1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 juin - 20 juillet 2020 • 43e année • 8,50 e

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ENQUÊTE P.14-31 PAS À PAS DES CHEFS P.68-69 RECETTES P.37-59 DOSSIER P.60-66
PÂTISSIERS FRANÇAIS L’ENROULÉ FRAISIER SPÉCIAL CAKES EMBALLAGES
À L’ÉTRANGER DE CHRISTOPHE & GÂTEAUX
& COVID-19 RENOU, M.O.F. DE VOYAGE
463
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1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 juin - 20 juillet 2020 • 43e année • 8,50 e
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ENQUÊTE P.14-31 PAS À PAS DES CHEFS P.68-69 RECETTES P.37-59 DOSSIER P.60-66
PÂTISSIERS FRANÇAIS L’ENROULÉ FRAISIER SPÉCIAL CAKES EMBALLAGES
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& COVID-19 RENOU, M.O.F. DE VOYAGE
463
JDP 463_V2.indd 1 02/06/2020 16:04

1er Journal national mensuel de la Pâtisserie •

20 juin - 20 juillet 2020 • 43e année • 8,50 e

INGREDIUM ACTUALITÉS

6-9 L'actualité des maisons
10 L e Trophée International de la
Pâtisserie Française, sélection France

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12 P our les amateurs : le Trophée

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de la Pâtisserie Française

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13 S alon gourmet sélection

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14-31 E nquête : Pâtissiers français

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à l'étranger & Covid-19

r n a l r d i t e 34-59 14-31
r n a l r d i t e REPORTAGES

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68-71 Pas à pas des chefs :

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INTRO

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ENQUÊTE

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16 RECETTES CENTRALES l'enroulé fraisier de Christophe Renou,

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RECETTES

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2 PAS À PAS COVID-19 Meilleur Ouvrier de France 2015

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4 RECETTES FOURNISSEURS 72-77 Gorrel prestige Sainte-Foy-Lès-Lyon

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(Rhône) : la qualité et la rentabilité,
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Collonges-au-Mont-d’Or (Rhône) :
l’art et la manière de poursuivre l’activité

Depuis plus de 25 ans, nous vous accompagnons au quotidien pour donner à vos créations une dimension unique.
Aujourd’hui, nous élargissons notre expertise en vous proposant de nouvelles solutions d’accompagnement.
LES RECETTES
DE NOS CHEFS 68-71 LE PAS À PAS DES CHEFS
avec passion

ARTISTIQUE
Fondant chocolat caramel Cake-yuzu-orange Cake thé earl grey-citrons Cake au chocolat
beurre salé cacahuète et crumble noisette confits par Bastien Girard,
par Desty Brami,
Chef Pâtissier exécutif
château de Ferrières p. 38
par Julien Perrinet,
Chef Pâtissier Exécutif, hôtel
Grand Hyatt, Taipei p. 39
par Dominique Costa,
Chef Pâtissier exécutif hôtel
The Peninsula Paris p. 40
Champion du Monde,
pâtisserie Intense 07300
Tournon-sur-Rhône p. 41

La gamme INGREDIUM est composée de quatre catégories de produits : Texturants & Amidons,
Acides et Sels, Émulsifiants et Stabilisants, et Sucres et Dérivés. L'ENROULÉ 84-85 Agenda des concours
INGREDIUM représente un large panel de solutions minutieusement sélectionnées et formulées par notre équipe
de Recherche & Développement, en étroite collaboration avec des chefs cuisiniers et pâtissiers,
Cake citron-griottes Power up cake Le pain d’épices
Carrot cake
par Anne Fashauer,
Pain de Gênes orange
et passion
FRAISIER RECETTES

PAR CHRISTOPHE
par Guillaume Boussugue, par Jean-Sébastien Clapié, par Claude Ducrozet, Pâtissière consultante par Florent Cantaut,
pâtisserie de l'Église, Chef Pâtissier Exécutif Trunk Pâtissier consultant et blog Chef Pâtissier consultant

37-53 Recettes de nos Chefs : spécial fruits

Paris p. 42 Hotel, Tokyo, Japon p. 43 www.claudeducrozet.com p. 44 escale-gourmande.com p. 45 chez Sweets-consulting p. 46
pour répondre à vos problématiques et vous ouvrir un univers infini de création.
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54-55 Pas à pas Pâtisserie
Piemonte
par Hervé Dindin,
Gâteau basque Gâteau nantais Financier passion Chef de cuisine Cake abricot-pistache
Explorez à l’infini et appuyez-vous sur cette nouvelle gamme pour donner vie à vos réalisations les plus époustouflantes. par Fabrice Danniel,
Chef Pâtissier formateur
par Julien Merceron,
Chef Pâtissier, Esthète
par Nicolas Botomisy,
Pastry & Chocolate
et Maïlys Dindin
Cheffe Pâtissière Auberge
de bronte
par Jean-Michel Briend,

56-57 Pas à pas Confiserie

L'école du Cordon Bleu, naturellement pâtissier, Consulting ; de Cercoux, Charente- Chef Pâtissier, Maison
Paris p. 47 Nantes p. 48 nicolasbotomisy.com p. 49 Maritime p. 50 Landemaine, Paris p. 51

LES RECETTES
PAS À PAS 58-59 Recettes de nos fournisseurs

Flashez ce QR code et retrouvez l’ensemble de la gamme, et nos préconisations d’utilisation.

Petit cake citron, rhum
et cédrat
par Charles Gros,
Chef Pâtissier, Château
Saint-Jean Montluçon,
Auvergne p. 52
Feuille d’érable
par Sandrine Baumann-Hautin,
Cheffe Pâtissière
consultante p. 53
72-77
Gâteau de voyage
amande-griotte
par Sébastien Serveau,
Chef Pâtissier-Chocolatier,
consultant
international

REPORTAGE
p. 54-55
Bonbon pistache-framboise
par Sébastien Serveau,
Chef Pâtissier-Chocolatier,
consultant
international p. 56-57 DOSSIER

Ou rendez-vous directement sur notre site :
LES RECETTES
DE NOS 32-33 Nouveautés des fournisseurs
https://www.pcb-creation.com/nos-collections/ingredium/ FOURNISSEURS
Gâteau de voyage
« Bellavista » Crousti-moelleux XAVIER GORREL Cake tablette
noisette-abricot
34-36  Intro : leurs gâteaux de voyage & cakes
vedettes
par Damien Paineau, chocolat-fruits rouges Cake de Menton meringué par Jérôme Chaucesse,

GORREL PRESTIGE
Chef Pâtissier - par Jean-Paul Vinouse, par Aubin Theis De Camaret, M.O.F. Pâtissier-
Manufacture Cluizel p. 58 Chef Pâtissier Condifa p. 58 Technicien junior p. 59 Confiseur p. 59

60-66 Emballages, l'actualité des fournisseurs

87 L'actualité des fournisseurs
Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 37 PRATIQUE

JDP 463_V2.indd 37

60-67
04/06/2020 11:24

78-83
REPORTAGE
86 Technologie de la glace : glaces et lait
de chèvre
DOSSIER 88-89 Sucre artistique : le Marin
MARTIN VEY 90 Petites annonces classées
1 RUE DE HOLLANDE - BP 67 - 67232 BENFELD - Tél. 33 (0)3 88 587 333 - Fax. 33 (0)3 88 587 334 EMBALLAGES AUX 2 DES MONTS 92 Dernière : cerises et abeilles,
une pièce d'Arthur Gavelle.
[email protected] - www.pcb-creation.fr

RESTEZ CONNECTÉS AVEC LA MANUFACTURE D’ÉMOTIONS

 À PROPOS

Après le tour de France des Artisans Pâtissiers Amis et collègues du sucré

français dans notre précédent numéro, nous Nous voici en déconfinement. Pas totalement encore, ce qui
vous proposons un tour du monde de 18 Chefs
Pâtissiers propriétaires ou salariés de l’hôtellerie est normal, le virus est toujours présent. L’activité pâtisse-
internationale qui nous dressent le bilan rie repart gentiment dans la plupart des villes, fortement
de cette période inédite et nous présentent même à certains endroits. La glace aussi, les salons de thé
leurs perspectives de développement de et les sucré-salé reprennent eux aussi, certes en respectant
Londres à Melbourne, de Séoul à l’île Maurice,
des règles importantes de sécurité, mais reprennent tout de
de Tokyo à Saint-Pétersbourg, d’Osaka
à Lausanne, de Taipei à Santa Barbara, de même. Quant aux traiteurs, il faudra attendre un peu, espérons
San Diego à New York et de Los Angeles à San pas trop longtemps.
Francisco : 18 Chefs Pâtissiers qui ont raccourci Comme toujours dans ce genre de crise (si on peut dire genre,
leurs gammes, lancé des boxes et des nouveau- car inédit), si tout le monde souffre, certains disparaissent,
tés simples et très rentables que vous trouve-
rez dans nos pages consacrées à la Covid-19 s’affaiblissent ; d’autres au contraire grandissent et s’amé-
Pierre Mirgalet
et aux Chefs Pâtissiers français à l’étranger. liorent. Je ne me permettrais pas de porter un jugement sur
Président de la Confédération
quiconque, chaque cas est tellement particulier, et la réussite Nationale des Artisans Pâtissiers,
Actualité et rentabilité obligent, nous vous pro-
posons un Spécial cakes & gâteaux de voyage ou l’échec ne tiennent souvent pas à grand-chose. Ce qui Chocolatiers, Confiseurs, Glaciers,
fonctionnait hier ne fonctionnera peut-être plus demain, Traiteurs de France.
dans notre carnet de recettes centrales. Vous
trouverez une vingtaine d’idées pour compléter et l’inverse aussi peut arriver (pensez aux masques…).
vos gammes à l’orée de cet été inédit qui verra Il nous faut inventer ce qui n’existe pas, cela va prendre un peu de temps. Mettre en place
les Français (re)découvrir les routes gourmandes
de l’Hexagone, et donc de vos boutiques. ce à quoi nous avons déjà pensé, imaginé, mais trop souvent, par excès d’opportunisme,
que nous avons laissé de côté : les principes de base, les fondamentaux de ce qui caractérise
La rentabilité est aussi le maître mot dans
notre espèce, les humains, c’est-à-dire l’humanité…
nos reportages sur la maison Gorrel Prestige,

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qui tire son épingle du jeu, et la pâtisserie Aux Puisque la réalité a dépassé la science-fiction, que nous avons basculé du côté obscur, nous

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2 des Monts, qui refera son magasin en février devons maintenant rassembler nos forces, et retrouver la lumière. Inventons l’opportunisme

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prochain pour booster le chiffre d’affaires. équitable ! Pensez-y…

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Pour mieux vous aider à préparer vos prochaines Humanité : sens éthique : respect, dignité, bienveillance, sociabilité.

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boxes gourmandes, nous vous proposons un Opportunisme : attitude qui consiste à tirer le meilleur parti des circonstances en faisant

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dossier sur l’actualité des fabricants d’embal-

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peu de cas des principes.

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lages, qui ont multiplié les idées pratiques.

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Équitable : sentiment de justice naturelle et spontanée, fondée sur la reconnaissance

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Enfin, dans le Pas à Pas des Chefs, Christophe des droits de chacun, sans qu’elle soit nécessairement inspirée par les lois en vigueur.

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du Grand Lyon, du 6 au 8 septembre
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Paris Nord Villepinte,
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Paris porte de Versailles,
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Info : www.sial.fr et le Trophée de la Pâtisserie
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avec notamment une scène Artisan Paris porte de Versailles, du vendredi 23 octobre
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Info : www.franchiseparis.com sortie de crise post-Covid19. LA VERSION ÉLECTRONIQUE
DU JOURNAL DU PÂTISSIER
est consultable par tous nos abonnés
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Paris Expo Porte de Versailles, ayant un abonnement en cours :
pavillon 7.1, du 15 au 17 sept. Rouen-Canteleu (76), Lycée Georges-Baptiste, les 6 et 7 octobre 2020 sur notre site Internet,
rubrique « connexion » ACTUALITÉ DES MAISONS

EQUIPMAG, le rendez-vous des professionnels de

À la Mère de Famille signe 2 Pascal Caffet, un automne L’Hôtel Ritz fête
son Renne Mère marron-cassis Thanksgiving
Pour les fêtes, À la Mère de Famille lance Le carrou- Le marron est roi pour l’automne-hiver de Pascal Pour la fête de Thanksgiving, le jeudi 23 novembre,
sel de truffes 1 au cœur fondant de ganache vanille Caffet. Des Tartes et Tartelettes marron-cassis, le chef pâtissier François Perret a imaginé avec sa
brigade la Citrouille : un sablé cheesecake avec des

FINALE DU CHAMPIONNAT DE FRANCE DU DESSERT

Bourbon, ou un praliné amandes-noisettes avec 1 chantilly vanille Bourbon de Madagascar et une
graines de courge caramélisées et un cheesecake

avec votre numéro

feuilletine, ou bien encore une ganache corsée origine pointe fruitée et acidulée de cassis noir de Bourgogne
Madagascar, 34,50 €. (tartelette à partir de 4,75 €, tarte à partir de 36,05 €) ; dont l'insert est une compotée de courges et des
Et pour les tables de fêtes, Le Renne Mère 2 , une un Éclair à la vanille Bourbon garni de sa compotée morceaux de courges, le tout en confiture.
pièce de chocolat de 17 cm de hauteur en chocolat de cassis noir de Bourgogne, surmonté d’une crème
signature noir 65 % ou lait 36 % garni d’amandes et de marrons de Naples (à partir de 3,95 €).
noisettes enrobées de chocolat ; accessoires en pâte Pascal Caffet propose également un pot de crème
d’amande. Poids garni 485 g, 45 €. de marrons de Collobrières (120 g à partir de 12,95 €),
et des marrons glacés à partir de 14,75 €. Et il lance
La Mutinerie 6 7 8
même un Caffet Gourmand marron-cassis à déguster La maison du pâtissier-chocolatier Luc Baudin
en solo ou pas avec crème de marrons, chantilly, et de sa compagne pâtissière Léa Neves a ouvert
Angelina rend hommage à Marie de Médicis coulis de cassis et moelleux biscuits, à partir de 5,50 €. rue Henry-Monnier, au cœur du quartier Saint-
Georges à Paris. Vous y trouverez sa création signa-
Pour accompagner l’ex- Médicis, dont le nom rend hommage à la reine ture, La Mutine, une meringue à base d’un mélange
position « Rubens, Marie de Médicis qui a fait construire le Palais de sucre et de sucre de coco, enrobée de chocolat
Portraits prin- du Luxembourg en 1615. Ou, dans les tons bruns, et au cœur de gianduja. Elle se décline en 7 versions.
ciers » qui se tient le mariage de la noisette, du chocolat et du caramel. La maison propose également des barres à croquer,

LE JOURNAL
CHOCOLATIER
jusqu’au 14 janvier La pâte à tarte à la fleur de sel est garnie d’un des bouchées guimauve ou rocher, des cookies et
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2018, Angelina mariage de mousse noisette et mousse chocolat Christophe Roussel, trois nouveaux petits gâteaux
• GLACIER • CONFISEUR
sablés maison, ainsi que des snackings avec graines
@F. Kauff

p rop ose da ns au lait. Un biscuit caramel apporte une touche cro- de tournesol, graines de courge, goji, sésame,
son salon de thé quante, tandis que le glaçage au chocolat au lait avec sarrasin, quinoa… et des gâteaux de week-end. Trois nouveaux petits gâteaux à la carte d’automne Élixir 7 : mousse à la poire, inclusion à l’amande
du Musée du ses éclats de noisetteS enrobe le tout avec, touche Tout est fait maison dans cette chocolaterie. du pâtissier Relais Desserts de La Baule. Valencia, biscuit moelleux, coque citronnée.
• TRAITEUR
2017 • 40e année

Luxembourg princière sur le gâteau : une collerette de chocolat Saint-Honoré caramel 6 : crémeux caramel à la Et une Tarte tatin revisitée 8 : pommes fondantes,
une pâtisserie noir rappelant la fraise des tenues des cours prin- fleur de sel de Guérande dans les choux, mascarpone crémeux caramel, pâte sablée croustillante, quenelle
exclusive : cières du XVIIe siècle. 9,20 € sur place, 7,50 € à emporter. La pâtisserie Monsieur J caramel autour, coulis de caramel et perles croustil-
lantes dans le fond de tarte.
mascarpone vanille. Prix de vente : 4,90 € pour chacun.

PATISSIER
fête Halloween avec
succès au Japon Le César de Café Pouchkine

l’agencement et de l’équipement du point de vente.

DU

3
Christophe Michalak lance Pour le Macaron Halloween, le pâtissier français

d’abonné (ABxxxxxx)
juillet - 20 septembre

Nina Métayer, la chef de la création, signe la carte

Josselin Rimbod, installé à Toyama au Japon, a

5
des sushis sucrés conjugué Ganache Potiron et cœur Marron au
de l’automne-hiver dans laquelle trône le César.
Posé sur un biscuit chocolat au beurre noisette, ce
sirop. Un macaron vendu 300 yens, soit environ 2,25 €.
Une pannacotta coco fondante sur un lit de riz au lait dessert célèbre l’association de trois textures et de
Entre fin Septembre et fin Octobre, il en aura vendu
crémeux déclinée en 3 parfums : confit fruits rouges, trois chocolats : un crémeux chocolat fumé Madong
2 000 exemplaires : « Ce n'est pas forcément Halloween
confit mangue-passion et confit poire-yuzu. Boîte de Papouasie (en provenance de la Chocolaterie de
qui intéresse le plus mes clients, ce sont surtout les
de 3 sushis avec baguettes, 4,90 €.
4
parfums. Potiron et Marron sont des parfums très
appréciés des Japonais, et qui se marient bien.»
Jadis et Gourmande, l’Opéra), un croustillant chocolat à la fleur de sel et
une mousse chocolat Araguani pur Venezuela (en pro-

Sous la présidence de Christophe Adam, créateur de l’Éclair de Génie

sapin et lutins graphiques venance de Valrhona). Magnifié par un glaçage noir
brillant, il est orné de feuilles de laurier en chocolat…
Il y a souvent de bonnes idées graphiques chez cette À venir : le César caramel(s), le César vanille(s)
Pâtisserie • 20

marque qui a 5 magasins à Paris et un site de vente et le César agrume(s). Prix : 7,20 €.
en ligne. Ainsi, pour les fêtes, le Sapin en chocolat
CHOCOLATIER • GLACIER • CONFISEUR • TRAITEUR

LE JOURNAL
1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 mai - 20 juin 2017 • 40e année • 8,50 €

au lait incrusté de bâtonnets d’amandes. Boules de

Noël en chocolat au lait et noir garnies d’un praliné
aux amandes et noisettes. Autres éléments en Rodolphe Tronc, l’ancien Chef Pâtissier de Pierre Gagnaire,
Carette : centre de table chocolat noir (3 tailles allant de 230 à 650 g – à partir
rejoint le restaurant La Mère Brazier à Lyon, racheté en 2008

PATISSIER
et vacherins de 29,90 €). Ou encore ces Lutins
mensuel de la

réalisés en moulage de chocolat

par Mathieu Viannay.
DU

Le Vacherin Anaïs 3 : sorbet mangue, gelée de citron lait ou noir, garnis de friture
vert, crème glacée vanille Bourbon, meringue légère, de Noël (70 g Issu du CFA Marguerittes et des Jardins de l’Opéra à Toulouse. À l’issue de ce
crème chantilly vanillée. Et le Vacherin Balthazar 4 : le lutin – 6,50 €). dans le Gard, Rodolphe Tronc parcours français, il entame une carrière à Londres
glace chocolat, crème glacée caramel beurre salé, a gravi tous les échelons de au Sketch de Pierre Gagnaire puis à The Green House
brisures de sablés breton, meringue légère, crème la pâtisserie de restaurants avant de rejoindre Wildfire à Sydney en Australie.
chantilly vanilléE. 41 € pour 4-6 personnes, et 62 € pour étoilés. Apprenti en 1998 au Retour à Londres en 2010 au Bar Boulud pendant deux
1er Journal national

6-8 personnes. Vieux Castillon dans le Gard, ans en tant que Chef Pâtissier avant de s’envoler chez
Le centre de table 5 est composé de chocolat il devient commis chez Guy Reflets & Choix par Pierre Gagnaire à Dubaï en qualité
66 % et de boules garnies de bonbons de chocolat, Savoy pendant un an avant de rejoindre la brigade de de Chef Pâtissier Exécutif. Depuis août 2015, il était

indiqué sur votre

bonbons caramel et praliné feuilleté, 70 €. Jacques Chibois à Grasse puis celle de Michel Sarran Chef Pâtissier du restaurant de Pierre Gagnaire à Paris.

6 Numéro 434 • Novembre - Décembre 2017 Numéro 434 • Novembre - Décembre 2017 7

Info : www.equipmag.com et de Dépôt Légal (75), on retrouvera les finaliste seniors et juniors.
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REPORTAGE P.16
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DOSSIER P.76 à
85
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LE MEURICE DE NEW YORK À KIEV ÉCOLES

431
& FORMATIONS

4 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 5
 L'ACTUALITÉ DES MAISONS

Glaces et guimauves À LA MÈRE DE FAMILLE

Les guimauves enrobées de chocolat sont la grande nouveauté dans les 14 boutiques
de la maison en cette mi-juin. Elles conjuguent le moelleux de la guimauve avec une ganache
ou le craquant d’un biscuit et un cœur de pâte à tartiner ou de caramel. Trois saveurs
à déguster en une seule bouchée : guimauve chocolat - ganache noire - enrobage noir ; guimauve
vanille - pâte à tartiner - biscuit noisette croustillant - enrobage noir et lait – éclats de noisettes ;
guimauve vanille - caramel - biscuit nature - enrobage noir et lait. Coffret de 12 guimauves enrobées
de 250 g : 22,50 €.

Côté glaces, des nouveautés : boule vanille avec coulis de caramel aux éclats de folies
de l’écureuil maison croquantes, un chocolat noir-sésame blanc aux éclats de nougatine
ou un sorbet pêche de vigne avec des morceaux de fruits frais. Chaque recette est
fabriquée dans les ateliers de la maison sur la côte basque, sans colorant, arôme ou conser-

e r e r
vateur.Elles sont vendues en pot de 125 ml (à partir de 3,50 €), en pot de 500 ml (à partir de 11 €), Triplette entre amis, sujets et bouchées chocolat pour les papas

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en esquimaux crème glacée 5 € et en esquimaux pur jus 4 €.

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chez VINCENT GUERLAIS

P â t i P â t i
Le Chef Pâtissier Chocolatier nantais a créé Triplette en praliné craquant appelé avec malice : Même

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entre amis, un entremets trompe-l’œil pour la fête après le confinement, Papa garde les bonnes

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des Pères composé d’un biscuit cacao avec une habitudes ! (220 g, 24 €).

n a i t e n a i t e
dacquoise noisette, un crémeux vanille et son caramel Et pour les bouchées, Il a la classe mon Père !

r r d r r d
tendre, le tout enrobé d’une mousse au chocolat en chocolat noir et praliné croustillant (120 g, 12 €),

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origine Tanzanie. Taille unique six personnes, 35 €. et, Les dessous de Papa ! en chocolat noir et praliné

J i n J i n
Côté sujet, un aspirateur en chocolat sur bouchée croustillant (100 g, 10 €).

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re p r re p r

PIERRE HERMÉ, réouverture des éclats de pistaches grillées et des fruits rouges :
fraises ou framboises pour traverser les saisons ;

Saint-honoré sur mesure avec click & collect dans six la Tarte Miraflorès avec sa pâte feuilletée caramélisée,
crème de mascarpone aux baies roses de Madagascar,
de 1 à 30 parts et un nouveau boutiques fraises et mangues. Et, le grand retour de la Tarte
Infiniment Caramel composée de pâte sablée,
site chez DALLOYAU Après une fermeture de deux mois, liée à la crise
sanitaire du Covid-19, neuf boutiques parisiennes
biscuit imbibé au jus de caramel et citron, caramel
moelleux, crème de mascarpone au caramel.
La maison de la rue du Faubourg-Saint-Honoré propose son ont rouvert le 14 mai, dont six avec click & collect. Cette réouverture met aussi à l’honneur 12 saveurs
incontournable saint-honoré feuilleté craquant, couronne Les pâtisseries phares, macarons, chocolats et les de macarons, dont la collection « Infiniment » avec
de choux caramélisés, chantilly aérienne et Chiboust pochée deux dernières créations vegan sont proposées en le tout nouveau Infiniment Orange, et six macarons
à la main de 1 à 30 personnes sur commande pour la fête précommande sur l’e-boutique, pouvant être retirées signatures de la maison aux saveurs fétishes du chef :
des Pères (9,50 € par personne). Depuis mi-mai, le nouveau sur place ou livrées à domicile par coursier dans Paris Mogador, Ispahan, Crème brulée, Plaisir sucré, Yasamine
site Internet de la maison propose une gamme de « grands et 31 communes de la première couronne. et Chloé.
gâteaux » expédiables ou à personnaliser pour 6 à 50 personnes,
livrables partout en France. Trois pâtisseries s’ajoutent aux cinq créations Enfin, on retrouve en fin de semaine les deux créa-
Il permet également aux privilégiés de Paris, Boulogne, Neuilly signatures de Pierre Hermé (Ispahan, Tarte tions vegan inédites, imaginées par Pierre Hermé
et Levallois-Perret de commander un dîner idéal avec choix du Infiniment Vanille, Plaisir Sucré, Carrément en collaboration avec Nicolas Cloiseau, M.O.F, Chef
jour, du mode de livraison, du nombre de personnes et, bien Chocolat et le 2000 Feuilles), et toutes disponibles Chocolatier de La Maison du Chocolat : Fleur de
sûr, du menu parmi plusieurs propositions. Dalloyau propose au format individuel ou à partager : le Montebello Cassis (chocolat pure origine Bélize, cassis & poivre
de faire venir un chef à domicile (195 € pour quatre heure de pres- ou l’amertume de la pistache rehaussée de notes de cassis) et Rose des Sables (chocolat au lait d'amande,
tation). d’amande, avec une crème mousseline à la pistache, rose & praliné amande).

6 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 7
 PIERRE MARCOLINI lance des ganaches aux
Deux nouveaux whiskies et rhums rares
sablés praliné chez

s i e r s i e r
Le Champion du Monde, qui fête les 25 ans de sa première boutique à Bruxelles,

i s i s
décline ses fameuses ganaches Grands Crus en un petit coffret plumier

t t
KL PÂTISSERIE PARIS
â â
de 18 carrés (18 pièces, 19,90 €).

P P
Le cigare praliné de LENÔTRE Il fait (re)découvrir deux de ses créations iconiques : la tablette Casse-Noisette

u u
Kevin Lacote a lancé une nouvelle gamme aux brisures de noisettes du Piémont, chocolat au lait maison en neuf carrés

l d l d
de sablés estampillés. L’idée ? Un produit Le Cigare du Chef cache sous un enrobage chocolat au lait un biscuit craquant de chocolat (6 €).

a i t e a i t e
gourmand entre gâteau de voyage et macaron Enfin, la maison, qui a été désignée cette année par les Belges comme la marque

n n
de pâte à cigarette fourré, d'un praliné à l'ancienne aux noisettes françaises.

r r d r r d
(qu’il ne fait pas), et surtout facile à manger en Une création clin d' œil des chefs M.O.F. Guy Krenzer et Jean-Christophe Jeanson reflétant l’esprit de la Belgique, lance une collection de ganaches aux meilleurs

o u e o u e
trois bouchées : le sablé spéculos praliné pécan

t t
en édition limitée pour la fête des Pères, 7,90 €. whiskies et rhums rares (18 pièces 25 € ; 36 pièces 49 €).

J i n J i n
maison 60 %, et le sablé chocolat praliné

e
© L oduction e
© L oduction
noisettes maison 60 % (7,50 € les 5 sablés).
Pour la forme, il s’est calé sur le diamètre
des emballages tubes de ses gourmandises :
meringues, mendiants, amandes caramélisées,
diamants, granolas. Depuis sa réouverture

p r p r
mi-avril, le Chef Pâtissier propose avec succès

re re
le flan entier – et non plus à la part –, et un saint-
honoré pour deux personnes.

Deux entremets et trois sujets

chocolat fête des Pères chez
LAURENT LE DANIEL Le petit comptoir de pâtisseries du RITZ PARIS
Depuis le mardi 2 juin dernier, le Ritz Paris propose et de pistaches caramélisées. Et, le S’more, qui
Pour la fête des Pères, Laurent Le Daniel, M.O.F,
propose plusieurs créations à Rennes. à l’entrée de l’hôtel un comptoir éphémère avec est un chou garni de glace au chocolat, enveloppé
des pâtisseries à emporter. Il y a l’incontournable d’une couche de chocolat craquante et de guimauve
LADURÉE, macarons et pâtis- honoré à la rose, la glace à la rose. Chaque
pistil, pétale et feuille des plantes à fleurs a été
Côté pâtisserie, Cravate, un dessert composé
d'une compotée de pêches, de pêches rôties, d'une cake marbré décliné en version thé-citron pour puis caramélisé au chalumeau.
l’été, le millefeuille aux fruits rouges, la tarte aux
series Slow Flower récolté à la main, distillé à proximité du champ
et transformé en huile essentielle 100 % florale
mousse au miel, d'une génoise aux amandes et d'une
nougatine aux amandes. Et, l’entremets Caisse fraises (et à la crème d’Etrez en Bresse) et, bien sûr, Enfin, le Ritz Paris complète l’offre avec les
Ladurée s’est engagé dans une démarche globale ou en fleurs séchées à infuser. Ainsi, pour son à outils : dessert composé d'une mousse au chocolat l’entremets marbré, une des créations signatures madeleines au miel dorées au sucre à emporter
Slow Flower, un mouvement d’origine anglo- macaron safran garni d’une ganache au chocolat noir, d'une crème brûlée thé vert, de framboises, de François Perret. dans des boîtes siglées, les confitures et la pâte
saxonne pour désigner une production florale blanc infusée au safran récolté, Ladurée a utilisé d'un biscuit au chocolat et d'un biscuit macaron. Tous Mieux encore, François Perret, qui a participé à la à tartiner maison, ainsi que le livre dédicacé par
locale et de saison ; son nom rendant hommage la seconde récolte de Bien Élevées, créée en deux en taille unique six personnes. série « The Chef in a Truck » diffusée sur Netflix le chef « Instants sucrés au Ritz Paris », dont on
au mouvement Slow Food. 2017, qui cultive 2 000 m² sur les hauteurs de Et pour les sujets en chocolat, il y a le Cigare (praliné France, dans un food truck Ritz Paris en Californie, avait dit le plus grand bien dans la rubrique
Ainsi, les macarons à la rose, à la fleur d’oranger, Paris. À l’automne 2020, leur troisième récolte maison, éclats de noisettes, chocolat noir), la Montre proposera aussi deux pâtisseries américaines Bibliothèque du JDP 459 de février dernier.
à la lavande et au géranium sont réalisés à partir atteindra un kilo avec deux nouvelles terrasses (praliné maison, chocolat au lait, dolce et noir), dans l’esprit de la pâtisserie française : le Taco Le petit comptoir de pâtisserie du Ritz Paris est ouvert
d’ingrédients floraux 100 % naturels, tout comme parisiennes et une à Lyon. Macaron safran : 2,20 € ; et, le Coffret Papa composé d'un praliné maison qui consiste en des alvéoles croustillantes au du mardi au samedi de 14 h à 19 h. Pâtisserie individuelle
l’Ispahan, la religieuse rose framboise, le saint- coffret de 7 (21,50 €) et de 14 macarons (34 €). et d'une plaque en chocolat. miel, garnies d’une mousse au fromage blanc à partir de 9 €.

8 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 9
 ACTUALITÉ porte de Versailles, pavillon 4, Salon du Chocolat-Paris

LE TROPHÉE INTERNATIONAL
DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE
SÉLECTION FRANCE MisterAlberto
Sans sucre ajouté
du mercredi 21 au dimanche 25 octobre 2020

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J o n t J o n t
Le Trophée International de la Pâtisserie Française Dates des épreuves Le 1er prix professionnel remportera un trophée.

e i e i
• J eudi 22 octobre à 13 h 30. Installation à partir Les récompenses seront nombreuses pour tous

© L oduction n
met à l’honneur l’ensemble de la profession pâtis-

©L i o
sière et permet aux amateurs de défendre leurs de 12 h 30. les candidats : stage professionnel, livre, abonne-

c t
réalisations auprès du grand public et d’un jury • Vendredi 23 octobre à 13 h 30. Installation à partir ment au Journal du Pâtissier, matériel et matières

u
d’experts. de 12 h 30. premières de pâtisserie.

o d
• Samedi 24 octobre à 13 h 30. Installation à partir

p r p r
ABONNEZ-VOUS & RÉABONNEZ-VOUS !
de 12 h 30.
Le thème : la bûche traditionnelle
MATÉRIEL MIS À DISPOSITION
e e
• Dimanche 25 octobre à 9 h. Installation à partir

r r
de 8 h.
Dates du concours : mercredi 21 au dimanche
25 octobre 2020 DES CANDIDATS www.lejournaldupatissier.com
Attention, il n’y aura pas d’épreuve le mercredi
après-midi et le dimanche après-midi, la remise • Un plan de travail 0,80 x 1 m.
Le jury est présidé par Pierre Mirgalet, Meilleur

11
des prix ayant lieu à 16 h. • Une échelle pâtissière.
Ouvrier de France, président de la Confédération
numéros
• Une plaque à induction.

• 8,50 e
Nationale des Artisans Pâtissiers, Chocolatiers, • Un batteur.

- 20 juillet 2020 • 43 année

La bûche traditionnelle devra être présentée à 16 h
Confiseurs, Glaciers et Traiteurs. Le jury sera
papier/numérique

e
et la bûche d’inspiration personnelle à 16 h 30. • Un micro-ondes.
composé de Chefs Pâtissiers-Chocolatiers parmi • Un four ventilé.
lesquels des Meilleurs Ouvriers de France et des • Un espace réfrigéré.
Le dimanche 25 octobre, la bûche traditionnelle

de la Pâtisserie • 20 juin
Champions du Monde. • Deux plaques de cuisson.
devra être présentée à 11 h 30, et la bûche d’inspira- L'ACTUALITÉ DES MAISONS

+
tion personnelle à 12 h. • Trois grilles pâtissières.

© F. Lacroix
1 2

UNE CATÉGORIE

1er Journal national mensuel

UNE TARTE BIEN-ÊTRE AUX
L’Aveline : gianduja, morceaux de noisettes
Trois Noisettes lait ou noir, Gianduja Lait,
Pacha, Caissette Noisette, Palet d'Or entre
FRUITS FUMÉS pour l’Hôtel
et grains de pralines enrobées de chocolat noir. autres chocolats du riche catalogue. Mont-Blanc de Chamonix
BERNACHON ouvre à Paris L’Hôtel Mont-Blanc de Chamonix propose une tarte

Les supports seront fournis par les organisateurs.

aux fruits fumés dans son nouveau menu bien-être

PROPRIÉTÉ 7,25€ TTC/MOIS

À quelques pas du Bon Marché, Bernachon, pouvoir découvrir la gamme iconique de chocolats super amères 75 %, des fourrées caramel, pâte 3 4 Clarins. Les poires sont pochées avec une pointe

1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 novembre - 20 décembre 2019 • 42e année • 8,50 e
Chocolatier lyonnais, vient compléter l’offre des de la maison. On pense au Palet d’or (décliné en d’amande, etc., des mendiants et bien sûr les de sucre muscovado pour leur donner un goût
commerces de bouche dans ce 6e arrondissement cube), à l’Aveline (gianduja, morceaux de noisettes gourmandes avec des noisettes et des oranges légèrement réglissé puis fumées sur des pommes
parisien, riche d’une clientèle de gourmets. et grains de pralines enrobées de chocolat noir), confites. de pin. Les fruits sont ensuite déposés sur une fine
Créée à Lyon par Maurice Bernachon, la chocolaterie à l’Amande Princesse (coque nougatine fourrée Des chocolats en veux-tu en voilà le consommateur pâte filo ultra croustillante. Enfin, quelques dés

DE PARTICIPANTS,
se transmet de père en fils depuis 1953. Après praliné), et à la Boule Pralinée ; les meilleures ventes trouvera, mais direction Lyon pour les pâtisseries de poire juste toastés, accompagnés de pignons
Maurice, c’est Jean-Jacques qui poursuit l’œuvre parmi les 54 variétés au catalogue. de la maison dont le Président (génoise, ganache de pin, amènent croquant et fraîcheur.
familiale avant de passer le relais en 2000 à Philippe Nul doute que le succès attend aussi les 12 sortes président, punch cherry, griottes confites), l’Éventail
qui travaille aujourd’hui en étroite collaboration avec de bonbons liqueur, dont les plus prisés sont ceux (pâte à succès, ganache chocolat, sucre glace), ou le

Tout retard entraîne des pénalités de points.

ses sœurs Candice et Stéphanie. L’entreprise compte au Grand Marnier, au kirsch, au Chivas, à la poire, Roosevelt (pâte à massepain, croquant nougatine,

e
48 personnes, dont 15 Chocolatiers pour fabriquer à la framboise et à la fine champagne. ganache chocolat).

• 42e année • 8,50

le chocolat de la fève à la tablette. Enfin, une gamme de 35 sortes de tablettes est
Dans un bel écrin de 40 m², les trois frères et sœurs proposée par la maison sexagénaire qui fabrique Maison Bernachon Paris • 127, rue de Sèvres 75006.
ont ainsi réalisé la volonté de leur père qui rêvait son chocolat à partir d’une sélection de dix origines Maison Bernachon Lyon • 42, cours Franklin-Roosevelt,
de s’installer à Paris. Les Parisiens vont (enfin) de fèves. Des tablettes nature 55 %, amères 62 %, 69006 Lyon.

LE PETIT TRAIN
LE CAPPUCCINO de Lenôtre UN SUCCÈS PRALINÉ CHRISTOPHE MICHALAK signe les desserts de Polichinelle DES CHOCOLATS d'Yves Thuriès

Les candidats devront apporter leurs matières

ET RESPONSABILITÉ SEULEMENT

- 20 janvier 2020
Après avoir retravaillé début 2018 l’ensemble des chez Hugo & Victor Sa locomotive (13 cm de hauteur, 550 g, 49,90 €) et ses
pâtisseries au café de la Maison Lenôtre, comme Pas de viande ni de poisson au tout nouveau aux colorants naturels, fruits et œufs bio. La Tarte wagons (8 cm de hauteur, 190 g, 18,50 € le wagon vide
Hugo & Victor (70 per- restaurant Polichinelle de Steve Burggraf (fondateur au Mètre conjugue crème amandine, compotée
l’opéra ou l’éclair, Guy Krenzer exprime une nouvelle sonnes, 15 boutiques) à garnir). Ajoutez l’Écureuil roi de la glisse (18 cm
fois sa passion café dans une création exclusive. de Big Fernand) et Christophe Michalak, avec poires et fruits de la passion, crumble aux amandes de hauteur, 370 g, 36 €) et l’Ourson dans son rocking
fêtera ses 10 ans en 2020. 112 couverts au rez-de-chaussée de l’hôtel Yooma de Provence, crème chantilly à l’eau de rose.
Le biscuit imbibé dans un sirop de ce café constitue La gamme automne- chair en chocolat noir et chocolat blanc caramélisé
la base du Cappuccino, surmontée ensuite par Urban Lodge, quai de Grenelle à Paris. Le buffet La pavlova 2 allie ananas rôti et pulpe de mangue, (18 cm de hauteur, 343 g, 32 €).
hiver de Hugues Pouget légumier s’articule ainsi autour de 5 entrées, 5 plats, crème chantilly coco, meringue soufflée au citron
différentes strates de praliné noisette craquant

12 AU TOTAL

décembre 2019
comprend un dél i cat 5 desserts, répartis en 5 grandes « familles », vert. L’île flottante 3 se veut ultra légère avec
et d’un crémeux infusé au Chitul Finca El Tirol. Succès Praliné avec
L’échafaudage gourmand est ensuite enrobé d’une côté salé comme sucré avec Tarte au Mètre 1 , crème onctueuse au caramel et brisures de nougatine

premières et petit matériel. Les quantités pour

dacquoise souple,
coque de chocolat au lait aux éclats d’amandes. pavlova, mousse au chocolat, café liégeois et île aux amandes de Provence. Le café liégeois se
UN PÈRE NOËL GONFLÉ

Tarif France
noisettes et amandes flottante. la joue caramel tendre, glace infusée au café du
Et au final, un disque de chocolat au lait en forme
de rosette laisse entrevoir la ganache blanche
montée au café pour créer ainsi l’illusion d’une
effilées, mousseline
praliné noisette, 6,50 €.
Old school, vous avez dit vintage ? Le Champion du
Monde a revisité ses plus grands classiques pour
Brésil, crumble aux amandes de Provence & noix
caramélisées. Et la mousse au chocolat 4 pure
À BLOC chez À la Mère de Famille
tasse de cappuccino. Cappuccino individuel, 7,90 € ; n’utiliser que des fruits de saison dans des desserts origine de Madagascar est riche de craquelin au grué En chocolat signature noir 65 %

Pâtisserie • 20
Cappuccino à partager, 4 personnes, 28 €. réalisés sans farine de blé, sans conservateur, de cacao et fleur de sel. ou chocolat signature lait

LA BRIOCHE 36 %, le Père Noël est garni de

boules pralinées papillotées.

LE RONDIN À PARTAGER DES FÊTES NOËL AUX COLORANTS NATURELS

Les accessoires sont en pâte

chaque recette pourront être apportées pesées

d’amande et pâte à sucre.
de Pascal Caffet de Fauchon Hauteur : 22 cm. Largeur/ REPORTAGES P.24-31 et P.80-83 RECETTES P.39-63 ÉPIPHANIE P.36-38 ENTRETIEN AVEC P.76-79
pour Jadis et Gourmande

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Le Meilleur Ouvrier de France qui a racheté début garni 500 g, 50 €.
Brioche des Fêtes Mon beau sapin : Sapin en chocolat lait ou noir incrusté d’éclats de pistaches JEAN-SÉBASTIEN CLAPIÉ, TOKYO ET PALACES
octobre la pâtisserie de Franck Fresson M.O.F.
ou d’amandes. Le tronc est garni de praliné. Un assortiment de spécialités Jadis

L’organisateur n’est pas responsable des incidents

offre une ganache
à Metz propose cet étonnant Rondin à partager. 456
chocolat onctueuse et Gourmande : pralinés, ganaches, orangettes, gianduja, etc., évoque les cadeaux
Sous son écorce de chocolat noir intense 70 %
aux éclats de noisettes que l’on découvre au pied du sapin le 25 décembre (de 30 g, 3,90 € ; 500 g, 75 €).
se superposent justement un sablé croustillant, un

Catégorie professionnels : professionnels de la

Pour concevoir sa Collection de Noël, et notamment ses personnages des amis
JDP 456.indd 1 05/11/2019 17:01

caramel à la fleur de sel de Guérande, un praliné torréfiées en son

1er Journal national

c œ u r, e t d é c o r é e gourmands, Jadis et Gourmande utilise désormais des couleurs naturelles
onctueux aux noisettes du Piémont. Sans

par les candidats, mais aucun mélange ne devra

d’un streusel cacao. d’origine végétale dans son laboratoire de Chilly-Mazarin : du radis, du cassis,
oublier des éclats de noisettes et d’amandes en
bâtonnets torréfiées, à découper et à partager. Pour 6-8 personnes, de la pomme et de la poudre de framboise pour le rouge, du carthame et du citron
À partir de 55 €. 28 €. pour le jaune, de l’extrait de spiruline pour le bleu.

qui pourraient survenir sur le trajet ou sur le stand.

6 7

filière Pâtisserie, Chocolaterie, Confiserie, Glacerie,

Numéro 456 • Novembre - Décembre 2019 Numéro 456 • Novembre - Décembre 2019

avoir été effectué. Les éléments apportés seront

JDP 456-2.indd 6-7 06/01/2020 17:58

Boulangerie-Pâtisserie, titulaire d’un diplôme de soumis à l’examen du jury avant le commencement Toutes photographies des candidats et de leurs RECETTES P.37-59 DOSSIER P.60-66
PAS À PAS DES CHEFS P.68-69

pâtisserie, âgés de 21 ans minimum. Pâtisserie réalisations pourront être utilisées dans Le Journal EMBALLAGES
ACTUALITÉ & RECETTES
ENQUÊTE P.14-31 SPÉCIAL CAKES
P.16-45

ULÉ FRAISIER
1er TROPHÉE INTERNATI REPORTAGE P.84-88

de l’épreuve.
ONAL RECETTES P.50-65

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DE LA PÂTISSERIE CHRISTOPHE DOSSIER P.70-82
FRANÇAISE SPÉCIAL
& GÂTEAUX 457 RENOU, M.O.F. SALON
MILLEFEUILLE
DE CHRIST
EUROPAIN

À L’ÉTRANGER DE VOYAGE
du Pâtissier et par la Confédération Nationale des
JDP 457_V1.indd
1

boutique et pâtisserie restauration. Artisans et/ou & COVID-19 RENOU, M.O.F. 04/12/2019

CAHIER
11:16

463

La version
salariés. Artisans Pâtissiers, Chocolatiers, Confiseurs,
02/06/2020 16:04

S I E R
DE RECETTES
Les critères de notation sur 200 points
numérique

P Â T I S
JDP 463_V2.indd 1

Glaciers et Traiteurs sans que les candidats puissent

D U
20 PAS À PAS -
• Dégustation : 80 points STE P BY STE P

A L
+
ENGL ISH TRAN SLATI

J O U R N
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LES ÉPREUVES • Travail : 70 points prétendre à une quelconque rémunération

mensuelle pour tous
CADEAU !

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20 20
• Aspect visuel : 50 points ou contrepartie.
Les décisions du jury seront sans appel.
nos abonnés*

0
Les candidats professionnels devront réaliser :

2
Le cahier de recettes

0
• 1 bûche traditionnelle de 6 personnes, à base

2
2020
RÈGLEMENT & INSCRIPTION
de marron, dimension 20-25 cm de longueur ;
REMISE DES PRIX
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Sirha 2021 ENGAGÉ,
DE LA TERRE
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SUR DEMANDE

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• 1 bûche d’inspiration personnelle de 6 personnes,

r e c e t
aux Producte
urs de nous aider
aux Chefs de à révéler le meilleur
sublimer nos du fruit,
produits à travers
leurs création
... de nous faire s...
progresser chaqu

d e
dimension 20-25 cm de longueur.
e jour !

Les résultats seront proclamés le dimanche E-mail : contact@

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*PDF consultable par tous nos abonnés ayant un abonnement en cours :

l’authenticité la terre
du goût, la naturalitéà l’assiette, auquel nous

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resterons fidèles

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de nos produits pour défendre
La gamme Capfruit, et le savoir-fai
re de nos partenair

20 pas à pas
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Durée de l’épreuve : 3 heures. teur) et pantalon sombre.

10 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 11
 PRODUIT GOURMET
ACTUALITÉ porte de Versailles, pavillon 4, Salon du Chocolat - Paris, du 21 au 25 octobre 2020

POUR LES AMATEURS

LE TROPHÉE PARIS PORTE DE VERSAILLES, PAVILLON 6,

DIMANCHE 13 ET LUNDI 14 SEPTEMBRE 2020

DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE SALON GOURMET

ORGANISÉ PAR LA CONFÉDÉRATION NATIONALE
DES ARTISANS PÂTISSIERS & LE JOURNAL DU PÂTISSIER SÉLECTION
du mercredi 21 au dimanche 25 octobre 2020 Les producteurs et distributeurs de produits fins ont rendez-vous
au salon Gourmet Sélection qui illustre les mutations du marché

r r
des produits de l’épicerie sucrée notamment, comme en témoigne

i e i e
sa directrice Chantal de Lamotte. En dix ans, le petit plaisir

â t i ss â t i ss coupable d’hier est devenu responsable, éthique, bio, local

P P
et de qualité premium. Rassurez-vous, le plaisir conserve

u u
une place centrale pour 88 % de nos compatriotes, qui montrent

l d e l d e
une certaine souplesse sur les teneurs en sucres et en gras...

u r n a e r d i t u r n a e r d i t Propos recueillis par Franck Lacroix

e J o i n t e J o i n t
© L oduction © L oduction
Quelles sont les dernières tendances produits ? bio, réduites en sucre et sans huile de palme. Enfin, différents produits d'épicerie sucrée (pâtisserie,
CHANTAL DE LAMOTTE : « Les Français sont préoccu- les confitures ont vu leur chiffre d'affaires augmenter friandises, boîte de thé, confiture, biscuits, etc.). »
Le Trophée de la Pâtisserie Française met à l’honneur
l’ensemble de la profession pâtissière et permet
Début de l’épreuve
• M ercredi 21 octobre à 13 h 30. Fin de l’épreuve MATÉRIEL MIS À DISPOSITION pés par les problématiques éthiques et nutritionnelles, ce
qui s'explique notamment par l'apparition d'outils
de 1,2 %, boostées par les recettes ancestrales et régio-
nales, mais aussi des recettes plus originales (épicées, Enfin, pour vous, il faut être éthique et solidaire ?

r r
aux amateurs de défendre leurs réalisations auprès 16 h 30. Installation à partir de 12 h 30.
DES CANDIDATS
p p
facilitant la compréhension (Yuka, Nutriscore, à base de légumes, etc.). » C. D. L. : « Dans cette période d'incertitude, il est

e e
du grand public et d’un jury d’experts. • Jeudi matin 22 octobre à 9 h. Fin de l’épreuve 12 h. Open Food Facts, etc.) et les différentes campagnes

r r
impossible de prédire l'avenir, mais il est certain que
Installation à partir de 8 h. • Un plan de travail 0,80 x 1 m. de sensibilisation. Les producteurs répondent à la Le « pur origine » a-t-il un gros impact ? les belles attentions, comme les plus intéressées,
Le thème : la bûche traditionnelle • Vendredi matin 23 octobre à 9 h. Fin de l’épreuve • Une échelle pâtissière. tendance healthy et son besoin de naturalité. Dans C. D. L. : « C’est indéniable sur les spécialités à base de marqueront les esprits. Comme pour chaque crise,
12 h. Installation à partir de 8 h. • Une plaque à induction. cette mouvance, les marques sont de plus en plus cacao, dont les propriétés organoleptiques sont de plus les entreprises qui auront cherché à tirer profit de
Dates du concours : mercredi 21 au dimanche • Samedi matin 24 octobre à 9 h. Fin de l’épreuve • Un batteur. nombreuses à valoriser le "sans sucres ajoutés" ou en plus étudiées et appréciées des gourmets, avec l'ap- la situation seront pointées du doigt, tandis que les
25 octobre 2020 12 h. Installation à partir de 8 h. • Un micro-ondes. "réduit en sucres" et "sans huile de palme". L'épicerie parition d'un vocable comparable à celui du vin ("grand commerçants qui auront su rester éthiques seront
• Un four ventilé. sucrée se convertit progressivement au bio, au local cru"). Il y a aussi le chocolat "bean to bar" ("de la fève applaudis. Au-delà de la réputation, tout l'enjeu
Le jury est présidé par Pierre Mirgalet, Meilleur La bûche traditionnelle devra être présentée à 12 h et à la montée en gamme. »
• Un espace réfrigéré. à la tablette"), qui est de plus en plus recherché par réside dans le soutien à un système de production à la
Ouvrier de France, président de la Confédération ou à 16 h 30 (le mercredi). Les supports seront • Deux plaques de cuisson. les consommateurs aguerris qui n'apprécient plus les fois qualitatif et vertueux, qui repose sur ces notions
Nationale des Artisans Pâtissiers, Chocolatiers, fournis par les organisateurs. Tout retard entraî- Le bio équitable a le vent en poupe ?
• Trois grilles pâtissières. chocolats trop gras ou sucrés. Cette pratique a un de bien manger ! »
Confiseurs, Glaciers et Traiteurs. Le jury sera C. D. L. : « C’est un segment extrêmement porteur pour les
nera des pénalités de points. Les candidats devront impact considérable sur le goût, le cacao du chocola-
composé de Chefs Pâtissiers-Chocolatiers parmi produits d'épicerie sucrée. Les consommateurs en quête
apporter leurs matières premières et petit matériel.
lesquels des Meilleurs Ouvriers de France et des
Champions du Monde.
Les quantités pour chaque recette pourront être PROPRIÉTÉ de sens plébiscitent les spécialités issues du commerce
équitable. Qu'il s'agisse du café (51 % des ventes de la
tier "bean to bar" étant ainsi une création exclusive. »

apportées pesées par les candidats, mais aucun

mélange ne devra avoir été effectué. Les éléments ET RESPONSABILITÉ filière équitable en 2017) ou du cacao (12 %), les condi-
Quelles sont pour vous les initiatives à prendre
par les professionnels ?
UNE CATÉGORIE apportés seront soumis à l’examen du jury avant
le commencement de l’épreuve.
L’organisateur n’est pas responsable des inci-
tions de vie et de travail des planteurs sont de véritables
critères d'achat, 80 % des produits issus du commerce
C. D. L. : « Il faut d’abord maintenir le lien grâce au
digital, dont le rôle est indiscutable. Ceux qui tirent leur
dents qui pourraient survenir sur le trajet ou sur
DE PARTICIPANTS, Les critères de notation sur 200 points le stand.
équitable étant également labellisés bio. »
épingle du jeu sont en partie ceux qui ont su proposer
Toutes photographies des candidats et de leurs des solutions de commande en ligne avec service de
12 AU TOTAL • Dégustation : 100 points
• Travail : 50 points réalisations pourront être utilisées dans Le Journal
Y a-t-il une montée des spécialités locales
et régionales ? "click & collect" et/ou de livraison à domicile. On l’a
Catégorie amateurs : toute personne n’exerçant • Aspect visuel : 50 points du Pâtissier et par la Confédération Nationale des C. D. L. : « Oui, les spécialités locales et régionales vu pendant le confinement, ces solutions permettent de
pas ou n’ayant pas exercé le métier de Pâtissier, Les décisions du jury seront sans appel. Artisans Pâtissiers, Chocolatiers, Confiseurs, ont une dimension rassurante et refuge pour les maintenir le lien avec les habitués, mais aussi de toucher
Chocolatier, Confiseur, Glacier, Boulanger-Pâtissier ; Glaciers et Traiteurs sans que les candidats puissent consommateurs, qui ont besoin de transparence et de nouveaux clients qui seront ainsi fidélisés post-confi-
non titulaire de diplôme en pâtisserie en candidat prétendre à une quelconque rémunération d'authenticité. Les Français plébiscitent les produits nement. »
libre, et âgée de 18 ans minimum.
REMISE DES PRIX ou contrepartie. fabriqués sur leur territoire et issus des meilleurs
terroirs. Pour les séduire, les producteurs mettent Faut-il diversifier l’offre ?

LES ÉPREUVES Les résultats seront proclamés le dimanche

25 octobre à 16 h sur le podium du Cacao Show
en avant leur savoir-faire et leur histoire, avec un
véritable accent mis sur la région. Dans ce cadre, les
C. D. L. : « Le contexte sanitaire et ses consignes ont
obligé le consommateur à "penser son parcours" avant
Pour les candidats amateurs au Salon du Chocolat. La présence des candidats tartinables (miels, confitures et pâtes à tartiner) réa- de sortir effectuer ses achats. Malgré tout, les Français
est obligatoire, avec tablier (fourni par l’organisa- RÈGLEMENT & INSCRIPTION continuent d'accorder de l'importance aux produits de
Les candidats amateurs devront réaliser une bûche lisent de belles performances. Ce marché pesait plus
teur) et pantalon sombre. SUR DEMANDE qualité et à la notion de plaisir, qui conserve une place
traditionnelle pour 6 personnes. d'1 milliard d'euros en 2017, en France. Le chiffre d’affaires
À base de marron. Le 1er prix amateur remportera un trophée. E-mail : contact@ du marché du miel a ainsi grimpé de 4,5 % par rapport centrale pour 88 % de nos compatriotes. Les com-
Dimension : 20-25 cm de longueur. Les récompenses seront nombreuses pour tous confederationdelapatisserie.com à 2016, avec une préférence des consommateurs pour la merçants de bouche qui parviennent à se différencier
Tout doit être réalisé sur place sans aucune étape les candidats : stage professionnel, livre, abonne- E-mail : [email protected] qualité des productions des régions françaises (Provence, sont ceux qui savent adapter leur offre au contexte :
de congélation. Les bombes froides sont interdites. ment au Journal du Pâtissier, matériel et matières Téléphone : 01 40 89 96 70 Jura, etc.). Les pâtes à tartiner suivent de près avec + 4,1 %, création de box spéciales confinement, fêtes des Mères
Durée de l’épreuve : 3 heures. premières de pâtisserie. ce qui s'explique par le développement de références et des Pères par des Pâtissiers Chocolatiers intégrant

12 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 13
 ACTUALITÉ ROYAUME-UNI,
ANGLETERRE
COVID-19 MALTON (COMTÉ
DE NORTH YORKSHIRE)
& PÂTISSIERS FRANÇAIS Florian Poirot, 37 ans, a créé sa pâtisserie avec son épouse
en août 2007 à Malton, près de York. Avec une seule employée,

À L’ÉTRANGER
cet ancien Chef Pâtissier de la maison Daubos offre
une gamme de macarons, chocolats et pâtisseries
aux 12 520 habitants de la ville qui viennent retrouver
le goût de leurs vacances en France. Le click & collect
lui a permis de réaliser 70 % des ventes habituelles

r r
en attendant la réouverture du mois de juin.

s i e s i e
Après la France des départements et régions métropolitaines dans le dernier numéro, nous vous proposons le bilan

t i s t i s
et les perspectives de 18 Chefs Pâtissiers français installés à l’étranger, Chefs propriétaires et chefs salariés de l’hôtellerie

â â
Confiné depuis la mi-mars, Florian Poirot s’estime mais comme la boutique n’est ouverte qu’un jour par SES TROIS PRODUITS SIGNATURE

P P
internationale. La plupart ont développé la livraison et la vente à emporter, en s’appuyant sur leur site à juste titre très chanceux. À la mi-février se terminait semaine et que notre employée est au chômage partiel, Macaron gin & tonic 2 : « Notre pâtisserie est voisine

u u
et les réseaux sociaux, un lien digital devenu vital. En personnel réduit, ils ont raccourci leurs gammes, lancé des boxes le tournage de l'émission de la BBC pour laquelle il est nous nous sentons privilégiés. Dès les premiers jours du d’une distillerie de gin, donc nous avons naturellement

l d l d
consultant, un équivalent du Meilleur Pâtissier de M6. confinement, nous avons reçu de l'État britannique une créé un Macaron au gin, très populaire ici. Nous uti-

e e
et des pâtisseries très rentables en attendant des jours meilleurs, comme vous le lirez dans les pages suivantes.

a i t a i t
Déjà très en retard pour Pâques, il a vu arriver le virus subvention (pas un prêt) de 12 000 €. Nous n'avons eu qu'à lisons celui que notre voisin fait exclusivement pour

r n d r n d
et ses conséquences en Italie et en France, et a arrêté remplir un très court dossier par e-mail : 10 minutes pour

r r
Dossier réalise par Franck Lacroix nous, très fort (70 % !) et infusé principalement de

o u e o u e
sa production juste à temps. « Notre boutique a dû le compléter un vendredi soir, et notre compte a été crédité

t t
genévrier, ce qui permet de sentir encore bien l’alcool

J n J n
fermer deux semaines avant Pâques, mais nous conti-

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le mardi suivant. Notre employée a été mise au chômage dans le produit fini. Nous y ajoutons du jus et des zestes

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© L oduction e
© L oduction
nuions la vente en ligne. Quand nos clients se sont rendu partiel dès mars ; elle reçoit 80 % de son salaire mensuel. de pamplemousse et de la citronnelle pour la fraîcheur.
En Angleterre, à Londres, Didier Merveilleux « tea time ». À Tokyo, le Chef propriétaire Jérôme tré sur des produits plus simples et en quantité compte que nous allions fermer, ils sont venus nombreux Nous pouvons bénéficier de ce chômage partiel jusqu’à Madeleines fourrées à la framboise, cuites du jour 3 :
a fermé la troisième semaine de mars, dès que Quesnel a multiplié par 2,5 son chiffre d’affaires moindre pour éviter les pertes. acheter nos chocolats les derniers jours. Le peu qu’il nous fin juillet. » « Pas de secret, ici : une pâte faite la veille avec miel
le trafic aérien a été stoppé et que les restau- pendant la fermeture des grands magasins type restait, nous l’avons vendu avec un service de livrai- Début juin, Florian Poirot avait déjà anticipé sur et citron, cuite le matin, et le midi pour l’après midi si on
rants ont fermé. Très vite, le fournisseur officiel Printemps et Galeries Lafayette. Un retour des À Santa Barbara, le Chef propriétaire Renaud son gratuite à domicile sur Malton et York. Enfin, les la réouverture des magasins en équipant sa boutique n’a pas tout vendu. »

p r p r
de pâtisseries de la reine d’Angleterre, du tournoi consommateurs vers l’artisanat qu’il pense Gonthier (trois bistrots salons de thé et trois 10 derniers œufs ont été offerts au personnel soignant de protections en plexiglas, d'un distributeur de gel Hedgehog (hérissons) 4 : « C’est un produit très popu-

re re
de Wimbledon et des compagnies aériennes acquis, au point d’ouvrir un deuxième magasin. pâtisseries pures), a réussi à faire le même chiffre de Malton. » hydroalcoolique pour ses clients, mais aussi d'une laire : des amandes bâtonnets bien caramélisées et salées,
pour les passagers des 1re classe et classe affaires, d’affaires que l’an dernier avec ses chocolats Passé Pâques, son activité s’est surtout basée sur signalétique sur les gestes barrières et la distanciation. enrobées de chocolat (Valrhona). Simple et classique, mais
a estimé l’impact de la crise pour mieux s’en En Russie, à Saint-Pétersbourg, Nicolas Lambert et moulages. Il se concentre aujourd’hui à mieux la boutique en ligne, dont les ventes ont explosé c'est un grand succès ici, et un produit de bonne rentabi-
remettre en 2021. a vécu deux mois de fermeture au Four Seasons coordonner la vente en ligne avec la promotion grâce à une collection de gâteaux de voyage et SA GAMME DE PETITS GÂTEAUX 1 lité. »
Hotel St Pétersbourg. Le temps de réfléchir à un à la création du Lockdown combo, un « pack du confi- Il a dû restreindre la gamme des petits gâteaux et les
sur Instagram.
À 300 km de Londres, Florian Poirot s’estime nouveau développement de son offre à emporter nement », comprenant une boîte de 12 macarons, proposer uniquement le samedi sur commande. Contact :
Dans la baie de San Francisco, Nicolas Agraz,
chanceux. Il a réalisé 70 % de son chiffre avec les desserts réalisés à domicile et diffusés une boîte de 12 chocolats, ses crunchies noisette « En temps normal, nous n’offrons que quatre à cinq Tél. : +44 7503 924278
Chef Pâtissier exécutif de Mademoiselle Colette
d’affaires habituel avec la création d’une collec- sur Instagram. ou amande enrobée et ses pistaches cristallisées sortes de petits gâteaux, changeant chaque semaine E-mail : [email protected]
(trois boutiques), a réduit son équipe de 70 %, (« une recette addictive de mon ami Cédric Pilloud », en fonction des meilleurs fruits et produits à notre dis-
tion de gâteaux de voyage et de packs « spécial et donc ses gammes en remplaçant notamment
confinement ». En Suisse, à l’École hôtelière de Lausanne, tout précise-t-il). « Le gros de notre activité est la vente position, car nous n’utilisons la congélation qu’excep-
ses petits gâteaux par des tartes pour quatre de nos macarons (18 parfums) et chocolats (18 parfums). tionnellement. Nos gâteaux sont des classiques français 2
s’est arrêté le vendredi 13 mars pour les 2 500 étu-
personnes vendues entières ou à la part. Nous produisons des bonbons en chocolat (ganache, désucrés et à peine revisités : fraisier, tarte chocolat et
En Australie, à Melbourne, Pierrick Boyer, Chef diants, 500 employés et huit lieux de restaura-
propriétaire de trois Cafe & Dessert a lancé une tion différents, dont le restaurant gastronomique praliné, caramel), tous moulés à la même forme par caramel, tarte pommes et miel, opéra, forêt-noire, tarte
À New York, Marc Aumont, le Chef Pâtissier souci de rentabilité, des mendiants, hérissons, noisettes framboises-basilic, baba au rhum, etc. Nous n'utilisons
carte salée et communiqué sur la Charlotte d’application 1 étoile Michelin. Julien Boutonnet,
chocolatier de Kreuther Handcrafted Chocolate, et amandes dragéifiées. En ce moment, avec la vente que des produits frais, locaux et de qualité : nos clients
Tiffany, créée pour la naissance de sa fille. M.O.F., le Chef Pâtissier exécutif qui est à la tête
n’a gardé que la vente en ligne, alors que la en ligne et le click & collect, cela nous apporte environ adorent cette simplicité et viennent pour retrouver le goût
d’une brigade de 11 professionnels Pâtissiers
42e Rue, comme toutes les autres, était vide. 70 % de nos ventes habituelles. Notre service en ligne de leurs vacances en France. Notre travail s’est fait sur la
À Séoul, en Corée du Sud, Maxime Maniez, répartis dans trois laboratoires, prépare active-
Un choix judicieux avec un record de vente a surtout progressé depuis que nous proposons des cartes- taille et la présentation des gâteaux. Nous avons essayé 4
Chef Pâtissier du Signiel Hotel, qui comporte ment la réouverture.
pour les coffrets chocolats de la fête des Mères, cadeaux. Nous envoyons tous les jours des colis pour des de vendre des verrines ou des gâteaux complexes (glacés,
plusieurs restaurants dont le Stay by Yannick anniversaires, étendant notre clientèle (initialement etc.) sans grand succès, pour finalement nous rendre
Alléno – 1 étoile Michelin –, est quasiment revenu À Taïwan, Julien Perrinet, Chef Pâtissier exécutif et ses macarons, dont le macaron cheese-
cake : son adaptation du macaron français avec très locale) à toute l’Angleterre. C’est vrai, c’est moins, compte que les gens veulent de la tradition bien faite. »
à ses chiffres d’avant la pandémie après un gros du Grand Hyatt Taipei, a enregistré un record
succès des gâteaux à emporter. exceptionnel de + 60 % avec son gâteau de la fête les saveurs du cheesecake américain.
des Mères et ses menus à emporter. Prochaine 1 3
À l’île Maurice, Marie Meunier de l’hôtel Lux* étape, le retour des étrangers et touristes. Enfin, dans le New Jersey, Florian Bellanger
Grand Gaube a proposé les plats et desserts – ancien Chef Pâtissier du Bernardin et de Fauchon
phares à la clientèle locale. À San Diego, USA, Clément Le Deore (Le Parfait New York –, codirige Mad Mac Macaron. Trente
Paris) a lancé avec succès pour la fête des Mères mille macarons par jour en temps normal, qui sont
Au Japon, à Toyama, le Chef propriétaire Josselin un croissant de 2 kg, fourré de crème légère aux revendus par des distributeurs aux hôtels, restau-
Rimbod a eu la chance de limiter les dégâts en fruits rouges. Il a vu la vente en ligne de macarons rants, clubs et casinos… Et donc 90 % du chiffre
réduisant le travail du personnel et en multi- multipliée par cinq, et les offres de petit-déjeuner d’affaires perdu. Mad Mac a alors développé
pliant les expéditions de ses macarons vedettes. à la française séduire la clientèle. son offre Internet avec de nouvelles collections
À Osaka, Jimmy Boulay, Chef Pâtissier de l’hôtel de macarons, dont la « Quarantine Covid-19 »,
Conrad Osaka, constate que l’activité revient À Los Angeles, Sylvain Piffeteau, Chef Pâtissier et reste foncièrement optimiste : c’est dans
après six semaines à ne vendre que des formules de la pâtisserie La Chouquette, s’est concen- sa nature !

14 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 15
 1 3

© hughdaviesphoto
AUSTRALIE,
PRAHRAN,
4 DONCASTER WESTFIELD,
MELBOURNE CBD
Arrivé voilà 16 ans pour vivre le rêve australien,
Pierrick Boyer, 46 ans, est depuis deux ans Chef et propriétaire
de trois Café & Dessert à Melbourne, qui vendaient
400 viennoiseries et 100 petits gâteaux par jour en semaine.

r r
Avec l’arrivée du coronavirus, il n’a gardé que deux

s i e s i e
de ses quatre Pâtissiers pour la production, qui a baissé

t i s t i s
à 50 viennoiseries et 30 petits gâteaux par jour.

ROYAUME-UNI, ANGLETERRE
u P â , LONDRES
u P â
a l d e a l d e
Le coronavirus est arrivé mi-mars, à la veille du Grand répondu aux demandes de sa clientèle en lançant

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Contact :

n d i n d i
Prix de Formule 1 de Melbourne : « Il a été annulé et, des lasagnes, hachis parmentier & gratin vegan.

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Rêverie Café & Dessert

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de là, c’est parti : tous les événements et rassemblements Il continue à assurer les livraisons en van, et sa Prahran, Melbourne - Australie

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Didier Merveilleux s'est installé à Londres à 26 ans — après cinq ans de maisons parisiennes — pour diriger le laboratoire

J t J t
ont été annulés. La semaine suivante, nous avons perdu

n n
pâtisserie vedette reste la Charlotte Tiffany, créée

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Rêverie Café Doncaster
d’Albert Roux, avant de créer finalement son entreprise l’année suivante, avec 3 000 € en poche. Il est depuis dix ans

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25 % de notre chiffre d’affaires, et nos trois magasins ont pour la naissance de sa fille : un gâteau chocolat noir

© L oduction © L oduction
Doncaster Westfield - Australie
le fournisseur officiel de pâtisseries de Sa Majesté la reine d’Angleterre — distingué Royal Warrant of Appointment —, baissé de 10 %. La semaine suivante, c’était encore moins et myrtille, sans noix et sans gluten.
Rêverie Café Ella
20 % dans les magasins, et nous avons fermé le mercredi
du tournoi de Wimbledon et des compagnies aériennes. Didier’s Patisserie compte désormais 50 personnes. d’après. Les Chocolatiers sont restés ouverts jusqu’à
Melbourne Central - Australie
Pâques, mais, très étrangement, les gens ne sortaient pas,

p r p r
Chaque jour, entre 6 et 7 heures le matin habituelle- parisiennes), pour diriger le laboratoire d’Albert ter cette activité avec l’ensemble de ses distribu- ce qui était recommandé mais pas obligatoire. »

e e

© Charlotte Tiffany
r r
ment, l’équipe des Pâtissiers de Didier Merveilleux Roux, avant de créer finalement sa société l’année teurs nationaux qui se sont déjà lancés dans le click
arrive dans l’atelier de 1 000 m². Les pâtes sont suivante. & collect. Pierrick Boyer a ensuite rouvert sa boutique-atelier,
faites, moulées puis cuites au poste Four. Le poste mais ne réalisait que 20 % de son chiffre habituel.
Entremets s’occupe des crèmes et des montages À la tête d’une équipe de plus de 50 personnes, Didier’s Patisserie by Didier Merveilleux « On a ajouté le service livraison, on n'a proposé que
gâteaux, et le poste Finitions peaufine la décora- il a dû prendre la décision de fermer dès la troisième Site : www.didiers.co.uk les produits qui se vendent le mieux, et essayé de
tion. Ensuite, les gâteaux passent à l’emballage de semaine de mars, dès que le trafic aérien a été stoppé E-mail : [email protected] finir les stocks frais que nous avions. Bien sûr, on a eu
façon à arriver en excellent état chez le client. Installé et que les restaurants ont fermé : « Il était plus simple beaucoup de pertes. La partie salée a été réduite aux
depuis vingt-cinq ans à Londres, Didier Merveilleux de tout arrêter rapidement : nous avons pu bénéficier PARMI SES SPÉCIALITÉS quiches, tartes et sausage rolls. Ce n’était pas viable. »
est depuis dix ans le fournisseur officiel de pâtis- de l’aide gouvernementale et du chômage partiel – 80 % 1 Afternoon Tea Cake Ce Compagnon du Devoir, qui est aussi citoyen aus-
series de Sa Majesté la reine d’Angleterre, titulaire du salaire normal –, sans quoi la situation n’aurait pas 2 Cake citron avec crème de citron tralien, a reçu de l’État 10 000 $ d’aide, plus 1 300 $
d'un Royal Warrant of Appointment pour les garden- été soutenable pour la société. D’autant que l’annula- 3 Cube chocolat avec intérieur mangue par quinzaine pour les employés à temps plein. Fin
parties du palais de Buckingham à Londres et tion du tournoi de Wimbledon est survenue seulement 4 Sticky Toffee aux dattes dans un sirop mai, si les Australiens recommençaient à sortir,
Holyrood à Édimbourg. Habituellement en mai, à la mi-avril, même si nous nous y attendions depuis il n'était pas question pour eux de manger sur place :
cela représente une commande de 120 000 petits de caramel.
quelque temps. Nous espérons que la R&D validée cette seules les ventes à emporter étaient autorisées.
gâteaux en quatre semaines, tous faits main et année pourra être utilisée pour 2021. Tout l’événementiel Pierrick Boyer a ainsi rouvert un de ses magasins
2
frais. Ajoutez le tournoi de Wimbledon avec ses
de l’année 2020 a été annulé. L’aérien semble envisager situé dans un grand centre commercial, qui réalise
150 000 pièces sur deux semaines, et les compagnies
de reprendre partiellement à partir de la mi-juin ; déjà le chiffre d’affaires d’avant la crise, mais pas les
aériennes pour lesquelles il fabrique 800 unités
en revanche, nous attendons encore les annonces deux autres. « J’envisage un avenir très incertain, car
par jour pour les passagers des 1re classe et classe
concernant la restauration. » il va falloir remettre des sous dans l’entreprise ou penser
affaires. Mais ça, c’était avant que les premiers cas
à un autre investisseur : avec le dollar australien assez
de Covid-19 ne se déclarent à Londres à la mi-février.
Très vite, Didier Merveilleux a travaillé sur des bas en ce moment, transférer des euros ou des dollars
« Comme partout en Europe, nous avons tous été pris
par surprise. Nous avons immédiatement mis en place projections de budget et de mouvements de tré- américains est un super investissement. Reste que, juste
des mesures de sécurité et d'hygiène supplémentaires sorerie, en évaluant au mieux l’impact de la crise. avant la Covid-19, nous allions signer pour un quatrième
afin de protéger l’entreprise et nos équipes suivant les « Cela nous a permis assez rapidement de déterminer les magasin. Cela commençait à bien marcher, avec une
instructions du gouvernement qui nous arrivaient au besoins de trésorerie nécessaires pour survivre. La banque bonne équipe et une belle production. » Sa clientèle se
fur et à mesure – nous avions noté d’ailleurs qu’elles ne a accepté de renflouer, estimant que l’entreprise présen- pressait pour déguster Charlotte Tiffany & myrtille,
se différenciaient que très peu de celles données par tait des gages suffisants pour les 12 mois à venir. Deux mois tarte citron, brownie passion, framboise ou noisette.
le gouvernement français pour ses concitoyens. Nous sans activité avec un début de reprise en juin, juillet-août Il leur réservait choux et millefeuilles vanille pour
avons réduit au minimum les interactions non essentielles, à 30 % de l’activité normale, et 60 % en fin d’année… l’idée le week-end.
comme les visites de fournisseurs, renforcé la désinfec- est de minimiser l’impact de la crise en cette année 2020
tion du laboratoire, et assuré une formation spécifique et de nous en remettre en 2021. » S’appuyant sur ses ventes vedettes, il a également
du personnel sur les risques de contamination et les gestes Pour mieux s’y préparer, Didier Merveilleux va déve- proposé des pains au chocolat noisettes. Ses trois
barrières », résume cet enfant de Roanne, qui a pris lopper le préemballé en étendant ses gammes. Il lui cookies (vegan chocolat noir, lait noisettes et blanc La Charlotte Tiffany, le gâteau vedette de la maison, qui a été créé pour la naissance de sa fille,
la direction de Londres à 26 ans (dont cinq de maisons faudra revoir ses conditionnements pour suppor- pécan) ont remporté un grand succès. Et il a mieux consiste en un gâteau au chocolat noir et myrtille sans gluten.

16 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 17
 HONG KONG
CORÉE DU SUD,
Baptiste Villefranque, 29 ans, est depuis deux ans le Chef Pâtissier exécutif l'hôtel W Hong Kong (Marriott Luxury Brand) :
393 chambres, son restaurant Kitchen de 200 couverts, un restaurant cantonnais de 100 couverts,
et le bar du lounge avec son tea time pour 100 couverts.

SÉOUL 1 2

Maxime Maniez, 28 ans, est depuis deux ans Chef Pâtissier de l’hôtel
Signiel Seoul : 235 chambres, 223 résidences et plusieurs restaurants chinois,
japonais et français dans la tour de 555 m, la cinquième plus grande au monde.
On y compte plus particulièrement le restaurant STAY by Yannick Alléno,
1 étoile Guide Michelin, qui est quasiment revenu à ses chiffres d’avant la pandémie.

La pandémie a commencé le 20 février, dans la ville

r r
deux citrons 1 (glaçage à l’eau, ganache yuzu) ; 5

i e i e
de Daegu, à trois heures de voiture de Séoul : le baba au Grand Marnier et agrumes 2 (chan-

s s
« Le pays, le Gouvernement et l’entreprise ont plutôt

s s
tilly vanille, glaçage orange) ; le flan parisien sans

t i t i
très bien géré la situation, avec contrôle des tempéra- œufs 3 et le gâteau de voyage gianduja 4

P â P â
tures de chaque salarié et client à l’entrée de l’hôtel, gel (ganache chocolat fleur de sel).

u u
hydroalcoolique et masques gratuits obligatoires, désin- Sa brigade, qui est passée de 24 à 20 Pâtissiers

d d
fection fréquente des restaurants et chambres. L’épidémie

l l
et Boulangers, fournit les desserts à l’assiette très

a t e a t e
a légèrement redémarré fin avril, début mai, avec une

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travaillés au STAY, une gamme de 14 mignardises

r n d r n d
infection de centaines de personnes dans le quartier des

r r
pour La Bibliothèque Pâtissière au milieu du res-

o u e o u e
bars et clubs de Séoul. Nous n’avions pas fermé l’hôtel,

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taurant, et une gamme de sept petits desserts

J n J n
mais nous avons eu deux à trois semaines de périodes très

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classiques, (entremets, macarons et bonbons 3 4

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© L oduction e
© L oduction
creuses fin février et début mars. Nous avons dû réduire de chocolat) pour la boutique. Ajoutez les ame- Tout a commencé mi-janvier, mais n’a pas altéré
la production et encourager nos salariés à prendre des nities en chambre avec des boîtes de canelés, la période de Pâques : « On a eu beaucoup de demandes,
vacances et à rester chez eux pour leur sécurité. Nous les gâteaux d’anniversaire, et le buffet du petit- via des commandes sur Internet à venir chercher sur
avons été également très rapidement informés par l’am- déjeuner avec 20 sortes de viennoiseries, crêpes, place, pas de vente directe. On a plutôt attiré les étran-

r r
bassade de France et le gouvernement coréen, qui a mis far breton, brownies et pains. Sans oublier le bar : gers restant et vivant à Hong Kong. Nous avons créé

p p
des masques à disposition pour les résidents expatriés et menu avec desserts et menu avec des mignardises un site de vente en ligne pour la pâtisserie en général.

re re
les Coréens, des locaux de dépistage pour tout le monde, tout chocolat (truffes, roses des sables, etc.). Et, pour les commandes en restauration, nous passons
et des localisations en temps réel sur le téléphone de tout Enfin, pour la suite, Maxime Maniez se veut rassurant : par des applications en ligne. Cela marche bien, mais les
le monde, avec les endroits à risques où les personnes « L’avenir est bien entendu difficile pour tout le monde clients préfèrent quand même se déplacer pour se restau-
contaminées avaient été trouvées. » en cette période d’épidémie, sur le plan économique et sur rer, et beaucoup de restaurants étaient restés ouverts. »
Après deux semaines de flottement, la situation l’évolution des entreprises. Mais jusqu’à maintenant, À mi-mai, la situation restait délicate avec beaucoup
est plutôt bonne pour Maxime Maniez et l’équipe nous avons la chance de garder notre activité aussi stable de précautions au niveau de l’hygiène et des dis-
de Yannick Alleno qui gèrent aussi le Food & Beverage et occupée qu’à l’accoutumée. » tances de sécurité dans les restaurants. Mais si la
de l’hôtel, les amenities et banquets, restaurant lobby baisse de cas redonnait le goût de sortir, les voya-
6
lounge, boutique de pâtisseries et restaurant STAY LES TROIS DESSERTS SIGNATURE geurs avaient déserté les chambres en semaine.
by Yannick Alléno : « La situation est plutôt très bonne. DU STAY RESTAURANT Ce qui a donné l’idée à l’hôtel de s’adapter en propo-
Certes, l’occupation des chambres a baissé, mais nous 5 La tarte tatin pressée, fermentation de pomme sant des packages pour les week-ends avec succès.
sommes revenus à 85 couverts le midi et 90-95 couverts en gelée, caramel beurre salé, kouign-amann Reste que l’activité a baissé, bien sûr : le buffet
le soir. Nous restons vigilants avec masques, désinfection et glace à la crème fraîche. du petit-déjeuner accueille 50 personnes contre
des mains, contrôle des températures régulièrement 6 Le soufflé au Grand Marnier, olives noires séchées
250 à 300 avant, celui du dîner 115 couverts contre
et distances de sécurité. » en poudre et sorbet mandarine. 200, et l’Afternoon tea time une cinquantaine
Si Maxime Maniez n’a finalement pas vécu de confi- 7 Le saucisson au chocolat, composé de 3 choco-
de couverts contre 70 habituellement, mais la piscine un Afternoon Tea Healthy 2.0 avec des ingrédients La tarte vegan menthe, pastèque et framboises 3 :
nement, les produits vedettes de cette période calme lats (lait, caramel, Dulcey), noisettes, pistaches, sur le toit vient de rouvrir aux clients. aux saveurs locales. Après le saint-honoré au thé vert pastèque fraîche et framboises fraîches, gelée
ont été ceux à emporter : le gâteau de voyage aux amandes, guimauves, fleur de sel et sucre glace. Informé régulièrement par le consulat de France matcha, on attend notamment un brownie avocat de framboises menthe, compote de framboises
de la situation en Chine, Asie, Hong Kong, Baptiste chocolat goji berry, et une tarte fraise patate douce et pastèque, coulis framboises menthe. « Offrir
Villefranque reste positif : « Il va falloir être solide, (« yam » c’est local) entre autres. un dessert vegan à la carte est un plus. De plus en plus
1 2 3 4 7 continuer de s’adapter… et rester très positif ! On s’adapte de clients ont des restrictions alimentaires, c’est pour
au jour le jour, en fonction de la situation sanitaire et des SES TROIS DESSERTS SIGNATURE cela que j’ai décidé de l’intégrer à la carte. »
directives gouvernementales. On continue à structurer Le millefeuille mangue 1 : pâte feuilletée, crémeux
notre site Internet avec des propositions de produits mangue, crème chantilly vanille, mangue fraiche,
easy takeaway et sur différentes applications de service à feuilles de menthe. « L’idée était de proposer un dessert SON TEA TIME HEALTHY (SANTÉ)
emporter, comme Deliveroo par exemple. Nos meilleures français à la mangue ; un des fruits les plus consommés
COMPREND 4 :
ventes ont été l’Afternoon tea healthy pour la partie sucrée, à Hong Kong. »
et ensuite la livraison à domicile de plats et menus. » Le saint-honoré au thé matcha 2 : pâte feuilletée, avocat, baies de goji et brownie chocolat ; mousse
Avec sa brigade de neuf Pâtissiers et trois Boulangers, pâte a choux avec craquelin au thé matcha, crémeux yaourt/miel et granola ; crème sésame et tofu ;
ce Compagnon du Devoir propose désormais green tea, chantilly au thé matcha. « Le thé matcha est healthy cake myrtilles et thé earl grey ; grains
davantage de produits à tendance locale et leurs très consommé en Asie, il me semblait logique d’en proposer de chia et noix de coco « pudding » ; énergie
variantes fruitées par ces grosses chaleurs humides un dessert. Faire un beau montage et un beau pochage, bar en sucette.
de 29 à 32 degrés. Il lance ainsi en ce mois de juin, ça paraît simple mais, c’est technique. »

18 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 19
 JAPON,
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TOKYO
Sans aucun contact et avec un petit budget, Jérôme Quesnel, 40 ans, est venu s’installer à Tokyo en décembre 2006.
Il a ouvert avec succès la Pâtisserie Cacahouète de 80 m² dans le quartier branché Nakameguro de Tokyo, avec un personnel 100 %
japonais. Dans sa pâtisserie, le Covid-19 a été un accélérateur du retour des clients vers l’artisanat. Son chiffre d’affaires
de mai a été deux fois et demie supérieur à celui de l’an dernier. Il va même ouvrir un deuxième magasin.
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Début janvier, le Japon était le premier pays touché
par la pandémie après la Chine. Jérôme Quesnel
En temps normal, on tourne entre 200 et 300 petits
gâteaux par jour, et au mois de mai, on était à 400 ; nous
pas pu avoir une telle place et qu’on aurait dû être plu-
sieurs sur le coup : mais nous étions seuls. C’est dans les

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a alors ressenti une baisse d’activité à la période ne proposons les entremets que sur commande. Les pâtis- périodes de crise qu’on fait les meilleures affaires, et c’est

e p ÎLE MAURICE, e p
pascale, qui correspond traditionnellement aux series françaises au Japon utilisent très peu de produits bien vrai. »

r GRAND GAUBE r
Sakuras, dans ce quartier japonais pour la conception de leurs gâteaux ; nous, Le coronavirus lui aura aussi enseigné que « nous
réputé pour fêter les nous n’avons pas revisité les classiques français avec des ne ferons plus de corners éphémères dans les grands
cerisiers en fleurs. parfums japonais, mais nous avons fait beaucoup d'asso- magasins. C’était prévu, comme on ouvre un nouveau
« Nous avons juste ciations comme la mangue, le matcha, l’azuki cassis. Et on magasin, mais la crise sanitaire nous a bien fait com-

AU NORD DE L’ÎLE réduit nos horaires

d’ouverture, et
notre bilan est
utilise beaucoup le sucre noir d'Okinawa, par exemple
pour la verrine tiramisu. Mais, lorsque les Japonais vont
dans une boutique française, ce n’est pas pour manger
prendre qu’il ne fallait pas dépendre d’un department
store. Si on avait eu un corner à l’année, cela aurait été
une catastrophe puisque la plupart des grands magasins
très positif. Nous des gâteaux japonais. Il faut rester cohérent avec étaient fermés. »
avons plus que notre identité française, tout en proposant des textures Depuis la fin de l’état d’urgence le 25 mai, la situation
Marie Meunier, 29 ans, est depuis deux ans la Cheffe Pâtissière de l’hôtel Lux* Grand Gaube, 186 chambres, 5 restaurants. doublé nos beaucoup plus légères et aériennes, et moins de sucre revient petit à petit à la normale. Pour respecter les
Elle est aujourd’hui toujours confinée avec des règles très strictes : autorisation de sortie par jour et par ordre alphabétique. chiffres (2,5 fois pour les séduire. Je fais par exemple un fraisier avec une règles de distanciation, Jérôme Quesnel fait entrer
Le déconfinement est prévu pour ce mois de juin. plus que l’année crème matcha, ou encore une tarte citron qui devient une les clients un par un dans la boutique, et recherche
précédente). tarte yuzu. Et, il ne faut pas oublier que certains de nos activement des vendeuses pour son deuxième
classiques sont devenus aussi ceux de la pâtisserie au magasin.
Dans les différents restaurants qui servent en titulaire d’un master en art culinaire et manage- afin d’assurer une sécurité optimale et de rassurer nos Japon, comme le mont-blanc, la crème brûlée, le chou
moyenne 300 clients par jour, elle propose un choix ment de la restauration, a rejoint en 2014 François clients. Ces nouveaux investissements sont essentiels afin à la crème. » SES PRODUITS SIGNATURE
de desserts à la carte, qui changent régulièrement Daubinet et Yann Menguy à la création de la maison de rassurer et sécuriser nos clients lors de leur séjour. » À la tête d’une équipe de neuf personnes, le Chef pro- Pavlova yaourt et fraise 1 : coque de meringues
en fonction des saisons des fruits et de son inspira- Michalak MasterClass, après un stage au Plaza priétaire, qui remporte aussi du succès avec six sortes et coco râpée, ganaches chocolat blanc vanille
tion ; ainsi qu’une sélection de pâtisseries fraîches Athénée. En septembre 2017, direction l’île Maurice SES TROIS PRODUITS VEDETTES de bonbons de chocolat et une vingtaine de gâteaux (Vietnam), montée en insert une gelée fraise légè-
et de cakes & cookies pour le Café Lux*. Elle a adapté avec le challenge de créer les cartes de cinq établis- Baba tropical au rhum de Chamarel 1 : pâte à baba de voyage, est foncièrement optimiste pour l’artisa- rement gélifiée, crème yaourt chantilly, brisures
le paris-brest – un de ses desserts favoris – en le sements et de gérer une équipe de 28 personnes imbibée de sirop tropical et rhum brun de Chamarel, nat pâtissier : « Comme tous les grands magasins et les de fraises déshydratées en décor.
parfumant à la noix de coco avec un praliné noix de composée de Pâtissiers, Boulangers et Glaciers. chantilly vanillée et fruits locaux. Pour rehausser l’in- grandes enseignes ont fermé pendant l’état d’urgence, qui Verrine tapioca mangue coco, de bas en haut 2 :
coco et une crème légère à la noix de coco torréfiée. Organisée et carrée, elle a réussi, et le groupe Lux l’a tensité tropicale de notre baba, on ajoute au centre s’est fini le 25 mai, les gens se sont rapprochés des petits pulpe mangue et tapioca, panna cotta coco, gelée
Paris-brest qu’elle a aussi décliné dans une version envoyée ouvrir un autre hôtel aux Maldives. Depuis, une compotée de fruits tropicaux. commerces et des artisans. Bien sûr, une partie d’entre au citron vert très légèrement acidulée, morceaux
chocolatée avec un praliné réalisé avec des fèves elle a renouvelé également la carte du luxueux Salt of Tartelette au tamarin : pâte sucrée noisette, praliné eux retournera dans les department stores, mais beaucoup de mangue fraîche. « Il faut, dans un premier temps,
de cacao made in Maurice. Enfin, elle a pris goût au Palmar de l’île, tout en bouclant son livre de recettes. noisette, et crémeux tamarin. À la carte, elle est servie continueront de faire leurs courses dans les petits com- boire le jus de mangue et tapioca. L’ensemble de la verrine
sucre muscovado, le plus répandu sur l’île : « C’est Elle a vécu Pâques en famille, une première depuis avec un sorbet panakon, c’est une boisson tradition- merces, ce qui est positif pour nous. » descend au fond du verre avec l’aspiration, l’ensemble
Cet ancien Pâtissier chez Pierre Hermé et Ladurée, se mélange avec le reste du jus, et ensuite on peut déguster
devenu mon ingrédient indispensable, je ne peux plus m’en bien longtemps (l’hôtel étant fermé), et a eu la chance nelle à Maurice, à base de purée de tamarin. Son goût
Sous-Chef au Plaza Athénée, puis Chef Pâtissier au à la cuillère. »
passer. Son goût est unique et rehausse le goût du café, du de ne pas perdre son emploi. Un service de Take Away est acidulé et délicat, c’est la tartelette que je préfère.
Lucas Carton, envisage même l’avenir avec appétit : Chocolat et tonka, de bas en haut 3 : croustillant
caramel et de la réglisse ; c’est vraiment mon ingrédient a été mis en place pour proposer à la clientèle locale Le paris-brest, un de ses desserts favoris 2 : « Ici, « Le Covid-19 a été un accélérateur pour un projet que streusel chocolat à base de praliné maison, ganache
chouchou. » les plats phares des restaurants : « Le management je le fais parfumé à la noix de coco, avec un praliné noix nous avions. On a profité de la situation pour ouvrir caraïbe infusée à la tonka, mousse Manjanari
de la compagnie travaille activement afin de proposer de coco, une crème légère à la noix de coco torréfiée. un deuxième magasin. Nous avons trouvé un superbe tanariva. « J’infuse les fèves de tonka râpées à froid
Formée à l’institut Paul-Bocuse et passée chez des conditions de sécurité et une transparence en termes Ainsi qu’en version chocolatée avec un praliné réalisé avec emplacement, alors qu’en temps normal, nous n'aurions la veille. »
Lasserre et Thoumieux, cette bachelière lyonnaise, de préparations de nos produits. Tout est mis en œuvre des fèves de cacao made in Maurice. »

20 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 21
 JAPON,
OSAKA
Jimmy Boulay, 32 ans, est Chef Pâtissier depuis deux ans de l’hôtel Conrad Osaka (164 chambres), qui est implanté au 40e étage
d’un building d’Osaka, qui compte plus de 2,5 millions d’habitants. Il dirige une équipe de 10 personnes qui a en charge toutes
les créations sucrées de ses quatre restaurants dont « Atmos », un all day dining avec une cuisine japonaise et européenne,
« Kura », un restaurant japonais, un restaurant gastronomique fusion ; le 40 Sky Barand Lounge, et la boutique
de pâtisseries et de bonbons chocolat moulés dont raffole la clientèle.

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Depuis 2013, Josselin Rimbot, 36 ans,

est Chef propriétaire de la pâtisserie
Monsieur J à Toyama. Dans cette ville
de 400 000 habitants, à 300 km
re Jimmy Boulay avec un de ses desserts signature :
le Fu & Rai Cloud Conrad mont-blanc.

au nord-ouest de Tokyo, il a eu la chance « Dès le mois de février, le business avait déjà beaucoup mais cela va prendre un certain temps avant de revenir soient prêts en même temps pour avoir un résultat optimal.
de limiter les dégâts, la pandémie arrivant baissé, et le Japon a été "confiné" la première semaine à la normale vraiment rentable. » Alors que les réser- J’adore la banane, et encore plus les bananes flambées,
d’avril. C’était bien différent de la France, car les gens ici vations commencent à reprendre doucement en qui ont un goût si particulier. Dans cet entremets,
après sa haute saison d’hiver. pouvaient sortir comme bon leur semblait, en respectant cette fin mai, Jimmy Boulay travaille sur des nou- le caramel à la banane légèrement rehaussé avec du rhum
les règles d’hygiène comme dans la plupart des autres veautés qui, au regard de ses produits, devraient rappelle énormément ce mets tant apprécié. »
pays, mais le port du masque est chose banale ici en temps faire sensation auprès des clients et des médias.
« Le coronavirus est arrivé fin janvier début février, et nous sus des vitrines et la distanciation est respectée de livraison en frais et surgelé étant très performant. normal », note Jimmy Boulay.
n’avons pas été obligés de fermer. Il n’y a pas eu de confi- avec un marquage au sol : « Nous avons diminué la « Au final, nos ventes ont baissé, mais en réduisant SES TROIS DESSERTS SIGNATURE
Cet ancien de Fauchon Paris, du Sketch de Londres SES TROIS PRODUITS VEDETTES DU CONFINE- Cloud 4 : « Il s’agit d’un millefeuille aux noisettes, avec
nement obligatoire, mais nous avons constaté une forte production pour le magasin et augmenté la production le travail du personnel et avec les ventes à distance, nous et du restaurant gastronomique de l’hôtel Meurice, MENT un bon praliné à l’ancienne fait maison, une crème praliné
baisse de clientèle, la population étant appelée à rester pour faire du stock pour la haute saison (hiver pour nous), limitons les dégâts. Nous espérons que les clients vont est passé par du consulting au Koweït avant de s’en-
à la maison. Nous avons assez vite réduit les heures du notamment les macarons. Ainsi, pas de baisse de travail garder l’habitude des commandes postales », souligne Aeria sunset 1 : mousse au chocolat blanc, compote noisette, un cœur de praliné coulant, de fines couches
voler pour le Japon, qui l’attirait depuis ses premières de figues, crémeux framboise et rose, biscuit crous- de praliné feuilleté sur les côtés du millefeuille, et une
personnel : nous sommes deux au labo et nous avons côté cuisine, mais en temps normal, nous vendons environ Josselin Rimbod, qui compte laisser passer l’été géné- années au lycée professionnel Sainte-Catherine au
sept vendeuses à temps partiel. Les vendeuses avec 500 macarons par jour et une centaine de petits gâteaux. ralement calme, en espérant la fin de l’épidémie ; tillant amande. « C’est un entremets avec différentes crème chantilly vanille pour finir. Il ne faut pas compter
Mans. « Notre boutique était fermée comme la quasi- couleurs de glaçages qui doivent donc être tous de même
enfants ne venaient plus que le matin pour préparer Aujourd’hui, ce n’est qu’une centaine de macarons et et surtout, il se prépare pour réaliser une bonne haute les calories avec ce dessert, mais il a énormément de succès
totalité de nos restaurants. Notre seul point de vente
avant l’ouverture. Celles sans enfants étaient présentes une trentaine d’individuels. Nous avons eu la chance saison l’hiver prochain avec sa gamme qui comporte texture pour une belle finition. Les différentes saveurs se tellement il est gourmand. »
ouvert était le 40 Sky Bar and Lounge, où nous avons
aux heures d’ouverture », souligne ce français expatrié, que cette crise nous touche après notre haute saison. macarons, petits gâteaux, financiers, brownies, marient très bien, et cela donne un résultat très surpre- Winter sunrise 5 : ganache montée vanille et zestes
continué à vendre des afternoon teas. Cela a été très
qui a choisi le Japon après son passage au Danemark Nous allons avoir des aides pour le personnel, qui a vu ses cookies, confitures, biscuits… nant. » d’agrumes, compotée de myrtilles, biscuit Joconde
calme ces six dernières semaines, mais on sent que
dans un restaurant gastronomique, à Montréal dans heures réduites et qui touchera la totalité de son salaire Chocolate meteor 2 : mousse chocolat noir Manjari et croustillant à l’amande. « Un entremets très parfumé
l’activité revient depuis une semaine », note le Chef
un Relais & Châteaux, puis à Bora Bora en Polynésie habituel ; la différence étant prise en charge par l’État. SES TROIS PRODUITS VEDETTES SIGNATURE Pâtissier, qui a légèrement aménagé sa carte, les 64 %, biscuit cacao sans farine, crémeux caramel et plein de textures différentes. Pour la finition, il faut
française dans l’hôtellerie de luxe. Le Japon a été une Il n’y avait pas d’aide pour nous, commerçants, excepté Le macaron sudachi 1 : sa dernière création, équipes comme les dépenses étant beaucoup et croustillant cacao à la fleur de sel. « Il faut que jongler avec le glaçage et l’enrobage, qui doivent être
évidence pour lui, dont la femme japonaise Noriko la possibilité d’emprunt à taux zéro, que nous ne comptons à partir de cet agrume japonais pouvant se rappro- réduites. « Ces dernières semaines, il n’y avait qu’un le glaçage soit à la bonne texture (plutôt très chaud) afin aux textures et températures appropriées. »
a ses racines, et sa famille dans cette ville avec pas réclamer. Les dégâts ont été aussi limités grâce la fête cher du citron vert en goût, mais plus fruité. seul pâtissier qui travaillait, mais nous allons certai- de donner cette effet de "peau" sur le dessus de l’entre- Fu & Rai Cloud Conrad mont-blanc 6 : mousse à la
la montagne la mer et la campagne à proximité… des Mères et à la Golden Week, cette période importante Le finger choco-amande 2 : brownie chocolat, nement passer à deux d’ici la fin de la semaine. Je ne mets. Le choix des saveurs vient du fait que je voulais un vanille, gel de marron, compotée de cassis, biscuit
mais pas de Pâtissier français. au Japon avec sa succession de jours fériés. » mousse chocolat noisette et amande, praliné suis vraiment pas à plaindre, car j’ai juste eu une petite entremets bien gourmand et avec des goûts vraiment marron et fine couche de feuillantine croustillante.
amande. baisse de mon salaire, comme tous les managers d’un basiques. » « Un entremets qui plaît beaucoup à la clientèle japonaise,
À l’entrée de son magasin de 30 m², les clients Josselin Rimbod a donc poussé la vente par expé- La terrine chocolat Manjari 64 % 3 . certain niveau. Cependant, mon équipe conserve 100 % Solar eclipse 3 : mousse banane, biscuit à la banane, qui raffole des monts-blancs. Le gel de marron à l’inté-
trouvent du liquide hydroalcoolique, fourni égale- dition de ses macarons vedettes, dont il adapte les de son salaire, l’hôtel ayant des aides du Gouvernement. caramel banane, biscuit croustillant au sarrasin. rieur fait généralement bonne sensation, car c’est quelque
ment à son équipe, les plaques de plexiglass au-des- parfums japonais aux recettes françaises : le système Les réservations commencent à reprendre doucement, « Pour la finition, il faut que le chocolat et le glaçage chose de peu commun pour elle. »

22 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 23
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SUISSE,LAUSANNE
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Depuis novembre 2015, Julien Boutonnet, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 2015,
est Chef Pâtissier exécutif et enseignant à la légendaire École hôtelière de Lausanne.
À la tête d’une brigade de 11 Pâtissiers répartis en trois laboratoires,
il veillait à la production sucrée de huit lieux de restauration différents
dont une boutique… quand tout s’est arrêté le vendredi 13 mars…
pour ne reprendre que le 15 juin.

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re p r SAINT-PÉTERSBOURG re p r
Nicolas Lambert, 32 ans, est Chef Pâtissier exécutif chargé de de toute l’offre sucrée
de l’hôtel Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg : 220 chambres, 3 restaurants, 1 bar.
Cet ancien de l’équipe Michalak du Plaza Athénée, De plus, la direction a prévu un maximum de promo-
formé à l’école Yves Musquar et Sébastien Bouillet, Tout s’est arrêté à l'École hôtelière de Lausanne des équipes. Elle privilégie un maximum de travail La tropézienne 2 : pour l'équilibre de laquelle
tion dans les mois à venir. « Nous attendons la réou-
et ancien responsable du laboratoire de Jérôme De le vendredi 13 mars : 3 000 personnes à l’arrêt – à distance pour tous les services qui en ont la capacité. la qualité de la brioche et un imbibage généreux
verture pour nous rendre compte de la situation. Nous
Oliveira à Cannes, a pris en juin 2015 son premier 2 500 étudiants de 90 nationalités différentes, La prochaine étape est d’éviter que les clients ne touchent sont indispensables. Astuce supplémentaire :
savons déjà que ça va être compliqué et qu'il va falloir
poste de Chef Pâtissier expatrié, au restaurant 500 employés – dans huit lieux de restauration les produits et contenants grâce à un service de type click une prédécoupe avant cuisson de la brioche pour
du temps pour que tout redevienne comme avant »,
Caprice (2 étoiles) de l’hôtel Four Seasons Hong différents avec – le restaurant gastronomique d’ap- & collect ». faciliter le service à la part.
Kong. En juillet 2018, le Vosgien a rejoint le Four commente le Chef, qui réalisait avant un chariot
plication (1 étoile Michelin), le bistrot, le food court, Ainsi, début juin, la boutique est passée en ligne, Le dartois 3 : un gâteau de voyage, spécialité de son
Seasons Hotel Lion Palace de Saint-Pétersbourg, de desserts, un afternoon tea, le buffet du petit-dé-
la boutique, sans oublier les cours de cet établisse- avec récupération des commandes pour éviter Périgord natal, entièrement revisité, avec seulement
où il a pris la tête d'une brigade de 14 personnes. jeuner et le room service, sans compter la carte des
ment élu première école du monde dans sa catégorie. l’affluence dans les lieux. Au food court, l’idée est deux composants : biscuit aux amandes et ganache
Le confinement a commencé pour lui à la mi-avril, desserts à l’assiette des trois restaurants, ceux pour
« Aujourd’hui, la priorité est de rouvrir dans de bonnes d’assurer le service et la distribution de chaque chocolat. La réalisation et la cuisson du biscuit sont
et devait se terminer début juin avec la réouverture le bar, bien sûr l’activité banquets et prestations
de l’hôtel fermé depuis le début. Pendant ces deux conditions, avec un protocole mis en place et toutes les contenant par les professionnels (plus de libre-ser- des facteurs très importants pour assurer une belle
extérieures, ainsi que la partie take away. Il réalise vice) et, bien sûr, d'équiper d'un opercule tous les
mois de fermeture, les membres de l'équipe ont perçu mesures sanitaires les plus strictes. Ensuite, il s'agit dégustation.
tous ses pralinés et truffes, ainsi que les pièces contenants (verrines, plats portions). Enfin, le res-
deux tiers de leur salaire. Pour la réouverture du de finaliser le semestre d’enseignement entamé avant
artistiques en chocolat pour les amenities, des pâtes taurant gastronomique ne permettra plus que SES TROIS PRODUITS SIGNATURE
1er juin au 1er décembre, l’ensemble du staff passe sous mi-septembre pour tous nos étudiants avant d’accueil-
un contrat de 16 heures hebdomadaires afin qu'il de fruits, macarons, nougats, etc. 30 couverts et des tables de quatre personnes au Le roulé verveine-fraise 4 : « Un entremets roulé/plié
soit possible de garder le maximum de personnes. lir les prochains ! Beaucoup de scénarios ont été mis
maximum pour assurer la distanciation suffisante à ma façon. Réalisé sans moule ni cercle, à l’image
« Le plus dur pour nous va être le manque de tourisme SES TROIS PRODUITS VEDETTES SIGNATURE en œuvre pour trouver la meilleure reprise possible, dans la salle qui compte 65 places assises habi- de celui réalisé en pas à pas dans Le Journal du Pâtissier
international suite à la fermeture des frontières et à l'arrêt Le chou pécan caramel-vanille 1 : chou avec crous- afin d’assurer un bon suivi des étudiants et du person- tuellement. Quant à la partie événementielle, c’est en 2018... Un classique revisité au jeu de textures
des vols internationaux. Nous sommes inquiets, comme tillant, crémeux caramel, chantilly vanille et praliné nel. Le travail à distance s’est mis en place très rapide- simple, elle est à l’arrêt total. À Lausanne, Julien assuré. »
tout le monde, je pense, mais nous allons nous battre ! » pécan. ment. Aussi, nous aidons à tour de rôle une fondation
Nicolas Lambert a ainsi décidé de développer
Boutonnet attend donc la véritable reprise en sep- La tarte citron meringuée 5 : « Toujours aussi fraîche
Le trois chocolats 2 : sablé cacao, croustillant de Lausanne pour préparer des repas distribués aux plus tembre prochain. Affaire à suivre. en cette saison, à condition de réaliser une pâte bien cuite
son offre à emporter, s’appuyant sur les desserts
noisette, crémeux chocolat blanc, brownie chocolat démunis. C’est une situation inédite, du jamais vu ! », et croustillante. La meringue est acidulée pour désucrer
réalisés à domicile et diffusés sur Instagram parmi
lesquels le brownie gluten free, le tiramisu et la blanc, chantilly Guanaja et Tanariva, grué de cacao s’étonnait encore Julien Boutonnet, alors prêt, fin SES TROIS PRODUITS VEDETTES DU MOMENT au maximum le produit. »
tarte citron ont été les plus appréciés. Pour garder caramélisé. mai, à relever le challenge de la réouverture pour Le Carrot Cake 1 , à la recette très facile à réaliser, Comme un paris-brest 6 : « Je conserve les formes du
le lien avec ses clients, il va faire chaque samedi Le Medovik 3 : biscuit au miel, crème smetana, accueillir ses étudiants dès le 15 juin. « L’avenir est l'idéal étant de le déguster le lendemain, accompa- paris-brest et propose un accord ultraclassique : vanille,
une master class en direct sur les réseaux sociaux. mousse miel, sablé avoine. de s’adapter à toute la réorganisation et au roulement gné d'une crème fouettée aux agrumes ! chocolat et framboise. »

24 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 25
 TAÏWAN, TAIPEI USA, NEW YORK
Julien Perrinet, 37 ans, est Chef Pâtissier exécutif du Grand Hyatt Taipei : 820 chambres, sept restaurants,
banquets jusqu’à 2 000 personnes. Sa brigade, qui compte 40 personnes en temps normal, est réduite de moitié en ce moment, Depuis 18 ans à New York, le Tourangeau Marc Aumont
mais après une fête des Mères exceptionnelle, le marché de la restauration revient petit à petit à la normale. a réalisé son rêve professionnel avec Gabriel Kreuther,
le Chef de Cuisine auprès duquel il a travaillé au restaurant
1 2 du musée MoMA. Au printemps 2016,
la pâtisserie-chocolaterie Kreuther Handcrafted Chocolate
a ouvert sur 100 m² avec 40 places assises sur la 42e Rue,
à côté du restaurant gastronomique Gabriel Kreuther.
Et la pandémie est arrivée, mi-mars…

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Face au Bryant Park, sur la 42 e Rue, qui jouxte du Gouvernement mis en place pour aider les SES TROIS PRODUITS VEDETTES DU MOMENT

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la New York Public Library, on ne pouvait trouver entreprises à reprendre leur activité le moment Les cinq bouchées de Marc Aumont 1 , sa création

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meilleur endroit : en hiver, la patinoire fait piste venu, appelé PPP, qui est disponible pour les spéciale e-commerce, ces bouchées représentent
comble, et chaque jeudi il y a un show télé en direct. métiers de la restauration et l’alimentation. Marc le style de la maison, avec, de gauche à droite : sésame
C’est là que la pâtisserie aux tons cuivrés s’est ouverte Aumont est réaliste : « Cela va prendre du temps et pignon ; praliné à la noix de pécan et bourbon ;
voilà cinq ans, juste à côté du restaurant-brasserie et il va y avoir beaucoup de faillites dans les six mois. feuilletine au lait ; la forêt-noire ; Stollen bread.
alsacien de 80 places assises (et 100 au sous-sol Pour nous, en restauration, cela va prendre un an Les macarons cheesecakes 2 « une adaptation
pour les réceptions), qui propose tout à la fois caviar, ou plus avant d’avoir une nouvelle normalité. Pour
du macaron français avec les saveurs du cheesecake
truffes du Périgord, terrine de foie gras, tartare la Chocolaterie, c’est différent, ce sera plus rapide pour
américain » ( 24 pièces, 59 $).
de langoustine, dorade royale, viande australienne retrouver une activité régulière, alors que la Pâtisserie
Les nouvelles barres chocolat 3 aux inspirations
et fromages maturés artisanaux. Marc Aumont n’est pas envisageable pour le moment, hormis nos
macarons et macarons cheesecakes, une adaptation et saveurs multiculturelles, pour lesquelles ce grand
était chargé des desserts du restaurant et de la pro- fan de Nicolas Berger et de Jacques Genin conjugue
Taïwan a été un des premiers pays à alerter le monde, par rapport à 2019, et cela a été possible grâce à la très fiées. Vous trouverez sa recette dans le Journal du duction de la pâtisserie de 100 m², avec un atelier du macaron français avec les saveurs du cheesecake
en décembre 2019. Le 21 janvier, le premier cas de bonne maîtrise du virus par Taïwan. » Pâtissier n° 459 de mars 2020, p. 38, dont il faisait américain. » brisures de bretzel, beurre de cacahuète et cassis,
chocolat, un atelier de finitions et 40 places assises ou encore praliné pistache et ganache romarin,
Covid-19 y était confirmé, et le Gouvernement la couverture. Pour mieux se préparer, alors que l’activité est à 20 %
pour déguster ses pâtisseries, des classiques français abricot et bergamote, mangue et poivre rouge, pain
mettait rapidement en place des outils numériques Aujourd’hui, alors que les rassemblements de Le gâteau au chocolat Maman 2 : avec la recette en Chocolaterie, ce Tourangeau, qui a commencé
revisités, et ses collections de 26 à 35 bonbons
et des mises en « quatorzaine » des visiteurs en pro- 200 personnes sont à nouveau autorisés, les gens de sa mère, gâteau au chocolat classique et très dans la boutique de ses parents à Chamonix, s’appuie d’épices et poire, dulce de coco et ananas.
de chocolat chics et gourmets.
venance de zones à risques. Avec moins de 500 cas ressortent et ont à nouveau confiance, « mais tout apprécié. sur le e-commerce.
C’est à la mi-mars que les deux établissements, qui
confirmés et six décès, il n’y a pas eu de confine- le monde sans exception porte un masque, ici », constate Les Mini-kaf 3 : des kouign-amann aux fruits ; un Pour la fête des Mères, il a créé deux coffrets
emploient au total une centaine d’employés, ont dû « Prends soin de maman », tous vendus rapidement
ment de la population. « On en a beaucoup entendu Julien Perrinet, qui a aussi beaucoup développé les mix entre ses origines bretonnes et les saveurs exo- fermer : « La pâtisserie-chocolaterie n’avait plus d’ac- 3
parler à partir de janvier et du Nouvel An chinois. Nous menus à emporter, avec succès. « Nous avons changé tiques de palets fruités à la goyave ou à la mangue. à 95 $ et 125 $, qui présentaient l’éventail complet
tivité depuis 15 jours, les rues étaient vides... Nous avons de ses bonbons et barres vedettes.
avons été forcés de diminuer notre équipe (temps partiels la façon de présenter les produits sur les buffets, pré- seulement gardé la vente en ligne. La production a été
et étudiants), du fait des pertes de l’hôtel, qui a reçu des cise-t-il encore : tout est couvert. Des marquages au sol réduite au minimum, ce qui a permis de garder dans Il est en aujourd’hui persuadé, « le e-commerce va
aides de l’État pour mai, juin et juillet. Tous les employés ont été installés afin de garder une distance entre les per- les locaux deux employées volontaires – la Cheffe prendre une place plus grande pour la Chocolaterie.
ont vu leur salaire se réduire, de 20% pour les managers sonnes. Et nous développons davantage le service en ligne, SON GÂTEAU DE LA FÊTE Chocolatière et la manager. Les autres employés, comme Il va nous falloir adapter nos produits et emballages
et de 10 % pour les autres afin de pouvoir sauvegarder avec succès, pour un retrait des commandes en mode DES MÈRES 4 : dans la majorité des restaurants et petites entreprises pour que la livraison soit de qualité. Pour la restaura-
les emplois. Les membres restants de l'équipe – 25 sur "drive-in". Prochaine étape : le retour des touristes et des à New York, ont été licenciés, moi-même inclus. Nous
« Nous avons marché très fort avec le gâteau star tion, il va falloir mettre en confiance les gens en prenant
40 – ont dû faire des heures supplémentaires pour finir résidents étrangers. » attendons de reprendre l’activité quand cela sera possible. les mesures recommandées par les services d’hygiène,
de cette année – Indulge –, qui a gagné la compé-
la production », témoigne Julien Perrinet. En attendant, nous vendons en majorité à la livraison, et construire une restauration plus simple, plus vraie
tition nationale des gâteaux de la fête des Mères
Heureusement, après une production divisée par SES TROIS DESSERTS SIGNATURE par Fedex et UPS. » peut être ?! Et pourquoi pas offrir des formules à domicile
à Taïwan. C’est un gâteau au chocolat lait Bahibé,
deux faute de touristes, la fête des Mères, célébrée Le Taipei-Paris 1 : sablé parmesan, namelaka en créant des menus et services incluant pâtisseries
crémeux caramel beurre salé, noisettes caraméli-
mi-mai à Taïwan, s’est révélée très positive : « C’est au chocolat Dulcey, namelaka au chocolat au lait, À la mi-mai, le magasin devait être déplacé pour et glaces maison ? En attendant une reprise d’activité
sées, biscuit chocolat sans farine, croustillant grué.
notre Noël à nous, une des plus grosses périodes de l’année croustillant feuillantine et grué de cacao, pâte rouvrir en septembre. Et le restaurant, mis en sur place… Il est très difficile de se projeter à long terme,
Nous avons vendu 700 pièces en dix jours. »
en termes de production et vente de gâteaux. Nous avons à choux. Décor petits choux glacés caramel, feuilles sommeil en attendant une réouverture dans les il faut prendre les choses comme elles viennent. Nous
enregistré un record de ventes exceptionnel de + 60 % de coriandre, perles Caramélia et noisettes torré- mois qui viennent, s’appuie sur un programme sommes déjà sur les productions de l’automne-hiver. »

26 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 27
 USA, NEW JERSEY 1 2

L’ancien Chef Pâtissier du Bernardin et de Fauchon New York participe

régulièrement aux émissions de Food Network La Guerre des Cupcakes
ou Le Meilleur Boulanger d’Amérique. Depuis 2007, il a créé
et développe, avec son associé Ludovic Augendre (ancien de la maison
Demoncy-Vergne), le « french macaron » de Mad Mac Macaron
avec succès : 30 000 pièces vendues par jour aux distributeurs
pour les hôtels, restaurants, clubs, casinos et boutiques de pâtisseries.

« Le 15 mars, les commerces des métiers de bouche et de nous adapter au maximum pour servir de notre mieux « Chocolat & fruits » : « Nous avons adapté des clas-
les restaurants ont fermé ; nous aussi. Seul notre site les retailers, c’est à dire les boutiques qui revendent siques très français qui sont très connus ici, comme pour
Internet était ouvert pour les ventes au grand public. au grand public : boulangerie, pâtisserie ». le macaron crème brûlée, qui marche très bien, ainsi que
Nous avons recommencé à produire le mardi 5 mai avec des saveurs américaines très populaires comme pour
une équipe réduite de neuf employés ; nous en avions Mad Mac a aussi développé son offre Internet le macaron cheesecake, le macaron tiramisu, le Red
28 avant le 15 mars Nous avons perdu 90 % de notre chiffre pendant le confinement proposant plus de collec- Velvet, ou encore le macaron Oreo Cookies, appelé ici
d’affaires. » tions de macarons. Il y avait même une collection en "Cookies and Cream", la marque Oreo étant déposée.

r r
clin d’œil à la Covid-19, « Quarantine », qui s’est bien À la fin mai, alors que New York devait reprendre, Florian

i e i e
En qualité d’entreprise américaine, Mad Mac vendue : l’entreprise est passé de 5 000 $ de chiffre Bellanger constatait une légère reprise, entraînée par

ss ss
Macaron a alors pu bénéficier d’un bon coup de pouce d’affaires mensuel online à 15 000 $ en s’appuyant les États du centre des États-Unis, tandis que les côtes

t i t i
financier des aides fédérales américaines, « notam- beaucoup sur les réseaux sociaux et la publicité sur est et ouest restaient fermées, la Californie prévoyant

P â P â
ment les aides à l’emploi qui nous permettent de réem- Internet. Le catalogue comporte toujours 50 parfums de rouvrir en août seulement. »

u u
baucher une partie de notre personnel, l’État payant les disponibles, et Florian Bellanger a multiplié les « Nous espérons reprendre 30 % de notre CA d'ici

d d
salaires pendant deux mois. Nous avons aussi obtenu une thèmes de collections : « Quarantine Collection », deux à trois mois, ce qui nous ferait (peut-être) finir 2020

a l t e a l t e
aide pour payer notre loyer, le gaz et l’électricité. Les res- « Birthday Collection », « French Classic » (chocolat, avec une baisse de 60 % à 70 % du chiffre d’affaires total

r n d i r n d i
taurants et hôtels étant largement touchés, nous essayons vanille, café, pistache, framboise, citron), mais aussi si l’on reste optimiste. »

J o u i n te r J o u USA, i n te r
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LUSA, e
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BAIEtDEo n
u c SAN FRANCISCO
1 2

p r r o d
SANe
r DIEGO rep
Nicolas Agraz, 30 ans, est Chef Pâtissier exécutif de la pâtisserie française Mademoiselle Colette depuis août 2018.
Au total, trois boutiques dans la Silicon Valley, à Menlo Park, Palo Alto et Redwood City, au sud de la baie
de San Francisco. La période de confinement, qui a commencé le 17 mars et s’est fini le 2 juin,
a été source de réflexion : la stratégie va changer.
Clément Le Deore, 28 ans, est Chef
exécutif de « Le parfait Paris »
La Californie a commencé le confinement le mardi du logement, ce qui nous a permis de ne pas nous mettre elle cherche désormais à développer des partena-
depuis trois ans à San Diego, où 17 mars, comme en France, mais les restaurants, bou- dans le rouge. Nous avons perçu une aide du gouverne- riats avec les hôtels et restaurants, tout en essayant
le coronavirus a commencé mi-mars. langeries et pâtisseries pouvaient rester ouverts pour ment américain également. » de garder ses livraisons aux particuliers, via ses
la vente à emporter et les livraisons uniquement. livreurs et les plates-formes de livraison. Ce, tout en
« Nous avons trois localisations sur San Diego, et l’équipe croissant rempli de crème légère aux fruits rouges et passion - lavande - café - rose - Earl Grey - fraise - « Du jour au lendemain, il a fallu changer notre gamme Il estime le bilan quand même positif au regard améliorant ses services en ligne et sa communication
est habituellement composée de quatre Pâtissiers et un (au poids total de 2 kg). La vente en ligne des framboise - pistache - Nutella® - oreo – vanille. ainsi que notre stratégie : développer les livraisons aux de la situation : « Au fil du temps, nous vendons plus sur les réseaux sociaux avec un changement régulier
plongeur/livreur. Quand le coronavirus a commencé, macarons, entre 12 et 48 pièces par colis, a été mul- Le croissant de 2 kg pour la fête des Mères 1 qui particuliers, chose qu’on faisait uniquement pour les com- de viennoiseries et pâtisseries. Étrangement, nous vendons des produits dans leurs saisons.
nous avons dû en fermer deux : l’une est dans un centre tipliée par 5. « Nous avons aussi mis en place des offres est devenu assez populaire à San Diego. « Pour la mandes d’entreprises. Nous avons commencé les livraisons plus de pains, et nous avons plus de commandes en ligne
commercial et l'autre dans un marché couvert. Pour ce pour le petit-déjeuner composées d’un lot de croissants, garniture du croissant, j'ai fait un crémeux fruits rouges directement chez les clients – via nos livreurs – avec un de gros gâteaux qu’avant. Je pense que c’est dû au fait SES TROIS PRODUITS VEDETTES CONFINEMENT
qui est de la troisième, nous sommes restés ouverts, mais baguettes, confitures, jus de fruits et macarons. Cette que j'ai mélangé avec de la crème semi-montée pour avoir minimum de commandes, et nous travaillons avec des que beaucoup de boulangeries pâtisseries ont fermé Le croissant pur beurre d’Isigny AOP « qui est
juste pour la vente à emporter. Ce qui a permis de sauver nouvelle technique nous a aidés à augmenter les ventes, une meilleure texture et une crème plus légère. Pour le plates-formes de livraison comme DoorDash, Uber Eats. » aux alentours. Le seul point noir reste le salé. Les clients l’emblème de l’entreprise ».
l’entreprise qui n’aurait probablement pas survécu », tout en permettant aux familles de pouvoir avoir leur week-end de la fête des Mères, nous en avons vendu plus qui venaient chez Mademoiselle Colette consommaient Le croissant aux amandes à la crème d’amande
se réjouit Clément Le Deore dont la production, qui "french breakfast" à la maison. » d’une soixantaine. Sur le dessus du croissant, j'ai poché Au début du confinement, cet ancien des maisons beaucoup de salé sur place. Avec la Covid-19, les ventes dont les Américains raffolent. « Les Américains
avait diminué de 60 à 70 %, commence à se redres- Aujourd’hui, Clément Le Deor a vraiment hâte que de la crème mascarpone à la rose puis, en décoration, Adam, Hermé et Michalak a vite réduit son personnel ont énormément baissé. » en raffolent. »
ser : « Nous avons développé de nouvelles techniques de les choses reviennent à la normale : « Il me faudra des fruits rouges et pétales de rose. Nous avons été très de 70 %, et donc ses gammes. Cinq sortes de viennoi- Le fraisier : « Nous avons joué sur la saison avec
marketing, ce qui est un bon point, même pour le futur. reconstruire une équipe en espérant pouvoir embaucher impressionnés par le nombre de commandes. » series au lieu des douze habituelles, et trois sortes La situation est toutefois meilleure qu’au début les premières fraises de l’année.
Nous avons eu pas mal de nouveaux clients, car des jeunes motivés de France et leur donner la chance La meilleure vente de dessert est le « Signature » 2 . de grosses tartes pour quatre personnes vendues du confinement : de 350 viennoiseries par jour Il était composé de biscuits cuillère, mousseline vanille
beaucoup de restaurants étaient fermés. Les clients de pouvoir venir vivre aux États-Unis, tout en exerçant Depuis l'ouverture du Parfait Paris le « SIGNATURE »
leur métier. J’espère aussi que le gouvernement améri- entières ou à la part, à la place des petits gâteaux. à 700 aujourd’hui, contre 900 habituellement pour et fraises. »
nous ont soutenus pendant cette situation difficile « est resté notre meilleure vente en tant que dessert
cain ouvrira de nouveau les applications pour les visas Il a par ailleurs réussi à vendre tous ses sujets de les trois boutiques. Et, de 50 pâtisseries individuelles
et j'ai beaucoup de reconnaissance car c'est grâce à individuel. Il est composé d'un biscuit Joconde croquant
de travail. » Pâques – produits juste après la Saint-Valentin –, par jour à 75 aujourd’hui, contre 100 à 200 cent SES TROIS PRODUITS SIGNATURE
eux que j'ai pu garder mon travail », résume le chef praliné et d'une mousse au chocolat à la pâte à bombe.
grâce aux réseaux sociaux. en temps normal. Croissant pur beurre d’Isigny 1
qui, pendant son chômage partiel, s’est aménagé C'est un dessert plutôt simple, mais que les gens adorent.
SES TROIS PRODUITS VEDETTES CONFINEMENT Éclairs au chocolat : (pâte à choux, crémeux chocolat
un petit labo à domicile pour ne pas perdre la main Quand je suis passé Chef exécutif, j'ai amélioré le design
et créer de nouveaux gâteaux pour apporter de Les macarons composés de 16 parfums : smores du gâteau et sa recette de mousse au chocolat qui, avant, Nicolas Agraz s’estime chanceux : « Nous avons tout Forte de cette situation, Mademoiselle Colette va 70 %, glaçage chocolat)
nouvelles idées quand tout reviendra à la normale. (chamallows grillés et chocolats) - pécan et bourbon était composée seulement de ganache au chocolat d’abord beaucoup de chance de pouvoir continuer à tra- changer de stratégie. Alors que la maison dévelop- Brioche feuilletée 2
Pour la fête des Mères, il a lancé avec succès un gros - caramel au beurre salé - chocolat - citron - mangue et de crème semi-montée. » vailler. L’entreprise nous a donné des aides au niveau pait le catering avec les entreprises aux alentours,

28 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 29
 USA,
1 2 3 4

CALIFORNIE,
SANTA
BARBARA
Renaud Gonthier, 47 ans,
a créé Renaud’s Patisserie & Bistro
5 6
en 2008. Cet ancien des maisons
Guillet, Pilon et Riederer
est à la tête de 75 à 85 employés
pour trois Pâtisserie & Bistro

r r
et trois pâtisseries pures.

s i e s i e
Il se concentre aujourd’hui

t i s t i s
sur des produits beaux, simples

P â P â
et frais qui se transportent

d u d u
pour développer la clientèle.

r n a l r d i t e r n a l r d i t e
o u e o u e
Quand les restrictions pour les restaurants ont

J n t J n t
commencé vers le 15 mars, le chiffre d’affaires a fondu

e
© L oduction i e i
© L oductionUSA, CALIFORNIE,
dans la semaine de 45 %. « Le gros souci a été d’écouler
les stocks de chocolats moulés emballés et de s’adapter
en direct au changement de la demande. D’habitude,
nous vendons beaucoup de gâteaux pour Pâques, pas
cette année. Mais nous avons vendu la même quantité

p r p r
de chocolats que l’année dernière malgré tous les pro-

re re
blèmes. Cela a été une petite victoire et le résultat
de nos années de fidélisation. »

Résultat, il a voulu rester ouvert autant que possible

LOS ANGELES
en réduisant les horaires pour être plus efficace,
et les heures travaillées, en s’adaptant au plus près Sylvain Piffeteau, 25 ans, est Chef Pâtissier de la pâtisserie
de la demande des clients qui achetaient souvent La Chouquette depuis deux ans. Depuis l’état d’urgence
mais en quantité moindre. Il s’est aussi concentré
sur les ventes en ligne et à emporter, utilisant les
déclaré le 4 mars, le magasin est ouvert, mais les produits
réseaux sociaux pour informer ses clients. Difficile uniquement à emporter ou en livraison.
de faire un premier bilan, tant les choses évoluent Un avenir plein de questions.
semaine après semaine : « Les règles changent tout
le temps. Nous devons porter les masques en perma-
nence et ne pouvons accueillir qu’un client à la fois dans 2 En temps normal, les privilégiés de Melrose, Beverly des éclairs au goût "américanisé" type Kinder (ganache SES TROIS PRODUITS VEDETTES CONFINEMENT
le magasin. Il n’y a pas vraiment une routine, et du coup, Hills et West Hollywood achètent 300 pièces avec morceaux de la barre chocolatée) et Reese's 1 Les madeleines saveurs nature et chocolat 2 :
beaucoup de stress pour le management et les employés. de viennoiserie (entre boutique et revente), (friandise américaine - cup de chocolat remplie d'une « faciles à transporter et à conserver. »
Les ventes ont augmenté de façon sensible ces trois 70 éclairs et une trentaine d'entremets environ chaque crème au peanut butter) destinés aux enfants et aux plus Les viennoiseries 3 : croissants, pains au chocolat,
dernières semaines, donc nous sommes sur la bonne jour. Pendant la Covid-19, la production a été réduite grands. » croissants aux amandes. « La viennoiserie est toujours
voie », se réjouit le Chef propriétaire, qui a pu béné- 1 à 70 pièces de viennoiserie, une vingtaine d'éclairs un best-seller, et cela ne change pas malgré la situation. »
ficier du prêt PPP (Paycheck Protection Program) 3 4 et une dizaine d'entremets maximum. La boutique Sylvain Piffeteau s’est aussi concentré sur des Les tartelettes 4 : tartelettes framboises et tarte-
qui a financé huit semaines de salaires, de charges est restée ouverte durant cette période, mais seules produits plus simples, et en quantité restreinte pour lettes Mix Berries : pâte sucrée, crème d'amande,
sociales, loyer, gaz, électricité et téléphone. la vente à emporter et les livraisons étaient auto- éviter les pertes. « Tant que les autres revendeurs (coffee crème vanille, compotée fruits rouges et fruits.
Il se concentre aujourd’hui sur ses produits stars : risées. Fini les promeneurs qui s’attablaient en shops, restaurants, etc.) et les autres entreprises que nous
viennoiseries, petits gâteaux et les kits avec plu- SES TROIS PRODUITS VEDETTES DU CONFINEMENT C’est entre un biscuit et un riche gâteau chocolat sans terrasse, il a fallu désormais développer la livraison : livrons ne rouvrent pas, nous ne pourrons pas développer SES TROIS PRODUITS SIGNATURE
sieurs produits. Il a déjà amélioré le service client en Le croissant pur beurre 1 bien évidemment fait farine. Le sel est très important, comme souvent dans « Aux USA, nous avons la chance d'avoir des plates- notre système de livraison et démarcher d'autres clients. Le mini-paris-brest 5 : pâte à chou, praliné amandes
permettant désormais de passer commande en ligne maison, « avec un laminage pas trop fin pour que les produits chocolat. » formes et applications de livraison comme Uber Eats, Cependant, nous sommes toujours sur les applications noisettes, crème praliné : « Il est moins riche en beurre
sur son site ; les clients pouvant choisir une des trois le produit soit bien croustillant et que le feuilletage soit Postmates, Grubhub, qui fonctionnent très bien et nous de livraison. » et moins chargé en sucre. On torréfie également moins les
adresses pour venir chercher leur commande. bien visible à la découpe, c’est bon signe. » Et le crois- PETITS GÂTEAU CHOCOLAT ET TARTE FRAMBOISE permettent d’être toujours accessibles. Commander amandes et les noisettes, les Américains trouvent notre
sant aux amandes 2 , très grosse vente en Amérique Tous les petit gâteaux et tartes aux fruit frais. « Les à manger est déjà pour les Américains une habitude Il s’interroge aussi sur l’avenir : « Je me pose cette torréfaction "trop brûlée, prononcée" à leur goût. »
Pour l’avenir, il veut rester optimiste : « Donner un qui l’aime croustillant à l’extérieur et tendre à l’in- clients achètent pour plusieurs jours. Il faut donc avoir qui n'a pas changé durant cette situation. En termes question tous les jours ! C'est plus du ressort des proprié- Les mini-tartelettes 6 : crème, compotée, fruits.
moment de plaisir au client avec un gros focus sur la vente térieur. » une vitrine bien garnie, et des produits que les clients de production, nous avons diminué la quantité de goûts taires de la boutique, mais de mon point de vue, j'espère Les viennoiseries.
en ligne à coordonner avec la promotion sur Instagram, et Le brownie et les produit à emporter. « Le brownie, comprennent. Le best-seller est la tarte framboise 3 proposés, et le panel des produits a été restreint. » une amélioration rapide de la situation, pour que je puisse
toujours être à l’écoute des employés. Le futur se construit c’est le gâteau de voyage à l’américaine. C’est un produit et le Décadent chocolat 4 , un gâteau chocolat sans À Pâques, il a réalisé un gâteau spécial Pâques, reprendre mon travail. »
jour après jour. » mi-cuit (fudge) : 75 % cuit ; les Français le poussent trop. farine. » décliné en individuels. « Nous avons aussi produit

30 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 31
 NOUVEAUTÉS DES FOURNISSEURS

La Manufacture Cluizel
La Manufacture Cluizel vous présente une nouvelle gamme de chocolats
de couverture certifiés bio, vegan* et sans gluten.
Provenant respectivement du Pérou et d’Équateur, les chocolats « Grands Crus
Bio » San Martín et Guayas sont réalisés à partir de fèves de cacao d’une seule
et même région, terroir unique qui définit la typicité et la force de leurs notes

r r
aromatiques.

e e
Callebaut®
i i
• Aux portes de la jungle amazonienne du Pérou, les terroirs du cacao « Grand Crus

ss ss
Bio » San Martín baignent dans une nature exubérante sous un climat chaud

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Le Ruby fait son entrée dans la famille des CrispearlsTM ! et humide. Les Chocolats « Grand Cru Bio » San Martin noir 70 % et lait

P â P â
48 % (lait bio origine France) offrent des notes fuitées, épicées et boisées
La quatrième catégorie de chocolat s’invite dans vos billes de céréales préfé-

u u
typiques de cette richesse naturelle.

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rées.
• Avant de se jeter dans l’océan Pacifique, le Río Guayas traverse le plus vaste

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Cet été, découvrez les CrispearlsTM Ruby, la dernière nouveauté Callebaut®

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bassin versant d’Équateur et insuffle la vie aux terroirs de cacaos du « Grand

n i n i
pour une belle touche de décoration facile et rapide. Laissez-

r d r d
Cru Bio » Guayas. La Manufacture Cluizel a choisi de sélectionner ses pré-

u r u r
vous séduire par son goût onctueux de chocolat Ruby, et son

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cieuses fèves, qui ont reçu le prix d’excellence du Cacao en 2015. Le chocolat

o t o t
cœur de céréales pour une explosion en bouche.

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« Grands Crus Bio » Guayas noir 70 % présente une touche boisée

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Quoi de mieux que sa couleur rose naturelle pour apporter

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32 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 33
 INTRO

LEURS GÂTEAUX DE VOYAGE PATRICK MESIANO À BEAULIEU-SUR-MER a lancé en 2014 le Gâteau de

Beaulieu lors d’une semaine gastronomique organisée par la Ville, afin que
les touristes repartent avec un souvenir gourmand. La clientèle locale en

& CAKES VEDETTES

achète aussi pour elle ou pour l’offrir. Ce gâteau rectangulaire est composé
d’un biscuit moelleux aux noisettes, d’une marmelade d’oranges amères,
d’une ganache au gianduja lactée et d’un décor de noisettes et d’écorces
d’orange. Pour quatre à six convives, il se vend toute l’année au prix de 18 €.
La marmelade d’oranges est réalisée 48 heures à l’avance, et il faut bien
Par Christel Reynaud et Franck Lacroix respecter le processus. Tailler les oranges et le citron non pelés en lamelles Gér
ard
ine
très fines. Retirer les pépins et les réserver, avant de réunir les lamelles de y Al
ot b
fruits dans une bassine, de couvrir avec un litre d’eau et de laisser macérer sho
ook an
une nuit. Il faut ensuite porter le contenu de la bassine à ébullition et faire ©C
bouillir pendant trente-cinq minutes minutes. Laisser à nouveau macérer
PASCAL HAINIGUE, CHEF PÂTISSIER DE L’HÔTEL LE BURGUNDY, une nuit. Peser le contenu de la bassine (fruits et eau) et ajouter le même
remporte un grand succès avec son cake marbré chocolat, cacahuètes, poids en sucre. Envelopper les pépins dans un nouet d’étoffe. Porter à ébul-
caramel et fleur de sel. « L’idée était de créer un gâteau de voyage vraiment lition, ajouter le nouet de pépins, faire bouillir pendant une heure vingt

r r
gourmand et régressif, très moelleux, parfumé, et avec un visuel qui annonce minutes et réserver. L’accroche commerciale, c’est de mettre en vitrine les

i e i e
boîtes rectangulaires transparentes, pour retenir l’attention des passants.

s s
la composition du goût, mais qui apporte aussi un relief pendant la dégustation. »

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Sa composition : marbré de deux pâtes – une chocolat, une cacahuète (base « Il s’agit d’un produit assez rentable, qui génère peu de perte, et avec une DLC

â t â t
vanillée parfumée avec un praliné maison) – enrobage chocolat avec des de trois semaines. »

P P
éclats de cacahuètes et un topping de petits morceaux de caramel tendre,

d u d u
de cacahuètes caramélisées et de fleur de sel. De forme classique rectan-

l e l e
gulaire, il est proposé le plus souvent à la part, mais aussi entier avec un

n a i t n a i t
packaging sur mesure aux couleurs de l’hôtel (seulement sur commande).

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8 € la part, 45 € le cake entier.

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© L oduction © L oduction
re p r re p r

FRANCK JOUVENAL À LA CÔTE-SAINT-ANDRÉ propose un cake aux

saveurs très caramel avec, sur le dessus, la reprise du Daim® en version
« fait maison ». Le procédé pour le Daim®, c’est de réaliser un caramel
avec l’eau, le sucre, le glucose à une température de 175-180 °C, de décuire
AU CHARDON BLEU À GRENOBLE, le gâteau aux Noix rend hommage avec le beurre salé et de recuire le tout à 155-160 °C. Puis il faut couper
à la ville, capitale de la noix. Cette spécialité phare se vend toute la cuisson à l’aide de l’arôme caramel salé, couler sur plaque Silpat®
l’année, auprès d’une clientèle locale et touristique. Elle est issue d’une et étaler immédiatement à l’aide d’une spatule, avant de laisser refroidir
recette de Jean Bossy et perdure depuis trente ans. Les noix viennent deux heures et de chablonner recto verso de deux couches de chocolat au
de Charnècles, à raison de 600 kg par an. De forme ronde, ce produit est lait au caramel. Enfin, on hache à la dimension souhaitée, après la cris-
commercialisé en sachet de quatre petits gâteaux individuels (14 €) et en tallisation. L’astuce technique ? Décorer le gâteau le plus généreusement KEVIN LACOTE DE KL PÂTISSERIE PARIS propose un moelleux noisettes :
tarte à partager, pour six personnes (24 €). La noix et le caramel offrent un possible avec le Daim® pour qu’il soit très gourmand. Il est vendu seul ou « L’idée, c’était de faire un gâteau qui se situe entre un cake et une pâtisserie, qui
bel équilibre, tandis que la pointe d’orange et le miel apportent un goût dans un assortiement de tranches avec quatre autres cakes : fraise-citron, se mange facilement et qui soit gourmand visuellement, avec un praliné coulant
subtil. Il faut bien veiller à la température de cuisson du caramel, pour chocolat-vanille, abricot-pistache, fruits confits-gingembre. Le prix reste dessus. » De forme ronde, à prendre juste entre deux doigts, il se compose
éviter trop d’amertume. Cette spécialité est présentée sur les étagères avec identique, soit 12 €. Pour une dégustation optimale, la DLUO est de cinq de poudre de noisette, blancs d’œufs, sucre, beurre, noisettes, praliné
les autres produits régionaux, dans un emballage traditionnel en papier jours. « Ce produit est moyennement rentable, en raison des matières premières noisette et noisettes caramélisées. Et si l’astuce technique consiste à bien
doré. « Il s’agit d’un produit peu fragile et rentable, il n’y a pas de perte. La DLC nobles (caramel, vanille, cassonade, fleur de sel), de l’emballage transparent laisser reposer la pâte une nuit avant cuisson, pas d’astuce commerciale :
s’élève à un mois. » et de la main-d’œuvre. » il se vend tout seul à 2,50 € pièce, assure le Chef.

34 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 35
 RECETTES

SPÉCIAL CAKES
& GÂTEAUX DE VOYAGE
LES RECETTES

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DE NOS CHEFS

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Fondant chocolat caramel Cake-yuzu-orange Cake thé earl grey-citrons Cake au chocolat

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© Thierry Malty
beurre salé cacahuète et crumble noisette confits par Bastien Girard,

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par Desty Brami, par Julien Perrinet, par Dominique Costa, Champion du Monde,

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Chef Pâtissier exécutif Chef Pâtissier exécutif, hôtel Chef Pâtissier exécutif hôtel pâtisserie Intense 07300

l e l e
château de Ferrières p. 38 Grand Hyatt, Taipei p. 39 The Peninsula Paris p. 40 Tournon-sur-Rhône p. 41

u r n a e r d i t u r n a e r d i t
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© L oduction © L oduction
GUILLAUME GIRARD À DRAGUIGNAN commercialise sur deux mois DAVID WESMAËL DE LA GLACERIE PARIS vient de lancer des cakes
des cakes éphémères aux saveurs moins classiques que celles propo- glacés pour six personnes. Le Meilleur Ouvrier de France Glacier décline
sées toute l’année : « Je suis fan du fruit de la passion et j’ai souhaité l’asso- sa création en trois saveurs alliant croustillant et fondant. Ainsi, le cake Carrot cake Pain de Gênes orange
Cake citron-griottes Power up cake Le pain d’épices par Anne Fashauer, et passion
cier à d’autres saveurs invitant au voyage. » De forme rectangulaire et pour glacé noisette vanillée se compose d'une glace à la vanille des Comores par Guillaume Boussugue, par Jean-Sébastien Clapié, par Claude Ducrozet, Pâtissière consultante par Florent Cantaut,

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cinq à six personnes, son cake caramel assez sucré présente une inclusion renfermant une glace aux noisettes torréfiées, un confit de citron pâtisserie de l'Église, Chef Pâtissier exécutif Trunk Pâtissier consultant et blog Chef Pâtissier consultant

p p
Paris p. 42 Hotel, Tokyo, Japon p. 43 www.claudeducrozet.com p. 44 escale-gourmande.com p. 45 chez Sweets-consulting p. 46

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cylindrique (une ganache fruits de la passion), avec menthe fraîche de son de Menton donnant une touche acidulée, un caramel moelleux à la vanille

r r
potager aromatique et de café du Pérou. Ce dernier casse l’amertume du pour la rondeur, un praliné croustillant noisette et une dacquoise à la
caramel. La passion et la menthe apportent du peps et de la fraîcheur. noisette, le tout enrobé d'un glaçage chocolat au lait et éclats de noi-
Il faut bien respecter le temps d’infusion à chaque étape de préparation settes. Les deux autres créations sont le cake glacé amande et chocolat
du cake et réussir le détaillage cylindrique pour le garnir avec une ganache et le cake glacé framboise et passion. Cake glacé pour 6 personnes, 45 €.
lisse et homogène. Il importe aussi de bien respecter la température du Piemonte
glaçage chocolat Dulcey pour obtenir une fine couche. L’astuce commer- par Hervé Dindin,
Gâteau basque Gâteau nantais Financier passion Chef de cuisine Cake abricot-pistache
ciale ? Le faire déguster aux clients, en les invitant à identifier les saveurs, par Fabrice Danniel, par Julien Merceron, par Nicolas Botomisy, et Maïlys Dindin de bronte
et le présenter dans une vitrine spéciale à cakes et macarons. « Ce produit Chef Pâtissier formateur Chef Pâtissier, Esthète Pastry & Chocolate Cheffe Pâtissière Auberge par Jean-Michel Briend,
de l'institut Le Cordon Bleu, naturellement pâtissier, Consulting ; de Cercoux, Charente- Chef Pâtissier, Maison
est rentable, environ 100 cakes sont fabriqués sur deux mois. La DLC est de 10 jours Paris p. 47 Nantes p. 48 nicolasbotomisy.com p. 49 Maritime p. 50 Landemaine, Paris p. 51
et le prix de vente est de 11 €. »

LES RECETTES
PAS À PAS
Petit cake citron, rhum Gâteau de voyage
et cédrat amande-griotte Bonbon pistache-framboise
par Charles Gros, Feuille d’érable par Sébastien Serveau, par Sébastien Serveau,
Chef Pâtissier, Château par Sandrine Baumann-Hautin, Chef Pâtissier-Chocolatier, Chef Pâtissier-Chocolatier,
Saint-Jean Montluçon, Cheffe Pâtissière consultant consultant

35
Auvergne p. 52 consultante p. 53 international p. 54-55 international p. 56-57

DE PASSION AU SERVICE DES P ÂTISSIERS - C HOCOLATIERS - T RAITEURS

C

ans
LES RECETTES
M
DRESSEUSES :
DE NOS
J ONE SHOT : FOURNISSEURS
TEMPÉREUSES / FONÇEUSES : à chacun son modèle selon
CM 3 modèles dont la Mini volumes et produits fabriqués : Gâteau de voyage Cake tablette
ENROBEUSES : la plus petite du marché. Tartelettes / quiches : « Bellavista » Crousti-moelleux noisette-abricot
pâtes molles, pâtes dures, avec par Damien Paineau, chocolat-fruits rouges Cake de Menton meringué par Jérôme Chaucesse,
MJ
5 modèles tempérage Écran tactile couleur facilement tous types de moules. ou sans morceaux, coupe-fil. Chef Pâtissier - par Jean-Paul Vinouse, par Aubin Theis De Camaret, M.O.F. Pâtissier-
CJ en continu. utilisable par le chocolatier. Manufacture Cluizel p. 58 Chef Pâtissier Condifa p. 58 Technicien junior p. 59 Confiseur p. 59
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36 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 37
 © T. Caron

© Grand Hyatt Taipei

FONDANT
CHOCOLAT CAKE YUZU-
CARAMEL ORANGE
BEURRE SALÉ ET CRUMBLE
CACAHUÈTE NOISETTE
Recette proposée par Recette proposée par
DESTY BRAMI JULIEN PERRINET
Chef Pâtissier exécutif, château de Ferrières. Chef Pâtissier exécutif, hôtel Grand Hyatt, Taipei.

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YUZU-ORANGE

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Soften butter by hand.

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Add sugar and mix well before

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AND HAZELNUT adding powders and scrapped
vanilla. Roll out to 1 cm
CRUMBLE thick and refrigerate.
Cut regular cubes.
Recipe for 1 cake, 18 x 7 cm. Bake at 170°C for
CHOCOLATE and smoothen.
Sprinkle with peanuts YUZU-ORANGE CAKE
8 to 10 minutes to form
a golden crumble.
SALTED CARAMEL over all of the caramel.
Dip the top part in milk Eggs.................................. 250 g
ASSEMBLY AND FINISHING
PEANUT CAKE chocolate enrobing.
Brush a thin layer of neutral
Raw “unrefined” sugar..... 250 g
Fromage blanc (Isigny)..... 150 g Once cake is cooled, glaze
Recette pour 1 cake de 18 x 7 cm. Chauffer ensemble et verser
en 3 à 4 fois sur la totalité du cake.
L’IDÉE ?
glaze on the bottom half Flour T45........................... 250 g with Absolu Cristal neutral Avoir un gâteau de voyage pas trop
CHOCOLATE SPONGE of the cake before sticking Baking powder...................... 5 g CAKE YUZU-ORANGE Laisser refroidir. sucré en y ajoutant de l’acidité.
glaze, place crumble cubes
Couverture Guanaja 70% sifted pecans. Place peanuts Butter
(for “beurre noisette”)...... 125 g on top. Add lime zests for Œufs..........................................250 g
(Valrhona).......................... 235 g on top to decorate.
Butter................................ 212 g Salt “fleur de sel”................. 3 g a fresh touch and a logo. Cassonade.................................250 g CRUMBLE NOISETTE LA FORME ?
Candied orange, cubes....... 30 g This cake has a shelf life Fromage blanc (Isigny).............150 g
Caster sugar..................... 207 g THE IDEA? BISCUIT MI-CUIT CHOCOLAT FRUITS SECS LA FORME ? of 5 to 7 days. Beurre doux..............................100 g Traditionnelle, pour avoir de belles
Yuzu juice............................ 35 g
Eggs.................................. 353 g A chocolate cake that is easy En moule à cake fin pour être facile Farine T45.................................250 g Cassonade...................................50 g
Flour T55............................. 94 g Couverture Guanaja 70 % Cacahuètes salées....................367 g Orange zest.....................1 piece tranches et permettre au gâteau
to transport and eat.
à découper. Vanilla bean....................1 piece THE IDEA? Levure chimique.......................... 5 g
(Valrhona)..................................235 g Noix de pécan............................183 g Sel de mer..................................1,5 g de ne pas trop s’assécher.
Melt chocolate and butter Beurre (pour beurre noisette)....125 g
THE SHAPE? Beurre.......................................212 g Cook butter to a brown
A cake with reduced sugar Farine T45.................................175 g
to 45°C on a bain-marie. LES SAVEURS ? by adding a little acidity. Fleur de sel.................................. 3 g
Mix sugar with sifted flour In a cake mould to facilitate Sucre semoule..........................207 g Griller les cacahuètes et les noix butter (beurre noisette), cool. Poudre de noisette......................30 g LES SAVEURS ?
Heat eggs with sugar to 45°C Oranges confites en cubes.........30 g
and eggs. Finish with chocolate cutting. Œufs..........................................353 g de pécan. Mixer et tamiser les noix Chocolat, caramel beurre salé, Gousse de vanille Le yuzu et l’orange pour l’acidité,
mixture and pour into moulds. and whip to a ribbon texture. THE SHAPE? Jus de yuzu.................................35 g
Farine T55...................................94 g de pécan pour la finition. cacahuète et noix de pécan : Ouganda..............................1/2 pièce
Bake at 210°C THE FLAVOURS? Add fromage blanc in 3 times Traditional, to give a nice cut Zestes d’orange.....................1 pièce la noisette pour apporter le côté
ultragourmand ! on 1st speed.
for 6 to 8 minutes. Chocolate, salted butter and so that the cake doesn’t Gousse de vanille...................1 pièce sucré.
caramel, peanut and pecan: Faire fondre la couverture avec MONTAGE
Fold sifted powders in 3 times. dry out. Travailler le beurre en pommade,
SALTED BUTTER CARAMEL really indulging! le beurre à 45 °C au bain-marie. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Add beurre noisette cooled
Pocher du caramel beurre salé to 40°C (maximum), add salt, Cuire le beurre noisette, le laisser à la main. Ajouter la cassonade, L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Cream 35% fat.................. 392 g Mélanger le sucre, la farine tamisée Recette plutôt facile d’exécution. THE FLAVOURS?
candied oranges, yuzu juice refroidir. Au batteur, chauffer les bien mélanger, puis ajouter le reste
Caster sugar..................... 392 g THE TECHNICAL STEP?
et les œufs. Ajouter le mélange dans le mi-cuit chocolat et lisser and finish with zests. Yuzu and orange for acidity, Il faut bien faire monter la pâte
Butter................................ 314 g A recipe that is quite easy à niveau. Parsemer de cacahuètes Fill ¾ moulds and refrigerate œufs et le sucre à 45 °C et bien des poudres et la vanille grattée. à bombe afin de garder du volume
Fine salt................................ 2 g couverture fondu. Verser dans ATTENTION hazelnut for the sweeter touch.
to execute.
sur tout le caramel. overnight. Bake at 165°C faire monter pour faire une texture Abaisser la pâte à 1 cm, laisser et de la légèreté et éviter de faire
les moules et cuire à 210 °C Attention à la cuisson du fondant for 40 to 45 minutes.
MILK ENROBAGING Stocker au congélateur. THE TECHNICAL STEP? ruban. Ajouter le fromage blanc refroidir au réfrigérateur, puis trop retomber le mix.
CAREFUL pendant 6 à 8 min. pour qu’il reste coulant à
Couverture Jivara lait 40% Tremper la partie au-dessous SOAKING SYRUP Whip well the pate a bombe en 3 fois à la vitesse 1, puis ajouter couper des petits cubes réguliers.
Careful when baking température ambiante. Ne pas trop in order to retain a nice light les poudres tamisées en 3 fois
(Valrhona).......................... 733 g the sponge, as it should be CARAMEL BEURRE SALÉ (caramel et cacahuètes) pousser le caramel beurre salé Yuzu juice.......................... 100 g Mettre au four à 170 °C pendant ATTENTION
Cocoa butter..................... 367 g still a little runny at room 30°Baume syrup............... 100 g
volume and not knock back également. Ajouter le beurre 8 à 10 min jusqu’à l’obtention
Crème 35 % MG........................392 g dans l’enrobage lacté. pour ne pas avoir trop d’amertume. the mix. Le choix des ingrédients
temperature. Do not overcook noisette à 40 °C (au maximum), d’un crumble légèrement doré.
Melt ingredients in a microwave the caramel as to have Sucre semoule..........................392 g Passer une très fine couche Et bien congeler le cake avec Heat ingredients together est primordial : les oranges
to 35-40°C. puis ajouter le sel, les oranges
too much bitterness. de nappage sur la partie basse les cacahuètes sur le caramel and pour in 3 to 4 times CAREFUL
confites ne doivent pas être
Freeze the cake with Beurre.......................................314 g confites en cubes, le jus de yuzu
du cake et coller les noix avant de le glacer. onto the whole cakes. When choosing the ingredients: MONTAGE ET FINITIONS trop « humides ».
NUTS the caramel and peanuts Sel fin........................................... 2 g Leave to cool. et les zestes. Mettre en moules,
de pécan tamisées. the candied oranges shouldn’t
Salted peanuts.................. 367 g before enrobing. remplis aux 3/4. Laisser reposer Une fois le cake froid, le glacer
Pecans............................... 183 g Disposer des cacahuètes RENTABILITÉ ? HAZELNUT CRUMBLE
be too humid.
ENROBAGE LACTÉ toute la nuit au réfrigérateur. à l’aide de nappage neutre Absolu RENTABILITÉ ?
PROFITABILITY? Facile à transporter, avec une bonne
sur le dessus pour finir Butter................................ 100 g PROFITABILITY? Cuire le lendemain directement Cristal Valrhona, et placer les cubes
Roast nuts. Blend and sift Easy to transport with a good Couverture Jivara lait 40 % conservation et ultragourmand. Raw “unrefined” sugar....... 50 g Oui, c’est assez rentable à grande
pecans for the finishing. la décoration. Yes, on a large scale, easy à 165 °C pendant 40-45 min. de crumble sur le dessus. échelle, facile à stocker, et longue
shelf life, and also extremely (Valrhona)..................................733 g Sea salt.............................. 1.5 g
indulging! Flour T45........................... 175 g to store with a long shelf life. Ajouter des zestes de citron vert
ASSEMBLY Beurre de cacao........................367 g conservation. Nous vendons ces
L’IDÉE ? Hazelnut powder................. 30 g We sell cakes in a transparent SIROP D’IMBIBAGE
box so that the client can see
pour la fraîcheur et une « plaque cakes en boîte transparente pour
Pipe salted caramel Vanilla bean,
onto chocolate sponge Fondre tous les ingrédients Un gâteau au chocolat facile Uganda........................ 1/2 piece what they buy. Jus de yuzu...............................100 g logo ». Le cake peut se garder entre que le client puisse bien voir
au micro-ondes à 35-40 °C. à transporter et à manger. Sirop à 30°Baumé.....................100 g 5 et 7 jours. ce qu’il achète.

38 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 39
 © T. Caron

© T. Caron
CAKE THÉ EARL
GREY-CITRONS CAKE
CONFITS AU CHOCOLAT
Recette proposée par Recette proposée par
DOMINIQUE COSTA BASTIEN GIRARD
Chef Pâtissier exécutif, hôtel The Peninsula Paris. Champion du Monde, pâtisserie Intense
07300 Tournon-sur-Rhône.

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EARL GREY- Mix ingredients together
and pour onto a silicon mat.
CANDIED Bake at 140°C for 24 minutes.

LEMON CAKE DECORATION AND FINISHING

CHOCOLATE CAKE Boil rum and add remaining
ingredients. Use cold.
• Dark chocolate 70%
CAKE BATTER for chocolate cage. Recipe for 10 cakes. NEUTRAL GLAZE
Eggs.................................... 85 g • Poppy seed crunch
Caster sugar..................... 125 g • Neutral glaze (to glaze cake) APPAREIL À CAKE Faire une ébullition avec l’eau, mais aussi de lui apporter un beau CHOCOLATE CAKE MASS
Neutral glaze................. 1,818 g
Salt........................................ 1 g le jus et le sucre. Laisser refroidir visuel pour les clients en chambre. Water................................. 182 g
Cream 35% fat.................... 90 g Œufs............................................85 g Eggs.................................. 915 g
THE IDEA? avant de mettre des quartiers de
Tea Earl Grey....................... 20 g Sucre semoule..........................125 g Caster sugar..................... 460 g Boil ingredients together Recette pour 10 cakes. SIROP À 30°BAUMÉ LA FORME ?
(55 g once infused and strained) The idea was to create a cake
Sel fin........................................... 1 g citron jaune sous vide avec le sirop, LA FORME ? Invert sugar....................... 275 g and use at 80°C.
Lemon zest.....................1 piece with a tea base, as we have
cuire 30 min au four vapeur à 85 °C, Almond powder................. 275 g Eau............................................150 g Forme très traditionnelle d'un cake.
Flour T45............................. 95 g a large demand for Earl Grey Crème 35 % MG..........................90 g On a gardé celle d'un cake Flour T55........................... 440 g MASSE À CAKE CHOCOLAT
refroidir, puis filtrer. Le sirop va
THE IDEA? Sucre.........................................203 g J'aime les cakes plutôt larges.
Baking powder...................... 2 g tea during our tea times. Thé Earl Grey..............................20 g traditionnel, mais plus en finger très Cocoa powder..................... 90 g
servir à imbiber les cakes. To offer our clients an indulging Œufs......................................... 915 g Je les trouve plus gourmands
Butter.................................. 35 g The goal was to give (55 g une fois infusé et égoutté) fin, pour ne pas servir deux grosses Baking powder.................... 30 g
cake that is nice and moist.
an impressive finishing Cream 35 % fat................. 440 g Sucre semoule......................... 460 g Faire une ébullition avec l’eau et ils restent moelleux plus
Zeste de citron.......................1 pièce tranches aux clients.
Boil cream, add tea off the heat, for our room service clients. CROUSTILLANT PAVOT NOIR Grapeseed oil.................... 275 g Sucre inverti..............................275 g et le sucre. longtemps.
cover and infuse for 15 minutes Farine T45...................................95 g THE SHAPE?
Cœur de Guanaja Poudre d’amande......................275 g
before straining. Mix eggs, Levure chimique.......................... 2 g Grains de pavot.............................QS LES SAVEURS ? 80% (Valrhona).................. 255 g A traditional shaped cake
sugar, zest and half of flour.
THE SHAPE?
as I like large cakes. Farine T55.................................440 g SIROP D'IMBIBAGE LES SAVEURS ?
Beurre.........................................35 g Sirop à 30°Baumé.........................QS Gianduja Noisette
Add warm infusion and finish We retained the original Nous avons à notre restaurant LiLi Lait (Valrhona).................. 700 g I find them more indulging Poudre de cacao..........................90 g Eau........................................... 355 g Chocolat-gianduja.
with remaining flour. Bake at cake shape, but just smaller and they retain their moisture Levure chimique.........................30 g
Faire une ébullition avec la crème, un thé Earl Grey exceptionnel, Rhum brun bidon..................... 115 g
160°C to 35 to 40 minutes and thinner as not to serve Mélanger ensemble, mettre sur for longer periods.
(for a 450g cake) or 24 minutes c'est pour cela que je voulais faire Mix eggs, sugars almond Crème 35 % MG........................440 g Sirop à 30°Baumé.................... 355 g L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
large slices to the clients. ajouter le thé hors du feu et filmer. une plaque avec un tapis siliconé powder, flour, cocoa powder,
(for a 250g cake). ce cake-là. THE FLAVOURS? Huile de pépins de raisin..........275 g
Infuser pendant 15 min avant et cuire à 140 °C pendant 24 min.
baking powder and cream Recette très simple mais efficace.
THE FLAVOURS? Cœur de Guanaja
SOAKING SYRUP de chinoiser. Mélanger les œufs, in a Robot-Coupe®. Chocolate-gianduja. Porter à ébullition le rhum, La cuisson reste très importante.
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Finish with chocolate and oil 80 % (Valrhona).........................255 g
We have an exceptional Earl le sucre, les zestes et incorporer puis ajouter le sirop et l'eau. Privilégier une température
Lemon juice......................... 50 g
Grey in our LiLi restaurant, DECOR ET FINITIONS melted together. Add cubed THE TECHNICAL STEP? Gianduja Noisette
Water................................... 50 g la moitié de la farine. Respecter le mélange. L'infusion gianduja and pour into moulds. Utiliser bien froid. de cuisson comprise entre
Caster sugar....................... 80 g this is why we used this tea • Chocolat noir 70 % pour cage The recipe is quite simple. Lait (Valrhona)...........................700 g
in the cake.
Ajouter l’infusion tiède et finir peut vite donner un goût de feuilles Bake at 160°C for 35 minutes.
The baking remains very 150 et 160 °C. Le meilleur moyen
avec le reste de la farine, la levure en chocolat. (herbacé). important. Make sure that the NAPPAGE NEUTRE pour être certain de la cuisson est
Boil water, juice and sugar.
• Croustillant pavot noir 30°BAUME SYRUP Mixer au Robot-Coupe® le sucre
Leave to cool before adding THE TECHNICAL STEP? chimique, le sel et le beurre fondu oven is at 150 to 160°C. The best
semoule, les œufs, la poudre Nappage neutre.................... 1 818 g de prendre la température à cœur.
• Nappage neutre (pour napper Water................................. 150 g way to ensure a perfect baking
quarters of lemon. Respect the mixture. tiède. Cuire à 160 °C pendant RENTABILITÉ ? d'amande, le sucre inverti, la farine, Eau........................................... 182 g Celle-ci doit être comprise entre
Place sous-vide and bake Caster sugar..................... 203 g is to take the temperature
The infusion can give a leafy, 35 à 40 min (pour un cake de 450 g) le cake) 96 et 99 °C.
at 85°C in a steam oven. D'une façon générale, le cake in the centre. It should be la poudre de cacao, la levure
Cool and strain. The syrup
herbal flavour. ou 24 min (pour un cake de 250 g). a toujours été un produit rentable, Boil water and sugar together. at around 96 to 99°C. chimique et la crème. Porter à ébullition le nappage
will be used to soak the cakes. L’IDÉE ? avec l'eau. Utiliser à 80 °C. RENTABILITÉ ?
PROFITABILITY? et assez facile à conserver. SOAKING SYRUP PROFITABILITY?
Ajouter l'huile et la couverture
SIROP D’IMBIBAGE L'idée était de créer un cake à base fondue. Ajouter les cubes de Les cakes dans notre boutique
POPPYSEED CRUNCH Generally speaking, cakes are Water................................. 355 g The cakes in our shop are quite
Jus de citron...............................50 g de thé, car en boissons, nous avons Gianduja froid et mouler à 400 g. L’IDÉE ? rencontrent un grand succès
Poppy seeds.............. as needed always profitable and quite easy Dark rum........................... 115 g popular, they are normally
30°Baume syrup....... as needed to store. Eau..............................................50 g une grosse demande de thé 30°Baume syrup............... 355 g a complementary sale. Cuire à 160 °C pendant environ Proposer à nos clients un cake et sont très souvent une vente
Sucre semoule............................80 g Earl Grey pendant nos tea time, 35 min. gourmand et très moelleux. complémentaire.

40 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 41
 © T. Caron

© T. Okano
CAKE CITRON-
GRIOTTES POWER UP CAKE
Recette proposée par Recette proposée par
GUILLAUME BOUSSUGUE JEAN-SÉBASTIEN CLAPIÉ
Pâtisserie de l'Église, Paris. Chef Pâtissier exécutif, Trunk Hotel, Tokyo, Japon.

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© L oduction
re p r POWER UP CAKE
CAKE BATTER re p r system and also simple to cake.
This is a cake that I distributed
to Tokyo hospitals to support
the hospital staff.
Invert sugar....................... 140 g
Eggs.................................. 105 g THE SHAPE?
Caster sugar....................... 14 g
Olive oil, fruity................... 160 g Use moulds depending
Flour.................................. 210 g on the use:
Salt........................................ 3 g - Cake sold in shop (modern APPAREIL À CAKE SIROP D'IMBIBAGE LES SAVEURS ?
Baking powder.................... 10 g look): Silikomart Modular Sucre inverti..............................140 g Jus de citron (Sicoly).................100 g Des saveurs italiennes
Lemon zests, non-treated.... 12 g Flex Galaxy mould et méditerranéennes (thym,
Thyme, freshly chopped........ 5 g
Œufs..........................................105 g Thym frais haché......................... 5 g
- Individual cake sold in shop: citron et huile d’olive) qui apportent
Sucre...........................................14 g Sucre glace.................................25 g
Silikomart Cylindre 75 mould beaucoup de fraîcheur.
Melt invert sugar on low heat.
- Mignardise for restaurant: Huile d’olive fruitée...................160 g
Place into a mixing bowl with Farine........................................210 g Faire une ébullition avec Idéal à déguster au printemps
Silikomart SF 310 SWIRL
eggs and sugar. Whip to form et en été.
LEMON-SOUR Lemon juice....................... 150 g
Lemon zests.......................... 6 g
a ribbon texture (the cake
will be less compact).
mould Sel................................................ 3 g
Levure chimique.........................10 g
les ingrédients, couvrir et infuser.
Chinoiser et réserver pour imbiber
CHERRY CAKE Melt glaze with juice
Take a small amount
of the previous mass and
THE FLAVOURS? Zestes de citron non traité..........12 g les cakes.
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
in a saucepan. Add zests. Original Italian Thym frais haché......................... 5 g Bien incorporer l’huile d’olive
SOUR CHERRY COMPOTE fold into olive oil. For back
COMPOTÉE DE GRIOTTES avec les œufs, puis ajouter la farine L’IDÉE ? and Mediterranean FINITIONS à l’appareil à cake.
into the previous egg mixture
Sour cherries.................... 500 g ASSEMBLY AND FINISHING
Griottes.....................................500 g et la levure chimique. Réaliser un cake simple et qui and finish with sifted flour, (thyme, lemon and olive
Dissoudre à feu doux le sucre
Neutral glaze Absolu
Pour cake batter into a salt and baking powder. oil) which brings plenty Une fois les cakes démoulés, ATTENTION
Cristal (Valrhona)................ 50 g Nappage Absolu Cristal plaise au plus grand nombre. inverti. Le placer dans une cuve
30 x 7 cm. Bake at 180°C in Finish with zests and thyme. of freshness. Ideal for spring imbiber généreusement de sirop,
Caster sugar....................... 50 g (Valrhona)....................................50 g GLAÇAGE CITRON or summer. avec les œufs tempérés Attention au démoulage
Pectin NH.............................. 5 g
a deck oven for approximately Pour into moulds half way puis refroidir sur une grille.
60 minutes. Leave to cool before Sucre...........................................50 g Nappage Absolu Cristal LA FORME ? up that have been greased et le sucre. Mélanger jusqu’à du cake et à l'imbibage.
removing the centre to fill Pectine NH................................... 5 g with olive oil. Bake at 165°C THE TECHNICAL STEP? obtenir une masse lisse et
Reduce cherries with glaze. (Valrhona)..................................500 g Ronde, pour l’esthétique. L’IDÉE ?
At the end of the reduction add with cherry compote. for 35 minutes. Unmould hot.
Incorporate the olive crémeuse (le cake sera beaucoup ARGUMENT MARKETING
Glaze with lemon glaze. Jus de citron.............................150 g Proposer un gâteau de voyage qui
sugar mixed with pectin. Boil. Réduire les griottes, le nappage C’est un cake qui renforce
Zestes de citron jaune................. 6 g LES SAVEURS ? SOAKING SYRUP oil well into the cake batter. plus aéré, moins compact).
neutre. En fin de réduction, renforce le système immunitaire, le système immunitaire.
LEMON CAKE THE IDEA? L’association du citron Lemon juice (Sicoly).......... 100 g Prélever une partie de la masse simple à réaliser. C’est un gâteau
CAREFUL En cette période de crise sanitaire,
To make a simple cake ajouter le sucre et la pectine. et des griottes, pour un goût frais Thyme, freshly chopped........ 5 g et mélanger en ajoutant l’huile
Butter................................ 220 g Fondre à la casserole le nappage que je distribue dans les hôpitaux
that pleases the masses. Faire une ébullition. Icing sugar.......................... 25 g Take care when unmoulding d’olive petit à petit. Remettre ce cela peut être un argument
Caster sugar..................... 160 g avec le jus de citron. Ajouter et fruité avec une note d’acidité. de Tokyo pour soutenir le personnel
Lemon zests........................ 25 g and also soaking.
mélange dans la cuve. L’huile d’olive de vente. L’huile d’olive
Eggs.................................. 200 g THE SHAPE? les zestes de citron. Boil ingredients together, hospitalier. et les agrumes sont riches
CAKE CITRON ATTENTION cover and infuse. sera parfaitement incorporée.
Flour.................................. 200 g Round for the aesthetics. SELLING POINT en antioxydants et nutriments
Strain and set aside Ensuite, incorporer délicatement
Baking powder...................... 6 g Beurre.......................................220 g MONTAGE ET FINITIONS Cuire suffisamment la compotée to soak cakes. This is a cake that reinforces LA FORME ? essentiels, le thym stimule
THE FLAVOURS? Sucre.........................................160 g de griottes pour assurer the immune system. la farine, le sel et la levure chimique le système immunitaire.
Mix butter, sugar and zests. Mouler l’appareil à cake citron Utiliser les moules suivants
Refrigerate overnight. Pairing lemon with sour Zestes de citron jaune................25 g une bonne tenue. FINISHING During this sanitary crisis (les poudres étant tamisées au en fonction de l'utilisation : C’est un gâteau qui est peu onéreux
cherries for the freshness Œufs..........................................200 g dans un moule type moule this can be a good selling point. préalable). Enfin, ajouter le thym
The following day add eggs Once the cakes have been - Gâteau de voyage à vendre en et facile pour la mise en place.
into butter mixture and finish of the fruit with a note of acidity. Farine........................................200 g à pain de mie toasts de 30 x 7 cm. unmoulded, soak with syrup The olive oil and lemon are rich et les zestes de citron. Il n’est pas
and cool on wire racks. in antioxidants and essential
boutique (visuel moderne) : moule
with flour and baking powder. Cuire à 180 °C four à sole nécessaire de laisser reposer.
CAREFUL
Levure chimique.......................... 6 g Silikomart (Modular Flex Galaxy)
nutrients, the thyme also
LEMON GLAZE
pendant 60 min. Laisser refroidir. THE IDEA? Pocher l’appareil à mi-hauteur dans - Cake individuel en boutique :
Make sure to correctly cook stimulates the immune system.
Neutral glaze Absolu Cristal the cherry compote so that Préparer la veille le mélange : Évider le cake pour garnir le centre To offer a range of cakes This is an inexpensive cake that les moules (préalablement graissés moule Silikomart (Cylindre 75)
(Valrhona).......................... 500 g it holds well. beurre, sucre, zestes de citron. de compotée de griottes, that reinforce the immune is easy to set up. à l’huile d’olive) et cuire à 165 °C - Mignardise pour restaurant :
Le lendemain, mélanger l’appareil puis glacer avec le glaçage citron. pendant 35 min. Démouler à chaud. moule Silikomart (SF 310 SWIRL)

42 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 43
 © Kiril Stoyanov, Sofia, Bulgarie.

© A. Fashauer
LE PAIN
D’ÉPICES CARROT CAKE
Recette proposée par Recette proposée par
CLAUDE DUCROZET ANNE FASHAUER
Pâtissier consultant www.claudeducrozet.com Pâtissière consultante et blog escale-gourmande.com

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re p r CARROT CAKE
re
Recipe for 4 cakes.
p r If they will not be sold
immediately, make sure
to wrap with cling film to retain
the humidity. Unmould pate
de fruits and decorate with
CARROT CAKE
a star anise. Store at room
Eggs.................................. 150 g temperature for 5 days.
Raw “unrefined” sugar..... 250 g
Flour T55........................... 250 g THE IDEA?
Baking powder.................... 11 g
Recette pour 2 cakes de 16 cm de long. L’IDÉE ? Carrots, grated.................. 200 g To create a carrot cake Recette pour 4 cakes. Sucre semoule............................35 g L’IDÉE ?
Neutral oil......................... 125 g which can deal with
Dans tous les grands restaurants a non-refrigerated transport. Sucre semoule..........................350 g Réaliser un carrot cake de voyage
Cinnamon powder................. 5 g
Farine de seigle T130................200 g où j’ai eu l’occasion d’exercer, Ginger powder...................... 2 g Other than the traditional APPAREIL À GÂTEAU Glucose.......................................90 g qui supporte un transport non
Farine de gruau T45..................100 g le Chef de Cuisine me demandait Salt........................................ 3 g version with cream cheese AUX CAROTTES Acide tartrique............................. 7 g réfrigéré, contrairement au carrot
Levure chimique.........................20 g de lui faire un pain d’épices pour frosting. cake glacé au cream cheese.
Grate carrots. Preheat oven Œufs entiers.............................150 g Eau..............................................10 g
SPICED BREAD the pleasure of working,
the head chef always asked
Œufs..........................................200 g
Sucre semoule............................60 g
sa carte. Au fur et à mesure,
ma recette s’est affinée, jusqu'à
to 160°C (fan forced). Whip eggs
with sugar, add powders,
THE SHAPE? Cassonade.................................250 g
LA FORME ?
me to bake a spiced bread In a calisson shape Farine T55.................................250 g Chauffer le jus à 45 °C, puis ajouter
Recipe for 2 cakes, 16 cm long. for the menu. Little by little Lait............................................150 g atteindre un bon équilibre oil and finish with grated
for more elegance. Levure chimique.........................11 g la pectine mélangée aux 35 g Une forme de calisson, pour un peu
carrots. Fill silicon moulds
the recipe has improved to the
Miel...........................................300 g des saveurs et des textures. Carottes râpées........................200 g de sucre semoule. plus de finesse.
Rye flour T130................... 200 g perfect flavours and textures. (or metal moulds, buttered
THE FLAVOURS?
High gluten flour T45........ 100 g Vanille liquide............................... 5 g and floured), cover with baking Huile neutre..............................125 g Faire bouillir sans cesser
Baking powder.................... 20 g THE SHAPE? LA FORME ? paper and place a flat baking Carrot, orange and Cannelle en poudre...................... 5 g LES SAVEURS ?
Eggs.................................. 200 g
Zestes de citron................... 2 pièces tray on top. Bake for 50 minutes de mélanger, puis ajouter le glucose
La forme est classique, spices: cinnamon, ginger L'association de la carotte,
Caster sugar....................... 60 g
The shape is a classical Zestes d’orange................... 2 pièces at 160°C. and star anise.
Gingembre en poudre.................. 2 g et le sucre semoule restants.
Milk................................... 150 g
one in a cake mould. en moule à cake. Sel................................................ 3 g de l'orange et des épices :
Cannelle en poudre.....................10 g Cuire à 106 °C. Ajouter 4 gouttes
Honey................................ 300 g ORANGE CARROT
THE TECHNICAL STEP?
cannelle, gingembre, badiane.
Vanilla, liquid........................ 5 g
THE FLAVOURS? Muscade en poudre..................... 2 g “PÂTE DE FRUITS” de la solution réalisée
LES SAVEURS ? Make sure that the “pâte Râper les carottes.
Lemon zest...................2 pieces The mixture of honey and spiced Anis en poudre............................. 4 g Orange carrot puree......... 350 g avec l'eau et l'acide tartrique. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Orange zest...................2 pieces which brings back childhood Le mélange de miel et d’épices, Yellow pectin....................... 10 g
de fruits” is at the right Préchauffer le four à 160 °C, Couler dans les inserts en silicone
Cinnamon powder............... 10 g memories. qui doit avoir le goût de celui Caster sugar....................... 35 g temperature when finishing chaleur ventilée. Fouetter ensemble Bien respecter la température
Nutmeg powder.................... 2 g Tamiser les farines et la levure the cooking. et laisser figer quelques heures. de cuisson de la pâte de fruits.
de notre enfance. Caster sugar..................... 350 g la cassonade et les œufs, ajouter
Aniseed powder.................... 4 g THE TECHNICAL STEP? chimique. Mélanger les œufs Glucose............................... 90 g
CAREFUL les poudres, puis l'huile neutre
Not to have any lumps et le sucre semoule, ajouter le lait, Tartaric acid solution MONTAGE ET FINITIONS ATTENTION
Sift flours with baking powder. when incorporating the flour L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? (7 g acid & 10 g water)...4 drops Ensure that the pate de fruits et les carottes râpées. Garnir
Mix eggs with sugar, add milk, and to not over mix. puis le miel liquide tiède, les empreintes silicone (ou moules Démouler les cakes, les laisser Centrer la pâte de fruits sur le cake
warmed honey and finish Attention à ne pas avoir is well centred for an elegant
et enfin la farine et la levure Heat juice to 45°C, add pectin finish. en métal préalablement beurrés refroidir sur une grille. pour que le rendu soit élégant.
with powders. Fill moulds lined CAREFUL de grumeaux au moment mixed with 35 g sugar.
with baking paper and bake chimique ainsi que la vanille, d'incorporer la farine Boil, constantly stirring, et farinés), recouvrir d'un papier S'ils ne sont pas destinés à être
at 160°C in a fan forced oven Use a T130 rye flour as noted
les zestes et les épices. PROFITABILITY? RENTABILITÉ ?
in the recipe. It is what gives et à ne pas trop mélanger ensuite. add glucose and remaining cuisson et d'une plaque pour une commercialisés tout de suite,
for 40 to 50 minutes.
a certain character to the Garnir les moules à cake chemisés sugar. Cook to 106°C and There is a small investment cuisson plane. Enfourner et cuire penser à bien les filmer pour qu'ils Il y a un petit investissement
Glaze and decorate with spices: add 4 drops. Pour into silicon concerning the silicon moulds,
star anise, cinnamon sticks, recipe. Also make sure de papier cuisson aux ¾ du moule ATTENTION à 160 °C pendant 50 min environ. conservent un maximum d'humidité. au départ pour les moules silicone,
insert moulds and refrigerate but after there are savings
vanilla beans. to use a good quality honey.
et cuire au four ventilé à 160 °C, mais c'est une économie par
Utiliser une farine de seigle type
to set for a couple of hours. to be made: moulded products Démouler également les pâtes
with no product loss and time PÂTE DE FRUITS ORANGE la suite : les produits sont moulés,
THE IDEA? pendant 40 à 50 min. 130, comme indiqué ASSEMBLY AND FINISHING
de fruits, décorer à l'aide donc aucune perte, et un gain
saving (no lining of the moulds, & CAROTTE
In all of the fine dining Napper et décorer avec des épices : dans la recette. C’est ce qui with simple unmoulding
d'une étoile de badiane. de temps (pas de chemisage
Unmould cakes and leave
restaurants that I had anis étoilé, bâton de cannelle, donne du caractère à la recette. to cool on wire racks. and cleaning of the moulds). Jus d'orange et carotte.............350 g Conserver à température ambiante, de moules, démoulage
bâton de vanille. Et utiliser un miel de qualité. Pectine jaune..............................10 g déguster dans les 5 jours. et nettoyage facile…).

44 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 45
 © F. Cantaut

© Le Cordon Bleu
PAIN DE GÊNES
ORANGE
ET PASSION GÂTEAU BASQUE
Recette proposée par Recette proposée par
FLORENT CANTAUT FABRICE DANNIEL
Chef Pâtissier consultant chez Sweets-consulting. Chef enseignant de l'institut Le Cordon Bleu,
Paris.

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BASQUE CAKE Then a layer of marmalade

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(leaving aside a small amount

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for the top of the cake once
Serves 6. baked). Pipe a second layer
of pastry cream on top of
1 x 18 cm x 5 cm high
the marmalade. Cover with
Silikomart® 1200 mould.
the remaining cake batter.
CAKE BATTER Return to the oven, covered
with a silpat and rack to bake
Butter................................ 121 g at 170°C for about 25 minutes.
“Unrefined” cane sugar.... 121 g
When baked, use a dough cutter
Salt........................................ 1 g
of 11 cm diameter to spread
ORANGE AND Agar-agar.............................. 1 g
Caster sugar.................... 52.5 g
Fine semolina................... 121 g
Rice flour............................. 58 g the remaining marmalade on
the Basque cake. Place a logo Recette pour 6 personnes. MARMELADE DE KUMQUATS L’IDÉE ?
PASSIONFRUIT Heat purees to 40°C with invert
Baking powder...................... 4 g
Egg yolks............................. 58 g in the centre made from white
Oranges confites.......................175 g L’idée de ce gâteau basque est
1 moule Silikomart® 1200
PAIN DE GÊNES sugar. Gradually add pectin
mixed with sugar and agar. Soften the butter; add all dry
pastry icing.
(diamètre : 18 cm, hauteur : 5 cm).
Kumquats..................................100 g de moderniser un grand classique
ingredients. Add the egg yolks THE IDEA? Gingembre râpé........................... 2 g de la pâtisserie française.
Recipe for 2 pains de gênes. Boil and pour into 14 cm
and finish mixing. The idea behind this Basque La forme et les saveurs ont
diameter rings wrapped Recette pour 2 pains de Gênes. GELÉE ORANGE-PASSION L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? PÂTE À GÂTEAU
PAIN DE GÊNES in cling film. cake was to give a modern Mixer les oranges confites avec été repensées pour améliorer
PASTRY CREAM
Pour 2 cercles de Ø14 cm. Attention à ne pas incorporer touch to a great French pastry Beurre.......................................121 g la dégustation et le plaisir des yeux.
Almond marzipan 50%...... 380 g
THE IDEA? PAIN DE GÊNES Milk................................... 200 g classic. Its shape and flavours Cassonade.................................121 g les kumquats et le gingembre râpé.
Eggs.................................. 360 g Purée de passion (Ponthier).....200 g trop d’œufs dès le départ quand Egg yolks............................. 40 g were reconsidered to improve Sel................................................ 1 g
Orange zest.....................1 piece Adding fruit to a “Pain Pâte d’amande 50 %.................380 g Purée d’orange (Ponthier)........145 g on détend la pâte d’amande. Sugar................................... 40 g the taste and visual appearance. LA FORME ?
Orange blossom water....... 10 g de Gênes” sponge. Sucre inverti.............................52,5 g Custard powder Semoule fine.............................121 g MONTAGE
Flour T55............................. 20 g
Œufs..........................................360 g La silhouette arrondie donne
ATTENTION (cornflour/cornstarch)........ 20 g Farine de riz................................58 g
ColdTex (PCB Création) Zestes d’orange.....................1 pièce Pectin NHX (PCB Création)......4,25 g THE SHAPE? À l’aide d’une cuillère, chemiser
THE SHAPE?
Levure chimique.......................... 4 g de l’élégance et modernise
(Modified potato starch)...... 20 g Fleur d’oranger...........................10 g Agar-agar..................................... 1 g Attention à la cuisson du pain Bring the milk to the boil. The curved silhouette adds le moule en silicone avec environ
Round, classic but elegant. Jaunes d’œufs.............................58 g ce gâteau basque.
Butter................................ 100 g
Farine T55...................................20 g Sucre........................................52,5 g de Gênes. Blanch the egg yolks with elegance and also modernizes 3/4 de la pâte à gâteau.
Sliced almonds......... as needed the sugar and custard powder. this Basque cake.
THE FLAVOURS? ColdTex (PCB Création) Add half the hot milk to thin Cuire à 170 °C pendant 35 min LES SAVEURS ?
Chauffer à 40 °C les 2 purées RENTABILITÉ ? Faire un beurre pommade,
Warm marzipan in microwave Orange and passionfruit (Amidon de pomme de terre the preparation and tip into THE FLAVOURS? puis laisser refroidir.
to soften, add zests de fruits et le sucre inverti, the saucepan. Cook together ajouter toutes les poudres. Le kumquat apporte une touche
associated with almond to give modifié).......................................20 g Afin de rationaliser, et donc The kumquat adds a little Pocher une 1re couche de crème
and gradually add eggs a little freshness and to reduce verser en pluie la Pectine NHX until it just comes to the boil, Finir le mélange avec d’acidité qui réduit le côté sucré
and orange blossom water. Beurre.......................................100 g de gagner en rentabilité, ce produit then cool. acidity which reduces the pâtissière dans le moule en silicone,
the sweetness. et l’agar-agar mélangés au sucre. les jaunes d’œufs. du gâteau. Dans la pâte à gâteau,
Whip well to form a ribbon Amandes effilées..........................QS peut également être réalisé overall sweetness of the cake.
Porter à ébullition, puis verser sur la pâte à gâteau cuite. Puis une on trouve de la farine de riz
texture, fold in sifted flour
THE TECHNICAL STEP?
en cadre de 60 x 4 cm puis découpé KUMQUAT MARMALADE In the cake batter, there is rice
and starch. finishing with cold dans un cercle de Ø14 cm filmé. en carrés. Il en sera de même flour and fine semolina which CRÈME PÂTISSIÈRE couche de marmelade (réserver et de la semoule fine qui améliorent
Candied orange................. 175 g
melted butter. Make sure not to add the eggs Tiédir la pâte d’amande au improve the overall crispness une petite quantité de marmelade
de diamètre filmé. pour la gelée. Kumquats.......................... 100 g Lait............................................200 g le croustillant et la caramélisation.
Pour into 16 cm diameter too quickly to the marzipan micro-ondes pour la rendre plus Ginger, grated....................... 2 g and caramelization.
buttered moulds lined with when making the sponge. Jaunes d’œufs.............................40 g pour le dessus après cuisson),
souple, ajouter le zeste d’orange
sliced almonds. Bake at 160°C L’IDÉE ? Blend the candied orange THE TECHNICAL STEP? Sucre...........................................40 g avant une 2e couche de crème. L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
for approximately 30 minutes. CAREFUL
puis peu à peu les œufs et la fleur with the kumquats Poudre à crème...........................20 g
Ajouter du fruit au pain de Gênes.L The delicate step in this recipe Fermer avec la pâte à gâteau Il faut répartir régulièrement la pâte
d’oranger. Bien blanchir le mélange. and grated ginger.
Take care with the baking is in the even spreading of the restante. Enfourner de nouveau
ORANGE-PASSION FRUIT Ajouter la farine et le ColdTex déjà à gâteau dans le moule en silicone.
JELLY of the sponge.
LA FORME ? ASSEMBLY
cake batter in the silicon mould. Porter le lait à ébullition. avec un Silpat® dessus et une grille.
tamisés ensemble, puis ajouter Blanchir les jaunes d’œufs avec
For 2 rings 14 cm diameter. PROFITABILITY? Ronde, classique mais élégante. Use a spoon to line the silicon ATTENTION Cuire à 170 °C pendant environ ATTENTION
Passionfruit puree le beurre fondu tiède. mould with about three le sucre et la poudre à crème.
(Ponthier).......................... 200 g It is also possible to bake Verser dans un moule de 16 cm quarters of the cake batter. In this recipe, it is important Délayer l'appareil avec la moitié 25 min. Une fois le gâteau basque Dans cette recette, il faut être
Orange puree (Ponthier)... 145 g this sponge in a 60 x 40 cm de diamètre, beurrer et chemiser LES SAVEURS ? Bake at 170°C for 35 minutes. to take care in baking;
du lait chaud, puis verser le tout cuit, étaler la marmelade restante attentif à la cuisson : une surcuisson
Invert sugar...................... 52.5 g frame and then cut rectangles. Cool. Pipe a layer of pastry overbaking can densify the
d’amandes effilées. Cuire au four L’orange et la passion associées dans la casserole. Faire cuire dessus à l’aide d’un emporte-pièce risque de densifier les textures
Pectin NHX The same is possible cream into the silicon mould textures inside and can make
(PCB Création)................. 4.25 g for the jelly. ventilé à 160 °C pendant environ à l’amande apportent de la fraîcheur over the baked cake batter. the baked batter bitter. au premier bouillon l'ensemble des de ø 11 cm. Disposer au centre à l’intérieur et de donner
30 min. et désucrent en même temps. ingrédients, puis refroidir la crème. un logo en pâte à glacer blanche. de l’amertume à la pâte.

46 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 47
 © L. Rouvrais

© J. Merceron

© N. Botomisy
FINANCIER
GÂTEAU NANTAIS PASSION
Recette proposée par Recette proposée par
JULIEN MERCERON NICOLAS BOTOMISY
Chef Pâtissier, Esthète naturellement Pâtissier, Nantes. Pastry & Chocolate Consulting ; nicolasbotomisy.com.

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© L oduction FINANCIER
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© L oduction in order that the sponge is on

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the outside and the layers are

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PASSION vertical. Enrobe with passion

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enrobing, for a thin layer heat
to 45°C and dip the frozen
APRICOT PUREE FINANCIER financiers. Finish with a small
Apricot puree...................... 50 g amount of neutral glaze on top.
Butter 82% fat................... 500 g
Vanilla powder...................... 4 g THE IDEA? FINANCIER À LA PURÉE Porter à ébullition l’Absolu Cristal noisette, caractéristique
Flour.................................. 181 g
I wanted a financier D’ABRICOTS avec l’eau et pulvériser à une du financier. Il est très facile
Icing sugar........................ 532 g
that looked like a layered cake température supérieure à 80 °C. de réaliser des variantes, soit
Hazelnut powder................. 71 g Purée d'abricots..........................50 g
with a crunchy texture du financier en changeant les fruits
Almond powder................. 213 g
of the financier and
Beurre 82 % MG........................500 g secs, soit du parfum en changeant
MONTAGE ET FINITIONS
NANTAIS CAKE Mix ingredients together.
Slightly heat to thin if needed.
Recette pour un gâteau de 6 personnes. avec 20 g de sirop, puis le démouler
avant complet refroidissement.
toutes la différence : le sucre
de canne blond, le beurre
Cook butter to a beurre noisette a soft almond marzipan. Poudre de vanille......................... 4 g
Farine........................................181 g Cuire le financier dans des cadres
la purée de fruits ajoutée à la pâte
(brown butter) at 160°C. d’amande.
Recipe for one cake FINISHING APPAREIL À GÂTEAU NANTAIS de baratte, les œufs frais bio, At the same time mix powders THE SHAPE?
Sucre glace...............................532 g sur une épaisseur d’environ 1 cm.
of 6 portions. GLAÇAGE AU RHUM la poudre d’amande bio d’Espagne, with egg whites, add apricot Something easy to produce Une fois qu'il est cuit et froid, mettre
Whole roasted Beurre de baratte.....................110 g Poudre de noisette......................71 g L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
puree and finish with beurre in a large production, une couche d’environ 1 cm de pâte
NANTAIS CAKE BATTER almonds.................... as needed
Sucre de canne.........................140 g Sucre glace...............................100 g la farine moulue à la meule noisette. Bake at 180°C. Poudre d'amande......................213 g Il faut avoir un financier bien
which can be easily made into
de pierre et le rhum Bullion d’amande. Répéter l’opération moelleux au centre et croustillant
Butter................................ 110 g Glaze Nantais cake Poudre d’amande Valencia.......110 g Eau..............................................10 g individual or large pieces.
Sugar................................. 140 g with a thin layer of glaze. de Guadeloupe, très aromatique. PASSIONFRUIT MARZIPAN Réaliser un beurre noisette (160 °C). de manière à avoir 2 couches à l’extérieur. Pour cela, bien cuire
Sel de Guérande........................1,5 g Rhum de Guadeloupe.................15 g
Almond powder, Decorate with and almond. Almond marzipan.......... 1,000 g THE FLAVOURS?
Pendant ce temps, mélanger de pâte d’amande et 3 couches à 180 °C afin de saisir le biscuit,
Valencia............................. 110 g Œufs bio ...................................135 g Passionfruit puree............ 100 g de financier. Détailler à la taille
Salt, Guérande................... 1.5 g THE IDEA? Farine T55...................................35 g Mélanger les éléments ensemble. L’ÉTAPE TECHNIQUE DELICATE ? Passionfruit for the freshness les poudres avec les blancs d’œufs, puis mettre au congélateur dès
Eggs, organic.................... 135 g which is contrasted with the
ajouter la purée d’abricots et enfin souhaitée et présenter de manière la sortie du four afin de conserver
A nantais cake in the traditional Rhum blanc de Guadeloupe.......15 g Réchauffer légèrement pour La cuisson juste, afin de conserver Soften marzipan with puree beurre noisette in the financier.
Flour T55............................. 35 g
form with a nice rum flavour. in a mixer with a paddle. à avoir le financier sur l’extérieur l’humidité.
White rum fluidifier le glaçage si besoin. le moelleux du gâteau nantais. It is easy to make different le beurre noisette. Cuire à 180 °C.
from Guadeloupe................ 15 g varieties by either changing et les strates sur le dessus.
THE SHAPE? Commencer par monter ensemble INSPIRATION PASSION the nuts, or the flavour from Enrober avec le glaçage esquimau ATTENTION
Round, traditional le beurre ramolli avec le sucre FINITIONS ATTENTION ENROBING PÂTE D’AMANDE PASSION
Soften butter with sugar. passionfruit in the marzipan. passion. Pour un glaçage fin, utiliser Bien respecter la même épaisseur
Add almond powder, and indulging. de canne. Ajouter la poudre Inspiration Passion Pâte d'amande.......................1 000 g
salt and gradually add eggs. Amandes brutes torréfiées...........QS Le glaçage doit être fin et uniforme. le glaçage à 45 °C sur les financiers de couches de pâte d’amande
(Valrhona)....................... 1,000 g THE TECHNICAL STEP?
Whip mixture to a ribbon texture THE FLAVOURS? d’amande, le sel, puis les œufs petit Grapeseed oil.................... 200 g
Purée de passion......................100 g congelés. Finir, pour un aspect et de biscuit financier.
It is important to get a soft
and fold in flour and rum
A cake with a delicate à petit. Laisser le mélange foisonner Appliquer sur le gâteau nantais brillant, avec un peu de nappage
with a spatula. Pipe into moist texture of the financier
rum flavour, where the et prendre du volume. une très fine couche de glaçage.
Melt ingredients together
in the centre and a crunchy Détendre la pâte d’amande absolu sur le dessus. RENTABILITÉ ?
a 20 cm diameter round cake and use at 45°C onto frozen
ingredients chosen make Ajouter la farine puis le rhum texture on the outside. For this avec la purée au batteur à l’aide
mould and bake at 170°C for
all of the difference: cane Décorer avec une amande. products (-25°C). Oui, les ingrédients (hormis
22 minutes with a closed vent.
sugar, baratte butter, organic à la Maryse®. Pocher dans reason I bake at 180°C to seal de la feuille. L’IDÉE ? le chocolat à la passion) ne sont pas
ABSOLU CRISTAL TO SPRAY the sponge and then I place into
RUM SYRUP eggs, organic almond powder un moule à manqué de Ø 20 cm. L’IDÉE ? the blast freezer straight out Je voulais faire un financier trop chers, et, surtout, c’est assez
Water................................... 50 g
from Spain, stone ground Cuire à 170 °C pendant 22 min, Absolu Cristal neutre of the oven to retain a maximum GLAÇAGE ESQUIMAU un petit peu différent dans l’esprit rationnel, donc le coût de main-
flour and Bullion rum from Un gâteau nantais dans sa version glaze (Valrhona)................ 500 g amount of humidity. INSPIRATION PASSION d’un gâteau à étages, avec une d’œuvre est bas. On peut le décliner
Caster sugar....................... 15 g Guadeloupe, full of flavour. oura fermé.
Vanilla bean.......................... 1 g traditionnelle avec un agréable Water................................... 50 g
texture croustillante de financier très facilement, donc créer une
Rum from Guadeloupe........ 50 g parfum de rhum. CAREFUL Inspiration Passion
THE TECHNICAL STEP? et une pâte d’amande moelleuse. gamme en changeant les goûts
SIROP RHUM Boil glaze with water and spray (Valrhona)...............................1 000 g
Boil water with sugar To have a perfect baking, at a temperature over 80°C. Make sure that the layers et les couleurs.
in order to conserve the Eau..............................................50 g LA FORME ? of marzipan and sponge are Huile de pépins de raisin..........200 g LA FORME ?
and scrapped vanilla bean.
ASSEMBLY AND FINISHING the same thickness.
Cool and add rum. moisture of the Nantais cake. Sucre semoule............................15 g Une forme ronde, traditionnelle Quelque chose de facile à faire
Soak warm cakes out
Gousse de vanille......................... 1 g et gourmande. Bake financier in frames Faire fondre tout ensemble
of the oven with 20 g of syrup CAREFUL at 1 cm thick. Once baked
PROFITABILITY? en production, qui peut être
Rhum de Guadeloupe.................50 g et utiliser à 45 °C sur les produits
and cool before unmoulding. The glaze should be thin and cooled, spread a 1 cm Yes the ingredients (except réalisé aussi bien en individuel
and even. LES SAVEURS ? thick layer of marzipan. the passionfruit chocolate), congelés à - 25 °C. qu'en grosse pièce.
RUM GLAZE are not too expensive. It is easy
Porter l’eau et le sucre semoule Un gâteau délicatement parfumé Repeat the operation another
Icing sugar........................ 100 g
à ébullition avec la gousse de vanille
2 times to finish with 3 layers to change the flavours to create ABSOLU CRISTAL À PULVÉRISER LES SAVEURS ?
Water................................... 10 g au rhum, dans lequel le choix of financier. Cut the desired a complete range with different
Rum from Guadeloupe........ 15 g grattée. Refroidir et ajouter le rhum. des matières premières size and place on the sides flavours and colours. Absolu Cristal (Valrhona)..........500 g Fruit de la passion pour la fraîcheur
Imbiber le gâteau à la sortir du four est primordial, car elles feront Eau..............................................50 g qui contraste avec le beurre

48 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 49
 © HD conseil et création

© J.-M. Briend
CAKE ABRICOT-
PISTACHE
PIEMONTE DE BRONTE
Recette proposée par Recette proposée par
HERVÉ DINDIN JEAN-MICHEL BRIEND
Chef de cuisine. Chef Pâtissier, Maison Landemaine, Paris.
ET MAÏLYS DINDIN
Cheffe Pâtissière Auberge de Cercoux,
Charente-Maritime.

i ss i e r i ss i e r
u P â t u P â t
l d l d
PIEDMONT Melt couverture with cocoa

a t e a t e
butter. Add hazelnuts

n i n i
and set aside.

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Recipe for 10 portions.

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APRICOT- Soften butter, add cream

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PIPED GIANDUJA

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in three times.

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HAZELNUT STREUSEL
BRONTE

J J
Gianduja lait (Valrhona).... 400 g

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Whip in mixer before piping.

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Butter.................................. 70 g Couverture Bahibé 46%

e e
Raw “unrefined” sugar....... 50 g
PISTACHIO

© L oduction © L oduction
(Valrhona).......................... 190 g ASSEMPBLY AND FINISHING
Hazelnut powder................. 50 g Softened butter................... 80 g
Salt “fleur de sel”................. 2 g
Flour T55............................. 50 g Blend ingredients together
CAKE Cut sponge in 3 portions
18 x 36 cm.
Butter, melted..................... 80 g in a Robot-Coupe to form Recette pour 10 Piemonte. Poudre de noisette....................200 g Une fois le glaçage pris, garnir Make an assembly in a 5 cm
Recipe for 6 cakes.
a soft creamy texture. Farine T55.................................120 g high frame as follows:
Soften butter and mix with Use immediately as the mixture
le centre de « caramélait » à hauteur.

r r
STREUSEL NOISETTE Levure chimique.......................... 3 g PISTACHIO PAIN DE GÊNES
all ingredients in a mixer sets fast. À l’aide d’une douille vermicelle

p p
SPONGE Pain de Gênes
with a paddle attachment. Beurre noisette.........................150 g

e
(généralement utilisée pour

e
Sprinkle into fine pieces Beurre doux................................70 g Apricot compote............. 1,900 g

r r
ASSEMBLY AND FINISHING Almond marzipan 50%...... 763 g
andbake at 160°C for Cassonade...................................50 g le mont-blanc), pocher le gianduja Pain de Gênes
Pistachio paste, Bronte...... 54 g
20 minutes. Stir in a mixer Make a hole in the centre of the
Poudre de noisette......................50 g Réaliser le beurre noisette. de façon à recouvrir tout le gâteau. Eggs.................................. 612 g Apricot compote............. 1,900 g
with a paddle attachment with financier. Dip financiers into Monter les blancs avec la moitié Salt, “fleur de sel”................ 4 g Pain de Gênes Recette pour 6 cakes. COMPOTÉE D'ABRICOTS de crémeux de façon irrégulière,
chocolate enrobing to the top Fleur de sel.................................. 2 g Laisser cristalliser.
melted butter. Spread into 8 cm de la cassonade et la crème de Baking powder...................... 8 g
Abricots.....................................776 g puis lisser avec une feuille guitare.
diameter rings and set aside. without covering the centre. Farine T55...................................50 g Flour T55........................... 122 g Once the assembly has been
Remove excessive enrobing Beurre fondu...............................80 g tartre. À part, tamiser et mélanger PAIN DE GÊNES PISTACHE Beurre.........................................38 g Faire prendre au froid négatif
L’IDÉE ? Butter................................ 190 g completed, freeze for
CARAMELAIT GANACHE and one set fill the centre with toutes les poudres. Verser en 30 minutes. Pipe irregular Cassonade...................................96 g 30 min. Enlever la feuille
caramelait ganache to the top. Pâte d'amande 50 %.................763 g
Caster sugar....................... 90 g Faire un beurre pommade. pluie sur les blancs montés avant Nous avions envie de proposer Soften almond paste balls on top and smoothen Cointreau.....................................15 g guitare et découper les 6 cakes
With a vermicelli piping tip Pâte de pistache de Bronte.........54 g
Cream 35% fat.................. 180 g (normally used for mont- À la feuille, mélanger tous d'ajouter le beurre noisette. un gâteau de voyage qui fasse with pistachio paste. with a guitar sheet. Purée d'abricots........................470 g de 12 x 9 cm. Napper, puis
Glucose............................... 10 g Add eggs in 3 times, making Freeze for 30 minutes. Œufs entiers.............................612 g
blancs), pipe gianduja les ingrédients. Émietter Pocher à mi-hauteur l’appareil remonter à la surface nos souvenirs sure to scrape well the sides Pectine NH..................................15 g décorer avec du praliné pistache
Butter.................................. 30 g to completely cover the cakes. d’enfance : quelque chose de Remove guitar sheet Fleur de sel.................................. 4 g
Couverture Bahibé 46% le streusel assez finement et cuire financier dans les cercles inox avec of the bowl. Fold powders et des abricots confits.
Leave to set. and cut 6 cakes 12 x 9 cm. Levure chimique.......................... 8 g
(Valrhona)............................ 40 g à 160 °C pendant 20 min. le fond de streusel. Cuire entre pratique à emporter, pas trop lourd and finish with warm butter. Glaze with neutral glaze Couper les abricots en 4
Gianduja lait (Valrhona)...... 80 g 2 plaques dans un four ventilé et très (très) gourmand. Spread into a 60 x 40 cm Farine T55.................................122 g L’IDÉE ?
THE IDEA? Une fois qu'il est refroidi, dans frame and bake at 170°C
and decorate with pistachios et les poêler avec le beurre
à 160 °C pendant 15 min. and candied apricots. Beurre.......................................190 g
Cook sugar to a dry caramel We wanted to offer a cake la cuve d’un batteur avec la for 20 minutes. et la cassonade. Flamber avec Proposer une gamme de cakes
(180°C). Heat cream with that took us back to our feuille, mélanger le streusel avec LA FORME ? le Cointreau puis débarrasser. en adéquation avec les saisons.
THE IDEA? Détendre la pâte d'amande avec
glucose and deglaze caramel. childhood memories: something
le beurre fondu. Une fois le mélange PÂTE À GLACER LAIT-NOISETTE Nous l'aimons ronde, mais elle peut
PISTACHIO CREAM Faire chauffer la purée à 40 °C,
Cook to 104°C, pour into a bowl, simple to take home, that isn’t
homogène, dans des cercles en inox Couverture Bahibé 46 % Full cream milk................. 300 g To offer a range of cakes that la pâte de pistache. Incorporer ajouter la pectine puis faire bouillir. LA FORME ?
add butter and chocolates and too heavy and very indulging! être choisie selon les goûts. Cream 35% fat.................. 100 g change with each season.
emulsify with a hand blender. de 8 cm de diamètre, réaliser (Valrhona)..................................500 g ensuite les œufs en 3 fois Verser sur les fruits, mélanger.
Pistachio paste, Bronte.... 125 g Une forme de cake traditionnel
Set aside. THE SHAPE?
des palets. Réserver. Beurre de cacao........................125 g L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Egg yolks............................. 75 g THE SHAPE? en prenant soin de bien corner revue par le montage.
We like it round, but can Noisettes concassées.................80 g Caster sugar....................... 40 g
In a traditional shape, revisited
la cuve entre chaque incorporation. MOUSSELINE PISTACHE
HAZELNUT WHIPPED be easily changed depending Lors de la finition, il est important
GANACHE CARAMÉLAIT Gelatin mass....................... 20 g Une fois la totalité des œufs
FINANCIER on the taste. with a different assembly. Beurre.......................................140 g LES SAVEURS ?
de réaliser en dernier le chocolat
Egg whites......................... 300 g Sucre semoule............................90 g Faire fondre la couverture et le Boil milk with cream incorporés, bien faire monter Crémeux pistache.....................325 g Abricot et pistache pour apporter
à pocher, car une fois fait, THE FLAVOURS?
Cream of tartar..................... 3 g THE TEHCNICAL STEP?
Crème 35 % MG........................180 g beurre de cacao. Mélanger tous and pistachio paste and infuse le mélange. Ajouter ensuite de la fraîcheur au goûter.
Raw “unrefined” sugar....... 80 g il est prêt à être poché :
When finishing, it is important Glucose.......................................10 g les ingrédients. Réserver. for 1 hour. Cook with egg yolks Apricot and pistachio, les poudres à la Maryse® puis Réaliser un beurre pommade,
Caster sugar....................... 60 g to finish the piped gianduja cela cristallise très vite. and sugar to 82°C (crème to give a fresh touch.
Hazelnut powder............... 200 g right at the end. Once it is ready Beurre.........................................30 g anglaise). Add gelatin mass, le beurre fondu. Étaler l'appareil puis incorporer le crémeux en 3 fois. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Flour T55........................... 120 g it needs to be piped as it set Couverture Bahibé 46 % GIANDUJA À POCHER emulsify with a hand blender dans un cadre 40 x 60 cm Bien faire monter au batteur
Baking powder...................... 3 g ATTENTION THE TECHNICAL STEP? Bien qu'irrégulier, le pochage
extremely fast! (Valrhona)....................................40 g Gianduja lait (Valrhona)............400 g and set aside. puis cuire 20 min à 170 °C. puis pocher.
Beurre noisette................. 150 g To be irregular, the piping reste technique.
Gianduja lait (Valrhona)..............80 g Couverture Bahibé 46 % Il faut impérativement respecter
CAREFUL APRICOT COMPOTE is quite technical.
Cook a brown butter (beurre (Valrhona)..................................190 g les températures de cuisson MONTAGE ET FINITIONS
Make sure to respect Apricots............................. 776 g CRÉMEUX PISTACHE ATTENTION
noisette). Whip egg whites
Faire un caramel à sec (blond, Beurre pommade........................80 g du « caramélait ». Comme il s'agit CAREFUL
with half of raw sugar the temperatures when Butter.................................. 38 g
Lait entier..................................300 g Détailler votre plaque de pain À monter les strates du cake bien
cooking the caramelait. à 180 °C). Faire chauffer la crème d'un gâteau de voyage, la cuisson Raw "unrefined" sugar....... 96 g Assemble the cake to be sure
and cream of tartar. On the side
Crème 35 % MG........................100 g de Gênes en 3 partie de 18 cm x régulièrement pour une coupe bien
sift powders and gradually add As it is a travelling cake, avec le glucose. Décuire le caramel Mixer tous les ingrédients a un rôle important pour Cointreau............................ 15 g that there are nice an even
Apricot puree.................... 470 g Pâte de pistache de Bronte.......125 g 36 cm. Dans un cadre de 5 cm de nette.
into meringue, finishing with this has an important role in
avec la crème. Cuire l’ensemble au Robot-Coupe® jusqu’à l’obtention sa conservation ensuite. layers when cutting.
beurre noisette. Pipe half way the conservation of the product. Pectin NH............................ 15 g hauteur, réaliser le montage suivant :
à 104 °C. Une fois le caramel d’une pâte plutôt crémeuse et facile Jaunes d’œufs.............................75 g
up into stainless steel cake PROFITABILITY? RENTABILITÉ ?
rings onto the streusel. PROFITABILITY? homogène, réserver dans un cul- à pocher. À utiliser en direct, RENTABILITÉ ? Cut apricots in 4, cook Sucre ..........................................40 g
Yes, this cake can be made Pain de Gênes Oui, ce cake peut être réalisé en
Bake between two trays at Piedmont hazelnuts are quite de-poule, puis ajouter le beurre car celle-ci reprend très vite. La noisette du Piémont étant plutôt
in a saucepan with sugar. Masse gélatine ...........................20 g
160°C in a fan forced oven Flamber with Cointreau in a shop with decent profit Compotée d'abricots..............1 900 g boutique avec des marges correctes.
expensive, but the flavour et les chocolats. Mixer. Réserver. chère, tout dépendra de la qualité and set aside. Heat puree margin. A quick way to reduce Pain de Gênes
for 15 minutes. depends on the quality Astuce pour baisser les coûts si
MONTAGE ET FINITIONS des noisettes utilisées. En juillet- to 40°C, add pectin and boil. the food costs is to reduce Réaliser une infusion de 1 h Compotée d'abricots..............1 900 g
of hazelnuts used. besoin : remplacer une partie de
MILK HAZELNUT ENROBING The ideal period is July-August FINANCIER MONTÉ À LA NOISETTE Réaliser un trou au centre août, la période est idéale pour Pour onto fruits and stir. the marzipan to 22% and to use avec le lait, la crème et la pâte Pain de Gênes
a classical pistachio paste
pâte d'amande 50 % par de la 22 %,
Couverture Bahibé 46% for this recipe…. Blancs d’œufs...........................300 g du financier. Tremper le financier inclure de la noisette fraîche dans PISTACHIO MOUSSELINE
de pistache. Réaliser une crème et une partie de la pâte de pistache
(Valrhona).......................... 500 g But is acceptable in all seasons, instead of the Bronte.
Cocoa butter..................... 125 g remaining light and simple Crème de tarte............................. 3 g dans la pâte à glacer jusqu'en haut ce gâteau de voyage... Mais il est Butter................................ 140 g It is easy to adapt depending
anglaise avec l'infusion, les jaunes Une fois ce montage fini, faire de Bronte par une pâte de pistache
Hazelnuts, crushed............. 80 g at the same time. Cassonade...................................80 g mais sans recouvrir le dessus. adaptable en toute saison, restant Pistachio cream................ 325 g on the selling price. d’œufs et le sucre. Ajouter la masse prendre au froid négatif 30 min. plus classique. Adaptez le goût
Sucre glace.................................60 g Retirer l’excédent de pâte à glacer. à la fois léger et efficace. gélatine, mixer puis réserver. Pocher sur le dessus des boules en fonction de vos prix de vente.

50 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 51
 © DKD

© S. Baumann-Hautin
PETIT CAKE
CITRON, RHUM FEUILLE
ET CÉDRAT D’ÉRABLE
Recette proposée par Recette proposée par
CHARLES GROS SANDRINE BAUMANN-HAUTIN
Chef Pâtissier, Château Saint-Jean Montluçon, Cheffe Pâtissière consultante.
Auvergne.

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n a l d d i t e n a l d d i t e
J o u r i n te r J o u r i n te r
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© L oduction e
© L oduction
re p r MAPLE LEAF
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Recipe for 12 small cakes.
vanilla. At 40°C add sugar
mixed with pectin. Boil and add
lime juice and cool.

MAPLE CARAMEL
PECAN SHORTBREAD
Maple syrup........................ 75 g
Butter, semi-salted.......... 120 g Cream 35% fat.................... 35 g Recette pour 12 petits gâteaux Ajouter l'œuf, la pâte de cacahuète, Pocher la confiture de poires
Icing sugar........................ 750 g Salt, semi-salted................ 55 g
de voyage. les farines et la levure. Incorporer sur le cookie, puis le caramel
Pecan powder..................... 55 g
Flour.................................. 100 g Cook a dry caramel with sugar. en dernier les morceaux de noix d’érable. Poser dessus le sablé
SABLÉ NOIX DE PÉCAN de pécan caramélisées sans trop « feuille », ajouter quelques noix
LEMON, RUM of baking paper touching
the surface for 1h30 without the
Spelt flour........................... 60 g
Egg yolks............................. 40 g
Add boiling cream and stop
cooking with cubed butter.
Beurre demi-sel.......................120 g mélanger. Cuire au four ventilé de pécan caramélisées
AND CITRON syrup simmering. Leave to cool,
strain and blend the quarters. Mix butter with icing sugar, ASSEMBLY AND FINISHING Sucre glace...............................750 g à 170 °C pendant 8 min. et la feuille d’or.
SMALL CAKE ASSEMBLY
add pecan powder and flours.
Finish with egg yolks.
Caramelised
pecans....................... as needed
Poudre de noix de pécan.............55 g
CONFITURE DE POIRES VANILLE L’IDÉE ?
Roll out to 2 mm thick Farine........................................100 g
Recipe for 4 cakes. To finish, pipe citron paste Gold leaf.................... as needed
and freeze. Cut and line rings Farine d’épeautre.......................60 g Poires fraîches..........................500 g Un petit gâteau facile à transporter
in the centre of the cake.
LEMON CAKE
before baking in a fan forced Pipe pear jam onto cookie Jaunes d'œufs.............................40 g Gousse de vanille...................1 pièce et à consommer.
Recette pour 4 cakes. PÂTE DE CÉDRAT CONFIT LA FORME ? oven at 150°C for 10 minutes. as well as maple caramel.
Eggs.................................. 150 g THE IDEA? Sucre semoule............................10 g
Cédrat.......................................400 g Le moule à savarin vous permettra Place leaf shortbread on top.
Pectine NH................................... 6 g LA FORME ?
Caster sugar..................... 175 g This cake in a round shape, PECAN COOKIE Finish with caramelised pecans Mélanger à la feuille au robot
Thickened cream................ 75 g CAKE CITRON Sucre.........................................300 g d’insérer le confit de cédrat Ronde, comme un cookie
easy to transport and to eat
Butter, semi-salted............ 70 g and gold leaf. le beurre avec le sucre glace. Jus de citron vert........................10 g
Dark rum............................. 10 g with seduce the whole family. Eau............................................180 g délicatement. ou un petit sablé, pratique pour
Œufs..........................................150 g Raw “unrefined” sugar....... 60 g Ajouter poudre de noix de pécan
Flour.................................. 140 g Glucose.......................................20 g Maple sugar........................ 50 g THE IDEA? le conditionnement en tubo.
Baking powder...................... 2 g THE SHAPE? Sucre semoule..........................175 g et farines. Verser en dernier Faire cuire les poires épluchées
Butter.................................. 50 g LES SAVEURS ? Egg...................................... 50 g A small cake that is easy et coupées en brunoise avec
The savarin mould enables Crème épaisse............................75 g Couper le cédrat en quartiers, Peanut paste....................... 70 g to transport and eat. les jaunes. Étaler sur 2 mm
Lemon zest...................2 pieces
Une belle association du moelleux la vanille. À 40 °C, ajouter LES SAVEURS ?
to insert the citron paste. Rhum brun..................................10 g puis les blanchir 3 fois dans l’eau Flour.................................... 70 g d’épaisseur, et bloquer au
Melt butter and leave to cool. Farine........................................140 g bouillante. Préparer le sirop avec du cake citron à la fraîcheur Spelt flour........................... 70 g THE SHAPE? congélateur. Découper, foncer le mélange pectine et sucre. Une association gourmande,
THE FLAVOURS? Baking powder...................... 8 g intemporelle, avec différentes
Mix eggs with sugar, add cream
Levure chimique.......................... 2 g le sucre, l’eau et le glucose. du confit Round, like a cookie or small et cuire au four ventilé à 150 °C Porter à ébullition, et ajouter
and rum. Fold in flour mixed Caramelised pecans......... 100 g
A nice association between Ajouter les quartiers de cédrat. shortbread, practical
pendant 10 min. le jus de citron vert. Refroidir. textures : moelleuse,
with baking powder. the soft, moist lemon cake Beurre.........................................50 g to finish in no time at all. fondante et croustillante.
Gradually add cold melted and the freshness of the
Cuire à couvert et à feu doux L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Mix butter with sugars. Add egg,
Zestes de citrons jaunes...... 2 pièces avec un papier sulfurisé peanut paste, flours and baking L’érable, qu’on retrouve
butter and finish with zests candied citron paste. Le démoulage est délicat. THE FLAVOURS? COOKIE NOIX DE PÉCAN CARAMEL D’ÉRABLE
with a spatula. Bake at 180°C à contact, pendant 1 h 30, powder. visuellement sur le petit gâteau.
in moulds for 10 minutes. Nous vous conseillons de bien Incorporate caramelised pecans An indulging, timeless
Beurre demi-sel.........................70 g Sucre d’érable.............................75 g
THE TECHNICAL STEP? Faire fondre le beurre, puis sans frémissements. without over mixing. combination of different
Laisser refroidir, égoutter attendre le complet refroidissement Cassonade...................................60 g Crème 35 % MG..........................35 g L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
CANDIED CITRON PASTE The unmoulding is delicate. le laisser refroidir. Blanchir avec Bake at 170°C for 8 minutes textures: soft, melting
It is better to wait until the cake et mixer les quartiers. du biscuit afin de pouvoir le retirer in a fan forced oven. and crunchy. The maple Sucre d’érable.............................50 g Beurre demi-sel.........................55 g
Citron................................ 400 g le sucre et ajouter la crème épaisse L’assemblage des éléments.
has completely cooled in order facilement du moule siliconé. which is in the visual finishing
Œuf..............................................50 g
Caster sugar..................... 300 g to correctly remove it from ainsi que le rhum brun. of the cake.
Water................................. 180 g MONTAGE Également, veillez à bien respecter PEAR VANILLA JAM
Pâte de cacahuète.......................70 g Réaliser un caramel à sec ATTENTION
the silicon mould. Make sure Incorporer la farine préalablement
Glucose............................... 20 g les temps et températures du four Fresh pears....................... 500 g THE TECHNICAL STEP? Farine..........................................70 g avec le sucre. Ajouter la crème
the respect the baking times Pour finir, dresser la pâte de cédrat Bien respecter toutes les cuissons
and temperatures. mélangée à la levure chimique. pour la cuisson. Vanilla bean....................1 piece
Farine d’épeautre.......................70 g bouillante, puis décuire avec
Cut citron into quarters, au centre du cake. Caster sugar....................... 10 g Assembling the elements.
pour obtenir les différentes
blanch 3 times in boiling water.
Ajouter progressivement le beurre Pectin NH.............................. 6 g Levure chimique.......................... 8 g le beurre coupé en morceaux.
PROFITABILITY? CAREFUL textures.
Prepare syrup with fondu froid, puis les zestes de citron L’IDÉE ? RENTABILITÉ ? Lime juice............................ 10 g Noix de pécan caramélisées.....100 g
sugar, water and glucose. This cake isn’t very expensive, jaunes à l'aide d'une Maryse®. Respect all of the baking/ MONTAGE ET FINITIONS
Add quartered citrons and the filling can be adapted Ce gâteau de forme ronde, facile Ce gâteau est peu onéreux, Peel and cut pears into cooking elements to obtain
cook on low heat with a sheet to each changing season. Cuire dans des moules individuels à transporter comme à déguster, sa garniture s’adapte a brunoise and cook with the ideal textures. Mélanger au robot à la feuille Noix de pécan caramélisées.........QS
pendant 10 min à 180 °C. séduira toute la famille. aux produits de saison. le beurre et les sucres. Feuille d’or....................................QS

52 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 53
 RECETTE GÂTEAU DE VOYAGE Recette proposée par

PAS À PAS
AMANDE-GRIOTTE
Chef Pâtissier-
Chocolatier, consultant
PÂ TI SS ER IE international
www.sebastienserveau.com

À travers cette rubrique, Sébastien Serveau relève chaque mois un défi :

celui de vous présenter une recette pas à pas pour vous faciliter sa réalisation en boutique.
Fort de 25 ans d'expérience en hôtellerie de luxe, en restauration, en pâtisserie de boutique,
en chocolaterie et en traiteur, Sébastien vous propose son dessert « Gâteau de voyage amande-griotte ».
Pour toute information ou précision, n’hésitez pas à lui écrire à : [email protected]

nes.
Coupe du pain de Gê
es”.
Cut of “Pain de Gên
Saupoudrer
deux fois la da
puis cuire au cquoise de su
four 20 min à cre glace,
Sift twice with
icing sugar be 170°C.
fore
baking at 170°
uit, C for
roidissement du bisc 20 minutes.
Après cuisson et ref dessus.
pocher la dacquo ise
top.
ise on
nge and pipe dacquo
After baking, cool spo

i ss i e r i ss i e r
u P â t u P â t
n a l d d i t e n a l d d i t e
J o u r i n te r J o u r i n te r ALMOND –SOUR Kirsch.................................. 10 g

e e
Butter, softened.................. 10 g

© L oduction © L oduction
CHERRY CAKE Raw “unrefined” sugar....... 40 g

METHOD
Recipe for 2 cakes of 8 portions.
sur le confit, puis cuire Soften marzipan with icing
Couler le pain de Gênes
au fou r 30 min env iron à 160 °C. SHORTBREAD sugar in a mixer with a paddle
ge onto the confit, attachment. Whisk eggs
sortie du four (3 carrés), Pour “pain de Gênes” spon ately 30 minutes.
Badigeonner de beurre de cacao à la

r r
Butter 84% fat................... 200 g
bake at 160°C for approxim and gradually add into previous

p p
puis laisser refroidir. Salt, fine................................ 2 g mixture, taking care to carefully
squares) and leave to cool.

e e
Icing sugar........................ 110 g
Out of the oven, brush with cocoa butter (3 scrape the edges to avoid any

r r
Verser le confit de cassis sur Egg yolk............................... 20 g lumps. Replace the paddle
les deux sablés cuits. Flour T45........................... 250 g
Laisser refroidir, puis placer en with a whisk and whip on top
surgélation. Cocoa butter............. as needed speed for 5 minutes. Fold in
Pour blackcurra nt confit onto the two baked short
breads. sifted flour, starch and baking
Leave to cool, before blast freez Mix butter with salt and icing
ing. powder. Finish with cold melted
sugar. Add egg yolk and flour.
butter and kirsch. Brush
Roll out to 3 mm thick.
a 16 cm frame (4.5 cm high)
Cut 2 squares 12 cm and
with butter, sprinkle with raw
place a 12 cm frame 4 cm
sugar. Unmould frozen frame
high around the edge.
with confit and shortbread.
Place squares onto a perforated
Place into previous buttered/
silicon mat and bake at
sugared frame onto a silicon
150°C for 20 to 25 minutes.
mat (shortbread on bottom).
Brush with cocoa butter out
Divide the batter into two
of the oven (3 g per square),
and pour each half onto
before leaving to cool.
the confit. Bake at 160°C
Recette pour 2 gâteaux de voyage de 8 personnes. for approximately 30 minutes.
Sebastien’s tip
The melted cocoa butter
is brushed onto the shortbread Sebastien’s tip
BISCUIT SHORTBREAD CONFIT DE CASSIS Beurre fondu froid ............................ 65 g Parsemer ensuite le beurre to isolate and enable to retain The sponge shouldn’t
be overbaked as it will be baked

© T. Caron
Farine T45.......................................... 35 g de cassonade. Décadrer le confit surgelé, a crunchy texture.
Beurre 84 % MG............................... 200 g Purée de cassis................................ 300 g again with the dacquoise.
Levure chimique............................... 2,5 g le déposer dans le fond du cadre
Sel fin................................................... 2 g Sucre semoule................................. 100 g BLACKCURRANT CONFIT
Fécule de pomme de terre................ 10 g chablonné de sucre sur une plaque ALMOND DACQUOISE
Sucre glace...................................... 110 g Pectine NH........................................... 4 g Blackcurrant puree........... 300 g SPONGE
Kirsch................................................. 10 g munie d’un tapis silicone (sablé vers Caster sugar..................... 100 g
Jaune d'œuf....................................... 20 g Beurre pommade............................... 10 g le bas). Diviser la pâte en deux, puis Pectin NH.............................. 4 g Almond powder................... 95 g
Farine T45........................................ 250 g Verser la purée de cassis dans Flour T45............................. 30 g
une casserole, puis la mettre à chauffer. Cassonade.......................................... 40 g couler chaque moitié de pain de Gênes Icing sugar.......................... 60 g
Heat puree in a saucepan
Beurre de cacao....................................QS sur le confit. Cuire à 160 °C durant Garnir un cornet de confit de cassis pour en pocher quelques points sur Egg whites......................... 150 g
Lorsque la purée est chaude, ajouter la dacquoise. before gradually adding
30 min environ. Fill a small piping bag with blackcurrant confit and pipe drops onto dacquoise. sugar mixed with pectin. Caster sugar..................... 115 g
le sucre préalablement mélangé PROCÉDÉ Icing sugar................ as needed
Mettre le beurre dans la cuve Cook to 102°C and keep 30 g.
à la pectine. Cuire à 102 °C. Separate the remaining in half
du batteur avec le sel et le sucre glace. Dans la cuve du batteur, à l’aide CONSEIL DE SÉBASTIEN Sift powders together except
Réserver 30 g de confit. and spread onto the baked
Mélanger, puis ajouter le jaune de la feuille, détendre la pâte d’amande Le biscuit ne doit pas être trop cuit, shortbreads. Leave to cool the caster sugar. Whip egg
Séparer le reste en deux, puis verser whites with caster sugar and
et la farine. Étaler la pâte à 3 mm avec le sucre glace. Fouetter les œufs, car il recuit ensuite avec la dacquoise. before blast freezing.
chaque moitié sur les sablés cuits. fold in powders with a spatula.
d’épaisseur, puis détailler 2 carrés Laisser refroidir, puis placer puis les ajouter progressivement Pipe dacquoise onto the baked
Sebastien’s tip
avec un cadre de 12 x 12 x 4 cm. en surgélation. à la pâte d’amande. Prendre soin DACQUOISE AMANDE Whisk well when cooking Pain de Genes with a piping
de racler progressivement le fond without stopping, as the puree bag cut on an angle. Sift twice
Déposer les carrés sur une plaque munie has a quite thick texture with icing sugar before baking
CONSEIL DE SÉBASTIEN de la cuve afin d’éviter les morceaux. Poudre d’amande............................... 95 g
d’un Silpain® en laissant les cadres FINITIONS and can burn on the bottom at 170°C.
Veillez à bien fouetter sans discontinuer Enlever ensuite la feuille pour Farine T45.......................................... 30 g Mélanger délicatement à l’aide d’une of the saucepan.
autour. Cuire à 150 °C pendant 20 à Sucre glace........................................ 60 g Maryse®. Pocher la dacquoise sur
pendant la cuisson, car la purée de la remplacer par le fouet. Sebastien’s tip
25 min. Badigeonner de beurre de cacao Garnir un cornet de confit de cassis, ALMOND PAIN DE GÊNES It is important to double
cassis a une texture épaisse et peut avoir Monter l’ensemble au ruban Blancs d’œufs.................................. 150 g le pain de Gênes à l’aide d’une poche
à la sortie du four (3 g par carré), puis pocher quelques points SPONGE that baking trays when baking
tendance à coller au fond de la casserole. à la vitesse maximum durant 5 min. Sucre semoule................................. 115 g coupée en biais. Saupoudrer 2 fois in a deck oven.
puis laisser refroidir. sur la dacquoise. Almond marzipan 70%...... 300 g
Ajouter ensuite la farine, la fécule Sucre glace...........................................QS de sucre glace et cuire à 170 °C. Icing sugar.......................... 50 g
de pomme de terre et la levure tamisée. FINISHING
Eggs.................................. 150 g
CONSEIL DE SÉBASTIEN
PAIN DE GÊNES AMANDE
Mélanger délicatement à la Maryse®, Tamiser les poudres ensemble, sauf CONSEIL DE SÉBASTIEN Butter, cold melted............. 65 g Fill a small piping bag
Flour T45............................. 35 g with blackcurrant confit
Le beurre de cacao fondu sur le sablé Pâte d’amande 70 %........................ 300 g puis ajouter le beurre fondu froid le sucre semoule. Monter les blancs Il est impératif de doubler la plaque
Baking powder................... 2.5 g and pipe a couple of drops
chaud permet de bien isoler le sablé Sucre glace........................................ 50 g et le kirsch. Badigeonner de beurre avec le sucre semoule, puis y ajouter pour les cuissons en four à sole. Potato starch....................... 10 g onto the dacquoise.
à cœur et d’optimiser son étanchéité. Œufs ................................................ 150 g pommade un cadre de 16 x 16 x 4,5 cm. les poudres.

54 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 55
 RECETTE BONBON PISTACHE- Recette proposée par

PAS À PAS
FRAMBOISE
Chef Pâtissier-
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Fort de 25 ans d'expérience en hôtellerie de luxe, en restauration, en pâtisserie de boutique,
en chocolaterie et en traiteur, Sébastien vous propose son dessert « Bonbon pistache-framboise ».
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Déposer au
centre les pe
tits disques

r r
Place small wh de ch
ocolat pistach
ite chocolate pis e.

e e
tachio discs in

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the centre.

â t i ss â t i ss
dans les pistaches
hachées.

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Les rouler ensuite
chopped pistachios.
Immediately roll into

a l d u i t e a l d u i t e
J o u r n te r d J o u r n te r d
e i n e i n
© L oduction © L oduction
à hau teur
allisés, puis les immerger
Piquer les bonbons crist
dans le flocage à tremper.

r r
enrobing.
with toothpicks and dip into

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Pierce crysallised bonbons

e e
cavité du moule,

r r
Pocher 4 g de praliné dans chaque
puis laisser cristalliser au frais.
erate to set.
Pipe 4 g praline into each mould. Refrig

À l’aide d’un chinois à piston,

verser 3 g de confit chaud
sur les pralinés pistache. Laiss
Fill a pastr
er cristalliser au frais.
y funnel and pour 3 g hot confi
PISTACHIO- Heat raspberry puree
in a saucepan to 40°C, add
t onto pistachio pralines.
Refrigerate to set. RASPBERRY pectin mixed with sugar and
cook to 102°C. Add lemon juice.
BONBON Fill a speed pourer and pour
3 g hot confit onto pistachio
pralines. Refrigerate to set.
Recipe for approximately
40 bonbons. Sebastien’s tip
The praline needs to be well set
SOFT PISTACHIO PRALINE
Recette pour 40 bonbons environ. before pouring the confit on top.
White chocolate 33%.......... 31 g
Cocoa butter....................... 10 g ENROBING
Pistachio praline............... 125 g
PRALINÉ PISTACHE TENDRE CONFIT DE FRAMBOISE CONSEIL DE SÉBASTIEN GARNITURE Cocoa butter....................... 60 g
White chocolate 33%........ 140 g
Le praliné doit être bien cristallisé Melt white chocolate with cocoa
Chocolat blanc 33 %.......................... 31 g Purée de framboises....................... 100 g avant que le confit soit coulé dessus. Chocolat blanc 33 %........................ 100 g Pistachio praline................. 30 g
butter to 45-50°C. Add praline
Beurre de cacao................................. 10 g Sucre semoule................................... 50 g Pistaches hachées........................... 100 g and stir. Verify that the mass Melt cocoa butter and pour
Praliné pistache............................... 125 g Pectine NH........................................... 2 g is at least 45°C, then cool onto chocolate.
FLOCAGE À TREMPER to 26°C before use.
© T. Caron

Jus de citron jaune............................... 8 g Étaler une fine couche de chocolat Whisk and add pistachio
Pipe 4 g praline into each praline. Verify that the mixture
Faire fondre le chocolat blanc et le beurre Beurre de cacao................................. 60 g au point, puis parsemer de pistaches mould. Refrigerate to set. is over 35°C before use.
de cacao à 45-50 °C. Ajouter le praliné Chauffer la purée de framboises dans Chocolat blanc 33 %........................ 140 g hachées. Détailler ensuite des disques
puis mélanger. Vérifier que la masse une casserole. À 40 °C, ajouter la pectine Praliné pistache................................. 30 g de 7 mm de diamètre à l’aide Sebastien’s tip GARNISH
est bien à 45 °C, puis la descendre à 26 °C préalablement mélangée au sucre d’une douille unie n° 7. Make sure to carefully respect
White chocolate 33%........ 100 g
the temperatures for perfect
avant de l’utiliser. Pocher 4 g de praliné semoule. Porter le tout à ébullition, Mettre à fondre le beurre de cacao, Conserver le reste de pistaches Pistachios, chopped.......... 100 g
crystallisation.
dans chaque cavité du moule, puis laisser puis cuire à 102 °C. puis le verser sur le chocolat. pour le décor des chocolats.
cristalliser au frais. À déguster tempéré. Spread a thin layer of tempered
Ajouter le jus de citron. Mélanger à l’aide d’un fouet, puis ajouter RASPBERRY CONFIT
Taste at room temperature. chocolate and sprinkle chopped
À l’aide d’un chinois à piston, verser 3 g le praliné pistache. Raspberry puree............... 100 g pistachios on top.
CONSEIL DE SÉBASTIEN de confit chaud sur les pralinés pistache. Vérifier que sa température est bien Caster sugar....................... 50 g Cut 7 mm discs with a N°7 tip.
Bien respecter les températures afin Laisser cristalliser au frais. de 35 °C avant de l’utiliser.
Pectin NH.............................. 2 g Keep remaining pistachios
d’avoir une bonne cristallisation. Lemon juice........................... 8 g to decorate the chocolates.

56 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 57
 CROUSTI-
GÂTEAUX MOELLEUX CAKE CAKE TABLETTE
DE VOYAGE CHOCOLAT- DE MENTON NOISETTE-
« BELLAVISTA » FRUITS ROUGES MERINGUÉ ABRICOT
Recette proposée par Recette proposée par Recette proposée par Recette proposée par
DAMIEN PAINEAU JEAN-PAUL VINOUSE AUBIN THEIS DE CAMARET JÉRÔME CHAUCESSE
Chef Pâtissier - Manufacture Cluizel. Chef Pâtissier Condifa. Technicien junior. M.O.F. Pâtissier-Confiseur.

BISCUIT MOELLEUX PRALINÉ

Praliné Pur Amandes...............500 g
Praliné Gros Grains..................500 g
Blanc d'œuf liquide...................135 g
Jaune d'œuf liquide..................180 g
Sel fin.........................................1,5 g
Vanille liquide..............................45 g
Gousses de vanille............... 2 pièces
Beurre.......................................405 g
Blanc d'œuf liquide...................515 g
Sucre semoule .........................210 g
Farine T65.................................225 g environ 15 min. Laisser refroidir.
Poudre à lever.............................14 g Mixer, puis ajouter le chocolat fondu
à 30 °C et la Croustilline®.

r r
Au batteur, à la feuille, mélanger Étaler à environ 5 mm d'épaisseur.

i e i e
les pralinés, les blancs d’œufs,

s s
les jaunes d’œufs, le sel, la vanille GANACHE LACTÉE ABRICOT

i s i s
liquide et les gousses de vanille.

t t
Purée d'abricots........................766 g

â â
Ajouter le beurre fondu chaud.
Miel...........................................127 g

P P
Au batteur, au fouet, monter
Chocolat de couverture

u u
les blancs d’œufs avec le sucre

d d
« Grands Crus Bio »
semoule. Ajouter au premier mélange.

l l
San Martín Lait 48 %..............1 277 g

a e a e
Finir en ajoutant délicatement la farine

i t i t
Beurre.......................................127 g

n n
et la poudre à lever préalablement

u r r d u r r d
tamisées.

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Chauffer la purée et le miel à 40 °C.

J o t J o t
Verser la purée en 3 fois sur

i n i n
COMPOTÉE D'ABRICOTS BASE FRUITS le chocolat fondu. Ajouter le beurre

e
© L oduction e
© L oduction
ENTIERS pommade. Émulsionner.
Gélatine en poudre
200 Bloom...................................17 g AMANDES ENTIÈRES SABLÉES
Eau..............................................85 g Amandes entières blanchies....250 g
Oreillons d'abricots Eau..............................................24 g

r r
surgelés.................................1 700 g Sucre semoule .........................100 g

p p
Sucre semoule..........................255 g

re re
Gousses de vanille............... 2 pièces Faire griller les amandes au four
Jus de citron...............................34 g ventilé à 150 °C, environ 20 min.
Purée d'abricots........................850 g Dans une casserole, faire cuire
Sucre semoule..........................127 g l’eau et le sucre à 120 °C.
Pectine NH nappage...................42 g Ajouter les amandes.
Sabler et caraméliser. Laisser refroidir
Faire tremper la gélatine dans l'eau
froide. Dans une casserole, laisser GLAÇAGE CRAQUANT AU SAN MARTÍN
compoter les abricots surgelés avec LACTÉ AUX AMANDES
le sucre semoule, les gousses Recette pour 4 cakes de 23,5 x 4,5 cm. MERINGUE
Chocolat de couverture « Grands Crus
de vanille fendues et le jus de citron. Blancs d’œufs ..........................100 g
Bio » San Martín Lait 48 %....1 500 g
Faire chauffer la purée d’abricots APPAREIL À CAKE Sucre semoule .........................200 g
Beurre de cacao........................200 g
à 40 °C. Ajouter le sucre et la Huile de pépins de raisin..........300 g Beurre d’incorporation
pectine NH préalablement mélangés. Amandes entières sablées.......200 g extra fin 82 % DGF Royal..........225 g Au batteur, au fouet, monter les blancs
Incorporer la purée pectinée dans Œufs entiers.............................210 g avec le sucre semoule. À la poche,
la compotée. Porter l’ensemble Mixer les amandes sablées. Sucre semoule..........................230 g avec une douille 10 mm, dresser des
à ébullition pendant 2 min. Calibrer. Faire fondre le chocolat Farine courante.........................185 g boules de Ø 4 cm environ.
Ajouter la gélatine hydratée. et le beurre de cacao à environ 35 °C. Poudre à lever DGF Service......... 5 g Faire cuire au four ventilé à 80 °C
Laisser refroidir à 30 °C environ. Pour environ 40 crousti-moelleux. Chauffer si nécessaire le Fourrage Zestes de citron..........................15 g pendant 2 h, puis laisser sécher une
Ajouter l’huile et les éclats
Croquant Fruits Rouges au micro- Sel fin........................................... 2 g nuit en étuve à 30 °C. Recette pour 15 cakes Mélanger le sucre et la pectine, verser
d'amandes sablées
SABLÉ RECONSTITUÉ BROWNIES AU CHOCOLAT ondes pour le rendre plus souple, (moule disponible chez PCB Création). sur la pulpe. Porter à ébullition,
SAN MARTÍN LAIT Brownie tout puis ajouter le chocolat fondu Dans une casserole, faire fondre GLAÇAGE puis verser sur les abricots moelleux
MONTAGE ET FINITIONS
Chocolat ancel.......................1 000 g et mélanger le tout. le beurre. Au batteur, au fouet, BISCUIT MOELLEUX NOISETTE et le jus de citron. Mixer le tout.
Beurre de cacao..........................75 g Glaçage neutre..........................400 g Pâte à glacer Ivoire DGF Service...... .QS
Œufs..........................................300 g mélanger les œufs et le sucre. Beurre mou...............................400 g Lisser le confit sur la moitié du biscuit.
Sucre glace...............................150 g Chocolat « Grands Accords® » Colorant jaune liposoluble................ .QS
Beurre pommade......................380 g RÉALISATION Ajouter la farine préalablement Zestes d’orange.....................1 pièce Recouvrir avec l’autre moitié.
Beurre.........................................75 g Elianza® Ivoire 33 %..................300 g
Une fois les brownies chocolat tamisée avec la poudre à lever. Poudre de noisette....................480 g Couper des rectangles
Farine T65...................................75 g Appareil à pulvérisateur jaune...20 g Faire fondre la pâte à glacer.
Mélanger les ingrédients jusqu’à refroidis dans les moules, répartir Ajouter le beurre fondu en filet Sucre glace...............................380 g de 17 x 5 x 3 cm.
Fécule de pomme de terre.........75 g Colorer.
Poudre d'amande blanche........150 g obtention d’une masse homogène. le Fourrage Croquant Fruits Rouges avec les zestes de citron et le sel. Œufs tempérés.................. 12 pièces
Couler le biscuit moelleux dans MONTAGE
Chocolat de couverture « Grands Remplir à mi-hauteur des moules sur les brownies et lisser à ras. Peser 210 g d’appareil par moule. MONTAGE ET FINITIONS
un cadre de 40 x 60 cm. Faire cuire au
Crus Bio » San Martín à minicakes en silicone de 8,5 cm Piquer des décors en chocolat noir Faire cuire au four ventilé à 160 °C Mélanger les ingrédients dans l’ordre. Chemiser les moules avec l’appareil
four à 170 °C pendant 25 min environ. Glacer le cake avec la glace à l’eau.
lait 48 %....................................300 g graissés à l’agent de démoulage dans les crousti-moelleux, pendant environ 15 min, puis à 145 °C Lisser sur une plaque de cuisson à pistolet tempéré (1/3 de beurre de
Couler la compotée tempérée Faire sécher au four ventilé à 180 °C
Croustilline®. ............................150 g Ouragan ancel. Cuire environ 15 min puis les réfrigérer au minimum pendant environ 12 min. recouverte d’une feuille de papier cacao et 2/3 de couverture lactée).
sur un tapis siliconé de 40 x 60 cm. pendant environ 3 min. Plonger la
à 160 °C en four ventilé ou à 170 °C 1 h avant de les démouler. cuisson et cuire 30 min à 150 °C. Chemiser ensuite avec du gianduja
Parer le biscuit. Le déposer surface du cake dans la pâte à glacer.
Faire fondre le beurre de cacao en four à sole. GLACE À L’EAU AU CITRON VERT lacté tempéré. Insérer aussitôt
sur la compotée. Surgeler. Casser des meringues, puis les
à environ 35 °C. Au batteur, à la feuille, Jus de citron vert......................100 g CONFIT ABRICOT le rectangle de biscuit et obturer
Couler la ganache sur le biscuit disposer sur le dessus du cake.
mélanger le sucre glace, le beurre, FOURRAGE CROQUANT FRUITS Zestes de citron vert ................... 2 g Pulpe d’abricots........................300 g avec le gianduja lacté. Passer 3 h
et déposer le sablé reconstitué.
le beurre de cacao, la farine, ROUGES Sucre glace...............................300 g Sucre semoule............................30 g à 4 °C avant de démouler comme
Surgeler. Découper. Glacer avec
la fécule de pomme de terre Fourrage Croquant Pectine NH.................................2,5 g une tablette. À déguster à température
le glaçage neutre. Glacer par trempage
Fruits Rouges ancel..................700 g Au batteur, à la feuille, mélanger le jus Jus de citron...............................20 g ambiante de préférence.
et la poudre d'amande. avec le glaçage craquant. Décorer avec
Émietter sur la toile de cuisson des courbes en chocolat blanc coloré Chocolat de couverture de citron vert, les zestes de citron Abricots moelleux
siliconée. Faire cuire au four à 150 °C, et une amande sablée. blanc fondu...............................350 g et le sucre glace. (30 % d’humidité)......................180 g

58 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 59
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62 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020
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64 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 65
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66 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 67
 BISCUIT VIENNOIS
3 5
Pour 2 plaques de 60 x 40 cm (500 g).
Jaunes d’œufs.....................................................120 g
Œufs entiers.......................................................320 g
Sucre semoule....................................................250 g
Blancs d’œufs.....................................................200 g
Sucre semoule..................................................... 80 g
Farine T45...........................................................160 g

r r
Foisonner les jaunes, les œufs entiers et les 250 g

i e i e
de sucre semoule au batteur. Foisonner les blancs

ss ss
et ajouter les 80 g de sucre.

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Mélanger les blancs montés au 1er mélange

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et ajouter enfin la farine tamisée. Couler le biscuit

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sur toile siliconée puis l'étaler régulièrement.

d u d u
Cuire le biscuit viennois à 230 °C pendant 6 min

l l
environ au four ventilé.

n a i t e n a i t e
C. R. : « Il faut surtout le poids juste pour contrôler

d d
Mixer la pâte d’amande avec cette 1re partie et

r r
Ajouter les 100 g de sucre, porter de nouveau

r r
l’épaisseur. »

u u
à ébullition et ajouter le glucose. Refroidir à 50 °C ajouter ensuite les 590 g de crème fleurette et l’eau

o te o te
et ajouter le jus de citron, ainsi que la fleur de fleur d’oranger, mixer. Réserver au réfrigérateur.

J i n J i n
d’oranger. Réserver au réfrigérateur.

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© L oduction
SIROP DE FRAISE C. R. : « Bien détendre la confiture, car elle
est pectinée. Dans un cul-de-poule, lui redonner 6
Jus de fraise........................................................250 g un soupçon de fleur d’oranger qui apporte du floral
Sucre...................................................................120 g à la fraise. Ensuite, l’étaler sur le biscuit viennois. »
Jus de citron vert ................................................ 50 g

re p r 2

re p r GANACHE MONTÉE AMANDE

& FLEUR D’ORANGER
Pour une plaque de 60 x 40 cm (400 g).
Crème fleurette 35 % MG...................................320 g
Glucose................................................................ 32 g
Couverture Opalys 33 % (Valrhona)....................120 g
Beurre de cacao................................................... 40 g
Crème fleurette 35 % MG...................................590 g
Gousses de vanille.........................................2 pièces
Pâte d’amande de Provence 70 %......................220 g C. R. : « Mettre à foisonner la ganache montée
Fleur d’oranger.................................................... 50 g avec le batteur à vitesse moyenne. Ne pas trop monter
comme une chantilly, sinon le risque est que la texture
se raffermisse après congélation. Je travaille avec une
pâte d’amande 70 % de Provence, car je veux retrouver

Mélanger le jus de fraise, le sucre et le jus

4 le goût d’amande de l'époque à laquelle j’étais apprenti
quand je montais des fraisiers génoise avec crème
de citron vert. Porter le tout à ébullition. mousseline et pâte d’amande sur le dessus.
LE PAS À PAS DES CHEFS Réserver au réfrigérateur. Attention, laisser cristalliser 4 heures au réfrigérateur
avant de la foisonner. »
C. R. : « Il faut bien imbiber le biscuit, ce qui
va l'assouplir et rendre plus facile le montage.
On lui donne également ainsi une belle couleur 7

L’ENROULÉ FRAISIER
rose pour le visuel. »

CONFITURE FRAISES-FRAMBOISES

de Christophe Renou, Meilleur Ouvrier de France 2015 Purée de fraises..................................................240 g

Purée de framboises..........................................240 g
Glucose................................................................ 80 g
Sucre semoule....................................................100 g
Pectine NH........................................................... 10 g
L’Enroulé Fraisier est né en 2014 pendant les sélections du concours du M.O.F. Sucre semoule..................................................... 30 g
Jus de citron jaune............................................... 50 g
pour lesquelles les candidats devaient réaliser un entremets sans moule ni cercle. Christophe Renou a pensé tout de suite Fleur d’oranger...................................................... 5 g
à la bûche roulée, mais comment la mettre sur la tranche ? Rapidement, il coupe des bandes et les met sur la tranche. Faire revenir les purées dans une casserole.
Faire chauffer la crème préalablement infusée
avec la vanille, le sucre inverti et le glucose.
Au final, sa dernière bande fait 5 mm de plus avec du croustillant sablé pressé. Ainsi est né son désormais légendaire Enroulé Fraisier Dès que les purées sont chaudes, ajouter la pectine Verser une 1re partie de la crème sur le chocolat
préalablement mélangée à 30 g de sucre. et le beurre de cacao fondu pour démarrer
Texte : Franck Lacroix • Photos : Thierry Caron Porter le tout à ébullition. l’émulsion, puis ajouter le reste de la crème. C. R. : « Étaler la crème sur la confiture bien froide. »

68 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 69
 8 9

C. R. : « La Maryse® sert de guide sur les côtés

pour éviter que les deux couches se mélangent.
Bien mettre à froid. »

PÂTE SABLÉE VANILLE

Beurre sec 84 % MG...........................................300 g
Sel.......................................................................... 4 g
Sucre glace.........................................................100 g

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Farine T55...........................................................275 g

i e i e
Fécule................................................................... 55 g

ss ss
Jaune d’œuf cuit.................................................. 15 g

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Gousses de vanille.........................................2 pièces

P â P â
Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace.

u u
Au micro-ondes, cuire les jaune. Procéder ensuite

l d l d
au mélange avec le beurre, le sel et la vanille

a t e a t e
grattée.Dès que le mélange est homogène,

r n d i r n d i
l’étaler entre 2 feuilles de cuisson à 2 mm.

u r u r
Passer légèrement au congélateur afin de retirer

o te o te
une des 2 feuilles et cuire à 160 °C jusqu’à

J i n J i n
coloration. Réserver dans un endroit sec.

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CROUSTILLANT e
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Pâte sablée cuite................................................340 g

e p e p
Éclat d'Or (Valrhona)...........................................120 g

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Couverture Opalys 33 % (Valrhona)....................185 g

Une fois la pâte sablée cuite et refroidie,

la peser et la concasser légèrement.
Mélanger avec les éclats d’Or et la couverture.
Utiliser aussitôt ou réserver.

FINITIONS
Réaliser les 2 biscuits de 60 x 36 cm.
Une fois les biscuits cuits et refroidis, les imbiber
avec 200 g de sirop à la fraise pour chacun.
Réserver au congélateur. Une fois les biscuits bien
congelés, étaler 250 g de confiture par biscuit.
NAPPAGE
Réserver au congélateur. Foisonner la ganache
montée et en étaler aussitôt 500 g sur chaque
biscuit. Surgeler. Réserver le reste de ganache
10 ROLLED FRAISIER STRASWBERRY-RASPBERRY JAM
Strawberry puree............................................240 g
Almond marzipan Provence 70%.....................220 g
Orange blossom water.......................................50 g
Icing sugar......................................................100 g
Flour T55.........................................................275 g
Keep remaining ganache for the finishing.Once well
frozen, cut 12 lengths of 4 cm wide and 4 lengths
montée pour les finitions. Une fois le tout bien Raspberry puree.............................................240 g Starch................................................................55 g at 4.5 cm wide (and 60 cm long).
VIENNA SPONGE 4 Heat vanilla infused cream with invert sugar Egg yolks, cooked.............................................15 g
surgelé, détailler dans la largeur 12 bandes Pectin NH..........................................................10 g
and glucose. Pour a small amount onto white
For 2 trays 60 x 40 cm (500 g). Caster sugar.....................................................30 g Vanilla beans.............................................. 2 pieces FINISHING
de 4 cm de large et 4 bandes de 4,5 cm de large Egg yolks................................................................... 120 g chocolate and cocoa butter to start an emulsion.
Caster sugar...................................................100 g
(et donc de 60 cm de long). Eggs.......................................................................... 320 g Glucose.............................................................80 g
Add remaining cream. Sift flour, starch and icing sugar. Cook egg yolks Roll in a spiral 3 bands of 4 cm wide and 1 band
Caster sugar............................................................. 250 g in microwave. Mix butter with salt and scrapped of 4.5 cm immediately after, making sure
Lemon juice.......................................................50 g 5 Blend previous ganache with marzipan,
Egg whites................................................................. 200 g vanilla. Once the mixture comes together. that the wider length is on the outside.
Orange blossom water.......................................5 g
Caster sugar............................................................... 80 g adding 590 g cream and orange blossom water, Roll out between two sheets of baking paper With the remaining whipped ganache, mask
Flour T45................................................................... 160 g emulsifying with a hand blender. to 2 mm thick. Quickly freeze before taking the bottom of the entremets to stick
Heat purees in a saucepan. When the purees
off one side of baking paper and baking at 160°C the crunch on the bottom. Blast freeze.
MONTAGE & FINITIONS 1 Whip egg yolks, eggs, 250 g sugar in a mixer. are hot, add pectin mixed with 30 g sugar and boil. 6 C. R.: "Whip the ganache on medium speed, until golden. Store in a dry place. C. R.: "Make sure that the assembly is done
Whip egg whites with 80 g sugar on low speed. making sure not to whip like a chantilly as this
Enrouler en spirale 3 bandes de 4 cm et 1 bande 3 Add 100 g sugar and boil before adding on a nice and cold marble bench, otherwise we will
Fold into previous mixture and finish with sifted flour. will give a grainy texture when defrosted. I use a CRUNCH
glucose. Cool to 50°C and add lemon juice 70% almond marzipan from Provence as I find the lose the visual effect. Starting with the centre,
de 4,5 cm mises à la suite, en s’assurant d’avoir Spread onto a silicon mat and bake at 230°C and orange blossom water. Refrigerate. Baked shortbread...........................................340 g
flavours from when I was an apprentice when I was well round I then gradually add a second length.
la bande la plus large à l’extérieur. À l’aide de la for 6 minutes in a fan forced oven.
C. R.: "Make sure to cook the jam well as it contains making fraisiers (strawberry cakes) with genoise Éclat d'Or (Valrhona).......................................120 g Then the following. The last length is a little higher
ganache montée restante, masquer le fond des C. R.: "The correct weigh will help with
pectin. In a bowl, add the orange blossom water sponge, mousseline cream and marzipan on the Couverture Opalys 33% (Valrhona).................185 g and enables the crunch to have the right height.
a perfect thickness."
entremets, puis coller aussitôt le sablé en laissant before spreading on the Vienna sponge." top. Take care to refrigerate for at least It is important that everything is nice and cold
4 hours before whipping." Once the shortbread has been baked and cooled.
l’intérieur de la spirale creux. Surgeler. STRAWBERRY SYRUP to ensure the superimposition of the layers."
ALMOND ORANGE BLOSSOM WATER WHIPPED Weigh and slightly crush. Mix with eclats d’or and
C. R. : « Réaliser le montage sur une plaque de marbre Strawberry juice....................................................... 250 g GANACHE 7 C. R.: "Spread the cream onto the cold jam." melted chocolate. Use immediately. 9 See photos.
bien froide, sinon tout se mélange et on perd l’effet Caster sugar............................................................. 120 g
For one 60 x 40 cm tray (400 g).
Lime juice.................................................................... 50 g 8 C. R.: "The spatula is used as guide on the sides ASSEMBLY
visuel. On commence par le cœur, bien rond. Je serre Cream 35% fat................................................320 g GLAZING
Glucose.............................................................32 g so that the layers do not mix together. Refrigerate." Make 2 sponges 60 x 36 cm. Once baked and cooled,
bien la 2e bande au fur et à mesure. Et ainsi de suite. 2 Mix strawberry juice with sugar and lime juice
Retourner les entremets puis les napper d’Absolu Couverture Opalys 33% (Valrhona).................120 g soak each sheet with 200 g strawberry syrup.
La dernière bande est un peu plus haute, ce qui with sugar and lime juice. Boil and refrigerate.
Cocoa butter.....................................................40 g VANILLA SHORTBREAD Freeze. Once the sponges have been well frozen; 10 Turn the entremets and glaze with Absolu
permet d'avoir le croustillant à la bonne hauteur. Cristal (Valrhona) à l’aide de la spatule. Pour plus C. R.: "Soaking the sponge softens it and helps
Cream 35% fat................................................590 g Dry butter 84% MG............................................300 g spread 250 g jam per sheet. Freeze. Whip ganache Cristal (Valrhona) with a spatula. For a better shine,
when assembling. It also gives a nice pink colour."
Il est important que ce soit bien froid pour assurer de brillance, décorer avec quelques fraises fraîches Vanilla bean............................................... 2 pieces Salt........................................................................4 g and spread 500 g onto each sponge, blast freeze. decorate with glazed strawberries.
la superposition des couches. » nappées et légèrement sucrées.

70 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 71
 REPORTAGE Gorrel Prestige Sainte-Foy-Lès-Lyon (Rhône)

i ss i e r i ss i e r
u P â t u P â t
n a l d d i t e n a l d d i t e
J o u r i n te r J o u r i n te r
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© L oduction
re p r re p r

LA QUALITÉ ET LA RENTABILITÉ,
« Qui ne vit pas avec son temps, s’en va avec le temps. »
C’est la devise de Xavier Gorrel, qui s’efforce de rester DES CLIENTS SOLIDAIRES DEUX À TROIS NOUVEAUTÉS
créatif et au goût du jour, pour continuer à fidéliser
la clientèle. « Il faut non seulement se remettre en
Pendant le confinement, la boutique a été fermée
du 15 au 26 mars, puis l’activité a repris avec quatre
PAR SAISON
question en suivant les tendances, mais aussi tenir bon Depuis le déconfinement, il observe que les
le cap de la qualité artisanale, du goût et de l’esthé- personnes au laboratoire et une à la vente, avec les

PLUS QUE JAMAIS D’ACTUALITÉ

nouvelles pratiques d’hygiène et les mesures barrière clients ont envie « de se faire doublement plaisir »
tique. L’avenir de la pâtisserie passe par là, j’en suis
(deux personnes maximum dans la boutique). et il revend notamment des gâteaux pour huit à
convaincu », commente le professionnel. Installé
« En mars et avril, j’ai perdu 50 % du chiffre d’affaires douze convives. « L’activité est bien repartie, mais
avec son épouse depuis 1996 à Sainte-Foy-Lès-Lyon,
par rapport à la même période en 2019. Toutefois, nous avons néanmoins perdu les communions, baptêmes
il a, dès le départ, visé le réel potentiel de déve-
les 3 000 moulages de Pâques, déjà fabriqués, sont bien et mariages, un manque à gagner irrattrapable. » Cet
loppement commercial. Tant et si bien qu’en 2003,
il a investi dans l’agrandissement et le renouveau partis. Les clients ont été solidaires et n’ont pas été été, Xavier Gorrel fermera trois semaines en août au
du magasin, sous l’impulsion de l’architecte Michel découragés par la longue file d’attente. Pour Pâques lieu de quatre, mais là encore, il estime que cela ne
Depuis son installation en 1996 à Sainte-Foy-Lès-Lyon, Xavier Gorrel privilégie la qualité artisanale, Fouquet, qui imagine une « boutique-bijouterie ». et durant tout le confinement, les ventes ont concerné permettra pas de compenser la perte de chiffre d’af-
faires. « Alors, le nerf de la guerre, c’est de gagner, à tout
tout en jouant sur l’esthétique des fabrications. Dans le contexte particulier lié au Covid-19, il semble plutôt Deux ans plus tard, c’est la création du laboratoire les gâteaux de six personnes, les gâteaux individuels,
prix, en rentabilité, sans occulter de travailler avec des
pâtisserie et de la chocolaterie. « Depuis l’installa- de soirée et de voyage, les panettones, les petits rochers
bien tirer son épingle du jeu. Il est vrai qu’il a la chance d’être implanté dans une commune où la clientèle tion, nous avons multiplié le chiffre d’affaires par quatre. et petits fours. Ces derniers permettent de se démarquer,
produits de saison et des fournisseurs locaux, comme les
dispose d’un bon pouvoir d’achat. Afin de tenir bon le cap, il s’emploie, avec son équipe, à proposer De plus, nous avons vraiment la chance de capter une les pâtissiers sont, en effet, de moins en moins nombreux
producteurs des monts du Lyonnais. » Le professionnel
clientèle au bon pouvoir d’achat ; un atout indéniable dans commercialise, par saison, une gamme de sept entre-
des fabrications au goût du jour et à gagner en rentabilité. le contexte bien particulier lié à la Covid-19 », souligne
à en proposer. Nous confectionnons huit à dix sortes
mets et apporte deux à trois nouveautés. L’entremets
de petits fours », affirme Xavier Gorrel.
Par Christel Reynaud • Photos : Thierry Caron Xavier Gorrel. indétrônable demeure le Prestige (voir notre zoom

72 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 73
 ZOOM SUR LES GÂTEAUX INDIVIDUELS
DE 4,50 € À 5 €

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i ss i e r i ss i e r
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1 2 4 6 8 9

d u P â BABA AU RHUM

d u P â
1 CHIBOUST : MONT-BLANC 8

l e l e
TARTE GRAND-MÈRE 6

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crème marron, meringue, crème

n i t n i t
TARTE AUX PRALINES 2 pâte sucrée, appareil à flan, fruits amande au cassis.

u r r d u r r d
de saison, soufflé chiboust selon

o te o te
TARTE CONFITE 3 le parfum du fruit. Exemple : pas-

J J
CHOUCHOU 9

i n i n
pâte surfine et confit d’orange.

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sion-abricot, vanille-myrtille. sablé breton, chou garni crème

© L oduction © L oduction
vanille.

"
sur les fabrications), mais il y a aussi le Feuille PRESTIGE 4 MEGÈVE (SANS GLUTEN) 7
d’Automne, le Kenzo, biscuit moelleux au chocolat, NOUS AVONS VRAIMENT LA CHANCE DE CAPTER UNE CLIENTÈLE biscuit moelleux au chocolat (70 %, meringue, crème chocolat montée RELIGIEUSE 10
origineVenezuela/ Valrhona), mousse
crème passion et abricot rôti, ou encore le Valencia, AU BON POUVOIR D’ACHAT ; UN ATOUT INDÉNIABLE chocolat noir, glaçage chocolat noir.
au beurre, glaçage chocolat noir chou chocolat, chou café.

r r
sablé breton, crème brûlée aux zestes d’orange

"
70 %.
DANS LE CONTEXTE BIEN PARTICULIER LIÉ AU COVID-19.

p p
et mousse chocolat noir.

e e
FEUILLE D’AUTOMNE 5

r
DES AMATEURS
r
biscuit amandes, feuilletine pralinée,
mousse chocolat lait au praliné.
réalisées grâce à une vingtaine de produits de gri-
DE CHOCOLAT ET GÂTEAUX gnotage, à petits prix, à l’instar des barres chocolat
DE VOYAGE à 1 €, des mini-madeleines ou des rochers à 4 €
(biscuits secs café, chocolat, noix coco, praliné).
Les clients sont très amateurs de chocolat et optent « Nous les mettons en avant vers la caisse, ce qui permet

SON PARCOURS
à 80 % pour le chocolat noir, sauf pour Pâques, où de générer des achats impulsifs. Les clients craquent pour
les ventes de chocolat noir et lait se répartissent ces produits glissés dans un petit packaging », poursuit
de façon égale. Outre les entremets chocolatés, Xavier Gorrel. Le professionnel considère, enfin,
se vendent aussi très bien les tablettes, en par- que l’offre commerciale variée et qualitative sur la
ticulier les grands crus et les garnies, ainsi que commune permet de préserver une clientèle fidèle,
les bonbons chocolat, soit trente variétés. « Les un atout supplémentaire. Côté projets, il évoque
Petit itinéraire d’un passionné…
plus prisés sont le palet or, les pralinés-chocolat noir, le lancement de nouveaux produits en phase avec « Depuis l’âge de sept ans, je confectionne des gâteaux à la maison,
le malakoff lait et noir, et le caramel-beurre salé », les attentes des consommateurs, par exemple, des et par bonheur, mes parents m’ont laissé le choix de mon orientation
observe Xavier Gorrel. Côté gâteaux individuels, gâteaux sans gluten ou des mini-babas, en pots, professionnelle : la pâtisserie ! » C’est ainsi que Xavier Gorrel se forme
il commercialise une quinzaine de sortes, dont le au lycée François-Rabelais à Dardilly et auprès de Jean Masson
à partir de la rentrée.
baba au rhum, la tarte aux pralines, la tarte au confit (La Minaudière à Lyon). Ce professionnel l’embauche ensuite
d’orange, la religieuse ou encore le mont-blanc. Pour au poste gâteaux : « L’occasion pour moi, de vivre une belle et enrichis-
les gâteaux de soirée, on trouve dix sortes, comme
la mini-tarte caramel-cacahuète, ou la boule creuse
NE PAS OCCULTER sante expérience, pendant quatre ans. » Xavier Gorrel officie ensuite

chocolat noir, garnie d’une ganache et enroulée LES RÉSEAUX SOCIAUX à l’Auberge du Père Bise à Talloires pendant un an, avant de se
retrouver auprès de Norbert Ferber à Caluire-et-Cuire, en tant
dans la pâte d’amande, façon sushi. En outre, que chef du laboratoire, durant quatre ans. La suite ? Il reprend
Par ailleurs, tous les cinq ans, il investit dans
les gâteaux de voyage ont le vent en poupe, soit en 1996 une pâtisserie de Sainte-Foy-Lès-Lyon qui datait de 1905.
quatre sortes (orange confite, citron confit, orange- de nouveaux équipements. En 2021, il souhaite consa-
chocolat, fruits). En revanche, les seize variétés crer 100 000 € à l’acquisition de matériels. Et en mars
de macaron se vendent un peu moins. prochain, il compte bien rembourser l’intégralité du
prêt garanti par l’État (mesure gouvernementale liée
à la Covid-19), grâce au chiffre d’affaires réalisé pour GORREL PRESTIGE
ACHATS IMPULSIFS, les fêtes de fin d’année, soit un tiers du CA annuel. 7, place Xavier-Ricard à Sainte-Foy-Lès-Lyon
NOUVEAUX PRODUITS Enfin, selon lui, pour booster l’activité en perma-
nence, il ne faut surtout pas occulter les réseaux
Superficies : laboratoire pâtisserie 120 m2, chocolaterie
25 m2, boutique 25 m2, office vendeuses 30 m2
En matière de glacerie, les esquimaux plaisent sociaux. Ainsi, deux fois par semaine, il poste, sur Effectif : 5 au laboratoire, 3 à la vente
bien, de même que les vacherins à base de sorbets Instagram, des photos de produits et lors des étapes Répartition du chiffre d’affaires 60 % avec la chocolaterie
ou glaces, le nougat glacé framboise et les dômes de fabrication. Une façon, là encore, de rester et 40 % avec la pâtisserie-glacerie.
aux fruits. Enfin, des ventes additionnelles sont à la page et de vivre avec son temps.

74 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 75
 LES MEILLEURES
VENTES
PETIT GÂTEAU : LE PRESTIGE
Cette pâtisserie est commercialisée depuis 1996, qui apporte de l’humidité, de l’amertume, de l’acidité,
et Xavier Gorrel a souhaité qu’elle constitue un clin et révèle une texture moelleuse dans la longévité »,
d’œil au nom de la boutique « Gorrel Prestige ». affirme Xavier Gorrel. Ce gâteau de voyage est
« Il s’agit d’un produit emblématique et indétrônable, très rentable, car il est fabriqué en série, sans
auquel les clients ont adhéré aussitôt, car ils adorent perte, et génère une bonne rotation des ventes.
le chocolat noir intense », souligne Xavier Gorrel, Cette fabrication « très à la mode » est également
qui a donc bien réussi son pari de faire appré- déclinée au citron.
cier une fabrication très chocolatée. Le Prestige
est composé d’un biscuit moelleux au chocolat TABLETTE CHOCOLAT : GRAND CRU
(70 %, origine Venezuela/ Valrhona), d’une mousse VENEZUELA 72 % (VALRHONA)
chocolat noir et d’un glaçage chocolat noir. Depuis vingt ans, cette tablette neutre est plé-
« Le Prestige offre une bonne rentabilité à partir du biscitée par les clients en quête de chocolat à fort
moment où il est fabriqué en série, j’ai intégré la hausse caractère. Elle fait partie de la trentaine de sortes
du prix du chocolat. » de tablettes, mises en avant sur un mur attractif.
« Elle se vend toute l’année. La rentabilité est extraor-

r r
ENTREMETS : LE PRESTIGE dinaire : fabrication en série en parallèle d’autres

i e i e
C’est la réplique du petit gâteau en version entre- tablettes, pas de perte et une seule personne mobilisée

ss ss
mets, pour quatre à six convives. Sur commande, sur leur confection. »

t i t i
il peut être proposé pour un plus grand nombre

P â P â
de personnes. « Là encore, la rentabilité est bonne, PETIT GÂTEAU LE PLUS RENTABLE : LE BABA

u u
car l’entremets est fabriqué en série. Il faut compter AU RHUM

l d l d
5 € la part », indique Xavier Gorrel. Ces der- « C’est un classique de la pâtisserie qui fait honneur

a i t e a i t e
nières années, son design s’est modernisé grâce à nos anciens et que l’on se doit de proposer absolu-

r n d r n d
ment en boutique. D’autant plus que rares sont les

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à des pépites d’amande à la poudre d’or, venant

o u te o u te
remplacer les copeaux de chocolat. clients à ne pas apprécier un bon baba, à condition,

J i n J i n
bien sûr, qu’il soit bien imbibé de rhum. » Présenté

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© L oduction e
© L oduction
PÂTISSERIE SÈCHE : LE CAKE AU CONFIT dans une cassette façon cristal, le baba est imbibé
D’ORANGE de rhum Saint-James 54 % d’alcool, et le profes-
Depuis vingt ans, ce gâteau de voyage fait l’una- sionnel glisse une pipette de rhum, pour intensi-
nimité et se vend toute l’année. De forme rectan- fier la saveur. « Celle-ci est pratique pour le transport

r r
gulaire, il est commercialisé au prix unique de 15 € et permet de conserver l’intégralité de l’alcool jusqu’à

p p
et emballé sous cellophane. « La recette vient d’un la dégustation. On est en présence d’une brioche

re re
chef japonais. Ce cake offre une bonne conservation, "pauvre", enrichie de rhum et qui est fabriquée en série,
sur plusieurs semaines, grâce au confit d’orange. Une sans perte. Ce petit gâteau est pleinement rentable
fois broyée, la peau d’oranges confites devient une pâte et son succès perdure. »

76 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 77
 REPORTAGE Martin Vey Aux 2 Des Monts à Collonges-au-Mont d’Or (Rhône)

i ss i e r i ss i e r
u P â t u P â t
n a l d d i t e n a l d d i t e
J o u r i n te r J o u r i n te r
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© L oduction e
© L oduction
re p r re p r
L’ART « Devenir pâtissier ! ». C’était son rêve depuis sa plus
tendre enfance, lorsqu’il appréciait les bons effluves
du fournil du boulanger de son village de Saint-
ENTREMETS
INDÉTRÔNABLES
LES TABLETTES
ONT DU SUCCÈS

ET LA MANIÈRE
Barthélémy-Grozon, en Ardèche. C’est ainsi qu’à l’âge
de 15 ans, Martin Vey approche l’univers des métiers
de bouche en effectuant son stage de troisième chez
ET NOUVEAUTÉS Côté chocolaterie, la gamme comporte douze
ganaches, dix pralinés et six bonbons liqueur, à base
un Pâtissier-Chocolatier à Lamastre. « Dès lors, j’ai été En 2014, le jeune professionnel reprend une pâtisserie des eaux-de-vie de l’Alambic à Saint-Désirat (Ain),
avec un degré d’alcool quantifié par Martin Vey. Pour
convaincu que cette voie professionnelle était la bonne ! » de Collonges-au-Mont-d'Or qui existait depuis plus
les fêtes de fin d’année, s’ajoutent six autres bonbons

DE POURSUIVRE L’ACTIVITÉ
Il se forme au Clos d’Or à Grenoble et obtient le CAP de quarante ans. Dès le départ, il souhaite proposer de chocolat à la collection gourmande. Tout au long
et le BEP Pâtissier-Chocolatier-Glacier-Confiseur. des fabrications modernes et raffinées, privilégiant de l’année, les meilleures ventes sont le pavé or,
« Puis, les stages au restaurant Pic et chez l’Artisan- le goût, les produits locaux et de saison. Aujourd’hui, le praliné aux noix du Vercors et le praliné feuilleté.

AVEC PASSION
Chocolatier Pierre Debroas à Valence ont été très enri- la pâtisserie et la glacerie représentent 60 % à 65 % « Parmi les 22 choix de tablettes (66 % à 72 %), les plus
chissants, avant le bac professionnel au lycée François- du chiffre d’affaires. Le professionnel commercialise vendues sont les pures origines (Vietnam,Venezuela,
Rabelais à Dardilly », assure Martin Vey. Il part ensuite dix entremets indétrônables, comme le Chocberry, Afrique centrale), les tablettes amandes caramélisées
à Londres, où il officie en pâtisserie de restaura- le Feuillty, le mont-blanc ou encore l’Exotique. et noisettes caramélisées », fait remarquer Martin
tion, notamment au Greenhouse, restaurant étoilé Il propose, en outre, une dizaine de nouveautés par an, Vey, qui vend également très bien la pâte à tartiner
Proposer des pâtisseries modernes et raffinées, élaborées à partir Michelin. Puis, Martin Vey découvre l’Australie et une à l’instar du cheescake framboise (sablé aux spécu-
aux noisettes, sans huile de palme et sans sucre,
les bonbons sans colorant, aux arômes naturels,
de produits locaux et de saison, tel est le défi quotidien de Martin Vey, restauration plus exotique, pendant un an. De retour loos, diplomate framboise, mousse cheescake, coulis les « ptits gones » (shortbread, gianduja enrobé),
installé à Collonges-au-Mont-d’Or depuis 2014. en France, il a toujours en tête d’ouvrir sa boutique. de framboise), du Tara Gone et du Bailla (voir notre le kouglof et la brioche aux fruits confits.
Avec son équipe, il s’est plutôt bien adapté au contexte de la Covid-19, « Conscient que je dois encore apprendre, avant de me zoom sur les fabrications). « La clientèle de Collonges-
lancer dans l’aventure commerciale, j’intègre la Maison au-Mont-d'Or et des communes limitrophes est en
et ce en prenant le parti de rester ouvert dès la période Sève à Champagne-au-Mont-d’Or pendant un an, puis quête de nouveautés et pour nous, tester de nouveaux LE GOÛT AVANT TOUT
de confinement. Aujourd’hui, soucieux d’anticiper l’avenir, en 2010, la pâtisserie Pépin à Lyon 7e, où je suis chargé produits est toujours motivant. À cette occasion, Enfin, côté glacerie, il suggère près de trente
il a le projet de refaire le magasin en février prochain. de créer de nouvelles fabrications. Ces expériences l’équipe et mon entourage familial sont impliqués pour saveurs. Sont bien appréciés les parfums chocolat
Rencontre avec un battant, passionné par son métier. m’auront permis de bien maîtriser la gestion d’un la dégustation. Des réajustements sont ensuite effectués noir-perles, citron-basilic-coulis de fraises, rhum-
commerce, avant d’ouvrir mon magasin », poursuit et d’autres interviennent, si besoin, pour s’adapter aux raisin, framboise-rose-litchi. En sucettes, en
Par Christel Reynaud • Photos : Thierry Caron Martin Vey. attentes des clients », commente Martin Vey. pots, intégrés dans des vacherins, des corbeilles

78 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 79
 ZOOM SUR LES FABRICATIONS
DE 3,30 € À 3,80 €

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2 3 4 5 7 8 9 12 13 14 16 17 18 19 20

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CHOCBERRY 1

t i ss BABA AU RHUM 7 FEUILLETY 13

â t i ss ULURU 17

P P
mousse chocolat, compotée de framboises, crémeux vanille crème légère vanille et raisins blonds. mousse chocolat noir 70 %, crémeux chocolat et biscuit bavaroise vanille, caramel au beurre salé, croquant chocolat

u u
et biscuit brownies. financier au chocolat, croustillant praliné. aux noix de macadamia.

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KIICHIGO 8

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crémeux mascarpone vanille, coulis de framboises, biscuit FRAISIER 14 EXOTIQUE 18

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MACARONADE FRAMBOISE 2

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aux éclats d’amandes.

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biscuit léger amandes, crème mousseline, fraises fraîches, mousse noix de coco, compotée d’ananas et de mangues,

o u te o u te
SNIX 3 purée de fraises gélifiées. dacquoise noix de coco.

J n J n
TARTE INTENSE CAFÉ 9

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praliné cacahuètes, mousse chocolat au lait.

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pâte sablée, ganache intense café, chantilly café.

© L oduction © L oduction
BAILLA (NOUVEAUTÉ) 15 MONT-D’OR 19
TARTE AUX PRALINES 4 mousse chocolat noir gingembre, ananas poêlé et tamarin, mousse au chocolat noir, caramel au beurre salé,
ÉCLAIR 10
pâte sucrée, crème à la praline. vanille, chocolat, café. biscuit moelleux. biscuit chocolat (sans gluten).

r r
MONT-BLANC 5 PARIS-BREST 11 MARACUJA 16 TARTE CITRON MERINGUÉE 20

p p
crémeux passion, caramel mangue passion, mousse praliné, pâte sucrée, crémeux intensément citron, meringue italienne.

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meringue, chantilly chocolat blanc vanillée, crème de marron. crème légère praliné, cœur praliné intense.

r r
biscuit et streusel noisette.
TARTE AUX FRAMBOISES 6 TARA GONE (NOUVEAUTÉ) 12
sablé breton, crème d’amandes cuite, confiture de framboises minestrone de fruits exotiques, biscuit et croustillant
et framboises fraîches. amandes, mousse fraîcheur (estragon), coulis calamansi.

en nougatine (sorbets) ou des entremets glacés, la routine », insiste-t-il. Lors du confinement lié à la sur Collonges-au-Mont-d'Or et les communes limi-
toutes ces saveurs titillent les papilles à juste titre ! Covid-19, l’espace de vente et le magasin sont restés trophes. Les livraisons se poursuivent, mais elles
« Les clients aiment les accompagner de nos petits fours, ouverts, avec toutefois des horaires réduits et une sont redevenues payantes, soit un forfait de 20 €
comme les tuiles et les croquants amandes », constate équipe restreinte. « Nous avons renforcé les pratiques + 1 € le km. Et quid de sa présence sur les réseaux
Martin Vey. À l’heure où la clientèle affirme son d’hygiène : masques, gel hydroalcoolique, paiement sociaux ? « Je ne me suis jamais vraiment impliqué dans « COMME UN GÂTEAU »,
souhait de « consommer sainement », il considère que unique par carte bancaire avec TPE protégé et désinfecté... ce domaine. Mais, depuis l’ouverture au sein des halles UN PÂTÉ-CROÛTE COURONNÉ
l’avenir de la pâtisserie passe par un retour au goût, Nous faisons respecter la distanciation physique, soit deux des Monts d’Or, j’ai une vendeuse qui s’en occupe : LORS DU CHAMPIONNAT DU MONDE
des approvisionnements locaux, et dans la mesure personnes maximum dans le magasin. Au sein du labora- recettes en vidéo sur Facebook Live, stories et photos « J’ai découvert le pâté-croûte auprès de Laurent
du possible, biologiques. « Au cours des prochaines toire, elle est facilitée grâce à la superficie satisfaisante sur Instagram, deux à trois fois par semaine. C’est un
Bouvier, propriétaire et Chef du Puy d’Or à Limonest,
années, il sera primordial de continuer à privilégier les plus indéniable…» Il souhaite également engager la
du local », précise Martin Vey. alors qu’il préparait le Championnat de France.
fruits de saison, les fabrications désucrées et sans gluten », refonte de son site Internet, pour bénéficier de davan-
tage de visibilité, d’autant plus qu’en février 2021, Depuis lors, c’est un produit qui m’a toujours ébloui.
ajoute-t-il. C’est ainsi qu’il a, par exemple, mis au
point le Mont-d’Or, gâteau sans gluten, ou encore REFAIRE LE MAGASIN, il compte donner un coup de jeune à la boutique,
côté façade et intérieur. Un projet stimulant en pers-
Lorsque je me suis installé à mon compte, j’ai proposé
un pâté-croute classique au foie gras et à la volaille.
la glace menthe-perles croustillantes, sans sucre
(remplacé par le maltitol). Le professionnel veille scru- C’EST MOTIVANT pective, susceptible de booster le chiffre d’affaires. Pour le Championnat du Monde de pâté-croûte
2019, j’ai créé un pâté-croûte spécial. Baptisé
puleusement à la sélection des matières premières :
Avant la Covid-19, l’équipe était composée de dix « Comme un gâteau », il a été réalisé dans un moule
beurre AOP de Bresse, œufs de catégorie 1, purée
employés, dont quatre à la vente et six à la production. AUX 2 DES MONTS
de châtaignes bio et crème de châtaignes nature bio boutique au 15 rue de Trêves Pâques à spécial pour lui donner la forme d’un gâteau.
Jusqu’à début juin, deux personnes à la fabrication
de la Ferme du Châtaignier (pour le mont-blanc)… Collonges-au-Mont-d’Or et espace de vente
étaient encore au chômage partiel. « De plus, avant
aux Halles de Saint-Didier-au-Mont-d’Or Sa composition ?
la Covid-19, l’activité était concentrée sur le week-end.
DEUX CLIENTS À LA FOIS… Lors de la période de confinement, les clients sont venus en
semaine. Solidaires du petit commerce, ils ont apprécié de
Superficie de la boutique :
120 m2 de laboratoire et réserves
Il est à base de grué de cacao, lard de Colonnata, ris de
veau, foie gras poêlé, morilles et filet de canette », précise
Depuis novembre 2019, il a ouvert un espace de vente pouvoir se réconforter grâce à des gourmandises, telles que chocolaterie, 30 m2 de surface de vente Martin Vey. Ce pâté-croûte élégant et savoureux lui
dans les nouvelles halles de Saint-Didier-au-Mont- les tablettes de chocolat. J’espère qu’ils vont garder leurs et 70 m2 de cave. a valu le prix de la Confrérie Mumm. Depuis lors,
d’Or, qui fonctionnent du vendredi au dimanche. Il y bonnes habitudes : fréquenter la boutique en semaine, Répartition du chiffre d’affaires : 35 % à 40 % il le commercialise à la tranche (75 € le kg). Le pâté-
propose les mêmes fabrications, sauf des viennoi- tout en affluant, bien sûr, le week-end ! », souligne avec la chocolaterie (Pâques et Noël), croûte classique est à 45 € le kg. Les amateurs
series, afin de ne pas concurrencer le boulanger des Martin Vey qui, pendant le confinement, livrait gra- le reste avec la pâtisserie-glacerie. craquent pour cette charcuterie pâtissière, qui néces-
halles. « Un nouveau défi et aussi une façon de dynamiser tuitement pour toute commande à partir de 30 €, site de longues heures de travail.

80 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 81
 LES MEILLEURES VENTES
PETIT GÂTEAU : LE SNIX mousseline, de fraises de la région lyonnaise, auprès de Martin Vey. Lancé il y a trois ans,
C’est un clin d’œil à un produit qu’il avait mis au à pleine maturité, et d’une purée de fraises géli- le Figaro a intégré la gamme « grignotage ».
point lorsqu’il était Chef Pâtissier dans un res- fiées en décor. Il n’utilise pas de fraises et fram- Enrobé d’une couverture chocolat extra-bitter
taurant londonien. « Le Snix comporte du beurre boises, d’octobre à avril, car il souhaite des fruits (Valrhona), il comporte à l’intérieur un gianduja
de cacahuète, une matière première très prisée par à leur apogée. « Le fraisier engendre une très bonne aux fruits secs (cranberries, griottes, pistaches,
nos amis d’Outre-Manche !», souligne Martin rentabilité, car il est vendu plus cher que les autres amandes). La vente se fait par boîte de 200 g
Vey. De forme rectangulaire, ce petit gâteau, tel entremets, soit 25 € (4 personnes), 30 € (6 personnes) à 15 €. Il s’agit d’un produit « moyennement
un finger, est composé d’un sablé shortbread, et 35 € (8 personnes). Les prix pratiqués intègrent rentable, car il est composé de matières premières
d’un praliné cacahuète, d’une mousse Dulcey, la fluctuation du prix des fraises. » plutôt onéreuses. »
de caramel et de feuilles de chocolat, pour le PÂTISSERIE SÈCHE : LE PANETTONE AUX PETIT GÂTEAU LE PLUS RENTABLE : LA TARTE
décor. Lors de son lancement en 2006, il n’était PRALINES ROSES AUX PRALINES
proposé qu’en saison hivernale, mais fort de Tout d’abord à base de fruits confits, il se vendait Martin Vey propose un produit typiquement
son succès, il s’est vite imposé toute l’année. très peu, mais avec des pralines roses, les ventes lyonnais, et ce depuis l’ouverture de sa boutique.
« Ce produit plaît beaucoup aux 15-35 ans », fait se sont envolées depuis trois ans. « Cette fabri- Il accentue le goût des amandes, grâce à une
remarquer le professionnel, avant d’ajouter : cation permet de valoriser un produit lyonnais, pâte surfine à base de pâte d’amande 50 %.
« Vendu 3,80 €, il s’agit d’un produit normalement la praline rose, et de bien achalander les étagères lors D’ici fin 2020, il compte fabriquer ses pralines.
rentable ; le coût des matières premières s’élève des périodes creuses, après Pâques et après Noël », Ce produit est vendu 3,30 € en individuel, 14,50 €
à environ 40 centimes d’euros. » commente Martin Vey. Vendu en format individuel pour quatre personnes, 23 € pour cinq et 30,50 €
à 2,10 € et pour huit personnes à 16 €, le panet- pour six. « Cette fabrication se vend toute l’année
ENTREMETS : LE FRAISIER et s’avère la plus rentable, car les ingrédients sont
tone est un produit très rentable « qui engendre
Il s’agit de la nouvelle version de son fraisier, simples et qu’elle nécessite peu de main-d’œuvre. »
une forte rotation en magasin et aucune perte. »
lancée début 2020. « J’ai souhaité désucrer un clas-

e r e r
sique, il ne comporte pas de génoise et sirop imbibé », BONBON CHOCOLAT : LE FIGARO

s i s i
précise Martin Vey. Le fraisier est composé d’un Ce bonbon chocolat est issu d’une recette mise

t i s t i s
biscuit léger aux amandes brutes, d’une crème au point par Mickaël Couillerot, Chef Chocolatier

d u P â d u P â
r n a l r d i t e r n a l r d i t e
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© L oduction © L oduction
re p r re p r

82 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 83
 transformés : sucre, levure Dimension : 50 cm x 50 cm glacée. Réalisation sur place Ce concours aura lieu en Paris, porte de Versailles,
AGENDA chimique ; exotiques :
café, chocolat, fruits secs
maximum, hauteur libre. de quatre coupes glacées :
trois pour la dégustation
public, dans le cadre des
Journées gastronomiques
pavillon 4, Salon du Chocolat
Paris, du mercredi 21
LEADER FRANÇAIS
DES CONCOURS exotiques… INFORMATIONS & INSCRIPTIONS et une pour la présentation, qui de Sologne, les 24 et 25 octobre
2020. Il se déroulera
au dimanche 25 octobre
depuis plus de 25 ANS Panneau plafond
autoporteur
INSCRIPTIONS : gregory. devra s’intégrer parfaitement
INFORMATIONS & INSCRIPTIONS à la sculpture sur glace, décors sous la présidence
[email protected]
Envoyer votre recette
en pâte à cigarette et nougatine d’un Meilleur Ouvrier
Le Trophée DES SOLUTIONS
obligatoires. Les mix de France pâtissier. faciles pour aménager
à : gateaudes50ans@ -
parcdumorvan.org
de sorbets, glaces ou crèmes Le thème « Du monde végétal
au monde animal ».
de la Pâtisserie vous-même votre
glacées seront apportés, laboratoire Congé
Samedi 5 septembre 2020
Française,
Cornière
AVANT LE 31 AOÛT 2020 ; Le concours aura lieu angle
mais à turbiner sur place. à visser à clipser
le règlement du concours à la Fabrique de Romorantin
Seuls le turbinage
est téléchargeable sur le site
du parc : www.parcdumorvan.
Concours Apprentis
Pâtissiers : revisiter une
et le montage des coupes
le samedi 24 octobre
2020 de 7 h 30 à 16 h,
catégorie Plinthe à lèvres
souples
est à réaliser sur place.
org pâtisserie traditionnelle
Sous la présidence de Ludovic
soit huit heures et demie
de travail. Il est demandé
amateurs
INFORMATIONS & INSCRIPTIONS un minimum de trois ans
Mercier, M.O.F. Glacier. Les 12 candidats sélectionnés
[email protected] d’expérience pour pouvoir
U de sol
Thème libre : les candidats sur dossier devront réaliser
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du jeudi 3 septembre 2020 au opéras de quatre personnes PVC
de 14 h à 16 h, Et pensez à fournir votre photo Tout doit être réalisé sur place 53140 CONFORME
dimanche 6 septembre 2020, sous n’importe quelle forme,
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n
SANITAIRES

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dont un présenté sur support étape de congélation ; les bombes Panneaux sandwich Entretien facile

s s
Concours Croquembouches
n
(nécessaire pour le dossier

s s
agroalimentaire Économique
en nougatine et pastillage,
38 Challenge
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e B.T.M par équipe en relais froides sont interdites.

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de l’animateur). La sélection n Revêtement Durable

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avec écriture au cornet. Les équipes de deux devront des 10 candidats se fera sur
pour ambiance

P P
agressive

des Mains d’Or Les biscuits, crèmes,

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réaliser un croquembouche ces éléments fournis, et une

d d
ganaches, punch ou différents liste d’attente sera dressée

l l
de 60 choux minimum

a t e a t e
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organisé par la Chambre et 80 choux maximum. La pâte

r d r d
apportés par le candidat. 25 octobre

r r
La date limite du dépôt 02 43 03 18 03

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professionnelle des Pâtissiers- à choux, nougatine et pastillage

o te o te
des candidatures est fixée

J J
Glaciers de Haute-Savoie. non coloré seront apportés

i n i n
-

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au 1er octobre 2020, le cachet
et montés sur place. Les sucres
Le Trophée

© L oduction © L oduction
Concours Pièce Artistique tirés, soufflé et coulé de de la poste faisant foi. 19-02-AP Leader Francais-95x135.indd 1 26/02/2019 16:54
Dimanche 6 septembre 2020,
Chocolat, sous la présidence
de Thierry Froissard, Champion de 10 h à 13 h
décoration sont obligatoires International
et réalisés sur place.
6e Trophée de la Pâtisserie
r r
du Monde Pâtisserie et M.O.F. Le sucre peut être amené

p p
BOURGOGNE-FRANCHE- Concours Pièce en sucre Paul

e e
Glacier. Thème libre. déjà cuit mais non satiné.
Jean-Claude
r r
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entièrement réalisée
Collet, sous la présidence
de Philippe Rigollot, Champion
Dimension : 50 cm x 50 cm Francaise,
en chocolat, présentation du Monde de Pâtisserie
hauteur libre. Par équipe
Léchaudé sélection France
Concours sous cloche souhaitable. et M.O.F. Pâtissier.
de deux et d’une durée
de deux heures. Le premier
Les finales nationales
Dimensions : 50 cm x 50 cm Les candidats ont trois heures Sur le thème : du monde Les 12 candidats de WorldSkills France
Un gâteau maximum, hauteur libre. pour réaliser sur place
équipier débute le concours
et disposera de 50 min pour
végétal au monde animal, professionnels sélectionnés Les finales nationales de WSF prévues début octobre se
2) Dégustation : réalisation une pièce en sucre de 60 cm
le candidat devra réaliser sur sur dossier devront réaliser
pour les 50 ans d’une barre chocolatée
de hauteur sur 30 cm de large
commencer la réalisation
du croquembouche ; à la fin
place une pièce entièrement une bûche traditionnelle pour
dérouleront en décembre sur le même site. Les finales
verront s'affronter 800 jeunes de 15 régions dans
enrobée, de 20 à 30 g, en chocolat ou dérivé du cacao 6 personnes, à base de marron
du parc naturel intérieur libre. Trois
maximum avec sucres tiré,
soufflé et coulé obligatoires.
des 50 min, il devra arrêter
et passer le relais à son
sans armature. Seulement (20-25 cm de longueur). 60 métiers, et permettront à une quarantaine d’entre
eux de décrocher leur billet pour défendre les couleurs
exemplaires pour le jury 60 % de la pièce sera Et, une bûche d’inspiration
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84 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 85
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Les ingrédients

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Sel................................................................................ 0,7

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Fibres......................................................................... 0,28

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de formule du fait de sa petite quantité d’ESDL.

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(homogénéisation), maturation et surgélation, de longues
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86 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 Numéro 463 • Juin - Juillet 2020 87
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i ss i e r
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Former une masse de sucre triangulaire, puis la cintrer pour obtenir le galbe du visage. Pour la bouche,

P â P â
façonner des languettes double face roses et de couleur chair, les coller, patiner et marquer l’emplacement
de la pipe. Façonner le nez, le coller et patiner. Creuser l’emplacement des orbites, puis ajouter

d u d u
les yeux en isomalt. Façonner l’arrière du crâne en ajoutant des masses de sucre, puis les patiner

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et ajouter les oreilles.

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i i
#inbp #inbprouen

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sur le tour des rangées de pétales allant du plus foncé au plus clair.
2

© L oduction © L oductioLAnVERSION ÉLECTRONIQUE

Pour moi, ces pétales représentent des écailles de poisson.

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Pour les pores du visage, réchauffer légèrement à la microtorche, puis les marquer à l’aide d’une brosse UNE TARTE BIEN-ÊTRE AUX

à poils durs et ombrer en rose à l’aérographe. Façonner le chapeau en sucre blanc, puis le coller. L’Aveline : gianduja, morceaux de noisettes
Trois Noisettes lait ou noir, Gianduja Lait,
Pacha, Caissette Noisette, Palet d'Or entre
FRUITS FUMÉS pour l’Hôtel
et grains de pralines enrobées de chocolat noir. autres chocolats du riche catalogue. Mont-Blanc de Chamonix
BERNACHON ouvre à Paris L’Hôtel Mont-Blanc de Chamonix propose une tarte
aux fruits fumés dans son nouveau menu bien-être
À quelques pas du Bon Marché, Bernachon, pouvoir découvrir la gamme iconique de chocolats super amères 75 %, des fourrées caramel, pâte 3 4 Clarins. Les poires sont pochées avec une pointe

1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 novembre - 20 décembre 2019 • 42e année • 8,50 e
Chocolatier lyonnais, vient compléter l’offre des de la maison. On pense au Palet d’or (décliné en d’amande, etc., des mendiants et bien sûr les de sucre muscovado pour leur donner un goût
commerces de bouche dans ce 6e arrondissement cube), à l’Aveline (gianduja, morceaux de noisettes gourmandes avec des noisettes et des oranges légèrement réglissé puis fumées sur des pommes
parisien, riche d’une clientèle de gourmets. et grains de pralines enrobées de chocolat noir), confites. de pin. Les fruits sont ensuite déposés sur une fine
Créée à Lyon par Maurice Bernachon, la chocolaterie à l’Amande Princesse (coque nougatine fourrée Des chocolats en veux-tu en voilà le consommateur pâte filo ultra croustillante. Enfin, quelques dés
se transmet de père en fils depuis 1953. Après praliné), et à la Boule Pralinée ; les meilleures ventes trouvera, mais direction Lyon pour les pâtisseries de poire juste toastés, accompagnés de pignons
Maurice, c’est Jean-Jacques qui poursuit l’œuvre parmi les 54 variétés au catalogue. de la maison dont le Président (génoise, ganache de pin, amènent croquant et fraîcheur.
familiale avant de passer le relais en 2000 à Philippe Nul doute que le succès attend aussi les 12 sortes président, punch cherry, griottes confites), l’Éventail
qui travaille aujourd’hui en étroite collaboration avec de bonbons liqueur, dont les plus prisés sont ceux (pâte à succès, ganache chocolat, sucre glace), ou le
ses sœurs Candice et Stéphanie. L’entreprise compte au Grand Marnier, au kirsch, au Chivas, à la poire, Roosevelt (pâte à massepain, croquant nougatine,

e
48 personnes, dont 15 Chocolatiers pour fabriquer à la framboise et à la fine champagne. ganache chocolat).

• 42e année • 8,50

le chocolat de la fève à la tablette. Enfin, une gamme de 35 sortes de tablettes est
Dans un bel écrin de 40 m², les trois frères et sœurs proposée par la maison sexagénaire qui fabrique Maison Bernachon Paris • 127, rue de Sèvres 75006.
ont ainsi réalisé la volonté de leur père qui rêvait son chocolat à partir d’une sélection de dix origines Maison Bernachon Lyon • 42, cours Franklin-Roosevelt,
de s’installer à Paris. Les Parisiens vont (enfin) de fèves. Des tablettes nature 55 %, amères 62 %, 69006 Lyon.

LE PETIT TRAIN
LE CAPPUCCINO de Lenôtre UN SUCCÈS PRALINÉ CHRISTOPHE MICHALAK signe les desserts de Polichinelle DES CHOCOLATS d'Yves Thuriès

- 20 janvier 2020
Après avoir retravaillé début 2018 l’ensemble des chez Hugo & Victor Sa locomotive (13 cm de hauteur, 550 g, 49,90 €) et ses
pâtisseries au café de la Maison Lenôtre, comme Pas de viande ni de poisson au tout nouveau aux colorants naturels, fruits et œufs bio. La Tarte wagons (8 cm de hauteur, 190 g, 18,50 € le wagon vide
Hugo & Victor (70 per- restaurant Polichinelle de Steve Burggraf (fondateur au Mètre conjugue crème amandine, compotée
l’opéra ou l’éclair, Guy Krenzer exprime une nouvelle sonnes, 15 boutiques) à garnir). Ajoutez l’Écureuil roi de la glisse (18 cm
fois sa passion café dans une création exclusive. de Big Fernand) et Christophe Michalak, avec poires et fruits de la passion, crumble aux amandes de hauteur, 370 g, 36 €) et l’Ourson dans son rocking
fêtera ses 10 ans en 2020. 112 couverts au rez-de-chaussée de l’hôtel Yooma de Provence, crème chantilly à l’eau de rose.
Le biscuit imbibé dans un sirop de ce café constitue La gamme automne- chair en chocolat noir et chocolat blanc caramélisé
la base du Cappuccino, surmontée ensuite par Urban Lodge, quai de Grenelle à Paris. Le buffet La pavlova 2 allie ananas rôti et pulpe de mangue, (18 cm de hauteur, 343 g, 32 €).
hiver de Hugues Pouget légumier s’articule ainsi autour de 5 entrées, 5 plats, crème chantilly coco, meringue soufflée au citron
différentes strates de praliné noisette craquant

décembre 2019
comprend un délicat 5 desserts, répartis en 5 grandes « familles », vert. L’île flottante 3 se veut ultra légère avec
et d’un crémeux infusé au Chitul Finca El Tirol. Succès Praliné avec
L’échafaudage gourmand est ensuite enrobé d’une côté salé comme sucré avec Tarte au Mètre 1 , crème onctueuse au caramel et brisures de nougatine
dacquoise souple,
coque de chocolat au lait aux éclats d’amandes.
Et au final, un disque de chocolat au lait en forme
noisettes et amandes
pavlova, mousse au chocolat, café liégeois et île
flottante.
aux amandes de Provence. Le café liégeois se
la joue caramel tendre, glace infusée au café du
UN PÈRE NOËL GONFLÉ
de rosette laisse entrevoir la ganache blanche
montée au café pour créer ainsi l’illusion d’une
effilées, mousseline
praliné noisette, 6,50 €.
Old school, vous avez dit vintage ? Le Champion du
Monde a revisité ses plus grands classiques pour
Brésil, crumble aux amandes de Provence & noix
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Exécutif Château de Ferrières.
© T. Caron
depuis 1897
Retrouvez la recette dans les pages centrales.

LA VERSION ÉLECTRONIQUE
DU JOURNAL DU PÂTISSIER
est consultable ACTUALITÉ DES MAISONS

Écorces d’orange Palet d’Or Noisetta noir

À la Mère de Famille signe 2 Pascal Caffet, un automne L’Hôtel Ritz fête

par tous nos abonnés

son Renne Mère marron-cassis Thanksgiving
Pour les fêtes, À la Mère de Famille lance Le carrou- Le marron est roi pour l’automne-hiver de Pascal Pour la fête de Thanksgiving, le jeudi 23 novembre,
sel de truffes 1 au cœur fondant de ganache vanille Caffet. Des Tartes et Tartelettes marron-cassis, le chef pâtissier François Perret a imaginé avec sa
Bourbon, ou un praliné amandes-noisettes avec chantilly vanille Bourbon de Madagascar et une brigade la Citrouille : un sablé cheesecake avec des
1
feuilletine, ou bien encore une ganache corsée origine pointe fruitée et acidulée de cassis noir de Bourgogne graines de courge caramélisées et un cheesecake
Madagascar, 34,50 €. (tartelette à partir de 4,75 €, tarte à partir de 36,05 €) ; dont l'insert est une compotée de courges et des
Et pour les tables de fêtes, Le Renne Mère 2 , une un Éclair à la vanille Bourbon garni de sa compotée morceaux de courges, le tout en confiture.
pièce de chocolat de 17 cm de hauteur en chocolat de cassis noir de Bourgogne, surmonté d’une crème
signature noir 65 % ou lait 36 % garni d’amandes et de marrons de Naples (à partir de 3,95 €).
noisettes enrobées de chocolat ; accessoires en pâte Pascal Caffet propose également un pot de crème
d’amande. Poids garni 485 g, 45 €. de marrons de Collobrières (120 g à partir de 12,95 €),
et des marrons glacés à partir de 14,75 €. Et il lance
La Mutinerie 6 7 8
même un Caffet Gourmand marron-cassis à déguster La maison du pâtissier-chocolatier Luc Baudin
en solo ou pas avec crème de marrons, chantilly, et de sa compagne pâtissière Léa Neves a ouvert
Angelina rend hommage à Marie de Médicis coulis de cassis et moelleux biscuits, à partir de 5,50 €. rue Henry-Monnier, au cœur du quartier Saint-
Georges à Paris. Vous y trouverez sa création signa-
Pour accompagner l’ex- Médicis, dont le nom rend hommage à la reine ture, La Mutine, une meringue à base d’un mélange
position « Rubens, Marie de Médicis qui a fait construire le Palais de sucre et de sucre de coco, enrobée de chocolat
Portraits prin- du Luxembourg en 1615. Ou, dans les tons bruns, et au cœur de gianduja. Elle se décline en 7 versions.
ciers » qui se tient le mariage de la noisette, du chocolat et du caramel. La maison propose également des barres à croquer,

ayant un abonnement
jusqu’au 14 janvier La pâte à tarte à la fleur de sel est garnie d’un des bouchées guimauve ou rocher, des cookies et
2018, Angelina mariage de mousse noisette et mousse chocolat sablés maison, ainsi que des snackings avec graines Christophe Roussel, trois nouveaux petits gâteaux
@F. Kauff

propose dans au lait. Un biscuit caramel apporte une touche cro- de tournesol, graines de courge, goji, sésame,
son salon de thé quante, tandis que le glaçage au chocolat au lait avec sarrasin, quinoa… et des gâteaux de week-end. Trois nouveaux petits gâteaux à la carte d’automne Élixir 7 : mousse à la poire, inclusion à l’amande
du Musée du ses éclats de noisetteS enrobe le tout avec, touche Tout est fait maison dans cette chocolaterie. du pâtissier Relais Desserts de La Baule. Valencia, biscuit moelleux, coque citronnée.
Saint-Honoré caramel 6 : crémeux caramel à la Et une Tarte tatin revisitée 8 : pommes fondantes,

Aiguillette fraîche confite maison Ganache noire 70 %, à la crème fleurette. Praliné à l'ancienne pur noisette
Luxembourg princière sur le gâteau : une collerette de chocolat
une pâtisserie noir rappelant la fraise des tenues des cours prin- fleur de sel de Guérande dans les choux, mascarpone crémeux caramel, pâte sablée croustillante, quenelle
La pâtisserie Monsieur J caramel autour, coulis de caramel et perles croustil- mascarpone vanille. Prix de vente : 4,90 € pour chacun.

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Le César de Café Pouchkine • TRAITEUR
2017 • 40e année

3
Christophe Michalak lance Pour le Macaron Halloween, le pâtissier français
Josselin Rimbod, installé à Toyama au Japon, a
Nina Métayer, la chef de la création, signe la carte
des sushis sucrés conjugué Ganache Potiron et cœur Marron au
de l’automne-hiver dans laquelle trône le César.
Posé sur un biscuit chocolat au beurre noisette, ce

PATISSIER
5 sirop. Un macaron vendu 300 yens, soit environ 2,25 €.
Une pannacotta coco fondante sur un lit de riz au lait dessert célèbre l’association de trois textures et de
Entre fin Septembre et fin Octobre, il en aura vendu
crémeux déclinée en 3 parfums : confit fruits rouges, trois chocolats : un crémeux chocolat fumé Madong
2 000 exemplaires : « Ce n'est pas forcément Halloween
confit mangue-passion et confit poire-yuzu. Boîte de Papouasie (en provenance de la Chocolaterie de
qui intéresse le plus mes clients, ce sont surtout les
DU

de 3 sushis avec baguettes, 4,90 €.

parfums. Potiron et Marron sont des parfums très Jadis et Gourmande, l’Opéra), un croustillant chocolat à la fleur de sel et
juillet - 20 septembre

4 une mousse chocolat Araguani pur Venezuela (en pro-

appréciés des Japonais, et qui se marient bien.»
sapin et lutins graphiques venance de Valrhona). Magnifié par un glaçage noir

en cours : sur notre

brillant, il est orné de feuilles de laurier en chocolat…
Il y a souvent de bonnes idées graphiques chez cette À venir : le César caramel(s), le César vanille(s)
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au lait incrusté de bâtonnets d’amandes. Boules de
Noël en chocolat au lait et noir garnies d’un praliné
aux amandes et noisettes. Autres éléments en Rodolphe Tronc, l’ancien Chef Pâtissier de Pierre Gagnaire,
Carette : centre de table chocolat noir (3 tailles allant de 230 à 650 g – à partir
rejoint le restaurant La Mère Brazier à Lyon, racheté en 2008
et vacherins de 29,90 €). Ou encore ces Lutins
Pâtisserie • 20

Le Vacherin Anaïs 3 : sorbet mangue, gelée de citron

réalisés en moulage de chocolat
lait ou noir, garnis de friture
par Mathieu Viannay.

et chocolat noir intense 70 % Décor feuille d’or du Piémont

vert, crème glacée vanille Bourbon, meringue légère, de Noël (70 g Issu du CFA Marguerittes et des Jardins de l’Opéra à Toulouse. À l’issue de ce
crème chantilly vanillée. Et le Vacherin Balthazar 4 : le lutin – 6,50 €). dans le Gard, Rodolphe Tronc parcours français, il entame une carrière à Londres
glace chocolat, crème glacée caramel beurre salé, a gravi tous les échelons de au Sketch de Pierre Gagnaire puis à The Green House
brisures de sablés breton, meringue légère, crème la pâtisserie de restaurants avant de rejoindre Wildfire à Sydney en Australie.
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mensuel de la

6-8 personnes. Vieux Castillon dans le Gard, ans en tant que Chef Pâtissier avant de s’envoler chez
Le centre de table 5 est composé de chocolat il devient commis chez Guy Reflets & Choix par Pierre Gagnaire à Dubaï en qualité
66 % et de boules garnies de bonbons de chocolat, Savoy pendant un an avant de rejoindre la brigade de de Chef Pâtissier Exécutif. Depuis août 2015, il était
bonbons caramel et praliné feuilleté, 70 €. Jacques Chibois à Grasse puis celle de Michel Sarran Chef Pâtissier du restaurant de Pierre Gagnaire à Paris.

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1er Journal national

6 Numéro 434 • Novembre - Décembre 2017 Numéro 434 • Novembre - Décembre 2017 7
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1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 mai - 20 juin 2017 • 40e année • 8,50 €

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Pâtissier au sein de la maison Alban Guilmet (Caen), il a travaillé
sur le cerisier japonais qui donne vie à la fleur, elle-même butinée
par des abeilles donnant naissance à un essaim. Pas moins de 50 heures
de travail ont été nécessaires pour réaliser cette pièce qui compte
plus de 130 petites fleurs de 2 cm2, chacune en chocolat blanc coloré.
Elle mesure 50 cm de haut pour 30 cm de côté et un poids de 5 kg
de chocolat noir, blanc et Dulcey.

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© L oduction
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