1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 octobre - 20 novembre 2020 • 43e année • 8,50 e

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J o u r i n te r
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© L oduction
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REPORTAGES P.14-22 et P. 90-94 38 RECETTES P.29-67 DOSSIERS P.68-72 et P.86-88

LE JARDIN SUCRÉ, PARIS SPÉCIAL BÛCHES CHOCOLATS & MATÉRIEL
LA MUSCADINE, LOIRE & ENTREMETS DE FÊTE POUR LE CHOCOLAT
LE CHARDON BLEU, LOIRE AU CHOCOLAT
466
 1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 octobre - 20 novembre 2020 • 43e année • 8,50 e
REPORTAGES P.14-22 et P. 90-94 38 RECETTES P.29-67 DOSSIERS P.68-72 et P.86-88
LE JARDIN SUCRÉ, PARIS SPÉCIAL BÛCHES CHOCOLATS & MATÉRIEL
LA MUSCADINE, LOIRE & ENTREMETS DE FÊTE POUR LE CHOCOLAT
LE CHARDON BLEU, LOIRE AU CHOCOLAT
466
JDP 466-V1.indd 1 05/10/2020 10:40

1er Journal national mensuel de la Pâtisserie •

20 octobre - 20 novembre 2020 • 43e année • 8,50 e

ACTUALITÉS

6-8 L'actualité des maisons
10-12 A ssociation Gourméditerranée,
Club des Sud’Crés : des bûches

e r e r
gourmandes et créatives, sublimées

s i s i
par des parfums sudistes

P â t i s P â t i s REPORTAGES

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14-16 Le Jardin Sucré : macarons et pâtisseries,

a l d t e 29-67
18-22 urna
l d t e
de la vallée de Chevreuse à Paris

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18-22

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 a Muscadine à Saint-Just-Saint-
L

o u te r o te r
Rambert (42) :
27 RECETTES CENTRALES

J i n J i n
les frères Joassard, des maîtres Pâtissiers

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2 PAS À PAS

© L oduction © L oduction
passionnés, très impliqués dans leur
9 RECETTES FOURNISSEURS
REPORTAGE affaire
SPÉCIAL BÛCHES 90-94  e Chardon Bleu à Saint-Just-Saint-
L
& ENTREMETS DE LA MUSCADINE Rambert (42) : une institution

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RECETTES

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Relais Desserts, sous la houlette
NOËL AU CHOCOLAT LOIRE (42)

re re
SPÉCIAL BÛCHES & ENTREMETS DE FÊTE AU CHOCOLAT d’une dynamique équipe

Toute la richesse
74-85
LES RECETTES
DE NOS CHEFS ARTISTIQUE

de la vanille Tahitensis P. 30-61

96
Bûche sapin Bûche Victor Bûche Makana La forêt-noire enchantée
par Desty Brami, par Jean-Paul Hévin, Bûche Fleur de cassis par Mathieu Kamm, par Matthieu Carlin,

dans un extrait Agenda des concours

Chef Pâtissier exécutif M.O.F. Pâtissier, Maison par Pierre Hermé, Pâtisserie Kamm, Chef Pâtissier exécutif
du Château J.-P. Hévin, Relais Desserts, Maison Pierre Hermé Paris, Relais Desserts, Hôtel de Crillon, A Rosewood
de Ferrières (77) p. 30 Paris, Japon p. 31 Relais Desserts p. 32-33 Sélestat (67) p. 34 Hotel, Paris p. 35

Bois féeriques
par Gaëtan Fiard,
Bûche roulée chocolat,
praliné, amande
par Nicolas Bacheyre,
Noël sous un figuier
par Jean-Paul Bosca,
Avalanche
par Jean-Sébastien Clapié
& Mei Mineshima,
Chef Pâtissier exécutif
et Cheffe de partie,
Bûche Stylo du père Noël
par Jerôme De Oliveira,
Champion du Monde,
Bûche Hansi
par Daniel Rebert,
BÛCHES RECETTES

& ENTREMETS DE
Pâtisserie Intuitions, Pâtisserie Rebert, Relais
Chef Pâtissier exécutif, Chef Pâtissier, Pâtisserie Bosca Trunk Hotel, Tokyo, Relais Desserts, Desserts, Wissembourg

29-57 Recettes de nos Chefs : spécial bûches

Terre Blanche (83) p. 36 Un Dimanche à Paris p. 37 à Gardanne (13) p. 38 Japon p. 39 Cannes p. 40 (67) p. 41

RECOMMANDÉ PAR
STÉPHANE GLACIER L’Irrésistible agrumes-chocolat
FÊTE DES MAISONS & entremets de fête au chocolat
58-59 Pas à pas Pâtisserie
par Laurent Navarro, Couronne de Noël
Pâtisserie d’émotion by par Marc Ducobu, Banquise de noisette
MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE PÂTISSIER 2000 Bûche végétale : M.I.L.K Laurent Navarro, Chef Maison Ducobu, Relais par Christophe Roussel, Bûche végétale : Sous-Bois Esquimau Madagascar XXL

AU CHOCOLAT
par Kevin Yau, consultant, ambassadeur Desserts, Waterloo, Maison Roussel, Relais par Jérôme Raffaelli, par Jérémie Runel,
Oh Faon ! à Marseille p. 42 Capfruit p. 43 Belgique p. 44 Desserts, La Baule p. 45 Oh Faon ! à Marseille p. 46 La Fabrique Givrée p. 47

60-61 Pas à pas Confiserie

62-67 Recettes de nos fournisseurs
Bûche chocolat
Évolution d'une bûche et menthe poivrée
Traîneau de Noël sans gluten Bûche roulée Ceiba lait, passion en chocolat par Sandrine Baumann-Hautin
par Romain Chalumeau, par Richard Hawke, Bûche Aztec Éléa choc par Jean-Michel Briend, Cheffe Pâtissière
Chef formateur sans gluten, Pâtissier consultant par Benjamin Siwek, par Arnaud Dupuis, Chef Pâtissier exécutif consultante, Pâtisserie
École Ducasse, (ENSP), international Chef Pâtissier exécutif Chef exécutif chocolaterie Maison Landemaine, santé & soins de support
Yssingeaux p. 48 sans gluten p. 49 groupe Barrière p. 50 Lépinay p. 51 Paris p. 52 oncologie p. 53

Bûche chocolat
par Thomas Antoine
& Yannick Franques,
Chef Pâtissier et Chef
du restaurant La Tour
d'Argent p. 54

LES RECETTES
L’immortelle
par Laura Bonnarde,
Restaurant Saisons
à Marseille p. 55
Bûche Christmas
Strange Wood
par Vanessa Robuschi,
Cheffe pâtissière restaurant
Question de Goût,
Marseille p. 56
Bûche Vendôme
par Guillaume Poirier,
Référent recherche
et développement,
maison Pignol à Lyon p. 57
caramel

14-16
Bûche chocolat, poire,
par Sébastien Serveau,
Chef Pâtissier-Chocolatier,
consultant
international

REPORTAGE
p. 58-59
Bonbon praliné coco
par Sébastien Serveau,
Chef Pâtissier-Chocolatier,
consultant
international p. 60-61
DOSSIER

24-26 Nouveautés des fournisseurs
Retranscrit les notes typiques vanillées,
DE NOS
FOURNISSEURS Bûche craquante chocolat 68-72 Chocolat & chocolats
LE JARDIN
anisées et fleuries, de la variété Tahitensis au lait, caramel, cacahuètes

74-85 Parmi les bûches & entremets

P. 62-67 Bûche chocolat,
mandarine, pralin
Bûche fruit de cacao
& marron
par Jean-François Charles,
La Toque Gourmande, Ginger choc Bûche poire sudachi
• par Morgane Traffort,
Chef formatrice
par Keith Hurdman,
Corporate Pastry Chef
Pérenchies (59), formateur
à l’école Patisfrais
par Yann Brys,
Meilleur Ouvrier
par Jimmy Mornet,
Chef Pâtissier Park Hyatt
Contient des grains pour un rendu visuel identique en Pâtisserie p. 62 Felchlin p. 62 www.patisfrais.fr p. 63 de France p. 63 Paris Vendôme p. 64

à l’utilisation de gousses

La mystérieuse bûche
DOSSIER

SUCRÉ
CHOCOLAT &
MATÉRIEL POUR
LE CHOCOLAT
BÛCHES
DES MAISONS
P. 74-85
de fête au chocolat 2020
86-88 Matériel pour le chocolat
PARIS (75)
forêt-noire 3 chocolats
Bûche Art gourmand Mon beau sapin par Philippe Bertrand,
P. 68-72

98 L'actualité des fournisseurs

par Yann Brys, par Quentin Lechat, Almond Bûche M.O.F. Chocolatier-Confiseur
Retrouvez la recette de la Tarte à la vanille Tahitensis façon St Honoré Meilleur Ouvrier
de France p. 64
Chef Pâtissier
du Novotel Paris p. 65
par Frank Haasnoot,
Chef Pâtissier p. 66
et directeur de la Chocolate
Academy™ Paris p. 67 et P. 86-88
créée par Stéphane Glacier sur www.condifa.fr

68-72
Une question ? CONTACTEZ-NOUS VIA NOTRE SITE CONDIFA.FR RUBRIQUE CONTACT
Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 29
PRATIQUE
90-94

DOSSIER CHOCOLAT
JDP 466-V1.indd 29 08/10/2020 09:44

100 Bibliothèque
& CHOCOLATS REPORTAGE 102 Technologie de la glace : glace miel
104 Sucre artistique : l'ÂNE
86-88 LE CHARDON 106 Petites annonces classées
MATÉRIEL POUR BLEU 108 Dernière : Pièce SORCIÈRE de Stéphane
LE CHOCOLAT LOIRE (42) Klein, Atelier des Arts du Sucre
19, avenue Wilson 90000 Belfort
 À PROPOS

À l’approche des fêtes, nous vous proposons un Spécial

Amis et collègues du sucré
Chocolat, avec 38 recettes de bûches et entremets Une nouvelle fois, nous voici dans les
de fête au chocolat, dont la recette de la bûche Fleur préparations des fêtes de Noël. Beaucoup
de cassis vegan et sans gluten de Pierre Hermé.
s’interrogent sur l’évolution de l’activité
Nous vous présentons également 50 créations économique à la fin de l’année. Ne nous
au chocolat des maisons pour Noël, en boutique posons pas trop de questions, l’année
comme en hôtellerie-restauration. Et, côté labo,
dernière, l’épisode Gilets jaunes ne nous
les nouveautés des fournisseurs de chocolats
et de matériel pour le chocolat. a pas empêchés pour la plupart de tra-
vailler correctement. Cette année, c’est la
Côté reportages, nous sommes partis à la rencontre
Covid-19 ! Est-ce cela qui va nous freiner
du Club des Sud’Crés de Marseille qui présentait ses
bûches, sous le parrainage de Lilian Bonnefoi, le très dans notre travail ? Pierre Mirgalet
talentueux Chef Pâtissier de l’hôtel du Cap-Eden-Roc Président de la Confédération
Nationale des Artisans Pâtissiers,
qui a créé deux boutiques à Antibes. Nous nous sommes adaptés aux mesures Chocolatiers, Confiseurs, Glaciers,
Vous découvrirez aussi trois belles aventures d’entre- gouvernementales, préfectorales et Traiteurs de France.

prises : municipales, pas toujours cohérentes,

d’ailleurs, mais je ne rentrerai pas dans la polémique. Il n’est évidemment

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Mélanie L’Héritier et Arnaud Mathez se sont appuyés

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sur leur pâtisserie de Cernay-la-Ville (1 800 habitants), pas question de ne pas respecter les gestes barrières. Nous allons conti-

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créée en 2012, pour ouvrir avec succès en 2017 rue

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nuer notre adaptation, notre force est là ! Avoir la capacité d’adapter

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de Courcelles à Paris.

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les méthodes et les quantités de nos fabrications aux mesures et demandes

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COVID-19 oblige, Richard et Julien Joassard ont lancé du moment. Ne vous y trompez pas ! Une nouvelle ère est en route, plus

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un site e-commerce et le click & collect pour faciliter

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méthodique, plus rigoureuse, plus ciblée, plus ingénieuse mais surtout

a t e a t e
les achats de leur clientèle, fidélisée au fait maison

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violente et rapide dans de nombreux secteurs (social, formation, équipe-

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et à une pâtisserie modernisée qui réalise 60 %

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ment, etc.). Dans un contexte où nous devons respecter une distanciation

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du chiffre d’affaires.

J i n J i n
physique, nous devons en même temps être plus unis que jamais.

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Enfin, Olivier et Béatrice Buisson, au Chardon Bleu

© L oduction © L oduction
depuis 1992, révèlent des saveurs classiques représen-
tant 90 % des ventes ! Pensez-y !!!
Autant d’aventures et de créations pour enrichir votre

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Bonnes bûches et autres douceurs.

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propre vision de la pâtisserie qui marche et se déve-

re re
loppe. D’autant que, comme vous l’avez sans doute
remarqué, nous détaillons désormais les meilleures
ventes des boutiques dans nos reportages.
Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers
Confiseurs Glaciers Traiteurs de France
31, rue Marius-Aufan • 92309 LEVALLOIS-PERRET CEDEX
Franck Lacroix Téléphone : 01 40 89 96 70 • Fax : 01 40 89 96 71
Rédacteur en chef [email protected]

N’oubliez pas !
Biarritz, Hall d’Iraty, Lyon, EUREXPO du samedi 29 mai Paris Nord Villepinte, ACTUALITÉ DES MAISONS

du 14 au 16 mars 2021 au mercredi 2 juin 2021 Le SIAL PARIS est reporté

À la Mère de Famille signe
son Renne Mère
Pour les fêtes, À la Mère de Famille lance Le carrou-
sel de truffes 1 au cœur fondant de ganache vanille
Bourbon, ou un praliné amandes-noisettes avec
feuilletine, ou bien encore une ganache corsée origine
Madagascar, 34,50 €.
Et pour les tables de fêtes, Le Renne Mère 2 , une
pièce de chocolat de 17 cm de hauteur en chocolat
1
2 Pascal Caffet, un automne
marron-cassis
Le marron est roi pour l’automne-hiver de Pascal
Caffet. Des Tartes et Tartelettes marron-cassis,
chantilly vanille Bourbon de Madagascar et une
pointe fruitée et acidulée de cassis noir de Bourgogne
(tartelette à partir de 4,75 €, tarte à partir de 36,05 €) ;
un Éclair à la vanille Bourbon garni de sa compotée
de cassis noir de Bourgogne, surmonté d’une crème
L’Hôtel Ritz fête
Thanksgiving
Pour la fête de Thanksgiving, le jeudi 23 novembre,
le chef pâtissier François Perret a imaginé avec sa
brigade la Citrouille : un sablé cheesecake avec des
graines de courge caramélisées et un cheesecake
dont l'insert est une compotée de courges et des
morceaux de courges, le tout en confiture.

signature noir 65 % ou lait 36 % garni d’amandes et de marrons de Naples (à partir de 3,95 €).

et se tiendra du 15 au
noisettes enrobées de chocolat ; accessoires en pâte Pascal Caffet propose également un pot de crème
La Mutinerie

HORESTA le salon professionnel

d’amande. Poids garni 485 g, 45 €. de marrons de Collobrières (120 g à partir de 12,95 €),

SIRHA 2021 le rendez-vous international des

et des marrons glacés à partir de 14,75 €. Et il lance 6 7 8
même un Caffet Gourmand marron-cassis à déguster La maison du pâtissier-chocolatier Luc Baudin
en solo ou pas avec crème de marrons, chantilly, et de sa compagne pâtissière Léa Neves a ouvert
Angelina rend hommage à Marie de Médicis coulis de cassis et moelleux biscuits, à partir de 5,50 €. rue Henry-Monnier, au cœur du quartier Saint-
Georges à Paris. Vous y trouverez sa création signa-
Pour accompagner l’ex- Médicis, dont le nom rend hommage à la reine ture, La Mutine, une meringue à base d’un mélange
position « Rubens, Marie de Médicis qui a fait construire le Palais de sucre et de sucre de coco, enrobée de chocolat
Portraits prin- du Luxembourg en 1615. Ou, dans les tons bruns, et au cœur de gianduja. Elle se décline en 7 versions.
ciers » qui se tient le mariage de la noisette, du chocolat et du caramel. La maison propose également des barres à croquer,

LE JOURNAL
CHOCOLAT
jusqu’au 14 janvier La pâte à tarte à la fleur de sel est garnie d’un des bouchées guimauve ou rocher, des cookies et
• 8,50 €

Christophe Roussel, trois nouveaux petits gâteaux

IER • GLACIER
2018, Angelina mariage de mousse noisette et mousse chocolat sablés maison, ainsi que des snackings avec graines
@F. Kauff

propose dans au lait. Un biscuit caramel apporte une touche cro-

• CONFISEUR •
de tournesol, graines de courge, goji, sésame,
son salon de thé quante, tandis que le glaçage au chocolat au lait avec sarrasin, quinoa… et des gâteaux de week-end. Trois nouveaux petits gâteaux à la carte d’automne Élixir 7 : mousse à la poire, inclusion à l’amande
du Musée du ses éclats de noisetteS enrobe le tout avec, touche Tout est fait maison dans cette chocolaterie. du pâtissier Relais Desserts de La Baule. Valencia, biscuit moelleux, coque citronnée.
TRAITEUR
2017 • 40e année

Luxembourg princière sur le gâteau : une collerette de chocolat Saint-Honoré caramel 6 : crémeux caramel à la Et une Tarte tatin revisitée 8 : pommes fondantes,

19 octobre 2022.
une pâtisserie noir rappelant la fraise des tenues des cours prin- fleur de sel de Guérande dans les choux, mascarpone crémeux caramel, pâte sablée croustillante, quenelle
La pâtisserie Monsieur J

de l’hôtellerie, restauration
exclusive : cières du XVIIe siècle. 9,20 € sur place, 7,50 € à emporter. caramel autour, coulis de caramel et perles croustil- mascarpone vanille. Prix de vente : 4,90 € pour chacun.
lantes dans le fond de tarte.

PATISSIER
fête Halloween avec

professionnels des métiers de bouche a été

succès au Japon Le César de Café Pouchkine
DU

3
Christophe Michalak lance Pour le Macaron Halloween, le pâtissier français
juillet - 20 septembre

Nina Métayer, la chef de la création, signe la carte

Josselin Rimbod, installé à Toyama au Japon, a
des sushis sucrés conjugué Ganache Potiron et cœur Marron au
de l’automne-hiver dans laquelle trône le César.
Posé sur un biscuit chocolat au beurre noisette, ce
5 sirop. Un macaron vendu 300 yens, soit environ 2,25 €.
Une pannacotta coco fondante sur un lit de riz au lait dessert célèbre l’association de trois textures et de
Entre fin Septembre et fin Octobre, il en aura vendu
crémeux déclinée en 3 parfums : confit fruits rouges, trois chocolats : un crémeux chocolat fumé Madong
2 000 exemplaires : « Ce n'est pas forcément Halloween
confit mangue-passion et confit poire-yuzu. Boîte de Papouasie (en provenance de la Chocolaterie de
qui intéresse le plus mes clients, ce sont surtout les
de 3 sushis avec baguettes, 4,90 €.
4
parfums. Potiron et Marron sont des parfums très
appréciés des Japonais, et qui se marient bien.»
Jadis et Gourmande, l’Opéra), un croustillant chocolat à la fleur de sel et
une mousse chocolat Araguani pur Venezuela (en pro-
sapin et lutins graphiques venance de Valrhona). Magnifié par un glaçage noir
brillant, il est orné de feuilles de laurier en chocolat…
Il y a souvent de bonnes idées graphiques chez cette À venir : le César caramel(s), le César vanille(s)

et métiers de l’alimentation.
Pâtisserie • 20

marque qui a 5 magasins à Paris et un site de vente et le César agrume(s). Prix : 7,20 €.

reporté de fin janvier à fin mai-début juin.

en ligne. Ainsi, pour les fêtes, le Sapin en chocolat
CHOCOLATIER • GLACIER • CONFISEUR • TRAITEUR

LE JOURNAL
1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 mai - 20 juin 2017 • 40e année • 8,50 €

au lait incrusté de bâtonnets d’amandes. Boules de

Noël en chocolat au lait et noir garnies d’un praliné
Rodolphe Tronc, l’ancien Chef Pâtissier de Pierre Gagnaire,

Info : www.sial.fr
aux amandes et noisettes. Autres éléments en
Carette : centre de table chocolat noir (3 tailles allant de 230 à 650 g – à partir
rejoint le restaurant La Mère Brazier à Lyon, racheté en 2008

PATISSIER
de 29,90 €). Ou encore ces Lutins
et vacherins
mensuel de la

réalisés en moulage de chocolat

par Mathieu Viannay.
DU

Le Vacherin Anaïs 3 : sorbet mangue, gelée de citron lait ou noir, garnis de friture
vert, crème glacée vanille Bourbon, meringue légère, de Noël (70 g Issu du CFA Marguerittes et des Jardins de l’Opéra à Toulouse. À l’issue de ce
crème chantilly vanillée. Et le Vacherin Balthazar 4 : le lutin – 6,50 €). dans le Gard, Rodolphe Tronc parcours français, il entame une carrière à Londres
glace chocolat, crème glacée caramel beurre salé, a gravi tous les échelons de au Sketch de Pierre Gagnaire puis à The Green House
brisures de sablés breton, meringue légère, crème la pâtisserie de restaurants avant de rejoindre Wildfire à Sydney en Australie.
chantilly vanilléE. 41 € pour 4-6 personnes, et 62 € pour étoilés. Apprenti en 1998 au Retour à Londres en 2010 au Bar Boulud pendant deux
1er Journal national

6-8 personnes. Vieux Castillon dans le Gard, ans en tant que Chef Pâtissier avant de s’envoler chez
Le centre de table 5 est composé de chocolat il devient commis chez Guy Reflets & Choix par Pierre Gagnaire à Dubaï en qualité
66 % et de boules garnies de bonbons de chocolat, Savoy pendant un an avant de rejoindre la brigade de de Chef Pâtissier Exécutif. Depuis août 2015, il était
bonbons caramel et praliné feuilleté, 70 €. Jacques Chibois à Grasse puis celle de Michel Sarran Chef Pâtissier du restaurant de Pierre Gagnaire à Paris.

Info : https:www.horesta.fr
6 7

Info : www.sirha.com
Numéro 434 • Novembre - Décembre 2017 Numéro 434 • Novembre - Décembre 2017

À LA CARTE P.16 à 19 PARCOURS DE M.O.F. P.10 à 15 DOSSIER P.70 à 83

ANNE-SOPHIE PASCAL CAFFET, FRUITS

À LA CARTE P.12
à 15 PIC TROYES
REPORTAGE P.16
HÔTEL LA PÂTISSERIE
à 45
DOSSIER P.76 à
429

SAN MARTÍN & GUAYAS

85
LE MEURICE DE NEW YORK À KIEV ÉCOLES
431
& FORMATIONS

Paris, porte de Versailles

Strasbourg,
Lille, Grand Palais LA VERSION
Le salon EQUIP'HOTEL
14 au 17 mars 2021 HORESTA Hauts-de-France est reporté
est reporté en 2022.
ÉLECTRONIQUE
et se tiendra du dimanche 13 DU JOURNAL DU PÂTISSIER
SALON EGAST le rendez-vous au mardi 15 juin 2021.
est consultable par tous nos Les chocolats « Grands Crus Bio » San Martín et Guayas sont issus
de l’ensemble de la filière du CHR
et des Métiers de bouche du Grand
abonnés ayant un abonnement respectivement du Pérou et d’Equateur, terres uniques qui définissent
Paris en cours : sur notre site Internet,
Est se déroulera finalement Paris, porte de Versailles LE SALON GOURMET SÉLECTION rubrique « connexion » avec votre la typicité et la force de leurs notes aromatiques;
en mars 2021. LE SALON DU CHOCOLAT 2020 est reporté est reporté et se tiendra numéro d’abonné (ABxxxxxx)
Info : www.egast.eu et se tiendra du 28 oct. au 1er nov. 2021. du 26 au 27 septembre 2021. indiqué sur votre facture. certifiés BIO, vegan* et sans gluten.

SANS
GLUTEN

4 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020

* chocolats de couverture noirs la manufacture du goût pros.cluizel.com
 L'ACTUALITÉ DES MAISONS PARMI LES CALENDRIERS DE L’AVENT 2020

© Patrick Rougereau
LE BONHEUR
1 2
À LA MÈRE DE FAMILLE PARIS
de Laurent Moreno
reprend son idée de maison de poupée avec une s’est inspiré des anges,
nouvelle interprétation graphique de Chris Ware symboles de la maison,
FRAGMENT, par François Daubinet & Hopare cette année, et garnie de chocolats et confiseries
de la maison. 39 € environ (180 g) à partir du 1er novembre. SÉBASTIEN GAUDARD pour cet écrin rouge
et doré aux couleurs
Du 5 au 8 novembre, la haute pâtisserie rencontre l’art contemporain dans reprend la façade de sa pâtisserie rue des Martyrs de fêtes de fin d’année. Chaque jour dévoile un

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un pop-up store, rue de Turenne, à Paris. Le Chef Pâtissier François Daubinet pour y glisser caramels au beurre salé, pralinés nouveau praliné de la maison : pistaches et basilic, riz

i e i e
(Fauchon) et l’artiste plasticien Hopare créent Fragment, un entremets fondants, pains d’épices, pavés des Martyrs, soufflé et gingembre, ou encore sésame et sel marin.

ss ss
3 croustillants praliné, confiseries d’antan, calissons

i i
en édition limitée. Sans oublier le praliné spécial Christmas, conçu

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d’Aix, etc. 49 € à partir de mi-novembre.

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Cet entremets a été pensé comme une sculpture avec cette impression exclusivement pour la maison. 95 € dès le 20 novembre.

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de matière brute, comme un fragment de roche taillé pour créer une pièce

u u
unique où les lignes de l’artiste sont gravées à même le chocolat.

l d l d
Fragment est composé d’un croustillant praliné cacahuète et d’un biscuit

a i t e a i t e
moelleux à la cacahuète torréfiée, et au cœur caramel onctueux, une crème

r n r d r n r d
brûlée à la vanille et à la fève de tonka. Enfin, une mousse onctueuse au chocolat

o u te o u te
65 % enveloppe la composition gourmande en lui offrant douceur et légèreté.

J i n J i n
Entremets 6 personnes dans un écrin collector 21 x 21 x 9 cm : 125 €.

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LE CHOCOLATIER BERNACHON

© L oduction © L oduction
4

© Laurent Fau
compose sa nouvelle édition au look de tablette
LA NOISETTE, LE CITRON ET LE MACARON géante… avec toutes ses tablettes au chocolat en
NICOLAS HAELEWYN, version mini. Le tout dans un papier éco-responsable

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FSC réalisé à base de paille et de bois. 61 €.

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Du 24 septembre au 18 octobre, Pierre
le nouveau Chef Pâtissier de Ladurée

re re
Hermé & Cédric Grolet ont fait création
commune, sur commande et en click &
Il avait quitté sa Normandie natale pour intégrer la maison Ladurée en 2007,
sous la houlette du Chef Philippe Andrieu, et il était devenu le Chef de la maison
collect via leurs sites respectifs.
Sur un biscuit macaron alvéolé et PIERRE HERMÉ PARIS HUGO & VICTOR
à l’international. enrichi aux éclats de noisettes, crème le compose de bonbons de chocolat, de pralinés,
Après neuf ans dont cinq à parcourir 12 pays dans le monde, il avait alors lancé propose pour la première fois le calendrier d’amandes et noisettes enrobées, ainsi que de petits
et gelée au citron, confiture de lait de l’Avent en édition limitée en collaboration avec
sa marque Karamel, rue Saint-Dominique dans le 7e arrondissement parisien, à la noisette, citron semi-confit et chair sujets en chocolat. 35 €.
en novembre 2016. Et puis la pandémie est arrivée… David Holder lui a alors la cristallerie de Meisenthal. Une boule de Noël
de citron. Où la noisette apporte en verre, réalisée selon les techniques de soufflage
proposé de revenir à la maison Ladurée pour ouvrir un nouveau chapitre. un goût légèrement torréfié et sucré,
Fort des codes qu’il connaît bien, il revisite ainsi les grands classiques en y bouche et d’argenture ancestrales, se loge au centre
et le citron un contrepoint aux fruits du calendrier. Chaque tiroir est garni de bonbons
ajoutant une malicieuse gourmandise pour faire twister les papilles. À l’image secs. Individuel 10 €, 4 personnes : 49 €,
de sa pavlova aux fruits noirs de saison, et de son paris-brest figues de Solliès. de chocolat et gourmandises. Le calendrier Édition
8 personnes : 87 €. limitée est à 120 €, et la version sans la boule de Noël
Pavlova fruits noirs à partager 1 : mûre, myrtille, cassis de Bourgogne, citron
vert. Où, sur un biscuit macaron, mûre, myrtille et cassis de Bourgogne sont
NICOLAS BERNARDÉ à 62 € à partir du 30 octobre.

inclus dans une compotée entourée d’une crème panna cotta allégée à la crème
montée et infusée au citron vert, meringue française. 4 personnes : 39 €. SÉBASTIEN SERVEAU ouvre sa première propose le calendrier Baie d’HA Long (Vietnam),
classée au patrimoine mondial de l’Unesco,

Paris-brest figue et amande 2 : figues de Solliès, amandes, miel des Toits

pâtisserie-chocolaterie avec 24 de ses palets et bonbons chocolat,
cassolette praliné, noisettes au gianduja, amandes
de Paris. Pâte à choux cassonade, crème au praliné amande maison, confit Après avoir transmis sa passion à travers chocolatées… 39 € à partir du 10 novembre.
de figue de Solliès, figues rôties au miel, éclats d’amandes. le monde pendant plus de 10 ans, Sébastien
La crème au praliné est réalisée avec des amandes dont la peau n’est pas Serveau a décidé de créer sa marque et d’ouvrir
trop grillée, avec un caramel blond pour qu’elles ne prennent pas le dessus sa première boutique avec son épouse
DALLOYAU
sur la figue. L’idée étant de faire la part belle à la figue. On les retrouve
dans le fond du paris-brest pour apporter de la mâche. 6 personnes : 48 €.
à Versailles.
Elle s’appelle logiquement : « Pâtisserie joue l’objet décoratif
LADURÉE
FINE ». L’ouverture est prévue en décembre avec de jolies pochettes a choisi cette année
Comme une gaufre noisette 3 : gianduja, noisette, caramel à la fleur de sel. 2020. Vous pourrez y découvrir une pâtisserie numérotées qui sont de faire pénétrer
Un entremets en trompe-l’œil « comme une gaufre » sans gluten. Garnie moderne mais aussi des classiques revisités, suspendues à une dans l’un de ses
de crunchy au gianduja noisette, éclats de caramel bonbon et fine fleur des gâteaux de voyage, des macarons, belle branche de bois. restaurants, après
de sel, dacquoise à la noisette, caramel fondant noisette et crème panna cotta
montée. 2 personnes : 10,50 €.
des gourmandises chocolatées et une belle
gamme de chocolats. On peut faire confiance
On y retrouve fritures,
oursons, mendiants,
LA MAISON DU CHOCOLAT avoir joué sur sa
façade l’an dernier. On
à cet ancien du groupe Ducasse, du Ritz rochers, roses des a éco-conçu un calendrier de l’Avent qui est composé y retrouve bonbons
Comme une gaufre chocolat orange 4 : un entremets vegan en gaufre et de la maison Dalloyau qui partage avec sables, orangettes, à 100 % de carton, dont la quantité utilisée a été au caramel, nougats,
trompe-l’œil qui est en fait garnie de crumble aux éclats de sarrasin grillés, vous ses Pas à Pas dans nos pages centrales, pralinés, truffes pensée au plus juste. Il est 100 % recyclable, fabriqué chocolats parfumés,
d’une ganache à l’infusion de sarrasin, de marmelade orange maison et dans le livre du Journal du Pâtissier, Les Classiques revisités en pas à pas, paru et sablés. 49 € à partir en France, et rempli des friandises de la maison. calissons. 40 € à partir
et d’une chantilly au chocolat noir Manjari 64 %. 2 personnes : 10,50 €. aux Éditions des Pâtissiers de France. 249 pages : 30 €. du 4 novembre. 195 g : 48 €. du 4 novembre.

6 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 7
 © Lenôtre

© Pieter D’Hoop
i ss i e r i ss i e r
LENÔTRE

u P â t EDWART CHOCOLATIER

u P â t
l d e l d e
propose cette année un calendrier de l’Avent inspiré Pour la première fois, Edwart propose un

n a i t n a i t
des forêts hivernales alsaciennes avec fritures
PIERRE MARCOLINI calendrier de l’Avent en collaboration avec l’artiste

u r r d u r r d
au chocolat noir et lait, bonbons de chocolat, tatoueur Eddie Czaicki. À l’intérieur, des pralinés

o te o te
mendiants et autres douceurs. 35 € à partir présente ses chocolats iconiques ainsi que ses et grignotages (orangettes, palets baies de goji,

J i n J i n
noisettes enrobées…). 45 € à partir du 5 novembre.

e e
du 12 novembre. nouvelles créations de saison. 49 €.

© L oduction © L oduction
re p r re p r

8 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020

 Jérôme Raffaelli Jean-Paul Bosca
& Kevin Yau Noël sous un figuier
M.I.L.K. et Pompe à l'huile

i ss i e r i ss i e r
u P â t u P â t
n a l d d i t e n a l d d i t e
J o u r i n te r J o u r i n te r
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© L oduction Laurent Navarro e
© L oduction Jérôme Raffaelli
& Kévin Yau
Laura Bonnarde Vanessa Robuschi
Christmas Strange Wood
Pierre Lamour

r r
L'Irrésistible agrumes-chocolat L'Immortelle COVID-2020
Sous-Bois

re p re p
« Au sein des Sud’Crés, chaque professionnel révèle une
identité, s’emploie à créer et étonner au gré des saisons
et de son inspiration », affirme Laurent Navarro,
tout en tenant compte des attentes de la clientèle »,
commente Laurent Navarro. « Aujourd’hui, le consom-
mateur apprécie aussi bien les fabrications classiques que
réalisé un travail remarquable et bluffant avec
leurs bûches végétales Sous-Bois et M.I.L.K. Très
originale également, la bûche Christmas Strange
président du club des Sud’Crés, Chef consultant contemporaines. De plus, il faut toujours garder à l’esprit Wood, en forme de tronçons de bois, signée Vanessa
(Pâtisserie d’émotion by Laurent Navarro) et nouvel de proposer des produits d’appel. Ainsi, parmi une Robuschi (restaurant Question de Goût à Marseille),
ambassadeur Cap’Fruit. collection de quatre à cinq bûches, une classique s’impose, avec, entre autres, un insert aux morilles confites
La branche sucrée de l’association Gourméditerranée par exemple, à base de chocolat-poire. Pour les bûches dans un sirop aux épices, et un praliné amandes/
est née en 2015, c’est un clin d’œil au Club des Sucrés, créatives, il est important que les vendeuses expliquent noisettes aux noyaux d’olives séchées. Lors
lancé à Paris par Christophe Adam et Christophe les compositions et argumentent de façon séduisante », de la dégustation, cette aérienne bûche fond
ACTUALITÉ Association Gourméditerranée • Club des Sud’Crés Michalak. poursuit le professionnel, tout en soulignant un atout en bouche, avec des saveurs très pointues.
Ils sont une quinzaine de Pâtissiers (boutiques ou indéniable : les membres du club des Sud’Crés
restaurants), de Glaciers et Chocolatiers du Sud, ont acquis de fidèles clients qui leur font confiance.
À FOND, LA FRAÎCHEUR …
DES BÛCHES GOURMANDES
à se réunir trois à cinq fois par an, pour présenter
leurs créations. En septembre dernier, c’est au sein
du restaurant étoilé Alcyone de l’Intercontinental
Marseille Hôtel Dieu qu’ils ont été accueillis par
IRRÉSISTIBLE, Laura Bonnarde (restaurant Saisons à Marseille)
se distingue avec une bûche en forme de fleurs
le Chef Lionel Levy et les équipes. Les ambassadeurs BLUFFANTE ET AÉRIENNE d’immortelle, intégrant un potimarron cake sans

ET CRÉATIVES, SUBLIMÉES du Midi ont dévoilé leurs bûches festives, sous le signe gluten, et servie avec un sorbet potimarron-clémen-
de la tradition et de la modernité, aux formes, saveurs Pour Laurent Navarro et ses collègues, ces fêtes tine. Un délicieux dessert de restaurant, « vraiment
et textures très variées. Huile d’olive, agrumes, figue, de fin d’année vont être l’occasion de booster top », confie Laurent Navarro. Quant à la bûche plus
fruits secs, épices…, leurs créations chocolatées l’activité commerciale, en cette délicate période classique, Noël sous un figuier, de Jean-Paul Bosca

PAR DES PARFUMS SUDISTES

offraient de francs parfums de la Méditerranée. sur le plan économique et sanitaire. « Nous jouons (pâtisserie Bosca à Gardanne), elle fait partie des
la carte des fabrications artisanales, de la traçabilité des treize desserts provençaux avec la fameuse pompe
produits avec des approvisionnements locaux. Et bien à l’huile et s’apprécie notamment pour la fraîcheur
PARTAGER DES sûr, notre professionnalisme conduit à imaginer des des fruits utilisés. Tandis que la Maison Casalini

Le mouvement sucré de l’association Gourméditerranée, avec pour président Laurent Navarro, s’est retrouvé en septembre dernier,
EXPÉRIENCES, RÉPONDRE bûches qui plaisent à la majorité et s’avèrent rentables »,
insiste Laurent Navarro qui, pour sa part, mise sur
valorise l’Annurca, ancienne variété de pomme
de l’Italie du Sud, avec une composition inattendue :

à l’Intercontinental Marseille Hôtel Dieu. L’occasion pour les membres du Club des Sud’Crés de présenter et faire goûter leurs bûches AUX ATTENTES « L’Irrésistible agrumes-chocolat ». « Je me suis amusé
avec les saveurs et en multipliant les textures : biscuit,
crème glacée au fromage blanc d’Ardèche avec des
pommes confites (Annurca), copeaux de chocolat
gourmandes et créatives, aux formes, saveurs et textures très variées. Une dégustation très appréciée par le parrain, « Nous aimons créer, échanger et partager nos recettes, croustillant, crémeux, confit, mousse… » D’une belle Équateur sur un sablé breton. Les Sud’Crés rivalisent
Lilian Bonnefoi, Chef Pâtissier de l’hôtel du Cap-Eden-Roc et fondateur de deux boutiques à Antibes. nos expériences... C’est la meilleure façon d’aller longueur et rondeur en bouche, sa bûche se révèle d’imagination, ça bouge vraiment dans le Sud !
de l’avant. Nous sommes en permanence à la recherche généreuse et très gourmande. Quant à Jérôme
Par Christel Reynaud • Photos : Jean-Philippe Garabedian de nouvelles alliances sur le plan des goûts et textures, Raffaelli et Kevin Yau (Oh Faon ! à Marseille), ils ont (NDLR : Leurs recettes dans notre cahier central.)

10 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 11
 ENTRETIEN AVEC LILIAN BONNEFOI, KIT WOODY 1100
Chef Pâtissier de l’hôtel du Cap-Eden-Roc et créateur de deux boutiques à Antibes : Conçu avec Pascal Hainigue
« La clientèle est en quête de produits naturels »
Rencontrez l’avant-garde des moules
Silikomart Professional
QUE PENSEZ-VOUS DE LA PÂTISSERIE
DE RESTAURANT ET DE BOUTIQUE ?
« Les Pâtissiers de restaurant se décomplexent, cassent
les codes, revisitent la tradition et vont plus loin dans
leurs recherches. Ils œuvrent en collaboration avec
les Chefs de cuisine, c’est très stimulant pour eux.
En boutique, la tendance, c’est de travailler davantage
en autarcie. Aussi, il est primordial de faire partie d’une
association, comme les Sud’Crés, pour échanger entre
Pâtissiers de boutique et de restaurant, pour chercher
à se renouveler en permanence et tenter des choses,
entre autres, des fabrications peu sucrées, sans gluten
et végétales. »

JUSTEMENT, CONCERNANT CES FABRICATIONS

r r
SPÉCIFIQUES, QUELLE STRATÉGIE ADOPTER ?

i e i e
« Il faut surtout rester à l’écoute du client et comme,

i ss i ss
aujourd’hui, il existe une demande pour des offres parti-

â t â t
culières, comme le 100 % végétal ou le sans gluten, il est

P P
souhaitable d’y répondre. Nous démontrons ainsi notre

u u
volonté de tenir compte des allergies alimentaires et des

l d l d
convictions personnelles de la clientèle. À titre d’exemple,

n a i t e n a i t e
je commercialise des cookies “normaux” et sans gluten,

r r d r r d
et ça marche : les ventes s’avèrent identiques. »

u e u e
M A D E I N I TA LY

J o i n t J o i n t
QUE SOUHAITENT ÉGALEMENT AUJOURD’HUI www.silikomart.com

e
© L oduction e
© L oduction
LES CLIENTS ?
« Les clients ont envie d’être rassurés par des fabrica-
tions classiques, à base de produits locaux. Ils posent attentivement les étiquettes et désire le moins d’additifs UN DERNIER MOT POUR CONCLURE…
Journal_du_Patissier_145x210_KIT_WOODY_OTT_2020.indd 1 17/09/20 10:54
d’ailleurs beaucoup de questions quant à la provenance possible ; en fait, elle est en quête de produits naturels. « Il est primordial de vendre au bon prix et surtout

r r
des produits. En outre, ils sont de plus en plus sensibles Répondre à ces attentes, c’est formidable, car nous pas au détriment de la qualité ! »

e p e p
à la pâtisserie respectueuse des saisons et de notre démontrons combien nous veillons à exercer pleinement

r r
planète, en particulier la jeune génération. La clientèle lit notre métier d’artisan. » Propos recueillis par C. R.

Découvrez la nouvelle gamme de semelles Silikomart

produite en Italie avec matériau 100% compostable.

LES OBJECTIFS DE L’ASSOCIATION • Vanessa Robuschi, créatrice restaurant LA BÛCHE COVID-20

GOURMÉDITERRANÉE : Question de Goût à Marseille, DE PIERRE LAMOUR
Fondée en 2012, elle promeut « l’identité solaire • Jean-Paul Bosca, pâtisserie Jean-Paul Bosca (restaurant La Table Cinq à Marseille)
et métissée de la cuisine en Méditerranée ». Créée à Gardanne, • I dée : Transposer en bûche le dessert Round Ø 86 mm Square 83x83 mm Rectangle 140x40 mm
pour fédérer les artisans du goût œuvrant dans à l’assiette qui lui a permis de remporter,
le Sud (Chefs, restaurateurs, responsables • Corentin Torres, pâtisserie Torres à Marseille,
en janvier 2020, le premier concours de l’asso-
de salle, Pâtissiers, Boulangers, Fromagers…), • J onathan Wahid, restaurant L’Auberge Un matériau est dit compostable lorsqu'il est capable
ciation Gourméditerranée. de se transformer en compost à travers un processus de
avec Marseille comme épicentre, elle a pour de Saint-Rémy à Saint-Rémy-de-Provence, • Nom : Covid-20, reprenant les saveurs du dessert : décomposition, défini comme processus de compostage.
objectif « de faire rayonner en France et dans
le monde la cuisine provençale et plus largement • Marc Favalessa, pâtisserie Marc Favalessa citron, olive, verveine, infusion d’agrumes. Un matériau qui est compostable peut être utilisé comme
méditerranéenne ». à Rousset, • Forme : une bûchette design. compost lorsqu'il se décompose.
• Composition : madeleine au citron vert, citron
• G uillaume Bacqueville, glacier EMKIPOP
LES MEMBRES DU CLUB jaune et huile d’olive verte fruitée, salade d’agru-
à Marseille, Aix-en-Provence, Paris,
DES SUD’CRÉS mes infusée à la verveine (à l’intérieur de la made-
• Antonio et Luca Casalini, Maison Casalini leine), crémeux citron-kalamansi, mousse
• L aurent Navarro, Pâtisserie d’émotion by
à Fuveau, à l’huile d’olive.
Laurent Navarro, chef consultant. Président Prise facilitée Anti-rayure Antidérapante Empilable
des Sud’Crés, • C amille Payan, Chez Mickaël Feval à Aix- • Étape technique délicate : faire tenir la mousse
en-Provence, à l’huile d’olive, déjà saturée en gras.
• Marc Altenburger, Chef Pâtissier du restau- • Astuce commerciale : en mini-bûchette, dans
rant AM par Alexandre Mazzia à Marseille, • Gaëtan Clerbout, pâtisserie Vernet à Avignon le cadre du menu à 39 €, de fin novembre au
• C laude Krajner, fondateur chocolaterie (nouvel adhérent), 20 décembre, et en bûche pour cinq convives,
Le Temps d’un chocolat à Marseille, • Pierre Lamour, Chef Pâtissier du restaurant sur commande pour Noël. découvrez-les dans la vidéo
La Table Cinq à Marseille, • Rentabilité : mis à part l’huile d’olive des Baux- https://youtu.be/g0rh58bQF2s
• Jérôme Raffaelli et Kevin Yau, co-gérants
pâtisserie Oh Faon ! à Marseille, de-Provence, les produits utilisés sont peu
• N icolas Decitre, glacier Vanille Noire onéreux, la rentabilité reste donc correcte. M A D E I N I TA LY
• Laura Bonnarde, Chef Pâtissière du restaurant à Marseille.
• L e plus : une bûche fraîcheur, à déguster www.silikomart.com professional.silikomart.com/eng/esposizione/piattini
Saisons à Marseille (1 étoile Michelin), en complément d’une bûche très chocolatée.

Journal_du_Patissier_145x210_TRAYS_OTT_2020.indd 1 17/09/20 10:54

12 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 13
 ou pavlova framboise-estragon. Et tout cela plaît, Welles en verre dépoli et cuivre ; une pièce maîtresse de professionnels représentent le métier partout
ils produisent ainsi plusieurs centaines de pâtisseries pour éclairer majestueusement l’ensemble. et mettent la profession en avant. La pâtisserie change,
et entre 3000 à 4000 macarons par semaine. Peu à peu, ils ont conquis une clientèle de proximité, elle devient plus légère, moins sucrée, elle se renouvelle.
Forts du titre de Champion de France du Macaron mais pas seulement, en voyant à une table, ce jour Son avenir passe par de bons produits plus qualitatifs. Il ne
2014, leurs macarons se taillent une très bonne de reportage, un champion d’escalade venu se régaler faut pas lésiner sur la qualité, le prix s’oublie, la qualité

r r
réputation auprès des restaurateurs, des fins de la Tarte Sésame-Yuzu qu’il avait vue sur les réseaux reste. Il faut tenir bon et ne pas lâcher, en y allant avec

i e i e
gourmets et des résidences secondaires des sociaux, comme le souligne Arnaud : « Prenez La Tarte passion. Les clients le savent maintenant grâce aux réseaux

s s
Parisiens. Ils traversent alors la rue et font de la Sésame-Yuzu qui paraît très clivante, elle se révèle au final sociaux. Et, quand il y a une nouveauté, ils se déplacent. »

t i s t i s
librairie un laboratoire de 80 m². Et comme tout un succès en boutique. On a la chance de pouvoir proposer

â â
roule, ils décident d’un nouveau challenge : ouvrir les produits que l’on veut, que l’on a envie de manger.

P P
une adresse parisienne en 2017. On ne s’adapte pas aux gens… et les clients nous font

u u
LE JARDIN SUCRÉ

d d
Une fois encore, la chance sourit aux audacieux qui confiance. Résultat, on travaille toujours dans le plaisir

l e l e
découvrent la boutique en se garant devant… pour car on fait ce qu’on a envie de faire, bien appuyés par une 156, rue de Courcelles 75017 Paris. Du mardi

n a i t n a i t
aller dîner chez des amis. La rue leur semble parfaite super équipe au labo comme en boutique. » La diffi- au samedi de 11 h à 19 h 30. Fermé dimanche -

r r d r r d
avec son architecture haussmannienne. Ils ont failli culté dans les débuts a plutôt résidé à se lancer

u u
lundi. Métro Pereire. Tél. : 09 87 36 23 95.

o te o te
trouver à Oberkampf dans le 11 e branché parisien dans cette inconnue pour eux : gérer une boutique

J n J n
10, place Paul-Grimault, 78720 Cernay- la-Ville.

i i
et dans le Marais, mais « la circulation infernale à distance. Et eux qui aiment manager concèdent

e e
Du mardi au samedi de 9 h 30 à 13 h et de 15 h

© L oduction © L oduction
à Paris » leur fait opter avec raison pour le 156, rue volontiers que déléguer davantage a été très dur
de Courcelles, à 45 minutes de leur laboratoire porte mais indispensable. à 19 h 30. Dimanche 9 h 30 à 13 h.
à porte. Une boutique petite mais chic avec le cuivre Forts du succès de leurs deux boutiques, ils entre- Fermé lundi et mardi. Tél. : 09 83 52 17 12
comme fil conducteur, dont la très astucieuse lampe voient un bel avenir à la pâtisserie : « Beaucoup

re p r REPORTAGE
VITRINESrepr
PÂTISSERIE
LE JARDIN SUCRÉ
MACARONS ET PÂTISSERIES,
DE LA VALLÉE DE CHEVREUSE À PARIS
De leur passion macaron, naquit la première boutique. Puis, de la vallée de Chevreuse, ils ont pris le chemin
le plus court et direct pour ouvrir une pâtisserie rue de Courcelles dans le 17e arrondissement parisien.
Depuis 2017 à Paris, Mélanie L’Héritier et Arnaud Mathez s’appuient avec succès sur le laboratoire 1 2 3 4

de leur première boutique créée en 2012 à Cernay-la-Ville (1 800 habitants).

Par Franck Lacroix • Photos : Thierry Caron

TARTE PISTACHE-FLEUR D’ORANGER 1 PAVLOVA FRAMBOISE-ESTRAGON 3

Mélanie L’Héritier et Arnaud Mathez sont de jeunes sur les chapeaux de roues avec des clients ravis l’année suivante, son macaron Yuzu décroche le titre. « Une pâte sucrée très classique, très beurrée et très friable, Meringue, confit framboise-estragon, crème légère estragon,
et dynamiques Pâtissiers trentenaires, en couple de les retrouver. Depuis, la vente des macarons n’a jamais baissé. avec au fond une ganache pistache de Sicile, un praliné de pistache framboise fraîche.
dans la vie comme au labo, et parents d’une Victoria L’aventure a commencé en 2012, à la fin de leurs Leur collection comporte 12 macarons, 8 classiques d’Iran très peu sucré et dessus une ganache montée fleur d’oranger « On fait un confit de framboise dans lequel on infuse de l’estragon,
de 5 ans. L’exemple même d’entrepreneurs passion- études, en ouvrant une petite boutique, Le Jardin à l’année et 4 créations de saison, par exemple : du Liban, et enfin quelques pistaches grillées. » 6 € et 7 € sur place. ce qui donne des odeurs de cerise. Ajoutez une ganache montée
nés mais Pâtissiers dans l’âme d’abord. Elle était Sucré, au centre de Cernay-la-Ville, dans la vallée rhum-raisin avec de la vanille, marron glacé-rhum à l’estragon, et la meringue franco-suisse un peu dure en dessous
en BTS Hôtellerie & Restauration, et a décroché de Chevreuse, dont ils sont tous deux originaires. ou chocolat-framboise, très demandé. Et côté CHOU VANILLE 2 pour le côté croquant. » 6 €.
son CAP Pâtissier en un an. Lui a un lien filial avec Un petit village de 1800 habitants avec beaucoup classiques, le podium est composé du Caramel « Depuis huit ans à la carte, c’est un chou classique avec
la restauration depuis papy, papa et tonton, de fins gourmets et une grosse clientèle parisienne beurre salé, Vanille et Yuzu ; le Pistache arrivant un craquelin dessus. Nous faisons le caramel au beurre salé VICTORIA 4
et quelques années d’études en école de commerce. de résidences secondaires. Ils ont tenu deux ans au pied du podium. avec quelques cacahuètes grillées, salées, sucrées et caramélisées. Mousse légère à la noix de coco, gelée de fruit de la passion,
Ils savent la nécessité d’avoir de la trésorerie, qui dans leur boutique de 30 m², avec un laboratoire Outre les macarons, leur gamme comprend des petits Ajoutez une mousse diplomate avec un peu de mascarpone crumble noix de coco. « Crumble noix de coco, crémeux noix de coco,
leur a bien été utile pendant le confinement où ils de 8 m² à côté. Il faut dire que le succès est venu gâteaux et entremets sur commande, avec pour credo dedans et de la vanille, bien sûr. » 6 € et 7 € sur place. insert fruit de la passion, mousse très légère noix de coco et glaçage
ont mis leur équipe de dix personnes au chômage très vite grâce… au Journal du Pâtissier dans lequel de sublimer les pâtisseries classiques en mettant Inspiration de Valrhona. C’est le prénom de notre fille,
partiel. À Pâques, ils ont mis en place un drive pour Mélanie découvre le Championnat de France de le goût et le produit au centre de leurs créations il est à la carte depuis 5 ans. » 6 € et 7 € sur place.
leur boutique de Cernay. Puis, ils ont rouvert le 13 mai Macarons. En 2013, ils finissent troisièmes, mais à l’image des paris-brest, tarte citron, chou vanille

14 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 15
 191219PubBellouet101x145-JournalDuPatissier_Mise en page 1 15/01/20 17:01 Page

NOUVEAU
École
Bellouet Conseil La gamme CRÉATION s’agrandit,
Capfruit innove pour les Chefs !
5 6

Depuis 30 ans
au service
des professionnels CHEESECAKE CITRON 5
« C’est un entremets façon cheesecake, avec une mousse
d’entremets à base de cream cheese avec du citron à l’intérieur.
Ensuite, pour bien aciduler le tout, on met un gel citron aux
baies de poivre Timur, un citron confit dedans et on a un petit
Fruit’Elite purée «Saveurs de Saison»
crumble aux graines de sarrasin. On l’a sorti pour la Journée
de la Femme en mars dernier, et il a tellement plu qu’on
l’a gardé en boutique. » 6 € et 7 € sur place. Espel’Peach
r r
TARTE MACAÉ 6

i e i e
« Pâte sucrée cacao avec des petites noisettes du Piémont

ss ss
grillées au fond, une ganache chocolat Macaé, un cœur 100 % La pêche blanche, variété « surprise » (origine France) se marie au

t i t i
praliné noisette très coulant et une petite ganache montée

â â
poivron de piquillo (origine Espagne) et au piment d’Espelette (du

P P
au chocolat Macaé. Nous l’avons créée de retour du Brésil,
Pays Basque). L’alliance de la douceur et la fraîcheur à l’intensité

u u
suite à la visite dans les plantations en 2018. C’est notre premier

d d
École Gastronomique Bellouet Conseil cœur coulant, qu’on a décliné depuis en pistache, en café parfumée apportera originalité et gourmandise à toutes vos

a l t e a l t e
304 / 306, rue Lecourbe - 75015 Paris et en sésame. Il est tout en simplicité et en rondeur, et ça fait

i i
créations, salées ou sucrées.

n d n d
deux ans qu’on le tient. On poche la ganache montée le matin,

r r
Tél.: 01 40 60 16 20 - Fax : 01 40 60 16 21

u r u r
avant de détailler les petits chocolats et couper les noisettes

o e o e
e-mail : [email protected]

J t J t
en deux. » 6 € sur place.

e i n e i n
www.ecolebellouetconseil.com BELLOUET CONSEIL

© L oduction © L oduction
re p r VITRINES MACARONS
re p r

L’assemblage : un métier Les Fruit’Elite purée «Saveurs

spécifique. de Saison»...
L’équilibre subtil des recettes est une étape Abriconilla Fleur de sel
délicate dans laquelle nous avons acquis une Banalime Ginger
expertise reconnue. Berriolette
Cherrymome
La gamme « saveurs de Saison » met en
Exotic Ginger
valeur ce métier d’assemblage, mêlant
Litchi et Framboise à la Rose
textures et goûts nouveaux, grâce à des
Pomme cuite au caramel et à la cannelle
combinaisons de fruits et d’ingrédients
La gamme comporte 12 parfums, dont les 4 vedettes qu’il n’est pas question Red Fennel
d’enlever : le Caramel beurre salé, le Vanille, le Yuzu (qui a remporté
multiples, dont les épices.
le Championnat de France du Macaron 2014), et le Pistache, en vedette depuis
huit ans déjà.
Succès toujours pour le coffret cadeau dont la demande n’a jamais baissé.
Enfin, aux 8 parfums toute l’année, ils ajoutent 4 nouveautés de saison. Comme
par exemple rhum-raisin-vanille, marron glacé-cassis ou chocolat-framboise.
CAPFRUIT - Z.A. Rapon - 26140 Anneyron - Tél : +33 (0)4 75 31 40 22 - www.capfruit.com

16 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020

 i ss i e r i ss i
parcours respectifs, les frères Joassard décident

e r ou encore ananas-coco. Enfin, les réduits, soit une « Toutes ces fabrications sont le fruit de multiples essais

â t â t
d’unir leurs passions et savoir-faire, pour se lancer vingtaine de sortes, sont très prisés : mini-char- et dégustations en équipe et côté vente, il est primordial

P P
dans l’entrepreunariat. Deux ans après leur instal- lotte framboise, coco-framboise, succès, barquette de privilégier le service et le conseil auprès de la clientèle

u u
lation à Saint-Just-Saint-Rambert, ils investissent au marron… de Saint-Just-Saint-Rambert, venant aussi de Saint-

l d l d
dans de nouveaux équipements au laboratoire Côté chocolaterie, on trouve l’inattendu ballotin Étienne et des environs », soulignent les frères Joassard.

a i t e a i t e
et ce dernier est agrandi en 2011, puis en 2018, ce qui Comme un dessert, garni de 20 boules reprenant les

n n
Très impliqués dans leur entreprise, ils forment

r r d r r d
permet de créer des zones pâtisserie, chocolaterie saveurs de la Pâtisserie française : forêt-noire, tarte régulièrement des apprentis, « car ils représentent

o u te o u te
et glacerie. Le magasin est, lui, entièrement refait Tatin, galette des Rois, tarte au citron. La gamme la relève ». Parmi ceux-ci, Guillaume Abrevoir, devenu

J i n J i n
et agrandi en 2015, pour mettre en valeur, dans des bonbons de chocolat, soit 25 sortes, regroupe ouvrier Pâtissier, a représenté la France en 2019,

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un univers lumineux, la vaste gamme de fabrications. notamment de grands crus Valrhona, des pralinés avec deux autres Ligériens pour le Championnat du
croustillants, des ganaches variées : fleur de sel, Monde de la Pâtisserie à Milan. Ils avaient pour coach
mangue, citron vert, fève de tonka… À cela s’ajoute
GOÛT ET VISUEL, une vingtaine de tablettes de diverses origines,
comme la Manjari 90 % Madagascar, la Caraïbe
le M.O.F. Jean-Jacques Borne, Chef de l’Institut
de l’excellence culinaire à Saint-Étienne. Guillaume

L’ALLIANCE PARFAITE
r r
Abrevoir a remporté le quatrième prix avec sa pièce

p p
oranges confites 66 % ou encore l’Illanka 63 % Pérou. en sucre. Également ouvrier à la Muscadine,

re re
Quant aux sept tablettes gourmandes (voir notre Rémy Berthet a été retenu pour la sélection
« Le fait maison, c’est notre marque de fabrique, déclinée
encadré), elles remportent un franc succès. nationale des WorldSkills/Olympiades des Métiers,
au travers du goût et de l’esthétisme. Notre pâtisserie
REPORTAGE La Muscadine à Saint-Just-Saint-Rambert (42) modernisée met à l’honneur le chocolat et les fruits frais en novembre 2020.
de saison, et il importe aussi de toujours apporter quelques DES CARTES EN CHOCOLAT
nouveautés, chères à la clientèle », affirme Richard
SITE MARCHAND
LES FRÈRES JOASSARD,
Joassard. Parmi la quinzaine de variétés d’entre- PERSONNALISABLES
mets, les clients aiment la Fleur de vanille, la Fleur
de nougat (nougat-framboise) ou encore la tarte Il y a aussi les cartes en chocolat, sur lesquelles ET CLICK & COLLECT
Croustichoc, lancée début 2020. Côté gâteaux indi- figurent « Bonne Fête », « Joyeux Anniversaire », Pour les frères Joassard, l’avenir de la profession
viduels, une vingtaine de sortes, parmi lesquelles « Je t’aime », « Bon rétablissement »… Elles sont

DES MAÎTRES PÂTISSIERS PASSIONNÉS,

passe donc, bien sûr, par les jeunes, mais aussi
les plus vendues sont Muscadine, Mont Fuji, Fleur déclinées en lien avec les fêtes du calendrier et sont
« par une qualité de produit et de service, les sites
de vanille et Croustichoc. «Le Grand Nord est une fabri- également personnalisables. Comme chez bon
marchands et une présence sur les réseaux sociaux ».
cation qui ne contient pas de gluten ; elle existe, depuis nombre de professionnels, les produits de grigno-
Avec la Covid-19, ils ont lancé un site e-commerce, qui

TRÈS IMPLIQUÉS DANS LEUR AFFAIRE

cinq ans, pour répondre à la demande croissante », tage ne manquent pas, soit, depuis quatre ans, une
vingtaine de produits lancés : cubes et brochettes perdure pour les commandes, le paiement en ligne
indiquent les frères Joassard. et le click & collect. «Début juin 2020, les clients sont
de guimauves, sablés bretons enrobés de chocolat,
mendiants, oursons en chocolat, biscuits moelleux revenus nous voir assez rapidement. Nous avions fermé
LE BALLOTIN aux amandes, coques croustillantes chocolat
lait et amandes , saucisson chocolat… D’autres
quinze jours en mars, avant de rouvrir pour Pâques uni-
quement le matin et avec le système du click & collect.
Installés depuis 2009 à Saint-Just-Saint-Rambert, les frères Richard et Julien Joassard privilégient des fabrications
artisanales, en misant sur des ingrédients à succès : la qualité, le goût, le visuel et le service. Grâce à une pâtisserie
« COMME UN produits s’avèrent incontournables, comme la pâte À ce moment-là, nous avions réduit la gamme et nous
n’étions plus que tous les deux dans l’affaire. L’équipe
à tartiner amande-noisette, le panettone, les confi-
modernisée, ils réalisent 60 % du chiffre d’affaires. Avec leur équipe, ils se sont bien adaptés à la Covid-19 en lançant DESSERT », tures, et, en 2021, les frères Joassard ont l’intention était au chômage partiel. À partir du 18 mai, la moitié
du personnel est revenue et une semaine plus tard, nous
un site e-commerce et le click & collect. Ces solutions pratiques perdurent pour leur clientèle fidélisée. C’EST ORIGINAL de lancer les mini-babas à la verveine du Forez.
étions au complet », confie Richard Joassard. Depuis
lors, le tandem constate que l’activité a repris son
Par Christel Reynaud • Photos : Thierry Caron Les petits fours ont toute leur
place (voir notre encadré), ESSAIS ET DÉGUSTATION rythme de croisière, tout en veillant au respect des
aux côtés des macarons,
EN ÉQUIPE gestes barrières et des mesures sanitaires. Comme
auparavant, 80 % du chiffre d’affaires est toujours
« Tous nos produits révèlent notre passion et sont le fruit
d’un savoir-faire artisanal. » Voilà les quelques mots
praliné-Grand Marnier que leur prédécesseur
proposait. Gilles Poyet a été le maître d’apprentissage TRAVAUX SALUTAIRES, soit 16 sortes, commercia-
lisés en grande réglette La glacerie est également bien représentée avec une réalisé le week-end. « Enfin, pour ces fêtes de fin
que l’on peut lire sur la porte vitrée de la Muscadine,
juste avant de pénétrer dans la boutique. C’est
de Richard Joassard, pendant cinq ans. « J’ai obtenu
le CAP Pâtissier, la Mention complémentaire et le BTM, DU LABO À LA BOUTIQUE (18 macarons), en pyra-
mides (24 à 112 macarons)
dizaine d’entremets glacés, à l’instar de la pavlova,
du millefeuille, de l’ananas-coco, du caramélia.
d’année, les clients devraient avoir envie de se faire plaisir
avec des bûches traditionnelles, plus modernes et aussi
en août 2009 que les frères Richard et Julien Joassard, puis je suis allé travailler chez Thierry Froissard à Samoëns, Quant à son frère Julien, il a démarré par un Bac pro et en vrac. Parmi les Il y a aussi les esquimaux vanille-fraise, vanille- des bûches glacées, soit une dizaine de sortes. Pour leur
natifs de Saint-Just-Saint-Rambert, reprennent en Haute-Savoie. Je me suis d’abord occupé de la partie Cuisine, puis il a pris le virage de la Pâtisserie, en tant parfums, des classiques cassis, chocolat-caramel…, et les demi-litres permettre de mieux sélectionner les parfums, nous avons
l’affaire de Gilles Poyet, qu’il avait tenue pendant glacerie, avant de devenir responsable de la fabrication. qu’apprenti chez André Desvarrene à Veauche. et aussi des saveurs plus de glaces ou sorbets, aux multiples parfums : vanille- prévu, comme chaque année, de les décliner en bûchettes,
trente-cinq ans. Ils décident de garder le nom Quelle enrichissante expérience ! », raconte Richard Après avoir obtenu le CAP, il occupe le poste originales, comme fraise- brownies, plombière (fruits confits), poire, verveine, car les clients adhèrent bien à cette proposition
de l’enseigne qui fait référence à un petit chocolat Joassard. d’ouvrier chez ce même patron. À l’issue de leurs coquelicot, griottes-spéculoos mangue, caramel-passion… gourmande », concluent les frères Joassard.

18 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 19
 ZOOM SUR LES FABRICATIONS
Gâteaux individuels : 3,80 € et tartes individuelles : 3,40 €

13
11 12
14 15
2 3 4 8 9 10
5 6 7
1

BABA AU RHUM 1 ABRICOT-CARAMEL 4 FLEUR DE VANILLE 8 MUSCADINE 13

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chantilly et fruits de saison. pâte sablée, frangipane amandes et abricots, caramel tendre, brownies, crémeux vanille, crémeux chocolat. mousse chocolat, croustillant praliné amandes-noisettes

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crémeux caramel, chantilly. et biscuit amande.

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DÉLICATESSE 9

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GRAND NORD 2

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MONT FUJI 5 mousse mangue, fraises des bois, mangue, biscuit amande. TARTELETTE MULTIFRUITS 14

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mousse et crémeux chocolat-framboise, coulis de framboise,
crème de marron, chantilly, frangipane grains de cassis.

P P
croustillant noisette, biscuit chocolat. 10
TARTE CITRON PABANA 15

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FLEUR DE SEL 6 mousse exotique Pabana, dacquoise amandes, fruits frais

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CROUSTICHOC 3

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mousse chocolat, ganache fleur de sel, biscuit chocolat. TARTE CHOCOLAT NOUGATINE 11 de saison.

a i t a i t
pâte sablée, praliné feuilleté, crémeux chocolat noir, ganache

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montée chocolat lait. BLANCHE NEIGE 7 12

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TARTE CRUMBLE FRUITS ROUGES

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mousse chocolat blanc, compotée de fruits rouges, biscuit

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amande.

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LES MEILLEURES VENTESuc t i o n
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ENTREMETS : Le Will’s
Il s’agit d’une nouveauté lancée en octobre
2020, pour répondre à la demande de la clien-
tèle qui aime le renouvellement. Cet entremets
est composé d’une pâte sablée amandes, d’une
PÂTISSERIE SÈCHE : Les petits fours
La tradition ligérienne des petits fours perdure :
les habitants de la Loire apprécient d’en
consommer avec un café, un thé, une coupe
de champagne, de les offrir aux anciens…
crème d’amandes chocolat, de poires fraîches Les frères Joassard proposent 15 sortes
Williams rôties au four, d’une chantilly noisettes, et les vendent au poids, soit 5 € les 100 g. Il y
d’une compotée de poires et d’un coulis praliné. en a pour tous les goûts : tuiles, tartelettes
Les frères Joassard déclinent ce principe d’en- florentines, moelleux chocolat-framboise,
tremets, selon les saisons, en variant les fruits financiers aux amandes, florentins, et plus
et la chantilly. Ils avaient déjà proposé ce type récemment cannelés et tartelettes noix de coco-
de produit à base de pêche, romarin et chan- chocolat… Certains clients demandent
tilly vanille, et le succès était au rendez-vous. de rajouter à l’assortiment quelques macarons.
Fin 2020, la variante proposée sera exotique. PETIT GÂTEAU : Muscadine Les petits fours peuvent se conserver une
Cet entremets est commercialisé pour 4 et C’est un classique de la maison, les frères semaine. « Chaque mardi, ils sont fabriqués par
6 personnes (4,70 € la part). « La rentabilité est Joassard ont gardé la recette de leur prédé- la moitié de l’équipe et la rentabilité trouve son
moyenne car il y a du travail au niveau des fruits. cesseur lorsqu’ils ont repris l’affaire, car les équilibre grâce à la diversité des produits proposés. »
Toutefois, le montage reste simple et il est exécuté clients apprécient ce produit authentique
par série de 25. » et ses saveurs. Sa composition ? Mousse
chocolat 66 % Valrhona, croustillant praliné
amande noisette et biscuit amandes. Les frères
Joassard ont apporté une nouveauté à la finition,
en remplaçant les copeaux de chocolat par
de fins pétales de chocolat, formant un petit
éventail. Cette fabrication est proposée toute
la semaine et le week-end, elle est déclinée en
réduit et en entremets pour 4, 6, 8 ou 10 per-
sonnes. « La rentabilité est bonne, en raison
de la rapidité d’exécution plus importante que le coût
matières premières. Une fois par semaine, nous fabri-
quons une série de 100 petits gâteaux, et en même
temps, nous montons une quinzaine d’entremets
de chaque taille et nous réalisons les cadres pour
les réduits. »

20 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 21
 LES MEILLEURES VENTES
(SUITE)
Arômes subtils
pour un Noël
gourmand !

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ENTREMETS LE PLUS RENTABLE : Pabana

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Lancé en 2019, cet entremets permet de répondre à la demande de la clien-

â t â t
tèle qui, été comme hiver, souhaite un produit fruité et plein de fraîcheur.

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Composé de fruits frais, le décor varie au fil des saisons : fraises, figues,

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mandarines, kiwis… « Cet entremets est très rentable. La dacquoise amandes

l d l d
et la mousse exotique sont congelées en série, et le matin, nous n’avons plus qu’à

n a i t e n a i t e
le décorer. Le week-end, cet entremets est confectionné en plus grand nombre,

r r d r r d
soit une trentaine. »

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TABLETTES :
Les gourmandes
Sept tablettes gour-

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mandes ont été lancées,

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en novembre 2019, pour

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le salon du chocolat de
Saint-Just-Saint-Rambert,
et apportent « une offre
plus gourmande et com-
plémentaire à la vingtaine
de variétés de tablettes
classiques ». La tablette
la plus vendue est
la Guanaja 70 % Valrhona,
sablé chocolat, fleur de
sel. L’alliance chocolat-
orange plaît bien aussi,
comme en témoigne
la tablette chocolat noir
Manjari 64 % (Madagascar)
avec des écorces d’orange,
noix de pécan et graines
de tournesol. À noter également l’originale Inspiration framboise, avec
des cubes d'orange, cubes de citron, pistaches caramélisées et graines de chia.
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Chaque tablette de 100 g est vendue 4,50 €. RE

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22 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020
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24 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 25
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26 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020

 RECETTES

SPÉCIAL BÛCHES & ENTREMETS DE FÊTE AU CHOCOLAT

Toute la richesse LES RECETTES
DE NOS CHEFS

de la vanille Tahitensis P. 30-61

Bûche sapin
par Desty Brami,
Bûche Victor
par Jean-Paul Hévin, Bûche Fleur de cassis
Bûche Makana
par Mathieu Kamm,
La forêt-noire enchantée
par Matthieu Carlin,

dans un extrait
Chef Pâtissier exécutif M.O.F. Pâtissier, Maison par Pierre Hermé, Pâtisserie Kamm, Chef Pâtissier exécutif
du Château J.-P. Hévin, Relais Desserts, Maison Pierre Hermé Paris, Relais Desserts, Hôtel de Crillon, A Rosewood
de Ferrières (77) p. 30 Paris, Japon p. 31 Relais Desserts p. 32-33 Sélestat (67) p. 34 Hotel, Paris p. 35

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Avalanche

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par Jean-Sébastien Clapié Bûche Stylo du père Noël

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Bûche roulée chocolat, & Mei Mineshima, par Jerôme De Oliveira, Bûche Hansi

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Bois féeriques praliné, amande Noël sous un figuier Chef Pâtissier exécutif Champion du Monde, par Daniel Rebert,

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par Gaëtan Fiard, par Nicolas Bacheyre, par Jean-Paul Bosca, et Cheffe de partie, Pâtisserie Intuitions, Pâtisserie Rebert, Relais

P P
Chef Pâtissier exécutif, Chef Pâtissier, Pâtisserie Bosca Trunk Hotel, Tokyo, Relais Desserts, Desserts, Wissembourg

u u
Terre Blanche (83) p. 36 Un Dimanche à Paris p. 37 à Gardanne (13) p. 38 Japon p. 39 Cannes p. 40 (67) p. 41

n a l d d i t e n a l d d i t e
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STÉPHANE GLACIER
i n te e J o u i n te L’Irrésistible agrumes-chocolat

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par Laurent Navarro, Couronne de Noël
Pâtisserie d’émotion by par Marc Ducobu, Banquise de noisette
MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE PÂTISSIER 2000 Bûche végétale : M.I.L.K. Laurent Navarro, Chef Maison Ducobu, Relais par Christophe Roussel, Bûche végétale : Sous-Bois Esquimau Madagascar XXL
par Kevin Yau, consultant, ambassadeur Desserts, Waterloo, Maison Roussel, Relais par Jérôme Raffaelli, par Jérémie Runel,
Oh Faon ! à Marseille p. 42 Capfruit p. 43 Belgique p. 44 Desserts, La Baule p. 45 Oh Faon ! à Marseille p. 46 La Fabrique Givrée p. 47

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Traîneau de Noël sans gluten
par Romain Chalumeau,
Chef formateur sans gluten,
Bûche roulée Ceiba lait, passion
par Richard Hawke,
Pâtissier consultant
Bûche Aztec
par Benjamin Siwek,
Éléa choc
par Arnaud Dupuis,
Évolution d'une bûche
en chocolat
par Jean-Michel Briend,
Chef Pâtissier exécutif
Bûche chocolat
et menthe poivrée
par Sandrine Baumann-Hautin
Cheffe Pâtissière
consultante, Pâtisserie
École Ducasse, (ENSP), international Chef Pâtissier exécutif Chef exécutif chocolaterie Maison Landemaine, santé & soins de support
Yssingeaux p. 48 sans gluten p. 49 groupe Barrière p. 50 Lépinay p. 51 Paris p. 52 oncologie p. 53

Bûche chocolat Bûche Christmas Bûche chocolat, poire,

par Thomas Antoine Strange Wood Bûche Vendôme caramel Bonbon praliné coco
& Yannick Franques, L’Immortelle par Vanessa Robuschi, par Guillaume Poirier, par Sébastien Serveau, par Sébastien Serveau,
Chef Pâtissier et Chef par Laura Bonnarde, Cheffe pâtissière restaurant Référent recherche Chef Pâtissier-Chocolatier, Chef Pâtissier-Chocolatier,
du restaurant La Tour Restaurant Saisons Question de Goût, et développement, consultant consultant
d'Argent p. 54 à Marseille p. 55 Marseille p. 56 maison Pignol à Lyon p. 57 international p. 58-59 international p. 60-61

LES RECETTES
DE NOS
Retranscrit les notes typiques vanillées, FOURNISSEURS Bûche craquante chocolat
anisées et fleuries, de la variété Tahitensis au lait, caramel, cacahuètes
P. 62-67 Bûche chocolat,
mandarine, pralin
Bûche fruit de cacao
& marron
par Jean-François Charles,
La Toque Gourmande, Ginger choc Bûche poire sudachi
• par Morgane Traffort,
Chef formatrice
par Keith Hurdman,
Corporate Pastry Chef
Pérenchies (59), formateur
à l’école Patisfrais
par Yann Brys,
Meilleur Ouvrier
par Jimmy Mornet,
Chef Pâtissier Park Hyatt
Contient des grains pour un rendu visuel identique en Pâtisserie p. 62 Felchlin p. 62 www.patisfrais.fr p. 63 de France p. 63 Paris Vendôme p. 64

à l’utilisation de gousses
DOSSIER BÛCHES
CHOCOLAT & DES MAISONS
MATÉRIEL POUR
La mystérieuse bûche LE CHOCOLAT P. 74-85
forêt-noire 3 chocolats
Bûche Art gourmand Mon beau sapin par Philippe Bertrand,
par Yann Brys, par Quentin Lechat, Almond Bûche M.O.F. Chocolatier-Confiseur P. 68-72
Retrouvez la recette de la Tarte à la vanille Tahitensis façon St Honoré Meilleur Ouvrier
de France p. 64
Chef Pâtissier
du Novotel Paris p. 65
par Frank Haasnoot,
Chef Pâtissier p. 66
et directeur de la Chocolate
Academy™ Paris p. 67 et P. 86-88
créée par Stéphane Glacier sur www.condifa.fr

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Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 29
 Sucre inverti................................80 g avant de pistoler sur les entremets

© T. Caron

© J.-P. Hévin
Jaunes d’œufs..........................330 g congelés.
Couverture Guanaja 70 %
(Valhrona)...............................2 000 g MOUSSE AU CHOCOLAT ÉQUATEUR
Crème montée 35 % MG........2 465 g Lait entier..................................100 g
Sucre semoule............................30 g
Faire une crème anglaise Jaunes d’œufs...........................120 g
avec le lait, le glucose, le sucre Gélatine en feuille (200 Bloom)... 2 g
BÛCHE SAPIN inverti et les jaunes (82 °C).
Verser sur la couverture, émulsifier
BÛCHE VICTOR Crème 35 % MG........................350 g
Chocolat Équateur 70 %...........200 g
avant de mélanger délicatement Pâte de cacao............................. 50 g
Recette proposée par Recette proposée par
avec la crème montée.
DESTY BRAMI JEAN-PAUL HÉVIN
Mouler en moule à bûche Hydrater la gélatine dans de l’eau
Chef Pâtissier exécutif du Château de Ferrières (77). M.O.F. Pâtissier, Maison J.-P. Hévin, Relais Desserts,
(650 g par roulé de bûche = bien froide, puis égoutter.
Paris, Japon.
2 bûches pour 8 personnes). Fondre le chocolat et la pâte
de cacao au bain-marie.
GLAÇAGE CHOCOLAT Faire une ébullition avec le lait
CHRISTMAS CHOCOLATE MOUSSE
Milk................................ 1,540 g
Crème 35 % MG........................410 g VICTOR’S LOG remaining icing sugar
and a hot caramelising iron.
et le sucre et verser sur les jaunes
dans un cul-de-poule.
TREE LOG Glucose............................... 80 g Eau..............................................45 g
SACHER SPONGE DARK CHOCOLATE SPRAY Chauffer au bain-marie à 80 °C
Invert sugar ........................ 80 g Sucre semoule............................45 g MIXTURE
SOFT CHOCOLATE SPONGE Egg yolks........................... 330 g Raw almond marzipan et monter au batteur à grande
Glucose.......................................70 g 50/50................................. 100 g
Almond marzipan Couverture Guanaja Cocoa butter..................... 200 g vitesse pour refroidir le sabayon.
Couverture Guanaja 70 % Icing sugar.......................... 65 g Dark chocolate
(Lubeca)............................ 720 g 70% (Valhrona)............... 2,000 g
Egg...................................... 55 g JPH 68%............................ 300 g Monter la crème mousseuse
Eggs.................................. 400 g Cream 35% fat, (Valhrona)..................................175 g
Egg yolks............................. 80 g et fondre la gélatine au micro-ondes
Cream 35% fat.................... 40 g whipped.......................... 2,465 g Gianduja lait noisette Butter, melted..................... 50 g Melt ingredients together
Almond powder................... 50 g avant de mélanger avec le lait,
(Valhrona)..................................440 g Egg whites........................... 90 g to 45°C. Temper before spraying
Egg whites, whipped......... 285 g Cook a crème anglaise with Caster sugar....................... 12 g onto frozen entremets. le sucre et l’œuf.
Caster sugar....................... 60 g Colorant rouge...........................2,9 g Cocoa powder..................... 50 g
milk, glucose, invert sugar Mélanger délicatement la crème
Couverture Guanaja 70% Huile de pépins de raisin............60 g ECUADOR CHOCOLATE
(Valrhona).......................... 255 g
with yolks to 82°C. Pour onto
Whip marzipan with icing et finir avec le chocolat et la pâte
couverture, emulmsifu before MOUSSE
Butter, melted................... 215 g sugar and gradually add egg de cacao fondue (40-45 °C).
folding whipped cream. Faire bouillir la crème, and yolks. Once the batter Full cream milk................. 100 g
Caster sugar....................... 30 g BISCUIT SACHER obtenir la texture de ruban.

r r
Mix marzipan with egg, Pour 650 g per mould which l’eau, le sucre et le glucose. is whipped well, add melted
Egg yolks........................... 120 g Pendant ce temps, tamiser la farine MONTAGE

e e
cream and almond powder will make 2 logs at 8 portions. butter. Whip egg whites Pâte d’amande crue 50/50........100 g

i i
Verser sur la couverture with caster sugar. Gelatin leaf (200 Bloom)....... 2 g
et fondre le beurre à feu doux.

s s
before whipping well. Moule utilisé : moule JPH 20
et le gianduja. Ajouter le colorant Fold into previous mixture Cream 35% fat.................. 350 g Sucre glace.................................65 g

s s
Whip egg whites with sugar CHOCOLATE GLAZE

i i
and finish with sifted cocoa Chocolate Equator 70%.... 200 g Œuf..............................................55 g Monter les blancs en neige (52,5 x 6 cm). Mettre au point

t t
before folding into previous et l’huile de pépins de raisin. Cocoa paste........................ 50 g
Cream 35% fat.................. 410 g powder. Spread into avec les 12 g de sucre.

â â
mass. Finish with melted Jaunes d’œufs.............................80 g le flocage chocolat et pistoler
Water................................... 45 g Émulsifier avant de chinoiser. a 40 x 30 stray and bake

P P
couverture and butter.
for 5 to 6 minutes at 260°C. Soak gelatin in cold water, Beurre fondu...............................50 g Lorsque le sabayon est bien monté, l’intérieur des moules avant
Weigh 2000 g per 60 x 40 cm Caster sugar....................... 45 g Glacer la bûche.

u
incorporer le beurre, puis les blancs

u
Out of the oven cool on a wire strain. Melt chocolate with de laisser cristalliser.
baking tray. Bake at 165°C Glucose............................... 70 g Blancs d’œufs.............................90 g

d d
rack before cutting 5.5 cm cocoa paste. Boil milk with
for 12 minutes. Couverture Guanaja Sucre semoule............................12 g en neige à l’aide d’une Maryse®. Verser 1/3 de la mousse

l l
MONTAGE wide bands (Prepare 2 bands sugar and pour onto egg yolks.

e e
Incorporer délicatement la farine

a a
70% (Valhrona).................. 175 g Heat to 80°C on a bain-marie dans le moule, étaler sur les bords.

t t
at 52.5 cm long). Poudre de cacao..........................50 g

i i
FEUILLANTINE CRUNCH

n n
Milk hazelnut Gianduja Mettre la mousse au chocolat dans and whip on top speed en pluie à l’aide d’une Maryse®, Placer un rectangle de biscuit

r d r d
Hazelnut paste.................. 200 g BERGAMOT SOAKING SYRUP on a mixer.Whip cream

r r
(Valhrona).......................... 440 g le moule à bûche. Mettre l’insert puis étaler sur une plaque Joconde + la crème brûlée

u u
to a yoghurt texture and melt Au batteur à l’aide de la feuille,

e e
Almond hazelnut Red colouring..................... 2.9 g Bergamot orange juice....... 75 g

o o
bûchette (coulis de fruits rouges + de 30 x 40 cm recouverte

t t
gelatin in microwave et recouvrir de mousse.
praline............................... 200 g Grapeseed oil...................... 60 g 30°Baume syrup................. 25 g monter la pâte d’amande

J n J n
feuillantine et biscuit chocolat). and add into yolk mixture. d’un papier cuisson

i i
Feuillantine....................... 200 g Water................................... 50 g Placer un biscuit Sacher imbibé,
avec le sucre glace en versant

e e
Milk chocolate Gianduja... 200 g Finish with whipped cream
Ajouter un peu de mousse au à l’aide d’une palette coudée. recouvrir de mousse et déposer

© L oduction © L oduction
Boil cream with water, and finish with melted chocolate au fur et à mesure l’œuf entier
Chest ingredients together
Melt ingredients and fold into sugar and glucose. chocolat, puis mettre le montage before soaking the Sacher
mixture (40-45°C).
et les jaunes. Quand tout l'œuf Cuire pendant 4 à 5 min le dernier biscuit imbibé.
Pour onto couverture à 260 °C. Sortir du four
remaining ingredients. (biscuit feuillantine et mousse sponge.
ASSEMBLY et les jaunes sont incorporés, Lisser la mousse sur les bords,
Spread 1,000 g into a 57 x 37 cm and gianduja. Add colouring
and grapeseed oil, emulsify diplomate). Glacer et congeler. Mould used: mould JPH verser le beurre fondu. et laisser refroidir. réserver au congélateur et détailler
frame. For the inserts JOCONDE SPONGE
cut 50 x 4 cm. and strain. Glaze log. Découper à 24 cm. Almond powder................... 84 g
20 52.5 x 6 cm. Temper chocolate Monter les blancs d’œufs en trois. Disposer les décors.
BISCUIT MOELLEUX AU CHOCOLAT aux jaunes d’œufs et la poudre spray mixture and spray the

r r
Mettre les embouts de bûche Caster sugar....................... 84 g avec le sucre semoule CRÈME MANGUE-CITRON-BASILIC
à crème. Verser 1/3 du lait bouillant interiors of moulds before

p p
CRÈME PÂTISSIÈRE ASSEMBLY Pâte d’amande (Lubeca)...........720 g en chocolat de 10 x 7 cm, Honey from Provence........... 6 g
et les incorporer délicatement Beurre.........................................25 g DÉCOR

e e
leaving to set.
Full cream milk.............. 1,000 g sur le mélange de jaunes. Egg...................................... 50 g

r r
Fill log mould with chocolate Œufs..........................................400 g puis le sapin en pétales Egg...................................... 50 g Pour 1/3 chocolate mousse
au mélange. Finir en versant Jus de citron bergamote.............20 g Chocolat JPH 68 %........................QS
Vanilla bean.......................... 8 g
mousse. Place insert Crème 35 % MG..........................40 g Mélanger sur le feu, cuire au moins and line the edges of the mould.
Egg yolks........................... 250 g de chocolat passés au velours. Flour T65............................. 22 g en pluie le cacao en poudre Purée de mangues..................... 40 g Chocolat blanc..............................QS
(red fruit coulis + feuillantine 5 min après ébullition de la masse Butter ................................. 16 g Place a rectangle of joconde
Caster sugar..................... 200 g Poudre d’amande........................50 g sponge and crème brulée (préalablement tamisé). Jaunes d’œufs.............................40 g
Custard powder................ 100 g crunch and diplomat mousse). de crème. Sortir du feu, mettre Egg whites........................... 74 g
Glaze and freeze. Cut 24 cm
Blancs d’œufs montés..............285 g L’IDÉE ? Caster sugar....................... 12 g and cover with mousse.
Étaler la pâte sur une plaque Œufs..........................................100 g Étaler le chocolat noir
Butter................................ 100 g à tourner au batteur avec le beurre Place a final layer of sponge
lengths. Place log ends Sucre semoule............................60 g Vanilla powder...................... 2 g
de 40 x 30 cm à l’aide d’une palette Sucre semoule..........................100 g
pour la refroidir. Débarrasser puis Rester sur un moule de bûche and freeze before cutting into 3. sur une épaisseur de 3 mm.
Boil milk with vanilla bean 10 x 7 cm in dark chocolate. Couverture Guanaja 70 % Place decoration. coudée. Cuire 5 à 6 min à 260 °C. Poudre à crème...........................10 g
with a small amount of sugar. stocker en chambre froide. traditionnelle et y inclure In a mixing bowl whip almond Détailler 2 carrés de 9 x 9 cm
Finish with Christmas tree (Valrhona)..................................255 g powder, vanilla powder, Jus de citron bergamote.............20 g
Mix remaining sugar with egg petals that have been sprayed une décoration en chocolat DECORATION À la sortie du four, laisser refroidir et 2 autres de 9 x 9,3 cm.
Beurre fondu.............................215 g caster sugar, honey
yolks and custard powder. with chocolate. MOUSSE DIPLOMATE sur le thème de Noël. and 50 g egg. Whip on top speed Chocolate sur une grille puis découper Beurre.........................................40 g Répéter l’opération avec le chocolat
Pour 1/3 boiling milk onto
Crème pâtissière.......................955 g
to form a creamy texture. JPH 68%.................... as needed des bandes de 5,5 cm Basilic frais haché....................... 3 g blanc. Détailler des cercles
yolk mixture. Pour back into
THE IDEA? Mélanger la pâte d’amande, l’œuf, Add remaining egg and continue White chocolate........ as needed
saucepan and boil Gélatine 200 Bloom.....................35 g LA FORME ? to whip to form a ribbon texture. (préparer 2 bandes de 52,5 cm). Sucre glace...................................QS de 6 cm de diamètre à l’aide
la crème, la poudre d’amande
for 5 minutes after the boil. To remain traditional Vanille liquide..............................18 g At the same time sift flour Spread dark chocolate to 3 mm d’un emporte-pièce chauffé.
Take off the heat place onto with the shape and a Christmas et bien monter l’ensemble. Un décor en forme de sapin de Noël, and melt butter on low heat.
Alcool de poire............................57 g thick. Cut 2 squares of 9 cm PUNCH CITRON BERGAMOTE Dans une casserole, mettre Assembler afin de former des cubes
a mixer with a paddle chocolate decoration. Monter les blancs et le sucre. confectionné avec des pétales Whip egg whites with 12 g sugar de diameter and another
to cool with the butter. Crème 35 % MG, montée..........935 g to form a French meringue. 2 squares at 9 cm diameter. Jus de citron bergamote.............75 g les 25 g de beurre, les 20 g de jus de 2 faces blanches et de 2 faces
Mélanger les 2 masses. de chocolat floqués velours.
Refrigerate.
THE SHAPE?
Fold melted butter into egg Repeat the operation with white Sirop 30°Baumé..........................25 g de citron bergamote, la purée noires.
Ajouter la couverture et le beurre base, finish with meringue chocolate. Cut 6 cm discs
Mélanger la crème pâtissière Eau..............................................50 g de mangues et porter à ébullition.
DIPLOMATE MOUSSE The decoration in a Christmas fondu ensemble. Peser en plaque LES SAVEURS ? and sifted flour. with a heated dough cutter.
tree, with sprayed chocolate chaude à la gélatine hydratée, Spread with an offset spatula Assemble to form 2 cubes with Blanchir les œufs, les jaunes d’œufs L’IDÉE ?
Crème pâtissière.............. 955 g (60 x 40 cm) de 2 000 g.
petals. la vanille liquide et l’alcool de poire. Un juste dosage entre le chocolat onto a 30 x 40 cm baking tray 2 white faces and to dark faces. et le sucre ensemble. Elle s’appelle Victor, l’idée vient
Gelatin (200 Bloom)............ 35 g Cuire à 165 °C pendant 12 min. lined with a sheet of baking Faire chauffer les ingrédients
Vanilla, liquid...................... 18 g Monter la crème et mélanger et la framboise, liés par une crème Ajouter la poudre à crème. du plasticien hongrois Victor
Pear liquor.......................... 57 g THE FLAVOURS?
paper. Bake at 260°C for THE IDEA? ensemble avant d’imbiber le biscuit
les 2 masses. Étaler sur le biscuit à la vanille. 4 to 5 minutes and leave to cool. Verser 1/3 de la masse beurre- Vasarely, considéré comme le père
Cream 35% fat, CROUSTILLANT FEUILLANTINE His name is Victor, the idea Sacher.
whipped............................. 935 g Just the right amount croustillant 2 000 g de diplomate. comes from the Hungarian artist citron-mangue dans le mélange de l’art optique dans le genre op art.
MANGO LEMON
of chocolate with raspberry Pâte de noisette........................200 g Découper des bandes de 7 cm L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? AND BASIL CREAM Victor Vasarely, considered blanchi et reverser le tout
all with a vanilla cream. Praliné amande-noisette..........200 g BISCUIT JOCONDE
Mix hot crème patissier with pour les semelles de montage. Incorporer l'insert bien au centre Butter.................................. 25 g
the father of optical art
dans une casserole.
soaked gelatin, vanilla liquid Feuillantine...............................200 g Bergamot orange juice....... 20 g
in the op art genre. Poudre d’amande........................84 g LES SAVEURS ?
and pear liquor. Whip cream THE TECHNICAL STEP? du rouleau de bûche, pour avoir Faire cuire environ 3 min jusqu’à
Gianduja noisette lait................200 g COULIS DE FRUITS ROUGES Mango puree...................... 40 g
THE FLAVOURS? Sucre semoule............................84 g ébullition, ajouter les 20 g restants Un biscuit cacao-amande punché
and fold into previous mass.
Make sure that the insert une belle découpe. Egg yolks............................. 40 g
Spread 2000 g onto sponge Purée de cassis (Ponthier)........112 g Eggs.................................. 100 g A cocoa almond sponge, Miel de Provence.......................... 6 g de jus de citron bergamote citron vert, une crème citronnée
crunch. Cut 7 cm wide sections is well centered into the log
Fondre le gianduja et mélanger Purée de fraises (Ponthier)......112 g Caster sugar..................... 100 g soaked in lime, with a lemon Œuf..............................................50 g avec basilic, une mousse chocolat
for the assembly. to have a nice clean cut. ATTENTION Custard powder.................. 10 g cream with basil, and an Equator
et le les 40 g de beurre.
tous les ingrédients. Étaler 1 000 g Purée de framboises (Ponthier)...472 g Œuf..............................................50 g grand cru Équateur.
Réaliser les recettes avec soin Bergamot orange juice....... 20 g grand cru chocolate mousse. Procéder à un refroidissement
RED FRUIT COULIS CAREFUL par cadre de 57 x 37 cm. Sucre semoule..........................164 g Butter.................................. 40 g Farine T65...................................22 g
et contrôler les températures en cellule. Débarrasser dans
Blackcurrant puree Respect the mixing Pour les inserts, découper Gélatine feuille (200 Bloom).......21 g Fresh basil, chopped............. 3 g THE TECHNICAL STEP ? Beurre.........................................16 g L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
de mélange des mousses pour avoir Icing sugar............................ QS un cul-de-poule et ajouter le basilic
(Ponthier).......................... 112 g temperatures of the mousses des bandes de 50 x 4 cm. Framboises billes.....................110 g The assembly as it needs Blancs d’œufs.............................74 g
Strawberry puree le plus de légèreté possible. to be cut, then assembled. haché. Étaler sur la feuille de biscuit Le montage : il faut découper
to have the lightest textures In a saucepan boil 25 g butter Sucre semoule............................12 g
(Ponthier).......................... 112 g possible. Joconde et caraméliser avec un fer et ensuite assembler.
Raspberry puree CRÈME PÂTISSIÈRE Mélanger toutes les purées au sucre. with 20 g bergamot juice,
CAREFUL Vanille en poudre......................... 2 g
ATOUT VENTE & RENTABILITÉ ? mango puree. Mix eggs à caraméliser et le sucre glace.
(Ponthier).......................... 472 g Ajouter la gélatine fondue à 40 °C
SELLING POINT Lait entier...............................1 000 g with yolks and sugar, It is the same shape Détailler des bandes de 5 cm ATTENTION
Caster sugar..................... 164 g C'est une bûche de Noël plutôt
& PROFITABILITY ? Gousses de vanille....................... 8 g et couler 400 g en moule à bûchette. adding custard powder. as a chocolate bar, Dans la cuve d’un batteur équipé
Gelatin leaf (200 Bloom)..... 21 g Pour 1/3 of previous hot butter a chocolate bar is needed. (préparer une bande de 52,5 cm). Elle reprend le format des tablettes,
Whole frozen Quite a simple log to make, Jaunes d’œufs...........................250 g Insérer les framboises billes, facile à réaliser, avec un montage du fouet, placer la poudre
juice mixture onto egg mixture
raspberries....................... 110 g with an easy assembly Sucre semoule..........................200 g puis déposer le biscuit chocolat assez simple et une décoration before pouring back into d’amande, la vanille en poudre, il faut un moule tablette.
SELLING POINT?
and a chocolate decoration Poudre à crème.........................100 g avec la feuillantine dessus coupée en chocolat qui se prépare saucepan. Boil for 3 minutes le sucre semoule, le miel FLOCAGE NOIR
Mix purees with sugar. and add remaining 20 g Technically we have been
Add gelatin and melt to 40°C.
that can be prepared
Beurre.......................................100 g en bandes de 50 x 4 cm. en amont. Il suffit de poser le sapin able to make it profitabile. et les 50 g d’œuf, puis tourner Beurre de cacao........................200 g ATOUT VENTE ?
bergamot juice and 40 g butter.
in advance. The chocolate tree It is important that the shop
Pour 400 g per log insert. Place en chocolat dessus pour terminer Pour into a bowl and add à grande vitesse jusqu’à obtenir Chocolat JPH noir 68 %............300 g Techniquement, on a réussi à la
just needs to be placed on
110 g whole frozen raspberries
Faire bouillir le lait avec les gousses MOUSSE AU CHOCOLAT le décor, ce qui permet de préparer chopped basil.Spread onto window also has chocolate
un appareil onctueux et homogène. rendre rentable, mais il faut jouer
and place a chocolate sponge/ top, which gains time when a sheet of joconde sponge bonbons with a Vasarely
crunch cut to 4cm wide on top. decorating the final product. de vanille et une petite partie Lait.........................................1 540 g les sapins en avance et de gagner and caramelise with the theme too. Incorporer les 50 g d’œuf restants, Fondre les ingrédients ensemble dans votre vitrine avec vos bonbons
du sucre. Mélanger le reste du sucre Glucose.......................................80 g du temps lors de la finition. puis laisser monter jusqu’à à 45 °C. Mettre au point l’ensemble de chocolat sur le thème Vasarely.

30 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 31
 Pour 2 bûches de 10-12 personnes. étaler uniformément le biscuit. de cassis. Sur une feuille plastique d’air. Les retourner sur une grille,

© S. De Bourgies
Cuire au four ventilé à 170 °C de 40 x 60 cm, étaler 320 g de puis ébarber avec une petite spatule
MÉLANGE DE FARINES SANS GLUTEN pendant environ 25 min. couverture tempérée. Dessus, poser avant que le chocolat ne cristallise.
Farine de riz semi-complète............ 100 g Laisser refroidir, détailler 3 bandes une seconde feuille plastique et un Placer les moules au réfrigérateur
Fécule de maïs (Maïzena®)................. 60 g de 23 x 12 cm et réserver poids pour éviter que le chocolat ne en vue du montage. Le moulage fait
Fécule de pomme de terre................. 20 g au réfrigérateur en vue du montage. se déforme en cristallisant. Glisser au environ 100 g.
Poudre d’amande blanche.................. 20 g réfrigérateur pendant quelques heures
BÛCHE FLEUR GANACHE AU CHOCOLAT BELIZE
ET À LA PURÉE DE CASSIS
avant de hacher finement les plaques
de chocolat à la fleur de sel et au poivre
MONTAGE

DE CASSIS Tamiser ensemble tous les ingrédients.

Stocker en boîte hermétique, ou utiliser Purée de cassis (Sicoly)...................... 60 g de cassis. Réserver en boîte hermétique.
À l’aide d’une poche sans douille,
garnir les moules au tiers de la hauteur
aussitôt. Purée de groseille (Boiron)................... 7 g de 400 g de mousse végétale au chocolat
Recette proposée par Poivre de cassis (Emmanuelle MOUSSE VÉGÉTALE AU CHOCOLAT Belize. À l’aide d’une Maryse®, chemiser
PIERRE HERMÉ CRUMBLE AU POIVRE DE CASSIS Baillard, Nectars de Bourgogne)....... 0,9 g BELIZE ET AUX ÉCLATS DE CHOCOLAT les bords afin d’éviter les bulles d’air,
Maison Pierre Hermé Paris, Eau minérale....................................... 53 g BELIZE À LA FLEUR DE SEL puis insérer le rectangle d’insert
Margarine 100 % végétale
Relais Desserts. Jus de citron jaune frais.................... 4,5 g ET AU POIVRE DE CASSIS (compote vers le bas). Pocher une fine
sans huile de palme (Fruit d’Or®)....... 45 g
Cassonade........................................... 45 g Couverture Belize 64 % Eau minérale..................................... 200 g couche de 30 g de mousse, puis poser
Mélange de farines sans gluten......... 45 g (Valrhona).......................................... 115 g Potato Whip (Sosa) ou Solanic le rectangle de crumble chablonné.
Poivre de cassis (Emmanuelle Margarine 100 % végétale 300/200.................................................. 6 g Surgeler pendant 3 h avant de démouler.
Baillard, Nectars de Bourgogne).......... 1 g sans huile de palme (Fruit d’Or®)....... 45 g Gomme de xanthane Stocker sous film alimentaire
Fleur de sel de Guérande..................... 1 g (Louis François).................................. 2,5 g au congélateur.
Poudre d’amande blanche.................. 35 g Faire fondre la couverture au four Couverture Belize 64 % ( Valrhona)... 330 g
Semoule de maïs................................ 10 g micro-ondes ou au bain-marie. Sucre semoule.................................... 12 g FINITION
Dans une casserole, chauffer les purées, Maïzena®.......................................... 7,35 g  hablon pour pulvérisation des embouts
C
Dans la cuve du batteur muni l’eau, le jus de citron et le poivre Boisson d’avoine sans gluten........... 225 g étoile (Mokaya)
de la feuille, introduire et mélanger de cassis. Incorporer ce mélange Huile de noix de coco......................... 4,9 g
les ingrédients dans l’ordre petit à petit à la couverture fondue. Éclats de chocolat Belize à la fleur Poser les bûches congelées sur une grille
sans trop travailler la pâte. On doit obtenir une préparation lisse, de sel et au poivre de cassis............. 160 g inox, et les conserver au congélateur.
Débarrasser sur une plaque et réserver homogène, onctueuse et d’apparence Faire fondre séparément les appareils
au réfrigérateur pendant 2 h. légère. Laisser refroidir, et lorsque À l’aide d’un mixeur plongeant, à pulvériser noir et violet, et les maintenir
la ganache atteint 40 °C environ, mélanger ensemble l’eau minérale, à 45 °C. Verser l’appareil à pulvériser noir

r r
DÉTAILLAGE DES RECTANGLES ajouter la margarine en remuant le Potato Whip et la gomme de xanthane. dans le récipient du pistolet ; pulvériser

e e
délicatement pour ne pas incorporer

i i
DE CRUMBLE AU POIVRE DE CASSIS Laisser reposer 20 min au réfrigérateur, uniformément sur les bûches.

s s
d’air. Mixer au mixeur plongeant sans puis, dans la cuve du batteur muni Placer de nouveau les bûches

s s
Abaisser la pâte à crumble à 8 mm

i i
incorporer d’air et utiliser aussitôt. du fouet, faire monter le mélange

t t
au laminoir Rondo®, la piquer avec au congélateur, le temps de remplir

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un pique-vite, puis détailler un rectangle à vitesse moyenne. Faire fondre le pistolet à air comprimé d’appareil

P P
GRAINS DE CASSIS la couverture à 45-50 °C au four à pulvériser violet à 45 °C et de préparer
de 23 x 12 cm. Stocker sous film

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alimentaire au congélateur. Grains de cassis au sirop micro-ondes ou au bain-marie. le chablon pour embout, puis pulvériser

d d
Dans une casserole, mélanger

l l
en conserve....................................... 110 g chaque embout. Déposer les bûches

a e a e
ensemble le sucre, la Maïzena®

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CUISSON DES RECTANGLES sur les semelles or appropriées

n i n i
et la boisson d’avoine ; ajouter l’huile

d d
La veille du montage, placer les grains et les laisser décongeler au réfrigérateur

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DE CRUMBLE AU POIVRE DE CASSIS

u r u r
de cassis au sirop dans un chinois de noix de coco et porter à ébullition. (à faire la veille pour le lendemain).

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Couverture Belize 64 %

o t o t
pour qu’ils soient parfaitement égouttés. Verser, en trois fois, sur la couverture

J n J n
(Valrhona), au point............................. 50 g

i i
fondue. Lorsque ce mélange se situe CONSERVATION

e e
entre 40 °C et 45 °C, incorporer

© L oduction © L oduction
COMPOTE DE CASSIS 2 jours au réfrigérateur.
Sur une plaque de cuisson recouverte la préparation aux protéines de pomme
d’une feuille de papier siliconé, placer Purée de cassis (Sicoly).................... 170 g
de terre montées, puis les éclats
le rectangle de crumble et le cuire Purée de groseille (Boiron)................. 30 g CONSEIL DE CONSOMMATION
de chocolat noir à la fleur de sel
au four ventilé à 165 °C pendant 40 min. Sucre semoule.................................... 62 g Conserver au réfrigérateur
et au poivre de cassis.
BLACKCURRANT Mineral water......................................290 g
Caster sugar.......................................170 g
Caster sugar.........................................62 g
Pectin 325NH95..................................... 6 g
Blend water with Potato whip and xanthan
gum. Refrigerate for 20 minutes before
line the mousse onto the edges to remove
the excessive air bubbles. Détailler deux rectangles de 23 x 6 cm. Pectine 325NH95.................................. 6 g jusqu'à consommation.

r r
Mélanger délicatement
FLOWER LOG Almond powder, blanched....................85 g whipping in a mixer on medium speed. Place insert with the compote Une fois les rectangles de crumble

p p
Gluten free flour mixture......................90 g In a saucepan heat purees to 40C, Melt couverture to 45-50°C in a microwave et utiliser aussitôt.

e e
on the bottom. Pipe another 30 g mousse entièrement refroidis, les enrober Dans une casserole, faire chauffer BOISSONS CONSEILLÉES

r r
Locust bean gum (Louis François)...0.375 g add sugar mixed with pectin and boil. or a bain-marie. Mix sugar and starch before placing an enrobed crumble.
For 2 logs of 10-12 portions. Cocoa powder (Valrhona)......................40 g Use immediately. with oat milk, add coconut oil and boil. d’environ 10 g de couverture Belize à 40 °C les purées, et ajouter le mélange
Blast freeze for 3 hours. APPAREIL À PULVÉRISER NOIR Eau minérale, thé, café.
Baking powder (phosphorus free)........12 g Pour in three times onto melted chocolate. Unmould and warp in cling film and freeze. au point. Laisser la couverture figer, sucre-pectine, puis porter à ébullition
GLUTEN FREE FLOUR MIXTURE Grapeseed oil......................................100 g RECTANGLES OF PLANT BASED Cool to 40-45°C, add whipped potato Couverture noire Black Zabuye 83 %
puis réserver sous film alimentaire et utiliser aussitôt.
Semi brown rice flour.........................100 g CHOCOLATE SPONGE, BELIZE meringue and finish with chocolate pieces. FINISHING (Carma)............................................. 150 g LA FORME ?
Corn starch...........................................60 g
Sift gluten free flour mixture with baking CHOCOLATE GANACHE WITH Use immediately. en vue du montage.
Potato starch.........................................20 g
powder, cocoa powder and locust bean BLACKCURRANT PUREE AND Stencil to spray the log ends, star (Mokaya) CADRES ET RECTANGLES DE BISCUIT Beurre de cacao (Valrhona)................ 75 g Ronde, traditionnelle, avec une originalité
gum. Blend Potato Whip with xanthan gum Place frozen logs onto a wire rack dans le dessin et l’enveloppe.
Almond powder.....................................20 g and water in a robot-coupe. Whip on mixer
BLACKCURRANT COMPOTE DARK CHOCOLATE SPRAY MIXTURE
and keep in freezer. Melt the two different BISCUIT VÉGÉTAL AU CHOCOLAT VÉGÉTAL, GANACHE AU CHOCOLAT
for approximately 1 minute, add sugar Place a silicon mat onto a stainless Dark couverture Black dark chocolate and purple cocoa butter BELIZE ET À LA PURÉE DE CASSIS Faire fondre au four micro-ondes
Sift ingredients together. Store in an air Zabuye 83% (Carma)...........................150 g Potato Whip (Sosa) ou Solanic L’IDÉE ?
and whip for another 30 seconds. steel tray before placing a 23 x 12 cm mixtures to 45°, evenly spray logs. ET COMPOTE DE CASSIS ou au bain-marie la couverture
tight container or use immediately. Fold sifted powders and almond powder. frame and a sponge inside. Cocoa butter (Valrhona)........................75 g 300/200 . ............................................ 8,7 g
Freeze again the logs and spray et le beurre de cacao, mélanger, filtrer Réaliser une bûche aux saveurs
Finish with the grapeseed oil. Weigh 260 g ganache. the log ends. Place onto the sprayed logs Gomme de xanthane Sur une plaque inox recouverte
BLACKCURRANT PEPPER CRUMBLE Leave to slightly set before placing Melt couverture with cooca butter au chinois étamine. Veiller à ce que originales et vegan.
in a microwave or a bain-marie.
and defrost in refrigerator (to be finished (Louis François)............................... 1,45 g de papier siliconé, poser un cadre
Margarine 100% plant based FRAMES OF PLANT BASED another sheet of sponge on top. a day in advance). la température n’excède pas 45 °C.
without palm oil (Fruit d’Or®)...............45 g CHOCOLATE SPONGE Place blackcurrant compote Strain and ensure that the mixture Eau minérale..................................... 290 g de 23 x 12 cm et une bande de biscuit
Utiliser aussitôt ou stocker en boîte LES SAVEURS ?
Raw ‘unrefined’ sugar..........................45 g Place a silicon mat onto a baking tray, and 40 g strained blackcurrants. is not over 45°C. Use immediately or store
CONSERVATION Sucre semoule.................................. 170 g végétal au chocolat. Peser et étaler
Blast freeze and cut two rectangles in an air tight container. hermétique
Gluten free flour mixture......................45 g then place a 37 x 28 cm frame and spread Poudre d’amande blanche.................. 85 g 260 g de ganache au chocolat Chocolat pure origine Belize, cassis
Blackcurrant pepper the sponge as even as possible. 23 x 6 cm. Set aside in freezer 2 days in refrigerator.
for assembly. PURPLE COCOA BUTTER SPRAY Mélange de farines sans gluten......... 90 g Belize et à la purée de cassis. de Bourgogne et poivre de cassis.
(Emmanuelle Baillard, Nectars Cake at 170°C in a fan forced oven
Laisser légèrement figer la ganache, APPAREIL À PULVÉRISER VIOLET
from Bourgogne).................................... 1 g for 25 minutes. Leave to cool before Cocoa butter (Valrhona)......................100 g TIPS FOR DEGUSTATION Gomme de caroube
Fleur de sel from Guérande.................. 1 g cutting 3 bands of 23 x 12 cm CHOCOLATE PIECES WITH Shade Red MN colorant in powder Refrigerate until eating (Louis François)..............................0,375 g puis ajouter une deuxième bande Beurre de cacao (Valrhona).............. 100 g L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Almond powder, blanched....................35 g and refrigerate for the assembly. BLACKCURRANT PEPPER (GNT, ref.: 84335010)............................. 5 g Colorant Shade Red MN en poudre
Poudre de cacao (Valrhona)................ 40 g de biscuit végétal au chocolat sur Le moulage de la bûche et de l'enveloppe.
Corn semolina.......................................10 g Shade Blue MN colorant in powder DRINK PARING
BELIZE CHOCOLATE GANACHE
Couverture Belize 64% (Valrhona).....250 g
(GNT, ref.: 60935001)...........................6.5 g Levure chimique sans phosphate....... 12 g laquelle peser et étaler ensuite (GNT, réf. : 84335010)........................... 5 g
Fleur de sel from Guérande,
In a mixer with a paddle, add ingredients WITH BLACKCURRANT PUREE Mineral water, tea, coffee. Huile de pépins de raisin.................. 100 g la compote de cassis et parsemer Colorant Shade Blue MN en poudre UN CONSEIL ?
crushed ................................................. 3 g
in the listed order without over working Blackcurrant puree (Sicoly)..................60 g Melt cocoa butter in microwave les 40 g de grains de cassis égouttés. (GNT, réf. : 60935001)........................ 6,5 g
Blackcurrant pepper (Emmanuelle THE SHAPE?
the dough.Place onto a bake tray Red currant puree (Boiron)................... 7 g Baillard, Nectars from Bourgogne)....... 3 g or bain-marie, add colouring and blend.
Laisser légèrement figer au Toujours bien lire l'intégralité
and refrigerate for 2 hours. Blackcurrant pepper Make sure that the colours are well Tamiser ensemble le mélange de farines
Round and traditional, with a little
réfrigérateur, puis ajouter la troisième Faire fondre le beurre de cacao au four de la recette avant de commencer
(Emmanuelle Baillard, Nectars Crush the fleur de sel with a rolling pin incorporated and that the mixture originality with the finishing. sans gluten, la levure chimique, le cacao
CRUMBLE RECTANGLES is not over 45°C. Pour into a spray gun bande de biscuit avant de surgeler. micro-ondes ou au bain-marie, ajouter les pesées et les préparations.
de Bourgogne).....................................0.9 g before sifting and using the larger sized en poudre et la gomme de caroube.
WITH BLACKCURRANT PEPPER Mineral water........................................53 g and use immediately.
pieces. Temper chocolate and add salt THE IDEA? À l’aide d’un mixeur plongeant, mélanger Après surgélation, détailler deux les colorants et mixer. Veiller à ce que
Roll out crumble to 8 mm thick Fresh lemon juice................................4.5 g
and pepper. Onto a 60 x 40 cm guitar sheet, les colorants soient bien incorporés ATOUT VENTE ?
onto a Rondo® dough machine. Couverture Belize 64% (Valrhona).....115 g NOTE: It is better to make this recipe To create a log with original flavours le Potato Whip, la gomme de xanthane rectangles de 23 x 6 cm.
spread 320 g tempered couverture.
Dock and cut a 23 x 12 cm rectangle. Margarine 100% plant based 24hours in advance so that the colours that is also vegan. et l’eau minérale. Dans la cuve Stocker au congélateur et à ce que la température n’excède L'originalité de l’association de saveurs.
without palm oil (Fruit d’Or®)...............45 g Place a second sheet on top and a heavy
have enough time to dissolve into the pas 45 °C. Verser dans le récipient La bûche est vegan et elle est surtout
Freeze covered in cling film. tray on top so that the chocolate stays flat. THE FLAVOURS? du Robot-Coupe®, verser ce mélange en vue du montage.
cocoa butter.
Melt couverture in microwave. Refrigerate for a couple of hours before et mixer à vitesse moyenne pendant du pistolet et utiliser aussitôt. très bonne.
CHOCOLATE RECTANGLES WITH chopping finely the chocolate. Pure origin chocolate from Belize,
BLACKCURRANT PEPPER CRUMBLE
Heat puree, water, lemon juice and pepper CHOCOLATE SHELL Bourgogne blackcurrants environ 1 min, puis ajouter le sucre ÉCLATS DE CHOCOLAT BELIZE N.B. : Il est préférable de préparer
in a saucepan.Add onto melted couverture Set aside in an air tight container.
Couverture Belize 64% and blend with a hand blender. Custom made mould 10-12 portions and blackcurrant pepper. et mélanger encore pendant 30 s. À LA FLEUR DE SEL ET AU POIVRE le mélange au moins 24 h
(Valrhona), tempered............................50 g Cool to 40°C add margarine PLANT BASED BELIZE CHOCOLATE (Mokaya). Ajouter le mélange des poudres tamisées DE CASSIS à l’avance afin que les colorants
and stir without incorporating air. MOUSSE WITH BELIZE CHOCOLATE THETECHNICAL STEP?
Couverture Belize 64% (Valrhona).....400 g et la poudre d’amande, puis mixer Couverture Belize 64 % (Valrhona)... 250 g se dissolvent bien dans le beurre
Place a rectangle of crumble onto a silicon Use immediately. PIECES AND FLEUR DE SEL ANC The moulding of the log.
mat that has been baked at 165°C BLACKCURRANT PEPPER pendant 30 s avant d’y verser Fleur de sel de Guérande, écrasée...... 3 g de cacao.
Melt couverture to 35°C. Fill moulds
for 40 minutes. Cut two 23 x 6 cm BLACKCURRANT GRAINS
Mineral water......................................200 g 2/3 and tap well to remove the air bubbles. A TIP? en filet l’huile de pépins de raisin. Poivre de cassis (Emmanuelle Baillard,
rectangles. Once cooled, enrobe with Conserved blackcurrants...................110 g Potato Whip (Sosa) ou Solanic 300/200.... 6 g Turn and place onto wire racks before
Make sure to completely read the recipe Utiliser aussitôt. Nectars de Bourgogne)......................... 3 g COQUE EN CHOCOLAT
approximately 10 g tempered Belize Xanthan gum (Louis François).............2,5 g scraping the excess before the chocolate
couverture. Leave to set before covering A day before the assembly, Couverture Belize 64% (Valrhona).....330 g sets. Refrigerate for the assembly. before starting to weigh up the ingredients. Moule à bûche d’exception
with cling film for the assembly. place blackcurrants into a strainer The moulding should be approximately CADRES DE BISCUIT VÉGÉTAL Écraser la fleur de sel au rouleau, 10-12 personnes (Mokaya).
Caster sugar.........................................12 g SELLING POINT?
and leave to strain. Corn starch........................................7.35 g 100 g. AU CHOCOLAT la tamiser au tamis moyen-fin Couverture Belize 64 % (Valrhona)... 400 g
CHOCOLATE SPONGE PLANT BASED Oat milk, gluten free...........................225 g The original flavour combination.
BLACKCURRANT COMPOTE ASSEMBLY The log is vegan and it is also very tasty.
Sur une plaque de cuisson recouverte et n’utiliser que les cristaux
Potato Whip (Sosa) Coconut oil...........................................4.9 g
or Solanic 300/200 ..............................8.7 g Blackcurrant puree (Sicoly)................170 g Belize chocolate pieces with "fleur Pipe 400 g Belize plant based mousse d’une feuille de papier siliconé, les plus fins issus du tamisage. Faire fondre la couverture à 35 °C.
Xanthan gum (Louis François)...........1.45 g Red currant puree (Boiron)..................30 g de sel" and blackcurrant pepper........160 g 1/3 high into moulds. Using a spatula, poser un cadre de 37 x 28 cm. Tempérer la couverture puis Remplir les moules de chocolat aux deux
À l’aide d’une palette coudée, incorporer la fleur de sel et le poivre tiers, les tapoter afin d’éviter les bulles

32 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 33
 GANACHE MASQUAGE

© M. Soehnlen

© P. Vaurès
Recette pour 30 gouttières.
Crème 35 % MG.....................1 883 g
Sucre inverti..............................283 g
Couverture Guanaja 70%
(Valrhona) ..............................1 469 g
Beurre.......................................565 g

La veille, réaliser une ébullition

LA FORÊT-NOIRE
BÛCHE MAKANA avec la crème et le sucre inverti. ENCHANTÉE
Verser sur le chocolat et mélanger
avant d’émulsionner avec un mixeur.
Recette proposée par Recette proposée par
Ajouter le beurre et finir l’émulsion.
MATHIEU KAMM Couler la ganache dans un bac MATTHIEU CARLIN
Pâtisserie Kamm, Relais Desserts, Sélestat (67). plastique, filmer au contact Chef Pâtissier exécutif Hôtel de Crillon,
puis laisser à température ambiante A Rosewood Hotel, Paris.
toute la nuit.

MAKANA LOG Fish gelatin powder

(200 Bloom)............................ 124 g GLAÇAGE CHOCOLAT AU LAIT
Recipe for 30 lengths
Water (for gelatin).................. 742 g
Couverture Jivara 40% Eau............................................600 g
ENCHANTED and pour back into saucepan.
Cook to 84°C (crème anglaise),
of 53.5 cm. (Valrhona)............................ 6,040 g
Whipped cream 32% fat
Recette pour 30 gouttières de 53,5 cm. de fruits de la passion.
Sucre semoule.......................1 200 g BLACK FOREST add soaked gelatin
and mascarpone.
FLOURLESS CHOCOLATE (Alsace Lait)........................ 6,040 g Glucose..................................1 200 g Cool before folding semi-
DACQUOISE WITH ALMOND Laisser tiédir en chambre froide. Lait concentré sucré.................800 g Recipe for 1 log in a rectangular whipped cream.
PIECES Soak gelatin in cold water. DACQUOISE CHOCOLAT AUX Poser sur une plaque inox 20 x 10 x 10 cm mould.
Cook a syrup with water and sugar, Chocolat lait...........................1 200 g The final texture should be nice
Recipe for 10 frames. pour onto eggs and yolks. ÉCLATS D'AMANDES SANS FARINE une feuille de papier sulfurisé Gélatine de poisson en poudre and semi liquid and creamy.
Whole roasted almonds, ALMOND CHOCOLATE SPONGE
Poach in microwave until the mass
Recette pour 10 cadres. par cadre, poser dans le fond
crushed .............................. 3,300 g thickens and whip on mixer (200 Bloom).................................80 g Almond marzipan 60%...... 100 g
Icing sugar, blended........... 4,300 g une feuille de biscuit Joconde CHOCOLATE-ALMOND SHEET
to for a ribbon texture. Amandes brutes grillées Eau pour gélatine......................480 g Egg yolks............................. 50 g
Cocoa powder........................ 980 g Melt milk chocolate to 50°C on cacao. Verser dessus 2 065 g (Fine sheet of chocolate
Potato starch.......................... 140 g concassées . ..........................3 300 g Butter.................................. 60 g
a bain-marie and fold in a small de la compotée de bananes with sliced almonds just like
Egg whites........................... 5,350 g amount of semi-whipped cream Sucre glace mixé....................4 300 g poêlées et surgeler. Chauffer l'eau, le sucre et le glucose Dark chocolate 70%.......... 100 g
a slate roof)
Caster sugar....................... 1,400 g Egg whites......................... 250 g
stirring with a whisk to form an Cacao en poudre.......................980 g à 103 °C, ajouter le lait concentré, Recette pour 1 bûche dans un moule Chauffer le lait, la crème Placer le crémeux, puis la lauze
emulsion. Take a small amount Caster sugar....................... 80 g
Whip egg whites in a mixer of pate a bombe to melt with Fécule de pomme de terre.......140 g CRÉMEUX PASSION-BANANE mélanger. Ajouter la masse gélatine, Dark chocolate 70%.......... 250 g rectangulaire de 20 x 10 x 10 cm. et le mélange de jaunes rectangulaire chocolat-amandes.
and gradually add sugar to form Blancs d'œufs........................5 350 g Sliced almonds................... 50 g
the gelatin mass and pour onto puis verser sur le chocolat lait, Melt chocolate on a bain-marie à 84 °C pour faire une crème Refermer avec le biscuit chocolat-
a soft peak texture. Fold sifted chocolate mixture. Finish with Recette pour 5 cadres de 53,5 x 36 cm.

r r
flour, starch and cocoa powder, Sucre semoule.......................1 400 g mixer, chinoiser, filmer au contact with butter. lend marzipan BISCUIT AMANDE-CHOCOLAT
remaining semi-whipped cream. Purée de fruits Roast almonds at 140°C anglaise. Passer au chinois. amandes de 0,5 cm de hauteur

e e
finishing with crushed roasted et stocker au réfrigérateur. with egg yolks in a food

i i
Use immediately.
almonds. Spread 1,500 g onto de la passion 100 %...............1 582 g for 12 minutes and leave to cool.
Pâte d’amande 60 %.................100 g Verser progressivement 250 préalablement chablonné.

s s
Mettre dans la cuve du batteur, Utiliser à 36 °C. processor to create
Temper chocolate and spread

s s
a sheet of baking paper placed into Purée de bananes a homogeneous mass. g de base de crème anglaise Réserver au froid négatif
Jaunes d’œufs.............................50 g

i i
a 56 x 36 cm baking frame. MASKING GANACHE muni d'un fouet, les blancs a thin layer onto a guitar sheet.

t t
Bake at 165°C for 35 minutes. d’œufs avec le sucre semoule, maison sucrée 10 %..................738 g Add melted chocolate mixture
Sprinkle almonds on top Beurre.........................................60 g sur la couverture de chocolat noir et démouler.
Recipe for 30 logs. MONTAGE

â â
Leave to cool before cutting Jus de citron vert chinoisé........524 g to the almond mass.
Cream 35% fat.................... 1,883 g
puis faire monter au bec d'oiseau. of the chocolate before it sets. Couverture noire 70 %..............100 g fondue. Remuer à l’aide d’une

P P
53.5 x 7 cm and 53.5 x 4 cm Invert sugar............................ 283 g Œufs.......................................2 642 g Étaler la ganache masquage Whip egg whites with sugar
Cut 8 x 18 cm rectangles with Maryse®, délicatement, pour former ATTENTION
lengths. Couverture Guanaja Incorporer le mélange farine, fécule, and fold in 3 times into Blancs d’œufs...........................250 g

u u
Sucre semoule.......................1 852 g sur un Rhodoïd de 53 x 18 cm, a hot knife. Store in a dry place.
70% (Valrhona) ................... 1,469 g poudre de cacao préalablement chocolate mixture. une émulsion. Couler en cadre

d d
JOCONDE SPONGE GLUTEN Butter..................................... 565 g Gélatine de poisson en poudre puis poser le rectangle de biscuit Sucre semoule............................80 g Pour une découpe parfaite
Spread 1/3 to 5 mm thick

l l
FREE tamisées, puis les amandes brutes ASSEMBLY rectangulaire de 6,5 x 18 cm.

e e
(200 Bloom).................................53 g Joconde dessus, mettre dans à la dégustation, il est important

a a
(bake at 180°C for 5 minutes)

t t
Boil cream with invert sugar. grillées et concassées. Mélanger Laisser cristalliser au froid positif

i i
Recipe for 20 trays. Eau pour gélatine......................318 g la gouttière à bûche en vue Faire fondre au bain-marie

n n
Pour onto chocolate and emulsify and the remaining mass to 2 cm Pour mousse into the moulds. de réaliser le montage dans l’ordre.
délicatement. Étaler 1 500 g pour une

d d
Eggs.................................... 3,312 g

r r
with a hand blender. Beurre....................................3 940 g du montage. Verser de la mousse thick and 20 x 10 cm and bake Place sour cherry confit that le chocolat et le beurre. avant de passer en surgélation

r r
Almond powder,
plaque de cuisson de papier sulfurisé, Les éléments cassants

u u
Add butter and finish at 180°C for 8 minutes. has been spread onto a 2 cm pour le démoulage.

e e
blanched............................. 2,366 g au chocolat dans la gouttière, Dans un cutter, mixer la pâte

o o
ou plus denses se trouvent

t t
Icing sugar.......................... 1,930 g to emulsify the ganache. puis y poser un cadre de 56 x 36 cm. Faire gonfler la poudre de gélatine Cut 5 mm thick sponge thick sponge with the confit

J J
Pour into containers, wrapping poser la bande de dacquoise d’amande et les jaunes de façon

n n
Icing sugar............................. 190 g Cuire à 165 °C pendant 35 min. to 10 x 20 cm and spread facing the bottom. Place the sur la base de la bûche,

i i
directly onto the surface with dans l'eau froide. Dans une casserole, de 4 cm, puis mettre l'insert B- CRÈME ONCTUEUSE VANILLE

e e
Egg whites........................... 2,082 g
cling film. Leave to set at room Laisser refroidir et détailler des bandes a thin layer of melted chocolate cream and chocolate-almond à obtenir un mélange homogène. les plus souples vers le haut.
chauffer la purée de passion,

© L oduction © L oduction
Caster sugar.......................... 322 g
Cocoa powder........................ 340 g
temperature overnight.
de 53,5 x 7 cm et de 53,5 x 4 cm. crémeux-compotée, ajouter on the top. sheet. Close off with a chocolate Ajouter le chocolat et le beurre Lait........................................... 100 g
la purée de bananes, le jus de citron de la mousse au chocolat, puis almond sponge of 5 mm thick
Potato starch.......................... 340 g
MILK CHOCOLATE GLAZE vert. Ajouter les œufs mélangés SOUR CHERRY CONFIT that has had a thin layer fondus. Monter les blancs en Crème 35 % MG........................200 g PULVÉRISATION CHOCOLAT NOIR
Butter, melted........................ 416 g
BISCUIT JOCONDE CACAO fermer avec la bande de dacquoise ajoutant le sucre en 3 fois sans trop
Water...................................... 600 g au sucre semoule, puis fouetter of chocolate spread on top. Gousse de vanille...................1 pièce
In a bowl with a whisk, whip eggs Caster sugar....................... 1,200 g SANS GLUTEN de 7 cm. Surgeler, filmer, dater. Sour cherry puree............. 190 g
Freeze overnight before les serrer. Incorporer les blancs Couverture noire 70 %..............250 g
énergiquement et donner un Caster sugar....................... 32 g Jaunes d’œufs...........................100 g
with almond powder, icing sugar Glucose............................... 1,200 g
bouillon. Ajouter la masse gélatine, unmoulding.
à la masse délicatement. Beurre de cacao........................125 g
and invert sugar. At the same time Sweetened condensed Recette pour 20 plaques. FINITION ET DÉCORATION
Pectin NH........................... 2.5 g Sucre semoule........................... 80 g

r r
whip egg whites with sugar milk........................................ 800 g
Œufs.......................................3 312 g laisser refroidir le crémeux à 50 °C, Lemon juice......................... 13 g Étaler 1/3 du biscuit à 0,5 cm Gélatine (200 Bloom)..........5 feuilles

p p
Milk chocolate..................... 1,200 g CAREFUL
and sift starch and cocoa powder. puis incorporer le beurre tempéré. Couper la gouttière en 3 Frozen sour cherries.......... 75 g Faire fondre l’ensemble

e e
Fold meringue into egg base Fish gelatin powder Poudre d'amande blanche.....2 366 g For a perfect cut when tasting, de hauteur sur plaque (cuisson Mascarpone..............................120 g

r r
Mixer. Couler 2 250 g directement pour une bûche pour 4 personnes Caster sugar......................... 5 g
and finish with sifted powders (200 Bloom)..............................80 g Sucre glace............................1 930 g it is important that the assembly 5 min à 180 °C) et les 2/3 restants Crème UHT 35 % MG, à 35-38 °C. Pulvériser à l’aide
Kirsch.................................... 8 g
and melted butter. Weigh 550 g Water (for gelatin).................. 480 g
Sucre inverti..............................190 g sur la compotée de bananes (17,5 cm). Couper la gouttière is in the right order. à 2 cm de hauteur sur 20 x 10 cm d’un pistolet à chocolat sur bûche
per tray and bake at 210°C poêlées, congeler, surgeler. montée......................................300 g
Heat water, sugar and glucose Blancs d'œufs........................2 082 g en 2 pour une bûche pour Cook frozen cherries with 5 g The elements that are denser congelée pour obtenir un aspect
for 8 minutes with a closed vent. (cuisson 8 min à 180 °C).
Retain whole sheets to stick to 103°C. Add condensed milk, Sucre semoule..........................322 g Couper des bandes de 53,5 x 6 cm. 6 personnes (26 cm). sugar and kirsch on high heat are at the bottom of the log velours net.
the fried banana compote. stir before adding gelatin mass.
Tremper la bûche dans le glaçage, to flambé. Heat puree to 50°C and the softer ones at the top. Détailler le biscuit de 0,5 cm Faire tremper les feuilles
Pour onto milk chocolate and Poudre de cacao........................340 g de hauteur en un rectangle
MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT 40 % puis la poser sur une grille and add 32 g sugar mixed with de gélatine dans l’eau glacée.
FRIED BANANA COMPOTE emulsify with a hand blender. Fécule de pomme de terre.......340 g pectin. Boil for 5 minutes. DARK CHOCOALTE SPRAY de 10 x 20 cm, puis le chablonner L’IDÉE ?
Strain and wrap directly onto
Beurre fondu.............................416 g Recette pour 30 gouttières. pour égoutter, avant de la poser Blanchir les jaunes avec le sucre.
Recipe for 5 frames surface. Refrigerate to set before Add lemon juice and chopped MIXTURE
de 53.5 x 36 cm. Jaunes d'œufs........................1 832 g sur un carton. au chocolat noir sur une face. Faire bouillir le lait et la crème avec Inspiration : le thème de Noël
reheating to 36°C for use. flambéed cherries. Dark chocolate 70%.......... 250 g
Caribbean bananas............. 8,426 g
Dans le bol d’un batteur avec le fouet, Œufs..........................................760 g Pour into a 6 x 18 cm frame Cocoa butter..................... 125 g
la gousse de vanille préalablement à l’Hôtel de Crillon,
Lemon juice, strained............ 422 g ASSEMBLY CONFIT DE GRIOTTES
Butter..................................... 196 g faire monter au ruban les œufs, Sirop 30°Baumé.....................2 254 g L’IDÉE ? and blast freeze before grattée. Verser sur les jaunes « Les contes de Perrault ».
Spread masking ganache onto unmoulding.
Caster sugar.......................... 482 g a 53 x 18 cm sheet of acetate la poudre d'amande blanche, le sucre Gélatine de poisson en poudre Proposer une bûche sans gluten. Melt ingredients to 35-38°C. Purée de griottes......................190 g blanchis et recuire à 84 °C. La forêt est un lieu présent dans
Pectin NH.............................. 76.5 g and place a rectangle of joconde glace, le sucre inverti. En parallèle, (200 Bloom)...............................124 g Spray with a chocolate spray
Sucre semoule............................32 g Ajouter la gélatine trempée la plupart des contes de Perrault,
Passion fruit, fresh................ 832 g DARK CHOCOLATE CREAM
sponge. Place into a log mould for
faire monter les blancs d'œufs Eau pour gélatine......................742 g LA FORME ?
gun onto frozen log to obtain
et pressée. Ajouter le mascarpone.
assembly. Pour chocolate mousse WITH CRÈME ANGLAISE BASE a clean velvet effect. Pectine NH.................................2,5 g elle est le lien que le Chef Pâtissier
Cut bananas into 5 mm thick avec le sucre semoule. Une fois Chocolat Jivara 40 %
into mould and place a 4 cm wide
Une forme de bûche pour rester Full cream milk................. 125 g Jus de citron...............................13 g Faire refroidir et ajouter la crème Matthieu Carlin a choisi pour
slices and roll in lemon juice. band of joconde sponge, following les blancs montés, incorporer (Valrhona)...............................6 040 g
In a saucepan melt butter and add by the insert of cream/compote. Crème montée 32 % MG dans la tradition. Cream 35% fat.................. 125 g THE IDEA? Griottes surgelées......................75 g montée. Le mélange doit être représenter chaque conte.
bananas, then the sugar mixed Add a little more mousse l'appareil monté au ruban, Egg yolks............................. 50 g souple et très onctueux.
with pectin. Cook to a compote, (Alsace Lait)...........................6 040 g Inspired by the Christmas Sucre semoule............................. 5 g Un lieu énigmatique et féerique.
and close off with a 7 cm wide puis la fécule tamisée avec le cacao Caster sugar....................... 25 g theme at the Hôtel de Crillon:
retaining chunks of banana. length of dacquoise. Blast freeze,
en poudre. Mélanger délicatement. LES SAVEURS ? Dark chocolate 70%............ 95 g Kirsch........................................... 8 g Cette forêt est exclusivement
Add fresh passionfruit and leave "The Tales of Perrault".
and wrap in cling film and note Faire gonfler la poudre de gélatine Chocolat au lait 40 %, banane LAUZE CHOCOLAT-AMANDES constituée de sapins pour rappeler
to cool in a refrigerator. the production date. Incorporer en dernier le beurre fondu. The forest is a place present
Place a sheet of cocoa joconde Faire des plaques de 60 x 40 cm dans l'eau froide. Faire un sirop des Antilles et fruit de la passion.
Mix egg yolks with sugar in most of Perrault's tales, Faire poêler les griottes avec les 5 g (Fine feuille de chocolat aux amandes l’hiver et la période de Noël.
sponge onto a silicon mat. FINISHING AND DECORATION avec l'eau et le sucre semoule, without incorporating air. it is the link that Pastry Chef
Pour 2065 g banana compote de 550 g et cuire à 210 °C Heat milk and cream before de sucre et ajouter le kirsch à feu vif effilées rappelant la pierre utilisée Le portail sur le côté marque
Cut a log length into 3 (17.5 cm verser sur le mélange des jaunes L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Matthieu Carlin has chosen
pour les flamber. Faire chauffer
and freeze. pendant 8 min, buée fermée. pouring onto egg yolks mixture. pour les toits dans plusieurs régions) l’entrée de la forêt enchantée
long) for a 4 portion, or into two et les œufs. Pocher ce mélange to represent each tale.
(26 cm long) for a 6 portion. Garder des feuilles entières Le mélange de la mousse Pour back into saucepan and An enigmatic and magical la purée à 50 °C, et ajouter et nous invite à la dégustation.
BANANA PASSIONFRUIT CREAM
Glaze and place onto a wire rack au micro-ondes jusqu'à ce qu'il cook to 84°C (crème anglaise).
Recipe for 5 frames 53.5 x 36 cm. to drip before scraping and placing
pour couler la compotée épaississe, puis monter au ruban. au chocolat pour avoir une belle place. This forest is made up le mélange de 32 g de sucre Couverture noire 70 %..............250 g On devine quelques personnages
Strain and gradually pour
Passion fruit puree 100%... 1,582 g onto a cake board. de bananes poêlées. Faire fondre le chocolat au lait légèreté et un bon fondant. 250 g of cooked anglaise onto
exclusively of fir trees to remind et de la pectine. Donner une Amandes effilées........................50 g des contes de Perrault cachés
Banana puree (home-made us of winter and Christmas
with 10% sugar)..................... 738 g THE IDEA? au bain-marie à environ 50 °C, chocolate to melt. period. The portal on the side
ébullition pendant 5 min et ajouter entre les sapins.
COMPOTÉE DE BANANES POÊLÉES incorporer un peu de crème ATTENTION Emulsify with a hand blender le jus de citron. Hacher les griottes
Lime juice, strained............... 524 g To create a gluten free log.
before pouring into
marks the entrance to the Torréfier les amandes 12 min Au sommet, un chemin (rouge
Eggs.................................... 2,642 g Recette pour 5 cadres de 53,5 x 36 cm. montée, mélanger au fouet pour Choisir des bananes bien mûres enchanted forest and invites us poêlées et les ajouter. à 140 °C. Laisser refroidir. griotte et feuille d’or) nous conduit
Caster sugar....................... 1,852 g THE SHAPE? a 6.5 x 18 cm frame.
Bananes des Antilles faire une émulsion. Prélever un pour réussir une belle compotée.
to the tasting. We can find some Couler en cadre de 6 x 18 cm. Tabler le chocolat noir.
Fish gelatin, powder Refrigerate for set before blast characters from Perrault's tales au château et à son donjon enneigé.
(200 Bloom)..............................53 g In the shape of a log to retain the (tigrées)..................................8 426 g peu de pâte à bombe pour délayer freezing. Unmould. Faire prendre au surgélateur
Water (for gelatin).................. 318 g tradition.
la masse gélatine, verser le tout sur hidden between the trees. Couler une fine couche de chocolat Pour parfaire l’idée, il est parti
Jus de citron chinoisé...............422 g RENTABILITÉ ? At the top, a path (cherry red puis démouler.
Butter.................................. 3,940 g
le chocolat, mélanger délicatement, et parsemer d’amandes sur une des saveurs d’un gâteau classique
THE FLAVOURS? Beurre.......................................196 g VANILLA CREAM and gold leaf) leads us to
Soak gelatin in cold water. Milk chocolate 40%, Caribbean Sucre semoule..........................482 g puis en dernier ajouter le reste L'atout commercial est que cette Milk.................................. 100 g the castle and its snow-covered
feuille guitare. Laisser cristalliser, de la Pâtisserie, la forêt-noire.
Heat passion fruit and banana bananas and passion fruit. de la crème montée. bûche est sans gluten, mais riche CRÉMEUX CHOCOLAT NOIR puis remettre une fine couche Le thème de la forêt est ainsi
purees in a saucepan with lime
Pectine NH...............................76,5 g Cream 35% fat.................. 200 g keep. To perfect the idea,
juice. Add eggs mixed with sugar THE TECHNICAL STEP? Chair de fruits de la passion.....832 g Utiliser aussitôt. en textures et en goût. Vanilla bean....................1 piece he retained the flavours A- CRÈME ANGLAISE DE BASE de chocolat pour cacher dans la forme, mais aussi
Egg yolks........................... 100 g of a classic Pastry, les amandes. Détailler au couteau
and whisk, heating to a boil.
When folding the chocolate Caster sugar...................... 80 g the Black Forest. This log Lait entier..................................125 g dans les éléments qui la composent.
Add gelatin mass and leave to
cool to 50°C. Add tempered butter
mousse to obtain a nice light and Couper les bananes en rondelles Gelatin (200 Bloom)..... 5 sheets is the opportunity for the Crème 35 % MG........................125 g chaud un rectangle de 8 x 18 cm. Cette bûche est l’occasion pour
melting final texture when tasting.
and emulsify with a hand blender. de 5 mm d’épaisseur, puis Mascarpone...................... 120 g Pastry Chef to collaborate Jaunes d’œufs.............................50 g Réserver au froid sec. le Chef Pâtissier de commencer
Pour 2250 g directly onto banana CAREFUL les mélanger au jus de citron. Dacquoise chocolat aux Cream 35% fat, with the Chocolaterie Robert une collaboration avec la maison
compote and blast freeze. Sucre semoule............................25 g
Take nice and ripe bananas Dans une casserole, faire fondre éclats d'amandes sans farine whipped............................. 300 g (planter and chocolate MONTAGE
Cut 53.5 x 6 cm lengths.
maker from Madagascar). Couverture noire 70 %................95 g Chocolaterie Robert (planteur
for the best result of the compote. le beurre, ajouter les rondelles Crémeux passion-
MILK CHOCOLATE 40% MOUSSE de bananes puis le sucre semoule Soak gelatin in cold water. He chose the Cru Saint-Pierre Couler la mousse dans le fond et chocolatier de Madagascar).
PROFITABILITY? banane Mix egg yolks with sugar. for its particular flavour. Il a choisi le Cru Saint-Pierre pour
Recipe for 30 logs. mélangé à la pectine NH. Bananes poêlées Blanchir les jaunes avec du moule. Coller le confit
Egg yolks............................. 1,832 g The selling point of this log is Biscuit Joconde Boil milk and cream with cut This chocolate comes from old
that it is gluten free, but with Cuire en compotée tout and scraped vanilla bean. cocoa trees that are the very le sucre sans les faire monter. de griottes sur le biscuit de 2 cm sa typicité. Ce chocolat est issu
Eggs....................................... 760 g chocolat sans gluten Mousse chocolat lait 40 %
30°Baume syrup................. 2,254 g interesting textures and flavours. en conservant des morceaux Dacquoise chocolat aux Pour onto egg yolk mixture origin of the plantation. " Faire bouillir le lait et verser de hauteur et le placer en insert de vieux cacaoyers qui sont l’origine
de bananes. Ajouter la chair éclats d'amandes sans farine sur les jaunes blanchis. dans la mousse, confit vers le bas. même de la plantation.

34 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 35
 © Terre Blanche

© T. Caron
BÛCHE ROULÉE
CHOCOLAT,
PRALINÉ,
BOIS FÉERIQUES AMANDE
Recette proposée par Recette proposée par
GAËTAN FIARD NICOLAS BACHEYRE
Chef Pâtissier exécutif, Terre Blanche (83). Chef Pâtissier, Un Dimanche à Paris.

CHOCOLATE, Repeat the operation

if necessary to form a thin

PRALINE, white layer of sugar around

the almonds. Set aside

ALMOND ROLLED for the finishing.

BISCUIT CHOCOLAT ROULÉ en silicone. Avec le sucre semoule, du nappage neutre et, à l'aide
réaliser un caramel à sec d'un pistolet, pulvériser une fine
LOG ASSEMBLY AND FINISHING
Whip ¾ of whipped ganache
Blancs d'œufs...........................185 g
Sucre semoule..........................245 g (sans eau) et le verser aussitôt pellicule sur l'ensemble du rouleau.
ROLLED CHOCOLATE SPONGE to a soft texture. sur les amandes, laisser refroidir. Celle-ci va permettre d'obtenir
Retain the remaining ¼ Couverture Kayambe 72 %
Egg whites......................... 185 g in refrigerator. (Cluizel).......................................45 g Une fois que le caramel un visuel brillant, mais également
Caster sugar..................... 245 g Cut the edges of the sponge est totalement froid et donc bien va empêcher la crème et la bûche
Couverture Kayambe to form a 50 x 17 cm rectangle.
Jaunes d'œufs...........................125 g
72% (Cluizel)....................... 45 g Spread the whipped ganache Beurre.........................................60 g dur, le casser, et le placer dans de sécher trop vite.
Egg yolks........................... 125 g as evenly as possible. Farine........................................205 g un Robot-Coupe® avec les amandes. Replacer le rouleau 15 min
Butter.................................. 60 g On the top, long end
Flour.................................. 205 g Poudre de cacao..........................40 g Mixer jusqu'à obtenir une pâte au congélateur avant de détailler
of the sponge, place the frozen
Cocoa powder..................... 40 g tube of praline that has been sableuse. Ajouter petit à petit les portions souhaitées (ici 9 cm).

r r
unmoulded from the guitar un filet d'huile afin de le rendre Terminer le décor en pochant

e e
Dans une cuve de batteur,

i i
Whip egg whites and gradually sheet. Roll the log slowly, taking plus lisse et coulant. Terminer quelques pointes de ganache

s s
add sugar. Leave the meringue care to tighten it as much au fouet, monter les blancs d'œufs

s s
to turn on medium speed en ajoutant l'eau qui va épaissir montée, en disposant des amandes

i i
as possible. Place the rolled log et serrer petit à petit avec

t t
to form the perfect texture. onto a wire rack and melt le praliné et le rendra ainsi
le sucre semoule. Laisser tourner sablées et en râpant du chocolat.

â â
During this time, melt butter the remaining ganache (1/4)
plus facile à pocher et favorisera

P P
and couverture together for about 10 seconds to give à vitesse moyenne pour bien
(approximately 50°C). a creamy texture. texturer la meringue. Pendant la congélation. À l'aide d'une feuille L'IDÉE ?

u u
Fold egg yolks into whipped Use the melted whipped de papier guitare et d'un tuyau PVC

d d
meringue and finish with sifted ganache (non-whipped, ce temps, faire fondre le beurre L'idée de cette collection m'est venue

l l
flour and cocoa powder. de ø 15 mm, réaliser des tubes

e e
but melted) like a glaze et la couverture Kayambe 72 % lorsque j'ai pensé aux bûches que

a t a t
Spread 800 g the sponge onto de feuilles guitare en enroulant

i i
to completely cover the rolled ensemble. Une fois la meringue

n n
a tray lined with a sheet faisaient mon père et mon grand-

r d r d
log. Blast freeze the log for celles-ci autour du tuyau.
bien mélangée, ajouter les jaunes

r r
of baking paper. Bake at 175°C about 20 minutes to harden it up père, c'est-à-dire des bûches roulées.

u u
Scotcher la feuille en plusieurs

e e
for 7 to 8 minutes depending d'œufs et terminer le mélange

o
a little. Melt neutral glaze into

t o t
on the oven. Out of the oven cool
endroits, retirer le PVC. Garnir

J J
a saucepan and spray a thin LA FORME ?

n n
on a wire rack. Freeze sponge à la main avec une Maryse®.

i i
FOREST FAIRYS then boil water and sugar layer onto the log. The neutral
de praliné le tube de guitare à

e e
before pouring onto egg yolks. for use. glaze enables a shiny effect Ajouter en filet à la meringue, La forme est en somme assez

© L oduction © L oduction
Add melted chocolate and fold and also stops the cream tout en mélangeant, le beurre l'aide d'une poche et le placer au
FLOURLESS CHOCOLATE KAYAMBE 72% WHIPPED on top from drying out.
basique, puisque le but premier
in whipped cream in three
GANACHE et le chocolat fondus (environ 50 °C). congélateur afin qu'il soit bien dur. est de pouvoir proposer des bûches
SPONGE times. Freeze for another 15 minutes
Egg whites......................... 250 g Full cream milk................... 65 g before cutting portions (here it Terminer par la farine et la poudre traditionnelles roulées, mais
Caster sugar..................... 100 g CHOCOLATE SPRAY MIXTURE Cream 35% fat.................... 10 g has been cut to 9 cm long). de cacao préalablement tamisées AMANDES SABLÉES de les rendre plus contemporaines
Invert sugar......................... 10 g Finish with decoration by piping
Egg yolks........................... 200 g Dark chocolate.................. 100 g ensemble. Étaler le biscuit sur une Eau............................................100 g notamment grâce à la légèreté

r r
Couverture Kayambe a couple of points of whipped
Caster sugar..................... 100 g plaque de cuisson avec un papier
Cocoa butter...................... 25 g ganache and placing sandy Sucre.........................................250 g de la crème et du biscuit.

p p
72% (Cluizel)..................... 150 g
Cocoa powder..................... 35 g

e e
Grapeseed oil........................ 5 g Gelatin mass (200 Bloom)... 12 g almonds and grated chocolate sulfurisé à environ 800 g par plaque
Dark chocolate.................... 55 g Amandes brutes........................100 g

r r
BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE et la crème. Le lendemain, et enfin refermer le moule Cream 35% fat.................. 250 g on top.
WHITE CHOCOLATE SPRAY (60 x 40 cm) et cuire à 175 °C LES SAVEURS ?
Whip egg yolks with 100 g sugar. Blancs d’œufs...........................250 g chinoiser, ajouter le sucre inverti, avec un biscuit. Démouler et tremper
MIXTURE Boil milk with 10 g cream THE IDEA? pendant 7 à 8 min selon les fours. Dans une casserole, faire bouillir Cette bûche fait partie d'une
Whip egg whites with Sucre semoule..........................100 g et donner un léger bouillon, dans le flocage chocolat et passer and invert sugar.
100 g sugar to form a French White chocolate............... 100 g Pour in three times onto
The idea of this particular Dès la sortie du four, placer l'eau et le sucre afin d'obtenir collection de 3 bûches (les deux
Jaunes d’œufs...........................200 g faire infuser les zestes de citron au pinceau pour enlever l’excédent collection came when I started
meringue. Add cocoa powder Cocoa butter....................... 25 g chocolate and gelatin lass, to think about the logs that
le biscuit sur une grille pour un sirop lourd (chargé en sucre). autres sont : chocolat-vanille
and melted chocolate into yolks. Grapeseed oil........................ 5 g Sucre semoule..........................100 g et d’orange, chinoiser et verser de flocage et donner l’effet bois taking care to emulsify like my Dad and Grandfather used le faire refroidir, puis le filmer Torréfier les amandes à 140 °C et chocolat au lait). Elle met
Finish with meringue and Cacao de poudre.........................35 g en 3 fois sur le chocolat. au gâteau. Pour la bougie, mettre a classical ganache.
to make, rolled logs. rapidement (encore tiède) pour
spread onto a silicon mat. ASSEMBLY Add remaining 250 g cream pendant 8 min, puis les transférer en avant les pralinés (amande-
Couverture noire.........................55 g Couler en insert et congeler. seulement de la mousse chocolat garder le moelleux. Placer le biscuit
Bake at 180°C for 2 x 5 minutes. Pour a small amount of mousse
and continue to emulsify with
THE SHAPE? dans une casserole (assez grande). noisette et cacahuète). Ici,
into a mould before placing
et tremper dans le flocage blanc. a hand blender. Store at 4°C au congélateur jusqu'à utilisation. Sur le feu, verser un petit filet la rondeur de l'amande se marie
PINE NUT PRALINE Monter les jaunes avec les 100 g MOUSSE CHOCOLAT for at least 6 hours before use. The shape is quite basic,
a 1st sponge. Pour more mousse Set aside for the assembly. but the main goal was to offer de sirop et remuer sans s'arrêter. parfaitement avec le caractère
Pine nuts........................... 250 g and place chocolate cream/pine de sucre, et les blancs avec Eau..............................................40 g LA FORME ? traditional rolled logs, but GANACHE MONTÉE KAYAMBE 72 % de la couverture Kayambe 72 %
Répéter l'opération autant de fois
Caster sugar....................... 75 g nut praline insert. Pipe another le reste du sucre, ajouter le cacao Sucre semoule............................40 g
HOME-MADE ALMOND with a more modern finish with
de la manufacture Cluizel.
layer of mousse before placing Le Chef Gaëtan Fiard s’est inspiré PRALINE a lighter cream and sponge. Lait entier....................................65 g que nécessaire pour que se crée
et le chocolat fondu aux jaunes,
Roast pine nuts at 160°C a final layer of sponge. Jaunes d’œufs.............................35 g des bois qui entourent Terre Whole almonds, roasted... 165 g Crème 35 % MG..........................10 g une pellicule blanche autour
for 10 minutes, at the same et ensuite le tout aux blancs. THE FLAOVURS? L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Unmould and dip into chocolate Couverture 64 %.......................100 g Blanche en créant des petits Caster sugar..................... 115 g Sucre inverti................................10 g des amandes.
time cook a dry caramel with spray mixture, brush to remove Étaler sur un tapis en silicone Sunflower oil....................... 40 g This log is part of a collection
sugar before pouring onto Crème 35 % MG montée...........250 g bougeoirs individuels en forme Couverture Kayambe 72 % Réserver pour la finition. L'étape technique est sans aucun
the excessive chocolate et cuire 2 fois 5 min à 180 °C. Water................................... 30 g of 3 logs. The other two are:
a silicon pat to cool. and to give a wood finish Chocolate-vanilla and milk (Cluizel).....................................150 g doute la cuisson du biscuit et le
Once the two masses have de bûche. Pour rappeler la féerie
to the log. For the candle dip Monter la crème mousseuse Roast almonds at 150°C chocolate.They all have pralines
Masse gélatine (200 Bloom).......12 g MONTAGE ET FINITION respect du procédé : 30 s de plus
cooled, blend to form a paste. PRALINÉ AUX PIGNONS DE PIN de Noël, il a ensuite intégré for 15 minutes stirring every inside (almond hazelnut and
Pour onto chocolate cream once
the chocolate mousse into white et la laisser dehors à température. Crème 35 % MG........................250 g et le biscuit sera trop sec pour être
chocolate spray mixture. Pignons de pin..........................250 g des petits décors en sucre 5 minutes before leaving to cool peanut). Here the roundness Monter les 3/4 de la ganache
it has set. Faire fondre le chocolat, donner onto silicon mat. Cook a dry of almond works well with roulé, 30 s de moins et il se déchirera
Sucre semoule............................75 g et en chocolat pour encore plus caramel with the sugar (without the character of Kayambe 72%
montée à une texture souple. sous le poids de la crème.
THE SHAPE? un bouillon au sucre et à l’eau Dans une casserole, chauffer le lait, Garder le 1/4 restant au
COFFEE CHOCOLATE CREAM de gourmandise. water) and pour onto almonds. from Michel Cluizel.
WITH CITRUS et ensuite verser sur les jaunes. Leave to cool and once t les 10 g de crème et le sucre inverti réfrigérateur. Ébarber le biscuit aux
The chef Gaëtan Fiard was Torréfier les pignons 10 min he caramel is completely cool THE TECHNICAL STEP? ATTENTION
Milk..................................... 65 g inspired by the forest around Mélanger, ajouter le chocolat chaud et porter le tout à ébullition. 4 coins et détailler afin d'obtenir
à 160 °C, en même temps LES SAVEURS ? break into smaller pieces. Il faut veiller à bien étaler la crème,
Cream 35% fat.................. 130 g the Terre Blanche, creating et ensuite la crème en 3 fois. Blend in a Robot-Coupe to form
Without a doubt is the baking Verser en 3 fois sur le mélange un rectangle de 50 x 17 cm.
Coffee beans....................... 15 g individual candle holders caraméliser le sucre à sec of the sponge. Make sure le plus régulièrement possible,
et le laisser refroidir sur un tapis Pour ce qui est des saveurs, a paste, gradually adding oil to respect the baking times de chocolat et de masse de gélatine Étaler la ganache montée (3/4)
Invert sugar......................... 15 g in a yule log format. for form a smooth, runny paste. afin de pouvoir obtenir une jolie
Lemon zest.....................1 piece To remind us of the Christmas en silicone. Une fois les 2 parties FLOCAGE CHOCOLAT là aussi le Chef s’est inspiré Finish with water to slightly
as 30 seconds not long enough et procéder à une émulsion comme le plus régulièrement possible.
Orange zest.....................1 piece fairyland, the small sugar and it will tear with the weight pour une ganache classique. spirale de crème et de biscuit.
froides, les mixer jusqu’à obtenir Couverture noire.......................100 g de ce qui entoure Terre Blanche. thicken the praline and help
of the cream. Sur le bord supérieur, Et à bien placer le tube de praliné
Cold infused coffee............. 20 g decorations and chocolate with the freezing process. Ajouter à la fin les 250 g de crème
Couverture 70%.................. 50 g for more indulgence. une pâte liquide. Couler sur l’insert Beurre de cacao......................... 25 g On y trouve énormément de pins, With a 15 mm PVC tube, placer le tube de praliné, pour qu'il se retrouve bien
du crémeux chocolat une fois Huile de pépins de raisin............. 5 g comme généralement en Provence. roll guitar sheets around
CAREFUL et mixer le tout à l'aide d'un mixeur préalablement défait de son papier au centre de chaque bûche.
Crush coffee and leave to infuse THE FLAVOURS? celui-ci pris. Il a donc décidé d’intégrer the tube before sticking with Take care to spread as evenly plongeant. Conserver à 4 °C guitare. Rouler aussitôt
in milk and cream overnight. tape in multiple zones along as possible the ganache pendant au minimum 6 h avant
The following day strain, The chef was also inspired FLOCAGE BLANC du praliné aux pignons de pin the plastic to reinforce. to obtain a beautiful spiral la bûche, lentement mais sûrement, RENTABILITÉ ?
from the surrounds of the Terre CRÉMEUX CHOCOLAT- Fill the tube with praline of ganache and sponge. utilisation. Réserver pour en veillant bien à toujours serrer.
add invert sugar and give
Blanche. There are pine trees Chocolat blanc......................... 100 g à la recette. Ce fut la même Il est évident que les bûches roulées
a quick boil. Add zests and infuse CAFÉ-AGRUMES and freeze to harden Also place well the praline le montage. Mettre alors le rouleau sur une
before straining and pouring in like in Provence. He decided Beurre de cacao..........................25 g réflexion pour les agrumes. for the assembly. tube so that it is well centred sont assez rentables, car les coûts
three times onto the chocolate. to integrate them into the Lait..............................................65 g Quant au café, il a découvert in each log. grille et, en parallèle, fondre de matières premières sont assez
Huile de pépins de raisin............. 5 g CRYSTALLISED ALMONDS PRALINÉ AMANDE MAISON
Pour insert and freeze. recipe. With the same reflection Crème 35 % MG........................130 g un torréfacteur à 15 minutes la ganache montée restante (1/4) faibles. Elles n'ont pas besoin non
the chef also added citrus fruits. PROFITABILITY?
Grains de café.............................15 g de Terre Blanche pour garder
Water................................. 100 g Amandes brutes torréfiées.......165 g pendant environ 10 s plus d'être montées plusieurs jours
CHOCOLATE MOUSSE For the coffee he discovered MONTAGE Caster sugar..................... 250 g It is well known that rolled logs
a roaster that is only 15 minutes Sucre inverti................................15 g Sucre semoule..........................115 g afin de la rendre onctueuse. à l'avance. Je les classe dans les
Water................................... 40 g la dimension locale. Whole almonds................. 100 g are quite profitable as their
from the Terre Blanche to retain Zeste de citron jaune.............1 pièce Dans le fond du moule mettre ingredients are quite cheap. Huile de tournesol......................40 g Utiliser la ganache montée comme produits ultra-frais, étant donné
Caster sugar....................... 40 g Boil water with sugar to form They also do not need to be
Egg yolks............................. 35 g
the local feel. Zeste d’orange ......................1 pièce la mousse au chocolat Eau..............................................30 g un glaçage et recouvrir le rouleau qu'elles ne font qu'un simple
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? a heavy syrup. Roast almonds made days in advance. I class
Couverture 64%................ 100 g Café infusé à froid.......................20 g et venir insérer un 1er biscuit, at 140°C for 8 minutes them as a super fresh product de cette ganache (non montée, passage au congélateur et n'y sont
THE TECHNICAL STEP?
Cream 35% fat, whipped... 250 g Couverture 70 %.........................50 g puis remettre de la mousse L’étape délicate est la pose and place into a large saucepan. as they only get a quick freeze Torréfier les amandes pendant mais fondue). Placer ensuite pas stockées en tant que produits
When placing the chocolate Gradually add a small amount and aren’t stored finished
Whip cream and leave at room decoration, as it needs to be et placer l’insert crémeux chocolat des décors, car il faut qu’ils soient environ 15 min à 150 °C en le rouleau au congélateur pendant finis. C'est un véritable argument
of syrup and stir the almonds and frozen. This is a good
temperature.Melt chocolate, nice and stable for transporting. La veille, concasser le café et pignons de pin, remettre tous bien stables pour ne pas on the heat without stopping. selling point. les remuant toutes les 5 min, 20 min afin de raffermir l'ensemble. commercial et un gage de fraîcheur
et le laisser infuser dans le lait une couche de mousse bouger lors du transport. puis les réserver sur un tapis Dans une casserole, faire chauffer chaque jour.

36 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 37
 © J.-P. Garabedian

© T. Okano
NOËL SOUS
UN FIGUIER AVALANCHE
Recette proposée par Recette proposée par
JEAN-PAUL BOSCA JEAN SÉBASTIEN CLAPIÉ & MEI MINESHIMA
Pâtisserie Bosca à Gardanne (13). Chef Pâtissier exécutif et Cheffe de partie,
Trunk Hotel, Tokyo, Japon.

CHRISTMAS CHOCOLATE ENROBING

GLAZE

UNDER THE FIG Couverture Guanaja

70% (Valrhona).................. 117 g
TREE Cream 35% fat.................... 75 g
Neutral glaze.................... 200 g
SUGAR ALMONDS-PINE Praligrains.......................... 50 g
NUTS-HAZELNUTS
Flour.................................. 200 g Melt couverture with cream
Almond powder................... 20 g and neutral glaze.
Caster sugar....................... 90 g Strain and add praligrains.
Butter.................................. 90 g
Egg...................................... 50 g ASSEMBLY
Hazelnuts, almonds, Place a genoise in the bottom

r r
pine nuts, 4 grains.............. 10 g of a log mould and spak with

i e i e
syrup. Place mascarpone fig
Mix flour with almond powder,

s s
insert and place the tatin insert

s s
sugar and butter to form

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that is rolled in genoise.

t t
a sandy texture. Add egg
Finish with genoise base with
AVALANCHE Gelatin powder

â â
and finish with nuts and grains. (200 Bloom)........................... 2 g
feuillantine crunch that has

P P
Bake at 180°C for 10 minutes. SUCRÉ AMANDES-PIGNONS- avec les pommes coupées en deux. • Génoise. Water..................................... 8 g
the fig comote spread on top. MADELEINE SPONGE

u u
NOISETTES Cuire pendant 20 min à 200 °C. • Insert tatin. Cream 35% fat.................. 160 g
GENOISE SPONGE Freeze and glaze with chocolate

d d
1 tray 32 x 40 cm. Rose water (SOSA)................ 3 g
enrobing.
Farine........................................200 g Dans une casserole porter • Talon sucré + feuillantine +

l l
Egg whites........................... 90 g

e e
Butter.................................. 50 g
à ébullition le nappage

a a
confipote figues.

t t
Caster sugar....................... 90 g Poudre d'amande........................20 g Soak gelatin powder in water.

i i
ASSEMBLY Eggs.................................. 100 g

n n
Egg yolks............................. 60 g et la gelée de coing. Heat milk and add previous

d d
Sucre...........................................90 g Caster sugar..................... 120 g

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gelatin. Pour onto chocolate

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Flour.................................... 90 g • Chocolate enrobing glaze.
Couler la préparation dans L’IDÉE ?

u u
Beurre.........................................90 g Milk..................................... 25 g
and emulsify with a hand

e e
• Genoise.

o o
Flour.................................. 125 g

t t
Whip egg whites and gradually • Fig mixture. Œuf..............................................50 g un moule. ajouter les pommes Lancer une création qui privilégie blender. At 35°C fold semi-

J J
Baking powder...................... 4 g

n n
caramélisées, mettre au froid. whipped cream and rose water.

i i
add sugar to form a meringue. • Genoise. Noisettes, amandes, la fraîcheur des produits utilisés, Olive oil (extra-virgin)......... 75 g

e e
Fold in egg yolks and finish • Tatin insert. BISCUIT MADELEINE Ajouter le poivre de Timut mixé. MONTAGE

© L oduction © L oduction
pignons, 4 céréales.....................10 g une faible teneur en sucre et une Lemon.............................1 piece
AVALANCHE VELVET
with sifted flour. Bake at 180°C • Genoise sponge + feuillantine APPAREIL AUX FIGUES
for 7 minutes. Construct légèreté gustative, en incluant White chocolate Zéphyr
1 plaque de 32 x 40 cm. Verser sur une hauteur de 2 cm Remplir le moule silicone moyen
crunch + fig compote. Melt butter and add milk before
the base of the log. Sabler la farine avec, la poudre Sublime Crème au Mascarpone la pompe à l’huile (huile du Moulin leaving to cool. Whip eggs 34% (Cacao Barry)............ 200 g Beurre.........................................50 g (soit environ 95 g) dans l’insert petit modèle (kit « Candle in the wind »
THE IDEA? d’amande, le sucre, et le beurre. (Elle & Vire)...............................400 g Cornille), classique incontournable and sugar in a mixer for about Cocoa butter..................... 100 g
Œufs..........................................100 g modèle du kit Silikomart de Silikomart) de mousse 2R
CARAMELIA PRALINE 3 minutes.Sift powders (flour Cocoa butter, black (PCB).... 5 g « Candle in the wind ».
To launch a product using fresh Ajouter l'œuf en fin de cycle Sucre...........................................80 g des treize desserts provençaux. Sucre semoule..........................120 g et insérer le montage père Noël
CRUNCH and baking powder) before Parsemer de framboises brisées

r r
produce and reduced sugar with puis les morceaux de noisettes, Gousse de vanille Bleue.........1 pièce adding into previous mixture. Melt chocolate with cocoa Lait..............................................25 g au milieu. Terminer en ajoutant

p p
Couverture Caramélia puis laisser prendre
light textures. Aldo including oil d'amandes, de pignons Figues fraîches.................. 10 pièces LA FORME ? Zest lemon and press the juice, butters before spraying Farine........................................125 g le biscuit madeleine chablonné

e e
36% (Valrhona).................... 40 g from Moulin Cornille, au réfrigérateur pendant 4 h.

r r
et les céréales. Cuire pendant taking half of the quantity into at 35°C.
Praline............................... 190 g one of the thirteen classic Classique, avec une petite statue the batter. Mix again and bake
Levure chimique.......................... 4 g au-dessus. Faire prendre au grand
Pailleté feuillantine............ 90 g Provençal desserts. 10 min à 180 °C. Monter au batteur la crème, le sucre de Notre-Dame-de-la-Garde ASSEMBLY Huile d’olive (extra-vierge).........75 g froid. Démouler et pulvériser
at 180°C for 15 minutes.
B- GANACHE LITCHI
Melt couverture with praline
et la vanille pour un appareil bien sur l'un des talons en chocolat. Set aside on a wire rack at room Fill mould from « Candle Citron.....................................1 pièce de velours Avalanche.
THE SHAPE? GÉNOISE temperature to cool. 150 g pour 1 moule.
and add feuillantine. ferme. Ajouter les figues fraîches C’est la marque de fabrique in the wind » Silikomart kit
Cut 23 x 5.5 cm lengths. with 2R mousse. Place Father Crème 35 % MG........................125 g
Spread onto genoise sponge Classic with a statue of Notre- Blancs d’œufs.............................90 g lors du montage. de la maison Bosca à Noël, Spread a thin layer of Ruby Faire fondre le beurre, L’IDÉE ?
and refrigerate. Dame-de-la-Garde in chocolate. Christmas insert in the centre Gélatine feuille (200 Bloom)........ 4 g
Sucre...........................................90 g et un hommage à mon ex-épouse, chocolate on the top in order ajouter le lait et laisser refroidir.
This is a trade mark from Bosca and finish with a madeleine
Chocolat blanc Zéphyr 34 % Réaliser une bûche
Jaunes d’œufs.............................60 g PUNCHAGE disparue en mai. that the sponge doesn’t stick sponge with ruby chocolate Au batteur, émulsionner pendant
FIG COMPOTE pastry during the Christmas when moving the entremets. facing up. Blast freeze before (Cacao Barry)............................104 g monochromatique blanche élégante
Figs.................................... 100 g period. A homage to my ex-wife Farine..........................................90 g Eau............................................200 g 3 min les œufs et le sucre. dans un style épuré.
LES SAVEURS ? spraying with avalanche velvet. Purée litchi (Sicoly)...................150 g
Caster sugar....................... 70 g who left us in May.
Sucre.........................................200 g FATHER CHRISTMAS INSERT Tamiser les poudres (farine
Monter les blancs en bec d’oiseau, Gousse de Vanille Bleue........1 pièce Praliné feuilleté Caramélia, A- RED FRUIT JELLY THE IDEA? et levure) et ajouter l’ensemble LA FORME ?
Cook ingredients to desired THE FLAOVURS?
serrer avec le sucre, puis ajouter au mélange précédent. Mélanger. Réaliser la ganache, puis ajouter
sucré amandes-pignons-noisettes, 95 g for 1 mould. To create an elegant,
texture. A praline crunch with délicatement les jaunes puis Ajouter l’huile d’olive et mélanger. la purée litchi froide, puis mixer. Le design de la bûche fait référence
Chauffer les ingrédients ensemble. confipote de figues maison, Red fruit puree (SICOLY)... 300 g
white monochromatic log
Caramélia, sweet almonds,
la farine. Cuire pendant 7 min in a clean style. Ajouter ensuite le mélange beurre Couler au-dessus de la gelée fruits à une avalanche.
TATIN INSERT pine nuts and hazelnuts, appareil aux figues, insert tatin, Caster sugar....................... 50 g
à 180 °C. Construire le talon rouges jusqu’à hauteur,
Caster sugar..................... 200 g a homemade fig compote, glaçage façon rocher. Timut pepper......................... 2 g
THE SHAPE? fondu tiède-lait et mélanger.
de la bûche. GLAÇAGE FAÇON ROCHER Gelatin leaf (200 Bloom)....... 7 g puis placer au congélateur. LES SAVEURS ?
Apples...........................4 pieces fig mixture, tatin insert
The design of the log Zester le citron jaune et presser
Lemon juice........................... 7 g
Neutral glaze...................... 50 g and a chocolate enrobing Couverture Guanaja 70 % CHOCOLAT ? Frozen raspberry pieces..... 10 g is a reference to an avalanche. une moitié de citron dans l’appareil Associer des saveurs autour
Quince jelly........................ 150 g to finish. PRALINÉ FEUILLETÉ CARAMÉLIA (Valrhona)..................................117 g MOUSSE 2R : ROSE ET RUBY
Caramélia (Valrhona), pour à madeleine. Mélanger à nouveau. du chocolat ruby : fruits rouges,
Crème 35 % MG..........................75 g Heat half of the fruit puree with THE FLAVOURS? 240 g par moule.
Cook a dry caramel with sugar CHOCOLATE? Couverture Caramélia 36 % retrouver le goût du caramel, Enfourner à 180 °C pendant 15 min. litchi et rose.
sugar and add soaked gelatin. Associate flavours around ruby Chocolat Ruby (Callebaut)..........80 g
and place into a mould (Valrhona)....................................40 g Nappage neutre........................200 g et Guanaja, pour un glaçage Cool to 30°C and add remaining Débarrasser sur grille et laisser
Caramélia from Valrhona, chocolate: red fruits, lychee
with apples cut into half.
Praliné.......................................190 g Praligrains..................................50 g chocolat noir mettant puree and lemon juice. refroidir à température ambiante. Lait..............................................80 g
Bake at 200°C for 20 minutes. for its caramel notes. Guanaja, and rose. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
for the enrobing of the log Pailleté feuillantine.....................90 g en valeur les fruits. Add blended pepper and pour Découper des bandes de 23 x 5,5 cm. Gélatine poudre
In a saucepan, boil neutral glaze Le montage de la bûche.
and quince jelly. to bring out the fruit flavours. Faire fondre le chocolat, la crème to 2 cm high (approximately THE TECHNICAL STEP? Chablonner le biscuit de chocolat (200 Bloom).................................. 2 g
95 g) into the “Candle in the Eau............................................... 8 g
Pour preparation into a mould, Faire fondre la couverture et le nappage neutre. Passer au L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? wind” kit from Silikomart. Assembling the log. ruby (plus facile pour déplacer
add caramelised apples THE TECHNICAL STEP?
chinois, puis ajouter le praligrains. Sprinkle with raspberry pieces l’entremets et pour éviter Crème 35 % MG........................160 g ATTENTION
and refrigerate. avec le praliné puis ajouter Pour l’insert tatin, faire attention CAREFUL
For the apples tatin insert, take and refrigerate for 4 hours. que le biscuit s’humidifie). Eau de rose (Sosa)....................... 3 g Faire attention au flocage.
particular care with the dry la feuillantine. Disposer sur au sucre à sec, à un caramel pas Take particular care when
FIG MIXTURE caramel and not to overcook it. le talon et mettre au froid. MONTAGE trop teinté. Veiller aussi à la fermeté B- LYCHEE GANACHE spraying the log. There needs
On doit avoir l’illusion de la neige
INSERT PÈRE NOËL Gonfler la gélatine en poudre sur la bûche.
Sublime mascarpone Also take with the firmness Disposer la génoise en fond de la crème montée et à la douceur 150 g for 1 mould. to have an illusion of snow
of the whipped cream on the top. avec l’eau. Chauffer le lait
cream (Elle & Vire)............ 400 g CONFIPOTE DE FIGUES de gouttière à bûche pour le glaçage. Cream 35% fat.................. 125 g A- GELÉE FRUITS ROUGES
Caster sugar....................... 80 g and also when glazing. puis ajouter la gélatine. RENTABILITÉ ?
Vanilla bean Figues........................................100 g et faire le punchage. Gelatin leaf (200 Bloom)....... 4 g PROFITABILITY? 95 g pour 1 moule. Verser sur le chocolat et réaliser
Disposer l'appareil au mascarpone ASTUCE TECHNIQUE ? White chocolate Zéphyr Hormis les moules à acheter,
(Vanille Bleue).................1 piece TECHNICAL TIP? Sucre...........................................70 g 34% (Cacao Barry)............ 104 g Apart from buying the moulds Purée fruits rouges (SICOLY)....300 g la ganache. À 35 °C, ajouter
Figs, fresh...................10 pieces
To integrate "Vanille Bleue" et les figues. Disposer l'insert tatin Intégrer de la Vanille Bleue Lychee puree (Sicoly)........ 150 g the ingredients are quite
Sucre semoule............................50 g la crème montée et l’eau de rose, les matières premières sont
from Reunion Island with the Cuire les ingrédients ensemble entouré de génoise. En dernier, standard products. des produits standard.
Whip cream with sugar de la Réunion dans l’appareil aux The recipes are very simple Poivre de Timut............................ 2 g puis mélanger délicatement.
fig mixture to give nice rounded pour obtenir la texture désirée. le talon avec la feuillantine au Heat cream with soaked gelatin Les recettes sont assez simples
and vanilla to a firm texture. figues, pour adoucir, mettre en and pour onto white chocolate. to make. Gélatine feuille (200 Bloom)........ 7 g
Add fresh figs during notes and to bring out the Caramélia tartiné de confipote. à réaliser (gain de temps).
natural sweetness of the fruit valeur le fruit et réduire le sucre Add cold lychee puree and Jus de citron................................ 7 g VELOURS AVALANCHE
the assembly. INSERT TATIN Après une nuit de froid, il reste SELLING POINT?
to reduce with the use of refined raffiné. emulsify with a hand blender. Framboises brisées surgelées...10 g Chocolat blanc Zéphyr
sugars. Sucre.........................................200 g le nappage rocher au chocolat noir Pour onto red fruit insert and Making a "winter sports" poster ATOUT VENTE ?
SOAKING SYRUP freeze. in the front of the pastry shop 34 % (Cacao Barry)...................200 g
Pommes............................... 4 pièces Guanaja de Valrhona. RENTABILITÉ ? Faire chauffer la moitié de la purée Pensez à réaliser une devanture
Water................................. 200 g
PROFITABILITY? could help with the marketing. Beurre de cacao........................100 g
Caster sugar..................... 200 g Nappage......................................50 g Les fruits sont frais ou transformés, ROSE & RUBY 2R MOUSSE de fruits rouges avec le sucre, Beurre de cacaco noir (PCB)....... 5 g de boutique de type « sports
Vanilla bean Fresh or transformed fruits
Gelée de coing...........................150 g MONTAGE valorisent la production locale 240 g/mould. puis ajouter la gélatine réhydratée. d’hiver ».
(Vanille Bleue).................1 piece valorise local production
(apples, figs…). A sign of quality • Nappage façon rocher. (pommes, figues), c’est un gage Ruby chocolate (Callebaut)...80 g Laisser refroidir à 30 °C, Fondre le chocolat et les beurres
Heat ingredients together. (3.50 € to 4 € the portion). Cuire le sucre à sec, puis disposer • Génoise. de qualité et de bonne rentabilité Milk..................................... 80 g puis ajouter le reste de purée de cacao. Passer l’appareil
le caramel au fond d'un moule • Appareil aux figues. (3,50 € à 4 € la part). de fruits rouges et le jus de citron. et pulvériser à 35 °C.

38 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 39
 CARAMEL TENDRE

© C. Fontaine

© D. Rebert
AU BEURRE SALÉ
Glucose DE38-40........................45 g
Sucre semoule..........................400 g
Beurre salé...............................110 g
Crème 35 % MG........................400 g
Gousse de vanille...................1 pièce
BÛCHE STYLO
DU PÈRE NOËL BÛCHE HANSI Chauffer la crème et infuser
la gousse de vanille grattée.
Recette proposée par Recette proposée par Tiédir le glucose, ajouter le sucre
JERÔME DE OLIVEIRA DANIEL REBERT semoule en plusieurs fois et cuire
Champion du Monde, Pâtisserie Intuitions, Pâtisserie Rebert, Relais Desserts, pour obtenir un caramel clair.
Relais Desserts, Cannes. Wissembourg (67). Décuire le caramel avec le beurre.
Ajouter la crème chaude
et cuire le tout à 114 °C.

HANSI LOG Water (for gelatin)............... 60 g

Couverture Caramélia GLAÇAGE À PULVÉRISER
36% (Valrhona).................. 770 g
Recipe for 5 log moulds Cream 35% fat............... 1,000 g
Nappage Absolu Cristal
Grand « U » Valrhona (ref. 2171). (Valrhona).................................760 g
Heat milk and add soaked Eau..............................................75 g
CARAMÉLIA NAMELAKA gelatin. Gradually pour hot
Couverture Caramélia 36 %
Full cream milk................. 430 g milk onto melted chocolate.
Glucose............................... 22 g Stir, then emulsify with a hand (Valrhona).................................160 g
Gelatin leaf (220 Bloom)..... 11 g blender. Cool to 30 -35°C before
Water for gelatin................. 55 g fold into semi-whipped cream. Porter à ébullition le nappage
FATHER and a little mousse before
adding the crunch layer
Cream 35% fat.................. 860 g
Couverture Caramélia 36%
Pour immediately and blast
freeze. Absolu Cristal avec l'eau,
CHRISTMAS to finish. (Valrhona).......................... 820 g
SOFT SALTED CARAMEL
puis émulsionner avec le chocolat
fondu. Donner une nouvelle
PEN LOG DARK GLAZE
Caster sugar..................... 630 g
Meat milk with glucose,
add soaked gelain and pour
Glucose DE38-40................ 45 g ébullition et pulvériser aussitôt

r r
Caster sugar..................... 400 g à l'aide d'un pistolet.
CHOCOLATE SPONGE Water................................. 263 g onto melted chocolate.

e e
Butter, salted.................... 110 g

i i
Cream............................... 467 g Emulsify with a hand blender
Cream 35% fat.................. 400 g

s s
Egg whites......................... 529 g Glucose............................. 233 g and add cold cream.
MONTAGE ET FINITION

s s
Caster sugar..................... 508 g Vanilla bean....................1 piece

i i
Cocoa powder................... 175 g Finish to blend before pouring

t t
Egg yolks........................... 529 g 350 g into « U » (ref. 2172),
Invert sugar......................... 70 g Réaliser le caramel tendre,

â â
Butter................................ 116 g mould and refrigerate a couple Heat cream with vanilla bean Recette pour 5 moules bûche Sucre semoule..........................500 g
Gelatin mass (200 Bloom)... 162 g
laisser refroidir, puis couler

P P
Rice flour........................... 106 g of hours before freezing. to infuse. Warm glucose
and gradually add sugar to form Grand « U » Valrhona (réf. 2171). Crème 35 % MG........................230 g
Cocoa powder................... 106 g sur le craquant.

u u
Cook sugar and water to 120°C.
Potato starch..................... 106 g a soft caramel. Stop cooking Gélatine poudre 220 Bloom........22 g

d d
Boil cream and glucose GINGER BREAD Déposer le biscuit. Y étaler ensuite
with butter and add hot cream NAMELAKA CARAMÉLIA Eau d'hydratation......................110 g

l l
and stop syrup cooking (PAIN D’ÉPICE)
2 800 g de compotée de pommes.

e e
mixture. Cook to 114°C.

a a
Whip egg whites with sugar

t t
with cream mixture. Calvados......................................20 g

i i
Water................................. 590 g Lait entier..................................430 g Surgeler. Découper des bandes

n n
before folding egg yolks Add cocoa powder and boil

d d
BISCUIT CHOCOLAT avec le beurre de cacao fondu, LA FORME ? 4 spice mixture..................... 8 g Fleur de sel.................................. 5 g

r r
and finishing with sifted SPRAY GLAZE Glucose.......................................22 g de 7 x 52 cm. Couler 350 g

r r
again. Add invert sugar and cool Star anise............................ 16 g

u u
powders. Add melted butter la feuilletine et le grué caramélisé. Cannelle poudre........................... 5 g

e e
mass to 60°C before adding Blancs d’œufs...........................529 g Un stylo plume que je souhaitais Neutral glaze Absolu Gélatine feuille (220 Bloom).......11 g de mousse allégée par moule

o o
Lemon zest......................... 40 g

t t
(40°C) and spread onto 2 trays gelatin mass. Étaler sur plaque et détailler Cristal (Valrhona).............. 760 g Eau d'hydratation........................55 g

J J
Sucre semoule..........................508 g Lime zest............................. 40 g

n n
with sides at 1,000 g each. très réaliste, très élégant, Grand « U » et placer l'insert

i i
des bandes de 35 x 3 cm. Orange zest......................... 40 g Water................................... 75 g Réhydrater la gélatine.
Crème 35 % MG........................860 g

e e
Bake at 180°C for 18 minutes. THE IDEA? Jaunes d’œufs...........................529 g que j’ai dessiné avant de réaliser Couverture Caramélia de namelaka. Couler ensuite

© L oduction © L oduction
Caster sugar..................... 280 g
Beurre.......................................116 g un moule thermoformé Couverture Caramélia 36 % Une fois les pommes détaillées
LIME GANACHE The idea was to represent Honey................................ 590 g 36% (Valrhona).................. 160 g 100 g de mousse et déposer
a fountain pen a magnificent Farine de riz..............................106 g MOUSSE CHOCOLAT Wheat flour....................... 590 g (Valrhona)..................................820 g en cubes, les poêler quelques
Lime juice.......................... 794 g
en 2 parties afin de pouvoir l'insert en plaçant le craquant
object filled with elegance Bi-Carb soda....................... 40 g Boil glaze with water minutes et les égoutter.
Caster sugar..................... 189 g Cacao poudre............................106 g Crème 35 % MG........................925 g en fabriquer plusieurs exemplaires. Salt........................................ 4 g and pour onto melted chocolate. sur le dessus. Surgeler.
and refinement, but above Chauffer le lait avec le glucose. Parallèlement, cuire le sucre
Couverture Tanariva 33% all essential for writing my Fécule de pomme de terre.......106 g Couverture Arriba 72 % La plume est réalisée à part, Butter, melted................... 360 g Boil again before spraying Démouler les bûches.
(Valrhona)....................... 1,516 g letter to Santa in my childhood (Felchlin) ...............................1 211 g onto frozen logs. Ajouter la gélatine préalablement à sec au caramel blond,
en découpe à plat, puis galbée. À l'aide d'une poche munie

r r
Cream 35 % fat................. 253 g memories. Monter les blancs d'œufs serrés Jaunes d’œufs...........................512 g Infuse spices and zests réhydratée. Verser progressivement puis décuire avec le beurre

p p
Invert sugar......................... 47 g in water with sugar and honey. ASSEMBLY AND FINISHING d'une douille de 10 mm, dresser
sur la couverture fondue. et la crème préalablement tiédie.

e e
avec le sucre, ajouter les jaunes, Sirop à 30°Baumé.....................626 g de façon aléatoire des traits

r r
THE SHAPE? Boil and strain onto sifted flour,
LES SAVEURS ? Make soft salted caramel Mixer pour parfaire l'émulsion. Ajouter la gélatine, le calvados,
Cook lemon juice with sugar
A fountain pen that I wanted
puis incorporer les poudres Crème 35 % MG........................726 g bicarb soda and salt. Do not stir,
and leave to cool before pouring de namelaka. Surgeler.
to 102°C before pouring onto
préalablement tamisées et, Je souhaitais partir sur une bûche but leave to rest overnight in Ajouter la crème liquide froide. la fleur de sel et la cannelle.
couverture and blending to be very realistic and elegant onto crunch. Add a sponge layer À l'aide d'un pistolet,
that I designed using two pour finir, le beurre fondu à 40 °C. Faire une ganache avec les très intense en chocolat noir, refrigerator. The following day,
before spreading 2,800 g apple Mixer de nouveau. Verser 350 g Verser aussitôt les pommes
to emulsify. Add boiled cream add hot melted butter and mix déposer un voile de nappage.
and invert sugar to finish
thermoformed moulds made
Couler dans 2 plaques à rebords, 925 g de crème et la couverture. qui s’adressera plus aux adultes. with a paddle. Weigh 2400 g per
cinnamon-caramel compote. de namelaka par moule dans le caramel, donner
in numerous examples. Freeze and cut 7 x 52 cm (moules « U » réf. 2172)
and finish the emulsion before chacune d'entre elles à 1 000 g. Pocher les jaunes et le sirop La mousse est intense 60 x 40 baking frame. une ébullition et réserver
The tip is made separately, lengths. Pour 250 g light L’IDÉE ?
pouring onto the 1st sponge.
Cuire à 180 °C durant environ et avec une typicité due à ce
Bake at 180°C in a deck oven, avant de laisser cristalliser au réfrigérateur.
Place a 2nd sponge on top
cut flat then curved. à 84 °C, puis faire monter or 160°C in a fan forced oven. mousse into Grand « U »
moulds and place frozen quelques heures au réfrigérateur Cette bûche est particulièrement
and freeze before cutting 18 min. au ruban au batteur. Faire monter chocolat du Venezuela, renforcée
35 x 3 cm lengths.
THE FLAVOURS?
APPLE CINNAMON-CARAMEL namelaka insert. Pour another et surgeler. CRAQUANT PRALINÉ appréciée par nos clients, car elle
les 726 g de crème restants. par le croustillant aux éclats 100 g mousse before adding
I wanted to have a log that was COMPOTE est représentative du Noël alsacien,
COCOA NIB CRUNCH very intense in dark chocolate GANACHE CITRON VERT Réaliser le mélange des 2 appareils de fèves de cacao, et une touche the final insert with the crunch Praliné craquant amandes-
Granny Smith apple, PAIN D'ÉPICES auquel ils sont particulièrement
which is more for adults. Jus de citron vert......................794 g à 55 °C. Couler 400 g de chocolat de fraîcheur apportée par la diced .............................. 2,300 g
facing up. Blast freeze. noisettes 50 % fruité................ 790 g
Raw "unrefined" sugar..... 307 g
The mousse in very intense With a N°10 tip, pipe remaining Eau............................................590 g sensibles. Ses senteurs sont comme
Almond powder, Sucre semoule..........................189 g noir par moule « stylo » ganache chocolat lait-citron vert. Liquide clarified butter..... 150 g Couverture Caramélia 36 %
with a typical flavour profile Caster sugar..................... 500 g
namelaka on top and blast
Mélange 4 épices......................... 8 g la madeleine de Proust : elles nous
blanched........................... 307 g
of chocolate from Venezuela, Couverture Tanariva 33 % préalablement moulé vide, freeze. Spray with neutral glaze (Valrhona)..................................340 g
Salt, fine................................ 3 g Cream 35% fat.................. 230 g Anis.............................................16 g replongent dans les émotions
reinforced with cocoa nib (Valrhona)...............................1 516 g insérer une bande d'insert L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Gelatin powder
to finish. Éclat d’Or (Valrhona).................570 g
Flour.................................. 271 g
notes and a touch of freshness Zestes de citron jaune................40 g de notre enfance.
Cocoa powder....................... 4 g Crème 35 % MG........................253 g par bûche, déposer un peu Il faut être très scrupuleux (220 Bloom)......................... 22 g Fleur de sel.................................. 5 g
with the lime and milk Water (for gelatin)............. 110 g THE IDEA? Zestes de citron vert...................40 g
Cocoa butter....................... 92 g Sucre inverti................................47 g de mousse afin de faire coller
Feuilletine........................... 45 g
chocolate ganache. sur le montage de la bûche, surtout Calvados.............................. 20 g This log is particualrly Zestes d'orange..........................40 g LES SAVEURS ?
la bande de croustillant. Salt "fleur de sel"................. 5 g Fondre la couverture et mélanger
Cocoa nibs........................... 66 g au moment de la dépose de l’insert. appreciated by our clients Sucre semoule..........................280 g Cette bûche est représentative
THE TECHNICAL STEP? Cinnamon powder................. 5 g tous les ingrédients ensemble.
Chauffer le jus de citron et le sucre Ensuite, il faut une bûche as it represents an Alsacien
Miel...........................................590 g
Mix a streuzel in a mixer with You have to be very scrupulous GLAÇAGE NOIR Christmas. The emotions are Étaler la masse dans un cadre de notre région, l’Alsace :
à 102 °C et verser sur le chocolat très congelée afin d’obtenir Soak gelatin. Once apples are Farine de blé.............................590 g
the raw sugar, almond powder, with the assembly of the just like Madeline de Proust:
de 60 x 40 cm, le placer par l’utilisation du pain d’épices,
salt, flour and cocoa powder log, especially when placing en mixant. Verser ensuite en 3 fois Sucre semoule..........................630 g un démoulage propre. cut into a dice cook them taking us right back to our Bicarbonate de soude.................40 g
for a couple of minutes au réfrigérateur quelques avec ses épices de Noël,
with a paddle. Spread and bake the insert. Then you need that la crème et le sucre inverti bouilli, Eau............................................263 g Bien s’assurer de la netteté childhood.
Sel................................................ 4 g
the log is frozen well in order in a saucepan before straining. en particulier la cannelle
at 170°C for 25 minutes. émulsionner le tout et couler Crème fraîche fluide.................467 g minutes avant de le surgeler.
Mix with a paddle and add to obtain a clean unmoulding. de la jointure lorsqu’on assemble At the same time cook a dry
THE FLAVOURS? Beurre fondu.............................360 g et l’anis étoilé et le miel
melted cocoa butter, feuilletine Make sure that the joints are dans un cadre de 40 x 60 x 4,5 cm Glucose.....................................233 g les deux parties. Enfin, glacer caramel with sugar and stop
de hauteur sur le 1er biscuit. cooking with warm butter This log represents our region: MOUSSE ALLÉGÉE CARAMÉLIA qui remplace le sucre.
and caramelised cocoa nibs. clean when of the assembling Poudre de cacao........................175 g avec un glaçage bien débullé and cream. Add gelatin, Alsace. Using Ginger bread Infuser les épices et les zestes
the two halves. Finally, glaze Déposer par-dessus le 2e biscuit Tous les produits qui existent dans
Spread onto a tray and cut Sucre inverti................................70 g et déposer les éléments de finition calvados, salt and cinnamon. (Pain d’épice in French) with avec l'eau, le sucre et le miel. Lait entier..................................520 g
35 x 3 cm lengths. with a glaze that has had all
chocolat, faire prendre Add remaining apples and give notre terroir sont utilisés (pommes,
bubbles removed and place Masse gélatine (200 Bloom).....162 g avec beaucoup de précision. Christmas spices in particular Faire bouillir le tout, chinoiser Gélatine poudre (220 Bloom)......12 g
en congélation afin de découper a boil before refrigerating. cinnamon with star anise and miel, lait de la ferme…), et les
the finishing elements with et verser sur la farine, Eau d'hydratation........................60 g
CHOCOLATE MOUSSE La réalisation de la plume doit aussi honey to replace the sugar. produits qui poussent dans d’autres
plenty of precision. The making des bandes de 35 x 3 cm. Cuire le sucre et l'eau à 120 °C.
Cream 35% fat.................. 925 g demander beaucoup d’attention. PRALINE CRUNCH All products that can be found le bicarbonate et le sel tamisés. Couverture Caramélia 36 %
of the tip also requires a certain régions sont de culture biologique
Couverture Arriba amount of attention. Faire bouillir la crème et le glucose. Almond/hazelnut 50% in our region are used (apples, Ne pas mélanger et réserver (Valrhona)..................................770 g
72% (Felchin) ................ 1,211 g CROUSTILLANT GRUÉ DE CACAO fruity praline.................... 790 g honey, farm milk…) and also (citrons verts et jaunes, oranges…).
Décuire le sucre avec la crème ATTENTION une nuit au réfrigérateur. Crème 35 % MG.....................1 000 g
Egg yolks........................... 512 g CAREFUL Couverture Caramélia products from other regions
30°Baume syrup............... 626 g Cassonade.................................307 g chaude. Ajouter le cacao poudre. 36% (Valrhona).................. 340 g that are organic (limes, lemons, Le lendemain, ajouter le beurre
Respecter les étapes avec attention L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Cream 35% fat.................. 726 g Respect each step and take
Poudre d’amande blanche........307 g Bien faire rebouillir. Éclat d’Or (Valrhona)......... 570 g oranges…). fondu chaud et mélanger Chauffer le lait et ajouter la gélatine
care, also use good quality
Ajouter le sucre inverti puis et utiliser de bonnes matières Salt "fleur de sel"................. 5 g à la feuille. Verser 2 400 g La difficulté peut être le montage :
ingredients. Sel fin........................................... 3 g préalablement réhydratée.
Boil 925 g cream and pour onto
incorporer la gélatine à 60 °C. premières. THE TECHNICAL STEP?
par cadre de 60 x 40 cm. il nécessite de respecter
chocolate to form a ganache. Farine........................................271 g Melt couverture and add Verser progressivement le lait
Poach yolks with syrup to 84°C SELLING POINT
Poudre de cacao........................... 4 g remaining ingredients. The difficulty could be in the Cuire à 180 °C dans un four à sole chaud sur le chocolat fondu, les différentes étapes de la recette
& PROFITABILITY? ATOUT VENTE & RENTABILITÉ ? Spread into a 60 x 40 cm frame assembly: It is important
and whip to a ribbon texture Beurre de cacao..........................92 g L’IDÉE ? ou 160 °C dans un four ventilé. en prenant soin d'émulsionner et la chronologie.
and refrigerate for a couple to respect the different steps.
on a mixer. Whip 726 g This log wasn’t created with
remaining cream and profitability in mind, but more Feuilletine...................................45 g L’idée de base était de représenter Cette bûche n’est pas créée of minutes before blast freezing. le mélange. Mixer dès que possible
fold into previous mixture. with the objective to offer Grué de cacao.............................66 g le stylo plume, magnifique objet dans un souci de rentabilité, PROFITABILITY? COMPOTÉE DE POMMES pour parfaire l'émulsion. RENTABILITÉ ?
Pour 400 g chocolate per pen CARAMÉLIA LIGHT MOUSSE The advantage of making CANNELLE-CARAMEL
an exclusive and exceptional empli d’élégance et de raffinement, mais avec l'objectif de proposer Lorsque le mélange est à 30-35 °C, Avantage de la rationalité de la mise
mould and turn upside down product in a limited series Full cream milk................. 520 g the products in advance, only
to remove the excess and create which will highlight us from Réaliser un streusel au batteur, mais surtout indispensable pour au client une bûche d’exception Gelatin powder the glaze and the decorations Pommes Granny Smith verser sur la crème montée en place en amont, seuls le glaçage
a thin layer. Place insert our competitors. à la feuille, étaler et cuire à 170 °C écrire ma lettre au père Noël dans en série limitée qui se démarquera (220 Bloom)......................... 12 g are made on the same day. en dés.....................................2 300 g mousseuse. Couler tout de suite. et le décor sont à réaliser
environ 25 min. Mélanger à la feuille mes souvenirs d’enfance. de la concurrence. Beurre liquide clarifié...............150 g Surgeler. au jour le jour.

40 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 41
 © J.-P. Garabedian-Sud'crés

© J.-P. Garabedian-Sud'crés
BÛCHE L’IRRÉSISTIBLE
VÉGÉTALE : AGRUMES-
M.I.L.K. CHOCOLAT
Recette proposée par Recette proposée par
KEVIN YAU LAURENT NAVARRO
Oh Faon ! à Marseille. Pâtisserie d’émotion by Laurent Navarro,
Chef consultant, ambassadeur Capfruit.

i ss i e r i ss i e r
u P â t IRRESISTIBLE

u P â t Gelatin (200 Bloom)............ 15 g

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Yuzu zests........................... 20 g
CITRUS FRUITS-

a l t e a l t e
Boil sugar and water,

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CHOCOLATE

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add clementine juice

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and soaked gelatin.

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Boil again and strain before

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PUFFED RICE AND BLACK

J t J t
SALT CRUNCH refrigerating overnight to set.

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The following day whip the

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Praline................................. 80 g

© L oduction © L oduction
Dark chocolate.................... 25 g mixture before folding zests
Cocoa butter....................... 10 g and spreading into a frame.
Puffed rice........................... 45 g Cut 2 cm cubes. CROUSTILLANT AU RIZ SOUFFLÉ Verser sur la couverture, L’IDÉE ?
Hazelnuts............................ 25 g ET SEL NOIR mixer et couler les inserts.
Black salt.............................. 2 g GUANAJA CHOCOLATE C'est une nouvelle création.
MOUSSE Praliné.........................................80 g J’essaie toujours de créer
CONFIT DE CLÉMENTINES

r r
Mix praline with melted Couverture noire.........................25 g une nouvelle recette pour Noël,
Full cream milk................. 125 g

p p
chocolate and cocoa butter.
Gelatin (200 Bloom).............. 3 g Beurre de cacao..........................10 g Purée de clémentines...............330 g avec des produits entièrement

e e
Finish with puffed rice, roasted

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hazelnuts and black salt. Couverture Guanaja Riz soufflé...................................45 g Sucre semoule............................85 g de saison et de qualité.
185 g per log. 70% (Valrhona)............... 142.5 g Noisettes.....................................25 g Pectine NH....................................3 g
Cream 35% fat, whipped... 250 g
PLANT BASED and pour more mousse.
Close off the assembly with SOFT CHOCOLATE SPONGE
Sel noir..........................................2 g
Chauffer la purée à 50 °C, incorporer
LA FORME ?

LOG: M.I.L.K. crunch and freeze for 12 hours. Egg yolks............................. 40 g

Eggs.................................. 100 g
Heat milk, add gelatin and pour
onto chocolate. Emulsify with Mélanger le praliné, le chocolat sucre et pectine, puis monter
Là, j’ai choisi un moule de marque
Pavoni. L’idée était vraiment
a hand blender and fold et le beurre de cacao fondu,
For 10 portions, THE IDEA? Icing sugar.......................... 38 g jusqu’à 103 °C et couler. de sortir du moule classique
Couverture 64%.................. 45 g in semi-whipped cream.
to be moulded in a log mould. Inspired by our new entremets puis ajouter le riz soufflé pour pouvoir créer une bûche
Brown butter
with almond milk chocolate
(Beurre noisette)................. 45 g THE IDEA? et les noisettes torréfiées, GEL CLÉMENTINE-YUZU beaucoup plus design, tout
PIEDMONT HAZELNUT which reminds me of my
CRUNCH Flour.................................... 45 g et enfin le sel noir (semelle en finesse, et une belle finition
childhood memories. Pour 10 personnes, MOUSSE CHOCOLAT LAIT LES SAVEURS ?
A new creation. I always try Sucre...........................................90 g
Milk chocolate Amatika
Egg whites........................... 60 g
to create a new dessert each de 185 g pour la bûche). à la poche.
à mouler dans un moule à bûche. Caster sugar....................... 35 g Eau..............................................10 g
(Valrhona).......................... 150 g THE SHAPE? Lait de soja................................160 g Mousse chocolat au lait, Christmas, with high quality
Hazelnut praline 70%....... 150 g seasonal ingredients. BISCUIT MOELLEUX AU CHOCOLAT Jus de clémentine.....................190 g
Piedmont hazelnuts, Classic. Chocolat lait Amatika crémeux noisette, croquant Whip eggs with yolks and icing
Gélatine (200 Bloom)...................15 g LES SAVEURS ?
roasted.............................. 100 g CROQUANT NOISETTES (Valrhona)..................................500 g noisettes du Piémont. sugar to a ribbon texture. Jaunes d’œufs.............................40 g
Add melted chocolate THE SHAPE? Zestes de yuzu.............................20 g Des agrumes comme la clémentine
THE FLAVOURS? DU PIÉMONT Crème de soja à fouetter..........350 g Œufs..........................................100 g
and beurre noisette.
Melt chocolate on a bain-marie Here I chose a mould from et le yuzu combinés à un chocolat
with praline. Crush the hazelnuts Milk chocolate mousse, Chocolat lait Amatika CHOCOLAT ? Gradually fold in sifted flour Pavoni. The idea was to move Sucre glace.................................38 g Réaliser un sirop avec le sucre
hazelnut cream and Piedmont and whip egg whites with caster aux notes de grué de cacao grillé.
and then add previous mixture. (Valrhona)..................................150 g Faire fondre au préalable le chocolat from a classic shape to be able Couverture 64 %..........................45 g et l’eau. Porter à ébullition,
Pour into a rectangular mould hazelnut crunch. Le chocolat au lait d’amande sugar. Bold meringue into base.
Praliné noisette 70 %................150 g au bain-marie. Porter le lait de soja to create a log that has Beurre noisette...........................45 g
and refrigerate for 1 hour. Valrhona, car c’est le premier Bake sponge at 180°C
a modern finish with finesse et ajouter le jus de clémentine L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
CHOCOLATE? Noisettes du Piémont à ébullition et débarrasser en 3 fois for 6 to 8 minutes. Farine..........................................45 g
chocolat au lait vegan. and beautiful piping to finish. et la gélatine bien essorée, Le glaçage : faire attention
PIEDMONT HAZELNUT torréfiées...................................100 g sur le chocolat fondu en prenant Blancs d’œufs.............................60 g
CREAM Almond milk chocolate from GUANAJA CHOCOLATE puis porter à nouveau à ébullition. à ne pas créer de bulles.
Valrhona as it is the first vegan soin d’émulsionner à chaque fois. THE FLAVOURS? Sucre semoule............................35 g
Soy cream......................... 200 g L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? CREAM Filtrer et verser, puis laisser
milk chocolate. Faire fondre au bain-marie Réserver la ganache à température.
Caster sugar....................... 40 g
Le crémeux noisette étant sans Full cream milk................. 125 g Citrus fruits like clementine gélifier une nuit au réfrigérateur. RENTABILITÉ ?
Pectin X58............................. 8 g le chocolat et le praliné, concasser Lorsqu’elle est à 50 °C, incorporer Egg yolks............................. 25 g and yuzu which are combined Monter les œufs, les jaunes
THE TECHNICAL STEP? œufs, il faut faire attention Le lendemain, la consistance peut
Hazelnut paste.................. 200 g
les noisettes en bouts grossiers la crème fouettée pour faire Caster sugar....................... 12 g with chocolate and roasted et le sucre glace au ruban, C’est une bûche
à la cuisson de la crème de soja- Couverture Guanaja rester telle quelle ou il faut monter
The hazelnut cream is without la mousse. cocoa nibs. ajouter la couverture fondue, avec des ingrédients de qualité,
Heat soy cream to 40°C, eggs, take care when cooking et incorporer au chocolat. 70% (Valrhona).................. 190 g le gel au batteur. Ajouter délicatement
add sugar mixed with pectin pectine-crème de noisette. le beurre noisette, donc il faut faire vraiment attention
the soy cream with the pectin. Couler dans un moule rectangulaire THE TECHNICAL STEP? les zestes avant de couler en cadre
and boil. Pour onto hazelnut MONTAGE Boil milk and pour onto egg puis la farine en pluie, et enfin à bien peser les recettes
paste and emulsify with a hand et laisser prendre au frais 1 h. The glaze: make sure et le mettre au congélateur
CAREFUL ATTENTION yolks mixed with sugar. les blancs montés avec le sucre pour pouvoir définir
blender. Pout into log insert Chemiser le moule avec la mousse, Place back onto the heat and not to incorporate air bubbles. pour pouvoir couper des cubes
moulds and freeze. With the balance of sweetness Attention à l’équilibre sucre. semoule. Cuire le biscuit un prix de vente correct.
CRÉMEUX NOISETTE compléter avant de déposer cook to 82°C (crème anglaise). de 2 x 2 cm ensuite.
with the sugar. Pour onto couverture, emulsify PROFITABILITY? à 180 °C pendant 6 à 8 min.
MILK CHOCOLATE MOUSSE Crème de soja...........................200 g au centre l’insert, remettre
RENTABILITÉ ?
and pour inserts. This is a log with good quality ATOUT VENTE ?
Soy milk............................. 160 g Sucre semoule............................40 g de la mousse et fermer le moule MOUSSE CHOCOLAT GUANAJA
PROFITABILITY? ingredients, it is therefore CRÉMEUX CHOCOLAT GUANAJA Personnellement, je décline
Milk chocolate Amatika avec le croquant. Laisser prendre Le prix de revient du produit CLEMENTINE CONFIT
(Valrhona).......................... 500 g The food costs are firstly Pectine X58.................................. 8 g important to take care with their
Lait entier..................................125 g Lait entier..................................125 g toujours la bûche en gâteau
calculated, then the selling au congélateur 12 h. est d’abord calculé, avant que soit Clementine puree............. 330 g amounts in the recipes in order
Soy whipping cream.......... 350 g Pâte de noisette........................200 g Caster sugar....................... 85 g Jaunes d’œufs.............................25 g Gélatine (200 Bloom).....................3 g individuel et en bûche pour que
price is then decided from there fixé le prix de vente en y appliquant to obtain a decent price.
Melt chocolate on a bain-marie. Pectin NH.............................. 3 g Sucre semoule............................12 g Couverture Guanaja 70 % les gens puissent préparer le choix
with a certain profit margin. L’IDÉE ? une marge. La rentabilité reste
Boil milk and pour in three The profitability is quite good Faire chauffer la crème de soja, SELLING POINT? Couverture Guanaja 70 % (Valrhona)...............................142,5 g qu’ils feront à Noël. Et il faut être
times onto melted chocolate Inspirée du nouvel entremets donc bonne. M.I.L.K. pour 4 parts : Heat puree to 50°C, add sugar
M.I.L.K for 4 portions 26€ à 40 °C incorporer le mélange mixed with pectin and cook I always make my logs in an (Valrhona)..................................190 g Crème 35 % MG mousseuse.....250 g réactif sur les réseaux
taking care to emulsify. 26 € ; pour 6 parts : 38 €.
Cool to 50°C before folding
and for 6 portions 38€. sucre-pectine et porter à ébullition. de la rentrée au chocolat lait to 103°C. Pour. individual format in order that et beaucoup communiquer.
whipped soy cream. Débarrasser sur la pâte de noisette d’amande, elle est régressive, my customers can make their Réaliser une anglaise en chauffant Chauffer le lait, ajouter la gélatine,
SELLING POINT?
en émulsionnant parfaitement. rappelle les goûters de l’enfance. ATOUT VENTE ? CLEMENTINE-YUZU GEL choices for Christmas.
le lait, puis en le versant sur les puis verser sur le chocolat
ASSEMBLY Being 100% plant based Caster sugar....................... 90 g It is equally important to be
Line mould with mousse, the natural element really Couler la préparation dans un moule Du 100 % végétal, pour un rendu Water................................... 10 g active on social media jaunes et le sucre préalablement et émulsionner, puis ajouter
place insert in the centre works without customers. à insert pour bûche. Faire prendre LA FORME ? donc très naturel qui plaît Clementine juice............... 190 g and regularly communicate. mélangés avant de réaliser une le mélange puis la crème
l’insert au congélateur. Classique. à la clientèle. cuisson à la nappe à 82 °C. mousseuse.

42 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 43
 © R. Photography

© Maison Roussel
COURONNE BANQUISE
DE NOËL DE NOISETTE
Recette proposée par Recette proposée par
MARC DUCOBU CHRISTOPHE ROUSSEL
Maison Ducobu, Relais Desserts, Waterloo, Belgique. Maison Roussel, Relais Desserts, La Baule.

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u P â t u P â t
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HAZELNUT

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Heat 138 g cream with milk,

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yolks and sugar to 82°C (crème

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ICE SEA anglaise), pour in three times

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onto chocolate. Emulsify with

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a hand blender and cool

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SACHER SPONGE to 45°C. Fold in semi-whipped

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© L oduction
For 2 sheets of 60 x 40 cm. cream to finish.
Almond marzipan
CHRISTMAS Cook milk and yolks to 78°C
(crème anglaise). Pour onto
Pour une couronne de Noël
de 6 personnes.
Masse gélatine
(200 Bloom).................................17 g
fête, et cela nous permet de la
décorer de manière très festive !
(Lubeca)............................ 410 g
Icing sugar........................ 140 g
HAZELNUT CRUNCH
Hazelnut praline............... 250 g
CROWN gelatin mass and gianduja.
Emulsify with a hand blender Gianduja lait................................70 g Egg yolks........................... 230 g Hazelnut paste.................. 250 g
Canola oil............................ 50 g
and cool to 30°C before folding BISCUIT CHOCOLAT Crème 40 % MG.........................105 g LES SAVEURS ? Eggs.................................. 164 g

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For 1 Christmas crown semi-whipped cream. Cocoa paste....................... 110 g Milk chocolate 46%........... 180 g

p p
of 6 portions. Jaunes d’œufs.............................50 g Nous avons choisi une mousse Butter................................ 110 g Caramelised hazelnuts,

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CHOCOLATE GLAZE Cassonade blonde.......................26 g Faire une anglaise à 78 °C Egg whites......................... 273 g crushed............................. 200 g BISCUIT SACHER (crème, jaunes d’œufs et sucre). MONTAGE

r r
CHOCOLATE SPONGE
légère au gianduja avec un crémeux Crispy crepes, crushed..... 140 g
Water................................... 40 g Blancs d’œufs.............................70 g avec le lait et le jaune. Caster sugar..................... 142 g
Ajouter la gélatine. Mixer et couler
au praliné maison. En apportant Flour.................................. 110 g Pour 2 feuilles de 60 x 40 cm. Mettre la mousse dans le moule.
Egg yolks............................. 50 g Caster sugar....................... 80 g Sucre semoule............................26 g Verser sur la masse gélatine dans le moule. Laisser refroidir
Raw "unrefined" sugar....... 26 g Glucose............................... 80 g un croustillant praliné, le mariage Cocoa powder..................... 55 g Melt chocolate with oil, add Déposer l’insert puis remettre
Pâte de cacao................................7 g et le gianduja. À 30 °C, Baking powder...................... 9 g hazelnut praline and paste, légèrement le crémeux, puis pocher
Egg whites........................... 70 g Sweetened condensed est parfait pour ravir autant Pâte d’amande (Lubeca)...........410 g de la mousse. Déposer le biscuit
Caster sugar....................... 26 g milk..................................... 17 g Chocolat noir 70 %......................26 g ajouter la crème montée. finishing with crispy crepes.
25 g de praliné noisette et 25 g
Evaporated milk.................. 35 g les petits que les grands, Mix and then whip the marzipan Spread onto sacher sponge Sucre glace...............................140 g puis lisser à ras. Surgeler, démouler
Cocoa paste........................... 7 g
Dark chocolate 70%............ 26 g Gelatin mass (200 Bloom).. 32 g ce que l’on recherche with icing sugar, yolks sheets and cut desired shape. Jaunes d’œufs...........................230 g de noisettes sablées concassées. puis pulvériser en noir.
Blanchir les jaunes et la cassonade GLAÇAGE CHOCOLAT
Milk chocolate 40%............. 80 g dans un dessert de Noël. and eggs. Whip egg whites Œufs..........................................164 g Surgeler et démouler. Décorer avec des points de chantilly
White chocolate.................. 13 g (bien monter). Monter les blancs ASSEMBLY
Mix egg yolks with raw sugar Eau..............................................40 g with sugar to form a meringue.
Pâte de cacao............................110 g noisette et des décors en chocolat.
(whip well to form a ribbon Neutral glaze...................... 35 g et le sucre. Fondre le chocolat Melt cocoa paste with butter.
Sucre semoule............................80 g Fill mousse into moulds.
Beurre.......................................110 g MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR 67 %
texture). Whip egg whites et la pâte de cacao. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Sift powders together. Place insert and fill with a little
with caster sugar to form Cook water with sugar Glucose.......................................80 g Fold a small amount of egg Blancs d’œufs...........................273 g L’IDÉE ?
and glucose to 103°C. Mélanger la moitié des jaunes more mousse. Place a sponge Crème 35 % MG........................138 g
a meringue. Melt chocolate
avec les blancs et l’autre moitié Lait concentré sucré...................17 g Il est important de bien congeler mixture into melted cocoa paste and smoothen the top. Sucre semoule..........................142 g
and cocoa paste together. Stop the cooking with the and butter. Add remaining egg Lait............................................138 g Une bûche élégante et savoureuse,
condensed and evaporated avec le chocolat, ensuite mélanger Lait concentré non sucré............35 g le gâteau pour que les bords Blast freeze and unmould
Farine........................................110 g
Fold half of the egg yolk mixture mixture and add meringue. before spraying with black. Jaunes d’œufs.............................55 g dans l'esprit de Noël, pour plaire
into egg whites and the other milks and pour onto chocolates.
le tout ensemble. Cuire à 180 °C. Masse gélatine (200 Bloom)....... 32 g de la couronne soient bien droits Poudre de cacao..........................55 g
Add gelatin mass and neutral
Finish with sifted powders. Decorate with hazelnut chantilly Sucre semoule............................14 g à toute une famille.
half into the chocolate mixture. Chocolat au lait 40 %...................80 g et qu'on puisse la glacer facilement. Spread 850 g per sheet
Fold together. Bake at 180°C. glaze. Emulsify with a hand dots and chocolate decoration. Levure chimique.......................... 9 g Chocolat noir 67 %....................343 g
blender. CROUSTILLANT FEUILLETINE Chocolat blanc............................13 g Avant de glacer, on peut and bake at 170°C
for 10 minutes. Crème fouettée.........................498 g LA FORME ?
FEUILLETINE CRUNCH Nappage neutre..........................35 g pistoler le gâteau d’un mélange THE IDEA?
THE IDEA? Chocolat noir 65 %......................15 g Mixer puis mettre à monter Celle d'une banquise
Dark chocolate 65%............ 15 g Chocolat au lait 40 %...................20 g beurre de cacao-chocolat noir VANILLA CREAM To create an elegant and tasty
ensemble la pâte d'amande,
We chose a Christmas crown Cuire l’eau, le sucre et le glucose log in the Christmas spirit Cuire les 148 g de crème avec le lait, (moule réalisé sur mesure).
Milk chocolate 40%............. 20 g
to change from the traditional Praliné amande maison............130 g (50/50), afin que le glaçage adhère Cream 35% fat.................. 500 g le sucre glace, les jaunes
to please the whole family. les jaunes et le sucre à 82 °C (crème
Almond praline
log shape. This gives a more à 103 °C. Stopper la cuisson bien à l'entremets ! Vanilla bean................ 1/2 piece
(homemade)...................... 130 g Beurre de cacao..........................10 g et les œufs. Monter les blancs
modern approach to this classic avec les laits concentrés. Egg yolks........................... 120 g THE SHAPE? anglaise), puis la verser bouillante LES SAVEURS ?
Cocoa butter....................... 10 g
end of year dessert. The crown
Feuilletine...................................25 g Caster sugar....................... 65 g avec le sucre. Fondre le cacao pâte
Feuilletine........................... 25 g Verser le tout sur le chocolat ATOUT VENTE ? Like an ice burg
en 3 fois sur le chocolat. Notre chocolat noir signature
represents well this celebration. Gelatin powder avec le beurre. Tamiser les poudres
Faire fondre les chocolats, et mélanger. Ajouter la gélatine (200 Bloom)........................... 6 g (custom made mould). Mixer la préparation et ajouter Bahiana à 67 % de cacao, associé
Melt the chocolates with praline Ce qui attire nos clients, ensemble. Mélanger un peu des
and cocoa butter. Add feuilletine
THE FLAVOURS? le praliné et le beurre de cacao. et le nappage neutre. Water................................... 30 g la crème fouettée à 45 °C. à la noisette du Piémont
ce sont des goûts simples, Hazelnut praline....... as needed THE FLAVOURS? œufs dans le mélange chocolat.
and spread onto sponge. We have chosen to use Ajouter la feuilletine,et étaler Mélanger pour obtenir un appareil et à la vanille de Madagascar.
a light gianduja mousse with L’IDÉE ET LA FORME ? efficaces, et un décor gourmand Caramelised hazelnuts, Our signature chocolate Ajouter le reste des œufs et
sur le biscuit. homogène. Des notes chaudes, grillées,
HAZELNUT CREAM a homemade praline cream. mais festif également. crushed..................... as needed Bahiana at 67% cocoa, la meringue. Finir avec les poudres
With a praline crunch this Nous avons choisi de faire associated with Piedmont tamisées. Peser à 850 g par feuille. gourmandes, associées
Full cream milk................... 50 g combination is perfect for both CRÉMEUX NOISETTE une couronne de Noël pour Infuse the scraped vanilla bean hazelnut and Madagascan CROUSTILLANT NOISETTES à des textures variées.
Cream 35% fat.................... 60 g children and adults which into the cream and refrigerate vanilla. Warm, roasted notes, Cuire à 170 °C pendant 10 min
Egg yolks............................. 30 g is what is required Lait entier....................................50 g changer de la forme traditionnelle overnight. The following day environ. Praliné noisette.........................250 g
Praline (homemade)........... 15 g indulging with varying textures.
for a Christmas dessert. Crème 35 % MG...........................60 g de la bûche. Pour un regard heat cream, yolks and sugar Pâte de noisette........................250 g L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Hazelnut paste.................... 15 g
Gelatin mass (200 Bloom)..... 7 g Jaune d’œuf................................30 g un peu plus moderne sur le to 82°C (crème anglaise). THE TECHNICAL STEP?
CRÉMEUX VANILLE Huile de colza..............................50 g Le démoulage, du fait des arêtes
THE TECHNICAL STEP? Add gelatin, blend and pour
It is important to freeze well Praliné maison............................15 g dessert classique de fin d’année. The unmoulding, there are quite du moule.
Cook milk, cream and egg yolks
into moulds. Leave to slightly Crème 35 % MG........................500 g Chocolat au lait 46 %................180 g
the cake so that the edges Pâte de noisette pure..................15 g La couronne représente bien cette set before piping 25 g hazelnut a few crevices in the mould.
to 80°C (crème anglaise). remain straight and this Gousse de vanille................1/2 pièce Noisettes
Pout onto praline and hazelnut
Masse gélatine (200 Bloom)..........7 g praline and sprinkling 25 g ATTENTION
facilitates the glazing.
crushed caramelised hazelnuts. CAREFUL Jaunes d’œufs...........................120 g concassées sablées..................200 g
paste. Add gelatin mass Before glazing you can also
and emulsify with a hand spray the cake with a mixture Faire une anglaise à 80 °C Blast freeze and unmould. Make sure that the insert is Sucre semoule............................65 g Crêpe dentelle brisée...............140 g À bien réaliser l'insert, sans oublier
blender. done well, without forgetting les noisettes sablées qui apportent
of 50/50 cocoa butter and dark avec le lait, la crème et le jaune. DARK CHOCOLATE 67% the caramelised hazelnuts
Gélatine poudre (200 Bloom)....... 6 g
chocolate to ensure that the Faire fondre le chocolat avec l'huile. beaucoup de relief à cette création.
GIANDUJA MOUSSE glaze sticks well to the cake!
Verser sur la pâte de noisette MOUSSE which give a variation of texture Eau..............................................30 g
et le praliné. Ajouter la masse Cream 35% fat.................. 138 g in this creation. Praliné noisette.............................QS Ajouter le praliné et la pâte
Full cream milk................... 50 g
Egg yolks............................. 25 g SELLING POINT? gélatine et mixer. Biscuit chocolat Milk................................... 138 g Noisettes sablées concassées.....QS de noisette. Puis les noisettes RENTABILITÉ ?
Crémeux noisette PROFIABILITY?
Gelatin mass The simple flavour combination Egg yolks............................. 55 g et la crêpe dentelle brisée. Bûche vendue en taille unique,
(200 Bloom)......................... 17 g is what attracts our customers, MOUSSE GIANDUJA Praliné noisette maison Caster sugar....................... 14 g This log is sold in only one size,
Dark chocolate 67%.......... 343 g but with a larger price tag than La veille, infuser la demi-gousse Étaler sur les feuilles de biscuit en série limitée, à un tarif
Milk Gianduja...................... 70 g efficient and indulging but Mousse gianduja
Cream 40% fat.................. 105 g equally festive. Lait entier....................................50 g Biscuit chocolat Cream, whipped................ 498 g the classic logs. de vanille dans la crème. Sacher, puis détailler la forme un peu plus élevé qu'une bûche
Jaune d’œuf................................25 g Croustillant feuilletine Réaliser une crème anglaise souhaitée. « classique ».

44 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 45
 © J.-P. Garabedian-Sud'crés

© La Fabrique Givrée
BÛCHE ESQUIMAU
VÉGÉTALE : MADAGASCAR
SOUS-BOIS XXL
Recette proposée par Recette proposée par
JÉRÔME RAFFAELLI JÉRÉMIE RUNEL
Oh Faon ! à Marseille. La Fabrique Givrée.

MADAGASCAR Milk powder 0% fat............. 40 g

Honey.................................. 20 g
XXL PIPSICLE Glucose powder.................. 20 g
Cristal sugar..................... 125 g
Carob flour (optional)......... 1.5 g
Recipe for 2 popsicles
6 to 8 portions. Heat milk with cream,
Rectangular silicon mould vanilla beans, milk powder,
20 x 10 x 4 cm. Make sure honey and glucose to 45°C.
to finish all preparations a day
Add sugar mixed with carob
before assembling.
flour and pasteurise at 85°C.
Blend for 5 minutes before
MADAGASCAN CHOCOLATE

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quickly cooling.
BROWNIE

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Strain and refrigerate

i i
Eggs.................................... 85 g to mature for at least 12 hours.

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Raw "unrefined" sugar..... 100 g

i s i s
Butter................................ 100 g

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MADAGASCAN CHOCOLATE

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Couverture Manjari SPRAY MIXTURE
64% (Valrhona).................... 50 g

P P
Couverture Manjari 64%
Cooca powder....................... 6 g Recette pour 2 esquimaux Poudre de cacao..........................15 g Chauffer la crème et le nappage

u u
Corn starch......................... 20 g (Valrhona).......................... 140 g
pour 6 à 8 personnes. Sucre cristal................................50 g neutre. Verser petit à petit

d d
Walnuts from Grenoble...... 70 g Cocoa butter....................... 60 g

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Moule silicone rectangle Glucose atomisé.........................50 g sur le chocolat en mélangeant

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Chocolate Ivoire 35%

a t a t
Melt to 50°C before spraying. 20 x 10 x 4 cm. Réaliser l’ensemble Couverture Manjari 64 % avec une Maryse®.

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(Valrhona)............................ 60 g

n d n d
(Valrhona)..................................160 g

r r
des préparations la veille du montage. Attention à ne pas créer

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Roast walnuts at 150°C MADAGASCAN CHOCOLATE

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Farine de caroube (facultatif)...... 2 g de bulles d'air. Utiliser à une
PLANT BASED

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and emulsify with a hand GLAZE

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for 10 minutes.

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blender. Pout into log insert BROWNIE CHOCOLAT température de 35 °C.

J J
Mix eggs with raw sugar.

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Cream 35% fat.................... 50 g
LOG: UNDER moulds and freeze.

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Melt butter with chocolate Neutral glaze...................... 90 g MADAGASCAR Chauffer le lait, la poudre de lait,

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© L oduction e
© L oduction
in a microwave and add into Couverture Manjari 64% le glucose, le miel et le cacao
THE WOODS DARK CHOCOLATE
ANDSMOKED TEA MOUSSE Pour 10 personnes, à mouler Huile de coco...............................50 g avec le sablé reconstitué. previous mixture. (Valrhona)............................ 60 g Œufs............................................85 g
poudre. À 45 °C ajouter le sucre
MONTAGE
dans un moule à bûche. Sucre semoule............................80 g Laisser prendre au congélateur Add sifted flour and cocoa Cassonade.................................100 g Couper le brownie en rectangle
For 10 portions, to be moulded Soy cream......................... 300 g powder. Roughly chop walnuts Heat cream with neutral glaze.
et le glucose atomisé préalablement
Pectine X58.................................. 2 g 12 h. Beurre.......................................100 g de 16 x 7 cm si le moule mesure
in a log mould. Tea, lapsang and add into the batter. Gradually pour onto couverture mélangé à la farine de caroube.
souchong.................. as needed PÂTE SABLÉE Couverture Nyangbo 68 % Spread to 1 cm thick and and stir with a spatula in order
Couverture Manjari 64% À 80°C verser 1/3 du liquide bien 20 x 10 cm. Turbiner la glace
Couverture Nyangbo sprinkle with white chocolate. (Valrhona)....................................50 g chocolat puis chemiser le moule
SHORTBREAD (Valrhona)..................................100 g L’IDÉE ? not to incorporate any air.

r r
68% (Valrhona).................. 300 g Sucre glace...............................250 g Bake at 170°C for 15 minutes.
chaud sur le chocolat puis mixer
Poudre de cacao........................... 6 g

p p
Icing sugar........................ 250 g Soy whipping cream.......... 300 g
Use at 35°C.
vigoureusement afin d'obtenir une silicone avec 220 g. Placer au
Amidon de maïs........................120 g La Sous-Bois est une bûche inspirée

e e
Corn starch....................... 120 g Râper la truffe dans la crème Amidon de maïs..........................20 g parfaite émulsion. Ajouter le restant congélateur 15 min afin que la

r r
Poudre d’amande CARAMEL WITH
Whole almond powder...... 130 g Boil cream and infuse tea des balades en forêt, parmi toutes ASSEMBLY
Noix de Grenoble........................70 g
de soja, y ajouter l’huile de coco, MADAGASCAN VANILLA puis mixer à nouveau. glace fige un peu. Turbiner la glace
Flour T45........................... 250 g covered for 10 minutes. complète...................................130 g les senteurs. Cut brownie into a 16 x 7 cm
Guar gum.............................. 4 g Strain and add missing cream. porter le tout à ébullition et réserver (100 g/Popsicle) Chocolat Ivoire 35 % Pasteuriser à 85 °C et refroidir vanille puis déposer environ 70 g.
Farine T45.................................250 g rectangle if the final mould
Margarine.......................... 250 g Melt chocolate on a bain-marie. 12 h au frais. Une fois l’infusion Caster sugar....................... 55 g is 20 x 10 cm. Churn chocolate (Valrhona)....................................60 g rapidement. Laisser maturer Étaler et couler 100 g de caramel.
Soy milk............................... 40 g Boil cream and pour in three Gomme de guar........................... 4 g LA FORME ? Water................................... 20 g
faite, chinoiser et compléter ice cream and line silicon mould au minimum 12 h. Placer à nouveau au congélateur
times onto melted chocolate, Margarine végétale...................250 g Glucose............................... 50 g with 220 g. Blast freeze
la quantité de crème pour retrouver Rectangulaire. Cream 35% fat.................... 80 g Torréfier les noix dans un four 30 min pour que le caramel fige.
Place all of the powders taking care to stir each time. Lait de soja..................................40 g for 15 minutes so that the ice
and the margarine into a bowl Cool to 35°C and fold in whipped le poids initial. Faire chauffer Vanilla bean,
cream hardens a little. à 150 °C durant 10 min. GLACE VANILLE MADAGASCAR Dresser 100 g de glace vanille,
cream. Madagascan....................1 piece Mélanger les œufs et la cassonade.
and mix with the paddle to form
Mettre toutes les poudres la crème à 40 °C, incorporer LES SAVEURS ? Sweetened condensed milk... 45 g
Churn vanilla ice cream and fill
(170 g par esquimau) étaler sur toute la surface, puis
a sandy texture. Add soy milk 70 g. Spread a 100 g layer Faire fondre le beurre et le chocolat
ASSEMBLY et la margarine dans le bol le mélange sucre-pectine et porter Lait frais....................................600 g déposer un rectangle de brownie.
and mix briefly (once the Le chocolat noir Valrhona Cook a caramel with sugar,
of caramel. Blast freeze au micro-ondes, puis incorporer Laisser 1 nuit au congélateur.
mixture comes together). Line mould with mousse du batteur équipé de la feuille à ébullition. Verser sur la couverture for another 30 minutes Crème 35 % MG........................180 g
It is important that the dough
pour sa douceur. water and glucose. Stop cooking au 1er mélange. Démouler, puis, à l’aide d’un
and place insert in the centre. et sabler les ingrédients. et émulsifier la masse. with hot cream that has been
so that the caramel hardens. Gousses de vanille
is soft and not sticky. Pour more mousse and close off
Couler la préparation dans un moule infused with vanilla.
Smoothen with 100 g vanilla Ajouter la farine et le cacao tamisés. de Madagascar..................... 4 pièces pistolet à pulvériser, terminer
If it is too sticky it has been over with a reconstituted shortbread. Ajouter le lait de soja, et pétrir L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? ice cream and place a brownie
à insert pour bûche. Faire prendre Blend and add condensed milk. Hacher grossièrement les noix Poudre de lait 0 % MG................40 g en glaçant partiellement le gâteau.
worked. Wrap and refrigerate Freeze for 12 hours. de nouveau rapidement. rectangle to finish.
for 30 minutes. Roll out to 6 mm l’insert au congélateur. La réalisation des deux ganaches Strain and blend again.
Freeze overnight.
et les ajouter au 1er mélange. Miel.............................................20 g Utiliser un bâton à esquimau
Arrêter lorsque le lait Pour into a container and
thick and bake at 180°C. THE IDEA? en respectant la température Unmould and spray Étaler en cadre sur une hauteur Glucose atomisé.........................20 g pour terminer le trompe-l’œil.
est incorporé. Il est important refrigerate for the assembly.
Cool out of the oven A log from under the woods, MOUSSE CHOCOLAT NOIR des émulsions. the whole cake, before glazing de 1 cm et parsemer d’éclats Sucre cristal..............................125 g Décorer avec quelques granulés
on a wire rack. que la pâte soit moelleuse, a portion of the cake.
inspired by forest walks.
ET THÉ FUMÉ MADAGASCAN CHOCOLATE de chocolat blanc. Cuire à 170 °C Farine de caroube (facultatif)....1,5 g de chocolat noir
mais pas collante. Si elle est ICE CREAM Finish with a popsicle stick
RECONSTITUED THE SHAPE? ATTENTION to complete the illusion. durant 15 min environ.
collante, c’est qu’elle a été trop Crème de soja...........................300 g (220 g/Popsicle)
SHORTBREAD
travaillée. Filmer et réserver
Decorate with dark chocolate Chauffer le lait, la crème, L’IDÉE ?
Rectangular. Thé lapsang souchong................. QS À l’équilibre entre le chocolat Fresh milk......................... 650 g granules. CARAMEL VANILLE MADAGASCAR
Couverture Nyangbo Milk powder 0% fat............. 30 g les gousses de vanille, la poudre Après avoir travaillé sur le sapin,
68% (Valrhona).................. 150 g 30 min. Abaisser la pâte à 6 mm Couverture Nyangbo 68 % et la truffe.
THE FLAVOURS? Honey.................................. 40 g (100 g par esquimau) de lait, le miel et le glucose et la forêt de sapins, nous avons
Almond praline 70%......... 150 g et cuire à 180 °C sur plaque (Valrhona)..................................300 g THE IDEA?
Dark chocolate from Valrhona Cocoa powder..................... 15 g
Sucre...........................................55 g atomisé. À 45 °C, ajouter voulu revenir à l’évidence de notre
Shortbread, baked............ 120 g
for its sweetness. de 14 mm. Sortir du four Crème de soja à fouetter..........300 g RENTABILITÉ ? Cristal sugar....................... 50 g After working on the Christmas
tree and pine forests we wanted Eau..............................................20 g le sucre préalablement métier de glacier : un gros esquimau
et laisser refroidir sur grille. Glucose powder.................. 50 g
Melt couverture on a bain-marie THE TECHNICAL STEP? Le prix de revient du produit est Couverture Manjari 64% to return to our profession of ice Glucose.......................................50 g mélangé à la farine de caroube. à partager, de forme arrondie
with praline and add crushed Porter à ébullition la crème, d’abord calculé, avant que soit fixé confectioners: a large popsicle Pasteuriser à 85 °C, puis mixer
shortbread. Spread into In this recipe there are two SABLÉ RECONSTITUÉ
(Valrhona).......................... 160 g Crème 35% MG...........................80 g généreuse, décliné en quatre parfums.
y mettre le thé à infuser 10 min. le prix de vente en y appliquant Carob flour (optional)............ 2 g to share. All with nice round 5 min et refroidir rapidement.
a rectangular mould ganaches and it is important edges, generous with 4 different Gousse de vanille
to respect the temperatures Couverture Nyangbo Filtrer et compléter la masse une marge. La rentabilité reste Chinoiser. Laisser maturer L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
and refrigerate for 1 hour. Heat milk, milk powder, flavours. de Madagascar.......................1 pièce
of each. 68 % (Valrhona).........................150 g de crème. Faire fondre au préalable donc bonne. Sous-Bois glucose, honey and cocoa au minimum 12 h.
Lait concentré sucré...................45 g La cuisson du biscuit : trop
BLACK TRUFFLE AND DARK Praliné amande 70 %................150 g le chocolat au bain-marie. pour 6 parts : 48 €. powder to 45°C. THE TECHNICAL STEP?
CHOCOLATE CREAM CAREFUL cuit, il sera sec, pas assez cuit,
Pâte sablée, cuite.....................120 g Porter la crème à ébullition Add sugar mixed with glucose Baking the brownie: overbaked APPAREIL À PISTOLET
Soy cream......................... 200 g With the balance between powder and carob flour. Réaliser un caramel avec le sucre, il sera collant. Et si la glace est
chocolate and truffle. et débarrasser en 3 fois ATOUT VENTE ?
and it is too dry, under baked MADAGASCAR trop turbinée, elle aura un goût
Black truffle........................ 15 g Heat to 80°C and pour 1/3 hot and it is too sticky. It will also l'eau et le glucose, décuire avec
Faire fondre au bain-marie sur le chocolat fondu en prenant liquid onto the chocolate. Couverture Manjari 64% de beurre et sera plus dense.
Coconut oil.......................... 50 g
PROFITABILITY? Du 100 % végétal, pour un rendu have a butter flavours and be la crème chaude préalablement
Caster sugar....................... 80 g la couverture et le praliné, soin d’émulsionner à chaque fois. Emulsify with a hand blender more dense. (Valrhona)..................................140 g
The food costs are firstly donc très naturel qui plaît and add remaining liquids. infusée à la vanille. Mixer.
Pectine X58........................... 2 g concasser la plaque de sablé Réserver la ganache à température. Beurre de cacao..........................60 g ATTENTION
Couverture Nyangbo calculated, then the selling à la clientèle. Pasteurise at 85°C and quickly
CAREFUL
Ajouter le lait concentré.
price is then decided from there refroidie en bouts grossiers Lorsqu’elle est à 35 °C, cool. Refrigerate to mature
68% (Valrhona).................. 100 g Chinoiser et mixer à nouveau. Le montage doit être propre
with a certain profit margin. et incorporer au mélange précédent. incorporer la crème fouettée for at least 12 hours. The assembly needs to be
Couler en boîte et réserver Fondre à 50 °C puis pulvériser. pour se révéler gourmand
The profitability is quite good. really clean to bring out
Grate truffle into soy cream Couler dans un moule rectangulaire pour faire la mousse. the indulgence when cutting. au réfrigérateur au moment de la coupe.
and add coconut oil. Under the woods for 6 portions MADAGASCAN VANILLA
48€. et laisser prendre au frais 1 h. ICE CREAM GLAÇAGE CHOCOLAT
Cover and infuse for 24 hours.
Strain and weigh for missing MONTAGE (170 g/Popsicle)
PROFITABILITY?
GLACE CHOCOLAT MADAGASCAR MADAGASCAR RENTABILITÉ ?
cream before heating SELLING POINT? CRÉMEUX TRUFFE NOIRE Fresh milk......................... 600 g Everything is of course well
Chemiser le moule avec la mousse, (220 g par esquimau) Crème 35 % MG..........................50 g Tout est calculé, bien sûr,
the mixture to 40°C. Being 100% plant based ET CHOCOLAT NOIR Cream 35% fat.................. 180 g calculated without forgetting
Add sugar mixed with pectin the natural element really compléter avant de déposer Vanilla bean, the ingredients. If it doesn’t Lait frais....................................650 g Nappage neutre..........................90 g sans concessions sur la qualité
and boil. Pour onto couverture works with our customers. Crème de soja...........................200 g au centre l’insert, remettre Madagascan..................4 pieces work, just change the flavours. Poudre de lait 0 % MG................30 g Couverture Manjari 64 % des matières premières. Si ça ne
Truffe noire..................................15 g de la mousse et fermer le moule Miel.............................................40 g (Valrhona)....................................60 g passe pas, je change de saveurs.

46 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 47
 © ENSP

© A. Hawke
TRAÎNEAU BÛCHE ROULÉE
DE NOËL CEIBA LAIT,
SANS GLUTEN PASSION
Recette proposée par Recette proposée par
ROMAIN CHALUMEAU RICHARD HAWKE
Chef formateur sans gluten, École Ducasse, (ENSP), www.richardhawkepastry.com
Yssingeaux.

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ROLLED LOG and a printed cocoa butter sheet

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with logo. Cut 2 cm diameter
CEIBA LAIT,

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discs and leave to set.

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PASSION

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ASSEMBLY

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Blend passion fruit coulis before

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CHRISTMAS Soak gelatin in cold water. CHOCOLATE CHOUX PASTRY piping into a 2 cm diameter tube

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Boil cream with chestnut SPONGE (SANS GLUTEN) of acetate and 60 cm long.

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SLEIGH GLUTEN cream and pour onto chopped Full cream milk................... 95 g Blast freeze. Cut the sponge

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couverture. Emulsify with

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Salt........................................ 2 g 30 cm wide and place

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FREE

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a hand blender and add Butter.................................. 70 g the Raplette (de Buyer) set

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remaining cream and continue Brown rice flour.................. 70 g to 10 mm high onto the sponge

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Recipe for 14 sleighs. Cocoa powder..................... 10 g

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to blend. Refrigerate for at least with the skin side facing up.

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3 to 4 hours. Whip until desired Cocoa paste (Weiss)............ 30 g Whip ¾ ganache to form

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CHESTNUT SPONGE Egg yolks........................... 110 g

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texture and pipe immediately. a texture of ice cream that has

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Eggs.................................... 70 g just been freshly churned.
Eggs.................................. 300 g

© L oduction © L oduction
Egg whites......................... 170 g
Caster sugar..................... 120 g CHESTNUT CHIPS Place onto the sponge BISCUIT PÂTE À CHOUX GANACHE AÉRIENNE 30 min avant de couper les longueurs
Caster sugar....................... 45 g
Invert sugar....................... 150 g and spread using the Raplette
Salt........................................ 4 g Chestnut cream Invert sugar......................... 20 g CHOCOLAT (SANS GLUTEN) CEIBA LAIT 42 % de 28 cm avec un couteau chaud.
(De Buyer). Add frozen passion
Semi brown rice flour....... 280 g (Imbert)............................. 100 g fruit coulis insert and roll the Eau............................................388 g Monter la ganache restante
Chestnut paste (Imbert)... 100 g
Recette pour 14 traîneaux. Pectine NH..................................30 g et passer au pinceau de l’appareil Boil milk with salt and butter. Lait entier....................................95 g
Bi-carb soda.......................... 6 g log. Blast freeze for 30 minutes Couverture Ceiba Lait 42 % et la dresser avec une grosse douille
Semi-skimmed milk........... 76 g Sucre semoule..........................120 g à pulvériser : lait, puis rouge, Pour onto sifted rice flour Sel................................................ 2 g
before cutting 28 cm lengths microdentée n° 17. Poser un disque

r r
BISCUIT MARRON and cocoa powder before (Weiss).......................................495 g
Butter................................ 220 g Mix ingredients together et de nouveau lait. Laisser Beurre.........................................70 g

p p
placing back onto the heat with a hot knife. Whip and pipe de chocolat au lait avec un logo
Chestnut pieces and spread onto a greased Couper les mirabelles et enlever cristalliser 2 h à 17 °C. Farine de riz complet..................70 g Fibre d'agrumes.........................15 g

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Œufs..........................................300 g and drying out briefly. the remaining ganache
pour finir.

r r
(Imbert)..................... as needed baking tray. Bake at 170°C
Sucre semoule..........................120 g les noyaux. Mettre la purée, Lustrer et assembler. Couper Place back into mixer, in top with a PF17 tip. Poudre de cacao..........................10 g Fleur de sel................................1,5 g
for 8 minutes and set aside les mirabelles et le jus de citron add cocoa paste and cool Place a small disc of milk Crème 35 % MG........................600 g
Melt butter. Place eggs, sugar Sucre inverti..............................150 g le cadre en rectangle de 20 x 8 cm Pâte de cacao (Weiss).................30 g
for the finishing. with a paddle. Gradually add chocolate decoration to finish. L’IDÉE ?
and invert sugar into a mixing
Sel................................................ 4 g à chauffer. Vers 40 °C, verser et le déposer dans le traîneau. yolks and eggs. Whip egg whites Jaunes d'œufs...........................110 g
bowl. Add sifted rice flour, Fondre la couverture et ajouter Faire une bûche simple à réaliser.
ASSEMBLY Farine de riz semi-complète....280 g le sucre mélangé à la pectine. Dresser la ganache montée marron. with sugar and invert sugar THE IDEA? Œufs............................................70 g
salt and bicarb soda. Add a little
mass into the melted butter Bicarbonate de soude.................. 6 g Faire bouillir le tout environ 1 min. to form a creamy meringue. la fibre d'agrumes et le sel.
Create a sleigh in dark Fold into previous mixture. To create a really simple Blancs d'œufs...........................170 g LA FORME ?
to form a homogeneous mass. chocolate (20 x 8 x 10 cm). Lait demi-écrémé.......................76 g Couler directement sur FINITION Christmas log. Verser l'eau dessus et mélanger
Add back into base. Spread onto a silicon mat Sucre semoule............................45 g
Scrape the different elements Beurre.......................................220 g le croustillant, bloquer to 7 mm thick with a Raplette
avant d'émulsifier avec un mixeur. Comme une bûche roulée classique,
Spread into a 60 x 40 cm baking Déposer des chips marron Sucre inverti................................20 g Ajouter la crème et finir de mixer.
tray and place the chestnut of the sleigh, then brush Brisures de marrons (Imbert)......QS au grand froid. (de Buyer) and bake at 180°C THE SHAPE? mais avec un insert de coulis
with a chocolate/cocoa butter et les garnir de mirabelles, for 10 minutes. Laisser cristalliser 24 h avant pour plus de goût.
pieces. Bake at 160°C Like a classical rolled log,
for 12 minutes. mixture in milk, red GANACHE MONTÉE MARRON de marrons confits. but with a coulis insert Faire bouillir le lait avec le sel de monter.
Faire fondre le beurre. Dans la cuve Ajouter des moitiés et des quartiers PASSION FRUIT COULIS
and then milk again. for added flavour. et le beurre. Ajouter la farine de riz LES SAVEURS ?
CORN FLAKES CRUNCH Leave to set for 2 hours at 17°C. du batteur, monter les œufs, Gélatine poudre (200 Bloom)......12 g Passion fruit puree
de mirabelles, napper. et la poudre de cacao tamisées DÉCOR CHOCOLAT
Almond praline................. 400 g Assemble the sleigh by sticking le sucre semoule et le sucre inverti. Eau..............................................72 g (Capfruit)............................. 80 g THE FLAVOURS? Chocolat au lait et fruit de la
Compléter avec des brisures Water................................. 226 g et faire dessécher sur le feu. passion. Le Ceiba Lait a un goût
Couverture Bitter Lactée all of the elements together. Ajouter la farine de riz, le sel Crème 35 % MG........................600 g Milk chocolate and passion Couverture Galaxie Lait 41 %
39% (Valrhona).................. 200 g de marrons confits. Ajouter Inuline Instant Mettre dans une cuve du batteur très agréable en bouche, peu
Cut the frame of entremets et le bicarbonate tamisé, Pâte de marron (Imbert)...........200 g fruit. The Ceiba Lait has (Weiss).......................................200 g
Corn flakes........................ 250 g in 20 x 6 cm and place into des éclats de feuille d’argent. (Louis François).................. 40 g avec une feuille, ajouter la pâte de sucre et un bon goût de cacao.
délicatement, à la Maryse®. Couverture Opalys 33 % Caster sugar....................... 48 g a really nice mouth feel,
the sleigh. Pipe chestnut
Verser le lait et mélanger (Valrhona)..................................310 g Pectin 325NH95 with little sugar and intense de cacao et, petit à petit, Mettre au point le chocolat La passion est bien dosée dans
Melt milk chocolate to 45°C, whipped ganache. L’IDÉE ? (Louis François)................. 6,8 g cocoa notes. The passion fruit les œufs et les jaunes d'œufs. le coulis et donne un bon équilibre
add praline and finish with corn délicatement. Mettre un peu Crème 35 % MG........................800 g et l’étaler au rouleau entre
Locust bean gum is well balanced in the coulis à l'ensemble.
flakes. Spread onto chestnut
FINISHING de masse dans le beurre fondu froid, Faire une bûche gourmande Monter les blancs d'œufs avec une feuille guitare et une feuille
sponge. (Louis François).................... 1 g and gives a nice flavour balance
rendre homogène. Mélanger au Réhydrater la gélatine dans et originale. to the ensemble. le sucre et le sucre inverti pour avec le logo en beurre de cacao.
Place chestnut chips L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
MIRABELLE PLUMB and garnish with Mirabelle reste de la masse. Étaler en cadre l’eau froide. Porter la crème Heat puree with water to 50°C. faire une meringue, et mélanger Détailler des disques de 2 cm
COMPOTE de 60 x 40 cm, déposer des brisures LA FORME ? Add powders and blend before THE TECHNICAL STEP? à l'appareil précédent. Étaler sur de diamètre et laisser cristalliser. Faire attention de bien rouler
plumbs and candied chestnuts. à ébullition avec la pâte de marron. heating to 85°C.
Mirabelle puree Add silver leaf. de marrons. Cuire pendant 12 min Verser sur la couverture hachée. Le traîneau évoque bien Take particular care when un tapis siliconé à 7 mm d’épaisseur le gâteau pour qu'à la finition
Cool for assembly.
(Ponthier)....................... 1,600 g environ à 160 °C. Mixer pour émulsionner. les fêtes de fin d’année. rolling the logs so that the final
MONTAGE les boudins soient bien cylindriques.
Mirabelles......................... 600 g avec une Raplette « Pascal »
THE IDEA? CEIBA LAIT 42% GANACHE products are nice and tight. Il est important de bien monter
Lemon juice....................... 100 g Ajouter le reste de crème froide It is important to whip well (de Buyer) et cuire à 180 °C Mixer le coulis de passion avant
And indulging and original log. CROUSTILLANT MAÏS SOUFFLÉ LES SAVEURS ? AERIENNE la ganache (mais pas trop)
Pectin NH............................ 30 g et mixer. Réserver au moins 3 h the ganache (without over pendant environ 10 min. de pocher dans un tube de Rhodoïd
Caster sugar..................... 120 g Water................................. 388 g de façon à avoir quelque chose
Praliné amande........................400 g à 4 °C. Monter jusqu’à la texture J’adore l’association du marron whipping) to have a decent hold
de 2 cm de diamètre et 60 cm
THE SHAPE? Couverture Ceiba Lait
on the product which will help qui tient bien pour la rouler ensuite.
Cut mirabelles in half Couverture Bitter Lactée 39 % désirée et dresser immédiatement. et de la mirabelle. 42% (Weiss)....................... 495 g COULIS DE PASSION de longueur. Surgeler.
A sleigh to remind us Citrus fibre.......................... 15 g with the rolling.
and remove the seed.
of the end of year celebrations.
(Valrhona)..................................200 g Couper le biscuit à 30 cm dans ATTENTION
Add puree, plumbs and lemon CHIPS MARRON L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Salt "fleur de sel".............. 1.5 g Purée de passion (Capfruit)........80 g
Pétales de maïs soufflés Cream 35% fat.................. 600 g CAREFUL la longueur. Monter la ganache
juice and heat to 40°C. Eau............................................226 g Il est important d’utiliser
Gradually add sugar mixed THE FLAVOURS? (type corn flakes)......................250 g Crème de marron (Imbert).......100 g Coller l'avant et l'arrière du traîneau It is important to use a Raplette et étaler à 10 mm d’épaisseur
Melt couverture and add citrus Inuline Instant une Raplette (de Buyer) pour étaler
with pectin and then boil I live paring chestnut Pâte de marron (Imbert)...........100 g sans qu'on voie les jointures. (de Buyer) to spread the sponge avec une Raplette (de Buyer)
for 1 minute. Pour onto crunch fibre and salt. Pour water (Louis François)..........................40 g le biscuit et aussi la ganache.
with mirabelle. Faire fondre au bain-marie as well as the ganache. sur le biscuit chocolat (peau
and blast freeze. on top and emulsify with With this utensil it is possible Sucre semoule............................48 g Avec cet outil, on peut être sûr
la couverture lait à 45 °C et ajouter Mélanger uniformément ATTENTION a hand blender. Add cod cream à l’extérieur). Monter ¾ de ganache d’avoir toujours une épaisseur
to always obtain the same Pectine 325NH95
CHESTNUT WHIPPED THE TECHNICAL STEP? le praliné. Finir avec les pétales la crème et la pâte de marron. Ne pas congeler le traîneau une fois and continue to emulsify. jusqu'à obtenir une texture bien régulière.
result that is nice an even.
GANACHE Sticking the front and back de maïs et étaler sur le biscuit Étaler sur plaque graissée
Leave to set 24 hours before (Louis François).........................6,8 g de glace qui sort de la turbine.
le montage fini, sinon le chocolat whipping.
Gelatin powder of the slight so that the joints marron. et cuire 8 min environ à 170 °C. peut blanchir. PROFITABILITY? Gomme de caroube Verser la ganache sur le biscuit RENTABILITÉ ?
(200 Bloom)......................... 12 g do not show. (Louis François)........................... 1 g
Water................................... 72 g Réserver pour la finition. CHOCOLATE DECORATION This log can be rolled, but and et étaler avec la Raplette Cette bûche peut être roulée,
Cream 35% fat.................. 600 g COMPOTÉE DE MIRABELLES Couverture Galaxie Lait frozen for the mise en place. (de Buyer). Ajouter l’insert congelé
CAREFUL
Only the piping on top is
coupée et congelée pour une bonne
Chestnut paste (Imbert)... 200 g Purée de mirabelle MONTAGE 41% (Weiss)....................... 200 g Chauffer la purée et l’eau à 50 °C. et rouler pour faire un boudin bien mise en place. Seul le pochage
Couverture Opalys 33% Do not freeze the sleigh once required to finish and this
(Valrhona).......................... 310 g it has been assembled, (Ponthier)...............................1 600 g Réaliser le traîneau en couverture Temper chocolate and spread can be done easily at the last
Ajouter les poudres et mixer cylindrique. Placer le boudin dans du dessus reste alors à réaliser.
Cream 35% fat.................. 800 g as the chocolate can whiten. Mirabelles.................................600 g noire (20 x 8 x 10 cm). in between a guitar sheet moment. avant de chauffer à 85 °C. un moule à bûche pour garder Elle est donc facile à faire
Jus de citron.............................100 g Rayer les éléments du traîneau Laisser refroidir pour le montage. la forme arrondie. Surgeler pendant au dernier moment si besoin.

48 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 49
 Sucre semoule..........................150 g

© B. Siwek

© P.-J. Deloche
Eau............................................102 g
Crème 35 % MG........................510 g
Couverture noire 72 %
Vietnam.....................................340 g

Monter la crème mousseuse

et réserver. Mélanger les jaunes
d’œufs, les œufs, le sucre et l’eau
BÛCHE AZTEC ÉLÉA CHOC dans la cuve d’un batteur.
Pocher au bain-marie à 80 °C.
Recette proposée par Recette proposée par Mettre à monter au batteur jusqu’à
BENJAMIN SIWEK ARNAUD DUPUIS complet refroidissement.
Chef Pâtissier exécutif groupe Barrière. Chef exécutif chocolaterie Lépinay. Fondre le chocolat à 70 °C au
minimum. Y ajouter 1/3 de la crème
mousseuse. Mélanger jusqu’à
obtention d’une ganache,
puis ajouter la pâte à bombe.
ÉLÉA CHOC Boil rice with water and strain
immediately. In a saucepan Verser ensuite le reste de crème
add rice with all ingredients mousseuse puis mélanger
Recipe for 3 logs, (except for crème anglaise)
mould of 18 x 8 x 6 cm. and boil. Turn down the délicatement. Utiliser aussitôt
intensity of the heat and simmer pour le montage.
COCOA SPONGE for 30 minutes.
Verify the cooking of the rice
Icing sugar........................ 240 g and set aside to cool, wrapping GLAÇAGE NOIR
Almond powder................. 240 g directly the surface with cling
Potato starch....................... 40 g film. Stir cooled rice with Sucre semoule..........................520 g
Cocoa powder..................... 40 g
AZTEC LOG melted couverture to create
an emulsion. Cool to 35-40°C Eggs.................................. 240 g
Egg whites......................... 120 g
crème anglaise before piping
100 g onto each chocolate
Eau............................................160 g
Colorant rouge..............................QS
before folding 930 g Caster sugar....................... 30 g cream insert. Blast freeze Recette pour 3 bûches, Couverture noire 73 %..............260 g
FLOURLESS CHOCOLATE semi-whipped cream Butter................................ 150 g for the assembly. moule de 18 x 8 x 6 cm. Couverture lait 38 %.................100 g Crème 35 % MG........................340 g
SPONGE Glucose.....................................180 g
Mix icing sugar with almond DARK CHOCOLATE 72%
Recipe for 1 tray 60 x 40 cm. CRUNCHY CHOCOLATE GLAZE
powder. Place into a mixing VIETNAM MOUSSE BISCUIT CACAO Verser le lait et la crème Cacao poudre............................195 g
Dark chocolate 70%.......... 500 g Couverture 75% bowl and add starch, Egg yolks........................... 205 g dans une casserole, porter Masse gélatine (200 Bloom).....150 g

r r
Butter................................ 130 g Belize (Valrhona)............... 675 g cocoa powder and eggs. Eggs.................................... 85 g Sucre glace...............................240 g

e e
Mix on medium speed à ébullition. Pendant ce temps,

i i
Egg whites......................... 500 g Grapeseed oil.................... 225 g Caster sugar..................... 150 g Poudre d’amande......................240 g
for 3-4 minutes. Porter à ébullition l’eau, le sucre,

s s
Caster sugar..................... 180 g Puffed quinoa........... as needed At the same time whip egg
Water................................. 102 g Fécule de pomme de terre.........40 g à l’aide d’un fouet, mélanger

s s
Cream 35% fat.................. 510 g le colorant rouge. Cuire à 110 °C.

i i
Egg yolks........................... 100 g whites with sugar. Cacao poudre..............................40 g les jaunes d’œufs et le sucre.

t t
Dark chocolate
Melt butter and add a small Réaliser une crème anglaise, À part, porter à ébullition la crème

â â
ASSEMBLY 72% Vietnam..................... 340 g Œufs..........................................240 g
Melt chocolate with butter amount of whipped cocoa
et le glucose. Ajouter le cacao

P P
on a bain-marie. Whip egg Glaze with crunchy chocolate mixture into the butter to form Blancs d’œufs...........................120 g puis la verser sur les chocolats
a homogeneous mass. Whip cream and set aside. poudre puis remettre à bouillir.
en 3 fois en prenant soin

u u
whites and add sugar in three glaze the insert (raspberry jelly/ Mix egg yolks, eggs, sugar Sucre semoule............................30 g
BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE Porter à ébullition le lait un mélange chocolat noir. Add into remaining cocoa mass
Verser le sirop sur le mélange

d d
times. Add egg yolks to melted lime Tabasco®). Pipe a small and finish with meringue and water in a mixing bowl. de mélanger rapidement au centre
avec le piment et les zestes. Couper à 24 cm et venir poser Beurre.......................................150 g

l l
chocolate mixture and finish amount of chocolate mousse Recette pour 1 plaque de 60 x 40 cm. in three times with a spatula. Poach on a bain-marie to 80°C chocolaté en fouettant

e e
avec une Maryse®. Le mélange doit

a a
Laisser infuser 30 min.

t t
with meringue. Bake at 180°C and line well the edges with la bûche sur la semelle de biscuit Pipe 180 g into a 15 x 15 cm before whipping to completely
de façon à le rendre homogène.

n i n i
for 15 minutes. a spatula. Place frozen insert Couverture noire 70 %..............500 g Chinoiser et verser le mélange chocolat-framboises pépins. frame and bake at 170°C cool. Melt chocolate to at least
Mixer le sucre glace et la poudre être lisse et brillant. Mixer à l’aide

r d r d
for 12 to 14 minutes. 70°C and fold 1/3 whipped
d’un mixeur plongeant. Ajouter la gélatine à environ 80 °C,

r r
inside and cover with more Beurre.......................................130 g chaud sur le chocolat fondu d’amande ensemble. Les mettre

u u
Tremper juste à hauteur du biscuit cream and fold to form
puis mixer avec un mixeur.

e e
RASPBERRY COMPOTE Blancs d’œufs...........................500 g Couler 130 g dans un insert

o o
mousse to 4/5 of the mould. CARAMELISED GRAINS a ganache before folding the

t t
et la gélatine masse. dans le glaçage chocolat craquant ensuite dans la cuve du batteur Utiliser à environ 45 °C.

J J
Blast freeze, unmould and pate a bombe. Add remaining

n n
1 kg per tray. Sucre semoule..........................180 g Bien mélanger au mixeur plongeant Puffed rice........................... 75 g et ajouter la fécule de pomme de 15 x 5 cm. Mettre au grand froid.

i i
spray with a dark chocolate et ajouter du quinoa soufflé. Oat meal.............................. 75 g cream and delicately fold. Démouler la bûche et glacer

e e
Raspberry puree............... 500 g Jaunes d’œufs...........................100 g pour faire une belle émulsion Use immediately for the de terre, le cacao poudre

© L oduction © L oduction
spray mixture. Cut to 24 cm 30°Baume syrup............... 120 g
Raspberry pieces IQF........ 500 g assembly. CRÈME ANGLAISE aussitôt. Décorer à votre
and place onto the chocolate et ajouter la crème froide avec L’IDÉE ? et les œufs. Les mélanger
Caster sugar..................... 200 g Mix ingredients together and convenance.
Pectin NH............................ 15 g sponge/raspberry compote. Faire fondre le chocolat et le beurre le Tabasco® toujours en mixant. bake at 160°C in an oven. DARK GLAZE 3-4 min à vitesse moyenne. Crème 35 % MG........................135 g
L’idée était de travailler sur l’origine
Lemon juice......................... 20 g Dip the bottom assembly au bain-marie. Monter les blancs Couler immédiatement dans Stir from time to time. Caster sugar..................... 520 g Monter en parallèle les blancs Lait............................................275 g
into the crunchy chocolate aztèque du chocolat. À partir Leave to cool before storing Water................................. 160 g MONTAGE
avec le sucre en 3 fois. les moules à bûchette, directement a dry place for the assembly. d’œufs avec le sucre. Faire fondre Grué de cacao.............................40 g
Boil everything for 7 minutes glaze and add puffed quinoa.
sur la gelée de framboise de cette idée, il a fallu trouver Red colouring............ as needed
Pocher 180 g de mousse chocolat
Incorporer les jaunes au mélange le beurre. Ajouter une partie Sucre semoule............................32 g

r r
and add lemon juice at the end. Cream 35% fat.................. 340 g
préalablement congelée. un chocolat d’origine d’Amérique CRUNCH Glucose............................. 180 g dans le moule. Déposer l’insert

p p
Spread 1 kg onto chocolate THE IDEA? chocolat et beurre fondus. de la masse noire au beurre, Jaunes d’œufs.............................37 g
centrale et essayer d’y associer Dark duja (Belcolade)....... 135 g Cocoa powder................... 195 g

e e
sponge and cut 24 x 8 cm Finir en ajoutant délicatement mélanger jusqu’à obtention riz au lait-crémeux (le crémeux
Amidon de maïs........................... 3 g

r r
To work with a chocolate that Praline (Belcolade)........... 135 g Gelatin mass
lengths. Set aside for assembly. MOUSSE CHOCOLAT GRAND CRU des saveurs propres à cette région Milk chocolate Mékong au-dessus). Pocher 200 g
has Aztec origins. From this les blancs montés. Cuire au four (200 Bloom)....................... 150 g d’une masse bien homogène. Gélatine (200 Bloom)..................20 g
DE BELIZE aussi. D’où le crémeux piment- 58%.................................... 180 g de mousse chocolat. Prendre soin
RASPBERRY JELLY I needed to find a chocolate ventilé à 180 °C pendant 15 min. Caramelised grains.......... 150 g Cook water sugar and red Ajouter ensuite le reste de la masse
from Central America and try
Tabasco® associé au citron vert, de pocher sur les bords du moule
250 g per small log mould. Lait............................................250 g et le quinoa soufflé pour apporter Melt duja with praline.
colouring to 110°C. noire et incorporer les blancs Mettre à bouillir la crème et le lait
to pair it with other products
COMPOTÉE DE FRAMBOISES PÉPINS Crème 35 % MG........................250 g Add boiled cream and glucose.
en 3 fois à la Maryse®. Pocher 180 g pour éviter les bulles d’air.
Raspberry puree............... 500 g from the same region. du croustillant. Pour onto tempered chocolate Add cocoa powder and boil avec le grué de cacao.
Jaunes d’œufs.............................90 g and grains. Spread 150 g onto again. Pour onto chocolate par cadre de 15 x 15 cm. Refermer avec l’insert biscuit-
Caster sugar....................... 50 g This is where the lime 1 kg par plaque. chocolate sponge. Blast freeze Filmer et laisser infuser une heure.
Corn starch......................... 25 g Sucre semoule............................45 g and stir to form a homogeneous
Cuire à 170 °C pendant 12 à 14 min. croustillant (le croustillant
and Tabasco® cream came LES SAVEURS ? before cutting into three mass. Cool to 80°C before Chinoiser la préparation et réaliser
Gelatin mass (200 Bloom)... 70 g from and I also added quinoa Purée de framboises................500 g Couverture 75 % origine (15 x 5 cm). Set aside au-dessus). Placer la bûche
for the assembly. adding gelatin. Emulsify with une crème anglaise avec le reste
for the added crunch. Brisures de framboise IQF.......500 g Belize (Valrhona).......................650 g La saveur de la framboise sert a hand blender. Use at 45°C. au grand froid.
Boil ingredients together Unmould log and immediately
CÉRÉALES CARAMÉLISÉES des ingrédients.
Sucre semoule..........................200 g Crème 35 % MG, montée..........930 g à « lier » le tout pour un ensemble RICE PUDDING – MILK/DARK
for 1 minute. Add gelatin THE FLAVOURS? CHOCOALTE CREAM INSERT glaze. Decorate at your Riz soufflé...................................75 g Verser sur la gélatine L’IDÉE ?
off the heat and pour Pectine NH..................................15 g cohérent sur le plan du goût. convenience.
Milk ................................... 250 g Flocons d’avoine.........................75 g puis débarrasser au froid.
into small log moulds. The raspberry flavour is there Jus de citron...............................20 g Cuire le lait, les 250 g de crème Les formes triangulaires dorées Cream 35% fat.................. 250 g Après un voyage au cœur
to link everything together les jaunes, et le sucre (décors chocolat, empreinte Egg yolks............................. 80 g
ASSEMBLY Sirop à 30°Baumé.....................120 g
LIME-TABASCO® CREAM in terms of flavour. Pipe 180 g chocolate mousse RIZ AU LAIT des plantations du Vietnam,
de la bûche) symbolisent Caster sugar....................... 90 g
The triangular shapes
Porter le tout à ébullition pendant à 82 °C (crème anglaise). Dark chocolate 73%.......... 260 g into a mould. Place rice j’ai choisi d’utiliser le chocolat
250 g per small log mould. 7 min en ajoutant le jus de citron Verser progressivement sur les pyramides de la culture Milk chocolate 38%........... 100 g pudding/cream insert (with Mélanger le sirop, le riz Riz rond.....................................100 g
(chocolate decoration, log ends) Origins Vietnam Noir (Belcolade)
Milk................................... 160 g à la fin. Étaler 1 kg sur le biscuit la couverture fondue en prenant aztèque, ainsi que l’or. chocolate cream on top). et les flocons d'avoine et mettre Lait............................................576 g
symbolise the pyramids Boil milk and cream, pour onto Pipe another 200 g chocolate pour sa rondeur, son acidité
Lime zests.....................3 pieces of the Aztec culture as well chocolat. Couper des bandes soin de faire une bonne émulsion. mixed egg yolks and sugar. mousse. Take care to line à caraméliser au four Crème 35 % MG........................166 g
Chilli powder......................... 8 g et sa longueur en bouche,
as the gold. de 8 x 24 cm et réserver Lorsque la ganache atteint 35-40 °C, L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Pour back into saucepan the edges of the mould to avoid à 160 °C pendant 10 min. Sucre...........................................52 g
White chocolate................ 220 g and cook to 82°C air bubbles. Close off with et de l’associer à un riz au lait :
Gelatin mass pour le montage. incorporer les 930 g de crème (crème anglaise). Ménager de temps en temps. Gousse de vanille.......................3,3 g
THE TECHNICAL STEP? Attention lors de la manipulation a sponge and crunch (crunch pour le côté gourmand surtout,
(200 Bloom)......................... 20 g montée. Pour in three times onto on top). Blast freeze. Laisser refroidir et stocker Fleur de sel.................................. 1 g
Cream 35% fat, cold.......... 320 g de la mousse déjà floquée, chocolates taking care to stir mais aussi pour faire un petit clin
Take care when manipulating
with a spatula. au sec pour la recette suivante. Crème anglaise (voir recette
Tabasco®................... as needed the sprayed mousse when GELÉE DE FRAMBOISE pour la poser sur la semelle THE IDEA? d’œil à ce magnifique pays.
GLAÇAGE CHOCOLAT CRAQUANT Emulsify with a hand blender précédente)...............................446 g
placing onto the base. de biscuit et lors du trempage to form a shiny and smooth After visiting the plantation
Boil milk with zests and pepper. 250 g par moule bûchette. Couverture 75 % origine in Vietnam I wanted to use CROUSTILLANT
Also when dipping the base dans le glaçage craquant au quinoa : texture. Pour 130 g into each LA FORME ?
Infuse for 30 minutes before insert (15 x 5 cm) and blast a dark chocolate from there Donner une 1re ébullition
into the glaze and the quinoa Purée de framboises................500 g Belize (Valrhona).......................675 g le velours s’abîme très facilement. with its roundness and acidity Duja noir Belcolade..................135 g
straining and pouring onto crunch: the velvet is quickly
freeze. Une forme de lingot qui permet
melted chocolate and gelatin Sucre semoule............................50 g Huile de pépins de raisin..........225 g Il faut aussi prendre soin de tremper and long flavour profile. Praliné Belcolade.....................135 g au riz avec de l’eau et chinoiser
damaged. Make sure that CRÈME ANGLAISE I wanted to also pair it with rice plusieurs décorations
mass. Emulsify with a hand Amidon de maïs..........................25 g Quinoa soufflé.............................. QS uniformément et juste à la limite Couverture lait Mékong 58 %...180 g tout de suite. Dans une casserole,
the sponge is dipped evenly Cream 35% fat.................. 135 g pudding as a homage sur une même base.
blender and add cold cream
and only up to the top so that Masse gélatine (200 Bloom).......70 g du biscuit pour avoir une jolie Milk................................... 275 g to this amazing country. Mélange céréales mettre le riz avec tous les ingrédients
and Tabasco sauce, continuing sauf la crème anglaise,
the finishing looks right. Faire fondre la couverture finition de la bûche. Cocoa nibs........................... 40 g caramélisées............................150 g
to blend. Pour into small Caster sugar....................... 32 g THE SHAPE? L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
log moulds onto the frozen Porter le tout à ébullition pendant et l’huile à 35 °C. Tremper les Egg yolks............................. 37 g
et porter rapidement à ébullition.
CAREFUL A log shape which enables Le glaçage doit être lisse et brillant,
raspberry jelly. une petite minute, ajouter bûches et ajouter le quinoa soufflé. ATTENTION ? Corn starch........................... 3 g different decorations Faire fondre le duja et le praliné. Redescendre immédiatement
Careful when weighing la gélatine hors du feu et couler
Gelatin (200 Bloom)............ 20 g on the same base. Verser sur le chocolat tempéré la puissance du feu. Laisser cuire c’est ce qui donne l’aspect final
BELIZE GRAND CRU the chilli powder in the cream MONTAGE Bien respecter le grammage de la bûche.
CHOCOLATE MOUSSE immédiatement en moule Boil milk and cream with cocoa THE TECHNICAL STEP? et ajouter les céréales. à frémissement pendant environ
and gradually taste the tabasco du piment en poudre dans le crémeux nibs. Cover and infuse
à bûchette. Glacer avec le glaçage chocolat for 1 hour. Strain and add The glaze should be smooth and Verser 150 g de ce mélange 30 min. Vérifier la cuisson du riz.
Milk................................... 250 g sauce when adding. et goutter au fur et à mesure ATTENTION
Cream 35% fat.................. 250 g For the chocolate mousse make craquant l’insert en forme remaining ingredients before shiny as it gives the final aspect sur chaque biscuit chocolat. Débarrasser, filmer au contact
pour ajouter le Tabasco ®. cooking to 82°C (crème of the log.
Egg yolks............................. 90 g sure to have a perfect emulsion CRÉMEUX CITRON VERT-TABASCO® de bûchette (gelée framboise anglaise). Pour onto gelatin Mettre au grand froid avant et refroidir. Mélanger le riz froid Avoir la bonne consistance
Caster sugar....................... 45 g Pour la mousse au chocolat, faire
that is shiny and elastic before et crémeux citron vert-Tabasco®). and refrigerate. CAREFUL de couper en trois (15 x 5 cm). et l’anglaise collée. Pocher 100 g du riz au lait pour encore plus
Couverture 75% folding in the semi-whipped 250 g par moule bûchette. bien attention à avoir une belle
Pocher une partie de la mousse RICE PUDDING To obtain a perfect consistency Réserver pour le montage. sur chaque insert de crémeux de gourmandise.
Belize (Valrhona)............... 650 g cream. Lait............................................160 g émulsion brillante et élastique of the rice pudding.
Cream 35% fat, chocolat et bien chemiser les bords Rice, round........................ 100 g chocolat. Mettre au grand froid
Zestes de citron vert............ 3 pièces avant d’incorporer la crème montée.
whipped............................. 930 g SELLING POINT de la gouttière avec une spatule. Milk................................... 576 g SELLING POINT INSERT RIZ AU LAIT– et réserver pour le montage. ATOUT VENTE & RENTABILITÉ ?
Piment en poudre........................ 8 g Cream 35% fat.................. 166 g
& PROFITABILITY? Mettre l’insert glacé et recouvrir Caster sugar....................... 52 g
& PROFITABILITY? CRÉMEUX CHOCOLAT NOIR/LAIT J’ai utilisé ces couvertures car elles
Boil milk and 250 g cream, Chocolat blanc..........................220 g ATOUT VENTE & RENTABILITÉ
pour onto egg yolks and sugar This log is gluten-free! de mousse pour remplir le moule Vanilla bean....................... 3.3 g I used pure origin chocolates
Lait ...........................................250 g MOUSSE CHOCOLAT NOIR 72 % entrent dans le programme durable
Cette bûche est sans gluten… ! Salt "fleur de sel"................. 1 g which are apart the traceable
and cook to 82°C (crème Also we can point out that Masse gélatine (200 Bloom).......20 g à bûche aux 4/5 environ. VIETNAM
Crème anglaise cocoa program which helps Crème 35 % MG........................250 g Cacao-Trace, ce qui permet d’aider
anglaise). Gradually pour onto the chocolate is a pure origin. Crème 35 % MG froide..............320 g Surgeler le tout, démouler On peut aussi souligner la qualité (see previous recipe)......... 446 g with the diverse plantations.
Jaunes d’œufs.............................80 g Jaunes d’œufs...........................205 g les planteurs de cacaoyers
Tabasco®.......................................QS et passer au pistolet avec d’un chocolat de pure origine.
Sucre semoule............................90 g Œufs............................................85 g dans les diverses plantations.

50 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 51
 © J.-M. Briend

© S. Baumann-Hautin
BÛCHE
ÉVOLUTION CHOCOLAT
D'UNE BÛCHE ET MENTHE
EN CHOCOLAT POIVRÉE
Recette proposée par Recette proposée par
JEAN-MICHEL BRIEND SANDRINE BAUMANN-HAUTIN
Chef Pâtissier exécutif Maison Landemaine, Paris. Cheffe Pâtissière consultante,
Pâtisserie santé & soins de support oncologie.

CHOCOLATE previous mixture. Spread 500 g

onto a baking sheet and bake

EVOLUTION LOG at 170°C for 10 minutes.

Recipe for 1 log of 16 portions.

CHOCOLATE MOUSSE CHOCOLATE Boil cream and infuse
peppermint for 6 minutes,

HAZELNUT DACQUOISE
Cream 35% fat.................... 90 g
Egg yolks............................. 45 g
PEPPERMINT LOG strain and cool. Whip with
mascarpone and store
Caster sugar....................... 31 g in a piping bag.
2 sheets of 60 x 40 cm Recipe for 2 logs at 19 cm.
Gelatin mass (200 Bloom)..... 6 g
per insert frame. Dark chocolate.................. 141 g CHOCOLATE GLAZE
COCOA SHORTBREAD
Egg whites......................... 240 g Cream 35% fat.................. 243 g Water................................... 75 g
WITH PEPPERMINT
Caster sugar....................... 45 g Caster sugar..................... 150 g
Eggs.................................... 95 g Boil 90 g cream and pour onto Butter, semi salted........... 120 g Glucose............................. 150 g
egg yolks mixed with sugar. Icing sugar.......................... 75 g

r r
Egg yolks........................... 200 g Evaporated milk................ 100 g
Almond powder, roasted.... 55 g

e e
Caster sugar..................... 195 g Pour back into saucepan Couverture Extra-Bitter

i i
Flour T55............................ 85 g and cook to 82°C (crème Flour.................................... 80 g 64% (Cacao Barry)............ 125 g

s s
Hazelnut powder............... 100 g anglaise). Add gelatin mass Spelt flour........................... 80 g Gélatine poudre

i s i s
Butter.................................. 50 g and pour onto couverture. Cocoa powder..................... 10 g (200 Bloom)......................... 10 g

t t
Emulsify with a hand blender. Menthe poivrée (Florixir)...... 2 g

â â
Recette pour une gouttière par cadre d'insert et garder 550 g neutre et la pâte de cacao. Water for gelatin................. 60 g
Whip egg yolks with eggs Cool to 40°C before folding Egg yolks............................. 40 g

P P
and remaining dry ingredients 243 g semi-whipped cream. de 16 personnes. au froid pour le roulé. Cuire à 106 °C, ajouter la masse Cocoa butter Mycryo Heat water, sugar and glucose Recette pour 2 bûches de 19 cm. pendant 8 min. Chinoiser. Réaliser une plaque fine de chocolat

u u
(with 195 g sugar) with a whisk. gélatine, mixer puis réserver. (Cacao Barry)............ as needed to 103°C. Add soaked gelatin
Réaliser une anglaise avec la crème tempéré et la saupoudrer

d d
In a mixing bowl, whip egg DARK GLAZE DACQUOISE NOISETTE GANACHE NOIRE 66 % and pour onto condensed

l l
Mix butter with icing sugar SABLÉ CACAO-MENTHE POIVRÉE infusée, les jaunes et le Rapadura. de poudre de menthe poivrée.

e e
whites with 45 g sugar. Cocoa paste......................... 55 g SIROP VANILLE milk and chocolate.

a t a t
2 feuilles de 60 x 40 cm par cadre Crème 35 % MG........................121 g in a mixer. Add almond powder,

i i
Fold the two masses Emulsify with hand blender Beurre demi-sel.......................120 g Ajouter la masse gélatine, mixer Découper 2 rectangles ainsi

n n
Water................................. 110 g
Eau..............................................96 g

d d
d'insert. Sucre inverti................................16 g flours, cocoa powder

r r
with a spatula. Spread 1,000 g and refrigerate for 24 hours.
Glucose .............................. 51 g Sucre glace.................................75 g et couler en moule à insert. que des éclats.

r r
and peppermint powder.

u u
onto a silicon mat. Caster sugar....................... 17 g Couverture 66 %.......................100 g Sucre semoule............................48 g

e e
Blancs d’œufs...........................240 g Add egg yolks and roll Poudre d’amandes torréfiées.....55 g Bloquer au froid négatif.

o o
Bake at 170°C for 16 minutes. MINT CHOCOLATE

t t
Neutral glaze.................... 530 g Gousses de vanille

J J
Sucre semoule............................45 g to 2 mm thick. Freeze and cut DECORATION Farine de blé...............................80 g MONTAGE ET FINITION

n n
Gelatin mass
Madagascar . ....................... 2 pièces

i i
HAZELNUT CRUNCH Chauffer la crème et le sucre inverti, before baking at 150°C

e e
(200 Bloom)....................... 135 g Œufs entiers...............................95 g Masse gélatine (200 Bloom)........ 2 g Couverture Excellence Farine d’épeautre.......................80 g MOUSSE CHOCOLAT Dans le moule, pocher la mousse

© L oduction © L oduction
verser sur la couverture et réaliser for 15 minutes between
Hazelnut piedmont Jaunes d'œufs...........................200 g 55% (Cacao Barry).... as needed Cacao en poudre.........................10 g
Boil water, glucose and sugar, two perforated silicon mats. Crème 35 % MG........................170 g chocolat. Placer l’insert crémeux
praline 60%....................... 451 g
Sucre semoule..........................195 g une ganache. Mixer celle-ci afin Sprinkle with Mycryo cocoa
Peppermint
Menthe poivrée (Florixir)............. 2 g
Hazelnut paste add neutral glaze and cocoa
de parfaire l’émulsion. Réserver. Porter l’eau, le sucre butter out of the oven.
powder...................... as needed Gélatine poudre menthe. Fermer avec le biscuit
piedmont .......................... 375 g powder and cook to 106°C. Farine T55.................................. 85 g et les gousses de vanille à ébullition. Jaunes d'œufs.............................40 g
Add gelatin mass and blend (200 Bloom)................................3,7 g chocolat. Faire prendre au froid
Butter ................................... 7 g Poudre de noisette ...................100 g Hors du feu, ajouter la masse CHOCOLATE SPONGE
Spread a thin layer of tempered Beurre de cacao MycryoTM
Milk chocolate..................... 70 g before setting aside. BISCUIT CACAO chocolate and sprinkle Eau d’hydratation........................23 g négatif. Glacer la bûche congelée
Beurre…………………………………….50 g gélatine, infuser 30 min et chinoiser. (Cacao Barry)................................QS

r r
Hazelnuts, crushed Butter, semi-salted............ 12 g pepper mint powder on top. Couverture Excellence 55 % avec le glaçage mixé à 28 °C.
Jaunes d'œufs...........................190 g Imbiber le biscuit à l’aide

p p
and caramelised................. 99 g VANILLA SYRUP Egg yolks............................. 50 g Cut 2 rectangles and leave
(Cacao Barry)............................140 g Poser sur le sablé cacao-menthe.

e e
Pailleté feuilletine............... 99 g Water................................... 96 g Monter les jaunes, les œufs et tous Sucre semoule............................92 g d’un pinceau. Eggs.................................... 25 g sheets to break random shapes. Mélanger à la feuille au robot

r r
Hazelnut crumble............... 99 g Beurre ........................................92 g Acacia honey....................... 20 g Crème montée souple..............360 g Mettre sur le dessus de la bûche
Caster sugar....................... 48 g les extraits secs (avec les 195 g le beurre et le sucre glace.
Vanilla bean de sucre) au fouet. Dans une autre Farine T45 ..................................48 g
Farine d’épeautre............... 25 g ASSEMBLY AND FINISHING un rectangle de chocolat et pocher
Mix praline with hazelnut paste MONTAGE Cocoa powder..................... 12 g Ajouter la poudre d’amande,
Madagascan..................2 pieces
cuve, monter les blancs d’œufs Poudre de cacao..........................48 g Pipe chocolate mousse into
les farines, le cacao et la menthe Faire bouillir les 170 g de crème, la chantilly menthe poivrée.
and add melted chocolate Gelatin mass (200 Bloom)..... 2 g Pour le roulé, imbiber légèrement Cocoa paste......................... 12 g
moulds. Place mint cream Décorer avec des éclats de chocolat,
and butter together. et serrer avec les 45 g de sucre Blancs d'œufs...........................189 g Egg whites........................... 65 g poivrée réduite en poudre. puis incorporer la gélatine hydratée.
Once the mixture is
la feuille de biscuit avec le sirop Panel, whole cane sugar.... 15 g
insert. Close off with chocolate
du gel menthe et de la feuille d’or.
Boil water sugar and vanilla semoule. Réaliser un mélange Sucre semoule ...........................92 g vanille, puis étaler 550 g de crémeux sponge before freezing. Verser en dernier les jaunes d'œufs. Verser sur le chocolat. Lorsque
homogeneous, add hazelnuts, beans. Take off heat and add Glaze frozen log with blended
crumble and feuilletine. gelatin mass. Cover and infuse
délicat à l’aide d’une Maryse®. vanille. Pocher ensuite un boudin Whip egg yolks with eggs Étaler sur 2 mm d’épaisseur, le mélange est à 35 °C, ajouter
Étaler 1 000 g par feuille de cette Blanchir les jaunes avec 92 g and honey. Fold sifted flour,
glaze at 28°C. Place onto cocoa
et bloquer au congélateur. les 360 g de crème montée souple. L’IDÉE ?
for 30 minutes before straining. de ganache noire. Rouler le biscuit, mint shortbread.
VANILLA CREAM Soak sponge with a pastry masse sur tapis cuisson. de sucre, ajouter les poudres cocoa power and melted Découper, puis cuire au four Une bûche chocolat adaptée
puis pocher à la douille chemin cocoa paste and butter.
Place a chocolate rectangle
brush. Cuire 16 min à 170 °C. restantes préalablement mélangées aux personnes en traitement
Cream 35% fat............... 1,504 g de fer sur le rouleau, surgeler. Whip separately egg whites
on top and pipe peppermint ventilé à 150 °C pendant 15 min, CHANTILLY MENTHE POIVRÉE
Vanilla bean, à sec puis le beurre fondu. chantilly on top. oncologique ayant des nausées
ASSEMBLY Pour la gouttière, détailler with whole cane sugar before entre 2 tapis en silicone perforés.
Madagascan..................4 pieces Decorate with chocolate Crème 35 % MG........................150 g
Egg yolks........................... 523 g To roll, soak the sponge
CROUSTILLANT NOISETTES Faire monter les blancs avec dans le cadre des bandes d'insert folding into previous mass. pieces, mint gel and gold leaf. Pulvériser les sablés de MycryoTM comme effet secondaire.
le reste du sucre, incorporer ensuite Bake at 170°C for 12 minutes Mascarpone................................75 g
Caster sugar..................... 284 g with vanilla syrup, then Praliné noisette en fonction des moules à bûche. dès la sortie du four.
Gelatin mass spread 550 g of vanilla cream. le 1er mélange délicatement Couler 900 g de mousse
before cutting. THE IDEA? Menthe poivrée poudre................ 2 g LA FORME ?
(200 bloom)....................... 178 g Pipe a length of dark chocolate
Piémont 60 %............................451 g
Pâte de noisette Piémont ........375 g à la Maryse®. Étaler sur feuille dans le fond, chemiser, déposer PEPPERMINT CREAM A chocolate log suitable BISCUIT CHOCOLAT Épurée et tendance, de petite taille.
ganache and roll sponge. for people undergoing Faire bouillir la crème, et infuser
Boil cream with vanilla Pipe with a flat tip with teeth Beurre ......................................... 7 g 500 g d'appareil, puis cuire l'insert puis lisser. Surgeler. Cream 35% fat.................. 345 g Beurre demi-sel.........................12 g
oncological treatment who la poudre de menthe poivrée
and infuse. Strain. (chemin de fer) and blast freeze. Couverture lait ...........................70 g à 170 °C pendant 10 min. Glacer la base de la bûche Pepper mint (Florixir)........... 4 g LES SAVEURS ?
have nausea as a side effect. Jaunes d’œufs.............................50 g
Cook infusion with egg yolks Cut inserts depending on the avec le glaçage noir, puis poser Panel, whole cane sugar.... 20 g pendant 6 min. Chinoiser. Refroidir.
and sugar to 82°C size of the assembly mould Noisettes Egg yolks............................. 70 g Œuf..............................................25 g Un chocolat avec un goût équilibré
MOUSSE CHOCOLAT le roulé sur le dessus et décorer. THE SHAPE? Monter avec le mascarpone
(crème anglaise). Add gelatin and pour 900 g mousse into concassées caramélisées...........99 g Gelatin mass (200 Bloom)... 30 g Miel d’acacia...............................20 g de cacao et une douceur tempérée,
mass and blend. Pour 2 kg log moulds. Place insert Pailleté feuilletine.......................99 g Crème 35 % MG..........................90 g
Pure with the latest trends, et réserver en poche.
Farine d’épeautre.......................25 g afin que la bûche ne soit pas trop
per frame and keep 550 g and smoothen. Blast freeze L’IDÉE ? Boil cream, add peppermint in a small size.
in refrigerator for the rolling. and glaze with dark glaze
Crumble noisette........................99 g Jaunes d'œufs.............................45 g cover and infuse for 8 minutes. Cacao poudre..............................12 g puissante en chocolat. La menthe
Sucre semoule............................31 g Une bûche traditionnelle assemblée THE FLAVOURS? Pâte de cacao..............................12 g GLAÇAGE CHOCOLAT poivrée, plante aromatique qui
before placing rolled log on top. Strain and cook a crème
DARK 66% GANACHE Decorate. Mélanger le praliné et la pâte Masse gélatine (200 Bloom)........ 6 g à une bûche moderne. anglaise with infused cream, A chocolate with a nice flavour Blancs d’œufs.............................65 g Eau..............................................75 g atténue les nausées, apporte
de noisette, incorporer le chocolat Couverture noire.......................141 g egg yolks and whole cane sugar balance of cocoa and sweetness Sucre complet Rapadura............15 g
Cream 35% fat.................. 121 g Sucre semoule..........................150 g beaucoup de fraîcheur à cette
Invert sugar......................... 16 g
THE IDEA?
et le beurre fondu chaud. Crème 35 % MG........................243 g LA FORME ? (82°C). Add gelatin mass so that the final product isn’t
bûche. Le sucre est réduit au
A traditional assembled log and blend before pouring over powder with chocolate. Glucose.....................................150 g
Couverture 66%................ 100 g J'adore associer les formes
with a modern look.
Une fois le mélange bien homogène, inserts. Freeze. Peppermint is an aromatic Monter au fouet les jaunes, les œufs Lait concentré non sucré..........100 g maximum, avec une utilisation
Heat cream with invert sugar ajouter les noisettes, le crumble Réaliser une crème anglaise modernes et contemporaines plant that alleviates nausea, et le miel. Ajouter la farine, le cacao Couverture Extra-Bitter 64% privilégiée de sucre complet
pour faire évoluer mes gammes. CHOCOLATE MOUSSE which brings a lot of freshness
and pour onto chocolate THE SHAPE? et la feuilletine. avec les 90 g de crème, les jaunes en poudre et la pâte de cacao fondue (Cacao Barry)............................125 g et naturel.
to make a ganache. Cream 35% fat.................. 170 g to this log. The sugar
I love to associate modern et le sucre (82 °C). Verser sur is reduced to the maximum, avec le beurre. Monter séparément Gélatine poudre
Emulsify with a hand blender LES SAVEURS ? Gélatine poudre
and contemporary to evolve CRÉMEUX VANILLE la masse gélatine et la couverture with a privileged use les blancs avec le sucre complet. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
and set aside. the different lines. (200 Bloom)........................ 3,7 g
of whole and natural sugar.
(200 Bloom).................................10 g
Crème 35 % MG.....................1 504 g puis mixer. À 40 °C, ajouter les 243 g Des goûts simples et bons Water for gelatin................. 23 g Assembler les 2 masses. Réaliser un joli montage
Eau d’hydratation........................60 g
COCOA SPONGE THE FLAVOURS? Gousses de vanille de crème montée souple. pour assurer la fin du repas. Couverture Excellence
THE TECHNICAL STEP?
Cuire au four ventilé à 170 °C de la bûche, et un glaçage très fin.
55% (Cacao Barry)............ 140 g
Egg yolks........................... 190 g Simple and tasty flavours Madagascar......................... 4 pièces pendant 12 min. Découper.
Caster sugar....................... 92 g
Cream, semi-whipped...... 360 g To make a perfect assembly Faire un sirop à 103 °C avec l'eau,
to insure the end of a meal.
Jaunes d’œufs...........................523 g GLAÇAGE NOIR L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? with a nice and thin glaze. RENTABILITÉ ?
Butter.................................. 92 g
Boil 170 g cream and add CRÉMEUX MENTHE POIVRÉE le sucre et le glucose. Incorporer
Flour T45 ............................ 48 g THE TECHNICAL STEP? Sucre semoule..........................284 g Pâte de cacao..............................55 g La cuisson du biscuit roulé : la gélatine hydratée, puis verser Proposer uniquement à la clientèle
gelatin mass. Pour onto PROFITABILITY?
Cocoa powder..................... 48 g Masse gélatine (200 Bloom).....178 g Eau............................................110 g s'il est trop cuit, il sera impossible Crème 35 % MG........................345 g 2 tailles de bûches, et limiter
Egg whites......................... 189 g Baking the rolled log: over chocolate and cool to 35°C To offer just two sizes of logs, sur le lait concentré et le chocolat.
baked and it is impossible Glucose ......................................51 g de le rouler et d'obtenir un beau before folding 360 g semi- Menthe poivrée (Florixir)............. 4 g la variété de celles-ci, ce qui facilite
Caster sugar....................... 92 g
visuel. whipped cream.
by limiting the different varieties Mixer et réserver 24 h au froid.
to roll to obtain a perfect finish. Réaliser une infusion d’une heure Sucre semoule............................17 g the production will be easier. Sucre complet Rapadura............20 g la production. J’utilise une menthe
Mix egg yolks with 92 g sugar, avec la crème et la vanille, chinoiser. Nappage neutre .......................530 g I use local dried peppermint Jaunes d’œufs.............................70 g poivrée séchée locale (Florixir)
add powders mixed together CAREFUL
ATTENTION PEPPERMINT CHANTILLY (Florixir) with an amazing DÉCORS CHOCOLAT MENTHE
Réaliser une crème anglaise avec Masse gélatine (200 Bloom).....135 g Masse gélatine (200 Bloom).......30 g d’excellente qualité, ce qui permet
and melted butter. Make sure that the rolled log Cream 35% fat.................. 150 g quality which enables a longer
Whip egg whites with remaining is nice and tight and that there l’infusion, les jaunes d’œufs Bien serrer le roulé en réalisant Mascarpone........................ 75 g conservation to limit the loss
Couverture Excellence 55 % d’avoir une conservation plus longue
92 g sugar and fold into are no air bubbles when cutting. et le sucre. Ajouter la masse Faire bouillir l'eau, le glucose celui-ci pour ne pas avoir de bulles Peppermint powder.............. 2 g of such a fresh aromatic plant. Bouillir la crème, et faire infuser (Cacao Barry)................................QS et d’éviter une perte de la plante
gélatine puis mixer. Couler 2 kg et le sucre, puis ajouter le nappage d'air à la découpe. la menthe poivrée à couvert Menthe poivrée en poudre............QS aromatique fraîche.

52 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 53
 © P-E de Leusse

© J.-P. Garabedian-Sud'crés
BÛCHE
CHOCOLAT L’IMMORTELLE
Recette proposée par Recette proposée par
THOMAS ANTOINE & YANNICK FRANQUES LAURA BONNARDE
Chef Pâtissier et Chef du restaurant La Tour d'Argent. Restaurant Saisons à Marseille.

EVERLASTING powder to form a homogeneous

mass. Pour batter into
a mould and bake at 180°C
NYANGBO 68% for 12 minutes.
WHIPPED GANACHE
EVERLASTING FLOWER ASSEMBLY
Cream 35% fat.................. 115 g Cut 5 cm discs of red kuri
Everlasting flower..... as needed squash cake. Spread pumpkin
Invert sugar......................... 13 g seed crunch into cake rings.
Glucose............................... 13 g Whip ganache on medium
Couverture Nyangbo 68% speed to obtain a soft and
(Valrhona)............................ 95 g GANACHE MONTÉE NYANGBO 68 % Mélanger l’ensemble des éléments. Faire fondre le chocolat et le beurre
creamy texture. Take care not
Cream 35% fat.................. 225 g to over whip the ganache as ET IMMORTELLE Réserver. de cacao à 45 °C. Ajouter le colorant
it can quickly separate. Pipe
Crème........................................115 g et mélanger. Chinoiser et verser

r r
Heat 115 g cream and infuse ganache into Bollicine moulds CAKE AU POTIMARRON
Fleurs d’immortelle......................QS dans la cuve du pistolet.

e e
flowers for 10 to 15 minutes. from Silikomart. Line the

i i
(SANS GLUTEN) Démouler la bûche et la floquer
CHOCOLATE LOG Sweetened condensed Strain and weigh for original edges and tap well the moulds Sucre inverti................................13 g

s s
milk................................... 200 g cream weight, adding if 2 fois. Décorer de feuille d’or
Œufs..........................................100 g

s s
to eliminate the excessive air Glucose.......................................13 g

i i
Gelatin powder necessary. Boil infusion

t t
bubbles. Place jelly into the Sucre semoule............................70 g et de gel de clémentine.
CHOCOLATE SPONGE (200 Bloom)......................... 22 g Couverture Nyangbo 68 %..........95 g

â â
with invert sugar and glucose. moulds and cover with more
Caster sugar....................... 75 g Water................................. 110 g Gradually pour onto chocolate Crème froide.............................225 g Beurre fondu...............................60 g

P P
ganache. Finish with sponge/
Almond powder................... 45 g Dark chocolate 69%.......... 250 g and stir from the centre to form crunch discs. Press well to Potimarron cuit.........................125 g SORBET POTIMARRON-

u u
Flour.................................... 75 g an emulsion. Add cold cream bring the ganache up the edges. Farine de riz................................95 g CLÉMENTINE

d d
Baking powder................... 4.2 g Cook water, sugar and glucose and blend to finish emulsion. Smoothen and blast freeze.
Chauffer les 115 g de crème.
Farine de châtaigne....................25 g

l l
to 103°C. Pour onto sweetened BISCUIT CHOCOLAT et la masse gélatine, puis ajouter Après une nuit au congélateur, Laisser infuser les fleurs Pulpe de potimarron................ 200 g

e e
Cocoa powder..................... 15 g And refrigerate for at least

a t a t
condensed milk, gelatin mass les morceaux de chocolat quand démouler la bûche et verser dessus Levure chimique.......................... 5 g

i i
Invert sugar......................... 45 g Sucre semoule............................75 g 6 hours before whipping CHOCOLATE SPRAY MIXTURE 10 à 15 min. Passer au chinois Jus de clémentine.....................150 g

n n
and dark chocolate. Sel........................................1 pincée

r d r d
Eggs.................................. 150 g la température de la crème anglaise le glaçage préalablement chauffé ganache.
Poudre d'amande........................45 g puis peser la crème infusée. Eau............................................150 g

r r
Emulsify and refrigerate Cocoa butter..................... 200 g

u u
Cream 35% fat.................... 90 g
est descendue à 35 °C. à 35 °C.

e e
overnight at 4°C. Farine..........................................75 g Couverture Opalys 33% Compléter. Porter à ébullition Glucose.......................................50 g

o o
CLEMENTINE-EVERLASTING

t t
Butter.................................. 50 g Couper le potimarron en deux pour
Verser le crémeux vanille (Valrhona).......................... 200 g

J J
avec le sucre inverti et le glucose.

n n
Dark chocolate 69%............ 45 g Levure chimique........................4,2 g JELLY Sucre semoule............................20 g

i i
ASSEMBLY dans une gouttière à bûche Fat based l’évider, le découper en tranches
L’IDÉE ?

e e
Poudre de cacao..........................15 g Clementine juice............... 115 g colouring................... as needed Verser sur le chocolat lentement, puis en morceaux et le cuire

© L oduction © L oduction
In a mixing bowl mix powders Whip tonka ganache taking care de 60 x 4 cm. Everlasting flower..... as needed
(sugar, almond powder, flour, not to over whip (stop whipping Sucre inverti................................45 g L’idée était de réaliser une bûche tout en remuant afin de conserver au Thermomix® avec 20 g d’eau Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre
Caster sugar....................... 20 g Melt chocolate and cocoa
baking powder, cocoa powder), as soon as it starts to stick Œufs..........................................150 g aux trois chocolats avec une touche Pectin NH.............................. 4 g un noyau élastique brillant. à 100 °C durant 15 min. et le glucose. Laisser refroidir.
and add eggs, invert sugar GANACHE MONTÉE butter to 45°C. Add colouring
to the whisk). Fill a log mould Crème 35 % MG..........................90 g de modernité. Plutôt que de réaliser and blend. Strain and pour Ajouter la crème froide et mixer afin Préchauffer le four à 180 °C. Mettre le jus de clémentine
with cream. Finish with melted half high with ganache and line Beurre.........................................50 g CHOCOLAT NOIR-TONKA Heat juice and infuse flowers de parfaire l’émulsion.
butter and dark chocolate. the edges using a spatula. une mousse pour chaque chocolat, into a spray gun. Unmould log Chemiser un moule rectangulaire et la pulpe de potimarron
for 15 minutes. Strain and heat and spray twice. Decorate with
Spread to 60 x 7 cm and bake Couverture noire 69 %................45 g Crème 35 % MG, chaude...........350 g nous avons décidé de répartir Réserver au frais durant 6 h avec du papier sulfurisé. dans un Pacojet. Ajouter le sirop

r r
Place vanilla cream insert juice again to 50°C, add sugar gold leaf and clementine jelly.
at 170°C for 14 minutes. Fève de Tonka........................1 pièce avant de monter la ganache.

p p
and add remaining ganache les trois chocolats entre mixed with pectin and boil. Fouetter les œufs avec le sucre froid et mixer au mixeur plongeant

e e
to finish with a sponge/crunch. Dans le bol du batteur, Chocolat noir 69 %....................350 g Refrigerate to cool, then blend jusqu’à ce que le mélange devienne
les éléments de la bûche. RED KURI SQUASH AND afin d’obtenir un mélange

r r
FEUILLETINE CRUNCH Freeze overnight before with a hand blender before
unmoulding and pouring glaze
mélanger à la feuille les poudres Crème 35 % MG, froide.............700 g CLEMENTINE SORBET GELÉE CLÉMENTINE-IMMORTELLE blanc et mousseux. homogène. Mettre au grand froid
Almond hazelnut crunch.... 215 g pouring, cold, into individual
Milk chocolate..................... 55 g at 35°C. (sucre, poudre d'amande, farine, LA FORME ? moulds Goccia from Silikomart. Red kuri squash puree..... 200 g
Jus de clémentine.....................115 g Incorporer le beurre, puis la pulpe durant 24 h. Turbiner à l’aide
Cocoa butter....................... 22 g levure chimique et cacao poudre), Faire chauffer les 350 g Blast freeze. Clementine juice............... 150 g de potimarron. Ajouter les farines du Pacojet.
THE IDEA? Une bûche en forme de bûche. Water................................. 150 g Fleurs d’immortelle......................QS
Feuilletine......................... 110 g puis ajouter les œufs et le sucre de crème et la fève de Tonka tamisées et la levure chimique.
On reste dans le classique PUMPKIN SEED ALMOND Glucose............................... 50 g Sucre semoule............................20 g
The idea was to create inverti, puis la crème liquide, râpée. À ébullition, verser Caster sugar....................... 20 g Mélanger jusqu’à obtention L’IDÉE ?
Mix praline with melted milk a Christmas log with et la tradition ! PRALINE Pectine NH................................... 4 g
chocolate and cooca butter et terminer avec le mélange beurre sur le chocolat noir en 3 fois d’un appareil homogène.
3 chocolate with a modern Whole almonds................... 65 g Proposer une bûche avec des
in a mixer with a paddle. finish. Rather than making et chocolat fondus ensemble. pour réaliser une belle émulsion Boil water, sugar and glucose Verser la pâte dans le moule.
LES SAVEURS ? Pumkpin seeds................... 65 g before leaving to cool. Chauffer le jus de clémentine afin Cuire 12 min à 180 °C. saveurs évoquant à la fois la Corse
Finish with feuilletine without a chocolate mousse for each Étaler le biscuit sur 60 x 7 cm, et ajouter les 700 g de crème liquide Caster sugar....................... 65 g
over working the mixer. chocolate, we decided to
Pour puree with juice into d’infuser les fleurs d’immortelle (la fleur immortelle) et l’hiver.
puis faire cuire à 170 °C froide. Laisser cristalliser Trois chocolats avec deux épices Salt “fleur de sel”................. 1 g a Pacojet canister. Add cold
Spread onto sponge. separate the three chocolates pendant 15 min. Passer au chinois. MONTAGE
into each element of the log. pendant 14 min. la ganache à 4 °C pendant 24 h. qui se marient parfaitement, syrup and blend to form
Roast almonds and pumpkin a homogeneous mixture. Réchauffer le jus à 50 °C, LA FORME ?
VANILLA CREAM la vanille et la fève de Tonka. seeds. Cook a dry caramel Détailler à l’aide d’un emporte-pièce
Blast freeze for 24 hours y ajouter le sucre mélangé
Cream 35% fat.................. 250 g THE SHAPE? CROUSTILLANT FEUILLETINE GLAÇAGE CHOCOLAT NOIR La vanille apporte ce côté and add nuts and seeds as well before churning in a Pacojet. des disques de 5 cm de diamètre Très esthétique, c’est un clin d’œil
Vanilla bean..................2 pieces as salt. Pour onto a tray lined à la pectine. Porter à ébullition
Remaining classical
Praliné amande-noisette..........215 g Eau............................................150 g réconfortant que tout le monde dans le cake au potimarron. à la fleur d’immortelle.
Egg yolks............................. 55 g with the shape of the log. with a silicon mat. THE IDEA? et laisser la gelée prendre
Caster sugar....................... 25 g Chocolat lait................................55 g Sucre semoule..........................300 g connaît et apprécie, et la fève Leave to cool before blending
Étaler à l’aide d’une spatule
au froid. Mixer au mixeur plongeant,
White chocolate................ 137 g THE FLAVOURS? Beurre de cacao..........................22 g Glucose.....................................300 g de Tonka ajoute cette petite to form a smooth praline. To offer a log that with Corsican le croustillant aux graines de courge LES SAVEURS ?
Gelatin powder flavours (evelasting flower) puis couler dans le fond sur ces disques de gâteau.
Three chocolates with two Feuilletine.................................110 g Lait concentré sucré.................200 g touche d’originalité. Le Nyangbo 68 % de Valrhona
(200 bloom)........................ 4.5 g PUMPKIN SEED COCOA and winter. de moules individuels Mini Goccia Monter la ganache à vitesse
Water................................... 22 g
spices that work perfectly Gélatine poudre (200 Bloom)......22 g NIB CRUNCH de Silikomart. Laisser prendre est peu acide et se marie
together, vanilla and tonka Dans le bol du batteur, Eau............................................110 g L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? THE SHAPE? moyenne afin d’obtenir une texture
Chocolate 69% pieces....... 108 g Pumpkin seed au grand froid. à merveille avec les saveurs
bean. The vanilla brings
mélanger à la feuille le praliné Chocolat noir 69 %....................250 g Very aesthetic, souple et aérienne.
Boil cream with vanilla bean
a comforting element Le montage de la bûche doit être almond praline.................... 50 g
Attention à ne pas trop la monter, choisies, notamment
et le mélange chaud chocolat lait Pumpkin seeds................... 50 g with immortelle flower.
that everyone knows parfait pour une jolie découpe lors avec la clémentine.
and pour egg yolks and sugar. Cocoa nibs........................... 15 g PRALINÉ GRAINE car elle pourrait trancher.
and appreciates and the tonka et beurre de cacao fondus. Faire chauffer à 103 °C l'eau,
Pour back into saucepan and
for the original touch. du service. Quant au glaçage, THE FLAVOURS? DE COURGE-AMANDE À l’aide d’une poche à douille,
cook to 85°C (crème anglaise). Terminer par la feuilletine sans trop le sucre et le glucose. il doit être lisse, brillant et fin Stir elements together L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Pour onto white chocoalte and
Nyangbo 68% from Valrhona
Amandes émondées...................65 g mettre un fond de ganache
THE TECHNICAL STEP? mélanger pour ne pas trop l'écraser. Verser le tout sur le lait concentré pour que le visuel soit parfait. and set aside. which is a little acidic and works
gelatin mass. Cool to 35°C Graines de courge.......................65 g dans des moules Bollicine Le flocage est un peu compliqué
The log assembly needs Étaler la préparation sur le biscuit. sucré, la masse gélatine well with the chosen flavours,
before adding chocolate pieces. RED KURI SQUASH CAKE especially clementine. Sucre semoule............................65 g de Silikomart. Recouvrir de même en raison de la forme du moule.
Pour onto vanilla cream in to be perfect so that the cut et le chocolat noir 69 %. ATTENTION (GLUTEN-FREE)
Fleur de sel.................................. 1 g les parois de ces derniers. Réaliser une mousse assez souple
a 60 x 4 cm log mould. is beautiful during service. CRÉMEUX VANILLA Mixer et laisser reposer THE TECHNICAL STEP? Taper le moule sur le plan de travail
The glaze needs to be smooth La ganache montée doit être Eggs.................................. 100 g s’adaptant bien au moule.
Crème liquide............................250 g une nuit à 4 °C. Caster sugar....................... 70 g The spraying is a little afin d’éliminer les bulles d’air
DARK CHOCOLATE-TONKA and shiny as it is a visual montée au dernier moment Butter, melted..................... 60 g Torréfier les amandes et les graines
WHIPPED GANACHE element. Gousses de vanille............... 2 pièces complicated because qui pourraient être disgracieuses RENTABILITÉ ?
MONTAGE et surtout pas trop, sinon Cooked red kuri squash.... 125 g of the shape of the mould. de courge. Réaliser un caramel
Cream 35% fat, hot........... 350 g Jaunes d’œufs.............................55 g au flocage. Déposer un disque
Tonka bean......................1 piece
CAREFUL la bûche sera très lourde Rice flour............................. 95 g Make sure that the mousse à sec, puis ajouter les fruits secs Elle reste correcte, car les produits
Sucre...........................................25 g Commencer par monter la ganache Chestnut flour..................... 25 g is nice and runny so that it gets de gelée dans le fond, puis remettre
Dark chocolate 69%.......... 350 g Whip the ganache at the last et trop grasse. ainsi que la fleur de sel. utilisés ne sont pas trop onéreux.
Cream 35% fat, cold.......... 700 g moment, but not too much Chocolat blanc..........................137 g tonka au batteur en faisant bien Baking powder...................... 5 g into the corners of the mould. une couche de ganache.
Salt................................. 1 pinch Verser le mélange sur une plaque Enfin, déposer les disques
as it can be heavy and too fatty. Gélatine poudre.........................4.5 g attention de ne pas trop la monter
ATOUT VENTE & RENTABILITÉ ? PROFITABILITY? recouverte d’un tapis en silicone de biscuit et de croustillant. ATOUT VENTE ?
Boil 350 g cream with grated Eau..............................................22 g (arrêter dès qu'elle tient au fouet). Cut squash in half and remove
tonka bean. Pour onto dark SELLING POINT Remplir la gouttière Si la vanille est un produit It is quite ok, considering et laisser refroidir. Mixer afin Bien appuyer pour faire remonter
Morceaux de chocolat 69 %......108 g the seeds. Cut slices and cook Proposée dès septembre et jusqu’à
chocolate and three times & PROFITABILITY?
à bûche d'environ la moitié extrêmement apprécié in a Thermomix® with 20 g that the products used d’obtenir un praliné lisse. la ganache. Lisser puis mettre
to form a perfect emulsion. If vanilla is an extremely are not too expensive. Noël, en version individuelle,
par les consommateurs, water and cook at 100°C au grand froid.
Add 700 g cold cream and leave popular product with
Faire chauffer la crème liquide de cette ganache, puis à l'aide for 15 minutes. avec le sorbet fraîcheur
to set for 24 hours at 4°C. et la vanille. À ébullition, verser sur d'une spatule étaler la ganache elle n’en reste pas moins une épice SELLING POINT? CROUSTILLANT GRAINES
customers, it is still a very Preheat the oven to 180°C. dans le cadre du menu
expensive spice. Rather than le mélange les jaunes et le sucre, sur tout le pourtour de la bûche. très chère. Plutôt que de diminuer Line a rectangular mould To sell the product from DE COURGE-GRUÉ DE CACAO FLOCAGE
DARK CHOCOLATE GLAZE signature à 89 €.
decrease its quantity and risk puis faire cuire le tout à 85 °C Insérer le crémeux vanille au milieu, sa quantité et risquer with baking paper. Whip eggs September to Christmas Praliné graines de courge-
not to taste it anymore,
Beurre de cacao........................200 g
Water................................. 150 g with sugar to a ribbon texture. in individual size with a fresh
Caster sugar..................... 300 g it may be interesting pour réaliser une crème anglaise. puis ajouter le reste de la ganache de ne plus la sentir, il peut être Fold in butter and cook squash. sorbet, in out signature amande.......................................50 g Couverture Opalys 33 %
Glucose............................. 300 g to only use Tonka bean. Verser la crème anglaise chaude montée et terminer par l’ensemble intéressant d'utiliser Fold in sifted flours and baking menu at 89€. Graines de courge.......................50 g (Valrhona)..................................200 g
sur le chocolat blanc biscuit-croustillant. de la fève de Tonka. Grué de cacao.............................15 g Colorant liposoluble.....................QS

54 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 55
 © J.-P. Garabedian-Sud'crés

© JPPL
BÛCHE
CHRISTMAS BÛCHE
STRANGE WOOD VENDÔME
Recette proposée par Recette proposée par
VANESSA ROBUSCHI GUILLAUME POIRIER
Cheffe Pâtissière restaurant Question de Goût, Référent recherche et développement,
Marseille. maison Pignol à Lyon.

CHRISTMAS Caster sugar....................... 20 g

Cinnamon stick...............1 piece
STRANGE Star anise......................2 pieces
Vanilla bean,
WOOD LOG scraped....................... 1/2 piece
White wine........................... 30 g
OLIVE OIL MADELEINE
SPONGE Place sugar and mushroom
water to cook a caramel.

r r
Caster sugar..................... 100 g
Deglaze with white wine and

e e
Egg...................................... 50 g

i i
Salt................................. 1 pinch finish with spices and morels.

s s
Leave to cook for 5 to

s s
Olive oil, good quality.......... 85 g
BISCUIT MADELEINE puis verser sur les jaunes Faire prendre au grand froid

i i
10 minutes on low heat.

t t
Flour.................................. 150 g
Remove the mushrooms À L'HUILE D'OLIVE et le sucre blanchis. pendant 4 à 5 min puis y déposer

â â
Baking powder...................... 5 g
and slightly chop them. Remettre en casserole et cuire les morilles confites concassées,

P P
Milk, room temperature..... 75 g
Strain syrup which will be used Sucre.........................................100 g
à 82 °C pour faire une crème et enfin déposer le biscuit

u u
Mix sugar with egg and salt, to soak the sponge. Œuf..............................................50 g

d d
add half of flour an, milk Sel........................................1 pincée anglaise. La passer au chinois. madeleine imbibé de sirop Recette pour un moule à bûche. légèrement jusqu'à caramélisation. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

l l
de morilles. Surgeler.

e e
and olive oil. Mix well before ASSEMBLY Huile d'olive de bonne qualité.....85 g Ajouter le beurre puis étaler

a a
L’étape technique délicate de cette

i t i t
adding remaining flour. MOUSSE CHOCOLAT CARAMÉLIA BISCUIT NOISETTINE sur une plaque.

n n
In a cake ring, start with a layer Farine........................................150 g bûche se trouve dans le roulage

r d r d
Mix again before pouring 5 mm
INFUSÉE AUX MORILLES DÉCORATION
VENDOME LOG TANARIVA GLAZE

r r
of mousse. Place frozen praline
Levure chimique.......................... 5 g

u u
thick into rings. Bake at 170°C Blancs d'œufs...........................750 g du biscuit, car il faut faire un roulé

e e
insert in the centre and cover Milk chocolate Tanariva 33% GLAÇAGE TANARIVA

o o
La bûche est décorée avec

t t
for 7 minutes in a fan forced Lait à température ambiante......75 g Base crème anglaise................300 g
with Caramélia mousse. (Valrhona).......................... 190 g Sucre semoule..........................260 g régulier et bien serré afin d’avoir

J n J n
oven. Leave to cool before des feuilles de chocolat au point Recipe for one log.
Gélatine réhydratée et essorée... 3 g

i i
Blast freeze for 4 to 5 minutes Hazelnuts, chopped............ 70 g Farine........................................120 g Couverture lait Tanariva 33 % la bonne dimension pour le moule

e e
unmoulding.
and place chopped candied Mélanger le sucre, l'œuf et le sel Couverture Caramélia 38 % (Caramélia et Guanaja 70 % Grapeseed oil...................... 65 g

© L oduction © L oduction
NOISETTINE SPONGE Poudre de noisette....................333 g (Valrhona)..................................190 g et surtout de ne pas avoir de bulles
ALMOND HAZELNUT WITH morels, finish with madeleine ensemble, puis ajouter la moitié (Valrhona)..................................455 g de chez Valrhona) ainsi qu’avec Sucre glace...............................333 g Noisettes hachées......................70 g d’air dans la bûche une fois finie.
sponge soaked with morel Egg whites......................... 750 g Roast nuts and add melted
DRIED OLIVE SEED PRALINE Crème montée..........................450 g des brindilles de bois en chocolat.
syrup. Blast freeze.
de la farine, le lait et l'huile d'olive. Caster sugar..................... 260 g chocolate and oil. Noisettes éclatées torréfiées...150 g Huile de pépins de raisin............65 g
Almonds, blanched........... 250 g Bien mélanger et terminer Pour le contour de la bûche, j'ai Flour.................................. 120 g
Hazelnuts, whole.............. 250 g Hazelnut powder............... 333 g ATTENTION
DECORATION par l'autre partie de la farine. Peser les 300 g nécessaires, utilisé un tapis silicone effet bois. ASSEMBLY
Caster sugar..................... 125 g Icing sugar........................ 333 g Monter les blancs en neige. Torréfier les noisettes.
et y ajouter la gélatine Le conseil que je pourrais donner

r r
Whole, dried olive seeds..... 50 g Decorate the log with tempered Mélanger à nouveau et couler Hazelnuts, roasted Spread cream onto Ajouter les poudres, puis dresser Incorporer au chocolat
L'IDÉE ? pour réussir cette bûche est

p p
chocolate leaves (Caramélia en cercle sur une épaisseur préalablement réhydratée and crushed...................... 150 g noisettine sponges, sprinkle
fondu puis ajouter l'huile.
2 plaques de 800 g et parsemer

e e
Roast nuts at 150°C for and Guanaja 70% from Proposer une bûche surprenante with caramelised pecans de rouler le biscuit pendant que

r r
de 5 mm. Cuire à 170 °C pendant et pressée. Verser en 3 fois
20 minutes. At the same time Valrhona) as well as chocolate Whip egg whites with sugar and roll the sponge, making les noisettes éclatées. la noisettine est encore tiède :
cook a dry caramel with sugar environ 7 min au four à chaleur en émulsionnant au fouet dans le « Menu à l'aveugle » sure to be nice and tight. MONTAGE
twigs. For the side effect
(38 à 49 €), en version
to form a meringue. Fold in Cuire 12 min à 180 °C. cela permet qu’elle ne craque
to a nice golden colour. of the log I used a silicon tournante. Laisser refroidir sur le chocolat légèrement fondu powders and spread 2 trays Pipe 2/3 high into log moulds
Off the heat add nuts and mat with a wood effect. et démouler. et mettre un coup de mixeur individuelle ou à partager, at800 g. Sprinkle with crushed with mousse. Place rolled insert Étaler le crémeux sur l'un pas pendant le roulage,
enrobe before pouring onto a à partir de quatre convives. roasted hazelnuts and bake into mousse and lightly press. CRÉMEUX NOIX DE PÉCAN des biscuits noisettine, parsemer pour obtenir un roulé parfait.
silicon mat and leaving to cool. plongeant en faisant attention
THE IDEA? at 180°C for 12 minutes. Add remaining 1/3 mousse and de noix de pécan caramélisées,
Blend praline to a fine texture. PRALINÉ AMANDE-NOISETTE de ne pas incorporer d'air, afin Lait............................................225 g
LA FORME ? cover with a length of sponge.
Add dried olive seeds and To offer a surprising log AUX NOYAUX D'OLIVES SÉCHÉS d'homogénéiser la préparation. PECAN CREAM Masse gélatine (200 Bloom).......14 g puis rouler le biscuit en le serrant.
mould into slightly smaller ring in our “Blind Menu”,
Lorsque la température atteint Une bûche en forme de tronçons Milk................................... 225 g THE IDEA? Praliné pécan............................158 g Mettre 2/3 de mousse dans le fond
than the final assembly and as an individual of to share Amandes entières sans peau...250 g
1.5 cl thick. Blast freeze. les 40 °C, incorporer la crème de bois, rappelant le tronc du sapin Gelatin mass (200 Bloom)... 14 g We got the idea this year Crème 35 % MG..........................80 g du moule à bûche. Plonger l'insert
starting for 4 persons. Noisettes entières avec peau...250 g de Noël et la chaleur d’un feu
montée délicatement. Pecan praline.................... 158 g to create logs with a link Fleur de sel (Maldon)................... 1 g roulé dans la mousse en appuyant
Sucre.........................................125 g de cheminée. Cream 35% fat.................... 80 g
BASE CRÈME ANGLAISE THE SHAPE? with our selling points in Lyon.
Vinaigre de cidre.......................... 2 g légèrement. Ajouter le tiers
Noyaux d'olives séchés...............50 g Salt “fleur de sel” This is where the Vendome log
Full cream milk................. 250 g The log forms 3 pieces of wood MORILLES CONFITES (Maldon)................................ 1 g de mousse restant.
Cream 35% fat.................. 250 g LES SAVEURS ? came from.
that reminds ids of the trunk Cider vinegar......................... 2 g Monter à ébullition le lait, verser Recouvrir d'une bande de biscuit.
Dried morel mushrooms.... 40 g Mettre les fruits secs à torréfier Morilles surgelées sorties
of a Christmas tree and the Mousse Caramélia infusée THE SHAPE?
Caster sugar....................... 50 g
heat of an open fire. à 150 °C au four à chaleur tournante la veille dont on récupère Boil milk and pour onto praline, sur le praliné, ajouter la gélatine,
Egg yolks........................... 100 g à la morille, biscuit madeleine We chose a classical form L’IDÉE ?
pendant environ 20 min. l'eau de végétation à l’huile d’olive, insert aux morilles add gelatin and blend before puis mixer en incorporant petit
gradually incorporating cream. of log using the chocolate
Place 250 g milk with 250 g
THE FLAVOURS? Pendant ce temps, faire un caramel (environ 60 g)............................120 g confites dans un sirop aux épices, decorations to remind us
à petit la crème. Ajouter le sel Nous avons eu l’idée, cette année,
Add salt and vinegar.
cream and infuse dried Caramélia mousse infused à sec avec le sucre jusqu’à obtention Sucre semoule............................20 g praliné amande-noisette aux noyaux of the surroundings of the et le vinaigre. de réaliser des bûches ayant
mushrooms overnight. with morels, madeleine sponge
The following day, bring
d'une belle coloration dorée. Bâton de cannelle..................1 pièce d’olives séchées. GUANAJA MOUSSE Pignol Vendome store. chacune un rapport avec l'un de nos
with olive oil, a candied morel We wanted to honor the
the liquid to a simmer and pour insert with spiced syrup, Le sortir du feu et mettre les fruits Étoiles d’anis étoilé.............. 2 pièces Milk................................... 110 g MOUSSE GUANAJA points de vente lyonnais. C’est ainsi
“Parc de la Tête d’Or”
onto egg yolks mixed with sugar. almond hazelnut praline secs à l'intérieur, les enrober, Gousse de vanille grattée...1/2 pièce LE CHOCOLAT ? Cream 35% fat.................. 110 g
and the towers fro Part Dieu Lait............................................110 g que la bûche Vendôme est née.
Pour back into saucepan and with dried olive seeds. puis les déposer sur une plaque Vin blanc......................................30 g Egg...................................... 45 g
cook to 82°C (crème anglaise). Caramélia (Valrhona), Caster sugar....................... 20 g
with a white chocolate skyline. Crème 35 % MG........................110 g
Strain. recouverte d'un tapis en silicone pour équilibrer la puissance Couverture Guanaja 70% Œuf..............................................45 g LA FORME ?
THE CHOCOLATE? THE FLAVOURS?
et laisser refroidir. Dans un sautoir, mettre le sucre de la morille et le côté presque (Valrhona).......................... 280 g
CARAMÉLIA MOUSSE Caramélia (Valrhona), Sucre...........................................20 g Nous avons choisi une forme
Mixer le praliné jusqu’à la texture et l'eau de végétation des morilles amer du noyau d’olive en apportant Cream 35% fat, This log is composed
WITH INFUSED MORELS to balance the morel and whipped............................. 390 g of a noisettine rolled Couverture Guanaja 70 % de bûche classique,
voulue, ici relativement fine. jusqu’à consistance d’un caramel. une rondeur réconfortante.
the almost bitter olive seed sponge with a pecan cream (Valrhona)..................................280 g en perfectionnant les décors
Base creme anglaise........ 300 g
giving a comforting roundness. Ajouter les noyaux d'olives séchés Déglacer avec le vin blanc, Boil milk and 110 g cream, and caramelised pecans.
Soaked and strained
L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Crème 35 % MG, montée..........390 g afin qu’ils rappellent les alentours
gelatin................................... 3 g et mouler en cercle d'un diamètre puis ajouter les épices et enfin pour onto egg and sugar. It is covered with Guanaja
THE TECHNICAL STEP? inférieur d'environ 1,5 cm. les morilles. Laisser confire pendant Pour back into saucepan and de notre boutique Pignol Vendôme.
Couverture Caramélia 38% Le bon respect des températures mousse and a Tanariva milk
(Valrhona).......................... 455 g Respecting the temperatures Faire prendre au grand froid. 5 à 10 min environ à feu très doux. et infusions lors de la confection cook to 82°C (crème anglaise). chocolate glaze with almonds. Réaliser une crème anglaise. Nous avons donc choisi de mettre
Whipped cream................. 450 g Pour onto chocolate Verser sur le Guanaja, puis à l’honneur le parc de la Tête d’Or
of infusions when making Puis décanter les morilles de la mousse, le bon équilibre entre and emulsify with a hand THE TECHNICAL STEP?
Weigh creme anglaise to 300 g
the mousse, a good flavour
CRÈME ANGLAISE DE BASE et les hacher grossièrement. les saveurs, la qualité du praliné blender. Cool to 40°C before émulsionner. Incorporer la crème et les tours de la Part-Dieu à travers
balance and good quality The technical step is when
and add soaked and strained Réserver le sirop préalablement et le montage régulier de la bûche folding semi-whipped cream. montée une fois l'émulsion à 40 °C. une skyline en chocolat blanc.
gelatin. Pour in three times
praline. An even assembly Lait entier..................................250 g pour une découpe élégante.
rolling the sponge as it needs
onto chocolate, whisking to
for an elegant cut.
Crème 35 % MG........................250 g passé au chinois, il servira CARAMELISED PECANS to be rolled in a regular shape
à imbiber le biscuit. and nice and tight to have a NOIX DE PÉCAN CARAMÉLISÉES LES SAVEURS ?
start the emulsion. Finish with
PROFITABILITY? Morilles séchées.........................40 g RENTABILITÉ ? Pecans, chopped............... 190 g perfect dimension. Making sure
a hand blender, taking care Water................................... 38 g Noix de pécan hachées.............190 g Cette bûche est composée
Sucre semoule............................50 g that there aren’t excessive air
not to incorporate air bubbles. In a pastry shop this log would MONTAGE En Pâtisserie de boutique, cette Caster sugar....................... 94 g Eau..............................................38 g d’un insert biscuit noisettine roulé
Cool to 40°C before folding not be possible, as it is too Jaunes d’œufs...........................100 g bûche ne serait pas envisageable, Butter.................................. 13 g
bubbles once the log is finished.
semi-whipped cream. expensive and therefore not Dans un cercle à entremets, Sucre semoule............................94 g avec un crémeux noix de pécan
car trop onéreuse et non accessible CAREFUL
assessable to all. In the context Mettre les 250 g de lait et les 250 g commencer par mettre à tous, compte tenu des saveurs Roast nuts. Cook water Beurre.........................................13 g et noix de pécan caramélisées.
CANDIED MORELS of a restaurant this dessert and sugar to 121°C and pour The secret for this log is to roll
de crème à infuser avec les morilles une première couche de mousse choisies. Dans mon concept Il est ensuite recouvert d’une
Frozen morels, taken out a day finds its place: clients are onto nuts. Stir to crystallise the sponge when it is still warm.
in advance, retaining the water always looking for interesting séchées la veille. Mettre le lait Caramélia, puis placer au centre de restaurant, ce dessert a toute the sugar. Add butter This helps not to crack when
Torréfier les noix de pécan à 150 °C onctueuse mousse au Guanaja
(approximately 60 g)......... 120 g and different flavours. et la crème infusés à chauffer l'insert praliné encore congelé. sa place : les clients sont en quête and spread onto a tray. rolling to have a perfect finish. pendant 20 min. Faire cuire l’eau et d’un glaçage exquis aux amandes
jusqu’au début du frémissement, Recouvrir de mousse Caramélia. de saveurs inattendues. et le sucre à 121 °C, puis sabler et chocolat au lait Tanariva.

56 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 57
 RECETTE BÛCHE CHOCOLAT, Recette proposée par

POIRE, CARAMEL
PAS À PAS Chef Pâtissier-
Chocolatier, consultant
PÂ TI SS ER IE international
www.sebastienserveau.com

À travers cette rubrique, Sébastien Serveau relève chaque mois un défi :

celui de vous présenter une recette pas à pas pour faciliter sa réalisation en boutique.
Fort de 25 ans d'expérience en hôtellerie de luxe, en restauration, en Pâtisserie de boutique,
en Chocolaterie et en Traiteur, Sébastien vous propose son dessert « Bûche chocolat, poire, caramel ».
Pour toute information ou précision, n’hésitez pas à lui écrire à : [email protected]

er l’insert en l’enfonçant. Coupe de la bûche.

Pocher 500 g de mousse, puis dépos
Déposer ensuite le croustillant. Cut of log.
pressing lightly.
Pipe 500 g mousse, then place insert,
Place crunch.

CHOCOLATE, INSERT ASSEMBLY

Line silicon mould with chocolate
PEAR, CARAMEL sponge. Pipe 80 g caramel
cream and place 80 g pears.

r r
LOG Pipe another 80 g cream and

e e
Pocher la ganache montée sur

i i
le rectangle de chocolat. finish with a chocolate sponge.

s s
Pipe wipped ganache into a choco
late rectangle.

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Recipe for 2 logs.

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ALMOND CRUNCH

t t
Blonde chocolate.................... 50 g

â â
CARAMEL POACHED PEAR
Walnut praline 50%................ 70 g

P P
Recipe to be prepared Almonds, crushed.................. 50 g
a day in advance. Pecans, crushed..................... 70 g

d u d u
CARAMEL SYRUP Roast nuts at 150°C for

a l e a l e
20 minutes. Melt chocolate and

t t
Caster sugar......................... 200 g

i i
add praline. Add nuts and spread

n n
Water....................................... 75 g

r d r d
Hot water............................... 375 g to 4 mm thick before refrigerating

u r u r
Pears Comice to set. Cut 24.5 x 5.5 cm

o e o e
rectangles. Set aside.

t t
(not too ripe).......................... 160 g

J n J n
Lemon juice............................. 50 g

i i
Sebastien’s tip

e e
Make sure not to go over 35°C

© L oduction © L oduction
her à nou veau
poires égouttés, puis poc Pour 75 g water and sugar into
Déposer les quartiers de ensuite en surgélation. a saucepan and cook a caramel
when melting the chocolate
80 g de crémeux. Placer to 195°C. At the same time peel
to have a good setting once
le biscuit. ters and pipe another 80 g cream. the praline has been added.
Chemiser le moule de l’insert avec Place strained pear quar pears and cut into 10 identical
Blast freeze. quarters. Stir quartered pears
Line moulds with insert and sponge. inlemon juice. Gradually deglaze
BLONDE CHOCOLATE
CARAMEL MOUSSE
the caramel with hot water

r r
and boil again before adding Caster sugar......................... 100 g

p p
Garnir de 80 g de crémeux
caramel. quartered pears that have been Cream 35% fat...................... 225 g

e e
Fill with 80 g caramel cream. Egg yolks................................. 60 g

r r
strained. Boil again and store in
an air tight container. Leave to Fine salt.................................. 0.7 g
cool at room temperature before Gelatin mass (200 Bloom)...... 53 g
refrigerating for 12 hours. Blonde chocolate.................. 375 g
Cream 35% fat...................... 675 g
Recette pour 2 bûches. Sebastien’s tip
The sugar needs to be cooked Whip cream to a creamy texture.
quickly so that it doesn’t take Cook a dry caramel with sugar
POIRES POCHÉES Sucre semoule..................................100 g puis ajouter les poudres. Étaler la masse CONSEIL DE SÉBASTIEN on too much colour. to 190°C and deglaze with 225 g
cream. Pour onto egg yolks and
Jaunes d’œufs.....................................50 g sur une demi-plaque de 60 x 40 cm, Veiller à ne pas dépasser 35 °C CARAMEL CREAM cook a crème anglaise (82°C).
AU CARAMEL Masse gélatine (200 Bloom)................20 g puis cuire environ 8 min à 190 °C. pour la fonte du chocolat afin d’avoir Add salt and gelatin. Pour in three
Cream 35% fat...................... 220 g times on to chocolate, taking care
Recette à faire la veille. Détailler 2 rectangles de 24 x 11,5 cm une bonne cristallisation une fois Glucose.................................... 20 g to stir energetically with a spatula.
Mettre à bouillir la crème, le glucose et 2 rectangles de 24 x 4 cm que le praliné est ajouté. Vanilla bean.......................½ piece Cool to 40°C before folding
Caster sugar......................... 100 g semi-whipped cream.
et la vanille. Cuire le sucre à sec pour l’obturation. Egg yolks................................. 50 g
SIROP CARAMEL Use 500 g per mould.
puis monter la température à 190 °C. MOUSSE CHOCOLAT BLOND Gelatin mass (200 Bloom)...... 20 g
Sucre semoule..................................200 g Ajouter progressivement la crème CONSEIL DE SÉBASTIEN BLONDE CHOCOLATE
Boil cream, glucose and vanilla. WHIPPED GANACHE
Eau......................................................75 g chaude. Verser ensuite ce liquide Veiller à mélanger délicatement CARAMEL Cook a dry caramel with sugar
to 190°C and gradually add Cream 35% fat........................ 55 g
Eau chaude........................................375 g bouillant sur les jaunes tout en fouettant. avec une Maryse® afin de ne pas faire Glucose.................................... 10 g

© T. Caron
Sucre semoule..................................100 g hot cream. Pour onto egg yolks,
Poires Comice pas trop mûres.........160 g Cuire la crème anglaise puis incorporer retomber la masse. whisking. Cook a crème anglaise Invert sugar............................. 10 g
la masse de gélatine. Crème liquide 35 % MG.....................225 g (82°C) and add gelatin mass. Set Blonde chocolate 32%............ 80 g
Jus de citron jaune............................. 50 g Cream 35% fat...................... 150 g
Débarrasser puis filmer au contact. Jaunes d’œufs.....................................60 g aside, wrapping with cling film
MONTAGE INSERT Sel fin.................................................0,7 g directly onto surface.
Verser les 75 g d’eau avec le sucre Boil cream with glucose
Masse gélatine (200 Bloom)................53 g Sebastien’s tip and invert sugar. Pour onto
dans une casserole, puis cuire au caramel CONSEIL DE SÉBASTIEN Chemiser le moule en silicone Décorer avec les embouts de bûches et des confettis d’or. blonde chocolate and emulsify
Chocolat blond..................................375 g Gradually pour the boiling
à 195 °C. Pendant ce temps, éplucher Verser le liquide bouillant avec le biscuit chocolat. Decorate with log ends and gold confetti. liquid onto the egg yolks with a hand blender. Add 150 g
les poires puis les couper en 10 quartiers progressivement sur les jaunes Pocher ensuite 80 g de crémeux caramel Crème 35 % MG.................................675 g as not to cook them instantly. remaining cream and refrigerate
for at least 4 hours before
identiques. Mélanger ensuite les afin de ne pas trop les cuire. puis déposer 80 g de poires. CHOCOLATE SPONGE whipping.
quartiers avec le jus de citron. Pocher à nouveau 80 g de crémeux. Mettre à monter la crème liquide.
Egg yolks................................. 50 g BLONDE CHOCOLATE
Décuire progressivement le caramel avec Terminer en obturant avec le biscuit La texture doit être mousseuse.
BISCUIT CHOCOLAT Eggs....................................... 130 g DECORATION
l’eau chaude puis reporter à ébullition. chocolat. Cuire le sucre à sec à 190 °C, Caster sugar........................... 50 g
Muscovado sugar................... 40 g Blonde chocolate 32 %........... 50 g
Y ajouter les quartiers de poires égouttés, Jaunes d’œufs.....................................50 g puis le décuire avec les 225 g de crème.
Egg whites............................... 80 g
Œufs..................................................130 g Verser sur les jaunes puis cuire la crème Temper chocolate and spread a
donner une ébullition, puis filmer CROUSTILLANT AMANDES GANACHE MONTÉE les 150 g de crème restants. NAPPAGE Muscovado sugar................... 35 g
thin layer onto a sheet of guitar
Sucre semoule....................................50 g anglaise. Ajouter le sel puis la gélatine. Flour T45................................. 30 g
hermétiquement. Laisser refroidir Réserver au moins 4 h au frais Cocoa powder......................... 28 g
paper. Cut 2 rectangles at 24 x
Sucre muscovado................................40 g Chocolat blond....................................50 g Verser sur le chocolat en 3 fois en prenant CHOCOLAT BLOND avant de la monter au batteur. Nappage neutre à chaud............500 g 2 cm and leave to set between
à température ambiante puis réserver
Blancs d’œufs.....................................80 g Praliné noix 50 %................................70 g soin de mélanger énergiquement à l’aide Eau...............................................50 g Whip egg yolks with eggs, two trays.
12 h au frais. Crème liquide 35 % MG ...............55 g sugar and 40 g muscovado.
Sucre muscovado................................35 g Amandes concassées.........................50 g d’une Maryse®. À 40 °C, verser le liquide Glucose........................................10 g DÉCOR CHOCOLAT BLOND On the side whip egg whites GLAZE
Farine T45...........................................30 g Noix de pécan concassées..................70 g chaud progressivement sur la crème Mettre à chauffer les 2 ingrédients with 35 g muscovado. Fold the
CONSEIL DE SÉBASTIEN Sucre inverti.................................10 g ensemble, puis napper les bûches Neutral glaze........................ 500 g
Cacao poudre......................................28 g fouettée mousseuse en mélangeant Chocolat blond 32 %.....................50 g two masses together and finish Water....................................... 50 g
Le sucre doit être cuit rapidement afin Chocolat blond 32 %.....................80 g lorsque le nappage est à 80 °C. with powders. Spread the mass
qu’il ne prenne pas trop de couleur. Torréfier les fruits secs 20 min à 150 °C. avec une Maryse®. Utiliser 500 g Crème 35 % MG..........................150 g onto a half 60 x 40 cm baking tray.
Mettre au point le chocolat, Heat ingredients together,
Monter les jaunes avec les œufs, Mettre à fondre le chocolat blond, de mousse par moule. Bake at 190°C for 8 minutes.
and glaze when mixture
le sucre semoule et les 40 g puis ajouter le praliné noix. Porter la crème, le glucose puis l’étaler finement Cut 2 rectangles of 24 x 11.5
is at 80°C.
CRÉMEUX CARAMEL sur une feuille guitare.
and 2 rectangles at 24 x 4 cm.
de muscovado. À part, monter Mélanger puis ajouter les fruits secs. et le sucre inverti à ébullition.
Crème liquide 35 % MG.....................220 g les blancs puis les serrer avec les 35 g Étaler à 4 mm d’épaisseur puis laisser Verser sur le chocolat blond, Détailler 2 rectangles de 24 x 2 cm. Sebastien’s tip
Réserver entre 2 plaques. Make sure to fold delicately with
Glucose...............................................20 g de muscovado. Mélanger délicatement cristalliser au frais. Découper ensuite puis mixer à l’aide d’un mixeur a spatula as not to lose volume.
Gousse de vanille..........................½ pièce les 2 masses avec une Maryse® des rectangles de 24,5 x 5,5 cm. Réserver. plongeant. Ajouter ensuite

58 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 59
 RECETTE BONBON Recette proposée par

PAS À PAS
PRALINÉ COCO
Chef Pâtissier-
Chocolatier, consultant
CO NF ISE RIE international
www.sebastienserveau.com

À travers cette rubrique, Sébastien Serveau relève chaque mois un défi :

celui de vous présenter une recette pas à pas pour vous faciliter sa réalisation en boutique.
Fort de 25 ans d'expérience en hôtellerie de luxe, en restauration, en Pâtisserie de boutique,
en Chocolaterie et en Traiteur, Sébastien vous propose son dessert « Bonbon praliné coco ».
Pour toute information ou précision, n’hésitez pas à lui écrire à : [email protected]

Déposer une

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feuille guitare

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puis étirer le aux dimensio

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chocolat à l’a ns du moule,
Place a guita

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r sheet the sa ide d’un trian
gle.

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with a bench sions as the mould and

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scraper. scrape
ur, puis recouvrir

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la surface au décape
Chauffer légèrement verture.

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deu of chocolate.
ering with two lines

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face with a heat gun before cov
Slightly heat the sur

n a l d d i t e n a l d d i t e
J o u r i n te r J o u r i n te r
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© L oduction Pocher ensuite 2 g de pral
iné coco croustillant,
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© L oduction
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er crist alliser.

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puis laiss
ing to set.
praline crunch before leav

e e
Then pipe 2 g de coconut

r Réaliser les cavités de chocolat noir.

Fill cavities with chocolate. r
Pocher 4 g de ganache choc
olat blanc coco, puis laisser cristalliser.
Pipe 4 g coconut white choco
late ganache and leave to set.

COCO PRALINE of oblong moulds. Directly wrap

surface and refrigerate to set.

BONBON PRALINE CRUNCH

WHITE COCONUT GANACHE White chocolate 33%.......... 21 g
Cocoa butter......................... 7 g
Frozen coconut puree......... 40 g Coconut praline.................. 65 g
Invert sugar......................... 11 g Feuilletine, crushed............ 10 g
Desiccated coconut............. 10 g
White chocolate 33%.......... 80 g Melt white chocolate with cocoa
Butter 84% fat..................... 15 g butter and at 35°C add praline.
Coconut rum......................... 6 g Stir and add feuilletine.
GANACHE BLANCHE COCO Mixer 2 min à l’aide d’un mixeur à main. PRALINÉ CROUSTILLANT COQUES CHOCOLAT Boil coconut puree, invert
Stir again and temper
mass to 26°C.
© T. Caron

Mettre partiellement à fondre le chocolat sugar and desiccated coconut.

Purée de coco surgelée......................40 g Chocolat blanc 33 %............................21 g Couverture noire 66 %......................500 g
blanc, puis verser la purée chaude dessus Cover and infuse for 15 minutes.
CHOCOLATE SHELLS
Sucre inverti........................................11 g Beurre de cacao................................... 7 g Coco râpée..........................................20 g Blend for 2 minutes with a hand
en 2 fois. Prendre soin de mélanger blender. At the same time Dark chocolate 66%.......... 500 g
Coco râpée..........................................10 g au centre avec une Maryse®. À 40 °C, Praliné coco........................................65 g
melt white chocolate, then Desiccated coconut............. 20 g
Chocolat blanc 33 %............................80 g Feuilletine broyée...............................10 g Mettre au point la couverture
ajouter en 1 fois le beurre froid coupé pour hot puree on top in two
puis réaliser les cavités de chocolat. de coco.
Beurre 84 % MG..................................15 g en cubes, puis mixer avec le mixeur ocolat recouverts times. Stir from the centre Temper chocolate and fill
Garnir puis obturer avec le chocolat Coller les fils de ch in coconut. with a spatula. Cool to 40°C cavities with chocolate,
Rhum coco........................................... 6 g Mettre à fondre le chocolat blanc covered
Stick chocolate stems
plongeant pendant 2 min. before adding cubed butter emptying to form a shell.
Ajouter ensuite le rhum coco puis mixer et le beurre de cacao, puis, à 35 °C, au point. Réaliser des fils à l’aide d’un in one time and emulsifying Fill, then close off with
Verser la purée coco, le sucre inverti à nouveau. Pocher 4 g de ganache ajouter le praliné. peigne, puis les parsemer de noix de coco for 2 minutes with a hand tempered chocolate.
et la coco râpée dans une casserole. dans chaque cavité des moules oblongs. Mélanger, puis ajouter la feuilletine. râpée. Découper les fils tous les 4 cm. blender. Add coconut rum Make stems with a comb
and continue to blend. and sprinkle with desiccated
Porter l’ensemble à ébullition, Filmer en surface puis laisser Mélanger à nouveau puis tempérer Pipe 4 g into each cavity coconut. Cut 4 cm lengths.
filmer puis laisser infuser 15 min. cristalliser au frais. le mélange à 26 °C.

60 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 61
 BÛCHE
BÛCHE CRAQUANTE
CHOCOLAT, BÛCHE FRUIT CHOCOLAT AU
MANDARINE, DE CACAO LAIT, CARAMEL,
PRALIN & MARRON CACAHUÈTES GINGER CHOC
Recette proposée par Recette proposée par Recette proposée par Recette proposée par
MORGANE TRAFFORT KEITH HURDMAN JEAN-FRANÇOIS CHARLES YANN BRYS
Chef formatrice en Pâtisserie. Corporate Pastry Chef Felchlin. La Toque Gourmande, Pérenchies (59) Meilleur Ouvrier de France.
Formateur à l’école Patisfrais.
www.patisfrais.fr
Pour 10 pièces de 24 cm.

MOUSSE CHOCOLAT FRUIT DE CACAO

Recette pour 2 moules bûche.
Sucre.............................................420 g
Eau................................................160 g PÂTE À CHOUX
Battre les œufs, les jaunes d’œufs,
Jaunes d’œufs...............................280 g le sucre inverti et le glucose au bain-
Œufs liquides................................280 g Lait entier..................................100 g
marie à 60 °C, refroidir au batteur.
Couverture Fruit de Cacao............880 g Beurre.......................................100 g
Porter la crème à ébullition et mélanger
Crème 35 % MG avec la couverture en ganache. Eau............................................100 g
fouettée légère........................... 1 800 g Quand la ganache est à 40 °C, ajouter Sel ............................................... 4 g chocolatée est à 40 °C environ,
Mix gélatine...................................200 g 1/3 de la masse œufs et mélanger. Sucre semoule............................. 6 g ajouter la crème montée mousseuse. Recette pour 3 entremets. Hydrater la gélatine avec l’eau.
Ajouter le reste des œufs, puis la farine Farine T55.................................120 g
Cuire le sucre et l’eau à 118 °C, Mélanger le sucre et la pectine NH.
tamisée. Couler dans un Fleximat® Œufs..........................................200 g
verser sur les jaunes d’œufs et œufs NOUGATINE CRAQUANTE CACAHUÈTES PÂTE SUCRÉE CACAO Chauffer les pulpes et, à 40 °C,
de 60 x 40 cm. Saupoudrer de 500 g Lait entier....................................20 g
liquides, monter au batteur comme de streusel avant cuisson. Beurre blanc.............................125 g ajouter le sucre et la pectine.
Sucre semoule..........................300 g
une pâte à bombe. Fondre la couverture Cuire à 200 °C pendant 15 min. Sucre glace.................................90 g Donner une ébullition et réserver
Pectine NH................................... 5 g

r r
à 50 °C. Quand la pâte à bombe est battue Porter à ébullition le lait, l’eau, Œuf entier...................................40 g à 4 °C. Pocher 4 g par insert

e e
Beurre.......................................250 g

i i
et tiède, ajouter 1/3 de la crème montée GELÉE KOA le beurre, le sel et le sucre. Farine T55.................................180 g sur le biscuit.

s s
à la couverture chaude pour réaliser Ajouter la farine et mélanger hors Glucose.....................................100 g
Poudre d’amande........................25 g

s s
Koa................................................500 g

i i
une ganache. Puis ajouter le mix gélatine du feu. Dessécher sur le gaz. Cacahuètes hachées

t t
Sucre...............................................62 g Cacao poudre..............................25 g CRÉMEUX CHOCOLAT INTENSE
non salées.................................350 g

â â
fondu avec un peu de pâte à bombe Inuline HSI......................................25 g Ajouter graduellement les œufs
Crème liquide............................500 g

P P
et ajouter 1/3 de la pâte à bombe Pectine X58.....................................10 g et à la fin le lait bouillant. Eau..............................................20 g Mélanger le beurre pommade
au mélange, puis le reste de la pâte Jaunes d’œufs.............................70 g

u u
Mix gélatine.....................................32 g Dresser à la poche à douille et le sucre glace. Ajouter l'œuf,

d d
à bombe en mélangeant délicatement, Mélanger le sucre et la pectine. la poudre d’amande, la farine Gélatine poudre........................... 4 g
n° 10 un éclair de 52 cm.

l l
d’abord au fouet puis à la spatule. Mélanger le sucre, l'inuline et la pectine. Eau..............................................24 g

e e
Fondre le beurre, le glucose et l’eau. et le cacao poudre tamisés.

a i t a i t
BISCUIT VIENNOIS CACAO Faire chauffer la crème liquide Ajouter ce mélange au reste de la crème Chauffer le koa à 80 °C, incorporer Couverture Illanka....................220 g

n n
CRACKERS Ajouter les sucres et porter l’ensemble Reposer à 4 °C et étaler à 2 mm.

r d r d
ET ZESTES DE MANDARINE et verser sur le chocolat. fouettée. Finir le mélange à la spatule. en pluie dans la matière sèche.
Détailler selon chablon et cuire

r r
à ébullition. Ajouter les cacahuètes

u u
Porter à ébullition en mélangeant Beurre ......................................100 g

e e
Mélanger, filmer au contact 10 à 12 min à 165 °C entre 2 Silpain®. Chauffer la crème, ajouter

o o
Œuf....................................... 5 pièces hachées. Étaler sur Silpat® ou papier

t t
tout avec le mix gélatine. Vergeoise blonde.......................130 g

J J
et mettre au frais 6 h au minimum. MOUSSE AUX MARRONS Isoler à la sortie du four. les jaunes blanchis et cuire à 85 °C.

n n
Sucre.........................................190 g cuisson. Cuire à 180 °C et détailler

i i
Monter la ganache au moment Farine T55.................................130 g Verser sur la gélatine et la couverture.

e e
Farine..........................................50 g Purée de marrons.........................900 g GLAÇAGE-FRUIT DE CACAO 2 bandes de 7,5 x 52 cm

© L oduction © L oduction
Cacao en poudre.........................50 g de monter l’entremets. Crème de marron.........................380 g NOUGATINE SÉSAME Mixer puis refroidir, couler 11 g
Koa................................................160 g et 3 bandes de 3 x 17 cm (décor).
Zestes de mandarine....................QS Jus de citron...................................45 g Mélanger tous les ingrédients ET GRUÉ DE CACAO par insert et surgeler. Réserver à 4 °C
Gomme de caroube...........................4 g
GLAÇAGE CACAO Mix gélatine...................................140 g Sirop de glucose...........................240 g au Robot-Coupe® sans corser la pâte. Crème liquide..............................53 g et pocher lors de la finition 12 g
CROUSTILLANT PÂTE DE CACAHUÈTE
Dans la cuve du batteur, Eau............................................120 g Crème 35 % MG Inuline...........................................200 g Étaler le sablage entre 2 feuilles Beurre.........................................70 g par chou.
mettre les blancs et le sucre, fouettée légère........................... 1 000 g sulfurisées (20 x 52 cm) et surgeler. ET FEUILLETINE FLEUR DE SEL
Sucre.........................................140 g Pectine X58.....................................26 g Glucose.......................................77 g

r r
battre en serrant bien les blancs. Blancs d’œufs...............................215 g Eau................................................490 g Détailler 2 bandes de 3 x 52 cm Pâte de cacahuète.....................110 g Sucre semoule..........................144 g MOUSSE CHOCOLAT ILLANKA
Cacao amer.................................50 g

p p
À la feuille, ajouter les jaunes, Sucre.............................................380 g Koa................................................600 g et recouvrir l’éclair. Cuire au four Chocolat lait 41 %.......................85 g
Crème liquide 30 % MG............100 g Pectine NH 325..........................2,6 g

e e
Eau..................................................90 g Lait entier..................................150 g

r r
mélanger à petite vitesse et ajouter les Gélatine 200 Bloom.....................10 g Mix gélatine.....................................80 g à sole à 200 °C pendant 40 min. Pailleté feuilletine.....................165 g Grué de cacao.............................53 g
poudres et zestes. Couler sur plaque Cubes de marrons Couverture fruit de cacao.............280 g Jaunes d’œufs.............................50 g
Colorant rouge..............................QS Fleur de sel.................................. 2 g Sésame blanc.............................26 g
avec la spatule. Cuire à 230 °C en faisselle....................................400 g Couverture Illanka....................160 g
CARAMEL COULANT CACAHUÈTES Amandes hachées.......................80 g
pendant 4 min. Dès la sortie du four, Porter à ébullition la gomme de caroube Crème fleurette.........................230 g
Réhydrater la gélatine. Mettre tous Cuire le sucre et l’eau ensemble à 118 °C et la 1re quantité de koa en mélangeant Mélanger le chocolat fondu Sel fin.........................................0.5 g
enlever le papier sulfurisé. Sucre semoule..........................115 g
les ingrédients dans la casserole et battre les blancs d’œufs en meringue au fouet. Ajouter la 2e quantité de koa et la pâte de cacahuète. Vanille gousse.......................½ pièce
Garder le biscuit dans un linge humide Glucose.......................................58 g Chauffer le lait, ajouter les jaunes
et porter à ébullition pendant 1 min. crémeuse. Réaliser une meringue et le glucose au mélange koa-caroube. Ajouter la feuilletine et la fleur de sel.
ou l'utiliser rapidement. Réserver. Crème UHT 35 % MG................160 g Chauffer à 60 °C la crème, le beurre, blanchis et cuire à 85 °C.
Ajouter la gélatine. Mixer au mixeur italienne et refroidir au batteur. Chauffer à 80 °C. Mélanger l’inuline
et la pectine à l’eau et ajouter au mélange Fleur de sel................................1,5 g le glucose, la vanille et le sel. Verser sur la couverture et mixer.
PRALIN NOISETTE-AMANDE plongeant. Filmer au contact, Mélanger la purée de marrons, GLAÇAGE LACTÉ BRILLANT
réserver au frais. Utiliser à 28 °C. la crème de marron et le jus de citron. chaud. Porter à ébullition en mélangeant Beurre.........................................43 g Ajouter le mélange sucre et pectine, Refroidir à 30 °C et ajouter la crème
Pralin ancien (assez fluide)......200 g Fondre le mix gélatine et le mélanger avec avec une spatule. Ajouter le mix gélatine Cacahuètes grillées non salées....95 g Eau............................................150 g puis faire bouillir. Verser sur les fleurette montée.
Crêpes dentelle...........................50 g MONTAGE un peu du mélange marron. Incorporer et laisser reposer brièvement. Sucre semoule..........................300 g amandes, le sésame et le grué.
¼ de la crème fouettée au mélange Écumer et mélanger avec la couverture Cuire le glucose et le sucre jusqu’au Glucose.....................................300 g Étaler entre 2 Silpat® et refroidir. MONTAGE
Mélanger le pralin et les crêpes. Imbiber le biscuit viennois de sirop. Fruit de cacao en évitant de faire trop caramel. Décuire avec la crème Détailler des disques de ø 3 cm
marron. Mélanger le reste de la crème Lait concentré sucré.................200 g Mousse 1.....................................80 g
Réserver. Étaler finement la couche de pralin. avec la meringue italienne, puis mélanger de bulles. Passer au chinois, couvrir et les déposer dans un Flexipan®
fleurette chaude. Ajouter la fleur Gélatine 200 Bloom.....................20 g Insert...........................................90 g
Étaler ensuite le confit de mandarine. délicatement avec le mélange marron à la surface avec du papier film. de disques de ø 4 cm.
Laisser reposer au moins 24 h à 4 °C de sel et le beurre froid en morceaux. Eau............................................120 g Mousse 2.....................................60 g
SIROP DE MANDARINE Rouler cette préparation et la réserver. et les cubes de marrons, d’abord au fouet Cuire à 175 °C environ 7 min.
avant utilisation. Fondre et homogénéiser Mixer. Ajouter les cacahuètes grillées Poudre d’or scintillante................QS Relissage.....................................12 g
Monter la ganache. Pocher dans un puis à la spatule.
Fruit’Purée Mandarine au mixeur plongeant sans ajouter d’air, préalablement hachées.
moule à bûche. Ajouter l'insert roulé. BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE
Capfruit.....................................200 g à 26 °C avant utilisation. Réserver pour le montage. Dans une casserole, cuire ensemble CRÉMEUX VANILLE-GINGEMBRE
Lisser à la spatule et congeler. STREUSEL-FRUIT DE CACAO
Sucre.........................................100 g à 103 °C, l’eau, le sucre, le glucose. Jaunes d’œufs...........................190 g
Faire chauffer le glaçage à 28 °C, mixer Beurre...........................................200 g FINITION Crème liquide............................100 g
CRÈME ANGLAISE Verser sur le lait concentré Sucre semoule..........................110 g
Porter à ébullition, stopper, réserver. et glacer. Décorer avec des décorations Sucre de canne brut fin................240 g Purée de gingembre...................25 g
Dans des moules insert pour bûche et la masse gélatine, puis Couverture 64 % cacao.............110 g
en chocolat et de la feuille d’or. Couverture Fruit de cacao............150 g Crème UHT 35 % MG................225 g Gousse de vanille................1/2 pièce
de 49 x 5 cm, couler 110 g de gelée koa. Cacao pur pâte............................30 g
CONFIT DE MANDARINE Farine blanche tamisée................217 g Lait entier..................................225 g verser le tout sur le chocolat fondu. Jaune d’œuf................................25 g
Refroidir d’abord à 4 °C avant de congeler. Blancs d’œufs...........................295 g
DÉCOR CHOCOLAT Farine de maïs................................85 g Jaunes d’œufs.............................88 g Mixer et réserver. Chauffer à 40 °C. Eau..............................................24 g
Fruit’Purée Mandarine Puis disposer 100 g de cubes Sucre semoule..........................110 g
Utilisation du chocolat noir avec Amandes blanches moulues........105 g de marrons en faisselle égouttés. Sucre semoule............................44 g Refroidir à 30 °C. Ajouter la poudre d’or. Crème liquide............................230 g
Capfruit.....................................200 g
la courbe suivante de tempérage : Fleur de sel.......................................3 g Couler ensuite la mousse aux marrons Fondre la couverture
Sucre...........................................15 g
Pectine......................................... 4 g 45-28-31 °C. Couler le chocolat et lisser au ras du bord. Congeler pendant Bouillir la crème et le lait et verser PROGRESSION ET FINITION avec le pur pâte. Monter les jaunes Chauffer les 100 g de crème
tempéré sur une feuille guitare. Battre le beurre et le sucre crémeux. 1 nuit. Dans un moule à bûche sur les jaunes et le sucre avec le sucre. Monter les blancs
Gélatine 200 Bloom...................... 3 g Ajouter la couverture fondue liquide. Réaliser les crackers, la pâte à choux avec la vanille. Blanchir le jaune
Passer la spatule avec un mouvement de 50 x 8 cm, couler de la mousse avec le sucre. Mélanger les 2 masses
Zestes de mandarine..................10 g préalablement mélangés et le caramel coulant cacahuètes. et ajouter la purée de gingembre.
Ajouter la farine, la farine de maïs, Fruit de cacao, puis disposer un insert
régulier pour avoir une épaisseur (sans blanchir). Cuire à 84 °C. Garnir les éclairs du caramel coulant et en incorporer 1/3 au chocolat. Verser sur la crème infusée et cuire
la poudre d’amande et la fleur de sel koa-marron. Couler un peu de mousse
Réhydrater la gélatine dans 5 fois assez fine mais pas trop. Fruit de cacao, puis disposer une bande Passer au chinois et mixer cacahuètes et réserver au surgélateur. Incorporer le reste et étaler à 85 °C. Refroidir à 26 °C et incorporer
préalablement mélangées.
son poids en eau froide. Laisser précristalliser. Pétrir brièvement pour obtenir de biscuit avec streusel de 49 x 7 cm. pour arrêter la cuisson. sur feuille. Cuisson : 180 °C, 20 min les 230 g de crème montée.
Réaliser la nougatine craquante,
Dans une casserole, porter à ébullition Tailler les bords à l'aide d'un cutter Aplatir. Lisser les bords avec une spatule. Réserver pour réaliser la mousse. environ. Détailler des disques
un streusel, mettre au froid. la mousse chocolat au lait, couler dans Couler en Flexipan® demi-dômes
Fruit’Purée Mandarine Capfruit et d'une règle, et détailler une forme Cuire à 145 °C (four à air circulant) Congeler. Démouler, et glacer avec de ø 3,5 cm.
les moules. Insérer après une légère de Ø 4 cm. Floquer les demi-dômes
et les zestes. Ajouter le sucre de feuille en biais (voir la photo). ou à 165 °C (four à sole) pendant 20 min. le glaçage fruit de cacao. Couper à la taille MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT 41 % prise au froid l’éclair garni. COMPOTÉE DE CASSIS au pistolet avec le beurre de cacao
et la pectine quand le jus Rapidement, prendre la feuille guitare souhaitée et décorer avec des décors
est à ébullition, reporter un bouillon chocolat et des marrons au sirop. Chocolat au lait 41 %.............1 063 g Ajouter le reste de mousse, y déposer ET FRAMBOISES rouge origine naturelle PCB Création
et la mettre dans la gouttière à bûche BISCUIT CHOCOLAT-FRUIT DE CACAO
pendant 2 min. Hors du feu, Crème UHT 35 % MG................862 g la nougatine craquante, puis obturer 004609.
afin qu'elle prenne sa forme. Œufs..............................................245 g Pulpe de cassis.........................375 g
ajouter la gélatine. Laisser cristalliser. Enlever la feuille Vous trouverez Crème anglaise.........................574 g avec la feuilletine fleur de sel.
Jaunes d’œufs...............................100 g Pulpe de framboises.................187 g
Filmer et réserver au frais. guitare, sans trop toucher avec les la recette complète sur : Réserver au congélateur. FINITION
Sucre inverti..................................130 g Sucre semoule............................90 g
www.felchlin.com/fr/ Verser la crème anglaise sur Réaliser le glaçage lacté miroir. Glacer les barrettes avec le glaçage
doigts. Déposer le décor en chocolat Sirop de glucose.............................65 g Pectine NH 325...........................10 g
MOUSSE CHOCOLAT savoir-faire/recettes/
au-dessus de la bûche glacée. Crème............................................200 g le chocolat fondu en prenant soin Glacer la bûche et décorer Gélatine poudre poisson chocolat. Déposer les demi-dômes
ou en scannant
Chocolat noir 65 %....................100 g Attention, le décor doit être un peu Couverture Fruit de cacao............190 g le code QR. d’émulsionner le mélange. Mixer pour avec la nougatine, des cacahuètes, GELATIN F Ingredium.................. 3 g floqués rouge sur les barrettes.
Crème liquide 35 % MG............200 g plus grand que le moule de la bûche. Farine blanche tamisée..................70 g parfaire l’émulsion. Dès que l’anglaise des décors chocolat et de la feuille d’or. Eau..............................................18 g Décor flocons et plaquette chocolat PCB.

62 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 63
 BÛCHE POIRE BÛCHE ART
& SUDACHI GOURMAND MON BEAU SAPIN
Recette proposée par Recette proposée par Recette proposée par

© Adeline Monnier

© Marion Dubanchet
JIMMY MORNET YANN BRYS QUENTIN LECHAT
Chef Pâtissier Park Hyatt Paris-Vendôme. Meilleur Ouvrier de France. Chef Pâtissier du Novotel Paris.

Pour 2 gouttières, soit 6 bûches (4 parts).

BISCUIT CITRON
Sucre semoule....................................470 g
Œufs entiers.......................................303 g
Crème UHT.........................................212 g
Farine T55...........................................364 g
Levure chimique.....................................6 g
Purée de citron jaune Ponthier..........120 g
Zestes de citron
jaune semoule Ponthier.......................30 g
SIROP CARAMEL
Blanchir les zestes de citron jaune
semoule Ponthier avec le sucre Eau......................................................192 g
semoule et les œufs entiers. Sucre semoule......................................58 g
Incorporer la crème UHT puis la farine Crème UHT (1)....................................192 g
tamisée avec la levure chimique. Beurre doux........................................231 g
Ajouter la purée de citron jaune Ponthier.

r r
Peser à 1 500 g par plaque de 60 cm x 40 cm. Cuire le sucre au caramel à sec.

e e
Cuire au four ventilé (oura fermé) Déglacer avec l'eau chauffée au préalable.

s i s i
à 170 °C pendant environ 15 min. Réserver au frais après refroidissement

i s i s
pour le pochage des cubes de poire.

t t
CONFIT CITRON

â â
Zestes de citron STREUSEL AMANDE

P P
jaune semoule Ponthier.....................100 g Farine T55...........................................100 g

u u
Sucre semoule....................................150 g Sucre glace.........................................100 g

d d
Purée de citron Amandes en poudre...........................100 g

l e l e
jaune Ponthier....................................250 g

a a
Beurre.................................................100 g 1 bûche, 2 saveurs. L'une intense CRÉMEUX CHOCOLAT

n i t n i t
Sel...........................................................2 g grâce à la puissance du chocolat noir LAIT ENTIER DE FRANCE 36 %

r d r d
Blanchir les zestes de citron jaune

r r
Komélé 70 % (Weiss) décliné en mousse,

u u
Ponthier 3 fois. Cuire les zestes blanchis Au batteur, à la feuille, mélanger Lait entier..................................425 g

o te o te
avec le sucre semoule et la purée l'ensemble des ingrédients jusqu'à crémeux et glaçage, relevé par Crème liquide 35 % MG............425 g

J n J n
du miel de sapin infusé au romarin.

i i
de citron jaune Ponthier à feu doux. l'obtention d'une pâte lisse et homogène. Jaune d’œuf..............................175 g

e e
Chinoiser puis rectifier la texture tout Cuire au four ventilé (oura ouvert) à 150 °C L'autre gourmande et féerique, grâce

© L oduction © L oduction
Chocolat Lait entier
en mixant avec la purée de citron jaune pendant environ 15 min. au praliné 100 % Noix de France de France 36 % Weiss..............400 g
chinoisée, conditionner. (Weiss) marié à l'orange pour des
FOND CROUSTILLANT AMANDE
CONFIT POIRE notes gourmandes de Noël adoucies Réaliser une crème anglaise avec
Streusel amande..................................80 g
Chocolat blanc......................................30 g TROCADÉRO PÉCAN CRÉMEUX CARAMEL par le goût lacté du chocolat Lait le lait, la crème et les jaunes d’œufs.
Purée de poire Ponthier.....................406 g
Feuilletine...............................................5 g entier de France 36 %. Ces 2 bûches Une fois qu'elle est cuite, verser le tout

r r
Cassonade............................................41 g Sucre glace...............................283 g Sucre semoule (1).....................130 g

p p
Vanille (gousse)......................................1 g Huile de pépins de raisin......................60 g réunies forment un sapin aux lignes sur le chocolat. Mixer sans apporter
Glucose.......................................10 g

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Pectine NH..............................................8 g
Poudre de noisette......................98 g simples et graphiques. d’air à l’aide d’un mixeur plongeant

r r
Cuire le streusel amande. Le faire refroidir Poudre d’amande......................149 g Crème liquide............................460 g jusqu’à l’obtention d’un mélange
Masse gélatine.....................................45 g
et le mixer légèrement au Robot-Coupe®. Gousse de vanille
Fondre le chocolat blanc et ajouter
Noix de pécan............................149 g homogène. Refroidir et, une fois
Chauffer la purée de poire Ponthier avec
la vanille. Ajouter le mélange cassonade
la feuilletine, l'huile et le streusel réduit Fécule..........................................55 g de Papouasie..........................1 pièce
Fleur de sel.................................. 1 g
BÛCHE GOURMANDE le crémeux dense, couler
en poudre. Blancs d’œufs (1)......................201 g dans un cadre ou dans un moule
et pectine NH. Porter à ébullition, ajouter Jaunes d’œufs.............................59 g Pour 10 bûches. à bords d'une hauteur de 1 cm.
la gélatine. Utiliser un moule à insert Jaunes d’œufs.............................52 g
MERINGUE FRANÇAISE Sucre semoule (2).......................15 g Couler sur la gelée de mandarines
de taille inférieure à celui de la bûche. Beurre noisette.........................290 g Gélatine poudre........................... 4 g BISCUIT SARRASIN MIEL-AMANDE
Blancs d’œufs.....................................150 g Miel de fleurs..............................44 g surgelée, puis détailler en inserts
Sucre semoule....................................150 g Eau..............................................28 g Farine de blé noir......................100 g de 24 x 5 cm et réserver
CRÉMEUX SUDACHI Blancs d’œufs (2)......................223 g
Sucre glace.........................................150 g Couverture lait Sucre glace...............................160 g pour le montage.
Purée de sudachi Ponthier..................72 g Sucre semoule..........................156 g Tanariva (Valrhona)...................130 g
Œufs entiers.......................................107 g Réaliser une meringue classique avec Poudre d’amandes brunes
Sucre semoule......................................75 g
Beurre.......................................113 g (non émondées)..........................64 g MOUSSE PRALINÉ NOIX-ZESTES
les blancs d'œufs et le sucre semoule.
Beurre.................................................101 g Une fois qu'elle est montée, incorporer Mixer le sucre glace, la poudre Blanc d’œuf...............................240 g D'ORANGE
Masse gélatine.....................................16 g le sucre glace à la Maryse®. Pocher avec de noisette, la fécule, les noix Caraméliser le sucre semoule (1) Levure.......................................... 8 g
une douille saint-honoré. Cuire 1 h à 100 °C. et le glucose. Décuire avec la crème Lait entier..................................425 g
de pécan et la poudre d’amande. Citron vert zesté.....................1 pièce
Porter à ébullition la purée de sudachi infusée avec la vanille et ajouter les Crème liquide 35 % MG............425 g
Ajouter les jaunes et les blancs Beurre demi-sel.......................240 g
Ponthier. Ajouter les œufs et le sucre CUBES DE POIRE jaunes blanchis avec le sucre semoule Jaune d’œuf..............................175 g
préalablement blanchis. d’œufs (1). Monter les blancs (2) Miel de sapin...............................90 g Praliné 100 % Noix
Éplucher une poire, débiter de belles
avec le sucre et incorporer (2). Cuire à 83 °C, ajouter la gélatine
Porter à ébullition puis ajouter tranches (de façon à pouvoir sortir des de France 50/50 Weiss.............500 g
la gélatine. Refroidir à 45 °C,
hydratée et verser sur la couverture
cubes par la suite). Mettre en poche sous au 1er mélange. Incorporer le beurre Mettre tous les ingrédients Gélatine 210 Bloom..................12,5 g
puis incorporer le beurre tempéré et la fleur de sel. Mixer, ajouter
vide avec le sirop caramel et quelques noisette ménagé avec le miel. sauf le beurre dans une cuve Eau (réhydratation gélatine).......75 g
en mixant. Réserver à 4 °C. gousses séchées de vanille. Cuire 10 min le beurre et mixer à nouveau.
Plaque avec un tapis Silicopat®, de batteur. Mélanger le tout.

Fa cilit ez- vo u s...

Couler sur le biscuit recouvert Crème liquide 35 % MG
à 80 °C au bain-marie. Tailler de jolis
MOUSSE AU SUDACHI cubes. pesée à 1 700 g. Cuisson à 168 °C de croustillant à 900 g. Cuire le beurre jusqu’à obtention montée......................................575 g
pendant environ 14 min. Couper des inserts de 18,5 x 4,5 cm. d’un beurre « noisette »
Crémeux sudachi................................321 g
Réaliser une crème anglaise

le re m p li ss a g e
Purée de sudachi Ponthier................132 g MONTAGE ET FINITION (environ 120 °C). Le verser sur
Masse gélatine.....................................57 g Étaler le confit citron sur le biscuit citron PRALINÉ CROQUANT MOUSSE CHOCOLAT LAIT le mélange au batteur. Cuire le tout avec le lait, la crème et les jaunes
Blancs d’œufs.....................................113 g imbibé du sirop de poire. Couler le confit sur une plaque recouverte d’un tapis d’œufs. Verser le tout sur le praliné
Sucre semoule....................................132 g de poire dans le moule, puis déposer Chocolat au lait 40 %..................75 g Lait............................................280 g et ajouter à chaud la gélatine
siliconé dans un cadre de 40 x 30 cm,
Crème montée....................................245 g le biscuit citron imbibé dessus. Praliné pécan Valrhona............485 g Jaunes d’œufs.............................53 g réhydratée. Laisser refroidir
à 170 °C pendant 8 à 10 min en
Faire prendre l'insert au froid positif Purée d’amandes blanches........60 g Sucre semoule............................70 g le mélange à 35 °C et incorporer
puis au froid négatif. Couler la mousse fonction du four utilisé. Laisser
Fondre la gélatine dans la moitié Beurre de cacao..........................45 g Gélatine poudre........................... 5 g la crème montée. Mettre en poche
de la purée de sudachi Ponthier. dans le moule à bûche de façon Eau..............................................35 g refroidir sur grille puis surgeler.
Verser sur le crémeux sudachi à ce que l'insert obture le moule, puis Noix de pécan grillées..............100 g et procéder au montage avec l’insert.

Nouveaux et inédits,
positionner l'insert surgelé au centre. Couverture Bahibé (Valrhona)...250 g
et la 2e partie de la purée de sudachi. Feuilletine...................................74 g GELÉE MANDARINE
Lisser enfin le fond croustillant pour Crème liquide............................350 g Retrouvez la suite de la recette
Dans le même temps, cuire l'eau Sirop 30ºB.................................100 g ET MIEL DE SAPIN
venir à niveau du moule. Surgeler le tout.

découvrez les outils

et le sucre à 121 °C. Réaliser une avec la bûche tout chocolat,
meringue italienne avec les blancs. Floquer la bûche dans une nuance Cuire la crème anglaise à 82 °C, Jus de mandarine.....................690 g
de vert et de jaune façon velours. Chauffer le sirop et ajouter les noix sur le site weiss.fr
À 25 °C, incorporer la crème montée ajouter la gélatine hydratée, Miel de sapin.............................115 g
Placer au surgélateur, puis floquer de loin de pécan. Égoutter et griller au four
au crémeux puis à la meringue puis verser sur le chocolat. Agar-agar..................................... 9 g

GARNIVITE !
au nappage neutre jaune pour un effet
peau de citron. Positionner les chablons
à 175 °C. Mélanger le praliné pécan Refroidir à 28 °C et incorporer
SIROP DE POIRE et la purée d’amandes. la crème montée. Garnir le moule
poire sur les côtés. Placer les meringues Dans une casserole, porter à ébullition
Eau......................................................194 g en diagonale. Déposer enfin 3 cubes Ajouter le chocolat fondu et le beurre Élégance 1080 et ajouter l’insert. le jus de mandarine et le miel de sapin.
Sucre semoule......................................42 g de poire de 1 x 1 cm nappés au nappage de cacao, puis la feuilletine.
neutre. Déposer des petits tas de filaments
Ajouter hors du feu l'agar-agar.
Eau-de-vie de poire..............................14 g FINITION
confits d'agrumes sur chaque cube Détailler le biscuit en deux et ajouter Porter de nouveau à ébullition
Faire bouillir l'eau, le sucre et l'eau-de-vie. de poire. Finir avec une feuille d’or un cadre de 30 x 40 cm. Étaler à 750 g Glacer la bûche avec un glaçage lacté et couler sur le biscuit surgelé.
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Imbiber généreusement le biscuit citron. au centre. sur le biscuit trocadéro pécan. et décorer avec des noisettes. Placer en cellule de refroidissement.
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LA MYSTÉRIEUSE
BÛCHE
FORÊT-NOIRE
ALMOND BÛCHE 3 CHOCOLATS
Recette proposée par Recette proposée par
FRANK HAASNOOT PHILIPPE BERTRAND
Chef Pâtissier. M.O.F. Chocolatier-Confiseur et directeur
de la Chocolate Academy™ Paris.

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n a l d d i t e n a l d d i t e
J o u r i n te r J o u r i n te r
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© L oduction e
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Recette pour un cadre de 54 x 34 x 4,5 cm.

BISCUIT CHOCOLAT INAYATM

et l’AlungaTM. Bien mélanger et cadrer
quand la ganache est à 30 °C.
Répartir sur les cerises noires par cadre.
la même quantité, sachant qu’un cadre
permet de faire 8 bûches de 26 x 8 cm.
InayaTM 65 %. Surgeler le cadre
et découper les bûches en rectangles
de 26 x 8 cm. Les déglacer.

p r p r
Recette pour une feuille GLAÇAGE EXCELLENCE Ajouter la finition zigzag

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CHANTILLY CRÈME LÉGÈRE sur le dessus en finissant

r r
Pâte d’amandes 50 %................... 325 g Eau............................................... 300 g
Sucre glace.................................. 200 g Supporte très bien la congélation avec des brisures de copeaux Lamy
Sucre semoule............................. 600 g
Jaunes d’œufs.............................. 160 g Mona Lisa et des cerises noires
Sirop de glucose........................... 600 g
Amarena bien égouttées. Ajouter
Œufs entiers................................ 150 g Lait entier..................................... 200 g Lait concentré.............................. 400 g
sur toute la longueur de la bûche
Blancs d’œufs.............................. 240 g Sucre semoule............................... 50 g Excellence 55 %........................... 500 g
des plaquettes de chocolat noir
Sucre semoule............................... 35 g Jaunes d’œufs................................ 30 g Gélatine en poudre 200 Bloom....... 42 g Excellence 55 % ainsi que les embouts
Beurre frais.................................... 65 g Poudre à crème.............................. 16 g Eau............................................... 260 g de bûche.
Chocolat InayaTM 65 % fondu.......... 30 g Beurre frais.................................... 10 g
Poudre de cacao Plein Arôme........ 50 g Gousse de vanille..................... ½ pièce Faire un sirop à 103 °C avec l’eau, Découvrez les recettes des bûches
CRUMBLE AMANDE Caraméliser le sucre et la vanille, Faire tremper les amandes Peau séchée sans amandes............... 5 g Farine............................................. 35 g Gélatine en poudre........................... 8 g le sucre semoule et le sirop Forêt Lait et Forêt Blanche
Farine...............................................146 g ajouter les amandes grillées chaudes pendant 12 h à température ambiante. Décoration chocolat...........................60 g Fécule de pomme de terre............. 35 g Eau froide....................................... 55 g de glucose. Le verser sur le lait en scannant ce code QR
Beurre..............................................109 g et les graines de coriandre. Les peler et les mélanger à de l’eau Pulpe de griottes nature.............. 250 g Crème à 35 % MG, montée........ 1 000 g concentré puis sur l’Excellence. ou rendez-vous sur :
Poudre d’amande.............................121 g Étaler sur un papier à pâtisserie douce. Passer au tamis fin. Il est prêt PROGRESSION ET FINITION Incorporer la gélatine en poudre bit.ly/foretlaitetblanche
Sucre................................................121 g et laisser refroidir. Affiner le mélange à l’emploi. Garder la peau sèche à 40 °C Bien monter l'appareil à la feuille, la pâte Faire une crème pâtissière avec le lait, et hydrater avec de l’eau.
Cuire au four à 160 °C le crumble
Zeste de citron.................................... 2 g en ajoutant un peu d’huile de pépins et l’utiliser pour la décoration. d’amande et le sucre glace. Ajouter petit le sucre semoule, les jaunes d’œufs, Mixer. Réserver 24 h avant utilisation.
amande de 5 x 24 cm pendant 20 min.
à petit les jaunes d’œufs et les œufs la poudre à crème, le beurre fais
de raisin si nécessaire. Réserver au sec. Couvrir le dessus
Mélanger le beurre, le sucre, le zeste GLAÇAGE À L'AMANDE entiers. Bien monter l’appareil à la et la gousse de vanille. MONTAGE & FINITION
de la dacquoise d’amandes grillées
de citron et la poudre d’amande jusqu’à feuille. Monter séparément les blancs Après cuisson de la crème pâtissière,
MOUSSE À L'AMANDE AMÈRE Crème 35 % MG..................................40 g et cuire au four à 190 °C pendant environ Préparer le biscuit : chablonner
ce qu’ils soient lisses. Ajouter la farine d’œufs. Serrer avec le sucre semoule. ajouter la gélatine en poudre.
tamisée. Arrêter lorsque le mélange Glaçage neutre 10 min. Couper 2 pièces de dacquoise le dessous du biscuit avec 100 g
Crème 35 % MG................................335 g Mélanger les 2 appareils. Hydrater avec l’eau froide.
commence à s'émietter. (miroir).............................................121 g de 5 x 24 cm et étaler le praliné de chocolat Excellence 55 % à 31 °C.
Jaunes d’œufs....................................63 g Ajouter le beurre et le chocolat puis Ajouter la gélatine à la crème
Praliné amande 50 %.........................32 g amandes-coriandre entre les deux. Imbiber le biscuit avec la pulpe
Sucre..................................................63 g mélanger à 30 °C. Ajouter à l’appareil. pâtissière chaude. Quand la crème
DACQUOISE AMANDE Chocolat blanc 34 %...........................92 g Faire la mousse à l'amande amère de griottes. Ajouter la ganache.
Masse de gélatine..............................29 g Tamiser la poudre de cacao, la farine est à 40 °C, mélanger à la crème
Masse de gélatine..............................14 g et la déposer dans le moule à bûche. Parsemer les cerises noires sur toute
Sucre................................................217 g Lait d’amande amère.......................126 g et la fécule de pomme de terre. à 35 % MG montée.
Poudre d’amande...............................22 g Verser la dacquoise et le praliné la surface. Ajouter ensuite la chantilly
Purée d’amandes 100 %....................59 g Ajouter au précédent appareil et bien
Blancs d’œufs..................................217 g Dans une casserole, mélanger la crème à l’intérieur, puis déposer une autre crème légère. Finir de garnir le cadre
Chocolat noir 64 %...........................126 g mélanger l’ensemble. Étaler 1 300 g MOUSSE AU CHOCOLAT INAYATM
Sucre..................................................44 g et le glaçage neutre. Porter à ébullition. couche de mousse et fermer avec la mousse au chocolat
de biscuit par feuille. Cuire 14 min Lait entier..................................... 300 g
Farine.................................................44 g Ajouter la masse de gélatine en remuant la bûche avec le crumble à l'amande
Mélanger le sucre à un peu d’eau à 200 °C. Imbiber le biscuit Jaunes d’œufs................................ 60 g
continuellement. Ajouter le chocolat et placer dans le congélateur.
et porter à 120 °C. Faire une pâte de pulpe de griottes. Sucre semoule............................... 40 g
Mélanger la petite quantité de sucre, et le praliné amande et mélanger Vaporiser le gâteau avec chocolat noir
la farine et la poudre d’amande. à bombe avec les jaunes d’œufs. et beurre de cacao (1 pour 1). Chocolat InayaTM 65 %.................. 525 g
avec un mélangeur à main. GANACHE EXCELLENCE,
Fouetter la grande quantité de sucre Faire bouillir le lait et ajouter Amener le glacage à 35 °C et le verser Crème 35 % MG, montée
ALUNGATM ET GRIOTTES CONFITES souple........................................... 750 g
avec les blancs d’œufs. Cuire au four le chocolat, puis la masse de gélatine. MONTAGE ET FINITION sur le gâteau. Terminer la bûche
à convection à 190 °C pendant Ajouter la pâte à bombe à la purée avec la peau d’amandes séchée Lait............................................... 310 g
environ 10 min. Crumble amande.............................130 g Glucose........................................ 220 g Faire une crème anglaise avec le lait,
d'amandes et à la ganache, et les feuilles de chocolat.
Dacquoise amande Crème 35 % MG............................ 310 g les jaunes d’œufs et le sucre semoule.
puis incorporer la crème fouettée.
PRALINÉ AMANDES-CORIANDRE Amandes grillées.............................220 g Excellence 55 %........................... 615 g Pocher l’ensemble à 85 °C et chinoiser
Amandes grillées Praliné amandes-coriandre..............70 g AlungaTM 41 %.............................. 615 g le chocolat. Bien mélanger l’appareil.
LAIT D’AMANDE
avec la peau.....................................123 g Amandes effilées grillées Cerises noires Amarena.............. 500 g Quand la préparation est à 40 °C, ajouter
Graines de coriandre.......................... 3 g Amandes chinoises avec la peau.......................................20 g la crème montée souple. Pour la finition
Sucre..................................................74 g (amères avec peau) ...........................30 g Mousse à l'amande amère...............250 g Faire bouillir le lait, le glucose zigzag sur la surface des bûches,
Vanille...................................................QS Eau...................................................120 g Glaçage à l'amande...........................20 g et la crème. Verser sur l’Excellence utiliser la même recette en prévoyant

66 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 67
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Gamme Finest Belgian Chocolate : une saveur d’exception et une traçabilité
des fèves
La gamme Finest Belgian Chocolate a été retravaillée dans le but d’offrir aux
Chefs du chocolat issu de fèves de cacao durable avec une parfaite maniabi-
lité. Les chocolats sont produits à partir de fèves de cacao 100 % traçables.
L’origine de chaque lot de fèves peut être retracée jusqu’aux planteurs du Ghana,
de la Côte d’Ivoire et de l’Équateur. La provenance des fèves est déterminante car

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elle permet d’obtenir un goût parfaitement équilibré. Les fèves de Côte d’Ivoire

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offrent du corps au chocolat, celles du Ghana apportent de l’acidité et des notes

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couverture pour la rentrée
2020
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le pourcentage de matière grasse total, le pourcentage de cacao, la fluidité,
la courbe de tempérage ainsi que le diagramme organoleptique spécifique
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Nougalet, c'est avant tout le gage d'une qualité artisanale. Les pralinés
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sont réalisés dans les règles de l'art, les amandes proviennent d'une petite
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coopérative du sud de l'Espagne, située dans la région de Murcia, et les noisettes
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viennent également d'une petite coopérative, cette fois de la région d'Avellino
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Nougalet, c'est aussi une grande diversité de douceurs avec plus de 1 000 réfé-
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vaste bassin versant d’Équateur et insuffle la vie aux terroirs de cacaos • Lait Papouasie Nouvelle-Guinée 39 % Cacao-Trace de cacao et issu de notre
du « Grand Cru Bio » Guayas. La Manufacture Cluizel a choisi de sélectionner
ses précieuses fèves qui ont reçu le prix d’excellence du Cacao en 2015. Sélection Bio : programme de cacao
Le chocolat « Grands Crus Bio » Guayas Noir 70 % présente une touche boisée Des chocolats au profil aromatique doux et rond en bouche avec une fluidité
permettant de réaliser une large gamme de recettes : durable, Cacao-Trace.
et légèrement fruitée au caractère unique.
• Noir 63 % Cacao-Trace
Coulés en Mini Grammes® (1/4 g) pour une fonte facilitée, ces trois couvertures • Lait 37 % fabriqué avec de la poudre de lait français
sont disponibles en sac zippé de 3 kg. • Blanc 34 % fabriqué avec de la poudre de lait français
Inclusions Bio :
*Couvertures noires Ces inclusions conviennent parfaitement à vos recettes de viennoiseries
ou pâtisseries (brioches, viennoises, cakes, muffins, cookies…).
Contact : • Mini-gouttes Noir 55 %
Tél. : 02 32 35 60 00
E-mail : [email protected] Contact : www.puratos.fr
Site : https://pros.cluizel.com/ Site : www.puratos.fr www.cacaotrace.com/fr

70 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 71
 Weiss
Quand les artistes rencontrent les
artisans pour enchanter Noël
Chez Weiss, l’assemblage est tout un art !
Assembler des cacaos, des ingrédients
pour créer des recettes étonnantes...
Chez Weiss, assembler signifie aussi
« rencontrer ». Rencontrer des univers,
des savoir-faire, des idées, des hommes...
Choisissez la Crème Pâtissière
ancel, la référence pour les fêtes
Depuis 1882, la Maison s’attache à per-
pétuer des échanges inspirants pour
emmener ses clients vers d’autres voyages
et vivre de nouvelles expériences. Cette
Valrhona
de fin d’année !
année, pour Noël, Weiss vous propose
une parenthèse douce et enchantée
Valrhona a développé récemment dans l'univers féerique de Lucie Albon,
le site www.valrhona-ensemble.fr pour illustratrice, auteure et dessinatrice
soutenir les artisans et la consommation locale. « La période que nous vivons, de bandes dessinées.
ce choc d'une ampleur sans précédent, doit nous engager à repenser nos modes de vie, De cette jolie collaboration est né un livret
de production et de consommation. Pour y arriver, nous devons soutenir nos artisans
de recettes de Noël imaginé avec des
et consommer local, maintenant plus que jamais », confie Mélina Munier, chargée
artisans professionnels de la gastro-
de Trade Marketing Marché France, en précisant : « Nous avons ainsi créé Valrhona
nomie. Quentin Lechat, Chef Pâtissier
Ensemble qui est un site de vente en ligne d’ingrédients pour que les consommateurs

r r
du Novotel Paris, les artisans chocola-
puissent pâtisser à la maison (ingrédients, chocolat Valrhona, vanille Norohy...).

i e i e
tiers Agnès & Pierre, Jonathan Chauve,

s s
Nous voulons développer la vente d’ingrédients sans passer par les circuits de Grande

s s
Chef Pâtissier et Chocolatier de la

i i
Distribution, mais plutôt via un réseau d’Artisans. »

t t
Maison Weiss… ont créé à quatre

â â
De quelle manière ? « Sur www.valrhona-ensemble.fr, les artisans peuvent ainsi

P P
mains, des recettes inspirantes, créa-
apparaître comme lieu de click&collect des commandes passées en ligne par les

u u
tives et savoureuses pour réinventer

d d
particuliers. La solution de collecte chez l’artisan, la plus écologique et engagée

l l
vos desserts de Noël. Les vocabulaires

e e
en favorisant les circuits courts et l’artisanat. »

a i t a i t
et les techniques se sont croisés…

n n
Quels sont les avantages pour l’Artisan ? « Notre mission est d’accompagner

r r d r r d
le champ des possibles s’est ouvert

u u
les artisans dans le développement de leur activité. Ils pourront augmenter leur

o te o te
visibilité et ainsi accroître le trafic dans leur boutique, et proposer des ventes et les idées n’ont pas manqué !

e J i n e J i n
additionnelles. Tous les pâtissiers amateurs pourront ainsi récupérer leurs produits

© L oduction © L oduction
localement, chez leurs artisans ou se faire livrer à domicile à un coût plus élevé. Les recettes du livret sont disponibles sur www.chocolat-weiss-professionnel.fr/
Nous sommes convaincus que permettre aux gourmets de pâtisser à la maison avec et la recette de bûche « Mon beau sapin » de Quentin Lechat en page 65
des ingrédients de qualité continuera à cultiver, développer leur goût des bonnes de ce numéro.
pâtisseries, à les conduire à apprécier encore plus la qualité des produits de leurs

r r
artisans et contribuer durablement à la gastronomie. » Contact :

p p
Tél. : 04 77 49 41 49

re re
Contact : E-mail : [email protected]
Site : www.valrhona-ensemble.fr Site : www.weiss.fr

Voisin BONBONS PRALINÉS À L’ANCIENNE

Voisin est une chocolaterie qui s’engage : Les pralinés ont des goûts en fruit beaucoup plus prononcés en bouche
100 % de nos cacaos sont désormais durables et une texture à l’ancienne dite granitée.
et soutiennent les petits producteurs et leur • un broyage sur meule granit qui évite l’exsudation des fruits secs et remet
famille. Pour atteindre l’excellence, la noblesse le véritable praliné à l’ancienne à l’honneur.
des matières premières s’avère essentielle : • une cuisson traditionnelle en chaudron par sablage des amandes et noisettes
cacaos d’Amérique du Sud et centrale, pour des cuissons plus ou moins poussées qui donnent saveur et puissance
noisettes du Piémont, les meilleurs produits aux fruits secs.
de notre cher terroir français tels que notre
crème fraîche de Normandie, les noix Nouveautés Praliné Noël :
du Dauphiné, les fruits de la vallée du Rhône, les alcools de Bourgogne… • Praliné à l’ancienne aux brisures de pain d’épices.
Puis, ses maîtres chocolatiers perpétuent une fabrication artisanale : toutes La Bûche Duo Suprême est
les créations nécessitent la main de l’homme, tout en étant à la recherche COLLECTION EXCLUSIVE NOËL RECETTES ARTISANALES
• Véritable Palet d’Or ganache noire 70 % à la crème fraîche et feuille d’or élaborée avec de la Crème Téléchargez
permanente de nouvelles saveurs des quatre coins du monde.
24 carats.
• Palet d’argent ganache lait à la crème fraîche et feuille d’argent.
Pâtissière Super ancel notre Cahier de
BONBONS GANACHE NOIRE INTENSE 70 % À BASE DE CRÈME FRAÎCHE
La collection de ganache 70 % est entièrement à base de crème fraîche • Véritable Truffe ganache onctueuse 70 % à la crème fraîche. Bûches 2020 sur
avec une DLUO de 4 mois : c’est une innovation majeure sur le marché
de la revente qui nous permettra de compléter les gammes de nos confrères
• Véritable Griotte à queue : griottes reçues fraîches, macérées maison
et trempées à la main. Recommandée par www.condifa.fr
pâtissiers français en étant fidèles à leurs valeurs de respect des recettes. • Écorces d’orange artisanales reçues fraîches, confites maison et chocolat 70 %.
Stéphane Glacier
Nouveautés Ganache Noël : Contact :
• Ganache noire Curcuma au Miel Tél. : 04 78 64 02 02
• Ganache noire au Marron Glacé E-mail : [email protected]
Ces Ganaches à la saveur plus corsée, forte en cacao, dévoilent toute la puissance Site : www.chocolat-voisin.com
en bouche de notre chocolat.

Retrouvez tous nos produits ainsi que la recette en vidéo de la Bûche Duo Suprême
de Stéphane Glacier sur www.condifa.fr
72 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020
 DOSSIER

PARMI LES BÛCHES & ENTREMETS

DE FÊTE AU CHOCOLAT 2020
Hôtel Brach
Base croquante au miel et noix de
cajou, biscuit moelleux au rhum
vieux, crémeux chocolat au lait bio du
Pérou, crème vanille de Madagascar
et crémeux au mascarpone à la fleur
d’oranger. Une bûche sans gluten
de Yann Brys, M.O.F. 95 €.

La bûche brute de chocolat

i ss i e r i ss i e r de Pierre Chauvet

â t â t
Brownie chocolat Madirofolo, noisettes et noix

P P
de pécan caramélisées, caramel tendre fleur de sel

u u
Bûche Trocadéro
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de Guérande, nougatine noisette, mousse au chocolat

l l
Bûche Frou-Frou
a e a e
d’Angelina
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bio Madirofolo (63 % de cacao).

r n d i r n d i
Ganache montée au caramel beurre salé, décor
de Joël Baud
u e r u e r
chocolat ébène, enrobage chocolat noir et amande.

o t o t
L’entremets de la maison est réinterprété : sur

J n J n
6 personnes : 27 €.

i i
une base croustillante à la noisette, un crémeux La Bûche Frou-Frou du Pâtissier Relais Desserts

e
© L oduction e
© L oduction
chocolat, un biscuit noisette mais aussi un crémeux de Besançon (25) se compose d’une mousse chocolat
noisette et un glaçage chocolat et amandes hachées.
Le tout couronné d’une chantilly au chocolat au lait
caramel, d’un biscuit Joconde chocolat et feuille-
tine croustillante, d’une mousse chocolat au lait Bûche Couronne
posée sur une barrette en chocolat lait, et parsemé avec éclats de noisettes du Piémont caramélisées. de Vianney Bellanger

r r
de noisettes dorées. 6-8 personnes : 65 €. 4-5 personnes : 28,20 €, 6-8 personnes : 42,50 €.

p p
Une mousse légère et un crémeux au chocolat

re re
criollo du Venezuela avec un biscuit moelleux
cacao et une mousse onctueuse au chocolat
de République dominicaine. La Bûche Couronne est
en série limitée avec son coffret en bois sérigraphié
chez ce Relais Desserts du Mans (72). 8 personnes : 55 €.

Bûche Chocolat San Martin de Philippe Conticini

Bûche Chocolat San Martin : biscuit chocolat 70 %, glaçage chocolat noir, copeaux de chocolat.
doux, croustillant praliné, crémeux chocolat au lait Individuelle : 8,20 €, 6-8 personnes : 46 €.
San Martin 48 %, mousse chocolat noir San Martin

La forêt-noire
Bûche chocolat, enchantée
vanille et caramel de l’Hôtel de Crillon
de Nicolas Bernardé Matthieu Carlin s’est inspiré des contes de
La Bûche chocolat, vanille et caramel de Nicolas
Bo&Mie, Chocolat Intense Perrault pour sa bûche qui conjugue un biscuit
La Piste Noire de Dalloyau
amande-chocolat, un crémeux chocolat Cru
Bûche Palet Or Bernardé, M.O.F. Relais Desserts à La Garenne-
Colombes (92), allie sous une mousse aérienne
La Bûche Chocolat Intense : ganache 64 % pour
le goût intense de chocolat, croustillant/brownie
Saint-Pierre, un craquant chocolat-amande, La Piste Noire, ou le tout schuss de Jeremy Del

chez Bernachon à la vanille un biscuit pâte à choux qui se fait tronc

d’arbre gourmand. Les anneaux concentriques
pour le croquant et une touche de vanille pour
la finesse. Ou, croustillant praliné, brownie noisette,
un confit de griottes et une mousse mascar-
pone vanille de Madagascar. Et, pour parfaire
Val sur le chocolat : croustillant noisette, biscuit
dacquoise noisette, crémeux chocolat au lait 33 %
Une base de biscuit roulé au chocolat, une ganache dévoilent un caramel au beurre rehaussé par une l’idée, il est parti des saveurs d’un gâteau Madagascar, mousse chocolat noir 62 % Brésil. Poché
insert ultra vanillé (vanille de Madagascar), ganache
palet d’or 55 % du mélange des 10 fèves de cacao, pointe de fleur de sel et un crémeux au chocolat classique de la pâtisserie, « la forêt-noire ». d’une ganache montée chocolat noir 62 % Brésil.
chocolat noir 64%, mousse chocolat lait 41 %.
de la crème d’Isigny AOP et un enrobage chocolat noir de Madagascar intense. L’ensemble repose 6-8 personnes : 80 €. Retrouvez sa recette dans En décor : éclats de noisettes, hache en chocolat
4 personnes : 23,90 €, 6 personnes : 35,90 €, 8 personnes :
noir brossé à la feuille d’or. 4-6 personnes, 38 €. sur un croustillant praliné. 6-8 personnes : 45 €. nos pages centrales. au lait. Individuel : 8,90 €, 6 personnes : 55 €.
46,90 €.

74 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 75
 Des marques, des parfums, des saveurs
Brands, flavours, tastes
Marc Ducobu
Relais Desserts
Pâtisserie Ducobu, Belgique/Belgium

Bûche noisette Cointreau®

Cointreau® hazelnut log
Voir la vidéo

Dorner Frères To view

the video
Bûche Cher Père Noël de Jérôme De Oliveira

e r e r
Les Lyonnais Maxime et Gauthier Dorner sont partis

s i s i
sur une bûche chocolat très classique gourmande

Télécharger
La Bûche stylo ou Cher Père Noël de Jérôme chocolat lait-citron vert, biscuit moelleux

s s

Download
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the recipe
et régressive. La gourmandise est apportée par

t t

la recette
De Oliveira, Champion du Monde et membre chocolat, croustillant aux éclats de grué de cacao.

â â
Relais Desserts à Cannes (06), conjugue mousse 6 personnes : 85 €. Retrouvez sa recette dans nos pages la confiture de lait et le biscuit chocolat à la fleur

P P
chocolat noir pure origine Venezuela, crémeux centrales. de sel. De forme ronde, leur bûche est surplom-

d u d u
bée de copeaux de chocolat rappelant les écorces.

l e l e
Sa composition conjugue : biscuit chocolat Valrhona

n a i t n a i t
à la fleur de sel, croustillant chocolat, confiture

u r r d u r r d
de lait et mousse chocolat noir Macaé de Valrhona.

J o te J o te
4 personnes : 22 €, 6-8 personnes : 33 €.

e i n e i n
www.remycointreaugastronomie.com

© L oduction © L oduction
re p r re p r
Dupont Des farines (et non des préparations)
Bûche Sous-Bois de Laurent Duchêne avec un thé de haute qualité fabriquées aux
La Bûche Sous-Bois de L. Duchêne M.O.F., membre La fraîcheur des agrumes rappelle les plaisirs La Bûche Hiver conjugue un croustillant praliné, Moulins Bourgeois, entreprise
de Relais Desserts, est un gâteau roulé aux d’une balade hivernale en forêt, et les bougies rehaussé d’un crémeux bergamote, mousse
textures chocolatées mêlant le croquant du grué, de décor (entièrement comestibles) la bûche praliné, sur un biscuit chocolat noir et noisette. familiale de Seine et Marne qui
la légèreté de la mousse et la douceur du crémeux. dans l’âtre des cheminées. 5 personnes : 58 €. 3-4 personnes : 28,90 €, 5-7 personnes : 38,90 €.
réserve ses farines à l’artisanat.

FEUILLETAGE
Sébastien Gaudard
La Bûche roulée au chocolat est une bûche tradition-
nelle composée d’un biscuit amande imbibé de cacao,
d’une mousse et d’une ganache chocolat intense.
Taille unique 6-7 personnes : 43 €.
La Bûche Merveilleuse allie une meringue fondante
à la vanille et une crème fouettée au chocolat.
Inspirée de la recette du Pâtissier Roger Mouille,
créateur du dessert, à Hazebrouck dans les années
1950, Sébastien Gaudard propose sa propre version,
parée de copeaux de chocolat amer.
Enfin, la Bûche Casse-Noisette n’a de chocolat
(au lait) que le nappage qui dévoile une excellente
bûche signature à la noisette et au citron, avec
un merveilleux biscuit roulé aux éclats de noisettes,
une mousse beurre praliné sertie d’une crème citron.
6-7 personnes, 45 €. 77510 Verdelot - France
Absence de traitement insecticide de stockage après récolte

76 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 77
 La bûche Esquimau glacé
XXL de la Fabrique Givrée
Jérémie Runel démontre ses qualités de Pâtissier
Glacier avec sa Bûche de Noël Esquimau
Madagascar : brownie moelleux chocolat et noix,
glace vanille de Madagascar, glace au chocolat noir

© Jean-Christophe Leroux
de Madagascar, caramel coulant à la vanille, glaçage
chocolat noir et éclats de chocolat. Retrouvez sa recette
dans nos pages centrales. 6 à 8 personnes (700 ml) : 30 €.

Bûche provençale La Bûche Socola Bûche chocolat truffe noire

du Château de la Gaude de Cyril Gaidella au Grand Véfour
La Cheffe Pâtissière Maëlle Bruguera s’est inspirée La bûche allie graines de sarrasin au lait à l’impératrice, pain de Gênes chocolat,
du magnifique jardin à la française, emblème du Le Champion de France du Dessert 2017 signe praliné croustillant sarrasin, coulant chocolat à la truffe noire, ganache
la Bûche Socola pour la boulangerie L’Essentiel : une

r r
Château de la Gaude. Elle a donc tout naturellement montée couverture chocolat 64 % et truffe, mousse chocolat noir légère.

e e
mousse au chocolat noir 73 % enrobe un moelleux

i i
représenté la forme du jardin en chocolat blanc ivoire 6 personnes : 89 €.

s s
chocolat/noix de cajou et un cœur de caramel coulant.

s s
de Valrhona (35 % de cacao) recouvert de poudre

t i t i
de basilic séché. Différentes textures sont présentes La touche personnelle du Chef : l’inclusion de pépites

â â
de streusel à base de poudre d'amande. Formats

P P
à l’intérieur : biscuit moelleux et croustillant aux
disponibles : 1, 4, 6 ou 8 parts. Individuelle : 5,40 €, Magie de Noël de Vincent Guerlais
u u
amandes, crémeux citron, gelée citron vert et basilic

d d
et mousse huile d’olive pour la note de fraîcheur. 4-5 personnes : 27 €, 6-7 personnes : 39 €, 8 personnes :

l e l e
Une crème onctueuse au jus de yuzu, avec une compotée de clémentines

a t a t
6-8 personnes : 80 €. 54 €.

n i n i
de Corse, mousse chocolat origine Ghana et un sablé pressé au gianduja

u r r d u r r d
pour le président des Relais Desserts. 8 personnes : 64 €.

e J o i n te e J o i n te
© L oduction © L oduction
La Grande Épicerie de Paris
En gâteau de Noël, le Roi des Forêts : biscuit moelleux
aux noisettes recouvert d’une ganache noisettes

p r p r
légères et noisettes caramélisées. Le tout est recou-
Bûche Écorce d’Alban Guilmet
re re
vert d’une mousse au chocolat grand cru Jamaïque
puis enrobé d’un glaçage chocolat. Le gâteau est
La Bûche Écorce se compose d’un biscuit roulé au chocolat, d’une ganache
surmonté d’un biscuit cake chocolat où vient se poser
pure origine Haïti 66 %, d’un croustillant au grué de cacao, d'une mousse
le sapin enneigé en chocolat noir. Individuel : 7,90 €,
légère Haïti, d’un macaron au chocolat et d’une chantilly Haïti. Le chocolat Haïti
8-10 personnes : 67 €.
66 % est un chocolat créé en collaboration avec Valrhona lors de l’ouverture
de la chocolaterie Guilmet en 2017 à Caen. 6 personnes : 37 €.
Et la Bûche chocolat-cacahuètes avec biscuit tendre
au chocolat, croustillant cacahuète et insert caramel,
ganache gianduja, streusel cacao. Le tout recouvert
d’une mousse chocolat Jivara, velours chocolat.
Individuelle : 7,90 €, 6 personnes : 43 €. La Bûche
Enveloppe
Hugo &
Victor
L’emblématique Bûche
Enveloppe Hugo &
Victor se compose
Bûche de l’Intercontinental d’une mousse légère au

de Bordeaux - chocolat du Venezuela

72 %, d’un crémeux au
Le Grand Hôtel chocolat Belize 75 %
et d’une mousse au
Le Chef Pâtissier Aleksandre Oliver a imaginé chocolat lait Ghana
une bûche roulée en trompe-l’œil aux saveurs 40 % infusé à la vanille
de chocolat, caramel et cacahuètes. de Madagascar. Le tout
On découvre d’abord une fine écorce réalisée posé sur un biscuit
en chocolat avec une pointe de cardamome et fleur chocolat aux éclats de
de sel. Ensuite se dévoile un biscuit au cacao noisettes torréfiées avec
et une ganache au caramel avec en son cœur un praliné noisettes du
une crème de chocolat au lait infusée à la fève Piémont, signature de
tonka. Ajoutez à cela quelques cacahuètes la maison. 2 personnes :
de Soustons caramélisées. 6 personnes : 58 €. 19 €, 6 personnes : 50 €.

78 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 79
 © Laurent Fau
Pierre Hermé Paris
Il y a la Bûche Fleur de Cassis vegan et libre de gluten lumineux recréant l’empreinte scintillante laissée pure origine Belize, district de Cayo, plantation Xibun.
(retrouvez sa recette dans nos pages centrales) : par les poussières d’étoiles pour 10-12 personnes : 250 €. Individuel : 8,90 €, 4 personnes : 48 €, 8 personnes : 82 €.

r r
crumble au poivre de cassis, biscuit moelleux

i e i e
au chocolat, ganache au chocolat pure origine Ajoutez la Bûche Plaisir Intense chocolat, praliné Et enfin la Bûche de voyage Plaisir Intense qui

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Belize, district de Cayo, plantation Xibun, au cassis & crème chantilly qui allie biscuit moelleux aux reprend la composition de la précédente avec un décor

t i t i
et poivre de cassis, éclats de chocolat noir à la fleur amandes, praliné feuilleté chocolat noir, fines feuilles moindre pour être expédiable dans toute la France

P â P â
de sel. 10-12 personnes : 120 €. Et, présentée dans un écrin de chocolat, ganache et crème chantilly au chocolat métropolitaine par Chronofresh. 6 personnes : 75 €.
L’Odyssée expédiable de Ladurée

a l d u i t e a l d u i t e
D’abord, une fine coque chocolat (chocolat noir 62 %) pulvérisée scintillant

r n d r n d
rubis, puis une mousse chocolat noir (pure origine Équateur 66 %), un biscuit

o u e r o u e r
Sacher, croustillant fèves de cacao, et crémeux vanille de Madagascar, le tout

J i n t J i n t
avec, en insert, un biscuit moelleux cacao, caramel tendre. Bûche expédiable

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© L oduction e
© L oduction
70 € (frais de livraison offerts).

Autre bûche chocolatée, la Bûche Marquise composée d’une dacquoise noisette

et noisettes concassées, d’un biscuit Sacher, d’un croustillant aux noisettes,
d’un crémeux chocolat au lait et noisette ainsi que d’une mousse de chocolat

p r p r
au lait. 58 €, Bûchette : 8,50 €.

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3 Bûches Pop chez Jean-Paul Hévin
Le plus chocolaté des Meilleurs Ouvriers de France brûlée mangue-citron-basilic, enveloppée d’une 63 % et d’un gianduja pistache (7 personnes : 43 €).
Pâtissiers, membre Relais Desserts, propose mousse chocolat grand cru Équateur (7 personnes : 58 €). Enfin, la Bûche Pop-car est expédiable avec son sablé
plusieurs bûches dont la Bûche Victor – retrouvez La Bûche Pop Music conjugue un biscuit chocolat croustillant, mousse chocolat noir grand cru Pérou,
sa recette dans nos pages centrales – avec son biscuit sans farine avec un crémeux cardamone accompa- ganache au chocolat noir punchée au fruit de la passion,
aux amandes et chocolat, accompagné d’une crème gné d’une mousse chocolat grand cru Chanchamayo biscuit chocolat noir extra amer (6 personnes : 39 €).

Bûche Makana
de Mathieu Kamm La Boule de Noël d’Arnaud Larher
Sous sa coque en chocolat lait, La Boule de Noël allie brownie chocolat
La Bûche Makana de ce Pâtissier Relais Desserts passion-banane, d’une compotée de bananes poêlées noir aux noix de pécan grillées, crème légère à l'infusion de vanille
à Sélestat (67) se compose d’une dacquoise et d’une mousse chocolat lait 40 %. 4 personnes : 29 €, avec sa mousse au chocolat noir 66 % grand cru, enfermée dans une
© 4 Jeudis

chocolat aux éclats d’amandes sans farine, d’un 6 personnes : 39 €. Retrouvez sa recette dans nos pages fine coque de chocolat noir et recouverte d'une meringue légère et peu
biscuit Joconde chocolat sans farine, d’un crémeux centrales. sucrée. 4-5 personnes : 49 €.

80 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 81
 La Forêt Alsacienne

© Marion Le Glouet
de Lenôtre
Pour ce Noël en Alsace, Guy Krenzer et Jean-
Christophe Jeanson interprètent la forêt-noire.
L’œil est tout d’abord attiré par un village alsacien
en chocolat issu des savoir-faire uniques de décor
(Yves Melot) et confiserie (Marc Sibold) de la maison
Lenôtre ; bravo, messieurs.

La forêt-noire se révèle lorsque l’on coupe

les tranches. Sur une base de croustillant praliné, Couronne Prestige et L’Envol de Pierre Marcolini
se pose un pain d’épices spécifiquement réalisé Pour sa création signature, Pierre Marcolini s’est À Noël également, son entremets Champion
avec le miel de sapin de Bertrand Noël (ça ne inspiré de la Couronne de Noël en revisitant son du Monde de la Pâtisserie Lyon 1995 se décline
s’invente pas), chez qui Guy Krenzer se rendait gâteau signature l’Oviedo : sous un voile de cacao en Bûche Grand Cru de Chocolat : mousse au
avec son père lors de son enfance alsacienne. et des boules de Noël, un sabayon chocolat au lait, chocolat, crème brûlée à l’orange, croustillant
L’alliance de gourmandise se complète d’un un insert crème brûlée à la vanille et un croustil- de noisettes, L’Envol - 1 er prix de la Coupe du
crémeux chocolat. Puis, un biscuit punché au kirsch,
Le beau sapin une compotée griotte-framboise et une giboulée
lant de noisettes caramélisées (6 personnes : 80 €
sur commande).
Monde 1995. Taille unique 6 personnes : 49 €.

de Laurent Le Daniel de griottes apportent tout le caractère et la fraî-

cheur de la bûche. Enfin, le sommet de neige à la Bûche Pure Chocolat
à la Pâtisserie du Meurice
r r
Mon beau sapin est une création originale composée panna cotta vanille de Madagascar. 1 250 g pour

i e i e
d'un dessert en couronne avec une pièce en chocolat 8-10 personnes : 120 €.

s s
par Cédric Grolet
s s
au centre pour orner la table des fêtes de fin d’année.

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Le dessert du Meilleur Ouvrier de France, membre

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Astrée de La Meringaie Cédric Grolet a imaginé un socle de praliné grué

P P
de Relais Desserts, propose l’association gourmande

u u
entre une crème brûlée vanille-tonka, un crémeux de cacao et fleur de sel, sur lequel repose un biscuit

d d
Une meringue recouverte de chocolat noir, d’une moelleux sans farine, surmonté d’un caramel
Bûche Chocolat Noisettes
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caramel-café, une intense mousse au chocolat noir

a t e a t e
crème fouettée légère infusée à la fève de tonka, au chocolat Alain Ducasse du Pérou. Ajoutez un

i i
et un biscuit au cacao. Le tout repose sur un crous-

n d n d
pour le chocolatier
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tillant au praliné maison. La pièce en chocolat au lait des poires, amandes, noix de pécan et noix gel cacao et une mousse au chocolat, le tout glacé

u e r u e r
de macadamia torréfiées et une ganache chocolat et parsemé de brisures de grué de chocolat du Pérou.

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et noir est garnie de fruits secs et de fruits confits.

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Le Lautrec
J n J n
noir. 6-8 personnes : 39 €. 4 personnes : 40 €, 8 personnes : 80 €.

i i
8 à 10 personnes : 65 €. Côté bûches au chocolat,

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© L oduction e
© L oduction
il propose Cœur de Bretagne (caramel beurre salé
& chocolat), et Boréal, sa recette signature à la Pâte sablée au chocolat fleur de sel, crème d’amande/
crème brûlée à la vanille de Madagascar & chocolat. noisette chocolat, praliné feuilleté croustillant aux
4 à 5 personnes : 25 €, 6-8 personnes : 37 €. amandes et noisettes, mousse chocolat noir grand
cru Pérou Bio, praliné coulant et biscuit macaron.

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Création Sébastien Serveau

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8 personnes : 28,90 €.

re La Bûche de l’Hôtel
re
du Louvre
La bûche du Chef Pâtissier Julien Delhome conjugue
un biscuit moelleux noisette au miel de châtaignier,
un croustillant noisette, un biscuit roulé au praliné
thym-citron, une mousse au chocolat lait onctueuse
et un glaçage gianduja. Individuelle : 12 €, 6 personnes :
59 €, 8 personnes : 77 € et 10 personnes : 95 €.

La Bûche Forêt-Noire
de la Pâtisserie La Cracker de La Maison
Cyril Lignac du Chocolat
La Bûche création des Chefs Lignac et Couvrand
conjugue un biscuit chocolat, une crème légère Nicolas Cloiseau, M.O.F. Chocolatier, signe la Bûche
au kirsch, une compotée de griottes, une mousse Cracker, une bûche renversante de gourmandise
chocolat, une fine feuille craquante de chocolat, chocolatée. En son cœur, plusieurs noisettes entières,
une crème légère de lait à la vanille. Le tout est torréfiées, caramélisées, glissées là à dessein,
parsemé de copeaux de chocolat et auréolé d’une et dissimulées sous le feuilleté d’un praliné noisette
bille de compotée de griottes. Au catalogue choco- à l’ancienne voilé de chiboust de chocolat noir.
laté de Noël également, la Bûche Royal Chocolat : Et cette attaque croquante en règle rebondit de plus
dacquoise aux amandes, feuillantine pralinée, belle sur le crémeux vanille, le biscuit moelleux,
mousse chocolat, feuille craquante de chocolat noir, le praliné noisette coulant et la mousse chocolat
confit de praliné et glaçage chocolat. aérienne. Cette édition limitée est recouverte de 280 perforations et d’une étoile, décorée d’étoiles
Bûches individuelles disponibles du 3 au 31 décembre : 6 €. d’une coque en chocolat noir satiné (L 35 cm x en chocolat ivoire et lait ; ruban non comestible.
Bûches 6 pers. disponibles du 17 au 31 décembre : 45 €. l 10 cm x h 8 cm) en forme de crackers, ouvragée Taille unique 6-8 personnes en édition limitée : 95 €.

82 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 83
 Le Jardin sous
la neige du
Shangri-La Hotel
Paris La Buche
Le Chef Pâtissier Maxence Barbot
s’est inspiré des jardins à la française
du prince Roland Bonaparte, le précé-
dent maître des lieux. Sur une base de
Poire, noisette et chocolat
par Pierre Fournier
Flocon du Brésil pâte sucrée chocolat, un croustillant
chocolat, surmonté d’un crémeux
de Christophe Roussel chocolat Altapaz 73 % et une mousse
actée au grué de cacao du Guatemala.
Mousse au chocolat noir signature Bahiana du Brésil
Ajoutez un caramel à la vanille qui
à 67 %, crémeux à la vanille de Madagascar, biscuit
vient garnir le tout et de fines sphères
moelleux, croustillant à la noix de pécan. 4 parts : 26 €
candy. 8-10 personnes : 108 €.

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ou 6 parts : 38 €.

t i ss i e t i ss i e
d u P â Bûche Bois Féeriques
d u P â
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de Gaëtan Fiard,Terre Blanche
r n r d i t e
J o u te J o u te
Un biscuit chocolat sans farine, un crémeux chocolat 70 % café agrumes

e i n e i n
du pays, une mousse au chocolat 64 %, un praliné pignons de pin,

© L oduction © L oduction
le flocage chocolat. 5 personnes : 79 €. Retrouvez sa recette dans nos pages
centrales.

re p r Terra D’Esra pour la maison Sève

Au chocolat Arriba d’Équateur, les délicates noir, un crémeux et une mousse au chocolat noir re p r
craquelures sont la représentation de la terre, de ses intense Arriba aux notes florales et fruitées.
mouvements et de ses changements rapides au fil Le prénom Esra signifie rapide. Bûchettes
des saisons. Cette bûche allie un croustillant aux individuelles : 7 €, 6 personnes : 42 €.
fèves de cacao, un biscuit Trocadéro au chocolat

© Géraldine Martens

La Bûche de la Tour d’Argent

Thomas Antoine le Chef Pâtissier et Yannick Franques le Chef du restau-

Hôtel Sinner rant ont concocté cette Bûche chocolat alliant biscuit chocolat, crous-

La Bûche Yule Log – une création de Yann Brys –

Stohrer tillant feuilletine, crémeux vanille, ganache montée chocolat noir tonka,
avec un glaçage chocolat noir. L’idée était de réaliser une bûche aux trois Sevarome, une marque du Groupe Nactis Flavours
allie sablé croquant cacao, biscuit madeleine Le Chef Pâtissier Jeffrey Cagnes propose notam- Bûche Cassis Chocolat : biscuit brownie, confit chocolats avec une touche de modernité. Plutôt que de réaliser une mousse ZA La Guide 1 - 350 impasse des Technicités - CS 90008 - 43201 Yssingeaux - FRANCE
chocolat à l’huile d’olive, ganache fondante citron ment la Bûche Chocolat composée d’un biscuit de cassis, mousse chocolat stracciatella et mousse pour chaque chocolat, ils ont décidé de séparer les trois chocolats dans Tél : +33(0)4 71 59 04 78
aux éclats d’olives noires, et mousse chocolat noir chocolat, mousse chocolat 64 %, crémeux chocolat cassis. 4 personnes : 30 €, 6 personnes : 45 €, 8 personnes : chacun des éléments de la bûche. Bûche chocolat : 5-6 personnes : 40 €. Email : [email protected]
du Pérou. 95 €. Madagascar et feuillantine grué de cacao. Et une 60 €, 10 personnes : 75 €. Retrouvez la recette dans nos pages centrales.

84 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 85
 DOSSIER
HydroProcess® Mono-France

Création : Le Cacaotier
MATÉRIEL
Une nouvelle ChefCut®encore Elle a tout d'une grande
plus compacte !
La société Mono-France, dont la devise est
Sortie en 2020, la nouvelle « libérez vos équipes des tâches répétitives »,
ChefCut® est profondément est connue pour proposer aux artisans des

POUR LE CHOCOLAT
remodelée, tout en conservant solutions leur permettant d’automatiser leur
ses points forts de précision production, tout en ne faisant aucun compro-
et vitesse qui ont fait sa répu- mis sur la qualité. Bien connue des pâtissiers,
tation. Mono propose également une gamme complète
d’équipements aux chocolatiers.
Grâce à des innovations La tempéreuse Diva 12 couplée à son tapis d’enro-
majeures, ce nouveau modèle bage a retenu notre attention. Compacte, mais complète, elle affiche de très belles
est sans conteste le plus capacités de production et trouvera facilement sa place dans le labo.
performant du marché en Les spécialistes apprécieront les nombreux équipements et systèmes
termes de compacité avec une de contrôle, dont la machine est dotée. Citons notamment : la fonte par bain-
profondeur de 80 cm, de niveau marie ; le réglage du flux de chocolat ; la vis sans fin démontable et extractible,
sonore et de nettoyabilité. qui facilite le nettoyage et permet de passer facilement d’une couleur de chocolat
à l’autre. La table vibrante avec tube chauffant, le tapis d’enrobage avec égouttoir,
Conservant son interface très ergonomique, cette nouvelle ChefCut® reste briseur de filament réversible, la soufflerie réglable et la grille lavable en plonge,
compatible avec le logiciel ChefCutOffice® enrichi de nouvelles fonctionnali- complètent les nombreuses fonctionnalités de la machine… La Diva 12 a réelle-
tés sur Windows® et maintenant sur Apple®, pour vous permettre d’exprimer ment tout d’une grande ! Elle permet d’augmenter les volumes et les marges,

r r
toute votre créativité avec encore plus d’efficacité et une qualité de découpe tout en garantissant une parfaite régularité dans la qualité de la production.

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irréprochable. Pour aider les chocolatiers à se doter d'équipements performants, tout

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Alimat Tremblay
s s
en ne grevant pas leur trésorerie souvent mise à mal par la Covid-19, Mono-France

t i t i
Après plus de 220 machines vendues, Hydroprocess® est le leader mondial propose des solutions de financements adaptées à tous les budgets.

P â P â
Toujours très présent auprès des artisans pâtissiers-traiteurs notamment grâce des machines de découpe par jet d’eau haut de gamme pour les métiers de bouche. Enfin, soulignons que Mono met l’accent sur l’excellence de la formation. En effet,

u u
à la dresseuse et fonçeuse, Alimat Tremblay continue d’évoluer. Son équipe la mise en service de chaque machine est accompagnée d’une journée de formation

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Avec ChefCut®, repoussez vos limites et débridez votre créativité ! individuelle dans le laboratoire du client. Ce training est effectué par un chocolatier

l l
a été renforcée par un Chef Chocolatier passionné qui fait de nombreuses instal-

a t e a t e
conseil de l’équipe Mono-France, ancien professeur à l’école Lenôtre.

n i n i
lations et partage son savoir-faire. Damien Tremblay, 3e génération, a également

r d r d
Contact :

r r
intégré il y a 2 ans l’entreprise familiale créée en 1982.

u e u e
Domachoc
o o
Tél. : 0(033)3 85 99 12 40 • E-mail : [email protected] Contact :

t t
Alimat Tremblay est fière de « sa gamme chocolat ». On y trouve la One Shot,

J n J n
Site : www.hydroprocess.fr

i i
déjà plus d’une cinquantaine de machines commercialisées en France dont Tél. : 01 60 86 50 81 • Site : www.mono-france.com

e
© L oduction e
© L oduction
la Mini qui est la plus petite du marché. Vous souhaitez développer une gamme Domachoc vous présente sa cabine de flocage pour chocolatier :
impossible à réaliser manuellement ou trop longue et compliquée, pensez Il s’agit d’une hotte spécialement adaptée pour la capture des brouillards
à la One Shot qui garnit et enrobe instantanément dans vos moules rigides, générés lors du flocage.
souples ou sur plaques lisses. Le haut rendement de filtration obtenu par ses 2 niveaux de filtration

r r
La gamme de tempéreuses/enrobeuses permet de répondre à tous : de 5 à 50 kg. mécaniques intégrés permet un fonctionnement en mode recyclage pour

p p
la capture des particules en suspension dans l’air.

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Découvrez les nombreux accessoires et les nouvelles tables d’enrobage.

r r
Les tunnels de refroidissement horizontaux ou verticaux compléteront
votre ligne sans oublier les fondoirs et dépileurs de moules. Fonctions du dispositif :
La turbine d’enrobage 16 kg (possibilité de cuve 8 kg) vient compléter • Rejet de l’air extrait (filtré) dans l’air ambiant
la « gamme chocolat ». Équipée d’un tableau de commande tactile et d’une • Capture des particules en suspension dans l’air
cuve à fond plat pour éviter les doublons, elle est la plus compacte du marché. • Aspiration des brouillards générés lors du pistolage
Idéale pour l’enrobage en chocolat d’amandes, de noisettes, de pralinés, etc.
Alimat Tremblay souhaite à tous les artisans de traverser dans les meilleures La machine est composée de 2 niveaux de filtration mécaniques, d’une partie
conditions possible la crise sanitaire inédite que nous vivons. Pour tout projet, chauffante, de 16 filtres choc par série de 2 et d’un variateur de puissance
n’hésitez pas à les consulter et demander conseil. électronique. Son débit nominal est de 2,500 m3 / h.
La cabine est idéale pour tous types de flocage de vos chocolats et pâtisseries.
Contact : Ergonomique et simple d’utilisation, vous ne pourrez plus vous en passer !
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FONÇEUSES : ENROBEUSES : ONE SHOT : TURBINE :
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molles et coupe-fil. 5 modèles
tous types de moules. la plus petite du
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86 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 87
 Encore plus de solutions
pour libérer vos équipes
des tâches répétitives.

Dresseuse
Vidéo
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Selmi/Procitech
Chargement
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r r
frontal En cette difficile année 2020, Selmi a décidé de proposer des packs de machines

i e i e
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Masterchef

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• 1 KIT ONE SHOT avec 1 vibreur horizontal

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Vidéo

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200 kg et 1 tunnel de 5 m

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démo

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r n d r n d
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e J o u i n te Injecteur
Ces promotions sont sans compromis sur la qualité des machines ni sur le service.

e J o u i n te
© L oduction © L oduction
En effet, les machines reçoivent les derniers développements techniques, et les
formations et accompagnements restent toujours d’actualité afin de permettre aux
utilisateurs une prise en main rapide et efficace de leurs nouveaux équipements.
Plusieurs clients français ont d’ores et déjà profité de cette offre, leur permettant

r r
de fabriquer de nouveaux produits ou d’améliorer leur productivité.

p p
Les promotions sont valables pour les commandes enregistrées avant fin 2020.

re Tempéreuse
Contact :
Selmi SRL• Tél. : + 39 0172 479273/75 • Site : www.selmi-group.it

Agent exclusif France Procitech

1, impasse des Noisetiers • 41000 Villebarou • Tél. : 06 08 92 46 09 • 07 86 37 24 42
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Vidéo
démo
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Machine à chantilly Cuiseur sous vide CUTTER TOP
D’une capacité de 40 à 100 litres, Spiral France
vous présente son cuiseur sous vide, le CUTTER
TOP. L’outil idéal des chocolatiers et pâtis-
siers pour réaliser les ganaches, les crèmes,
les glaçages, les pâtes de fruits, les fondants
et bien plus encore grâce à son cutter inox
en fond de cuve.
La cuisson sous vide permet de réaliser des
recettes parfaites, très rapidement et sans
présence de bulles d’air.
La chauffe se fait grâce à des résistances électriques dont la puissance est ajustable
pour chaque programme pour une température maximum d’utilisation de 200 °C.
Les mouvements de la cuve sont motorisés pour faciliter le déchargement
du produit.
Elle est également équipée d’un enregistreur de température et pourra être

www.mono-france.com
connectée à internet pour une maintenance à distance. Vous pouvez consulter
le catalogue sur le site internet.

Tél. : 01 60 86 50 81 Contact :
Tél. : 02 47 73 13 09 • Site : www.spiral-france.com

88 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 89
 moderniser le laboratoire, agrandir et refaire
la boutique. En 2013, Sophie Soetemondt, architecte
décoratrice d’intérieur, signe un nouvel univers
baroque, mêlant bois patiné, carrelage et tapisseries
murales. Le client est invité à déambuler dans
ce décor empreint de féerie, tout en respectant,
bien sûr, les gestes barrières depuis la Covid-19.
Une kyrielle de fabrications est proposée aux amateurs
de gourmandises, parmi lesquels de nombreux clients
fidélisés. « Nous captons une clientèle de Saint-Étienne
et de la plaine du Forez. Les valeurs sûres se vendent bien,
les consommateurs sont en quête de goûts traditionnels.
Aussi, 90 % des ventes sont réalisées grâce aux fabrications
classiques. Les saveurs chocolat, caramel, fruits rouges, yuzu
et jasmin plaisent bien. En revanche, les fabrications à base
de café et coco se vendent peu, constate Olivier Buisson.
Nous tenons compte des attentes des clients, c’est l’occasion
d’aller sur des produits plus osés intégrant, par exemple,
l’alliance de deux saveurs spécifiques ou un biscuit particu-
lier. Mais il ne faut pas aller trop loin, au risque de freiner
l’acte d’achat. Par exemple, dans le Chardon Bleu, sont bien appréciées. À noter aussi une ganache Just-Saint-Rambert. Également très prisé, le Pic-Up,
il y a du thé cardamome, mais nous ne le disons surtout plus locale, à base d’infusion de verveine du Velay. demi-sphère de sorbet pêche de vigne avec un
pas aux clients. » La bibliothèque à tablettes dévoile une vingtaine parfait abricot parsemé de fraises des bois, le tout
de sortes, avec des pures origines 65 % à 87 % décoré de sucettes glacées multicolores. Le client
SUR LA ROUTE DU « SAINT- et des fourrées, ainsi qu’une tablette bio du Pérou
65 %. En outre, les tablettes-tableaux font fureur
se laisse aussi séduire par la Chocolatine, superpo-
sition d’une crème glacée ivoire et d’un sorbet fruits
JUST-SAINT-RAMBERT »
r r
pour les anniversaires, fêtes, remerciements… des bois avec son millefeuille de chocolat noir, par

i e i e
Olivier Buisson met aussi à l’honneur un produit les bandes de sorbets (7 sortes) ou encore l’assiette

s s
Parmi les entremets, on trouve une dizaine

s s
papilloté, Le Petit Forézien, c’est un carré gianduja

i i
de variétés, et ceux qui plaisent sont le Chardon en pâte à tuiles, garnie de crème glacée chocolat,

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et noisettes caramélisées, commercialisé en boîte.

â « LEâ
Bleu, le Fraisier, le Duo (croustillant spéculoos, et ses chouquettes fourrées de glace vanille,

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mousse chocolat noir vanille, crémeux vanille) ou La collection s’étend aux signes astrologiques à déguster avec une crème anglaise.

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en carrés de chocolat, sur une idée de François

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encore l’Arabesque (biscuit madeleine avec des

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Granger, Relais Desserts à Bergerac. En flânant
DERNIER MOT
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framboises, crémeux passion, compotée fram-

a i t a i t
dans la boutique, le client craque pour les multi-

n n
boises, diplomate vanille). « Le Fraisier ne contient

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REVIENT AU CLIENT »
r r
pas de gluten, ainsi que le Lingot (chocolat, pommes ples produits « picking » : nougatine en serpen-

o u te o u t e
Tatin) et le fondant (chocolat, framboise), pour répondre tin, vendue au détail, nuages colorés (meringues

J i n J i n
à la demande croissante depuis huit ans », précise aux fruits séchés et arômes naturels), gaufrettes C’est sous l’impulsion d’un travail d’équipe que

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© L oduction e
© L oduction
Olivier Buisson. praliné amande-noisette, mini-éclairs en pâte l’entreprise fonctionne bien, et ce, sept jours sur
L’offre de gâteaux individuels varie de 10 à 15 sortes d’amande… sept ! Au laboratoire, Olivier Buisson emploie certains
la semaine et de 17 à 22 sortes le week-end. collaborateurs fidèles depuis plus de vingt ans.
REPORTAGE Le Chardon Bleu à Saint-Just-Saint-Rambert (42) Selon la météo, se vendent davantage les fabri-
cations chocolatées ou fruitées. Le millefeuille LA GLACERIE EN SCÈNE « Nous testons et dégustons ensemble les produits.

r r
Le goût et le visuel comptent énormément, bien sûr,

p p
est un produit très demandé, qu’il soit à la vanille
TOUTE L’ANNÉE
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mais le dernier mot revient au client », assure Olivier

UNErINSTITUTION RELAIS DESSERTS, r

ou à la framboise, sa fabrication est exécutée uni-
quement le week-end. À l’instar des petits fours Par ailleurs, les savoureux biscuits cuillère (déjà Buisson. Côté vente, son épouse encadre une équipe
secs et moelleux (voir notre encadré), les réduits proposés par le prédécesseur) et les mini-babas dans également impliquée et soucieuse de bien conseiller
demeurent incontournables. « Il faut toujours des pots en verre se vendent toute l’année, de façon la clientèle. Cette dernière peut même suivre, depuis
proposer un grand choix de réduits, soit 26 variétés, régulière. Et du côté de la banque à macarons, 2009, des cours de pâtisserie. Ils se déroulent
car les clients en raffolent », constate le profession- le samedi après-midi, sur des thèmes très variés :

SOUS LA HOULETTE D’UNE DYNAMIQUE ÉQUIPE

les ventes ont repris, depuis un an et demi, soit
nel. Et parmi les gâteaux de voyage ? Le Saint- une quinzaine de sortes aux parfums classiques : macarons, pâte à choux, tartes, bonbons chocolat,
Just-Saint-Rambert a été lancé en novembre 2019. bûches… La Covid-19 a freiné cette activité qui
chocolat, noisette, caramel, rhum-raisin…
Entre un cake et un gâteau de Savoie, il est composé a repris en septembre 2020. « Ces séances ludiques
La partie glacerie se met en scène, au sein de quatre
d’un biscuit vanille-miel, avec un glaçage gourmand permettent d’entretenir les liens tissés avec la clientèle
vitrines « bien garnies toute l’année et l’hiver, où
chocolat lait. Et bien sûr, on trouve aussi des cakes
se vendent au moins vingt entremets glacés au cours et de démocratiser certaines pratiques de la profession,
Depuis 1992, Olivier et Béatrice Buisson et leur équipe font tourner une belle affaire à Saint-Just-Saint-Rambert, qui développe citron et chocolat.
de la semaine », fait remarquer Olivier Buisson. comme la surgélation », affirme Olivier Buisson,
une grande diversité de fabrications artisanales. Les produits, révélant des saveurs classiques, représentent 90 % des ventes. Parmi les produits très vendus figure la Ramberte, membre de Relais Desserts depuis 2001.
Ouvert sept jours sur sept, le Chardon Bleu maintient bon le cap, malgré le contexte de la Covid-19. Gros plan sur une entreprise TABLETTES-TABLEAUX coque de chocolat au lait, garnie de glace vanille
gourmande, membre des Relais Desserts, soucieuse d’aller de l’avant. Par Christel Reynaud • Photos : Thierry Caron ET PRODUITS « PICKING » marbrée griotte et son crumble chocolat, surmontée
de mignardises. Le nom de cette spécialité glacée DES PISTES POUR
Côté chocolaterie, il y a trente sortes de bonbons
chocolat, les ganaches passion, framboise et cassis
fait référence aux barques à fond plat qui transpor-
taient le charbon sur la Loire, au départ de Saint-
L’AVENIR DU MÉTIER
L’imposante façade du Chardon Bleu se remarque arrivé dans le métier par vocation. Depuis l’âge de six se poursuit chez Roland Laroche à Grenoble, il y « J’ai toujours eu envie de faire partie de cette belle
aussitôt et depuis la rue, il est même possible ans, je voulais devenir Pâtissier ! » reste deux ans, en tant qu’ouvrier (postes entre- association qui permet d’échanger dans de nombreux
de regarder l’équipe s’affairer, au sein de l’atelier mets, tour à farine). C’est ensuite chez Maurice
domaines (méthodes de travail, produits, recettes,
Gourmandises et Chocolats. Pour la petite histoire,
cette pâtisserie a vu le jour en 1952 à l’initiative DE LA MUSCADINE Lafay, à Lyon, qu’il termine le Brevet de Maîtrise
en 1992. « Là encore, ce fut une très belle maison,
transmission des entreprises…), de se situer et d’aller
de l’avant », confie-t-il. Les ventes sont bien repar-
de Louis Detheve, avant sa reprise en 1970 par
Roland Mounard. «Un jour, son ancien patron passe À LA MAISON LAFAY pour progresser dans le métier. Tous mes patrons m’ont
transmis l’art de la rigueur et de multiples compétences :
ties depuis le déconfinement et il compte sur les
fêtes de fin d’année pour booster l’activité com-
le voir, alors qu’il était en train de fabriquer des bonbons Il effectuera ainsi son apprentissage à la Muscadine organisation au laboratoire, respect de l'hygiène, gestion
de chocolat, en l’occurrence des Chardons Bleus, et il lui d’une entreprise… Je leur en serai toujours reconnais- merciale. D’une façon plus générale, ce profession-
à Saint-Just-Saint-Rambert, auprès de Gilles Poyet.
suggère de baptiser sa boutique ainsi. Séduit par cette sant », affirme Olivier Buisson. nel considère que pour tenir bon le cap, il importe
Puis, le voilà chez Jean-Paul Pignol à Lyon, au poste
idée, il adhère à sa proposition. Puis, lorsque je lui de maintenir la régularité au quotidien : « C’est
d’ouvrier pendant un an. « J’ai beaucoup appris dans
la meilleure façon de satisfaire les clients et de les voir
ai succédé, j’ai décidé de préserver le nom, car je ne
souhaitais pas mettre le mien en avant ! », confie
tous les domaines auprès de ce grand professionnel.
Toutefois, je me suis rendu compte que je n’avais DES VALEURS SÛRES, AU CŒUR revenir. » Pour l’avenir de la profession, il formule
l’actuel propriétaire, Olivier Buisson. C’est en 1992
qu’il rachète l’affaire avec son épouse Béatrice,
pas d’attrait particulier pour l’activité traiteur »,
souligne Olivier Buisson. Plus tard, Jean-Paul
D’UN UNIVERS BAROQUE ces quelques pistes de réflexion : miser sur une
pâtisserie fraîche artisanale, s’orienter vers des
après un parcours professionnel en région Rhône- Pignol le parrainera, avec Alain Escobar, au sein En 1992, les époux Buisson rachètent le Chardon fabrications conditionnées et au détail, des produits
Alpes. Natif de Saint-Just-Saint-Rambert, Olivier de la prestigieuse association Relais Desserts. Bleu, véritable institution de Saint-Just-Saint- de taille unique, ou encore développer une activité
Buisson raconte : « Je suis fils de maraîcher et je suis Le cheminement professionnel d’Olivier Buisson Rambert, et ils investissent, à plusieurs reprises, pour traiteur, selon sa sensibilité gourmande.

90 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 91
 ZOOM SUR LES FABRICATIONS
Gâteaux individuels de 3,80 € à 4,50 €

2 3 4
7 8 16 17
1 5 6 9 10 14
11 13 15
12 18

TIRAMISU 1 DUO 6 HÉRISSON 10 FONDANT 15

crème mascarpone, biscuit punché au café. croquant spéculoos, mousse chocolat noir-vanille, crème de marron, compotée de fruits rouges, biscuit frangipane. mousse chocolat caramel, framboise entière, biscuit moelleux

r r
crémeux vanille. chocolat.

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MANGO 2 ÉQUATEUR 11

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CHARDON BLEU 7 superposition crémeux, chocolat, biscuit chocolat. FEUILLETY 16

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crémeux caramel, compotée de mangues, biscuit streusel

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crème légère vanille-violette, compotée myrtilles, biscuit dacquoise, praliné feuilleté, mousse chocolat 70 %.

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caramel-noisette.

P P
biscuit craquant noisette, fine mousse chocolat. ÉCLAIR 12

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TARTE FRAMBOISE 3 vanille ou chocolat, crémeux vanille Bourbon ou chocolat 65 %. TARTE CITRON 17

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GALET 8 fond sablé breton, crème citron, meringue.

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fond sablé breton, crème diplomate, framboise.

a t e a t e
crémeux yuzu, mousse chocolat blanc, streusel chocolat, BABA 13

r n d i r n d i
3 STARS 4 biscuit amande. crème diplomate, fruits, pipette rhum. ÉCLAIR 18

u e r u e r
crème diplomate, fraise ou framboise, chantilly.

o o
biscuit chocolat, mousse 3 chocolats (noir, lait, ivoire).

J t J t
NUAGE GOURMAND (VERRINE) 9

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PRALIN 14

e i e i
DOM 5 crème anglaise vanille, meringue, framboise et son coulis. biscuit amande, crème au beurre à l’ancienne,

© L oduction © L oduction
mousse chocolat au lait, crémeux vanille, palet nougatine concassée de nougatine.
chocolat.

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r VENTES
LES MEILLEURES
PETIT GÂTEAU : Le Chardon Bleu PÂTISSERIE SÈCHE :
Le Chardon Bleu a été lancé en 1997 pour Les petits fours
rappeler le nom de l’enseigne commerciale et Les petits fours se vendent au détail (25 sortes,
s’intégrer parmi la gamme de petits gâteaux 5,30 € les 100 g). C’est une tradition de la maison,
et d’entremets. De la forme d’un chardon, d’autant plus que les Ligériens sont des incon-
il est composé d’une crème légère vanille- ditionnels. Ils les consomment volontiers avec
violette accompagnée d’une compotée un café, une coupe de champagne, ou les offrent
de myrtilles, d’un biscuit craquant noisettes, à leur entourage… Les pralinés, les florentins
le tout chemisé d’une fine mousse chocolat. et les tuiles figurent parmi les « best-sellers ».
Ce produit est fabriqué toute l’année et se vend On trouve aussi, entre autres, le pain d’épices
en petit gâteau à 4,20 € et en entremets (demi- avec compotée de griottes, le rocher meringue,
sphère) pour 4,6 ou 8 personnes (19,20 € à 36 €). le rocher amarena, le sultan (sablé spéculoos,
« Il s’agit d’une fabrication peu rentable : elle exige confit framboise) et la tarte de montagne
beaucoup de main-d’œuvre, le travail de masquage (pâte sablée, caramel mou, amandes et noix).
est long à réaliser… » « La fabrication des petits fours nécessite de la main-
TARTE : La tarte aux fruits de saison d’œuvre, mais avec une rigoureuse organisation,
« Le Chardon Bleu est une Maison à tartes ! la rentabilité reste bonne. Pour chaque sorte, nous
Les ventes se font aussi bien la semaine que fabriquons 10 à 20 kg. »
le week-end. Mon prédécesseur proposait déjà une
tarte aux fruits de saison. Les clients ont toujours
eu l’habitude d’en acheter. Lors de la reprise
de l’affaire, il fallait perpétuer la tradition. »
Composée de pâte sablée sucrée, frangipane,
crème diplomate et fruits de saison, elle se vend
au même prix que les entremets, pour 4,6 et
8 personnes. « Même si les fruits frais sont plus
coûteux que le chocolat, la rentabilité reste bonne,
puisqu’il y a moins d’heures de main- d’œuvre que
sur un entremets. » Il existe une variante, la tarte
Choux-Choux : elle est composée de la même base
et elle est chemisée de petits saint-honoré.

92 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020 93
 FA B R I Q U É E N F R A N C E
LES MEILLEURES VENTES
(SUITE)
DEPUIS 1964 LE PLUS RENTABLE : Le chou chantilly
C’est un produit classique du dimanche, très demandé l’hiver. « Le chou chantilly
peut être monté de suite, à la demande. Au laboratoire, nous sommes très réactifs,
il nous faut quelques minutes pour effectuer le travail. Puis, les clients se régalent
UNE GAMME COMPLÈTE avec la bonne crème bien vanillée. » Le chou chantilly est vendu 3,60 € en version
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LITRES LITRES LITRES Ces fabrications sont propo-
sées depuis 1992. Le Provençal
est un rocher aux amandes de
Provence et le Maeva est une
LE COUTEAU ganache caramel à la fleur
4 LAMES de sel. « Ce sont des produits
ÉMULSIONNEUR incontournables, que l’on est
IDÉAL POUR sûr de vendre. » Soit en sachet

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RÉUSSIR VOS de 100 g (7,70 €), soit dans les

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ÉMULSIONS ET coffrets (22,90 € à 77,60 €),

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l d l d
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• S uperficie : 250 m 2 de laboratoire (zones cuisson, pâtisserie,
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P AR J EAN- C HRISTOPHE V I T T E DU 0 7 A U 1 8 D E C E M B R E 2 0 2 0
chocolaterie, glacerie) et 75 m2 de boutique.
• E ffectif : au laboratoire, 7 dont Olivier Buisson, 3 Pâtissiers,
F O N D A M E N TA U X D E L A G L A C E
P AR J EAN- C HRISTOPHE V I T T E DU 0 4 AU 1 5 J A N V I E R 2 0 2 1
1 Chocolatière, 1 Glacier, 1 responsable des stages à thème qui est aussi
Glacier (mai à septembre) et Chocolatier (octobre à Pâques) + 7 appren-
tis de divers niveaux.
• À la boutique : Béatrice Buisson, 2 salariés temps plein et 4 en BTS
Vente.
• Répartition du CA : 50 % avec la pâtisserie, 30 % avec la chocolaterie
DÉCOUVREZ NOS STAGES ET DATES SUR NOTRE SITES et les produits « picking », 20 % avec la glacerie.
• Parmi les fournisseurs : Barry Callebaut pour le chocolat et des produc-
WWW.JCV-FORMATION.COM teurs des monts du Lyonnais pour les fruits (fraises, cassis, groseilles…).
04 90 88 61 73 – [email protected]
• Membre Relais Desserts depuis septembre 2001.
185 Chemin Grange des Roues - 84700 Sorgues

94 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020

 AGENDA • Concours de la meilleure
viennoiserie à base de chocolat
d’Irlande », ce pays étant l’hôte
d’honneur de la foire de Dijon,
Bains, l’Institut de Formation
Professionnelle - IFP43

DES CONCOURS réservé aux jeunes en formation

• Concours de la meilleure
et comprend les catégories
suivantes :
de Bains, du 11 au 13 novembre

viennoiserie à base de chocolat

professionnel • Pièce artistique en chocolat Finales nationales
avec bonbons de chocolat (sans
• Concours de la Galette
Fine de Bretagne
vitrine) avec cette composition : Worldskills France
un bonbon ganache whisky,
• Concours des Gastronomes un bonbon praliné café, une pâte Pâtisserie,
Amateurs Alain Chartier d’amandes aux agrumes ;
Boulangerie
Vous pouvez télécharger • Pâtisseries présentées
les règlements sur le site artistiquement sucre Pour la première fois, et comme
du salon : https://vannes.chocolat- et/ou chocolat (sans vitrine) précédemment annoncé,
gourmandises-expo.com/fr/ - Fournir un entremets trois les finales nationales ont été
concours parfums : whisky, café, reportées au mois de décembre,
chocolat (diamètre 20 cm) en raison des mesures
INFORMATION & INSCRIPTION en deux exemplaires : de précautions sanitaires
Tél. : 06 79 25 70 10 un pour la présentation liées à la Covid-19. Mais pour
06 09 82 41 62 et un pour la dégustation. les métiers de la pâtisserie-
Vannes, Chorus Parc
E-mail : stephane.henrio@ confiserie, boulangerie, coiffure
des expositions, salon
gl-events.com Concours de Croquembouches et art floral, les fêtes de fin
Chocolat & Gourmandises d’année représentent un enjeu
réservé aux apprentis de la
en Bretagne, du 6 au 8 novembre économique majeur qui devait être
section Mention complémentaire
Pâtisserie École des Métiers Dijon pris en compte dans cette période

r r
Au programme de la manifestation : Dijon Congrexpo, de relance économique,

e e
Métropole. Réalisation sur place.

s i s i
le lundi 9 novembre d’autant plus que les nouvelles

s s
• Concours chocolat Bruno Le Derf

i i
Nouveau : petite pièce de confiserie dates des finales nationales

â t â t
• Concours Sucre d'Art Stéphane artisanale en sucre pour présenter de décembre n’auraient pas
48 Grand Prix
e

P P
Glacier cinq confiseries minimum permis à tous les compétiteurs

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• Concours de la Cabosse sur un support en sucre. d’être présents et appréhender
de la Gourmandise

l e l e
d'Or professionnel Pas de thème imposé. sereinement la compétition.

n a i t n a i t
et de la Cabosse d'Or junior Fournir deux confiseries WorldSkills France a décidé C

u r r d u r r d
• Concours de la meilleure bûche différentes, figurant que les finales nationales

e e
Présidée par Fabrice Gillotte,

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C

t t
M

des métiers de la pâtisserie-

J J
à base de chocolat dans la présentation,

n n
Meilleur Ouvrier de France

i i
M

e e
• Concours de la meilleure pâte à Chocolatier, l’édition 2020 pour la dégustation. confiserie, boulangerie, coiffureJ

© L oduction © L oduction
tartiner- caramel au beurre salé a pour thème « Contes et légendes et art floral se dérouleraient CM J

INFORMATION & INSCRIPTION exceptionnellement du 11 au CM

Le règlement, le détail 13 novembre afin de pouvoir MJ

répondre à la recrudescence
MJ

des dotations et le bulletin

r r
de leur activité au moment
CJ

p p
d’inscription sont CJ

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des fêtes de fin d’année.

r r
téléchargeables sur CMJ CMJ

le site de la foire de Dijon :

www.foirededijon.com • INFORMATIONS & INSCRIPTIONS
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Formats : 50 x 150 mm
Le Salon EGAST et Trophée
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Allergènes : Gluten, fruits à coques REPORTÉS Les Nouveaux Entremets
à Strasbourg du 14 au 17 mars 2021
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Le 8e concours Relais Desserts
les professionnels du Grand Est.
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du 29 mai au 2 juin
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débuteront à partir de mars La finale internationale du Mondial
2021 pour se terminer en février des Arts Sucrés se déroulera Retrouƴons-nous sur my-ƴÆţcom, FacåÆŅŅĩet Instagram
PORTE-ÉTIQUETTES 2022. La finale mondiale aura du 28 oct. au 1er nov. 2021
lieu en octobre 2022 à Paris. sur le Salon du Chocolat de Paris et ensemble, partageons le meilleur du fruit.
Les nouveaux candidats peuvent Les 16 équipes mixtes – dont
se rendre sur le site https://www. la France avec Florence Lesage
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96 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020

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des Métiers du Dessert.

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Rémy Cointreau Gastronomie est partenaire d’une démonstration

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Le site www.alimentaire.sgi-france.com, ergonomique et design,

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en vidéo organisée avec le Chef Marc Ducobu, Relais Desserts

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en Belgique. Ces nouvelles recettes seront dévoilées tout au long vous permet de découvrir une gamme de produits adaptée à tous vos

P P
du mois, avec accès aux vidéos respectives. besoins dans les laboratoires, ateliers ou cuisines ainsi que nos diffé-

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rents supports, catalogue, vidéo...

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Rémy Cointreau Gastronomie poursuit ainsi son engagement auprès

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Nos objectifs : vous offrir une multitude d’applications de qualité

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des professionnels des métiers de bouche en mettant librement à leur

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disposition plus d’une centaine de recettes, créées par des Chefs et de rendus possibles tout en assurant rentabilité et productivité :

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expérimentés, talentueux, passionnés par leur métier.

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d'excellence proposées par Rémy Cointreau Gastronomie et vous • Des pompes pour les gros volumes
proposent, des quatre coins du monde, des créations originales, reflets • Une cabine de pulvérisation
de leur sensibilité et des tendances actuelles.
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Ces recettes sont classées par rubrique : les nouveautés, les salées, division, reste à votre entière disposition pour vous accompagner

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les individuelles, les classiques revisités, les entremets et les chocolats.
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La nouvelle e-boutique Sevarome

Découvrez la nouvelle e-boutique Sevarome Afin d’accompagner ses clients dans leurs créations sucrées, Sevarome
a lancé un site e-commerce permettant l’achat de ses produits en ligne :
www.eboutique-sevarome.com INSERT BÛCHE :
Cette e-boutique a été conçue de la manière suivante :
1. Un site clair : une recherche de produit par caractéristique ou domaine
FRAMBOISE OU EXOTIQUE
d’application,
2. Une sélection des produits phares de la marque Sevarome,
3. U ne facilité d’achat : un achat direct ou un ajout en « favoris »
pour une prochaine commande.

Grâce à ce nouveau site, vous pourrez également avoir accès aux recettes
uniques de leur Chef Pâtissier Pierre Fournier, comme la religieuse
glacée Citron & Camomille ou le finger Fraise & Fleur de sureau.
DES CRÉATIONS DE FÊTES
N’attendez plus pour créer un compte et commander vos produits préférés.
Des questions ? N’hésitez pas à les contacter. FRUITÉES EN TOUTE SIMPLICITÉ !
Contact :
Tél. : 04 71 59 32 11
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Découvrez les autres formats et parfums d’inserts de fruits ainsi que l’intégralité de la gamme surgelée sur :
WWW. SICOLY.FR
98 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020
 BIBLIOTHÈQUE

GRAND LIVRE
DE LA NATURALITÉ
À l’occasion du 20e anniversaire du restaurant Ducasse
au Plaza Athénée, voici une sélection des recettes servies
avenue Montaigne qui retracent l’évolution de la Naturalité
entre 2016 et 2019, en ces temps nouveaux plus verts
que jamais. Un livre à offrir à tous les Cuisiniers et Pâtissiers

r r
curieux de découvrir cette nouvelle tendance sociétale

i e i e
– la Naturalité –, à travers un processus créatif

â t i ss des plus exigeants : 3 étoiles obligent.

â t i ss
P P
Par Franck Lacroix

a l d u i t e a l d u i t e
u r n r d u r n r d
En 2014, Alain Ducasse fixe avec la Naturalité un cadre exigeant pour

J o te J o te
la cuisine qu’il veut voir servir dans son restaurant du Plaza Athénée à Paris.

e i n e i n
À savoir des plats et des desserts créés uniquement à partir de légumes,

© L oduction © L oduction
céréales, et protéines de pêche durable qui proviennent du terroir français ;
l’utilisation de toutes les parties d’un produit – des épluchures de légumes
aux arêtes et abats de poissons : rien ne doit être jeté ! Et enfin, une cuisine
saine en lien avec la nature, réduisant le gras, le sel, la farine et le sucre.

re p r Pour ce faire, Alain Ducasse confie au Chef de cuisine Romain Meder la mission
de mettre en œuvre cette vision radicale de la gastronomie. En remettant
au goût du jour des techniques artisanales telles que la fermentation,
la torréfaction, la salaison ou l’extraction, le Chef et son équipe réus-
sissent le pari d’apporter de la gourmandise et du plaisir dans l’assiette,
re p r
sans faire appel aux bases fondamentales de la cuisine française. Une prise

Cours de pâtisserie de risque de chaque instant dans un restaurant trois étoiles. Et surtout, afin
de créer une expérience totale pour le gourmet, l’offre pâtissière a suivi

& de cuisine
(Niveau 1 étoile Michelin)
le mouvement. Côté cuisine, ce sont 27 recettes à découvrir.

Grâce au savoir-faire de Jessica Préalpato, élue « World’s Best Pastry

Chef 2019 », la Desseralité donne une dimension encore plus unique à cette
philosophie. Car, si ses desserts ne sont souvent pas splendides à l’œil,

LES SPÉCIALISTES
ils sont tout bonnement excellents, pour avoir eu la chance d’en déguster
certains. Vous trouverez dans cet ouvrage 20 desserts entre abricot,
agrumes, cacao, cerise, chocolat, citron, figue, fraise, kaki, pêche, poire,
pomme et rhubarbe. Elle réinvente ainsi le Citron niçois, algues kombu
à l’estragon en misant sur un citron cuit directement dans son jus, et brûle
de la

Vanille Naturelle
l’écorce au chalumeau pour apporter de l’amertume.

Dans le Houblon à la crème fermière, orge toastée, drèche givrée,

elle construit un dessert à partir d’un pralin d’orge très torréfié et posé dans
• Formations pour débutants et professionnels
l’assiette, en y ajoutant une glace à la drèche (résidu du brassage du houblon
• Stages au sein d’établissements renommés et de l’orge) et une mousse de houblon et orge passée au siphon. On retrouve

à vos côtés depuis 30 ans

• Organisme de formation datadocké encore cette même approche d’utiliser des parties généralement délais-
• Solution de logement à 10 min de l’école sées avec Cacao de Uruçuca, jus de cabosses turbiné, fèves fermentées
où elle utilise l’eau à la texture gluante présente dans le fruit. Vous retrou-
verez dans l’ouvrage 20 desserts au total.

GASTRONOMICOM (Raison sociale : Chef and Wine)

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100 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020
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Les glaces au miel font partie des recettes les plus difficiles à équilibrer, le taux sucrant et le PAC élevé du miel limitant son dosage. Cette formule contient 17 % de très bon miel
de lavande, de fibre d’agave et d’une matière grasse laitière à point de fusion élevé, éléments incontournables pour obtenir une texture « cuillérable » avec une durée de vie longue.
Le choix du miel est évidemment capital pour garantir un résultat gustatif de qualité : ce miel emblématique de notre région se récolte généralement en juillet, lorsque les champs
se couvrent d’une couleur violette qui rend les paysages sublimes.
Son goût : le miel de lavande est un miel exceptionnel. Il n’a pas le goût de la lavande en bouche, il est tout en délicatesse. Sa texture est onctueuse, sa teinte est claire.
Son arôme est légèrement fruité, agréablement aromatique, délicat et savoureux. Il est délicieux avec des noix ou des amandes, ou sur une tartine de pain frais ou de pain grillé.
Ses propriétés : le miel de lavande a des propriétés thérapeutiques. Il possède des vertus antiseptiques et anti-inflammatoires. Ses propriétés antiseptiques sont issues des acides
formiques et des inhibines, un antibactérien naturel. Son usage est reconnu dans le traitement des infections des voies respiratoires et des poumons. Il est également efficace
pour soigner les piqûres d’insectes de même que pour favoriser la guérison et la cicatrisation des brûlures et des plaies infectées.
La haute joaillerie du beurre depuis 1894.
Glace au miel
Pour cela, nous utiliserons du miel de lavande de Provence - Dont sucres............................................................ 19,87 7,00 % d’orafti bio Beneo
pour espérer obtenir une glace riche en parfum, pollen Lipides...................................................................... 13,03 1,50 % de stabilisant Timix glace Triballat
de ciste, et noix. Le fait de ne pas mettre le miel en pas- - Dont acides gras saturés.......................................... 0,64
teurisation permet de ne pas dégrader ses parfums subtils. Sel..............................................................................0,09 38,00 % d’extrait sec total
Fibres..........................................................................7,37 19,18 +/- 1 taux sucrant
Glace miel de lavande Fruits.............................................................................. 3 - 15,37° C température de vitrine

r r
Les ingrédients

e e
Une fois refroidi, ajouter le miel sous vive agitation.

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A1. Température ambiante Nutri-Score donné par le logiciel Crémix

s s
Eau......................................................................... 3 474 g Ajouter en sortie de turbine le mélange noix, pollen de ciste

i s i s
et miel.

t t
Lait demi-écrémé................................................... 2 444 g
L’homogénéisation sur cette formule ne peut être que

â â
A2. Température de 35 °C

P P
bénéfique ; je recommande vivement d’ajouter ce process
Cremium................................................................. 1 198 g aux lignes de pasteurisation, surtout chez l’artisan :

u u
Jaunes d’œufs........................................................... 300 g

d d
les résultats de finesse et d’onctuosité sont sans pareils.
Résultat organoleptique sans homogé-

l l
A3. Température de 45 °C La durée de vie sera relativement longue pour ce type

a t e a t e
néisation donné par le logiciel Crémix

i i
Orafti bio.................................................................. 700 g de formule du fait de sa petite quantité d’ESDL.

r n d r n d
Stabilisant Timix glace.............................................. 150 g La société TRIBALLAT a mis à disposition fin avril 2020

r r
Taux de foisonnement en turbine.........................55 à 65 %

u e u e
un mix stabilisant, émulsifiant, foisonnant sans mono

o o
A4. Avant turbinage

t t
Texture................. crémeuse à la température de - 10-12 °C
et diglycérides d’acides gras (E471), sans sucres ajoutés

J n J n
Miel........................................................................ 1 700 g Durée de stockage.............................................6 à 12 mois

i i
et à base d’ingrédients 100 % naturels, permettant

e e
A5. Après sanglage

© L oduction © L oduction
de remplacer tous les stabilisants combinés présents
Pollen de ciste.......................................................... 200 g • Incorporation correcte des ingrédients lors du process sur le marché (Timix glace).
Miel.......................................................................... 300 g de pasteurisation En dosant le Timix glace entre 1,2 et 1,8 % et en diminuant
Brisure de noix.......................................................... 300 g • Mix homogénéisé l’ESDL des formules classiques, tout en respectant scru-
Total..................................................................... 18 000 g • Maturation adaptée puleusement le process de haute pasteurisation (90 °C)
• Surgélation à -20 °C à cœur

r r
pour des formules sans jaune d’œuf (homogénéisation),

p p
Mettre les ingrédients du paragraphe A1. dans le pasteuri- maturation et surgélation, de longues périodes de stockage

e e
sateur réglé sur pasteurisation haute. Ajouter dans l’ordre Résultat organoleptique avec homogé-

r r
seront envisageables sans risque de cristallisation hydrique
les ingrédients des paragraphes A2. à A4. aux températures ou de lactose avec des textures très crémeuses.
indiquées et sous forte agitation puis effectuer le cycle néisation donné par le logiciel Crémix TRIBALLAT met également à disposition des industriels
de pasteurisation. Maturation de 4 heures minimum Taux de foisonnement en turbine.........................65 à 75 % et artisans glaciers un mix biocompatible stabilisant
à 18 heures maximum à 2 °C ; ajouter les ingrédients à mettre Taux de foisonnement et foisonnant pour sorbet, sans poudre de lait ni sucres
avant turbinage, puis turbiner. Après extraction, surgeler en freezer continu.....................................Au-delà de 80 % ajoutés (Timix sorbet).
et stocker à - 22 °C. Texture................. crémeuse à la température de - 10-12 °C Pour les férus de technologie connectée, vous pouvez me
Durée de stockage.................................................24 mois retrouver sur le groupe Glaciers dans le monde sur Facebook
Déclaration donnée par le logiciel Crémix • Incorporation correcte des ingrédients lors du process
pour échanger sur les glaces, sorbets et desserts glacés.
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Ingrédients : eau, lait écrémé, miel, poudre de crème La version de Crémix 2.0 est à présent disponible.
• Mix homogénéisé
Cette nouvelle version permet le travail en réseau,
fraîche 75 % MG, fibre d’agave, pollen de ciste, noix, miel, • Maturation adaptée l’affichage simultané de plusieurs recettes pour faciliter
jaune d’œuf, protéine de pois, protéine de lait, stabilisant • Surgélation à - 20 °C à cœur les comparaisons, la création et l’impression de l’éti-
(gomme de guar, gomme de caroube, fibre de soja). quette nutritionnelle, la visualisation du Nutri-Score,
Analyse technique des caractéristiques de la création facilitée de recettes vegan, avec une nouvelle
Étiquette nutritionnelle donnée cette formule donnée par le logiciel Crémix interface plus rapide, et diverses petites améliorations,
comme la possibilité d’annoter les numéros de lots des
par le logiciel Crémix 10,01 % de matière grasse butyrique ingrédients qui constituent la formule et celle d’assurer
Valeurs nutritionnelles moyennes en g pour 100 g 5,40 % ESDL un suivi et un archivage complets des recettes fabriquées.
Valeur énergétique.................................... 517 KJ / 124 Kcal 11,98 % de cremium Corman CREMIX Conseil Formation est un centre de formation
Protéines.................................................................... 6,46 17,0 % de miel de châtaigne générique enregistré sous le n° 73 31 06965 31.
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mélanger 2 kg de sucre
Sucre.........................................................................................1 000 g soufflé blanc avec 2 g
Eau...............................................................................................350 g de sucre noir.
Glucose 38DE (après ébullition)................................................... 50 g Pour la tête, souffler
Crème de tartre.........................................................................2 à 3 g une boule en forme d’œuf,
détacher de la canule,
SUCRE SOUFFLÉ POUR PATINAGE : CUISSON 168-170 °C et refroidir. Pour la gueule
en sucre soufflé rose
Sucre.........................................................................................1 000 g

Recette de
très pâle, façonner
Eau...............................................................................................500 g une languette d’épaisseur
Glucose 38DE...............................................................................350 g régulière pour former
Gouttes d’acide tartrique la partie supérieure,
refroidir.
(après cuisson)................................................................ 5 à 6 gouttes

2 3 BÛCHES AU
r CHOCOLAT- r
t i ss i e CARAMEL t i ss i e
d u P â R E S A L
dÉu P â
a l t e B E U R
a l t e
14877

o u r n te r d i Creuser l’emplacement des yeux, et tapisser

o u r n te r d i 4. Biscuit brow
nie

J i n J i n
de sucre rose plus fort l‘intérieur du palais.

e e
PREPARpeArsTonIO N - 75g beurre

© L oduction © L oduction
Puis coller des dents en sucre blanc hyper-
satiné. Faire la même chose avec la partie
- 40g sucre
Insérer les yeux en isomalt, puis façonner
e
inférieure de la mâchoire, coller la langue, et patiner les paupières. Ajouter une petite nes e de candi brun
et assembler et patiner les deux parties. barbichette en sucre soufflé blanc. Bûche 6 à 8 - 45g cassonad
- 70g œufs
mel - 35g farine
1. Intérieur cara

p r p r
- sel gros

e e
noir
4 5 - 165g glucose

r r
- 60g chocolat atule jus-
s su cr es avec une sp
- 165g sucre urre doux et le s œufs tem-
lé Remuer le be x. Mélanger le
- 60g beurre sa rem en t m ou ss eu
jusque vous ob
-
èm e fo uettée qu’ils sont légè ie r) petit à petit ge
- 250g cr ra tu re d’ at el
men t le m él an
e (fe ui lle/poudre) pérés (tempé élanger briève
- 2g gé la tin viron 155°C ange lisse. M anger le chocol
at
et le su cre jusqu’à en è- tenez un mél da ns la pâte . Mél
te
Faire fondre
le gluc os e avec de la cr (farine et gros
sel) ta m is é tenez un e pâ
el ). D ég la ça ge du caramel ur re da ns la ns la m as se jusque vous ob re ct an gl e.
(couleur cara
m
65°C). Mélan
ger le be fondu (45°C)
da e carré ou
ch au de (c a. ns un m ou le et
Ve rs er la pâ te dans un cadr en da nt du vo -
me fouettée er le mélange
da homogène. m in . à 160°C (dép
gélatine. Vers ndant 20 à 25 l des ca rr és
masse, puis la Faire cuire pe dissement tota
igérateur. ou pe r après refroi
mettre au réfr lume tota l). C
it.
du brownie cu
65%) ou rectangles
Pour le montage, coller un palet en isomalt
ocolat (fondant choc
noir, et par-dessus coller un galet en isomalt
2. Mousse au ch
de couleur vert opaque. Puis façonner une
noir 5. Glaçage
patte qui servira de support, et sur celle-ci - 300g chocolat à bombe ocolat au lait.
d’œ uf pour la pâte pâte à bombe Caramel ou ch
es sucre) pour la
coller le buste en sucre façonné, chemiser Coller une sphère creuse en isomalt qui
- 90g jaun ea u + 90 g de
l’intérieur de sucre noir, et ajouter devant viendra servir de support pour les mini-rose. 0g d’ et goût”
- 180g sirop (9 tions “Volume
un plastron en sucre blanc, les sabots en sucre Coller les mini-roses tout autour de la sphère
fouettée ra
et ajouter la queue en sucre façonné. - 60 0g crèm e 6. Finition déco
chocolat noir:
noir, et pour finir coller la deuxième patte.
la mousse au ème fouet- en haut.
Pr ép ar ati on de
fo nd u et 200g de cr Voir références
ocolat no ir 0g de crème
Mélanger le ch pâ te à bo m be. Ajouter 40
er la bûche
tée. Incorpor
Pour la touche
fraîcheur, comme et m élanger à nouv
eau. Montage de la glaçage caram
el ou
foue ttée oc ol at au lait
vous pouvez le voir glaçage ch
dans l’extrait de mon
lletine
3. Croquant feui olat
dernier stage sucre
tiré Ikébana spécial mousse au choc
au lait
débutant sur le
- 100g chocolat
thème « Shrek », se l e salé
chaque pièce a pour - 4g gros
e caramel beurr
- 35g feuilletin élanger avec
le
olat fondu, m
base un bosquet
an ge r le ch oc on su r un e brownie
mél préparati
Dans un bol,
qui est l‘une de mes
ui lle tine. Etaler la te nir
dernières créations.
gros sel et le bi sc ui t fe
ille de la goutti
ère po ur ob feuilletine
couper à la ta
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À la Mère de Famille signe 2 Pascal Caffet, un automne L’Hôtel Ritz fête

par tous nos abonnés

son Renne Mère marron-cassis Thanksgiving
Pour les fêtes, À la Mère de Famille lance Le carrou- Le marron est roi pour l’automne-hiver de Pascal Pour la fête de Thanksgiving, le jeudi 23 novembre,
sel de truffes 1 au cœur fondant de ganache vanille Caffet. Des Tartes et Tartelettes marron-cassis, le chef pâtissier François Perret a imaginé avec sa
Bourbon, ou un praliné amandes-noisettes avec chantilly vanille Bourbon de Madagascar et une brigade la Citrouille : un sablé cheesecake avec des
1
feuilletine, ou bien encore une ganache corsée origine pointe fruitée et acidulée de cassis noir de Bourgogne graines de courge caramélisées et un cheesecake
Madagascar, 34,50 €. (tartelette à partir de 4,75 €, tarte à partir de 36,05 €) ; dont l'insert est une compotée de courges et des
Et pour les tables de fêtes, Le Renne Mère 2 , une un Éclair à la vanille Bourbon garni de sa compotée morceaux de courges, le tout en confiture.
pièce de chocolat de 17 cm de hauteur en chocolat de cassis noir de Bourgogne, surmonté d’une crème
signature noir 65 % ou lait 36 % garni d’amandes et de marrons de Naples (à partir de 3,95 €).
noisettes enrobées de chocolat ; accessoires en pâte Pascal Caffet propose également un pot de crème
d’amande. Poids garni 485 g, 45 €. de marrons de Collobrières (120 g à partir de 12,95 €),
et des marrons glacés à partir de 14,75 €. Et il lance
La Mutinerie 6 7 8
même un Caffet Gourmand marron-cassis à déguster La maison du pâtissier-chocolatier Luc Baudin
en solo ou pas avec crème de marrons, chantilly, et de sa compagne pâtissière Léa Neves a ouvert
Angelina rend hommage à Marie de Médicis coulis de cassis et moelleux biscuits, à partir de 5,50 €. rue Henry-Monnier, au cœur du quartier Saint-
Georges à Paris. Vous y trouverez sa création signa-
Pour accompagner l’ex- Médicis, dont le nom rend hommage à la reine ture, La Mutine, une meringue à base d’un mélange
position « Rubens, Marie de Médicis qui a fait construire le Palais de sucre et de sucre de coco, enrobée de chocolat
Portraits prin- du Luxembourg en 1615. Ou, dans les tons bruns, et au cœur de gianduja. Elle se décline en 7 versions.
ciers » qui se tient le mariage de la noisette, du chocolat et du caramel. La maison propose également des barres à croquer,

ayant un abonnement
jusqu’au 14 janvier La pâte à tarte à la fleur de sel est garnie d’un des bouchées guimauve ou rocher, des cookies et
2018, Angelina mariage de mousse noisette et mousse chocolat sablés maison, ainsi que des snackings avec graines Christophe Roussel, trois nouveaux petits gâteaux
@F. Kauff

propose dans au lait. Un biscuit caramel apporte une touche cro- de tournesol, graines de courge, goji, sésame,
son salon de thé quante, tandis que le glaçage au chocolat au lait avec sarrasin, quinoa… et des gâteaux de week-end. Trois nouveaux petits gâteaux à la carte d’automne Élixir 7 : mousse à la poire, inclusion à l’amande
du Musée du ses éclats de noisetteS enrobe le tout avec, touche Tout est fait maison dans cette chocolaterie. du pâtissier Relais Desserts de La Baule. Valencia, biscuit moelleux, coque citronnée.
Luxembourg princière sur le gâteau : une collerette de chocolat Saint-Honoré caramel 6 : crémeux caramel à la Et une Tarte tatin revisitée 8 : pommes fondantes,
une pâtisserie noir rappelant la fraise des tenues des cours prin- fleur de sel de Guérande dans les choux, mascarpone crémeux caramel, pâte sablée croustillante, quenelle
La pâtisserie Monsieur J caramel autour, coulis de caramel et perles croustil- mascarpone vanille. Prix de vente : 4,90 € pour chacun.

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2017 • 40e année

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Christophe Michalak lance Pour le Macaron Halloween, le pâtissier français
Josselin Rimbod, installé à Toyama au Japon, a
Nina Métayer, la chef de la création, signe la carte
des sushis sucrés conjugué Ganache Potiron et cœur Marron au
de l’automne-hiver dans laquelle trône le César.
Posé sur un biscuit chocolat au beurre noisette, ce

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5 sirop. Un macaron vendu 300 yens, soit environ 2,25 €.
Une pannacotta coco fondante sur un lit de riz au lait dessert célèbre l’association de trois textures et de
Entre fin Septembre et fin Octobre, il en aura vendu
crémeux déclinée en 3 parfums : confit fruits rouges, trois chocolats : un crémeux chocolat fumé Madong
2 000 exemplaires : « Ce n'est pas forcément Halloween
confit mangue-passion et confit poire-yuzu. Boîte de Papouasie (en provenance de la Chocolaterie de
qui intéresse le plus mes clients, ce sont surtout les
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de 3 sushis avec baguettes, 4,90 €.

parfums. Potiron et Marron sont des parfums très Jadis et Gourmande, l’Opéra), un croustillant chocolat à la fleur de sel et
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4 une mousse chocolat Araguani pur Venezuela (en pro-

appréciés des Japonais, et qui se marient bien.»
sapin et lutins graphiques venance de Valrhona). Magnifié par un glaçage noir

en cours : sur notre

brillant, il est orné de feuilles de laurier en chocolat…
Il y a souvent de bonnes idées graphiques chez cette À venir : le César caramel(s), le César vanille(s)
marque qui a 5 magasins à Paris et un site de vente et le César agrume(s). Prix : 7,20 €.
en ligne. Ainsi, pour les fêtes, le Sapin en chocolat
au lait incrusté de bâtonnets d’amandes. Boules de
Noël en chocolat au lait et noir garnies d’un praliné
aux amandes et noisettes. Autres éléments en Rodolphe Tronc, l’ancien Chef Pâtissier de Pierre Gagnaire,
Carette : centre de table chocolat noir (3 tailles allant de 230 à 650 g – à partir
rejoint le restaurant La Mère Brazier à Lyon, racheté en 2008
et vacherins de 29,90 €). Ou encore ces Lutins
Pâtisserie • 20

Le Vacherin Anaïs 3 : sorbet mangue, gelée de citron

réalisés en moulage de chocolat
lait ou noir, garnis de friture
par Mathieu Viannay.
vert, crème glacée vanille Bourbon, meringue légère, de Noël (70 g Issu du CFA Marguerittes et des Jardins de l’Opéra à Toulouse. À l’issue de ce
crème chantilly vanillée. Et le Vacherin Balthazar 4 : le lutin – 6,50 €). dans le Gard, Rodolphe Tronc parcours français, il entame une carrière à Londres
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mensuel de la

6-8 personnes. Vieux Castillon dans le Gard, ans en tant que Chef Pâtissier avant de s’envoler chez
Le centre de table 5 est composé de chocolat il devient commis chez Guy Reflets & Choix par Pierre Gagnaire à Dubaï en qualité
66 % et de boules garnies de bonbons de chocolat, Savoy pendant un an avant de rejoindre la brigade de de Chef Pâtissier Exécutif. Depuis août 2015, il était
bonbons caramel et praliné feuilleté, 70 €. Jacques Chibois à Grasse puis celle de Michel Sarran Chef Pâtissier du restaurant de Pierre Gagnaire à Paris.

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6 Numéro 434 • Novembre - Décembre 2017 Numéro 434 • Novembre - Décembre 2017 7
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1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 mai - 20 juin 2017 • 40e année • 8,50 €

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106 Numéro 466 • Octobre - Novembre 2020
 Pièce SORCIÈRE de Stéphane Klein,
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19, avenue Wilson 90000 Belfort.

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