1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 juin - 20 juillet 2019 • 42e année • 8,50 e

i ss i e r
u P â t
n a l d d i t e
J o u r i n te r
e
© L oduction
re p r

REPORTAGES P.22 à 36 RECETTES P.41 à 67 DOSSIER P.68 à 73

SÉBASTIEN DÉGARDIN ENTREMETS EMBALLAGES
LES DESSERTS DU BRISTOL & DESSERTS GLACÉS
L'OUSTAU DE BAUMANIÈRE
452
 1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 juin - 20 juillet 2019 • 42e année • 8,50 €
REPORTAGES P.22 à 36 RECETTES P.41 à 67 DOSSIER P.68 à 73
SÉBASTIEN DÉGARDIN ENTREMETS EMBALLAGES
LES DESSERTS DU BRISTOL & DESSERTS GLACÉS
L'OUSTAU DE BAUMANIÈRE
452
JDP 452_V1.indd 1 05/06/2019 11:22

1er Journal national mensuel de la Pâtisserie •

20 juin - 20 juillet 2019 • 42e année • 8,50 e

ACTUALITÉS

22-26
REPORTAGE
6-10 
L'actualité des maisons
12-13 
Roland-Garros : Les desserts de Potel
et Chabot

r r
14-15 
26e concours Un des meilleurs Ouvriers

i e i e
SÉBASTIEN
s s
de France : La Sorbonne en bleu, blanc, rouge

s s
16 

i i
DÉGARDIN Un nouveau C.A.P. dès la rentrée prochaine

â t â t
17 
Le Trophée International de la Pâtisserie

P P
PÂTISSERIE DU PANTHÉON Française 2019

d u d u
18-19 
La Pâtisserie de marché aux Rencontres

a l t e a l t e
Internationales Relais Desserts

n i n i
20 
41-59 28-32
r r d r d
Disparition : Élie Cazaussus

u e u e r
80-81 

o t o t
De tout, un peu : Le fromage français

J i n J i n
RECETTES CENTRALES fait sa traversée du dessert

e e
À LA CARTE

© L oduction © L oduction
Présente
REPORTAGES
Jérémie Runel
Chef pâtissier ENTREMETS 3 ÉTOILES RECETTES

22-26 
& DESSERTS Sébastien et Sandrine Dégardin : La vraie
La Fabrique Givrée

DE L'HÔTEL BRISTOL valeur d'une maison, c'est sa régularité

r r
GLACÉS & DESSERTS 28-32 

p p
ENTREMETS JULIENGLACÉS
ALVAREZ À la carte : Julien Alvarez,

re re
Paris Hôtel Le Bristol
Jérémie Runel, jeune chef expert et décalé a passé ses plus tendres
années dans les casseroles et les jambes de trois générations de 34-36 
À la carte : La Pâtisserie de Brandon Dehan
74-77
34-36
grands chefs cuisiniers. Mais à l’adolescence, dérapage, il choisit de
LES RECETTES
Pas à pas des Chefs : La Tong d'Arnaud Larher
devenir pâtissier !
Une discipline rigoureuse, qui lui permet de mobiliser toute sa
DE NOS CHEFS
78-79
créativité et son imagination débordante. Après 15 années passées
dans des maisons de prestige auprès de grands chefs pâtissiers
(Fauchon, le Bristol, Valrhona), il décide de partir avec ses acolytes
de La Fabrique Givrée à la recherche de la glace ultime.
Charlotte aux fruits rouges
L’ice coffee
de Benoît Lagache, Vacherin Exotique
Les desserts de brasserie
d'Anthony Ozyilmaz
Photograhie : Ginko photographie. d'Emmanuel Ryon, Le Saint Thomas Champion du monde de Glace de Jordane Stiée,

À LA CARTE
M.O.F. et Champion de Guillaume Cali, 2014, Maison Lagache Chef Pâtissier,
du monde de Pâtisserie, Chef Glacier Potel à Lambersart et Quesnoy- Les Sources de Caudalie,
Une Glace à Paris p. 42 et Chabot, Paris p. 43 sur-Deûle, 59, Nord p. 44 Martillac, Gironde p. 45

Sa recette : Princesse Pêche

ARTISTIQUE
Recette pour environ 18 desserts.

Vacherin déstructuré framboise

BRANDON
82-83
Trophée Pascal Caffet
DEHAN OUSTAU
et parfum de verveine Pamplemousse vanille-opalys Piste noire La noisette citron façon
de Jérémy Del Val, de Nicolas Botomisy, éclair glacé cassis-yuzu de Jérémie Runel, omelette norvégienne
1. Amandes caramélisées 4. Sorbet pêche de vigne et thé Bali Damman Champion de France Chef Patissier consultant d'Alain Chartier, Chef givré de La Fabrique de Dominique Costa,
Troyes, les 9 et 10 novembre

L'Émotion à votre image

du Dessert, Chef Pâtissier, basé aux U.S.A. dans M.O.F. Glacier, Champion Givrée, Tournon, Chef Pâtissier
100 g Amandes bâtons Torréfier les amandes bâtons dans un four 195 g Eau Chauffer l’eau et la petite quantité de maison Dalloyau, Paris P. 46 le New Jersey P. 47 du monde de Glace p. 48 Rhône p. 49 The Peninsula Paris p. 50

DE BAUMANIÈRE 84
35 g Sucre cristal à 150 °C jusqu’à coloration. Cuire le sucre et 320 g Fruit’Purée Pêche Fruit’Purée Pêche de vigne. Infuser le thé
l’eau à 115 °C. Mélanger les amandes avec de vigne Capfruit durant 15 minutes. Chinoiser. Mélanger une
Le Trophée de la Pâtisserie française
12 g Eau
0,5 g Vanille en poudre le sirop. Sabler. Ajouter la poudre de vanille. 270 g Sucre cristal petite partie du sucre avec la gomme de

88-89
Terminer de sabler. Réserver à l’abri de 155 g Glucose atomisé Guar. Ajouter le glucose. A 45 °C ajouter le
l’humidité. sucre préalablement mélangé avec la gomme
L'agenda des concours
2000 g Fruit’Purée Pêche
de Vigne Capfruit de Guar. Pasteuriser à 85 °C. Refroidir
20 g Thé Bali Damman rapidement. Chinoiser. Ajouter la Fruit’Purée
Speed datte'ing Entremets glacé M.O.F. 2018
2. Clafoutis 9g Gomme de Guar Pêche de Vigne puis mixer. Vérifier le brix (28), de Fabien Giorgian, Verrines glacées de Jean-Thomas Schneider,
turbiner. Formateur École Nationale passionnément M.O.F Glacier 2018,
300 g Crème fraîche Mélanger les œufs, les jaunes et le sucre (ne Supérieure de la Pâtisserie, de Franck Fouchereau, Champion du monde L'entremets glacé Rencontre du cœur

RECETTES
74-77
145 g Œufs entiers pas foisonner), puis la crème fraiche. Ajouter ENSP Ducasse-Thuriès, Chef glacier maison de la Pâtisserie 2017 de Vincent Boué, de Young-Hoon Kim,
Yssingeaux p. 51 Chartier, Vannes p. 52 et de Glace 2018 p. 53 M.O.F Glacier 2018 p. 54 M.O.F. Glacier 2018 p. 55
la farine tamisée et la poudre d’amande.

75 g Jaunes d’œufs
200 g Amandes en poudre Laisser reposer durant 3 heures. Couler
Montage

41-59 
180 g Sucre cristal 50 g par caissette. Ajouter 5 g de brisures de
framboise par clafoutis. Cuire 190 °C durant Charger l’espuma vanille dans un syphon avec deux cartouches. Bien secouer et
Recettes de nos Chefs :
15 g Amidon
environ 10 minutes. réserver 15 minutes. Au moment de dresser, déposer une boule de sorbet pêche sur
90 g Brisures de framboise
le clafoutis, puis un nuage d’espuma. Ajouter quelques amandes caramélisées et

Venez découvrir notre collection d’outils incroyables et

3. Espuma simples
vanille Madagascar d’utilisation
quelques framboises.
Souvenir d'Italie
de Luc Debove,
Entremets glacé « végétal »
abricot-amandes
PAS À PAS DES CHEFS Entremets et desserts glacés
60-61 
Roussilon Panier de fruits rouges
Consulting et Création. d'Alexandre Albanese, de Thierry Jouval, de Sébastien Serveau,

Pas à pas Pâtisserie

500 g Lait entier frais Mélanger la gélatine avec de l’eau bien froide Dites « cheese » M.O.F. Glacier 2011. Chef de la maison Barrelle, Concepteur du logiciel Chef Pâtissier-

mis à votre disposition pour sublimer votre savoir-faire.

de Stéphane Augé, Champion du Monde de Glace. chocolaterie et glacerie, Crémix. Conseil Chocolatier, consultant
500 g Crème fraîche (5 fois son poids). Chauffer le lait, la crème, le M.O.F. Glacier 2007 p. 56 Consulting et Création p. 57 Blagnac, Haute-Garonne p. 58

62-63 
Formation p. 59 international p. 60-61

LA TONG
70 g Sucre cristal sucre cristal, la poudre de lait et les gousses

Pas à pas Confiserie

8g Gélatine 200 bloom de vanilles fendues et grattées. Pasteuriser.
Ajouter la gélatine, mixer. Refroidir à 40 °C
LES RECETTES
Pour une saison estivale fraîche et osée, créez des glaces et entremets glacés différenciants par l’impression de motifs,
4g Gousse vanille

64-67 
Madagascar puis chinoiser. Couler en barquette et réserver
ET DE NOS

D'ARNAUD Recettes de nos fournisseurs

50 g Lait en poudre au réfrigérateur.

FOURNISSEURS
la personnalisation, un moule dont vous aurez créé le design, ou un décor à planter gai et coloré. Ail noir
Mandarina away
d'Emmanuele Forcone,
4 fois Lauréat du
Abricot glacé
de Jean-Thomas Schneider,
Champion du monde Melba à la pêche blanche

LARHER
de Sébastien Serveau,
Chef Pâtissier- Championnat italien de la Pâtisserie 2017 de Stéphane Augé,

Apportez une touche de croquant ou de fruit grâce à nos décors à parsemer, ou nos inclusions. Chocolatier, consultant
international p. 62-63
de Pâtisserie (2003, 2005,
2010, 2015) p. 64
et de Glace 2018.
M.O.F. Glacier 2019 p. 64
Meilleur Ouvrier de France
Glacier 2007 p. 65
DOSSIER
Personnalisez vos créations glacées à l’infini ! 38-39 
Nouveautés des fournisseurs
Fruit’Purée Pêche de vigne Capfruit
Très appréciée pour sa finesse et sa pulpe sanguine et juteuse, la pêche de vigne, sélectionnée par Capfruit, est cultivée
P’tites barres glacées façon Carré praliné citron
Crémeux de chocolat
et mosaïque de poivrons
pimentée
Fragola
de Nicolas Lambert, 68-73 
Dossier emballages
90-91 
en France, dans la région Rhône-Alpes. Sa chair rouge, parfumée et acidulée, est enveloppée d’une peau duveteuse, d’un vacherin mangue-passion de Franck Michel, d'Alexis Albrecht, Executive Pastry Chef
Coupe de glace sundae
L'actualité des fournisseurs
de Jean-Paul Vinouse, M.O.F. Pâtissier 2004. Chef du Restaurant chez Four Seasons Hotel
gris souris. La purée est sucrée avec 10 % de sucre cristal et pasteurisée pour éviter le brunissement. de Ralf Wellauer, Chef Pâtissier Condifa Champion du monde Au Vieux Couvent, Lion Palace Saint-
Corporate Pastry Chef p. 65 pour cresco p. 66 de Pâtisserie 2006 p. 66 Rhinau, Bas-Rhin p. 67 Petersburg p. 67

PRATIQUE
68-73
CAPFRUIT - Z.A. Rapon - 26140 Anneyron - Tél : +33 (0)4 75 31 40 22- Fax : +33 (0)4 75 31 59 72 - mail : [email protected] - www.capfruit.com
Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 41 86 
Bibliothèque
JDP 452_V1.indd 41
DOSSIER FOURNISSEURS 05/06/2019 11:13
92-93 
Technologie de la glace : Glace et maydie

1 RUE DE HOLLANDE - BP 67 - 67232 BENFELD - Tél. 33 (0)3 88 587 333 - Fax. 33 (0)3 88 587 334
94
Petites annonces classées
[email protected] - www.pcb-creation.com EMBALLAGES 96
Dernière : Dumbo par Stéphane Klein

RESTEZ CONNECTÉS AVEC LA MANUFACTURE D’ÉMOTIONS

 À PROPOS

DU CÔTÉ DE L’ACTUALITÉ : le Champion du monde Élie

Amis et collègues du sucré
Cazaussus M.O.F. nous a quittés alors que la Sorbonne Pour Sandrine et Lino.
était en bleu, blanc, rouge pour la remise des médailles
du 26e concours Un des Meilleurs Ouvriers de France aux Un grand professionnel nous a quittés.
5 nouveaux lauréats Pâtissiers, 3 lauréats Chocolatiers Élie Cazaussus M.O.F., Champion du monde,
et 3 lauréats Glaciers. Et près de 100 Pâtissiers président de la CNGF, plusieurs fois titré en tant
de l’association Relais Desserts ont donné un air de fête
à la salle de la Corbeille de la CCI Lyon Métropole à l'occa- que coach d’équipes participant au Championnat

Dix ans de concours,

sion de leurs Rencontres Internationales. du monde des métiers de la Glace et à la Coupe
DU CÔTÉ DES REPORTAGES : boutique, palace, restaurant
du monde de la Pâtisserie. Une volonté,
un désir, un devoir de réussir, de transmettre
deux passions réunies.
étoilé et brasserie.
Sébastien Dégardin connaît un franc succès avec sa et de partager tout au long de ta vie ; d'imposer
Pâtisserie du Panthéon, il nous dit le challenge du passage
de la Pâtisserie de restauration à celle de boutique. Julien
le respect et l’admiration, aussi. Tes convictions, Pierre Mirgalet
Alvarez, le Chef Pâtissier du palace parisien Le Bristol depuis tes idées, on ne les a pas toutes partagées, Président de la Confédération
Nationale des Artisans Pâtissiers,
2018 nous présente ses desserts 3 étoiles. Brandon Dehan, pas toujours… mais peu importe. En plus Chocolatiers, Confiseurs, Glaciers,
le jeune Chef Pâtissier du mythique Oustau de Baumanière
des Baux-de-Provence, nous présente sa carte, notamment
de 20 ans, nous avons partagé tant de choses Traiteurs de France.

l’incroyable Carotte fane confite au miel, crémeux à la et de moments. Nos échecs, nos victoires, tes
vanille, rafraîchie à la verveine et glace carotte. Enfin, vous victoires, les balades dans tes montagnes, en bateau sur mon bassin, en péniche
découvrirez les desserts de brasserie d’Anthony Ozyilmaz
chez Eugène Eugène.
et ailleurs, beaucoup d’ailleurs. La cueillette des cèpes dont il n’était pas question
de revenir bredouille. Oui, les cèpes que tu cuisais à merveille avec le poulet rôti
DU CÔTÉ DES RECETTES dans ton four (la peau bien croustillante). Les parties de cartes, de ping-pong
Après le spécial petits fours en mai, nous vous invitons aussi

r r
et je ne dirai pas tout. Avec nos copains rugbymen, une autre passion

e e
à découvrir les desserts et entremets glacés des Chefs, parmi

s i s i
lesquels des Champions du monde et des Meilleurs Ouvriers commune, rire, s’amuser et chanter avec les bandoulettes... Oui, tu aimais

i s i s
de France Glaciers, dont les trois derniers en date de la

t t
t’amuser et partager les moments simples de la vie. Les soirées à refaire

â â
promotion 2018. Pour rester de saison, nous vous propo-
le monde, celui du sucré bien sûr, mais aussi celui de la société, qui duraient

P P
sons quatre pages de recettes et d’astuces dans le Pas à Pas

u u
des Chefs d’Arnaud Larher M.O.F., qui réalise pour nous parfois jusqu’à tôt le matin. Oui, tu aimais parler, jouer de ton accent

l d l d
sa Tong, vedette de ses trois vitrines depuis 2012.

e e
et de ton humour. On devait, on aurait dû se retrouver encore et encore pour

n a i t n a i t
tous ces moments-là, on se l’était dit… Oui, tu as été un grand homme,

r d r d
PRATIQUE, ENFIN, notre dossier sur l’actualité des

u e r u e r
fournisseurs d’emballages, la Technologie de la Glace, Élie, au-delà du sucré. Et mon ami aussi. Repose en paix.

J o n t J o n t
la rubrique Bibliothèque, ainsi que l’Agenda des Concours

e i e i
de l’automne, parmi lesquels le Trophée International

© L oduction © L oduction
de la Pâtisserie Française et le Trophée Pascal Caffet, dont
le créateur nous explique l’évolution du règlement. Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers
Confiseurs Glaciers Traiteurs de France
Franck Lacroix 31, rue Marius-Aufan • 92309 LEVALLOIS-PERRET CEDEX

Notchup P2019044 - LCHF – 480 918 366 - RCS RENNES – Les Placis 35230 Bourgbarré Crédit photo : Roberto Frankenberg - Laurent Fau
Rédacteur en chef Téléphone : 01 40 89 96 70 • Fax : 01 40 89 96 71

r r
[email protected]

e
N’oubliez
p
r pas ! Paris Nord Villepinte, du 20 au 22 octobre
SALON NATEXPO 2019, le salon international
Paris, Parc des expositions de la Porte de Versailles,
Pavillon 4, du 1er au 3 novembre re p
des produits biologiques avec plus de 1 000 exposants LE TROPHÉE INTERNATIONAL DE LA PÂTISSERIE
producteurs, fabricants, transformateurs, distributeurs FRANÇAISE 2019 se déroule au sein du Salon du Chocolat
et spécialistes du secteur au niveau national de Paris. La France sera représentée par Dorian Zonka,
U.S.A., New York, Jawitts Center, du 21 au 23 juin et international. Plus de 600 fournisseurs alimentaires lauréat 2018 de l’édition française. Le nombre des
et vins bio seront présents. candidats est limité à 6 : chaque candidat sera accompagné
THE SUMMER FANCY FOOD SHOW par un coach professionnel de la Pâtisserie. Au programme
Info : www.natexpo.com
Info : www.specialtyfood.com des 3 jours de compétition, la réalisation de babas
individuels et 6 personnes, de 2 gâteaux de voyage
chocolat et chocolat et fruits, de 3 paris-brest pralinés

Épreuve Cuisine Épreuve Pâtisserie

Nantes, Grand Palais, jeudi 24 octobre et de 18 petits gâteaux individuels au chocolat.
Chartres, Chartrexpo, du 11 au 14 octobre Info : INSCRIPTION au plus tard le 1er sept. 2019 par e-mail
Soirée « Le Chocolat dans son Palais » autour ou par voie postale à : Confédération Nationale des Artisans
LES ARTISANALES DE CHARTRES d’une rétrospective des plus belles robes en chocolat Pâtissiers 31 rue Marius Aufan 92309 Levallois Perret Cedex
réalisées ces deux dernières décennies au Salon
Info : www.les-artisanales.com
du Chocolat. Une occasion également pour l’agence Event
E-mail : [email protected]. sous la présidence de sous la présidence de
Tél. : + 33 (0)1 40 89 96 70.
International, organisatrice du salon, de sélectionner
des artistes contemporains de renom qui donneront leur
Yannick Alléno Christophe Felder
Paris, Parc des Expo Porte de Versailles, les 16 et 17 sept. vision de la matière chocolat dans des œuvres inédites.
Paris, Porte de Versailles, du samedi 11 au mardi 14 janv. 2020
Chef multi-étoilé MICHELIN Chef Pâtissier
SALON RAPID & BON, avec les solutions pour répondre Info : www.salon-du-chocolat.com
aux nouvelles habitudes de consommation alimentaire EUROPAIN un nouveau lieu pour le Salon de la
à travers 70 exposants et 15 tables rondes dont celle sur Boulangerie-Pâtisserie qui rejoint la Porte de Versailles
avec 500 exposants et marques. Nouveau, la Boulangerie
les métiers de bouche : comment affirmer sa stratégie Paris, Porte de Versailles, du 30 octobre au 3 novembre du Futur, un concept coproduit avec Le Cordon Bleu de
snacking pour la clientèle healthy ou encore la recette production, restauration et vente. La Scène Boulangerie
du succès à toute heure, l’offre bio, le green digital, etc. 25e SALON DU CHOCOLAT sur 20 000 m² (soirée
inaugurale le mardi 29 octobre). La pâtisserie sera & Snacking avec démos, et la Scène Sucrée avec démos.
Info : www.rapidetbon.com ; mise à l’honneur dans un espace dédié de 2 500 m² Et toujours le Mondial des Arts Sucrés et la Coupe du
www.streetfoodinternationalfestival.com d’animations et de dégustations, et grâce au premier monde de la Boulangerie. Ajoutez un Forum Europain
plus expert et visionnaire, et des rendez-vous business
Choisissez votre épreuve et créez vos recettes :
« Salon de thé éphémère », avec chaque jour un palace.
Enfin, y aura lieu le très attendu Trophée international
organisés sur mesure avec visites guidées d’entreprises. Crème & Végétaux en Entrée / Cotriade en Plat pour la CUISINE
Nantes, Parc des Expositions, du 20 au 23 octobre
de la Pâtisserie française organisé par la Confédération Info : www.europain.com
St Honoré en deux versions : Boutique et À l’assiette pour la PÂTISSERIE
nationale des Artisans Pâtissiers, Chocolatiers,
Confiseurs, Glaciers, Traiteurs de France et Le Journal
SERBOTEL, le grand rendez-vous des métiers
du Pâtissier. Les professionnels sont déjà sélectionnés • Finale le 18 novembre 2019 - Ecole Ferrandi - Paris.
de bouche, de l’hôtellerie et de la restauration mais les amateurs peuvent concourir autour LA VERSION ÉLECTRONIQUE
• 1er Prix Cuisine : un voyage à Dubaï d’une valeur de 7 000 €
ACTUALITÉ DES MAISONS

du Grand Ouest, qui a lieu tous les deux ans. de la forêt-noire les mercredi 30 et jeudi 31 octobre.
À la Mère de Famille signe
son Renne Mère
Pour les fêtes, À la Mère de Famille lance Le carrou-
sel de truffes 1 au cœur fondant de ganache vanille
Bourbon, ou un praliné amandes-noisettes avec 1
2 Pascal Caffet, un automne
marron-cassis
Le marron est roi pour l’automne-hiver de Pascal
Caffet. Des Tartes et Tartelettes marron-cassis,
chantilly vanille Bourbon de Madagascar et une
L’Hôtel Ritz fête
Thanksgiving
Pour la fête de Thanksgiving, le jeudi 23 novembre,
le chef pâtissier François Perret a imaginé avec sa
brigade la Citrouille : un sablé cheesecake avec des
graines de courge caramélisées et un cheesecake

DU JOURNAL DU PÂTISSIER
feuilletine, ou bien encore une ganache corsée origine pointe fruitée et acidulée de cassis noir de Bourgogne
Madagascar, 34,50 €. (tartelette à partir de 4,75 €, tarte à partir de 36,05 €) ; dont l'insert est une compotée de courges et des
Et pour les tables de fêtes, Le Renne Mère 2 , une un Éclair à la vanille Bourbon garni de sa compotée morceaux de courges, le tout en confiture.
pièce de chocolat de 17 cm de hauteur en chocolat de cassis noir de Bourgogne, surmonté d’une crème
signature noir 65 % ou lait 36 % garni d’amandes et de marrons de Naples (à partir de 3,95 €).
noisettes enrobées de chocolat ; accessoires en pâte Pascal Caffet propose également un pot de crème
d’amande. Poids garni 485 g, 45 €. de marrons de Collobrières (120 g à partir de 12,95 €),
et des marrons glacés à partir de 14,75 €. Et il lance
La Mutinerie 6 7 8
même un Caffet Gourmand marron-cassis à déguster La maison du pâtissier-chocolatier Luc Baudin
en solo ou pas avec crème de marrons, chantilly, et de sa compagne pâtissière Léa Neves a ouvert
Angelina rend hommage à Marie de Médicis rue Henry-Monnier, au cœur du quartier Saint-

500 exposants, plus de 35 500 visiteurs et des concours.

coulis de cassis et moelleux biscuits, à partir de 5,50 €.
Georges à Paris. Vous y trouverez sa création signa-
Pour accompagner l’ex- Médicis, dont le nom rend hommage à la reine ture, La Mutine, une meringue à base d’un mélange
position « Rubens, Marie de Médicis qui a fait construire le Palais de sucre et de sucre de coco, enrobée de chocolat
Portraits prin- du Luxembourg en 1615. Ou, dans les tons bruns, et au cœur de gianduja. Elle se décline en 7 versions.
ciers » qui se tient le mariage de la noisette, du chocolat et du caramel. La maison propose également des barres à croquer,

LE JOURNAL
CHOCOLATIER
jusqu’au 14 janvier La pâte à tarte à la fleur de sel est garnie d’un des bouchées guimauve ou rocher, des cookies et
• 8,50 €

2018, Angelina mariage de mousse noisette et mousse chocolat Christophe Roussel, trois nouveaux petits gâteaux
• GLACIER • CONFISEUR
sablés maison, ainsi que des snackings avec graines
@F. Kauff

• 1er Prix Pâtisserie : un voyage au Japon d’une valeur de 7 000 €

propose dans au lait. Un biscuit caramel apporte une touche cro- de tournesol, graines de courge, goji, sésame,
Trois nouveaux petits gâteaux à la carte d’automne Élixir 7 : mousse à la poire, inclusion à l’amande

Voir le règlement dans nos pages Actualités.

son salon de thé quante, tandis que le glaçage au chocolat au lait avec sarrasin, quinoa… et des gâteaux de week-end.
du Musée du ses éclats de noisetteS enrobe le tout avec, touche Tout est fait maison dans cette chocolaterie. du pâtissier Relais Desserts de La Baule. Valencia, biscuit moelleux, coque citronnée.
• TRAITEUR
2017 • 40 e année

Luxembourg princière sur le gâteau : une collerette de chocolat Saint-Honoré caramel 6 : crémeux caramel à la Et une Tarte tatin revisitée 8 : pommes fondantes,
une pâtisserie noir rappelant la fraise des tenues des cours prin- fleur de sel de Guérande dans les choux, mascarpone crémeux caramel, pâte sablée croustillante, quenelle
exclusive : cières du XVIIe siècle. 9,20 € sur place, 7,50 € à emporter. La pâtisserie Monsieur J caramel autour, coulis de caramel et perles croustil-
lantes dans le fond de tarte.
mascarpone vanille. Prix de vente : 4,90 € pour chacun.

PATISSIER
fête Halloween avec

ACCOMPAGNE LES CHEFS DE L’ÉCOLE AUX ÉTOILES

succès au Japon Le César de Café Pouchkine
DU

3
Christophe Michalak lance Pour le Macaron Halloween, le pâtissier français
juillet - 20 septembre

Nina Métayer, la chef de la création, signe la carte

Josselin Rimbod, installé à Toyama au Japon, a
des sushis sucrés de l’automne-hiver dans laquelle trône le César.

est consultable par tous nos

conjugué Ganache Potiron et cœur Marron au
5 Posé sur un biscuit chocolat au beurre noisette, ce
sirop. Un macaron vendu 300 yens, soit environ 2,25 €.
Une pannacotta coco fondante sur un lit de riz au lait dessert célèbre l’association de trois textures et de
Entre fin Septembre et fin Octobre, il en aura vendu
crémeux déclinée en 3 parfums : confit fruits rouges, trois chocolats : un crémeux chocolat fumé Madong
2 000 exemplaires : « Ce n'est pas forcément Halloween
confit mangue-passion et confit poire-yuzu. Boîte de Papouasie (en provenance de la Chocolaterie de
qui intéresse le plus mes clients, ce sont surtout les
de 3 sushis avec baguettes, 4,90 €.
4
parfums. Potiron et Marron sont des parfums très
appréciés des Japonais, et qui se marient bien.»
Jadis et Gourmande, l’Opéra), un croustillant chocolat à la fleur de sel et
une mousse chocolat Araguani pur Venezuela (en pro-
sapin et lutins graphiques venance de Valrhona). Magnifié par un glaçage noir
brillant, il est orné de feuilles de laurier en chocolat…
Il y a souvent de bonnes idées graphiques chez cette À venir : le César caramel(s), le César vanille(s)
Pâtisserie • 20

marque qui a 5 magasins à Paris et un site de vente et le César agrume(s). Prix : 7,20 €.
en ligne. Ainsi, pour les fêtes, le Sapin en chocolat
CHOCOLATIER • GLACIER • CONFISEUR • TRAITEUR

LE JOURNAL
1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 mai - 20 juin 2017 • 40e année • 8,50 €

au lait incrusté de bâtonnets d’amandes. Boules de

Noël en chocolat au lait et noir garnies d’un praliné
aux amandes et noisettes. Autres éléments en Rodolphe Tronc, l’ancien Chef Pâtissier de Pierre Gagnaire,
Carette : centre de table chocolat noir (3 tailles allant de 230 à 650 g – à partir
rejoint le restaurant La Mère Brazier à Lyon, racheté en 2008

PATISSIER
et vacherins de 29,90 €). Ou encore ces Lutins
mensuel de la

réalisés en moulage de chocolat

par Mathieu Viannay.
DU

Le Vacherin Anaïs 3 : sorbet mangue, gelée de citron lait ou noir, garnis de friture
vert, crème glacée vanille Bourbon, meringue légère, de Noël (70 g Issu du CFA Marguerittes et des Jardins de l’Opéra à Toulouse. À l’issue de ce
crème chantilly vanillée. Et le Vacherin Balthazar 4 : le lutin – 6,50 €). dans le Gard, Rodolphe Tronc parcours français, il entame une carrière à Londres

Info : www.serbotel.com
glace chocolat, crème glacée caramel beurre salé, a gravi tous les échelons de au Sketch de Pierre Gagnaire puis à The Green House
brisures de sablés breton, meringue légère, crème la pâtisserie de restaurants avant de rejoindre Wildfire à Sydney en Australie.
étoilés. Apprenti en 1998 au Retour à Londres en 2010 au Bar Boulud pendant deux

Info : www.salon-du-chocolat.com
chantilly vanilléE. 41 € pour 4-6 personnes, et 62 € pour
1er Journal national

Vieux Castillon dans le Gard, ans en tant que Chef Pâtissier avant de s’envoler chez

abonnés ayant un abonnement

6-8 personnes.
Le centre de table 5 est composé de chocolat il devient commis chez Guy Reflets & Choix par Pierre Gagnaire à Dubaï en qualité
66 % et de boules garnies de bonbons de chocolat, Savoy pendant un an avant de rejoindre la brigade de de Chef Pâtissier Exécutif. Depuis août 2015, il était
bonbons caramel et praliné feuilleté, 70 €. Jacques Chibois à Grasse puis celle de Michel Sarran Chef Pâtissier du restaurant de Pierre Gagnaire à Paris.

6 Numéro 434 • Novembre - Décembre 2017 Numéro 434 • Novembre - Décembre 2017 7

en cours : sur notre site Internet,

À LA CARTE P.16 à 19 PARCOURS DE M.O.F. P.10 à 15 DOSSIER P.70 à 83

ANNE-SOPHIE PASCAL CAFFET, FRUITS

À LA CARTE P.12
à 15 PIC TROYES
REPORTAGE P.16
HÔTEL LA PÂTISSERIE
à 45
DOSSIER P.76 à
85
429

LE MEURICE DE NEW YORK À KIEV ÉCOLES

431
& FORMATIONS

rubrique « connexion » avec votre numéro

d’abonné (ABxxxxxx) indiqué sur votre facture.
www.president-professionnel.fr/les-concours

4 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019

 L'ACTUALITÉ DES MAISONS
Les Tables Barrière : Méert,
un menu bon pour le climat, le saint-honoré de la fête des Mères
dessert compris Pour la fête des mères, l’auguste
Les Tables Barrière prolongent la Semaine euro- maison de Lille proposait un
péenne du développement durable tout au long saint-honoré à la framboise :
du mois de juin en proposant un menu en partena- pâte sucrée, crème d'amande
riat avec l’association Bon pour le climat. Cuisiné à à la framboise, crème pâtis-
partir de produits locaux, respectant la saisonnalité sière à la vanille de Madagascar,
et privilégiant le végétal afin de réduire l'empreinte confit de framboises, framboises
carbone, il a pour objectif de démontrer que l’on fraîches et chantilly à la vanille.
peut changer ses pratiques alimentaires sans rien Taille unique 6 personnes,
sacrifier du goût ni des saveurs. Dans les brasseries 35,00 €. Ainsi que la
Fouquet’s, le Chef Pierre Gagnaire a concocté un Pomme d’amour

r r
menu qui émet seulement 2 300 g de CO2 : velouté

e e
chocolat au lait

i i
d’asperge, suprême de volaille, fruits et légumes

s s
enrobée de chocolat

i s i s
de saison et Déclinaison de fruits rouges (fraises, à la fraise. Garnie de

â t â t
groseilles, framboises) liés avec un coulis de fruits 4 truffes de gianduja

P P
rouges, zeste de citron et kirsch, accompagnée à la noisette. Fleurs

u u
de madeleines au miel de lavande.

d d
en chocolat blanc

l e l e
Café Pouchkine, et framboise. Socle

n a i t n a i t
en chocolat au lait.

r r d r r d
un Baba vodka-ginger beer

u u
15,00 €.

J o te J o te
pour les papas

e i n e i n
© L oduction © L oduction
Patrick Pailler, Chef Pâtissier exécutif et Créations
sucrées, a imaginé pour la fête des Pères le Baba
Moscow Mule. Ce cocktail à manger se compose
La Maison du Chocolat
d’un confit citron, d’un baba avec morceaux de citrons
sous influence pour deux éclairs et une nouvelle gamme glacée

r r
et gingembre confit imbibé d'un sirop Moscow Mule

p p
Le Chef de la maison Nicolas Cloiseau a mis sière aux jus de citron vert et jaune frais, insert d’une

e e
(vodka-ginger beer) et menthe, d’une chantilly au point les 2 idées d’éclairs de l'influenceuse barre de ganache noire 70 % à l’infusion de basilic-

r r
Fauchon, menthe et de zestes de citron vert ainsi que d’une
gelée ginger beer. Dessert « Baba Moscow Mule »
gourmande @parischezsharon, qui compte près
de 260 000 abonnés. Sharon Heinrich a rêvé d'une
citron. Glaçage chocolat noir 65 %, décor de lunettes
en chocolat blanc, colorant jaune naturel. Environ
pour les mamans sans gluten individuel, 9,20 €. En vente à emporter. création solaire nourrie de basilic et de citron et en 17 cm et 88 g, 6,20 €.
Pour la fête des Mères, la maison de a imaginé une autre avec un souffle de noix de pécan.
la Madeleine avait proposé cet entre- Le Meilleur Ouvrier de France Chocolatier a subtile- L’Éclair Noix de Pécan : pâte à chou, crème pâtis-
mets de 18 cm de diamètre, conçu ment inséré d'un bout à l'autre du chou moelleux une sière au chocolat au lait 39 % à l’infusion de grué
par Guillaume Munier de la brigade du fine barre intérieure, twist de chocolat inédit pour de cacao et au praliné noix de pécan, insert d’une
Chef Pâtissier François Daubinet. Biscuit la première création, barre de praliné noix de pécan barre de praliné noix de pécan à l’ancienne. Glaçage
dacquoise coco sans gluten, confit à l'ancienne pour la seconde. au chocolat blanc caramélisé. Décor d’une pastille
de fraises fraîches, mousse onctueuse L’Éclair Citron-Basilic : pâte à chou, crème pâtis- de chocolat noir 70 %. Environ 17 cm et 88 g, 6,20 €.
coco. 45 € pour 6-8 personnes.

Christophe Michalak dévoile

sa version du Colombier
Le Champion du monde 2005 s’attaque aux grands
La Grande Épicerie classiques de la Pâtisserie française pour en présen-
ter sa vision dans la collection « Tradition ». Tous les
de Paris, deux mois, il propose une nouvelle Pâtisserie emblé-
passionnément maman matique des grands desserts français, avec pour com-
mencer, en mai et juin, Le Colombier. « Né au début du
Passionnément Maman ! Une base XIXe siècle dans la région de Marseille, il est traditionnel-
sablée amande recouverte d’un crous-
tillant framboises, un insert biscuit
Hugo & Victor lement préparé pour les fiançailles, fait auquel il doit rapi-

pain de Gênes au citron vert, confit

ou l’avocat autrement dement son surnom de "gâteau porte-bonheur", souligne
Christophe Michalak. Selon la tradition, ce gâteau dis-
de framboises et mousse vanille, Audacieuse, la Verrine à l’avocat Retour du Brésil simule une petite colombe en porcelaine en son cœur,
glaçage rouge passion décoré de s’invite à la carte printemps-été 2019 de la maison comme une fève, et est le dessert mythique de la fête
fraises et framboises fraîches ainsi Hugo & Victor. Sur une base de salade de fruits de la Pentecôte ». Le Chef en donne une version très
que de pétales de chocolat blanc. exotiques en brunoise (mangue, ananas, passion) personnelle, avec un pain de Gênes recouvert d’un
Disponible en format 2 ou 6 personnes, repose une crème onctueuse d’avocat légèrement confit de fraises ultragourmand et d’une crème
16,90 € ou 39 €, du 9 mai au 12 juin 2019 sucrée. Des éclats de meringue et du jus de citron mousseline à l’amande. Le tout est enveloppé d’une
à La Grande Épicerie de Paris, Rive vert viennent recouvrir le tout pour une note acidulée pâte d’amande. 5 € la part, 26 € le gâteau dans sa boîte
Gauche et Rive Droite. mais aussi croustillante. Format individuel, 6,90 €. métallique.

6 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 7
 L’ACTUALITÉ GLACÉE DES MAISONS
Laurent Allereau,
trois nouvelles tartes
à l’hôtel Phoenicia Beyrouth
La Tart'Anana : compotée d'ananas sur une mousse
Dulcey et banane, pâte au croustillant de caramel
beurre salé.
La Tranche Mangue : compote de mangues fraîches,
ganache Jivara et biscuit streusel au combava.
Le Bouchon exotique : tarte moelleuse noix de coco
et banane, crème de mangue et citron vert, compotée
d'ananas et fruits de la passion, biscuit cacao,
trèfles à quatre feuilles séchés.

i ss i e r i ss i e r
t t
1 2

d u P â d u P â
r n a l
TOURNOI DE ROLAND-GARROS
r i
OBLIGE
d t e r n a l r d i t e
e J o u i n te e J o u i n te
© L oduction Les Belles Envies,
© L oduction
re p r un Coffee Tie-Break à index
glycémique 18
Pour célébrer les Internationaux
de France de tennis 2019, Alixe Bornon, re p r
la fondatrice des Belles Envies (30 ans 3 4
dont 13 déjà de diabète de type 1),
a imaginé le Coffee Tie-Break, dont
l'indice glycémique s’élève à seule-
ment 18. Il se compose de : reconstitué Pierre Hermé Paris,
de chocolat au lait et noisettes, crémeux
chocolat à index glycémique contrôlé infusé un vent de fraîcheur sur les créations glacées
dans le café Lavazza Voix de la Terre Brésil, Pour sa collection printemps-été 2019, Pierre Hermé Ultime 2 Ces quatre nouveautés s’ajoutent à la gamme déjà
enrobage chocolat blanc et noisettes torréfiées, a travaillé les textures et ciselé les saveurs en utilisant Interprétation glacée de l’Infiniment Chocolat, composée de Infiniment Chocolat (chocolat & nou-
décor disque chocolat blanc, bille coulis passion, 6 €. une technique très spécifique qui consiste à super- panaché de vanille de Madagascar, crème onctueuse gatine aux fèves de cacao), Miléna (menthe fraîche
Pierre Hermé, poser les saveurs puis à les mélanger délicatement
et de manière aléatoire à la cuillère de glacier. « Ainsi,
au chocolat noir pure origine Bélize, District de Cayo,
Plantation Xibun, fines feuilles de chocolat noir.
et fruits rouges), Infiniment Vanille, Ispahan (rose,
framboise, litchi), Infiniment Praliné Noisette
Smash yuzu les glaces, sorbets et compotes sont associés de façon com- Miss Gla’Gla, 6,90 € ; 160 ml, 7,20 € ; 940 ml, 34 €. (noisettes caramélisées & praliné noisettes),
La Tarte Lemon Smash fait référence à la puis- plémentaire et aléatoire tout en étant distincts. À chaque et, Infiniment Citron, glace au macaron (citron,
sance du fameux coup de raquette de par l'inten- bouchée, la sensation est différente : selon les proportions Infiniment Fraise 3 biscuit macaron, pâte d’amande citron). Ces
sité, qui pourrait se rapprocher de la puissance du de chacune des saveurs associées, l’une ou l’autre prédo- Sorbet à la fraise Gariguette ou Ciflorette, en fonction glaces sont disponibles dans toutes les boutiques
parfum et de l’acidité du yuzu, dont Pierre Hermé mine tout en traduisant l’association de saveurs initiale. » de la période dans la saison. Tout le parfum des fraises de la maison en France métropolitaine, cafés,
a voulu explorer les différentes facettes. La pâte fraîchement écrasées, simplement assaisonnées d’un restaurants & corners, ainsi qu’à l’hôtel Royal
sablée croustillante contraste avec la crème Jardin des Délices 1 , initialement inspirée d’un peu de jus de citron et de sucre. Miss Gla’Gla, 6,90 € ; Monceau Raffles Paris, et même expédiables partout
onctueuse au citron. L’ensemble est ponctué par
l’amertume et l’acidité de la gelée et des citrons
Hôtel Ritz, seul parfum, est déclinée en trio inédit : la saveur de
la Mandarine bien parfumée de Sicile, le Citron Vert
160 ml, 7,20 € ; 940 ml, 34 €. en France métropolitaine.

confits. Le tout repose sur une fine feuille de

chocolat au yuzu. Roland-Garros oblige, le maître
Cheesecake balle de tennis originaire du Mexique, plus juteux et aromatique,
pour la touche acide, les deux agrumes étant sublimés
Montebello 4
L’interprétation de la pistache selon Pierre Hermé :
Pâtissier fait exception à sa règle du sans décor Retour gagnant du Cheesecake balle de tennis par un Basilic au goût légèrement épicé et anisé, le goût unique et délicat du fruit sec est rehaussé
« pour illustrer ce sport fabuleux qu’est le tennis. » de François Perret et de son équipe, amélioré exubérant de saveur et évocateur de fraîcheur. de notes d’amande amère et ponctué d’éclats
Tarte Lemon Smash : pâte sablée, crème d'un confit de citrons à l’intérieur pour Glace à la mandarine, glace au citron vert et au basilic, de pistaches grillées pour souligner la saveur fruitée
et gelée au citron, citrons confits, crème chantilly plus de fraîcheur, avec lifting impeccable, confit de mandarines. Miss Gla’Gla, 6,90 € ; 160 ml, et acidulée de la fraise. Glace à la pistache, sorbet
au citron. Format individuel, 7,50 €. Ritz oblige. 7,20 € ; 940 ml, 34 €. à la fraise Miss Gla’Gla, 6,90 € ; 160 ml, 7,20 € ; 940 ml, 34 €.

8 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 9
 Hugo & Victor,
un vacherin glacé et des
nouveautés Miel-fleur
d’oranger et Rose
Hugues Pouget a imaginé un vacherin
glacé Verveine et Framboise sauvage,
au croquant de meringue et parfums
acidulés de framboise et de verveine.
En format individuel, 9,50 € ou à partager,
45 €.

i e r i e r
Pour les aficionados de sorbets, il lance 2 éditions seller de l’été 2018 : la glace au Caramel beurre

ss ss
limitées estivales, Miel-fleur d’oranger et Rose, salé. La gamme des glaces artisanales comprend

t i t i
qui s’ajoutent à la gamme Cassis sauvage, Fraise également Chocolat noir pure origine, Cappuccino,

P â P â
aux zestes de citron, Pamplemousse, Citron jaune Praliné maison à l’ancienne, Pistache de Sicile, Citron

u u
Méditerranée, Framboise sauvage, Passion, Citron cheesecake, Vanille aux gousses entières. Pot 165 ml,

l d l d
vert du Brésil, Montezuma (mangue et épices douces). 5,70 €. Pot 550 ml, 15,90 €.

a i t e a i t e
Au rayon glaces, la maison privilégie son best-

J o u r n te r d J o u r n te r d
e i n e i n
© L oduction © L oduction
re p r re p r

La Maison du Chocolat,
Barres givrées et Bonbons
frappés
Le M.O.F. Chocolatier Nicolas Cloiseau a invité Les Barres givrées constituent aussi le terrain
le M.O.F. Glacier 2004 David Wesmaël, de La Glacerie de jeu des deux M.O.F. : la barre de chocolat glacée
Paris, à une cocréation de Barres et de Bonbons de
chocolat glacés. Ces produits cosignés exclusifs
au cœur de caramel sous une coque craquante
de chocolat noir 62 % aux inclusions de noisettes
La Meringaie
sont mis en vente de façon éphémère dans les deux et au cœur moelleux de confit de caramel enserré décline ses pavlovas en version
maisons. La Maison du Chocolat propose 12 autres
références de La Glacerie Paris.
de glace chocolat noir 60 %, pâte de noisettes
torréfiées, le tout flatté d’un fin biscuit pailleté feuil-
vacherin glacé
Les Bonbons frappés, ronds comme des bonbons, letine praliné noisettes croustillant. Au programme En collaboration avec Le Bac à Glaces, La Meringaie
sont une réinterprétation des célèbres ganaches des saveurs, on attend la framboise et le citron basilic. propose le Vacherin Mille-feuille Glacé, une
parfumées de la Mainson du Chocolat en version Barre givrée, 5,50 € la pièce de 67 g, coque en chocolat. superposition de couches de meringue maison
glacée. Ce sont 2 sphères de chocolat blanc au praliné complétée de sorbets 100 % naturels du Bac
croustillant qui enserrent de fins sorbets plein fruit. Enfin, la maison propose la glace Chocolat Intense : à Glaces, décorée de chantilly maison et d’une
Le Bonbon frappé Framboise, 2,70 € le bonbon glacé lait et crème pasteurisée, couverture de chocolat noir touche de citron vert. PÉLAGIE se compose
de 18 g (demi-sphères de chocolat blanc garnies de praliné 80 %. En petit pot de 120 g, 6 €. de meringue, sorbet framboise-mangue (variante
noisettes et biscuit spéculoos, crémeux chocolat noir fruit de la passion). FÉLICITÉ associe meringue
et basilic, sorbet citron jaune). et sorbet chocolat noir-poire. Pour 8 personnes, 45 €.

10 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019

 1 2 3

4 5 6

ACTUALITÉS

POTEL ET CHABOT
LA CARTE i ss i e r i ss i e r
u P â t u P â t
d d
7 8 9

DES DESSERTSr n a l r d i t e r n a l r d i t e
DE e J o u
ROLAND- i n te e J o u i n te
© LGARROS c t i o n © L oduction
ro d u r
rep Damien Gendron, responsable de la création de la maison Potel et Chabot
10 re p 11 12

Comme chaque année depuis 1980, la maison Potel et Chabot a assuré les milliers de prestations gastronomiques quotidiennes
du tournoi de Roland- Garros, avec près de 60 espaces de réception privatifs et plusieurs restaurants gérés par ses équipes.
Autour de Marc Rivière, le Chef exécutif Pâtissier Potel et Chabot, et de Damien Gendron, responsable de la Création,
plus de 150 pâtissiers étaient en charge des desserts pour 3 000 couverts par jour en restauration, 10 000 petits fours des goûters
l’après-midi avec des animations autour de crêpes, gaufres et espuma. Découvrons leur carte avec Damien Gendron.
Par Franck Lacroix • Photos : T. Caron

PÉPITE 100 % CACAO 5 passion, chantilly vanille, noix de coco et cubes d’ananas nous avons déposé un sorbet pêche-genièvre et quelques
D. G. : « C’est un monoproduit très gourmand avec son au citron vert. » morceaux de fruits frais. »
marmelade d’agrumes. Le décor est en opalines de sucre
POUR LA FINALE DE TENNIS HOMME POUR LA FINALE DE TENNIS FEMME légèrement parfumées à la cardamome, et agrumes
contraste de textures et facile à envoyer. Shortbread cacao,
biscuit brownie, mousse et crémeux chocolat Guanaja, POMME D’AMOUR À L’AMANDE DOUCE 8 FRAISIER ANANAS 11
LUNE CHOCOLAT, SORBET KALAMANSI PERLE CERISE-YUZU, SABLÉ SÉSAME 2 légèrement marinés. Un dessert facile à servir et plein perles craquantes. Un produit qui est beau et bon. » D. G. : « Sur un sablé sésame, une belle pomme à l’amande D. G. : « C’est le produit frais de la quinzaine. Dans
AU POIVRE TIMUT 1 D. G. : « Un dessert très féminin représenté par une perle de fraîcheur pour le soleil de mai. » douce et un coulis gélifié pomme, une chantilly vanille, un verre à martini, on retrouve tous les éléments du
Damien Gendron : « L’idée est de pouvoir différencier yuzu au cœur coulant cerise, disposé sur un sablé sésame, FRAISES GARIGUETTES ET PAMPLEMOUSSE pomme Granny Smith et fraises des bois. » fraisier monté avec des fraises, un biscuit, une crème
le dessert homme du dessert femme au visuel. Ainsi, avec un décor en arbre façon fleurs de cerisier. » CALISSON PAMPLEMOUSSE AUX SENTEURS DE ROSE 6 légère vanille, et pour parfaire le tout une gelée citron,
pour le dessert homme, nous avons accentué la force À LA FLEUR D’ORANGER 4 D. G. : « Dans l’esprit d’une part de tarte fraise aux PALET OR 9 et un sorbet ananas. »
du chocolat par le kalamansi et la noisette. C’est un D. G. : « C’est le produit du moment. Le calisson sublime senteurs d’eau de rose aux différentes textures. Sablé D. G. : « Le produit est juste sublime en lui-même : sur un
crémeux chocolat 64 % avec un croustillant noisettes, PARMI LES DESSERTS À LA CARTE les agrumes, c’est très frais et très fin. On retrouve vanille, pain de Gênes, chantilly eau de rose, coulis fruits croustillant gingembre, un crémeux chocolat, une glace LE DUO DE CHOCOLAT NOIR ET LAIT
rouges, fraises fraîches, segments de pamplemousses. » chocolat au lait-citron vert et une tuile grué de cacao. AUX CITRONS CONFITS 12
des perles coulantes cacao et mangue pour apporter un
effet surprise, de la rondeur et de la douceur. Nous avons
PENDANT LA QUINZAINE DU TOURNOI l’amande et le melon du calisson d’Aix, plus le pample-
mousse pour apporter du pep‘s. Sur une base de crous- Simple et efficace pour du beau et du bon. » D. G. : « De la gourmandise à l’état pur : sur un biscuit
opté pour une forme facile à produire, pas un dessert à dix PERLES DE FONTAINEBLEAU AUX AGRUMES, tillant amandes, une mousse amande, un insert de gelée NOIX DE COCO GIVRÉE 7 brownie nous avons déposé deux fines feuilles de chocolat
manipulations. Il fallait qu’il soit facile à envoyer à raison GLACE CARDAMOME 3 de pamplemousse rose et carpaccio de melon parfumé D. G. : « Sur un sablé breton, l’idée était de créer un trompe- FANTAISIE PÊCHE-GENIÈVRE 10 avec une chantilly chocolat lait et un crémeux chocolat noir,
de 3 000 couverts, en l’espace d’une heure. » D. G. : « Il est composé d’un biscuit à l’amande, d’un à la fleur d’oranger. Et enfin, la glace royale à l’effet l’œil en représentant une coco givrée avec une crème glacée D. G. : « Nous avons poché un crémeux vanille garni d'une le tout agrémenté par une gelée et du citron confit. »
fontainebleau (fromage blanc allégé à la crème), d’une calisson. » coco et un insert de sorbet citron vert, coulis mangue- compotée de pêches, recouvert d’un sablé vanille, puis

12 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 13
 ACTUALITÉ

26 CONCOURS e

UN DES MEILLEURSissier i ss i e r
OUVRIERSl DEu P â t
FRANCE u P â t
n a d i t d e n a l d d i t e
u r e r u r e r
Pascal Caffet aux côtés de la ministre du Travail Muriel Pénicaud et du cinquième M.O.F. Pâtissier Jonathan Mougel

o t o t
pour saluer la performance de la région Grand Est, deuxième région avec 26 lauréats, après l’Île de France et ses 37 lauréats.

e J i n e J EN BLEU, i n
© L oduction n
LALSORBONNE BLANC, ROUGE
© u c t i o
p r ro d
re rep
Ils peuvent enfin arborer leur col tricolore après honnête homme dont le devoir est de transmettre pour
la cérémonie de remise des médailles et des diplômes la succession. Vous avez tellement de force en vous-mêmes Classe pâtisserie-confiserie :
du 26e concours Un des Meilleurs Ouvriers de France, que le monde entier vous envie », devait-t-il ajouter David Briand, Jean-Christophe Jeanson,
le lundi 13 mai dernier par le COET-M.O.F. à la à l'intention des lauréats. Jonathan Mougel, Patrice Ibarboure,
Sorbonne à Paris. Au total, 197 lauréats sur 2 950 can- Sébastien Trudelle.
didats inscrits, dont 1 195 finalistes dans 80 métiers. Muriel Pénicaud, la ministre du Travail, s’est enthou-
Le temps leur a semblé long, mais la cérémonie siasmée de voir révélés « tous ces talents dont notre Classe chocolaterie-confiserie :
solennelle a su promouvoir de belle manière pays est si riche, alliant le savoir et le savoir-faire, l’ex- Yvan Chevalier, Vincent Durant,
le secteur des métiers. Dans cette enceinte du savoir, cellence, la passion et le travail », ainsi que la formi- Paul Occhipinti.
sous le regard des statues de Richelieu, Pascal, Rollin, dable mise en valeur de l’excellence des métiers et Classe glaces-sorbets-crèmes glacées :
Lavoisier, Descartes et Robert de Sorbon, nos onze de la filière de la vie professionnelle : « Cela montre Vincent Boué, Youg-Hoon Kim,
lauréats préférés Pâtissiers, Chocolatiers et Glaciers la réussite et suscite des vocations : il y a plus 7,7 % Jean-Thomas Schneider.
ont ainsi savouré la promotion de l’excellence pro- d’apprentis en 2018, et plus 40 % de demandes à la sortie
fessionnelle des savoir-faire et savoir-être des de la troisième, ce qui est encourageant. »
Quatre des cinq Meilleurs Ouvriers de France Pâtissiers autour métiers. L’assemblée tout entière s’est levée pour
de leur président de classe, Pascal Caffet Meilleur Ouvrier de France.
saluer le plus jeune lauréat verrier Antony Da Silva, Enfin, le ministre de l’Éducation nationale et de la Les 197 lauréats sont répartis
26 ans, et redoubler d’applaudissements pour Yvonne Jeunesse Jean-Michel Blanquer n’est pas allé par dans les 13 régions métropolitaines
Daniel, la lauréate la plus âgée, brodeuse de 86 ans. quatre chemins : « Vous êtes un point de repère et une et dans le monde
fierté pour la France, des locomotives de l’excellence,
Les discours n’ont pas manqué. Gilles Pécout, le signe de vouloir atteindre la perfection profession- Auvergne-Rhône-Alpes : 22
le recteur de la région académique Île-de-France, nelle, avec la transmission au cœur de vos préoccupa- Bourgogne-Franche-Comté : 10
recteur de l'académie de Paris et chancelier des tions. Nous inventons un modèle français et vous êtes Bretagne : 6
universités de Paris a salué le rassemblement des modèles, allez dans les collèges susciter des voca- Centre-Val-de-Loire : 9
de compétence et d’excellence, la relation maître- tions ! » Ces vocations, le ministre les voit de plus en Corse : 2
disciple à l’estime et à la confiance réciproques, plus féminines, et a ainsi laissé échapper un « il faut Grand-Est : 26
ainsi que la nécessité d’apprendre un métier d’un plus de meufs pour les M.O.F. »… qui laissa l’assemblée Hauts-de-France : 4
long apprentissage (les lauréats sont issus à 44 % sans voix. Île-de-France : 37
des lycées professionnels, 42 % des CFA et 14 % Notons par ailleurs que, dans la classe cuisine, Normandie : 4
de formations post-baccalauréat). Georges Blanc et André Daguin ont été honorés Nouvelle-Aquitaine : 25
du titre M.O.F. honoris causa, comme Alain Ducasse Occitanie : 18
Christian Forestier, le président du COET-M.O.F. en 2015 ou Gaston Lenôtre en son temps. Et tout Provence-Alpes-Côte-d’Azur : 12
a souligné « l’aboutissement de tout un parcours. ce beau monde bleu, blanc, rouge a ensuite pris Pays-de-la-Loire : 15
Il y a le geste parfait et la pensée derrière le geste parfait. le chemin de la traditionnelle cérémonie à l’Élysée DOM-TOM : 1
Ce concours est une des plus belles références de l’excel- en présence du président de la République, qui devait Europe : 2
lence des savoir-faire à la française. Il y a une French saluer « ceux qui apprennent, ceux qui transmettent, Hors Europe : 4
Yvan Chevalier, Vincent Durant, Paul Occhipinti M.O.F. Chocolatiers
avec Jean-François Castagné M.O.F. Chocolatier, leur président de classe. Les trois M.O.F. Glaciers : Vincent Boué, Youg-Hoon Kim et Jean-Thomas Schneider. Touch, un technicien, un maître dans son art et un ceux qui bâtissent. »

14 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 15
 ACTUALITÉ Parc des Expositions de Paris, Porte de Versailles, Pavillon 4, du 1er au 3 novembre 2019

LE TROPHÉE INTERNATIONAL
DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE 2019
Inscription avant le 1er septembre • Paris, du 1er au 3 novembre

ACTUALITÉ
Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers, Chocolatiers, Confiseurs, Glaciers, Traiteurs de France

UN NOUVEAU C.A.P.
DÈS LA RENTRÉE PROCHAINE
iss i e r i ss i e r
u P â t u P â t
a l d te
Le Conseil Confédéral de printemps a permis de faire le point sur l’actualité des différentes commissions de la Confédération

a l d t e
FRAIS DES CANDIDATS
Le Trophée International de Pâtisserie Française Les candidats doivent prévoir l’emballage pour

r n d i r n d i
2019 (TIPF) se déroulera au sein du Salon du chacun des gâteaux. Ceux-ci doivent se conser-

r r
Nationale des Artisans Pâtissiers, Chocolatiers, Confiseurs, Glaciers, Traiteurs de France, dont le nouveau C.A.P qui est mis en
ET COACHS
u e u e
Chocolat et de la Pâtisserie de Paris, devant les ver jusqu’au dimanche à température ambiante

o t o t
application dès la rentrée de septembre pour renforcer la professionnalisation du métier de Pâtissier. Par Franck Lacroix • Photos : FLX

J n J n
visiteurs. Les candidats doivent exécuter un panel de 18-21 °C.

e i e i
Les frais de voyage (classe économique), les
de pâtisseries en utilisant des produits nobles

© L oduction © L oduction
SAMEDI 2 NOVEMBRE frais d’hébergement (les 4 nuitées : jeudi 31/10,
et démontrer leurs techniques professionnelles
De 9 h à 12 h : vendredi 1/11, samedi 2/11, dimanche 3/11) et les frais
devant un jury international constitué d’experts
fours secs moelleux, un gâteau de voyage ou de la • Réaliser 3 paris-brest praliné identiques de 6 per- de restauration sont pris en charge par
de la Pâtisserie française, sur l’espace de la
meringue. Une épreuve écrite de 30 min portera sonnes. Les candidats doivent prévoir les plats la Confédération, pour les candidats et leurs coachs.
Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers

r r
sur la technologie. Plafond dîner : remboursement forfaitaire de 30 €

p p
Chocolatiers Glaciers Confiseurs Traiteurs (CNAP) pour la présentation.

e e
De 13 h 30 à 16 h 30 : par dîner, par candidat et par coach (jeudi 31/10,

r r
Le Pôle n° 2, qui est constitué des entremets et petits et du Journal du Pâtissier, au sein du Salon du
• R éaliser 18 petits gâteaux individuels de 80 g vendredi 1/11, samedi 2/11).
gâteaux, verra les candidats plancher sur un écrit Chocolat et de la Pâtisserie, Parc des Expositions
maximum, chacun au chocolat et de forme libre.
de Paris, Porte de Versailles, Pavillon 4.
de 45 min et 4 h d’épreuve pratique : des entremets,
avec ou sans cercle, et des petits gâteaux. Outre
Ce concours est ouvert à tous les professionnels des
Les candidats doivent prévoir les supports individuels
de présentation. JURY
les deux fonds différents, comme les garnitures Le jury est composé de professionnels reconnus dans
seront obligatoires le dressage à la poche, la finition métiers de bouche. Le-la candidat(e) doit être âgé(e) DIMANCHE 3 NOVEMBRE le domaine de la Pâtisserie. Les coachs font partie
en glaçage ou cuisson sucre, et un élément de déco- d’au moins 23 ans et doit exercer une activité profes- De 9 h à 12 h 30 : du jury mais ne notent pas leur candidat.
ration et de valorisation des produits avec un décor sionnelle dans le domaine de la Pâtisserie, en tant Les candidats doivent réaliser un type de pâtisserie
chocolat. Un oral de 15 min permettra de promouvoir que salarié(e) ou chef d’entreprise. Le-la candidat(e)
les produits élaborés. sera accompagné(e) par un coach professionnel
à partir d’un panier composé de matières premières.
Celui-ci sera dévoilé le dimanche 3 novembre à 7 h. NOTATION
de la Pâtisserie. Le coach fera partie des membres Les pesées pour les réalisations des produits seront Dégustation : 9 membres du jury. Aspect, goût,
Enfin, le bloc n° 3 est composé du français, de l’histoire- du jury. Les candidats ne doivent pas être Meilleur effectuées le matin de chaque jour d’épreuves, de 7 h présentation. 50 points par produit, 100 points pour
géographie et de l’enseignement moral et civique. Ouvrier de France. Le nombre de candidats est limité à 8 h 45. Le candidat pourra être aidé par son coach. le panier-surprise.
à six. Les inscriptions seront examinées par ordre Travail : 3 jurys. Organisation, dextérité, techniques,
La grande nouveauté réside dans la nécessité
d’obtenir la moyenne dans deux des trois Pôles.
d’arrivée des dossiers complets.
LISTE DU MATÉRIEL À hygiène, nettoyage. 25 points par produit, 50 points
pour le panier-surprise.
Tout comme dans l'obligation de stages profession-
nels en entreprise de 7 semaines consécutives pour ÉPREUVES DISPOSITION PAR CANDIDAT
Laurent Petit, Franck Osmont et Laurent Le Daniel M.O.F.
tous les candidats. La volonté est de professionna-
liser la formation initiale pour avoir les meilleurs
Chaque candidat doit réaliser les produits suivants 1 four micro-ondes, 1 four ventilé, 1 espace PRIX
selon des horaires précis. La congélation est réfrigéré, 1 batteur mélangeur, 1 plaque à induction, 1er Prix : le trophée d’or du TIPF, le titre de vainqueur
professionnels. En un mot, rendre le C.A.P. plus 1 balance, 1 échelle, 4 plaques cuisson et 4 grilles. du Trophée International de Pâtisserie Française
Fort de l’idée qu’il vaut mieux anticiper que subir, examens, à l’image du nouveau C.A.P. » Laurent interdite.
efficace pour qu'il soit mieux reconnu. 1 plan de travail de 1,50 x 0,80 m. ATTENTION, pas et la somme de 5 000 €.
le président Pierre Mirgalet a décidé d’être précur- Le Daniel, Franck Osmont et Laurent Petit, de la
de cellule de SURGÉLATION, la congélation est 2e Prix : le trophée d’argent et la somme de 2 500 €.
seur en lançant le projet d’une convention collec- commission Formation, présentaient en ce sens VENDREDI 1er NOVEMBRE
Il sera possible de trouver ces informations interdite ! Le petit matériel doit être apporté par les
tive commune à l’ensemble des métiers alimen- ce nouveau C.A.P. (Journal officiel du 16 avril 2019), De 9 h à 12 h : 3e Prix : le trophée de bronze et la somme de 1 500 €.
détaillées sur le nouveau site de la Confédération candidats. Tous les produits et ingrédients de base
taires regroupés au sein de la CGAD (Confédération un travail de deux années en collaboration avec • Réaliser 1 baba de 6 personnes et 6 individuels. Autres prix : meilleur baba, meilleur gâteau de voyage,
des Pâtissiers, qui permettra aussi de s’informer pour les fabrications demandées sont fournis par
Générale de l’Alimentation en Détail). Cette l’Éducation nationale qui verra sa mise en œuvre à la Parfum, forme et garniture libres. meilleur paris-brest, meilleurs petits gâteaux.
des services confédéraux, des actualités et chiffres l’organisation, suivant les fiches techniques trans-
convention collective permettrait de réaliser des rentrée prochaine pour un premier examen en 2021. de la profession, des concours et formations, sans • Réaliser 1 baba de 6 personnes et 6 individuels avec mises par les candidats. Les candidats doivent utiliser
actions ciblées pour chacun des métiers alimen- Ce Certificat d’Aptitude Professionnelle Pâtissier oublier l’actualité des régions ni bien sûr le référentiel fruits obligatoires. Les candidats doivent prévoir obligatoirement les produits fournis par l’organisa-
taires, et de renforcer la représentativité de la pro- sera scindé en 3 blocs, dont 2 Pôles professionnels. du C.A.P. Pâtissier. leurs moules et les assiettes pour la présentation tion, cependant s’ils le souhaitent ils peuvent utiliser RÈGLEMENT & INSCRIPTION
fession dans les négociations avec les pouvoirs Notez que la prochaine campagne de santé ouverte de leurs babas. leurs propres produits spécifiques après en avoir fait SUR DEMANDE
publics. « Il ne faut pas confondre le métier, qui existera Le Pôle n° 1 avec le Tour, les petits fours secs aux chefs d’entreprise porte sur l’hypertension De 13 h 30 à 16 h 30 : la demande à l’organisation. Ces produits seront E-mail : contact@
toujours avec sa réputation mondiale, et la profession et moelleux, les gâteaux de voyage. L’épreuve d’une artérielle, devait annoncer à l’assemblée Philippe • Réaliser 2 gâteaux de voyage chocolat de 500 g à leur charge et apportés par eux. Les fiches recettes confederationdelapatisserie.com
dont notre Confédération Nationale prend la défense durée de 5 h 30 verra les candidats réaliser deux pâtes Guilbert, vice-président à la tête de la Commission maximum de forme libre. des produits devront être envoyées à l’organisateur E-mail : [email protected]
en déterminant comment elle s’exerce et comment elle dont une levée, bridée ou feuilletée, une crème par Sociale composée de Corinne Vidal, Alain Chartier, • Réaliser 2 gâteaux de voyage chocolat et fruits avant le 1er octobre par e-mail à : contact@confede- Pour toute question : 01 40 89 96 70
s’apprend en imposant ses règles dans les nouveaux cuisson, et obligatoirement du fonçage et des petits Nicolas Génot et Pierre Liénard. de 500 g maximum de forme libre. rationdelapatisserie.com.

16 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 17
 Grand-Est Loire-Bretagne

Lyon-nord Japon

i ss i e r i ss i e r
u P â t u P â t
l d l d
ACTUALITÉS

u r n a
LAJPÂTISSERIE r
DEnMARCHÉ d i t e u r n a r d i t e
e o n i te e J o i n te
© L RENCONTRES
AUX
o d u c t i oINTERNATIONALES © L oduction
r
rep RELAIS DESSERTS re p r
C’est à la C.C.I. de Lyon Métropole que s’est déroulé le Goûter des Chefs Relais Desserts, dans le cadre du séminaire de printemps
de l’association, créée en 1981 et présidée aujourd’hui par Vincent Guerlais. Les trois Pâtissiers lyonnais Sébastien Bouillet,
Jean-Paul Pignol et Richard Sève avaient organisé la manifestation, qui s’est déroulée en présence de Gérard Collomb,
maire de Lyon, et de David Kimelfeld, Président de la Métropole de Lyon.
Par Franck Lacroix • Photos FLX

Près de 100 Pâtissiers du monde entier se sont de présenter brièvement Relais Desserts : « À l’ori- framboises et l’omelette norvégienne de son enfance.
retrouvés à la Chambre de commerce et d’indus- gine, en 1981, c’est une histoire d’amitié entre quelques Relais Dessert a par ailleurs remis un chèque
trie de Lyon Métropole pour le Goûter des Chefs,
dans le cadre des Rencontres internationales Relais
Pâtissiers, probablement réunis autour d’un gâteau.
Ils ont des valeurs communes fortes : la passion du métier
de 53 500 € à l’association Zazakely Sambatra
présidée par Stéphane de Bourgies ("Enfants
LE BUREAU
Desserts destinées chaque année à leurs membres, et l’envie de la partager. Ils souhaitent faire rayonner heureux", qui œuvre en faveur de la jeunesse DE RELAIS DESSERTS
invités et partenaires. le savoir-faire français, ils recherchent l’excellence, malgache), faisant rimer gourmandise avec solida-
Ils étaient venus d’Italie et d’Espagne, de Suisse ils partagent leur expérience et souhaitent la trans- rité.
Président : Vincent Guerlais.
et du Luxembourg, du Japon, de Norvège et même mettre à la génération suivante. Près de 40 ans ont En effet, lors de la 14e édition du Jour du Macaron
du Minnesota (U.S.A.) pour rejoindre leurs très passé, les générations de Pâtissiers se sont succédé, (organisé par Pierre Hermé chaque 20 mars), Vice-présidents : Pierre Hermé
nombreux confrères français. Dans la prestigieuse parfois de père en fils. Aujourd’hui, Relais Desserts les membres de Relais Desserts en France et Jeff Oberweis.
salle de la Corbeille, tous ont présenté – par buffet défend toujours aussi fièrement les valeurs de la et à l’étranger s’étaient mobilisés pour soutenir
Trésorier : Michel Belin.
national ou régional – les petits gâteaux et spéciali- Haute-Pâtisserie. Notre association participe plus que la cause de l'éducation, promesse d’un avenir
tés de leur univers de Haute-Pâtisserie, sur le thème jamais au rayonnement de la Pâtisserie dans le monde meilleur à Madagascar. Responsables des admissions : Pascal Lac
de la Pâtisserie de marché. et de gastronomie en général. » Ils avaient créé cinq macarons aux saveurs de et Laurent Le Daniel.
Chaque région Relais Desserts avait réalisé un buffet Le maire de Lyon Gérard Collomb a souligné que Madagascar (chocolat, vanille, parfums épicés...),
Chefs de régions : Alban Guilmet,
sucré avec, sur son étal, les fruits du verger, fruits « la Pâtisserie est la cerise sur le gâteau de la gas- parmi lesquels une création signature, vendus en
Lionel Raux, Marc Ducobu, Luc Guillet,
exotiques, secs et rouges, les agrumes, mais aussi tronomie. Avec la Cité de la gastronomie à Lyon cet édition limitée dans des coffrets colorés au design
Laurent Duchêne, Luigi Biasetto,
les épices, les herbes, les fleurs, les produits laitiers automne, nous allons promouvoir notre culture gas- inspiré par les tissus de Madagascar.
Miguel Moreno, Thierry Gilg,
et bien sûr le chocolat. Originales ou classiques, tronomique et pâtissière dans le monde. » ; non sans Les 53 500 € récoltés vont financer en grande partie
Patrick Agnellet, Norihiko Terai.
ces créations reflétaient la recherche permanente avoir remercié au préalable les Pâtissiers locaux de les frais liés à l’accompagnement éducatif global
de l’excellence dans la passion du métier. l’étape chez lesquels il est bon client, avec une pré- d’environ 120 jeunes de 12 à 26 ans au Centre Ketsa ,
Leur président Vincent Guerlais n'a pas manqué férence pour le saint-honoré chocolat, la tarte aux près de Tananarive, pendant l’année 2019.

18 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 19
 ACTUALITÉS

ÉLIE
CAZAUSSUS
S’EST ÉTEINT
Champion du monde de Pâtisserie 2003
avec Angelo Musa et Youri Neyers,
Élie Cazaussus était devenu
Meilleur Ouvrier de France Glacier en 2004
et avait remporté en qualité de coach
la Coupe du monde de la Glace en 2014

i e r i e r
et en 2018 au Sigep de Rimini.

ss ss
Il était président de la Confédération

â t i
Nationale des Glaciers de France

P
depuis 2016.

P â t i
a l d u
Par Franck Lacroix

i t e a l d u i t e
J o u r n te r d J o u r n te r d
i n i n
Issu d’un milieu ouvrier qui le rêvait docteur, gingembre citronné, avec un sorbet mangue également le Prix artistique et le Prix de l’ordre

e
© L oduction e
© L oduction
il obtient son C.A.P. et ouvre à 20 ans sa première au centre, sur fond de sablé croustillant. Envol et de la propreté du poste de travail parmi les sept
Pâtisserie, à Bordères-sur-l’Échez, dans les Hautes- et Éclosion... un signe, il est Champion du monde prix spéciaux. C’est dire si, sous l’impulsion d’Élie
Pyrénées, en région Occitanie. Entreprenant de Pâtisserie à 45 ans et l’année suivante décroche Cazaussus qui se bat déjà contre la maladie,
et volontaire, il croise alors la route de Louis Berger le col bleu, blanc, rouge de Meilleur Ouvrier nos compatriotes se révèlent affûtés et solidaires.

r r
M.O.F. qui lui conseille la formation continue de France Glacier.

e p e p
de l’École Nationale Supérieure de la Pâtisserie Président de la Confédération Nationale des Glaciers

r r
d’Yssingeaux. Au château de Montbarnier, il ren- Il met ensuite à profit son expérience pour coacher de France depuis 2015, il ne manquait pas de projets.
contre nombre de Meilleurs Ouvriers de France qui l’équipe de France composée de Jean-Christophe Il travaillait ainsi à la création d’une nouvelle
enseignent, et y apprend tant et si bien qu’il se lance Vitte, Christophe Bouret, Benoît Lagache et Yazid formation diplômante de glacier, dans son départe-
dans les concours. Ichemrahen qui devient Championne du monde ment, et  venait de lancer un Club Coupe du monde,
de la Glace en 2014, devant l’Italie et la Pologne… composé d’experts aptes à accompagner les candi-
Peu à peu, il aiguise ses armes, notamment à Rimini, en Italie, dans le cadre du Sigep. dats dans les compétitions.
au Championnat de France de Sculpture sur Glace
en 2001. Compétiteur dans l’âme, il fait partie Quatre ans plus tard, Élie Cazaussus qui Élie Cazaussus s’est éteint le vendredi 17 mai
avec Angelo Musa (le capitaine) et Youri Neyers adore la compétition sera le coach de l’équipe dernier. Il avait 60 ans. Il a été inhumé mardi 21 mai
(au chocolat) de l’équipe de France qui remporte de France cette fois composée de Benoît Charvet, au cimetière de Luquet, après une cérémonie
la Coupe du monde de Pâtisserie en 2003 à Lyon. Christophe Domange, Rémi Montagne et Jean- en l’église Saint-Jean de Tarbes, au cours de laquelle
Sa sculpture représente un papillon qui s’envole, Thomas Schneider. L’équipe remporte la 8e Coupe sa compagne Sandrine et leur fils Lino, ses proches Parce que l’énergie est au cœur de votre entreprise,
et son entremets glacé Éclosion allie glace banane, du Monde de la Glace devant l’Espagne et l’Austra- et ses nombreux compagnons de route lui ont rendu EDF propose des offres et services
liseré de crémeux caramel-banane et parfait lie, de nouveau au Sigep de Rimini. Elle décroche un dernier hommage. spécialement conçus pour les professionnels.

Devenons l’énergie qui change tout.

Rendez-vous sur edf.fr/entreprises

POUR SOUSCRIRE

RCS PARIS 552 081 317

NOS OFFRES D’ÉNERGIE

L’énergie est notre avenir, économisons-la !

Le service Assistance Dépannage est proposé en partenariat avec Europ Assistance. EDF agit en tant que mandataire d’assurance immatriculé
au registre des intermédiaires en assurance (Orias) sous le n° 07025771.

20 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019

 REPORTAGE La Pâtisserie du Panthéon, Paris

i ss i e r i ss i e r
u P â t u P â t
n a l d
SÉBASTIEN ET d i t
SANDRINEe n a l d d i t e
u r r u r r
aimer faire plaisir aux autres, et la plus belle des satisfac- il fallait 3 années pour obtenir le C.A.P. Nous commen-

J o te J o te
tions est de voir l’émerveillement dans les yeux des clients. cions à 15 ans, un âge idéal pour être sensibilisé aux bonnes

e i n e i n
Dans le magasin, Sandrine met en valeur les produits que méthodes qui nous étaient transmises par nos maîtres

© L oduLActVRAIEionDÉGARDIN © L oduction
nous réalisons au laboratoire. Nous avons l’un et l’autre d’apprentissage. On choisissait ce métier en ayant pleine
le plus grand respect pour nos produits. Pâtissier est un conscience des sacrifices qu’il impose : travailler dur,
beau métier, mais aujourd’hui devenir Pâtissier en visant commencer sa journée très tôt, faire abstraction des fins
des horaires de fonctionnaire et en ayant des prétentions de semaine et des jours de fêtes… Bien que les progrès

rep r p r
de salaire extravagantes, ce n’est pas possible. » technologiques nous aident bien, ce métier demande une

VALEUR D’UNE MAISON,

re
belle résistance physique, un bon mental et une constante

« AUJOURD’HUI, remise en question : "Qui n’avance pas recule" ! »

C’EST SA RÉGULARITÉ DEVENIR PÂTISSIER

EN VISANT DES HORAIRES
Et le Chef Pâtissier de rendre hommage aux trois per-
sonnes qui, selon lui, ont révolutionné la pâtisserie
d’aujourd’hui : « Pierre Hermé a donné ses lettres
de noblesse à la Pâtisserie, Christophe Michalak l’a

Depuis 6 ans, à l’ombre du Panthéon, Sébastien et Sandrine Dégardin DE FONCTIONNAIRE rendue sexy et Frédéric Bau l'a rendue accessible grâce
aux essentiels de Valhrona qui facilitent la vie du Pâtissier.
SÉBASTIEN DÉGARDIN
REPÈRES
connaissent un franc succès. Il fut, à 25 ans, l’un des plus jeunes Chefs Pâtissiers ET EN AYANT DES Bien sûr, il y a d’autres grands professionnels : je pense •N  ovembre 2013 : Ouverture de la Pâtisserie
de restaurant trois étoiles (la maison Troisgros et Pierre Gagnaire), et a toujours PRÉTENTIONS DE SALAIRE à Éric Vergne, Thierry Mulhaupt, Franck Fresson, Angelo du Panthéon, 200 rue Saint-Jacques,
Musa… »
privilégié des principes qui lui semblent essentiels : sélectionner les meilleurs 75005 Paris.
produits, les respecter et travailler avec rigueur. EXTRAVAGANTES, Enfin, quand on l'interroge sur les ingrédients
•O  ctobre 2006 : Ouverture de la Pâtisserie-
boulangerie La Muscadette, 29 boulevard
Par Franck Lacroix • Photos : Thierry Caron CE N’EST PAS POSSIBLE. » du succès, il assène : « Finalement, la vraie valeur d’une
maison, c’est la régularité. Faire un bon gâteau le mercredi,
de Reuilly, 75012 Paris.
• 2 004-2006 : Chef Pâtissier, restaurant
c’est facile ; c’est plus difficile en fin de semaine. Mais c’est Pierre Gagnaire, Paris.
À raison de 1 000 petits gâteaux vendus chaque fin beaucoup moins facile 360 fois par an ! Aujourd’hui, je suis • 1 997-2004 : Il devient, à 25 ans, le Chef
de semaine, Sébastien Dégardin trace son sillon un chef d’entreprise comblé. Le jour où je ne prendrai plus Pâtissier du restaurant Troisgros, Roanne.
parisien. « À partir du moment où l’on travaille par de plaisir dans mon travail, je ferai autre chose. Je me sens
• 1 994-1997 : Chef Pâtissier, restaurant
passion tout en respectant le client et le produit, on est d’autant plus heureux de mon parcours que je l'ai réalisé
sur la voie de la réussite. Je veille également à utiliser Friedrich, Luxembourg.
Sébastien et Sandrine Dégardin ont ouvert il y a 6 ans d’élégance (esquisse peinte à la main représentant était charcutier, croquettes au jambon en souvenir avec un simple C.A.P. »
de bonnes matières premières tout en pratiquant des • 1 994 : Second de Pâtisserie, restaurant
la Pâtisserie du Panthéon (200, rue Saint-Jacques, le Panthéon, ambiance marbre et lustres de Murano) ; de son arrière-grand-mère Lucienne. Troisgros, Roanne.
prix raisonnables. Nous fabriquons tous les jours, afin
dans le Ve arrondissement) après avoir quitté à l’image de sa pâtisserie où l’on retrouve de grands de garantir la fraîcheur. Je suis toujours dans mon labora- • 1 993 : second de Pâtisserie, restaurant
leur première boutique parisienne (29, boulevard classiques : barquette aux marrons, paris-brest Après 15 ans au service des restaurants étoilés, toire et j’apprends à ma brigade à travailler avec amour La Pinède, Saint-Tropez.
de Reuilly, dans le XIIe). bien praliné, mille-feuille vanille ou généreuse Sébastien Dégardin a connu de nombreuses difficultés et respect. J’ai été sensibilisé par le Chef Pierre Gagnaire, • 1 993-94 : Chef de partie entremets, Pâtisserie
La Pâtisserie du Panthéon était à l’origine une char- tarte aux pommes comme chez mamie. Sébastien depuis qu’il est à son compte. Passer de Pâtissier de qui faisait preuve d’exigence et d'un grand professionna- LA PÂTISSERIE DU PANTHÉON Keup, Cambrai.
cuterie. Des travaux importants ont permis de créer Dégardin développe par ailleurs des desserts aux restauration à Pâtissier de boutique implique de nom- lisme. Au laboratoire, la première règle est la lutte contre SÉBASTIEN DÉGARDIN • 1 991-92 : Second de Pâtisserie, restaurant
un laboratoire spacieux et fonctionnel sur 2 niveaux fruits créatifs qui évoluent au fil des saisons, ainsi que breuses remises en question, « C’est une organisation le gaspillage. » 200, rue Saint-Jacques, 75005 Paris. La Pyramide F. Point, Vienne.
en sous-sol. Quant au magasin (œuvre de l'archi- des entremets dans lesquels il décline les arômes et des contraintes complètement différentes, explique-t-il : Du mercredi au dimanche, de 9 h à 20 h.
tecte Renato Panzani en 1920, classée monument de grands chocolats, et des Maronis, ses macarons une adaptation des recettes et des quantités, les produits Ne parlez pas non plus à Sébastien Dégardin de la Fermée les lundi et mardi. • 1 991 : Bac professionnel Restauration.
historique), Sébastien et Sandrine en ont gardé les signature. doivent pouvoir être transportés ; un grand merci à Lionel vogue des diplômes en 1 an : « Nous faisons un métier Tél. : 01 43 07 77 59 • 1 990 : B.E.P. Restauration.
charmes d'origine (plafond en verre peint, carreaux Il propose également une pâtisserie salée : quiches, Lallement pour ses bons conseils ! Je crois que la clé manuel, et les bons gestes ne s’acquièrent pas qu’en regar- Site : sebastien-degardin.com • 1 989 : C.A.P. Restauration et Pâtisserie.
de ciment au sol), tout en lui apportant beaucoup friands, pâté en croûte en clin d’œil à son papa qui de la réussite est la passion. Se faire plaisir, c’est avant tout dant des savoir-faire. Quand j’ai appris ce beau métier,

22 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 23
 LA VITRINE DE LA PÂTISSERIE DU PANTHÉON

1 2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15 16

i ss i e r i ss i e r
u P â t
TARTELETTE YUZU 1 : pâte sablée amande, crème
et moelleux au citron yuzu, 5,50 €.
FEUILLETINE PRALINÉ 5 : dacquoise noisettes,
ganache et chantilly chocolat lait Caramélia, 5,50 €.

u P â t
AGRUMES 9 : biscuit moelleux amandes, crème légère
vanille-safran, compotée de mandarines et cédrats.
ALI BABA 13 : pâte briochée punchée d’un sirop agrumes,
vieux rhum et sabayon à la vanille Bourbon, 5,50 €.

l d l d
Streusel noisette, 5,50 €.

a i t e a i t e
NOISETY 2 : pâte sablée amande, crème brûlée, PASSIFLORE 6 : sablé breton, alliance de chocolat blanc, BARQUETTE MARRON 14 : pâte sablée, crème au beurre

r n d r n d
10

r r
chantilly noisette et praliné craquant, 5,50 €. passion et mangue, 5,50 €. DACQUOISE PISTACHE-FRAMBOISE : biscuit marron, 4,70 €.

o u te o u te
pistache, crème mousseline pistache et framboise, 5,70 €.

J i n J i n
CARRÉ PAMPLEMOUSSE 3 : pâte sablée, crème NOIR ABSOLU 7 : base pralinée aux noisettes, biscuit RELIGIEUSE VANILLE-CARAMEL 15 : pâte à choux

e
© L oduction e
© L oduction
de noisette au sucre d’Okinawa, pamplemousse rôti chocolat noir, ganache et mousse Sur Del Lago, 5,50 €. 11
PARIS-BREST : pâte à choux garnie de crème mousse- garnies de crème pâtissière vanille et caramel fleur de sel,
au miel, 5 €. line pralinée. Amandes et noisettes caramélisées, 5,50 €. 4,70 €.
MONT-BLANC 8 : pâte sablée farine torréfiée, meringue
TARTELETTE FRAISES DES BOIS 4 : pâte sablée fondante, crème de marron, chantilly et cassis, 5,70 €. PAVÉ DU PANTHÉON 12 : dacquoise noisettes, crème ÉCLAIR CHOCOLAT OU CAFÉ 16 : pâte à choux garnie

r r
amande et caramel. Crème vanille, fraises des bois au beurre pralinée amande-noisette et café, 5,50 €. de crème pâtissière, 3,20 €.

p p
et poivron confit, 6,50 €.

re re
PARMI LES ENTREMETS AU RAYON DES SALÉS
PÂTÉ EN CROÛTE, VOLAILLE ET PISTACHE 9 :
farce de porc et de volaille assaisonnée, agrémentée
de pistaches, poêlée de champignons, tombée
1 7 8
d’oignons et gelée au porto. À la coupe 39 € le kg.

VISUEL SOUPE MAISON 10 : mijotée, avec des légumes frais.

Le pot de 500 ml 8 €.
2
3 4 5 6 MANQUANT
QUICHE 11 : lorraine, chèvre-épinard, courgette-
tomate,champignons, poireaux, saumon-petits-
légumes. Individuelle 4,10 €, existe en tailles 4 et
NOISETY 1 : pâte sablée amande, crème brûlée, ENTREMETS CLASSIQUES OU CHOCOLAT 5 :
MACARONIS 10 6 personnes.
9
chantilly noisette et praliné craquant, 4 personnes 26 € 4 personnes 24 €, 6 personnes 36 €.
TARTE TOMATES CERISES 12 : pâte feuilletée,
et 6 personnes 39 €.
6
FRAMBOISIER : biscuit léger, crème mousseline, tomates cerises, jambon, olives noires. Individuelle
fraise ou framboise et pâte d’amande pistache, 4,10 €, existe en tailles 4 et 6 personnes.
TARTE FRAMBOISES 2 : pâte sablée, crème
d’amande et crème diplomate à la vanille. Framboises 4 personnes 26 €, 6 personnes 39 €.
PÂTÉ DU PANTHÉON : dans une pâte feuilletée, farce
fraîches, 4 personnes 28 €, 6 personnes 42 €. PAS DE MACARONS, MAIS DES MARONIS
7 de porc, émincé de volaille et pistaches, 4,50 € pièce.
AGRUMES : biscuit moelleux amandes, crème Qui consistent en des biscuits moelleux 13 12
11
légère vanille-safran, compotée de mandarines légèrement craquants, à base d’amande, qui 14
PASSIFLORE 3 : sablée breton, alliance de chocolat PÂTÉ FORESTIER : pâte feuilletée, farce de porc,
et cédrats. Streusel noisette. 4 personnes 24 €, sont garnis d’une crème onctueuse chocolat,
blanc, passion et mangue, 4 personnes 24 €, 6 personnes émincé de volaille, poêlée de champignons et tombée
6 personnes 36 €. vanille, café, caramel, framboise, citron,
36 €. d’oignons, 4,50 € pièce.
pistache ou violette-cassis (1,40 € pièce).
TARTE CROQUEMBOUCHE 8 : pâte sablée amande, « Les clients me demandaient des macarons, mais
DACQUOISE PISTACHE-FRAMBOISE 4 : biscuit PÂTÉ PARMENTIER : pâte feuilletée, émincé
crème d’amande glacée de nappage caramel. Choux je voulais un produit moelleux vraiment maison. »
pistache, crème mousseline pistache et framboise, de pommes de terre, échalote, persil lié dans une
craquants caramélisés garnis de crème vanille, merin-
farce de porc légèrement crémée, 4,50 € pièce.
4 personnes 26 €, 6 personnes 39 €. gues fondantes, 4 personnes 30 €, 6 personnes 42 €.

24 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 25
 La haute joaillerie du beurre depuis 1894.

SÉBASTIEN DÉGARDIN ENTOURÉ DE SA BRIGADE

e r e r
Au sein de laquelle Futjii Eisuke, depuis huit ans : « Sa pâtisserie est très élégante, équilibrée en goût et en visuel. Tout ce qui est à l’extérieur comme à l’intérieur

s i s i
a une raison d‘être. »

P â t i s P â t i s
a l d u i t e a l d u i t e
J o u r n te r d J o u r n te r d
e n i n e i n
© L oduUne c t i o © L oduction
re p r vraie explosion de fruits!
3D Fruits re p r
Créez votre propre composition de fruits
avec les formes exclusives 3D Silikomart Professional.

MADE IN ITALY

Découvrez le projet!
http://silikom.art/3d-fruits

Journal_du_Patissier_145x210_frutta_DEF.indd 1 20/05/19 09:28

26 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 www.echirelebeurredefrance.fr

 i ss i e r i ss i e r
u P â t u P â t
n a l d d i t e n a l d d i t e
J o u r i n te r J o u r i n te r
e
© L oduction e
© L oduction
re p r
Autour de Julien Alvarez le Chef Pâtissier de l’hôtel Le Bristol Paris, le Chef des cuisines Éric Frechon M.O.F., son bras droit Franck Leroy M.O.F., Johan Giacchetti Chef Chocolatier,
Mathieu Favier Chef Boulanger et une partie de la brigade de Pâtisserie avec ses Sous-Chefs Alexis Beaufils, Yu Tanaka et Jean-Julien Freydt.

r e p r
À LA CARTE
AU RESTAURANT GASTRONOMIQUE ÉPICURE TROIS ÉTOILES AU GUIDE MICHELIN

JULIEN ALVAREZ
PARIS HÔTEL LE BRISTOL
Depuis 2018, Julien Alvarez est le Chef Pâtissier de l’hôtel Le Bristol Paris.
ANANAS VICTORIA-GINGEMBRE
À 34 ans, le champion du monde de la Pâtisserie – avec l’Espagne en 2010 –,
Julien Alvarez : « Les desserts que nous proposons viennent s’ajouter
relève un nouveau défi. Après différentes expériences en boutique, à la suite de nombreux plats (NDLR : 6 plats dans le menu des 20 ans
en formation et en restauration, il a intégré cette fois-ci un hôtel prestigieux du Chef Éric Frechon), ce qui nous conditionne à les penser légers, frais MANDARINE SAFRANÉE
et très peu sucrés. J. A. : « Il est composé d’une gelée de mandarine au safran, de segments
à la restauration 3 étoiles signée Éric Frechon M.O.F. L’ananas et le gingembre sont des fruits au naturel, auxquels on ajoute une d’orange pris dans la gelée, de fruits secs sablés à la fleur de sel (pista-
Il y déploie toute une palette de desserts destinés aux différents points de vente. touche de gourmandise avec le liant de la crème et le croquant de la meringue. ches, amandes et noisettes), d’un cœur de poire au parfum de mandarine,
Explications et présentation de plusieurs de ses créations. Ce dessert est composé d’une brunoise ananas assaisonnée au gingembre frais, d’un siphon au miel cuit à l’azote et d’une tuile chocolat au lait.
d’une crème légère citron vert-gingembre, d’un jus mangue-passion-gingem- L’azote permet d’avoir des textures éphémères qui sont à la fois glacées,
Par Franck Lacroix • Photos : Thierry Caron et Laurent Fau bre, d’un sorbet ananas-gingembre et de pétales de meringue. » mousseuses et coulantes. »

28 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 29
 AU RESTAURANT GASTRONOMIQUE ÉPICURE (SUITE) À LA TABLE 114 UNE ÉTOILE AU GUIDE MICHELIN

RIZ AU LAIT AUX AGRUMES

r r
J. A. : « Je voulais travailler le riz au lait régressif

i e i e
de mon enfance. Il s’agit d’un riz au lait à la vanille,

i ss i ss
avec une marmelade de mandarines, quelques suprêmes

â t â t
LE GRUÉ DE CACAO d’agrumes, un sorbet pamplemousse-fleur d’oran-

P P
J. A. : « Si l’association s’est faite assez naturellement entre le grué de cacao ger, des pépites de riz soufflé caramélisées, un siphon

u u
réalisé avec la base de cuisson du riz et quelques éclats

d d
et la vanille, l’équilibre a été délicat à trouver. Nous avons travaillé le côté

l l
de peau de lait. »

e e
torréfaction du grué pour réaliser une crème glacée, et le côté grillé de la

n a i t AU CAFÉ ANTONIA urna i t

vanille qui apporte une certaine rondeur grâce à ce goût subtil de sucre

u r r d r d
muscovado. Dans la composition, nous avons une partie croustillante

o te o te
LA TRUFFE

J
avec le grué caramélisé, le croustillant sans gluten et les chips de mucilage ;

e i n e J i n
J. A. : « C’est une coque en sucre soufflé pulvérisée de chocolat noir dans une partie glacée avec la glace infusée au grué de cacao ; et une partie

© L oduction © L oduction
laquelle on dresse l’ensemble des éléments du dessert. mousseuse avec un siphon de vanille grillée.
Il est composé d’une émulsion aux noisettes torréfiées, d’une glace à la truffe Le dessert est dressé dans une cabosse naturelle séchée. Il est présenté sous
noire, d’un crémeux aux éclats de cazette et d’un sablé. Nous disposons une cloche de verre dans laquelle on emprisonne une fumée aux effluves
quelques lamelles de truffes fraîches au moment de l’envoi. En salle, une de cacao. Au moment où le dessert est décloché en salle, la fumée s’échappe,

r r
sauce gianduja noisette et truffe noire vient délicatement napper le dessert. » laissant le client découvrir le dessert qui s’y cachait. »

re p r e p

LA COCO
J. A. : « C’est une très fine coque en chocolat réalisée avec un ballon, qui sert
de contenant pour accueillir les diverses composantes du dessert. Nous retrou- KENZO EAU-DE-VIE, UN PRÉ-DESSERT LE CAKE MARBRÉ VANILLE-CHOCOLAT
vons un crémeux au lait de coco grillée, un sablé chocolat à la fleur de sel, une Julien Alvarez s’est inspiré des fragrances du nouveau parfum Kenzo : J. A. : « Nous réalisons un cake marbré vanille
gelée citron vert-gingembre, un siphon et une émulsion à la coco grillée. Le sorbet fleur d’oranger, gingembre, fève tonka et rose. et chocolat que nous recoupons en trois parties égales.
mojito à la menthe fraîche est disposé dans une coco fraîche. Une quenelle Il a ainsi composé son pré-dessert avec une gelée de fleur d’oranger Nous assemblons ensuite le cake dans un moule PARMI LES PIÈCES DU TEA TIME
est ensuite réalisée en salle. La difficulté a été de bien équilibrer les quantités rose, des segments de pamplemousse, des pétales de roses confits, chocolat avec une très fine couche de ganache 70 % Éclair à la noisette de Cervione, scone revisité, brioche aux pommes Chantecler et aux pralines
de gelée et de sorbet, car ce sont eux qui apportent le pep’s et la fraîcheur un sorbet pamplemousse-fleur d’oranger et une espuma au yaourt, entre chaque biscuit. Il s’agit d’une ganache vanille roses, tartelette chocolat grand cru et grué de cacao, tartelette orange sanguine et poivre
à la coco qui est par essence riche et gourmande. » miel et gingembre. accompagnée d’une pointe de fleur de sel. » de Cuméo.

30 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 31
 JULIEN ALVAREZ
EN QUELQUES DATES
2004, 1er prix de dégustation à la finale du Meilleur Apprenti de France
Pâtissier, sous le parrainage de Gaston Lenôtre avec un dessert
qui conjugue une mousse chocolat au lait, un pain de Gênes aux figues
marinées, une compotée d’abricots et un croustillant façon crêpe dentelle.

2006, il assiste l’équipe des Pâtissiers qui remportent le titre de cham-

pions du monde WPTC à Phoenix : Franck Kestener, Bruno Montcoudiol, Jean-Thomas Schneider
Stéphane Glacier, David Wesmaël et Franck Michel. Champion du Monde de Pâtisserie 2017
Puis, il rejoint Carlos Mampel à la Pâtisserie Bubó de Barcelone. Champion du Monde de Glacerie 2018
Meilleur Ouvrier de France Glacier 2019
2008, il assiste Philippe Conticini et Angelo Musa pour la mise en place
de la carte et l’ouverture de La Pâtisserie des Rêves.
Il obtient le Prix artistique au concours Charles Proust.

2010, il rejoint l’école Bellouet Conseil en qualité de Pâtissier formateur.

2011, champion du monde de Pâtisserie avec l’équipe d’Espagne composée

de Jordi Bordas et Josep Maria Guerola, sur le thème du Tour du monde
en quatre-vingts jours, devant l’Italie et la Belgique.

r r
2012, il devient formateur consultant.

t i ss i e
2014-2016, Chef Pâtissier de The Peninsula Paris, avenue Kléber

t i ss i e
â â
(200 chambres, 4 espaces de restauration). Il dirige une brigade

www.agence-maverick.com © J. Bouvier
u P u P
de 14 Pâtissiers avec Jimmy Mornet pour Sous-Chef.

n a l d d i t e
2018, il devient Chef Pâtissier de l’hôtel Le Bristol, à la tête d’une brigade

n a l d d i t e
r r
d’une vingtaine de personnes.

o u e r o u e r
C

J i n t J i n t
M

e
© L oduction e
© L oduction
J

CM

MJ

rep r p r
CJ

ARTISANS,
re
CMJ

COMMERÇANTS
Petit Forestier vous accompagne
dans votre activité.

Découvrez notre offre de

véhicules frigorifiques
en location TOUT COMPRIS !
Votre génie mérite bien un nouvel écrin
Étanche, facile à ouvrir et à prendre en main : votre nouvelle barquette
Les vergers Boiron a été conçue avec Jean-Thomas Schneider, Champion du
Monde de Pâtisserie 2017, Champion du Monde de Glacerie 2018, Meilleur
Ouvrier de France Glacier 2019 et des chefs du monde entier. Côté contenu,
rien ne change : nos 54 saveurs, issues d’une sélection des meilleurs fruits et
de notre expertise de l’assemblage, vous permettent toujours d’exprimer
www.petitforestier.com votre créativité. Pour plus de recettes et découvrir notre gamme, connectez-vous
sur my-vb.com

32 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019

 À LA CARTE L'Oustau de Baumanière, Les Baux-de-Provence (13520)

i ss i e r i ss i e r
u P â t u P â t
n a l d d i t e n a l d d i t e
J o u r i n te r J o u
LA r
PÂTISSERIE i n te r
e
© L oduction e
© L DE oBRANDONt i o n
r r d u c DEHAN
re p rep
Créé en 1945, le lieu est une institution avec ses 54 chambres et suites, son restaurant 2 étoiles au guide Michelin,
le restaurant la Cabro d’Or, sa table d’hôtes et ses 250 salariés. Pensez, dès 1987, Jean-André Charial le petit-fils du fondateur
Raymond Thuilier créait le premier potager et le premier menu Tout Légumes, en contrebas de la cité des Baux-de-Provence,
au cœur du massif des Alpilles. Depuis, le restaurant étoilé de Provence en est à son troisième potager bio avec ses propres
ruches, ses arbres fruitiers, son blé pour la pâtisserie, ses 150 pieds de framboises et plein de projets,
comme nous le raconte Brandon Dehan, le Chef Pâtissier de L’Oustau de Baumanière.
Par Franck Lacroix • Photos : Thierry Caron

En contrebas du village des Baux-de-Provence, dans avant de rejoindre Christian Têtedoie en qualité la fin de repas. Ici, ce n’est pas notre entreprise mais
ce magnifique décor où le temps est suspendu, les de Chef Pâtissier un an durant, avec une brigade c’est chez nous », sourit le Chef Pâtissier, dont la
petits pois de 3 cm de diamètre ont une sucrosité de 8 personnes pour 120 couverts en moyenne. pâtisserie se veut franche et authentique en goût
hallucinante, confie chef de cuisine Glenn Viel – ex Il est ensuite Chef Pâtissier chez Olivier Bellin tout comme la cuisine du chef. « Glenn Viel m’a aidé
Menand et ex Alléno – qui travaille main dans la main à Plomodiern, entre Quimper et Brest, et en à changer ma vision sur ma pâtisserie et il m’aide à me
avec le jeune Chef Pâtissier Brandon Dehan. Celui-ci 2016 rejoint Les Baux-de-Provence où il dirige la remettre en question tous les jours, c’est quelqu’un qui
a rejoint en 2016 L’Oustau de Baumanière et son brigade de 8 personnes plus 2 boulangers, secondé a eu un impact dans ma vie de Pâtissier. » Et, à celui qui
restaurant gastronomique 2 étoiles au guide par sa Sous-Chef Julie Le Gall. « J’admire ce qu’a fait a été élu par le guide Gault & Millau le Jeune Pâtissier
Michelin. monsieur Charial qui a grandi avec la maison, commente de l'année 2019 d'ajouter : « Pas de feuille d’or, ni de colo-
Fils et petit-fils de légionnaire, Brandon Dehan est né Brandon Dehan. On échange, je lui fais goûter, il a un rants, on va à l’essentiel en sublimant le beau et surtout
en Picardie au sein d’une famille de six frères et sœurs. certain niveau d’exigence. J’ai ainsi pu créer notre le bon produit. Nos glaces et les poires cuites en croûte sont
Très vite, la cuisine et les techniques de cuisson propre chocolat bio avec Valrhona, un assemblage Pérou élaborées à chaque service, tout est réalisé sur place
l’intéressent. Il décroche un C.A.P. Cuisine et son Bac et République Dominicaine qui sent le cigare, le péché de A à Z jusqu’au vinaigre de cacao. »
pro à l’Auberge de Pont l’Évêque avec Régis Bedin, mignon de monsieur Charial. Un chocolat qui a du carac- Il veille d’un œil à la cuisson de la Brioche fleur
avant de rejoindre pour sa Mention Complémentaire tère et une belle rondeur en bouche entre cuir, cigare d’oranger – amandes caramélisées et crème vanille –,
l’Auberge du Jeu de Paume aux côtés d’Arnaud Faye et caramel. On fait aussi notre propre beurre, on récupère avec laquelle chaque convive féminine repart.
et d’Ophélie Barès. Ce sera ensuite l’école de Benoît le petit lait, on fait nos confitures au chaudron juste avec Et pour lui, aucun doute, « l’avenir de la pâtisserie
Charvet au Relais Bernard Loiseau à Saulieu : « Il m’a du citron et, pour vous donner un exemple, les abricots se crée maintenant. Il y a eu une évolution considérable
appris la précision, la rigueur et je lui dois un regard qui sont cueillis à 7 h arrivent à 9 h et ne passent jamais au en 10 ans, et maintenant avec l’écologie on est au début
esthétique. » Il prend alors sa première place de Chef réfrigérateur, et on va même bientôt récolter nos propres d’une nouvelle histoire : le goût authentique du Pâtissier
Pâtissier à l’auberge À la Bonne Idée à Saint-Jean- pistaches. On retrouve aussi toute la richesse du verger authentique au plus proche des produits et de son équipe
aux-Bois pour se rapprocher de son père malade, de la maison dans le chariot des infusions glacées pour sans laquelle il n’est rien. »

34 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 35
 À LA CARTE DES DESSERTS
LE MILLE-FEUILLE TRADITION LA CAROTTE FANE, CONFITE AU MIEL,
BAUMANIÈRE 2017 : CRÉMEUX À LA VANILLE, RAFRAÎCHI
Brandon Dehan : « Il est composé de crème légère À LA VERVEINE

Cet été,
à la vanille de Madagascar, florentin pistache B. D. : « La carotte est confite au miel, on y ajoute
croquant, caramel au beurre salé et glace vanille un crémeux vanille de Madagascar, une glace avec
sauvage de Madagascar. » réduction de carottes, un cœur crémeux verveine,
un sorbet carotte-verveine et une carotte confite.
Dessus, ce sont des chips de carotte. Je l’avais créé
fleurissez vos vitrines
de délicieux entremets
pour avoir un dessert en cohérence avec le menu
Tout Légumes. C’est un grand succès depuis deux
ans, qui est resté à la carte. »

Découvrez notre moule fleur pour des

DESSERTS FRAIS ET VITAMINÉS.
Retrouvez notre gamme complète de moules
à entremets sur notre boutique en ligne
www.c2pack.com.

s i e r i e r
tiss
[ TESTÉ ET APPROUVÉ ]

P â t i s LA RHUBARBE EN CROÛTE
B. D. : « L’idée me vient de mon père William et de

P â
Angelo Musa
d u d u
ma mère Sylvie qui adoraient faire des tartes avec

l e l e
LE CHOCOLAT BAUMANIÈRE CÉRÉALES

a a
la rhubarbe du jardin. Pour ce dessert, je fais une

n i t n i t
GRILLÉES, GLACE BAILEYS,

d d
cuisson spéciale de la rhubarbe dans une meringue

u r r u r r
SAUCE AU WHISKY française bien montée, deux fois 10 minutes à 200 °C,

e e
ZI de Dijon - 7 Rue du 19 Mars 1962 - 21600 Longvic

o t o t
Aide à la conception Personnalisation Kit de moulage

J J
B. D. : « Ce dessert est composé d’une fine feuille pour que le jus coule et que la meringue reste bien

n n
Tél : +33 (0)3 80 584 784 - [email protected]

i i
Transport Vente en boutique Stockage

e e
de chocolat noir Bio, avec un crémeux chocolat au croustillante. J’ajoute une brunoise de rhubarbe

© L oduction © L oduction
milieu, une fine tranche d’orge grillée au whisky, crue, avec du riz soufflé pour le croustillant, et une DICEMBRE 2017 FRANCE.ai 1 13/12/2017 16:41:06
de la pulpe d’orge grillée et whisky, un streusel glace au riz basmati complet qui se marie bien
chocolat fleur de sel, une glace au Baileys, et sur avec la rhubarbe, lui donnant une bonne longueur
le dessus du cacao torréfié. » en bouche. Le seul sucre, c’est la meringue. »

re p r LA FRAISE
B. D. : « C’est dans l’esprit de la tarte aux fraises
de mon enfance, avec des cylindres de fraises
re p r
fraîches et de fraises au sucre légèrement glacées
avec le jus de fraise. À l’intérieur, c’est une brunoise
de fraises vertes, pour le croustillant de la texture
bien riche, enrobées avec une crème double bien
riche, des zestes de citron jaune, du sucre casso-
nade, et de la vinaigrette d’huile d’olive fruitée
noire au miel balsamique. Sur le dessus, il s’agit C

d’une émulsion à la roquette et de quelques M

herbes : verveine, basilic, menthe, estragon, oxalis,

bien équilibrées. Enfin, en dessous, un sablé breton Y

fait le lien. » CM

MY

CY

CMY

LE CITRON-MYRTILLES
B. D. : « Je voulais avoir une tarte à la myrtille
sauvage. Il y a donc autour une fine meringue
française avec du basilic infusé et, dedans, un blanc-
manger au citron et morceaux de citrons confits,
un sorbet de citrons jaunes et verts, une espuma
à la myrtille. Et, sur le dessus, une marmelade de
myrtilles avec citron, basilic et zestes de citron
confits. En salle, on ajoute dessus un pistou
au basilic au mortier avec du miel, des pignons
de pin et huile d’olive. »

36 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 37
 NOUVEAUTÉS
DES FOURNISSEURS
Ponthier, une nouvelle purée
Agrumes-Verveine Citronnée
L’association Agrumes-Verveine Citronnée
est un mélange de mandarine de Sicile,
bergamote de Calabre et verveine
citronnée. La mandarine de Sicile,
fraîche et tonique, apporte
l’intensité de son arôme
et se marie à mer-
veille à la bergamote,
acidulée. La touche
de verveine citron-

r r
née dégage quant à elle

s i e s i e
un doux parfum floral.

â t i s â t i s
Cette purée Ponthier, véri-

P P
table concentré de fraîcheurs

d u d u
méditerranéennes, offre une

l e l e
grande longueur en bouche

a t a t
C2Pack lance le moule Ananas pour vos glaces

n i n i
et se prête parfaitement à la réalisa-

u r r d u r r d
tion de sorbets et de pâtisseries (gelées, coulis,
et entremets glacés

o te o te
guimauves…). Le produit permet une multitude de déclinaisons simples

e J i n e J i n
Chaque année, C2Pack vous propose de nouvelles solutions pour vos créa- et efficaces. Sa belle couleur orangée et sa texture fluide inspirent des recettes

© L oduction © L oduction
tions. Cet été, l’ananas est à l’honneur dans la gamme des moules à entremets. estivales à la fois désaltérantes, légères et gourmandes.
Découvrez ce moule de coulée 1 x 2 ananas pour la conception de vos entremets
ou desserts glacés. Une nouvelle référence pour une saison pleine de vitamines Purée Agrumes Verveine Citronnée
et d’exotisme ! Composition : mandarine, bergamote, verveine citronnée, sucre pure canne.

r r
Pour plus d’informations, n’hésitez pas à contacter notre équipe commer- Taux de Brix : 20. Disponible en surgelé (1 kg). Durée de conservation surgelé :

e p e p
ciale qui saura vous conseiller. Laissez aller votre imagination en parcourant 30 mois.

r r
le catalogue en ligne ou en commandant sur la boutique en ligne.
Contact :
Contact : Helena Tchekov, responsable Marketing et Communication.
Tél. : + 33 (0)3 80 584 784 Tél. : 05 55 25 82 14
E-mail : [email protected] E-mail : [email protected]
Site : www.boutique.c2pack.fr Site : www.ponthier.net

Pavoni Italia propose TOPice pour décorer PCB Création

vos crèmes glacées L’été s’installe doucement, la température
commence à monter. Les glaces réapparaissent
Émotion. Les poudres permettront de rehausser
le goût des préparations et d’apporter une explo-
Enfin, PCB Création vous accompagne tout
au long de l’année pour vous aider à valoriser
TOPice est la gamme de moules en silicone Pavoni Italia qui vous permettent pour le plus grand plaisir de tous, apportant un sion de saveurs fruitées ; les morceaux ajoutés votre image, votre nom et rendre vos créations
de créer des textures originales et attrayantes pour la décoration de plateaux peu de fraîcheur. PCB Création propose un large en inclusion permettront de jouer sur la texture uniques grâce à son offre de personnalisation :
de crème glacée. Une solution simple et rapide pour la mise en place de vitrines choix de moules pour entremets individuels ou en apportant du croquant. l’intégralité du catalogue PCB Création est per-
fascinantes dans un secteur en pleine croissance, où les formes, les couleurs à partager, de toutes les formes pour laisser place sonnalisable. Vous pouvez ainsi signer vos créa-
et les détails sont la clé du succès pour séduire une clientèle de plus en plus à votre imagination et valoriser vos créations. Afin de mettre en valeur vos glaces ou vos tions en adaptant des plaquettes de chocolat
exigeante et soucieuse de l’esthétique. entremets glacés, pensez aux décors estivaux selon vos souhaits ou même en créant vos
PCB Création est votre allié et propose aussi de PCB Création. Vous pouvez craquer pour les propres moules.
Une ligne de 5 moules en silicone, au format 361,5 x 251,5 mm, avec 5 possibilités une riche gamme d’ingrédients pour la pré- décors classiques en chocolat : lunettes, surf, PCB Création est le partenaire idéal pour vous
de décoration différentes : ICEBERG TOP100 d'inspiration géométrique, TOP101 paration de vos entremets glacés. Découvrez bouée... Vous n’aurez plus qu’à les disposer accompagner dans vos projets et vous aider
TABLET avec un design plus classique sous la forme d'une barre de chocolat, la vanille Bourbon de Madagascar ou des ou les piquer sur vos desserts ! Laissez-vous à valoriser vos créations en toutes circonstances.
TOP102 CORAL inspiré par la profondeur marine, TOP103 SOFA à l’élégance Comores. Madagascar, une vanille de référence, également tenter par un large choix de décors
intemporelle et TOP104 DUNE aux lignes sinueuses. offre des notes subtiles et délicates à vos créa- sans E171. Faites votre sélection parmi les décors
pour le monde des glaces : pavoGEL, des moules en silicone pour créer Contact :
Comment utiliser TOPice ? Avec tout produit spatulable, comme une crème tions, tandis que la vanille des Comores apporte à parsemer (à base de beurre de cacao, récom-
des glaces en bâton imaginaires et pavoCOOKIES, des moules en silicone Tél. : + 33 (0)3 88 587 333
à la noisette ou à la pistache, avec une gelée de fruits ou directement avec du caractère avec des saveurs franches et pures. pensés par le Grand Prix Innovation SIRHA 2019),
pour créer des biscuits glacés. Fax : + 33 (0)3 88 587 334
de la crème glacée. Une fois démonté, il est possible de laisser suffisamment Pour apporter du goût et de belles couleurs des décors en chocolat garantis sans colorants et
E-mail : [email protected]
d’imagination pour la décoration du Top, par exemple avec un effet velours acidulées à vos préparations, retrouvez les pots même des fleurs séchées pour une petite touche
Contact : Site : www.pcb-creation.com
délicat, un glaçage, un fruit ou naturel. de poudre et morceaux de fruits de la gamme Pure de raffinement en toute naturalité.
Site : www.pavonitalia.com
La ligne de moules TOPice s'ajoute aux autres propositions de Pavoni Italia

38 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 39
 Présente
Jérémie Runel
Chef pâtissier
La Fabrique Givrée RECETTES

ENTREMETS & DESSERTS GLACÉS

Jérémie Runel, jeune chef expert et décalé a passé ses plus tendres
années dans les casseroles et les jambes de trois générations de
grands chefs cuisiniers. Mais à l’adolescence, dérapage, il choisit de
devenir pâtissier !
Une discipline rigoureuse, qui lui permet de mobiliser toute sa
LES RECETTES
créativité et son imagination débordante. Après 15 années passées DE NOS CHEFS
dans des maisons de prestige auprès de grands chefs pâtissiers
(Fauchon, le Bristol, Valrhona), il décide de partir avec ses acolytes
de La Fabrique Givrée à la recherche de la glace ultime. L’ice coffee
Charlotte aux fruits rouges de Benoît Lagache, Vacherin Exotique
Photograhie : Ginko photographie. d'Emmanuel Ryon, Le Saint Thomas Champion du monde de Glace de Jordane Stiée,
M.O.F. et Champion de Guillaume Cali, 2014, Maison Lagache Chef Pâtissier,
du monde de Pâtisserie, Chef Glacier Potel à Lambersart et Quesnoy- Les Sources de Caudalie,
Une Glace à Paris p. 42 et Chabot, Paris p. 43 sur-Deûle, 59, Nord p. 44 Martillac, Gironde p. 45

i ss i e r
Sa recette : Princesse Pêche

i ss i e r
P
Recette pour environ 18 desserts.

u â t u P â t
d d
Vacherin déstructuré framboise

l l
et parfum de verveine Pamplemousse vanille-opalys Piste noire La noisette citron façon

a t e a t e
de Jérémy Del Val, de Nicolas Botomisy, Éclair glacé cassis-yuzu de Jérémie Runel, omelette norvégienne

i i
1. Amandes caramélisées 4. Sorbet pêche de vigne et thé Bali Damman

n n
Champion de France Chef Patissier consultant d'Alain Chartier, Chef givré de La Fabrique de Dominique Costa,

r r d r r d
du Dessert, Chef Pâtissier, basé aux U.S.A. dans M.O.F. Glacier, Champion Givrée, Tournon, Chef Pâtissier

u u
100 g Amandes bâtons Torréfier les amandes bâtons dans un four 195 g Eau Chauffer l’eau et la petite quantité de

e e
maison Dalloyau, Paris P. 46 le New Jersey P. 47 du monde de Glace p. 48 Rhône p. 49 The Peninsula Paris p. 50

o t o t
à 150 °C jusqu’à coloration. Cuire le sucre et Fruit’Purée Pêche de vigne. Infuser le thé

J J
35 g Sucre cristal 320 g Fruit’Purée Pêche

i n i n
l’eau à 115 °C. Mélanger les amandes avec de vigne Capfruit durant 15 minutes. Chinoiser. Mélanger une

e e
12 g Eau

© L oduction © L oduction
0,5 g Vanille en poudre le sirop. Sabler. Ajouter la poudre de vanille. 270 g Sucre cristal petite partie du sucre avec la gomme de
Terminer de sabler. Réserver à l’abri de 155 g Glucose atomisé Guar. Ajouter le glucose. A 45 °C ajouter le
l’humidité. 2000 g Fruit’Purée Pêche sucre préalablement mélangé avec la gomme
de Vigne Capfruit de Guar. Pasteuriser à 85 °C. Refroidir
20 g Thé Bali Damman rapidement. Chinoiser. Ajouter la Fruit’Purée

r r
Speed datte'ing Entremets glacé M.O.F. 2018
2. Clafoutis Pêche de Vigne puis mixer. Vérifier le brix (28),

p p
9g Gomme de Guar de Fabien Giorgian, Verrines glacées de Jean-Thomas Schneider,

e e
turbiner. Formateur École Nationale passionnément M.O.F Glacier 2018,

r r
300 g Crème fraîche Mélanger les œufs, les jaunes et le sucre (ne Supérieure de la Pâtisserie, de Franck Fouchereau, Champion du monde L'entremets glacé Rencontre du cœur
145 g Œufs entiers pas foisonner), puis la crème fraiche. Ajouter ENSP Ducasse-Thuriès, Chef glacier maison de la Pâtisserie 2017 de Vincent Boué, de Young-Hoon Kim,
Yssingeaux p. 51 Chartier, Vannes p. 52 et de Glace 2018 p. 53 M.O.F Glacier 2018 p. 54 M.O.F. Glacier 2018 p. 55
75 g Jaunes d’œufs la farine tamisée et la poudre d’amande.
200 g Amandes en poudre Laisser reposer durant 3 heures. Couler
50 g par caissette. Ajouter 5 g de brisures de
Montage
180 g Sucre cristal
15 g Amidon framboise par clafoutis. Cuire 190 °C durant Charger l’espuma vanille dans un syphon avec deux cartouches. Bien secouer et
environ 10 minutes. réserver 15 minutes. Au moment de dresser, déposer une boule de sorbet pêche sur
90 g Brisures de framboise
le clafoutis, puis un nuage d’espuma. Ajouter quelques amandes caramélisées et
quelques framboises.
Souvenir d'Italie Entremets glacé « végétal »
3. Espuma vanille Madagascar de Luc Debove, abricot-amandes Roussilon Panier de fruits rouges
Consulting et Création. d'Alexandre Albanese, de Thierry Jouval, de Sébastien Serveau,
500 g Lait entier frais Mélanger la gélatine avec de l’eau bien froide Dites « cheese » M.O.F. Glacier 2011. Chef de la maison Barrelle, Concepteur du logiciel Chef Pâtissier-
de Stéphane Augé, Champion du Monde de Glace. chocolaterie et glacerie, Crémix. Conseil Chocolatier, consultant
500 g Crème fraîche (5 fois son poids). Chauffer le lait, la crème, le M.O.F. Glacier 2007 p. 56 Consulting et Création p. 57 Blagnac, Haute-Garonne p. 58 Formation p. 59 international p. 60-61
70 g Sucre cristal sucre cristal, la poudre de lait et les gousses
8g Gélatine 200 bloom de vanilles fendues et grattées. Pasteuriser.
Ajouter la gélatine, mixer. Refroidir à 40 °C
4g Gousse vanille
Madagascar puis chinoiser. Couler en barquette et réserver LES RECETTES
50 g Lait en poudre au réfrigérateur. ET DE NOS
FOURNISSEURS
Mandarina away Abricot glacé
Ail noir d'Emmanuele Forcone, de Jean-Thomas Schneider,
de Sébastien Serveau, 4 fois Lauréat du Champion du monde Melba à la pêche blanche
Chef Pâtissier- Championnat italien de la Pâtisserie 2017 de Stéphane Augé,
Chocolatier, consultant de Pâtisserie (2003, 2005, et de Glace 2018. Meilleur Ouvrier de France
international p. 62-63 2010, 2015) p. 64 M.O.F. Glacier 2019 p. 64 Glacier 2007 p. 65

Fruit’Purée Pêche de vigne Capfruit Crémeux de chocolat

Très appréciée pour sa finesse et sa pulpe sanguine et juteuse, la pêche de vigne, sélectionnée par Capfruit, est cultivée et mosaïque de poivrons Fragola
P’tites barres glacées façon Carré praliné citron pimentée de Nicolas Lambert,
en France, dans la région Rhône-Alpes. Sa chair rouge, parfumée et acidulée, est enveloppée d’une peau duveteuse, d’un vacherin mangue-passion de Franck Michel, d'Alexis Albrecht, Executive Pastry Chef
Coupe de glace sundae de Jean-Paul Vinouse, M.O.F. Pâtissier 2004. Chef du Restaurant chez Four Seasons Hotel
gris souris. La purée est sucrée avec 10 % de sucre cristal et pasteurisée pour éviter le brunissement. de Ralf Wellauer, Chef Pâtissier Condifa Champion du monde Au Vieux Couvent, Lion Palace Saint-
Corporate Pastry Chef p. 65 pour cresco p. 66 de Pâtisserie 2006 p. 66 Rhinau, Bas-Rhin p. 67 Petersburg p. 67

CAPFRUIT - Z.A. Rapon - 26140 Anneyron - Tél : +33 (0)4 75 31 40 22- Fax : +33 (0)4 75 31 59 72 - mail : [email protected] - www.capfruit.com

40 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 41
 © G. Symon

©T. Caron
CHARLOTTE
AUX FRUITS LE SAINT
ROUGES THOMAS
Recette proposée par Recette proposée par
EMMANUEL RYON GUILLAUME CALI
M.O.F. et Champion du monde de Pâtisserie, Chef Glacier Potel et Chabot, Paris.
Une Glace à Paris.

i ss i e r i ss i e r
t t
Pour 2 entremets de 6 cm Tremper la gélatine dans l’eau de 4 cm de diamètre de crème

â â
RED FRUIT de haut et 14 cm de diamètre. froide avec de la glace au minimum glacée amande.

P P
RASPBERRY SORBET
20 min. Dans une casserole, Placer au congélateur et démouler.

u u
Water................................. 190 g
CHARLOTTE

d d
Caster sugar..................... 145 g BISCUIT CUILLÈRE ROSE porter à ébullition la purée,

l l
Glucose powder.................. 60 g

e e
le sucre semoule, la pâte d’amande FINITIONS

a a
Jaunes d’œufs...........................100 g

t t
For 2 entremets, 6 cm high Sorbet stabiliser................... 8 g

n i n i
Raspberry puree............ 1,000 g Sucre semoule.........................87,5 g et le beurre. Ajouter la gélatine. Sur un fond de biscuit cuillère

d d
and 14 c diameter.

r r r r
Blancs d’œufs...........................150 g Mixer. punché de 14 cm de diamètre,

u e u e
Heat water to 40°C, add sugar,

o o
PINK LADY FINGER SPONGE

t t
stabiliser and glucose. Sucre semoule.........................37,5 g placer un insert amande-crémeux

J n J n
Egg yolks........................... 100 g PUNCH FRAMBOISE

i i
Heat to 85°C and add half Crème de tartre........................... 1 g framboise. Placer un insert
SAINT-THOMAS

e e
Caster sugar.................... 87.5 g melted puree. Blend and leave whites. Fold in semi-whipped
Farine T55.................................120 g Purée de framboises................200 g sorbet-crémeux framboise.

© L oduction © L oduction
Egg whites......................... 150 g to mature for 24 hours before cream into cooled meringue.
Caster sugar.................... 37.5 g churning. Colorant rouge fraise................... 2 g Sirop à 30°Baumé.....................100 g Placer un insert amande-
PISTACHIO ICE CREAM RECONSTITUTED
Cream of tartar..................... 1 g crémeux framboise.
Flour T55........................... 120 g Mixer et turbiner Milk................................... 580 g CRUMBLE LEMON
Monter les jaunes d’œufs, Mélanger tous les ingrédients Placer harmonieusement
Strawberry red colour.......... 2 g Milk powder........................ 56 g Baked and sifted crumble.... 4 g
ASSEMBLY le colorant et les 87,5 g de sucre ensemble. 4 dômes de chaque parfum. Butter................................ 100 g Melted white chocolate... 1,000 g

r r
Whip egg yolks, colouring semoule au batteur. Monter les Pulvériser l’ensemble glaçage- Egg yolks............................. 25 g Raw "unrefined" sugar..... 100 g
Pour 70 g raspberry cream

p p
and 87.5 g sugar in a mixing blancs d’œufs, la crème de tartre SORBET FRAMBOISE glace au pistolet. Placer une bande Caster sugar..................... 132 g Lemon zest......................... 20 g
and blast freeze.

e e
bowl. Whip egg whites Glucose powder DE40......... 30 g Lime zest............................. 20 g

r r
Smoothen 4 raspberry cream et les 37,5 g de sucre semoule Eau............................................190 g de biscuit sur le tour de l’entremets Dextrose................................ 8 g
GLACE PISTACHE PARFAIT ANIS VERT de sorbet fraise à ras du moule,
with cream of tartar with 37.5 g
inserts with almond dairy ice au batteur. Ajouter délicatement (poudrer sucre glace décor neige). surgeler l’entremets, le démouler
sugar in a mixing bowl. Sucre semoule..........................145 g Combined stabiliser.............. 4 g Quickly bake the crumble Lait............................................580 g Crème........................................270 g
cream. Smoothen 2 raspberry
Fold both mixtures together à la Maryse® le premier mélange, Disposer des fraises coupées Invert sugar......................... 10 g at 250°C for 2 minutes. Poudre de lait..............................56 g Anis vert en poudre...................... 6 g et le poser sur le crumble
with a spatula and finish
cream inserts with raspberry Glucose atomisé.........................60 g Water................................... 45 g
sorbet. puis le mélange farine tamisé. en deux et nappées, pocher Mix with white chocolate,
Beurre.......................................100 g Badiane........................................ 2 g reconstitué citron vert de 16 cm
with sifted flour. Stabilisateur à sorbet.................. 8 g Pistachio paste.................... 75 g sugar and zests. Spread.
Fill 4 cm Flexipan® Dresser deux fonds de biscuit de la meringue italienne Jaunes d’œufs.............................25 g Eau..............................................75 g de diamètre et 0,5 cm d’épaisseur.
Pipe two discs 14 cl diameter with raspberry and almond Purée de framboises.............1 000 g
with a N°10 tip and pipe a band diary ice cream. Freeze.
de 14 cm de diamètre à l'aide et des framboise. Mix water, milk and milk ASSEMBLY Sucre.........................................132 g Sirop de glucose.........................45 g
of 13 cm high fingers the length Fill 8 x 4 cm Flexipan® domes d'une douille unie de 10 mm. powder. Heat to 25°C
Glucose atomisé DE40................30 g Sucre.........................................150 g L'IDÉE ?
of the tray with a N°15 tip. Dans une casserole, chauffer and add glucose and dextrose. Line 18 cm diameter moulds
with raspberry sorbet and Dresser 1 bande de 13 cm l'eau à 40 °C. Ajouter le mélange L’IDÉE ? At 30°C add 100 g sugar with strawberry sorbet, place Dextrose....................................... 8 g Blancs d'œufs...........................115 g Une forme envoûtante créant
Sprinkle twice with icing sugar 8 domes with almond dairy ice de hauteur par feuille, à l’aide insert (moulded in a crown,
before baking at 170°C for cream. Freeze and unmould. (sucre semoule, stabilisateur Très simplement l’envie with invert sugar and at 35°C Stabilisateur combiné.................. 4 g Blanc d'œuf sec........................... 9 g une torsade infinie.
16 cm on the outside and 12 cm
7 minutes. For the assembly, d’une douille unie de diamètre et glucose atomisé). d’interpréter la charlotte,
melted butter with egg yolks.
on the inside) of green anise Sucre inverti................................10 g
cut bands 6 cm high. 15 mm. Poudrer 2 fois au sucre Heat to 40°C and add 32 g sugar
FINISHING Porter l’ensemble à 85 °C. un grand classique de la pâtisserie, mixed with FM3604 stabiliser. parfait and pistachio ice cream. Eau..............................................45 g Laisser infuser 12 h au réfrigérateur LA FORME ?
Place an almond/raspberry glace, cuire au four ventilé Ajouter la purée semi-congelée. en dessert glacé. Heat to 85°C to pasteurize. Finish by spreading strawberry
Pâte de pistache.........................75 g la crème, l'anis et la badiane.
ALMOND DAIRY ICE CREAM
sorbet on the top of the mould Un entremets glacé rafraîchissant
cream insert onto a soaked 7 min à 170 °C. Pour le montage Mixer. Laisser maturer 24 h. Add pistachio paste and cool Chinoiser. Mixer les blancs
Milk................................ 1,036 g lady finger sponge. quickly to 4°C. and blast freeze entremets. aux fruits du soleil.
Cream............................... 360 g des charlottes, détailler des bandes Mixer et turbiner LA FORME ? Unmould and place onto Mixer l’eau, le lait et la poudre et blancs secs, les monter
Place a raspberry cream insert Strain and leave to mature
Almond marzipan 50%...... 100 g and place an almond/raspberry de 6 cm de hauteur. for 24 hours before churning. a 16 cm (5 mm high) disc de lait à froid. À 25 °C, incorporer mousseux. Faire un sucre cuit LES SAVEURS ?
Caster sugar..................... 210 g cream insert.
Très classique : cercle de 6 cm of lime reconstituted crumble.
Glucose powder................ 110 g MONTAGE de haut et de 14 cm de diamètre, le glucose et le dextrose, puis mixer. à 121 °C et verser sur les blancs Sorbet fraise pour la fraîcheur,
Place 4 domes of each flavour. CRÈME GLACÉE AMANDE STRAWBERRY SORBET
À 30 °C, ajouter 100 g de sucre montés. Mélanger la crème infusée
Milk powder 0% fat........... 100 g Spray with neutral glaze and Dans 8 inserts Flexipan® dans le respect d’une charlotte. THE IDEA? parfait anis vert pour la note subtile,
Ice cream stabiliser.............. 8 g Lait.........................................1 036 g Water................................... 50 g et le sucre inverti, mixer. mousseuse à l’anis vert
place a band of sponge around de 14 cm de diamètre, couler 70 g A haunting idea, creating glace pistache pour la douceur
Amaretto............................. 25 g Caster sugar....................... 60 g
the entremets (sprinkled Crème fleurette.........................360 g de crémeux framboise par insert. LES SAVEURS ? Sorbet stabilisers an unfinished twist. À 35 °C, ajouter le beurre fondu avec la meringue refroidie. et l’onctuosité, et un reconstitué
with non-melting icing sugar).
Heat milk, cream and marzipan Pâte d'amande 50 %.................100 g Placer au congélateur. FZ844 & FZ306...................... 3 g et les jaunes, mixer. À 40 °C, citron vert pour le croquant
Place strawberries cut in half Une association simple, THE SHAPE?
to 40°C, add sugar, glucose, and glazed, piped Italian Sucre semoule..........................210 g Lisser 4 inserts crémeux framboise
Glucose powder.................. 65 g incorporer 32 g de sucre CRUMBLE RECONSTITUÉ CITRON et la fraîcheur.
stabilizer and milk powder meringue and raspberries. Glucose atomisé.......................110 g mais qui marche bien. Strawberry puree.............. 500 g A fresh entremets et le stabilisateur FM3604, mixer.
mixed together. Cook to 85°C, avec la crème glacée amande. Wild strawberry puree...... 100 g with summer fruits. Crumble cuit passé
Poudre de lait à 0 %..................100 g Lisser 2 inserts crémeux framboise Lemon juice......................... 20 g Continuer la pasteurisation jusqu’à au tamis....................................... 4 g L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
blend and rapidly cool to 4°C. THE IDEA? L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Add Amaretto and blend. Stabilisateur à glace.................... 8 g avec le sorbet framboise. THE FLAOVURS? 85 °C. À 85 °C, ajouter la pâte Chocolat Ivoire fondu.............1 000 g
Leave to mature for 24 hours
Simply to reinterpret
Alcool d'amaretto........................25 g L’équilibre des textures entre Heat water and dry ingredients de pistache et refroidir à 5 °C. Chemiser le moule silicone après
a charlotte, a great pastry Garnir des Flexipan® de 4 cm Strawberry sorbet Cassonade.................................100 g
before churning. to 85°C. Add purees and leave
Chinoiser le mix au chinois fin. l’avoir bien sanglé, sinon la glace
classic in an ice cream form. de diamètre de framboise un sorbet, une crème glacée to mature for 24 hours before
for the freshness, green
Zeste de citron jaune..................20 g
anise parfait for the subtle n’adhérera pas.
RASPBERRY CREAM
Dans une casserole, porter à 40 °C et de crème glacée amande. et un crémeux. churning. Laisser maturer pendant 24 h. Zeste de citron vert.....................20 g
THE SHAPE? flavours and pistachio ice
le lait, la crème et la pâte d'amande. Placer au congélateur. cream for the softness and
Raspberry puree............... 500 g Very classic with a 6 cm high GREEN ANISE PARFAIT ATTENTION
Caster sugar....................... 70 g Ajouter le mélange (sucre semoule, Garnir 8 dômes Flexipan® de 4 cm ATTENTION creaminess. All matched sith SORBET FRAISE Passer le crumble nature 2 min
ring and 14 cm diameter Cream............................... 270 g a lime reconstituted crumble Il faut que l’insert anis vert-pistache
Butter.................................. 15 g to respect the charlotte.
glucose atomisé, stabilisateur, de diamètre de sorbet framboise. Il faut être très précis dans Eau..............................................50 g au four à 250 °C.
Green anise powder.............. 6 g for a crunch and freshness.
Almond marzipan 50%........ 70 g poudre de lait). Cuire le tout à 85 °C. soit bien surgelé pour qu'il soit
Gelatin leaves..................... 10 g Garnir 8 dômes Flexipan® les pesées. Star anise.............................. 2 g Saccharose..................................60 g Mélanger au chocolat Ivoire
THE FLAVOURS? Mixer. Refroidir rapidement Water................................... 75 g THE TECHNICAL STEP? possible de l’insérer correctement
Stabilisateurs à sorbet la cassonade et les zestes.
Quite a simple association, le mélange à 4 °C. Glucose powder.................. 45 g dans le sorbet fraise.
Soak gelatin in iced water
Caster sugar..................... 150 g
Line well the mould with ice FZ844 et FZ306............................ 3 g Étaler selon convenance.
for 30 minutes minimum. but one that works well. Ajouter l’alcool d’amaretto, mixer. cream.Line well the moulds
Egg whites......................... 115 g Glucose atomisé.........................65 g
Boil puree, sugar, marzipan Laisser en maturation 24 h. with the ice cream, otherwise
and butter, add gelatin THE TECHNICAL STEP? Dry egg whites...................... 9 g
it will not correctly stick Purée de fraises........................500 g MONTAGE
and blend. The balance between Leave green anise and star
to the edges. Purée de fraises des bois.........100 g Chemiser le moule de 18 cm
the textures of a sorbet, CRÉMEUX FRAMBOISE Jus de citron...............................20 g de diamètre de sorbet fraise, insérer
anise in cream to infuse
RASPBERRY SOAKING SYRUP dairy ice cream and a cream. CAREFUL
Purée de framboises................500 g for 12 hours in refrigerator. l’insert, préalablement moulé
Raspberry puree............... 200 g Sucre semoule............................70 g Strain and whip egg whites The insert green anise/pistachio Chauffer l'eau avec les ingrédients en couronne de 16 cm de diamètre
30°Baume syrup............... 100 g CAREFUL Crémeux framboises with dry egg whites to a form. needs to be well frozen
Beurre.........................................15 g Sorbet framboises secs à 85 °C, puis ajouter la purée extérieur sur 12 cm de diamètre
Make sure to be precise when Cook sugar and water to 121°C so that it inserts well into
Mix all ingredients together. weighing the ingredients. Pâte d’amande 50 %...................70 g Crème glacée amande and pour onto whipped egg the strawberry sorbet. de fraises. Laisser maturer 24 h intérieur, de parfait anis vert
Feuille de gélatine......................10 g Biscuit cuillère punché et turbiner par la suite. et glace pistache. Compléter

42 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 43
 © H. Zboralski - Image d'un Jour

© Sources de Caudalie
VACHERIN
L’ICE COFFEE EXOTIQUE
Recette proposée par Recette proposée par
BENOÎT LAGACHE JORDANE STIÉE
Champion du monde de glace 2014, Chef Pâtissier, Les Sources de Caudalie,
Maison Lagache, 59000 Lille. Martillac, Gironde.

i ss i e r i ss i e r
ICE COFFEE

P â t P â t
Rub sugar with the blood

u u
orange skins (Suzette sugar).

d d
Boil water with Suzette sugar

l l
2 entremets of 6 portions. and add sugar, glucose powder

a t e a t e
and stabiliser).

i i
TROPICAL Melt cocoa butter and chocolate

n n
COCOA SHORTBREAD

d d
Boil and pour onto blood

r r
to 40°C, add roasted coconut,

r r
orange pulp, blend and cool
VACHERIN

u u
Butter................................ 200 g stir and dip petit gateau.
2 entremets pour 6 personnes. Bouillir le lait et la chicorée dans l’eau froide et égouttées),

o e o e
quickly to 3°C. Add Cointreau

t t
Raw "unrefined" sugar..... 150 g
ensemble. Chauffer pendant 10 min chinoiser, filmer et réserver au froid.

J J
and leave to mature for at least

n n
Salt........................................ 3 g ASSEMBLY

i i
4 hours before blending again PÂTE SABLÉE CACAO les grains de café maragogype COCONUT LIME SORBET

e e
Flour T55........................... 340 g Prepare a 20 cm diameter ring,

© L oduction © L oduction
Cocoa powder..................... 45 g and churning. MONTAGE
Beurre.......................................200 g au four ventilé à 140 °C, Milk................................... 600 g 6.5 cm high. Fill to 4 cm high
Baking powder...................... 4 g Raw "unrefined" sugar..... 350 g
CHOCOLATE GLAZE Sucre roux.................................150 g les concasser, infuser les grains Dans des moules à votre
with coconut sorbet, place
Coconut puree................ 1,500 g a 12 cm ring in the centre
In a mixing bowl with a paddle Water................................. 280 g Sel................................................ 3 g de café dans le lait et la chicorée convenance, réaliser en couches Lime juice.......................... 225 g and finish to line the edges
mix cubed butter (approx. 2 cm Caster sugar..................... 360 g Farine T55.................................340 g pendant 30 min, chinoiser. successives : Lime zests.....................3 pieces to the top with the coconut
cubes) to create a softened Cocoa powder................... 120 g Blanchir les jaunes d’œufs avec sorbet. Blast freeze and
butter. Add sugar, salt, flour, Poudre de cacao..........................45 g 1. Crème glacée chocolat blanc vanillé SORBET COCO-CITRON VERT Gousse de vanille ..................1 pièce frais en brunoise et recouvrir

r r
Cream............................... 240 g Heat milk and sugar in a unmould. Dip coconut sorbet
Levure chimique.......................... 4 g le sucre semoule, verser l’infusion 2. Sorbet d'orange sanguine Bâton de cannelle..................1 pièce de coulis de passion.

p p
cocoa powder and baking Gelatin leaves..................... 20 g saucepan, pour onto coconut twice into chocolate spray Lait............................................600 g
et cuire le tout à 90 °C.

e e
powder. Set aside the mass onto 3. Parfait café maragogype puree. Cold add the juice mixture with roasted coconut Grains de poivre sauvage..... 5 pièces
Cassonade.................................350 g

r r
a tray and refrigerate for 1 hour. Boil water with sugar. Dans une cuve de batteur- Monter au mélangeur jusqu’à 4. Brownie chocolat and zests. Churn and freeze. until the top. Pectine NH................................... 5 g
Roll out to 2.2 mm thick Purée de coco........................1 500 g L'IDÉE ?
and cut the desired shapes.
Add cocoa powder and boiling
mélangeur avec la feuille, déposer complet refroidissement, 5. Pâte sablée cacao Pipe Chantilly with a large
cream. Add soaked gelatin and incorporer la crème fouettée.
VANILLA CHANTILLY star tip with a turn table. Jus de citron vert......................225 g Travailler un vacherin à partager
Bake on a Flexipan® at 180°C strain. Wrap diretly onto surface le beurre découpé en petits cubes Mettre au froid négatif entre chaque Cream............................ 1,000 g Add meringue sticks, lime zest, Zestes de citrons vert.......... 3 pièces Faire chauffer le jus, la vanille,
for 15 minutes. with cling film and refrigerate. d’environ 2 cm2 et mélanger jusqu’à Réserver pour le montage. couche. Réserver au congélateur Caster sugar....................... 80 g fresh coconut, kumquat la cannelle et le poivre avec la juste répartition de sorbet,
obtenir un beurre pommade, entre 6 h et 12 h, puis glacer avec Vanilla beans.................3 pieces and coriandre Cress®. et laisser infuser une heure. de chantilly, de meringue
BROWNIE Just before service fill the Chauffer le lait et la cassonade
ASSEMBLY
ajouter le sucre roux, puis la farine, SORBET ORANGE SANGUINE le glaçage à 18 °C. Ensuite, redonner un bouillon et de fruits frais.
Butter................................ 300 g In your choice of moulds, Place into a mixing bowl centre with fresh fruit brunoise et verser sur la purée de coco,
Couverture noire 64% la poudre de cacao et la levure Sucre en morceaux.....................20 g and whip to a firm Chantilly. and cover with passio fruit à froid ajouter le jus de citron vert et verser la cassonade mélangée
make the following layers:
(Belcolade)........................ 200 g 1. White chocolate vanilla chimique. Mélanger le tout jusqu’à Oranges sanguines.............. 8 pièces L'IDÉE ? coulis.
et les zestes. Turbiner et réserver à la pectine, puis laisser bouillir LA FORME ?
Caster sugar..................... 170 g obtenir une masse homogène. Eau............................................120 g COCONUT MERINGUE une bonne minute, passer
dairy ice cream Faire un entremets intéressant au froid négatif.
Eggs.................................. 250 g THE IDEA? La forme ronde intemporelle permet
Flour T55........................... 150 g
2. Blood orange sorbet Débarrasser la masse sur plaque Saccharose................................250 g et qui sort de l’ordinaire, tout en Egg whites......................... 300 g au chinois étamine puis réserver.
3. Maragogype coffee parfait et laisser reposer environ 1 h. Caster sugar..................... 300 g To work with a vacherin une découpe parfaite et c'est une
4. Chocolate brownie
Glucose atomisé.......................160 g détournant une forme classique to share with only sorbet, CHANTILLY VANILLE
Soften butter and mix with Abaisser la pâte à 2,2 mm, puis Stabilisateur à sorbet.................. 7 g
Icing sugar........................ 300 g
APPAREIL À PISTOLET forme toujours élégante qui met en
5. Cocoa shortbread (moules à baba) pour lui donner Roasted coconut....... as needed Chantilly, meringue and fresh
chocolate melted to 30°C. détailler de la forme souhaitée Crème.....................................1 000 g BLANC COCO valeur le pochage et les meringues.
Mix sugar with eggs on the side
Freeze between each layer. Pulpe d’oranges sanguines...1 000 g un autre aspect, rappelant fruit.
Freeze for 6 to 12 h before sur Flexipan® et mettre au four Whip egg whites on medium Sucre...........................................80 g
and add into previous mixture Cointreau.....................................10 g la thématique des saveurs utilisées. Beurre de cacao........................400 g
Add flour and bake on a Silpat®
glazing at 18°C.
ventilé 15 min à 180 °C. speed and gradually add sugar. THE SHAPE? Gousses de vanille............... 3 pièces LES SAVEURS ?
Once a firm meringue has The timeless round shape Chocolat blanc..........................400 g
at 180°C for 14 minutes. Frotter les sucres en morceaux
THE IDEA? LA FORME ? formed, fold in sifted icing sugar enables a perfect cut and Une fois la cuve sanglée, monter Noix de coco torréfiées.............150 g Les fruits exotiques sont mis
BISCUIT BROWNIE sur la peau de 8 oranges sanguine with a spatula. a shape that is always elegant
MARAGOGYPE COFFEE To create an interesting La forme rappelle tout simplement Pipe onto a slightly greased la chantilly ferme. en avant, en fruits frais avec
PARFAIT entremets that is a little Beurre.......................................300 g (sucre Suzette). which is helped with the piping
Fondre le beurre de cacao
out of the ordinary. la première lettre de l’arôme Silpat® and sprinkle and the meringues. un coulis de fruits de la passion
Full cream milk................. 350 g Couverture noire 64 % Bouillir l’eau et le sucres Suzette, with roasted coconut. et le chocolat ensemble à 40 °C,
Using a classical shape principal : the coffee... MERINGUE COCO qui s'accorde à merveille
Chicory.................................. 6 g
(baba mould) to give a different (Belcolade)................................200 g ajouter le mélange (saccharose, THE FLAVOURS? ajouter la noix de coco, mélanger
Coffee beans glucose atomisé et stabilisateur), FRESH FRUIT BRUNOISE Blancs d'œufs...........................300 g avec la douceur de la coco.
aspect. Reminding of the theme Sucre semoule..........................170 g LES SAVEURS ? Tropical fruit is the focus et tremper les gâteaux.
Maragogype...................... 130 g
and the flavours used. porter l’ensemble à 100 °C. Ripe pineapple................1 piece Sucre semoule..........................300 g La pointe de citron vert aussi joue
Caster sugar..................... 230 g Œufs entiers.............................250 g in this creation with fresh
Egg yolks........................... 180 g Farine T55.................................150 g Verser sur la pulpe d’orange Les saveurs associent la force Ripe mangos.................3 pieces fruit, a passionfruit coulis Sucre glace...............................300 g MONTAGE bien son rôle pour apporter du peps.
THE SHAPE? de l’orange sanguine à l’onctuosité that balances perfectly with Coco torréfiée...............................QS
Cream............................... 450 g sanguine, mixer, refroidir
The shape reminds of the first de la couverture Ivoire, le tout
PASSION FRUIT COULIS the sweetness of the coconut. Sangler au préalable un cercle
Faire un beurre pommade rapidement à 3 °C et ajouter A hint of lime gives added L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Boil milk and chicory together. letter of the main flavour:
recouvert des saveurs aromatiques Passion fruit juice
Bien monter les blancs d’œufs de 20 cm de diamètre et 6,5 cm
Heat coffee beans at 140°C coffee… et le mélanger au chocolat fondu le Cointreau. Laisser maturer (nonsweetened)................ 500 g freshness.
Au moment de tremper la base
du café maragogype. à vitesse régulière, serrer de hauteur. Garnir de sorbet coco
for 10 minutes and add à 30 °C, mélanger le sucre minimum 4 heures, mixer Raw "unrefined" sugar..... 145 g
into the previous mixture. Vanilla bean....................1 piece THE TECHNICAL STEP? avec le sucre semoule. Une fois à environ 4 cm et placer un cercle dans le flocage coco, il faut
THE FLAVOURS? et les œufs entiers de nouveau et turbiner.
Leave to infuse for 30 minutes L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Cinnamon stick...............1 piece When dipping the base with le mélange bien ferme, ajouter de 12 cm de diamètre au centre, s'assurer d'avoir une base passée
Associating blood orange indépendamment et ajouter
and strain. Mix egg yolks with
with the creaminess of white
Wild pepper...................5 pieces coconut white chocolate spray
le sucre glace tamisé à la Maryse®, puis finir de garnir les bords au bloc à - 30 °C, et le tremper 2 fois.
sugar and pour hot infusion. au premier mélange. GLAÇAGE CHOCOLAT Laisser maturer le glaçage pendant Pectin NH.............................. 5 g When dipping the base with
chocolate and bringing pocher de suite sur Silpat® jusqu'à ras. Remettre au grand froid
Cook together to 90°C before Mettre la farine et cuire Eau............................................280 g 24 h avant utilisation et tempérer coconut white chocolate spray
whipping to cool on mixer.
all of these flavours
Heat juice, vanilla, cinnamon make sure that the base légèrement graissée et parsemer et démouler. Tremper le sorbet coco ATTENTION
with maragogype coffee. sur une plaque Silpat®, Sucre semoule..........................360 g à 18 °C pour optimiser la brillance
Fold in semi-whipped cream and pepper and leave to infuse of the cake is at -30°C abondement de coco râpée dans un flocage à la coco torréfiée
14 min à 180 °C. Cacao en poudre.......................120 g du produit. Pour bien réussir cette recette,
and set aside for the assembly.
THE TECHNCIAL STEP?
for 1 hour. Boil and add sugar and dip twice.
torréfiée. jusqu'en haut deux fois.
Crème fleurette.........................240 g mixed with pectin. Boil again il est primordial de maîtriser
Leave the glaze to set for 24 h
Pocher la chantilly à la grosse
BLOOD ORANGE SORBET PARFAIT CAFÉ MARAGOGYPE Feuilles de Gélatine....................20 g ATTENTION for 1 minute, strain and set CAREFUL
douille cannelée à l'aide les températures au moment
Caster sugar....................... 20 g
before use. Heat it to 18°C aside.
To correctly execute this BRUNOISE DE FRUITS FRAIS
for the maximum shine. Lait entier..................................350 g Attention à respecter d'un plateau tournant. de la dégustation : ce dessert
Blood oranges...............8 pieces recipe it is important to have
Chicorée....................................... 6 g Dans une casserole, porter scrupuleusement les temps WHITE CHOCOLATE COCONUT Ananas bien mûr....................1 pièce Ajouter ensuite les meringues se prête à un dressage minute
Water................................. 120 g the perfect final tasting
Caster sugar..................... 250 g
CAREFUL
Café en grains à ébullition l’eau, le sucre semoule, de maturation de chaque mélange STRAY MIXTURE temperature: the dessert needs Mangues bien mûres........... 3 pièces bâtons, zester un citron vert, du fait de son montage, les fruits
Glucose powder................ 160 g Make sure to carefully Maragogype..............................130 g ajouter le cacao en poudre, ajouter avant turbinage. Cocoa butter..................... 400 g to be assembled at the last puis décorer de coco fraîches, ne seront mis qu'à l'envoi pour
Sorbet stabiliser................... 7 g respect the maturation times White chocolate................ 400 g moment as not to have the COULIS DE PASSION
Blood orange pulp......... 1,000 g of the preparations before Sucre semoule..........................230 g la crème bouillante, ajouter Desiccated coconut, fruits too cold and to have de kumquat et de pousses qu'ils ne soient pas trop froids,
Cointreau............................ 10 g churning. Jaunes d’œufs...........................180 g les feuilles de gélatine roasted.............................. 150 g a perfect crunchy meringue. Jus de passion non sucré.........500 g de coriandre Cress®, puis au dernier ainsi que la meringue du fait
Crème fouettée.........................450 g (préalablement trempées Cassonade.................................145 g moment garnir l'intérieur de fruits de sa finesse.

44 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 45
 du liquide peu à peu.

© L. Rouvrais

© P. Vaurès

©N. Botomisy
Mixer pour parfaire cette émulsion.
Rassembler le tout dans la casserole
VACHERIN et pasteuriser l’ensemble à 85 °C
pendant 2 min, puis refroidir
DÉSTRUCTURÉ rapidement le mix à 4 °C.
Laisser maturer le mix au minimum
FRAMBOISE PAMPLEMOUSSE 4 h à 4 °C.Turbiner entre - 6 °C
et - 10 °C. Surgeler à - 30 °C.
ET PARFUM VANILLE- Stocker au congélateur à - 18 °C.
DE VERVEINE OPALYS STABILISATEUR À GLACE
Farine de caroube...........................2 g
Recette proposée par Recette proposée par Gomme de guar..............................2 g
JÉRÉMY DEL VAL NICOLAS BOTOMISY Monostérate de glycérol.................5 g
Champion de France du Dessert, Chef Pâtissier consultant basé aux U.S.A.,
Chef Pâtissier, maison Dalloyau, Paris. dans le New Jersey. Mélanger ensemble.
Site : nicolasbotomisy.com PAMPLEMOUSSES ROSES CONFITS
Sel fin..............................................QS
VANILLA-OPALYS Vanilla bean,
Madagascan..................... 4 pieces
Opalys 33% (Valrhona).......... 378 g
Eau...........................................1 000 g
Sucre semoule.........................1 000 g
GRAPEFRUIT Ice cream stabiliser................10 g Pamplemousses roses............1 000 g
In the following order pour water
PINK GRAPEFRUIT-VANILLA
into a saucepan. At 25°C add milk
Laver et brosser soigneusement
SORBET les pamplemousses. Les peler
powder, at 30°C add sugars (invert
Water..................................... 450 g sugar, glucose powder and caster à l’aide d’un couteau à filet de sole,
Milk powder 0% fat.................40 g sugar mixed together). At 45°C
Vanilla bean, Tahitian......... 1 piece
en prenant soin de prélever
add stabilisers mixed with 10%
Sorbet stabiliser.....................10 g of initial sugar. Pour a small la peau et une partie de la pulpe.
Glucose powder.................... 120 g amount of liquid onto the Faire frémir les tranches de peau
Caster sugar......................... 480 g chocolate and blend to form dans de l’eau et un peu de sel
Pink grapefruit juice.......... 1,000 g an emulsion. Pour back into
saucepan and cook to 85°C
pendant 10 min environ. Égoutter
Heat water with milk powder for 2 minutes before quickly et renouveler l’opération trois fois
and cut and scraped vanilla bean. cooling to 4°C. Leave to mature afin que les peaux deviennent
Take approximately 10% sugar for at least 4 hours before
and mix with sorbet stabilizer.
presque translucides. Ensuite,
churning at -6 to -10°C.
At 30°C add sugars (sugar Blast freeze at -30°C couvrir les peaux de la quantité d’eau

r r
and glucose powder). At 45°C and store at -18°C. mesurée, et ajouter 250 g de sucre

i e i e
add sugar mixed with stabilizer semoule par litre d’eau, avant de

s s
and pasteurise at 85°C for ICE CREAM STABILISER SORBET PAMPLEMOUSSE-VANILLE Mélanger la gélatine en poudre sur laisser frémir de nouveau pendant

s s
2 minutes and cool quickly to 4°C.

i i
Strain and blend with grapefruit Carob flour................................2 g
Eau..............................................450 g l’eau froide et laisser au minimum 15 min. Ajouter 250 g de sucre

t t
Guar gum..................................2 g
juice when the syrup is cool as 20 min au froid afin que la gélatine et renouveler l’opération jusqu’à

â â
not to change the flavours of the Glycerol monostearate.............5 g Poudre de lait 0 % MG..................40 g
s’hydrate pleinement. mélanger 1 kg de sucre au litre

P P
juice. Leave to mature at 4°C for Gousse de vanille de Tahiti......1 pièce
at least 4 hours before churning. Mix together.
Stabilisateur à sorbet...................10 g d’eau. Ce « confisage rapide »

u u
Store at -15°C for service.
Glucose atomisé.........................120 g MERINGUE AU PAMPLEMOUSSE rendra les tranches quasiment

d d
CANDIED PINK GRAPEFRUITS
transparentes et surtout fondantes.

l l
SORBET STABILISER Salt, fine........................ as needed Sucre semoule............................480 g Blancs d'œufs.............................200 g

e e
Réserver et conserver ensuite

a t a t
Water.................................. 1,000 g Jus de pamplemousse rose....1 000 g Sucre semoule............................350 g

i i
Guar gum..................................5 g
au froid. Égoutter avant d’utiliser.

n n
Carob flour................................5 g Caster sugar...................... 1,000 g
Zeste de pamplemousse rose...1 pièce

r d r d
Pink grapefruits................. 1,000 g

r r
Faire chauffer l’eau avec la poudre

u u
Mix together. MONTAGE

o e o e
Wash carefully the grapefruits. de lait et la gousse de vanille Monter les blancs d’œufs

t t
Sur une assiette, placer deux petits

J J
Peel with a fish knife, taking

n n
OPALYS-PINK GRAPEFRUIT grattée et fendue. Prélever en incorporant le sucre semoule

i i
WITH RICE KRISPIES care to take off a little skin disques de riz soufflé préalablement

e e
and the pulp. Simmer the peels une partie du sucre, environ 10 %, petit à petit à vitesse modérée. collés avec un peu de namelaka,

© L oduction © L oduction
Opalys 33% (Valrhona).......... 150 g for 10 minutes in salted water. et la mélanger avec le stabilisateur Ajouter à la Maryse® le zeste
Butter 82% fat.........................20 g Strain and repeat the process
à sorbet. À 30 ºC ajouter tous poser sur chaque disque une
Pink grapefruit zest........... 1 piece 3 times in order that the peels de pamplemousse. Dresser à l’aide meringue pochée avec la douille
les sucres (sucre semoule
DESTRUCTURED Boil puree with water and
add verbena. Cover and infuse
Rice krispies......................... 100 g

Melt chocolate and butter

start to become translucid.
Cover with water in the recipe, et glucose atomisé). À 45 ºC,
d’une poche. Cuire à 85-90 °C
pendant 2 h environ et conserver
sultane. Garnir à ras bord
de namelaka vanille.
RASPBERRY for 10 minutes. Strain and
add sugar mixed with pectin
together, zest grapefruit
and delicately enrobe the rice
add 250 g sugar per litre of water
and bring to a simmer again
for 15 minutes. Add another 250 g
ajouter le mélange de sucres
et stabilisateur. Pasteuriser
à l’étuve. Mettre autour de la gelée

r r
des segments de pamplemousse
VERBENA and boil. Add lime juice and cool krispies. Roll out between sugar and repeat the process until l'ensemble à 85 ºC pendant 2 min, NAMELAKA OPALYS

p p
in refrigerator before use. two sheets of baking paper 1 kg sugar for 1 litre of water. frais, des zestes frais et des gros
puis refroidir rapidement le mix

e e
VACHERIN and refrigerate. This "fast candy" makes the slices Gousses de vanille quartiers de pamplemousses confits.

r r
almost transparent and soft. à 4 ºC. Chinoiser, puis mixer avec Avant de servir, placer une quenelle
CHANTILLY VANILLA SOFT PINK GRAPEFRUIT JELLY de Madagascar...................... 2 pièces
CHANTILLY
Set aside in refrigerator, le jus de pamplemousse lorsque de chaque sorbet sur chaque
VERBENA MERINGUE Gelatin mass...........................36 g strain before use. Lait..............................................200 g
le sirop est bien froid, afin de ne pas meringue. Possibilité de réaliser
Egg whites........................... 70 g Cream............................... 125 g Pink grapefruit zest..................3 g Sirop de glucose...........................10 g
Pink grapefruit juice............. 228 g ASSEMBLY dénaturer le jus de pamplemousse. un entremets glacé avec les mêmes
Caster sugar....................... 70 g Mascarpone........................ 40 g Crème fleurette 35 % MG...........399 g
Absolu Cristal (Valrhona)........60 g Stick rice krispie discs with Laisser maturer le mix au minimum préparations. Au fond d’un cercle,
Icing sugar.......................... 70 g Caster sugar....................... 12 g Opalys 33 % (Valrhona)...............369 g
Vanilla bean................ 1/4 piece
a small amount of namelaka, 4 h à 4 ºC. Turbiner et stocker placer un disque de riz soufflé
Dried verbena........... as needed Mix juice with zests and neutral pipe a meringue disc with Masse de gélatine........................30 g légèrement plus petit que le cercle,
glaze. Boil to destroy the enzyme a sultane piping tip. à -15 ºC pour le service.
Whip egg whites and gradually Whip ingredients together of the grapefruit which will Finish by piping vanilla namelaka. puis chinoiser le cercle avec les
in a mixer. MERINGUE VERVEINE fondu à 50 °C. Incorporer les blancs Stabilisateur à sorbet.................12 g weaken the gelatin. Add gelatin Place jelly and fresh grapefruit STABILISATEUR À SORBET Porter le lait et le glucose deux sorbets légèrement mélangés,
add caster sugar. Once nice mass and refrigerate to set à ébullition, ajouter la masse
and firm, fold in sifted icing montés avec le sucre semoule. Purée de framboises.............2 000 g the gelatin.
segments, zests and large mettre un peu de gelée au centre,
Blancs d'œufs.............................70 g quarters of candied grapefruit. Gomme de guar..............................5 g de gélatine. Verser sur le chocolat puis remplir le cercle jusqu’à ras
sugar. Spread the meringue RASPBERRY SORBET Peser une feuille à 1 kg, cuire Jus de citron jaune....................100 g Befrore serving scoop a quenelle
Sucre semoule............................70 g GELATIN MASS of sorbet onto each meringue.
Farine de caroube...........................5 g non fondu dans un pichet. bord avec les deux sorbets. Congeler,
at 3 mm using rulers of the Water................................. 410 g à 175 °C durant 13-15 min.
same thickness as a guide. Sucre glace.................................70 g Water.......................................30 g It is also possible to create Mixer longuement à l’aide démouler, puis coller des bâtonnets
Caster sugar..................... 390 g Faire chauffer l’eau à 40 °C, Mélanger ensemble.
Sprinkle with verbena and bake Glucose powder................ 120 g Poudre de verveine séchée...........QS Gelatin powder..........................6 g a frozen entremets with the same d’un mixeur plongeant en prenant de meringue à l’aide de namelaka.
recipes. At the bottom place a disc
at 90°C for 1 hour. Dextrose.............................. 60 g COMPOTÉE FRAMBOISES-VERVEINE ajouter les poudres, cuire à 85 °C, Mix gelatin with cold water of rice krispie crunch, line the soin de ne pas incorporer d’air, Décorer avec des morceaux
Sorbet stabiliser................. 12 g mixer et refroidir rapidement. and leave to set for 20 minutes edges with the two sorbets lightly RIZ SOUFFLÉ OPALYS- vérifier que la température de pamplemousses confits.
Monter les blancs et ajouter le sucre Purée de framboises................125 g marbled together. Place jelly PAMPLEMOUSSE
SOFT VERBENA-LIME Raspberry puree............ 2,000 g Verser sur la purée, mixer, faire for the gelatin to correctly hydrate. est supérieure à 35 °C afin que
petit à petit. Une fois les blancs Eau..............................................40 g in the centre and fill the ring with
la majeure partie du beurre de cacao L'IDÉE ?
SPONGE Lemon juice....................... 100 g
maturer 12 h au minium, turbiner. PINK GRAPEFRUIT MERINGUE sorbet to the top. Freeze, unmould Opalys 33 % (Valrhona)...............150 g
Recipe for one sheet 60 x 40 cm. montés, ajouter délicatement le sucre Verveine séchée........................... 1 g and place meringue sticks Beurre 82 % MG...........................20 g soit fondue et disponible pour Je pars toujours de l’ingrédient.
Egg whites............................. 200 g
Almond powder................. 300 g Heat water to 40°C, add glace tamisé. Étaler la meringue Pectine NH................................... 1 g Caster sugar......................... 350 g
with the namelaka.
Zeste de pamplemousse rose...1 pièce être émulsionnée. Ajouter à cette Ici je voulais adoucir l’amertume
powders and heat to 85°C. MONTAGE Decorate with candied grapefruit.
Icing sugar........................ 200 g finement (entre des règles de 3 mm Sucre semoule............................15 g Pink grapefruit zests......... 1 piece Riz soufflé...................................100 g préparation la crème fleurette liquide du pamplemousse rose avec
Blend and quickly cool. et froide. Mixer quelques secondes.
Potato starch....................... 30 g de hauteur) et parsemer de poudre Jus de citron vert........................15 g • Framboises fraîches Whip egg whites and gradually THE IDEA? la vanille et avoir un dessert moins
Pour onto puree and blend
Dried verbena....................... 4 g
• Framboises lyophilisées (Sosa) add sugar on medium speed. I always start with the ingredients. Faire fondre la couverture Laisser cristalliser sucré. Ensuite est venue l’idée
before leaving to mature de verveine. Cuire à 90 °C pendant
Lime zest.........................1 piece Once whipped, fold in grapefruit I wanted to soften the bitterness et le beurre ensemble, zester au réfrigérateur sous faible du vacherin revisité.
Egg whites........................... 40 g
for at least 12 hours. Churn. une heure. Faire bouillir la purée de framboises zests. Pipe and bake at 85-90°C of the pink grapefruit with vanilla épaisseur pendant une nuit.
for 2 hours and store in a hot box. to create a less sweet dessert. le pamplemousse et enrober
Eggs.................................. 200 g et l'eau, faire infuser 10 min Réaliser trois quenelles de sorbet délicatement de riz soufflé. LA FORME ?
ASSEMBLY Then the idea of a revisited
Egg whites........................... 65 g BISCUIT MOELLEUX la verveine séchée, passer le tout framboise, les déposer sur OPALYS NAMELAKA vacherin came to mind. Étaler finement entre deux feuilles SORBET OPALYS-VANILLE La forme vient de la douille sultane
Caster sugar....................... 40 g • Fresh raspberries
• Dried raspberries (Sosa) VERVEINE-CITRON VERT au chinois. Ajouter le sucre mélangé des disques de biscuit verveine. Vanilla bean, de cuisson et garder au froid. Eau...........................................1 182 g et de la quenelle faite à la main.
Butter................................ 140 g Madagascan..................... 2 pieces THE SHAPE?
à la pectine et donner une ébullition. À l'aide d'une poche à douille, Milk....................................... 200 g Poudre de lait 0 % MG..................54 g Beaucoup de geste pour avoir
Recette pour une feuille 60 x 40 cm. The shape comes from the sultane
GELÉE MOELLEUSE la forme.
Mix almond powder, icing Form 3 quenelles with Ajouter le jus de citron vert. réaliser des « boules » de chantilly Glucose...................................10 g piping tip and the hand scooped Sucre semoule............................216 g
raspberry sorbet and place Poudre d’amande......................300 g Cream 35% fat...................... 399 g PAMPLEMOUSSE
sugar, starch, dried verbena, Laisser refroidir au réfrigérateur vanille, puis des points de compotée Opalys 33% (Valrhona).......... 369 g
quenelle. A lot of practice needs Glucose atomisé.........................162 g
lime zests and 40 g egg whites onto verbena sponge discs. Sucre glace...............................200 g to be done to have the perfect Masse de gélatine........................36 g Sucre inverti...............................108 g LES SAVEURS ?
et mixer avant utilisation. framboise-verveine. Gelatin mass...........................30 g shape.
in a robot-coupe. Pipe balls with vanilla chantilly Fécule..........................................30 g Pamplemousse rose zesté.............3 g Gousses de vanille Le pamplemousse est l’élément
Add eggs and emulsify. and also dots of raspberry Disposer trois beau éclats Boil milk and glucose, Jus de pamplemousse...............228 g
Verveine séchée........................... 4 g add gelatin mass and THE FLAVOURS? de Madagascar...................... 4 pièces principal à partir duquel je joue
Add butter melted at 50°C verbena compote. CHANTILLY VANILLE de meringue sur les quenelles Absolu Cristal (Valrhona).............60 g avec différentes intensités
Place pieces of meringue Zeste de citron vert................1 pièce pour onto chocolate in a jug. The pink grapefruit is the Opalys 33 % (Valrhona)...............378 g
and whip 65 g egg whites
Crème fleurette.........................125 g de sorbet, parsemer de framboises Emulsify with a hand blender main element where different Stabilisateur à glace.....................10 g et textures. La vanille vient
and gradually add sugar onto the sorbet quenelles Blancs d’œufs.............................40 g taking care not to incorporate intensities and textures take Mixer ensemble le jus
and sprinkle with dried Mascarpone................................40 g lyophilisées. en second pour adoucir et rehausser
to form a meringue. Œufs entiers.............................200 g air into the mixture. place. The vanilla is the second
de pamplemousse, les zestes le goût du pamplemousse.
Fold meringue into raspberry. Sucre semoule............................12 g Verify that the mixture is over to soften and bring out the flavour Dans l’ordre, verser l’eau dans
Blancs d’œufs.............................65 g 35°C to ensure that the cocoa of the grapefruit. et l'Absolu Cristal. Faire bouillir l’appareil de cuisson. À 25 °C,
previous mixture. Gousse de vanille................1/4 pièce L'IDÉE ?
THE IDEA? Sucre semoule............................40 g butter is correctly melted l’ensemble afin de détruire l’enzyme ajouter la poudre de lait 0 %. À 30 °C, L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
and available to be emulsified. THE TECHNICAL STEP?
RASPBERRY-VERBENA Beurre.......................................140 g L’idée de ce dessert assiette Add cold cream and blend du pamplemousse qui pourrait ajouter les sucres (sucre inverti, La meringue doit être bien ferme
The idea of a plated dessert
COMPOTE with very fresh flavours. Faire monter le tout au batteur. est d’avoir un dessert très frais. for a couple of seconds. The meringue needs to be nice empêcher la gélatine de prendre. glucose atomisé et sucre semoule afin que la forme pochée
Refrigerate to set overnight. and firm in order to correctly pipe
it with the sultane tip. Ajouter la masse de gélatine puis mélangés). À 45 °C, clôturer les avec la douille sultane se maintienne.
Raspberry puree............... 125 g Mixer la poudre d’amande, le sucre
THE FLAVOURS? SORBET FRAMBOISE LES SAVEURS ? OPALYS-VANILLA SORBET réserver au froid jusqu'à ce que ingrédients en ajoutant le mélange
Water................................... 40 g glace, la fécule, la verveine séchée CAREFUL la gélatine prenne. ATTENTION
Dried verbena....................... 1 g I was inspired by a vacherin Water.................................. 1,182 g stabilisant-émulsifiant additionné
et le zeste de citron vert dans Eau............................................410 g Je me suis inspiré des éléments Milk powder 0% fat.................54 g Bring the egg whites to room
Pectin NH.............................. 1 g (ice cream cake with meringue), à une partie du sucre initial (environ Avoir des blancs d’œufs tempérés
Caster sugar....................... 15 g with an original touch un Cutter, avec les blancs d’œufs. Sucre semoule surfin...............390 g du vacherin, avec une note Caster sugar......................... 216 g temperature and gradually MASSE DE GÉLATINE 10 %). Verser une petite partie et ajouter le sucre petit à petit
Glucose powder.................... 162 g add the sugar to the meringue
Lime juice............................ 15 g of verbena. Ajouter les œufs et émulsionner Glucose atomisé.......................120 g d’originalité apportée par Invert sugar........................... 108 g to have a perfect texture. Eau................................................30 g du liquide sur le chocolat. afin d’avoir une belle texture
légèrement. Ajouter le beurre Dextrose......................................60 g la verveine. Gélatine en poudre.........................6 g Continuer en ajoutant le reste de meringue.

46 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 47
 ©T. Caron

© @ginkophotographie
ÉCLAIR GLACÉ
CASSIS-YUZU PISTE NOIRE
Recette proposée par Recette proposée par
ALAIN CHARTIER JÉRÉMIE RUNEL
M.O.F. Glacier, Champion du monde de Glace. Chef givré de La Fabrique Givrée,
Tournon, Rhône.

i ss i e r i ss i e r
BLACKCURRANT-

u P â t WHITE CHOCOLATE

u P â t
d d
SPAY MIXTURE

l l
YUZU ICED

a e a e
Ivoire 35% (Valrhona)........ 600 g

n i t n i t
Cocoa butter..................... 400 g
ECLAIR

u r r d u r r d
Melt cocoa butter with

o te o te
ALMOND DACQUOISE chocolate to 45°C blend
BLACK RUN mixture. Stir together and cook

J n J n
and spray immediately. to 82°C (crème anglaise).

i i
SPONGE

e e
Strain and use immediately.

© L oduction © L oduction
Egg whites......................... 560 g CHOCOLATE ENROBING Recipe for approx. 25 desserts. Melt chocolate to 50°C and
Caster sugar..................... 400 g
Couverture gradually strain hot crème
Dried egg whites................. 20 g CARAMELISED ALMONDS
Inspiration fraise........... 1,000 g anglaise onto chocolate taking
Caster sugar..................... 200 g
Grape-seed oil.................. 200 g Slivered almonds.............. 200 g care to emulsify the mixture.
Flour.................................. 115 g
Chopped almonds............. 150 g Caster sugar....................... 70 g Make sure that the mixture
Almond powder................. 340 g
Spiruline blue Water................................... 25 g is at 50°C before folding

r r
Whip egg whites, dried egg colour........................ as needed Vanilla powder...................... 1 g semi-whipped cream.

p p
whites and half of the fist sugar Pour 55 g per Flexipan®.

e e
Melt chocolate to 50°C. Roast almonds at 150°C until Recette pour environ 25 desserts. À l’aide d’un fouet, cuire le tout à feu Chauffer le lait et la crème

r r
(200 g). Whip slowly in order
that the egg whites are correctly Add oil and chopped almonds golden. Cook sugar and water BORA BORA VANILLA-TONKA doux jusqu’à liaison, ajouter le grué. avec les gousses de vanille fendues
before using at 35°C. to 115°C and add almonds BEAN ICE CREAM
hydrated. Whip to a firm
DACQUOISE AMANDES SORBET PLEIN FRUIT YUZU MONTAGE AMANDES CARAMÉLISÉES Dresser 9 g par demi-sphère et grattées, les fèves de Tonka
meringue, adding remaining before stirring to create a sandy Fresh full cream milk.... 1,800 g
ASSEMBLY texture. Add vanilla powder Amandes en bâtons..................200 g Flexipan®. Congeler. Cuire à 190 °C râpées à la Microplane®, la poudre
200 g. Fold in sifted dry Blancs d'œufs...........................560 g Dans un cadre, étaler la crème Cream 35% fat.................. 550 g
ingredients and bake at 180°C
Eau............................................673 g and finish. Store in a dry place. environ 12 min au four ventilé. de lait et le sucre inverti. À 30 °C,
In a frame spread blackcurrant-
Sucre.........................................400 g glacée cassis-violette avec les éclats Milk powder 0% fat........... 120 g Sucre cristal................................70 g
for 14 minutes. violet dairy ice cream Poudre de lait..............................43 g Caster sugar..................... 370 g ajouter le sucre préalablement
Blanc d'œuf sec..........................20 g de meringue sur la dacquoise. CARAMEL SAUCE Eau..............................................25 g
with meringue pieces onto Glucose atomisé.......................120 g Invert sugar....................... 100 g MOUSSE CHOCOLAT NOIR PÉROU mélangé à la farine de caroube.
BLACKCURRANT-VIOLET a dacquoise sponge. Sucre.........................................200 g Surgeler aussitôt. Obturer le cadre Sweetened condensed Carob flour............................ 4 g Vanille en poudre......................... 1 g
DAIRY ICE CREAM Sucre.........................................380 g Pasteuriser à 85 °C et refroidir
Blast freeze immediately. Farine........................................115 g avec le sorbet yuzu. Surgeler. milk................................... 180 g Tonka beans.......................... 2 g Lait entier..................................250 g
Finish the frame with yuzu Sucre inverti................................80 g Glucose............................. 235 g rapidement. Chinoiser.
Milk................................... 321 g
Poudre d'amande......................340 g Pulvériser le cadre avec l'appareil Vanilla beans Torréfier les amandes bâtons dans Crème 35 % MG........................250 g
Milk powder........................ 43 g sorbet. Spray and cut before Stabilisant.................................... 7 g Caster sugar..................... 235 g grand cru Bora Bora........... 10 g Laisser maturer au minimum 12 h.
dipping each eclair portion pistolet. Détailler. Tremper chaque Cream 35% fat.................. 350 g
un four à 150 °C jusqu'à coloration. Jaunes d'œufs...........................200 g
Cream............................... 180 g
to the spray. Place 3 meringues Purée de yuzu...........................700 g éclair dans l'enrobage jusqu’à Water................................... 70 g Cuire le sucre et l'eau à 115 °C. Sucre cristal..............................100 g
Caster sugar....................... 92 g Mettre les blancs secs avec la moitié Heat milk and cream with MONTAGE
Glucose powder.................. 60 g and a logo.
du 1er sucre dans les blancs hauteur de la pulvérisation. cut and scraped vanilla beans Mélanger les amandes avec le sirop. Crème anglaise.........................400 g
Invert sugar......................... 20 g Cook a caramel with sugar, and Tonka beans grated with Sortir la mousse au chocolat
et mettre à monter doucement Chauffer l'eau, ajouter la poudre Poser 3 meringues sur l'ensemble water and glucose.
Sabler. Ajouter la poudre de vanille. Crème mousseuse....................600 g
Stabiliser............................... 4 g THE IDEA? a Microplane® with milk powder
de lait. À 30 °C, ajouter les sucres de l'éclair et une pastille maison. Stop cooking with hot cream. Terminer de sabler. Réserver à l’abri Couverture Illanka 63 % et laisser décongeler 2 h à 3 h
Blackcurrant puree The famous lemon and jusqu'à ce que les blancs secs and invert sugar.
(La Fruitière)..................... 270 g et, à 45 °C, ajouter le stabilisant Blend and add condensed At 30°C add sugar mixed qith de l’humidité. (Valrhona)..................................460 g sur assiette. Au moment, verser
blackcurrant one of the classic soient réhydratés. Monter cette
Violet flavouring.................... 1 g flavour combinations in ice L'IDÉE ? milk. Strain and blend carob flour and heat to 85°C. la sauce caramel sur la surface
meringue assez ferme et la serrer avec 10 % de sucre prélevé again. Pour into containers
cream. With added yuzu and Cool rapidly and strain. SAUCE CARAMEL Mélanger le sucre avec les jaunes de la mousse au chocolat.
Heat milk with milk powder a dairy blackcurrant ice cream avec le reste du sucre. Incorporer au départ. Amener à 85 °C. C’est le fameux citron-cassis, and refrigerate. Leave to mature for 12 hours.
d'œufs. Bouillir le lait et Ajouter quelques amandes
to 30°C, add sugars and for the milky flavours. les poudres préalablement tamisées Refroidir à 4 °C. Laisser maturer un des grands classiques Lait concentré sucré.................180 g
at 35°C, add the fat (cream). COCOA NIB TUILES ASSEMBLY la crème. Verser une petite partie caramélisées, une boule de glace
et cuire à 180 °C environ 14 min. au minimum 4 h. Ajouter la purée de la glacerie, avec du yuzu Sirop de glucose.......................235 g
At 45°C add 10% sugar mixed THE SHAPE? Caster sugar..................... 100 g vanille et, enfin, la tuile fèves
with stabilizer. de yuzu et régler le sorbet à 33°Brix en agrume et une crème glacée Take out chocolate mousse Sucre cristal..............................235 g sur les jaunes et fouetter.
A rounded eclair for the Butter.................................. 80 g to defrost 2 to 3 hours on a plate. de chocolat.
Pasteurise at 85°C and rapidly CRÈME GLACÉE CASSIS-VIOLETTE cassis pour le côté laitier. Pectin NH.............................. 2 g Crème 35 % MG........................350 g Mélanger la totalité et cuire à 82 °C.
cool to 4°C. Add puree and elegance of the shape à l'aide du réfractomètre. Turbiner. For service, pour caramel sauce
and to also respond to the rising Glucose............................... 35 g onto the chocolate mousse. Eau..............................................70 g Fondre la couverture chocolat
flavouring and blend before Lait............................................321 g Cocoa nibs......................... 120 g L'IDÉE ?
churning to -7°C and add demand of snacking finger LA FORME ? Add caramelized almonds, à 50 °C. Chinoiser la crème
foods from our clients. Poudre de lait..............................43 g PISTOLET IVOIRE Water................................... 10 g Simple et redoutable (mousse
remaining 300 g of meringue En éclair arrondi au bout pour a ball of vanilla ice cream Réaliser un caramel avec le sucre, anglaise progressivement
If the ice cream starts to melt, Crème........................................180 g and finish with cocoa nib tuiles. chocolat + glace vanille),
pieces. Ivoire 35 % (Valrhona)...............600 g le rendre plus gourmand Melt butter with glucose l'eau et le glucose, décuire avec sur le chocolat fondu, en prenant
it is held into place with the Sucre...........................................92 g and water. Add sugar mixed mes réminiscences de Gilles
chocolate shell which helps Beurre de cacao........................400 g et répondre à la demande de finger THE IDEA? la crème chaude. Mixer. Ajouter soin d’émulsionner le mélange.
FULL FRUIT YUZU
protect.
Glucose atomisé.........................60 g with pectin and whisk on low Marchal au Bristol.
snacking des clients. Si la glace Simple and formidable le lait concentré. Chinoiser et mixer. Mixer. Vérifier la température
Water................................. 673 g Sucre inverti................................20 g heat. Add cocoa nibs and pipe
Milk powder........................ 43 g Fondre le beurre de cacao se relâche, elle est tenue dans 9 g per half sphere. Freeze and (chocolate mousse and vanilla Couler en boîte et conserver (50 °C) et ajouter la crème
THE TECHNICAL STEP? Stabilisant.................................... 4 g ice cream) reminiscing with LA FORME ?
Glucose powder................ 120 g et la couverture à 45 °C, la coque de l’enrobage croquant bake at 190°C for 12 minutes au réfrigérateur. montée mousseuse.
Caster sugar..................... 380 g The perfect balance of the Purée de cassis (La Fruitière)...270 g in a fan forced oven. Gilles Marchal in the Bristol.
recipes with the creaminess mixer, pulvériser aussitôt. qui est son enveloppe protectrice. Couler 55 g par Flexipan®. Dessert à déguster sur place,
Invert sugar......................... 80 g Arôme violette.............................. 1 g
Stabiliser............................... 7 g of the dairy ice cream PEROU DARK CHOCOLATE THE SHAPE? TUILES FÈVES CHOCOLAT dans nos boutiques, ou en
Yuzu puree........................ 700 g and the acidity of the sorbet. L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? MOUSSE GLACE VANILLE BORA BORA-FÈVES déambulant dans les rues !
Chauffer le lait et la crème ENROBAGE CHOCOLAT A dessert to be consumed Sucre cristal..............................100 g
CAREFUL L’équilibre exact des recettes Full cream milk................. 250 g in one of our shops or walking DE TONKA Magique.
Heat water and add milk avec la poudre de lait. Couverture Cream 35% fat.................. 250 g
Beurre.........................................80 g
in the street!
powder, at 30°C add sugars When added the fruit into À 30 °C, ajouter les sucres, du crémeux et de la crème glacée, Egg yolks........................... 200 g Pectine NH................................... 2 g Lait frais entier......................1 800 g
and at 45°C add stabilizer mixed the dairy ice cream, Inspiration fraise....................1 000 g et l’acidité du sorbet. LES SAVEURS ?
à 35 °C les matières grasses Caster sugar..................... 100 g THE FLAVOURS? Sirop de glucose.........................35 g Crème fraîche 35 % MG............550 g
with 10% sugar. Heat to 85°C as it can separate the milk Huile de pépins.........................200 g Creme anglaise................. 400 g Lait en poudre 0 % MG..............120 g Vanille + chocolat + amande
and rapidly cool to 4°C. solids. Add it ad the last (la crème), à 45 °C, ajouter Vanilla + chocolate + almond + Fèves chocolat
Amandes hachées.....................150 g ATTENTION Whipped cream................. 600 g + caramel = dédicace
Leave to mature for at least moment, just before churning. le stabilisant avec 10 % de sucre Couverture Illanka 63%
caramel = delicious for the most (grué de cacao).........................120 g Sucre cristal..............................370 g
4 hours. Add puree prélevé au départ. Pasteuriser Colorant bleu spiruline.................QS À l’ajout du fruit dans la crème (Valrhona).......................... 460 g
indulging people!
Eau..............................................10 g Sucre inverti..............................100 g aux plus gros gourmands !
and make sure that
the mixture is at 33°Brix à 85 °C. Mixer et refroidir à 4 °C. glacée ! Il en va de l’acidité du fruit THE TECHNICAL STEP? Farine de caroube........................ 4 g
Fondre la couverture à 50 °C. Mix sugar with egg yolks. L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
with a refractometer before Ajouter la purée avec l’arôme, et de la glace. Mettez le produit Boil milk and cream and pour Don’t just eat one of these Fondre le beurre et ajouter Fèves de Tonka............................ 2 g
churning. et turbiner à - 7 °C. Ajouter 300 g Ajouter l'huile et les amandes dans le produit laitier juste avant a small amount onto egg yolk desserts. le glucose et l’eau. Gousses de vanille Ne manger qu'un seul
d'éclats de meringue. hachées grillées. Utiliser à 35 °C. de turbiner. Ajouter le mélange sucre et pectine. grand cru Bora Bora...................10 g de ces desserts !

48 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 49
 ©T. Caron

© L. Puissochet
LA NOISETTE
CITRON FAÇON
OMELETTE SPEED
NORVÉGIENNE DATTE'ING
Recette proposée par Recette proposée par
DOMINIQUE COSTA FABIEN GIORGIAN
Chef Pâtissier The Peninsula Paris Formateur École Nationale Supérieure de la Pâtisserie,
et ses Sous-chefs Léandre Vivier ENSP Ducasse-Thuriès, Yssingeaux.
& Nicolas Tremoliere.

i ss i e r SPEED DATE'ING

i ss i e r
Blast freeze for a couple

t t
of minutes before removing

â â
a sheet of baking paper

P P
Recipe for 20 choux. and brushing a thin layer of egg

u u
HAZELNUT HAZELNUT ICE CREAM white. Sprinkle with crushed

d d
DATE AND ORANGE BLOSSOM pine nuts and pistachios.
Milk................................ 5,150 g

l l
LEMON "BOMBE WATER DAIRY ICE CREAM

e e
Press lightly and blast freeze.

a a
Whole hazelnuts............ 1,700 g

i t i t
Full cream milk.............. 1,035 g Cut 7 cm diameter discs.

n n
Cream............................... 300 g
ALASKA" STYLE

r d r d
Caster sugar..................... 560 g Cream 35% fat.................. 300 g Set aside in blast freezer.

u r u r
Stab 2000.............................. 5 g Caster sugar..................... 120 g

o e o e
CHOUX PASTRY

t t
For 1 tray 40 x 60 cm: Hazelnut paste.................. 450 g Dextrose............................ 120 g

J n J n
1,500 g/tray. Milk powder 0% fat............. 80 g Milk................................... 200 g

e i e i
Heat milk and add whole Ice cream stabiliser.............. 8 g Caster sugar......................... 4 g

© L oduction © L oduction
HAZELNUT SPONGE hazelnuts. Blend and leave Soft dates.......................... 300 g Salt........................................ 4 g
to infuse for 20 minutes. Orange blossom water....... 30 g Butter.................................. 80 g
Eggs.................................. 310 g Strain and adjust the remaining
Caster sugar..................... 260 g Flour T55........................... 120 g
liquid. Heat liquid and add Heat milk and cream to 45°C, Eggs.................................. 200 g
Recette pour 20 choux individuels. d’eau pendant 30 min. PASTILLA MIEL
Flour.................................. 300 g
Salt........................................ 4 g
powders, cook to 85°C before add powders mixed together Égoutter, couper en morceaux, Feuilles de brick.................. 2 pièces
blending. Churn and mould and cook to 85°C. Make a choux pastry CRÈME GLACÉE DATTE ajouter le sucre, le miel et le safran.
Baking powder...................... 2 g Pour 1 plaque de 40 x 60 cm : à ébullition, déglacer avec Peser tous les ingrédients et monter Beurre.......................................100 g

r r
half spheres. Blend with a hand blender and pipe with a 5 cm piping
Hazelnut powder................. 62 g 1 500 g/plaque. le jus de citron, puis redonner au batteur. ET FLEUR D’ORANGER Recouvrir d’eau et cuire jusqu’à Miel.............................................60 g

p p
and add soft chopped dates. tip. Cover with crunch discs
Beurre noisette................. 140 g évaporation. Recouvrir de nouveau

e e
COLD MERINGUE une ébullition. Réserver au froid. Blend again and add orange and bake at 140°C in a fan Lait entier...............................1 035 g Eau de fleur d’oranger................. 5 g

r r
Hazelnut praline .............. 340 g
Mouler dans les Flexipan® SAUCE LIMONCELLO blossom water. Quickly cool d’eau et réduire de nouveau.
Cream............................... 186 g Egg whites......................... 150 g BISCUIT NOISETTE and leave to mature
forced oven for 20 minutes. Crème liquide 35% MG.............300 g Orange zestée.....................1/2 pièce
Invert sugar....................... 150 g demi-sphères. Jus de citron jaune . ..................... 1 l for 12 hours before churning.
Bake for another 20 minutes
Saccharose................................120 g Mixer finement et refroidir.
Cook a beurre noisette (brown Glucose............................. 150 g Œufs..........................................310 g at 150°C.
butter), making sure to have Sucre.........................................260 g Jus de citron vert......................200 g Dextrose....................................120 g Fondre le beurre et mélanger
the required amount at the end. Weigh ingredients together SORBET CITRON-YUZU Limoncello................................200 g ORANGE-MANDARIN SORBET HONEY PASTILLA Poudre de lait 0 %.......................80 g CRAQUELIN le miel, les zestes d’orange et l’eau
and whip together in a mixer.
Farine........................................300 g
Slightly whip eggs and sugar Lait.........................................1 300 g Eau............................................600 g Water................................. 175 g Brick pastry...................2 pieces Stabilisateur glace....................... 8 g Beurre.......................................100 g de fleur d’oranger. Sur un disque
in a mixer. Mix flour, baking Sel................................................ 4 g Caster sugar..................... 165 g
Jus de citron.............................700 g Sucre semoule..........................600 g Butter................................ 100 g Dattes moelleuses....................300 g Farine T55.................................110 g de feuille de brick, badigeonner
powder, hazelnut powder, LIMONCELLO SAUCE Levure chimique.......................... 2 g Dextrose.............................. 85 g Honey.................................. 60 g
Jus de yuzu...............................600 g Gousses de vanille............... 2 pièces Sorbet stabiliser................... 6 g Eau de fleur d’oranger................30 g Cassonade.................................125 g de beurre fondu, puis du mélange
salt and add into egg mixture. Lemon juice ........................... 1 l Poudre de noisette......................62 g Orange blossom water......... 5 g
Add cream, cooled beurre Lime juice.......................... 200 g Eau.........................................1 300 g Citrons jaunes zestés.......... 6 pièces Orange puree.................... 500 g Orange zest................. 1/2 piece Cacao poudre..............................15 g miel. Découper en huit, froisser,
Beurre noisette.........................140 g Mandarin puree................ 500 g
noisette and praline. Limoncello........................ 200 g Zestes de citrons jaunes...... 5 pièces Xanthane...................................... 6 g Chauffer le lait et la crème. À 45 °C, Blanc d’œuf...................................QS puis cuire en moule pendant
Make sure not to whip Water................................. 600 g Praliné noisettes.......................340 g
Stab 2000....................................30 g Heat water to 45°C,
Melt butter and mix with honey, ajouter les poudres préalablement Pignons de pin concassés.............QS 15 min à 150 °C.
the batter. Spread and bake Caster sugar..................... 600 g Crème fluide.............................186 g Mélanger l’eau et le xanthane, orange zests and orange
at 175°C for 12 minutes. Vanilla beans.................2 pieces Sucre......................................1 000 g add powders that have been mélangées. Cuire à 85 °C et verser Pistaches hachées........................QS
blossom water. Brush a disc
Lemon zests..................6 pieces puis incorporer le reste des éléments previously mixed together
of brick pastry with melted sur les dattes moelleuses hachées. MONTAGE ET FINITION
CANDIED LEMON Xanthan gum......................... 6 g Faire un beurre noisette (prévoir à froid. Stocker au réfrigérateur. and cook to 85°C. Mixer, ajouter l’eau de fleur
Chauffer le lait, le sucre butter and finish with the Mettre le beurre en morceaux,
MARMALADE plus de quantité pour arriver Pour onto melted purees. Couper les choux délicatement.
et le stabilisateur avec les zestes Quickly cool and leave to mature
honey mixture. Cut into 8, d’oranger et mixer une nouvelle fois. la farine, la cassonade, le cacao
Blend water with xanthan gum au poids voulu). Mélanger au batteur L'IDÉE ? scrunch and bake at 150°C Pocher un fond de marmelade
Lemons............................. 560 g and add remaining ingredients. faits à l’économe. Donner une for 12 hours before churning. Refroidir rapidement et laisser poudre et le sel dans un batteur.
Water.............................. 2,500 g les œufs et le sucre, blanchir for 15 minutes. orange-safran. Déposer une bille
Store in refrigerator. ébullition, chinoiser et refroidir. L’idée était d’avoir un dessert glacé maturer 12 h avant de turbiner. Mélanger jusqu’à l’obtention
Salt........................................ 8 g légèrement. Mélanger la farine, ORANGE-SAFFRON de sorbet orange. Pocher à la
Lemon juice......................... 75 g Ajouter les jus de citron et de yuzu à la carte comme une omelette ASSEMBLY AND FINISHING d’une pâte. Abaisser à 2 mm entre
THE IDEA? la levure, la poudre de noisette, MARMALADE douille petit four de 14 mm la crème
Apricot puree.................... 350 g à froid. Turbiner, puis mouler norvégienne, mais en associant Cut choux and pipe orange SORBET ORANGE-MANDARINE deux feuilles de papier cuisson.
The idea was to create le sel, et ajouter au mélange œufs, Orange............................... 200 g glacée datte. Refermer le chou
Pectin NH............................ 10 g en demi-sphère avec l’insert la noisette au citron. Mandarin........................... 100 g
saffron marmalade.
Eau............................................175 g Surgeler quelques instants et étaler
Caster sugar..................... 350 g an à la carte dessert like
sucre. Ajouter ensuite la crème, Place a ball of orange sorbet et coller à l’aide de sucre inverti
a bombe Alaska but with de marmelade de citrons. Caster sugar....................... 75 g Saccharose................................165 g une fine couche de blanc d’œuf le froissé de pastilla miel.
puis le beurre noisette tiède avec and pipe with a PF14 the date
Blanche the lemons 3 times
lemon and hazelnut. LA FORME ? Honey.................................. 20 g
ice cream. Place top of choux Dextrose......................................85 g sur le craquelin, saupoudrer
le praliné. Attention, ne pas faire Saffron.................................. 1 g
starting with cold water. GLACE NOISETTE Nous voulions quelque chose on top and stick honey pastilla Stabilisateur sorbet..................... 6 g de pignons de pins concassés L'IDÉE ?
THE SHAPE?
Cut the lemons and take out monter l’appareil. Étaler et cuire d’élégant, d’où la goutte qui est plus with a little invert sugar. et de pistaches hachées.
We wanted something elegant, Lait.........................................5 150 g Cut fruits into quarters and Purée d’orange.........................500 g
the seeds before blending 12 min à 175 °C. légère en visuel et en esthétique. cook in a large quantity of water Appuyer légèrement pour coller Pouvoir décliner les choux glacés.
in a robot-coupe. Mix sugar with a drop shape that is light Noisettes brutes....................1 700 g THE IDEA? Purée de mandarines...............500 g
for 30 minutes. Strain and cut Simples, gourmands et rentables
and pectin and boil. and esthetically pleasing. Crème........................................300 g into pieces. Add sugar, honey
les fruits secs. Surgeler.
MARMELADE DE CITRON CONFIT LES SAVEURS ?
To enable the create different en entreprise.
Stop cooking with lemon juice, Sucre semoule..........................560 g and saffron cover and cook until ice cream choux. Chauffer l’eau à 45 °C, ajouter Détailler des disques 7 cm de
boil again and refrigerate. THE FLAVOURS?
Citrons jaunes...........................560 g Stab 2000..................................... 5 g Nous aimons associer la noisette completely evaporate. Simple, indulging and profitable les poudres préalablement diamètre et réserver au congélateur.
Mould into half sphere moulds. We love to associate hazelnut Cover again and repeat the in a business setting. LA FORME ?
and lemon in our pastries, Eau.........................................2 500 g Pâte de noisette........................450 g au citron dans nos pâtisseries, mélangées. Cuire à 85 °C et verser
previous step. Blend and cool. La forme classique, avec un
LEMON-YUZU SORBET but this time we wanted Sel................................................ 8 g mais cette fois nous voulions finir THE SHAPE? sur les purées de fruits froides. PÂTE À CHOUX
to finish with a fresh dessert. Jus de citron...............................75 g Chauffer le lait et verser le repas par un dessert frais. CHOUX CRUNCH Mixer et laisser maturer 12 h avant craquelin gourmand pour lui donner
Milk................................ 1,300 g The classical shape, Lait............................................200 g
Lemon juice....................... 700 g Purée d’abricots........................350 g les noisettes entières, de turbiner et de mouler en petites un aspect encore plus généreux.
THE TECHNICAL STEP? Butter................................ 100 g with a gourmet crunch to give Sucre semoule............................. 4 g
Yuzu juice.......................... 600 g mixer et infuser 20 min. L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Flour T55........................... 110 g billes de 3 cm de diamètre.
This would definitely be the
Pectine NH..................................10 g a more generous finish. Sel................................................ 4 g
Water.............................. 1,300 g
Sucre.........................................350 g Chinoiser et réajuster en liquide. Raw "unrefined" sugar..... 125 g LES SAVEURS ?
Lemon zests..................5 pieces candied lemon (this can become Les étapes techniques sont bien sûr Cocoa powder..................... 15 g THE FLAVOURS? Beurre.........................................80 g
Stab 2000............................ 30 g bitter if it is badly done), Chauffer le liquide et ajouter le confit citron (il peut devenir amer Egg whites................. as needed MARMELADE ORANGE-SAFRAN Farine T55.................................120 g Les dattes, la fleur d’oranger,
Caster sugar.................. 1,000 g the lemon sorbet (because les poudres avant de cuire à 85 °C. Dates, orange blossom le safran… Nous sommes au Maroc.
Blanchir 3 fois les citrons départ s'il est mal fait), le sorbet citron Pine nuts, crushed.... as needed
water and saffron… Orange.......................................200 g Œufs..........................................200 g
whoever says sorbet says syrup
and therefore sugar). eau froide, puis les couper, Mixer et turbiner. Mouler l’autre (car qui dit sorbet dit sirop, donc Pistachios, chopped... as needed
We are in Morocco. Mandarine.................................100 g
Heat milk, sugar and stabilizer
with peeled zests. enlever les pépins, puis les mixer demi-sphère. sucre). Place cubed butter, flour, Sucre semoule............................75 g Réaliser une pâte à choux, pocher L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
CAREFUL THE TECHNICAL STEP?
Boil and strain before cooling. au Robot-coupe®. Mélanger le sucre raw sugar, cocoa powder Miel.............................................20 g avec un emporte-pièce de diamètre La pâte à choux doit être bien
Add lemon and yuzu juice cold. Respect the weights semoule, la pectine, puis incorporer MERINGUE À FROID ATTENTION and salt into a mixer. The choux needs to be made Safran........................................... 1 g 5 cm. Recouvrir des disques réalisée pour que les choux soient
Churn and mould in half of the ingredients and also Mix to form a dough. nice and regular in size.
spheres before adding lemon the techniques as well la purée d’abricots froide. Blancs d’œufs ..........................150 g Bien respecter les pesées Roll out to 2 mm thick between The ice cream and sorbet need de craquelin avant d’enfourner beaux et réguliers. La crème glacée
marmalade. as the tasting temperature. Mettre dans une casserole Sucre inverti..............................150 g et la façon de faire, ainsi two sheets of baking paper. to be matured before churning. Couper les fruits en quartiers au four ventilé 20 min à 140 °C, et le sorbet doivent être
avec les citrons, mixer, puis cuire Glucose.....................................150 g que la température de dégustation. et les cuire dans un grand volume puis 20 min à 150 °C. correctement maturés et turbinés.

50 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 51
 © J.-T. Schneider
©T. Caron ©
VERRINES ENTREMETS
GLACÉES GLACÉ M.O.F.
PASSIONNÉMENT 2018
Recette proposée par Recette proposée par
FRANCK FOUCHEREAU JEAN-THOMAS SCHNEIDER
Chef Glacier maison Chartier, Vannes. M.O.F Glacier 2018, Champion du monde
de Pâtisserie 2017, Champion du monde
de Glace 2018. Consultant international.

i ss i e r i ss i e r
u P â t u P â t
n a l d d i t e n a l d d i t e
J o u r i n te r J o u r i n te r
e
© L oduction e
© L oduction
CROUSTILLANT ORANGE
Crumble de base.......................100 g
SORBET PLEIN FRUIT FRAMBOISE
Eau.........................................53,13 g
Saccharose...............................0,07 g
L'IDÉE ?
Composé de banane, citron vert,

r r
Orange.......................................... 1 g framboise et caramel, il présente

p p
Purée de framboises sur le côté une frise de la vie

e e
sucrée à 10 %.........................1 190 g

r r
Mélanger le crumble et l'orange. du Petit Prince sur sa planète,
PASSIONATE PASSION FRUIT-VANILLA
JELLY
CRÉMEUX GLACÉ CARAMEL
Dextrose cristal...........................84 g
Inuline......................................65,8 g
le thème de la finale.

ICED VERRINES 60°Brix syrup.................... 180 g

Sucre.........................................300 g
Stabilisateur à sorbet.................. 7 g LES SAVEURS ?
APRICOT "PLEIN FRUIT"
Glucose............................. 360 g
Neutral glaze.................... 300 g M.O.F. 2018 ICE FRAMBOISE "PLEIN FRUIT"
SORBET Crème 35 % MG........................450 g
Mélanger l'eau avec un peu
Sur un croustillant orange,
SORBET
Water................................. 220 g
Passion fruit juice............. 168 g
Vanilla bean.......................... 3 g CREAM CAKE Water.............................. 53.13 g
Caster sugar.................... 0.07 g
Jaunes d'œufs...........................225 g
de purée de framboises.
un appareil léger citron vert,
un sorbet plein fruit framboise,
Caster sugar..................... 170 g ORANGE CRUNCH Raspberry puree Chauffer à 30 °C et incorporer
Boil ingredients together. Caraméliser le sucre, chauffer une pulvérisation de purée
Invert sugar......................... 15 g Strain and wrap directly
with 10% sugar.............. 1,190 g le saccharose, le dextrose cristal
Glucose powder.................. 90 g
Base crumble.................... 100 g Dextrose.............................. 84 g et incorporer la crème, puis et l'inuline. Chauffer à 45 °C de framboises, une crème glacée
the surface with cling film. Oranges................................. 1 g
Stabiliser 65S........................ 5 g Inulin................................ 65.8 g incorporer les jaunes d'œufs. et incorporer le stabilisateur banane et un crémeux glacé
Refrigerate at 4°C. SORBET PLEIN FRUIT ABRICOT Passer au crible. Mettre au four Glacer les verrines. Sorbet stabiliser................... 7 g
Apricot puree................. 1,000 g
Mix ingredients together. Faire bouillir, mixer et chinoiser. à sorbet (mélanger avec du caramel.
FINAL ASSEMBLY Eau............................................220 g à 160 °C pendant environ 20 min. Déposer une fleur Ivoire
Heat water to 30° and sur le dessus de la verrine. Mi water with a small amount saccharose). Pasteuriser à 85 °C.
add sugar mixed with glucose Pipe apricot sorbet and blast Sucre semoule..........................170 g ICED CARAMEL CREAM
of raspberry puree. CRÈME GLACÉE BANANE Refroidir à 4 °C. Maturer 12 h.
freeze. Place crumble pieces Sucre inverti................................15 g SPOOM PASSION Stocker à - 18 °C. Caster sugar..................... 300 g Heat to 30°C and add sugar
and invert sugar. At 45°C Lait 3,6 % MG.........................603,4 g Mixer avec la purée de framboises.
and pipe spoom passion. Cream 35% fat.................. 450 g
add stabilizer mixed with Glucose atomisé.........................90 g Sorbet passion..........................178 g mixed with dextrose and inulin.
Crème 35 % MG........................315 g Turbiner.
10% sugar. Cook to 85°C Blast freeze and place a white Egg yolks........................... 225 g Heat to 45°C and add stabiliser
chocolate flower on top Stabilisateur 65S.......................... 5 g Blancs d'œufs...........................250 g L'IDÉE ?
and cool rapidly to 4°C. mixed with sugar and Lait en poudre 0 % MG..............176 g
Leave to mature for 4 hours. and stock at -18°C. Purée d'abricots.....................1 000 g Sucre semoule..........................355 g Nous voulions apporter un produit Cook a dry sugar and heat pasteurize at 85°C. Cool to 4°C Purée de bananes CROUSTILLANT DE BASE
Add puree and make sure that Eau..............................................89 g estival à notre carte printemps-été. cream. Stop caramel with and leave to mature for
sucrée à 10 %.........................1 080 g
the sorbet is at 33°Brix with THE IDEA? cream and add egg yolks. 12 hours. Blend with raspberry Beurre 82 % MG........................375 g
À 30 °C, ajouter le sucre, le glucose Dextrose cristal...........................48 g
a refractometer. Blend and We wanted to create a fresh Boil, blend and strain. puree and churn. Sucre cassonade.......................225 g
churn to -9°C. Pipe into verrines atomisé et le sucre inverti. À 45 °C, Cuire l’eau et le sucre à 121 °C LA FORME ? Maltodextrine DE16..................168 g
product for our spring-summer Poudre d'amande......................300 g
and store at -18°C. menu. ajouter le stabilisant avec 10 % et verser sur les blancs montés. BANANA DAIRY ICE CREAM CRUNCH BASE Stabilisateur à glace................9,60 g
La verrine permet une dégustation Farine de maïs..........................225 g
de sucre prélevé au départ. Laisser refroidir au batteur. Milk 3.6% fat.................. 603.4 g Butter 82% fat................... 375 g Sel fin.........................................2,5 g
VANILLA CRUMBLE THE SHAPE?
Incorporer au sorbet plein fruit idéale, entre acidité et craquant. Cream 35% fat.................. 315 g
Amener à 85 °C. Refroidir à 4 °C. Raw "unrefined" sugar..... 225 g Mélanger le lait. Chauffer à 30 °C
Butter.................................. 60 g The verrine facilitates when Milk powder 0% fat........... 176 g Almond powder................. 300 g
Laisser maturer au minimum 4 h. passion. Banana puree et incorporer le dextrose cristal Mélanger le beurre, le sucre
Raw "unrefrined" sugar...... 60 g tasting between the acidity
Ajouter la purée de fruits et régler LES SAVEURS ? Corn starch....................... 225 g
Flour T55............................. 60 g and the crunch. with 10% sugar.............. 1,080 g Salt, fine............................. 2,5 g et la maltodextrine. Chauffer à 35 °C cassonade, les amandes en poudre,
Almond powder................... 60 g le sorbet à 33°Brix à l'aide GELÉE PASSION-VANILLE Un sorbet plein fruit abricot, Dextrose.............................. 48 g et incorporer la crème. Chauffer la farine de maïs et le sel fin
Vanilla bean.......................... 1 g THE FLAVOURS? Maltodextrin DE16............ 168 g Mix butter with sugar, almond
du réfractomètre. Mixer, turbiner Sirop 60°Brix.............................180 g un streusel vanille et meringue. Ice cream stabiliser......... 9,60 g à 45 °C et incorporer le stabilisateur au batteur avec la feuille.
A "plein de fruit" apricot sorbet, powder, corn flour and salt
Cut butter into cubes à - 9 °C. Pocher en verrines. Sirop de glucose.......................360 g in a mixer with a paddle. à glace (mélanger avec du Cuire à 150 °C pendant 10 min.
vanilla crumble and meringue.
and freeze. Mix with flour Stocker à - 18 °C. Glaçage neutre..........................300 g L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Mix milk and heat to 30°C, Bake at 150°C for 10 minutes. dextrose). Pasteuriser à 85 °C.
to create a sandy texture add dextrose and maltodextrin.
and add sugar, almond powder
THE TECHNICAL STEP? Jus de passion..........................168 g L’incorporation de la meringue Heat o 35°C and add cream.
Mixer et chinoiser. Refroidir à 4 °C.
THE IDEA?
and vanilla. Press through Take care when folding CRUMBLE VANILLE Gousse de vanille......................... 3 g au sorbet passion : délicatement ! At 45°C add stabiliser mixed Maturer 12 h. Mixer avec la purée
a large sieve. Bake at 160°C the meringue into the passion with dextrose and heat to 85°C Compsed of banana, lime, de bananes et turbiner.
for approximately 20 minutes. fruit sorbet. Beurre doux................................60 g to pasteurize. Leave to mature raspberry and caramel which
Cassonade...................................60 g Faire bouillir tous les ingrédients ATTENTION for 12 hours, blend and add represents the strawberries
PASSION SPOOM CAREFUL Farine T55...................................60 g ensemble. Chinoiser, filmer banana puree before churning. on the side from the Petit APPAREIL LÉGER CITRON VERT
Attention au bon équilibre Prince, the theme for the final. Crémeux glacé caramel
Passion fruit sorbet.......... 178 g Make sure that there is a good Poudre d'amande........................60 g et stocker à 4 °C. Jus de citron vert......................240 g
Egg whites......................... 250 g balance with all of the recipes. des recettes. LIGHT LIME CREAM
Zeste de citron vert...................... 6 g Crème glacée banane
Gousse de vanille......................... 1 g THE FLAVOURS?
Caster sugar..................... 355 g MONTAGE FINAL Lime juice.......................... 240 g
Water................................... 89 g An orange crunch, light lime
Crème 35 % MG........................600 g
Lime zests............................. 6 g Pulvérisation de purée de framboises
Couper le beurre en cubes Pocher en premier le sorbet plein Cream 35% fat.................. 600 g cream, a "plein de fruit" Meringue italienne....................600 g
Cook sugar and water to 121°C et le mettre au congélateur. fruit abricot. Surgeler rapidement. Italian meringue............... 600 g raspberry sorbet with raspberry Sorbet plein fruit framboise
and pour onto whipped egg puree sprayed in the middle Mélanger le jus et le zeste de citron
whites. Whip to cool. Le mélanger avec la farine jusqu'à Disposer les éclats de crumble. Mix juice and zests, add cream and a banana dairy ice cream Appareil léger citron vert
Fold into sorbet. sablage. Incorporer la cassonade, Pocher le spoom passion. and fold in Italian meringue. and an iced caramel cream.
vert. Incorporer la crème,
la poudre d'amande et la vanille. Surgeler aussitôt. puis la meringue italienne. Croustillant orange

52 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 53
 © V. Boué

© Y.-H. Kim
L'ENTREMETS RENCONTRE
GLACÉ DU CŒUR
Recette proposée par Recette proposée par
VINCENT BOUÉ YOUNG-HOON KIM
M.O.F. Glacier 2018, enseignant au Lycée hôtelier M.O.F. Glacier 2018, responsable de la fabrication
La Guerche-de-Bretagne. Président l'Association Pâtisserie Kim Young Mo à Séoul, Corée du sud.
Nationale des Sculpteurs Français sur Glace Hydrique.

i e r i e r
MEETING Glucose powder.................. 55 g

s s
Milk powder 0% fat............. 15 g

i s i s
OF TWO HEARTS Stabiliser SL64...................... 4 g

t t
Mandarin puree................ 500 g

P â P â
HAZELNUT DACQUOISE Heat water to 45°C, add dry

u u
SPONGE ingredients and heat to 85°C.

d d
Egg whites......................... 135 g Strain and blend before cooling

l l
to 4°C for at least 4 hours.

e e
Caster sugar..................... 112 g

a a
ICE CREAM

t t
Roasted almond powder... 225 g Icing sugar.......................... 22 g Blend with mandarin puree and

n i n i
Butter 82% fat..................... 80 g churn to -6°C.

d d
Almond powder................... 90 g

r r
DACQUOISE NOISETTES Noisettes hachées......................25 g Chauffer le lait d’amande,
ENTREMETS Corn oil................................ 40 g

r r
Hazelnut powder................. 36 g

u u
Beurre.......................................... 8 g

e e
Egg yolks........................... 300 g Hazelnut praline 55%......... 45 g ALMOND AVOCADO Blancs d'œufs...........................135 g la crème et le sucre inverti à 45 °C.

o t o t
Pine tree honey from GLACE AUX ŒUFS CARAMEL Sirop de glucose Colorer. Pulvériser au pistolet ICE CREAM Feuilletine...................................35 g

J J
Ajouter les ingrédients secs

n n
SALTED CARAMEL EGG BEURRE SALÉ atomisé DE36-39......................100 g à 45-50 °C sur l'entremets surgelé. Sucre.........................................112 g

i i
Vosges............................... 200 g Whip egg whites, add sugar Chocolat 65-70 %........................40 g

e e
ICE CREAM Almond milk................... 1,100 g et chauffer à 85 °C. Mixer et
Egg whites......................... 360 g Stabilisateur SL64........................ 5 g mixed with dry egg whites Sucre glace.................................22 g

© L oduction © L oduction
Saccharose................................337 g Cream............................... 350 g Praliné noisettes 55 %................60 g
Caster sugar..................... 337 g Caster sugar..................... 120 g
Pulpe de mangues José........1 000 g and form a meringue. Poudre d'amande........................90 g chinoiser avant de laisser refroidir
Semi-salted butter 82% fat...134 g 4 spice mixture................... 10 g Beurre demi-sel 82 % MG........134 g GLAÇAGE DEMI-SPHÈRE Invert sugar......................... 80 g
Beurre pommade........................12 g
Fold in sifted icing sugar Vanilla bean....................... 0.5 g Poudre de noisette......................36 g à 4 °C pendant au moins 4 h.
Full cream milk 3.6 % fat... 1,360 g Lait entier 3,6 % MG . ............1 360 g Glucose cristal..........................250 g with almond and hazelnut Salt..................................... 1.5 g
Egg yolks............................. 60 g Sift powders with flour. Melt oil Chauffer l’eau à 45 °C. Absolu Cristal (Valrhona)..........250 g powder. Take a small amount Praliné noisettes 55 %................45 g Ajouter l’avocat et mixer avant
Glucose powder DE36-39... 80 g and butter and whip egg yolks Jaunes d'œufs.............................60 g Caster sugar..................... 170 g Cuire l'eau et le sucre à 120 °C, de turbiner à - 6 °C.
Ajouter les ingrédients secs Sirop 60°Brix.............................150 g of mass and mix with praline Milk powder 0% fat............. 30 g
Milk powder 0% fat............. 74 g with honey. Whip egg whites Glucose atomisé DE36-39..........80 g before folding back into the puis ajouter les noisettes. Mélanger
et chauffer à 85 °C. Glucose powder.................. 20 g Monter les blancs d'œufs,

r r
Combined stabiliser............ 12 g with caster sugar to form Poudre de lait 0 % MG................74 g Colorant jaune or..........................QS the main mass. Bake at 200°C pour les blanchir et caraméliser
Refroidir rapidement à 4 °C Stabiliser SE30.................... 12 g SORBET FRAMBOISE-POIVRON-

p p
a meringue. Fold meringue Scintillant cuivre...........................QS for 12 minutes. ajouter le sucre et mélanger
Stabilisateur combiné.................12 g Fresh avocado................... 300 g sur le feu. Ajouter les 8 g de beurre

e e
Cook a dry sugar to 203°C, into whipped egg yolks mixture. et laisser maturer de 1 à 4 h. avec les blancs d'œufs et faire une MUSCOVADO

r r
stop cooking with boiling Fold in sifted powders and finish Ajouter la purée de mangues, HAZELNUT PARFAIT et laisser refroidir sur une plaque.
Chauffer le glucose, le nappage Heat almond milk with cream meringue. Mélanger délicatement Eau............................................455 g
cream and butter. Pour milk, with melted butter mixture. Cuire à 203 °C le saccharose, mixer, turbiner, surgeler. and invert sugar to 45°C. Fondre le chocolat, et ajouter
egg yolks mixed with glucose, Bake at 210°C for 8 minutes. Absolu et le sirop à 85 °C. Colorer.
Caster sugar..................... 100 g le sucre glace tamisé avec la poudre Sucre inverti................................52 g
décuire avec la crème et le beurre Glucose............................... 10 g Add dry ingredients and heat le reste des ingrédients. Étaler.
milk powder and combined
Utiliser le lendemain à 20 °C. d’amande et de noisette.
stabilizer finishing with the salt. (bouillant). Verser le lait, puis BISCUIT AUX ÉPICES Cream............................... 100 g to 85°C. Blend and strain before Poivron rouge............................110 g
ORANGE CHOCOLATE
Salt..................................... 0.4 g cooling to 4°C for at least Finir en prenant un peu d’appareil
Pasteurise at 85°C and cool SPRAY MIXTURE les jaunes blanchis avec le glucose, SORBET MANDARINE Sucre muscovado......................154 g
Farine T55.................................120 g Egg yolks........................... 100 g 4 hours. Blend with avocado et mélangeant avec le praliné.
to 4°C. Churn. la poudre de lait, le stabilisateur L'IDÉE ET LA FORME ? and churn to -6°C. Glucose atomisé.........................55 g
White chocolate................ 100 g Fécule de pomme de terre.........60 g Hazelnut praline 55%....... 120 g Ajouter à la masse. Eau............................................180 g
Cocoa butter....................... 60 g combiné et le sel. J’ai choisi le symbole de l'étoile Whipped cream................. 215 g Zeste d'orange............................. 4 g Stabilisateur SL64......................5,5 g
CHOCOLATE-MANGO-
Orange colouring...... as needed Poudre d'amandes grillées......225 g RASPBERRY RED PEPPER Cuire à 200 °C pendant 12 min.
BANANA CREAM Pasteuriser à 85 °C et refroidir car la philosophie autour de celle Saccharose................................100 g Pulpe de framboises.................880 g
Beurre doux 82 % MG.................80 g Cook a dry caramel with sugar MUSCOVADO SORBET
Fresh banana, brunoise...... 50 g rapidement à 4 °C. Turbiner. qui, au loin, illumine le ciel chaque Glucose atomisé.........................55 g
Melt chocolate with cocoa Huile de maïs..............................40 g and glucose, add cream and Water................................. 455 g PARFAIT NOISETTE
Fresh mango, brunoise....... 90 g butter to 45-50°C. Jaunes d'œufs...........................300 g nuit est révélatrice. Elle représente cook to 107°C. Pour onto Invert sugar......................... 52 g Poudre de lait 0 % MG................15 g Chauffer l’eau et le sucre inverti
Butter 82% fat..................... 25 g Add colouring and spray CRÉMEUX CHOCOLAT-MANGUE- whipped egg yolks like a pâte Red peppers...................... 110 g Sucre.........................................100 g à 45 °C. Ajouter les ingrédients
Pine tree honey from Miel de sapin des Vosges..........200 g depuis toujours la lumière, à bombe. Whisk to cool on mixer Stabilisateur SL64........................ 4 g
onto blast frozen entremets. BANANE Muscovado sugar.............. 154 g Glucose.......................................10 g secs et chauffer à 85 °C. Ajouter
Vosges................................. 30 g Blancs d'œufs...........................360 g l’harmonie, la beauté et la and fold into semi-whipped Glucose powder.................. 55 g Pulpe de mandarines................500 g
Crème........................................100 g
Mango puree..................... 200 g HALF SPHERE GLAZE Bananes fraîches Saccharose................................120 g perfection. Il s'agit d'un entremets cream and praline. Stabiliser SL64................... 5,5 g les poivrons rouges et mixer avant
Butter 82% fat..................... 80 g Sel..............................................0,4 g
Egg yolks............................. 80 g Glucose............................. 250 g en brunoise.................................50 g 4 épices.......................................10 g à partager pour 6-8 personnes ; Raspberry puree............... 880 g Chauffer l’eau à 45 °C. Ajouter les de refroidir pendant au moins 4 h.
PISTACHIO COULIS Jaunes d'œufs...........................100 g
Glucose powder DE36-39... 80 g Absolu Crystal (Valrhona)... 250 g Mangues fraîches quelque soit la façon dont vous ingrédients secs et chauffer à 85 °C. Mixer avec la puple de framboises
60°Brix syrup.................... 150 g Tamiser les poudres et la farine. Cream............................... 220 g Heat water with invert sugar Praliné noisette 55 %................120 g
Icing sugar.......................... 80 g en brunoise.................................90 g le coupez, vous trouverez une partie Caster sugar....................... 30 g to 45°C, add dry ingredients Mettre le zeste d'orange à infuser et turbiner à - 6 °C.
Gelatin................................... 3 g Gold yellow
Fondre l'huile et le beurre. Crème montée..........................215 g
colouring................... as needed Beurre doux 82 % MG.................25 g de MON étoile. Invert sugar......................... 10 g and heat to 85°C. Add peppers dans l'eau à 85 °C et bien mélanger.
Couverture Cœur
de Guanaja 70% Copper lustre dust.... as needed Miel de sapin des Vosges............30 g Blanchir les jaunes et le miel. Pistachio paste.................... 40 g and blend before cooling to 4°C Chinoiser et laisser refroidir L'IDÉE ?
Monter les blancs avec le sucre Kirsch.................................. 10 g for at least 4 hours. Faire un caramel à sec avec le sucre
(Valrhona).......................... 120 g Pulpe de mangues....................200 g LES SAVEURS ? Blend with puree and churn pendant au moins 4 h. Mixer
Heat glucose, neutral semoule. Verser les blancs montés et le glucose. Ajouter la crème L’idée de l’entremets Rencontre
glaze and syrup to 85°C,
Beurre doux 82 % MG.................80 g Boil cream with sugars. to -6°C. avec la pulpe et turbiner à - 6 °C.
Cook brunoises with butter sur les jaunes blanchis, puis Je me suis appuyé sur la mangue et cuire à 107 °C. Verser sur les du Cœur est dans la continuité
and honey. Cook puree with add colouring and leave Jaunes d'œufs.............................80 g Pour onto pistachio paste
les poudres et enfin le beurre fondu. José, considérée comme and blend, leave to cool before THE IDEA? jaunes montés comme une pâte de la pièce sculptée du Renard.
butter, egg yolks, glucose and to set overnight. Reheat to 20°C Glucose atomisé DE36-39..........80 g CRÈME GLACÉE AMANDE-AVOCAT
for use. Cuisson 210 °C pendant 8 min. la meilleure des mangues : à pelure blending kirsch. A continuation of the sculpted à bombe et laisser monter pour L’entremets constitue la queue
icing sugar to 85°C (crème Sucre glace amylacé...................80 g Lait d'amande........................1 100 g
anglaise). Add soaked gelatin Gélatine........................................ 3 g fine jaune et rose, sans fibres, HAZELNUT CRUNCH
ice piece of a fox. The cake refroidir au batteur. du renard.
and chopped chocolate, IDEA AND SHAPE?
VELOURS ORANGE ÉTOILE à noyau aplati, à chair rose-orange is the fox's tail.
Mélanger délicatement avec Crème........................................350 g
finishing with fruit brunoise. I wanted to symbolise a star
Couverture Cœur Water..................................... 8 g Sucre inverti................................80 g
de Guanaja 70 % (Valrhona)......120 g Couverture chocolat blanc........100 g et à la saveur agréable d'abricot. Caster sugar....................... 15 g THE FLAVOURS? la crème mousseuse et le praliné. LES SAVEURS ?
because the philosophy of which
Et sur le chocolat Guanaja Chopped hazelnuts............. 25 g
Gousse de vanille.......................0,5 g
MANGO WITH JOSÉ FROM lights up the sky is a revealing. Beurre de cacao..........................60 g On a crunch base, a hazelnut
Sel..............................................1,5 g Sur un fond de croustillant
REUNION ISLAND de Valrhona qui développe une Butter.................................... 8 g dacquoise, a hazelnut parfait, COULIS PISTACHE
It represents light, harmony, Dans une russe, cuire les brunoises Colorant orange............................QS Feuilletine........................... 35 g Saccharose................................170 g et de dacquoise noisettes, un parfait
"PLEIN FRUIT" SORBET beauty and perfection. mandarin sorbet, pistachio
au beurre et au miel de sapin étonnante amertume, révélant toute Chocolate 65-70%............... 40 g Crème........................................220 g
Water................................. 278 g The dessert is a 6-8 portion coulis, almond avocado dairy ice Poudre de lait 0 % MG................30 g noisette, un sorbet mandarine,
des Vosges. Chauffer la pulpe, Fondre la couverture Ivoire une gamme aromatique de notes Hazelnut praline 55%......... 60 g cream and a raspberry pepper Sucre...........................................30 g
Caster sugar..................... 283 g entremets, no matter where it is
Softened butter................... 12 g Glucose atomisé.........................20 g coulis pistache, une crème glacée
Glucose powder DE36-39. 100 g cut, my star will appear. le beurre, les jaunes d'oeufs, et le beurre de cacao à 45-50 °C. chaudes. sorbet with muscovado sugar. Sucre inverti................................10 g Stabilisateur SE30......................12 g amande-avocat, et un sorbet
Stabiliser SL64...................... 5 g le glucose, le sucre glace. Cook water and sugar to 120°C Pure pâte pistache......................40 g
Mango puree (José)....... 1,000 g THE FLAVOURS? Avocats frais..............................300 g framboise-poivron-muscovado.
Monter à 85 °C façon pâte à bombe. Glaçage brillant
and add chopped hazelnuts. Kirsch..........................................10 g
I used José mango which Stir and then caramelise on low
Heat water to 45°C, add dry is considered without a doubt Ajouter la gélatine réhydratée, heat before adding 8 g butter
Glace aux oeufs Sorbet plein fruit mangue
ingredients and heat to 85°C. one of the best mangos with la couverture noire hachée José de la Réunion and spreading onto a tray to Faire une ébullition avec la crème Sorbet framboise-
Quickly cool to 4°C and leave caramel beurre salé
a fine yellow and pink skin, et finir avec les fruits compotés. cool. Melt chocolate and add et les sucres puis verser sur la pâte poivron-Muscavado
to mature for 1 to 4 hours. without fibers, a flat seed remaining ingredients. Spread.
Add mango puree, blend Dresser et sangler. de pistache et le kirsch. Crème glacée
with an apricot flavour. amande-avocat Coulis pistache
and churn before blast freezing. Guanaja chocolate from Crémeux chocolat
Velours chocolat orange MANDARIN SORBET Mixer pour faire une émulsion.
Valrhona which brings SORBET PLEIN FRUIT MANGUE mangue-banane
SPICED SPONGE Water................................. 180 g
a surprising bitterness all JOSÉ DE LA RÉUNION CROUSTILLANT NOISETTES Sorbet mandarine
Orange zest........................... 4 g Parfait noisette
Flour T55........................... 120 g with an aromatic profile Caster sugar..................... 100 g
Potato starch....................... 60 g of warm notes. Eau............................................278 g Eau............................................... 8 g Croustillant noisettes
Saccharose................................283 g Sucre...........................................15 g Dacquoise noisettes
Biscuit aux épices

54 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 55
 © S. Augé

© L. Olivier ENSP
DITES SOUVENIR
« CHEESE » D'ITALIE
Recette proposée par Recette proposée par
STÉPHANE AUGÉ LUC DEBOVE
M.O.F. Glacier 2007. M.O.F. Glacier 2011, Champion du monde de glace.
Consulting et Création.

r r
3 cercles à insert de 16 cm douille à saint-honoré sur plaque FINITION MONTAGE

i e i e
de diamètre et 3 cm de hauteur. glacée, 3 ondulations de 16 cm

s s
Finir le montage à l'envers,

s s
3 cercles de 18 cm de diamètre de diamètre que l'on mettra sur

i i
sur une plaque passée

t t
et 5 cm de hauteur. le dessus de l'entremets après

â â
au congélateur avec un papier
glaçage et que l'on floquera

P P
SAY "CHEESE" Cook sugar and water to 115°C.
Add warm chopped walnuts ITALIAN PISTACHIO ICE CREAM
DACQUOISE AMANDES préalablement au chocolat blanc
guitare, dresser dans les cercles

u u
Degustation tempertaure: -12°C à entremets de 18 cm la crème
and stir to caramelise.
MEMORIES

d d
PSR : 19,22% – dry matter : 41,31% (200 g de chocolat Ivoire,
PEAR AND AUVERGNE BLUE Blancs d’œufs...........................160 g glacée pistache, incorporer

l l
Enrobe with butter and spread Milk................................ 1,215 g

e e
CHEESE SORBET 100 g de beurre de cacao à 40 °C).

a a
onto a sheet of baking paper Sucre semoule............................40 g l'insert framboise-mascarpone,

t t
Cream............................... 160 g

i i
3 rings, 5 cm high and

n n
(70 g per portion) to cool. Store in an air tight Caster sugar..................... 300 g Sucre glace...............................100 g et, pour finir, le biscuit dacquoise.

d d
18 cm diameter for the final

r r
Water................................. 660 g Dextrose.............................. 95 g CRÈME GLACÉE PISTACHE

r r
container. assembly. Poudre de noisette....................110 g Après démoulage, glacer les

u e u e
Invert sugar....................... 200 g Milk powder 0% fat............. 72 g

o o
3 rings, 3 cm high and 16 cm

t t
Caster sugar..................... 300 g DARK CHOCOLATE ENROBING Stab2000............................... 8 g Fécule..........................................30 g Température de consommation : - 12 °C. entremets, déposer sur le dessus

J J
diameter for the inserts.

n n
Pure pistachio paste......... 150 g

i i
Dextrose............................ 230 g PSR : 19,22 % – EST : 41,31 % les disques de glace mascarpone

e e
Sorbet stabiliser................. 16 g Dark chocolate 55%.......... 700 g
Au batteur, monter au fouet Lait.........................................1 215 g

© L oduction © L oduction
Auvergne blue cheese...... 600 g Cocoa butter..................... 100 g ALMOND DACQUOISE
Hydrate the stabilisers et les cercler des bandes
Walnut oil.......................... 200 g SPONGE in 300 g milk in a wrapped les blancs d’œufs et les meringuer Crème........................................160 g de chocolat légèrement teinté vert.
Peat puree with 10%
sugar.............................. 2,000 g Egg whites......................... 160 g bowl in a microwave (5 minutes avec le sucre semoule. Sucre semoule..........................300 g
Melt chocolate to 50°C SORBET POIRE Sel...................................................2 g Surgeler rapidement. Caster sugar....................... 40 g at 800W). Place all ingredients
and add remaining ingredients ET BLEU D’AUVERGNE Sucre inverti.................................10 g Démouler, puis tremper Icing sugar........................ 100 g into a pasteuriser. Add hydrated Incorporer le mélange tamisé Dextrose......................................95 g LA TECHNIQUE ET L'ASTUCE
Heat water with invert sugar
to 45°C, add sugar mixed without incorporating any air. Vanille en graines...........................2 g dans la couverture fluidifiée, Hazelnut powder............... 110 g stabiliser and blend. Pasteurise (sucre glace, poudre de noisette Poudre de lait 0 % MG................72 g POUR LES GLACES
70 g par portion.

r r
with dextrose and stabiliser. Use at 35°C. Potato starch....................... 30 g at 85°C and churn immediately. et fécule). Dresser 3 fonds Stab 2000..................................... 8 g
Eau..............................................660 g Farine..........................................240 g décorer de noix caramélisées. Hydratation des stabilisateurs

p p
Blend and heat to 85°C de 18 cm de diamètre et saupoudrer Pure pâte de pistache...............150 g

e e
blend again and quickly cool. ASSEMBLY AND FINISHING Sucre inverti...............................200 g Levure chimique.............................5 g Whip egg whites with sugar PISTACHIO GLAZE et émulsifiants avant utilisation.

r r
Add puree and cheese and mix to form a meringue. de sucre glace. Cuire au four ventilé La réflexion de cette méthode
Line moulds with sorbet Sucre...........................................300 g L'IDÉE ? Water................................. 200 g
well. Leave to mature for idealy
Mélanger le beurre pommade Solf in sifted icing sugar, Caster sugar..................... 300 g à 180 °C pendant 14 min. Hydrater les stabilisateurs découle du principe que l’on hydrate
24 hours. Blend again before and place a couple Dextrose......................................230 g hazelnut powder and starch.
of caramelised walnute before Stabilisant à sorbet......................16 g avec le sucre, le sel, la vanille et Pourquoi choisir entre Glucose............................. 300 g avec 300 g de lait, bol filmé bien la gélatine en pâtisserie
churning. Fill a piping pag Pipe 3 discs 18 cm diameter Evaporated milk................ 200 g
to mould. placing the frozen pear insert. Bleu d’Auvergne.........................600 g le sucre inverti. Ajouter la farine le fromage et le dessert ? and sprinkle with icing sugar. White chocolate................ 200 g
GELÉE DE FRAMBOISE au micro-ondes (5 min à 800 watt). avant de l’utiliser, même si la
Insert a stick and a shortbread
Purée de poires sucrée tamisée avec la levure chimique, Pourquoi ne pas associer les deux Bake at 180°C in a fan forced Pistachio paste.................. 150 g Purée de framboises (Boiron)..300 g Mettre tous les ingrédients finalité est autre ici. On prend
CONFIT DE POIRES before closing off with sorbet. pour en profiter au mieux ? oven for 14 minutes. Gelatin................................. 80 g dans le pasteurisateur, ajouter
Blast freeze, unmould and dip
à 10 %.......................................2 000 g mélanger sans corser. Abaisser Framboises fraîches.................100 g le stabilisateur combiné avec
(10 g per portion)
into the enrobing. Decorate with entre deux feuilles guitare à 2 mm Le fromage marié au fruit frais RASPBERRY JELLY Cook water sugar and glucose Sucre inverti................................50 g les stabilisateurs hydratés, l’émulsifiant (pour les crèmes
Fresh pears....................... 300 g et au fruit sec dans une préparation
caramelised walnuts. Chauffer l’eau et le sucre inverti d’épaisseur. Laisser prendre au froid, to 103°C. Add condensed milk Masse de gélatine.......................15 g mixer. Pasteuriser à 85 °C, glacées), on l’hydrate avec une
Pear puree, 10% sugar....... 90 g Raspberry puree (Boiron)... 300 g
Invert sugar....................... 150 g à 45 °C, ajouter le sucre mélangé découper des rectangles de 2 x 7 cm, glacée, c’est ça l’idée. Fresh raspberries............. 100 g
and chocolate, finishing with mixer puis turbiner directement. partie des liquides de la recette
THE IDEA? the gelatin mass and pistachio
Vanilla grains........................ 2 g au dextrose et au stabilisant, déposer sur Silpain® et cuire 12 min De la fraîcheur, de la rondeur, Invert sugar......................... 50 g
paste. Refrigerate 24 hours Mélanger la purée de framboises Conseil : n'hésitez pas à mettre (8 g de stabilisateur pour 300 g
Caster sugar....................... 30 g Why should you choose between mixer et pasteuriser le mélange un mariage subtil, avec Gelatin mass....................... 15 g un peu de sel pour faire saliver
Pectin NH.............................. 6 g cheese and dessert? Why not
environ à 150 °C, réserver au sec. before use. Reheat to 20 to 25°C. avec le sucre inverti, ajouter de lait) que l’on chauffe au micro-
à 85 °C, mixer de nouveau et refroidir des notes croustillantes croquantes la gélatine fondue et les framboises (selon votre goût : 4 g).
associate the two elements Mix raspberry puree with FINISHING & ASSEMBLY ondes, le tout soigneusement
Peel pears and cut into a 5 mm rapidement. Ajouter la purée apportées par le chocolat invert sugar, add melted geatin
to make the most if it. NOIX CARAMÉLISÉES fraîches préalablement poêlées. filmé. Ceci crée un phénomène
brunoise. Heat purée with invert Cheese works well with fresh de poires et le fromage, mixer et les noix caramélisées and slightly heated fresh Assemble the entremets GLAÇAGE PISTACHE
sugar to 45°C, add sugar mixed 10 g par portion. upside down on a frozen tray Couler dans les cercles à insert de pression et de dépression,
fruit and nuts and adding these fortement et laisser maturer 24 h raspberries. Pour into 16 cm
with pectin and boil. Pour 5 mm
idéalement. Mixer avant de turbiner. Sucre...........................................150 g insert rings. Blast freeze. with a guitar sheet. de 16 cm de diamètre. Eau............................................200 g un « sous vide » (le papier
elements into ice cream is the LA FORME ? Line an 18 cm ring with
high into a frame or into Réserver au surgélateur. Sucre semoule..........................300 g film entre à l'intérieur du bol).
2 x 7 cm moulds. Blast freeze idea. The freshness, roundness, Mettre en poche pour mouler. Eau................................................50 g MASCARPONE ICE CREAM pistachio ice cream and add
and unmould at last moment subtle pairing with crunchy Noix hachées calibrées..............300 g L’esquimau glacé, mon Exkimo® raspberry/mascarpone insert. Glucose.....................................300 g C’est à ce moment précis que
notes of chocolate and touche personnelle, pour Degustation tempertaure : -12°C Finish with the dacquoise CRÈME GLACÉE MASCARPONE Lait concentré non sucré..........200 g les stabilisateurs changent pour
when assembling. CONFIT DE POIRES PSR : 19,40% – dry matter : 37,16%
caramelised nuts. une dégustation facile à table sponge. Unmould, glaze
Cuire le sucre et l’eau à 115 °C. Full cream milk.............. 1,292 g Température de consommation : - 12 °C. Couverture Ivoire......................200 g devenir actifs. Il ne reste plus
SHORTBREAD 10 g par portion. and place mascarpone waves
THE SHAPE? Ajouter les noix hachées tièdes, ou dans la rue. Mascarpone...................... 250 g and green chocolate bands. PSR : 19,40 % – EST : 37,16 % Pâte de pistache.......................150 g qu'à les incorporer au mix à glace
(10 g per portion) Poires fraîches............................300 g
A glazed popsicle with Exkimo® Purée de poires sucrée à 10 %....90 g sabler et caraméliser, enrober
Caster sugar..................... 300 g
Lait entier...............................1 292 g Masse de gélatine.......................80 g et procéder à la pasteurisation.
Butter................................ 150 g Dextrose............................ 100 g TIPS WHEN MAKING
Caster sugar....................... 80 g Mould that is easy to eat Sucre inverti...............................150 g de beurre et étaler sur une feuille LES SAVEURS ? Crème de mascarpone.............250 g
Milk powder 0% fat............. 50 g ICE CREAM RECIPES
Salt........................................ 2 g at a table or in the street. Vanille en graines...........................2 g de papier cuisson. Laisser refroidir, Sorbet poire et bleu d’Auvergne, Stab2000............................... 8 g Sucre semoule..........................300 g Cuire à 103 °C l'eau, le sucre
Invert sugar......................... 10 g Hydrating stabilisers
Sucre.............................................30 g conserver à l’abri de l’humidité. confit de poires, noix caramelisées, and emulsifiers before use. Dextrose....................................100 g et le glucose. Ajouter le lait
Vanilla grains........................ 2 g THE FLAVOURS? Hydrate the stabilisers
Flour.................................. 240 g Pectine NH......................................6 g sablé friable aux noix, enrobage The idea of this method comes Poudre à lait à 0 % MG................50 g concentré la couverture
Pear sorbet with Auvergne in 300 g milk in a wrapped from the fact they we hydrate
Baking powder...................... 5 g ENROBAGE CHOCOLAT NOIR chocolat noir. bowl in a microwave Stab 2000..................................... 8 g et, pour finir, la masse de gélatine
blue cheese, pear confit, the gelatin before use in pastry.
caramelised walnuts all Peler les poires et les tailler (5 minutes at 800W). Place all Here this method consists et la pâte de pistache.
Mix buter with sugar, salt, 10 g par portion. ingredients into a pasteuriser Réserver au frais 24 h avant
vanilla and invert sugar. enrobed in dark chocolate. en brunoise de 5 mm de côté. L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? of the same thing, but with Hydrater les stabilisateurs
Les chauffer à 45 °C avec la purée Couverture noire 55 %................700 g (except for the mascarpone). a different purpose. utilisation. Température
Add sifted flour and baking Add hydrated stabiliser and avec 300 g de lait, bol filmé
THE TECHNICAL STEP? et le sucre inverti, ajouter le sucre Beurre de cacao.........................100 g Le moulage : il faut faire en sorte Take a combined stabiliser
powder and continue to mix blend. Book to 100°C, add with an emulsifer (for ice au micro-ondes (5 min à 800 watt). d'utilisation : 20 à 25 °C.
without over working the dough. When moulding, make sure mélangé à la pectine, porter Huile de noix...............................200 g de bien placer les inserts sous mascarpone and blend again creams), and soak Mettre tous les ingrédients
Roll out between two guitar to place well the inserts under à ébullition, puis mouler à 5 mm et sur le bâton afin que le sorbet before immediately churning. with an amount of the liquid
sheets to 2 mm thick.
and over the sticks so that Fondre la couverture à 50 °C enrobe le tout et que toutes Spread directly onto raspberry (8 g stabiliser for 300 g milk). dans le pasteurisateur (sauf
Leave to set in refrigerator d’épaisseur dans un cadre ou
the sorbet enrobes all et émulsionner tous les ingrédients les saveurs soient équilibrées jelly in the 16 cm insert moulds Heat together in the microwave, le mascarpone), ajouter les
before cutting 2 x 7 cm dans des pochoirs rectangulaires (3 cm high). With the remaining carefully wrapped, this way
rectangles. Bake at 150°C
of the flavours and that there
de 2 x 7 cm. Surgeler, démouler sans incorporer d’air. Utiliser à 35 °C. à la dégustation. stabilisateurs hydratés, mixer.
is a good flavour balance. ice cream pipe waves with there is a pressure that is
for 12 minutes on a Silpain®,
au moment du moulage a St Honore piping tip, 16 cm formed that forms a sous-vide Cuire à 100 °C, incorporer
store in a dry place. diameter onto a frozen tray. in the bowl (you will see le mascarpone, mixer de
CAREFUL des Exkimos®. MONTAGE ET FINITION ATTENTION
This is to be placed onto the the cling film drop inside nouveau et turbiner directement.
CARAMELISED WALNUTS Take care when blending Chemiser les moules à sorbet, Il faut bien mixer le mélange entremets after glazing. the bowl). This is the moment
(10 g per portion) to homogenise the preparation SABLÉ FRIABLE Spray with a white chocolate where the stabilisers start Mouler sur la gelée de framboise Crème glacée
déposer quelques noix caramélisées, pour homogénéiser la préparation
Caster sugar..................... 150 g in order to create the finest fat spray mixture (200 g white to activate. The only thing left dans les cercles de 16 cm pistache
particles to have a nice and fine 10 g par portion. puis le confit de poires surgelé, et affiner le plus possible
Water................................... 50 g chocolate and 100 g cocoa is to add them into the mix de diamètre. Avec le reste Crème glace mascarpone
Chopped walnuts.............. 300 g mouth feel. Beurre.........................................150 g insérer le bâtonnet puis le sablé, les globules gras afin d’obtenir butter melted to 40°C). and pasteurise. Gelée de framboises
de la glace, dresser, à la poche
Sucre.............................................80 g obturer avec du sorbet. une finesse du sorbet en bouche. Dacquoise noisette

56 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 57
 © N.Bouchet

© T. Jouval
ENTREMETS
GLACÉ
« VÉGÉTAL »
ABRICOT-
AMANDES ROUSSILON
Recette proposée par Recette proposée par
ALEXANDRE ALBANESE THIERRY JOUVAL
Chef de la maison Barrelle, chocolaterie et glacerie, Concepteur du logiciel Crémix.
Blagnac, Haute-Garonne. Crémix Conseil Formation.

ROUSSILLON Peptipea®............................ 50 g
Almond marzipan 65%
(Lubeca )........................... 200 g
SALTED ALMONDS Butter MGLA 5 (Corman)... 295 g
Slivered almonds........... 1,600 g Stabiliser Cremodan
Egg whites........................... 75 g SE302.................................. 40 g
Salt...................................... 40 g Invert sugar....................... 400 g
Black pepper...................... 2.5 g Polydextrose..................... 200 g
Almond cream from
Mix ingredients together Val di Noto...................... 1,000 g
in a bowl. Spread onto trays
and bake at 160°C to a golden Heat water, vanilla bean,
colour. almond milk, Procream
and Peptipea to 35°C. Also add
CHOCOLATE MERINGUE almond marzipan and butter.
At 45°C add stabiliser, invert
Egg whites......................... 200 g sugar, polydextrose and
Dried egg whites................. 10 g almond cream. Cook to 85°C

r r
ICE CREAM CAKE Heat water to 45°C Caster sugar..................... 200 g and quickly cool to 4°C before

e e
and gradually add powders. Icing sugar........................ 150 g

i i
leaving to mature for at least
"PLANT BASED"

s s
Boil and set aside. Once the Cocoa powder..................... 50 g 10 hours. Churn and adding

s s
mixture is cool, add apricots Chocolate drops................ 150 g

i i
salted almonds.
APRICOT-

t t
and blend. Leave to mature

â â
for 4 hours (16-18 hours max). Whip egg whites and gradually APRICOT SORBET AMANDE SALÉE GLAÇAGE ABRICOT PISTOLET Chauffer à 65 °C et refroidir
ALMOND

P P
Pour the mixture into two 14 cm add dried egg whites with
sugar to form a meringue. Water................................. 743 g Amandes bâtonnets...............1 600 g Purée d’abricots (Ravifruit)......480 g à 4 °C. Laisser maturer au moins

u u
rings and churn the reamining
Fold in sifted icing sugar Peptipea®............................ 10 g
Blancs d’œufs.............................75 g Eau..............................................50 g 4 h. Ajouter la purée et l’alcool.

d d
Gluten & lactose-free. mixture. Caster sugar..................... 917 g
and cocoa powder. Mixer. Turbiner et après ajouter

l l
Recipe for 2 entremets, Sel...............................................40 g Pectine NH..................................15 g

e e
Stabiliser Cremodan SL66... 30 g

a a
Bake at 90°C for 2 hours. les brisures de spéculoos.

t t
Ø 14 cm (6 personnes). ROSEMARY SYRUP Sans gluten ni lactose. Saccharose................................150 g Sucrer au sucre glace, Poivre noir..................................2,5 g Colorant........................................QS

i i
Nutriose FB....................... 600 g

n d n d
Recette pour 2 entremets, cercles Glucose atomisé.......................100 g monter au batteur. Apricot puree (Ravifruit)... 7,500 g

r r
Water................................. 100 g SANDY ALMONDS

r r
ALMOND-SUGAR COATED Apricot liquor (DGF).......... 200 g MONTAGE

u u
Caster sugar..................... 100 g à vacherin de Ø 14 cm (6 personnes). Super neutrose............................ 3 g Mélanger tous les ingrédients Chauffer la purée, l’eau et le colorant

e e
ALMOND CRUNCH Caster sugar..................... 190 g

o o
Speculoos pieces.............. 400 g

t t
Fresh rosemary................... 25 g
MONTAGE Water................................... 70 g dans un cul-de-poule. Cuire au four à 50 °C. Ajouter la pectine, mélanger Disposer dans un cercle de 3 cm

J n J n
White sugar-coated

i i
MÉLANGE CROUSTILLANT Mettre l'eau et le lait d'amande Salted almonds Heat water and Peptipea avec le sucre. Cuire à 82 °C de hauteur 50 g de coulis d'abricots
almonds............................ 200 g à 160 °C bien blond.

e e
Place all ingredients into Dans les cercles à vacherin (see above)........................ 450 g

© L oduction © L oduction
Roasted almonds.............. 200 g AMANDES-DRAGÉES maison à chauffer, mélanger toutes to 45°C, add sugar, stabiliser et pistolet tout de suite.
a saucepan and boil, leave chemisés de biscuit Joconde et ajouter le sorbet abricot, surgeler.
to infuse for 7 minutes, before and nutriose. Heat to 65°C
Dragées blanches.....................200 g les poudres (stabilisateur, sucre, amande, déposer du mélange Cook sugar and water to 115°C, before quickly cooling to 4°C. MERINGUE CHOCOLAT Chemiser un moule de glace
Mix almonds to create pieces straining the rosemary.
of different sizes, sift with Amandes torréfiées..................200 g glucose atomisé). Quand l'eau dragées-croustillant, pocher add almonds and stir to form Leave to mature for at least GLAÇAGE NEUTRE amande, ajouter l’insert abricot
Use immediately. a sandy texture. Blancs d’œufs...........................200 g
a large grain sieve to take out atteint 45 °C, y verser les poudres à mi-hauteur la glace lait d’amande,
4 hours before blending
Absolu Cristal (Valrhona)..........900 g et terminer par un fond
the powder. the puree and liquor. Blanc sec.....................................10 g
COCONUT CHANTILLY
Passer rapidement au blender en fine pluie. Atteindre un premier ajouter à nouveau du mélange CROUSTILLANT AMANDES Churn and add speculoos Sucre semoule..........................200 g Eau..............................................20 g de croustillant amandes.

r r
ALMOND JOCONDE SPONGE Coconut milk..................... 200 g les amandes pour avoir des bouillon. Débarrasser, laisser dragées-croustillant, puis pocher Chocolate chopped into small pieces. Sucre glace...............................150 g Alcool d'abricot (DGF)...............100 g Démouler et créer un effet drapé

p p
Icing sugar.......................... 20 g maturer 4 h minimum, 16 à 18 h Eau..............................................20 g avec de la pâte d’amande 50 %.

e e
(1 sheet 600 x 400) morceaux plus ou moins gros, le sorbet abricot à hauteur. pieces................................ 375 g Poudre de cacao..........................50 g

r r
maximum. Turbiner le sorbet lait Sandy almonds................. 575 g ASSEMBLY Pulvériser au pistolet le glaçage
Icing sugar........................ 206 g
Take white thicker part off tamiser pour enlever la poudre. Décercler. Passer du sirop romarin Apricot crunchies Drops de chocolat.....................150 g
Whole almond powder...... 206 g
the top of the coconut milk
d'amande. sur l’extérieur du biscuit, puis
Place 50 g apricot coulis into Mixer tous les ingrédients ensemble abricot. Napper avec le glaçage
Eggs.................................. 214 g (Naturex)........................... 100 g a 3 cm high ring, add apricot
containers. Add icing sugar le rouler dans le mélange dragées- Inspiration amande Monter les blancs, ajouter le sucre et utiliser à 20 °C. neutre très fluide pour donner
Potato starch....................... 55 g BISCUIT JOCONDE AMANDE sorbet and blast freeze.
Egg whites......................... 183 g and whip in a mixer. SORBET ABRICOT PLEIN FRUIT croustillant. Poser le disque (Valrhona).......................... 250 g Line the edges of a mould mélangé avec les blancs secs un effet miroir. Décorer d’une
Caster sugar....................... 28 g (1 feuille 600 x 400) Ganara............................... 500 g with almond ice cream and GLACE AMANDE grosse fleur en chocolat.
ASSEMBLY Abricots mûrs dénoyautés........650 g de mix abricot congelé sur et monter une meringue.
Sucre glace...............................206 g place apricot insert, finishing
Eau............................................192 g le dessus, napper celui-ci. Melt chocolates together with an almond crunch. Finir avec le sucre glace tamisé Eau.........................................5 135 g
Mix icing sugar with almond Line vacherin rings with jocond Amandes grises en poudre.......206 g L'IDÉE ?
powder, eggs and starch sponge and place an almond Glucose atomisé.........................80 g Pocher ensuite quelques points and add remaining ingredients. Unmould and create a drape et la poudre de cacao et finir avec Gousse de vanille......................... 5 g
Œufs..........................................214 g Spread to 10 mm thick effect with 50% almond L’abricot et l’amande, un grand
with a paddle on a mixer. crunch on the bottom. Saccharose..................................73 g de crème végétale coco, ajouter les drops. Pocher et cuire 2 h à 90 °C. Lait d’amande (La Fruitière)...2 075 g
Set aside and whip egg whites Fécule de pomme de terre.........55 g and cut bases. marzipan. Spray with apricot
classique du Sud, en entremets
Pipe almond ice cream half way Super neutrose............................ 4 g quelques morceaux de feuille d'or. spray glaze. And finish with Procream 15+............................600 g
with sugar to form a meringue. up and add another almond Blancs d’œufs...........................183 g glacé.
Fold both masses together and APRICOT COULIS a very thin neutral glaze AMANDE SABLÉE Peptipea®....................................50 g
crunch layer before piping Saccharose..................................28 g Pâte d’amande 65 % (Lubeca)...200 g
spread onto trays. apricot sorbet to the top. Mettre l'eau à chauffer, L'IDÉE ? Apricot puree (Ravifruit)... 500 g to give a mirror effect.
Sucre.........................................190 g
Bake at 220°C for 6 minutes Caster sugar..................... 225 g Decorate with a large Beurre MGLA 5 (Corman).........295 g LA FORME ?
Unmould and soak the outside mélanger toutes les poudres En collaboration avec mon associée chocolate flower. Eau..............................................70 g
and turn down the oven sponge layer with rosemary Mettre au batteur avec la feuille Polydextrose..................... 200 g Stabilisant Cremodan SE302......40 g
to 180°C for 6 minutes. (stab, sucre, glucose atomisé). Barbara Chapotier, nous avons Pectin NH.............................. 5 g Amandes salées (voir plus haut)...450 g Un entremets que l’on peut décliner
syrup before rolling in a mixture le sucre glace, la poudre d'amande Sucre inverti..............................400 g
Transfer onto wire racks to cool. Quand l'eau atteint 45 °C, voulu quelque chose de frais, Apricot liquor...................... 70 g THE IDEA? en bûche ou en portions.
of raosted almonds and white grise, les œufs et la fécule, Polydextrose.............................200 g
Cut 12 cm discs and 6 cm
sugar coated almonds. y verser les poudres en fine pluie. d'estival, de saison ! Nous voulions Cubed apricots (Favols).... 200 g Apricot and almond, a classic Cuire à 115 °C. Sabler et refroidir.
bands to line the edges blanchir le tout. of the south of France in an ice Crème d’amande
Place the disc of the glazed Atteindre le premier bouillon. aussi répondre à une demande LES SAVEURS ?
of the vacherins. Débarrasser le mélange. Heat puree to 60°C, add sugars cream cake. de Val di Noto.........................1 000 g
apricot on top. Pipe a couple Débarrasser. Quand le mélange de notre clientèle concernant mixed with pectin and boil for CROUSTILLANT AMANDES Abricots et amandes fraîches
of dots of coconut chantilly Y ajouter les blancs
ALMOND MILK est froid, ajouter les abricots des intolérances alimentaires : 3 minutes. Leave to cool before THE SHAPE? relevés par un croustillant chocolat.
and gold leaf. et le saccharose, le monter en bec adding liquor and apricots.
Meringue chocolat Chauffer à l'eau, la gousse de vanille,
Water...................................... 1 l dénoyautés et mixer. ici, gluten et lactose. An entremets, also possible
d'oiseau. Mélanger les deux masses en petits morceaux...................375 g le lait d'amande, le procream
Almonds............................ 250 g THE IDEA? Laisser maturer 4 h minimum, APRICOT SPRAY GLAZE
to adapt to a log or in portions.
Amandes salées........................575 g L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
délicatement. Cuisson 6 min 16 à 18 h maximum. Couler une et le Peptipea® à 35 °C.
Cold infuse the almonds In collaboration with my partner
à 220 °C, puis basculer à 180 °C LA FORME ? Apricot puree (Ravifruit)... 480 g THE FLAVOURS? Crunchies abricot Naturex.......100 g Ajouter aussi la pâte d'amande Pour réussir l’effet drapé,
overnight. Blend together Barbara Chapotier we wanted partie du mix dans deux cercles Water................................... 50 g Inspiration amande
to create something fresh, durant 6 min supplémentaires. Nous utilisons les cercles à vacherin Apricots and fresh almonds et le beurre. À 45 °C, ajouter il faut utiliser une pâte d’amande
and strain to recover de 14 cm de diamètre sur tapis Pectin NH............................ 15 g
paired with the crunch (Valrhona)..................................250 g
the almond milk. summer and seasonal! Débarrasser sur grille. pour tous nos montages. Caster sugar..................... 160 g le stabilisateur, le sucre inverti, très souple, l’abaisser très fine
silicone (pour réaliser le palet of chocolate. Ganara.......................................500 g
We also wanted to be able Détailler des disques Colouring.............................. QS le polydextrose et la crème et la façonner. Pour ne pas avoir
WATER ICE ALMOND to respond to our customers sur le dessus). Turbiner le reste.
de 12 cm de diamètre puis deux LES SAVEURS ? THE TECHNICAL STEP? d'amande. Cuire à 85 °C. une couche trop épaisse de glaçage
requests of intolerances: Heat puree and water to 50°C, Fondre le chocolat et le Ganara
Almond milk...................... 700 g bandes de 6 cm pour chemiser L'amande et l'abricot constituent To create the drape effect, Refroidir à 4 °C, avant le laisser neutre, napper l’entremets
Water................................... 47 g here gluten & lactose-free. SIROP ROMARIN add pectin mixed with sugar
et ajouter le reste des ingrédients.
les cercles à vacherin. une belle association de saveurs, and cook to 82°C. Add colouring use a soft almond marzipan. maturer 10 h. Turbiner. Ajouter après et le pulvériser d’air pour évacuer
Caster sugar..................... 150 g
THE SHAPE? Eau............................................100 g and spray immediately. Roll out. Very thin and cover. Étaler à 10 mm et couper les fonds. turbinage les amandes salées. le surplus de glaçage situé
Glucose powder................ 100 g douce et acidulée, mais très fraîche ! In order not to have a thick layer
Super neutrose (stabiliser)... 3 g We use vavherin rings LAIT D'AMANDE Saccharose................................100 g dans les interstices, l’effet miroir
C’est un appel au soleil NEUTRAL GLAZE of neutral glaze, spray air in the
COULIS ABRICOTS
for all of our products. Romarin frais..............................25 g pockets of the mould to get ride SORBET ABRICOT sera réussi. Il est primordial
Heat water and almond milk Eau................................................ 1 l et aux beaux jours. Absolu Cristal (Valrhona)... 900 g
of the excessive glaze. Purée d’abricots (Ravifruit)......500 g Eau............................................743 g de bien équilibrer les glaces
to 45°C. Gradually add stabiliser THE FLAVOURS? Amandes...................................250 g Water................................... 20 g
mixed with sugar and glucose. Mettre le tout dans une casserole, Apricot liquor (DGF).......... 100 g
It is also important to carefully
Sucre.........................................225 g Peptipea®....................................10 g et sorbets quand ils entrent
Almond and apricot which L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? balance the ice cream
Boil and set aside to mature donner une ébullition, infuser Water................................... 20 g
and sorbet when assembling Polydextrose.............................200 g Sucre.........................................917 g dans la composition d’entremets.
for at least 4 hours (16-18 hours makes for a beautiful Infuser à froid l'eau et les amandes 7 min, chinoiser le romarin. Aucune étape technique, mis à part Le risque est que des transformations
association of summer flavours, the entremets. The risk Pectine NH................................... 5 g Stabilisant Cremodan SL66........30 g
max). Churn. pendant une nuit. Mixer l'eau et Utiliser. le fait de ne pas laisser se former Heat ingredients together
of organoleptic transformation organoleptiques (sablage du
sweet and acidic as well to 40°C, blend and use at 20°C. Alcool d'abricot...........................70 g Nutriose FB...............................600 g
as fresh. The call for sun les amandes dans un bol blender. de bulles d'air dans la glace (sanding of lactose or water lactose ou cristallisation hydrique)
APRICOT ‘PLEIN FRUIT’ crystallisation) degrade Cubes d’abricots (Favols).........200 g Purée d’abricots (Ravifruit)...7 500 g
SORBET for beautiful summers days. Filtrer pour récupérer le lait CRÈME VÉGÉTALE COCO au moment du pochage. ALMOND ICE CREAM les dégradent durant la période
them when storing the product, Alcool d’abricot (DGF)...............200 g
d'amande. Chauffer la purée à 60 °C, ajouter de stockage, ce qui nuirait
Seeded ripe apricots......... 650 g
THE TECHNICAL STEP? Lait de coco...............................200 g Water.............................. 5,135 g which would greatly affect Brisures de spéculoos..............400 g
Water................................. 192 g Vanilla bean.......................... 5 g the quality of the finished les sucres mélangés avec la pectine fortement à la qualité du produit
Nothing special, just make Sucre glace.................................20 g
Glucose powder.................. 80 g GLACE À L'EAU LAIT D'AMANDE Almond milk product. Correctly balanced,
et faire une ébullition pendant Chauffer l’eau et la Peptipea® fini. Équilibrée de façon correcte,
Caster sugar....................... 73 g sure not to form air bubbles (La Fruitière).................. 2 075 g this almond ice cream has
Super neutrose (stabiliser)... 4 g in the ice cream when piping. Lait d'amande...........................700 g Récupérer le blanc épais Procream 15+.................... 600 g a shelf life of twelve months. 3 min. Laisser refroidir puis ajouter à 45 °C. Ajouter le sucre mélangé cette glace amande a une durée
Eau..............................................47 g dans les boîtes de lait de coco. l’alcool et les cubes d’abricots. avec le stabilisateur et le nutriose. de stockage de douze mois.

58 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 59
 RECETTE PANIER DE FRUITS Recette proposée par

ROUGES
PAS À PAS Chef Pâtissier-
Chocolatier, consultant
PÂ TI SS ER IE international
www.sebastienserveau.com

À travers cette rubrique, Sébastien Serveau relève chaque mois un défi :

celui de vous présenter une recette pas à pas pour vous faciliter sa réalisation en boutique.
Fort de son expérience de formateur chez Alain Ducasse, le Chef Pâtissier du Ritz,
et plus récemment de Dalloyau, vous propose cette fois son dessert « Panier de fruits rouges ».
Pour toute information ou précision, n’hésitez pas à lui écrire à : [email protected]

Coupe du gâteau.
Cut of cake.
s.
, puis immerg er les inserts dedan
mousse par moule
Pocher 50 g de par un dis qu e de croustillant.
Obtur er s inside.
ce insert
per mould and pla
Pipe 50 g mousse nch disc.
Close off with cru

i ss i e r i ss i e r
â t â t
Déposer un disque de choc

P P
olat blanc garni de confit
sur le panier nappé.

u u
Place a white chocolate disc

d d
with a coulis disc on top.

l e l e
RED FRUIT

a a
Sprinkle onto a tray lined

i t i t
with a sheet of baking paper

r n d r n d
BASKET or a silicon mat. Bake at 150°C

u r u r
for approximately 15 minutes.

o e o e
Store in a dry place.

J t J t
Recipe for 25 petit gâteaux.

i n i n
Sébastien’s tip

e e
ALMOND DACQUOISE It is possible to bake the crumble

© L oduction © L oduction
SPONGE in advance, but it needs to be
3,5 cm de diamètre. stored in an air tight container
Détailler des cercles de Almond powder..................... 80 g
with humidiy absorber.
le cadre. eter.
de fruits rouges sur la dacquoise dans Cut discs of 3.5 cm diam Caster sugar......................... 80 g
Couler le confit Flour T45............................... 45 g
sponge in a frame. CRUNCH
Pour red fruit confit onto the dacquoise Egg whites........................... 140 g
Déposer le deuxième carré Caster sugar......................... 45 g Cocoa butter......................... 30 g

r r
de dacquoise sur le confit
(amandes vers le haut). Place Roasted almonds.................. 30 g Butter.................................... 20 g

p p
r ensuite en surgélation. Crumble................................ 90 g
Place a second

e e
square of dacquoise sponge onto
the confit (almonds facing up). Sift almond powder with 80 g

r r
Blast freeze. of caster sugar and flour Melt cocoa butter and add butter.
together. Whip egg whites Leave to cool to 35°C before
and gradually add 20 g caster adding chopped crumble.
sugar. Fold sifted powders into Spread to 3 mm thick and leave
Recette pour 25 gâteaux. meringue and spread 1/3 of to set. Cut 3.5 cm diameter discs.
a 60 x 40 cm baking tray lined
with a sheet of baking paper. Sébastien’s tip
DACQUOISE AMANDES Mettre les purées à chauffer, ajouter CROUSTILLANT puis l’ajouter à la crème anglaise à 22 °C. Sprinkle with roasted almonds It is better to cut the discs
and bake at 180°C for of crunch when the mixture
les framboises fraîches et les griottes Mélanger délicatement à l’aide d’une approximately 10 minutes. is still warm, as not to break
Poudre d’amande............................... 80 g entières. Mixer, puis mettre à cuire. Beurre de cacao................................. 30 g.
Maryse®. Verser ensuite 50 g de mousse Cut 17 x 17 x 3.5 cm squares when cutting.
Sucre semoule................................... 80 g Mélanger le sucre semoule avec la pectine, Beurre................................................ 20 g par moule, puis ajouter l’insert. and leave the sponge with the
Farine T45.......................................... 45 g Crumble............................................. 90 g almonds side facing the tray. EARL GREY TEA MOUSSE
puis l’ajouter en pluie au mélange chaud. Terminer par les disques de croustillant.
Blancs d’œufs.................................. 140 g Fouetter puis cuire l’ensemble à 101 °C. Sébastien’s tip
Semi-skimmed milk........... 525 g
Earl Grey tea......................... 10 g
Sucre semoule................................... 45 g Débarrasser, filmer au contact et refroidir. Mettre à fondre le beurre de cacao, puis Careful not to over roast
Amandes torréfiées........................... 30 g ajouter le beurre. Laisser tiédir à 25 °C,
NAPPAGE VIOLET the almonds as they will become
Orange zest...................... 1 piece
Egg yolks............................. 135 g
Couler ensuite le confit sur la dacquoise bitter during the baking
puis ajouter le crumble haché. Caster sugar......................... 80 g
dans le cadre, puis déposer le deuxième Nappage neutre à chaud................. 500 g of the sponge.
Gelatin mass 200 bloom....... 93 g
Tamiser la poudre d’amande, les 80 g carré de dacquoise sur le confit (amandes Étaler à 3 mm d’épaisseur, puis laisser Eau..................................................... 50 g Cream 35% fat.................... 450 g
RED FRUIT CONFIT
de sucre semoule et la farine ensemble. vers le haut). Placer en surgélation, cristalliser. Détailler des disques Colorant rouge......................................QS
Raspberry puree................. 100 g Boil milk with tea and orange
Monter les blancs d’œufs, puis les serrer puis détailler des cercles de 3,5 cm de 3,5 cm de diamètre. Colorant bleu........................................QS Strawberry puree................ 100 g zest. Cover and leave to infuse
avec les 45 g sucre semoule. de diamètre. Réserver en surgélation. Blackberry puree................ 100 g for 15 minutes.
Verser les poudres dans les blancs, puis CONSEIL DE SÉBASTIEN Porter à ébullition tous les ingrédients, Fresh raspberries............... 150 g Strain and cook a crème
Whole morello cherries...... 150 g anglaise (85°C) with egg yolks
mélanger délicatement avec une Maryse®. CONSEIL DE SÉBASTIEN Il est préférable de détailler les disques puis pulvériser à 60 °C sur les gâteaux. Caster sugar......................... 80 g and sugar. Add gelatin mass
Étaler sur un tiers de plaque 60 x 40 Il est préférable de ne pas couler le confit dans un croustillant tendre afin de ne pas
Pectin NH................................8 g and leave to cool. Cool crème
anglaise to 22°C before folding
munie d’une feuille de papier cuisson. chaud afin de ne pas imbiber le biscuit. le casser en le découpant. DÉCOR CHOCOLAT Heat purees and add fresh semi-whipped cream/Pour 50 g
Parsemer ensuite d’amandes torréfiées. raspberries and cherries. mousse into each mould and
Cuire au four à 180 °C durant 10 min Chocolat blanc 33 %........................ 100 g Blend and cook. finish by placing crunch discs.
CRUMBLE MOUSSE THÉ EARL GREY Mix sugar with pectin and
environ. Détailler ensuite deux carrés gradually add into hot mixture. VIOLET GLAZE
de 17 x 17 x 3,5 cm. Laisser le cadre Beurre................................................ 30 g Mettre au point le chocolat blanc, puis Constantly whisk and heat
Lait demi-écrémé............................ 525 g Hot neutral glaze................ 500 g
sur un biscuit (les amandes côté plaque). Farine................................................. 30 g réaliser les anses à l’aide d’un cornet. to 101°C. Set aside, wrapping
Water..................................... 50 g
Thé Earl Grey..................................... 10 g directly onto surface and cool.
Sucre semoule................................... 15 g Laisser cristalliser. Redx colouring............ as needed
Zeste d’orange...............................1 pièce Pour onto the dacquoise
Blue colouring............. as needed
CONSEIL DE SÉBASTIEN in a frame (almonds facing up)
Poudre d’amande............................... 15 g Jaunes d’œufs.................................. 135 g and blast freeze. Cut 3.5 cm
Sucre semoule................................... 80 g GARNITURE diameter discs and set aside
Boil all ingredients together and
Attention, les amandes ne doivent pas être
© T. Caron

spray at 60°C onto the cakes.

trop torréfiées afin de ne pas prendre trop Verser le beurre tiède sur les poudres. Masse de gélatine 200 bloom............ 93 g Framboises................................ 25 pièces
in blast freezer.

d’amertume pendant la cuisson du biscuit. Mélanger avec une spatule. Crème liquide 35 % MG................... 450 g Fraises....................................... 13 pièces Sébastien’s tip CHOCOLATE DECORATION
Émietter sur une plaque couverte d’une Myrtilles..................................... 25 pièces It is better not to pour the coulis White chocolate 33%.......... 100 g
feuille de papier cuisson ou d’un tapis too hot onto the sponge as it can
CONFIT DE FRUITS ROUGES Porter à ébullition le lait avec Feuille or...............................................QS penetrate the sponge. Temper white chocolate and
silicone, puis cuire au four à 150 °C le thé Earl Grey et le zeste d’orange. Citron caviar...................................1 pièce make straps with a small piping
Purée de framboises....................... 100 g pendant 15 min environ. Filmer hermétiquement et laisser infuser CRUMBLE bag. Leave to set.
Réserver au sec.
Disposer harmonieusement les fruits rouges, puis déposer l’anse en chocolat
Purée de fraises............................... 100 g 15 min. Filtrer au chinois étamine, blanc. Butter.................................... 30 g
DECORATIONS
Purée de mûres............................... 100 g puis réaliser une crème anglaise Décorer avec le citron caviar et une pointe de feuille d’or. Flour...................................... 30 g
Caster sugar......................... 15 g Raspberries..................25 pieces
Framboises fraîches........................ 150 g CONSEIL DE SÉBASTIEN (cuire à 85 °C). Ajouter ensuite la masse Carefully place red fruits and also the white chocolate strap. Decorate with Almond powder..................... 15 g Strawberries.................13 pieces
finger limes and gold leaf.
Blueberries...................25 pieces
Griottes entières.............................. 150 g Il est possible de cuire le crumble à l’avance, de gélatine, puis mettre à refroidir. Pour warm butter onto powders Gold leaf...................... as needed
Sucre semoule................................... 80 g mais il faudra le conserver dans une boîte Monter la crème fleurette (texture and stir with a spatula. Finger lime....................... 1 piece
Pectine NH........................................... 8 g hermétique avec un absorbeur d’humidité. mousseuse),

60 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 61
 Recette proposée par
RECETTE
PAS À PAS
CO NF ISE RIE
AIL NOIR Chef Pâtissier-
Chocolatier, consultant
international
www.sebastienserveau.com

À travers cette rubrique, Sébastien Serveau relève chaque mois un défi :

celui de vous présenter une recette pas à pas pour vous faciliter sa réalisation en boutique.
Fort de son expérience de formateur chez Alain Ducasse, le Chef Pâtissier du Ritz,
et plus récemment de Dalloyau, vous propose cette fois son dessert « Ail noir ».
Pour toute information ou précision, n’hésitez pas à lui écrire à : [email protected]

billes de ganache
te, puis pocher des
à température ambian
Laisser cristalliser ètr e. Rés erv er au frais.
de 1 cm de diam ter balls of ganache.
piping 1 cm doame
temperature before rate.
Leave to set at room

r r
Refrige

t i ss i e t i ss i e
â â
Modeler chaq
ue bille auto

P P
ur d’un empo
rte-pièce en
lui do

u u
Sculpt each ba d’une gousse nnant la form
d’ail. e

d d
ll with a doug
h cutter to giv

l l
e a shape of
a clove of garli

a e a e
c.

o u r n e r d i t o u r n e r d i t
e J i n t e J i n t
© L oduction © L oduction
p r p r
nc,
le chocolat bla

e e
ement fondre
Mettre à légèr dessus en 2 fo
is.

r r
me ch au de
puis verser la
crè ryse®.
ge r au ce nt re avec une Ma
n. dr e so in de mélan am in tw o times.
erti et l’ail à ébullitio Pren and pour hot cre
liquide, le sucre inv ite chocolate
Slightly melt wh e to str from the centre wit
h a spatula.
Porter La crème
rt sugar and garlic. Take car
Boil cream with inve

Mixer 1 min avec un

mixeur plongeant.
Blend for 1 minute
with a hand blender.

BLACK GARLIC DARK SPRAY

Cocoa butter..................... 150 g
Black fat based colouring..... 1 g
Recipe for 60 chocolates.
Couverture 70%................ 300 g
WHITE GANACHE
Melt cocoa butter and add
WITH BLACK GARLIC
colouring. Blend and pour onto
Cream 35% fat.................... 60 g the melted dark chooclolate.
Invert sugar......................... 22 g Spray chocolates at 45°C.
Black garlic........................ 4.5 g
White chocolate 33%........ 180 g
Butter 84% fat..................... 15 g
Recette pour 60 chocolats. Cocoa butter....................... 25 g

Boil cream with invert sugar

GANACHE BLANCHE AIL NOIR Mettre à légèrement fondre le chocolat FLOCAGE NOIR and black garlic. Blend for
blanc, puis verser la crème chaude 1 minute with a hand blender.
© T. Caron

Crème liquide 35 % MG......................60 g Beurre de cacao................................ 150 g Cover and leave to infuse
dessus en 2 fois. Prendre soin de for 15 minutes.
Sucre inverti........................................22 g Colorant noir liposoluble......................1 g
mélanger au centre avec une Maryse®. Melt white chocolate and
Ail noir................................................ 4,5 g Couverture 70 %............................... 300 g
À 40 °C, ajouter le beurre froid coupé pour hot cream in two times.
Chocolat blanc 33 %......................... 180 g Take care to stir from the centre
en cubes, puis mixer avec le mixeur
Beurre 84 % MG..................................15 g Mettre à fondre le beurre de cacao, with a spatula and at 40°C
plongeant. Ajouter progressivement add cubed butter and emulsify
Beurre de cacao..................................25 g puis ajouter le colorant. Mixer, puis
le beurre de cacao fondu tout en mixant. with a hand blender.
le verser sur la couverture noire fondue. Gradually add melted cocoa
Laisser cristalliser à température Floquer avec le flocage noir, puis déguster tempéré.
Porter la crème liquide, le sucre inverti, Pulvériser les chocolats à 45 °C. butter and continue to blend.
ambiante, puis pocher des billes Spray with dark chocolate spray and taste at room temperature. Leave to set at room
et l’ail à ébullition, puis mixer 1 min
de ganache de 1 cm de diamètre. temperature nad pipe ganache
avec un mixeur plongeant.
Réserver au frais. balls 1 cm doameter
Filmer hermétiquement, and refrigerate.
puis laisser infuser 15 min.

62 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 63
 MELBA
MANDARINA À LA PÊCHE COUPE DE GLACE
AWAY ABRICOT GLACÉ BLANCHE SUNDAE

© Adeline Monnier
Recette proposée par Recette proposée par Recette proposée par Recette proposée par
EMMANUELE FORCONE JEAN-THOMAS SCHNEIDER STÉPHANE AUGÉ RALF WELLAUER
4 fois Lauréat du Championnat Italien Champion du monde de Pâtisserie 2017. Meilleur Ouvrier de France Glacier 2007. Corporate Pastry Chef.
de Pâtisserie (2003, 2005, 2010, 2014). Champion du monde de Glacerie 2018.
Lauréat Champion du Monde Meilleur Ouvrier de France Glacier 2019.
de Pâtisserie à Lyon en 2015.
Membre AMPI (Académie Maitres SORBET PLEIN FRUIT PÊCHE
Pâtissiers Italiens) depuis 2009. BLANCHE 65 %
Purée de pêche blanche
PONTHIER..............................2 000 g
COMPOTE GÉLIFIÉE DE POIRES
Eau............................................380 g
Poires en cubes............................125 g Sucre.........................................300 g
Pectine NH Agrimontana..................2 g Dextrose....................................110 g
Sucre...............................................25 g Glucose atomisé.........................60 g
Purée de poires Agrimontana.........50 g Stabilisateur pour sorbet............12 g
Beurre.............................................20 g
Jus de citron...................................15 g CRÉMEUX CHOCOLAT, Tiédir l’eau à 45 °C, ajouter tous
Zeste de citron.................................. QS NOISETTE ET MASCARPONE les éléments secs mélangés
Fondre le beurre dans une poêle Lait................................................110 g ensemble, mixer pour homogénéiser.
et y caraméliser les cubes de poires, Crème fraîche.................................70 g Pasteuriser à 85 °C, mixer de
ajouter la purée de poires, le citron Jaunes d’œufs.................................40 g nouveau. Refroidir le mélange

r r
et son zeste. Ajouter ensuite la pectine Sucre...............................................20 g rapidement, ajouter la purée de pêche

i e i e
mélangée avec le sucre et retirer Pâte Vanille Bourbon blanche PONTHIER décongelée,

s s
du feu dès que ça commence à bouillir. Agrimontana...................................10 g mixer et laisser maturer 24 h à 4 °C

s s
GLACE CHOCOLAT pasteuriser avec les ingrédients

i i
Couler en moules cylindriques et congeler. Couverture au lait maximum. Mixer une dernière

t t
Morogoro 38 % Domori.................100 g GRAND CRU AU LAIT restants sauf la couverture

â â
fois avant de turbiner. au pasteurisateur à 84 °C.
Sucre.........................................170 g

P P
PÂTE BRISÉE AU CACAO Pâte « Noisette du Piémont I.G.P. » Débarrasser dans un bac sanglé,
pure Agrimontana...........................45 g Lait écrémé en poudre..............100 g Ajouter la couverture.

u u
Farine faible..................................120 g filmer au contact et stocker à - 18 °C. Laisser refroidir immédiatement
Glucose atomisé 38 DE.............180 g

d d
Cacao en poudre 22-24 % Gélatine.............................................2 g
Sucre inverti................................60 g à 4 °C et turbiner.

l l
Eau pour gélatine............................10 g

e e
Domori............................................50 g SORBET PLEIN FRUIT

a t a t
Mascarpone....................................80 g Stabilisateur de glace.................12 g

i i
Beurre...........................................240 g FRAMBOISE 60 %

n n
Lait 3,5 %...............................1 850 g SAUCE CHOCOLAT

r d r d
Sucre glace...................................180 g

r r
Purée de framboise Crème 35 %...............................240 g

u u
Œufs..............................................100 g Chauffer le lait, la crème fraîche, la pâte Lait 3,5 %..................................100 g

e e
PONTHIER..............................1 000 g Maracaibo Criolait 38 %............390 g

o t o t
Noisettes en poudre.......................60 g de vanille et le sel dans une casserole. GLAÇAGE NEUTRE ROUGE Eau............................................140 g

J n J n
Ajouter ensuite le jaune d’œuf mélangé Eau............................................240 g Sucre...........................................60 g

i i
Sel.....................................................4 g
GLACE À LA VANILLE

e e
Farine............................................300 g avec le sucre et cuire à 82 °C, comme une Sucre.........................................160 g Sucre...........................................50 g Maracaibo Clasificado 65 %......220 g

© L oduction © L oduction
crème anglaise. Verser la crème anglaise Dextrose......................................45 g Pectine NH..................................12 g Base blanche pour
Dans un batteur avec feuille, mélanger encore chaude dans une carafe contenant Glucose atomisé.........................45 g Eau............................................300 g crème glacée.........................1 000 g Porter à ébullition le lait, l'eau
le beurre mou (25 °C), le sel, la couverture, la pâte de noisette, Stabilisateur à sorbet.................. 6 g Sucre.........................................450 g Crème 35 %...............................120 g et le sucre. Ajouter la couverture
le sucre glace, les noisettes en poudre, la gélatine et bien mélanger avec une Sirop de glucose.......................150 g Sucre...........................................40 g et bien remuer. Peut-être utilisé
les œufs, le cacao et les 120 g de farine. girafe. Dès que le mélange atteint 40 °C, Appliquer la recette du sorbet Colorant rouge hydrosoluble........QS Dextrose......................................40 g chaude ou froide.
Gousse de vanille Bourbon.........32 g

r r
Prendre soin de ne pas monter ajouter le mascarpone et mixer. à la pêche blanche en remplaçant

p p
le mélange. Dès qu'il est homogène, Laisser reposer au réfrigérateur et utiliser la purée de pêche blanche Mélanger le sucre et la pectine NH, Jaunes d'œufs
BANANES CARAMÉLISÉES

e e
ajouter rapidement le reste de la farine le lendemain dans un sac à pocher. par la purée de framboise PONTHIER. ajouter l’eau et porter à ébullition. liquides pasteurisés..................100 g

r r
(300 g). Conserver au frais. Incorporer progressivement le sucre Beurre.........................................30 g
Couper des disques et les poser SORBET À LA MANDARINE CRÈME GLACÉE GROSEILLE 30 % tout en maintenant l’ébullition. Mélanger à froid la crème, Sucre...........................................80 g
SORBET PLEIN FRUIT ABRICOT Faire fondre la couverture ivoire, le sucre, le dextrose et les gousses Jus de citron frais........................ 8 g
sur une grille couverte d'un tapis Ajouter enfin le sirop de glucose
en silicone microperforé. Cuire au four Eau................................................410 g
Eau.......................................405,60 g le beurre de cacao dans l’huile. Purée de groseille de vanille grattées, porter le tout Jus d'orange...............................15 g
Pâte de mandarine confite Chinoiser. Utiliser à 40-45 °C. PONTHIER..............................1 000 g et cuire à 103 °C. Stopper la cuisson,
à 150-160 °C pendant 8 min environ. Saccharose.............................218,4 g à ébullition. Ajouter les jaunes Eau..............................................50 g
Agrimontana...................................40 g Lait entier..................................940 g colorer à convenance, utiliser à 25 °C.
d'œufs et pasteuriser à 84 °C. Bananes pelées........................600 g
Sucre...............................................80 g Purée d'abricots Les vergers
GEL À LA MANDARINE APPAREIL LÉGER GLACÉ ABRICOT Crème liquide 35 % MG............340 g Ajouter le tout à la masse de base
Sirop de glucose 60DE....................30 g Boiron.....................................2 100 g Poudre de lait 0 % MG..............175 g SABLÉ FRIABLE AUX AMANDES pour glace, homogénéiser.
Purée de mandarines Purée d'abricots Les vergers Laisser fondre beurre et sucre dans
Dextrose..........................................30 g Glucose en poudre DE40...........180 g Sucre.........................................165 g Beurre.......................................300 g Congeler dans la machine à glace. une casserole. Ajouter les jus de citron
Agrimontana.................................350 g Agrimontana Fruit 50 sorbet..........30 g Boiron...................................268,97 g
Jus de citron...................................50 g Dextrose cristal...........................90 g Glucose atomisé.......................100 g Sucre glace.................................75 g et d'orange, porter le tout à ébullition.
Purée de mandarines Super neutrose............................ 6 g Purée de citrons Les vergers Dextrose....................................150 g Sucre...........................................75 g BASE BLANCHE
Sucre...............................................20 g Déglacer avec l'eau, laisser mijoter
Dextrose..........................................40 g
Agrimontana.................................380 g Boiron.....................................20,69 g Stabilisateur-émulsifiant Sel................................................ 6 g POUR CRÈME GLACÉE pendant 1-2 min environ.
Naturellement Crémeux Mélanger l’eau avec un peu de purée Crème fouettée 35 % MG.....103,45 g à glace et crème glacée..............15 g Œufs............................................60 g Lait 3,5 %...............................1 000 g Placer les bananes coupées.
Chauffer l’eau et la pâte de mandarine Meringue italienne...............206,90 g Amandes en poudre..................180 g Sucre.........................................200 g
Agrimontana...................................70 g d’abricots. Chauffer à 30 °C
et ajouter le sucre, le structurant Farine de maïs..........................105 g Crème 35 %...............................200 g
Eau................................................160 g Tiédir le lait entier et la crème NOIX DE PÉCAN CARAMÉLISÉES
pour sorbet, le dextrose et le glucose et incorporer le saccharose, Farine........................................225 g Dextrose......................................50 g
Mélanger les purées de fruits. liquide à 45 °C, ajouter tous Sucre.........................................125 g
Chauffer l’eau jusqu’à 35 °C environ en cuisant le sirop à 85 °C. Bien mélanger le glucose et le dextrose. Glucose atomisé 38 DE...............20 g
Incorporer la meringue italienne. les éléments secs mélangés Eau..............................................60 g
et y ajouter le sucre, le dextrose et refroidir rapidement en cellule. Chauffer à 45 °C et incorporer Lait écrémé en poudre................70 g
Incorporer la crème fouettée. ensemble, mixer pour bien Mélanger les éléments dans l’ordre Noix de pécan............................250 g
et le Naturellement Crémeux mélangés. Une fois le mélange refroidi, ajouter Stabilisateur de glace.................50 g
le super neutrose (mélanger homogénéiser. Pasteuriser à 85 °C, cité. Abaisser entre 2 feuilles de papier Beurre de cacao râpé.................10 g
Chauffer à 85 °C pendant quelques la purée de mandarines, mixer et turbiner.
avec du saccharose). mixer de nouveau. guitare à 2 mm d’épaisseur et laisser
minutes. Ajouter la purée de mandarines PÂTE SABLÉE GLACE AU CARAMEL
MONTAGE Pasteuriser à 85 °C. Refroidir le mélange rapidement, prendre au froid. Détailler les socles Cuire le sucre et l'eau à 107 °C.
en dehors du feu et mixer avec un Beurre 82 % MG........................215 g Base blanche pour
Refroidir à 4 °C. Maturer 12 h. ajouter la purée de groseille et cuire 14 min environ à 140 °C. Chauffer les noix de pécan au four
mixeur plongeant. Refroidir rapidement Poser la compote de poires sur l’assiette. crème glacée.........................1 000 g
en cellule. Avant d’utiliser, travailler Mixer avec la purée d’abricots. Sucre glace...............................135 g PONTHIER décongelée, mixer à 200 °C, les incorporer au sirop.
Poser le disque de pâte brisée sur
Sel fin........................................... 2 g et laisser maturer 24 h à 4 °C DRESSAGE Caramel brûlé fleur de sel,
la gélatine avec un fouet. le cylindre de compote. Garnir le disque Turbiner. crème caramel..........................180 g Torréfier doucement et caraméliser
Amandes en poudre....................45 g maximum. Mixer une dernière Mouler le sorbet à la pêche blanche légèrement. Incorporer le beurre
de pâte avec 2 boules de chantilly fois avant de turbiner. Caramel brûlé fleur de sel,
CHANTILLY AU PRALINÉ au praliné et des points de crémeux. Œufs............................................70 g dans les inserts pour les entremets crème caramel..........................150 g de cacao dans le caramel, verser
FLOCAGE Débarrasser dans un bac sanglé, le tout sur un marbre. Séparer
Gélatine.............................................2 g Dresser le gel à la mandarine dans Farine forte T45........................360 g et surgeler rapidement à - 20 °C
Eau pour la gélatine........................10 g Couverture ivoire......................210 g filmer au contact et stocker à - 18 °C. à cœur. Démouler et pulvériser Ajouter à la masse de base pour de suite à chaud. Laisser refroidir.
une douille et former des points
Crème fraîche.................................40 g autour de l’assiette. Décorer avec Beurre de cacao..........................75 g Mélanger le beurre, le sucre glace. avec le velours chocolat rouge, glace la 1re quantité de caramel brûlé,
Praliné Noisettes 60/40 VELOURS CHOCOLAT ROUGE/BLANC conserver au congélateur. homogénéiser. Laisser turbiner FINITION & DÉCOR
des framboises fraîches et des pousses Huile............................................15 g Incorporer les œufs. Incorporer
Agrimontana.................................110 g vertes. Terminer avec la quenelle Colorant jaune liposoluble..........90 g Couverture de chocolat Mouler les boules de sorbet dans la machine à glace. Placer 4 rondelles de bananes
la farine. Détailler. Temps de cuisson :
Crème fouettée.............................220 g de sorbet à la mandarine. blanc.......................................1 000 g à la framboise et surgeler rapidement Ajouter la 2e quantité de caramel brûlé caramélisées dans un verre grand cru,
Couverture au lait Colorant rouge liposoluble.........90 g 30 min. Température : 150 °C. à l'aide d'un sac à dresser directement
Beurre de cacao........................300 g à - 20 °C. Démouler et napper avec parsemer de noix de pécan
Morogoro 38 % Domori...................35 g LES PRODUITS AGRIMONTANA Colorant liposoluble blanc............QS le glaçage neutre rouge, laisser dans la glace turbinée, marbrer
caramélisées. Placer une boule
Colorant liposoluble rouge...........QS égoutter sur grille. Mouler ensuite à l'aide d'une spatule.
• Pectine NH de glace vanille puis, 1 boule
Dissoudre la gélatine réhydratée dans la crème glacée à la groseille,
la première partie de crème chauffée. • Purée de poires Pasteuriser à la main : de glace chocolat au lait.
• Cacao en poudre 22-24 % Domori Fondre la couverture de chocolat insérer le sorbet à la pêche blanche Dresser généreusement du caramel
Ajouter au praliné et au chocolat fondu, Porter à ébullition le lait, la crème,
• Purée de mandarines blanc et le beurre de cacao, enrobé de velours chocolat rouge. le glucose atomisé, le lait écrémé brûlé et de la sauce chocolat.
mélanger au mixeur pour obtenir
une masse élastique. Dès que le mélange • Naturellement Crémeux Flocage mélanger de façon homogène, colorer Surgeler rapidement à - 20 °C à cœur en poudre, le sucre inverti et le sucre. Couvrir avec 4 rondelles de bananes
atteint 35 °C, alléger avec la crème • Praliné Noisettes 60/40 Appareil léger glacé abricot au besoin avec le colorant liposoluble avant de démouler. Pulvériser avec Ajouter le stabilisateur à glace caramélisées et parsemer de noix
légèrement fouettée. • Couverture au lait Morogoro 38 % Domori ou du beurre de cacao coloré. le velours chocolat blanc, déposer et la couverture, homogénéiser de pécan caramélisées. Placer une
Dresser dans des moules sphériques • Pâte Vanille Bourbon Sorbet plein fruit abricot Filtrer avant de remplir le réservoir 7 billes de sorbet à la framboise et turbiner. boule de glace caramel. Décorer avec
de 2 tailles différentes et congeler. • Pâte « Noisette du Piémont I.G.P. » pure du pistolet. Utiliser à 50 °C sur nappées de glaçage neutre rouge. de la crème chantilly, une banane
Démouler et utiliser à température • Pâte de mandarine confite l’entremets glacé pour un résultat Poser l’entremets sur un socle Pasteuriser au Pastomat : et noix de pécan caramélisées,
de service (4 °C). • Agrimontana Fruit 50 sorbet Pâte sablée velours optimal. de sablé friable aux amandes. Mélanger les ingrédients secs, décor chocolat et caramel brûlé.

64 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 65
 P’TITES BARRES CRÉMEUX
GLACÉES FAÇON DE CHOCOLAT
VACHERIN ET MOSAÏQUE
MANGUE- CARRÉ PRALINÉ DE POIVRONS
PASSION CITRON PIMENTÉE FRAGOLA
Recette proposée par Recette proposée par Recette proposée par Recette proposée par
JEAN-PAUL VINOUSE FRANCK MICHEL ALEXIS ALBRECHT NICOLAS LAMBERT
Chef Pâtissier Condifa pour cresco. Meilleur Ouvrier de France Pâtissier en 2004. Chef du Restaurant Au Vieux Couvent, Executive Pastry Chef
Champion du monde de Pâtisserie en 2006. Rhinau (Bas-Rhin). chez Four Seasons Hotel Lion Palace
Compte de nombreux prix sur le plan international. Saint-Petersburg.

i ss i e r i ss i e r
u P â t u P â t
n a l d d i t e n a l d d i t e
J o u r i n te r J o u r i n te r
e
© L oduction e
© L oduction
re p r PÂTE SUCRÉE Blanchir les zestes à l’eau claire re p r Avec le moule Fragola 120.

BISCUIT PAIN DE GÊNES

Pâte d’amande..........................610 g
Sucre semoule..........................270 g
Œufs frais.................................575 g
MARMELADE DE FRAISES GÉLIFIÉE
Jus de fraise..............................240 g
Fraises coupées en deux..........240 g
Cassonade.................................100 g
Pectine NH..................................15 g

Sucre semoule............................80 g avec une pincée de sel. Farine T55.................................185 g Porter à ébullition le jus de fraise
Œuf entier...................................50 g Égoutter, ajouter le jus, le sucre Levure chimique.......................... 5 g avec le sucre et la pectine NH.
Farine........................................260 g et laisser réduire à feu doux Beurre frais...............................185 g Puis, ajouter les fraises coupées
Poudre d’amande........................25 g 50 min environ. Mixer l’ensemble, Lait entier....................................15 g en deux. Verser la préparation dans
Beurre.......................................160 g puis réserver au froid. Zeste de citron jaune................... 1 g les cavités du moule Silikomart®
Recette pour environ 60 P’tites Barres. MARBRAGE MANGUE-PASSION Quenelle 24.
Ramollir légèrement le beurre, CRÈME CITRON À MONTER Au robot-coupe®, mixer la pâte
Variego mangue-
MERINGUE passion cresco..........................500 g puis ajouter le sucre et la poudre Crème fluide.............................300 g d’amande avec le sucre et les œufs. MOUSSE SABAYON VANILLE
Meringue ancel.........................200 g d’amande. Incorporer l’œuf et finir Sucre semoule............................50 g Émulsionner la préparation au batteur, Lait entier..................................230 g
Eau............................................100 g CRÈME CHANTILLY le mélange avec la farine. Gélatine........................................ 4 g puis incorporer les poudres tamisées, Crème fraîche fluide.................230 g
Sucre glace tamisé...................100 g Laisser reposer quelques heures, Eau froide....................................20 g le beurre et le lait à 45 °C.
Crème liquide 35 % MG............300 g puis abaisser à 2 mm et détailler Gousses de vanille......................10 g
Citron pour le zeste...................... 1 g Cuire à 180 °C environ. Masse de gélatine.......................72 g
Sucre...........................................30 g en carrés de 4 cm de côté.
Battre à grande vitesse la meringue Mascarpone..............................150 g Isomalt........................................15 g
Cuire à 150 °C jusqu’à coloration. GLAÇAGE NEUTRE À LA FRAISE
et l’eau pendant 10 min, puis ajouter Monter la crème et le sucre Eau..............................................55 g
le sucre glace à la spatule. Porter 100 g de crème à ébullition Eau................................................ 1 l Trimoline.....................................30 g
en chantilly. PRALINÉ CROUSTILLANT
Étaler la meringue sur une plaque avec le zeste et le sucre. Sucre semoule..........................300 g Sucre semoule............................65 g
350 g par cadre carré de 29 cm de côté. GANACHE MONTÉE XANTANA DE JUS DE POMME
recouverte de papier cuisson. Laisser infuser 15 min à couvert. Pectine NH..................................40 g Jaunes d'œufs frais..................110 g
MONTAGE ET FINITION Crème............................. 80 g + 150 g Jus de pomme..........................250 g
Sécher au four à 90 °C. Praliné CÉMOI..........................460 g Mélanger la gélatine hydratée Sucre semoule............................50 g Crème fouettée.........................400 g
Répartir la meringue en brisures Pâte de noisette CÉMOI.............50 g puis fondue, le mascarpone, Miel toutes fleurs........................15 g Xantana (DC123)........................1,5 g Acide citrique............................... 5 g
GLACE À LA MANGUE dans le fond des moules. Couverture Succession puis le reste de la crème. Chocolat (64 %).........................120 g Piment d’Espelette.......................QS Glucose.....................................200 g Chauffer le lait avec la crème
Sangler la glace, puis, dès la sortie lait 38 %......................................50 g Réserver au froid au moins 6 h Vinaigre de Xérès........................10 g Sel.................................................QS
Base lait Lyra 50 cresco............100 g Colorant rouge fraise................... 1 g et les gousses de vanille, puis ajouter
de la turbine, garnir les moules Beurre de cacao..........................50 g avant de monter au batteur. Sel.................................................QS Tacos................................... 1 paquet
Sucre.........................................460 g la gélatine. Cuire l’eau avec
à la poche à douille unie Noisettes concassées.................60 g Poivrons (1 rouge, 1 jaune).... 2 pièces
Eau.........................................1 400 g Mélanger le sucre avec la pectine, le sucre, l’isomalt et la trimoline
sur une hauteur d’environ 3 cm. MONTAGE ET FINITION Faire bouillir le jus de pomme
Purée de mangues....................600 g puis mélanger le reste des ingrédients à 121 °C, puis verser sur les jaunes.
Dresser de petites pointes de chantilly, Mélanger le beurre de cacao, Faire bouillir les 80 g de crème avec le piment et le sel.
Pâte mangue cresco.................140 g Coller les carrés de praliné à froid. Porter le tout à ébullition, À 40 °C, ajouter la crème fouettée
puis surgeler. Lorsque la chantilly la couverture fondue, tempérée avec le miel, puis verser
Améliorant Smuter cresco.........40 g sur les carrés de pâte sucrée Refroidir et mixer en saupoudrant puis stocker. Pulvériser à 60 °C. au le sabayon.
est congelée, déposer du marbrage à 30 °C dans le praliné et la pâte progressivement sur le chocolat
avec de la couverture lactée fondue. de Xantana.
mangue-passion, puis décorer de noisette. Ajouter les noisettes. afin de créer une émulsion.
Mélanger le sucre et la préparation Verser dans le cadre, puis laisser Disposer un carré de couverture lactée
avec des roues de vélo réalisées Ajouter le reste de crème froide
pour base. Ajouter l’eau, la purée cristalliser. Couper en carrés de 3 cm de 4 cm de côté (coller également). MONTAGE
au cornet de chocolat noir. et le vinaigre, saler. Refroidir. Glaçage neutre
de mangues, la pâte aromatique, de côté. Dresser une rosace à la poche Garnir les pomponnettes aux 3/4
Placer les couvercles, puis stocker Monter comme une chantilly. Mousse sabayon vanille à la fraise
l’améliorant, puis délayer le tout à douille cannelée, puis un point de ganache, parsemer de mosaïque
au congélateur. Laver, éplucher et épépiner
à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à CONFIT DE CITRON de confit de citrons au centre.
les poivrons et les tailler en cubes de poivrons et couler le Xantana Marmelade de fraises
obtention d’un mélange homogène. Jus de citron.............................500 g de 0,5 cm de côté. Sauter les poivrons de jus de pomme. Surgeler. gélifiée
Biscuit pain
Pasteuriser et laisser une nuit Sucre semoule..........................300 g à l’huile d’olive, assaisonner de sel Démouler, décongeler et décorer de Gênes
au réfrigérateur. Zestes de citrons.......................200 g puis refroidir. avec un taco au dernier moment.

66 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 67
 DOSSIER

EMBALLAGES
L’ACTUALITÉ DES FOURNISSEURS
Ambelys
En terme d’offre produits, Ambelys vous propose une gamme « snacking »
résolument étendue que vous pouvez découvrir dès à présent sur son catalogue
général.
Avec notamment la boîte salade carton ronde avec couvercle transparent :
à personnaliser ou en neutre kraft brun ! Et au même tarif !
Ambelys vous accompagne sur les 3 activités « boulangerie », « pâtisserie »,
et « snacking » grâce à une large gamme de produits disponibles en stock

r r
ou en produits personnalisés.

i e i e
Ambelys, c’est également une proposition de services pour vous accompagner

i ss i ss
et répondre au plus près à vos préoccupations : stocker et financer vos emballages

â t â t
imprimés afin que vous conserviez votre trésorerie.

P P
Vous pouvez désormais commander sur le site web avec votre propre accès

u u
sécurisé ou bien sur l’application smartphone Ambelys, et être livrés en 48 h

l d l d
partout en France.

u r n a r d i t e Contact :

u r n a r d i t e
o te o te
E-mail : [email protected]

J i n J i n
Site : www.ambelys.com

e
© L oduction e
© L oduction
Tél. : 05 57 55 49 70

re p r re p r

Davoise
Davoise vous présente toutes les nouveautés de sa collection pour la fin
de l'année 2019 : des boîtes de formes variées qui répondent à la demande
de ses clients (carrée plate, plumier, boîte ronde, etc.)

Découvrez les 3 nouvelles collections macarons (Rosa, Boudoir et White).

Rappel : Les plus de la société : la personnalisation à partir de toutes petites

quantités et, enfin, un catalogue avec les prix indiqués et un index des tailles
existantes chez Davoise.

Retrouvez tous les produits sur la boutique en ligne ouverte 7j/7 et 24h/24,
et le nouveau catalogue à télécharger gratuitement pour faire le plein d’idées.

Contact :
Tél. : 02 47 29 82 22
E-mail : [email protected]
E-mail commandes : [email protected]
Site : http://boutique.davoise.fr

68 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 69
 Jacques Emballages
Il y a de nombreuses nouveautés à découvrir en cette saison chez le fabricant
Jacques Emballages :

GAMME FLOTTILLE : des petites

rayures marines, quelques fanions
flottant gaiement au vent consti-
tuent une ambiance bord de mer
empreinte de simplicité.
Originales, raffinées et
Elvicart
Cette gamme de petits sacs
ronds (diamètre 55 mm) est
intemporelles, nos
Elvicart, fabricant et créateur d’em-
dédiée aux biscuits, gâteaux de
voyage, caramels et autres sou- collections «Rétrochic»
ballages depuis 1986, pour le chocolat,
le macaron, la confiserie... mais égale-
venirs gourmands que l’on aime
rapporter. et «Tralala» vous
ment la dragée. Ils sont coordonnés à des rubans
N’hésitez pas à nous contacter au
04 76 93 82 17 ou par mail sur elvicart@
laitonnés aux coloris marine et accompagneront tout
jaune safran, des cordelettes bico-
wanadoo.fr pour recevoir catalogues, lores, ainsi qu'à des sacs-cadeaux au long de l’année.

r r
échantillons, ou tout simplement

e e
de coloris miel.

s i s i
demander des renseignements.

â t i s â t i s
Contact :

P P
Tél. : 04 76 93 82 17

d u d u
E-mail : [email protected]

r n a l r d i t e r n a l r d i t e
e J o u i n te e J o u i n te
© L oduction © L oduction
GAMME TRALALA : une pointe d’humour mêlée à une touche de raffinement !

r r
Pour présenter joliment et à moindre coût les cakes, les moulages, ces sachets

p
re pour le chocolat, le macaron, e p
à rabat adhésif et semelle carton bicolore sont indispensables. TRALALA, ce sont

Fabricant et créateur d’emballages

r
également des petits sachets pour les parts de gâteau et la confiserie. À chaque
taille son coloris !

la confiserie

GAMME RÉTROCHIC : Sobre, chic et rétro, cette ligne intemporelle est libre-
ment inspirée des figures géométriques d’autrefois, style carreaux de ciment.
Elle s’accorde à tous les coloris, toutes les saisons.
RÉTROCHIC, c’est une collection complète de sacs-réglettes à fond carré,
de rouleaux de suremballage transparent et opaque, de pochettes cadeau
à fermeture intégrée et de sachets à rabat adhésif pour tablettes.

ÉVREUX / 05-2019
Le fabricant normand Jacques Emballages réalise, dans le respect d’un savoir-
faire acquis depuis plus d’un demi-siècle, des emballages pour la confiserie,
la biscuiterie et la chocolaterie. Spécialiste des matériaux biodégradables,

Rétrochic
recyclables, réutilisables, il saura vous guider dans votre choix de matières.

LCG CONCEPTS
Contact :

www.elvicart.com Tél. : 02 32 32 50 90
E-mail : [email protected]
Tél. : +33 (0)4 76 93 82 17 | Fax : +33 (0)4 76 93 85 32 | E-mail : [email protected] Site : www.jacquesemballages.fr
350 Z.A. Le Grand Champ | 38140 Izeaux | France
www.jacquesemballages.fr
ZAC Tillières industries 27570 Tillières-sur-Avre
Tél. 02 32 32 50 90
[email protected]
70 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019
 PackinBox
PackinBox à Barcelone, spécialiste en emballages pour chocolatiers, pâtissiers,
glaciers et confiseurs propose un large choix de solutions disponibles en stock
ou en sur-mesure.
Engagé depuis de nombreuses années pour la protection et le respect
de l’environnement, il va encore plus loin dans l'économie responsable avec
sa gamme Color’yt Green.
Toutes les matières premières utilisées dans cette collection sont biodégradables
et 100 % recyclables : le carton, le papier contact alimentaire, les coussinets, ainsi
que les intercalaires.
En marge de cette grande nouveauté, Packinbox vous invite à découvrir égale-
ment ses collections, élégantes, festives, mais aussi pensées pour égayer vos
vitrines toute l'année.
D'autre part, ses efforts continuent à se centrer sur une large proposition
de produits adaptés aux exigences du marché, tels que boîtes en carton souple,
en carton rigide, en PVC ou PET transparent, ballotins, sachets, tubes, boîtes
macarons, supports…
Cet été 2019, ne manquez pas ses pots à glace qui multiplient les couleurs dans
toutes les tailles, depuis 100 ml jusqu’à 1 l.

Enfin, nous vous recommandons l’utilisation du site web pour visualiser

facilement les produits, vous enregistrer et passer vos commandes, connaître

e r e r
la disponibilité des produits et le délai de livraison en temps réel, ou bien

s i s i
consulter l’historique de vos achats.

P â t i s Contact :

P â t i s
Tél. : + 34 93 398 67 96 • E-mail : [email protected]

d u d u
Site : www.packinbox.net

r n a l r d i t e r n a l r d i t e
e J o u i n te e J o u i n te
© L oduction
La Boutique Hop © L oduction
re p r
Toujours plus d’idées originales et d’astuces décoratives pour vos vitrines
grâce à La Boutique HOP !

Ce que nous avons aimé cette année :

Redécouvrez également la gamme d’articles transparents, fabriquée en France
et disponible quelle que soit la saison, mais aussi une multitude d’astuces
déco pour mettre en valeur vos produits et animer vos vitrines.

Vous pouvez télécharger dès aujourd’hui le catalogue sur notre site, demander re p r
• Les calendriers de l’Avent, avec 3 belles pièces en bois et 3 calendriers à garnir
la version papier ou PDF au service commercial.
avec thermos apte au contact alimentaire.
• La nouvelle collection de coffrets pour 6 ou 12 marrons glacés. C’est un produit Contact :
dont la Boutique HOP est devenue le spécialiste incontesté. Tél. : 02 47 29 82 20
Isabelle Grogniet • Tél. : 01 43 97 67 51
• Mugs, corbeilles, boules à garnir, petits contenant à garnir.
E-mail : [email protected] • Site : www.laboutiquehop.fr
• Nouveauté 2019 à découvrir : nouvelles dimensions de boîtes Plexiglas®,
supports et guirlandes lumineuses, et bien d’autres choses encore…

Picourt-Cabis
Picourt-Cabis, spécialiste des emballages depuis 1886, ne cesse d’imaginer
et de concevoir pour vous des emballages à la hauteur de vos créations.
Cette année, Picourt-Cabis vous propose une gamme de sacs cabas et sacs
galette, personnalisables à votre nom. Impression en marquage à chaud
disponible en plusieurs coloris. Les sacs galettes sont disponibles en blanc
ingraissable 40 g et en noir couché 60 g (finition brillante).
Picourt-Cabis imagine des solutions afin de répondre à toutes les attentes de ses
clients en termes de présentation. N’hésitez pas à prendre contact avec son
équipe commerciale.

Contact :
Tél. : 02 32 61 30 30
E-mail : [email protected]
Site : www.picourt-cabis.com

72 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 73
 SABLÉ BRETON MARMELADE FRUITS ROUGES
4
Beurre..............................................................5 500 g Fruits rouges congelés.......................................450 g
Sucre glace......................................................1 800 g Sucre...................................................................270 g
Fleur de sel.........................................................110 g Pectine NH.........................................................9,45 g
Jaunes d'œufs.....................................................200 g
Farine T45........................................................5 000 g
Fécule...............................................................1 000 g

7
1

Mélanger en 1re vitesse : « Il ne faut jamais démarrer

en 3e pour les pâtes, sinon on incorpore de l’air
et la pâte se sépare, les fonds retombent. »

5 Dans la casserole, faire chauffer la purée de fruits

rouges à 40 °C environ (qu’elle soit tiède),
puis verser petit à petit le sucre et la pectine.

e r e r
Dans la cuve du batteur, mélanger le beurre tendre

i i
et tempéré avec le sucre glace. Faire le mélange

ss ss
à la vitesse 2 : « On détend le beurre, on le ramollit

t i t i
pour qu’il soit tendre et pour éviter de le faire tourner.

â â
Je ne veux pas blanchir l’appareil, il bougerait

P P
à la cuisson si trop d’air lui était incorporé.

d u d u
Ainsi, on gagne du temps et du résultat. »
8

r n a l r d i t e r n a l r d i t e
e J o u i n te e J o u i n te
© L oduction © L oduction
2
« La pâte ne doit pas coller aux doigts.
Si elle colle, c'est qu'il y a trop d’air. Soit vous la jetez,

r r
soit vous la conservez une nuit au réfrigérateur

p p
et vous en chassez l’air le matin dans le batteur,

re re
en 1re au crochet. »

6 Faire bouillir. La pectine ne réagit qu’à partir

de 100 °C. Si on fait frémir, on n’aura pas le même
résultat. Il faut bien sûr sortir les purées de fruits
du réfrigérateur la veille, et ne pas les chauffer
congelées au micro-ondes !
Donner un coup de mixeur pour bien écraser
LE PAS À PAS DES CHEFS Ajouter la fleur de sel le plus rapidement possible
les fruits, afin de donner un aspect marmelade
et faciliter le dressage à la poche.
pour qu’elle soit bien diffusée partout.
Ajouter les jaunes d’œufs crus.

LA TONG 3
CRÉMEUX FRUITS ROUGES
Purée de fraises..................................................270 g

FRUITS ROUGES CÔTE D’AZUR

Purée de framboises..........................................270 g
Purée de cassis...................................................270 g
Œufs....................................................................333 g
Détailler à 5 au laminoir : « Poser la pâte Jaunes d'œufs.....................................................296 g
sur le laminoir à 3 cm d’épaisseur maximum, Sucre...................................................................220 g
Par Arnaud Larher, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 2007. (cela évite de taper la pâte et vous gagnez 20 minutes).
Il faut s’adapter à la hauteur de son laminoir,
Gélatine poudre 200 Bloom................................. 16 g
Eau froide............................................................. 32 g
ainsi on met deux plaques au réfrigérateur au lieu Beurre.................................................................338 g
d’une. Détailler pour mettre la pâte en cuisson.
Il faut qu'elle soit bien froide, pour que la forme Mettre dans la casserole les purées de fraises,
C’est à l’été 2012 qu’il s’arrête devant un mur de tongs hawaïennes. C’est beau, ça attire l’œil. se maintienne. Si elle est trop molle, la remettre framboises et cassis. Ajouter les jaunes
Ni une ni deux, le Meilleur Ouvrier de France Pâtissier décide d’adopter la forme pour de nouvelles tartelettes. au réfrigérateur. Avec une pâte bien froide,
la coupe est nette. »
et les œufs, tout à froid, puis le sucre.
Bien mélanger avant de chauffer, pour ne pas cuire
Le succès est tel qu’il en propose alors quatre différentes dans ses vitrines. Cuisson lente : 20 min à 165 °C maximum. les œufs et vous retrouver avec une omelette !
Puis, chauffer à 83 °C (l’œuf est cuit).
Aujourd’hui, la Tong a rejoint définitivement sa gamme, avec une version différente chaque année ASTUCE DU CHEF : « À la sortie du four, saupoudrer Ajouter la masse de gélatine et mélanger au fouet,
dans ses trois Pâtisseries parisiennes : 53, rue Caulaincourt et 57, rue Damrémont dans le XVIIIe arrondissement, de beurre Mycryo®, ce qui va permettre de créer comme pour toutes les crèmes (pas à la maryse®
une couche protectrice pour que le produit garde qui ne sert à rien dans ce type de mélange).
et 93, rue de Seine dans le quartier Saint-Germain-des-Prés du VIe arrondissement. son croquant. Je le fais de façon générale, le matin : « Fouettez davantage sur les bords si vous êtes au gaz,
Ajouter la farine et la fécule (pour donner les fonds de tarte sont déjà là, et c’est 30 minutes davantage au milieu si vous êtes en électrique :
Franck Lacroix • Photos : T. Caron une texture un peu plus friable au sablé). de gagnées. » c’est là que ça chauffe. »

74 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 75
 NAPPAGE FRUITS ROUGES
9 12
Purée de cassis...................................................200 g
Purée de fraises..................................................400 g
Pulpe de framboises...........................................400 g
Eau......................................................................495 g
Acide citrique....................................................... 12 g
Pectine 805 . ........................................................ 30 g
Sucre.................................................................. 495 g
Sucre................................................................1 000 g

11

Débarrasser et refroidir à 50 °C pour y incorporer Commencer par étaler la marmelade

le beurre froid en petits morceaux, puis mixer. sur le sablé breton...
La crème est à 50 °C et le beurre tempéré.
Refroidir l’appareil. « Si on met le beurre à 4 °C,
la crème va refroidir et figer trop vite. Aucun intérêt ! »

13
10

i ss i e r Mélanger les purées, l’eau et l’acide citrique à 40 °C,

i ss i e r
t t
ce qui permet une prise rapide. Intégrer les 495 g

â â
de sucre pour commencer à cuire le nappage,

P P
qui entre dans la composition du goût.

d u d u
Porter à ébullition. Ajouter les 1 000 g de sucre

l e l e
restants et porter à nouveau à ébullition.

n a i t n a i t
« En ajoutant le sucre en deux fois pour les grosses

r r d r r d
quantités, de 50 kg par exemple, on gagne

o u e o u e
20 minutes ! »

e J i n t Astuce du chef : « Napper les tongs l’une après

e J i n t
© L oduction © L oduction
l’autre. Donner un coup et un seul, sinon il y a le risque
de les abîmer. Bien recouvrir le produit tout le temps. ...puis poser le crémeux fruits rouges.
Plus c’est rapide, plus c’est efficace. »
Couler dans les moules à tongs de chez

r r
PCB Création.

e p e p
14

r
RED FRUIT FRENCH
RIVIERA THONG
the dough is cold so that it holds its shape.
If the dough is too soft, place it back into
the refrigerator. With a cold dough, the cut
is cleaner.
of preparations). "Firstly whisk from the edges
if you are using gas heat and from the middle
of the heat is electronic: that’s where the heat
originates."
r
BRITTANY SHORTBREAD Slow baking: 20 min at 165 °C maximum.
Butter................................................. 5,500 g
9 Set aside to cool to 50 °C and gradually add
Icing sugar......................................... 1,800 g Chef’s tip: « Out of the oven, sprinkle with butter to blend. The cream is at 50°C and butter
Salt "fleur de sel"................................. 110 g Mycryo® cocoa butter, this will help to protect at room temperature. Cool the mixture.
Egg yolks............................................... 200 g the crunch of the dough. I do this in general "If we add butter at 4°C the cream will
Flour T45............................................ 5,000 g that each morning the tarte bases are already cool too quickly, this will not be helpful!"
Potato starch...................................... 1,000 g there, that is always 30 minues saved."
10 Pour into PCB Creation thong moulds.
1 In a mixing bowl, mix softened butter with
RED FRUIT MARMALADE
icing sugar. Mix on second speed: “we soften Frozen red fruits................................... 450 g RED FRUIT GLAZE
the butter in order to not over mix. We don’t Caster sugar......................................... 270 g
want to incorporate air into the mixture, as it Pectin NH............................................. 9.45 g Blackcurrant puree............................... 200 g
will move too much during the baking process Strawberry puree.................................. 400 g
if air is incorporated. Also you will gain time Raspberry puree................................... 400 g
with a better result.” 7 In a saucepan, heat red fruits Water..................................................... 495 g
Enfin, ajouter la décoration en chocolat
to approximately 40°C (they need to be warm), Citric acid................................................12 g
gradually add sugar mixed with pectin. Pectin 805 ...............................................30 g ainsi que les framboises.
2 Add fleur de sel as quickly as possible Caster sugar........................................ 495 g
so that it is mixed through the mixture. Caster sugar...................................... 1,000 g
Also add egg yolks. 8 Boil as the pectin starts to work at 100°C.
If we just simmer we won’t have the same 11 Heat purees, water and citric acid to 40°C
3 Add flour and starch (in order to have result. It is important to defrost the fruits
(this enables for fast setting).
a shorter texture). a day in advance and not to defrost
in a microwave! Quickly blend the fruits Ad 495 g sugar and start to cook the glaze.
to break them up to give an aspect Add the remaining 1,000 g and boil.
4 Mix on 1st speed : « It is important to never of marmalade and to also ease the piping. "Adding the sugar in two times for larger
quantities of 50 kg for example will save
start the mixer on 3rd speed for doughs as air you 20 minutes!"
will be incorporated and the dough separates, RED FRUIT CREAM
the sides fall in the oven. “ Strawberry puree.................................. 270 g Chef’s tip: "Glaze the thongs one after another,
Raspberry puree................................... 270 g scraping only once, otherwise there is a high
Blackcurrant puree............................... 270 g chance to damage them. Lake sure
5 "The dough shouldn’t stick to your fingers Eggs...................................................... 333 g to completely cover the product.
If it sticks, there is too much air incorporated. Egg yolks............................................... 296 g It is fast and efficient."
Refrigerate the dough overnight and the Caster sugar......................................... 220 g
following day, place into the mixer with a dough Gelatin powder 200 Bloom.....................16 g
hook on 1st speed to remove the air." Water, cold..............................................32 g 12 Start by spreading the marmalade
Butter.................................................... 338 g onto the Brittany shortbread…
6 Roll out to 5 on a dough machine: Place purees into a saucepan, add eggs
"Place the dough at 3cm maximum thickness and yolks with sugar and blend. 13 Place red fruit cream.
(this avoids hitting the dough, and therefore Heat to 83°C on even heat taking care not to
gains you 20 minutes). It is important to adapt cook the eggs and make an omelette. At 83°C
to each dough machine, as well as placing two the eggs are cooked, add gelatin mass and 14 Finish with chocolate decoration
trays in the refrigerator instead of just one. stir with a whisk as like most other creams and raspberries.
Cut the dough for making. It is important that (a spatula doesn’t help with these types

76 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 77
 Presse_Sevarome_New_Vers_101X297mm:Presse_Sevarome_New_Vers_255X60 17/05/2

A RÔMES NATURELS
REPORTAGE Eugène Eugène, Puteaux (92)
CHOU PRALINÉ-

PÂTES DE FRUITS A COQUES

SARRASIN
« Un craquelin au sarrasin
et sarrasin torréfié, pour le
goût et le croquant. L’idée I NGRÉDIENTS
était de proposer un chou
praliné sobre et efficace. » S OLUTIONS COLORANTES
NATURELLES

PAVLOVA AUX FRAISES

« Je réalise une chantilly
à la vanille gousse infusée
et mascarpone pour apporter
de l’onctuosité, et une
meringue suisse. »

i ss i e r Le i ss
goût i e r
u P â t u P â t
n a l d d i t e n a l d est notre
d i t e
J o u r i n te r J o u r i n te r
nature
e
© L oduction DE BRASSERIE
LES DESSERTS e
© L oduction
re p r D’ANTHONY re p r
OZYILMAZ
À deux pas du quartier de La Défense, c’est un véritable havre
de paix dans le cadre hors­norme d’une halle située en face
du marché municipal de Puteaux (92), à côté d’un jardin
public et adossée à un jardin ouvrier de fruits et légumes.
ANTHONY OZYILMAZ, 29 ANS, PARCOURS ÉMULSION DE SÉSAME NOIR
Par Franck Lacroix
« C’est une espuma de sésame noir avec un caramel salé à la vanille, des graines
Son oncle Pâtissier d’origine arménienne lui donne vite le goût du métier
de courges et pistaches caramélisées, et une glace au lin. »
et en seconde, à 16 ans, il opte pour le BEP Pâtisserie en deux ans Entre le bar, la grande table d’hôtes, la terrasse couverte et le jardin, ce sont
au CEPROC à Paris XIXe, avec un maître d’apprentissage aux Lilas qui au total 250 couverts qui se trouvent sous la houlette de Héléna Paraboschi,
lui apprend les pâtisseries de base. la propriétaire et conceptrice du lieu, à laquelle on doit également La Cantine
Il continue alors par une Mention complémentaire en Dessert de restau- du Faubourg à Paris, Ibiza et Dubaï, Le Grand Café de la Poste à Marrakech,
ration au CEPROC et au côté d’Anthony Bertin, Chef Pâtissier des Chevaux et la création de l’historique Durand Dupont à Neuilly-sur-Seine et Paris XVe,
de Marly, restaurant gastronomique. Il termine enfin sa formation par un
BTM Pâtissier à la maison Dalloyau avec Dimitri Fallay, Pierre Demanges
dans les années 1995.
On l’aura compris, il faut des desserts percutants, gourmands et consen- À LA CARTE DES DESSERTS AUSSI :
en chef de production et Yann Brys en recherche et développement. suels pour séduire les convives. Le Chef Pâtissier Anthony Ozyilmaz, 29 ans, ZA La Guide 1 - 350 impasse des Technicités
À raison de 4 mois par poste, il apprend ainsi les techniques spécifiques leur propose une pâtisserie qu’il définit comme « juste, équilibrée, épurée TROPÉZIENNE VANILLE-FRAMBOISES CS 90008 - 43201 YSSINGEAUX - France
au tour, aux entremets et à la confiserie. et gourmande, avec le moins de sucre possible. Et ce sont souvent les classiques « Elle est garnie d’une crème diplomate vanille Bourbon et d’un confit framboises, Tél.++33(0)4 71 59 04 78
Il prend ensuite son premier poste de commis à l’hôtel Mandarin Oriental qui fonctionnent bien. » ce qui apporte un parfum fruité et acidulé, tout en permettant de désucrer le dessert. » Fax.++33(0)4 71 65 54 24
de Paris, au côté de Pierre Mathieu pendant un an et demi d’exigence e.mail : [email protected]
MOUSSE AU CHOCOLAT MAISON
palace, avant de devenir chef de partie au Mini Palais d’Éric Frechon. Il fait EUGÈNE EUGÈNE « Je la réalise avec un chocolat 55 % Cacao Barry, une crème fleurette Excellence
des extras au Pavillon Ledoyen et au Terroir Parisien de Yannick Alléno. et des blancs d’œufs. »
38, rue Eugène Eichenberger, 92800 Puteaux.
Puis il passe Chef Pâtissier au Bistrot d’Alain Ducasse, le seul bistrot
Tél. : 01 41 38 40 00
étoilé au monde, avant de rejoindre un an plus tard Eugène Eugène. GLACES DE LA MAISON BARBARAC
E-mail :[email protected] • Site : www.eugene-eugene.fr
Fraise, citron, tiramisu, chocolat, yaourt aux myrtilles, mangue, vanille.

78 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 79
 DE TOUT, UN PEU

© N. Carnet-Garlone Bardel.
SWEET CHEESE
LE FROMAGE FRANÇAIS
FAIT SA TRAVERSÉE DU DESSERT
Dix chefs de dix nationalités différentes ont réalisé dix recettes sucrées-salées inédites, à l’initiative du CNIEL (Interprofession
des produits laitiers français). L’objectif est de créer une nouvelle séquence du repas, située entre le fromage et le dessert, 4 5 6
pour favoriser la découverte des fromages français à l’international. Un sacré marché !
Les fromages français, riches de plus de 1 200 variétés, s’exportent à 38 % (pour près de 2 millions de tonnes produites.)
Les brie, camembert et roquefort tiennent la vedette.

Si les Français grignotent davantage et s'adonnent inventive, originale, qui adore casser les codes et faire aux mûres et au Saint-Agur® (Pierre Gagnaire), tarte

r r
aux apéritifs dînatoires, c'est signe d'une « dessertifi- bouger les lignes, et l’essor des nouvelles convivialités moins pomme-coco-fromage de chèvre de Valençay (Philippe

i e i e
formelles que les repas traditionnels favorisent la réintroduc- Conticini), glace à la poire et au roquefort, mousse de

s s
cation » du fromage, affirme l'ingénieur agronome Éric

i s i s
Birlouez, spécialiste de l'histoire de l'alimentation. tion du fromage au dessert. Certains chefs servent en dessert maroilles, camembert aux fruits secs arrosé de caramel

â t â t
« On a toujours associé en France le sucré au salé à table différents types de fromages accompagnés de fruits qu’ils liquide. »

P P
et consommé le fromage avec des fruits en fin de repas, ont préalablement travaillés (en les faisant mariner, réduire Nous vous invitons à découvrir Sweet cheese, qu'il

u u
jusqu’à l’arrivée des pâtisseries italiennes à la Renaissance. ou confire). Plusieurs d’entre eux, ainsi que de nombreux est doux d'être salé, un livre à lire aussi sur internet

d d
L’accélération des modes de vie ces dernières décennies blogueurs et blogueuses culinaires, ont créé de nouvelles (téléchargeable en ligne : www.ohmysweetcheese.

a l t e a l t e
s’est traduite par une simplification du repas de tous les recettes qui ne se limitent plus aux traditionnels fromages com), qui vous permet de découvrir les 10 recettes,

r n d i r n d i
jours, et le traditionnel plateau-repas a évolué et s’est frais aux saveurs peu marquées : mille-feuilles confection- les 10 chefs, ainsi que des interviews, des photos, des

u e r u e r
transformé. Aujourd’hui, le désir d’une cuisine gourmande, nés avec des tuiles au parmesan ou au comté, tarte sablée vidéos.

e J o i n t e J o i n t
© L oduction © L odFROMAGES i o n
7 8 9

u c t
re p r re p r FRANÇAIS, REPÈRES
Dans les années 60, le général de Gaulle en
comptait 258 ; en 2019, on dénombre plus de
1 200 fromages différents en France. Sur 2 millions
de pain ou encore cuits dans des fondues, raclettes
et gratins, et 7 kg sont des fromage frais ou associés
à des desserts. Sur ces 26 kg, on compte : 40 % de
de tonnes de fromages produites en France en 2017, fromages à pâte molle, 30 % à pâte pressée cuite,
pas moins de 38 % sont exportées à l’international. 23 % à pâte pressée non cuite, 6 % à pâte persillée.
Brie, camembert et roquefort sont les stars, les plus
cités partout dans le monde. Sources : CNIEL : www.filiere-laitiere.com ; Eurostat : https://
On estime la consommation annuelle de fromage ec.europa.eu/eurostat/fr/home ; Direction générale Agriculture
à 26 kg par personne en France, record du monde ! et développement rural : https://ec.europa.eu/info/depart-
Quelque 19 kg sont consommés brut, sur un morceau ments/agriculture-and-rural-development_fr.
1 2 3

10

LES 10 RECETTES DE CHEFS

35
ABONDANCE DE BIEN 1 par Elsa Marie (La Vierge, SI LA CORÉE M’ÉTAIT COMTÉ 8 par Younghoon
P ÂTISSIERS - C HOCOLATIERS - T RAITEURS
de citron, riz au lait, glaçage à la pomme, pâte
Paris) : poires pochées, mousse abondance et romarin, à cigarettes. Lee (Le Passe Temps, Lyon) : glace au comté, espuma DE PASSION AU SERVICE DES
abondance givré, crumble. de soojeonggwa gingembre-cannelle, crumble
ans
C

PETITS CARRÉS D’ENFANCE 5 par Le Chef Anto de pignons de pin, meringue française.
ROQU’N CHOC 2 de Harry Cummins (La Mercerie, DRESSEUSES :
M
(chef à domicile, Paris) : sauce caramel-cacahuète,
Marseille) : sorbet betterave, espuma chocolatée crème glacée, mbouraké, pain perdu. ONE SHOT :
TOME DU SOLEIL LEVANT 9 par Sugio Yamaguchi J

de roquefort, betteraves semi-séchées, coings pochés, TEMPÉREUSES / FONÇEUSES : à chacun son modèle selon
(Botanique, Paris) : pâte sucrée, crème pâtissière 3 modèles dont la Mini volumes et produits fabriqués :
DESSERT DU LEVANT 6 par Omar Koreitem
CM
tuile cacao. ENROBEUSES : la plus petite du marché. Tartelettes / quiches :
aux herbes, mousse coco, meringue italienne, gelée pâtes molles, pâtes dures, avec
(Mokonuts, Paris) : sirop de pamplemousse, appareil MJ
Écran tactile couleur facilement tous types de moules. ou sans morceaux, coupe-fil.
verte, sauce citron vert, sauce aux herbes. 5 modèles tempérage
POIRE BELLE KRISTIN 3 par Kristin Frederick à gâteau sucre, eau, safran, semoule de blé dur, utilisable par le chocolatier.
CJ en continu.
(GreenHouse, Paris) : pâte fourme d’Ambert, amandes mont-d’or. NOUVEAU
COMME UN BLEU 10 par Mathew Hegarty (Le P’tit NOUVEAU
blanches, noix, muesli aux fruits secs, sucre brun CMJ
ET AUSSI :
et beurre, cheesecake, gelée de poire, poires pochées. BOULE MOELLEUSE NORMANDE 7 par Samuel Polyte, Les Deux-Alpes) : shortbread, crème
Lee Sum (Shang Palace, restaurant du Shangri-La, de cheesecake, gel d’eucalyptus, glace et chips
N
D OSEUSES MULTI - PRODUITS C UISEURS
FAITES DU BRIE 4 de Beatriz Gonzalez (Neva Paris) : farine de riz et farine de maïs, farce crème, au bleu d’Auvergne. (33) 01 41 51 17 17 T UNNEL DE REFROIDISSEMENT :
HORIZONTAL & T UNNEL VERTICAL
Cuisine et Coretta, Paris) : tuile de pomme, poudre mascarpone, camembert, mangue et melon.
Votre spécialiste [email protected] www.alimat-tremblay.fr NOUVEAU

80 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 81
 CONCOURS Trophée Pascal Caffet LES LAURÉATS DU TROPHÉE PASCAL CAFFET DEPUIS SA CRÉATION
1re ÉDITION 1997 : 9e ÉDITION 2007 :
Lauréat : Angelo Musa – aujourd’hui M.O.F. Pâtissier – Lauréats : Guillaume Mabilleau – devenu M.O.F.
Champion du monde de Pâtisserie 2003. Pâtissier – suivi de Quentin Bailly et de Xavier Berger.
Prix spécial Plateau chocolat : Vincent Lechevallier.
2e ÉDITION 1999 :
Lauréat : Frédéric Hawecker – aujourd’hui M.O.F. 10e ÉDITION 2008 :
Chocolatier. Lauréats : Samuel Covin, suivi de Oguma Ryohei
3e ÉDITION 2001 : et de Jérémy Giffard.
Lauréat : Stéphane Leroux – aujourd’hui M.O.F. Prix de dégustation : Jérôme Kuster.
Pâtissier. Prix du présentoir : Thomas Hodel.

4e ÉDITION 2002 : 11e ÉDITION 2009 :

Lauréat : Vincent Osmont. Lauréat et gagnant du prix spécial Bonbons : Quentin
Bailly – Champion du monde de Pâtisserie 2013 – suivi
5e ÉDITION 2003 : de Marijn Coertjens et de Marc Payeur.
Lauréats : Josué Brédar suivi de Frédéric Joseph
et de Loïc Bret. 2010: / 15e ÉDITION 2014 :
Prix spécial Plateau chocolat : Patrick Bouvard. Lauréats et prix Présentation bonbons : Yvan Chevalier
12e ÉDITION 2011 :
– aujourd’hui M.O.F. Chocolatier 2018 – 2e prix : Alexis
6 ÉDITION 2004 :
e Lauréats : Fabien Carré suivi d’Olivier Guillard,
Sanson, 3e prix : Jessica Chrétien.
Lauréats : Julien Boutonnet – devenu M.O.F. Pâtissier gagnant aussi du prix spécial Présentation bonbons,
– suivi de Régis Lazard, gagnant aussi du prix spécial et de Ludovic Carrel. 16e ÉDITION 2015 :
Plateau chocolat, et de Vincent Guerlais. Lauréats : Yoann Laval, 2e prix et Prix présentation
13e ÉDITION 2012 : bonbons : Atsuji Haruka et 3e : Martin Clément.
7 ÉDITION 2005 :
e Lauréats : Guillaume Pigot, 2e prix : Olivier Guillard,

e r e r
3e prix : Yumiko Saimura. 17e ÉDITION 2016 :

i i
Lauréats : David Capy – aujourd’hui M.O.F. Pâtissier –

TROYES, LES 9 ET 10 NOVEMBRE

ss s
suivi de Jérôme Landrieu et de Lionel Clément. Prix Présentation bonbons : Nicolas Lambert. Lauréats : Atsuji Haruka, prix Présentation bonbons

i i s
Atsuji Haruka, 2e prix : Anthony Bourdillat, 3e prix :

t t
Prix spécial « Coup de cœur Pascal Caffet » :

â â
14e ÉDITION 2013 : William Artigue.
Virginie Dupire.

P P
Lauréats : Kévin Ollivier, 2e prix : Bastien Girard –

u u
8e ÉDITION 2006 : aujourd’hui Champion du monde de Pâtisserie 2017 – 18 ÉDITION 2017 :
e

l d l d
Lauréats : Jessica Chrétien et Prix spécial Bonbons,

e e
Lauréats et prix spécial Plateau chocolat : Guillaume et 3e prix : David Redon.
La 19 édition du Trophée Pascal Caffet se déroule cet automne à Troyes.
e

a i t a i t
2e prix : Pierre-Henri Roullard, 3e prix : Ludovic Dufils.

n n
France, suivi de Thierry Court et de Jérôme Kuster. Prix Présentation bonbons : Alexis Sanson.

r d r d
Son créateur Pascal Caffet nous en dit plus et mieux sur ce trophée devenu incontournable.

J o u i n te r Propos recueillis par F. Lacroix.

J o u i n te r
e
© L oduction
QUAND A ÉTÉ CRÉÉ VOTRE TROPHÉE
ET DANS QUELLES CIRCONSTANCES ?
CETTE ANNÉE, LES CANDIDATS DOIVENT
APPORTER UN BONBON DE CHOCOLAT
QUELS SONT VOS MEILLEURS SOUVENIRS ?
« Chaque année, les joies et les émotions partagées e
© L oduction
r r
Pascal Caffet : « Le Trophée a été créé en 1997, pour avoir AUX CARACTÉRISTIQUES IMPOSÉES PAR composent d’excellents souvenirs. Les années où des styles

e p e p
un trophée ante mortem. Son but a toujours été de déceler L’ORGANISATION. QUELLES SONT-ELLES ? artistiques nouveaux et des techniques nouvelles émergent

r r
et de mettre en avant les talents de demain, leur donner­ « Les caractéristiques imposées sont les suivantes : sont des années très particulières dont nous nous
l’occasion de créer sans thème imposé une pièce artistique, enrobage chocolat lait, fourrage praliné noisettes et décor souvenons indéniablement. »
en laissant s’exprimer toute leur créativité. » à la fourchette. »
ET LES MEILLEURS CHAMPIONS ?
QUELLE EST SA PARTICULARITÉ ET SON BUT ? QUEL MATÉRIEL ET QUELS INGRÉDIENTS « Il n’y a pas de meilleur, chacun a marqué de son
« Le Trophée Pascal Caffet est un concours qui se déroule LE CANDIDAT DOIT-IL APPORTER ? empreinte le concours et nos esprits !
devant public, ce qui ajoute une part d’imprévu ! « L’ensemble du matériel utilisé pour la création de la pièce Chaque pièce est une partie d’humanité, un précieux gage
Les buts du Trophée Pascal Caffet sont de mettre artistique en chocolat, ainsi que les matières premières. de maîtrise, de rigueur et de travail. »
en lumière les talents de demain et de promouvoir le métier L’organisation du concours met à disposition :
de chocolatier. » ON VOIT ÉMERGER DES TALENTS FÉMININS
• une table de 190 x 70 x 190 cm ;
DANS VOTRE CONCOURS, À L’IMAGE
• une échelle de 60 x 46 x 190 cm (sans grille, échelle prévue
À QUELS PROFESSIONNELS S’ADRESSE-T-IL ? DES DEUX DERNIÈRES LAURÉATES.
pour des grilles de 40 x 60 cm) ;
DÉBUTANTS, CONFIRMÉS, BÊTES DE CONCOURS ? COMMENT EXPLIQUEZ-VOUS L’ARRIVÉE
• des réfrigérateurs (à partager avec les autres candidats)   ;
« Le Trophée Pascal Caffet s’adresse avant tout aux pas- GRANDISSANTE DE JEUNES FEMMES
• une étuve (à partager avec les autres candidats) ; DANS LES CONCOURS ?
sionnés, débutants ou confirmés.
• une pistolet SATA minijet avec compresseur (à partager « L’envie et la soif de challenge ! Chaque concours
L’important, c’est de se faire plaisir, tout en ayant l’esprit
avec les autres candidats). est une remise en question, une introspection.
créatif et rigoureux, sans oublier la maîtrise des bases
L’organisation du concours interdit l'utilisation d'une Pour un homme comme pour une femme, mettre
du métier de chocolatier. »
machine automatique pour cristallisation. » son travail sous le regard de ses pairs est très motivant. »
SON RÈGLEMENT A-T-IL ÉVOLUÉ
AU FIL DES ANNÉES ? À COMBIEN S'ÉLÈVENT LES DROITS ENFIN, LES OBSERVATEURS TOMBENT
« Oui, il a évolué. C’est primordial, cela insuffle D'INSCRIPTION ? D’ACCORD POUR DIRE QUE LE TROPHÉE CAFFET
de la nouveauté et surtout du challenge ! « L’inscription au Trophée Pascal Caffet est gratuite. » EST UNE MARCHE INDISPENSABLE VERS
Il faut surprendre chaque année ; tant le participant LE TITRE DE MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE
que les spectateurs du Trophée Pascal Caffet. » QUELS SONT LES CRITÈRES DE NOTATION ? CHOCOLATIER OU PÂTISSIER. POURQUOI ?
« Les critères sont divisés en trois grandes parties : COMMENT L’EXPLIQUEZ-VOUS ?
POUR LA PROCHAINE ÉDITION, • Travail : hygiène et maîtrise, respect des bases du métier « Le Trophée Pascal Caffet prépare à l’exigence
QUELLE ÉVOLUTION DANS LE RÈGLEMENT ? de Chocolatier. et à l’excellence requises pour se présenter au concours
« L’ajout d’une partie dégustation, afin de juger l’artistique • Présentation : technicité et rendu artistique, équilibre Un des Meilleurs Ouvriers de France. La réalisation
sans oublier le goût ! Allier le bon au beau. » des goûts et propriétés organoleptiques. de chef-d’œuvre en chocolat fait partie des grandes lignes
• Dégustation : apparence, appétence et netteté. » du sujet du concours Un des Meilleurs Ouvriers de France. »
IL Y A UN CHANGEMENT CONCERNANT
LA PIÈCE ARTISTIQUE EN CHOCOLAT ? QUELLES SONT LES RÉCOMPENSES ?
« Non, mais le sujet est libre. Cela permet à chaque « 1er prix : 3 000 € plus le trophée d’une valeur de 2 000 €,
participant de laisser libre cours à son imagination ! » 2e prix : 1 000 €, 3e prix : 500 €, prix de Dégustation : 500 €. »

82 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 83
 CONCOURS Porte de Versailles, Pavillon 4, Salon du Chocolat - Paris, du 30 octobre au 3 novembre 2019

POUR LES AMATEURS

LE TROPHÉE
DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE
ORGANISÉ PAR LA CONFÉDÉRATION NATIONALE
DES ARTISANS PÂTISSIERS & LE JOURNAL DU PÂTISSIER
mercredi 30 octobre et jeudi 31 octobre 2019

i ss i e r i ss i e r
u P â t u P â t
n a l d d i t e n a l d d i t e
J o u r i n te r J o u r i n te r
e
© L oduction
Le Trophée de la Pâtisserie française met
à l’honneur l’ensemble de la profession pâtissière,
Fin de l’épreuve 16 h 30. Installation à partir
de 12 h 30. MATÉRIEL MIS À DISPOSITION e
© L oduction
r r
et permet aux amateurs de défendre leurs réalisa-
DES CANDIDATS
p p
Début de l’épreuve :

e e
tions auprès du grand public et d’un jury d’experts.

r r
• M ercredi 30 octobre à 13 h 30. Fin de l’épreuve
16 h 30. Installation à partir de 12 h 30. • Un plan de travail 0,80 x 1 m.
Le thème : La forêt-noire • Une échelle pâtissière.
• Jeudi matin 31 octobre à 9 h. Fin de l’épreuve 12 h.
Installation à partir de 8 h. • Une plaque à induction.
Dates du concours : mercredi 30 octobre et jeudi • Un batteur.
• J eudi après-midi 31 octobre à 13 h 30. Fin de
31 octobre 2019. • Un micro-ondes.
l’épreuve 16 h 30. Installation à partir de 12 h 30.
• Un four ventilé.
Le jury est présidé par Pierre Mirgalet, Meilleur La forêt-noire devra être présentée à 12 h (le jeudi) • Un espace réfrigéré.
Ouvrier de France, président de la Confédération ou à 16 h 30. Les supports seront fournis par les • 2 plaques de cuisson.
Nationale des Artisans Pâtissiers, Chocolatiers, organisateurs. Tout retard entraîne des pénalités • 3 grilles pâtissières.
Confiseurs, Glaciers et Traiteurs. Le jury sera de points. Les candidats doivent apporter leurs
composé de Chefs Pâtissiers-Chocolatiers parmi
lesquels des Meilleurs Ouvriers de France et des
matières premières et petit matériel. Les quan-
tités pour chaque recette peuvent être apportées PROPRIÉTÉ
Champions du monde. pesées par les candidats, mais aucun mélange ne
doit être effectué. Les éléments apportés seront ET RESPONSABILITÉ
UNE CATÉGORIE soumis à l’examen du jury avant le commencement
de l’épreuve.
L’organisateur n’est pas responsable des incidents
survenus sur le trajet ou sur le stand.
DE PARTICIPANTS, Les critères de notation sur 200 points : Toutes photographies des candidats et de leurs
réalisations pourront être utilisées dans Le Journal
• Dégustation : 100 points
12 PAR CATÉGORIE • Travail : 50 points du Pâtissier et par la Confédération nationale des
Catégorie : Amateurs : Toute personne n’exerçant • Aspect visuel : 50 points Artisans Pâtissiers, Chocolatiers, Confiseurs,
pas ou n’ayant pas exercé le métier de Pâtissier, Les décisions du jury seront sans appel. Glaciers et Traiteurs sans que les candidats puissent
Chocolatier, Confiseur, Glacier, Boulanger-Pâtissier. prétendre à une quelconque rémunération
ou contrepartie.
Non titulaire de diplôme en pâtisserie en candidat
libre, et âgée de 21 ans minimum. REMISE DES PRIX
Les résultats seront proclamés le dimanche
LES ÉPREUVES 3 novembre à 16 h sur le podium du Cacao Show au
Salon du Chocolat. La présence des candidats est
RÈGLEMENT & INSCRIPTION
Pour les candidats amateurs : obligatoire, avec tablier (fourni par l’organisateur)
SUR DEMANDE
Les candidats amateurs devront réaliser 2 forêts- et pantalon sombre.
noires. Le 1er prix amateur remporte un Trophée. E-mail : contact@
Tout doit être réalisé sur place sans aucune étape Les récompenses seront nombreuses pour tous confederationdelapatisserie.com
de congélation. Les bombes froides sont interdites. les candidats : stage professionnel, livre, abonne- E-mail : [email protected]
Durée de l’épreuve : 3 h. ment au Journal du Pâtissier, matériel et matières Téléphone : 01 40 89 96 70
Début de l’épreuve le mercredi 30 octobre à 13 h 30. premières de pâtisserie.

84 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019

 BIBLIOTHÈQUE MULTIRISQUE COMMERCE
LA RÉFÉRENCE DU MARCHÉ

TARTES ET GÂTEAUX DE VOYAGE, TARTES ET GÂTEAUX DE VOYAGE

‘‘PÂTISSERIE BOULANGÈRE’’

« PÂTISSERIE BOULANGÈRE »
Dans son nouveau livre Tartes et gâteaux de voyage, Pâtisserie boulangère,
r é s e a u d ’é l e c t r ic ité,
le Meilleur Ouvrier de France 2000 prône une Pâtisserie simple, efficace, gourmande, STÉPHANE GLACIER
Meilleur Ouvrier de France pâtissier
défaillance du l a m a pa
fraîche et bien réalisée pour répondre toute l’année à la demande
e p e r d u e s ,
de nouveauté des clients. Par Ouiza Bouheddi marchandis ncières.
m e s p e r t e s f in a
indemnise

*voir conditions en agence.

Depuis plusieurs années, les gâteaux de voyage Bien sûr, on retrouve dans son ouvrage les grands
et les tartes contemporaines sont en nette pro- basiques tels que la tarte au fromage blanc,
gression et font leur grand retour dans les livres le moelleux au chocolat, la tarte absolue avec
de Pâtisserie, notamment dans celui de Stéphane de la vanille et des éclats de caramel, sans oublier
Glacier. Cet ambassadeur de la Pâtisserie française les trois recettes spéciales sans gluten réalisées
y présente des techniques de réalisation accessibles, par Alexandra Garaffi, pour répondre à toutes
des idées de parfums et d'associations pertinentes. les clientèles.
Les artisans des métiers du dessert retrouveront French and English text

e r e r
des recettes simples, comme la tarte aux fraises Sont également proposées des recettes de cakes

s i s i
ou la tarte aux pommes, mais l’auteur y apporte et de surnommés « trésors ». Dans celles-ci, il remplace

i s i s
des tartes, aux cakes contemporains (et gourmands),

t t
des compléments originaux. Par exemple, il allie certains ingrédients par d’autres. Par exemple,

â â
ou encore à des gourmandises et des basiques,
la rhubarbe à la fraise ou la poire à la pomme. Ici, pour les cakes vanille, citron et orange, il conseille

P P
glossaire et recettes de base des pâtes, beurre,
il ajoute une note d’amande ou fait le choix d’une de remplacer les gousses de vanille par de la purée

u u
crèmes et décors compris.

d d
pâte sablée aux amandes et d'une pâte au croissant ou des zestes de citrons, de même pour le cake aux

a l e a l e
oranges. Cela permet d’imbiber les préparations.

t t
pour rappeler son thème principal : la Pâtisserie bou-

n i n i
TARTES ET GÂTEAUX DE VOYAGE, PÂTISSERIE

d d
Dans le cake au chocolat, il joue des saveurs Dulcey.

r r
langère. Il joue également sur le goût de produits

u r u r
BOULANGÈRE par Stéphane Glacier

e e
rôtis comme la pomme, qui va dévoiler et préserver Et il fait revivre des gourmandises traditionnelles

o t o t
Photographies Constantin S. & Gaëlle B.C.,

J J
comme les canelés, le marbré, les macarons

n n
toute la richesse des saveurs. Les photos mettent Sociétés d’Assurances Mutuelles à cotisations variables

i i
avec la collaboration d’Alexandra Garaffi,

e e
en lumière la rencontre entre la Boulangerie et la craquelés, le gâteau nantais et même les crêpes, Entreprise régie par le Code des Assurances

© L oduction ©L n
Nicolas Richard, Victor Santificetur, Fabrice

o
Pâtisserie, dans la simplicité et la sophistication. qu’il complète avec des recettes de pâte et

i
Capezzone, Thierry Gaugler et David Chasles.

t
L’ensemble permet de garnir ses vitrines de bonnes caramel à tartiner, conseils à l’appui. Au final,

c
Format 20,5 x 26,7 cm • 216 pages couleur •

u
idées visuelles et savoureuses : qu’on la joue chacun y trouvera son compte parmi ces recettes texte français/anglais • 65 € TTC.

o d
tartes ou cakes classiques, rustiques ou modernes. de gâteaux de voyage qui se mêlent à la rusticité

e p r
r DE JEAN-FRANÇOIS LE MACARON re p r
ABONNEZ-VOUS & RÉABONNEZ-VOUS !
www.lejournaldupatissier.com
LES TARTES
PIÈGE POUR TOUS EST SUR LES DENTS, 11 numéros

année • 8,50 €
papier/numérique

e
- 20 novembre 2018 • 41
TROIS ENQUÊTES CROUSTILLANTES
DE LÉO MCCARON PAR EMMANUEL TRÉDEZ

de la Pâtisserie • 20 octobre
Dans son ouvrage, le chef de cuisine LA FÊTE DES MÈRES DES MAISONS

+
étoilé du Grand Restaurant à Paris À La Mère de Famille
Pas de jaloux, la maison propose un petit coffret
pour la fête des Mères et l’autre pour la fête des
Pères. Il y a deux garnitures au choix : soit les
Une Glace à Paris
Emmanuel Ryon, M.O.F. Champion
du monde de pâtisserie, propose

présente des recettes faciles, voire

une Charlotte glacée aux fruits rouges.

Les héros sont l’enquêteur McCaron, Miss

bûchettes au praliné feuilleté amandes et noi-
Le sorbet est à la framboise de ronce
settes sous une couverture de chocolat noir ou
et la crème glacée est aux amandes, 44 €
au lait, piquée d'éclats d'amandes croquantes, ou
la charlotte glacée pour 6 personnes.
bien des écorces d’oranges confites moelleuses
enrobées d'une fine couche de chocolat noir
craquant. Chaque boîte est à 21 € et pèse 200 g.

1er Journal national mensuel

La Grande Épicerie

basiques, de tartes salées et sucrées.

Café Pouchkine

Crumble, Boris Kouglof, Charlotte O’Fraise

de Paris

7,25 €
L’Entremets Camellia, telle une

1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 mai - 20 juin 2018 • 41e année • 8,50 €
fleur déployée, à la fraîcheur Pour toi maman, la création des
acidulée de la cerise et du citron chefs pâtissiers de La Grande
et joue le code couleur du Épicerie de Paris pour la fête
blanc douceur. Posé sur un des Mères : panier en chocolat
sablé viennois, il renferme un blanc, biscuit pistache, crème
biscuit citron, une mousse et Fauchon onctueuse à la vanille, compotée

TTC/MOIS
un confit de cerises. Ce Camellia de framboise-fraise, fruits rouges.

Son but est de se mettre au niveau

Pas de fête des Mères spécifique mais une belle opération fête des Pères qui Moyen format : 25,50 € - Grand

et l’inspecteur Moka. Ce polar parodique

très féminin est magnifié
format : 58,50 €.

€
par des pétales de chocolat blanc se profile pour la maison de la place de la Madeleine.

• 41e année • 8,50

et une chantilly citron vert. Du 2 au 6 juin, la boutique Fauchon lance son Papa au rhum© pour mieux fêter les
Taille unique 6-8 personnes, 55 €. pères. Après sa bûche gin-genièvre, le Chef Pâtissier François Daubinet s’est associé
à la saveur épicée du rhum premium Don Papa pour son Papa au rhum© aux notes
de citron vert et de menthe, associées au parfum vanillé du rhum Don Papa, 8 €.

On retrouve sa pâtisserie dans le coffret Papa au Rhum avec une bouteille

de rhum Don Papa 7 ans, un Tee-shirt « papa au rhum » (bleu ou gris) de Square
Up et des sablés aux agrumes Fauchon (prix du coffret : 98 € ou 90 € sans pâtisserie).
Dalloyau

avril - 20 mai 2018

des amateurs de cuisine afin qu’ils hilarant est truffé de jeux de mots en rapport SEULEMENT
À l’occasion de la fête des Mères et de la fête des Pères 2018, Jérémy Del Val, le Chef
Création Pâtisserie Dalloyau, s’est associé à six parfumeuses d’IFF, l’un des leaders
mondiaux de la création de parfums et arômes. De leur collaboration sont nées 4 6
2
6 merveilleuses recettes aux saveurs inédites, réunies dans un coffret en édition
limitée. À ne pas rater, franchement, les mamans vont adorer. La Maman La Plus
1
Possessive avec un parfum d’immortelle mâtiné de jasmin séducteur et d’ambret-
tolide au sillage de souvenir d’après Nelly Hachem-Ruiz.

Pâtisserie • 20
La Maman La Plus Zen qui aborde la vie de façon sereine avec la fraîche aromatique
sauge, la veloutée feuille de violette, le fruité magnolia et les graines d’ambrette

puissent réaliser des recettes gour-

7
pour envelopper le tout confit Caroline Dumur. La Maman La Plus Rassurante

avec la pâtisserie et de gags. Drôle et agréable

3

Tarif France
de Fanny Bal conjugue iris et fleur d’oranger aux facettes douces qu’un chocolat
au lait rassure par sa gourmandise. La Maman La Plus Merveilleuse de Juliette
Pascal Caffet Karagueuzoglou joue de la bergamote au bon goût d’enfance, de gingembre frais
tout pétillant, de santal crémeux et de sucre pétillant pour l’effet baguette magique.

mensuel de la
Maman, haute couture : tel est le thème du défilé de gourmandises du M.O.F.
Champion du monde Pascal Caffet qui égaye ses vitrines depuis le 4 mai.
La Maman La Plus Délichieuse de Domitille Michalon Bertier livre la surprise d’un
parfum aussi inattendu qu’attachant au piment d’Espelette et graines de carotte,
Foucade Paris 5
La Tarte Fête des Mères, ou sur une pâte sucrée, une frangipane au citron et une avec pour rassurer fleur d’osmanthus et confiture d’abricots. Enfin, La Maman Que proposer pour la fête des Mères quand le concept de la pâtisserie de cette
marmelade de framboises, d’élégantes courbes de mousse légère à la vanille et au La Plus Méritante de Sophie Labbé est pour la maman esthète qui aime le luxe maison de la rue Duphot (Paris 1er) est pour un goût brut sans exhausteurs
citron vert parsemées de zeste de citron vert. Et en son sommet, un cœur rouge
flamboyant symbole de l’amour. Taille unique 6-8 personnes à partir de 37 €.
raffiné de la rose, contrastant avec l’angélique croquante, et la fleur de sakura
pour compléter ce délicat portrait. Coffret de 12 macarons en édition limitée, 32 €
ni gélatine de porc, des textures végétales, des couleurs naturelles, des farines Pierre Hermé

mandes dans une cuisine non profes-

sans gluten et des ingrédients choisis pour leurs bons nutriments ?

à lire, il s’inscrit dans le cadre d’un projet pédagogique et ludique : celui

Le Sac à main Haute Couture 1 est décliné en chocolat lait ou noir, vendu en sachet ENTRETIEN AVEC P.84 à 89 DOSSIERS P.64 à 80 RECETTES CENTRALES P.36 à 63
(avec tote bag).

1er Journal national

Plusieurs déclarations gourmandes aux mamans, du 22 au 27 mai.
ou en tube, et 3 formats : petit modèle à partir de 11 € (environ 80g) ; moyen modèle
à partir de 19 € (environ 140 g) et Grand Modèle à partir de 39 € (environ 250 g).
Joli résultat avec le Joyau à Croquer. Sa sphère est en chocolat blanc végétal Cœur Ispahan 4 , biscuit macaron, crème aux pétales de rose, framboises PIERRE HERMÉ FRUITS FRAISE & FRAISIER
On retrouve les Cœurs en Coffret 2 avec 3 sortes de chocolat : Adam, cœur chocolat
Après avoir orchestré la création de ces macarons surprenants, Jérémy Del Val
a travaillé la fête des Pères avec un parfumeur cette fois, Nicolas Beaulieu d’IFF,
recouvert d’un glaçage rouge au jus de betterave. À l’intérieur, une génoise rose, et litchis : Individuel 9,50 €, 2-3 personnes 36 €, 4 personnes 42 €, 6-8 personnes 80 €.
Cœur Plaisir Sucré 5 , biscuit dacquoise aux noisettes, praliné feuilleté
PÂTE D’AMANDE
noir : ganache lactée au caramel à la fleur de sel de Guérande, enrobée de chocolat une mousse de yuko avec un cœur de gelée de fraise et graines de la paix.
pour réaliser une recette de glace et une recette de sorbet. aux noisettes, fines feuilles de chocolat au lait, ganache et crème chantilly 440
noir Venezuela 70 %. Aime-moi, cœur rouge : praliné aux noisettes du Piémont, Le tout sur une base croustillante aux flocons de châtaigne et graines de la paix.
Leur crème glacée chocolat se veut inattendue et racée avec une essence de vétiver au chocolat au lait : 2-3 personnes 34 €, 4 personnes 40 €, 6-8 personnes 78 €.
enrobé de chocolat lait 40 %. Et Roméo, cœur chocolat lait : praliné feuilleté Le yuko est un agrume japonais dont la saveur douce et légèrement amère se
Haïti pour exprimer l’homme sophistiqué et chic : un vétiver boisé, puissant, nuancé Cœur Montebello 6 , biscuit dacquoise à la pistache, crème mousseline JDP 440_OK_BIS.indd 1 03/05/2018 16:15

aux noisettes du Piémont, enrobé de chocolat lait 40 %. Le tout en coffret 9 cœurs par des notes fumées et cuirées. Accompagné de tonka et d’ambrette. situe entre l’orange et le pamplemousse. Quant à la graine de la paix, c’est une
à la pistache, fraises : 2-3 personnes 34 €, 4 personnes 40 €, 6-8 personnes 78 €.
à partir de 16,30 € ; 16 cœurs à partir de 21,75 € ; 25 cœurs à partir de 37,35 €. Quant à leur Sorbet Pamplemousse, il s’appuie sur un Cœur de Vétiver pour exprimer épice rare, aux notes de réglisse et de mandarine, venant du Cameroun. Elle est
On retrouve la forme cœur avec le macaron individuel Infiniment Rose (rose
Et enfin le Coffret 9 Nœuds 3 en chocolat au lait et noir qui sont garnis du praliné le papa dynamique, gai et aventurier : un vétiver boisé intense et pétillant, associé appréciée pour ses vertus aphrodisiaques et digestives. 9,80 € à emporter et 10,20 € et pétales de rose, 5,50 €), ainsi qu’avec le fourreau cœur des coffrets de macarons

sionnelle, sans matériel spécifique

sur place.

du Feuilleton des Incorruptibles. Les jeunes lecteurs pénètrent dans les

de la maison. Étui de 9 pièces à partir de 19 €. au poivre rose et au genièvre. Pot de 0,6 litres 7,50 €. signature 7 (à partir de 7 macarons, 18 €).

6 Numéro 440 • Mai - Juin 2018 Numéro 440 • Mai - Juin 2018 7

JDP 440_OK_BIS.indd 6 03/05/2018 16:15 JDP 440_OK_BIS.indd 7 03/05/2018 16:15

et avec des ingrédients accessibles. coulisses de la création d’une histoire en correspondant avec son auteur.
Trois recettes sortent du lot par Emmanuel Trédez a ainsi pu recevoir les idées des élèves de différentes écoles
69
RECETTES CENTRALES P.35 à REPORTAGES P.14

DOSSIER P.70 à 92
à 25

à 95 RICHARD SÈVE DOSSIER P.66 à

79

REPORTAGES P.10 à 18 • 94 30 RECETTES ACTIVITÉ TRAITEUR RECETTES CENTRALES

SPÉCIAL CHOCOLAT
JIMMY MORNET PETITS-FOURS
P.38 à 65
MATÉRIEL
LORIENT, LONDRES,
FLORIAN POIROT & MIGNARDISES

leur esthétisme : la Tarte aux fleurs élémentaires et de collèges. Ce sont notamment eux qui ont eu l’idée des AU CHOCOLAT
439 DE LABORATOIRE

LYON, PARIS
JDP_439_OK.indd
1

05/04/2018
14:33

à la crème fleur d’oranger et au décor personnages de Miss Crumble et McCaron. Tous les 15 jours, l'écrivain leur 444
CAHIER
La version
04/10/2018 15:50

S I E R
DE RECETTES
numérique

P Â T I S
de pétales de fleurs (roses, pensées, proposait un texte : une parodie de contes, un texte avec des jeux de mots
JDP 444_OK.indd 1

D U A L
capucines, etc.), la Tarte aux fleurs et une histoire d’action. Cette collaboration entre les élèves et l’auteur 20 PAS À PAS

J O U R N
CADEAU ! mensuelle pour tous

L E
de sureau (crème sureau-citron), et la Tarte rose, safran et clémentine a permis de créer Le macaron est sur les dents, un livre 100 % gourmand et drôle. 20 19

(confite, en crémeux, en gelée) qui est proposée à la carte de son restaurant À la fin des histoires se trouve un cahier de recettes pour en savoir plus
nos abonnés*

9
gastronomique Le Grand Restaurant (2 étoiles) à Paris. Enfin, les lecteurs sur les desserts évoqués et mieux comprendre les jeux de mots. Chaque

1
Le cahier de recette
LE FRUIT RAVIFRUIT présente

0
SIGNATURE
DANS TOUS Guide technique
et novateur
FRUIT
développé aux
cotés des plus
SES ÉTATS pour retranscrir grands chefs

découvriront la recette de la Tarte à la courge de sa grand-mère, à sa manière.

2
e le meilleur du

phrase donne l’eau à la bouche ! Au-delà de la gourmandise, l’auteur fait

…La révolution fruit.
du fruit est en

2019
marche.

Comment sa grand-mère la rendait-elle unique ? Par le choix des ingrédients, référence à certains grands auteurs comme Marcel Proust, à des films

t e s
r e c e t
la quantité de rhum dans la béchamel ? Peut-être... Seul(e)s les lecteurs comme La mort aux trousses d’Hitchcock et même à des contes comme Le Petit

: © Ginko
CREDIT PHOTO

d e
et lectrices découvriront le secret dans l’ouvrage. O.B. Chaperon Rouge ou Cendrillon. O.B. *PDF consultable par tous nos abonnés ayant un abonnement en cours :

r
c a h i e
20 pas à pas

l e
sur notre site Internet, rubrique « connexion » avec le numéro d’abonné
RAVIFRUIT •
Tel : +33 (0)4 74 26140 Anneyron
84 08 53 • Fax - France
: +33
Cahier Recettes-Couv
www.ravifruit.com(0)4 74 84 14 56
2019.indd 1

LES TARTES DE JEAN-FRANÇOIS PIÈGE POUR TOUS LE MACARON EST SUR LES DENTS 20/12/2018
13:54
(ABxxxxxx) indiqué sur votre facture.
Par Jean-François Piège • 256 pages • 24,95 € • Éditions Hachette. Par Emmanuel Trédez • 120 pages • 9,90 € • Éditions du Rocher.

86 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 87
 AGENDA d’une pâtisserie individuelle
originale inspirée du thème
Haute-Savoie, salle des
fêtes de Thônes, du jeudi 5
Sur le thème « Noël en
fête » une pièce en chocolat
Tél. : 02 54 96 99 88
Fax : 02 54 96 99 90
Concours LA CABOSSE D’OR
Pro Tradition Gourmande :
du caramel, du chocolat
(Valrhona), des fruits frais
INSCRIPTIONS
Tél. : 06 79 25 70 10 ou
DES CONCOURS « Paris » ; une recette au dimanche 8 septembre à réaliser sur place en E-mail : [email protected] pièce sur le thème ou mixés à assembler Tél. : 02 97 46 41 41
E-mail : stephane.henrio@
réalisable et commercialisable 9 h, de 7 h 30 à 16 h 30. Site : www.romorantin.fr/jgs « Le carnaval la fête ». suivant votre inspiration.
en boutique. Le chef-d’œuvre devra être gl-events.com
37e Challenge entièrement réalisé sur place Concours LA CABOSSE D'OR Lundi 11 novembre
1re étape : une présélection
technique sur dossier.
des Mains d’Or et en chocolat ou dérivé
du cacao sans armature.
Junior : pièce sur le thème
« Le carnaval la fête ».
Trophée International Sucre
Troyes, Cube Troyes
VANNES, Parc des d’Art Stéphane Glacier :
Pour participer à cette Concours de pièce artistique Seulement 60 % de la pièce Champagne Expo, samedi 9
expositions Le Chorus, Réalisation sur place
présélection, compléter seront pulvérisés en cabine. Concours de la Meilleure et dimanche 10 novembre
en sucre, de pièce artistique du 8 au 11 novembre d’une pièce en sucre cuit,
et envoyer le dossier jusqu'au Vernis et armatures seront Viennoiserie à base
chocolat, concours Apprentis avec utilisation obligatoire
21 juin 2019 à 16 h, à : INTERDITS. de chocolat Professionnels.
Ville de Paris – Direction
Pâtissiers de pièce artistique
1er prix : 2 500 €, Chocolat & Le poids de chaque de sucre tiré, sucre soufflé 19e Trophée
et de revisitation d’une
de l’attractivité et de l’emploi,
pâtisserie traditionnelle,
2e prix : 1 000 €,
3e prix : 800 €. Gourmandises
viennoiserie ne devra pas et de rubans. Et deux
entremets de 6 personnes
Pascal Caffet
Bureau du commerce dépasser 95 g (cuite),
concours BTM par équipe au chocolat à apporter
et des recherches
immobilières. 8, rue en relais, concours sculpture Dimanche 27 octobre
en Bretagne en pâte à brioche
ou pâte à croissant. réalisés avec le chocolat
Retrouvez les détails
et modalités dans l’interview
de Cîteaux 75012 Paris. sur glace. de 7 h 30 à 16 h Possibilité d’incorporer Domori Blend Criollo,
De nombreux concours de Pascal Caffet, créateur
une autre masse en plus dont les deux seuls parfums du Trophée.
INFORMATION sur le thème « Le Carnaval
2e étape : la sélection du jury. ressentis en dégustation
8e Trophée du chocolat dans

r r
& INSCRIPTION la fête », avec comme
doivent être chocolat

e e
Les candidat(e)s retenu(e)s la viennoiserie. INFORMATION

i i
invités d’honneur Jonathan

s s
par le comité de sélection Gérard Barsé et agrumes.

s s
Inscription : ludo.chef@ & INSCRIPTION

i i
Mougel M.O.F. Pâtissier

t t
devront déposer le 15 juillet

â â
gmail.com, 2018 et J.-T. Schneider Samedi 9 novembre

P P
Tél. : + 33 (0)3 25 80 38 38
2019 un lot de quatre INFORMATION

u u
sauf pour les concours Sur le thème « Noël en fête » M.O.F. Glacier 2018, et sous Concours L’ÉLITE - Trophée Fax : + 33 (0)3 25 80 43 38

d d
pâtisseries identiques & INSCRIPTION

l l
BTM, sculpture sur glace une pièce en sucre à réaliser

e e
la présidence d'Yvan Bruno Le Derf Cluizel : E-mail : p.caffet@caffet-

a i t a i t
qui seront présentées

n n
et concours apprentis sur place en 8 h 30, d’une

d d
Chevalier M.O.F. Chocolatier RÈGLEMENTS SUR

r r
une pièce artistique compagnie.com ;

r r
au jury présidé par Olivia

u u
hauteur hors socle de 1,10 m

e e
pâtisserie revisitée,

o o
2018 et la présidence http://vannes.chocolat- e.decreaux@caffet-

t t
entièrement chocolatée.

J J
Polski, adjointe à la maire

n n
au minimum.

i i
inscriptions par téléphone : d’honneur de Pierre gourmandises-expo.com/ compagnie.com

e e
Et un bonbon bicouche dont

© L oduction © L oduction
de Paris chargée du Le candidat pourra utiliser
Ludovic Mercier au Mirgalet, M.O.F, président une surbase de ganache noir
Commerce, de l'artisanat, 15 % de pastillage blanc
06 18 92 52 04. de la Confédération Plantation Riachuelo 70 %,
des professions libérales ou teinté dans la masse. Nationale des Artisans enrobé couverture noire
et indépendantes, et Pierre

r r
Le pastillage peut être Pâtissiers, Chocolatiers,

p p
Hermé. Yzao 70 %, et un bonbon
Avant le 21 juin

e e
détaillé, séché ou en bloc,

r r
Confiseurs, Glaciers, moulé sur base
Romorantin-Lanthenay, mais toute coloration Traiteurs de France.
INFORMATION de praliné Pur Noisette.
Fabrique de Romorantin de surface devra être faite
Grand Prix & INSCRIPTION sur place (éponge, pinceau,
Vendredi 8 novembre
Le chocolat de moulage
sera la couverture lait FORMATION · INGÉNIERIE · CONSEIL · SERVICE
aérographe ou autre).
de la Pâtisserie Pour plus d'informations,
envoyez un courriel à
Samedi 26 octobre La pièce sera consacrée Concours de la Meilleure Riachuelo 51 %. Rouen · France · International
DEPUIS 1974 · Plus qu’une école, un institut !
Galette Fine de Bretagne -
de Paris [email protected] à la technicité et
Concours de la Meilleure
Lien : https://www.paris. 6e Trophée à l’innovation. Le sucre
peut être apporté : rocher,
GALETTE D'OR organisé
par la Fédération régionale Bûche : 2 bûches apportées :

20
fr/actualites/premier-
Ouvert aux pâtissiers et
Jean-Claude 1 bûche pour la dégustation,

n 20
tassé, candy, roc, etc. des Pâtissiers de Bretagne
grand-prix-de-la- 1 bûche pour la présentation, 3 jours de
pâtissières professionnel(le)s, Le sirop de sucre ou le sucre (02 97 43 27 37 ou

se
patisserie-de-paris-6813
Léchaudé 6 personnes maximum. perfectionnement

té
salarié(e)s et chefs en palais non satiné 06 79 25 70 10), ce concours u
ea
uv
d’entreprise, pour la création pourra être apporté. est ouvert aux artisans Une bûche à base de Des no Formations diplômantes
Seront également autorisés Pâtissiers, Chocolatiers, chocolat, avec un intérieur Brevet de maîtrise
le pastillage et l’isomalt. Confiseurs et Boulangers- ou une réalisation suivant CAP
1er prix : 2 500 €, Pâtissiers qui devront faire votre inspiration (goût Initiation
2e prix : 1 000 €, parvenir cinq paquets et parfum à votre choix).
3e prix : 800 €. de galettes fines au Salon.
Dimanche 10 novembre
INFORMATION Trophée Toque En Breizh Concours de LA CABOSSE
& INSCRIPTION & Ducasse Éducation : DES GASTRONOMES
INSCRIPTIONS AVANT Concours dessert sur Amateurs Alain Chartier,
LE 1er OCTOBRE assiette avec couverture avec Mercotte comme
Journées gastronomiques pur Bélize 75 % Valrhona invitée d’honneur pour [email protected]
de Sologne, 13, rue du Tour et purée de fruits (pomme la création de 8 petits inbp.com 02 35 58 17 81
Site officiel INBP INBP - 150 boulevard de l’Europe
de la Halle, ou poire et yuzu ou sudachi gâteaux ou tartelettes, BP 1032 - 76171 Rouen cedex 1
#inbp #inbprouen
41200 ROMORANTIN- ou konatsu de La Fruitière individuels, avec obligation
LANTHENAY. du Val Ével. d’avoir dans vos gâteaux :

88 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 89
 L’ACTUALITÉ DES FOURNISSEURS
Pellé Équipements
REVENT, le fabricant suédois
de fours Rotatifs (et inventeur
Andros Chef du four à chariot en 1958) prend
L’histoire d’ANDROS, encore une longueur d’avance
entreprise familiale fran- avec la gamme « ONE ».
çaise, est née et reste Après plusieurs brevets déposés
attachée à une belle sur la très appréciée série 7 arrive
région fruitière du Lot, au aussi la série « ONE », également
confluent des rivières de Condifa pourvue de son lot de brevets.
la Cère et de la Dordogne, Les « ONE » ont été tout par-
Sur son site Internet, Condifa vous révèle ses nouvelles recettes
dans le sud-ouest de ticulièrement conçus pour
estivales. Vous y trouverez des recettes à base de fruits, des recettes
la France. Elle remonte au la Pâtisserie, avec pour priori-
glacées et de nombreuses créations de saison.
tout début du XXe siècle, tés l’homogénéité de cuisson
Avec quelque 300 références produits portées par les marques Ancel,
(1910), à ce qui était alors parfaite, les économies d’éner-
Braun, Sébalcé, Agrano et Cresco, Condifa a pour vocation d’être
un simple commerce gie et la place au sol, y compris Chambre et porte Circulaires
le partenaire de la réussite des artisans.
de noix et de fruits. à l’ouverture de la porte.
Quel que soit votre cœur de métier, retrouvez sur le site Internet
Qu’il s’agisse du Mini Rotatif Boutique à 8 plaques, ou du Rotatif
de Condifa un catalogue de recettes élaborées par des Chefs Pâtissiers
ANDROS CHEF est la marque consacrée aux gammes d’ingrédients à Chariot, leur porte brevetée Rondo Coulissante « Zéro encom-
et Meilleurs Ouvriers de France.
pour la pâtisserie : purées surgelées, compotées de fruits surgelées brement » s’ouvre dans l’arc de cercle de leur chambre de cuisson
Tartelettes fraise-yuzu, barres glacées mangue-passion ou encore
(dont la dernière nouveauté en date, un délicieux mélange de fruits cylindrique. Pas même besoin de reculer si la place est comptée.
entremets éxotiques, découvrez une multitude de recettes fruitées
rouges), coulis, garnitures… Cette forme cylindrique de chambre et de porte (brevetées) a d’autres
pour célébrer l’arrivée de l’été.
Des gammes pour lesquelles toute l’expertise fruitière et toute avantages : vue ultra-panoramique des produits, 30 % d’air en moins
À l’occasion des 100 ans de la marque Ancel, un cahier de recettes

r r
la maîtrise de la qualité d’Andros sont mises à profit. à chauffer, et une convection très naturelle car sans zone angu-

e e
a été conçu par 5 Chefs Pâtissiers : Bruno Cormerais, Jean-Paul

i i
Admirative des jeunes talents et des efforts de transmission dont leuse, permettant donc des vitesses d’air particulièrement faibles…

s s
Vinouse, Lilian Bonnefoi, Patrick Ferrand et Stéphane Glacier.

s s
Réduisant encore les turbulences à leur strict minimum autour

i i
ils bénéficient, l’entreprise ANDROS a d'ailleurs instauré un premier De nouvelles recettes viennent régulièrement enrichir le site Internet.

t t
des produits. La qualité de fabrication et d’isolation et la convec-

â â
partenariat avec l’école des Métiers de Cahors, en faveur des Pour recevoir le cahier de recettes 100 ans Ancel, vous pouvez

P P
apprentis. De cette collaboration va naître un recueil de recettes tion particulièrement lente en font des fours extrêmement écono-
vous abonner à la newsletter mensuelle de Condifa : vous recevrez

u u
réalisées par les Brevets professionnels Cuisine et les Mentions miques et performants, vous garantissant l’homogénéité de cuisson,

d d
alors aussi en avant-première toutes les créations inédites
la précision, et donc la répétabilité de vos programmes, pour les plus

l l
complémentaires Pâtisserie, sous la houlette de leurs professeurs

e e
et toutes les offres exclusives Condifa.

a t a t
petits produits comme pour les plus gros.

n i n i
Dominique Campergue et Raphaël Dussuelle.

r d r d
Le tableau de commande très intuitif est conçu pour vous permettre

r r
Ce livret de recettes, qui met en avant des apprentis particulièrement

u u
Contact :

e e
des cycles multi créneaux de températures, d’ouvertures de oura

o t o t
inspirés et motivés, sera bientôt disponible sur simple demande Tél. : 03 88 39 83 16 • E-mail : [email protected]

J n J n
ou d’injections de buée. Modes « programmes » ou manuel.

i i
en ligne.

e e
Site : www.condifa.fr

© L oduction © L oduction
Revent Suède est le plus gros fabricant de fours rotatifs au monde,
Contact : fort d’une très grande expérience dans le monde ultra-exigeant de
E-mail : [email protected] l’agroalimentaire. La série « ONE » est certes plus petite, mais elle
Site : www.androschef.fr reprend exactement les mêmes critères de qualité, pour le monde tout
aussi exigeant des Pâtissiers !

re p r
Debic re p
Contact :

r
Tél. : 02 33 61 59 40 • 06 18 35 22 23

Debic propose aux

artisans une nouvelle
brochure, téléchar-
geable gratuitement
en ligne. Cette brochure
est consacrée aux tech- Déco'Relief : ouverture d'une nouvelle
niques de décoration
et de pochage. Elle
boutique à Dijon
propose des recettes Dans le cadre de son expansion à Dijon, outre l’entrepôt-magasin
réalisées à partir de la crème 35 % M.G. Tenue & Foisonnement qui était ouvert au public, un magasin de 140 m2 viendra renforcer
Debic, signées par les Chefs partenaires de la marque. l’accueil dans des conditions optimales des professionnels et parti-
culiers dès la mi-juin.
Vous y découvrirez toutes les possibilités offertes par la crème Tenue & Déco’Relief compte déjà quatre boutiques en France : deux à Paris
Foisonnement Debic aux professionnels de la pâtisserie. Nous savons (rue Montmartre et rue Montorgueil), une à Lyon et une autre
qu’en tant que Chef Pâtissier, vous avez besoin d’une crème qui vous à Bordeaux. La boutique de Dijon sera donc la cinquième depuis
la création de la société en 1984.
Valrhona
garantit une tenue irréprochable, que vous pouvez travailler pour
Le siège social, situé à Talant, dans l’agglomération dijonnaise, Participez à l’unique concours qui met en lumière les Pâtissiers
décorer et donner vie à vos créations. La crème Tenue & Foisonnement
compte déjà un atelier de production, un entrepôt de stockage, de l’Hôtellerie, de la Restauration et du Catering.
Debic est la solution idéale pour tous les professionnels de la pâtis-
un laboratoire de pâtisserie et les bureaux. Révélez-vous en soumettant 2 recettes originales, sur la thématique
serie. Elle est parfaitement adaptée aux garnitures et aux décora- La nouvelle boutique sera donc située au 14, rue de Nachey du chocolat Bahibé 46 %, Pure Origine République Dominicaine.
tions. Grâce à son foisonnement de 160 %, elle vous garantit une 21240 Talant (Dijon). Elle jouxtera l’atelier de pâtisserie, où Faites ainsi partie des 6 candidats sélectionnés pour représenter
tenue superbe, même après 24 heures, pour une qualité constante vous pouvez, depuis mars 2019, assister à des ateliers de pâtisserie la France lors des sélections sur dégustation qui auront lieu
et un rendu final assuré. La brochure que nous vous proposons contient grand public et professionnels. à l’école Valrhona de Versailles le 20 septembre prochain !
de nombreuses astuces, ainsi que des conseils techniques et des Vous y trouverez plus de 4 000 références de produits (arômes, colo- Inscriptions jusqu’au 30 juin sur le site www.c3.valrhona.com.
recettes créatives que vous pourrez mettre en pratique sans attendre. rants, moules en silicone, petit matériel, etc.) ainsi qu’une équipe Pour tous renseignements complémentaires, contactez-nous
commerciale et des pâtissiers pour vous guider dans vos choix. par e-mail.
Contact :
Tél. : 01 49 80 72 80 Contact : Contact :
E-mail : [email protected] Tél. : 03 80 56 42 38 • E-mail : [email protected] E-mail : [email protected]
Site : www.debic.fr Site : www.deco-relief.fr Site : www.c3.valrhona.com

90 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 91
 Glace Maydie-roquefort
GLACE THIERRY JOUVAL
Concepteur du logiciel Crémix
Pour cela nous utiliserons de l’huile d’olive, du Cremium de la maison Corman,
du roquefort et du Maydie.
POUR UN
ET MAYDIE GLACE SAINE,
Crémix Conseil Formation Coulis figue-noix
TECHNOLOGIE Tél. : 07 81 71 51 58 À 60 °C, chauffer 900 g de purée de figues et 100 g de pâte de noix Agriland.
[email protected]
DE LA GLACE Ajouter et cuire 2 min 350 g de glucose atomisé DE20/23, 500 g de polydextrose et 20 g

ARTISANALE
www.cremix.fr de pectine NH. Refroidir et mixer. Ajouter 400 g de noix invalides et 100 g d'olives noires
confites hachées.

Le Maydie est un vin de liqueur élaboré avec des raisins éraflés, foulés puis mis en cuve de bois, où ils vont macérer à froid pendant quelques jours afin qu'on en extraie un maximum
d'arômes et de couleur. La fermentation alcoolique qui se déroule ensuite, pendant 3 à 4 jours, est stoppée par mutage sur grains avec de l'alcool vinique. Le Maydie est ensuite élevé plus
de 12 mois en foudre de chêne. À la dégustation, Maydie présente une robe rouge violine intense et présente de puissants arômes de fruits noirs (cassis, mûre), avec des nuances de cacao,
Glace Maydie-roquefort
Les ingrédients
ET NATURELLE.
d'amande et d'olive noire. La bouche ronde est d'un équilibre remarquable alcool/tanin/acidité/sucre. A1. Température ambiante
L'alcool est bien géré et le beau relief tannique peut rivaliser avec la douceur du vin. La délicatesse de son fruité vient équilibrer la toute relative puissance des tanins soyeux apportés Eau.....................................................................................................................4 323 g
par le tannat. On peut le qualifier, pour le résultat comme pour le procédé de fabrication, de porto vintage à la française. A2. Température de 25 °C
Maydie se déguste légèrement frais, en apéritif ou sur un dessert au chocolat qui le rend divin. Peptipea®............................................................................................................. 100 g
Comme pour le porto, vous trouverez des accords intéressants avec des fromages à pâte persillée (bleu, roquefort, stilton). Il pourra être également le merveilleux compagnon d'un cigare... A3. Température de 35 °C
Maydie est produit au Château d'Aydie qui, créé en 1927, appartient depuis trois générations à la famille Laplace. Ce domaine viticole est réparti sur trois départements : les Hautes- Huile d‘olive..........................................................................................................200 g
Pyrénées, le Gers et les Pyrénées-Atlantiques, dans l’aire de l’appellation madiran. Les propriétaires utilisent des techniques alliant tradition et modernité afin de maintenir l’équilibre Creamium poudre.................................................................................................890 g
dans le vignoble et dans les chais, tout en respectant la nature et l’environnement. Roquefort.............................................................................................................. 750 g
• cépage tannat A4. Température de 45 °C
• vin liquoreux rouge Stabilisant cremodan SE302...................................................................................60 g
• bouteille de 50 cl Orafti® bio............................................................................................................ 926 g
• vin de liqueur Stevia classic Reb A 60...............................................................................................1 g
• garde : 2030 Sucre....................................................................................................................1 150 g
• température de service : 12-15 °C (carafage : 2 h) A5. Avant turbinage
Le Château d'Aydie est noté 2 étoiles au guide Bettane et Desseauve, ce qui signale une production sérieuse et recommandable. Maydie................................................................................................................1 600 g
À partir de cette palette de nuances fruitées, cacaotées, et de la puissance aromatique des tanins, voici les trois accords que nous avons imaginés pour révéler ce nectar : le caramel, A6. Aprés turbinage

r r
le praliné et le roquefort, mais bien d’autres seraient possibles : fruits rouges, mangue, nougat, miel…

e e
Coulis figues-noix...............................................................................................1 000 g

s i s i
Total.................................................................................................................. 11 000 g
Les liens fournisseurs sont disponibles sur le site www.cremix.fr

t i s t i s
Mettre les ingrédients du paragraphe A1. dans le pasteurisateur réglé sur pasteurisation

â â
haute. Ajouter dans l’ordre les ingrédients des paragraphes A2. à A4. aux températures

P P
Glace Maydie-praliné indiquées et sous forte agitation, puis effectuer le cycle de pasteurisation

d u d u
Maturation de 4 h minimum à 16-18 h maximum à 2 °C. Ajouter les ingrédients à mettre Des produits à utiliser comme ingrédients primaires pour

l l
avant turbinage, puis turbiner. Après extraction, surgeler et stocker à - 22 °C.

e e
Pour cela nous utiliserons du praliné en poudre de la maison Orafti® bio................................................................... 875 g (mono et diglycérides d’acides gras, E471), pollen de ciste,

a t a t
la production de glaces artisanales. Le résultat d’une

n i n i
Weiss, du beurre noisette et du Cremium de la maison Stevia classic Reb A 60.....................................................2 g stevia. Contient 3,4 % d’alcool en volume.

r d r d
longue recherche dans le but d’obtenir une glace saine,
Déclaration donnée par le logiciel Crémix

r r
Corman, du pollen de ciste et du Maydie. A5. Avant turbinage

u e u e
artisanale et naturelle. Les produits Agrimontana et

o o
Maydie......................................................................2 000 g Analyse technique des caractéristiques

t t
Glace Maydie-roquefort

J n J n
Amandes caramélisées Pollen de ciste................................................................50 g le chocolat Domori sont distribués par: Agrimontana

i i
de cette formule donnée par le logiciel Crémix www.agrimontana-international.fr

e e
A6. Après turbinage Ingrédients : Maydie 16 %, saccharose, coulis figues-noix (figues, polydextrose E1200, International. [email protected] - Tél: 06.77.12.34.25.

© L oduction n met de la nouveauté

À 115 °C, cuire 200 g de sucre et 60 g d'eau. Ajouter 600 g AgrimontanaInternational

© L oductioCruzilles
Marbrage praliné.......................................................1 000 g 8,97 % de matière grasse butyrique noix, glucose déshydraté, olives noires confites, pectine), fibres de chicorée (inuline,
d’amandes hachées. Cuire au caramel et ajouter 10 g
Total......................................................................... 11 000 g 12,72 % de matière grasse totale oligofructose), crème en poudre 75 % MG, roquefort, huile d’olive, ingrédient végétal
de beurre noisette Corman.
4,00 % ESDL Ingredia (90 % de peptide de pois), stabilisant (gomme de guar E412, gomme de caroube E410,
Mettre les ingrédients du paragraphe A1. dans le pasteurisa- 20,00 % de Maydie Château Aydie alginate de sodium E401, carraghénate E407) et émulsifiant (mono et diglycérides
Marbrage praliné
teur réglé sur pasteurisation haute. Ajouter dans l’ordre les 14,27 % de praliné Weiss d’acides gras, E471), stevia. Contient 2,72 % d’alcool en volume.

r r
Mélanger 500 g de praliné 60 % et 100 g de Maydie.

p p
ingrédients des paragraphes A2. à A4. aux températures indi- 0,50 % de pollen de ciste Standard
Ajouter 250 g d'amandes caramélisées.

e re
quées et sous forte agitation, puis effectuer le cycle de pas- 1,00 % de Peptipea® Triballat Analyse technique des caractéristiques de cette formule donnée

r dans vos créations glacées

teurisation. Maturation de 4 h minimum à 16-18 h maximum 8,75 % d’Orafti® bio Bénéo
Glace Maydie-praliné à 2 °C. Ajouter les ingrédients à mettre avant turbinage, 0,025 % de stevia classic ReBa 60 Lavollé par le logiciel Crémix
Les ingrédients puis turbiner. Après extraction, surgeler et stocker à - 22 °C. 10,59 % de Cremium Corman 9,07 % de matière grasse butyrique
A1. Température ambiante 1,04 % de beurre noisette Corman 12,03 % de matière grasse totale
0,60 % de stabilisant combiné SE302 Danisco
Eau............................................................................ 4 187 g Déclaration donnée par le logiciel Crémix 6,00 %
16,00 %
ESDL
de Maydie Château Aydie
A2. Température de 25 °C
Glace Maydie-praliné 37,00 % d’extrait sec total 2,00 % d’huile d’olive Standard
Peptipea®.................................................................... 100 g
Procream 15...................................................................135 g Ingrédients : Maydie 20 %, praliné, crème en poudre 15,82 +/- 1 taux sucrant 7,50 % de roquefort Standard
75 % MG, marbrage praliné [praliné, amandes caramélisées 60,00 % taux de foisonnement +/- 2 Turbine 1,00 % de Peptipea® Triballat
A3. Température de 35 °C
(sucre, amandes, beurre noisette), Maydie], fibres horizontale/verticale 9,26 % d’Orafti® bio Bénéo
Praliné en poudre....................................................... 1 427 g
de chicorée (inuline, oligofructose), protéine de lait, lactose, -17,94 °C température de vitrine 0,01 % de stevia classic Reb A 60 Lavollé
Beurre noisette............................................................ 104 g
Cremium poudre........................................................1 060 g beurre noisette, ingrédient végétal (90 % de peptide de pois), 8,89 % de Cremium Corman
stabilisant (gomme de guar E412, gomme de caroube E410, Nous avons utilisé le stabilisant Cremodan SE302 dosé 0,60 % de stabilisant combiné SE302 Danisco
A4. Température de 45 °C
alginate de sodium E401, carraghénate E407) et émulsifiant à 0,60 %. Marbrer en sortie de turbine.
Stabilisant Cremodan SE302..........................................60 g
37,00 % d’extrait sec total
15,47 +/- 1 taux sucrant
60,00 % taux de foisonnement +/- 2 Turbine horizontale/verticale
Glace Maydie-caramel -17,33 °C température de vitrine

A6. Avant turbinage Nous avons utilisé le stabilisant combiné SE302 dosé à 0,60 %.
Pour cela nous utiliserons du zeste de citron jaune frais, du
caramel aromatique de la maison Pecner, de la couverture Maydie......................................................................2 000 g
Analyse technique des caractéristiques Marbrer après sanglage.
Caramelia de la maison Valrhona, Creamium poudre de la Total........................................................................ 10 000 g de cette formule donnée par le logiciel Crémix
maison Corman, et du Maydie. 8,99 % de matière grasse butyrique
Mettre les ingrédients du paragraphe A1. dans le pasteurisa- 12,27 % de matière grasse totale
Glace Maydie-caramel teur réglé sur pasteurisation haute. Ajouter dans l’ordre les 5,00 % ESDL Ingredia
ingrédients des paragraphes A2. à A4. aux températures indi- 20,00 % de Maydie Château Aydie
Les ingrédients Les trois recettes présentées sont composées de Cremium en poudre
quées et sous forte agitation, puis effectuer le cycle de pas- 10,00 % de caramelia Valrhona
A1. Température ambiante teurisation. Maturation de 4 h minimum à 16-18 h maximum de la maison Corman, qui est une poudre de crème fraîche laitière (75 % MG)
8,47 % de Caramel C1 Pecner avec un point de fusion très élevé (plus élevé que celui du beurre de cacao),
Eau............................................................................3 975 g à 2 °C. Ajouter les ingrédients à mettre avant turbinage, 1,00 % de Peptipea® Triballat
Zeste de citron jaune...................................................... 10 g puis turbiner. Après extraction, surgeler et stocker à - 22 °C. ce qui favorise des textures fermes et onctueuses par rapport à des glaces
8,18 % d’Orafti® bio Bénéo qui généralement sont molles et sans tenue quand elles contiennent
A2. Température de 25 °C 0,02 % de stevia classic ReBa 60 Lavollé
Peptipea®.................................................................... 100 g Déclaration donnée par le logiciel Crémix 11,28 % de Cremium Corman
un fort pourcentage d’alcool. Les trois recettes présentent un taux d'alcool
en volume qui varie entre 2,5 et 3,5 %, ce qui est un maximum.
Procream 15....................................................................70 g Glace Maydie-caramel 0,60 % de stabilisant combiné SE302 Danisco
A3. Température de 35 °C Les faibles taux d'ESDL vont contribuer à obtenir une durée de vie supérieure
Caramel....................................................................... 847 g Ingrédients : Maydie 20 %, crème en poudre 75 % MG, à 12 mois pour ces trois glaces.
chocolat (sucre, beurre et pâte de cacao, lait en poudre, E322, 37,00 % d’extrait sec total
Creamium poudre.......................................................1 128 g 15,94 +/- 1 taux sucrant
lécithine de soja, arômes), caramel (sucre, eau), fibres de
A4. Température de 45 °C
chicorée (inuline, oligofructose), ingrédient végétal (90 % de 60,00 % taux de foisonnement +/- 2 Turbine
CRÉMIX Conseil Formation est un centre de formation enregistré sous Cruzilles - 226 avenue Jean Mermoz - BP 5
Stabilisant cremodan SE302..........................................60 g
Orafti® bio....................................................................818 g
peptide de pois), protéine de lait, lactose, stabilisant (gomme horizontale/verticale
le n° 73 31 06965 31. 63014 Clermont-Ferrand Cedex 2 - France
de guar E412, gomme de caroube E410, alginate de sodium -18,46 °C température de vitrine
Stevia classic Reb A 60.....................................................2 g Tél : 04 73 91 24 46 - [email protected]
www.cruzilles.fr
E401, carraghénate E407) et émulsifiant (mono et diglycérides
A5. Température de 45 °C d’acides gras, E471), zeste de citron, stevia. Contient 3,4 % Nous avons utilisé le stabilisant combiné SE302 dosé
Caramélia..................................................................1 000 g d’alcool en volume. à 0,60 %.

92 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019 93
 EMPLOI

Big Mamma est aujourd'hui LA TARTE TROPÉZIENNE®, c’est non

à la recherche de nouveaux talents seulement le nom d’une pâtisserie
à intégrer à sa super équipe inter- singulière, mais c’est aussi une 60 - Senlis URGENT - Recherche :
nationale. Nous recherchons histoire faite de belles rencontres 1 Chef Pâtissier(re) et 2 Pâtissiers(res)
des Commis et des Chefs de partie qui ont participé à construire toute en CDI. Merci de nous joindre au
Pâtisserie pour l'ouverture prochaine une légende. Mise sous les projec- 03 44 53 06 50 ou au 06 83 74 37 64
de notre restaurant à Londres, teurs par Brigitte Bardot à l’occasion ou par courrier 3, rue Bellon
du film Et Dieu créa la femme, 60300 Senlis. Salaire à débattre. Du 20 juin au 20 juillet 2019
ainsi que pour nos équipes à Paris. • Numéro 452
Beaucoup d'ouvertures sont déjà La Tarte Tropézienne® est aujourd’hui
une entreprise familiale et moderne
prévues pour les prochains Wanted: Confectioner •É DITIONS DES PÂTISSIERS DE FRANCE
dirigée par Albert Dufrêne. 31, rue Marius-Aufan
mois. De belles perspectives Nous recrutons des Pâtissiers (min. 3 years 92300 Levallois-Perret
d'évolution sont envisageables sur notre site de Cogolin (Var). experience) for our www.lejournaldupatissier.com
dans le groupe ! Pour postuler : Alors, venez nous rejoindre ! gelati shop in Hanoi: management, Tél. : + 33 (0)1 40 89 28 70
[email protected] Vos missions : Préparer les ingré- production & expansion of product Fax : + 33 (0)1 40 89 03 88
•P RÉSIDENTS FONDATEURS
Tél. : 07 60 02 18 87 dients et les composants destinés range to macarons & chocolates. Jean Millet, Robert Marty

27 - Eure - Le CFA
aux fabrications. Effectuer les
préparations de base par mélange
Profile: degree in pastry,
motivated, dynamic.
•D

•R
 IRECTEUR DE LA PUBLICATION
Pierre Mirgalet
 ÉDACTEUR EN CHEF
POUR LES ARTISANS
ou transformation. Mettre en forme
de Val-de-Reuil
(1 700 apprentis)
et associer les différents éléments.
CV to [email protected] Franck Lacroix : 01 40 89 28 72
[email protected]
CHOCOLATIERS
Maîtriser les techniques Avec la collaboration d'Ouiza Bouheddi
recherche un(e) forma- de surgélation, de conservation •D IRECTRICE DE LA DIFFUSION
teur(trice) en Boulangerie et un(e) et de la chaîne du froid. Émeline Valençon : 01 40 89 28 70
formateur(trice) en Pâtisserie-Choco- Salaire à négocier. Possibilité [email protected]
laterie à partir du 26 août 2019. CV de logement. Contrat saisonnier •R EPORTAGES AVEC LA COLLABORATION
DE : Christel Reynaud
et LM à adresser à recrutements@ jusqu’au 30/09/19. •P UBLICITÉ La chocolaterie Voisin est une
cfaie.fr • Tél. : 06 12 17 06 52 Postulez sur recrutement@
latartetropezienne.fr
Régie publicitaire Meyran
Contact : Philippe Meyran
entreprise familiale créée à Lyon
Envie d’une expérience 1819, Av. du Vignau - 40000 Mont-de-Marsan
en 1897.

e r e r
Tél. : 05 58 52 66 41 - Port. : 06 13 15 92 03
à l’étranger?

i i
[email protected]

s s
FONDS DE COMMERCE Nous réalisons depuis toujours une

s s
Vous aimez les challenges •F ABRICATION ET IMPRESSION

t i t i
dans un univers international ? Prépresse et impression :
fabrication artisanale à l’ancienne,

â â
Art et Caractère

P P
69 - Vends Pâtisserie-Chocolaterie- appart 80 m², 1 080 € loyer/mois. Société de l’Imprimerie Artistique
servie par les matières premières les

u u
Rejoignez-nous à Oslo ! Z.A. des Cauquillous
Glacerie. Labo avec matériel récent. CA HT : 332 000 €. Prix vente :

d d
Nous vous accueillons pour vous 87, rue Gutenberg - 81500 Lavaur
plus nobles.

l l
CA : 583 000 €. PV : 440 000 €. 250 000 €. Tél. : 06 33 21 75 67

e e
Tél. : 05 63 58 93 60 - Fax : 05 63 58 93 61

a a
faire découvrir l’entreprise, la qualité

i t i t
Possibilité d’acquérir le second [email protected]

n n
de vie norvégienne.

r d r d
• N°
 de commission paritaire : 0420T86475 Ganache, praliné, nougatine, pâte

r r
point de vente pour un CA total

u u
42 - Pâtisserie-Chocolaterie- Pascal Drift AS (Relais Desserts)

e e
Dépôt légal à parution. ISSN 1279-3035

o t o t
de 774 000 € 100 % magasin. recherche Pâtissiers(ères) d’amande… tous nos produits sont

J J
Salon de thé 80 places + 1 boutique

i n i n
PV des 2 : 570 000 €. Motivé(e)s et dynamiques.

e e
de snacking accolée. réalisés dans le respect des règles

© L oduction © L oduction
Tél. : 07 69 78 64 13 Couverture
Très bonne notoriété sur la ville

SYNTAGME
Poste libre à partir de juillet/août. de l’art.

1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 juin - 20 juillet 2019 • 42e année • 8,50 €
et le département depuis
Envoyer CV à : [email protected]
69 - Lyon, secteur Fourvière, vends des décennies. Labo et mags
fonds Pâtisserie-Chocolaterie- en TBE. Empla n° 1, CA : 827 K€.
www.pascal.no Créés par nos maîtres chocolatiers,
facebook : Pascal Konditori

r r
Glacerie implantée depuis 33 ans. PV : 380 K€ nos collections s’adressent aux

e p e p
Grand laboratoire, CA HT : 330 000 €. Tél. : 06 74 82 10 47

r r
Prix de vente : 260 000 €.
meilleurs artisans français.
Tél. : 06 79 85 93 41
Pâtisserie-Viennoiserie-Salon REPORTAGES P.22 à 36 RECETTES P.41 à 67 DOSSIER P.68 à 73

de thé de 28 places. Salle de 50 m2,

SÉBASTIEN DÉGARDIN ENTREMETS EMBALLAGES
LES DESSERTS DU BRISTOL & DESSERTS GLACÉS
L'OUSTAU DE BAUMANIÈRE
452

Vends, cause laboratoire équipé de 30 m2, Acteur de la gastronomie lyonnaise

JDP 452_V1.indd 1 05/06/2019 11:22

Recette « Charlotte aux Fruits Rouges »

retraite, 2 caves dont séparateur à graisse. proposée par Emmanuel Ryon depuis 1897
Chocolaterie- Terrasse extérieure de 25 places. INTERIM CO M.O.F. et Champion du monde
Confiserie- Décoration/design par architecte RECRUTE ET PLACE
de Pâtisserie, Une Glace à Paris.
parisienne. Clé en main © G. Symon
Glacerie ; en Extra, CDI, CTT, Retrouvez la recette dans les pages centrales.
terrasse 100 places sur site touris- à Lausanne, Suisse, 320 000 €.
tique du Loiret : 25 000 passages E-mail : [email protected] Des PÂTISSIERS,
par saison. Ouvert 10 mois. Tél. : 0041 78 731 44 22 CHOCOLATIERS,
BOULANGERS LA VERSION ÉLECTRONIQUE
Forte rentabilité : CA de 270 000 €.
DU JOURNAL DU PÂTISSIER
Prix de vente : 270 000 €. 44 - Vends Pâtisserie-Salon N’hésitez pas à nous contacter
Fève tonka Poire Sichuan Noisetta noir
est consultable Ganache noire fondante 70 % à la fève tonka Ganache de chocolat au lait à la pulpe de poire Praliné à l'ancienne pur noisette du Piémont
Tél. : 06 85 60 44 19
ACTUALITÉ DES MAISONS

de thé, ville littoral en dévelopt, pour toute recherche ou demande

À la Mère de Famille signe 2 Pascal Caffet, un automne L’Hôtel Ritz fête

par tous nos abonnés

son Renne Mère marron-cassis Thanksgiving
Pour les fêtes, À la Mère de Famille lance Le carrou- Le marron est roi pour l’automne-hiver de Pascal Pour la fête de Thanksgiving, le jeudi 23 novembre,
sel de truffes 1 au cœur fondant de ganache vanille Caffet. Des Tartes et Tartelettes marron-cassis, le chef pâtissier François Perret a imaginé avec sa
Bourbon, ou un praliné amandes-noisettes avec chantilly vanille Bourbon de Madagascar et une brigade la Citrouille : un sablé cheesecake avec des
1
feuilletine, ou bien encore une ganache corsée origine pointe fruitée et acidulée de cassis noir de Bourgogne graines de courge caramélisées et un cheesecake
Madagascar, 34,50 €. (tartelette à partir de 4,75 €, tarte à partir de 36,05 €) ; dont l'insert est une compotée de courges et des
Et pour les tables de fêtes, Le Renne Mère 2 , une un Éclair à la vanille Bourbon garni de sa compotée morceaux de courges, le tout en confiture.
pièce de chocolat de 17 cm de hauteur en chocolat de cassis noir de Bourgogne, surmonté d’une crème
signature noir 65 % ou lait 36 % garni d’amandes et de marrons de Naples (à partir de 3,95 €).

délicatement relevée au poivre de Sichuan

noisettes enrobées de chocolat ; accessoires en pâte Pascal Caffet propose également un pot de crème
d’amande. Poids garni 485 g, 45 €. de marrons de Collobrières (120 g à partir de 12,95 €),
et des marrons glacés à partir de 14,75 €. Et il lance
La Mutinerie 6 7 8
même un Caffet Gourmand marron-cassis à déguster La maison du pâtissier-chocolatier Luc Baudin
en solo ou pas avec crème de marrons, chantilly, et de sa compagne pâtissière Léa Neves a ouvert
Angelina rend hommage à Marie de Médicis coulis de cassis et moelleux biscuits, à partir de 5,50 €. rue Henry-Monnier, au cœur du quartier Saint-
Georges à Paris. Vous y trouverez sa création signa-
Pour accompagner l’ex- Médicis, dont le nom rend hommage à la reine ture, La Mutine, une meringue à base d’un mélange
position « Rubens, Marie de Médicis qui a fait construire le Palais de sucre et de sucre de coco, enrobée de chocolat
Portraits prin- du Luxembourg en 1615. Ou, dans les tons bruns, et au cœur de gianduja. Elle se décline en 7 versions.
ciers » qui se tient le mariage de la noisette, du chocolat et du caramel. La maison propose également des barres à croquer,

ayant un abonnement
jusqu’au 14 janvier La pâte à tarte à la fleur de sel est garnie d’un des bouchées guimauve ou rocher, des cookies et
2018, Angelina mariage de mousse noisette et mousse chocolat sablés maison, ainsi que des snackings avec graines Christophe Roussel, trois nouveaux petits gâteaux
@F. Kauff

propose dans au lait. Un biscuit caramel apporte une touche cro-

empla n° 1. Fermeture dim.

de tournesol, graines de courge, goji, sésame, 7
son salon de thé quante, tandis que le glaçage au chocolat au lait avec sarrasin, quinoa… et des gâteaux de week-end. Trois nouveaux petits gâteaux à la carte d’automne Élixir : mousse à la poire, inclusion à l’amande
du Musée du ses éclats de noisetteS enrobe le tout avec, touche Tout est fait maison dans cette chocolaterie. du pâtissier Relais Desserts de La Baule. Valencia, biscuit moelleux, coque citronnée.
Luxembourg princière sur le gâteau : une collerette de chocolat Saint-Honoré caramel 6 : crémeux caramel à la Et une Tarte tatin revisitée 8 : pommes fondantes,
une pâtisserie noir rappelant la fraise des tenues des cours prin- fleur de sel de Guérande dans les choux, mascarpone crémeux caramel, pâte sablée croustillante, quenelle
La pâtisserie Monsieur J caramel autour, coulis de caramel et perles croustil- mascarpone vanille. Prix de vente : 4,90 € pour chacun.

LE JOURNAL
CHOCOLATIER
exclusive : cières du XVIIe siècle. 9,20 € sur place, 7,50 € à emporter.
• 8,50 €

lantes dans le fond de tarte.

fête Halloween avec
succès au Japon • GLACIER • CONFISEUR
Le César de Café Pouchkine • TRAITEUR
2017 • 40e année

3
Christophe Michalak lance Pour le Macaron Halloween, le pâtissier français
Josselin Rimbod, installé à Toyama au Japon, a
Nina Métayer, la chef de la création, signe la carte
des sushis sucrés conjugué Ganache Potiron et cœur Marron au
de l’automne-hiver dans laquelle trône le César.
Posé sur un biscuit chocolat au beurre noisette, ce

PATISSIER
5 sirop. Un macaron vendu 300 yens, soit environ 2,25 €.
Une pannacotta coco fondante sur un lit de riz au lait dessert célèbre l’association de trois textures et de
Entre fin Septembre et fin Octobre, il en aura vendu
crémeux déclinée en 3 parfums : confit fruits rouges, trois chocolats : un crémeux chocolat fumé Madong
2 000 exemplaires : « Ce n'est pas forcément Halloween
confit mangue-passion et confit poire-yuzu. Boîte de Papouasie (en provenance de la Chocolaterie de
qui intéresse le plus mes clients, ce sont surtout les
DU

de 3 sushis avec baguettes, 4,90 €.

parfums. Potiron et Marron sont des parfums très Jadis et Gourmande, l’Opéra), un croustillant chocolat à la fleur de sel et
juillet - 20 septembre

4 une mousse chocolat Araguani pur Venezuela (en pro-

appréciés des Japonais, et qui se marient bien.»
sapin et lutins graphiques venance de Valrhona). Magnifié par un glaçage noir

en cours : sur notre

brillant, il est orné de feuilles de laurier en chocolat…
Il y a souvent de bonnes idées graphiques chez cette À venir : le César caramel(s), le César vanille(s)
marque qui a 5 magasins à Paris et un site de vente et le César agrume(s). Prix : 7,20 €.

24 h/24 et 7 j/7
en ligne. Ainsi, pour les fêtes, le Sapin en chocolat
au lait incrusté de bâtonnets d’amandes. Boules de
Noël en chocolat au lait et noir garnies d’un praliné
aux amandes et noisettes. Autres éléments en Rodolphe Tronc, l’ancien Chef Pâtissier de Pierre Gagnaire,
Carette : centre de table chocolat noir (3 tailles allant de 230 à 650 g – à partir
rejoint le restaurant La Mère Brazier à Lyon, racheté en 2008
et vacherins de 29,90 €). Ou encore ces Lutins
Pâtisserie • 20

Le Vacherin Anaïs 3 : sorbet mangue, gelée de citron

réalisés en moulage de chocolat
lait ou noir, garnis de friture
par Mathieu Viannay.

et lundi. 5 semaines de congé.

vert, crème glacée vanille Bourbon, meringue légère, de Noël (70 g Issu du CFA Marguerittes et des Jardins de l’Opéra à Toulouse. À l’issue de ce
crème chantilly vanillée. Et le Vacherin Balthazar 4 : le lutin – 6,50 €). dans le Gard, Rodolphe Tronc parcours français, il entame une carrière à Londres
glace chocolat, crème glacée caramel beurre salé, a gravi tous les échelons de au Sketch de Pierre Gagnaire puis à The Green House
brisures de sablés breton, meringue légère, crème la pâtisserie de restaurants avant de rejoindre Wildfire à Sydney en Australie.
chantilly vanilléE. 41 € pour 4-6 personnes, et 62 € pour étoilés. Apprenti en 1998 au Retour à Londres en 2010 au Bar Boulud pendant deux
mensuel de la

6-8 personnes. Vieux Castillon dans le Gard, ans en tant que Chef Pâtissier avant de s’envoler chez
Le centre de table 5 est composé de chocolat il devient commis chez Guy Reflets & Choix par Pierre Gagnaire à Dubaï en qualité
66 % et de boules garnies de bonbons de chocolat, Savoy pendant un an avant de rejoindre la brigade de de Chef Pâtissier Exécutif. Depuis août 2015, il était
bonbons caramel et praliné feuilleté, 70 €. Jacques Chibois à Grasse puis celle de Michel Sarran Chef Pâtissier du restaurant de Pierre Gagnaire à Paris.

88 - Vends fonds Pâtisserie- site Internet, rubrique

1er Journal national

6 Numéro 434 • Novembre - Décembre 2017 Numéro 434 • Novembre - Décembre 2017 7
CHOCOLATIER • GLACIER • CONFISEUR • TRAITEUR

LE JOURNAL
1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 mai - 20 juin 2017 • 40e année • 8,50 €

PATISSIER

au 01 45 22 52 84
DU

Chocolaterie-Salon de thé-Glacier Vente exclusivement boutique. « connexion » avec votre 431

À LA CARTE P.12

HÔTEL
LE MEURICE
à 15 REPORTAGE P.16

LA PÂTISSERIE
DE NEW YORK À KIEV
à 45
DOSSIER P.76 à

ÉCOLES
& FORMATIONS
85

www.interimco.fr numéro d’abonné (ABxxxxxx) indiqué

À LA CARTE P.16 à 19 PARCOURS DE M.O.F. P.10 à 15 DOSSIER P.70 à 83

ANNE-SOPHIE PASCAL CAFFET, FRUITS

PIC TROYES

PV : 238 000 €.
429

en centre-ville avec terrasse. www.interimco.fr/hotellerie-restauration sur votre facture.

Labo, magasin très bon état, Tél. : 06 64 99 22 48

TARIFS POUR LA PARUTION D’UNE PETITE ANNONCE DANS LE JOURNAL DU PÂTISSIER + SUR LE SITE INTERNET
DE PROFESSIONNEL À PROFESSIONNEL ANNONCES COMMERCIALES
ENCADRÉ SPÉCIAL (raison sociale + petite annonce)
Prix forfaitaire : 45 e TTC les 5 lignes • Format de l’ensemble : H 35 mm, L 47 mm
+ 7 D TTC par ligne supplémentaire (Surface à exploiter pour une ou plusieurs petites annonces)
1 parution 89 3 TTC 2 parutions 79 3 TTC (la parution) 3 parutions 69 3 TTC (la parution)
+ 23 D TTC la parution pour insérer la photo
• Format de l’ensemble : H 70 mm, L 47 mm
de votre entreprise dans votre annonce (Surface à exploiter pour une ou plusieurs petites annonces)

Pour obtenir le formulaire à remplir : 1 parution 149 3 TTC 2 parutions 139 3 TTC (la parution) 3 parutions 129 3 TTC (la parution) Service commercial
Régie publicitaire Meyran - Contact : Philippe Meyran - 1819, Av. du Vignau - 40000 Mont-de-Marsan
Tél. : 01 40 89 28 70 - www.lejournaldupatissier.com
Les annonces devront nous parvenir avant le 25 du mois pour parution le mois suivant.
Tél. : 05 58 52 66 41 - Portable : 06 13 15 92 03 - E-mail : [email protected]
Paiement libellé à l’ordre du « Journal du Pâtissier » (avant parution).
24, avenue Joannès Masset - 69009 Lyon
Tél. 04 78 64 02 02 - www.chocolat-voisin.com

94 Numéro 452 • Juin - Juillet 2019

 DUMBO par Stéphane Klein,
Atelier du Sucre • 90000 Belfort
www.atelierdusucre.fr • www.klein-stephane.com

i ss i e r
u P â t
n a l d d i t e
J o u r i n te r
e
© L oduction
re p r