FICHE DE RÉVISION COMPLÈTE – VINS ET VIGNOBLES DE FRANCE &
CHAMPAGNE
I. Introduction générale
Le vin en France et dans le monde
• La France et l’Italie se disputent chaque année la place de premier producteur mondial de
vin.
• La production varie selon la météo annuelle.
• La France possède 798 000 hectares de vignes (11 % de la surface mondiale viticole).
• Le vin représente 3 % des surfaces agricoles françaises mais 14 % de la valeur agricole.
• Production de vin dans 84 départements.
• 85 000 domaines viticoles en France.
Les grandes classifications du vin en France
1. AOC / AOP (Appellation d’Origine Contrôlée / Protégée)
• Vins issus d’une aire géographique précise avec des règles strictes.
• Ex : Champagne, Bordeaux, Chablis, Côte-Rôtie.
2. IGP (Indication Géographique Protégée)
• Aire géographique plus large, réglementation plus souple.
• Ex : Pays d’Oc, Val de Loire.
3. Vins de France
• Sans indication géographique, plus de liberté pour l’assemblage et les cépages.
II. Histoire du vin
Origines du vin dans le monde
• -6000 av. J.-C. : Premières traces de vinification en Géorgie.
• -4500 av. J.-C. : Traces de vin en Arménie.
• Égypte antique (1327 av. J.-C.) :
- Toutankhamon enterré avec 26 jarres de vin.
- Le vin était aussi précieux que les bijoux.
- Premiers étiquetages (lieu, producteur, millésime).
• Grèce antique :
- Développement intensif de la viticulture.
- Hypothèse : la viticulture aurait favorisé la sédentarisation.
- Influence sur la culture avec Dionysos (Grèce) et Bacchus (Rome).
Expansion du vin en France
• 425 av. J.-C. : Premier pressoir découvert à Lattes.
• Moyen Âge :
- Développement des vignobles par les moines.
- Association entre le vin et le christianisme (usage pour les messes).
- Notion de terroir introduite (ex : Bourgogne).
- 1728 : Louis XV autorise le transport en bouteille.
- 1863 : Apparition du phylloxéra dans le Gard, qui ravage les vignes françaises.
- Solution : Greffage de vignes européennes sur des porte-greffes américains.
• XXe siècle : Création des AOC (1935), IGP (2009), Vins de France.
III. Le terroir et les cépages
1. Le Terroir
• Définition : Ensemble des facteurs naturels influençant le vin.
• Facteurs clés :
- Climat : océanique, méditerranéen, continental.
- Sols : calcaire, argileux, sableux, schisteux.
- Exposition au soleil et altitude.
2. Principaux cépages en France
• Environ 10 000 cépages dans le monde, mais 15 représentent 50 % de la production.
• En France, le vin est identifié par son terroir plus que par son cépage.
Région Cépages rouges Cépages blancs
Bordeaux Merlot, Cabernet Sauvignon Sauvignon Blanc, Sémillon
Bourgogne Pinot Noir Chardonnay
Vallée du Rhône Syrah, Grenache Viognier
Loire Cabernet Franc Sauvignon Blanc, Chenin
Alsace - Riesling, Gewurztraminer
Languedoc-Roussillon Grenache, Syrah Muscat, Picpoul
IV. Le cycle végétatif de la vigne
1. Novembre - Mars : Dormance
• La vigne “dort”, taille des sarments pour préparer la future production.
2. Mars - Avril : Débourrement
• Apparition des bourgeons, sensible aux gelées printanières.
3. Mai - Juin : Floraison
• Développement des fleurs, période clé pour la récolte.
4. Juin - Juillet : Nouaison
• Formation des grains de raisin.
5. Juillet - Août : Véraison
• Changement de couleur des raisins, accumulation des sucres.
6. Août - Septembre : Maturation
• Augmentation du taux de sucre, diminution de l’acidité.
7. Septembre - Octobre : Vendanges
• Récolte des raisins à maturité optimale.
V. Les méthodes de vinification
1. Vin blanc
• Pressurage direct pour séparer le jus des peaux.
• Fermentation alcoolique (20°C).
• Fermentation malolactique (facultative, réduit l’acidité).
• Élevage en cuve inox ou en fût de chêne.
• Filtration et mise en bouteille.
2. Vin rouge
• Macération (contact entre peaux et jus).
• Fermentation alcoolique, puis fermentation malolactique (obligatoire).
• Élevage en fût ou en cuve.
• Filtration et mise en bouteille.
3. Rosé
• Macération courte des peaux avec le jus.
• Saignée (extraction du jus après quelques heures).
4. Vins doux
• Vendanges tardives, passerillage (dessiccation des raisins).
• Pourriture noble (botrytis) pour concentrer le sucre.
• Vins doux naturels (VDN) : Ajout d’alcool (Banyuls, Maury).
VI. Le Champagne et les vins effervescents
I. Méthode traditionnelle
1. Fermentation alcoolique pour obtenir un vin tranquille.
2. Prise de mousse :
• Ajout de liqueur de tirage (sucre + levures).
• Seconde fermentation en bouteille.
3. Vieillissement sur lattes :
• 12 mois minimum pour un Champagne brut.
• 3 ans pour un Champagne millésimé.
4. Remuage et dégorgement (élimination des levures).
5. Dosage :
• Brut nature (0-3 g de sucre/l).
• Brut (moins de 12 g/l).
• Sec, demi-sec (12-50 g/l).
II. Cépages du Champagne
• Pinot Noir (38%) : apporte corps et puissance.
• Chardonnay (31%) : finesse et fraîcheur.
• Pinot Meunier (31%) : souplesse et fruité.
• Blanc de blancs = 100 % Chardonnay.
• Blanc de noirs = 100 % Pinot Noir ou Pinot Meunier
VII. La dégustation
1. Visuelle : Couleur, limpidité, brillance.
2. Olfactive : Arômes fruités, floraux, boisés, épicés.
3. Gustative : Tanins, acidité, longueur en bouche (caudalies).
VIII. Conclusion
• La France est leader mondial en viticulture.
• Diversité de terroirs et de cépages unique.
• Forte progression des vins bio et naturels.
• Le Champagne et les Crémants restent des références en effervescents.
