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La Fédération québécoise des chasseurs et pêcheurs est un organisme sans
but lucratif, qui a vu le jour en 1946. Elle est en fait l'un des organismes à vocation
faunique les plus anciens du Québec. Sa mission est de contribuer, dans le respect
de la faune et de ses habitats, à la gestion, au développement et à la perpétuation
de la chasse et de la pêche comme activités traditionnelles, patrimoniales et sportives.

Champs d'intervention de la Fédération :

La Fédération agit dans trois principaux champs d'action :
» La défense des droits des chasseurs; afin de s'assurer que toutes mesures
réglementaires relatives à la chasse et à la pêche respectent le caractère
de la Loi sur la conservation et de la mise en valeur de la faune.
» L'éducation; afin de s'assurer que les chasseurs et les pêcheurs pratiquent
leurs activités de façon sécuritaire et selon l'éthique d'usage.
» La préservation des habitats fauniques; afin d'assurer de maintenir
en santé les populations de gibiers et de la faune en général.

Plus précisément, ses champs d'intervention sont les suivants :

• Unir et affilier les associations et les clubs de chasse et de pêche,
les organismes de conservation, de la province du Québec; encourager
la fondation et l’organisation de tels organismes à travers la province.
Collaborer avec les autres sociétés dans une perspective de protection
de l’environnement et de la biodiversité; au développement durable,
à la conservation et à l’aménagement de la faune, de la flore
et des autres ressources naturelles.
• Représenter les intérêts des chasseurs et des pêcheurs sportifs.
• Voir à défendre et à protéger la pratique des activités cynégétiques
et halieutiques sportives, à n’en faire la promotion de différentes
façons afin d’en assurer la pérennité.
• Faire l’éducation et la promotion d’un comportement responsable des
chasseurs et des pêcheurs, lors de la pratique des activités cynégétiques
et halieutiques.
• Coopérer avec les autorités publiques dans une perspective de développement
durable à l’établissement de programmes de protection de l’environnement,
de conservation et d’aménagement des habitats de la faune et de la flore,
et ce, tout en assurant une qualité de vie à la population québécoise.
• Supporter et encourager l’application de la législation pour la protection
de l’environnement, de la faune et de la flore. Étudier et promouvoir
l’amélioration de la législation et des règlements en relation avec la
protection de l’environnement, de la faune et de la flore, et la pratique
des activités cynégétiques et halieutiques.
• Publier un organe officiel favorisant l’atteinte de ces objectifs.

ISBN : 978-2-922640-21-2
Table des matières
Une salade d’espèces à explorer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
La Gélinotte huppée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Tétras du Canada, perdrix noire, tétras ou perdrix des savanes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Gélinotte à queue fine ou tétras à queue fine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Perdrix grise ou perdrix Hongroise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Lagopède des saules . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Lièvre d’Amérique, lièvre variable, lièvre à raquettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Lapin à queue blanche. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

Éviscération d’un lièvre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

Remerciements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Entrées, soupes et accompagnements
Abats de petits gibiers à l’algérienne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Boulettes de fromage au dindon sauvage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Cœurs ou gésiers confits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Confit de pigeon. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Creton au lièvre et à la marmotte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Fond de gélinottes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Fond de petit gibier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Aumônière de perdrix et tombée de poireaux à l’érable . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Pâté de foie de faisan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Perdrix au porto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Potage aux lentilles et petit gibier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Salade tiède de cuisses de perdrix confites et fraises au poivre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Soupe à la perdrix . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Terrine de lièvre ou de perdrix . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Terrine de lièvre au calvados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Plats de résistance
Aiguillettes de gélinottes aux framboises. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Aiguillettes de perdrix au porto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Bécasse à la française . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Bécassines à la crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Brochette de dindon sauvage. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Carré de lièvre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Cassoulet du chasseur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Cipaille (Ci-pâte ou Six-pâtes) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Civet de lièvre à la bière . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Civet de lièvre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Confit de faisan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Corneilles rôties . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Déjeuner du chasseur averti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Rôti de dindon sauvage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Étourneaux aux raisins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Faisan en robe de Noël . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Faisan ou perdrix à la chinoise. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Fèves au lard à la gélinotte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
1
 Fèves au lard à la marmotte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Fèves au lièvre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Fondue bourguignonne façon du chasseur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Frittata au lagopède grillé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Gélinottes au chou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Lagopède farci aux pacanes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Les six pâtes au petit gibier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Lièvre aux airelles (canneberges) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Lièvre aux raisins de Corinthe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Lièvre braisé aux poires et sirop d’érable . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Lièvre en casserole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Fèves au lard et lièvre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Marmotte à la crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Marmotte sur votre B.B.Q. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Pâté à la marmotte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Perdrix à l’orange . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Perdrix au chou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Perdrix chasseur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Perdrix farcies aux abricots . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Perdrix grise au porto au four. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Perdrix grise aux baies de genièvre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Perdrix ou tétras au porto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Petit gibier au chou. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Pintade au cognac . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Poitrines à la «Gélinotte» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Poitrines de gélinottes à l’érable . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Ragoût de gélinotte et de cerf. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Ragoût de petits gibiers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Petits pigeons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Saucisses de petit gibier au porto ou vin blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Saucisses de petit gibier au tofu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Saucisses de petit gibier aux fines herbes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Saucisses de petit gibier et fromage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Saucisses de petit gibier genre chasseur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Saucisses de petit gibier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Steak de gélinotte huppée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Suprêmes de faisans aux pêches et aux canneberges . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Suprêmes de gélinotte et tétras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
BBQ de tétras marinés dans le vin rouge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Tétras sauce aux bleuets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Tourte à la gélinotte et au brie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Tourte de perdrix ou de tétras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Tourtière du chasseur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Tourtière du Lac aux quatre viandes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

Tableau de conversion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

2
Une salade d’espèces à explorer
Au Québec, « la chasse au petit gibier » est un moment magique de l’automne. Mais
sommes-nous vraiment conscients du nombre d’activités différentes qui sont incluses
dans cette simple expression? Le « petit gibier », c’est une salade d’espèces à explorer.
En voici un bref aperçu.

La Gélinotte huppée (Bonasa umbellus)

La reine des petits gibiers… Un défi dont la saveur est à la hauteur de la popularité.
En général grise, quoique certaines formes rousses existent, on la reconnaît à la huppe
sur sa tête, à son bec court et à ses petites ailes. Célèbre pour ses envolées explosives, elle
se fond dans son environnement et possède une vue et une ouïe très développées. Oiseau
surtout terrestre, la gélinotte huppée peut grimper sur les branches et les tiges et excelle
dans les vols brefs, rapides (90 km/h) et sinueux. Elle peut aussi voler sur place et pivoter
en plein air, ce qui lui facilite la pénétration dans les broussailles denses.

Le mâle passe toute sa vie dans le même territoire de quelques hectares. Les femelles
vivent aussi en solitaire, mais sur un territoire plus vaste. Selon la saison, elle se nourrit
des bourgeons de peuplier, bouleau, érable et vinaigrier, de fruits divers, ou encore
d’herbacées et de champignons.

En hiver, elle s’enfouit dans la neige pour se protéger du froid et des prédateurs.
En cas de neige peu épaisse, de croûte dure, ou de longues périodes de froid et de vent,
cette protection n’existe plus et elle doit chercher refuge dans d’épais massifs de conifères.
Au début du printemps, le mâle se perche sur une bille, dans une clairière, et attend
en chantant qu’une femelle vienne à passer. Son « tambourinage », son provenant de la
friction de l’air et des ailes en forme de coupe qui battent rapidement, avertit les autres
mâles de s’éloigner et attire les femelles.

La gélinotte huppée se chasse en automne, lors des journées ensoleillées et sans vent près
des chemins, des ruisseaux et des petites pierres. L’activité des chasseurs a peu d’influence
sur le nombre de ces oiseaux. En effet, le gros de cette activité est dirigé envers de jeunes
oiseaux errant en bordure des routes et dans des clairières. Les gélinottes plus âgées
se trouvent plus loin dans la forêt, là où les chasseurs ont moins de succès.

Tétras du Canada, perdrix noire, tétras ou perdrix des savanes

(Dendragapus canadensis)
Le Tétras du Canada est « l’oiseau de la relève », de par sa chasse relativement plus aisée.
Sa chair plus forte et plus foncée que celle de la gélinotte est quand même très appréciée
et recherchée. On reconnaît aisément le mâle à son plumage foncé, finement rayé de noir,
gris et brun; sa gorge et sa poitrine noires bordées de blanc, sa queue noire à bout roux
et, surtout, son caroncule rouge au-dessus de l’œil. La femelle, plus discrète, a un plumage
irrégulièrement rayé de noir, gris et roux; une poitrine et un ventre rayés de blanc,
noir et roux; et une queue rayée de noir et roux avec l’extrémité rousse.

3
 Il habite la forêt de conifères (épinette noire et sapin baumier) à sous-bois dense, ainsi
que les tourbières. En hiver, il fréquente les peuplements de sapin baumier, d’épinette
noire ou rouge et de pin gris où il se nourrit de bourgeons terminaux et d’aiguilles
de plusieurs conifères. Il est sédentaire et très peu farouche. Plutôt solitaire, il forme
de petits groupes en hiver.

La chasse du tétras est très semblable à celle de la gélinotte, il arrive même bien souvent
que les deux espèces se rencontrent lors d’une même expédition. L’habitat étant un peu
différent dans les deux cas, cela n’arrive que dans quelques régions où les conditions
sont présentes en parallèle. Néanmoins, le tétras fait le bonheur des nouveaux adeptes
qui chassent en bordure des chemins et près des centres habités. Son apparente absence
de crainte, en fait un gibier aisé à récolter, pour le plus grand bonheur des chasseurs
en « apprentissage ».

Gélinotte à queue fine ou tétras à queue fine

(Tympanuchus phasianellus)
Plus difficile à dénicher, étant présente presque uniquement en Abitibi, et plus
exigeante pour le chasseur, la gélinotte à queue fine se reconnaît tant mâle que femelle
à son plumage brun pâle moucheté de blanc, de chamois et de noir; sa poitrine et son
ventre blancs avec des taches brunes en V, ses ailes tachetées de blanc et sa queue
pointue blanche avec des plumes centrales tachetées de brun et de noir. On remarque
également ses narines emplumées et ses pattes partiellement emplumées; seule distinction
de sexe, le mâle a une petite caroncule jaune au-dessus de l’oeil (plus évidente en parade)
et il expose des sacs violacés de chaque côté du cou lors de la parade nuptiale.

Elle habite les tourbières dégagées, les brûlis, les coupes forestières en régénération,
parfois les champs abandonnés du nord et de l’ouest du Québec méridional. Elle est
principalement terrestre et fuit les dangers en marchant ou en s’envolant. Grégaire
en automne et en hiver, elle forme des groupes de 10 à 30 individus ou plus.

Au printemps, et ce, dès l’âge d’un an, plusieurs mâles (10 en moyenne) se regroupent
sur un même terrain d’environ 450 mètres carrés, surélevé et dénudé de végétation
appelé « arène ». Chaque mâle y occupe un site individuel de quelques mètres de
diamètre, les dominants étant situés plus près du centre, pour exécuter la danse
nuptiale. Celle-ci se caractérise par un piétinement rapide et circulaire, tête baissée,
plumes du corps hérissées et sacs violacés du cou gonflés. Cette danse est accompagnée
de forts gloussements et caquètements, bruissements de plumes et de graves ronflements
produits par l’air qui s’échappe des sacs du cou afin d’impressionner les femelles. Les
mâles dominants se reproduisent avec plusieurs femelles à l’aube.

Perdrix grise ou perdrix Hongroise (Perdrix perdrix)

Un peu plus rare, mais d’autant plus attirante pour le chasseur, la perdrix grise
possède un plumage très adapté au camouflage, brun grisâtre avec la poitrine grise et
finement vermiculée et avec les flancs barrés de brun rougeâtre; plumes externes de la
4 queue rousses. Son visage et sa gorge portent cependant une coloration « rouille », plus
pâle chez la femelle. On peut également distinguer les sexes par la grande tache brune
que le mâle porte au ventre.
Venant de l’ouest de l’Europe et de l’Asie, la perdrix Hongroise a été introduite au Québec,
près des terres agricoles de la vallée du Saint-Laurent et même près des villes, vers le début
des années 1940. Elle adore ces champs cultivés, ces prés et ces parcs près de nos zones
urbaines. Elle y trouve pour se nourrir des graminées, des céréales, du trèfle et une grande
diversité d’herbes dont elle raffole.

La perdrix grise aime garder le contact avec ses semblables. Elle forme des groupes, qui
peuvent aller jusqu’à 25 individus, qui vivront ensemble de juillet jusqu’au printemps
suivant, temps où la reproduction commence.

Au printemps, après une longue parade nuptiale effectuée par la femelle, les couples se
forment et la perdrix devient plus territoriale. Comme il s’agit d’une espèce monogame,
le mâle s’accouple avec une seule femelle et le couple demeure ensemble plus d’une saison.

Une fois les œufs éclos, ce groupe familial sera uni jusqu’à l’hiver, alors qu’à la fois
la femelle et le mâle prennent soin des jeunes.

Lagopède des saules ou perdrix blanche (Lagopus lagopus)

Pour ceux qui aiment voyager vers les contrées un peu plus nordiques, une espèce assez
chère aux chasseurs est le lagopède des saules.

Comme tous ceux de sa famille, notre lagopède se reconnaît à ses pattes emplumées qui
l’aident à marcher plus facilement dans la neige. Autre particularité, le lagopède change
de plumage trois fois par année plutôt que deux, comme la plupart des autres oiseaux.
En hiver, les deux sexes sont presque entièrement blancs, sauf pour la queue qui reste
noire à l’année. Son corps est trapu, sa queue et ses pattes sont courtes et ses ailes sont
petites et arrondies. Les caroncules rouges gonflables au-dessus des yeux sont très évidentes
chez le mâle durant la période des combats territoriaux et des accouplements, mais plus
pâles ou même invisibles chez les femelles.

En été, le lagopède des saules fréquente les régions situées à la limite des arbres, des vallées
arctiques et des toundras côtières où la végétation est relativement dense et haute. L’hiver,
les oiseaux consacrent l’essentiel de leur temps à s’alimenter le jour et à se reposer la nuit
à l’abri des buissons, ou enfouis sous la neige lorsque les conditions météorologiques sont
extrêmes. La qualité et la profondeur de la neige jouent un rôle déterminant pour la survie
des lagopèdes.

L’habitat nordique du lagopède l’oblige à adopter un régime très nutritif pour faire face
à une forte demande énergétique. Durant l’été, il se nourrit de feuilles, de bourgeons, de
fleurs et de petits fruits provenant d’une grande variété d’espèces. Il consomme également
des mousses, des insectes et des araignées. L’hiver est une période très critique, car il doit
compter sur les plantes qui sortent de la neige, ou encore des graines, des bourgeons
et des ramilles qu’il peut obtenir en grattant dans la neige peu profonde.

5
 Les lagopèdes sont monogames. De plus, les mâles du lagopède des saules se différencient
parmi la famille des phasianidés car ils sont les seuls à avoir un certain «instinct paternel»,
en demeurant auprès des femelles durant toute la période d’incubation et en participant
activement à l’élevage des petits. La croissance des jeunes lagopèdes est extrêmement
rapide, pouvant déjà voler après une semaine. Ils peuvent subvenir à leur besoins seuls
dès le premier automne.

Lièvre d’Amérique (Lepus americanus)

Qui ne connaît pas ce petit mammifère caché partout sous nos pas lors de nos sorties
en forêt ? Le lièvre d’Amérique ne se trouve qu’en Amérique du Nord, mais ses traces
couvrent la presque totalité de notre territoire, où on peut retrouver jusqu’à 600 individus
par km2.

Animal d’hiver par excellence, le lièvre d’Amérique a de larges pattes postérieures

recouvertes d’une fourrure abondante qui lui permettent de voyager sur la neige.
Il peut avancer jusqu’à trois mètres en un seul bond et se déplacer à une vitesse atteignant
jusqu’à 45 km/heure. Il est actif toute l’année, principalement au crépuscule ou durant
la nuit. Le changement saisonnier de la couleur de son poil constitue sa marque de
commerce : de gris-brun en été, il devient blanc, sauf pour le bout des oreilles noires,
à l’automne. Cette modification biannuelle est déclenchée par les variations saisonnières
de la longueur des jours. Les oreilles du lièvre d’Amérique comptent de nombreuses
veines, ce qui aide à régulariser la température du corps. Cependant, puisqu’il vit dans
un environnement froid, le lièvre d’Amérique a de plus petites oreilles que les autres
espèces vivant sous des climats plus chauds.

Le lièvre d’Amérique vit dans la forêt boréale, où de jeunes conifères sont présents :
forêts, zones de repousse et anciens brûlis couverts de framboisiers, taillis de tremble,
broussailles, clairières, marais, grands marécages à thuya et bords des cours d’eau.
Sans être territorial, il a besoin d’un domaine vital de deux à seize hectares où
il installe un réseau de sentiers entre les aires de repos et les aires d’alimentation.
Solitaire, il tolère la présence d’autres individus et des membres des autres espèces
qui profitent de ses sentiers.

Le lièvre d’Amérique se nourrit d’une variété d’espèces de plantes herbacées au cours

de l’été. Il mange aussi beaucoup de feuilles d’arbustes. Son alimentation hivernale
se compose de petites brindilles, de bourgeons et d’écorce de nombreuses espèces
de conifères et de feuillus. Son aire géographique est si vaste que le lièvre d’Amérique
des différentes régions peut avoir une alimentation complètement différente,
qui dépend entièrement du type de forêt dans laquelle il se trouve.

Il se reproduit dès le printemps suivant sa naissance. La saison de reproduction débute

à la mi-mars et des portées peuvent être produites de deux à quatre fois pendant l’été,
avec d’un à neuf petits chacune (deux à quatre en moyenne). Les femelles s’accouplent
souvent avec plusieurs mâles. La femelle met bas sur un nid d’herbe dans un endroit
abrité, où les jeunes naissent les yeux ouverts, couverts de fourrure et capables de sautiller
6 presque immédiatement. Cette caractéristique les différencie des lapins qui naissent
nus et aveugles.
De spectaculaires fluctuations cycliques des populations de lièvres d’Amérique se produisent
environ tous les dix ans et sont répertoriées depuis plus de 200 ans. Au sommet de ce cycle,
les lièvres peuvent être extrêmement abondants. Ainsi, le lièvre d’Amérique est l’un des
herbivores dominants et une importante espèce-proie de la forêt boréale, et sont essentiels
au maintien du réseau alimentaire de nos forêts. L’exploitation forestière, les incendies,
la conversion de l’habitat et le réchauffement de la planète modifient la répartition
et la qualité des habitats forestiers.

Lapin à queue blanche (Sylvilagus floridanus)

On le confond parfois avec le lièvre, mais une observation plus attentive nous informe vite
de cette erreur.

Le lapin à queue blanche a un pelage brun grisâtre toute l’année; contrairement au lièvre.
Il est plus petit que celui-ci et a les oreilles encore plus courtes. Mais c’est au bout de l’oreille
qu’on le reconnaît car il n’a pas cette petite « touffe » noire que son cousin porte. Enfin,
sa queue est la seule partie qui est blanche, et ce, toute l’année, d’où son nom.

Il habite les régions plus au sud du Québec, où il occupe les champs abandonnés, les buissons,
les bosquets, les haies et les bordures des bois. On le trouve parfois même dans les parcs
urbains. Actif toute l’année, principalement à l’aube et au crépuscule, il se cache dans
une petite dépression du sol creusée sous une souche ou un arbuste, dans un bosquet ou
un fourré. L’hiver, il utilise les terriers de marmottes et de mouffettes ou un tunnel creusé
dans la neige. Animal solitaire, il tolère la présence d’autres individus et utilise un réseau
de sentiers dans la végétation ou la neige.

En été, il se nourrit de plantes herbacées et parfois des légumes des potagers. En hiver,
il broute des écorces, des ramilles et des bourgeons d’arbrisseaux et d’arbustes, parfois
aussi les arbres d’ornements.

Sa période de reproduction va de la fin de février à septembre. La maturité sexuelle du

lapin peut être atteinte dès les six premiers mois de sa vie, mais la première reproduction
survient généralement l’été suivant. Le mâle et la femelle se font une cour composée de
bonds et poursuites, habituellement au crépuscule. La femelle creuse un nid : trou peu
profond tapissé d’herbe, de feuilles et de poils sous un arbrisseau ou dans les hautes
herbes. Elle peut avoir jusqu’à quatre portées par an, de deux à huit petits chacune.
La gestation dure entre 26 et 32 jours et les petits naissent aveugles et presque nus entre
mars et septembre. Les jeunes ouvrent les yeux vers une semaine, quittent le nid vers
deux semaines, sont sevrés et délaissés par la mère vers la quatrième ou cinquième
semaine et se dispersent à la septième semaine environ.

Les espèces mentionnées ici ne sont que les principaux représentants des petits gibiers.
Le chasseur chevronné pourrait également parler de ses sorties à la marmotte, au pigeon
biset, ou encore à l’étourneau. En fait, la catégorie des petits gibiers est celle où se retrouve
la plus grande diversité d’activités dans le monde de la chasse. À vous d’en découvrir
les différentes saveurs.
7
 Éviscération d’un lièvre
Outils
• Un bon couteau aiguisé

• Une paire de gants chirurgicaux

• Un bout de corde solide (un mètre)

Méthode
La méthode la plus facile et la plus employée est sûrement la suivante :

• Attacher avec la corde les deux pattes arrières écartées du lièvre après une
structure solide. Il devrait être attaché à une hauteur confortable (hauteur
de l’épaule).

• Tirer la peau à partir des pattes arrières vers le bas,

jusqu’à la tête que l’on coupera avec le couteau.

• Pratiquer une incision de l’anus jusqu’au sternum, mais auparavant,

il faudra briser les os entre les deux pattes arrières, retirer les intestins
et le reste du contenu stomacal.

• Nettoyer la carcasse avec un linge sec et laisser

la viande refroidir avant de l’emballer.

Note : Les gants chirurgicaux sont employés pour éviter de contracter des maladies
véhiculées par le lièvre (i.e. : tularémie).

Conclusion
La pratique du colletage du lièvre est une activité amusante et divertissante,
mais il ne faut pas oublier de respecter l’environnement et de conserver la faune
par une utilisation rationnelle.

Capitale-Nationale

8
Remerciements
Ce livre de recettes consacré aux petits gibiers du Québec, se veut une réussite basée
sur le travail bénévole de plusieurs personnes qui connaissent la chasse en tant qu’activité
patrimoniale, ou la cuisine et l’art culinaire en général. Les recettes ont été obtenues de
chasseurs et d’amateurs de venaison. Ces personnes ont mis en commun leurs connaissances
et leur temps pour offrir cet ouvrage aux Québécois. Nous remercions donc :

Monsieur Pierre Caron, membre de longue date de la Fédération,

boucher de profession et enseignant en boucherie, pour son expertise
reconnue et incontestée, ainsi que son indispensable implication.

Monsieur Michel de Courval pour avoir aimablement contribué à l’ouvrage

avec sa recette spéciale. Il est l’auteur du livre 101 recettes de la Cuisine
de la chasse, paru aux éditions du Septentrion.

Monsieur Gaétan Roy pour l’excellent travail de recherche et de rédaction.

Les gens qui ont gracieusement offert la viande pour la dégustation de nos recettes :
• André Poulin, Rouyn-Noranda
• Alain Cossette, Saint-Augustin-de-Desmaures
• Jacques Garon, Québec

Tous les membres de la Fédération et nos partenaires qui ont fourni

leurs recettes personnelles et éprouvées :
• Pascal Alarie, Québec
• Association de chasse et Pêche des Laurentides inc.
• Patrick Bradley, Piedmont
• Pierre Caron, Trois-Rivières
• Robert Castonguay, Saint-Sulpice
• William Cayer-Blais, St-Rédempteur
• Sylvie Cossette, St-Hilaire
• Serge Dulac, Trois-Rivières
• Simon Fortin, St-Urbain-Premier
• Antoine Gazaï, Arles en France
• Susan Kane-Doyle, Ontario
• Yves Lemay, Bic
• Solange Gauvin, St-Augustin-de-Desmaures
• Nathalie Germain, Trois-Rivières
• Lucie Hamel, Cap-Rouge
9
 • Hélène Jacques, Beauceville
• Patrick Lacasse, Gatineau
• René Lessard, Mansonville
• Jean-Claude Marcoux, Honfleur
• Denise Martel, L’Ancienne-Lorette
• Roland Martin, Le Moulin, France
• Julie Morneau, Trois-Rivières
• Patrice Mullier, Beaumont
• Marlène Ouellet, St-Rédempteur
• Édith Rosa, Québec
• Gaétan Roy, Québec
• Aïssa Sebbane, Québec
• Serge Sévigny, Ste-Pétronille
• Normand Traversy, St-Jean-Chrysostome
• Luc Tremblay, Pont-Rouge
• Michel Trout, Québec
• Bob Valcov, Club de chasse et Pêche d’Aylmer, Gatineau

Alain Cossette, Michel Baril, Francine Boucher, Mylène Cloutier,

Annie Guertin et Geneviève Clavet pour la coordination dans
la production et la publication de ce livre.

La réalisation de ce livre a été rendue possible grâce à l’implication

de bénévoles et de grands passionnés de la nature.

10
Entrées, soupes et
accompagnements

11
 Entrées, soupes et accompagnements

Abats de petits gibiers

à l’algérienne
Ingrédients Préparation
Foies et cœurs de petits gibiers • Mettre les abats dans l’eau froide durant environ 1 heure.
Huile végétale • Faire chauffer suffisamment l’huile végétale dans une poêle
pour que les abats ne collent pas (5 à 8 cuillères à soupe).
3 tomates fraîches, coupées • Mettre les abats dans l’huile chaude et laisser mijoter pendant 5 minutes
en petits morceaux en les retournant de temps en temps.
1 petite boîte de sauce tomate • Ajouter les tomates fraîches, la sauce tomate, la pâte de tomate,
le persil, le sel et le poivre.
1 c. à soupe de pâte de tomate
• Laisser cuire sur un feu moyen à doux jusqu’à ce que la sauce
1/2 botte de persil frais,
où baignent les abats soit complètement liquide (30 minutes).
coupé finement
Aïssa Sebbane
Québec

S’accompagne bien d’un rouge frais, moyennement corsé et

fruité. Un rosé intense mettra également en valeur ce plat.
• Italie, Trentin-Haut-Adige, Teroldego Rotaliano

suggestions Entrées • France,

• Canada,
Vallée du Rhône,
Colombie Britannique,
Tavel (rosé)
Merlot

Boulettes de fromage
au dindon sauvage
Ingrédients Préparation
11/2 tasse de viande cuite de dindon • Utiliser n’importe quelle viande cuite de dindon sauvage,
sauvage, finement coupée (n’importe excepté les parties sèches des pattes (qui sont toutefois
quelles parties, mais je préfère bonnes pour faire une soupe).
la viande des poitrines) • Avec un robot culinaire ou avec vos mains, mélanger
1/4 tasse de noix le dindon sauvage avec les noix et les épices.
1 • Ajouter le fromage à la crème et le reste des ingrédients.
/2 paquet de préparation
de soupe à l’oignon • Bien mélanger tous les ingrédients dans la mixture.
1/2 c. à thé d’ail coupé • Faire attention à ce que le mélange ne devienne pas trop
mou puisque les boulettes, une fois formées, doivent pouvoir
1/2 c. à thé d’estragon
garder leur forme.
1/2 c. à thé de poivre noir
• Retirer le mélange du robot culinaire et le placer sur du papier ciré.
fraîchement moulu • Réfrigérer entre une et deux heures. Lorsque ferme, faire des boulettes
1/4 c. à thé de thym et rouler dans du persil ou des noix coupées, ou les deux, si vous désirez.
8 onces de fromage à la crème (faible
en gras peut très bien faire aussi) Servir sur des craquelins, des tranches de pommes ou autres, avec un
1/4 tasse de mayonnaise bon vin blanc. Un peu de fromage bleu peut être ajouté avec le fromage
1/3 tasse de persil frais, coupé
à la crème pour créer un goût plus audacieux.

Dash hot sauce Susan Kane-Doyle

Ontario

12
S’accompagne bien d’un blanc moyennement corsé,
à la texture ample et doté d’une belle fraîcheur
• États-Unis, Californie, Mousseux

suggestions • Italie,
• Chili,
Sicile,
Valley Casablanca,
Catarratto
Chardonnay
 Entrées, soupes et accompagnements

Cœurs ou gésiers confits

Ingrédients Préparation
Cœurs ou gésiers de faisans, • Parer les abats.
de gélinottes, de cailles ou autres • Fondre le gras de canard à basse température dans une casserole.
Gras de canard • Ajouter les cœurs et gésiers, l’oignon, l’ail, le poivre et couvrir.
• Cuire à très basse température environ 11/2 heure, égoutter et laisser tiédir.
Oignon au goût
• Transférer dans des bocaux stérilisés.
Poivre • Servir tiède ou froid au choix.
1 pointe d’ail • Relever à l’aide de votre vinaigrette ou de celle-ci.

Vinaigrette
• 1 tasse d’huile d’olive
• 1/4 tasse de vinaigre de vin blanc
• Basilic frais haché ou séché
• Tomates séchées taillées en menus morceaux
• Oignon haché très fin
• Moutarde de Dijon au goût

Remarque : Se conservera au réfrigérateur au moins 1 an.

Lucie Hamel
Cap-Rouge

S’accompagne bien d’un vin rouge souple

aux tanins discrets et au fruité généreux
• Canada, Péninsule du Niagara, Pinot noir

suggestions • France,
• Italie,
Bourgogne,
Vénétie,
Bourgogne passe-tout-grain
Valpolicella

Confit de pigeon
Ingrédients Préparation
1 pigeon pour deux personnes • Prendre un pigeon pour deux personnes. Le couper en deux.
• Saler très abondamment et de toutes parts les demi-ramiers.
Petit pochon de graisse (oie ou orignal)
Les réserver 4 heures au frais puis les éponger avec un essuie-tout.
Sel • Chauffer dans une poêle un petit pochon de graisse
(oie ou orignal) pour flétrir les deux parties de chaque côté.
• Lorsqu’ils ont une belle couleur noisette, les ranger
dans un ou deux bocaux en tassant bien.
• Les recouvrir largement de graisse. Fermer les bocaux
et les stériliser 21/2 heures.
• Attendre six mois minimum avant de réchauffer les confits
dans la graisse puis de les passer au four.
Antoine Gazaï
Arles, France

S’accompagne bien d’un rouge généreux aux tannins charnus 13

• France, Pessac-Léognan, Cabernet sauvignon

suggestions • France, Cahors,

• Argentine, Mendoza,
Malbec
Malbec
 Entrées, soupes et accompagnements

Creton au lièvre et à la marmotte

Ingrédients Préparation
1 lièvre • Faire bouillir le lièvre et la marmotte avec un oignon
pendant 45 minutes. Retirer du feu, égoutter. Désosser
1 marmotte la viande et la hacher, ce qui donne environ 3 livres.
1 livre de lard haché • Remettre au feu et incorporer la livre de lard haché, un oignon
Sel et poivre coupé en morceaux et une ou deux tasses d’eau chaude.
Poudre d’ail • Laisser cuire 30 minutes en remuant par alternance. Ensuite, assaisonner
avec une cuillère à table de sel, poivre, poudre d’ail, une demie
Cannelle de cannelle, et laisser mijoter 15 minutes en remuant fréquemment.
Oignon • Retirer du feu et laisser refroidir avant de déposer les cretons
dans des contenants.
Jean-Claude Marcoux
Honfleur

S’accompagne bien d’un vin rouge léger et fruité

• France, Vallée du Rhône, Côtes du Lubéron

suggestions • Chili,
• Italie,
Vallée centrale,
Vénétie,
Merlot
Valpolicella

Fond de gélinottes
Ingrédients Préparation
4 ou 5 carcasses de gélinottes • Placer tous les ingrédients dans une casserole et laisser mijoter
et les pattes de celles-ci environ 4 heures à feu très doux, en écumant régulièrement.
• Tamiser le tout.
1 carotte taillée en dés
• Désosser les pattes et en conserver la viande. Elle pourra être ajoutée
1 oignon piqué de clou de girofle à d’autres recettes ou être hachée finement pour en faire une farce.
1 gousse d’ail • Laisser refroidir le bouillon et en retirer la couche de gras une fois refroidi.
1 poireau tranché
2 branches de céleri taillées en dés Remarque : Le fond de gélinotte peut se conserver au congélateur.
1 feuille de laurier
Lucie Hamel
Sel et poivre Cap-Rouge
Basilic
2 litres d’eau

14
 Entrées, soupes et accompagnements

Fond de petit gibier

Ingrédients Préparation
5 carcasses de gibier (perdrix, • Faire rôtir au four les carcasses à 350 oF pendant 2 heures.
lièvre, canard, tétras ou bécasse) • Mettre les carcasses avec tous les ingrédients
dans une casserole pouvant contenir 10 litres.
2 carottes
• Mettre la casserole sur le feu et porter à ébullition,
3 branches de céleri baisser le feu afin que votre liquide mijote.
1 oignon espagnol • Laisser mijoter pendant 4 heures.
1 feuille de laurier • Retirer et passer le jus dans une passoire fine afin de garder
3 branches de thym seulement le jus. Ce jus vous permettra de faire des sauces,
différents potages, de pocher de la viande ou de braiser.
1 c. à soupe de pâte de tomate
100 ml de vin rouge sec Patrick Lacasse
5 litres d’eau Gatineau

Aumônière de perdrix
et tombée de poireaux à l’érable
Ingrédients Préparation
2 poitrines de perdrix coupées • Assaisonner les cubes de perdrix avec l’épice de Montréal.
en petits cubes • Couper le blanc de poireau sur la longueur et lavé l’intérieur
avec de l’eau froide.
1 c. à soupe d’épice de Montréal
(Club House en épicerie) • Égoutter et couper les poireaux sur la largeur finement.
• Dans une poêle faire fondre la moitié du beurre, y ajouter les poireaux
1 blanc de poireau et la perdrix, mélanger à l’aide d’une cuillère en bois et cuire à feu
25 ml de beurre moyen pendant 10 minutes.
25 ml de sirop d’érable • Ajouter le sirop d’érable, faire mijoter 2 minutes et retirer.
3 feuilles de pâte phyllo • Faire fondre l’autre moitié de beurre dans un petit contenant
au micro-onde.
• Superposer les trois feuilles de pâte phyllo, badigeonner avec
le beurre fondu chacune d’elles et couper en 6 parties égales.
• Remplir les 6 aumônières (balluchons) de votre mélange de viande
et de poireaux et replier les extrémités sur elles-mêmes. Assurez-vous
qu’elles soient bien collées.
• Placer les 6 aumônières sur une plaque avec du papier sulfurisé
(pas ciré) et cuire au four à 350 oF environ 10 minutes. Elles doivent
être dorées uniformément.
• Servir avec une petite salade de votre choix.

Patrick Lacasse
Gatineau

S’accompagne bien d’un vin rouge souple aux parfums

de fruits très mûrs, presqu’en confiture
• Argentine, Mendoza, Malbec

suggestions • Australie,
• Afrique du Sud,
South Eastern Australia, Shiraz
Western Cape, Shiraz 15
 Entrées, soupes et accompagnements

Pâté de foie de faisan

Ingrédients Préparation
8 onces de foie de faisan ou autres • Dans une sauteuse, faire revenir l’oignon avec 1 c. à table d’huile
volailles sauvages ou non et réserver.
• Dans la sauteuse, faire chauffer le reste de l’huile et ajouter les foies
2 c. à table d’huile de pépins de raisin
rincés et asséchés.
1/2 c. à thé de sel
• Faire cuire jusqu’à ce que le tout soit cuit mais rosé au centre.
1/2 c. à thé de poivre
• Mettre les foies, l’oignon ainsi que le reste des ingrédients dans
1/2 c. à thé de muscade râpée un robot culinaire.
2 c. à table de crème 35 % • Réduire en purée lisse (plus longtemps si on souhaite une couleur plus
pâle) et verser dans des contenants qui serviront de plat de service.
2 c. à table de calvados • Conserver au réfrigérateur ou au congélateur après avoir recouvert les
1/3 tasse d’oignon espagnol émincé
contenants de pellicule plastique pour éviter toute altération de couleur.

Remarque : Servir avec craquelins et confit de carottes ou d’oignons

ou encore de confiture de mûres allégée avec un peu de calvados.

Lucie Hamel
Cap-Rouge

S’accompagne bien d’un vin sucré et onctueux

avec des notes de fruits exotiques
• Canada, Québec, Cidre de glace

suggestions • Canada,
• France,
Québec, Vin de glace Vidal
Pineau des Charentes

16
 Entrées, soupes et accompagnements

Perdrix au porto
Voici une recette très particulière et facile à réaliser, et ce, avec peu d’ingrédients. La perdrix
ou toutes autres viandes blanches peuvent être utilisées comme la dinde, le poulet, la caille
etc. Il suffit de couper la viande en lanières et de la faire mariner pendant 2 ou 3 heures,
(ou plus) dans ce nectar qu’est le porto. Pas besoin d’une bouteille très dispendieuse
puisque le secret dans cette recette est de faire réduire le porto jusqu’à ce qu’il devienne
assez épais (caramélisé). C’est bon comme pas possible.
Dans le camp de chasse, je fais cette recette lorsque nous avons suffisamment de perdrix,
et nous servons le tout dans le poêlon directement sur la table. Tout le monde pige dedans
avec leur fourchette tout en se racontant des histoires de chasse. Vous voyez l’image.

Ingrédients Préparation
Lanières de perdrix marinées • Dans une poêle avec du beurre, faire revenir l’oignon
dans le porto jusqu’à ce qu’il soit sur le point de brunir.
• Ajouter les lanières de perdrix ainsi que le porto.
Oignon tranché très finement
• Saler légèrement et poivrer au goût.
Porto
• Porter le tout à ébullition et laisser mijoter doucement.
Sel et poivre • Attendre que le liquide ait l’allure d’une sauce épaisse et servir.
Crème 35 % (facultatif) à essayer Des croûtons de pain ou une bonne tranche de pain pour récupérer
si vous aimez un goût moins fort la sauce est de mise.
de porto • Vous pouvez ajouter de la crème 35 % pour alléger le goût. Ça rend
le goût très délicat et un peu moins caramélisé. Pour ma part, ainsi
que mes amis de chasse, nous préférons sans crème et avec un bon
verre de vin rouge.

Remarque : C’est le style de recette que l’on ne fait pas souvent

mais qui nous fait saliver à toutes les fois qu’on en parle.

Tous les camps de chasse, ou repas avec de la viande de bois, méritent

d’avoir cette entrée servie dans la poêle directement sur la table ou sur
un lit de laitue avec petites tranches de piment rouge ou confit de carottes.

Serge Sévigny
Ste-Pétronille

S’accompagne bien d’un vin rouge souple aux arômes

de fruits mûrs et d’épices
• Argentine, Mendoza, Malbec

suggestions • Australie,
• Afrique du Sud,
South Eastern Australia,
Western Cape,
Shiraz
Shiraz

17
 Entrées, soupes et accompagnements

Potage aux lentilles et petit gibier

Ingrédients Préparation
1 carotte coupée en dés • Faire revenir les lardons dans une casserole en mélangeant à l’aide
d’une cuillère en bois à feu moyen afin de faire fondre le gras.
2 branches de céleri coupées en dés
1/2 oignon coupé en dés • Ajouter les légumes et répéter l’opération précédente pendant 5 minutes.
• Ajouter les lentilles, le romarin et le fond de gibier.
100 gr de lardons coupés en dés
• Faire mijoter à feu moyen pendant 11/2 heure.
100 gr de viande de petit gibier
250 ml de lentilles régulières Donne 4 portions
1 litre de fond de gibier
2 branches de romarin frais haché Patrick Lacasse
Gatineau

S’accompagne bien d’un rouge de corps moyen

aux tannins enrobés
• Argentine, Mendoza, Malbec

suggestions • France,
• Chili,
Languedoc-Roussillon,
Aconcagua,
Coteaux-du-Languedoc
Cabernet sauvignon

Salade tiède de cuisses de perdrix confites

et fraises au poivre
Ingrédients Préparation
12 cuisses de perdrix • Préparer votre saumure en mélangeant tous les ingrédients
secs (garder 1/4 du poivre).
1 litre de gras de canard
• Mélanger votre saumure aux cuisses de perdrix
10 ml de gros sel et laisser reposer 6 heures.
20 ml de poivre noir en grain • Pendant ce temps, mélanger les fraises avec le quart du poivre, le miel
25 ml de sucre brun et le vinaigre afin que vos fraises rendre leurs jus, mélanger à l’occasion.
• Laver à l’eau froide les cuisses afin qu’il ne reste plus de saumure.
10 ml de romarin séché
• Faire fondre le gras de canard dans une casserole à feu moyen
10 ml de thym séché afin que la température atteigne 190 oF.
50 g de votre laitue préférée • Plonger doucement les cuisses dans le gras et cuire pendant 1 heure
(il est important de toujours garder la température à 190 oF).
200 ml de fraises coupées en quatre
• Séparer votre laitue en deux portions y mettre les fraises et son jus.
10 ml de miel Sortir les cuisses de la cuisson, égoutter le surplus de gras et servez
10 ml de vinaigre de framboise sur votre salade.

Donne 2 portions

Patrick Lacasse
Gatineau

18 S’accompagne bien de rouge d’intensité

moyenne avec des tannins étoffés
• France, Saint-Joseph, Syrah

suggestions • France,
• Espagne,
Gevrey-Chambertin,
Priorat,
Pinot noir
Grenache noir
 Entrées, soupes et accompagnements

Soupe à la perdrix
Ingrédients Préparation
16 tasses d’eau • Dans une casserole, amener à ébullition l’eau, les poitrines de perdrix,
les herbes salées, les carottes et le céleri.
2 poitrines de perdrix non désossées
• Assaisonner au goût avec le sel (ou encore des herbes salées) et le poivre.
4 c. à soupe d’herbes salées • Laisser mijoter pendant 1 h 30.
1/2 tasse de carottes, en rondelles
• Désosser les poitrines et couper la viande en petits cubes.
1/4 tasse de céleri, en dés Remettre dans le bouillon.
3/4 tasse de riz • Ajouter le riz et laisser mijoter pendant 1 heure.
• Au moment de servir, ajouter le persil.
Sel et poivre
1 c. à soupe de persil haché Marlène Ouellet
St-Rédempteur

S’accompagne bien d’un rouge mi-corsé pourvu

de notes légèrement épicées
• France, Vallée du Rhône, Costières-de-Nîmes

suggestions • France,
• Espagne,
Languedoc-Roussillon,
Castille Leon,
Côteaux-du-Languedoc
Tempranillo

Terrine de lièvre ou de perdrix

Ingrédients Préparation
1 lièvre ou une perdrix • Désosser la perdrix ou votre lièvre.
• Faire la farce en mélangeant tous les autres ingrédients
250 g de veau haché mi-maigre
et bien travailler celle-ci avec les mains.
375 g de porc haché mi-maigre • Dans une terrine en pyrex, déposer 1/3 de la farce, une rangée
125 g de gras de porc haché de gibier en lanières, recouvrir d’un autre 1/3 de farce, le reste du gibier,
125 g de foie de volaille haché finir avec la farce.
1 œuf • Déposer votre plat en pyrex dans un plat d’eau.
Sel et poivre au goût • Cuire au four à 325 oF environ 11/4 heure à 2 heures.
• Mettre au réfrigérateur et couvrir seulement une fois bien refroidie.
1 pincée de thym
2 échalotes hachées Pierre Caron
1/4 de tasse de cognac
Trois-Rivières
Quelques bardes de porc ou bien
graisser les parois de votre plat
en pyrex

S’accompagne bien de rouge au corps frais

et aux tannins souples
• France, Bourgogne, Pinot noir 19
suggestions • Italie,
• Autriche,
Abruzzes,
Burgenland,
Montepulciano d’Abruzzo
Zweigelt
 Entrées, soupes et accompagnements

Terrine de lièvre au calvados

Ingrédients Préparation
1 lièvre • Désosser le lièvre et hacher grossièrement la chair
(à défaut de lièvre prenez un lapin).
Porc haché
• Dans un grand plat, mélanger à parts égales : la chair du lièvre,
Foie de volaille le porc haché et le foie de volaille (haché finement au robot culinaire).
2 gousses d’ail écrasées et hachées • Ajouter les gousses d’ail, les oignons, les pistaches, la chapelure
1 oignon espagnol ou 2 oignons (ou pain émietté), les œufs, le persil, le poivre, le calvados, la pomme
jaunes coupés en morceaux et le sel pour obtenir un mélange homogène.
2/3 tasse de pistaches • Prendre un ou des plats allant au four.
• Tapisser les parois de tranches de bacon.
1 tasse de chapelure ou de pain • Remplir du mélange de viande (jusqu’à 1 cm du bord), placer une feuille
séché émietté de laurier ou une branche de thym ou de sarriette sur le dessus.
2 œufs • Couvrir les plats (couvercles ou papier d’aluminium).
1/2 bouquet de persil • Placer les terrines dans un grand plat pour les cuire au four,
haché grossièrement au bain-marie (garder une épaisseur d’eau d’environ 3 à 4 cm,
Poivre en grain écrasé (au goût) ajouter de l’eau au besoin en cours de cuisson).
• Mettre au four à 400 oF pendant 1/2 heure puis baisser à 300 oF
1 petit verre de calvados (40 à 50 ml)
pendant 1 heure.
1 pomme râpée • Découvrir les plats 10 minutes avant la fin de la cuisson
Sel pour faire brunir le dessus de la viande.
Tranches de bacon • Faire refroidir et vider le jus qui entoure la viande cuite,
le récupérer et conserver au réfrigérateur.
1 verre d’apéritif ou de porto
• Placer la terrine au réfrigérateur pendant une nuit.
Deux ou trois sachets de gelée
en poudre non sucrée
(ex : mélange en poudre Knorr). Le lendemain, confection de la gelée
• Utiliser le jus de cuisson récupéré, ajouter un verre d’apéritif ou de porto
puis de l’eau pour obtenir la quantité voulue pour entourer et couvrir
légèrement la viande des terrines.
• Porter ce mélange à ébullition. Ajouter deux ou trois sachets de gelée
en poudre non sucrée (ex : mélange en poudre Knorr).
• Saler et poivrer.
• Verser la gelée sur les terrines pour entourer et couvrir légèrement
la viande cuite des terrines.
• Remettre au réfrigérateur pour bien laisser prendre la gelée.

Patrice Mullier
Beaumont

S’accompagne bien d’un cidre fort

ou d’un blanc moyennement corsé
• Québec, Cidre fort

suggestions • France,
• Canada,
Bordeaux,
Ontario,
Premières Côtes de Blaye
Chardonnay

20
Plats de résistance

21
 Plats de résistance

Aiguillettes de gélinottes
aux framboises
Ingrédients Préparation
2 poitrines de gélinotte • Fondre le beurre dans une sauteuse et faire griller les poitrines de gélinotte.
2 c à table de beurre • Assaisonner, cuire environ 5 minutes et réserver au chaud.
1 c à table de vinaigre de framboise • Déglacer avec l’alcool et le vinaigre de framboise.
3 c à table de crème 35 % • Ajouter le fond et la crème et laisser mijoter 1 minute.
• Tailler les poitrines en fines languettes, ajouter les framboises
1 tasse de framboises fraîches
et napper de la sauce.
ou décongelées et égouttées
1/2 tasse de fond de gélinotte

ou de volaille Donne 2 portions

1/4 tasse d’alcool de framboise

ou de cidre de glace Lucie Hamel

Cap-Rouge
Sel et poivre

S’accompagne bien d’un rouge au fruité expressif

et au corps frais
• France, Anjou, Cabernet franc

suggestions • États-Unis,
• Italie,
Carneros,
Valpolicella Classico,
Pinot noir
Corvina

Aiguillettes de perdrix au porto

Ingrédients Préparation
4 poitrines de perdrix • Faire dorer les lardons et les champignons et réserver.
1/3 lb de beurre • Nettoyer les poitrines, les désosser et s’assurer en les taillant
en aiguillettes de ne laisser aucun plomb.
Sel et poivre
• Bien dorer les aiguillettes dans du beurre sans le laisser brunir.
2 grosses échalotes françaises • Déposer dans un plat allant au four et arroser du beurre de cuisson.
hachées finement
• Ajouter échalotes, carottes et céleri hachés.
3 carottes hachées finement • Ajouter le fond de gibier et le porto.
1 branche de céleri hachée finement • Cuire au four 30 minutes à 325 oF.
1/2 tasse de porto
• Servir avec légumes de saison.
1 tasse de fond de gibier
1/2 lb de lard salé, Donne 4 portions
coupé en petits cubes
1/2 lb de champignons tranchés s’ils Solange Gauvin
sont gros, sinon les laisser entiers St-Augustin-de-Desmaures

22 S’accompagne bien d’un rouge moyennement corsé au fruit

bien présent et offrant une belle souplesse en bouche
• Australie, Yarra Valley, Pinot noir

suggestions • États-Unis,
• Italie,
Californie,
Pouilles,
Pinot noir
Salice Salentino
 Plats de résistance

Bécasse à la française
Compter une bécasse par personne. Ce gibier doit être faisandé, afin que tous les arômes
de cet oiseau extraordinaire se révèlent parfaitement. Le garder 24 heures à température
de la pièce avant de le mettre au frais. Laisser environ 4 jours au réfrigérateur.

Ingrédients Préparation
Quelques bécasses • Plumer les bécasses.
Poitrine de porc fraîche non salée • Vider les bécasses en éliminant le jabot et gésier, mais conserver cœur
et foie. Contrairement à la bécasse Européenne, je ne cuisine pas
Foie de volaille (si vous avez du foie les intestins de la bécasse d’Amérique, car ils contiennent beaucoup
d’outarde ou d’oie blanche c’est de particules de sable, ce qui rend la dégustation peu agréable.
encore mieux) • Enlever les 2 filets : les couper en dés de la grosseur d’un petit pois.
Rouleau de pâte feuilletée • Désosser tout le reste, en récupérant toute la viande, gras, sang
et peau : il faut tout récupérer et en perdre le moins possible.
Huile ou graisse d’oie
• Peser la quantité de viande ainsi obtenue : abats + filets + viande.
Cognac, porto et vin blanc • Conserver les os et carcasses et les broyer.
Quelques oignons et carottes • Faire revenir dans un peu d’huile ou de la graisse d’oie, flamber
Ail, thym, feuille de laurier, romarin au cognac, déglacer au porto, couvrir de vin blanc.
• Ajouter quelques oignons et carottes, ail, thym, laurier, romarin, saler et poivrer.
Crème • Faire mijoter pendant 30 minutes à feu doux.
Beurre • Filtrer la sauce au chinois, réduire et réserver.
Sel et poivre • Au dernier moment, réchauffer lentement et lier au fouet
avec un peu de crème et du beurre.

Composition de la farce
• 60 % bécasses (filets + abats + viande)
• 30 % poitrine de porc fraîche non salée
• 10% foie de volaille (si vous avez du foie d’outarde ou d’oie blanche c’est mieux)

Préparation de la farce (sans les morceaux de filets en dés)

• Passer au hachoir.
• Saler à 20 g par kilo, poivrer à 3 g par kilo, mettre un peu de cognac.
• Faire revenir la farce dans le beurre (ou de la graisse d’oie)
de 1 à 2 minutes sans plus.
• Laisser refroidir.
• Mélanger la farce et les dés de filets.
• Avec cette farce préparer des boules entre 80 et 100 grammes.

Préparation des pâtés

• Il faut un rouleau de pâte feuilletée, et une tasse qui servira de moule.
• Fariner l’intérieur de la tasse et la pâte, y déposer un carré de pâte, mettre
la boule de farce et bien la tasser, couvrir avec une rondelle de pâte,
rabattre les bords et pincer pour souder les bords et le couvercle.
• Démouler, disposer sur une plaque, percer un petit trou au sommet
qui servira de cheminée, badigeonner de jaune d’œuf, ce qui donnera
une belle coloration dorée après cuisson.
• Cuire au four à 180 oC pendant 12 minutes.
• Servir avec quelques feuilles de laitue, des canneberges cuites au sirop
d’érable et des pommes de terre sautées, ajouter un peu de sauce autour.
• On peut piquer un brin de thym ou de romarin dans la cheminée juste
avant de servir.
• Mettre le reste de la sauce dans une saucière sur la table.

Roland Martin
Le Moulin, France

S’accompagne bien d’un vin blanc ou rouge mais qui dégage

des arômes généreux de fruits avec une touche boisée 23
• France, Bordeaux, Médoc

suggestions • Espagne,
• États-Unis,
Rioja,
Californie,
Tempranillo
Chardonnay
 Plats de résistance

Bécassines à la crème
Ingrédients Préparation
10 bécassines • Assécher l’intérieur et l’extérieur des bécassines avec des essuie-tout.
• Mélanger le sel, le poivre noir et le thym, frotter l’intérieur et l’extérieur
1 oignon moyen, râpé
des bécassines avec ce mélange d’assaisonnement.
1 c. à soupe de sel • Dans une poêle à frire, sauter les bécassines dans le beurre jusqu’à
1 c. à soupe de poivre noir ce qu’elles soient brunies, les enlever et les mettre dans une casserole
fraîchement moulu couverte.
1/2 c. à thé de thym • Ajouter les oignons et le fond de poulet au beurre dans la poêle à frire.
1/2 tasse de fond de poulet Arrêter le feu, ajouter le xérès sur les bécassines. Couvrir la casserole,
cuire au four à 175 oC jusqu’à cuit.
1/2 tasse de xérès
• Enlever les bécassines, finir la sauce avec la crème en laissant chauffer
2 c. à soupe de brandy jusqu’à un peu épaissie (ne pas faire bouillir). Ajouter le brandy et verser
1 tasse de crème riche la sauce sur les oiseaux.
en matière grasse • Servir chaud sur un plateau. Garnir avec du persil et des tranches de citron.
1/2 tasse de beurre
Donne 10 portions
Persil Serge Dulac
Tranches de citron Trois-Rivières

S’accompagne bien d’un vin d’une belle onctuosité

et des arômes légèrement beurrés et épicés
• France, Bourgogne, Meursault

suggestions • États-Unis, Californie, Chardonnay

• Australie, South Eastern Australia, Chardonnay

24
 Plats de résistance

Brochette de dindon sauvage

Ingrédients Préparation

Marinade Marinade
150 ml d’huile d’olive • Badigeonner les cubes de dindon avec de l’huile d’olive,
ajouter tous les ingrédients dans un bol en acier inoxydable,
1 tasse de rhum brun couvrir et laisser mariner au réfrigérateur entre 4 et 5 heures.
1/2 tasse de whisky Southern Comfort

1 oignon rouge coupé Brochette

en petites tranches. • Monter les brochettes.
2 gousses d’ail tranchées minces • Cuire sur le BBQ, 2 à 3 minutes à température élevée,
Épices cajun au goût (meilleur ensuite 10 minutes à feu moyen.
avec beaucoup d’épices) • Vérifier la cuisson.
Épices chili au goût • Avant d’enlever, arroser avec la marinade et laisser flamber
quelques secondes.
Thym
Sel et poivre au goût Servir sur riz avec légumes.

Brochette Simon Fortin

St-Urbain-Premier
Poitrine de dindon sauvage tranchée
en cubes à brochette.
1 oignon tranché grossièrement.
3 morceaux d’ananas mûrs
par brochette (au goût).
Poivrons rouge et vert.

S’accompagne bien d’un rouge moyennement

corsé avec des notes de sous-bois
• Argentine, Mendoza, Malbec

suggestions • France,
• Espagne,
Bordeaux,
Ribera del Duero,
Saint-Émilion
Tempranillo

25
 Plats de résistance

Carré de lièvre
Pour prélever un carré sur un petit gibier tel que le lièvre, la manipulation
doit se pratiquer avec délicatesse :

• À l’aide d’un couteau bien affûté lever la longe (râble) qui se trouve dans
le dos à partir des pattes arrières jusqu’à la première côte (deux par animal).
• Briser les côtes à partir de l’intérieur de l’animal à la base,
tout en les gardant après la longe.
• Finir de lever la longe.
• Nettoyer les côtes de sa membrane avec votre couteau une à une
sur la hauteur (de moitié cela aide à garder les côtes sur la longe).
• Rouler la longe vers les côtes et attacher les côtes à la longe
à l’aide de cure-dents de manière à former une couronne.
• Faire saisir le carré dans une poêle chaude avec un peu d’huile végétale
afin de le colorer et cuire au four à 350 oF pendant 8 minutes.

Servir avec votre sauce et légumes d’accompagnement de votre choix.

Patrick Lacasse
Gatineau

S’accompagne bien d’un rouge de puissance

modérée aux tannins aimables
• France, Vallée de la Loire, Saumur-Champigny

suggestions • Italie,
• France,
Vénétie,
Provence,
Breganze
Côtes de Provence

26
 Plats de résistance

Cassoulet du chasseur
Ingrédients Préparation
2 lbs d’haricots blancs secs • Mettre les haricots dans une casserole et recouvrir d’eau, amener à
ébullition et laisser mijoter ensuite 25 minutes. Égoutter et réserver.
1 lb de viande d’oie ou de canard
• Sauter dans une casserole à fond épais les cubes de canard ou d’oie
en cubes
dans le gras de canard et réserver.
1/4 t. de gras de canard
• Faire tomber l’oignon dans le gras de canard.
3/4 lb de saucisses de cervidés
• Ajouter le canard ou l’oie, les haricots et mélanger délicatement.
(si disponible), taillées en bouts Recouvrir d’un pouce d’eau tiède.
de 1 pouce • Ajouter les carottes, les oignons piqués du clou girofle, le céleri,
2 gélinottes (pattes entières le thym, les herbes de Provence et le sirop d’érable.
et poitrines désossées) • Ajouter les saucisses et les gélinottes, recouvrir avec le bacon et l’ail.
4 tranches de bacon maigre, Poivrer au goût et amener à ébullition sur la cuisinière.
coupées en morceaux de 1/2 pouce • Mettre au four à 250 oF pendant 2 à 3 heures ou jusqu’à ce que les haricots
soient tendres sous la dent. Le dessus sera légèrement gratiné.
1 gros oignon haché
Eau tiède Remarque : Il n’est pas nécessaire de faire tremper les haricots avant
3 carottes pelées et utilisation. La précuisson des haricots blancs évitera pour une bonne
taillées grossièrement part les inconvénients liés à la consommation de légumineuses.
2 oignons entiers pelés et piqués
de chacun 1 clou de girofle Lucie Hamel
Cap-Rouge
3 branches de céleri
6 gousses d’ail
1 c. à thé de thym
2 c. à thé d’herbes de Provence
3 c. à table de sirop d’érable
Poivre

S’accompagne bien d’un vin rouge généreux

et pourvu de tannins fermes
• France, Sud-Ouest, Cahors

suggestions • France,
• Espagne,
Languedoc-Roussillon,
Catalogne,
Minervois
Cabernet sauvignon

27
 Plats de résistance

Cipaille (Ci-pâte ou Six-pâtes)

Ingrédients Préparation
3 perdrix (ou 8 cuisses de poulet)
1 lièvre Journée 1 :
11/2 kg de viande d’orignal • Découper la viande d’orignal en cubes d’environ 3/4 de pouce.
• Couper les oignons en dés.
6 tasses de bouillon de poulet
• Mélanger les oignons et l’orignal dans un chaudron de 4L allant au four
11/2 c. à thé de sel avec couvercle; couvrir et mettre au réfrigérateur pendant la nuit.
Poivre au goût • Faites chauffer l’eau dans une grande marmite avec le bouillon,
Une pincée de poivre de cayenne le sel et le poivre.
1 c. à thé de sauge • Découper le lièvre en six morceaux et ajoutez à la marmite.
• Enlever la peau et l’excédent de gras des perdrix (ou cuisses de poulet)
1 c. à thé d’aneth et ajouter dans la marmite.
2-3 pommes de terres • Porter à ébullition et laissez mijoter pendant 1 à 11/2 heure.
2-3 oignons • Laisser refroidir toute la nuit.
Pâte feuilletée congelée
Journée 2 :
• Couper les pommes de terres en dés.
• Désosser la viande des perdrix et du lapin, puis coupez-les en morceaux.
• Mélanger les viandes et pommes de terres avec les oignons et l’orignal
dans la casserole.
• Transvider le bouillon dans la casserole jusqu’au niveau du mélange
de viandes (conserver du bouillon de surplus au cas où la casserole
viendrait à s’assécher).
• Placer au four à 350 oF pendant 1 heure puis baisser la température
du four à 275 oF et poursuivre la cuisson pendant 5 heures, en surveillant
et en ajoutant du bouillon au besoin.
• Si le niveau du liquide est trop élevé, entrouvrir le chaudron ou
le découvrir complètement pendant la dernière heure et 45 minutes.
• Couvrir la préparation avec la pâte feuilletée 45 minutes
avant la fin de la cuisson.
• Laisser reposer le cipaille pendant 10 minutes avant de le servir.

Servir avec pâté à la viande traditionnel.

Donne 12 à 14 portions

Bob Valcov
Club de Chasse et Pêche d’Aylmer
Gatineau

S’accompagne bien d’un rouge charnu et profond

avec des notes fruitées et boisées
• France, Languedoc-Roussillon, Coteaux-du-Languedoc

suggestions • Espagne,
• Italie,
Castilla y León,
Toscane,
Ribera Del Duero
Chianti-Classico

28
 Plats de résistance

Civet de lièvre à la bière

Ingrédients Préparation
2 lièvres désossés • Couper la chair de lièvre en cubes de 2 à 2,5 cm. Déposer la viande
dans un plat hermétique et y incorporer l’oignon émincé. Bien mélanger.
1 gros oignon émincé Ajouter la bière ainsi que le thym et faire mariner au réfrigérateur
1 bouteille (341 ml) de votre bière de 24 à 36 heures.
préférée • Par la suite, égoutter la viande et les morceaux d’oignons dans une passoire.
1/2 c. à thé (5 ml) de thym • Chauffer le corps gras dans une poêle. Éponger la moitié de la viande et
3 c. à table (45 ml) d’huile, l’oignon dans un papier absorbant et par la suite, faire dorer et enfariner
de beurre ou encore mieux, légèrement à la fin de la cuisson. Réserver par la suite dans un chaudron
allant au four. Répéter avec l’autre portion de viande et d’oignon.
de gras de canard
• Ajouter le bouillon de poulet chaud, les feuilles de laurier, et les oignons
1 c. à table (15 ml) de farine marinés, les champignons tranchés et le persil.
11/2 à 2 tasses de bouillon de poulet • Mettre au four à 350 oF et laisser mijoter durant 11/2 heure. Par la suite,
(idéalement, un vrai) réduire à 325 oF et poursuivre la cuisson durant une autre heure.
2 feuilles de laurier • Avant de servir, incorporer la crème (environ 100-125 ml),
1 gousse d’ail émincée épaissir au besoin, avec le beurre manié.
1/2 pot (375 ml) de petits oignons
Remarque : Il est fréquent d’utiliser du vin pour faire mariner de la viande
marinés et sucrés
de gibier. La bière est peut-être moins utilisée pour mariner, mais si vous
1/2 livre (227 g) de champignons frais
ne l’avez jamais essayée, faites-en l’expérience. Vous serez agréablement
1 c. à table (15 ml) de persil haché surpris, particulièrement pour le lièvre.
(facultatif)
Crème champêtre 15% Donne 6 portions
Beurre manié (au besoin)
Yves Lemay
Sel Bic
Poivre frais moulu

S’accompagne bien d’un rouge moyennement corsé

ou de la même bière ayant servi à la recette
• Même bière que dans la recette

suggestions • France,
• Australie,
Languedoc-Roussillon, St-Chinian
Shiraz/Cabernet

29
 Plats de résistance

Civet de lièvre
Ingrédients Préparation
1 ou 2 lièvres • Mélanger tous les ingrédients de la marinade et chauffer jusqu’au point
d’ébullition. Laisser refroidir la marinade et la couler par la suite en révisant
2 tasses de bouillon de volaille l’assaisonnement.
3 c. à table de beurre • Découper le lièvre et le déposer dans un plat en pyrex. Arroser avec la
4 à 6 c. à table de farine marinade et laisser le lièvre mariner de 10 à 12 heures au réfrigérateur
en le retournant de temps en temps.
12 petits oignons rouges
• Égoutter les morceaux, les éponger et les enfariner.
4 carottes en rondelles
• Fondre le beurre et faire dorer la viande dans tous les sens. Lorsque la
8 champignons tranchés en rondelles viande est dorée, ajouter le reste de la farine, la laisser dorer et ensuite
ajouter le bouillon de volaille.
• Couvrir et cuire à feu doux environ 2 heures. Après une heure de cuisson,
Marinade
ajouter les oignons et les carottes; les champignons sont ajoutés 10 minutes
1
/2 tasse d’huile avant la fin de la cuisson.
1 carotte coupée en tranches
1 oignon tranché Pierre Caron
Trois-Rivières
1 clou de girofle
1 gousse d’ail émincée
1/2 tasse de vin blanc

1/2 tasse de poireaux en tranches

1/4 tasse de céleri tranché

1 feuille de laurier
Sel et poivre

S’accompagne bien d’un rouge moyennement corsé

à la trame tannique souple
• France, Vallée de la Loire, Sancerre (rouge)

suggestions • France, Languedoc-Roussillon,

• États-Unis, Sonoma County,
Minervois
Pinot-noir

30
 Plats de résistance

Confit de faisan
Ingrédients Préparation
2 cuisses et 2 poitrines de faisan
2 c. à soupe de gros sel Faisan
2 c. à thé de romarin • Saupoudrer le faisan de gros sel.
• Ajouter le thym, le romarin et le sucre.
2 c. à thé de thym
• Laisser macérer au réfrigérateur toute une nuit.
2 c. à thé de sucre • Le lendemain matin, rincer le faisan et le mettre dans une casserole
Gras de canard avec le gras de canard en quantité suffisante pour le recouvrir.
2 c. à soupe d’huile de pépins (On récupère la presque totalité du gras en fin de cuisson).
de raisin • Recouvrir la casserole et mijoter doucement 2 ou 3 heures
ou jusqu’à ce que la chair se détache facilement des os.
2 oignons rouges émincés
• Laisser tiédir. Désosser en conservant la plus intacte possible
3 c. à soupe de sucre d’érable la chair des poitrines.
3 onces de jus de pomme
5 onces de calvados Oignons confits
1/2 tasse de raisins secs macérés • Chauffer l’huile de pépins de raisin
dans du calvados et y faire suer les morceaux d’oignons.
1 pomme pelée et émincée finement • Ajouter le sucre d’érable et cuire 2 minutes.
• Ajouter le jus de pomme et le calvados.
• Mijoter jusqu’à évaporation complète.
Ingrédients pour la sauce • Ajouter la chair des cuisses défaite en fins morceaux,
1 tasse de bouillon de faisan les raisins secs et la pomme.
1/2 tasse de jus de pomme • Dresser ce mélange sur le plat de service et recouvrir avec les poitrines.
1/3 tasse d’huile de pépins de raisin • Garder au chaud recouvert de papier d’aluminium.
1/4 tasse de vinaigre de vin blanc
Sauce
3 c. à soupe de beurre manié • Chauffer l’huile de pépins de raisin et sauter les oignons verts
Poivre et sel et les champignons.
3 oignons verts émincés • Ajouter le bouillon, le jus de pommes et le vinaigre de vin.
1/2 tasse de champignons • Amener à ébullition.
émincés finement • Laisser réduire à feu doux 5 minutes.
• Incorporer le beurre manié au fouet.
• Saler, poivrer et en napper le confit de faisan.

Remarque : Je sers ce plat accompagné de chou rouge braisé et d’une

sauce à base d’un bouillon obtenu avec les carcasses du faisan.

Lucie Hamel
Cap-Rouge

S’accompagne bien d’un vin ou d’un cidre frais et fruité

• Canada, Québec, Cidre tranquille

suggestions • France,
• France,
Alsace,
Sud-Ouest,
Pinot gris
Gros manseng

31
 Plats de résistance

Corneilles rôties
Ingrédients Préparation
2 corneilles • Faire rôtir les corneilles à feu vif.
• Pendant ce temps, faire revenir les carottes et l’oignon
avec les saucisses italiennes et le porc haché.
Farce • Couper les corneilles en deux, sur le sens de la longueur.
2 carottes hachées • Les déposer sur la farce, dans un chaudron avec un couvercle.
1 oignon haché • Saler et poivrer au goût.
250 g de saucisses italiennes douces • Mouiller avec le vin rouge et l’eau.
• Cuire environ 2 heures à feu doux.
250 g de porc haché mi-maigre
2 tasses de vin rouge Pierre Caron
1 tasse d’eau froide Trois-Rivières
Sel et poivre

S’accompagne bien d’un vin rouge qui possède des arômes

légèrement rustiques rappelant les fruits et la terre
• France, Vallée du Rhône, Côtes du Rhône

suggestions • Italie,
• Portugal,
Piémont, Barbera d’Asti
Douro

Déjeuner du chasseur averti

Ingrédients Préparation
1 lb de saucisses douces de petit • Faire revenir les saucisses au poêlon.
gibier (estomacs moins sensibles, • Battre les œufs dans un grand bol et par la suite,
tentez votre chance avec ajoutez le lait, la moutarde sèche et le sel.
des saucisses épicées) • Une fois le tout bien mélangé incorporer les saucisses
6 œufs (sans le gras de la cuisson), le pain et le fromage.
2 tasses de lait • Verser la préparation dans un plat en verre peu profond
et réfrigérer une nuit entière.
1 c. à thé de moutarde sèche • Au petit matin, chauffer le four à 350 oF et laisser cuire
1 c. à thé de sel de 40 à 45 minutes; jusqu’à ce que le pourtour brunisse.
2 tasses de cubes de pain croûté
Remarque : Lorsque vous êtes prêt à déguster, il est conseillé
8 onces de fromage cheddar râpé
de servir ce festin chaud.

Sylvie Cossette
St-Hilaire

S’accompagne bien d’un vin blanc aux notes fruitées et délicates

32 • Italie, Vénétie, Soave Classico

suggestions • États-Unis,
• Canada,
Californie, Viognier
Colombie-Britannique, Pinot blanc
 Plats de résistance

Rôti de dindon sauvage

Ingrédients Préparation
1 dindon sauvage • Saler et poivrer le dindon à l’intérieur et à l’extérieur.
Sel et poivre Cuire 25 à 30 minutes par livre.
1 oignon haché • Cuire les oignons avec la chair à saucisse.
Ajouter le reste des ingrédients sauf le bacon.
500 g de saucisses de votre choix
(veau, porc ou bœuf) • Ajouter un peu d’eau si le mélange est trop sec.
6 tasses de panure • Farcir le dindon avec le mélange à saucisse, le placer
1/4 c. à thé de poivre dans une lèchefrite non couverte et rôtir pendant la moitié
du temps requis pour la cuisson.
2 c. à thé de sel • Mettre les tranches de bacon sur la poitrine du dindon sauvage.
3 c. à table de persil haché Continuer la cuisson.
6 tranches de bacon • S’assurer qu’il est bien cuit en insérant une fourchette
dans la cuisse et dans la partie épaisse de la poitrine.
Si la fourchette pénètre facilement et que le jus qui s’écoule
n’est pas rouge, le dindon est cuit.

Pierre Caron
Trois-Rivières

S’accompagne bien d’un vin blanc fin,

sans agressivité et fruité
• Chili, Vallée de Casablanca, Chardonnay

suggestions • France,
• Italie,
Vin de pays,
Vénétie,
Sauvignon blanc
Soave Classico

33
 Plats de résistance

Étourneaux aux raisins

Ingrédients Préparation
2 étourneaux par convive • Il faut compter deux étourneaux par convive et choisir de préférence
Raisins secs de jeunes oiseaux. Après les avoir plumés, les passer à la flamme de
votre gazinière (ou chandelle) afin de faire disparaître toutes les petites
Cognac ou un autre alcool plumes. Une fois vidés, garder le foie et le gésier des étourneaux
Huile d’olive qui seront broyés.
• Faire tremper des raisins secs dans du cognac ou un autre alcool
pendant une journée.
• Broyer le gésier et le foie, puis les mélanger avec les raisins secs.
• Faire rissoler vos oiseaux dans une cocotte en fonte dans de l’huile
d’olive si possible.
• Farcir l’intérieur de l’oiseau avec les raisins et le mélange gésier/foie.
• Barder l’ensemble soit avec du bacon, soit une tranche fine d’orignal
ou de chevreuil.
• Laisser cuire l’ensemble durant trente (30) minutes à feu doux.
Le temps peut varier selon l’âge des oiseaux : plus ils sont jeunes,
plus vite ils seront prêts.
• Servir avec des petites pommes de terre cuites à l’eau.

Antoine Gazaï
Arles, France

S’accompagne bien d’un rouge généreux d’une région ensoleillée

• Liban, Vallée de Bekaa, Carignan

suggestions • France,
• Espagne,
Côtes-du-rhône,
Valdepeñas,
Grenache noir
Tempranillo

Faisan en robe de Noël

Ingrédients Préparation
1 faisan • Faire mijoter le faisan dans le fond avec l’eau et les poireaux émincés,
environ 2 heures ou jusqu’à ce que la viande se détache facilement des os.
2 poireaux
• Laisser tiédir. Désosser le faisan et le mettre en morceaux.
Fond de faisan ou de volaille • Préparer une sauce béchamel en faisant fondre le beurre
2 tasses d’eau en y ajoutant la farine.
4 c. à table de beurre • Bien amalgamer de façon à absorber complètement le beurre.
• Ajouter le lait, le bouillon et terminer la sauce au fouet pour éviter
4 c. à table de farine les grumeaux.
11/2 tasse du jus de cuisson du • Ajouter les morceaux de faisan.
faisan passé au robot et tamisé • Sur le point de servir, ajouter le basilic et les tomates séchées. En procédant
11/2 tasse de lait ainsi, ils conserveront toute leur saveur. La blancheur de votre sauce
sera quant à elle ponctuée de petites touches rouges et vertes.
Basilic haché finement
Sel et poivre Remarque : Ne vous privez pas de cuisiner cette recette toute l’année,
Tomates séchées hachées car elle est délicieuse.
en menus morceaux Lucie Hamel
Cap-Rouge

34 S’accompagne bien d’un vin blanc à la texture souple

et des arômes floraux et fruités
• France, Bordeaux, Graves

suggestions • France,
• États-Unis,
Alsace,
Californie,
Pinot gris
Sauvignon blanc
 Plats de résistance

Faisan ou perdrix à la chinoise

Ingrédients Préparation
1 faisan ou 4 perdrix • Faire tremper le faisan ou les perdrix toute la nuit au réfrigérateur dans
de l’eau froide additionnée de soda. Au matin, rincer abondamment.
6 pilons de poulet
• Dans un chaudron allant au four, placer le faisan ou les perdrix
3 tranches de lard salé avec les pilons de poulet. Ajouter tous les autres ingrédients.
1/2 bouteille de sauce
• Mettre au four à 325 oF entre 2 heures et 2 heures 30.
à spare-ribs forte (V-H) • Arroser fréquemment.
1 c. à table de miel
1/2 gros oignon Servir avec du riz sauvage ou autre riz.
1 c. à thé de bicarbonate de soude
Normand Traversy
1 c. à thé de sel
St-Jean-Chrysostome
Poivre au goût

S’accompagne bien d’un rouge au profil mûr et engageant

• Australie, Yarra Valley, Shiraz

suggestions • États-Unis,
• Portugal,
Central Coast,
Alentejo,
Pinot noir
Aragónez (tempranillo)

Fèves au lard à la gélinotte

Ingrédients Préparation
2 lbs de gélinotte • Faire tremper les fèves 12 heures dans l’eau,
égoutter et mettre dans un pot à fèves.
3 tasses de fèves (beans)
• Ajouter la bière, 21/2 tasses d’eau, le lard salé,
1 bouteille de bière les oignons, la mélasse, la moutarde et le poivre.
1 tasse de lard salé coupé en cubes • Faire cuire lentement au four à 300 oF environ 5 heures, ajouter
4 oignons coupés en dés la gélinotte en morceaux et laisser cuire encore une heure.
1 tasse de mélasse
1/4 c. à thé de moutarde sèche
Remarque : Vous pouvez utiliser aussi comme viande,
du tétras, du lièvre, du lagopède ou de l’oie.
1/4 c. à thé de poivre

René Lessard
Mansonville

S’accompagne bien d’un rouge aux accents fruités et épicés

• France, Vin de pays, Syrah

suggestions • États-Unis,
• Espagne,
Californie,
Aragon,
Merlot
Campo de Borja
35
 Plats de résistance

Fèves au lard à la marmotte

Ingrédients Préparation
1 fesse de marmotte • Faire tremper les fèves dans l’eau la veille.
• Faire bouillir la fesse de marmotte durant 1/2 heure.
1 ou 11/2 livre de fèves selon
la grosseur de votre marmotte • Le lendemain, avant la cuisson, jeter l’eau et déposer
les fèves dans un récipient qui va au four et recouvrir d’eau.
1 boîte de tomates entières
• Incorporer l’oignon, un peu de sel et de poivre, la boîte de tomates rondes,
1 oignon la tasse de cassonade, le lard salé et la fesse de marmotte bouillie.
1 tasse de cassonade • Mettre au four à 300 oF et laisser cuire jusqu’à ce que la viande
2 ou 3 tranches de lard salé coupées se détache bien des os.
en morceaux de 1/4 de pouce • À la fin, vous pouvez rajouter un peu de cassonade et d’eau
si les fèves ont trop épaissi et retourner au four pour 15 minutes.
Sel et poivre
Jean-Claude Marcoux
Honfleur

S’accompagne bien d’un vin rouge léger et fruité

• France, Vin de pays, Merlot

suggestions • Italie,
• Chili,
Frioul-Vénétie-Julienne,
Vallée de Maipo,
Merlot
Merlot

Fèves au lièvre
Ingrédients Préparation
3 tasses d’haricots blancs secs • Faire tremper dans l’eau les haricots pendant 8 heures.
• Couper l’oignon et le lard en dés.
1 oignon moyen
1/3 tasse de mélasse • Égoutter et rincer les haricots.
• Désosser le lièvre.
1/2 tasse de cassonade
• Dans une jarre à fèves, alterner le lard, l’oignon, le lièvre et les haricots.
5 ml de moutarde sèche • Ajouter la mélasse, la cassonade et la moutarde sèche.
300 g de lard salé • Recouvrir d’eau.
1 lièvre • Mettre au four à 250 oF pendant 8 heures.

Luc Tremblay
Pont-Rouge

S’accompagne bien d’un vin rouge de chez nous ou d’un

rouge aux saveurs de fruits rouges et à l’intensité modérée
• Canada, Québec, Vin rouge

suggestions • Argentine, Mendoza,

• France, Languedoc-Roussillon,
Merlot
Coteaux-du-Languedoc

36
 Plats de résistance

Fondue bourguignonne
façon du chasseur
Ingrédients Préparation
100 g de poitrine de perdrix • Couper la viande en morceaux moyens (cubes de trois centimètres).
ou de tétras • Chauffer votre fond dans une casserole et mettre dans votre plat à fondue.
100 g de poitrine de canard • Cuire votre viande dans le bouillon selon votre cuisson(médium-saignant,
médium ou bien cuit) à l’aide des fourchettes à fondue.
100 g de râble (longe) de lièvre
• Accompagner votre viande avec légumes et les sauces de votre choix.
1,2 litre de fond de petit gibier
Donne 2 portions
Patrick Lacasse
Gatineau

S’accompagne bien d’un vin aux notes délicates d’épices

et de fruits mûrs
• Nouvelle-Zélande, Marlborough, Pinot noir

suggestions • France,
• Italie,
Bourgogne,
Vénétie,
Pinot noir
Valpolicella Classico

Frittata au lagopède grillé

Ingrédients Préparation
2 poitrines de lagopède • Assaisonner légèrement les poitrines de lagopède avec des épices
5 morceaux d’asperges hachées Cajun et cuire sur un barbecue (vous pouvez aussi utiliser des restes
de poitrines déjà cuites). Réserver les poitrines et les laisser refroidir
1 petit oignon coupé en dés
pour qu’elles puissent être manipulées plus tard.
1 tasse de champignons tranchés
1/2 tasse de poivrons hachés • Dans une grande poêle en fonte (ou une poêle antiadhésive), faire fondre
le beurre et sauter l’oignon, les champignons et les poivrons. Ajouter
2 c. à soupe de basilic frais les asperges et sauter légèrement jusqu’à ce que les asperges soient
8 œufs battus encore fermes. Ajouter les œufs, le basilic et assaisonner avec du sel
1/2 tasse de fromage râpé et du poivre. Brasser ce mélange jusqu’à ce que les œufs commencent
Sel et poivre à coaguler. Enlever du feu.
• Trancher les poitrines de lagopède en morceaux de la grosseur d’une
Épices Cajun bouchée et placer sur le dessus du mélange d’œufs. Couvrir avec du
1/2 fromage râpé et placer sous un gril pour finir la cuisson (si vous n’avez
tasse de sel pas un gril, un four à 230 oC fera l’affaire).
1/2 tasse d’ail granulé
1/2 tasse d’oignon en poudre
3/4 tasse de paprika doux
Donne 4 à 6 portions

3 c. à soupe de basilic séché

Remarque : Utiliser la quantité qui vous convient de poivre de Cayenne
3 c. à soupe d’origan séché pour déterminer la force « épicée » que vous désirez obtenir pour votre
2 c. à soupe de thym séché recette d’épices Cajun.
1/4 tasse de poivre noir

2 à 3 c. à soupe de poivre de Cayenne Hélène Jacques

Beauceville

37
S’accompagne bien d’un rouge de faible à moyenne intensité
avec des tannins tendres
• France, Vallée du Rhône, Côtes du Ventoux

suggestions • Italie,
• Italie,
Piémont,
Trentin-Haut-Adige,
Barbera d’Asti
Teroldego Rotaliano
 Plats de résistance

Gélinottes au chou
Ingrédients Préparation
Poitrines désossées • Mélanger le chou et le bacon ou prosciutto.
de deux gélinottes • Assembler les poitrines par deux en les farcissant du mélange.
2 tasses de chou filamenté • Envelopper chaque duo dans des feuilles de choux blanchies,
1/2 tasse de bacon ou prosciutto
et attacher le tout avec de la ficelle de cuisine.
• Disposer les duos dans une marmite et y ajouter les autres ingrédients.
cuit et émietté
• Laisser mijoter à couvert de 20 à 30 minutes.
2 c. à table d’huile de pépins
de raisin
Remarque : Couper les ficelles avant de servir. Si désiré, le plat
1 tasse de fond de gélinotte pourra être conservé et réchauffé lors d’une autre occasion.
ou de volaille
4 carottes en languettes Donne 2 portions
Sel et poivre
Thym et estragon Lucie Hamel
Cap-Rouge

S’accompagne bien d’un vin blanc au corps généreux

avec une acidité basse
• France, Coteaux-du-Languedoc, Grenache blanc

suggestions • Italie,
• Australie,
Frioul-Vénétie-Julienne, Pinot grigio
Viognier

Lagopède farci aux pacanes

Ingrédients Préparation
1/2 tasse de jus de raisin blanc • Mélanger le jus de raisin et les raisins secs dans un petit bol.
1/4 Couvrir et réfrigérer pendant 8 à 10 heures.
tasse de raisins secs
1/4 tasse d’oignon haché • Quand vous êtes prêt pour la cuisson, dans une petite casserole,
sauter les oignons dans le beurre sur un feu moyen-bas jusqu’à
4 c. à soupe de beurre ce qu’ils soient tendres.
ou de margarine • Transférer les oignons dans un bol à mélanger. Ajouter les raisins
2 tasses de muffins à la semoule secs avec le jus, les muffins émiettés, les œufs, les pacanes,
de maïs émiettés le sel, l’assaisonnement pour volaille et le poivre; bien mélanger.
2 œufs, légèrement battus • Farcir les lagopèdes avec le mélange; placer les lagopèdes farcis dans
3/4 tasse de pacanes hachées un plat à cuisson de 30 x 23 cm. Cuire dans un four à 175 oC pendant
1/2 c. à thé de sel
11/4 heure. Garnir avec du persil.
1/4 c. à thé d’assaisonnement
Servir avec du riz sauvage
pour volaille
1 pincée de poivre
4 lagopèdes entiers parés Hélène Jacques
Beauceville

38 S’accompagne bien de rouge de puissance moyenne

et plutôt équilibré
• France, Bourgogne rouge, Côte-de-Beaune

suggestions • Espagne,
• France,
Aragón,
Bordeaux rouge,
Somontano
Côte de Bourg
 Plats de résistance

Les six pâtes au petit gibier

Ingrédients Préparation
1 recette de pâte brisée • Déposer les tranches de lard salé gras dans le fond d’un chaudron.
1,5 kg de perdrix ou d’oie • Tapisser les parois du chaudron avec de la pâte brisée abaissée à 1/4 pouce.
• Couper les viandes crues et déposer dans le chaudron en alternant
1 lièvre
les variétés à l’exception du porc haché et en intercalant après chaque
500 g de gros gibier en petits cubes rangée de viande les tranches d’oignons.
500 g de porc haché • Couvrir avec le porc haché et assaisonner avec la marjolaine,
4 tranches de lard salé gras la feuille de laurier ainsi que le céleri. Saler et poivrer au goût.
• Couvrir le tout d’une abaisse de pâte; ne faire qu’une ouverture au centre
2 oignons en tranches de celle-ci et verser, par cette ouverture, le bouillon de poulet à égalité
1 feuille de laurier de la préparation en dessous de la pâte.
1/4 c. à thé de marjolaine • Cuire à découvert au four à 450 oF jusqu’à ce que légèrement doré;
ensuite baisser le four à 225 oF et cuire pendant 3 ou 4 heures.
3 branches de céleri coupées finement
Sel et poivre au goût
Pour faire un cordon de pâte
Bouillon de poulet Ce cordon est fait de farine délayée avec de l’eau froide et façonnée en
cordon afin de sceller complètement le couvercle. Cette opération a pour
but d’empêcher l’évaporation durant la cuisson.

Pierre Caron
Trois-Rivières

S’accompagne bien d’un vin rouge léger,

fruité avec des notes légèrement herbacées
• France, Vallée de la Loire, Chinon

suggestions • Italie,
• Canada,
Piémont,
Niagara,
Barbera
Cabernet franc

39
 Plats de résistance

Lièvre aux airelles (canneberges)

Ingrédients Préparation
1 lièvre • Couper le lièvre en cinq et le mettre dans la cocotte. Couvrir la viande
d’eau froide et de sel. Laisser macérer une heure. Égoutter et assécher.
4 c. à thé de sel
• Dans une assiette, mélanger la farine, la moitié du sel et la moitié
1/2 tasse de farine
du poivre. Rouler la viande dans la farine assaisonnée.
1/2 c. à thé de poivre gris
• Faire chauffer le four à 325 oF.
1/4 tasse de beurre • Dans la cocotte, faire fondre le beurre et l’huile sur feu modéré.
Faire revenir le lièvre rapidement de 3 à 5 minutes. Retirer le lièvre.
1 c. à soupe d’huile d’olive
• Faire revenir les oignons et les carottes de 5 à 7 minutes.
1 oignon émincé • Remettre le lièvre. Ajouter le bouquet garni, le sel, le poivre et le bouillon
2 carottes émincées de bœuf, porter à ébullition. Couvrir et cuire au four pendant 21/2 heures.
1 bouquet garni (persil, thym, laurier) • Enlever le lièvre et garder au chaud.
3 3/4 tasses de bouillon de bœuf • Mesurer 2 tasses de jus de cuisson et mettre dans une casserole.
Ajouter les canneberges et le vin. Laisser mijoter à feu doux pendant
16 onces de canneberges entières 5 minutes. Goûter et assaisonner.
3/4 tasse de vin rouge
• Remettre le lièvre et la sauce dans la cocotte et cuire pendant 20 minutes.

Patrick Bradley
Vior Inc.
Piedmont

S’accompagne bien d’un rouge aux notes

de fruits rouges avec des tannins soyeux.
• France, Bourgogne, Volnay

suggestions • Nouvelle-Zélande, Central Otago,

• Italie, Piémont,
Pinot noir
Barbera d’Asti

Lièvre aux raisins de Corinthe

Ingrédients Préparation
1 tasse de raisins de Corinthe • Mettre les raisins à tremper dans le cognac de 8 à 12 heures (toute une nuit).
déshydratés • Faire brunir les cubes de viande dans l’huile.
1 tasse de cognac ou • Ajouter l’oignon et faire suinter quelques minutes de plus.
de pinot des Charentes • Saler et poivrer.
Huile d’olive • Verser la viande dans un creuset en fonte de préférence ou dans
une rôtissoire et rajouter les champignons. Remplir d’eau à égalité
2 gros lièvres désossés, avec la viande.
parés et coupés en cubes • Cuire au four à 300 oF à couvert pendant 21/2 à 3 heures
1 oignon espagnol émincé en vérifiant régulièrement le niveau de liquide.
Sel et poivre au goût • Servir avec du riz blanc.
1/2 livre de champignons tranchés
Donne 4 portions
Julie Morneau
Trois-Rivières

40 S’accompagne bien de rouge avec une bonne générosité tout

en ayant des tannins ramassés
• France, Côtes du Rhône Villages, Grenache noir

suggestions • Grèce,
• Italie,
Neméa,
Sardaigne,
Aghiorghitiko
Cannonau
 Plats de résistance

Lièvre braisé aux poires

et sirop d’érable
Ingrédients Préparation
1 lièvre • Désosser les deux pattes, les deux cuisses ainsi que
les deux longes à l’aide d’un petit couteau bien affûté.
1 poire Bosc coupée en cubes
• Conserver la carcasse et quand vous en avez quelques-unes
1/2 gousse d’ail hachée
faire un fond (bouillon).
1 branche de romarin hachée • Dans un poêlon faire chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle fume légèrement
1 litre de fond de veau et y faire saisir les pattes, les cuisses et les longes sur les deux côtés
(bouillon de veau ou de bœuf) afin qu’elles soient bien dorées.
• Retirer les deux longes et réserver.
50 ml de sirop d’érable
• Verser le vin blanc dans le poêlon et réduire de moitié,
50 ml de vin blanc retirer et mettre dans une casserole allant au four.
1 c. à soupe d’huile végétale • Ajouter les poires, le romarin, le fond de veau et le sirop d’érable.
Couvrir et braiser au four à 350 oF pendant 2 heures.
• Remettre les longes dans le jus avec les autres parties
du lièvre et laisser reposer pendant 5 minutes.
• Retirer du four et servir avec vos légumes d’automne
(pommes de terre, carottes, panais, choux, etc.).

Donne 2 portions
Patrick Lacasse
Gatineau

S’accompagne bien d’un vin qui possède une acidité résolument

basse et qui offre une bonne générosité ainsi qu’un bon volume
en bouche
• France, Saint-Péray, Roussane-marsanne

suggestions • Italie,
• Espagne,
Sicile,
Rioja,
Nero d’Avola
Viura

41
 Plats de résistance

Lièvre en casserole
Ingrédients Préparation
1 lièvre • Découper le lièvre en morceaux et faire mariner environ 3 heures.
• Égoutter et enfariner les morceaux.
1 c. à table de graisse
• Faire revenir à feu vif dans la graisse.
11/2 tasse de bouillon de bœuf
• Incorporer le bouillon, oignons, ail, thym, feuille de laurier, sel et poivre.
2 oignons • Cuire à feu doux pendant 21/2 heures.
1 gousse d’ail • Épaissir le bouillon avec de la farine grillée et laisser mijoter 20 minutes.
1/8 c. à thé de thym

1 feuille de laurier Marinade

Farine • Faire bouillir les ingrédients pendant 20 minutes, laisser refroidir
et faire tremper vos viandes.
Sel et poivre
René Lessard
Marinade Mansonville
1 tasse de vinaigre
11/2 tasse d’eau
2 oignons hachés finement
1 c. à table de beurre
1/8 c. à thé de persil séché

1/8 c. à thé de thym

1/8 c. à thé sel et poivre

3 feuilles de laurier

S’accompagne bien d’un rouge jeune aux notes de fruits

frais avec une agréable fraîcheur
• France, Beaujolais, Chiroubles

suggestions • France,
• Italie,
Vallée du Rhône,
Vénétie,
Coteaux du Tricastin
Valpolicella-Classico

42
 Plats de résistance

Fèves au lard et lièvre

Ingrédients Préparation
2 lièvres coupés en morceaux • Dans une poêle faire cuire les tranches de bacon et les mettre
de côté. Dans le gras du bacon, faire revenir les morceaux de lièvre.
10 tranches de bacon de flanc
• Ajouter l’eau à la viande ainsi que les autres ingrédients,
5 tasses d’eau froide sauf les fèves au lard. Faire mijoter à feu doux 11/2 heure.
1/4 tasse de mélasse
• Enlever la viande du bouillon et continuer à faire mijoter celui-ci
1/2 c. à thé de poivre blanc jusqu’à consistance d’une sauce.
1/4 de tasse de ketchup rouge • Dans un plat de verre allant au four, étendre 1 boîte de fèves au lard.
Désosser la viande et l’étendre sur les fèves. Ajouter la 2e boîte
1 c. à thé de sel de table de fèves au lard. Émietter le bacon et l’ajouter avec la sauce.
1/4 c. à thé de paprika • Mettre au four à 200 oF pour une heure.
1/4 c. à thé de sarriette
Pierre Caron
2 c. à table d’oignons déshydratés Trois-Rivières
ou en flocons
2 c. à table de persil haché
1 feuille de laurier
2 boîtes de 455 g de fèves au lard

S’accompagne bien d’un rouge à la structure délicate

et doté de tannins soyeux
• France, Vallée de la Loire, Chinon

suggestions • Italie,
• Canada,
Frioul,
Ontario,
Merlot
Cabernet franc

Marmotte à la crème
Ingrédients Préparation
1 marmotte sans peau, • Dans une grande casserole couverte, étuver la marmotte
coupée en quartiers dans le vinaigre et l’eau, et couvrir pendant 15 minutes.
1/4 tasse de vinaigre • Égoutter et jeter le liquide.
• Dans la casserole, laisser mijoter la marmotte
2 c. à soupe de beurre fondu dans assez d’eau pour couvrir jusqu’à très tendre.
1 c. à thé de moutarde préparée • Désosser et hacher la viande de marmotte.
1 c. à thé de farine • Mélanger le beurre, la moutarde et la farine dans une casserole.
1 tasse de crème 35 % • Ajouter assez de crème pour obtenir la consistance souhaitée.
• Cuire jusqu’à lisse et crémeux, en brassant constamment.
2 oeufs durs, hachés
1/8 c. à thé de muscade • Ajouter les œufs durs, la muscade et la viande de marmotte.
• Chauffer jusqu’à la température du service.

Serge Dulac
Trois-Rivières

S’accompagne bien d’un vin blanc à la texture soyeuse 43

et d’une touche fruitée simple
• Italie, Vénétie, Soave

suggestions • États-Unis,
• France,
Californie,
Bordeaux,
Viognier
Graves
 Plats de résistance

Marmotte sur votre B.B.Q.

Ingrédients Préparation
1 dos de marmotte • Faire bouillir le dos et la fesse de la marmotte pendant 30 minutes avec
le 1/2 piment, l’oignon, les 2 gousses d’ail, le sel, le poivre et la tasse
1 fesse coupée en deux de vin rouge. Après la cuisson, retirer du feu et égoutter.
1/2 piment vert ou rouge
• Badigeonner les morceaux de sauce B.B.Q. de votre choix et déposer
1 oignon sur la grille du B.B.Q. Retourner régulièrement en les badigeonnant
de sauce et cuire jusqu’à ce que la viande se détache des os.
2 gousses d’ail
1 tasse de vin rouge
N.B. : La température idéale de votre B.B.Q. doit être de 300 oF
Sel et poivre avant de déposer les morceaux sur la grille.
Sauce B.B.Q. de votre choix
Remarque : Une marmotte du printemps est beaucoup moins grasse.

Jean-Claude Marcoux
Honfleur

S’accompagne bien d’un vin rouge mi-corsé

avec des notes d’épices et une pointe animale
• Argentine, Mendoza, Malbec

suggestions • France,
• Italie,
Sud Ouest,
Sicile,
Cahors
Primitivo

Pâté à la marmotte
Ingrédients Préparation
2 à 3 marmottes • Faire bouillir les marmottes pendant 45 minutes.
Retirer du feu et changer l’eau.
4 à 5 carottes
• Recommencer avec de l’eau bouillante, le sel et le poivre,
1 navet une ou deux tasses de vin rouge au goût, l’oignon et les deux
1 oignon gousses d’ail. Faire cuire jusqu’à ce que la viande se détache des os.
• Couper la viande en dés, ce qui donne environ 3 tasses.
2 gousses d’ail Ne pas jeter le bouillon.
Vin rouge • Entre temps, faire cuire 4 à 5 carottes et un navet pour obtenir 11/2 tasse
Sel et poivre de chaque légume. Couper en dés pour avoir environ 3 tasses.

Préparation de la sauce
• Faire fondre 1/2 tasse de beurre, incorporer 1/2 tasse de farine. Délayer
peu à peu ce mélange avec 3 tasses de bouillon que vous avez gardé
de votre cuisson. Cuire sans cesser de remuer jusqu’à ce que la sauce
épaississe.
• Incorporer les 3 tasses de légumes, les 3 tasses de viande de marmotte.
Ajouter une boîte de 14 onces de pois verts égouttés. Bien mélanger
et assaisonner au goût.
• Préparer votre pâte à tarte et y déposer la garniture.

Donne environ 4 à 6 gros pâtés.

Jean-Claude Marcoux
Honfleur
44 S’accompagne bien d’un vin léger à mi-corsé
qui rappelle le fruit et les épices fines
• France, Vallée du Rhône, Coteaux du Tricastin

suggestions • Espagne,
• Italie,
Utiel-Requena,
Sicile, Nero d’Avola
 Plats de résistance

Perdrix à l’orange
Ingrédients Préparation
1 perdrix entière • Nettoyer la perdrix.
1/2 c. à thé de sel • Mélanger le sel, le curry, le zeste d’orange et les pommes
et farcir la perdrix de ce mélange.
1/2 c. à thé de curry
• Placer dans une lèchefrite. Badigeonner la perdrix avec le beurre
Tranches d’orange et la recouvrir avec des tranches d’orange.
Le zeste d’une orange • Ajouter l’eau froide et faire rôtir au four à 375 oF de 45 minutes à 1 heure.
2 pommes pelées et tranchées
3 c. à table de beurre Sauce
• Enlever les tranches d’orange qui sont sur la perdrix
1 tasse de jus d’orange et la réserver dans un plat chaud.
1/4 de tasse de cognac
• Mettre la lèchefrite directement sur le feu, ajouter le jus d’orange
1 tasse d’eau froide et le cognac.
• Chauffer pour bien mélanger le tout en grattant le fond
et en écrasant les tranches d’orange.

Mettre dans une saucière et servir avec la perdrix.

Pierre Caron
Trois-Rivières

S’accompagne bien d’un blanc sec assez généreux

et aromatique
• France, Alsace, Pinot gris

suggestions • Italie,
• France,
Trentin-Haut-Adige,
Crozes-Hermitage,
Gewürztraminer
Marsanne

Perdrix au chou
Ingrédients Préparation
4 perdrix • Faire revenir le bacon dans une grande casserole.
10 tranches de bacon • Dorer légèrement les perdrix dans le gras de bacon.
coupés en dés • Ajouter le chou, les oignons, le sel, le poivre et le thym. Couvrir et faire
cuire à feu moyen en remuant quelques fois jusqu’à ce que les légumes
1 gros chou vert haché
soient tendres (environ 15 minutes).
en gros morceaux
• Remettre les perdrix dans la casserole sur le chou et ajouter le vin blanc
2 oignons hachés ou le bouillon de poulet. Couvrir et faire cuire à feu très doux durant
Sel et poivre au goût 2 heures ou jusqu’à ce que les perdrix soient tendres.
1/2 c. à thé de thym

1/2 tasse de vin blanc Pascal Alarie

(ou bouillon de poulet) Québec

S’accompagne bien d’un blanc où générosité

et corps vont de paire 45
• France, Saint-Joseph, Marsanne

suggestions • Espagne,
• France,
Priorat,
Bandol,
Grenache blanc
Clairette
 Plats de résistance

Perdrix chasseur
Ingrédients Préparation
1 perdrix • Nettoyer les perdrix et les couper en deux en enlevant la colonne
vertébrale, le cou et les pattes. Idéalement utiliser que les poitrines
1 gros oignon haché car les cuisses seront plus dures.
8 tranches de bacon coupé en • Les saisir dans un poêlon anti-adhésif avec un peu d’huile et de beurre
petits morceaux de 1/2 pouce et les cuire doucement en les retournant de temps en temps pendant
4 onces de champignons 10 minutes.
de Paris tranchés • Ajouter le bacon, mélanger en cuisant quelques minutes. Faire la même
Thym chose avec les oignons puis les champignons, le thym et le laurier
et laisser mijoter le tout 5 minutes à découvert.
Laurier • Enlever les perdrix et garder au chaud.
2 onces de brandy • Déglacer le poêlon avec le brandy, ajouter la demi-glace
1 sachet de demi-glace puis la crème à 35 %. Saler et poivrer au goût.
Knorr de préférence • Laisser mijoter la sauce pour qu’elle devienne assez épaisse.
3 ou 4 onces de crème à 35 % Retirer du feu et y plonger les perdrix en les remuant et servir.

Sel et poivre
Remarque : En aucun temps les perdrix ne doivent bouillir ni dans la sauce
ni en cuisant, car elles deviendraient dures.

Donne 4 portions

Michel Trout
Québec

S’accompagne bien d’un rouge aux tannins arrondis

• France, Givry, Pinot noir

suggestions • Italie,
• France,
Trentin-Haut-Adige,
Fleurie,
Teroldego
Gamay

46
 Plats de résistance

Perdrix farcies aux abricots

Ingrédients Préparation
1 tasse d’abricots déshydratés, • Mettre les abricots à mariner dans le cognac pendant au moins 12 heures.
coupés en fines lanières • Préchauffer le four à 400 oF. Faire revenir les perdrix dans l’huile
jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées partout.
1 tasse de cognac
• Farcir les perdrix avec le mélange d’abricots et de cognac,
Huile d’olive réservez le reste pour plus tard. Saler et poivrer les perdrix.
4 perdrix • Enrouler 4 à 5 tranches de bacon autour de chaque perdrix en les fixant
20 à 25 tranches de bacon épais à l’aide des cure-dents. Sur une plaque, faire dorer les perdrix ainsi
bardées jusqu’à ce que le bacon soit bien doré. Sortez les perdrix
20 à 25 cure-dents (trempés dans et baisser la température du four à 275 oF.
l’eau 30 minutes)
• Dans un creuset en fonte ou en terre cuite, ajouter 1 à 2 c. à soupe
1 gros oignon espagnol haché d’huile, mettre les oignons et les champignons puis déposer les perdrix
1 paquet de champignons tranchés égouttées.
Sel et poivre au goût • Ajouter le reste de mélange d’abricots et verser de l’eau
pour couvrir tous les légumes au fond (environ 3 à 4 cm).
4 grosses carottes coupées en gros
• Couvrir et cuire pour une heure au four. Par la suite, ajouter les carottes
morceaux et les pommes de terres et cuire au four une heure de plus.
4 pommes de terre moyennes
pelées ou bien nettoyées Donne 4 portions

Julie Morneau
Trois-Rivières

S’accompagne bien d’un blanc moyennement corsé,

à la texture ample et doté d’arômes de fruits blancs
• États-Unis, Californie, Roussane

suggestions • Italie,
• Chili,
Sicile,
Vallée Centrale,
Catarratto
Viognier

Perdrix grise au porto au four

Ingrédients Préparation
3 ou 4 perdrix grises • Saupoudrer l’intérieur et l’extérieur des oiseaux avec du sel et du poivre.
entières, parées • Envelopper chaque oiseau avec 1 ou 2 tranches de bacon couvrant
Sel et poivre au goût les pattes pour les tenir près du corps; fixer avec des cure-dents.
• Les placer dans une rôtissoire et ajouter les ingrédients restants.
6 à 8 tranches de bacon
• Cuire au four à 190 oC pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que
3 oranges entières, lavées les oiseaux soient tendres.
et tranchées minces
• Enlever le bacon, passer la sauce au tamis et verser sur les oiseaux.
3 grosses branches de céleri,
tranchées à une épaisseur de 1,3 cm
Robert Castonguay
2 tasses de consommé St-Sulpice
ou de bouillon de poulet
1 tasse de porto

S’accompagne bien d’un vin blanc de corps moyen

47
au boisé bien intégré
• Portugal, Dão, Encruzado

suggestions • France,
• États-Unis,
Pessac-Léognan, Sauvignon
Chardonnay
 Plats de résistance

Perdrix grise
aux baies de genièvre
Ingrédients Préparation
2 perdrix grises entières, parées, • Chauffer le four à 205 oC.
peau enlevée, coupées en deux • Saupoudrer les moitiés de perdrix avec du sel et du poivre au goût.
Sel et poivre au goût • Dans une casserole antiadhésive de 30 cm, faire fondre le beurre
sur un feu moyen.
2 c. à soupe de beurre
• Ajouter les perdrix et cuire pendant 4 à 6 minutes ou jusqu’à brunies,
ou de margarine en tournant occasionnellement. Réserver.
2 carottes moyennes, tranchées • Dans un plat à cuisson de 33 x 23 cm, étendre uniformément
2 branches de céleri, tranchées les carottes, le céleri et l’oignon.
1 oignon moyen, haché • Ajouter l’eau, le brandy, les baies de genièvre, la feuille de laurier,
le thym et le persil.
2 tasses d’eau ou de bouillon
• Placer les moitiés de perdrix sur les légumes. Placer les champignons
de poulet
autour des perdrix. Couvrir avec une feuille d’aluminium.
1/4 tasse de brandy
• Cuire pendant 45 à 55 minutes ou jusqu’à ce que les légumes
10 baies de genièvre séchées, et la viande soient tendres. Enlever et jeter la feuille de laurier.
broyées
1 feuille de laurier Donne 4 portions
1/4 c. à thé de feuilles de thym

séchées Nathalie Germain

Trois-Rivières
1 tige de persil frais
225 g de champignons frais,
coupés en quartiers

S’accompagne bien d’un vin blanc sec

au corps généreux avec une acidité basse
• France, Vallée du Rhône, Châteauneuf-du-Pape blanc

suggestions • Autriche,
• Italie,
Wachau Smaragd,
Trentin-Haut-Adige,
Grüner veltliner
Pinot grigio

48
 Plats de résistance

Perdrix ou tétras au porto

Ingrédients Préparation
1 perdrix ou 1 tétras • Bien essuyer l’intérieur et l’extérieur de la perdrix ou du tétras
avec un linge humide.
1 tasse de porto
• Frotter la cavité avec un peu de jus de citron, saler, poivrer et introduire
2 oranges la moitié d’un oignon tranché, une moitié de pomme pelée et tranchée
1 citron et quelques branches de céleri coupées en morceaux.
4 c. à table de sucre blanc • Piquer la peau à l’aide d’une fourchette et frotter avec une gousse d’ail
coupée. Assaisonner de sel et poivre.
Le zeste de 2 oranges
• Mettre au four dans la rôtissoire et cuire à 375 oF
3 tranches d’orange pendant 30 minutes par livre.
Sel et poivre • Tourner une fois durant la cuisson.
1/2 oignon tranché • Retirer du four et garder au chaud.
2 branches de céleri
1 gousse d’ail Sauce
• Enlever l’excès de gras dans la rôtissoire et ajouter le porto.
• Gratter le fond de la rôtissoire afin de récupérer tout le caramel
de la viande. Ajouter le sucre, le jus de citron et d’orange,
bien mélanger et réduire de moitié en faisant mijoter.
• Passer au tamis et assaisonner.
• Ajouter le zeste d’orange que l’on aura blanchi de la manière suivante :
mettre le zeste dans l’eau et bouillir durant 2 à 3 minutes. Passer à l’eau
froide et bien égoutter. Couper l’oiseau en portions et napper de cette sauce.

Pierre Caron
Trois-Rivières

S’accompagne bien d’un rouge alliant fraîcheur

et tannins souples
• Portugal, Dão, Castelão

suggestions • France,
• Australie,
Savigny-lès-Beaune,
Hunter Valley,
Pinot noir
Shiraz

49
 Plats de résistance

Petit gibier au chou

Ingrédients Préparation
Petits gibiers • Dans un chaudron de grandeur appropriée à la quantité de viande, faire
un lit d’environ 5 cm (2 pouces) d’épaisseur de chou coupé en lanières.
Chou coupé en lanières
• Déposer des morceaux de petits gibiers désossés (viande rouge)
Carottes sur le lit de chou.
Navet • Ajouter des carottes, du navet et de l’oignon autour des poitrines.
Oignon • Verser une quantité de bouillon de poulet (ou bouillon de bœuf)
suffisante pour couvrir les légumes.
Bouillon de poulet ou de boeuf
• Assaisonner avec deux feuilles de laurier, des herbes de Provence,
2 feuilles de laurier du sel et du poivre au goût.
Herbes de Provence • Ajouter un morceau de lard salé entrelardé coupé en petits dés éparpillés.
Sel et poivre au goût • Couvrir le tout d’une large barde de lard.
Lard salé • Cuire au four à 300 oF entre 5 et 6 heures.
• Déguster.

Remarque : Un peu de vin rouge peut très bien être ajouté pour la cuisson.

William Cayer Blais

St-Rédempteur

S’accompagne bien d’un rouge moyennement corsé

fruité et épicé
• France, Vallée du Rhône, Côtes du Rhône

suggestions • Italie,
• Portugal,
Toscane, Rosso di Montalcino
Douro

Pintade au cognac
Ingrédients Préparation
1 pintade en morceaux • Faire chauffer l’huile dans une casserole et y faire dorer la pintade
de 10 à 15 minutes.
3 c. à soupe d’huile d’olive
• Saler et poivrer au goût.
3 c. à soupe de cognac • Verser le cognac sur la viande, chauffer et flamber.
2 tasses de consommé de bœuf • Ajouter 1 tasse de consommé chaud.
en boîte • Couvrir et faire mijoter pendant 11/2 à 2 heures.
2 c. à soupe de beurre • Mettre le beurre et la farine en crème.
2 c. à soupe de farine • Écraser le foie avec la moutarde et ajouter au mélange de beurre/farine.
• Séparer le jus de cuisson et y ajouter le reste de consommé
1 foie de pintade et le mélange du foie.
2 c. à thé de moutarde • Chauffer ce liquide et bien remuer le tout jusqu’à un léger épaississement.
1/2 tasse de crème à 15% ou 35 % • Ajouter la crème à la sauce avant de servir et vérifier l’assaisonnement.
• Servir les morceaux de viande nappés de sauce.

Remarque : Servir avec choux de Bruxelles et carottes en rondelles.

50 Association de chasse et pêche des Laurentides inc.

S’accompagne bien d’un vin blanc aux notes de fruits mûrs

et délicats

suggestions • France,
• Chili,
• Canada,
Bordeaux, Pessac Léognan
Chardonnay
Chardonnay
 Plats de résistance

Poitrines à la «Gélinotte»
Ingrédients Préparation
Poitrines désossées de 2 gélinottes • Chauffer 2 c. à table huile dans une poêle.
• Ajouter les poitrines.
3 c. à table d’huile
• Saler et poivrer.
Sel et poivre
• Cuire les poitrines environ 5 minutes de chaque côté.
1 poivron rouge en fines lanières • Retirer les poitrines de la poêle et les garder au chaud.
1/4 tasse de coriandre fraîche hachée
• Verser l’autre c. à table d’huile dans la poêle.
1/2 tasse de liqueur de « Gélinotte »* • Sauter le poivron.
1/4 tasse de crème 15 % • Ajouter la coriandre.
• Garder au chaud le poivron et la coriandre, avec les poitrines.
• Déglacer la poêle avec la liqueur de « Gélinotte ».
• Ajouter la crème et laisser réduire environ 3 minutes.
• Verser sur les poitrines chaudes lors du service.

Remarque : *« Gélinotte » est une boisson alcoolique d’érable vendue

à la section des produits de fabrication artisanale à la SAQ.

Lucie Hamel
Cap-Rouge

S’accompagne bien d’un rouge d’intensité moyenne

et au profil frais
• France, Saumur-Champigny, Cabernet franc

suggestions • France,
• Portugal,
Chorey-lès-Beaune,
Bierzo,
Pinot noir
Mencía

Poitrines de gélinottes à l’érable

Ingrédients Préparation
Poitrines de 3 gélinottes, • Griller les poitrines dans le beurre et l’huile 2 minutes de chaque côté.
désossées et sans peau • Déposer dans un plat allant au four.
1 c. à thé de beurre • Mélanger les autres ingrédients et verser ce mélange sur les poitrines.
1 c. à thé d’huile de canola • Cuire à 300 oF durant 30 minutes à découvert.
1/2 tasse de sirop d’érable

2 c. à table de vinaigre de vin Remarque : Si désiré, épaissir la sauce de la façon suivante :

2 c. à table de sauce soya retirer les poitrines du plat de cuisson et les garder au chaud. Amener
réduite en sel le jus de cuisson à ébullition sur un élément de la cuisinière. Ajouter
1/4 de tasse de porto une c. à table de fécule de maïs délayée dans le porto. Cuire doucement
4 c. à table de gingembre frais et râpé durant 5 minutes ou jusqu’à l’épaississement désiré. Remettre les poitrines
dans la sauce et servir.
4 gousses d’ail tranchées
1/2 c. à thé de poivre frais moulu
1/4 de tasse d’oignons verts émincés Lucie Hamel
Cap-Rouge

S’accompagne bien d’un rouge de corps moyen

51
possédant un beau profil boisé
• Espagne, Ribera del Duero, Tempranillo

suggestions • Portugal,
• Espagne,
Douro,
Rioja,
Tinta roriz
Tempranillo
 Plats de résistance

Ragoût de gélinotte et de cerf

Ingrédients Préparation
1 kg de chair de gélinotte cuite • Mélanger tous les ingrédients (sauf la chair de gélinotte)
et désossée et façonner les boulettes.
• Griller les boulettes dans un poêlon antiadhésif environ
1 kg de cerf de Virginie haché
5 minutes et réserver.
1/2 tasse de lentilles rouges

pulvérisées à sec au robot

Sauce
2 oignons rouges émincés finement • Amener le bouillon à ébullition et y déposer les boulettes.
4 gousses d’ail émincées finement • Ajouter la chair de gélinotte et laisser mijoter à basse température
2 c. à thé de fines herbes au choix environ 45 minutes.
1/2 c. à thé de poivre • Épaissir la sauce à la texture désirée en y saupoudrant de la farine grillée
1/2 c. à thé de clou de girofle moulu
à l’aide d’un tamis pour éviter la formation de grumeaux.
• Ajouter le porto.
1/2 c. à thé de cannelle moulue

1/2 c. à thé de muscade

Remarque : À défaut de cerf de Virginie, tout autre cervidé pourra convenir.
2 pommes pelées et râpées En remplacement du bouillon de gélinotte ou de cerf de Virginie, un substitut
pourrait être du bouillon de poulet ou de bœuf. Ce plat se réchauffe
2 branches de céleri en dés ou se congèle sans problème.

Sauce Lucie Hamel

Cap-Rouge
8 tasses de bouillon de gélinotte
ou de cerf de Virginie
Farine grillée
1/2 tasse de porto

S’accompagne bien d’un vin rouge construit

et assez puissant
• France, Cornas, Syrah

suggestions • France,
• Espagne,
Châteauneuf-du-Pape,
Toro,
Grenache
Tinta de toro

52
 Plats de résistance

Ragoût de petits gibiers

Ingrédients Préparation
2 perdrix • Placer dans une rôtissoire les perdrix, lièvres, pattes de porc et assez
d’eau pour recouvrir le tout. Faire mijoter 11/2 heure.
2 lièvres
• Ensuite désosser les viandes, les couper en morceaux et les remettre
2 pattes de porc dans la rôtissoire avec tous les ingrédients, sauf la farine grillée.
12 bouts de saucisse • Faire cuire à couvert au four pendant 11/2 heure à 350 oF.
(veau, bœuf ou porc) • Après la cuisson, couler, mesurer et lier la sauce avec de la farine grillée
1/2 tasse de carottes en petits cubes délayée à l’eau froide. Mesurer 1/3 de tasse de farine par tasse de bouillon.
1/4 de tasse de ciboulette hachée • Cuire 20 à 30 minutes.

2 oignons hachés
Pierre Caron
2 c. à thé de sel de table Trois-Rivières
1/2 c. à thé de poivre

1/2 c. à thé de Tabasco

1 tasse de vin rouge sec

1 c. à thé d’épices mélangées;
4 épices (clou de girofle, poivre,
muscade, cannelle)
Farine grillée

S’accompagne bien d’un rouge généreux

muni de tannins enrobés
• France, Gigondas, Grenache noir

suggestions • Espagne,
• États-Unis,
Rioja,
Dry Creek Valley,
Garnacha
Zinfandel

Petits pigeons
Ingrédients Préparation
1/4lb de lard salé en lardons • Faire saisir le lard salé (en lardons) avec les petits oignons blancs.
Colorer légèrement dans l’huile d’olive.
16 petits oignons blancs
• Déposer les pigeons sur les lardons (un par personne).
1 pigeon par personne • Ajouter une branche de thym.
2 c. à table d’huile d’olive • Saler et poivrer.
Thym • Couvrir la cocotte et cuire 30 minutes à 400 oF.
Sel et poivre
Donne 6 portions

Denise Martel
L’Ancienne Lorette

S’accompagne bien d’un vin rouge de moyenne intensité

et qui ne possède pas de tannins trop appuyés 53
• France, Costières-de-Nîmes, Grenache noir

suggestions • France,
• Italie,
Val de Loire,
Vénétie,
Cabernet franc
Corvina
 Plats de résistance

Saucisses de petit gibier

au porto ou vin blanc
Ingrédients Préparation
500 g de petit gibier haché (perdrix, • Hacher la viande 2 fois.
bécasse, tétras ou un mélange) • Mélanger l’eau froide, le liant et les assaisonnements.
500 g de porc haché mi-maigre • Ajouter à la viande hachée.
• Mélanger le tout.
50 ml de porto ou de vin blanc sec
• Préparer vos saucisses soit avec une presse à saucisses
10 g de lait en poudre ou faites des boulettes.
14 g de sel
5 g de poudre d’oignon Pierre Caron
Trois-Rivières
3 g de poivre blanc
1 g de muscade

S’accompagne bien d’un vin blanc ou rouge

qui offre des arômes fins de fruits et d’épices
• Liban, Vallée de Beeka,

suggestions • Italie,
• États-Unis,
Vénétie,
Californie,
Valpolicella
Chardonnay

Saucisses de petit gibier au tofu

Ingrédients Préparation
500 g de petit gibier haché (perdrix, • Hacher la viande 2 fois, le tofu, les échalotes et les poivrons 1 fois.
bécasse, tétras ou un mélange) • Mélanger ensemble l’eau froide, et les épices à saucisse.
500 g de porc haché mi-maigre • Ajouter à la viande hachée.
430 g de tofu • Mélanger le tout.
75 g d’échalotes • Préparer vos saucisses soit avec une presse à saucisses
ou faites des boulettes.
50 g de poivron vert
50 g de poivron rouge Pierre Caron
235 ml d’eau froide Trois-Rivières
140 g d’épices à saucisse

S’accompagne bien d’un vin blanc ou rouge avec des notes

fruitées et légèrement herbacées

54 • Italie, Vénétie, Valpolicella

suggestions • France,
• Chili,
Bourgogne passe tout grain
Chardonnay
 Plats de résistance

Saucisses de petit gibier

aux fines herbes
Ingrédients Préparation
1 kg de viande de petit gibier haché • Hacher la viande et les échalotes une seule fois.
(perdrix, bécasse, tétras ou un mélange) • Mélanger ensemble l’eau froide, le liant et les assaisonnements.
5 g d’échalotes • Ajouter à la viande hachée.
• Mélanger le tout et hacher si possible une deuxième fois.
75 ml d’eau froide
• Préparer vos saucisses soit avec une presse à saucisses
10 g de lait en poudre ou faites des boulettes.
14 g de sel de table
3 g de poivre blanc Pierre Caron
Trois-Rivières
3 g de persil déshydraté
1 g de muscade
1 g de poudre d’ail
1 g d’estragon
1 g de cerfeuil
1 g de sarriette
1 g de basilic
1 g de marjolaine

S’accompagne bien d’un vin rouge léger

et riche en arômes fruités
• France, Beaujolais, Julienas

suggestions • Italie,
• États-Unis,
Vénétie,
Californie,
Valpolicella classico
Sauvignon blanc

55
 Plats de résistance

Saucisses de petit gibier et fromage

Ingrédients Préparation
500 g de petit gibier haché (perdrix, • Hacher la viande 2 fois.
bécasse, tétras ou un mélange). • Mélanger ensemble l’eau froide, le liant et les assaisonnements.
500 g de porc haché mi-maigre • Ajouter à la viande hachée.
• Mélanger le tout.
70 g de bacon
• Préparer vos saucisses soit avec une presse à saucisses
90 g de fromage parmesan ou faire des boulettes.
(râpé ou coupé en petits dés)
70 g de fromage mozzarella Pierre Caron
(coupé en petits dés) Trois-Rivières
60 ml de vin blanc sec
60 ml de vermouth rouge
15 g de lait en poudre
10 g de sel
5 g de poivre blanc
1 g d’estragon
0,5 g de sauge

S’accompagne bien d’un vin blanc mi-corsé

avec une touche suave de fruits et d’épices
• France, Bourgogne, Chardonnay

suggestions • France,
• Italie,
Bordeaux,
Lacryma Christi del Vesuvio
Graves

Saucisses de petit gibier genre chasseur

Ingrédients Préparation
500 g de petit gibier haché • Hacher la viande 2 fois, le chou 1 fois.
(soit perdrix, bécasse, tétras • Ajouter à la viande les champignons coupés en très petits cubes.
ou un mélange). • Diluer les épices à saucisse dans l’eau froide
500 g de porc haché mi-maigre avec les oignons déshydratés et la sauce BBQ.
• Ajouter à la viande hachée.
100 g de chou
• Mélanger le tout.
15 g de champignons • Préparer vos saucisses soit avec une presse à saucisses
10 g d’oignons déshydratés en flocons ou faire des boulettes.
100 g d’épices à saucisse
300 ml d’eau froide Pierre Caron
Trois-Rivières
100 ml de sauce BBQ Heinz
en bouteille

56 S’accompagne bien d’un rouge mi-corsé

aux notes fruitées et épicées
• France, Côtes-du-Rhône,

suggestions • Argentine,
• Italie,
Mendoza,
Chianti classico,
Malbec
 Plats de résistance

Saucisses de petit gibier

Ingrédients Préparation
500 g de viande de petit gibier • Hacher la viande 2 fois.
haché (perdrix, bécasse, tétras • Mélanger ensemble l’eau froide, le liant et les assaisonnements.
ou un mélange). • Ajouter à la viande hachée.
500 g de porc haché mi-maigre • Mélanger le tout.
300 ml d’eau • Préparer vos saucisses soit avec une presse à saucisses
ou faire des boulettes.
100 g d’épices à saucisse
10 g d’épices à creton Pierre Caron
Trois-Rivières

S’accompagne bien d’un vin rouge mi-corsé qui propose

des arômes d’épices et de fruits avec une touche végétale
• France, Côtes du Rhône, Villages

suggestions • Italie,
• Canada,
Chianti,
Niagara,
Sangiovese
Cabernet franc

Steak de gélinotte huppée

Ingrédients Préparation
8 poitrines congelées • Faire dégeler les poitrines 30 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles se coupent
de gélinotte huppée bien en fines tranches telles que la viande pour la fondue chinoise.
• Une fois vos poitrines tranchées, les enfariner.
2 c. à soupe d’huile
• Ensuite, faire revenir celles-ci dans 2 c. à soupe d’huile et 2 c. à soupe
2 c. à soupe de beurre de beurre pour saisir jusqu’à l’obtention de tranches de poitrines grillées
Farine quelque peu.
Oignon au goût • Reprendre la procédure pour faire cuire toutes les poitrines.
2 tasses de bouillon de poulet • Déglacer la poêle de cuisson avec le bouillon de poulet et conserver.
• Tailler les oignons en tranches et dans un plat allant au four superposer
11/2 c. à table de fécule de maïs gélinotte, oignon en assaisonnant de sel et de poivre à chaque rangée.
• Recouvrir du bouillon de poulet que vous aurez mis de côté en prenant
soin d’épaissir légèrement avec la fécule de maïs. Souvenez-vous que
le bouillon pourra être épaissi à nouveau à la fin de la cuisson si le besoin
s’en fait sentir.

Donne 4 portions

Édith Rosa
Québec

S’accompagne bien d’un vin blanc généreux et expressif

• France, Chassagne-Montrachet, Chardonnay

suggestions • Italie,
• Australie,
Toscane,
Margaret River,
Chardonnay
Chardonnay
57
 Plats de résistance

Suprêmes de faisans aux pêches

et aux canneberges
Ingrédients Préparation
Poitrines de deux faisans • Saler et poivrer les poitrines de faisans.
• Faire colorer les poitrines avec le beurre et l’huile dans une sauteuse,
2 pêches fraîches pochées ou
à feu moyen, 5 minutes de chaque côté et réserver.
en conserve, coupées en demies
• Ajouter dans la sauteuse encore chaude les deux cuillérées de sucre
1 tasse de canneberges séchées d’érable et déglacer avec le Sortilège ainsi que le fond de volaille.
ou raisins secs, au choix • Ajouter les fruits et remettre les poitrines dans la sauce.
2 c. à soupe de sucre d’érable • Cuire à couvert pendant 20 minutes dans un four à 325 oF.
1 noix de beurre
1 c. à table d’huile de canola Remarque : Escaloper les poitrines de faisans et les placer en éventail sur
une assiette. Napper les poitrines de sauce et agrémenter la présentation
Sel et poivre
avec les fruits.
2 c. à thé de basilic frais haché
ou 1 c. à thé de basilic séché Donne 4 portions
1/4 de tasse de Sortilège

1/4 de litre de fond de volaille

Lucie Hamel
Cap-Rouge

S’accompagne bien d’un vin blanc qui propose

des notes de fruits exotiques
• France, Alsace, Pinot gris

suggestions • États-Unis,
• Argentine,
Californie,
Cafayate,
Viognier
Torrontes

Suprêmes de gélinotte et tétras

Ingrédients Préparation
1 gélinotte désossée en filets • Mélanger la farine, le sel et le poivre, enfariner les filets
et les faire revenir dans le beurre.
1 tétras désossé en filets
• Mettre dans un plat allant au four avec l’oignon,
1 oignon coupé en dés l’ail et recouvrir avec la crème de poulet.
1 gousse d’ail coupée en morceaux • Faire cuire au four à 325 oF environ 11/2 heure.
Farine Servir avec pommes de terre pilées et fèves jaunes.
Sel et poivre
René Lessard
Beurre Mansonville
2 boîtes de crème de poulet

S’accompagne bien d’un blanc sec onctueux et assez riche

58
• France, Meursault, Chardonnay

suggestions • Italie, Frioul-Vénétie-Julienne, Chardonnay

• États-Unis, Sonoma County, Chardonnay
 Plats de résistance

BBQ de tétras
marinés dans le vin rouge
Ingrédients Préparation
2 tétras entiers, parés, peau • Dans un sac en plastique refermable, mélanger les ingrédients
enlevée, coupés en deux de la marinade.
• Ajouter les tétras. Sceller le sac; tourner pour enduire.
• Réfrigérer pendant plusieurs heures ou toute la nuit en tournant
Marinade le sac occasionnellement.
1/3tasse de sauce soya • Préparer le barbecue pour un feu direct moyen. Vaporiser la grille de
1/3tasse de vin rouge sec cuisson avec un vaporisateur à cuisson végétal antiadhésif. Égoutter
et jeter la marinade des tétras.
3 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
• Placer les morceaux de tétras sur la grille à cuisson. Griller de 15 à
3 c. à soupe d’huile d’olive 18 minutes ou jusqu’à ce que la viande ne soit plus rose en tournant
2 c. à soupe de sauce Worcestershire les morceaux de tétras occasionnellement.
2 à 3 gousses d’ail, hachées finement
Donne 3 à 4 portions
2 c. à thé de feuilles
de romarin séchées
Serge Dulac
Poivre noir moulu grossièrement Trois-Rivières
au goût

S’accompagne bien d’un vin rouge léger à mi-corsé

avec des arômes fruités et épicés
• France, Vallée du Rhône, Côtières de Nîmes

suggestions • Italie,
• Canada,
Toscane,
Péninsule du Niagara,
Sangiovese
Cabernet franc

Tétras sauce aux bleuets

Ingrédients Préparation
2 tétras • Laver les suprêmes des tétras. Les enduire de beurre, les saler
et les poivrer avant de les faire dorer dans une poêle à fond épais
100 g de beurre
avec le reste du beurre.
300 g de bleuets • Ajouter ensuite les bleuets, avec le miel et la cannelle.
25 ml de miel Laisser mollir les fruits sans brûler.
1 petit verre de liqueur de bleuet • Déglacer avec la liqueur de bleuet (ou le porto) puis ajouter le bouillon
ou de porto de poulet ou de perdrix, le cidre et le zeste râpé du citron. Laisser mijoter
250 ml de bouillon de poulet 15 minutes à feu très doux.
(ou mieux, de bouillon de perdrix) • Retirer les poitrines et garder au chaud. Hausser le feu et faire réduire
la sauce. Passer au mélangeur pour obtenir une onctuosité agréable.
1 petit verre de cidre sec
• Servir les suprêmes nappés de la sauce.
Le zeste d’un demi-citron
Une pointe de cannelle moulue Michel de Courval
Sel et poivre Tiré de 101 recettes de la Cuisine de la chasse
de Michel de Courval paru aux éditions du Septentrion

S’accompagne bien d’un vin rouge léger et fruité

59
avec des notes de fruits rouges
• France, Bourgogne, Beaujolais villages

suggestions • France,
• Italie,
Bourgogne,
Vénétie,
Brouilly
Valpolicella classico
 Plats de résistance

Tourte à la gélinotte et au brie

Ingrédients Préparation
11/2 lb de chair de gélinotte • Cuire la gélinotte et l’oignon et laisser tiédir.
désossée • Mettre dans un bol la gélinotte, l’oignon, les cubes de brie, les poivrons,
le persil, la moutarde, le miel, la fécule, le sel et le poivre et bien mélanger.
1 oignon
• Badigeonner les feuilles de pâte phyllo avec le beurre fondu et les disposer
1 c. à thé de sel de façon à former une étoile sur une tôle recouverte de papier parchemin.
1 c. à thé de poivre • Ajouter le mélange et replier l’étoile vers le centre. La tourte devra tendre
2 c. à thé d’huile à avoir une forme ronde. Il est normal que la pâte ne recouvre pas
entièrement la partie supérieure centrale de la tourte.
7 onces de brie en cubes
• Cuire durant 30 minutes à 350 oF.
1 tasse de poivrons rouges rôtis
coupés en tranches
Remarque : On peut préparer la tourte à l’avance et la réfrigérer.
1/4 de tasse de persil frais haché
Dans ce cas, ajouter 5 minutes au temps de cuisson. On peut également
1/4 de tasse de moutarde de Dijon la congeler. Dans ce cas, ajouter 10 minutes au temps de cuisson.
3 c. à table de miel
Lucie Hamel
4 c. à thé de fécule Cap-Rouge
6 feuilles de pâte phyllo
1/3 de tasse de beurre fondu

S’accompagne bien d’un vin blanc gras

et pourvu d’une certaine puissance
• France, Bourgogne, Meursault

suggestions • Australie,
• États-Unis,
South Eastern Australia, Chardonnay
Californie, Chardonnay

60
 Plats de résistance

Tourte de perdrix ou de tétras

Ingrédients Préparation
250 g de lard salé gras, • Faire fondre 3 c. à table de beurre et dorer les cubes et les lanières.
coupé en petits cubes • Déglacer avec le vin blanc et cuire le porc haché.
500 g de chair de perdrix ou de • Dorer les oignons dans du beurre.
tétras coupée en petits cubes • Ajouter à la viande ainsi que les épices et bien mélanger.
1 tasse de chair de perdrix • Diluer la fécule de maïs dans le consommé de bœuf et mêler à la préparation.
ou de tétras coupée en lanières • Ajouter les cubes de pommes de terre.
• Foncer et recouvrir d’une abaisse.
500 g de porc haché mi-maigre
• Mettre au four 1 heure à 400 oF.
Sel et poivre au goût
1 pincée de clou de girofle Pierre Caron
1 pincée de quatre épices Trois-Rivières
1/2 tasse d’oignons hachés

3/4 tasse de vin blanc sec

3/4 tasse de consommé de bœuf

2 c. à thé de fécule de maïs

1 tasse de pommes de terre cuites
fermes, coupées en morceaux
de grosseur moyenne.
3 c. à table de beurre

S’accompagne bien d’un vin blanc mi-corsé à corsé qui offre

des arômes de fruits d’épices de vanille et d’effluves boisées
• États-Unis, Californie, Chardonnay

suggestions • Australie,
• Chili,
Padthaway, Chardonnay
Chardonnay

61
 Plats de résistance

Tourtière du chasseur
Ingrédients Préparation
250 g de petit gibier coupé • Hacher la viande et les oignons.
en dés (perdrix, bécasse, • Mettre en marmite et ajouter l’eau froide.
tétras ou un mélange). • Ajouter les épices et bien mélanger.
250 g de petit gibier haché (perdrix, • Laisser mijoter à feu doux environ 1 heure.
bécasse, tétras ou un mélange). • Délayer la fécule de maïs dans 20 ml d’eau.
500 g de porc haché mi-maigre • Ajouter à la viande et bien mélanger.
• Laisser mijoter le tout 10 minutes.
70 g d’oignons
• Mettre cette préparation dans les fonds d’abaisses
125 ml d’eau froide et la couvrir d’une seconde abaisse.
13 g de sel • Pour faire dorer votre dessus de pâte badigeonner
3,5 g de piment de la Jamaïque avec du lait ou avec un œuf battu.
2 g de poivre blanc
Pierre Caron
15 g de fécule de maïs Trois-Rivières
20 ml d’eau

S’accompagne bien d’un vin rouge mi-corsé

qui offre des notes fruitées et légèrement animales
• France, Vin de pays, Merlot

suggestions • Chili,
• États-Unis, Californie,
Carmenère
Zinfandel

62
 Plats de résistance

Tourtière du Lac
aux quatre viandes
Ingrédients Préparation
1 lb de cerf ou de wapiti en cubes • La veille de votre service, faire cuire le lièvre avec un peu d’eau et des
oignons au four avec quelques tranches de lard salé jusqu’à ce qu’il soit
1 lb d’orignal ou de bœuf en cubes facile à désosser.
1 lb de porc avec gras (rôti d’épaule) • Couper toutes vos viandes en cubes ainsi que les oignons
en cubes et les patates.
1 lièvre de grosseur moyenne • Mélanger les viandes avec les oignons et laisser macérer jusqu’au
désossé lendemain matin dans un grand plat recouvert d’une pellicule.
3 lbs de patates en cubes • Éplucher et couper les patates en cubes et recouvrir d’eau.
• Quand le lièvre est cuit le désosser et le couper en cubes
10 oignons moyens coupés en tout en gardant le jus/lard et les oignons.
cubes
• Mettre cette préparation au réfrigérateur pour la nuit.
2 boîtes de concentré de bœuf
2 tasses d’eau Au matin
1 paquet de pâte à tarte • Dans une grosse cocotte, recouvrir le fond et les côtés de la cocotte
avec une croûte de votre pâte à tarte.
• Étendre une rangée de votre mélange de viande/oignons, une rangée
de patates, une rangée de lièvre/jus/lard et ainsi de suite jusqu’à
un pouce du rebord.
• Recouvrir le tout avec une croûte de pâte à tarte et replier les bords
de votre première croûte du début en laissant un trou au milieu
afin d’incorporer votre concentré de bœuf/eau jusqu’au rebord.
• Mettre la tourtière au four à 350 oF. Après une heure, baisser le four
à 275 oF. Normalement la cuisson débute vers 9 h 00 et vers 12 h 30,
on vérifie le niveau de consommé/eau et on rajoute encore si nécessaire.
À 17 h 00, la délicieuse tourtière est prête pour le festin, naturellement
accompagnée d’un bon vin rouge.

René Lessard
Mansonville

S’accompagne bien d’un rouge généreux aux tannins charnus

• Espagne, Rioja,

suggestions • Argentine,
• Chili,
Mendoza,
Vallée de Maipo,
Malbec
Cabernet-sauvignon

63
 Tableau de conversion
Mesures liquides Chaleur du four
Système américain Système métrique Système américain Système métrique
1/8 cuillère à thé 1/2 ml 150 oF 70 oC
1/4 cuillère à thé 1 ml 200 oF 100 oC
1/2 cuillère à thé 3 ml 250 oF 120 oC
1 cuillère à thé 5 ml 300 oF 150 oC
1/4 cuillère à soupe 4 ml 350 oF 180 oC
1/2 cuillère à soupe 8 ml 400 oF 200 oC
1 cuillère à soupe 15 ml 450 oF 230 oC
1/8 tasse 35 ml 500 oF 260 oC
1/4 tasse 65 ml Broil Gril
1/3 tasse 85 ml
3/8 tasse 95 ml
1/2 tasse 125 ml Chaleur du four – autres données
5/8 tasse 160 ml Chaleur Fahrenheit
2/3 tasse 170 ml Très doux 150 oF
3
/4 tasse 190 ml Doux 200 oF
7/8 tasse 220 ml Médium 350 oF
1 tasse 250 ml Chaud 425 oF
Très chaud 500 oF
Mesures solides
Système américain Système métrique
1/2 oz 15 g
1 oz 30 g
1/8 lbs 55 g
1/4 lbs 115 g
1/3 lbs 150 g
3/8 lbs 170 g
1/2 lbs 225 g
5/8 lbs 285 g
2/3 lbs 310 g
3/4 lbs 340 g
7/8 lbs 400 g
1 livre 454 g
2,2 lbs 1 kg

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Dans la même collection
• Ours noir, vin rouge
• Oie blanche, vin rouge
• Grands gibiers, Grands vins

Prix : 21,40 $/chaque (taxes incluses)

Pour commander : 1 888 LAFAUNE (523.2863)

Région de Québec 418 626.6858
[email protected]