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Gastronomie Du P Rigord N 2 - Printemps - T 2024

Gastronomie du Périgord met en avant les femmes chefs et vigneronnes qui transforment le paysage culinaire de la région, défiant les traditions avec audace. Le magazine présente des figures emblématiques comme Hélène Darroze, qui illustre l'évolution du rôle des femmes dans la gastronomie. Avec plus de 5000 références de vins et spiritueux, la maison familiale fondée en 1983 se spécialise dans les vins de Bergerac.

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Gastronomie Du P Rigord N 2 - Printemps - T 2024

Gastronomie du Périgord met en avant les femmes chefs et vigneronnes qui transforment le paysage culinaire de la région, défiant les traditions avec audace. Le magazine présente des figures emblématiques comme Hélène Darroze, qui illustre l'évolution du rôle des femmes dans la gastronomie. Avec plus de 5000 références de vins et spiritueux, la maison familiale fondée en 1983 se spécialise dans les vins de Bergerac.

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GASTRON OMIE MAISON FAMILIALE FONDEE EN 1983 ioe Auer tele Dei co Ween acicUr CAMP aS at PROPRIETAIRE RECOLTANT — MARCHAND DE VINS SPECIALISTE DES VINS DE BERGERAC Plus de 5000 références de vins et spiritueux RDN ‘Avenue de la Libération - Le Bugue nee ey eee eee Renee ‘SARLAT- MONBAZILLAC - PERIGUEUX - BRANTOME. Se esta CIRC ee ee ac Boutique en ligne : wwow,jullen-de-savignac.com ea ee ry Peer eae reel Lae PE Ree eee Semel Les Amazones de la gastronomie ous allez déguster ! Enroulez délicatement \ ] vos serviettes autour du cou, desserrez discrétement vos ceintures comme si votre survie dépendait de la flexibilité de votre petit bidou, ajustez soigneusement vos couverts et plongez téte baissée dans la lecture de ce magazine... savourez un opus qui vous convie a des festins et des ripailles teintés d'une belle touche de féminité. Oui, oui rien que ¢a ! Car ce tout dernier opus de «Gastronomie du Périgord » fa décidé de mettre les femmes a Vhonneur. De la pupille a la papille, préparez-vous donc a étre emporté parun tourbillon gustatif...oi les saveurs stenlacent avec passion, oti les vins chuchotent leurs secrets les plus intimes... et od un casting enflammé d’amazones culinaites s'empare de la scéne avec une bravoure qui résonne comme un, bon coup de fouet... Parbleu ! Par la barbichette de Bacchus ! Mais qui sont donc ces divinités qui sur nos nobles terroirs, bravent ainsi les lois de la cuisine avec autant dimpertinence et de panache? Elles ? Ce sont des figures de proue : cheffes, sommelidres, vigneronnes passionnées, dirigeantes drentreprises éclairées et formatrices inspirantes. Dans les cuisines, a dénicher les meilleurs accords vin-mets, cultiver les vignes, a diriger des entreprises florissantes ou a former les futures stars culinaires, les fernmes du Périgord font leur entrée avec une audace remarquable. Et elles ne sont certainement pas 18 pour faire de la figuration ‘ou pour se contenter de simples. strapontins. Ces « guerriéres »de la gastronomie, propageant leur passion avec une énergie débordante, osent parfois, ousculer les traditions et défier les conventions établies... alors? Qui aime les toiles daraignée de toute fagon ? Car comprenez-le bien, cette avant- garde qui investit notre univers gastronomique ‘ouvre de nouveaux horizons... et franchement, mes amis, clest une veritable aubaine ! Alors, les gars, il va falloir vous y faire... Adieu les prés carrés Vous navez désormais plus le monopole de la persemie.ctaplent Habe Delune epiTo UX POUR LA SANTE. A CONSOMMER AVEC MODERATION sommaire N‘02 - PRINTEMPS / ETE 2024 OG LINviTEE 42 GOURMANDISE AU FIL DE L'EAU HELENE DARROZE Retour de péche Le sourire des étoiles Létal du poissonnier 12 VACTUALITE 4G SAVOIR-FAIRE DES FEMMES CHEFFES DU PERIGORD Le fumoir du Périgord & LEURS RECETTES Fabienne Eymard au Moulin de 'imaginaire Maryse Benoit-Gonin, émotions italiennes ADEGUSTER Jeanine et Auberge du Peyrl 480 Julie Buquet Dos Reis, les saveurs engagées (Gourmandlsas tomeskses Compotes & confitures 25 MAITRE ARTISAN Les Délices de Sandra VINS & VIGNOBLES Un collectif de néo-vignerons de Bergerac 26 GRAND ANGLE Sélection du caviste BERGERAC, VILLE GASTRONOMIQUE Domaine dela Grande Maison, fart de vive vinicole Lacité gourmande Dordonha, nouveau pole culturel Nouvelle Halle de Bergerac 5Q_ SPIRITUEUX De la ville ala vigne La Gauloise, histoire de se velouter le gosier Carnet dadresses gourmandes a Bergerac FORMATION - TRANSMISSION 35 RECEPTION 60 wrens Le plaisir parla connaissance LOUISE GARAY Formatrice aux petits oignons Meilleure Jeune Réceptionniste de France CONFRERIES 36 _ BISTRONOMIE 62 Les Chevaliers de la papille Escapade gourmande au Café Riviere G4 ARTISANAT D’EXCELLENCE 38 HOTELLERIE DE CHARME Le couteau de Nontron a la table des chefs & GASTRONOMIE union de deux passions GG _ ADRESSES DES COPAINS au Moulin de tAbbaye & Brantome ! prochain numéro; AUTOMNE HIER 202 Pratlon OCTOBRE 2024 : Dirtosenmatioete-letetome de reese povanteeorese- ammuancuasasr | ELL] Dimuson Perigord exemplars gator arts - 50000 ess = aie const notre klosaue eine wae OR Cade c-conte ial =— per Ready ou connectez-vous & cette URL wwyw.calameo,com/magazines-perigord LINVITEE Hélene Darroze... Le sourire des étoiles LINVITEE Héléne Darroze ? Une icone, que l'on ne présente plus... Cependant, entre nous, voici un scoop : tout est authentique... De son audace sans bornes a sa créativité débordante, de 'émotion quelle distille a chaque plat a sa capacité incomparable de jongler entre tradition et innovation avec une bienveillance sans pareille... Et le clou du spectacle ? Son sourire, tout simplement irrésistible... Qui dit mieux ? ‘Au centre dea photo: Marco Zamper chef exci drexaurantd'Hdlne Darrse, The Connaught Londres 7 LINvITEe Ou l'on papote avec Sllbre. Dans la constellation des chefs étilés, Héléne Darraze ne se contente pas détre une étoile..non, elleest un phare.. pasde ceux qui éclairent timidement leshorizons, maisde ceux qui balancent un sacté coup de projecteur sur les brumes sociétales... Sa lumiéte ? Elle la propage comme un rayon despoir pour toutes celles qui embrassent les couloirsde a gastronomie...epaulant cellesquiosent defer Tidéeméme que aféerie culinare soit réservée une poignée de mecsen manque detablier. ct qui accessoirement sarrogent lettre détre couronnés divinités de la tambouille... Alors met Héléne... un grand merci a cette femme qui, tout en délicatesse, refuse toujours d'étre appelée cheffe...eh ouais la cuisine ce rest pas la guerte des étolles un champ de bataille,niméme un ring ailleurs! Entretien avec Héléne Darroze qui, entre autres prouesses,affiche trois étolles pour son resto a Londres, sans oublier son titre de meilleure femme cheffe du monde...Diantre..ellefout en Tair idée que la gastronomie serait reservée une élite quelque peu virile !! beaucoup de chemin 2 parcourir avee un métier qui demande un gros investissement personnel le nombre heures, le travail Gastronomie du Périgord — Aver-vous vs lige & la cuisine périgourdine et & cette région? Héléne Darroze — En 1996, en mission pour Tsssocition Relais & Chateaux, jai eu Vhonneur de cuisiner pour le président Jacques Chirac et le chancelier allemand Helmut Kohl 8 Périgueux. Cait un pigeon cuisin€ comme une poule au pot, faci avec une sauce au foie gras. M. Chirac en a redemandé deux fois, Lne soirge qu set clturée en beaut puisque Mme Chirac sestlevée,demandant qui avait eulsin€ le Pigeon. Jétas toute jeune, pas 30 ans, bien obligée de dire que ‘c&tait moi. «Mon mari et moi ne mangeons jamais doseaur.. Mais es-ce que mon chef peut ous appeler lundi pour avoir la recette?» Cait gagné! Puisque ce numéro de Gastronomie du Périgord met analyse sue 'évolution du rble des ferimes dans le domaine de la gastronomie au fil des années ? La place des femmes ext de plus en plus prépondérance en cuisine, jen veux pour prewve le Guide Michelin UK qui a compensé deux Femmes, Clare Smyth ct moiméme, avec Tobtenion des 3 toils en 2021. Ou eneore Ana Rok qui lesa ‘obtenesenseptembre2023. Dates fermest’stalentucuss continuent de fire connate Bien évidemment iy a encore en coupure et le soit Les choix 3 faire pour une femme sont parfois compliqués mals ce ne sone que des choix et non pas des sacrifices. Donner du bonheur aux gens est le plus beau smétier du monde! nmes ont occupé depuis longtemps le rble de la maison, mais aujourd hui, elles conquiérent également le domaine professionnel dela cuisine Est-ce que c'est la poésie et la eréativité qui viennent défier la technicité traditionnellement associée La cuisine faite par les femmes est, je pense, moins technique ‘ot Mémotion est plus vive. Ma cuisine est tés personnelle, instinctive elle va chercher au fond de ma sensibilté Comment penser-vaus que lindustrie gastronomique pourrait davantage favoriser la participation etla reconnaissance des femmes ch La reconnaissance, la mise en lumigre du travail des ermmes peuvent étre des levers trés importants, Cela passera aussi par un changement des mentalités, les femmes doivent étre sires de leur potentel, croire en leurs réves et ne surtout pas se culpabiliser, Pa Phosbe Dele iguipe du gacie reed calewrnsemet He DARROZE pours pres collaboration qua grander nich cy pages Découvrez es établissements d’Hélene Darraze : helenedarroze.com LINVITEE LA TABLE DU CHEF au Connaught a Londres. table urpl cong LINVITEE Héléne Darroze a Villa La Coste Helene Darroze récompensée de 3 étoiles au Guide Michelin pour son restaurant londonien « Héléne Darroze at The Connaught» cetde 2 tiles pour « Marsan par Helene Darroce » 3 Paris, orchestre désormais la cuisine de Villa La Coste Elle y offi ne clsine son image, empreinte d'émotions, de sinetité et dlauthentiité qui sinspire des jardins de La Coste et alentours et cherche & sublimer les produits locaux de Provence et de ce que la saison offre de meilleur. occasion pour ele dese rappeler 3 ces années tapprenvissage pasées en terres provengales ol sa vocation de cuisine est apparue comme une évidence. LES CHEFFES DU PERIGORD LE GOUT DES CHOSES SIMPLES a Terrasson. Dans cette brasserie soignée, elle twiste des plats traditionnels et défend une cuisine sans chichis, accessible, oti le gout prime avant tout. ‘De pchea droite: Romain Ate, Climence Paver, Dorne Depeche, GmendoineVersign, En mai 2022, cee native de Brive a repris les rénes du Moulin “de Mmaginaire, en bord de Véstre. La transparence siffche jusque dans Taménagement intérieur de légance brasserie refute & neuf: dans Ventré, une grande Vitre dévoile les cuisines. Tandis que sous nos pieds un sol veré permet d’admirer la meule du moulin, clin dail & Phistoire des lieux. Le restaurant spacieux ~ une centaine de couverts — stétend sur deux niveaux et quatre slles, dans une ambiance Intimiste €voquant celle d'un bateau, F abienne Eymard ria rien & cacher dans ses assetes Ce abi Emad, lip Layen, le Wi A45. ans, apres avoir offcié dans des établissements prestigieux, c'est ic, de retour sur ses terres dorigine, que Fabienne Eymard estime atteindre le « summum » de sa carritre en termes de produits. Entre la Dordogne, la Corréze et le Lo, la cheffe s'est consticué un réseau de petits producteurs garants d’une qualité exceptionnelle. Elle dont les grands-parents étaient agriculteurs a un attachement tres fort au terroir et au respect des produits. Elle a avant tout imaginé son restaurant « pour ls gens d'ici» LES CHEFFES DU PERIGORD CREME DE MACHE ET TETE DE VEAU SAUCE RAVIGOTE La cheffe perpétue une cuisine wadivionnelle et y insufle son inspiration, a Vinstar de cette eréme de miche agrémentée aux perles du Japon. Son plat phare ? La tte de veau sauce ravigote, un clissique gourmand du sud-ouest Fle affectionne préparer les légumes et les poissons, du plus simple au plus noble, comme Isle de rac en sauce grenobloise, Quantaux desserts maison, jismettenten avantles fruits locaux pommes de Corréze, nox du Périgord, mais ausi le chocolat de Tartsan voisin Bovetiet les glaces du réputé Manouveiet Mafersant les codes de la cuisine gastronomique, Fabienne refuse pour autant une cerwaine forme de sophistication arificielle. Mais ce nest pas un choix pr acité! «La simpli méest pas la plus failed faire. Quand on fait des produits simples, présentés simplement, on ma pas le droit erreur. La viande doit étre & juste euisson, avec le Juste assasonnement.» Cette cuisine du coeur, empreinte ahumanité, donne toute sa saveur au Moulin de Pmaginaite. Pac Mat Lois A propos (Originaire du Limousin, Fabienne Fymard sestformée Iéeole hételizre de Toulouse. Elle a fat ses armes auprés de grands roms de la gastronomie francaise comme Alain Solivérs, son ‘mentor, puis Alain Ducasse dés 2008, dont elle a été la cheffe cexéoutive 4 Washington et New York En 2015, de retour 3 Pars, le chef lui confi les fourneaux du Bistrot Benoft, éoilé au Guide Michelin. lle y restera plus de sept ans avant de revenir ves son sud-ouest natal Restaurant Moulin de Pimaginaire Reférencé parle Guide Michelin et le Gault & Millau 1 Av. Charles de Gaulle Terrasson-Lavilledieu 05 53 07 70 84 - moulin-limaginaire.com B RECETTE DE FABIENNE EYMARD BAR AUX COQUILLAGES BAR DE LIGNE AU NATUREL, COQUE, PALOURDE, COUTEAU “4 Dos de bar de ligne r6ti Ihuile dolive, accompagné de poireaux crayons primeurs bio de chez Antoine, nappé d'une réduction de sauce mariniére, lagerement crémée, citronnée, LaCheffe Fabienne Eymard Restaurant Moulin de l'maginaire 1 Av. Charles de Gaulle -Terrasson-Lavilledieu 0553.07 70 84 - moulin-timaginaire.com (Accord Vins) Accord régions (Chateau Kalin -Du temps au temps, Bergerac 2021 Souvignan, Semilon et muscadele, train clear, viet minéral Accord parfait Domaine dAntoine Remoortere- Le Menetou Salon 1008 sauwignan, Blane soft, Blane mind fn en Bouche [ BPensONNES PREPARATION 307HN INGREDIENTS ~1 bar de ligne (2,5 kg) =1 kg couteaux = 2 kg palourdes #1 kg coques: 8 piéces poireau crayon =1kg pommes de terre = hatte persil 5 échalotes = 200 g beurre dour = 200 g vin blane see = 2 gousses al écrasé =50,g crdme fraiche - 2jus citron jaune 1 - Préparation des legumes Eplucher et laver les lgumes. Cure les poreaux sr une plaque 4 four avec un fond deau ou de bouillon de legumes, 50 g de beurre et une pineée de sel 8 170 °C pendant 20 minutes Cire les pormes de tere dans une casserole avec de feau & hauteur et une pincée de se. Loraquelles sont fondantes, les eraser la fourchetteetasssisonnerselonvotre gait avechuile dlolive et beurre. Réserver au chaud 2- Les coquillages Rincer les coquillages & feau clare. Les cuire séparément dans des casseroles avec 'échalote coupée en dés, le vin blanc, le persil et le beurre. Les égoutter ds que leur coquille souvee, les décoquiller et les réserver au frais assembler tous les jus de cuisson des coquillages, les réduire de moitié, ajouter la créme, le jus de citron puis rectifier Fassaisonnement. 3-Le bar Gratter, vider le bar, lever les filets, retirer la peau et détailler fen pidce de 150 g. Le cuire doucement & la poéle de chaque cBté, le servir aussit8t avec sa garniture, napper de sauce et des coquilages. LES CHEFFES DU PERIGORD 16 Maryse Benoit -Gonin EMOTIONS ITALIENNES Depuis 2013, les saveurs de I'italie embaument la place de 'Ancien Hotel de Ville a Périgueux. Lélégant restaurant Café Louise sert une cuisine sincére et raffinée, sans chiqué. Un liew a Pimage de sa créatrice, Maryse Benoit-Gonin, qui le dirige avec passion et inspiration. aryte BenoitGonin renemble am asctics qu DM eerie cine er re pe de fanisie et dexgeree, de spontandté et de ‘termination, Apts avoir évlué pasar années dans un “ablsement Gils Mary aembarguéson mari Olivier dane la eration de Caé Louise en 2013 Passlonnée par ali elle voulsttransmetre son amour pour la astronomie «naturel, tuthentique et généreuse de ce pays. Pius gulune chee, Maryse BenoitGonin ext une chee Fentepise.Autoidacte polyvalent, elle a ten pase kes deux premitres années deatire les fournemix pour «tout apprendre, out comprendren. «Cela me permet dre teigcants, de savoir de qi je pare. Ces important pour moi de savoir tot equi se pase dans une maison. Avjourd hui, ele guide une équipe de trois cuisines dans Teabonstion de recta grurmandes en fonction de. ses inspirations «aime fire ane isin nstinc,je me is pa tne technienne »,asume la estauratrc. Elle int vues 2 confetionerellomtine, chaque matin les embématques raves a foie ras. En elle ou en aii clea Tel partout: sll n'y a pas une assite qui sore des csnes sans que je ne Tre me. J'y apport es deritres touches de dressage» « DAVANTAGE DE FEMMES DEVRATENT ENTRER DANS LA RESTAURATION. » Le respect est une valeur chére aux yeux de Maryse. Celui de ses clients, réce 3 attention portée 3 la qualité des produits et la facon de les travailler avec honnéteté. Mais aussi celui de ses collaborateurs, moyennant une posture de management cempathique et curieuse « Je sus & écoute de ce que lon peut rmfapporter», ditelle simplement. La cheffe d'entreprise a 3 cazur de transmettre sa passion pour ce métier « magigue », notamment aux jeunes femmes 4 qui elle donne leur chance cen cuisine « Davantage de femmes devraint eser entrer dans la restauraton, Soyez audacieuses ! Tout est posible, i chacune imaginer son modele »,encourage-elle, Le succes de Café Louise ns pas rasasié Maryse, qui aime se lancerde nouveaux défis,Aprs la eréation duComptoiren 2023 (icerie fine italienne et restauration rapide), elle et son mar ‘uvrent ce printemps Le Bistro, une nouvelle adresse consacrée la cuisine fangase. Lappé vient en mangeant Saat eee Mate ons 2 3 3 a r 6 QUICHE FEUILLETEE AUX ASPERGES VERTES ET CERFEUIL Une recette typique de printemps et idéale pour un pique-nique gourmand ! 4AGPERSONNES | PREPARATION 20MIN ll CUISSON ENV. 50MIN INGREDIENTS -2aufs enters feuilletée = 2 jaunes dewuf 10g asperges vertes = 50 clereme = 100 9 cerfeuit = Sel /Poivre 11- Préparation et cuisson des asperges Nettoyer les asperges vertes, éplucher les tiges si besoin Séparer les tates et les tiges. Plonger les tiges dans eau boullante salée pendant 3 minutes puis ajouter les tétes, laissercuire pendant 3 minutes, Les plonger dans leau glacée pour stopper la cuisson et les égoutter. Préchauffer le four 8 190°C. 2- Préparation de l'appareil & quiche Dans un bol, mélanger la créme, les coufs entiers, les jaunes dizufs, les pluches de cerfeuil, le sl et le poivre. Mixer Fensemble, 3-Finition Chemiser un moule & quiche avec a pite feuilleté. Piquer le fond avec une fourchette. Disposerlestiges coupdes ‘en trongons dans le fond, finir avec les tates sur le dessus. \Verser fappareil quiche. Dorer les bords avec un jaune dmuf, 4-Cuisson Laisser cuire 4 mi-hauteur pendant 45 minutes, PESTO AMANDES ET OSEILLE Base du sandwich rustique, avec chiffonnade de mortadelle& la pistache et pousses dépinards (peut servir de base & une sauce pour accompagner des pites et des asperges.) PREPARATION 15 MIN INGREDIENTS = 100 g amandes émondées = 100g oseille fraiche finement émincée = 2 cuilléres & soupe gomasio 50g parmesan ripe 150 ml huile dolive extra vierge des Poulles Faire torréfier les amandes 10 minutes au four préchauffé 8 180 °C. Dans un mixeut, placer les amandes reroidies,loseille finement émineée, le gomasio et le parmesan, Mixer en ajoutant Fhuile dolive petit & petit jusqu’a une consistance homogéne. GATEAU MOELLEUX CITRON ET FRAMBOISES <41N6 PERSONNES I| PREPARATION 30MIN Il CUISSON 40 MINN INGREDIENTS = 120 9farine = 1/2 cullére& soupe levure chimique = 100 g sucre = 2 eeu entiers = Teitron :zeste + 2 cuilléres& soupe de jus = 100 g beurre fondu et 50 g hulle dalive ~ 2 cuilldres& soupe lait entier = Framboises Préchauffer le four 8 180 °C. Tavaller le suere ot le zeste avec les doigts. Passer au tamis la farine et la levure Mélanger au robot & vitesse moyenne Le sucte citronné et les ons, Ajouter Ie jus de citron. Pus le mélange farine/levure jusqu’ une consistance homogéne. Ajouter le lait. € pour fnir, le beurre fondu et Phuile dalive, Beurrer le moule et chemiser avec du sucre cassonade. Verser lapparel et disposer les framboises & vatre convenance Cure pendant 35 4 40 minutes, RECETTES DU CAFE LOUISE Peut se conserver 3 jours au frais en le recouvrant dune pelicule dhulle dotve. 19 LES CHEFFES DU PERIGORD JEANINE ET L'AUBERGE DU PEYROL La finesse des choses simples "Auberge du Peyrol, nichée dans le charman village | Re simple ablissement culinsre. Fondée en 1986 par Jeanine, une femme au tempérament aussi chaleureus que son feu de cheminée, cette auberge inane l'ime des viiles auberges de campagne A 86 ans, Jeanine a décidé de passer le flambeau 2 sa fille, peepéatane sins Vhéstage familial et gastronomique. Dans cet établisement 3 Tstmosphéze envoitante, les murs de pierre racontent histoire des générations pass, tandis que le erépitement du feu évoque le résonfort et Is convvilte. Mais ce qui cstingue vtablement l'Auberge du Peyeol, est se casine de teroirauthentique. A base de produits lau ct de saison, les plats concocé ici sont un veritable hommage ‘aux savers du Perigord. Cette cuisine, transmise de femme en femme, est un wésor de rezetts taditionnelles oublées. ‘Aw mena, des mets réconfortans comme le lain fart aux Pieds de cochon, la poule fcc ou encore le confit de canard ft pormes sarladaises qui réchautfent le comps et lime. CChaque bouchée et un voyage dans le temps, rapetant es repat simple et dieu 'anta, olla quaté des produits etait prime A vauberge du Peyol le plaisir de la table est synonyme de nts et de paroge Le tite sont copies es vousres Sincrey et Facoclemprent de cette horptaliné propre au Perigord. Dans ce havre de pai, le temps semble arte, Issn place ta locaton ds sen et a common met lanatre envronnante. Fn some, Auberge da eyo ncn parfsitement esprit du Pegord :authentgus, genre ct Plein de charm Sou gid de Jeanine et ésormais des fille, Cette instittioncontinae de adie es jee lex ancien en cathe dexpienecs vec t erences Die Grande LAuberge du Peyrol - Chez Jeanine Les Soles- Sergeac 05535072091- Auberge du Peyrol RECETTE DE JEANINE SAMBA LAPIN FARCI AUX PIEDS DE PORC La savoureuse viande de lapin aux valeurs nutritives incontestables reste un grand classique de la cuisine francaise traditionnelle. Sa farce réalisée avec des pieds de cochon confére & ce plat un moelleux incomparable, INGREDIENTS Un Lapin fermier de 15 kg cet ses abats = 2 pieds de pore = Crépine de pore ~Thym, laurier ignon clouté de girfles = belles gousses dail = 1 bouquet de persil 30 cl moutarde mi-orte = Huile de tournesol Sel, poivre Lacheffe Jeanine Samba Auberge du Peyrol Les Soles - Sergeac 055350 7291 Jeanine Samba, aubergiste du Pyro GProcorLac Fate, {PERSONNES PREPARATION 2H - 2820) 1 -Cuisson des pieds de pore Apres avoir préparé un court-bouillon bien relevé dun litre et demi, plonger les pieds de pote ot les y laisser cuire 2 heures. Sls sont dij cuits, une heure suffi, Apres reffoidissement, Ster tous les cartilages avec soin et couper la chair en petits morceau. Réserver 2- Confection de la farce Couper en petits morceaux le foie et les reins de fanimal et y ajouter la préparation précédente. Accompagner le tout dune persilade et lier fensemble avec 2 bonnes cuillires & soupe de moutarde. Saler poiver. 3 - Préparation di lapin Farcir généreusement le lapin et le refermer fen cousant delicatement les chairs t2s fines du ventre. Le badigeonner de moutarde ex ‘Temmailloter” dans la erépine. Saler ot polvrer & nouveau et arroser dune cuillre & soupe drhuile, pas davantage, 4-Cuisson ane un four préchauffé & 200 °C, enfourner animal et baisser la température & 180 °C durant 1/h 30, Le retourner 8 mi-cuisson afin quil sole dord uniformément. 5 - Dressage Récupérer le jus de cuisson dans une verseuse. Découper le lapin et le dresser sur un plat accompagné de pommes de terre sarladaises cord Vins} Un Pécharmant ou un Cahors consendate parttement pour ce plat 2 LES CHEFFES DU PERIGORD 2 Benjamin Gourdn & Julie Buque Dos Rls Julie Buquet Dos Reis LES SAVEURS ENGAGEES Une salle chaleureuse, une cuisine spontanée, des produits hyperlocaux Crest la recette du Boidicou, a Thonac. La jeune cheffe Julie Buquet Dos Reis méle tradition et modernité avec son acolyte Benjamin Gourdon. Une histoire d'amitié, de plaisir et d’engagement. courguotchercher pls loin ce que fon a sous la main? P ceric io BR Cte enfant du pays «eects un retour au sources en 2021 ‘en ouvrant Le Boiicou dans le bourg de Thonac, village vin de Valojoulx ot cle a grand. Une aventue quelle partage avec son ami Benjamin Gourdon.A 27 ans, ue fait ambasadrce dduteroizenne waaillane quence da bistrot, «panier en osier» en occtan Tous les producteurs sesituent dans un rayon de 5 kilometres manna, jusqulaux infusions composées par une cuilewse du coin. Une démarche Gologique vertucuse, presque communautaire, qui profite 3 court. Dbitle nom économie locale et se fond sur la qualité des Hens humains Julie et Benjamin cuisinent avant tout pour la population du cru, sensible & leur démarche de cuisine responsable « AMENER LE PLAT AU MEILLEUR » ‘Au Boidicou, on déguste des plats transmis dans les campagnes depuis des générations assasonnés dane pointe de modemité auiles rendencuniques Julie revendique une cuisine instinctive, sans calcul, aborée en fonction des produits disponibles « Jusqu’i ce quion serve Fasiette, on ne sait pas @ quoi sa wa ressembler »,stamuse la restauratrce. Elle assure nlavoir amas proposé deux fos le méme menu du jour, qui change chaque semaine, « Il nly a pas d'intérée & refire la méme chose. Je préfreessayer quelque chose que je ia jamais fait, t Vameiner tout au long de la semaine en fonction de Tavis des clients On a quatre jours pour amener ie plat au meilleur!» Le soit les assictes se ont plus sophistiquées, ls godts plus subtil: Quelques spéciaitésillustrent Vesprit joueur de la cheffe, comme eexte mique fagon focaccia italienne découpée en petites bouchées,trempées dans de Vhuile de noix. Ou ce chabrol dans lequel le vin est remplacé par un jus de betterave aromatisé d¥épluchures de Iégumes mixées. Au Botdicou, rien re se perd ni ne se gaspille. Les animaux - en particulier le cochon - sont travallésen intégralité tous les moreeaux sont exploits jusqulaux os utilises pour faire des jus. La découpe de Ja viande, cst la spécalté de Benjamin, Complémentaires es deux amis sont réunis par « la méme emvie de fair plaisir aux gens », dans ce liu simple, convivial et engage, leur image A propos Aprés un BTS de gestion hdteliére a Limoges, Julie Buquet Dos Reis a fait ses armes dans divers restaurants cotés, notamment chez Héléne Darroze 2 Paris (une étoile Michelin), mais aussi en Périgord (Les Glycines, Le Manoir ’Hautegente..). C'est aux fourneaux de La Table de Jean a Coly, dont elle a été cheffe pendant trois ans, quelle s'est lige damitié avec Benjamin Gourdon. Quelques mois aprés son ouverture, Le Boidicou est entré dans le Guide 109 des Jeunes Talents du Gault & Millau. Le Boidicou Reférencé parle Gault § Milla. LES CHEFFES DU PERIGORD Le Bourg, Thonac - 05 53 51 07 9) - le-hoidicou-restaurant.eathu.com 2B RECETTE DE JULIE BUQUET DOS REIS RAVIOLE TRUFFEE TRUFFES, CEUF CONFIT ET NOIX DU. PERIGORD NOIR Pate & raviole imprimée de truffe, purée de noix gourmande, jaune deuf confit dans la graisse 24 INGREDIENTS = 4euls = 80 g truffesnofres du Périgord = 250 g cernenux de noix <1 Halt = 300 g graisse de canard =125 gfarine T4S =125 9 farine de blé dur = 200 g jaune dewuf -4gse = 200 9 créme légire liquide #125 g beurre = 20.9 sauce soja = 200 g champignons = 300 g huile de tournesol = 100 g herbes fraiches Lacheffe Julle Buquet Dos Reis Restaurant le Boidicou Le Bourg, Thonac 0553510791 le-boidicou-restaurant.catbu.com, PERSONNES [PREPARATION 20 MIN, 1- Crime de noix aux truffes Faire frémir les noix dans le lait 30 minutes, Les iltrer et miter en ajoutant petit petite lait de cuisson jusqu’’obtenirla bonne texture Débarrasser et ajouter 20 9 de truffes (Fine brunoise), Assaisonner, Mette au fig. 2--Jaunes confits Clarifier les jaunes dans un récipient autre aque plastique. Chauffer la graisse de canard 3 75°C dans une casserole. La verser sur les jaunes. Refoidir& température ambiante. 3-Beurre blanc aux chanterelles Mettte & bouillr la créme, le beurre et la sauce soja, mixeravec quelques champignons. Assaisonner, 4-Huile verte Prélever quelques herbes pour le dressage. Mixer S minutes Uhuile et les herbes hachées. Faire bouilli 6 minutes & feu vif. Passer au chinois dans un cul de poule sur glace. Placer au ig. 5- Pate & raviole Battre les farines, les jaunes dius et le sel jusqu’ ce que la pite se détache des parois [Abaisser jusqu’a 2 mm dépaisseur. Déposer deuxcuilléres de crémede noix, lejauned'oeuF confit et refermer laraviole, Cuire anglaise 3 minutes 6-Finition et dressage Déposer la raviole juste sortie de Veau au centre de lassiette, entourer de beurre blanc, déposer quelques chanterelles sautées, ajouter le reste des ingrédients puis de généreux copeaux de truffes ! (Accord Vins] Chiteaw Haut-Hernasse - Arcane Blane 2022 ‘emainClavele- Sauvignon gris Seuvgnon bone Notze coup de eur cette année, 3 découvet ‘en rouge également (Chateau Montplaisr - Montplasi Rouge 2022 Charles Ble Mert /Ceberet fine / Malbec Vin rouge tts appréci Valeur sire! MAITRE ARTISAN (Photos Lue Fauret CO FOLLEMENT FRUITE Des fruits mars a point, la juste dose de sucre et un sacré tour de main : tels sont les ingrédients des délicieux mijotés de Sandra Lest ing, Dans son at lier & Veyrines-de-Vergt, l'artisane concocte des confitures selon une technique de cuisson ancienne qui préserve les saveurs. vane méme de dévssrlecouverce, Piles conquiset A le palais, en appétit. Les pots qui salignent présentent une palete de couleurs chatoyantes qui inpirent la sgourmandise Pas moins de 25 fruits sont taal par Sandra Lestang dans son atelier de Veyrines-deVergt. Moinssueréss aque des coniurs, se erations nfen portent pas Tappelation, Jui prefrant celle de « jos de fas». Aprts dx ans dans la grande distribution, cette fille dagrculteurs a laneé Les Dies deSandraen 2011.Elleadabordexpérimenté dans sa cheminée avec les Fsestomates et melons de ses parents, instalés dans le illage «J tujours adorécuisiner On fast Beaucoup de conjures de fraisesavee mes parents et mes grandparents.» Puls elle a eu envie de développer son activité avec autres vari. Sandra sletionne des fruits de qualité supéveure, cucils’ mature parfite et surgelés le jou de la récole Lartsane de 43 ans ute un mode de cusson peu connu ben aquincien : le « boul». lsat de five revenir au préalable Te suere dans de feau et du jus de citron avant dneorporer ls fruits. Ces dernier sont mins ain de dire le temps de caisson et dongle taux de suere. Non seulement cest meilleur pour la santé mais es goats auhentiqus eles couleurs sont réservés « On garde le gott de la fase, et non pas de la “frase cuite », précise Sandra. Autodidacte, elle a découvert ‘eette technique auprés du confiseur le plus eélebre de France, Francis Miot. En mats 2024, clle ses elle-méme vue décerner le titre de maftre artisan confiturier par la Chambre de métiers et de Vartisanat, une reconnaissance de son savoisfaire. VINAIGRES DE CEPAGE ET CONFITS Audela des parfums classiques (aise, abricot, figu, frambois..., Sandra aime tavailler des fruits plus comme le kiwi ou la elémentine. Les amateurs d'grames regaleront avec le mélange orange pamplemousse-citron, Pout plus de douceus, plongez vote cuillére dans un pot de frais ‘annelle ou de poite-vanile.. En plus des mijotéselleconcocte des vinaigres de cépage gastronomiques, aromatisés avec des jus de raisin concentrés, mais aussi des confis dbignon, de figue et une confiture de Noél qui connate un grand succts. tends Les Délices de Sandra 1005, Route du Lac Blanc - Veyrines de Vergt (06 30 54 04 98- sandragontier@orange fr lesdelicesdesandra.fr Espace boutique owert le vendredi aprés- midi. Produits disponibles en grandes surfaces, commerces de bouche etépiceries fines. Livraison possible en Dordogne. 25 BERGERAC, VILLE GASTRONOMIQUE lec co ena \ ee i Bergerac LA CITE GOURMANDE La ville de Bergerac évoque la douceur de vivre au soleil et la couleur rouge de la vigne en automne, qui a donné son nom au Périgord Pourpre. Dans la cité de Cyrano, le plaisir de manger s'accompagne inévitablement d'une bonne bouteille. La culture du vin imprégne toute l'histoire de la capitale méridionale de la Dordogne. aqui descendaient Ia rivitre Dordogne. Ces bateaux de commerce fond plat transportsicntles basque du vignoble bergeracis en direton de Bordeaux puis passaient le rls des navies maritimes qui emmenaint le préieux breuvagejusquen Angetere et dans les pays du nord. Lexportation du vn a joué tun role sisi dans la prosperié dela vile depuis le Moyen Age. Ajourd"hut encore, a viticulture reste la care maltresse de la sastronomie en Bergeracois.Cest le vin qui fat a renommée de lacitéde Cyrano, avec prés dun mili de vignerons installs sur les coteaux de Rergerac et Dur. Bien str, on peut aussi y déguster tous les produits qui font la richest du terre péigourdin: tres, no, chitaignes,ctpes, canard, fromage, fase... Bergerac compte pas moins de quatre ‘marches de producteur, plus un marehéaux'rafessurla periode biverale Les pls importants sont ceux ds merce ct samedi, ce dernier dant une institution avee ses 130 exposants. Entre Je broubahe convivial et ls senteurs appetissaness, cst Time dela ville qui sexprime. Le mand le parvis de lise accuile éealement un marché bio. Bt le vendredi, est le quater de a Madsleine qui voit einstaler les Gals colorés pour un grand marché ts prisg I ly a encore 200 ans, Bergerac vivait au rythme des gabarres 26 See L —_ DORDONHA NOUVEAU POLE CULTUREL DE LA VILLE Labellisée Ville dar et histoire, Bergerac brite des Hews cultures riches et uniques. Le Musée du Tabac, labelisé « Musée de France », retrace histoire tabacole de la région bergeracose et ccle da tabac de fagon plus universelle depuis 3 000 ans travers exposition de pipes, tbatibres et autres objets de diferentes civilisations. Pour tout ssvoir de la vill, et en particulier du se de ls rvire et da vignoble dans son développement une vste au pe patrimonial et culurel Dordonha simpose. Ce nouveau liew concentre un Centre Trterpréation de VArchitecture et du Pattimoine (CIAP), un smusée dédié au seulpteur Constantin Papachrstopoulos, dt Cast, tun espace dExposiion temporsr, un amphithéitre, une salle de sméaiationculturelleet uncaférestaurant. Owerten 2023, Dordonha est ausstét devenu un site incontoumable, avec 27 000 visiteurs, ccs less premiers mois, Le dynamisme ulturl de Bergerac est un atout majeur de son attractive Parle événements ks plus rst Figurent le festival de théitre « Begerac en Seine» (prochaine ion les 1 2 juin) et « Les Eas», qui ambiancent la ville en juilet et aodt avec des concerts plusd’une cinquantaine animations et les Tablées du Terroir, un marché gourmand convivial qui atie chaque lundi un miler de personnes. Cité gourmande et atachante, Bergerac gagne & re découverte avec tous ses sens. Son esprit bon vivant et acuellant séduit chaque année 45 000 visiteurs, dont la rmoitlé dorigine erangere a BERGERAC, VILLE GASTRONOMIQUE UNE NOUVELLE HALLE QUI OUVRE L’APPETIT En plein coeur de la ville, historique Halle de Bergerac vient de bénéficier d’une renovation totale. Rouverte fin 2023 aprés deux ans de fermeture, elle a été repensée comme un lieu de vie convivial pouvant accueillir jusqu’a huit artisans de bouche. Nomelle Halle © Pot ileae Be «Murch Couer de Bees ncncurble Le meu ak poi Ras vw dee das tne nel eas demi dey om ings pr VilekDéparemee la Rant st pour rete enrol alchleméaig i en Inagucn debe 203 ap dees dere 2 dé ving commer a ele sensor fine Smarr eevee ie de aps pce vised ncos spend dase oe alee smal de dun sven use une tetnaton La stacey Bards core Srv enaerpar de macfournbis cee rowale Tale +f cme pour bl comments cava de tout bong poe chacte fomape et primes ont Ws die ete pa ur Dae etvscpumine pre shower Hane Retin deh inp} Reguc qn ma ak tmoint dancge de avi des Bagram pase avec son époque. Dans cet esprit ses abords ont été 187 Une bite i ine ale mie de pe tan mt oul parla omdone et Pensemble de la place Louis de la Bardonnie est en ple ‘métamorphose pour devenirpigtonne, halle-beraerac.fe 28 BERGERAC, VILLE GASTRONOMIQUE DE LA VILLE A LA VIGNE La gastronomie Bergerac est indissociable du vin. Le vignoble bergeracois s’étend sur12 000 hectares aux terroirs diversifiés et aux appellations renommées, qui font rayonner le nom de Bergerac dans le monde enter. les Romains, il y a de cela 2 000 ans. Crest dire si la culture du vin fat partie inégrante de Videmtté de ce territoire,et de son économie. Le vignable de Bergerac et Duras se compose de sept teroits aux caacteres diversies: Bergerac, Monbazillae, Montravel, Pécharmant, Rosette, Saussignac et Cotes de Duras (en Lote Garonne). Le Bergerae represents 3 Iu seul plus dela moitié du vignoble, soit 500 produeteurs et 4p millions de bouteilles ar an. Les vins de Bergerac, quils soient rouges,rosés ou blancs accompagnent 3 merveille les mets typiques du Perigord, Sion Jes retrouve en abondance dans les bonnes tables dela ville is se dégustent aussi lors d’xcursions gourmandes et touristques la découverte de caves ou de chateaux. Pour tout savoir sur ce vignoble unique, rendezvous Espace vin du Quai Cyrano, dans le centre historique face au port.Ce lieu déi€ 3 Veenorourisme propose plus de 160 références avec des dégustations, vins-bergeracduras fe L' premire vigne en Bergeracois aurait été plantée par ‘Vignoble de Pécharmane © FeV 29 BERGERAC, VILLE GASTRONOMIQUE EGLATS DE SAVEURS tenure Boraarae> Dans I'écrin de la cité de Cyrano, I oi histoire se méle aux parfums envodtants, nous vous invitons. a découvrir une sélection exquise de lieux oi se conjuguent la passion culinaite te raffinement des saveurs Voici notre carnet d'adresses des lieux emblématiques qui enchantent les palais au coeur de Bergerac. Aux Tabliers Noirs Te chet FrederieBounguet t Mathilde a conjonte GP4toDR Dans ce petit restaurant moderne dela place du Foirail, on découvee des plats délicats et gourmands &lesthétique trvallée,signés Frédéric Bousquet. Le jeune chef a fait ses armes au Vieux Logis de Trémolat et chez Gordon Ramsay & Bordeaux oil a rencontré Mathilde, qui laccompagne en salle ‘Aux Tabliers Noirs-24 rue Duguesclin- Bergerac Cest une institution depuis plus de 40 ans, Lexperience gastronomique du chef Hervé Battiston se vit dans une salle & manger en pierres apparentes du XIF sidele rbnovde en 2022. Les produits dexception et de saison composent une cuisine recherchée et savoureuse, Limparfait 8 rue dos Fontaines Bergerac (05 53 5747 92- imparfuiticom BERGERAC, VILLE GASTRONOMIQUE Le Saint-Jacques cen ex Caroline ler éants OPRETOR aroline Nierat prne ete ares ance fin 2022 par Kevin Durand et lance iueautcrangecraque i ‘ jatique. Le ‘soir, Vendroit devient bar & vin. ue aeons chacun se see eis, comnme Ale mal uaventinfluencé la simplict par la cuisine ‘eut familial ambiance se seve 'Argenson - Berterac café 4 Canal-93 re Newe darwenson teat NS 5327 88 16- EB Cafe du Canal Le Bistro d'en Face Le chet Hugo Brigton Photo Lae Faure Dans le quartier de la Madeleine, au pied du Vieux Pont, Félégant restaurant dHugo Brégeon jouit d'une vue ppanoramique sur la ville historique. Les plats traditionnels se conjuguent aux saveurs du monde, Le spot idéal pour un ‘moment relaxant ou romantique au bord de eau. Le Bistro d'en Face- | rue énelon - Bergerac 05 536134 08- €lebistrodenfaceoa 31 BERGERAC, VILLE GASTRONOMIQUE La Table du Marché oe Restaurant emblématique prés de la Halle avec sa facade rouge, le bistrot de Stéphane Cuzin propose une cuisine bistronomique vivante et libre, directement inspirge du marché voisin. Il jouit d'une belle terrasse au casur dun quartier qui vient etre rendu aux piétons, Le chef Stéphane Casin oP Lc ret LaTTable du Marché-21 place Louis del Bardonnie- Bergerac (05 5822 40 46- table du-mayche com Le Jardin Secret Te chef Bent amon et conjoite Male Dashes De Benoit Ficamos et Marie Daffis ont repris fin 2023 cet établieoment (auparavant Dlun Terroir & Autre) et servent une cuisine simple et raffinge,& Hécoute des saisons. Benott a exereé dans de grandes maisons comme le Plaza Athénde ot Apicius du chef étoilé Jean-Pierre Vigato. La ‘magie du lieu tient dans son jardin intimiste avec fontaine, Le Jardin Secret - 1 ue Sainte-Catherine-Bergorae (0611613 5005 ALA POINTE DU GOUT BERGERAC, VILLE GASTRONOMIQUE A Bergerac, l'art de bien manger est synonyme de respect des produits du terroir, mais aussi d'innovation. Des artisans de bouche et producteurs d'excellence dynamisent la gastronomie de la ville par leur créativité, Préts a réveiller vos papilles ? L'ESCAT. LABORAT OIRE DE LA GASTRONOMIE ‘Tansformé par la CAB (Communauté dAgglomération Bergeracoise), ancien site militaie de fEscat accuelle notamment un PBle descellence alimentaire composé ‘dune WGqumerie bio, de Fassociation de producteurs Manger Bio Plrigord, de la Cconserverie UAtelier des maraichers, des spritueux Erika Spirit, de la coopérative ‘agricole La Plrigourdine, dela chocolaterie Yamanka des brasseries artisanales La Novi {ef La Coulobre, et dune association de collecte des biodéchets. La lniteriePéchalou, implantée & Sain-Cyprien, les rejoindra dans les prochains mois pour développer lun concept novateur de micro-yaourterie, Engagée dans une démarche dexcellence alimentaire la Ville de Bergerac a décidé dy implanter sa nouvelle cuisine centrale qui ‘es en capacité de préparer 8 000 repas par jour, favorisant ls ccults courts et bio, 129 avenwe Avistide-Briand - Bergerac Brasserie La Nové Emmanuel et Béatrice Marseille ont lancé fen 2019 leurs bitres artisanales 100 % bio. Us brassent et _mettent ‘en bouteile & Bergerac sur ancien site militaire de 'Escat. La gamme compte neuf bites réguliéres, dont plusieurs primées & international Elles sont empreintes des saveurs traditionnelles das mousses anglaizes ou belges.offrant Féquilibreentre amertume et puissance aromatique maltrisée brasserilanovesfe natureviandese Geo, Vigne Her Eene, Naas Tipe © Ps O8 Gin Erika Atelier Yamanka Cette chacolaterie artisanale allie commerce équitable, économie locale et respect de environnement. Sa fondatrice, Marie Fath, tavaille en direct avec des producteurs locaux pour les céréales, produits laters, fruits et fruits & coque dont elle garni. son chocolat. Elle sélectionne les meilleurs cacaos bio dEquateur, de Sao “Tomé et de République Dominicaine. Le résultat ? Des tablettes raffinges ft gourmandes,incrustées de noix du Piérigoed, graines de courge, gingembre confit, amandes, noisetts.. ateliewamanka.com Nature Viande ELEVAGE D'EXCELLENCE 24H/24 Hervé et Etienne Maury perpétuent lamour de Teevage bovin depuis trois générations. Pre et fl plecent le bien-tre animal au centre avec une predction bio, sans pesticides, OGM ni antibetiques. Nature Viande pratique la vente direct et sur internet, avec une grande diversi de pees de bau agneau, pore et voll dune qualité exceptionelle Leurviade ext aussi disponible 24h/24 dans trois distributeurs automatiqus instalés 3 Bergerac, une inkiative novarice. Mat Fath fonda dele 3 Z VOLES GRAS S > fae 1 “an fondée Maison Teyssier epee THE Pierre'Teyssier, boucher-charcuter et conserveur, fonda la Maison Teyssierau lendemain de la Seconde Guerre Mondiale, en 1946, perpétwant le savoir-fairede son pare, Fernand Teyssier. Puls la ‘roisiéme génération avec Jean-Pierre Teyssieret& present, Christophe Teysser, la quatriéme génération LLentreprise famiiale est ancrée dans les traditions culinaires| périgourdines, ses produits invitent a la gourmandise: fies gras d'Ote et de Canard patés de oie gras grillon cous faris-cassoulets au magret- cipeset trffes sont concoctés selon les recettes des anciens, transmises de pére en fils depuis des générations. 18 Av de Lascaux - Montignac-Lascaux '00- foies ras teyssientawanadoo.? LA MAZILLE/ LE BEAUPUY Restaurants d'application FORMEZ-VOUS A EXCELLENCE avec lEcole Hételiére du Périgord =a 15 formations diplomantes du CAP au BTS, en cuisine epitiseri, Seeviceen restaurant et bar brasserie reception, management helt. 300 entreprises partenaires chef de cuisine, mates hotels ec managers de restaurant impigu. Campus neuf, 1000 mde plateau profsionnel, resturant pedagogue alle daralyae senor 15 pays earopéens partenaires pour les moblités Erasmus, ‘cole Hotetiore du Perigord - Campus de a formation professionnelle Avenue Henry Delue-Boulzac Isle Manoire- 0553357272 contact @ecolesdordognecfr - cols dordognecir 009.0 D recseccortoene (eee “Eas ERO a) @ RECEPTIONNISTE EN HOTELLERIE Louise Garay « Bonjour, en quoi puis-je vous étre utile ? » Le plaisir d'une sortie au restaurant ne dépend pas que de l'assiette, mais aussi de accueil et du service. L¥école hoteliére du Périgord a Boulazac forme ses éléves excellence dans ce domaine. En décembre 2023, Louise Garay, étudiante en BTS, améme remporté le titre de M rine sclensetunau G Srp en cttw nage de mare Srrhowe ou du resume gen pase Or pesos queen tremens fuses res (S'pore Dd Camel oor *utemen pou but promact te meter de eeeionnine np tes noes getaton, Orns pet TRICK nae trata es sous aie e ces ae werpon de ands hove, Tx ome aur eves et dans en fonaton Stele aon encom Sn stun Regourdineemporerl tide Meller jane Receonnte de ce Louse Cum) a en TS Mantpmem Hiclene Resaraen GAR) 9 Teele howto laCCTs foul ete toute at dh ae ee ompeion en om Determine fate miews ele Sst ence ne se prtearuy pout ade a restunce so eure, ‘et perfectionner son anglais. A Paris, face au jury, elle a mit pt ns compte anne esenton oe trun eu de leu eles rile pro ete, ‘wi estat leure Jeune Réceptionniste de France. UN METIER DE CONTACT ET DE PETITES ATTENTIONS Grice a Valternance, Louise apprend son métier sur le terrain, Elle est employée A Vhotel-restaurant 4 éoiles Edward ler & Monpazier oit elle gre la réception, la gouvernance et le service. Ce poste polyvalent lui donne occasion daccompagner des clients VIB de pratiquer les langues étrangbres ~ ele suit aussi des cours despagnol et de chinois = ot de sinitier & a gestion administrative, aux ressources humaines et au marketing, autres facettes du management. La complémentaritéentre Iécole cet Femployeur apporte un équilibre entre théorie et pratique. Larelation de confiance quis tise entre ces deux acteurs, ainst quivec Iétve, permet 8 ce dernier dadopter rapidement une posture professionnelle dans un cadre rassurant. Louise a une vision tis humaine de son métier:« Jessie de transmettre des émotions aus client, des souvenirs inoubliables, par des petites attentions, en eréant une bulle magique, unique. I out savvir rester & disposition, se tenie prét deur tout en tant diseréte, » Ce titre Iui ouvee les portes d'tablissements prestigeux. Motive, elle aimerait poursuire ses études dans Je management international hételier et réve ouvrie un jour son propre hétel Informations pratiques : Découvrez les formations et cursus des ECOLES CCI Dordogne Campus de la formation professionnelle - 12 avenue Henry Deluc ~ Boulazac-(sle-Manoire (05 58.35 72 72 - [email protected] ecoles.dordogne.cci.fr 35 BISTRONOMIE 36 Escapade g rmande Cucepe Pour déjeuner ou diner en extérieur cet été, nul besoin de choisir entre une cuisine goiiteuse et un cadre fantastique : le Café Riviere ales deux ! Le restaurant de Trél lissac entame sa cinquiéme saison avec une carte pleine de fraicheur qui sort des sentiers battus. Prmlerrang de gatche rote Emdadul red, Chlos Kal cna iultemny la ane ete du Ck RB tite scorn mse fare tts Seaiere Mab eet Fed Chitennd die Sh jugs dle se fou pu Sele poisons fas Cone et eSoft dade ce thon On y towers Dems due ead ee wel es coun quest eg oi {Mteren a dey sass eur do ene dove A send ang: Davide Mans, Alex ot Aden © change tous les quinze jours, explorant des recettesinattendues Ce printemps, il sexe par exemple paré de chorizo la ertme de paprika fumée, doignons confts au soja et de fromage de brebis basque. Pour les amateurs de viande, la cBte de boeuf maturde reste un produit phar, & partager 8 deux. Fred Chabanaud revendique une cuisine bistrot, traditionnelle ct populire, sophistiquée sans étre gastronomique, & base de produits frais et locaux. Curieuy, il aime revisiter des plats BISTRONOMIE classiques en y apportant une touche dPoriginalité qui fait la diférence. Ainsi, 1épaule d'agneau confite & basse température s'aecompagne d'un pistou dherbes fraiches et d'une espuma (mousse) a Vail grill, Le chef affectionne les saveurs asiatiques les marinades et les herbes aromatiques, avee un travail particulier sur les textures, comme le contraste fondant-croquant. En résultent des associations 4onnantes, telle cette patate douce relevée 4 la coriandre cet au gingembre, Plus parfunée qulépicée, a eusine de Fred Chabanaud se veut équilibrée et accessible tous les palais Pour ne rien gicher, le Café Rivire dispose d'une terrasse lombragée ct spacieuse de cent couverts au bord de Mle, dans un cade calme et verdayant. A a belle ssson, on peut ‘en profiter lapresmidi autour dune boison, d'une geutre ‘ou dune glace. Le soir, ambiance se préte tant & un diner romantique gui une planche partagée entre amis sur un tonneau, asortie dun verte de vin ou dun cocktail, La convivialité et le sens de Isccuel sont de mise, dans ce cadre Alggant et déconeact Pbteonag pr Mu Los Café Riviere 7 ruedes Petunias, Télissac 1553.09 27 84 - cafecriviere.com Horaires : Quvert du mardi au samedi - Midi et soir 37 HOTELLERIE DE CHARME & GASTRONOMIE Cest beau, c’est bon, cest de lémotion / union de deux passions au Moulin de l'Abbaye & Brantéme ! LE MOU LN -DE_LABBAYE.... Quand l'art de recevoir rencontre la créativité culinaire, le récit enchanteur d'une femme cheffe d'orchestre et d'un chef Etoilé dans la Venise du Périgord. 38 Be rns ee "3 HOTELLERIE DE CHARME & GASTRONOMIE 40 ‘and a wueestle premier sense rSjouira approche d'un restaurant, la suite se déroule souvent sous les ncilleurs auspices, Le défi est exakant, pour un chef

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