République Algérienne Démocratique et Populaire

Ministère de L’enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

Université SAAD DAHLAB de BLIDA 1
Faculté des sciences de la nature et de la vie
Département de biologie et physiologie cellulaire
Laboratoire de la laiterie de BENI-TAMOU et le laboratoire d’hygiène

Mémoire de fin d’étude

En vue de l’obtention du diplôme de Master
Option : Microbiologie

Thème

Caractérisation de la qualité physico-chimique

– et microbiologique du lait
pasteurisé conditionné de la « W » Beni Tamou

Présenté par :

Mr LOT Mohamed Melle TAHRAOUI Khadidja

Soutenu le 11/07/2019 devant le jury composé de :

Présidente : Mme BOUKRETA S

Présidente : Mme BOUKRETA S. MAA USDB1
Examinatrice : Mme CHADLI A
me
Promotrice :: MMmeCHELGHOUM
Examinatrice BOUDJEMA NH. MCB USDB1

Promotrice : Mme BOUDJEMA N. MCA USDB1

Année universitaire : 2018/2019

 TABLE DES MATIERES
Remerciements
Dédicaces
Résumé
Liste des abréviations
Liste des tableaux
Liste des figures
Introduction ……………………………………………………………………………………1
Chapitre I : Synthèse Bibliographique
I. Généralité sur le lait………………………………………………………………………..3
1. Définition du lait ……………………………………………………………………………3
2. Composition du lait …………………………………………………………………………3
3. Valeur nutritionnelle du lait…………………………………………………………………5
4. Différents types du lait………………………………………………………………………5
5. Propriétés physiques et physico-chimiques…………………………………………………7
6. Propriétés organoleptiques………………………………………………….……………….8
7. La microbiologie du lait…………………………………………………….……………….9
II. Lait pasteurisé conditionné……………………………………………………………...11
1. Définition……………………………………………………………………………..........11
2. Technologie du lait pasteurisé conditionné ………………………………………………...11
3. Pasteurisation………………………………………………………………………………12
4. Contrôle de l’efficacité de la pasteurisation………………………………………………..14
5. Nettoyage et désinfection…………………………………………………………………..15
6. Avantages et inconvenants de la pasteurisation……………………………………………15
7. Les altérations rencontrées dans le lait pasteurisé ……………………………....................15
III. Hygiène et salubrité dans l’industrie laitière………………………………………….16
Chapitre II : Matériel et méthodes
I Objectifs et Plan d’Echantillonnage ………………………………………………………..18
1. Objectifs de l’étude …………………….…………………….……………………………18
2. Plan d’échantillonnage …………………………………………………………………….18
II. Analyses physico-chimiques……………………………………………………………..19
II.1. Analyses physico-chimiques des matières premières…………………….……………...19
1.1 Analyses physico-chimiques des matières premières Eau ………….……………………19
 1.1.1 Détermination du titre alcalimétrique (TA) ………………………………………19
1.1.2. Détermination du titre alcalimétrique complet (TAC) …………………………...20
1.1.3. Détermination du titre hydro métrique (TH) …………………………………….21
1.1.4. Mesure de pH …………………….…………………….…………………………21
1.1.5. Détermination du taux de chlore …………………….…………………………..22
1.2. Analyses physico-chimiques de la poudre …………………….…………………………22
1.2.1 Détermination de l’extrait sec (taux d'humidité) …………………….……………22
1.2.2. Déterminer la matière grasse …………………….………………………………23
1.2.3. Détermination de la mouillabilité …………………….………………………….24
1.3. Lait en reconstitution et le produit finis…………………….……………………………24
1.3.1. Mesure de l'acidité titrable …………………….………………………………...24
1.3.2. Détermination de l’extrait sec total et le taux de matières grasses………………..25
1.3.3. Détermination de la densité ……………………….…………………………….25
III. Analyses bactériologiques………………………………………………………………...26
1. Préparation de la solution mère et les dilutions …………………………………………….27
2. Analyses bactériologiques de l’eau…………………….………….………………………..27
2.1. Recherche et dénombrement de la flore mésophile aérobie revivifiable…………...27
2.2. Recherche et dénombrement des coliformes totaux ……………………………....28
2.3 Recherche et dénombrement des Streptocoques fécaux …………………………...28
3. Analyses bactériologiques de la poudre………………………………….………………..29
3.1. Recherche et dénombrement de Salmonella …………………….………………..29
3.2. Recherche et démembrement de Staphylococcus aureus……………………….…31
3.3. Recherche et dénombrement des spores d’anaérobies sulfito-réducteurs …….…..34
4. Analyses bactériologiques de produit fini ……………………………………………..….35
4.1. Recherche et dénombrement des Enterobacteriaceae……………………….……..35
IV. Analyses organoleptiques du produit fini ……………………………………………….35
V. Test de vieillissement physicochimique, microbiologique et organoleptique de lait ……36

Chapitre III : Résultats et discussion :

I. Résultats des analyses physico-chimiques………………………………………………..38
1 Matières premières …………………………………………………………………….…38
2 Le lait en reconstitution …………………………………………………………………..40
3. Produit fini (lait pasteurisé conditionné) ………………………………………………...41
II. Résultats des analyses bactériologiques…………………………………………………44
1. Matière première ………………………………………………………………………...44
2. Lait en reconstitution ………………………………………………………………….. 45
3. Produit fini ……………………………………………………………………………...47
III. Résultats des analyses organoleptiques des produits finis ……………………………47
IV. Résultats Tests de vieillissement du lait ……………………………………………...48
1. Analyses physico-chimique ……………………………………………………………48
2. Résultat bactériologique………………………………………………………………..52
3. Résultats de contrôle visuel et sensoriel des produits finis ……………………………53
Conclusion………………………………………………………………………………...55
Références bibliographiques
Annexes
 Remerciement

Le grand merci s’adresse au bon DIEU, le tout puissant, qui nous a donné le
courage, la force et la volonté pour réaliser ce modeste travail.

Nous tenons aussi à remercier nos familles et en particulier nos parents pour tous
les efforts qui ont fait pour nous.

Nous tenons également à remercier notre encadreur Mme BOUDJEMA

NOUARA pour sa patience et sa disponibilité.

Nous remercions le président et les membres du jury pour nous avoir fait
l’honneur d’évaluer notre travail.

Sans oublier nos chers amis que nous avons trouvés à nos cotés pendant les
moments difficiles.

Nous remercions tous ceux qui nous ont aidés de près ou de loin dans
l’accomplissement de ce travail, surtout les travailleurs de la laiterie Beni
Tamou, en particulier : Mme BENOUDA LAILA responsable qualité pour nous
avoir permis de réaliser notre travail au sein de l’entreprise, EL HADJ, NAZIM
et NESRINE, enfin un grand merci pour votre précieux soutien monsieur
BENCHABANE.
 Dédicace

Je dédie ce modeste travail à :

Mes très chers parents qui m’ont toujours encouragé dans

ma vie.

J’espère que dieu les gardes et les protèges.

Je les souhaite une langue vie.

Toutes mes sœurs : FATIHA, KARIMA, ANISSA, CHERIFA et

FATIMA.

Mon frère ALI.

Mes cousins et cousines.

Ma belle famille TAHRAOUI.

Mes amies : RIMA et ZAHRA.

Mon coéquipier MOHAMED

KHADIDJA
 Je dédie ce travail ....

A ma mère et à mon père

A La personne la plus chère à moi mamati Fatouche et mon cher père Mourad
Une réserve inépuisable de courage vous a permis d'accomplir votre devoir
Tous les jours et de vous fier au bon DIEU pour le lendemain. C'est que
vous avez toujours compris que toute réussite déguise une abdication.
Puisse ce travail récompenser votre patience et persévérance et tous les
sacrifices que vous avez consentis au nom de la famille

A mes chères sœurs Sarah et Manel et Ma tante Taous

Que dieu les garde et protège

A mon Gatii : Faiza

Qui ne cesse de m’encourager

A tous mes amis, particulièrement ma coéquipière Khadidja

Pour notre amitié et tous les bons moments passés et à venir,
Pour votre présence, vos bons conseils et nos fous rires partagés
Un très grand merci à tous et à toutes.
A tous ceux qui m’ont aidé lors de la réalisation de ce travail, merci à tous

Mohamed
 RESUME

Résumé

Notre étude s'est inscrite dans le cadre du suivi, du contrôle bactériologique etsensorielle
et de certains paramètres physico-chimiques du laitpasteurisé conditionné aux déférentes étapes
de fabrication ainsi que les matières premières entrant dans la production, en plus un test de
vieillissement est étudié pour connaitre la stabilité du produit.
Les résultats obtenus lors de cette étude indiquent que le lait et les matières premières utilisées
sont montré une bonne qualité physico-chimique pour tous les critères étudiés. Cependant,
l'analyse microbiologique a montré un dénombrement variable de la flore aérobie mésophile
revivifiable à 30°C, 25°C et 6°C pendant la durée d’entreposage (10jours) mais qui reste
toujours à un taux acceptable par rapport aux normes admises. Une absence totale des spores
d’anaérobies sulfito-réducteurs, Enterobacteriaceae, Streptocoques fécaux et coliformes totaux
a été notée. Tous les échantillons analysés sont exempts des bactéries pathogènes
(Staphylococcuset Salmonella).

Le positionnement des résultats dans l’intervalle des normes suggère la bonne qualité des
produits analysé[Link] produit fini représente aussi une bonne qualité organoleptique pour
l’ensemble des paramètres étudiés (couleur, odeur, textures, goût et arrière-gout) expliqué par
le satisfait des conditions de stockage au niveau de la laiterie de Béni Tamou.

Mots clés : Analyse physico-chimique ; Analyse microbiologique ; organoleptique ; Lait ;

Pasteurisation ; conditionné.
 ‫‪RESUME‬‬

‫ملخص‬

‫تدخل دراستنا ضمن المتابعة والرقابة الجرثومية والحسية ودراسة بعض العوامل الفيزيوكيميائية للحليب المبستر المعبأ في‬

‫مختلف خطوات التصنيع وايضا المواد الخام المستخدمة في اإلنتاج‪ ،‬باإلضافة إلى اختبار التقادم الذي يهدف لمعرفة‬

‫استقرار المنتج‪.‬‬

‫النتائج المتحصل عليها في هذه الدراسة تشير إلى أن الحليب والمواد الخام المستعملة أظهرت نوعية فيزيوكيميائية‬

‫جيدةلجميع المعايير المدروسة‪.‬‬

‫ومع ذلك فقد اظهر التحليل الجرثومي تعدادا متغيرا بالنسبة للبكتيريا الهوائية في درجة حرارة ‪ °30‬و‪°25‬و ‪ °6‬في مدة‬

‫التخزين التي تتراوح في مدة ‪ 10‬ايام‪ .‬ولكن ال يزال في معدل مقبول فيما يتعلق بالمعايير المسموحة‪.‬‬

‫لوحظ غياب تام ألبواغ الجراثيم الالهوائية المختزلة للكبريت ‪ ،‬والبكتيريا المعوية‪ ،‬والمكورات العقدية البرازية‪،‬‬

‫‪.‬والقولونيات الكلية؛جميع العينات التي تم تحليلها خالية من البكتيريا المسببة لألمراض (المكورات العنقودية والسالمونيال)‪.‬‬

‫ان تموضع النتائج في نطاق المعايير يشير إلى جودة المنتجات التي جرى تحليلها‪ .‬المنتج النهائي يمثل ايضا تقييما‬

‫حسياجيدا لجميع المعاييرالمدروسة (اللون والرائحة والقوام والذوق والطعم) الذي يمكن تبيانه بجودة شروط التخزين‬

‫المعتمدة في الوحدة الصناعية لملبنة بني تامو‪.‬‬

‫الكلمات المفتاحية‪ :‬التحليل الفيزيوكيميائي؛التحليل الميكروبيولوجي؛ التقييم الحسي ‪ ،‬الحليب ؛ البسترة ؛ معبأ ‪.‬‬
 RESUME

Abstract:

Our study was part of the monitoring, bacteriological and sensory control and certain
physico-chemical parameters of pasteurized milk packaged at various stages of manufacture as
well as the raw materials used in production, in addition an ageing test is studied to know the
stability of the product.

The results obtained in this study indicate that the milk and raw materials used showed
good physico-chemical quality for all the criteria studied. However, microbiological analysis
showed a variable count of the revivable mesophilic aerobic flora at 30°C, 25°C and 6°C during
the storage period (10 days) but which still remains at an acceptable level compared to accepted
standards. A total absence of spores of sulfite-reducing anaerobes, Enterobacteriaceae, faecal
Streptococci and total coliforms was noted. All samples analyzed are free of pathogenic bacteria
(Staphylococcus and Salmonella).

The positioning of the results in the interval between standards suggests the good quality
of the products analysed. The finished product also represents a good organoleptic quality for
all the parameters studied (colour, smell, texture, taste and aftertaste) explained by the
satisfaction of the storage conditions at the Béni Tamou dairy.

Keywords: Physico-chemical analysis; Microbiological analysis; organoleptic; Milk;

Pasteurization; packaged.
La liste des abréviations
AFNOR Association Française de Normalisation

BCPL Bouillon lactose au pourpre de Bromocrésol

BHIB bouillon cœur cervelle

°C Degrés Celsius

°D degré Dornic

DLC La Date Limite de Consommation

DPD diéthyl-p-phénylènediamine

EDTA acide éthylène-diamine tétra acétique

EST Extrait sec total

°F degré français

FMAR Flore mésophile aérobierévivifiable

GIPLAIT Groupe Industriel des Productions Laitières

HACCP Hazard Analysis Critical Control Point

HTST Hight temperature short time

INAPI institut national algérien de propriété

industrielle

ISO Organisation Internationale de santé

JORA journal officiel de la république démocratique

Algérienne

KCaI Kilocalories

MG Matière grasse

MGLA la matière grasse laitière anhydre

MPF matières protéiques fromageables

NET noir ériockrome–T

NPP nombre le plus probable

ONALAIT Office National du lait

ONIL L’Office national interprofessionnel du lait et
de produits laitiers

PCA Plate Count Agar

PDL La part de linéaire

pH potentiel d’Hydrogène

SFB Sélénite F Broth

TA Le titre alcalimétrique

TAC titre alcalimétrique complet

TH titre hydro métrique

TSE TryptoneSel Eau

TSI Triple sugar iron

UFC Unité Formant Colonies

UHT Ultra Haute Température

VRBG gélose glucosée biliée au cristal violet et au

rouge neutre

1N 1 normal
Liste des tableaux
N° Intitulé Page

n° I La composition chimique du lait (%) en fonction des espèces 3

mammifères (Vignola, 2002)
n° II Caractéristiques physico-chimiques d’un lait cru 7
(Mathieu, 1998)

n° III Composition moyenne des deux types de poudre de lait (Sadelli et 12

Oulmi, 2013)
n° IV Avantages et inconvénients de la pasteurisation (Fredot, 2005 ; 15
Sadelli et Oulmi., 2013)
n° V plan des prélèvements effectués sur les différentes matières premières 18
et leur fréquence d’échantillonnage
n° VI Les différents niveaux de prélèvements effectués sur le lait (étapes du 19
processus/produit fini)
n° VII Les germes recherchés dans les matières premières, lait en 26
reconstitution et le produit fini
n°VIII Distribution journalière des analyses pour les trois productions 37

n° IX Résultats des analyses physico-chimiques de l’eau de procès 38

n° X Résultats des analyses physicochimiques de la poudre de lait. 39

n° XI Les résultats des analyses physicochimiques du lait en reconstitution 40

des 5 échantillons analysés

n°XII Résultats des analyses microbiologiques du l’eau de procès 45

n°XIII Résultats des analyses bactériologiques de poudre de lait 46

n°XIV Résultats bactériologique aux déférentes étapes de production 46

n° XV Résultats bactériologiques effectués sur le lait pasteurisé conditionné 47

n°XVI Analyse organoleptique des produits finis (lait pasteurisé) 48

n°XVII Résultats de contrôle visuel et sensoriel des trois productions 54

Liste des figures
N° Intitulé Page
n°1 Diagramme de fabrication de lait pasteurisé conditionné (laiterie de 14
BENI TAMOU).
n°2 Recherche et isolement de Salmonella (Mohammed-issaad et 30
Azzoune, 2018)
n°3 Aspect des Salmonella sur TSI (Azizi, 2015) 31
n°4 Matière grasse des échantillons analysés 41
n°5 L’extrait sec total des échantillons analysés 42
n°6 pH des échantillons analysés 43
n°7 L’extrait sec total des échantillons analysés 43
n°8 La densité des échantillons analysés 44
n°9 Variation de la matière grasse pendant la durée d’étude (10jours) 49
n°10 Variation de l’extrait sec total du produit fini au cours de d’étude de la 50
stabilité
n°11 Variation du pH du produit fini au cours de d’étude de la stabilité 50
n°12 Variation de l’acidité titrable du produit fini au cours de d’étude de la 51
stabilité
n°13 Variation de la densité du produit fini au cours de d’étude de la 52
stabilité
n°14 l’évolution de la flore microbienne du lait pasteurisé entreposé à 25°C 53
et 30°C
Introduction
 INTRODUCTION

Introduction
L’industrie alimentaire a connu une importante évolution favorable aux consommateurs,
toujours à la recherche de produits de qualité adaptés à leurs besoins fondamentaux de santé et
de sécurité. Aujourd’hui, pour conquérir de nouveaux marchés, l’industrie laitière doit maitriser
l'évolution qualitative de ses produits, les labellisés et obtenir ainsi la confiance de ses clients.
De tous les aliments, le lait est le seul produit de la nature qui soit un aliment
pratiquement complet, son potentiel nutritif est supérieur à celui de tout autre produit consommé
par l'homme (Ould Ali, 1995).
L’Algérie est le premier consommateur de lait au Maghreb, avec près de 3 milliards de
litres par an (Kirat, 2007). Cet aliment occupe une place prépondérante dans la ration
alimentaire des algériens.
Les besoins en lait pour la consommation en Algérie, sont estimés à 3.2 milliards de litres
annuellement et une consommation moyenne de l'ordre de 100 à 110 1/'habitant/an. alors que
la production nationale, estimée à 1.6 milliard de litre par an, ne couvre que 40% des besoins
(Yakhlef et al., 2010), le problème pour l'Algérie donc, est de satisfaire les besoins les plus
urgents dans ce pays, où le taux démographique atteint une proportion considérable. Nourris la
population, et en particulières les enfants, voilà le problème quotidien.
Importer du lait demeure donc pour le pays le soutien inévitable (Belkacem-Benounnane,
1983) donc le reste des besoins est couvert par l'importation de poudre de lait et matières grasses
servant au processus de recombinaisons au niveau des unités de transformation des laits et
produits laitiers
Le lait est un aliment dont la durée de vie est très limitée donc les consommateurs
doivent être attentifs aux qualités sanitaires des laits, sa richesse fait de celui-ci un milieu
favorable pour la multiplication des germes provenant des mauvaises conditions d’hygiène de
la traite ainsi qu’à l’état sanitaire des animaux. De ce fait le contrôle d'hygiène du lait pasteurisé
s'avère d'une très grande importance (Aggad et al., 2009).
Le lait contaminé a des conséquences néfastes tant sur les aptitudes à la transformation,
que sur la santé humaine (Kaan-Tekinsen et al., 2007). Le lait doit donc impérativement être
conservé et protégé des détériorations naturelles, pour cela, différentes techniques sont
possibles, telle que la pasteurisation et avoir une forme idéale de conditionnement aseptique
(Moller, 2000)
Le lait pasteurisé conditionné est le produit le plus consommé du fait que le produit fini
conserve toutes les propriétés nutritionnelles du lait cru.

1
 INTRODUCTION

C’est dans ce contexte que s’inscrit la présente étude. Elle se donne comme objectif
d’apprécier la qualité hygiénique de lait pasteurisé conditionné de Blida destiné à la
consommation. La présente étude s’articule autour de trois volets d’investigations
complémentaires :
1. Evaluation la qualité physico-chimique et organoleptique du lait pasteurisé aux
déférentes étapes de fabrication.
2. Etude de la flore microbienne de produit fini et des matières premières.
3. détermination de la durée de péremption du lait pasteurisé en comparaison avec la
durée de vie prévue par l’unité de Béni-Tamou, car la détermination de la durée de vie et sa
validation sont très importants pour la sécurité microbiologique des denrées alimentaires.

2
 Chapitre
Synthèse
bibliographique
CHAPITRE I SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

I. Généralités sur le lait

I.1. Définition du lait

Selon le journal officiel de la république démocratique Algérienne (JORA), la

dénomination «Lait» est réservée exclusivement au produit de la sécrétion mammaire normale,
obtenue par une ou plusieurs traites sans aucune addition ou soustraction et n’ayant pas été
soumis à un traitement thermique (JORA, 1993).
Le lait est un liquide blanc, opaque, de saveur légèrement sucrée, constituant un aliment
complet et équilibré, sécrété par les glandes mammaires de la femme et par celles des
mammifères femelles pour la nutrition des jeunes (Aboutayeb, 2009).

[Link] du lait

Le lait est un mélange complexe constitué à 90% d’eau et qui comprend :

- une solution vraie : sucre + protéines solubles + minéraux + vitamines hydrosolubles
- une solution colloïdale : protéines, en particulier les caséines
- une émulsion : matières grasses (Courtet-Leymarios, 2010).

Le tableau I montre la composition chimique du lait qui varie d’une espèce mammifère
à une autre.

Tableau I : La composition chimique du lait (%) en fonction des espèces mammifères

(Vignola, 2002)

Composition chimique (%)

Espèce Eau Matière grasse Protéines Glucide Minéraux

Vache 87,5 3,7 3,2 4,6 0,8

Chèvre 87,0 3,8 2,9 4,4 0,9
Brebis 81,5 7,4 5,3 4,8 1,0
Chamelle 87,6 5,4 3,0 3,3 0,7
Jument 88,9 1,9 2,5 6,2 0,5
Femme 87.1 4.5 3.5 7.1 0.2

3
CHAPITRE I SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

I.2.1. Eau
L’eau est le constituant majeur du lait, elle contient en solution le lactose, les sels
minéraux et des protéines solubles. Elle est également l’élément dispersant des micelles de
caséines et des globules de matière grasse. De ce fait les interactions entre l’eau et les autres
composants sont à la base même de la stabilité du produit (Banon et Hardy, 2002).

[Link]
Les glucides sont essentiellement représentés dans le lait par le lactose, cependant le lait
contient deux types de glucides:
- les glucides libres et dialysables (oligoholosides).
- les glucides combinés en glycoprotéines et non dialysables.
Le lactose constitue la matière carbonée principale pour le développement des bactéries
lactiques (Jeant et al., 2007).

[Link]ère grasse
Les matières grasses du lait se composent principalement de triglycérides, de
phospholipides et d'une fraction insaponifiable constituée en grande partie de cholestérol et de
p-carotène. On peut extraire, ces constituants à l'aide de solvants organiques non polaires tels
que l'éther éthylique, l'éther de pétrole et le chloroforme, les matières grasses du lait ont la
forme de petits globules sphériques qui sont invisibles à l'œil nu (Vignola, 2002).

[Link]ère azotée
Les protéines représentent 95% environ des matières azotées et sont constituées soit
d’acides aminée seulement (β- lactoglobuline, α lactalbumine), soit d’acide aminée et d’acide
phosphorique (caséines a et b) avec parfois encore une partie glucidique (caséine k) (Dalgleish,
1982). La répartition en pourcentage des différentes protéines est de 80% de caséines, 19%
d'albumines et globulines et 1% d'enzymes (Luquet et al., 1985).

I.2.5. Sels et les constituants salins

Le lait contient des sels à l'état dissous, sous forme notamment de phosphates, de citrates
et de chlorures de calcium, magnésium, potassium et sodium. En moyenne, un kilogramme de
lait contenait 0,32 g d’urée et 24,8 g de matières protéiques fromageables (MPF), 1,16 g de
calcium, 0,89 g de phosphore et 1,57 g de citrates (Agabriel et al., 2001).

4
CHAPITRE I SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

[Link]
On trouve en abondance les vitamines : A, D, B2, mais un faible taux de la vitamine
C (Vignola, 2002). Les vitamines du lait sont classées en deux grandes catégories : Les
vitamines hydrosolubles (vitamine B, C) sont régulièrement élevées qu’elle que soit la saison
et le régime alimentaire. Les vitamines liposolubles (A, D, E, K), le lait renferme un taux élevé
de vitamine liposoluble (A) lorsque le rationnement des animaux est riche en herbes fraîches
(exemple : fourrage vert) (Vignola, 2002).

I.2.7. Enzymes
Les enzymes présentent dans le lait sont les lipases, galactase, phosphate réductase,
catalase et peroxydase. Il existe aussi dans le lait des gaz dissous : le gaz carbonique, l’oxygène,
l'azote, dont 4 à 5% du volume du lait se retrouve à la sortie de la mamelle (Pougheon, 2001).

I.3. Valeur nutritionnelle du lait

Le lait est un aliment complet contenant plusieurs éléments nutritifs indispensables
(Debry, 2001). Sa valeur énergétique est de 700 KCaI/L. Le lactose est le sucre prédominant
dans le lait, il joue un rôle important dans la formation et la croissance du système nerveux des
mammifères (Thapon, 2005). Le lait est une excellente source de minéraux intervenant dans
divers métabolismes humains comme cofacteurs et régulateurs d'enzymes. Il assure un apport
non négligeable en vitamines connues intervenant dans les réactions du métabolisme. Il est
néanmoins pauvre en fer et en cuivre et il est dépourvu de fibres (Cheftel, 1996).

I.4. Différents types du lait

Les laits destinés à la consommation humaine existant actuellement, peuvent être classés
en deux catégories, selon le mode de traitement :
1.4.1. Lait cru (sans traitement thermique)
Lait cru est le lait qui n’a subi aucun traitement de conservation sauf la réfrigération à
la ferme. La date limite de vente correspond au lendemain du jour de la traite. Il doit être préparé
(traite, conditionnement, stockage) dans des conditions hygiéniques satisfaisantes; et satisfaire
à des critères microbiologiques déterminés (Fredot, 2006).
Le lait doit provenir d’animaux sains, soumis à un contrôle vétérinaire, d’une
préparation traite, conditionnement, stockage) effectuée dans des conditions hygiéniques
satisfaisantes (Mahaut et al., 2005).

5
CHAPITRE I SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

1.4.2. Lait traité thermiquement

Deux types de lait sont distingués selon le degré de traitement thermique :
 Laits pasteurisé :

La pasteurisation consiste à chauffer le lait pendant 15 secondes à une température 72°C

puis à le refroidir. Ce procédé de chauffage modéré permet au lait de conserver son goût originel
tout en le débarrassant des germes pathogènes.

Le lait pasteurisé doit être maintenu à une température inférieure à 10 °C dès la fin de la
pasteurisation et être vendu très rapidement.
On considère qu'un lait pasteurisé conditionné a une durée de conservation maximale de 8 jours,
maintenu à la température de 4 °C (M’boya, 2001).
 Laits stérilisés :

Pour le lait stérilisé ce traitement s´effectue en deux étapes, le lait est d´abord chauffé à
+/- 135°C puis après refroidissement, il est mis en bouteille puis chauffé à nouveau pendant 10
à 20 minutes à une température oscillant entre 110° et 120° C.

Malgré ce processus permet une longue conservation (plus de 6 mois), il donne au lait un goût
de caramel et lui enlève une partie de ses valeurs nutritives.

Pour Le lait UHT (Ultra Haute Température) c´est le procédé le plus moderne et le plus
courant de nos jours.

Il consiste à chauffer le lait pendant 2 à 5 secondes à une température de 135° à 150°C

puis à le refroidir quasi instantanément. La température est suffisante pour débarrasser le lait
de tout germe nuisible à sa conservation. Le temps de chauffe très réduit permet de n´altérer ni
le goût ni les valeurs nutritives du lait.

Le lait est ensuite versé dans un emballage stérile. Le lait UHT se vend en carton sous
forme de brique ou en bouteilles blanches de polyéthylène. Il se conserve 3 à 4 mois à
température ambiante fraîche.

Les autres types de lait :

 Le lait aromatisé
L´industrie laitière moderne commercialise un éventail de laits aromatisés satisfaisant
les goûts de chacun : lait chocolaté, lait acidifié aux fruits. Ces boissons stérilisées sont
constituées exclusivement de lait, écrémé ou non, et additionnées de dérivés de fruits.

6
 CHAPITRE I SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

 Le lait concentré
Le lait concentré non sucré est obtenu par pasteurisation puis par concentration sous-
vide. Après addition de stabilisateurs destinés à éviter le caillage.

 Le lait en poudre
Le lait en poudre est un lait auquel on a enlevé la quasi-totalité de son eau pour conserver
l´extrait sec seulement, il peut être fabriqué de deux manières :
 Par atomisation : Le lait est projeté sous forme de fines gouttelettes dans un flux d´air chaud
(150° à 300°C) et sec. L´évaporation de l´eau et le refroidissement de la poudre de lait sont
quasi instantanés, ce qui conduit à un produit de qualité, facilement soluble.
 Par séchage sur cylindres : Le lait est versé en continu et en très fine couche sur des rouleaux
tournants, chauffés jusqu´à 145°C, sur lesquels il sèche en quelques secondes. La poudre de lait
est ensuite raclée et moulue. Elle est moins soluble que celle obtenue par atomisation.

I.5. Propriétés physico-chimiques

Les principales propriétés physico-chimiques du lait utilisées dans l’industrie laitière
sont : la densité, le point de congélation, l’acidité titrable, le pH et la matière grasse.
Les caractéristiques physico-chimiques d’un lait cru sont indiquées dans le tableau II.

Tableau II : Caractéristiques physico-chimiques d’un lait cru (Mathieu, 1998).

Caractéristiques Valeurs
Densité 1.028- 1.034
Acidité titrable en degré Dornic (°D) 15-18
Point de congélation -0,520°C
Point d’ébullition 100.5 °C
pH (20°C) 6.5-6.7

 Densité
La masse volumique, le plus souvent exprimée en grammes par millilitre Ou en
kilogrammes par litre, est une propriété physique qui varie selon la température, puisque le
volume d'une solution varie selon la température. Pour diminuer l'effet de la température, on

7
CHAPITRE I SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

utilise Souvent la densité relative (ou densité), la densité du lait à 15°C varie de 1,028 1,035
pour une moyenne de 1,032 (Vignola, 2002).
 Acidité
Elle permet de juger l’état de conservation du lait. La mesure d’acidité titrable s’exprime
couramment de deux façons : soit en pourcentage (%) d’équivalents d’acide lactique, soit en
degrés Dornic (°D), ce dernier exprime la teneur en acide lactique: 1°D = 0,1g d’acide lactique.
L'acidité titrable est comprise entre 15°D et 18°D (Alais, 1984). Elle varie entre 0,13 et 0,17%
d’équivalent d’acide lactique (Vignola, 2002).

 pH
Il mesure la concentration des ions H+ en solution, le pH d’un lait frais se situe entre
6,6 et 6,8. (Amiot et al., 2002).
Le pH renseigne sur l’état de fraicheur du lait, s’il y a une action des bactéries lactiques, une
partie du lactose sera dégradée en acide lactique, ce qui entraine une augmentation de la
concentration du lait en ions hydronium (H3O+) et donc une diminution du pH (Commission
Interprofessionnelle des Pratiques Contractuelles, 2011).

 Point de congélation
Selon les travaux de Vignola (2002) ont pu montrer que point de congélation du lait est
légèrement inférieur à celui de l'eau puisque la présence de solides solubilisés abaisse le point
de congélation. Il peut varier de -0,530° c à -0,575°c avec une moyenne à -0,555°c, un point de
congélation supérieur à -0,530°c permet de soupçonner une addition d'eau au lait. On vérifie le
point de congélation du lait l'aide d'un cryoscope.

 Matière grasse
La méthode adoptée est basée sur l’utilisation d’un butyromètre. Les constituants du
lait, autre que la matière grasse sont dissous par l’acide sulfurique. L’ajout d’une petite
quantité de l’alcool iso-amylique (C5H11OH) et la force centrifuge permettent de dissoudre
la matière grasse, cette dernière se sépare et monte au sommet du butyromètre (AFNOR,
1989)

I.6. Propriétés organoleptiques

Les propriétés organoleptiques du lait sont déterminées par la couleur, la saveur et l’odeur.

8
CHAPITRE I SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

 La couleur
Le lait est de couleur blanc mat, qui est due en grande partie à la matière grasse, au
pigment de carotène (la vache transforme le B-carotène en vitamine A qui passe directement
dans le lait (Fredot, 2005).

 L’odeur
Selon Vierling (2003), l’odeur est caractéristique de lait du fait de la matière grasse
qu’il contient fixe des odeurs animales. Elles sont liées à l’ambiance de la traite, à
l’alimentation, à la conservation (l’acidification du lait à l’aide de l’acide lactique lui donne une
odeur aigrelette).

 La saveur
La saveur du lait normal frais est agréable. Celle du lait acidifié est fraiche et un peu
piquante. Les laits chauffés (pasteurisés, bouillis ou stérilisés) ont un goût légèrement différent
de celui du lait cru. Les laits de rétention et de mammites ont une saveur salée du chlorure de
sodium (Martin, 2000) plus ou moins accentuée.

 La viscosité
Selon Rheotest (2010) La viscosité est une caractéristique importante de la qualité du
lait. Elle est une propriété complexe qui est particulièrement affectée par les particules colloïdes
émulsifiées et dissoutes. La teneur en graisse et en caséine possède l'influence la plus importante
sur la viscosité du lait.

I.7. Microbiologie du lait

Le lait est un aliment hautement nutritif par sa richesse en glucides, protéines, lipides
vitamines et sels minéraux. Il peut néanmoins représenter un danger pour le consommateur,
spécialement quand il véhicule des agents zoonotiques et des résidus des substances
antimicrobiennes. De ce fait le contrôle d'hygiène du lait pasteurisé s'avère d'une très grande
importance (Aggad et al., 2009).

I.7.1. Classification des principaux micro-organismes du lait

Les micro-organismes du lait sont répartis selon leur importance en deux grandes classes : la
flore indigène ou originale et la flore de contamination, cette dernière est subdivisée en deux

9
CHAPITRE I SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

classes : la flore d’altération et la flore pathogène (Vignola, 2002).

7.1.1. Flore originelle ou indigène

Le lait contient peu de micro-organismes lorsqu’il est prélevé dans de bonnes
conditions à partir d’un animal sain (moins de 103 UFC/ml). A sa sortie du pis, il est
pratiquement stérile et est protégé par des substances inhibitrices appelées lacténines à activité
limitée dans le temps (une heure environ après la traite) (Cuq, 2007).
La flore originelle des produits laitiers est dominée essentiellement par des mésophiles
(Vignola, 2002). Il s’agit de Micrococcus, Streptococcus lactis et Lactobacillus (Guiraud,
2003). Les bactéries lactiques font partie de la flore indigène, sont des bactéries bénéfiques,
produisent de l’acide lactique comme produit final du processus de fermentation (Prescott et
al., 2010).

7.1.2. Flore de contamination

Selon Vignola (2002), la flore de contamination est l’ensemble des micro-organismes
contaminant le lait, de la collecte jusqu’à la consommation. Elle peut se composer d’une flore
d’altération, qui causera des défauts sensoriels ou qui réduira la durée de conservation des
produits, et d’une flore pathogène dangereuse du point de vue sanitaire.

 Flore d'altération :
La flore d’altération cause des défauts sensoriels de goût, d’arômes, d’apparence ou de
texture. Les principaux genres identifiés sont Pseudomonas sp, Proteus sp., les coliformes, soit
principalement les genres Echerichia et Enterobacter, les sporulés telles que Bacillus sp. et
certaines levures et moisissures (ST-Gelais et al.,1999).

 Flore pathogène :
L'origine des contaminations par les bactéries pathogènes varie en fonction de la nature
du produit et de son mode de production et de transformation.
Les principaux micro-organismes pathogènes associés aux produits laitiers sont :
Salmonella : portage asymptomatique reste fréquent et représente la plus grande voie de
dissémination des bactéries dans l’environnement et dans les aliments (Guy, 2006).
Staphylococcus aureus : est un germe halotolérant, qui peut se multiplier en présence de
concentrations élevées de chlorure de sodium (en général jusqu’à 10%) (Cuq, 2007).

10
CHAPITRE I SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

 Autre : Brucella sp, Clostridium botulinum et Clostridium perfringens, Bacillus cereus,

Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Campylobacter
jejuni, Shigellasonei, Brucella abortis, Mycobacterium tuberculosis

II. Lait pasteurisé conditionné

II.1. Définition
Le lait pasteurisé est fabriqué à partir de lait cru ou de lait reconstitué, écrémé ou non,
est un lait qui a subi un traitement thermique pour détruire les germes pathogènes non sporulés
contenue dans le lait. Le lait pasteurisé est vendu sous deux formes le lait frais pasteurisé entier
et le lait frais pasteurisé semi écrémé (Fredot, 2005).
La reconstitution est l’opération qui consiste à diluer dans une eau convenable une
poudre de lait écrémé tirant moins de 1,25% de matières grasses, ou poudre de lait 26% de
matières grasses (Ghaoues, 2011).
Le lait pasteurisé conditionné doit se conserver au réfrigérateur, sa durée de
conservation entre le moment du conditionnement et sa consommation est 7 jours. Cependant,
une fois ouvert il doit être consommé dans les deux à trois jours.
II.2. Technologie du lait pasteurisé conditionné

La chaine de production de lait pasteurisé conditionné de la laiterie de Beni-Tamou est

mentionnée dans l’annexe n°4.

Les matières premières nécessaires pour la préparation du lait pasteurisé conditionné sont l’eau
de reconstitution et la poudre de lait écrémé ou gras.

II.2.1. Eau
Elle doit être une eau potable de bonne qualité, et répond aux standards fixés par
l’organisation mondiale de la santé, exempte des germes pathogènes, des pesticides, et des
nitrates, avoir un pH voisin de la neutralité et un niveau de dureté acceptable, une teneur
excessive en minéraux menace l’équilibre des sels du produit qui cause des problèmes au
niveau de la pasteurisation, et trop de cuivre ou de fer dans l’eau peut introduire des goûts
atypiques à cause de l’oxydation de la matière grasse (Ghaoues , 2011 ; Sadelli et Oulmi,
2013).

11
CHAPITRE I SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

II.2.2. Poudre de lait

La poudre de lait est obtenue par élimination totale de l’eau du lait, le lait en poudre
contient environ 3 à 4% d’eau. La solubilité de la poudre dépend de plusieurs facteurs dont le
plus important est le procédé technologique de déshydratation (Sadelli et Oulmi, 2013). La
composition chimique de la poudre de lait est résumée dans Le tableau III.

Tableau III : Composition moyenne des deux types de poudre de lait (Sadelli et Oulmi, 2013)

Composants Lait écrémé (g/l) Lait entier (g/l)

Matière grasse 0.97 26.20

Protéines 35 25.20
Lactose 50.50 35.10
Eau 4.30 3.50
Minéraux 7.80 7

II.3. Pasteurisation

La pasteurisation est un traitement thermique généralement réalisé à des températures

inférieures à 100°C, le lait est chauffé entre 72 et 85°C pendant environ 20 secondes (Fredot,
2005).

La pasteurisation a pour objectif la destruction la destruction de toutes les formes

végétatives des micro-organismes thermosensibles pathogènes du lait (Jeantet et al., 2008)
sans porter des modifications physiques, chimiques et organoleptiques (Sebbane et
Boulahouat, 2018). Elle détruit aussi les champignons et les bactéries responsables de certaines
altérations (Fredot , 2005).

II.3.1. Les techniques de pasteurisation

Selon Jeantet et al. (2008), trois types de traitements existent :

3.1.1. Pasteurisation basse (62-65°C/30 min) : elle n’est réalisable qu’en batch et est
abandonnée en laiterie.

3.1.2. Pasteurisation haute (71-72°C/15-40s) ou HTST (hight temperature short time): elle
est réservée aux laits de bonne qualité hygiénique. Au plan organoleptique et nutritionnel, la

12
CHAPITRE I SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

pasteurisation haute n’a que peu d’effets. Au niveau biochimique, la phosphatase alcaline est
détruite ; par contre la peroxydase reste active et les taux de dénaturation des protéines sériques
et des vitamines sont faibles. La date limite de consommation (DLC) des laits ayant subi une
pasteurisation haute est de 7 jours après conditionnement (bouteille en verre ou en carton,
polyéthylène ou aluminium).

3.1.3. Flash pasteurisation (85-90°C/1-2s) : elle est pratiquée sur les laits crus de qualité
moyenne ; la phosphatase et la peroxydase sont détruites.

II.3.2. Processus de fabrication du lait pasteurisé conditionné

La fabrication du lait pasteurisé conditionné est constituée par les étapes suivantes:

 Reconstitution
La reconstitution est un mélange de deux types de poudre de lait, une poudre de lait entier
à 26% de matière grasse et l’autre écrémé à 0% de matière grasse dans l’eau à une température
de 45°C, pour augmenter la solubilité de la poudre et éviter la formation de grumeaux (Sadelli
et Oulmi, 2013).

 Dégazage
Il permet l’homogénéisation de la matière grasse laitière anhydre, il a comme intérêt
d’éliminer partiellement certaines odeurs caractéristiques des laits reconstitués. Le dégazage se
fait généralement à75°C (Ghaoues, 2011).

 L’homogénéisation
Le stockage du lait au-delà de quelques jours nécessite l’homogénéisation pour empêcher
la formation de crème superficielle pouvant rancir. Suite à un préchauffage à 65°C qui stabilise
les micelles du lait, l’homogénéisation consiste en un laminage à chaud qui provoque
l’éclatement des globules gras, globalement l’homogénéisation augmente la vitesse du la
digestion du lait (Vierling, 2008).

 Pasteurisation
Le barème de pasteurisation utilisé est de 85°C pendant 15 à 20 secondes (Sadelli et Oulmi,
2013).

13
CHAPITRE I SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

 Refroidissement
Le refroidissement du lait à une température voisine du point de congélation favorise une
plus longue conservation. Au stade post-pasteurisation et lors du conditionnement, à fin d’éviter
toute contamination, spécialement par les bactéries psychrotrophes qui sont responsables de la
détérioration des produits pasteurisés (Vignola, 2002).

 Conditionnement
Le conditionnement est l’étape la plus critique. Il permet de conserver la qualité
organoleptique et nutritionnelle du lait (Fredot, 2005).

Poudre de lait 26% et 0%

Eau à 45°C

Filtration

Dégazage à 62°C

Homogénéisation à 72°C

Pasteurisation à 95°C pendant 15sec

Refroidissement à 4°C

Conditionnement

Stockage au niveau de la chambre froide à 4°C

Figure 01 : Diagramme de fabrication de lait pasteurisé conditionné (laiterie de

BENI TAMOU).

II.4. Contrôle de l’efficacité de la pasteurisation

Le contrôle de l’efficacité de la pasteurisation repose sur le dosage de la phosphatase
alcaline qui est une enzyme thermolabile inactivée par un chauffage à une température

14
CHAPITRE I SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

supérieure à 60°C. L’absence de cette enzyme après la pasteurisation permet de supposer que
le traitement thermique est réalisé à une température adéquate (Sadelli et Oulmi, 2013).

II.5. Nettoyage et désinfection

Le lait constitue un milieu favorable à la prolifération des micro-organismes qui se
trouvent dans les surfaces des récipients ou des appareils, capables de se multiplier et provoquer
des altérations pour cela le nettoyage et la désinfection de matériels de la laiterie est très
importante. Le nettoyage a pour objectif de mettre en solution ou en dispersion les résidus
organiques et minéraux présents sur les surfaces des objets et des équipements (Sadelli et
Oulmi, 2013).

II.6. Avantages et inconvénients de la pasteurisation

Les avantages et les inconvénients de la pasteurisation sont résumés dans le tableau IV

Tableau IV : Avantages et inconvénients de la pasteurisation (Fredot, 2005 ; Sadelli et

Oulmi, 2013)

Avantages Inconvénients
-pas d’effet sur la composition en matières - pas d’effet sur les micro-organismes
grasses et très peu d’effets sur la qualité des thermorésistants
protéines - provoque une légère perte de certaines
-la proportion de calcium et de protéines vitamines hydrosolubles.
solubles peut être légèrement modifiée mais - la date limite de consommation de
la teneur totale demeure inchangée. l’aliment pasteurisé est courte.
-l’élimination des bactéries pathogènes et
d’une grande partie des autres germes
-la qualité organoleptique se rapproche avant
et après la pasteurisation.

II.7. Les altérations rencontrées dans le lait pasteurisé

Les altérations du lait sont multiples provenant de l’introduction des substances
étrangères prevenant par l’animal dans sa nourriture avant la traite ou encore ajoutées

15
CHAPITRE I SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

accidentellement même à l’état des traces des ingrédients de nettoyage, produits chimiques
altèrent la qualité organoleptique du lait (Kabir, 2015). Les altérations peuvent être de
différente nature telle que :
 Gout de cuit : provoqué par un chauffage trop intense, contamination microbienne : elle
a lieu surtout au moment du conditionnement. Elle peut provenir de la machine elle-
même, de l’emballage, ou de l’environnement; présence de germes sporulés
thermorésistants: ces germes peuvent provenir du lait cru lui-même, puis du tank de
réfrigération, des équipements industriels. Le chauffage ne les a pas détruits,
Phénomènes physico-chimiques, tels que la lipolyse ou l’oxydation des matières grasses
(Luquet, 1990).
 La contamination par les mycotoxines présentent dans le lait d’animaux ou par les
moisissures développées dans le lait sec ou sur des dérivés du lait (Moreau, 1976).

III. Hygiène et Salubrité dans l'industrie laitière

La salubrité des aliments, telle que définie par le Code d’usages international
recommandé (Principes généraux d’hygiène alimentaire, 1969) est: « la garantie que les
aliments sont propres à la consommation humaine selon l’utilisation prévue».
Dans l'industrie laitière, les exigences hygiéniques vis-à-vis les préparations reconstituées à
partir de la poudre de lait se présentent comme suit :

Locaux :
Tous les locaux doivent répondre aux exigences de conception, de construction et
d'entretien, qui correspondent à des conditions d'opérations salubres et sécuritaires pour les
produits alimentaires fabriqués et manipulés par l'usine laitière (Assanta, 2001).

Transport et entreposage :
Les véhicules qui transportent les matières premières doivent satisfaire aux exigences
de transport des aliments. Ces exigences concernent le nettoyage de ces véhicules et le maintien
d'une température adéquate (Bonfoth, 2003).

Equipement :
L’équipement de traite devrait être conçu, construit, installé, entretenu et utilisé de
manière à éviter la contamination de lait (Fall, 2014).

16
CHAPITRE I SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

Personnel :
L’établissement doit disposer d'un programme de formation HACCP d'hygiène
alimentaire pour tous ses employés, les distributeurs, les transporteurs et les revendeurs
devraient s’assurer un stockage appropriés des produits laitiers (FAO, 1998).

Nettoyage :
Toutes les surfaces entrant en contact avec les produits, des conduites et de
l’équipement, les zones difficiles à nettoyer : vannes de dérivation, siphons de débordement,
bassins de remplissage, robinets de contrôle, devraient être nettoyées de manière adéquate
(Codex alimentaire, 2004)

17
 Chapitre
Matériels et
méthodes
CHAPITRE II MATERIELS ET METHODES

I. Objectifs et plan d’échantillonnage

I.1. Objectifs de l’étude

Notre travail est réalisé au niveau de la laiterie de BENI-TAMOU (wilaya de Blida),
(voir annexe n°1) et laboratoire d’hygiène de Blida pour une durée allant du 17-02-2019 au
02-05-2019. L’objectif de ce travail porte sur les analyses physico-chimiques, bactériologiques
et sensorielles du lait pasteurisé conditionné.

I.2. Plan d’Echantillonnage

I.2.1. Echantillonnage
Au cours de notre étude, cinq (5) prélèvements (1 prélèvement/production) sont réalisés
pour les analyses physico-chimiques et bactériologiques. Les échantillons destinés aux analyses
physico-chimiques sont prélevés sur les matières premières (eau et poudre de lait) et sur le
produit fini (lait pasteurisé).
Pour les analyses bactériologiques, les prélèvements sont effectués d’une manière
aseptique sur les matières premières, le produit en reconstitution, ainsi que sur le produit fini.
Toutefois, cinq (5) prélèvements sont effectués sur le produit finis pour le contrôle sensoriel
avec trois répétitions et 3 prélèvements pour le test de vieillissement.
Les tableaux V et VI présentent le plan d’échantillonnage des matières premières en
déterminant les différents niveaux du prélèvement tout au long de la chaine de fabrication,
depuis la matière première jusqu’au produit fini.

Tableau V: plan des prélèvements effectués sur les différentes matières premières et leur
fréquence d’échantillonnage.

Eau Fréquence
Point d'eau Niveau du prélèvement Physico- Bactériologie
chimique et
Eau de process Atelier REPC 01/ 4jours 01/ 4jours

Eau de La bâche de préchauffage 01/ 4jours /

préchauffage

18
CHAPITRE II MATERIELS ET METHODES

Poudre Fréquence

PDL ONIL (0 %) + (26 %) 5 sacs/lot pour chaque production

(Au total 25 échantillons)

Tableau VI : Les différents niveaux de prélèvements effectués sur le lait (étapes du

processus/produit fini).

Etape du procès/ produit fini Fréquence

Analyses physico-chimiques

Reconstitution lait B9 01/production

Tank de stockage 01/production

Produit fini (lait pasteurisé Un sachet au début et fin de production

conditionné) LPC

Analyses bactériologiques

Pasto B30 Début et fin de production

quotidiennement

Entrée tank stockage Début et fin de chaque production

Sortie tank stockage Début et fin de chaque production

Produit fini lait pasteurisé conditionné Un sachet au début et fin de

(LPC) production pour chaque prépack

II. Analyses physico-chimiques

II.1. Analyses des matières premières

1.1. Analyses physico-chimiques de l’eau

1.1.1 Détermination du titre alcalimétrique (TA)

Le titre alcalimétrique (TA) mesure la teneur de l’eau en alcalis libres et en carbonates

alcalins caustiques, le matériel utilisé est mentionnée dans l’annexe n°2.

19
CHAPITRE II MATERIELS ET METHODES

Principe

La détermination de TA est basée sur la neutralisation d'un certain volume d'eau par un
acide minéral, en présence d'un indicateur coloré (AFNOR, 1987 ; AFNOR, 1989).

Mode opératoire (AFNOR 90-501,90-506)

Dans un Becher de 200 ml verser 100 ml d’eau à analyser, ajouter deux goutte de
phénolphtaléine, une coloration rose doit se développer dans le cas contraire (pas de coloration)
TA= 0, verser doucement l’acide à l’aide d’une burette, en agitant constamment jusqu’à la
décoloration complète de la solution.

Expression des résultats

- S’il n’y a pas de coloration TA = 0.
- Si non V exprime le titre alcalimétrique de degré français (°F) TA = V.
Où (V) : c’est le volume nécessaire pour la décoloration de la solution.
V/5 =TA en milliéquivalent g/l

1.1.2. Détermination du titre alcalimétrique complet (TAC)

Le titre alcalimétrique complet (TAC) correspond à la somme des alcalis libres, des
carbonates et des hydrogénocarbonates.

Principe

La détermination de TAC est basée sur la neutralisation d’un certain volume d’eau par
un acide minéral dilué en présence d’un indicateur coloré (AFNOR, 1987 ; AFNOR, 1989)

Mode opératoire (AFNOR 90-501,90-506)

Utiliser l’échantillon traité précédemment ou le prélèvement primitif, s’il n’ya pas eu de
coloration. Après titrage avec le HCL effectué dans l'étape précédente, ajouter quelques gouttes
du méthyle orange, titrer goutte à goutte avec le HCL (1N) jusqu'au changement de la couleur
(le virage) et l'obtention d'une couleur jaune orange.

Expression des résultats

- TAC = (Vˈ - 0,5)/5 en milliéquivalent gramme par litre.

20
CHAPITRE II MATERIELS ET METHODES

- TAC = (Vˈ - 0,5) en degré français (°F).

Où (Vˈ) : le volume d’acide nécessaire à la neutralisation.
Avec : 1°F = 0.2 meq/L donc 1meq/L = 5°F.

1.1.3. Détermination du titre hydro métrique (TH)

Principe

Le titre hydrométrique (TH) correspond à la teneur de l’eau en calcium et magnésium.

Cette teneur porte le nom de dureté totale, le dosage des ions Ca2+et Mg2+se fait par complexo-
métrie avec le sel disodique d’acide éthylène-diamine tétra acétique (EDTA), solution de
pH=10, l’indicateur coloré noir ériockrome–T (NET) donne une couleur rouge foncée ou
violette en présence des ions de calcium et de magnésium. Lors du titrage, l’EDTA réagit avec
les ions Ca et Mg libres en solution, puis au point d’équivalence avec les ions Ca et Mg
combinés. Ce dernier est libéré et provoque un changement de couleur du violet au bleu (ISO,
1984).

Mode opératoire (ISO 6059)

Prélever 100 ml d'eau à analyser dans un bécher de 250 ml, ajouter 10 ml de solution
tampon pH=10 et deux gouttes de l'indicateur colorée NET (Noir ériockrome-T), si la coloration
vire au bleu (TH=0). Si elle vire au violet, le titrage se fait par l’EDTA jusqu’au virage du violet
au bleu, le point final du virage est atteint lorsque la dernière nuance violette est disparu.

Expression des résultats

La dureté s’exprime en ppm m/V (ou mg/L) de CaCO3 ou en degrés français (°F). Un
degré français correspond à10 ppm de calcaire représentant10−4 mol.L−1 de calcium,
soit 4 mg/L de Ca2+, ou encore 2,4 mg de magnésium par litre d’eau.

1.1.4. Mesure de pH
1 – Etalonnage
Les opérations d'étalonnage ont pour but d’assurer l’ajustage du point 0 (pH=7) et de la
pente de l'instrument (pour les pH acide ou basique).

21
CHAPITRE II MATERIELS ET METHODES

2- Réalisation des mesures

 Retirer le bouchon de remplissage de l’électrode, maintenir verticalement l'électrode à

l'aide d'un support. L'électrode ne doit pas être en contact avec la paroi du contenant.
Effectuer la mesure en tenant compte de la température du produit.
 Relever la valeur du pH dès que l'affichage est stable et exprimer le résultat de pH en
notifiant la température à laquelle la mesure a été faite.
 Rincer immédiatement l'électrode avec de l'eau distillée et la stocker conformément aux
recommandations décrites (AFNOR, 2009).

1.1.5. Détermination du taux de chlore

Principe

La capsule de la (diéthyl-p-phénylènediamine) DPD donne la concentration de chlore

(ISO, 2000).

Mode opératoire (ISO 7393-1)

Mesurer 10ml d'eau dans le flacon, mettre une capsule de DPD dans le flacon et laisser
dissoudre le comprimé. Allumer le chlorure mètre et appuyer sur le bouton bleu pour le rendre
à [Link] le flacon dans l'appareil et fermer avec le couvercle noir puis appuyer sur le bouton
vert, le taux de chlore s’affiche.

Expression des résultats

La mesure utilisée pour quantifier le chlore dans l’eau est soit le Partie Par Million
(ppm), soit le Milligramme par Litre (mg/l) et plus rarement le Gramme par Mètre Cube
(g/m3).C’est un standard universel dont les correspondances entre valeurs sont très simples: 1
ppm=1 mg/l.

1.2. Analyses physico-chimiques de la poudre

1.2.1 Détermination de l’extrait sec (taux d'humidité)

Principe

Exprimé en pourcentage de masse, le taux d’humidité représente la perte de masse du

lait lorsqu’il est soumis à la dessiccation (AFNOR, 1989).

22
CHAPITRE II MATERIELS ET METHODES

Mode opératoire

Mettre les capsules dans l'étuve pendant minimum 2h, après dans le dessiccateur et
laisser refroidir jusqu'à la température ambiante. Peser 2g de l'échantillon. Les capsules sont
mises dans l'étuve pendant 3h, faire sortir les capsules, les mettre dans le dessiccateur à 102°C
et laisser refroidir jusqu'à la température ambiante, faire une pesée et enregistrer la masse avec
4 décimales. Remettre les capsules dans l'étuve pendant 1h, puis les mettre dans le dessiccateur
et laisser refroidir jusqu'à la température ambiante, faire la pesée et enregistrer la masse avec 4
décimales.

Expressions des résultats

Le taux d’humidité est donné par la formule suivante :

m1−(m2−m0)∗100
Humidité(%) =
m1

m0= masse de la capsule vide.

m1= masse de l’échantillon avant étuvage.
m2= masse de l’échantillon après étuvage.

1.2.2. Déterminer la matière grasse

Nous avons déterminé la matière grasse de la poudre par la méthode acide-

butyrométrique de GERBER (ISO, 2018)

Mode opératoire (ISO19662)

Ajouter 10±0,2ml de l'acide sulfurique 1820±0,05g, puis ajouter 9ml de l'eau distillée,
peser 2,5g de la poudre et verser les délicatement dans le butyromètre sans toucher le col avec
la poudre. Ajouter 1ml d’alcool isoamylique et agiter. Mettre le butyromètre 5min dans un
bain marie à 65°c ±2°C, centrifuger le butyromètre 5min dans la centrifugeuse aves une force
centrifuge de 350±50 g, par la suite remettre le butyromètre 5 min dans le bain marie à 65°C
±2°C, faire une lecture.

Expressions des résultats

Les résultats sont exprimés en g/l en lisant la valeur directement sur les graduations du
butyromètre (chaque centimètre du butyromètre correspond à 10g/l de matière grasse à 20°C).

23
CHAPITRE II MATERIELS ET METHODES

1.2.3. Détermination de la mouillabilité

Mode opératoire (AFNOR V04-364)

Peser 10±0,1g de la poudre dans un bécher, mesurer à l'éprouvette 250±1 ml d'eau

portée à 25°C ±1°[Link] l'eau dans le bécher en verre de 600ml.

Transférer la prise d'essai dans le cylindre de verre et répartir uniformément la prise

d'essai sur la plaque de verre à l'aide d'une spatule. Mettre en route le chronomètre, après 5
seconds en glissant la plaque de verre, en maintenant le bécher de de telle manière que la prise
d'essai tombe progressivement sur la surface de l'eau. Dès que toutes les particules de la prise
d'essai sont mouillées, arrêter le chronomètre et noter le temps en seconds écoulé depuis la mise
en route du chronomètre (AFNOR, 1985).

Expression des résultats

T=t-5second (T): le temps de mouillage, (t): le temps relevé sur le chronomètre

1.3. Analyses physico-chimiques de lait en reconstitution et le produit finis

Nous avons déterminé au cours de notre étude : l’acidité titrable, le pH et l’extrait sec
total pour le lait en constitution et le produit fini.

1.3.1. Mesure de l'acidité titrable

C'est la quantité d'acide lactique contenue dans un litre de lait, elle est basée sur un
dosage acido-basique d’un échantillon du lait avec une solution de NaOH en présence d’un
indicateur coloré adéquat (AFNOR, 1995).
Mode opératoire
Introduire 10ml du lait dans un bécher propre à l’aide d’une pipette, ajouter quelques
gouttes de phénolphtaléine (indicateur coloré).Titrer avec la solution de NaOH à (N/9) jusqu'à
l'obtention d’une couleur rose persistante.
Expressions des résultats
Les résultats sont exprimés en degré Doronic (°D). Il correspond à la valeur lue sur la
burette après le titrage (Vml) qui correspond au volume de la chute de la burette (Vml) en
appliquant la formule suivante :

Acidité (°D) = V x 10

24
CHAPITRE II MATERIELS ET METHODES

1.3.2. Détermination de l’extrait sec total et le taux de matières grasses

Principe

Le lactoscope est un spectrophotomètre infrarouge utilisé pour la détermination des

paramètres de composition du lait.
Cet instrument utilise un spectrophotomètre infrarouge industriel haute résolution, basé sur la
technique de la transformée de Fourier, il permet la détermination de paramètres divers (matière
grasse, matière protéique, lactose, matière sèche, urée, point de congélation) (AFNOR, 2000 ;
ISO, 2011).

Mode opératoire (NF V 04-210 ; ISO 6731 / FIL 21)

Nous avons chauffé l'échantillon dans un bain marie à 40°C, faire des mouvements de
retournement afin d'homogénéiser le lait à analyser et mettre l'échantillon dans le lactoscope
puis sélectionner le fichier produit, en appuyant sur mesure pour faire une lecture des deux
paramètres.

Expressions des résultats

Les résultats sont exprimés en grammes par litres (g/l) pour la matière grasse et en

grammes par kilogrammes (g/kg) pour l’extrait sec total par cet appareil qui est piloté par un

PC qui assure le traitement du signal et affiche les résultats.

1.3.3. Détermination de la densité

Principe (INAPI, 1993)

La mesure de la densité s’effectue à l’aide d’un thermo-lactodensimètre qui nous donne à la

fois la température et la densité de l’échantillon. La détermination de la densité est très
importante car :
- Elle permet de détecter les fraudes comme le mouillage du lait.
- Elle nous indique la conformité du produit fini à la norme en vigueur

Mode opératoire
Remplir l’éprouvette avec l’échantillon du lait, introduire le lactodensimètre dans l’éprouvette,
après la stabilisation de l’appareil, nous lisons directement la valeur de la densité sur les
les graduations du lactodensimètre.

25
CHAPITRE II MATERIELS ET METHODES

Expression des résultats

La densité de l’échantillon à 20°C, correspond directement à la valeur lue sur le
lactodensimètre. Si la température de lait est inférieure à 20°C, nous calculons la différence
entre la température mesurée et 20°C puis multiplions cette valeur par (0,2).Enfin nous
calculons la différence entre ce résultat obtenu et la valeur lue sur le lactodensimètre. Si la
température de lait est supérieure à 20°C, nous calculons la différence entre la température
mesurée et 20°C puis multiplions cette valeur par (0,2), enfin nous calculons la somme entre ce
résultat obtenu et la valeur lue sur le lactodensimètre.

III. Analyses bactériologiques

Les germes recherchés dans les matières premières, le lait en reconstitution et les
produits finis sont indiqués dans le tableau VII.

Tableau VII: Les germes recherchés dans les matières premières, lait en reconstitution et le
produit fini.

Echantillons Germes recherchés

Coliformes totaux
l’eau de procès
Streptocoques fécaux
Matières Flore mésophile aérobie révivifiable (FMAR)
Premières
Spores d’anaérobiessulfito-réducteurs
Staphylococcus aureus
Poudre de lait Salmonelles
(FMAR)
Spores d’anaérobies sulfito-réducteurs
Lait en Reconstitution B9 Enterobacteriaceae
reconstitution Salmonelles
Tank de stockage
(FMAR)
Enterobacteriaceae
Produits finis Salmonelles
Prepark A/B/E/F
(FMAR)

26
CHAPITRE II MATERIELS ET METHODES

[Link]éparation de la solution mère et les dilutions

 Solution mère

Introduire aseptiquement 25g de poudre du lait dans un flacon taré contenant 225ml
de Tryptone Sel Eau (TSE), afin de réaliser des suspensions au 1/10ème, homogénéiser
parfaitement et laisser dans l’étuve à 37°C pendant 10 min.
-Pour le lait à l’aide d’une seringue introduire aseptiquement 25ml du lait dans un flacon
taré contenant 225ml de TSE afin de réaliser des suspensions au 1/10ème, homogénéiser
parfaitement et laisser dans l’étuve à 37°C pendant 10 min.

 Préparation des dilutions décimales

Introduire 1ml de suspension mère dans un tube contenant 9ml de TSE ainsi préparée,
et homogénéiser parfaitement. Recommencer l’opération jusqu’à l’obtention de la dilution
souhaitée (10-3).

III.2. Analyses bactériologiques de l’eau

2.1. Recherche et dénombrement de la flore mésophile aérobie revivifiable

Pour le dénombrement de la flore mésophile aérobie revivifiable (FMAR), nous avons

effectué un ensemencement en masse sur une gélose glucosée à l’extrait de levure ou appelée
également PCA (Plate Count Agar).

Mode opératoire (ISO 7218, 2007)

Introduire à l’aide d’une pipette pasteur 20 gouttes (1ml) de l’eau/ de dilution du

poudre de lait dans des boites de Pétri. Verser par la suite la gélose PCA maintenue en surfusion.
Puis effectuer des mouvements circulaires pour homogénéiser, il devra y avoir deux boites par
dilution. Après solidification, incuber les boites à 30°C pendant 72h+/-2h.

Expression des résultats

Les boites retenues qui contiennent 20 à 300 colonies, en calculant le nombre de

microorganismes par ml, unité forant colonie (UFC/ml) à l’aide de la formule suivante :

Nombre de germes = Σc / (n1+0.1n2) d

27
CHAPITRE II MATERIELS ET METHODES

- Σ : Somme.
- c : Nombre de colonies comptées par boite ;
- n1 : Nombre de boites utilisées pour la première dilution ;
- n2 : Nombre de boites utilisées pour la deuxième dilution ;
- d : Facteur de dilution à partir duquel les premiers comptages ont été obtenus.

2.2. Recherche et dénombrement des coliformes totaux

La recherche et le dénombrement des coliformes totaux et des Streptocoques fécaux
sont effectués par la méthode en milieu liquide (NPP, série de trois tubes) (ISO, 2006 ;
AFNOR, 2009).

 Mode opératoire (ISO 4831)

Nous avons ensemencé :

 3 tubes de Bouillon lactose au pourpre de Bromocrésol (BCPL) à double concentration

munis d'une cloche de Durham avec 10 ml d'eau à analyse sont ensemencés
 3 tubes de BCPL à simple concentration munis d'une cloche de Durham avec 1 ml d'eau
à analyser
 Flacon de 50 ml de milieu (S/C) avec 50 ml d'eau à analyser.
Les tubes sont homogénéisés sans faire pénétrer l'air dans la cloche et placer les tubes dans une
étuve à 37°C pendant 48h. Après l'incubation, les tubes considérés comme positifs présentent
un trouble dans la masse liquide, avec virage du violet au jaune et un dégagement de gaz dans
la cloche.

Expression des résultats

Le nombre des coliformes totaux par 100ml est obtenu en comptant le nombre des tubes positifs
en se référant à la table de Mac Grady qui nous donne le nombre le plus probable (NPP).

2.3 Recherche et dénombrement des Streptocoques fécaux

Mode opératoire (Mazières, 1981 ; AFNOR, 1989)

 Test présomptif
Nous avons ensemencé :
 3 tubes de 10 ml de bouillon de Roth (D/C) avec 10 ml d'eau à analyser;
 3 tubes de 10 ml de bouillon de Roth (S/C) avec 1 ml d'eau à analyser;

28
CHAPITRE II MATERIELS ET METHODES

 Flacon de50 ml de bouillon de Roth (S/C) avec 50 ml d'eau à analyser, l’incubation se

fait à 37°C à 48 h.
Les tubes présentant un trouble microbien sont considérés comme positifs et soumis au test
confirmatif.

 Test confirmatif

Nous avons agité les tubes puis prélevé de chacun d'eux successivement quelques gouttes
avec une pipette pasteur pour les reporter dans des tubes de milieu Litsky à l'éthyle violet d'acide
de sodium. L’incubation est faite à 37°C pendant 24 h.
L'apparition d'un trouble microbien confirme la présence de Streptocoque fécale, parfois la
culture s'agglomère au fond du tube en fixant le colorant et en forment une pastille violette de
signification identique à celle du trouble.
Expression des résultats
Les résultats de dénombrement sont exprimés en nombre unité formant colonie
(UFC/100ml).

III.3. Analyses bactériologiques de la poudre

3.1. Recherche et dénombrement de Salmonella

Mode opératoire (ISO 6579) (figure 2)

 Étape d’enrichissement
Mélanger au vortex la solution mère déjà préparée, en transférant 2ml de cette solution
dans 20ml de bouillon d'enrichissement (Sélénite F Broth) SFB qui est additionné de 20 gouttes
de sélénite de sodium, le tout est incubé à 24h à 37°C. La durée d’incubation ne doit pas
dépassée 24 heures en raison de la diminution de l’effet inhibiteur (sélénite de sodium), après
les 12 premières heures. (ISO, 2002).

 Isolement sur gélose sélective

Ensemencer en stries les bouillons d'enrichissement sur la gélose sélectif et différentielle
gélose Hektoen pour isoler les salmonelles.

 Confirmation
Repiquer 2 colonies typiques ou suspectes sur le milieu gélosé TSI .Ensemencer la

29
CHAPITRE II MATERIELS ET METHODES

surface et le culot (par piqûre) du TSI avec une pipette pasteur la colonie suspecte de
Salmonella. Incuber en atmosphère aérobie et ne serrer pas complètement le tube pendant 18-
24 h à 37±1°C.

Figure 2: Recherche et isolement de Salmonella (Mohammed-issaad et Azzoune, 2018)

Expression des résultats

L’aspect des salmonelles sont des colonies vertes à centre noir, qui deviennent entièrement
noires en fin d’incubation. (figure3).

30
CHAPITRE II MATERIELS ET METHODES

Figure 3: Aspect des Salmonella sur TSI (Azizi, 2015)

3.2. Recherche et démembrement de Staphylococcus aureus

Principe

Cette méthode utilise un milieu sélectif, la gélose de Baird Parker et permet de

dénombrer et de rechercher les Staphylococcus à coagulase positive dans les produits
alimentaires destinés à la consommation humaine ou à l’alimentation animale. (AFNOR,
2004 ; ISO, 2017)
Mode opératoire (ISO 6888-1/A2)

Inoculer les boites de Petri coulées par la gélose Baird Parker avec 0,1ml des différentes
dilutions et étaler les gouttes à l’aide d’une pipette râteau. Les boites sont incubées à 37°C
pendant 48 h. Dénombrer les colonies caractéristiques (en tellure noir, halo clair et liseré blanc
opaque autour de la colonie) et noter les dilutions correspondantes.

Dénombrer séparément 2 types de colonies caractéristiques et non caractéristiques

retenir 2 dilutions successives où le nombre total de ces colonies est compris entre 15 et 150
dans chaque boite.
Lecture
Les colonies caractéristiques de Staphylococcus aureus sont caractérisées par la
formation de colonies noires brillantes, convexes, entourées d’un halo d’éclaircissement du
jaune d’œuf (2 à 5 mm de diamètre, correspondant à une protéolyse). A l’intérieur du halo, il
peut apparaître une zone opaque.

31
CHAPITRE II MATERIELS ET METHODES

Les colonies non caractéristiques, Staphylococcus epidermidis apparaissent de colonies

noires, brillantes, de forme irrégulière et une formation de zones non transparentes autour des
colonies après 24 heures.

Identification biochimique pour Staphylococcus aureus

Nous avons confirmé au moins 3 colonies de chaque type caractéristiques et non

caractéristiques dans chaque boite. Faire subir aux différentes colonies le test de la catalase, si
le test s’avère positif continuer l’identification par le test de la coagulase.

Réaction de la catalase

Principe

Lors de la déshydrogénation (oxydation du substrat), l’O2 moléculaire est réduit selon

la formule suivante: (ISO, 1999 ; AFNOR, 2004)
SH2 + O2 S H2O + ½ O2
H2O2
L’eau oxygénée qui se forme est très toxique pour les bactéries, et les bactéries aérobies
possèdent des déshydrogénases oxytrophes qui détruisent l’H2O2, soit par catalases ou par
peroxydases selon la réaction :
H2O2 H2O + ½ O2

Technique (NF ISO 6888-1; NF V 08 – 057-1)

Déposer une goutte de H2O2 sur une lame propre puis à l’aide d’une pipette pasteur
déposer une partie de la colonie sur cette goute de H2O2.
Lecture se fait comme suite: Si il y’a apparition de bulles d’air, la bactérie est Catalase +, ensuite
passer à la recherche de la coagulase.

Test de la coagulase

Principe

La coagulase libre est une enzyme qui permet de catalyser la transformation du

fibrinogène (soluble) en fibrine (insoluble). La formation d’un coagulum attestera de la
présence d’une coagulase libre (ISO, 1999 ; AFNOR, 2004)

32
CHAPITRE II MATERIELS ET METHODES

Technique
La moitié de chaque colonie ayant la catalase positive est repiquée dans un bouillon
cœur cervelle (BHIB). Les tubes sont incubés 18h à 37°C. Mélanger 0,1 ml du bouillon BHIB
avec 0,3 ml avec du plasma dans un tube stérile et incuber les tubes à 37°C pendant 24h. Faire
des lectures durant les premières heures d’incubation et laisser 24h si le résultat est négatif.

Lecture de la coagulase

Observer la formation d’un caillot visible résultant de l'activation des facteurs de

coagulation du plasma. La coagulation donc se traduit par la prise en masse du contenu du tube.

Expression des résultats

Compter les colonies caractéristiques et non caractéristiques et noter les dilutions

correspondantes, retenir 2 dilutions successives où le nombre est compris entre 15 et 150.
Appliquer les formules mathématiques suivantes :

 Calcul du nombre de Staphylocoques par boite.

- a1 : étant le nombre de staphylocoques de la 1ère dilution retenue.
- a2 : étant le nombre de staphylocoques de la 2ème dilution retenue.
bc bnc
a1 ou a2 = × cc + × cnc
Ac Anc
bc : Nombre de colonies caractéristiques de Staphylocoques repiquées à coagulase positive.
c c : Nombre total de colonies caractéristiques de Staphylocoques compté par boite.
Ac : Nombre de colonies caractéristiques repiquées pour le test de la coagulase.
bnc : Nombre de colonies non caractéristiques de Staphylocoques repiquées à coagulase
positive.
c nc : Nombre total de colonies non caractéristiques de Staphylocoques compté par boite.
Anc : Nombre de colonies non caractéristiques repiquées pour le test de la coagulase.

 Calcul du nombre de Staphylocoques à coagulase positive par gr ou ml de produit.

N = Σa / V× a × F
V : volume inoculé = 0,1 ml ;
F : taux de dilution correspondant à la 1ère dilution retenue.

33
CHAPITRE II MATERIELS ET METHODES

3.3. Recherche et dénombrement des spores d’anaérobies sulfito-réducteurs (Clostridium)

Principe
Le nom de sulfito-réducteur provient de la méthode de détection de ces bactéries, ce
dénombrement se fait à 46°C en milieu solide et qui va permettre d’évaluer le nombre d’UFC
(Unité Formant Colonie). Le groupe des Anaérobies sulfito-réducteurs rassemble différentes
bactéries se multipliant en l’absence d’air. (AFNOR, 1985).

Mode opératoire (NF T 90-415)

Nous avons chauffé la poudre (suspension mère) à tester (10min à 80°C) afin de détruire
les formes végétatives et d'activer les spores puis refroidi rapidement à l’eau de robinet. Après
nous avons transféré 5 ml de la suspension mère dans chacun des deux tubes stériles, en évitant
au maximum d’incorporer de l’air. Puis liquéfier le milieu en bain marie bouillonnant puis
refroidir le milieu vers 45-47°C.
Ajouter environ 15 ml de gélose Viande Foie additionnée d’une ampoule contenant5 ml de
sulfite de sodium et une ampoule contenant 2 ml d’alun de fer. Homogénéiser parfaitement par
retournement complet en évitant au maximum d’incorporer de l’air. Refroidir dans un bain
d’eau glacée ou laisser solidifier sur la paillasse enfin incubé à 46°C pendant 48 heures.

Expression des résultats

Compter les colonies entourées d’un halo noir qui poussent en profondeur puis nous
devons appliquer cette formule si le nombre de colonies dénombrées soit: ≤30

N = Σc / V ml x (n1 + 0,1n 2) x d1

N : nombre d’UFC par gramme ou par ml de produit initial

Σc: sommes des colonies des tubes interprétables

Vml: volume de solution ensemencé (1 ml)

n1 : nombre de tubes considérés à la première dilution retenue

n 2: nombre de tubes considérés à la seconde dilution retenue

d1: facteur de la première dilution retenue.

34
CHAPITRE II MATERIELS ET METHODES

III.4. Analyses bactériologiques de produit fini

4.1. Recherche et dénombrement des Enterobacteriaceaes

Mode opératoire (AFNOR, 2009 ; ISO 21528-2, 2017)

Inoculer 1ml du produit dans des boites de Petri stériles. Couler environ 15ml de milieu gélose

glucosée biliée au cristal violet et au rouge neutre (VRBG) fondu, refroidi à 44-47°C,

homogénéiser par des mouvements circulaires et laisser solidifier. Couler une seconde couche

(environ 2mm d'épaisseur) de ce milieu maintenu à 44 - 47 et laisser refroidir à nouveau.

Incuber à 30 ± 1°C pendant 24 ± 2 h.

Expression des résultats

Les enterobacteriaceaes forment des colonies roses-rouge avec ou sans zone de
précipitation de la bile, après 24 heures d'incubation, dénombrer les colonies typiques
enterobacteriaceaes sur des boites comprenant entre 15 et 150 colonies.
Numération des colonies caractéristiques qui se sont développées en 24 h à 30 °C, sur gélose
VRBG puis confirmation au moyen d’essai de fermentation de glucose et de recherche
d’oxydase, il s’agit d’un dénombrement d’enterobacteriaceae.
Il est recommandé d’utiliser cette technique lorsque le nombre recherché est supposé
être supérieur à 100 par ml ou g d’échantillon, dans le cas contraire, suivre la technique NPP.

IV. Analyses organoleptiques du produit fini

La date limite de consommation (DLC) de lait pasteurisé est de 7 jours et se conserve à

une température de 4°C maximum. Après ouverture, le lait doit être consommé entre 2 et 3
jours (DLC incluse), et 24 heures en collectivité.
La qualité organoleptique du produit fini est basée sur des tests de dégustation qui porte
sur les sens visuels et olfactifs des membres du jury de la dégustation de la laiterie composé
de5 personnes.
Les membres du jury de la dégustation doivent passer l’un par l’autre pour éviter la
communication entre eux, qui peut influencer leurs jugements, chacun doivent avoir sa fiche de
dégustation (voir annexe n°5).

35
CHAPITRE II MATERIELS ET METHODES

Le test de dégustation est faite dès le premier jour de la mise au point du lait jusqu'à sa
DLC et au cours de sa conservation à trois températures à savoir 6°C, à 25°C et à 30C.

IV.1. Test hédonique

Une étude hédonique implique un panel de dégustateurs dits « naïfs » n’ayant ni
capacité spécifique en dégustation, ni entraînement, donc notre analyse sensorielle consiste à
étudier d'une manière ordonnée et structurée les propriétés du lait afin de pouvoir le décrire, de
le classer ou de l'améliorer.
Nous avons 6 sacs pour le test hédonique, les dégustateurs ont goûté le lait à chaque
température au début et à la fin de la production, ensuite, ils ont rempli leurs propres fiches de
dégustation (voir annexe n°5).

V. Test de vieillissement physicochimique, microbiologique et organoleptique de lait

Nous avons lancé un test de vieillissement pour les 3 productions (3 essais) sur le lait
pasteurisé conditionné, qui est actuellement préconisé pour déterminer et valider la DLC des
produits périssables.

Principe

Il consiste à conserver des produits finis (90 sachets/essais) à des températures

différentes (6° et 25° et 30°C) pendant une durée de 10 jours. En comptant de la date de
production jusqu’à la DLC apposées sur l’emballage du lait pasteurisé conditionné et aussi
dépassé cette date par quelques jours.

Nous avons analysé nos échantillons pendant les 10 jours de conservation (voir Tableau
VIII) pour vérifier la comptabilité la DLC déterminée expérimentalement avec la DLC
apposées sur l’emballage avec un contrôle de la qualité microbiologique et sensorielle et la
stabilité physicochimique des produits finis testés. Ceci permet de trouver la zone sensible
correspondant ou temps ou la population microbienne recherchée dépasse le seuil admissible.

 Technique

Nous avons pris trois productions du produit fini (lait pasteurisé conditionné), pour chaque
production nous avons utilisé 90 échantillons divisés par moitié au début et la fin de chaque
production, puis ces échantillons vont être stockés au niveau de la chambre froide
(échantillothèque) à 4°C.

36
CHAPITRE II MATERIELS ET METHODES

Pour chaque analyse, 18 sacs (moitié début et moitié fin de la production) sont prélevés de
l’échantillothèque pendant 5 jours pour les incubés à trois températures différentes : 6°C, 25°C
et 30°C, pendant trois heures, dans des chambres de stress. Après le temps d’incubation, nous
avons récupéré les échantillons sur lesquels nous avons effectué nos analyses physico-
chimiques, bactériologiques et sensorielles avec les protocoles cités précédemment (6 sacs pour
chacun des analyses).
Cependant, pour les analyses microbiologiques, nous avons pris la moyenne de volume
nécessaire pour l’analyses entre le début et la fin de chaque production et à chaque température
d’incubation.

Tableau VIII : Distribution journalière des analyses pour les trois productions

Production Production 1 Production 2 Production 3

J0 (le jour de J0 (le jour de J0 (le jour de

production) production) production)

Suivi J3 (J0+3 jours) J1 (J0+1 jour) J2 (J0+2 jour)

J7 (J0+7 jours) J3 (J0+3 jours) J5 (J0+5 jours)

J8 (J0+8 jours) J7 (J0+7 jours) J8 (J0+8 jours)

J10 (J0+10 jours) J10 (J0+10 jours) J10 (J0+10 jours)

37
Chapitre
Résultats et
discussion
CHAPITRE III RESULTATS ET DISCUSSION

I. Résultats d’analyses physico-chimiques

I.1 Résultats d’analyses physico-chimiques de la matière première
I.1.1 Résultats d’analyses physico-chimiques de l’eau
Les résultats d’analyses des paramètres physico-chimiques des matières premières sont
regroupés dans le tableau IX. Tous les résultats sont basés sur la méthode de double
détermination, donc, ces résultats représentent la moyenne des deux essais successifs (Double
répétition).

Tableau IX : Résultats des analyses physico-chimiques de l’eau de procès.

Paramètre TH (°F) TA (°F) TAC (°F) Cl (mg/l) pH

Ech1 8,2 0 30 0,63 7,89
Ech2 8 0 29 0,65 7,98
Ech3 8,7 0 30 0,66 7,68
Ech4 7,7 0 30 0,67 7,66
Ech5 8,2 0 30 0,7 7,5
Normes [8-10]°F 0°F Max 30°F <0.8mg/l 7-8
internes

1. Titre hydrométrique (TH)

Les résultatsobtenus ont montréque la dureté répondaux normes internes de [8-10] °F,
qui sont varie entre 7,7 et 8,7°F, cela indique la présence de calcium et magnésium en teneurs
acceptables, qui est dû à l’origine de l’eau de process utilisé pour la reconstitution du lait.

[Link] Alcalimétrique (TA)

D’après les résultats obtenus, une valeur de TA nulle est obtenue, cette valeur dans les
différents points de prélèvement (eau de process et préchauffage) respectent les normes
internes.
[Link]
Les valeurs observée sont révélé que le pH est neutre à légèrement alcalin dans toutes
les prélèvements. L’échantillon (E2) a donné la valeur la plus élevée qui est 7.98, le pH varie

38
 CHAPITRE III RESULTATS ET DISCUSSION

entre 7,5 et 7,98 donc ne dépasse pas les normes internes (7-8), ces résultats sont expliqués par
l’origine de l’eau utilisé dans la laiterie.

4. Titre alcalimétrique complet (TAC)

L'analyse des données de TAC des cinq échantillons révèle que les prélèvements ont une
valeur entre 29°F et 30°F. Les résultats obtenus sont conformes aux normes internes (maximum
30°F). Les alcalins ont un effet tampon ils neutralisent à la fois les acides et les bases contenus
dans l’eau.
5. Chlore
La concentration des chlorures dans l’eau dépend aussi du terrain traversé. Sur la base
des résultats des analyses effectuées pour les cinq échantillons de l’eau de process, les teneurs
en chlorures est de l’ordre de 0,63mg/l à 0 ,7mg/l, ces teneurs sont inférieures à 0.8mg/l. Selon
les normes internes.
Globalement, à partir des paramètres étudiés (TA, TH, TAC, Cl, pH), on peut dire que l’eau
utilisé dans la fabrication de lait pasteurisé conditionné dans la région d’étude est de bonne
qualité.

I.1.2. Résultats d’analyses physico-chimiques de la poudre

Les résultats de la poudre de lait obtenus ont montré que la poudre de lait écrémé et la
poudre de lait entier répondent parfaitement aux normes JORA (1998), pour tous les paramètres
étudiés (matière grasse, humidité et la mouillabilité), cela peut être expliqué par la qualité
bonne de la poudre standardisé comme matière première essentiel à la base de fabrication de
lait pasteurisé conditionné et le satisfait des conditions de stockage (Tableau X).

Tableau X : Résultats des analyses physicochimiques de la poudre de lait.

Paramètre

Matière grasse (g/l) Humidité (%) la mouillabilité (second)

type de
poudre
Lait écrémé Traces 0 3.85 3.80 4.14 3.92 3.84 7.20 7.1 7.22 7.23 7.29
(0%)
Lait entier 26, 25,6 26 26 25,8 3.65 3.55 3.86 3.79 3.89 7.20 7.2 7.23 7.20 7.33
(26%) 15

39
 CHAPITRE III RESULTATS ET DISCUSSION

Normes lait écrémé ≤1,2

(JORA N° lait entier 26,20 4 Max 8s
35, 1998)

I.2 Résultats d’analyses physico-chimiques du lait en reconstitution

A partir des résultats des analyses physico-chimiques de lait en reconstitution (tableau XI)
réalisés sur cinq échantillons de différents points de prélèvements (tank de
reconstitution « B9C » et tank de stockage « C8C », nous avons remarqué que la matière grasse
varie entre 13.9 et 16.7 g/l, l’extrait sec total varie entre 109.63 et 112.26 g/l, le pH entre 6.73
et 6.80 ; l’acidité titrable entre 14.5 et 16 °D ; et la densité entre 1031.8 et 1034.

Tableau XI: Les résultats des analyses physicochimique du lait en reconstitution des 5
échantillons analysés.

Paramètres
Acidité
Echantillons Point de MG EST pH titrable Densité
prélèvement (g/l) (g/l) (°D)

Reconstitution lait 16.35 110.26 6.74 15.5 1032

(B9C)
Ech1
Tank de stockage 15.99 110.49 6.73 15.5 1032
(C8C)
(B9C) 13.9 111 6.78 16 1032.6

Ech2 (C8C) 14.9 109.63 6.77 15.8 1032

(B9C) 15.5 110 6.77 15.5 1033.2

Ech3 (C8C) 15.8 110.5 6.75 15.5 1032.8

(B9C) 16.1 112.26 6.80 16 1033.5

Ech4 (C8C) 16.7 111.4 6.78 16 1034

(B9C) 16 109.7 6.79 14.5 1032

Ech5 (C8C) 15.6 110 6.80 14.5 1031.8

Normes 15 à 110 à 6,6 à 14- 16 1,032 à

(JORA N°35, 20 112 6,8 1,034
1998)

40
CHAPITRE III RESULTATS ET DISCUSSION

Toutes les valeurs de ces paramètres situent dans les intervalles limités par la norme (JORA
1998), malgré qu’il y a quelque déficit minime expliqué par des erreurs au cours de la
manipulation, ces résultats nous ont permis d’entamer l’étape de conditionnement.

I.3. Résultats d’analyses physico-chimiques de Produit fini

Les résultats des analyses physicochimiques effectuées sur le lait pasteurisé sont
résumés dans le Tableau. (Voir Annexe n°3)

1. Matière Grasse (MG)

Le diagramme en bâtons (figure 4) fournit des données sur les teneurs de la matière
grasse des échantillons analysés exprimé en (g/l) pour les cinq échantillons, nos résultats
obtenus ont montré que la matière grasse varie entre 15.7 et 16(g/l), donc aucune différence
significative n’est observée .
En générale cette observation est en accord avec la norme établie par la norme JORA (1998)
qui varient de 15 à 20 g/l.

16
15,9
MG (g/l)

15,8
15,7
15,6
15,5
Ech1 Ech2 Ech3 Ech4 Ech5

Figure 4 : Matière grasse des échantillons analysés

2. Extrait Sec Total (EST)

L'analyse des données de l’extrait sec total des cinq échantillons (figure5) révèle
que l’échantillon (Ech5) a donné la teneur le plus élevée qui est de 102.8 g/l, et l’échantillon
(Ech2) a donné la teneur la plus faible qui est 96.5 g/l. Cependant, les autres échantillons ont
la même teneur en matière grasse sans différence significative.
Ces résultats sont inférieures aux normes de JORA, (1993) qui sont de 110 à 112g/l
d’où la non-conformité de ces échantillons. Ce déficit minime peut être attribué au taux de la
poudre de lait utilisée dans le but d’atteindre le taux en matière grasse souhaité.

41
CHAPITRE III RESULTATS ET DISCUSSION

Selon Moller (2000), pour avoir des teneurs exactes butyreux, il est préférable d’utiliser
la matière grasse laitière anhydre (MGLA) qui est à 99.8% en matière grasse pure, afin de
faciliter le calcul des différentes proportions des matières premières (MG, poudre du lait et eau).

103
102
101
100
EST (g/l)

99
98
97
96
95
94
93
Ech1 Ech2 Ech3 Ech4 Ech5

Figure 5 : L’extrait sec total des échantillons analysés

3. pH
D’après les résultats obtenus mentionnés dans la (figure 6), nous avons remarqué qu’il
n’existe pas de différence significative entre les 5 échantillons analysés et les valeurs de pH
obtenues (6.74 - 6.74) appartiennent à l’intervalle limité par la norme JORA (1993) qui est de
6.6 à 6.8.
Le pH est au voisinage de la neutralité, ce qui permet une longue conservation du produit, en
sauvegardant ses qualités organoleptiques, et sa valeur nutritionnelle (Mathieu, 1998).

42
CHAPITRE III RESULTATS ET DISCUSSION

6,8

6,78

6,76
pH

6,74

6,72

6,7
Ech1 Ech2 Ech3 Ech4 Ech5

Figure 6 : Valeurs du pH des échantillons analysés

4. Acidité titrable
L’acidité titrable du lait dépend du nombre de moles d’acides présents dans ce produit
est inversement proportionnelle à son pH (Mathieu, 1998).
Dans notre étude les échantillons du lait ont un pH voisin de la neutralité, il peut présenter
ensuite une acidité développée, provoquée par l’acide lactique et les autres acides issus de
dégradation du lactose par des microorganismes.
Le positionnement des résultats dans l’intervalle des normes (14-16°D) suggère la bonne qualité
du produit analysé (figure7).

16
Acidité titrable

15,5
(°D)

15

14,5
Ech1 Ech2 Ech3 Ech4 Ech5

Figure 7: Acidité titrable des échantillons analysés

43
CHAPITRE III RESULTATS ET DISCUSSION

5. Densité
D’après les résultats obtenus (figure 8), les valeurs moyennes de la densité des échantillons du
lait pasteurisé conditionné varient de 1030 à 1033.8. Ces valeurs ne présentent pas de déférence
significative sauf les échantillons (Ech2 et Ech3) qui ont donné des valeurs inferieurs à celles
limités par la norme JORA (1998) comprissent entre 1,032 - 1,[Link] peut être dû aux erreurs
de manipulation.

1034
1033
Densité

1032
1031
1030
1029
1028
Ech1 Ech2 Ech3 Ech4 Ech5

Figure 8 : La densité des échantillons analysés

II. Résultats d’analyses bactériologiques

II.1 Résultats d’analyses bactériologiques de la matière première
II.1.1 Résultats d’analyses bactériologiques de l’eau de process
Les résultats des analyses microbiologiques du l’eau de procès sont illustrés dans le
tableau XIII. Le dénombrement de FMAR vise à estimer la densité de la population bactérienne
revivifiable présente dans l’eau de process, la plupart ne sont pas pathogènes. Cependant,
certaines espèces peuvent être pathogènes opportunistes et causent des infections chez les
personnes dont le système immunitaire est affaibli.
En effet, la forte concentration en germes revivifiables génère des problèmes d’ordre
organoleptique de l’eau.
Les résultats portées sur le tableau ci-dessous ont montré que les teneurs en germes revivifiables
de tous les échantillons restent toutes fois conformes aux normes prescrites par la
réglementation algérienne (≤ 10- 10² UFC/ml à 37°C).

44
CHAPITRE III RESULTATS ET DISCUSSION

Tableau XII : Résultats des analyses microbiologiques du l’eau de procès

Germes
les coliformes streptocoques FMAR Spores
totaux fécaux anaérobies
sulfito-
Echantillons réductrices
Ech1 ABS ABS <1 ABS
Ech2 ABS ABS <1 ABS
Ech3 ABS ABS <1 ABS
Ech4 ABS ABS <1 ABS
Ech5 ABS ABS <1 ABS
Normes JORA, Absence dans Absence dans 250 10-10² Absence dans
2017) 250 ml ml UFC/ml 20 ml

Les coliformes fécaux sont absents totalement dans tous les prélèvements de l’eau analysée.
Cela confirme l’absence d’une pollution fécale et l’eau des différentes cités est bien désinfectée.

En ce qui concerne les Streptocoques fécaux le test présomptif témoigne leur absence dans l’eau
analysée. Ceci montre que l'eau de tous les échantillons est conforme aux normes algériennes
(0 UFC/250ml).

L’Analyse de l’eau de process a révélé également l’absence des spores de Clostridium sp c’est
une indication d’absence d’une contamination ancienne. Cela peut être probablement dû à un
bon traitement de l’eau notamment la filtration et la floculation.

Ces résultats sont conformes aux normes établies par JORA (2017), donc nous pouvons
conclure que l’eau de process utilisée dans la fabrication de lait pasteurisé conditionné est de
bonne qualité microbiologique. Cela est expliqué par l’efficacité de chloration et les moyens de
traitements de l’eau adoptée au niveau de la laiterie de Beni Tamou.

II.1.2 Résultats d’analyses bactériologiques de la poudre

Les résultats obtenus des analyses bactériologiques de poudre de lait (Tableau XIII),
attestent la bonne qualité de celle-ci, du fait qu’elle est exempte de germes pathogènes (absence
totale du Salmonella et Staphylococcus aureus), et qu’elle renferme un nombre de germes
revivifiables inférieur à la norme JORA (2017), nous pouvons déduire que cette poudre peut
être reconstituée.

45
CHAPITRE III RESULTATS ET DISCUSSION

Tableau XIII: Résultats des analyses bactériologiques de poudre de lait

Germes Spores
Salmonella Staphylococcus FMAR anaérobies
Echantillons aureus sulfito-
réductrices
Poudre 0 % Abs Abs <10 ABS

Poudre 26 % Abs Abs <10 ABS

Normes Absence dans 10-10² UFC/ml 10-10² Absence

(JORA, 25 g UFC/ml dans 50 ml
2017)

Donc nous pouvons dire que la poudre de lait écrémé et entier utilisés pour la fabrication de lait
pasteurisé conditionné est d’une excellente qualité microbiologique, expliquée par le satisfait
des conditions de stockage au niveau de la laiterie de Béni Tamou.

II.2 Résultats d’analyses bactériologiques du lait en reconstitution

Tableau XIV : Résultats bactériologique aux déférentes étapes de production

Etapes Entrée tank Sortie tank de Entrée tank Sortie tank

de pasteurisateur de stockage de stockage
Germes pasteurisateur
FMAR <10 <1 <1 <1
Salmonella ABS ABS ABS ABS
Enterobacteriaceae <1 ABS ABS ABS

Les germes revivifiable sont présents à chaque étape de production et l’évolution du

nombre de ces germes est expliquée comme suit :
Le nombre initial retrouvé à l’entrée du pasteurisateur, diminue à la sortie du pasteurisateur
suite au traitement thermique.
Les Salmonelles sont absents totalement dans tous les prélèvements analysée.
La recherche des Enterobacteriaceae affirme l’efficacité du traitement thermique
pasteurisation) qui est expliquée par l’absence des Enterobacteriaceaeà la sortie de
pasteurisateur alors qu’une présence est observée à l’entrée du ce dernier. Ce qui soutient la
probabilité du manque d’hygiène au niveau des conduites, des tanks et la conditionneuses.

46
CHAPITRE III RESULTATS ET DISCUSSION

II.3 Résultats d’analyses bactériologiques du produit fini

Les résultats bactériologiques effectués sur le lait pasteurisé sont mentionnés dans le tableau
XV
Tableau XV: Résultats bactériologiques effectués sur le lait pasteurisé conditionné

Germes
Enterobacteriaceae Salmonella FMAR
Echantillons

Ech1 <1 ABS <10

Ech2 <1 ABS <10

Ech3 <1 ABS <10

Ech4 <1 ABS <10

Ech5 <1 ABS <10

Normes (JORA, 10 (UFC/ml) Absence dans 25 ml 𝟏𝟎𝟒 − 𝟏𝟎𝟓

2017) (UFC/ml)

Selon l’arrêté interministériel de 2 juillet 2017 le lait pasteurisé conditionné, ne doit pas
renfermer plus de 104 à 105UFC/ml lors de la remise au consommateur.
La recherche effectuée a montré la présence des germes revivifiables dans les échantillons
analysés avec un nombre au-dessous de la norme qui est estimée à 104 − 105 germes/ml, nos
résultats réponds parfaitement aux normes JORA (2017). En ce qui concerne les
Enterobacteriaceae cela confirme l’efficacité et l’importance de la pasteurisation dans la
réduction de la charge microbienne.

La recherche du Salmonella dans le lait pasteurisé conditionné étudié a révélé leur absence
totale dans tous les échantillons analysés. Ces résultats sont conformes aux normes de JORA
(2017). Cela est dû au passage du produit à la pasteurisation de la laiterie de Béni Tamou qui
est très efficace et qui a permis leur destruction totale.

III. Analyses organoleptiques des produits finis

Les résultats d’un contrôle visuel et sensoriel (couleur, odeur, texture et le gout) des Produits
finis issus des cinq productions (10 Echantillons) sont présentés dans le tableau XVI

47
 CHAPITRE III RESULTATS ET DISCUSSION

Tableau XVI : Analyse organoleptique des produits finis (lait pasteurisé)

Couleur Odeur Textures Gout de lait Arrière-gout
Autre non Autre non Epais Fort non Fort /non
1 habituelle 1 agréable 1 1 agréable 1 agréable

Beige De Moyennement De Moyen/ gout

Critères 2 2 2 2 lait/crème 2
lait/crème épais de lait

Blanc/ Faible odeur Aqueux/ dilué Faible Faible

3 Crème 3 de lait 3 3 3
Critères Couleur Odeur Textures Gout de lait Arrière-gout

Echant Début Fin Début Fin Début Fin Début Fin Début Fin
Ech1 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2
Ech2 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2
Ech3 3 3 2 2 2 3 2 2 2 2
Ech4 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2
Ech5 3 3 2 3 2 2 2 2 2 3

Les résultats de contrôle visuel et sensoriel des produits finis issus de cinq productions
(10 Echantillons) réalisés par les dégustateurs de l’unité de Béni-Tamou ont montré que le lait
pasteurisé conditionné représente une bonne qualité organoleptique pour l’ensemble des
paramètres étudiés (couleur, odeur, textures, gout et arrière-gout). Cela est expliqué par l’étape
de dégazage au cours de quelle se faites l’élimination des odeurs indésirables, et aussi la qualité
de poudre utilisé dans la fabrication de lait pasteurisé conditionné.

IV. Résultats Tests de vieillissement du lait

IV.1 Résultats des analyses physico-chimiques
Les 3 essais (productions) ont montré les mêmes résultats, qui sont représentés par les
figures 9-10-11-12-13.

I.1 Matière grasse

La figure 9 représente les résultats de la matière grasse (MG) en (g/l) de produit fini (lait
pasteurisé conditionné) analysé à (J0, J3, J7, J8, J10) après incubation à trois températures
différentes (6°C, 25°C, et 30°C) pendant trois heures. Les valeurs obtenues varient entre 16 et
14.86 ; de 15.96 à 14.70 ; de 15.98 à 14.51 à 6°C, 25°C, 30°C respectivement. Nous avons
remarqué une diminution dans la matière grasse au cours de période de stockage. Cette

48
CHAPITRE III RESULTATS ET DISCUSSION

diminution est remarquable à 30°C par rapport à 6°C et 25°C, mais qui reste toujours conformes
aux normes JORA (1998) pendant 8 jours (15-20).

Après 10 jours de conservation, une forte baisse pour les 3 températures a été remarquée
qui n’appartient pas à l’intervalle limitée par la norme JORA (1998). Cette baisse au cours
d’entreposage est expliquée par une faible activité lipolytique des bactéries lactiques.

16,5

16

15,5

15

14,5

14

13,5
Début Fin Début Fin Début Fin
6C° 25C° 30C°

J0 J3 J7 J8 J10

Figure 9 : Variation de la matière grasse pendant la durée d’étude (10 jours)

I.2. Extrait sec total

D’après les résultats des analyses d’EST des échantillons mentionnés dans la (figure10)
ont montré qu’il y a une légère diminution remarquée après 10 jours de conservation à 6°C de
112.16 g/l à 110.53 g/l. En ce qui concerne l’entreposage à 25°C, nous avons remarqué une
diminution qui dépasse celle remarquée à 6°C, de 111.56 g/l à 108.50 g/l, ces résultats sont
inférieures aux normes de JORA (1998).

L'analyse des données de l’extrait sec total des échantillons stockés à 30°C révèle une
forte diminution de 111.51 g/l à 107.1 g/l, la réduction dans le taux de la matière sèche peut être
expliquée par l’effet des micro-organismes fermentatives, pour se développer, ces micro-
organismes doivent être à une bonne température. La température idéale de fermentation est
de 28 °C à 40 °C. Au-delà de 65°C, la plupart meurt. en-dessous de 4°C, ils entrent en
dormance ce qui explique le déficit minime remarqué par les échantillons conservé à 6°C après
les avoir sortis de l’échantillothèque (4°C).

49
CHAPITRE III RESULTATS ET DISCUSSION

113
112
111
110
109
108
107
106
105
104
Début Fin Début Fin Début Fin
6C° 25C° 30C°

J0 J3 J7 J8 J10

Figure10 : Variation de l’extrait sec totale durant la période d’étude de stabilité (10 jours)

I.3. pH

Les valeurs de pH obtenus durant 10 jours d’étude varient entre 6.65 et 6.78 ; 6.64 et
6.76 ; 6.76 et 6.75 ; à 6°C, 25°C, et 30°C respectivement (figure11).Ces valeurs de pH ont
montré une diminution durant la période de stockage, qui sont tolérantes et conformes aux
normes (6.7-6.8).Les variations mesurées ont montré que le lait pasteurisé stocké à 30°C a
tendance à s’acidifier plus vite que le lait stocké a 6°C et 25°[Link] diminution s’explique par
la libération de l’acide lactique qui est encore produit à partir de dégradation de lactose et aussi
de l’activité protéolytique et lipolytique des bactéries lactiques. Ces dernières libèrent des
acides aminés et des acides gras, aboutissant à la diminution du pH.

6,8
6,75
6,7 6C°
pH

6,65 25C°
6,6 30C°
6,55
6,5
J0 J3 J7 J8 J10

Figure11 : Variation du pH du produit fini au cours de d’étude de la stabilité

50
CHAPITRE III RESULTATS ET DISCUSSION

I.4. Acidité titrable

L'acidité titrable, qui témoigne de l’état de fraîcheur du lait et de sa richesse relative en
caséines, phosphates, citrate et lactates.
Concernant les échantillons de lait pasteurisé stockés à 3 températures, ils présentent des valeurs
illustrées par la figure12. Elles varient entre 14.8-15.7 à 6°C ; 14.82-15.73 à 25°C et 14.87-
15.75 à 30°C. Nous avons remarqué une augmentation de l’acidité titrable pendant la durée de
stockage. Cette augmentation est expliquée par la libération de l’acide lactique par les bactéries
lactiques qui dégradent le lactose et par la diminution de pH, qui sont en accord avec la norme
JORA, (1998).À partir du sixième jour le produit ne répond plus à la norme JORA (1998).

16

15,8

15,6
Acidité titrable (°D)

15,4

15,2 J0
J3

15 J7
J8

14,8 J10

14,6

14,4

14,2
Début Fin Début Fin Début Fin
6C° 25C° 30C°

Figure12 : Variation de l’acidité titrable du produit fini au cours de d’étude de la stabilité

I.5. Densité
Nous avons noté que les valeurs de la densité sont comprises entre 1032.63-1033.14 à
6°C, 1032.95 – 1033.69 à 25°C, et 1032.02-1033 à 30°C (figure 13).Ces résultats ont montré
une augmentation peu significative (25 °C et 30°C) aux cours de période de stockage de dix

51
CHAPITRE III RESULTATS ET DISCUSSION

jours. Ces résultats sont tolérants aux normes JORA (1998) fixés entre (1032-1034), ces
résultats peuvent être expliqués par l’influence et l’effet de la matière grasse, et l’augmentation
de température.

1034

1033,5

1033

1032,5

1032

1031,5

1031
J0 J2 J5 J8 J10

6C° 25C° 30C°

Figure13 : Variation de la densité du produit fini au cours de d’étude de la stabilité

IV.2 Résultats des analyses bactériologiques

La figure 14 illustre l’évolution des FMAR, entrobacteriaceaes et salmonella
entreposées à 25°C et à 30°C durant les 7 jours. Une augmentation progressive des FMAR est
observée durant les 10 jours. Ceci est dû aux conditions favorables à leur développement
(température 30°C) et absence totale de Salmonella et d’entrobacteriaceae. Tandis qu’une
stabilité des FMAR a été notée à 6°C, l’effet bactériostatique exercée par la réfrigération est
plutôt semble responsable.

52
CHAPITRE III RESULTATS ET DISCUSSION

10-17
10-15
10-15
10-15
<10
UFC/ML

<1

<1

<1

<1

<1
0

0
Enterobacteriaceae

0
Salmonella
J0
J3 FMAR
J7
J8
J10

FMAR Salmonella Enterobacteriaceae

.
Figure 14 : l’évolution de la flore microbienne du lait pasteurisé entreposé à 25°C et 30°C

Les salmonelles et les entérobactéries présentent dans les échantillons, entreposées à 3

températures ont montré une stabilité durant l’entreposage. La pasteurisation a toutefois donné
des résultats intéressant puisque le taux des enterobacteriaceae est resté faible (<10 UFC/ml).
En générale cette observation est en accord avec la norme établie par (JORA, 2017).D’après
nos résultats les salmonelles sont complètement détruites, après la pasteurisation qu’elle que
soit le barème utilisé et la température de conservation. Ces bactéries étant sensibles à la
chaleur, constituent un bon témoin de l’efficacité des traitements thermiques et/ou d’une
décontamination. Les 3 essais (productions) ont montré les mêmes résultats. Donc la meilleure
température de conservation est 6C°pendant 7 jours.

IV.3 Résultats organoleptiques

D’après le tableau XVII qui exprime les résultats de test visuel et sensoriel de lait pasteurisé
conditionné pendant dix jours et à différentes températures, nous avons remarqué que le produit
fini a gradé sa qualité organoleptique pour les 3 températures d’entreposages de J3 à J7. A partir
de J7, la saveur du produit est de qualité moyenne cependant l’emballage, l’aspect et la texture
restent de bonne qualité, modification est constaté pour ces derniers paramètres.
D’après les résultats obtenus, la durée de conservation du produit fini peut être étalée sur une
période de J +8.

53
CHAPITRE III RESULTATS ET DISCUSSION

Tableau XVII : Résultats de contrôle visuel et sensoriel des trois productions

Production 1, 2 et 3
Température 6 25 30
Les jours de Critères Début Fin Début Fin Début Fin
prélèvement

Emballage Exllnt Exllnt Exllnt Exllnt Exllnt Exllnt

Aspect Bon Bon Bon Bon Bon Bon

J0
Saveur Bon Bon Bon Bon Bon Bon

Texture Bon Bon Bon Bon Bon Bon

Emballage Exllnt Exllnt Exllnt Exllnt Exllnt Exllnt

Aspect Bon Bon Bon Bon Bon Bon

J3
Saveur Bon Bon Bon Bon Bon Bon

Texture Bon Bon Bon Bon Bon Bon

Emballage Bon Bon Bon Bon Bon Bon

Aspect Bon Bon Bon Bon Bon Bon

J7
Saveur Bon Bon Myn Myn Myn Myn

Texture Bon Bon Bon Bon Bon Bon

Emballage Bon Bon Bon Bon Assez Assez
bon bon
Aspect Bon Bon Bon Bon Bon Bon
J8
Saveur Bon Bon Myn Bon Bon Bon

Texture Myn Bon Bon Bon Myn Assez

bon

Emballage Assez bon Assez Assez Assez Assez Assez

bon bon bon bon bon

J10 Aspect Myn Myn Assez Assez Myn Myn

bon bon

Saveur Assez bon Assez Myn Myn Myn Myn

bon

Texture Assez bon Assez Assez Assez Myn Assez

bon bon bon bon

54
Conclusion
 CONCLUSION

Conclusion

La réalisation de nos travaux sur le lait pasteurisé conditionné (LPC) au niveau de la

laiterie de Beni Tamou, nous a permis de suivre les étapes de processus de fabrication de
LPC ; de réaliser des analyses physicochimiques, microbiologiques, organoleptiques, en plus
d’un test de vieillissement de produit.

Nous avons analysé les matières premières (eau de process et poudre de lait), afin de
connaitre l’influence de ces derniers sur la qualité du produit fini. Les résultats d’analyses
physicochimiques et microbiologiques sont tous conformes aux normes (JORA).

Tous les résultats obtenus de différentes analyses réalisées du produit fini (LPC) sont
conformes aux normes, cela affirme l’hygiène des équipements et du personnel en plus du
contrôle continue du processus de fabrication de la part de l’unité de Beni Tamou. L’efficacité
de la pasteurisation (température et temps) assure un produit de bonne qualité.

Afin de valider et d’augmenter la date limite de consommation (DLC) dans le but d’élargir
les périmètres de distribution de produit, le test de vieillissement sur trois essais est effectué.
Ce dernier a confirmé la stabilité du produit pendant sept jours puis des changements
légèrement significatifs au-delà de septième jour.

Ces résultats nous permis de déduire que le lait pasteurisé conditionné de la laiterie de
Beni Tamou est de bonne qualité physicochimique, microbiologique et organoleptique.

En perspective, cette entreprise peut augmenter la date de péremption de lait pasteurisé

conditionné en appuyant sur la stabilité de ce produit (J0 plus 8).

55
 Références
bibliographiques
 Références bibliographiques

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Vol .114. P: 121
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hygiénique du lait dans l’ouest Algérien.., Vol 12. P : 590-595.

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des denrées alimentaires.
Annexes
 ANNEXES

Annexes n°1 : Présentation de l’organisme d’accueil

I-l. Description de l'unité
La laiterie de Béni Tamou Celia est une société italienne nommée GIPLAIT ou (communément
ONALAIT) ; gérée par deux actionnaires, un groupe LACTALIS et un algérien SOUMAM.

Activités : Lait et dérivés, Yaourts, crémes, desserts laitiers, Fromage

Date de début d'activité: 01/12/2007
Adresse: Rue des frères Zedri.9240 Beni Tamou Blida, Algérie

I-2. Caractéristiques
Cout de projet initial : 267.000.000 DA.
Cout probable de projet à l'achèvement : 219.000.000 DA.

I-3. Potentiel humain

La laiterie de Beni-Tamou emploie un effectif total de 436 travailleurs dont 10 contractuels.
Cet objectif est réparti en 5 groupes socioprofessionnels comme suit :
1-Agents d'exécution avec un nombre de 147.
2- Agent de maitrise avec nombre de 66.
3- Encadrement avec un nombre de 33.
4- Agent d'exécution avec un nombre de 15.
5- Cadres dirigeants avec un nombre de 01.

I-4. Capacité de production journalière

 Lait pasteurisé 200.000 L
 Lait fermenté 40.000 L
 Lait cru 20.000 L
 -Yaourt (pots 120cc) 160.000 L
 Pâtes fraiches (petits suisses 180 g) 55.000 barquettes
 Dessert lacté (pots 120cc) 50.000 pots
 -Crème glacée (pots) 130.000 pot
 ANNEXES

L’Enterprise de Celia Algérie

Laboratoire Physico-chimique

Laboratoire microbiologique
 ANNEXES

Annexe n°2 : Matériel, réactifs et milieux de cultures

I. Matériels non biologiques
a. Appareillage :
 pH mètre
 Centrifugeuse
 Chlorure mètre
 Balance de précession
 Dessiccateur.
 Thermomètre
 Chronomètre
 Lactoscope
 Bain marie
 Bec Bunsen
 Lactodensimètre
 Incubateur biologique

b. Verrerie :

 Eprouvette
 Pompe à vide
 Etiquettes
 TPS
 Burette
 Des comprimé DPD No1 et 3
 Pipette
 Capsules en inox
 Tube à essai munis d'une cloche de Durham
 Butyromètre de 35%
 Support
 Cylindre et plaque de verre
 Bêcher
 Flacon
 Etagère pour tube à essai
 ANNEXES

 Pipette graduée de (1ml ,10ml)

 Table de Mac Grady
 Boites de Pétri

c. Réactifs :

 L’eau oxygénée
 Additif sélénite de sodium
 Un indicateur coloré NET
 Une solution d'ammoniaque
 Un indicateur coloré phénolphtaléine
 HCL 1N
 Solution NAOH 1N
 Solution EDTA
 Le bouillon Tryptone-sel
 Alcool iso mélique
 Réactif de Kovacs

Quelques matériels utilisés:

Etuve Bain marie

 ANNEXES

La balance de précession Le dessiccateur

Le butyromètre pH-mètre

Le lactodensimètre Lactoscope
 ANNEXES

Le milieu BCPL Milieu VRBG

Le bouillon de Roth Bouillon d'enrichissement

SFB + sélénite de sodium

Les indicateurs colorés Centrifugeuse

utilisés
 ANNEXES

Milieux de culture

Cette formule-type peut être ajustée de façon à obtenir des performances optimales.

Eau peptonée tamponnée (EPT)

Peptone 20 g
Chlorure de sodium 5 g
Phosphate disodique 9 g
Phosphate monopotassique 1,5 g
Eau distillée qsp 1000 ml
pH 7,2. Stériliser par autoclave à 120°C pendant 15min.

Bouillon lactosé au BCP

Le bouillon lactosé au pourpre de bromocrésol

Pour 1 litre de milieu :

- Tryptone...........................................................................................5,0 g
- Extrait de viande ..............................................................................3,0 g
- Lactose ............................................................................................5,0 g
- Pourpre de bromocrésol..............................................................25,0 mg
pH du milieu prêt-à-l'emploi à 25°C : 6,7 ± 0,2.

Bouillon de ROTHE

Pour 1 litre de milieu :

Polypeptone .....................................................................................20,0 g
Glucose ..............................................................................................5,0 g
Chlorure de sodium............................................................................5,0 g
Phosphate monopotassique...............................................................2,7 g
Phosphate dipotassique.....................................................................2,7 g
Azide de sodium.................................................................................0,2 g
pH du milieu prêt-à-l’emploi à 25°C : 6,8 ± 0,2.

GELOSE VRBG

Pour 1 litre de milieu :

- Digestat enzymatique de tissus animaux .................................................................... 7,0 g
- Extrait autolytique de levure ........................................................................................ 3,0 g
 ANNEXES

- Glucose ..................................................................................................................... 10,0 g

- Sels biliaires ................................................................................................................ 1,5 g
- Chlorure de sodium ..................................................................................................... 5,0 g
- Rouge neutre ......................................................................................................... 30,0 mg
- Cristal violet ............................................................................................................. 2,0 mg
- Agar agar bactériologique ......................................................................................... 13,0 g
pH du milieu prêt-à-l’emploi à 25°C : 7,4 ± 0,2.

Gélose (PCA)

Pour 1 litre de milieu :

- Tryptone..........................................................................................5,0 g
- Extrait autolytique de levure............................................................2,5 g
- Glucose...........................................................................................1,0 g
- Agar agar bactériologique.............................................................12,0 g
pH du milieu prêt-à-l’emploi à 25°C : 7,0 ± 0,2.

Gélose Hektoen

- Peptone pepsique de viande......................................................... 12,0 g

- Extrait autolytique de levure ............................................................ 3,0 g
- Lactose.......................................................................................... 12,0 g
- Saccharose ................................................................................... 12,0 g
- Salicine............................................................................................ 2,0 g
- Sels biliaires .................................................................................... 9,0 g
- Chlorure de sodium......................................................................... 5,0 g
- Thiosulfate de sodium ..................................................................... 5,0 g
- Citrate ferrique ammoniacal ............................................................ 1,5 g
- Bleu de bromothymol .................................................................... 65 mg
- Fuchsine acide .............................................................................. 40 mg
- Agar agar bactériologique ............................................................. 13,5 g
pH du milieu prêt-à-l’emploi à 25°C : 7,6 ± 0,2

Gélose TSI (Triple SugarIron)

Ingrédients en grammes pour un litre d'eau distillée ou déminéralisée.

Peptone 20,00 Chlorure de sodium 5,00
 ANNEXES

Extrait de boeuf 3,00 Citrate ferrique ammoniacal 0,30

Extrait de levure 3,00 Thiosulfate de sodium 0,30
Saccharose 10,00 Rouge de phénol 0,025
Lactose 10,00 Agar 12,00
Glucose monohydraté 1,00
pH final à 25°C : 7,4 ±0,2

Le bouillon coeur-cervelle :

Pour 1 litre de milieu :

- Extrait coeur-cervelle ......................................................................17,5 g
- Peptone pancréatique de gélatine .................................................10,0 g
- Chlorure de sodium..........................................................................5,0 g
- Phosphate disodique .......................................................................2,5 g
- Glucose............................................................................................2,0 g
pH du milieu prêt-à-l ’emploi à 25°C : 7,4 ± 0,2.

Gélose Baird Parker:

- peptone caséine .............................................................................. 10,0 gr

- Extrait de viande .............................................................................. 5,0 gr
- Extrait autolytique de levure ............................................................ 1,0 gr
- Pyruvate de sodium ....................................................................... 10,0 gr
- Glycine ........................................................................................... 12,0 gr
- Chlorure de lithium .......................................................................... 5,0 gr
- Agar agar bactériologique .............................................................. 15,0 gr
- Eau distillée …………………………………...…………………... 0,95 L
pH du milieu prêt-à-l’emploi à 25°C : 6,8 ± 0,2

Solution de jaune d’œuf au tellurite de potassium :

- Emulsion de jaune d’œuf ............................................................ 47,00 ml

- Tellurite de potassium à 3,5% .......................................................... 3,00 ml
 ANNEXES

BCPL (bouillon lactose au bromocrésol-pourpre) :

Peptone……………………………………………………………..5g
Extrait de levure……………………………………………………2g
Lactose……………………………………………………………..5g
Pourpre de bromocrésol…………………………………………….0,025g
Agar………………………………………………………………..15g
Eau distillée…………………………………………………………1000ml

Gélose viande-foie :
Peptone viande-foie ………………………… 30,00 gr
Glucose ………………………………………. 2,00 gr
Amidon soluble ………………………………. 2,00 gr
Agar …………………………………………..20,00 gr
pH final : 7,6 + 0,2 à 25°C

Le bouillon de Litsky :

Pour 1 litre de milieu

Polypeptone ……………………………………………………..20 g
Glucose.. …………………………………………………………. 5g
Chlorure de sodium …………………………………………..…. 5g
Phosphate monopotassique ……………………………………. .2.7g
Phosphate dipotassique . ……………………………….. ………2.7g
Azide de sodium ………………...…………………………... ….0.3g
Ethyl-violet…………………………………………………….. 0.5mg
pH du milieu prêt-à-l'emploi à 25 : 6.8

II. Matériels biologiques :

Lait pasteurisé : Le lait est conditionné dans sachets en polystyrène de 1litre et stocké dans
chambre froide à température de 6°C et à 25 °et 30°.

La poudre ONIL 26 et 0 %

L’eau de process
 ANNEXES

Annexe n°3 :
Tableau I: Caractéristiques des échantillons analysés (produits finis)
Echantillon Date de prélèvement

Ech1 20-02-2019

Ech2 24-02-2019

Ech3 28-02-2019

Ech4 04-03-2019

Ech5 09-03-2019

Tableau II: Nombre d’échantillons, températures d’incubation et dates d’analyse de la

première production

Jours Nombre Températures Dates d’analyse

d’analyse d’échantillons d’incubation
6°C 25°C 30°C
J0 6x3 2x3 2x3 2x3 10-03-2019

J3 6x3 2x3 2x3 2x3 13-03-2019

J7 6x3 2x3 2x3 2x3 17-03-2019

J8 6x3 2x3 2x3 2x3 18-03-2019

J10 6x3 2x3 2x3 2x3 20-03-2019

Tableau III : Nombre d’échantillons, températures d’incubation et dates d’analyse de la

deuxième production

Jours Nombre Températures Dates d’analyse

d’analyse d’échantillons d’incubation
6°C 25°C 30°C
J0 6x3 2x3 2x3 2x3 25-03-2019
J1 6x3 2x3 2x3 2x3 26-03-2019
J3 6x3 2x3 2x3 2x3 28-03-2019
J7 6x3 2x3 2x3 2x3 01-04-2019
J10 6x3 2x3 2x3 2x3 04-04-2019
 ANNEXES

Tableau IV : Nombre d’échantillons, températures d’incubation et dates d’analyse de la

troisième production

Jours Nombre Températures Dates d’analyse

d’analyse d’échantillons d’incubation
6°C 25°C 30°C
J0 6x3 2x3 2x3 2x3 15-04-2019
J2 6x3 2x3 2x3 2x3 17-04-2019
J5 6x3 2x3 2x3 2x3 20-04-2019
J8 6x3 2x3 2x3 2x3 23-04-2019
J10 6x3 2x3 2x3 2x3 25-04-2019

Tableau V: Nombre d’échantillons, lieu et date de prélèvement pour les trois productions

Production Dates de
prélèvement
1ére 10-03-2019

2éme 25-03-2019

3éme 15-04-2019

Tableau VI: Les résultats des analyses physicochimiques du produit fini

Paramètre Acidité
MG EST pH titrable Densité
Echantillons (g/l) (g/l) (°D)

Ech1 16 99.8 6.75 15 1032

Ech2 15.7 96.5 6.79 15 1031
Ech3 15.87 97.43 6.74 15 1030
Ech4 15.9 97.41 6.77 16 1033.8
Ech5 15.8 102.8 6.77 15 1032.8
Normes 15 - 20 110-112 6,6- 6,8 14- 16 1,032 - 1,034
(JORA N°35,
1998)
 ANNEXES

Annexe n°4 : La chaine de production de lait pasteurisé conditionné

Voici les différentes étapes de production de lait pasteurisé

2- filtration
1-Poudre de lait

3- poudrage 4-Reconstitution

5-dégazage 6-pré -pasteurisation

 ANNEXES

7- homogénéisation 8- Pasteurisation

9-Stockage du lait 10-produits finis

 ANNEXES

Annexe n°5 : Les fiches de dégustation

Figure : fiche de dégustation pour le test hédonique

 ANNEXES

Figure : fiche de dégustation pour des membres du jury de la dégustation de la laiterie