République Tunisienne

Ministère De L’Enseignement Supérieur Et De La Recherche Scientifique

Université De Kairouan
PROJET DE FIN D’ETUDES

Faculté Des Sciences Et Techniques De Sidi Bouzid

Département de Biotechnologie
PROJET DE FIN D’ETUDES
En vue de l’obtention du diplôme de :

LICENCE EN
Industries Agroalimentaires et Impacts Environnementaux
Sujet :

Etude de l’effet de l’ajout du gluten sur le comportement rhéologique et

sur les paramètres d’absorption de la semoule (Mixolab)

Présenté et soutenu publiquement à Sidi Bouzid, le 19/06/23 par :

Maissa Abdellaoui & Feriel Chemengui

Djendoubi Nadia FST Sidi Bouzid Présidente

Maître assistante
Hajlaoui Hafedhe FST Sidi Bouzid Examinateur
Maître assistant
Nciri Riadh FST Sidi Bouzid encadrant
Maître assistant
Farraa Cherifa L’EPI D’OR encadrante

Responsable de laboratoire UNPA

FST-SBZ

Entreprise d’accueil : L’EPI D’OR 2022/2023

 Résumé :

La semoule du blé dur est Le constituant majeur de la pâte alimentaire en Tunisie. Le gluten est
responsable de l’élasticité et l’extensibilité de la pâte alimentaire et constitue un indice de sa
qualité.

Ce travail est réalisé au sein de laboratoire UNPA de la société l’EPI D’OR est consisté à étudier
l’effet de l’ajout du gluten sur le comportement rhéologique de la semoule.

Nous avons préparé 6 échantillons de semoule de blé dur contenant des taux croissant de gluten
de 0% à 5%. Nous avons mesuré les Taux des cendres, Teneur en eau, Teneur en Gluten,
Consistographe et Mixolab.

En se basant sur les résultats des analyses, l’ajout de gluten aux semoules a augmenté les taux de
gluten humide et de gluten sec, le pouvoir d’absorption d’eau et la consistance de la pâte, d’où
l’amélioration de la stabilité et l’augmentation de la résistance de la pâte au pétrissage.

Les mot clés : blé dur, semoule, gluten, pâtes alimentaires.

Abstract :

Durum wheat flour, is the major composent of pasta in Tunisia. Gluten is responsible for the
elasticity and extensibility of pasta and it is also an index of its quality.

This study was done, in the Laboratory of the UNPA of the company L'EPI D'OR and consists in
studying the effect of adding gluten on the rheological behavior of semolina.

We prepared 6 samples of durum wheat semolina containing increasing levels of gluten from 0%
to 5%. We measured the ash content, water content, Gluten, Consistograph and Mixolab.

Based on the results of the analyses, the addition of gluten to semolina increases the rate of wet
gluten and dry gluten, the water absorption capacity and the consistency of the dough.

Hence the improvement in the stability and the increase in the resistance of the dough to
kneading.

Key words : durum wheat, semolina, gluten, pasta.

:‫ملخص‬
‫ الغلوتين مسؤول عن مرونة المعكرونة وقابليتها للتمدد وهو‬.‫سميد القمح الصلب هو المكون الرئيسي للمعكرونة في تونس‬
‫ ويتكون من دراسة تأثير إضافة‬L'EPI D'OR ‫ التابع لشركة‬UNPA ‫ يتم تنفيذ هذا العمل في مختبر‬.‫مؤشر على جودتها‬
‫ عينات من سميد القمح القاسي تحتوي على مستويات متزايدة من الغلوتين‬6 ‫الغلوتين على السلوك الالهوتي للسميد قمنا بإعداد‬
، ‫ بناء على نتائج التحاليل‬.‫ كونسيستوجراف و ميكسوالب‬، ‫ قمنا بقياس محتوى الرماد ومحتوى الماء الغلوتين‬.٪5 ‫ إلى‬٪0 ‫من‬
، ‫ وقدرة امتصاص الماء وتماسك العجين‬، ‫أدت إضافة الغلوتين إلى السميد إلى زيادة معدل الغلوتين الرطب والغلوتين الجاف‬
.‫ المعكرونة‬، ‫ الغلوتين‬، ‫ السميد‬، ‫ القمح القاسي‬:‫ الكلمات المفتاحية‬.‫ للعجن‬.‫ومن ثم تحسن الثبات وزيادة مقاومة العجين‬
 Dédicace

Je dédie ce travail,

A mes très chers parents,

Pour tout l’amour qu’ils me portent et pour leurs encouragements qu’ils m’ont
Apportés au cours de ce projet, je leurs dédie ce travail en témoignage d’un grand
Amour et reconnaissance infinie,
J’espère qu’ils trouvent dans ce travail l’expression de ma gratitude.

A ma sœur,
A qui je souhaite tout le bonheur du monde. Vous avez toujours été pour moi
D’une aide très précieuse.

A mes chers amis,

En souvenir de nos éclats de rire et des bons moments. En souvenir de tout ce
Qu’on a vécu ensemble. J’espère de tout mon cœur que notre amitié durera
Éternellement.
A tous qui ont collaboré de près ou de loin à l’élaboration de ce travail.
Que dieu leur accorde santé et prospérité.

Maissa Abdellaoui
 Dédicace :
Je dédie ce modeste travail à :

Ma chère maman Saida,

Pour la confiance que vous m’avez

Témoignée, pour vos encouragements incessants, votre amour, vos sacrifices et

Vos prières.

Que Dieu vous garde.

Mon cher père Noureddine,

Nulle dédicace n’est susceptible de vous exprimer mes profondes affections et

Mes immenses gratitudes pour tous les sacrifices que vous avez consentis pour

Mes éducations.

Puisse dieu vous prêter bonne santé et longue vie.

Mon unique frère Montassar,

Pour toute l’ambiance dont vous m’avez entouré pour toute la spontanéité, je

Vous souhaite plein de succès à l’avenir, de bonheur et de santé.

Toute ma famille ,

Pour tout le soutien que vous dis merci.

Tous mes Amis ,

Pour tout le soutien que vous dis Merci.

Feriel Chemengui
 Remerciement

Au terme de ce travail, nous adressons nos remerciements les plus vifs et les plus sincères pour
tous ceux qui nous ont aidé à la réalisation de ce modeste travail.

Nous exprimons nos vifs remerciements à Monsieur Nsiri Riadh Maître-assistant à la faculté des
sciences et techniques de sidi Bouzid pour son encadrement, sa confiance, ses efforts et sa patience
lors de la correction de ce manuscrit.

Nous remercions également Madame Cherifa Farraa, responsable de laboratoire UNPA et notre
tuteur de stage, pour son aide précieuse et ses judicieux conseils, son suivi, sa patience et son
intérêt porté à ce travail.

Nous désirons également exprimer notre reconnaissance et nos respectueux sentiments de

gratitude à nos chers enseignants ; Dr. Hajlaoui Hafedh et Dr. Djendoubi Nedia, Maîtres
assistants à la Faculté des Sciences et Techniques de Sidi Bouzid, qui nous ont honoré d’accepter
de juger notre travail.

Il nous paraît important de remercier l’entreprise L’EPI D’OR, de nous avoir accueilli, nous
remercions tous les membres du personnel qui ont mis tout en œuvre pour nous procurer les
meilleures conditions de travail.

Nous ne pourrons finir ces remerciements sans penser à tout le corps enseignant de la FSTSBZ.
Qu’il soit ici vivement remercié avec nos estimes et nos profonds respects.
 La liste des figures

Figure 1 : Différence entre blé dur et blé tendre (DJELTI,2014) ........................................... 8

Figure 2 : Structure du grain du blé dur (MICARD ET AL,2009) ......................................... 9
Figure 3 : mécanisme de structuration de pates alimentaires. .............................................. 14
Figure 4: les pâtes alimentaires. ............................................................................................. 15
Figure 5 : la pastification ....................................................................................................... 16
Figure 6 : Les étapes de fabrication des pâtes alimentaires (VOILAND, 2013) .................. 17
Figure 7 : la cuisson................................................................................................................ 19
Figure 8 : Balance analytique. ............................................................................................... 24
Figure 9 : Etuve multicellulaire chopin ................................................................................. 24
Figure 10 : Dessiccateur contenant un agent déshydratant .................................................. 24
Figure 11 : Les étapes de détermination du taux de gluten................................................... 25
Figure 12 : Glutomatic. ........................................................................................................... 26
Figure 13 : Centrifugeuse ....................................................................................................... 27
Figure 14 : consistographe ..................................................................................................... 28
Figure 15 : Mixolab Chopin ................................................................................................... 30
Figure 16 : Four à moufle réglable à la température de 550°C +/- 25°C, ............................ 32
Figure 17 : mesure de la teneur en eau des échantillons (en %) de semoules chargées
successivement de 0 %à 5% de gluten. ................................................................................... 34
Figure 18 : mesure des taux de cendre des échantillons en (%) de semoules chargées
successivement de 0 %à 5% de gluten. ................................................................................... 35
Figure 19 : mesure des taux du gluten humide des échantillons en (%) de semoules chargées
successivement de 0 %à 5% de gluten. ................................................................................... 36
Figure 20 : résultat de la capacité d’absorption d’eau de la semoule témoin (0%) mesuré par
consistographe. ........................................................................................................................ 38
 La liste des tableaux

Tableau 1 : Composition biochimique en g pour 100 g de semoule de blé dur (SOUCI ET

AL., 1994 ; FAVIER ET AL., 1995) ..................................................................................... 12
Tableau 2: Composition des échantillons : .......................................................................... 22
Tableau 3: résultats de mixolab : .......................................................................................... 39
Tableau 4 : signification des résultats Mixolab ................................................................... 39
Tableau 5 : signification de la stabilité de la pâte : ............................................................. 39
 Listes des abréviations :
UNPA : Usine Nouvelle des Pâtes Alimentaires.
SARL : La société à responsabilité limitée.
DT : Dinar tunisienne
ISO : International Organization for Standardisation.
HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Point System.
TUNAC : Tunisian Accreditation Council.
ILAC : International Laboratory Accreditation Cooperation.
EA : Eurropean Accreditation.
HPLC : High Performance Liquid Chromatography.
HC : Hydratation Constante.
NT : Norme Tunisienne.
MS : Matière Sèche.
Min : Minute.
H: heure.
Nm : Newton mètre.
m :masse.
P : poids.
g : gramme.
mg : milligramme.
FAO : Food and agriculture Organisation.
 Table des matières
Introduction générale .................................................................................................................... 1

Chapitre 1 : Présentation de la société L’EPI D’OR ................................................................. 2

I. Présentation générale de la société L’EPI D’OR............................................................. 3

II. Présentation de laboratoire d’analyse et d’essai UNPA ................................................. 5

Chapitre 2 : Bibliographique ...................................................................................................... 6

I. Données sur le blé ............................................................................................................... 7

1. Définition de blé .............................................................................................................. 7

2. Description botanique .................................................................................................... 7

3. Historique ........................................................................................................................ 7

4. L’importance du blé ....................................................................................................... 7

5. Classification du blé........................................................................................................ 8

6. Le blé dur ........................................................................................................................ 9

a. Définition ..................................................................................................................... 9

b. Composition histologique de blé dur ......................................................................... 9

a. Composition biochimique de blé dur : .................................................................... 10

II. Les dérivés du blé dur ...................................................................................................... 11

1. Semoule .......................................................................................................................... 11

a. Définition ................................................................................................................... 11

b. Procédé de transformation de blé dur en semoule ................................................. 11

c. Classification de semoule .......................................................................................... 12

d. Composition biochimique ......................................................................................... 12

e. Utilisation de la semoule ........................................................................................... 14

2. Pâtes alimentaires ......................................................................................................... 15

a. Définition ................................................................................................................... 15

b. Les constituants de la pâte alimentaire ................................................................... 15

c. Processus de fabrication des pâtes alimentaires .................................................... 16

d. Rôle du gluten dans la pastification ........................................................................ 17

e. Les critères d’évaluation de la qualité de la pâte alimentaire .............................. 18

f. L’influence de gluten sur la qualité des pâtes alimentaires .................................. 19

Chapitre 3 : Matériels et méthodes ............................................................................................ 21

I. Objectif de l’étude ............................................................................................................ 22

II. Caractérisation physicochimique et technologique de matière première ................... 22

1. Détermination de la teneur en eau (selon la norme : ISO 712 (2009)). .................... 23

a. Détermination de la Teneur en gluten : (selon la norme : ISO21415). ................ 25

b. Consistographe : (selon la norme ISO5560-1(1988). ............................................. 27

c. Mixolab Standard :( selon la norme ISO 17718 :2013) ......................................... 29

d. Taux de cendre par incinération : (selon ISO 2171(2007) et (selon ISO

712(2009)). ......................................................................................................................... 30

Chapitre 4 : Résultats et discussions ......................................................................................... 33

I. Résultats et discussions .................................................................................................... 34

1. La teneur en eau de la semoule.................................................................................... 34

2. Taux des cendres ........................................................................................................... 34

3. La teneur en gluten ....................................................................................................... 35

a. Gluten humide ........................................................................................................... 35

b. Gluten sec ................................................................................................................... 36

4. Résultat du Consistographe ......................................................................................... 37

5. Analyse Mixolab ........................................................................................................... 38

Conclusion générale .................................................................................................................... 41

Référence Bibliographique ......................................................................................................... 42

 Introduction générale
Les céréales constituent de loin la ressource alimentaire la plus importante à la fois pour
la consommation humaine et pour l’alimentation du bétail. En effet la production mondiale de
céréales est estimée de 2283 millions de tonnes en 2023. Le blé est à la fois la céréale la plus
consommée dans le monde et la plus échangée sur les marchés internationaux. Il constitue ainsi
un élément central du système alimentaire mondial. Le blé est la matière première principale
en semoulerie et en meunerie. Grâce à sa valeur nutritionnelle élevée et ses qualités
technologiques (teneur élevée en protéine, pigment caroténoïde et ténacité du gluten), le blé dur
est utilisé pour la fabrication de semoule, elle-même destiné à l’obtention de pain, pâtes
alimentaires, couscous industriel… etc.

Le gluten est responsable de l’élasticité et l’extensibilité de la pâte. Il est composé

principalement de deux protéines, les gluténines et les gliadines. Les gliadines confèrent à la
pâte son extensibilité, sa viscosité et sa plasticité. Alors que les gluténines sont responsables de
la ténacité et de l’élasticité de la pâte.

La structure de la pâte alimentaire cuite consiste en un ensemble compact constitué d’un

réseau viscoélastique de protéines de gluten enserrant des granules d’amidon, limitant leur
gonflement durant la cuisson. Cette structure spécifique est à l’origine du faible index
glycémique des pâtes alimentaires et est responsable de

Leurs qualités culinaires et organoleptiques appréciées par le consommateur. (LALEG

ET AL,2020).

Dans ce cadre la société tunisienne L’EPI D’OR fabricant de pâte alimentaire, suit un
plan de travail bien organisé et utilise un matériel technologique performant pour obtenir des
produits de bonne qualité satisfaisant sa clientèle. Ce travail consiste a étudié l’effet de l’ajout
de gluten sur le comportement rhéologique de la semoule.

Juin, 2023 1
 Chapitre 1 : Présentation de la
société L’EPI D’OR

Juin, 2023 2
 I. Présentation générale de la société L’EPI D’OR
L’histoire de l’UNPA remonte à 1943, avec la fondation d’un noyau en association avec un
groupe italien pour remettre une petite usine de confection de pâtes ; en 1947, Habib Mellouli
installa à son propre compte, une petite usine de 600 m au centre-ville de Sousse et l’acquisition
d’une presse qui assure une production journalière à 3 tonnes.
En 1972, une usine est implantée en dehors de Sousse et prend le nom UNPA et ainsi la
marque L’EPI D’OR est enregistrée ; en 1978, cette société prend la dénomination UNPA
Habib Mellouli et compagne avec une capacité de production de qui atteint une quantité de 45
tonnes par jours.
Avec la progression du temps et en 1997, l’UNPA à intégrer l’activité de semoulerie ;
meunerie en faisant ériger sur le même site une unité de transformation de blé tendre et de blé
dur d’une capacité qui atteint le 450 tonnes.

Les informations liées à L’EPI D’OR sont exposées ci-dessous :

Raison sociale :
Usine nouvelle des pâtes alimentaires de Sousse « U.N.P.A. » Habib Mellouli & Cie
Marque : L’EPI D’OR
Date de création : 1973
Société à responsabilité limitée « S.A.R.L » depuis 1978
Registre de commerce N° B12 684 1996 Siège sociale : Route de M’saken 4002 Sousse
Tunisie.
Capital social : 6 600 000 DT
Valeur des équipements : 19 000 .000 DT
Activités de la société : industrielles
Objet : fabrication des pâtes alimentaires, semoules, farines, couscous et autres
dérivées…
Fondateur : le principal actionneur de l’UNPA est le regretté Habib Mellouli, père de
l’UNPA et de la marque « L’EPI D’OR ».
Gérance : Le gérant actuel de l’UNPA Habib Mellouli & Cie, est M. Jaleleddine
Mellouli.

Juin, 2023 3
 Personnel : L’entreprise comporte en total plus de 400 salariés : 250 ouvriers travaillent
dans l’usine de pâte, 120 ouvriers au sein de la Minoterie-Semoulerie et une trentaine de cadres
et de personnels de l’administration.

Taux d’encadrement :
 12 % Marchés Local
 Export : 12 %
 Pays d’Export : Afrique de l’ouest et Maghreb.
Programmes nationaux de développement économique :
- L’UNPA est partenaire du programme national de mise à niveau.
- L’UNPA est certifiée [Link] 9002.
- L’UNPA est inscrite au programme national de H.A.C.C.P. (Hasard – Analyses,
Contrôle of Critical Point : analyse des dangers et des contrôles critiques.

Historique

1978 : M. Habib MELLOULI a créé sa propre entreprise de fabrication des pâtes

alimentaires après avoir travaillé plusieurs années auparavant avec son père dans une entreprise
similaire. C’est l’UNPA : usine nouvelle des pâtes alimentaires, dont la capacité est 60 tonnes
de pâtes par jours.
1985 : la direction de l’usine est reprise par le fils de M. Habib MELLOULI M. Jalel
Eddine MELLOULI.
1989 : la capacité de l’usine est augmentée de 100 Tonnes par jours.
1997 : à la fin de l’année, les travaux de construction de la Minoterie-Semoulerie sont
terminés, l’unité de fabrication de semoule et de farine est mise en marche avec une capacité
de production de 3000 Quintal par jours de blé dur et 1500 Quintal par jours de blé tendre.
1999 : une unité de fabrication de couscous est mise en place, la capacité de
fonctionnement est limitée à 40 Tonnes par jours.

Juin, 2023 4
II. Présentation de laboratoire d’analyse et d’essai UNPA
La société L’EPI D’OR s’est offert le privilège de se doter d’un laboratoire d’analyses et
d’essais performant, équipé d’un matériel ultramoderne où les analyses de contrôle et de suivi
selon des paramètres sanitaires, sensoriels et physico-chimiques sont testés tout au long des
processus de transformation ; à partir des grains de blé qui viennent remplir, en processions de
camions, les quinze silos qui trônent le moulin, aux produits finis.
En 2011, le laboratoire d’analyse et d’essais a obtenu avec succès l’accréditation
conformément au référentiel ISO/CEI 17025 version 2017. Elle faisant partie en effet d’un
répertoire TUNAC reconnu par les autres organismes d’accréditation internationaux tel que
International Laboratory Accreditation Cooperation (ILAC) et European Accreditation (EA).
Le laboratoire UNPA est situé au sein de la société L’EPI D’OR et il est formé de 7
unités ;
 Une unité d’analyses et d’essais physico-chimiques des céréales et des produits
céréaliers.
 Une unité d’analyses physico-chimiques des eaux.
 Une unité d’analyses rhéologiques.
 Une unité d’analyses toxicologiques (HPLC).
 Une unité d’analyses microbiologiques.
 Une unité de métrologie.
 Une unité de panification.
Le laboratoire UNPA à un rôle très important au sein de l’entreprise UNPA et il a des
fonctions multiples :
Analyses physico-chimiques de blé et ces dérivés.
Analyses physico-chimiques des eaux.
Analyses rhéologiques de la farine.
Analyses microbiologiques de blé et ces dérivés.
Analyses microbiologiques des eaux.
Analyses organoleptiques et culinaire des produits finis et semi finis.
Analyses toxicologiques (HPLC).
Suivi métrologique des équipements

Juin, 2023 5
 Chapitre 2 :
Bibliographique

Juin, 2023 6
 I. Données sur le blé
1. Définition de blé
Les céréales, dont le blé, sont les aliments très précieux qui ont fortement contribué à
l’alimentation de l’humanité. A quelques exceptions près, le consommateur humain y trouve
tous les éléments nécessaires à sa nourriture (la capsule d’énergie).

2. Description botanique
D’après EMILLIE (2007), le grain de blé est une plante herbacée, annuelle qui appartient
au genre Triticum de la famille des graminées. Elle fait partie du groupe de
monocotylédones dont le grain est un fruit sec et indéhiscent appelé caryopse.

3. Historique
Historiquement c’est une des premières céréales cultivées dans le monde. (YVES, 2011). C’est
une espèce connue depuis la plus haute antiquité, dont il constitue la base alimentaire des
populations du globe. Depuis la naissance de l’agriculture (YVES ET BUYER, 2000).

4. L’importance du blé
Le blé constitue l’épine dorsale du système alimentaire Tunisienne. Il est la base du modèle

De consommation alimentaire nationale, comme dans la plupart des pays méditerranéens.

 L’alimentation humaine :

Le blé dur est destiné au pain traditionnel (galettes), à la biscuiterie, à la fabrication de

Semoule pour le couscous et les pâtes. Quant au blé tendre, il est utilisé principalement en

Meunerie pour obtenir la farine nécessaire à la production de pain commercial, de viennoiseries.

Ou de pâtisseries (CANADAS, 2006).

 L’alimentation animale :

Le blé, outre ses applications en alimentation humaine, est largement utilisé en alimentation
animale où ses sous-produits sont également valorisés : les sons et remoulages, non utilisés en
alimentation humaine. Leur intérêt dans l’alimentation animale, consommés sous forme de
poudres ou granules, est lié à leur richesse en vitamines, protéines et minéraux en quantités
intéressantes (CANADAS, 2006).

Juin, 2023 7
 5. Classification du blé
Le blé peut être classé en plusieurs catégories selon :

- L’espèce

- La saison de semi

- La zone de culture

- La dureté du grain

- La couleur de l’enveloppe

Au fil du temps, deux types de culture du blé se sont développés jusqu'à dominer la production
: le blé tendre et le blé dur (selon la dureté).

 Les blés tendres :

Les grains des blés sont arrondis, les enveloppes sont épaisses, sans transparence. Ils se prêtent
particulièrement bien à la mouture ; en effet, lors du passage entre les cylindres, les enveloppes
s'aplatissent et s'ouvrent sans se broyer, libérant l'amande et donnant une très forte proportion
de son. Les blés tendres permettent d'obtenir une farine de bonne qualité, contenant environ 8
à 10 % de gluten, ayant de bonnes aptitudes pour la panification.

 Les blés durs :

Les grains de blés durs sont allongés, souvent même pointus, les enveloppes sont assez minces
et légèrement translucides. Ils donnent moins de son que les blés tendres et la farine obtenue,
bien que contenant plus de gluten (12 à 14 %), se prêtent moins bien à la panification (AIT–
SLIMANE-AIT-KAKI, 2008).

Blé dur blé tendre

Figure 1 : Différence entre blé dur et blé tendre (DJELTI,2014)

Juin, 2023 8
 6. Le blé dur
a. Définition
Le blé dur (Triticum durum Desf) est une variété de blé connue pour son grain dur et vitreux.
Cultivée depuis la préhistoire, cette céréale constitue la première ressource en alimentation
humaine et la première source en protéines, elle est aussi riche en gluten (CODEX
ALIMENTARIUS, 2007) et il prend mondialement, la cinquième place après le blé tendre, le
riz, le maïs et l’orge (MAZOUZ, 2006).

b. Composition histologique de blé dur

Figure 2 : Structure du grain du blé dur (MICARD ET AL,2009)

Le grain de blé dur se compose en trois parties qui sont :

 Les enveloppes
 Le germe
 Et l’albumen (amande).

Juin, 2023 9
  Les enveloppes : représentent 13 - 17 % du grain et donnent le son en semoulerie, elles
sont d’épaisseurs variables et sont formées de six tissus différents (BARRONET AL,
2007).

- Il existe trois enveloppes principales :

 Le péricarpe composé de : l’épicarpe, le mésocarpe et l’endocarpe.

 Le tégument séminal.
 La bande hyaline
 L’albumen : C’est une substance blanche friable constituée de grains d’amidon
entourés par un réseau de gluten (FREDOT, 2005). Il présente en moyenne 80 à 85%
du poids du grain, formé de l’albumen amylacé (au sein duquel subsistent des cellules
remplies de granules d’amidon dispersés au milieu d’une matrice protéique et dont les
parois cellulosiques sont peu visibles) et de la couche à aleurone (FEILLET, 2000).
 Le germe : Selon (JEANTET ET AL ,2007), le germe représente presque 3% du poids
du grain de blé. Il contient une proportion élevée de lipides, protéines, vitamines, sels
minéraux et enzymes.

a. Composition biochimique de blé dur :

 La protéine : Le grain de blé dur est constitué d’environ 12 % de protéines localisées

dans l’albumen et la couche à aleurone. Les gliadines et les glutamines représentent 80
à 95 % des protéines insolubles du blé et forment ensemble le gluten. Le reste est
constitué par des protéines solubles telles : l’albumine et les globulines. Ces deux
protéines sont responsables de la qualité des pâtes alimentaires (VIERLING,2008).
 Glucides : La fraction majeure des glucides est représentée par l’amidon avec
pourcentage entre 60 et 70% de la matière sèche du grain ainsi que d’autre pentoses et
matières cellulosiques concentrées dans les enveloppes (PATRICK, 2006).
 Lipides : Les grains de blé dur montrent une faible teneur en lipides qui est d’environ
2,7 %. Certains sont libres (70%) et d’autres sont associés aux composants majeurs du
blé (amidon et protéines) (environ 30% des lipides totaux) (OUNANE ET AL.,2006).
Les lipides jouent un rôle d’émulsifiants et de producteurs de composés volatiles des
pâtes en association avec le gluten et l’amidon lors du processus de pétrissage
(VIRLING ,2008).

Juin, 2023 10
  Minéraux et vitamines : Le blé présente une grande variation en minéraux tels que :
340mg/100g de potassium, 400mg/100g de phosphore, 45mg/100g de calcium et
environ 8mg/100g de sodium (FREDOT, 2005).
La graine de blé est également riche en vitamines, notamment celles du groupe B (à
l’exception de la vitamine B12) (DJELTI, 2014).
 Enzymes : Sont présentes en petites quantités dans le grain et la semoule. Les plus
courantes sont les protéases, les lipases, les lipoxygénases et les amylases aussi que les
phytases (métabolisme du phosphore végétal), de peroxydases et de catalases
(BOUDREAU ET MENARD, 1992).
Selon (FEILLET ,2000), les enzymes se répartissent principalement entre le germe et
la couche à aleurone, toutefois elles influent sur la qualité d’utilisation des farines et
semoules.

II. Les dérivés du blé dur

1. Semoule
a. Définition

Selon le CODEX ALIMENTARIUS (2007), la semoule est définie comme étant : « le produit
obtenu à partir des grains de blé dur par un procédé de mouture au cours duquel le son et le
germe sont essentiellement éliminés et le reste est broyé à un degré de finesse adéquat.

b. Procédé de transformation de blé dur en semoule

Les étapes d’obtention de la semoule de blé dur sont les suivantes :

 Nettoyage de blé :
Les grains de blé doivent être débarrassés de toutes leurs impuretés avant d’être
envoyés sur le premier broyeur : graines étrangères, graines d’autres céréales, pailles,
pierres, pièces, métalliques, déchets d’animaux, les métaux et la poussière.
 Conditionnement : ultime étape de préparation à la mouture : des opérations de
mouillage et de repos sont nécessaires pour faciliter la séparation des enveloppes et de
l’amande, suivant la dureté du blé,
Les temps de repos peuvent aller de 12h à 48h, en étant plus élastiques, les enveloppes
sont moins friables, ce qui limite les brisures d’enveloppes dans les semoules.

Juin, 2023 11
 Le blé au naturel contient 12% à 13% d’eau, humidifié de 14% à 15% pour la mouture
sur meules et de 16% à 17% pour la mouture sur cylindre.

 Broyage : cette étape consiste à broyer l’échantillon de blé, ayant acquis l’humidité
nécessaire.
 Réduction : cette étape consiste à séparer la semoule fine et la farine de la grosse
semoule.

 Sassage : l’opération de sassage permet d’extraire la semoule et d’éliminer le son fin.

c. Classification de semoule
Selon la pureté on distingue deux types :

- Semoule supérieure :

Elle provient de la partie centrale de l’amande du grain de blé dur Et contient un faible taux de
matières minérales. Elle sert à fabriquer les pâtes alimentaires Dites supérieures.

- Semoule courante :

Elle contient plus de parties périphériques et ayant un plus fort taux de matières minérales, sert
à faire les pâtes dites courantes (APFELBAU ET AL, 1981).

d. Composition biochimique

Selon (SOUCI ET AL., 1994 ; FAVIER ET AL., 1995), La semoule de blé dur est un composé
complexe, comportant différents constituants (protéines, lipides, sucres, ...) qui jouent un rôle
direct ou indirect soit dans la structuration et l’aération de la pâte en panification soit dans la
fabrication de différentes pâtes alimentaires

Tableau 1 : Composition biochimique en g pour 100 g de semoule de blé dur (SOUCI ET

AL., 1994 ; FAVIER ET AL., 1995)

Juin, 2023 12
  Protéine :

Les protéines sont le deuxième élément en importance dans la semoule de blé. Leur teneur varie
de 8% à 16% selon l’espèce et le degré de maturité du grain (BOUDREAU ET AL., 1992).

On peut classer les protéines de blé selon leurs caractères de solubilité. D’une Part, les
albumines et les globulines (15 à 20% des protéines totales) solubles dans les Solutions salines
diluées et d’autre part, les protéines du gluten (gliadines et Gluténines) 80 à 85% restent
insolubles (VIRLING., 2008).

 Gluten :
- Définition : Le gluten est un complexe protéique viscoélastique que l'on peut obtenir
par lixiviation sous un mince filet d'eau, d'un pâton formé de semoule ou de farine de
blé et d'eau (LINDEN ET LORIENT 1994).
- Composition du gluten :
 Les gliadines sont des protéines monomériques associées par des liaisons
hydrogène et des interactions hydrophobes. Ils apportent au gluten des
caractéristiques visqueuses. Ils posséderaient des propriétés plastifiantes et
confèrent à la pâte son extensibilité, sa viscosité et sa plasticité (JINTET ET AL.,
2007).
 Les Gluténines : sont des agrégats de monomères de haut poids moléculaire, liés par
des liaisons hydrogène, des interactions hydrophobes et des ponts disulfures
intermoléculaires. La ténacité et l’élasticité de la pâte s’expliquent par les propriétés très
particulières des Gluténines pour maintenir les granules d’amidons gélatinisé
emprisonnés au cours de la cuisson (WRIGLEY ET AL., 2006).

Juin, 2023 13
 - Importance du gluten :
Il est admis que les gliadines sont responsables de la composante visqueuse du Comportement
rhéologique des pâtes et les Gluténines de leur composante élastique :

Très extensibles quand elles sont hydratées, les gliadines (qui posséderaient des propriétés

Plastifiantes) confèrent à la pâte son extensibilité, sa viscosité et sa plasticité. La ténacité et

L’élasticité de la pâte s’expliquent par les propriétés très particulières des Gluténines pour

Maintenir les granules d’amidons gélatinisé au cours de la cuisson (WRGLLEY ET AL.,

2006).

Les études de DEXTER ET MASTUO (1978) ont montré qu’il y a une forte corrélation entre
le rapport des Gluténines / gliadines et la force de la pâte.

La quantité de gluten et la qualité de ses protéines sont des facteurs prédéterminant de la valeur
pastière de la semoule (FEILLET, 2000a) et de la texture de la pâte (SISSONS ET AL., 2007).

Figure 3 : mécanisme de structuration de pates alimentaires.

e. Utilisation de la semoule
Elle est reconnue comme substrat principal pour la fabrication des pâtes alimentaires en raison de Sa
teneur en gluten qui confère aux pâtes (couscous, pâtes alimentaires, ...) des propriétés
technologiques et rhéologiques spécifiques, de sa dureté, sa couleur unique, sa flaveur et sa qualité
de cuisson (PETITOT, 2009).

Juin, 2023 14
 2. Pâtes alimentaires
a. Définition
Les pâtes alimentaires sont les résultats de la dessiccation d’un pâton non fermenté, moins
hydraté que celui du pain et obtenu à partir de semoule de blé dur. Le pâton est ensuite soumis
à un laminage, un tréfilage puis un séchage. (ALAIS ET AL., 2003).

Figure 4: les pâtes alimentaires.

b. Les constituants de la pâte alimentaire

- Semoule :

La qualité technologique d’une semoule pour la fabrication des pâtes alimentaires est définie
par son aptitude à donner des produits finis dont l’aspect et la qualité culinaire répondent aux
désirs des consommateurs. Ces deux caractéristiques sont influencées par la composition
biochimique et l’état physique (granulométrie) des semoules, eux même liés à l’origine
histologique des produits (ABECASSIS, 1991).

- L’eau :

Selon de nombreuses observations faites par les industriels, il ressort que la qualité de l’eau
utilisée au cours de l’embâtage peut exercer une influence non négligeable sur l’aspect et le

Juin, 2023 15
comportement des produits finis au cours de la cuisson. Des eaux de faible dureté
hydrotimétrique sont généralement recommandées (FEILLET, 2000).

c. Processus de fabrication des pâtes alimentaires

Figure 5 : la pastification
Cette technique consiste à traiter la semoule mélangée pour la rendre uniforme et à retenir le moins
d’air possible pour assurer l’uniformité de la pâte, puis à réaliser les différentes étapes successives
mentionnées ci-dessous pour former la pâte alimentaire (SMITH ET HUI, 2008).

La plastification comprend certain nombre d’opérations successives dont (BOUDREAU ET

MENARD, 1992) :

 Le malaxage ;
 Le façonnage (extrusion/ laminage) ;
 Le séchage et l’empaquetage.

Juin, 2023 16
 Figure 6 : Les étapes de fabrication des pâtes alimentaires (VOILAND, 2013)

d. Rôle du gluten dans la pastification

 Phase de malaxage :

Au cours du malaxage, certains grumeaux hydratés hétérogènes sont formés, les particules non

Hydratées restent présentes dans certaines régions de mélange (AALAMI ET AL., 2007).

L’hydratation limitée de la semoule et une faible énergie apportée lors du malaxage

empêcherait le développement d’un réseau protéique (MASTUO ET AL., 1978).

 Phase de façonnage
- Extrusion :

La pâte est soumise à des forces de pression et de cisaillement conduisant à la formation d’une
structure compacte avec des granules d’amidon profondément concentrée dans une matrice
protéique et alignée le long de la direction d’écoulement (MASTUO ET AL.,1978).

- Laminage :

L'augmentation des niveaux de passage à travers les rouleaux de laminoir (de 3 à 45 passes)
résulte une distribution uniforme et homogène des protéines et des granules d'amidon dans la
pâte. (KIM ET AL., 2008).

 Phase de séchage :

Juin, 2023 17
LAMACCHIA ET AL., (2007), ont analysés les protéines des pâtes sèches par HPLC, ils ont
observé une diminution progressive des petites et grandes protéines monomériques avec une
augmentation de la taille moléculaire des protéines polymériques en parallèle avec
l’augmentation de la température de séchage de 60 à 90 °C. Les ponts disulfures sont les
principales liaisons formées au cours de séchage des pâtes.

Selon FAVIER ET AL., (1996), les Gluténines sont très sensibles à la chaleur, à 80°C, ils
forment des ponts disulfures intermoléculaires et deviennent insolubles.

Également, les gliadines sont impliquées et forment des ponts disulfures avec le complexe
Gluténines (SINGH ET AL., 2004).

e. Les critères d’évaluation de la qualité de la pâte alimentaire

Selon RENAUDIN (1951), la qualité des pâtes alimentaires dépend essentiellement de celle
des Matières premières employées.

• Type de blé :

Les pâtes sont généralement fabriquées à partir de semoule de blé dur. La qualité du blé dur
utilisé est très importante pour produire des pâtes de qualité. Les variétés de blé dur de haute
teneur en protéines sont souvent préférées car elles produisent des nouilles avec une teneur en
gluten plus élevée et une texture et une stabilité à la cuisson améliorées.

• Fraicheur :

Les matières premières utilisées, notamment la farine de blé dur, doivent être fraîches.
L'utilisation de farine de blé dur rassis peut entraîner des nouilles de qualité inférieure et une
texture moins agréable.

• Processus de mouture :

Le processus de mouture de la farine peut également affecter la qualité des pâtes. Une mouture plus
fine peut donner des pâtes plus lisses et uniformes

• Additifs possibles :

Certains fabricants de pâtes ajoutent des additifs tels que des œufs, des enzymes et des vitamines
pour améliorer la texture, la couleur et la valeur nutritionnelle des pâtes. La qualité et l'origine
de ces additifs peuvent affecter la qualité globale des pâtes.

Juin, 2023 18
• Teneur en gluten :

Le gluten est une protéine naturelle présente dans le blé qui donne aux pâtes son élasticité et sa
structure. Une teneur suffisante en gluten dans les ingrédients est importante pour obtenir une
pâte qui ne s'effrite pas à la cuisson.

f. L’influence de gluten sur la qualité des pâtes alimentaires

 Au cours de la cuisson :

Figure 7 : la cuisson
Dans les pâtes de blé dur, la gélatinisation de l’amidon et la coagulation des protéines sont les
Principales réactions produites dans la structure de la pâte pendant la cuisson. Dont les gliadines
et les gluténines forment le réseau de gluten dont le comportement affecte considérablement les
propriétés rhéologiques des pâtes.

Très extensibles quand elles sont hydratées, les gliadines confèrent à la pâte son extensibilité,
sa viscosité et sa plasticité. La ténacité et l’élasticité de la pâte s’expliquent par les propriétés
très particulières des gluténines pour maintenir les granules d’amidons gélatinisé au cours de la
cuisson.

Juin, 2023 19
Des études ont montré qu’il y a une forte corrélation entre le rapport des gluténines/gliadines et
la force de la pâte. Les propriétés fonctionnelles du gluten lui permettent au cours de la
pastification, de former un réseau tridimensionnel imperméable, la quantité de gluten et la
qualité de ses protéines sont des facteurs prédéterminant de la valeur pastière de la semoule et
de la texture de la pâte (LALEG ET AL ,2022).

D’autre part, la teneur en protéines affecte considérablement la qualité culinaire des pâtes
produites. La matrice de protéines tient les granules d’amidon (comme un filet qui retiendrait à
travers ses mailles les granules d’amidon) pendant la cuisson pour diminuer les pertes à la
cuisson et par conséquent diminué la viscosité.

La cuisson d’une pâte alimentaire à la maison vise à amener ses constituants (amidon et gluten)
à la température désirée, c’est-à-dire à gélatiniser l’amidon pour le rendre digestible et à
modifier la texture des pâtes de manière à leur donner les caractéristiques souhaitées par le
consommateur (LUCISANO ET AL., 2012).

 Qualité nutritionnelle :

Sur le plan nutritionnel, les pâtes alimentaires sont considérées comme étant un aliment
énergétique. Ainsi, l’apport calorique des pâtes est supérieur à celui du pain, pommes de terre
et de la viande. 100 g de pâtes produisent 300 à 350 calories, alors que la même quantité de
pommes de terre n’en produit que 100 calories, la viande de bœuf 200 calories et le pain 250
calories.

L’apport protéique est également loin d’être négligeable : 100g de pâtes alimentaires
contiennent de 11,5 à 13g de protéines, mais ces dernières sont malheureusement déficientes
en acides aminés essentiels, notamment en lysine. De même, les pâtes alimentaires sont
déficientes en vitamines A et B et en minéraux, du fait qu’ils sont concentrés dans les parties
périphériques (péricarpe, couche aleurone) et que celles-ci sont séparées des semoules durant
la mouture. (GENIE ALIMENTAIRE ,2020).

Juin, 2023 20
 Chapitre 3 : Matériels et
méthodes

Juin, 2023 21
 I. Objectif de l’étude

L’objectif de ce travail est d’étudier l’influence de l’ajout de gluten sur le comportement

rhéologique des pâtes alimentaires. Afin de réaliser cet objectif, une série d’analyses est
effectuée pour la caractérisation physicochimiques et technologiques de la semoule de blé dur
avec des teneurs croissants de gluten. 6 échantillons sont préparés (tableau 2) :

Tableau 2: Composition des échantillons :

Echantillon Echantillon 1 Echantillon 2 Echantillon 3 Echantillon 4 Echantillon 5

témoin (0%) (1%) (2%) (3%) (4%) (5%)
Pas d’ajout du Ajouter 1% de Ajouter 2% du Ajouter 3% du Ajouter 4% du Ajouter 5% du
gluten gluten gluten gluten gluten gluten
400g de - 396g de - 392 g de - 388 g de - 384 g de - 380 g de
semoule semoule semoule semoule semoule semoule
- 4 g de gluten - 8 g de gluten - 12 g de gluten - 16 g de gluten - 20g de gluten

Nous avons effectué les analyses suivantes :

• Taux des cendres,

• Teneur en eau,

• Teneur en Gluten,

• Consistographe,

• Mixolab sur différentes doses de gluten ajouté aux semoules.

II. Caractérisation physicochimique et technologique de

matière première

 Lieu de prélèvement :
Les semoules ont été prélevées au niveau de la sortie des lignes de production de la Section
mouture de l’UNPA.

Juin, 2023 22
 1. Détermination de la teneur en eau (selon la norme : ISO 712 (2009)).

 Définition :
Teneur en eau : C’est la détermination de la perte de masse exprimée en pourcentage, subie par
produit sous l’effet de chaleur.

 Principe :
Broyage éventuel d’un échantillon après conditionnement si nécessaire, séchage d’une prise
d’essai, à une température entre 130°C et 133°C.

 Mode opératoire :
Le protocole consiste à prélever 5 g de l’échantillon et l’introduire dans une capsule métallique
préalablement étuvée et pesée. La capsule, ouverte et contenant la prise d’essai, est introduite
dans l’étuve multicellulaire à 130°C pendant 2 heures. A la fin de séchage, la capsule fermée
est placée dans un dessiccateur Dès qu’elle est refroidie (pendant 30 à 45mn), elle est pesée à
l’aide d’une balance de précision.

La formule de calcul de la teneur en eau est la suivante :

H (%) = (m0 - (P2-P1)) *100 / m0

Avec :
m0 : Masse de la prise d’essai ;
P1 : poids initial (Creusé vide)
P2 : poids final
H : Taux d’humidité.
 Matériel :
- Balance analytique
- Capsules métalliques munies de couvercle
- Etuve multicellulaire chopin
- Dessiccateur contenant un agent déshydratant

Juin, 2023 23
 Figure 8 : Balance analytique.

Figure 9 : Etuve multicellulaire chopin

Figure 10 : Dessiccateur contenant un agent déshydratant

Juin, 2023 24
 a. Détermination de la Teneur en gluten : (selon la norme : ISO21415).

 Définition :
Le gluten humide d’une mouture intégrale ou d’une farine de blé et une substance plastique
élastique et extensible composées de protéines telles les gliadines et les gluténines.

 Principe :
L’exivation d’une pâte et élimination des substances solubles dans l’eau salée (amidon,
protéine solubles …), centrifugation du gluten humide extrait sur une filière spéciale
pendant une minute. Le pourcentage de gluten restant sur la filière constitue le gluten index.

 Mode opératoire :
Les étapes de cette analyse sont :

Réaliser un pâton avec 10g de semoules mélangées à 4,8 ml de la solution NaCl à

2% (élimination des substances solubles dans l’eau salée) dans le GLUTOMATIC
et après deux cycles, on obtient alors le gluten humide.
Essorer par centrifugation pour contraindre le gluten à traverser la filière spéciale.
On obtient alors du gluten passant et du gluten total et on pèse.

Figure 11 : Les étapes de détermination du taux de gluten

Juin, 2023 25
  Le taux de gluten index : est exprimé en % : il est défini par le pourcentage de
gluten humide restant sur une filière spéciale après extraction et centrifugation
Gluten index (%) = gluten total (g) – glute passant(g) / gluten total (g)*100

 Le taux de gluten humide : c’est le pourcentage de gluten extrait mécaniquement

et subissant par la suite une centrifugation.
Gluten humide (%) = gluten totale (g) / 10 (g)*100

 Le pourcentage de gluten sec : regrouper les 2 morceaux de gluten (gluten resté

sur la grille + passant) et faire sécher pendant 4 minutes au Glutork à température
au minimum 150°C.
Enfin peser et multiplier par 10 = Gluten sec.
 Matériels :
- Glutomatic
- Glutork
- Une burette graduée de 10 ml contenant une solution de Na Cl à 2%
- Balance précise à 0,01 g prés
- Spatule
- Centrifugeuse

Figure 12 : Glutomatic.

Juin, 2023 26
 Figure 13 : Centrifugeuse

b. Consistographe : (selon la norme ISO5560-1(1988).

 Définition :
Le consistographe est un appareil qui mesure la consistance de la pâte pendant le petrissage
et permet ainsi de mesurer la capacité d’absorption d’eau d’une semoule
 Le principe :
Le consistographe présente une double utilité :

- Réalisé des mesures de type consistographe

- permettre de réaliser des mesures alvéographiques à hydratation adaptée

 Mode opératoire :
Essai consistographe à hydratation constante :
La quantité d’eau salée à utiliser est indiquer par la burette spéciale graduée directement en
pourcentage de la teneur en eau (ou une éprouvette pour les semoules ayant une teneur en
eau inférieur à 10,6 %)
Déterminez le taux d’humidité de votre semoule suivant la norme ISO V03-701.
Placez 250g +/- 0,5g de semoule dans le pétrin consistographe.
Remplissez la burette d’eau salée, en fonction du taux d’humidité de semoule.
Sélectionnez le menu essai puis consistographe HC vous êtes alors dans l’écran de
sélection de votre protocole ; vous pouvez choisir le protocole chopin ou un protocole
personnalisé.

Juin, 2023 27
 Indiquez en suite le taux d’humidité de la semoule, puis validez pour accéder à l’écran
“ préparation essai “.
Mettez le chrono de pétrin à zéro, puis démarrez votre pétrin
Introduisez l’eau dans la cuve du pétrin
Après 30 seconde de pétrissage, arrêtez le pétrin dégager le fraiseur du capteur de
pression en agissant simultanément sur les touches ARRET puis PETRISSAGE.
Ouvrez le couvercle et ramasser la pâte avec la spatule pour que toute la semoule
participe à hydratation, débarrasser également le capteur d’éventuelles croûtes de pâte.
Redémarrez le pétrin et refaire l’opération de mélange décrite ci-dessus une ou deux
fois sans excéder 1 minute et 30 secondes au chronomètre du pétrin, puis démarrer le
pétrin.
Après 250 secondes de mesure effective, l’Alvéolink commande automatiquement
l’arrêt du pétrin.
L’Alvéolink détermine la courbe moyenne ainsi que les paramètres principaux.
Enlevez la pâte et nettoyez le pétrin en ne pas choquer le capteur de pression.
 Matériels :
- Consistographe
- Balance de précision

Figure 14 : consistographe

Juin, 2023 28
 c. Mixolab Standard :( selon la norme ISO 17718 :2013)
 Définition :
Le mixolab Standard est l’application idéale pour la recherche et le développement. Cet
appareil, unique, permet une caractérisation complétée de la semoule (absorption, pétrissage,
gluten, viscosité, activité amylasique, rétrogradation) en un seul essai, sur un seul et même outil.
 Principe :
Le Mixolab est un pétrin enregistreur qui permet de mesurer le comportement rhéologique des
pâtes soumises à la double contrainte du pétrissage et de la modification de la température. Il
mesure en temps réel le couple de torsion (en Nm) produit par la pâte entre deux fraiseurs. Le
test se base sur la confection d’une masse constante de pâte hydratée de manière à obtenir une
consistance cible lors de la première phase du test. En protocole << Chopin+ >> la masse de est
pâte de 75 grammes et la consistance cible est de 1,1Nm (+/-0.05Nm).

 Mode opératoire :

Sélectionner le protocole désiré

Indiquer l’humidité de l’échantillon et l’hydratation supposée (par défaut utiliser 55%
pour semoule et 60% pour le blé broyé)
Choisir une base de calcul pour l’hydratation (« tel quel », « base
15% », « basse14% », « matière sèche »). Il est recommandé de travailler en base 14%.
Peser la quantité d’échantillon indiquée par le logiciel du Mixolab.
Positionner le pétrin dans son logement, fermer le couvercle.
Démarrer le test
Introduire l’échantillon à l’aide de l’entonnoir spécialement prévu à effet.
Positionner la buse d’injection d’eau
Si la consistance C1 est en dehors des tolérances, arrêter le test, nettoyer le pétrin et le
remettre en place.
Utiliser l’outil de calcul intégré qui permet de prédire l’hydratation réelle de l’échantillon
prenant en compte les résultats du test précédent (hydratation et base d’hydratation
utilisées, couple C1 obtenu et humidité).
Relancer le test et le laisser se développer entièrement.
 Matériels :
- Mixolab chopin
- Balance de précision

Juin, 2023 29
 Figure 15 : Mixolab Chopin
d. Taux de cendre par incinération : (selon ISO 2171(2007) et (selon ISO 712(2009)).
 Définition :
C’est le résidu minéral obtenu après incinération du produit.

 Principe :
Incinération d’une prise d’essai jusqu’à combustion complète des matières organiques, puis
pesée du résidu obtenu est floconneux après incinération à 550 °C.

 Mode opératoire :

Préparation de la capsule :

Nettoyer la capsule pour incinération, qu’elle soit neuve on qu’elle ait déjà été utiliser les
capsules doivent être nettoyées par immersion complète pendant au moins 1 heure dans une
solution de Hcl puis rincée à l’eau courante et ensuite à l’eau distillée les placer dans l’étuve
durant un temps nécessaire au séchage.

Prise d’essai :

Peser rapidement 5g dans le cas d’incinération à 550 +/- 10°C

Juin, 2023 30
Ajouter quelques gouttes d’éthanol. Repartir la matière dans la capsule sous la tasse

Pré-incinération :

Placer la capsule et son contenu à l’entrée du four jusqu’à ce que la prise d’essai soit
complètement carbonisée.

Incinération :

Aussitôt que la flamme est éteinte placer la capsule dans le four porté à la température de
550°C+/- 10°C et maintenir à cette température jusqu’à disposition complète du résidu
charbonneuse, la combustion est considérée complète lorsque le résidu une fois refroidi est
blanc, pour une incinération à 550 +/- 10°C la durée minimale est de 4h, placer la capsule et le
résidu dans le dessiccateur, laisser refroidir jusqu’à la température ambiante et peser à 0.0001g
prés.

Expression des résultats :

La teneur en cendres, exprimée en pourcentage en masse rapporté à la matière sèche, est donnée
par la formule :

(M1 – M0) *100/ (M2 –M0) *100/ (100 – H)

Où
M0 : est la masse en gramme de creuset vide.
M1 : est la masse (g) de creuset contenant la prise d’essai.
M2 : est la masse (g) de creuset et des cendres.
H : Taux d’humidité.
 Matériels et réactif :
- Balance analytique,
- Creuset
- Dessiccateur contenant un agent déshydratant,
- Pince en acier inoxydable,
- Réactif : éthanol solution à 95%.
- Four à moufle réglable à la température de 550°C +/- 25°C.

Juin, 2023 31
 Figure 16 : Four à moufle réglable à la température de 550°C +/- 25°C,

Juin, 2023 32
 Chapitre 4 : Résultats
et discussions

Juin, 2023 33
 I. Résultats et discussions
1. La teneur en eau de la semoule

La teneur en eau de la semoule est un critère essentiel pour sa conservation. Selon la Norme
Tunisienne (NT.51.68 ,2012) pour avoir une bonne conservation ne doit pas dépasser la valeur
(14,5%).

Nos résultats, illustrés sur l’histogramme ci-dessous, montrent que tous les échantillons utilisés
présentent une teneur en eau inférieure à 14,5 %. Ce qui est conforme à la valeur exigée par la
Norme Tunisienne (NT.51.68 ,2012)

Figure 17 : mesure de la teneur en eau des échantillons (en %) de semoules chargées

successivement de 0 %à 5% de gluten.

2. Taux des cendres

Le taux des cendres est un critère retenu par la règlementation pour contrôler la pureté des
produits de mouture. Cette teneur est en fonction du taux d’extraction mais également de la
minéralisation des blés (ABECASSIS, ET AL 1996).

Les résultats des taux de cendre sont présentés dans la figure suivante :

Juin, 2023 34
 Figure 18 : mesure des taux de cendre des échantillons en (%) de semoules chargées
successivement de 0 %à 5% de gluten.

On remarque que le taux des cendres dans nos échantillons n’a pas dépasser 0,96 %. D’après
la norme CODEX STAN 178-1991, la teneur maximale de taux des cendres de la semoule de
blé dur est 1%. D’où nos valeurs sont conformes aux normes.

3. La teneur en gluten
a. Gluten humide

La mesure du taux de gluten humide des 6 échantillons de semoule sont présentés dans la
figure suivante :

Juin, 2023 35
 Figure 19 : mesure des taux du gluten humide des échantillons en (%) de semoules
chargées successivement de 0 %à 5% de gluten.
Les résultats illustrés par la figure ci-dessus, montrent que nos dosages présentent des valeurs
comprises entre 35,57 % et 41,88 % en passant de l’échantillon 0% à l’échantillon 5%. D’où le
taux de gluten humide est proportionnel à la quantité de gluten ajoutée à l’échantillon de départ.
De plus, ces teneurs en gluten confirment celles de GRESEL (1990), qui a rapporté que la
teneur en gluten humide supérieure à 26% peut fournir un excellent produit fini, tandis que pour
celles dont les valeurs se situent en dessous, la qualité résultante est inférieure.

b. Gluten sec
Les résultats d’analyse de gluten sec des 6 échantillons, sont présentés dans la figure
suivante :

Juin, 2023 36
Figure 16 : mesure des Taux du gluten sec des échantillons en (%) de semoules chargées
successivement de 0 %à 5% de gluten.

Les résultats montrent que les valeurs en gluten sec ont passée de 13,61% à 17,02%
respectivement pour les échantillons 0% et 5%. Cela nous mène à dire que le taux de gluten sec
est proportionnel à la quantité de gluten ajoutée à l’échantillon de départ. Par ailleurs, ces
échantillons de semoule utilisés peuvent fournir un excellent produit fini. Ainsi, GRESEL
(1990), précise que les semoules ayant des teneurs en gluten sec supérieur à 13% peuvent
fournir un excellent produit fini, tandis que celles ayant les valeurs en dessous de 11%, ont une
qualité inférieure à la norme.

4. Résultat du Consistographe
L’analyse de consistographe chopin a été conçue pour mesurer la capacité d’absorption d’eau
de semoule et suivre le comportement de la pâte pendant le pétrissage.
Les résultats d’analyse consistographe de la semoule témoin (0%), sont présentées dans la
figure (18) :

Juin, 2023 37
 Figure 20 : résultat de la capacité d’absorption d’eau de la semoule témoin (0%) mesuré
par consistographe.

D’après le résultat affiché sur l’écran de la consistographe, l’hydratation de la semoule témoin

(0%) est 52,2 %.

5. Analyse Mixolab
A hydratation constante :

Il est généralement admis que l’ajout de gluten influe sur le comportement rhéologique des
pâtes, et par voie de conséquence sur la qualité des produits finis. L’utilisation du Mixolab
permet de mettre en évidence ces différences de comportement rhéologique en fonction de la
teneur en gluten dans les différents échantillons :

Juin, 2023 38
Les résultats d’analyse Mixolab des 6 échantillons de semoule utilisées sont présentés dans le
tableau suivant :

Tableau 3: résultats de mixolab :

0% 1% 2% 3% 4% 5%
C1 1.12 1.25 1.32 1.43 1.46 1.48
(Nm)
C2 0.55 0.58 0.60 0.64 0.64 0.66
(Nm)
C3 1.96 1.97 1.99 2.02 2.05 2.07
(Nm)
C4 1.77 1,76 1.76 1,75 1,74 1.74
(Nm)
C5 3.23 3.23 3.24 3.25 3.25 3.26
(Nm)
Stabilité 8,73 9.00 9.40 9.45 9.83 10,03
(min)

Avec :
Tableau 4 : signification des résultats Mixolab

Point Signification Paramètres associés

C1 Sert à déterminer l’absorption d’eau T°C1 et T1

C2 Mesure l’affaiblissement des protéines T°C2 et T2
en fonction du travail mécanique et de
Température de la pâte et
la température
temps correspondants à
C3 Mesure la gélatinisation de l’amidon T°C3 et T3
l’apparition des différents
C4 Mesure la stabilité du gel formé à T°C4 et T4
couples
chaud
C5 Mesure la rétrogradation de l’amidon T°C5 et T5
en phase de refroidissement

Tableau 5 : signification de la stabilité de la pâte :

Paramètre Mode de calcule Signification

Temps pendant lequel le Résistance de la pâte au
couple est > à C1-11% pétrissage, plus ce temps est
Stabilité (min)
(Phase à T° constante) long plus farine est dite
« forte »

A hydratation constante l’effet du gluten se manifeste par :

Juin, 2023 39
  Une augmentation du pouvoir d’absorption d’eau (C1).
 Une augmentation de la consistance minimale (C2) d’où la réduction de
l’affaiblissement sous l’effet de la température.
 Des valeurs C3, C4 et C5 comparables ne montrant pas de modification dans la
gélatinisation de l’amidon, la stabilité du gel formé à chaud et dans la rétrogradation
de l’amidon en phase de refroidissement.
 Une amélioration de la stabilité, ainsi l’ajout du gluten a augmenté la résistance de la
pâte au pétrissage.

Juin, 2023 40
 Conclusion générale
La qualité des produits céréaliers suscite de grandes interrogations grâce à leur place
prépondérante dans l’alimentation, en réponse à ces dernières, le présent travail est une
contribution aux travaux faites à cet égard et consiste à étudier l’effet de gluten sur le
comportement rhéologique de la semoule.

Nous avons utilisé des échantillons de semoule à des taux croissants de gluten (de 0% à 5%),
et nous avons analysé la teneur en eau, les taux de cendres, les taux de gluten humide et sec,
consistographe, mixolab. A l’issue de cette étude, nous avons trouvé que les échantillons de
semoule utilisés sont considérés de bonne qualité et sont conformes aux normes et que le gluten
joue un rôle très important dans l’amélioration de la qualité des pâtes alimentaires en
augmentant leur ténacité et leur élasticité. En effet, la quantité de gluten et la qualité de ses
protéines sont des facteurs prédéterminant de la valeur pastière de la semoule et de la texture
de la pâte.

Juin, 2023 41
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