Scribd
Importer
96 vues2 pages

TP 2

Le document présente un TP sur la fabrication du yaourt, expliquant que le yaourt est un lait fermenté obtenu par l'action de deux bactéries lactiques. Il décrit les étapes de préparation, y compris l'enrichissement du lait et l'incubation à température contrôlée. L'objectif est de démontrer le rôle des bactéries lactiques dans la transformation du lait en yaourt.

Transféré par

aicha24arlond
Copyright
© © All Rights Reserved
Nous prenons très au sérieux les droits relatifs au contenu. Si vous pensez qu’il s’agit de votre contenu, signalez une atteinte au droit d’auteur ici.
Formats disponibles
Téléchargez aux formats PDF, TXT ou lisez en ligne sur Scribd
96 vues2 pages

TP 2

Le document présente un TP sur la fabrication du yaourt, expliquant que le yaourt est un lait fermenté obtenu par l'action de deux bactéries lactiques. Il décrit les étapes de préparation, y compris l'enrichissement du lait et l'incubation à température contrôlée. L'objectif est de démontrer le rôle des bactéries lactiques dans la transformation du lait en yaourt.

Transféré par

aicha24arlond
Copyright
© © All Rights Reserved
Nous prenons très au sérieux les droits relatifs au contenu. Si vous pensez qu’il s’agit de votre contenu, signalez une atteinte au droit d’auteur ici.
Formats disponibles
Téléchargez aux formats PDF, TXT ou lisez en ligne sur Scribd

Université Abou bekrbelkaid L3 : Microbiologie

Faculté : SNV /STU


Département : Biologie
Année Universitaire: 2023/2024

TP N°2 : la fabrication du yaourt

Introduction

Le yaourt (yoghourt ou yogourt), est un lait fermenté obtenu par une fermentation
essentiellement lactique du lait qui aboutit à son acidification et sa coagulation, historiquement
il s’agissait de permettre une meilleure conservation du lait, matière première rapidement
périssable.

Contrairement aux fromages, la coagulation du lait est due uniquement à l’action des deux
bactéries lactiques Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus salivarius
subsp. thermophilus et ne fait pas intervenir de coagulant, ces deux bactéries homofermentaires
(dont l’acide lactique est le principal produit de la fermentation) effectuent une fermentation du
lactose en acide lactique ce qui abaisse le pH du lait au pH isoélectrique (4,6) de la caséine de
façon à former un coagulum.,

outre leur fonction de fermentation, ces ferments lactiques assurent une saveur caractéristique
du produit fini (le yaourt) due à la production de composés aromatiques

Le procédé de la fabrication du yaourt

La fabrication industrielle du yaourt passe par trois étapes fondamentales et successives, le


diagramme suivant regroupe les différentes phases de cette production :

1
Objectif du TP :

La mise en évidence du rôle des bactéries lactiques dans la transformation du lait en yaourt

Matériel et ingrédients :

- Bécher
- Spatule
- Thermomètre
- Plaque chauffante
- Pots avec leurs couvercles
- 3 à 8 cuillères à soupe de poudre de lait

Préparation :

- Tout d’abord, il faut laver soigneusement les ustensiles à l’eau chaude ou les stériliser ;
- Chauffer ensuite le lait pendant quelques minutes jusqu’à une température voisine de
45°C ;
- Dans un bécher mettez le pot de yaourt nature avec 3 à 8 cuillères de lait en poudre,
l’ajout de la poudre de lait épaissit le yaourt, et augmente sa valeur nutritive, cette étape
est baptisée en industrie laitier « l’enrichissement du lait » ensuite homogénéisez avec
une cuillère pendant quelques minutes,
- Mélanger le lait avec le contenu du bécher et bien agiter, verser le mélange dans des
pots ou bocaux hermétiques,
- Incuber les bocaux à une température avoisinant 45°C (42-46°C maximum) pendant 3-
4h, arrêter l’incubation par un refroidissement des pots à 4°C, les yaourts sont prêts, il
se conservent jusqu’à 3 semaines au réfrigérateur.

Vous aimerez peut-être aussi