EAS Journal of Nutrition and Food Sciences

Abbreviated Key Title: EAS J Nutr Food Sci

ISSN 2663-1873 (Print) & ISSN: 2663-7308 (Online)
Published By East African Scholars Publisher, Kenya
Volume-1 | Issue-5 | Sept-Oct-2019 | DOI: 10.36349/EASJNFS.2019.v01i05.003

Research Article

Évaluation De La Teneur En Iode De Quelques Échantillons De Sel

Prélevés En Vrac En Côte D’ivoire MINISCULES
DIABY Vandjiguiba1*, AKE ASSI Yolande1, Kossonou Roland N’GUETTIA1, KOFFI Kouamé Mathias1, SANOGO Isiaka1,
CAMARA ROSINE1, KOUAKOU Kaissi Marcelle1, YAPO Adou Francis2, DJAMA Allico Joseph2,3, Ardjouma DEMBELE1
1Laboratoire Central pour l’hygiène Alimentaire et l’Agro-industrie, LANADA, ministère de l’agriculture et du développement rural, 04 BP 612 Abidjan
04
2Laboratoire de Pharmacodynamie-Biochimique, UFR Biosciences, Université FELIX Houphouët Boigny-Abidjan (Côte d’Ivoire), 22 BP 582 Abidjan 22
3Département de Biochimie Médicale et Fondamentale Institut Pasteur de Cote d’Ivoire, 01 BP 490 Abidjan 01

*Corresponding Author
DIABY Vandjiguiba

Abstract: But – La consommation de sel adéquatement iodé est importante dans la prévention et la lutte contre les
troubles dus à la carence en iode (TDCI). Évaluer la teneur en iode des sels vendus chez quelques détaillants, afin d’en
apprécier la qualité tout au long de la chaîne de distribution a été l’objet de la présente étude. Matériel et méthode– Un
prélèvement de 500 g de sel était effectué sur tous les sites en vrac soit un total de 50 échantillons prélevés. Résultats. –
Comparativement aux critères qualités, seulement 09 ont été conformes avec une moyenne de 41,04 ppm ± 7,796 (soit
18% des échantillons analysés). Quarante et un (41) échantillons ont été analysés non-conformes de manière significative
comparativement aux critères qualités (p<0,05) dont 20 en dessous de la limite inferieure du critère qualité (30 ppm) avec
une moyenne de 15,63***± 8,85 (soit 40% des échantillons analysés) et 21 au-dessus de la limite supérieure (50 ppm)
avec une moyenne de 73,49*** ± 21,18 (soit 42 % des échantillons analysés). Conclusion – Cette étude a révélé que les
sels vendus sont soit faiblement iodés, soit fortement iodés. Ces sels ont été non-conformes à la norme ivoirienne NI: 03
09 003 avec un taux de non-conformité de 82 % et un taux de conformité de 18%.
Keywords: Sel, iode, TDCI, goitre, déficit en iode, crétinisme.

INTRODUCTION atteintes de crétinisme. Le retard de croissance ou

Les micronutriments agissent en petite dose et malnutrition chronique est la forme la plus répandue en
ne sont pas fabriqués par l’organisme ou le sont mais Côte d’Ivoire, chez les enfants de moins de 5 ans
faiblement (SEID ALI, et al., 2015). L’iode est un (PNMN., 2016). En Côte d'Ivoire, les zones les plus
micronutriment indispensable à l’organisme (Menon et touchées sont les régions montagneuses du Centre-
Skeaff ., 2016). C’est une substance fondamentale à Ouest et celles des hauts plateaux du Nord (Adou et al.,
l’élaboration des hormones thyroïdiennes. Il suffit pour 2002). Dans le monde, la carence iodée occupe une
cela des petites quantités, 100 à 200 μg par jour. Son place particulière parmi les carences en
apport est essentiellement alimentaire. La carence en micronutriments qui posent aujourd'hui un problème
iode reste une menace majeure pour la santé et le majeur de santé publique (Benoist et Delange ., 2002).
développement des populations du monde entier Ainsi donc, l’OMS a recommandé l’iodation
(Ingibjörg et Lisbeth., 2012). Les troubles causés par universelle du sel comme stratégie de prévention et
sa carence sont nombreux et bien connus (DJONGA et de contrôle des TDCI depuis 1994 ( GOMINA et,,
al., 2012). Sur le continent Africain (centrale et de 2011; Mizéhoun et al., 2018). L’enrichissement du sel
l'Ouest), 250 millions de personnes sont susceptibles de a extrêmement bien réussi à éliminer les carences en
présenter des troubles dus à la carence en iode (TDCl) iode en Amérique du Nord et dans de nombreuses
à savoir goitre endémique, hypothyroïdie, crétinisme, parties de l’Europe (ICCIDD/IMIUNICEF/OM., 1995).
insuffisance de la fonction de reproduction, mortalité C’est ainsi, qu’à La Haye en juin 2000, les
infantile, retard de croissance et 50 millions sont représentants de l'industrie du sel et les principaux

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partenaires dans le domaine de la lutte contre les I.4 MÉTHODE DE DÉTERMINATION DE LA
troubles dus à la carence en iode TDCI se sont mis TENEUR EN IODE PAR IODOMÉTRIE
d'accord pour œuvrer ensemble en faveur de Principe selon la norme ivoirienne (NI: 03
l'élimination des TDCI (Benoist et Delange ., 2002). 09 003): l’iode contenu dans le sel iodé avec l’iodate de
potassium est déterminé par la méthode de titration
L’engagement de la Côte d’Ivoire s’est iodométrique. L’iode va réagir avec la solution de
traduit depuis son indépendance, par plusieurs thiosulfate de sodium comme suit :
actions dont la ratification de tous les engagements 2Na2S2O3 + I2 2NaI+Na2S4O6
internationaux relatifs à la nutrition. En 2001, des
mesures ont été prises avec la mise en place du Avec
Programme National de Nutrition, la prise en Na2S2O3 : Thiosulfate de sodium
compte de la nutrition dans le Document de Stratégie I2 : Iode
de Réduction de la Pauvreté (DSRP) de 2008. La Côte NaI : Iodure de sodium
d'Ivoire est un des pays qui a adhéré à la stratégie Na2S4O6 : Tetrathionate de sodium
d'iodation universelle du sel pour prévenir et contrôler Moléculaire
les troubles dus à la carence en iode (Adou et al., 2002).
Malgré ces efforts visibles, la pathologie goitreuse I.4.1 Réactifs :
demeure en Côte d’Ivoire un problème majeur de santé *Solution d’iodure de potassium 10%
publique car plusieurs essais pilotes ont permis *Acide acétique concentré
d’affirmer son endémicité (KOUAMÉ et al., 2015). Vu *Thiosulfate de sodium 0,002N
l’urgence, qu’est-ce qui est donc fait? La carence en *Solution d’amidon 1%
iode du sel perdure-t-elle encore ? En effet, certaines Les analyses ont été effectuées en suivant le mode
dispositions réglementaires ivoiriens ont été prises à opératoire décrit dans la norme (NI: 03 09 003).
savoir le décret n° 2016-1152 paru au journal officiel du
17 avril 2017 rendant certaines normes d'application Mode opératoire:
obligatoire parmi lesquelles, il y’a la norme NI 4677 Préalablement séché et refroidi, 10 g de sel
relative au sel de qualité alimentaire. Le sel est le ont été pesés. A l’aide d’une fiole conique, ces 10 g de
véhicule idéal de l'iode parce qu’il est un aliment sel ont été dissouts dans 50 ml d’eau distillée.
essentiel. Il peut fournir une ration quotidienne L’ensemble ainsi obtenu a été homogénéisé auquel ont
constante d'iode à moindre coût (Adou et al., 2002). été ajoutés 1 ml de solution d’iodure de potassium 10%
Cependant, la teneur en iode du sel devra être et 1 ml de solution d’acide acétique.
régulièrement contrôlée au niveau des différentes étapes
(importation, commerce et ménages) du système de La solution vire au jaune, cette couleur se
distribution (Adou et al., 2002) en vue de la protection développe au fur et à mesure de la libération de l’iode
du consommateur. C’est fort de cela que l’objectif de moléculaire pendant environ 10 min à ce qu’elle se
cette étude a été d’évaluer la teneur en iode dans le sel termine.
prélevé en vrac dans certains marchés d’Abidjan vu que
ces sels se retrouvent dans les ménages. La réaction a été titrée avec la solution de
thiosulfate de sodium (0,002N) jusqu’à disparition de la
I MATÉRIEL ET MÉTHODES coloration jaune. Après l’ajout de 5 ml de solution
I.1 ZONES D’ÉTUDE d’amidon à 1 %, une coloration bleue indiquant la
Il s’agissait d’une étude transversale déroulée à présence de l’iode moléculaire dans la solution apparait.
ABIDJAN sur la base que cette ville est le point de Le titrage a été poursuivi jusqu’à disparition de cette
départ de l’approvisionnement de l’intérieur du pays en coloration et V le volume total utilisé pour le titrage a
sel (Adou et al., 2002). été noté.

I.2 TECHNIQUE D’ÉCHANTILLONNAGE L’expression des résultats a été donné selon la formule:
Un prélèvement de 500 g de sel était effectué Iode (ppm)= V x 4,2332
sur tous les sites en vrac soit un total de 50 échantillons. Où V est le volume de Thiosulfate de sodium 0,002N
Ces prélèvements étaient ensuite conservés dans un sac ayant servi à la titration.
en aluminium à l’abri de la lumière afin de préserver la Le critère de qualité a été fixé en suivant les instructions
teneur en iode. de la norme à savoir:
 [30 - 50] ppm pour la teneur en iode dans les
I. 3 ANALYSE DES ÉCHANTILLONS ménages et les ventes en détail.
Les échantillons ont été analysés
quantitativement au Laboratoire Central pour l’Hygiène Les sels de teneur inférieure ou supérieure à cette
Alimentaire et l’Agro-industrie au LANADA norme étaient considérés comme non-conformes.
(Laboratoire National d’Appui au Développement
Agricole) par titrage iodométrique selon la norme
ivoirienne NI: 03 09 003.

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II ANALYSE STATISTIQUE % des échantillons analysés). La figure 1 montre la
Les tests statistiques [Link].V5.01. et variation de la teneur autour du critère qualité donnant
MS-Excel ont été utilisés pour le traitement des ainsi une lisibilité nette des non-conformités et des
données. Les données ont été analysées avec ANOVA conformités. Sept échantillons ont une teneur en iode
One-Way. Le test non paramétrique de Turkey a été supérieure ou sensiblement égales à 80 ppm. La figure 2
utilisé pour la comparaison de la variance des valeurs montre le diagramme de PARETO adapté à la présente
obtenues témoins. Également, la colonne statistique a étude représentant 80% des teneurs susceptibles d’être
été utilisée pour la détermination des moyennes et écart- retrouvées dans les ménages dans des échantillons
types. La différence entre deux variances était analysés au vu de leurs fréquences d’apparition. Il s’agit
significative, si p < 0,05. par ordre d’apparition des teneurs en iode comprises
entre [20-30 ppm] fréquence 8, [10-20 ppm] fréquence
III RÉSULTATS 7, [60-70 ppm] fréquence 7, [50-60 ppm] fréquence 6 et
II.1 IODOMÉTRIE [0-10 ppm] fréquence 5.
Le tableau I montre que 50 échantillons ont été
analysés. Comparativement aux critères qualités, La figure 3 montre le surdosage et sous-dosage
seulement 09 ont été conformes avec une moyenne de des sels iodé. Il a été de 4,31 ppm ± 4,25 dans
41,04 ppm ± 7,8 (soit 18% des échantillons analysés). l’intervalle [0-10], 14,33 ppm ± 2,83 dans l’intervalle
Quarante et un (41) échantillons ont été analysés non [10-20], 25,00 ppm ±1,99 dans l’intervalle [20-30],
conformes de manière significative comparativement 41,04 ppm ±7,80 dans l’intervalle [30-50], 54,89 ppm
aux critères qualités (p<0,05) dont 20 en dessous de la ±3,33 dans l’intervalle [50-60], 66,69 ppm ±3,53 dans
limite inferieure du critère qualité (30 ppm) avec une l’intervalle [60-70], 78,60 ppm ± 0,12 dans l’intervalle
moyenne de 15,63**± 8,85 (soit 40% des échantillons [70-80], 96,94 ppm ± 0,00 dans l’intervalle [90-100],
analysés) et 21 au-dessus de la limite supérieure (50 122,01 ppm ± 10,37 dans l’intervalle [100-130].
ppm) avec une moyenne de 73,49*** ± 21,18 (soit 42

Tableau I: Teneur en iode dans le sel alimentaire analysé

Critère teneur en iode dans le sel (NI: 03 09 003)

<30 30-50 >50

Teneur faible Teneur normale Teneur élevée
RÉSULTATS (ppm)

Moyenne 15,63*** 41,04 73,49***

Écart type 8,85 7,80 21,18
Minimum 0,42 30,05 52,07
Maximum 28,14 49,95 129,3
Nombre 20 9 21
% 40% 18% 42 %
Critère de conformité Échantillons non-conforme Échantillons conforme Échantillons non-conforme

Figure 1: Variation des teneurs en iode autour du critère qualité [30 ppm- 50 ppm]

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Figure 2: Diagramme de PARETO adapté à la présente étude représentant 80% des teneurs non-conformes
susceptibles d’être retrouvées dans les ménages.

Figure 3: surdosage et Sous-dosage des sels en iode

IV DISCUSSION limite supérieure. Ces 42% au-dessus de la limite
L’OMS estime à plus de 1,5 milliard de supérieure traduisent ainsi forte iodisation et même
personnes touchées par les troubles dus à la carence temps un risque d’hyperthyroïdie iodo-induite (Adou et
en iode à travers le monde , qui peut cependant être al., 2002) lors de sa consommation. Ceci suggérait que
combattu par l’utilisation de sel alimentaire l’essentiel des sels alimentaires vendus et destinés aux
correctement iodé (Mizéhounet et al., 2018). L’Afrique ménages n’a pas été conforme à la réglementation. Il
en paye un lourd tribut avec 44 pays déficitaires en faut souligner ici que les recommandations utilisées
iode alimentaire. Leur prévention passe par une action pour évaluer la teneur adéquate en iode sont différentes
ciblée sur l’alimentation de la population exposée à d’un pays à un autre (Mizéhoun et al., 2016). Les pays
cette carence (DJONGA et al., 2012). Cette carence en n'ont pas nécessairement le même seuil minimum pour
iode et les troubles associés constituent un problème de l'iodation du sel (le minimum requis pour l'iodation
santé publique dans plusieurs pays du monde (Hassan. universelle du sel est de 15 ppm, mais certains pays
2011). L’objectif de cette étude a été d’évaluer la teneur utilisent 20 ppm (Horton S. et Miloff A. ., 2010). Ces
en iode dans les sels par titrage iodométrique qui reste recommandations suggèrent que les structures
la méthode de référence (Mizéhoun et al., 2016). Les responsables de l’alimentation et de la nutrition doivent
résultats ont montrés que 41 échantillons analysés sur veiller à ce que plus de 90 % des ménages aient accès à
un total de 50 ont été significativement non-conformes du sel adéquatement iodé c’est-à-dire contenant 15 à 40
aux critères de qualité comme stipulé dans la ppm d’iode pour le bénin (GOMINA et al., 2011 ;
recommandation [30 ppm - 50 ppm]. L’étude a Mizéhoun et al., 2018) et 30 à 50 ppm d’iode pour la
également montré que la teneur des sels non-conformes Côte d’Ivoire.
est soit supérieure ou inférieure à l’intervalle de critère
de conformité. Ce qui traduit une faible iodisation ou Dans l’étude réalisés, 20 échantillons ont été
une forte iodisation. La limite inférieure de 30 ppm de en dessous de la limite inferieure du critère qualité (30
la norme est celui exigé par l’OMS. Cependant, selon ppm) avec une moyenne de 15,63**± 8,85 (soit 40%).
International Council for the Control Iodine Il y’a donc eu déperdition de l’iode dans le sel. Cette
Deficiency Desorders (ICCIDD), cette limite est de 15 dégradation du sel peut être expliquée par les impuretés
ppm (DJONGA et al., 2012). Les résultats obtenus ont (calcium, magnésium, carbonates, baryum, potassium,
montré que 40% des échantillons non-conformes sont fer, soufre, eau de cristallisation etc.), l’humidité, la
en dessous de la limite inferieure et 42% au-dessus de la granulométrie, le mode et la durée de conservation

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(DJONGA et al., 2012). La présence de sels non Dans l’étude réalisée, 50 échantillons ont été
iodés ou faiblement iodés peut également s'expliquer analysés contre 66 dans l’étude de Mandisa et al.,
par d’autres facteurs notamment la forme chimique (2010) et que 42 % des échantillons analysés ont une
d'enrichissement en iode, le mauvais teneur supérieure à 50 ppm contre 22,3% des sels
conditionnement, l'exposition aux intempéries, importés dans l’étude de Mamane et al., (2013). Ces
l'introduction de sel d'exploitation artisanale non teneurs en iode au-dessus de la limite supérieures
iodé et le détournement de sel destiné aux usages exposent la population a une surcharge iodique (Ilunga
industriels pour l'alimentation humaine (Ilunga et al., et al. 2016). Le métabolisme de l’iode dans la thyroïde
2016). Pour le sel enrichi à l'iodure, l’USFDA (U.S. est sous régulation de la TSH (thyréostimuline). Ce qui
Food and Drug Administration) approuve comme peut être altéré par un apport excessif en iode donnant
additif le dextrose et le Na2S2O3.5H2O (0,1% lieu à une dysthyroïdie (EGLOFF et PHILIPPE., 2015).
maximum), ainsi que le NaHCO3, le Na2CO3 et le
Ca3(PO4)2, en tant qu'agents tampons pour aider à Selon le diagramme de PARETO adapté à la
prévenir la perte d'iode (PURNENDU et al., 2008). présente étude représentant 80% des teneurs comprises
Contrairement à l’iodate (KIO3) qui est recommandé à entre [20-30 ppm], [10-20 ppm], [60-70 ppm], [50-60
l’enrichissement du sel vu sa très grande stabilité selon ppm], [0-10 ppm] et [40-50 ppm] sont susceptibles
l’OMS pour éviter les pertes iodiques (PURNENDU et d’être retrouvées dans les ménages dans les échantillons
al., 2008). analysés au vu de leurs fréquences d’apparition. La
majorité des sels vendus dans la ville exposera la
Les teneurs en iode (0,42 ppm à 129,34) des population à la fois à un déficit en iode et à un excès
sels par la technique du titrage iodométrique dans la d'iode. Selon les auteurs, Mandisa et al., (2010), la
présente étude ont été proches de celles rapportées par carence en iode est un facteur de risque pour retard de
Adou et al. (2002) à Abidjan (Côte d’Ivoire), qui développement mental et physique, l'hypothyroïdie, le
variaient de 0,48 ppm à 220,13 ppm et de celles de goitre endémique et la mortalité infantile. Dans les cas
GOMINA et al., (2011) qui est de 0 ppm à 116,33. Le d'excès de sel iodé, les personnes seront exposées à un
pourcentage de sels correctement iodés était de 18% risque d'hyperthyroïdie et maladies auto-immune.
(représentant 9 échantillons) dans l’étude réalisée contre
4,5% (représentant 8 échantillons) dans l’étude de CONCLUSION
ZAHIDI., (2015) pour 170 échantillons. Cependant, L’étude réalisée a montré que seulement 18%
chez GOMINA et al., (2011), ce pourcentage était de des échantillons de sels a été conformes à la
54,74% (15 à 40 ppm), sur 327 échantillons de sels de recommandation ivoirienne [30-50 ppm]. Cependant,
cuisine collectés dans les ménages. Par contre chez 42 % des échantillons sont très dosés traduisant ainsi un
Mizéhoun-Adissoda et al., (2018), au Benin, aucun des risque d’hyperthyroïdie iodo-induite. Déjà des travaux
échantillons de sel ne respectait les recommandations réalisés à Abidjan en 2002 ont enregistré une teneur
(20–60 ppm) du sel iodé à la vente pour 190 élevé en iode. Dix sept ans plus tard, les sels sont
échantillons de sel prélevés chez les grossistes et fortement surdosés en iode. Dans le même temps, 40%
revendeuses. A Lubumbashi au Congo, ce pourcentage ont une teneur faible en iode. C’est le lieu donc de
de sel correctement iodé (15 à 40 ppm) a été de 47,5% mettre en place un programme national de contrôle en
dans 739 échantillons de sel collectés (Ilunga et al., vue d’évaluer le statut iodique des sels dans les
2016). Cette différence peut s’expliquer par le fait que ménages et dans les commerces. Également, contrôler
la teneur minimale en iode considérée comme étant les zones endémiques (Ouest et Nord du pays). Pour le
adéquate n’est pas la même d’un pays à l’autre suivi, il serait judicieux d’accorder une autorisation
(GOMINA et al., 2011). Le Niger ne dispose pas d’un sanitaire de mise sur le marché pour la
système d’iodation du sel. le marché de sel est commercialisation du sel iodé.
contrôlé par le système de licence d’importation
délivrée aux commerçants (Mamane et al., 2013). En RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ce qui concerne les sels importés en Côte d’Ivoire, selon 1. Adou, P., Aka, D., Aké, M., Koffi, M., Tébi, A., &
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comprise entre 50 et 80 ppm. Comme c’est le cas au en iode du sel alimentaire à Abidjan (Côte
Niger (Mamane et al., 2013). Le constat est que parmi d'Ivoire). Cahiers d'études et de recherches
les résultats obtenus lors de l’étude, 17 échantillons des francophones/Santé, 12(1), 18-21.
détaillants ont une teneur en iode comprise entre 50 et 2. Hassan, A. (2011). La fortification volontaire des
80 ppm soit 34% des échantillons. La aliments en iode, solution d’accompagnement de la
supplémentassions en iode par conséquent doit faire fortification obligatoire du sel en iode. Food
l'objet d'une surveillance étroite afin de garantir un magazine N° 38: 58-59
apport en iode suffisant tout en évitant les excès d'iode 3. de Benoist, B., & Delange, F. (2002). La carence
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francophones/Santé, 12(1), 9-17.

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