FORMATION

« Bonnes pratiques
d’hygiène et HACCP»

Animée par :
BERROUCH Abdelmalak
Ingénieur consultant
conseil@[Link]
0667798536
[Link]
BPH & HACCP 1
Pyramide sécurité des aliments

ISO 22000

HACCP
Programmes
prérequis (PrP)
basés sur les BPH
Réglementation locale
BPH & HACCP 2
PrP ou Programmes
Prérequis (Préalables)

Les PRP, ou bonnes pratiques d’hygiène

(BPH):
l’ensemble des opérations destinées à garantir
l’hygiène, c’est-à-dire la sécurité et la salubrité
des aliments

BPH & HACCP 3

Prerequis (Prp) de l’HACCP

HACCP

Fournisseurs approuvés
Ressources adéquates
Vérification des équipments
Eau potable/production glaces
engagement
Gestions des déchets
Lutte contre les nuisibles
Hygiène personnelle
Etiquetage, tracabilité et retrait
Formation des personnels
Programme de nettoyage et désinféction
Locaux et equipments correctement concus et bien entretenus

BPH & HACCP 4

‫تحليل االخطار والتحكم في النقط الحرجة‬

‫‪BPH & HACCP‬‬ ‫‪5‬‬

 Règlementation en sécurité de aliments

la compilation de toutes les normes, codes

d'usages, directives et recommandations
de la Commission du Codex Alimentarius.
Autres organismes

BPH & HACCP 6

Les bonnes pratiques d’hygiène
définition

Ensemble des mesures prises tout au long de la chaine

de fabrication pour garantir la sécurité alimentaire du
consommateur.

BPH & HACCP 7

 Les types de dangers
Danger : tout élément qui peut contaminer une denrée
alimentaire et rendre malade le consommateur.

Dangers physiques Dangers biologiques Dangers chimiques

BPH & HACCP 8

Les dangers physiques

Objet qui ne doit pas se trouver dans

l’aliment:
morceau de verre
lame de rasoir
morceau de métal détaché d’un ustensile
mégot de cigarette
ongles
Pansement…

BPH & HACCP 9

Les dangers chimiques
Produit chimique introduit dans la denrée
alimentaire au cour de la transformation (cuisson,
entreposage..)

Reste de produit de nettoyage.

Pesticide utilisé dans la lutte contre les
nuisibles (cafards, mouches,…)
Matériau en contact inadapté (emballage)
Métaux lourds
lubrifient des machines…

BPH & HACCP 10

 Les dangers biologiques

➢Microbes

• les moisissures et levures

• les bactéries
• les virus

➢Parasites

BPH & HACCP 11

Levure bénéfique

Levure boulangère :
Saccharomyces cerevisiae

BPH & HACCP 12

Moisissures bénéfiques

Penicillium roqueforti

BPH & HACCP 13

Moisissures d’altération

BPH & HACCP 14

Parasites
Plathelminthes (Taenia )

Porc
Bovins Taenia solium
Taenia saginata

BPH & HACCP 15

Toxoplasma gondii

BPH & HACCP 16

 Bactéries bénéfiques

Bactéries lactiques
Lactobacillus
Lactococcus
Streptococcus
Leuconostoc

Fabrication de yaourt

BPH & HACCP 17

Bactéries dangereuses

Clostridium botulinum : Botulisme

(anaérobie)
intoxination
Mort
Paralysie respiratoire
spore très résistante :

121,1°C pendant / 3min

BPH & HACCP 18

Salmonella

S. enteritidis (aviaire), S. typhimurium (bov.)

➢ Œuf
➢ Ovoproduits
➢ Carcasses de poulets

BPH & HACCP 19

Le diagramme d'Ishikawa (5M)

Matière Matériel

DANGER

Méthode Milieu Main d’oeuvre

BPH & HACCP 20

 Température

Eau pH
TEMPO

Matière
oxygène
alimentaire

Principaux facteurs favorisant le développement des

micro-organismes
BPH & HACCP 21
Influence de la température

BPH & HACCP 22

 Influence du pH

intervalle de ph entre :
4,6 et 10

BPH & HACCP 23

Bactéries: multiplication par division

Dans des conditions optimales

toutes les 20 minutes:
Après: Quantité:
- 20 min. 2
- 3h 20 min. 1`024
- 6h 40 min. 1`048`576
- 10h 1`073`741`824
(> 1 Mia.)

BPH & HACCP 24

 TIAC
Toxi-Infection = bactéries ou toxine,
développées dans l’aliment, ingérées en
masse.

Alimentaire : origine alimentaire

Collective : 2 cas ou plus qui ont déclaré les

mêmes symptômes à cause du même repas.

BPH & HACCP 25

BPH & HACCP 26
Les plats témoins

BPH & HACCP 27

Les allergènes

Les allergènes alimentaires

BPH & HACCP 28

La marche en avant

Le principe de base est que les produits propres ne doivent

pas croiser le chemin des produits souillés et la séparation
entre le froid et le chaud.

objectif: prévention de la contamination croisée.

Mauvaise Bonne
A B A B
BPH & HACCP 29
L’hygiène du personnel
L’état de santé
Le personnel doit subir un examen médical avant l’embauche
(chaque 6 mois).

❖ Le personnel doit signalé et informé la direction en cas de :

-vomissement
-diarrhée
-infections cutanées

BPH & HACCP 30

L’aspect vestimentaire
Tenue propre ( + 1 une tenue supplémentaire
minimum)

Portée exclusivement dans l’établissement

Les vêtements de protection doivent couvrir

les cheveux et les barbes

INTERDICTION
• pas de montre
• pas de collier, d’anneaux (les
alliances sont tolérées)
• pas de bijoux
• pas de boucle d’oreille

BPH & HACCP 31

les ongles doivent être
courtes, propres et sans
vernis.

Interdiction de cracher dans

les locaux de la cuisine

BPH & HACCP 32

 LAVAGE DES MAINS

70% des TIAC à

cause d’un mauvais
lavage des mains

Les paramètres de nettoyage

TACT

BPH & HACCP 33

Nettoyage des fruits et légumes:
1 3
2

1 2 3
lavage ( enlever les
Désinfection (eau + Rinçage (eau
souillures)
désinfectant ) propre)
Avec de l ’eau

Action mécanique : Pour assurer l’efficacité du Le rinçage doit se faire

- Un brossage en cas désinfectant, il est avec de l’eau propre.
de saletés (pomme important de laisser les
de terre) fruits/ légumes se tromper
pendant 10-15 mins
BPH & HACCP 34
Les glaçons

Eau potable

Prélèvement des glaçons

1
2
Machine à glaçons

Désinfectant EAU

BPH & HACCP 35

 Les planches à découper

Limiter la contamination croisée

Les planches de chaque local

doivent être identifiées

BPH & HACCP 36

Le contrôle à réception
Les produits

▪ Température du produit (frais ou congelé)

▪ DLC/DLUO des produits
▪ N° de LOT
▪ Les emballages
▪ Les certificats sanitaires des produits ( viande, poisson, volaille..)
▪ Qualité organoleptique (couleur, odeur, texture..)

La véhicule de transport

▪ Température de la véhicule
▪ Agrément de transport des denrées périssables
▪ Propreté de la véhicule
▪ Propreté du livreur
BPH & HACCP 37
Agrément de transport
Agrément et autorisation
d’activité

BPH & HACCP 38

BPH & HACCP 39
 La décongélation

Chambre froide négative -18°C Chambre froide positive 4°C

Congélation
&
surgélation
BPH & HACCP 40
Les zones des préparations froides

Local réfrigéré 15°C

Boucherie 12°C
Non réfrigéré ( temps <30 mins)

BPH & HACCP 41

La manipulation des aliments
Eviter le contact avec les mains.

Gants jetables Matériel propre

BPH & HACCP 42

La Cuisson
• Barème de cuisson :75°C/ 2mins
DLC recommandée = 24 h

Fiche de suivi des produits cuits

BPH & HACCP 43

La friture
Contrôle de la T° : < 180 °C

À une température supérieure à 180°C

▪ dégradation de l’huile.
▪ composés toxiques : acrylamide (substance cancérigène)

Contrôle visuel Contrôle quantitatif

BPH & HACCP 44

 Le refroidissement
• Température abaissée à 10°C dans moins de 2H

Cellule de refroidissement Bac d’eau glacée

Fiche de suivi des produits en

refroidissement
BPH & HACCP 45
 Le réchauffage
• Température élevée de 10°C à 63°C dans moins de
1h

Micro onde

Four plaque

Fiche de suivi des produits en

réchauffage
BPH & HACCP 46
 Service des plats chauds

Zones et matériel propre.

Température > ou égal à 63°C

Équipement:
- Bains marie
- Plaques chauffantes (électrique ou à gaz)…

Durée maximale d’exposition maximale est de

6 heures
Pour les plats dont la température est difficile
à maintenir, la durée d’exposition est de
3 heures.

Exemple: frites
BPH & HACCP 47
Service des plats froids

Zones et matériel propre.

Température < °4C
Équipement:
- Tables réfrigérées

Si la température est entre 4°C et 10°C, la maximale

d’exposition maximale est de
2 heures.

Interdit de mélanger un plat chaud avec un

autre froid dans le buffet.

BPH & HACCP 48

Rangement des aliments Produits crus et
prêts à consommer

Volaille cuite et viande cuite

Gâteau et fromage

Salade, lait et beurre

volaille

Carotte et concombre

Produits crus et
BPH & HACCP
matières primaires
49
L’étiquetage

BPH & HACCP 50

Définitions

• L'HACCP est une Méthode préventive qui identifie, évalue

et maîtrise les dangers liés la sécurité des aliments

• objectif est la prévention, l'élimination ou la réduction à

un niveau acceptable de tout danger biologique, chimique
et physique

BPH & HACCP 51

Les 12 Etapes et7 principes de l’HACCP

Phases Etapes Procédure HACCP

Définir le domaine d’action et
1 Constitution d'une équipe HACCP
pluridisciplinaire
Description Matières premières et produit finis
2
Phases
Préliminaires 3 Identification de l'utilisation attendue

4 Description du diagramme de fabrication

Vérification/validation du diagramme de
5 fabrication

Analyse des Identifier les dangers et les mesures de

6 maitrise - Principe 1
dangers

BPH & HACCP 52

 Les 12 Etapes et7 principes de l’HACCP

Phases Etape Procédure HACCP

Identification des points critiques (CCP) -

7 Principe 2
Caractérisation des
points critiques Etablissement des limites critiques (valeurs
8 cibles, critères) - Principe 3
Etablissement d'un système de surveillance
9 des CCP - Principe 4
Définition du système Etablissement d'un plan d'actions correctives -
de surveillance 10 Principe 5

11 Etablir la documentation - Principe 6

Vérification de la Vérification HACCP - Principe 7

performance du système 12 Réaliser une revue du système HACCP
HACCP (Système documentaire)

BPH & HACCP 53

 Les 12 Etapes de la démarche
HACCP
Phases Etapes Procédure HACCP
Définir le domaine d’action et
1 Constitution d'une équipe HACCP
pluridisciplinaire
Description Matières premières et produit finis
2
Phases
Préliminaires 3 Identification de l'utilisation attendue

4 Description du diagramme de fabrication

Vérification/validation du diagramme de
5 fabrication

Analyse des Identifier les dangers et les mesures de

6 maitrise - Principe 1
dangers

BPH & HACCP 54

1. Equipe HACCP, champ d’application.

Choisir des membres de l’équipe dans différents

services (direction, cuisine,stewarding,
technique…)
Personnel ayant reçu une formation HACCP

BPH & HACCP 55

Responsabilité de l’équipe HACCP

❑ Pilotage du système mis en place

❑ Évaluer la disponibilité de ressources financières.
❑ Sensibiliser le personnel de la société
❑ Assurer la traçabilité du système HACCP
❑ Veiller sur le stockage et la mise à jour des
enregistrements

BPH & HACCP 56

 Les 12 Etapes de la démarche
HACCP
Phases Etapes Procédure HACCP
Définir le domaine d’action et
1 Constitution d'une équipe HACCP
pluridisciplinaire
Description Matières premières et produit finis
2
Phases
Préliminaires 3 Identification de l'utilisation attendue

4 Description du diagramme de fabrication

Vérification/validation du diagramme de
5 fabrication

Analyse des Identifier les dangers et les mesures de

6 maitrise - Principe 1
dangers

BPH & HACCP 57

 2. Description des matières et produits
finis

Il s’agit ici de procéder à un véritable audit de produit

et la description complète des matières premières et
des ingrédients.

▪ Composition/ingrédients
▪ Date limite de consommation
▪ conditions d’entreposage
▪ Emballage
▪ Allergènes !

BPH & HACCP 58

 Les 12 Etapes de la démarche
HACCP
Phases Etapes Procédure HACCP
Définir le domaine d’action et
1 Constitution d'une équipe HACCP
pluridisciplinaire
Description Matières premières et produit finis
2
Phases
Préliminaires 3 Identification de l'utilisation attendue

4 Description du diagramme de fabrication

Vérification/validation du diagramme de
5 fabrication

Analyse des Identifier les dangers et les mesures de

6 maitrise - Principe 1
dangers

BPH & HACCP 59

 3. L’utilisation attendue du produit

• L’endroit où le produit sera vendu.

• les modalités de transport, de stockage et de distribution.

• la durée de vie du produit.

• les modalités habituelles d’utilisation.

• Les instructions d’utilisation et l’étiquetage.

• les groupes de consommateurs auxquels le produit est
destiné (personnes âgées, immunodéprimées, femmes enceintes et
enfants)

BPH & HACCP 60

 Les 12 Etapes de la démarche
HACCP
Phases Etapes Procédure HACCP
Définir le domaine d’action et
1 Constitution d'une équipe HACCP
pluridisciplinaire
Description Matières premières et produit finis
2
Phases
Préliminaires 3 Identification de l'utilisation attendue

4 Description du diagramme de fabrication

Vérification/validation du diagramme de
5 fabrication

Analyse des Identifier les dangers et les mesures de

6 maitrise - Principe 1
dangers

BPH & HACCP 61

 4. Le diagramme de fabrication
Le diagramme est représenté par une succession de blocs qui décrivent
les étapes du procédé et les flux matière, en allant des matières
premières jusqu’au produit fini.

Etape x Étape du procédé Le diagramme contient

également :

Flux de matière • description des étapes.

• flux d’eau
• flux de déchets
Etape y Étape facultative

Extrant (déchets...)

BPH & HACCP 62

Exemple : diagramme de fabrication de salade marocaine
Légumes
EAU
(tomate, oignon, concombre)

Réception

Stockage chambre froide Déchets (carton,

+8°C matière végétale)

Lavage et désinfection

Epluchage et découpage Déchets

Assemblage

Dressage

Service buffet
(4°-10°C ) BPH & HACCP Poubelles 63
 Les 12 Etapes de la démarche
HACCP
Phases Etapes Procédure HACCP
Définir le domaine d’action et
1 Constitution d'une équipe HACCP
pluridisciplinaire
Description Matières premières et produit finis
2
Phases
Préliminaires 3 Identification de l'utilisation attendue

4 Description du diagramme de fabrication

Vérification/validation du diagramme de
5 fabrication

Analyse des Identifier les dangers et les mesures de

6 maitrise - Principe 1
dangers

BPH & HACCP 64

5. Vérification du diagramme de fabrication

BPH & HACCP 65

 Les 12 Etapes de la démarche
HACCP
Phases Etapes Procédure HACCP
Définir le domaine d’action et
1 Constitution d'une équipe HACCP
pluridisciplinaire
Description Matières premières et produit finis
2
Phases
Préliminaires 3 Identification de l'utilisation attendue

4 Description du diagramme de fabrication

Vérification/validation du diagramme de
5 fabrication

Analyse des Identifier les dangers et les mesures de

6 maitrise - Principe 1
dangers

BPH & HACCP 66

 6. Analyse des dangers, évaluation des
risques et mesures préventives- principe1
Les types de danger

BPH & HACCP 67

Le diagramme d'Ishikawa (5M)

Matière Matériel

DANGER

Méthode Milieu Main d’oeuvre

BPH & HACCP 68

 Exemple: viande de volaille

Étape : Cuisson
Danger biologique: Bactérie pathogène (salmonelle)
Matière Matériel Cherchons les causes
probables avec le
diagramme des 5M

salmonelle

Méthode Milieu Main d’oeuvre

Non respect du barème
de cuisson.

BPH & HACCP 69

 Exemple: salade végétarienne

Étape : Désinfection des crudités

Danger biologique: Staphylocoques, Salmonelle, [Link]

Matière Matériel Cherchons les causes

probables avec le
diagramme des 5M
• Charge microbienne élevée

Staph, Salmo,
[Link]

Méthode Milieu Main d’oeuvre

• Non respect des étapes du lavage
• Concentration insuffisante du
désinfectant

BPH & HACCP 70

L’évaluation des risques

Risque = Probabilité qu’un effet néfaste puisse arriver

Indice de criticité = Gravité × probabilité d’apparition
G Gravité P Probabilité d’apparition
1 Effets mineurs 1 faible
2 Effets significatifs 2 moyenne
3 Effets critiques 3 grande

IC ≥ 4 Danger retenu

BPH & HACCP 71

 Les 12 Etapes de la démarche
HACCP
Phases Etape Procédure HACCP

Identification des points critiques (CCP) -

7 Principe 2
Caractérisation des
points critiques Etablissement des limites critiques (valeurs
8 cibles, critères) - Principe 3
Etablissement d'un système de surveillance
9 des CCP - Principe 4
Définition du système Etablissement d'un plan d'actions correctives -
de surveillance 10 Principe 5

11 Etablir la documentation - Principe 6

Vérification de la Vérification HACCP - Principe 7

performance du système 12 Réaliser une revue du système HACCP
HACCP (Système documentaire)

BPH & HACCP 72

7. Déterminer les points critiques pour la maîtrise
(CCP) –principe2

Définition CCP :

Un point, une procédure, une opération, une pratique ou

étape dans la chaîne alimentaire, où un danger peut-être évité,
réduit, ou éliminé par une action de maîtrise appropriée.

BPH & HACCP 73

Critical Control Point (CCP)
«Si je perds le contrôle ,l'intoxication alimentaire aura-t-elle lieu?"

NON Oui
Une étape ultérieure permet
d’éliminer ou de réduire les
risques à un niveau
acceptable?
Pas CCP
Point pour la Oui NON
maitrise
(Bonnes Pratiques
d’Hygiène) CCP

74

BPH & HACCP 74

 Les 12 Etapes de la démarche
HACCP
Phases Etape Procédure HACCP

Identification des points critiques (CCP) -

7 Principe 2
Caractérisation des
points critiques Etablissement des limites critiques (valeurs
8 cibles, critères) - Principe 3
Etablissement d'un système de surveillance
9 des CCP - Principe 4
Définition du système Etablissement d'un plan d'actions correctives -
de surveillance 10 Principe 5

11 Etablir la documentation - Principe 6

Vérification de la Vérification HACCP - Principe 7

performance du système 12 Réaliser une revue du système HACCP
HACCP (Système documentaire)

BPH & HACCP 75

 8. Définir les limites critiques pour chaque CCP-
principe3

LC

La limite critique sépare

l’acceptabilité de la non
acceptabilité

Agir
Maitrise

Non maitrise
BPH & HACCP 76
9. Etablir un système de surveillance pour chaque
CCP-principe4

Déterminer des méthodes de surveillance des paramètres.

Ces méthodes doivent être écrites, standardiser sous forme de
procédures.

Le personnel doit être formé sur ces procédures.

BPH & HACCP 77

Exemple

La température du buffet chaud est essentielle pour maitriser la

prolifération des bactéries pathogènes ( T°>63°C pendant un
temps max de 6 heures)

Donc la mesure de maitrise : Le control de la température

du buffet.

La procédure doit contenir:

- Qui effectuera le control
- Avec quel matériel : thermomètre à sonde!
- Quand : chaque 1heure
- Comment: désinfection du matériel…
- Le mode d’enregistrement des résultats.

BPH & HACCP 78

10. Prendre des mesures correctives en cas de
déviation-principe 5

C'est l'action à entreprendre si la surveillance au

niveau du CCP indique une perte de contrôle

Voici quelques exemples:

> Rejeter le produit

> Écarter le produit
BPH & HACCP 79
 Les 12 Etapes de la démarche
HACCP
Phases Etape Procédure HACCP

Identification des points critiques (CCP) -

7 Principe 2
Caractérisation des
points critiques Etablissement des limites critiques (valeurs
8 cibles, critères) - Principe 3
Etablissement d'un système de surveillance
9 des CCP - Principe 4
Définition du système Etablissement d'un plan d'actions correctives -
de surveillance 10 Principe 5

11 Etablir la documentation – Principe 7

Vérification de la Vérification HACCP - Principe 7

performance du système 12 Réaliser une revue du système HACCP
HACCP (Système documentaire)

BPH & HACCP 80

11. Etablir la documentation - Principe 6

1. L’ETUDE HACCP
2. LES ENREGISTREMENTS
3. LES PROCEDURES
4. LES INSTRUCTIONS

BPH & HACCP 81

 12. Vérification HACCP - Principe 7
Réaliser une revue du système HACCP (Système
documentaire)

BPH & HACCP 82

 FORMATION
« Bonnes pratiques
d’hygiène et HACCP»

Animée par :
BERROUCH Abdelmalak
Ingénieur consultant
conseil@[Link]
0667798536
[Link]
BPH & HACCP 83