1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 octobre - 20 novembre 2019 • 42e année • 8,50 e

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© L oduction
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REPORTAGES P.18 à 32 RECETTES P.36 à 75 PAS À PAS DES CHEFS P.92 à 95 CHOCOLAT P.80 à 91
PATRICK AGNELLET, SPÉCIAL BÛCHES LE PAS À PAS DOSSIERS
EDDIE BENGHANEM, DES MAISONS ISPAHAN NOUVEAUTÉS
LE CLAIR DE LA PLUME & RECETTES PAR PIERRE HERMÉ & MATÉRIEL
455
 1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 octobre - 20 novembre 2019 • 42e année • 8,50 e
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REPORTAGES P.18 à 32 RECETTES P.36 à 67 PAS À PAS DES CHEFS P.92 à 95 CHOCOLAT P.80 à 91

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PATRICK AGNELLET, SPÉCIAL BÛCHES LE PAS À PAS DOSSIERS

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EDDIE BENGHANEM, DES MAISONS ISPAHAN NOUVEAUTÉS

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LE CLAIR DE LA PLUME & RECETTES PAR PIERRE HERMÉ & MATÉRIEL

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20 octobre - 20 novembre 2019 • 42e année • 8,50 e

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ACTUALITÉS
18-22
REPORTAGE
6-8 
L'actualité des maisons
10-12 
Festival de Pâtisserie réussi pour
les 15 pâtissiers belges de Passion Pâtisserie
14 

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Les bûches des Sud’crés de Gourméditerranée

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PATRICK AGNELLET 16 

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Jessica Préalpato élue Meilleure

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Chef Pâtissier du Monde par les World's

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ANNECY
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50 Best Restaurants 2019

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& LA CLUSAZ De tout, un peu

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REPORTAGES

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Patrick Agnellet à Annecy,

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de la haute Pâtisserie, gourmande

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et singulière

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24-28 

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Eddie Benghanem, Waldorf Astoria

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30 RECETTES CENTRALES Versailles - Trianon Palace
2 PAS À PAS 30-32 
Cédric Perret, Chef Pâtissier
DGF Décor LES BÛCHES Le Clair de la Plume
92-95 
vous souhaite de belles Fêtes de fin d’année SPÉCIAL SIGNATURE Pas à pas des Chefs : Ispahan

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RECETTES Par Pierre Hermé
BÛCHES
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100-101
SPÉCIAL BÛCHES DES MAISONS ET PALACES

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Pierre Chauvet, Chocolatier-Glacier-

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Pâtissier depuis 25 ans
102-104
Pâtissier français à l'étranger : Japon,

24-28
LES RECETTES
DE NOS CHEFS
ET DE NOS Tokyo : Pâtisserie Numéro 5 Paris
DISQUES

FOURNISSEURS Bûche au Chocolat d’Annecy®

par Patrick Agnellet, Bûche Chuao Bûche Mystère yuzu Bûche de Noël Caperese
Pâtissier Relais Desserts par Philippe Bernachon, par Hugues Pouget, par Jean-Sébastien Clapié,

ARTISTIQUE
Annecy et La Clusaz Maison Bernachon, Maison Hugo & Victor, Chef Pâtissier exécutif Trunk
(Haute-Savoie) p. 48 Lyon p. 49 Paris p. 50 (HOTEL), Tokyo p. 51

À LA CARTE
Bûche Marron-kumquat 106-108
L'agenda des concours
112
par Jérémy Delteil, Bûche de Noël 2019

EDDIE BENGHANEM
Bûche Écorce d’arbre Chef formateur France & Bûche Avalanche par Nicolas Lambert, Bûche noisettes-agrumes-

Fondu du sucre : David Ramet,

par Damien Gendron, international. École Nationale par Azzedine Seddar, Chef Pâtissier exécutif Four fèves de tonka
Responsable Recherche Supérieure de Pâtisserie Chef Pâtissier Recherche Seasons Hotel Lion par Laurent Degas,
et Développement Ducasse & Thuriès, Yssingeaux et Développement Palace Saint-Pétersburg, Pâtisserie Au Chardon Bleu,
Potel et Chabot, Paris p. 52 (Haute-Loire) p. 53 Potel et Chabot, Paris p. 54 Russie p. 55 Grenoble p. 56

obsession sucre
WALDORF ASTORIA
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60
, RECETTES
Ø1 VERSAILLES,
Bûche Marron-poire-vanille Bûche Fringant
Bûche Cheesecake agrumes Bûche Mojito par Nicolas Botomisy, Bûche de Noël 2019 par Rémi Chapuis,

40
par Stevens Sitruk, par Thierry Bamas, Chef Pâtissier consultant par Olivier Lainé, Chef Pâtissier Pâtisserie
Chef Pâtissier adjoint M.O.F. Champion international, École Ritz Escoffier, Chapuis, Falaise

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47-63 
Potel et Chabot, Paris p. 57 du Monde, Anglet p. 58 New Jersey, USA p. 59 Paris p. 60 (Calvados) p. 61

Ø 180
mm TRIANON PALACE Recettes de nos Chefs : Spécial bûches
Bûche Chocolat caramel-
64-65 
Pas à pas Pâtisserie
66-67 
passion Bûche Tiramisu Bonbon cacahuète Bûche Dôme Ruby
Bûche Li Chu-noisette par Timothée Debièvre Hellio, par Sébastien Serveau, par Sébastien Serveau, par Philippe Bertrand,
par Richard Hawke, Chef pâtissier La Veggisserie, Chef Pâtissier-Chocolatier, Chef Pâtissier-Chocolatier, M.O.F. Chocolatier Confiseur

Pas à pas Confiserie

92-95
Chef Pâtissier, Saint-Arnoult consultant consultant et Directeur de La Chocolate
consultant p. 62 (Calvados) p. 63 international p. 64 international p. 66 Academy™ Paris p. 68

68-75 
Recettes de nos fournisseurs
UNE GAMME INNOVANTE D’INSERTS PRÊTS À L’EMPLOI POUR
Urban Café
par Nicolas Boussin,
Laguna Hibiscus Bûche Façon Opéra Chef Pâtissier exécutif
pur Arabica Bûches Praliné- Bûche « Ma Cherry »

PAS À PAS DES CHEFS

par Sophie De Bernardi, de la Maison de la Crème

DOSSIER
Cheffe Pâtissière par Jean-Paul Vinouse, et Maxime Guérin mandarine-yuzu par Damien Pichon,
de l’InterContinental Chef Pâtissier Condifa Chef Pâtissier et formateur par Ralf Wellauer, Conseiller culinaire

Paris p. 68 pour ancel p. 69 à la Maison de la Crème p. 69 Corporate Pastry Chef p. 70 Debic p. 70

METTRE LE FRUIT AU COEUR DE VOS CRÉATIONS 34-35 

Nouveautés des fournisseurs
Bûche Lampion
par Jean-Thomas Schneider,
Mangue passion séquoia
par Nicolas Bacheyre,
Chef Pâtissier,
Folie
par Julien Alvarez,
Champion du Monde de
Bûche de Noël aux chocolats,
mangue Alphonso
par Eddie Benghanem,
ISPAHAN
Plume Vanille de Noël
par Yann Brys,
Meilleur Ouvrier
36-44 
Les bûches & entremets signature
PAR des maisons
pour Maé Innovation p. 71 Un dimanche à Paris p. 71 Pâtisserie p. 72 Chef Pâtissier exécutif p. 72 de France p. 73

76-78 
Les bûches et gâteaux de Noël
PIERRE HERMÉ
Bûche Poire-marron

de l’hôtellerie et de la restauration
par Hugues Pouget, Chocococho
Fondateur et Chef Pâtissier par David Briand, Bûche Fruits rouges
NOUVEAU CATALOGUE de la maison Hugo & Pâtissier Formateur à l’École et crémant Sorcière

80-86 
Victor. Plusieurs boutiques Valrhona de Tain- par Jean-Michel Perruchon, par Stéphane Klein,
et salons de thé à Tokyo, l’Hermitage. M.O.F. Chef pâtissier, Meilleur Pas à pas Ispahan Atelier des Arts du Sucre

Chocolat & chocolats

Séoul et Dubaï p. 73 Pâtissier-Confiseur p. 74 Ouvrier de France p. 75 par Pierre Hermé p. 92 90000 Belfort p. 116

Demandez le catalogue DGF Décor Noël auprès de votre distributeur ou sur www.dgf.fr 87-91 
Chocolat & matériel
Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 47
110 
L'actualité des fournisseurs

102-104
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PRATIQUE
PÂTISSIER À L'ÉTRANGER 114-115 
Technologie de la glace : Glace
et Nutri-score

MATTHIEU PINSON 116 

Sucre artistique : Sorcière
118
Petites annonces classées
PÂTISSERIE NUMÉRO 5 120 
Dernière : Sur le thème LE CHOCOLAT
PARIS À TOKYO Pièce en sucre de David Ramet,
Fontainebleau.

Découvrez la gamme sur : WWW. SICOLY.FR

 À PROPOS

Nous sommes vraiment ravis de vous présenter le Pas à Pas Amis et collègues du sucré
des Chefs avec Pierre Hermé, pour l’historique Ispahan avec ses biscuit
Les 1, 2 et 3 novembre 2019 se déroulera le Trophée Internatio-
macaron à la rose, crème aux pétales de roses, framboises et litchis.
nal de Pâtisserie Française, au Salon du Chocolat et de la Pâtis-
D’autant plus heureux que Pierre Hermé vient d'être fait, par le ministre
de la Culture, Commandeur dans l’Ordre des Arts et des Lettres. Et qu’il serie, porte de Versailles. Après trois années d’existence au
est également devenu président de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, niveau national, le trophée s’ouvre à l’international. Pourquoi un
dont la sélection européenne se déroulera en janvier au salon Europain trophée de la Pâtisserie française ? C’est un concours atypique,
et la grande finale en 2021 au Sirha de Lyon. qui ne porte que sur la fabrication de pâtisseries à philosophie
L’actualité est aussi à Visé, où les Pâtissiers belges de Passion française. L’idée étant de redonner de la valeur aux gâteaux
Pâtisserie ont attiré des centaines de gourmets gourmands à leur d’abord et aux gestes techniques de base ensuite : travail à la
Festival de Pâtisserie avec dégustations, démonstrations, et, cerise sur poche, le fonçage, etc. Tout est fabriqué sur place en direct, devant
le gâteau, une croisière « Tea-Time » sur la Meuse pour présenter leurs le public, à partir de matières premières. Pas de pièce ni de support
nouveautés à 200 privilégiés ayant acquitté 60 €. artistique en sucre ou chocolat, des gâteaux uniquement !
À Tokyo, Matthieu Pinson, 34 ans dont sept déjà au Japon, a ouvert Cela pourrait paraître ringard, je ne pense pas que cela le soit.
sa boutique Numéro 5 Paris, avec pâtisserie fraîche uniquement Il est temps de mettre en avant les gestes manuels de notre
les samedi et dimanche.
métier d’artisan ! Démontrer notre talent, notre dextérité, notre Pierre Mirgalet
Au restaurant Alain Ducasse du Plaza Athénée, Jessica Préalpato
maîtrise de la matière. La vision d'un dressage parfait, d'une
– élue « Meilleur Chef Pâtissier du Monde » par les World’s 50 Best Président de la Confédération
Restaurants 2019 – a dressé et raconté ses desserts devant la presse texture impeccable, d'une pâtisserie gourmande à souhait,
Nationale des Artisans Pâtissiers,
internationale, représentée notamment par The New Yorker et l'Agence appétissante, comme en magasin, suscite beaucoup d’émo-
Chocolatiers, Confiseurs, Glaciers,
France Presse. tion et agite les sens, comme peut le faire une œuvre artistique. Traiteurs de France.
À Annecy et La Clusaz, Patrick et Nathalie Agnellet proposent Ensuite, la dégustation doit sublimer ces promesses émotion-

plantation
de la haute pâtisserie gourmande et singulière qui se distingue entre nelles. Si tel est le cas, c’est gagné. Sinon…
autres par des fabrications chocolatées élaborées à partir de leur
propre Chocolat d’Annecy®, 71 % de cacao. Ce trophée oblige à se concentrer sur les techniques artisanales, pour un résultat optimal en termes
À Versailles, le Chef Pâtissier Eddie Benghanem dirige avec bonheur

la laguna
de qualité de travail, de rendus visuel et gustatif. Nul doute que de nouvelles tendances autour de ces trois
la brigade du luxueux hôtel Waldorf Astoria Versailles Trianon Palace, thèmes émergeront de ce concours. Les Pâtissiers, Chocolatiers, Glaciers sont considérés comme des artistes
à l’orée du parc du Château. au vu de leurs réalisations artistiques en sucre, chocolat et glace, mais ce sont avant tout des artistes du goût
A Grignan, en Provence, Cédric Perret conjugue desserts à l’assiette et des textures. Pour moi, la Pâtisserie française, c’est l’architecture du goût dans la conception du dessert !

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et pâtisseries fraîches au Clair de la Plume et à La Ferme Chapouton.

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Tous les concours ont leur valeur et leur importance, il n’était pas question pour moi, pour la Confédération,

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À Aubenas, Pierre Chauvet se fait Pâtissier-Chocolatier-Glacier après

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avoir repris avec succès en 2017 Les Glaces de l’Ardèche. de créer un énième concours basé sur un même schéma. Cela n’est pas une critique, bien au contraire :

i s une rencontre, i s
pourquoi refaire ce qui existe déjà, et souvent très bien ? Ce trophée ouvre des portes à des candidats

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À Fontainebleau, chef d’entreprise et formateur, David Ramet nous

â un chocolat l du Pâ
parle de sa passion du sucre artistique et de sa pièce qui illustre notre plus dévoués à la pâtisserie journalière en laboratoire que créateurs de pièces d'exception... ce qui ne les

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quatrième de couverture. empêche pas de fabriquer une pâtisserie journalière exceptionnelle !

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Enfin, à l’approche des fêtes de fin d’année, nous vous présentons

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les tendances de Noël 2019 dans notre dossier Bûches & Entremets C’est le but de ce trophée, transformer le passé en présent du futur ! Pensez-y…

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Signature des Maisons ainsi que dans la trentaine de recettes de

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notre carnet Spécial Bûches.

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Enfin, pour mieux vous accompagner en laboratoire, nous vous pro- Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers

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posons l’actualité des fournisseurs et leurs nouveautés dans nos Confiseurs Glaciers Traiteurs de France

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Dossiers Chocolat & Chocolats, et Chocolat & Matériel. 31, rue Marius-Aufan • 92309 LEVALLOIS-PERRET CEDEX

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Téléphone : 01 40 89 96 70 • Fax : 01 40 89 96 71

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Franck Lacroix

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Rédacteur en chef [email protected]

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La Manufacture CLUIZEL a choisi les fèves de cacao très

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parfumées de la Plantation La Laguna pour faire naître deux

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chocolats de caractère : un chocolat Noir 70%, d’une belle

N’oubliez pasr r
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puissance en cacao et un chocolat Lait 47%, fin et intense.

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Paris, Grand Palais, les 15, 16 et 17 novembre Paris Expo Porte de Versailles,
Découvrez également la nouvelle pure pâte de cacao
1 FESTIVAL DU BIEN-MANGER ou « Rungis à Paris »,
er du samedi 11 au mardi 14 janvier 2020 La Laguna : elle renferme toute la puissance aromatique
avec plus de 120 exposants. EUROPAIN : un nouveau lieu pour le Salon de cette plantation.
Paris Expo Porte de Versailles, de la Boulangerie-Pâtisserie qui rejoint la Porte
du 30 octobre au 3 novembre de Versailles avec 500 exposants et marques. De véritables découvertes gustatives à partager au travers
Paris, Hôtel Marriott Rive Gauche,
Nouveau, « La boulangerie du futur », un concept de vos créations !
25e SALON DU CHOCOLAT sur 20 000 m², coproduit avec Le Cordon Bleu de production,
17, bd Saint-Jacques (75014), les 16 et 17 novembre
avec la soirée inaugurale le mardi 29 octobre. restauration et vente. La « Scène Boulangerie
La Pâtisserie sera mise à l’honneur dans un espace SALON DES COQS D’OR : 45 exposants aux côtés des Coqs & Snacking » avec démos, et la « Scène du sucré »
dédié de 2 500 m² d’animations et de dégustations, d’Or historiques, artisans sélectionnés pour leurs savoir- avec démos. Et la sélection européenne de la Coupe
et dans le premier « Salon de thé éphémère » faire et produits d’exception par le Guide des Gourmands du Monde de la Pâtisserie et la Coupe du Monde
avec chaque jour un palace. Enfin, le très attendu qui comporte plus de 2 000 adresses réactualisées, en France de la Boulangerie. Ajoutez un « Forum Europain »
Trophée International de la Pâtisserie Française et dans 15 pays européens (136 nouvelles adresses plus expert et visionnaire, et des rendez-vous
y sera organisé par la Confédération Nationale et 12 nouveaux Coqs d'Or). business organisés sur mesure, avec visites guidées
des Artisans Pâtissiers, Chocolatiers, Confiseurs, Info : www.guidedesgourmands.fr d’entreprises.
Glaciers, Traiteurs de France et Le Journal du
Info : www.europain.com
Pâtissier. Les professionnels sont déjà sélectionnés,
mais les amateurs peuvent concourir autour
de la forêt-noire les mercredi 30 et jeudi 31 octobre. Paris, École Ferrandi, 28, rue de l’Abbé Grégoire (75006),
Info : [email protected] lundi 18 novembre
FINALE DU CONCOURS CRÉATION ET SAVEURS organisée
par Président Professionnel, avec, pour les 10 ans du concours,
une épreuve de pâtisserie spécifique sur le thème du saint-
Paris Expo Porte de Versailles, honoré, qui est complémentaire de l’épreuve de cuisine ACTUALITÉ DES MAISONS

Pavillon 4, du 1er au 3 novembre – entrée crème et végétaux, plat cotriade crémée –, sous les
À la Mère de Famille signe 2 Pascal Caffet, un automne L’Hôtel Ritz fête
son Renne Mère marron-cassis Thanksgiving
Pour les fêtes, À la Mère de Famille lance Le carrou- Le marron est roi pour l’automne-hiver de Pascal Pour la fête de Thanksgiving, le jeudi 23 novembre,
sel de truffes 1 au cœur fondant de ganache vanille Caffet. Des Tartes et Tartelettes marron-cassis, le chef pâtissier François Perret a imaginé avec sa
Bourbon, ou un praliné amandes-noisettes avec chantilly vanille Bourbon de Madagascar et une brigade la Citrouille : un sablé cheesecake avec des
1
feuilletine, ou bien encore une ganache corsée origine pointe fruitée et acidulée de cassis noir de Bourgogne graines de courge caramélisées et un cheesecake
Madagascar, 34,50 €. (tartelette à partir de 4,75 €, tarte à partir de 36,05 €) ; dont l'insert est une compotée de courges et des
Et pour les tables de fêtes, Le Renne Mère 2 , une un Éclair à la vanille Bourbon garni de sa compotée morceaux de courges, le tout en confiture.

présidences de jury de Yannick Alleno et Christophe Felder.

pièce de chocolat de 17 cm de hauteur en chocolat de cassis noir de Bourgogne, surmonté d’une crème
signature noir 65 % ou lait 36 % garni d’amandes et de marrons de Naples (à partir de 3,95 €).
noisettes enrobées de chocolat ; accessoires en pâte Pascal Caffet propose également un pot de crème
d’amande. Poids garni 485 g, 45 €. de marrons de Collobrières (120 g à partir de 12,95 €),
et des marrons glacés à partir de 14,75 €. Et il lance
La Mutinerie 6 7 8
même un Caffet Gourmand marron-cassis à déguster La maison du pâtissier-chocolatier Luc Baudin
en solo ou pas avec crème de marrons, chantilly, et de sa compagne pâtissière Léa Neves a ouvert
Angelina rend hommage à Marie de Médicis coulis de cassis et moelleux biscuits, à partir de 5,50 €. rue Henry-Monnier, au cœur du quartier Saint-
Georges à Paris. Vous y trouverez sa création signa-
Pour accompagner l’ex- Médicis, dont le nom rend hommage à la reine ture, La Mutine, une meringue à base d’un mélange

LE TROPHÉE INTERNATIONAL DE PÂTISSERIE

position « Rubens, Marie de Médicis qui a fait construire le Palais de sucre et de sucre de coco, enrobée de chocolat
Portraits prin- du Luxembourg en 1615. Ou, dans les tons bruns, et au cœur de gianduja. Elle se décline en 7 versions.
ciers » qui se tient le mariage de la noisette, du chocolat et du caramel. La maison propose également des barres à croquer,

LE JOURNAL
CHOCOLA
jusqu’au 14 janvier La pâte à tarte à la fleur de sel est garnie d’un des bouchées guimauve ou rocher, des cookies et
• 8,50 €

Christophe Roussel, trois nouveaux petits gâteaux

2018, Angelina mariage de mousse noisette et mousse chocolat sablés maison, ainsi que des snackings avec graines
TIER • GLACIER
@F. Kauff

propose dans au lait. Un biscuit caramel apporte une touche cro-

• CONFISEUR •
de tournesol, graines de courge, goji, sésame,
son salon de thé quante, tandis que le glaçage au chocolat au lait avec sarrasin, quinoa… et des gâteaux de week-end. Trois nouveaux petits gâteaux à la carte d’automne Élixir 7 : mousse à la poire, inclusion à l’amande
du Musée du ses éclats de noisetteS enrobe le tout avec, touche Tout est fait maison dans cette chocolaterie. du pâtissier Relais Desserts de La Baule. Valencia, biscuit moelleux, coque citronnée.
TRAITEUR
2017 • 40e année

Luxembourg princière sur le gâteau : une collerette de chocolat Saint-Honoré caramel 6 : crémeux caramel à la Et une Tarte tatin revisitée 8 : pommes fondantes,
une pâtisserie noir rappelant la fraise des tenues des cours prin- fleur de sel de Guérande dans les choux, mascarpone crémeux caramel, pâte sablée croustillante, quenelle
exclusive : cières du XVIIe siècle. 9,20 € sur place, 7,50 € à emporter. La pâtisserie Monsieur J caramel autour, coulis de caramel et perles croustil-
lantes dans le fond de tarte.
mascarpone vanille. Prix de vente : 4,90 € pour chacun.

PATISSIER
fête Halloween avec
succès au Japon Le César de Café Pouchkine

FRANÇAISE 2019 se déroulera au sein du Salon

DU

3
Christophe Michalak lance Pour le Macaron Halloween, le pâtissier français
juillet - 20 septembre

Nina Métayer, la chef de la création, signe la carte

Josselin Rimbod, installé à Toyama au Japon, a
des sushis sucrés conjugué Ganache Potiron et cœur Marron au
de l’automne-hiver dans laquelle trône le César.
Posé sur un biscuit chocolat au beurre noisette, ce
5 sirop. Un macaron vendu 300 yens, soit environ 2,25 €.
Une pannacotta coco fondante sur un lit de riz au lait dessert célèbre l’association de trois textures et de
Entre fin Septembre et fin Octobre, il en aura vendu
crémeux déclinée en 3 parfums : confit fruits rouges, trois chocolats : un crémeux chocolat fumé Madong
2 000 exemplaires : « Ce n'est pas forcément Halloween
confit mangue-passion et confit poire-yuzu. Boîte de Papouasie (en provenance de la Chocolaterie de
qui intéresse le plus mes clients, ce sont surtout les
de 3 sushis avec baguettes, 4,90 €.
4
parfums. Potiron et Marron sont des parfums très
appréciés des Japonais, et qui se marient bien.»
Jadis et Gourmande, l’Opéra), un croustillant chocolat à la fleur de sel et
une mousse chocolat Araguani pur Venezuela (en pro-
sapin et lutins graphiques venance de Valrhona). Magnifié par un glaçage noir
brillant, il est orné de feuilles de laurier en chocolat…
Il y a souvent de bonnes idées graphiques chez cette À venir : le César caramel(s), le César vanille(s)
Pâtisserie • 20

marque qui a 5 magasins à Paris et un site de vente et le César agrume(s). Prix : 7,20 €.

du Chocolat de Paris. La France sera représentée

en ligne. Ainsi, pour les fêtes, le Sapin en chocolat
CHOCOLATIER • GLACIER • CONFISEUR • TRAITEUR

LE JOURNAL
1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 mai - 20 juin 2017 • 40e année • 8,50 €

au lait incrusté de bâtonnets d’amandes. Boules de

Noël en chocolat au lait et noir garnies d’un praliné
aux amandes et noisettes. Autres éléments en Rodolphe Tronc, l’ancien Chef Pâtissier de Pierre Gagnaire,
Carette : centre de table chocolat noir (3 tailles allant de 230 à 650 g – à partir
rejoint le restaurant La Mère Brazier à Lyon, racheté en 2008

PATISSIER
de 29,90 €). Ou encore ces Lutins
et vacherins
mensuel de la

réalisés en moulage de chocolat

par Mathieu Viannay.
DU

Le Vacherin Anaïs 3 : sorbet mangue, gelée de citron lait ou noir, garnis de friture
vert, crème glacée vanille Bourbon, meringue légère, de Noël (70 g Issu du CFA Marguerittes et des Jardins de l’Opéra à Toulouse. À l’issue de ce
crème chantilly vanillée. Et le Vacherin Balthazar 4 : le lutin – 6,50 €). dans le Gard, Rodolphe Tronc parcours français, il entame une carrière à Londres
glace chocolat, crème glacée caramel beurre salé, a gravi tous les échelons de au Sketch de Pierre Gagnaire puis à The Green House
brisures de sablés breton, meringue légère, crème la pâtisserie de restaurants avant de rejoindre Wildfire à Sydney en Australie.
chantilly vanilléE. 41 € pour 4-6 personnes, et 62 € pour étoilés. Apprenti en 1998 au Retour à Londres en 2010 au Bar Boulud pendant deux
1er Journal national

6-8 personnes. Vieux Castillon dans le Gard, ans en tant que Chef Pâtissier avant de s’envoler chez

par Dorian Zonca, lauréat 2018 de l’édition française.

Le centre de table 5 est composé de chocolat il devient commis chez Guy Reflets & Choix par Pierre Gagnaire à Dubaï en qualité
66 % et de boules garnies de bonbons de chocolat, Savoy pendant un an avant de rejoindre la brigade de de Chef Pâtissier Exécutif. Depuis août 2015, il était
bonbons caramel et praliné feuilleté, 70 €. Jacques Chibois à Grasse puis celle de Michel Sarran Chef Pâtissier du restaurant de Pierre Gagnaire à Paris.

Grenoble, Alpexpo, dans le cadre du salon Artisa,

6 Numéro 434 • Novembre - Décembre 2017 Numéro 434 • Novembre - Décembre 2017 7

Le nombre des candidats est limité à six ; chaque

candidat sera accompagné par un coach professionnel du mercredi 27 novembre au 1er décembre 431
À LA CARTE P.12

HÔTEL
LE MEURICE
à 15 REPORTAGE P.16

LA PÂTISSERIE
DE NEW YORK À KIEV
à 45
DOSSIER P.76 à

ÉCOLES
& FORMATIONS
85
429
À LA CARTE P.16 à 19

ANNE-SOPHIE
PIC
PARCOURS DE M.O.F. P.10 à 15

PASCAL CAFFET,
TROYES
DOSSIER P.70 à 83

FRUITS

de la Pâtisserie. Au programme des trois jours TROPHÉE CHOCOLAT DES ALPES pour les BTM,
de compétition, la réalisation de babas individuels sur le thème de « La nature en hiver » : une pièce artistique,
et 6 personnes, de 2 gâteaux de voyage, chocolat LA VERSION ÉLECTRONIQUE
un présentoir pour 20 bonbons moulés originaux, intérieur
et chocolat et fruits, de 3 paris-brest au praliné
bicouche de deux textures différentes, entre 8 et 13 g.
DU JOURNAL DU PÂTISSIER
et de 18 petits gâteaux individuels au chocolat. est consultable par tous nos abonnés ayant plantation plantation plantation plantation plantation plantation plantation
Info : Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers MEILLEUR JEUNE CHOCOLATIER DES ALPES, ouvert un abonnement en cours : sur notre site mokaya los anconès EL JARDíN vila gracinda mangaro riachuelo LA LAGUNA
31, rue Marius Aufan - 92309 Levallois-Perret Cedex aux apprentis en CAP : une pièce entièrement en chocolat Internet, rubrique « connexion » avec votre
E-mail : [email protected] et 30 cookies d’hiver originaux entre 40 et 60 g. numéro d’abonné (ABxxxxxx) indiqué Tapachula, San-Francisco de Macoris, Fuente de Oro, Santo Amaro, Ambohimarina, Ilhéus, Lanquín,
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4 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019
 L'ACTUALITÉ DES MAISONS

© T. Caron
Le GUSTAV
pour la maison
Fauchon
Travaillé autour du
chocolat Batucao 64 % LE TUMACO
origine Brésil créé sur de Richard Sève à Lyon
mesure par le Chef
Pâtissier François Il a trouvé son inspiration dans le gâteau Sacher et son alliance de chocolat

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Daubinet, ce nouvel et de confiture d’abricots dont raffole Gaëlle, son épouse. L’idée est là : Richard

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entremets propose un Sève veut un gâteau léger, ultraparfumé, qui fait la part belle aux ingrédients

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sélectionnés avec rigueur : un chocolat rare, associé à de généreux abricots

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voyage chocolaté. On

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Bergeron cueillis à pleine maturité par un producteur de la région lyonnaise.

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commence par une

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Le Chef les fait rôtir pour préserver la chair et les parfums du fruit. Il réalise
mousse onctueuse
MAXIME FRÉDÉRIC,
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et un crémeux Batucao aux notes de fèves de Tonka, puis un praliné au grué ensuite un biscuit sans farine, à la fois léger et intense en goût, au chocolat

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de Tumaco, une région de Colombie. Il dépose sur le biscuit les abricots et une

l l
de cacao ; vient ensuite le moelleux du pain de Gênes au chocolat, contrebalancé
du Cinq au Cheval Blanc Paris

a t e a t e
ganache au chocolat soyeuse, enrichie des parfums de la noisette du Piémont.

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par un croustillant Batucao et, pour finir, un glaçage au chocolat avec un décor

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Et voilà Le Tumaco, à la texture aérienne et au mariage chocolat-abricot.

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crunchy de riz soufflé. Individuel : 8,50 €, 4 personnes : 30 €, 6 personnes : 45 €, Tout auréolé de son Trophée de Meilleur Pâtissier 2019 de la revue Le Chef,

u e u e
Individuel : 5 €, 4-6 personnes : 29,90 €.

o t o t
8 personnes : 60 €. le jeune prodige normand peut savourer ce moment. À la tête d’une brigade

J i n J i n
de quarante Pâtissiers-Boulangers, il s’est imposé comme un grand talent,

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© L oduction e
© L oduction
la tête dans les étoiles de la création et les pieds bien ancrés au labo, à chercher
le nombre parfait de gestes techniques sur un dessert à l’assiette. Subitement
Le CARRÉ VINCENNES médiatisé, cet enfant du Meurice a commencé par la Boulangerie avant
d'en venir à la Pâtisserie chez Christopher Jeanne et de finir au pied du podium NICOLAS PACIELLO,
pour la maison Duchêne

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en finale du Meilleur Apprenti de France Pâtissier. Doté d’un BTM de Pâtissier,
du Prince de Galles au Barrière Le Fouquet’s Paris

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Regardez bien autour de vous : y a-t-il il est passé par l’école Franck Fresson M.O.F. Pâtissier et a décroché la seconde

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un monument historique ? Si oui, place au Trophée Gilbert Ponée du Festival des Arts Gourmands de Belfort. L’enfant de Forbach est sur les Champs-Élysées, en charge de la partition sucrée
imaginez une spécialité, tout comme Son rêve de palace commence alors au Meurice, en qualité de Demi-Chef des restaurants de l’Hôtel Barrière Le Fouquet’s Paris, dont sa mythique Brasserie
Kyoko et Laurent Duchêne ont donné la de partie de Camille Lesecq, puis, en 2012, de Chef adjoint Pâtissier de Cédric Le Fouquet’s. Un nouveau défi, à 34 ans, pour celui qui a passé cinq ans comme
forme du château de Vincennes à leurs Grolet, jusqu’en 2016. Il rejoint alors, à 28 ans, l’hôtel Four Seasons George Pâtissier dans la brigade de Christophe Adam, avant de rejoindre celle de Jérôme
Carrés pralinés, avec un graphisme V Paris, en qualité de Chef Pâtissier exécutif des trois restaurants étoilés, Chaucesse au Crillon, puis de participer à l’ouverture de la première pâtisse-
soigné pour la majesté de ses tours. dont Le Cinq (3 étoiles), des 244 chambres et suites, sans compter rie Cyril Lignac, puis de partir, en 2013, pour l'hôtel Prince de Galles au côté
Le coffret est composé de neuf carrés les 5 000 événements dans les huit salons de prestige. de Stéphanie Le Quellec, récompensée d’une deuxième étoile Michelin pour
au chocolat noir et chocolat au lait. « C’est quand on est challengé et dans la difficulté que l’on apprend beaucoup », le restaurant La Scène, avenue George-V. Finaliste du concours du Meilleur
Le praliné maison est agrémenté de confiait-il dans nos colonnes en juin 2018. Alors, on attend le meilleur au Ouvrier de France Pâtissier et auteur d’un Carnet de recettes qui déchire, Nicolas
brisures de streusel pour apporter du premier semestre 2020, lorsqu' il sera au côté du Chef Arnaud Donckele pour Paciello sait proposer une pâtisserie humble, généreuse et gourmande.
croustillant et des notes de biscuit sablées et chocolatées. Ce produit sera l’ouverture du Cheval Blanc Paris implanté par LVMH Hotel Management au Il ne manquera pas de proposer des classiques associés à de nouvelles
LE COFFRET CHOCOLATS proposé dans le Café Boutique que vient d’inaugurer le M.O.F. Relais Desserts
après l’ouverture de sa pâtisserie à Vincennes en 2018 (après celles des XIIIe
sein de La Samaritaine, après le Cheval Blanc Courchevel en 2006, les Maldives techniques, et, au restaurant Le Joy, au premier étage, il retrouvera les desserts
à l’assiette qu’il aime tant concocter.
de la Chocolaterie Cyril Lignac et XVe arrondissements). Le Café Boutique présente également une formule
à l’automne 2013, Saint-Barth' en octobre 2014, et Saint-Tropez en mai dernier.

Après les tablettes et les Oursons, la Chocolaterie Cyril Lignac lance son petit déjeuner à partir de 4,50 €, une formule déjeuner à partir de 7 €, un brunch
Coffret de bonbons chocolat, en édition limitée dans un coffret doré, avec dominical et, bien sûr, des pâtisseries du mardi au dimanche, sur 40 m² avec
les incontournables bonbons Caramel, Caramel-guimauve et noisette, mais terrasse chauffée, rue Raymond-du-Temple. Coffret de 9 pièces (220 g) : 25,50 €,
aussi, en exclusivité, les Rochers praliné-amande. Le coffret de 36 chocolats : 28 €. Individuel : 2,90 €. NINA MÉTAYER,
au Mercato Metropolitano de Londres
Ses pâtisserie, boulangerie, gourmandises sont sélectionnées dans trois
Mercato Metropolitano différents. D’abord, une boutique, depuis septembre,
dans ce nouvel eldorado londonien de 4 500 m², au 42 Newington Causeway.
La deuxième est pour ce mois d’octobre, dans l'église St Mark’s du quartier
de Mayfair, où elle ouvre avec ses deux sœurs un restaurant et un corner
SÉBASTIEN LE CRABE de pâtisseries à emporter. Enfin, la troisième devrait ouvrir début 2020 au sein
du Mercado Metropolitano Factory.
ET KERMIT LA GRENOUILLE Après avoir été en charge de la création au Café Pouchkine et assuré le quotidien
d’un deux étoiles Michelin comme Chef Pâtissière du Grand Restaurant
dans le bestiaire de Patrick Roger de Jean-François Piège, la Pâtissière de l’année Le Chef 2016 et Gault
Le Meilleur Ouvrier de France Chocolatier a toujours et Millau 2017 s’est associée aux fondateurs. On comprend mieux le départ
aimé la pâte d’amande. Elle sera la vedette de à Londres de l’ancienne Chef Créations sucrées international du Café
l’automne Halloween, avec la citrouille d'Halloween, Pouchkine, dont le projet de vie a toujours été de participer au rayonnement
dans ses vitrines. À partir de 10 € le sujet. des savoir-faire culinaires français dans le monde.

6 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 7
 HUGO CORREIA,
du Lancaster au restaurant L’Ours
Pour gravir les sommets et décrocher les étoiles, Jacky Ribault, du restaurant L'Ours, peut
désormais s'appuyer sur l’ancien Chef Pâtissier de l'Hôtel Lancaster.
Lyonnais d'origine, Hugo Correia nourrit depuis son plus jeune âge une passion pour les desserts
et le chocolat, et peut se prévaloir d'un parcours jalonné d'établissements de renom : L'Atelier
Robuchon, la Tour d'Argent, Georges Blanc, Bernachon... Depuis sept ans, il officiait à l'Hôtel
Lancaster à Paris. Entre légèreté et gourmandise, graphisme et finesse, à lui aujourd'hui de viser
la deuxième étoile pour L'Ours.

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J o u r i n te r J o u r i n te r
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8 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019
 JEAN-PHILIPPE DARCIS (7 boutiques, 50 per-
ACTUALITÉ BELGIQUE - VISÉ - ÎLE ROBINSON sonnes) présentait un Savarin mousse exotique
glacée en bille, et un Sablé breton crémeux caramel
beurre salé, mousse chocolat JP Darcis.

FESTIVAL DE PÂTISSERIE JEAN-YVES WILMOT, installé depuis bientôt

20 ans à Mettet, proposait sa verrine Parfum Armani

RÉUSSI POUR
Code à la gelée de violette, cube vanille, crémeux
fleur d’oranger et crème vanille-tonka, et Wilstick :
un caramel mou cacahuète au nougat et ganache

LES 15 PÂTISSIERS BELGES

chocolat lait enrobé de chocolat au lait.

DIDIER SMEETS (Dalhem) exposait un Moelleux

DE PASSION PÂTISSERIE
châtaigne-mousse chocolat, feuilletine, nougatine,
mousse châtaigne, et un Moelleux coco à la gelée
passion, ganache montée et glaçage coco.

SÉBASTIEN STOUVENAKER, représentant la troi-

sième génération de la maison familiale créée en 1946
Entre Liège et Maastricht, sur l’île Robinson de Visé,
à Martelange, déclinait Trianon, une superposition
les quinze Pâtissiers belges de l’association Passion Pâtisserie de mousses chocolat blanc et lait, fondant dacquoise
ont attiré une foule gourmande à leur Festival de Pâtisserie au profit noisette aux noix de pécan, un Tiramisu au biscuit
de la Fondation contre le cancer, avec l'aide d'une quarantaine cuillère café, crémeux café et crème mascarpone,
de bénévoles du Relais pour la Vie de Visé. des Sucettes Brownies, et un Macaron Framboise :

r
coque macaron, crème diplomate, crémeux

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Des centaines d’amateurs ont profité des stands d’animation,

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framboise et framboises fraîches.
de la scène de démonstrations, et 200 privilégiés ont même payé

â t i ss 60 € leur croisière « Tea-Time sur Meuse ». Cette belle opération

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SÉBASTIEN MINNE, Pâtissier de Naninne depuis

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de promotion de la Pâtisserie a permis de récolter 2006, était venu avec son épouse et leurs deux

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plus de 6 000 € pour la Fondation contre le cancer. filles pour présenter Karamell (croquant nougat, riz

l d l d
soufflé, crémeux caramel beurre salé, mousse ivoire

a t e a t e
Par Franck Lacroix • Photos : FLX

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chocolat blanc, vanille) et Bali, un sablé sésame

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torréfié, compotée de fruits exotiques, crémeux

o u te o u te
vanille.

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© L oduction © L oduction
DANY GERLACHE, installé depuis 20 ans à Celles-
Lez-Dinant présentait Coup de foudre, au chocolat
Caraïbe, crémeux caramel, poires, vanille sur
biscuit breton.

re p r re p r
R E N A U D A R N O U L D , installé depuis 1995
à Libramont, avait préparé sa Croûte au crémeux
passion-mangue, mousse chocolat blanc, et son
Régal Saint-Hubert avec biscuit chocolat, mousse
chocolat 66 %, crème pâtissière.

RAPHAËL GIOT (Lasne) avait dressé son Kyoto,

un biscuit thé vert matcha aux saveurs de yuzu,
compotée mangues-fruits de la passion et yuzus,
cubes de mangues caramélisés, crémeux fruit de la
passion, et le Cristal : mousse chocolat noir 70 %,
gelée de mûre parfumée violette, crémeux cassis-
chocolat lait Jivara®.

ALAIN GOFFAUX (Grand-Leez) qui n’a plus

de boutique mais la passion intacte et trois fils et un
petit-fils dans le métier, avait concocté quelques
Tout au long de la journée, un chapiteau accueillait rencontres et selfies avec les Pâtissiers passion-
modelages en pâte d’amande.
nombre d’animations parmi lesquelles les démonstra- nés de Passion Pâtisserie. À la fin de la journée,
tions de l’École d’hôtellerie de Spa, de Julien Lapraille, Didier Smeets, le Pâtissier-Chocolatier organisateur
LAURENT DAVID (Genappe) présentait sa Pomme
Antoine Lecire, Gauthier Arnould et du Meilleur de l'événement a ainsi pu remettre un chèque
d’amour mousse caramel-compotée de pommes sur
Ouvrier de France Pâtissier 2018 Sébastien Trudelle. de 6 001,61 € à la Fondation contre le cancer via
l’association Relais pour la Vie de Visé. Et il recevait sablé breton, et sa toute nouvelle Flamme d’amour
Sans compter les vitrines de Pâtissiers régionaux qui
ont vendu plus de 2 000 petits gâteaux. Aux abords le soir les professionnels de la région pour fêter avec biscuit chocolat, mousse chocolat, fruits rouges,
du chapiteau et de son gâteau géant, il y avait ce renouveau de la Pâtisserie belge. framboises.
la Macarons Mobile de Jean-Philippe Darcis dont Saluons cette excellente initiative qui devrait en
les 1 000 pièces n’ont pas fait long feu, le barista inspirer bien d’autres ! Imaginez : plus de 2 000 pâtis- FLORENCE FERNÉMONT (Bouge) proposait un
de Get Your Mug, le camion rétro Peak Beer et le bar series vendues sur place en une après-midi, 80 litres Chou Paris-Brest et son Rouge Framboise, une mousse
à bulles Maag Vins de Visé. de glace en boules sur cornets, plus de 350 barbes légère à la vanille se mariant à une compotée de fram-
La manifestation a aussi été marquée, à 14 h, par à papa produites, 20 kilos de pop-corn, et plus boises offrant une belle acidité, sur un biscuit génoise
l’embarquement, bon enfant bon gourmand, de 2 500 mignardises dégustées pendant la croisière, au citron vert et un sablé breton.
des 200 privilégiés qui avaient réservé sur Internet par des clients fidèles et de nouveaux consomma-
leur « Tea-Time sur Meuse » en bateau de plai- teurs curieux de gourmandises… Bravo, l’opéra- JOSÉ JEANPIERRE (Battice) exposait une Bavaroise
sance. Au fil de l'eau, pour une soixantaine d'euros, tion est réussie pour les Pâtissiers haut de gamme framboise sur sablé breton et une Mousse chocolat
deux heures de dégustation de 2 500 mignardises, de l’association Passion Pâtisserie. croûte sablée, caramel fruit de la passion.

10 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 11
 une histoire de fruit
C’est ici, au centre ouest de l’Inde que le Doc

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Anil Joshi supervise une plantation de manguiers pour la Maison

s i e s i e
Ponthier. Le terroir, acide et rocheux, est ponctué de fossés remplis

â t i s â t i s
d’un sol fertile et de compost. Ashutosh, l’agronome, fait subir

u P u P
JOHNNY LECIRE, Pâtissier depuis 21 ans à Wépion, BENJAMIN PELZER, installé à Visé et Herstal, pré- FRÉDÉRIC ROLLAND, installé depuis 1996 à Hamois, aux arbres un stress hydrique important pour les faire fleurir

l d l d
avait préparé un Paris-Brest (pâte à choux, feuilleté sentait une Croûte chocolat cacao avec fraises, ne pouvait se joindre à la croisière, mais avait pris soin

e e
tôt. Dès que les fruits atteignent la taille d’un grain de raisin,

a i t a i t
praliné maison, feuilletine) et sa Fraise de Wépion mousse framboise et ganache chocolat noir 55 %, d'envoyer deux de ses créations autour du chocolat

r n r d r n r d
(sablé breton, mousse et confit fraise). et une Cerise noire meringuée avec biscuit vanille et de la vanille. Ashutosh active un système d’irrigation. L’association de ce terroir

o u te o u te
amande et crème brûlée cerise noire-mangue.

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spécifique et du climat tropical permet de maîtriser parfaitement

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la culture de la variété Alphonso jusqu’à sa pleine maturité.

c t i o
À réception des mangues Alphonso de Ratnagiri, les équipes
de la Maison Ponthier analysent leur conformité au cahier des

p r Haute Couture en Pâtisserie!

p r
charges défini en amont par le sourceur qui parcourt le monde à

re re
la recherche des plus belles origines et variétés. Les fruits sont

Plissé transformés en douceur, selon les spécificités d’un savoir-faire

artisanal permettant de préserver leur qualité originelle.

Synonyme d’élégance et de mouvement, le moule Plissé sera

un vrai défilé de mode en pâtisserie. Parfait comme décoration
des portions individuelles ou des desserts à l’assiette.

Photo fruit © Mathilde de l’Ecotais

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12 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019

 ACTUALITÉ Provence-Alpes-Côte D’Azur, Marseille

LES BÛCHES
DES SUD’CRÉS DE GOURMÉDITERRANÉE
Les Chefs Pâtissiers du Club des Sud’Crés de l'association Gourméditerranée ont présenté leurs desserts signature

i ss i e r
de Noël au restaurant Saisons, où Julien Diaz a décroché une étoile Michelin cette année, avec pour parrain
Denis Matyasy, président des Pâtissiers de PACA et membre de Relais Desserts à Toulon, Hyères, Sanary-sur-Mer et La Crau.

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Par Franck Lacroix • Photos : J.-P. Garabedian

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1 Marc Altenburger, Chef Pâtissier du restaurant 5 Marc Favalessa, de la Pâtisserie Favalessa (30 ans 9 Vanessa Robuschi proposera dans son restaurant
2 étoiles AM par Alexandre Mazzia (Marseille), a créé et 16 personnes à Rousset), a exposé la bûche signa- Question de Goût (Marseille) la Christmas Balls
un dessert Betterave fumée au barbecue japonais, ture Darling au cœur de gelée au champagne rose, dans ses menus du réveillon : mousse aux bourgeons
cuite dans un jus de gingembre, badiane, vanille, confit de framboise, croustillant praliné amande de sapin, praliné aux pignons, biscuit aux zestes
écorces d’orange récupéré pour la laquer ensuite. à la framboise, entourée de mousse framboise sur de citron, biscuit croustillant aux pignons et épines
La meringue est cendrée tout comme la brioche un biscuit cuillère rosé. de sapin.
fumée, ajoutez du fenouil cuit dans son jus, un sorbet
6 Clément Higgins, de la pâtisserie Bricoleurs 10 Corentin Torres, formé par Denis Matyasi
pomme verte et sarrasin torréfié, et un chocolat fumé
à l’Espelette pour un final très équilibré. de douceurs (deux boutiques à Marseille), a lancé et Pascal Lac et installé depuis 2017 à Marseille avec
sa bûche NTR (Nique Ton Régime !) avec financier huit personnes, a signé la bûche Marron exotique,
2 Laura Bonnarde, Chef Pâtissière du Restaurant aux cacahuètes, praliné cacahuète, caramel moelleux, avec un biscuit cuillère imbibé passion, un crémeux
mousse vanille, croûte caramel de cacahuètes salées,
Saisons (Marseille), a présenté une Balade en Forêt marron, une marmelade de mangues fraîches, ananas
enrobage chocolat au lait. Taille unique 5 parts, 35 €.
entre streusel noisette-citron, biscuit moelleux frais et citron vert, mousse de marron.
châtaigne, gelée mandarine et mousse chocolat fumé 7 Taille 4-6 personnes, 35 € et taille 6-8 personnes, 44 €.
Laurent Navarro, Chef Pâtissier exécutif des deux
aux aiguilles de pin, avec un sorbet résineux.
pâtisseries Amandine (Marseille), a proposé la bûche 11
Signature avec dacquoise à la noisette, croustillant Enfin, l’invité d’honneur, Denis Matyasy, président
3 Jean-Paul Bosca, Pâtissier à Gardanne et pro- des Pâtissiers de PACA et membre Relais Desserts
au praliné noisette feuilletine, mousse chocolat
fesseur de pâtisserie à Aix et La Ciotat, a proposé au lait… et il ajoute au petit gâteau vedette, en vitrine, à Toulon, Hyères, Sanary-sur-Mer et La Crau,
sa bûche So Goudes sans gélatine, avec croustillant un crémeux pâte de noisette du Piémont IGP pour a dévoilé Le Sapin de Noël, sa pièce vedette au tirage
chocolat noir-mandarine, pâte calisson mandarine, mieux surprendre ses habitués. limité de 150 pièces. Le sapin est en chocolat blanc.
appareil tiramisu mandarine fraîche, confit de nèfles. Sa base est constituée de demi-sphères de chocolat
8 Jérôme Raffaelli et Kevin Yau de la pâtisserie blanc avec ganache montée vanille et coulis de fruits
4 Antonio et Luca Casalini, de la Maison Casalini rouges, avec framboises en décoration. On retrouve
marseillaise Oh Faon ! ont créé la bûche Oh Gari
(Fuveau), ont signé la Bûche Casalini : crème glacée (végan et sans gluten) avec mousse praliné amande, cette ganache montée vanille avec coulis de fruits
ricotta, sorbet de figues de Solliès, cœur confiture cœur de chocolat noir et huile d’olive, compotée de rouges au cœur des choux.
de figues, biscuit croquant aux amandes. figues et fleur d’oranger, biscuit reconstitué amande. Taille unique 5 personnes, 52 €.

14 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019

 ACTUALITÉ

JESSICA
PRÉALPATO
ÉLUE MEILLEURE
CHEF PÂTISSIER DU MONDE
PAR LES WORLD’S 50
BEST RESTAURANTS 2019
Par Franck Lacroix • Photos : Iannis Grea - Pierre Monetta

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1

e rDepuis bientôt quatre ans, la Chef Pâtissière du restau- Le dessert Crème onctueuse d’orge maltée, bière

i ss i e r
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rant triplement étoilé Alain Ducasse au Plaza Athénée givrée et houblon 2 se révèle très fort en une amertume

P â P â
propose une pâtisserie singulière, qu’elle élabore à compensée par une formidable galette de houblon.

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partir de mind maps (schémas de pensée) très pertinents. La Chef Pâtissière confirme : « Nous avons imaginé une

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Dans la naturalité des saisons et avec un bon sourcing mousse légère à l’orge toastée et au houblon, de l’orge

a i t e a i t e
de producteurs, elle aime à conjuguer les fruits frais

n n
torréfiée caramélisée et une sauce à l’orge très toastée.

r r d r r d
et secs, les baies, fleurs et herbes, algues et céréales,

u
Il y a aussi une glace à la bière et une galette caramélisée

o te o u te
plantes et racines, miels et pollens, féculents et fruits qui contient des fleurs de houblon à la saveur très amère.

J i n J i n
blets. Jessica Préalpato s’explique très bien sur la nature

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Ce dessert très fort, pour les amateurs de bière brune, est servi

© L oduction © L oduction
profonde d’une quarantaine de ses desserts dans son au restaurant avec un verre de Monk Brown Ale fraîche ».
excellent ouvrage Desseralité, chez Alain Ducasse Édition
(280 pages, 45 €), couronné en mai dernier par le prix Enfin, Citron niçois, algues kombu à l’estragon
Champagne Collet du Livre de Chef Pâtissier 2019. Nous 3 , à base d’algues japonaises, de citron jaune

r r
avions chroniqué son livre dans Le Journal du Pâtissier

p p
et de citron yuzu était déjà à la carte avant son arrivée

e e
numéro 451, rubrique « Bibliothèque ». Cet ouvrage est

r r
en novembre 2015. Elle n'a jamais voulu toucher
indispensable aux amateurs de desserts à l’assiette, à ce dessert très abouti, illustrant le travail réalisé
vous l’aurez compris. au restaurant. « Pour sa réalisation, l’algue kombu
2 Ce lundi après-midi de septembre, la presse nationale est réhydratée, cuite dans un sirop à base de jus de citron,
et internationale était au rendez-vous d’une démons- et mélangée à un condiment citron jaune et yuzu qui sucre
tration-dégustation de trois desserts de cette fille la base du dessert. Pour éviter l’excès de sucre, les citrons
de Pâtissiers de Mont-de-Marsan, diplômée du lycée sont travaillés en suprêmes frais, et confits sous vide.
hôtelier de Biarritz, qui se perfectionna chez Philippe Il y a aussi un pistou à l’estragon qui apporte un côté herbacé
Etchebest puis chez Frédéric Vardon. La légende et beaucoup de fraîcheur, pendant que les amandes donnent
dit déjà qu’il aura fallu trois minutes chrono à Alain de la mâche. Et on prépare un sorbet au kalamansi puissant,
Ducasse pour l’engager en novembre 2015, comme très acide, mais qui rend l’équilibre du dessert parfait
le raconte Pierre Carrey dans un article de Libération et vraiment surprenant. »
en date du 9 novembre 2018, que vous pouvez consul- Jessica Préalpato rejoint donc l’élite des Chefs
ter en ligne. Il n’en faut pas plus pour vous convaincre. de renommée mondiale, aux côtés des anciens lauréats
C’est vrai, ses desserts n’ont pas la beauté flashy, mais Cédric Grolet (2018), Dominique Ansel (2017) et Pierre
Dieu qu’ils respirent l’authenticité du bien cuisiné ! Hermé (2016), ce prix reflétant les votes de la World’s
Bonne cuisson, bonne proportion des ingrédients, 50 Best Restaurants Academy, panel d’experts inter-
et hop : bon voyage dans l’essence du produit entre nationaux composé d'un millier de membres, hommes
contrastes et aspérités, mais toujours avec une for- et femmes à parts égales : Chefs, journalistes gastrono-
3
midable longueur en bouche à la félicité triplement miques et gourmets cosmopolites. « Ce prix internatio-
étoilée. nal récompense le talent d’une femme Chef audacieuse, ainsi
que son investissement dans l’évolution et la modernisation
Chocolat de notre Manufacture, orge toastée, sorbet de l’art de la Pâtisserie. La pâtisserie de Jessica Préalpato
cacao-single malt 1 est parti d’un whisky tourbé d’une est absolument dans l’air du temps : utiliser ainsi les sucres
distillerie bretonne, d’une orge toastée au goût fumé naturels et valoriser les produits sans sacrifier le plaisir
qu’elle a intégrée à la recette sous forme d’un praliné du dessert ont fait évoluer la Pâtisserie à l’assiette propre
assez particulier. Sans sucre, il est réalisé avec du whisky au restaurant gastronomique ! » devait déclarer Hélène
et de l’orge chauffés, séchés, mixés et mélangés Pietrini, la directrice des World’s 50 Best Restaurants.
à de l’huile de pépins de raisins. Au final, sa pâte d’orge Avant que Jessica Préalpato ne conclue : « C’est un véri-
toastée, son sorbet chocolat et whisky, sa mousse table honneur de recevoir ce prix de Meilleur Chef Pâtissier
crème brûlée avec orge toastée et chocolat Alain du Monde 2019 de la part des World’s Best Restaurants.
Ducasse 82 %, sa sauce au lait malté et son granité Fille de deux Pâtissiers, j’ai été plongée dans le monde
whisky remplissent parfaitement le rôle du dessert des arts culinaires toute ma vie. Ce prix représente mon
plutôt masculin, ascendant chocolaté, qu’on attend parcours de vie et ma passion pour cet art. J’espère que
d’un étoilé. ce prix inspirera les Pâtissiers du monde entier. »

16 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019

 i ss i e r REPORTAGE Patrick Agnellet à Annecy (Haute-Savoie)

i ss i e r
DE LA HAUTE
u P â t
PÂTISSERIE, u P â t
D’un esprit bouillonnant et créatif, ce passionné
DU REFLET DU LAC AVEC LE CHOCOLAT D’ANNECY®
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du métier développe un envoûtant univers de gourman-

a t a t
AU MILLE-FEUILLE
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dises, avec rigueur et humilité, et la complicité de toute « Tout au long de l’année, les entremets, pour 4 à 9 convives,

r r d r r d
une équipe, en partant d’une idée simple : « Susciter

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sont bien appréciés. Parmi ceux-ci figure l’Élysée, réalisé

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GOURMANDE
t o te
le désir et faire rêver le client, grâce à une pointe d’origi- «Nous avons mis en place une méthode créative, pour les 40 ans du président de la République, Emmanuel

J i n J i n
nalité ». Cette philosophie s'illustre dès la devanture celle du brainstorming, pour aller de l’avant quant

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Macron », commente Patrick Agnellet. Cet entremets

© L oductioETn SINGULIÈRE © L oduction

de la boutique, qui représente une forêt de cacaoyers à la conception des nouveaux produits avec, au final, de mul- est composé d’un sablé croustillant à la fleur de sel,
dans une dentelle d’acier aux couleurs du chocolat. tiples essais gustatifs et esthétiques. En effet, il importe d’une émulsion aux noisettes du Piémont, d’un crémeux
À l’intérieur, les créations jaillissent d’une clairière de rester attentif à l’évolution des goûts, de rechercher et concassé de framboises, et d’un fin biscuit aux
lumineuse et gourmande et, en partie centrale, la simplicité pour mieux définir une saveur, d’y zestes de citron vert. Quant aux entremets glacés

r r
un immense tronc sert de support insolite aux associer le plaisir de la dégustation et d’intégrer l’esthé- (7 variétés), en vente toute l’année, ils remportent du

e p e p
collections chocolatées. « La gourmandise a toujours tisme », poursuit Patrick Agnellet. Cette démarche succès, à l’instar du Fleur de Café (croustillant noisette,

r r
été mon moteur ! Mes souvenirs sont liés à des saveurs, se retrouve dans sa pâtisserie individuelle (voir notre glace vanille, parfait café, caramel tendre, glace café)
des odeurs, des produits souvent sucrés, et ils sont de plus « Zoom sur les fabrications »), renouvelée selon ou de l’Ancolie (sorbet aux framboises et mûres, coulis
Proposer des fabrications goûteuses et très soignées, privilégier l’accueil et le service, en plus omniprésents. Je puise dans cette mémoire, peut- la saison, soit 18 à 24 sortes (dont 7 à base de chocolat), de framboises, parfait à la vanille, sablé croustillant
tel est le défi quotidien de Patrick et Nathalie Agnellet, et de toute l’équipe, être magnifiée par le temps, mes influences d’aujourd’hui, sachant que les trois quarts sont des gâteaux au praliné et à la fleur de sel). « La majorité des fabri-
au sein des boutiques d’Annecy et de La Clusaz. confie Patrick Agnellet. Toutefois, je laisse libre cours à la permanents. Les pâtisseries emblématiques s’ap- cations chocolatées est confectionnée à partir de notre
Membre des Relais Desserts International, Patrick Agnellet est un perfectionniste, créativité et je reste à l’affût d’une saveur, d’une texture pellent le Reflet du Lac, le Grospiron, en hommage propre chocolat d’Annecy®, issu de fèves du Mexique,
ou d’un nouveau produit ». Pour lui, il est essentiel à Edgar Grospiron, champion olympique de ski acro- du Ghana et de Madagascar, 71 % de cacao. La pâtisserie
soucieux de continuer à fidéliser sa clientèle de toutes générations. Depuis 2018, d’échanger avec les membres de l’équipe, parmi batique, le Mont Blanc et le Mille-Feuille en version à base de chocolat se vend bien toute l’année », fait remar-
le fils Louis a rejoint l’entreprise familiale, et la relève est en marche. lesquels le Chef Olivier Hotz, et les piliers du labora- modernisée. Une dizaine de gâteaux individuels quer Louis Agnellet, avant de présenter dans le détail
Rencontre avec des passionnés du sucré, près du lac d’Annecy. toire, Nicolas Jurdziak, Étienne Delcroix et son fils, sont déclinés en entremets, et, pour ces derniers, les fabrications chocolatées, à commencer par l’original
Louis Agnellet. le client trouve au total 18 variétés. concept GOURMAND’art (voir notre encadré).
Par Christel Reynaud • Photos : Thierry Caron

18 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 19
 ALPHABET, ARAVIS VALORISER LES PRODUITS notre pâtisserie créative que les grands classiques
de la montagne, comme la tarte aux myrtilles », constate

ET CAVIAR D’ANNECY LOCAUX le professionnel, natif de La Clusaz, qui après un

apprentissage en cuisine à l’Hôtel du Commerce
Quant aux bonbons de chocolat (26 variétés de pralinés Par ailleurs, les 18 variétés de macarons sont commer- à Thônes, s’est orienté vers la Pâtisserie. « Henri
et ganaches), ils se retrouvent dans l'Alphabet cialisées dans des coffrets pour 12 ou 24 pièces, et parmi Marchand à Annecy m’a ouvert les portes de son labora-
de Saveurs, coffrets de 28 à 120 chocolats ou d'un mètre. les saveurs, citons pomme Tatin, pétales de roses toire et m’a appris toutes les bases du métier », raconte-
« J’ai souhaité créer un recueil de souvenirs et nommer mes ou encore, plus récemment, citron vert-huile d’olive. t-il. Puis, chez Jean-Paul Pignol à Lyon, il a acquis
chocolats d’après les émotions qu’ils me procurent. Le client Parallèlement, le gâteau de voyage, le Savoy’Age, la rigueur et le savoir-faire indispensables pour bien
découvre ainsi des saveurs classiques et d’autres plus origi- créé pour le 150 e anniversaire du rattachement faire fonctionner une entreprise.
nales, comme Web, ganache au thé à la pêche ice tea, ou de la Savoie à la France, se compose d’un sablé
Nuance, ganache aux baies de Sichuan », indique Patrick
Agnellet qui propose également les Reflets du lac, sous
chocolat et d’une crème chocolat. Également tentants,
les 8 sortes de cakes (marron, orange, chocolat- DES CONCOURS
forme de « coffret spécialité » de 9 chocolats, avec
9 recettes, mariant saveurs et couleurs et qui évoquent
passion, citron, pain d’épices, etc.), les croustil-
lants noisettes-cacao Albigny’s, clin d’œil à l’avenue À LA TRANSMISSION
9 anecdotes autour du lac d’Annecy. Les chocolats d’Albigny longeant le lac d’Annecy, et Rêve Noisette, Ce passionné de concours en a remporté une quinzaine,
de collection, par saison, suscitent aussi la curiosité la pâte à tartiner aux noisettes du Piémont. parmi lesquels le prix Pièce artistique et entremets du GOURMAND’ART,
pour d’intéressantes découvertes gustatives. À titre
d’exemple, lors de l’été 2019, il s’agissait d’une collec- Toutes les fabrications des boutiques d’Annecy
trophée Lucien Peltier à Arpajon, le vase de Sèvres
du président de la République et le trophée Étienne OU L’ART À CROQUER
tion de 14 chocolats aux herbes aromatiques (origan, et de La Clusaz proviennent du laboratoire situé Tholoniat. Depuis son installation, il lui plaît de trans- Patrick Agnellet donne une nouvelle dimension à la confection
verveine, menthe, serpolet, citronnelle, etc.). Il  y a éga- à Dingy-Saint-Clair. « Elles intègrent, dans la mesure mettre son savoir aux jeunes et, à l’heure actuelle, chocolatière, sous une forme surprenante, et métamorphose
lement la spécialité, les Aravis, de petits rochers giandu- du possible, des produits locaux, tels que les pommes, l’entreprise compte cinq apprentis. « Il importe ses boutiques en galeries. Lancé lors du Salon du Chocolat à Paris,
ja-noisettes présentés dans une pyramide, en référence les prunes, les coings, les myrtilles... Certains fruits sont issus de permettre à chacun d’avancer et d’évoluer dans le métier. il y a deux ans, GOURMAND’art repose sur le principe de l’art
à la chaîne des Aravis. Citons encore le Caviar d’Annecy : de notre propre verger, entourant le laboratoire », précise La transmission, c’est un lien fort qui unit les généra- à croquer. Au cœur d’un tableau en chocolat, sont créées de
une boîte ronde renferme des éclats de fèves enrobés Patrick Agnellet. tions et contribue à maintenir les valeurs et savoir-faire, véritables compositions gustatives associant saveurs et esthé-
du Chocolat d’Annecy®. Quant aux Skis Gourmands, et à pérenniser l’avenir de la profession », considère Patrick tique. Chaque œuvre peut être présentée verticalement, ou sur
ce sont des bâtonnets aux trois chocolats et éclats Côté clientèle, toutes les générations sont repré- Agnellet, dont le fils, Louis, a rejoint l’entreprise fami-

r r
un chevalet, tel un centre de table, et se déguste à la fin d’un repas.

i e i e
de fèves de cacao. Les tablettes de chocolats grands sentées. Elle vient d’Annecy et des environs, et aussi liale en 2018, après un apprentissage chez Thierry Gilg Patrick Agnellet décline de multiples thèmes, comme la montagne

s s
crus (18 choix) sont issues de diverses origines : d’ailleurs, puisque les boutiques captent des touristes à Munster et un perfectionnement chez Alban Guilmet ou le lac d’Annecy, et à la demande des particuliers ou des entre-

t i s t i s
Madagascar, Vietnam, Brésil, Costa Rica… et leur teneur internationaux. « À Annecy, les goûts sont plutôt clas- à Caen. Un jour, il prendra la relève, pour assurer prises, ces tableaux sont personnalisables. « Avec GOURMAND’art,

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en cacao varie de 65 % à 75 %. « Les clients préfèrent siques, avec beaucoup d’exigence sur la qualité et le service, la continuité de cette belle aventure professionnelle. nous proposons une nouvelle façon d’offrir du chocolat, en associant

P P
les tablettes chocolat noir et optent plutôt pour celles pré- et l’entremets phare est désormais l’Élysée. À La Clusaz, le goût et l’esthétique », affirme-t-il.

d u d u
sentant 70 % à 75 % de cacao », observe Patrick Agnellet. la clientèle est plus variée, elle apprécie aussi bien

r n a l r d i t e r n a l r d i t e
e J o u i n te e J o u i n te
© L oduction © L oduction
ZOOM SUR LES FABRICATIONS

r e p r re p r
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

REFLET DU LAC 1 : mousse chocolat noir, crémeux FLEUR DE CASSIS 7 : biscuit madeleine, baies de cassis, VERRINE BONHEUR 13 : caramel, flan à la vanille, NUAGE 19 : crème mousseline à la vanille Bourbon,
caramel, biscuit chocolat et amande. crémeux au cassis, crème légère aux fleurs, crumble crème fouettée, sablé aux amandes. compotée de framboises, biscuit cuillère, copeaux
aux amandes. de chocolat blanc.
PROMESSE 2 : biscuit cuillère, concassé de fraises, SOLEIL-SOLEIL 14 : biscuit cuillère, croustillant
émulsion à la vanille, sablé croustillant noisette, crème 8
OASIS : pâte sablée aux amandes, émulsion au citron noisette, concassé d’abricots, crémeux abricot, crème BABA AU RHUM 20 : pâte briochée, sirop aux agrumes
fouettée à la pulpe de fraises. vert, biscuit moelleux coco, crémeux mangue-passion, fouettée à la pulpe d’abricots. et vieux rhum, chantilly.
brunoise d’ananas.
TARTELETTE CARAMEL 3 : pâte sablée aux amandes, MONT BLANC 15 : pâte sablée aux amandes, crémeux ÉTERNEL 21 : biscuit sans farine chocolat et amande,
crémeux et émulsion caramel, éclats de noisettes. FEUILLETY 9 : mousse chocolat noir, praliné feuilletine, à la vanille, châtaignes, vermicelles au marron. mousse au chocolat grand cru du Mexique, émulsion
biscuit aux amandes.
à la vanille Bourbon de Madagascar.
PARADIS BLANC 4 : mousseline citron, coulis de citron, TARTELETTE CHOCOLAT PRALINÉ 16 : pâte sablée
crémeux citron, mascarpone citron, croustillant noisette, MILLE-FEUILLE 10 : pâte feuilletée caramélisée, crème aux amandes, praliné aux noisettes, ganache chocolat
TARTELETTE AUX MYRTILLES 22 : pâte sablée aux
biscuit pain de Gênes. pâtissière et émulsion à la vanille Bourbon de Madagascar, noir.
caramel tendre. amandes, frangipane, myrtilles.
TARTELETTE FRAMBOISES 5 : pâte sablée aux CITRONNELLE 17 : biscuit amande, crème citron
amandes, frangipane, framboises. TARTELETTE AU CITRON 11 : pâte sablée aux amandes, et citron vert. MACARONNADE AUX FRAMBOISES 23 : biscuit macaron,
crème citron et citron vert. mousseline vanille et framboise.
AMÉRIQUE’À’MOI 6 : brownie sans farine aux noix GROSPIRON 18 : suprême au caramel, éclats
de pécan, ganache chocolat, caramel tendre, chantilly L’INSTANT 12 : biscuit macaron, crémeux au yuzu, citron de fèves de cacao, parfait banane et citron vert, PARFUM CACAO 24 : biscuit fondant chocolat, ganache
vanille. vert, mousse chocolat lacté, croustillant au sésame. crumble croustillant. chocolat noir, éclats nougatine.

20 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 21
 11H21 12H15
LIVRAISON PIÈCES POSTER CRÉATIONS
MONTÉES MARIAGE PÂQUES SUR BLOG
17H54
HÉTIER VÉRIFIER NOMBRE 9H32
DATES CLÉS
D’INVITÉS VÉRIFIER CIRCULATION
2004 : ouverture de la boutique d’Annecy et du labo-
ratoire de production à Dingy-Saint-Clair, construit 7H14 VERNISSAGE HALARY
en écomatériaux, sous la montagne du Parmelan.
2011 : agrandissement de la boutique avec création
d’un design original ; entrée dans l’association
RÉCUPÉRER FARINE POUR CONCOURS MOF
des Relais Desserts International.
2013 : ouverture d’une boutique au cœur du village CHEZ FOURNISSEUR
de La Clusaz.
2018 : après un important sinistre, la boutique

r r
d’Annecy est entièrement refaite ; arrivée du fils
19H00
i e i e
Louis dans l’entreprise familiale.

s s
2019 : lancement du nouveau site Internet.

P â t i s EN CHIFFRES
P â t i s JURY SALON DU
CHOCOLAT
d u d u
Laboratoire : équipe pâtisserie de 9 personnes, équipe

a l t e a l t e
chocolaterie, confiserie et glacerie de 6 personnes.

r n d i r n d i
Vente : 4 personnes à Annecy et 3 à La Clusaz.

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Répartition du chiffre d’affaires : 50 % avec

J o n t J o n t
la pâtisserie, 50 % avec la chocolaterie-confiserie.

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MULTIRISQUE COMMERCE

re p LA RÉFÉRENCE DU MARCHÉ

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22 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019

 À LA CARTE Waldorf Astoria Versailles • Trianon Palace

EDDIE BENGHANEM
À l'orée du parc boisé du château de Versailles, le Chef Pâtissier exécutif Eddie Benghanem dirige
une brigade de douze pâtissiers avec ses Sous-Chefs Irina de la Huerga et Jérôme Bourdilleau.
Au menu de son quotidien : les desserts à l’assiette du restaurant gastronomique étoilé,
les desserts classiques de la brasserie La Véranda, l’assortiment de gâteaux du Bar Galerie
et bien sûr le room service pour les 199 chambres et suites, sans compter les banquets.
Par Franck Lacroix • Photos : Thierry Caron

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J o u r i n te r J o u r i n te r
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re p r re p r
« Le dessert réussi est un dessert simple et efficace », sourit Eddie Benghanem,
46 ans, du haut de ses trente ans de métier. Qualifié de Pâtissier le plus doué
de sa génération par Christophe Michalak – avec lequel il a coaché le binôme
gagnant Jérôme de Oliveira/Alice Barday au premier Mondial des Arts Sucrés
en 2007 – il a, c’est vrai, un talent fou, une discrétion rare et le respect de tous
les professionnels, qui le surnomment affectueusement « Monsieur Eddie ».
Aux plus jeunes, il ne cesse de répéter que le métier de Pâtissier est un métier
d’apprentissage, de passion et de persévérance dont l’avenir n’a jamais été
aussi positif et prometteur. « Nous devons être fiers de notre patrimoine gastrono-
mique et véhiculer avec passion nos traditions. Notre métier permet de faire énormé-
ment de rencontres et ouvre des portes incroyables, mais l’humilité est importante.
Et, plus on fait à manger pour les autres, plus la technique doit s’effacer derrière le goût,
souligne ce technicien qui utilise bien sûr du thermoformage et des moules
en silicone. Il ne faut pas perdre de vue le goût. Il doit être bon et s’il n’est pas beau,
c’est pas grave ; s’il est beau, c’est mieux », affirme encore ce passionné qui aime
l’approche extrêmement précise et gourmande de Claire Damon, de la pâtisserie
Des Gâteaux et du Pain. Et qui adore bien sûr Christophe Michalak : « Il a une
capacité à se remettre constamment en question, et sa pâtisserie a toujours évolué.
C’est un Pâtissier ultracomplet, et j’aime sa capacité à challenger en permanence.
Avant, il faisait des produits tendance, maintenant c’est une maison qui est devenue
une institution ! »

À votre tour de découvrir les desserts diablement gourmands d’Eddie CHOCOLAT GLACÉ À LA CITRONNELLE
Benghanem, comme sa carte des desserts en témoigne. Eddie Benghanem : « C’est le dessert chocolat sans compromis pour
les amateurs de chocolat, qui est le résultat d’un travail de fond en collabora-
tion avec Jérôme Bourdilleau, Sous-Chef Pâtissier au Trianon Palace Versailles.
Il est rond car j’aime cette forme intemporelle, que j’utilise beaucoup dans mes
desserts. Les saveurs sont bien sûr axées sur le chocolat et tout ce qui le met
WALDORF ASTORIA VERSAILLES, TRIANON PALACE
en valeur : la fève de cacao torréfiée salée, la citronnelle pour la fraîcheur, des
1, boulevard de la Reine notes de chocolat au lait pour la rondeur, une pointe d'acidité apportée par
78000 Versailles le Manjari. Au final, un univers très chocolat avec de la force et de la gourman-
Tél. : + 33 (0) 1 30 84 50 00 dise : ça craque, ça croque, ça croustille et ça fond dans la bouche. C’est un dessert
Fax : + 33 (0) 1 30 84 50 01
très technique. » (Nous avons publié sa recette dans Le Journal du Pâtissier
numéro 454 du mois dernier.)

24 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 25
 i ss i e r i ss i e r
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J o u r i n te r
FRAÎCHE POMME, CONCOMBRE ET FRAISE GARIGUETTE LES MIGNARDISES

J o u r i
LE GÂTEAU AU CHOCOLAT DE CORA

n te r LES PETITS CAKES D’IRINA

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E. B. : « C’est un dessert pour le restaurant gastronomique qui est redoutable E. B. : « Il y a les petites fleurs croustillantes au chocolat au lait et cédrat confit, E. B. : « Une pâte sablée chocolat, une ganache chocolat 70 % et une mousse E. B. : « Ce sont des cakes au sucre brun, des gâteaux de voyage amande, sucre
d’efficacité, avec une mousse glacée concombre-pomme verte et des fraises qui sont détaillées en pâte à brick beurrée et sucrée croustillante. Et la petite bulle chocolat hyperfondante constituent ce gâteau de voyage qui est servi au menu muscovado, sirop d’érable, pâte d’amande. On a remplacé les sucres blancs par des
Gariguette légèrement citronnées. La mousse glacée réveille le palais, son arrivée soufflée qui est farcie au confit de citron et recouverte de crème citron. » "Tradition", le dimanche, à la brasserie. » sucres non raffinés. C’est une base pour tous les cakes du brunch. Ils sont déclinés
en bouche vous met dans un univers floral et végétal grâce à des notes simples nature, au rhum et au café avec un imbibage de cafés soluble et moulu extra-fin.

r r
et efficaces. » Ils sont cuits une fois imbibés et refroidis de suite. »

re p re p

BABA CAFÉ-WHISKY
E. B. : « C’est une pâte à baba
imbibée au café espresso Arabica
légèrement sucré, le tout recouvert BONBON NOISETTE
de chantilly café (une panna cotta E. B. : « C’est un bonbon feuilleté
émulsionnée). Le décor est : caramel noisette avec une coque en sucre pour
au whisky et au café. Le goût whisky avoir l’attaque du "bonbon feuilleté
est léger, et il n’y en n’a pas dans praliné" en bouche, glacé praliné
l’imbibage. Si le client est intolé- noisette, avec à l’intérieur une glace
rant à l’alcool, on fait juste un baba noisette, une chantilly noisette, une
imbibé café. C’est un dessert qui est meringue noisette et des noisettes
servi à La Véranda. » caramélisées. »

26 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 27
 TENUE & FOISONNEMENT
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dans tous ses rôles

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gastronomique Debic
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DEBIC, PARTENAIRE DE LA
ÉVREUX / 05-2019

n a l d d i t e n a l d d i t e
J o u r n te r J o u r n te r
LCG CONCEPTS

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Debic. Toujours plus loin, ensemble. debic.fr

re p r EDDIE BENGHANEM,

re p r
FrieslandCampina Foodservice France recherche

les Pochons
SON PARCOURS EN BREF
À 16 ans, voilà trente ans, Eddie Benghanem s’est lancé dans la Pâtisserie.
Après son apprentissage chez Claude Lemesle qui lui enseigne les bases
du tour, du four et du sucre artistique, ce fils de restaurateurs parisiens se
un Conseiller en Pâtisserie (H/F)

de l’Avent
perfectionne en petits fours et entremets au salon de thé Weiss à Créteil.
Il apprend vite ensuite aux Entremets de France l’organisation et les tech-
niques de montage. À 23 ans, il entre au Ritz en qualité de commis, avant
Ambitieux, expérimenté et axé sur les résultats, vous faites • Poste basé à Créteil (94), avec de fréquents déplacements
de rejoindre Christophe Felder au Crillon : « C’est l’expérience la plus enri- partie de l'équipe marketing Debic France. Grâce à votre en France et ponctuellement à l'international.
chissante, l’école de l’exigence dans tous les métiers. De plus, Christophe Felder créativité et à votre esprit entrepreneur, vous vous engagez
et Laurent Jeannin étaient des précurseurs du renouveau du dessert à l’assiette, à accroître le succès de notre gamme de crèmes, beurres Compétences et expériences requises :
qui a ouvert la porte à la pâtisserie de palace. » et desserts auprès des chefs pâtissiers en boulangerie- • Formation Bac Pro, BTM Pâtisserie (des connaissances
Quatre ans plus tard, il n’a plus peur de rien. Après avoir fini deuxième pâtisserie et en restauration. en cuisine sont un plus)
Junior en 1995, il remporte le concours Charles Proust 1997 avec ses Dahlias • Plus de 10 ans d'expérience dans le secteur de la pâtisserie
pompons en sucre translucide, et fait l’ouverture du Four Seasons George V
Vos missions : • Passionné(e) et créatif(ve)
en 2000 en qualité de Sous-Chef de Laurent Jeannin : « Le management
nous a ouvert l’esprit. Ensemble, on était plus forts, et les gens des bureaux • Développer des concepts et des recettes de pâtisserie • Proactif(ve), entrepreneur(se) et indépendant(e)
descendaient donner le coup de main. » Il retourne ensuite au Ritz, prendre inspirants. • Compétent(e) et structuré(e) dans la gestion de projets
sa première place de Chef Pâtissier : « C’est une école très famille, très codifiée, • Apporter votre expertise au service marketing • Bonnes connaissances en informatique
où on te laisse carte blanche ; la maison m’a fait Chef. » • Réaliser des démonstrations et des ateliers destinés à • Bonne maîtrise de la langue anglaise
Enfin, en 2008, il choisit le Trianon Palace à Versailles : « C’est une superbe nos clients pâtissiers indépendants et de chaînes de
maison. Tu te bonifies et tu te fortifies ! » Au fil des années, il a également restauration. Conditions d'emploi
Une création inédite participé au succès éphémère des Fées Pâtissières, et vient de créer • Organiser et réaliser des démonstrations produits lors de Salaire en fonction de votre profil, expérience et formation
le gâteau vendu sur Internet, L’Ultime, avec Yann Couvreur, Arnaud Larher
de Jacques Emballages et Gilles Marchal.
salons nationaux et régionaux + bonus + autres avantages
• Organiser des formations et des démonstrations de
à découvrir sur Eddie Benghanem est également l’auteur du livre Le Grand Cours
de Pâtisserie, paru en novembre 2016 dans la collection Beaux Livres produits pour notre équipe de vente Intéressé(e)?
www.jacquesemballages.fr Cuisine de Hachette Cuisine (format 258 x 312 mm, 620 pages, 49,95 €), • Construire et entretenir un réseau professionnel N’hésitez pas à contacter le Service Ressources Humaines
qui présente l’essentiel de la pâtisserie en plus de 500 recettes d'ambassadeurs en France et jouer un rôle actif dans notre de FrieslandCampina France pour envoyer votre CV et lettre
et 80 techniques associées en « pas à pas ». communauté culinaire internationale. de motivation : [email protected] ou
• Identifier et exploiter les opportunités du marché par téléphone au 06 03 31 07 17, si vous avez des questions.
ZAC Tillières industries 27570 Tillières-sur-Avre • Réaliser des tests produits avec nos équipes
Tél. 02 32 32 50 90 internationales R&D et marketing
[email protected]

28 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019

 Son père était responsable de l’outillage chez
À LA CARTE Provence, Drôme, Grignan - Le Clair de la Plume Castorama, sa mère contrôleuse de gestion
d’autoroute, c’est chez sa mamie Odile qu’il a décou-
vert les saveurs. Quand il a dû s'orienter, à la fin du
collège, il s'est dirigé vers les cuisines du lycée pro-
fessionnel de Tulle : CAP, BEP Cuisine, Bac pro Cuisine
et Mention complémentaire Desserts de restaurant.
« J’aime la précision et la régularité de la Pâtisserie : ça ne
marche pas si ce n’est pas précis », sourit le Chef qui
a multiplié les saisons et étapes entre Port Grimaud,
Courchevel, Bonifacio ou encore le Domaine des
Avenières avant de rejoindre Julien Allano, le Chef
de cuisine du Clair de la Plume, une étoile Michelin,
et de La Ferme Chapouton, bistrot Bib Gourmand.
Dingue de noisettes, Cédric Perret l’est aussi
des produits locaux et régionaux. Il travaille
les plantes, l’aspérule (ou petit muguet), le vin
jaune, le chocolat fumé et la tarte Tatin avec le même
bonheur. « Ce métier est un métier d’expérience : il faut
se forger un caractère et une confiance en soi, en restant
curieux de nature », confie ce fan d'Eddie Benghanem
et de Laurent Jeannin, « dont les desserts et le citron
givré ont été les prémices d’une nouvelle Pâtisserie ».
Sa propre pâtisserie se veut facile à lire et simple
à manger, en restant axée sur le produit et trois
saveurs. « Vous voulez de la fraise ? Vous avez le produit.
L’esthétique vient après, une fois qu’on tient les goûts

r r
et les textures. Le raffinement est avant tout visuel

i e i e
et esthétique. On fait du bon avec de l’élégance. On a tous

i ss i ss
à reproduire ce que nos Chefs nous ont appris, mais il ne

t t
faut pas suivre la route des autres, et préférer ses propres

P â P â
idées, avec de la persévérance pour ceux qui débutent.

u u
Maîtriser les fondamentaux et bien se former est la clef

l d l d
de la réussite dans ce métier de passion qui aura toujours

a t e a t e
de l’avenir. En restauration, la pâtisserie doit être simple,

r n d i r n d i
facile, identitaire, dans les saisons et les produits locaux.

u e r u e r
Si c’est beau en plus d’être bon, alors c’est super », conclut

J o n t J o n t
ce membre de l’association Sensibilité Gourmande,

e i e i
qui s’appuie sur Lorie Ferdinand, responsable des six

© L oduction © L oduction
personnes du laboratoire de La Ferme Chapouton,
plus un Pâtissier et un stagiaire pour le restaurant
gastronomique de 35 couverts.

re p r CÉDRIC PERRET, re p r
PARMI LES DESSERTS DU RESTAURANT GASTRONOMIQUE

CHEF PÂTISSIER
LE CLAIR
DE LA PLUME
À Grignan, en Provence, entre Orange
et Montélimar, Le Clair de la Plume fête les vingt
ans de son hôtel, restaurant gastronomique
une étoile, bistro, salon de thé et boutique. SAINT-MARCELLIN GLACÉ FRAISES DE MONSIEUR SEGUIN CECI N’EST PAS UNE ENTRÉE CHOCOLAT FUMÉ LAGUNA,
Depuis trois ans, le Chef Pâtissier Cédric Perret, CÉDRIC PERRET : « Cette glace C. P. : « Je travaille ces fraises du nord C. P. : « C’est en fait une crème brûlée CARAMEL FUMÉ AU CACAO
37 ans, conjugue desserts à l’assiette au saint-marcellin constitue la tran- de la Drôme en extraction sous vide. avec du sucre muscovado, brûlée C.P. : « Il est composé de streusel,
sition entre salé et sucré. Je garde Je les nappe, je les enrobe avec ce jus dessus pour l’amertume, avec des crémeux chocolat, glaçage cacao,
pour le restaurant étoilé et pâtisseries fraîches les fromages au frais pendant une de fraise brillant, lisse et rassurant. jeunes pousses de petit pois à la vinai- caramel au beurre fumé. Il est fumé
pour le Tea Time, le Bistro La Ferme Chapouton à trois semaines. » Je pose les fraises toutes simples, grette de pâte noisette, vieux vinaigre en surface à l’envoi avec des fèves
et la boutique du village de Grignan. coupées avec du céleri et avec un et huile d’olive. » de cacao. J’adore ce qui est fumé, et
sorbet fraise posé dessus. À côté, il y a ainsi on ressent la matière tourbée
Par Franck Lacroix • Photos : Clair De La Plume & FLX une sorte de chantilly constituée d’une du chocolat, avec l’impression d’être
crème épaisse de chèvre, avec un peu là-bas. »
de vanille et de sucre. Et, sur le dessus, NDLR : Vous trouverez sa recette dans
c’est une tuile façon paille garnie Le Journal du Pâtissier du mois dernier,
d’un gel de fraise à l’intérieur. » numéro 454 (page 52).

30 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 31
 PARMI LES DESSERTS DU TEA TIME
COMME UN DONUT :
Pâte sucrée chocolat, mousse
chocolat 68 %, chocolat et caramel NOUVELLE GAMME
OPEL UTILITAIRES
cacahuète.

CHEESECAKE AU CITRON
ACIDULÉ :

LES BONS OUTILS

Pâte streusel, crème fromage,
gelée citron aux citrons confits.

TARTE AUX FRAISES :

Pâte sucrée, crème pâtissière
végétale, fraises, chantilly vanille.
POUR VOTRE BUSINESS

i ss i e r COMME UNE FORÊT-NOIRE :

Pain de Gênes à l’amande, cœur

i ss i e r
â t â t
cerise, crème kirschée amande.

l d u P l d u P
u r n a r d i t e u r n a r d i t e
e J o i n te e J o i n te
© L oduction © L oduction
re p r re p r

© Gilles Pecqueur

GAMME ENTIÈREMENT RENOUVELÉE DE 3,3 À 17 M3

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NOUVEAU :
Toutes les machines LCM de type « ATC » sont TRANSFORMATION SUR-MESURE POUR CHAQUE MÉTIER
désormais équipées d’un écran DIGITAL 10 pouces.

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* Par rapport aux anciennes générations d’utilitaires Opel.
Consommations mixtes (l/100km) et CO2 (g/km) NEDC Gamme Combo Cargo : 4.2/5.6 et 106/127, Gamme Nouveau Vivaro : 4.7/5.6 et 125/152, Gamme Fourgon Movano : 5.7/5.9 et
154/177 (données en cours d’homologation).

32 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019

 NOUVEAUTÉS DES FOURNISSEURS

Jacques Emballages
Création exclusive du fabricant JACQUES EMBALLAGES : le kit « Pochons
de l’Avent » est inédit, ludique et coloré !
Composé de gros pochons ronds transparents, de petits sachets cadeau
numérotés à garnir, de ruban rouge et de cordelettes pour suspendre les gour-
mandises, il saura séduire petits et grands par sa simplicité et son originalité.

Corsiglia

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La Maison Corsiglia, célèbre confiseur français qui soufflera cette année

i e i e
ses 123 bougies, enrichit sa gamme de marrons confits au sirop d'une déclinai-

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son de Cubes de Marrons au Sirop (600 g de fruits, poids net égouttés).

P â t i
Ces petits cubes de marrons, confits artisanalement dans le respect du savoir-

P â t i
u u
faire, baignent dans un sirop de sucre vanillé, à l’intérieur d’une faisselle

d d
permettant de les égoutter facilement (et de recueillir le sirop en cas de besoin).

r n a l d i t e
Cette nouveauté sublimera toutes vos recettes de desserts : entremets à base

r r n a l r d i t e
o u e o u e
de mousse ou mousseline de marron, bavaroises, dacquoises, bûches… ainsi

J n t J n t
que vos spécialités glacées : sorbets, parfaits, bombes.

e
© L oduction
Contact :

i
Tél. : +33 (0)6 09 43 42 98
E-mail : [email protected]
Site : www.corsiglia.fr
La Collection COCOON, pour une douceur naïve qui rappelle les hivers au coin
du feu : les sacs confiserie, sacs pour moulage et sachets tablette sont revêtus
d’un discret motif au point de jersey. Les rubans écossais ou unis (jaune e
© L oduction i
r r
safran ou rouge), ainsi que les accessoires, accentuent l’aspect cosy de cette

e p e p
chaleureuse collection.

r
Chocolat Weiss
Chez Weiss, on s’engage dans le
100 % français avec un nouveau
r
praliné « made in France » à la
noix de France !
Chocolat Weiss a choisi d’as-
sembler des noix françaises de PCB Création
Grenoble et du Périgord pour équi-
librer l’amertume et l’élégance de PRALINÉ NOIX Noël arrive à grands pas et est déjà dans tous sans colorants artificiels, vous permettant d’origine naturelle ou enfin de notre gamme
la noix dans son nouveau praliné. 100% FRANÇAIS les esprits. Pour vous accompagner dans de proposer à vos clients des produits plus classique. Vous trouverez tous les accessoires
Les maîtres praliniers Weiss cara- vos préparatifs de fin d’année, PCB Création naturels. De nouvelles teintes sont proposées indispensables pour mettre en valeur vos bûches :
mélisent la noix avec du sucre de vous propose une gamme de moules bûches dans la gamme des denrées alimentaires colo- des étoiles, cerfs, pères Noël, embouts de bûche,
France pour donner à ce praliné un à des prix très attractifs. Vous pouvez vous laisser rantes en poudre ou en beurre de cacao. Faites ainsi qu'une sélection de décors à parsemer.
goût intense de noix fraîche aux convaincre par les moules classiques en diffé- également confiance aux poudres et beurres
rents formats : grand, moyen et petit. N’hésitez Une dernière astuce pour mettre en lumière
notes légèrement grillées. Ils ont de cacao à base de fruit, qui apporteront de belles
vos bûches de Noël : pensez à personnaliser
mis tout leur savoir-faire à contri- pas à vous servir du plus petit moule comme couleurs acidulées et du goût à vos préparations.
vos décors pour plus d’authenticité ! La qua-
bution pour obtenir une texture lisse et soyeuse. d'un moule à insert afin d’apporter différentes À retrouver également dans cette gamme :
si-totalité de notre catalogue est personnali-
textures et saveurs à vos bûches, ou pour déve- les morceaux et pépites de fruits que vous sable. Vous pouvez donc ajouter votre touche
Ce praliné est une source de créativité pour tous les métiers, à utiliser pur dans lopper une collection de bûchettes. Pour plus pouvez incorporer à vos appareils pour encore personnelle, que ce soit dès l’élaboration,
un fond de tarte ou une chantilly. Il est aussi idéal pour la réalisation d’intérieur de fantaisie, vous pouvez également utiliser les plus de saveur !
de bonbon de chocolat. grâce à nos feuilles structure personnalisables,
Une nouvelle gamme naturelle de sacs très pratiques : les sacs kraft à très feuilles structure adaptées aux moules bûches.
ou pour les finitions grâce aux décors et embouts
grands soufflets. Ces sacs conçus pour les boîtes carrées et boîtes pâtis- Elles apporteront plus de relief à ce dessert N’oubliez pas la touche finale pour la pâtisserie
De plus, il répond à une demande croissante des artisans et des consommateurs de bûche qui peuvent s'illustrer de votre nom
sières sont résistants et qualitatifs. Cette gamme est personnalisable incontournable des fêtes de fin d’année. reine de la saison : le décor ! Une fois encore,
qui souhaitent s’engager en achetant des produits 100 % français ! ou de votre logo.
en flexo ou marquage à chaud. 3 dimensions : 210 x 210 mm, 270 x 270 mm Laissez-vous tenter par leurs nouvelles formes PCB Création se positionne comme votre par-
et 320 x 320 mm. originales, grâce aux moules Montagne et Onde. tenaire indispensable avec une large sélection Contact :
Praliné Noix 50-50 Une fois votre forme de moule choisie, il faut de décors en sucre et en chocolat. Vous pouvez Tél. : 33 (0)3 88 587 333
Disponible en seau de 2,5 kg. réfléchir à la conception de la bûche. Pour ainsi faire votre choix parmi les nombreux décors
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cela aussi, PCB Création vous accompagne de notre gamme Pure Émotion (100 % sans E-mail : [email protected]
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et vous propose des méthodes de coloration colorants), de notre gamme avec des colorants Site : www.pcb-creation.fr
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34 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 35
 DOSSIER Bo&Mie : vanille Carette : Patou
de Madagascar spécial Noël
LES BÛCHES et fève de Tonka
La Bûche signature Bo&Mie se compose d’un cœur
de crème à la vanille de Madagascar infusée à la fève
Toujours en collaboration avec la
maison Patou, Carette revisite en
format entremets « spécial fêtes »
la pâtisserie Le Patou lancée pour

& ENTREMETS SIGNATURE

de Tonka et d’un enrobage de mousse et ganache la dernière Fashion Week en indi-
chocolat 64 %. L’ensemble repose sur un brownie viduel (6 €). Le Patou spécial Noël
chocolat-noisette enrobé dans sa coque en chocolat. conjugue compotée de fraises,
Taille unique 6-8 personnes, 49,90 €. crème légère à la rose, suprême

DES MAISONS
vanille Bourbon et touche de citron
sur un biscuit moelleux à la noisette
du Piémont. Pour 6-8 personnes,
63 €. Un entremets vedette, donc,
dans sa gamme de Noël composée
de 5 bûches pâtissières, 1 bûche
glacée et 2 vacherins.

Angelina : la Boréale
Christophe Appert, le Chef Pâtissier, propose Pascal Caffet : la Forêt

e r e r
la bûche Boréale pour un Noël à la montagne :

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merveilleuse et le Rondin
s s
mousse chocolat lait, caramel et noisette, mille-

i s i s
à partager
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feuille avec croustillant noisette, ganache chocolat

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aux trois origines africaines, biscuit Joconde

P P
chocolat, crémeux praliné, insert compotée

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Pascal Caffet M.O.F. et Champion du Monde

d d
de clémentines, zestes d’orange et fèves de Tonka. propose pour les fêtes l’entremets Forêt merveil-

a l e a l e
Pour 8-10 personnes, 79 €. En individuel, 10 € sur place

t t
leuse, composé d’une onctueuse mousse chocolat

n d i n d i
ou 8,50 € à emporter.

r r
noir 70 % de cacao, d’un biscuit et d’un cœur au

o u e r o u e r
chocolat noir, d’un crémeux aux baies de Timut

J t J t
L’offre est complétée par la bûche Exotique (fruit

n n
sur un délicat croustillant praliné aux noisettes du

e i e i
de la passion, mangue, coco, vanille, insert citron),

© L oduction © L oduction
Piémont. L’entremets est paré d’un décor en chocolat
le Mont-Blanc en bûche, et la bûche Chocolat intense, où la neige délicate parsème un élégant sapin. Pour
au crémeux et à la mousse légère au chocolat 70 %. 10-12 personnes, à partir de 125 €. Hauteur : 38 cm environ.

r r
La maison Caffet propose aussi une gamme de

p p
4 bûches de taille unique 4-6 personnes (36 €), décli-

re re
nées en bûchettes individuelles (4,80 €), et un très
gourmand Rondin pour un Noël à partager : sous

À la Mère de Famille : son écorce de chocolat noir intense 70 % se super-

posent justement un sablé croustillant, un caramel
Renne bloqué à la fleur de sel de Guérande, un praliné onctueux
aux noisettes du Piémont. Sans oublier des éclats
Glace au chocolat 70 % Venezuela, sorbet de noisettes et d’amandes en bâtonnets torréfiées,
chocolat 58 % Venezuela, biscuit croustillant à découper et à partager. (55 €)
praliné, insert biscuit noisette. Pour 8-10 personnes,
45 €. Longueur 22 cm, hauteur 8 cm, largeur 13,5 cm.

Café Pouchkine :
Bayadère Pouchkine
Bernachon : Bûche Chuao
Sous un ruban en chocolat blanc aux rayures
colorées chères au Café Pouchkine, la bûche Frédéric Cassel :
Le chocolatier lyonnais, qui ouvre en octobre sa
Bayadère Pouchkine imaginée par le Chef Pâtissier
Patrick Pailler présente un accord léger et subtil,
Ombres chinoises
première adresse à Paris (au 127, rue de Sèvres),
a réalisé la Bûche Chuao à partir des fèves de cacao Nicolas Bernardé : tout en élégance. Elle se compose d’un croustillant
praliné spéculoos, d’un insert crème brûlée caramel
Frédéric Cassel, Pâtissier Relais Desserts
à Fontainebleau, présente une astucieuse collec-

Vianney Bellanger :
de ce petit village du Venezuela au cru d’exception.
Elle repose sur un biscuit brownie aux noisettes Oiseau blanc de paradis et vanille, d’un biscuit pain de Gênes aux amandes
et au caramel ainsi que d’une mousse légère au thé
tion Ombres chinoises. Le Divin Enfant : streusel au
grué de cacao, biscuit chocolat sans farine, mousse
Bûche Cuba du Piémont et noix de pécan. Nicolas Bernardé, Meilleur Ouvrier de France
Pâtissier et Relais Desserts, a l’inspiration végétale.
jasmin. Pour 8 personnes, 85 €. et namelaka chocolat Tulakalum (Belize) ; Bûche
Père Noël : sablé spéculoos, crémeux et compote
Belle réussite pour la Bûche Cuba de Vianney Au-dessus, vous trouvez une mousse au chocolat Sa bûche Oiseau blanc de paradis s'inspire Patrick Pailler a imaginé aussi la bûche fruitée Tropiki de framboises, crème sublime caramel-spécu-
Bellanger, Relais Desserts, qui est servie dans un noir Chuao, puis un biscuit chocolat noir recouvert de cette plante vivace à l’extraordinaire floraison Pouchkine qui, sous une cage en chocolat blanc aux loos ; Bûche Ours polaire : biscuit moelleux citron,
coffret bois sérigraphié. L’œil est irrésistiblement d’un crémeux aux noisettes du Piémont. Le tout est qui suggère des têtes d’oiseaux exotiques. Son décor tons orangés, renferme un biscuit amande, un confit crémeux mangue-passion, framboises, mousse et
attiré par ces deux cigares posés sur un croustil- recouvert d’un glaçage « qui doit être réalisé d’une dissimule un crémeux citron et une panna cotta de mangue avec des morceaux de mangues fraîches, streusel coco ; Bûche Les Enfants et le Traîneau :
lant cacao et grué, roulés dans un biscuit cacao main sûre », souligne Philippe Bernachon, dans au citron, qui se marient à un financier et un crémeux un biscuit orange imbibé d'un sirop rhum blanc- sablé, biscuit citron à l’huile d’olive, crémeux citron
à la mousse, et ganache chocolat de Cuba nature sa recette présentée en page 49 de ce numéro. à la noisette du Piémont pour plus de douceur. passion, une mousse vanille de Madagascar et mousse fromage blanc. 2 tailles : 4-5 personnes, 31 €
et fumé. Pour 8 personnes, 55 €. Pour 4 personnes, 38 €. Pour 6-8 personnes, 45 €. et une gelée mangue. Pour 6-8 personnes, 80 €. et 6-7 personnes, 46 €.

36 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 37
 Laurent Duchêne :
Dalloyau : la Bûche Oh Sommet Mon Beau Sapin Fauchon : Incandescence

e r e r
N’y allons pas par quatre chemins : quelle bûche ! Et un crémeux très crémeux gianduja aux noisettes Imaginée par Laurent Duchêne, Meilleur Ouvrier Ambiance… On éteint tout, on gratte une allumette,

s i s i
Un moment de grâce assuré autour de la table du Piémont, mixé vanille de Madagascar et fleur de France Pâtissier, Chef Pâtissier Relais Desserts, et un feu d’artifice de huit à dix secondes illumine

t i s t i s
pour ce sommet de gourmandise d’un petit village de sel. en collaboration avec son Chef exécutif Fabien la table dans la coque de sucre soufflé qui surmonte à la découpe et des parts homogènes. Ce dessert est

â â
aux montagnes enneigées, réalisé en chocolat au Enfin, un sablé aux épices douces constitue la fine Le Moal, la Bûche Mon Beau Sapin joue une l’entremets tout rond aux faux airs de rondin de bois mis en vente à 150 exemplaires… la boule en sucre

P P
lait 43 % Madagascar que l’on retrouve aussi dans façade de cette belle réussite d’architecture partition composée de cinq sapins individuels reliés sombre… Clin d’œil aux feux de cheminée d’hiver soufflé étant réalisée à la main ! Bûche pour 6-8 per-

d u d u
la toiture. Sous une fine coque de chocolat au lait pâtissière du Chef Pâtissier Jérémy Del Val, qui par une scie en chocolat autour de la classique forêt- réussi pour le Chef Pâtissier François Daubinet. Ou, sonnes, 130 €.

l e l e
43 %, imaginez un croustillant fruits secs caramé- propose également la bûche Intemporelle aux sur une base croustillante de riz soufflé, un short-

a a
noire. Cette bûche se distingue brillamment des quatre

n i t n i t
lisés au miel d’Île-de-France et fleur de sel : noi- marrons de l’Ardèche, la bûche Subtile au chocolat Chaque part conjugue mousse au chocolat noir 65 % bread banane fraîche, un crémeux chocolat, un cœur bûches permanentes, dont une nouvelle Caramel

u r
Benoît Castel :
r d u r r d
settes, amandes, pistaches, noix de pécan, graines de Madagascar et la bûche Exquise aux fruits rouges bio, confit de griottes sans alcool, biscuit Sacher de compotée de bananes caramélisées, flambées Cacahuète Tonka – la tonka se décline aussi dans

J o te J o te
de tournesol, et quinoa bien soufflé. et pistaches de Bronte (Sicile) en tailles individuelle, à la pâte d’amande, crème à la vanille de Madagascar. rhum et assaisonnées mangue, passion-citron vert les thés et confitures de fin d'année –, aux côtés

i n i n
Bûche roulée à l’ancienne
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Ajoutez un biscuit financier fruits secs et éclats 4-5 personnes (39 €) et 6-7 personnes (59 €). Clin d’œil au pays du Soleil-Levant, la base est un et poivre long, et une mousse légère rhum ambré. d’une Chocolat Noisette Tonka, d’une Vanille Fruits

© L oduction © L oduction
de chocolat au lait au cœur d’une très soyeuse mousse Pour 8-10 personnes, édition limitée sur commande, 109 €, croustillant praliné au sarrasin japonais de la région Autant de saveurs qui sont bien développées grâce Rouges et d’une Marron Poire Gingembre. La gamme
Le Pâtissier-Boulanger Benoît Castel, aux trois chocolat au lait 46 % République dominicaine. en boutique les 23 et 24 décembre. d’Hokkaidō. Cette bûche est sans alcool pour rester à la forme circulaire (un moule a été fabriqué, sculpté est déclinée en 6-8 personnes et format individuel
adresses parisiennes, propose une bûche sans familiale. 5 personnes, 56 €, format individuel, 7,70 €. à l’origine en chocolat), qui permet une bonne tenue du 3 au 24 décembre.
colorants artificiels, ni additifs, ni conservateurs.

e p r e p r
Sa Bûche roulée à l’ancienne est composée d’un

r r Maëlig Georgelin :
biscuit moelleux au chocolat, d’une ganache gour-
mande au chocolat amer et d’un confit d’orange
maison pour réveiller tout cela. Oui, des saveurs qui
rappellent le bon goût du Pim’s® à l’orange ; un sablé
Chalet magique
bien doré et craquant apportant la touche finale. Sous le chalet entièrement en chocolat se cache
Pour 6-8 personnes, 50 €. un biscuit pain d’épices, confit & crémeux aux
agrumes, ganache montée au chocolat au lait pur
République dominicaine. 6 personnes, 59,40 € (série
Jérôme De Oliveira : limitée).

la Bûche solidaire Comète Le Chef Pâtissier Relais Desserts propose cinq

Parrain de l’AFAO depuis dix ans déjà, le Champion autre bûches : Love Chouchou, Touchoko, Casse-
du Monde Jérôme De Oliveira a créé une bûche Noisettes, Delcey de Leche et Inawi (sans sucres
exclusive dont le produit des ventes sera inté- ajoutés, sans arachide, sans gluten, sans fruits
gralement reversé à l’Association française à coque). Tailles 4 personnes, 25,50 € et 6 personnes
de l’atrésie de l’œsophage qui rassemble 36,50 €.
les familles dont un enfant est né avec cette malfor-
mation empêchant de s’alimenter naturellement.
Inspirée de l’un des huit rennes historiques du père
Noël, la bûche Comète est aux parfums de poire,
caramel et spéculoos. Édition limitée, 100 € la pièce.

Yann Couvreur : La Glacerie Paris : Céleste Glacier 1891 :

La Bûche Noël DelReY : chocolat David Wesmaël M.O.F. propose en édition limitée
la bûche exotique Céleste. Sur une base de crous-
Poire, safran et noisette
Conjugue un renard en chocolat au lait praliné
Cazette® et fleur de sel, une fine coque de chocolat
et stracciatella tillant praliné coco et d’une dacquoise coco, une
mousse glacée à la banane de la Réunion, un sorbet
Pour cette bûche glacée Poire-safran-noisette,
une dacquoise légère aux noisettes, une fine feuille
au lait, une mousse marron d’Ardèche avec brisures Bernard Proot, le Chef Pâtissier belge fraise de Phalempin à peine sucré et un confit de chocolat qui apporte du croustillant, un sorbet
de marrons confits, un biscuit aux marrons, un crous- Relais Desserts propose une Bûche acidulé mangue-passion. Enfin, la crème glacée poire-safran, des poires légèrement pochées,
tillant Cazette® et fleur de sel, un crémeux Cazette® glacée chocolat & stracciatella avec fond mangue-vanille enrobe la bûche de sa rondeur de la glace noisette-praliné, de la chantilly au
et caramel tendre à la Cazette®. Taille unique streusel cacao, glace chocolat et glace fruitée. 6-8 personnes, 58 €. Édition limitée à 150 exem- chocolat au lait ainsi que des meringues pour
6 personnes (longueur 20 cm), 90 €. stracciatella. 4 personnes, 22,40 €. plaires. le fondant. 6-8 personnes, 39 €.

38 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 39
 Maison Jouvenal :
La Grande Épicerie la Bûche du Centenaire
de Paris : Rois des Forêts Dans la famille Jouvenal, père et grand-père ont
L’entremets de Noël Rois des Forêts, version vanille chacun essayé d’apporter leur pierre à l’édifice.
passion, du Chef Pâtissier Thibault Leroy conjugue Ils ont également créé des recettes mythiques qui
biscuit amande et citron vert, croustillant à la noix sont toujours réalisées aujourd’hui. Cette année,
de coco, caramel aux fruits exotiques, gelée aux c’est à Franck Jouvenal de marquer sa génération,
fruits de la passion, mousse à la vanille, crémeux au avec cette recette du Centenaire, entremets qu’il
chocolat blanc, sablé amande, sapins en chocolat a sorti pour les 100 ans de la chocolaterie familiale.
noir décoré. Entre tradition et innovation avec une mousse
Vincent Guerlais : chocolat noir, spéculoos reconstitué, génoise
chocolat et crémeux caramel.
Sa version chocolat-caramel joue d’un biscuit
brookie, croustillant amande, noisette et chocolat, Magie de Noël Hugo & Victor : La Truffe
caramel à la fève de Tonka, mousse et crémeux L’agitateur de papilles nantais, président de l’as-
chocolat noir grand cru, sablé au cacao, sapins Cinq bûches dont deux signatures : la Bûche
sociation des Relais Desserts, propose la bûche

r r
en chocolat noir décoré. Pour chaque entremets, Mystère Yuzu, présentée en page 50 de ce numéro,
Mathieu Kamm : Noël en forêt
e e
Magie de Noël, composée d’un biscuit noisette,

i i
individuel, 7,90 € ; 8 personnes, 65 €. Deux bûches et La Truffe, quatre truffes de mousse onctueuse

s s
d’une mousse au chocolat du Mexique, de poires

s s
chocolat noir bio et cœur coulant au praliné grillé

i i
s’ajoutent à la gamme de Noël : Fruits rouges fraîches pochées à la vanille et d’un caramel vanille.

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à la noisette posées sur un biscuit Sacher, et sur- Le Pâtissier Relais Desserts de Sélestat (Bas-Rhin)

â â
et Choco noisette. 6 personnes, 46 €. propose un Noël en forêt avec un streusel cacao,

P P
montées d’une flamme en chocolat. (Individuel, 9 €,

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4 personnes, 39 €). Il y a aussi la Bûche Enveloppe, un biscuit chocolat-amande, une marmelade

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de poires, une mousse chocolat 68 % Ghana.

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emblématique de la maison, avec mousse chocolat

a t e a t e
Pour 6-8 personnes, 38 € ; 4-6 personnes, 28 €. Il propose

i
Belize 75 %, crémeux chocolat Venezuela 72 %

r n d r n d i
en infusion de vanille et sa chantilly chocolat lait, également la bûche Moana fruitée aux fèves

u e r u e r
de Tonka, crémeux mangue, compotée de fruits
Pierre Hermé :
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le tout posé sur un biscuit chocolat sans farine,

J n t J n t
éclats de noisettes caramélisées (6 personnes, 50 €, de la passion sur un biscuit et sablé reconstitué coco.

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Écorce Trésors Cachés Ou encore la bûche salée Sorrana : mousse avocat,

© L oduction © L oduction
2 personnes, 19 €).
rillettes de saumon frais et fumé, biscuit pesto,
La création est une sculpture trompe-l’œil en La Bûche Noto joue d’une mousse de poires Williams, sablé au parmesan Reggiano AOP, mélange de fruits
chocolat noir réalisée à la main. La bûche s’y glisse compotée de poires et crémeux marron (6 personnes secs. (Taille unique 4-6 personnes, 39 €).
comme dans un écrin, puis révèle ses saveurs 59 €, 4 personnes 39 €, 2 personnes 19 €). Enfin, la Bûche

p r p r
de chocolat noir pure origine Mexique et chocolat glacée Montezuma joue sur un sorbet mangue-

re re
au lait Pierre Hermé Paris. 6-8 personnes, 290 €. épices douces et glace vanille Bourbon sur dacquoise
amande, et surtout marmelade en gelée et bâton
Quatre bûches pâtissières et une bûche glacée
Alban Guilmet : Infiniment Praliné Noisette complètent l’offre du
de meringue pour finir. (6 personnes, 55 € ; 4 personnes,
35 €; 2 personnes, 17 €). restaurateur Patrice Demers la bûche signature
Bûche Cinq Continents vice-président de Relais Desserts, à l’inspiration
végétale avec de nouveaux ingrédients au répertoire.
Atoca (ainsi que quatre macarons). On y trouve
logiquement les produits du terroir québécois qu’il
Parmi la collection de Bûches Cinq Continents de ce Un praliné aux pignons de cèdre, une ganache et affectionne : « Le sirop d’érable équilibre l’acidité des
Pâtissier Relais Desserts Bûches, voici l’Océanie avec crème chantilly aux bourgeons de pin accompagnent canneberges. J’ai utilisé aussi de la farine de sarrasin
sa crème légère à la vanille de Tahiti, compotée de une gelée fraîche, sur un sablé au blé noir et un biscuit Enfin, la France entière pourra se faire livrer pour le biscuit, ainsi que du sarrasin rôti en infusion pour
fruits exotiques cultivés en Australie, crémeux noix moelleux pour la Bûche Estela (4 personnes, 48 € et la Bûche Ultime, avec son merveilleux accord la chantilly à la saveur de noix, qui accompagne parfai-
de coco, biscuit moelleux, biscuit sablé. Elle est dis- 8 personnes, 82 €). La Bûche Félicia conjugue elle le vanille-chocolat dans une très gourmande alliance tement la mousse crémeuse du chocolat Caraïbe 66 %. »
ponible en 2 tailles, comme les bûches Amérique, citron en biscuit moelleux, crème, gelée et citron d’un biscuit viennois chocolat, éclats de chocolat Pour 6-8 personnes, 68 €. Individuelle, 9,50 €. Les bûches
Afrique, Asie et Europe qui jouent ici de la fleur confit avec un biscuit macaron et un praliné feuil- noir à la fleur de sel et d'un sablé Infiniment Chocolat classiques de la maison sont réalisées sous
leté noisette (4 personnes, 48 € et 8 personnes, 82 €).
de sureau, là du sirop d’érable, d’un croustillant
à la cacahuète ou encore d’un crémeux sudachi Enfin, on redécouvrira les saveurs chocolat-caramel
qui met parfaitement en vedette la crème chantilly
au chocolat noir Belize et la crème légère à la vanille Ladurée : Patrice Demers la houlette de Guillaume Kern : La Marquise (noisette,
chocolat au lait), Mademoiselle (compotée de fruits
du Japon. 4 personnes, 29 € et pour 6 personnes, 37 €. de la Fetish Plénitude (6 personnes, 71 €). de Madagascar. (Individuel, 8,90 € et 6 personnes, 75 €).
signe l’Atoca rouges, crémeux amande, mousse vanille-mascar-
pone), La Favorite (biscuit macaron et crème mous-
Après le Noël scandinave 2018, cap sur le Canada. seline pistache avec fines feuilles de feuilletine).
David Holder a demandé au Chef Pâtissier La bûche 6 personnes, 58 €.

Jean-Paul Hévin : l’Abri-Bûche

Pour son Abri-Bûche 2019, Jean-Paul Hévin, Meilleur Son éventail de bûches comprend aussi Lichen, une
Ouvrier de France Pâtissier, s’est inspiré de son légen- alliance croustillant sablé cannelle, biscuit amande KL Pâtisserie : Vanilia
daire Pyramide : biscuit au cacao à la pâte d’amande et cacao, crème café au lait et mousse chocolat
Le Chef Pâtissier Kevin Lacote signe une bûche
Arnaud Larher : Forêt-Noire
punché au cognac, ganache chocolat noir amer noir 70 % ; Herbier, qui joue la marmelade d’oranges Vanilia croustillant pécan, mousse chocolat Le Meilleur Ouvrier de France Pâtissier, Pâtissier
au miel de sapin, gianduja à la pistache. Une bûche et fleur d’oranger avec une mousse chocolat noir blanc-vanille, crème brûlée vanille, sirop d'érable, Relais Desserts, a voulu revisiter un grand classique
qui est prédétaillée pour 7 personnes et vendue avec Équateur et la pâte de noisettes très peu torré- et biscuit pécan. Elle est déclinée en 4-5 personnes, 40 €, de la Pâtisserie française. La bûche Forêt-Noire
ou sans abri : 38 € ou 58 €. fiées maison sur un biscuit amande et cacao amer et 6-8 personnes, 56 €, comme les trois autres : Passion est un jeu de goûts et de textures avec son biscuit
(6 personnes, 36 €). Choco, Lady Grey orange Earl Grey, et Caramania, chocolat punché au jus de griotte, sa mousse
Plus gourmande, la bûche Hope conjugue biscuit Et bien sûr, pour le Relais Desserts, l’incontournable le best de la maison de la rue de Villiers, avec chocolat noir 65 % de cacao, son croquant au
cacao, biscuit châtaigne, croustillant sablé amande, Bûche Marrons glacés : biscuit amande et châtaigne, croustillant sablé breton noix de macadamia, chocolat noir, sa crème chantilly montée à l’infusion
châtaigne, mousse chocolat noir Équateur, poivre parfait et glace aux marrons glacés, chantilly dacquoise coco et mousse chocolat lait et caramel de vanille et parfumée au kirsch, le tout décoré
timut et crème brûlée caramélisée (7 personnes, 44 €). (8 personnes, 44 €). demi-sel. de cerises et de copeaux de chocolat. 6-8 personnes, 57 €.

40 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 41
 Pâtisserie Cyril Lignac : Christophe Michalak :
Passion-Coco Violon
La bûche création Passion-Coco twiste
des saveurs ensoleillées : financier On peut aimer la guitare électrique et le violon.
moelleux aux amandes, fine couche C’est quand il a intégré l’hôtel Negresco, à Nice,
craquante de chocolat au lait, compotée que Christophe Michalak a découvert l’artiste fran-
acidulée mangues-passion, crémeux co-américain Arman, à la fois peintre, sculpteur
stracciatella et mousse onctueuse à la et plasticien, connu pour ses « accumulations »
noix de coco. 6 personnes, 45 € ; format et ses découpes de violons, recollés ou soudés
à l’aide de différents matériaux nobles comme
Lenôtre : Bûche de Bois individuel, 6 €.
Rassurons les aficionados de la maison le bois ou le métal. Christophe Michalak lui rend
et Pomme de Pin aux cinq adresses parisiennes, ils retrou-
veront en format bûche l’Équinoxe
hommage avec la bûche Violon, composée d’un
praliné coulant à la noix de pécan et d’une mousse
La Bûche de Bois et Pomme de Pin des Chefs (crème légère à la vanille Bourbon, onctueuse et intense au chocolat noir. Pour 8 per-
Lenôtre se révèle une nouvelle fois minutieusement cœur caramel, biscuit croustillant sonnes : 78 € - Sans farine de blé, œufs bio.
travaillée et diablement gourmande. Un biscuit au spéculoos), et le Royal Chocolat Le Champion du Monde y ajoute 3 bûches : Orientale
chocolaté roulé évoque de manière naturelle (dacquoise aux amandes, feuillan- à la pistache, Mango, et Lactée chocolat-caramel.
des cercles d’une coupe de rondin de bois, dont tine pralinée, mousse chocolat, feuille 6 personnes, 48 € ; la part, 8,50 €.
le cœur suinte de la sève figurée par un praliné craquante de chocolat noir, confit
croustillant de pignons de pin et noisettes au de praliné et glaçage chocolat).
chaudron, coulant légèrement lorsqu’on tranche
Roberto Rinaldi :
r r
le gâteau. Autour est posé un parfait chocolaté

e e
Thierry Mulhaupt : Casa Rivera Del Cacao Bean to Bar
i i
au sucre brun, dont la saveur presque miellée
Exotic Frozen

i ss i ss
s’accorde avec le cacao et donne la juste douceur,

t t
La Maison
â â
sans excès. Pour finir, le rondin est enserré dans Le Pâtissier Relais Desserts de Strasbourg et Colmar exotique (passion, lulo, goyave, agrumes)
Le Pâtissier Relais Desserts de Rimini (Italie) propose

P P
une fragile écorce, un tour de force des Chefs présente, en édition limitée à 119 exemplaires, et mousse au chocolat Tumaco
du Chocolat : Exotic Frozen : sorbet au chocolat au lait, purée de

u u
Chocolatiers. Les pommes de pin et les aiguilles la bûche Casa Rivera Del Cacao Bean to Bar, Colombie 70 %. 8 per-

d d
mangues et glaçage au chocolat blanc, gâteau

l l
sonnes, 68,50 €.
en chocolat complètent ce décor à l'effet végétal
Étoile de Neige autour d'un cacao de la région de Tumaco, dans

a e a e
aux amandes et au chocolat (amandes d’Avola

i t i t
le sud-ouest de la Colombie. Hommage aux

n n
et à l'esprit monochrome très contemporains. et chocolat fondant 73 %), sorbet au chocolat au

r r d r r d
Bravo pour ces heures de mise au point de la coupe fruits colombiens, elle conjugue un brownie

u u
À partir d’une couverture de chocolat lait (chocolat au lait 40 % au parfum de caramel),

o te o te
du rondin, de l’écorce qui entoure la bûche, et des au chocolat avec des morceaux d’amandes

J J
spécifique de Madagascar, Nicolas glaçage au chocolat blanc (réalisé avec une infusion

i n i n
pommes de pin. Le résultat est réaliste, avec concassées, un croustillant au

e e
Cloiseau M.O.F. Chocolatier signe de crème, d’amandes Avola et vanille). 10 personnes, 35 €.

© L oduction © L oduction
l’élégance Lenôtre et surtout sa gourmandise. une bûche chocolat aux notes fruitées grué de cacao, un crémeux
8-10 personnes, 120 €. et à la poire qui tempère la vivacité
du chocolat. Le biscuit roulade cacao
est moelleux et croquant avec ses

r r
grains de cassis noir de Bourgogne

e p e p
et ses éclats de streusel chocolat à la

r r
pointe de sel. La mousse au chocolat
Madagascar enrobe au milieu des dés
de poires pochées, confit de cassis
noir de Bourgogne, palet de ganache
Madagascar. Et le tout est enve-
Christophe Roussel :
loppé dans une mousse chocolat Jardin d’hiver
Madagascar. Neuf flocons de neige
La fraîcheur et le fruité de la framboise et de la mûre
ouvragés en chocolat enserrent
en harmonie avec le chocolat signature de la maison,
la bûche. Finition chocolat noir
du Brésil Bahiana 67 %. Le Pâtissier Relais Desserts
brillant et satiné, lait satiné feuille
allie crémeux, mousseux, moelleux et croustil-
d’or, velours ivoire. Taille unique
lant dans sa bûche Jardin d’hiver. 4 personnes, 25 €,
6-8 personnes, 95 €.
6 personnes, 36 €. Il marie chocolat lait Bahiana 46 %,
orange et pistache dans la bûche Effluves de Noël,
caramel et la vanille de Madagascar dans la bûche
Parfums d’enfance et, enfin, la mangue, le fruit
Richard Sève : Tourbillon
de la passion et le citron dans Noël au soleil. Le décor marbré élégamment réalisé à l’emporte-
La Meringaie : pièce mime le mouvement de la turbine et l’action
de broyage des fèves. Une feuille de chocolat souple
Cassiopée sous le soleil révèle le glaçage rouge-orangé de la bûche dans un
de la Réunion tourbillon. Elle conjugue biscuit dacquoise sans
gluten, praliné, croustillant aux fèves de cacao,
Pierre Marcolini : Dans ses trois adresses parisiennes, crémeux caramel au beurre salé, sabayon au
Conte d’hiver La Meringaie fêtera Noël sous le soleil des
saveurs de crème fouettée infusée à la baie
chocolat noir du Mexique. Sans gluten. Taille unique
5-6 personnes, 39,95 €.
En forme de couronne et décorée d’un village de Sichuan verte et à la vanille Bourbon, Olivier Stehly : Bâton
onirique en chocolat au lait, la bûche Conte d’hiver
du Champion du Monde est composée d’une mousse
de l’ananas Victoria rôti, du fruit de la passion
et du kumquat confit. Au client de choisir de dynamite G-Boom S’ajoutent trois bûches pâtissières, dont la Fusion
sans gluten au biscuit viennois roulé à la farine de
légère à base de liqueur de cacao sur un biscuit forêt- sa version : en pavlova avec une meringue En format bûche, Le Bâton de dynamite G-Boom riz, ganache montée et crème mascarpone vanille
noire, et d’un croustillant noix de cajou caramélisées, craquante et moelleuse, ou en pavlova révèle sous sa coque chocolatée un biscuit roulé de Madagascar, cœur de gelée de framboise, crous-
graines de courge et tournesol, relevés d’un insert roulée avec une meringue restée moelleuse au cacao, des noisettes concassées torréfiées, une tillant framboise. La bûche Plantation joue du fruit
crème brûlée à la vanille de Tahiti. Le tout paré d’un et des éclats de noisettes. Format bûche pointe de caramel beurre salé, et des framboises de la passion et de la mangue, et la bûche Toile de Jute
glaçage miroir au chocolat noir maison Équateur- pour 6-8 personnes, 49 € - Format rond à partir à la fois fraîches et en version crispy pétillant. conjugue praliné à la noisette du Piémont, ganache
Cameroun. 6 personnes, 49 €. de 5,90 € (individuel), et 8 personnes, 44,50 €. 6-8 personnes, 51 €. et chantilly au chocolat lait Colombie.

42 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 43
 PUBLI-INFO

1919 - 2019
La passion d’un homme
devenue une histoire d’Hommes

De M. Ancel à …
Maison Stohrer : La Veggisserie : Chocolat noisette

i e r i e r
En 1919, M Ancel, représentant en avant-produits
les classiques en bûches sans gluten

i ss i ss
boulangers et pâtissiers, passionné de pâtisserie,

â t â t
Le Chef Pâtissier Jeffrey Cagnes décline les gâteaux emblématiques Timothée Debièvre Hellio, Chef Pâtissier de La Veggisserie à Saint-Arnoult
cherche à faciliter le travail de ses clients artisans

P P
de la maison en bûches : Opéra, Tarte Citron, Forêt-Noire, Mont-Blanc, (Calvados), propose une bûche certifiée bio, labellisée sur le végétal, sans

u u
en formulant une préparation pour crème pâtissière,

d d
Saint-Honoré, Sachertorte, Russe… et Baba au Rhum bien sûr, avec une gluten et à faible teneur en sucre. Cette bûche Chocolat noisette est

l e l e
base sablé amande, un baba au rhum de Martinique, un crémeux vanille composée de : biscuit moelleux aux amandes, croustillant praliné, ganache stable. Après quelques essais…eureka, il trouve la

n a i t n a i t
de Madagascar et une ganache montée vanille. 4 personnes, 30 € ; 6 personnes, onctueuse aux chocolat et praliné, crème mousseline à la noisette, décors

r d r d
recette : un subtil mélange d’amidon et d’arômes

u r u r
45 € ; 8 personnes, 60 € et 10 personnes, 75 €. en chocolat noir et au lait de riz. 4-5 personnes, 27 €.
…notre Chef Pâtissier et nos partenaires

o t e o te
pour une crème pâtissière fine, onctueuse et stable !

J i n J i n
Meilleurs Ouvriers de France Boulangers

e e
Rapidement, le succès commercial est au rendez-

© L oduction © L oduction
ANNONCE JOURNAL DU PATISSIER OK.qxp_Mise en page 1 25/09/2019 17:15 Page1 vous et l’entreprise ancel est créée ! et Pâtissiers
Si la préparation pour crème pâtissière reste un Chaque référence s’accompagne de recettes

r r
produit phare, la marque compte aujourd’hui plus spécifiquement créées par notre Chef Pâtissier ou

p “Parce que vous êtes unique,

reLa Fruitière du Val Evel vous offre… re p
d’une centaine de références destinées à faciliter
votre travail au quotidien.
nos partenaires, Meilleurs Ouvriers de France, pour
illustrer sa mise en œuvre. Vous pouvez les retrouver
sur notre site internet www.condifa.fr et sur notre
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Sans oublier nos technico-commerciaux

Présents aux côtés des forces de ventes des
distributeurs, ils viennent à votre rencontre pour vous
présenter les nouveautés de la marque et répondre
framboise Willamette framboise Méco framboise de Ronce à toutes vos questions. Vous pouvez également les
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Bûches ction de
2019

Bû
Façon che
Opéra

Bûche Vanille,
Myrtille & Fruits Rouges

LE GOÛT, NATURELLEMENT
w w w.l af ru itiere . com Façon Bûche
Saint-
Honor
é

PistaBûche Bûche Tonka Caramel,

che Coco,
& No Passion & Chocolat
isette

Cahier
Recettes

44 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019

 DGF Décor
vous souhaite de belles Fêtes de fin d’année RECETTES

SPÉCIAL BÛCHES
LES RECETTES
DE NOS CHEFS
ET DE NOS
FOURNISSEURS Bûche au Chocolat d’Annecy®
par Patrick Agnellet, Bûche Chuao Bûche Mystère yuzu Bûche de Noël Caperese
Pâtissier Relais Desserts par Philippe Bernachon, par Hugues Pouget, par Jean-Sébastien Clapié,
Annecy et La Clusaz Maison Bernachon, Maison Hugo & Victor, Chef Pâtissier exécutif Trunk
(Haute-Savoie) p. 48 Lyon p. 49 Paris p. 50 (Hotel), Tokyo p. 51

i e r i e r
Bûche Marron-kumquat

s s
par Jérémy Delteil, Bûche de Noël 2019

i s i s
Bûche Écorce d’arbre Chef formateur France & Bûche Avalanche par Nicolas Lambert, Bûche noisettes-agrumes-

t t
par Damien Gendron, international. École Nationale par Azzedine Seddar, Chef Pâtissier exécutif Four fèves de tonka

â â
Responsable Recherche Supérieure de Pâtisserie Chef Pâtissier Recherche Seasons Hotel Lion par Laurent Degas,

P P
et Développement Ducasse & Thuriès, Yssingeaux et Développement Palace Saint-Pétersburg, Pâtisserie Au Chardon Bleu,

u u
Potel et Chabot, Paris p. 52 (Haute-Loire) p. 53 Potel et Chabot, Paris p. 54 Russie p. 55 Grenoble p. 56

n a l d d i t e n a l d d i t e
J o u r i n te r J o u r i n te r
e
© L oduction e
© L oduction
Bûche Marron-poire-vanille Bûche Fringant
Bûche Cheesecake agrumes Bûche Mojito par Nicolas Botomisy, Bûche de Noël 2019 par Rémi Chapuis,
par Stevens Sitruk, par Thierry Bamas, Chef Pâtissier consultant par Olivier Lainé, Chef Pâtissier Pâtisserie
Chef Pâtissier adjoint M.O.F. Champion international, École Ritz Escoffier, Chapuis, Falaise
Potel et Chabot, Paris p. 57 du Monde, Anglet p. 58 New Jersey, USA p. 59 Paris p. 60 (Calvados) p. 61

re p r re p r
Bûche Li Chu-noisette
par Richard Hawke,
Bûche Chocolat caramel-
passion
par Timothée Debièvre Hellio,
Chef pâtissier La Veggisserie,
Bûche Tiramisu
par Sébastien Serveau,
Chef Pâtissier-Chocolatier,
Bonbon cacahuète
par Sébastien Serveau,
Chef Pâtissier-Chocolatier,
Bûche Dôme Ruby
par Philippe Bertrand,
M.O.F. Chocolatier Confiseur
Chef Pâtissier, Saint-Arnoult consultant consultant et Directeur de La Chocolate
consultant p. 62 (Calvados) p. 63 international p. 64 international p. 66 Academy™ Paris p. 68

Urban Café
par Nicolas Boussin,
Laguna Hibiscus Bûche Façon Opéra Chef Pâtissier exécutif
par Sophie De Bernardi, pur Arabica de la Maison de la Crème Bûches Praliné- Bûche « Ma Cherry »
Cheffe Pâtissière par Jean-Paul Vinouse, et Maxime Guérin mandarine-yuzu par Damien Pichon,
de l’InterContinental Chef Pâtissier Condifa Chef Pâtissier et formateur par Ralf Wellauer, Conseiller culinaire
Paris p. 68 pour ancel p. 69 à la Maison de la Crème p. 69 Corporate Pastry Chef p. 70 Debic p. 70

Mangue passion séquoia Folie Bûche de Noël aux chocolats, Plume Vanille de Noël
Bûche Lampion par Nicolas Bacheyre, par Julien Alvarez, mangue Alphonso par Yann Brys,
par Jean-Thomas Schneider, Chef Pâtissier, Champion du Monde par Eddie Benghanem, Meilleur Ouvrier
pour Maé Innovation p. 71 Un dimanche à Paris p. 71 de Pâtisserie p. 72 Chef Pâtissier exécutif p. 72 de France p. 73

Bûche Poire-marron
par Hugues Pouget, Chocococho
Fondateur et Chef Pâtissier par David Briand, Bûche Fruits rouges
NOUVEAU CATALOGUE de la maison Hugo &
Victor. Plusieurs boutiques
Pâtissier Formateur à l’École
Valrhona de Tain-
et crémant
par Jean-Michel Perruchon,
Sorcière
par Stéphane Klein,
et salons de thé à Tokyo, l’Hermitage. M.O.F. Chef pâtissier, Meilleur Pas à pas Ispahan Atelier des Arts du Sucre
Séoul et Dubaï p. 73 Pâtissier-Confiseur p. 74 Ouvrier de France p. 75 par Pierre Hermé p. 92 90000 Belfort p. 116

Demandez le catalogue DGF Décor Noël auprès de votre distributeur ou sur www.dgf.fr
Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 47
 © T. Caron

© Matthieu Cellard
BÛCHE
AU CHOCOLAT
D’ANNECY® BÛCHE CHUAO
Recette proposée par Recette proposée par
PATRICK AGNELLET PHILIPPE BERNACHON
Pâtissier Relais Desserts Annecy et La Clusaz, Maison Bernachon, Lyon.
(Haute-Savoie).

CHUAO LOG DARK GLAZE

Caster sugar..................... 155 g
Water................................... 65 g
For 1 log (6 portions). Glucose............................... 60 g
Cream............................... 115 g
BROWNIE Honey.................................. 20 g
Couverture fondante 55%... 50 g Cocoa powder..................... 45 g
Butter.................................. 50 g Fish gelatin......................... 10 g
Vanilla bean................ 1/2 piece Water................................... 50 g
Caster sugar....................... 40 g
Eggs.................................... 50 g Make the glace 24 hours

r r
in advance. Soak gelatin in 50 g

e e
Fine salt................................ 1 g

i i
Flour T45............................. 25 g water. Cook sugar, water

s s
Baking powder...................... 7 g and glucose to 121°C.

i s i s
Pecans................................. 20 g At the same time heat cream

t t
and honey. Stop cooking

â â
Piedmont hazelnuts............ 20 g
with hot cream mixture

P P
Melt chocolate with butter. and add remaining ingredients.
Pour 1 bûche (6 personnes). CRÉMEUX NOISETTE la taille de la bûche.

u u
Cutand scrape vanilla bean Blend and strain before

d d
into sugar. Mix sugar with egg refrigerating.
Crème liquide . .........................100 g Dans un cadre, couler le crémeux

l e l e
and add into previous mixture BISCUIT BROWNIE noisette sur le biscuit chocolat,

a a
Chocolat lait................................45 g

t t
LOG ASSEMBLY

i i
melted chocolate mixture. mettre le 2e biscuit chocolat dessus

n n
Couverture fondante 55 %..........50 g Chocolat noir...............................24 g

r d r d
Gradually add flour and baking Make chocolate sponge et réserver au frais. La veille,

r r
Beurre.........................................50 g Pâte de noisette..........................35 g

u u
powder and finish with crushed and cut into two halves

e e
mettre ¾ de la mousse Chuao dans

o t o t
walnuts and pecans and depending on the size of the log. Gousse de vanille................1/2 pièce

J J
le moule à bûche. Insérer le biscuit

n n
hazelnuts. Pour onto moulds In a frame pour hazelnut cream Sucre semoule............................40 g Faire chauffer la crème.

e i e i
1 cm high and bake at 180°C onto the chocolate sponge
Œuf frais.....................................50 g Mélanger sur les chocolats chocolat dans le crémeux noisette.

© L oduction © L oduction
for 16 minutes. and place a second chocolate
Sel fin........................................... 1 g et la pâte de noisette jusqu’à Dresser le reste de la mousse.
sponge on top before freezing.
CHOCOLATE SPONGE The following day make Farine T45...................................25 g obtention d’un mélange lisse Recouvrir avec le biscuit brownie
Tant-pour-tant (TPT): the Chuao chocolate mousse Poudre à lever.............................. 7 g et homogène. coupé à la bonne taille.
Whole almond powder........ 75 g and pour into the log moulds. Noix de pécan..............................20 g Placer le montage au congélateur.
Icing sugar.......................... 75 g Place frozen insert (hazelnut Le jour J, démouler la bûche.
Noisettes du Piémont.................20 g MOUSSE CHOCOLAT CHUAO

r r
Egg...................................... 50 g cream/chocolate sponge).
Mettre le glaçage à température

p p
Egg yolks............................. 40 g Place remaining mousse Pâte à bombe :

e e
and close off with a brownie. Faire fondre le chocolat avec au bain-marie, à 35 °C dans

r r
Egg whites........................... 70 g Jaunes d’œufs.............................40 g
Caster sugar....................... 20 g Blast freeze. The following day le beurre. Couper et gratter un récipient. Mettre la bûche sur
unmould the log and glaze with Œuf frais.....................................50 g grille. Couler le glaçage de manière
Flour T45............................. 15 g la gousse de vanille dans le sucre.
Cocoa powder..................... 20 g glaze melted to 35°C. Sucre semoule............................40 g homogène. Décorer la bûche selon
Leave to drip on a wire rack, Mélanger le sucre, le sel et l’œuf
Eau..............................................20 g votre envie.
scrap the edges and place onto ensemble, battre énergiquement.
Mix cocoa powder with Mousse :
flour a day in advance. a cake board. Decorate to your Incorporer le mélange œuf et sucre
taste. Pâte à bombe............................100 g L’IDÉE ?
In a mixer with a paddle, au mélange beurre et chocolat.
CHOCOLATE Boil cream and add chopped
chocolate, delicately stirring
BISCUIT AU CACAO MOUSSE AU CHOCOLAT D’ANNECY® L’IDÉE ? whip egg yolks with TPT (icing
sugar and almond powder) THE IDEA? Ajouter la farine et la levure
Lait..............................................55 g
Chocolat noir Chuao.................150 g Travailler un chocolat pure origine
Jaunes d’œufs.............................50 g Crème..........................................93 g La réalisation d’une bûche simple,
ANNECY the ganache. Cool to 31°C
before folding semi-whipped Œufs entiers.............................125 g Chocolat d’Annecy® presque régressive, pour rappeler
and gradually add egg yolks. To work with a grand cru
en pluie. Ajouter les noix et noisettes
concassées dans le mélange.
Crème montée..........................200 g grand cru pour faire connaître
Whip egg whites in mixer ces saveurs à nos clients fidèles
CHOCOLATE LOG cream. Spread 350 g mousse
onto a sheet of genoise
Sucre semoule..........................125 g 71 % de cacao...........................120 g le gâteau roulé de mon enfance. and add sugar in three times.
pure origin chocolate and
to showcase this to the faithful Mouler dans un plat à 1 cm de
Pour la pâte à bombe, tout mélanger au goût Bernachon.
Blancs d’œufs.............................75 g Crème fouettée.........................140 g Fold ½ meringue into previous Bernachon customers. hauteur. Cuisson : 16 min à 180 °C.
COCOA SPONGE and delicately roll. Refrigerate.
Sucre semoule............................14 g LA FORME ? egg mixture. Add sifted flour au bain-marie à 85 °C puis faire
Egg yolks............................. 50 g and cocoa powder and finish THE SHAPE? monter au batteur. Faire monter LA FORME ?
CHOCOLATE GLAZE Farine..........................................38 g Faire bouillir les 93 g de crème Une forme classique et classieuse. with remaining meringue. BISCUIT CHOCOLAT
Eggs.................................. 125 g Very classic, to conserve la crème. Verser le lait bouillant Très classique. Conservation
Cream 35% fat.................. 350 g Poudre de cacao pure.................25 g et ajouter le chocolat noir concassé. Spread onto a sheet of baking Tant-pour-tant (TPT) :
Caster sugar..................... 125 g the traditions with a modern sur le chocolat pour réaliser une de la tradition, avec une approche
Egg whites........................... 75 g Milk................................... 200 g Remuer délicatement la ganache. LES SAVEURS ? paper and bake at 180°C
approach, with a fine touch Poudre d’amande grise..............75 g
for 10 minutes. ganache. Ajouter la pâte à bombe moderne et en finesse, tout
Caster sugar....................... 14 g Chestnut honey................. 190 g Faire monter les jaunes d’œufs, Quand elle est refroidie à 31 °C, to remind us of the end of year Sucre glace.................................75 g
Chocolate Annecy® 71%.... 450 g
Une bûche qui dévoile simplement celebrations. à la ganache. Puis incorporer en rappelant les fêtes de fin d’année.
Flour.................................... 38 g les œufs et les 125 g de sucre, ajouter délicatement la crème HAZELNUT CREAM Œuf frais.....................................50 g
Pure cocoa powder............. 25 g Butter................................ 100 g toutes les saveurs de mon chocolat. délicatement la crème fouettée.
jusqu'à atteindre 3 fois le volume. fouettée. Pour le montage, Cream............................... 100 g THE FLAVOURS? Jaunes d’œufs.............................40 g
Simultanément, monter les prélever 350 g de mousse à répartir LES SAVEURS ?
Whip yolks with eggs and 125 g Boil milk, cream and honey. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Milk chocolate..................... 45 g
Intense chocolate flavours, Blancs d’œufs.............................70 g GLAÇAGE NOIR
sugar to 3 times the volume. Pour boiling liquid onto chopped blancs d’œufs avec 14 g de sucre. sur la feuille de génoise, puis Dark chocolate.................... 24 g
light with the mousse, crunchy Sucre semoule............................20 g Les saveurs intensément chocolat,
At the same time whip egg Incorporer les 2 montages rouler celle-ci délicatement. L’étape technique du roulé est Hazelnut paste.................... 35 g Sucre semoule..........................155 g la légèreté de la mousse,
chocolate and stir before with the roasted pecans and Farine T45...................................15 g
whites with 14 g sugar. Fold into cooling to 35°C. Add butter et ajouter à la Maryse® le cacao Réserver au réfrigérateur. toujours délicate. Pour la réussir, creamy with hazelnuts to give Eau..............................................65 g le croustillant des noix de
Heat cream and add chocolates Poudre de cacao..........................20 g
previous mixture and finish with and blend and glaze log.
et la farine. Étaler sur une plaque il faut prévoir l’humidification du a contrast and a nice flavour Glucose.......................................60 g pécan torréfiées et l’onctuosité
sifted cocoa powder and flour. and hazelnut paste.
biscuit avec le punch au dernier balance. Crème liquide............................115 g
Spread 30 x 20 cm onto a sheet THE IDEA? de cuisson de 30 x 20 cm recouverte GLAÇAGE AU CHOCOLAT Blend to form a smooth La veille, mélanger la farine du crémeux noisette donnent
d'une feuille de papier sulfurisé. moment. homogeneous mass. Miel.............................................20 g du relief et des contrastes pour
of baking paper and bake
Crème 35 % MG........................350 g THE TECHNICAL STEP? et la poudre de cacao.
at 230°C for 6 minutes. To create a simple, rolled log
Cuire dans un four à 230 °C pendant Blanchir le TPT (le sucre glace Poudre de cacao..........................45 g créer un équilibre gourmand.
from my childhood. Lait............................................200 g CHUAO CHOCOLATE MOUSSE Glazing the log requires
Leave to cool. ATTENTION Gélatine de poisson....................10 g
environ 6 min. Laisser refroidir Miel de châtaignier...................190 g Pâte a bombe:
a steady hand. et la poudre d’amande) avec les
La cuisson du biscuit doit jaunes au robot muni d’une feuille. Eau..............................................50 g L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
AMARETTO SOAKING SYRUP THE SHAPE? le biscuit. Chocolat d’Annecy® Egg yolks............................. 40 g CAREFUL
A classic and classy shape. être parfaite pour qu'il garde Eggs.................................... 50 g Incorporer rapidement l’œuf
Caster sugar....................... 18 g 71 % de cacao...........................450 g The textures need to be at the Procéder au glaçage noir 24 h Le glaçage de la bûche doit
Water................................... 50 g IMBIBAGE AMARETTO son moelleux. Caster sugar....................... 40 g entier. Le volume du mélange doit
Beurre.......................................100 g Water................................... 20 g same temperature. The mousse à l’avance. Réhydrater la gélatine être réalisé d’une main sûre.
Amaretto............................. 15 g THE FLAVOURS?
shouldn’t be too cold during augmenter. Monter les blancs avec
Sucre...........................................18 g Mousse: de poisson avec les 50 g d’eau
A log that brings out all of the Pâte à bombe.................... 100 g the assembly and you also need le sucre. Mousser les blancs au ATTENTION
Make a syrup with sugar Eau..............................................50 g Porter à ébullition le lait, la crème, froide. Sirop à 121 °C.
subtle flavours of my chocolate. Milk..................................... 55 g to respect the resting times: batteur. Ajouter le sucre en 3 fois
and water to dissolve the sugar. Amaretto.....................................15 g et le miel. Hacher le chocolat • Make the hazelnut cream Mélanger le sucre, l'eau, le glucose Les textures doivent être à la même
Take off the heat and add
Couverture chuao............. 150 g pendant qu’ils montent. Dans un
THE TECHNICAL STEP? et verser le liquide bouillant, Whipped cream................. 200 g a day in advance; et chauffer à 121 °C. En parallèle, température. La mousse ne doit pas
Amaretto. Soak genoise récipient, verser l’appareil jaunes
The rolling technique is always Faire un sirop avec le sucre et l’eau. mélanger, laisser refroidir à 35 °C. • Leave the log enough time chauffer la crème et le miel. être trop froide lors du montage,
with a pastry brush
Heat egg yolks, eggs, sugar to freeze before glazing et TPT. Détendre l’appareil avec
(approximately 75 g). delicate. Soak the sponge Une fois que le sucre est dissous, Incorporer le beurre, mixer. Puis mélanger le tout et mixer. et il faut respecter les temps de repos :
and water on a bain-marie and decorating. 1/3 des blancs en utilisant la corne.
with a syrup at the last moment. retirer du feu et ajouter l’amaretto. Glacer la bûche. Chinoiser. Réserver au frais. • réaliser le crémeux noisette
to 85°C. Whip to cool. Incorporer le mélange farine-cacao.
ANNECY® CHOCOLATE Imbiber la génoise avec un pinceau
MOUSSE CAREFUL
Whip cream. Boil milk and Terminer avec le reste des blancs la veille ;
(environ 75 g). pour onto chocolate to create
d’œufs montés en les versant petit MONTAGE DE LA BÛCHE • laisser le temps à la bûche de bien
Cream................................. 93 g The baking of the sponge a ganache. Fold in pate a bombe
Chocolate Annecy® 71%.... 120 g needs to be perfect to retain and finish with semi-whipped à petit. Étaler sur feuille de papier Deux jours avant, réaliser le biscuit prendre au grand froid pour
Cream............................... 140 g the moisture. cream. cuisson et cuire au four 10 min chocolat puis le couper en deux pouvoir ensuite la glacer
à 180 °C. parties égales suivant et la décorer.

48 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 49
 et mixer avec le beurre les zestes

© D. Constantini

© J.-S. Clapié
©
de citron jaune et la masse gélatine.
Couler ensuite le crémeux yuzu
sur le confit yuzu et les cubes de
crumble reconstitué déjà congelés.
Faire congeler le tout et détailler
les inserts à l’aide de l’emporte-
pièce fourni avec le moule.
BÛCHE BÛCHE DE NOËL
MYSTÈRE YUZU MOUSSE CHEESECAKE
CAPERESE
200 g par moule à bûche.
Eau............................................205 g
Recette proposée par Sucre cristal...........................1 210 g Recette proposée par
HUGUES POUGET Œufs entiers............................ 495 g JEAN-SÉBASTIEN CLAPIÉ
Maison Hugo & Victor, Paris. Masse gélatine..........................250 g Chef Pâtissier exécutif Trunk (Hotel), Tokyo.
Cream cheese...........................720 g
Crème montée.......................1 220 g
Jus de citron jaune....................160 g
CAPERESE Soak gelatin in cold water.
Heat a part of juice with

MYSTERY Refrigerate to cool and once cooled, Monter la crème assez souple. CHRISTMAS LOG strawberry puree and sugar.
Add soaked gelatin and
smoothen with a spatula before Faire une pâte à bombe avec remaining strawberry puree,
YUZU LOG spreading onto the pain de genes
sponge in the frame. Sprinkle with
1 cm crunch cubes onto the confit
l'eau, le sucre (118 °C) et les œufs
entiers. Détendre le cream cheese
DEHYDRATED BASIL
Leave the basil leaves to dry
tomato and lemon juice.
Cool to 30°C before folding
LEMON "PAIN DE GENES" and freeze the frame. avec le jus de citron. Quand la in a hot box. Take them out semi-whipped cream.
SPONGE pâte à bombe est bien refroidie, and finely chop.
YUZU CREAM RED GLAZE
Recipe for 1 sponge sheet ajouter la masse gélatine fondue.
BASIL JOCONDE SPONGE Milk................................... 500 g
1.2 kg for a 40 x 60 cm tray. 2 kg/40 x 60 cm frame Incorporer la pâte à bombe
Almond marzipan 50%...............415 g Yuzu puree...................................220 g BISCUIT PAIN DE GÊNES CITRON CRUMBLE YUZU RECONSTITUÉ 1 tray 40 cm x 60 cm. Glucose............................. 200 g
au cream cheese détendu et finir Gelatin................................ 20 g
Eggs.............................................415 g Lemon zests....................................7 g Eggs.................................... 96 g
Butter..........................................125 g Eggs.............................................500 g Recette pour 1 feuille de biscuit Crumble cuit froid..................1 250 g par la crème montée. Egg yolks............................. 60 g White chocolate
Fine salt...........................................3 g Caster sugar...............................555 g de 1,2 kg sur plaque de 40 x 60 cm. Couverture Inspiration Yuzu Icing sugar..................... 117.5 g Opalys 33% (Valrhona)...... 500 g
Flour T55.......................................77 g Butter..........................................705 g Pâte d’amande 50 %.................415 g (Valrhona)..................................500 g MONTAGE White compound BASILIC DÉSHYDRATÉ GANACHE CHOCOLAT les couches de gaspacho sur
Almond powder.............. 117.5 g
Baking powder................................5 g Gelatin mass.................................15 g
Œufs entiers.............................415 g Egg whites...................... 217.5 g chocolate........................... 650 g Mettre des feuilles fraîches BLANC-MASCARPONE 1 cm et de ganache chocolat
Egg whites...................................155 g Commencer par couler 150 g Red fat based
Beurre.......................................125 g Faire fondre le chocolat yuzu Caster sugar....................... 54 g de basilic à sécher à l’étuve. Lait............................................250 g blanc-mascarpone sur 1 cm.

r r
Caster sugar.................................50 g Heat yuzu juice, add eggs and sugar dans le moule à bûche. colouring................... as needed
Flour................................. 92.5 g Faire prendre au grand froid entre

e e
Lemon zests.......................as needed and boil for 1 minute. Take off the Sel fin........................................... 3 g à température ambiante Laisser légèrement prendre Les retirer et les hacher finement Crème........................................250 g

i i
Dehydrated basil................... 5 g chaque opération. Il y a 4 couches
Farine T55...................................77 g et le mélanger avec le crumble

s s
heat and add butter, lemon zest
la mousse et y placer l’insert au Boil milk, glucose Gélatine Or................................... 6 g

s s
Preheat the oven to 190°C. and gelatin mass. Pour cream onto Levure chimique.......................... 5 g au batteur avec la feuille. au total. Démouler l’insert et,

i i
milieu en appuyant délicatement. and colouring. Add gelatin BISCUIT JOCONDE BASILIC
Heat marzipan on a bain-marie Whip almond powder, icing Chocolat blanc Ivoire 35 %

t t
frozen yuzu confit. Freeze and then
with eggs to 50°C before whipping Blancs d’œufs...........................155 g Étaler 700 g de crumble yuzu Compléter le moule avec les and pour onto chocolates sur la base, déposer un peu

â â
cut inserts with the cutter sold sugar, eggs, yolks, flour and (Valrhona)..................................125 g
on a mixer to cool. Separate the Sucre semoule............................50 g reconstitué à 1 cm d’épaisseur and blend with a hand 1 plaque de 40 x 60 cm.
50 g de mousse restants et finir de ganache pour faire adhérer

P P
with the mould. basil. At the same time, whip
mass into two bowls. Heat butter Zestes de citron jaune..................QS blender. Leave to set 24 hours Œufs............................................96 g Mascarpone................................50 g
et 1 kg à 3 mm d’épaisseur. avec la semelle de crumble yuzu egg whites and sugar to form le croustillant pistache.

u u
and salt to 50°C before folding a part before use.
CHEESECAKE MOUSSE Mettre les 2 crumbles a meringue. Fold into previous Jaunes d’œufs.............................60 g

d d
of the previous batter. reconstitué. Bien lisser le dessus Chauffer le lait et la crème.
Préchauffer le four à 190 °C. au réfrigérateur pour batter and spread onto a tray. Sucre glace............................117,5 g

l l
Fold in sifted flour and baking 200 g/log mould et placer au congélateur. WHITE CHOCOLATE ROCKS Remplir le moule silicone moyen

e e
Ajouter la gélatine essorée.

a a
Chauffer au bain-marie, à 50 °C, Bake at 180°C for 10-12 minutes.

t t
powder in to second batter and whip Water...........................................205 g les faire légèrement prendre. Poudre d'amande...................117,5 g

i i
White chocolate................ 200 g du kit Candle in the Wind de mousse

n n
egg whites with sugar to form Caster sugar............................1,210 g Out of the oven place onto Verser sur le chocolat blanc
la pâte d'amande et les œufs Détailler les semelles dans la feuille Blancs d’œufs........................217,5 g

d d
GLAÇAGE MIROIR YUZU

r r
a wire rack to tool. Maltosec (Sosa)................... 24 g
a meringue. To finish, fold the three Eggs............................................ 495 g tomate-fraise et insérer le montage

r r
et monter au batteur jusqu'à à 3 mm d’épaisseur à l’aide et réaliser la ganache. À environ

u u
masses together, and finish with Gelatin mass...............................250 g Cut a band for the base Sucre...........................................54 g

e e
Eau............................................220 g précédent au milieu du moule.

o o
complet refroidissement. de l’emporte-pièce fourni avec

t t
lemon zest. Spread into a 60 x 40 cm Cream cheese.............................720 g of the log 23.5 x 5.5 cm. Melt white chocolate
Farine.......................................92,5 g 50 °C, incorporer le mascarpone

J J
Sucre semoule..........................435 g Terminer en ajoutant le biscuit

n n
frame and bake at 190°C for 10 to Whipped cream........................1,220 g Répartir la masse dans 2 bols. le moule, en utilisant la plus petite and gradually add maltosec.
à la ganache. Rendre l’appareil

i i
Glucose.....................................435 g Leave to set in refrigerator Basilic déshydraté....................... 5 g

e e
15 minutes. Leave sponge in frame Lemon juice.................................160 g Faire chauffer le beurre et le sel face. Détailler des cubes PISTACHIO CRUNCH homogène. Joconde basilic au-dessus.

© L oduction © L oduction
after baking. Lait concentré sucré.................290 g and break into smaller pieces.
à 50 °C et mélanger à une partie de 1 cm de côté dans la feuille Pistachio, finely Faire prendre au grand froid.
Whip cream to a semi-whipped
de l'appareil œuf-pâte d'amande. de 1 cm d’épaisseur. Masse gélatine..........................200 g Au batteur, au fouet, monter
MERINGUE DROPS texture. Cook water and sugar chopped............................. 200 g ASSEMBLY
MOUSSE TOMATE-FRAISE Démouler la bûche et la glacer.
Incorporer la farine et la levure Réserver les semelles et les Couverture Inspiration Yuzu Maltosec (Sosa)................... 35 g la poudre d’amande, le sucre glace,
Egg whites...................................100 g
to 118°C and pour onto eggs. Into the insert mould (Candle Décorer avec du chocolat blanc
Soften cream cheese with lemon à la 2e moitié du mélange. cubes de crumble reconstitué (Valrhona)..................................435 g Salt........................................ 3 g in the wind, Silikomart): les œufs, les jaunes d’œufs, la farine Jus de tomate...........................150 g
Caster sugar...............................200 g éclats sur les côtés et d’une
Curcuma.............................as needed juice and once pate a bombe
Monter les blancs d'œufs avec au réfrigérateur. Water.................................. 25 g Fill alternating gazpacho et le basilic. En parallèle, au batteur, Purée fraise SICOLY®................150 g
is cooled add melted gelatin mass.
Cuire l'eau, le sucre et le glucose ceinture en or réalisée en chocolat

r r
le sucre. Pour finir, incorporer 1 cm high and white chocolate au fouet, réaliser une meringue
Fold pate a bombe into softened Sucre...........................................50 g plastique noir.

p p
Mix sugar with egg whites in à 103 °C. Verser sur le lait In a bowl mix all ingredients mascarpone ganache 1 cm.
cream cheese and finish les 3 masses ensemble et ajouter CONFIT YUZU française avec les blancs d’œufs Jus de citron SICOLY®.................10 g

e e
a mixing bowl. Heat on a bain-marie, together. Spread to 2 mm Blast freeze and repeat the
les zestes de citron jaune. concentré sucré la masse gélatine

r r
constantly whisking to 50°C. with semi-whipped cream.
2 kg par cadre de 40 x 60 cm. thick and bake at 130°C operation to create 4 layers et le sucre. Mélanger les 2 appareils Crème montée..........................225 g
Étaler le biscuit sur la plaque avec et le chocolat yuzu. in total. Unmould the insert L’IDÉE ?
Place onto a mixer and whip to cool.
ASSEMBLY Purée de yuzus.......................1 350 g for 30 minutes. Out of the oven et étaler sur une plaque sur une Gélatine.......................................10 g
Pipe with a PF tip drops onto baking feuille dans un cadre de 40 x 60 cm. Mixer le tout à l’aide d’une girafe. cut a band of 22.5 x 3.5 cm. and use a small amount
épaisseur uniforme. Cuire au four Une bûche moderne et stylée
paper. Sprinkle with caster sugar Sucre cristal..............................190 g of ganache to stick the pistachio
Start by pouring 150 g mousse Cuire 10-15 min à 190 °C. Température d'utilisation : 30-35 °C. pour Noël.
sugar coloured with curcuma before into each mould. Leave to slightly Fécule de pomme de terre.........30 g crunch. Fill main mould à 180 °C pendant 10 à 12 min. Tremper la gélatine dans de l’eau
baking. Dry in an oven at 90°C set before placing the insert
Après cuisson, laisser le biscuit Pectine NH..................................12 g
GASPACHO
(Candle in the wind, Silikomart) À la sortie du four, débarrasser
for 4 hours. Store meringues en cadre. FINITIONS froide. Chauffer une partie du jus
in the centre, slightly pressing. Beurre doux............................. 275 g Tomato juice...................... 230 g with tomato strawberry mousse
sur une grille. Détailler une bande LA FORME ?
in an air tight container. White peach puree and place the frozen insert in de tomate et de la purée de fraises
Finish with 50 g remaining mousse
Masse gélatine..........................160 g Démouler la bûche. La glacer de biscuit qui servira de base pour La bûche est en forme de flamme
and place a reconstituted yuzu GOUTTES DE MERINGUIN avec le glaçage yuzu. La déposer (SICOLY)............................... 80 g the centre. Finish with a joconde et le sucre. Ajouter la gélatine
CRUMBLE crunch. Smoothen and blast freeze. Orange puree (SICOLY)....... 80 g sponge and blast freeze. la bûche (23,5 x 5,5 cm). de cheminée. Elle symbolise mes
Blancs d’œufs...........................100 g Chauffer la purée à 40 °C, ajouter sur une semelle en carton. Unmould and glaze before
essorée. Puis ajouter le reste
Flour T55.....................................350 g Fresh basil............................ 3 g veillées du 24 décembre lorsque
Caster sugar...............................350 g YUZU GLAZE Sucre semoule .........................200 g le sucre, la pectine NH et la fécule Zester un citron jaune par-dessus. decorating with white chocolate de purée de fraises, de jus
Caster sugar....................... 75 g CROUSTILLANT PISTACHE
Curcuma........................................QS Et disposer les gouttes de meringue rocks and dark modelling de tomate et le jus de citron. j’attendais le père Noël
Butter......................................... 280 g
Water...........................................220 g de pomme de terre. Gold gelatin........................ 6.6 g
Almond powder..........................350 g
Caster sugar...............................435 g Donner une ébullition, ajouter et les petits quartiers de citron confit. Cinnamon powder..... as needed
chocolate.
Pistache hachée finement........200 g Refroidir à 30 °C et incorporer et ses cadeaux devant la cheminée.
Salt...................................................7 g Les couleurs de la bûche rappellent
Egg white.......................................30 g
Glucose........................................435 g Mélanger le sucre et les blancs le beurre et la masse gélatine, Red colouring............ as needed THE IDEA? Maltosec (Sosa)...........................35 g la crème montée.
Sweetened condensed
d’œufs dans la cuve du batteur. puis mixer. Laisser refroidir au Sel................................................ 3 g les couleurs de Noël et celles
milk..............................................290 g L’IDÉE ? Soak gelatin in cold water. A modern stylish log
Weigh ingredients together in
Gelatin mass...............................200 g Faire chauffer le tout au bain-marie réfrigérateur. Une fois le confit for Christmas Eau............................................. 25 g GLAÇAGE ROUGE du père Noël.
a mixing bowl. Mix with a paddle Créer une surprise avec la cage, Place all ingredients into
Couverture Inspiration Yuzu en mélangeant avec un fouet. froid, le travailler avec une spatule a blender (except for the
on low speed until a dough comes
(Valrhona)....................................435 g Quand le mélange atteint 50 °C, pour le rendre lisse et l’étaler à travers laquelle on ne fait que THE SHAPE? Lait............................................500 g LES SAVEURS ?
together. Form a ball and press
deviner le dessert. colouring and gelatin). Dans un saladier, mélanger Glucose.....................................200 g
through a large sieve of 6 mm thick finir de monter les blancs au sur le biscuit pain de Gênes Blend and strain with a fine A log in the form of a flame.
tous les éléments ensemble. J’ai décidé d’associer le fruit
Heat water, sugar and glucose This log symbolises all Gélatine...................................... 20 g
to form small cubes. Bake at 145°C batteur. Quand la meringue dans le cadre. Parsemer les cubes strainer. Add red colouring
for 20-25 minutes. to 103°C. Pour onto sweetened
LA FORME ? of the Christmas eves when Étaler à 2 mm. Cuire à 130 °C Chocolat blanc OPALYS® favori des Japonais, la fraise,
condensed milk, gelatin mass a refroidi, garnir la poche munie de 1 cm3 de sablé yuzu reconstitué and make the jelly. Heat a part
I waited for Santa in front
d’une douille à petits fours of the gazpacho and add gelatin. pendant environ 30 min. À la sortie (Valrhona)..................................500 g à des saveurs du sud de la France
YUZU RECONSTITUED and yuzu chocolate. Emulsify with sur le confit yuzu dans le cadre Une forme de bûche, un peu of the chimney.
a hand blender and use at 30-35°C. et pocher des gouttes sur plaque et mettre la plaque au congélateur. Add remaining gazpacho. du four, découper une bande Pâte à glacer ivoire...................650 g et de l’Europe qui rappellent mes
CRUMBLE stylisée, légèrement ovale, pilule.
et papier sulfurisé. Saupoudrer les THE FLAVOURS? de 22,5 x 3,5 cm. Colorant hydrosoluble rouge........QS origines. C’est un dessert peu sucré.
Baked, cooled crumble...........1,250 g FINISHING WHITE CHOCOLATE-
Couverture Inspiration Yuzu meringues de sucre cristal coloré CRÉMEUX YUZU I decided to associate my
Unmould log and glaze with yuzu LES SAVEURS ? MASCARPONE GANACHE
GASPACHO L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
(Valrhona)....................................500 g additionné d'une pincée de curcuma 2 kg par cadre de 40 x 60 cm.
favourite Japanese fruit,
Faire bouillir le lait, le glucose
glaze. Place onto cake board and zest Milk................................... 250 g strawberry with southern
avant d’enfourner. Faire sécher 4 h Purée de yuzus..........................220 g Cheesecake citron jaune-yuzu. Jus de tomate...........................230 g Le montage doit être parfaitement
Melt yuzu chocolate and stir with lemon on top. Place meringue drops Cream............................... 250 g French and European flavours et le colorant, ajouter ensuite
crumble in a mixer with a paddle. and segments of candied lemons. dans un four à 90 °C. Zestes de citron jaune................. 7 g Gold gelatin........................... 6 g that remind me of my origins. Purée pêche blanche exécuté pour créer un
Conserver les gouttes de meringue la gélatine. Ajouter le chocolat
Spread 700 g reconstituted crumble Œufs entiers.............................500 g L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? White chocolate A dessert that is reduced
SICOLY®.......................................80 g émerveillement au moment
to 1 cm thick and 1 kg at 3 mm thick. THE IDEA? dans une boîte hermétique. in sugar. et la pâte à glacer ivoire et mixer.
Sucre cristal..............................555 g Ivoire 35% (Valrhona)........ 125 g
Refrigerate both crumbles to slightly To create a surprise with a cage
Il est nécessaire de s'appliquer Purée orange SICOLY®. ..............80 g Réaliser ce glaçage la veille. de la découpe de la bûche.
Mascarpone........................ 50 g
set. Cut bases with 3 mm thick with Beurre doux..............................705 g pour que le montage soit joli. THE TEHCNICAL STEP? Basilic frais.................................. 3 g Les couches successives
the cutter that is sold with the mould
to guess the dessert. CRUMBLE Masse gélatine............................15 g Heat milk and cream, The assembly needs to be Sucre semoule............................75 g CHOCOLAT BLANC ÉCLATS de gaspacho et de ganache chocolat
(the small side). Cut 1 cm cubes with
THE SHAPE? Farine T55.................................350 g ATTENTION perfectly executed to create
the 1 cm thick crunch and set both add strained gelatin and pour Gélatine Or.................................6,6 g blanc-mascarpone doivent être
A slightly stylish log with Sucre semoule..........................350 g Chauffer la purée de yuzus. onto white chocolate to create a nice movement when slicing. Chocolat blanc..........................200 g
products aside in refrigerator.
Il faut bien doser les ingrédients, Poudre de cannelle.......................QS de la même épaisseur et droites.
a light oval shape. Beurre doux............................. 280 g Ajouter les œufs mélangés a ganache. At 50°C add The sucessive layers of Maltosec (Sosa)...........................24 g
YUZU CONFIT Poudre d’amande......................350 g au sucre. Faire bouillir l’ensemble pour un équilibre des saveurs mascarpone. Emulsify with gaspacho and white chocolate Colorant rouge..............................QS
THE FLAVOURS? Sel................................................ 7 g 1 min. Stopper la cuisson et des textures. a hand blender.
mascarpone ganache need ATTENTION
2 kg/ 40 x 60 cm frame to have the same thickness Fondre le chocolat blanc et ajouter
Yuzu puree................................1,350 g Cheese cake-lemon-yuzu. Blanc d’œuf.................................30 g and be nice and straight. Tremper la gélatine dans de l’eau La cuisson du biscuit doit
TOMATO-STRAWBERRY progressivement le Maltosec.
Caster sugar...............................190 g froide. Dans un blender, mélanger être parfaite pour qu'il garde
Potato starch.................................30 g THE TECHNICAL STEP? MOUSSE CAREFUL Laisser durcir au réfrigérateur
Peser tous les ingrédients dans tous les ingrédients sauf le colorant son moelleux.
Pectin NH......................................12 g Work to perfection to have a nice, la cuve. Faire tourner en 1re vitesse Mousse cheesecake Tomato juice...................... 150 g et éclater en petits morceaux.
Butter......................................... 275 g The assembly need to be perfect et la gélatine. Mixer et passer au
clean assembly. Strawberry puree to create a perfect cut.
Gelatin mass...............................160 g au batteur à l’aide de la feuille. chinois très fin. Ajouter le colorant
Crémeux yuzu (SICOLY)............................. 150 g The successive layers of MONTAGE
CAREFUL Quand la pâte est homogène, Caster sugar....................... 50 g rouge. Pour réaliser la gelée,
Heat puree to 40°C and add pectin gazpacho, white chocolate
en faire une boule et la passer Confit yuzu Lemon juice (SICOLY).......... 10 g mascarpone ganache which chauffer une partie du gaspacho, Remplir le petit moule à insert
mixed with starch and sugar. Make sure to weigh correctly
Boil and add butter, gelatin mass the ingredients for an ideal balance au tamis de 6 mm pour obtenir Biscuit pain Whipped cream................. 225 g has the same thickness of each ajouter la gélatine. Mélanger puis du kit Candle in the Wind
and blend with a hand blender. of flavour and texture. des petits cubes. Cuire au four de Gênes citron Crumble Gelatin................................. 10 g later and perfectly straight. de Silikomart® en alternant
ajouter le reste du gaspacho.
20-25 min à 145 °C. reconstitué yuzu

50 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 51
 © T. Caron

© J. Delteil
BÛCHE
BÛCHE ÉCORCE MARRON
D’ARBRE KUMQUAT
Recette proposée par Recette proposée par
DAMIEN GENDRON JÉRÉMY DELTEIL
Responsable Recherche et Développement Chef formateur France & international.
Potel et Chabot, Paris. École Nationale Supérieure de Pâtisserie Ducasse
& Thuriès, Yssingeaux (Haute-Loire).

i e r i e r
CHESTNUT Mascarpone...................... 150 g

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Cream 35% fat.................. 600 g

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KUMQUAT LOG Whisky................................. 30 g

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Heat cream with chestnut paste

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For 2 lengths of 50 cm. and cream. Add gelatin mass

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and pour onto mascarpone,

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ALMOND CRUMBLE remaining cream and whisky.

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Blend and refrigerate for at

e e
Almond powder................... 75 g

a t a t
least 4 hours. Whip before use.

i i
Butter.................................. 75 g

n d n d
Caster sugar....................... 37 g

r r r r
Raw "unrefined" sugar....... 37 g CHESTNUT INTEROIR

o u e o u e
Flour T55............................. 75 g

t t
Chestnut paste.................. 280 g

J J
Salt........................................ 1 g

n n
Chestnut cream................ 110 g

i i
Butter.................................. 30 g

e e
Pour 2 longueurs de 50 cm. COMPOTÉE DE KUMQUATS Zeste d’orange.......................1 pièce

© L oduction © L oduction
Mix ingredients together to form Vanilla extract....................... 2 g
a crumble. Bake at 160°C Whisky................................. 10 g Zeste de citron.......................1 pièce
for 20minutes. Kumquats..................................500 g
CRUMBLE AMANDE Purée de kumquats..................250 g
Warm chestnut paste with
Blanc sec...................................... 9 g
TREE BARK LOG CHOCOLATE LIME ICE CREAM
Caster sugar....................... 90 g
GLAÇAGE BOMBE NOISETTE
Crème montée..........................270 g
L’IDÉE ? ALMOND CRUNCH chestnut cream and softened
butter with a paddle. Add vanilla
Poudre d’amande........................75 g
Beurre.........................................75 g
Sucre semoule..........................100 g
Pectine NH..................................17 g
Chauffer les blancs avec le sucre
à 60 °C. Monter au fouet jusqu’à
Full cream milk.............. 1,600 g
Nappage bombe neutre............500 g On voulait créer une écorce Almond crumble............... 260 g
extract and whisky.
Pâte de noisette........................150 g

r r
HAZELNUT BOMBE GLAZE Pâte de noisette de bois qui soit transportée
Butter.................................. 90 g Sucre semoule............................37 g Brisures de marrons................300 g refroidissement. Ajouter les zestes.
Cream 35% fat.................... 50 g

p p
Couverture Dulcey 33%
Neutral bombe glaze........ 500 g (Pralirex PatisFrance).................50 g sur un wagon plate-forme. ORANGE MERINGUE Cassonade...................................37 g Dresser des lignes avec une douille

e e
Invert sugar......................... 75 g (Valrhona)............................ 90 g

r r
Hazelnut paste Milk powder 0% fat............. 60 g Cuire le sucre et l’eau à 120 °C. Feuilletine........................... 65 g Egg whites......................... 150 g Farine T55...................................75 g Porter les kumquats à ébullition unie 6 mm. Sécher au four à 80 °C.
(Pralirex PatisFrance)......... 50 g
Glucose powder................ 150 g
Mixer les deux ingrédients Faire un foisonnement LA FORME ? Caster sugar..................... 300 g Sel................................................ 1 g et cuire quelques minutes.
Stab 2000 (stabiliser).......... 10 g avec les blancs et le blanc sec. Melt Dulcey couverture and stir Orange zest.....................1 piece MONTAGE
Slightly heat ingredients
Couverture Jivara 40% et chinoiser. Passer au pistolet. En trompe-l’œil en forme d’écorce into crumble and feuilletine.
Mixer grossièrement au
together and strain, spray. Lemon zest.....................1 piece
(Valrhona).......................... 450 g Émulsionner la pâte de noisette Spread to 5 mm thick and Sabler les ingrédients cités. Robot-Coupe®. Ajouter la purée Parer le biscuit à 50 cm.
d'arbre.
SOFT CARAMEL FOR TART Lime zests............................. 2 g CARAMEL MOU POUR TARTE avec une partie de la crème montée, freeze. Cut 8 cm wide. Heat egg white with sugar Cuire environ 20 min à 160 °C. et chauffer. Ajouter le sucre Étaler 550 g de compotée kumquats.
ajouter délicatement le reste to 60°C (Swiss meringue), mélangé à la pectine et bouillir.
Caster sugar....................... 3 kg
Cook a dry caramel with Sucre...........................................3 kg LES SAVEURS ? CHESTNUT SPONGE whip to cool before folding Étaler 550 g de chantilly marron.
Water................................. 900 g de crème montée, puis la meringue (2 trays 40 x 60 cm) the zests. Pipe lengths CROUSTILLANT AMANDE Ajouter les brisures de marrons Dresser l’intérieur marron dans
Semi-salted butter........... 600 g
sugar and stop cooking with Eau............................................900 g Chocolat, caramel et noisette.
milk and cream. Add powders italienne. with a N°6 tip. Dry out Crumble amande......................260 g et réserver pour le montage. la longueur (DU8). Rouler, placer
Lemon juice....................... 100 g Beurre demi-sel.......................600 g Milk................................... 175 g
and invert sugar before heating in an oven at 80°C.
Cream............................ 3,250 g Jus de citron jaune....................100 g L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Butter................................ 190 g Beurre.........................................90 g en gouttière et bloquer.
Salt "fleur de sel"............... 10 g to 80°C. Add chocolate GLACE CHOCOLAT-CITRON VERT Flour T55........................... 280 g
Couverture Dulcey 33 % CHANTILLY MARRON Démouler le rouleau, placer
and blend before boiling. Crème.....................................3 250 g ASSEMBLY
Disposer les tuiles de chocolat Chestnut paste.................. 200 g
Cook a caramel with sugar Add zests and leave to mature Fleur de sel.................................10 g Sucre semoule............................90 g Eggs.................................. 210 g Cut sponge to 50cm. (Valrhona)....................................90 g Crème 35 % MG........................300 g sur le fond croustillant et masquer
harmonieusement.
and water. Stop cooking 4 hours before churning. Lait entier...............................1 600 g Egg yolks........................... 325 g Spread 550 g kumquat compote Feuilletine...................................65 g Pâte de marron.........................150 g avec la chantilly marron.
with salted butter, lemon juice, Milk................................... 185 g and 550 g chestnut Chantilly. Crème de marron.....................150 g
Faire un caramel avec le sucre, Crème 35 % MG..........................50 g ATTENTION Pipe chestnut interior
Recouvrir de brisures de meringues
cream and "fleur de sel". ASSEMBLY Egg whites......................... 470 g
Cook to 103°C. l’eau. Ensuite, décuire avec Sucre inverti................................75 g Caster sugar..................... 150 g lengthwise with a DU8 tip. Fondre le beurre avec la couverture Masse gélatine............................30 g aux agrumes puis bloquer.
Place crushed hazelnuts. Le montage doit être réalisé Roll and place into a log mould Dulcey. Mélanger avec le crumble Mascarpone..............................150 g
le beurre demi-sel, le jus de citron, Poudre de lait 0 % MG................60 g Muscovado sugar................ 50 g
BRITTANY SHORTBREAD Spray with hazelnut glaze au millimètre afin que la bûche to set. Unmould and place et la feuilletine. Abaisser à 5 mm. Crème 35 % MG........................600 g
Make Brittany shortbread la crème et la fleur de sel. Glucose atomisé.......................150 g FINITION
Icing sugar........................ 650 g se tienne. Boil milk and butter, add onto crunch before masking
Whisky.........................................30 g
and roll out to 3.5 mm Cuire le tout à 103 °C. Stab 2000....................................10 g flour and dry out the batter with chestnut Chantilly. Bloquer. Détailler à 8 cm de large. Couverture Dulcey 33 %
Semi-salted butter........... 900 g thick and cut 10 x 30 cm
Couverture Jivara 40 % on the heat. Cool in a mixer Cover with meringue pieces
Flour T45........................ 1,200 g (Valrhona)..................................150 g
Baking powder.................. 108 g
for 6 portions. Place the glazed with a paddle. Add chestnut and leave to set. BISCUIT MARRON Chauffer la crème liquide
chocolate onto hazelnut parfait SABLÉ BRETON (Valrhona)..................................450 g Beurre de cacao........................100 g
Almond powder................. 150 g paste, followed by eggs, yolks (2 plaques de 40 x 60 cm) avec la pâte et la crème de marron.
Egg yolks........................... 360 g 32 x 10 cm and 1 cm high.
Sucre glace...............................650 g Zestes de citron vert.................... 2 g and gradually the milk. FINISHING Couverture Ivoire 35 %
Add a thin layer of chocolate Mixer. Ajouter la masse gélatine.
Beurre demi-sel.......................900 g
Whip egg whites and gradually Couverture Dulcey 33% Lait............................................175 g (Valrhona)..................................150 g
Mix icing sugar, flour, butter, with cocoa powder add sugar to form a meringue. Verser sur le mascarpone
Faire un caramel à sec avec le sucre (Valrhona).......................... 150 g Beurre.......................................190 g Beurre de cacao........................100 g
baking powder and almond for the decoration. Farine T45..............................1 200 g Fold into previous batter. Cocoa butter..................... 100 g le reste de crème et le whisky.
et décuire avec le lait et la crème. Farine T55.................................280 g Colorant liposoluble orange.........QS
powder to create a sandy Levure chimique.......................108 g Spread 1,050 g onto a tray Couverture Ivoire 35% Mixer. Réserver au froid au moins
texture. Add egg yolks. THE IDEA? Ajouter les poudres et le sucre with sides lined with a Silpat®. (Valrhona).......................... 150 g Pâte de marron.........................200 g Brisures de marrons....................QS
Poudre d’amande blanche........150 g 4 h. Monter avant utilisation.
Bake at 150°C for 15 minutes. We wanted to create a log that inverti et chauffer à 80 °C. Bake at 170°C for 10 minutes. Cocoa butter..................... 100 g Œufs..........................................210 g Kumquats......................................QS
Jaunes d’œufs...........................360 g Orange fat based
is transported by a locomotive. Verser sur la couverture et mixer Jaunes d'œufs...........................325 g
HAZELNUT PARFAIT KUMQUAT COMPOTE colouring................... as needed INTÉRIEUR MARRON
avant de faire une ébullition. Lait............................................185 g Pistoler avec l’appareil Dulcey
Orange juice...................... 150 g THE SHAPE? Sabler le sucre glace, la farine, Kumquats.......................... 500 g Candied chestnut
Pâte de marron.........................280 g
Water................................... 75 g Ajouter les zestes et laisser maturer Kumquat puree................. 250 g pieces........................ as needed Blancs d’œufs...........................470 g puis faire des gouttes avec l’appareil
An optical illusion in the shape le beurre, la levure chimique Crème de marron.....................110 g
Glucose............................... 45 g
au moins 4 h avant de turbiner. Caster sugar..................... 100 g Kumquats.................. as needed Sucre semoule..........................150 g orange en réduisant la pression.
Caster sugar..................... 120 g of a log. et la poudre d’amande. Beurre.........................................30 g
Pectin NH............................ 17 g Sucre muscovado........................50 g Détailler à la longueur voulue.
Invert sugar......................... 30 g Ajouter ensuite les jaunes. Candied chestnut pieces.. 300 g Spray with Dulcey mixture,
Extrait de vanille.......................... 2 g
Egg whites......................... 115 g THE FLAVOURS? MONTAGE then make drops with Décor : brisures de marrons,
Ranger sur plaque avec une feuille Whisky.........................................10 g
Dried egg whites................... 9 g Chocolate, caramel Boil kumquats for a couple orange mixture by reducing Porter le lait et le beurre tranches de kumquat.
Whipped cream................. 270 g guitare. Cuire à 150 °C pendant Mettre des noisettes concassées. the pressure. Cut portions
and hazelnut. of minutes. Quickly blend them à ébullition. Ajouter la farine
Hazelnut paste.................. 150 g 15 min. Napper au pistolet de glaçage in a Robot-Coupe®. Add sugar and decorate with chestnut Tiédir la pâte de marron et mélanger
pieces and kumquat slices. et dessécher la panade. L’IDÉE ?
THE TECHNICAL STEP? bombe noisette. Réaliser un sablé mixed with pectin and boil. avec la crème de marron
Cook sugar and water to 120°C, Add candied chestnut pieces Refroidir à la feuille et ajouter
pour onto whipped egg whites Make sure to correctly PARFAIT NOISETTE breton de 10 x 3,5 x 30 cm THE IDEA? la pâte de marron. Ajouter les œufs et le beurre pommade à la feuille. Une bûche roulée classique
and set aside for the assembly.
and dry egg whites to form place the chocolate tuiles (pour 6 personnes). Ajouter l’extrait de vanille dans le montage.
an Italian meringue.
Jus d’orange.............................150 g A rolled classical log assembly. et les jaunes progressivement,
as decoration. CHESTNUT CHANTILLY et le whisky.
Emulsify hazelnut paste Eau..............................................75 g Mettre le montage de la glace puis le lait. Ajouter délicatement
Cream 35% fat.................. 300 g THE FLAVOURS? LES SAVEURS ?
with a part of whipped cream. CAREFUL Sirop de glucose.........................45 g chocolat sur le parfait noisette les blancs montés avec le sucre.
Fold in remaining whipped
Sucre.........................................120 g de 10 x 32 x 1 cm. Ajouter une fine
Chestnut paste.................. 150 g Associating chestnut
Étaler 1 050 g sur plaque à rebords MERINGUE ORANGE Association du marron et du
cream and finish with Italian Respect all of the recipes to be Chestnut cream................ 150 g with kumquat, safe flavours
meringue. sure that the log holds shape. Sucre inverti................................30 g couche de chocolat passé au cacao Gelatin mass....................... 30 g for clients. et Silpat®. Cuire environ 10 min Blancs d’œufs...........................150 g kumquat, pour rester sur des
Blancs d’œufs...........................115 g poudre pour le décor. à 170 °C. Sucre semoule..........................300 g parfums rassurants pour le client.

52 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 53
 © T. Caron

© Four seasons
BÛCHE BÛCHE
AVALANCHE DE NOËL 2019
Recette proposée par Recette proposée par
AZZEDINE SEDDAR NICOLAS LAMBERT
Chef Pâtissier Recherche et Développement Chef Pâtissier exécutif Four Seasons Hotel Lion
Potel et Chabot, Paris. Palace Saint-Pétersburg, Russie.

i ss i e r i ss i e r
u P â t u P â t
n a l d d i t e n a l d d i t e
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CHRISTMAS LOG

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JAPANESE CHOCOLATE

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SPONGE

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2019

e e
Milk..................................... 60 g

© L oduction © L oduction
Birch syrup.......................... 33 g
VANILLA WHIPPED GANACHE Butter.................................. 94 g
Flour.................................. 128 g
Cream 35% MG................. 760 g Cocoa powder..................... 56 g
Vanilla bean....................1 piece Egg yolk............................. 160 g
GANACHE MONTÉE VANILLE NOIX DE PÉCAN CARAMELISÉES L’IDÉE ?
White chocolate ............... 160 g Egg.................................... 115 g Crème 35 % MG........................760 g Eau.........................................1 900 g J'ai décidé de faire ce morceau
Gelatin mass....................... 70 g

r r
Milk................................... 188 g
Gousse de vanille...................1 pièce Sucre semoule..........................800 g de bouleau, car, pour les
AVALANCHE LOG and weigh for 770 g (adding BISCUIT VIENNOIS CRÉMEUX JASMIN L’IDÉE ?

p p
Egg white.......................... 235 g
if necessary). Add egg yolks Boil cream with vanilla, Chocolat blanc..........................160 g Badiane..................................1 pièce Russes, c'est un arbre très sacré

e e
Dry egg white........................ 6 g
Jaunes d'œufs...........................246 g Lait............................................500 g Nous souhaitions réaliser une bûche

r r
and sugar and cook a crème strain over white chocolate. Sugar................................. 100 g Masse gélatine............................70 g Bâton de cannelle..................1 pièce et symbolique. C'est aussi l'arbre
VIENNOIS SPONGE anglaise (82°C). Pour onto Œufs entiers.............................656 g Crème........................................500 g qui rappelle les avalanches en Emulsify with a hand blender
Noix de pécan.........................1 000 g le plus présent dans tout le pays.
chocolate and emulsify and add gelatin mass. Boil milk, birch syrup with
Egg yolks........................... 246 g Sucre semoule .........................516 g Thé au jasmin..............................40 g montagne. Là, non pas une coulée Refrigerate for 24 hours before Faire une ébullition avec la crème
Eggs.................................. 656 g with a hand blender without butter and add flour and cocoa
incorporating any air.
Blancs d'œufs...........................410 g Jaunes d'œufs...........................155 g de neige mais une chantilly... whipping. Pipe with a N°8 tip, powder like a choux pastry. et la vanille puis chinoiser Faire une ébullition avec LA FORME ?
Caster sugar..................... 516 g
Egg whites......................... 410 g
Sucre semoule..........................164 g Sucre...........................................75 g 400 g per log. Place into a mixing bowl sur le chocolat blanc. l’eau, le sucre et les épices.
VANILLA CHANTILY Poudre de cacao..........................70 g Couverture Manjari 64 % LA FORME ? and leave to turn slowly Un morceau de bouleau comme
Caster sugar..................... 164 g GIANDUJA CREAM Mixer et ajouter la masse gélatine. Ajouter les noix de pécan et laisser
Cocoa powder..................... 70 g Farine........................................190 g (Valrhona)..................................415 g
with a paddle attachment. j'ai pu en voir beaucoup dans la forêt
Cream................................. 1 kg La forme est classique : une bûche Milk................................... 180 g Gradually add egg and yolks. Mettre au froid pendant 24 h avant à température ambiante pendant
Flour.................................. 190 g Icing sugar.......................... 60 g Couverture Guanaja 70 % ici, autour de Saint-Pétersbourg.
Couvreture Guanaja 70%
roulée, avec notre avalanche Cream............................... 180 g Whip a meringue with egg de monter. Dresser avec une douille 24 h avant d’égoutter.
Vanilla beans.................2 pieces (Valrhona) fondue......................220 g Porter à ébullition le lait whites and gradually add sugar
(Valrhona), melted............ 220 g de chantilly sur le dessus. Egg yolks............................. 90 g n° 8 (400 g par bûche). Les frire (50 g par bûche).
Mascarpone...................... 200 g
Beurre fondu.............................120 g et la crème. Ajouter le thé, Caster sugar....................... 72 g mixed with the dry egg whites. LES SAVEURS ?
Butter, melted................... 120 g Weigh 1,000 g per tray and bake
Vanilla bean....................1 piece
Mix cream, icing sugar filmer et laisser infuser 7 min. LES SAVEURS ? Gianduja milk chocolate... 400 g at 180°C for 8 minutes. CRÉMEUX GIANDUJA BISCUIT CHOCOLAT JAPONAIS Biscuit roulé chocolat :
Whip egg yolks, eggs and sugar and vanilla bean. Monter les jaunes, les œufs, Chinoiser sans presser. Out of the oven, place a plastic • mousse légère à la vanille ;
Gianduja dark chocolate... 200 g
like a sabayon without heating. Leave to infuse for 24 hours Un mélange de fruits noirs et sheet on top and freeze. Lait............................................180 g Lait..............................................60 g
le sucre n° 1, comme en sabayon, Peser à nouveau à 770 g Gelatin mass....................... 40 g • caramel liquide au sirop
Melt butter and chocolate in refrigerator and whip de chocolat, une vraie gourmandise. Take off the plastic and Crème........................................180 g Sirop de bouleau.........................33 g
and fold into previous sabayon together.
sans chauffer. Faire fondre le beurre (compléter si nécessaire). Heat milk, cream, yolks cut 30 x 25 cm. 500 g per log. de bouleau ;
mixture. Finish with sifted et le chocolat. Incorporer le chocolat Réaliser une crème anglaise. Jaunes d’œufs.............................90 g Beurre.........................................94 g • noix de pécan caramélisées ;
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? and yolks to 82°C (crème
powders and spread 700 g onto ASSEMBLY et le beurre dans le sabayon. Verser sur le chocolat. anglaise). Pour onto Giandujas, THE IDEA? Sucre semoule............................72 g Farine........................................128 g • enrobé d'une fine couche
a tray lined with a silicon mat.
Spread 240 g blackberry-lemon Incorporer le mélange et finir Mixer sans incorporer d’air. Il faut faire bien attention lors add gelatin mass and emulsify I wanted to make a birch log, Gousse de vanille...................1 pièce Poudre de cacao..........................56 g de chocolat noir.
Bake at 200°C for 4-5 minutes with a hand blender. for the Russians it is a sacred Gianduja lait..............................400 g Jaunes d’œufs...........................160 g
and out of the oven turn directly confit with a spatula. par les poudres tamisées. du pochage de la chantilly sur
tree that is symbolic. It is a tree Gianduja noir.............................200 g Œufs..........................................115 g
onto a sheet of baking paper. Cut into half and roll before Étaler à 700 g sur Silpat®. CHANTILY VANILLE la bûche : qu’elle ne tombe pas ! LIQUID CARAMEL that is all over the country. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
dipping the base into Masse gélatine............................40 g Lait............................................188 g
a chocolate spray mixture. Cuire 4 à 5 min à 200 °C. Crème . .......................................1 kg Caster sugar ................. 1,200 g Ce décor à effet d’écorce de bouleau,
BLACKBERRY-LEMON
Directly place onto crunch À la sortie du four, retourner ATTENTION Butter................................ 900 g THE SHAPE? Blancs d’œufs...........................235 g
CONFIT Sucre glace.................................60 g Cream............................ 1,200 g Chauffer le lait, la crème Blancs d’œufs secs...................... 6 g obtenu grâce à un morceau de
and pipe vanilla chantilly. directement sur feuille. Il faut bien respecter les A Birch log that I have been able
Blackberry puree.............. 300 g Spray white and decorate.
Gousses de vanille............... 2 pièces Birch syrup........................ 200 g to see a lot around the forest et les jaunes à 82 °C (crème Sucre semoule..........................100 g film étiré et à différentes couleurs
Caster sugar....................... 50 g Mascarpone..............................200 g températures de mélange afin Gelatin mass ...................... 90 g here in Saint-Petersbourg de beurre de cacao et de chocolat
CONFIT MÛRE-CITRON de ne pas trancher la mousse. Sea salt............................... 10 g anglaise). Verser sur les giandujas
Lemon juice......................... 60 g THE IDEA? (je partagerai très bientôt la vidéo
Lemon zest................. 1/2 piece VANILLA bean....................... 6 g THE FLAVOURS? et ajouter la masse gélatine avant Faire une ébullition avec le lait,
Pectin NH........................... 5.5 g We wanted to create a log Purée de mûres........................300 g Infuser 24 h avant la crème, de mixer. le sirop de bouleau et le beurre. de cette technique).
A rolled chocolate sponge
Gelatin mass....................... 20 g that reminded us of mountain Sucre...........................................50 g le sucre glace et la vanille gousse. Cook a dry caramel with sugar,
• light chocolate mousse Ajouter la farine et la poudre
avalanches, with snow chantilly. Jus de citron...............................60 g stop cooking with butter and
Mettre à monter tous • A semi-liquid caramel CARAMEL LIQUIDE de cacao comme pour une pâte ATTENTION
add remaining ingredients.
Warm puree to 30°C. Zeste....................................1/2 pièce les ingrédients. with birch syrup
THE SHAPE? Boil for 2 minutes, strain à choux. Laisser tourner dans À l’étalage et à la cuisson du biscuit
Add lemon juice and zest.
Pectine NH.................................5,5 g and refrigerate for 24 hours • Caramelised pecans Sucre semoule.......................1 200 g
Add sugar mixed with pectin. In a classic shape, a rolled log before use. 200 g per log. • All enrobed in a fine layer Beurre.......................................900 g un mélangeur à la feuille, puis japonais afin qu'il soit bien régulier
Boil for 30 seconds per litre with our chantilly avalanche Masse gélatine............................20 g MONTAGE of dark chocolate ajouter les jaunes et les œufs. et facile à rouler.
or maximum 10 minutes. on top.
Crème . ..................................1 200 g
À la palette, étaler 240 g de confit CACAMELISED PECANS
THE TECHNICAL STEP? Sirop de bouleau.......................200 g Monter les blancs avec le sucre
Faire tiédir la purée de mûres mûre-citron sur le biscuit cuit. Water.............................. 1,900 g et les blancs secs et ajouter
JASMIN CREAM THE FLAVOURS? à 30 °C. Ajouter le jus de citron The decoration is a bark Masse gélatine............................90 g
Couper la feuille en 2. Rouler. Sugar................................. 800 g délicatement la meringue
Milk................................... 500 g A mixture of dark fruits and et le zeste. Ajouter le sucre Star anise........................1 piece from the birch tree, is done Fleur de sel.................................10 g
Cream............................... 500 g chocolate, true indulgence.
Tremper le cul dans le velours Cinnamon sticks.............1 piece with a piece of cling film and
Gousse de vanille......................... 6 g au mélange précédent.
Jasmin tea........................... 40 g et la pectine, mélanger. puis poser directement sur le Pecans............................ 1,000 g different colours of cocoa butter Peser 1 000 g par plaque
Egg yolks........................... 155 g THE TECHNICAL STEP? Cuire le tout à ébullition, 30 s croustillant. Pocher la chantilly and chocolate (I will soon share
et cuire à 180 °C pendant 8 min.
Caster sugar....................... 75 g par litre ou au maximum 10 min. Boil water and sugar a video on this technique). Faire un caramel à sec et décuire
Careful when piping the vanille. Pulvériser en blanc. Décorer. À la sortir du four, filmer
Couverture Manjari 64% with star anise and cinnamon. avec le beurre et les ingrédients
chantilly so that it doesn’t fall. Add pecans and cook on low CAREFUL et congeler. Détailler en rectangles
(Valrhona).......................... 415 g restants. Faire une ébullition
CAREFUL
heat for 1 hour. Strain pecans Make sure that the Japanese
pendant 2 min, chinoiser et laisser de 30 x 25 cm (500 g par bûche).
Boil milk and cream. and leave to drip at room sponge is baked well in order
Add tea and cover to infuse Respect the mixing temperature for 24 hours to dry. to correctly roll. au froid pendant 24 h (200 g par
for 7 minutes. temperatures so that The following day fry in a deep bûche).
Strain without pressing the mousse doesn’t separate. dryer. 50 per log.

54 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 55
 © T. Caron

© T. Caron
BÛCHE
NOISETTES- BÛCHE
AGRUMES- CHEESECAKE
FÈVES DE TONKA AGRUMES
Recette proposée par Recette proposée par
LAURENT DEGAS STEVENS SITRUK
Pâtisserie Au Chardon Bleu, Chef Pâtissier adjoint
Grenoble. Potel et Chabot, Paris.

i ss i e r CHEESECAKE

i ss i e r
Infuse 1,000 g cream with
icing sugar and vanilla bean

t t
LOG WITH Couverture Ivoire 35%
CITRUS FRUIT for 24 hours in refrigerator.

â â
(Valrhona) ......................... 300 g Strain and add 1,625 g

P P
HAZELNUT, LOG remaining cream.

u u
Cook sugar, sugar and glucose Cook 750 g sugar with water

d d
to 126°C and pour onto whipped
CIRTUS FRUIT to 104°C, pour onto white
eggs and yolks. Whip the pâte

l l
chocolate, condensed milk MANDARIN JELLY

a e a e
a bombe to cool. Heat a part
AND TONKA

t t
and melted gelatin mass. Mandarin juice................. 37.5 g

i i
of the fromage blanc to 45°C

n n
Blend without incorporating Caster sugar.................... 12.5 g GELÉE MANDARINE Sucre glace............................1 200 g Infuser 24 h avant la crème,

r d r d
and add gelatin mass.
BEANS any air bubbles.

r r
Gelatin mass...................... 7.5 g Poudre d'amande...................1 500 g le sucre glace et les gousses

u u
Fold fromage blanc without Jus de mandarine....................37,5 g

e e
Refrigerate and reheat Mandarin segments.......... 150 g

o o
gelatin into cooled pate a bombe Farine........................................... 3 g de vanille. Mettre à monter tous

t t
to 30°C for use. Mandarin zests............ 2 pieces Sucre........................................12,5 g

J J
and finish with the masse

n n
For 4 log lengths with les ingrédients.
Masse de gélatine......................7,5 g

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a wave mould Silikomart®. with the gelatin. Finish with

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CARAMEL GLAZE Pour 4 longueurs de bûche, Râper finement les fèves de Tonka incorporer d’air et réserver au frais. Cut mandarin/clementin semi-whipped cream. Mélanger tous les ingrédients
Segments de mandarines.........150 g

© L oduction © L oduction
moule Vague Silikomart®. dans le lait chaud et laisser infuser segments and leave drip
PAIN DE GÊNES SPONGE Water................................. 150 g Utiliser à 30 °C. on paper towel. Make the jelly, Zestes de mandarines........ 2 pièces ensemble et cuire à 150 °C. MONTAGE
Caster sugar..................... 300 g à couvert 10 min. Réaliser ensuite RECONSTITUTED CRUMBLE
Eggs.................................. 360 g with reduced juice, sugar and
Glucose............................. 300 g
PAIN DE GÊNES une crème anglaise avec le sucre boil before adding gelatin mass. Baked crumble.............. 4,000 g Dans un cadre de 40 x 60 x 3,5 cm,
Almond marzipan............. 320 g
Sweetened condensed MONTAGE Bien égoutter les segments de MOUSSE FROMAGE BLANC
Flour.................................. 120 g et les jaunes. Ajouter la gélatine Add segments into hot jelly Couverture Ivoire 35% cuire 2,5 kg d’appareil cheesecake,
Baking powder...................... 8 g milk................................... 200 g Œufs entiers.............................360 g Couper une bande de 50 x 3 cm and place onto cheesecake (Valrhona)....................... 1,000 g clémentines/mandarines sur papier
Gelatin mass (20 g gelatin ramollie et verser sur le chocolat with a skimmer and pour Raw ‘unrefined’ sugar...... 100 g Jaunes d’œufs...........................375 g puis mettre 3 kg de gelée
Orange zests.................2 pieces Pâte d'amande..........................320 g de biscuit pain de Gênes. Couper Tork®. Réaliser ensuite la gelée

r r
Hazelnut praline............... 320 g powder 200 Bloom Ivoire. Laisser refroidir à 30 °C the jelly before blast freezing. Lime zests................. as needed Œufs..........................................160 g mandarine. Coller le biscuit Joconde
avec le jus de mandarine réduit

p p
Butter................................ 200 g + 120 g cold water)............ 140 g Farine........................................120 g une bande de 50 x 7 cm de biscuit Sucre.........................................750 g en dessous du montage
et ajouter la crème pâtissière lissée,

e e
Hazelnuts, skinned, Couverture Ivoire 35% Levure chimique.......................... 8 g pain de Gênes. Garnir 1/3 du moule CHEESECAKE BATTER Melt chocolate and add et le sucre. Faire bouillir le tout,

r r
(Valrhona).......................... 250 g puis la crème fouettée, et réserver remaining ingredients. Eau............................................200 g et mettre la mousse fromage
roasted and crushed......... 100 g Zestes d’oranges................. 2 pièces à bûche de mousse Tonka. Philadelphia® puis incorporer la masse
Milk chocolate..................... 50 g pour le montage. cream cheese................ 2,550 g
Spread to 3 mm thick. Fromage blanc 40 % MG........2 400 g blanc à ras du cadre.
Whip egg yolks with marzipan. Orange colouring.................. 3 g Praliné noisette.........................320 g Disposer la plus petite bande de gélatine. À chaud, mettre les
Fromage blanc 40% fat..... 860 g Masse gélatine..........................504 g Couper les entremets à 7 x 27 cm.
Fold in powders, orange zests, Yellow colouring (powder, Beurre.......................................200 g VANILLA CHANTILLY segments égouttés dans la gelée
laque from Déco Relief)........ 1 g GLAÇAGE BLANC de biscuit pain de Gênes et recouvrir Caster sugar.................. 1,190 g
Crème 35 % MG.....................1 000 g Pocher la chantilly collée
praline and melted butter.
Noisettes blanchies Eggs............................... 1,700 g Cream............................ 1,000 g chaude. Les déposer ensuite sur
Spread into a 60 x 40 cm de mousse. Tailler à la poche Butter softened.............. 1,190 g Icing sugar.......................... 60 g Sucre glace.................................50 g sur les entremets.
frame lined with a Silpat®, Cook water, sugar and glucose concassées torréfiées...............100 g Eau............................................150 g Vanilla bean..................2 pieces
le cheesecake à l'aide d'une
une bande assez large de caramel écumoire, déposer ensuite la gelée, Gousses de vanille............... 2 pièces Pulvériser en blanc puis un petit
sprinkle with crushed, roasted to 104°C, pour onto chocolates, Sucre.........................................300 g Mix cream cheese, fromage Mascarpone...................... 200 g
hazelnuts. Bake at 180°C melted gelatin and colouring. orange-vanille sur la 2e bande puis surgeler. Crème 35 % MG.....................1 625 g coup en jaune exo poudré argent.
Monter au ruban les œufs avec Glucose.....................................300 g blanc, softened butter
for 12 to 15 minutes. Blend without incorporating air
Lait concentré sucré.................200 g de biscuit et retourner celle and vanilla. Mix eggs with sugar Infuse icing sugar and vanilla Disposer 3 grands flocons
bubbles and refrigerate. la pâte d’amande. Ajouter ensuite du moule à bûche de façon and mix into previous mixture. beans in cream for 24 hours.
en pâte à sucre + 2 petits flocons
ORANGE-VANILLA CARAMEL Mousse gélatine (20 g de gélatine Whip together. APPAREIL À CHEESECAKE Infuser 1 000 g de crème avec
Heat to 30°C for use. à la Maryse®, délicatement, Bake at 100°C for 40 minutes.
sur les gouttes de chantilly collée.
en poudre 200 Bloom + à arriver jusqu’en haut du moule le sucre glace et les gousses
To be made a day in advance. les poudres, les zestes des ASSEMBLY Philadelphia®.........................2 550 g
Caster sugar.................. 1,080 g ASSEMBLY
120 g d'eau froide)....................140 g avec la mousse. Surgeler. JOCONDE SPONGE de vanille pendant 24 h au froid. Pocher des petites gouttes
Cream............................ 1,080 g 2 oranges, le praliné et le beurre. Bake 2.5 kg cheese cake
Fromage blanc 40 % MG...........860 g
Cut a 50 x 3 cm and 50 x 7 cm Couverture Ivoire 35 % Almond powder.............. 2,887 g
Sucre......................................1 190 g Chinoiser et ajouter les 1 625 g de marmelade mandarine et poser
Vanilla bean..................5 pieces lengths of pain de genes Couler en cadre de 60 x 40 cm sur Icing sugar..................... 2,887 g mixture in a 60 x 40 x 3.5 cm
Butter................................ 850 g (Valrhona) .................................300 g DÉCORATION high frame. Œufs.......................................1 700 g de crème. Cuire les 750 g de sucre l’entremets sur le reconstitué citron
sponge. Fill 1/3 mould Silpat®, parsemer le pain de Gênes Flour............................... 1,375 g
Orange zests.................5 pieces Eggs............................... 6,275 g Pour 3 ok mandarin jelly
Beurre pommade...................1 190 g avec l’eau à 126 °C puis verser vert coupé à 7 x 27 cm.
with tonka mousse des noisettes concassées torréfiées Démouler la bûche, la glacer and place a joconde sponge
and place a band of mousse. Emulsifier......................... 275 g sur les œufs et les jaunes montés.
Cook a dry caramel with et enfourner 12 à 15 min à 180 °C. Porter à ébullition à 104 °C l’eau, avec le glaçage blanc et la rayer Clarified butter............... 1,375 g on top. Finish with fromage
sugar. Stop cooking with hot
Place the small length
le sucre et le glucose, puis verser blanc mousse. Cut 7 x 27 cm Mélanger le Philadelphia®, Laisser monter et refroidir L’IDÉE ?
cream infused with vanilla.
of sponge and fill with mousse. à la poche avec le glaçage caramel. Egg whites...................... 2,613 g
entremets and pipe chantilly
Cook to 108°C and add butter. Finish with remaining sponge CARAMEL ORANGE-VANILLE sur la couverture Ivoire le lait Ajouter à la base du pailleté
Caster sugar.................. 1,320 g
on top. Spray with white
le fromage blanc, le beurre au mélangeur pour faire une pâte Réaliser un entremets équilibré
Blend in zests and set aside. length (the large one) with soft concentré, la gélatine fondue. chocolat scintillant bronze, des Whip of 4th speed, almond chocolate and a small amount pommade, et la vanille. à bombe. Chauffer une partie en sucre et en acidité, facile
caramel piped on top. À faire la veille. Mixer sans incorporer d’air of silver leaf. Place 3 large Mélanger ensuite les œufs du fromage blanc à 45 °C
Blast freeze. « embouts » chocolat-caramel powder, icing sugar, eggs, à partager.
TONKA BEAN MOUSSE Sucre......................................1 080 g et réserver au frais. flour and emulsifier. snowflakes and 2 small ones
et le sucre. Mélanger le tout et ajouter la masse gélatine.
Semi skimmed milk............ 0.5 l Crème.....................................1 080 g et des zestes d’orange sur Fold in cold melted butter in sugar paste onto the chantilly.
DECORATION Utiliser à 30 °C. and finish with whipped egg Pipe small drops of mandarin et cuire à 100 °C pendant 40 min. Mélanger délicatement LA FORME ?
Tonka beans..................3 pieces Gousses de vanille............... 5 pièces le dessus, ainsi que des disques jelly and place onto a 7 x 27 cm
Egg yolks........................... 150 g Unmould and glaze with white
chocolat-caramel de 2 tailles
whites and sugar (meringue).
reconstituted lime crunch.
le fromage blanc sans gélatine Rectangulaire, classique, pour une
Caster sugar..................... 120 g glaze and pipe caramel glaze Beurre.......................................850 g GLAÇAGE CARAMEL Spread onto trays and bake BISCUIT JOCONDE dans la pâte à bombe
Gelatin 180 Bloom......15 leaves on top. Add chocolate pieces Zestes d’oranges................. 5 pièces différentes (diamètres 2 et 4), at 170°C for 12 minutes. bonne mise en œuvre en production.
THE IDEA? Poudre d'amande...................2 887 g et finir avec la 1re masse.
Couverture Ivoire 35% rolled in bronze lustre dust. Eau............................................150 g et un flocon chocolat.
(Valrhona)....................... 1,000 g Place caramel chocolate ends CRUMBLE Create an entremets with Sucre glace............................2 887 g Terminer par la crème mousseuse.
Sucre.........................................300 g LES SAVEURS ?
Crème pâtissière........... 1,000 g as well as 2 cm and 4 cm Réaliser un caramel à sec avec Butter............................. 2,500 g a good sweetness/acidity
Farine.....................................1 375 g
Whipped cream................... 2.5 l discs of chocolate as well Glucose.....................................300 g L’IDÉE ? balance that is easy to share.
le sucre. Déglacer avec la crème Raw "unrefined"
Œufs entiers..........................6 275 g L’association des agrumes et du
as a chocolate snow flake. Lait concentré sucré.................200 g sugar.............................. 1,200 g RECONSTITUÉ CITRON VERT
Grate Tonka beans into hot chaude et la vanille grattée Le mélange Tonka, orange THE SHAPE? Émulsifiant................................275 g cheesecake qui est frais en bouche.
Mousse gélatine (20 g de gélatine Icing sugar..................... 1,200 g
Crumble cuit..........................4 000 g
cream, cover and leave to infuse THE IDEA? et infusée. Recuire le tout à 108 °C et noisettes. Almond powder.............. 1,500 g Rectangular and classic Beurre clarifié........................1 375 g
for 10 minutes. Pour onto en poudre 200 Bloom + Couverture Ivoire 35 %
To work with tonka, orange et verser sur le beurre. Flour...................................... 3 g to facilitate its production.
Blancs d'œufs........................2 613 g L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
egg yolks and sugar and cook 120 g d'eau froide)....................140 g (Valrhona)...............................1 000 g
a crème anglaise (82°C). and hazelnuts. Mixer puis ajouter les zestes LA FORME ? Mix butter, sugars, almond THE FLAVOURS? Sucre......................................1 320 g Lors du montage, veiller à bien
Couverture Ivoire 35 % Cassonade.................................100 g
Add soaked gelatin and d’oranges. Réserver. powder and flour to form disposer les différentes couches
pour onto white chocolate. THE SHAPE? (Valrhona)..................................250 g En boudin pour la facilité et pour a crumble texture. Sprinkle onto
Associating citrus fruit
Zestes de citron vert.....................QS
Leave to cool to 30°C before Couverture lactée.......................50 g with cheesecake to create Monter en 4 le mélange poudre
e
parallèlement de manière à obtenir
A log that is easy to reproduce la rentabilité de production. trays and bake at 150°C.
a fresh mouth feel.
adding crème patisserie and in a production. MOUSSE FÈVE DE TONKA d’amande, sucre glace, œufs, une coupe la plus nette possible.
Colorant orange........................... 3 g
folding in semi-whipped cream. FROMAGE BLANC MOUSSE farine et émulsifiant. Puis ajouter Fondre la couverture et mélanger
THE FLAVOURS?
Lait demi-écrémé...................... 0,5 l Colorant jaune (colorant poudre LES SAVEURS ? THE TECHNICAL STEP?
WHITE GLAZE Sucre.........................................120 g Egg yolks........................... 375 g le beurre fondu froid à la main. les ingrédients ensemble. ATTENTION
laque Déco Relief)........................ 1 g Eggs.................................. 160 g
When assembling, make sure
Water................................. 150 g
The sweetness of hazelnut
Gélatine 180 Bloom...........15 feuilles La douceur de la noisette associée to carefully respect each Ajouter les blancs montés serrés Étaler à 3 mm.
associated with the freshness Caster sugar..................... 750 g La cuisson du biscuit doit être
Caster sugar..................... 300 g à la fraîcheur de la fève de Tonka layer to have the cleanest avec le sucre. Étaler sur plaque
of tonka bean and acidity of Jaunes d'œufs...........................150 g Porter à ébullition à 104 °C Water................................. 200 g
Glucose............................. 300 g et à l’acidité de l’orange. Fromage blanc 40% fat.. 2,400 g
cut possible.
et cuire à 170 °C pendant 12 min. CHANTILLY VANILLE parfaite pour un rendu moelleux
orange. Couverture Ivoire 35 %
Sweetened condensed l’eau, le sucre et le glucose, Gelatin mass..................... 504 g en dégustation.
CAREFUL
milk................................... 200 g
THE TECHNICAL STEP? (Valrhona)...............................1 000 g puis verser sur la couverture Cream 35% fat............... 1,000 g Crème.....................................1 000 g
Gelatin mass (20 g gelatin
Crème fouettée.......................... 2,5 l Ivoire et la couverture lactée le lait L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Icing sugar.......................... 50 g When baking the sponge CRUMBLE Sucre glace.................................60 g
powder 200 Bloom When baking the sponge Vanilla bean..................2 pieces as it needs to remain
+ 120 g cold water)............ 140 g to retain the moisture. Crème pâtissière....................1 000 g concentré, la gélatine fondue La cuisson du biscuit pour conserver Cream 35% fat............... 1,625 g moist when tasting. Beurre....................................2 500 g Gousses de vanille............... 2 pièces
Fèves de Tonka.................... 3 pièces et les colorants. Mixer sans son moelleux. Cassonade..............................1 200 g Mascarpone..............................200 g

56 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 57
 Eau..............................................20 g une petite partie de la crème

© M. Etchegoyen

© N. Botomisy
Gélatine en poudre....................... 4 g montée mousseuse dans la crème
Sucre inverti................................10 g anglaise, lisser puis verser
Rhum HSE...................................20 g le restant, mélanger délicatement
à la Maryse®. Cadrer ou cercler.
Zeste de citron vert................1 pièce

Bouillir la moitié de la crème BÛCHE MASSE GÉLATINE

et verser sur le chocolat blanc MARRON- Eau..............................................40 g

Gélatine en poudre Or.................. 8 g
BÛCHE MOJITO la masse gélatine, le zeste de citron
vert et le sucre inverti. Mixer le tout
POIRE-VANILLE
Tout mélanger ensemble.
puis ajouter l’autre partie de la crème
Recette proposée par Recette proposée par BÛCHE DE NOËL MARRON-POIRE-
froide. Mettre au réfrigérateur 24 h
THIERRY BAMAS NICOLAS BOTOMISY VANILLE
et monter au batteur puis ajouter
M.O.F. Champion du Monde, Anglet. Chef Pâtissier consultant international,
le rhum. Mouler dans le moule New Jersey, USA. Dacquoise écorces
060228. d’agrumes.................................900 g
Macarons meringue
NAPPAGE NEUTRE CHESNUT, PEAT VANILLA MOUSSE
Cream 35% fat...................... 600 g
française...................................935 g
Crème de poire.........................385 g
Eau............................................250 g AND VANILLA LOG Vanilla bean, Tahitian............... 8 g
Egg yolks............................... 200 g Bavaroise poire Williams..........991 g
Glucose.....................................120 g Caster sugar......................... 100 g Crème de marron.....................500 g
MOJITO LOG Heat ingredients together
and pour into moulds. Sucre.........................................180 g CITRUS ZEST DACQUOISE
SPONGE
Gelatin mass........................... 48 g
Cream 35% fat...................... 600 g
Mousse vanille.......................1 556 g
Pectine NH................................... 5 g Marrons confits entiers............200 g
Recipe for 3 logs PCB 060227 ENROBING MIXTURE Caster sugar......................... 220 g
and 060228. Acide citrique...........................1,25 g Dried egg whites..................... 12 g Boil 600 g cream and infuse
White chocolate................ 950 g Caster sugar......................... 110 g vanilla. Pour onto egg yolks Commencer par l’insert.
ALMOND SPONGE Grape-seed oil.................. 150 g Almond powder.................... 184 g and sugar and pour back into Pour ce faire, pocher
Desiccated coconut........... 100 g Mélanger tous les ingrédients Flour (l'ys d'or)........................ 60 g saucepan. Cook to 82°C (crème irrégulièrement la crème de poire
Quantity for 1 sheet of 650 g. Cocoa butter............. as needed ensemble dans une casserole, Egg whites............................. 310 g anglaise). Add gelatin into a small dans un petit moule U, puis pocher
Eggs.................................. 215 g Lemon yellow Lemon zests......................2 pieces
faire bouillir et mixer le tout. amount of the base and add par-dessus de la crème de marron
Invert sugar......................... 55 g colouring................... as needed Orange zests.....................2 pieces remaining crème anglaise.
Caster sugar....................... 90 g Pistachio green Napper au pistolet le dessus Fold a small amount of semi- et déposer quelques brisures
Almond powder................... 80 g de marrons confits puis congeler.
Cream................................. 90 g
colouring................... as needed des bûches. Sift flour with almond whipped cream into anglaise
Flour.................................... 90 g
(or hazelnut) powder with sugar. base. Add remaining whipped Réaliser la bavaroise aux poires
Mix dried egg whites with sugar

r r
Melt all ingredients together cream and pour into moulds. puis la couler dans un moule U
Baking powder...................... 2 g MONTAGE and whip egg whites before

e e
to 35°C. plus grand que le précédent

i i
Grape-seed oil.................... 55 g adding previous mixture quickly GELATIN MASS

s s
Salt........................................ 2 g Couler la crème mojito au fond to obtain a perfectly smooth et y insérer la préparation avec

s s
Lemon jellow RUM – LIME CHANTILLY Water....................................... 40 g

i i
du moule et laisser prendre meringue. Fold sifted powders, la crème de poire et la crème

t t
colouring................... as needed 200 g per log. finishing with the zests. Gold gelatin powder................. 8 g
au congélateur. Poser un biscuit de marron. Finir par une bande

â â
Pistachio green Cream............................... 500 g Pipe, spread onto trays,
de dacquoise cuite et parsemée

P P
colouring................... as needed White chocolate 33%.......... 75 g Recette pour 3 moules bûche PCB Œufs..........................................285 g et couler le gel rhum-citron vert. or fill stencils with the batter. Mix ingredients together DACQUOISE ÉCORCES D’AGRUMES moelleuses, à l'aide d'un fouet.
Sucre...........................................85 g Finir avec un mixeur plongeant de brisures de macarons avant

u u
Water................................... 20 g 060227 et 060228. Poser à nouveau un biscuit Bake in a fan forced oven at Sucre semoule..........................220 g
Mix all ingredients together

d d
Gelatin powder...................... 4 g Couverture ivoire......................210 g 180-190°C with an opened vent. CHESNUT, PEAR et ajouter les poires pochées cuisson. Congeler cet insert.
with colouring. Bake at 170°C et finir par le croustillant. Blanc sec.....................................12 g

l l
Invert sugar......................... 10 g AND VANILLA LOG À l’aide d’une petite douille unie,

e e
BISCUIT AMANDE Beurre de cacao..........................55 g coupées en dés.

a a
for 7 minutes onto a silicon mat. Mettre aussitôt au congélateur. Sucre semoule..........................110 g

t t
Rum HSE............................. 20 g FRENCH MERINGUE
pocher de manière irrégulière

i i
Citrus zest dacquoise

n n
Lime zest.........................1 piece Quantité pour 1 feuille de 650 g. Masse de gélatine.......................30 g Démouler la bûche et tremper dans MACARONS Poudre d'amande......................184 g

d d
sponge................................... 900 g

r r
ALMOND CRUMBLE
Jus de citron vert......................135 g MERINGUE ITALIENNE de la crème de marron sur

r r
Egg whites............................. 210 g French meringue Farine (l'ys d'or)..........................60 g

u u
Œufs..........................................215 g le mélange enrobage. Finir la bûche une feuille guitare coupée aux

e e
Butter.................................. 50 g Boil half of the cream and pour Rhum HSE.................................... 5 g MOINS SUCRÉE

o
Dried egg whites..................... 15 g

o
macarons.............................. 935 g

t t
Caster sugar....................... 50 g onto white chocolate, gelatin Sucre inverti................................55 g en déposant la chantilly rhum-citron Blancs d'œufs...........................310 g dimensions exactes de la gouttière,

J J
Caster sugar........................... 50 g Pear cream........................... 385 g

n n
Acide citrique............................... 5 g Zestes de citron................... 2 pièces Blancs d'œufs.............................38 g

i i
Flour.................................... 50 g mass, lime zest and invert Sucre semoule............................90 g vert. Almond powder.................... 210 g Williams pear bavarian........ 991 g de manière à ce qu'elle épouse

e e
Salt........................................ 2 g sugar. Emulsify with a hand Poudre d'amande........................80 g Colorant jaune citron....................QS Icing sugar............................ 450 g Zestes d'orange................... 2 pièces Sucre semoule............................57 g parfaitement le moule.

© L oduction © L oduction
Chestnut cream.................... 500 g
Almond powder................... 65 g blender and add remaining Colorant vert pistache..................QS Cream of tartar.............as needed
Crème..........................................90 g Vanilla mousse.................. 1,556 g Eau..............................................13 g Congeler cette feuille guitare
cold cream. FINITION Whole candied
Mix ingredients together to form Refrigerate for 24 hours before Farine..........................................90 g Sift almond powder with icing Tamiser la farine avec la poudre Sucre semoule............................. 4 g avec la crème de marron.
chestnuts............................... 200 g
a crumble. Press through whipping and adding rum. Levure chimique.......................... 2 g Cuire le jus de citron, le sucre, 100 g par bûche. sugar. Whip egg whites with sugar d’amande (ou de noisette) Glisser la feuille guitare contre
a large grain sieve and bake Pour into 060228 mould Huile de pépins de raisins..........55 g les œufs et la crème infusée Râper à la Microplane® quelques and cream of tartar. Fold sifted Start with the insert, irregularly et les 220 g de sucre. Cuire les 57 g de sucre avec l'eau le moule U en prenant soin
at 150°C for 20 minutes. powders into meringue.
à 85 °C. Verser sur la gélatine zestes de citron vert. pipe pear cream into a U mould. Mélanger les blancs secs à 121 °C. Verser sur les blancs de ne pas abîmer le motif.

r r
NEUTRAL GLAZE Sel................................................ 2 g Knock back the volume Pipe chestnut cream on top,
le beurre de cacao et la couverture Réaliser la bavaroise à la vanille

p p
CRUNCH BASE Colorant jaune citron....................QS (macaronner) and pipe onto place pieces of candied chestnut
avec les 110 g de sucre, monter monté avec les 4 g de sucre.

e e
Water................................. 250 g blanche. Mixer, colorer et remixer L’IDÉE ? a silicon mat. Bake at 140°C les blancs en ajoutant le mélange Laisser monter jusqu’à complet et la couler aux deux tiers du

r r
120 g per mould. Glucose............................. 120 g Colorant vert pistache..................QS and freeze. Make pear Bavarian
Crumble............................ 200 g avant d'ajouter le rhum et l'acide for 12 to 15 minutes
and pour into large U moulds sucre-blancs secs, rapidement refroidissement. moule U plus grand, en tapotant
Caster sugar..................... 180 g Reprendre un cocktail mythique with an opened vent.
Clarified butter.................... 70 g citrique (larger than the previous insert afin de recouvrir la crème
Pectin NH.............................. 5 g Mixer tous les ingrédients que j’adore et l’adapter. afin d’obtenir une consistance
White chocolate 33%.......... 40 g
Citric acid......................... 1.25 g mould), place previous frozen
BAVAROISE POIRE WILLIAMS de marron, et insérer la préparation
Cocoa butter....................... 30 g ensemble, ajouter les colorants PEAR CREAM parfaitement lisse des blancs
GEL RHUM-CITRON
insert, finishing with a band of précédente. Finir le montage par
Lime zests................... 1/2 pièce et remixer. Cuire sur Silpat® 7 min Williams pear puree............. 155 g dacquoise sponge (with sprinkled montés. Terminer en incorporant Crème fleurette 35 % MG.........294 g une bande de dacquoise parsemée
Feuillantine......................... 50 g
Mix ingredients together
(100 g par bûche) LA FORME ? Pear extract............................ 15 g
in a saucepan. Boil and blend à 170 °C. candied chestnut pieces before à la Maryse® ou à la corne Meringue italienne de brisures de macarons avant
Conserved pears.................. 199 g baking). Freeze. Pipe chestnut
Melt chocolate with before spraying onto logs. Jus de citron jaune....................285 g J’utilise habituellement la forme le mélange tamisé et enfin moins sucrée..............................98 g cuisson. Congeler, démouler
Gelcrem Cold cream onto a guitar sheet with
butter and zest together. CRUMBLE AMANDE Eau............................................100 g rectangulaire, c’est pratique pour (Sosa, thickener)....................... 7 g a straight tip in an irregular les zestes. Dresser à la poche, Eau-de-vie de poire une fois que le montage est pris,
Add remaining ingredients ASSEMBLY Lemon juice............................... 8 g
Rhum HSE...................................15 g les montages en cadre. fashion before cutting the same étaler sur plaque ou garnir (Wolfberger)................................26 g puis pulvériser avec le nappage
in a mixer with a paddle. Pour mojito cream into Beurre.........................................50 g Vanilla bean, Mexican........ 1 piece
Sucre semoule............................40 g dimensions as the final log, des cercles bas mouillés pour Extrait de poire............................26 g bouillant à l’aide d’un pistolet.
the bottom of moulds Sucre semoule............................50 g freeze. Place the sheet onto
MOJITO CREAM and freeze. Place sponge Agar agar..................................... 7 g LES SAVEURS ? Whisk energetically chablonner le biscuit. Cuire à four Purée de poires Williams..........489 g Décorer avec deux grands carrés
Farine..........................................50 g the inside of the mould (taking
200 g. and pour rum-lime gel, Pâte de citron confit....................75 g all ingredients except the diced care not to damage the motif). ventilé, 180-190 °C, clef ouverte. Masse de gélatine.......................59 g d’Opalys® tempéré avec des graines
Sel................................................ 2 g Rhum, citron vert et menthe, poached pears. Finish with a hand
Cream............................... 140 g place another sponge sheet Make a vanilla Bavarian and de vanille à l’intérieur.
Glucose............................... 50 g and finish with crunch before Poudre d'amande........................65 g marqueurs du cocktail. blender and add poached, diced
pour 2/3 high into the log mould
Chauffer le tout jusqu’à ébullition pears to finish. MACARONS MERINGUE FRANÇAISE Faire fondre la masse gélatine
Mint leaves.......................... 20 g freezing. Unmould and dip into and slightly tap the mould to be
et couler dans les moules. avec un tiers de la purée, L’IDÉE ?
Lime zests........................... 10 g enrobing. Finish the log with Mélanger les ingrédients ensemble. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? ITALIAN MERINGUE (REDUCED sure that the mousse completely Blancs d'œufs...........................210 g
rum-lime chantilly. covers the chestnut cream motif. Blanc sec.....................................15 g ajouter le restant de purée, l’extrait Avoir une bûche de Noël qui
Infuse ingredients together, Passer au crible sur une plaque Toujours le montage. Il faut
SUGAR)
Place frozen insert, freeze,
MÉLANGE ENROBAGE Sucre semoule............................50 g et l’eau-de-vie. Quand la masse est un clin d’œil au Mont-Blanc,
blend and strain. Weigh for FINISHING et cuire 20 min à 150 °C. Egg whites............................... 38 g unmould and spray with hot
original weight (adding cream
la régularité pour l’équilibre Caster sugar........................... 57 g Poudre d'amande......................210 g commence à gélifier, ajouter en étant moins sucrée et avec
100 g per log. Couverture ivoire......................950 g neutral glaze. Decorate with
if necessary). des goûts et des saveurs. Water....................................... 13 g a large square of Opalys chocolate Sucre glace...............................450 g la meringue italienne vers 30 °C une note fruitée qui ne domine
Zest with a Microplane® FOND CROUSTILLANT Huile de pépins de raisins........150 g Caster sugar............................. 4 g with vanilla grains in the centre. pas le marron.
limes on top Comme le montage est en strates, Crème de tartre............................QS et finir par la crème montée.
Eggs.................................. 285 g 120 g par moule. Noix de coco râpée...................100 g
il faut une extrême régularité au Cook 57 g sugar with water Utiliser immédiatement
Caster sugar....................... 85 g
THE IDEA? Crumble....................................200 g Beurre de cacao............................QS THE IDEA?
LA FORME ?
White chocolate................ 210 g
Colorant jaune citron....................QS moment d’étaler chaque couche. to 121°C. Pour onto egg whites
To create a Christmas log that Tamiser la poudre d’amande avec
Cocoa butter....................... 55 g To transform one of Beurre clarifié.............................70 g whipped with 4 g sugar.
is in a Mont Blanc style, with le sucre glace. Monter les blancs MASSE GÉLATINE Une forme classique de bûche.
Gelatin mass....................... 30 g my favourite cocktails. Couverture blanche 33 %............40 g Colorant vert pistache..................QS Leave to whisk to completely cool.
reduced sugar and fruity notes
Lime juice.......................... 135 g ATTENTION avec le sucre et la crème de tartre. Eau..............................................49 g
Beurre de cacao..........................30 g WILLIAMS PEAR BAVARIAN
that do not take over the chestnut.
Incorporer le mélange tamisé LES SAVEURS ?
Rum HSE............................... 5 g THE SHAPE? Faire fondre le tout ensemble Bien réaliser le gel agar, qu’il faut Gélatine en poudre Or.................10 g
Citric acid.............................. 5 g Zeste de citron vert.............1/2 pièce de poudres aux blancs montés
I usually use a rectangular et tempérer à 35 °C. couler chaud pour obtenir une prise
Cream 35% fat...................... 294 g THE SHAPE? Saveur hivernales, consensuelles
Lemon yellow Feuillantine................................ 50 g Italian meringue à l’aide d’une Maryse®. au moment où le client choisit une
colouring................... as needed shape, it is practical
très ferme, et surtout ne pas l’agiter ! (reduced sugar)...................... 98 g
A classic log. Tout mélanger ensemble.
Pistachio green for assembling in frames.
CHANTILLY RHUM-CITRON VERT Eau-de-vie de poire Macaronner le tout. bûche susceptible de plaire à toute
Fondre la couverture, les beurres THE FLAVOURS?
Dresser sur plaque et tapis siliconé. la famille. La poire vient donner
colouring................... as needed
THE FLAVOURS?
(Wolfberger)............................ 26 g MOUSSE VANILLE
et le zeste ensemble, puis verser 200 g par bûche. Pear extract............................ 26 g Winter flavours, consensual when Cuire à four ventilé à 140 °C, du relief au marron et la vanille
Heat lemon juice, sugar, eggs Rum, lime and mint, just like le tout sur le mélange crumble- Crème........................................500 g Williams pear puree............. 489 g choosing a log that will please the Crème fleurette 35 % MG.........600 g
and infused cream to 85°C. whole family. Pear gives an added pendant 12 à 15 min, oura ouvert. sublime les deux.
the cocktail. feuillantine et mélanger à la feuille. Couverture blanche 33 %............75 g Gelatin mass........................... 59 g Masse gélatine............................48 g
Pour onto gelatin, cocoa butter touch to the chestnut and the
vanilla helps with this process. Sucre semoule..........................100 g L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
and white chocolate. THE TECHNICAL STEP? Melt gelatin mass with 1/3 purée CRÈME DE POIRE
Add colouring, emulsify with and add remaining puree, pear Jaunes d'œufs...........................200 g
Always the assembly. It needs CRÈME MOJITO THE TECHNICAL STEP? Purée de poires Williams..........155 g Le décor : faire bien attention
a hand blender and add rum extract and eau de vie. When the Gousse de vanille Tahiti............... 8 g
to be even for a perfect flavour d’avoir une feuille guitare à la taille
and citric acid.
balance. As the assembly
200 g. mass starts to set, fold in Italian The decoration as the guitar sheet Extrait de poire............................15 g Crème fleurette 35 % MG.........600 g
Crème........................................140 g meringue cooled to 30°C and needs to be the exact same size Poires en boîte..........................199 g exacte du moule afin de ne pas avoir
RUM – LEMON GEL is in individual layers they finish with semi-whipped cream. as the mould so that it doesn’t
need to be extremely even Glucose.......................................50 g Gelcrem Cold Réaliser une crème anglaise de croisement de la feuille.
100 g per log. Use immediately. scrunch.
for successive layer. Feuilles de menthe.....................20 g (Sosa, épaississant)..................... 7 g avec la crème liquide préalablement
Lemon juice....................... 285 g Chantilly
Water................................. 100 g Zestes de citron vert...................10 g GELATIN MASS CAREFUL Jus de citron................................ 8 g infusée avec la vanille, puis ATTENTION
CAREFUL rhum-citron vert
Rum HSE............................. 15 g Crème mojito Water....................................... 49 g To have perfect mousse textures Gousse de vanille Mexique....1 pièce Avoir de bonnes textures
faire fondre la gélatine hydratée
Caster sugar....................... 40 g Make sure to pour the agar Gold gelatin powder............... 10 g make sure to fold in the semi-
Agar agar.............................. 7 g gel hot in order that it sets Infuser les ingrédients ensemble, Gel rhum-citron Biscuit citron vert whipped cream when the base dans une petite partie de la crème de mousses. Pour ce faire, ajouter
Candied lemon paste.......... 75 g correctly. mixer puis chinoiser. Repeser pour Mix together. starts to set. Mélanger ensemble vigoureusement anglaise de base et ensuite ajouter la crème montée lorsque la
retrouver le poids initial. Fond croustillant tous les ingrédients, sauf les poires le restant. Aromatiser et incorporer préparation commence à prendre.

58 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 59
 DÉCORS CHOCOLAT

© Agence SKISS

© Chapuis
Couverture Carúpano 70 %
(Chocoaterie de l’Opéra®).........300 g

Découper des fines bandes

de papier cuisson. Y étaler une fine
épaisseur de chocolat tempéré.
BÛCHE DE NOËL Les déposer dans un moule à bûche BÛCHE
2019 et laisser cristalliser le chocolat,
puis décoller le chocolat des bandes
FRINGANT
de papier. Réserver.
Recette proposée par Recette proposée par
OLIVIER LAINÉ CERISES MARINÉES RÉMI CHAPUIS
École Ritz Escoffier, Paris. Chef Pâtissier Pâtisserie Chapuis, Falaise (Calvados).
Cerises......................................125 g
Eau............................................125 g
Vanille en poudre......................... 1 g

MONTAGE
Disposer le biscuit en mettant
la partie la plus courte devant
soi. Écraser légèrement la base
du biscuit avec un rouleau
à pâtisserie. Étaler une fine couche
de 200 g de confit, excepté sur
la partie écrasée. Puis étaler une fine
2019 Off the heat add lemon juice
and stir. Set aside, wrapping couche de 250 g de ganache montée
CHRISTMAS LOG directly onto surface with
plastic wrap and refrigerate. sur le confit cerise. Avec une DASHING LOG for 7 minutes. Strain infusion
and pour onto egg yolks mixed
Smoothen the confit before use poche réalisée en haut du biscuit, with sugar. Cook a crème
SAMANA CHOCOLATE (in a mixer with a paddle).
WHIPPED GANACHE
à 3 cm du bord, pocher un boudin For 1 mould, of 2 x 8 portions. anglaise to 82°C.
Add marinated cherries Add gelatin and blend
de ganache montée chocolat.

r r
Cream................................. 99 g (patting dry with paper towel). RASPBERRY CAKE with a hand blender.

e e
Déposer le croustillant fruits secs

i i
Invert sugar...................... 11.4 g Smoothen confit with a whisk. Pour 500 g on top of choux
Softened butter................. 283 g

s s
Glucose............................ 11.4 g sur le boudin et appuyer. Icing sugar........................ 283 g pastry sponge and blast freeze.

s s
CHOCOLATE DECORATION

i i
Couverture Samana 62% Rouler le biscuit en le serrant le plus Almond powder................. 291 g

t t
(Chocolaterie Couverture Carupano 70 % Flour T55........................... 140 g RED FRUIT MOUSSE

â â
de l’Opera)........................ 83.8 g (Chocolaterie
possible, afin de ne pas avoir de trou
Raspberry powder PCB........ 5 g

P P
Raspberry puree............... 300 g
Cream............................ 194.3 g de l’opera)......................... 300 g dans le montage. À l'aide de la feuille Raspberry concentrate....... 71 g Strawberry puree.............. 100 g

u u
de cuisson et d'une grille, serrer Egg yolks........................... 104 g Pectin NH........................... 2.4 g

d d
Heat 99 g cream with glucose Cut thin lengths of baking Eggs.................................... 60 g
la bûche. La déposer délicatement Caster sugar...................... 2.4 g

l l
and invert sugar. paper and spread a thin

e e
Milk..................................... 44 g Gelatin mass....................... 75 g

a a
dans un moule à bûche afin qu'elle

t t
Pour onto chocolate and blend layer of tempered chocolate. Pour 1 gouttière, soit 2 x 8 personnes. Glucose atomisé.........................20 g GLAÇAGE

i i
Raspberry puree............... 167 g Egg whites........................... 42 g

n n
with a hand blender before Place around the log and garde sa forme. Réserver au froid

d d
Dry egg whites.................... 24 g

r r
Glucose............................... 84 g Sucre...........................................20 g Eau............................................150 g

r r
adding remaining 194 g cream. leave to set. Take of paper Caster sugar....................... 77 g
négatif quelques minutes.

u u
GANACHE MONTÉE CHOCOLAT Praliné noisette......................136,7 g Whipped cream................. 200 g CAKE FRAMBOISE Pectine NH................................... 4 g

e e
Refrigerate overnight and whip and set aside. Sucre semoule..........................300 g

o t o t
to a creamy consistency like SAMANA Feuillantine..............................19,5 g

J J
Mix together all ingredients Beurre pommade......................283 g Glucose.....................................300 g

n n
Heat purees to 50°C and add

i i
a chantilly. Do not over whip MARINATED CHERRIES Noisettes concassées FINITIONS & DRESSAGE except the puree, dry egg Chauffer les pulpes et le glucose

e e
this ganache as it should Crème..........................................99 g pectin mixed with sugar. Sucre glace...............................283 g Lait concentré non sucré..........200 g

© L oduction © L oduction
Cherries............................ 125 g whites and sugar. Whip puree Boil and add gelatin mass.
remain smooth. Store for use. Sucre inverti.............................11,4 g grillées.....................................19,5 g Recouvrir la bûche avec with dry egg whites and sugar Poudre d'amande......................291 g atomisé à 40 °C. Ajouter le sucre Gélatine en poudre......................16 g
Water................................. 125 g Cool to 30°C. Boil glucose
Vanilla powder...................... 1 g Glucose....................................11,4 g Pignons de pin.........................19,5 g de la ganache montée chocolat, to form a meringue and fold into in microwave and pour onto egg Farine T55.................................140 g mélangé à la pectine. Eau froide....................................96 g
ROLLED CHOCOLATE SPONGE Couverture Samana 62 % the base. Spread onto a sheet Porter à ébullition, puis couler
Amandes hachées....................19,5 g puis la lisser. Découper les bouts whites and whip a meringue. Poudre de framboise PCB........... 5 g Chocolat blanc..........................300 g
Egg whites...................... 154.6 g of baking paper and bake 300 g dans un moule à insert,
ASSEMBLY (Chocolaterie de l’Opéra®).......83,8 g Grué de cacao..........................15,6 g de bûche, avec un couteau humide
Fold in cooled meringue, Concentré de framboise.............71 g Colorant rouge naturel...............14 g
Caster sugar.................... 37.1 g at 170°C for 15 minutes. finishing with semi-whipped
Take the sponge rectangle and Crème.....................................194,3 g Cut 56 x 7.5 cm lengths. Jaunes d'œufs...........................104 g puis déposer une bande
Caster sugar.................. 103.1 g et chaud. Saupoudrer quelques cream. Assemble.

r r
slightly press with a rolling Œufs............................................60 g de biscuit pâte à choux Réaliser la masse gélatine.
Egg yolks........................ 148.5 g Faire fondre la couverture lait

p p
pin to flatten a little on the décors chocolat de poudre de cacao.
Potato starch.................... 61.9 g Faire chauffer la 1re partie de crème HIBISCUS CHOUX PASTRY Lait..............................................44 g après la prise du confit. Dans une casserole, cuire à 103 °C

e e
puis ajouter la feuillantine GLAZE
smaller side on just one edge. Déplacer la bûche sur carton,

r r
Cocoa powder..................... 33 g avec le glucose et le sucre inverti, SPONGE
Spread 200 g confit (except et le praliné noisette. Water................................. 150 g Purée de framboises................167 g l’eau, le sucre semoule
Grapeseed oil................... 61.9 g
verser sur le chocolat et mixer disposer les décors chocolat (recipe for 1 sheet of 900 g)
onto the pressed area).
Incorporer le reste des ingrédients Caster sugar..................... 300 g Blancs secs.................................24 g CRÉMEUX KIR ROYAL et le glucose. Verser le sirop cuit
Spread a 250 g layer of whipped en ajoutant la 2e partie de crème. en alternant les décors avec et sans Milk................................... 125 g Glucose............................. 300 g sur le lait concentré non sucré,
Sift flour, starch and cocoa
en veillant bien à ce que tous Honey.................................. 24 g Sucre...........................................77 g Lait............................................120 g
powder. Mix egg whites
ganache onto the cherry confit. Réserver une nuit au réfrigérateur. poudre de cacao. Laisser un petit Evaporated milk................ 200 g
la masse gélatine, le chocolat blanc
Butter.................................. 88 g
with 37 g sugar and whip
Pipe a length of whipped
Monter la crème onctueuse les fruits secs soient recouverts espace sur le dessus de la bûche, Gelatin powder.................... 16 g Crème........................................235 g
ganache on the top and place Flour.................................. 124 g Cold water........................... 96 g Mettre tous les ingrédients sauf et le colorant rouge.
to form a meringue. Gradually et utiliser. Monter comme de chocolat et de praliné, utiliser. y déposer une cerise. Egg yolks........................... 148 g Infusion Kir royal (Cafés Marc
add remaining sugar to form
cold crunch. Roll tightly in order White chocolate................ 300 g les blancs déshydratés, la purée Mixer et réserver au réfrigérateur.
not to have any air bubbles in une chantilly. Il ne faut pas trop Mouler le croustillant fruits secs Mettre une feuille d'or sur la cerise. Eggs.................................... 90 g Torréfacteur)...............................12 g
a firm meringue. Add egg Natural hibiscus
Red natural colouring......... 14 g de framboises et le sucre dans Le lendemain, chauffer le glaçage
yolks and whip on speed 8
the log. With a sheet of baking monter la ganache afin quelle reste dans un moule silicone en forme Finir avec un logo chocolat. Jaunes d'œufs.............................81 g à 40 °C et l’utiliser à 30-31 °C.
paper and a wire rack tighten flavouring.............................. 1 g la cuve du batteur et faire tourner
for a couple of seconds. Fold bien lisse. Stocker avant utilisation. de tube : 110 g/moule Egg whites......................... 222 g
Heat water, sugar and Sucre...........................................60 g
the log before placing into glucose to 103°C. Pour onto 10 min en 1re vitesse, puis monter
in sifted powders and finish
a log mould so that it retains de 37,5 x 2 x 2 cm. Caster sugar....................... 90 g Masse gélatine............................23 g MONTAGE ET FINITIONS
with grape-seed oil. Spread L’IDÉE ? evaporated milk, gelatin parallèlement les blancs sec,
its shape. Freeze for a couple BISCUIT CHOCOLAT ROULÉ Passer le croustillant au froid mass, white chocolate and red la purée et le sucre.
onto trays and bake at 180°C.
of minutes. Un biscuit roulé, dans la plus pure Boil milk, honey and butter.
colouring. Blend to emulsify Chauffer le lait, la crème Dans une gouttière unie, verser
The baking time will change Blancs d'œufs........................154,6 g négatif afin de le faire durcir. Add flour to form a choux Réaliser le mélange puis étaler les 2/3 de mousse fruits rouges.
depending on the sponge tradition des bûches de Noël. pastry before placing into
and refrigerate for 24 hours. et l’infusion à 80 °C puis laisser
FINISHING Sucre........................................37,1 g Le démouler, puis le couper The following day heat glaze sur une plaque avec une feuille Taper une à deux fois pour chasser
thickness. Cut 25 x 35 cm, place a mixing bowl with a paddle. infuser 7 min. Filtrer l’infusion
onto a sheet of baking paper Cover log with whipped ganache Sucre......................................103,1 g à 25 cm. Réserver au froid négatif. LA FORME ? Gradually add yolks and eggs
to 40°C and use at 30-31°C. de cuisson. Cuire 15 min les bulles d’air puis y déposer
and smoothen. Cut the ends Jaunes d'œufs........................148,5 g à 170 °C. Détailler en 5 semelles puis réaliser une crème anglaise
and set aside for the assembly. with flavouring. Whip egg whites l’insert. Lisser avec le restant
with a hot knife and sprinkle Fécule.......................................61,9 g Un rondin de bois. Les décors en and gradually add sugar to form
ASSEMBLY AND FINISHING
de 7,5 x 56 cm. avec les jaunes et le sucre.
decoration with cocoa powder. CONFIT CERISE ÉPICÉ de mousse et déposer un biscuit
NUT CRUNCH
Poudre de cacao..........................33 g chocolat rappellent l’écorce du bois. a meringue. Fold meringue into In a standard log mould, Ajouter la gélatine et mixer.
Leave a small space on cake préalablement chablonné.
Couverture Jivara 40% Huile de pépins de raisins.......61,9 g Purée de cerises....................357,5 g previous base before spreading pour 2/3 high with red fruit Couler 500 g dans le moule à insert
top of the log for a cherry. into a 60 x 40 cm tray. mousse. Tap the mould BISCUIT PÂTE À CHOUX HIBISCUS Mettre en cellule de refroidissement.
(Valrhona)......................... 19.5 g
Finish with a chocolate logo Glucose....................................45,2 g LES SAVEURS ? par-dessus le biscuit pâte à choux.
Hazelnut praline............ 136.7 g Bake at 170°C for 10 minutes. to remove the large air Recette pour 1 feuille de 900 g. Glacer la bûche, la détailler,
Feuillantine...................... 19.5 g
decoration. Tamiser la farine, la fécule Sucre........................................52,8 g Chocolat et cerise, une association Cut 56 x 7 cm lengths. bubbles and place insert. Placer en surgélation. y déposer les embouts de bûche
Pectine NH................................... 9 g Smoothen with mousse Lait............................................125 g
Hazelnut, roasted et la poudre de cacao. inspirée par la forêt-noire. et le ceinturon. Appliquer les boutons
THE IDEA? RED FRUIT CONFIT and place cake that has been Miel.............................................24 g
and crushed..................... 19.5 g Mélanger la 1re partie de sucre Jus de citron............................35,4 g Y sont ajoutés des épices, de la MOUSSE FRUITS ROUGES argentés.
Pine nuts.......................... 19.5 g A rolled sponge, in the pure Strawberry puree.............. 113 g spread with chocolate Beurre.........................................88 g
tradition of Christmas logs. avec les blancs d’œufs. Épices à pain d'épices................2,3 g cardamome verte et de l’anis pour on the bottom. Blast freeze, Pulpe de framboises.................300 g
Chopped almonds............ 19.5 g Raspberry puree............... 100 g Farine........................................124 g
Cocoa nibs........................ 15.6 g Faire monter les blancs, puis apporter de la fraîcheur. Red currant puree.............. 50 g glaze and cut portions.
Pulpe de fraises........................100 g
Place belt and silver buttons. Jaunes d'œufs...........................148 g L’IDÉE ?
THE SHAPE? ajouter progressivement la 2e partie Chauffer la purée de cerises Glucose powder.................. 20 g Pectine NH.................................2,4 g
Œufs............................................90 g Une bûche aux notes estivales
Melt chocolate and add praline A log with chocolate decoration de sucre. Une fois les blancs et le glucose dans une casserole. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Caster sugar....................... 20 g
and feuilletine. Incorporate THE IDEA? Arôme naturel d'hibiscus............ 1 g Sucre..........................................2,4 g
to replicate bark. montés, ils doivent être fermes. Pectin NH.............................. 4 g pour finir le repas de fête sur
the remaining ingredients Lorsque ce mélange est à 40 °C, La cuisson du biscuit : il doit rester A log with summer flavours Blancs d'œufs...........................222 g Masse gélatine............................75 g
Ajouter en une fois les jaunes le doux parfum des fruits rouges.
and spread onto 110 g into THE FLAVOURS? ajouter le sucre et la pectine le plus souple possible sans être Heat purees with glucose to finish a holiday meal with Sucre...........................................90 g Blancs d'œufs.............................42 g
silicon tube insert moulds d'œufs et faire tourner quelques powder to 40°C. Add sugar the soft flavour of red fruits.
Chocolate and cherry (inspired préalablement mélangés. en sous-cuisson. Glucose.......................................84 g LA FORME ?
37.5 x 2 x 2 cm. Blast freeze
from a black forest), with added
secondes à vitesse 8. mixed with pectin and boil.
to set, unmould and cut to Incorporer délicatement le mélange Porter à ébullition pendant 3 min. Pour 300 g into each insert THE SHAPE? Réaliser une pâte à choux Crème fouettée.........................200 g
25 cm long. Store in freeze green cardamom and aniseed
Hors du feu, ajouter le jus avec les ingrédients cités. Classique, avec un clin d’œil
for added freshness. de poudres, puis l'huile de pépins ATTENTION mould and place a length
Classic, with a childish
for assembly. of choux pastry sponge Incorporer délicatement les blancs Effectuer une liaison avec enfantin au père Noël.
de raisins. Utiliser immédiatement. de citron et mélanger. Le roulage du biscuit doit être after the confit sets.
play on Santa.
SPICED CHERRY CONFIT THE TECHNICAL STEP?
Étaler en plaque puis cuire le biscuit Débarrasser, filmer au contact d’œufs montés et serrés avec les pulpes, la pectine et le sucre
parfaitement réalisé. Si le biscuit THE FLAVOURS? LES SAVEURS ?
The baking of the sponge. à 180 °C. Le temps de cuisson peut et réserver au réfrigérateur. KIR ROYAL CREAM le sucre semoule. Étaler l’appareil puis ajouter la gélatine.
Cherry puree.................. 357.5 g n’est pas assez serré, nous n’aurons
Glucose............................ 45.2 g It needs to remain soft
changer selon l'épaisseur. Lisser le confit pour obtenir Milk................................... 120 g
Raspberry, hibiscus, sur une feuille de 40 x 60 cm. Refroidir à 30 °C. Réaliser une Framboise et hibiscus, relevés
as possible without being pas cette jolie forme de tube. with the acidity of red currant par la groseille et adoucis par
Sucre................................ 52.8 g Détailler le biscuit à 25 x 35 cm. une texture homogène avant Cream............................... 235 g Cuire 10 min à 170 °C, détailler meringue glucosée en faisant
Pectin NH.............................. 9 g under baked. Il risque également d’y avoir Infusion kir royal
in the cream. A difference
le crémeux. Jeu de textures,
Le disposer sur une feuille utilisation (au batteur muni of textures with a thick la feuille en 7 x 56 cm dans bouillir le glucose au micro-ondes,
Lemon juice...................... 35.4 g des trous à l’intérieur. (Cafés Marc)........................ 12 g avec un biscuit épais et gourmand.
CAREFUL de cuisson. Stocker avant utilisation. indulging sponge. la longueur. avant de le verser sur les blancs
Mixed spice for d'une feuille). Mixer les cerises Egg yolks............................. 81 g
"pain d’épice"..................... 2.3 g When rolling the sponge this
marinées, préalablement égouttées Caster sugar....................... 60 g et de monter le tout.
THE TECHNICAL STEP? L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
needs to be done perfectly. Gelatin mass....................... 23 g CONFIT FRUITS ROUGES Incorporer la pulpe gélifiée
Heat puree with glucose If the sponge isn’t tight enough CROUSTILLANT FRUITS SECS sur un papier absorbant. Make sure that the infusion
to 40°C, add sugar mixed with we will not have a perfect tube, Lisser le confit cerise avec Heat milk, cream and infusion is correctly done for the cream Pulpe de fraises........................113 g à la meringue tiède puis ajouter Pour le crémeux, vigilance sur
Couverture Jivara 40 %
pectin and boil for 3 minutes. and also holes on the inside. to 80°C, leave to infuse to have an ideal flavour balance. Pulpe de framboises.................100 g la crème fouettée. Réaliser le temps d’infusion pour conserver
(Valrhona).................................19,5 g un fouet. Y ajouter les griottes.
Pulpe de groseilles.....................50 g le montage dans un moule uni. l’équilibre des saveurs.

60 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 61
 © A. Hawke

© La Vegisserie
BÛCHE
BÛCHE CHOCOLAT-
LI CHU- CARAMEL-
NOISETTE PASSION
Recette proposée par Recette proposée par
RICHARD HAWKE TIMOTHÉE DEBIÈVRE HELLIO
Chef Pâtissier, consultant. Chef pâtissier La Veggisserie,
Saint-Arnoult (Calvados).

LI CHU LOG no lumps and heat to 85°C,

constantly stirring. Leave to set.
Reheat to 35°C for use.
HAZELNUT PUFFED RICE
CRUNCH ASSEMBLY
Hazelnut Praliné 50% Make sponge and cool before
(Weiss)............................... 380 g
cutting 56 x 3 cm lengths for
Hazelnut paste (Weiss)..... 165 g
the inserts. Pour Oryola cream
Couverture Lait Suprême
38% (Weiss)....................... 110 g into the moulds and leave to set
Puffed rice (gluten-free)... 545 g in refrigerator before placing
the chocolate sponge on top,
Melt chocolate, hazelnut paste blast freeze.
and praline to 35°C and add Spread 56 x 4 cm wide strips

r r
puffed rice. Stir well before of crunch, 5 mm thick

e e
spreading to 5 mm thick.

i i
(or 1,200 g per 60 x 40 cm tray

s s
and cut the noted proportions)

s s
CHOCOLATE SPONGE and blast freeze. Prepare 7 cm

t i t i
(GLUTEN & LACTOSE-FREE) PVC tubes, lined with acetate

â â
Couverture Ativao 67% and wrapped in cling film

P P
(Weiss)............................... 440 g and taped well at one end.

u u
Grape-seed oil.................. 275 g Make mousse and place

d d
Eggs.................................. 455 g a strip of crunch into the tubes.
CHOCOLATE VANILLA CAKE BÛCHE CHOCOLAT-CARAMEL- Soja cuisine (crème de soja).....132 g sur une bande carton. Décorer avec

l l
Caster sugar..................... 220 g Pour mousse halfway up

a e a e
Cane sugar, organic.......... 140 g PASSION Poudre de cacao bio....................60 g des décors en chocolat de riz blanc

t t
Invert sugar......................... 50 g the mould and carefully place
PASSION FRUIT

n i n i
Brown rice flour.................. 50 g Gluten-free flour mix.......... 80 g
the Oryola/chocolate sponge Agar agar bio............................... 2 g ou autres décors de Noël.

r d r d
Corn meal........................... 50 g CROUSTILLANT NOISETTE- MOUSSE LI CHU 64 % Bien filmer et scotcher un côte Baking powder, oragnic..... 1.5 g Mousse chocolat-

r r
insert. Seal off with mousse
CARAMEL LOG Sirop de glucose DE48 bio..........20 g

u u
Potato starch....................... 50 g Fine salt............................. 0.9 g pois chiches..............................840 g

e e
and freeze lengthways. RIZ SOUFFLÉ (SANS LACTOSE) du tube pour que la mousse

o t o t
Natur emul......................... 1.6 g Soy yoghurt (S nature), L’IDÉE ?
Crémeux caramel-passion.......675 g

J J
Unmould and glaze before ne sorte pas. Faire la mousse Li Chu

n n
organic................................ 26 g
Praliné noisette 50 % Couverture Li Chu 64 % Mélanger tous les ingrédients

i i
CHOCOLATE-CARAMEL- Cake vanille...............................270 g
cutting the desired portion size. Soja cuisine (Soy cream)..... 95 g Une bûche de saison chocolat-

e e
Whip eggs with sugars.
(Weiss).......................................680 g et placer le croustillant dans le tube. PASSIONFRUIT BUCHE
(Weiss).......................................380 g excepté le glucose dans une

© L oduction © L oduction
Place onto a support and finish Huile de tournesol bio........ 60 g Chocolat de riz blanc (décors)....75 g
Melt oil with chocolate to 35°C Pocher la mousse à mi-hauteur Chocolate-chick pea
passion pouvant régaler le plus
and fold into previous mixture. with a dark chocolate disc Pâte de noisette (Weiss)...........165 g Masse gélatine (1:6)..................180 g casserole. Donner une ébullition grand nombre. Cette bûche
Finish with sifted powders (4,5 cm cut flat on the bottom Eau............................................680 g et placer l’insert crémeux-biscuit. mousse.............................. 840 g Sift dry ingredients other
Couverture Lait Suprême Caramel-passion fruit and add yoghurt, soy cream MOUSSE CHOCOLAT-POIS CHICHES sans cesser de fouetter. a pour seul allergène le soja
and spread 1,600 g per tray. edge). Pipe remaining Oryola
Natur Emul (Sosa)......................20 g Finir avec la mousse et surgeler
Bake at 190°C for 10 minutes. cream with a N°12 straight 38 % (Weiss)..............................110 g cream................................ 675 g and oil. Spread 1 cm thick into Débarrasser et ajouter le glucose. (parmi les 14 allergènes à référence
Blancs d’œufs pasteurisés.......300 g debout. Vanilla cake....................... 270 g a frame and bake at 180°C Chocolat noir 70 % bio..............396 g
tip with careful drips, stuck Riz soufflé (sans gluten)...........545 g Rice white chocolate Mixer au mixeur plongeant. obligatoire).
Inuline à froid (Sosa).................140 g
for 15 minutes. The baking Lait de coco bio.........................174 g
ORYOLA WATER BASED together (the length of the final Réserver une nuit avant utilisation.

r r
(décors)............................... 75 g will take a little longer due
CREAM L’IDÉE ? Jus de pois chiches bio.............250 g

p p
cut log), blast freeze. Fondre le chocolat avec le praliné to the fact that it is gluten-free.
Amidon de maïs bio....................16 g LA FORME ?

e
CHOCOLATE-CHICK

e
Water................................. 527 g Dip into a 50/50 mixture of dark L'idée était de créer une bûche The sponge should be moist
et la pâte de noisette à 35 °C, Fondre la couverture à 35 °C CAKE VANILLE

r r
PEA MOUSSE to the touch when baked.
Inulin, hot (Sosa)............... 100 g chocolate and oil before
et la gélatine à 40 °C. de Noël aux saveurs intenses Crème de tartre........................... 2 g Tous simplement classique,
Couverture oryola 30% scraping the excess and placing ajouter le riz soufflé. Dark chocolate 70%, Cool before spreading a mixture Sucre de canne bio....................140 g
(Weiss)............................... 360 g onto the glazed logs. Mélanger avant d’étaler Verser la gélatine dans le chocolat et aux textures intéressantes. organic.............................. 396 g of chocolate and cocoa butter avec des étoiles en décor pour
Coconut milk, organic....... 174 g onto the bottom of the sponge. Récupérer le jus de cuisson Mix farine sans gluten................80 g le côté festif.
Gelcrème cold (Sosa).......... 10 g Decorate with shiny grained à 5 mm d’épaisseur. et ajouter l’eau pour faire L'objectif de départ n’était pas
Salt "Fleur de Sel"................ 3 g Aquafaba, organic............. 250 g Cut 7 cm lengths des bocaux de pois chiches. Poudre levante bio.....................1.5 g
chocolate on the bottom edges. une émulsion. Ajouter le Natur de faire un produit sans lactose, Corn starch, organic........... 16 g
Monter le jus de pois chiches Sel fin.........................................0,9 g LES SAVEURS ?
Heat water to 50°C, add inulin BISCUIT CHOCOLAT Emul et mixer. Laisser refroidir mais réaliser la mousse de cette Cream of tartar..................... 2 g ASSEMBLY
THE IDEA? avec l’amidon de maïs et la crème « Yaourt » soja nature bio...........26 g
and heat to 70°C. Pour onto (SANS GLUTEN NI LACTOSE) à 10-15 °C. Mixer les blancs avec façon permet d'intensifier le goût Pour 2/3 mousse into a log Un crémeux caramel et fruit
To create a Christmas log Take the aquafaba (water mould, spread the mousse de tartre. D’autre part, fondre Soja cuisine (crème de soja).......95 g
chocolate and add gelcreme
that had intense flavours
l’inuline et monter au batteur du chocolat et de délivrer des from chickpea conserve). de la passion pour sa douceur
and fleur de sel. Couverture Ativao 67 % onto the edges. le chocolat et y ajouter en 3 fois Huile de tournesol bio.................60 g
Emulsify with a hand blender with interesting textures. pour faire une meringue. saveurs plus pures qu'en utilisant Whip with corn starch
Place caramel passion fruit et son peps, allié à une mousse
The idea wasn’t to create
(Weiss).......................................440 g Mélanger délicatement une crème montée.
and cream of tartar.
cream and 1/3 mousse. le lait de coco chaud. Une fois le jus
and pour 500 g into PX060
Huile de pépins de raisins........275 g On the side, melt chocolate
Finish with a chocolate sponge bien foisonné, parvenu à une texture Mélanger tous les extraits secs au chocolat qui plaît à tous.
Pavoni log insert moulds. a complete lactose-free la meringue à la base chocolat. and add hot coconut milk
Keep the remaining cream product, but by making Œufs..........................................455 g Utiliser immédiatement. LA FORME ? in three times. Once the and blast freeze. de meringue, l'incorporer à la ensemble, ajouter le yaourt puis
for the assembly. the mousse with this style
Sucre semoule..........................220 g meringue is nice and firm, Unmould log and cut required
la crème de soja et finir avec l'huile L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
the chocolate is intensified size. Melt glaze in a bain-marie ganache. Réserver pour le montage.
Sucre inverti................................50 g Traditionnelle, mais avec une fold into the ganache.
or microwave and ensure that de tournesol. Étaler sur plaque La conception de la mousse
MOUSSE LI CHU 64% and gives a cleaner flavour GLAÇAGE CACAO (VÉGAN) touche de modernité, élégamment
Set aside for assembly.
profile with using cream. Farine de riz complet..................50 g it is completely smooth at 60°C. CRÉMEUX CARAMEL-PASSION sur une épaisseur de 1 cm. au chocolat, de par son côté végétal.
(LACTOSE-FREE)
Eau............................................390 g cylindrique grâce au tube en PVC. PASSION FRUIT Glaze log before leaving
Cuire au four à 180 °C pendant Il faut aussi bien réduire et
Couverture Li Chu 64% Farine de riz................................50 g CARAMEL CREAM to drip before placing onto Sucre de canne bio....................157 g
THE SHAPE? Lait de soja................................270 g
(Weiss)............................... 680 g Fécule de pomme de terre.........50 g a cake board. Decorate
Boisson de soja bio...................190 g 15 min. Attention, la cuisson refroidir le jus de pois chiches
Gelatin mass (1:6)............. 180 g Traditional, but with a modern Poudre de cacao........................180 g LES SAVEURS ? Cane sugar, organic.......... 157 g with white rice chocolate ends
Natur Emul (Sosa).....................1,6 g Soy milk, organic.............. 190 g Purée de fruits de de préparations sans gluten est plus avant foisonnement. Attendre que
Water................................. 680 g twist. I wanted to create a Sel................................................ 3 g and Christmas decoration.
Natur emul (Sosa)............... 20 g smooth shape using PVC tubes. La couverture Li Chu 64 % est Passion fruit puree,
la passion bio............................165 g longue que si elles en contiennent. la meringue soit bien ferme avant
Sucre semoule..........................465 g organic.............................. 165 g
Egg whites, pasteurised... 300 g Monter les œufs avec les sucres. un chocolat pure origine Vietnam Corn starch, organic........... 30 g
THE IDEA?
Amidon de maïs bio....................30 g Au toucher, le biscuit doit rester de mélanger avec la ganache.
THE FLAVOURS? Pectine X58 (Sosa)......................18 g
Inuline, cold (Sosa)........... 140 g Fondre la couverture avec l’huile qui se marie bien avec l’Oryola, Guar gum, organic............. 0.3 g A seasonal log with chocolate
Gomme de guar bio...................0,3 g moelleux sans faire de traces
Sucre semoule............................90 g Coconut oil (deodorised) and passion fruit to please
Melt chocolate to 35°C and also
Li Chu 64% chocolate a pure à 35 °C et ajouter au mélange chocolat blanc 30 % à la noisette. Huile de coco humides. Une fois qu'il est refroidi, ATTENTION
origin which comes from organic.............................. 132 g the masses. The only allergy
gelatin on the side at 40°C. précédent. Terminer avec les Le fait de réaliser un crémeux noted in this log is Soy désodorisée bio.........................132 g le chablonner avec un mélange À l'étape de glaçage : bien respecter
Vietnam, this works well with Chauffer à 50 °C l’eau, le lait
Pour gelatin onto chocolate the Oryola, hazelnut 30% white poudres tamisées. Étaler 1 600 g à base d'eau, et non de crème Cook a dry caramel with sugar (one of the 14 listed allergies chocolat noir et beurre de cacao. les températures de celui-ci,
and gradually add water to form de soja et la 1re pesée de sucre. and stop cooking with passion required by law).
chocolate. By using a water par plaque et cuire à 190 °C ou d'œufs, permet de préserver Réaliser un caramel à sec avec Découper une bande nette de 7 cm
an emulsion. Add natur emul based cream the chocolate has
Ajouter la pectine mélangée fruit puree and soy milk. le détendre légèrement s'il a été
pendant 10 min. la couleur du chocolat et le goût Pour a small amount of mixture THE SHAPE? le sucre de canne puis déglacer de large.
with a spatula and finish the a very interesting flavour profile avec le sucre, le sel et la poudre onto starch and gum
trop réduit.
emulsion with a hand blender. de la noisette. Everything simply classic, avec la purée de fruits de la passion
Leave to cool to 10/15°C.
because by not adding any de cacao. Chauffer à 85 °C, and boil for 1 minute.
cream or egg yolks the flavour CRÉMEUX ORYOLA À BASE D’EAU en remuant constamment au fouet. Add coconut oil and emulsify with stars for a festive decoration.
et la boisson de soja. Verser un peu MONTAGE
Blend egg whites with inulin and colour stays true to the
Laisser figer et réchauffer à 35 °C L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? with a hand blender.
du mélange sur l’amidon de maïs
and whip to form a meringue. product. Eau............................................527 g Cool and pour into 5 cm log THE FLAVOURS? Couler les 2/3 de la mousse
Fold into chocolate base and pour glacer. Le montage est très important : et la gomme de guar. au chocolat dans la gouttière,
use immediately.
Inuline à chaud (Sosa)..............100 g insert moulds. Blast freeze A caramel cream with passion
THE TECHNICAL STEP? attention de bien scotcher le tube for the assembly. fruit for the extra kick, Ensuite, mélanger le tout puis
Couverture Oryola 30 % lisser sur les bords.
paired with chocolate mousse
COCOA GLAZE (VEGAN) The assembly, make sure (Weiss).......................................360 g MONTAGE de façon à ce que la mousse COCOA SHINY GLAZE that everyone likes. cuire 1 min à ébullition. Insérer le crémeux caramel-
to correctly seal off the tubes ne s'en échappe pas. to be made a day in advance. À la fin de la cuisson, débarrasser
Water................................. 390 g Gelcrem à froid (Sosa)................10 g Détailler des bandes de biscuit passion, ajouter le 1/3 de mousse
so that the mousse doesn’t THE TECHNICAL STEP?
Soy milk............................. 270 g
come out the bottom. Fleur de sel.................................. 3 g chocolat de 56 x 3 cm. Cane sugar, organic.......... 200 g et ajouter l’huile de coco au chocolat restant.
Cocoa powder................... 180 g ATTENTION Water................................. 200 g The conception of the chocolate désodorisée et mixer au mixeur
Salt........................................ 3 g Verser le crémeux Oryola dans Soja cuisine (Soy cream)... 132 g Étaler celle-ci de façon homogène
mousse for the vegetable side.
Caster sugar..................... 465 g
CAREFUL Chauffer l’eau à 50 °C et ajouter le moule à bûche et laisser figer Veiller à ce que l’insert soit bien Cocoa powder, organic....... 60 g The aquafaba needs to be
plongeant. Refroidir et couler puis ajouter le biscuit. Surgeler.
Pectine X58 (Sosa).............. 18 g Ensure that the insert is well l’inuline. Continuer à chauffer au frais avant de placer le biscuit. centré, pour un bon équilibre
Agar agar, organic................ 2 g reduced before whipping. dans une gouttière de 5 cm Démouler la bûche et la couper
Caster sugar....................... 90 g centred so that when cutting the Glucose DE48, organic........ 20 g Make sure that the meringue
à 70 °C et verser sur la couverture. Surgeler. Étaler le croustillant des saveurs au découpage. de large. Surgeler et réserver à la taille souhaitée, réserver.
flavours are evenly distributed. is firm before folding into
Heat water with soy milk Also make sure that the Ajouter le Gelcrem et la fleur de sel. à 5 mm d’épaisseur (1 200 g par Attention aussi à ce que la meringue Mix all ingredients in the ganache base. pour le montage. D’autre part, fondre le glaçage
a saucepan except the glucose.
and large quantity of sugar meringue for the mousse is nice Émulsifier avec un mixeur à main cadre), puis détailler des bandes pour la mousse soit bien ferme. Boil, whisking constantly. au bain-marie ou au micro-ondes
to 50°C. Add pectin mixed and firm. For a large production CAREFUL GLAÇAGE CACAO BRILLANT
et verser 500 g dans le moule Pavoni de 56 x 4 cm. Surgeler. Pour une grosse production, Add glucose and set aside, à 60 °C, mixer à l’aide d’un mixeur
with remaining sugar it might need to be slightly emulsifying with a hand When glazaing: respect the À réaliser la veille.
and then add cocoa powder. heated to 30°C before folding PX060 (insert à bûche). Placer une feuille de Rhodoïd® il est possible de chauffer blender. Refrigerate overnight temperatures and add a little
plongeant pour qu’il soit bien lisse.
Blend to ensure there are into the base. Garder la crème restante à l'intérieur d'un tube en PVC la meringue à 30 °C avant before use. water if it has been evaporated. Sucre de canne bio....................200 g Glacer la bûche, la laisser s’égoutter
pour le montage. de 7 cm de diamètre. de la mélanger à la base. Eau............................................200 g quelques instants puis la disposer

62 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 63
 Recette proposée par
RECETTE
PAS À PAS
BÛCHE TIRAMISU
Chef Pâtissier-
Chocolatier, consultant
PÂ TI SS ER IE international
www.sebastienserveau.com

À travers cette rubrique, Sébastien Serveau relève chaque mois un défi :

celui de vous présenter une recette pas à pas pour vous faciliter sa réalisation en boutique.
Fort de son expérience de formateur chez Alain Ducasse, le Chef Pâtissier du Ritz,
et plus récemment de Dalloyau, vous propose cette fois son dessert « Bûche tiramisu ».
Pour toute information ou précision, n’hésitez pas à lui écrire à : [email protected]

Coupe du gâtea
Monter la crème mascarpone, puis la pocher sur le décor u.
Cut of cake.
chocolat à l’aide d’une douille plate.
Whip mascarpone cream and pipe onto chocolate decoration with a flat
gelées puis les glacer. tip.
Démouler les bûches con
fettis d’or.
Les saupoudrer de con
confetti.
glaze. Sprinkle with gold

r r
Unmould frozen logs and

t i ss i e t i ss i e
â â
TIRAMISU LOG sprinkle the mass onto a sheet

P P
of baking paper. Bake at 150°C
for 20 to 25 minutes.

u u
Recipe for 4 logs.

l d l d
COFFEE CRUNCH

e e
MASCARPONE CREAM

a t a t
White chocolate 33%........ 120 g

n i n i
Cream............................... 250 g Butter.................................. 80 g

r r d r r d
Mascarpone........................ 50 g Crumble, chopped............ 230 g

u e u e
Vanilla bean................ 1/2 piece

o t o t
Icing sugar.......................... 20 g Melt butter, add white chocolate

J i n J i n
and stir in chopped crumble.

e e
Place ingredients into a mixing Divide the mass into 4 x 100 g.

© L oduction © L oduction
bowl and whip on medium Spread each quantity to obtain
speed. The texture should be 22.5 x 6 cm rectangles.
déposer le petit like a mousse. Refrigerate.
le 215 g de mousse, puis
Pocher au fond du mou g de mousse, puis déposer le
deuxième
à nouvea u 120
biscuit. Pocher g de mousse, puis le crou
stillant. LADY FINGER SPONGE MASCARPONE MOUSSE
biscuit. Terminer par 120 the small sponge
Imbiber les biscuits puis les réserver
au frais. m of the mould. Place ainin Egg whites......................... 155 g Egg yolks........................... 180 g

r r
Pipe 215 g into the botto g sponge
g mousse. Place rem crunch. Caster sugar..................... 130 g Caster sugar..................... 260 g
and pipe another 120120

p p
rator.
Soak sponges and set aside in refrige and finish with g mousse and the
Egg yolks........................... 105 g

e e
Water................................. 105 g

r r
Flour T45............................. 65 g Mascarpone...................... 650 g
Verser le crumble haché dans
le beurre puis mélanger. Corn starch......................... 65 g Gelatin mass 200 Bloom..... 72 g
Pour chopped crumble onto butte Cream 35% fat.................. 600 g
r and chocolate and stir.
Sift flour and starch together. Whipped egg whites............ 80 g
Whip egg whites on medium
speed in a mixer. Whip cream to a soft mousse
Once the whites are nice texture. Whip egg yolks on top
and foamy, gradually add sugar. speed. Cook water and sugar
Recette pour 4 bûches. Leave to whisk for 2 minutes to 121°C and pour onto whipped
on the same speed as when yolks like a pate a bombe
the sugar was added. and whip to cool.
Take off the mixer and scrape
CRÈME MASCARPONE retomber la masse. Étaler la pâte sur CRUMBLE CAFÉ Crème liquide 35 % MG................... 600 g the whisk before folding Soften mascarpone with a small
la moitié d’une plaque de 60 x 40 cm Blancs montés................................... 80 g in the egg yolks. Once the batter amount of pate a bombe,
Crème liquide................................... 250 g Beurre 84 % MG................................. 90 g is homogeneous, gradually fold adding the remaining pâte
munie d’une feuille de papier cuisson.
Mascarpone....................................... 50 g Farine T45........................................ 100 g in the sifted powders, taking a bombe when the mascarpone
Glisser la feuille sur grille à la sortie Mettre à monter la crème liquide. care not to lose the volume is smooth. Melt gelatin mass
Gousse de vanille....................... 1/2 pièce Sucre semoule................................... 60 g Sa texture doit être mousseuse.
du four afin de stopper la cuisson. of the mass. and add into previous mixture.
Sucre glace........................................ 20 g Pâte de café Boudina........................... 6 g Verser les jaunes d’œufs dans la cuve Fold semi-whipped cream with
Détailler 4 rectangles de 20,5 x 4 cm Sebastien’s tip a spatula and finish by folding
et 4 rectangles de 22,5 x 6 cm. du batteur, ajuster le fouet puis les Take care not the fold to quickly in whipped egg whites.
Verser tous les ingrédients dans la cuve Verser le beurre fondu mélangé à la pâte mettre à monter à la vitesse maximale. the sponge when the flour Use immediately.
du batteur, puis monter l’ensemble de café sur la farine et le sucre semoule. Verser l’eau et le sucre semoule dans is added as the sponge
CONSEIL DE SÉBASTIEN
avec un fouet à vitesse moyenne. Mélanger à l’aide d’une spatule puis une casserole puis cuire à 121 °C. and quickly loose volume. Sebastien’s tip
La texture doit être mousseuse. Attention à ne pas mélanger trop Do not over whip the egg whites
émietter la masse sur une plaque munie

© T. Caron
rapidement le biscuit lorsque Verser ensuite le mélange sur les COFFEE SYRUP as they can grain as they do not
d’une feuille de papier cuisson. jaunes montés et laisser monter la pâte have any sugar.
les farines sont ajoutées, Cuire à 150 °C pendant 20 à 25 min.
Water................................. 375 g
BISCUIT CUILLÈRE à bombe jusqu’à son refroidissement Caster sugar..................... 170 g
car il pourrait vite retomber. GLAÇAGE IVORY GLAZE
complet. Détendre le mascarpone avec Pectin NH.............................. 2 g
Blancs d’œufs.................................. 155 g Coffee paste (Boudina)....... 60 g Semi-skimmed milk......... 230 g
CROUSTILLANT CAFÉ une partie de la pâte à bombe puis
Sucre semoule................................. 130 g SIROP CAFÉ ajouter le reste lorsque le mascarpone
Gelatin mass 200 Bloom..... 60 g Cream 35% fat.................. 230 g
Glucose............................. 135 g
Jaunes d’œufs.................................. 105 g Chocolat blanc 33 %........................ 120 g est lisse. Mettre à fondre la masse Saupoudrer de cacao en poudre, puis déposer quelques morceaux de Boil water and sugar mixed
Eau................................................... 375 g crumble. 30°Baume syrup............... 260 g
Farine T45.......................................... 65 g Beurre frais........................................ 80 g de gélatine puis l’ajouter à ce mélange. Sprinkle with cocoa powder and place a couple of crumble pieces. with pectin to the boil. White chocolate 35% ........ 600 g
Fécule de maïs................................... 65 g Sucre semoule................................. 170 g Crumble haché................................ 230 g Add coffee paste and gelatin Gelatin mass 200 Bloom... 100 g
Ajouter ensuite la crème montée
Pectine NH........................................... 2 g mass. Wrap with cling film Coffee extract........... as needed
mousseuse et mélanger délicatement and leave at room temperature.
Tamiser la farine et la Maïzena® Pâte de café Boudina......................... 60 g Fondre le beurre, puis ajouter le chocolat avec une Maryse®. Terminer en ajoutant Strain. Boil milk, cream and glucose.
ensemble. Verser les blancs dans la cuve Masse de gélatine 200 Bloom............ 60 g blanc. Mélanger, puis ajouter le crumble Off the heat add chocolate
les blancs d’œufs montés et mélanger
du batteur. Installer le fouet, puis mettre Sebastien’s tip and stir until the chocolate has
haché. Diviser la masse (4 x 100 g) puis à nouveau. Utiliser aussitôt.
Porter à ébullition l’eau et le sucre The pectin and gelatin help melted. Cook back onto the
à tourner les blancs à vitesse moyenne. étaler chaque quantité de façon à obtenir stabilise the syrup when heat to 103°C. Cool to 80°C
Lorsque les blancs sont montés, ajouter mélangé à la pectine. Ajouter la pâte des rectangles de 22,5 x 6 cm. CONSEIL DE SÉBASTIEN defrosting to prevent weeping. and add gelatin mass, stirring
progressivement le sucre semoule, puis de café et la masse de gélatine. Réserver au frais. Sirop à 30°Baumé......................260 g ce qu'elle soit fondue. Débarrasser et filmer au contact. with a spatula. At 60°C pour
Veiller à ne pas trop serrer les blancs :
laisser tourner 2 min à la même vitesse Filmer puis laisser refroidir Chocolat blanc 35 %..................600 g Cuire le mélange à 103 °C. Utiliser à 30 °C. COFFEE CRUMBLE the glaze into a jug and blend
ils risqueraient de grainer, car ils ne sont with coffee extract. Set aside
lorsque tout le sucre a été ajouté. à température ambiante. Masse de gélatine 200 Bloom.....100 g Refroidir à 80 °C puis ajouter Butter 84% fat..................... 90 g
MOUSSE MASCARPONE pas sucrés. Flour T45........................... 100 g wrapping directly with cling film
Retirer la cuve du batteur, corner Filtrer ensuite au chinois étamine. Extrait de café................................QS la masse de gélatine. DÉCOR CHOCOLAT and use at 30°C.
Caster sugar....................... 60 g
le fouet, puis ajouter les jaunes d’œufs. Jaunes d’œufs.................................. 180 g Mélanger délicatement avec une Coffee paste (Boudina)......... 6 g
CONSEIL DE SÉBASTIEN
GLAÇAGE IVOIRE Faire bouillir ensemble le lait, Maryse®. À 60 °C, verser le glaçage Chocolat lait 33 %........................80 g CHOCOLATE DECORATION
Mélanger délicatement à l’aide d’une Sucre semoule................................. 260 g
la crème, le sirop et le glucose. dans un récipient haut, puis le mixer Confettis d’or.................................QS Pour melted butter onto coffee Milk chocolate 33%............. 80 g
Maryse® puis, lorsque le mélange La pectine et la gélatine ont pour Eau................................................... 105 g Lait demi-écrémé............................ 230 g paste, flour and sugar. Golden confetti.......... as needed
Hors du feu, ajouter la couverture à l’aide d’un mixeur plongeant Cacao en poudre............................QS
est homogène, ajouter les poudres but d'empêcher le sirop de relâcher Mascarpone..................................... 650 g Crème liquide 35 % MG................... 230 g Stir with a spatula and Cocoa powder........... as needed
progressivement. Veiller à ne pas faire du liquide à la décongélation. Masse de gélatine 200 Bloom............ 72 g Glucose............................................ 135 g puis mélanger jusqu’à en ajoutant l’extrait de café.

64 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 65
 RECETTE BONBON Recette proposée par

PAS À PAS
CACAHUÈTE
Chef Pâtissier-
Chocolatier, consultant
CO NF ISE RIE international
www.sebastienserveau.com

À travers cette rubrique, Sébastien Serveau relève chaque mois un défi :

celui de vous présenter une recette pas à pas pour vous faciliter sa réalisation en boutique.
Fort de son expérience de formateur chez Alain Ducasse, le Chef Pâtissier du Ritz,
et plus récemment de Dalloyau, vous propose cette fois son dessert « Bonbon cacahuète ».
Pour toute information ou précision, n’hésitez pas à lui écrire à : [email protected]

Déposer les
disques de ch
ocola t avant la cr

r r
Place onto ch istallisation du
ocolate discs

e e
before the ch chocolat.

i i
ocolate sets.

â t i ss â t i ss
colat au lait puis enr
ober les bonbons.

P P
cho
Mettre au point le bons.
te and enrobe the bon
Temper milk chocola

a l d u i t e a l d u i t e
J o u r n te r d J o u r n te r d
e i n e i n
© L oduction © L oduction
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ir les moules à hauteur
À l’aide d’une cuillère, garn

p p
er cristalliser.

e e
s cylindriques sur le gian duja puis laiss
Pocher le gianduja à la moitié des moule

r r
and leave to set.
de 2,5 cm de diamètre. Laisser crista
lliser. lds on top of the gianduja
With a spoon fill the mou
ter moulds. Leave to set.
Pipe Gianduja halfway up 2.5 cm diame
PEANUT BONBON Spread onto a silicon mat
or a sheet of baking paper
and leave to cool.
Recipe for 60 bonbons. Blend in a food processor
to 50°C. Leave to cool.
PEANUT GIANDUJA
Prélever une cacahuète, la coup Sebastien’s tip
er en deux afin d'en vérifier Skinned peanuts............... 100 g
puis ajouter la fleur de sel. Laiss la cuisson, It is important not to blend too
er refroidir puis mixer. Icing sugar.......................... 20 g
Take a pean ut and cut in half to ensu Milk chocolate 40%............. 25 g long the praline as not to bring
then add fleur de sel. Leave to re that it is roasted enough, out too much of the fat.
cool before blending.
Roast the peanuts at 140°C
for approximately 25 minutes. PEANUT CRUNCH
Leave to tool. Blend peanuts Peanut praline.................. 150 g
in a food processor with Cocoa butter....................... 30 g
Recette pour 60 bonbons. icing sugar until the mixture Milk chocolate 40%............. 30 g
is at 50°C. Cool. Feuillantine......................... 10 g
Temper chocolate and Corn flakes, non-sweetened,
add into warm peanut mixture. chopped............................... 10 g
GIANDUJA CACAHUÈTE Arachides......................................... 180 g pas extraire trop de matière grasse DÉCOR CHOCOLAT Stir and pipe the Gianduja into
Fleur de sel.......................................... 1 g des cacahuètes. 2.5 cm diameter moulds half Melt cocoa butter
Cacahuètes blanchies...................... 100 g Chocolat lait 40 %............................ 200 g way up. Leave to set. and pour onto milk chocolate.
Sucre glace........................................ 20 g. Verser l’eau et le sucre dans une Cacahuètes broyées torréfiées......... 50 g Stir to melt the chocolate
Couverture chocolat lait 40 %............ 25 g CROUSTILLANT CACAHUÈTE Sebastien’s tip (Approximately 35°C).
casserole (induction) ou un poêlon Careful when roasting Pour onto praline and stir
en cuivre (gaz). Cuire l’ensemble Praliné cacahuète............................ 150 g Mettre au point le chocolat puis étaler the peanuts so that the final (verify that the temperature
Mettre à torréfier les cacahuètes à 140 °C à 116 °C. Verser ensuite les cacahuètes Beurre de cacao................................ 30 g. une fine couche sur une feuille guitare. gianduja remains blond isn’t over 28°C). Add feuillantine
pendant 25 min environ. Laisser refroidir. Parsemer de cacahuètes broyées puis to obtain a soft flavour. and corn flakes. With a spoon
brutes dans ce sucre cuit, puis mélanger Couverture lait 40 %......................... 30 g fill the moulds on top of the
Mixer les cacahuètes au robot-hachoir avec une spatule hors du feu. Feuillantine....................................... 10 g. laisser cristalliser. Détailler des disques Gianduja and leave to set.
PEANUT PRALINE
avec le sucre glace jusqu’à ce que Le sucre doit cristalliser au bout Corn flakes non sucrés hachés........ 10 g de 2 cm de diamètre. Unmould and leave to come
Caster sugar..................... 150 g
le mélange atteigne 50 °C. de quelques secondes, les cacahuètes Water................................... 50 g
up to room temperature
Fondre le beurre de cacao, for the enrobing.
Refroidir. Mettre au point le chocolat doivent se détacher les unes des autres. ENROBAGE Peanuts............................. 180 g
puis y ajouter la masse cacahuète Se remettre sur un feu doux, puis le verser sur la couverture. Salt "fleur de sel"................. 1 g Sebastien’s tip
tempérée. Mélanger puis pocher puis mélanger sans discontinuer Mélanger de façon à faire fondre celle-ci Chocolat lait 40 %............................ 200 g The pouring temperature is very
(environ 35 °C). Verser le mélange Place water and sugar into important to correctly set the
le gianduja à la moitié des moules jusqu’à obtenir une caramélisation. a saucepan (for induction)
sur le praliné puis mélanger (vérifier chocolate.
© T. Caron

cylindriques de 2,5 cm de diamètre. Prélever une cacahuète, la couper or a copper saucepan (gas).
Laisser cristalliser. que la température n’excède pas 28 °C). Book to 116°C and add raw
en deux afin d'en vérifier la CHOCOLATE DECORATION
Ajouter le mélange feuillantine-corn peanuts onto cooked sugar,
cuisson, puis ajouter la fleur de sel. Milk chocolate 40%........... 200 g
flakes. À l’aide d’une cuillère, garnir stir with a spatula off the heat.
CONSEIL DE SÉBASTIEN Verser ensuite sur un tapis silicone ou The sugar will crystallise Peanuts, finely crushed...... 50 g
les moules à hauteur sur le gianduja
Attention, les cacahuètes torréfiées une feuille de papier cuisson, puis laisser puis laisser cristalliser. Démouler, puis in a couple seconds and
the peanuts will start to break Temper chocolate and spread
doivent être blondes pour que le gianduja refroidir. Mixer au robot-hachoir jusqu’à laisser revenir à température ambiante a thin layer onto a guitar sheet.
away from each other.
soit doux. atteindre une température de 50 °C. avant l’enrobage. À déguster tempéré. Sprinkle with crushed peanuts
Place back onto a low heat
Laisser refroidir. and continue to constantly and leave to set. Cut 2 cm
Taste at room temperature. diameter discs.
PRALINÉ CACAHUÈTE CONSEIL DE SÉBASTIEN stir to caramelise.
CONSEIL DE SÉBASTIEN Take a peanut and cut in half
La température de coulage est très ENROBING
to verify the roasting,
Sucre semoule................................. 150 g Il est très important de ne pas mixer importante si l'on veut obtenir une bonne then add fleur de sel. Milk chocolate 40%........... 200 g
Eau..................................................... 50 g. trop longtemps le praliné afin de ne cristallisation.

66 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 67
 BÛCHE FAÇON
BÛCHE LAGUNA OPÉRA PUR
DÔME RUBY HIBISCUS ARABICA URBAN CAFÉ
Recette proposée par Recette proposée par Recette proposée par Recette proposée par
PHILIPPE BERTRAND SOPHIE DE BERNARDI JEAN-PAUL VINOUSE NICOLAS BOUSSIN
M.O.F. Chocolatier Confiseur et Directeur Cheffe Pâtissière Chef Pâtissier Condifa pour ancel. Chef Pâtissier exécutif de la Maison de la Crème.
de La Chocolate Academy™ Paris. de l’InterContinental Paris. MAXIME GUÉRIN
Chef Pâtissier et formateur à la Maison de la Crème.

i ss i e r i ss i e r
t t
Recette pour 7 bûches de 8 personnes. Faire fondre tous les ingrédients

â â
ensemble à 45 °C.

P P
BISCUIT JOCONDE

u u
Œufs........................................... 450 g NAPPAGE CAFÉ

d d
Poudre d’amande Miroir neutre........................... 1 000 g

l e l e
torréfiée mixée........................... 270 g Extrait de café.............................. 30 g

a i t a i t
Sucre glace................................ 270 g

n n
Eau............................................... 50 g

r d r d
Blancs d’œufs............................ 360 g

u r u r
Sucre............................................ 95 g Chauffer tous les ingrédients

o te o te
Farine......................................... 180 g ensemble jusqu’à ébullition.

J n J n
Beurre doux Lescure®

e i e i
Charentes-Poitou AOP fondu....... 95 g PÉCAN POLIGNAC

© L oduction © L oduction
CHANTILLY LA LAGUNA GLAÇAGE TIP TOP
Mixer à 40 °C au Robot-Coupe® Noix de pécan hachées.............. 300 g
Crème UHT............................1 000 g Eau..............................................30 g Blancs d’œufs.............................. 30 g
Sucre semoule............................40 g les œufs, la poudre d’amande, le sucre
Chocolat de Plantation glace et le beurre fondu. Monter les Sucre semoule........................... 120 g
La Laguna Lait 47 %.................700 g Glucose.......................................60 g blancs d’œufs et serrer avec le sucre.
Lait concentré.............................40 g Mélanger les 2 appareils ensemble Mélanger les noix de pécan hachées

r r
Mettre à chauffer la crème ; Masse gélatine............................35 g puis ajouter la farine tamisée. et les blancs d’œufs puis ajouter

p p
verser en 3 fois sur le chocolat. Chocolat de Plantation Étaler 800 g de biscuit sur Silpat® le sucre semoule. Cuire à 160 °C

re re
Mixer jusqu’à ce que le mélange La Laguna Lait 47 %...................50 g et cuire à 200 °C pendant environ 8 min. pendant 10 min.
Chocolat de Plantation Pour 4 bûches de 56 cm. CRÈME AU BEURRE MOUSSELINE
soit bien homogène. Stocker au
La Laguna Noir 70 %..................10 g AU CAFÉ PUR ARABICA CARAMEL ONCTUEUX CROUSTILLANT RECONSTITUÉ PÉCAN
réfrigérateur pendant 24 h, puis mettre
le tout à monter le lendemain. BISCUIT JOCONDE Crème pâtissière....................1 275 g Sucre.......................................... 500 g Pécan Polignac.......................... 400 g
Cuire l’eau et le sucre à 103 °C. AU CAFÉ PUR ARABICA Beurre pommade......................500 g Crème Excellence Elle & Vire Fleur de sel.................................... 2 g
CROUSTILLANT HIBISCUS Verser, sur le lait concentré, Extrait de Café Pur Professionnel®........................... 800 g Café concassé................................ 2 g
le glucose, la masse gélatine, 5 feuilles de 40 x 60 cm. Glucose...................................... 100 g Riz soufflé.................................. 130 g
Sucre glace.................................50 g Financier ancel......................1 250 g Arabica Sébalcé..........................35 g Beurre demi-sel Lescure® Chocolat Orelys Valrhona®
les chocolats Lait et Noir.
Poudre d’hibiscus.......................50 g Mixer et réserver au frais. Beurre fondu.............................250 g Charentes-Poitou AOP............... 250 g fondu à 45 °C.............................. 600 g
Huile de pépins de raisins..........60 g Extrait de Café Pur Incorporer l’extrait de café dans Couverture chocolat
Pour 2 bûches Dôme Ruby. Crème montée souple au lait 40 %................................... 50 g
Farine..........................................60 g RÉDUCTION HIBISCUS la crème pâtissière puis émulsionner Mélanger délicatement tous
35 % MG....................................400 g Arabica Sébalcé..........................50 g Masse gélatine (12 g de gélatine les ingrédients ensemble. Garnir 150 g
Chocolat de Plantation avec le beurre. Chauffer légèrement
BISCUIT AMANDE Gousse de vanille................1/2 pièce Eau............................................500 g Jaunes d’œufs...........................500 g + 72 g d’eau)................................. 84 g de croustillant reconstitué pécan dans
La Laguna Lait 47 %...................50 g si nécessaire.
Sucre inverti................................55 g Sucre.........................................200 g Blancs d’œufs...........................750 g des cadres rectangles de 8 x 2 x 25 cm.
Beurre.........................................15 g Feuilles d'hibiscus entières Réaliser un caramel brun avec le sucre.
Œufs..........................................190 g Faire bouillir le lait, verser sur Laisser cristalliser et démouler.
Croustilline®. ............................120 g émiettées et séchées GANACHE SAVEUR CHOCOLAT Déglacer avec la crème chaude
Poudre d'amande........................55 g le chocolat blanc fondu à 35 °C Au batteur, à l’aide du fouet, à grande et le glucose. Cuire à 115 °C et ajouter
en morceaux.............................150 g Schokobella Braun................1 200 g SUBLIME VANILLE
Sucre semoule............................95 g et ajouter la crème montée à 25 °C. Mixer tous les éléments vitesse, mélanger pendant 2 min la masse gélatine, le chocolat et le beurre
Crème liquide 35 % MG..............90 g froid puis mixer. Laisser refroidir. Sublime Crème au Mascarpone
dans le Robot-Coupe®. Mettre l’ensemble des ingrédients la préparation pour financier, le beurre
Chauffer si nécessaire la ganache Elle & Vire Professionnel®......... 250 g
Farine..........................................95 g FINITIONS Ajouter au mélange mixé 50 g à chauffer jusqu’à ébullition. fondu, l’extrait de café Pur Arabica Sucre semoule............................. 20 g
Levure chimique.......................... 7 g de Chocolat de Plantation La Laguna au micro-ondes pour la rendre plus MOUSSE CAFÉ
Poudre de coco.............................QS Laisser infuser pendant 5 min et les jaunes d’œufs. Monter les Vanille............................................. QS
Sel................................................ 2 g Lait 47 % et le beurre fondu. souple. Lait............................................. 335 g
(garder une partie du sirop blancs en neige puis les incorporer
Huile pépins de raisins...............55 g Ajouter la Croustilline®. Étaler le tout pour imbiber la génoise). Sucre............................................ 96 g Monter tous les ingrédients ensemble.
Mouler avec du chocolat Ruby délicatement au 1er mélange. MONTAGE ET FINITIONS Jaunes d’œufs............................ 120 g
à 2 mm d’épaisseur. Couper une bande Chinoiser et laisser réduire
cristallisé, des demi-sphères Ruby de 20 x 7 cm de largeur. Répartir la masse sur 5 plaques Café concassé.............................. 40 g MONTAGE
Mixer tous les ingrédients ensemble. jusqu’à épaississement du sirop. Sur une première feuille de biscuit Cream Cheese Elle & Vire
de 6 cm de diamètre. Déposer un Réserver au frais. recouvertes de tapis de cuisson
Couler en cadre et cuire à 170 °C Joconde au Café Pur Arabica, étaler Professionnel®........................... 145 g Étaler, sur chaque feuille de biscuit
pendant 10 min. Détailler en 4 cm disque de biscuit au fond de chaque BISCUIT GÉNOISE puis l’étaler uniformément. Joconde, 400 g de caramel côté croûte.
800 g de crème au beurre au café Pur Pâte ou extrait de café................. 15 g
de diamètre, puis les déposer demi-sphère, puis garnir de mousse Farine T55...................................80 g CRÈME PÂTISSIÈRE HIBISCUS Cuire de 8 à 10 min à 180 °C en four Liqueur de café Mettre au congélateur. Déposer 1 450 g
Arabica, puis déposer une seconde
au fond des demi-sphères Zéphyr™ vanille. Garnir également Maïzena®.....................................20 g Crème pâtissière.......................150 g ventilé ou à 200 °C en four à sole. Kalhúa® (facultatif)...................... 72 g de mousse café sur une des feuilles
feuille de biscuit Joconde. Étaler sur de biscuit Joconde dans un cadre
en chocolat Ruby. les dômes de biscuit, puis de mousse Blancs d’œufs...........................140 g Réduction d'hibiscus...................10 g Après refroidissement, retirer Masse gélatine (16 g de
celle-ci 600 g de ganache saveur gélatine + 96 g d’eau)................. 112 g (côté caramel). Déposer la seconde
Zéphyr™ vanille. Ajouter une sphère Sucre semoule..........................100 g les tapis de cuisson. chocolat, puis renouveler l’opération Sublime Crème au Mascarpone feuille sur le dessus, côté caramel
COMPOTÉE FRUITS ROUGES de compotée de fruits rouges, Jaunes d’œufs.............................80 g Mélanger la crème pâtissière en alternant les couches de crème au Elle & Vire Professionnel®......... 720 g vers la mousse. Mettre au congélateur.
puis assembler les demi-sphères avec la réduction d’hibiscus (mettre CRÈME PÂTISSIÈRE beurre et de ganache. Finir le montage Détailler des rectangles de 7 x 4,5 cm.
Purée de fruits rouges..............360 g
ensemble : une Ruby et une Dôme noir. Monter les blancs au batteur. la quantité que vous souhaitez). Réaliser une crème anglaise Assembler les rectangles en les collant
Sucre semoule............................84 g Lait entier...................................... 1 l avec la dernière feuille de biscuit
Pour la décoration, mouler des demi- Serrer progressivement avec le sucre traditionnelle cuite à 82 °C avec le lait, avec 3 à 5 g de caramel.
Pectine NH................................... 7 g MONTAGE Crème Pâtissière à chaud Joconde. Placer au réfrigérateur le sucre, les jaunes d’œufs et le café
sphères de 3 cm de diamètre en semoule. Ajouter les jaunes d’œufs Pulvériser un fin voile d’appareil
ancel de votre choix.......... 80 à 100 g au minimum 2 h puis couper 8 bandes concassé. Chinoiser sur la gélatine à pulvériser chocolat lait puis un voile
chocolat blanc Zéphyr™ mélangé une fois les blancs bien montés. Étaler la génoise ; l’imbiber avec
Chauffer à 40 °C la purée de fruits (Pour préparer les bûches à l’avance et les de 4,5 cm de large. Étaler de la hydratée, la liqueur, la pâte de café, de nappage café également au pistolet.
avec de la poudre de fruits rouges, Laisser monter le tout. En parallèle, le sirop d’hibiscus. Étaler la crème
rouges. Ajouter le sucre semoule surgeler, il est conseillé d’utiliser la Crème crème au beurre sur 4 d’entre elles, puis ajouter le Cream Cheese. Pocher 25 g de caramel onctueux
tamiser la farine avec la Maïzena®. pâtissière hibiscus et la rouler. Mixer. À 25 °C, ajouter la Sublime
et la pectine. Cuire à 103 °C, couler et des sphère de 2 cm de diamètre Pâtissière à chaud Spéciale Congélation.) puis coller les 4 bandes restantes sur la semelle de croustillant
Ajouter le mélange à l’aide d’une Chemiser le moule avec la chantilly Crème au Mascarpone montée.
en Flexipan® sphères, surgeler. recouvertes de poudre de coco. Œufs..........................................100 g en veillant à respecter l’alternance puis déposer la bûche dessus.
écumoire pour éviter de le faire La Laguna. Déposer le roulé au centre, Décorer avec des rectangles de chocolat
Puis réserver pour le montage. Assembler 5 sphères pour former pocher de la chantilly aux ¾ puis Sucre.........................................200 g des couches de crème au beurre et
retomber. Peser 600 g de biscuit par APPAREIL À PULVÉRISER noir de différentes largeurs, entre
la bûche, puis ajouter les demi- plaque ; étaler sur un papier sulfurisé. disposer le croustillant hibiscus. de ganache. Couper aux dimensions CHOCOLAT LAIT 2,2 cm et 3 cm, et de différentes
MOUSSE ZÉPHYR™ VANILLE sphères de 3 cm de diamètre puis Cuire à 200 °C pendant 5 min Mettre au congélateur ; démouler une Réaliser la crème pâtissière selon désirées puis décorer avec du chocolat hauteurs, de 8 à 9 cm. Sur une plaquette
Beurre de cacao......................... 350 g
Lait entier....................................80 g de 2 cm de diamètre pour former de chaque côté. Couper la génoise fois le montage pris. Glacer et décorer votre méthode habituelle puis lisser noir et des pointes de ganache Chocolat lait............................... 400 g de chocolat, pocher des nuages
Chocolat blanc Zéphyr™...........300 g les petits bonnets. en rectangle de 18 x 25 cm. la bûche selon vos envies. après refroidissement. et de crème au beurre. Chocolat noir.............................. 100 g de crème et disposer sur les bûches.

68 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 69
 BÛCHES PRALINÉ MANGUE
MANDARINE BÛCHE PASSION
YUZU « MA CHERRY » BÛCHE LAMPION SÉQUOIA
Recette proposée par Recette proposée par Recette proposée par Recette proposée par
RALF WELLAUER DAMIEN PICHON JEAN-THOMAS SCHNEIDER NICOLAS BACHEYRE
Corporate Pastry Chef. Conseiller culinaire Debic. pour Maé Innovation. Chef Patissier, Un dimanche à Paris.

10 bûches de 24 cm
(moule : 48 cm, soit 2 bûches par moule).

JOCONDE CITRON
MOULE KE066.
Amandes blanches, moulues........ 270 g
Sucre................................................. 90 g
Sucre inverti................................... 450 g GANACHE MONTÉE VANILLE
œufs frais.......................................... 45 g Crème liquide........................... 625 g
Farine blanche type 400................... 90 g Vanille en gousse........................10 g
Sel....................................................... 2 g PRALINÉ MOUSSE Opalys® (Valrhona)..................... 95 g
Zeste de citron râpé......................... 24 g Lait 3,5 % MG............................... 2 500 g Masse de gélatine.......................15 g
Blancs d'œufs frais........................ 270 g Jaunes d'œufs liquides pasteurisés... 625 g Extrait de vanille liquide.............. 7 g
Sucre............................................... 180 g Sucre............................................... 150 g Recette pour 3 bûches de 18 cm Chocolat noir 66 %....................350 g
Beurre............................................. 135 g Crème liquide........................ 1 250 g
Préparation gélatinée.................... 375 g dans un cadre de 7 x 57 x 4 cm. Praliné amande-noisette............80 g
Crème 35 % M.G. Tenue et soit bien de niveau et placer au
Maracaibo Clasificado 65 %, Dans une casserole, porter la crème
Monter les amandes moulues, les 90 g BISCUIT CHOCOLAT MARIGNY Foisonnement Debic montée....420 g surgélateur. Une fois la préparation
couverture foncée Rondo............... 300 g liquide 1 à ébullition avec la vanille
de sucre, le sucre inverti, les œufs, congelée à cœur, détailler des inserts.
Maracaibo Criolait 38 %, Farine..........................................50 g

r r
la farine, le sel et le zeste de citron. Chauffer le lait avec le sucre inverti. en gousse. Laisser infuser 30 min
couverture au lait Rondo................ 250 g Fécule..........................................50 g

e e
Battre les blancs d'œufs et les 180 g à couvert. Réchauffer légèrement, SABLÉ AMANDE ET NOISETTE

i i
Fina Noble Piemontese 60 %, masse Cacao poudre..............................55 g Verser sur le chocolat noir 66 %

s s
de sucre en meringue crémeuse, et ajouter la masse de gélatine
de base gianduja noisettes......... 1 200 g et le praliné amande-noisette. Beurre doux..............................130 g

s s
Sucre semoule..........................240 g

i i
incorporer délicatement à la masse. puis chinoiser le tout sur le chocolat

t t
Finalement, ajouter le beurre liquide Crème 35 % fouettée................... 2 250 g Blancs d’œufs...........................250 g Ajouter la gélatine fondue. À 40 °C, Sucre roux.................................130 g
Opalys® Valrhona et l’extrait de vanille

â â
préalablement mélangé avec un peu Jaunes d’œufs...........................240 g ajouter la crème montée mousseuse. Poudre d’amande........................35 g

P P
Porter le lait à ébullition. Battre les Mélanger délicatement à la Maryse®. liquide. Réaliser une ganache. Poudre de noisette....................100 g
de masse. Dresser 750 g de masse Beurre frais...............................110 g
Ajouter ensuite la crème liquide 2.

u u
par natte Flexipat® (recette pour 2 nattes). jaunes d'œufs et le sucre en une masse Sel fin.........................................1,5 g

d d
mousseuse et ajouter au lait, cuire à Tamiser les poudres. Monter les blancs CROUSTILLANT CHOCOLAT Mixer le tout et conserver à + 4 °C Farine........................................110 g

l l
pendant au minimum 6 h.

e e
STREUSEL AMANDE 84 °C. Incorporer la préparation gélatinée, et le sucre semoule. Ajouter les jaunes ET FLEUR DE SEL

a i t a i t
ajouter ensemble les couvertures, ajouter Réserver pour le montage.

n n
Beurre............................................. 300 g d’œufs délicatement à la Maryse®, Farine........................................100 g Dans un batteur, à la feuille, mélanger

r d r d
le Fina Noble Piemontese et réaliser une puis les poudres et le beurre fondu.

r r
Sucre de canne brut fin.................. 300 g le beurre pommade avec le sucre roux

u u
émulsion à l'aide d'un mixeur plongeant. Fécule..........................................25 g PAIN DE GÊNES VANILLE

e e
Étaler sur une feuille Silpat® puis cuire et le sel fin. Ajouter successivement

o o
Fleur de sel....................................... 10 g

t t
Laisser refroidir la crème anglaise à 30 °C. Cacao poudre..............................25 g

J J
à 175 °C pendant 15 min. les poudres d’amande et de noisette.

n n
Farine blanche type 400................. 240 g Poudre de noisette......................80 g Pâte d’amande 70 %.................500 g

i i
Incorporer la crème fouettée en 2 fois,

e e
Amandes blanches, moulues........ 390 g
utiliser. Sel fin........................................... 5 g Sucre semoule............................92 g Ajouter la farine et ne pas trop

© L oduction © L oduction
Farine de maïs.................................. 60 g CONFIT DE FRUITS ROUGES ET YUZU Œufs entiers.............................570 g mélanger pour garder la friabilité.
Sucre cassonade.......................125 g
GLAÇAGE AU PRALINÉ Purée de framboises................150 g Beurre doux..............................125 g Levure chimique.......................... 6 g Placer cette pâte entre 2 papiers
Battre le beurre, le sucre et la fleur Beurre doux..............................150 g sulfurisés et étaler aussitôt à 4 mm.
Purée de griottes......................100 g Chocolat noir 70 %....................100 g
de sel en une masse crémeuse. Sucre............................................... 480 g Tant que la pâte est fraîche, détailler
Purée de yuzus............................50 g Gousses de vanille......................12 g
Mélanger la farine, les amandes moulues Sirop de glucose 44/45................... 390 g
Sirop de glucose.........................50 g Mélanger tous les ingrédients Farine........................................165 g des rectangles de 22 x 8 cm et placer
et la farine de maïs. Incorporer à la masse Eau.................................................. 435 g

r r
Sucre semoule............................60 g ensemble au batteur. le tout au congélateur. Une fois qu'ils
et pétrir brièvement. Réfrigérer, disposer Préparation gélatinée.................... 160 g

p p
en 5 bandes de 48 x 4,5 cm, cuire. Pectine NH................................... 7 g Déposer ensuite sur une plaque À la feuille, mélanger le sucre semoule sont congelés, placer les rectangles

e e
Fina Noble Piemontese 60 %, masse
de pâte entre 2 SPV sur une plaque

r r
Température de cuisson : 145 °C. de base gianduja noisettes............ 700 g Jus de citron...............................30 g de cuisson puis cuire à 160 °C BROWNIE CHOCOLAT LAIT-PÉCAN le sucre, le glucose et la pectine. et la pâte d’amande jusqu’à que
Temps de cuisson: 25 min environ. Lécithine liquide............................... 22 g pendant 15 min. Prélever 400 g Incorporer le sucre, le glucose le sucre soit dissous ou presque. de cuisson. Enfourner à 170 °C
Fondre les purées avec le sirop Couverture lactée.....................250 g pendant environ 13 min.
de la préparation, mélanger et la pectine dans le mélange Ajouter un à un environ 1/3 des œufs.
BASE STREUSEL de glucose. Ajouter le mélange sucre Beurre 82 % MG........................150 g Conserver pour le montage.
Mélanger le sucre et le glucose. au chocolat pour obtenir de purées. Faire bouillir et incorporer Une fois qu’ils sont bien incorporés au
et pectine NH. Donner une ébullition Crème 35 % MG UHT................100 g
Streusel amande............................ 560 g Chauffer l'eau à 40 °C et y dissoudre le croustillant chocolat et fleur de sel. mélange, retirer la feuille et remplacer
les sucres. Porter à ébullition. puis ajouter le jus de citron. Sucre cassonade.......................200 g le beurre. Mixer. Couler dans le moule VELOUTAGE JAUNE MANGUE
Noisettes torréfiées, hachées........ 120 g par le fouet. Ajouter alors les 2/3
Maracaibo Criolait 38 %, Ajouter la préparation gélatinée essorée. Sel fin........................................... 2 g Maé Innovation réf. 011029 (150 g). d’œufs restants, toujours un à un.
GLAÇAGE NOIR ROUGE Beurre de cacao........................250 g
couverture au lait Rondo tiède......... 30 g Mélanger le Fina Noble Piemontese et la CRÉMEUX CERISE Œufs..........................................180 g Monter le tout à vitesse moyenne
Eau............................................360 g Chocolat blanc..........................250 g
Cacaobutter, beurre lécithine puis, peu à peu verser le sirop Purée de griottes......................300 g Farine T55.................................100 g CRÉMEUX MARRON & VANILLE afin d’obtenir une texture de ruban Colorant liposoluble rouge........0,5 g
de cacao râpé................................... 70 g sur le Fina Noble Piemontese-lécithine. Crème 35 % MG Tenue Levure chimique.......................... 2 g
Purée de framboises................150 g Purée de marrons & vanille......360 g (environ 15 min pour cette quantité). Colorant liposoluble jaune
Praliné paste 1:1, masse Avant utilisation, mixer à l'aide d'un et Foisonnement Debic.............300 g Noix de pécan............................150 g
Purée de Yuzus...........................35 g Retirer la cuve du batteur et, PAVONI ITALIA L05....................... 5 g
praliné noisette.............................. 140 g mixeur plongeant en une émulsion évitant Sucre semoule..........................450 g Glucose en poudre DE40.............40 g
Fécule..........................................20 g à la Maryse®, ajouter la farine
Rustica Noble Piemontese 60 %, la formation de bulles. Utiliser à 25 °C Sucre semoule............................50 g Cacao poudre............................150 g Faire fondre la couverture lactée, Pectine 325 NH95......................9,6 g
masse de base gianduja Masse de gélatine.....................120 g préalablement tamisée avec la levure Chauffer ensemble le beurre de cacao
environ. Jaunes d’œufs.............................60 g le beurre et la crème à 45 °C. Beurre 82 % MG..........................32 g
noisettes rustique.......................... 260 g Colorant rouge............................. 2 g chimique. Terminer par le beurre et le chocolat blanc jusqu’à la fonte
Beurre Extra-fin Monter le sucre cassonade, Eau..............................................40 g totale des 2 éléments. Ajouter les
Beurre pommade............................. 60 g FINITIONS fondu, liquide mais froid. Étaler sur
Incorporation Debic..................175 g le sel fin et les œufs. Acide tartrique...........................1,6 g une plaque de cuisson avec un SPV colorants liposolubles et mixer
Étaler la base streusel sur une natte Masse de gélatine.......................25 g Mélanger l’eau et le sucre semoule.
Mélanger la couverture et le beurre Porter à ébullition puis ajouter Tamiser la farine et la levure Pavoni Italia et un cadre de 40 x 60 cm le tout afin d’éliminer tout grain.
Flexipat® de 35 x 55 cm, réfrigérer. puis incorporer la couverture lactée, Mélanger la purée de marrons & Conserver en étuve pour la finition.
de cacao, la masse de praliné, le Rustica la crème et le cacao poudre. à raison de 1,350 kg par cadre.
Découper des bandes de 48 x 7 cm. Fondre les purées de fruits.
Noble Piemontese et le beurre. Faire bouillir une seconde fois le beurre et la crème dans le mélange vanille avec l'eau. Mélanger le glucose, Cuire pendant environ 15 min à 175 °C.
Incorporer délicatement les streusel Remplir 5 moules à bûchette avec 400 g Blanchir les jaunes avec
puis ajouter la masse de gélatine sucre, sel, œufs. Incorporer la farine la pectine et l'acide tartrique ensemble À la sortie du four, laisser refroidir SPRAY SCINTILLANT
et noisettes. de crémeux mandarine-yuzu, placer le sucre semoule et la fécule.
une petite bande de biscuit, congeler. Cuire à l'ébullition puis ajouter et le colorant. Faire refroidir 24 h et la levure dans l'appareil. et l'incorporer au mélange purée-eau. à température ambiante Alcool blanc (type Cointreau)....200 g
Remplir 5 grands moules à bûche avec le beurre et la gélatine. avant utilisation. Étaler en plaque 60 x 40 cm. Faire bouillir. Incorporer le beurre. sans retirer le cadre. Poudre d’argent..........................25 g
CRÉMEUX MANDARINE-YUZU
760 g de mousse au praliné. Hacher et parsemer de noix de pécan. Mixer. Couler dans le moule
Purée yuzu...................................... 225 g Démouler le noyau mandarine-yuzu Faire cuire 15 min à 160 °C. CONFIT MANGUE-PASSION
GANACHE MONTÉE VANILLE MONTAGE Maé Innovation réf. 011029 (150 g). Mélanger simplement les 2 ingrédients
Purée mandarine et le placer dans le grand moule bûche,
Couverture ivoire........................85 g Dans un cadre de 7 x 55 cm, étaler Purée de mangues....................200 g et chinoiser avant pulvérisation.
sans sucre, Boiron.......................... 525 g presser légèrement. Dresser la mousse
Œufs liquides pasteurisés............. 525 g Masse de gélatine.......................20 g le croustillant chocolat finement. FLOCAGE IVOIRE MOUSSE MANGUE ÉPICÉE Purée de passion......................100 g
restante à l'aide d'un sac à dresser. Vanille en gousse......................... 4 g MONTAGE ET FINITIONS
Sucre............................................... 450 g
Placer une grande bande biscuit, étaler Crème 35 % MG Tenue Pocher le crémeux cerise sur la bande Couverture ivoire......................210 g
Préparation gélatinée.................... 110 g
Purée de mangues épicée Sucre semoule..........................150 g
dessus un peu de mousse. Placer le et Foisonnement Debic.............400 g de biscuit chocolat, puis pocher Beurre de cacao..........................75 g Monter la ganache et remplir le moule
Beurre froid, en dés....................... 450 g Vanille gousse.............................. 5 g le confit de fruits rouges et yuzu. sucrée à 4 %..............................582 g Pectine NH..................................16 g KE066 de moitié. Taper le moule afin
streusel, presser légèrement, congeler. Huile............................................15 g
Extrait de vanille.......................... 1 g Réserver ensuite au froid négatif Jus de citron...............................18 g Jus de citron...............................30 g d’éviter les bulles d’air et chemiser
Démouler et napper avec le glaçage
Blanchir le sucre et les œufs, mélanger afin de faciliter la manipulation. Masse gélatine..........................132 g les bords. Placer au centre un insert
avec les purées et porter une nouvelle praliné. Placer le décor. Faire fondre la couverture, le beurre
Chauffer la moitié de la Crème 35 % Pocher une petite quantité de mousse et l'huile à 40-45 °C puis chinoiser. Glucose en poudre DE40.............42 g Dans un cul-de-poule, mélanger KE011. Remplir de ganache montée
fois à ébullition. Ajouter la préparation Tenue et Foisonnement avec la gousse ensemble le sucre semoule
PRODUITS FELCHLIN chocolat sur le croustillant puis Sucre...........................................42 g jusqu’à environ 1 cm du bord.
gélatinée. Laisser refroidir à 36 °C. de vanille grattée et l’extrait de vanille. déposer l’insert crémeux-confit- CRÉMEUX CITRONNELLE Crème 35 % MG UHT................600 g et la pectine NH. Dans une casserole, Placer le sablé amande et noisette
Ajouter le beurre pommade à l'aide CS11 .Cacaobutter, beurre de cacao râpé
Verser sur la couverture ivoire. biscuit. Appliquer une légère pression mélanger les 2 purées avec le bien au centre et lisser avec
d'un mixeur plongeant, homogénéiser CS36 Maracaibo Criolait 38 %, Purée de citronnelle.................180 g
brièvement.
Ajouter la masse de gélatine fondue puis recouvrir de mousse. mélange précédent ansi que la vanille la ganache montée. Placer le tout
couverture au lait Rondo Sucre...........................................84 g Faire bouillir 1/3 de la purée
puis la 2e partie de crème froide. Surgeler puis recouvrir de glaçage noir fendue et gratée puis porter le tout au surgélateur pendant au minimum
CS59 Maracaibo Clasificado 65 %, de mangues avec le jus de citron,
PRÉPARATION GÉLATINÉE Faire refroidir au minimum 12 h tempéré à 25 °C. Déposer la feuille Glucose en poudre DE40.............36 g à ébullition. Ajouter le jus de citron 6 h. Démouler l’entremets et, aussitôt,
couverture foncée Rondo le glucose et le sucre.
DC44 Rustica Noble Piemontese 60 %, au froid positif avant utilisation. d’or sur la bûche surgelée. Pectine 325 NH95......................8,4 g et laisser bouillir environ 30 s (pour pulvériser le veloutage à l’aide d’un
Gélatine en poudre......................... 100 g Incorporer la masse gélatine
masse de base gianduja noisettes rustique Pocher ensuite la ganache montée Beurre 82 % MG..........................51 g cette quantité). Laisser refroidir pistolet à peinture. Toujours à l’aide
Eau.................................................. 600 g
DC46 Praliné paste 1:1, masse praliné MOUSSE CHOCOLAT NOIR vanille sur le dessus de la bûche Purée de poires sucrée à 13 %...120 g et les 2/3 de la purée de mangues. le mélange à environ 40 °C. du pistolet, ajouter une fine pellicule
Hydrater la gélatine environ 10 min noisette Lait entier..................................235 g à l’aide d’une douille à saint-honoré. Refroidir l'appareil à 28-30 °C. Couler le tout sur le pain de Gênes de spray scintillant de manière
dans l'eau froide. Utiliser ou stocker DC74 Fina Noble Piemontese 60 %, Sucre inverti................................10 g Terminer la décoration avec quelques Mélanger la purée de citronnelle Monter et incorporer le sucre. vanille à raison de 2,3 kg par cadre homogène. Disposer ensuite un décor
au réfrigérateur. masse de base gianduja noisettes Masse de gélatine.......................20 g copeaux de chocolat. et la purée de poires. Mélanger ensuite Couler 450 g par moule. de 40 x 60 cm. Veiller à ce que tout de chocolat ou de fruits frais.

70 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 71
 BÛCHE DE NOËL
AUX CHOCOLATS,
MANGUE PLUME VANILLE BÛCHE POIRE
FOLIE ALPHONSO DE NOËL MARRON

© Adeline Monnier
Recette proposée par Recette proposée par Recette proposée par Recette proposée par
JULIEN ALVAREZ EDDIE BENGHANEM YANN BRYS POUGET HUGUES
Champion du Monde de Pâtisserie. Chef Pâtissier exécutif. Meilleur Ouvrier de France. Fondateur et Chef Pâtissier
de la maison Hugo & Victor
(40, boulevard Raspail – Paris).
Plusieurs boutiques et salons
Recette calculée pour 6 bûches.
de thé à Tokyo, Séoul et Dubaï.
STREUSEL NOISETTE CROUSTILLANT
Beurre.......................................105 g
Amandes hachées.....................210 g
Sucre semoule............................50 g
Sucre cassonade.........................55 g Pignons de pin..........................171 g Recette pour 8 boudins.
Poudre de noisettes torréfiées...120 g Corn flakes................................178 g
Farine........................................105 g Sirop à 30°B.............................1 litre DACQUOISE NOISETTE
Purée amandes...........................95 g
Blancs d’œufs...........................650 g
Torréfier les noisettes au four Praliné amande..........................80 g
à 130-140 °C pendant 25 à 30 min. Sucre cristal..............................296 g
Couverture ivoire 33 %..............185 g
Laisser refroidir, puis broyer jusqu’à Beurre de cacao..........................11 g Fécule de pomme de terre.......110 g
à ébullition et verser en 3 fois Sucre glace...............................522 g
obtenir une poudre, tout en gardant Fleur de sel.................................. 1 g
sur la couverture préalablement Poudre de noisette....................522 g
quelques gros grains.
hachée. Émulsionner le mélange.
Mélanger tous les ingrédients Hydrater les corn flakes sans
dont le beurre froid détaillé les imbiber puis les griller au four. Préchauffer le four à 190 °C.
CONFIT D’AGRUMES

r r
en dés. À texture sableuse, Griller les fruits secs hydratés Mélanger le sucre glace tamisé,
Zestes d’orange........................100 g les gousses de vanille fendues

e e
arrêter de mélanger. Cuisson 30 min

i i
Zestes de citron..........................35 g avec le sirop à 170 °C en remuant et grattées, et ajouter les jaunes la fécule de pomme de terre

s s
à 140 °C, clef ouverte. Jus d’orange.............................255 g et la poudre de noisette.

s s
régulièrement. Mélanger à la feuille blanchis. Cuire à 83 °C, ajouter

t i t i
Jus de citron...............................85 g la purée d’amandes et le praliné la gélatine hydratée et verser Monter les blancs et ajouter le sucre
FOND AU STREUSEL

â â
Sucre.........................................205 g puis ajouter le chocolat fondu sur la couverture. Mixer, ajouter petit à petit. Incorporer les poudres
Couverture noire 70 %..............105 g

P P
Grand Marnier®. .........................30 g avec le beurre de cacao. aux blancs montés. Peser 1 kg par
Beurre.........................................60 g le beurre et mixer à nouveau.

u u
Incorporer les fruits secs, la fleur plaque sur papier cuisson et étaler. Cuire l’ensemble comme une crème
Praliné noisette.........................270 g

d d
Blanchir les zestes à 3 reprises Cuire à 190 °C pendant 15 à 20 min. anglaise à 84 °C. Ajouter le beurre
de sel et les céréales puis étaler

l l
Streusel.....................................420 g COMPOTÉE MANGUE ET KALAMANSI

e e
afin d’en retirer l’amertume. et la masse gélatine. Mixer.

a a
Mettre les feuilles de biscuit sur grille

t t
Noisettes torréfiées....................60 g dans le fond des moules bas à 82 g

i i
Confire le tout à feu très doux.

n n
Cannelle poudre........................... 3 g par pièce. Pulpe de mangues....................175 g et laisser refroidir. Ajouter les brisures de marrons.

r d r d
Mixer, réserver.

r r
Zestes d'orange.........................4,5 g Jus de kalamansi........................80 g Mélanger sans mixer.

u e u e
Sucre semoule............................50 g

o t o t
Zestes de citron........................... 3 g MOUSSELINE ORANGE BISCUIT MOELLEUX COMPOTÉE DE POIRES

J n J n
Épices à pain d’épices.................. 1 g AMANDE ET VANILLE Pectine NH325............................. 7 g VERMICELLE MARRON

i i
Jus d’orange.............................680 g Poires égouttées....................2 160 g

e e
Vanille poudre............................0,5 g Zestes d’orange..........................10 g

© L oduction © L oduction
Fleur de sel.................................. 3 g Pâte d’amande crue..................435 g Sucre cristal..............................680 g Pâte de marron.........................500 g
Sucre.........................................120 g Mélanger le sucre et la pectine.
Purée d’amandes liquide............65 g Eau............................................620 g Crème de marron.....................500 g
Fécule..........................................35 g Chauffer la pulpe et le jus, à 40 °C
Fondre la couverture et incorporer Poudre de vanille Pectine NH..................................31 g
Poudre à crème...........................42 g PROVA GOURMET........................ 5 g ajouter le mélange sucre et pectine.
le praliné tempéré, le beurre pommade Jaunes d’œufs...........................120 g Eau-de-vie de poire..................155 g Mélanger les ingrédients au batteur
et toutes les épices, la vanille Fécule..........................................80 g Donner une ébullition et refroidir
Beurre.......................................340 g BISCUIT CHOCOLAT et homogénéiser. Incorporer le tout Masse gélatine..........................155 g à l’aide de la feuille. Une fois
et les zestes. Ajouter ce mélange Poudre d’amande........................60 g à 4 °C. Mixer avant utilisation.

r r
Gousse de vanille......................... 4 g Pâte d’amande 70 %.................240 g dans la 2e moitié de purée de mangue Gousses de vanille............... 2 pièces le mélange homogène, débarrasser

p p
à l’ensemble streusel-noisettes. Eau de fleur d’oranger................. 5 g et bien mélanger de nouveau. Crème liquide..............................85 g
Sucre glace.................................90 g et réserver au frais.

e e
Bien mélanger, puis abaisser cette Œufs..........................................250 g CRÈME MASCARPONE VANILLE

r r
masse à 10 mm de hauteur. Détailler. Jaunes d’œufs...........................150 g Égoutter les poires et les découper
Réaliser une crème pâtissière avec MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT Blancs d’œufs...........................115 g Crème liquide............................257 g en petites lamelles. Les placer
Œufs............................................80 g GLAÇAGE MARRON
le jus d’orange, les zestes, la vanille, Sucre semoule............................40 g Gousses de vanille de Papouasie- dans une casserole avec l’eau
BISCUIT NOISETTE Farine T55...................................80 g Lait..............................................90 g Beurre noisette.........................175 g Eau............................................170 g
le sucre, les jaunes d’œufs, la fécule Nouvelle-Guinée PROVA et la vanille. Chauffer le tout à 40 °C.
Poudre de noisettes torréfiées...150 g Cacao en poudre.........................80 g Crème..........................................90 g
et la poudre à crème. Incorporer GOURMET............................ 2 pièces Sucre.........................................360 g
Sucre semoule..........................125 g Beurre.........................................80 g Jaunes d’œufs.............................30 g À cette température, ajouter
Sucre inverti................................35 g le beurre et l’eau de fleur d’oranger. Mélanger au Robot-Coupe® les Jaunes d’œufs.............................66 g Glucose.....................................350 g
Mixer. Réserver au froid. Blancs d’œufs...........................225 g Sucre...........................................30 g le mélange pectine-sucre.
Blancs d’œufs.............................40 g ingrédients, ajouter les blancs montés Sucre semoule............................57 g Lait concentré sucré.................200 g
Sucre semoule............................90 g À la première ébullition, ajouter l’eau-
Jaunes d’œufs . ..........................50 g Gélatine......................................4,5 g avec le sucre puis ajouter le beurre Gélatine poudre poisson.............10 g Masse gélatine..........................140 g
CRÈME MOUSSEUSE CHOCOLAT NOIR de-vie et laisser bouillir pendant 3 min
Beurre.......................................140 g Chocolat au lait 50 %................500 g (recette pour 1 plaque à 1 200 g). Eau..............................................70 g Chocolat blanc..........................300 g
Lait............................................530 g Cuire à 160 °C pendant 18 min environ, environ. Stopper la cuisson et ajouter
Sel............................................. 0,5 g Mixer la pâte d’amande avec le sucre Crème fouettée.........................700 g Mascarpone..............................100 g Vermicelle marron....................500 g
Farine..........................................70 g Jaunes d’œufs...........................310 g tailler avec chablon (38 g). la masse gélatine. Laisser refroidir.
glace, ajouter les jaunes d’œufs Crème fleurette fluide..............650 g
Blancs d’œufs...........................170 g Couverture noire 70 %..............550 g
Crème........................................440 g et les œufs. Faire monter l’ensemble Faire bouillir le lait et la crème, verser Cuire l’eau, le sucre et le glucose
Sucre semoule............................25 g CARAMEL AU KALAMANSI CRÈME MOUSSELINE POIRE
Blancs d’œufs...........................130 g puis ajouter la farine et le cacao sur les jaunes d’œufs préalablement Chauffer la crème avec les gousses à 103 °C. Verser sur le lait concentré
WILLIAMS
Sucre inverti..............................100 g en poudre tamisés, le beurre fondu blanchis avec le sucre, chinoiser Glucose.......................................40 g de vanille fendues et grattées, laisser sucré, la masse gélatine, le chocolat
Monter à la feuille la poudre Purée de poire Williams
de noisette, les sucres, le sel, Glucose.....................................100 g chaud et les blancs d’œufs montés le tout sur le chocolat au lait Sucre semoule..........................175 g infuser. Blanchir les jaunes avec blanc et le vermicelle marron.
serrés avec le sucre semoule. et la gélatine préalablement ramollie Crème liquide............................320 g SICOLY®.....................................655 g
les 40 g de blancs et les jaunes. le sucre, verser sur la crème et cuire Mixer avec la girafe.
Monter les 170 g de blancs d’œufs Réaliser une anglaise avec le lait, Étaler en cadre et cuire dans un four dans l’eau froide. Mixer et refroidir Jus de kalamansi........................90 g Œufs entiers.............................280 g
à 83 °C. Verser sur la masse gélatine Utiliser à 35-40 °C.
et le sucre. Mélanger les 2 masses. la crème, le sucre et les jaunes, préchauffé à 160 °C. Masse gélatine............................18 g Sucre cristal..............................257 g
le tout à 35 °C puis incorporer la et le mascarpone. Refroidir à 28 °C
Incorporer le beurre noisette et la en la pochant à 85 °C. Verser la crème Beurre.........................................55 g Jus de citron jaune SICOLY®.......47 g
anglaise chaude sur la couverture préparation dans la crème fouettée. et incorporer la crème montée souple. MONTAGE ET FINITIONS
farine tamisée. Dresser, cuire à 190 °C MOUSSE VANILLE Beurre.......................................280 g
pendant 12 min. légèrement fondue. Eau-de-vie de poire....................82 g Détailler une des feuilles de dacquoise
Mélanger la meringue avec la ganache DRESSAGE Chauffer la crème. MONTAGE
Crème........................................175 g Beurre pommade......................455 g noisette à l’aide d’un cadre de
à la crème anglaise à 35 °C. Caraméliser le glucose et le sucre
CRÉMEUX LACTÉ AU CITRON Gousse de vanille...................1 pièce Pour le montage, déposer le biscuit Bas 60 x 40 cm. Couler sur le biscuit
Incorporer la crème montée. semoule. Décuire avec la crème,
Lait............................................210 g Sucre.........................................175 g chocolat sur une feuille de papier Chemisage crème vanille...........65 g Chauffer la purée de poires, les œufs 3,4 kg de compotée de poires dans
Crème........................................210 g ajouter le jus de kalamansi, donner
Gélatine.......................................14 g cuisson posée sur une plaque, Crémeux caramel entiers, le sucre et le jus de citron. le cadre. Réserver au congélateur.
Zestes de citron..........................10 g GLAÇAGE CHOCOLAT PISTOLET une ébullition et ajouter la masse
Nappage neutre.....................2 000 g Crème montée..........................875 g entourer d’un cadre en inox. gélatine. Mixer, ajouter le beurre douille 7 mm.............................130 g Porter à ébullition puis ajouter Une fois la préparation congelée,
Sucre...........................................45 g
Jaunes.........................................85 g Cacao poudre............................165 g Verser ensuite la mousse vanille sur et mixer à nouveau. Biscuit découpé..........................38 g le beurre et l’eau-de-vie. Mixer. verser le crémeux marron et bien
Couverture lactée 40 %.............260 g Glucose.....................................200 g Faire chauffer les 175 g de crème 1 cm de hauteur. Placer au congélateur Crème vanille..............................40 g Laisser refroidir à 4 °C. À cette étaler. Réserver au congélateur.
Eau..............................................25 g Eau............................................400 g à 50 °C environ avec la vanille pendant 1 h. Verser ensuite la gelée CRÉMEUX VANILLE-CARAMEL Caramel kalamansi....................20 g température, faire tourner au batteur Une fois qu'il est pris, découper
Gélatine........................................ 5 g Gélatine.......................................12 g et le sucre. Une fois le mélange de mangue sur la mousse vanille Croustillant.................................82 g et ajouter le beurre pommade jusqu'à en 8 dans la longueur puis congeler.
Eau............................................140 g chaud, incorporer la gélatine Sucre semoule..........................230 g
sur 1 cm d’épaisseur. Laisser prendre Haut l’obtention d’une crème bien lisse. Détailler 5 semelles de 7 cm
Infuser les zestes de citron dans Colorant rouge..............................QS préalablement ramollie dans l’eau Glucose.......................................12 g
au congélateur pendant 1 h. Chemisage crème vanille...........45 g dans la longueur de la 2e feuille
les liquides. Réaliser une anglaise, froide puis la crème montée. Crème liquide............................810 g
Préparer la mousse chocolat au lait, Compotée mangue-kalamansi CRÉMEUX MARRON AVEC BRISURES de dacquoise. Garnir le moule à bûche
verser sur la couverture. Cuire à 102 °C le nappage neutre, Gousses de vanille de Tahiti
Ajouter la gélatine hydratée, le cacao poudre, le glucose verser jusqu’à la hauteur du cadre douille 8 mm...............................62 g Crème de marron..................1 070 g avec 1 kg de mousseline poire.
PROVA GOURMET............... 1,5 pièce
émulsionner en mixant le mélange. et la 1re quantité d’eau. GELÉE MANGUE en inox. Placer au congélateur pendant Crème vanille..............................45 g Chemiser le moule avec la mousseline.
Jaunes d’œufs...........................104 g Jaunes d’œufs...........................250 g
Incorporer le reste des ingrédients. Purée de mangue 2 h. Démouler le cadre, découper Sucre semoule............................30 g Œufs entiers.............................304 g Laisser refroidir 15 min et déposer
GANACHE CHOCOLAT NOIR Mixer en veillant de ne pas incorporer PONTHIER..............................1 000 g ensuite un triangle de la taille DÉCOR ET FINITIONS Masse gélatine..........................110 g l’insert au milieu en appuyant
Gélatine poudre........................... 7 g
Crème........................................190 g d’air. Réserver. Gélatine.......................................14 g souhaitée, déposer sur une grille. • Glaçage blanc et velours légèrement. Garnir avec le reste
Eau..............................................49 g Beurre doux..............................305 g
Glucose.......................................48 g Glacer le triangle avec un glaçage de mousseline et finir avec la semelle
Couverture lait 34 %.................228 g chocolat blanc Rhum brun..................................40 g
Beurre.........................................29 g MONTAGE ET FINITIONS
Couverture 70 %.......................210 g Démouler. Glacer la bûche à l’aide Chauffer la moitié de la purée au chocolat noir, décorer avec Beurre.......................................130 g • Meringues Brisures de marrons................600 g de biscuit. Réserver au congélateur.
du glaçage chocolat pistolet de mangue PONTHIER et y incorporer des décors en chocolat noir ainsi • Plumes chocolat blanc Glacer avec le glaçage marron.
Placer dans un récipient la crème, (température : 55 °C). la gélatine préalablement ramollie que des boules en chocolat pulvérisées Caraméliser le sucre et le glucose. • Feuille argent Mélanger la crème de marron, Finir en pochant le vermicelle marron
le beurre, le glucose, porter Décorer la bûche. dans l’eau froide. Bien mélanger en jaune. Décuire la crème infusée avec • Perles glaçage vanille. les jaunes d’œufs et les œufs entiers. à l’aide d’une douille à mont-blanc.

72 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 73
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© GINKO

© CSM France/Studio Pygmalion

BÛCHE FRUITS
ROUGES
CHOCOCOCHO ET CRÉMANT
Recette proposée par Recette proposée par
DAVID BRIAND JEAN-MICHEL PERRUCHON
Pâtissier Formateur à l’École Chef Pâtissier, Meilleur Ouvrier de France.
Valrhona de Tain-l’Hermitage.
Meilleur Ouvrier de France
Pâtissier-Confiseur.

Pour 5 bûches Slalom GM 12487

(54 cm).

CRÈME ANGLAISE DE BASE

Crème UHT 35 % MG................385 g
Lait entier UHT..........................385 g
Jaunes d’œufs...........................150 g
Sucre semoule............................75 g

r r
Porter à ébullition la crème avec

i e i e
le lait et verser sur les jaunes d’œufs

s s
préalablement mélangés

i s i s
(sans blanchir) avec le sucre.

â t â t
Cuire le tout « à la nappe » à 84-85 °C,

P P
passer au chinois étamine et utiliser

u u
aussitôt.

a l d t e a l d t e
CRÉMEUX ILLANKA 63 %

r n d i r n d i
Crème anglaise de base...........915 g

u e r u e r
COUVERTURE ILLANKA 63 %...435 g

e J o i n t e J o i n t
Lorsque la crème anglaise

© L oduction © L oduction
est chaude et chinoisée, émulsionner
à la Maryse® en versant
progressivement sur le chocolat
fondu. Mixer dès que possible pour
parfaire. Pour une utilisation en direct, Fondre la couverture avec le beurre, Porter à ébullition la crème avec Laisser cristalliser 12-24 h avant

r r
réchauffer le mélange si la texture parallèlement monter les blancs le lait et verser sur les jaunes d’œufs utilisation. Réchauffer le glaçage jusqu’à

e p e p
devient trop visqueuse. Laisser avec le sucre. Ajouter les jaunes préalablement mélangés (sans blanchir) 36-38 °C, mixer afin d’homogénéiser

r r
cristalliser au réfrigérateur. dans le premier mélange bien chaud avec le sucre. Cuire le tout « à la et de retirer le maximum de bulles d’air.
(50-55 °C), mélanger un peu de blancs nappe » à 84-85 °C, passer au chinois Glacer.
STREUSEL COCO afin de détendre la masse, puis le reste étamine et utiliser aussitôt.
des blancs à la Maryse® en ajoutant MONTAGE
Beurre sec 84 %........................225 g MOUSSE ANGLAISE ILLANKA 63 %
Cassonade.................................225 g la farine tamisée. Cuire dans un four Préparer le crémeux.
ventilé à 180 °C. Crème anglaise de base........1 200 g Réaliser le sablé croustillant et étaler
Farine T55.................................225 g
COUVERTURE 1 300 g dans un cadre de 60 x 40 cm.
Poudre d’amande......................115 g
MERINGUE ITALIENNE ILLANKA 63 %........................1 500 g Réserver au réfrigérateur.
Noix de coco râpée...................115 g Crème UHT 35 % MG.............1 800 g Préparer le biscuit moelleux et couler
Sucre semoule..........................205 g 1 550 g sur le sablé croustillant.
Mélanger les poudres avec le beurre Eau..............................................80 g Verser progressivement la crème Cuire l’ensemble à 180 °C pendant
froid en cubes jusqu’à l’obtention Blancs d’œufs...........................165 g anglaise chaude et chinoiser sur environ 14 min. Surgeler. Une fois
d’une pâte homogène. Passer à travers le chocolat fondu. Mixer dès que le tout refroidi, détailler des bandes
un crible de 4 mm ou une grille à candir, Cuire le sucre et l’eau à 121 °C. possible pour parfaire l’émulsion. de 7 x 52 cm. À l’aide d’une poche
pour obtenir des granulés réguliers. Verser sur les blancs d’œufs mousseux Stabiliser si besoin cette émulsion munie d’une douille unie de 12 mm Recette pour une gouttière de 51 cm légèrement et retourner la feuille MOUSSE AU CRÉMANT D’ALSACE CHOCOLAT BLANC 29 %
Conserver au réfrigérateur ou au et monter en meringue. avec un ajout de crème montée de diamètre, dresser 250 g de crémeux de long et 10 cm de large – Moule de biscuit sur une feuille de papier Artisal..........................................40 g
congélateur jusqu’à la cuisson. mousseuse. Dès que le mélange Crémant d’Alsace......................180 g
en forme de goutte dans les moules 2MBUCHE8 Décors&Créations®. cuisson, placer le tout au froid
Cuisson 150-160 °C clef ouverte jusqu’à est lisse, vérifier la température Zeste d'orange.......................1 pièce
MOUSSE NOIX DE COCO insert SLALOM (Réf : 12433) (54 cm). positif pendant 3 h minimum et ôter Zeste de citron.......................1 pièce Fondre au micro-ondes le CHOCOLAT
une coloration « blonde chaude ». (45-50 °C) et ajouter le reste Surgeler. Réaliser ensuite la mousse
Gélatine.......................................23 g BISCUIT FAÇON PÂTE À CHOUX le Flexipat®. La face côté Flexipat® Gousse de vanille...................1 pièce BLANC 29 % Artisal à 30 °C puis ajouter
Pour la recette du Streusel nature, de la crème montée mousseuse. noix de coco et couler aussitôt 470 g
Eau d’hydratation......................116 g Lait............................................140 g sera bien lisse, sans la peau du biscuit. Jaunes d’œufs.............................60 g le CROQUANT INSPIRATION MYRTILLE
remplacer le cacao poudre par Couler de suite. par moule insert (réf 12433)(54 cm),
Pulpe de coco............................900 g Surgeler. Réaliser la mousse chocolat Beurre.......................................100 g Sucre semoule..........................100 g et étaler le tout dans un cadre
de la farine faible. GELÉE AU CRÉMANT D’ALSACE
Malibu liqueur...........................150 g GLAÇAGE ILLANKA et couler aussitôt 650 g dans Farine........................................140 g Jus de citron...............................15 g de 50 x 7 cm. Placer au surgélateur
SABLÉ CROUSTILLANT Meringue italienne....................425 g Eau............................................320 g les moules à bûche Slalom (réf 12487) Jaunes d’œufs...........................170 g Crémant d’Alsace......................400 g Masse gélatine............................49 g et réserver.
ILLANKA 63 % COCO Crème UHT 35 % MG................890 g Sucre semoule..........................430 g (54 cm). Placer l’insert puis couler Œufs entiers.............................100 g Gousse de vanille...................1 pièce Crème EDELWEISS Artisal.......375 g
Sirop de glucose.......................535 g de nouveau 200 g de mousse. Blancs d’œufs...........................250 g Sucre semoule..........................100 g MONTAGE ET FINITIONS
COUVERTURE ILLANKA 63 %...280 g
Réhydrater la gélatine. Lait concentré sucré.................430 g Terminer en déposant le biscuit Sucre semoule............................20 g TRADEXTRA................................40 g Dans une casserole, chauffer
ÉCLAT D’OR..............................150 g Dans un moule à bûche « 2MBUCHE8 »,
Fondre la gélatine et l’incorporer dans COUVERTURE ILLANKA 63 %...740 g avec le croustillant vers le haut STABOLINE 815...........................80 g Mélange de fruits rouges..........150 g le crémant d’Alsace et faire infuser
Streusel coco............................900 g chemiser chaque côté avec une bande
la pulpe de coco légèrement tiédie BEURRE DE CACAO..................105 g du moule. Surgeler l’ensemble. Colorant violet...............................QS Masse gélatine............................80 g les zestes, la gousse de vanille
et le Malibu. La température de ce NAPPAGE NEUTRE À l’aide de chocolat tempéré, réaliser fendue et grattée pendant 10 min. de biscuit violet. Dresser la moitié
Broyer finement au Robot-Coupe® Jus de citron...............................50 g
mélange doit être aux environs de 35 °C. ABSOLU CRISTAL......................855 g sur un transfert Hiver (Réf 12672) Chinoiser le tout sur les jaunes de la mousse au crémant d’Alsace,
le streusel coco cuit . Faire bouillir le lait avec le beurre.
Détendre la meringue italienne avec Eau..............................................85 g des embouts de bûche rectangulaires d’œufs et le sucre semoule puis cuire puis placer l’insert de gelée
Ajouter la couverture fondue Hors du feu, ajouter la farine, puis Dans une casserole, porter à ébullition
le mélange tiède. Terminer le mélange de 85 x 85 mm et laisser cristalliser. l’ensemble à 85 °C. Ajouter le jus de au crémant d’Alsace. Dresser la moitié
puis l’Éclat d’Or et mélanger. progressivement les jaunes d’œufs le crémant d’Alsace et faire infuser
avec la crème montée mousseuse. Réaliser un sirop avec le sucre, Découper des bandes de papier citron et la masse gélatine puis refroidir du restant de mousse et placer une
guitare d’environ 10 cm de largeur. et les œufs entiers. Mélanger ensuite la gousse de vanille fendue et grattée,
l’eau et le glucose, cuire le tout le tout à 27 °C. Incorporer délicatement bande de biscuit. Enfin, dresser toute
BISCUIT MOELLEUX ILLANKA 63 % Réaliser des points de chocolat noir délicatement aux blancs d’œufs montés ajouter le sucre semoule préalablement
CRÈME ANGLAISE DE BASE POUR à 104 °C. Incorporer le lait concentré la crème EDELWEISS légèrement
et serrés avec le sucre semoule, mélangé à TRADEXTRA. la mousse restante et obturer avec
COUVERTURE ILLANKA 63 %...480 g sucré puis verser progressivement tempéré puis, à l’aide d’une cuillère,
« MOUSSE ANGLAISE ILLANKA 63 % » STABOLINE 815 et le colorant violet. Porter à nouveau à ébullition. montée et réserver pour le montage. la bande de masse croustillante myrtille.
Beurre sec 84 %........................220 g sur la couverture fondue. Mixer dès former des larmes. Laisser cristalliser.
Blancs d’œufs...........................400 g Crème UHT 35 % MG................500 g que possible pour parfaire l’émulsion. Tremper le bord des larmes dans Étaler dans une feuille de Flexipat® Ajouter ensuite le mélange de fruits Surgeler. Démouler et décorer de fruits
Sucre semoule..........................220 g Lait entier UHT..........................500 g Ajouter l’Absolu Cristal préalablement du chocolat tempéré puis plonger de 35 x 56 x 1 cm. Cuire au four ventilé rouges, la masse gélatine et le jus MASSE CROUSTILLANTE MYRTILLE rouges, de fraises, de framboises
Jaunes d’œufs...........................200 g Jaunes d’œufs...........................200 g porté à ébullition avec la petite quantité dans de la coco râpée. à 180 °C pendant 10 à 12 min environ. de citron. Couler dans un moule CROQUANT INSPIRATION saupoudrées de CODINEIGE,
Farine T45...................................70 g Sucre semoule..........................100 g d’eau, mixer. Réserver au réfrigérateur. Démouler et glacer les bûches. À la sortie du four, laisser refroidir Flexipan® « Insert bûche » et surgeler. MYRTILLE..................................210 g de myrtilles et de fleurs comestibles.

74 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 75
 DOSSIER

LES BÛCHES ET GÂTEAUX DE NOËL

DE L’HÔTELLERIE ET DE LA RESTAURATION
EVOK FOUR SEASONS HOTEL GRAND VÉFOUR,
HÔTEL HÔTEL Yann Brys M.O.F. avait pour mission de proposer une
belle et bonne bûche, bien sûr, mais à un prix de vente
LION PALACE, Saint-Pétersbourg BÛCHE TONIC
DE BERRI BRACH public maximum de 45 € la bûche 6-8 personnes.
Il a donc conjugué un croustillant amande, un
Nicolas Lambert, Chef Pâtissier exécutif du Four
Seasons Hotel Lion Palace à Saint-Pétersbourg,
Le Chef Guy Martin présente cette année une bûche
acidulée au citron noir d’Iran, tonic, baie de genièvre,
Le Chef exécutif Pour cet hôtel du biscuit moelleux vanille, avec compotée exotique, a décidé de présenter une Bûche bouleau : « C'est sur biscuit vanille-citron. Pour 6 personnes, 90 €.
Jimmy De Almeida a groupe Evok doté crémeux passion et mousse chocolat au lait. un arbre très sacré et symbolique. C'est aussi l'arbre
mis en avant la noix d’une belle vitrine Sans gluten. le plus présent dans toute la Russie, voilà pourquoi
de macadamia et de pâtisseries, le j’ai fait cette bûche à l’effet écorce de bouleau obtenu
la vanille Bourbon M.O.F. Yann Brys a grâce à du film étiré et différentes couleurs de beurre
de Madagascar encore fait parler de cacao et de chocolat. Côté saveurs, j’ai conjugué un
sous la forme d’un
bonhomme de neige
son talent. En écho
au bois très présent
HÔTEL LE MEURICE biscuit roulé chocolat, une mousse légère à la vanille,
un caramel liquide au sirop de bouleau, avec des noix
dans la Bûche de dans cet hôtel du La Bûche Citron-Herbes fraîches est une création de pécan caramélisées ; le tout enrobé d'une fine couche

e r e r
l’ Hôtel de Berri. XVIe arrondissement de Cédric Grolet qui allie céréales et végétaux

i i
de chocolat noir ». (Vous trouverez sa recette en page

s s
Cette bûche est parisien, il a imaginé à son fruit fétiche, le citron. En quelque sorte, 55 de ce numéro).

t i s t i s
composée d’une une compression de une version healthy d’une bûche de Noël à partir

â â
base en biscuit Joconde moelleux et peu sucré dans petites bûches avec d’une sélection pointue de céréales et d’herbes

P P
lequel la poudre de noix de macadamia remplace fraîches qui apportent équilibre et douceur. Le Chef

u u
une veine centrale façon bois. Il renforce la vue par
AUBERGE DU JEU DE PAUME
d d
la poudre d’amande traditionnelle pour un goût le goût avec un chocolat au lait 46 % assez sombre Pâtissier du Meurice combine ainsi plusieurs pré-

a l e a l e
parations aériennes : biscuit moelleux au citron

t t
plus corsé, avec ensuite un crémeux gourmand pour donner une note boisée à l’ensemble, consti-

n i n i
Cette création végétale et poétique de la Chef

d d
jaune, zestes frais de citron, cœur coulant formé

r r
et aérien au chocolat blanc et à la vanille de Bourbon. tué d’un biscuit moelleux à l’huile d’olive, d’un

u r u r
Pâtissière Carole Lesquer est la réplique des

e e
On trouve deux inserts en son cœur : un nougat crémeux agrumes acidulés, croustillants amandes par un gel citron jaune et citron noir d'Iran, de jus

J o t J o t
parterres du jardin de La Volière dessiné par le pay-

n
et segments de citron jaune. Et s'y mêlent herbes

n
au chocolat au lait et noix de macadamia torré- et pignons de pin, et d’une mousse au chocolat au

e i e i
sagiste André Le Nôtre au château de Chantilly fiées au four ainsi qu’un caramel au beurre salé. lait de République dominicaine légèrement fumée. fraîches entières, points de pesto basilic, estragon,

© L oduction © L oduction
(Oise). Composée d’une mousse infusée à la marjo- Taille unique 6-8 personnes, 75 €. Sans gluten. Taille 6-8 personnes, 95 €. menthe et tagète pour relever ces saveurs acidulées.
laine, de poires poêlées, d’un crémeux de caramel Le tout repose sur un croustillant de céréales légère-
et chocolat et d’un croustillant de biscuit, cette ment torréfiées (quinoa rouge, noir & blanc, graines
bûche mêle la finesse de la plante, la fraîcheur du de sésame, de tournesol, de courge, kacha, lin blanc
LE CAFÉ DE LA PAIX
r r
fruit, sans oublier la gourmandise du chocolat
NOLINSKI HÔTEL MANDARIN ORIENTAL
p p
et brun). Ce délicat assemblage est recouvert d'un

e e
associé au caramel. Taille unique 6 personnes, 80 €. manteau de ganache montée citron jaune-yuzu.

r r
Dans une charmante composition Et c'est finalement une mousse de fromage blanc, des Pour la bûche de Noël du Mandarin Oriental, le Chef
Yann Brys signe le Noël de l’hôtel Nolinski très bleu
ascendante de boules de Noël, la acides et segments de citron qui ornent le tout. Taille Pâtissier Adrien Bozzolo s’est associé à Dorothée
avec une bûche très blanche aux nuages print régres-
Sophie de Bernardi, Chef Pâtissière 3-4 personnes, 50 € ; 6-8 personnes, 98 €. Au restaurant Boissier et Patrick Gilles, le duo Gilles & Boissier,
sifs et aux saveurs de l’enfance. Un biscuit moelleux
du Café de la Paix joue les saveurs Le Dali du 16 au 26 décembre à 20 € la part. les architectes de l’Appartement parisien, la
madeleine bien dense, une crème légère à la vanille
de l’églantine, en souvenir des cueil-
© Laurent Fau-Studio des fleurs

de Tahiti, un crémeux fleur de sureau très floral nouvelle suite du Mandarin Oriental, Paris, pour
lettes de printemps de son enfance mettre en scène les jouets intemporels et iconiques
ascendant arlequin, une compotée de fruits rouges
alsacienne. Tout est en superpo- de leur enfance. Ainsi, une cabane en bois palissé
et un sablé croustillant au beurre AOP des Charentes.
sition dans ces Perles de Noël au en chocolat abrite la bûche de Noël, comme un
6 à 8 personnes, 95 €.
HÔTEL LE BURGUNDY : Café de la Paix : une fois les premières sphères dégus-
tées, on découvre un sablé au chocolat et croustil-
secret bien gardé qui se dévoile par un simple glis-

LE STÈRE CHOCOLATÉ lant chocolat-baie de goji en guise de support.

Quant aux perles de Noël, elles se composent d’une
sement, très pratique pour sa production. D’une
forme cylindrique épurée, la bûche est parée d’un
Le Chef Pâtissier Pascal Hainigue a conjugué décor de jouets en chocolat : une petite voiture, un
mousse vanille avec un insert églantine, ainsi que dinosaure, un voilier, un avion miniature et un ours
un biscuit tendre aux noisettes, un croustillant d’une génoise imbibée d'un sirop vanille. Elles sont
au sarrasin et aux éclats de crêpe dentelle, et sa en peluche. S'agissant des saveurs, l’association
ensuite enrobées d’une fine couche de chocolat
bûche Stère Chocolaté dévoile un cœur crémeux
onctueux à la vanille et au sapin, mousse au chocolat
Ruby (chocolat naturellement rose grâce à sa fève). PARK HYATT PARIS-VENDÔME du chocolat et du fruit de la passion est envelop-
pée d’un glaçage miroir. La bûche se compose d’un
HÔTEL DE BRISTOL Macaé, sous une écorce craquante au chocolat.
Pour 6 à 8 personnes, 20 x 8 x 8 cm, 90 €.
Taille unique 6 personnes, 75 €.
Le Chef Pâtissier Jimmy Mornet livre une bûche
audacieuse sans gluten autour du petit agrume vert
croustillant noisette du Piémont-Itakuja (un chocolat
pur Brésil doublement fermenté avec de la pulpe
Le Chef Pâtissier Champion du Monde Julien Alvarez japonais sudachi, et de la poire sous forme de confit de fruits de la passion), d’un crémeux Itakuja,
propose un conte de Noël qui porte le sceau du
Bristol : l’iconique porte-clé de l’hôtel est trans-
COUR DES VOSGES pour jouer de la rondeur gourmande.
La bûche du Park Hyatt Paris-
d’une compotée mangues- passion-gingembre
et d’une mousse chocolat noir. 8 personnes, 98 €.
formé en tablette croustillante au grué de cacao,
mâtinée de vanille grillée et dorée de chocolat blanc
HÔTEL DU COLLECTIONNEUR Ah ! La place des
Vo s g e s e t s o n
Vendôme se compose ainsi
d’une mousse sudachi, confit
POTEL ET CHABOT
caramélisé. À briser et à partager après sa bûche,
qui est composée d’une semelle de croustillant grué
Le Chef Pâtissier Bryan
Esposito a imaginé,
jardin à la fran-
çaise, que l’on
poire et citron, d’un biscuit
moelleux citron jaune, sirop
Quelle locomotive de bûches ! Vous en trouverez les
recettes en pages 52, 54 et 57 de ce numéro. Les bûches DRUGSTORE
de cacao-praliné amande 70 %, d'un biscuit amandes
grillées mixées et poudre d’amande, vanille mus-
avec Palais des
Thés, la bûche
voit des chambres
de la Cour des Vosges, seul
de poire et d’un croustil-
lant amande et chocolat
réalisées par la talentueuse équipe de Pâtisserie de
la maison Potel et Chabot dirigée par Marc Rivière,
PUBLICIS
covado, d'un crémeux grué de cacao, d'un insert L’Enchan-thé : hôtel avec vue sur cette place, la plus dulce. Le tout conclu Champion du Monde : la bûche Écorce d’arbre La bûche conjugue
grué de cacao lié par une pâte de noisette, et d'une mousse Thé Noir ancienne de Paris… d’où son graphisme aux teintes par un crémeux épicé (chocolat, caramel, noisette) par Damien Gendron, croustillant au gianduja,
mousse à la vanille grillée. Le glaçage est de caramel N° 25 de Palais des douces. Yann Brys M.O.F. a conjugué avec finesse spéculoos et pain responsable Recherche et Développement ; la bûche biscuit au chocolat sans
chocolat au lait. Parti d’un dessert mythique Thés, avec un biscuit et légèreté un biscuit moelleux pistache, un sablé d 'é p i c e s , d é c o r é Avalanche (fruits noirs, chocolat) par Azzedine farine, insert crémeux
du restaurant Épicure, Julien Alvarez a réussi madeleine moelleux, une amande au beurre AOP des Charentes, un crémeux d’anis étoilé. Sans Seddar, Chef Pâtissier Recherche et Développement ; au Dulcey® et fleur de
une merveilleuse longueur en bouche du torréfié. marmelade d’oranges au vin chaud, et un crémeux litchi, une compotée de framboises, et une crème gluten, 6-8 personnes, la bûche Cheesecake agrumes par Stevens Sitruk, sel, mousse au chocolat-
Taille 6-8 personnes, 110 €. chocolat-rose. Taille 6 parts, 72 €. au thé jasmin. 6 à 8 personnes, 95 €. 80 €. Chef Pâtissier adjoint. tonka.

76 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 77
 PLAZA ATHÉNÉE
Le Champion du Monde
M.O.F. Angelo Musa,
Chef Pâtissier
exécutif de l’Hôtel
Plaza Athénée, et
le Chef Pâtissier
Alexandre Dufeu
ont imaginé en
duo la bûche Sous
THE PENINSULA l’écorce. Imaginez : chaque bûche est recouverte

La bûche Vigne enchantée du Chef Pâtissier exécutif

d’une écorce unique… constituée de six à huit
beurres de cacao de coloris différents, assemblés
ROYAL CHAMPAGNE HÔTEL
Dominique Costa est une merveille de réalisa- de façon aléatoire par la brigade. Et sous cette écorce, La bûche de Cédric Servela, Chef Pâtissier du Royal
tion. S’appuyant sur les vignes illustrant la cuvée une fine couche de chocolat noir vient enrober une Champagne Hotel & Spa dans la Marne, se compose
The Peninsula Paris-Deutz, le Chef s’est appliqué mousse au chocolat au lait reposant sur une mar- d’une mousse Guanaja Lactée 41 %, crémeux
à proposer une bûche ludique à partager en famille. melade d’agrumes (orange, main de Bouddha, caramel à la fleur de sel, caramel tendre au ratafia
Très astucieusement, il l'a réalisée sous la forme citron jaune et citron vert), un crémeux chocolat noir de la Champagne, streusel cacao aux raisins,
d’un élégant écrin à champagne aux lignes épurées, et un biscuit au chocolat. Taille 6 personnes, 120 €. et biscuit chocolat Marigny. Pour 6-8 personnes, 85 €.
entièrement réalisé à partir d’un chocolat dulce.
Sous le glaçage croustillant chocolaté se dévoilent
des saveurs de vin chaud des marchés de Noël
avec un aérien biscuit parfumé au pain d’épices,
des morceaux de poire au pinot noir exaltée par
une légère mousse vanillée et, enfin, un croustillant

e r e r
amande caramélisée.

s i s i
Bien entendu, Dominique Costa a pensé aux ceps,

t i s t i s
d’où la partie supérieure qui se compose d’un bonbon

â â
praliné amande associé à un craquant au chocolat

P P
noir vanillé, le tout enveloppé d’un fin glaçage.

d u d u
La bûche mangée, et le café venant, on peut ainsi

a l e a l e
casser sans modération l’enveloppe pour finir sur des

n d i t n d i t
notes cacaotées. Taille 6-8 personnes, édition limitée

r r
HÔTEL RITZ
u r u r
150 exemplaires, 118 €.

e J o i n te Le talentueux et très technique François Perret livre

HÔTEL SINNER
e J o i n te
© L oduction © L oduction
une Bûche de Noël du Ritz Paris tout en légèreté
et sensations gourmandes : ritzy, en somme ! Du groupe Evok, l’hôtel Sinner, dans le quartier
Un biscuit moelleux aux noisettes torréfiées du Marais, joue du noir et du rouge sulfureux.
enrobées d’un crémeux gianduja pâte de noisette- Le M.O.F. Yann Brys a d’abord creusé toutes ces

r r
fleur de sel et d’un chocolat noir Carúpano 70 %. veines de bois avec des gouges de menuisier pour

e p e p
Ajoutez une délicate crème au muscovado aux arriver à ce cube de bois sculpté. Sa façon de sou-

r r
notes de caramel et de vanille qui parachève la sen- ligner l’esprit forêt-noire de son dessert qui en
sation de légèreté. La spirale est réalisée avec du garde les codes : un biscuit moelleux chocolat
LA RÉSERVE PARIS chocolat Carúpano 70 % Venezuela, flocons grué
de cacao poudrés d’or pour renforcer l’effet bûche.
noir, une mousse chocolat noir 75 % Tanzanie, avec
une compotée de grenades aux épices, un moelleux
Le Chef Pâtissier Adrien Salavert rend hommage au Taille 6-8 personnes, 110 €. En version individuelle chocolat noir et une semelle croustillante de corn
sublime décor du restaurant La Réserve Paris-Hôtel du 7 au 24 décembre, 25 € par personne. flakes chocolatés. 6-8 personnes, 95 €.
et Spa, et plus particulièrement à la bibliothèque
du Duc de Morny, pour sa bûche en trompe-l’œil
formée de trois volumes.
Aux couleurs iconiques de l’hôtel (cuir de Cordoue HÔTEL WESTIN PARIS- HÔTEL WALDORF ASTORIA
mordoré, laque rouge et bois sombre), la couver-
ture du premier livre tout en chocolat s’ouvre pour
VENDÔME VERSAILLES-TRIANON
dévoiler un coffret de chocolats parfumés au thé La pétillante Florence Lesage s’est inspirée des
dorures et moulures historiques de l’hôtel The
PALACE
Earl Grey et aux agrumes, pour l’after. Et les deux
Westin Paris-Vendôme pour proposer son gourmand Le Chef Pâtissier Eddie Benghanem livre un trompe-
livres du dessous composent la bûche raffinée aux
et délicat Noël de Marie-Antoinette : un dessert l’œil éblouissant avec La Bûche, dont l’effet
parfums d’un crémeux orange sanguine, d’une
en forme de six petits présentoirs à gâteau aux reflets arbre constitue l’après-dessert : subtil mélange
mousse de thé noir, d’un crémeux citron vert et d’un
rose poudré et cuivré. La Chef Pâtissière y conjugue de chocolat lait 40 % et de noisettes du Piémont.
crémeux chocolat noir sur une semelle croustillante
le chocolat, l’orange, l’amande, la vanille de Tahiti Sa composition maîtrise une mousse légère vanille
au praliné. Pour 6-8 personnes, 95 €.
et la noisette du Piémont. Tahiti, une crème et un confit de citron, un biscuit
Un biscuit aux amandes accompagné d’une crème noisettes du Piémont, un confit de
parfumée à l’orange et à la vanille de Tahiti forme citron de Corse, et un caramel
le socle des présentoirs. Les six petits gâteaux demi-sel sur un socle crous-
dévoilent quant à eux un croustillant aux noisettes tillant de céréales,
du Piémont, vanille de Tahiti et fleur de sel. Un biscuit noix de pécan et
aux amandes Valencia, parfumé à l’orange, et une coco grillée.
mousse légère à la noisette du Piémont se succèdent Les champi-
sur le croustillant où, comme dans un écrin, se cache gnons sont en
une compotée d’oranges, qui apporte du tonus au chocolat blanc
dessert. Chaque petit gâteau repose sur un pied en et sucre. Taille
chocolat au lait Bahibé 46 %, origine République 6 personnes,
dominicaine. Dernier clin d’œil à Marie-Antoinette, 69 €.
les fleurs en pâte à sucre représentent des fleurs
de pomme de terre, l’une des fleurs favorites
de la dernière reine de France. Pour 6 personnes, 90 €.

78 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019

 DOSSIER

CHOCOLAT & CHOCOLATS Sérieux en matière

de durabilité
Cacao Barry
Le thème de la finale internationale du World Chocolate Masters est « Tomorrow
looks, tastes, feels like… »
Les dernières années ont été marquées par des actualités sombres et des sujets

KrijtHoutskoolPotlood - Chalk scribble

de société inquiétants sur le changement climatique. En réaction forte à cela,
la nouvelle génération pousse un grand cri optimiste : elle est prête, désireuse
de faire de ce monde un monde meilleur pour tous.
Les artisans, Pâtissiers, Chocolatiers… veulent faire évoluer le monde de demain,
et le World Chocolate Masters les défie de repenser le passé et de créer un avenir
prometteur. Leurs outils sont la science, la technologie et le design. Ce vent
d’espoir explose avec des idées fraîches et durables – des saveurs, des textures
et une conviction sans précédent en l'avenir.

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Le jury s'attend à ce que les candidats :

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• pensent comme des designers lorsqu’ils créent de nouveaux formats de bonbons, • agissent comme des entrepreneurs : comment commercialiser et vendre ses

â â
pâtisseries, et imposent leur style personnel ; idées « out of the box » ?

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• s’enrichissent de notre réseau de scientifiques, nutritionnistes, ingénieurs Les épreuves seront : une petite pièce artistique, un snacking chocolat,

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Facilité
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agroalimentaires pour dévoiler les goûts, les textures, les matières saines une pâtisserie fraîche et un bonbon.

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et gourmandes de demain ;

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80 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019

 Chocolats Weiss Felchlin
Weiss veut maîtriser l’art d’assembler KOA : l’innovation fraîche avec

NOUVEAU
du bon et du beau, comme l’illustrent un impact environnemental
« Les Choc’ines ». Elles associent du Haut et social.
Chocolat® et des ingrédients de haute
Koa, c’est le jus du mucilage de
qualité, déposés à la main, pour un résultat
cacao, 100 % naturel et direc-
ultragourmand et sans gluten.
tement issu de la nature. Koa
• Choc’ine Noir : langue de chat revisitée
est plus qu’une innovation
au chocolat noir, à la pistache, à la griotte
de goût : Koa a un impact
et aux éclats de fèves de cacao.
important et direct pour les
• Choc’ine Lait : langue de chat revisitée
agriculteurs ghanéens, qui augmentent leurs revenus de 30 %, en renforçant
au chocolat au lait, à la noix de pécan et aux
l’indépendance des communautés locales. En appliquant un procédé à énergie
cranberries.
solaire développé en commun avec des hautes écoles suisses et l’université
• Choc’ine Oryola : langue de chat revisi-
ghanéenne, Koa permet de réduire le gaspillage alimentaire. Dário Pequeno Paraíso
©

tée au chocolat doré Oryola, à la noisette

Grâce à son infinie palette d’arômes, son goût fruité et une fin de bouche typique
romaine d’Italie et au raisin blond, associés
du cacao, la pulpe de la cabosse de cacao est l’ingrédient idéal pour des créa-
au croquant des billes de riz soufflé.
tions fraîches et ouvre des possibilités culinaires totalement inédites. Koa
Une gamme idéale pour étoffer votre offre de grignotage ou de cafés gourmands.
peut apporter une touche exotique aux recettes classiques comme des petits
Boîtes monoréférence de 80 pièces.
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teneur en sucre avec sa légère douceur complètement naturelle.
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Site : www.weiss.fr • E-mail : [email protected] • Tél. : 04 77 49 41 49
KOA et sera disponible en France chez La Maison des Métiers de Bouche dès
le 1er janvier 2020. Laissez-vous surprendre par ce fascinant produit novateur
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n d n d
Domori
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sûres de ses chocolats de couverture en sachets de 1 kg :

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1 chocolat blanc 30 %, 1 chocolat au lait 41 % et 3 chocolats noirs (55 %, 64 %, 70 %).

J i n J i n
Les sachets sont ergonomiques, refermables facilement, peu encombrants. Criollo, le mythe du cacao

e Guinée on e
© L oduction
le plus rare : deux tiers de la

L
C’est la solution idéale pour découvrir les chocolats de couverture DGF avant

i
récolte mondiale viennent du

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de passer à des conditionnements plus grands.

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Vous y retrouverez les mêmes profils aromatiques francs et marqués Venezuela, qui reste le pro-
Papouasie-Nouvelle
d u
de la gamme DGF. Ces chocolats sont faciles à mettre en œuvre et conviennent ducteur de la variété de cacao

o
la plus prisée et considérée

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à toutes les recettes de la profession.
73% Cacao-Trace
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Les deux tiers de la récolte
Contact : mondiale de la variété de
Site : www.dgf.fr cacao la plus précieuse et
rare au monde proviennent des plantations de l’Hacienda San José au Venezuela,
le long de la route qui conduit à Río Caribe. Sur cette terre est gardée
une des plantations de cacao Criollo les plus grandes au monde.

Diogo Vaz Il s’agit d’un cacao rare et fragile qui représente seulement 0,001 % du cacao
produit mondialement. Pourtant, étant privé d’anthocyanes, lesquels confèrent
D'un cacao rare et fin à un
rugosité et âcreté au produit, le Criollo se caractérise par une onctuosité,
chocolat de prestige de Sao
une rondeur et une douceur uniques au monde.
Tomé.
Emmanuel Lattes
©

Diogo Vaz s'attelle à révéler Considéré comme mythique par les Mayas et les Aztèques, le Criollo a failli
les complexités aroma- disparaître pour toujours, variété souche du cacao progressivement abandonnée
tiques de cacaos fins cultivés par les cultivateurs au profit de variétés plus résistantes aux maladies, à plus
au cœur d’un terroir riche hauts rendements mais à la qualité organoleptique médiocre. Si aujourd’hui nous
en essences forestières. pouvons continuer à le déguster, c'est grâce à l’activité de tutelle et de valorisa-
Découvrez ce chocolat d’origine à 73% Consciente de sa mission tion menée par Domori, qui en 2002 a établi une joint-venture avec l’Hacienda
de cacao, qui reflète la pureté des saveurs de préservation des terres qu’elle cultive, la marque a obtenu la certification San José et chaque année en transforme de 25 à 30 tonnes, face à une récolte Dário Pequeno Paraíso
©

fruitées de la Papouasie-Nouvelle Guinée biologique pour tous les produits issus de sa plantation. Elle travaille à assurer mondiale qui ne dépasse pas les 40 tonnes.
et issu de notre programme de cacao les fondamentaux et à produire un chocolat de haute qualité en ayant un impact La gamme Diogo Vaz est issue d’un terroir d’exception qui valorise des cépages
durable, Cacao-Trace. positif sur le niveau de vie des personnes qui vivent autour de la plantation « L’actuelle situation sociale vénézuélienne est tendue, et de nombreux vols ont lieu dans uniques. Chacun de nos produits révèle les complexités aromatiques de cacaos
et en participant à son amélioration. Ses équipes œuvrent pour respecter au mieux les champs, commente Gianluca Franzoni, fondateur et président de l’entreprise
fins cultivés au cœur d’une plantation riche en essence forestière.
les traits de caractère d’un chocolat peu timide qui fera voyager vos papilles. Domori à Turin. Environ 30 % de la récolte sont volés puisque le cacao Criollo est une
Nous travaillons pour assurer les fondamentaux et produire un chocolat de
Les produits de la gamme professionnelle de Diogo Vaz sont tous issus marchandise particulièrement rare, avec une valeur élevée sur le marché. Malgré tout,
d’un terroir d’exception et valorisent des cépages uniques. Une large gamme nous sommes satisfaits de préserver, dans un pays en crise comme le Venezuela, une part haute qualité en ayant un impact positif et en participant á l’amélioration du
de chocolats à pâtisser (60 % - 70 % - 80 % - 95 % Bio) et des exclusivités, telles importante de la production mondiale du cacao le plus pur et le plus aromatique ». niveau de vie des personnes qui vivent autour de la plantation.
que le chocolat UNROASTED et du cacao à croquer. Disponibles pour le marché professionnel en tablettes de 500 g, les variétés
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82 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 83
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laterie-Confiserie
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artisanal 100 % français,
une rigoureuse sélection
des matières premières

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et des cacaos de diffé-
rentes origines : Équateur,
Manufacture Cluizel Papouasie, Mélanésie,
Côte d’Ivoire…
Le Chocolat de Plantation La Laguna est composé d’un cacao cultivé en altitude Son praliné cuit dans des chaudrons en cuivre a fait la réputation de la maison.
sur les premières terres de culture du cacao, au Guatemala. Toutes ses réalisations sont élaborées dans ses ateliers, une invitation aux
Berceau de l’une des plus anciennes civilisations d’Amérique, le Guatemala a su plaisirs des papilles ! Bonbons de chocolat, bonbons de sucre cuit, dragéifiés,
préserver les traditions de ses ancêtres Mayas. Sur ces terres, les planteurs conti-
caramels et tablettes…
nuent à cultiver le cacao selon des principes anciens : à la main et au plus près
des cacaoyers. Le cacao sélectionné par la Manufacture CLUIZEL se carac-
térise par des fèves très parfumées, même avant fermentation. Le Chocolat Contact :
de Plantation La Laguna est ainsi le digne descendant d’une tradition de cacaos Tél. : 04 68 74 02 63 • Site : www.nougalet.com
fins et typés.
Cultivé selon des méthodes naturelles dans le strict respect du terroir, le chocolat
La Laguna présente des notes gourmandes, pour une découverte gustative
à la fois rare et unique ! PatisFrance Puratos
Ces fèves ont donné naissance à deux Chocolats de Plantation d’exception :
NOUVEAU Belcolade Origins Papouasie-

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• Le Chocolat de Plantation La Laguna Noir 70 %, aux arômes de prune, de cacao

i i
Nouvelle Guinée 73 % Cacao-Trace.

s s
grillé et de réglisse, qui se termine dans une allonge cheminant entre notes

i s i s
Un chocolat d’origine à 73 % de cacao,

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acidulées, pimentées et mentholées.

â â
qui reflète la pureté des saveurs fruitées

P P
• Le Chocolat de Plantation La Laguna Lait 47 %, aux douces notes de chocolat de Papouasie-Nouvelle-Guinée et issu

u u
chaud, de cappuccino et de noisette, terminant dans une allonge de caramel de notre programme de cacao durable,

d d
au beurre et de cacao intense.

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Coulés en mini grammes® (1/4 g) pour une fonte facilitée, ils sont disponibles

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Les caractéristiques du produit :

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en sac de 3 kg.

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• Le chocolat d’origine par excellence • C e chocolat unique combine les

J o te J o te
au goût maîtrisé dès la fève de cacao ; saveurs torréfiées du café et de la

i n i n
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des montagnes, le long du majes- secs ainsi que des notes sous-jacentes
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des fèves, sans fumée, pour préserver • Une fluidité 4 gouttes.

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textures variées (ganache, gianduja,
praliné et caramel salé) séduiront les le Gianduja Intenso. Les nouvelles versions
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Alimat Tremblay poursuit son développement dans le domaine de la chocolaterie.
Voisin Chocolats De plus en plus de One Shot sont installées dans les différentes régions
françaises.
Voisin est une chocolaterie qui s’engage : 100 % de ses cacaos sont désormais
Veliche Gourmet
TM durables et soutiennent les petits producteurs et leurs familles. En outre, ses
maîtres chocolatiers perpétuent une fabrication artisanale : toutes les créations
La One Shot permet de doser en une injection des chocolats avec ou sans
fourrage (caramel, ganache, praliné…) dans des moules polycarbonate, moules
Le goût ultime, la qualité et la brillance de vos créations nécessitent la main de l’homme, qui reste aussi en recherche permanente souples (blisters) ou directement sur plaques. Elle est idéale pour la produc-
de nouvelles saveurs des quatre coins du monde. tion de bonbons moulés (œuf, cabosse, cœur, demi-sphère, formes personna-
Veliche™ Gourmet développe en permanence des produits de grande qualité
et des recettes inspirantes. Ce chocolat belge de qualité supérieure, aux saveurs lisées…), pastilles, bâtonnets, tablettes. La One Shot permet de fabriquer une
Bonbons ganache noire intense 70 % à base de crème fraîche gamme impossible à dresser manuellement avec précision et rapidité. Plusieurs
complexes et au caractère affirmé, est facile d’utilisation et sérieusement
La collection de ganache 70 % est entièrement à base de crème fraîche avec une modèles sont proposés, dont la plus petite du marché : la Mini One Shot, très
durable. Ses avantages client : qualité et goût premium, remarquable facilité
DLUO de 4 mois : c’est une innovation majeure sur le marché de la revente, qui faible encombrement. Grâce à l’écran tactile couleur intuitif, le chocolatier peut
d’utilisation et sérieux en matière de durabilité.
permettra de compléter les gammes des Pâtissiers français en étant fidèle à leurs créer et modifier lui-même ses programmes. La livraison et mise en service sur
La gamme complète de chocolats de couverture, de produits à base de cacao, valeurs de respect des recettes. production sont assurées par Alimat Tremblay. Si nécessaire, un formateur

r r
d’inclusions et de produits service renforce votre créativité grâce à une variété Nouveautés 2019 : Ganache noire au Safran et Ganache noire au Marron Glacé.

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i i
Ces Ganaches à la saveur plus corsée, forte en cacao, dévoilent toute la puissance

s s
de profils gustatifs et de pourcentages de cacao. Vous pouvez créer une multi- une gamme de bonbons, tablettes….

i s i s
tude de goûts en combinant les saveurs de nos chocolats de couverture et vos en bouche du chocolat.

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vous aussi sur les têtes de coulée équipées d’électrovanne (pour tempéreuses

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Bonbons praliné à l’ancienne de refroidissement et de place. Il est adapté aux moules 175 x 275 mm ou

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Les pralinés ont des goûts en fruit beaucoup plus prononcés en bouche et une

d d
275 x 175 mm, encombrement faible (seulement 2 mètres), gain de place de 90 %
complexes et au caractère affirmé qui n’en est pas moins remarquablement de travail pour le chocolatier : notamment, plus besoin de commande à pied.

l l
texture à l’ancienne dite granitée, avec un broyage sur meule granit qui évite

e e
par rapport à un tunnel de 20 m linéaire, système de refroidissement breveté.

a t a t
pratique.

n i n i
l’exsudation des fruits secs et remet le véritable praliné à l’ancienne à l’hon- Ce tunnel peut s’adapter aux différentes One Shot.

r d r d
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neur. Ajoutez une cuisson traditionnelle en chaudron par sablage des amandes

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J n J n
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i i
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e e
des créations savoureuses à la brillance, à la finition et au croustillant parfaits,

© L oduction © L oduction
et ce à chaque fois. Nouveauté 2019 : le Praliné à l’ancienne à la Fleur de Sel de Guérande.
Enfin, tous les cacaos et chocolat sont 100 % durables. En achetant du cacao Enfin, les Chocolats Voisin proposent une collection exclusive Noël (recettes
exclusivement à des fermes certifiées Rainforest Alliance™, la société contri- artisanales) :
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siers et traiteurs), découpe selon n’importe quelle forme tout produit frais

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de fruits, pâte d'amande, nougat, pastillage, produit traiteur, plat cuisiné...

La simplicité de programmation (à partir de la bibliothèque d’une centaine

de motifs ou d’images scannées avec le logiciel ChefCut Office®) permet aux
artisans des métiers de bouche d'améliorer leur productivité, d’inventer
chaque jour de nouveaux produits ou de répondre à des demandes spécifiques

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88 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 89
 Ces améliorations ont permis une réduction du temps de cycle importante,
à raison de 20 déposes par minute.
Puis il y a les accessoires dont la liste s’est allongée : outre le chargeur de moule
et la centrifugeuse en sortie de machine, éléments uniques sur le marché pour

Encore plus de solutions une machine de cette dimension, il y a maintenant les blocs pistons de gros
diamètre permettant le dosage de 30 g par piston, pour les tablettes ou les

pour libérer vos équipes barres, les blocs à 5 pistons pour des produits plus petits et disponibles sur 5 files.

des tâches répétitives.

Le dispositif d’alimentation en chocolat tempéré, sans trémie et en direct depuis
une tempéreuse, reste évidemment présent, tant il apporte en termes de qualité
et de confort de travail.

La modularité de la machine permet aussi des combinaisons avec des plaques

à buses différentes : douilles de gros diamètre pour les fourrages avec inclusions,
des plaques à 3 buses pour le garnissage des coques de macaron, en ganache
Dresseuse simple ou fourrée.

Enfin, et dans le but de proposer une ligne complète, il y a le tunnel spirale

Vidéo
démo Procitech-Selmi qui aujourd’hui peut contenir jusqu’à 110 moules et le tout nouveau dispositif
de démoulage automatique. De quoi permettre un fonctionnement en continu,
Chargement
sur le site sans aucune intervention manuelle.
ONE SHOT : SELMI toujours à la pointe.

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frontal

i e i e
Toujours à la recherche de la perfection et de la polyvalence, SELMI a fait Reconnue par les spécialistes comme étant la machine la plus précise et la plus

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évoluer sa machine ONE SHOT TUTTUNO. simple à utiliser du marché, la TUTTUNO devient aujourd’hui un outil efficace

t i t i
Masterchef et évolutif permettant à l’artisan chocolatier des productions originales,

P â P â
Dans un premier temps d’un point de vue mécanique, avec des dispositifs à très forte valeur ajoutée.

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de vannes tiroirs et des blocs pistons interchangeables munis de joints

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Vidéo

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ultrarésistants. Contact :

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Dans un second temps, d’un point de vue software avec optimisation des temps Tél. : + 33 (0)2 54 55 93 53 • + 33 (0)6 08 92 46 09

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sur le site

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de cycle. L’interface opérateur très conviviale reste inchangée tant elle permet E-mail : [email protected]

u e u e
Mono-France
o t o t
une programmation rapide et des ajustements faciles. SELMI SRL : Tél. : + 33 (0)9 0172 47 92 75 • Site : www.selmi-chocolate.it

e J i n Injecteur

e J i n
© L oduction © L oduction
Mono-France étoffe ses gammes
La société Mono-France, dont la devise est « Libérez vos équipes des tâches
répétitives », est connue pour proposer aux artisans des solutions leur permet-
tant d'automatiser leur production, sans rien céder sur la qualité des produits. Savy Goiseau

e p r e p r
Savy Goiseau vous invite à découvrir sa grande nouveauté de l’année, la mini La ONE CHOC allie robustesse et effi-

r r
Bien connue des Pâtissiers, Mono-France a décidé de proposer ses solutions
innovantes aux Chocolatiers. C'est ainsi qu'en à peine cinq ans, Mono a équipé ONE SHOT, baptisée ONE CHOC. cacité, pour produire des bonbons
plus de quarante structures de toutes tailles avec la One-Shot de haute qualité en garantissant
Les artisans et petites productions ont enfin une ONE SHOT adaptée à leurs un confort d’utilisation optimal.
Tempéreuse Star de la gamme, cette doseuse s'impose aujourd'hui comme un incontour- besoins ! Savy Goiseau, c’est également
nable des laboratoires. En effet, comme son nom l'indique, la One-Shot permet une large gamme de tempéreuses,
de garnir et d'enrober en une seule opération, avec une finesse de réglage enrobeuses, mouleuses, turbines, tunnels
Ultracompacte, polyvalente, facile à comprendre et à utiliser, nettoyable parfai-
et une constance dans la production impossibles à égaler à la main. et autres équipements qui accompagnent
Vidéo tement et simplement, la ONE CHOC offre une flexibilité unique pour l’artisan
l’artisan du chocolat suivant ses produits
démo chocolatier.
Depuis deux ans, Mono-France a renforcé sa présence dans le secteur du chocolat et son volume.
sur le site
en proposant une gamme complète de tempéreuses et d'enrobeuses. La gamme Elle est capable de doser en ONE SHOT dans des moules ou directement sur
est structurée de manière à répondre aux besoins de chacun. Contact :
plaques. De plus, la fonction TWIN vous permet de faire des produits bicouches
Machine à chantilly ou de dresser une crème fraîche sur disque en chocolat avant de l’enrober.
Tél. : 01 34 90 90 00 • Site : www.savy-goiseau.com
Les spécialistes apprécieront les solutions techniques avancées, comme
le tapis vibrant, le réglage du flux de chocolat, la fonte par bain-marie ou la vis
sans fin démontable, qui facilite le nettoyage et permet de passer facilement
d'une couleur de chocolat à l'autre.

Les généralistes trouveront dans la gamme des machines accessibles, tant

ENROBEUSES - TEMPÉREU SES - MOU LEU SES - TU RBINES - TU NNELS DE FROID
techniquement que financièrement, qui leur permettront d'assurer une produc-
tion de qualité.
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Outre les gains de productivité qui ont pour objectif d'augmenter les volumes


et les marges, la mécanisation permet d'obtenir une parfaite régularité dans

la production.  Turbines horizontales
THT 45 / 80 Tempéreuse
Enrobage de fruits secs : Enrobeuse
Il faut enfin souligner l'accent mis par Mono-France sur la qualité de la formation noisettes, amandes, Maxi capacités
des acquéreurs. Un point essentiel selon Mathieu Guibert, le directeur raisins, dattes etc. Tempérage automatique
Tempéreuse
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avec décristallisation
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Sucre glace amylacé...........................................500 g
3
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ajouter le sucre glace et poursuivre le broyage
afin d’obtenir un TPT fin.
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Colorant en poudre rouge fraise Sevarome :
(réf. COL.PG 100.8111)........................................... 5 g
Eau minérale........................................................ 25 g

Faire bouillir l’eau et verser sur la poudre. Laisser

refroidir, chinoiser et stocker en boîte hermétique.

Par Pierre Hermé BISCUIT MACARON ROSE Laisser refroidir à 50 °C environ, puis retirer la cuve
du batteur.
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Tant-pour-tant amandes..................................... 1 kg À l’aide d’une poche munie d’une douille n° 11, P. H. : « Une fois qu'elle est froide, il est préférable
Un biscuit macaron rose, une crème aux pétales de roses, Blancs d’œufs pasteurisés « vieux »..................190 g sur une plaque recouverte d’une feuille de papier de laisser tourner la meringue à petite vitesse, plutôt
des litchis, des framboises fraîches et des pétales de roses Colorant rouge fraise maison............................. 5,5 g cuisson, dresser 10 disques de biscuit macaron que de la laisser figer : le résultat et la tenue n’en
Colorant rouge carmin cochenille de 20 cm de diamètre. « C’est comme le vélo, seront que meilleurs. Lorsque la meringue italienne
en décor. Telle est la composition du légendaire Ispahan liquide (Mane)........................................................ 6 g cela ne s’oublie pas, le pochage » glisse dans est à 50 °C environ, on arrive à garder la main
dont le premier essai fut le bon. En voici son « pas à pas ». 2) un sourire Pierre Hermé. Laisser « croûter »
à température ambiante pendant environ 30 min.
au contact de la cuve. »
Sucre semoule....................................................500 g
Notez que les ingrédients sont prévus pour réaliser Eau minérale.......................................................125 g
7

r r
cinq entremets de 6-8 personnes. Blancs d’œufs pasteurisés « vieux »..................190 g

e e
4

t i ss i 1

t i ss i
d u P â d u P â
r n a l r d i t e r n a l r d i t e
e J o u i n te e J o u i n te
© L oduction © L oduction
re p r re p r
Mélanger le tant-pour-tant avec la première
pesée de blancs d’œufs et les colorants.
Faire cuire le sucre et l’eau jusqu’à 121 °C.
Lorsque le sucre atteint 115 °C, démarrer les blancs
Cuire en four à air ventilé à 165 °C pendant 20 min
environ. Cuisson toujours buée ouverte.
Laisser refroidir sur les plaques. Débarrasser les
feuilles sur grilles. Mettre les macarons par deux
face à face sur un carton or d'un diamètre de 2 cm
plus grand que l’entremets et les emballer
CRÈME AUX PÉTALES DE ROSES
Lait frais entier...................................................180 g
Jaunes d'œufs pasteurisés.................................140 g
Sucre semoule..................................................... 80 g
d’œufs. Une fois les blancs montés, mais pas trop sous film alimentaire.
Beurre extra-fin à température ambiante.........900 g
fermes, enclencher le batteur en deuxième vitesse Meringue italienne (recette ci-dessus)..............350 g
et verser le sucre cuit. Laisser refroidir à 50 °C Extrait alcoolique de rose (Sevarome)................. 11 g
environ, puis retirer la cuve du batteur. MERINGUE ITALIENNE Sirop de rose (Natco)........................................... 60 g
P. H. : « Blancs vieux : il s’agit de blancs que l’on laisse 1)
vieillir quelques jours à température ambiante Blancs d'œufs pasteurisés.................................125 g
ou au réfrigérateur. » Sucre semoule..................................................... 15 g 8
2)
Sucre semoule....................................................250 g
2 Eau minérale........................................................ 75 g

Cuire le lait, les jaunes et le sucre comme

une crème anglaise jusqu’à 85 °C et refroidir
à grande vitesse dans la cuve du batteur muni
Incorporer la meringue dans le mélange tant- du fouet.
pour-tant, blancs crus et colorants. Faire retomber
l’appareil et dresser. P. H. : « Attention, cette préparation attache facilement
au fond de la casserole en cours de cuisson. »
P. H. : « Suivant la technique du dressage, il faut plus Faire cuire le sucre et l’eau jusqu’à 121 °C.
ou moins faire retomber l’appareil. Pour l’utilisation Lorsque le sucre atteint 115 °C, démarrer les blancs
à la dresseuse automatique, préférez une masse d’œufs. Une fois les blancs montés, mais pas trop
retombée au minimum, alors que le pochage manuel fermes, enclencher le batteur en deuxième vitesse
s’effectue avec l’appareil bien retombé. » et verser le sucre cuit.

92 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 93
 MONTAGE
9 14
11

Appuyer légèrement et réserver au réfrigérateur

en vue de la finition.
La veille, égoutter les litchis en conserve dénoyautés.
Les couper en deux ou trois morceaux suivant
la grosseur et laisser égoutter toute la nuit
au réfrigérateur. FINITION

12 15

i ss i e r i ss i e r
u P â t u P â t
n a l d d i t e n a l d d i t e
J o u r i n te r J o u r i n te r
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© L oduction Sur une grille inox, poser les biscuits macaron roses e
© L oduction
r r
retournés, les laisser décongeler pour les vaporiser

p p
d’un voile d’eau. Sur un carton or d'un diamètre

re re
supérieur de 2 cm à celui de l’entremets,
avec une pointe de crème ou de sirop de glucose,
coller les biscuits macaron. À l’aide d’une poche
munie d’une douille n° 10, garnir le premier
biscuit macaron rose retourné d'une spirale
de crème aux pétales de roses foisonnée,
placer les framboises en couronne en suivant
le diamètre extérieur du biscuit macaron rose
de manière à ce qu’elles soient apparentes,
Dans la cuve du batteur muni de la feuille puis réaliser deux autres couronnes de framboises
et ensuite du fouet, foisonner le beurre. à l’intérieur suivant la taille de l’entremets.
Ajouter l’extrait et le sirop de rose, la crème
anglaise, et foisonner pour la rendre légère
Déposer des litchis entre les couronnes. ISPAHAN P. H. : Old egg whites: We leave the egg whites
a couple of days outside or in the refrigerator.
6 Leave to cool to 50°C before taking off the mixer. 12 Place the pink macarons onto a wire rack upside
down to leave to defrost. Spray with a vaporiser.
et lui donner une consistance crémeuse. P. H. : « Attention, lors du foisonnement, ne jamais ALMOND TANT-POUR-TANT (TPT) 2 Incorporate the meringue into the mixture of TPT, P. H. : "Once cool, it is better to leave the meringue Place a small amount of cream or glucose syrup onto
chauffer la crème, sinon elle perdrait de sa légèreté ». to turn on low speed rather than leaving to set. The a cake board 2 cm larger than the macaron to stick
Valencia almonds, blanched................................. 500 g raw egg whites and colouring. Knock back the volume
result will only be better. When the meringue is at the macaron. Pipe a spiral with a N°10 tip with
Icing sugar............................................................ 500 g and pipe.
50°C it is possible to place your hand on the mixing whipped rose petal cream before placing raspberries
10 Mix the almonds in a food processor for 45 seconds, P. H. : "Depending on the piping technique, you will
bowl." around the edge of the macaron so that they will be

13 Décorer le dessus avec cinq pétales de roses

rouges rehaussés d’une goutte de rosée au sirop
add icing sugar and continue the mixing to obtain need to adjust the knocking back of the batter.
For an automatic piping machine, knock back
7 See picture.
visible for the finished product. Place another two
circles of raspberries in the centre and place lychees
a fine "TPT". between the raspberry circles.
de glucose, réalisée à l’aide d’une poche plastique, the mass as little as possible. For manual piping,
ROSE PETAL CREAM
the mass will need to be knocked back as much
de trois framboises fraîches et d’un cachet PH placé HOMEMADE RED COLOUR P. H. : "Careful when whipping, never heat the cream
as possible." Full cream milk..................................................... 180 g
en bas à gauche. Strawberry red colour (Sevarome): Egg yolks, pasteurised......................................... 140 g otherwise it will lose the light texture".
ref. COL.PG 100.8111)............................................... 5 g PIPING AND BAKING Caster sugar........................................................... 80 g 13 Fill rose petal cream in the top and place a pink
Mineral water.......................................................... 25 g 3 Pipe 10 discs of 20 cm diameter with a N°11 tip Butter, room temperature.................................... 900 g
Conservation Italian meringue (recipe above)............................ 350 g macaron on the top.
Deux jours en changeant le décor. onto a sheet of baking paper. ‘It’s like riding a bike,
Boil water and pour onto powder. Leave to cool, Alcoholic rose extract (Sevarome)......................... 11 g 14 Slightly press and refrigerate for the finishing.
you can never forget how to pipe’, says Pierre Hermé
strain and store in an air tight container. Rose syrup (Natco).................................................. 60 g
with a smile. Leave to ‘crust’ at room temperature
for approximately 30 minutes. 8 Cook milk, egg yolks and sugar to 85°C (Crème FINISHING
PINK MACARON BATTER
4 Bake in a fan forced oven at 165°C anglaise) and whip on top speed to cool with a whisk. 15 Decorate with 5 rose petals with a drop or dew
CONSEILS ET ASTUCES 1)
Almond Tant-pour-tant (TPT)................................. 1 kg for approximately 20 minutes. Always bake with piped glucose syrup, 3 fresh raspberries
P. H. : "Careful that the preparation doesn’t stick and a PH logo on the bottom left.
Egg whites, pasteurised « old»............................ 190 g with an opened vent. Leave to cool on trays.
DE PIERRE HERMÉ Homemade red colour........................................... 5.5 g Then place onto racks. Place the macarons 2 by 2
to the bottom of the saucepan when cooking."
Colorant rouge carmin cochenille onto a cake board 2 cm larger than the macarons. 9 In a mixing bowl with a paddle attachment and Conservation: 2 days, changing the decoration.
« Il n'est pas difficile d'obtenir de beaux disques liquide (Mane)........................................................... 6 g
de macaron, mais de très nombreux aléas peuvent then with a whisk, whip the butter. Add rose extract, TIPS AND TRICKS FROM PIERRE HERMÉ
2) ITALIAN MERINGUE
crème anglaise and whip to give a light and creamy
entraver leur réussite. Par exemple, des blancs d'œufs Caster sugar......................................................... 500 g 1) texture. "It isn’t difficult to obtain beautiful macaron discs,
trop frais – mieux vaut utiliser des blancs qui ont été Mineral water........................................................ 125 g Egg whites, pasteurised....................................... 125 g but there are a number of elements that need to be
Incorporer la meringue italienne et mélanger conservés plusieurs jours à température ambiante –, Egg whites, pasteurised « old »........................... 190 g Caster sugar........................................................... 15 g 10 Fold in the Italian meringue and stir until the respected in order to succeed. Fr example, egg whites
jusqu’à ce que la crème soit homogène et lisse. 2) cream is homogeneous and smooth. Use immediately that are too fresh – better to use whites that have been
Garnir à nouveau de crème aux pétales de roses des amandes trop grasses qui alourdissent la pâte 1 Mix the TPT with the first weight of egg whites Caster sugar......................................................... 250 g conserved a couple of days at room temperature –
Utiliser aussitôt ou conditionner et stocker or refrigerate at 4°C.
et poser le second biscuit macaron rose par-dessus. et laissent en surface des traces grasses, un four and colours. Cook water and sugar to 121°C. Mineral water.......................................................... 75 g almonds that are too fatty which will make the batter
au réfrigérateur à 4 °C. mal adapté, etc. Vous pouvez utiliser des litchis frais, When the syrup is at 115°C, start to whip the egg MONTAGE to heavy and give a fatty sensation on the surface,
whites. Once the egg whites are nice and foamy, 5 Cook sugar and water to 121°C. When the sugar an oven that is badly adapted, etc. It is possible to use
mais cela ne présente pas grand intérêt : les fruits 11 Leave seeded lychees to drip overnight. Cut in two
but not too firm, turn onto second speed on has reached 115°C pour onto whipped egg whites (not fresh lychees but this doesn’t change much
en conserve sont souvent de meilleure qualité, the mixer and pour the cooked sugar. Leave to cool too firm), and turn onto second speed before pouring or three pieces depending on the size and leave to drip as the conserved fruits are of a better quality,
le goût est plus régulier. » to approximately 50°C and take off the mixer. the cooked syrup. overnight in the refrigerator. flavours and are more regular in size."

94 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 95
 DE TOUT, UN PEU

PIERRE HERMÉ,
UN COMMANDEUR POUR PRÉSIDER
LA COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE 100 % FRUITS
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artificiels, sans sucre ajouté
Pierre Hermé succède à Gabriel Paillasson comme président de la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Prochain rendez-vous :
la sélection européenne des 12 et 13 janvier 2020 à Paris, porte de Versailles, pendant le salon Europain.
MOINS DE SUCRE
On sait la passion exigeante du nouveau et la tradition sont voués à disparaître. Je m’efforce dans vos recettes
Commandeur de l’Ordre des Arts et des Lettres aujourd’hui de transmettre cet héritage du mieux que
pour le métier de Pâtissier et sa transmission. Il l’a je peux en tâchant d’être présent auprès de mes équipes
encore déclaré devant le ministre de la Culture, au quotidien, mais également en m’engageant au sein PETIT CONDITIONNEMENT
rue de Valois, le 23 septembre dernier : « Être d’écoles professionnelles, d’associations professionnelles sachets de 500g
Pâtissier est un état d’esprit, un métier d’inspiration et comme les Relais Desserts, et de concours professionnels
de passion où l’on est toujours en éveil. Le Pâtissier est comme La Coupe du Monde de la Pâtisserie. La passion
un créateur, un inventif, qui s’investit entièrement dans et la recherche de l’excellence sont les moteurs de nos

r r
ses réalisations. Un sculpteur qui donne à expérimenter métiers, fondamentalement inscrites dans nos gènes. »

i e i e
des textures aux sensations nouvelles, un peintre aux Nul doute que Pierre Hermé aura à cœur de renforce

s s
nouveaux goûts sur la palette des saveurs, et un archi- le travail accompli jusqu’ici et de faire perdurer

t i s t i s
tecte aux structures délicates et aériennes. La Pâtisserie les valeurs d’excellence, de formation et surtout

â â
est donc un art : c’est dit ! » Et au Maître Pâtissier de transmission, ayant annoncé par ailleurs

P P
d’ajouter devant le ministre de la Culture, déjà la création d’une Fondation Pierre Hermé. On retrou-

d u d u
conquis à titre personnel par les macarons P. H. : vera donc le Maître Pâtissier lors de la sélection

a l e a l e
« Il convient de défendre et revendiquer publiquement européenne de la Coupe du Monde de la Pâtisserie

n i t n i t
la beauté de ce que nous faisons, notre fierté à être les 12 et 13 janvier 2020, à Paris, pendant le salon

u r r d u r r d
qui nous sommes, et notre bonheur à partager ce que Europain à la porte de Versailles. Au programme,

o te o te
nous savons. L’un des enjeux est d’assurer la pérennité huit équipes qui veulent gagner leur ticket pour

e J i n e J i n
et le développement de notre savoir-faire. Il nous faut la finale mondiale, les 24 et 25 janvier 2021 pendant

© L oductionLE MONDIAL DES ARTS © L oduction

faire vivre notre patrimoine, sans cela le savoir-faire le Sirha à Lyon.

re p r SUCRÉS AU SALON re p r
DU CHOCOLAT DE PARIS
Face à l’engouement du public pour
la pâtisserie, à l’ampleur médiatique Des marques, des parfums, des saveurs
Pâtisserie, du concours et aux nombreuses sol-
Brands, flavours, tastes
licitations des Pâtissiers à travers
chocolaterie, le monde, le Mondial des Arts Sucrés
a décidé de se donner un nouvel
glaces, élan et une nouvelle dynamique en
présentant cette année la compéti-
confiserie, tion au Salon du Chocolat de Paris.
La grande finale réunissant 16 pays
desserts de candidats s’y déroulera l’année
prochaine.

restaurant Profiter des 25 ans du Salon

du Chocolat, en 2019, pour faire
et sur mesure... découvrir le concours en tant qu’exposant et y organiser la finale lors
de l’édition 2020 est l’objectif du comité d’organisation du MDAS.
Pour la première fois depuis sa création en 2008, le Mondial des Arts Sucrés
PARTAGEZ LA PASSION ET LE SAVOIR-FAIRE DE va ainsi à la rencontre du grand public, invité du 30 octobre au 3 novembre
JEAN-CHRISTOPHE VITTE, CHAMPION DU MONDE à venir découvrir les femmes et les hommes qui le font vivre : anciens
lauréats, Chefs renommés, et même l’équipe qui représentera la France
ET MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE ET DE SON ÉQUIPE
lors des épreuves 2020 : Florence Lesage et Alexis Beaufils. Gérald Palacios,
LORS DE NOS STAGES PROFESSIONNELS. PDG du Salon du Chocolat s'en réjouit : « Depuis sa création, la pâtisserie
est présente sur le Salon du Chocolat. Pour nos 25 ans, nous avons souhaité
DÉCOUVREZ NOS STAGES ET DATES SUR NOTRE SITE donner aux Chefs Pâtissiers une place de choix avec un espace dédié de 2 500 m2.
WWW.JCV-FORMATION.COM Il y a donc une certaine évidence et une grande fierté à y accueillir le Mondial
des Arts Sucrés en avant-première du grand concours de 2020. »
04 90 88 61 73 - [email protected]
185 Chemin de la Grange des Roues - 84 700 SORGUES NOUVELLE RECETTE sur www.remycointreaugastronomie.com

96 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 97
 DE TOUT, UN PEU

PARIS, PAVILLON GABRIEL DIMANCHE 14 JUIN 2020

CONCOURS
RELAIS DESSERTS
CHARLES PROUST 2020
Nouveau lieu, nouvelle date et nouveau jury pour l’édition 2020.
Dont les inscriptions sont ouvertes jusqu’au 31 mars prochain.

Après cinquante ans de prestige, le concours La transparence ira de pair avec l’impact écologique,
Charles Proust est devenu le Concours Relais Desserts aussi bien par le type d’ingrédients sélectionnés que par
Charles Proust. Remis à l’honneur depuis 2006 par l’as- les processus utilisés pour les réalisations. Par exemple,
sociation des Pâtissiers Relais Desserts, il prend encore les colorants, pour la pièce comme pour l'entremets,
un nouveau tournant pour l’édition 2020. seront tous et exclusivement d’origine naturelle.

Désormais organisé au mois de juin, il bénéficiera Nicolas Boussin, Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie,

r r
d’un agenda détaché dans la programmation du Salon présidera le jury des huit Pâtissiers de renom, dont

i e i e
du Chocolat, où il se déroulait ces dernières années. les cinq derniers Meilleurs Ouvriers de France Pâtissiers

i ss i s s
C’est au Pavillon Gabriel, dans le VIIIe arrondissement en date.

â t â t
parisien (derrière le Palais de l’Élysée), que le concours

P P
établit son quartier général, dans une atmosphère inti- Après l’épreuve, les pièces artistiques des candidats

u u
miste réservée aux professionnels. seront exposées dans les salons du Pavillon Gabriel

l d l d
pendant la soirée des Prix d’Excellence, aux yeux

a i t e a i t e
L’édition 2020 sera placée sous le signe de la Naturalité des prestigieux représentants de la profession. Les can-

r n d r n d
et en appelle à la conscience des Chefs face à l’impact didats seront invités à la soirée, au cours de laquelle

u e r u e r
sur l’environnement que peut avoir la Pâtisserie. Les le nom du vainqueur de l’édition 2020 sera révélé.

J o n t J o n t
instructions sont claires : sans transiger sur la qualité,

e i e i
le visuel ni le goût, les candidats devront proposer deux Règlement et informations complètes sur :

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r O Nd
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éventail de décorations pour sublimer vos créations. Venez découvrir notre collection de Noël aux lignes épurées,
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de décors en chocolat, sucre et azyme réalisé chez nous avec la possibilité de les personnaliser.
L’Art de la pâtisserie & Dragon, la pièce artistique,
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Créons ensemble vos pâtisseries de demain qui en feront rêver plus d’un.
de la cuisine Françaises Ishiguro, dernier lauréat
du concours.

CE QUI NE CHANGE PAS LES NOUVEAUTÉS 2020

• Cours de pâtisserie et de cuisine niveau 1 étoile Michelin Un concours prestigieux et exigeant Le lieu Avenue du Haureu 2 - 7700 Moeskroen - Belgium
ouvert aux candidats du monde Le Pavillon Gabriel, Paris VIIIe. T +32 (0)56 72 80 74 - F +32 (0)56 74 51 40 - [email protected]
• Programmes pour débutants et professionnels entier (limité à 12 participants). La date
• Stages au sein d’établissements renommés Deux épreuves : Réalisation d’une
pièce artistique en sucre et chocolat
Dimanche 14 Juin 2020 au matin.
Un seul jury
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• Diplômes certifiés
et réalisation d’un entremets. Pour noter la partie dégustation
• Solution de logement à 10 min de l’école Un jury de professionnels et la partie artistique.
Les dotations
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98 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019

 REPORTAGE

PIERRE CHAUVET i ss i e r i ss i e r
u P â t u P â t
n a d
CHOCOLATIER-GLACIER-PÂTISSIER
l d i t e n a l d d i t e
J o u r
DEPUIS 25 ANS
i n te r J o u r i n te r
e
© L oduction
Pierre Chauvet emploie 18 personnes à l’année à Aubenas (Ardèche), sans compter Valence (Drôme) où une dizaine de personnes e
© L oduction
r r
travaillent en plein été, place des Clercs, depuis 2001. Après avoir repris Les Glaces de l’Ardèche en 2017,

re p re p
ce quinquagénaire affûté partage son activité entre ses glaces et sa Pâtisserie-Chocolaterie d'Aubenas.
Par Franck Lacroix • Photos : PCT

Pâtissier formé par Jacques Fourmont M.O.F., nous développons une glace allégée pour les cures thermales spécialité ! Très fines, ces feuilles de chocolat carrées
il a fait l’ouverture de Ledoyen version Maximin avec de Vals-les-Bains, une glace végan lait de coco, sans oublier de 2 à 3 mm d’épaisseur sont déclinées en une vingtaine
Vincent Dallet comme Chef Pâtissier. Il est passé pour autant notre glace la plus riche, Rocher praliné noisette, de sortes et par 2 à 3 plaques, 7 plaques, 16 et même
dans la brigade de Jacques Chibois, puis au palais qui se classe parmi les meilleures ventes ; les parfums vedette 35 carrés. C'est là un produit à succès, contrairement
des Festivals de Cannes, avant d’apprendre son restant chocolat, vanille, fraise et framboise. » aux chardons, bouchées et autres palets or qu’il a
métier de chocolatier chez Joël Patouillard M.O.F. Pâtissier-Chocolatier-Glacier, le gourmet Pierre arrêté de commercialiser. Il a prolongé l’idée en créant
à Privas (Ardèche), puis de se perfectionner chez Chauvet a repris avec succès Les Glaces de l’Ardèche son Carré chocolithique, un assortiment de 8 tablettes
Bonnat à Voiron (Isère) et dans les maisons Hybord en 2017. L’outil de production remis en bonne marche reprenant chacune en décoration un bas-relief rupestre
à Grenoble et Giraud à Valence. En vingt ans, Pierre pour ses 1 ,5 l de glace par jour, l’entreprise propose une de la grotte Chauvet... avec laquelle il n’a en commun
Chauvet, 53 ans, a vu les goûts des consommateurs offre bien positionnée en prix et surtout en goût : toutes que le nom. Avouez, c’est très malin, non ? Et il a bien
évoluer : « Une partie fait très attention aux ingré- les recettes ont été désucrées, et les crèmes glacées raison de jouer encore la carte du site touristique pour
dients, surtout en glace. L’émergence du phénomène rendues plus gourmandes. Les gammes se déclinent proposer un gâteau de voyage sans gluten, au fondant
de la naturalité nous oblige à évoluer. Nous avons arrêté en 160 ml avec petite cuillère intégrée, en bac chocolat maison, décoré de l’empreinte d’une main
le dioxyde de titane voilà trois ans, nous sommes passés comme une invitation.
de 500 ml connoté « artisanat », ainsi qu’en en 750 ml
à des colorants naturels dans la pistache ou la glace
(20 parfums) distribués sur le territoire local « pour
à la menthe. Une chose est sûre : la qualité est la clef
revaloriser les étalages avec des glaces de qualité », assure
de la pérennité. »
le chef d’entreprise. Les lignes de production sont
Pâtissier de formation, Chocolatier et Glacier par PIERRE CHAUVET CHOCOLATIER-
complétées par une gamme de 2,5 l et 5 l pour la CHR
passion, cet Ardéchois s’appuie d’abord sur les fruits PÂTISSIER-GLACIER
du terroir local – poire, pêche, abricot, melon, fraise, et une marque blanche. Ainsi, il fournit les cartes des
cafés, hôtels et restaurants avec notamment un pot 42, boulevard Gambetta, AUBENAS
framboise, myrtille sauvage, fraise des bois – et les Tél. : 33 (0)4 75 89 26 71
apports floraux des lavande, violette et rose. « Tout de 160 ml, dit le « pot piscine ».
Horaires de septembre à juin : lundi de 14 h à 18 h,
est question de dosage et d’équilibre gustatif. Nous trans- L’activité chocolat prend également une grande
du mardi au samedi de 9 h à 12 h et de 14 h à 19 h.
formons plus de quatre tonnes de chaque fruit en pulpe », part du temps de ce grand fan de Jean-Paul Hévin,
sourit-t-il. « On vend du rêve et du voyage dans la coupe de avec 45 variétés au catalogue à ce jour : « Nos clients 3, place des Clercs, VALENCE PIERRE CHAUVET EN QUELQUES DATES
glace, comme dans la Route des Indes, à notre carte depuis viennent acheter pour faire des cadeaux, en priorité, alors Tél. : 33 (0)4 75 55 47 78
18 ans, avec sa crème glacée poire de Sichuan infusée au thé à nous de gonfler leur panier en les tentant par la pâte Horaires d'octobre à avril : • 1993, il rachète une chocolaterie à Aubenas pour développer le cadeau
vert Dammann, son coulis déglacé au gingembre, saglace à tartiner, le chocolat chaud en pot, les sucettes et autres Du mardi au vendredi de 9 h 30 à 12 h 30 et de 14 h à 19 h. d’affaire et un magasin d’atelier.
chocolat quatre épices et son sorbet citron vert-gingem- gammes de pralinés, ganaches et grands crus ». Sa grande Samedi non-stop de 9 h 30 à 19 h. • 2001, une première boutique place des Clercs à Valence.
bre confit. Mais il faut savoir aussi revenir à la tradition, idée a été de créer les Mille-Feuilles de Chocolat dans Et du 10 au 24 décembre, tous les jours • 2006, une deuxième boutique boulevard Gambetta, à Aubenas.
comme avec notre sorbet Abricot Bergeron 70 %, et notre les années 2000, suite à un stage chez Jean-Pierre non-stop de 9 h 30 à 19 h. • 2017, rachat des Glaces de l’Ardèche.
crème fraîche pasteurisée des montagnes. En parallèle, Richard qui l'a poussé à sortir sa spécialité, et quelle

100 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 101
 PÂTISSIER FRANÇAIS À L'ÉTRANGER

JAPON, TOKYO :
PÂTISSERIE Barres fourrées. Tarte citron meringuée. Forêt-noire.

NUMÉRO 5
PARIS
i e r i e r
Matthieu Pinson, 34 ans, a ouvert à Tokyo

i ss i ss
sa propre pâtisserie, Numéro 5 Paris, en 2018.

â t â t
Armé d’un mental en béton et d’un septennat

u P u P
au Japon, il est à la tête de quatre personnes Mille-feuille framboise-matcha. Gâteau Janvier 2019. Donuts gingembre-banane.

l d l d
pour une production rationnelle conjuguant

n a i t e n a i t e
les canelés, scones, muffins, glaces,

u r e r d u r e r d
sorbets et gâteaux de voyage en semaine,

J o n t J o n t
et la pâtisserie fraîche les samedi et dimanche.

e
© L oduction i Propos recueillis par Franck Lacroix

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© L oduction i
re p r re p
Saint-Valentin 2019.
r
Sa semaine est rytmée par la pâtisserie sèche connaît et apprécie les goûts des Japonais, ayant été un métier harassant et mal payé. Beaucoup de jeunes
du lundi au vendredi, la pâtisserie fraîche les samedi formateur dans une école de Tokyo pendant trois ans. s’arrêtent à la sortie de l’école. Sur ce point, je pense que
et dimanche. Avant la centaine de petits gâteaux du Sept ans plus tard, son bilan est positif : « J’ai été attiré le rôle d’un Pâtissier français travaillant à l’étranger est
week-end, il se consacre à six gâteaux de voyage, six par la culture japonaise, et la dextérité des artisans pâtissiers beaucoup plus important que celui d'un Pâtissier travaillant
madeleines, sept macarons, des tartes, des revisites japonais m’a toujours séduit. Toutefois, l’installation a été en France. Nous avons le devoir de transmettre un savoir-
et financiers, canelés et coupes glacées. S’ajoutent plutôt difficile. Je suis arrivé en qualité de formateur, je devais faire aux gens avec lesquels nous travaillons, qui n’ont pas
à cela les bonbons chocolat, du début de l’hiver prouver avoir dix ans d’expérience dans le métier pour avoir reçu le même type de formation que nous. Les bases de travail
jusqu’au début du printemps, avec une petite gamme mon visa. Ensuite, la différence de culture est omnipré- sont parfois enseignées différemment, c’est pourquoi
de cinq moulés pour la Saint- Valentin, et cinq types sente, nous n’avons aucun repère culturel. Les journées je me bats pour transmettre ce savoir-faire correctement.
de barres fourrées. En confiserie, il propose des pâtes de travail sont interminables, et la barrière de la langue Au Japon, la pâtisserie française est, et restera, la référence
de fruits, des orangettes, des amandes et noisettes est très frustrante. Celui qui vient au Japon doit avoir un de la gastronomie sucrée mondiale. Un Chef japonais ayant
chocolat, des amandes et noisettes caramélisées mental en béton, car sinon c’est le retour à la case départ. travaillé quelques années en France et possédant sa propre
salées à la fleur de sel, ainsi qu’une pâte à tartiner Moi, je referais la même chose, l’ouverture de ma boutique pâtisserie est sûr de réussir sa carrière. S'agissant de l’évolu-
maison. était l‘un de mes objectifs. Aucun regret, même si c’est dur tion, je pense que nous sommes encore loin de ce qui se passe
« Ma pâtisserie s’appuie sur les bases de la pâtisserie fran- parfois ». en France. Le Japon reste ancré dans les traditions. Encore
çaise, mais je l’adapte selon mes envies et les ingrédients Pour le moment, il travaille avec un four à convec- que, regardez : mes clients sont curieux de mes créations.
disponibles, explique Matthieu Pinson. Nous avons tion Pavailler, des réfrigérateurs, un congélateur et Ils reviennent à chaque fois que le menu change. Et certains
une gamme de cinq petits gâteaux par saison – adaptables une chambre à chocolat de marque japonaise, un petit d’entre eux sont aussi curieux de savoir comment un Chef
au format entremets –, qui change tous les deux mois matériel essentiellement français. L'achat des ingré- français va travailler sur des gâteaux de base comme
environ. Je recherche continuellement des associations dients ne lui pose pas de problème majeur : « Nous
le mont-blanc, le mille-feuille, le paris-brest, etc. »
de goût avec des produits japonais. Par exemple, le Mont- travaillons beaucoup avec les produits français, mais avec
Blanc que je propose est relevé d'une compotée de sudachis l’expérience des années passées dans ce pays, nous arrivons
frais. C’est un petit agrume qui ressemble à un citron vert à trouver des produits de remplacement. Car il est assez
miniature et est habituellement utilisé en cuisine comme facile de se les procurer, mais les tarifs sont facilement
condiment. Il se marie très bien avec le marron. Le yuzu, multipliés par trois ». PÂTISSERIE NUMÉRO 5 PARIS
le matcha, le thé torréfié (hôjicha) et la pâte de haricot Reste qu’il est confronté à la difficulté de recruter E-mail : [email protected]
rouge (anko) sont aussi très intéressants à associer à la du personnel qualifié : « La Pâtisserie au Japon est Site : www.numero5-mp.com
pâtisserie française », souligne ce professionnel qui encore ce qu’elle était il y a vingt ans en France. C’est-à-dire

102 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 103
 SA JOURNÉE TYPE
« En semaine, comme nous n’avons pas de pâtisserie
fraîche, nous démarrons le matin à 8 h avec la cuisson
des canelés, scones et muffins. Nous réapprovision-
nons le magasin en gâteaux de voyage. Mise en place
des coupes glacées, glaces et sorbets, crème chan-
tilly et topping. Mise en place des pâtisseries pour
le week-end.
Le week-end, nous commençons à 6 h 3 0, avec le décor
et le montage des petits gâteaux. »

SON PARCOURS
PROFESSIONNEL
depuis le CAP Plus besoin
2004-2006 : Boulangerie-pâtisserie Grégoire,
dans le Ve arrondissement de Paris.
2006-2008 : Au sein du groupe des frères
Blanc, commis puis Chef de partie (Petit Zinc,
d’hydrater
ni de chauffer
Le Procope à Paris).
2008-2012 : Styliste culinaire en agence
de communication (Logic Design à Boulogne-

e r e r
Billancourt).

s i pour gélifier
s i
2012-2015 : Formateur à l'École de pâtisserie

t i s t i s
de Tokyo..

â â
2015-2017 : Création et ouverture de la cho-

P P
colaterie Green Bean to Bar Chocolate (Tokyo

d u d u
et Fukuoka).

a l e a l e
2017-2018 : Chef Pâtissier chez Pierre Hermé

n d i t n d i t
Paris, Japon.

u r r u r r
2018 : Ouverture à Tokyo de sa propre boutique,

J o n te J o n te
Numéro 5 Paris.

e i e i
Le Sicilien, dont vous trouverez la recette dans notre prochain numéro. Mont-blanc sudachi.

© L oduction © L oduction
re p r Succombez à la saveur acidulée

re p r
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croquant s’inscrit dans l’air du temps avec sa couleur
violette intense et naturelle. Sa recette, sans arôme
ajouté ni colorant, marie le goût subtil de la myrtille
sauvage avec l’acidité du cassis. Idéal pour relever
Incorporation directe de la gélatine en poudre dans l’ingrédient ou la masse à gélifier
la saveur des créations, ce mélange harmonieux et
CSM France - Crédit photos CSM France/ Studio Pygmalion -

acidulé est sublimé par une généreuse croustillance, •

signature des croquants Marguerite.
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Stand 873 - Hall XXL

104 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019

 AGENDA Paris Expo Porte de Versailles
dans le cadre du Salon
Antibes, Espaces du Fort Carré,
les 2 et 3 novembre
Dijon, Foire Internationale
et Gastronomique,
Ce concours est ouvert aux artisans
Pâtissiers, Chocolatiers, Confiseurs
Troyes, Cube Troyes Champagne
Expo, samedi 9 et dimanche
DES CONCOURS
NOUVEAU
du Chocolat, Pavillon 4, lundi 4 novembre et Boulangers-Pâtissiers, qui devront 10 novembre
faire parvenir cinq paquets de galettes
du 1er au 3 novembre
46e Salon-Exposition fines au Salon. (Contact : 02 97 43 27 37
Sucre & Chocolat 47 e Grand Prix ou 06 79 25 70 10) 19 e Trophée
Le Trophée International Pascal Caffet
International Sur le thème « Planète, mon Amour ».
de la Gourmandise Trophée Toque En Breizh & Ducasse
Éducation : concours de desserts
de la Pâtisserie Concours GÂTEAU DU SPORTIF sur assiette avec couverture pur
Ce concours devant public a lieu dans
le cadre du Salon de la Gastronomie,
AVANT LE 3 DÉCEMBRE Française 2 GÂTEAUX pour 6 personnes chacun : Sous le parrainage de Franck Fresson
M.O.F. Pâtissier, et la présidence de
Bélize 75 % Valrhona ou purée de fruits au Cube Troyes Champagne Expo.
1 présentation/1 dégustation (pomme ou poire et yuzu ou sudachi Il est conseillé d'avoir au moins
Fabrice Gillotte M.O.F. Chocolatier.
Le Championnat La première édition du Trophée
International de la Pâtisserie
• Diamètre 18 cm ou 20 cm maximum ;
• Décoration commerciale ; Le concours est ouvert à tous les
ou konatsu de La Fruitière du Val Ével). 3 ans d'expérience pour y participer :
le niveau est élevé. D’autant qu'aucun
de France du Dessert Française, concours international • Prévoir 2 descriptifs du gâteau pâtissiers, chocolatiers, confiseurs,
Concours LA CABOSSE D’OR Pro thème n'est imposé pour la pièce
restaurateurs, traiteurs, patrons,
2020 entre plaisir consacré à la Pâtisserie, se tiendra
dans l’espace de la Confédération
sur 2 fiches de 10 x10 cm pour le jury
et l’exposition ; ouvriers, apprentis, à titre individuel. Tradition Gourmande : pièce sur artistique en chocolat, à réaliser
sur place en 8 heures, ni pour
et partage Nationale des Artisans Pâtissiers • Dépôt des entremets le SAMEDI 2 L’édition 2019 a pour thème « Le génie le thème « Le carnaval, la fête ».
les bonbons de chocolat à apporter.
Chocolatiers Glaciers Confiseurs NOVEMBRE 2019 au plus tard à 11 h. de Léonard de Vinci » et comprend
Organisé par Cultures Sucre les catégories suivantes : Concours LA CABOSSE D'OR Le socle, comestible ou non, qui servira
Traiteurs (CNAP) au Salon du Chocolat à présenter votre œuvre ne devra pas
(ex-CEDUS), le Championnat de (Juniors) : pièce sur le thème
2019 à Paris Expo Porte de Versailles - Pièce artistique SUCRE D’ART
France du Dessert, concours consacré Pièce artistique en chocolat avec « Le carnaval, la fête ». dépasser 10 cm de hauteur et 60 cm
Pavillon 4. Dimensions libres. Tous les sucres
au dessert à l’assiette soutenu par bonbons de chocolat (sans vitrine) de diamètre ou de côté. La hauteur
sont autorisés. Aucune matière NON
l’Éducation nationale, est ouvert à tous Composition des bonbons de chocolat : Concours de la Meilleure Viennoiserie de la pièce artistique est libre.
Vendredi 1er novembre 2019 alimentaire ne sera admise.
les Pâtissiers et Cuisiniers de France 1 bonbon ganache cardamome, à base de chocolat (Professionnels).
et aux Pâtissiers et Cuisiniers français Réalisation en 6 heures 1 bonbon praliné sésame, 1 confiserie : Les candidats devront apporter une
• 1 baba de 6 personnes Pièce artistique CHOCOLAT Le poids de chaque viennoiserie
exerçant à l’étranger. Nouveau en pâte de fruits agrumes. variété de bonbon de chocolat dont les
2020, le dessert du panier surprise et 6 individuels. Parfum, forme Dimensions libres. ne devra pas dépasser 95 g (cuite),
caractéristiques sont les suivantes :
intégrera un élément imposé qui et garniture libres ; Accompagnée de 12 bonbons en pâte à brioche
Wedding cake enrobage chocolat au lait ; fourrage
permettra aux finalistes d’être évalués • 1 baba de 6 personnes et 6 individuels de chocolat identiques. ou pâte à croissants.

r r
Pièce en sucre – Wedding cake factice, praliné noisette ; décor à la fourchette.
Avec fiche explicative à fournir

e e
autour d’une contrainte commune. avec fruits obligatoires ; Possibilité d’incorporer une autre Sont nécessaires : 10 bonbons

i i
(NOTE dégustation). Toutes les sortes mais dernier étage comestible

s s
Chaque candidat doit envoyer, avant • 2 gâteaux de voyage chocolat masse en plus du chocolat de chocolat pour la présentation

s s
de chocolat sont autorisées. (pour 8 personnes).

i i
le mardi 3 décembre 2019, une recette de 500 g maximum de forme libre ; dans la viennoiserie. et 10 bonbons de chocolat pour la

t t
Aucune matière NON alimentaire

â â
originale et inédite de dessert à • 2 gâteaux de voyage chocolat et fruits dégustation. Plateaux de dégustation
ne sera admise hors support. Pâtisseries présentées

P P
l’assiette pour 10 personnes réalisable de 500 g maximum de forme libre. Samedi 9 novembre fournis par l’organisation du concours.
artistiquement

u u
en 3 heures. Le thème de l’épreuve

d d
est libre. Les candidats retenus parti- Concours de CROQUEMBOUCHES Présentation artistique sucre Concours L’ÉLITE - Trophée Bruno
Samedi 2 novembre 2019

l l
et/ou chocolat (sans vitrine) - INFORMATION & INSCRIPTION

e e
ciperont à une des 8 finales régionales, 150 choux vides de taille commerciale Le Derf Cluizel : une pièce artistique

a t a t
Réalisation en 6 heures

i i
Fournir 1 tarte chocolat-café (diamètre

n n
qui se dérouleront entre janvier et + 1,5 kg de nougatine formée. Socle, entièrement chocolatée ; Tél. : + 33 (0)3 25 80 38 38

r d r d
• 3 paris-brest au praliné 22 cm) en 2 exemplaires : 1 pour la

r r
mars 2020. Les 8 finalistes régionaux sucre et décor à apporter. Montage un bonbon bicouche avec surbase Fax : + 33 (0)3 25 80 43 38

u e u e
de 6 personnes identiques ; présentation et 1 pour la dégustation.

o o
en direct devant le public en 2 heures

t t
se retrouveront à la finale nationale, de ganache noir Plantation E-mail : p.caffet@caffet-compagnie.

J J
• 18 petits gâteaux individuels

n n
qui aura lieu le mercredi 8 avril 2020 maximum, le DIMANCHE 3 NOVEMBRE

i i
Riachuelo 70 %, enrobé couverture com ;

e e
au lycée Georges Baptiste
de 80 g maximum chacun, à 14 h. Concours de croquembouches

© L oduction © L oduction
au chocolat et de forme libre. noire Yzao 70 % ; un bonbon moulé [email protected]
de Rouen-Canteleu, sous la prési- Réservé aux apprentis de la section
sur base de praliné Pur Noisette.
dence du Pâtissier Christophe Adam, Challenge des Établissements Mention complémentaire Pâtisserie
Dimanche 3 novembre 2019 Le chocolat de moulage sera
ex-Chef Pâtissier de Fauchon, créateur de Formation – École des Métiers Dijon Métropole.
Réalisation en 3 h 30 Réalisation sur place. la couverture lait Riachuelo 51 %.
de L’Éclair de génie et de Dépôt légal.
Le Croisic, Marché du Chocolat

r r
Les ambassadeurs du Championnat • Un type de pâtisserie à partir INFORMATION & INSCRIPTION
et des Saveurs du Croisic,

p p
sont disponibles pour renseigner d’un panier composé de matières INFORMATION & INSCRIPTION Concours de la Meilleure Bûche :
INSCRIPTION AVANT

e e
2 bûches apportées les 9, 10 et 11 novembre

r r
et conseiller les candidats (coordon- premières dévoilé le jour même à 7 h. LE 15 OCTOBRE : Conseils techniques Inscription au plus tard le 20 octobre,
nées sur le site Internet du concours). de 6 personnes maximum, à l’Ancienne criée, Port du Croisic.
et artistiques Christian Cottard

Praliné
téléchargeable sur le site de la Foire
INFORMATION & INSCRIPTION Tél. : 06 16 26 32 81 • 04 93 34 09 92 à base de chocolat, avec un intérieur ou
de Dijon : www.foirededijon.com
INFORMATION & INSCRIPTION Contact : Agnès Peubrier et Philippe Brito découvrir > concours. une réalisation suivant votre inspiration
(goût et parfum au choix).
Le concours Pièce
Règlement et dossier Tél. : + 33 (0)1 40 89 96 70 Tél. : 06 62 17 01 93 • 04 93 94 43 48 Ou demande par courrier :
artistique en chocolat,
Amande-Noisette
de participation sur : E-mail : contact@ E-mail : sucreetchocolatantibes@ DIJON CONGREXPO • BP 67827
www.championnatdefrancedudessert.fr confederationdelapatisserie.com gmail.com 21078 DIJON CEDEX Dimanche 10 novembre thème : « Les aventures
Tél. : 03 80 77 39 27 Concours de LA CABOSSE DES
de Tintin »
Origine France
E-mail : [email protected] GASTRONOMES (Amateurs) Alain
Chartier, avec Mercotte comme invitée
Trois catégories professionnelles :
d’honneur pour la création de 8 petits • CAP/MC/BAC PRO
gâteaux ou tartelettes, individuels, en formation
Vannes, Parc des expositions avec obligation d’avoir dans les • BTM en formation
Le Chorus, du 8 au 11 novembre gâteaux : du caramel, du chocolat • PROFESSIONNEL Découvrez ce praliné à base de
(Valrhona), des fruits frais ou mixés
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Lundi 11 novembre
en Bretagne Trophée International Sucre d’Art
désignée par le vote du public. des ingrédients 100% français et
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LE PRIX ART ET ANIMATIONS - fabriqué dans notre usine à Chames,
De nombreux concours sur le thème place d’une pièce en sucre cuit
« Le carnaval, la fête », avec comme et 2 entremets de 6 personnes
JEUNE ESPOIR
Pièce du jeune en formation,
dans les Vosges.
invités d’honneur Jonathan Mougel au chocolat à apporter réalisés désignée par le vote du public.
M.O.F. Pâtissier 2018 avec le chocolat Domori Blend Criollo.
et Jean-Thomas Schneider M.O.F.
Les seuls parfums ressentis en LE CONCOURS BONBONS CHOCOLAT
Glacier 2018, sous la Présidence
dégustation doivent être chocolat Intérieur libre et trempage
d'Yvan Chevalier M.O.F. Chocolatier
2018 et la présidence d’honneur et agrumes. à la fourchette. Présentation avec
de Pierre Mirgalet M.O.F., Président ou sur un objet de l’univers
de la Confédération Nationale INFORMATION & INSCRIPTION de TINTIN (une seule catégorie).
des Artisans Pâtissiers, Chocolatiers, RÈGLEMENT
Confiseurs, Glaciers, LE CONCOURS DES 8 PETITS
http://vannes.chocolat- ENTREMETS CHOCOLAT-MANDARINE
Traiteurs de France. gourmandises-expo.com/ ET COINTREAU
INSCRIPTIONS Présentation de 8 petits
Vendredi 8 novembre
Tél. : 06 79 25 70 10 entremets individuels.
Concours de la Meilleure Galette Fine Tél. : 02 97 46 41 41 Deux catégories : jeune
de Bretagne - GALETTE D'OR organisé E-mail : stephane.henrio@gl-events. en formation et professionnel.
par la Fédération régionale www.puratos.fr
com (suite page suivante)
des Pâtissiers de Bretagne.

106 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 107
 AGENDA Bordeaux, Parc des expositions dans
le cadre du salon Exp’hôtel,
à l’examen du jury. Le candidat devra
réaliser entièrement sur place une
À l’attention de Jésus Hurtado
14, rue Lefol - 33800 BORDEAUX
DES CONCOURS dimanche 24 novembre partie de ces mêmes éléments.
Exemple : si la pièce comporte
E-mail : [email protected]

(SUITE) Trophée Criollo 2019 plusieurs fleurs identiques,

le candidat devra en réaliser
au moins une sur place. MARSEILLE, dans le cadre
Sélections régionales World du salon Food’in Sud, parc Chanot
Chocolate Masters lundi 27 janvier 2020
Les bonbons de chocolat sont
entièrement à réaliser sur place
Sous la présidence de jury de Pierre
Mirgalet, président de la Confédération
(le praliné peut être apporté) :
40 pièces (15 pour la dégustation,
Trophée Noailles
Nationale des Artisans Pâtissiers
Chocolatiers Glaciers. 5 minimum à inclure dans la pièce), du meilleur apprenti
Sur le thème
« GRAND VOYAGE ».
le reste présenté à part.
Pâtissier
Durée du concours : 8 heures. Les petits fours secs doivent être

NOUVEAU CHEZ C2PACK,

Cinq binômes d’apprentis Pâtissiers
Sujet : montage d’une pièce artistique réalisés sur place. Le candidat
(étudiants de 2e année issus d’écoles
chocolat et sucre sur place ; présentera 15 pièces de chaque
LE CONCOURS DES ÉCOLES professionnelles) s’affronteront autour
réalisation de bonbons de chocolat pour la dégustation, le reste
OU DES CENTRES DE FORMATION de la création d’un gâteau de voyage.
ganache sur place (forme libre, à part, et donnera les explications

Découvrez
Pièce artistique en chocolat Ce challenge inter-écoles mettra
noir ou lait, 40 pièces), de 3 petits fours de ses réalisations au jury avant
réalisée en duo. le café à l’honneur dans la préparation
secs sur place (15 pièces de chaque), la dégustation.
THÈME : « LES 90 ANS de cette pâtisserie : un gâteau
de 2 gâteaux de voyage au chocolat

Les Cônes Macarons

DE TINTIN » sans crème sur la base d’un panier
à apporter emballés. Les gâteaux de voyage seront
Une seule catégorie : tandems de 6 ingrédients.
de jeunes en formation dans un même remis au jury en début d’épreuve.
Chaque candidat devra apporter Un packaging pour dégustation original
établissement (lycée, école ou CFA). INFORMATION & INSCRIPTION
les éléments nécessaires au
peut être associé au produit ainsi
montage d’une pièce artistique E-mail : [email protected]
LE CONCOURS DES COOKIES qu'à sa présentation.

r r
à base de chocolat et produits dérivés
AU CHOCOLAT POUR LE PUBLIC

i e i e
du cacao sur le thème « Grand
SEULEMENT Critères de notation : 65 points pour

s s
voyage ». L’emploi de matériaux durs

s s
Une seule catégorie : public

i i
et autres produits de support, vernis le travail, 75 points pour la dégustation

t t
(sur inscription, dans la limite (25 points par catégorie), 60 points

â â
et décorations, est interdit.

P P
de 12 participants). pour l’artistique.
La pièce sera posée sur un support

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(fourni par l’organisateur) d’une

d d
INFORMATION & INSCRIPTION INFORMATION & INSCRIPTION

l l
dimension de 60 x 60 cm. La pièce

a t e a t e
devra rentrer dans ce cadre ;

i i
DOSSIERS SUR DEMANDE à Pour tout contact : Cuis’In

r n d r n d
[email protected] sa hauteur ne dépassera pas 160 cm.

r r
Les Ateliers EXP’HÔTEL

u e u e
Les éléments apportés seront soumis

o o
« Trophée Criollo »

e J i n t e J i n t
© L oduction © L oduction
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Création Laurent Moreno

re re

Disponibles en 13 dimensions
pour présenter de 21 à 285 macarons

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108 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019

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aux artisans Boulangers et aux Pâtissiers.
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dimensionnels dans les gammes existantes et de
nouveaux produits comme les tables d’affalage Jean-Thomas Schneider
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(troubles musculo squelettiques). Champion du Monde de Glacerie 2018
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Meilleur Ouvrier de France Glacier 2019
tion, en mettant l’accent sur la qualité de diffusion du froid.
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d'étude et son unité de fabrication situés à Saint-Paul-en-Jarez, dans
la Loire (42), sont capables de répondre à des demandes ultra-spécifiques
en moins d'un mois. Chez DISTRIB'INOX, « Soudés pour réussir » n’est
pas un vain mot : c’est un état d’esprit qui anime au quotidien les équipes
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ponibles, en stock ou sur mesure. Dans ses nouveaux catalogues annuel

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de 4 000 m² réservés à la réception des châtaignes

a t a t
et son remplissage est facile et rapide.

n i n i
d’Ardèche qui permettra de gérer, au plus fort de la

d d
D'autre part, PACKINBOX continue de concentrer ses efforts sur une large

r r r r
saison, les livraisons quotidiennes de fruits s’éta-

u e u e
proposition de produits adaptés aux exigences du marché, tels que boîtes

o o
C

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lant en général de fin septembre à début novembre.

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en carton biodégradable et 100 % recyclé, en carton souple, en carton

i n i n
Mais aussi de traiter plus rapidement, et organiser de M

e e
rigide, en PVC ou PET transparent, ballotins, sachets, tubes, boîtes

© L oduction © L oduction
manière rigoureuse, les lots de fruits livrés, et ainsi à macarons, supports, etc. J

de réduire les délais de stockage et la détérioration Enfin, nous vous recommandons l’utilisation du site Internet pour visua-
de la qualité du fruit. Le tri des lots de châtaignes en 4 catégo-
CM

liser facilement les produits, leur disponibilité et le délai de livraison en

ries (les fruits conventionnels, bio, AOP, bio et AOP) nécessitant temps réel, vous enregistrer et passer vos commandes, ou bien consulter
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plus de place. Enfin, cela va privilégier l’approvisionnement en châ- l’historique de vos achats.

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plan « Châtaigneraies traditionnelles » mis en place par la filière castanéicole.
E-mail : [email protected] • Fax : +34 933 986796 N

Christophe Sabaton, l’actuel dirigeant, pourra ainsi répondre à la demande crois-

Site : www.packinbox.net
sante de produits élaborés à partir de la châtaigne d’Ardèche AOP. Un réseau
d’une vingtaine d’acteurs locaux approvisionnent la maison en fournissant des
fruits d’une qualité irréprochable, dont un tiers bénéficie de l’AOP Châtaigne
d’Ardèche depuis 2014. Ainsi, sur les 2 000 tonnes de châtaignes ardéchoises
destinées à la transformation, Sabaton en utilise en moyenne 1 000 tonnes. LES VERGERS BOIRON Challenge des Lycées : 3 édition e

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et desserts de restauration. Elles sont public, sous contrat ou CFA. le livret de recettes inédites de bûches, signées Jean-Thomas
obtenues par assemblage de différents ingrédients d’origine agricole ou natu- Avant le 31 décembre 2019 : Constitution et envoi des dossiers de candidature.
relle (distillats d’origine agricole, jus de fruits, sucre…) dont la teneur minimale 17 janvier 2020 : Annonce des deux gagnants de la troisième édition :
Schneider, Marc Balaguer-Fabra et Cyril Gaidella.
en sucre est de 100 g/litre pour les liqueurs et de 250 g/litre pour les crèmes. sur le site Internet my-vb.com, Facebook et Instagram.
La liqueur Chocolat sera l'ingrédient complémentaire essentiel pour les recettes Du 1er février au 30 avril 2020 : Organisation et réalisation pour l'élève gagnant
de bûches, de mousses. Elle rehaussera les moelleux au chocolat et exhaustera de la masterclass et de la journée de démonstration, dans son établissement.
à merveille les glaces, biscuits et autres babas revisités, comme celui de Nina INSCRIPTION avant le 31 décembre 2019. Le cahier des charges définitif
Métayer pour Wolfberger. sera envoyé par mail et disponible sur le site my-vb.com.

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Tél. : 03 89 22 20 94 • E-mail : [email protected] Tél. : +33 (0)4 75 47 87 23 • Fax : +33 (0)4 75 47 87 50
Prix professionnels sur demande. E-mails : [email protected] • [email protected]

110 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 111
 FONDU DU SUCRE

DAVID RAMET,
OBSESSION SUCRE
Une passion qui commence avec un ancien de chez Lucien Peltier, perdure au côté
de Norbert Vannier M.O.F. Pâtissier et rebondit avec Stéphane Klein.
Chef d’entreprise depuis 16 ans à Fontainebleau et formateur en pâtisserie
à l’IMA du Pays de Montereau (Seine-et-Marne), David Ramet voue une passion
au sucre, avec quelques concours en vue. Bon courage à ses adversaires !
Par Franck Lacroix Sa vie est un roman,
C’ÉTAIT QUAND, C’ÉTAIT OÙ ET AVEC QUI, VOTRE PREMIER CONTACT
SA PIÈCE
sa puissance une légende.
AVEC LE TRAVAIL DU SUCRE ?
David Ramet : « Le premier contact avec le sucre, c'est grâce à un Pâtissier, Hervé Gillot,
qui travaillait chez le grand Pâtissier Lucien Peltier, rue de Sèvres à Paris. Puis, j’ai ren-
Cette gousse de Vanille Bourbon est née dans la région de
SON IDÉE : « L’idée était simple : c’était de parler de cette belle matière qu'est le chocolat
contré Stéphane Klein et là, j’ai ressenti un réel bonheur à travailler avec lui et avec ses et de réaliser une pièce en sucre. Le thème me plaisait. » Sava au nord-est de Madagascar. Récoltée à la main, séchée
techniques ; ça me parlait. La matière m’attirait, ce que l’on pouvait en dégager me fasci-
délicatement au soleil, abritée dans des malles de bois,

e r e r
nait. Cela m’a parlé tout de suite de le voir travailler la matière un peu comme un souffleur SA CONCEPTION :

i i
elle intensifie vos créations de ses longues notes aromatiques

s s
de verre, et cette envie s’est transformée en passion on peut dire viscérale ! » « Bien évidemment, la pièce a été réalisée dans sa totalité

t i s t i s
en sucre, mais travaillée de différentes balsamiques, phénoliques et boisées. Vous offrir l’excellence

â â
QUEL PLAISIR À TRAVAILLER LE SUCRE ? façons, avec une base de pastillage,

P P
D. R. : « Travailler les fleurs avec les couleurs chaudes et les couleurs froides. Donner vie une ossature en isomalt et, pour de la sélection Legave, référence des artisans depuis 1924,

d u d u
à un personnage, une expression à un animal. Donner du sens à une pièce. C’est là tout ce qui est du reste, du sucre cuit. » c’est cela aussi partager le meilleur.

l e l e
le plaisir du sucre et de l’artistique dans son ensemble. »

r n a d i t r n a d i t
SES DIMENSIONS :

u r u r
QUELLES DIFFICULTÉS RENCONTREZ-VOUS ?

e e
« Elle fait un mètre de

o t o t
D. R. : « La rigueur. Il m’est déjà arrivé de passer six heures, voire plus, derrière une

J n J n
haut pour 40 cm de côté :

e i e i
lampe pour réaliser une fleur. Les gens me traitent de dingue, mais quand la fleur ou bien c’est une taille relativement

© L oduction © L oduction
le personnage prend toute sa dimension et qu'on voit le résultat, les gens disent : "Ah ! Oui, standard pour ce type de réalisation,
effectivement, cela mérite une telle obstination..." » voire pour certains concours. »

SES TECHNIQUES :

p r p r
« Je vais en citer une : celle

re re
utilisée pour le crâne.
C’est du fondant qui est
coulé dans un moule
très chaud. Après
refroidissement, nous
avons la forme obtenue,
ça devient presque de la
pierre. Il faut simplement
évider un peu le crâne de
sa substance pour ne pas
avoir un sujet trop lourd
au montage final. »

- Crédit photo : Patrick Rougereau - Jean-Michel Sordello- Création Etienne Leroy

SES HEURES DE TRAVAIL : « Oh !
Je ne les compte plus. Pour donner un petit
aperçu, une fleur comme celle qui est pré-
sentée sur cette pièce nécessite sept heures
de travail (150 pétales environ). »

UNE ASTUCE TECHNIQUE :

« Je dirais qu’il faut réguler dans
un premier temps le taux d’humi-
dité ; c’est l’une des astuces pour
un travail optimum. Après, pour
le travail proprement dit, il
faut travailler les fleurs en
finesse et en satin (brillant),
sinon cela devient
vite désagréable
à regarder. C’est la
base d’une bonne
réussite en sucre
tiré et d’une jolie
pièce. » Pour commander en ligne,
rendez-vous sur transgourmet.fr ou
par téléphone au

112 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019

 Glace pistache

GLACES THIERRY JOUVAL

Concepteur du logiciel Crémix
Nous utiliserons de la pâte de pistache de la maison Sosa, de la poudre de crème à 75 %
de matière grasse laitière de la maison Corman, et de la fleur de sel de Guérande.
La pâte pure de pistache de la maison Sosa apporte un puissant parfum de pistache

ET NUTRI-SCORE
Crémix Conseil Formation
TECHNOLOGIE Tél. : 07 81 71 51 58
légèrement torréfiée, et la pointe de sel de Guérande sublime cette glace.
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DE LA GLACE www.cremix.fr
Les ingrédients
A1. Température ambiante
Lait entier..............................................................................................................7 040 g
A2. Température de 25 °C
Peptipea®................................................................................................................. 70 g
Pour clore cette thématique de Nutri-score des glaces, voici trois recettes offrant un bon Nutri-score « B », adaptables à tous les parfums. Procream 15............................................................................................................... 40 g
Les trois solutions d’équilibrage que je vous propose permettent d’obtenir des glaces sans défauts : A3. Température de 35 °C
• .Taux sucrant et point de congélation adaptés au service en cornet ; Cremium® poudre................................................................................................... 200 g
• Aucun risque de recristallisation du lactose, conservation à très long terme ; A4. Température de 45 °C
• .Taux de foisonnement correct, texture très onctueuse, goût prononcé avec une grande longueur en bouche, glace peu froide en bouche ;
Stabilisant bio........................................................................................................... 50 g
Sucre......................................................................................................................1 220 g
11 . 14 JANVIER 2020
• .Viscosité correcte, possibilité d’homogénéiser le mix pour un travail en turbine ou au freezer continu. Polydextrose...........................................................................................................400 g
Sucre inverti............................................................................................................ 250 g PORTE DE VERSAILLES
Le process rigoureux de pasteurisation, homogénéisation et maturation doit être respecté si l’on veut obtenir une qualité bactériologique irréprochable ainsi que les meilleurs résultats Stevial® Classic Reb A 60..............................................................................................1 g
en finesse de texture et de goût. A5. Température de 60 °C

ENTREPRENDRE
Pâte de pistache...................................................................................................... 800 g
A6. Avant turbinage
Fleur de sel................................................................................................................ 30 g
Total.................................................................................................................... 10 000 g
Glace vanille

EN PÂTISSERIE
Mettre les ingrédients du paragraphe A1 dans le pasteurisateur réglé sur « pasteurisation

r r
haute ». Ajouter dans l’ordre les ingrédients des paragraphes A2 à A5 aux températures

i e i e
Nous utiliserons de la vanille de Tahiti de la maison Abel, Mettre les ingrédients du paragraphe A1 dans le pasteurisa- 12,38 % de sucre standard

s s
indiquées et sous forte agitation, puis effectuer le cycle de pasteurisation.

s s
de la poudre de crème à 75 % de matière grasse laitière teur réglé sur « pasteurisation haute ». Ajouter dans l’ordre 2,04 % de Cremium® Corman

i i
Maturation de 4 heures (minimum) à 16-18 heures (maximum) à 2 °C. Ajouter les ingrédients

t & CHOCOLATERIE
t
de la maison Corman, et de la crème fraîche liquide à 35 % les ingrédients des paragraphes A2 à A4 aux températures 5,08 % de crème fraîche 35 % MG standard à mettre avant turbinage, puis turbiner. Après extraction, surgeler et stocker à - 22 °C.

â â
de matière grasse. indiquées et sous forte agitation, puis effectuer le cycle 6,00 % de polydextrose Sosa

P P
Le parfum de cette excellente gousse de vanille et le goût de pasteurisation. Maturation de 4 heures (minimum) 0,01 % de Stevial® Classic Reb A 60 Lavollée

u u
à 16-18 heures (maximum) à 2 °C. Turbiner. Après extraction, 0,50 % de stabilisant combiné maison Déclaration donnée par le logiciel Crémix

d d
laitier bien présent, mais très subtil, font de cette glace

l l
surgeler et stocker à - 22 °C.

e e
vanille un produit d’exception, à la texture crémeuse Glace pistache

a i t a i t
et au taux de matière grasse relativement bas. 36,00 % d’extrait sec total

n n
Déclaration donnée par le logiciel Crémix Ingrédients : lait entier, saccharose, pâte de pistache (pistache 97 %, lécithine de soja

r d r d
17,93 taux sucrant +/- 1

u r u r
E322, concentré de spiruline, arôme naturel) 8 %, polydextrose E1200, sucre inverti, crème

e e
Les ingrédients Glace vanille 60,00 % taux de foisonnement +/- 2 Turbine

o t o t
en poudre 75 % MG, ingrédient végétal (90 % peptide de pois), stabilisant (gomme de guar

J J
horizontale/verticale

n n
Ingrédients : lait entier, saccharose, polydextrose E1200,

i i
A1. Température ambiante E412 bio, gomme de caroube E410 bio) et émulsifiant (fibre et émulsifiant de soja bio,

e e
- 15,53 °C température de vitrine
crème fraîche, fibre de chicorée (inuline, oligofructose),

© L oduction © L oduction
Lait entier.............................................................. 6 800 g protéine de lait et lactose), fleur de sel, glycosides de stéviol (extrait de stevia).
Gousses de vanille......................................................80 g crème en poudre 75 % MG, gousses de vanille de Tahiti,
ingrédient végétal (90 % peptide de pois), stabilisant Nous avons utilisé un stabilisant combiné bio pour sup-
A2. Température de 25 °C primer les mono- et diglycérides d’acides gras présents
Peptipea®..................................................................70 g
(gomme de guar E412 bio, gomme de caroube E410 bio) et
dans la totalité des stabilisants combinés du marché. Nous Analyse technique des caractéristiques de cette formule NOUVEAU LIEU PARIS : PORTE DE VERSAILLES
émulsifiant (fibre et émulsifiant de soja bio, protéine de lait
Procream 15................................................................20 g et lactose), protéine de lait, lactose, glycosides de stéviol avons choisi de la protéine de pois de la maison Triballat donnée par le logiciel Crémix

r r
pour apporter la protéine nécessaire au foisonnement NOUVEAU CONTENU

p p
A3. Température de 35 °C (extrait de stevia). 4,00 % de matière grasse butyrique

e e
(maximum 5 % de protéine) et réduire la quantité d’ESDL 8,13 % de matière grasse totale
+ DE CRÉATIVITÉ : SCÈNE SUCRÉ, SES MASTER CLASS

r r
Cremium® poudre.................................................... 240 g
à 6,7 %, sous forme en partie de Procream 15 (lactorem-
Crème fraîche 35 % MG..............................................510 g Analyse technique des caractéristiques de placeur) qui apporte de la protéine, mais aussi du lactose
6,80 %
8,00 %
d’ESDL
de pâte de pistache
Ingredia
Sosa ET LE FESTIVAL DE LA CRÉATIVITÉ SUCRÉE
A4. Température de 45 °C cette formule donnée par le logiciel Crémix
+ DE BUSINESS : BUSINESS MEETINGS,
susceptible de se recristalliser lors du stockage. La combi- 0,70 % de Peptipea® Triballat
Stabilisant bio............................................................50 g 6,00 % de matière grasse butyrique naison sucre, polydextrose, Orafti® et stevia (d’autres com- 2,50 % de sucre inverti standard
Sucre...................................................................... 1 240 g 6,00 % de matière grasse totale binaisons de « sucres » sont réalisables) permet de régler un 11,22 % de sucre standard PÔLE RÉSEAUX D’ENSEIGNES
Polydextrose............................................................600 g
Orafti® bio................................................................400 g
6,70 %
0,80 %
d’ESDL
de vanille
Ingredia
Abel
point de congélation correct pour assurer une spatulabilité
confortable à - 15 °C et un taux sucrant proche de 18. L’extrait
1,97 %
4,00 %
de Cremium®
de polydextrose
Corman
Sosa + D’INFOS MARCHÉ : FORUM EUROPAIN
Stevial® Classic Reb A 60............................................1,5 g 0,70 % de Peptipea® Triballat sec total est de 36,00 %, ce qui assure une viscosité correcte 0,30 % de fleur de sel standard
Total.....................................................................10 000 g 4,00 % d’Orafti® bio Bénéo permettant l’homogénéisation et le transfert par pompe. 0,01 % de Stevial® Classic Reb A 60 Lavollée 2 CONCOURS INTERNATIONAUX
0,50 % de stabilisant combiné maison
> COUPE EUROPE DE PÂTISSERIE,
37,00 % d’extrait sec total SÉLECTION CONTINENTALE DE LA COUPE
Glace caramel 18,00
60,00 %
taux sucrant +/- 1
taux de foisonnement +/- 2 Turbine horizontale/verticale
DU MONDE DE LA PÂTISSERIE 2021
- 16,22 °C température de vitrine > COUPE DU MONDE DE LA BOULANGERIE
Nous utiliserons un caramel de la maison Pecner (C1), Mettre les ingrédients du paragraphe A1 dans le pasteurisa- 10,00 % de confiture de lait au beurre salé Raffolait
de la confiture de lait au beurre salé de la maison Raffolait, teur réglé sur « pasteurisation haute ». Ajouter dans l’ordre 0,20 % de fleur de sel standard Nous avons utilisé un stabilisant combiné bio pour supprimer les mono- et diglycérides
de la fleur de sel de Guérande, et de la poudre de crème les ingrédients des paragraphes A2 à A4 aux températures 3,57 % de Cremium® Corman d’acides gras présents dans la totalité des stabilisants combinés du marché.
à 75 % de matière grasse laitière de la maison Corman. indiquées et sous forte agitation, puis effectuer le cycle 2,74 % d’Orafti® bio Bénéo Nous avons choisi de la protéine de pois de la maison Triballat pour apporter la protéine
de pasteurisation. Maturation de 4 heures (minimum) 0,50 % de stabilisant combiné maison nécessaire au foisonnement (maximum 5 % de protéine) et réduire la quantité d’ESDL
La glace caramel au beurre salé est un grand classique, mais
à 16-18 heures (maximum) à 2 °C. Ajouter les ingrédients à 6,8 %, sous forme en partie de Procream 15 (lactoremplaceur) qui apporte de la protéine,
cette formule donne une glace riche en goût caramel qui à mettre avant turbinage, puis turbiner. Après extraction, 36,00 % d’extrait sec total
rappelle les bonbons dits « toffees », un délice. mais aussi du lactose susceptible de se recristalliser lors du stockage.
surgeler et stocker à - 22 °C.

Déclaration donnée par le logiciel Crémix

19,90 taux sucrant +/- 1
60,00 % taux de foisonnement +/- 2 Turbine
La combinaison sucre, polydextrose, sucre inverti et stevia (d’autres possibilités
de combinaisons de « sucres » sont réalisables) permet de régler un point de congélation
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RCS LYON 380 552 976 - Document non contractuel

Les ingrédients horizontale/verticale
A1. Température ambiante Glace caramel - 14,50 °C température de vitrine
correct pour assurer une spatulabilité confortable à - 15 °C et un taux sucrant proche de 18.
L’extrait sec total est de 37,00 %, ce qui assure une viscosité correcte permettant SUR EUROPAIN.COM
Lait entier...............................................................6 220 g
AVEC CE CODE INVITATION : PPPJDP
Ingrédients : lait entier, caramel (sucre de canne, eau) l’homogénéisation et le transfert par pompe.
Nous avons utilisé un stabilisant combiné bio pour
A2. Température de 25 °C 20 %, confiture de lait (lait frais entier, sucre, lait écrémé
supprimer les mono- et diglycérides d’acides gras présents
en poudre, beurre salé) 10 %, crème en poudre 75 % MG, fibre
Peptipea®..................................................................70 g dans la totalité des stabilisants combinés du marché.
de chicorée (inuline, oligofructose), ingrédient végétal (90 %
Nous avons choisi de la protéine de pois de la maison
A3. Température de 35 °C peptide de pois), stabilisant (gomme de guar E412 bio, gomme
Triballat pour apporter la protéine nécessaire
Cremium® poudre.................................................... 360 g de caroube E410 bio) et émulsifiant (fibre et émulsifiant
au foisonnement (maximum 5 % de protéine) et réduire
Caramel C1............................................................ 2 000 g de soja bio, protéine de lait et lactose), fleur de sel.
Confiture de lait......................................................1 000 g
la quantité d’ESDL à 7,27 %, sous forme de lait, de Cremium
et de confiture de lait qui apportent de la protéine, mais
La version de Crémix 2.0 sera disponible avant la fin de l’année. Cette nouvelle version
europain.com @EuropainFrance
A4. Température de 45 °C
Analyse technique des caractéristiques de aussi du lactose susceptible de se recristalliser lors du
permettra le travail en réseau, l’affichage simultané de plusieurs recettes pour
faciliter les comparaisons, la création et l’impression de l’étiquette nutritionnelle,
Stabilisant bio............................................................50 g
cette formule donnée par le logiciel Crémix stockage. la visualisation du logo du Nutri-score, avec une nouvelle interface plus rapide et
6,00 % de matière grasse butyrique L’Orafti® permet de régler un point de congélation correct diverses petites améliorations comme la possibilité d’annoter les numéros de lot des
Orafti® bio................................................................ 270 g
6,00 % de matière grasse totale pour assurer une spatulabilité confortable à - 15 °C ingrédients qui constituent la formule et celle d’assurer un suivi et un archivage complet
A5. Avant turbinage 7,27 % d’ESDL et un taux sucrant proche de 20. L’extrait sec total est
des recettes fabriquées.
Fleur de sel.................................................................20 g 20,00 % de caramel (C1) Pecner de 36,00 %, ce qui assure une viscosité correcte permettant
Total.....................................................................10 000 g 0,70 % de Peptipea® Triballat l’homogénéisation et le transfert par pompe.

114 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 VIS_FR_EUROPAIN_JOURNAL-DU-PATISSIER_L101xH297.indd 1 2019 115

Numéro 455 • Octobre - Novembre19/09/2019 17:56
 190204PubBellouet101x145-JournalDuPatissier_Mise en page 1 04/02/19 11:25 Page

STÉPHANE KLEIN
Atelier des Arts du Sucre

SORCIÈRE
90000 Belfort
www.atelierdusucre.fr
SUCRE www.klein-stephane.com
Facebook : Stéphane KLEIN
ARTISTIQUE Connexion

SUCRE TIRÉ À LA CRÈME DE TARTRE :

CUISSON 170 °C 1 2
Sucre.......................................................... 1 000 g
Eau................................................................ 350 g
Glucose 38DE (après ébullition)..................... 50 g
Crème de tartre.......................................... 2 à 3 g

SUCRE SOUFFLÉ POUR PATINAGE :

CUISSON 168-170 °C
Sucre.......................................................... 1 000 g
Eau................................................................ 500 g
Glucose 38DE................................................ 350 g
Acide tartrique (après cuisson)........5 à 6 gouttes

Commencer par le visage. Pour obtenir la couleur chair,

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e r e r
mélanger 1 kg de sucre soufflé blanc à 2 g de sucre soufflé

i i
rose. Façonner la face en prenant soin d’obtenir une épaisseur

ss ss
régulière de 6-8 mm. Marquer discrètement une division

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en quatre parties égales afin de déterminer les emplacements Depuis 30 ans au service des professionnels

â â
des éléments du visage. Façonner et coller les lèvres en sucre

P P
rose, ajouter le nez, puis les joues en sucre façonné, coller

u u
et patiner. Couler le haut du crâne au niveau des yeux, insérer

d d
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l l
les yeux en sucre coulé puis les paupières. Ajouter le haut Pour le montage, coller la tête sur un socle

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© L oduction © L oduction
3 4 SABATON - ENCART PRESSE 2018 - EXE VECTO.ai 1 19/07/18 13:22

re p r re p r
Pour le chapeau, étaler une masse en sucre noir et, par-dessus, une masse
Façonner et coller des mèches de sucre soufflé vert olive, de manière à obtenir une épaisseur bicolore.
de cheveux de chaque côté, Détailler un rond, à chaud le disposer sur la tête et en retailler le contour.
puis les scarifier. Façonner un cône pour former le haut du chapeau, coller.

Pour le bouquet, commencer par

5 le cœur des immortelles, façonner
un dôme, le vernir et saupoudrer
le dessus de sucre semoule noir,
en protégeant le contour, sur lequel
les pétales seront collés à l’aide
de ruban adhésif.
Tirer des petits pétales roses
réguliers, et les coller autour.
Pour le second tour, ajouter un peu
de sucre noir à la masse.
De manière élégante, coller
trois fleurs et des coques de ruban
au-dessus du chapeau.

J’aime particulièrement donner vie à mes sujets

en sucre soufflé. Celui-ci est très expressif !

116 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 Numéro 455 • Octobre - Novembre 2019 117
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même un Caffet Gourmand marron-cassis à déguster La maison du pâtissier-chocolatier Luc Baudin
en solo ou pas avec crème de marrons, chantilly, et de sa compagne pâtissière Léa Neves a ouvert
Angelina rend hommage à Marie de Médicis coulis de cassis et moelleux biscuits, à partir de 5,50 €. rue Henry-Monnier, au cœur du quartier Saint-
Georges à Paris. Vous y trouverez sa création signa-
Pour accompagner l’ex- Médicis, dont le nom rend hommage à la reine ture, La Mutine, une meringue à base d’un mélange
position « Rubens, Marie de Médicis qui a fait construire le Palais de sucre et de sucre de coco, enrobée de chocolat
Portraits prin- du Luxembourg en 1615. Ou, dans les tons bruns, et au cœur de gianduja. Elle se décline en 7 versions.
ciers » qui se tient le mariage de la noisette, du chocolat et du caramel. La maison propose également des barres à croquer,

ayant un abonnement
jusqu’au 14 janvier La pâte à tarte à la fleur de sel est garnie d’un des bouchées guimauve ou rocher, des cookies et
2018, Angelina mariage de mousse noisette et mousse chocolat sablés maison, ainsi que des snackings avec graines Christophe Roussel, trois nouveaux petits gâteaux
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propose dans au lait. Un biscuit caramel apporte une touche cro- de tournesol, graines de courge, goji, sésame,
son salon de thé quante, tandis que le glaçage au chocolat au lait avec sarrasin, quinoa… et des gâteaux de week-end. Trois nouveaux petits gâteaux à la carte d’automne Élixir 7 : mousse à la poire, inclusion à l’amande
du Musée du ses éclats de noisetteS enrobe le tout avec, touche Tout est fait maison dans cette chocolaterie. du pâtissier Relais Desserts de La Baule. Valencia, biscuit moelleux, coque citronnée.
Luxembourg princière sur le gâteau : une collerette de chocolat Saint-Honoré caramel 6 : crémeux caramel à la Et une Tarte tatin revisitée 8 : pommes fondantes,
une pâtisserie noir rappelant la fraise des tenues des cours prin- fleur de sel de Guérande dans les choux, mascarpone crémeux caramel, pâte sablée croustillante, quenelle
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Josselin Rimbod, installé à Toyama au Japon, a
Nina Métayer, la chef de la création, signe la carte
des sushis sucrés conjugué Ganache Potiron et cœur Marron au
de l’automne-hiver dans laquelle trône le César.
Posé sur un biscuit chocolat au beurre noisette, ce

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5 sirop. Un macaron vendu 300 yens, soit environ 2,25 €.
Une pannacotta coco fondante sur un lit de riz au lait dessert célèbre l’association de trois textures et de
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