Fiche technique de fabrication

salade de la mer à l'avocat

Date : Nb Portions: 4

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

salade verte pc 4 3.0000 12.00

crevettes roses gr 200 0.0750 15.00
calamar gr 200 0.0600 12.00
moules gr 200 0.0850 17.00
avocat gr 100 0.0230 2.30
tomates cerises gr 50 0.0200 1.00
ail gr 20 0.0300 0.60
fines herbes bote 1 2.0000 2.00
sauce piquante ctl 10 0.0600 0.60
Coût matière total 62.50
Coût matière portion 15.625

Prix de vente 340.00

Food cost 18.38%

 Fiche technique de fabrication

entrecote grillé beurre maitre d'hotel

Date : Nb Portions: 4

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

entrecote gr 1000 0.1200 120.00

beurre gr 150 0.0060 0.90
pomme de terre gr 1200 0.0060 7.20
légumes assortie gr 600 0.0100 6.00
salade verte pc 2 3.0000 6.00
citron gr 250 0.0080 2.00
fines herbe bote 2 2.0000 4.00
sel de cuisine gr 10 0.0020 0.02
poivre noir moulu gr 1 0.1300 0.13
Coût matière total 146.25
Coût matière portion 36.5625

Prix de vente 540.00

Food cost 27.08%

 Fiche technique de fabrication

cœur de filet de bœuf aux poivre vert

Date : Nb Portions: 4

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

cœur de filet de bœuf gr 800 0.1700 136.00

demi glace gr 10 0.1440 1.44
poivre vert gr 25 0.0650 1.63
beurre gr 150 0.0600 9.00
pomme de terre gr 1200 0.0060 7.20
légumes assortis gr 600 0.0100 6.00
salade verte pc 2 3.0000 6.00
Coût matière total 167.27
Coût matière portion 41.81625

Prix de vente 540.00

Food cost 30.97%

 Fiche technique de fabrication

suprème de poulet et fromage mole

Date : Nb Portions: 4

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

filet de poulet gr 1000 0.0600 60.00

fromage brie gr 100 0.0700 7.00
huile d'olive ctl 10 0.0400 0.40
origan gr 10 0.0400 0.40
persil bote 0.25 1.0000 0.25
coriandre bote 0.25 1.0000 0.25
crème fraiche ctl 10 0.0420 0.42
bouillon knoor pc 0.5 2.0000 1.00
beurre gr 150 0.0600 9.00
ail gr 20 0.0300 0.60
riz gr 200 0.0120 2.40
légumes assortis gr 600 0.0100 6.00
sel de cuisine gr 10 0.0020 0.02
poivre noir moulu gr 1 0.1300 0.13
Coût matière total 87.87
Coût matière portion 21.9675

Prix de vente 480.00

Food cost 18.31%

 Fiche technique de fabrication

dos de saumon doré

Date : Nb Portions: 4

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

dos de saumon gr 680 0.1150 78.20

beurre gr 150 0.0600 9.00
fines herbes bote 2 2.0000 4.00
tomate gr 500 0.0400 20.00
ail gr 20 0.0300 0.60
salade verte pc 1 3.0000 3.00
pomme de terre gr 500 0.0060 3.00
sel de cuisine gr 20 0.0020 0.04
poivre noir moulu gr 1 0.1300 0.13
baies roses gr 20 0.0600 1.20
canard fumé gr 50 0.2800 14.00
huile d'olive ctl 5 0.0400 0.20
Coût matière total 133.37
Coût matière portion 33.3425

Prix de vente 560.00

Food cost 23.82%

 Fiche technique de fabrication

salade gourmande de chèvre, canard et noix

Date : Nb Portions: 4

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

salade variée pc 4 3.0000 12.00

fromage de chèvre pc 2 45.0000 90.00
canard fumé gr 100 0.2800 28.00
noix décortiquées gr 50 0.1300 6.50
huile d'argane ctl 5 2.0000 10.00
vinaigre de balzamique ctl 3 0.3600 1.08
tomate fraiche gr 250 0.0040 1.00
pain baguette pc 0.5 1.2000 0.60
ail gr 20 0.0300 0.60
orange gr 500 0.0120 6.00
sel de cuisine gr 5 0.0020 0.01
poivre noir gr 1 0.1300 0.13
fines herbes bote 0.5 2.0000 1.00
Coût matière total 156.92
Coût matière portion 39.23

Prix de vente 480.00

Food cost 32.69%

 Fiche technique de fabrication

bourguer nuguette poulet au fromage

Date : Nb Portions: 4

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

pain burguer pc 4 0.5000 2.00

nuguette poulet gr 400 0.0700 28.00
fromage carré pc 4 1.0000 4.00
tomate fraiche gr 100 0.0040 0.40
oignon gr 100 0.0020 0.20
salade verte pc 1 3.0000 3.00
mayonnaise gr 50 0.0500 2.50
kitchupp gr 30 0.0200 0.60
pomme de terre gr 1200 0.0060 7.20
kitchup sachet pc 4 0.5000 2.00
boisson froide pc 4 2.5000 10.00
muffin vanille chocolat pc 4 1.0000 4.00
Coût matière total 63.90
Coût matière portion 15.975

Prix de vente 180.00

Food cost 35.50%

 Fiche technique de fabrication

pili- pili de gambas,son sabayon,risottoau parmesan

Date : Nb Portions: 4

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

gambas gr 800 0.1400 112.00

ail gr 20 0.0300 0.60
fine herbes bote 2 2.0000 4.00
citron gr 100 0.0080 0.80
sel de cuisine gr 20 0.0020 0.04
poivre noir moulu gr 1 0.1300 0.13
risotto gr 200 0.0420 8.40
crème fraiche ctl 10 0.4200 4.20
parmesan gr 100 0.1800 18.00
bouillon de poulet ctl 10 0.1500 1.50
Coût matière total 149.67
Coût matière portion 37.4175

Prix de vente 640.00

Food cost 23.39%

 Fiche technique de fabrication

tomate mozzarella et basilic

Date : Nb Portions: 4

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

tomate fraiche gr 1000 0.0040 4.00

mozzarella gr 800 0.0750 60.00
basilic bote 2 2.0000 4.00
huile d'olive ctl 40 0.0400 1.60
sel de cuisine gr 2 0.0020 0.00
poivre noire moulu gr 1 0.1300 0.13
noix décortiquées gr 25 0.1400 3.50
Coût matière total 73.23
Coût matière portion 18.3085

Prix de vente 280.00

Food cost 26.16%

 Fiche technique de fabrication

espadon à loa plancha

Date : Nb Portions: 1

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

filet d'espadon gr 200 0.07 13.00

beurre gr 50 0.06 3.00
fine herbes bote 1 2.00 2.00
penne sachet 0.25 15.00 3.75
légumes variée gr 150 0.01 1.20
sel de cuisine gr 5 0.00 0.01
poivre noir moulu gr 1 0.13 0.13
tomate gr 100 0.00 0.40
ail gr 5 0.03 0.15
huile d'olive ctl 5 0.40 2.00
Coût matière total 25.64
Coût matière portion 25.64

Prix de vente 130.00

Food cost 19.72%

 Fiche technique de fabrication

veritable salade niçoise

Date : Nb Portions: 4

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

salade verte pc 2 5.0000 10.00

pomme de terre gr 500 0.0040 2.00
oignons gr 100 0.0020 0.20
haricot vert gr 250 0.0090 2.25
poivron gr 150 0.0050 0.75
olives noires gr 50 0.0170 0.85
tomate fraiche gr 250 0.0040 1.00
thon nature gr 100 0.1150 11.50
mayonnaise gr 50 0.1180 5.90
œuf dur pc 2 1.0000 2.00
lait ctl 10 0.0800 0.80
vinaigre d'alcool ctl 3 0.1000 0.30
Coût matière total 37.55
Coût matière portion 9.3875

Prix de vente 280.00

Food cost 13.41%

 Fiche technique de fabrication

césar poulet parmesan

Date : Nb Portions: 4

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

salade romaine pc 5 5.0000 25.00

blanc de poulet gr 500 0.0600 30.00
parmesan gr 100 0.1800 18.00
mayonnaise gr 250 0.0400 10.00
ail gr 50 0.0300 1.50
anchois gr 50 0.1180 5.90
olives noires gr 60 0.0170 1.02
tomates cerises gr 100 0.0200 2.00
huile d'olive ctl 10 0.4000 4.00
sel de cuisine gr 20 0.0020 0.04
poivre noir moulu gr 3 0.1300 0.39
Coût matière total 97.85
Coût matière portion 24.4625

Prix de vente 340.00

Food cost 28.78%

 Fiche technique de fabrication

césar gambas parmesan

Date : Nb Portions: 4

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

salade romaine pc 3 5.0000 15.00

gambas gr 900 0.1400 126.00
parmesan gr 100 0.1800 18.00
mayonnaise gr 250 0.0400 10.00
ail gr 50 0.0300 1.50
anchois gr 50 0.1180 5.90
olives noires gr 60 0.0170 1.02
tomates cerises gr 100 0.0200 2.00
huile d'olive ctl 10 0.4000 4.00
sel de cuisine gr 20 0.0020 0.04
poivre noir moulu gr 3 0.1300 0.39
Coût matière total 183.85
Coût matière portion 45.9625

Prix de vente 520.00

Food cost 35.36%

 Fiche technique de fabrication

tagine mâazi petit pois et olives

Date : Nb Portions: 1

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

Viande mâazi gr 1000 0.07 75.00

Oignon gr 250 0.00 0.50
Tomates gr 100 0.00 0.40
petits pois gr 250 0.01 2.75
Huile andaloucia ctl 5 0.20 1.00
sel de cuisine gr 3 0.00 0.01
poivre noir moulu gr 3 0.10 0.29
piment fort gr 50 0.01 0.38
coriandre botte 0.5 1.00 0.50
Coût matière total 80.82
Coût matière portion 80.82

Prix de vente 170.00

Food cost 47.54%

 Fiche technique de fabrication

tagine mâazi 1kg

Date : Nb Portions: 1

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

Viande mâazi gr 1000 0.07 75.00

Oignon gr 250 0.00 0.50
Tomates gr 100 0.00 0.40
Raisins secs gr 50 0.04 1.75
Pruneaux gr 50 0.04 2.00
Huile andaloucia ctl 5 0.20 1.00
sel de cuisine gr 3 0.00 0.01
poivre noir moulu gr 3 0.10 0.29
piment fort gr 50 0.01 0.38
coriandre botte 0.5 1.00 0.50
Coût matière total 81.82
Coût matière portion 81.82

Prix de vente 170.00

Food cost 48.13%

 Fiche technique de fabrication

tagine de veau raisins secs et oignons

Date : Nb Portions: 1

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

viande de veau gr 1000 0.06 75.00

oignon gr 250 0.00 0.50
persil botte 0.25 1.00 0.25
coriandre botte 0.25 1.00 0.25
petit pois gr 50 0.04 2.00
tomate gr 100 0.00 0.40
sel de cuisine gr 3 0.00 0.01
poivre noir gr 3 0.13 0.39
huile andaloucia ctl 5 0.20 1.00
piment fort gr 50 0.01 0.38
Coût matière total 80.17
Coût matière portion 80.171

Prix de vente 170.00

Food cost 47.16%

 Fiche technique de fabrication

tagine de veau raisins secs et oignons

Date : Nb Portions: 1

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

viande de veau gr 1000 0.06 75.00

oignon gr 250 0.00 0.50
persil botte 0.25 1.00 0.25
coriandre botte 0.25 1.00 0.25
pruneaux gr 50 0.04 2.00
raisins secs gr 50 0.04 1.75
tomate gr 100 0.00 0.40
sel de cuisine gr 3 0.00 0.01
poivre noir gr 3 0.13 0.39
huile andaloucia ctl 2 0.20 0.40
Coût matière total 80.95
Coût matière portion 80.946

Prix de vente 170.00

Food cost 47.62%

 Fiche technique de fabrication

queue de veau aux épices

Date : Nb Portions: 1

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

queue de bœuf gr 250 0.07 17.50

ras elhanout gr 20 0.16 3.20
sel de cuisine gr 2 0.00 0.00
ail gr 20 0.03 0.60
persil botte 0.25 1.00 0.25
coriandre botte 0.25 1.00 0.25
paprika gr 10 0.04 0.40
tomate fraiche gr 100 0.00 0.40
huile d'olive ctl 5 0.40 2.00
Coût matière total 24.60
Coût matière portion 24.604

Prix de vente 70.00

Food cost 35.15%

 Fiche technique de fabrication

TAJINE DE MAAZI petit pois et olives

Date : Nb Portions: 1

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

viande maazi gr 500 0.07 35.00

oignon gr 200 0.00 0.40
petits pois gr 200 0.01 2.00
tomate gr 80 0.00 0.32
persil botte 0.02 1.00 0.02
coriandre botte 0.02 1.00 0.02
sel de cuisine gr 5 0.00 0.01
poivre noir moulu gr 5 0.13 0.65
olives vertes gr 25 0.02 0.43
huile dolive ctl 5 0.40 2.00
Coût matière total 40.85
Coût matière portion 40.845

Prix de vente 90.00

Food cost 45.38%

 Fiche technique de fabrication

tajine de poulet beldi

Date : Nb Portions: 1

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

poulet beldi gr 1500 0.06 90.00

oignons gr 250 0.00 0.50
huile d'olive ctl 5 0.40 2.00
raisins secs gr 5 0.04 0.18
tomate gr 150 0.00 0.60
persil botte 0.005 1.00 0.01
coriandre botte 0.005 1.00 0.01
piment fort gr 5 0.01 0.04
sel de cuisine gr 1 0.00 0.00
poivre noir moulu gr 1 0.13 0.13
pruneaux gr 20 0.02 0.46
Coût matière total 93.91
Coût matière portion 93.912

Prix de vente 220.00

Food cost 42.69%

 Fiche technique de fabrication

tangia de jarret de veau 1kg

Date : Nb Portions: 1

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

jarret de veau gr 1000 0.08 75.00

citron confit gr 50 0.02 0.85
smen gr 5 0.09 0.45
huile d'olive ctl 5 0.04 0.20
safran pur gr 0.5 10.00 5.00
cumin gr 5 0.04 0.18
poivre noir moulu gr 1 0.13 0.13
gingembre moulu gr 5 0.04 0.18
ail gr 1 0.03 0.03
laurier gr 2 0.06 0.12
Coût matière total 82.13
Coût matière portion 82.13

Prix de vente 290.00

Food cost 28.32%

 Fiche technique de fabrication

tangia de jarret de veau 500gs

Date : Nb Portions: 1

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

jarret de veau gr 500 0.08 40.00

citron confit gr 50 0.02 0.85
smen gr 25 0.09 2.25
huile d'olive ctl 5 0.40 2.00
safran pestil pqt 0.5 10.00 5.00
cumin moulu gr 20 0.04 0.80
poivre noir moulu gr 1 0.13 0.13
ail gr 20 0.03 0.60
sel facultatif gr 1 0.00 0.00
laurier gr 2 0.06 0.12
gengembre gr 3 0.045 0.14
Coût matière total 51.89
Coût matière portion 51.887

Prix de vente 145.00

Food cost 35.78%

 Fiche technique de fabrication

tagine de langue de veau1kg

Date : Nb Portions: 1

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

langue de veau gr 500 0.09 45.00

citron confit gr 100 0.02 1.70
smen gr 20 0.09 1.80
huile d'olive ctl 2 0.40 0.80
safran pestil pqt 0.5 10.00 5.00
cumin moulu gr 2 0.04 0.08
poivre noire moulu gr 2 0.13 0.26
ail gr 2 0.02 0.04
Coût matière total 54.68
Coût matière portion 54.68

Prix de vente 170.00

Food cost 32.16%

 Fiche technique de fabrication

pieds de veau aux poichich

Date : Nb Portions: 1

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

pieds de veau pc 0.25 60.00 15.00

huile d'olive ctl 5 0.04 0.20
paprika gr 2 0.04 0.08
cumin moulu gr 2 0.04 0.08
sel de cuisine gr 1 0.00 0.00
poivre noir moulu gr 1 0.13 0.13
safron coloran pqt 0.25 0.20 0.05
poichich gr 1 0.02 0.02
Coût matière total 15.56
Coût matière portion 15.564

Prix de vente 65.00

Food cost 23.94%

 Fiche technique de fabrication

cervelle d'agneau aux olives rouges

Date : Nb Portions: 1

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

cervelle d'agneau pc 1 15.00 15.00

persil botte 0.25 1.00 0.25
coriandre botte 0.25 1.00 0.25
paprika gr 2 0.04 0.08
olives rouges gr 5 0.02 0.09
huile d'olives ctl 5 0.04 0.20
jus de citron gr 750 0.01 6.00
ail gr 2 0.03 0.06
cumin moulu gr 2 0.04 0.08
poivre noir moulu gr 1 0.13 0.13
tomate fraiche gr 100 0.00 0.40
citron confit gr 50 0.02 0.85
Coût matière total 23.39
Coût matière portion 23.385

Prix de vente 49.00

Food cost 47.72%

 Fiche technique de fabrication

foie de veau m'chermel

Date : Nb Portions: 1

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

foie de veau gr 200 0.08 16.00

farine gr 50 0.00 0.22
paprika gr 10 0.04 0.40
huile d'olive ctl 5 0.40 2.00
ail gr 20 0.03 0.60
cumin moulu gr 10 0.04 0.40
sel de cuisine gr 20 0.00 0.04
poivre noire moulu gr 10 0.13 1.30
olives rouge gr 50 0.02 0.85
persil botte 0.25 1.00 0.25
coriandre botte 0.25 1.00 0.25
safran coloran sachet 0.25 0.20 0.05
Coût matière total 22.37
Coût matière portion 22.365

Prix de vente 75.00

Food cost 29.82%

 Fiche technique de fabrication

épaule d'agneau mechoui entier

Date : Nb Portions: 1

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

épaule d'agneau gr 1200 0.08 96.00

beurre gr 100 0.06 6.00
sel de cuisine gr 1 0.00 0.00
poivre noir moulu gr 1 0.13 0.13
gengembre moulu gr 5 0.04 0.20
ail gr 5 0.03 0.15
Coût matière total 102.48
Coût matière portion 102.482

Prix de vente 220.00

Food cost 46.58%

 Fiche technique de fabrication

mechoui d'agneau entier

Date : Nb Portions: 1

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

agneau entier gr 1000 0.07 70.00

sel de cuisine gr 5 0.00 0.01
cumin moulu gr 2 0.04 0.08
Coût matière total 70.09
Coût matière portion 70.09

Prix de vente 180.00

Food cost 38.94%

 Fiche technique de fabrication

grillades

Date : Nb Portions: 10

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

oignon gr 500 0.00 1.00

tomate gr 500 0.00 2.00
poivron vert gr 150 0.01 0.75
sel de cuisine gr 5 0.00 0.01
poivre noir moulu gr 2 0.13 0.26
persil botte 1 1.00 1.00
coriandre botte 1 1.00 1.00
aubergine gr 500 0.01 3.00
huile andalousia cl 5 0.20 1.00
poivron rouge gr 150 0.01 1.35
poivron jaune gr 150 0.01 1.35
piment fort gr 100 0.01 0.75
Coût matière total 13.47
Coût matière portion 1.347

Prix de vente 180.00

Food cost 7.48%

 Fiche technique de fabrication

ftour beldi

Date : Nb Portions: 1

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

boisson chaude pc 1 2 2.00

beurre beldi gr 25 0.06 1.50
huile d'olive ctl 25 0.04 1.00
olives variée gr 40 0.014 0.56
huile d'argane ctl 25 0.2 5.00
jben gr 25 0.03 0.75
miel gr 25 0.06 1.50
amlou gr 25 0.12 3.00
salade de fruit pc 1 3 3.00
jus d'amande pc 1 3 3.00
œuf pc 1 1 1.00
khlea gr 50 0.09 4.50
harcha pc 1 1 1.00
mesemen pc 1 1 1.00
baghrir pc 1 0.5 0.50
Coût matière total 29.31
Coût matière portion 29.31

Prix de vente 65.00

Food cost 45.09%

 Fiche technique de fabrication

ftour casablancais

Date : Nb Portions: 1

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

soupe belboula pc 1 1.50 1.50

boisson chaude pc 1 2.00 2.00
beurre gr 25 0.06 1.50
confiture gr 25 0.02 0.50
huile d'olive ctl 1 0.4 0.40
assortiment viennoiserie pcs 3 2 6.00
pain mehrach pc 1 1 1.00
jus d'orange pc 1 3 3.00
origan gr 1 0.02 0.02
Coût matière total 15.92
Coût matière portion 15.92

Prix de vente 45.00

Food cost 35.38%

 Fiche technique de fabrication

ftour continentale

Date : Nb Portions: 1

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

assortiment vienoiseries pcs 3 2.50 7.50

boisson chaude pcs 1 2.00 2.00
jus d'orange pcs 1 3.00 3.00
Coût matière total 12.50
Coût matière portion 12.5

Prix de vente 30.00

Food cost 41.67%

 Fiche technique de fabrication

œuf au plat nature

Date : Nb Portions: 1

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

œuf pc 2 1.00 2.00

huile d'olive ctl 1 0.40 0.40
sel de cuisine gr 1 0.00 0.00
poivre noir moulu gr 1 0.13 0.13
salade verte pc 0.25 3.50 0.88
Coût matière total 3.41
Coût matière portion 3.407

Prix de vente 15.00

Food cost 22.71%

 Fiche technique de fabrication

œuf au plat au fromage

Date : Nb Portions: 1

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

œuf pc 2 1.00 2.00

huile d'oive ctl 5 0.40 2.00
sel de cuisine gr 1 0.00 0.00
poivre noir moulu gr 1 0.13 0.13
fromage rouge gr 25 0.08 1.88
salade pcs 0.25 4.50 1.13
Coût matière total 7.13
Coût matière portion 7.132

Prix de vente 20.00

Food cost 35.66%

 Fiche technique de fabrication

omelette au fromage

Date : Nb Portions: 1

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

œuf pc 2 1.00 2.00

huile d'olive ctl 5 0.40 2.00
sel de cuisine gr 1 0.00 0.00
poivre noir moulu gr 1 0.13 0.13
fromage gr 25 0.08 1.88
salade pcs 0.25 4.50 1.13
-
Coût matière total 7.13
Coût matière portion 7.132

Prix de vente 20.00

Food cost 35.66%

 Fiche technique de fabrication

omelette au khlea

Date : Nb Portions: 1

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

œuf pc 2 1.00 2.00

khlea gr 50 0.09 4.50
poivre noire moulu gr 1 0.13 0.13
cumin moulu gr 1 0.04 0.04
huile d'olive andaoussia cl 2 0.20 0.40
salade pc 0.25 4.50 1.13
Coût matière total 8.20
Coût matière portion 8.195

Prix de vente 25.00

Food cost 32.78%

 Fiche technique de fabrication

omelette au légumes

Date : Nb Portions: 1

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

œuf pc 2 1.00 2.00

huile d'olive ctl 5 0.40 2.00
sel de cuisine gr 1 0.00 0.00
poivre noir moulu gr 1 0.13 0.13
poivron gr 1 0.01 0.01
tomate gr 100 0 0.40
oignon gr 50 0.00 0.22
salade pc 0.25 4.50 1.13
Coût matière total 5.89
Coût matière portion 5.887

Prix de vente 18.00

Food cost 32.71%

 Fiche technique de fabrication

authentique salade maison

Date : Nb Portions: 4

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

aubergine gr 800 0.006 4.80

poivron rouge gr 250 0.008 2.00
poivron vert gr 250 0.006 1.50
potiron gr 500 0.007 3.50
carotte gr 500 0.005 2.50
salade verte pc 1 4.5 4.50
œuf pc 2 0.8 1.60
olives noires et vertes gr 100 0.017 1.70
poivron jaune gr 250 0.009 2.25
tomate gr 250 0.0045 1.13
cannelle gr 10 0.06 0.60
Coût matière total 26.08
Coût matière portion 6.51875

Prix de vente 160.00

Food cost 16.30%

 Fiche technique de fabrication

salade de pates fraiche au thon

Date : Nb Portions: 4

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

pates fusellée gr 500 0.01 6.00

poivron gr 150 0.01 1.05
mais gr 200 0.02 3.80
tomate gr 500 0.00 2.00
persil bote 0.5 1.00 0.50
coriandre bote 0.5 1.00 0.50
thon à l'huile gr 150 0.12 17.25
olives noires gr 120 0.02 2.04
sel de cuisine gr 2 0.00 0.00
poivre noir moulu gr 1 0.13 0.13
poivron rouge gr 150 0.01 1.35
poivron vert gr 150 0.01 1.35
courgette gr 100 0.01 0.60
Coût matière total 36.57
Coût matière portion 9.1435

Prix de vente 100.00

Food cost 36.57%

 Fiche technique de fabrication

salade marocaine

Date : Nb Portions: 4

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

tomate gr 1000 0.00 4.00

poivron gr 200 0.01 1.20
oignon gr 250 0.00 1.00
concombre gr 250 0.01 1.50
thon gr 150 0.06 9.38
persil bote 0.5 1.00 0.50
coriandre bote 0.5 1.00 0.50
salade verte pc 1 4.50 4.50
huile d'olive ctl 5 0.40 2.00
sel de cuisine gr 1 0.00 0.00
poivre noir moulu gr 1 0.13 0.13
vinaigre d'alcool coloré ctl 10 0.01 0.10
Coût matière total 24.81
Coût matière portion 6.20175

Prix de vente 100.00

Food cost 24.81%

 Fiche technique de fabrication

salade riche

Date : Nb Portions: 4

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

carotte gr 300 0.01 1.50

concombre gr 300 0.01 1.80
tomate gr 500 0.00 2.00
mais gr 200 0.02 3.80
cœur de palmier gr 100 0.05 4.50
riz gr 100 0.01 1.00
crevette grise gr 100 0.08 8.00
avocat gr 200 0.03 6.00
œuf pc 1 0.80 0.80
fromage gr 50 0.08 3.75
salade verte pc 1 4.50 4.50
olives noire gr 50 0.02 0.85
thon gr 100 0.13 12.50
epies de mais gr 50 0.02 0.95
huile d'olive ctl 25 0.04 1.00
vinaigre blanc ctl 25 0.02 0.55
sel de cuisine gr 1 0.00 0.00
poivre noir moulu gr 1 0.13 0.13
mayonnaise gr 50 1/59 0.85
Coût matière total 54.48
Coût matière portion 13.6205

Prix de vente 160.00

Food cost 34.05%

 Fiche technique de fabrication

salade mixte dite niçoise

Date : Nb Portions: 4

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

carotte gr 300 0.01 1.50

choux vert gr 500 0.01 3.00
tomate gr 500 0.00 2.00
concombre gr 250 0.01 1.50
oignon gr 50 0.00 0.10
olive noires gr 50 0.02 0.85
thon à l'huile gr 100 0.13 12.50
haricot vert gr 150 1/99 1.50
salade verte pc 1 3.00 3.00
vinaigre d'alcool ctl 2.5 0.10 0.25
poivron gr 100 0.01 0.60
œuf pc 1 1.00 1.00
detterave gr 300 0.01 1.50
mayonnaise gr 50 0.02 0.85
Coût matière total 30.15
Coût matière portion 7.5375

Prix de vente 112.00

Food cost 26.92%

 Fiche technique de fabrication

calamar à l'ail et à la tomate

Date : Nb Portions: 3

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

calamar gr 1000 0.05 45.00

ail gr 50 0.03 1.50
huile d'olive ctl 5 0.40 2.00
persil bote 0.25 1.00 0.25
coriandre bote 0.25 1.00 0.25
sel de cuisine gr 5 0.00 0.01
poivre noire moulu gr 1 0.13 0.13
tomate cerise gr 150 0.01 1.05
poivre de cayenne gr 1 0.04 0.04
salade pc 0.25 4.50 1.13
harissa gr 80 0.01 0.56
mayonnaise gr 80 0.02 1.36
Coût matière total 53.28
Coût matière portion 17.7583333333333

Prix de vente 240.00

Food cost 22.20%

 Fiche technique de fabrication

friture de poisson

Date : Nb Portions: 6

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

calamar gr 1000 0.05 45.00

sole friture gr 1000 0.06 55.00
merlan gr 1000 0.06 60.00
crevette grise gr 500 0.08 40.00
citron gr 250 0.01 2.00
olives variées gr 250 0.02 4.25
harissa gr 120 0.01 0.84
farine gr 250 0.00 1.13
fino gr 250 0.01 1.25
salade pc 0.5 4.50 2.25
Coût matière total 211.72
Coût matière portion 35.2858333333333

Prix de vente 510.00

Food cost 41.51%

 Fiche technique de fabrication

crevettes pil-pil

Date : Nb Portions: 4

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

crevettes roses gr 1000 0.08 75.00

ail gr 5 0.03 0.15
huile d'olive ctl 5 0.40 2.00
persil bote 0.25 1.00 0.25
coriandre bote 0.25 1.00 0.25
sel de cuisine gr 5 0.00 0.01
poivre noir moulu gr 1 0.13 0.13
poivre de cayenne gr 10 0.04 0.40
citron gr 250 0.01 2.00
tomate fraiche gr 150 0.05 7.50
Coût matière total 87.69
Coût matière portion 21.9225

Prix de vente 340.00

 espadon à loa plancha

Date : Nb Portions: 1

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

filet d'espadon gr 200 0.07 14.00

beurre gr 50 0.06 3.00
fine herbes bote 0.25 2.00 0.50
penne gr 100 0.02 1.50
légumes variée gr 150 0.01 1.20
sel de cuisine gr 5 0.00 0.01
poivre noir moulu gr 1 0.13 0.13
tomate gr 100 0.00 0.40
ail gr 50 0.03 1.50
huile d'olive ctl 5 0.40 2.00
Coût matière total 24.24
Coût matière portion 24.24

Prix de vente 130.00

Food cost 18.65%

 Fiche technique de fabrication

parfait au fromage et fruits rouges

Date : Nb Portions: 8

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

fromage jebli pc 1 13.0000 13.00

crème fraiche ctl 100 0.4200 42.00
sucre semoule gr 200 0.0070 1.40
framboise gr 150 0.1000 15.00
pate sucrée gr 200 0.0200 4.00
poudre cacao gr 50 0.0600 3.00
chocolat noir gr 60 0.0800 4.80
Coût matière total 83.20
Coût matière portion 10.4

Prix de vente 360.00

Food cost 23.11%

 Fiche technique de fabrication

tarte au citron mojito revisitée

Date : Nb Portions: 8

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

œuf pc 5 1.0000 5.00

citron gr 1000 0.0150 15.00
sucre semoule gr 1000 0.0070 7.00
beurre gr 400 0.0600 24.00
œuf pc 4 1.0000 4.00
citon vert gr 100 0.0150 1.50
menthe bote 1 1.0000 1.00
nappage gr 50 0.0400 2.00
Coût matière total 59.50
Coût matière portion 7.4375

Prix de vente 360.00

 Fiche technique de fabrication

mousse aux deux chocolats marmelade d'orange

Date : Nb Portions: 8

Prix Total

lait ctl 500 0.0075 3.75

sucre semoule gr 250 0.0070 1.75
œuf pc 6 1.0000 6.00
vanille ctl 2 0.2000 0.40
chocolat noir gr 1000 0.0800 80.00
chocolat blanc gr 1000 0.0900 90.00
gelatine gr 40 0.2500 10.00
créme fraiche ctl 1500 0.0600 90.00
orange gr 1000 0.0080 8.00
sucre semoule gr 400 0.0070 2.80
gelatine gr 10 0.2500 2.50
glucose gr 200 0.0600 12.00
pectine nh gr 4 0.3000 1.20
Coût matière total 308.40
Coût matière portion 38.55

Prix de vente 360.00

Food cost 85.67%

 Fiche technique de fabrication

brownies aux noix boule de vanille

Date : Nb Portions: 8

Prix Total

œuf pc 5 1.0000 5.00

sucre gr 500 0.0070 3.50
chocolat noir gr 1000 0.0800 80.00
beurre gr 300 0.0600 18.00
noix gr 250 0.1300 32.50
farine gr 250 0.0045 1.13
glace vanille ctl 500 0.0450 22.50
Coût matière total 162.63
Coût matière portion 20.328125

Prix de vente 440.00

Food cost 36.96%

 Fiche technique de fabrication

faux tiramisu aux fruit rouges

Date : Nb Portions: 8

Prix Total

mascarpone pc 1 36.0000 36.00

créme fraiche ctl 1000 0.0600 60.00
crumble gr 10 0.0200 0.20
framboise gr 200 0.1000 20.00
Coût matière total 116.20
Coût matière portion 14.525

Prix de vente 360.00

Food cost 32.28%

 Fiche technique de fabrication

faux tiramisu aux fruit rouges

Date : Nb Portions: 4

Prix Total

pomme gr 250 0.0150 3.75

banane gr 250 0.0080 2.00
orange gr 250 0.0100 2.50
fraise gr 250 0.0300 7.50
kiwi gr 250 0.0300 7.50
poire gr 250 0.0200 5.00
ananas gr 500 0.0200 10.00
sorbet orange ctl 250 0.0400 10.00
Coût matière total 48.25
Coût matière portion 12.0625

Prix de vente 180.00

Food cost 26.81%

 Fiche technique de fabrication

penne aux fruits de mer

Date : Nb Portions: 4

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

penné pqt 1 15.00 15.00

huile de table ctl 20 0.17 3.40
sel de cuisine gr 5 0.00 0.01
poivre noir moulu gr 2 0.13 0.26
crevettes roses gr 200 0.08 15.00
calamar gr 200 0.05 9.00
moule entier gr 500 0.03 15.00
gambas gr 250 0.14 35.00
crème fraiche ctl 10 0.25 2.50
poirreaux gr 200 0.02 3.00
parmesan gr 100 0.15 15.00
Coût matière total 113.17
Coût matière portion 28.2925

Prix de vente 380.00

Food cost 29.78%

 Fiche technique de fabrication

POISON GROS SEL

Date : Nb Portions: 1

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

poisson entier gr 100 0.08 8.00

beurre blanc gr 50 0.05 2.50
légumes variés gr 150 0.01 1.20
huile d'olive ctl 5 0.40 2.00
gros sel gr 500 0.00 1.00
Coût matière total 14.70
Coût matière portion 14.7

Prix de vente 40.00

Food cost 36.75%

 Fiche technique de fabrication

frites ration

Date : Nb Portions: 96

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

pomme de terre gr 32000 0.01 160.00

huile de friture clt 500 1/5 100.00
sel de cuisine gr 500 0.00 1.00
moutarde gr 500 0.02 10.00
kitchupp gr 500 0.02 7.50
Coût matière total 278.50
Coût matière portion 2.90104166666667

Prix de vente 1,440.00

Food cost 19.34%

 Fiche technique de fabrication

pain tafarnout

Date : Nb Portions: 100

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

farine de blé dur gr 25000 0.01 125.00

levure boulangère pc 0.5 7.00 3.50
anis en grain gr 250 0.04 8.75
sel de cuisine gr 200 0.00 0.40
Coût matière total 137.65
Coût matière portion 1.3765

Prix de vente 800.00

 Fiche technique de fabrication

crépe nature

Date : Nb Portions: 8

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

farine gr 125 0.00 0.56

sucre semoule gr 30 0.01 0.21
œuf pc 4 1.00 4.00
sel de cuisine gr 1 0.00 0.00
lait uht ctl 35 0.08 2.80
huile de table ctl 5 0.17 0.85
sucre vanille sachet 1 0.50 0.50
Coût matière total 8.92
Coût matière portion 1.1155625

Prix de vente 120.00

Food cost 7.44%

 Fiche technique de fabrication

crépe au miel

Date : Nb Portions: 8

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

farine gr 125 0.00 0.56

sucre semoule gr 30 0.01 0.21
œuf pc 4 1.00 4.00
sel de cuisine gr 1 0.00 0.00
lait ctl 35 0.08 2.80
huile de table ctl 5 0.17 0.85
miel gr 150 0.07 9.75
sucre glace gr 50 0.01 0.50
Coût matière total 18.67
Coût matière portion 2.3343125

Prix de vente 140.00

Food cost 13.34%

 Fiche technique de fabrication

crépes nutulla

Date : Nb Portions: 4

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

farine gr 125 0.00 0.56

sucre semoule gr 30 0.00 0.00
œuf pc 4 1.00 4.00
sel de cuisine gr 1 0.00 0.00
lait uht ctl 35 0.08 2.80
nutulla gr 150 0.05 7.50
huile de table ctl 5 0.17 0.85
Coût matière total 15.72
Coût matière portion 3.92885

Prix de vente 140.00

Food cost 11.23%

 Fiche technique de fabrication

crépe nutulla banane

Date : Nb Portions: 4

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

farine gr 125 0.00 0.56

sucre semoule gr 30 0.01 0.21
œuf pc 4 1.00 4.00
sel de cuisine gr 1 0.00 0.00
lait uht ctl 35 0.08 2.80
huile de table ctl 5 0.17 0.85
nutulla gr 100 0.05 5.00
banane gr 250 0.01 2.00
Coût matière total 15.42
Coût matière portion 3.856125

Prix de vente 140.00

Food cost 11.02%

 Fiche technique de fabrication

crèpe caramel salé

Date : Nb Portions: 2

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

crèpe nature pc 2 1.2 2.40

sucre semoule gr 100 0.02 2.00
sucre glace gr 25 0.01 0.25
beurre gr 50 0.055 2.75
sel de cuisine ge 2 0.002 0.00
Coût matière total 7.40
Coût matière portion 3.702

Prix de vente 50.00

Food cost 14.81%

 Fiche technique de fabrication

crèpe fraise chocol

Date : Nb Portions: 4

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

crèpes pc 2 1.20 2.40

fraise gr 200 0.02 4.00
chocolat gr 100 0.11 11.00
sucre glace gr 50 0.01 0.35
Coût matière total 17.75
Coût matière portion 4.4375

Prix de vente 140.00

Food cost 12.68%

 Fiche technique de fabrication

gauffre nutella

Date : Nb Portions: 4

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

farine gr 300 0.01 1.50

œuf pc 2 1.00 2.00
lait uht ctl 50 0.01 0.40
levure chimique sachet 1 0.50 0.50
sucre semoule gr 50 0.01 0.35
sel de cuisine gr 10 0.00 0.02
nutulla gr 200 0.05 10.00
sucre glace gr 50 0.01 0.35
Coût matière total 15.12
Coût matière portion 3.78

Prix de vente 120.00

Food cost 12.60%

 Fiche technique de fabrication

poisson m'chermel

Date : Nb Portions: 1

Denrées Unité Quant Prix Unitaire Prix Total

poisson entier gr 1000 0.08 80.00

citron gr 100 0.01 0.80
paprika gr 5 0.04 0.20
cumin gr 5 0.04 0.20
sel de cuisine gr 5 0.00 0.01
poivre noir moulu gr 1 0.13 0.13
persil bote 0.25 1.00 0.25
coriandre bote 0.25 1.00 0.25
tomate fraiche gr 100 0.00 0.40
tomate concentrée gr 50 0.02 1.00
safran coloran sachet 0.5 0.20 0.10
huile d'olive ctl 5 0.40 2.00
l'gumes variés gr 250 0.01 2.00
olives rouge gr 60 0.02 1.02
citron confit gr 50 0.01 0.60
Coût matière total 88.96
Coût matière portion 88.96

Prix de vente 280.00

Food cost 31.77%