Ressources documentaires.

Métiers de l’environnement / Module Nourrir la planète – Le

secteur agroalimentaire

Le secteur agroalimentaire

Charlotte Ngo Binya

Table des matières

Introduction ................................................................................................................... 2
SÉQUENCE 1 : Défis environnementaux, sanitaires et économiques de
l’agroalimentaire ........................................................................................................... 3
A. Défis environnementaux de l’agroalimentaire ....................................................... 3
B. Défis sanitaires de l’agroalimentaire ...................................................................... 3
C. Défis économiques de l’agroalimentaire ................................................................ 4
SÉQUENCE 2 : Technologies agroalimentaires ....................................................... 6
A. Les types d’aliments agroalimentaires ................................................................... 6
B. Opportunités de transformation agroalimentaire .................................................. 8
SÉQUENCE 3 : Cas pratiques de transformation agroalimentaire à petite échelle
....................................................................................................................................... 10
A. Transformation de l’ananas en jus d’ananas 100% naturel sans conservateur
chimique .............................................................................................................................. 10
B. Transformation de la patate douce en farine ....................................................... 15
C. Transformation du porc en saucisson.................................................................. 18
Conclusion ................................................................................................................... 24

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secteur agroalimentaire

Introduction
Bonjour et bienvenue à toutes et à tous dans ce module consacré au secteur agroalimentaire.

Le secteur agroalimentaire représente le quatrième secteur de l’industrie manufacturière du

point de vue des émissions de gaz à effet de serre. Selon une étude de l’Insee, environ un
quart des entreprises agroalimentaires de plus de 20 salariés estiment que leur activité a un
impact jugé « fort » ou « très fort » sur l’environnement. L'efficacité économique du modèle
agro-industriel tertiarisé se fait souvent au détriment de l'environnement, en générant des
injustices sociales entre pays et entre acteurs des filières. La durabilité de cette industrie ne
sera assurée que par sa cohabitation avec un modèle alternatif fondé sur la proximité et sur
des réseaux de petites entreprises, qui valorisent le patrimoine naturel et culturel spécifique
des territoires.

Aujourd'hui, l’industrie agroalimentaire (IAA) se situe au cœur d'un très important complexe
économique (le « système alimentaire ») dont la finalité est de nourrir les hommes, le plus
souvent à travers des rapports marchands. La place des IAA dans les filières composant le
système alimentaire est variable selon les pays et se situe, dans une très grande majorité de
pays, au premier rang du vaste sous-ensemble des industries manufacturières, avec un poids
variant de 10 à 30 %. Son importance s'explique à la fois par une proximité technique et
économique avec l'agriculture (valorisation de matières premières basiques) et par une
fonction de demande incontournable : l'alimentation.

Cependant, cette industrie est composée de nombreuses filières (transformation des céréales,
des oléagineux, des produits animaux, par exemple) dont les caractéristiques technologiques,
économiques et managériales confèrent à chacune d'entre elles des spécificités marquées.

Dans ce module, je vous propose de partir à la découverte de ce secteur. La première

séquence sera consacrée aux défis environnementaux, sanitaires et économiques de
l’agroalimentaire. La deuxième vous présentera des techniques que vous pourrez vous
approprier et la dernière permettra de revenir sur plusieurs cas pratiques de transformation à
petite échelle.

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secteur agroalimentaire

SÉQUENCE 1 : Défis environnementaux, sanitaires et économiques de

l’agroalimentaire
Bonjour et bienvenue dans cette première séquence consacrée aux défis rencontrés par le
secteur agroalimentaire.

A. Défis environnementaux de l’agroalimentaire

À l’image des autres secteurs industriels, les industries agroalimentaires (IAA) s’engagent vers
des stratégies de développement durable qui associent les dimensions économiques,
environnementales et sociales.

Les défis environnementaux auxquels les industries agroalimentaires doivent faire face sont
notamment de :

• maîtriser la consommation d’énergie et en particulier les énergies fossiles, assurer une

meilleure efficacité énergétique des systèmes de production et contribuer plus
fortement à la production d’énergie renouvelable ;
• lutter contre le changement climatique via l’atténuation, à savoir réduire leurs
émissions de gaz à effet de serre (GES) dans le cadre du système d’échange de
quotas d’émissions de GES d’une part, et s’adapter aux effets directs et indirects du
changement climatique d’autre part ;
• réduire et optimiser la consommation d’eau dans les processus de fabrication, réduire
les prélèvements directs sur la ressource en eau, porter les efforts sur le recyclage des
eaux et veiller à la qualité des rejets des eaux usées ;
• limiter tous les transferts de polluants dans les milieux « eau-sol-air », intégrer
l’évolution des réglementations relatives aux installations classées pour la protection
de l’environnement et à la réduction des émissions de toute nature ;
• contribuer à la valorisation des déchets, accroître la performance environnementale
des emballages en lien avec la politique de gestion des déchets et l’économie
circulaire.
Par ailleurs, les industries agroalimentaires peuvent agir :

• sur l’aval en impulsant des modes de consommation durable,

• sur l’amont agricole, en accompagnant des modes de production agricole durable
(agriculture biologique, certification environnementale des exploitations agricoles…).

B. Défis sanitaires de l’agroalimentaire

Face aux nombreuses crises qui ont touché la filière agroalimentaire (« Vache folle »,
dioxine…), des réglementations voient peu à peu le jour. Un des standards les plus élevés en
la matière est celui de l’Union européenne, qui a achevé l’harmonisation d’une réglementation
dite « Paquet hygiène », pour assurer la sécurité sanitaire de l’alimentation humaine et
animale. Il s’agit d’obtenir un niveau élevé de protection du consommateur tout en tenant
compte des enjeux économiques (libre circulation des produits) et culturels.

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Cette réglementation est d’application obligatoire depuis janvier 2006 dans tous les États
membres et les pays tiers qui souhaitent exporter vers l’Union européenne. De plus, s’agissant
des méthodes de production, la réglementation européenne fixe un cadre tant pour la
production des végétaux (interdiction de la culture des OGM, produits phytosanitaires, etc.)
que pour la protection des animaux durant leur élevage et leur abattage.

L’ensemble du dispositif contribue à assurer un niveau élevé de protection du consommateur.

Tous les exploitants du secteur alimentaire sont concernés dans l’objectif de maîtriser chacun
des maillons de la chaîne alimentaire, « de la fourche à la fourchette » ou « de l’étable à la
table ».

Notons que cette règlementation sert d’exemple pour plusieurs pays à travers le monde, mais
peut varier d’un pays a un autre dépendamment des réalités de ce pays. Il est également
important et indispensable de garder à l’esprit que le respect des règles d’hygiène est
obligatoire que vous soyez une très petite, une moyenne, ou une grande entreprise. Il est donc
primordial de se renseigner sur la réglementation en vigueur dans votre pays.

Il faut promouvoir des choix alimentaires favorables à la santé et respectueux de

l’environnement tout en réduisant les inégalités d’accès à une alimentation de qualité et
durable. L’amélioration de l’offre alimentaire et l’information du consommateur se trouvent au
cœur des enjeux d’une alimentation promotrice de santé, enjeux qui mobilisent le secteur
agroalimentaire depuis plusieurs années. Les accords collectifs visent à faire évoluer
favorablement la composition nutritionnelle de l’offre alimentaire et la durabilité des modes de
production, de transformation et de distribution.

C. Défis économiques de l’agroalimentaire

Le poids économique de l’agroalimentaire reste à un niveau élevé, malgré les crises et les
difficultés des entreprises. Le chiffre d’affaires et l’emploi se maintiennent. L’image à l’export
reste excellente, et les leaders de l’industrie sont puissants, tout comme quelques belles
entreprises de taille intermédiaire.

Dix pays concentrent 85 % de la production mondiale de l'industrie agroalimentaire (IAA) et

70 % des salariés. Si l'on considère les secteurs les plus avancés du point de vue de la
technologie et du marketing, comme les produits laitiers ultrafrais, les boissons non
alcoolisées, les produits de grignotage, l'oligopole se réduit à une poignée de firmes contrôlant
près des 3/4 du marché. Le profil moyen des firmes du top 10 de l'IAA témoigne de la taille et
donc du pouvoir économique considérable de ces entreprises : en moyenne près de 47
milliards de dollars de chiffre d'affaires (CA), 119 000 employés, résultat net d'environ 3,7
milliards de dollars, en 2007. À titre de comparaison, la première entreprise française, Danone,
est au 12e rang, avec 17 milliards de dollars de CA (5 fois moins que le numéro 1 Nestlé) et
1,9 milliard de dollars de profit (6 fois moins que Nestlé). Notons que l'hégémonie états-
unienne reste une réalité : dans le top 15, 9 firmes sont américaines. Les quelque 8 000 filiales
étrangères des 100 premières firmes agroalimentaires mondiales sont largement présentes
dans les pays émergents et les pays en voie de développement (PED), ce qui accroît la
concentration du capital agroalimentaire dans les pays à haut revenus (PHR).

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Les « franges » de cet oligopole sont peuplées de plus de 600 000 entreprises dans le monde
en majorité petites et moyennes entreprises (PME) et très petites entreprises (TPE) qui créent
des liens densément avec l'espace rural et périurbain, avec des produits territorialisés
privilégiant souvent la qualité organoleptique et les cultures. Dans l'Union européenne, les
TPE (0 à 9 salariés) et les PME (10 à 249 salariés) représentaient en 2009 86 % des 360 000
entreprises de l'IAA, 63 % de l'emploi et 48 % du CA (CIAA, 2011).

Les PME jouent un rôle essentiel dans les pays en développement et en voie de
développement. La proportion de PME dans le nombre total d’entreprises excède en règle
générale 90 pour cent hors secteur agricole ; les PME sont une source essentielle d’emplois
et génèrent des recettes considérables tant sur le plan intérieur qu’à l’exportation. Aussi le
développement des PME s’affirme-t-il comme un axe majeur de la lutte contre la pauvreté.

L'agriculture et l'IAA ont un rôle essentiel à jouer dans la sécurité alimentaire des
consommateurs. En effet, elles constituent, ensemble, le cœur productif de cette sécurité,
avec une contribution souhaitable d'assurer à tous une alimentation de qualité, en quantité
suffisante et conforme aux cultures locales. Le défi global de nourrir une population croissante
a bien été relevé, voire dépassé, dans les 50 dernières années, en termes quantitatifs, puisque
les disponibilités alimentaires par habitant de la planète (2 800 kcal/jour/personne en 2007,
soit 600 kcal/jour/personne au-dessus des besoins) dépassent aujourd'hui les besoins
standard définis par les nutritionnistes. La croissance des disponibilités fournies par
l'agriculture et l'IAA a été supérieure à celle de la démographie. De plus, à l'échelle mondiale,
les risques de toxicité microbienne ont été fortement réduits par les progrès de la science, de
la technologie et de l'organisation.

Cela conclut cette première séquence. Je vous propose maintenant de découvrir la séquence
2, consacrée aux technologies agroalimentaires.

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SÉQUENCE 2 : Technologies agroalimentaires

Bonjour et bienvenue dans cette deuxième séquence consacrée aux technologies
agroalimentaires. Je vous propose ici d’en découvrir certaines, que nous approfondirons en
séquence 3 à l’aide de cas pratiques.

A. Les types d’aliments agroalimentaires

Il existe sept grandes catégories d’aliments :

1. Céréales et féculents

Cette catégorie regroupe des produits végétaux de nature très différente : céréales (blé, riz,
maïs), tubercules (pommes de terre...), graines de légumineuses (lentilles, pois...).
Quantitativement, elle constitue une des bases majeures de l'alimentation humaine depuis la
période néolithique et l'invention de l'agriculture.

De tous temps, les céréales cultivées dans les pays d'Afrique de l'Ouest et du centre ont été
à la base de l'alimentation, sous forme de bouillies, couscous, pâtes, etc. Ces aliments sont
toujours recherchés, et, aujourd'hui, dans les centres urbains, se développe un nouveau
marché : celui de produits traditionnels et nouveaux (biscuit, farine infantile, pain) élaborés par
des petites entreprises pour leur assurer une plus longue durée de conservation et une plus
large distribution. D’après des expériences d'entreprises et d'études de cas, il existe dans ce
secteur neuf produits à fort potentiel de marché à savoir : farines, semoules, brisures, bières,
farines infantiles, biscuits, pains, etc.

2. Lait et produits laitiers

On estime que plus de 750 millions de personnes dans le monde sont engagées dans la
production laitière. Le secteur laitier fournit plus d'emplois par unité de production de lait dans
les pays en développement que dans les pays développés. Cela s’explique principalement par
le fait que les pays développés aient des systèmes de production avec une intensité de
technologie plus forte et une intensité de main-d'œuvre plus faible. Dans les pays en
développement, la production laitière à petite échelle axée sur le marché crée des emplois
non agricoles et augmente les revenus de l’exploitation. Dans de nombreux pays en
développement, la production laitière fournit des rendements plus élevés pour les petits
agriculteurs que les cultures vivrières, et génère plus d'emplois que les autres chaînes de
valeur alimentaire.

3. Viandes-œufs-poissons

Qu’il s’agisse du lait qui doit être transformé et conservé ou de la viande qui doit être désossée
et découpée, les industries de transformation constituent une étape incontournable de la mise
à disposition des produits d’élevage. De nombreux acteurs interviennent entre l’éleveur et le
consommateur telles les organisations de producteurs ou coopératives, transporteurs,
marchands en bestiaux ou négociants, laiteries et abattoirs.

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En comptant également les vétérinaires, les commerçants, les marchands de matériels et les
fonctions de conseils et service, on estime à environ 750 000, les emplois liés à l’élevage et à
ses filières.

4. Fruits et légumes

Les changements structurels du secteur agricole entraînent un repositionnement profond de

la gestion de la main-d’œuvre agricole, notamment au sein des unités familiales de production.
Les jeunes constituaient la principale force de travail, d’où le fait que la stabilité de l’exploitation
dépendait des stratégies mises en œuvre par les familles pour les y maintenir. Quand bien
même les revenus agricoles dans la paysannerie d’hier étaient marqués par des inégalités
entre ménages (les ménages disposant de plus de main-d’œuvre, par exemple, étant ceux qui
avaient une capacité de production plus élevée), une certaine homogénéité caractérisait
globalement les conditions et les instruments de travail.

5. Matières grasses

Il existe deux grandes catégories de matière grasse :

• Matière grasse d’origine animale : La crème et le beurre, beurres allégés et spécialités

laitières à tartiner, autres matières grasses d’origine animale ;
• Les huiles et margarines : Les huiles (Ce sont les huiles fluides ou concrètes préparées
à partir de graines ou de fruits oléagineux. On appelle huiles concrètes ou graisses les
matières grasses solides à température ambiante). Ces matières grasses ne
contiennent pas de cholestérol et apportent toutes 100 % de lipides ; les huiles
concrètes (ou graisses végétales) ; les margarines…

6. Sucre et produits sucrés

Si la consommation de glucose est indispensable au bon fonctionnement du corps humain, la

surconsommation de sucres entraîne de nombreux problèmes de santé. À l’échelle mondiale,
près de 2 milliards d’adultes sont en surpoids alors qu’environ un milliard de personnes
souffrent de la faim. La production mondiale de sucre devrait augmenter de 2,1 % par an pour
atteindre 210 Mt en 2025, ce qui correspond à une hausse de près de 39 Mt, soit 19 % de plus
que pendant la période de référence. Elle devrait croître plus rapidement dans les pays en
développement qui compteront pour 79 % de la production mondiale de sucre en 2025, contre
77 % pendant la période de référence.

En Afrique, la production de sucre devrait augmenter de 4 % par an d’ici à 2025 à la faveur

transformation, principalement dans les pays d’Afrique subsaharienne. Cette hausse
s’explique par une forte demande intérieure de sucre, mais aussi par les débouchés
commerciaux offerts

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7. Boissons

Une des catégories les plus importantes et les plus porteuses actuellement en termes de
création d’emplois, aussi bien dans les pays développer que dans les pays en voie de
développement. L’industrie des boissons couvre deux grands groupes et huit sous-groupes.
Le groupe des boissons non alcooliques comporte les sirops, les eaux et les boissons sans
alcool (bouteilles et canettes), les jus de fruits (bouteilles, canettes et briques), ainsi que le
café et le thé. Le groupe des boissons alcooliques comprend les spiritueux, le vin et la bière.

B. Opportunités de transformation agroalimentaire

Le secteur agroalimentaire présente d’énormes opportunités pour la croissance et l’emploi des

jeunes à condition de mettre la priorité sur des formations adaptées et des investissements et
partenariats inclusifs.

1. Céréales

Depuis des millénaires, les céréales se prêtent à de multiples préparations : bouillies plus ou
moins liquides ou fermentées à base de grains entiers, de semoule ou de farine, grains
concassés, galettes, biscuits, pains d'orge, de blé amidonnier et plus tard de blé dur, pâtes
alimentaires, pâtisseries, bières et autres boissons alcoolisées.

Les principaux usages des grains et graines sont les suivants :

• alimentation animale : graines (et pailles) de céréales et de légumineuses, issues de

mouture, tourteaux d’oléo-protéagineux ;
• alimentation humaine ;
• farine, pain et biscuit (blé tendre), semoule, pâte alimentaire, couscous et blé précuit
(blé dur), polenta (maïs), riz blanc ou étuvé ;
• boissons : bière (malt et orge), whisky, gin… ;
• huiles de table (colza, tournesol) ;
• ingrédients alimentaires : amidonnerie et glutennerie (blé, maïs) ;
• industries non alimentaires : bio-carburants, industrie chimique (glucides, lipides),
papeterie.

2. Produits laitiers

Grâce à la richesse de ses composants et à des procédés de transformation physiques (action

de la chaleur, écrémage) et biologiques (travail des micro-organismes : bactéries, levures,
ferments), le lait donne naissance à une grande diversité de produits laitiers telle que : le
beurre, la crème, le yaourt, le fromage, le lait liquide, la poudre de lait.

Un lait de qualité c'est un lait sain, un lait à teneur garantie en matière grasse et matière
protéique et un lait conforme aux normes d'hygiène.

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Le barattage et le
L'écrémage : Le lait est L'ensemencement et la
malaxage. La crème est
séparé de la crème. Cette maturation. Des ferments
L'ensemencement et la matura battue pour obtenir des
crème servira de base à la lactiques sont ajoutés à la
grains, qui sont ensuite
fabrication du beurre. crème qui s’épaissit.
malaxés

3. Produits animaux

L’intérêt nutritionnel des produits animaux repose sur leur teneur en protéines de haute valeur
nutritionnelle et sur un apport en acides gras et en minéraux et vitamines parfois spécifiques.
Il est important de maintenir toute ces propriétés lors des différentes transformations ; que ce
soit en charcuterie carnée (à base de viande) ou non.

Voilà qui conclut cette séquence 2, qui vous a permis de partir à la découverte de certaines
industries de transformation agroalimentaires. Je vous propose maintenant d’approfondir ces
éléments à l’aide de cas pratiques.

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SÉQUENCE 3 : Cas pratiques de transformation agroalimentaire à petite

échelle
Bonjour et bienvenue dans cette troisième séquence consacrée à la transformation
agroalimentaire à petite échelle. Je vous propose de découvrir ici plusieurs cas pratiques qu’il
vous sera possible de répliquer à votre convenance et qui peuvent, pourquoi pas, constituer
une opportunité d’auto-emploi.

Avant-cela, retenez bien que la qualité de tous produits alimentaires ayant subi une
transformation dépend essentiellement de la qualité de la matière première. En effet, lors d’une
opération de transformation on peut en cas de problème rattraper ou ajuster une étape, mais
si la matière première n’est pas de bonne qualité, alors le produit final sera forcément de
mauvaise qualité. Voilà pourquoi il est impératif de savoir choir sa matière première.

A. Transformation de l’ananas en jus d’ananas 100% naturel sans

conservateur chimique

1. Choix de la matière première

Si vous choisissez un ananas trop mûr, votre jus sera trop sucré et s'il ne l'est pas assez, votre
boisson sera trop acide. Savoir bien choisir son ananas est ce qu'il y a de plus important pour
préparer un bon jus.

Pour choisir les meilleurs ananas, mûrs à souhait, il suffit de suivre ces quatre conseils :

• Privilégiez les ananas aux nervures bien prononcées, qui indiquent que le fruit est
arrivé à maturation ;
• Essayez de détacher une feuille de la couronne de l’ananas : si elle se détache
facilement, c’est que l’ananas est assez mûr. Sinon, tentez l’expérience avec un autre
fruit !
• Observez ensuite l’ananas sous toutes ses coutures : il ne doit pas être taché. Si vous
avez le choix entre deux fruits qui semblent à un même degré de maturation en ayant
détaché une feuille, choisissez le moins foncé des deux.
• Vérifiez que la chair est ferme, mais pas dure comme de la pierre : comme pour les
avocats, elle doit être souple sans être molle.
Bon à savoir : Certaines personnes soupèsent les ananas : ce sont en effet les fruits les plus
mûrs qui sont les plus lourds ; ce qui est paradoxal lorsque l’on sait que l’ananas fait partie
des fruits et des légumes qui permettent de perdre du poids , mais il faut alors que les ananas
aient tous scrupuleusement la même taille. Et un fruit lourd peut aussi être un fruit trop
mûr, voire fermenté. Donc prudence lorsque vous soupesez vos ananas !

2. Les variétés d’ananas

Il existe principalement quatre variétés d’ananas sur le marché. Selon les recettes que vous
voulez réaliser avec des ananas, vous pouvez choisir parmi les variétés suivantes :
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• Victoria : il se décline en Victoria et Queen Victoria, qui est de plus petite taille. Il est
sucré, juteux, un peu croustillant, son cœur reste tendre et sa chair est assez pâle.
• Red Spanish : parfait pour accompagner les viandes, il est un peu acidulé et fibreux,
et a une saveur un peu épicée.
• Cayenne lisse : il a un goût un peu acide et dégage un parfum assez lourd, il est juteux
tout en restant ferme et sa chair est bien jaune. C’est celui que vous retrouverez le plus
souvent sur vos étals.
• Pernambuco : il est très facilement reconnaissable, car il est en forme de bouteille. Il
est très juteux et très sucré, et sa chair est jaune pâle.

3. Étapes de fabrication du jus d’ananas

Étape 1 – Préparez l’ananas

Avant de consommer l'ananas sous une forme quelconque, il est utile d'apprendre à préparer
le fruit correctement. Le bon nettoyage de l'ananas est un processus simple qui passe ces
étapes :

• Le lavage se fait à grandes eaux avec une éponge destiné uniquement à cette
opération et un savon liquide spécifique (inodore, et incolore) ;
• Ensuite rincer à grandes eaux.
Après le nettoyage,

Coupez la tige

Posez votre ananas sur une planche à découper. Procurez-vous un couteau de cuisine bien
aiguisé afin de bien le peler. Mettez-le sur le côté et posez votre couteau à un demi-centimètre
sous les feuilles. Coupez jusqu'à ce que vous atteigniez ces dernières. Répétez en tournant
votre ananas jusqu'à ce que vous ayez coupé la totalité des feuilles.

Pelez votre ananas

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Commencez par la partie supérieure, puis coupez la peau du haut de l'ananas au fond.
Idéalement, la peau est coupée en longues bandes. Ne pas couper profondément dans
l'ananas lorsque vous prenez de la peau. Coupez juste sous la peau de l'ananas, de sorte que
vous ne coupiez pas dans la chair du fruit. Débarrassez-vous de la peau en la mettant dans
votre compost.

Enlevez les yeux

Posez votre ananas verticalement et repérez les diagonales des yeux. Pour conserver le plus
de chair possible, n'enlevez que les yeux. Une fois que vous aurez atteint le bas de votre
ananas, une belle spirale se sera formée et la belle chair jaune de votre fruit sera exposée.

Coupez votre ananas verticalement en quatre

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Découpez le trognon de votre ananas en faisant des tranches verticales. Vous pouvez le
conserver pour une éventuelle dégustation car il est très riche en calcium et vitamines. Mais il
est vrai qu'il est dur et fibreux et qu'il n'est pas très sucré voilà pourquoi nous ne l’utilisons pas
dans cette transformation.

Coupez votre fruit en morceaux

Faites des morceaux afin de faciliter le broyage. La taille des morceaux importe peu, mais
faites en sorte qu'ils ne soient pas plus gros que deux centimètres.

Étape 2 - Broyage dans un Blender

Mettez vos morceaux d'ananas dans votre Blender. Il est possible que vous ne puissiez
pas les utiliser dans leur totalité si votre Blender n'est pas très grand. Remplissez-le un petit
peu plus bas qu'à la moitié

Ajoutez-y de l'eau. Ajoutez 25 cl d'eau dans votre Blender. Si vous souhaitez avoir un jus très
épais n'ajoutez que 10 cl d'eau. L'eau diluera légèrement le gout de l'ananas en le rendant
moins acide et plus doux.

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En réalité, l'ajout d'eau n'est pas du tout nécessaire, même si une petite quantité au fond du
Blender permettrait de faire un peu plus de jus.

Actionnez votre Blender. Il faut que vous obteniez un jus lisse. Le temps nécessaire
dépendra essentiellement de votre Blender ainsi que de la quantité d'eau que vous aurez
ajoutée. Commencez par mixer le tout pendant une minute, puis arrêtez le Blender et remuez
son contenu à l'aide d'une cuillère.

Une fois que vous aurez remué le tout, remettez le couvercle sur le Blender et relancez-le
pendant une minute supplémentaire jusqu'à ce que vous obteniez une consistance lisse.

Passez votre jus au tamis.

Étape 3 - Traitement du jus

Cuisson du jus

Dans une casserole, mettez votre jus à chauffer avec le jus d’un citron vert pendant 15 à 30
secondes à une température comprise entre 80 et 95 °C

le temps se compte dès la première ébullition.

Embouteillez votre jus

Après avoir stérilisé vos bouteilles, ajoutez votre jus chaud et scellez les bouteilles.

Pendant le remplissage des bouteilles, laissez un espace d’au moins 4 cm entre le bouchon
et le jus.

Les bouteilles utilisées doivent être chaude ou tiède mais surtout pas froide.

Stérilisez votre jus pour 6 mois minimum de conservation à température ambiante

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Une fois vos bouteilles pleines, mettez-les dans une grande casserole et couvrez les d’eaux
tiède, faites bouillir pendant 30 minutes puis arrêtez le feu sous la casserole. Laissez refroidir
vos bouteilles dans cette eau jusqu’au refroidissement total.

Enlevez vos bouteilles et conservez-les à l’abri du soleil à température ambiante pendant

plusieurs mois, mais après ouverture, conservez-les au frais pendant une semaine maximum.

B. Transformation de la patate douce en farine

La patate douce est une plante à racines tubérisées qui présente une grande importance
économique dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées douces. Elle représente
la septième culture la plus importante dans le monde après le blé, le riz, le maïs, la pomme de
terre, l’orge et le manioc. Néanmoins, la patate douce compte parmi les tubercules les plus
consommés, bien que ses produits de transformation soient peu abondants. La patate douce
constitue une culture dite de subsistance dans les zones de production, car elle n’occupe pas
une place de choix dans le commerce international en raison des difficultés de transport et de
conservation.

La patate douce est une culture essentielle en termes de sécurité alimentaire. Comparée à
d’autres cultures, elle pousse dans des conditions agricoles variées et s’adapte bien à la
chaleur, à la sécheresse, à de nombreuses maladies et ravageurs, de même qu’à des sols
pauvres et inondés. Ses caractéristiques agronomiques, telles qu’une large adaptabilité, une
forte productivité, un cycle de développement court et une valeur nutritionnelle élevée, font de
la patate douce une culture particulièrement importante pour la sécurité alimentaire dans les
pays soumis à de fortes pressions anthropiques et vulnérables aux changements climatiques.

La croissance démographique, les exigences relatives à la santé, à la qualité de la vie, aux

applications industrielles et la flambée du prix de blé, nous poussent à nous orienter vers la
recherche et l’exploitation des nouvelles sources de farines de produits amylacés à hauts
rendements ou à haute fonctionnalité nutritionnelle.

1. Choix de la matière première

N’importe quelle variété de patate douce peut être séchée pour faire des cossettes qui, par la
suite, pourront être transformées en farine.

Cossettes de patate douce

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Cossettes : Morceaux de patate douce ou de manioc, découpé en vue de leur

transformation.

• Les cossettes sèches de patate douce peuvent être stockées jusqu’à six mois, une
fois emballées dans des sachets en plastique noirs, solides et fermés
hermétiquement.
• La farine de patate douce est employée dans la confection des beignets et des crêpes.
• La farine produite à partir des cossettes peut aussi être mélangée aux farines
d’éleusine, de maïs ou de soja pour donner des farines de haute qualité. Les farines
ainsi mélangées sont utilisées dans la préparation de bouillie et d’aliments pour
nourrissons, qui sont facilement digestibles.
• Quelques boulangeries emploient déjà de nouveaux types de mélanges de farines
pour faire du pain et des gâteaux.
• L’industrie des aliments pour volaille commence à manifester son intérêt pour
incorporer des cossettes à chair orange dans ses produits, en vue d’améliorer la
couleur jaune et la teneur des œufs en vitamine A.
Ce qu’il faut pour fabriquer des cossettes et de la farine de patate douce

• Des tubercules matures de patate douce. En moyenne, 4 kg de patates douces

fraîches donnent environ 1 kg de cossettes sèches.
• Un endroit propre, de préférence une salle avec des plans de travail surélevés tels que
des tables, au lieu des planchers.
• Des récipients en plastique, de préférence des seaux de 10-20 litres, avec des
couvercles.
• Un approvisionnement en eau propre.
• Si possible, une machine manuelle ou à moteur pour faire des chips ou des tranches
de patate douce.
• Une plate-forme surélevée pour le séchage à l’air, ou idéalement un séchoir solaire,
placé dans un endroit propre en plein soleil.

2. Étapes de fabrication de la farine de patate douce

Étape 1 : Choix des tubercules

Utilisez n’importe quelle variété de patate douce.

Les tubercules devront être intacts et matures 3 à 4 mois pour des variétés précoces et 5 à 6
mois pour des variétés tardives.

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Étape 2 : Lavage

• Lavez les patates à l’eau propre dans de grands seaux, en remplaçant l’eau autant que
de besoin.
• Alternativement, si vous devez transformer de grandes quantités de tubercules, vous
pouvez les laver dans une laveuse à tambour pour accélérer l’opération.
• N’épluchez pas les tubercules car leurs peaux sont riches en éléments nutritifs.

Étape 3 : Égouttage

Après lavage, égouttez les patates en les plaçant sur un égouttoir surélevé et perforé.

Étape 4 : Faire des chips ou des tranches

• Coupez les patates lavées en tranches uniformes d’environ 3 mm d’épaisseur.

• Vous pouvez les couper manuellement à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une
machine à trancher manuelle ou mécanique, pour accélérer l’opération.

Étape 5 : Séchage

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Les cossettes de patate douce doivent être étalées de manière uniforme sur une plate-forme
surélevée, de préférence sur une toile en plastique noire et propre. Laissez sécher en plein
soleil pendant 6 à 8 heures. Il est préférable de procéder au séchage pendant la saison chaude
et sèche.

Pour obtenir des cossettes de haute qualité, des séchoirs solaires peuvent être utilisés. Un
séchoir solaire modifié, appelé séchoir solaire hybride, disposant d’une source d’énergie
supplémentaire, par exemple le charbon de bois, peut être employé pour sécher les cossettes.

Les cossettes devront être séchées jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.

Si le séchage se fait en plein air, couvrez les cossettes avec un linge à mailles fines pour les
protéger contre les mouches et les oiseaux.

Vous pouvez empaqueter les cossettes ou en faire de la farine directement.

Étape 6 : Broyage

• Broyez les cossettes sèches à l’aide d’un moulin-broyeur à marteau ;

• Tamisez la farine avec un tamis fins pour avoir une farine pure et fine.
Étape 7 : Emballage et étiquetage

• Emballez la farine dans des sacs en polythène noirs et solides. La farine peut être mise
en paquets de 2 kg, pour sa distribution aux grossistes et dans les autres points de
vente au détail.
• Étiquetez le produit pour indiquer sa provenance, la date de fabrication et la date de
péremption (après six mois).
• Conservez les sacs de farine dans des cartons pour les protéger contre la lumière.
Étape 8 : Stockage

• Stockez les produits dans un endroit frais et sec, de préférence sur des palettes ou des
surfaces surélevées.
• La farine peut être conservée pendant six mois au plus.

C. Transformation du porc en saucisson

Le saucisson est fabriqué généralement à partir de viande porc, mais également à base de
poisson, de poulet de bœuf et même de soja. Cette préparation de hachis est ensuite

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assaisonnée de différentes manières et selon les épices de chaque terroir, pour lui donner une
identité. La préparation est enfermée dans un boyau qui peut être naturel ou artificiel qui lui
donnera sa forme caractéristique. Le saucisson est ensuite soit cuit à la vapeur ou dans l’eau,
soit séché. Puis, ne reste plus qu’à le consommer.

1. Choix de la matière première (viande de porc)

Tout d’abord, il faut savoir que la quasi-totalité des saucissons contiennent du porc et ne sont
pas qu’à la viande de bœuf, d’âne, de sanglier, de taureau… Dans ces sortes de saucisson,
ces viandes ne sont présentes qu’entre 30 et 50%, le reste étant du porc : viande et gras. Cela
s’explique par le fait que le saucisson nécessite une certaine quantité de graisse pure, qui ne
peut quasiment venir que du cochon. Il est donc primordial de lire attentivement les étiquettes
et comparer les ingrédients ainsi que les quantités entre chaque saucisson.

Le saucisson est généralement composé au minimum de deux tiers de viande maigre

provenant généralement de l’épaule et du jambon et de maximum, un tiers de gras provenant
de la bardière et de la poitrine. En sélectionnant des viandes de qualité, le saucisson dégagera
beaucoup plus de saveurs.

Gras de bardière Épaule de cochon

On le sait tous, le saucisson c’est gras, mais c’est la dégradation de la molécule du gras qui
donne cette saveur si plaisante au saucisson.

Le goût de la viande est particulièrement dépendant des conditions d’élevages (plein air,
nourriture, âge de l’abattage…). La viande de cochon d’élevage intensif est donc à proscrire
pour vos saucissons.

2. Triage de la viande

Il est nécessaire lorsque la matière première n’est pas totalement prête à l’emploi de la
préparer correctement en (le cas échéant) :
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• la désossant (os et cartilage),

• la dégraissant (les gras mous peu recommandés),
• la dépiautant (la peau),
• et la dénervant (tendons, aponévroses).
Il est plus que conseillé d’être plusieurs à s’atteler à la tâche, qui réalisée seul peut s’avérer
particulièrement fastidieuse.

Le désosseur est le couteau approprié.

3. Étapes de fabrication du saucisson de porc

Étape 1 : le hachage

Il existe différents calibres de hachage, car celui-ci participe à définir le type de saucisson.
C’est donc une étape primordiale dans la fabrication du saucisson.

Afin d’hacher la viande, le spécialiste incorpore la viande maigre ainsi que la viande grasse
dans un hachoir à viande, puis il sélectionne le diamètre du calibre désiré et le hachoir
s’occupe de tout. Dans la fabrication des saucissons, il existe deux grandes familles de
hachage :

Le hachage fin

Un hachage fin donnera un saucisson au cœur homogène avec la viande, le gras et les épices
qui sont peu différentiable. La température de la viande doit être comprise entre -2°C et
maximum 5°C. Plus le hachage sera fin (grille <7mm) et plus la température doit être basse.

Le hachage gros

Un hachage gros permet de voir les morceaux de viande, de gras et également les épices. Le
diamètre des morceaux de viande est de minimum 6 millimètres. La température idéale du
gras est comprise entre -5°C et 0°C.

Après avoir été hachés, la viande et le gras passent à l’étape de l’assaisonnement qui est
l’étape qui donnera toute sa saveur au saucisson, pour donner une note gourmande qui fer a
saliver tous les palais.

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Étape 2 : Assaisonnement du saucisson

C’est à cette étape de la fabrication que le saucisson prend ses notes gourmandes puisque
les épices sont ajoutées à la mêlée (mélange viande et gras haché). Celles-ci sont essentielles
afin d’obtenir la variété et la saveur du saucisson désirée. Suivant les régions ainsi que la
variété du saucisson, les assaisonnements varient.

Pour un saucisson artisanal, les ingrédients principaux sont le sel, le sucre, les épices, le sel
nitrité (facultatif), poivre blanc ou noir, piment (selon les goûts). En réalité, la liste est beaucoup
plus longue lorsqu’il s’agit de produits industriels.

Vous pouvez ensuite mélanger le tout, à la main, à la spatule ou encore mieux au pétrin
mélangeur. Vous devez faire en sorte que la mêlée paraisse bien homogène tout en prenant
bien garde à ne pas trop l’échauffer, c’est pourquoi il est important de rajouter de la glace
pendant cette étape.

Ajout d’épices Mélange d’épices Ajout de glace Prise de température

Étape 3 : Le poussage ou embossage

Il consiste à « pousser » la mêlée dans des boyaux à l’aide d’un instrument appelé
« poussoir » ou embosseuse.

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Selon la variété du saucisson produit, le boyau utilisé n’est pas le même. Dans tous les cas, il
doit être assez épais et solide afin d’éviter que le boyau ne craque au moment de l’embossage.

Remplissage de Embossage sur boyaux Embossage sur boyaux

l’embosseuse naturels artificiels

Les types de boyaux

➢ Le boyau naturel
Ce boyau fait partie de l’intestin de l’animal. Il peut provenir du porc, du bœuf, du mouton et
est dans tous les cas parfaitement étanche, élastique et très adhérent afin de suivre les
courbes du saucisson. En fonction de l’animal, les boyaux n’auront pas tous les mêmes goûts,
ils jouent donc un rôle important dans la fabrication du saucisson. Son prix étant élevé, certains
producteurs et industriels prennent le parti d’utiliser d’autres boyaux.

➢ Le boyau naturel manufacturé

Aussi appelé reconstitué, ce boyau est modifié afin de faire disparaître les défauts du
saucisson : présence de trous, boyau pas lisse. Il existe deux techniques pour créer ces
boyaux : la première consiste à coudre des boyaux entre eux afin d’obtenir la bonne épaisseur
du boyau. La seconde technique consiste à rassembler des morceaux de boyaux entre eux
lors de la phase de séchage (pour les saucissons secs).

➢ Le boyau artificiel
Les industriels l’utilisent à cause de son faible prix. Constitué de fibres animales collagéniques
(comestibles) ou de cellulosiques (non comestibles), vous pouvez reconnaître un boyau
artificiel grâce à la « touffe de plastique » présente à l’extrémité du saucisson.

Lorsque vous achetez votre saucisson, la texture du boyau est un indicateur de qualité. Au
toucher, le boyau doit adhérer à la viande et ne doit ni coller, ni avoir une texture de plastique.
Lorsque vous découpez votre saucisson, le boyau ne doit pas se décoller de viande.

Étape 4 : la cuisson

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Après embossage, la mêlée est scellée à l’aide d’une clipeuse et cuite dans une marmite à
vapeur. Le saucisson est cuit lorsque sa température à cœur est de 72 oC. Après cuisson il est
refroidi dans un bac rempli d’eau froide.

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Conclusion
Ce module vous aura permis de vous familiariser avec le secteur de l’agroalimentaire. C’est
un secteur d'activité correspondant à l'ensemble des entreprises des secteurs primaires qui
produisent des aliments (les exploitations agricoles) et secondaires qui transforment ceux-ci
en aliments industriels (l'industrie agroalimentaire). Ce secteur rencontre certains défis dont :

➢ la valorisation des déchets et résidus de production. La production alimentaire peut

être couplée à une production de bioénergies, tels que de biocarburants (issu du sucre,
de produits amidonniers pour les huiles végétales), bio gazole (issu d’huiles de cuisson
usagées ou de graisses animales), bioéthanol (à la base des sucriers et les
amidonniers), etc.) ;
➢ l’entrée sur le marché des nouvelles technologies. La révolution numérique,
technologique, digitale touche désormais tous les secteurs de la chaîne alimentaire,
depuis les agriculteurs qui gèrent leurs intrants via des drones, des applications
connecter pour smartphone dont le but est de détecter les maladies sur les plantes
(clinic agro), des systèmes d’arrosage automatique à distance avec une téléphone
(smart ou pas), aux transformateurs qui mettent en place des packagings connectés,
des produits personnalisés et personnalisables à l’infini jusqu’aux distributeurs qui
proposent de nouvelles expériences shopping.
Dans une grande part des pays en voie de développement, le potentiel des entreprises
agricoles est inexploité, et pour deux raisons majeures, les petites exploitations ne parviennent
pas à se sortir d’une économie de subsistance. Premièrement, leurs rendements sont trop
faibles pour générer des excédents commercialisables, du fait d’un accès insuffisant aux
technologies modernes, d’un manque d’information et de facteurs liés à la production.
Deuxièmement, elles sont dans l’incapacité de commercialiser leurs produits en raison de la
faiblesse des infrastructures et des liens unissant la production, (au niveau de l’exploitation),
aux activités en aval, telles que la transformation et le marketing. Le secteur de l’agriculture
demeure pourtant la pierre angulaire de l’activité économique, de l’emploi et des moyens de
subsistance des pays en voie de développement. Ainsi, renforcer ce secteur et ajouter de la
valeur à ses produits est essentiel pour améliorer la sécurité alimentaire, stimuler la croissance
économique et réduire la pauvreté de manière pérenne.

Vous avez pu également à travers les séquences 2 et 3 de ce module découvrir un peu plus
en détails l’industrie de la transformation et les possibilités d’auto-emploi qu’elle représente.
J’espère que les cas pratique présentés auront su vous inspirer. Si vous vous lancez dans
l’industrie de la transformation, n’hésitez pas à partager avec nous vos succès.

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