Ministère de l’Enseignement Supérieur
et de la Recherche Scientifique
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Université de Carthage
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Institut National des Sciences
Appliquées et de Technologie
Rapport de Stage volontaire
Filière : Instrumentation et Maintenance industrielle
Niveau : 2ième Année
Lieu du stage :
FORMA AGRO TUNISIA
Encadré par :
Mr Azizi Fathi
Mr Hamdi Atef
Réalisé par :
Knaissi Rawãa
Année universitaire : 2021/2022
Remerciement
Au nom de l’Institut National de Sciences Appliquées et de Technologie
(INSAT), et mon nom, J’ai le plaisir d’exprimer toute ma gratitude et mes
remerciements à la société Tunisienne "FORMA AGRO TUNISIE" qui m’a
offert l’opportunité de faire ce stage et à tous ceux qui ont contribué à leur
manière , à rendre ce stage si enrichissant.
Je souhaite remercier tous les collaborateurs de tous les services , qui m'ont
accueilli avec bienveillance. Grâce à eux , j'ai pu découvrir et partager le
quotidien d'une équipe sympathique et dynamique.
Je tiens encore à remercier vivement pour toute personne ayant participé de près
ou de loin à la réalisation de ce travail.
Sommaire
Introduction générale
chapitre 1 : Présentation de l'entreprise .............................................
[Link] de l'entreprise............................................................
[Link] et présentation des services de l'entreprise..
[Link] de fabrication du biscuit et de gaufrettes................
Chapitre 2 : Procédure de fabrication des gaufrettes.......................
[Link] de production...........................................................................
Chapitre 3 : Les étapes de fabrication des biscuits...........................
1.Réception de la matière première..................................................
[Link]éparation pâte.................................................................................
[Link]..................................................................................................
[Link] des feuilles.............................................................
[Link]éparation de la crème....................................................................
[Link] des gaufrettes tartinées.....................................
7.Découpage............................................................................................
[Link]...............................................................................................
[Link]..............................................................................................
[Link] du produit fini..................................................................
Chapitre 4 : Contrôle qualité sur les procédés de fabrication.........
[Link]ôle de la matière première....................................................
[Link]ôle de la pâte et de la crème................................................
3.Vérification du poids de la feuille sortie du four........................
[Link]ôle du bloc sortie tartineuse................................................
[Link]ôle au niveau d'emballage....................................................
chapitre 5 : Hygiène..................................................................................
Introduction Générale
Du 01/07/2022 au 31/07/2022 ,J'ai effectué un stage d'été volontaire au
sein de l'entreprise FOEMA AGRO.
Au cours de cette formation dans le service maintenance. J'ai pu
m'intéresser au fonctionnement de cette direction qui s'agit de
production et de contrôler les opérations d'entrée et de sortie des
produits. J'ai pu participer au missions d'équipe de maintenance, les
missions préventifs ainsi que les missions curatifs.
En outre, J'ai pu m'intéresser aux différents capteurs utiliser au cours de
productions.
Plus largement, ce stage a été l’opportunité pour moi d’appréhender
l’occasion de découvrir le domaine de biscuite ainsi que le processus de
fabrication des gaufrettes, ce qui m'a permis de rédiger ce rapport . En
premier lieu, j'ai présenté l'entreprise FORMA AGRO TUNISIE. En suite,
j'ai étudié les procédures et les étapes de fabrication des gaufrettes .
Finalement j'ai présenté les différentes procédures de contrôle de qualité
et d'hygiène effectuées au sein de la société FORMA AGRO .
Chapitre 1: Présentation de l'entreprise
La société FORMA AGRO TUNISIA de secteur d'activité agriculture, agro-
alimentaire, environnement et Vente En Gros.
La société FORMA AGRO TUNISIA est basée à Sousse.
ILO est le nom commercial de FORMA AGRO TUNISIA à Kairouan. Cette
entreprise est spécialisée dans la fabrication de biscuits , gaufrettes ,
biscottes et confiseries.
1. Identification de l'entreprise :
⮚ Dénomination : ILO
⮚ Raison Sociale : FORMA AGRO TUNISIA
⮚ Entrée en production : 2016
⮚ PDG : Mr ALI LADIB
⮚ DGA : Mr ANOUAR MAHJOUB
⮚Catégorie : Société privée locale
⮚ Effectif total : 100
⮚ Adresse (1) : Boulevard 14 Janvier Rte Touristique el Kantaoui, Sousse
4071
⮚ Adresse (2) : Z.I RTE DE TUNIS-3100-KAIROUAN-TUNISIE.
⮚Autre classification :
NACE Rev.2 (EU 2008) :
Fabrication de biscuits, de biscottes et de pâtisseries de conservation (1072)
ISIC 4 (WORLD):
Boulangerie, pâtisserie, biscuiterie (1071)
[Link] et présentation des différents
services de l'entreprise :
Directeur général :
Le directeur général d'usine a pour mission de définir la politique générale de
l'entreprise, gérer et contrôler les différents services, tout en assurant que les
objectifs tracés pour la FORMA AGRO TUNISIA sont atteints. Ces objectifs sont
:
- Stockage des matières premières.
- Stockage et commercialisation des produits finis.
- Production de biscuits, gaufrettes, biscotes et confiseries.
- Importation des matières premières.
Secrétariat :
La secrétaire du directeur d'usine est chargée d'assurer les fonctionnalités
suivantes :
- L'émission et la réception des faxes et de différentes commandes avec
leurs enregistrements.
- La gestion de la production assistée par ordinateur.
Service commercial :
Le responsable du service commercial est chargé de réaliser les taches
suivantes :
- La planification de la production.
- Suivie des stocks des produits finis et des emballages.
- Suivie des dossiers d'exploitation.
Service de gestion de ressources humaines (GRH) :
Le responsable du service GRH a comme responsabilité de réaliser les taches
suivantes :
- Assurer les besoins du personnel pour faire face au programme de
production.
- Contrôler et suivre le pointage du personnel.
Service assurance qualité, sécurité et hygiène :
Le responsable du service assurance qualité a pour rôle :
- La rédaction des procédures.
- La préparation des manuels de qualité.
Service financier :
Il s'intéresse à collecter et à gérer d'une façon optimale les ressources afin
d'atteindre les objectifs du FORMA AGRO TUNISIA. En effet, la caissière
s'occupe de la comptabilité générale de la situation de la trésorerie et d'établir
les états financiers de FORMA AGRO TUNISIA.
Service maintenance :
La mission attribuée à ce service est la réparation des machines en panne.
Le responsable de ce service contrôle l'état des équipements existants au
sein de l'atelier de fabrication de biscuits aussi bien que celui de gaufrettes.
Dans le cadre de maintenance , le responsable possède d'autres taches
résumées dans :
- Veiller au bon fonctionnement et à la disponibilité des machines.
- Veiller à la gestion globale de la fonction en s'assurant de la disponibilité
des pièces de rechanges , outillage et même des ressources humaines.
- Assurer l'application de la norme de la sécurité lors des interventions.
Les magasins :
- Magasin des matières premières : Le rôle du responsable de ce magasin
est la réception, le stockage et le conditionnement des matières premières
et la livraison en cas de demande.
- Magasin des produits finis : Son responsable a pour rôle de stocker et
conditionner les produits finis .
- Magasin des pièces de rechange : Il s'agit de la maintenance de ces pièces
et leurs disponibilités.
Les activités de FORMA AGRO TUNISIA :
- Importation de la matière première.
- Réception et stockage de la matière première.
- Production des biscuits, gaufrettes, biscottes et confiseries.
- Stockage et commercialisation des produits finis.
[Link] de fabrication du biscuit et de
gaufrettes :
Diagramme de fabrication du biscuits et de gaufrettes :
Après avoir une idée sur l'entreprise et son organisme , on est sensé de
présenter les différents processus de production .
Le processus de Fabrication du Biscuit / Gaufrettes
Chapitre 2: Procédure de fabrication des gaufrettes:
2. Ligne de production :
FIG 01 : Plan de Production
Chapitre 3: Les étapes de fabrication des biscuits :
1.Réception de la matière première :
Cette étape s'effectue par le responsable du magasin , qui assure l'importation des
matières premières. Les ingrédients se diffèrent par la recette de l'article fabriqué et
par la quantité des biscuits commandée par le client .
[Link]éparation pâte :
Ingrédients :
- farine
- sel
- eau
- graisse végétale
- lécithine
- métabosulfite
- pyrophosphate
- BCA ET BCS FIG 02 : Tank du stockage
La préparation de pate se fait en deux phases :
1ère phase :
Le malaxage de l'eau avec le sel , BCA , BCS , métabosulfate , lécithine et du graisse
dans le mélangeur de pâte et les réservoirs de stockage ; entièrement en acier ,
inoxydable fabriqué dans les normes de qualité alimentaire.
2ème phase :
on ajoute de la farine au mélange avec malaxage pendant 6 min , le temps de
mélange et la quantité d'eau sont ajustés à l'aide d'un écran tactile de l'opérateur.
Par la suite, la pâte homogène sera envoyé au four de cuisson par un tank de
stockage et une pompe d'envoie à travers un circuit en inox.
FIG 03 : Mélangeur de pâte
3. Cuissons :
Après filtration de la pâte génoise à la fin de pétrissage, celle-ci subit une étape
de cuisson à une température bien définie pendant 2 minutes environ dans le
four de cuisson. Ce dernier est l'ensemble de 60 plateaux de dimension
350mm*500mm. Les plateaux s’ouvrent à la position de déposition de la pâte
liquide puis par le faite de sa fermeture la pâte est bien répartie, après, les
plateaux sont passés simultanément dans les zones de cuisson puis ils sont
dégagés des moules à l'aide d'un ensemble de soufflettes et partie sur un
convoyeur.
FIG 04 : Four du cuisson
[Link] des feuilles :
Les feuilles de gaufrette cuites sont refroidies à une température ambiante, elles
passent à travers une ponte de rangement et prennent le temps pour le
refroidissement.
Cette ponte est équipée par des capteurs spéciaux qui assurent le rejet des
feuilles cassées.
FIG 05 : Système de refroidissement des feuilles
[Link]éparation de la crème:
Ingrédients:
- Sucre glacé(poudre)
- Graisse végétale ou normale
- Poudre cacao(pour crème chocolat)+Arôme chocolat+(liquide).
- Arôme fraise(pour crème fraise)+colorant
vanille(pour crème vanille).
La préparation du crème se fait en parallèle avec la
préparation de pâte. Cette étape est précédée par deux actions :
- D'une part, la fusion de la graisse à une température très élevée est égale à 380°C. Ce
liquide sera envoyé au mixeur à billes à travers des tubes en inox avec un quantité bien précise.
- D'autre part, le broyage du sucre par une machine broyeur pour obtenir le sucre glacé qui
sera ajouté par une quantité bien définie dans le mixeur billes. La préparation du crème se fait
dans deux mixeurs à billes séparées dans le but d'être présenté en deux couleurs. Ces deux
recettes de crème seront divisés en deux lignes de stockage qui se diffère chacune à l'autre par la
couleur et le goût (chocolat,fraise,lait,noisette,vanille,caramel...)pour être à la fin utilisé au niveau de
la machine diffusion crème.
FIG 06 : Mixeurs à billes
- Diffusion crème :
La crème reçue est diffusée sur les feuilles cuites selon le poids voulu par une machine de
diffusion, puis elles sont superposées afin de construire un bloc de feuille formé comme minimum
en étalant 1 couche de crème entre 2 feuilles de gaufrettes. À la fin de la machine de crème, on
obtient des blocs dont les couches les feuilles et du crème simultanées de dimension 300mm ×
500mm.
La préparation du crème se fait aussi les déchets du biscuit broyé.
FIG 07 : Machine de
diffusion
[Link] des gaufrettes tartinés :
La gaufrette tartinée subit un transfert dans la chambre froide, par un
convoyeur de transfert à la forme d'escargot. Elle est constituée par un
compresseur frigorifique et une radiation de circulation gaz frigorifique et des
ventilateurs pour avoir une température uniforme dans toute la chambre.
FIG 08 : Chambre Froide
7.Découpage :
Des machines de découpage sont utilisées pour la coupe des gaufrettes
tartinées et refroidies reçues de la chambre froide à l'aide des couteaux en
acier inoxydable dans les dimensions spécifiées pour les ramener aux
dimensions finales. Le découpage des gaufrettes se fait en plusieurs
dimensions selon l'article fabriqué en changeant les formes des lames de
découpage.
FIG 09 : Coupeuse
[Link] :
C’est un procédé industriel qui consiste à appliquer une couche de crème
fondu sur la surface d'un produit, en utilisant pour cela une enrobeuse, en
fait, c’est une machine qui sert à couvrir le biscuit avec le crème.
FIG 09 : Enrobeuse chocolat
[Link] :
Cette action s'effectue par une machine d’emballage, celle-ci, est constituée
par un convoyeur équipé des doigts de poussoirs équidistants pour bien
favoriser l'arrivage et la séparation des paquets, mandrin de fixation bobine
de film, un conformateur qui est un dispositif de montage film au tour des
morceaux de gaufrettes des molettes de presse qui sert à coller
longitudinalement l'habillage et un système des mâchoires qui sert à coller et
couper l'habillage transversalement. Une imprimante à jet d'encre est
synchronisée avec la machine pour assurer l'impression de la date sur les
paquets à l'emplacement destiné.
FIG 10 : Machine d'emballage
[Link] produit fini :
Une équipe formée de 6 à 8 personnes qui a pour rôle le rangement des
biscuits emballés dans des cartons spécifiques à chaque article. Ces cartons
se diffèrent par l'emballage, la forme, le nombre des paquets pour bien
informer le client ou le consommateur sur les caractéristiques du produit, puis
ces stocks seront transférés vers le magasin de l’entreprise.
FIG 11 : Produits finis emballés et stockés
Chapitre 4 : Contrôle qualité sur les procédés de fabrication:
Gagner la confiance des clients et satisfaire les consommateurs , est
l'objectif de toutes les industries alimentaires .
Pour cela les produits fabriqués pour la société FORMA AGRO TUNISIA
subissent un contrôle de qualité et d'hygiène , cette tache est effectuée par
le responsable de qualité comme suit :
[Link] qualité sur les procédés de fabrication :
Le responsable de qualité suit une stratégie pour suivre la qualité des
produits au cours de la fabrication . Ce contrôle se manifeste dans une
succession des taches.
La matière première :
Chaque produit a une fiche de contrôle définie comportant des informations
générales concernant :
- Le poids
- Date de production
- Date d'arrivage j
- Numéro de lot
- Température de conservation
Les produits conformes aux normes de l'entreprise sont gardés et ceux qui
n'y répondent pas sont retournés au fournisseur avec une fiche de
réclamation.
Contrôle de pâte et de crème :
Les tests de qualité effectués sur la pâte de la crème
Pesage des ingrédients pour préparation pâte :
Pour 500 kg de farine on ajoute :
- 100g de sel
- 150g de lécithine
- 350g de graisse
- 30g pyrophosphate
- 10g BCA
- 10g BCS
- 7g métabosulfite
Poids de la feuille sortie du four :
Il s'agit de contrôler le poids de 3 feuilles successives chaque heure cela se fait
comme suit :
- Prélèvement de 3 feuilles successives.
- Pesage des 3 feuilles sur la balance de précision.
- Porter la valeur lue sur la carte de contrôle.
- Si nécessaire ajuster le poids suivant la consigne du mode opératoire.
- Informer le chef en cas d'anomalie persistante.
Il y'a aussi des paramètres à contrôler :
- Température de cuisson (130°C).
- Vitesse de four.
- Poids , épaisseur, dimension et couleur des feuilles.
Contrôle bloc sortie tartineuse :
Ce contrôle se fait en mesurant le poids de 10 blocs successifs à la prise de poste
chaque heure et par :
- L’enregistrement : Des valeurs prélevés ,heure de prélèvement et poids min
,max et moyenne du bloc.
- Si nécessaire ajuster le poids suivant les consignes du mode opératoire.
- Avertissement du supérieure hiérarchique en cas d’anomalie.
En outre , il faut effectuer un contrôle chaque heure sur :
- Etalement crème.
- Caractéristiques organoleptiques.
- Vitesse tambour.
- Température frigo.
FIG 12 : Ecran de régales de la tartineuse
Contrôle au niveau d’emballage :
Poids paquet :
- Contrôle du poids de paquet à la prise de parte et toutes les heures : moyenne
de 24 paquets successifs.
- Enregistrement des valeurs sur un tableau.
· - Porter la valeur moyenne sur la carte de contrôle.
- Alerter le conducteur tartineuse en cas de dérapage.
- Informer le chef hiérarchique en cas d’anomalie persistante.
Organoleptique gaufrette :
- Les paquets prélevés pour le contrôle poids doivent être examinés.
- Examiner les paquets conformément aux critères indiqués.
- Porter une appréciation sur la carte organoleptique.
- Avertissement du chef en cas d’anomalie.
Chapitre 5 : Hygiène
Le rôle le plus important pour un responsable de qualité c’est l’hygiène de produit
pour garantir une bonne santé aux consommateurs, le tableau ci-dessous présente
les procédures d’hygiène : (Les critères d’hygiène appliqué au sein de l’usine)
Hygiène de l’entreprise :
- Nettoyage des machines.
- Nettoyage des sols.
- Contrôle visuel.
- Système de ventilation.
- Ramassage des déchets.
Hygiène des personnes :
- Lavage des mains toutes les heures de travail.
- Port d’un tenu professionnel.
Conclusion :
Je tire un bilan très positif de ce stage, qui fut une expérience très
enrichissante tant sur le plan professionnel que personnel.
A travers lequel j'ai eu la chance d'explorer le monde d'industrie.
c'était bien l'occasion de découvrir le domaine de la Maintenance et ainsi
j'ai rempli quelques objectifs fixés pendant cette période. J'assure que
les connaissances que j'ai acquis concernant ce domaine vont bien me
servir
tout au long de mes études aussi bien que dans mon parcours
ultérieurement.
Ce stage était bien
évidemment enrichissant ; en connaissant la structure de l'entreprise et
ses services et en découvrant le monde professionnel.
Finalement , je tiens à remercier toute personne qui a contribué pour
rendre ce stage assez bénéfique et intéressant.
