INTRODUCTION

La nutrition est l’analyse des effets de la nourriture et de ses

éléments qui se constituent sur un organisme pour le maintien de la
santé.

L’homme doit fournir à son organisme les éléments nutritifs

pour son équilibre, car on observe un état défavorable sur un corps
humain privé d’éléments nutritifs et de là on parle de carence
nutritionnelle qui peut être primaire, s’il s’agit de d’un apport
alimentaire insuffisant ou pauvre.

Secondaire : s’il s’agit d’un défaut d’absorption de

l’organisme, donc l’organisme est incapable d’utiliser les nutriments
nécessaires, on parle d’anomalie métabolique.

La santé d’un individu dépend aussi de son alimentation et à la baser

d’une bonne santé. Par contre, un régime des équilibrés à pour
conséquence, une santé médiocre, une retard de la croissance, un
boulévoir de la maladie.

Les objectifs

A la fin de cours, l’élève infirmier du niveau A 2 sera capable

de :

- D’expliquer le but de l’alimentation

- Définir certains concepts utilisés dans ce domaine de
la nutrition et alimentation
- Classifier les aliments, l’origine, la consistance, la
préparation, la composition chimique et les rôles joués
dans l’organisme ;
- D’expliquer les trois groupes d’aliments ;
- D’expliquer la digestion des aliments et l’importance
de l’allaitement maternel et de porter sa différence
avec celle artificiel ;
- D’expliquer les sevrages et de classifier les principales
maladies nutritionnelles.

Le but de l’alimentation :

Est de fournir à l’organisme les éléments nécessaires pour

assurer la bonne santé et favoriser la bonne croissance.

Cours de Nutrition 1
CHAP I : GENERALITES

1. Definition des concepts

a) Nutrition:

Vient du mot latin « nutritis ou nutrice » qui signifie nourrir.

C’est l’ensemble des processus par les quels un organisme
vivant reçoit et utilise les nutriments pour les maintient des
fonctions vitales, ou soit une transformation et une utilisation
des aliments dans l’organisme vivant.

b) Nutriment :

Vient du mot nutrimentum qui veut dire une substance

alimentaire, pouvant être entièrement et directement
assimilé par l’organisme vivant qui ne subit pas des
modifications de lz digestion.

c) Appétit :

C’est le plaisir de prendre les aliments, un plaisir que l’on

trouve.

d) La faim :
C’est le désir de prendre les aliments par un organisme vivant
quand l’estomac est vide.
e) Anorexie :
C’est le manque d’appétit.
f) Aliment :
Toute substance susceptible d’être digéré de service à la
nutrition d’un être vivant (ce qui est comestible).
g) Eléments nutritifs :
Sont des nutriments.
h) Digestible :
Ce qui peut être digéré ou facilement digéré par le tube
digestif.
i) Absorption d’un aliment :
C’est un passage de produits de la digestion dans le sang et
la lymphe au niveau des villosités intestinales.
j) Métabolisme :

Cours de Nutrition 2
 C’est un ensemble des transformations chimiques,
physiologiques qui s’accomplissent dans le tube digestif et
dans tous les tissus de l’organisme vivant. Soit l’ensemble de
catabolisme et anabolisme.
k) Anabolisme :
C’est un ensemble des réactions biochimiques aboutissant à
l’édification des tissus de l’organisme, portant des substances
qui résultent de digestion d’un aliment.
l) Catabolisme :
C’est l’ensemble des réactions biochimiques de
décomposition, de dégradation des macromolécules en
charge et matériaux assimilables par les tissus.

Cours de Nutrition 3
CHAP II : ETUDE GENERALE DES ALIMENTS

1. Rappel : il s’agit très sous vent de :

 La sous alimentation
 La sus Alimentation

Cette situation frappe un grand nombre des personnes dans

le monde c’est-à-dire, les un sont exposés à la famine et les autres
dans l’abondance.

La cause principale :

C’est l’ignorance qui occasionne dans le monde deux

situations de la malnutrition qui est un problème à résoudre.

C’est ainsi que pour maintenir le niveau alimentaire de la

population, il faut améliorer la production agricole et élevages.

2. Importance de la nutrition

Elle est la clé de la voute de la croissance c’est-à-dire pour un

bon développement de l’organisme humain. Il faut bien se nourrir.

D’où la nutrition est l’une des conditions essentielles de la

santé, alors la santé détermine la croissance physique et psychique en
plus intellectuelle, elle détermine aussi la croissance démographique
qui est de 3% ou plus par année.

3. Classification des aliments

Les critères généraux pour classer les aliments sont :

a. Les aliments selon l’origine

- Les aliments d’origine animale. Ex. : Viande
poissons, œufs
- Les aliments d’origine végétale. Ex. : manioc,
arachide, pomme de terre.
b. Les aliments selon la consistance :
- Les aliments solides. Ex. : bidia (foufou)
- Les aliments liquides. Ex. : les laits
- Les aliments semi liquides. : ex. : la bouillie.

Cours de Nutrition 4
 c. Selon la préparation :
- Préparation naturelle. Ex. : Fruits, aubergine,
avocat
- La préparation habituelle. Ex. : la cuisine de la
maison.
- La préparation industrielle. Ex. : sardine à huile, les
biscuits…
d. Selon la composition chimique et les rôles joués
dans l’organisme
Cette classification est la plus utilisée dans
l’éducation nutritionnelle, les aliments sont repartis en 3 groupes
qui sont :
 Les aliments de construction symbolisés par la maison,
ces aliments ont pour rôle la construction et la
réparation des tissus, ils renferment les aliments riches
en protéines et en minéraux.
 Les aliments de protection sont symbolisés par les
cadenas et la clé, c’est pour la protection des
organismes contre les agressions extérieures. Ces
groupes renferment les aliments riches en lipide et les
vitamines.
 Les aliments d’énergie symbolisés par le feu. Ils
renferment les aliments riches en glucide et liquide qui
accorde l’énergie à l’organisme.
A. Les aliments énergétiques

Ces sont des aliments riches en glucide et en lipide.

1. Le glucide
a) Définition :

Les glucides ou hydrate de carbone, sont des

molécules organiques composés de 3 éléments qui sont :

- Carbone (C)
- Hydrogène (H), la formule générale de glucide
- Oxygène (O) de C2H 2O.
b) La classification des glucides

Cours de Nutrition 5
 Les glucoses peuvent simples ou complexes d’après
l’importance alimentaire, ils sont classés en 3 grands groupes :

 Les monosaccharides
Sont des sucres simples ou glucides simples avec 6
atomes de carbone dont les plus importants sont : le
glucose, le fructose et le galactose.
 Les disaccharides
Sont des combinaisons de deux monosaccharides,
donc molécule avec 12 atomes de carbone dont les plus
importants sont :
- Le lactose = glucose + galactose
- Le saccharose = glucose + fructose
- Le maltose = fructose + fructose.

Les monosaccharides et les disaccharides sont

appelés aussi cycle quant ils ont des propriétés des
sucres.

- Goût sucré
- Soluble dans l’eau
- Un pouvoir réducteur.
 Les polysaccharides
Sont des glucides composés d’un grand nombre des
monosaccharides, ils ont perdus les propriétés de sucre :

 Amidons : sont des substances de réserve du

règne végétale, leur matière est formée des
farines ou fécule, un fécule est un aliment
contenant surtout l’amidon. Les amidons sont
retrouvés dans :
- Les maïs ;
- Les sojas
- Les arachides
- le haricot
- dans les graines de légumineuse et les
tubercules en plus les racines.

Cours de Nutrition 6
  Le glycogène : c’est une substance de
réserve qu’on rencontre dans le règne animal
(muscle et foie), on les trouve aussi dans les
plantes dépourvues des chlorophylles (sont
des levures et champignons).
Les glucides sont transformés dans le poids en
glucoses, les cellules n’ont rien que les
glucoses et mis en réservent dans les muscles
et les foies.

 La cellulose : on la retrouve dans la

membrane de la cellule et surtout dans les
fibres.
La cellulose joue un rôle important dans
l’alimentation de l’homme en augmentant sa
masse sur le contenu de l’intestin et favorise
le péristaltisme et la déféquons.
Les glucoses en excès seront
transformés en lipides, en réserve (effectué)
sur la peau et autour des ongles.
c) Utilité des glucides
- C’est une meilleure source d’énergie
- Il exerce un effet économe sur les protéines
- Il est nécessaire au métabolisme de la graisse
- Le glucide exerce une action spécifique au maintenance
de l’intégrité fonctionnelle des tissus nerveux, en plus il
est l’unique source cérébrale d’énergie.

Remarque :

Un excès de sucre peut provoquer une augmentation de

glucides et des cholestérols dans le sang et peut jouer un rôle dans la
photogénèse.

Ex. : du sucre peut aller, une alimentation très sucrée pose le

diabète.

Cours de Nutrition 7
 B. Les aliments de protection
2. Le lipide
a) Définition :

Les lipides sont des molécules organiques composés

de carbone, d’hydrogène et de l’oxygène, mais la proportion des
carbones est de 75%. Ces sont des combinaisons des glucides et des
acides gras.

b) Classification des lipides

 Les acides gras dont toutes les liaisons sont simples,

sont appelés acides gras saturés (acide bitunique,
stéarique et palmitiques).
 Les acides gras ont une seule liaison double liaison,
sont appelés acides gras mono insaturés.
Ex. : Acide oléique
 Les poly insaturés, sont des acides avec plusieurs
liaisons doubles.
Ex. : - Acide linoléique
- Acide linoléinique
- Acide archidonique

Certains lipides peuvent favoriser d’arteromatose en

augmentant le taux de cholestérol. Cette déficience dépend
seulement de la présence des acides gras saturés qui augmente le
taux de cholestérol sanguin.

c) Importance ou rôle
Le lipide est important, constituant alimentaire du règne
animal et de régime alimentaire, non seulement à cause de leur
grande valeur énergétique, mais aussi leur association des vitamines
(A, D, E et K).

Cours de Nutrition 8
 1g de lipide fourni 9Kcal, car la valeur énergétique est
évoluée en calorie (cal) c’est un terme employé pour calculer la valeur
énergétique d’un aliment.
d) Source :
 Animal :
- La graisse du lait entier et fromage
- La graisse des animaux et des poissons
- Jaune d’œuf

 Végétal
- Dans l’huile de palme et de noix
- Les graines de coton, le soja, tourne sol
- L’arachide
- Les avocats.

N.B : Les margarines sont les plus souvent des mélanges des corps
gras végétaux et animaux.

LES VITAMINES

Sont des substances indispensables au bon fonctionnement

du corps. Les principales vitamines sont :

a) La vitamine A

Elle est importante pour la croissance, pour l’épiderme et la

muqueuse enfin pour la vision.

C. LES ALIMENTS DE CONSTRUCTION

Sont symbolisés par la maison, ils ont pour rôle la

construction et la réparation des tissus et toutes sortes des aliments
riches en protéines et minéraux, donc la protéine renferme une
capacité constructive.

La protéine :

a) Définition :

Sont des composés essentiels de toutes cellules vivantes, le

milieu de molécules de la protéine sont des micromolécules formés
des molécules relativement simples.

Cours de Nutrition 9
 Les acides aminés (aa), permettent la construction des
protéines, celle-ci maintiennent l’organisme en bon état de
fonctionnement.

b) Classification des acides aminés

Nous avons deux sortes des acides aminés qui sont :
indispensables et non indispensables.
Les acides aminés indispensables sont utiles pour la vie ou
dans la vie de la personne et sont retrouvés dans tous les aliments, ils
sont au nombre de 8 : la méthionine, la lysine, la valine, la leucine, la
cystine, la thionine, triphosphate, isoleucine.
Les aa non indispensables sont au nombre des 15 et qui ne
doivent pas être présents dans tous les alimentations et qui sont : la
proline, phénylamine, la surine etc…

c) Source alimentaire de la protéine

- Une source animale : viande, poissons, insectes, escargots,
œufs et les produits laitiers.
- Une source végétale ou origine végétale : légumineuse,
haricot, pois, arachides, soja, chez les céréales, blé, feuille
verte.
d) Les fonctions de protéine dans l’organisme
 la construction de nouveaux tissus, en rapportant les aa
essentiels ;
 la réparation des tissus usés pour les réserves à la
recherche de proline ;
 elle assure un bon fonctionnement chez les sujets en
période de croissance, chez les femmes en période
gestation O et lactation des nouvelles cellules. Donc la
protéine a un rôle de : - Construction
- Réparation
- Entretien.

La valeur biologique des aliments

 Œuf 100%
 Le lait 82%
 Le poisson 77%
 La viande 76%
 soja 75%
 Arachides 60%

Cours de Nutrition 10
  Miel 56%
 Haricots 45%
 Maïs 38%

L’œuf renferme une forte proportion en protéine, excellent

peut se transformer entièrement en matières vivantes, elle a donnée
plusieurs valeurs biologiques et le lait vient en deuxième position.

Les autres produits ont un potentiel de transformation en

matière vivante, plus réduit parce que la synthèse des différents
acides aminés se fait dans les conditions moins favorables.

Les besoins en protéine par Kg de poids par jour :

 Adulte 1g
 Femme enceinte 1,5g
 Femme allaitante 2,5g
 Enfant 3g
 Nourrisson 3g.

Cours de Nutrition 11
 CHAP III. LES BESOINS NUTRITIONNELS, LA RATION
ALIMENTAIRE ET L’EQUILIBRE ALIMENTAIRE

Sont en étroite correspondance avec la vitesse de croissance

et le développement.

UN ASPECT QUALITATIF

Le rapport du poids corporel (exprimé en kilo), le besoin

nutritionnel sont plus importants que l’enfant est plus jeune. Les
besoins d’un petit enfant sont proportionnellement beaucoup plus
élevés que ceux de l’adulte.

Ex. : le besoin calorique de cal/kg/j pendant les premier mois

de la vie et de 100 cal/kl/j à la fin de la première année. A 5 ans les
besoins caloriques augmentent de 1500 à 1800 cal/j, qui
correspondent à plus de la moitié d’un adulte moyen affectif (2200 à
2800).

BESOIN AFFECTIF

Une relation mère enfant satisfaisante est une condition

indispensable au développement harmonier d’un enfant. Une carence
affective pendant la première année de la vie retentis aussi bien sur
les développements affectifs que sur les développements
psychomoteurs et physiques, il existe des retards de croissance dont
l’origine, est une carence affective.

Le développement harmonier d’un enfant exige la présence

de la mère, que la mère soit permanente que possible de façon
générale et plus souvent le cas dans une société.

1. Le besoin de stimulation

Le développement d’un certains nombres des fonctions, sont

liés aux stimulations que l’enfant reçoit du milieu, à condition que
celle-ci soit adopté à l’âge et de la possibilité de l’enfant.

Cours de Nutrition 12
 Le développement peut être possible du milieu, l’enfant
porter sur le dos ou laisser dans son berceau utilisant les joués ou les
matériels de l’éducation.

Le développement du langage dépend en partie de la

condition ambiante, le milieu analphabète au contraire intellectuel, il
en est de même du développement d’intelligence et du milieu plus
moins stimulable, mais celle-ci définisse d’avantage en fonction
d’intérêt que l’on porte à l’enfant que des conditions économiques, le
développement social peut être accéléré en groupe à
condition d’atteindre l’âge de scolarisation plus moins 3 ans que cette
vie en groupe soit bien organisée, animée (école gardienne) parmi les
facteurs qui peuvent avoir un effort sur la stimulation de l’enfant par
sa mère, plusieurs auteurs estiment sur les rôles joués par la grande
multiparité et les naissances plus rapprochées.

2. La ration alimentaire

La ration alimentaire est la quantité des aliments, nécessaire

pour un individu pendant un jour, cette ration se calcule en calorie, qui
n’est pas une substance, mais un terme employé pour calculer le
volume énergétique d’un aliment. Les aliments ne fournissent toute la
même quantité de calorie.

La protéine et les glucides 4 cal/g tandis que les lipides

donnent 9g de cal.

La ration alimentaire doit couvrit les besoins caloriques d’un

individu, ces besoins varient de fonction de :

 L’âge
 L’activité physique
 L’état physiologique
 Pour une activité moyenne 22000 à 800 cal.
 Pour un travail actif 2800 à 3000 cal.
 Pour un travail de force 3000 à 4000 cal.

Les besoins caloriques varient avec donc l’activité à laquelle

l’individu se consacre, un adulte consomme par heure :

 Pendant le sommeil 60 cal.

 Pendant la marche 180 cal.
 Pendant la nage 600 cal.

Cours de Nutrition 13
 Les dépenses caloriques des enfants sont plus difficiles à
chiffrer, car elles dépendent de leur âge, taille et poids :

 2 à 6 ans 1200 à 1500c/j

 6 à 13 ans 1500 à 2500c/j
 13 à 18 ans 2500 à 3200c/j

Par rapport à leurs poids, les enfants consomment beaucoup

plus que les adultes ceci surprenant, car les enfants ont besoins de la
croissance que les adultes.

 Un enfant de11,5 kg consomme 1200 cals

 6 enfants de 11,5 kg (6X11,5) = 69 kg, consomment
1200 cal x 6 = 7200 calories
 Un adulte de 69 kg à moyenne consomme 2400 cals.

Les aliments qui nous fournissent de l’énergie et la chaleur

sont ceux qui sont riche en graisse (huile) en sucre et amidon (farine),
calorie fournie par 100g d’aliments.

 Huile de palme
 Margarine
 Graine de gourge
 Arachide
 Graine de tourne sol
 Lait entier en poudre
 Farine de soja
 Sucre
 Farine de maïs
 Haricot.

Une ration alimentaire correcte assure une bonne santé,

pourvu que l’équilibre alimentaire soit respecté, très abondante, elle
surcharge l’organisme et peut le rendre malade (obésité artério
chlorose, HTA).

Une insuffisance conduit à l’amaigrissement ou marasme, à

l’insuffisance protéique et au carence vitaminique, l’individu n’est
alors capable (d’effort) de faire prolonger et de résister mal aux
infections.

3. L’équilibre alimentaire

Cours de Nutrition 14
 L’aliment doit couvrir les différents besoins de l’organisme, il
doit apporter un certains nombres des calories, c’est l’aspect
quantitatif de la ration alimentaire, elle doit aussi apporter des
éléments nutritifs de bonne qualité. Donc l’aliment doit être équilibré.

Un équilibre alimentaire consiste donc à un apport suffisant

d’aliments de construction, de protection et d’énergie ou énergétique,
ces différents éléments doivent être donnés certaines proportions et
être ingéré ensemble enfin qu’ils se complètent mutuellement.

Un équilibre entre les 3 sortes d’aliments et dont nécessaire

pour le maintien de la bonne santé

 10 à 15% de calories totale doivent être fournies par les

protéines.
 25% par les lipides
 60 à 65% par les glucides.

De plus dans l’alimentation équilibrée, la quantité de

protéines nécessaire est de 1 à 3g/kg/j suivant l’âge et les
circonstances doivent être pour1/4 d’origine animale, viande,
poissons, lait… et ¾ d’origine végétale, haricot, céréale, feuille verte…

Les erreurs dans la proportion de chaque type d’aliments

constituent les déséquilibres encore appelée la carence alimentaire.

a) La ration alimentaire peut être insuffisante pour chacun

des groupes d’aliments, ces déséquilibres est connu sous
le nom de sous alimentation globale sou encore marasme.
La personne qui soufre d’une sous alimentation globale,
c’est qualitative, une carence de groupes d’aliment et
quantitative, manque des calories
b) Une alimentation peut être proportionnellement trop riche
en sucre, (farine, racine, banane…) et insuffisant en
viande (poisson, insecte, œuf, dans ce il y a trop
d’aliments d’énergie et de chaleur et pas suffisamment
d’aliment de constructions et de protections, le
déséquilibre est connu sous le nom de la malnutrition
proteino énergétique ou KWASHOKOR.

Cette malnutrition frappe électivement les enfants à bas âge,

dans ce cas, l’enfant ne souffre pas d’une manque quantitative des

Cours de Nutrition 15
nourritures (calorie), mais les régimes alimentaires aux quels il a était
soumis étaient pauvres en protéine, et cette carence en protéine.

En résumé, un régime alimentaire équilibré doit fournir à

chaque repas un aliment de construction, de protection et
énergétique.

L’organisme utilise mieux ces éléments quand un aliment de

chaque groupe est présent simultanément à chaque repas.

CHAP IV. ALIMENTATION NORMALE DE L’ENFANT

a) Après la naissance, se produit chez la maman une montée

laiteuse ou du lait dans les seins. L’allaitement maternel peut
commencer ses résultats, ne se fait pas attendre.

Durant les six premiers mois de la croissance du nouveau-né

est excellente, quelque soit l’état de santé de la nutrition de la mère
qui allaite, la qualité du lait reste constante et toujours optimale, seule
la qualité de lait maternelle est influencé par la santé ou la nutrition
de la mère.

b) Pourquoi cette croissance excellente ?

Parce que les laits maternels est les meilleurs sources pour
l’enfant, il présente tant d’avantages pour l’enfant qu’il ait des très
bons soins supérieurs à l’alimentation artificielle ou biberon.

Les laits ne deviennent jamais mauvais avant 6 mois,

l’allaitement maternel donne donc d’excellent résultat même si l’état
nutritionnel de la mère est insuffisant, c’est la quantité qui diminue,
mais la qualité non.

c) Après 6 mois même des meilleures conditions, les laits

maternels est insuffisants en quantité, car l’enfant devient plus
grand, l’enfant entre en contact avec les objets qui lui entourent,
il mange les aliments sans précaution, l’hygiène suffisante, une
diarrhée récidivante peut s’installer, la maman pense que son
lait n’est plus bon c’est une mauvaise information.

d) Comment faire pour permettre à l’enfant de poursuivre sa

croissance à partir de 6 mois ?

Cours de Nutrition 16
 1) L’allaitement maternel même s’il est insuffisant en
quantité est poursuivit le plus longtemps possible, en effet
il constitue un apport des protéines non négligeable.
2) Dès l’âge de 4 à 5 mois, l’habitué à une alimentaire
supplémentaire enfin qu’à partir de 6 mois qu’il soit
habitué à prendre un repas non lacté.
Ex. : jus de fruits sucré, une bouillie très liquide.
3) A partir de 7ème mois, les mêmes principes seront appliqués
pour deux repas non lactés chaque jour sous forme des
bouillies riches en protéines, des fruits écrasés apporteront
un supplément de vitamine.
4) A neuf mois trois repas non lactés par jour riche en
protéines et les vitamines.
5) A dix mois, l’enfant jouira bénéficier du plat familiale à
certaine condition :
 La propriété de la nourriture et hygiène de la
préparation culinaire doivent être très stricte, le
lavage des mains au savon, l’utilisation des
récipients propres et de l’eau filtrée.
 Les petits enfants doivent manger plus
fréquemment que les adultes 3 à 4 fois par jour en
plus du lait maternel.
 Leurs repas doivent toujours associer les 3
catégories d’aliment en accordant une attention
toute spéciale aux protéines et vitamines pensés
aux enfants.
 Dans le cas où le plat familiale ne peut pas fournir
à l’enfant ses aliments indispensables ceux-ci
doivent lui être donné directement sous forme
d’aliment de supplémentassions.
 Les jeunes enfants doivent également sentir
l’affection de leurs mamans à tout moment même
si elle devient à nouveau enceinte ou qu’elle
donne naissance à un nouveau bébé.
 Les aliments du plat familiale pourront être donné
très progressivement à l’enfant de plus d’un an, à
condition d’être facile à digérer c’est-à-dire très
bien cuits, bien écrasé ou coupé en petit morceau,
car l’enfant manque d’autres dents et en évitant
des grandes quantités de piments ou d’huiles qui

Cours de Nutrition 17
 offrent des désavantage pour la digestion chez les
enfants.
 Veillez à ce que l’enfant suffisamment, elle lui
donnera de l’eau tout à fait potable donc filtrée et
bouillie enfin d’éviter la déshydratation par la
transpiration.
 Quel autre conseil à suivre pour favoriser la
croissance de l’enfant ?
L’allaitement maternel prolonge une surveillance
même et l’alimentation de supplémentation riche
en protéine, ne jamais oublier la vaccination
systémique des enfants contre les plus grandes
maladies possibles.

En suivant tous ces conseils, la croissance de l’enfant se

poursuit normalement, sa résistance aux maladies courantes de
l’enfance, comment expliquer la forte mortalité infantile entre six mois
à 3 ans, cette période de la malnutrition.

1. LES MALADIES EN RAPPORT AVEC LA NUTRITION

INADEQUATE DE L’ENFANT

Les causes de la malnutrition

 Les insuffisances du lait maternel

 Les pertes d’immunités reçues de la mère
 Une nouvelle grossesse
 Une conséquence alimentaire
 Une conséquence physique.

La diminution calorique globale et surtout la carence

protéique entraîne un état de la malnutrition calorique globale et
surtout la malnutrition protéique fruste qui persiste jusqu’à l’âge de 3
ans, et cet âge l’enfant peut s’assurer d’une ration protéique
suffisante par ses propres moyens.

1) Les facteurs déclenchant

a) Les facteurs infectieux :
- Les infections aigues ou chronique augmente les
dépenses protéiques
- Les maladies fibrilles causent l’anorexie
- Les diarrhées infectieuses accoisent la perte digestive et
gère l’absorption des aliments

Cours de Nutrition 18
 - La rougeole, la coqueluche sont très affaiblissantes et
peuvent causer une perte du poids du corps.

b) Les facteurs parasitaires

- Les ankylostomose entrainent de graves pertes des
protéines et de fer dans l’intestin
- L’anémie diminue les défenses de l’enfant contre les
infections
- Les ascaris dérobent une partie des nourritures et troublent
les fonctions normales des intestins
- Le paludisme

c) Les facteurs saisonniers ou occasionnels

- La fin de la saison sèche la malnutrition fruste
- Tous ceux qui désorganisent le ravitaillement ou
l’agriculture jouent un rôle élévateur de la malnutrition
- Une nouvelle grossesse entraîne les sevrages et écarte
l’enfant en contact avec sa mère.

2) Les différentes formes de la malnutrition

Nous avons deux types de la malnutrition qui sont :

 Protéino énergétique ou la carence en protéine ou

encore Kwashiorkor.
 Le marasme ou une malnutrition globale ou la
carence globale de toutes les 3 sortes d’aliments
 Une malnutrition par excès ou une obésité.

Cours de Nutrition 19
 3) Les vitamines et les sels minéraux

Les vitamines sont des substances indispensables au bon

fonctionnement du corps, sont absorbé par l’organisme par des faibles
doses pour assurer sa croissance, elle ne donne pad de l’énergie
qu’elle ne sert pas à la construction.

Les principales vitamines sont :

La vitamine A ou Rétinol

Le rétinol est une vitamine liposoluble formée dans

l’organisme à partir de provitamines apportées par les alimentations.
Ces provitamines appelées carotènes.

Source : l’huile de palme, les carottes, les tomates, les bananes, les
oranges, les citrons, les légumes verts, les foies de poissons,, les laits,
les poissons, les œufs, les beures, les margarines…

Importance :

- Assure le bon fonctionnement de la rétine pour la vision et au

bon état des épithéliums, notamment de la peau de ses
annexes.

Sa carence entraîne :

- Une séméiologie ce site nocturne (Vit A)

- Une exophtalmie
- Des maladies de la cronie
- Des alopécies

La vitamine B

Ces vitamines sont nombreuses entre autres :

B1 , B2 , B5 , B12 , B3 , B 7 , B8 , B9 B 15 et B complexe .

a) B1 averune, thiamine : B.P,

Cours de Nutrition 20
 Elle est hypo soluble, retrouvée dans quelques éléments, le
lait, la viande, les graines de céréales, les œufs, elle est
également synthétisée par la flore intestinale, surtout celle du
nourrisson.
 Carence :
Chez les enfants, elle provoque les béribéris, des névralgies,
polynévrite, constipation etc.
Elle est employée dans les traitements de béribéri, névralgie,
des polynévrites.

 Source :
Le foie, la levure de bière, les graines de céréales, le lait, la
viande, les œufs, les fruits et les légumes.

b) B2 lactoflavine ou riboflavine
Elle est aussi hydrosoluble de couleur jaune abondante dans la
levure de bière, la céréale et le foie, les fruits et les légumes.
 Carence : elle entraîne la riboflavinose, on l’emploi dans le
traitement de cette maladie.
c) B6 la pyroxine
Elle est aussi hyposoluble intervenant essentiellement dans
le métabolisme des acides aminées.
 Source :
- La levure de bière
- Les fruits et les légumes
- Les laits
- Le miel, la viande

Elle est également synthétisée par la flore intestinale.

 Carence : entraîne de troubles digestifs cutané soigneusement

(anémie) surtout neurologique (plolynevrile, convulsion.
Elle est employée comme médicament pour lutter contre la
nausée et le vomissement.
d) Vitamine B12 ou cyanocobalamine

Vitamine hydrosoluble, jouant un rôle essentiel dans la

production de globule rouge par la moelle osseuse et dans des
nombreuses réactions biologiques.

 Source : elle est retrouvée dans les produits animaux : le lait,

l’œuf, viande et le foie, synthétisée par la flore intestinale.

Cours de Nutrition 21
  Carence :
- Elle est à l’origine d’anémie de Biermer
- Sa difficile en facteur intrinsèques
Elle est administrée dans le (thérapeutique) traitement des
anémies (anémie de Biermer)
- De névralgie
- De retard de croissance.
e) Vitamine B. Complexe ou vitamine B.

C’est un ensemble des facteurs vitaminique B compressent

essentiellement les vitamines : B1, B12, B6, l’ACIDE
PONTATENIQUE B5, L’ACID FOLIQUE BC, L’ACIDE
NICOTANAMIQUE B5, B8, et BX, elles sont toutes synthétisée
par la flore intestinale de l’homme
 Elle est employer dans le traitement en cas de :
 Névralgie
 Alcoolisme (abus de boisson alcoolique) aigue ou chronique
 Pour compasser l’effet des antibiotiques qui détruise la flore
intestinale tétracycline, chloramphénicol et la diarrhée en
résulte.
f) Vitamine C. syn. acide ascorbique

C’est une vitamine hydrosoluble présente dans touts les

tissus de l’organisme, sur tout le foie et les glandes surrénale

Rôle : elle joue un rôle dans de nombreuses réactions chimiques

cellulaires :

 Dans des métabolismes du glucose, des acides aminés et du

fer ;
 Dans la synthèse des glucocorticoïdes ;
 Dans la résistance de l’organisme aux infections,
 Dans la solidité des parois vasculaires et surtout des
capillaires.

Source : Dans des nombreux fruits et légumes frais (selleries,

épinards, salades), orange, citron, pamplemousses, tomates…

Carence : La carence en vitamine C ou ascorbique provoque le

scorbut.

Scorbut : est un crevasse, ulcère syn. avitaminose C, maladie des

carences due à l’absence ou à la carence ou encore à l’insuffisance

Cours de Nutrition 22
alimentaire en vitamine C, le scorbut est caractérisé par une anémie
des hémorragies multiples, surtout au niveau de gencive (un
rechaussement à une chute de dents, des troubles gastro intestinaux
et une cathexis progressive qui aboutit à la mort.

 Elle est utilisée en thérapeutique par la voie orale ou parentérale

dans le traitement du scorbut et comme traitement adjuvant des
hémorragies, des anémies, des plaies, des infections, des
asthénies.
g) Vitamine D, syn vitamine antirachitique

C’est une vitamine liposoluble

Source : elle se trouve surtout dans :

- Les huiles des foies des poissons (sardine)

- Les laits
- Les jaunes d’œufs
- La beure, mais elle est avant tout synthétisé dans le derme
sana l’effet de rayon solaire ultra violet.
 Elle intervient dans les métabolismes du calcium et du
phosphore en favorisant leurs observations au niveau du tube
digestif.
- Sa fixation au niveau des os (ossification) et en s’opposant à
leurs alimentations urinaires. Reconnaissons plusieurs
vitamines D.
- Vitamine D2 ou calciphole
- Vitamine D3 ou colecalcipole
- Vitamine D1 est un mélange de deux.

Carence : sa carence entraîne :

- Le rachitisme chez les enfants

- L’ostéomalacie chez l’adulte.

En thérapeutique est administré par deux voies buccale ou

parentérale dans le traitement de la prévention du rachitisme et de
l’ostéomalacie en cas d’ostéoporose, des fractures osseuses au cours
de la grossesse et de la lactation.

N.B : une hypervitaminose D, syndrome du à l’administration

excessive de vit mine D, elle se caractérise par une asthénie avec
anorexie, diarrhée et amaigrissement par une hypercalcémie et par

Cours de Nutrition 23
des calcifications, en particulier articulaire et rénales
(néphrocalcirose).

h) Vitamine E, syn tocophérol

C’est une vitamine de fertilité et liposoluble abondante dans

les plantes.

Source : elle se trouve dans :

- Le blé
- Maïs
- Salade
- Choux
- Lait
- Œufs
- Viande

Elle économiserait la consommation d’oxygène par

l’organisme.

Carence : sa carence chez les enfants entraîne ;

- L’atrophie des testicules avec disparition de spermatozoïde

chez la rate gravide,
- Des avortements à répétition après mort du fœtus et chez les
deux les troubles neurologiques et musculaires.
 En thérapeutique, on l’emploi dans certains cas de stérilité et
d’avortement ainsi que dans divers autres trouble, mais en vrai
dire sans grand résultat.

i) La vitamine K, syn vitamine anti hémorragique

C’est une vitamine liposoluble.

Source : elle est apportée par les feuilles vertes de l’alimentation et

surtout synthétisée par la flore bactérienne intestinale, il existe la
vitamine K 1 , K 2 et K 3.

Rôle : elle joue un rôle essentiel dans la synthèse par le foie, des
nombreux facteurs de la coagulation, comme la prothrombine.

Cours de Nutrition 24
Carence : sa carence entraîne les hémorragies multiples.

Employée en thérapeutique pour prévenir les hémorragies surtout

celles des nouveaux nés et des malades venant d’être opérés ou
souffrant d’une infection hépatique (hépatite, cirrhose), ménadione
anti vitamine K.

j) La vitamine PP (syn anti pellagreuse)

C’est une vitamine qui joue un rôle important dans la

respiration cellulaire, comme transporteur d’oxygène. Elle possède en
outre, un pouvoir vasodilatateur et hypocholestéroliant, elle fait partie
des groupes des vitamines B.

Elle est composée de deux substances presque semblables

dérivant d’une de l’autre :

- Acide nicotinique ou niacine ou vit B5 et

- Acide nicotinique ou niacinamide, au nicotinamide ou vit B3.

En laboratoire, l’acide nicotinamide est obtenu par oxydation

par la nicotène, dans la nature, la vitamine PP se trouve dans la
levure, les légumes, la viande, le poisson et aussi synthétisée par la
flore intestinale, le maïs n’en contient presque pas.

Carence : elle entraîne la pellagre

En thérapeutique, on l’emploi dans le traitement de la

pellagre, alterioscilose, dans des certains troubles cutanées et
digestifs.

En cas des gangrènes des extrémités angine de poitrine,

migraine.

N.B : les vitamines liposolubles peuvent se dissoudre facilement dans

les huiles, dans la graisse, dont nous avons les vitamines A, D, E et K,
les substances liposolubles ne se dissous pas dans l’eau.

Toutes vitamines dite hydrosolubles se dissout dans l’eau

dont nous avons les groupes des vitamines B, C et PP.

LES SELS MINERAUX

Cours de Nutrition 25
 Les sels minéraux sont des substances chimiques
indispensables pour la formation, l’entretien ou la reparution des
différentes parties du corps et pour l’équilibre des liquides dans
l’organisme.

Les principaux sels minéraux sont :

1) Le chlorure de sodium (sel de cuisine)

Le chlorure de sodium ou sel est un élément indispensable

dissout dans l’eau ou les liquides de l’organisme, se trouve en
quantité importante dans la plus part des aliments.

Un adulte a besoins d’1g de sel par jour c’est un aliment qui

est à la base des hypertensions, une des causes les plus grandes de
perte de sels et l’eau (la diarrhée).

2) Le calcium et le phosphore

Ces deux minéraux servent à la formation de squelette et de

dents, le calcium favorise aussi la coagulation du sang.

L’absorption et la fixation du calcium se font dans

l’organisme grâce à la vitamine D, les besoins en calcium augmentent
en période de croissance, de grossesse et l’alaitement.

Source :

- Les poissons séchés, les laits écrémés en poudre, le lait entier

en poudre, les feuilles vertes foncées, graines des sojas, les
haricots, les arachides, les poissons frais.

Carence : une fragile des os.

3) Le fer

Le fer est à la quantité faible, mais d’une importance

particulière, parce qu’il entre dans la composition des globules rouges
du sang, il permet la synthèse de l’hémoglobine du sang, des

Cours de Nutrition 26
muqueuses et des conjonctives bien colorées, sont les signes des
sangs riches en hémoglobine.

Certainement personne sont plus que d’autres, exposée à

l’anémie par carence en fer, ces sont :

- Des femmes en période d’activité génitale à cause de perte

de sang au moment des règles ;
- Des enfants porteurs d’ankylostomiase, ses vers s’inscrits
dans la paroi de la muqueuse intestinale (grêle) suisse
continuellement les sangs de leurs hôtes.
- Des enfants constamment exposés au paludisme, le parasite
de la malaria détruit les globules rouges du sang et s’en est
une cause d’anémie grave.

Source : chenilles séchés, piments séchés, poissons séchés, haricot,

feuille verte foncée, sardine à huile, œuf, viande de bœuf.

Remarque :

 L’eau :

Le corps de l’adulte est composé de 70% d’eau par exemple,

le corps d’un adulte qui pèse 70g contient 49 litres d’eau, le corps
subit des pertes des liquides principalement par :

- La transpiration au niveau de la peau

- L’évaporisation au niveau du poumon
- Excrétion : les urines et les selles.

Ces pertes doivent être recomposées par l’alimentation. Le

régime alimentaire doit être équilibré, constant, les pertes et les
rapports des liquides. Ceux-ci se réalisent non seulement par l’eau
que nous buvons, mais aussi par l’eau présente dans tous les aliments
(70%), eau dans des poissons frais, 62 dans le manioc frais et dans la
papaye.

L’eau constitue une partie essentielle de tous régimes

alimentaire, il est possible de rester plusieurs jours sans manger, par
contre la santé de l’équilibre de l’organisme sont compromise.

Les nourrissons qui présentent des vomissements et la

diarrhée peuvent très facilement et très rapidement se déshydrater et
mourir si les liquides perdus ne sont pas remplacés.

Cours de Nutrition 27
 Un phénomène opposé à la déshydratation est l’œdème,
dans ce cas, un excès de tissus s’accumule sous cutanés et provoque
un gonflement généralisé du corps, l’œdème a des causes multiples et
complexes. Il peut causer par un déséquilibre alimentaire grave
carence en protéine, il fait alors partie du syndrome de Kwashiorkor.

 Les aliments riches en calcium

- Poissons
- Lait écrémé en poudre
- Lait entier en poudre
- Feuilles vertes foncées
- Grains de soja
- Haricot sec
- Arachides décortiquées
- Poissons frais.
 Les aliments riches en en fer
- Mouche de lac
- Larves chenilles séchés
- Piments séchés
- Haricot
- Feuilles vertes foncées
- Sardine à huile
- Viande de bœuf
- Œufs.
 Les besoins en sels minéraux

Les minéraux constituent 4% des poids corporels, certains

minéraux sont indispensables dans notre organisme, parmi ceux-ci
certains sont présent en quantité plus ou moins abondante qu’appelle
macro élément.

Ex. : Ca+, phosphore, magnésium, Ka, K, Cl, d’autres ne s’y

trouvent qu’en petite quantité qu’appelle oligo-élément ou oligo
minéraux.

Ex. : cuivre, fluor…

Cours de Nutrition 28
CHAP V. : LES MOYENS DE CONTROL DE LA CROISSANCE

Toute une seule d’étude aboutit à ce que la croissance oblige

chez l’homme, des principes à peu près constants.

L’enfant grandit vite puis lentement à nouveaux, très à la

puberté dans l’observation de la croissance différents éléments entre
enligne de compte :

a) Le développement physique

Dans le développement, on distingue :

- La croissance phénomène quantitatif qui se traduit

par modification des éléments corporels
- Maturation phénomène quantitatif qui se traduit
par les modifications des cellules et des tissus, des
organes (la maturation osseuse).
b) Les phénomènes de croissance

Pour apprécier la croissance, nous allons utilisés un certains

nombres d’indicateurs, référence normale apprécié aux enfants que
nous avons évolué ; il existe des nombreux indicateurs du
développement physiques.

- Certains permettent de mesurer les dimensions

corporelles, la taille et les différents diamètres et
périmètres thoraciques ;
- La composition corporelle et ses variations, le cas
du poids, les plis cutanés,
- D’autres renseignements sur la maturation :
 Maturation dentaire (nombre de dents)

Cours de Nutrition 29
  Maturation osseuse.

Les mesures que nous allons retenir sont les suivant : le

poids, la taille et le PB, dans le mesure du possible ou des certains
circonstances particulières :

 Le périmètre crânien
 Le périmètre thoracique
 Le périmètre du bras
 Le périmètre des dents.

A) Le poids

C’est un excellent indicateur de l’état de santé et de nutrition

d’un petit enfant et sa surveillance continuelle jusqu’à ans, c’est un
élément fondamental de la pédiatrie préventive :

 Au dépistage d’un état de malnutrition bien avant

l’apparition des signes cliniques
 A l’appréciation de la gravité ou la surveillance d’un
état pathologique ou de déshydratation
 A toute une série d’action préventive éducative.

Les chiffres normaux sont :

 Après la naissance, l’enfant perd le 1/10 de son

poids de naissance et le retrouve à 1 à 3
semaines, en plus le poids augmente de façon
continuelle, plus rapidement que le jeune enfant
à moyenne
 L’enfant double son poids de naissance à 5 mois
 Quatriple à 2 ans
 Mental de pex : la balance : salutaire, romaine et
à bascule plate.

Technique

Les jeunes enfants doivent être nus, les enfants agités, on pratique le
double pesé.

Cours de Nutrition 30
CHAP VI. LA NOTION SUR LES MALADIES NUTRITIONNELLES

1. LA MALNUTRITION PROTEINO ENERGETIQUE ET PCMA

La malnutrition proteino énergétique est une maladie

carencielle ou est une maladie nutritionnelle et carencielle qui est
potentielle.

On distingue :

a) La malnutrition proteino fruste ou légère qui se traduit par

les signes cliniques au minimum :
 Le ralentissement de croissance
 La courbe de poids est stationnaire, depuis une
période de (8 à 9 mois)
 Brusque baisse en relation avec le paludisme, la
rougeole, une gastro entérite.

Sont des signes d’alarme, l’indice certain d’une malnutrition

fréquente et difficile dans certaines conditions 2/3 des enfants âgés de

1 à 4 ans et 5 à 10% de ces enfants malades.

b) La malnutrition protéique débutante ou près Kwashiorkor

Chez un enfant qui vient être sevré de 1 à 3 ans. En plus des

signes de la malnutrition fruste, nous ajoutons les éléments suivants :

 Les troubles digestifs plus ou moins permanant :

vomissement, diarrhée, anorexie, Les troubles
d’absorption.
 Courbe de poids stationnaire

Cours de Nutrition 31
  Pers des troubles cutanés (œdème).
 Le trouble de comportement (moins vif, ajatique, un
état instable qui peut évoluer au Kwashiorkor, voilà
les principaux signes.
c) La malnutrition proteino franche ou Kwashiorkor
Arrêt de croissance
La courbe de poids stationnaire parfois trompeur
Les troubles cutanés : œdème au dos du pied,
membres inférieurs, force avec bouffissure de
paupières ; ces œdèmes sont mobiles suivant la
position de l’enfant, sont inodores et gardent
l’empreinte digitale « signe de godet », les
organes internes peuvent présenter des œdèmes
semblables qui expliquent certaines graves
complications.
 Les signes neuro psychiques :
- L’apathie totale
- Désintéressement complet du milieu environnemental
- Hypotonie des muscles
- Une réaction hostile à toutes réactions.
 Signes digestifs
- Anorexie rebelle
- Vomissement
- Diarrhée.
 Signes cutanés
- Les cheveux défrisés, décolorés, rouge d’où le nom de
BWAKI
- Ongle cassant
- La peau décolorée surtout au niveau de la bouche, au
creux axillaire, aux plis inguinaux et avant le tibia, la
peau est également sèche et craquelée en mosaïque,
distendue par les œdèmes, prend le devant du tibia,
un aspect d’étalage irrégulier (Crazy pavement), la
desquame en grand lambeaux, laissant le derme en
nue comme après une brulure grave, peut se former
des grandes bulles qui laissent des ulcères et ses
surinfectent avec tendance au phagédénisme.
- Les muqueuses sont aussi atteintes au niveau
de langue, lèvres et conjonctive.
 Autres signes :

Cours de Nutrition 32
 - Insuffisance cardiaque
- Anémie xérophtalmie de la vit A
- Hypoterdème.

2. La malnutrition globale ou marasme

Ici, nous avons une carence globale en toutes les trois

catégories des aliments ou c’est une maladie nutritionnelle qui est
globale appelé MARASME.

- Le marasme peut être précoce, se déclare pendant la

première de vie, lorsque l’allaitement maternel fait un défaut
(orphelin, jumeaux, le lait maternel insuffisant en quantité et
était remplacé par les biberons tentative d’aliment artificiel
ou biberon avec du lait très dilué et contaminé.
- Le marasme tardif est moins fréquent, il peut se produire à
n’importe quel âge mais le plus souvent au cours de la
seconde année chez les enfants qui continuent à être nourris
uniquement au sein ou qui souffrent d’une tuberculose
évolutive.
 Les principaux distinctifs du marasme sont :
- Arrêt de la croissance et même grave
- Une perte de poids qui peut atteindre 6%
- Atrophie nette de muscles et maigreur extrême avec
absence totale de graisses sous cutanées, qui le
différencie du Kwashiorkor.
- Malgré son aspect ratatiné de petits cheveux
- L’enfant est vif
- Il a faim
- Les cheveux normaux
- Pas d’œdème

On peut observer les formes intermédiaires de malnutrition,

mais rarement la forme pure ainsi, pourrons succéder par exemple :
une sous alimentation globale, puis un déséquilibre nutritionnel avec
la carence en protéine.

Le tableau clinique n’est pas franc, mais troublé par les

carences vitaminiques surajoutées.

On parle donc de malnutrition pluri carentielle de l’enfance.

Cours de Nutrition 33