Livret HACCP
NOTES :
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1 HACCP
Le but :
c’est une méthode, un outil de travail qui permet
d’identifier, d’évaluer les risques que l’on peut
rencontrer dans les différentes étapes de
transformation d’une denrée alimentaire, afin de les
maîtriser. Elle a donc pour but d’éviter la
contamination et la prolifération des microbes dans les
aliments.
La méthode
Ecrire ce que l’on doit faire
Faire ce qui est écrit
Vérifier ce que l’on a fait
Améliorer et corriger
Enregistrer, garder des preuves
de ce que l’on a fait : Archiver
2 TIAC
Le but :
Ne jamais être confronté à cette difficulté qui marque
une carrière en cas de responsabilité.
Conserver et pouvoir donner clairement la traçabilité
du repas servi : Importance des plats témoins
3 Les plats témoins
Le but :
En cas de TIAC (Toxi infection alimentaire), ils
permettent d’identifier la cause de la contamination
grâce aux germes développés dans le produit.
• Prélever
- 80-100 g de produit de chaque plat présenté lors de la
distribution (mixés et fromage à la coupe inclus).
ATTENTION : 2 prélèvements pour Cuisine Centrale
- Le prélèvement doit être fait au moment du service
- 1 produit par sachet à usage unique
• Identifier
- Le nom du produit
- La date de consommation
- Joindre le menu du jour complet (midi et soir).
Si rajout de préparation non prévue au menu :
identification
• Conserver
- 7 jours minimum à 3°C
LES DLUO,
4 DLC, DLC RESIDUELLE
Le but :
Date apposée sur les denrées alimentaires garantissant
aucun danger pour la santé humaine si celle-ci n’est pas
dépassée.
• DLC- Date Limite de Consommation
Les produits concernés (produits périssables) :
- Viandes, plats cuisinés, crémerie, ovoproduits, steak haché
surgelé, denrées de 4 et 5 gammes
- DLC dépassée = produits éliminés
• DLUO- Date Limite d’Utilisation Optimale
Les produits :
- Boîte de conserves, produits secs, produits déshydratés, ex
: épices
• DLC Résiduelle
- Durée de vie maximale d’un produit fabriqué ou
déconditionné
Cf : « Fiche Mémo Omnès » : Condition de conservation
des produits fabriqués à l’avance
Descente et
5 remise en température
Le but :
Limiter les zones de températures accentuant le
développement bactérien et ainsi éviter les TIAC.
Il s’agit des CCP (points critiques contrôlés) de Coralys
Refroidissement rapide:
De 63° à 10° en moins de 2 heures
Remise en température :
De 10° à 63° en moins d’une heure
6 Contrôle à réception
Le but :
Vérifier la cohérence entre le bon de commande et le
bon de livraison, et la conformité des produits.
• Vérifier que la livraison corresponde à la commande
• Vérifier les quantités :
Bon de commande
Bordereau de livraison
Contrôler le poids, et calibre, etc…
• Vérifier la qualité
Le conditionnement, l’aspect, la maturité, et l’étiquette
• L’étiquetage
Nom du fournisseur, nom du produit, DLC, DLUO
• Contrôle des températures
Contrôler la température des produits : si la température
n’est pas conforme, allez contrôler la température du camion.
ATTENTION si le camion n’est pas contrôlé ne pas cocher la
case.
SIGNATURE DU BON DE LIVRAISON + TAMPON OBLIGATOIRES
7 Les documents
Le but :
Répondre aux exigences des services vétérinaires
(DDPP), pour prouver la bonne application de la
méthode HACCP
8 Archivage
Le but :
Organiser le stockage des documents pour être
efficace en cas de demandes lors de contrôles ou
audits
9 Traçabilité
Le but :
Obtenir l’origine de la viande bovine afin d’améliorer
la traçabilité de la viande dans le but de mieux
communiquer avec les consommateurs.
10 Steak haché : La cuisson
Le but :
Maîtriser la température des cuissons de viandes
hachées bovines
Au minimum
65°C pour nos
steaks hachés,
C'est-à-dire
bien cuit.
11 Les œufs
Le but :
Limiter le risque de contamination et plus
particulièrement la « salmonelle ».
Question des chefs :
« Pourquoi prend-t-on des risques lors que je souhaite réaliser un
tiramisu avec des œufs coquilles ? »
Réponse de la diet’ :
Risque de contamination par la Salmonelle (détruite à la
pasteurisation (entre 62 °C et 88 °C) mais pas la congélation.
Attention donc aux œufs au plat : avoir accord du client pour en
faire en maison de retraite. (Courrier).
Les cas sont rares, mais c’est tout de même un risque.
Prendre en blanc ou jaune d’œuf liquide en bidon. Attention
DLC Résiduelle courte : J+2.
Quelques chiffres :
Les Salmonelles (64% des TIAC en France)
Le Staphylocoque doré (14% des TIAC en France)
Le Clostridium perfringens (5% des TIAC en France)
Les Bacillus Cereus (3.5% des TIAC en France)
12 Les mixés
Le but :
Maîtriser la variation de températures et la
désinfection du matériel pour ne prendre aucun risque
en matière de développement bactériologique de ces
produits dits « sensibles ».
Informations importantes à connaître
-Diagramme de fabrication dans le PMS
-Désinfection des outils de mixage
avant réalisation, si les lames ne sont
pas stockées en CF+.
-Prise de températures pour
vérification
-Méthode lors de la réalisation (attente
courte)
13 Désinfection des végétaux
Le but :
Eviter une contamination et multiplication
microbiennes
-Les végétaux sont des
produits fragiles et souvent
contaminés par la terre,
pesticides…
- Le protocole de désinfection
doit être affiché au niveau
de la légumerie.
- Il est indispensable de
respecter le dosage de
produit (micro chlore ou
javel)
- Le temps de trempage est
important
14 Le stockage
Le but :
Eviter une contamination et multiplication
microbiennes
• Ranger :
- Décartonner dans la zone
- S’occuper des produits les plus sensibles en
priorité . Temps d’attente
inférieur à 20 min
- Pas de stockage au sol
- Respecter le FIFO (First In First Out)
- Si une seule chambre froide :
* Produits lourds ou terreux sur l’étagère du bas
* Produits finis sur l’étagère du haut
• Stocker :
- TOUS produits entamés et finis doivent être
FILMES ET IDENTIFIES (tampons, autocollants,
feutres)
15 La tenue règlementaire
Le but :
Limiter la contamination bactérienne, et respecter
les normes de sécurité.
.
16 Hygiène corporelle
Le but :
Eviter les contaminations microbiennes liées au
personnel
17 Hygiène de la cuisine
Le but :
Limiter la contamination microbienne par le
milieu, le matériel.
Plan de nettoyage personnalisé
18 DDPP
Le but :
Lors d’un contrôle de la DDPP (Direction
Départementale de la Protection des
Populations) les points que vous devez
maîtriser : « sensibles ».
- Savoir où est votre déclaration d’activité
officielle estampillée (Onglet 23 du
classeur « Enregistrements »)
- Savoir si vous avez besoin de dispense
d’agrément ou d’agrément en cas de
repas livrés.
- Savoir la date de votre dernière visite de
la DDPP et connaitre la réponse (Avoir le
courrier papier classé dans l’onglet 21)
-Maitriser le PMS en cas de questions
19 Allergènes
Le but :
Prévenir le consommateur des différents allergènes
majeurs présents dans le menu.
Au total 14 allergènes alimentaires sont recensés
(gluten, œuf, arachide, mollusque, poisson, soja,
moutarde, lupin, anhydride sulfureux,, fruit à
coque, lait, graine de sésame, crustacés, céleri).
Décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 relatif à
l’information des consommateurs sur les
allergènes et les denrées alimentaires non
préemballées
NOR: EINC1431134D
Publics concernés : établissements proposant des
repas à consommer sur place et consommateurs.
Objet : Information au consommateur sur la
présence des 14 allergènes dans les plats
Entrée en vigueur : le 1er juillet 2015.
Mise en place d’un document pour informer le
consommateur dès septembre 2015.
20 PAI
Le but :
Formaliser la prise en charge aux restaurants des élèves
ayant une spécificité alimentaire.
Définition : Le PAI est un protocole établi par écrit entre les parents de
l’enfant, l’établissement scolaire (chef d’établissement, médecin
scolaire, infirmier..) et des partenaires extérieurs (société de
restauration) pour permettre l’accueil d’un élève souffrant d’une
maladie liée à l’alimentation.
Il existe pour cette prise charge deux documents :
le PAI (à signer par les parents d’élèves, le directeur, le
médecin et le chef gérant)
le document d’information complémentaire au PAI (fourni
par Coralys voir pièce jointe).
Comment gérer les évictions : L’enfant doit savoir ce qu’il peut
consommer et gérer lui-même son allergie alimentaire en s’informant
des allergènes présents dans les préparations.
Comment gérer le panier repas : il devra être hermétiquement clos et
transporté dans un sac isotherme qui pourra être stocké dans une
enceinte réfrigérée des cuisines. Lors de la remise en température, le
plat devra être conservé hermétiquement clos. Les couverts pourront
être fournis par la société de restauration à condition que ceux ci
soient mentionnés sur l’ordonnance.
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Contacts
Diététiciennes
Delphine Dufournet
06 83 49 73 79
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Delphine Diaz
06 52 50 62 38
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Clémence Gaillard
06 40 26 18 31
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