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Les Abats

Les abats désignent les parties consommables des animaux de boucherie, excluant la viande et les issues, et se divisent en abats blancs, préparés à l'abattoir, et abats rouges, non préparés. Leur consommation, bien que souvent entourée de préjugés, augmente grâce à leur coût inférieur par rapport à la viande, mais nécessite des précautions d'hygiène strictes. La préparation culinaire des abats varie selon le type, incluant des techniques comme le dégorger, blanchir et désosser.

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Les Abats

Les abats désignent les parties consommables des animaux de boucherie, excluant la viande et les issues, et se divisent en abats blancs, préparés à l'abattoir, et abats rouges, non préparés. Leur consommation, bien que souvent entourée de préjugés, augmente grâce à leur coût inférieur par rapport à la viande, mais nécessite des précautions d'hygiène strictes. La préparation culinaire des abats varie selon le type, incluant des techniques comme le dégorger, blanchir et désosser.

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LES ABATS

Les abats sont toutes les parties consommables des animaux de boucherie, autres que la viande
proprement dite, provenant de la carcasse, et autres que les issues.

Il existe deux types d'abats :

 Les abats blancs : subissant une préparation à l'abattoir.


 Les abats rouges : ne nécessitant aucune préparation.

Abats blancs Préparation à l'abattoir


Vidage
Lavage
Estomac (panse, bonnet, feuillet, caillette) ,
Grattage
Intestins (gros et grêle), Pieds, Tête, Mamelles
Epilage
Echaudage
Ris, Cervelle, Amourette (moelle épinière), ,
Herbière (enveloppe de l'oesophage), Epiploon Sans traitement préalable, vendus en l'état.
(crépine)

Abats rouges Préparation à l'abattoir


Foie Rognons Coeur Rate Queue Langue Museau Aucune préparation à l'abattoir
Palais Joues Sang
La consommation des abats reste toujours sous les préjugés défavorables de certaine consommation.
Cependant, leur consommation est grandissante au sein de la population, en raison de son cout faible par rapport à
la viande.

Dans nos contextes, les abats étant des produits extrêmement fragiles, d’où la nécessité de les
consommés très frais. Néanmoins, cela n’est pas sans prise en compte des précautions d'hygiène très
rigoureuses avant et pendant leur préparation : ils doivent être d’aspects brillants, sans odeur particulière,
légèrement humide au toucher, propres débarrassés de tous déchets et surtout provenir d'abattoir.

PREPARATION ET UTILISATION CULINAIRE DES ABATS

Abats Préparation

Dégorger
Amourette limoner

Degorger
blanchir
Ris de veau parer
ou
d'agneau Mettre sous presse

Détailler
desosser
Tripes laver
blanchir

Desosser
Tète

Degorger
Cervelle limoner

Désosser

Pieds Dégorger

Ouvrir et supprimer les fibres


dures et les gros vaisseaux.
Coeur
Degorger

Supprimer la fine membrane


Foie

Parer

degorger
Langue
blanchir

Degraisser supprimer les


parties blanchatres et
Rognons graisseuses

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