– les produits doivent être dans un très bon état de fraîcheur

et d'hygiène. – la congélation doit être rapide jusqu'à -18° C. –

le stockage et la distribution doivent être maintenus à une

température non supérieure à -18 ° C. La vente du produit aux

consommateurs doit être toujours faite à l'état congelé.

OBJECTIFS DU MANUEL Après avoir étudié le présent manuel, les

stagiaires devraient être en mesure de : 1. Comprendre que la
conservation compte parmi les diverses méthodes de
transformation des produits de la mer; 2. Définir les principales
causes de dégradation du poisson et expliquer comment le salage
et le séchage peuvent y remédier; 3. Décrire les différentes étapes
du salage et du séchage, en insistant plus particulièrement sur la
nécessité de manipuler les produits avec précaution pendant la
préparation, la transformation et l'entreposage; 4. Reconnaître les
signes de dégradation des produits due à des pratiques de
conservation incorrectes et prendre les mesures palliatives
nécessaires; 5. Maîtriser les techniques de conservation des
produits de la mer qui leur auront été enseignées dans le cadre
d'exercices pratiques de salage et de séchage.

MÉTHODES PRATIQUES DE CONSERVATION DES PRODUITS DE

LA MER

1.1 Liste des diverses opérations de transformation Il peut s'agir

notamment des opérations de : lavage congélation nettoyage
ablation des branchies et écaillage étêtage ablation des nageoires
éviscération salage classification séchage filetage fumage
enlèvement des arêtes mise en conserve dépouillement marinade
réfrigération conditionnement Ces opérations se répartissent en
deux catégories : la transformation primaire et la transformation
secondaire. On entend par transformation primaire l'ensemble des
procédures qui permettent de stocker ou de vendre le poisson qui,
par la suite, pourra éventuellement subir une nouvelle
transformation, être conditionné ou distribué. Cette catégorie
regroupe les opérations citées dans la première colonne ci-dessus.
Les opérations de transformation secondaire donnent lieu à la
production de produits à valeur ajoutée et sont énumérées dans la
seconde colonne.

1.2 Pourquoi faufil transformer les produits de la mer ? La

transformation des produits de la mer se justifie pour plusieurs
raisons. On citera notamment les cinq raisons suivantes : i)
Garantir l'innocuité des produit» alimentaires Pour que les
poissons, mollusques ou crustacés destinés à l'alimentation des
ménages ou à la vente puissent être consommés sans danger, il
convient de les nettoyer et de les éviscérer soigneusement en
veillant à éliminer toute trace de salissure ou de mucus. Les
mollusques (qui filtrent l'eau pour se nourrir et évoluent parfois
dans des eaux polluées) doivent être placés toute une nuit dans de
l'eau propre afin que toutes les impuretés qu'ils ont absorbées
soient évacuées. On utilisera à cette fin de l'eau douce pour les
espèces d'eau douce et de l'eau de mer pour les espèces marines.
ii) Réduire les perte* et la dégradation de denrées alimentaires
précieuses Dans de nombreux pays insulaires, les produits de la
mer comptent parmi les rares ressources alimentaires locales
susceptibles de fournir les apports en protéines indispensables à
une alimentation équilibrée. Il convient donc de s'assurer que la
préparation de ces produits est effectuée correctement afin d'éviter
tout risque de perte ou de dégradation de cette importante source
de nutriments. fi?) Répondre aux critères de quaBté en vigueur et
aux exigences des consommateurs Lors de la transformation de
produits de la mer destinés aux consommateurs, Il faut observer
scrupuleusement les règles d'hygiène applicables à la manipulation
des aliments. On sera ainsi absolument sûr de la qualité des
produits. On peut également tenir compte des préférences du
consommateur et commercialiser les produits qu'il sélectionnera en
priorité. Ainsi, le poisson séché ou fumé peut être une composante
importante des habitudes alimentaires des clients potentiels et pas
le bénitier. hf) Commercialiser des produits de qualité et réaliser
des bénéfices en ajoutant de la valeur aux produits vendus, pour la
plus grande satisfaction du consommateur Pour ajouter de la valeur
aux produits de la mer, il suffit parfois d'en retirer certaines
parties. On peut par exemple écailler les poissons et ouvrir les
coquillages de manière à en accroître le prix de vente et à réduire
le temps que le consommateur devra consacrer à la préparation
des produits achetés. On peut à l'inverse accroître la valeur de
certains produits en y ajoutant des ingrédients. En utilisant des
marinades, qui rehaussent la saveur des aliments, ou en ajoutant
par exemple de la chapelure ou des épices, on peut transformer les
produits de la mer et préparer de la charque de thon, des
croquettes de poisson, du bénitier séché aux épices ou encore des
terrines de poisson. Le consommateur pourra ainsi faire son choix
parmi une vaste gamme de plats.
v) Prolonger la durém dm vim dm» produit» pour qu'il» pui»»mnt
êtrm consommés umirimurmmmnt, notamment lonqum Im»
circonstances intmrdumnt la captura ou l'achat dm produit» frai*.
On peut transformer les produits de la mer pour en accroître la
durée de vie. La réfrigération permet aussi de les conserver de
façon prolongée, les basses températures ayant pour effet de
ralentir la prolifération des bactéries et le processus de
dégradation des aliments. De même, on peut conserver
durablement les produits de la mer après les avoir salés, séchés ou
fumés. On peut ainsi les consommer à tout moment en cas de
besoin. Le présent manuel se concentre principalement sur les
diverses méthodes de transformation des produits de la mer qui
permettent d'en augmenter la durée de conservation.

DÉGRADATION DU POISSON Comme nous l'avons vu dans la

section précédente, la transformation des produits de la mer a
notamment pour objet de conserver ces produits de manière à en
prolonger la durée de vie. Dans les pays insulaires, où les vivres
viennent parfois à manquer, en particulier lorsque les cyclones
causent des dégâts aux cultures, il est utile de stocker les vivres.
La conservation, en prévenant la dégradation des aliments, a pour
fonction principale de préserver la qualité et la valeur
nutritionnelle des produits alimentaires pendant une période
prolongée. 2.1 Quelles sont les causes de la dégradation du poisson
? La dégradation du poisson a pour origine trois processus
destructeurs : • la décomposition enzymatique • l'action des
bactéries • l'oxydation i) Décomposition »nzymaHqu» Les enzymes
sont de puissants composants biologiques. Ils sont présents dans
les tissus de tous les êtres vivants et provoquent diverses réactions
chimiques. Ils jouent un rôle important et contribuent notamment à
la digestion, en fractionnant les aliments en petites unités à
l'intérieur de l'estomac et des intestins, ainsi qu'au renouvellement
cellulaire des tissus ou encore à la production d'énergie. Chez les
êtres vivants, l'organisme contrôle de près le comportement de ces
enzymes. Cependant, ce contrôle cesse de s'exercer dès que la
mort intervient. Les enzymes commencent alors à attaquer les
tissus en fractionnant les composants principaux en unités plus
petites, selon un processus identique à celui de la digestion. Les
enzymes ne sont actifs qu'en présence d'eau et sont également
sensibles à la température. Ils prospèrent à température ambiante
et manifestent une nette préférence pour la chaleur. Dans les
régions tropicales, les températures qui leur conviennent le mieux
sont comprises entre 20 et 35° environ. ii) Action des bactéries Les
bactéries et les microbes sont des micro-organismes que l'on
trouve partout dans la nature. Ils sont si petits que plusieurs
millions peuvent se développer sur une surface de la taille d'une
tête d'épingle. Bien que la plupart des gens associent les bactéries
à des maladies et à des affections pathologiques dangereuses, il
convient de souligner que toutes ne sont pas néfastes à la santé.
Cependant, elles posent de réels problèmes en matière de
manipulation des produits alimentaires, car elles contribuent à la
dégradation des aliments et peuvent en outre provoquer des
intoxications alimentaires.
À NOTER Il faut savoir que les bactéries dangereuses à l'origine
des empoisonnements alimentaires ne sont pas présentes dans
l'organisme des poissons vivant en milieu naturel. En revanche,
s'ils sont en contact avec des surfaces sales ou mal nettoyées et
s'ils ne sont pas manipulés de manière correcte, les poissons
péchés peuvent être contaminés par des bactéries potentiellement
dangereuses susceptibles d'entraîner des intoxications. Les
bactéries qui se développent à la surface des poissons (sur la peau
et dans les branchies) se comptent par millions. Elle sont
également présentes dans leurs intestins. Un poisson vivant et en
bonne santé utilise ses mécanismes de défense naturels pour se
protéger contre les effets néfastes des bactéries. Toutefois, dès que
le poisson meurt, ces mécanismes cessent de fonctionner. Les
bactéries peuvent alors attaquer les chairs et s'en nourrir, puis se
reproduire par millions, provoquant ainsi la dégradation des tissus.
Les bactéries ne peuvent se développer que si les conditions
suivantes sont réunies : • température ambiante • présence d'eau •
source de nourriture Les bactéries pénètrent plus facilement les
tissus si les procédures correctes de manipulation et d'entreposage
ne sont pas respectées (notamment si la peau a été endommagée
ou si l'éviscération est incomplète). iii) Oxydation Ce phénomène,
appelé plus couramment rancissement, se produit lorsque
l'oxygène de l'air réagit au contact des matières grasses contenues
dans la chair du poisson. Il en résulte un goût acre et une odeur
forte et désagréable, (les Océaniens connaissent bien cette
particularité : lorsque le coprah sèche au soleil, il libère souvent
une odeur forte et désagréable, due à ce même phénomène
d'oxydation). Les poissons pélagiques à chair grasse, comme les
bonites, les chinchards ou les sardines, stockent des graisses dans
leurs tissus et peuvent très vite rancir s'ils ne sont pas manipulés et
stockés correctement. Les espèces démersales à chair blanche
accumulent des graisses dans leur foie. Il convient donc de le
retirer lors de l'éviscération. À NOTER Les agents responsables de
la dégradation du poisson sont : 1. déjà présents dans l'organisme
des poissons fraîchement capturés; I 2. susceptibles d'être
introduits lors de la manipulation des produits pendant les
opérations de transformation; 3. susceptibles d'être introduits
durant l'entreposage des produits, avant ! ou après la
transformation.
Les poissons gras congelés et stockés dans de mauvaises
conditions peuvent se détériorer du fait de l'oxydation, même si la
température est trop basse pour permettre aux bactéries de se
développer ou aux enzymes d'agir de manière efficace. 2.2
Comment réduire la dégradation des produits Dans le chapitre
précédent, nous avons examiné les différents facteurs qui influent
sur la dégradation du poisson. Pour en limiter l'ampleur, il faut
lutter contre les effets des enzymes, des bactéries et de l'oxydation.
Une fois définies les conditions propices à ces trois phénomènes, on
peut créer un environnement qui leur est au contraire défavorable
et contribuer ainsi à la conservation et la protection des produits
alimentaires. Nous avons vu par exemple que les bactéries et les
enzymes affectionnent tout particulièrement les températures
ambiantes. Si on baisse la température, en réfrigérant ou en
congelant les denrées, on peut accroître leur durée de vie et les
stocker plus longtemps. Examinons la question de plus près : Les
bactéries et les enzymes prospèrent à température ambiante et ne
se développent qu'en présence d'eau. Ils n'apprécient guère les
températures trop basses ou trop élevées et ne sont pas très actifs
dans les atmosphères sèches. On peut donc recréer de diverses
manières les conditions qui entravent le développement et l'action
des enzymes et des bactéries. i) Réduction de la température : En
plaçant les aliments dans un réfrigérateur ou dans de la glace, on
peut ralentir les processus de destruction des tissus provoqués par
l'activité enzymatique et bactérienne. La durée de vie des produits
peut ainsi être prolongée de plusieurs jours. Si la température est
encore plus basse, comme c'est le cas lorsqu'on congèle les
aliments, la durée de vie des produits peut alors atteindre plusieurs
mois. En effet, sous l'effet du froid, la décomposition bactérienne
est complètement interrompue tandis que l'activité enzymatique
est en grande partie inhibée. ii) Augmentation de la température :
Les températures élevées tuent les bactéries et détruisent les
enzymes. C'est pourquoi la cuisson des aliments (qu'ils soient
bouillis, frits, cuits au four, etc.), le fumage, la mise en conserve et
la pasteurisation, entre autres méthodes, contribuent à prolonger
leur durée de conservation. iii) Séchage ou déshydratation : le
séchage permet d'éliminer l'eau contenue dans les aliments. Il
constitue à ce titre une méthode efficace pour empêcher les
bactéries et les enzymes de dégrader les produits. On peut
procéder par séchage direct au soleil ou au vent ou utiliser un
séchoir mécanique. La technique du salage favorise également le
processus de séchage. Elle entraîne la saturation de l'eau et
provoque ainsi une déshydratation partielle qui fait obstacle à
l'activité microbienne. Certaines méthodes de transformation à
haute température, comme le séchage à chaud, font intervenir à la
fois la technique du séchage et la chaleur et permettent ainsi
d'entraver l'activité bactérienne et enzymatique. Pour bloquer
l'oxydation des poissons à chair grasse, il faut protéger les produits
de manière à ce que l'oxygène de l'air ne puisse entrer en contact
avec les aliments. La solution la plus simple consiste à placer le
poisson dans des sacs en plastique étanches qui ne laissent pas l'air
passer au travers.Outre l'utilisation des méthodes de conservation
mentionnées ci-dessus, on peut également avoir recours à des
pratiques de manipulation et d'entreposage des aliments adaptées
et y apporter tout le soin nécessaire. Ces quelques précautions
contribuent elles aussi à réduire la dégradation des produits. Une
manipulation soigneuse et correcte du poisson suppose qu'à
aucune étape du processus de transformation le poisson ne soit
abîmé. Il faut éviter en particulier de : • meurtrir la chair •
écorcher ou briser la peau • déchirer ou endommager les viscères.
En effet, les blessures et les lésions de la peau augmentent les
possibilités d'infestation et de contamination par les bactéries et
favorisent l'activité enzymatique. Il importe par conséquent
d'observer scrupuleusement les règles élémentaires d'hygiène et
notamment de se laver les mains et de mettre des vêtements
propres avant de manipuler le poisson. Le matériel et les plans de
travail doivent également être parfaitement nettoyés. Quant au
conditionnement, il doit être effectué avec soin afin d'éviter tout
risque de détérioration du poisson. Il faut éviter de tasser
excessivement le poisson. Le poisson congelé doit être stocké dans
une chambre froide dont la température doit être aussi proche de 0
degré Celsius (0°) que possible. Dans le même temps, il faut veiller
à ce que la chambre froide soit propre et rangée afin d'éviter tout
risque de contamination des produits.

CONSERVATION PAR SALAGE Le salage, qui compte parmi les

méthodes de conservation du poisson les plus anciennes, est
pratiqué traditionnellement dans de nombreuses régions du monde.
C'est une technique très simple qui n'exige que du sel et parfois de
l'eau, bien que le séchage et le fumage y soient souvent associés.
Toutefois, si le salage ne s'effectue pas correctement, notamment si
le poisson est de qualité médiocre et les quantités de sel
insuffisantes, les produits peuvent se dégrader et être impropres à
la consommation. 3.1 En quoi le sel favorise+il la conservation du
poisson ? Le sel est un allié précieux qui contribue à prévenir la
dégradation du poisson. Il favorise la conservation des produits en
provoquant l'extraction de l'eau contenue dans les muscles. C'est
ce qu'on appelle la déshydratation (séchage), un phénomène
caractérisé par l'écoulement de l'eau contenue dans Te poisson
dans la solution fortement salée dans laquelle est plongé le poisson.
À mesure que le poisson perd son eau, le sel pénètre à l'intérieur
des chairs. L'eau est indispensable au développement des bactéries
(microbes). Ainsi en éliminant l'eau, on entrave la prolifération
bactérienne. En outre, les bactéries responsables de la dégradation
du poisson n'apprécient guère le milieu salé. Plus il y a de sel dans
le poisson, moins il y a d'activité bactérienne. Il importe d'utiliser
du sel propre et sec. Il ne faut pas se servir de sel souillé et le sel
humide doit préalablement être séché. Certaines bactéries (dites
bactéries halophiles) sont attirées par le sel et ne se développent
que sur des terrains imprégnés de sel, formant des zones rosées ou
rouges facilement reconnaissables. Ces bactéries peuvent
provoquer la dégradation du poisson qui dégage alors une odeur
désagréable. 3.2 Comment préparer le poisson à saler Tout
d'abord, il faut utiliser du poisson de très bonne qualité pour
obtenir les meilleurs produits possibles. Aucune méthode de
conservation, y compris le salage, ne peut améliorer la qualité de
poissons déjà abîmés ou qui ne sont plus de toute première
fraîcheur. Pour que le salage soit efficace, il faut faire en sorte que
l'écoulement de l'eau et l'absorption de sel se produisent aussi
rapidement que possible. À cet égard, il convient de suivre les
règles suivantes : * la chair du poisson à saler ne doit pas être
d'une épaisseur supérieure à 25 ou 30 mm; • Les petits poissons
qui font moins de 25 ou 30 mm d'épaisseur doivent être
simplement vidés sans branchies et peuvent être salés entiers.
• les poissons de taille moyenne doivent être ouverts sur le dos,
puis vidés sans branchies; • les gros poissons peuvent être
découpés en filets avec la peau ou bien ouverts et entaillés en
profondeur à des intervalles de 25 mm; • les très gros poissons
doivent être tranchés en filets et la chair découpée en bandes de 25
mm; • Il est préférable d'écailler le poisson afin de faciliter le
dégorgement des fluides et la pénétration du sel dans la chair. 3.3
Méthodes de salage Il existe deux méthodes de salage : le salage
par voie humide et le salage à sec. 3.3.1 Salage par voie humide
Cette méthode consiste à plonger le poisson pendant un certain
temps dans une solution d'eau et de sel appelée saumure. Outre le
saumurage, on peut également utiliser la technique du salage à
l'air libre par saupoudrage. La sélection de la méthode la mieux
adaptée varie selon que le produit est destiné à être séché ou fumé
ou simplement conservé dans du sel. Le saumurage suppose que
l'eau soit saturée de sel. Pour préparer la saumure, on mélange
quatre volumes d'eau propre et un volume de sel (ainsi, pour dix
litres d'eau douce, on utilisera entre 2,7 et 3,6 kg de sel sec) dans
un grand fût propre en plastique. On continue à ajouter du sel
jusqu'à ce que l'eau soit saturée et que le sel ne puisse plus se
dissoudre. À NOTER Si vous optez pour la méthode du salage par
voie humide, utilisez de préférence du sel fin qui se dissout
facilement. Les gros cristaux de sel peuvent être concassés et
fractionnés en petits morceaux qui se dissoudront plus facilement.
L'étape suivante varie en fonction du poisson à saler. S'il s'agit d'un
gros poisson, il vaut mieux l'étêter, l'éviscérer et le nettoyer avant
de le mettre à tremper dans la saumure. Les gros poissons doivent
être ouverts le long de l'arête centrale, qu'il est d'ailleurs
préférable de retirer. Les poissons recouverts d'une épaisse couche
d'écaillés doivent être écaillés. Il faut ensuite pratiquer des
entailles aux endroits où la chair est la plus épaisse pour que la
saumure puisse pénétrer à l'intérieur. Enfin, il est recommandé de
trancher en filets les poissons les plus gros. Si les poissons sont de
petite taille, on peut les mettre à tremper entiers dans de la
saumure après les avoir simplement vidés sans branchies.
À NOTER La méthode du salage par voie humide convient
parfaitement aux poissons gras, en particulier les harengs et les
sardines. Une fois préparés selon leur taille, les poissons sont
nettoyés, puis plongés dans la saumure. On place alors un plateau
de bois propre, sur lequel on pose des pierres préalablement
nettoyées, sur les poissons de manière à exercer une pression
suffisante pour les maintenir sous la surface. La saumure doit être
remuée toutes les 20 à 30 minutes. Une demi-heure suffit
généralement pour obtenir un salage modéré. Toutefois, pour un
salage en profondeur, on peut laisser les poissons tremper jusqu'à
24 heures. Les poissons destinés à être séchés, fumés ou mis en
conserve sont généralement saumurés au préalable. La préparation
du poisson conservé par salage à l'air libre par saupoudrage
s'effectue de la même façon que dans le cas précédent. Les
poissons sont ensuite posés en alternance avec des couches de sel
sec dans un récipient étanche, en plastique par exemple, à raison
d'un volume de poisson pour 0,3 ou 0/4 volume de sel en poids.
Ainsi pour 10 kg de poisson préparé, il FAUT utiliser 3 à 4 kg de sel
propre et sec. Si on utilise une quantité de sel insuffisante, le
poisson s'altérera. On commence par peser le poisson, puis on
calcule la quantité de sel nécessaire. On pose ensuite au fond du
récipient une couche de poissons éviscérés, ouverts et nettoyés, sur
une couche de sel, le côté chair vers le bas. Les couches de
poissons sont ainsi disposées en alternance, chair contre chair puis
peau contre peau. On saupoudre une fine couche de sel sur chaque
couche de poissons. On procède ainsi jusqu'à ce que tous les
poissons et TOUTE la quantité de sel pesée aient été utilisés. Il faut
toutefois veiller à terminer avec une couche de poissons, côté chair
vers le haut, sur laquelle on saupoudre une dernière couche de sel.
Les fluides de dégorgement se forment rapidement. Le sel
commence alors à se dissoudre dans le liquide dégorgé, lequel
reste à l'intérieur du récipient et recouvre peu à peu tous les
poissons. On pose sur les poissons un plateau en bois propre sur
lequel on place des pierres préalablement nettoyées, et on laisse le
poisson tremper pendant 36 à 40 heures s'il s'agit de petits
poissons entiers et jusqu'à quatre jours dans le cas de grosses
tranches de poisson. Le poisson salé selon cette méthode doit être
consommé au cours des deux mois qui suivent s'il est entreposé à
température ambiante. Il peut en revanche se garder plusieurs
mois s'il est conservé dans un endroit frais. CONSEIL À
L'INTENTION DES FORMATEURS Pour résumer les différentes
étapes du salage par voie humide, utilisez le transparent AV.2, qui
présente de manière graphique les principales opérations à
réaliser, avant de passer à l'exercice pratique.
Préparez les ingrédients et le matériel nécessaires en vue de
l'exercice pratique de salage du poisson par voie humide décrit au
chapitre 5.1 ci-après. Répartissez les stagiaires en groupes de 3 ou
4 personnes en fonction de la taille du groupe. 3.3.2 Salage à sec
(méthode Kench) Le poisson est salé, mais l'eau dégorgée par les
poissons et la saumure s'écoulent par des orifices pratiqués au bas
des récipients. Il faut prévoir un volume de sel pour deux volumes
de poisson. Les couches de poissons sont placées en alternance
avec des couches de sel dans une caisse ou une clayette en bois
dont les côtés sont percés ou fendus, ce qui permet l'écoulement
des fluides de dégorgement. Il importe que la première couche de
poisson soit posée côté chair vers le haut et que la suivante soit
placée côté chair vers le bas. On termine en recouvrant la pile
d'une couche de sel. La caisse est fermée par un couvercle posé sur
le haut de la pile et sur lequel on dispose des poids qui empêchent
le poisson de remonter. Grâce à ce système, la pénétration du sel et
l'écoulement de l'eau se produisent rapidement. On peut également
se servir d'un panier, l'eau dégorgée s'écoulant par les fentes du
tressage. Il faut refaire la pile toutes les 24 heures en mettant les
poissons placés au fond sur le dessus et ajouter du sel si
nécessaire. On obtient ainsi une concentration en sel plus uniforme
tout en maintenant une pression suffisante pour que l'eau s'écoule
à l'extérieur des poissons. Le temps de salage varie entre trois
jours et une semaine, en fonction de la nature et de la taille des
poissons. À NOTER Pour que le poisson sèche bien, il est
recommandé de n'utiliser cette méthode que pour le salage des
poissons maigres et en particulier les barracudas, les perroquets,
les vivaneaux et les requins. Afin d'obtenir un résultat satisfaisant,
il est préférable d'utiliser un mélange composé d'un tiers de
cristaux de sel fin (1 mm) et de deux tiers de gros sel (cristaux de 3
à 5 mm). La taille des cristaux de sel est importante. En effet, les
cristaux de sel fin ont tendance à se dissoudre trop vite et sont
éliminés avec l'eau dégorgée, tandis que les gros cristaux se
dissolvent très lentement, ce qui présente un risque de dégradation
des poissons. C'est pourquoi il est recommandé de mélanger du sel
fin et du gros sel dans les proportions indiquées. Les petits cristaux
se dissoudront plus vite et le sel pénétrera immédiatement dans la
chair des poissons. Les cristaux de gros sel se dissoudront
lentement et contribueront à maintenir un niveau de sel suffisant
pendant toute la durée du salage. Pour stocker les poissons salés à
sec, il faut éliminer l'excédent de sel à l'aide d'une brosse et placer
soigneusement le poisson dans un sac en plastique résistant que
l'on ferme hermétiquement avant de l'entreposer dans un endroit
frais à l'abri de la lumière du soleil. Le poisson doit être inspecté à
intervalles réguliers. S'il présente des signes d'humidité,
notamment après une période de temps humide ou pluvieux, il
faut'extraire du sac et le laisser sécher à l'air libre pendant
plusieurs heures. Si des traces de rouille ou de moisissure
apparaissent, les poissons doivent être nettoyés et grattés dans une
eau légèrement salée additionnée de vinaigre, puis étendus à plat à
l'air libre pendant un ou deux jours jusqu'à ce qu'il aient
complètement séché. Les poissons conservés ainsi peuvent se
garder pendant de nombreux mois. CONSEIL À L'INTENTION DES
FORMATEURS Utilisez le transparent AV.3 pour résumer les
différentes étapes du salage à sec. Préparez pratique les
ingrédients de salage à sec EXERCICE PRATIQUE et le matériel
nécessaires pour décrit au chapitre 5.2 ci-après. Répartissez les
stagiaires en groupes de 3 ou 4 personnes. l'exercice 3.4 Comment
cuisiner le poisson salé La concentration de sel est très élevée dans
les produits conservés selon cette méthode. Il est donc
indispensable d'en éliminer la plus grande partie avant de les
cuisiner. Pour cela, on fait tremper le poisson salé dans de l'eau
douce propre pendant au moins 12 heures. L'eau doit être changée
environ trois à quatre fois pour favoriser l'élimination du sel. Il ne
faut pas oublier que le poisson mis à tremper va absorber une
certaine quantité d'eau. En l'absence d'une forte concentration de
sel, le poisson ne peut plus être conservé et peut donc se détériorer
très rapidement, tout comme le poisson frais. C'est pourquoi il est
conseillé de ne dessaler que la quantité de poisson nécessaire. Une
fois le sel éliminé, le poisson peut être cuisiné
CONSEIL À L'INTENTION DES FORMATEURS Utilisez le
transparent AV.4 pendant la discussion sur la dégradation du
poisson salé. 3.5 Signas de dégradation du poisson salé a)
Coloration rouge La coloration rouge du poisson est le signe de la
présence de bactéries hanophiles, des micro-organismes qui se
dévebppement généralement dans le sel de mer. b) Coloration
brune Il s'agit de l'apparition de petites tâches de couleur brun
clair ou fauve, dues à l'utilisation de sel souillé et au non respect
des règles d'hygiène pendant la préparation. c) Acidification Elle
donne un goût amer au poisson et résulte d'un salage insuffisant
qui empêche la distribution uniforme du sel dans les muscles des
poissons. d) Brûlures de sel Le poisson est extrêmement salé et ne
peut pas être réhydraté. C'est ce qui se produit lorsqu'on utilise
trop de sel. Le sel assèche si rapidement la surface des poissons
que les protéines se solidifient, ce qui empêche la chair d'absorber
de l'eau par la suite. e) Mucosité Une couche glissante de mucus se
forme sur la surface du poisson. Ce phénomène concerne
essentiellement les poissons conservés dans de la saumure et se
produit notamment lorsque le poisson n'est pas assez frais et les
quantités de sel utilisées insuffisantes. 3.6 Comment prévenir la
dégradation du poisson Pour prévenir la dégradation du poisson, il
faut prêter une attention et un soin particuliers aux trois aspects
suivants : i) Matière première Poisson II doit être aussi frais que
possible. Le salage par voie humide convient particulièrement bien
aux poissons gras, tandis que le salage à sec est recommandé pour
les poissons maigres. Éviter d'abîmer le poisson pendant la
manipulation. Se/ Il doit être propre et sec. Mélanger de préférence
un tiers de sel fin et deux tiers de gros sel pour le salage à sec. Les
petits cristaux de sel se prêtent mieux au salage par voie humide.
Eau Utiliser de l'eau propre

LEÇON QUATRE CONSERVATION PAR SÉCHAGE Le séchage

consiste à éliminer l'eau contenue dans les aliments. À l'instar du
salage, c'est une méthode de conservation du poisson très
répandue, en particulier dans les régions tropicales. Une fois
qu'une quantité d'eau suffisante est éliminée, le poisson peut se
conserver puisque les bactéries et les enzymes ne peuvent se
développer en l'absence d'eau et ne peuvent donc plus provoquer la
dégradation du poisson. Le séchage est souvent associé à d'autres
procédés comme le salage ou le fumage afin d'augmenter la durée
de conservation des aliments. Le séchage du poisson se déroule en
deux étapes : 1. L'évaporation de l'eau se produit en surface ou au
voisinage de celleci. La vitesse de séchage dépend de : • la taille du
poisson; • la vitesse de déplacement de l'air au dessus du poisson;
• l'humidité relative de l'air. 2. L'eau contenue à la surface du
poisson s'est évaporée. La vitesse de séchage au cours de cette
seconde phase dépend alors des facteurs suivants : • nature du
poisson. La présence de graisse dans la chair ralentit le
déplacement de l'eau; • forme et taille du poisson. Plus il est épais,
plus la durée de séchage est longue; • température. Le séchage est
plus rapide si la température est élevée; • quantité d'eau. Plus il y a
d'eau dans le poisson, plus la durée de séchage est longue. Les
aliments séchés ne sont plus aussi appréciés que dans le passé et
sont de plus en plus difficiles à vendre, les consommateurs étant
peu accoutumés à ce type de produits. On peut néanmoins réaliser
des produits séchés plus alléchants en y ajoutant d'autres
ingrédients sous forme de marinade. Une fois mariné, le poisson
peut être séché. Dans les exercices pratiques, on trouvera une
recette de charque de thon mariné dans des épices et de la sauce
soja puis séché (/erfcy). 4.1 Comment préparer le poisson à sécher
Comme dans le cas du salage, le poisson à sécher doit être aussi
frais que possible. Si on peut se procurer de la glace, il est
conseillé de mettre le poisson fraîchement péché sur un lit de glace
jusqu'à ce qu'il soit préparé. À défaut, on peut se contenter de
nettoyer le poisson avec de l'eau douce ou de l'eau de mer et de le
placer dans une caisse ou un récipient propre, en veillant toutefois
à le recouvrir d'un torchon humide ou d'une natte pour le protéger
de la lumière du soleil, de la poussière et des mouches. Néanmoins,
en l'absence de glace, le poisson devra être transformé le plus vite
possible.Les poissons maigres ou contenant peu de graisse, comme
le tilapia, les requins et la plupart des poissons à chair blanche, se
prêtent parfaitement au séchage. À NOTER Le séchage ne convient
pas aux poissons gras comme les maquereaux, les sardines, les
anchois ou les thons, notamment les bonites. L'oxydation des
graisses qui se produit sous l'action du séchage entraîne
généralement le rancissement des poissons. Les poissons doivent
toujours être éviscérés avant d'être séchés. Ils peuvent être
préparés de diverses manières selon leur taille : • les gros poissons
comme les requins doivent être tranchés en darnes ou en petits
rectangles pour un séchage plus efficace; • les petits poissons
doivent simplement être vidés sans branchies avant d'être séchés;
• les petits poissons et ceux qui ont été découpés en darnes
peuvent être suspendus par la tête et mis à sécher; • des supports
surélevés en grillage ou en bois (claies plates ou inclinées) peuvent
être utilisés pour étaler et sécher les poissons ouverts le long de
l'arête centrale. Ce système permet un séchage uniforme des
poissons. À NOTER Ne jamais sécher le poisson à même le sol. Le
séchage sera plus long et les poissons seront exposés à la poussière
ou aux salissures et vulnérables aux attaques des mouches et des
rongeurs. 4.2 Méthodes de séchage Le séchage se pratique le plus
souvent au soleil ou à l'aide de séchoirs mécaniques. Les poissons
de très petite taille fraîchement péchés peuvent être exposés
directement au soleil s'ils sont mis à sécher tôt le matin et que le
soleil brille. Si les conditions climatiques ne permettent pas de
procéder immédiatement au séchage, les poissons doivent être mis
à tremper dans de la saumure pendant une nuit ou salés à sec. Ils
pourront alors être mis à sécher le jour suivant. S'il pleut le
lendemain, il est préférable d'attendre que le temps s'améliore. Il
faut ensuite rincer le poisson pour éliminer le sel en le faisant
tremper dans de l'eau douce ou salée pendant une ou deux heures
avant de procéder au séchage. La méthode retenue dépendra là
encore des préférences des consommateurs et de ce que l'on
souhaite faire du poisson une fois transformé.

S'il se met à pleuvoir pendant que bs poissons sèchent, il faut

veiller à ce qu'il restent secs en bs couvrant pour bs proléger de b
pluie ou en bs mettant à l'abri. Si bs poissons sont posés sur des
daies surélevées, il vaut mieux bs retourner toutes bs deux heures
pour favoriser un séchage plus rapide. Il est conseillé de suspendre
bs gros poissons qui sont simplement ouverts et étalés. Pour ce
faire, on utilise une tige en acier inoxydabb que l'on passe au
travers des orbites ou de b gueub et des branchies de manière à
suspendre bs poissons en bs alignant bs uns à côté des autres à des
intervalles de cinq centimètres. Les poissons sèchent normalement
en trois ou quatre jours. Si des quantités importantes de poissons
ont été séchées et doivent être conservées pendant un certain
temps, il est recommandé de les empiler et de les garder dans un
lieu sombre en veillant à les éloigner du sol et en bs plaçant de
préférence sur des pbnches de bois avant de bs recouvrir d'un sac
ou d'une natle. Au bout de deux semaines, il faut exposer b poisson
au soleil pendant une ou deux heures, puis le remettre à l'abri. On
peut construire des supports de séchage en bambou ou en bois et
utiliser notamment des daies pbtes montées sur des pieds. On étale
ensuite les poissons à plat sur les cbies. On peut également utiliser
des claies constituées de deux plans inclinés formés de traverses en
bois et se rejoignant. Ce système permet d'accrocher bs poissons à
des clous plantés dans les traverses de façon à les suspendre à la
verticale. Il faut toutefois s'assurer que l'espace entre bs traverses
est suffisant pour que les poissons ne se touchent pas. Pour
proléger bs poissons des attaques des oiseaux et des insectes, on
recouvre b claie de séchage d'un filet. L'utilisation de cbies de
séchage surélevées présente bs avantages suivants : 1. Au sol, l'air
se déplace plus lentement. À un mètre du sol, b circubtion de l'air
est plus forte; 2. L'utilisation des cbies favorise b circubtion de l'air
autour des poissons et contribue ainsi à accélérer b processus de
séchage; 3. Le poisson mis à sécher sur des claies est moins
accessible aux animaux domestiques, aux rongeurs et aux insectes;
4. Les poissons sont protégés des salissures présentes sur b sol; 5.
Si les claies sont inclinées, l'excédent d'eau contenu dans les
cavités viscérab et branchiab s'écoule plus facilement; 6. Le
poisson est plus facilement protégé de la pluie puisqu'il suffit de le
recouvrir d'une bâche en pbstique ou de tout autre matériel
imperméable.
Les séchoirs mécaniques permettent de sécher les poissons quelles
que soient les conditions météorologiques et d'obtenir un séchage
plus uniforme. Leur coût étant cependant assez élevé, ils ne sont
utilisés que dans les entreprises commerciales de transformation
du poisson. 4.3 Comment mesurer la vitesse de séchage du poisson
Pour mesurer la vitesse de séchage du poisson non salé, il suffit de
calculer la déperdition d'eau en pesant le poisson avant et après le
séchage : • les poissons maigres, comme les requins et les loches,
perdent généralement entre 75 et 76 pour cent de leur poids initial;
• les poissons moyennement gras, notamment le tilapia, perdent
généralement entre 71 et 73 pour cent de leur poids initial; • les
poissons gras comme les sardines et les maquereaux, perdent
normalement entre 67 et 68 pour cent de leur poids initial. Si la
perte de poids prend plus de deux ou trois jours, dans des
conditions de séchage appropriées, on peut en conclure que le
poisson est trop épais. Il faut donc le trancher en filets ou le
découper en darnes avant de procéder au séchage. Si la perte de
poids est trop lente et que le poisson se dégrade, il faut le jeter.
CONSEIL À L'INTENTION DES FORMATEURS Aidez-vous du
transparent AV.5 pour résumer les différentes étapes du séchage du
poisson. TROIS EXERCICES PRATIQUES Préparer les trois plats
suivants : charque de thon (voir recette au chapitre 5.3), bénitier
séché aux épices (chapitre 5.4) et calmar séché aux épices [5.5). Le
formateur doit s'assurer qu'il dispose de plateaux ou claies de
séchage en nombre suffisant. Les stagiaires peuvent être répartis
en trois groupes, chacun préparant une recette.
4.4 Comment cuisiner le poisson séché Le poisson séché peut être
cuisiné comme le poisson frais à condition d'être préalablement mis
à tremper dans de l'eau pendant deux à trois heures. Un poisson
correctement séché peut contenir jusqu'à 80 pour cent de son
poids en protéines. Très peu d'aliments possèdent cette
caractéristique. 4.5 Signes de dégradation du poisson séché
CONSEIL À L'INTENTION DES FORMATEURS Aidez-vous du
transparent AV.6 pendant la discussion sur la dégradation du
poisson séché. a) Durcissement Le poisson est rigide, cassant et a
un aspect crayeux. Cela est dû à un séchage trop rapide, ce qui
entraîne la déshydratation des tissus externes, tandis que
l'intérieur du poisson reste humide. b) Formation de moisissure Les
moisissures noires, bleues et vertes qui se forment sur le poisson
séché sont aisément repérables. Elles sont provoquées par
l'excédent d'eau contenu dans le poisson, soit parce qu'il n'a pas
été correctement séché, soit parce qu'il a absorbé l'humidité de
l'air et s'est suffisamment humidifié pour que des moisissures
apparaissent. c) Coloration rouge Comme dans le cas du poisson
salé, la coloration rouge du poisson séché peut indiquer une
dégradation. Cette coloration est provoquée par les halophiles (des
bactéries attirées par le sel) qui se développent sur le poisson
séché si du sel souillé infesté par ces micro-organismes a été utilisé
au cours de la préparation. 4.6 Comment prévenir la dégradation
du poisson séché Pour prévenir toute altération des produits, il
convient d'apporter une attention et un soin particuliers aux
opérations suivantes : a) Transformation Le poisson utilisé doit être
bien frais, préparé correctement selon sa taille et séché dans des
conditions climatiques appropriées. L'utilisation de supports de
séchage surélevés éloignés du sol protège le poisson des attaques
d'animaux nuisibles. b) Transport Une fois séché, le poisson peut
être placé dans des sacs en plastique propres ou enveloppé dans
des feuilles de bananier bien fermées avant d'être transporté. S'il
doit être vendu, il peut être posé à l'intérieur de clayettes ou de
caisses qui le protègent des rats et des insectes et sontrecouvertes
d'une moustiquaire avant d'être exposées sur une table ou un étal.
Ainsi, les clients peuvent voir les produits sans qu'il soit nécessaire
de les manipuler. c) Entreposage Le poisson séché doit être
conservé dans un lieu inaccessible aux rongeurs et aux insectes. La
solution idéale consiste à les mettre dans un gardemanger surélevé
posé sur des pieux dans un endroit bien ventilé et ombragé. Si la
transformation, le transport et la conservation du poisson séché
s'effectuent dans de bonnes conditions et si on y apporte un soin
attentif, il ne fait aucun doute que les produits finis seront de
bonne qualité. Les poissons seront comestibles pendant de longs
mois et donneront toute satisfaction aux consommateurs. S'ils sont
destinés à être vendus, ils contribueront à attirer et à fidéliser les
clients.