi avec l’acarajé.
offre un voyage culinaire riche en saveurs et en ex-
périences uniques. Le « churrasco », un barbecue de viandes variées,
est une tradition gaucho qui met en avant la viande
Le Brésil, un pays immense aux influences va- de bœuf de qualité. Les « pão de queijo », des pe-
riées, propose une cuisine qui varie d’une région tits pains au fromage, sont une gourmandise po-
à l’autre. Les traditions autochtones, portugaises, pulaire dans tout le pays.
africaines et même asiatiques se mélangent pour
créer une gamme de plats authentiques. La « caipirinha », un cocktail à base de cachaça (al-
cool de canne à sucre), de citron vert et de sucre,
La « feijoada », un plat emblématique, est un ra- est une boisson nationale appréciée pour sa fraî-
goût de haricots noirs et de viandes variées comme cheur. L’açaí, un superfruit riche en antioxydants,
la saucisse, le bœuf et le porc. Traditionnellement est souvent consommé sous forme de smoothies
servi avec du riz, des légumes et de la farine de ou de bols.
manioc, c’est un symbole de l’héritage culinaire
brésilien. Ces dernières années, la cuisine brésilienne a ga-
gné en popularité internationale grâce à des chefs
La « moqueca » est un ragoût de fruits de mer ou talentueux. Des restaurants renommés comme
de poisson, cuit avec du lait de coco, des épices et Casa do Porco et Maní ont contribué à mettre en
des légumes. Originaire de la côte, il reflète l’in- avant les saveurs authentiques du pays.
fluence africaine et autochtone dans la cuisine bré-
silienne.

Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023 15

La Cuisine Bulgare

La Cuisine Bulgare
Saveurs Anciennes
La cuisine bulgare, imprégnée d’une histoire riche sont souvent servies avec des légumes grillés et
et de traditions anciennes, est un témoignage vi- du pain.
vant. Nichée entre l’Europe de l’Est et les Balkans,
la Bulgarie offre une variété d’ingrédients locaux Le « tarator », une soupe froide à base de yaourt,
qui se transforment en plats délicieux et en expé- de concombre et d’aneth, est une option rafraî-
riences gustatives mémorables. chissante pendant les mois d’été. La « shopska
La cuisine bulgare reflète les influences des salata », une salade colorée à base de tomates, de
cultures slave, turque, grecque et balkanique. Ces concombre, de poivron et de fromage, est égale-
influences variées se mélangent pour créer une pa- ment populaire.
lette de saveurs uniques.
La « lyutenitsa » est une tartinade à base de poi-
La « banitsa », une pâtisserie feuilletée farcie, est vrons rouges grillés, de tomates et d’épices. Le
l’une des spécialités les plus célèbres de la Bulga- « kyopolou » est une autre tartinade à base d’au-
rie. Elle peut être garnie de fromage, d’épinards, bergines grillées, de poivrons, d’ail et d’huile d’oli-
de viande ou d’autres ingrédients, et est souvent ve.
consommée au petit-déjeuner ou lors d’occasions
spéciales. La « rakia », une eau-de-vie de fruits souvent à base
de raisin ou de prunes, est une boisson alcoolisée
Le « kavarma », un ragoût de viandes cuites avec traditionnelle. La « boza », une boisson fermentée
des légumes, est un plat réconfortant. Les « ke- sucrée à base de céréales, est très appréciée.
bapche », de petites saucisses de viande épicées,

16 Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023

La Cuisine

La Cuisine Cambodgienne
Cambodgienne
Saveurs Culturelles
La cuisine cambodgienne porte l’empreinte des
cultures khmères, chinoises et françaises, témoi-
gnant de l’histoire complexe du pays. Elle incarne
également la relation étroite entre la nourriture, la
spiritualité et les croyances locales.

L’ «amok », un curry à base de poisson ou de pou-

let cuit à la vapeur dans des feuilles de bananier,
est le plat emblématique du Cambodge. C’est une
fusion de saveurs douces, épicées et laiteuses,
souvent servie avec du riz.

Le « bai sach chrouk » est un petit-déjeuner cam- poivrier : « Kamchay » et « Lampong » (ou « Be-
bodgien classique composé de porc grillé mariné, lantoeung »), connus localement sous les noms
de riz gluant et de concombre. Les « nom banh de « grandes feuilles » et de « petites feuilles »,
chok » sont des nouilles de riz servies avec une reproduites par bouturage. L’utilisation d’autres
sauce de curry à base de poisson et d’herbes aro- variétés est interdite. Les fertilisants autorisés
matiques, un autre incontournable du petit-déjeu- incluent le sol vierge, le fumier de vache et de
ner. chauve-souris (guano), ainsi que des engrais à
base de crabe des rizières, d’os de boeuf et de
Le « kuy teav » est une soupe de nouilles de riz au peau de crevette. Les engrais chimiques sont in-
bœuf ou au porc, souvent garnie d’herbes fraîches, terdits. L’irrigation est cruciale et est généralement
de ciboulette et d’ail frit. Cette soupe est prisée à manuelle à partir de puits locaux. Les producteurs
toute heure de la journée. utilisent des pesticides naturels à base de plantes
locales comme le tabac et le neem. Les plantations
Avec ses nombreuses rivières et côtes, le Cam- doivent être situées sur des sols particuliers, tels
bodge est riche en produits de la mer. Les fruits que ceux trouvés dans la région de Phnom Vao,
de mer grillés, tels que les crevettes et les crabes, qui sont poreux pour permettre un bon drainage
sont souvent servis avec du riz blanc parfumé. pendant la saison des pluies. La KPPA veille à ce
que seul le véritable poivre de Kampot soit vendu
Les desserts cambodgiens incluent des douceurs comme tel, identifié par le logo de la KPPA et tra-
sucrées telles que les « num kroch » (gâteaux çable jusqu’à l’agriculteur.
de riz gluant à la noix de coco) et les « sankhya
lapov » (flan de lait de coco). Les fruits exotiques
tels que les mangues et les ramboutans sont éga-
lement très appréciés.

Le Cambodge est célèbre pour son poivre de Kam-

pot. Réputé pour son arôme, ce poivre contient
des molécules odorantes utilisées pour la repro-
duction des plantes et la défense contre les pré-
dateurs. Il est protégé par la KPPA (Association
de Promotion du Poivre de Kampot), qui a établi
des règles pour la culture du poivre : les agricul-
teurs sont autorisés à utiliser deux variétés de

Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023 17

La Cuisine Canadienne

La Cuisine Canadienne
Festin Multiculturel
À l’image de son vaste territoire et de sa diversité du porc ou du poisson. Les pierogies, boulettes
culturelle, la cuisine canadienne est un mélange originaires d’Europe centrale et orientale, ont été
unique de traditions autochtones, européennes popularisées par les immigrants. Le rosbif et le
et internationales. Du Pacifique à l’Atlantique, en « yorkshire pudding » témoignent de l’influence
passant par les Rocheuses et les Prairies, le Ca- anglaise.
nada offre une variété d’ingrédients locaux qui se
transforment en plats authentiques et en expé- Les aliments régionaux jouent un rôle crucial dans
riences gustatives mémorables. la définition de la cuisine canadienne. Dans les
Maritimes, la dulse et le homard sont des mets
Cette cuisine tire une partie de ses racines des emblématiques. Dans les Territoires du Nord, la
peuples autochtones qui ont habité le pays depuis viande de cerf est très appréciée. En Colombie-Bri-
des millénaires. Des plats traditionnels comme le tannique, le saumon et le crabe sont des produits
bannock, le pemmican, l’orignal, le cerf et le bison de choix. Le sirop d’érable, symbole incontour-
témoignent de l’influence des Premières Nations nable de la cuisine canadienne, est particulière-
sur la gastronomie du pays. ment prisé dans le centre du pays.

La diversité culinaire du Canada est également le L’emblématique poutine, née au Québec, est de-
résultat des vagues d’immigration qui ont contri- venue un incontournable dans tout le pays. Cette
bué à la richesse de la gastronomie du pays. Par combinaison gourmande de frites, de fromage en
exemple, la tourtière, un pâté d’origine française, grains et de sauce brune est un régal pour les ama-
a été adaptée pour être préparée avec du bœuf, teurs de comfort food.

18 Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023

 La Cuisine Canadienne
La côte Ouest canadienne est réputée pour son L’adaptation et le développement de plats appor-
saumon fumé, qui se distingue par sa saveur riche tés par les colons européens et asiatiques, avec
et fumée. Le sirop d’érable, véritable trésor natio- des variations canadiennes notables par rapport à
nal, apporte une touche sucrée à une variété de des plats et boissons préétablis, sont des signes
plats, des pancakes aux viandes grillées. distinctifs de la culture culinaire du Canada. Qu’il
s’agisse de fromage cheddar canadien, de whisky,
de pain, de vin, de bacon ou de crêpes, chaque plat
Avec des côtes étendues et ses nombreux lacs, la a sa propre particularité et son histoire à raconter.
cuisine est riche en fruits de mer, tels que le ho-
mard, les crevettes et les moules. (Pendant la Se- Les sugar shacks, ou cabanes à sucre, jouent
conde Guerre mondiale, la consommation de ho- un rôle important dans la culture culinaire cana-
mard canadien était vantée comme « patriotique dienne. Ces établissements, souvent situés dans
et agréable » et la propagande comprenait même des forêts d’érables, produisent le célèbre sirop
des recettes pour le cocktail de homard, le homard d’érable. On peut y déguster des plats tradition-
à la king et les sandwichs au homard.) Les gibiers, nels, tels que des crêpes, des fèves au lard et du
tels que le caribou et le cerf, font partie intégrante jambon, le tout arrosé de sirop d’érable. Ces ca-
de la tradition culinaire canadienne. banes à sucre offrent une expérience unique et
gourmande, et sont particulièrement populaires
Un petit-déjeuner copieux composé de pancakes, pendant la saison de la récolte du sirop d’érable
de saucisses, de bacon et d’œufs est un incontour- au printemps.
nable du pays.

Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023 19

La Cuisine Chinoise

La cuisine Chinoise
Plus que 4000 ans d’histoire culinaire

En Europe, nous sommes principalement familia- sée par l’utilisation de jambon et de sucre comme
risés avec deux styles de cuisine chinoise : la cui- condiments. Un des plats les plus populaires est la
sine cantonaise et la cuisine sichuanaise, bien que tortue à carapace molle accompagnée de jambon.
nous connaissions en réalité des versions adap-
tées de ces cuisines pour répondre aux goûts euro- Fujian : cette cuisine est riche en fruits de mer, en
péens. Cependant, il existe en réalité huit grandes soupes et en saveurs aigre-douces. Les cuisiniers
cuisines régionales en Chine qui enrichissent la de cette région sont réputés pour leur précision
palette culinaire de « l’Empire du Milieu ». dans la découpe des aliments, comme lorsqu’ils
coupent 100 grammes de bambou en 5 à 600 cents
Ces huit styles de cuisine sont le résultat de la di- fines lamelles de taille égale avant de les associer
versité des ingrédients disponibles dans chaque au poulet. La soupe « Bouddha saute par-dessus
région, façonnée par l’histoire, la géographie, les le mur » est un exemple de la richesse de cette cui-
ressources naturelles et les modes de vie distincts sine, combinant jusqu’à 30 ingrédients, dont des
qui ont contribué à créer des plats uniques. Histo- œufs de caille, du bambou, des coquilles Saint-
riquement, il y avait quatre cuisines principales : Jacques, des concombres de mer, des ormeaux,
Guangdong (cantonaise), Jiangsu, Shandong et Si- des ailerons de requin, du poulet, du jambon, du
chuan. Avec le temps, quatre autres ont émergé : porc, du ginseng et des champignons.
Anhui, Fujian, Zhejiang et Hunan. Voici un aperçu
de ces huit cuisines, chacune présentant plusieurs Guangdong (cuisine cantonaise) : cette cuisine du
styles régionaux : sud de la Chine est connue pour l’utilisation d’in-
grédients rares et de techniques culinaires élabo-
Anhui : cette cuisine, originaire de la région de rées. Les poissons peuvent être sculptés en forme
Huizhou et des rivières Yangtze et Huai, utilise des de chrysanthème, et les ragoûts de serpent, ainsi
produits locaux et prépare les plats en les mijotant, que le poulet ou le porc en croûte de sel, sont des
rôtissant ou cuisant à la vapeur. Elle est caractéri- plats courants. Cette cuisine s’inspire également

20 Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023

 La Cuisine Chinoise
des techniques occidentales (et vice versa), incor- que le blé, le maïs, les patates douces, le soja et
porant du vin dans la cuisson ou utilisant le sel le sorgho. Parmi les délices, on retrouve des plats
comme méthode de cuisson. célèbres comme les diverses préparations de
concombres de mer.
Hunan : la région de Hunan, autour de la rivière
Xiangjiang et du lac Dongting, ainsi que la ré- Sichuan (ou Szechuan) : la cuisine du Sichuan, ori-
gion montagneuse à l’ouest, est célèbre pour son ginaire de Chengdu, Chongqing et du Yangtze, est
poulet Dong’an épicé, aromatisé au piment, aux réputée pour ses plats épicés, tels que le tofu à la
épices, au vinaigre et à l’huile. La cuisine y est for- sauce « piquante », les poumons de porc frits à la
tement épicée et parfumée avec des échalotes, de sauce chili ou les fines tranches de bœuf à la sauce
l’ail et du piment, et les méthodes de cuisson in- « piquante ». Ce terme regroupe en fait diverses
cluent la cuisson à la vapeur, la friture et le fumage. recettes à base de poivre, d’ail, de gingembre,
Les chefs de cette région ont accès à une grande d’anis étoilé, de chili et de soja fermenté. Les cuisi-
variété d’ingrédients, et leur répertoire comprend niers du Sichuan ont à leur disposition une grande
des centaines de plats. variété de méthodes de cuisson, notamment la
friture, la marinade, le fumage et le braisage. Les
Jiangsu : également appelée Huaiyang, la cuisine aliments sont également conservés par salage ou
du Jiangsu se situe au milieu et en aval du fleuve séchage à l’air.
Yangtze. Elle se divise en plusieurs « sous-styles »
tels que Nanjing, Suzhou et Wuxi. Le braisage, Zhejiang : ce style de cuisine associe des plats de
le rôtissage et l’ébullition sont populaires, tout Hangzhou, Ningbo et Shaoxing. Parmi les styles
comme la sculpture et la découpe élaborées des les plus célèbres, on compte celui de Hangzhou,
aliments. Cette cuisine propose de nombreux plats qui mise sur les poissons, les fruits de mer et les
à base de poisson et privilégie les saveurs aigres- légumes. Le poisson frit dans du vinaigre avec un
douces. peu de sucre est renommé, tout comme les cre-
vettes dans du thé Longjing parfumé ou le « pou-
Shandong : anciennement réservée à l’empereur, let du mendiant », autrefois mariné et cuit dans
la cuisine du Shandong se caractérise par sa fraî- une croûte de terre, aujourd’hui souvent rempla-
cheur, sa saveur et son raffinement. Les fruits de cée par des feuilles de lotus.
mer, les oignons et le chou sont aussi populaires

Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023 21

Saveurs du Cap-Vert

Saveurs du Cap-Vert
Un Voyage Épicurien dans l’Archipel Africain
Dans la cuisine du Cap-Vert, des influences afri- Le « feijão » est une soupe riche à base de hari-
caines, portugaises et créoles s’unissent pour cots rouges, de viande et de légumes. Les frango à
créer une variété de plats délicieux. L’archipel est cafreal, des morceaux de poulet marinés dans une
composé d’îles qui apportent chacune leur propre sauce épicée à base de piment et de gingembre
saveur et technique culinaire. Les plats, des ra- puis grillés ou cuits au four, sont un délice pour les
goûts copieux aux fruits de mer grillés, offrent une amateurs de saveurs épicées.
riche palette de goûts et de textures.
Les desserts cap-verdiens offrent une variété de
Parmi les plats emblématiques, on retrouve la douceurs tropicales. Les fruits tels que les man-
« cachupa », un ragoût savoureux composé de gues, bananes, papayes et ananas forment la base
maïs, haricots, légumes, et agrémenté de viande de nombreuses pâtisseries. Parmi les incontour-
ou de poisson. Ce plat est mijoté pendant de lon- nables, on trouve les bonbons à la noix de coco ap-
gues heures pour développer une saveur intense pelés « doce de coco », les croquettes de manioc
et profonde, et il est généralement servi accompa- frites et enrobées de miel nommées « bolinhos de
gné de pain frais ou de riz. mandioca com mel », le flan de noix de coco, et
les beignets moelleux à la banane. Le dessert em-
Le « caldo de peixe », une soupe de poisson épi- blématique du Cap-Vert est le flan au fromage de
cée servie avec du pain, est un incontournable des chèvre.
restaurants locaux. Les amateurs de fruits de mer
apprécieront le thon et le poulpe grillés. La « mo- En ce qui concerne les boissons, les bières lo-
réia », une murène légèrement saumurée puis cales Coral et Clep’s sont très populaires. Les
tranchée en petites portions et frite jusqu’à devenir amateurs de vin pourront déguster des vins por-
croustillante, est une autre spécialité à découvrir. tugais, en privilégiant les blancs et les verts, ainsi
que du vin provenant de l’île volcanique de Fogo.
Les « espetadas », des brochettes de viande mari- Le « grogue », un rhum typique de l’archipel, est
nées dans un mélange d’épices et d’herbes avant disponible en version blanche ou brune et est sou-
d’être grillées sur des braises, sont particulière- vent servi en punch. Le meilleur grogue, selon les
ment savoureuses. connaisseurs, est celui de Santo Antao. Diverses
boissons sucrées complètent l’offre de boissons
locales.

22 Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023

 La Cuisine.Colombienne
La Cuisine Colombienne
Un Tour de Saveurs à travers les Régions et les Cultures
Nichée entre les Andes, les côtes caribéennes et
les forêts tropicales, la Colombie offre une varié- L’ « ajiaco » est une soupe épaisse à base de
té d’ingrédients locaux qui se traduisent par des pommes de terre et de poulet, originaire de Bo-
plats authentiques et envoûtants. gotá. Garnie de crème fraîche, de câpres et de
maïs, elle est une célébration de la cuisine colom-
Les « arepas », des galettes de maïs, sont un pilier bienne de haute altitude.
de la cuisine colombienne. Elles peuvent être ser-
vies avec divers accompagnements tels que le fro- Les « buñuelos » et les « almojábanas » sont des
mage, la viande ou les œufs, et sont consommées pâtisseries populaires en Colombie. Les « buñue-
à toute heure de la journée. los » sont des boules de pâte frite à base de fro-
mage, tandis que les « almojábanas » sont des pe-
La « bandeja paisa » est un plat traditionnel de tits pains au fromage, parfaits pour accompagner
la région d’Antioquia. Composée de viande, de riz, une tasse de chocolat chaud.
de haricots, de chorizo, de chicharrón (porc frit) et
d’œufs, c’est un repas copieux et délicieusement
complet.

Le « ceviche », à base de fruits de mer marinés

dans du jus de citron vert, est une spécialité ap-
préciée le long des côtes colombiennes. Les « pa-
tacones », des rondelles de banane plantain frites
et écrasées, sont souvent servis en accompagne-
ment.

Le « sancocho », une soupe épaisse à base de

viande, de légumes et de plantains, est un plat tra-
ditionnel colombien. Il varie d’une région à l’autre
et est souvent préparé pour les grandes réunions
familiales.

Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023 23

La Cuisine des Comores

La Cuisine des Comores

Festin Insulaire
Situées au cœur de l’océan Indien, les Comores Les Incontournables de la Cuisine Comorienne
sont un véritable creuset de cultures, offrant une Le « mataba », un savoureux plat à base de viande,
cuisine aux saveurs uniques et variées, empreintes d’épinards et de lait de coco, est un pilier de la cui-
d’influences africaines, arabes, françaises et in- sine comorienne. Tout aussi prisé est le « pilao »,
diennes. La cuisine comorienne est une véritable un riz épicé cuit avec de la viande et des légumes.
symphonie de saveurs qui célèbre l’héritage cultu- Les brochettes de poisson grillé, servies avec une
rel de l’archipel et les traditions familiales. sauce au citron vert, sont une option irrésistible.
Les salades comoriennes, comme la « salade aux
Joyau de la Gastronomie Comorienne : bananes », incorporent des fruits et légumes lo-
la « Langouste à la Vanille » caux.
Parmi les plats emblématiques de cette cuisine,
la langouste à la vanille tient une place de choix. Les « maharage », des haricots mijotés avec des
Elle marie délicieusement les saveurs marines de épices et du lait de coco, sont un accompagne-
la langouste aux arômes suaves de la vanille lo- ment délectable. Le « boko-boko », un plat à base
cale. Le plat se compose principalement de lan- de viande cuisinée dans une sauce épicée, est une
goustes d’Afrique du Sud et de gousses de vanille. spécialité créole appréciée.
Les autres ingrédients, tels que le beurre, l’huile
d’olive, les échalotes, le vin blanc, le vinaigre, les Pour une touche sucrée, le « yaourt à la vanille »,
oignons vidalia, les pousses de trèfle et les épi- onctueux et parfumé, est souvent préparé à partir
nards, viennent rehausser les saveurs. Pour la dé- du lait de coco local. Enfin, le « café d’Arabie »,
gustation, la chair de homard rôtie est extraite des servi sucré et corsé, est une boisson populaire
pinces, puis disposée sur un lit de verdure, arrosée pour clôturer un repas typiquement comorien.
de la sauce à la vanille. Ce plat illustre parfaitement
la créativité de la cuisine comorienne.

24 Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023

 La Cuisine de Côte d’Ivoire
La Cuisine de
Côte d’Ivoire
L’explosion de saveurs
La cuisine de Côte d’Ivoire est caractérisée par
une fusion harmonieuse d’influences indigènes et
des contributions des immigrants venus de divers
horizons. Chaque groupe ethnique et région de la
Côte d’Ivoire a apporté sa propre touche à cette
gastronomie éclectique.

L’ « attieke », un incontournable de la cuisine ivoi-

rienne, est une semoule de manioc fermentée sou-
vent accompagnée de poisson braisé. Le poisson
est préalablement mariné dans des épices locales des légumes et des épices, est un plat convivial et
puis grillé pour offrir une saveur incomparable. chaleureux. La « sauce gombo », à base de feuilles
de gombo et de viande, est une autre spécialité de
Le « poulet yassa », originaire du Sénégal, est un la cuisine ivoirienne largement appréciée.
plat apprécié en Côte d’Ivoire. Il s’agit de poulet
mariné dans une sauce à base d’oignons et de Le palmier, omniprésent en Côte d’Ivoire, est une
citron. Les aloco, des bananes plantains frites, source précieuse d’ingrédients tels que l’huile de
offrent une expérience gustative sucrée-salée très palme et le vin de palme. Enfin, le « bissap », une
appréciée. boisson rafraîchissante à base de fleurs d’hibiscus,
est une option délicieuse pour étancher sa soif et
Le « kedjenou », un ragoût de viande mijoté avec compléter un repas ivoirien.

Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023 25

La Cuisine Cubaine

La Cuisine Cubaine
Saveurs et Rythmes
La cuisine cubaine, enracinée dans l’histoire, la ment servi avec du riz blanc, des haricots noirs et
culture et la géographie de l’île des Caraïbes, est des bananes plantains frites.
une fusion exquise de traditions espagnoles, afri-
caines et caribéennes. De La Havane à Santiago de « Arroz con Pollo » : ce riz au poulet populaire est
Cuba, cette cuisine offre une variété d’ingrédients agrémenté de cumin, de safran, d’huile d’olive et
locaux qui se transforment en plats authentiques. d’origan, ainsi que de tomates et parfois de petits
pois.
Le plat emblématique de la cuisine cubaine, « mo-
ros y cristianos », est un mélange de riz et de hari- « Ropa Vieja » : ce plat créole de bœuf effiloché est
cots noirs, souvent accompagné de viandes ou de lentement cuit dans un bouillon spécial, rehaussé
légumes. Les ingrédients tropicaux tels que les ha- de sauces et de saveurs cubaines. Vous le trouve-
ricots noirs, le riz, les épices et la viande forment la rez aisément dans les restaurants.
base de cette cuisine unique. Les saveurs sucrées
et salées se complètent parfaitement, tout comme « Lechón Asado » : ce porc rôti mariné dans des
les fruits de mer fraîchement pêchés. herbes et des agrumes est une spécialité appré-
ciée.
Le « sofrito », un assaisonnement à base de to-
mates, ail, oignon, origan et poivre, est couram- « Langouste » : les langoustes cubaines sont pré-
ment utilisé pour rehausser les saveurs des plats. parées de diverses façons. Elles peuvent être épi-
Pour découvrir la cuisine cubaine authentique, il cées, pimentées ou cuisinées avec du « sofrito ».
est recommandé de séjourner chez l’habitant et de Les meilleures se dégustent fraîchement pêchées,
déguster leurs spécialités maison. grillées avec un filet de citron.

« Picadillo » : ce plat de bœuf haché est sauté avec Le rhum est à la base de nombreux cocktails, dont
des oignons, de l’ail et des épices. Il est générale- le célèbre Mojito et le Cuba Libre.

26 Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023

 La Cuisine d’El Salvador
La Cuisine d’El Salvador
Héritage indigène et espagnole
La cuisine d’El Salvador, au cœur de l’Amérique poisson délicieuse avec du beurre, des tomates,
centrale, offre un panorama riche de saveurs au- des oignons et de l’ail, relevée par de l’achiote. Les
thentiques, de traditions ancestrales et de pro- amateurs de volaille apprécieront la « sopa de ga-
duits locaux. Fruit d’un héritage culturel mêlant llina india », une soupe de poulet sauvage, ainsi
influences autochtones, espagnoles et indigènes, que le « gallo en chicha », une soupe de coq mijo-
elle présente une diversité de goûts qui se reflète tée dans de la chicha, une boisson à base de maïs.
dans ses plats traditionnels.
Parmi les plats de fruits de mer et de viande, la
Parmi les incontournables de la cuisine salvado- « Mojarra Frita » est un plat populaire. Ce poisson
rienne, les « pupusas » trônent en bonne place. tropical est frit jusqu’à ce qu’il soit croustillant à
Ces galettes épaisses à base de maïs sont garnies l’extérieur, tout en restant juteux à l’intérieur. Le
de divers ingrédients, comme le fromage, les ha- « churrasco típico » est une viande grillée marinée
ricots et la viande. Les pupusas, emblématiques dans du jus d’orange, de l’huile, des oignons émin-
du pays, sont servies avec une sauce tomate et du cés et des épices, servie avec des haricots frits, du
curtido, une salade fermentée de chou, carottes, plantain, du fromage et des légumes grillés. Les
concombre et autres légumes. « panes con pavo » sont des sandwichs de dinde
rôtie marinée avec de l’ail et des épices, servis avec
Les soupes occupent une place importante dans une sauce tomate et divers légumes.
la gastronomie salvadorienne. La « sopa de mon-
dongo » est une soupe exotique à base de pieds de Parmi les plats de rue, on trouve la « yuca frita », du
vache, tripes et tendons, agrémentée de maïs, ma- manioc frit, et les « tamales », une pâte de maïs en-
nioc, chou et carottes. La « sopa de pata », quant à veloppée dans une feuille de bananier ou de maïs,
elle, ne contient que des pieds de vache. La « sopa cuite à la vapeur et farcie de sauce tomate, légumes
de res », un plat typique, mélange de gros mor- et viande. Les « pastelitos » sont des chaussons
ceaux de bœuf, de maïs, de manioc et de divers farcis de viande et de légumes, tandis que l’ « elote
légumes. La « sopa de pescado » est une soupe de loco » est un en-cas traditionnel de maïs.

Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023 27

La Cuisine d’Espagne

La Cuisine d’Espagne
Un Festin de Saveurs Méditerranéennes
La cuisine espagnole, imprégnée d’une histoire Andalousie
riche et d’une diversité régionale, est une véritable Le « gazpacho », une soupe froide aux légumes
célébration de la culture, de la convivialité et des et à l’huile d’olive, est un incontournable de la
saveurs méditerranéennes, des tapas embléma- cuisine andalouse, tout comme les autres soupes
tiques aux plats traditionnels. froides comme la « poleá », la « zoque » et le
« salmorejo ». Les olives, souvent servies en en-
Un Mélange de Tradition et d’Innovation cas, jouent un rôle important dans la cuisine de
La cuisine espagnole marie harmonieusement les cette région. Les amateurs de viande adoreront le
traditions culinaires ancestrales avec des touches « flamenquín », la « pringá », le ragoût de queue
d’innovation contemporaine. Cette combinaison de bœuf et les tripes andalouses. La « sopa de
a donné naissance à une variété de plats qui ho- gato », le « caldillo de perro » et las « migas ca-
norent le passé tout en embrassant le présent. nas » sont des exemples de soupes chaudes popu-
laires. Les amateurs de fruits de mer apprécieront
Les « tapas », un pilier de la cuisine espagnole, le « pescaíto frito », les « soldaditos de Pavía » et
sont de petites portions de mets variés. Des olives la « parpandúa ». Le jambon serrano et le jambon
aux calamars frits en passant par les croquettes et ibérique sont des charcuteries phares de la région,
les jambons ibériques, les tapas offrent une expé- tandis que les boissons typiques incluent l’anis, le
rience culinaire interactive et sociale. vin de Malaga, Jerez et Pedro Ximénez, ainsi que
l’eau-de-vie de xérès.
Le jambon ibérique, affiné pendant de longues pé-
riodes et souvent dégusté en tranches fines, est un Pays basque
joyau de la cuisine espagnole. La cuisine du Pays basque se caractérise par sa
grande diversité et sa culture forte de la table. La
Chaque région d’Espagne a ses propres spécialités morue, préparée de diverses manières, est parti-
culinaires. Nous en avons sélectionné cinq pour culièrement appréciée, tout comme les anchois, la
donner un bref aperçu : dorade et la bonite. Parmi les plats de viande, on

28 Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023

 La Cuisine d’Espagne
trouve les steaks de bœuf, la longe de porc au lait, tout goûté, nous recommandons une visite dans
les cailles à la feuille de figuier et l’oie marinée. Le les restaurants de poisson locaux, comme D’Berto
txakoli, un vin blanc à faible teneur en alcool et à à O’grove.
forte acidité, est la boisson de choix de la région.
Valence
Catalogne La cuisine valencienne est un savoureux mélange
La cuisine catalane est riche et variée, influencée de traditions rurales et côtières. La « paella, plat
par les climats côtier, montagnard et intérieur de de riz avec des légumes et des viandes, est une
la région. Parmi les plats emblématiques, citons création emblématique de Valence. Les villes cô-
« l’escudella, le « pa amb tomàquet », la « coca tières fournissent du poisson pour des plats popu-
de recapte », la « samfaina », la « soupe au thym laires comme le « all i pebre ». Parmi les desserts,
et les « caragols à la llauna ». Les sauces les plus citons la liqueur de café, le chocolat d’Alicante,
connues sont la sauce romesco, l’aïoli, la bouil- l’« arnadí » et l’« horchata ». À Noël, le nougat
labaisse et la « picada ». Les poissons et fruits de d’Alicante et de Jijona ainsi que les « peladillas »
mer sont aussi très présents, avec le suquet, le ra- sont des douceurs incontournables de la région.
goût de morue et l’arròs negre. Les « calçots » et l’
« escalivada » sont des légumes typiques de la ré- L’Espagne est également réputée pour ses vins
gion. Les desserts catalans comprennent la crème de grande qualité, tels que le vin de Rioja. Les fro-
catalane, les « carquinyolis », les « panellets », les mages, comme le manchego et le cabrales sont
« tortells » et les « neules ». parmi les meilleurs de l’Europe.

Galice
La cuisine galicienne est connue pour ses ragoûts
et ses soupes, partageant certaines traditions culi-
naires avec les nations celtiques. La soupe est un
plat phare, tout comme le porc aux fanes de na-
vet et le bouillon de châtaignes. Les plats de fruits
de mer, comme les empanadas, le poulpe, les co-
quilles Saint-Jacques et les pouces-pieds, sont éga-
lement très appréciés. Pour ceux qui croient avoir

Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023 29

 La Cuisine du Gabon
La Cuisine du Gabon

Au Cœur de la Forêt Équatoriale

Les plats phares de la cuisine gabonaise incluent
les feuilles de manioc, appelées « mayagha », qui
sont pilées finement puis bouillies, souvent ac-
compagnées de poisson fumé.

Le « nkumu », dont le nom scientifique est gne-

tum africanum, est une plante sauvage cueillie
dans la forêt, et fait partie du patrimoine alimen-
taire. Les femmes cueillent les rameaux feuillus
ou les tiges entières, qui sont ensuite coupés en
petits morceaux très fins pour être cuisinés de di-
verses manières, notamment avec du sel indigène,
des crevettes, du poisson fumé, des chenilles, des
sardines fumées ou de la pâte d’arachide.

L’ « odika », surnommé « chocolat indigène », est

une sauce à base de fruit d’acacia qui ressemble
à une mangue sauvage et a le goût du cacao.
Les graines du fruit sont cuites, pilées et refroi-
La gastronomie du Gabon, un pays situé au cœur dies pour former un bloc compact. Râpé sur de
de la forêt équatoriale en Afrique centrale, est la viande, comme du poulet fumé, il donne une
une expérience de saveurs exotiques et de tradi- sauce au chocolat.
tions anciennes, résultat d’un mélange de cultures
africaines, françaises et autochtones. Les nom- La boulette est une grosse boule de bananes plan-
breuses ethnies du pays ont enrichi et diversifié la tain pilées et coupées à l’aide de fil, souvent du fil
cuisine gabonaise avec leurs propres spécialités de couture.
culinaires.
Le « poulet nyembwe », plat national du Gabon,
Les aliments de base de la cuisine gabonaise sont est une délicatesse. Il est composé de poulet cuit
principalement issus de la terre et de la mer. Les dans une sauce à base de purée de noix de palme
produits terrestres comprennent le manioc, la ba- et est apprécié dans tout le pays.
nane plantain, la feuille de manioc, l’aubergine
africaine, le piment et bien d’autres. Le manioc, En ce qui concerne les boissons, le « kouilou », une
un tubercule essentiel, est transformé en divers boisson fermentée à base de manioc, est une option
plats tels que le « fufu » (purée), la bouillie et les traditionnelle. Le « ngola », une boisson alcoolisée
beignets. Les bananes plantains, fréquemment à base de sève de rônier, est également apprécié.
frites ou cuites, sont un accompagnement popu-
laire.

Les produits de la mer sont importants, avec une

grande variété de poissons exotiques et de crusta-
cés disponibles. Les Gabonais apprécient aussi la
viande de gibier, comme le rat palmiste, ainsi que
la volaille, notamment le poulet et la pintade. La
viande de brousse, qui inclut l’antilope, le phaco-
chère, le porc-épic, le pangolin, le serpent, le cro-
codile et le singe, est également très prisée.

30 Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023

La Cuisine Haïtienne

La Cuisine Haïtienne
Une Fusion de Saveurs et d’Histoire
d’oignons, d’épices et de poisson séché. Le « tcha-
ka » est un autre plat savoureux et consistant, com-
posé d’hominy, de haricots, de joumou (courge) et
de viande, souvent du porc.

Les pâtés haïtiens sont de délicieux amuse-gueule

composés de viande ou de poisson enveloppés
dans une croûte croustillante ou feuilletée. Ils
peuvent être accompagnés de griot (porc frit), de
tassot cabrit (viande de chèvre frite) ou d’autres
viandes frites, et d’une salade épicée appelée
pikliz. Ces aliments frits, appelés fritaille, sont lar-
gement vendus dans les rues d’Haïti.
La cuisine haïtienne se distingue de la cuisine ca-
ribéenne typique. Elle est marquée par l’utilisation Des plats régionaux tels que le « tonmtonm » et
généreuse de poivrons et d’herbes, ce qui donne le « poul ak nwa » ajoutent de la diversité à la cui-
aux plats une saveur épicée et parfumée. sine haïtienne. Le tonmtonm, une spécialité de la
région de Jérémie, est un plat de fruit à pain cuit à
Le « riz national » d’Haïti est un incontournable du la vapeur, écrasé et servi avec une sauce glissante
pays. Il se compose de riz collé aux pois, souvent à base de gombo et de viande. Le poul ak nwa,
garni de vivaneau rouge, de tomates et d’oignons. originaire du nord du pays, est un plat de poulet
Il peut être accompagné d’une sauce pois, qui aux noix de cajou.
est une purée de haricots noirs ou rouges moins
épaisse que la soupe de haricots noirs cubaine. L’épice, une sauce à base de poivrons cuits, d’ail
Les haricots pinto, blancs ou petits pois sont aussi et d’herbes, est la base de la saveur de la cuisine
utilisés. Le riz est souvent servi avec du poulet, de haïtienne. Elle est utilisée comme condiment pour
la viande de chèvre ou de bœuf. Le poulet est no- le riz et les haricots, ainsi que dans les ragoûts et
tamment cuit dans une marinade de jus de citron, les soupes.
d’orange acide, de piment Scotch bonnet, d’ail et
autres assaisonnements, avant d’être frit jusqu’à La bière Prestige est l’une des boissons alcoolisées
ce qu’il soit croustillant. les plus consommées en Haïti. En ce qui concerne
les spiritueux, le rhum Barbancourt, fabriqué à par-
Les légumes tiennent une place importante dans tir de jus de canne à sucre, est renommé interna-
la cuisine haïtienne. Le « légume haïtien » est tionalement. Le Clairin, une version moins raffinée
un ragoût épais de légumes composé de choux, du rhum, est également populaire, tout comme le
aubergines, chayotes, épinards et cresson, parmi Crémas, une boisson sucrée et crémeuse à base de
d’autres légumes selon la saison. Aromatisé avec noix de coco, de lait concentré et de rhum.
des épices, des oignons, de l’ail et du concentré de
tomate, ce ragoût peut être cuisiné avec du bœuf
ou du crabe. Il est souvent servi avec du riz, du
mais moulin (mayi moulen), du petit mil ou du
blé.

D’autres féculents populaires en Haïti sont

l’igname, la patate douce, la pomme de terre et
l’arbre à pain. Ces féculents sont souvent accom-
pagnés d’une sauce fine à base de pâte de tomate,

Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023 31

La Cuisine Hongroise

La Cuisine Hongroise
Goulash, Mangalica et beaucoup plus

La cuisine hongroise est une fusion unique d’in- de la cuisine et de la culture hongroise. Ces porcs
fluences ottomanes, orientales, centrales et mé- ont une apparence très distinctive, avec une laine
ridionales, avec une forte base d’éléments d’Asie bouclée qui leur donne presque l’aspect de mou-
centrale. C’est une cuisine qui met l’accent sur tons. Ils viennent en plusieurs couleurs, dont le
les épices, en particulier le paprika, connu pour blanc, le rouge et le noir, mais la variété la plus
sa couleur vibrante et sa chaleur épicée qui le dis- courante en Hongrie est le Mangalica blond.
tingue des versions plus douces populaires ail-
leurs. L’ail, la marjolaine, les graines de carvi, les Le Mangalica est célèbre pour sa viande savou-
graines de céleri et les graines d’aneth sont égale- reuse et sa graisse de qualité supérieure, qui est
ment fréquemment utilisés. très appréciée en Hongrie et dans d’autres pays
d’Europe centrale. La viande de Mangalica est
La viande et les produits laitiers sont abondants, à tendre et juteuse, avec une saveur riche et un goût
l’instar des cuisines tchèques et slovaques voisines. qui se distingue nettement de celui des porcs
Les viandes de poulet, de porc et de bœuf sont commerciaux plus courants. La graisse de Manga-
couramment consommées, tandis que la dinde, le lica est très prisée pour sa douceur et sa saveur
canard, l’agneau, le poisson et le gibier sont plus délicate, et est souvent utilisée pour faire du sain-
souvent réservés aux occasions spéciales. La Hon- doux, des saucisses et d’autres charcuteries tradi-
grie est tout autant réputée pour ses saucisses et tionnelles hongroises.
salamis, principalement à base de porc, mais aussi
de volaille, de bœuf et d’autres viandes. Les plats principaux hongrois sont souvent ac-
compagnés de « köret », ou plats d’accompa-
Le cochon Mangalica est une race de porc origi- gnement, qui sont généralement des pommes
naire de Hongrie qui est devenue emblématique de terre, du riz ou des légumes cuits à la vapeur.

32 Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023

 La Cuisine Hongroise
Le csirkepaprikás ou poulet au paprika, est par ments. Les saucisses sèches hongroises (kolbász)
exemple traditionnellement servi avec des « noke- et le salami d’hiver sont largement consommés.
dli », petites boulettes similaires aux gnocchis.
Les plats tels que le töltött káposzta, ou chou far- La cuisine hongroise est riche en soupes, ragoûts,
ci, sont souvent accompagnés de crème aigre et desserts, pâtisseries et crêpes farcies (palacsinta),
de pain. avec de nombreuses variations régionales pour un
même plat. Des soupes de poisson épicées, appe-
Le « goulasch » est un ragoût de viande hongrois lées halászlé, sont préparées différemment sur les
bien connu, souvent considéré comme embléma- rives des principaux fleuves hongrois, le Danube
tique de la cuisine du pays. D’autres ragoûts popu- et la Tisza. Les « palacsinta » sont des crêpes ser-
laires incluent le paprikás, qui se caractérise par sa vies flambées dans une sauce au chocolat noir et
sauce épaisse, crémeuse et parfumée au paprika, garnies de noix moulues. Le gâteau « Dobos » est
et le pörkölt, un ragoût de viande désossée, d’oi- un dessert populaire, composé de couches de gé-
gnon et de paprika sucré, généralement servi avec noise, fourré d’une crème au beurre au chocolat
des « nokedli » ou des « galuska » (petites bou- et recouvert d’une fine couche de caramel crous-
lettes de pâte). tillant.

Certains plats traditionnels hongrois incorporent La Hongrie est également un producteur de vin
des fruits comme les prunes et les abricots, cuisi- réputé, avec des régions viticoles telles que Tokaj
nés avec de la viande ou dans des sauces ou farces et Eger qui produisent des vins de qualité supé-
piquantes pour le gibier, les rôtis et autres viandes. rieure. Les vins hongrois sont souvent servis avec
Les nouilles, boulettes, pommes de terre et riz des repas traditionnels pour compléter les saveurs
sont couramment servis comme accompagne- épicées des plats.

Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023 33

La Cuisine Indienne

La Cuisine Indienne
Quelques bases d’un Festin Épique d’épices et d’arômes

La cuisine indienne est riche et diversifiée, avec binaison de yaourt et d’épices avant d’être cuits
une grande variété de plats et d’ingrédients. Ce- dans le tandoor.
pendant, il serait impossible de faire justice à la
richesse de la gastronomie indienne en une seule Le « ghee » est un beurre clarifié largement utilisé
page, car chaque région a ses propres spécialités et en Inde. Il est chauffé pendant une longue période
traditions culinaires. Voici un aperçu de quelques- pour éliminer le lait et l’humidité. Le ghee est riche
uns des plats les plus célèbres de l’Inde. en vitamines A et E et est considéré comme un
superaliment.
Le poulet au beurre, ou « Murgh makhani », est
l’un des plats indiens les plus connus. Il est né Le « thali » est un repas traditionnel indien com-
à Delhi dans les années 1950 dans le restaurant posé de nombreux petits plats servis sur un pla-
Moti Mahal. Les cuisiniers ont combiné des restes teau rond. Il comprend généralement du riz ou du
de jus de marinade avec des tomates et du beurre pain plat, des lentilles, des légumes, des chutneys,
pour faire mijoter du poulet cuit au tandoor, créant des pickles, et plus encore. Les variations de thali
ainsi une spécialité internationale. varient selon les régions et les préférences alimen-
taires.
Le « tandoori » est une technique de cuisson po-
pulaire dans la cuisine indienne, qui utilise un four Le « paneer » est un fromage frais à la texture
en terre cuite appelé « tandoor ». Cette méthode molle et friable, populaire dans le nord de l’Inde. Il
de cuisson est originaire du Moyen-Orient et s’est est fabriqué sans présure, ce qui en fait un fromage
répandue dans le nord-ouest de l’Inde. La viande végétarien. Le paneer est souvent utilisé dans les
et d’autres aliments sont marinés dans une com- currys et se marie bien avec les saveurs épicées.

34 Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023

 La Cuisine Indienne
Le « dal » est un ragoût indien à base de lentilles et est mentionné dans les écrits du poète indo-per-
noires ou jaunes, de pois, de pois chiches ou de san Amir Kushrau au 14e siècle.
haricots mungo. C’est un plat savoureux et nutritif,
consommé dans toute l’Inde. Curry : étoile de la Cuisine Indienne
Le « curry », une préparation à base de mélange
Le « roti » est un pain plat et non levé, cuit sur une d’épices et de sauces, est le cœur battant de la
plaque de fer appelée tava. Il est essentiel dans la cuisine indienne. Il existe une multitude de currys,
cuisine indienne, au même titre que le riz. allant des végétariens aux plats de viande, tous
riches en saveurs.
Le « biryani » est un plat de riz aux épices, avec
de la viande, des œufs ou des légumes. Il est ori- Le « lassi », une boisson à base de yaourt et de
ginaire de l’Empire moghol et a été inspiré par la fruits, est rafraîchissant par temps chaud. Le
reine Mumtaz Mahal. « chaï », un thé épicé au lait, est une boisson po-
pulaire dans tout le pays.
Le « chutney » est un condiment indien composé
de fruits et de légumes marinés ou cuits à l’étouf- La cuisine indienne est riche et diversifiée, et il est
fée. Il est assaisonné de diverses épices et apporte impossible de rendre justice à sa richesse en un
une touche de fraîcheur et de saveur supplémen- seul texte. Ces plats représentent seulement une
taire aux plats. petite partie de la vaste palette de saveurs et de
traditions culinaires que l’Inde a à offrir.
Le « naan » est un pain plat à la texture moelleuse,
cuit dans un four tandoor. Il est originaire de l’Inde

Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023 35

L’Indonésie

L’Indonésie
Arômes et Saveurs
L’Indonésie, un archipel d’îles tropicales situé en
Asie du Sud-Est, est renommé pour sa cuisine
diversifiée. Cette terre riche en cultures, en tradi-
tions et en ingrédients locaux offre une expérience ceaux de viande marinés, grillés et servis avec une
culinaire extraordinaire, où chaque bouchée est sauce aux arachides épicée.
une danse de saveurs et d’épices.
« Gado-gado » : ce plat végétarien est composé
La cuisine indonésienne est un mélange fasci- de légumes frais tels que le chou, les haricots, les
nant d’influences autochtones, asiatiques et eu- pommes de terre et le tofu, le tout nappé d’une
ropéennes. Des épices aromatiques, des herbes sauce d’arachide savoureuse.
fraîches et des ingrédients locaux sont les piliers
de cette gastronomie. Les plats indonésiens sont Chaque région d’Indonésie a ses propres plats tra-
réputés pour leur équilibre subtil entre sucré, salé, ditionnels. L’île de Bali est célèbre pour ses plats
épicé et acide. de porc, tandis que l’île de Java propose une varié-
té de plats à base de riz, tels que le célèbre « nasi
« Nasi Goreng » : ce plat emblématique est un riz campur » (riz mélangé).
sauté accompagné de légumes, de viande ou de
fruits de mer. Assaisonné avec de la sauce soja, L’utilisation d’ingrédients uniques est un aspect
des épices et parfois un œuf, le nasi goreng est essentiel de la cuisine indonésienne. Le « tem-
une véritable explosion de saveurs. peh » (soja fermenté), le « sambal » (sauce pi-
mentée), la citronnelle, la galanga et la feuille de
« Rendang » : originaire de l’île de Sumatra, le ren- lime kaffir font partie des éléments clés qui dis-
dang est un ragoût de viande mijoté pendant des tinguent la cuisine indonésienne des autres.
heures dans un mélange d’épices, de noix de coco
et d’herbes. La viande devient tendre et riche en Le riz est un élément central de la cuisine du pays.
saveurs. Il est souvent accompagné d’autres plats et utilisé
comme base pour de nombreux mets. Il est égale-
Les brochettes de sate sont une délicieuse spécia- ment considéré comme un symbole de fertilité et
lité indonésienne. Elles sont composées de mor- d’abondance.

36 Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023

 La Cuisine Iranienne
Le khoresh est un type de ragoût iranien géné-
ralement servi avec du riz blanc. Il se compose
d’herbes, de fruits et de morceaux de viande, aro-
matisés avec de la pâte de tomate, du safran et du
jus de grenade. Parmi les variétés de khoresh, on
trouve le khoresh e bademjan, un ragoût d’auber-
gines avec de la tomate, du verjus et du safran, et
le khoresh e fesenjan, un ragoût relevé de sirop de
grenade et de noix concassées.

Les soupes sont des éléments importants de la

cuisine iranienne. Par exemple, l’ãsh e reshte est
une soupe épaisse aux nouilles, et l’ãsh e ãnar est
une soupe épaisse à la grenade.

En plus des plats de riz avec kebab ou ragoût, il

existe divers plats de riz iraniens préparés selon les
méthodes traditionnelles de « polow » et « dami ».
La Cuisine Iranienne Les plats de polow comprennent du riz farci de lé-
gumes, de fruits et de haricots, généralement ac-
Les maîtres du safran compagné de poulet ou de viande rouge. Les plats
de dami, similaires au polow, intègrent divers ingré-
La cuisine iranienne est riche et variée, ayant été dients avec le riz, mais sont cuits dans une seule
influencée par les cuisines des régions voisines casserole. Parmi les plats de riz traditionnels, on
comme le Caucase, l’Asie centrale, la Grèce, le trouve le sabzi polow, du riz avec des herbes ha-
Levant, la Mésopotamie, la Russie et la Turquie. chées généralement servi avec du poisson.
L’impact de la cuisine iranienne s’est également
étendu jusqu’en Inde et au Pakistan, où elle a été Une boisson incontournable de la culture iranienne
introduite par des sultanats persans historiques, est le thé, souvent servi avec des accompagne-
notamment l’Empire moghol. ments sucrés. Le « sohan » est un caramel tradi-
tionnel persan au safran, fabriqué en Iran. Ses in-
Des plats iraniens typiques combinent le riz avec grédients sont des germes de blé, de la farine, des
de la viande, des légumes et des noix. Les herbes, jaunes d’œufs, de l’eau de rose, du sucre, du beurre
ainsi que les fruits tels que les prunes, les gre- ou de l’huile végétale, du safran, de la cardamome
nades, les coings, les pruneaux, les abricots et les et des éclats d’amandes et de pistaches.
raisins, sont couramment utilisés. Les épices et
assaisonnements caractéristiques, comme le sa-
fran, la cardamome, le citron séché, la cannelle, le
curcuma et le persil, sont mélangés pour apporter
des saveurs distinctives à chaque plat.

Le kebab est l’un des plats les plus emblématiques

de l’Iran, servi avec du riz ou du pain. Le « che-
low kabab », du riz blanc servi avec du kebab, est
considéré comme le plat national iranien. Les ke-
babs sont préparés de diverses façons, comme le
« kabab koobideh » à base d’agneau ou de bœuf
haché, mélangé à du persil et à de l’oignon, ou le
« kabab torsh », une spécialité de Gilan et Mazan-
daran, marinée dans une pâte de noix concassées,
de jus de grenade et d’huile d’olive.

Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023 37

L’Italie

L’Italie
l’Art de la Simplicité
La cuisine italienne, célébrée dans le monde en- Les pâtes peuvent être servies avec une variété de
tier pour sa simplicité élégante et ses saveurs sauces, allant de la traditionnelle sauce tomate à
authentiques, est bien plus qu’un ensemble de des préparations à base de viande, de légumes
recettes. C’est une véritable expérience culturelle ou de fruits de mer. L’incontournable « pasta al
qui évoque les senteurs envoûtantes des herbes dente » est un symbole de l’art culinaire italien, où
fraîches, des tomates mûres et de l’huile d’olive les pâtes sont cuites à la perfection pour conserver
dorée. De la pizza classique aux pâtes fraîches, la leur texture ferme.
cuisine italienne est une célébration du terroir et
de la convivialité. La cuisine italienne regorge également de spé-
cialités à base de poisson et de fruits de mer, no-
L’une des caractéristiques fondamentales de la tamment dans les régions côtières. Les plats de
cuisine italienne réside dans l’utilisation d’ingré- poissons, de crustacés et de mollusques sont
dients frais et de qualité. Les plats sont souvent omniprésents dans la cuisine méditerranéenne
préparés avec un nombre limité d’ingrédients, italienne. Les fruits de mer sont souvent utilisés
mettant ainsi en avant les saveurs naturelles de dans les hors-d’œuvre, les assaisonnements pour
chaque élément. pâtes ou les plats principaux.

Au cœur de la cuisine italienne, les pâtes occupent L’huile d’olive est un ingrédient emblématique de
une place de choix. Qu’il s’agisse de pâtes sèches la cuisine italienne, utilisée comme matière grasse
ou fraîches, elles sont déclinées en une multitude de prédilection et base de nombreuses sauces.
de formes et de textures. On trouve des pâtes L’Italie est le plus grand consommateur d’huile
courtes ou longues, des pâtes farcies comme les d’olive au monde, avec une grande variété de culti-
raviolis et les tortellini, ou encore des pâtes à la se- vars d’olives et une place de choix parmi les pro-
moule de blé dur comme les spaghetti et les fusilli. ducteurs et exportateurs mondiaux.

38 Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023

 L’Italie
Les « antipasti », une sélection de hors-d’œuvre, le porc, les saucisses, et bien sûr, une variété de
sont souvent servis en début de repas pour stimu- fromages tels que le Parmigiano-Reggiano.
ler l’appétit. Ils comprennent des olives, des fro-
mages, des charcuteries et des légumes marinés. Émilie-Romagne
L’apéritif italien, comme le « spritz » ou le « ne- Particulièrement célèbre pour ses pâtes aux œufs
groni », est une tradition sociale et rafraîchissante. et ses pâtes farcies. Parmi les spécialités, citons
les « cappelletti », les « garganelli », les « stroz-
L’Italie produit une variété de fromages renom- zapreti », et les « tortelli ». Bologne et Modène
més, tels que la mozzarella, le parmigiano-reggia- sont réputées pour leurs pâtes telles que les tor-
no et le pecorino. Les vins italiens, des robustes tellini, tortelloni, lasagnes et tagliatelles. La ré-
vins rouges du Chianti aux effervescents Prosecco, gion est aussi connue pour son vinaigre balsa-
accompagnent harmonieusement les repas. mique, produit uniquement à Modène et Reggio
Emilia selon des procédures traditionnelles. Les
Les « dolci », ou desserts italiens, sont la cerise fromages Parmigiano Reggiano et Grana Padano
sur le gâteau de tout repas italien. « Tiramisu », sont des incontournables de la région, ainsi que
« cannoli »,« panna cotta » et « gelato » offrent les viandes de porc transformées en charcuteries
une gamme de plaisirs sucrés qui clôturent un fes- telles que le prosciutto de Parme, le culatello et le
tin italien. salame Felino.

Les cuisines régionales en Italie sont le reflet des Campanie

influences géographiques, historiques et cultu- La région de Campanie, notamment sa capitale
relles des différentes régions. Chaque région a ses Naples, est célèbre pour ses produits agricoles
propres spécialités et traditions culinaires, façon- frais et savoureux tels que les tomates, poivrons,
nées par des facteurs tels que la proximité de la oignons verts, pommes de terre, artichauts, fe-
mer ou des montagnes, l’économie locale et les nouils, citrons et oranges qui tirent leurs saveurs
influences des pays voisins. du sol volcanique. Les produits de la mer, notam-
ment le poisson et les fruits de mer du golfe de
On pourrait écrire des livres sur chacune d’elles, Naples, occupent également une place importante
faute de place, nous en évoquons brièvement dans la cuisine campanienne. La région est l’une
quelques-unes : des plus grandes productrices et consommatrices
de pâtes en Italie, en particulier les spaghetti.
Les régions du nord de l’Italie, comme la Lom- Les plats typiques incluent les « spaghetti alla
bardie et l’Émilie-Romagne, offrent une palette de puttanesca » à base d’olives, tomates, anchois,
saveurs caractéristiques. Le risotto, les pâtes far- câpres, piments et ail. La mozzarella, notamment
cies et la polenta sont des plats emblématiques celle faite à partir de lait de bufflonne, est très ap-
de cette partie du pays. Les ingrédients couram- préciée et utilisée dans de nombreux plats, dont la
ment utilisés dans ces régions sont le riz, le maïs, parmigiana, composée de tranches d’aubergines

Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023 39

L’Italie

frites, de fromage et de sauce tomate, puis cuites En matière de pâtes, les Pouilles se distinguent
au four. Les desserts incluent des struffoli (bou- par l’utilisation de blé dur pour créer des pâtes
lettes de pâte frites), une pastiera à base de ricotta, robustes et savoureuses. Un plat de pâtes emblé-
des sfogliatelle et des babà trempés dans du rhum. matique de la région est l’orecchiette, des pâtes en
forme de petites oreilles souvent servies avec une
La pizza italienne est une véritable icône mon- sauce tomate, des pommes de terre, des moules
diale. De la pizza margherita, garnie de tomates, ou du brocoli rabe. Une autre combinaison popu-
de mozzarella et de basilic, à la pizza pepperoni, laire est les pâtes avec des tomates cerises et de
chaque part est une fusion de saveurs qui nous la roquette.
transporte dans les rues animées de Naples.
Sicile
Toscane La Sicile présente des traces de toutes les cultures
La cuisine toscane est caractérisée par sa simpli- qui se sont établies sur l’île au fil des siècles. Bien
cité et l’utilisation d’ingrédients locaux de quali- que sa cuisine ait une base principalement ita-
té. Les légumineuses, le pain, le fromage, les lé- lienne, on y retrouve des influences espagnoles,
gumes, les champignons et les fruits frais sont les grecques et arabes. Les plats traditionnels siciliens
piliers de cette cuisine. La « ribollita », une soupe incluent les arancini, la « pasta alla Norma », la
paysanne qui consiste à réchauffer la soupe de lé- « caponata » et une variété de desserts tels que les
gumes de la veille avec du pain et des « cannelli- « cannoli », la « granita » et la « cassata ». La cui-
ni », en est un exemple. Les pâtes pici, semblables sine sicilienne est aussi marquée par l’utilisation
à des spaghetti épais et granuleux, sont typiques abondante de légumes frais et de fruits de mer,
de la région. notamment le thon, la dorade, le bar, l’espadon et
les seiches.
La Toscane est réputée pour sa viande de haute
qualité, notamment le bœuf de la race Chianina et Il est important de souligner que notre description
le porc. La région est également célèbre pour son de la cuisine italienne est nécessairement incom-
gibier, notamment le sanglier, le lièvre, le daim, le plète, tant cette cuisine des régions est riche et
chevreuil et le faisan. Parmi les desserts, on peut variée.
citer les « cantucci » (biscuits aux amandes), le
« castagnaccio » (gâteau à la farine de châtaigne) La cuisine italienne nous invite à ralentir, à savou-
et le « panforte »(préparé avec du miel, des fruits rer chaque instant et à célébrer les ingrédients
et des noix). simples, mais exceptionnels qui colorent les tables
italiennes. À travers ses plats emblématiques et sa
Pouilles philosophie de partage, la cuisine italienne nous
Cette région est souvent appelée le « grenier de rappelle que la simplicité est une forme d’art.
l’Italie » en raison de son abondante produc-
tion agricole. Les Pouilles sont particulièrement
connues pour leur vaste production de blé, de
légumes tels que les tomates, les courgettes, les
brocolis, les poivrons, les pommes de terre, les
épinards, les aubergines, les choux-fleurs et le fe-
nouil, ainsi que des légumineuses comme les pois
chiches, les lentilles et les haricots. La région est
le plus grand producteur d’huile d’olive en Italie.

La mer Adriatique borde la côte est des Pouilles,

offrant ainsi une abondance de poissons et de
fruits de mer qui sont largement utilisés dans la
cuisine locale. Les huîtres et les moules sont parti-
culièrement populaires et souvent intégrées dans
des plats régionaux.

40 Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023

 La Cuisine du Laos
La Cuisine du Laos
Un Voyage Gustatif au Cœur de l’Asie du Sud-Est
La gastronomie laotienne est riche en légumes et « Tam Muk Muang » (salade de mangues vertes):
en herbes. Les saveurs sont souvent herbacées et une alternative à la salade de papaye verte, cette
amères, ce qui distingue ces plats des autres cui- salade est préparée avec des mangues jaunes non
sines asiatiques. Quelques-uns des plats les plus mûres, associées à des tomates, de l’ail et des noix
emblématiques de cette cuisine comprennent : de cajou, assaisonnées d’un mélange de sauce
soja et de sauce de poisson.
« Khao Niew » (riz gluant): un aliment de base au
Laos, ce riz est cuit à la vapeur dans un panier en « Naem Khao » (riz croustillant à la noix de coco):
bambou tressé appelé thip khao. Il peut être façon- originaire de Vientiane, ce plat est un mélange de
né en fines galettes après cuisson à la vapeur, puis porc haché salé, de peau de porc, de riz blanc sé-
frit pour créer des galettes de riz croustillantes. ché et cuit à la vapeur, et de noix de coco séchée
et râpée.
« Jaew Bong » (trempette au piment): un condi-
ment courant au Laos, le jaew bong est une sauce « Laab Ped » (salade de canard haché): ce plat
à base de poisson, de sucre de palme, de piment est composé de viande de canard hachée crous-
séché, d’ail, d’échalotes et de tamarin, frite dans tillante, mélangée à de la sauce de poisson, de la
de l’huile puis cuite lentement pour mélanger les sauce soja foncée, des piments secs grillés et du
saveurs. jus de citron vert. Il est souvent garni d’échalotes
frites, d’ail et d’herbes pour la saveur.
« Muu Haeng » (porc séché au soleil) et Siin Haeng
(bœuf séché au soleil): ces deux plats se composent « Khao Soi » (soupe de nouilles de riz à la sauce
de fines tranches de viande marinées dans un mé- soja fermenté-tomate): ce plat consiste en des
lange de sauce de poisson, de sauce soja noire, de nouilles de riz fraîches et larges recouvertes d’un
sauce d’huître et d’herbes hachées comme la ci- bouillon à base d’os de poulet et d’herbes, nappé
tronnelle, le galanga, le gingembre et l’ail. d’une sauce à base de tomate, de vinaigre, de sucre
de palme, de poudre de piment et de thua nao.
« Sai Oua » (saucisse de porc aux herbes): cette
saucisse est composée de porc haché et de « Gaeng Som » (soupe de poulet à la sauce de
graisse, mélangée à de la citronnelle, du galanga, poisson et au tamarin): cette soupe aigre est faite
du gingembre et de l’ail. Les versions fermentées avec un simple bouillon de poulet, et est assaison-
contiennent du riz blanc ajouté avant la farce pour née avec une sauce à base de pulpe de tamarin,
fournir l’amidon et les sucres nécessaires au déve- sucrée avec une touche de sucre et assaisonnée de
loppement des bactéries. sauce de poisson.

Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023 41

La Cuisine Libanaise

La Cuisine Libanaise
Convivialité
Ancrée dans l’histoire et la géographie du Liban,
cette cuisine reflète l’hospitalité légendaire du
pays et offre une expérience culinaire unique.

La cuisine libanaise marie harmonieusement des

recettes transmises de génération en génération
avec des touches modernes. La créativité s’exprime Les « kebbés », des boulettes de viande hachée
à travers l’utilisation judicieuse des épices, des et de boulghour épicées, sont une spécialité liba-
herbes fraîches et des ingrédients locaux, créant naise incontournable. Les « shawarmas », de fines
ainsi une palette de saveurs enchanteresses. tranches de viande grillée enveloppées dans du
pain, sont une délectable option de rue.
Les « mezzés » libanais sont une collection de
petits plats servis en abondance pour encourager Les fruits frais, tels que les grenades, les figues
le partage et la convivialité autour de la table. Des et les dattes, sont souvent servis en dessert, ap-
« houmous » crémeux aux « kebbés » croustillants portant une note sucrée et rafraîchissante. Les
en passant par les légumes grillés, les mezzés sont desserts comme le « baklava », une pâtisserie en
une invitation à explorer une variété de goûts. couches, sucrée et croustillante sont un régal tra-
ditionnel.
Le « taboulé », une salade légère à base de per-
sil, de menthe, de tomates, de boulghour et de La cuisine libanaise puise abondamment dans les
jus de citron, incarne la fraîcheur et la vitalité de ingrédients méditerranéens, tels que l’huile d’oli-
la cuisine libanaise. Les « fatayer », de délicieuses ve, les légumes, les herbes et les fruits de mer.
pâtisseries farcies aux épinards, à la viande ou au Cette connexion à la Méditerranée confère à la cui-
fromage, sont des collations irrésistibles. sine libanaise une qualité saine et équilibrée.

42 Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023

 Madagascar
Madagascar
Un Voyage Culinaire Exotique
La cuisine malgache, issue de la fusion de diffé- « Laoka » : il peut s’agir de viande, de poisson ou
rentes cultures et traditions, est une symphonie de légumes préparés avec des épices et des herbes
de saveurs et d’épices qui reflète la diversité de aromatiques. La diversité des laokas reflète l’in-
cette île située au cœur de l’océan Indien, mêlant fluence culturelle et géographique de Madagascar.
des ingrédients locaux à des influences africaines,
asiatiques et européennes. L’histoire coloniale de Madagascar a apporté des
influences culinaires européennes et asiatiques,
La variété des produits naturels abondants sur l’île, qui se sont intégrées à la cuisine malgache tra-
tels que les fruits tropicaux, les légumes, le riz, le ditionnelle. Des plats comme les « sambos »
poisson, la viande et les épices, forme la base de la (beignets farcis) et les « makis » (rouleaux de riz
cuisine malgache. Chaque région de Madagascar a vinaigré) témoignent de cette diversité culturelle.
ses propres spécialités culinaires, ce qui ajoute à la
richesse de la cuisine nationale. Les fruits tropicaux tels que les mangues, les
ananas, les litchis et les bananes sont abondants
« Ravitoto » : plat préparé à partir de feuilles de ma- à Madagascar et sont souvent dégustés frais ou
nioc pilées et cuites avec de la viande, généralement utilisés dans la préparation de desserts et de bois-
du porc. Les épices et les herbes locales ajoutent sons rafraîchissantes.
une touche d’authenticité à ce plat traditionnel.

« Romazava » : une soupe épicée à base de viande

(bœuf, porc ou volaille), de légumes tels que les
brèdes (feuilles vertes) et de riz. C’est un plat ré-
confortant qui varie d’une famille à l’autre en fonc-
tion des ingrédients disponibles.

Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023 43

 La Cuisine Malaisienne
La Cuisine Malaisienne

Un Voyage Gustatif à Travers les Cultures et les Saveurs

Le « roti canai », une sorte de pain plat, est géné-
ralement accompagné d’une sauce de curry épicée
ou de « dhal » (purée de lentilles). Le « teh tarik »,
un thé au lait « tiré », est une boisson chaleureuse
et réconfortante souvent associée au petit-déjeu-
ner.

Le durian, un fruit notoire pour son odeur forte et

sa saveur unique, est souvent appelé le « roi des
fruits » en Malaisie. Alors que certaines personnes
le chérissent pour son goût riche et crémeux,
d’autres sont repoussées par son arôme distinctif.

La cuisine de rue est au cœur de la vie culinaire

malaisienne. Les « hawker stalls » (stands de
nourriture de rue) proposent une variété de plats
abordables et délicieux, créant un esprit convivial
où les gens se rassemblent pour se régaler.

La cuisine malaisienne est distincte de la cuisine

nyonya qui est également originaire de Malaisie.
Bien que les Malais constituent la majorité de la
La cuisine malaisienne est le fruit d’une harmonie population du pays, les Chinois représentent 30
entre les cultures malaise, chinoise, indienne, thaï- % des habitants. La cuisine nyonya est une fusion
landaise et d’autres influences régionales. Cette des traditions culinaires chinoises et malaises/
fusion crée une symphonie de saveurs uniques et indonésiennes, créée par la communauté Perana-
variées qui se retrouvent dans chaque plat. kan. Les Peranakans sont les descendants des pre-
miers immigrants chinois qui se sont installés à
Le « nasi lemak » est le plat emblématique de la Penang, Malacca, Singapour et en Indonésie et qui
Malaisie, un riz cuit à la vapeur dans du lait de ont épousé des Malais locaux. Dans la langue ma-
coco, servi avec des anchois frits, des cacahuètes, laise, une femme Peranakan est appelée « nonya »
des œufs, des concombres et une délicieuse sauce (ou « nyonya »), tandis qu’un homme Peranakan
pimentée. C’est un véritable hommage à la diversi- est appelé « baba ». Cette cuisine incorpore des in-
té des saveurs malaisiennes. fluences chinoises, malaises, javanaises et sud-in-
diennes, ainsi que d’autres éléments culturels.
Le « rendang », originaire de la culture malaise, est
un ragoût de viande (généralement du bœuf) cuit
lentement avec un mélange d’épices et de lait de
coco. Les heures de mijotage confèrent à la viande
une tendreté exceptionnelle et une profondeur de
saveurs.

Les « satay », des brochettes de viande marinées

et grillées, sont une délicatesse malaisienne po-
pulaire. Servies avec une sauce d’arachide épicée,
les « satay » sont une combinaison irrésistible de
textures et de goûts.

44 Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023

 La Cuisine Malienne
La Cuisine Malienne
Riz, mil et poulet
Au cœur de la cuisine malienne se trouvent le Les fruits secs, comme les dattes et les raisins
riz et le mil, des céréales de base omniprésentes secs, sont souvent utilisés pour ajouter une dou-
dans les plats. Souvent accompagnés de sauces ceur subtile aux plats. Les légumes, tels que les
savoureuses et riches, ils constituent le pilier de feuilles de baobab et les épinards, sont également
l’alimentation malienne. Les céréales sont tradi- des ingrédients courants.
tionnellement servies avec des sauces à base de
feuilles comestibles telles que l’épinard, la patate Le « fonio », une céréale ancienne, est transformé
douce ou le baobab, rehaussées par des notes de en plats tels que le « tabalé », une salade à base de
sauce tomate et d’arachide. Les plats sont souvent fonio et de légumes. Le « kédjenou », un ragoût de
complétés par des morceaux de viande grillée, viande mijoté avec des légumes et des épices, est
qu’il s’agisse de poulet, de mouton, de bœuf ou une spécialité répandue.
de chèvre.
Le « bissap », une boisson à base d’hibiscus, est
La variété régionale de la cuisine malienne est à une option rafraîchissante. Le « tô », une bouillie
l’image de la diversité du pays lui-même. Faisant épaisse à base de farine de mil ou de sorgho, est
partie de la vaste cuisine ouest-africaine, d’autres un accompagnement courant.
plats populaires au Mali comprennent le « fufu »,
le riz « Jollof » et le « maafe », une sauce au beurre Avec sa richesse de saveurs et son mélange de
d’arachide. Le « tieboudienne », connu sous le traditions, la cuisine malienne offre un voyage cu-
nom de « riz au poisson », est un plat de riz séné- linaire à travers l’histoire et la diversité du pays.
galais cuit avec du poisson et des légumes, sou- Chaque bouchée est un rappel du patrimoine
vent nappé de sauce tomate. Le « poulet yassa », culturel du Mali et de sa mosaïque de communau-
préparé avec du poulet mariné dans une sauce à tés qui ont contribué à façonner sa cuisine unique.
base d’oignons et de citron, est très apprécié au
Mali.

Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023 45

 La Cuisine Marocaine
La Cuisine Marocaine

Plats emblématiques de l’Afrique du Nord

délicieux de cette tradition, combinant la viande
d’agneau avec des fruits tels que les coings ou les
pruneaux pour créer un plat sucré-salé savoureux.

Le « méchoui » est un autre plat traditionnel ma-

rocain, qui consiste en un agneau entier grillé.
C’est un mets de choix pour les grandes occasions
et les festivités. La viande est tendre et juteuse, et
chaque convive peut choisir son morceau préféré.

La « pastilla » est une spécialité sucrée-salée origi-

naire de Fès. Elle est composée de fines feuilles de
brick, farcies de poulet, de pigeon ou de fruits de
mer, et saupoudrée de sucre glace et de cannelle.
Ce plat festif est une véritable explosion de saveurs
et de textures.

Le couscous est un autre incontournable de la

cuisine marocaine. Il est préparé en cuisant de la
semoule de blé dur à la vapeur, puis en la mélan-
geant avec de la viande d’agneau, du poulet, des
Une montagne de semoule entoure doucement légumes et des épices. Les variantes de ce plat
l’agneau cuit, des odeurs de dattes, d’eau de fleur sont nombreuses et chacune est unique.
d’oranger et d’épices exotiques s’élèvent sur la
gauche... On ferme les yeux et on se croit dans un Enfin, la « tanjia » est un ragoût d’agneau cuit len-
autre continent, du sable sous les pieds, un so- tement dans une jarre en terre cuite. La viande est
leil de plomb, un bazar coloré à côté. Puis on les marinée avec de l’ail, du cumin, du safran et de
rouvre et on ne se retrouve qu’à la table du déjeu- la coriandre, puis cuite pendant plusieurs heures
ner chez soi. jusqu’à ce qu’elle soit tendre et savoureuse. Ce
plat est typique de Marrakech et est souvent pré-
La cuisine raconte l’histoire du Maroc mieux que paré par les hommes.
bien des livres, elle parle des caravanes d’épices
qui ont apporté le cubebe, le malabar, le lampong, Pour accompagner ces plats, les Marocains servent
le sarawak et d’autres poivres exotiques dans généralement du pain fait maison, appelé « khobz ».
le monde arabe, des femmes berbères qui pro- Le thé à la menthe est également une boisson tra-
duisaient péniblement à la main l’huile d’argan ditionnelle servie à toute heure de la journée.
noisette…. Aux 12e et 13e siècles, la cuisine ma-
rocaine a influencé tout le bassin méditerranéen
et, aujourd’hui encore, elle est considérée comme
leader dans le monde arabe.

Parmi les spécialités marocaines, le « tajine » est

l’un des plats les plus emblématiques. Il est pré-
paré en cuisant lentement de la viande, souvent
de l’agneau ou du poulet, avec des fruits secs, des
légumes et des épices dans un plat en terre cuite
appelé tajine. Le tajine maqfoul est un exemple

46 Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023

 Martinique
Martinique
Située dans les Petites Antilles, la Martinique est être utilisé pour assaisonner le poulet, la chèvre, le
une île des Caraïbes au charme sauvage. Cette porc ou les légumes locaux.
région française d’outre-mer se distingue par sa
culture unique, qui mélange des influences fran- Le chatrou, un petit poulpe, est un ingrédient fré-
çaises et antillaises. La cuisine martiniquaise quemment utilisé dans les plats martiniquais. La
reflète cette richesse culturelle, combinant des « fricassée de chatrou » est un ragoût de poulpe
traditions africaines, françaises, caribéennes et agrémenté de tomates, d’oignons, de citrons et
sud-asiatiques. Avec une variété de fruits, de lé- d’autres épices. Le Ragoû de Chatrou, quant à lui,
gumes, de poissons et de viandes locaux, les plats associe le poulpe frit à des haricots rouges, des
traditionnels de la Martinique utilisent une palette lentilles, du riz blanc et des ignames hachées.
d’ingrédients et d’épices pour créer une expérience
culinaire inoubliable. Le « matautou de crabe » est un plat traditionnel
de Pâques en Martinique. Les crabes sont prépa-
L’« accra » est l’un des plats les plus célèbres et les rés et farcis avec du riz, des oignons, des tomates,
plus appréciés des Caraïbes, chaque île ayant sa de la ciboulette et des épices, puis servis avec une
propre version. En Martinique, les accras de mo- sauce épicée.
rue sont emblématiques. Préparés à base de pois-
son salé et d’épices, ils sont souvent consommés Le « féroce d’avocat » est un hors-d’œuvre de
à l’apéritif, au goûter ou même au petit-déjeuner. poisson chaud et salé. Il est composé d’avocat, de
Les accras, sous forme de beignets, sont un régal jus de citron vert, de farine de manioc, de piments,
pour les papilles. de feuilles d’épinard et de poisson salé. Il existe
également des variantes avec de la chair de crabe
Le boudin créole, une délicieuse saucisse locale à ou de homard.
base de porc et de sang de porc, est très populaire
en Martinique. Une autre variante, le boudin blanc, Enfin, le « blanc manger au coco » est un dessert
est préparé sans le sang et peut être agrémenté martiniquais traditionnel à base de lait de coco, de
de crevettes, de crabes, d’escargots de mer ou de vanille en poudre et de sucre. Il est servi froid, ac-
poissons. Ces saucisses se dégustent chaudes ou compagné de fruits rouges et parfois d’amandes.
froides et sont un plat traditionnel de Noël.
Le « Ti Punch » est une boisson traditionnelle mar-
Le colombo est une épice caractéristique de l’île. tiniquaise qui fait partie intégrante de la culture
Ce mélange d’épices françaises, occidentales locale. Il est composé de rhum agricole, de sirop
et orientales est utilisé pour assaisonner divers de canne à sucre et de citron vert pressé. Chaque
plats, notamment le « colombo de Martinique », client peut préparer sa propre boisson en fonction
un curry d’agneau cuit dans du lait de coco, du gin- de ses goûts.
gembre et de la poudre de colombo. Il peut aussi

Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023 47

La Cuisine Mexicaine

La Cuisine Mexicaine
De l’enchilada aux tacos
D’une richesse et d’une complexité impression- Le « mole », cette sauce traditionnelle mais auda-
nantes, la cuisine mexicaine est une véritable cieuse à base de chocolat et de piments, illustre la
mosaïque de saveurs, de textures et de couleurs. richesse de la cuisine mexicaine et sa capacité à
Elle incarne l’esprit vif et l’histoire multicolore du surprendre les papilles. Chaque région a sa propre
Mexique, marquant un point de rencontre har- version du mole, souvent servi avec du poulet ou
monieux entre les traditions culinaires précolom- de la viande.
biennes et les influences espagnoles apportées
par les conquistadores. Les « tamales », ces pâtes de maïs farcies cuites
dans des feuilles de maïs et le « pozole », cette
Ce brassage culturel a donné naissance à un réper- soupe épicée à base de maïs et de viande, sont des
toire gastronomique singulier où chaque plat est plats traditionnels qui rythment les festivités.
une ode à la diversité des ingrédients locaux.
La tequila et le mezcal, ces boissons alcoolisées
Au cœur de la cuisine mexicaine, on retrouve les distinctives, incarnent l’âme du Mexique. La tequi-
incontournables « tacos » – des tortillas garnies la, issue de l’agave bleu, et le mezcal, élaboré à
de viande, de légumes et de sauces épicées, de- partir de différentes variétés d’agave, offrent des
venus synonymes de la cuisine de ce pays. Les expériences gustatives uniques.
« enchiladas », ces tortillas enroulées et farcies,
ainsi que les « quesadillas », tortillas garnies de Récemment, la cuisine mexicaine a conquis le
fromage fondu et d’autres délices, sont également monde, portée par des chefs innovants et par une
des classiques appréciés. volonté de préserver les traditions culinaires.

Le « guacamole », cette purée d’avocat assaison- Des établissements de renom comme « Pujol » et
née, est un incontournable de la table mexicaine, « Quintonil » illustrent la richesse de la cuisine
tandis que les « salsas », ces sauces à base de mexicaine contemporaine, et témoignent de son
tomates, d’oignons, de piments et d’épices, ap- influence croissante sur la scène gastronomique
portent une touche de fraîcheur et de piquant à internationale.
chaque plat.

48 Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023

 La Cuisine Pakistanaise
La Cuisine Pakistanaise
Du Biryani au Kebab
Chaque province et région se distingue par ses mer sont moins courants, sauf dans les régions
techniques culinaires et ses spécialités, créant ain- côtières du Sindh et de la côte de Makran au Ba-
si une véritable mosaïque de saveurs. loutchistan, ainsi que dans l’ancien Pakistan orien-
tal (aujourd’hui Bangladesh).
L’incontournable « biryani », un plat embléma-
tique du Pakistan, est un mélange harmonieux La cuisine pakistanaise propose une variété de
de riz parfumé, de viandes tendres et d’épices va- plats, avec ou sans viande, associés à des légumes
riées. Cette préparation riche en saveurs varie se- locaux tels que la courge amère, le chou-fleur, l’au-
lon les régions et constitue un choix privilégié pour bergine, le gombo, le chou, la pomme de terre,
les occasions spéciales. De même, le « nihari », un le rutabaga, le saag et le piment. Parmi les clas-
ragoût mijoté à base de viande, d’épices et de blé, siques, l’ »aloo gosht », un ragoût épicé de viande
est une option appréciée pour le petit-déjeuner. et de pommes de terre, est omniprésent dans de
Les amateurs de viande épicée se régaleront des nombreux foyers. Le « korma », un plat d’origine
« chapli kebabs », des galettes de viande épicées, moghole à base de poulet ou de mouton, est éga-
et des « seekh kebabs », des brochettes de viande lement très populaire au Pakistan et se déguste gé-
hachée assaisonnées. néralement avec du naan ou un autre pain.

Les pains plats, comme le « roti » (pain complet) De nombreux plats végétariens, préparés avec des
et le « naan » (pain levé), sont des incontour- épices et aromates traditionnels, sont appréciés
nables de chaque repas pakistanais, utilisés pour au Pakistan, ainsi que des plats de légumes et
savourer les délices du plat principal. En période de légumineuses tels que le « baingan bartha »,
de Ramadan, le « haleem », une bouillie épaisse le « sarson da saag » et l’ »alo mutter ». Les lé-
à base de céréales et de viandes, est particulière- gumineuses, comme les lentilles (daal), les pois
ment prisée. chiches (channa/chanay ki daal) et les haricots
rouges (rajma), sont courantes dans la cuisine
En matière de viande, les Pakistanais privilégient pakistanaise.
la chèvre, l’agneau, le mouton, le bœuf et le pou-
let, notamment pour les plats de kebabs ou le tra- Le Pakistan est un grand consommateur et expor-
ditionnel jarret de bœuf, le « nihari ». Les fruits de tateur de riz, le riz basmati étant le plus populaire.

Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023 49

La Cuisine du Paraguay

La Cuisine du Paraguay
Un Voyage au Cœur de l’Amérique du Sud
La cuisine paraguayenne est le reflet de son his- viande grillée, qu’il s’agisse de bœuf, de porc ou de
toire et de sa géographie. Les influences autoch- volaille, est servie avec divers accompagnements.
tones guaranies, européennes et sud-américaines
se mélangent pour créer une cuisine à la fois tradi- La mandioca, ou yuca, est une racine essentielle
tionnelle et innovante. dans la cuisine paraguayenne. Elle est utilisée pour
préparer des plats tels que le « vori vori » (soupe
La « sopa paraguaya », malgré son nom, est un gâ- de boulettes de mandioca) et le « chipa guasu »
teau de maïs moelleux et délicieux. Préparé avec de (gâteau de maïs avec de la mandioca).
la farine de maïs, du fromage et des oignons, c’est
un plat emblématique de la cuisine paraguayenne. La proximité du Paraguay avec le Brésil, l’Argentine
et la Bolivie a contribué à l’influence de leurs cui-
Les « chipas » sont des petits pains au fromage, sines sur la cuisine locale. Cela se reflète dans les
également à base de farine de maïs, que l’on re- saveurs et les techniques utilisées.
trouve dans de nombreux repas paraguayens. Ils
sont notamment associés aux fêtes religieuses et La « tereré », une boisson à base de yerba maté
aux cérémonies. infusée à froid, est une boisson populaire au Pa-
raguay, tout comme le mate chaud. Les « mbejú »
« L’asado », ou barbecue, est une tradition culi- sont des crêpes à base de farine de manioc, ser-
naire bien ancrée dans la culture paraguayenne. La vies avec du beurre ou du fromage.

50 Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023

 La Cuisine Péruvienne
région, avec une saveur douce et tendre qui est
semblable à celle de l’agneau. Un autre plat po-
pulaire de la région est le « cuy » rôti, qui est du
cochon d’Inde grillé. Bien que cela puisse sembler
inhabituel pour certaines personnes, le cuy est
considéré comme un mets délicat et est souvent
servi lors de grandes occasions.

Le « ceviche » péruvien est devenu un trésor natio-

nal et une icône de la cuisine péruvienne. Composé
de poisson cru mariné dans du jus de citron vert,
du piment et des herbes, le « ceviche » incarne la
fraîcheur et la vivacité des saveurs marines.
La Cuisine L’ « ají de gallina » est un ragoût de poulet mijoté
Péruvienne dans une sauce crémeuse à base de noix, de pi-
ments et de fromage. Le « lomo saltado », quant
Diversité et d’Héritage à lui, est un sauté de bœuf avec des oignons, des
La cuisine péruvienne, acclamée à l’échelle mon- tomates et des frites, reflétant l’influence chinoise
diale pour son mélange audacieux de saveurs et de dans la cuisine péruvienne.
cultures, est un véritable voyage gustatif à travers
les époques et les régions du pays. Dotée d’une ri- La « pachamanca » est un repas cuit sous terre,
chesse culinaire unique, la cuisine péruvienne allie typique des régions andines du Pérou. La viande,
traditions anciennes et créativité contemporaine les légumes et les tubercules sont enveloppés
pour offrir une expérience culinaire inégalée. dans des feuilles et cuits lentement dans un four
de pierre chauffé à même la terre.
Le Pérou, avec sa géographie variée allant des
Andes à l’océan Pacifique et à l’Amazonie, offre En ce qui concerne les boissons, le pisco, une eau-
une abondance d’ingrédients locaux tels que les de-vie de raisin, est la boisson nationale du Pérou
pommes de terre, les quinoas, les poissons et les et est utilisé pour faire le célèbre cocktail « Pisco
fruits exotiques. En effet, le pays est le berceau Sour» . La « chicha morada » est une boisson ra-
de plus de 2300 variétés de pommes de terre, qui fraîchissante à base de maïs violet, de citron vert,
sont un élément clé de la cuisine péruvienne. Il y de cannelle et de clous de girofle. L’Inca Cola est
a aussi plus de 150 variétés de patates douces et une boisson gazeuse à base de hierba luisa, une
15 espèces de tomates, qui sont utilisées dans di- plante aromatique, qui est très populaire au Pérou.
vers plats. Le pays abrite également 35 espèces de Le jus de grenouille, fait à partir de la grenouille
maïs, qui sont souvent consommées sous forme d’eau du Titicaca, est une boisson traditionnelle.
de choclo (maïs grillé) ou utilisées pour faire de la En outre, le Pérou produit également du vin, prin-
bière traditionnelle de maïs appelée chicha. cipalement dans la région de l’Ica.

En plus de ces produits agricoles, le Pérou est éga-

lement le foyer de 650 fruits indigènes, qui sont uti-
lisés pour faire des jus, des desserts et des sauces.
Les fruits de mer et les poissons constituent éga-
lement une partie importante de la cuisine péru-
vienne, en particulier sur la côte où l’on trouve une
abondance de poissons frais et de fruits de mer.
Dans la région de la Sierra, la montagne, le maïs,
la pomme de terre et d’autres tubercules tels que
l’oca ou l’olluco sont des aliments de base. La
viande d’alpaga est aussi consommée dans cette

Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023 51

La Cuisine des Philippines

est particulièrement renommé sur l’île de Cebu, où

il est considéré comme le meilleur.

Le « sinigang » est un bouillon aigre fait avec du

tamarin ou du kamias, et il est garni de légumes et
de viande au choix. Les variantes populaires com-
prennent le sinigang na baboy (porc), sinigang na
hipon (crevettes) et sinigang na isda (poisson).

Le « pata croustillant » est une cuisse de porc frite

entière, servie avec une sauce au vinaigre de soja,
de l’ail haché et du piment. C’est une alternative
délicieuse si vous ne pouvez pas avoir un lechon
entier.

Le « sisig » est fait principalement de morceaux

de la face du porc et est servi grésillant sur une
plaque de pierre chaude. Il est souvent mélangé
avec de la mayonnaise ou des œufs crus pour une
texture crémeuse, mais la version classique incor-
pore de la cervelle de porc.

Le barbecue de porc pinoy est une viande sucrée

La Cuisine des en brochette qui est souvent consommée comme
merienda (collation entre les repas).
Philippines Le « kaldereta » au bœuf est un ragoût de bœuf
Une Fusion de Saveurs rendu riche par la sauce tomate et la pâte de foie.
et de Cultures Insulaires Le « dinuguan » est un ragoût de porc et d’en-
La cuisine philippine est une fusion unique de trailles cuit dans du sang de porc et du vinaigre,
saveurs influencées par les cultures malaise, souvent servi avec du puto, un gâteau de riz cuit
chinoise, espagnole et américaine. Les plats va- à la vapeur.
rient selon les îles et les régions, offrant une
grande diversité culinaire. Le « ginataang gulay » est un plat de légumes cuits
dans du lait de coco, souvent avec un peu de pi-
L’« adobo » est un plat emblématique des Philip- ment pour un coup de fouet épicé.
pines, qui combine des saveurs sucrées, salées et
acidulées. Il est fait de poulet, de porc ou de bœuf Le « poulet inasal est un poulet grillé savoureux
marinés dans du vinaigre, de la sauce soja et des mariné dans une sauce spéciale, célèbre dans la
épices, puis mijotés lentement. ville de Bacolod.

Le « Kare-Kare est un ragoût riche à base de sauce

aux cacahuètes, généralement préparé avec de la
queue de bœuf, bien que d’autres morceaux de
bœuf puissent également être utilisés. Pour les
Philippins, il n’est pas complet sans une portion
de bagoong (pâte de fruits de mer fermentée).

Le « lechon est un porc entier rôti qui est populaire

lors des grandes fêtes et des rassemblements. Il

52 Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023

 La Cuisine Portugaise
La Cuisine Portugaise
Bacalhau et Francesina
La cuisine portugaise, imprégnée d’une histoire fondu, est une création portugaise inspirée des
maritime riche et de traditions anciennes, est une croque-monsieurs français. Elle est souvent servie
ode aux saveurs de la mer et de la terre. Niché à avec une sauce épicée.
l’extrême ouest de l’Europe, le Portugal offre une
variété de plats authentiques qui reflètent les in- Les « sardinhas assadas », ou sardines grillées,
grédients frais et l’héritage culturel du pays. sont une spécialité portugaise très appréciée, en
particulier pendant les fêtes de la Saint-Jean. Les
Avec une côte longeant l’océan Atlantique, la cui- sardines sont grillées et servies avec du pain et des
sine portugaise est marquée par une abondance légumes.
de poissons et de fruits de mer. Les plats tels que
la morue, les sardines et les fruits de mer grillés Le « caldo verde », une soupe de chou vert et de
sont des incontournables de la cuisine. pommes de terre, est un plat réconfortant et tradi-
tionnellement portugais. Les « pasteis de nata »,
Bacalhau : Le Trésor de la Morue de délicieuses pâtisseries à la crème, sont des des-
La « bacalhau », ou morue, est un ingrédient em- serts emblématiques qui ont conquis le monde
blématique de la cuisine portugaise. Préparée de entier.
nombreuses manières, de la « bacalhau à brás »
(morue en omelette) au « bacalhau com natas » Le Portugal est renommé pour ses vins, notam-
(gratin de morue), elle incarne la polyvalence de la ment le vin de Porto. Les « vinho verde », jeunes
cuisine portugaise. vins blancs frais, sont également très appréciés.
Les douceurs sucrées portugaises, telles que les
La « francesinha », un sandwich chaud et copieux « queijadas » et les « travesseiros », sont une
garni de viandes, de saucisses et de fromage douce conclusion à un repas.

Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023 53

La Cuisine de La Réunion

Un plat emblématique de l’île est le « rougail

saucisses », composé de saucisses de poulet ou
de porc mijotées dans une sauce tomate épicée
avec du piment, des épices et du gingembre. Il
est généralement servi avec du riz blanc ou du riz
zembrocal (riz cuit au curcuma avec des haricots
rouges ou des petits pois). La cuisine réunionnaise
propose également une variété de plats à base de
poisson frais et de morue, ainsi que des plats vé-
gétariens comme le gratin de chouchou.

La cuisine réunionnaise est également influencée

par les différentes communautés ethniques et re-
ligieuses de l’île. Par exemple, les musulmans ré-
unionnais, qui s’abstiennent de manger du porc,
partagent plus de recettes avec l’île Maurice voi-
La Cuisine de sine que les autres groupes réunionnais, notam-
ment le « briani ».
La Réunion En dessert, les fruits de saison, tels que les man-
gues, les litchis, les longuians et l’ananas Victoria,
La cuisine de La Réunion, département Français, sont une option populaire et simple. La pâtisserie
île de l’océan Indien, est une fusion fascinante de locale offre également une variété de gourman-
traditions culinaires et d’ingrédients locaux, mar- dises sucrées, notamment le « bonbon la rou-
quée par les influences de la cuisine malgache, route », le « bonbon cravate », le « bonbon miel »,
africaine de l’Est, française, indienne et chinoise. le « gâteau patate », le « gâteau ti’son », la tarte
Riche en saveurs, la cuisine créole réunionnaise aux fruits de saison et les beignets de bananes. Les
est réputée pour être épicée et savoureuse, offrant gâteaux à base de fécule, de manioc, d’igname et
une expérience gustative homogène. de patate douce sont également courants.

L’apéritif et l’entrée occupent une place impor- Les boissons typiques de La Réunion incluent le
tante dans les repas réunionnais. Parmi les en-cas punch et le rhum arrangé, un rhum blanc macé-
les plus appréciés, on trouve les « samosas », les ré avec des fruits, des feuilles et/ou des graines.
« bouchons » (boulettes d’origine chinoise farcies Le sirop de tamarin est une autre boisson locale,
de viande hachée), les « bonbons piments » (bis- ainsi que les sodas à base de fruits tropicaux tels
cuits salés et épicés frits), les poivrons farcis aux que l’ananas, le litchi et le citron. Les vins de pays
cacahuètes, et les croquettes de poulet. La plupart de Cilaos, produits dans la zone montagneuse de
de ces en-cas sont servis avec du « siaw », une l’île, sont une option intéressante.
sauce soja locale.

Les plats principaux, généralement accompagnés

de riz blanc, sont variés et délicieux. Le « curry
réunionnais » se compose d’une base d’oignons,
d’ail et d’épices, notamment le curcuma (connu
localement sous le nom de safran péï), auquel on
ajoute du poisson, de la viande, des œufs et de la
tomate. Le « rougail », quant à lui, est un mélange
de tomates hachées, d’oignons, de piments et de
gingembre qui accompagne souvent les plats. Les
civets, préparés avec du gibier ou d’autres viandes,
sont également populaires.

54 Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023

 La Cuisine Roumaine
La Cuisine
Roumaine
La cuisine roumaine est un mélange éclectique
d’influences, tirant ses racines des cultures ro-
maine, slave, ottomane et hongroise. Cette diversi-
té culturelle a donné naissance à une cuisine riche
en saveurs et en plats variés. Voici quelques-uns
des plats les plus populaires de la Roumanie :

« Ciorba de Burta »: une soupe de tripes d’agneau

ou de bœuf. Les tripes sont lavées avec soin puis
cuisinées avec des légumes comme des carottes, « Mamaliga »: une bouillie à base de farine de maïs
du céleri, de l’oignon et du panais. La soupe est jaune, semblable à la polenta italienne. Elle était
réputée pour sa saveur riche et apaisante, et est autrefois considérée comme la nourriture des pay-
appréciée par de nombreux Européens de l’Est. sans pauvres, mais elle est maintenant appréciée
par tous les Roumains et est même servie dans les
« Ciorba Radauteana »: une soupe crémeuse origi- restaurants haut de gamme. Elle est souvent servie
naire de Radauti, au nord de la Roumanie. Elle se avec de la crème aigre ou du fromage à pâte molle.
caractérise par son goût aigre et sa richesse en ail
et en citron. La soupe est généralement préparée « Slaninuta Afumata cu Boia »: du bacon fumé,
avec du blanc de poulet ou des cuisses de poulet préparé selon des techniques traditionnelles de
et est accompagnée de légumes tels que des ca- salage et de fumage. Ce mets riche en matières
rottes, du céleri, du panais et des oignons. grasses était autrefois un moyen de conserver la
viande pendant les hivers longs et rigoureux.
« Mici / Mititei »: de petits rouleaux de viande,
mélangeant du bœuf, de l’agneau et du porc ha- « Salată de Icre »: une salade d’œufs de poisson,
chés. Le mélange est enrichi d’épices telles que la généralement faite avec des œufs de brochet ou
coriandre, l’ail, le thym et le paprika. Les cylindres de carpe. Les œufs sont mélangés à de l’huile de
sont ensuite grillés directement sur le feu, sans tournesol et d’olive, et assaisonnés de citron et
boyau. Ils sont généralement servis avec des frites d’oignon.
et des cornichons.
« Salata de Vinete: une salade d’aubergines à tar-
« Sarmale »: ces rouleaux de chou farcis sont po- tiner, préparée en grillant ou en rôtissant les au-
pulaires dans de nombreux pays des Balkans et du bergines, puis en les mélangeant avec de l’huile
Moyen-Orient. La version roumaine est garnie de végétale et des oignons hachés. Cette salade est
riz, d’oignons caramélisés et de porc haché, le tout souvent savourée comme une trempette estivale
enveloppé dans des feuilles de chou aigre. Les sar- rafraîchissante.
male sont souvent servis lors de grandes célébra-
tions et pendant les fêtes. Les vins de Roumanie sont reconnus pour leur
qualité et leur diversité, avec des cépages indi-
« Zacusca »: une tartinade de légumes à base gènes tels que le Grasa de Cotnari et le Fetească
d’aubergines grillées. Les aubergines sont mé- Neagră qui donnent des vins uniques et distincts.
langées à des tomates rôties, des gogoșari (poi- La Roumanie est également célèbre pour sa tra-
vrons roumains) et des oignons sautés. D’autres dition de production de tuica, une eau-de-vie de
légumes comme les carottes ou le céleri sont sou- prunes forte et parfumée, souvent dégustée lors
vent ajoutés pour plus de profondeur. La tartinade des festivités locales. En outre, la Roumanie est
est généralement conservée pour les mois d’hiver. riche en bières artisanales.

Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023 55

Royaume-Uni

Royaume-Uni
Wellington, Stilton and Pie
La culture gastronomique du Royaume-Uni reflète En plus de ces plats emblématiques, le
l’influence des colonies, de la nourriture riche des Royaume-Uni abonde en autres délices tels que
ouvriers et des plats raffinées des nobles. Parmi les le « Shepherd’s Pie » (hachis parmentier), le
spécialités emblématiques, on trouve le « Fish and « Cornish Pasty » (chausson garni de viande et
Chips », un plat populaire composé de poisson de légumes), et les desserts célèbres comme le
pané frit servi avec des frites. Le « Roast Beef and « Trifle » (dessert à base de couches de génoise,
Yorkshire Pudding » est un autre plat traditionnel, de crème, de fruits et de gelée) et le « Sticky Toffee
avec du bœuf rôti et des puddings de Yorkshire, Pudding » (pudding au caramel collant).
une sorte de pâte cuite. Le « Full English Break-
fast » est également emblématique, un petit-dé- Le Stilton est considéré comme un des meilleurs
jeuner copieux comprenant généralement bacon, fromages du monde.
saucisses, œufs, haricots, champignons et toasts.

Le « Filet Wellington » est un plat britannique clas-

sique qui consiste en un filet de bœuf enrobé de
pâte feuilletée, souvent accompagné de champi-
gnons, de foie gras ou de pâté, puis cuit au four
jusqu’à ce que la pâte soit dorée et la viande tendre
à l’intérieur. C’est une préparation élégante et sa-
voureuse, souvent associée à des occasions spé-
ciales. Selon la légende, c’était le plat préféré d’Ar-
thur Wellesley, 1er duc de Wellington. On lui aurait
servi un filet cuit dans de la pâte après la bataille
de Vitoria (1813). Il pourrait s’agir de viande de
cheval, car à l’époque on consommait les chevaux
de l’armée qui avaient été tués.

56 Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023

 Stilton
©Martin Delisle

Stilton
Le Stilton est considéré comme le roi des fromages britanniques. Selon la légende, il aurait été
inventé par Cooper Thornhill, le propriétaire du « Blue Inn » dans le village de Stilton. Mais dès
1866, le New York Times, dans son édition du 1er août, émet des doutes quant à cette histoire :
« S’il veut avoir vendu du fromage en 1720, il doit l’avoir fait à l’âge de 15 ans ». peut-on y lire.
Il est probable que le fromage soit bien plus ancien, puisque Daniel Dafoe, l’auteur de Robinson
Crusoé, en faisait déjà l’éloge en 1724 dans « Tour through the villages of England & Wales ».

Le Stilton est produit exclusivement dans les comtés de Leicestershire, Derbyshire et Nottin-
ghamshire. Il peut être vendu après seulement six semaines de maturation, mais il est alors acide
et friable. Il ne devient doux, souple et épicé qu’avec l’âge. Il a alors un peu le goût de la fourme
d’Ambert française, avec sa note typique de moisissure bleue, très légèrement métallique. Ses
« veines » de moisissure bleue doivent être réparties de manière assez uniforme et atteindre la
croûte. Comme presque partout, les fromagers utilisent désormais du lait pasteurisé, ce qui a
entraîné une certaine perte de caractère du fromage bleu.

Les deux fromagers Joe Schneider et Randolph Hodgson de la fantastique fromagerie londonienne
Neal’s Yard Dairy s’opposent résolument à l’industrialisation du fromage bleu. Dans le Nottin-
ghamshire, la meilleure terre du Stilton, ils ont créé une fromagerie qui travaille avec du lait cru
non pasteurisé. Environ 150 bovins noirs et blancs paissent tranquillement dans les pâturages. Le
nouveau fromage s’appelle Stichelton, et si l’on omet le « iche » dans le nom, on sait rapidement
quel cheese a servi de modèle.

L’objectif déclaré de Hodgson est de « se rapprocher avec Stichelton des fromages non pasteu-
risés produits avant 1989 à Colston Bassett, qui étaient très riches, de consistance beurrée, doux
comme du sirop et longs en bouche ».

Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023 57

 La Cuisine Sénégalaise
La Cuisine Sénégalaise

Voyage Épicé
rement préparé au quotidien, mais plutôt réservé
aux occasions spéciales. La viande est frite avec
des herbes et des épices avant d’ajouter du beurre
d’arachide et de l’eau. Le riz est ensuite incorporé
pour obtenir une pâte épaisse.

Le « yassa », un plat très apprécié dans toute

l’Afrique de l’Ouest, se compose de poulet ou de
poisson mariné avec des épices, puis mijoté avec
de l’oignon, de l’ail, de la moutarde et du jus de
citron. Cette « sauce » au poulet et à l’oignon est
servie avec du riz blanc.
´La cuisine sénégalaise est un véritable carrefour
de cultures, empreint des influences africaines, Parmi les autres plats typiques, on peut citer le
arabes et européennes qui se mêlent dans ses re- « chere », un couscous de mil, le « maafe », un
cettes, ses méthodes de cuisson et ses épices. Le ragoût de viande ou de poisson cuit avec des lé-
Sénégal offre une cuisine riche et variée, qui met gumes dans une sauce à la tomate et au beurre de
en valeur les produits locaux dans une multitude cacahuète, et le Sombi, une soupe de riz au lait.
de plats savoureux.
En matière de desserts, le Sénégal offre des délices
Parmi les plats phares de la cuisine sénégalaise, tels que le « thiakry », un couscous consommé
le « Thieboudienne », aussi appelé chebu jën, est avec du yaourt, et le « Lakh », un pudding à base
souvent considéré comme le plat national du Séné- de grains de thiakry et de lait caillé.
gal. Ce « riz de poisson » se compose de poisson
savoureux mariné avec du persil, du citron, de l’ail, Côté boissons, le lait en poudre importé est très
des oignons et d’autres herbes, puis cuit avec de la prisé, tandis que le lait caillé est également très
pâte de tomate et une variété de légumes tels que populaire. Les jus de fruits frais sont peu cou-
la laitue, le chou et les carottes. Le riz est ensuite rants, mais le « bissap », une boisson à base de
ajouté, lui conférant une belle couleur rougeâtre. fleurs d’hibiscus, d’eau et de sucre, est la boisson
la plus populaire du pays. D’autres jus comme
Le « thiébou yapp », ou « riz de viande », est un le « dakhar », le gingembre et le « bouye » sont
autre favori des Sénégalais. Généralement préparé également appréciés. L’« attaya », une boisson
avec du bœuf ou de l’agneau, ce plat est d’abord à base de thé chinois en poudre, de sucre et de
frit avec des oignons, de l’ail et des épices avant menthe, est également très populaire. Bien que les
d’être mijoté avec de la moutarde et de l’eau pour bières locales Gazelle et Flag soient disponibles, la
attendrir la viande. Le riz est ensuite ajouté, et le consommation d’alcool n’est pas très répandue en
plat est souvent garni d’olives vertes ou de pois à raison de la majorité musulmane de la population.
œil noir cuits.

Le « thiébou guinar », ou « riz au poulet », suit

une préparation similaire, avec du poulet frit et des
herbes, puis mijoté dans de l’eau et de la mou-
tarde. Le riz est ajouté et le plat est généralement
garni de carottes.

Moins connu mais tout aussi délicieux, le « thiébou

guerté », ou « riz aux arachides », est un plat ra-

58 Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023

 Tahiti - Polynésie Française
Tahiti - Polynésie Française
Tahiti, la plus grande île de la Polynésie française, Parmi les plats emblématiques, citons le « poisson
est une destination de vacances prisée pour ses cru à la tahitienne », du poisson cru mariné dans
plages de sable noir, ses lagons et ses cascades. du jus de citron vert et du lait de coco, le « pou-
La cuisine de Tahiti reflète sa riche culture insu- let fafa », du poulet frit accompagné d’épinards
laire, influencée par les aliments locaux et les tech- locaux, et le « firi firi », des beignets tahitiens à
niques culinaires polynésiennes. Les ingrédients base de pâte infusée au lait de coco. Les desserts
de base comprennent le fruit à pain ou ‘uru, la noix préférés des tahitiens incluent le « po’e », un des-
de coco, de nombreuses variétés de bananes, dont sert à base de banane et de racine de taro cuit au
le plantain orange ou fe’i, et des légumes-racines four hima’a et servi dans une sauce au lait de coco.
comme le taro et le tarua. Les patates douces et Le « fafaru », un plat de poisson mariné dans de
les feuilles de taro sont également couramment l’eau de mer fermentée, est un autre choix auda-
utilisées. cieux pour ceux qui ont l’estomac solide.

Les plats typiques de Tahiti sont souvent cuits La bière traditionnelle de Tahiti est la Hinano, une
dans des fours souterrains polynésiens appelés bière blonde croustillante et légèrement amère,
ahima’a, où des fruits, des légumes et des viandes tandis que le rhum aromatisé aux fruits, appelé
tels que le cochon de lait et le poulet fāfā (épi- « boisson de Tahiti », est une autre spécialité lo-
nards locaux) cuisent sous des charbons ardents. cale. Les visiteurs peuvent découvrir les saveurs
Un filet d’huile de coco sur ces plats leur confère uniques de la cuisine tahitienne en participant à
une délicieuse onctuosité. Les poissons de lagon des circuits gastronomiques, qui offrent la possibi-
ou de l’océan, comme la perche, le mahi mahi et le lité de déguster des poissons fraîchement pêchés
poisson perroquet, sont également des incontour- lors de pique-niques organisés sur les plages ou
nables de la cuisine polynésienne. les motu (îlots).

Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023 59

La Cuisine Tanzanienne

li » (bouillie de maïs), le « nyama choma » (viande

grillée), le « mshikaki » (bœuf mariné), le « sama-
ki » (poisson), le « pilau » (riz aux épices), le « bi-
riyani » et le « ndizi-nyama » (bananes plantains
avec de la viande). Les légumes ont également une
place de choix dans la cuisine tanzanienne : ba-
mia (gombo), mchicha (amarante tricolore), nje-
gere (pois verts), maharage (haricots) et kisamvu
(feuilles de manioc) sont souvent consommés en
ragoût ou préparés dans des plats traditionnels.

La Tanzanie est également réputée pour ses ba-

nanes. Avec au moins 17 types différents de ba-
nanes cultivées dans le pays, elles sont utilisées
dans une variété de plats, notamment des soupes,
des ragoûts et des frites.

Pour le petit-déjeuner, les Tanzaniens aiment dégus-

ter des « maandazi » (beignets frits), du chai (thé),
des « chapati » (pain plat), du porridge, et dans les
régions rurales, des « chipsi mayai ». Les collations
tanzaniennes incluent des « visheti », des « kasha-
ta » (barres de noix de coco), des « kabaab » (ke-
bab), des « sambusa » (samosa), des « mkate wa
kumimina » (pain de riz zanzibarien), des « vileja »,
La Cuisine des « vitumbua » (galettes de riz) et des « bagia ».

Tanzanienne L’influence de la cuisine indienne est également

notable en Tanzanie, grâce à une importante com-
Gombo, manioc et bananes munauté d’Indiens qui a émigré dans le pays. De
célèbres chefs, tels que Mohsin Asharia, ont révo-
Elle est un véritable melting-pot de traditions, lutionné les plats indiens traditionnels, tels que le
d’influences et de saveurs diverses. Mélangeant « kashata korma tabsi » et le « voodo aloo ». De
habilement les traditions locales avec des apports nombreux restaurants indiens sont implantés à
venant des cultures arabe, indienne, allemande et Dar es Salaam et ont été chaleureusement accueil-
britannique, la cuisine de la Tanzanie offre une va- lis par les Tanzaniens.
riété de plats riches en goût et en couleur.
Parmi les plats phares de la cuisine tanzanienne,
En Tanzanie, pays d’Afrique aux multiples facettes, on retrouve l’« ugali », une bouillie de maïs ou
la diversité ethnique se traduit par une variété de de millet, qui accompagne traditionnellement de
plats reflétant la diversité culturelle du pays. Plus nombreux repas. La « nyama choma », une viande
de 130 groupes ethniques coexistent, chacun grillée marinée, est également très appréciée. Le
contribuant à la richesse culinaire du pays. Selon « pilau », un plat de riz épicé aux influences in-
les régions géographiques, la cuisine varie égale- diennes et arabes, est une véritable délice.
ment. Dans les régions côtières, les plats épicés à
base de lait de coco prédominent, tandis que dans Les fruits tropicaux abondent. Mangues et ananas
les régions continentales, les ingrédients et les sont savourés avec plaisir. Les plages offrent éga-
plats changent. lement un accès à une grande variété de poissons
frais. En matière de boissons, le chai, thé épicé su-
Parmi les plats emblématiques de la Tanzanie cré, est un incontournable. La bière locale, comme
continentale, on trouve le « wali » (riz), l’« uga- la Safari Lager, est également très appréciée.

60 Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023

 La Cuisine du Tchad
La Cuisine du Tchad
Un Festin de Saveurs Authentiques au Cœur de l’Afrique
La cuisine tchadienne est un mélange fascinant de un ragoût végétarien à base de gombo, de tomates
traditions, d’aliments et de pratiques culinaires qui et de beurre d’arachide, souvent accompagné de
reflètent l’identité culturelle de la République du riz. Le poisson séché est également un ingrédient
Tchad. Dans ce pays d’Afrique centrale, on trouve populaire, ajoutant de la saveur à de nombreux ra-
une variété de céréales, de légumes, de fruits et goûts et soupes.
de viandes qui composent l’alimentation quo-
tidienne des habitants. Les céréales telles que le Les viandes grillées, comme la chèvre ou le poulet,
mil, le sorgho et le riz figurent parmi les aliments sont un aliment très apprécié au Tchad et peuvent
de base, tandis que le gombo et le manioc sont être trouvées sur les étals de bord de route et dans
les légumes les plus couramment consommés. les restaurants. La « boule », une bouillie épaisse à
La viande, sous forme de mouton, poulet, porc, base de grains comme le mil, le sorgho ou le maïs,
chèvre, poisson, agneau et bœuf, constitue égale- est souvent servie avec une sauce ou un ragoût,
ment une part importante de l’alimentation. tandis que la bouillie, une bouillie sucrée à base de
farine de riz ou de mil, de sucre et d’eau, est sou-
Dans le sud du Tchad, les habitants ont accès à vent aromatisée avec des ingrédients tels que les
une plus grande variété de poissons, notamment cacahuètes, la noix de coco ou le tamarin.
le tilapia, la perche, l’anguille, la carpe et le pois-
son-chat. Ils ne dépendent pas autant du poisson Parmi les autres plats populaires figurent le jarret
comme source de protéines et ont plus de pos- de bœuf, un ragoût traditionnel de bœuf et de lé-
sibilités d’utiliser des produits frais et des épices gumes qui est recommandé de laisser mijoter pen-
que les habitants du nord du pays. Les Arabes dant au moins deux heures, et l’« Esh », un plat
nomades et les Touaregs du nord du Tchad dé- courant chez les Arabes du nord à base de farine de
pendent davantage des produits laitiers et des millet bouillie servie avec une « sauce moulah ».
viandes comme aliments de base.
Qu’il s’agisse de «bouillie de mil », de « tila-
La cuisine tchadienne offre une variété de plats qui pia frit » ou de ragoût de gombo aux arachides,
reflètent ses diverses traditions culinaires. Parmi chaque plat offre une expérience culinaire unique
les plats emblématiques, on trouve le « Daraba », et authentique.

Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023 61

La Cuisine Thaïlandaise

La Cuisine d’épices et d’ingrédients tels que le lait de coco,

les piments, la citronnelle et le galanga. Ils offrent
Thaïlandaise une gamme de saveurs allant du doux et crémeux
au piquant et corsé.
Un tourbillon d’épices
Les soupes « Tom Yum » et « Tom Kha » sont
des incontournables de la cuisine thaïlandaise. Le
« Tom Yum » est une soupe aigre-piquante avec
des crevettes, des herbes et des épices, tandis que
le « Tom Kha » est une variante crémeuse à base
de lait de coco.

Le « Pad Thai » est un plat de nouilles sautées,

généralement agrémenté de crevettes, de tofu ou
de poulet, garni de cacahuètes et de garnitures
fraîches. Les stands de rue thaïlandais proposent
également des plats comme le « Som Tum » (sa-
lade de papaye verte) et le « Khao Pad » (riz sauté).

Les desserts thaïlandais sont souvent à base de

fruits exotiques. La « mangue gluante », servie
avec du riz gluant et du lait de coco, est une gour-
mandise sucrée appréciée. Les « kanom » (pâtis-
series) colorées sont également populaires.

La cuisine thaïlandaise est influencée par diverses

cultures, notamment chinoise, indienne et ma-
laise. Ces influences se manifestent dans les tech-
niques de cuisson, les ingrédients et les plats.

La cuisine thaïlandaise, réputée pour sa com- La cuisine de rue est au cœur de la vie culinaire
plexité aromatique et son équilibre subtil entre thaïlandaise. Les stands de nourriture offrent une
sucré, salé, épicé et acide, est une véritable cé- variété de plats délicieux et abordables, créant une
lébration des sens. Originaire de l’Asie du Sud- atmosphère conviviale où les gens se rassemblent
Est, cette cuisine est imprégnée d’une histoire pour se régaler.
ancienne et d’une variété d’influences culturelles
qui se traduisent par des plats emblématiques,
des saveurs exotiques et une expérience culinaire
mémorable.

La cuisine thaïlandaise est connue pour son art de

l’équilibre des saveurs. Chaque plat est soigneuse-
ment préparé en combinant des ingrédients tels
que les herbes aromatiques, les épices, le sucre, le
sel et les sauces. L’objectif est de créer une explo-
sion de saveurs dans chaque bouchée.

Les currys thaïlandais, qu’ils soient rouges,

verts, jaunes ou Panang, sont des chefs-d’œuvre

62 Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023

 La Cuisine Turque
La Cuisine Turque
Entre Orient et Occident
La cuisine turque, un mélange envoûtant de tra- les mezze offrent une explosion de saveurs à par-
ditions orientales et d’influences occidentales, tager.
est une célébration de l’héritage culinaire riche
et diversifié de la Turquie. Situé à la croisée des Les « manti », de petits raviolis farcis de viande
chemins entre l’Asie et l’Europe, ce pays offre une ou de légumes, sont un plat apprécié dans toute la
variété d’ingrédients locaux qui se transforment Turquie. Les « börek », des pâtisseries feuilletées
en plats emblématiques et en expériences gusta- farcies, sont également très populaires et peuvent
tives. être salées ou sucrées.

Kebabs : Les Stars de la Cuisine Turque Les « baklava », des pâtisseries feuilletées su-
Les kebabs, tels que le « döner kebab » (viande crées à base de noix et de miel, sont une douceur
grillée servie dans un pain pita) et le « şiş kebab » orientale renommée dans le monde entier. Les
(brochette de viande marinée), sont les plats em- « lokum », également connus sous le nom de
blématiques de la cuisine turque. Préparés avec di- « rahat lokum » ou loukoum, sont des confiseries
verses viandes, ils sont souvent accompagnés de gélifiées aromatisées.
pain, de légumes et de sauces.
Le café turc, épais et parfumé, est un rituel de
convivialité important en Turquie. Le thé, souvent
Les « mezze », des petites portions d’entrées va- servi dans de petits verres, est une boisson om-
riées, sont une tradition incontournable en Tur- niprésente et accompagne souvent les conversa-
quie. Des olives aux feuilles de vigne farcies, en tions et les moments de partage.
passant par les fromages et les légumes marinés,

Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023 63

La Cuisine Tunisienne

vent agrémentée de vermicelles ou de couscous.

La « charmoula », un plat de raisins secs au four,
d’oignons et d’épices, est traditionnellement
consommée avec du poisson salé lors de l’Aïd al-
Fitr. Sfax est également réputée pour ses pâtisse-
ries, qu’elles soient quotidiennes ou plus raffinées
pour les mariages et les cérémonies spéciales.

La région de Gabès se distingue par l’utilisation de

l’assaisonnement hrous, à base d’oignons mari-
nés salés et de piments rouges séchés, plutôt que
de la harissa traditionnelle. À Djerba, la cuisine ca-
sher est disponible dans une multitude de restau-
rants, proposant un éventail de plats régionaux,
notamment des spécialités à base de fruits de mer.

Le « couscous », ou « kosksi » en dialecte tuni-

sien, est le plat national de la Tunisie. C’est un gra-
nulé de blé dur cuit à la vapeur et séché, servi dans
un grand bol traditionnel avec de la viande et des
légumes. Les viandes, légumes et épices sont cuits
La Cuisine dans la marmite inférieure d’une couscoussière, et
la vapeur aromatique cuit le couscous placé dans
Tunisienne le récipient supérieur. Le couscous est un plat in-
contournable, servi lors de toutes les occasions,
Un Festival de Saveurs des fêtes aux funérailles.
Méditerranéennes
Les « tajines tunisiens » ressemblent à une quiche
et d’Héritage Culturel sans croûte, composée d’œufs battus, de fromage
râpé, de viande et de légumes, et cuite au four. Les
La Tunisie, pays de la Méditerranée, possède une sauces, plus proches des bouillons épicés, jouent
cuisine qui allie les traditions berbères, arabes, an- un rôle essentiel dans la cuisine tunisienne. La
dalouses et méditerranéennes. Les spécialités va- « harissa », un assaisonnement à base de piment
rient du nord au sud, de la côte aux montagnes, et rouge, d’ail, de sel, de cumin, de coriandre, d’huile
de l’urbain au rural, reflétant la diversité culturelle d’olive et parfois de carvi ou de menthe, est l’un
et géographique de ce pays fascinant. des ingrédients les plus emblématiques de la cui-
sine tunisienne.
Dans le nord, par exemple, la cuisine des Beldiya
de Tunis est marquée par des plats plus doux, avec La Tunisie offre une grande variété de plats, des
une préférence pour les pains et desserts maison. puddings sucrés comme l’« asida » et l’« assida
Plus au sud, près de la chaîne de l’Atlas, le gibier zgougou », aux ragoûts savoureux comme le « ka-
est à l’honneur, avec des plats à base de cailles, mounia » et la « mloukhia ». Les pâtisseries tuni-
pigeons, perdrix, lapins et lièvres. Au Cap Bon, siennes, comme le baklawa et le makroudh, sont
les poissons tels que le thon, les anchois, les sar- également très appréciées.
dines, les bars et les maquereaux sont les stars de
la table. Sur l’île de Djerba, influencée par une forte La Tunisie ne déroge pas à la tradition viticole,
présence juive, on déguste de la nourriture casher. bien ancrée depuis l’époque romaine. Les vins
tunisiens, issus d’une variété de cépages tels que
Les habitants de Sfax apportent leur propre touche le carignan, le cinsault, le grenache et la syrah, se
à la cuisine tunisienne, avec des plats régionaux déclinent en rouges corsés, rosés fruités ou blancs
comme la « marka », une soupe de poisson sou- légers.

64 Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023

 La Cuisine Vénézuélienne
La Cuisine Vénézuélienne
Une Symphonie de Saveurs entre Terre et Mer
La cuisine vénézuélienne offre une combinaison leur région d’origine. Parmi les plats les plus popu-
riche et variée de saveurs qui reflètent son héri- laires, l’« arepa », une pâte de maïs moulu cuite et
tage européen, ouest-africain et indigène. Elle va- généralement fourrée, tient une place de choix. Les
rie d’une région à l’autre, mais certains aliments garnitures peuvent varier du bœuf effiloché aux ha-
restent des bases incontournables : maïs, riz, ba- ricots noirs, en passant par le fromage vénézuélien,
nanes plantains, ignames, haricots et différentes le jambon et le poisson. Un exemple de garniture
viandes. La cuisine vénézuélienne regorge égale- célèbre est la « Reina Pepiada », composée d’avo-
ment de légumes tels que les pommes de terre, to- cat, de poulet et de mayonnaise, nommée d’après
mates, oignons, aubergines, courges, épinards et la reine de beauté vénézuélienne Susana Duijm.
courgettes. Des épices comme l’ají dulce et le pa-
pelón ajoutent une touche particulière à la plupart Parmi les autres plats phares de la cuisine véné-
des recettes, tandis que la sauce Worcestershire zuélienne, citons la « cachapa », une crêpe de maïs
apporte de la profondeur aux ragoûts. garnie de fromage frais et/ou de porc frit, les « ca-
chitos de jamón », semblables à des croissants four-
L’« asado negro », l’un des plats les plus emblé- rés au jambon, et les « caraotas negras », des ha-
matiques du Venezuela, est un rôti de bœuf cuit ricots noirs généralement consommés au déjeuner
lentement dans une sauce sombre, légèrement avec du riz, des bananes plantains et de la viande
sucrée et incroyablement savoureuse. Chaque fa- hachée. Lors des fêtes de Noël, les Vénézuéliens se
mille vénézuélienne possède sa propre recette se- régalent d’« hallacas », un plat traditionnel compo-
crète, transmise de génération en génération. Ce sé de bœuf, de porc, de poulet, de câpres, de raisins
plat traditionnel se distingue par son goût riche et secs et d’olives enveloppés dans une pâte à base de
complexe, qui résulte de la combinaison de divers farine de maïs et cuits dans des feuilles de plantain.
ingrédients comme le sucre brun, le vin rouge, l’ail,
les oignons et les épices. La viande est d’abord Les amateurs de sucré ne seront pas en reste avec
saisie à feu vif pour obtenir une belle croûte cara- les empanadas, des en-cas garnis de fromage, de
mélisée, puis mijotée lentement dans cette sauce haricots noirs mijotés ou de bœuf effiloché, et les
onctueuse jusqu’à ce qu’elle devienne tendre et « pastelitos », des pâtisseries feuilletées frites ty-
juteuse. Le résultat est un rôti de bœuf fondant en piques des Andes vénézuéliennes, fourrées au fro-
bouche, nappé d’une sauce sombre et riche qui se mage et au poulet, et dégustées au petit déjeuner.
marie parfaitement avec le goût de la viande.
Les boissons vénézuéliennes sont tout aussi diver-
L’« asado negro » est généralement servi avec du sifiées et appétissantes, allant de la bière au rhum
riz blanc moelleux et des bananes plantains frites, vénézuélien en passant par le ponche crema, tra-
qui apportent une touche de douceur et de crous- ditionnellement servi pendant les fêtes de Noël. La
tillant au plat. « chicha », boisson non alcoolisée à base de riz
blanc bouilli, de lait et de sucre, est très appréciée,
Le Venezuela est aussi reconnu pour sa grande tout comme la cocada, un milk-shake à la noix de
variété de fromages blancs, souvent identifiés par coco surtout consommé dans les régions côtières.

Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023 65

La Cuisine Vietnamienne

La Cuisine Vietnamienne
Eloge à la soupe
La cuisine vietnamienne, célèbre pour son équi- Le café au lait condensé est une boisson vietna-
libre subtil entre doux, salé, épicé et acide, est une mienne emblématique. Servi avec de la glace, il
véritable expression artistique qui reflète la diver- offre un équilibre unique entre l’amertume du café
sité et l’histoire du pays. Avec ses herbes fraîches, fort et la douceur du lait condensé sucré.
ses ingrédients locaux et sa créativité culinaire, la
cuisine vietnamienne offre toute sa richesse La cuisine vietnamienne varie d’une région à
l’autre. Les régions côtières sont connues pour
Pho : le Trésor National leurs plats de fruits de mer frais et leurs saveurs
Le « pho » est le plat emblématique du Vietnam, légères, tandis que les régions montagneuses pri-
une soupe de nouilles de riz servie avec du bœuf vilégient les viandes grillées et les plats mijotés.
ou du poulet, agrémentée d’herbes aromatiques et
de bouillon. Le « pho » est bien plus qu’un simple La cuisine de rue vietnamienne est un pilier de la
plat, il est le reflet de la culture et de l’histoire viet- vie quotidienne. Les échoppes de nourriture de rue
namiennes. offrent une variété de plats délicieux et abordables,
créant un environnement convivial où les gens se
Le « banh mi » est un sandwich vietnamien qui rassemblent pour partager un repas.
marie des influences françaises et asiatiques.
Garni de viandes grillées, de légumes frais, de co-
riandre et de sauce piquante, le « banh mi » est
un exemple de la créativité culinaire vietnamienne.

Les « nem », ou rouleaux printaniers, sont une

spécialité vietnamienne populaire. Ils sont faits
de fines galettes de riz enveloppant une variété
de viandes, de crevettes, de légumes et d’herbes,
créant une texture croustillante et fraîche.

66 Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023

Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023 67
La France : Paris

68 Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023

 La France : Paris
La France - Cuisine et Tourisme
PARIS
Paris, la capitale éternelle des gourmets et des gourmands. C’est ici qu’a été inventé
le restaurant au sens actuel du terme, c’est ici que naissent les tendances, c’est ici
que les restaurants sont devenus des légendes urbaines.

Paris, c’est la Formule 1 des cuisiniers. Ailleurs, époque des Halles - soupe à l’oignon et entrecôte
on cuisine plus ou moins bien, parfois même re- au beurre « maître d’hôtel » en tête - ou grands
marquablement. Mais c’est ici qu’il y a autant de plats bourgeois du 19e siècle. Et même ces spécia-
cuisiniers de premier ordre qui rivalisent pour les lités, que ce soit le pâté en croûte ou la poularde
faveurs d’un public aussi exigeant qu’international, de Bresse au foie gras, ont souvent été imaginées
aussi aisé et prêt à payer. Les adresses tradition- par des auteurs et des cuisiniers de province. Pa-
nelles côtoient les nouveaux venus et les restau- ris n’est rien d’autre que la vitrine des meilleurs
rants à la mode, les moins chers et les plus somp- ingrédients de toute la France : qu’il s’agisse de
tueux. saucisses rustiques d’Auvergne, de choucroute al-
sacienne, de soles fraîches des côtes normandes,
L’ascension de Paris en tant que mégalopole pour de rougets de Cannes, de homards de Bretagne,
gourmets a des raisons historiques. La noblesse et d’oursins de Marseille, de truffes du Périgord, de
son entourage y étaient installés, les Parisiens dis- civelles de l’estuaire de la Gironde - si l’on cherche
posaient des moyens financiers nécessaires. Les sur les marchés parisiens, on trouve quasiment
voyageurs du 16e siècle, dont de nombreux nobles, tout.
racontent qu’à Paris, les tavernes étaient particuliè-
rement nombreuses et inventives. Ainsi, Jérôme Lip- Et bien sûr, face à une telle offre, les chefs de cuisine
pomano, ambassadeur vénitien en France, rapporte rivalisent d’idées. Le bon goût n’est pas réservé à
dès 1577 : « Dans toutes les villes et même dans une élite : presque tous les Parisiens fréquentent le
les villages, on trouve toutes sortes de plats tout bistrot - certains sortent chaque semaine, d’autres
prêts et toutes les séries de plats sont arrangées de seulement une fois par an. Les bistrots sont tou-
telle sorte qu’elles n’ont plus qu’à être cuites. Il y a jours en tête des préférences des habitants de la
quelque chose qui m’a paru incroyable et que mes capitale : des petits restaurants à l’ambiance dé-
lecteurs ne croiront jamais, à savoir qu’un chapon, contractée et à la cuisine généralement rustique,
une perdrix, un lièvre tout bardés et rôtis coûtent comme les poireaux à la vinaigrette, le bœuf bour-
moins cher que s’ils étaient achetés vivants au mar- guignon ou le foie de veau aux pommes de terre.
ché ou dans les faubourgs de Paris ».
Ce que la haute couture est au prêt-à-porter, les
Une seule chose n’a jamais existé à Paris : une meilleurs établissements de Paris le sont à la gas-
cuisine typiquement parisienne. Certes, dans les tronomie : un laboratoire d’expérimentation plein
environs de la capitale poussaient les cerises de d’idées pétillantes dont les résultats profiteront
Montmorency, les asperges d’Argenteuil, les cham- dans quelques années au commun des mortels
pignons et les pêches. Les charcutiers produisaient au porte-monnaie plus étroit. D’ailleurs, de nom-
avec zèle du boudin noir et du jambon cuit (jambon breux jeunes cuisiniers qui ont appris leur métier
de Paris), les fromagers produisaient du Brie, du auprès de ces grands maîtres, ne sont plus attirés
Coulommiers, du Fontainebleau et du Fougerus. Il par les récompenses culinaires coûteuses de divers
y avait la moutarde de Meaux, la menthe de Milly guides. Ils cuisinent pour leurs clients dans de pe-
ainsi que les liqueurs Grand Marnier et Noyau de tits établissements de manière simple, mais excel-
Poissy. Mais il n’y a jamais eu de cuisine propre, lente - et leurs menus restent toujours abordables.
spécifique à la région, dans la capitale. Qui dit cui- Après tout, nous sommes à Paris, la capitale de la
sine parisienne aujourd’hui, dit plats de la grande haute cuisine.

Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023 69

Carême

Carême
Les célèbres chefs ne sont pas un phénomène On dit que le jeune cuisinier se plongeait dans les
de notre époque. La première vague d’admira- œuvres des grands navigateurs à la bibliothèque,
tion pour les maîtres en cuisine a pris naissance rêvant de la Chine, de l’Égypte, de l’Inde et de la
au 19e siècle. Personne n’était alors plus grand Grèce. En utilisant ses dessins, il créa des gâteaux
que Marie-Antoine (surnommé Antonin) Carême de plus en plus spectaculaires : pyramides, pavil-
(1784-1833). Tellement éminent que sa vie, telle lons, ponts, temples et ruines, le tout en sucre et
que rapportée par les chroniqueurs contempo- en massepain. Ces merveilles pouvaient mesurer
rains, semble être un mélange de fiction et de environ 80 centimètres de large et 1,5 mètre de
réalité. Tout commence avec son nom : Carême. haut. Tout Paris s’émerveillait devant ces pay-
Quiconque porte ce nom est prédestiné à devenir sages comestibles.
cuisinier. Et bien sûr, la légende s’achève sur ses
prétendues dernières paroles : Plus tard, il devait écrire qu’il existe cinq beaux-
arts : la peinture, la sculpture, la poésie, la mu-
« Hier, les quenelles de sole étaient excellentes, sique et « l’architecture, dont la branche la plus
mais ton poisson n’était pas à la hauteur », dit- importante est la pâtisserie ».
il à l’un de ses élèves favoris. « Tu ne l’as pas
bien assaisonné. Tu sais pourtant qu’il faut faire Sa prochaine étape le conduisit au restaurant
tourner la poêle. » Le maître agita à nouveau la Gendron. C’est là qu’il montra qu’il visait haut.
main droite, exactement comme il exigeait de ses Carême obtint de son employeur la permission de
élèves. Une demi-heure plus tard, il rendit son quitter son poste pour des événements exception-
dernier souffle. Quoi qu’il en soit, Charles-Frédé- nels, baptisés « Extraordinaires ». C’étaient les dî-
ric Foyot, qui a rapporté cette histoire, pouvait se ners de gala organisés pour les hauts dignitaires.
baser sur les notes de la fille de Carême. Là, il pouvait continuer à s’occuper des clients de
Bailly lors des grandes occasions.
Entre Carême et le mouvement des casseroles ré-
side le tissu des rêves : Carême gravit les échelons, travaillant dès 1803
chez Talleyrand, ministre des Affaires étrangères
dernier d’une fratrie de 15 enfants, le futur grand de Napoléon, puis trois ans plus tard chez Murat
chef fut abandonné dans les rues de Paris à l’âge à l’Élysée où La Guipière compléta sa formation.
de 10 ans. Dans le Paris post-révolutionnaire, son Celui-ci lui aurait enseigné « tout un tas de choses
destin n’avait rien d’exceptionnel, car les enfants que je n’ai vues qu’en lui », y compris « l’élégance
devaient rapidement commencer un apprentis- de la cuisine moderne ». Plus de 20 ans plus tard,
sage. « Même si mon père m’a jeté dans les rues Carême se décrivit toujours comme un « admira-
pour me sauver, le destin m’a rapidement souri et teur et un élève » de La Guipière dans son livre Le
une bonne fée m’a souvent guidé vers mon objec- Cuisinier parisien.
tif », écrira plus tard Carême.
Carême ouvrit sa propre pâtisserie lorsque Na-
La première étape l’a mené à une modeste gar- poléon nomma Murat roi de Naples. Conformé-
gote. Quelques années plus tard, Carême quitta ment à ses plans, la pâtisserie fut érigée au 21
cet endroit pour entamer son apprentissage à la rue Napoléon, aujourd’hui rue de la Paix. En tant
pâtisserie Bailly, rue Vivienne à Paris. Son maître que confiseur, il se considérait également comme
d’apprentissage, Sylvain Bailly, reconnut le talent architecte, d’après ses propres dires. Cependant,
du jeune homme et lui accorda de nombreuses li- le succès ne fut pas au rendez-vous et la boutique
bertés. Tantôt il confectionnait des gâteaux somp- fut vendue en août 1812.
tueux commandés par des clients aisés, tantôt il
quittait la pâtisserie pour étudier et copier des gra- Certains auteurs pensent que la vie personnelle
vures sur cuivre. Rapidement, il développa une at- de Carême a entravé son succès. Marié à Hen-
tirance pour les architectes italiens du 16e siècle. riette Sophie Mahy de Chitenay, seule la dot de

70 Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023

 Carême
cette dernière finança sa propre pâtisserie. Le
couple n’eut pas d’enfant. Le cœur du cuisinier
fut bientôt conquis par Agathe Guichardet, âgée
de 20 ans. Avec elle, il eut deux enfants, Marie et
Henri. Un triangle amoureux qui ne se termina
pas en désordre relationnel : Henriette devint la
marraine d’Henri et, après le décès de Carême,
tutrice de Marie, la fille d’Agathe. Quant à Agathe,
après sa mort, on la nommait Guichardet, mais
elle portait le nom de Carême.

Dans ses livres Le Pâtissier royal parisien (1810), Le

Pâtissier pittoresque (1815), Le Maître d’hôtel fran-
çais (1822) et Le Cuisinier parisien (1828), le grand
chef codifia sa version de la cuisine française. Ca-
rême n’hésitait pas à en faire un peu trop : ses
phrases commençaient par « La première fois
que j’ai servi pour... », les noms des plus grands
de son époque remplaçaient les points. De temps
en temps, il se faisait appeler « Carême de Pa-
ris », allant même jusqu’à prétendre que Louis
XVIII l’avait anobli. dés de lard, suivis de pigeons innocents avec des
crêtes de coq ». Il trouvait cela ridicule.
Il ne s’abstint pas de se vanter, mais il fit aussi
l’éloge de ses collègues. Toutefois, il n’élimina que les combinaisons de
poisson et de viande ; ses propres plats étaient
D’une part, pour soutenir ses créations, il utili- loin d’être sobres. Par exemple, le saumon à la
sait toutes sortes de produits qui n’étaient pas Duperré. Il était cuit dans un bouillon au vin doux
recommandables à la consommation. Il colorait de Sauternes, garni d’escalopes de turbot et de
ses créations sucrées avec des feuilles d’or, des sauce hollandaise, accompagné de 6 douzaines
pigments achetés dans des magasins de peinture d’huîtres, de 24 queues d’écrevisses et de 24
ou de la cochenille, des insectes séchés et broyés champignons, le tout agrémenté de croûtons et
qui sont toujours utilisés aujourd’hui comme ad- de « lait » de carpe (laitance, le sperme du pois-
ditifs alimentaires. L’aspect visuel prévalait sur la son), ainsi que d’autres écrevisses, cette fois gla-
délicatesse. Un parallèle avec la cuisine molécu- cées, et d’un croûton en forme de cœur.
laire et ses additifs et arômes industriels pourrait
être établi, mais il serait rapidement abandonné. Cependant, Carême croyait fermement qu’une
Car Carême ne jurait que par les meilleurs ingré- bonne alimentation contribuait à la santé : « Le
dients : beurre d’Isigny, cerises de Montmorency, talent d’un bon cuisinier préserve mieux la san-
oranges de Malte. té que la fausse science de certains médecins. »
Il attribuait des effets bénéfiques aux bouillons,
La cuisine de Carême se voulait plus saine et plus aux épices et aux herbes. Le thym, la sarriette et
simple que celle de ses prédécesseurs, mais par le basilic, par exemple, stimulaient l’appétit, ren-
simple, il n’entendait pas simpliste ou puriste. Il forçaient l’estomac et les nerfs, et favorisaient la
réduisit l’utilisation excessive d’épices, symboles digestion. Selon lui, le cerfeuil purifiait le sang.
de richesse. Il se passa en grande partie de gin-
gembre, de cannelle et de coriandre. Il abandon- Pendant le Congrès de Vienne, qui s’est tenu du
na aussi les mélanges de poissons et de viandes 18 septembre 1814 au 9 juin 1815, le cuisinier
dans ses plats, se moquant des « brochets et joua même un rôle secondaire dans la grande
carpes à la Chambord, garnis de ris de veau bar- politique. Après la défaite de Napoléon en 1814,

Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023 71

Carême

les délégations des États européens s’y réunirent vers le continent. Lors du vote, le brie français fut
pour redessiner la carte de l’Europe. Pas moins de élu meilleur fromage d’Europe.
25 ans de guerre séparaient les parties aux négo-
ciations. C’était une rencontre entre ennemis. Le Lentement mais sûrement, il parvint à diviser
congrès fut obscurci par le retour de l’exil de Na- les membres de la coalition victorieuse. Il obtint
poléon pendant les Cent-Jours et sa défaite ultime d’abord le droit d’avoir un rôle consultatif, puis il
à Waterloo le 18 juin 1815. rallia la Grande-Bretagne et l’Autriche à sa cause,
isolant finalement la Prusse et la Russie. Ainsi,
La France se trouva en position de faiblesse face à Talleyrand put non seulement préserver les fron-
la coalition victorieuse composée de l’Autriche, de tières de la France de 1789, mais également rat-
la Russie, de la Grande-Bretagne et de la Prusse. tacher les villes d’Avignon et de Carpentras, qui
Face à ce contexte initialement défavorable, le mi- appartenaient alors au Vatican, à la France.
nistre des Affaires étrangères Charles-Maurice de
Talleyrand-Périgord, dit Talleyrand, ne se reposa Après la chute de Napoléon, Antonin Carême
pas seulement sur ses compétences de négocia- travailla brièvement à Londres avant d’accepter
teur. Il arriva avec son propre pianiste, sa char- l’offre de travailler pour le tsar russe. Cependant,
mante nièce, suffisamment de champagne pour les coutumes locales ne plaisaient guère au maître
tous les convives et, bien sûr, Antonin Carême, le cuisinier : le service à la française, qu’il pratiquait,
cuisinier le plus renommé de l’époque. consistait à servir les plats en même temps. En
revanche, le service à la russe, tel qu’il était pra-
Ni les plats du cuisinier ni le champagne n’étaient tiqué par les Russes, exigeait que les plats soient
des présents. Talleyrand voulait montrer son sta- servis un après l’autre, comme dans nos menus
tut social et sa culture française. Les banquets actuels. Du point de vue visuel, cela donnait une
somptueux lui permettaient de converser avec impression moins opulente et ne convenait donc
les délégués d’autres pays, loin des enjeux poli- pas à Carême. De plus, à la cour du tsar, on jouait
tiques, ou de collecter des informations au cours de la musique à table, souvent par un orchestre
de conversations informelles. Lorsque le roi Louis de 60 musiciens, ce qui rendait les conversations
XVIII s’inquiéta de la poursuite des négociations, à table difficiles.
il demanda à Talleyrand s’il devait convoquer du
personnel d’ambassade pour le congrès. Ce der- En 1826, Carême signa un contrat de trois mois
nier répondit qu’il fallait davantage de cuisiniers avec le banquier James de Rothschild. Finalement,
que de diplomates. il y resta cinq ans, organisant régulièrement des
dîners somptueux. Une dame anglaise le compa-
Carême décrivait les cuisines comme un « abîme ra à Shakespeare, à quoi il répondit avec un plat,
de chaleur », tout en soulignant que l’honneur la « soupe de poisson anglaise Lady Morgan »,
exigeait son dévouement. Rien que 48 plats d’en- composée de barbeau, de sole et d’anguille.
trée étaient servis avant les plats principaux, les
stratèges anticipant des erreurs. Lorsque le diplo- Cependant, Carême souffrait de sa profession,
mate français fit servir un énorme et magnifique regrettant les conditions de travail, le ton autori-
saumon, le plat atterrit devant tous les convives. taire, la chaleur où « on a du mal à respirer ». À
Talleyrand resta impassible et demanda le « deu- la fin de la quarantaine, il prit sa retraite et écri-
xième poisson » ; des serviteurs apportèrent im- vit son livre « L’art de la cuisine française au 19e
médiatement à table un saumon tout aussi somp- siècle ». Il débuta par un éloge du simple pot-au-
tueux et tout aussi énorme. feu, un « plat populaire », écrit par un cuisinier
qui organisait toujours des festins pour les puis-
Un jour, le diplomate demanda à ses collègues de sants. Gravement malade, Carême décéda le 12
désigner le meilleur fromage d’Europe. Évidem- janvier 1833 et fut inhumé au cimetière parisien
ment, chacun vota pour un produit de son propre de Montmartre. Aux côtés de qui reposait-il éter-
pays. Le calme Talleyrand fit envoyer des messa- nellement ? Nul autre qu’Hector Berlioz.
gers. Cinquante fromages furent rassemblés à tra-

72 Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023

 Escoffier
Auguste
Escoffier
(1846-1935)

Auguste Escoffier (1846-1935) - ce nom est tou- échelons pour devenir chef de garde-manger et
jours associé à la grande cuisine française. Il a chef saucier. Cet établissement mondain attirait
simplifié les plats complexes, chargés de sauces une clientèle fortunée et aristocratique. Le « Petit
et présentés de manière monumentale, que de Moulin Rouge » disposait de 30 salons privés et
nombreux cuisiniers avaient développés dans la d’une entrée tout aussi exclusive.
lignée de Carême. Il les a épurés tout en main-
tenant les éléments de décoration comestibles. Cependant, la guerre franco-allemande de
Son Guide Culinaire est devenu une lecture in- 1870/71 a interrompu sa carrière. Escoffier est
contournable pour des générations de cuisiniers. devenu cuisinier de campagne et a été capturé
Cet « empereur de la cuisine » - c’est ainsi que et emprisonné de guerre à Mayence. Grâce à ses
l’empereur allemand Guillaume II l’a qualifié - a compétences culinaires, il a été rapidement re-
débuté humblement dans la cuisine de sa grand- cruté par le Kursaal de Wiesbaden.
mère à Villeneuve-Loubet, près de Cannes, sur
la Côte d’Azur. À l’âge de 13 ans, il a commen- De retour à Paris, Escoffier est devenu chef de
cé son apprentissage au Restaurant Français de cuisine au Petit Moulin Rouge, jusqu’à ce qu’il
Nice. Plus tard, il a dépeint cette période comme ouvre finalement son propre établissement,
« exigeante », sans plus de détails. Même à l’âge le Faisan Doré, à Cannes, à l’âge de 32 ans, et
adulte, Escoffier était de petite stature et plutôt épouse Delphine Daffis, la fille d’un éditeur. Ce-
frêle. Il devait porter des sabots hauts pour cui- pendant, une série de décès tragiques a touché
siner. sa belle-famille. En peu de temps, son beau-père,
sa belle-mère et quatre de ses enfants sont décé-
En avril 1865, il a commencé comme aide-cuisi- dés. Escoffier a fermé le « Faisan Doré » et a pris
nier au Petit Moulin Rouge à Paris et a gravi les la route : la Maison Chevet à Paris, le casino de

Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023 73

Escoffier

Boulogne-sur-Mer, le restaurant Maire à Paris et, pour la beauté : au Ritz, l’intensité lumineuse des
enfin, en 1884, le Grand Hôtel de Monte-Carlo. lampes de chevet est encore atténuée aujourd’hui
par un deuxième abat-jour intérieur en soie rose.
C’est là qu’Escoffier a fait la connaissance de Dans la salle à manger, une chaise sur deux était
quelqu’un qui allait changer sa vie à jamais. Et équipée d’un petit crochet pour les sacs à main.
non, ce n’était pas une belle femme, mais un hô-
telier du nom de César Ritz. Très vite, les deux Avec sa minutie obsessionnelle, César a rempor-
hommes sont devenus inséparables. Ritz travail- té un triomphe en 1898 sur la place Vendôme.
lait sur un nouveau concept : des hôtels extrême- En quelques mois seulement, l’hôtel était déjà le
ment luxueux où les clients devaient avoir accès à chouchou de la haute société : « Où que Ritz aille,
tout ce dont ils pouvaient rêver. La bonne cuisine nous le suivons », disait le Prince de Galles. Le
faisait naturellement partie de l’expérience. tsar, le shah, le maharajah de Kapurthala... le flot
de célébrités ne se tarissait pas. Marcel Proust,
Lorsque Ritz a été nommé directeur du Savoy à par exemple, recevait ses amis au milieu de la
Londres, Escoffier l’a suivi. nuit dans un salon privé - sa dernière volonté sur
son lit de mort aurait été, selon la gouvernante
L’emplacement de l’hôtel était destiné à abriter de celui-ci, Céleste Alberet, « une bière fraîche du
un générateur pour alimenter en électricité le Ritz ».
théâtre Savoy. Depuis 1881, Richard D’Oyly Carte
y présentait des opéras-comiques de Gilbert et Escoffier est rapidement retourné à Londres, où
Sullivan. C’était le premier bâtiment public éclai- il a ouvert les cuisines du Carlton. Outre des re-
ré en permanence à l’électricité. cettes telles que le foie gras au porto, le soufflé
de perdrix aux truffes et les cuisses de grenouilles
Ritz avait conçu son somptueux hôtel parisien en gelée de vin blanc et poivre, qu’il appelait
en 1896 comme « le summum de l’élégance, de « cuisses de nymphes à l’aube », le monde doit
l’hygiène, de l’efficacité et de la beauté ». L’hôte- également à l’auteur du Guide Culinaire le clas-
lier suisse, qui avait cassé tellement de vaisselle sique glacé d’aujourd’hui, la « pêche Melba ».
pendant son apprentissage que son patron lui Nelly Melba était une célèbre cantatrice du dé-
avait conseillé de changer de métier au plus vite, but du siècle, connue pour ses interprétations de
voulait apporter à Paris le confort du Savoy de Wagner. Pendant que la dame chantait au Covent
Londres, et si possible le surpasser. César, âgé de Garden de Londres, une véritable Melba-Mania
46 ans, a donné son propre nom au nouvel hôtel, balayait la ville : coiffures Melba, gants Melba...
un ancien bâtiment bancaire situé au 15, place Pratiquement, la pêche figurait déjà au menu lon-
Vendôme, et en a fait le plus moderne de son donien d’Escoffier, sous le nom de Pêche Cardi-
époque : toutes les chambres étaient éclairées à nal avec coulis de framboise. Lorsque Melba était
l’électricité, des salles de bains privées ont même présente, Escoffier lui faisait servir des pêches
été ajoutées ultérieurement. Une innovation qui avec de la crème à la vanille et ledit coulis sur les
a suscité la méfiance d’Oscar Wilde : « Qui a ailes d’un cygne de glace. Un hommage à Lohen-
besoin d’un lavabo avec de l’eau courante [...] Je grin. Rideau sur le Cardinal, fin de la pêche Mel-
sonne simplement pour avoir de l’eau quand j’en ba. Un jour, le cygne a disparu, et plus tard, les
ai besoin ». pêches ont été simplement sorties de la boîte.

César Ritz croyait fermement que pour attirer les En 1904, Escoffier a conçu les cuisines des navires
messieurs solvables, son établissement devait de la compagnie allemande Hamburg-Amerika-
plaire aux dames qui les accompagnaient : avec nische Packetfahrt-Actien-Gesellschaft, abrégée
sa femme, il a testé l’effet de différents peignoirs en HAPAG. Deux ans plus tard, le 19 février 1906,
sur le teint des femmes pour finalement choisir à bord de l’ »Amerika », il a rencontré l’empereur
un modèle de couleur abricot qui est encore pré- Guillaume II qui, comme mentionné précédem-
sent dans chaque chambre aujourd’hui. L’hôtelier ment, l’a appelé « l’empereur de la cuisine ».
considérait la lumière électrique comme néfaste

74 Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023

 Escoffier
Auguste Escoffier et son personnel au “Carlton” de Londres (Musée Escoffier de l’Art Culinaire)

Cette anecdote fait partie de sa légende. Le fait sinier. Il s’est préoccupé de la pauvreté répandue
qu’Escoffier, fervent catholique, donnait toujours parmi les cuisiniers, en particulier du manque
les restes du Savoy et du Carlton à un couvent d’assurance maladie, et a contribué à la création
de religieuses pour être distribués aux pauvres d’une caisse de retraite spécialisée, l’Association
n’a pas réussi à devenir légendaire. Escoffier était Culinaire Française de Secours Mutuel.
l’un des rares grands chefs qui s’intéressaient
également à l’alimentation quotidienne. Il a écrit Escoffier lui-même n’a pas amassé de fortune
un livre avec 120 recettes de riz ainsi qu’un livre grâce à sa profession. Ses élèves Paul Thalamas,
de cuisine économique sur la morue : Le riz, Joseph Donon et Eugène Herbodeau sont certes
l’aliment le meilleur, le plus nutritif et La vie à bon considérés comme des cuisiniers de premier
marché. Pendant un court laps de temps, il a col- plan, mais ils n’ont connu qu’une gloire limitée :
laboré avec Julius Maggi, l’inventeur du bouillon Herbodeau est devenu chef de cuisine au Carl-
cube. Selon son biographe Kenneth James, cette ton, Donon est parti aux États-Unis en tant que
collaboration était plus motivée par la curiosité cuisinier privé de la famille millionnaire Vander-
que par le gain financier. bilt. Quant à Paul Thalamas, il a brièvement oc-
cupé le poste de chef de cuisine à l’hôtel Adlon de
Enfin, il s’est engagé en faveur de la profession Berlin en 1907.
de cuisinier : Escoffier a non seulement réorga-
nisé la structure de la brigade, mais il s’est op-
posé à la brutalité, aux insultes et à l’ivresse qui
régnaient souvent dans les cuisines. Il a essayé
de réduire la consommation fréquente d’alcool
en encourageant l’eau d’orge citronnée, et il a
encouragé ses élèves à s’habiller avec soin et à
se cultiver. « Ses » hôtels proposaient des lo-
gements propres pour le personnel, ce qui était
rare à l’époque. Il a aidé le Westminster Technical
College à mettre en place une formation de cui-

Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023 75

La France : Normandie

NORMANDIE
« À la normande ». C’est ainsi que l’on dit sur les être à Grandcamp, Honfleur ou Granville que les
menus lorsque les pommes, le cidre, le calvados, pêcheurs les ont débarqués...
divers fruits de mer, la crème, la crème fraîche ou
le beurre font obligatoirement partie d’un plat. La région doit son essor culinaire au chemin de fer,
Il y a la « sole normande » avec des huîtres, des et plus précisément à la ligne Paris-Granville. Les
moules et de la crème fraîche en abondance dans éleveurs rouennais pouvaient désormais expédier
la sauce, la crêpe normande fourrée aux pommes plus rapidement leur fameux canard rouennais vers
ou le « trou normand », un simple verre de calva- la capitale. Les gourmands préféraient ce canard à
dos entre le poisson et la viande. toutes les autres variétés, car il n’est pas abattu,
mais étranglé. Sa chair a toujours été considérée
Un coup d’œil dans un livre de cuisine, et l’on comme plus tendre, et son sang se mélangeait au
croit que le nord de la France compte tout au plus cognac et au porto via de lourdes presses à canard
quelques pêcheurs, des cochons et des vaches qui en argent pour former des sauces encore plus
paissent, et quelques pommiers qui s’épanouis- lourdes. Les premiers impressionnistes, alors vic-
sent parfaitement sous un voile gris permanent de times d’un manque d’argent chronique, utilisaient
bruine. eux aussi le train comme moyen de transport bon
marché. Le jeune Claude Monet, par exemple, a
Une curieuse erreur, car aucun restaurant de re- peint à Rouen son coucher de soleil sur le port
nom ne peut se passer de ses fournisseurs nor- sous le titre « Impression, soleil levant » et a ainsi
mands : le bon beurre, emballé dans du papier donné un nom à tout le mouvement artistique.
doré et de la porcelaine précieuse, qui attend le
couteau, provient généralement d’Isigny, en Nor- Le camembert a lui aussi profité de ce nouveau
mandie. La crème fraîche de la même région pour- moyen de transport : Napoléon III en personne
rait dormir dans la sauce du plat principal - si vous s’en est vu servir par quelques honneurs locaux
avez commandé un « agneau pré-salé », l’animal lors de l’inauguration de la ligne de chemin de fer.
de votre assiette a grandi dans la partie ouest de On dit qu’une certaine Marie Harel, fromagère de
la côte normande. Et si vous préférez la sole, le Brie, a inventé au 18e siècle le plus célèbre des
turbot ou les coquilles Saint-Jacques, c’est peut- fromages de la Grande Nation. Un fier industriel

76 Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023

 La France : Normandie
fromager américain lui a fait ériger un monument
à Vimoutiers en 1928. Cela semble avoir été un
mauvais présage : au lieu d’être « doux et fruité,
ni trop blanc ni trop rouge », comme feu le « pape
du fromage » Pierre Androuet aimait à décrire le
camembert, les fromages d’aujourd’hui sont géné-
ralement aussi fades et cartonneux que le fromage
industriel d’Amérique. Seules quelques fermes af-
finent encore ce délicat fromage à la maison.

Là où il y a du camembert, il y a aussi du calvados.

L’histoire ne dit pas si Napoléon III a dû le goûter Alexandre Dumas, lui-même auteur d’un livre de
lors de son voyage en train - mais le Pays d’Auge, cuisine, il fallait des tripes de sanglier fumées au
autour du camembert, se targue depuis toujours bois de genévrier.
de distiller les meilleures eaux-de-vie de pomme
de la région. Ici, le « calva » dispose de sa propre Autour de Granville, terminus de la ligne de che-
« Appellation Controlée », le cidre est distillé deux min de fer napoléonienne, on aperçoit les pre-
fois dans l’alambic, stocké avec soin dans des fûts miers agneaux de prés-salés sur le « herbus » - les
de chêne - et traité essentiellement comme du co- prairies qui sont submergées à marée haute. Leur
gnac. En revanche, les distillateurs du Domfron- herbe, enrichie en iode et en sel par l’eau de mer,
tais voisin aiment mélanger quelques poires à rend la viande tendre et parfumée.
leur eau-de-vie de pomme, rendant ainsi le calva-
dos plus fruité et plus aromatique. Et si le Pays Quelques kilomètres plus au sud se trouvent les
d’Auge défie avec son appellation, le Domfrontais attractions les plus connues de Normandie : le
réplique avec son Lemorton. Ce dernier portait le Mont Saint-Michel et l’omelette de la Mère Pou-
beau prénom d’Isidore et était une légende parmi lard. Il n’y a plus de ligne de chemin de fer, mais
les distillateurs de calvados. Son 1926 peut aisé- une digue qui attire chaque jour des embouteil-
ment rivaliser avec les grands cognacs. Entre le lages permanents comme ceux de la rue de Rivoli
Pays d’Auge et le Domfrontais, le calvados est éga- à Paris. À l’époque de Napoléon, il fallait y pas-
lement utilisé pour cuisiner. Les fameuses tripes ser en bateau. Dès que les pèlerins montaient sur
à la mode de Caen - une horreur pour le palais ou le ponton, la mère Poulard les saluait en copain,
un délice selon les goûts - mijotent pendant dix les accompagnait à table et leur offrait quelques
heures entières avec des oignons, de l’ail et des omelettes. Celles-ci étaient préparées rapidement
légumes dans un bouillon de cidre et de calvados. et facilement - après tout, la Mère Poulard ne sa-
Les bonnes tripes s’accompagnent d’un pied de vait jamais quand la prochaine fournée de clients
veau, d’un peu de lard et de quelques clous de gi- allait arriver. Aujourd’hui, alors que l’abbaye-forte-
rofle. Le calvados peut être utilisé à raison d’un resse autrefois romantique est devenue une fête
verre de jus par kilo de tripes, mais il ne faut pas foraine permanente, l’auberge de la Mère Poulard
exagérer avec le cidre, qui noircit les abats. sert tous les quarts d’heure - et l’omelette légère et
aérienne de la petite mère cuisinière fait partie des
Si les tripes de porc échappent à la soupe, les bou- légendes du village fièrement entretenues.
chers les transforment volontiers en « andouille
de Vire ». Il s’agit d’une saucisse de tripes roulée
et fumée, au moins aussi rare que le bon camem-
bert. Comme l’appellation n’est pas protégée,
n’importe quelle saucisse industrielle peut s’ap-
peler andouille de Vire. Des abats propres et un
fumage long et délicat (quatre à huit semaines !)
sont le secret de la véritable andouille. Les char-
cutiers d’aujourd’hui ne jurent que par le bois de
hêtre pour le fumage, alors que pour le gourmet

Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023 77

La France : La Champagne

LA CHAMPAGNE
Tout ou presque est subordonné au mythique mandise, tout cela est lié d’une manière ou d’une
vin mousseux du même nom. Qu’est-ce que la autre à la magie des bouteillons de champagne :
cathédrale de Reims face aux caves des maisons pintade, sole, coquilles Saint-Jacques ou brochet
de champagne ? Pas de doute, le vin mousseux à la sauce au champagne, même avec les biscuits
est une légende buvable - s’il n’existait pas, peu mentionnés, les dames âgées commandent parfois
de gourmets s’aventureraient en Champagne. Et une petite coupe de « champagne » dans les nom-
ce, malgré le délicieux gibier et le jambon des Ar- breux cafés de la zone piétonne pour y tremper les
dennes, malgré le fromage de Chaource ou l’an- délices sucrés.
douillette de Troyes, une puissante saucisse de
tripes de porc que l’on peut déguster froide, grillée On finit par trouver tout seul le « boulevard du
ou cuite au four. Ou malgré encore le pied de porc champagne » d’Épernay. Le village s’appelle lui-
à la Sainte-Menehould, salé et cuit longuement même « capitale du champagne », mais il s’agit
dans un bouillon de vin blanc, oignons, clous de gi- en fait d’une petite ville de province. Si l’on suit en-
rofle, carottes, puis pané et cuit lentement. Même suite la « route touristique », qui n’est pas appelée
si Rethel produit un boudin blanc à base de porc, ainsi pour rien, les grands noms s’alignent comme
de lard et d’œufs frais, si la région dispose d’un des bouteilles sur un pupitre à secousses : Moët
pâté champenois fabriqué à base de porc, de lapin & Chandon, Gosset, Perrier Jouët, Pol Roger, Bes-
et d’oignons et et même si la ville de Reims a géné- serat de Bellefon, Esterlin, Vrancken, De Venoge...
reusement donné son nom à un jambon en gelée Ce que l’avenue Montaigne est à la haute couture,
cuit dans un bouillon et à des petits biscuits roses Epernay semble l’être au champagne. Presque
déjà fabriqués au 18e siècle. toutes les maisons de l’avenue de Champagne
sont ostentatoires. Certaines ressemblent presque
C’est une cuisine rustique riche et sans tendance au à des mausolées, d’autres à des temples au service
raffinement. Élégance, haute cuisine, finesse, gour- de Lucullus.

78 Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023

 La France : Lyon
LYON
Lyon s’illumine… Du brun sable au jaune clair le « Voir ici tant de messagers, apercevoir ici tant de
matin d’une journée d’automne ; de l’ocre au miel, banquiers, d’imprimeurs et d’armuriers - plus que
du rouge brique au cuivre, le soir lorsque le laby- de fleurs dans un pré... ».
rinthe des rues de la Presqu’île, entre la Saône et
le Rhône, est recouvert d’un voile rose pâle. Par En tournant le regard vers la gauche, on aperçoit
temps dégagé, les amoureux et les flâneurs de la la Tour métallique, une construction du 19e siècle
ville de la soie sont attirés vers le belvédère situé à qui ressemble à une version plus courte de la tour
côté de l’église Notre-Dame de Fourvière ou vers Eiffel, mais qui a été en fait construite sur le mo-
la montée Saint-Barthélemy, devant l’hôtel Villa dèle parisien. En se tournant vers la droite, on voit
Florentine, pour une vue dégagée sur 2000 ans la Colline de la Croix-Rousse où les tisseurs de soie
d’histoire de la ville, sur les ruelles étroites et les étiraient autrefois les étoffes les plus précieuses de
escaliers enchevêtrés du Vieux Lyon, sur les tours la ville. Surnommée « colline du travail » par l’his-
Renaissance et les cours intérieures cachées. C’est torien Michelet au 19e siècle, en opposition à la
là que tout a commencé, c’est là que les Celtes ont « colline de la prière », à savoir Fourvière.
construit leur « Lugdunum », que César a établi un
camp stratégique (les ruines du théâtre romain et Lyon est depuis toujours la capitale du bien-être,
de l’Odéon se trouvent un peu plus au sud), qu’au l’incarnation de l’âme des vertus culinaires fran-
16e siècle les influences européennes se sont çaises ancestrales. À Paris, les cuisiniers peuvent
combinées. se transformer en intellectuels et en philosophes,
à Lyon, on se consacre simplement à la bonne cui-
Au 17e siècle, les influences françaises et italiennes sine. Rien d’étonnant à cela, car la ville est depuis
ont atteint de nouveaux sommets en matière d’ar- toujours entourée d’une véritable ceinture gour-
tisanat et de poésie. Joachim du Bellay s’émer- mande : tout autour, les légumes primeurs de la
veillait déjà en 1557 de cette métropole animée : vallée du Rhône poussent, les poulets de Bresse

Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023 79

La France : Lyon

Pâté en croûte au fois gras et ris de veau (c) Julien Bouvier Quenell e lyonnaise de Brochet sauce Nantua (c) Julien Bouvier

sont élevés tout comme les bovins charolais. Les porte - rien d’étonnant à cela, puisque Guignol, le
porcs pour les délicieuses saucisses comme le sau- guignol à la casquette noire, sa femme Madelon et
cisson, le jésus, la rosette vivent dans le Jura tout Gnafron, toujours éméché par le Beaujolais, sont
proche, le Beaujolais et la Côte Rôtie sont à por- également représentés sur les panneaux d’auto-
tée de main, les cuisses de grenouilles, les carpes route, aux côtés du chef et de l’église, comme em-
et les brochets viennent de la Dombes. Le turbot blèmes de la ville, dans les théâtres et les musées
et la rascasse des ports entre Marseille et Menton de marionnettes, on peut encore aujourd’hui ad-
étaient autrefois acheminés à Lyon. Il n’est donc mirer les petites figurines en action, et les « bou-
pas surprenant qu’à Lyon, depuis toujours, un chons » qui se sont distingués dans la culture de la
grand menu ne soit pas synonyme de culte pour boisson se voient décerner le « Prix Gnafron » de-
le chef en question, mais se distingue par une sé- puis plus de trente ans. Des guignols à la place des
lection minutieuse des meilleurs ingrédients. Cela étoiles ou des toques, cela convient à Lyon. La ville
commence dans les bouchons, ces bars à vin rus- entre Rhône et Saône est synonyme d’épicuriens
tiques portant des noms comme Hugon ou Garet. bon enfant, de bourgeoisie taciturne.
Un bouchon authentique est la base d’une expé-
rience gastronomique authentique : des photos Au sud de la ville, dans la vallée du Rhône, les
de famille aux murs, une cuisine maison simple truffes de Provence envahissent les tables. Dans
dans les assiettes. Des vins comme le Beaujolais, les montagnes du Jura, de merveilleux fromages
le Brouilly, le Crozes-Hermitage ou les Côtes-du- sont affinés. Lyon est au cœur de l’actualité culi-
Rhône dans des pichets en pierre. Là où les plats naire depuis 100 ans. Il n’est donc pas étonnant
régionaux sont particulièrement savoureux, un pe- que la ville située au bord de l’autoroute fasse sa
tit personnage de guignol trône parfois devant la promotion avec une toque de cuisinier.

80 Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023

 La Mère Brazier
La Mère Brazier
(1895-1976)

Si l’on se demande qui est le plus grand cuisinier casseroles en or pur si elle devenait sa cuisinière
du 20e siècle, on finit par penser à Fernand Point, privée.
qui a formé l’élite de la Nouvelle Cuisine, ou à
Paul Bocuse, ou à Alain Chapel, à Fredy Girar- Son élève Bernard Pacaud, aujourd’hui à L’Am-
det… Seule une cuisinière est souvent oubliée : broisie à Paris, s’enthousiasme dans une inter-
Eugénie Brazier, de Lyon (1895-1976). view : « Chez la mère Brazier, on ne se fiait qu’aux
meilleurs produits, il n’y avait rien d’artificiel ni
Elle aussi a eu deux grands restaurants, l’un au de trafiqué ». Pour Pacaud, alors orphelin breton
12 rue Royale à Lyon, célèbre pour ses quenelles de 14 ans, l’apprentissage chez Eugénie Brazier
de brochet, sa poularde demi-deuil (aux truffes) et a été « une période formidable. À l’époque, nous
ses artichauts au foie gras, l’autre à 21 kilomètres faisions encore griller des grives et des bécasses
plus loin, au col de la Luère, dans la banlieue de et fabriquions des gratins et des boulettes à
Vaugneray. On y trouvait également des quenelles partir des écrevisses pattes rouges, aujourd’hui
de brochet, accompagnées de langouste Belle presque disparues en France - à tel point que
Aurore et la poularde aux truffes s’appelait « à la nous vendions les carapaces aux autres restaura-
manière de la mère Brazier ». Elle aurait même pu teurs de Lyon pour qu’ils puissent faire du beurre
avoir un restaurant à New York : en 1953, la direc- d’écrevisses ».
tion du Waldorf Astoria lui proposa de reprendre
les cuisines de l’établissement, soi-disant pour un À l’époque, nous faisions encore nos achats en
salaire annuel inimaginable à l’époque (et encore fonction de la provenance. Des poulardes de
très confortable aujourd’hui) de 150 000 dollars. Bresse, des tomates de Marmont [...] Et on ne
dessinait pas dans l’assiette. Le bluff dans l’as-
Eugénie refusa et resta à Lyon, même lorsque, siette, tout le verbiage sur le menu, c’est vraiment
quelques semaines plus tard, selon la rumeur, un simple. Cuisiner le plus pur possible, ça peut être
maharadjah indien lui offrit une cuisine avec des difficile ».

Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023 81

La Mère Brazier

Cependant, la carrière d’Eugénie Brazier a débu-

té de manière tout sauf glorieuse. Apprentissage
dans un grand restaurant ? Observer les casse-
roles d’un grand chef ? Cela n’existait pas pour
Madame. La mère d’Eugénie est décédée alors
qu’elle n’avait que dix ans. Son père l’a confiée
à une famille d’accueil où l’enfant a appris à cui-
siner. Dix ans plus tard, elle s’est retrouvée sans
abri : son enfant illégitime, un garçon prénom-
mé Gaston, était une tâche trop lourde pour la
réputation bourgeoise de ses parents d’accueil.

Malgré tout, Eugénie a trouvé du travail, cuisi-

nant pour la famille Milliat, qui avait fait fortune
dans la fabrication de pâtes. La vieille cuisinière
de la maison lui a appris divers trucs et astuces.
Ce n’est qu’avec le poste suivant qu’Eugénie est
entrée dans un vrai restaurant : la Mère Fillioux
au 73 rue Duquesne, où l’Aga Khan et de riches
touristes américains s’arrêtaient régulièrement.
Et la Mère Fillioux s’est vite rendu compte que
la « nouvelle venue » était au moins son égale,
ce qui a engendré des rivalités.

Eugénie Brazier a ensuite poursuivi son chemin

à la Brasserie du Dragon, avant d’ouvrir enfin
son premier établissement : quinze places, un
menu de petites langoustes et de mayonnaise,
pigeon rôti et petits pois accompagnés de ca-
rottes à cinq francs. La Mère Brazier afficha
complet dès le premier jour, le fabricant d’huile
moteur Spidoléine l’engagea pour des banquets
dans le lointain Paris. En 1928, elle ouvrit un
deuxième restaurant au Col, une route de mon-
tagne surplombant Lyon.

Au début, il n’y avait pas d’eau courante, pas

de gaz, pas d’électricité. La Mère Brazier voulait
que tout soit « fait maison » : un générateur se
trouvait dans la cave, à côté de son propre éle-
vage de porcs. L’un de ses élèves portait le nom
de Paul Bocuse, qui deviendra plus tard mon-
dialement connu. Jusqu’à l’âge de 78 ans, Eu-
génie Brazier est restée derrière les fourneaux.
La jeune fille de la campagne était devenue la
grande dame de la grande cuisine.

82 Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023

 Paul Bocuse
Paul Bocuse
(1926-2018)

Il a marqué de son empreinte l’image des cuisi- nation de la « cuisine française ». Une pierre an-
niers. La pose du « grand chef » avec ses bras gulaire. Quelqu’un qui, même au début, cuisinait
croisés et sa haute toque ? C’est ce qu’il était. Le encore avec des fours à charbon et qui s’étonne
cuisinier en tant qu’entrepreneur, exportant ses des 65 dernières années de progrès. « Tu veux
idées jusqu’en Amérique et à Tokyo ? Encore lui, 180° - voilà, au degré près ».
Paul Bocuse. Pendant des décennies, il a orné
les premières pages du monde entier, nous ac- Il était la première rock star parmi les chefs de
compagnant de son humour inimitable : Paul cuisine. Celui qui, dans sa biographie « Le feu sa-
et Georges Duboeuf buvant du Coca dans le vi- cré », avoue sans ambages avoir vécu en perma-
gnoble ou la Cène reconstituée à s’y méprendre nence avec trois femmes.
avec Chapel, Vergé, Guérard en apôtres et Bo-
cuse lui-même en sauveur. Ou Paul pendant une Il était également le « pape » de la profession
inondation avec sa planche de surf devant son des cuisiniers – et de la cuisine française. Avec
restaurant. Il a de toute façon tout réussi : notes son sens de la communication, il a contribué à ce
excellentes dans les guides, plusieurs établisse- que les clients connaissent aujourd’hui les noms
ments secondaires sous forme de divers bistrots, des cuisiniers, et non ceux des propriétaires de
un concours de cuisine appelé de son vivant restaurants et des maîtres d’hôtel. « Je ne reven-
« Bocuse d’or », des livres de cuisine avec des dique rien, si ce n’est d’avoir redonné aux chefs
tirages de best-sellers. Il a été l’un des membres leur nom et leurs restaurants » dit Bocuse lui-
fondateurs de l’organisation de cuisiniers Euro- même en plaisantant : « Bien sûr, j’ai contribué à
toques. ce que les chefs quittent la cuisine. Maintenant,
ce qui compte, c’est qu’ils y restent aussi de
Il ne fait aucun doute que Paul Bocuse était une temps en temps ».
légende, un phénomène, non, une icône, l’incar-

Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023 83

Paul Bocuse

Il semble aujourd’hui encore s’étonner un peu de les couleurs de signalisation, et « embellie » de

son propre succès : « Comparé à Michel Guérard kitsch et de tralala en trompe-l’œil. Une galerie
ou Roger Vergé, Paul Bocuse n’était pas le mieux d’ancêtres peints de la cuisine française, Fernand
placé pour incarner la cuisine française » peut-on Point, Mère Brazier, est expliquée par le critique
lire dans son livre. Mais Paul parlait toujours - et littéraire Bernard Pivot. À l’intérieur, une collec-
tout naturellement - au nom de tous et était déjà tion d’images exubérante avec tous les grands
un maître des relations publiques, à une époque de ce monde, le nom de Bocuse sur des ragoûts
où les « relations publiques » existaient tout au en boîte. Paul était le « grand chef » de la socié-
plus pour les groupes de détergents, mais pas té française, mais aussi toujours le bon copain.
pour les cuisiniers. Il lui arrivait de faire publier François Mitterrand lui a dit un jour, en faisant
dans un journal local des recettes telles que allusion à la soupe aux truffes « Giscard d’Es-
« Gigot d’agneau à la mode des cantonniers » : taing » : « S’il vous plaît, ne me servez jamais de
suspendre l’agneau 35 minutes dans le goudron cailles « grande coalition ».
chaud et le libérer de la croûte à table. Une fois,
il a donné le nom d’un restaurant à une rue de Il n’y a qu’une chose que Bocuse n’était pas et ne
Lyon, a invité tous les journalistes et a pronon- voulait plus être, contrairement à un malentendu
cé lui-même le discours. Le maire, qui n’était largement répandu : le prophète de la « Nouvelle
nullement informé de la nouvelle « rue Léon de Cuisine ».
Lyon », était soi-disant en retard.
Au fond, Paul a toujours été conservateur : son
Son premier voyage en Amérique était encore un grand-père Joseph était cuisinier. Sa grand-mère
défi : le magazine « Holidays » lui avait deman- s’appelait Maria, on lui racontait à Lyon que Ma-
dé s’il pouvait faire ailleurs la même cuisine que dame plaisait un peu trop aux clients. Joseph de-
chez lui. Depuis, lui et son équipe ont parcouru vint jaloux et vendit non seulement le restaurant,
l’Amérique avec une demi-tonne de matériel, et mais même le nom de famille à un Monsieur Bo-
ont même ouvert plus tard un restaurant à Dis- risoff de Russie.
neyland. Avec les multiactivités, la question s’est
posée de savoir qui cuisinait réellement chez Bo- Sa mère était issue d’une famille de restaura-
cuse. « Les mêmes qui cuisinent quand je suis teurs. Il est né au-dessus de la salle de restau-
là » a-t-il l’habitude de dire. Le détachement rant, une pièce qu’il utilise encore aujourd’hui.
complet d’un chef de son restaurant était alors Lorsqu’un critique gastronomique lui a demandé
nouveau, voire choquant pour certains clients. ce qu’il avait changé ici au cours des décennies,
Son « Auberge » était décorée en rouge et vert, Bocuse a répondu laconiquement qu’il avait re-

84 Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023

 Paul Bocuse
fait les draps. Il a fait ses premiers essais en cui- publiques et à une émission de télévision dans la-
sine en 1942 dans un restaurant lyonnais. C’était quelle Paul faisait l’éloge du four à micro-ondes.
la guerre, les achats se faisaient sur le marché A l’étranger, le malentendu a été aggravé par les
noir. Deux ans plus tard, il combat lui-même en éditeurs. Un éditeur allemand, par exemple, a
Alsace et est grièvement blessé par une balle alle- tout simplement rebaptisé son ouvrage « La Cui-
mande. Dans un hôpital américain, les médecins sine du marché » en « nouvelle cuisine ».
lui sauvent la vie grâce à des transfusions. « Du
sang américain coule dans mes veines », com- « Paul était l’héritier direct de la cuisine de Fer-
mente-t-il. Peu après la guerre, il fait des affaires nand Point », disait par exemple son ami Pierre
à Paris au marché noir, fréquente la vie nocturne Troisgros. La cuisine du plus grand chef des an-
de la capitale, se fait tatouer un coq gaulois sur nées 1950 était somptueuse, mais axée sur le pro-
l’épaule. duit. Certains plats, comme la sole aux nouilles,
figuraient déjà sur la carte de Points. Depuis juil-
A 23 ans, il retrouve le chemin de la cuisine, tra- let 2005, il était devenu pensif : un triple pontage
vaille chez la Mère Brazier à Lyon, chez Fernand coronarien avait sauvé le chef in extremis. « Je
Point dans la Vienne et enfin dans le luxueux res- suis mort en juillet dernier » disait-il lui-même,
taurant Lucas-Carton à Paris. Chez la Mère Bra- la voix brisée. « Il y a le classique et il y a le rap.
zier, les journées sont longues : on travaille de Je défends le classique... Les méthodes scienti-
5 heures du matin à 23 heures - pas seulement fiques dépassent mon intellect... Je préfère savoir
pour cuisiner, ce serait trop peu. Chez maman, comment la poule a été nourrie plutôt que de sa-
il y a des vaches à traire, un potager à cultiver voir à combien de mètres cubes je peux étirer un
et bien sûr, les jeunes cuisiniers devaient aussi blanc d’œuf ». L’obsession de Bruxelles pour l’hy-
faire la lessive. Bocuse vénère son maître Point, giène l’irritait particulièrement : « Un jour, nous,
dit qu’il est son mentor, son Pygmalion, un vrai les cuisiniers, n’assemblerons plus que des pro-
grand homme. Au Lucas-Carton, lui et ses co- duits précuits... Aujourd’hui déjà, nous n’avons
pains de cuisine font diverses blagues au chef. plus le droit de préparer un fond de sauce pour
Une fois, dit-on, il aurait volé des crânes dans les des raisons d’hygiène. Sauf si nous le jetons le
catacombes parisiennes, que le chef cuisinier au- soir ». Il aurait aussi pu dire « à moins que nous
rait ensuite retrouvés dans la marmite de sauce. n’utilisions des cubes de soupe ». Ou des addi-
tifs. C’était entre-temps autorisé, non souhaité.
De 1956 à 1959, il travaille côte à côte avec son
père dans l’Auberge familiale, le restaurant de
son beau-père. C’est après le décès de Georges
que Paul Bocuse prend le chemin des étoiles.
Avec sa femme Raymonde, il rénove l’établisse-
ment, dont les toilettes se trouvent encore dans
l’arrière-cour. Il sort vainqueur du concours du
« meilleur ouvrier de France ». Il remporte les
trois étoiles du Guide Michelin en 1965, à 36 ans,
grâce à des plats comme le jambon cuit au foin,
la mousse de truite, le loup de mer en croûte ou
la poularde grillée.

Paul Bocuse, l’homme qui a donné son nom aux

cuisiniers, a également racheté le sien : celui que
le grand-père Joseph avait cédé à Borisoff.

Son incursion dans la « nouvelle cuisine », telle

que prêchée par les critiques gastronomiques,
s’est limitée à quelques événements de relations

Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023 85

Alain Chapel

Alain Chapel
(1937-1990)
« La cuisine, c’est plus que des recettes », tel sauce Albufera. Chapel interdisait au personnel
était le titre du livre de cuisine le plus connu de service de placer des salières sur les tables,
d’Alain Chapel. L’homme de Mionnay, près de mais n’avait absolument rien contre les clients
Lyon, était considéré par de nombreux gourmets qui ne comprenaient rien à la nourriture. Vous
comme un meilleur cuisinier que Bocuse, un tra- pouvez encore apprendre, avait-il l’habitude de
vailleur de précision souverain aux fourneaux. Et dire, et son restaurant était l’endroit idéal pour la
parce que la bonne cuisine ne se résumait pas à première leçon.
des recettes, il louait déjà dans les années 1970
à chaque occasion ses fournisseurs de la région : Dans ses premières interviews, il expliquait tou-
Marinette de la Ferme de Montfalcon avec son jours qu’il recherchait la « vérité », la vérité, aux
élevage de volailles, Monsieur Lancelot qui four- fourneaux. Sa quête personnelle du Graal s’est
nissait fleurs et herbes aromatiques, les fraises achevée à l’âge de 53 ans. Il avait alors formé plu-
des bois et les framboises venaient d’un certain sieurs élèves qui ont poursuivi la quête de Cha-
Monsieur Jasserand. Même s’il a été présenté pel. Philippe Jousse a continué à cuisiner dans
dans les médias comme un protagoniste de la son restaurant.
Nouvelle Cuisine, l’élève de Jean Vignard et de
Paul Mercier, qui a repris « La Pyramide » après Le chapitre « Le temps de l’imitation » de son
le décès de Fernand Point, est resté profondé- livre montre à quel point Chapel était visionnaire
ment enraciné dans sa région. Chapel ne cachait - et désabusé - sur l’état de sa propre profession :
pas son admiration pour les plats paysans des « Tant de fards à paupières, tant de maquillage,
simples auberges, comme les crêpes de Ma- de nouveaux fards : la cuisine perd confiance en
dame Trenel, ou la « sanguette », une galette au elle. Elle se réfugie dans une sorte de mascarade.
sang de poulet. (...) Aujourd’hui, on veut simplifier, alléger, redé-
couvrir le plaisir du cru. (...) Plus que jamais, les
Il ne servait ni l’un ni l’autre. À la place, il pro- mangeurs du 20e siècle consomment des sym-
posait par exemple des écrevisses au cerfeuil et boles , en même temps que leurs grillades et
aux champignons des bois, du foie de lotte avec leurs poissons rosés sur l’arête. Les ingrédients
ragoût de blettes, du pâté chaud de canard avec intéressent moins certains cuisiniers que l’em-
sauce rouennaise et artichauts ou du jeune pou- ballage culinaire... La cuisine devient une sorte
let de Bresse, cuit dans une vessie de porc, avec de « prêt-à-porter » qui obéit à la mode »

86 Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023

 La France : Loire
LOIRE
Un verre de Vouvray et quelques petits poissons Villandry avec ses Jardins classiques à la française
frits. Il n’en faut pas beaucoup plus pour faire le et sa discipline militaire pour la nature : en France,
bonheur d’un châtelain de la Loire. Et ici, tout le même les pommiers et les poiriers devaient se
monde peut devenir châtelain pour un temps. tenir au garde-à-vous devant leurs altesses et se
Car il y a des châteaux dans la Loire pour tous les laisser contraindre à des formes curieuses. Che-
goûts et presque tous les portefeuilles. Des petits, verny, avec son intérieur de style Louis XIII, aurait
familiaux, ou des grands, des châteaux avec des inspiré le dessinateur Hergé dans son travail sur
forêts et des parcs. La vie de château et la vallée « Tintin » pour le château du capitaine Haddock.
de la Loire vont de pair, comme Paris et la tour Azay-le-Rideau, avec son style de confiserie, même
Eiffel, comme le croissant et le café ou comme la un château issu d’une production de Cecil B. De-
baguette et le béret basque. Quand on vient dans Mille, pourrait difficilement être plus ludique que
la Loire, on est attiré quelques centaines d’années la construction que Balzac décrivait comme « Un
en arrière par les châteaux légendaires qui accom- diamant à facettes bordé par l’Indre, posé sur des
pagnent le cours du fleuve, alignés comme des pilotis de base et encadré de fleurs ».
perles sur un fil ou des jambons derrière un comp-
toir de boucherie. Des dames de la noblesse se sont même dispu-
té Chaumont et ses tourelles pointues : la jalouse
Le monumental Chambord, par exemple, avec ses Catherine de Médicis a échangé le château après
400 chambres, est plutôt massif et moins élégant la mort d’Henri II contre le Chenonceau de Diane
que certains petits châteaux. Autrefois, il s’agissait de Poitiers, plus joyeux et ludique, qui se balance
d’une auberge digne de son statut pour une socié- comme un pont au-dessus du cours du Cher.
té macho d’amis nobles de la chasse.

Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023 87

La France : Loire

Des bus de touristes s’agitent frénétiquement de et tous les autres seigneurs qui, bien entendu, ont
château en château : « Chambord, une heure d’ar- à nouveau besoin de leur propre château quelque
rêt », puis continuez vers Amboise. Avec une telle part. Il n’y a guère de restaurant qui n’ait un passé
soif de culture, le temps presse : une dégustation de résidence de campagne, de château ou de relais
du vin mousseux de Marc Brédif dans les caves de poste ! Mais si la Loire est considérée comme
presque millénaires taillées dans le tuffeau ? Un une région de gourmands et d’épicuriens, de bu-
café entre les maisons à colombages de la place veurs et de mangeurs, elle le doit non seulement à
Plumereau à Tours ? Une promenade du soir le des nobles, mais aussi, et surtout à François Rabe-
long du cours sinueux de la Loire, l’un des rares lais (1494-1553), dont les personnages de roman
fleuves à pouvoir encore s’écouler librement ? Pas Gargantua et Pantagruel ont littéralement goûté
le temps, à 17h30, le dernier groupe de visiteurs à la région. Gargantua et Pantagruel étaient des
est accepté au château de Loches ! La vallée de géants, disposaient donc d’un appétit de géant et
la Loire est pourtant une région où seule l’aiguille représentent à ce titre « symboliquement l’homme
des heures dicte le déroulement de la journée. La de la Renaissance dans sa démesure, un véritable
« découverte de la lenteur » n’a pas besoin d’être roi de l’univers ». Aujourd’hui encore, les menus
célébrée à Tours, celui qui se promène dans la rue copieux sont décrits en France par les mots « gar-
Nationale sait qu’il est ici, à une heure de train de gantuesque » et « pantagruélique » - et de toute
Paris, en province profonde. façon, la démesure sonne bien quand on mange et
dort chaque jour dans un château différent.
Loin des querelles et des intrigues, la noblesse
française savait déjà pourquoi elle préférait la Val-
lée de la Loire à la capitale Paris - qui n’était alors
pas encore une ville cosmopolite avec de larges
boulevards, mais une ville aux ruelles noircies par
la fumée. Certes, la raison de la construction de la
plupart des bâtiments monumentaux en tuf, dont
la blancheur resplendissait encore des siècles
plus tard, résidait dans une situation d’urgence :
lorsque les Anglais s’emparèrent de la capitale Pa-
ris pendant la guerre de Cent Ans, le roi Charles
VII dut transférer la cour dans les provinces qui
lui étaient restées fidèles. Mais là où il y a un roi,
François Rabelais
il y a aussi des courtisans, des comtes, des ducs

88 Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023

 Chevaliers du Sacavin
La Confrérie des
Chevaliers du Sacavin
Fondée en 1904 à Montreuil-Bellay au cœur de l’Anjou, près de Saumur, au cœur de la région d’An-
jou, la Confrérie des Chevaliers du Sacavin se distingue comme la plus ancienne parmi les confréries
bachiques existantes. Imprégnée de l’histoire d’Anjou, cette confrérie incarne l’essence des vins
d’Anjou et de Saumur. Son effectif rassemble des membres issus du milieu viticole angevin et sau-
murois, ainsi que des négociants, des experts en promotion et vente de vins, et des passionnés
des délices vinicoles et du terroir local. Ensemble, ils œuvrent pour mettre en lumière ces régions à
l’occasion d’événements divers.

Cette confrérie dispose de deux Commanderies hors de France, en Grande-Bretagne et en Chine. Les
membres des Sacavins sont plus jeunes et plus féminins que dans les autres associations viticoles.
Le « Grand Maître » est également une femme : Laure Pertus.

Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023 89

Le secret de la rillette

Le secret de la rillette
Où d’autre prend-on le temps de fabriquer une rillette digne de ce nom ? Pas
le truc beige dans le pot en plastique du supermarché, mais la « confiture
brune » dont Balzac raffolait à La boucherie Hardouin de Vouvray, on donne
la recette : « La viande de porc doit être assez grasse, l’idéal étant par exemple
des truies qui ont porté une fois. Le tout mijote cinq ou six heures avec les os,
assaisonné de sel marin. La couleur vient du caramel d’oignons. Et bien sûr,
il faut finir par retirer les morceaux gras à la fourchette. Chez nous, on ajoute
encore un peu de vin blanc de Vouvray ». Les détails sont aussi secrets que
le code PIN de la carte de crédit d’Hardouin, mais la masse brune est aussi
bonne après plusieurs heures de voyage que sur place à Vouvray.

90 Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023

 Curnonsky
Curnonsky (1872-1956)
Son nom : Maurice-Edmond Sailland. Son pseu- Il a passé la Seconde Guerre mondiale chez la
donyme : Curnonsky. Son statut : une légende. Sa cuisinière bretonne Mélanie Rouet, qui cuisinait
profession : critique gastronomique. La phrase dans une auberge près de Riec-sur-Belon, en Bre-
« cuisiner comme l’oiseau chante » vient du tagne.
critique angevin, tout comme les principes de
la cuisine moderne : « La bonne cuisine repose
sur de bons ingrédients. Les bons ingrédients
conservent leur propre goût ». Il a fondé un ma-
gazine sur le thème de la nourriture et des bois-
sons, précurseur de tous les formats actuels, et
a écrit la bible de la cuisine, Cuisine et Vins de
France (1953).

En dehors de la gastronomie, il était critique de

théâtre et ghostwriter du mari de l’écrivaine Co-
lette. Curnonsky posait des questions comme :
« La cuisine est-elle un art ? » ou : « Écrire sur la
cuisine, est-ce de la littérature ? »

L’homme de 120 kilos était en outre humoriste

à ses heures et a laissé une série d’aphorismes :
« Le secret de la santé est la pratique modérée
de tous les excès et le boycott nonchalant de tout Curnonsky et ses amis , Apar Andre Vrinat,
sport ». Les cuisiniers craignaient sa langue acé- Editions EdgarSoete 1974, Association des amis
de Curnonsky
rée, comme en témoigne l’inscription suivante
dans un livre d’or : « Si la soupe avait été aussi
chaude que le vin, le vin aussi vieux que la pou-
larde et la poularde aussi grasse que la femme de
la maison - alors cela aurait presque été un bon
repas ».

Un homme sensuel mais réfléchi, qui jouit encore

aujourd’hui d’une grande réputation en France et
au Japon. À Bordeaux et à Paris, des restaurants
comme Le Grand Véfour disposent encore au-
jourd’hui de tables Prince Cur portant une plaque
nominative. Prince Cur est en quelque sorte le
pseudonyme du pseudonyme.

Curnonsky était synonyme de cuisine simple

et bonne, il avait écrit sa phrase proverbiale de
« cuisiner comme l’oiseau chante » à propos de
la cuisinière Marie Chevalier. En 1934, le Lyon A mon frere en gueule André Cointreau, le gars
des mères était pour lui la « capitale culinaire du Sallant Curnonsky
monde ».

Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023 91

Joël Robuchon

Joël
Robuchon
(1945-2018)

Ce cuisinier discret semble avoir placé toute sa vie et gagna. En 1981, il ouvre son propre restaurant,
professionnelle sous la devise « cohérence et ef- baptisé Jamin, du nom de l’ancien propriétaire.
ficacité ». Dès l’âge de 15 ans, Robuchon a quitté
le foyer familial pour entamer le Tour de France Au début des années 80, la gastronomie française
des Compagnons, la formation la plus dure et la digère les conséquences de la Nouvelle Cuisine.
plus difficile : le compagnonnage est une méthode C’est alors qu’a ouvert le Jamin, un établissement
traditionnelle de transmission du savoir. Le com- proposant des plats clairs, sans fioritures ni ac-
pagnon part dans une ville et une entreprise pour cessoires gênants, toujours parfaitement pensés,
y travailler et se former, puis change de région et réalisés et présentés. Robuchon a été l’un des pre-
recommence dans une autre ville, et ainsi de suite. miers à agrémenter la carte de son nouveau res-
taurant de versions affinées de plats classiques et
La touche finale du CV du jeune Joël Robuchon champêtres, à servir l’agneau en croûte de sel, le
est apportée par quelques années passées au Ber- merlan Colbert ou la tête de porc d’Île-de-France
keley, à l’époque l’une des meilleures adresses où mentionnée plus haut. « J’ai simplement fait le
le Paris distingué se régale de sole grillée à l’an- contraire des autres », explique Robuchon. C’est
glaise, rougets sautés à l’antiboise, côte de veau ainsi que le Jamin est devenu l’un des lieux de la
Orloff et rognons sautés au Sancerre. En 1970, Ro- « renaissance » de la cuisine française, raffinée et
buchon signe son premier contrat de chef de cui- pourtant rustique.
sine sur le bateau de la Seine Île-de-France. Pen-
dant quatre ans, il y a accueilli des touristes avant « Cuisiner comme Robuchon » est rapidement
de prendre les fourneaux de l’hôtel Concorde La devenu le rêve de toute une génération de jeunes
Fayette à Paris, porte Maillot. En 1976, il devient chefs. Les rares places d’apprentissage étaient
Meilleur Ouvrier de France. Les trois restaurants très convoitées - même si les rumeurs les plus
de l’établissement de 1000 chambres et le travail folles circulaient sur les conditions de travail. Mais
culinaire quotidien, du service du petit-déjeuner l’apprentissage chez Robuchon ouvrait la porte à
à celui des banquets, tenaient en haleine le jeune une très grande carrière.
Joël. « On y apprend la discipline », se souvient-il
dans l’interview. Une qualité que son employeur Les nouvelles créations sorties des casseroles et
suivant, l’Hôtel Nikko, appréciait également : poêles du maître étaient copiées dans tout le pays :
c’est là que Joël Robuchon a pu montrer pour la avec ses raviolis aux langoustines et aux choux,
première fois ce qu’il savait faire - et il a hissé Robuchon a déclenché une vague de raviolis qui
l’hôtel en un temps record au rang des adresses a fait rage pendant des années dans les cuisines
gourmandes les plus prisées. Les clients et les cri- de la capitale. Des variations de sa célèbre Purée
tiques commencèrent à s’intéresser à l’homme de de pommes de terre - une purée de pommes de
Poitiers, le nouveau talent de la cuisine participa à terre merveilleusement onctueuse avec beaucoup
des concours de cuisine comme le Prix Taittinger de beurre - ont orné les cartes de nombreux res-

92 Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023

 Joël Robuchon
taurants pendant des décennies. Les imitateurs nantes : une bibliothèque en trompe-l’œil décorée
se sont littéralement cassé les dents sur ce plat par l’artiste argentin Alberto Bali, une salle avec
prétendument simple. Ce n’est pas seulement le une imitation de cheminée Renaissance du début
beurre qui fait de la purée de pommes de terre du siècle et une autre « salle hollandaise » avec
un plat de gourmet, mais surtout la bonne variété beaucoup de bois sombre. Il avait fait rempla-
de pommes de terre. Avant de lancer sa nouvelle cer sa minuscule cuisine Jamin par une version
création, Robuchon avait lancé d’interminables luxueuse de 200 mètres carrés, dans laquelle 25
séries d’essais avec toutes les variantes dispo- cuisiniers travaillaient pour le bien-être de 45
nibles. Son choix s’est porté sur l’ « Agria » de convives au maximum. Un étage entier du bâti-
l’agriculteur Jean-Pierre Clot. ment était consacré à la pâtisserie, un autre à la
réception.
Un procédé qui est resté typique de sa cuisine :
alors que certains de ses collègues laissaient libre Le menu a aussi été revu en profondeur : la plu-
cours à leur imagination de manière presque dé- part des plats qui avaient fait la réputation de la
bridée, Robuchon pratiquait une « cuisine de l’in- maison ont disparu après le déménagement. Les
telligence » dans laquelle le hasard n’avait pas sa « frivolités de saumon fumé au caviar » ont été
place. Bien entendu, « JR » - comme le nomme remplacées par un pied de porc braisé, un gratin
discrètement l’inscription sur son habit de cuisi- de macaronis aux truffes, céleri et foie gras ou un
nier - avait les meilleurs fournisseurs, employait pot-au-feu de lard au chou. « Aujourd’hui, je ne
ses propres pêcheurs en Bretagne et disposait cuisine que ce que j’aime », a expliqué Monsieur
même de son propre champ de pommes de terre Robuchon à propos de sa nouvelle carte. « De
chez son producteur. Afin de garantir chaque plus, ce sont les plats canailles - les plats paysans
jour la même qualité, chaque recette était pesée - qui ont le plus de succès sur ma carte ».
et mesurée au gramme près - cela peut paraître
évident aujourd’hui, mais dans les années 80, « Le jour de mes 50 ans, j’arrête, je veux partir à
ce n’était pas encore répandu. Robuchon testait l’apogée de ma carrière ! », avait-il annoncé pen-
et affinait de nouveaux plats, parfois pendant dant des années. « C’est fini », c’était en 1996.
des mois : c’est ainsi que sont nées les coquilles Le grand restaurant situé avenue Raymond Poin-
Saint-Jacques à la quiberonnaise, cuites dans leur caré avait été repris par une autre légende de la
coquille afin de préserver leur saveur propre et ar- cuisine française : Alain Ducasse. Joël Robuchon
rondies avant d’être servies avec une fantastique avait conseillé le groupe alimentaire Fleury-Mi-
sauce à base de jus d’orange, de beurre, d’aneth, chon. Son portrait orne encore aujourd’hui de
de concombres, de carottes et de citron vert. Ou nombreux plats cuisinés. Cependant, le cuisinier
un turban de langoustines, en fait, un anneau de n’est pas resté longtemps à la retraite.
farce de crustacés, avec un « manteau » de spa-
ghettis dans la bouche pour donner du mordant. En 2003, Robuchon a osé un come-back spectacu-
En 1984, Jamin est nommé « Meilleur restaurant laire avec son « atelier ». Celui-ci était en effet très
du monde » par l’International Herald Tribune. différent de ses établissements précédents : pas
de super luxe à table, pas de réservations, mais
À la fin des années 80, le chef Joël Robuchon et des cuisines ouvertes, des plats frais et simples
son producteur Guy Job ont conquis les écrans préparés directement devant les clients, un ser-
télévisés français avec un succès éclatant, fusion- vice décontracté. Et comme il n’était pas possible
nant la passion culinaire de Robuchon avec le flair de réserver, dans la première filiale de la rue de
créatif de Job dans une émission nommé « Bon Bac à Paris, il y avait parfois au début 50 à 80 Pari-
appétit, bien sûr ». siens qui faisaient la queue pour une place au bar.
Depuis, des ateliers ont été ouverts à Londres,
En 1994, il ouvre a Paris, Avenue Raymond Poin- Hong Kong, Las Vegas, Tokyo et New York, ainsi
care, dans l’ancien hôtel particulier d’Alfred No- que dans de nombreuses autres villes. Le concept
bel, un nouveau restaurant grandiose – le premier a survécu à son créateur et continue de jouir d’une
sous son nom - avec trois salles impression- grande popularité.

Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023 93

La France : Bretagne

BRETAGNE
Les eaux de Cancale brillent d’un bleu caraïbe lument pas céder aux assauts du temps, même
par une lumineuse journée d’été, dans toutes les après des siècles.
nuances de gris possibles et imaginables, au cas
où une nouvelle averse traverserait la Manche. Même si le paysage à l’intérieur des terres semble
« Chaque jour... contient les quatre saisons », écri- plutôt sobre avec ses douces collines et les mon-
vait déjà la poétesse Colette, qui vivait non loin de tagnes Noires (qui sont tout sauf des géants de
Cancale dans une modeste maison de vacances montagne), le granit brille de toute sa beauté sur
appelée « Rozven » - rose des vents. Sur notre la côte. Près de Ploumanac’h, il est rose, le temps
gauche, les bassins à huîtres se succèdent, les ba- et le vent ont sculpté de curieux visages dans la
teaux de pêche peints de couleurs vives dansent pierre au fil des siècles. Sur les côtes du Finistère,
sur les vagues, tandis qu’à droite, l’abbaye du à Belle-Île ou sur la Côte Sauvage près du Croisic,
Mont-Saint-Michel se dresse comme une petite les falaises déchiquetées impressionnent - et il n’y
montagne sur la mer. À gauche commence, d’un a guère de plus beau spectacle que de s’y asseoir
point de vue strictement géographique, la Bre- devant un feu de cheminée par un soir d’automne
tagne, à droite se termine la Normandie. orageux, en contemplant la mer agitée...

Celui qui vient en Bretagne a le choix entre des Les paysages rudes et originaux ont attiré des di-
châteaux gris enchantés, de magnifiques enclos zaines de personnalités au fil des siècles : a la fin du
paroissiaux, d’imposants menhirs, de minuscules 19e siècle, la Bretagne était une sorte d’ «anti Côte
villages avec de petites chapelles - ou les stations d’Azur ». Alors que les lords anglais et les princes
balnéaires qui attirent les visiteurs avec leurs électeurs russes y menaient une vie luxueuse, les
plages depuis le début du siècle. voyageurs bretons devaient faire face à de nom-
breuses difficultés. La grande diva Sarah Bernhardt,
Les jours de pluie, le gris des bâtiments semble se par exemple, possédait - bien avant l’apparition du
fondre sans transition dans les nuages sombres tourisme insulaire - une somptueuse propriété sur
du ciel. La couleur du granit détermine le paysage : Belle-Île. Les anciens habitants de l’île racontaient
la pierre est le matériau de construction préféré de volontiers comment Bernhardt, accompagnée de
la région depuis des millénaires. C’est en granit tout un cortège d’admirateurs, d’admirés, de la-
que les hommes du néolithique ont érigé leurs quais et de porteurs, devait toujours patauger dans
menhirs, dolmens et cromlechs. Les bâtisseurs la vase sur les derniers mètres qui la séparaient du
médiévaux ont façonné cette pierre dure pour en rivage, faute d’un quai d’amarrage bien situé, les
faire des calvaires élaborés, des bibles en images jupes relevées et soigneusement protégées par un
avec des dizaines, parfois des centaines de person- parasol lorsque le temps le permettait. Le peintre
nages, de magnifiques églises aux tours élancées Paul Gauguin a vécu de longues années à Pont-
qui semblent parfois tissées de dentelle de pierre Aven avec sa communauté d’artistes avant de tro-
ou des châteaux dont les murs ne veulent abso- quer la côte bretonne contre les eaux bleues des

94 Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023

 La France : Bretagne
mers du Sud. Ses amis peintres s’étaient installés en cidre. Cochons, dindes, veaux et poulets sont
dans une minuscule auberge - et étaient venus à élevés dans les pâturages bretons. En fait, pas
l’origine dans ce petit village aux nombreux mou- moins de 13% de la production agricole française
lins à eau parce que la vie y était tellement moins totale provient de Bretagne - et vous avez proba-
chère qu’ailleurs, que les motifs ne manquaient ja- blement déjà dégusté des artichauts, des choux ou
mais et que les Bretons posaient patiemment une des pommes de terre bretons chez vous, dans les
journée durant, même pour de l’argent de poche. contrées allemandes.

Visiter la Bretagne était encore une aventure à Et que dire des fruits de mer : huîtres et coquilles
l’époque : après tout, aux yeux de beaucoup de ses Saint-Jacques, soles et turbots ! Se promener dans
habitants, cette région n’appartient que de ma- une halle aux poissons bretonne est un vrai plai-
nière limitée à la France. Le patriotisme local des sir : ici, les homards bleus irisés dans leurs bas-
Bretons s’explique par des raisons historiques. Ce sins, là les langoustes, les huîtres, les poissons
n’est qu’en 1532 que la région a été définitivement frais qui n’ont bien sûr pas encore été filetés. Un
rattachée à la France sous François Ier. Jusqu’à la acheteur breton veut s’assurer de la fraîcheur de
Révolution française, elle jouissait de droits spé- sa marchandise en observant la courbure et l’éclat
ciaux étendus, entretenait même son propre parle- des yeux ou la couleur des branchies.
ment (à Rennes) et disposait d’une administration
indépendante de la France. De même qu’en Bretagne on est généralement atta-
ché à la tradition, les gourmets bretons refusent les
Ils ont bien sûr leur propre drapeau, le Gwenn-ha- bâtonnets de poisson et les steaks emballés dans
Du (noir et blanc), qui existe en deux version. Tra- du plastique des hypermarchés des grandes villes.
ditionnellement blanc avec une croix noire ou mo- On « brasse » encore du cidre et du chouchen se-
derne, d’après un dessin de Morvan Marchal da- lon des recettes anciennes, on fabrique du boudin
tant de 1923, avec 9 bandes horizontales : 5 noires dans les boucheries. L’agneau pré-salé du Mont-
pour les évêchés de Haute Bretagne ( Dol, Nantes, Saint-Michel est un mets de choix, tout comme
Rennes, Saint-Malo, Saint Brieuc), 4 blanches pour l’andouille de Guémené-sur-Scorff, une saucisse
les évêchés de Basse Bretagne (Tr’gor, L’on, Cor- de tripes de porc séchée puis fumée. La spécialité
nouaille, Vannes). Certains patriotes décorent leur la plus connue de la région a été mentionnée pour
véhicule d’un autocollant BZH - pour Breizh, le la première fois en 1390 : « Les crêpes sont faites
mot celte pour Bretagne. Et il y a encore la langue de blé et saupoudrées de sucre », disait alors le
bretonne avec ses innombrables sous-dialectes. livre de cuisine « Le Ménagier de Paris ». Au-
À l’ouest, le « breton » celtique a une tradition jourd’hui, les crêperies préfèrent utiliser du sarra-
séculaire, tandis qu’à l’est, on parle le « gallo » sin et servent ces fines galettes dans toutes sortes
(gaulois) roman. Jusqu’au 19e siècle, le « parler de variantes sucrées et salées. Là où il y a des
breton » était très répandu, notamment parmi les crêpes, vous découvrirez aussi des « galettes ».
gens du peuple, et même après la Première Guerre Ce qui distingue la crêpe de la galette est à peine
mondiale, le breton était principalement parlé dans perceptible pour les non-Bretons : dans certaines
les régions particulièrement rurales comme l’île de régions, les galettes à base de sarrasin sont appe-
Sein. Aujourd’hui, seules 600.000 personnes envi- lées galettes, mais si la recette est réalisée avec du
ron comprennent encore l’ancienne langue, dont blé (froment), le résultat est une crêpe.
la moitié environ peut, à la rigueur, parler couram-
ment en breton.

La campagne verdoyante entre Brest et Rennes

sert de potager à la nation : artichauts et choux-
fleurs y poussent, ainsi que des petits pois, des oi-
gnons, des échalotes, des choux, des pommes de
terre et des haricots, sans oublier les délicieuses
fraises (les fruits de Plougastel sont célèbres) ou
les pommes, dont certaines sont transformées

Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023 95

La France : Alsace et Lorraine

ALSACE ET LORRAINE
Aucun doute, les Alsaciens savent ce qui est bon. du cochon » est l’occasion d’une petite fête dans
Simplement bon, sans faste et sans chichis. Qui les régions rurales : les parties du cochon qui se
donne le ton en matière de haute cuisine, quel chef conservent mal sont servies immédiatement, il y
défile dans quelle salle avec un gilet amidonné, le a du boudin, de la tête de presse, de la soupe aux
gourmet alsacien s’en moque. Peu importe, tant tripes et bien sûr une choucroute richement déco-
que l’on a un bon Riesling sur la table, que l’on rée, le reste de l’animal est « saucissonné » ailleurs
connaît le bon endroit pour le Flaemmekuche, que ou donné à fumer. Au fil du temps, les « charcu-
l’on peut servir un fromage de Munster à l’odeur tiers » alsaciens sont devenus les charcutiers les
puissante ou que le boucher du voisinage peut en- plus réputés de France, et leurs spécialités sont
core préparer correctement toutes les délicieuses très prisées non seulement à Colmar et Strasbourg,
cochonneries pour une louable choucroute. Et bien mais aussi à Paris.
sûr, il faut un bon boulanger et un bon charcutier :
« La viande de porc fraîche ou salée est la princi- Où les distillateurs alsaciens comme Miclo et Met-
pale nourriture de l’Alsacien », écrivait le médecin té, où chaque bouteille sent encore comme un
Mauge au 17e siècle. demi-champ de fruits frais. Le « Val de Villé », à
l’ouest de Blienschwiller, est même réputé pour
La famille paysanne moyenne possédait alors deux être une vallée de distillateurs. Il n’y a certes que
cochons. L’un était tué début novembre, car il fal- quelques dizaines d’hectares de vignes, et l’indus-
lait disposer d’une réserve de viande fumée et sa- trie textile, autrefois bien établie, s’est retirée de la
lée suffisamment importante pour l’hiver. L’autre vallée. En revanche, on compte environ 700 distilla-
rendait son dernier soupir au printemps pour ap- teurs pour 8 500 habitants, et depuis le 18e siècle,
provisionner la famille en jambon et en lard pour les habitants de la vallée sont autorisés à possé-
l’été. Aujourd’hui encore, le « jour de l’abattage der des « alambics » privés. Au milieu des années

96 Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023

 La France : Alsace et Lorraine
80, on comptait 345 alambics de ce type dans la La qualité de vie au quotidien en Alsace, ce n’est pas
région, mais seuls 40 propriétaires - sans doute pour les compteurs de calories et les fétichistes du
chanceux - ont l’autorisation de vendre leur propre fitness. Ceux qui ont décidé de perdre quelques ki-
eau-de-vie aux visiteurs. Des noms connus comme los en quelques jours de repos n’ont même pas be-
Nussbaumer ou Massenez en font partie, mais les soin de franchir la frontière. En effet, outre les bou-
eaux-de-vie maison de quelques « petits », comme chers, les distillateurs, les confituriers et les viticul-
Hubrecht ou Meyblum, peuvent également être ap- teurs, « l’Alsace » dispose d’un nombre énorme de
préciées. Chez René de Miscault, dans un ancien bons, voire de meilleurs restaurants, que le client
relais de poste, on montre aux débutants comment ait envie d’une bonne schiefela (épaule de porc
on obtient une eau-de-vie digne de ce nom. Parmi fumée et salée) ou d’un menu raffiné. Nulle part
des dizaines d’alambics et de bouteillons remplis ailleurs, la grande cuisine et la cuisine de grand-
d’eaux-de-vie de gingembre et de poire, on apprend mère ne sont restées aussi liées qu’à la frontière
par exemple que les anciens distillateurs alsaciens franco-allemande. Même si la devise « mieux vaut
conservaient toujours leur stock d’eau-de-vie dans une cuillère de beurre en trop qu’un peu de crème
le grenier, car les variations de température entre en moins » règne encore dans certains établisse-
35° en été et -15° en hiver assuraient un bon vieillis- ments, même les meilleurs restaurants proposent
sement de cette substance coûteuse. La chaleur fait des plats d’inspiration régionale, et même dans
s’évaporer une certaine partie de l’eau-de-vie, dite une winstub bon marché, on trouve étonnamment
« part des anges », et lui enlève son goût agressif, souvent une cuisine bonne et claire, basée sur la
tandis que le froid concentre et affine les arômes... tradition régionale, et qui réussit justement à être
si savoureuse par sa simplicité.
Et puis il y a les vins : on peut se méfier des pan-
neaux grand format « Ici Dégustation » et « Vin Pas de doute, les Alsaciens savent ce qui est bon.
d’Alsace », chez les meilleurs vignerons, le vin
parle de lui-même.

Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023 97

Fromage de Munster

FROMAGE DE MUNSTER
De son nom complet, il s’appelle « Munster-Gérômé », c’est officiellement un « fromage à
pâte molle et à croûte lavée » et sa fabrication est régie par le décret de 1953 et 1978. Mais
en réalité, il sent juste fort, a bon goût et est devenu un incontournable en Alsace. On pense
que les moines d’un monastère fondé en 668 dans la vallée de Munster ont été les premiers
à fabriquer ce fromage, pour ainsi dire pour pouvoir stocker le lait sous forme solide et ap-
provisionner ainsi les paysans des environs. Dès le 16e siècle, le munster devient un article
d’exportation recherché : « Le fromage qu’on fabrique dans les environs de Gérardmer se vend
en Suisse, en France-Comté et au Luxembourg » affirme l’intendant Vaubourg des Maretz dans
une lettre de 1756.

Pour obtenir une livre de véritable munster, il faut environ cinq litres de lait de vache. Pendant
les trois semaines d’affinage, le fromage est stocké dans des caves spéciales à une tempéra-
ture de 11 à 15° et à un taux d’humidité de 95 à 96%, et lavé tous les deux jours avec de l’eau
légèrement salée. Pendant cette période, le « Bacterium Linens » transforme le fromage cru
en un délicat « puant ». Un vrai fromage de Munster est de couleur rouge-or, son odeur est
forte, il est « mou » au toucher et son goût est assez piquant. Il faut se méfier des fromages
desséchés, à la meule friable et à la croûte craquelée. Outre le munster ordinaire, il existe une
version enrichie au cumin. Les deux se mangent non pas avec du pain, mais bien sûr avec des
pommes de terre ou en salade, accompagnés du traditionnel verre de Gewurztraminer.

98 Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023

 Paul Haeberlin
Paul Petit garçon, il aidait sa tante Henriette à préparer
la soupe de poisson. Il a fait son apprentissage

Haeberlin chez Édouard Weber, l’ancien cuisinier personnel

du tsar avant de se lancer avec l’Auberge de L’ll
(1923-2008) à Illhaeusern. Son frère Jean-Pierre a quitté son
travail dans un bureau d’architectes pour trans-
Le chef alsacien former avec lui l’ancienne auberge familiale en
l’un des plus beaux restaurants du pays. Voilà les
Frères Haeberlin !

Jamais Paul n’a suivi une quelconque mode culi-

naire, jamais il n’a servi des menus sans fin qui
faisaient de l’effet. Paul Haeberlin a simplement
cuisiné ce qui était bon, créant ainsi quelques
grandes recettes : la mousseline de grenouille,
le saumon soufflé Auberge de l’Ill, le homard
« Prince Wladimir », la truffe sous la cendre, le
feuilleté de pigeonneau aux truffes, la pêche Hae-
berlin. Une grande partie de la renommée gastro-
nomique de l’Alsace reposait sur son travail quo-
tidien aux fourneaux. Même lorsque le parking
devant la maison ressemblait déjà à un salon de
l’automobile et que la carte des vins était reliée
dans le cuir d’une maison de couture parisienne,
Paul Haeberlin restait au fond de son cœur « Au-
bergiste » : modeste, généreux et les deux pieds
sur sa terre en Alsace.

Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023 99

La France : Bourgogne & Franche-Comté

BOURGOGNE & FRANCHE-COMTÉ

Dans les rues pittoresques de Dijon, le charme Nuits-Saint-Georges ouvre la voie à Pernand-Ver-
d’une époque révolue se mêle à l’effervescence du gelesses, une étape dans un voyage aromatique.
présent. Sur la rue de la Liberté, des maisons à co- Au cœur de cette exploration, Beaune se présente
lombages racontent l’histoire tout en abritant des comme une métropole gourmande, où le rituel an-
trésors modernes. Les étals regorgent de douceurs nuel de la vente aux enchères des vins de l’Hospice
enveloppées dans le papier brun caractéristique de de Beaune attire les amateurs de vins du monde
Mulot & Petitjean, aux côtés d’une symphonie de entier. Les vins, réputés depuis des décennies, ne
moutardes aux teintes et saveurs variées. Dijon passent pas sous le marteau traditionnel ; leur ad-
marque le point de départ d’un périple à travers judication survient lorsqu’une bougie se consume.
les vignobles, un voyage qui dévoile les secrets Au-delà de cet événement, l’hôpital fondé en 1443
enivrants de la Bourgogne. par Nicolas Rolin offre un spectacle visuel avec sa
riche architecture, ses tourelles, ses cheminées et
Chaque étape sur le chemin de Dijon à Mâcon est ses tuiles aux teintes variées.
un pas dans le dictionnaire vivant des vins. Les
noms résonnent comme des poèmes : Fixin, Ge- Le cœur de la ville s’anime au rythme du marché
vrey-Chambertin, Chambolle-Musigny, Vougeot, en plein air, où les rues se métamorphosent en une
Vosne-Romanée et Nuits-Saint-Georges. Les prai- mosaïque chatoyante de couleurs et de saveurs.
ries verdoyantes où paissent les charolais cèdent Sous les arcades du marché couvert, l’essence de
doucement la place aux vignes qui habillent les la gastronomie régionale se révèle. Les paysans au
collines. Parmi ces vignes se cachent des do- béret basque et au visage marqué par les éléments
maines légendaires dont la réputation dépasse les présentent des œufs frais et des herbes sauvages.
frontières. La foule se rassemble chez le charcutier, patiente

100 Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023

 La France : Bourgogne & Franche-Comté
et diversifiée, pour savourer le « jambon persillé », le merveilleux fromage de Comté, le morbier, ain-
un trésor culinaire. Et dans cette région de délices, si que de nombreuses spécialités de charcuterie
il est tout à fait logique que l’une des meilleures comme le Morteau et le Montbéliard. Il y a au
moutardes de Dijon émane de Beaune, tout parti- moins un endroit dans la région qui est presque
culièrement de la Moutarderie Fallot, où les graines un passage obligé pour les vrais gourmets : Châ-
de moutarde sont moulues avec soin entre des teau-Chalon et son excellent « vin jaune ». Il est
meules en pierre, perpétuant ainsi une tradition produit à partir du seul cépage savagnin, vieillit au
riche en saveurs. moins six ans et son arôme ressemble plus à ce-
lui du xérès qu’à celui de n’importe quel autre vin
À l’ouest se trouve l’immense parc naturel du Mor- blanc. Il est difficile de le décrire, il faut le goûter.
van avec ses forêts primitives ou la fromagerie Ber-
thaut et Fils à Époisses : Louis XIV et Napoléon
aimaient déjà le puissant fromage de Bourgogne.
Aujourd’hui, les gourmets et les grands chefs de
la région se fournissent chez Berthaut, où l’on as-
sure que l’Epoisses est toujours fabriqué selon la
recette originale des moines cisterciens du 15e
siècle, dans la mesure où les règles d’hygiène de
Bruxelles le permettent.

En comparaison, la Franche-Comté voisine est

rustique et authentique. C’est de là que provient

Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023 101

La Confrérie des Chevaliers du Tastevin

« Jamais en vain, toujours en vin »

La Confrérie des Chevaliers du Tastevin, fondée en 1934 au Caveau Nuiton de Nuits-Saint-Georges, est
une confrérie bachique qui a pour vocation la promotion des vins de Bourgogne ainsi que la préserva-
tion et la mise en avant des traditions régionales et de la gastronomie locale. En tant qu’association
à but non lucratif régie par la loi de 1901, elle est dirigée par un « Grand Conseil » avec à sa tête un
« Grand Maître », et son siège est au Château du Clos de Vougeot. Forte d’environ 12 000 membres
répartis à travers le monde, elle incarne l’essence des vins bourguignons et œuvre à travers des Cha-
pitres annuels pour promouvoir cette riche tradition viticole.

Le nom de la confrérie est inspiré du tastevin, un récipient en métal servant à la dégustation du vin et
à l’outil des vignerons. Ses armoiries, imaginées par l’illustrateur alsacien Hansi, arborent une couleur
pourpre avec des éléments symboliques tels qu’un barillet et un tastevin d’argent. Leur devise, « Ja-
mais en vain, toujours en vin », reflète leur engagement envers la culture vinicole. Depuis sa création
en 1934, la confrérie organise des Chapitres, des banquets gastronomiques visant à promouvoir les
vins de Bourgogne et la gastronomie locale. Le Château du Clos de Vougeot est devenu son lieu em-
blématique après son acquisition en 1944, et les Chapitres réunissent chaque année des membres et
invités pour célébrer cette tradition.

L’invention de la Saint-Vincent Tournante en 1938, une fête viticole réunissant les villages viticoles
autour de la célébration de Saint Vincent, est l’une des initiatives marquantes de la confrérie. En 1948,
la confrérie a également mis en place un prix littéraire, la Chambre des arts et belles-lettres, pour ré-
compenser les contributions artistiques et littéraires honorant la Bourgogne.

102 Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023

 La France : Auvergne
AUVERGNE
Aubrac semble désert. Aucun visage sur la place grands comme le poing, d’autres aussi imposants
du marché, aucune voiture devant l’austère église qu’une rangée de cinq joueurs de rugby. Entre les
fortifiée gothique qui domine les minuscules mai- rochers paissent de petits troupeaux de robustes
sonnettes du village comme un château fort. S’il bovins de l’Aubrac - si ce n’était pas en France, la
n’y avait pas un peu de lumière derrière les fe- vue pourrait aussi passer pour un paysage de carte
nêtres jaunies de l’auberge, l’endroit semblerait postale irlandaise. Les cornes des bovins sont
désert. La porte de l’église est ouverte avec hé- transformées en manches de couteaux à Laguiole,
sitation - là aussi, aucune âme qui vive, juste un non loin de là. Des outils de coupe légendaires qui
pupitre sur lequel un curé de village anonyme a portent le nom de la petite ville et qui ont permis
oublié un agenda de poche, un stylo et une veste à Laguiole d’acquérir une sorte de statut culte en
noire. Le jardin d’herbes aromatiques que Mon- France. Autour du taureau de bronze sur la place
sieur le Curé a soigneusement décoré de petites du village, une demi-douzaine de magasins pro-
pancartes est parcouru : devant pousse la sauge, à pose ces lames qui, selon les couteliers, sont « un
gauche le thym, derrière la verveine. Un panneau ami pour la vie ». Les Auvergnats avaient sur-
raconte qu’autrefois, les moines de Saint-Jean de tout besoin d’amis de ce genre au siècle dernier,
la région assuraient une escorte sûre aux pèlerins lorsque la région s’est brusquement appauvrie.
se rendant à Conques ou à Rocamadour. Finale- Les seuls emplois disponibles se trouvaient dans
ment, les touristes ignorent souvent cette région le lointain Paris ou dans l’Amérique encore plus
- à quelques kilomètres seulement à l’est, l’Auto- lointaine. Les bergers n’emportaient que leur cou-
route du Soleil attire les visiteurs directement vers teau lors de leurs longs voyages. Pour eux, le La-
Aix-en-Provence, Nice ou Cannes. Et ici, au sud de guiole était une aide à la vie : il ne servait pas seu-
l’Auvergne, il n’y a pas de voies rapides, pas d’au- lement à découper un bon casse-croûte ou à ouvrir
toroute, pas de tour Eiffel et pas de plages. Mais une bouteille de vin. Le soir, sur les pâturages, les
beaucoup de nature : au-dessus des hauts pla- bergers enfonçaient la lame dans le sol pour prier
teaux de basalte ou de pierre volcanique, des for- devant la croix stylisée du manche. Et lorsqu’un
mations nuageuses grises et menaçantes s’amon- Auvergnat offrait un Laguiole à un autre, le bénéfi-
cellent, le chemin vers Laguiole est bordé de prai- ciaire lui rendait symboliquement un morceau de
ries presque infinies. Tous les quelques mètres, franc - pour que le couteau tranchant ne coupe pas
l’herbe est interrompue par des rochers de granit l’amitié. D’une manière ou d’une autre, la vieille
disséminés au hasard dans le paysage, certains croyance populaire a dû aider : les Auvergnats ont

Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023 103

La France : Auvergne

rapidement fait carrière à l’étranger, ils ont conquis Le Puy-en-Velay, une charmante ville située au
Paris, d’abord en tant que marchands de charbon cœur de la région d’Auvergne en France, est non
et cafetiers, ils ont acquis la réputation d’être par- seulement réputée pour son riche patrimoine his-
ticulièrement sérieux et travailleurs. C’est la raison torique et culturel, mais aussi pour les lentilles
pour laquelle une petite foule de puristes et d’Au- vertes du Puy. Cultivées depuis des siècles dans les
vergnats en exil se rend régulièrement à Laguiole terres volcaniques environnantes, ces lentilles ont
pour choisir directement sur place leur « ami pour une saveur unique et une texture tendre. Riches
la vie » en métal : d’abord un détour par la fro- en protéines et en fibres, elles sont un ingrédient
magerie à la sortie du village et enfin par la bou- incontournable des plats locaux. Que ce soit dans
cherie Conquet, célèbre dans toute la France pour une délicieuse soupe aux lentilles, un accompa-
ses saucissons. Parfois, les visiteurs sont testés gnement savoureux ou un plat principal riche en
par le monsieur derrière le comptoir d’abord avec saveurs, la célébrité des lentilles vertes du Puy dé-
une « dégustation de saucisses » : il faut choisir la passe la région.
meilleure saucisse dans un bol entier. Il faut donc
attraper rapidement l’exemplaire le plus dur. Une autre spécialité bien connue est la verveine
du Velay, une herbe aromatique utilisée pour pré-
La ville d’Aurillac, toute proche, rappelle presque le parer des tisanes et des liqueurs. Cette plante aux
sud de la France avec son chaos de maisons mé- arômes subtils et apaisants est cultivée dans la ré-
diterranéennes - il ne manque que les joueurs de gion depuis des générations et est appréciée pour
pétanque et les cordes à linge tendues en travers ses propriétés médicinales et son parfum envoû-
de la route. Dans les « Maisons des Volcans », on tant.
explique le « parc naturel volcanique » de la ré-
gion : « C’est aussi à cause des volcans que l’on En plus des produits emblématiques, Le Puy-en-
a en Auvergne les meilleures eaux minérales de Velay propose évidemment une variété de plats
France ». « Volvic » est connue, « Châteldon » traditionnels qui célèbrent les saveurs authen-
est précieuse : l’eau pure issue de la roche était tiques de la région. L’Aligot, un mélange de purée
déjà transportée par charrettes en exclusivité à de pommes de terre et de fromage fondu, est une
Versailles pour le Roi-Soleil Louis XIV. Salers im- spécialité réconfortante et délicieuse qui accom-
pressionne à nouveau par sa beauté légèrement pagne souvent des saucisses locales. Les tripoux,
rugueuse. Des maisons massives en pierre de lave une préparation à base de tripes de veau, sont une
semblent presque un peu intimidantes avec leurs autre expérience culinaire typique qui mérite d’être
toits en ardoise : chacune est une petite forteresse, découverte pour ceux qui aiment explorer les sa-
un château pour une famille. Le village qui sur- veurs locales.
plombe la vallée verdoyante de la Maronne.

104 Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023

 Les Incontournables de la Cuisine
Les Incontournables de la Cuisine
Il fut un temps béni, insaisissable pour ceux de moins de 20 ans, où la haute cuisine exerçait
son influence sur les repas français à domicile : la découpe du magret de canard à la façon de
la famille Daguin à Auch, le saumon à l’oseille des frères Troisgros, la purée de Robuchon et
le mi-cuit au chocolat de Michel Bras, le grand chef de Laguiole, figurent parmi ces incontour-
nables de la cuisine. On les reproduit, on les revisite et parfois, comme le mi-cuit, ils trouvent
leur place dans les rayons des supermarchés.

Pourtant, depuis lors, malgré des décennies de « créativité sans limites » encouragée par
la presse gastronomique, le paysage culinaire n’a guère évolué. Les créations actuelles sont
conçues pour la carte du moment, tandis que les grands plats d’autrefois étaient destinés à
l’éternité, du moins en partie.

Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023 105

La France : Provence et Côte d’Azur

PROVENCE ET CÔTE D’AZUR

Le doux cliquetis des boules métalliques s’échappe nie de paysages variés, tels que l’immense marais
des terrains de pétanque, tandis que des visages de Camargue, le majestueux Mont Ventoux « battu
marqués par le temps savourent chaque instant de par les vents », les montagnes des Alpilles et les
ce jeu emblématique. Dans cet endroit, le temps vignobles de Châteauneuf du Pape. La Provence se
semble suspendu, une illusion séduisante que la déploie en mille facettes, de l’oliveraie des Baux,
région tisse avec habileté. sanctuaire national du goût, aux salins de Ca-
margue, de la silhouette gracieuse des Dentelles
La Provence, une terre où les marginaux, les idéa- de Montmirail aux ravins majestueux du Verdon.
listes et les autodidactes ont depuis toujours trou- « Quand le mistral domine la Provence, on ne
vé leur refuge. Peter Mayle, l’auteur à succès, a sait où se retirer » observait déjà Stendhal. Dans
esquissé ce paysage au milieu des années 1980 : le département du Vaucluse, le mistral, un vent
« Au début d’une chaude journée d’été dans le Lu- puissant, souffle 120 jours par an à plus de 50 ki-
béron, s’asseoir en terrasse devant un bol de café lomètres par heure - des pointes à 140 km/h sont
crème, tandis que les abeilles bourdonnent dans parfois enregistrées. Les noms des 32 vents de
la lavande et que la lumière baigne la forêt d’un Provence peuvent être lus sur le toit du Moulin de
vert profond, c’est mieux que de se réveiller sou- Daudet à Fontvieille : Tramontano, Manjo-Fango....
dainement riche », déclara-t-il dans « Mon année
en Provence ». Les mots de Mayle ont ouvert une Lorsque le soleil caresse les terres de Provence
fenêtre sur ce paradis, attirant des hordes de tou- et de la Côte d’Azur, une toile pittoresque se dé-
ristes tout en incitant l’auteur à s’exiler, pour fina- ploie sous nos yeux. Des contrastes saisissants
lement revenir humblement dans sa région chérie. façonnent la région, faisant coexister de modestes
maisons couleur argile, blotties à l’ombre de châ-
Colette, écrivaine avisée, demandait déjà : « Bien teaux en ruine, avec des cités élégantes comme
sûr que vous aimez la Provence. Mais quelle Pro- Avignon et Aix. La Provence est une terre de di-
vence ? » En effet, cette région offre une sympho- versité, où des hauts lieux touristiques tels que

106 Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023

 La France : Provence et Côte d’Azur
Les Saints-Maries-de-la-Mer côtoient des villages Fitzgerald dans « Tendre est la nuit », une vision
authentiques comme Venasque et Crillon-le-Brave. de palmiers et de plages éblouissantes.
Chaque coin offre une symphonie d’expériences,
des vestiges romains aux cathédrales romanes, Quatre cents mètres au-dessus du niveau de la
des châteaux médiévaux aux petites auberges de mer, dans la minuscule ville d’Eze, la lueur des
charme. promenades de Nice et Cannes se transforme en
une constellation de points de lumière, scintillant
La Côte d’Azur, elle, se pare d’une beauté envoû- sous un ciel nocturne étoilé. Là, dans cette ren-
tante, de Saint-Tropez à Monaco. Cannes, ville em- contre de la terre, de la mer et de l’histoire, les ré-
blématique du cinéma, dévoile ses promenades cits des grands noms de la littérature et de l’art
bordées de palmiers et ses façades somptueuses. prennent vie. La Provence et la Côte d’Azur, des
Les plages privées des hôtels et restaurants se terres où la splendeur se découvre à chaque pas,
parent d’une vie animée, tandis que les passants, offrent un voyage inoubliable dans un monde de
éblouis, admirent le Martinez ou le Carlton avec contrastes enchanteurs.
le même respect que les plus grandes œuvres ar-
chitecturales. Ici, l’essence même de la gloire et
de la grandeur semble s’offrir à la visite. Un peu
de Cannes qui a brillé à travers les âges surgit de-
vant nos yeux, évoquant la période fastueuse de la
Côte, lorsque lords anglais et princes russes fré-
quentaient ses rivages.

L’histoire se dévoile dans chaque recoin, où l’on

imagine les seigneurs d’autrefois déambuler en
hiver pour fuir les rigueurs du climat londonien
ou pétersbourgeois. Les rues pavées de Nice
s’animent de couleurs au marché aux fleurs, au
marché aux poissons, à la minuscule huilerie rem-
plie de trésors dorés, du pistou à la tapenade.
Après Nice, où plages et parcs se succèdent, la
Côte des Seigneurs et des Dames demeure, in-
changée. À Saint-Jean-Cap-Ferrat, autrefois village
de pêcheurs, la noblesse flâne dans le jardin du
Grand-Hôtel du Cap Ferrat, laissant résonner le
chant des grillons dans un silence presque britan-
nique.

Ici se nichent les témoins ultimes de la gloire et

de la grandeur d’autrefois : la « Villa Ephrussi »,
joyau des Rothschild, avec ses sept hectares de
parc minutieusement entretenus et sa collection
artistique, porcelaines et mobilier du 18e siècle.
Une visite dans cet écrin donne l’illusion qu’une
baronne pourrait apparaître à tout instant.

À Beaulieu, l’archéologue excentrique Theodor

Reinach a recréé la Grèce antique dans sa « Villa
Kerylos », où mosaïques de Délos et d’Hercula-
num ornent sols et murs, racontant les épopées
des Argonautes et de la Toison d’or. C’est là que la
côte de Beaulieu se confond avec la vision de Scott

Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023 107

La France : Languedoc-Roussillon

LANGUEDOC-ROUSSILLON
De Montpellier jusqu’aux rivages de Collioure, la sauva jadis la ville des assauts de Charlemagne.
gastronomie prend un doux parfum de campagne : Privée de provisions, elle offrit un cochon et les
les délices culinaires se cachent dans les recoins maigres réserves de grains du haut des remparts,
les plus inattendus, offrant une expérience haute décourageant le souverain de poursuivre le siège.
en saveurs dans la diaspora gastronomique, tan- Une saga qui s’inscrit dans les annales aux côtés
dis que le « Centre Ville » et la plupart des plages d’équivalents comme Cœur de Fer et d’autres fi-
peinent à charmer les papilles. Entre ces extrêmes, gures épiques.
des trésors gustatifs attendent patiemment d’être
découverts, exigeant parfois des détours bien mé- Carcassonne fait partie des trois capitales du cas-
rités. soulet, où chaque ville met en scène sa propre
version. Ici, la marmite de haricots mijote avec
Parmi les destinations prisées par les visiteurs du du mouton et de la perdrix, formant un bouquet
monde entier, le château de Carcassonne se dé- de saveurs uniques. Les ruelles secrètes de Cas-
voile majestueusement. Même lorsque la brume telnaudary cuisinent le cassoulet au porc, tandis
entoure les murs imposants de la forteresse, une qu’à Toulouse, c’est le confit de canard, d’oie et la
sensation de voyage à travers les siècles s’empare saucisse à l’ail qui prennent la vedette.
de chaque instant, malgré les foules de touristes
et les alignements de cars. La citadelle altière Pourtant, c’est à Limoux que le voyage culinaire
avec ses tourelles et créneaux réveille des souve- atteint de nouveaux sommets. Connue pour ses
nirs d’enfance, peuplés d’Ivanhoé, de Sir Lance- vignobles de Blanquette de Limoux, le prétendu
lot, de Merlin, de Robin des Bois et du shérif de premier vin mousseux au monde, la ville propose
Nottingham, tel que l’ont imaginé maints esprits. une expérience viticole exceptionnelle. En 1531,
Dans cette enceinte, la légende de Dame Car- les moines bénédictins de Saint-Hilaire réussirent
cas se déploie : cette princesse arabe, par un jeu à créer un vin blanc pétillant, utilisant les raisins
psychologique subtil impliquant la gastronomie, de mauzac, de chardonnay et de chenin. Le mau-

108 Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023

 La France : Languedoc-Roussillon
zac domine avec 80% de chaque bouteille. La vini- en garde : « N’oubliez surtout pas le dessalage à la
fication suit une méthode similaire à celle utilisée maison : pendant une heure dans de l’eau froide -
en Champagne, à l’exception de la rare Blanquette et bien sûr, changez l’eau toutes les 15 minutes ».
Méthode Ancestrale : sans assemblage de vins Ce sera fait, madame !
de base ou liqueur de tirage sucrée, le sucre est
apporté par le cépage mauzac, dans une alchimie
délicate qui prend vie lors de phases lunaires spé-
cifiques en mars.

En avançant vers la côte à travers des gorges au-

dacieuses et des versants montagneux, on dé-
couvre des trésors viticoles tels que le Muscat de
Rivesaltes du Domaine Cazes et le divinement su-
cré Mas Amiel. Au Mas Amiel, une méthode de
vieillissement inhabituelle confère aux vins des
arômes denses de caramel et de rancio, les expo-
sant pendant un an aux éléments.

Les routes sinueuses aboutissent finalement à

Collioure, authentique village de pêcheurs aux
ruelles étroites et aux façades bordées de cordes à
linge. Au cœur de ce cadre pittoresque se trouvent
les anchois marinés, une spécialité locale préparée
chaque matin à Port-Vendres. Les poissons salés
sont conservés dans l’huile ou le vinaigre, puis dé-
gustés trois mois plus tard. La vendeuse de Roque
repère rapidement tout touriste à la porte et le met

Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023 109

La France : Sud-Ouest

SUD-OUEST
Les terres gourmandes du Sud-Ouest s’étendent déplacé vers le nord, l’embouchure se trouvait à
en une mosaïque de saveurs et de traditions, of- Vieux-Boucau. Ce n’est qu’en 1788 que l’on a en-
frant une riche variété culinaire à l’image de ses trepris de fixer les dunes. Des genêts, des ajoncs et
paysages diversifiés. L’Aquitaine, souvent baptisée des pins furent semés, et 70 ans plus tard, la forêt
le « pays des eaux », ne se contente pas de cette de pins fut plantée.
identité : elle incarne le terroir des truffes et du foie
gras, des fromages de brebis basques et des ar- Plus au sud, sur la côte basque, les contreforts des
magnacs corsés, une région miniature aux facettes Pyrénées s’avancent jusqu’à la mer, la côte est dé-
multiples. finie par des rochers aux formes souvent bizarres.
La partie des Pyrénées proche de la côte semble
Les environs de Bordeaux ont été particulièrement beaucoup plus calme que les pics rocheux dénu-
gâtés par la nature : non seulement la ville elle- dés et abrupts à l’intérieur des terres. Alors que les
même, avec les régions viticoles des Graves et du pêcheurs partaient à la pêche au thon sur la côte,
Sauternes, est depuis toujours particulièrement les moutons paissaient dans l’intérieur des terres.
bien située sur la Garonne, mais la Dordogne four-
nit également l’eau vitale aux communes viticoles Il n’est donc pas étonnant qu’une région aussi
situées au nord de la ville. Les vins célèbres dans variée ait donné naissance aux cuisines les plus
le monde entier poussent sur des sols de gravier diverses : le Périgord est mondialement connu
très perméables et qui retiennent la chaleur dans pour ses truffes. Aujourd’hui, la plupart des
le Médoc, tout comme sur des sols calcaires à truffes proviennent de Provence, mais l’avicul-
Saint-Émilion. ture est toujours à l’honneur : le bon roi Henri IV
recommandait à tous ses sujets de préparer une
Il en va tout autrement de la forêt de pins des poule à bouillir chaque dimanche. Depuis que les
Landes. Jusqu’à l’époque de Napoléon III, il mousquetaires ont brandi leurs épées, on élève
s’agissait d’une région peu peuplée à l’allure dé- des volailles dans le sud-ouest de la France : les
sertique. Les dunes mobiles, qui se déplaçaient à fameuses poules de maïs des Landes, mais aussi
une vitesse de 15 à 20 mètres par an, menaçaient des pintades, des canards, des oies, des dindes et
l’existence des rares villages. La principale voie de des chapons gras.
communication maritime était l’Adour, un fleuve
qui a toujours été décrit comme un « vagabond ca- Selon la vieille devise « Là où il y a du bon vin,
pricieux ». Avant le 9e siècle, l’affluent vers la mer il n’y a en principe pas de bonne nourriture », le
se trouvait à Capbreton, plus tard le fleuve s’est Bordelais a longtemps été sous-estimé par les

110 Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023

 La France : Sud-Ouest
gourmets. Toute la région est friande de charcu- l’intérieur, ou le fromage de brebis à la confiture de
terie, c’est-à-dire de saucisses et de charcuterie. cerises noires d’Itxassou, avant que le verre d’ar-
N’hésitez pas à chercher dans les boucheries le magnac obligatoire ne soit servi.
« Gratton de Lormont », une sorte de pâté, ou le
« Grenier médocain », une saucisse de tripes sem- Cela sonne beaucoup, a un goût plus prononcé et
blable à l’andouillette, que l’on peut accompagner ne fait pourtant pas grossir bêtement. Au grand
d’un Bordeaux rouge. étonnement des scientifiques français, les gour-
mands du Sud-Ouest qui boivent du Bordeaux,
Ne manquez pas l’entrecôte bordelaise : un mor- font frire leurs pommes de terre dans de la graisse
ceau de bœuf grillé sur des vignes, recouvert de de canard et assomment correctement le foie gras
moelle de bœuf fondante et assaisonné d’écha- ont une espérance de vie à peu près équivalente à
lotes hachées, rapportées de Palestine par les An- celle des adeptes du « régime méditerranéen » à
glais il y a longtemps. Un délice ! base de poissons et d’huile d’olive en Provence. Le
fameux « French paradox »...
Les bons bouchers proposent des bœufs de Bazas
et de l’agneau de Pauillac, nourri uniquement au
lait de brebis selon une tradition du 18e siècle. Sa
viande blanche et tendre est une garantie de qua-
lité - même si le véritable agneau de Pauillac ne se
trouve plus aujourd’hui que chez un seul berger du
nom de Domingo Reyes.

En matière de poisson aussi, la table est bien

garnie. Arcachon et Hossegor abritent des bancs
d’huîtres, tandis que Saint-Jean-de-Luz voit débar-
quer de délicats thons rouges. Les palais curieux
devraient se tourner vers deux spécialités locales :
l’alose, servie à la manière des pêcheurs girondins
avec du thym, du laurier, de l’oseille et du citron.
Même leurs œufs passent à la poêle et se dé-
gustent avec un peu de vinaigre à l’échalote.

Et la lamproie, décrite dès le 4e siècle par Au-

sone. « Nous aimons les lamproies avec un peu
de vin noir », expliquait le grand savant - même
si la recette peut couper l’appétit. Les lamproies
ressemblent un peu à de grosses sangsues qui
doivent être saignées lentement et braisées pen-
dant des jours pour obtenir la fameuse « sauce
noire ». On les sert « à la bordelaise » avec un peu
de poireaux ou « à la dacquoise » (à la manière de
Dax) avec des pignons et des raisins secs.

En période de chasse, les cailles aux raisins ou le

ragoût de pigeon ramier (palombes en salmis) en-
richissent le menu, tandis que de délicieux cèpes
et girolles accompagnent les plats de gibier.

Ceux qui, après un tel menu, ressentent encore un

soupçon d’appétit, peuvent choisir entre les cané-
lés, des petits gâteaux durs à l’extérieur et juteux à

Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023 111

Le Potager du Roy à Versailles

Le Potager du Roy
à Versailles
Louis XIV passait des nuits blanches : les travaux
de construction du château de Versailles n’avan-
çaient que lentement, la campagne contre les
Hollandais était un casse-tête, la capitale mal ai-
mée, Paris, était un nid puant aux ruelles sales. Et
pour couronner le tout, il n’y avait pas de figues
fraîches à la maison.

Sagement, comme il se doit pour un monarque, ses nouveaux privilèges : le 11 novembre 1688,
Louis décida de régler les problèmes par ordre le génial jardinier décéda. Louis XIV présenta ses
d’urgence : Versailles devait attendre - le magni- condoléances à sa veuve en ces termes : « Ma-
fique château ne fut achevé que lorsque le Roi-So- dame, c’est une perte irréparable ».
leil avait déjà 72 ans. La guerre avec les Hollan-
dais s’est terminée de manière à peu près hono- Au fil des siècles, des dynasties entières de jardi-
rable en 1678 avec la paix de Nimègue. niers ont laissé l’architecture du Potager inchan-
gée, remplaçant simplement les arbres fruitiers
Mais le plus important fut fait immédiatement : une fois tous les 90 ans. Même les révolution-
avant même de se tourner vers les Hollandais naires français, qui n’étaient pas tendres avec les
importuns, le Roi-Soleil ordonna en 1678 à son églises et les châteaux, n’ont osé louer des par-
« jardinier en chef », La Quintinye, de créer un po- celles à des particuliers que pendant cinq ans.
tager pour le bien des papilles royales. Ce dernier Il y a tout de même eu un changement inédit :
avait appris l’art de l’horticulture dans le sud de depuis que le Potager du Roi fait partie de l’Ecole
la France et en Italie et fut tellement séduit par les nationale d’horticulture, le jardin peut être visité
créations florales des maîtres locaux qu’il aban- certains jours. Pire encore : les légumes royaux
donna rapidement son premier métier, le droit... sont régulièrement vendus à des bourgeois or-
La Quintinye a transformé un terrain marécageux dinaires. Un fait qui aurait certainement provo-
en un jardin de fruits, de légumes et d’herbes aro- qué de vilains maux de ventre chez le Roi-Soleil
matiques à la manière du « jardin à la française » Louis ?
classique : pommes, herbes aromatiques et as-
perges y poussaient, soigneusement disposées Le Potager du Roi, 6 r. Hardy, 78000 Versailles
en douze carrés, autour d’une fontaine. Chaque Ouvert d’avril à octobre tous les jours
arbre et arbuste, chaque herbe, était contraint de 10h à 18h. www.potager-du-roi.fr
de suivre des formations de rangées strictement
géométriques, l’architecture du « jardin à la fran-
çaise » imposant qu’elles soient parallèles aux
lignes des bâtiments environnants. Et comme
la nature devait bien entendu se soumettre à un
Roi-Soleil, même les poiriers se transformaient
en haies savamment taillées sous les mains de La
Quintinye. Il n’était pas rare que le souverain lui-
même se promène dans le potager à ses heures
de loisir, parfois il taillait quelques arbres fruitiers
avec La Quintinye. En signe de reconnaissance, le
monarque anoblit le jardinier en 1687. La Quin-
tinye ne put toutefois pas jouir longtemps de

112 Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023

 Le premier critique
LE
PREMIER
CRITIQUE

Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Rey- Considéré comme « le plus grand gourmand par-
nière, né le 20 novembre 1758 à Paris, n’a pas mi les savants et le plus érudit parmi les gour-
toujours eu la vie facile. Ses mains étaient estro- mands », Grimod de la Reynière est encore au-
piées, son écriture à peine déchiffrable. Juriste jourd’hui une référence.
de formation et avocat en exercice, il a même été
emprisonné à l’âge de 28 ans pour s’être expri-
mé sous forme de satire sur un poète. Pendant
les premiers jours de la Révolution française, il
se serait débrouillé comme vendeur de saucisses
et de chapeaux. Deux fois seulement, Alexandre
a eu vraiment de la chance : d’une part, il avait
déjà connu la grande cuisine dans sa jeunesse
grâce à sa riche famille, d’autre part, sa prison
était un couvent où l’on goûtait souvent et abon-
damment aux plaisirs de la gourmandise. Alors
que tout Paris s’extasiait devant un chef nommé
Carême, le critique de théâtre changea de métier,
écrivit désormais sur la nourriture et la boisson,
publia en 1802 l’Almanach des Gourmands et
inventa en même temps le blind test : tous les
mardis, son « Jury Dégustateurs » se réunissait
et attribuait des notes assez sévères aux traiteurs
et aux restaurateurs.

Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023 113

Le premier restaurant

LE PREMIER RESTAURANT
Certes, on trouvait toujours quelque chose à vulgaire bouillon. En 1771, on peut lire dans les
manger quelque part. Ce n’est qu’en Europe que Tablettes Royales de la Renommée : « Les restau-
l’histoire du restaurant a commencé de manière rants sont les lieux où l’on est maître dans l’art
plutôt modeste. On cuisinait à la cour, comme de faire de véritables bouillons de force et où l’on
chez les Médicis, qui faisaient venir de grands a le droit de vendre toutes sortes de crèmes, de
cuisiniers italiens à Paris et aidaient ainsi la cui- soupes de riz et de pâtes, d’œufs frais et de cha-
sine française à se développer. Pour le peuple, il pons au gros sel... »
y avait des auberges avec des plats du jour et des
tavernes avec vente d’alcool. Ce n’est qu’en 1765 Le Beauvilliers est le premier etablissement raf-
que s’ouvrit, rue des Poulies (aujourd’hui rue du fine de Paris. Il ouvre ses portes en 1782: pas
Louvre), le singulier établissement d’un certain moins de 178 plats étaient proposés par l’Officier
Monsieur Boulanger. On y servait du « restau- du Bouche à ses clients, dont la cuisse de veau
rat », un bouillon de viande rassasiant : trois per- lardée aux épinards, la perdrix aux choux, le ca-
drix, deux chapons et un peu de viande de veau nard aux navets blancs ou les pâtés d’anguilles,
et de mouton étaient mis dans une marmite et de grives ou de bécasses. « Il fut pendant plus
mijotaient pendant une demi-journée. Boulanger de quinze ans le plus célèbre restaurateur de Pa-
proposait ce bouillon à ses clients avec quelques ris » loue le grand gastrosophe Brillat-Savarin :
autres plats - « Venez tous, nous allons vous « Il désignait un plat qu’il ne fallait pas prendre,
« restaurer » », disait sa réclame. La soupe po- un autre pour lequel il fallait se dépêcher, en com-
pulaire fut très bien accueillie, le succès rapide mandait un troisième auquel personne n’avait
de son établissement monta à la tête du premier pensé... ».
restaurateur : Boulanger se fit conduire par un
fiacre, s’habilla en grand seigneur et ne fréquen- La révolution a accéléré le développement du
ta plus que la grande société. Un effet similaire restaurant. Lorsque les cuisiniers privés de la no-
peut d’ailleurs encore être observé aujourd’hui blesse se retrouvèrent au chômage, ils durent se
chez certains jeunes cuisiniers parisiens après mettre à la recherche d’une nouvelle occupation.
l’obtention de diverses distinctions gastrono- Les 100 restaurants de 1789 étaient devenus 500
miques. L’idée de Boulanger a rapidement fait au début du 19e siècle - l’ « Almanach des Gour-
des émules : les « restaurants » ou « Maisons mands » de Grimod de la Reynière, premier pré-
de Santé » sont les noms des établissements qui curseur des guides gastronomiques, paraissait à
proposent bientôt des plats plus raffinés qu’un la même époque.

114 Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023

Le ventre de Paris, exilé depuis 1969 dans une par Rungis, ce qui représente un chiffre d’affaires
banlieue sud près de l’aéroport d’Orly. La ban- de 10 milliards d’euros : poissons, viandes, vo-
lieue ? Rungis est une ville en miniature : 234 hec- lailles, fleurs, légumes, produits laitiers et autres
tares, 1200 entreprises, avec plus de 13000 em- produits comestibles y transitent chaque année.
ployés. En 2022, plus de 6 400 000 entrées ont été
comptabilisées sur le marché. Pour la seule année Le commerce démarre vers cinq heures du matin,
2022, 3 millions de tonnes de marchandises dont Rungis est ouvert du lundi au vendredi. Le lundi,
1 781 308 de produits alimentaires, ont transité il faut bien sûr renoncer au poisson.

Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023 115

La Baguette

LA BAGUETTE
Une fois de plus, Napoléon avait eu une idée de la baguette est renforcée par le malt, le gluten et
génie. Ses soldats devaient devenir plus mobiles, la farine de fèves, et sa mie légère est obtenue par
ne plus transporter de miches de pain comme l’ajout généreux d’acide ascorbique..
provisions. Une baguette de pain pouvait très bien
être glissée dans le pantalon... C’est évidemment Jusqu’en 1986, le prix des baguettes était régle-
trop bien inventé pour être vrai, tout comme l’his- menté en France. En septembre 1993, le Premier
toire du « pain de l’égalité » qui a circulé après la ministre de l’époque, Édouard Balladur, a intro-
Révolution française. Les historiens situent l’an- duit par décret des règles strictes pour la fabrica-
cêtre de la baguette pour la première fois en 1654 tion de la « baguette de tradition française », pro-
dans les écrits de Nicolas de Bonnefons. Déjà tégée par la loi. Cette baguette spéciale ne peut
à l’époque, le pain appelé « pain de Gonesse » être fabriquée qu’à partir de farine de blé, d’eau,
était très blanc à l’intérieur, les Parisiens ont tou- de sel et de levure et doit être produite locale-
jours considéré cette couleur comme un signe de ment dans une boulangerie artisanale.
qualité. Au 18e siècle, la forme caractéristique de
la baguette est apparue pour des raisons prag- Les boulangers qui souhaitent fabriquer cette
matiques et peu militaires : le pain ainsi formé baguette traditionnelle doivent préparer eux-
cuisait plus rapidement, la surface du four était mêmes la pâte et ne peuvent pas utiliser d’addi-
mieux utilisée. Et les Parisiens aimaient la croûte, tifs alimentaires ou de ferments chimiques. Sont
dont le pain à la baguette regorgeait. L’image du autorisés : la farine de fèves (< 2 %), la farine de
Français avec une baguette sous le bras date des soja (< 0,5 %) et la farine de blé malté (< 0,3 %).
années 1920/30. La courte durée de conservation
et la forte consommation de pain entraînaient Depuis 1994, le « Concours de la meilleure ba-
un va-et-vient constant dans les boulangeries, ce guette de Paris » est organisé chaque année à Pa-
que vivaient également les touristes de passage. ris pour désigner le meilleur baguier. Le gagnant
La baguette telle qu’on la connaît aujourd’hui a de ce concours a l’honneur d’approvisionner le
été définitivement créée après la Seconde Guerre palais de l’Élysée - une reconnaissance de l’excel-
mondiale : en laminant la pâte plus rapidement lence de l’art de la boulangerie.
et plus longtemps, les boulangers auraient alors
créé un pain blanc plus volumineux et extraordi- La baguette ne fait pas seulement partie du pa-
nairement clair. Entre 1958 et 1968, les Boulan- trimoine de la boulangerie, elle est désormais
gers se sont équipés : pétrins à deux vitesses, considérée comme un « patrimoine culturel im-
fours rotatifs. On oubliait volontiers le fait que de matériel de l’humanité » selon l’Organisation
telles baguettes étaient certes plus blanches que des Nations Unies pour l’éducation, la science et
blanches comme dans les publicités pour les les- la culture (UNESCO), dont le siège est à Paris.
sives, mais qu’elles avaient rarement bon goût :

116 Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023

 Pourquoi l’esthétique a pris le pas sur le goût
Pourquoi l’esthétique
a pris le pas sur le goût
Adieu le lièvre à la royale et la blanquette de veau. géométrique, avec une tendance sous-jacente au
Les grands plats de notre époque arborent un « Le Corbusier » gastronomique.
look de top model. Mais sont-ils vraiment aussi
savoureux ? Cela n’est pas totalement nouveau : Carême,
Beauvilliers et leurs contemporains avaient mas-
L’avez-vous remarqué ? Dans beaucoup de res- sivement investi dans l’aspect visuel de leurs
taurants, les plats sont désormais censés être de créations. Quand on regarde aujourd’hui ces
véritables « top models » voire se veulent œuvres présentations d’une autre époque, une question
d’art. De nombreux clients hésitent à altérer ces simple se pose : était-ce bon ? On ne le sait pas,
créations et sortent d’abord leur téléphone por- car les recettes de l’époque ne sont pas précises
table pour ensuite manger froid : « C’est tel- et nos ingrédients « modernes » n’ont plus le
lement joli ! ». Et clic, une petite photo pour la même goût qu’au XVIIIe et 19e siècle, en com-
galerie des souvenirs culinaires. Tout a commen- mençant par le beurre.
cé dans les années 1980 avec quelques chefs
peintres en sauces et sculpteurs en sucre, qui dé- Mais alors que Carême disposait de nombreuses
coraient les plats principaux et les desserts d’une « petites mains » pour réaliser ses œuvres, le cui-
clé de sol, dessinée avec un peu de fond brun ou sinier d’aujourd’hui fait appel à tous les moyens
de chocolat sur une assiette vide. Aujourd’hui, il de l’industrie alimentaire pour créer des plats qui
faudra un jour classer tous ces génies culinaires ne ressemblent guère à de la nourriture.
en fonction de leurs modèles dans le monde
réel. Il y aura le petit Jackson Pollock, qui orne Déjà, nos classiques disparaissent des cartes
chaque assiette d’une « éjaculation » de gouttes des restaurants : les civets, les blanquettes, les
de sauce. Le « Mirò amateur » dont les créations pot-au-feu ou les cassoulets. Qui voudra encore
colorées rappellent immédiatement le célèbre ar- déguster un lièvre à la royale, certes excellent en
tiste catalan. Le style « Bauhaus », graphique et goût, mais à l’aspect brun-noir ?

Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023 117

Pourquoi l’esthétique a pris le pas sur le goût

Mais pourquoi l’esthétique est-elle en train de luent avec le temps. Certains plats qui étaient
supplanter le goût ? Je dirais que la faute en in- autrefois très populaires peuvent sembler trop
combe à tout le monde : clients, critiques gastro- « intense » aux générations actuelles (gibiers,
nomiques, chefs, réseaux sociaux, tendances de lèvre à la royale, cassoulets). De plus en plus de
la société. clients rejettent l’origine animale de la nourriture.
Ils sont prêts à consommer du poisson et de la
Commençons par la pression médiatique et le viande, mais il ne faut surtout pas leur rappeler
marketing : à l’ère des réseaux sociaux, de nom- le simple fait qu’un animal a dû être tué pour
breux restaurants cherchent à créer des plats l’obtenir. Regardez les visages des adolescents,
visuellement impressionnants pour attirer l’at- qui sont les clients de demain, s’ils se trouvent
tention en ligne et générer des partages et des face à une tête de veau, de porc ou même une
« likes ». Les images de plats visuellement at- volaille entière devant une boucherie française ou
trayants circulent plus facilement sur les plate- italienne ! Et tout comme le client moyen d’un
formes de médias sociaux, attirant éventuelle- supermarché se laisse séduire par des pommes
ment davantage de clients dans le restaurant. et des tomates visuellement parfaites et laisse de
côté les légumes et les fruits bio ridés, croquants,
Puis, l’influence de la cuisine moléculaire : la mais aromatiques, il suit ses yeux plutôt que son
cuisine moléculaire, qui est devenue populaire sens du goût au restaurant.
au début des années 2000, a importé les additifs
et arômes industriels dans la cuisine. Les cuisi- Au final, il y a aussi l’économie du restaurant.
niers refusent d’informer les clients sur l’utilisa- Dans certains lieux, la priorité peut être de maxi-
tion des additifs, leur refusant ainsi un droit dont miser les profits en utilisant des ingrédients
ils jouissent pour chaque article individuel dans moins chers et en réduisant les coûts de prépa-
les supermarchés, même le moins cher. Ce n’est ration. Cela peut se traduire par une réduction de
pas très bon, et surtout pas bon pour la santé, la qualité des plats et du goût, mais une présen-
mais permet de créer des plats visuellement tation sophistiquée permet de masquer les éco-
étonnants. Et dans beaucoup de cas, cela peut nomies.
se faire au détriment du goût, car les ingrédients
peuvent être modifiés de manière à ce qu’ils ne Alors, le beau ou le bon ? Tout dépend de ce que
soient plus reconnaissables. l’on attend d’une visite au restaurant, mais pour
moi, la réponse est claire : les tableaux sont ma-
Le changement des goûts des consommateurs : gnifiques dans les musées et les galeries. En cui-
les goûts et les attentes des consommateurs évo- sine par contre, c’est le goût qui m’intéresse.

118 Au Menu - Forum de France de l’Alimentation 2023

 La Revanche du Street Food
La Revanche du
Street Food
Les trois étoiles du New York Times ont été dési-
gnées pour la première fois à un camion dans le
Bronx – une distinction habituellement réservée
aux meilleurs restaurants. Une excellente déci-
sion.

La Piraña Lechonera est un restaurant de rue

unique situé dans le Bronx, à New York, qui offre
une expérience culinaire similaire à celle des le-
choneras de Porto Rico, spécialisées dans le porc
rôti. Malgré son allure de food truck, il s’agit en #lechoneralapirana#madebynashish
réalité d’une remorque qui déborde de vie et
d’énergie, surtout le week-end. Les clients, qui de poivrons, d’oignons crus et d’olives vertes.
viennent parfois de loin, attendent patiemment Chez La Piraña, le poulpe est très tendre sans être
leur tour, assis sur des chaises de jardin ou sur épongeux, et les poivrons sont sucrés et juteux.
le trottoir. Une fois à l’intérieur, ils sont accueillis La salade n’est pas épicée, mais si vous acceptez
par Angel Jimenez, qui gère tout dans ce restau- la proposition de M. Jimenez de l’assaisonner à
rant. sa façon, il y ajoute de la sauce piquante et du
mojo de ajo, une sauce à l’ail également appelée
Angel, surnommé Piraña depuis son enfance à mojito. Un client la surnomme même « jus de
Aguadilla, à Porto Rico, a repris l’entreprise de dieu ». La nourriture est savoureuse et rappelle
son père dans les années 80, conservant les re- les saveurs de Porto Rico, et certains fans diront
cettes familiales. Il est le visage et l’âme de La même qu’il cuisine dans un style plus ancien qui
Piraña, accueillant les clients, prenant les com- est difficile à trouver même sur l’île aujourd’hui.
mandes, encaissant l’argent et préparant toute la
nourriture. « Il est le rôtisseur de porcs, le friteur Et oui, la qualité de la nourriture et de l’expé-
de tostones, le pilon de mofongo. Il est le gar- rience culinaire ne dépend pas du cadre luxueux
dien génial de l’ordre dans un tourbillon de chaos d’un restaurant, ni de la prétendue « créativité
maculé de graisse qui serait catastrophique pour sans limites » d’un chef renommé. « La Piraña,
la plupart des commerces alimentaires, mais qui qui n’est ouverte que les samedis et dimanches,
est l’un des nombreux charmes de celui-ci. » dit offre plus de plaisir en deux jours que la plupart
Pete Wells, célèbre critique du New York Times. des restaurants en une semaine. » dit Wells. Et
« Chaque commande de porc rôti est séparée heureusement que cela compte pour un critique
d’une coupe plus grande - une jambe, une côte- gastronomique. La reconnaissance de La Piraña
lette, une épaule - par la machette de M. Jime- Lechonera par le New York Times est impor-
nez, qu’il lève aussi haut qu’il le peut avant de tante, car elle montre que les restaurants de rue
l’abattre sur sa planche à découper avec un bruit apportent de la joie, de la convivialité et des sa-
sec qui peut être entendu de l’autre côté de la rue. veurs authentiques, et méritent d’être célébrés et
Lorsqu’il s’y met vraiment, la viande et la graisse reconnus au même titre que les grands restau-
volent partout. Tout le monde ne vient pas pour rants. Après tout, les saveurs délicieuses et l’hos-
le lechón. Certains préfèrent le pulpo, cette sa- pitalité chaleureuse peuvent être trouvées dans
lade caribéenne classique à base de poulpe froid, les coins les plus inattendus de la ville.

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hropologique
er les grandes
a question de
ées par la Mu-
nte mais aussi
de vastes lieux

tés, en croisant
Chaillot (Paris

tural diversity.
current issues
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alled historical
the educatio-

and societies,
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bition.

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