REPUBLIQUE DU CAMEROUN REPUBLIC OF CAMEROON

PAIX-TRAVAIL-PATRIE PEACE-WORK-FATHERLAND

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT MINISTRY OF HIGHER EDUCATION

SUPERIEUR
THE UNIVERSITY OF NGAOUNDERE
UNIVERSITE DE NGAOUNDERE
UNIVERSITY OF NGAOUNDERE

ECOLE NATIONALE SUPERIEURE DES SCIENCES AGRO-

INDUSTRIELLES
NATIONAL SCHOOL OF AGRO-INDUSTRIAL SCIENCES
Division des Affaires Académiques, de la Coopération, de la Recherche et de la
Scolarité (DAACRS)
Service des Stages et de la Formation Continue
B.P: 455 – N’Gaoundéré. CAMEROUN Tel: (+237) 22 25 40 22 / 22 25 40 73
E-mail: [email protected]
www.ensai_univ.ndere.cm

UNITE : TP DE VIANDES ET PRODUITS CARNES

COMPTE RENDU DES TRAVAUX PRATIQUES DE

CHARCUTERIE

Rédigé par :
Noms et prénoms Matricules

1- MOCTOMO KAMGUIA Lavina Diane 22I026EN

2- NANA DOUHOUNDI Rahinatou 22I030EN

3- NJOME LETIS NZUNGE 22I033EN

Enseignants :

- Mr SIMO
- Mr EGBE
- Mr BOUDINA

ANNEE ACADEMIQUE 2024-2025

1
Table des matières
INTRODUCTION ................................................................................................................................... 5

MANIPULATION 1 : DE L’ABATTAGE DU PORC JUSQU’A LA CATEGORISATION DE LA

VIANDE.................................................................................................................................................. 6

1. BUT DE LA MANIPULATION ................................................................................................ 6

2. MATERIEL UTILISES ET LEURS ROLES ............................................................................. 6

3. MODE OPERATOIRE ............................................................................................................... 6

4. RESULTATS OBTENUS ........................................................................................................... 9

MANIPULATION 2 : PRODUCTION DU SAUCISON A L’AIL CUIT ............................................ 11

1. BUT DE LA MANIPULATION .............................................................................................. 11

2. PRINCIPE DE LA MANIPULATION..................................................................................... 11

3. MATERIEL ET INGREDIENTS UTILISES ........................................................................... 11

a) Matériels utilisés .................................................................................................................. 11

b) Ingrédients et additifs ........................................................................................................... 12

4. MODE OPERATOIRE .................................................................................................................. 14

5. RÉSULTATS ET DISCUSSION ................................................................................................... 18

MANIPULATION 3 : PRODUCTION DU PATE DE CAMPAGNE .................................................. 18

1. BUT DE LA MANIPULATION.................................................................................................... 18

2. PRINCIPE DE LA MANIPULATION .......................................................................................... 19

3. MATERIEL ET INGREDIENTS UTILISES ................................................................................ 19

a) Matériels utilisés pour la production du pâté de campagne...................................................... 19

4. MODE OPERATOIRE .................................................................................................................. 21

5. RESULTATS ET DISCUSSION ................................................................................................... 23

MANIPULATION 4 : PRODUCTION DU JAMBON CUIT.............................................................. 24

1. BUT DE LA MANIPULATION.................................................................................................... 24

2. PRINCIPE ..................................................................................................................................... 25

3. MATERIEL UTILISES ................................................................................................................. 25

4. MODE OPERATOIRE .................................................................................................................. 25

2
5. RESULTATS OBTENUS .............................................................................................................. 28

MANIPULATION 5 : PRODUCTION DU PATE DE TETE (MUSSO) ............................................. 28

1. BUT DE LA MANIPULATION.................................................................................................... 28

2. PRINCIPE DE LA MANIPULATION .......................................................................................... 28

3. MATÉRIEL ET INGRÉDIENTS UTILISÉS ................................................................................ 29

4. MODE OPERATOIRE .................................................................................................................. 29

MANIPULATION 6 : PRODUCTION DU POULET ROTIS ............................................................ 32

1. BUT DE LA MANIPULATION.................................................................................................... 32

2. PRINCIPE DE LA MANIPULATION .......................................................................................... 32

3. INGRÉDIENTS NÉCESSAIRES POUR LA PRÉPARATION .................................................... 32

4. MODE OPERATOIRE .................................................................................................................. 32

REPONSES AUX QUESTIONS .......................................................................................................... 35

CONCLUSION ..................................................................................................................................... 37

3
 LISTE DES FIGURES
Figure 1 : Schéma de principe des opérations de l’abattage jusqu’au parage de la viande de porc ........ 7
Figure 2 : image échaudage et Grattage de l’animal ............................................................................... 8
Figure 3 : Réalisation de la fente sternum ............................................................................................... 8
Figure 4 : Fente dorsale ........................................................................................................................... 8
Figure 5 : morceaux obtenus après la découpe ........................................................................................ 9
Figure 6 : Ingrédients utilisés dans la production du saucisson à l’ail cuit ........................................... 14
Figure 7 : Schéma de principe de la préparation de la farce fine .......................................................... 15
Figure 8 : farce fine ............................................................................................................................... 16
Figure 9 : mélange de la farce fine, la farce grossière et le gras dur découpé en Dé : .......................... 16
Figure 10 : mêlée embossée .................................................................................................................. 17
Figure 11 : Schéma de principe de fabrication du saucisson à l’ail cuit ................................................ 17
Figure 12 : image saucisson à l’ail cuit ................................................................................................. 18
Figure 13 : Schéma de principe de fabrication du pâté de campagne.................................................... 21
Figure 14 : Moulage de la mêlée pour pâté de campagne ..................................................................... 23
Figure 15 : photo du pâté de campagne obtenu ..................................................................................... 24
Figure 16 : schéma de principe de production du jambon cuit .............................................................. 26
Figure 17 : Moulage du jambon ............................................................................................................ 27
Figure 18 : Jambon ................................................................................................................................ 28
Figure 19 : Schéma de principe du procédé de production du pâté de tête ........................................... 30
Figure 20 : mélange morceau de tête, eau, épices, sel, gélatine ............................................................ 31
Figure 21 : Schéma de principe du procédé de production du poulet rôti ............................................. 33
Figure 22 : ficelage du poulet ................................................................................................................ 34
Figure 23 : poulet rôti ............................................................................................................................ 34

4
 INTRODUCTION
Les produits carnés (de charcuterie) sont des produits dans lesquels les propriétés de la
viande fraiche ont été modifiées par l’utilisation d’une ou de plusieurs opérations unitaires telles
que le broyage, la fermentation, l’assaisonnement et le traitement par la chaleur. Ils occupent
une place importante dans les traditions culinaires de nombreuses cultures à travers le monde,
apportant ainsi à l’organisme des nutriments essentielles tels que les protéines, le fer et certaines
vitamines. Parlant ainsi de la charcuterie, il s’agit d’une branche spécifique de l’art culinaire
qui allie savoir-faire artisanal et innovation et se concentre surtout sur la transformation et la
conservation de la viande, plus principalement de porc, mais aussi d’autres animaux (poulet,
canard, bœuf etc.). Parmi les incontournables de la charcuterie, on retrouve des spécialités
comme le saucisson à l’ail cuit, le jambon, le pâté de tête et le pâté de campagne, le rôtis de
poulet. Le processus d’obtention de ces spécialités commence par l’élevage du porc, suivi de
l’abattage, une étape cruciale qui doit être réalisée dans le respect des normes sanitaires et
éthiques. Une fois la carcasse préparée, les différents morceaux sont sélectionnés en fonction
des produits qu’on souhaite obtenir. Le choix des morceaux, la préparation des ingrédients,
l’assaisonnement, la cuisson et la conservation sont autant d’étapes cruciales qui influenceront
la qualité et la sécurité des produits obtenues.

Dans le cadre de ces travaux pratiques de charcuterie, nous avons exploré l’univers de
la charcuterie à travers la réalisation de cinq (05) produits emblématiques de charcuterie : le
saucisson à l’ail cuit, le jambon, le pâté de campagne, le pâté de tête et le rôtis de poulet. Notre
travail a consisté à étudier les différentes étapes de fabrications de chacun de ces produits de la
sélection des matières premières jusqu’à la présentation finale du produit. Dans ce rapport, il
sera question pour nous dans un premier temps de présenter les généralités sur les produits
carnés de charcuterie en abordant notamment le processus l’abattage du porc et le choix des
morceaux pour les différentes transformations. Par la suite, nous détaillerons les étapes de
fabrication de chacun de ces produits réalisés tout en mettant en évidence les spécialités de
chaque recette.

5
 MANIPULATION 1 : DE L’ABATTAGE DU PORC JUSQU’A
LA CATEGORISATION DE LA VIANDE

L’abattage d’un animal est un processus qui consiste à mettre à mort un animal
d’élevage (bovins, ovins, porcins, volailles etc.) de manière contrôlée et hygiénique, en vue de
sa transformation en viande et autres produits destinés à la consommation humaine. Il s’agit
d’un processus qui doit être réalisée de manière rigoureuse et responsable pour garantir la
qualité et la sécurité du produit final.

1. BUT DE LA MANIPULATION
Le but de cette première manipulation est d’abattre le porc qui constitue l’animal choisi
pour la réalisation de ces travaux pratiques et de procéder ensuite à toutes les opérations
(échaudage, grattage, fente sternum, etc.) quittant de l’abattage jusqu’à la découpe et la
catégorisation de la viande destinée à des transformations bien spécifique.

2. MATERIEL UTILISES ET LEURS ROLES

Le matériel utilisé durant cette première manipulation est présenté par le tableau 1 :

Tableau 1 : Matériel utilisés pour l’abattage et la découpe

Matériel et équipements Rôles

Un couteau bien aiguisé Utilisé pour abattre le porc (égorger l’animal)
Des couteaux supplémentaires Pour le grattage et la découpe
Une scie Pour effectuer la fente dorsale et la découpe des os
La feuille de boucher Utilisé pour casser les os
Un cuiseur Pour chauffer l’eau qui a servi à l’échaudage
Le fusille Utilisé pour limer, aiguiser les couteaux
Les bassines Pour contenir et laver la viande

3. MODE OPERATOIRE
Le processus que nous avons suivis durant cette manipulation est représenté par le schéma
de principe de l’abattage présenté par la figure 1 :

6
 Eau
(100C°) Porc
Porc Porc saigné Echaudé Porc épilé
Saignée Echaudage Grattage 1

Sang Eau usée Poils

Eau (25°)
Porc éviscéré Morceaux
1 Eviscération Morceaux
Découpage Lavage 2
lavés
v
Viscères Eau usée

Viande Viande de porc

Viande sans os découenné parée
2 Désossage Découennage e Parage
v
Os Peau Tissus conjonctifs,
déchets

Figure 1 : Schéma de principe des opérations de l’abattage jusqu’au parage de la viande de

porc.
Définition des opérations
➢ La saignée :

La saignée est l’acte de sectionner les principaux vaisseaux sanguins (artères carotides,
veines jugulaires) pour permettre l’écoulement du sang du proc. Concernant notre porc, la
saignée a été réalisée en faisant une incision à la base du cou, juste en dessous de la mâchoire
inférieure avec un couteau tranchant. Pendant l’abattage, on immobilise l’animal jusqu’à sa
mort et on laisse couler le sang au maximum possible car, la qualité de la viande dépend de
cette étape.

➢ L’échaudage et le grattage

Une fois la saignée terminée, nous avons procédé à l’échaudage. L’animal a été déposé sur
une table et nous avons versé de l’eau chaude (100°C) sur la peau de celui-ci pour faciliter
l’élimination des poils. Les poils ont été retirés à l’aide des couteaux. On raclait dans le sens
des poils. Une fois terminée, on a utilisé des lames pour s’assurer d’enlever tous les petits poils
résiduels.

7
 Figure 2 : image échaudage et Grattage de l’animal
➢ L’éviscération (fente sternum)

L’éviscération c’est une étape qui consiste à faire sortie de l’abdomen, les viscères de
l’animal. Pou cela, nous avons effectué une fente sternum sur le ventre de l’animal et nous
avons retiré avec soin : les intestins, l’estomac, le foie, les poumons etc.

Une fois l’animal éviscéré, nous avons réalisé une fente dorsale pour diviser la carcasse en
deux parties égales.

Figure 3 : Réalisation de la fente sternum

➢ Le découpage

Une fois l’animal éviscéré, nous avons réalisé une fente dorsale pour diviser la carcasse en
deux parties égales.

Figure 4 : Fente dorsale

8
 Ensuite nous avons réalisé une découpe grossière de la carcasse. Nous avons coupé les
cuisses, les épaules, la tête, et nous avons divisé chacune des cotes en deux parties.

Figure 5 : morceaux obtenus après la découpe

➢ Le lavage

Après la découpe, nous avons lavé les différents morceaux avec de l’eau propre ceci afin
d’enlever toute trace de sang et de rendre la carcasse propre. Le foie a également été lavé.

➢ Le désossage

A ce niveau, nous avons procédé à un désossage, nous avons séparé la viande des os, nous
avons enlevé les cotes et avons retiré la chaire présente sur ceux-ci.

➢ Le Découennage

Concernant cette étape, il était question pour nous de séparer la couenne (peau) de la chair.
Nous avons retiré la peau colée sur les morceaux. En suite sachant que cette peau est constituée
de gras dur, nous avons retiré le gras dur, l’avons découpé en dé et l’avons réservé pour la suite
de la transformation. Ici nous avons la chair, la peau, le gras dur comme produit à cette étape.

➢ Le parage

Les morceaux de viande ont ensuite subi un parage. Le parage ici constitue à retirer tous les
tissus conjonctifs, les déchets également

4. RESULTATS OBTENUS
Une fois la viande prête, nous avons séparé les morceaux en différentes catégories :

9
Tableau 2 : Catégorisation de la viande et pesée

Catégories Masse en Kg
Catégorie 1 (maigre 1) 8
Catégorie 2 (maigre 2) 9.5
Foie 2
Gras dure 2
Peau 4.5
Tête /

Chacune de ces parties servira à la réalisation d’une recette. Nous allons produire : le
saucisson à l’ail cuit, le jambon, le pâté de campagne et le pâté de tète. Chacun de ces produits
sera fait avec une partie de la carcasse bien spécifique. Et nous avons fait la répartition. Le
tableau 3 montre les différents produits que nous allons réaliser et les catégories de viande qui
seront utilisées.

Tableau 3 : les différents produits à réaliser et les catégories de viande qui seront utilisées.

Produits à réaliser Types de viande (mélange) à utiliser

• 4Kg de maigre 2
Saucisson à l’ail cuit (13.75Kg) • 5.5 Kg de maigre 1
• 2.25Kg de peau
• 2Kg de gras
• 4Kg de maigre 2
Pâté de campagne (12.25Kg) • 4 Kg (de maigre 1)
• 2.25Kg de peau
• 2Kg de foie
Pâté de tète (7.5Kg) • 4 kg de viande de la tête
• 1Kg de peau broyé
Jambon Une cuisse

10
 MANIPULATION 2 : PRODUCTION DU SAUCISON A
L’AIL CUIT

Le saucisson à l’ail cuit est un produit de charcuterie traditionnel, dont la fabrication

remonte à des siècles. Spécialité typique de la France, il s’agit d’un produit fabriqué à partir de
la viande de porc hachée, mélangée à de l’ail, des épices et des aromates. Contrairement aux
autres saucissons, il est cuit, ce qui le rend prêt à être consommé froid, en tranches.

1. BUT DE LA MANIPULATION
Le but de la manipulation 2 est de produire du saucisson à l’ail cuit à partir d’un mélange
de maigre1, maigre, de peau, et de gras dur.

2. PRINCIPE DE LA MANIPULATION

La production du saucisson à l’ail cuit repose sur un ensemble d’opération à savoir : le

hachage de la viande de porc, le mélange avec les épices et l’ail, l’emballage dans des boyaux
et la cuisson. Plus spécifiquement cette production repose sur plusieurs principes chimiques :
la salaison (où le sel joue le rôle de conservateur en inhibant la croissance bactérienne et
contribue au gout), la maturation (où les bactéries lactiques transforment le sucre en acide
lactique, ce qui abaisse le pH et contribue à conservation et à la texture) et la cuisson.

3. MATERIEL ET INGREDIENTS UTILISES

a) Matériels utilisés
Matériel biologique
Comme matériel biologique, nous avons utilisé :
❖ 4Kg de maigre 2
❖ 5.5 Kg de maigre 1
❖ 2.25Kg de peau
❖ 2Kg de gras

11
 Matériel et équipement

Le tableau 4 présente matériel et équipements utilisés pour la production du saucisson à l’ail

cuit :

Tableau 4 : Matériel et équipements utilisés pour la production du saucisson à l’ail cuit

Matériel/ équipements Rôles

Couteau Découper la viande en morceau et les oignons
Des bassines Utilisé pour contenir la viande
Des barquettes Utilisées comme récipient pour peser les épices
Une balance Utilisée pour effectuer les pesées (viandes et épices)
Un réfrigérateur Utilisé pour la maturation de la viande et la conservation
Un cutter Utilisé pour hachée la viande, l’ail, l’oignon
Une machine a broyé manuel Utiliser pour le broyage de la peau
Un mélangeur Utilisé pour homogénéiser le mélange des farces
Un cuiseur Utilisé pour la cuisson du saucisson
Des boyaux synthétiques Utilisé comme emballage contenant les farces
Un poussoir (embosseur) Utilisé pour l’embossage

b) Ingrédients et additifs

Les ingrédients et les additifs utilisés dans cette production sont présentés dans le tableau 5.

Tableau 5 : ingrédients et les additifs utilisés dans la production du saucisson

Masse Masse (g)

Ingrédients/ (g) pour pour nos Rôles
Additifs 1Kg de 13.75 kg de
viande viande
Fécules de Elle joue le rôle de liant et épaississant. Aide a amélioré la
pomme de 50 687.5 texture du saucisson en retenant l'humidité, ce qui contribue
terre à une sensation en bouche plus agréable. Elle peut également
(amidon) aider à stabiliser le mélange de viande et d'autres ingrédients
Le cumin ajoute une saveur caractéristique et aromatique
Cumin 4 55 au saucisson. Il contribue à la complexité des arômes et a

12
 également avoir des propriétés conservatrices grâce à ses
effets antimicrobiens
Poivre blanc 2 27.5 Le poivre blanc est utilisé pour assaisonner le mélange. Il
apporte une chaleur subtile et une saveur piquante.
Muscade La muscade ajoute une note chaleureuse et légèrement
moulu 1 13.75 sucrée au mélange. Elle est utilisée pour sa capacité à
rehausser les saveurs des autres épices et ingrédients
Oignon 6 82.5 L'oignon apporte de la douceur et une saveur umami au
saucisson.
L'ail est un ingrédient clé dans le saucisson à l'ail,
Ail 12 165 fournissant une saveur forte et distincte. Il a également des
propriétés antimicrobiennes et antioxydantes, contribuant à
la conservation du produit
Les polyphosphates sont utilisés comme agents de
Polyphosphat rétention d'eau et stabilisateurs. Ils aident à améliorer la
e pour mêlée 4 55 texture du saucisson, à maintenir son humidité et à
prolonger sa durée de conservation en empêchant la
déshydratation
Acide 4 L'acide ascorbique est un antioxydant qui aide à prévenir
ascorbique 0.03 comprimés l'oxydation des graisses et des protéines dans le saucisson,
il contribue également à la couleur rose de saucisson
Glaçon 100 1335 Ils sont ajoutés au mélange pour maintenir une température
basse lors de la préparation. Cela aide à prévenir la
prolifération de bactéries et à conserver la texture du
produit final en évitant que la graisse ne fonde trop
rapidement
Les œufs sont utilisés comme liant dans le mélange, aidant
Œufs 1 œufs 14 œufs à maintenir les ingrédients ensemble et à améliorer la
texture du saucisson. Ils apportent également des protéines
supplémentaires et contribuer à l'émulsification du
mélange.

13
 Figure 6 : Ingrédients utilisés dans la production du saucisson à l’ail cuit

4. MODE OPERATOIRE
Pour la production du saucisson à l’ail cuit, nous avons suivi le procédé présenté ci-dessous.

Saumurage

Nous avons commencé par préparer une saumure pour un salage du maigre 1 et du maigre 2 à
2%, avec du sel nitrité. Cette salaison contribue non seulement à conserver la viande, mais
surtout contribue à l’amélioration du gout final du saucisson et à la couleur rose.

Pour cela, nous avons calculé la masse de sel à peser pour chaque maigre

➢ Salage du maigre 1 (5.5Kg) à 2%

On sait que on a : 2g de sel 100g de viande

msel = ? 5.5 Kg de maigre 1

𝟓.𝟓∗𝟏𝟎𝟎𝟎∗𝟐
𝐦𝐬𝐞𝐥 = = 𝟏𝟏𝟎𝒈 𝒅𝒆 𝒔𝒆𝒍 pour le maigre 1
𝟏𝟎𝟎

Nous avons mélangé les 5.5 Kg de maigre 1 avec 110g de sel et avons laissé la viande
saumuré toute la nuit.

➢ Salage du maigre 2 (4 Kg) à 2%

On sait que on a : 2g de sel 100g de viande
msel = ? 4 Kg de maigre 1
𝟒∗𝟏𝟎𝟎𝟎∗𝟐
𝐦𝐬𝐞𝐥 = = 𝟖𝟎𝒈 𝒅𝒆 𝒔𝒆𝒍 Pour le maigre 2
𝟏𝟎𝟎

Nous avons mélangé les 4 Kg de maigre 2 avec 80g de sel et avons laissé la viande saumuré
toute la nuit dans le réfrigérateur. Et la transformation a eu lieu le lendemain.

14
 Hachage grossier de la peau de porc préalablement bouillie

La peau, que nous avons retiré de la chaire lors de la manipulation 1 a été broyer grossièrement
avec un broyeur à la main. Nous avons obtenu 2.25Kg de peau.

Découpe du gras dur

Lors de la manipulation 1, nous avons extrait le gras dur sur la peau de porc. Ce gras dur, on le
découpe en dé de petite taille.

Préparation de la farce fine

A B C D E F G H I
Maigre 2 (4Kg) + Peau
hachée (2.25Kg) Viande hachée Farce fine
Cuttérage Cuttérage
grossièrement
(Fin, 4°C) (4°C)

Légende :
➢ A= 55g de polyphosphate pour mêlée ➢ F= 687.5g de fécule de pomme de terre
➢ B= 165g d’ail ➢ G= 1335g de glaçons
➢ C= 55g de cumin ➢ H= 4 comprimés de vitamine C dissous
➢ D= 27.5g de poivre blanc dans 300 ml d’eau
➢ E= 13.75g de muscade moulu ➢ I= 14 œufs décoquillés
➢ J= 13.75g de muscade moulu
Figure 7 : Schéma de principe de la préparation de la farce fine
Ici il s’agit de mélanger le maigre 2 et la peau broyée et les mettre dans le cutter. On
commence ensuite le hachage (on réalise un hachage fin).

Le cuttérage : il s’agit d’un hachage de la viande par des couteaux tournant à grande vitesse
dans un large récipient : le cutter.

Lors du hachage (cuttérage), on ajoute le polyphosphate pour mêler au début car :

lorsqu’ils sont ajoutés au début, ils se mélangent uniformément avec les protéines de la viande,
ce qui permet de créer une émulsion stable et cela contribue à une texture plus moelleuse, en
ajoutant au début, ils permettent aux protéines de se dissoudre plus efficacement dans l’eau, ce
qui est crucial pour obtenir une bonne liaison entre les ingrédients.

15
 Ensuite on ajoute progressivement : l’ail, le cumin, le poivre blanc moulu, la fécule, les
glaçons, l’acide ascorbique et les œufs. On hache jusqu’à l’obtention d’une pâte. Les glaçons
sont mis pour maintenir la température du broyage à l’alentour de +4°C, afin d’éviter la
dissolution de la graisse.

Figure 8 : farce fine

Préparation de la farce grossière

Maigre 1(5.5 Kg)

Farce grossière
Cuttérage
(grossier)

A ce niveau, on introduit le maigre 1 dans le cutter, et on effectue un hachage grossier pendant

quelques minutes.

Préparation de la mêlée (mélange de maigre 1, 2 et gras dur)

Gras dur en Dé
Farce fine + farce
Farce homogénéisée Mêlée
grossière Homogénéisation Mélange

Figure 9 : mélange de la farce fine, la farce grossière et le gras dur découpé en Dé :

Préparation de la mêlée

16
 Embossage

Une fois la mêlée prête, nous avons procédé à l’embossage dans des boyaux synthétiques
de couleur rouge en utilisant un poussoir (embosseur). Avant cela il est nécessaire d’attacher
un coté des boyaux avant l’embossage.

Figure 10 : mêlée embossée

La cuisson

La cuisson des saucissons, est fait à une température de T= 75°C, pendant t = 1h30min,
dans un cuiseur contentent de l’eau. Lors de la cuisson, on laisse le cuiseur ouvert pour éviter
l’éclatement des boyaux, car en fermant, on a une certaine pression à l’intérieur du cuiseur.

Le refroidissement

Après la cuisson, on laisse les saucissons refroidir dans de l’au froide, puis on les a conservés
dans le réfrigérateur.

Le schéma de principe qui principe qui résume toutes les étapes est présenté par la figure 11.

Ail 165g, cumin 55g, poivre blanc Maigre 1 (5.5Kg)

moulu 27.5g, muscade moulu
13.75g, polyphosphates 55g, Cuttérage
fécules de pomme de terre
687.5g, glaçon 1335g, 14 œufs, Gras dur Farce
Maigre 2 (4Kg) acide ascorbique 4 comprimés, en Dé grossiè Boyaux
+ peau hachée oignons 82.5g (2Kg) re synthétique
(2.25Kg) Farce fine Melée s
Cuttérage Homogénéi Embossage 1
(4°C) sation

Vapeur chaudes
Saucisson humides
non cuit Saucisson
Cuisson Saucisson cuit à l’ail cuit
1 Refroidissement Réfrigération
(75°C, 1h30min) et chaud (T° ambiante) (7°C)
Vapeur humide
et chaude
Figure 11 : Schéma de principe de fabrication du saucisson à l’ail cuit

17
 5. RÉSULTATS ET DISCUSSION
A la fin de cette manipulation nous avons obtenu un saucisson de couleur rose, avec une
texture ferme mais tendre, révélant une belle répartition de morceau de gras sous forme dé
(marquant blanc) dans la texture.

Figure 12 : image saucisson à l’ail cuit

Le marquant blanc est dû à l’ajout du gras dur lors de la préparation du saucisson. On a
obtenu un produit de couleur rosé ceci dû à l’ajout de l’acide ascorbique et au sel nitrité.

L’arome est très caractéristique avec une odeur d’ail. La combinaison du sel, des épices
et des aromes d’ail, crée un équilibre harmonieux, où la puissance de l’ail est adoucie par la
richesse de la viande. Concernant la forme le saucisson que nous avons obtenu se présente sous
forme d’un cylindre allongé.

A la tranche, le saucisson révèle une section ronde avec une marbrure visible, montrant
le mélange de viande et de gras.

MANIPULATION 3 : PRODUCTION DU PATE DE CAMPAGNE

Le pâté de campagne, souvent appelé terrine de campagne, est une spécialité

culinaire française, appartenant à la famille des charcuteries. Il s’agit d’une préparation
principalement composée de viande porc (échine, gorge,), d’abats de porc, généralement le foie
et de couenne ainsi que d’oignons et d’épices. Il s’agit d’une spécialité cuite au four dans une
terrine sans couvercle paré d’une crépine de porc sur le dessus.

1. BUT DE LA MANIPULATION
Le but de cette troisième manipulation est de produire le pâté de campagne à base de
viande de porc (maigre 1+ maigre 2), de foie de porc et de couenne de porc.

18
 2. PRINCIPE DE LA MANIPULATION
Le principe fondamental de la production du pâté de campagne ou terrine de campagne,
réside dans la combinaison harmonieuse des morceaux de porc broyé, incluant du maigre 1, du
maigre 2, du foie et de la couenne, enrichie d’épices, le tout moulé dans un récipient approprié
(terrine en aluminium ou en porcelaine) et laissé mijoter longuement dans un four.

3. MATERIEL ET INGREDIENTS UTILISES

a) Matériels utilisés pour la production du pâté de campagne
Matériel biologique
Pour la production du pâté de campagne nous avons utilisé une masse totale de viande de
12.25Kg :
✓ 4 Kg de maigre 2
✓ 4 Kg de maigre 1
✓ 2.25 Kg de peau hachée
✓ 2 Kg de foie et de la crépine
Matériel et équipement

Le tableau 6 présente le matériel et les équipements utilisés pour la production du saucisson à

l’ail cuit :

Tableau 6 : Matériel et équipements utilisés pour la production du pâté de campagne

Matériel/ équipements Rôles

Couteau Découper la viande en morceau et les oignons
Des bassines Utilisé pour contenir la viande
Des barquettes Utilisées comme récipient pour peser les épices
Une balance Utilisée pour effectuer les pesées (viandes et épices)
Un réfrigérateur Utilisé pour la maturation de la viande et la conservation
Un cutter Utilisé pour hachée la viande, l’ail, l’oignon
Une machine a broyé manuel Utiliser pour le broyage de la peau
Un mélangeur Utilisé pour homogénéiser le mélange des farces
Un four Utilisé pour la cuisson du pâté de campagne
Des moules en aluminium et en porcelaine Utilisé comme moule de cuisson du pâté
Un thermomètre Utilisé pour vérifier la température lors de la cuisson

19
 Ingrédients et additifs

Masse Masse (g)

(g) pour pour nos Rôles
Ingrédients/ 1Kg de 12.25 kg de
Additifs viande viande

Fécules de Elle joue le rôle de liant et épaississant. Aide à maintenir la

pomme de 30 367.5 texture du pâté en rendant la préparation plus homogène et
terre évitant qu’elle ne se désagrège lors de la cuisson.
(amidon)

Le cumin ajoute une saveur caractéristique et aromatique

Cumin 4 49 au pâté. Il a des propriétés conservatrices grâce à ses effets
antimicrobiens

Poivre blanc 2 24.5 Le poivre blanc est utilisé pour assaisonner le mélange. Il
apporte une chaleur subtile et une saveur piquante.
Muscade La muscade ajoute une note chaleureuse et légèrement
moulu 1 12.25 sucrée au mélange. Elle est utilisée pour sa capacité à
rehausser les saveurs des autres épices et ingrédients

Oignon 25 306.25 L'oignon apporte de la douceur et une saveur umami au

pâté.

L'ail ajoute une saveur piquante et savoureuse, renforçant

Ail 6 73.5 le gout global du pâté.

Les polyphosphates sont utilisés pour améliorer la texture

Polyphosphat et la rétention d’eau dans le pâté. Ils aident à maintenir
e pour mêlée 3 36.75 l’humidité et à éviter le dessèchement du pâté.

Les œufs sont utilisés comme liant dans le mélange, aidant

Œufs 1 œufs 13 œufs à maintenir les ingrédients ensemble et à améliorer la
texture du pâté

Le lait contribue à l’hydratation des ingrédients sec et

Le lait tiède 50ml 612.5ml facilite le mélange. Il apporte de l’humidité, ce qui rend le
pâté moins sec et plus agréable en bouche.

20
 4. MODE OPERATOIRE
Pour la production du pâté de campagne, nous avons suivi les étapes présentées par le schéma
de principe de la figure 13.

Tout d’abord, la viande a subi un saumurage à 2%.

➢ Le maigre 1 et le maigre 2 chacun de 4 Kg a été saumuré avec 80g de sel chacun.

➢ Le foie a été salé avec 40g de sel.

On a laissé ces viandes saumurer toute la nuit et la transformation à eu lieu le lendemain.

Par la suite, nous avons suivi le procédé suivant :

Maigre 1 (4Kg)

Maigre 2 (4kg),
Ail 73.5g, oignons 306.25, poivre fécules de Cuttérage
blanc moulu 24.5g, muscade pomme de terre (25°C)
moulu 12.25g, cumin 49g 367.5g, lait
polyphosphates 36.75g. tiède 612.5ml, Farce
Foie (2Kg) + grossière
13 œufs
peau hachée Farce
(2.25Kg) Farce fine fine
Cuttérage Cuttérage Homogéné 1
(25°C) (25°C) isation
Vapeur chaude
et humide
Melée
Moulage Cuisson (T= 120°C,
1 Pâté en moule Refroidissement
45min, 100°C, 3h) 2
(T° amb)
Crépine Moule en
porcelaine, Vapeur sèche
aluminium et chaude
Sachets Pâté de
Pâté de campagne campagne
Pâté de campagne
2 en moule Démoulage Conditionnement
vv

Moule Papier
v aluminium

Figure 13 : Schéma de principe de fabrication du pâté de campagne

Définition des opérations

La description des opérations est la suivante :

21
 ➢ Cuttérage 1

Il s’agit d’un hachage de la viande par des couteaux tournant à grande vitesse dans un large
récipient : le cutter. A ce niveau, on introduit 2 Kg de foie, 2 Kg de couenne hachée, et les épices
notamment : Ail 73.5g, oignons 306.25, poivre blanc moulu 24.5g, muscade moulu 12.25g,
cumin 49g polyphosphates 36.75g. Nous avons haché jusqu’à obtenir une pâte fine. Le hachage
a eu lieu à température ambiante.

➢ Cuttérage 2

Par la suite, nous avons ajouté le maigre 2 (4kg), la fécule de pomme de terre 367.5g, le lait
tiède 612.5ml et 13 œufs. Et on a continué le hachage au cutter. Une fois cela fait, nous avons
retiré la farce fine obtenu et l’avons mis dans le mélangeur.

➢ Cuttérage du maigre 1

Le maigre 1 est ensuite introduit dans le cutter, et a subit un hachage grossier. On a obtenu
la farce grossière.

➢ L’homogénéisation

La farce 1 et la farce 2 ont été mélangé dans un mélangeur, afin d’obtenir une mêlée bien
homogène.

➢ Le moulage

Une fois la mêlée obtenue, on procède au moulage. Nous avons utilisé des moules en
porcelaine et en aluminium.

Concernant les moules en aluminium, nous avons étaler au fond du moule la crépine,
ceci afin de faciliter le démoulage après la cuisson. Pour les moules en porcelaine, le démoulage
est facile, raison pour laquelle nous n’avons pas mis de crépine au fond.

Nous avons introduit la mêlée dans les moules par la suite. Et nous avons lissé le dessus,
puis ajouté la crépine au-dessus. La crépine mis au-dessus, aide à retenir l’humidité pendant la
cuisson et cela permet d’éviter que la surface ne se dessèche et contribue à une texture plus
juteuse. Elle donne également une belle présentation au pâté.

22
 Figure 14 : Moulage de la mêlée pour pâté de campagne
➢ La cuisson (T= 120°C, 45min, puis 100°C pendant 3h)

Nous avons effectué la cuisson dans le four.

Pour la première cuisson, nous avons commencé la cuisson avec une température de
120°C, ceci pendant 45min.

Après ces 45minites, on a abaissé la température à 100°C, et on a cuit pendant 3 heures

de temps.

Pour savoir si le pâté est cuit, on à mesuré la température au cœur des moules, le pâté est cuit
lorsque la température au cœur est entre 68-72°C.

➢ Le refroidissement

Une fois le pâté cuit, nous l’avons laissé refroidir à température ambiante. Pour accélérer le
refroidissement, nous avons introduit les moules dans une bassine d’eau sans qu’il ne soit
totalement immergés dans l’eau.

➢ Le démoulage

On a ensuite procédé au démoulage. Et on a obtenu notre pâté de campagne.

➢ Le conditionnement

Le pâté obtenu a été découpé en rectangle et ensuite emballé dans du papier aluminium. Et
on a conservé au réfrigérateur.

5. RESULTATS ET DISCUSSION
A l’issu de la production, nous avons obtenu un produit qui se présente sous forme de terrine
de charcuterie, caractérisé par une texture rustique et une palette de couleur allant du rose au
brun.

23
 Figure 15 : photo du pâté de campagne obtenu
La coupe révèle une composition hétérogène, mêlant des petits morceaux hachés de
maigre de porc (maigre 1 et 2), des fragments plus foncés de foie et des inclusions de couenne
finement hachées. On a une texture à la fois ferme et fondante et légèrement gélatineuse. La
couenne transformée en gelée par la cuisson contribue à la liaison et à la texture générale du
produit, elle apporte également une saveur de gras cuit qui complète le gout du pâté. Le foie
apporte une onctuosité particulière au pâté, tandis que les morceaux de maigre offrent une
mache satisfaisante. La crépine a la surface est légèrement croustillante.

Le parfum qui se dégage du pâté est riche et appétissant, avec des notes de viande cuite
et d’épices qui se mêlent harmonieusement. Nous avons obtenu ainsi, un produit de qualité sur
tous les paramètres organoleptiques.

MANIPULATION 4 : PRODUCTION DU JAMBON CUIT

Le jambon cuit, encore appelée jambon blanc, est un incontournable de la charcuterie

française. Il est principalement fabriqué à partir de la cuisse de porc, soumise à une saumure
(injection ou immersion dans une solution à base de sel), baratter puis cuit.

1. BUT DE LA MANIPULATION
L’objectif principal de cette manipulation est la production d’un jambon cuit de de haute
qualité, savoureux et bien conservé qui peut être consommé et apprécié en toute sécurité.

24
 2. PRINCIPE
La fabrication du jambon cuit repose sur la combinaison du pouvoir conservateur du
saumurage (qui est une méthode de conservation impliquant le traitement de la viande avec du
sel, des nitrites et parfois du sucre et des épices) avec le barattage de la viande ainsi que la
cuisson, pour obtenir un produit sur, savoureux et agréable en texture.

Le barattage de la viande consiste en l’extraction de protéines solubles (myofibrillaires)

de la viande par action mécanique (roulage et massage de la viande dans un tambour rotatif qui
provoque la rupture des fibres musculaires et la libération des protéines myofibrillaires),
favorisant ainsi la formation d’un exsudat visqueux qui, lors de la cuisson, va se gélifier et
assurer la liaison entre les différents morceaux de viande pour obtenir un produit homogène et
une texture agréable.

3. MATERIEL UTILISES
Matériel biologique

Comme matériel biologique, nous avons utilisé la cuisse du porc comme matière
première dans la production du jambon. A ça nous avons aussi utilisé du sel nitrité.

Matériel et équipements.

Nous avons utilisé :

• Un réfrigérateur pour la conservation et le saumurage ;

• Une baratte pour effectuer le barattage ;
• Un cuiseur pour la cuisson du jambon ;
• Un moule ;

4. MODE OPERATOIRE
Pour obtenir le jambon, nous avons suivi le schéma de principe de fabrication présenté par
la figure 16 ci-dessus.

25
 Viande
Viande de pate
arrière (cuisse) Barattée
+ peau Viande salée Refrigeration Viande
Barattage (2h) 1
Saumurage (environ Froide
7°C, 10h)
Peau b
Plastique, peau et viande
Cuisson
Viande Viande (80℃ 2
Refrigeration
1 moulage
moulée (7°C, 10h)
pendant
Réfrigéré 2h30)
b
b Papier aluminium
Viande Refroidissement Jambon en Jambon Jambon
2 Démoulage Conditionnement
cuite (1h, air ambiant) moule
b Moule

Figure 16 : schéma de principe de production du jambon cuit

Définition des opérations
• Saumurage (sel de nitrate de sodium) : Le type de salage pratiqué est le salage par
Immersion, qui fait référence à une technique de conservation où la viande ou d'autres parties
sont immergés dans une solution de saumure, qui est un mélange de sel et d'eau. Cette méthode
permet au sel de pénétrer la viande de manière plus uniforme et plus efficace.
Salage par immersion à 8% dans 20l d’eau
Pour connaitre la quantité de sel à mettre dans 20l d'eau, on a
8g 100 ml

X 20l = 20000ml

20000 X 8g
𝑋= = 1600g de sel
100

La viande est immergée dans 1.6Kg de solution saline afin de favoriser la conservation en
éliminant l'humidité et en créant un environnement qui inhibe la croissance bactérienne.

• Réfrigération : La solution est ensuite placée au réfrigérateur pendant une

durée d'environ 10h. Cette opération unitaire permet de ralentir l'activité microbienne,
préservant ainsi la qualité de la viande tout en permettant au sel de pénétrer efficacement.

26
 • Barattage :

Le barattage de la viande consiste en l’extraction de protéines solubles (myofibrillaires) de la

viande par action mécanique (roulage et massage de la viande dans un tambour rotatif qui
provoque la rupture des fibres musculaires et la libération des protéines myofibrillaires),
favorisant ainsi la formation d’un exsudat visqueux qui, lors de la cuisson, va se gélifier et
assurer la liaison entre les différents morceaux de viande pour obtenir un produit homogène et
une texture agréable

• Moulage :

Ici, le moulage se fait à l'aide d'un moule rectangulaire en aluminium. On commence par placer
un plastique transparent à l'intérieur du moule puis la peau blanche du porc. Ensuite, on étale la
viande de manière rectangulaire au-dessus de la peau puis on place une autre peau blanche au-
dessus de la viande de manière rectangulaire et on secoue le mélange afin d'enlever l'air qui se
trouve encore à l'intérieur du moule. Ensuite, on termine en recouvrant le mélange d'un
plastique transparent et en recouvrant le moule d'un couvercle à ressort et on presse pour qu'il
soit bien ajusté. Le plastique transparent joue ici un rôle crucial dans le démoulage du jambon
du moule rectangulaire après la cuisson c'est-à-dire qu'il facilite le démoulage et qu'il aide
également à retenir l'humidité à l'intérieur du moule.

Figure 17 : Moulage du jambon

• Réfrigération :

Le mélange dans le moule est ensuite placé dans un réfrigérateur, ce qui permet de fixer la
forme et de garantir que la viande reste à une température sûre pendant le traitement ultérieur.

• Cuisson :

Le jambon a été cuit pendant une période de 2h30 à 80°C dans un cuiseur avec de l'eau. La
cuisson permet de tuer les bactéries restantes et de développer la saveur et la texture du jambon.

27
 • Refroidissement :

Après la cuisson du jambon, nous effectuons un refroidissement rapide pendant une période
d'une heure à l'air ambiant et ce processus aide à prévenir la croissance des bactéries et à
préserver la qualité de la viande.

• Démoulage et Conditionnement :

Après refroidissement, le jambon est sorti du moule, puis emballé dans du papier aluminium.

5. RESULTATS OBTENUS
A la fin du processus, nous avons obtenu un produit de couleur rose, avec une texture
tendre. Le jambon avait la forme rectangulaire, caractéristique du moule utilisé.

Figure 18 : Jambon

MANIPULATION 5 : PRODUCTION DU PATE DE TETE (MUSSO)

Le museau du porc également connu sous le nom de groin appartient à la catégorie

des abats rouges. Il est préparé en utilisant la tête désossée de porc au quel on y ajoute de la
gélatine (peau de bœuf ou couenne) qui servira de liant pour notre préparation.

1. BUT DE LA MANIPULATION
Le but de cette manipulation est de produire un pâté de tête : le Musso

2. PRINCIPE DE LA MANIPULATION
Le principe de cette préparation repose sur le mélange désossé de la tête du porc ajouté à la
couenne de bœuf haché le tout moulé et stérilisé dans un fou pendant 30min.

28
 3. MATÉRIEL ET INGRÉDIENTS UTILISÉS
Matériel biologique

Comme matériel biologique, nous avons utilisé 4Kg de tête, 1Kg de gélatine, 2.5l
d’eau comme matière première dans la production du mossu.

Matériel et équipements.

Nous avons utilisé :

• Un réfrigérateur pour la conservation ;

• Un four pour la pasteurisation du mossu ;
• Un cuiseur pour la cuisson de la tete et de la peau ;
• Un moule ;
Ingrédients nécessaires pour la préparation du museau

Ingrédients Concentration (g / kg de Quantité utilisée (g) pour

mêlée) 7.5kg de mêlée

Cumin 4 30
Poivre blanc 2 15
Muscade 1 7,5
Oignon 25 187,5

Sel 0,01 75

4. MODE OPERATOIRE
Pour la production du pâté de tête, nous avons suivie le procédé suivant

29
 Tète de
porc(4kg) Gélatine(1kg)

Vapeur
Vapeur chaude et Cuisson 2
chaude et Cuisson 1 humide
humide

Os, Hachage
Désossage
cartilage

2,5l d’eau,
Découpage épices, sel

Mélange

Moulage

Stérilisation
(240C ,30min)

Refroidissement (25˚C)

Réfrigération

Pâté de tête

Figure 19 : Schéma de principe du procédé de production du pâté de tête

Description des différentes étapes du procédé
➢ Cuisson 1
Il s’agit de laisser cuire la tête de porc dans le cuiseur jusqu’à ramollissement.
➢ Désossage

Après la cuisson, nous avons enlevé tous les os qui se trouvait sur la tête de porc pour
continuer la transformation uniquement avec la chaire (4kg).

30
 ➢ Découpage
La chaire obtenue est ensuite découpée en petit morceau.
➢ Cuisson 2

Il s’agit ici de cuire la gélatine encore appelée couenne (peau de bœuf) jusqu’à
ramollissement.

➢ Hachage
Apres la cuisson de la couenne, nous passons au hachage afin de la rendre plus fine.
➢ Mélange
Par la suite, nous avons mélangé la chaire découpée avec la couenne hachée ; puis

Nous avons ajouté 2,5l d’eau, les épices et le sel.

Figure 20 : mélange morceau de tête, eau, épices, sel, gélatine

➢ Moulage
Il s’agit pour cette étape de mettre notre mélange dans des moules.

➢ Stérilisation

Après le moulage, nous avons introduit nos moules contenant le mélange dans
le fou à une température de 240˚C pendant 30min question d’élimer tout microorganisme
pouvant s’y trouver dans notre mélange.

Voilà ainsi présenter le processus de production du Musso.

31
 MANIPULATION 6 : PRODUCTION DU POULET ROTIS

Le poulet rôti est un plat classique de la cuisine. Sa préparation consiste à faire cuire un
poulet entier dans un fou en utilisant une température élevée. L’objectif ici est de nous apprendre
la meilleure méthode pour rôti un poulet de telle sorte que nous ayons un gout agréable à la fin.

1. BUT DE LA MANIPULATION
Le but de la manipulation c’est d’obtenir un poulet rôti bien assaisonné à la fin.

2. PRINCIPE DE LA MANIPULATION

Le prince de cette manipulation repose sur l’assaisonnement du poulet et sa cuisson dans

un four. Cuisson au cours de laquelle il se produit un brunissement non enzymatique (réaction
de Maillard) qui est à la l’origine de la couleur dorée du poulet à la fin.

3. INGRÉDIENTS NÉCESSAIRES POUR LA PRÉPARATION

Comme ingrédient, nous utilisé :
Sel
Ail
Oignons
Épices (Cumin, Poivre blanc, muscade, Essèssè)

4. MODE OPERATOIRE
Pour la production du poulet rôti, nous avons suivi le procédé suivant :

32
 20l d’eau, 700g NaCl

Poulets Nettoyage Réfrigération(24h)

Entaille Saumurage 1
éviscérés

Cou, tête, pattes Epices ,ail, oignons

Cuisson
Ficelage Assaisonnement Enfournage
1 (200C ,2h30
min) 2

2 Poulets
rôtis

Figure 21 : Schéma de principe du procédé de production du poulet rôti

Description des différentes étapes du procédé

➢ Nettoyage

Apres la réception de nos poulets déjà éviscérés il s’agissait pour nous d’enlever les pattes, le
cou et la tête.

➢ Entaille

Apres avoir nettoyer nos poulets, nous faisons des entailles qui consiste ici à faire des creux
profonds sur le poulet l’aide d’un couteau ce qui va permettre de mieux incorporer le sel et
épices dans nos poulets.

➢ Saumurage

IL s’agit de préparer une solution de saumure à 3,5 % de sel dans laquelle nous allons
introduire nos poulets. Ici nous avons utilisé 700g de chlorure de sodium pour 20L d’eau.

➢ Réfrigération

Cette étape consiste à mettre notre saumure au réfrigérateur pendant 24h question de bien
laisser le sel pénétrer nos poulets.

33
 ➢ Ficelage

Il s’agit ici de faire passer une ficèle entre les membres du poulet dans le but d’avoir une
bonne forme après cuisson du poulet.

Figure 22 : ficelage du poulet

➢ Assaisonnement

Cette étape consiste à incorporer nos épices dans les parties entailler du poulets question de
bien.

➢ Enfourner

Il s’agit de mettre nos poulets assaisonner préalablement déposer sur les plateaux dans un fou.

➢ Cuisson

Il s’agit ici de faire cuire nos poulets à une température de 200C ; puis après 40min de
cuisson nous allons tourner nos poulets question de faire cuire aussi l’autre côté ; nous allons
répéter cette chaque 30min pendant 2h30 où à la fin nous aurons un poulet rôti bien doré.

Figure 23 : poulet rôti

34
 REPONSES AUX QUESTIONS
Question 1 : Quel est le rôle de l’acide ascorbique, des polyphosphates pour mêlée et de la
fécule de pomme de pomme de terre dans la préparation du saucisson à l’ail cuit ?

Réponse.

Acide Ascorbique (Vitamine C) :

L'acide ascorbique agit comme un réducteur, favorisant la conversion des nitrites (ou
nitrates) en oxyde nitrique plus rapidement. L'oxyde nitrique est essentiel pour réagir avec la
myoglobine de la viande, fixant ainsi la couleur rose caractéristique du saucisson.

L'acide ascorbique protège les lipides de la viande contre l'oxydation, qui peut entraîner
un rancissement et une perte de saveur. Il contribue donc à la stabilité du goût du saucisson
pendant sa durée de conservation.

Les Polyphosphates :

Les polyphosphates augmentent le pH de la viande, ce qui entraîne un gonflement des

protéines musculaires et une meilleure rétention d'eau.

Les polyphosphates aident à solubiliser les protéines myofibrillaires (actine et myosine),

ce qui favorise leur extraction à la surface des particules de viande. Ces protéines solubilisées
agissent comme un liant naturel, améliorant la cohésion de la mêlée et réduisant le risque de
séparation du gras et de l'eau pendant la cuisson.

La fécule de Pomme de Terre :

La fécule de pomme de terre joue le rôle de liant et améliore la texture, une fois cuite,
elle gélatinise et forme un réseau qui emprisonne l'eau et le gras. Cela améliore la texture du
saucisson, le rendant plus ferme, plus homogène et moins sujet au ressuage (séparation du gras).

Question 2 : Expliquez ce qui se passe pendant le refroidissement du saucisson après la

cuisson.

Réponse

Sachant que la fécule de pomme de terre a été ajouté, la cuisson a amorcé sa

gélatinisation ; le refroidissement permet à cette gélification de se stabiliser, formant un réseau
qui emprisonne l'eau et les graisses, contribuant ainsi à la texture finale du saucisson.

35
 Les graisses présentes dans le saucisson, initialement à l'état liquide à la température de
cuisson, commencent à cristalliser en refroidissant. Cette cristallisation contribue à la fermeté
du saucisson et à sa capacité à être tranché proprement.

Question 3 : Lors de l’opération de barattage, il y a un axe dans la cuve qui projette les
morceaux de viande créant ainsi un bruit. Expliquez ce qui se passe.

Réponse : Le baratteur est conçu pour faire rouler, masser et projeter les morceaux
de viande afin de favoriser l'extraction des protéines et la pénétration de la saumure. Lorsque
ces morceaux de viande sont projetés par l'axe rotatif et retombent, ou entrent en collision
avec les parois du baratteur, cela génère un bruit (que l’on écoute).

Le barattage de la viande consiste en l’extraction de protéines solubles (myofibrillaires)

de la viande par action mécanique (roulage et massage de la viande dans un tambour rotatif qui
provoque la rupture des fibres musculaires et la libération des protéines myofibrillaires),
favorisant ainsi la formation d’un exsudat visqueux qui, lors de la cuisson, va se gélifier et
assurer la liaison entre les différents morceaux de viande pour obtenir un produit homogène et
une texture agréable.

Question 4 : pourquoi met-on la crépine au-dessus de la mêlée dans les moules lors de la
production du pâté de campagne.

Réponse La crépine mis au-dessus, aide à retenir l’humidité pendant la cuisson et

cela permet d’éviter que la surface ne se dessèche et contribue à une texture plus juteuse. Elle
donne également une belle présentation au pâté.

Question 5 : Quel est le pourcentage de gras visuel dans chaque type de maigre,

Réponse

Dans le maigre 1, on a 5-10% de gras, dans le maigre 2 on a 10-20% de gras et enfin on a 20-
25% de gras dans le maigre 3.

Question 6 : Le mélangeur des farces, n’a pas de moteur, mais la cuve tourne. Qu’es ce qui
fait tourner la cuve ?

Réponse : la rotation est dû à la présence des éléments qui favorisent la rotation,

comme les pales intégrées à la cuve, qui aident à mélanger les ingrédients tout en faisant
tourner la cuve.

36
 CONCLUSION
En somme, il était question pour nous durant ces travaux pratiques de charcuterie
d’explorer l’univers de la charcuterie en produisant les différents produits tel que les saucissons
à l’ail cuit, le pâté de campagne, le jambon, le pâté de tête de porc et le Rôti de poulet tout en
respectant minutieusement les différentes étapes de chaque procédé. Tout au long de ces travaux
pratiques nous avons pu mettre en pratique des techniques de transformation de la viande ce
qui est fondamental dans le domaine de la charcuterie. Chaque étape a nécessité une approche
spécifique en termes de préparation et de cuisson ; la qualité des ingrédients utilisés a été
primordiale pour obtenir des produits de charcuterie savoureux et de bonne qualité, aussi les
recettes ont été utilisées en respectant les proportions et les méthodes de préparations
appropriées ce qui nous a permis d’atteindre des résultats satisfaisant en termes de gout et de
texture.

37