L’arboriculture fruitière, ou fruiticulture, est une spécialisation agricole centrée sur la

culture des arbres fruitiers pour leur production de fruits.

 Objectifs principaux : Optimiser la production fruitière en termes de qualité,

de quantité, et d'adaptation aux besoins des marchés ou des ménages.
 Importance économique et écologique : Contribue à la diversité des
paysages agricoles, au développement rural, et au maintien d'écosystèmes
équilibrés.

2. Différents modes de pratique de l’arboriculture fruitière

2.1. Arboriculture familiale

 Lieu : Pratiquée dans les jardins privés.

 Objectifs :
o Répondre partiellement ou totalement aux besoins alimentaires du
ménage.
o Cultiver des variétés spécifiques, parfois rares, peu adaptées au transport
ou à la conservation prolongée.
o Offrir une activité de loisir en plein air.
 Caractéristiques :
o Rendement souvent faible, mais avec une diversité accrue.
o Importance des techniques adaptées au petit espace, comme la taille et le
palissage.

2.2. Arboriculture intensive

 Lieu : Vergers spécialisés, souvent de grande taille et équipés (palissages,

systèmes d’irrigation).
 Objectifs :
o Fournir des fruits frais aux marchés nationaux et internationaux.
o Approvisionner l’industrie agroalimentaire (confiture, compote,
conserves).
 Caractéristiques :
o Rentabilité élevée grâce à des densités de plantation optimisées et des
techniques modernes (fertilisation, irrigation).
o Dépendance à des conditions spécifiques (sol, climat) pour maximiser les
rendements.

2.3. Arboriculture extensive (agro-sylviculture)

 Lieu : Exploitations agricoles mixtes avec arbres espacés, souvent en

association avec d’autres cultures (prairies, céréales).
 Objectifs :
o Générer des revenus complémentaires.
o Produire des fruits destinés à l’industrie (exemple : pommes à cidre).
 Caractéristiques :
o Peu d’investissements initiaux, mais rendement plus faible par hectare.
o Favorise la biodiversité et l’intégration dans les paysages bocagers.

3. Plantation des arbres fruitiers

3.1. Période de plantation

  Automne : Recommandée pour les terres sèches, car les pluies favorisent
l’enracinement avant l’été.
 Printemps : Préférable dans les sols lourds, pour éviter que l'excès d'humidité
n’endommage les racines.

3.2. Distances et formes de plantation

 Arbres de plein vent : Espacement de 5 à 7 mètres, adaptés aux grands

jardins ou terrains ouverts.
 Gobelets : Plantés à 4 mètres, permettant une gestion plus compacte.
 Cordons, palmettes : Souvent palissés le long de supports (espaliers, murs).
 Arbres basse-tige : Alignements avec tuteurs, espacés d’au moins 1,20 m.

3.3. Composition du sol idéal

 1/3 sable : Favorise le drainage et l'aération des racines.

 1/3 limon : Facilite l’alimentation en nutriments essentiels.
 1/3 argile : Retient l’eau et les sels minéraux.
 Apports complémentaires : Enrichissement par engrais pour améliorer la
productivité et compenser les carences du sol.

3.4. Technique de plantation

 Point de greffe : Doit être placé à 10 cm au-dessus du sol pour éviter les
maladies.
 Préparation du trou : Intégration d’un mélange de terre et d’engrais pour
assurer une bonne reprise des racines.

4. Fertilisation des arbres fruitiers

4.1. Apports d’azote

 Sols moyens ou lourds : Deux apports annuels.

o 2/3 avant la floraison.
o 1/3 à la nouaison.
 Sols légers : Trois apports annuels.
o 1/3 au réveil végétatif (stade B).
o 1/3 à la floraison (stade EF).
o 1/3 au grossissement des fruits (stade GH).

4.2. Phosphore et potasse

 Période : Apportés en automne pour permettre une meilleure absorption.

 Technique : Localisés près des racines pour maximiser leur efficacité, au lieu
d'un simple épandage de surface.

4.3. Techniques modernes

 Les engrais peuvent être incorporés dans l’eau d’irrigation pour une distribution
homogène et efficace.

5. Taille des arbres fruitiers

5.1. Rôle et objectifs

  Améliorer la fructification :
o Suppression des pousses inutiles.
o Meilleure répartition de la sève vers les fruits sélectionnés.
 Réduire les maladies :
o Facilite l’aération et limite les infections cryptogamiques (fumagine,
moniliose).
 Faciliter la récolte :
o Contrôle de la hauteur et de l’accessibilité des branches.

5.2. Période de taille

 Taille importante : Réalisée en hiver pendant le repos végétatif, mais en

évitant les périodes de gel.
 Taille d'entretien : Pratiquée en été pour maintenir la forme des arbres et
éclaircir le feuillage.

5.3. Types de taille

1. Arbres à pépins (pommiers, poiriers)

o Fruits portés sur des branches anciennes.
o Taille hivernale des rameaux verticaux (rameaux à bois) pour privilégier
les rameaux horizontaux.
o Arcure des rameaux pour stimuler la formation de bourgeons à fruits.
2. Arbres à noyaux (pruniers, pêchers)
o Fruits portés sur les rameaux de l’année précédente.
o Taille ciblée sur les branches en croissance, en veillant à ne pas
compromettre le potentiel de développement à long terme.

L’arboriculture fruitière repose sur une combinaison de techniques adaptées à chaque

type d’arbre, sol, et objectif. La réussite dépend de plusieurs facteurs :

 Plantation bien pensée (sol, distance, préparation).

 Fertilisation ciblée pour maintenir la santé des arbres et optimiser les
rendements.
 Taille régulière et technique pour favoriser la productivité et prolonger la
durée de vie des arbres.

Elle représente un équilibre entre des pratiques traditionnelles, souvent

respectueuses de l’environnement, et des innovations modernes pour répondre aux
besoins des marchés et des producteurs.

1. Taille de formation : principes de base

La taille de formation vise à donner une structure optimale aux arbres fruitiers pour :

 Faciliter la récolte des fruits.

 Optimiser l’ensoleillement des branches, essentiel pour une bonne
fructification.

Sans taille, l'arbre adopte des formes naturelles comme :

 Plein vent ou haute tige (hauteur > 1,50 m).

 Demi-tige (hauteur de ramification entre 1,30 et 1,50 m).
Certaines espèces nécessitent une absence totale de taille pour se développer
correctement (châtaigniers, noyers, néfliers, kakis). En revanche, les arbres à noyaux
et les arbres à pépins s'adaptent à différentes tailles selon les besoins.

2. Adaptation des formes aux espèces

 Pruniers, cerisiers, abricotiers : Préfèrent les formes plein vent ou demi-tige,

notamment dans les petits jardins.
 Pêchers : Préfèrent les formes coniques comme le fuseau ou la demi-tige.
 Pommiers et poiriers : S’adaptent à divers types de formation, bien que leur
fructification varie selon la structure adoptée.

3. Évolution historique des tailles et formes

3.1. Les formes anciennes

Les jardiniers des châteaux (XVIIe siècle, sous l'impulsion de Jean-Baptiste de La
Quintinie) ont élaboré des formes architecturales précises, comme :

 Palmettes (en U, V, Y, candélabre, etc.).

 Gobelets (puits de lumière central, variantes : vase, entonnoir).
 Espaliers (contre un mur ou treillis).

Ces formes, esthétiques mais contraignantes, nécessitent un entretien rigoureux

(taille trigemme) et ne tiennent pas compte de la vigueur spécifique des variétés.
Elles ont été progressivement remplacées au XXe siècle par des tailles moins
exigeantes.

3.2. Taille trigemme

Cette technique consiste à conserver seulement trois bourgeons ("yeux") par rameau.

 Avantage : Appropriée pour les variétés peu vigoureuses.

 Limite : Mal adaptée aux arbres à forte vigueur, qui nécessitent un rabattage
annuel important.

4. Nouvelles approches de taille selon la variété

Classification Lespinasse (1970) : Développe une typologie des pommiers en

fonction de leur port et de leur vigueur :

1. Type I (Spur vigoureux) : Tige centrale faible (Red Delicious, Early Gold).
2. Type II (Spur faible) : Ramification concentrée sur la partie supérieure
(McIntosh, Idared).
3. Type III (Intermédiaire) : Port équilibré entre basitonique et acrotonique
(Golden Delicious, Gala).
4. Type IV (Port pleureur) : Ramifications tombantes (Granny Smith, Reinette du
Mans).

Cette classification aide à choisir la structure adaptée à l'espace et à la variété.

5. Innovations techniques dans la taille des arbres à pépins

5.1. Axe vertical (années 1970)

 Développé par Jean-Marie Lespinasse.

  Structure axée sur un tronc central, autour duquel se développent librement les
branches fruitières.
 Introduction de la taille de renouvellement pour remplacer les rameaux
vieillissants.
 Révolutionnaire à l’époque, car elle abandonne les tailles sévères et le palissage
excessif.

5.2. Technique du Solen (années 1980)

 Le scion est rabattu à hauteur d’homme pour obtenir deux pousses croisées à
l’horizontale.
 Limite : Considérée comme trop laborieuse et peu adoptée.

5.3. Solaxe (années 1990)

 Combinaison de l’axe vertical et du Solen.

 L’axe est laissé croître librement, mais maintenu horizontal par arcure.

5.4. Taille centrifuge (années 1995)

 Proposée par le MAFCOT pour résoudre les problèmes de taille et d'alternance.

 Principe :
o Suppression définitive des coursonnes trop internes pour concentrer les
fruits en périphérie.
o Création d’un puits de lumière ou d’une cheminée au centre de l’arbre.
 Cette approche s’inspire des processus naturels d’auto-élagage.

6. Taille d’entretien des arbres à noyaux

 Particularité : Les fruits se forment sur le bois âgé d’un an.

 Méthode :
o Taille minimale, limitée au bois mort.
o Taille après fructification ou en février.
o Supprimer les rameaux qui ont porté des fruits pour privilégier les
nouveaux rameaux florifères.

L’évolution des techniques de taille reflète une transition des méthodes

contraignantes et esthétiques vers des approches plus naturelles et fonctionnelles.
Ces innovations permettent :

 D’adapter la structure aux spécificités variétales.

 De maximiser l’exposition à la lumière.
 De réduire les besoins d’entretien tout en augmentant la productivité des arbres
fruitiers.

1. Le bouquet de mai

 Description : Rameau très court présent sur les arbres à noyaux (cerisiers,
pruniers, abricotiers) et le groseillier.
 Caractéristique : Tous ses bourgeons, sauf le terminal, deviennent des
boutons à fleurs.
 Importance : Les fruits du bouquet de mai sont souvent les plus beaux et
doivent être conservés lors de la taille.
2. Structure d'un arbre fruitier

Un arbre fruitier est constitué de deux parties principales :

1. Structure de base : Tronc et branches charpentières qui soutiennent l’arbre.

2. Organes de fructification : Bourgeons floraux, fleurs, fruits.

Éléments à connaître avant la taille

 Œil à bois : Petit bourgeon qui produit une pousse feuillée.

 Dard : Transition entre œil à bois et bouton à fruit.
 Bouton à fruit : Gros bourgeon qui donne une fleur puis un fruit après
fécondation.
 Brindille : Rameau frêle et feuillé.
 Lambourde : Brindille portant un bouton à fruit à son extrémité.
 Bourse : Vestige d’une fructification passée, qui produit des fruits chaque
année. Ne pas tailler.
 Stipulaire : Œil latent à la base des rameaux.
 Coursonne : Partie secondaire taillée chaque année, qui porte les fruits ou
nouvelles pousses.

3. Types de rameaux et leur gestion

 A. Drageons :
o Pousses végétatives émergeant souvent à la base des porte-greffes.
o Action : À tailler car ils consomment inutilement des nutriments.
 B. Moignons :
o Branches cassées par le vent ou une charge excessive de fruits.
o Action : Supprimer jusqu’à la branche saine la plus proche pour éviter les
maladies.
 C. Branches poussant vers le bas :
o Porteuses de boutons à fruits.
o Action : Les conserver mais les raccourcir pour éviter qu'elles ombrent
les branches inférieures.
 D. Branches frottantes :
o Créent des blessures qui attirent les maladies et insectes.
o Action : Supprimer l’une des branches en fonction de son emplacement,
productivité ou âge.
 E. Branches intérieures :
o Peuvent être productives si elles reçoivent assez de lumière.
o Action : À tailler uniquement si elles sont à l’ombre.
 F. Gourmands :
o Rameaux à bois dépassant le bourgeon terminal.
o Action : Les tailler pour éviter un déséquilibre de l’arbre et une perte
d’énergie.
 G. Anticipés :
o Pousses latérales parallèles à l’axe principal.
o Action : Taille optionnelle selon l’équilibre recherché.
 H. Verticilles :
o Rameaux multiples issus d’un même point, souvent après une taille.
o Action : Conserver les rameaux bien placés, supprimer les autres.
 I. Nouveau leader :
o Rameau sélectionné pour diriger la croissance du tronc.
 o Action : Le conserver pour orienter la croissance dans la direction
souhaitée.

4. Maladies et parasites des arbres fruitiers

 Pathogènes :
o Virus, bactéries, champignons (Pseudomonas syringae, tordeuses,
carpocapses).
o Affectent le bois, les feuilles, les bourgeons, les fleurs et les fruits.
 Ravageurs :
o Insectes (pucerons, scolytes) et oiseaux (merles, étourneaux).
o Action bénéfique des mésanges : En consommant les insectes
nuisibles, elles augmentent la productivité des vergers.
 Problèmes liés à l’agriculture intensive :
o Homogénéité génétique et promiscuité des arbres favorisent les
pathogènes opportunistes.
o Régression des abeilles due aux pesticides, réduisant la pollinisation et le
rendement des espèces dépendantes.

La structure d’un arbre fruitier et ses types de rameaux déterminent les interventions
de taille nécessaires pour maximiser la fructification et prévenir les maladies. Une
gestion minutieuse, intégrant la conservation des éléments clés (comme le bouquet
de mai et la bourse), est essentielle pour maintenir un équilibre entre productivité,
santé de l’arbre et pérennité du verger.

Introduction : Identifier et traiter les maladies

Les maladies des arbres fruitiers, causées par des champignons, bactéries ou virus, se
manifestent par divers symptômes tels que taches, moisissures, flétrissements et
marbrures. Ces pathogènes survivent souvent dans les tissus morts ou le sol et
prolifèrent dans des conditions spécifiques (humidité, blessures, insectes). Une prise
en charge précoce est essentielle pour limiter les dégâts.

1. Principales maladies et symptômes

1.1. Les maladies fongiques

 Caractéristiques : Prolifération par temps chaud et humide (exception :

l’oïdium qui préfère les conditions sèches).
 Transmission : Les champignons envahissent les tissus, souvent par des
blessures ou insectes.
 Exemple : La hernie du chou, une maladie persistante pouvant survivre jusqu’à
40 ans dans le sol.

1.2. Transmission bactérienne et virale

 Bactéries : Pénètrent par des blessures dues à la taille ou aux ravageurs.

 Virus : Transmis par les piqûres d’insectes comme les pucerons ou les thrips.

2. Maladies spécifiques et traitements

2.1. La rouille
  Description : Maladie fongique se manifestant par des pustules orange et
noires sur les feuilles, et une fine poussière ressemblant à de la rouille au dos
des feuilles.
 Plantes touchées : Rosiers, pruniers, poiriers, oignons, poireaux, etc.
 Traitements :
o Fongicides biologiques (prêle, ail, purin d’ortie) ou produits chimiques
autorisés (fenbuconazole, triconazole).
o Traitement au cuivre avant la chute des feuilles et au printemps avant
l’éclosion des bourgeons.
o Éliminer les feuilles mortes et éviter d’arroser le feuillage.
o Privilégier des variétés résistantes à la rouille.

2.2. La moniliose

 Description : Champignon affectant les pousses, fleurs, fruits et rameaux. Elle

provoque pourriture brune et chancres. Les fruits infectés deviennent noirs et
momifiés, restant attachés à l’arbre.
 Plantes touchées : Presque tous les fruitiers de la famille des Rosacées
(pommiers, pruniers, poiriers, cerisiers, etc.).
 Cycle :
o Contamination dès janvier à partir des chancres et fruits momifiés.
o Infection des fleurs en mars-avril, puis des jeunes fruits en mai.
o Prolifération des chancres pour poursuivre le cycle.
 Traitements :
o Taille hivernale pour éliminer les chancres et rameaux flétris. Désinfecter
le sécateur régulièrement.
o Ramasser et brûler les fruits momifiés et ceux tombés au sol, éviter le
compost.
o Traitement au cuivre (bouillie bordelaise) avant le départ de la végétation
et après la chute des pétales.
o Surveiller les fruits en formation et éliminer ceux touchés pour éviter la
contamination.

3. Bonnes pratiques préventives

 Observer régulièrement les arbres pour détecter les symptômes précocement.

 Effectuer une taille d’entretien rigoureuse pour éliminer les parties infectées.
 Favoriser une bonne aération entre les arbres pour réduire l’humidité.
 Adopter des variétés résistantes et privilégier des traitements biologiques pour
minimiser l’impact environnemental.
 Maintenir une biodiversité utile dans le verger (oiseaux insectivores, cultures
associées).

Une gestion proactive, incluant des traitements adaptés et des pratiques culturales
préventives, est essentielle pour limiter l’impact des maladies des arbres fruitiers.
Identifier les symptômes tôt et agir efficacement permet de préserver la santé des
arbres et d’assurer des récoltes de qualité.

1. L'oïdium

 Symptômes : Feutrage blanchâtre sur les feuilles, brunissement et éclatement

des grains de raisin (vigne).
 Conditions favorables : Atmosphère chaude et sèche le jour, froide la nuit.
 Traitements :
 o Arroser au pied, pailler pour maintenir l’humidité.
o Couper les parties infectées en hiver et au printemps.
o Traiter au soufre ou à la triforine.
o Sur la vigne : appliquer du soufre à trois stades (2-3 feuilles, floraison,
avant coloration des raisins).

2. Les chancres

 Symptômes : Décollement de l’écorce, suintement de gomme (cerisiers,

pruniers), feuilles perforées.
 Cause : Bactéries ou champignons pénétrant par les blessures, chutes de
feuilles, ou coupes.
 Traitements :
o Pulvériser un produit à base de cuivre (avant, pendant, après la chute des
feuilles, et avant la reprise de végétation).
o Éliminer les branches affectées avec un sécateur désinfecté.

3. Le mildiou

 Symptômes : Taches noires et moisissure blanche sur les feuilles, affaissement

de la plante.
o Pomme de terre : Tubercules pourris et zones déprimées.
o Tomate : Brunissement des fruits verts et des tiges.
 Conditions favorables : Temps chaud et humide.
 Traitements :
o Utiliser des variétés résistantes (ex. : F1 Maestria, F1 Fandango).
o Pailler, butter, espacer les plants pour améliorer la ventilation.
o Traiter au fongicide (bouillie bordelaise, prêle).

4. La cloque du pêcher

 Symptômes : Feuilles épaissies, enroulées, rouge orangé, tombant

prématurément.
 Cause : Champignon hivernant sous les écailles des bourgeons.
 Traitements :
o Traiter au cuivre avant le gonflement des bourgeons (printemps) et après
la chute des feuilles (automne).
o Répéter les traitements toutes les 2-3 semaines en conditions favorables.

5. La tavelure

 Symptômes : Taches olivâtres sur feuilles et fruits, croûtes liégeuses,

crevasses sur fruits.
 Plantes touchées : Pommiers, poiriers, pêchers, pruniers, amandiers.
 Conditions favorables : Temps humide avec températures douces.
 Traitements :
o Appliquer du cuivre avant la chute des feuilles et avant le gonflement des
bourgeons.
o Traiter au fongicide (prêle, captane, mancozèbe) à intervalles de 2
semaines si le temps est pluvieux.

Résumé des recommandations générales

1. Prévention :
 o Éviter les blessures sur les plantes.
o Maintenir une bonne ventilation autour des feuilles.
o Choisir des variétés résistantes.
2. Interventions :
o Éliminer les parties infectées (branches, feuilles, fruits).
o Désinfecter les outils après chaque usage.
3. Traitements :
o Utiliser des fongicides biologiques ou à base de cuivre selon les périodes
critiques.
o Adopter des pratiques culturales adaptées (paillage, espacement des
plants).

Ces maladies, bien que variées, peuvent être contrôlées par une gestion préventive
rigoureuse, des traitements ciblés et un entretien adapté des cultures. La vigilance
reste la clé pour protéger efficacement vergers et potagers.

La maturation des fruits

La maturation des fruits charnus se divise en quatre stades et trois périodes : une
période de grande croissance, la maturation elle-même, et la sénescence. La
maturation est un processus biochimique et physiologique complexe qui rend le fruit
attrayant pour les consommateurs, marquée par des changements de couleur, de
fermeté, de parfum et de saveur. La banane est un fruit climactérique, c'est-à-dire
qu'il présente un pic de respiration et de synthèse d'éthylène lors de la maturation.

Les processus biochimiques clés incluent l'augmentation de la production d'éthylène,

la respiration, la libération de composés volatils, l'hydrolyse de l'amidon et la
synthèse de sucres, la réduction des acides organiques, la synthèse de pigments et la
dégradation des chlorophylles. La maturation n'est pas une simple dégradation, mais
un processus de développement actif contrôlé génétiquement. Elle repose sur
l'expression de gènes spécifiques et peut être influencée par des facteurs externes.
La sénescence, au contraire, se caractérise par une diminution de l'intensité
respiratoire et la mort du fruit.

L’éthylène joue un rôle crucial en tant qu'hormone régulant la maturation des fruits,
notamment dans la synthèse et la réception du signal éthylénique. L’acquisition de la
capacité à mûrir se lie à la capacité de produire ou de répondre à l’éthylène. Ce
processus dépend du développement de la plante et de l’inhibition par des facteurs
comme les auxines.

Les avancées en biotechnologie ont permis de mieux comprendre et contrôler la

maturation des fruits, notamment par la manipulation des gènes impliqués dans la
biosynthèse et la réception de l’éthylène. Des approches comme la transgénèse ont
été appliquées, par exemple pour contrôler la maturation de la tomate et du melon,
en inhibant la production d’éthylène.

Facteurs externes influençant la maturation :

 Température : Le froid ralentit la maturation, prolongeant la durée de

conservation des fruits, tandis que certaines températures élevées peuvent être
nécessaires pour déclencher la maturation.
 Oxygène : De faibles taux d’oxygène ralentissent la maturation et prolongent
la durée de vie des fruits.
  Dioxyde de carbone : De hauts taux de CO2 inhibent l’action de l’éthylène et
réduisent le métabolisme respiratoire, ralentissant la maturation.

En conclusion, la maturation des fruits est un phénomène complexe dont les

mécanismes sont encore en grande partie inconnus, malgré les progrès dans la
recherche. Ces découvertes continueront de contribuer à la qualité des fruits pour les
consommateurs.

Extraction de l'huile d'olive : L’huile d'olive est obtenue par des procédés
mécaniques simples : broyage des olives, malaxage, et séparation des différentes
phases (huile, eau, grignon). Les étapes de production incluent :

1. Récolte : Les olives sont cueillies à la main ou mécaniquement et doivent être

fraîches pour garantir la qualité de l'huile.
2. Effeuillage et lavage : Les olives sont nettoyées.
3. Broyage : Les olives sont écrasées pour former une pâte.
4. Malaxage : La pâte est homogénéisée pour faciliter la séparation de l'huile.
5. Pression ou centrifugation : L'huile est extraite à froid par pression ou
centrifugation, permettant de séparer l'huile de l'eau et des résidus.
6. Séparation des phases : L’huile est isolée par différence de densité, utilisant
la décantation ou la centrifugation.

En moyenne, il faut environ 5 kg d'olives pour obtenir un litre d'huile d'olive vierge
extra.

Récolte : La cueillette se pratique à la main ou mécaniquement. L'objectif principal

pour avoir une huile de bonne qualité est d'avoir un fruit sain et frais. Les olives sont
ensuite apportées au moulin rapidement pour être << triturées' ».
Effeuillage et lavage : L'effeuillage s'effectue grâce à une machine munie de
ventilation et le lavage est réalisé par trempage des olives dans un bac à circulation
d'eau forcée.
Broyage : Le broyage se fait grâce à une meule en pierre ou un broyeur mécanique,
afin d'obtenir une pâte d'olive. Peau, pulpe et noyaux sont ainsi écrasés et broyés.
Malaxage : L'homogénéisation de la pâte par le biais d'un malaxeur à pâles ou à
hélices tournant à faible vitesse permet de réunir les gouttelettes d'huile en un film,
facilitant ainsi la séparation future des phases.
Pression et/ou centrifugation : L'extraction est toujours réalisée à froid (27° C selon la
norme internationale): - soit par pression: la pâte d'olive est disposée sur les scourtins
qui sont empilés afin d'en extraire l'huile.
soit par centrifugation basée sur la différence de densité entre eau, huile et résidus, la
centrifugation permet de séparer l'huile (20% environ) de l'eau et du grignon.
Séparation des phases : Elle se fait par différence de densité entre les fluides (l'huile
étant plus légère que l'eau) Pour isoler l'huile des margines, on utilise soit la
décantation naturelle, soit la séparation par centrifugation.
A noter Il faut en moyenne 5 kg d'olives, voire plus, pour obtenir un litre d'huile d'olive
vierge extra.