CHIMIE DES CORPS GRAS

M. NDIAYE
Ingénieur d’Etat en Technologie des Corps Gras
LES LIPIDES

2
I- Définition
Les lipides sont un groupe de corps organiques à caractères gras qui sont :
▪ Insolubles dans l’eau ;

▪ Solubles dans les solvants des graisses (éther, chloroforme, benzène,

hexane...) ;

▪ Associés avec les acides gras sous forme d’esters ;

▪ Utilisables métaboliquement par les organismes vivants.

3
II- Classification
A- Les lipides simples
Ce sont des esters d’acides gras et de divers alcools.
1- Les graisses : esters d’acides gras et de glycérol

Exemple : les triglycérides (triacylglycérol ou triesters de glycérol)

2- Les cires : esters d’acides gras et d’alcool autre que le glycérol

4
II- Classification
B- Les lipides complexes
Ils sont formés d’AG + Alcool + reste d’H3PO4 + base azotée (+ autres substances).
Ce sont des esters d’AG et d’alcool dont la molécule contient divers groupements
en plus de l’alcool et de l’AG.
1- Les phospholipides : AG + Alcool + reste d’H3PO4 + base azotée

-
Lécithines ou Glycéro phosphatidylcholine
5
II- Classification
B- Les lipides complexes
2- Les cérébrosides : (les glycolipides)

Ce sont les composés formés d’AG + Sucre + Azote (pas d’H3PO4)

Sphingol

acide cérébronique

Sulfate de galactose
6
II- Classification
C- Les lipides dérivés

Ce sont toutes les substances obtenues par l’hydrolyse des catégories lipidiques
citées précédemment : acides gras saturés et insaturés, glycérols, iso stérols et
autres stérides, alcools autres que le glycérol et le stérol, les aldéhydes gras, etc.

7
III- Les acides gras
1- Généralités

Ils sont nombreux et sont en général des acides monocarboxyliques, aliphatiques (à

chaine linéaire) insolubles dans l’eau et solubles dans les solvants organiques.

Ils ont le plus souvent un nombre paire d’atomes de carbone et la chaine est
généralement saturée (pas de doubles liaisons) ou faiblement insaturée.

8
III- Les acides gras
1- Généralités

Nomenclature (chimie)

Exemple : Acide palmitique C16:0

Acide hexadécanoïque

1e : on numérote à partir du C le + oxydé (COOH) ;

2e : leur nom dérive de celui des hydrocarbures en changeant le -e en –oïque.

Acide palmitoléique C16:1 => Acide hexadécènoïque

9
III- Les acides gras
1- Généralités
Nomenclature courante
C16:0 : acide palmitique C20:0 : acide arachidique C8:0 : acide caprylique
C16:1 : acide palmitoléique C20:4 : acide arachidonique C10:0 : acide caprique
C18:0 : acide stéarique C22:0 : acide béhénique C12:0 : acide laurique
C18:1 : acide oléique C22:1 : acide érucique C14:0 : acide myristique
C18:2 : acide linoléique C4:0 : acide butyrique C24:0 : acide lignocérique
C18:3 : acide linolénique C6:0 : acide caproïque C26:0 : acide cérotique

10
III- Les acides gras
2- Biosynthèse des acides gras

Dans les cellules, les chainons acétyles sont activés en acétyl-CoA. Ils sont
additionnés 2 à 2 (2C à 2C) pour donner des AG à nombre paire d’atomes de C.

a- Schéma non mitochondrial (de novo)

Ce schéma existe dans les plantes, chez les animaux et les microorganismes. Ce
sont des enzymes du cytoplasme de la cellule qui catalysent la conversion de
l’acétyl-CoA en AG à chaine moyenne jusqu’au C16 (acide palmitique).

Cette réaction fait intervenir l’ATP, du magnésium et du NADPH.

11
III- Les acides gras
2- Biosynthèse des acides gras

b- Voie mitochondriale (voie d’élongation)

Les réactions par les enzymes des mitochondries permettent l’élongation de la

chaine à partir du palmitoyl-CoA (C16).

Pour les AG saturés, on remarque que plus la chaine est longue, plus le temps
de fusion est élevé et plus la solubilité diminue (exemple : cette augmentation
est de +5°C/carbone).

12
III- Les acides gras
2- Biosynthèse des acides gras

b- Voie mitochondriale (voie d’élongation)

Remarque : Pour les AG en nombre impair d’atomes de carbone, le chainon

accepteur en C2 (acétyl-CoA) est remplacé par un C3 (propionyl-CoA).

Les acides gras ramifiés : La biosynthèse des AG ramifiés se fait aussi par le
propionyl-CoA. On les trouve chez les poissons et les ruminants.

Exemple : Acide isobutyrique

13
III- Les acides gras
3- Les acides polyéniques

Les plus répandus dans la nature sont en C18. Ils sont synthétisés surtout par les
végétaux et les doubles liaisons ont des formes en cis.

Exemple : Acide linoléique C18:2(cis)

Cette double liaison peut se trouver sous plusieurs formes : cis-cis ; cis-trans ;
trans-cis et trans-trans. Ce sont des isomères géométriques.

14
III- Les acides gras
3- Les acides polyéniques

1ère forme : forme malonique

-CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH – CH3 => plus fréquente

2ème forme : forme conjuguée

-CH2 – CH = CH – CH = CH – CH3

3ème forme : forme succinique

-CH2 – CH = CH – CH2 – CH2 – CH = CH – CH3

15
III- Les acides gras
3- Les acides polyéniques

IMPORTANCE DE LA DOUBLE LIAISON EN NUTRITION

L’acide linoléique C18:2 (cis-cis) Δ 9-12 et l’acide arachidique C20:4 sont considérés
comme des AG essentiels.

L’acide linolénique C18:3 (9,12,15) est aussi un acide gras essentiel.

L’acide linoléique C18:2 est l’acide gras le plus essentiel.

16
III- Les acides gras
3- Les acides polyéniques

IMPORTANCE DE LA DOUBLE LIAISON EN NUTRITION

A partir de l’acide linoléique l’organisme est capable de fabriquer le linolénique et
l’arachidique.
Les AG essentiels sont indispensables au développement et au maintient de
l’organisme chez les animaux.
Le besoin journalier d’acide linoléique chez l’homme est environ de 5-8g/jour pour
une ration alimentaire de 3000 cal.

17
III- Les acides gras
3- Les acides polyéniques

IMPORTANCE DE LA DOUBLE LIAISON EN NUTRITION

Comme la teneur des corps gras en acide linoléique est variable pour satisfaire cela,
il faut 450g de beurre ; 75g d’huile d’olive ; 11g d’huile d’arachide ; 9g d’huile de
maïs ou 8g de tournesol.
Ces acides essentiels ont une action importante sur l’imperméabilité de la peau
(surtout les muqueuses), sur le système endocrinien et sur le système nerveux.
La cholestérolémie se maintient en taux normal tant qu’on consomme de l’acide
linoléique.

18
III- Les acides gras
3- Les acides polyéniques

IMPORTANCE DE LA DOUBLE LIAISON EN NUTRITION

Remarque :
• Il existe des AG acétyléniques c’est à dire qui ont des triples liaisons
-CH2 – C ≡ C – CH2- ;
• Il existe des AG à fonction secondaire comme l’acide dihydrostearique (C18) avec 2
OH en 9 et 10 ;
• Il existe des AG à chaine alicyclique comme les acides chaulmoogrique et
hydnocarpique.

19
III- Les acides gras
4- Structure glycéridique

En général les triglycérides sont dits mixtes ou

hétérogènes. La structure glycéridique a une influence
directe sur les propriétés chimiques, physiques et
biochimiques.

20
III- Les acides gras
4- Structure glycéridique

a- Propriétés physiques

Le beurre de cacao et le suif de mouton ont la même composition en AG mais

avec des propriétés physiques très différentes.

Intervalle de fusion : Intervalle du début à la fin de fluidité des corps gras

35 à 37°C Δ = 2°C pour le beurre de cacao
10 à 37°C Δ = 27°C pour le suif de mouton
Ceci est du au fait que les structures glycéridiques sont différentes dans les
deux corps gras.
21
III- Les acides gras
4- Structure glycéridique

b- Propriétés chimiques

L’acide linoléique agit plus facilement en position externe qu’en position

interne.

Difficile Facile
22
III- Les acides gras
4- Structure glycéridique
c- Différents types de glycérides
Convention de Hirschman (représentation de Fisher) pour le glycérol

On construit un tétraèdre à partir du C central

et on regarde ce C dans le sens opposé à l’H
la numérotation se fait dans le sens inverse
des aiguilles d’une montre.

23
III- Les acides gras
4- Structure glycéridique

c- Différents types de glycérides

Quand on a 1 AG estérifié dans le glycérol => monoglycéride ;

Quand on a 2 AG estérifiés dans le glycérol => diglycéride ;

Quand on a 3 AG estérifiés dans le glycérol => triglycéride.

Lorsque le triglycéride est mixte on a de nombreux isomères mais s’il est

composé d’un seul et même acide gras (TG homogène) on a un seul isomère.

24
III- Les acides gras
4- Structure glycéridique
c- Différents types de glycérides
Soit un glycéride à 2 AG (Palmitique et Stéarique) on peut avoir :

2 AG => 8 isomères
Si on a nAG => N = n3
Nombre d’isomères :
N = n3
Sans isomères optiques :
n2 +n3
N=
2

25
III- Les acides gras
5- Fractionnement mélange de triglycérides

Le fractionnement d’un mélange de triglycérides comporte plusieurs difficultés

liées au fait que leurs propriétés soient très voisines et au fait que ces propriétés
varient très régulièrement.

Il existe des méthodes anciennes :

• Extraction liquide – liquide ;

• Cristallisation fractionnée.

26
 III- Les acides gras
5- Fractionnement mélange de triglycérides

Méthodes modernes
a- Chromatographie en phase gazeuse (CPG)
La séparation d’un mélange de triglycérides
par CPG peut se faire sur une phase apolaire à
des températures de 280 – 350°C. 1
2

Gaz vecteur : transport de la substance

injectée dans la colonne et protection de la
phase stationnaire ;
FID : Flame Ionization Detection.
27
 III- Les acides gras
5- Fractionnement mélange de triglycérides

Méthodes modernes
a- Chromatographie en phase gazeuse (CPG)
aire du pic 1
%Substance 1 =
surface totale de tous les pics
1
2
Base×hauteur
Surface 1 =
2

On opère sur colonne apolaire comme SE 30.

28
III- Les acides gras
5- Fractionnement mélange de triglycérides
Méthodes modernes
a- Chromatographie en phase gazeuse (CPG)
Inconvénients :
• Il est très difficile de trouver une phase stationnaire stable de 360°C ;
• La séparation se fait selon le poids moléculaire (nombre de carbone)
Exemple : les 2 glycérides ci dessous sortiront en même temps.

29
III- Les acides gras
5- Fractionnement mélange de triglycérides

Méthodes modernes

a- Chromatographie en phase gazeuse (CPG)

Cette méthode est donc adéquate dans le cas de glycérides ayant des acides
gras à chaines courtes.

30
III- Les acides gras
5- Fractionnement mélange de triglycérides

Méthodes modernes

b- Chromatographie sur couche mince (C.C.M)

Elle se fait principalement en utilisant des supports de gel de silice imprégnés
de nitrate d’argent (Ag+NO3-).
Cette méthode a l’avantage de séparer les triglycérides insaturés de ceux
saturés. + Ag+ NO3-
Ag
R – CH = CH – R’ + Ag+NO3- –> [R – CH – CH – R’]NO3- –> R – CH – CH – R’

Cette méthode n’est intéressante que si elle est couplée à une CPG.
31
III- Les acides gras
5- Fractionnement mélange de triglycérides

Méthodes modernes

c- Analyse stéréospécifique (utilisation de la lipase pancréatique)

Mise au point par Desnuelle et Savary.

Ils ont montré que les lipases pancréatiques sont douées d’une spécificité
d’action particulièrement marquée.

32
III- Les acides gras
5- Fractionnement mélange de triglycérides

Méthodes modernes

c- Analyse stéréospécifique (utilisation de la lipase 1

1

pancréatique)
2
Elles coupent les radicaux en 1 et 3 et ne touchent 2

pas la liaison 2.
3
3

33
III- Les acides gras
5- Fractionnement mélange de triglycérides
Méthodes modernes
c- Analyse stéréospécifique (utilisation de la lipase pancréatique)

34
III- Les acides gras
6- Analyse d’un corps gras

a- Indices physiques

- Masse volumique (densité) ;

- Indice de réfraction ;

- Spectrophotométrie visible ;

- Point de fusion ;

- Point de fumée etc.

35
III- Les acides gras
6- Analyse d’un corps gras

b- Indices chimiques caractéristiques

➢ Indice de saponification ( IS )

C’est la quantité de potasse (KOH) exprimé en mg nécessaire pour

saponifier 1g de corps gras. Il sert à déterminer la longueur de chaine
grasse. Il est inversement proportionnel à la longueur des chaines.

36
III- Les acides gras
6- Analyse d’un corps gras

b- Indices chimiques caractéristiques

➢ Indice d’iode ( II )

C’est la quantité d’iode exprimée en g nécessaire pour saturer les doubles

liaisons de 100g de corps gras. Il est proportionnel à l’insaturation.

37
III- Les acides gras
6- Analyse d’un corps gras

b- Indices chimiques caractéristiques

➢ Indice d’acide ( IA )
C’est la quantité d’hydroxyde de potassium (KOH) exprimée en mg
nécessaire pour neutraliser l’acidité libre d’ 1g de corps gras. Cet indice
permet d’avoir un aperçu sur l’état de fraicheur de l’huile : plus l’indice est
élevé et moins bonne sera la conservation de l’huile.
Les AGL sont libérés par hydrolyse et aussi par les enzymes présentes dans
les huiles brutes (non raffinées).

38
III- Les acides gras
6- Analyse d’un corps gras

b- Indices chimiques caractéristiques

➢ Indice de peroxyde (IP)

C’est le nombre de µg d’oxygène actif fixé sous forme de peroxydes par 1g

de corps gras.
hγ T°
R – CH = CH – R’ + O2 Ions métalliques R – CH – CH – R’
(Cu, Fe, Mg...)
O O
Peroxydes instables

39
III- Les acides gras
6- Analyse d’un corps gras

b- Indices chimiques caractéristiques

➢ Indice de peroxyde (IP)

Scission
R – CH – CH – R’ des peroxydes
O O
Peroxydes

40
 III- Les acides gras
6- Analyse d’un corps gras

b- Indices chimiques caractéristiques

➢ Indice de peroxyde (IP) Scission des

peroxydes

Evolution de l’IP au cours du stockage

Si le produit est rance, il faut faire un

J F M A M J J A S O N D
spectre UV.
41
III- Les acides gras A (absorbance)

6- Analyse d’un corps gras

b- Indices chimiques caractéristiques

➢ Indice de peroxyde (IP)

Spectre UV des huiles

– huile fraiche

– huile rance
232 274 280 λ (nm)

42
III- Les acides gras
6- Analyse d’un corps gras

c- Composition en AG

Glycérol

Esters méthyliques

43
III- Les acides gras
6- Analyse d’un corps gras

c- Composition en AG
On introduit dans le ballon :
2g de matière grasse + KOH (1N)
Le chauffage se fait pendant 10 à 15mn.
La réaction est complète quand la solution
est limpide.
Après arrêt du chauffage, on rajoute de
l’eau (50 à 60 cm3) et le mélange est
transvasé dans une ampoule à décanter.

44
III- Les acides gras
6- Analyse d’un corps gras

c- Composition en AG

Extraction des esters méthyliques

45
III- Les acides gras
6- Analyse d’un corps gras

c- Composition en AG

Extraction des esters méthyliques

46
III- Les acides gras
6- Analyse d’un corps gras

c- Composition en AG

Extraction des esters méthyliques

L’heptane (20 à 25ml) est ensuite évaporé sous gaz inerte (N2, He, Ar...).

Si les esters méthyliques doivent être conservés, on les met dans un

congélateur.

47
III- Les acides gras
6- Analyse d’un corps gras

c- Composition en AG

Analyse par CPG

Les AG sont analysés sur des colonnes polaires. La colonne remplie contient :

- Support : chromosorb 80 à 100ml

- Phase stationnaire entre 7 et 10% : DEGS (diéthylène glycol succinate) ; BDS ;

FFAP (Free Fatty Acid Phase).

48
III- Les acides gras
6- Analyse d’un corps gras

c- Composition en AG

Analyse par CPG

Gaz vecteur : He ou N2

Diamètre : 3mm

Longueur : 1,80m

49
III- Les acides gras
6- Analyse d’un corps gras

c- Composition en AG

Analyse par CPG

Les acides gras vont être élués à l’aide du gaz vecteur qui va les entrainer à
travers la colonne. La séparation va se faire selon :
- Le poids moléculaire ;
- L’affinité avec la phase stationnaire ;
- Le degré d’insaturation ;
- La température de fusion etc.
50
III- Les acides gras
Quelques compositions en AG de différentes huiles alimentaires

COPRAH
Min (%) Max (%) Moyenne (%)
C8 6,5 13,6 9,4
C10 6,0 9,4 7,0
C12 41,3 49,8 45,3
C14 14,6 19,6 18,1
C16 5,0 11,5 11,2
C18 1,4 8,3 5,0
C18:1 3,2 7,1 5,1
C18:2 0,4 1,8 1,1
51
III- Les acides gras
Quelques compositions en AG de différentes huiles alimentaires

PALMISTE
Min (%) Max (%) Moyenne (%)
C8 2,9 5,4 3,9
C10 3,1 4,3 3,8
C12 49,4 44,9 47,2
C14 15,6 17,1 16,5
C16 8,0 9,5 8,8
C18 1,7 3,0 2,4
C18:1 12,6 18,9 15,1
C18:2 1,2 4,6 2,3
52
III- Les acides gras
Quelques compositions en AG de différentes huiles alimentaires

PALME
Min (%) Max (%) Moyenne (%)
C12 0,3 2,5 1,0
C14 1,0 2,0 1,4
C15 0,03 0,1 0,1
C16 39,2 51,9 43,2
C18 4,9 7,6 6,2
C18:1 32,1 42,9 38,0
C18:2 6,6 10,9 8,9
C18:3 Traces
53
III- Les acides gras
Quelques compositions en AG de différentes huiles alimentaires

OLIVE
Min (%) Max (%)
C16 9 43,7
C16:1 0,5 2,5
C18:0 1,5 3,5
C18:1 72 84
C18:2 7 11
C18:3 0,4 1
C20:0 0,4 0,5
C20:1 0,2 0,5
C22 Traces
54
III- Les acides gras
Quelques compositions en AG de différentes huiles alimentaires

ARACHIDE
Min (%) Max (%) Moyenne (%)
C16 8,0 12 9,6
C18 3,5 4,0 3,8
C18:1 57 65 60
C18:2 14,5 25 20,1
C20 1,4 1,8 1,6
C20:1 1,0 1,9 1,4
C22 2,4 3,9 2,8
C24 Traces
55
III- Les acides gras
Quelques compositions en AG de différentes huiles alimentaires

TOURNESOL
Min (%) Max (%) Moyenne (%)
C16 5 8 6,6
C16:1 0,1 0,4 0,1
C18 3,3 6,9 4,5
C18:1 18,7 37,4 26,4
C18:2 51,9 68,1 60,8
C20 0,2 1,4 0,4
C20:1 0,0 0,3 0,2
C22 0,5 1,1 1,1
56
III- Les acides gras
Quelques compositions en AG de différentes huiles alimentaires

MAÏS
Min (%) Max (%) Moyenne (%)
C16 10,1 12,1 11,3
C18 1,3 3,5 2,2
C18:1 27,5 34,3 28,9
C18:2 48,8 63,5 55
C18:3 0,6 2,7 1,5
C20 + C20:1 0,7 1,8 1,0

57
III- Les acides gras
Quelques compositions en AG de différentes huiles alimentaires

COLZA (Primor – Cambre)

%
C16:1 4–5
C18 ~2
C18:1 60 – 62
C18:2 18 – 22
C18:3 9 – 11
C20 Traces
C20:1 1–2
C22:1 <1

58
 LES ACIDES GRAS
Ce sont des acides organiques qu’on appelle oxyacides ou acides
carboxyliques. On les obtient par hydrolyse des corps gras ou des huiles
ou des graisses.

59
I- Propriétés chimiques
R – C = O peut être dissocié en R– et –C = O
OH OH
R : radical d’hydrocarbures

–C = O : fonction carboxylique qui se compose du – C = O et du –OH.

OH
L’ atome O est très électrophile. Dans l’acide non ionisé, la polarisation de la
valence –OH permet un déplacement global vers le – C = O.

60
I- Propriétés chimiques

Par dissolution (exemple dans l’eau) la dissociation devient totale et le doublet

d’électrons libres responsable de la charge négative unitaire occupe un orbital qui
s’étend sur le carbone et les 2 atomes d’O deviennent ainsi indifférenciables.

C’est une des causes qui confère le caractère acide de la molécule.

61
II- Propriétés de la fonction carboxylique
1- En milieu aqueux

Les AG vont s’ioniser pour donner des ions H+ :

H2O
R – COOH RCOO- + H+

Ils présentent donc les propriétés caractéristiques des acides :

• Ils réagissent (ont une action) sur les indicateurs colorés ;

• Ils donnent des sels en réagissant avec des bases.

62
II- Propriétés de la fonction carboxylique
2- En milieu basique avec formation de sel (neutralisation)

R – COOH + NaOH RCOONa + H2O

Acide Base Sel(savon) Eau

Les AG à longue chaine sont pratiquement insolubles dans l’eau mais leur sel de Na
ou de K (savon) sont solubles dans l’eau sous forme de micelles et sont dotés de
propriétés d’ajouts lavants (détergence).

Remarque : La neutralisation des huiles utilise cette réaction.

63
II- Propriétés de la fonction carboxylique
2- En milieu basique avec formation de sel (neutralisation)

Les savons des métaux lourds et bivalents (Mg2+, Ca2+) et les AG à haut poids
moléculaire ne sont pas solubles dans l’eau, c’est pourquoi le savon perd ses
propriétés de lavage dans l’eau de mer.

2R – COONa + MgSO4 (RCOO)2Mg + Na2SO4

64
II- Propriétés de la fonction carboxylique
3- Réaction d’estérification

Les AG réagissent sur les alcools avec élimination d’eau en donnant des esters.

R – COOH + R1 – OH RCOOR1 + H2O

Avec le glycérol on obtient des triglycérides (corps gras neutres).

Remarque : La réaction d’estérification utilisée dans l’industrie entre les AG et le

glycérol donne des glycérides que l’on peut utiliser dans les industries dérivées

65
II- Propriétés de la fonction carboxylique
3- Réaction d’estérification

La synthèse des glycérides chez les cellules vivantes se fait suivant le même
principe.

66
II- Propriétés de la fonction carboxylique
4- Par déshydratation les AG fournissent des anhydrides

Si R = Acide palmitique on a un anhydride palmitique.

67
II- Propriétés de la fonction carboxylique
5- Réduction du groupe carboxylique

On opère une réduction dans l’éther par LiAlH4.

6- Par hydrogénation catalytique, les AG fournissent des alcools à longue chaine

(alcools gras) dont les esters sulfuriques utilisés comme détergents

68
II- Propriétés de la fonction carboxylique
6- Par hydrogénation catalytique, les AG fournissent des alcools à longue chaine
(alcools gras) dont les esters sulfuriques utilisés comme détergents

Structure spatiale des chaines d’AG

116°

0,26 nm

69
II- Propriétés de la fonction carboxylique
6- Par hydrogénation catalytique, les AG fournissent des alcools à longue chaine
(alcools gras) dont les esters sulfuriques utilisés comme détergents
Les atomes de C du radical hydrocarbure saturé forment une ligne zigzagante, les
centres des atomes de C se trouvent sur des lignes parallèles.
Les longueurs des AG en nm
Acide laurique : 1,675 nm Acide stéarique : 2,455 nm
Acide myristique : 1,935 nm Acide arachidique : 2,715 nm
Acide palmitique : 2,195 nm

Les propriétés physico-chimiques de ces AG varient en fonction de la longueur de la

chaine c’est à dire de la masse molaire.
70
III- Solubilité
Jusqu’à C4 les AG sont bien solubles dans l’eau.

Jusqu’à C12 ils sont solubles dans l’alcool.

La solubilité baisse très rapidement avec l’augmentation de la longueur de la

chaine.

71
IV- Synthèse chimique des AG saturés
On effectue la synthèse d’acides gras CnH2n+1COOH à partir d’alcool CnH2n+1OH
aliphatique en quelques étapes.

1° on transforme l’alcool en halogénure : CnH2n+1OH + HBr –> CnH2n+1Br + H2O

2° CnH2n+1Br + KCN –> CnH2n+1CN + KBr

3° CnH2n+1CN + 2 H2O –> CnH2n+1COONH4

4° CnH2n+1COONH4 + H2SO4 –> CnH2n+1COOH + (NH4)2SO4

5° CnH2n+1COOH Cn+1H2n+1OH + H2O

72
V- Les AG mono insaturés
Leurs propriétés chimiques dépendant de l’isomérie de position, de l’isomérie
géométrique (cis-trans) et de la masse moléculaire.

En fonction de la masse moléculaire les températures de fusion et d’ébullition

augmentent, la densité diminue ainsi que l’indice d’iode.

Remarque : Les isomères trans ont toujours des températures de fusion et

d’ébullition plus élevées que les isomères cis, par contre la densité est plus élevée
pour les isomères cis.

73
V- Les AG mono insaturés
Les AG mono insaturés naturels (qui sont cis) sont liquides jusqu’à l’oléique C18:1.
Les corps gras qui ont des AG saturés ont un point de fusion plus élevé que ceux qui
ont des AG insaturés.

Réactions essentielles sur la double liaison

a- Fixation d’ozone

La réaction se déroule en milieu chloroforme ou acide acétique glacial. Elle

donne lieu à des ozinides et se déroule à la température de 0°C.

74
V- Les AG mono insaturés
Réactions essentielles sur la double liaison

a- Fixation d’ozone
R – CH = CH – R’ + O3
‘
Ces ozonides sont instables. Ils se décomposent sous l’action de l’eau en
donnant des aldéhydes, des semi-aldéhydes et des peroxydes hydrogènes
(H2O2).

H2O
R – CHO + R’ – CHO + H2O2
‘

75
V- Les AG mono insaturés
Réactions essentielles sur la double liaison

a- Fixation d’ozone

Sous l’action de l’eau oxygénée les aldéhydes donnent des acides carboxyliques.

Exemple : C18:1(oléique) –> CH3 – (CH2)7 – COOH pélargonique

HOOC – (CH2)7 – COOH azélaïque

76
V- Les AG mono insaturés
Réactions essentielles sur la double liaison

b- Oxydation sous l’action de l’O2 de l’air

• Il peut se former des hydro peroxydes sur les C voisins des C portant la
double liaison (ou sur les C portant les doubles liaisons).

77
V- Les AG mono insaturés
Réactions essentielles sur la double liaison

b- Oxydation sous l’action de l’O2 de l’air

Remarque : les cinétiques des réactions d’oxydation sur les AG insaturés

sont d’autant plus importantes qu’il y a de doubles liaisons.

Vitesses de réaction :

C18:1 : 10 C18:2 : 100 C18:3 : 1000

78
V- Les AG mono insaturés
Réactions essentielles sur la double liaison

b- Oxydation sous l’action de l’O2 de l’air

• Il peut se former des peroxydes au niveau de la double liaison.

Peroxyde

Remarque : Les hydro peroxydes et les peroxydes sont très instables. Les
peroxydes vont se scissionner pour donner des aldéhydes et cétones.

79
V- Les AG mono insaturés
Réactions essentielles sur la double liaison

b- Oxydation sous l’action de l’O2 de l’air

Remarque : Celles-ci donnent à la matière grasse l’odeur et le goût de rance

(rancissement) parce qu’elles sont volatiles.
Pour l’hydro peroxyde, la molécule va se rompre pour donner naissance à
des aldéhydes qui seront plus ou moins courtes et vont donner à la matière
grasse le goût de rance.
Ces réactions sont fortement catalysées par la température (chaleur), la
lumière (hγ) et les ions métalliques.
80
V- Les AG mono insaturés
Réactions essentielles sur la double liaison

c- Action des halogènes (I, Cl, Br...)

• Fixation d’Iode en milieu non aqueux

R – CH = CH – R’ + I2

• En milieu aqueux

I2 + H2O HI + HIO (ion hypo iodeux)

R – CH = CH – R’ + HIO

81
V- Les AG mono insaturés
Réactions essentielles sur la double liaison

d- Fixation d’hydrogène (hydrogénation)

Catalyseur
R – CH = CH – R’ + H2 Ni R – CH2 – CH2 – R’

C’est une réaction très importante notamment en margarinerie. Elle permet de

produire des huiles saturées à des proportions choisies, d’obtenir des huiles
hydrogénées à différents points de fusion ayant plusieurs applications
pratiques.

82
VI- Les AG poly insaturés
Les plus connus ont 18 atomes de carbones. Pour un même acide il existe plusieurs
isomères géométriques (cis – trans – position).

Pour les isoméries de position les plus répandus sont la malonique, la conjuguée et
la succinique. La malonique est la plus répandue mais la conjuguée est la plus
active du point de vue chimique.

Il existe des AG à 4 doubles liaisons et le plus se rencontre dans les huiles de

poisson.

83
VI- Les AG poly insaturés
Les AG les plus importants (AG essentiels anciennement appelés vitamine F) sont :

C18:2 cis-cis 9 – 12 série n-6 linoléique ;

C18:3 cis-cis-cis 9 – 12 – 15 série n-3 linolénique ;

C20:4 cis-cis-cis-cis 5 – 8 – 11 – 14 série n-6 arachidique.

84
VI- Les AG poly insaturés
1- La densité

Elle diminue avec l’augmentation de la masse molaire et augmente en fonction du

nombre de doubles liaisons.

Elle est plus importante pour les formes conjuguées que celle maloniques.

85
VI- Les AG poly insaturés
2- La température de fusion

Elle est plus basse pour les AG insaturés que pour les saturés correspondants. Elle
diminue en fonction du degré d’insaturation.
La température des AG sous forme conjuguée est plus élevée que celle des AG
maloniques.
La température de fusion sous forme cis est toujours inférieure à celles des AG
trans.
Elle est fonction de l’isomérie de position.

86
VII- Les AG inhabituels
1- Acide chaulmoogrique (huile de chaulmoogras)

CH = CH – CH - (CH2)12 – COOH Acide alicyclique

CH2 – CH2 T° fusion : 68°C

T° ébullition : 247°C

Il est utilisé comme topique pour le traitement de la lèpre.

87
VII- Les AG inhabituels
2- Oxyacides

Ils existent surtout dans l’huile de ricin (acide ricinoléique).

CH3 – (CH2)5 – CHOH – CH = CH – (CH2)7 – COOH (hydroxy acide)

Il constitue plus de 85% de l’huile de ricin.

T° fusion : 4 – 5°c ;

Densité : 0,95 à 20°C ;

Indice d’iode : 85.

88
VII- Les AG inhabituels
2- Oxyacides

Il réagit avec H2SO4 concentré à 35°C en formant un sulfoester qu’on appelle acide
sulforicinoléique dont le nom commercial est l’huile d’alizarine utilisée en textile
pour la coloration des tissus.

89
VII- Les AG inhabituels
3- Acides acétylines

L’acide taririque CH3 – (CH2)10 – C ≡ C – (CH2)4 – COOH.

Picramnia tariri acide provenant de l’huile siccative. Ce sont des substances qui se
cristallisent bien et qui ont une grande réactivité.

90
VII- Les AG inhabituels
4- Acides gras à nombre impair de C

• Acide valérianique C5 ;

• Acide œnanthique C7 ;

• Acide pélargonique C9 ;

• Acide margarique C17 (graisses animales).

91
VII- Les AG inhabituels
5- Acides ramifiés

Ils se trouvent dans les suifs des animaux et les lipides microbiens.

Exemple : acide iso valérianique présent dans la graisse de dauphin.

CH3 – CH – CH2 – COOH

CH3

92
VII- Les AG inhabituels
5- Acides à 2 fonctions COOH

On en rencontre rarement dans certaines cires où ils se forment pendant

l’oxydation des AG insaturés. Ils sont insolubles dans l’éther de pétrole.

• Acide sébacique : COOH – (CH2)8 – COOH point de fusion : 134,5°C ;

• Acide azélaïque : COOH – (CH2)7 – COOH point de fusion : 106,5°C ;

• Acide subérique : COOH – (CH2)6 – COOH point de fusion : 140 C ;

• Acide pimélique : COOH – (CH2)5 – COOH point de fusion : 105°C.

93
VIII- Succédanés des AG
1- Acides naphténiques

Ils sont saturés et cycliques avec un cycle de 5 à 6 carbones.

CH2 – CH2 – CH – (CH2)n – COOH CH2 – CH2 – CH2 – CH – (CH2)n – COOH

CH2 – CH2 CH2 – CH2

Ils se trouvent dans le pétrole brut à un taux de 1 – 3%. Sous l’action de la soude on
peut les séparer sous forme de savons naphténiques. On utilise ces acides dans la
production du savon comme substituant des AG et des graisses.

94
VIII- Succédanés des AG
2- Le colophane (Acide résineux)

C’est un mélange d’acides résineux qui ont pour formule générale C20H30O2. On les
obtient à partir de la gomme de pin, de sapin ou de mélèze, qui présente en
solution ces acides.

L’acide abiétique est le plus répandu.

On utilise le savon de soude en savonnerie. Ils améliorent la solubilité et la

plasticité des savons de ménage.
95