1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 février - 20 mars 2020 • 43e année • 8,50 e

REPORTAGES P.22-31 et P.72-75 ACTUALITÉ P.16-20 RECETTES P.37-59

LA MANUFACTURE LES MAISONS SPÉCIAL PRALINÉ
PIERRE HERMÉ PARIS, FÊTENT PÂQUES & PARIS-BREST
MATHIEU KAMM,
459 BARACHOU NYC
 1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 février - 20 mars 2020 • 43e année • 8,50 €
REPORTAGES P.22-31 et P.72-75 ACTUALITÉ P.16-20 RECETTES P.37-59
LA MANUFACTURE LES MAISONS SPÉCIAL PRALINÉ
PIERRE HERMÉ PARIS, FÊTENT PÂQUES & PARIS-BREST
MATHIEU KAMM,
459 BARACHOU NYC
JDP [Link] 1 05/02/2020 17:55

1er Journal national mensuel de la Pâtisserie •

20 février - 20 mars 2020 • 43e année • 8,50 e

ACTUALITÉS
6-9 
L'actualité des maisons
10-11 
Paris, salon Europain :
La Suisse remporte la Coupe d’Europe
de la Pâtisserie
12 
Les Pâtissiers du Bas-Rhin lancent le label
« Pâtisserie de Fabrication Maison »
14 
Salon Sigep : l’Italie remporte la 9e Coupe
du Monde de la Glace
14 
Les Experts Pâtissiers de Lorraine

34-59 renforcent leur visibilité

16-20 
22-26
Pâques des maisons
NOUVEAU CHEZ FELCHLIN INTRO
14 RECETTES CENTRALES REPORTAGES
REPORTAGE
GIANDUJA INTENSO & 2 PAS À PAS
RECETTES 22-26 
Visite à la Manufacture Pierre Hermé Paris
7 RECETTES FOURNISSEURS 28-31 
CROQUANTINE UNIS LA MANUFACTURE Pâtisserie Kamm, troisième génération

AVEC UN MOULE EXTRA SPÉCIAL

SPÉCIAL PARIS-BREST PIERRE-HERMÉ 68-71 
Pas à pas des Chefs : Cakissime Citron
& Pavot par Nicolas Bernardé M.O.F.
POLYVALENT & SAVEURS
PARIS-BREST PRALINÉ PRALINÉ
& SAVEURS COLETTE PÉTREMANT 72-75 
Pâtissier français à l'étranger :
USA - New York - Upper West Side :
le Barachou
LES RECETTES
DE NOS CHEFS
ARTISTIQUE
28-31
Le Taipei-brest chocolat
Dulcey, praliné, grué de cacao
Paris-brest
par François Daubinet,
Paris-brest
par Jean-Pierre Etienvre, Paris-brest sésame coco
64-65 
par Julien Perrinet, Chef Pâtissier exécutif M.O.F., maison Dupont par Jérémy Delteil,
Chef Pâtissier exécutif maison Fauchon, avec un Thé, Chef formateur ENSP
Grand Hyatt Taipei p. 38 Paris p. 39 Dives-sur-Mer p. 40 Ducasse & Thuriès p. 41
46e Championnat de France du Dessert
REPORTAGE 66-67
Agenda des concours
Bracelet noisette

MATHIEU KAMM RECETTES

Paris-brest pistache Paris-brest noisette Paris-brest chocolat Le paris-brest par Aleksandr Trofimenkov,
par Nicolas Bacheyre, par Richard Hawke, par Julien Rives Torrens, par Rémi Chapuis, Chef Pâtissier Formateur,
Chef Pâtissier Un Dimanche
à Paris p. 42
Chef Pâtissier,
consultant p. 43
Chef Pâtissier Hyatt
Regency Paris Étoile p. 44
Chef Pâtissier, Pâtisserie
Chapuis, Falaise p. 45
École de pâtisserie KICA,
Kiev. p. 46
SÉLESTAT 37-51 
Recettes de nos Chefs : Spécial praliné
LET’S DANCE ! NOTRE COLLECTION DE PÂQUES EST DANS LES BACS ! & paris-brest
Le tour de Tokyo
par Jean-Sébastien Clapié,
Rocher chocolat praliné
caramel
par Nicolas Botomisy,
Le Rocher
par Romuald Guiot,
Chef exécutif Pitchoun
Tartelette Héritage
par Pablo Gicquel,
Chef Pâtissier exécutif Hôtel
Petit gâteau praliné noisette
par Sandrine Baumann-Hautin, 52-53 
Pas à pas Pâtisserie
54-55 
Chef Pâtissier exécutif Trunk Pastry & Chocolate Consulting. Bakery, Los Angeles, Mandarin Oriental Cheffe Pâtissière

68-71
Hotel, Tokyo, Japon p. 47 [Link] p. 48 USA p. 49 Bangkok, Thaïlande p. 50 consultante p. 51

Laissez-vous guider dans la danse endiablée de la gastronomie qui groove ! Pas à pas Confiserie

Mettez le feu au dance floor et parsemez de pépites disco, croquez dans les décors rock’n roll
LES RECETTES
DE NOS
FOURNISSEURS
56-59 
Recettes de nos fournisseurs

et donnez un twist coloré à vos créations de façon naturelle grâce à notre gamme Pure Emotion.
Noisette orange
par Sébastien Serveau,
Noisettine
par Sébastien Serveau, PAS À PAS DES CHEFS
Paris-brest champaca
Chef Pâtissier-Chocolatier,
consultant
international p. 52
Chef Pâtissier-Chocolatier,
consultant
international p. 54
100 % Noisettes
par Wielfried Hauwel,
Chef Cacao Barry® p. 56
par Sophie De Bernardi,
Cheffe Pâtissière
InterContinental Paris p. 56
DOSSIER
Signez vos créations de rock stars de la pâtisserie et marquez l’esprit de vos clients :
Combinez notre Gianduja Intenso (goût intense,
NICOLAS 32-33 
Nouveautés des fournisseurs
34-35
moins sucré) avec la Croquantine et bénéficiez de la
l’intégralité de notre gamme est personnalisable ! *promotion „Duetto“. Veuillez contacter votre conseiller
à la clientèle pour plus d’informations.
*valeur de votre cadeau: EUR 80.00 Paris-Anjou
par Cointreau et Rémy
Comme un paris-brest
par Quentin Bailly,
Champion du Monde
Rochers Goro
par Rémi Montagne,
Chef Pâtissier exécutif
Duetto croquant
gianduja noir intenso
par Ralf Wellauer,
BERNARDÉ
Soleil levant
par Johan Martin,
Consultant
Intro : Leurs paris-brest
60-63
Zoom alcools
[Link] Cointreau p. 57 de la Pâtisserie 2013 p. 57 École Valrhona p. 58 Corporate Pastry Chef p. 58
M.O.F
international p. 59

76 
L'actualité des fournisseurs
Découvrez dès maintenant notre nouveau catalogue Printemps-Été 2020, et faites de vos créations les stars de la saison !

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À L'ÉTRANGER 84 
Sucre artistique : Hook

LES MAISONS 85-86

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Dernière : Buffet de l’équipe de Suisse,
[Link]@[Link] - [Link] FÊTENT PÂQUES NEW YORK - USA Championne d’Europe de la Pâtisserie
2020 au salon Europain, Paris.
RESTEZ CONNECTÉS AVEC LA MANUFACTURE D’ÉMOTIONS
Ce numéro comporte un encart IBC Belgium
sur toute la diffusion aux abonnés.
 À PROPOS

CÔTÉ ACTUALITÉS,
Amis et collègues
La Suisse remporte la Coupe d’Europe de la Pâtisserie au salon
Europain, et l’Italie la 9e Coupe du Monde de la Glace au Sigep
du sucré
de Rimini. Les Pâtissiers du Bas-Rhin lancent le label « Pâtisserie Il paraît que les gens passion-
de Fabrication Maison ». Et les maisons et palaces redoublent
de créativité pour les pièces, moulages et entremets de Pâques.
nés sont des gens heureux ?
Vaut-il mieux vivre de sa
CÔTÉ REPORTAGES, passion ou vivre sa passion ?
En exclusivité dans ce numéro, nous vous proposons de visiter
la Manufacture Pierre Hermé Paris, avec pour guide Colette Pétremant Vous me direz que l’un n’em-
qui fut sa directrice d’exploitation et la Cheffe exécutive de la maison pêche pas l’autre... Certains
Hermé. À Wittenheim, près de Mulhouse (Haut-Rhin), la manufacture
s’étend sur 2 400 m² et emploie jusqu’à une cinquantaine de personnes n’ont pas de passion, disent-
pour les macarons, chocolats, cakes et produits gourmands. ils. En fait, si : leur passion, c’est Pierre Mirgalet
Vous irez ensuite à la rencontre de Mathieu Kamm, 37 ans, à la tête
d’une équipe de 26 personnes dans la pâtisserie familiale créée en 1950 d'embêter ceux qui en ont une... Président de la Confédération
Nationale des Artisans Pâtissiers,
par ses grands-parents à Sélestat (Bas-Rhin). Après quatre semaines À chacun sa passion, alors, peu Chocolatiers, Confiseurs, Glaciers,
de travaux qui ont notamment permis l'instauration d'un sens Traiteurs de France.
de circulation malin obligeant les clients à voir tous les produits importe, mais une passion,
de la maison, le chef d’entreprise joue sur une Pâtisserie épurée même si elle se partage, est
aux belles matières premières.
Enfin, à New York, dans l’Upper West Side, le Chef Pâtissier Aurélien
d’abord un choix personnel, non ? Alors, à tous ceux qui
Decaix a rejoint le Barachou créé par Rebecca Tison, une entrepre- ne partagent pas la même passion ou qui ne comprennent
neuse française de 28 ans qui a décidé de faire découvrir le chou
aux Américains.
pas les gens passionnés : trouvez la vôtre et laissez tran-
quilles ceux qui s’épanouissent dans la leur. On partage les
CÔTÉ RECETTES, passions, on ne se mêle pas des passions. Si tu es passionné,
Le paris-brest, qui fêtera ses 130 ans l’année prochaine, suscite
toujours autant de créativité gourmande dans les maisons qui en tu comprends ces mots. Si tu ne l’es pas, tu es un emmer-
proposent de nouvelles versions au praliné… ou pas. Vous trou- deur... Pensez-y.
verez également des recettes qui exaltent le praliné, dont deux
pas à pas. Et dans le Pas à Pas des Chefs, Nicolas Bernardé M.O.F.
vous propose son Cakissime Citron & Pavot. Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers
Confiseurs Glaciers Traiteurs de France
31, rue Marius-Aufan • 92309 LEVALLOIS-PERRET CEDEX
Franck Lacroix Téléphone : 01 40 89 96 70 • Fax : 01 40 89 96 71
Rédacteur en Chef contact@[Link]

N’oubliez pas !
ENSP, Yssingeaux les 7 et 8 mars Paris, Porte de Versailles, Pavillon 1, Paris, Grande Halle du Parc Floral de Paris
16e Festival National des Croquembouches : sur le thème du vendredi 20 au lundi 23 mars les 25, 26 et 27 avril
des contes de Perrault à l’École Nationale Supérieure SALON DU LIVRE, le rendez-vous 7e édition RHUM FEST PARIS, le plus grand salon
de la Pâtisserie - Château de Montbarnier - 43200 Yssingeaux. de l’édition depuis 1981, avec plusieurs européen consacré à la culture du rhum avec,
Info : Tél. : 04 71 65 72 50 Scènes thématiques et la Grande scène. cette année, le Village des arrangés (1,2 million de
E-mail : ensp@[Link] : [Link]@[Link] L’Inde est le pays à l’honneur de cette édition. litres vendus en 2019), et bien sûr des conférences
et animations autour de la distillation. Journée
professionnelle le lundi 27 avril de 10 h à 17 h.

Strasbourg, Palais des Congrès, du 8 au 11 mars Info : [Link]

Paris, Porte de Versailles,
SALON Égast, salon professionnel des métiers de bouche dans du 29 au 31 mars

PRALINÉ
le Grand Est (3 halls, 24 000 m² au total, plus de 350 exposants), SANDWICH and SNACK SHOW,
avec un Parcours green (bio, sans-gluten, végane), un Parcours une nouvelle édition consacrée aux Paris, Porte de Versailles, du 30 avril au 11 mai
start-up et un Focus sur l’emploi, le recrutement et l’orientation, tendances en restauration rapide 116e FOIRE DE PARIS : 1 500 exposants
grâce entre autres à la Matinée des écoles. Le dimanche et snacking, avec 400 marques et 3 500 marques sur 200 000 m² d’exposition,
8 mars de 12 h à 19 h, sur le podium des animations, le Trophée représentées. En simultané avec les avec un tout nouveau Food Court de 500 m², un atelier

À L’ANCIENNE
Les Nouveaux Entremets mettra à l'épreuve des équipes de deux salons Parizza et Japan Food Show. Cuisine & Vins, l’Atelier des artisans avec Mercotte.
Pâtissiers dans la réalisation de deux entremets de 6 personnes Info : [Link]
à base de chocolat, et de 50 mignardises. Info : [Link]

Info : Corporation des Pâtissiers du Bas-Rhin - UCA67 Espace

européen de l'entreprise - 67300 Schiltigheim. Tél. : 03 88 26 16 17.
Fax : 03 88 26 00 45 – contact@[Link]. Info : [Link] Rouen, Lycée Georges-Baptiste USA, New York, Javits Center, les 28, 29 et 30 juin
de Canteleu (76), les 7 et 8 avril
FANCY FOOD SHOW
FINALE NATIONALE DU CHAMPIONNAT
DE FRANCE DU DESSERT, présidée par Info : [Link]
France, vendredi 20 mars Christophe Adam. Les pralinés Michel Cluizel sont fabriqués à l’ancienne dans le respect d’un savoir-
LE JOUR DU MACARON, 15e édition faire authentique. Les fruits secs entiers, rigoureusement sélectionnés après récolte,
Chaque année, les artisans Relais Desserts de renom se joignent
à cette initiative solidaire initiée en 2005 par Pierre Hermé.
LA VERSION ACTUALITÉ DES MAISONS
sont cuits au point de caramel dans de grands chaudrons de cuivre puis broyés à la
Espagne, Barcelone, Fira de Barcelona, ÉLECTRONIQUE
À la Mère de Famille signe 2 Pascal Caffet, un automne L’Hôtel Ritz fête
son Renne Mère marron-cassis Thanksgiving

meule de granit. La Manufacture CLUIZEL vous propose 7 recettes de pralinés aux

Pour les fêtes, À la Mère de Famille lance Le carrou- Le marron est roi pour l’automne-hiver de Pascal Pour la fête de Thanksgiving, le jeudi 23 novembre,
sel de truffes 1 au cœur fondant de ganache vanille Caffet. Des Tartes et Tartelettes marron-cassis, le chef pâtissier François Perret a imaginé avec sa
Bourbon, ou un praliné amandes-noisettes avec chantilly vanille Bourbon de Madagascar et une brigade la Citrouille : un sablé cheesecake avec des
1
feuilletine, ou bien encore une ganache corsée origine pointe fruitée et acidulée de cassis noir de Bourgogne graines de courge caramélisées et un cheesecake
Madagascar, 34,50 €. (tartelette à partir de 4,75 €, tarte à partir de 36,05 €) ; dont l'insert est une compotée de courges et des

L’édition 2020 prolonge la rencontre de l’an dernier entre

Et pour les tables de fêtes, Le Renne Mère 2 , une un Éclair à la vanille Bourbon garni de sa compotée morceaux de courges, le tout en confiture.
pièce de chocolat de 17 cm de hauteur en chocolat de cassis noir de Bourgogne, surmonté d’une crème
signature noir 65 % ou lait 36 % garni d’amandes et de marrons de Naples (à partir de 3,95 €).
noisettes enrobées de chocolat ; accessoires en pâte Pascal Caffet propose également un pot de crème
d’amande. Poids garni 485 g, 45 €. de marrons de Collobrières (120 g à partir de 12,95 €),
et des marrons glacés à partir de 14,75 €. Et il lance
La Mutinerie 6 7 8
même un Caffet Gourmand marron-cassis à déguster La maison du pâtissier-chocolatier Luc Baudin
en solo ou pas avec crème de marrons, chantilly, et de sa compagne pâtissière Léa Neves a ouvert
Angelina rend hommage à Marie de Médicis coulis de cassis et moelleux biscuits, à partir de 5,50 €. rue Henry-Monnier, au cœur du quartier Saint-
Georges à Paris. Vous y trouverez sa création signa-
Pour accompagner l’ex- Médicis, dont le nom rend hommage à la reine ture, La Mutine, une meringue à base d’un mélange
position « Rubens, Marie de Médicis qui a fait construire le Palais de sucre et de sucre de coco, enrobée de chocolat
Portraits prin- du Luxembourg en 1615. Ou, dans les tons bruns, et au cœur de gianduja. Elle se décline en 7 versions.
ciers » qui se tient le mariage de la noisette, du chocolat et du caramel. La maison propose également des barres à croquer,

du 21 au 23 avril LE JOURNAL
CHOCOLATIER
jusqu’au 14 janvier La pâte à tarte à la fleur de sel est garnie d’un des bouchées guimauve ou rocher, des cookies et
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Christophe Roussel, trois nouveaux petits gâteaux

DU JOURNAL DU PÂTISSIER
2018, Angelina mariage de mousse noisette et mousse chocolat
• GLACIER • CONFISEUR
sablés maison, ainsi que des snackings avec graines
@F. Kauff

propose dans au lait. Un biscuit caramel apporte une touche cro- de tournesol, graines de courge, goji, sésame,
son salon de thé quante, tandis que le glaçage au chocolat au lait avec sarrasin, quinoa… et des gâteaux de week-end. Trois nouveaux petits gâteaux à la carte d’automne Élixir 7 : mousse à la poire, inclusion à l’amande
du Musée du ses éclats de noisetteS enrobe le tout avec, touche Tout est fait maison dans cette chocolaterie. du pâtissier Relais Desserts de La Baule. Valencia, biscuit moelleux, coque citronnée.
• TRAITEUR
2017 • 40e année

Luxembourg princière sur le gâteau : une collerette de chocolat Saint-Honoré caramel 6 : crémeux caramel à la Et une Tarte tatin revisitée 8 : pommes fondantes,
une pâtisserie noir rappelant la fraise des tenues des cours prin- fleur de sel de Guérande dans les choux, mascarpone crémeux caramel, pâte sablée croustillante, quenelle
exclusive : cières du XVIIe siècle. 9,20 € sur place, 7,50 € à emporter. La pâtisserie Monsieur J caramel autour, coulis de caramel et perles croustil-
lantes dans le fond de tarte.
mascarpone vanille. Prix de vente : 4,90 € pour chacun.

PATISSIER
fête Halloween avec
succès au Japon

le photographe Stéphane de Bourgies (président de l'association

Le César de Café Pouchkine
DU

3
Christophe Michalak lance Pour le Macaron Halloween, le pâtissier français
juillet - 20 septembre

Nina Métayer, la chef de la création, signe la carte

goûts incomparables, adaptées à tous vos types d’utilisations.

Josselin Rimbod, installé à Toyama au Japon, a

5
des sushis sucrés conjugué Ganache Potiron et cœur Marron au
de l’automne-hiver dans laquelle trône le César.
Posé sur un biscuit chocolat au beurre noisette, ce
sirop. Un macaron vendu 300 yens, soit environ 2,25 €.
Une pannacotta coco fondante sur un lit de riz au lait dessert célèbre l’association de trois textures et de
Entre fin Septembre et fin Octobre, il en aura vendu
crémeux déclinée en 3 parfums : confit fruits rouges, trois chocolats : un crémeux chocolat fumé Madong
2 000 exemplaires : « Ce n'est pas forcément Halloween
confit mangue-passion et confit poire-yuzu. Boîte de Papouasie (en provenance de la Chocolaterie de
qui intéresse le plus mes clients, ce sont surtout les
de 3 sushis avec baguettes, 4,90 €.
4
parfums. Potiron et Marron sont des parfums très
appréciés des Japonais, et qui se marient bien.»
Jadis et Gourmande, l’Opéra), un croustillant chocolat à la fleur de sel et
une mousse chocolat Araguani pur Venezuela (en pro-
sapin et lutins graphiques venance de Valrhona). Magnifié par un glaçage noir
brillant, il est orné de feuilles de laurier en chocolat…
Il y a souvent de bonnes idées graphiques chez cette À venir : le César caramel(s), le César vanille(s)
Pâtisserie • 20

marque qui a 5 magasins à Paris et un site de vente et le César agrume(s). Prix : 7,20 €.
en ligne. Ainsi, pour les fêtes, le Sapin en chocolat
CHOCOLATIER • GLACIER • CONFISEUR • TRAITEUR

LE JOURNAL
1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 mai - 20 juin 2017 • 40e année • 8,50 €

est consultable par tous nos

au lait incrusté de bâtonnets d’amandes. Boules de
Noël en chocolat au lait et noir garnies d’un praliné
aux amandes et noisettes. Autres éléments en Rodolphe Tronc, l’ancien Chef Pâtissier de Pierre Gagnaire,
Carette : centre de table chocolat noir (3 tailles allant de 230 à 650 g – à partir
rejoint le restaurant La Mère Brazier à Lyon, racheté en 2008

PATISSIER
SALON ALIMENTARIA 2020, salon
et vacherins de 29,90 €). Ou encore ces Lutins
mensuel de la

réalisés en moulage de chocolat

par Mathieu Viannay.
DU

3
Le Vacherin Anaïs : sorbet mangue, gelée de citron lait ou noir, garnis de friture
vert, crème glacée vanille Bourbon, meringue légère, de Noël (70 g Issu du CFA Marguerittes et des Jardins de l’Opéra à Toulouse. À l’issue de ce
le lutin – 6,50 €).

Zazakely Sambatra) et les Pâtissiers Relais Desserts Pierre Hermé

crème chantilly vanillée. Et le Vacherin Balthazar 4 : dans le Gard, Rodolphe Tronc parcours français, il entame une carrière à Londres
glace chocolat, crème glacée caramel beurre salé, a gravi tous les échelons de au Sketch de Pierre Gagnaire puis à The Green House
brisures de sablés breton, meringue légère, crème la pâtisserie de restaurants avant de rejoindre Wildfire à Sydney en Australie.
chantilly vanilléE. 41 € pour 4-6 personnes, et 62 € pour étoilés. Apprenti en 1998 au Retour à Londres en 2010 au Bar Boulud pendant deux
1er Journal national

6-8 personnes. Vieux Castillon dans le Gard, ans en tant que Chef Pâtissier avant de s’envoler chez
Le centre de table 5 est composé de chocolat il devient commis chez Guy Reflets & Choix par Pierre Gagnaire à Dubaï en qualité
66 % et de boules garnies de bonbons de chocolat, Savoy pendant un an avant de rejoindre la brigade de de Chef Pâtissier Exécutif. Depuis août 2015, il était
bonbons caramel et praliné feuilleté, 70 €. Jacques Chibois à Grasse puis celle de Michel Sarran Chef Pâtissier du restaurant de Pierre Gagnaire à Paris.

6 7

abonnés ayant un abonnement

Numéro 434 • Novembre - Décembre 2017 Numéro 434 • Novembre - Décembre 2017

et Vincent Guerlais (président Relais Desserts) : ils œuvrent international de l’alimentation,

en cours : sur notre site
À LA CARTE P.16 à 19 PARCOURS DE M.O.F. P.10 à 15 DOSSIER P.70 à 83

ANNE-SOPHIE PASCAL CAFFET, FRUITS

À LA CARTE P.12
à 15 PIC TROYES
REPORTAGE P.16
HÔTEL LA PÂTISSERIE
à 45
DOSSIER P.76 à
85
429

LE MEURICE DE NEW YORK À KIEV ÉCOLES

431
& FORMATIONS

conjointement pour la deuxième année au profit des enfants des boissons et du food service. Internet, rubrique « connexion » avec votre
de Madagascar. Info : [Link] numéro d’abonné (ABxxxxxx) indiqué sur votre facture.

la manufacture du goût [Link]

4 Numéro 459 • Février - Mars 2020
 L'ACTUALITÉ DES MAISONS
LA MAISON DU CHOCOLAT LE FOUQUET’S PARIS
et Mécénat Chirurgie cardiaque
Fusion de FAUCHON
Le Chef Pâtissier et jeune

DONNE CARTE VERTE À PIERRE HERMÉ Mousse au chocolat intense et cœur

crémeux au piment d’Espelette,
le tout déposé sur un sablé cacao
marié François Daubinet
réalise la fusion de
l’amour, de l’art et de
la gourmandise en un
fleur de sel, ce dessert du Chef
Invité par Nicolas Cloiseau à La Maison du Chocolat comme « Chef en résidence » le temps Pâtissier Nicolas Paciello était
biscuit moelleux amande
d’une saison – comme David Wesmaël l’an dernier –, Pierre Hermé a créé la surprise proposé du 10 au 16 février à la et citron jaune, une
compotée tamarillo-
en proposant deux pâtisseries sans ingrédients d’origine animale ni gluten : brasserie Fouquet’s Paris (14 €).
passion et un croustillant
L’occasion de donner du cœur à la
Fleur de Cassis et Rose des Sables. Par Franck Lacroix Saint-Valentin, les bénéfices de sa aux amandes, le tout
vente étant intégralement destinés recouvert d'une mousse
à l’association Mécénat Chirurgie onctueuse mangue-passion-
cardiaque qui finance les opérations vanille (pour 2 personnes,
d'enfants défavorisés. L’Hôtel 16 €). La maison propose aussi
Barrière Le Fouquet’s Paris auquel un coffret BISOU FAUCHON
appartient la brasserie le proposait de sept macarons roses poudrés aux
également au sein de son restaurant saveurs acidulées de framboises relevées de piment d’Espelette (21 €). Enfin,

© Stéphane de Bourgies
Le Joy et sur sa carte room service. l’écrin de 12 macarons – comme les écrins de chocolats – reprend le tracé
artistique qui orne l’entremets de la Saint-Valentin, un one-line figurant deux
mains entremêlées entourant le symbole universel de l’amour.

FLEUR DE CASSIS : sablé au poivre de cassis, ROSE DES SABLES : pâte sucrée, praliné
ganache chocolat Belize et cassis, biscuit chocolat, amande, ganache chocolat lait et rose, crème Une gamme de 4 cœurs À LA MÈRE DE FAMILLE
gelée de cassis, mousse au chocolat Belize. onctueuse amande, pralines roses.
Décliné en chocolat lait ou chocolat noir, le Sacré-Cœur est garni de petits cœurs
au praliné, de noisettes et d’amandes enrobées de chocolat, ainsi que de petites
dragées en forme de cœur. Cœur de 100 g, 8 € ; Cœur de 160 g, 12,50 € ; Cœur de 205 g,
C’est dans l’ère professionnelle depuis la dernière a creusé là un sillon novateur qui vient d'être « Des notes aromatiques du sablé au poivre de cassis (aux 16,50 € ; Cœur de 475 g, 35,50 €.
Coupe du Monde de la Pâtisserie avec son dessert approfondi par cette cocréation avec son nouveau saveurs presque "animales" et aux arômes de géranium),
imposé végane. La naturalité est ensuite devenue un « Chef en résidence », à la suite de David Wesmaël on glisse vers l’amertume d’une compote de cassis
thème récurrent des concours de l’automne-hiver, l’an dernier. La première rencontre s’est déroulée domptée par une touche de groseille alors que le jus de
sans compter les ouvertures ici et là de pâtisseries
spécialisées. La voilà aujourd’hui à l’affiche de deux
à l’Atelier Pierre Hermé, rue Fortuny (Paris 17e), où
Nicolas Cloiseau est venu présenter les pâtisseries
citron en exacerbe l’acidité. Se crée un duo complice avec
le chocolat noir pure origine Belize, plantation Xibun, DALLOYAU sous le soleil espagnol
maisons parisiennes influentes qui vont nous iconiques de La Maison du Chocolat, comme du biscuit moelleux, complété par la ganache à l’eau de la Séville de Cole & Son La Saint-Valentin haute
permettre de juger du réel intérêt des consommateurs
pour l'alimentation végane.
le millefeuille au chocolat ou le saint-honoré. Puis
Pierre Hermé est allé à son tour rendre visite dans
minérale, à la pulpe de cassis et au poivre de cassis pour
mettre en valeur le goût pur du chocolat noir Belize Dalloyau s’est inspiré du modèle en couleur de PIERRE HERMÉ
Ah ! Vous ne saviez pas ? Le consommateur veut son atelier de Nanterre au M.O.F. Chocolatier à 64 % de cacao. » Orange Blossom parmi les 14 dessins Pierre Hermé s’est associé à la talentueuse directrice artistique Florence
de l’(éco)-authenticité et veille sur sa santé. Dans qui lui a présenté la gamme « Bien-Être » et celle Pour la deuxième création, la tarte Rose des Sables, de la nouvelle collection SÉVILLE Bamberger. Cette diplômée du Central Saint Martins College of Art and
un monde de plus en plus bétonné, il lui faut à venir des fruités véganes. Illico, Pierre Hermé Pierre Hermé s’est d’abord appuyé sur une pâte de Cole & Son, la maison d'édition Design et de Penninghen a imaginé les packagings décorés de timbres pop et
de la verdure, et le vert, c’est l’espoir pour notre a décidé de relever le défi végane, lui qui pourtant, sucrée végane sans gluten : farine de riz, maïs, britannique de papiers peints aux chamarrés. À la carte, les amoureux avaient le choix entre le Cœur Ispahan,
client à tous, le CSP+++ qui veut vivre en bonne santé à ses clients réclamant du sans-gluten, ne fécule de pomme de terre et fécule de lin. Puis sur techniques artisanales tradition- biscuit macaron, crème aux pétales de roses, framboises et litchis (disponible en
le plus longtemps possible. Alors, pourquoi ne pas désignait du doigt que les macarons : « J’ai changé un praliné amande, une ganache lait d’amande-rose, nelles, fondée en 1875. Orange duo, 18 € ; 2-3 personnes, 36 € ; 4 personnes, 42 €), le Cœur Orpheo, biscuit viennois
lui proposer de l’élixir végane, fontaine de jouvence d’avis parce que ce sont de vraies opportunités une crème onctueuse et surtout sur le chocolat au Blossom est un modèle aux couleurs
sans matières d’origine animale qui révèle le meilleur de création, et le projet que l’on a mené le prouve. » lait végétal d’amande Valrhona qui sortira en 2021 – au chocolat noir, crème onctueuse au praliné noisette, ganache au chocolat noir
apaisantes, à l’image des rues de pure origine Venezuela, Grand Cru Araguani, amandes torréfiées (2-3 personnes,
du fruit, par exemple ? Il y a deux ans, Nicolas Ainsi le Chef Pâtissier a travaillé ses biscuits avec un chocolat avec des fèves du Brésil et une poudre Séville où fleurissent des orangers
Cloiseau, le Chef Chocolatier de La Maison du de l’eau, de la farine de pois chiche et de la protéine d’amande (amandes partiellement déshuilées, 34 € ; 4 personnes, 40 €) ou le Cœur Infiniment Pistache, pâte sablée, praliné
par centaines. à la pistache, biscuit imbibé à la pistache, crème onctueuse, crème chantilly
Chocolat, avait travaillé et présenté une collection de de pomme de terre pour trouver les justes saveurs, torréfiées et très finement broyées). Celle-ci
bonbons de chocolat « Bien-Être » 100 % naturelle, soulignant : « Les bases pâtissières nous aident, mais remplace la poudre de lait de vache habituellement à la pistache d'Iran (2-3 personnes 34 € ; 4 personnes, 40 €).
Jérémy Del Val et son équipe ont Au rayon Macarons étaient proposés Infiniment Fruit de la Passion, avec
100 % végétale et 100 % inédite. Le Meilleur Ouvrier il faut penser différemment, ne plus penser en tant-pour- utilisée pour les chocolats au lait. « La tarte au
ainsi créé deux nouveaux macarons : crème de fruit de la passion et fruit de la passion confit (2,20 € pièce) ; Infiniment
de France Chocolatier avait relevé le défi d'ôter tant ; on remplace un ingrédient par trois et ça matche. chocolat de Pierre est le parfait trait d’union de nos deux
la crème, le sucre et le beurre de la recette, grâce Cela nous oblige à une remise en question sur tous les maisons, un joli mariage de la rose iconique de Pierre Le Macaron Turron propose un pamplemousse crème et confit de pamplemousse (2,20 € pièce) ; le macaron
à l’expertise du médecin nutritionniste Thierry paramètres : les matières premières coûtent de 20 % et du travail du chocolat et du praliné de l’autre », crémeux au touron entre une coque Jardin des Rêves à la crème de verveine et confit de gingembre (2,50 € pièce) :
Hanh. Neuf mois d’essais avaient été nécessaires à 40 % plus cher. » confiait Nicolas Cloiseau lors de la présentation noisette et une coque vanille. l’Infiniment Kinako, avec une crème au kinako, cette délicate et fine poudre
pour la seule structure de ces chocolats. Finalement Enthousiasmé par le bonbon de chocolat Noir de à l’Hôtel de Crillon. Ces pâtisseries à 10 € pièce Le Macaron Fleur d’Oranger offre la de soja torréfié (2,20 € pièce).
le miel et le sirop d’érable sucrent naturellement, Cassis, son préféré à La Maison du Chocolat, Pierre seront disponibles du 2 mars à la fin mai dans toutes délicatesse d’une crème à l’orange Enfin, les tablettes de chocolat fourrées se déclinaient en : chocolat noir
quand l’huile de noisette soutient le fondant, Hermé en a imaginé l’interprétation en pâtisserie les boutiques parisiennes de La Maison du Chocolat, parfumée à la fleur d’oranger entre deux coques de macaron orange. et praliné Infiniment Pistache d’Iran ; chocolat noir et praliné Infiniment
et la fibre naturelle de chicorée structure la matière. avec une quarantaine de pétales de chocolat qui et du 2 mars au 12 avril dans les boutiques Pierre Eat-bag de 4 macarons, 9,90 € ; coffret de 8 macarons, 19,90 € ; coffret de 12 macarons, Noisette du Piémont ; chocolat au lait et praliné Infiniment Pignons de cèdre.
Au-delà d’un succès d’estime, Nicolas Cloiseau insufflent le mouvement à sa Fleur de Cassis : Hermé Paris. 29,90 € (dans les boutiques Dalloyau Paris et Marseille). 10 € pièce.

6 Numéro 459 • Février - Mars 2020 Numéro 459 • Février - Mars 2020 7
 Mon Cœur, de Un cœur
SÉBASTIEN GAUDARD MERINGAIE
Pour deux personnes, Mon Cœur, de SUR MESURE
Sébastien Gaudard, alliait génoise aux
La Meringaie a proposé à la Saint-
amandes, crème de marrons, griottes
Valentin une meringue en forme
acidulées et délicate crème à la rose (19 €).

Préparons
de cœur dressée sur mesure :
Malin, le Pâtissier de la rue des Martyrs
cinq parfums de crème au choix
proposait une version chocolatée au

Pâques 2020 !
et les fruits du moment à marier
même prix avec Mon Merveilleux Cœur
selon l’humeur. Pour 2 personnes,
(cœur de meringue fondante, chantilly
16,80 €.
au chocolat praliné, copeaux de chocolat amer). Pour l'occasion, il proposait
aussi une sélection de bonbons de chocolat, lait ou noir, en habit dans
une boîte de forme cœur (19 à 32 €).
MOULES
Un éclair bergamote-pamplemousse rose SUJETS CHOCOLATS
1 pour la maison VERLET
Carl Marletti a créé pour la maison parisienne Verlet, rue Saint-Honoré,
Nouveautés !
un éclair bergamote ascendant pamplemousse rose. Ou plus précisément :
une pâte à choux croustillante, un crémeux au thé vert earl grey Verlet,
une gelée de pamplemousse rose, des écorces de pamplemousse confites
de la maison Lilamand et des fleurs de bleuet. 9,10 € pièce.

Le Love Bonbon de KL PÂTISSERIE PARIS

Love Bonbon, la création de Kevin Lacote 1 pour la Saint-Valentin : mousse
dragée, croustillant riz soufflé, génoise, confit de pamplemousse et confit
de violette. 2 personnes, 16 €. COLORANTS
LIPODISPERSIBLES NATURELS
8 colories disponibles

Nouveautés !

MOULES OEUFS
3D Relief pour chocolat

Une nouvelle boutique

commune À LA MÈRE
DE FAMILLE & STOHRER
Plus de deux ans après avoir opéré un
Monoproduit : LE BAR À BRIOCHES rapprochement historique entre la plus
ancienne chocolaterie et la plus ancienne
C’est fait, le premier lieu 100 % brioché vient d’ouvrir, salées, en sandwichs, tressées, moelleuses ou offre un cœur de pâte à cookies crue et un craquelin pâtisserie de Paris, la famille Dolfi inaugure
rue La Boétie, à Paris. On doit le Bar à Brioches feuilletées. Mais Margaux Aycard propose aussi cookie sur le dessus. Enfin, la Briochée feuilletée une nouvelle boutique, rue Cambronne,
à Margaux Aycard, diplômée de Ferrandi et ancienne de découvrir des brioches de l’Asie à l’Europe en au chocolat s’enrichit d’une ganache chocolat 66 % dans le 15e arrondissement, et transforme celle de la rue Lepic.
Cheffe du restaurant 52 Faubourg, qui joue ainsi passant par l’Amérique. Au rayon sucré, la brioche après cuisson. Après la rue Cler l’année dernière, la marche en avant continue pour À La Mère
la carte du monoproduit régressif et légendaire qui est « juste au sucre » (2,50 €), ou elle est Babka Au rayon salé, la brioche se fait tressée aux olives, de Famille, qui ouvre là sa 14e boutique et y installe un comptoir à pâtisseries
s’est répandu depuis la Normandie à travers toutes les chocolat 66 % et praliné de sésame, ou Cinnamon au cheddar, aux champignons, noix-chèvre frais ou Stohrer. À cette occasion, le Chef Pâtissier Jeffrey Cagnes sort une collection [Link] Suivez-nous sur :
régions de France… depuis l’Encyclopédie de Diderot Roll (roulé à la cannelle). La Queen Aman est feuilletée bacon-sirop d’érable. Le tout avec café exclusive d’éclairs au chocolat « origine ». L’éclair signature est désormais
qui la désignait comme « une magnificence onéreuse ». une brioche feuilletée avec beurre fondu et sucre de torréfacteur français et sélection de thés, de jus entouré de chocolats Haïti 75 % et Madagascar 82 %, au prix, dans les trois
Nos magasins :
Les brioches du BAB sont françaises, sucrées, à chaque pli et repli. La Cookie Dough, roulée nature, frais maison et de thés glacés, pour 20 places assises. Paris Montmartre / Paris Montorgueil
boutiques communes, de 4,50 €.
Dijon / Lyon / Bordeaux Tél : +33(0)380 56 42 38

8 Numéro 459 • Février - Mars 2020 Numéro 459 • Février - Mars 2020 9
 ACTUALITÉ Paris, salon Europain

LA SUISSE REMPORTE
LA COUPE D’EUROPE DE LA PÂTISSERIE

1 2 3

à la Suède (qui remporte aussi le prix éco-respon- en novembre et, à partir de là, je me suis entraîné tous et, au-dessus, le moteur. Sur le côté de la pièce figure
sabilité) et à la Russie. Ces trois équipes se donnent les jours jusqu'à la date du concours. En tout, nous avons un numéro de vol : LX 946. C’est le numéro du vol que
rendez-vous pour la prochaine finale mondiale fait trois concours blancs, et j'ai fait un blanc tout seul. j’ai pris pour venir en Suisse.
du concours, qui se déroulera à Lyon, au Sirha, Le jour de la compétition, je ne me sentais pas nerveux, L’idée était de faire une pièce réelle et reconnaissable,
les 24 et 25 janvier 2021. mais prêt, ce qui m’a donné confiance en moi. » en utilisant les techniques de modelage, carving et polis-
Cette Coupe d'Europe était placée sous le thème sage. Je suis très fier du fait que l’hélice puisse tourner ! »
de la naturalité. Les quatre équipes de deux Pâtissiers Jean-Sébastien Guinet : « On a commencé à s'entraî-
ont concouru pendant cinq heures dans les épreuves
suivantes : pièces artistiques en sucre et en chocolat
ner en septembre dernier. Au début, c’était six jours par
semaine, puis ç'a été tous les jours. La compétition était L’ ENTREMETS
de composition libre, entremets glacé et dessert
à l’assiette au chocolat comprenant une plante mel-
compliquée, et les cinq heures m’ont paru longues. »
GLACÉ AUX FRUITS 2
lifère (bleuet, eucalyptus, immortelle, tilleul, lavande,
menthe, coquelicot, romarin, sauge ou encore
serpolet). Dans la continuité de ses actions en faveur
LEUR BUFFET 1
Jean-Sébastien Guinet :
L'idée ? « Nous voulions représenter le corps d’un avion,
« On a pris le thème de l’aviation, car Nicoll vient d‘Amé- vu de l’extérieur. À l’intérieur, on a cherché à rappeler
du développement durable et pour la pollinisation,
la Coupe du Monde de la Pâtisserie entend à l’avenir rique, et on s’est dit que c’était le lien qui nous unissait. un avion en dessinant comme un engrenage et une hélice
mettre l’accent plus que jamais sur une Pâtisserie C’est aussi un domaine qui n’a pas de double sens et que au cœur de l’entremets. »
Jean-Sébastien Guinet, Chef Pâtissier de la pâtisserie Brocard à Saint-Genis-Pouilly (Ain) et Nicoll Notter, Chef Pâtissier chez Cédric Pilloud à Orbe (Suisse), naturelle et engagée. tout le monde connaît. L’idée était de faire un avion La forme ? « Il est long et pointu, avec au cœur
avec le président de l’équipe suisse, Patrick Bovon, de la pâtisserie fine Le Duo Créatif à La Tour-de-Peilz (Suisse). Pour l’édition de ses 30 ans, la compétition avait déjà complet, découpé en deux parties : l'avant en chocolat un engrenage et une hélice. »
voulu mettre les candidats au défi dans leurs talents et l’arrière en sucre. » Les saveurs ? « Nous avons choisi de parfumer l’entre-
techniques et créatifs en proposant pour la première mets aux saveurs mangue et passion, avec une subtilité
Jean-Sébastien Guinet, Chef Pâtissier de la pâtisserie Brocard à Saint-Genis-Pouilly (Ain), et Nicoll Notter,
Chef Pâtissier chez Cédric Pilloud à Orbe (Suisse), ont décroché la victoire pour l’équipe de Suisse.
fois aux 21 équipes la réalisation d’un dessert 100 %
végane. L’élan était donné avec cette occasion LA PIÈCE ARTISTIQUE de curry. Il y avait aussi un sorbet framboise et une crème
glacée vanille ainsi qu’un coulis framboise accompagné

La Suède s’est classée deuxième et la Russie troisième. Ces trois pays rejoignent ainsi les États-Unis, la France, l’Italie, le Japon
de repousser les limites des pratiques habituelles
du Pâtissier pour imaginer de nouvelles manières
EN SUCRE d’un biscuit Madeleine et d'un croustillant. »

et le Royaume-Uni pour la finale de la Coupe du Monde de la Pâtisserie qui se déroulera en janvier 2021 lors du Sirha à Lyon.
Par Franck Lacroix • Photos : Caspar S. Miskin photographer & Marion Guillemard Author and culinary stylist
de créer un dessert. Le nouveau président de la Coupe
du Monde de la Pâtisserie, Pierre Hermé, s'attendait
Jean-Sébastien Guinet : « On a fait l’arrière d’un avion.
Le bas de la pièce était la piste d'atterrissage et, dessus, LE DESSERT À L’ASSIETTE
à ce que chacun redouble d’audace et de créati-
vité. Il a été servi par l’enthousiasme des candi-
il y avait des roues, avec le ressort en sucre soufflé
et le vérin de l’avion. Au-dessus du ressort, il y avait le corps AU CHOCOLAT AVEC
dats, et par le buffet de l’équipe suisse lauréate,
Sous la double présidence de Pierre Hermé, pré-
sident de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, et de
le cadre du salon Europain, désormais à Paris Expo
Porte de Versailles. Plus de 38 000 professionnels,
veautés des 452 exposants et marques, et suivre
les 51 masterclass de sucré, snacking et boulangerie.
qui a répondu à nos questions.
de l’avion en sucre soufflé, avec le siège du pilote et ses
lunettes posées dessus. Sur l’avant de l’avion, il y avait UNE PLANTE MELLIFÈRE 3

Jessica Préalpato (Alain Ducasse au Plaza Athénée), dont 24 % en provenance de pays étrangers, ont bravé L'équipe suisse, composée du Pâtissier Jean- un engrenage avec une composition florale de trois roses, L'idée ? « En premier le goût, en deuxième le design. »
présidente d’honneur de la Coupe d'Europe
de la Pâtisserie, la compétition s’est déroulée dans
les difficultés provoquées par les grèves de transport
en commun pour venir découvrir la centaine de nou-
Sébastien Guinet et du Chocolatier Nicoll Notter,
a remporté le trophée. Les 2e et la 3e places vont
QUESTIONS POUR des rubans en sucre tiré, le tout complété par des boulons
qui sortaient de l’engrenage, ainsi que des câbles.
La forme ? « En forme d’avion, vu de face, avec l’opaline
au-dessus pour faire l'hélice. »
DES CHAMPIONS Sur les deux côtés, il y avait les ailes de l’avion et,
à l’arrière, il y avait les gouvernes. »
Les saveurs ? « Lavande, mandarine et chocolat au lait. »
Jean-Sébastien Guinet : Après ses BEP, Mention Quelle plante mellifère ? « La lavande parce que c’est
complémentaire, Brevet technique de maîtrise, une saveur que la plupart des gens aiment et qu’elle est
Quelles techniques avez-vous utilisées ? « Le sucre reconnaissable en bouche. »
il devient ouvrier à la maison Dalloyau à Paris, ensuite soufflé est un sucre qu’on forme en boule et dans lequel
responsable chez Philippe Rigollot M.O.F., puis Chef on vient insérer de l’air à l’aide d’une pompe. Ce n’est
de partie au Richemond à Genève. Il est aujourd’hui
Chef Pâtissier de la maison Sébastien Brocard, Relais
qu’ensuite qu’on peut commencer à lui donner la forme
que l’on désire, mais, attention : le sucre soufflé, il ne faut
LEURS REMERCIEMENTS
Desserts, à Saint-Genis-Pouilly. pas trop le prendre chaud. » Nicoll Notter : « À tous mes coaches pour leur savoir
Nicoll Notter : « J’ai eu la chance de travailler dans et leur encouragements. »
des hôtels, boutiques et restaurants en Suisse et aux États- De quelle partie êtes-vous le plus fier ?
Unis, et de travailler avec plusieurs types de Chefs qui « Du bouquet de roses. Je les trouve très réalistes. Jean-Sébastien Guinet : « Je remercie l’entreprise
m’ont fait devenir le Chef que je suis maintenant chez Ma seule déception, c’est d’avoir cassé une des trois Sébastien Brocard, Relais Desserts international,
Cédric Pilloud, à Orbe, en Suisse. » fleurs, au dernier moment. » de m’avoir accompagné dans cette aventure.
Je remercie mes collègues de travail pour m'avoir aidé :

LEUR PRÉPARATION LA PIÈCE ARTISTIQUE Thomas Testud, Chivot Rayan, Amandine Garnier,
Élie Lepesce, Bryan. Et aussi Jennifer Thollon qui

ET LA COMPÉTITION EN CHOCOLAT m'a beaucoup aidé pour la fabrication du moule. Enfin,

je remercie tout le Swiss Team Pastry Club et le comité
Nicoll Notter : « J'ai commencé à me préparer pour Nicoll Notter : « L'idée derrière la pièce était de faire suisse, qui nous ont entraînés et coachés jusqu’au
Jean-Sébastien Guinet Nicoll Notter le concours en septembre, mais j'ai déménagé en Suisse un véritable moteur. Donc, en bas, nous avions la roue dernier jour. »

10 Numéro 459 • Février - Mars 2020 Numéro 459 • Février - Mars 2020 11
 ACTUALITÉ Alsace, Bas-Rhin

Les Pât i ss i e r s d ’ A l s a c e
LES PÂTISSIERS DU BAS-RHIN
LANCENT LE LABEL présentent le son
Lab e l F a b r i q u é M a i
« PÂTISSERIE
DE FABRICATION
MAISON »
Le label « Pâtisserie de Fabrication Maison » vise à promouvoir
et valoriser les entreprises qui utilisent des matières premières
de qualité pour leurs produits goûteux et sains. Pâtisserie
Un message rassurant pour les consommateurs de Fabrication
et une campagne de promotion des Artisans Pâtissiers
pour se démarquer des enseignes industrielles. Maison
Rendez-vous au salon Égast du 8 au 11 mars
et à Obernai le lundi 8 juin.
Par Franck Lacroix • Photos : Didier Meyer - Anne Milloux

Face à l’actualité du « manger sain » et à la montée qui souhaiteraient développer le même type de dyna- spécialisée, radio, télévision). La Corporation des
en puissance des enseignes industrielles aux mique, comme nous l’avons évoqué en novembre dernier Pâtissiers va donc mettre en place sur Internet
formules séduisant les plus jeunes, Didier Meyer, avec les Experts Pâtissiers de Lorraine. » un site portail qui permettra d’identifier toutes
le président de la Corporation des Pâtissiers, les pâtisseries respectant le label.
Confiseurs, Chocolatiers, Glaciers du Bas-Rhin, Si vous voulez rejoindre ce label, votre pâtisserie doit Rendez-vous est donné le lundi 8 juin à Obernai pour
a décidé de réagir : « Aujourd’hui, les Pâtissiers doivent s’engager à utiliser des produits nobles et de qualité des ateliers pratiques sur la fabrication, la boutique
s’adapter aux nouvelles exigences des consommateurs pour la fabrication des entremets, gâteaux tradition- ou encore la politique commerciale (gestion
et proposer des solutions. Dans cette optique, nous avons nels, gâteaux de voyage, tartes, macarons, petits des invendus et gammes à forte marge).
créé le label "Pâtisserie de Fabrication Maison" pour valo- fours, viennoiseries, chocolats et glaces. Seuls 10 %
riser le savoir-faire des entreprises utilisant des matières de produits sont permis pour la revente de chocolat D’ici là, vous pourrez rencontrer la Corporation
premières de choix. Le label permet de lever le doute ou de confiserie. des Pâtissiers et leur président lors du salon
installé par les médias quant à l’utilisation de produits dits Vous devez travailler pur beurre, et il est totalement Égast, du 8 au 11 mars prochain à Strasbourg. Ceux
interdit d’utiliser des produits nobles transfor- qui en sont déjà membres pourront se retrouver
"mix" et l’utilisation du "froid" dans les pâtisseries arti-
més : crème au beurre en seau, crème pâtissière en sur l’espace qui se voudra convivial et ludique.
sanales. L’objectif est aussi de créer une véritable identité
poudre et autres poudres de perlimpinpin. La fabri- Un mini-studio photo sera mis en place pour que
régionale. Toute la communication grand public portera le
cation de vos entremets, gâteaux et glaces doit être les Pâtissiers puissent se faire photographier avec
logo "Alsace". À ce jour, on peut compter sur un potentiel
réalisée de manière artisanale dans le local de pro- leur équipe ou avec un produit phare. L’animation se
de 300 pâtisseries en Alsace, sans oublier les autres régions duction de la pâtisserie, contrairement à ce que font veut « fun » et décalée. Puis les visiteurs pourront
les industriels. Vous devez également être titulaire assister à une grande bataille de Pâtissiers, qui s’af-
au minimum du BTM ou du BM Pâtisserie, ou alors fronteront par équipe de deux pendant quatre heures.
justifier de trois ans d’expérience professionnelle Les six équipes devront rivaliser d’imagination et
en tant que dirigeant de pâtisserie. de savoir-faire pour créer deux entremets au chocolat
Enfin, pendant une demi-journée, le laboratoire avec 50 mignardises identiques et deux desserts
d’analyses Eurofins effectuera un contrôle détaillé aux fruits avec 50 mignardises identiques. Le jury
dans votre entreprise de vos produits, stocks, sera constitué de professionnels, parmi lesquels
réfrigérateurs, factures, et rencontrera vos salariés. une personnalité reconnue nationalement ;
« Depuis bientôt 25 ans dans la région, je n’ai jamais il délibérera pour choisir l’équipe gagnante.
vu autant de clients qui demandent à être rassurés.
Désormais, ils pourront identifier les entreprises respec-
tant un cahier des charges complet grâce à ce label », CONTACT
souligne le président des Pâtissiers du Bas-Rhin, qui Pâtissiers, Confiseurs, Chocolatiers,
est Chef Pâtissier dirigeant fondateur de la pâtisserie Glaciers du Bas-Rhin
Maxime, une institution à Haguenau (Bas-Rhin). Tél. : 03 88 26 16 17 • Fax : 03 88 26 00 45
E-mail : infos@[Link]
Aujourd’hui, ce label d’origine compte une tren- Facebook : Corporation des Pâtissiers
taine de pâtisseries labellisées, et les médias locaux du Bas-Rhin
aiment s’emparer du sujet (presse régionale, presse

12 Numéro 459 • Février - Mars 2020 Numéro 459 • Février - Mars 2020 13
 ACTUALITÉ Italie, Rimini, Salon Sigep

L’ITALIE REMPORTE
LA 9e COUPE DU MONDE DE LA GLACE
L’équipe italienne devance celles du Japon et de l’Argentine au Sigep de Rimini,
qui a accueilli plus de 200 000 visiteurs professionnels et 33 000 acheteurs de 187 pays.
Par Sylvie Locatelli

L’équipe italienne a remporté la Coupe du Monde Nicolas Renes, Matias Dragun et Ruben Darre, avec a pris la deuxième place sur le podium avec son buffet
de la Glace artisanale, organisée par le Sigep et le chef d'équipe Maximiliano Cesar Maccarrone. sur le thème « Fleurs de musique », tandis que
Gelato & Cultura. Elle était composée du Glacier Parmi les 11 équipes qui ont participé à la compéti- l'Argentine avait choisi « Pirates des Caraïbes ».
Eugenio Morrone, du Pâtissier Massimo Carnio, tion, les Italiens gagnants ont démontré tout leur Outre le prix du meilleur entremets glacé, d'autres
du Chef Marco Martinelli et du Sculpteur sur glace talent avec « Les Secrets de la forêt » : la sculpture prix spéciaux ont été décernés au Japon pour la meil-
leure sculpture sur glace. Pour la saveur la plus inno-
Ciro Chiummo, sous la houlette du chef d'équipe sur glace de Ciro Chiummo figurant un cerf émer-
vante, l'Argentine a obtenu un maximum de votes
Giuseppe Tonon. Pour le Japon, médaille d’argent, geant d'un buisson, un entremets glacé pistache,
avec sa « boîte mystère ». L'Italie a remporté pour
l'équipe était composée de Naoki Matsuo, Kenichi framboise, fraise et ronce sur une base cassante sa part le prix du meilleur grand buffet final, attribué
Matsunaga, Kengo Akabame et Hiromi Nishikawa, avec mascarpone, et un semifreddo aromatisé par le jury artistique. Enfin, le prix Carlo Pozzi, pour
avec le chef d'équipe Kanjiro Mochizuki. Enfin, pour à la vanille. Leur entremets glacé, qui dévoilait la propreté du poste de travail, a été attribué aux
l'Argentine qui décroche la médaille de bronze, à la coupe cyclamen et ronce, a également remporté Japonais. L’équipe de France arrive au pied du podium,
l'équipe était formée de Mariano Zichert, Pablo le prix spécial du jury de presse. L'équipe japonaise à la quatrième place.

ACTUALITÉ Lorraine

LES EXPERTS PÂTISSIERS DE LORRAINE

RENFORCENT LEUR VISIBILITÉ
Comme chaque année depuis bientôt 25 ans, les Experts Pâtissiers de Lorraine ont créé l’événement
avec leur bûche Douceur de Noël. L'édition 2019 a été réalisée par la soixantaine d’Artisans Pâtissiers
répartis sur les quatre départements lorrains. Avec pour stratégie de valoriser leur métier, ils ont
également sorti pour l’Épiphanie un coffret de huit fèves « chats » en porcelaine made in Lorraine
signées de la manufacture des Émaux de Longwy. Par Franck Lacroix
Comme chaque année depuis bientôt 25 ans, affichant notre logo pour marquer l’unité. Cette recon- Un autre temps fort a permis à Pascal Cunin de pré-
les Experts Pâtissiers de Lorraine ont créé l’événe- naissance s’inscrit dans une dynamique de communica- senter le nouveau président de Meurthe-et-Moselle,
ment pour les fêtes en présentant la bûche Douceur tion globale, avec pour stratégie de valoriser le métier Sylvain Musquar, Pâtissier-Chocolatier à Villers-lès-
de Noël, dès la fin octobre à la Chambre de Métiers des Artisans Pâtissiers en Lorraine. Quel plaisir, le jour J, Nancy. C'est à cette occasion aussi qu'a été dévoilé
et de l'Artisanat de la Moselle à Metz. Sous son de voir 58 professionnels portant les couleurs de la créa- pour l’Épiphanie un coffret de huit fèves de la manu-
extérieur doré se dévoilait au fil de la dégustation tivité. Cet ancrage visuel est associé à la présentation facture des Émaux de Longwy (Meurthe-et-Moselle),
une harmonie des goûts entre le biscuit chocolat, de nouvelles actions de communication alliant, en plus huit chats en porcelaine avec un émaillage brillant,
le croustillant praliné, la mousse caramel, les poires de leur savoir-faire, tradition et innovation », préci- dont un chat collector or en émaillage brillant.
fondantes avec morceaux et la mousse chocolat noir sait Pascal Cunin, Pâtissier à Charmes (Vosges). Le coffret a été mis en vente au prix de 40 €, ou en
Caraïbe 66 %. Dès le mois de février en effet, les Experts se retrouvent barrette au prix de 31 €, dans toutes les pâtisseries
Cette rencontre était un moment important pour la pour commencer à plancher sur la création de la bûche membres de la Fédération des Experts Pâtissiers
soixantaine d’Artisans Pâtissiers répartis sur les quatre régionale de fin d’année, qui nécessite des cen- de Lorraine.
départements lorrains. « C’était non seulement un taines d’heures de travail en atelier. Ainsi, de février
moment fédérateur, mais aussi un moment d’échanges », à septembre, l’association finalise le gâteau.
confiait leur président, Pascal Cunin : « Cette année La fin de 2019 avait marqué aussi le début d’une
marque la volonté pour les Experts de renforcer leur visibi- présence renforcée sur les réseaux sociaux :
lité auprès des institutionnels, des fournisseurs, des médias les Experts Pâtissiers de Lorraine tissent le lien avec
et du grand public. À ce titre, tous ont reçu une veste les gourmets et gourmands.

14 Numéro 459 • Février - Mars 2020

 PÂQUES DES MAISONS DU CÔTÉ DES BOUTIQUES
11 12 13 14

© Franck Kauff
8

Jurassic Pâques pour DALLOYAU

1

PASCAL CAFFET, l’Arche des animaux C’est Jurassic Pâques chez Dalloyau avec des 70 % pure origine Madagascar, pattes, bras et tête
À LA MÈRE DE FAMILLE, L’Arche des animaux refait son show à la maison Caffet avec, œufs, entremets et gourmandises chocolatées
ludiques autour des dinosaures, revisités de façon
en chocolat blond, œuf en chocolat au lait 43 % pure
origine Madagascar, lunettes et saxo ou guitare
poule, œuf et cloche au centre de toutes ces créations à croquer à partir de 7,35 €
(ou 128 €/kg), l’entremets Gaby composé d’un biscuit moelleux contemporaine. en chocolat blanc.
Deux pièces majeures au catalogue pascal. chocolat, d'une mousse noisette et d'une mousse chocolat L’entremets de Pâques DiplodoChoc 11 ou, sur Mario : socle en chocolat noir 70 % pure origine
9
La Poule au Pot 1 se compose de chocolat signature noir 65 % ou chocolat noir 66 %. Une magnifique noisette en chocolat lait apporte une base croustillante noisette du Piémont et Madagascar, pattes, bras et tête en chocolat 43 %
signature au lait 36 %. Accessoires en pâte d’amande. Hauteur 18 cm, poids la touche finale. Taille unique 6-8 personnes à partir de 56 €. maïs grillé, un intérieur biscuit dacquoise aux pure origine Madagascar, œuf en chocolat blond,
680 g. Garnie d’œufs pralinés papillotés et de friture sèche, 58 €. Il y a bien sûr une riche collection d’Œufs : 10
amandes Valencia marié à un crémeux pop-corn lunettes et saxo en chocolat blanc. Garnis de 50 g
Œuf Enrobé : chocolat noir intense 70 % partiellement enrobé et vanilles (Tahiti et Madagascar), et une mousse de « friture dinosaures » (lait, noir). Prix : 39 €.
L’Œuf Bénédicte 2 est de chocolat signature noir 65 % ou chocolat signature de chocolat lait et d’éclats d’amandes torréfiées. chocolat au lait 46 % pur République dominicaine, L’offre pascale comporte aussi les Dinos Rigolos
au lait 36 %. Hauteur 17 cm, poids 660 g. Garni d’œufs pralinés papillotés Œuf Précieux : riz soufflé, amandes torréfiees et noix de pécan caramélisées avec un dessus crémeux chocolat au lait 46 % pur en chocolat blond, noir, blanc ou lait garnis de 50 g
République dominicaine. de friture assortie à partir de 9,90 € ; la tablette
et de friture sèche, 56 €.
Enfin, La Cloche de Pâques au chocolat noir ou lait maison est garnie d’œufs
salées enrobés de chocolat lait 40 %.
Œuf Croq’Télé : chocolat noir intense 70 % dévoilant orangettes, amandes LENÔTRE Œuf en chocolat blond, pop-corn enrobés Dino 13 lait avec dinosaure en chocolat blond
pralinés papillotés et de friture. Existe en 4 tailles : 7 cm, 8,50 € ; 12,5 cm, 26,50 € ; et noisettes caramélisées, raisins secs et pistaches brutes rehaussées d’éclats à la mode de chocolat, éclats de noisettes et maïs grillé,
dinosaures en chocolat noir et lait. 7,50 € l'individuel,
(9,90 €, 100 g) ; la friture Dinos lait, noir ou assortie
(11,90 € la boîte de 150 g).
15 cm, 38 € ; 18 cm, 58 €. de framboises séchées.
Œuf Siglé : une coque de chocolat noir intense 70 % et une coque de chocolat
kawaï 55 € à partager. À noter aussi le T-Choc, un palet à la guimauve 14
lait réunies pour votre plus grand plaisir. Le Chef de la Création Lenôtre Guy Krenzer, Les Dinos Zicos 12 Charlie et Mario arborent guitare vanille de Madagascar enrobée de chocolat lait
Ajoutez des petits Œufs vintage, des bouchées au praliné et des fritures le Chef Chocolatier Marc Sibold et le Chef Pâtissier électrique et saxo jaune avec lunettes de star sur et décorée pour l’occasion d’un « baby dino »
chocolat et praliné pour que la fête soit complète. M.O.F. Jean-Christophe Jeanson ont réinventé le nez et sac au dos. Charlie : socle en chocolat noir en chocolat blond, 4,50 €.
la tradition pascale sur un mode très kawaï. Ils ont
imaginé une ferme peuplée d'animaux malicieux
à retrouver sous la forme d’adorables sujets, sur des
œufs en chocolat, ainsi que dans une box remplie
de surprises.
La Ferme pascale 7 , d’un poids de 4 kg, est
composée de lapins Taquin, moutons Peluche,
vaches Rieuse et cochons Trompette... en chocolat
5
noir, lait et blanc constellé de grains de vanille
Bourbon de Madagascar, ou encore décoré de beurre 15 16 17

de cacao à la fraise.
Les Chocobots débarquent chez LADURÉE
18
Du côté des œufs à croquer, il y a d’abord Le Lapin
3 Taquin en chocolat au lait caché derrière la face d’un
Dissimulés dans leurs boîtes colorées, Super, Magic, Cosmic, Rocket et Turbo
se déclinent en 70 g (12,50 €) et, pour Cosmic et Rocket, en 223 g (32 €). Cosmic
lapin en chocolat blanc à la vanille Bourbon (17,5 cm, PIERRE HERMÉ, l’univers marin onirique de Thomas Boog
LA MAISON DU CHOCOLAT, 4
est en chocolat au lait 41 % de cacao et il est garni de friture en chocolat, tout
250 g, et accompagné de friture en chocolat au lait, 40 €).
L’œuf en chocolat noir brossé La Vache Rieuse 8
Quatre façons de fêter Pâques avec cette collection
à l’univers marin onirique, sous le signe des
Épuré, l’Œuf Poséidon 16 est marqué de coquillages
fossilisés creusés à même le chocolat. Disponible
le Chocotilus aquatique comme Rocket, en chocolat noir 56 % de cacao. Pour les autres, seule la taille
diffère, et Magic est à base de chocolat blanc 33 % de cacao.
se pare d’une vache en chocolat blanc vanille coquillages, née de la collaboration entre la maison en 2 tailles : 14 cm, 43 € ; 18 cm, 65 €.
Bourbon, chocolat noir et beurre de cacao à la fraise Hermé et l’artisan décorateur Thomas Boog. Pierre
La capitaine Nicolas Cloiseau nous conduit dans les profondeurs avec (18,5 cm, 400 g, et accompagné de fritures en chocolat Hermé, qui voulait « une collection qui interpelle Splendide, le moulage Nautilus Avarum 17
le Chocotilus Vaisseau Œuf 3 de chocolat rouillé, percé et rapiécé. Cet œuf Au rayon des pièces d’exception est proposé Force 3, un œuf en chocolat noir, 55 €). avant d’être partagée », a donné carte blanche à cet présente, telle une œuvre d’art sur son socle, un
géant de 7 kg entièrement réalisé à la main est composé d’un récif de 11 œufs façon poupée russe avec un œuf chocolat noir 56 %, un œuf chocolat lait 41 % L’entremets Le Nid de Pâques 9 se compose d’une artisan-artiste qui sélectionne, sculpte, polit, « fossile vivant » à la coque élégamment spiralée
perforés, d’un poussin et de deux poules, d’une armature, de vis, de plaques, et un œuf à base de chocolat blanc 35 % garni de friture en chocolat. 1,61 kg, 195 €. bavaroise à la vanille garnie d’un cœur à la framboise blanchit, taille les coquillages. Ainsi l’œuf prestige en chocolat blond caramélisé, en Chocolat au lait
de robinets et de tuyaux en chocolat. Autant de détails qui nous plongent dans pépins, posée sur un croustillant praliné à la noisette La Face de l’Œuf 15 allie chocolat blond caramélisé Pierre Hermé Paris ou en chocolat noir pure origine
l’univers de Jules Verne avec une nostalgie souriante. (L 75 cm x l 30 cm x h 75 cm, Au rayon des macarons, on trouve le Macaron de Pâques au crémeux infusé française. Le nid qui le décore est réalisé à partir d’un et chocolat au lait ou encore chocolat noir pure Belize. Disponible en 3 tailles : 195 g, 29 € ; 285 g avec
7 kg, 1 400 €). au thé jardin bleu (2,20 €) ; le Macaron Oh La La beurre de cacao à la framboise et garni d'une friture et origine Belize et chocolat au lait dans différents 50 g de garniture, 43 € ; 370 g avec 180 g de garniture,
On y croise le Scaphandre de Pâques 4 , une pièce tout en chocolat noir, lait et ivoire, de Pâques à la noix de coco enrobée de chocolat de petits œufs en chocolat blanc à la vanille Bourbon assemblages. Une édition limitée en coffret prestige 65 €.
entièrement réalisée à la main (560 g environ, L 20 cm x l 16 cm x h 24 cm, 130 €). noir 56 % (2,60 €) ; le Macaron personnalisé de Madagascar et beurre de cacao à la fraise (780 g, 590 g, 150 €. De la pièce prestige découlent les œufs Enfin, deux nouvelles Tablettes Coquillages 18
Pour les Poussins Hublot 5 , des pièces d’environ 135 g, l 12 cm x l 8 cm x h 5 cm, 34 € : de Pâques en édition limitée (3 €). 43 €). singuliers à l’assemblage élégant et baroque de au praliné, à l’aspect joliment ondulé rappelant
• Île de Grenade : chocolat noir 66 % végétal et épicé, tablette de chocolat Enfin, la pâtisserie pascale Cocobots 6 Enfin, Lenôtre propose La Box de Pâques 10 qui coquillages. Chacun des œufs est composé de deux le ressac, se parent de cinq coquillages fourrés d’un
noir à la crêpe dentelle. Poussin jaune, scaphandre noir. allie astucieusement un biscuit chocolat, un se compose d’un mouton Peluche, d'un cochon chocolats mettant en valeur un visage : chocolat praliné noisette ou d’un praliné pignon de cèdre.
• G hana : en chocolat noir 68 %, corsé et cacaoté, tablette de chocolat croustillant de fèves de cacao, un crémeux Trompette, de deux sucettes Poussin au chocolat blond caramélisé et face chocolat au lait maison ; Tablette Coquillages Infiniment Praliné Noisette
au lait noisette, éclats de noisettes. Poussin lait, scaphandre noir. fruit de la passion et une mousse noix de coco. lait et cœur praliné noisette recouvertes d’amandes chocolat au lait maison et face en chocolat blond ; - Tablette Coquillages Infiniment Praliné Pignon
• Vietnam : en chocolat lait 55 %, lacté coco et cacao, tablette de chocolat Le tout avec quelques éclats de cacao pour hachées et ornées d’un poussin chocolat blanc, chocolat noir pure origine Belize et face chocolat de Cèdre. Prix : 10 €.
6
au lait à la noix de pécan. Poussin noir, scaphandre lait. apporter de la mâche. 7,50 € du 4 mars au 21 avril. et d’une boîte d’œufs au praliné (305 g, 69 €). au lait maison. 400 g, 59 €.

16 Numéro 459 • Février - Mars 2020 Numéro 459 • Février - Mars 2020 17
 2
4
6

PÂQUES DU CÔTÉ DES HÔTELS

© Philippe Jalin
1

Hôtel Le Bristol 1 2

CHRISTOPHE ROUSSEL, 3
Paris, l’élégance
4 sujets et 2 entremets de la cabosse
Le Chef Pâtissier Relais Desserts de La Baule met à l’honneur les animaux 7
de la campagne avec Demoiselle Coccinelle, Miss Grenouille 1 tachetée, 5 Avec le Chef Pâtissier Champion
Souricette, et Roussette la chauve-souris. Chacun des 4 personnages de 350 g du Monde Julien Alvarez, l’œuf
(38 €) est garni de friture. Ils sont réalisés avec le chocolat signature de la maison, devient une très élégante cabosse
Bahiana® : chocolat noir Bahiana 67 % et chocolat au lait Bahiana 46 % de cacao. de Tulakalum 75 % pur Belize.
Le chocolat blond Dulcey aux notes de caramel est également utilisé dans Et de cette coque au cacao mûri
ces pièces sans aucun colorant alimentaire.
Côté Pâtisserie, deux belles créations :
RICHARD SÈVE,au cœur des plantations sur les terres montagneuses
parmi les plus préservées d’Amé-
Jeu, set et œufs 2 ! En pleine préparation pour le célèbre tournoi parisien À la découverte de la faune et de la flore, le voyage au cœur des plantations rique centrale jaillissent comme
du Grand Chelem, les poules font leur show sur un entremets composé se poursuit pour la maison Sève, où les fleurs en chocolat s’illuminent de couleurs un trésor des fèves au cœur
de mousse au chocolat noir Bahiana à 67 % de cacao, crémeux à la vanille pastel, où les œufs deviennent coffrets magiques et où les tortues glissent d’amandes de Provence caraméli-
de Madagascar, coulis de caramel à la fleur de sel de Guérande et biscuit vers les gourmands, en version chocolat noir ou lait pour toutes les créations, sées, relevées de fleur de sel, puis
moelleux surmonté d’un croustillant au gianduja. Décor chocolat blond qui sont garnies de friture maison. enrobées de chocolat. En série
Dulcey (pour le terrain), chocolat au lait Bahiana à 46 % de cacao (pour le filet L’Œuf Plantation 4 s’élève en majesté comme la reine des fleurs. Une édition limitée sur commande, 600 g, 60 €.
et les poules). Taille unique 6 personnes, 42 €. limitée de 20 pièces. 42 cm, poids : 2,480 kg, 280 €.
Croc Framboise 3 , un entremets-tarte où, sur une pâte sablée croustillante, Œuf Fleur'Sfèves 5 est une ode aux fleurs majestueuses qui se développent

© L. Fau - Studio des Fleurs

alternent de la crème mousseline à la vanille de Madagascar, du confit dans les plantations de cacaoyers, et les œufs Fleur'Sfèves reflètent la beauté
de framboise, un biscuit moelleux, du mascarpone à la vanille de Madagascar tropicale. 13 cm, 280 g, grappe de fleurs : 33 € ; recouvert de fleurs : 35 €.
et une belle quantité de framboises fraîches. Pour 4 personnes, 26 € ; pour Gliss la Tortue 6 : une création joyeuse, imaginée en référence aux bébés
6 personnes, 38 €. tortues que l’on retrouve souvent aux abords des plantations de cacaoyers.
13 x 17 cm, 270 g, 29 €. 3 4
La maison propose bien sûr l’Œuf à la praline rouge 7 , son classique, réalisé
L’ÉCOLE VALRHONA rend hommage aux Incas à partir de ses pralines rouges maison. 280 g, 42 €.

Rémi Montagne et Léo Clavel ont imaginé

l’œuf de Pâques ROSO, une façon de rendre
hommage au pays des Incas en associant
deux chocolats pure origine Pérou : Andoa
Lactée et Andoa Noire.
Composé de tubes creux et de tubes pleins
tels des roseaux qui se superposent, cet œuf
très design filtre la lumière, et laisse appa-
raître des lueurs mystiques. La face arrondie
rappelle la forme de l’œuf traditionnel de 12
Pâques, tandis que la face déstructurée,
avec ses tubes de longueurs variables, s’ins-
pire directement de l’instrument de musique
emblématique du Pérou : la flûte de Pan.
Le socle en forme de soleil est un clin d’œil à la
culture inca et au dieu Inti, divinité du soleil.
La lampe à poser
Les feuilles qui se dessinent sur les faces
symbolisent l’éclosion des jeunes pousses au printemps.
et à croquer de l’hôtel
Prince de Galles
Hommage à l’Art déco de cet hôtel de l’avenue
Le Safari et les spécialités George-V avec une œuvre chocolatée qui se
8 de VINCENT GUERLAIS YVES THURIÈS à la chasse laisse déguster tout autant qu’elle se laisse
admirer, étant équipée d’un système d’éclai- Yann Brys signe les œufs
Girafe 8 , Hippopotame, Éléphant, Gorille et Lion 9 au trésor
des hôtels du groupe Evok
9 rage LED à télécommande permettant à la
tout en chocolat garnis de friture. Le Chef Pâtissier La pièce vitrine des boutiques Yves Thuriès lampe de devenir… lampe.
nantais invite ses clients à partir en Safari avec ses sera La Chasse au Trésor, œuf décoré à la De couleur bronze, l’œuf de Pâques du Œuf Brach 1 , chocolat noir 75 % de Belize, inclusions d'amandes et de noisettes
montages au chocolat au lait et/ou chocolat noir et/ feuille d’or qui s'ouvre sur des petits person- Prince de Galles se compose d’une couver- caramélisées, d'éclats de pistaches, de pignons de pin et d'oranges confites.
ou chocolat blond garnis de chocolats de Pâques. ture en chocolat noir Cuvée Kilti originaire
nages en plein jeu : 13,8 kg au total, entière- 17 cm, 47 €.
Poids net 150 g, 25 €. d’Haïti 66 %, qui révèle toute une amertume
ment en chocolat, assemblage à la main. Œuf Nolinski 2 , en forme de bonbonnière, en chocolat au lait 46 %
À noter aussi les classiques de la maison : la Boîte contrastée par une touche fruitée et une
Il y a l’œuf convoité par deux lapins en noir de République dominicaine, garni de petites gourmandises (pralinés,
à sardines en chocolat noir uniquement ou chocolat puissance chocolatée incomparable, pour le
lait uniquement, ou en assortiment noir, lait ou lait, de 460 g et 17 cm de hauteur, Le Grand guimauves et ganaches). 20 cm, 47 €.
Chef avec sa panoplie d’aventurier (23,5 cm Chef Pâtissier Tristan Rousselot. L’abat-jour, Œuf Cour des Vosges 3 , couple royal de lapins en chocolat 62 % du Brésil
et blond. Poids net 110 g, 10 €. Et la Boîte aux 4 œufs intégralement fait de chocolat, se déguste
gourmands 10 reprenant les saveurs et textures des de hauteur, 510 g, 64,50 €), Le Lapin Jongleur 11 11
et en chocolat au lait 34 % de Madagascar déposés sur une tablette croquante
avec des œufs (15 cm, 210 g, 28,90 €), et enfin la tout autant. L’œuf de Pâques s’accompagne aux noisettes et riz soufflé. 20 cm, 38 €.
spécialités vedettes de la maison Relais Desserts : d'une friture d'ampoules en chocolat au lait.
10 P’tit Beurre, Guerlinette, Tablette à partager charmante Saynète Chasse au Trésor 12 avec Œuf Sinner 4 , religieuse en chocolat noir 62 % du Brésil garnie de petits œufs
Light, œuf de Pâques du Prince de Galles, 68 €. chocolat lait et noir fourrés de praliné. 20 cm, 45 €.
et Praliné craquant. Poids net 200 g, 18 €. moutons et lapins (hauteur 20 cm, 560 g, 54,50 €).

18 Numéro 459 • Février - Mars 2020 Numéro 459 • Février - Mars 2020 19
 Fabricant et créateur
d’emballages pour le chocolat,
le macaron, la confiserie

[Link]
Hôtel Ritz, un œuf gourmand meringué Power flower au Park Hyatt
Tél. : +33 (0)4 76 93 82 17 | E-mail : elvicart@[Link]
350 Z.A. Le Grand Champ | 38140 Izeaux | France
François Perret signe un Œuf gourmand qui allie coque Carupano 70 %
Venezuela, un chocolat noir de la Chocolaterie de l’Opéra aux arômes flam- Paris-Vendôme
boyants et d’une grande longueur en bouche, parfait pour accompagner La marguerite aux propriétés apaisantes est la vedette pascale. La création
guimauve, fruits secs et une meringue cuite à 75-80 °C pour qu’elle ne colore florale du Chef Pâtissier Jimmy Mornet, en chocolat noir 70 %, joue le jeu de
pas. Sa technique ? Simple comme une évidence, mais il fallait la trouver après l'effeuillage, car ses pétales sont apposés un à un. À l’intérieur, l’Œuf du Park
moult essais. Il la dévoilera dans ses prochains cours à l’École Ritz Escoffier est recouvert d’un praliné feuilleté saupoudré de cacao effet velours. 2,5 kg, 90 €.
120
L'ÉCLAIR
autour des créations de son premier livre, Instants sucrés au Ritz Paris, aux
Éditions de La Martinière (29 €). Pour vous mettre sur la piste, on peut dire
que tout est dans l’art et la manière d’humidifier votre moule polycarbonate.
Œuf gourmand : 400 g, 15 cm, 68 €, édition limitée.
Hôtel Royal Champagne, inspiré Conçu avec Johan Martin
par son lustre aux reflets cristal Rencontrez l’avant-garde des moules Silikomar t Professional

« Le visuel de l’œuf de Pâques

2020 est inspiré du lustre du Salon

Le Réverbère Fines Bulles de l’hôtel. C’est pour

moi une pièce maîtresse dans
de The Westin le design de l’hôtel, une pièce que
j’admire depuis l’ouverture et
Paris Vendôme que je trouve magnifique par ses
courbes fines et légères, ainsi que
Le Réverbère est un œuf entière- ses multiples reflets de cristal »,
ment doré à la feuille d’or pour confie Cédric Servela, le Chef
éblouir les tablées pascales de Pâtissier du Royal Champagne
l’hôtel Westin Paris Vendôme. Hotel & Spa de Champillon
Cette création de la Cheffe (Marne), près d’Epernay. Son
Pâtissière Florence Lesage est œuf est confectionné à partir
comme suspendue, en chocolat de chocolat bio Valrhona
40 % Jivara, enchâssée dans Andoa 70 %, et, à l’intérieur,
une structure chocolatée 64 % on retrouve des fruits séchés
Manjari reproduisant les effets de comme de la figue, des
matière du fer forgé. Sa dégusta- pruneaux, dattes, et des fruits
tion se poursuit à travers les petits secs : amandes, noisettes,
œufs gourmands qui raviront tous les noix et flocons d’avoine, légè-
palais : chocolat noir, ganache praliné rement caramélisés au miel.
chocolat au lait et ganache praliné Les cristaux sont réalisés en
chocolat blanc. 800 g de chocolat, 90 €. sucre, pour apporter simple- M A D E I N I TA LY
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25 cm, 65 €.

20 Numéro 459 • Février - Mars 2020 Numéro 459 • Février - Mars 2020 21
 « Nous produisons les macarons, chocolats, cakes tenait à ouvrir cette manufacture dans sa région natale. de planification pour les quatre tonnes hebdoma-
et produits gourmands en conservant le meilleur de la tra- Il tenait aussi au côté "fait main" de la fabrication. daires. « En 2011, la traçabilité de la matière première
dition et du savoir-faire maison », se réjouit Colette Le matin, on zeste nos citrons, on gratte nos vanilles, on ne à l’expédition, via les produits semi-finis, a été un gros
Pétremant, la directrice d’exploitation du site dont prend pas de raccourci. Pierre Hermé est particulièrement challenge ; chaque numéro de lot est tracé, bien sûr.
le projet a été soutenu par le Comité d'action éco- attentif au goût, d’où la sélection des matières premières. Tout le monde a son rôle, et ça commence par de l’ordre »,
nomique du Haut-Rhin (CAHR), Alsabail, le Conseil Comme il le dit si bien, "un gâteau qui n’a pas de goût sourit Colette en s’arrêtant à la plonge : « C’est impor-
régional d'Alsace, le Conseil départemental du Haut- est toujours trop cher pour moi." Dès lors, notre rôle, tant, car si ça ne passe pas à la plonge, ça ne va nulle part. »
Rhin, la Société de conversion du bassin potas- c’est de ne pas perdre le fil, l’idée de base, ni surtout le goût
sique (SODIV), la Communauté d'agglomération de base. » La Cheffe Pâtissière aura ainsi fait l’appren- Et hop ! Nous voici déjà à l’atelier des cakes, puis
de Mulhouse Sud-Alsace et la Ville de Wittenheim. tissage des volumes et appris de nouveaux métiers à la ligne des macarons avec la fabrication des
Colette Pétremant a connu les premières simula- qui sont venus en périphérie de la production, tels masses, le lève-cuve qui bascule la pâte, et les
tions à échelle réduite, les étapes hyper-détaillées la maintenance efficace et rapide, le contrôle qualité plaques dotées d’une machine qui les nettoie, sans
traduites en lignes de production permettant aux et la logistique. oublier la « tapoteuse » créée exprès. « Le macaron,
professionnels qualifiés d’apporter leur valeur c’est de l’affinage ; chaque macaron vit sa vie, qui n’est
ajoutée sans altérer la qualité. Il aura fallu un an De son pas rapide et décidé, elle nous présente pas la même l’été que l’hiver, par exemple. Il faut des
et demi de travail au total pour mettre au point les différents postes, jusqu’au local réfrigéré règles pour chaque macaron comme pour leurs ganaches,
la ligne de macarons : « Il nous fallait l’outil pour déve- des déchets : « On fait de la méthanisation avec les à diverses températures, avec des courbes pour maîtriser
lopper la distribution de nos produits, avec la création résidus de production, et beaucoup de tri sélectif. » la souplesse de leur texture ; il y a une vraie sensualité. »
du réseau des boutiques Macarons & Chocolats. C’était À peine arrivés, ils partent vers l’économat où chaque Plus loin, au conditionnement, la robotisation permet
audacieux, mais Pierre Hermé, qui est natif de Colmar, matière est enregistrée et pesée, avec un système à l’opératrice de régler tous les paramètres pour

REPORTAGE Alsace, Haut-Rhin, Wittenheim

VISITE À LA MANUFACTURE
PIERRE HERMÉ PARIS
Bienvenue à Wittenheim, près de Mulhouse (Haut-Rhin), où, depuis 2008, la Manufacture Pierre Hermé Paris
s’étend sur une surface de 2 400 m2 et emploie jusqu’à une cinquantaine de personnes.
Une formidable occasion de découvrir la manufacture alsacienne avec Colette Pétremant qui fut
la directrice d’exploitation et la Cheffe exécutive du célèbre Pâtissier depuis 1990.
Par Franck Lacroix • Photos : Thierry Caron

22 Numéro 459 • Février - Mars 2020 Numéro 459 • Février - Mars 2020 23
 éviter les anomalies, qui le cas échéant n’échap- Enfin, comme en cadeau, elle nous emmène
peront pas à l'œil de lynx des personnes chargées à l’endroit qu’elle préfère : le plénum sous les
de l'emballage à la main. toits, là où tous les systèmes électrotechniques
convergent, baignant dans une belle lumière natu-
Nous passons alors dans la chocolaterie où les relle. L’endroit est idéal pour interroger celle qui
chocolatières et chocolatiers étalent les ganaches compte 35 ans de métier, dont 30 avec Pierre Hermé,
sur deux kilomètres de linéaire, découpent et cha- sur les qualités de ce dernier : « Pierre Hermé est
blonnent. On aperçoit les fondoirs qui alimentent créatif, on lui doit tant de belles choses. Il est généreux,
l’enrobeuse, avec une température de la pièce discret et accessible en toute simplicité. C’est un homme
au plus près de la température de la couverture grâce sensible et attentionné. Nous avons travaillé dans une très
à la ventilation mécanique contrôlée (VMC). grande confiance et partagé la même passion du métier. »
Ce sont plus loin les lignes d’emballage à l’étique-
tage automatique, et Colette qui salue chacun sans Et demain, maintenant que l'heure de la retraite
oublier de goûter les rares chutes mises de côté. a sonné pour la fidèle collaboratrice ? « En dehors des
Nous n’échappons pas à la logistique ni au service voyages et du sport, je saurai endosser la veste blanche
d'expédition – vous vous souvenez : chacun participe pour des événements liés à la profession. »
à l’harmonie de l’ensemble…

YANNICK NEUBERT,
LE NOUVEAU DIRECTEUR
D’EXPLOITATION
Depuis 2001 dans la maison Pierre Hermé,
Yannick Neubert a effectué son apprentis-
sage de Pâtissier puis de Chocolatier chez
Daniel Rebert « Relais Dessert » suivi de
diverses expériences en pâtisserie, avant
de devenir en 2001 adjoint responsable de
production chez Pierre Hermé Paris, rue
Bonaparte, pendant deux ans. Il est devenu
ensuite Chef Chocolatier à la Confiserie
Endle, en Allemagne, un an durant, avant de
revenir en qualité de Chef Chocolatier chez
Pierre Hermé Paris pour trois ans. Puis, après
10 mois en qualité de responsable de produc-
tion de Chocolatree à Brunstatt, dans le Haut-
Rhin, il est devenu en 2008 directeur adjoint
de la Manufacture Pierre Hermé à Wittenheim,
chargé plus spécifiquement de la Chocolaterie,
avant d'être nommé aujourd'hui directeur
d’exploitation, au départ de Colette Pétremant :
« Elle est rigueur et caractère, et c’est ma corde de
rappel. Quand j’hésite, je me dis : "Colette aurait
fait comme ça". Elle restera toujours importante
même si elle n’est plus là, c’est un peu comme notre
mère à tous. »

24 Numéro 459 • Février - Mars 2020 Numéro 459 • Février - Mars 2020 25
 COLETTE PÉTREMANT,
SON PARCOURS
Fille d’un Boulanger-Pâtissier franc-comtois chez pour satisfaire jusqu’au dernier client à 19 h. Il a fallu des tout le monde contribue à sa façon et à son niveau aux
qui elle a passé son CAP et son Brevet de maîtrise, renforts pour résorber les files d’attente. C’était parti ! » tâches confiées. »
Colette Pétremant, 60 ans, n’a connu que quatre Au fil des années, elle a connu l’abandon des Depuis 2008, on a développé le réseau des bou-
patrons : son père Jean, M. Quedillac à Besançon, mousses et le début des inserts, l’organisation des tiques Macarons & Chocolats en France, l’export
Christine Ferber, et Pierre Hermé qu’elle a rejoint fournées pour générer de la rapidité et de la préci- au Japon, tous les macarons et cakes, les bonbons
dès 1990 au poste macarons chez Fauchon, place sion, puis l’arrivée des technologies qui sont venues de chocolat, les tablettes et le snacking. « Tout
de la Madeleine, dans la brigade de 30 Pâtissiers. aider le Pâtissier dans son quotidien : « Je ne me le monde a son rôle, et ça commence par de l’ordre »,
« On avait un niveau de Pâtisserie rigoureux, et il fallait suis jamais ennuyée, avec des challenges permanents répète dans un sourire celle qui aime La Cerise sur
que tout soit parfait. Le baptême du feu, c’était et un niveau d’excellence avec lequel on est en harmonie le gâteau pour sa technique de réalisation, le Plaisir
la fournée chocolat. Il fallait être prêt, avec le réflexe dans cette maison. Il faut être à l’unisson dans l’inno- sucré pour sa gourmandise noisette, l’Ispahan
du glaçage à mettre à chauffer, poser la plaque, peser, vation. On a un métier difficile mais qui nous donne pour son évidence « qui ne s’est jamais essoufflée »,
ébarber. » Elle a connu ensuite le début de l’aven- l’adrénaline du challenge de la réussite. On apporte du le Carré blanc pour ses fruits secs, sirop d’érable
ture au Japon, la création de l’Ispahan et des tartes bonheur, on partage avec la clientèle les événements et mascarpone, le Macaron aux pignons de cèdre
dacquoises Montebello, les dîners de gala à travers heureux et les moments de détente. Aux plus jeunes, pour son parfum ambré, ou encore le Bostock « qui
le monde, l’ouverture de la rue Bonaparte en 2001 je dis qu’il faut être persévérant et ne pas descendre est top et décliné dans les saveurs Fetish : c’est simple,
et les premières brigades de la rue de Vaugirard en du train pour rien. Quand on a la chance d’être dans c’est bon, c’est simplement bon », et la tarte Infiniment
lieu et place de la maison Hellegouarch en 2004. la maison Hermé, l’ambition ne s’essouffle pas, il faut Vanille « évidemment ». Parmi les chocolats, son
« Tout était nouveau, et l’émission Envoyé spécial transmettre le savoir-faire et surtout aimer les gens. préféré est l’Absolument Praliné, « une création
de France 2 a consacré un reportage à M. Hermé. J’ai toujours eu un grand attachement pour le savoir- extraordinaire pour son croustillant et sa composition,
Le résultat a été fulgurant, ç'a été Noël pendant six mois, être des personnes, c’est fondamental, car on peut trans- avec un maïs grillé, salé, mixé à point pour ne pas avoir
tout le monde venait voir. On fabriquait toute la journée mettre dès lors le savoir-faire. Tout seul, on n’est rien, quelque chose de lisse ».

26 Numéro 459 • Février - Mars 2020

 REPORTAGE Alsace - Bas-Rhin - Sélestat

PÂTISSERIE KAMM,
TROISIÈME GÉNÉRATION
Mathieu Kamm, 37 ans, prend à son tour le relais à la tête de la pâtisserie créée en 1950 par ses grands-parents Jeanne et Paul,
puis relancée par ses parents Richarde et Jean-Paul en 1982. Non loin de la place du marché, de la Maison de la presse
et des enseignes d’optique, de parfums et de téléphonie, la pâtisserie Kamm fait le bonheur des gourmets depuis trois générations
au cœur de la vieille ville de Sélestat (Bas-Rhin). Par Franck Lacroix • Photos : FLX

À 5-6 ans déjà, au labo, il faisait des bredele avec est gourmand. » Malin, le Chef a imaginé avec l’ar- au beurre salé, biscuit chocolat aux amandes et fond de management et plus de social que de Pâtisserie. Il est et il est glacé pour être plus gourmand. Il est monté fourré, nous pouvons faire une centaine de couverts, mais je ne
sa cousine. Pendant les années collège, puis d’études, chitecte Richard Bagur un parcours avec sens de feuilletine au praliné. » indispensable de travailler de belles matières premières, puis glacé avec quatre jours de conservation. C’est devenu veux pas m’aventurer dans les plats cuisinés : je tiens
il a vu la pâtisserie familiale s’agrandir en prenant circulation pour que les clients voient tous les Pour autant, les nouveautés ne manquent pas mais en sachant les acheter. Avoir et faire de belles choses, un cadeau-surprise original pour nos clients. » Original à rester dans mon rôle de Pâtissier. À 16 h, c’est la sortie
sur la maison voisine, celle d’à côté, et enfin celle produits de la maison. Une astuce payante puisque en pâtisseries au chocolat, fruitées, glacées, mais être dans les clous. "Les gens veulent le gâteau, aussi au rayon chocolats, avec bon nombre de des écoles avec thé, café, chocolat chaud. Le matin, ce sont
de derrière, pour que se développent magasin, certains ont tout juste découvert les cakes qui sont ni les spécialités, à raison de trois cartes par ils ne veulent pas la boîte", disait mon grand-père. tablettes et gourmandises, il y a le singulier coffret les croissants. L’été, la terrasse compte 80 places assises.
laboratoire et salon de thé. faits depuis 10 ans dans la maison. Mathieu Kamm an : printemps-été, automne-hiver et fêtes de Au fil du temps, on a avancé. » Sa carte comprend ainsi Évasion japonaise : un coffret de 12 chocolats L’avenir ? Ce serait d’en ouvrir une ou deux pâtisseries,
Aujourd’hui, à 37 ans, Mathieu Kamm prend a opté également pour une Pâtisserie épurée afin fin d’année. Pour cet automne-hiver, il a lancé un ou deux produits sans gluten et/ou sans fruits japonais (Genmaicha, Matcha, Sésame noir et Yuzu) pourquoi pas ? Des conseils aux plus jeunes ? Aujourd’hui,
le relais, Chef Pâtissier et chef d’entreprise à la d'attirer l’œil et surtout l’appétit des gourmands le KA°Cao au chocolat, l’Aki au mariage vermicelles à coque pour répondre à de nombreuses demandes. accompagnés de deux baguettes en chocolat noir. si l'on veut arriver à quelque chose, il faut être passionné
tête d’une équipe de 26 personnes. Pour ce faire, avec trois goûts affichés. « Je cherche à créer un rela- marron-poire, et l’entremets glacé Noisettine avec Sa spécialité depuis 2014 reste le renversant Chifone « J'aime les produits qu’on ne trouve pas ailleurs. Il faut et gourmand. Il faut goûter sa pâtisserie et ne pas compter
il dispose d’un formidable outil de travail qui tionnel, que le client ait envie de manger le produit quand sa glace et son parfait glacé à la noisette du Piémont, Cake, un biscuit moelleux – mais moelleux ! – avec se démarquer de la concurrence, et notre ville de moins ses heures. »
a nécessité quatre semaines de travaux – façade il le voit. Je joue beaucoup sur les textures (crémeux, praliné feuillantine noisette, noisettes caramélisées, sa ganache à la vanille de Madagascar et un glaçage de 20 000 habitants est animée. Il y a quatre Pâtissiers
comprise – voilà deux ans. « La structure est la même, biscuit, sablé, mousse) pour que l’on ait toutes les saveurs dacquoise noisette. Avec trois entremets en moyenne gourmand chocolat lait, éclats d’amandes caramé- purs alentour, et autant de Pâtissiers et de Boulangers- PÂTISSERIE KAMM
on a récupéré deux couloirs pour agrandir la boutique. en une cuillère. On oublie l’essentiel, parfois, à vouloir vendus par famille, le client comme le chef d’entre- lisées – une pure merveille de délicate et profonde Pâtissiers qu’à Colmar. » Enfin, dans la partie salée 15, rue des Clefs, 67600 Sélestat
Je voulais que les produits soient mieux exposés dans trop sophistiquer. Prenez Edelweiss, notre meilleure prise s’y retrouvent : « Être Pâtissier ne suffit pas pour gourmandise ! « Ma belle-mère japonaise en faisait du salon de thé (40 places), il présente des quiches, Tél. : 03 88 92 11 04
cet univers brut de pierre et de bois, car le Sélestatien vente depuis 15 ans : mousse au chocolat, palet caramel bien gérer une entreprise. Il faut aujourd’hui beaucoup au earl grey, je m’y suis intéressé. J’ai ajouté une ganache, tourtes vigneronnes et quelques salades. « Le midi,

De gauche à droite : Richarde Kamm, Mathieu Kamm, Maël dans ses bras, Mina, son épouse, et Jean-Paul Kamm.

28 Numéro 459 • Février - Mars 2020 Numéro 459 • Février - Mars 2020 29
 LA VITRINE DES PETITS GÂTEAUX

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

PARIS-PIÉMONT 1 : LINZER 7 : BIG BEN 12 :

Crème mousseline noisette, feuilletine pralinée, noisettes Bavaroise cannelle de Ceylan, crémeux et compotée Crème mascarpone framboise, compotée
caramélisées, pâte à choux. Individuel et taille 6 personnes. de framboises, biscuit amande et pâte sablée aux épices de myrtilles, cheese-cake, biscuit cuillère,
Linzer. 4 € à emporter, 4,80 € au salon de thé. sablé reconstitué. Individuel : 4 € à emporter, 4,80 €
TARTE FRAMBOISE 2 : Existe pour 4 ou 6 personnes. au salon de thé. Taille 4 ou 6 personnes.
Pâte sablée aux amandes, crème d’amande, confit de framboise,
crème pâtissière, framboises. Individuel : 4,50 € à emporter, 5,40 € AKI 8 : RENVERSÉ 13 :
au salon de thé. Mousse et vermicelle marron, marmelade de poires, biscuit Pâte feuilletée caramélisée, crème pâtissière
et sablé reconstitué au muscovado. 4 € à emporter. Existe pour vanille, crème diplomate vanille. 4 € à emporter,
TARTE CITRON 3 : 4 ou 6 personnes
Pâte sablée aux amandes, meringue italienne, crème citron, 4,80 € au salon de thé.
biscuit aux amandes. 4 € à emporter, 4,80 € au salon de thé. BABA AU RHUM 9 :
Pâte brioche, sirop au vieux rhum de Martinique, crème EDELWEISS 14 :
KA°CAO 4 : chantilly mascarpone. 4 € à emporter, 4,80 € au salon de thé. Mousse au chocolat, palet caramel au beurre salé,
Croustillant chocolat-praliné, crémeux et ganache mousseuse biscuit chocolat aux amandes et fond feuilletine
chocolat 72 % pure origine Venezuela, biscuit intense chocolat. ALBA 10 : au praliné. 4 € à emporter. 4,80 € au salon de thé.
4 € à emporter, 4,80 € au salon de thé. Existe pour 4 ou 6 personnes. Mousse chocolat, crémeux pistache de Sicile, compotée
de framboises, biscuit et croustillant chocolat. 4 € à emporter. ÉCLAIR CAFÉ OU CHOCOLAT 15 :
MADAGASCAR 5 : Pâte à choux, crème pâtissière café ou chocolat.
Chantilly mascarpone vanille de Madagascar-cannelle de Ceylan, JARDIN SECRET 11 : 2,50 € à emporter, 3 € au salon de thé.
compotée aux fruits de la passion sertie d’ananas rôtis, biscuit Ganache montée et biscuit amande au thé vert sencha, crème
moelleux aux éclats d’amandes. Individuel, 4 ou 6 personnes. mascarpone mandarine, suprêmes de pomelos en gelée, sablé ÉCLAIR VANILLE 16 :
6
reconstitué. C’est le gâteau qu’il a créé pour son entrée aux Pâte à choux, crème pâtissière vanille
TORCHE AUX MARRONS : Relais Desserts. Existe en taille 4 ou 6 personnes.
Meringue aux amandes, crémeux et éclats de marrons, de Madagascar. 3 € à emporter, 3 ,60 € au salon
chantilly, vermicelles au marron. 4,50 € à emporter. de thé.

SON PARCOURS
5 septembre 1983, naissance de Mathieu Kamm
à Sélestat, dans le département du Bas-Rhin,
en Alsace. Il fait ses apprentissages, CAP et Mention
complémentaire à la pâtisserie Jean, à Colmar
(Haut-Rhin), puis son BTM à la pâtisserie Jacques
à Mulhouse (Haut-Rhin). Il débute alors à la pâtisse-
rie de Mathieu à Bruxelles, en qualité de responsable
du poste biscuits, petits fours.
À l’occasion d’une dédicace de Pierre Hermé pour
la sortie d'un de ses livres, il lui soumet son CV.
La semaine suivante, la Cheffe Colette Pétremant
l’appelle. L’aventure P.H. commence au laboratoire
de la rue de Vaugirard (Paris 15e).
De 2008 à 2011, il part trois ans et demi au Japon
en qualité de Chef Pâtissier de la pâtisserie-salon
de thé Pierre Hermé au sein de la zone commerciale
du Tokyo Disney Resort.
2011, c’est le retour dans la pâtisserie paternelle
de Sélestat pour passer son Brevet de maîtrise.
2017, la pâtisserie est refaite.
2018, la pâtisserie Kamm devient membre de l’asso-
ciation Relais Desserts.
2019, naissance de son fils Maël. L'espace chocolats. L'espace gourmandises.

30 Numéro 459 • Février - Mars 2020 BAT 20200120 Le Cordon Bleu Paris Publicite Le Journal du Patissier [Link] Numéro
1 31
459 • Février - Mars20/01/2020
2020 17:35
 NOUVEAUTÉS DES FOURNISSEURS

C2Pack
À l'occasion de la Saint-Valentin, C2Pack propose une gamme pleine d’amour
pour réaliser le dessert parfait avec le moule entremets cœur plus insert pour
deux personnes. Ou encore pour combler les gourmands avec les moules Jacques Emballages
One shot en forme de cœur pour vos créations chocolatées. Les plus roman- Pour Pâques, la gamme ÉCLOSION rend hommage à la nature, transformant
tiques retrouveront les kits tablettes « cœurs » accompagnés de leurs trois les vitrines en jardins de fleurs colorées.
cavaliers graphiques au design tendre et acidulé pour passer le plus doux des Les sacs cellophane pour moulages, les sachets pour la friture, les rouleaux
messages. Enfin, pour les adeptes de la Pâtisserie, optez pour un présentoir de cellophane de suremballage sont réalisés dans un film biodégradable
des plus novateurs, le cône macarons, disponible en versions de 3 à 15 étages antistatique.
pour présenter de 21 à 285 mignardises. Un dessert idéal pour un repas en tête
à tête si vous optez pour le petit modèle. Jacques Emballages est spécialiste des films biodégra-
Toutes les nouveautés du catalogue printemps-été 2020 ainsi que l'ensemble dables : vous trouverez sur son catalogue de printemps
des produits sont présentés sur la boutique en ligne : [Link] le pictogramme « biodégradable » afin de mieux repérer
les matières de base végétale : la cellophane (bois d’eu-
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Pour Pâques, PCB Création mise une nouvelle croquant sur vos tablettes, vous pouvez faire qui vous permettra de visualiser la teinte choisie
fois sur la créativité pour vous permettre de vous une sélection de décors à parsemer. Pour et vous guidera sur les quantités à incorporer
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Le monde du chocolat vu par Pavoni Italia, qui annonce le lancement d'une nouveaux moules neutres tels que les lamas, pouvez garnir de fruits, de ganache ou de proposer des coffrets gourmands sur le thème
série de formes raffinées et exclusives de moules en polycarbonate pour les cactus ou encore les têtes de Pâques. Vous noisettes, par exemple. d’Alice au pays des merveilles. Ce coffret constitue
la préparation de barres au chocolat, réalisées en collaboration avec trois
Chefs prestigieux : Ponthier pouvez également choisir les moules plus clas-
siques ou découvrir de nouveaux moules tels Enfin, confectionnez les classiques fritures
un écrin de 24 empreintes à garnir selon vos ins-
pirations, et que les amoureux de chocolat
Vincent Vallée, le gagnant du World Chocolate Master 2015 : une ligne Nouveauté chez Ponthier avec la purée surgelée de châtaignes (France). que l’« Œuf tissé » et la cloche « Ding Dong ». de Pâques grâce aux moules friture neutres. dégusteront en ouvrant des petites cases
de moules pour barres chocolatées en polycarbonate, composée de trois Inventeur du marron cuit sous vide au naturel et fort de 35 ans d’expertise, Vous pouvez par ailleurs animer votre vitrine Au programme : friture kawaï, poissons-boules reprenant le parcours d’Alice.
formes originales inspirées du monde du design. L'élégance et le raffinement la maison Ponthier est aujourd'hui la référence qualité pour les Chefs les plus avec des sujets imprimés. Découvrez ainsi ou sardines, de quoi ravir tous les gourmands ! Cette année encore, PCB Création met toute
se confondent pour donner vie à Fragment PC5004, PC5005 Edelweiss, PC5006 renommés et le grand public. La châtaigne sélectionnée pour confectionner les nouveaux moules demi-œufs, lapins, poules, Vous pouvez également faire confiance son expertise à votre disposition pour vous per-
Pavé. la purée Ponthier est récoltée en automne dans les moyennes montagnes canards et même des voitures « hippies ». à la gamme Pure Émotion pour colorer vos mettre de réaliser une vitrine créative en toute
Fabrizio Fiorani, Meilleur Chef Pâtissier asiatique 2019 : une ligne de moules du Massif Central, entre 500 m et 700 m d’altitude, selon le savoir-faire tradi- Enfin, pour quelques touches plus lumineuses, créations sans colorants ni E171. Ainsi, apportez naturalité et de vous différencier pour Pâques.
pour barres de chocolat en polycarbonate, composée de trois formes caracté- vous pouvez confectionner des œufs ou sucettes de jolies couleurs pastel et du goût à vos cho-
tionnel des castanéiculteurs français. Cette nouvelle recette peut être utilisée
risées par des textures fantaisistes qui reflètent les géométries de la nature, avec du colorant scintillant. colats grâce aux poudres et beurres de cacao
sous de multiples formes (entremets, crèmes, glaces, glaçages) et séduira Contact :
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32 Numéro 459 • Février - Mars 2020 Numéro 459 • Février - Mars 2020 33
 LEURS
4 8

PARIS-BREST
1 2 3

© T. Caron
5

Le paris-brest aura 130 ans l’année prochaine. S'il est loin d'atteindre les volumes de vente une seconde infusion, à chaud cette fois, dans la
L’histoire retient qu’il est né de la course cycliste du mont-blanc maison, cet incontournable reste mousse, pour avoir un double impact gustatif café.
Paris-Brest-Paris (1891-1951), mais sa paternité reste très apprécié dans les salons de thé Angelina. La pâte à choux est classique. Le paris-brest Café-
vague : on l'attribue tantôt à M. Bauget, Pâtissier Il est composé d’une couronne de pâte à choux, Noisette de la Brasserie d’Aumont, composé de neuf
à Maisons-Laffitte (ville du départ de la course, dans croustillant noisette, mélange de ganache montée choux collés, est proposé à partager, à raison de trois
les Yvelines), tantôt à son confrère Louis Durand, au praliné noisette et crème pâtissière vanillée, cœur choux par personne. Enfin, le détail palace : le dessus
de la forêt de Saint-Germain où passait la course. coulant de pâte de noisette. Prix : 9,20 € sur place, crumble de la pâte à choux est parsemé de graines
6 7
En 2009, la création du paris-brest de La Pâtisserie 6,80 € à emporter. de café râpées à la Microplane®, que l’on retrouve
des Rêves a ouvert les chemins de la revisite gour- aussi sur la mousse pour un impact gustatif maximal.
mande de l’auguste centenaire qui est reparti Le Chou paris-brest de Philippe Conticini 2
de plus belle sur la route du succès. Les seniors y ont Le Chou paris-brest est chouquette goûteuse, moel- Le paris-brest by Dalloyau au croustillant craquelin
retrouvé les saveurs, les enfants ont aimé sa douceur leuse et légèrement craquante, avec un craquelin nougatine 4
et la facilité à le manger ; tous ont été conquis par en réponse à une mousseline pralinée extrêmement Le paris-brest by Dalloyau : des petits choux
son nouveau visuel, quand les gourmands étaient
foisonnée, explique Philippe Conticini : « Elle est ainsi moelleux, une crème pralinée fondante et un croustil-
renversés par la puissance de son insert praliné.
beaucoup moins grasse qu’avant, mais dense et fondante lant craquelin nougatine. Individuel : 7,90 €. Entremets Pierre Hermé, paris-brest traditionnel 6 et Le paris-brest gourmand de la maison Lenôtre 8 du Chocolat et de la Pâtisserie de Paris en novembre
Le paris-brest va son petit bonhomme de chemin
en bouche. Et bien sûr, j’y ajoute un insert praliné amandes à partager : 52 €. Disponible dans les boutiques unique- paris-brest Ispahan 7 Pour le rendre encore plus gourmand, les Chefs dernier. Le nombreux public a ainsi pu l’observer
parmi les pâtisseries françaises. Repensé dans la
et noisettes 60/40, un praliné maison qui n’est pas lisse ment les vendredi, samedi et dimanche. Pour l’automne-hiver, il y a le paris-brest tradition- de la maison ont opté pour une crème pâtissière détailler les paris-brest légèrement plus haut que
forme, enrichi sur le fond, à l’image des dernières
créations. mais coulant avec les grains des fruits secs. » Individuel : nel au praliné aux parfums d’automne ou d’hiver allégée à la crème fouettée – plutôt qu’une mousse- la moitié. Puis, à l’aide d’une poche munie d’une
6,50 €. Disponible aussi en version à partager 6 personnes Le paris-brest nomade de Vincent Guerlais 5 avec sa pâte à choux, sa crème pâtissière, sa crème line –, au praliné et à la pâte de noisette de France. douille PF18, garnir le fond de crème mousseline
Le paris-brest d’Angelina dans une version plus (sur commande 48 heures à l'avance), 40 €. L’idée du président des Relais Desserts était de faire mousseline au praliné noisette à 70 % noisettes Les deux couronnes, l’une sur l’autre, sont garnies pralinée et le parsemer de cubes de praliné feuilleté
gourmande 1 un paris-brest au plus proche de l’original, mais avec une torréfaction traditionnelle, et ses noisettes d'un praliné coulant à la noisette. La pâte à choux et d’éclats de noisettes caramélisées.
Christophe Appert, le Chef Pâtissier d’Angelina, Le paris-brest à partager à l’Hôtel de Crillon pratique à déguster. « La forme longue facilite la dégus- caramélisées et concassées. moelleuse est parsemée de pralinettes, ces mini- Il a ensuite posé la couronne de pâte à choux,
a d’abord opté pour une forme généreuse : « L’idée A Rosewood Hotel 3 tation nomade. Côté saveurs, le praliné amande-noisette amandes caramélisées maison, et – si gourmand ! – préalablement garnie de praliné coulant composé
était de refaire un incontournable de la pâtisserie Matthieu Carlin, le Chef Pâtissier de l’hôtel avec le côté soyeux de la crème au beurre. Pas de praliné Pour les beaux jours, dès le 13 avril prochain, ce sera la crème en pourtour est agrémentée de noisettes de praliné noisette 60 %, pâte de noisette pure
française, en gardant la forme traditionnelle de la roue de la place de la Concorde, propose un paris-brest liquide mais du praliné croustillant pour le contraste entre le paris-brest Ispahan, l’une des saveurs Fetish entières caramélisées. 6 personnes, 39 €. et crème fleurette, et l'a recouverte de belles
de vélo qui rend hommage à la fameuse course cycliste. en version à partager à la carte de la Brasserie la pâte tendre, puis la crème moelleuse, et enfin le praliné de la maison, aux notes fruitées de litchis et de fram- larmes régulières et serrées de crème mousseline.
Et surtout d’avoir un gâteau à la fois généreux par sa forme d’Aumont. Ses saveurs conjuguent noisette du qui apporte de la mâche. Son succès démontre que boises mêlées à une touche florale de rose, ou plus Le paris-brest de Dorian Zonka, lauréat du Trophée Puis, pour finir, il l'a parsemée de praliné feuilleté
et gourmand grâce à un mélange de textures, croquante Piémont torréfiée et légèrement salée, praliné le paris-brest reste une valeur sûre pour les amateurs clairement : pâte à choux, crème anglaise à la rose, International de la Pâtisserie Française 2019 9 et d’éclats de noisettes caramélisées, avant de
et moelleuse. Une promesse produit avec un bon goût à l’ancienne crunchy, et mousse de café à double de pâtisserie traditionnelle et gourmande », ajoute crème mascarpone à la rose, litchis, framboises, C’est aussi avec les points gagnés pour son paris- déposer le couvercle de pâte à choux préalablement
de revenez-y ». infusion : une première à froid dans la crème, puis Vincent Guerlais à Nantes. pétales de roses non traités. brest que Dorian Zonka a remporté son titre au Salon saupoudré de sucre glace décor.

34 Numéro 459 • Février - Mars 2020 Numéro 459 • Février - Mars 2020 35
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LES RECETTES
DE NOS CHEFS
Le Taipei-brest chocolat Paris-brest Paris-brest
Dulcey, praliné, grué de cacao par François Daubinet, par Jean-Pierre Etienvre, Paris-brest sésame coco
par Julien Perrinet, Chef Pâtissier exécutif M.O.F., maison Dupont par Jérémy Delteil,
Chef Pâtissier exécutif maison Fauchon, avec un Thé, Chef formateur ENSP
Grand Hyatt Taipei p. 38 Paris p. 39 Dives-sur-Mer p. 40 Ducasse & Thuriès p. 41

Bracelet noisette
Paris-brest pistache Paris-brest noisette Paris-brest chocolat Le paris-brest par Aleksandr Trofimenkov,
par Nicolas Bacheyre, par Richard Hawke, par Julien Rives Torrens, par Rémi Chapuis, Chef Pâtissier Formateur,
Chef Pâtissier Un Dimanche Chef Pâtissier, Chef Pâtissier Hyatt Chef Pâtissier, Pâtisserie École de pâtisserie KICA,
à Paris p. 42 consultant p. 43 Regency Paris Étoile p. 44 Chapuis, Falaise p. 45 Kiev. p. 46

Rocher chocolat praliné Le Rocher Tartelette Héritage

Le tour de Tokyo caramel par Romuald Guiot, par Pablo Gicquel, Petit gâteau praliné noisette
par Jean-Sébastien Clapié, par Nicolas Botomisy, Chef exécutif Pitchoun Chef Pâtissier exécutif Hôtel par Sandrine Baumann-Hautin,
Chef Pâtissier exécutif Trunk Pastry & Chocolate Consulting. Bakery, Los Angeles, Mandarin Oriental Cheffe Pâtissière
Hotel, Tokyo, Japon p. 47 [Link] p. 48 USA p. 49 Bangkok, Thaïlande p. 50 consultante p. 51

LES RECETTES
DE NOS
FOURNISSEURS
Noisette orange Noisettine
par Sébastien Serveau, par Sébastien Serveau, Paris-brest champaca
Chef Pâtissier-Chocolatier, Chef Pâtissier-Chocolatier, 100 % Noisettes par Sophie De Bernardi,
consultant consultant par Wielfried Hauwel, Cheffe Pâtissière
international p. 52 international p. 54 Chef Cacao Barry® p. 56 InterContinental Paris p. 56

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par Cointreau et Rémy Champion du Monde Chef Pâtissier exécutif par Ralf Wellauer, Consultant
[Link] Cointreau p. 57 de la Pâtisserie 2013 p. 57 École Valrhona p. 58 Corporate Pastry Chef p. 58 international p. 59

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CHOCOLAT
DULCEY,
PRALINÉ, GRUÉ
DE CACAO PARIS-BREST
Recette proposée par Recette proposée par
JULIEN PERRINET FRANÇOIS DAUBINET
Chef Pâtissier exécutif Grand Hyatt Taipei. Chef Pâtissier exécutif maison Fauchon, Paris.

DULCEY Cocoa butter..................... 100 g

Hazelnut paste.................. 100 g

CHOCOLATE, Cocoa nibs (roasted 170°C

for 12 min)......................... 100 g
PRALINE, Melt chocolate with cocoa
COCOA NIB butter to 45°C, add hazelnut
paste, feuilletine and roasted
TAIPEI-BREST cocoa nibs. Roll out between
two sheets of baking paper
to 2 mm thick. Cut 6 cm
PARMESAN SHORTBREAD
diameter before cutting in half.
Butter................................ 637 g 1 disc per petit gateau.
Icing sugar........................ 225 g
Vanilla bean....................1 piece CHOUX PASTRY
PARIS-BREST Hazelnut paste.................... 42 g
Butter, softened................ 120 g
Egg yolks........................... 112 g SABLÉ AU PARMESAN Faire chauffer la moitié de la crème, Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, Salt "fleur de sel"................. 1 g
(for 100 mini-choux at 1 cm) Recipe for 1 paris-brest
Flour T45........................... 750 g Milk................................... 125 g Beurre.......................................637 g l'ajouter au chocolat et à la gélatine. le sel, la cassonade et la vanille. of 6 portions. Boil milk with butter, pour onto
Parmesan, powder.............. 75 g Water................................. 125 g Bien émulsionner au mixeur Y ajouter la farine et bien dessécher.
Sucre glace...............................225 g egg yolks with sugar, custard
Salt........................................ 9 g Butter................................ 125 g CHOUX PASTRY
Gousse de vanille...................1 pièce plongeant, ajouter le reste Immédiatement verser la pâte powder and salt. Pour back
Large salt.............................. 2 g
Soften butter and add icing de la crème froide. chaude dans un batteur avec Water................................... 96 g into saucepan and boil like
Raw "unrefined" sugar...... 2.5 g Jaunes d'œufs...........................112 g Full cream milk................... 96 g for a crème pâtissière.
sugar, vanilla, and gradually Vanilla bean................ 1/2 piece Réserver au froid au moins 5 h une feuille. Mettre à vitesse max Recette pour 1 paris-brest Torréfier les fruits secs. Réaliser un Sucre...........................................60 g
Farine T45.................................750 g Butter.................................. 96 g Cool and smoothen cream
add egg yolks, salt, flour Flour T45........................... 125 g pendant 30 s et ajouter les œufs Fine salt................................ 2 g in a mixer. Add praline, hazelnut de 6 personnes. caramel à sec. Couler sur les fruits Beurre de cacao..........................15 g
and parmesan. Roll out to 2 mm Whole eggs (tempered).... 240 g Parmesan en poudre..................75 g avant utilisation. Ajouter les
dans la pâte encore chaude, jusqu’à Caster sugar......................... 3 g paste and finish with softened secs, puis ajouter la fleur de sel.
and cut 8 cm diameter discs and Sel................................................ 9 g brisures de noisettes caramélisées Flour T45............................. 96 g
then cut in half. Freeze and bake Boil milk, water, butter, salt, consistance parfaite. Dresser les butter and salt. Whip and
PÂTE À CHOUX Une fois refroidi, mixer l’ensemble Torréfier les amandes. Réaliser
à la crème avant de pocher. choux (la pâte doit être encore Whole eggs........................ 167 g immediately pipe.
at 170°C between two silpains sugar and vanilla. Add flour
Mettre le beurre en pommade, jusqu’à ce que la texture soit lisse. le sirop avec l’eau et le sucre,
for 8–10 minutes. and dry on low heat. chaude). Congeler, puis cuire les Boil water, milk, sugar, salt
Eau..............................................96 g
ajouter le sucre glace, la vanille CARAMELISED ALMONDS verser sur les amandes puis sabler
Place batter into a mixing bowl CROUSTILLANT FEUILLANTINE choux directement sortis congelés, and cubed butter in a saucepan. Lait entier....................................96 g CRÈME PARIS-BREST
DULCEY NAMELAKA and with a paddle mix on top et les jaunes d'œufs petit à petit, Whole almonds................. 500 g l’ensemble. Caraméliser ensuite
speed for 30 seconds. Add eggs ET GRUÉ DE CACAO à 165 °C pendant 20-25 min au four Sift flour and add into boiled
Water................................. 220 g
Beurre.........................................96 g
Cream 35% fat.................. 500 g puis le sel, la farine et le parmesan. liquids. Stir energetically Lait entier..................................169 g dans une casserole, puis ajouter
into warm batter until required Feuillantine...............................600 g à sole. Caster sugar....................... 60 g Sel fin........................................... 2 g
Vanilla bean....................1 piece
consistency. Pipe choux Abaisser la pâte à 2 mm, couper to form a dough off the heat, Beurre motte..............................28 g le beurre de cacao, et étaler
Couverture Dulcey 32% Chocolat au lait 40 %................500 g then dry out on low heat until Cocoa butter....................... 15 g Sucre semoule............................. 3 g
(the batter should still des disques de 8 cm et les couper Sucre semoule............................36 g sur Silpat®. Une fois refroidies,
(Valrhona).......................... 180 g MONTAGE the batter comes off the sides Farine T45...................................96 g
Gelatin (1:6) 200 Bloom...... 32 g
be warm). Freeze. en 3. Congeler puis cuire à 170 °C Beurre de cacao........................100 g of the saucepan. Roast almonds at 150-160°C Jaunes d'œufs.............................36 g couper les amandes en deux.
Bake the choux frozen Poser les demi-disques de sablés for approximately 30 minutes. Œufs entiers.............................167 g Poudre à crème...........................18 g
at 165°C for 20 to 25 minutes. entre 2 Silpain®. Cuire 8 à 10 min. Pâte de noisette........................100 g Place into a mixing bowl
Heat half of cream, add Grué de cacao (au four à 170 °C parmesan. Pocher la crème with a paddle and mix on Boil water and sugar, pour onto Fleur de sel.................................. 1 g L’IDÉE ?
chocolate, gelatin and vanilla. Namelaka chocolat au lait low speed, gradually adding almonds and stir to crystallise. Faire bouillir l’eau, le lait,
ASSEMBLY NAMELAKA AU CHOCOLAT pendant 12 min)........................100 g Masse gélatine............................11 g
Emulsify with a hand blender, et noisettes au centre, ajouter
the warm eggs. Place back into a saucepan
le sucre semoule, le sel et le beurre Un paris-brest gourmand.
Place two semi-circles DULCEY® and caramelise in low heat. Praliné amande-noisette-pécan
add the remaining cold cream.
of parmesan shortbread. un demi-disque de croustillant ALMOND HAZELNUT PECAN Add cocoa butter and spread motte coupé en morceaux dans (voir en haut)...............................92 g
Refrigerate for at least 5 hours
Pipe milk chocolate namelaka Crème liquide 35 % MG............500 g Faire fondre le chocolat et le beurre feuillantine et grué de cacao. PRALINE onto a silicon mat to cool.
LA FORME ?
before use. une casserole. Tamiser la farine Pâte de noisette..........................42 g
with hazelnut in the centre. Gousse de vanille...................1 pièce de cacao à 45 °C, ajouter la pâte Bien coller ensemble les deux Whole almonds................. 100 g Cut into half after cooling.
Beurre pommade......................120 g La roue classique du paris-brest
Add a semi-circle of feuilletine puis verser en une fois dans
MILK CHOCOLATE NAMELAKA Chocolat Dulcey 32 % de noisette, la feuillantine et le grué parties. Puis pocher la crème Pecan nuts........................ 100 g
Fleur de sel.................................. 1 g avec une couronne de pâte à choux
cocoa nib crunch. Stick well Whole hazelnuts............... 100 g THE IDEA? le premier mélange bouillant.
Cream 35% fat.................. 500 g the two halves. Pipe Dulcey (Valrhona)..................................180 g de cacao torréfié. Étaler entre deux Dulcey sur la partie arrondie à l’intérieur.
Salt "fleur de sel".............. 0.5 g An indulging paris-brest. Mélanger énergiquement afin
Milk chocolate 40%........... 180 g cream around the shortbread Masse gélatine (1:6) 200 Bloom....32 g feuilles de papier cuisson à 2 mm. du sablé (voir photo). Caster sugar..................... 210 g Faire bouillir le lait avec le beurre,
Gelatin mass (1:6) (see photo). de former une pâte, le tout hors
Couper des disques de 6 cm THE SHAPE? et verser sur le mélange le sucre, LES SAVEURS ?
200 Bloom........................... 22 g Roast nuts at 150°C for du feu, et la dessécher, jusqu’à
Caramelised hazelnut DECORATION Faire chauffer la moitié de la crème, de diamètre, puis les couper en 2. DÉCORATION Round like a classical paris- les jaunes d'œufs, la poudre Un praliné maison à 65 % de fruits
approximately 30 minutes. décollement des parois.
pieces.................................. 35 g Small caramel glazed l'ajouter au chocolat à la gélatine Un disque par petit gâteau. Petits choux glacés caramel. Cook a dry caramel with sugar brest with a choux crown à crème et la fleur de sel. secs (amandes, noisettes, pécan).
avec la vanille. Bien émulsionner on the inside. Mettre la panade dans une cuve
choux Coriander leaves Feuilles de coriandre. and pour onto nuts, adding salt Réaliser une crème pâtissière
Heat half of cream, Caramélia crunchy pearls au mixeur plongeant, ajouter at the end. Cool and blend de batteur, faire tourner à vitesse
add chocolate, gelatin. PÂTE À CHOUX Perles Caramélia. puis ajouter hors du feu la masse L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Roasted hazelnuts to a smooth paste. THE FLAVOURS? lente pour refroidir, puis ajouter
Emulsify with a hand blender, le reste de la crème froide. Noisettes torréfiées. gélatine. Une fois refroidie, lisser Le dressage de la crème.
add the remaining cold cream. CAREFUL Réserver au froid au moins 5 h (pour 100 mini-choux de 1 cm) A homemade 65% nut praline progressivement les œufs tempérés. la crème au batteur, puis ajouter
PARIS-BREST CREAM (almond, hazelnut, pecan).
Refrigerate for at least 5 hours
The shortbread is very fragile, avant utilisation. Lait............................................125 g ATTENTION Full cream milk................. 169 g le praliné et la pâte de noisette, ATTENTION
before use. Add caramelised PRALINÉ AMANDE-NOISETTE
take care when manipulating. Eau............................................125 g Butter.................................. 28 g THE DELICATE STEP? et enfin le beurre pommade et la
hazelnut pieces just before
The Namelaka creams need Le biscuit est fragile, faire attention Egg yolks............................. 36 g ET PÉCAN La texture de la crème doit être
piping. NAMELAKA AU CHOCOLAT LAIT Beurre.......................................125 g Piping the cream. fleur de sel. Foisonner l’ensemble
to be whipped, but no too much en le manœuvrant. Les crèmes Caster sugar....................... 36 g parfaitement émulsionnée, mais
Crème liquide 35 % MG............500 g Gros sel........................................ 2 g Amandes brutes........................100 g puis pocher directement.
FEUILLANTINE COCOA NIB
in order to obtain an ideal Namelaka doivent être montées Custard powder.................. 18 g
CAREFUL pas trop !
CRUNCH
texture. The cocoa nib crunch Chocolat au lait 40 %................180 g Cassonade..................................2,5 g mais pas trop, gare aux textures. Salt "fleur de sel"................. 1 g Noix de pécan............................100 g
also needs to be quite thin, Gelatin mass....................... 11 g The texture of the cream AMANDES CARAMÉLISÉES
Feuillantine....................... 600 g but thick enough to retain Masse gélatine (1:6) 200 Bloom....22 g Gousse de vanille................1/2 pièce Le croustillant grué doit être assez should be perfectly emulsified, Noisettes émondées.................100 g
Almond hazelnut pecan
Milk chocolate 40%........... 500 g a nice crunchy texture. Brisures de noisettes Farine T45.................................125 g fin mais suffisamment épais pour praline (see above)............. 92 g but not too much! Fleur de sel................................0,5 g Amandes entières brutes.........500 g
caramélisées..............................35 g Œufs entiers (tempérés)...........240 g une bonne texture croustillante. Sucre semoule..........................210 g Eau............................................220 g

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 © Dupont avec un The

© ENSP
PARIS-BREST
PARIS-BREST SÉSAME COCO
Recette proposée par Recette proposée par
JEAN-PIERRE ETIENVRE JÉRÉMY DELTEIL
M.O.F., maison Dupont avec un Thé, Dives-sur-Mer. Chef formateur ENSP Ducasse & Thuriès.

SESAME Boil milk with sugar. Pour onto

egg yolks and custard powder

COCONUT PARIS- before pouring back into

saucepan. Boil and cool to 4°C.

BREST Soften butter, add sesame

paste and smoothen crème
pâtissière. Whisk until the mass
Recipe for 2 paris-brests is nice and emulsified.
of 6 portions. Set aside for assembly.
PARIS-BREST pralines and finishing with
the feuilletine. Store at 28°C. CHOUX PASTRY BLACK SESAME NOUGATINE
Butter.................................. 80 g
Recette pour 2 paris-brest Ivoire, laisser fondre et mixer. extérieur et des anneaux de 12 cm
Recipe for 1 paris-brest PRALINE CREAM Milk..................................... 25 g
of 6 portions. Water................................. 200 g Butter.................................. 50 g de 6 personnes. Ajouter la crème et mixer de diamètre intérieur et 20 cm
Butter................................ 110 g Caster sugar......................... 4 g Black sesame paste............ 15 g de nouveau. Refroidir à 4 °C de diamètre extérieur.
CHOUX PASTRY Water................................... 18 g Recette pour 1 paris-brest Dans une casserole, faire bouillir MONTAGE Fine salt................................ 4 g Glucose............................... 25 g PÂTE À CHOUX et réserver quelques heures. Réserver à température ambiante.
Caster sugar....................... 60 g de 6 personnes. le lait avec 10 g de sucre. Flour T65........................... 120 g Caster sugar....................... 75 g
Water................................... 65 g Whole eggs.......................... 30 g Au batteur avec une feuille, battre Eggs.................................. 200 g Beurre.........................................80 g Monter avant chaque utilisation.
Mélanger dans un cul-de-poule Pectin NH........................... 1.5 g
Fresh farm milk.................. 65 g Grain praline..................... 105 g la crème pâtissière puis ajouter Chopped almonds............. 100 g FINITION
Black sesame seed............. 75 g Eau............................................200 g
Butter (Isigny)..................... 55 g PÂTE À CHOUX le jaune, le sucre restant la crème praliné et faire foisonner. Sesame seeds..................... 50 g CRÈME MOUSSELINE SÉSAME
Caster sugar...................... 2.5 g Heat sugar and water to 113°C, et les poudres. Hors du feu, Heat milk, butter, sesame paste
Sucre semoule............................. 4 g Pâte de sésame noir...................50 g
Salt........................................ 2 g heat eggs to 40°C and when
Eau..............................................65 g Pendant ce temps, couper Preheat the oven to 150°C Sel fin........................................... 4 g NOIR Amandes entières.....................100 g
verser et mélanger 1/3 de lait and glucose. Add sugar mixed
Flour T55............................. 70 g sugar syrup is at 121°C Lait entier de ferme....................65 g les disques de pâte à choux (fan forced) or 180°C (deck with pectin and cook to 106°C. Farine T65.................................120 g Lait............................................300 g Sésame noir................................50 g
Whole eggs........................ 125 g pour onto heated eggs. Beurre (Isigny)............................55 g bouillant dans le mélange œuf. en 2 à l’horizontale en laissant oven). Grease non-stick baking Add sesame seeds and pour
Whip to cool before adding Verser l’appareil dans le lait trays. Boil butter, water, sugar
Œufs frais.................................200 g Sucre semoule............................88 g Noix de coco...........................1 pièce
Sucre .........................................2,5 g la corolle de côté. Mettre la crème onto a sheet of baking paper.
Boil water, butter, sugar tempered butter. restant dans la casserole et cuire and salt. Pour onto sifted flour Roll out between two sheets Amandes hachées.....................100 g Jaunes d’œufs.............................66 g
and salt. Off the heat add flour Form a smooth texture Sel................................................ 2 g praliné dans une poche à douille and place back onto saucepan. of baking paper as thin as Sésame brun...............................50 g Poudre à crème...........................24 g MONTAGE
and with a spatula, dry out and add grain praline. Farine T55...................................70 g le tout à feu vif en mélangeant cannelée et pocher en forme Dry out of low heat for a couple possible. Bake at 175°C Beurre.......................................240 g
on a low heat. Place into
Œufs entiers.............................125 g énergiquement jusqu’à of minutes. Pipe with a N°12 for 12 minutes in a fan forced Retourner les anneaux de pâte
a mixing bowl and gradually de serpentin. Garnir de 100 g Préchauffer un four ventilé à 150 °C Praliné amande 50 %................144 g
ASSEMBLY épaississement de la texture tip 16 cm discs onto the baking oven. Cut of the oven cut 18 cm à choux et détailler le fond pour
add eggs to desired texture. de praliné de texture fine tray, piping 3 superimposed ou un four à sole à 180 °C. Pâte de sésame noir...................36 g
In a mixer with a paddle pendant 3 min. Verser dans un plat, (exterior) and 14 cm (interior) garnir aux 3/4 de mousseline
Pipe the following with PF18 Dans une casserole, faire chauffer et tendre à l’intérieur, puis ajouter rings (classical method). as well as 20 cm (exterior) Graisser deux plaques anti-
star tip: attachment whip crème filmer au contact et mettre au froid. sésame. Puis pocher un cordon
pâtissière, add praline cream l'eau, le beurre, le sucre et le sel. la feuilletine craquante. Sprinkle with chopped and 12 cm (interior). Set aside adhésives. Réaliser la pâte à choux. Cuire le lait, le sucre, les jaunes
-1 disc 18 cm diameter almonds and black sesame. at room temperature. de pâte de sésame.
-on the inside of the disc and continue to whisk. Ajouter hors du feu la farine. Prendre la corolle et la déposer Garnir une poche munie d’une d’œufs et la poudre à crème
CROUSTILLANT FEUILLETINE Bake for 20 minutes with Insérer des amandes torréfiées
a second disc 16 cm diameter At the same time, cut 2 choux Mélanger à la spatule au centre. Pocher de nouveau the vent closed. Open the vent FINISHING douille n°12 de pâte à choux. comme une crème pâtissière.
-on top in the middle of the discs horizontally in 2 leaving concassées. Compléter à ras
en desséchant la pâte sur feu doux. Pâte de noisette amande............50 g sur le bord et dessus. and continue baking for another
Black sesame paste............ 50 g Sur une plaque, dresser des Refroidir rapidement à 4 °C
two discs a third ring at 17 cm the top on the side. 20 minutes. Leave to cool avec la mousseline.
diameter With a star tip, pipe a spiral. Hors du feu, incorporer petit à petit Praliné en grains......................100 g Fermer le paris-brest avec Whole almonds................. 100 g couronnes de 16 cm. Sur une autre et réserver. Mettre le beurre
on a wire rack out of the oven. Placer un anneau de nougatine
On the side, also pipe a 17 cm Fill 100 g fine textured praline les œufs tout en mélangeant jusqu’à Couverture lait............................45 g le deuxième disque de pâte Black sesame..................... 50 g plaque, dresser des couronnes en pommade. Ajouter la pâte
disc. Sprinkle with nuts and on the inside and add feuilletine Coconut...........................1 piece (le large). Placer l’anneau
l'obtention d’une texture lisse. Feuilletine...................................70 g à choux. Saupoudrer de sucre glace. COCONUT WHIPPED de 16 cm en superposant 3 boudins de sésame puis la crème pâtissière
rock sugar. Bake in a hot oven crunch. Take smaller choux GANACHE de pâte à choux fin garni
Mettre dans une poche avec une Réserver au frais 20 min avant MONTAGE de pâte à choux (méthode lissée. Monter jusqu’à ce que
at 180°C for 40 minutes. and place on top. Pipe another de mousseline sésame
Leave to cool out of the oven. spiral to cover the sides and top. douille cannelée n° PF18 et dresser Dans un cul-de-poule, faire fondre de déguster Gelatin powder 160 Bloom... 6 g
Turn choux pastry rings classique). Saupoudrer d’amandes la mousseline soit bien foisonnée.
Water................................... 36 g sur la nougatine et dresser
Close off paris-brest with choux sur plaque et feuille sulfurisée : au bain-marie la couverture lait and cut the bottom to fill. hachées et de sésame noir. Réserver pour le montage.
CRÈME PÂTISSIÈRE top, sprinkle with icing sugar. Coconut puree................... 390 g
Fill ¾ with sesame mousseline
la ganache montée à l’aide
- premier rond de 18 cm et faire une courbe de température DÉCORATION White chocolate Ivoire Cuire au four pendant environ
Fresh farm milk................ 100 g Refrigerate for 20 minutes and pipe a length of sesame d’une poche munie d’une douille
de diamètre, pour redescendre à 29 °C. 35% (Valrhona).................. 170 g 20 min clé fermée. Ouvrir la clé NOUGATINE SÉSAME NOIR
Egg yolks............................. 12 g before serving. Amandes hachées, bâtonnets Cream 35% fat.................. 400 g
paste. Insert roasted, crushed unie n° 10. Disposer quelques
- à l’intérieur du premier rond, Mélanger les pâtes (praliné almonds and smoothen et prolonger la cuisson d’environ
Caster sugar....................... 20 g et noisettes concassées. Lait..............................................25 g copeaux de noix de coco.
Flour T55............................... 7 g DECORATION faire un deuxième rond de 16 cm et noisette), ajouter la couverture Soak gelatin in cold water.
to the top with mousseline 20 min. En fin de cuisson,
Sucre gros grain. cream. Place the larger Beurre.........................................50 g Réserver au frais.
Custard powder.................... 7 g Chopped and slivered almonds, de diamètre, fondue et mélanger avec la Chop white chocolate débarrasser sur une grille Pâte de sésame noir...................15 g
crushed hazelnuts and large nougatine ring and a choux
- par-dessus et au milieu feuilletine. Réserver à 28 °C. and place into a bowl. à pâtisserie.
L'IDÉE ? ring filled with sesame Glucose.......................................25 g
In a saucepan boil milk rock sugar. Heat coconut puree LA FORME ?
with 10 g sugar. In a bowl mix du premier et du deuxième rond, and add soaked gelatin.
mousseline onto the nougatine.
Sucre semoule............................75 g
egg yolks with remaining sugar THE IDEA? faire un troisième rond de 17 cm CRÈME PRALINÉ Un classique de la pâtisserie Pour onto white chocolate
Pipe whipped ganache GANACHE MONTÉE NOIX DE COCO Un paris-brest classique
and powders. Off the heat française. with a N°10 tip. Place coconut Pectine NH.................................1,5 g dans la forme.
A French pastry classic. de diamètre. Beurre.......................................110 g
and leave to melt before
shavings and finish with smaller Gélatine en poudre 160 Bloom.... 6 g Sésame noir................................75 g
pour 1/3 of hot mixture onto emulsifying with a hand blender.
yolk mixture. Pour back into Indépendamment, faire une corolle Eau..............................................18 g Add cream and continue
nougatine ring. Eau..............................................36 g
THE SHAPE? de 17 cm de diamètre. Parsemer LA FORME ? LES SAVEURS ?
saucepan and heat on high, Sucre semoule............................60 g to blend. Cool to 4°C Purée de noix de coco...............390 g Chauffer le lait, le beurre,
whisking energetically. Round. Ronde. THE SHAPE? Noix de coco et sésame noir
de fruits secs et de sucre gros grain. Œufs entiers...............................30 g for a couple of hours before
Chocolat blanc Ivoire la pâte de sésame et le glucose.
Boil for 3 minutes before whipping for use. A classic shaped paris-brest qui apportent un contraste visuel
pouring onto a flat tray, wrap THE FLAVOURS?
Cuire à four chaud 180 °C Praliné en grains......................105 g 35 % (Valrhona).........................170 g Ajouter le sucre mélangé à la
with cling film and refrigerate. pendant 40 min. À la sortie, laisser LES SAVEURS ? et gustatif.
Intense almond hazelnut BLACK SESAME THE FLAVOURS? Crème 35 % MG........................400 g pectine. Cuire le tout à 106 °C.
flavours. refroidir. Dans une casserole, cuire le sucre Goûts prononcés amandes MOUSSELINE CREAM Coconut and black sesame Ajouter le sésame et bien mélanger.
FEUILLETINE CRUNCH noisettes. L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
et l’eau à 113 °C, chauffer les œufs Milk................................... 300 g which brings a contrast, both Hydrater la gélatine avec de l’eau Verser l’appareil sur papier
Almond hazelnut praline.... 50 g THE TECHNICAL STEP? CRÈME PÂTISSIÈRE Caster sugar....................... 88 g visually and in the tasting.
froide. Hacher la couverture Ivoire sulfurisé. Abaisser au rouleau aussi Le détaillage de la nougatine
Grain praline..................... 100 g à 40 °C et les faire monter. Verser Egg yolks............................. 66 g
The piping. L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? qui ne doit être ni trop chaude
Milk chocolate..................... 45 g Lait entier de ferme..................100 g le sucre à 121 °C par-dessus. Faire Custard powder.................. 24 g THE TECHNICAL STEP? et la réserver dans un cul-de-poule. finement que possible. Cuire au four
ni trop froide.
Feuilletine........................... 70 g
CAREFUL Jaune d'œuf................................12 g monter jusqu’à refroidissement. Le pochage. Butter................................ 240 g Make sure that when cutting Dans une casserole, chauffer ventilé environ 12 min à 175 °C.
Almond praline 50%......... 144 g la purée de noix de coco, Détailler dès la sortie du four
Temper milk chocolate The choux pastry Sucre semoule............................20 g Incorporer le beurre tempéré. Black sesame paste............ 36 g
the nougatine that it is not hot
to 29°C before adding and when baking it. Farine T55.................................... 7 g Laisser foisonner puis ajouter ATTENTION or too cold. puis incorporer la gélatine des anneaux de 14 cm de diamètre
Poudre à flan................................ 7 g le praliné en grains. À la pâte à choux et sa cuisson. réhydratée. Verser sur la couverture intérieur et 18 cm de diamètre

40 Numéro 459 • Février - Mars 2020 Numéro 459 • Février - Mars 2020 41
 © T. Caron

© A. Hawke
PARIS-BREST PARIS-BREST
PISTACHE NOISETTE
Recette proposée par Recette proposée par
NICOLAS BACHEYRE RICHARD HAWKE
Chef Pâtissier Un Dimanche à Paris. Chef Pâtissier, consultant.

HAZELNUT Salt "fleur de sel"................. 5 g

Swiss meringue (see previous

PARIS-BREST recipe)............................... 350 g

Mix crème pâtissière with

Recipe for approximately butter, add hazelnut paste
20 portions. and salt. Whip until the mixture
et conserver au congélateur is around 19-20°C. Take care
PISTACHIO PISTACHIO CREAM
Cream 35% fat.................. 220 g
CRAQUELIN AMANDE
pendant minimum 4 h avant
FINITIONS CHOUX CRUNCH
(GLUTEN-FREE)
that the hazelnut base is well
emulsified and shiny.
Beurre doux..............................145 g Commencer par tailler
PARIS-BREST Pistachio paste.................. 120 g
White chocolate Opalys 33% Sucre semoule..........................122 g cuisson. Cuire au four à sole
les couronnes de pâte à choux par
Butter................................ 100 g
Brown rice flour................ 125 g
Fold meringue into base.

(Valrhona).......................... 110 g Poudre d’amande......................110 g à 150 °C pendant 50 min.

ALMOND CHOUX CRUNCH le milieu à l’aide d’un couteau-scie. Raw "unrefined" sugar..... 125 g HAZELNUT PRALINE 70%
Pistachio praline Farine de blé.............................122 g
Butter................................ 145 g (see above).......................... 90 g Dans la partie inférieure du paris- Caster sugar..................... 150 g
Caster sugar..................... 122 g
PRALINÉ PISTACHES MAISON Mix ingredients together with Whole hazelnuts............... 350 g
Gelatin mass (1:6) brest, pocher un bandeau de praliné a paddle. Roll out to 1.5 mm
Almond powder................. 110 g 200 bloom............................ 38 g Dans une cuve de batteur, Salt "fleur de sel".............. 1.5 g
Pistaches torréfiées..................500 g pistaches maison selon vos envies. thick between two sheets
Flour.................................. 122 g Cream 35% fat.................. 430 g à la feuille, mélanger ensemble Recette pour environ 20 pièces. Porter à nouveau à ébullition FINITION
Sucre semoule..........................360 g Ajouter des pistaches grillées. of baking paper. Freeze before Roast hazelnuts at 150°C
le beurre et le sucre semoule cutting 2.5 cm diameter discs. et ajouter le beurre. Noisettes grillées, concassées
Mix butter with sugar in a mixer Heat 220 g cream in low heat Huile de pistache......................120 g Sur le chapeau, pocher également for approximately 30 minutes
with a paddle. Add almond with pistachio paste to a boil. jusqu’à ce que le mélange soit Place onto choux before baking. before cooling. Cook a caramel CRAQUELIN (SANS GLUTEN) Laisser refroidir pour le montage. Logo en chocolat au lait.
Fleur de sel.................................. 4 g du praliné maison et y coller
powder and finish with flour Constantly stir so that the homogène. Ajouter la poudre with sugar and pour onto
CHOUX PASTRY Beurre.......................................100 g
until dough comes together. bottom of the saucepan
d’amande. Terminer par la farine dessus des pistaches concassées. a silicon mat to cool. Blend all MERINGUE SUISSE
Roll out between two sheets doesn’t burn. Add gelatin mass Commencer par réaliser un caramel (GLUTEN-FREE) ingredients in a Robot-Coupe® Farine de riz complet................125 g MONTAGE
of baking paper to 2 mm thick. and pour onto white chocolate et mélanger jusqu’à ce que Saupoudrer le tout de sucre glace Water................................. 200 g to form a paste. Cassonade.................................125 g Blancs d'œufs...........................175 g
à sec avec le sucre semoule. Couper les choux en deux
Cut 8 cm discs with a 3 cm and praline. Emulsify with l’ensemble soit lisse. À peine et réserver de côté. Full cream milk................. 200 g Sucre.........................................150 g
a hand blender before adding Une fois celui-ci réalisé, le verser Salt........................................ 8 g FINISHING et remplir avec un petit peu
diameter disc in the centre.
430 g cold cream straight out le croustillant mélangé, l'étaler À l’aide d’une douille unie de 14, Mélanger tous les ingrédients Inuline, 90 % fibre.......................25 g
Freeze for 2 hours and place sur les pistaches torréfiées Caster sugar....................... 12 g Hazelnuts, roasted & crushed Gomme de guar (Sosa)..............1,1 g de crème mousseline.
discs onto freshly piped choux. of the refrigerator. Store at 40°C sur une feuille de papier sulfurisé pocher 6 belles boules de crème Butter................................ 160 g ensemble avec la feuille.
for 6 hours before use. et attendre qu’il refroidisse Milk chocolate logo Iota (Sosa)..................................0,7 g Ajouter les noisettes grillées
à 2 mm et détailler des disques pistache. Dans chaque boule, Brown rice flour................ 240 g Étaler à 1,5 mm entre deux feuilles
CHOUX PASTRY totalement. Une fois le mélange Eggs.................................. 350 g et faire de belles boules de crème
FINISHING ajourés à l’aide de deux emporte- pocher du praliné. ASSEMBLY de cuisson. Congeler avant
froid et donc figé, mixer à l’aide d’un Chauffer tous les ingrédients mousseline. Remplir les boules
Milk ................................... 150 g pièces de 8 et 3 cm. Placer ensuite Poser délicatement le couvercle Boil water, milk, salt, sugar Cut choux in half and pipe de couper les disques de 25 mm
Water................................. 150 g
Cut choux pastry crowns in half Robo-Coupe® ou d'un Thermomix®. à 55 °C au bain-marie. avec un petit peu de praliné
with a bread knife. In the bottom ces disques au congélateur pendant par-dessus. Parsemer and butter. Pour onto rice flour a small amount of mousseline de diamètre. Poser sur les choux
Butter................................ 135 g Afin d’obtenir une texture plus and leave to mix on a mixer cream. Add roasted crushed Laisser tourner avec un fouet au noisette. Mettre les chapeaux
Caster sugar......................... 9 g
on the choux pipe pistachio minimum 2 h et poser sur les ronds de quelques éclats de pistaches. avant de cuire.
praline. Add roasted, crushed coulante et moins pâteuse, with a paddle attachment. hazelnuts and pipe mousseline mélangeur jusqu’à environ 25-30 °C. et dresser trois petites boules
Fine salt................................ 3 g de pâte à choux aussitôt pochés. balls. Pipe a small amount
Whole eggs........................ 300 g
pistachios. Pipe praline onto
verser l’huile d’arachide pendant
Cool to 45°C before gradually de crème avant de finir avec un logo
the top half and stick crushed L'IDÉE ? adding eggs to obtain the ideal of praline into each ball PÂTE À CHOUX (SANS GLUTEN)
Flour.................................. 165 g le mélange ainsi que la fleur de sel. and place the top of the choux. CRÈME MOUSSELINE NOISETTE maison et deux noisettes coupées
pistachios. Sift icing sugar PÂTE À CHOUX texture. Pipe 4 balls at 3 cm
Eau............................................200 g
on top and set aside. Conserver le praliné à température Plutôt simple, il s'agit de décliner each onto a Teflon baking tray, Pipe another 3 small balls Crème pâtissière (voir la recette en deux.
Boil milk, butter, salt Pipe 6 balls with a N°14 tip Lait............................................150 g place frozen crunch and bake with the cream before placing Lait entier..................................200 g
and sugar in a saucepan. ambiante jusqu’à la finition. le paris-brest original en version précédente)...............................700 g
of pistachio cream. Into each Eau............................................150 g at 175°C for approximately 2 halved roasted hazelnuts Sel................................................ 8 g L'IDÉE ?
Gradually add sifted flour and ball pipe a small amount pistache. 30 minutes. and one piece of milk chocolate Beurre pommade......................350 g
stir with a spatula energetically Beurre.......................................135 g Sucre...........................................12 g
of praline. Delicately place top
CRÈME PISTACHE with a logo. Pâte de noisette maison...........240 g Revisiter le classique paris-brest,
to dry out the batter on low half and sprinkle with crushed Sucre semoule............................. 9 g CRÈME PÂTISSIÈRE Beurre.......................................160 g
heat. This will enable a better LA FORME ? Fleur de sel.................................. 5 g mais garder un bon goût de
pistachios. Sel fin........................................... 3 g Crème 35 % MG........................220 g THE IDEA? Farine de riz complet................240 g
development during the baking Reste fidèle à l'original pour
Full cream milk................. 500 g Meringue suisse (voir la recette noisette et une texture très légère
Œufs entiers.............................300 g Pâte de pistache.......................120 g Egg yolks .......................... 125 g To revisit the paris-brest, Œufs..........................................350 g
process. Place into a mixing THE IDEA?
rappeler la roue de la fameuse précédente)...............................350 g de la mousseline. Je voulais aussi
bowl with a paddle attachment Farine........................................165 g Chocolat blanc Opalys 33 % Caster sugar..................... 100 g but to retain an intense hazelnut
Quite simple, to make a slightly Corn starch......................... 50 g flavour with a nice and light jouer avec les textures différentes.
to evaporate the moisture
different paris-brest with (Valrhona)..................................110 g course cycliste (Paris-Brest). Porter à ébullition avec l’eau,
(depending on the quantity, Butter.................................. 50 g mousseline cream. I also Mélanger la crème pâtissière
pistachio. Dans une casserole, porter le lait, Praliné pistache maison.............90 g le lait, le sel, le sucre et le beurre.
the time will need to be wanted to play with different avec le beurre et ajouter la pâte LA FORME ?
l’eau, le beurre, le sel et le sucre LES SAVEURS ? Boil milk and pour onto egg textures. Verser sur la farine de riz complet
adapted). Gradually add eggs THE SHAPE? Masse de gélatine (1:6) de noisette et la fleur de sel.
and pipe directly onto Forosil® à ébullition. Ajouter en pluie 100 % pistache, aucune fioriture
yolks mixed with sugar and et laisser tourner au mélangeur Monter avec un fouet jusqu’à En longueur, pour déguster chaque
64 mats with a N°14 tip 6.5 cm The same as the original 200 Bloom...................................38 g starch. Pour back into saucepan THE SHAPE?
la farine tamisée, et mélanger ni rajout d'un autre ingrédient. avec une feuille jusqu’à 45 °C. environ 19-20 °C. Faire attention petit chou.
diameter crowns. Immediately to remind us of the famous Crème 35 % MG........................430 g and boil again. Add butter and Lengthways in order to be able
place crunch discs on top bicycle race (paris-brest). vigoureusement à la spatule afin Il s'agit là d'avoir un paris-brest leave to cool for the assembly. Ajouter les œufs petit à petit à ce que la base noisette soit bien
to eat each small choux ball
and freeze for 4 hours before de bien dessécher la pâte à choux, pur pistache. in one bite. pour faire une bonne texture. émulsionnée et brillante. LES SAVEURS ?
THE FLAVOURS? Dans une casserole, chauffer à feu SWISS MERINGUE
baking. Bake in a deck oven ce qui lui permettra de mieux Dresser 4 boules de 3 cm Mélanger délicatement la meringue
at 150°C for approximately 100% pistachio, with no other doux les 220 g de crème liquide Egg whites......................... 175 g
Noisette en mousseline, pralinée
se développer en cuisson. Une fois L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
THE FLAVOURS? de diamètre sur une plaque Téflon suisse dans la base noisette.
50 minutes. added flavours. This enables avec la pâte de pistache et porter Caster sugar..................... 150 g et aussi torréfiée pour un maximum
a pure pistachio paris-brest. la masse bien desséchée, verser Hazelnut in a mousseline et mettre les disques de craquelin
le tout à une légère ébullition, Le pochage de la pâte à choux. Inulin, 90% fibre.................. 25 g
cream, praline and also roasted de saveur et de texture.
HOMEMADE PISTACHIO dans une cuve de batteur avec une Guar gum (Sosa)................ 1.1 g congelé. Cuire à 175 °C pendant PRALINÉ NOISETTE 70%
THE TECHNICAL STEP? tout en continuant de mélanger Il faut être très régulier dans for a maximum of flavour
PRALINE feuille et laisser tourner pour Iota (Sosa).......................... 0.7 g environ 30 min.
Piping the choux pastry afin que cela n’accroche pas au la rondeur et dans l'épaisseur
and textures. Sucre.........................................150 g L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Roasted pistachios............ 500 g terminer d’évacuer de la vapeur
Caster sugar..................... 360 g should be done in a regular fond. Ajouter la masse de gélatine car le résultat n'apparaîtra Heat ingredients together Noisettes entières.....................350 g Faire attention quand vous ajoutez
(selon la quantité, le temps sera on a bain-marie to 55°C,
THE TECHNICAL STEP? CRÈME PÂTISSIÈRE
Pistachio oil....................... 120 g way to have an even thickness
qu'après cuisson. Fleur de sel................................1,5 g les œufs dans la pâte à choux.
Salt "fleur de sel"................. 4 g in order to have a perfect plus ou moins long). Ajouter et verser le tout sur le mélange whip to cool on mixer. Stop when Careful when adding the Lait entier..................................500 g
product after baking. progressivement les œufs entiers. de chocolat blanc et de praliné the meringue is at 25-30°C. eggs into the choux pastry. Selon les différentes farines de riz,
Depending on the different rice Jaunes d'œufs . ........................125 g Griller les noisettes à 150 °C
Cook a dry caramel with sugar Une fois ces opérations terminées, maison. Mélanger l’ensemble ATTENTION la quantité change.
and add roasted pistachios. CAREFUL HAZELNUT MOUSSELINE flours the quantity can vary. Sucre.........................................100 g pendant environ 30 min
Leave to completely cool Make sure of the perfect texture pocher directement sur un avant d’incorporer les 430 g Veiller à la bonne texture CREAM Amidon........................................50 g et laisser refroidir. Faire un caramel
Forosil® 64, à l’aide d’une douille de crème liquide tout juste et température de la crème CAREFUL
Beurre.........................................50 g ATTENTION
and blend in a Robot-Coupe® and temperature of the cream Crème pâtissière à sec avec le sucre et verser
or a Thermomix® to form when piping. Also ensure that unie de 14, des couronnes bien sortie du réfrigérateur. pour le pochage, également (see previous recipe)......... 700 g Roll out the crunch very thin, Étaler le craquelin très fin :
sur un tapis siliconé pour refroidir.
a paste. Add oil and salt. the balls are nice and even Butter, softened................ 350 g due the absence of gluten each
Store at room temperature in order to have a perfectly régulières de 6,5 cm de diamètre. Conserver le tout au réfrigérateur à la régularité des boules afin que Homemade hazelnut choux will not puff enough Porter le lait à ébullition et verser Mixer tous les ingrédients vu qu’il n'y a pas de gluten,
for use. round paris-brest. Placer des disques de craquelin à + 4 °C pendant minimum 6 h le paris-brest soit parfaitement paste.................................. 240 g if the crunch is too thick. sur les jaunes mélangés dans un Robot-Coupe® pour que les choux développent
immédiatement après pochage avant utilisation. rond. avec le sucre et l’amidon. pour faire une pâte. bien il ne faut pas faire trop épais.

42 Numéro 459 • Février - Mars 2020 Numéro 459 • Février - Mars 2020 43
 © T. Caron

© S. Chapuis
PARIS-BREST
CHOCOLAT LE PARIS-BREST
Recette proposée par Recette proposée par
JULIEN RIVES TORRENS RÉMI CHAPUIS
Chef Pâtissier Hyatt Regency Paris Étoile. Chef Pâtissier Pâtisserie Chapuis, Falaise.

CHOCOLATE Cocoa powder,

unsweetened..................... 150 g PARIS-BREST feuilletine and salt.
Leave to mix for another
30 to 40 seconds and set aside
PARIS-BREST Lemon yellow colouring... 325 g
Recipe for 12 individuals. on a sheet of baking paper.
Bake at 165°C for 14 minutes.
Soften butter with sugar.
TANZANIE CHOCOLATE Add flour, cocoa powder HAZELNUT CRUNCH
CREAM and colouring. Mix without STREUSEL PRALINE CRUNCH
Dry butter 84% fat............... 40 g
Cream 35% fat.................. 500 g overworking the dough. Raw "unrefined" sugar....... 50 g Baked streusel
Full cream milk................. 500 g Roll out between two sheets Flour.................................... 30 g (previous recipe)............... 175 g
Egg yolks.......................... 180 g of baking paper to 2 mm thick. CRÉMEUX CHOCOLAT TANZANIE Beurre.......................................225 g L'IDÉE ? Hazelnut powder................. 20 g Couverture Jivara 40%
Caster sugar..................... 150 g Crème 35 % MG........................500 g Farine T55.................................275 g L’idée était de travailler (Valrhona)............................ 20 g
Couverture extra bitter 64% CARAMELISED HAZELNUTS Œufs..........................................500 g la pâte à choux et les noisettes
Mix all ingredients together with Hazelnut praline................. 20 g Recette pour 12 individuels. Mettre le lait à bouillir Pâte de noisette Piémont
(Cacao Barry).................... 325 g Caster sugar..................... 250 g
Lait entier..................................500 g a paddle without over working Dry butter 84% fat............... 10 g avec la gousse de vanille grattée. maison......................................115 g
Couverture Tanzanie 75% Water................................... 50 g Jaunes d'œufs.......................... 180 g caramélisées qui sont les the dough. Roll out to 2 mm
Tamiser la farine. Bouillir l'eau, and blast freeze. Cut discs CRAQUELIN NOISETTE Mélanger le sucre et les jaunes Fleur de sel.................................. 1 g
(Cacao Barry).................... 325 g Roasted whole Sucre semoule..........................150 g caractéristiques du paris-brest. Form small pieces with baked
le lait, le sel, le sucre et le beurre. the same size as the piped streusel. Melt milk chocolate et ajouter la poudre à crème. Beurre.......................................100 g
hazelnuts....................... 1,000 g Couverture extra bitter 64 % Nous l’avons travaillé avec choux. Beurre sec 84 % MG...................40 g
Boil cream and milk, pour onto Butter.................................. 15 g Ajouter la farine puis dessécher
with praline and butter. Détendre le mélange avec un peu
(Cacao Barry)............................325 g du chocolat de Tanzanie Stir with streusel to completely Sucre roux...................................50 g
egg yolks and sugar and cook Salt "fleur de sel"................. 4 g de lait bouillant. Reverser dans Mélanger au batteur la pâtissière
to 85°C. Pour into chocolate la pâte sur le gaz. de chez Cacao Barry HAZELNUT CHOUX PASTRY enrobe. Place onto a sheet Farine..........................................30 g
Vanilla paste ....................... 50 g Couverture Tanzanie 75 % of baking paper and freeze. le lait et cuire 2 à 3 min avec le praliné, la pâte de noisette
in a Robot-Coupe® and emulsify. Refroidir à la feuille au batteur. pour sublimer la noisette. Milk................................... 125 g Poudre de noisette......................20 g
(Cacao Barry)............................325 g Water................................. 125 g à l’ébullition. Incorporer le beurre, et la fleur de sel. Y ajouter
Cook sugar with water Ajouter les œufs tempérés Butter.................................. 80 g PRALINE MOUSSELINE lisser et stocker la crème filmée
ALUNGA CHANTILLY CREAM to 120°C. Add roasted hazelnuts LA FORME ? le beurre pommade, homogénéiser
Pocher à 85 °C la crème, un par un. Hazelnut paste.................... 20 g CREAM Mélanger tous les ingrédients au réfrigérateur.
Cream 35% fat............... 1,850 g and caramelise on low heat. Fine salt................................ 3 g l’ensemble et stocker 5 min
Glucose............................... 30 g Add butter, salt and vanilla. le lait, les jaunes et le sucre. Pour la forme, nous avons décidé Caster sugar....................... 10 g Base crème pâtissière...... 400 g à la feuille, sans trop corser la pâte. au surgélateur. Faire foisonner
Invert sugar......................... 30 g Store in a sous vide bag.
Verser sur le chocolat au Robot- CROUSTILLANT NOUGATINE de ne pas fermer le cercle pour Flour T45........................... 150 g Homemade Piedmont Étaler finement à 2 mm, placer STREUSEL NOISETTE
praline................................. 60 g la mousseline praliné et la pocher.
Couverture Alunga 41%
Coupe®. Émulsionner. CARAMEL changer le visuel, le fait de faire Whole eggs, blended........ 260 g au surgélateur et détailler à l’aide
(Cacao Barry).................... 700 g THE IDEA? Homemade Piedmont Beurre sec..................................50 g
Beurre ......................................500 g des choux collés invite le dessert Boil milk, water, butter, hazelnut paste.................. 115 g d’un emporte-pièce d’un diamètre Sucre roux...................................20 g MONTAGE ET FINITION
To work choux pastry with
Boil cream with glucose camamelised hazelnuts which CRÈME CHANTILLY ALUNGA Cassonade.................................500 g à se partager (à savoir, tous hazelnut paste, salt and sugar. Salt "fleur de sel"................. 1 g identique aux choux. Farine..........................................38 g
and invert sugar. Pour onto Off the heat add the flour before Butter................................ 100 g À l’aide d’un couteau-scie, couper
characterises a paris-brest. Farine....................................... 180 g les desserts que nous proposons Noisettes torréfiées....................50 g
chocolate and emulsify with We also worked with Tanzanian Crème 35 % MG.....................1 850 g drying out back onto the heat. le paris-brest aux 2/3 de la hauteur,
Poudre de cacao non sucré......150 g au restaurant sont à partager). Place into a mixing bowl with Mix crème pâtissière in a mixer PÂTE À CHOUX NOISETTE Feuilletine...................................38 g
a hand blender. Leave to set chocolate from Cocoa Barry Glucose.......................................30 g a paddle and leave to cool with praline, hazelnut paste
déposer au fond de chaque cavité
at 4°C, whip before each use. to bring out the hazelnut. Colorant jaune citron................325 g Lait............................................125 g Fleur de sel.................................. 1 g une pointe de praliné noisette.
Sucre inverti................................30 g LES SAVEURS ? before gradually adding eggs. and salt. Add softened butter
PRALINE CRUNCH Couverture Alunga 41 % Continue to mix until a smooth and homogenise before blast Eau............................................125 g Parsemer de croustillant streusel
THE SHAPE?
Ramollir beurre et cassonade. Nous avons travaillé principalement and shiny texture is obtained. freezing for 5 minutes. Mélanger à la feuille le beurre,
Almond praline.............. 1,784 g (Cacao Barry)............................700 g Beurre.........................................80 g collé puis déposer une boule
We decided to not close sur le chocolat, en crémeux Pipe choux pastry in 5 small Whip mousseline to pipe. le sucre roux et la farine.
Hazelnut paste............... 7,784 g Ajouter farine, poudre de cacao balls to form a ring. Pâte de noisette..........................20 g de mousseline praliné dans chaque
of the ring to change
et en ganache montée, les noisettes Quand le mélange est homogène,
Pailleté feuilletine.......... 1,784 g the finishing. The fact that Bouillir la crème, le glucose et colorant. Mélanger sans corser. Place hazelnut crunch ASSEMBLY AND FINISHING Sel fin........................................... 3 g petit chou. Repositionner les
Butter................................ 357 g du Piémont sont là pour prolonger on top and bake at 160°C y ajouter les noisettes concassées,
the choux are attached invites et le sucre inverti. Étaler à 2 mm entre 2 feuilles Cut paris-brest 2/3 high Sucre...........................................10 g chapeaux et saupoudrer de déco
Couverture Alunga 41% you to share the dessert l’intensité du chocolat de Tanzanie
for 35 minutes. la feuilletine et la fleur de sel.
(Cacao Barry).................... 892 g Verser sur la couverture cuisson. and pipe a small amount Farine T45.................................150 g Laisser tourner 30 à 40 s, neige.
(all of the desserts that we have et apporter du croquant. of hazelnut praline.
CRÈME PÂTISSIÈRE
in AYO restaurant are shared et créer une émulsion. Place streusel crunch and pipe Œufs entiers mixés...................260 g débarrasser sur une feuille cuisson
Melt chocolate with butter desserts). Mixer. Réserver à 4 °C. NOISETTES CARAMÉLISÉES Milk................................... 330 g L'IDÉE ?
to 45°C, stir and add remaining a mousseline ball into each et cuire 14 min à 165 °C.
L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Vanilla bean....................1 piece
choux? Place top and sprinkle Respecter la tradition du paris-
ingredients and spread 1,500 g THE FLAVOURS? Monter au fouet avant Sucre semoule .........................250 g Caster sugar....................... 65 g Porter à ébullition le lait, l’eau,
Attention à ne pas trop serrer with non-melting icing sugar. brest tout en diminuant le sucre
per frame.
We wanted to particularly
chaque utilisation. Eau..............................................50 g Eggs yolks........................... 60 g le beurre, la pâte de noisette, CROUSTILLANT STREUSEL
la ganache montée, au risque Custard powder.................. 28 g PRALINÉ et la matière grasse de la recette
CHOUX PASTRY work with chocolate, in cream, Noisettes entières................. 1 000 g THE IDEA? le sel et le sucre. Ajouter la farine
whipped ganache. The Piedmont CROUSTILLANT PRALINÉ de faire ressortir le côté gras hors du feu. Dessécher le mélange. originelle.
Water................................. 250 g Beurre.........................................15 g Boil milk with vanilla bean. Respect the traditional paris- Streusel cuit (recette
hazelnuts help with the intensity en bouche. Mix sugar, yolks and custard brest, reducing the sugar Débarrasser dans une cuve précédente)...............................175 g
Full cream milk................. 250 g of the Tanzanian chocolate Praliné amande.....................1 784 g Fleur de sel ................................. 4 g powder and pour hot liquids LA FORME ?
and fat.
Caster sugar....................... 10 g and give a crunch. Pâte noisette..........................7 784 g Pâte de vanille . ..........................50 g on top. Pour back into milk de batteur et, avec la feuille, Couverture Jivara 40 %
Fine salt.............................. 10 g ATTENTION (Valrhona)....................................20 g Issue du travail à la Pâtisserie
Pailleté feuilletine..................1 784 g and cook for 2 to 3 minutes THE SHAPE? y ajouter les œufs en trois fois.
Butter................................ 225 g THE TECHNICAL STEP? from the boil. Add butter Peltier et à la Pâtisserie des Rêves,
Flour T55........................... 275 g Beurre.......................................357 g Cuire le sucre à 120 °C avec l’eau. Attention à bien faire l’émulsion From Pâtisserie Peltier Obtenir une texture lisse Praliné noisette...........................20 g
and smoothen before wrapping avec Philippe Conticini en 2002
Eggs.................................. 500 g Do not over whip the whipped
Couverture Alunga 41 % sur le crémeux chocolat, cela vous directly onto surface with cling and la Pâtisserie des Rêves et brillante. Dresser la pâte à choux Beurre sec 84 % MG...................10 g
ganache, otherwise it will be Ajouter les noisettes torréfiées. et 2009.
(Cacao Barry)............................892 g Caraméliser le tout puis ajouter donnera une belle consistance, film and refrigerating. with Philippe Conticini in 2002 en cinq petites boules pour former
fatty in the mouth. and 2009.
Sift flour. Boil water, milk, salt, lors du pochage. un cercle. Déposer un craquelin Émietter légèrement le streusel
sugar and butter. Add flour le beurre, le sel et la vanille liquide. HAZELNUT STREUSEL
cuit. Faire fondre le chocolat lait, LES SAVEURS ?
CAREFUL noisette. Cuire en four ventilé
and dry out on low heat. Fondre la couverture avec le beurre Stocker en sac sous vide. Dry butter 84% fat............... 50 g THE FLAVOURS?
le praliné et le beurre.
Place into a mixing bowl with Take care when emulsifying 35 min à 160 °C. Axé sur le 100 % noisette, ajouté
à 45 °C. Mélanger le tout à la feuille. Raw "unrefined" sugar....... 20 g 100% hazelnut with an added
Mélanger l’ensemble afin de lier
a paddle on a mixer. Gradually the chocolate cream to give Flour.................................... 38 g streusel praline crunch, au côté d'un croustillant streusel
add tempered eggs one by one. it the best texture when piping. Couler en cadre à 1 500 g. Roasted hazelnuts.............. 50 g le streusel. Débarrasser sur une praliné collé, le tout rehaussé
all with a little added fleur
Feuilletine........................... 38 g de sel. CRÈME PÂTISSIÈRE feuille et conserver au froid négatif. d’une pointe de fleur de sel.
CARAMEL NOUGATINE PÂTE À CHOUX Salt "fleur de sel"................. 1 g
CRUNCH Lait............................................330 g
Chantilly Alunga THE TECHNICAL STEP?
Eau............................................250 g Mix butter, sugar and flour Gousse de vanille...................1 pièce CRÈME MOUSSELINE PRALINÉ L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Butter ............................... 500 g Pâte à choux Whip well the mousseline
Crémeux Tanzanie with a paddle.
Raw "unrefined" sugar..... 500 g Lait entier..................................250 g Once mixture comes together cream in order to have an ideal
Sucre...........................................65 g Pâtissière de base.....................400 g Bien gérer le foisonnement
Flour................................. 180 g Sucre semoule............................10 g Noisettes caramélisées add crushed hazelnuts, final texture. Jaunes d’œufs.............................60 g Praliné noisette Piémont de la mousseline. Cela peut avoir
Sel fin..........................................10 g Poudre à crème...........................28 g maison........................................60 g une incidence sur la dégustation.

44 Numéro 459 • Février - Mars 2020 Numéro 459 • Février - Mars 2020 45
 NOISETTES CARAMÉLISÉES

© Natalie Khoroshayeva

© J.-S. Clapié
Noisettes torréfiées...............1 500 g
Sucre semoule..........................450 g
Eau............................................135 g

Dans un cul-de-poule en cuivre,

chauffer l’eau et le sucre à 118 °C.
BRACELET LE TOUR Ajouter les noisettes torréfiées
NOISETTE DE TOKYO chaudes. Une fois les noisettes
caramélisées, les débarrasser
sur un Silpat® et séparer
Recette proposée par Recette proposée par les noisettes une à une.
ALEKSANDR TROFIMENKOV JEAN-SÉBASTIEN CLAPIÉ
Chef Pâtissier formateur, Chef Pâtissier exécutif Trunk Hotel, Tokyo, Japon. MONTAGE
École de pâtisserie KICA, Kiev.
Couper le biscuit en bande
de 22 cm de long et 15 cm de large.
Étaler 45 g de praliné feuillantine
sur le biscuit. Étaler par-dessus
la crème mousseline praliné
(100 g) puis rouler dans le sens
de la longueur. Les rouleaux
AROUND TOKYO Heat cream, add soaked gelatin
(in cold water). Pour onto white doivent avoir un diamètre
chocolate and emulsify as for de 4,5 cm maximum (le diamètre
CHOUX PASTRY SPONGE a ganache. Add mascarpone stir
and add praline before finishing des rouleaux ne doit pas dépasser
(30 x 40 cm tray)
the emulsion. Pour into 15, la taille des donuts praliné).
Full cream milk................... 70 g 4.5 cm diameter Silikomart® Réserver au réfrigérateur.
HAZELNUT Caster sugar..................... 460 g
Caster sugar..................... 100 g
Butter.................................. 50 g
Egg yolks........................... 100 g
donut moulds. Blast freeze.
Couper des tronçons de 4 cm
Pectin X58........................... 13 g HAZELNUT GLAZE puis les faire tenir debout (hauteur :
BRACELET Heat water with lemon juice
Eggs.................................... 75 g
Egg whites......................... 125 g
Caster sugar....................... 60 g
Milk chocolate................... 250 g 4 cm et diamètre 4,5 cm) puis
and 460 g sugar to 35-40°C.
Couverture Dulcey 32% les passer au congélateur pendant
ALMOND SHORTBREAD (Valrhona)............................ 80 g
Add 100 g sugar with pectin Boil milk with butter 10 min pour pouvoir les glacer.
Flour.................................. 200 g Cocoa butter....................... 95 g
and boil. Cool to 3°C. in a saucepan. Off the heat Sortir les entremets gâteaux
Butter 82% fat................... 110 g add sifted flour in one time. Hazelnuts, roasted
Reheat to 50-60°C before use. and crushed...................... 100 g roulés du congélateur, puis les
Icing sugar.......................... 80 g Stir energetically for 2 to
Almond powder................... 30 g 3 minutes on the heat with BISCUIT PÂTE À CHOUX Dans une casserole, mettre tremper dans le glaçage noisette.
COCOA GLAZE Melt chocolates with cocoa à chauffer le lait avec la moitié
Salt........................................ 2 g a spatula to dry out the batter. (plaque 30 x 40 cm) Ébarder le dessus et le dessous
Water................................. 150 g Leave to cool on a mixer butter, add hazelnuts.
Eggs.................................... 40 g
Lait entier....................................70 g du sucre et la gousse de vanille pour conserver une surface plane.
Cream 35% fat.................. 125 g with a whisk attachment
for 1 minute before gradually CARAMELISED HAZELNUTS Beurre.........................................50 g fendue en deux et grattée. Déposer les rouleaux sur un disque
Mix flour, icing sugar, salt, Caster sugar..................... 175 g
adding egg yolks and eggs, L’ajout du sucre permet au lait de chocolat au lait de 4,5 cm
almond powder, and butter Cocoa powder..................... 65 g
mixing well after adding
Hazelnuts, roasted......... 1,500 g Jaunes d’œufs...........................100 g
to a crumble texture. Add eggs Gelatin mass (1:6) Caster sugar..................... 450 g de ne pas accrocher à la casserole.
to form a homogeneous batter. Œufs............................................75 g puis déposer un disque au-dessus.
without over working the dough. 200 bloom............................ 85 g Water................................. 135 g Dans un cul-de-poule, blanchir
Neutral glaze (see previous
Whip egg whites and gradually Blancs d’œufs...........................125 g Les disques de chocolat facilitent
Wrap and freeze dough. add sugar to form a meringue, au fouet les œufs avec le reste
Grate frozen dough and bake recipe)............................... 105 g In a copper bowl heat water Sucre semoule............................60 g les manipulations et le montage.
fold into previous mass.
and sugar to 118°C. du sucre. Ajouter l’amidon
at 150°C for 15 to 20 minutes PÂTE SUCRÉE AMANDE MOUSSE CITRON VERT GINGEMBRE la masse gélatine, chinoiser The texture should be airy Sortir les donuts praliné
until golden. Cool and crush Heat water and cream and homogeneous (like for Add hot roasted hazelnuts et la farine tamisés. À ébullition,
ET CHOCOLAT AU LAIT et ajouter le nappage neutre. and caramelise on the heat. Porter à ébullition le lait et le beurre du congélateur et les glacer avec
into a medium sized crumb. with sugar and cocoa, Farine........................................200 g a genoise). Spread the mass verser une partie du lait dans
Mixer et utiliser à 30 °C. Place onto a silicon mat and dans une casserole. Hors du feu, du nappage neutre pour apporter
stirring constantly to the boil. Beurre 82 % MG........................110 g Pour 10 petits gâteaux SF243 ellipsoid with an offset spatula onto
separate them from each other.
le mélange précédent afin
RECONSTITUTED Take off heat, add gelatin a silicon mat and a baking tray. ajouter la farine tamisée de le détendre. Reverser le tout du brillant. Poser un disque
Sucre glace.................................80 g Silikomart. Bake at 170°C for 10 minutes
SHORTBREAD mass and strain. Add neutral en une seule fois, puis mélanger dans la casserole tout en de chocolat de 4,5 cm au-dessus
glaze and emulsify with Poudre d’amande........................30 g Lait..............................................25 g MONTAGE (turning the tray halfway ASSEMBLY
Baked shortbread through baking for even baking). vivement 2 à 3 min sur le feu, mélangeant énergétiquement. de chaque roulé. Déposer les
a hand blender. Use at 30°C. Sel................................................ 2 g Jus de gingembre.......................35 g Verser la mousse dans les moules Cut a sponge 22 x 15 cm wide.
(see above)........................ 290 g The sponge should be golden. Spread 45 g praline feuillantine avec une spatule, afin d’assécher Faire bouillir 3 min environ. donuts sur le disque de chocolat.
Couverture 55%.................. 60 g Œufs............................................40 g Zeste de citron vert.............1/2 pièce SF243 de Silikomart de 2/3 de la Once baked, cool on a wire rack.
ASSEMBLY onto the sponge. la pâte. Mélanger au robot pâtissier Hors du feu, incorporer le beurre Décorer avec une noisette
Cocoa butter......................... 6 g Masse gélatine (1:6) 200 Bloom...8,5 g Spread 100 g praline
Fill in 2/3 of SF243 moulds
hauteur. Ajouter les inserts pralinés SOFT PRALINE muni du fouet la pâte à choux en morceaux en fin de cuisson. caramélisée et des noisettes
Mélanger la farine, le sucre glace, Chocolat au lait 40 %..................85 g mousseline cream and roll
Melt chocolate and cocoa (Silikomart) with the prepared congelés et appuyer pour faire FEUILLANTINE CRUNCH length ways. The rolls should pendant encore 1 min, puis ajouter Débarrasser la crème pâtissière torréfiées coupées en 2.
la poudre d’amande et le beurre Crème 35 % MG........................125 g
butter to 45-50°C. Cool to 31°C mousse. Place frozen praline monter la mousse sur les bords. Praline............................... 100 g be 4.5 cm maximum in diameter délicatement les jaunes d’œufs sur une plaque recouverte de film
before folding the shortbread. insert and press so that pour faire un sablage. Milk chocolate..................... 15 g (the roll shouldn’t be larger L'IDÉE ?
Ajouter la mousse et lisser avant et les œufs, progressivement, alimentaire puis filmer au contact
Form bases by placing the mousse starts to come up Ajouter les œufs sans trop travailler Chauffer le jus de gingembre Feuillantine......................... 20 g than the praline donuts).
pour éviter qu’elle croûte.
35 g into 7.5 cm diameter the sides. Cover with remaining la pâte. Filmer et congeler la pâte. avec les zestes. Couvrir et laisser de congeler. Démouler et glacer Cut 4 cm lengths and en mélangeant bien après chaque Revisiter le paris-brest en apportant
moulds, slightly pressing mousse before freezing.
Râper sur une plaque de cuisson infuser pendant 10 min. avant de poser sur un sablé Melt chocolate on a bain-marie place face up (4 cm high ajout afin d’obtenir une pâte une touche japonaise (les gâteaux
onto the surface. Unmould and glaze before and add praline, mix and finish and 4.5 cm diameter). homogène. Monter au robot CRÈME MOUSSELINE PRALINÉ roulés sont un classique
Leave to set at 18-20°C. et cuire à 150 °C pendant Fondre le chocolat à 40 °C reconstitué. with feuillantine. Freeze for 10 minutes to glaze.
placing onto reconstituted de la pâtisserie japonaise)
15 à 20 min. Laisser refroidir et faire une ébullition avec Take the rolls out of the freezer pâtissier muni du fouet les blancs Beurre.......................................150 g
shortbread.
ALMOND HAZELNUT PRALINE L’IDÉE ? CRÈME PÂTISSIÈRE and dip in hazelnut glaze. et le sucre pour les serrer, jusqu’à Praliné.......................................150 g tout en conservant les marqueurs
et faire un crumble de taille le lait et verser sur la couverture. du paris-brest classique :
THE IDEA? Milk........................................ 1 l Scrape the excess in order l’obtention d’une texture bec Pâte de noisettes........................25 g
Almonds.............................. 95 g moyenne. Mixer et ajouter le jus infusé. Créer une tarte facile à fabriquer Caster sugar..................... 100 g to have a flat base and place la pâte à choux et le praliné.
Hazelnuts............................ 95 g To create a tart, which is easy d’oiseau. Incorporer une partie Crème pâtissière.......................500 g
Continuer de mixer et laisser (pas de fonçage) et qui reste Vanilla bean....................1 piece onto 4.5 cm diameter chocolate
Caster sugar....................... 50 g to make (no lining required) Eggs.................................. 100 g discs. des blancs dans la pâte à choux.
Glucose............................... 30 g and which will remain crunchy
PÂTE SABLÉE RECONSTITUÉE refroidir à 28 °C avant de mélanger croustillante pendant toute Rendre le beurre pommade, ajouter LA FORME ?
Corn starch......................... 25 g Mélanger délicatement à la Maryse®
Salt..................................... 1.5 g during its shelf life in a pastry Pâte sucrée cuite (voir recette délicatement avec la crème la journée dans une vitrine. Flour.................................... 25 g Take out the frozen praline le praliné et la pâte de noisettes.
les deux masses. La texture doit Elle rappelle la ligne de train
display. précédente)...............................290 g mousseuse. Butter.................................. 50 g donuts and glaze with neutral Mélanger avec la crème pâtissière
Roast nuts at 130°C glaze to give a nice shine. être très aérienne et homogène Yamanote Line qui est la ligne
for 35-40 minutes. Couverture 55 %.........................60 g LA FORME ? In a saucepan heat milk with Place onto a 4.5 cm chocolate
et bien la monter. Réserver. circulaire autour du centre de Tokyo.
THE SHAPE?
GLAÇAGE NEUTRE half of the sugar and cut
(comme une génoise). Étaler la pâte
Cook a dry caramel with sugar Beurre de cacao........................... 6 g Les bords lisses et arrondis disc on top of each roll, the Chaque petit entremets rappelle
Smooth and rounded edges and scraped vanilla bean. place the glazed donut on top.
avec la spatule coudée sur le tapis DONUTS PRALINÉ
and glucose. Pour onto a silicon
of the glazed surface look Eau............................................420 g de la surface glacée semblent plus la forme circulaire par le donut
mat to cool before blending all
Adding the sugar stops Decorate with caramelised en silicone posé sur une plaque
more appealing when placed Fondre la couverture avec Jus de citron...............................10 g attrayants lorsqu'ils sont placés the milk from sticking onto Crème 35 % MG........................250 g et le gâteau roulé
ingredients together in a food
on the slightly rough base. the saucepan. In a bowl mix
hazelnuts, cut into half. en pâtisserie. Enfourner 10 min
processor. Pour 10 g into SF053 le beurre de cacao à 45-50 °C. Sucre semoule..........................460 g sur la base légèrement rugueuse. Gélatine 200 Bloom...................... 2 g
Decorative piping on the top eggs with remaining sugar. à 170 °C, à mi-cuisson, tourner LES SAVEURS ?
Silikomart moulds and freeze. Laisser refroidir à 31 °C avant Sucre semoule..........................100 g Un passepoil décoratif sur le dessus Add sited starch and flour.
THE IDEA? Chocolat blanc............................40 g
of the tartlet reminds la plaque pour avoir une cuisson
of a woman's bracelet. de mélanger avec la pâte sucrée. Pectine X58.................................13 g de la tartelette rappelle le bracelet When liquids boil, pour a small To revisit the paris-brest giving Mascarpone................................17 g Allier des saveurs autour
LIME GINGER MILK amount onto egg mixture a Japanese touch (roll cakes homogène. Le biscuit doit être Praliné.........................................50 g
Mettre 35 g dans les moules d'une femme. de la noisette avec une touche
CHOCOLATE MOUSSE to thin out a little. Pour back are a classic in Japan), but also coloré. Une fois cuit, débarrasser
THE FLAVOURS? de 7,5 cm de diamètre. Chauffer l’eau avec le jus de citron into saucepan and boil for remaining with the classic: chocolatée.
For 10 petits gateaux SF243 le biscuit sur une grille. Chauffer la crème liquide.
ellipsoid Silikomart mould.
Baked shortbread pieces Tasser légèrement la surface et les 460 g de sucre à 35-40 °C. LES SAVEURS ? 3 minutes. Off the heat add choux pastry and praline.
mixed with dark chocolate et laisser cristalliser à 18-20 °C. Ajouter les 100 g de sucre mélangé cubed butter. Set aside crème Ajouter la gélatine préalablement L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Milk..................................... 25 g
for the base, milk chocolate Les morceaux de pâte sucrée mixés pâtissière into a baking tray THE SHAPE? PRALINÉ FEUILLANTINE SOUPLE trempée dans de l’eau froide.
Ginger juice......................... 35 g
mousse with a hint of ginger
avec la pectine. Faire une ébullition covered with cling film, covering La cuisson du biscuit pâte
Lime zest....................... ½ piece PRALINÉ AMANDE NOISETTE et laisser refroidir à 3 °C. avec du chocolat noir pour la base, directly onto surface in order Reminding us of the Yamanote Praliné.......................................100 g Verser sur le chocolat blanc
and lime, pure hazelnut à choux est très importante.
Gelatin mass (1:6) 200
Réchauffer à 50-60 °C avant une mousse de chocolat au lait avec not to form a crust. train line which circulates
Chocolat au lait...........................15 g et réaliser la ganache.
bloom................................. 8.5 g
praline for additional texture Amandes.....................................95 g around Tokyo. Each petit gateau Penser à le débarrasser sur
and flavour. les notes de gingembre et citron Feuillantine.................................20 g Ajouter le mascarpone et mélanger. une grille à la sortie du four
Milk chocolate 40%............. 85 g Noisettes.....................................95 g d’utiliser. PRALINE MOUSSELINE has a circular movement with
vert avec un insert de praliné CREAM the donuts and also the rolled Passer la préparation et ajouter sinon il va durcir.
Cream 35% fat.................. 125 g Sucre semoule............................50 g
THE TECHNICAL STEP? noisette pour la texture et le goût. section.
Faire fondre au bain-marie le praliné. Mixer. Verser dans les
Glucose.......................................30 g GLAÇAGE CACAO Butter................................ 150 g
Heat ginger juice with zest, In order to have a pretty tartlet Praline............................... 150 g moules Silikomart® Moule Silicone ATTENTION
Sel..............................................1,5 g Eau............................................150 g THE FLAVOURS? le chocolat au lait puis le verser
cover and infuse for 10 minutes. base, take a very fluid chocolate L’ÉTAPE TECHNIQUE ? Hazelnut paste.................... 25 g 15 mini donuts 4,5 cm.
to cover the shortcrust Crème 35 % MG........................125 g Crème pâtissière.............. 500 g sur le praliné. Mélanger et ajouter Les gâteaux roulés doivent être
Melt chocolate to 40°C. Hazelnut with a touch Mettre en surgélation.
Boil milk, add gelatin mass pieces with and warm up the Torréfier les amandes Sucre semoule..........................175 g Pour faire une belle base of chocolate. la feuillantine. ronds et de forme identique.
and pour onto chocolate. shortcrust to 29-30°C before croustillante, il faut prendre Soften butter, add praline
Emulsify with a hand blender mixing with the tempered et les noisettes à 130 °C pendant Poudre de cacao..........................65 g and hazelnut paste. Add crème THE TECHNICAL STEP? GLAÇAGE NOISETTE
35-40 min. Cuire un caramel Masse gélatine (1:6) 200 Bloom..85 g un chocolat fluide pour bien couvrir pâtissière and whip well. CRÈME PÂTISSIÈRE
and add ginger juice, continuing chocolate. When baking the choux pastry Chocolat au lait.........................250 g
to blend. Cool to 28°C before à sec avec le sucre et le glucose. Glaçage neutre (voir la recette la pâte sucrée. Chauffer la pâte Set aside.
Lait................................................ 1 l
make sure to leave to cool Couverture Dulcey 32 %
folding semi-whipped cream. CAREFUL Verser sur un tapis de silicone précédente)...............................105 g sucrée à 29-30 °C et mélanger on a wire rack out of the oven. Sucre.........................................100 g Donut praliné
PRALINE DONUT (Valrhona)....................................80 g
Use immediately. Respect the listed weights et laisser refroidir. avec la couverture au point. Otherwise it can harden.
Gousse de vanille...................1 pièce Beurre de cacao..........................95 g
Cream 35% fat.................. 250 g Disque de chocolat
and sizes for the base,
NEUTRAL GLAZE Mixer dans un Robot-Coupe® Chauffer l’eau et la crème avec Gelatin 200 bloom................. 2 g
CAREFUL Œufs..........................................100 g Noisettes grillées et hachées...100 g au-dessus
praline and mousse to have ATTENTION White chocolate.................. 40 g
Water................................. 420 g a perfect balance of flavours pour faire une pâte. Verser 10 g le sucre et la poudre de cacao. Mascarpone........................ 17 g The roll cakes need to be nice Amidon de maïs..........................25 g Roulé glacé
Lemon juice......................... 10 g and textures. dans les moules SF053 de chez Faire une ébullition sans arrêter Respecter les poids et les tailles Praline................................. 50 g and round and identical. Farine..........................................25 g Fondre les 2 chocolats et le beurre Disque de chocolat
Silikomart. Congeler. de mélanger. Hors du feu, ajouter des produits pour un bon équilibre. Beurre.........................................50 g de cacao. Ajouter les noisettes. au-dessous

46 Numéro 459 • Février - Mars 2020 Numéro 459 • Février - Mars 2020 47
 © N. Botomisy

© R. Guiot
ROCHER
CHOCOLAT
PRALINÉ
CARAMEL LE ROCHER
Recette proposée par Recette proposée par
NICOLAS BOTOMISY ROMUALD GUIOT
Pastry & Chocolate Consulting. Chef exécutif Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA.
[Link]

CHOCOLATE Cook a dry caramel with

PRALINE sugar and deglaze with butter.

Pour onto a silicon mat to cool.
CARAMEL Add zests and blend (not
too fine), to retain a crunchy
ROCHER texture. Store in a dry place.

HAZELNUT 60% PRALINE BAHIBÉ CARAMEL LEMON

DACQUOISE SPONGE HAZELNUT ENROBING

Almond powder................. 250 g Couverture Bahibé

Caster sugar..................... 200 g Lactée 46% (Valrhona)...... 700 g
Egg whites......................... 300 g Cocoa butter (Valrhona).... 300 g
Dry egg whites...................... 5 g Hazelnuts, roasted
Caster sugar....................... 60 g & chopped ........................ 180 g
Hazelnut praline 60% Lemon caramel................... 86 g
(Valrhona).......................... 120 g
Melt together and use at 32°C
Mix almond powder with 200 g onto frozen product.
icing sugar. Whip egg whites
and gradually add 60 g sugar PINK LEMON COMPOTE
and dry egg whites. Pink lemon........................ 500 g
Fold meringue into praline Caster sugar..................... 500 g
and finish with powders. Pectin NH.............................. 5 g
Spread into a 60 x 40 cm Vanilla bean,
frame and a bake at 170°C DACQUOISE PRALINÉ NOISETTE 60 % Praliné noisette 60 % Laver les citrons et les zester
Madagascar....................1 piece (Valrhona)..................................300 g
for 18 minutes. Poudre d'amande......................250 g sur le sucre semoule et la pectine.
Wash lemons and zest Sucre semoule..........................200 g Crème 35 % MG........................400 g Ajouter les segments et la gousse
ALMOND 60% PRALINE de vanille au mélange.
onto sugar and pectin. Blancs d'œufs...........................300 g
Milk................................... 100 g Cut lemon segments Blancs secs.................................. 5 g Faire fondre la masse gélatine Blanchir l'écorce dans une grande
Gelatin mass (1:5) dans une petite partie de la
200 bloom............................ 18 g
Almond praline 60%
(remaining parts of the zested
lemons) and add to vanilla
Sucre semoule............................60 g
Praliné noisette 60 % crème anglaise de base et ensuite
quantité d'eau afin d'enlever
l'amertume. Cette opération doit
ROCHER Soften mascarpone with PÂTE SUCRÉE (SANS GLUTEN) sur les jaunes et le sucre, mélanger, Gousses de vanille de Tahiti... 2 pièces
bean. Blanche in a large
(Valrhona)..................................120 g ajouter le restant. Verser la crème être répétée plusieurs fois avec
a spatula and gradually
remettre dans la casserole Beurre demi-sel.........................30 g
(Valrhona).......................... 700 g quantity of water to reduce SHORTBREAD add chocolate crème anglaise. Beurre demi-sel.......................180 g
anglaise sur le praliné et démarrer et pocher à 85 °C.
Cream 35% fat.................. 350 g the bitterness. Repeat the une eau régulièrement renouvelée. (GLUTEN-FREE) Whisk and use immediately. Sucre glace...............................100 g Crème 35% MG.........................500 g
Mélanger la poudre d’amande une émulsion. Incorporer une Verser l’anglaise sur le chocolat,
operation a couple of times and Une fois que l'écorce est Semi salted butter............ 180 g Noisettes hachées......................50 g
Heat milk and add gelatin
avec les 200 g de sucre semoule. petite partie de la crème montée Œufs............................................60 g le cacao et le praliné et mixer afin
and pour onto praline.
once the skins are translucid
mousseuse dans la crème anglaise translucide, chinoiser puis hacher Icing sugar........................ 100 g CARAMELISED HAZELNUTS
strain. Add previous mixture Monter les blancs avec les 60 g Egg...................................... 60 g Farine sans gluten d’obtenir une crème onctueuse.
The mixture will separate. praliné, lisser puis verser le restant, finement. Ajouter au premier Whole hazelnuts............... 100 g Faire griller les noisettes
and leave to macerate de sucre et la poudre de blancs Gluten free flour (King Arthur).............................330 g Réserver au réfrigérateur.
Emulsify in a mixer with
mélanger délicatement à la Maryse®. mélange et laisser macérer 12 h Water................................. 100 g
a paddle, gradually adding for 12 hours. Cook to 105°C. secs ajoutée en plusieurs fois. (King Arthur)..................... 330 g
Caster sugar..................... 150 g Poudre de noisette......................50 g sur une plaque, au four, à 170 °C,
avant de cuire à 105 °C. Hazelnut powder................. 50 g
cold cream to form an elastic Verser le praliné sur la meringue Fleur de sel.................................. 5 g Crème de mascarpone pendant 15 à 18 min. Gratter les
and shiny texture. ASSSEMBLY SAUCE PRALINÉ CARAMÉLISÉE Salt "fleur de sel"................. 5 g
et terminer en incorporant Boil sugar and water before Fèves de Tonka............................ 3 g gousses. Faire bouillir la crème.
L’IDÉE ? Tonka beans.......................... 3 g Crème anglaise au chocolat
Refrigerate to set. In a PX 4316 Pavoni mould,
les poudres à la Maryse®. NOISETTE 60 % CITRON pouring onto hazelnuts.
pipe 3 praline cream balls into (voir recette précédente)............1 kg Dans une casserole, faire
Avoir un rocher que l’on pourrait Spread onto a tray
BASE ANGLAISE the bottom. Freeze to set before Couler en cadre de 60 x 40 cm Lait............................................100 g Cream butter with sugar
Crémer le beurre et le sucre, Mascarpone..............................500 g fondre doucement le glucose.
and bake at 180°C.
filling 2/3 with praline mousse. et cuire à 170 ºC pendant 18 min. Zeste de citron.......................1 pièce trouver en chocolaterie mais sous and add eggs. Finish with dry
Cream 35% fat.................. 254 g ingredients and grated tonka ajouter les œufs, finir par la farine, Ajouter le sucre, les graines
Milk................................... 254 g Place frozen praline sauce Praliné noisette 60 % forme de pâtisserie à emporter. CHOCOLATE GLAZE Détendre le mascarpone
(moulded in a PX 4313 Pavoni
beans. Refrigerate for 2 hours la poudre de noisette et le sel. de vanille. Laisser caraméliser
Egg yolks........................... 102 g CRÉMEUX PRALINÉ AMANDE 60 % (Valrhona)..................................249 g before rolling out to 2 mm Cocoa butter..................... 100 g à la Maryse®, ajouter
Caster sugar....................... 51 g mould). Irregularly pipe lemon LA FORME ? Réserver 2 h au réfrigérateur, jusqu'à obtenir une couleur
Lait............................................100 g and lining éclair moulds. Couverture Jivara 40% progressivement avec une partie
compote and praline crunch étaler à 2 mm et foncer un moule ambrée foncée ; ajouter le beurre,
onto the sauce. Finish with Masse gélatine (1:5) 200 Bloom..18 g Infuser le zeste de citron dans le lait J’aime les moules silicones ronds Roll out remaining dough (Valrhona).......................... 180 g de la crème anglaise et laisser
Boil cream with milk and pour at 1 mm to cut the leaves. éclair, cuire 12 min à 160 °C. en tournant avec une spatule,
onto egg yolks mixed with mousse and a disc of praline Praliné amande 60 % pendant 10 min puis réaliser une où la forme est finie, il se dégage Hazelnuts, caramelised monter au fouet. Utiliser aussitôt.
Bake on a perforated silicon Étaler à 1 mm le reste de pâte
sugar. Pour back into saucepan sponge (with praline crunch (Valrhona)..................................700 g émulsion sur le praliné, bien mixer une légèreté visuelle pour
& crushed......................... 150 g puis la crème, sans cesser
mat in a log mould to ensure
and cook to 84-85°C, strain and lemon compote spread
Crème 35 % MG........................350 g et laisser cristalliser. et détailler les feuilles, cuire NOISETTE CARAMÉLISÉE de tourner ; laisser cuire jusqu'à
on top). Blast freeze and dip ce dessert riche en praliné. they have a nice curve.
Melt cocoa butter and chocolate
and quickly cool. sur un Silpain® dans une gouttière 116-117 °C, puis incorporer
frozen rochers into melted to 35°C. Add hazelnuts. Noisettes entières.....................100 g
Bahibé enrobing at 32°C. Faire chauffer le lait et y ajouter CARAMEL CITRON LES SAVEURS ?
YUZU CREAM pour les courber. les noisettes concassées encore
HAZELNUT 60% PRALINE Eau............................................100 g
MOUSSE, CRÈME ANGLAISE la masse gélatine. Verser un peu Sucre semoule............................79 g Yuzu juice.......................... 350 g VANILLA-HAZELNUT chaudes. Couler sur le crémeux
Il existe de nombreuses façons Caster sugar..................... 500 g Sucre.........................................150 g
BASE THE IDEA? de ce mélange sur le praliné. Beurre 82 % MG..........................10 g CARAMEL CRÉMEUX YUZU yuzu.
To create a rocher that we Une séparation rapide s’effectue. de réaliser un praliné, ici j’ai choisi Eggs.................................. 600 g
Caster sugar..................... 380 g
Base crème anglaise........ 600 g Zeste de citron............................. 5 g un praliné intense en caramel Gelatin................................. 18 g Jus de yuzu...............................350 g Réaliser un sirop, verser sur
Gelatin mass (1:5) would find in a chocolate shop, Émulsionner au mélangeur, Butter................................ 800 g Glucose............................. 350 g
200 bloom............................ 72 g but in a petit gateau. à l’aide de la feuille. Stabiliser cette et en torréfaction du fruit afin Vanilla beans, Tahitian...2 pieces Sucre semoule..........................500 g les noisettes, étaler sur une plaque L’IDÉE ?
Caraméliser le sucre, décuire Yuzu oil................................ 10 g
Hazelnut praline 60 % émulsion en ajoutant lentement d’avoir la puissance caractéristique Semi-salted butter............. 30 g Œufs entiers.............................600 g et caraméliser au four à 180 °C.
THE SHAPE? avec le beurre. Verser sur une toile Travailler le praliné dans l'esprit
(Valrhona).......................... 300 g du praliné noisette, associé Mix juice with sugar and Cream 35% fat.................. 500 g Gélatine.......................................18 g
Cream 35 % MG................ 400 g
tout le reste de crème fleurette siliconée pour le refroidir. d'un rocher.
I like the round silicone moulds froide afin d’obtenir une texture très à du citron (rose si possible) eggs. Cook until thickened. Hazelnuts, chopped............ 50 g
Butter........................................800 g GLAÇAGE CHOCOLAT
where the shape is finished, Ajouter les zestes et mixer pour Add gelatin, butter and oil
Melt gelatin mass with a small élastique et brillante, signe d’une pour amener la fraîcheur. Huile de yuzu...............................10 g Beurre de cacao........................100 g
there is a lightness to the visual obtenir une poudre pas trop fine before whipping in mixer. Roast hazelnuts at 170°C LA FORME ?
amount of crème anglaise, for this dessert which is rich émulsion réussie, laisser cristalliser afin de conserver de la texture Fill shortbread shells for 15 to 18 minutes. Couverture Jivara 40 %
adding into the remaining mass. in praline. au réfrigérateur. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? and freeze. Scrape vanilla beans and boil Mélanger le jus, le sucre (Valrhona)..................................180 g Une forme allongée, dans l'esprit
Pour crème anglaise craquante. Réserver à l'abri
onto praline and emulsify de l'humidité. Ne pas tremper trop longtemps
cream. In a saucepan melt
et les œufs et cuire jusqu'à Noisettes caramélisées d'un éclair.
THE FLAVOURS? CRÈME ANGLAISE DE BASE PRALINE CREAM glucose and gradually add
with a hand blender. les rochers dans l’appareil épaississement. Ajouter la gélatine. concassées................................150 g
There are many different ways Chocolate crème anglaise sugar and vanilla bean to form
Fold a small amount of semi- Crème fleurette 35 %................254 g ENROBAGE BAHIBÉ CARAMEL à enrober afin de ne pas a caramel. Cook to a dark Ajouter le beurre et l'huile et monter LES SAVEURS ?
whipped cream into praline to make praline. Here, I chose Milk................................... 250 g
Lait............................................254 g CITRON NOISETTE avoir une coque trop épaisse. Cream 35% fat.................. 250 g caramel colour and add butter, au mixeur, garnir les fonds de pâte Fondre le beurre de cacao
base, before adding remaining to use a praline that has
et le chocolat ensemble à 35 °C, Yuzu et noisette.
semi-whipped cream. an intense caramel flavour Jaunes d'œufs...........................102 g Si l'on possède un Magic Temper®, Egg yolks........................... 120 g followed by cream. Constantly
sucrée, réserver au congélateur.
Sucre semoule............................51 g Couverture Bahibé Lactée 46 % Caster sugar..................... 100 g stir and cook to 116-117°C. ajouter les noisettes.
with a strong roasted nut il est préférable de tempérer
flavour, all of this associated (Valrhona)...................................700 g Couverture Jivara 40% Add warm hazelnuts. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
HAZELNUT 60% LEMON l’appareil par ensemencement
SAUCE with lemon (pink if possible) Porter à ébullition la crème Beurre de cacao (Valrhona).......300 g (Valrhona).......................... 200 g Pour onto yuzu cream. CRÉMEUX PRALINÉ CARAMEL VANILLE-NOISETTE
for a fresh touch. Noisettes hachées torréfiées...180 g par l’ajout de 1 % de crème Hazelnut praline............... 200 g Le pochage requiert de la dextérité.
Milk................................... 100 g avec le lait et verser sur les jaunes Crème anglaise au chocolat
Caramel citron (voir recette de beurre de cacao, pour Cocoa paste......................... 40 g THE IDEA? Sucre semoule..........................380 g
Lemon zest.....................1 piece d'œufs préalablement mélangés Lait............................................250 g
THE TECHNICAL STEP?
précédente).................................86 g un meilleur résultat. To work with praline in a rocher Glucose.....................................350 g
Hazelnut praline 60% (sans blanchir) avec le sucre. Mix egg yolks with sugar. Crème 35 % MG........................250 g
(Valrhona).......................... 249 g Do not dip the rochers into style.
Cuire le tout « à la nappe » Boil milk with cream and pour
Jaunes d’œufs...........................120 g
the enrobing for too long as not
à 84-85 °C, passer au chinois Faire fondre tout ensemble ATTENTION onto previous egg mixture.
Boil milk with lemon zest, to have a layer that is too thick. THE SHAPE? Sucre semoule..........................100 g
cover and infuse for 10 minutes. If you have a Magic Temper®, étamine et utiliser aussitôt et utiliser à 32 °C sur les produits Avoir la bille de coulis bien congelée Pour back into saucepan and
Strain onto praline and it is possible to seed with 1% ou refroidir rapidement congelés. lorsqu’on l’insère dans le montage,
cook to 85°C (crème anglaise). Long, in an eclair shape. Couverture Jivara 40 %
Pour onto chocolate, praline (Valrhona)..................................200 g
emulsify with a hand blender. cocoa butter for a better result. pour une utilisation ultérieure. j’aime penser que l’on mange and cocoa paste. Emulsify with THE FLAVOURS?
Leave to set. COMPOTÉE DE CITRON ROSE Praliné noisette.........................200 g Glaçage chocolat noisette
CAREFUL
par cuillerée et non par couche, a hand blender and refrigerate.
Yuzu and hazelnut. Crémeux praliné
MOUSSE PRALINÉ À BASE Citron rose................................500 g pour une meilleure dégustation. Cacao pure pâte..........................40 g
LEMON CARAMEL Make sure that the coulis is well Mascarpone cream
DE CRÈME ANGLAISE Sucre semoule..........................500 g Le montage est réalisé de manière THE TECHNICAL STEP?
Caster sugar....................... 79 g frozen when assembling. I also Chocolate creme anglaise
Butter 82% fat..................... 10 g like to think that we eat by the
CARAMÉLISÉE NOISETTE 60 % Pectine NH................................... 5 g organique, cela présente également (see previous recipe)........... 1 kg The piping requires a certain Mélanger les jaunes avec le sucre, Caramel vanille noisette
Lemon zest........................... 5 g spoonful and not by each layer. Crème anglaise de base...........600 g Gousse de vanille l’avantage d’être plus rapide Mascarpone...................... 500 g amount of dexterity. porter à ébullition le lait et la crème, Crémeux yuzu
Masse gélatine (1:5) 200 Bloom..72 g de Madagascar.......................1 pièce à monter. verser le lait et la crème

48 Numéro 459 • Février - Mars 2020 Numéro 459 • Février - Mars 2020 49
 © Mandarin Oriental Bangkok

© S. Baumann-Hautin
PETIT GÂTEAU
TARTELETTE PRALINÉ
HÉRITAGE NOISETTE
Recette proposée par Recette proposée par
PABLO GICQUEL SANDRINE BAUMANN-HAUTIN
Chef Pâtissier exécutif Hôtel Mandarin Oriental Cheffe Pâtissière consultante.
Bangkok, Thaïlande.

HAZELNUT Glucose............................. 150 g

Evaporated milk................ 100 g
PRALINE PETIT Couverture Extra Bitter
Guyaquil 64%
GATEAU (Cacao Barry).................... 125 g
Gelatin powder, 200 Bloom... 10 g
Water (for gelatin)............... 60 g
HERITAGE Cocoa powder..................... 37 g
Baking powder.................... 11 g
Recipe for 8 petits gâteaux
of 7 cm diameter.
TARTELETTE Salt "fleur de sel"................. 6 g
Grapeseed oil.................... 100 g HAZELNUT SHORTBREAD
Cook water, sugar and glucose
to 103°C. Pour onto condensed
Cocoa paste 100%............... 37 g milk and dark chocolate.
HAZELNUT SHORTBREAD Semi-salted butter........... 120 g Add gelatin, emulsify with
Raw "unrefined" sugar....... 60 g
Butter................................ 255 g Melt oil and cocoa paste a hand blender. Leave to set
Flour.................................. 240 g
Fine salt................................ 5 g to 45°C. Blend remaining for 24 hours before use.
Hazelnut paste
Hazelnut powder............... 127 g ingredients together and add
(Cacao Barry)...................... 50 g
Icing sugar........................ 127 g previous chocolate mixture. MASCARPONE PRALINE
Egg yolks............................. 30 g
Egg yolks........................... 119 g Pour onto a silicon mat CREAM
Flour T55........................... 357 g on a tray with sides before
Mycryo (Cacao Barry)... as needed Recette pour 8 petits gâteaux Jaunes d’œufs.............................50 g Mixer et réserver au froid 24 h.
Cream 35% fat.................. 300 g
Baking powder.................... 10 g baking at 160°C. Cut 45 mm Mascarpone........................ 35 g de 7 cm de diamètre. Gélatine poudre 200 Bloom......... 1 g Monter au fouet avant utilisation.
Mix cubed butter, flour
discs. Eau d’hydratation......................... 6 g
and hazelnut paste. Add sugar Glucose............................... 35 g
Mix butter with salt, hazelnut
JIVARA GLAZE
and egg yolks. Roll out to Egg yolks............................. 40 g PÂTE SABLÉE NOISETTE Praliné noisette Piémont DÉCORS CHOCOLAT
powder and icing sugar. Gelatin powder, 200 Bloom... 3 g
2 mm thick and freeze. Cut and (Cacao Barry)............................170 g
Add egg yolks and finish Water................................. 280 g bake at 150°C for 15 minutes Water (for gelatin)............... 18 g Beurre demi-sel.......................120 g Réaliser des disques de chocolat
with sifted flour and baking Caster sugar..................... 375 g between two perforated Hazelnut praline 50%......... 65 g Cassonade...................................60 g Pure pâte de noisette..................85 g
powder. Roll out to 2 mm thick, noir tempéré Ocoa 70 % (Cacao
Glucose............................. 470 g silicon mats. Sprinkle surface Hazelnut paste.................... 35 g Farine........................................240 g Beurre de cacao..........................45 g
line 70 mm diameter rings. Sweetened condensed PÂTE SABLÉE NOISETTE Sucre...........................................23 g Cuire l'eau, le sucre et le glucose with Mycryo out of the oven.
Barry).
Bake at 140°C for 12 minutes. milk................................... 375 g Jaunes d'œufs.............................60 g à 104 °C. Ajouter le lait concentré Pure pâte de noisette..................50 g
Beurre.......................................255 g Cook cream, mascarpone,
Bouillir crème, lait et glucose.
Gelatin powder, 200 Bloom... 25 g Couverture Jivara 40 % et la gélatine. Verser sur le chocolat. HAZELNUT PRALINE SPONGE glucose and yolks to 82°C Jaunes d’œufs.............................30 g MONTAGE ET FINITIONS
HAZELNUT PRALINE Sel fin........................................... 5 g Réaliser une crème anglaise
Water (for gelatin)............. 150 g
Poudre de noisette....................127 g (Valrhona)..................................620 g Ajouter le nappage neutre. Hazelnut praline 50% (crème analgise). Strain onto Beurre Mycryo (Cacao Barry).......QS
Roasted hazelnut.............. 600 g Couverture Jivara 40%
(Cacao Barry) ................... 270 g hazelnut praline and paste. avec les jaunes, cuisson 82 °C. Glacer un biscuit praliné noisette
Sugar................................. 400 g (Valrhona).......................... 675 g Sucre glace...............................127 g Crème 35 % MG montée...........525 g
FLOCAGE ACAJOU Eggs.................................. 130 g Emulsify with a hand blender
Mélanger à la feuille beurre coupé Chinoiser sur la gélatine hydratée. avec le glaçage praliné grains,
Neutral glaze................. 2,095 g Jaunes d'œufs...........................119 g and refrigerate for 24 hours.
Farine T 55................................357 g
Hazelnut oil......................... 60 g
en morceaux, farine, pure pâte Verser ensuite sur le mélange et déposer sur le sablé.
Cook a dry caramel with sugar. Porter à ébullition les 150 g Beurre de cacao........................120 g Flour.................................... 80 g Whip before use.
Pour onto hazelnuts. Cook water, sugar and glucose Levure chimique.........................10 g de crème et le lait. Mélanger Cacao pure pâte 100 %.............100 g Baking powder...................... 4 g de noisette. Ajouter la cassonade praliné et pure pâte. Mettre un disque de chocolat.
Blend in a Robot-Coupe® to form to 104°C. Add condensed milk CHOCOLATE DECORATION Incorporer en dernier le beurre Glacer un palet de crémeux praliné
les jaunes et le sucre. Cuire à 84 °C. Colorant rouge, liposoluble......... 2 g puis les jaunes. Étaler sur
a paste. Pour onto 30 mm dome and gelatin. Pour onto chocolate
and add neutral glaze. Mélanger le beurre, le sel, Verser en trois fois sur le chocolat.
Mix praline and eggs in mixer. Make chocolate decorations 2 mm d’épaisseur. Congeler. de cacao. Mixer. Couler et congeler. noisette, et le poser sur le montage.
moulds and freeze. Add hazelnut oil and finish
la poudre de noisette et le sucre with Ocoa 70% (Cacao Barry). Détailler et cuire à 150 °C pendant Recouvrir avec un second disque
Emulsify with a hand blender. À 35 °C, ajouter la crème montée. Fondre ensemble à 35 °C. with flour and baking powder.
MANJARI CREAM glace. Ajouter les jaunes d’œufs Bake in moulds at 180°C 15 min à four ventilé, entre tapis GLAÇAGE CHOCOLAT NOIR de chocolat noir. Pocher la crème
MAHOGANY GLAZE ASSEMBLY AND FINISHING
Milk................................... 192 g puis la farine et la levure tamisée. L’IDÉE ? for 10 minutes. Silpain®. Saupoudrer la surface de Eau..............................................75 g mascarpone praliné et décorer
BISCUIT FONDANT CHOCOLAT Glaze hazelnut praline sponge
Cream UHT....................... 192 g Cocoa butter..................... 120 g Étaler à 2 mm, cuire en cercle beurre Mycryo dès la sortie du four. avec des noisettes caramélisées
Cocoa paste 100%............. 100 g Sucre inverti..............................100 g L’idée était de rendre hommage GRAINY HAZELNUT PRALINE with enrobing and place onto Sucre semoule..........................150 g
Egg yolks............................. 76 g de diamètre 70 mm. Cuire à 140 °C
Caster sugar....................... 38 g Red colouring, fat based....... 2 g Œufs..........................................349 g à cet hôtel mythique et à son ENROBING shortbread. Glaze hazelnut Sirop de glucose.......................150 g et feuille d’or.
pendant environ 12 min. praline cream disc and place BISCUIT PRALINÉ NOISETTE
Couverture Manjari 64%
Sucre semoule..........................174 g histoire en travaillant les persiennes Couverture Alunga 41% Lait concentré non sucré..........100 g
Melt together to 35°C. onto the previous assembly.
(Valrhona).......................... 208 g
PRALINÉ NOISETTE iconiques de l’Authors’ Lounge (Cacao Barry).................... 350 g Praliné noisette 50 % Couverture Extra Bitter L’IDÉE ?
Poudre d'amande......................100 g Cover with a second dark
THE IDEA? dans un dessert. Grapeseed oil.................... 100 g chocolate disc. Pipe praline (Cacao Barry) ...........................270 g Guyaquil 64 % (Cacao Barry)....125 g
Boil cream with milk. Noisettes torréfiées..................600 g Crème 35 % MG........................162 g Grainy praline................... 100 g Une pâtisserie gourmande et design
Pour onto egg yolks and sugar mascarpone cream and Œufs..........................................130 g Gélatine en poudre, 200 Bloom...10 g
To give a homage to this mythic Sucre.........................................400 g Farine T55.................................174 g 100 % praliné noisette.
before cooking to 84°C hotel and its history by working LES SAVEURS ? Melt chocolate at 45°C.
decorate with caramelised
Huile de noisette.........................60 g Eau d’hydratation........................60 g
on the heat. Pour in three
Cacao poudre..............................37 g hazelnuts and gold leaf.
the motif from Authors Lounge Cette tartelette allie une pâte Add oil with praline and use Farine..........................................80 g
times onto chocolate. in the dessert. Caraméliser le sucre. Levure chimique.........................11 g at 25°C. LA FORME ?
Emulsify with a hand blender. Verser sur les noisettes. Fleur de sel.................................. 6 g sablée très friable à la noisette, THE IDEA? Levure chimique.......................... 4 g Faire un sirop à 103 °C avec l’eau,
Laisser refroidir avant de mixer un cœur coulant de praliné noisette An indulging pastry with 100% le sucre semoule et le sirop de Ronde et ajourée au centre,
THE FLAVOURS? Huile de pépins de raisin..........100 g HAZELNUT PRALINE CREAM
JIVARA MOUSSE
dans un Robot-Coupe® afin de faire du Piémont torréfiée un maximum hazelnut praline. Mélanger au batteur le praliné avec glucose. Verser sur le lait concentré avec un montage en superposition
The tartelette has a hazelnut Cacao pure pâte 100 %...............37 g Cream 35% fat.................... 50 g
Full cream milk................. 150 g shortbread, with a semi- une pâte. Mouler en dôme de 30 mm pour accentuer le goût, un crémeux Full cream milk................. 200 g les œufs. Ajouter l’huile de noisette, non sucré, puis sur le chocolat de différentes textures croquantes,
Cream 35% fat.................. 150 g de chocolat noir et lait, un biscuit THE SHAPE?
liquid roasted Piedmont et congeler. Chauffer l'huile et le cacao pure
Glucose............................... 25 g et en dernier la farine mélangée noir. Incorporer la gélatine. Mixer. croustillantes, moelleuses,
Caster sugar....................... 23 g hazelnut centre to accentuate fondant au chocolat et une mousse Egg yolks............................. 50 g Round, with a hole in the
Egg yolks............................. 60 g the flavours, a chocolate cream pâte 45 °C. Mixer ensemble centre. With an assembly
avec la levure. Cuisson en moule Réserver 24 h avant utilisation. et crémeuses.
chocolat au lait. Gelatin powder, 200 Bloom... 1 g
Couverture Jivara 40% with dark and milk chocolate CRÉMEUX MANJARI tous les autres ingrédients. Water (for gelatin)................. 6 g of superimposed layers 10 min à 180 °C.
(Valrhona).......................... 620 g ad soft chocolate sponge Lait entier..................................192 g Hazelnut praline Piedmont with different textures: crispy, CRÈME MASCARPONE PRALINÉ LES SAVEURS ?
Whipped cream................. 525 g
Ajouter l'huile et le cacao pure pâte ATTENTION
with a milk chocolate mousse. Crème 35 % MG........................192 g (Cacao Barry).................... 170 g crunchy, soft and creamy. GLAÇAGE PRALINÉ GRAINS
45 °C. Cuire sur Siplat® en plaque Hazelnut paste.................... 85 g Crème 35 % MG........................300 g 100 % praliné noisette présent
Jaunes d'œufs.............................76 g Toutes les étapes méritent
Boil 150 g cream with milk, CAREFUL à rebords à 160 °C. Cocoa butter....................... 45 g THE FLAVOURS? Couverture Alunga 41 % Mascarpone................................35 g sous différentes textures pour
pour onto egg yolks mixed Sucre...........................................38 g une attention et les détails
Each step need careful Détailler un disque de 45 mm. Hazelnut praline that presents (Cacao Barry)............................350 g Glucose.......................................35 g avoir au final une pâtisserie très
with sugar and cook to 84°C. Couverture Manjari 64 % ont leur importance comme Boil cream, milk and glucose.
Pour in three times onto
attention with the resting times
la caramélisation du sucre,
in different textures in order Huile de pépins de raisin..........100 g Jaunes d’œufs.............................40 g gourmande mais assez légère
as well as the caramelisation (Valrhona)..................................208 g Pour onto egg yolks and cook
to create a pastry that is quite
chocolate, emulsify with a hand GLAÇAGE JIVARA la torréfaction des noisettes, to 82°C (crème anglaise). Praliné grains...........................100 g Gélatine en poudre, 200 Bloom... 3 g en bouche.
of the sugar, the roasting indulging and light in the mouth.
blender and cool to 35°C. Strain onto soaked gelatin Eau d’hydratation........................18 g
of the nuts, and the crushing Porter à ébullition la crème Eau............................................280 g le broyage du praliné. Il y a
Fold in semi-whipped cream. and pour onto hazelnut praline Fondre le chocolat à 45 °C.
of the praline. The shortbread et le lait. Mélanger les jaunes Sucre.........................................375 g aussi la pâte sablée qui est très and paste. Finish with cocoa
THE TECHNICAL STEP? Praliné noisettes 50 %................65 g L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
SOFT CHOCOLATE SPONGE
is equally important when
et le sucre. Cuire à 84 °C. Sirop de glucose.......................470 g importante, le pétrissage de la pâte butter. Emulsify with a hand Assembling the cakes as Ajouter l’huile et le praliné grains. Pure pâte de noisette..................35 g
mixing the dough to enable
the size of the finished product Utiliser à 25 °C. Le montage des pâtisseries,
Invert sugar....................... 100 g a nice and short texture and Verser en trois fois sur le chocolat. Lait concentré sucré.................375 g pour avoir une texture parfaitement blender, pour into moulds
Mixer. before freezing. is quite small. ici sur un diamètre assez fin.
Eggs.................................. 349 g to have a perfect lining of the Gélatine poudre 200 Bloom........25 g friable et le fonçage pour avoir Faire une anglaise avec
Caster sugar..................... 174 g tart. The chocolate decoration Eau (pour la gélatine)...............150 g une jolie tarte. Le décor en chocolat CRÉMEUX PRALINÉ NOISETTE crème, mascarpone, glucose
DARK CHOCOLATE GLAZE CAREFUL
Almond powder................. 100 g also requires care, not too thick MOUSSE JIVARA a lui aussi besoin d’attention : et jaunes. Incorporer la gélatine. ATTENTION
Cream 35% fat.................. 162 g or too thin with a perfect velvet Couverture Jivara 40 % Water................................... 75 g Repsect the mixing Crème 35 % MG..........................50 g
Flour T55........................... 174 g finish. Lait entier..................................150 g (Valrhona)..................................675 g ni trop fin, ni trop épais, le velours Caster sugar..................... 150 g temperatures in all recipes. Lait entier..................................200 g Chinoiser en versant Respecter les températures
Crème 35 % MG........................150 g Nappage neutre.....................2 095 g correctement dosé. Glucose.......................................25 g sur le mélange praliné et pure pâte. de réalisation des appareils.

50 Numéro 459 • Février - Mars 2020 Numéro 459 • Février - Mars 2020 51
 RECETTE NOISETTE Recette proposée par

PAS À PAS
ORANGE
Chef Pâtissier-
Chocolatier, consultant
PÂ TI SS ER IE international
[Link]

À travers cette rubrique, Sébastien Serveau relève chaque mois un défi :

celui de vous présenter une recette pas à pas pour vous faciliter sa réalisation en boutique.
Fort de 25 ans d'expérience en hôtellerie de luxe, en restauration, en pâtisserie de boutique,
en chocolaterie et en traiteur, Sébastien vous propose son dessert « Noisette orange ».
Pour toute information ou précision, n’hésitez pas à lui écrire à : lepasapasdesebastienserveau@[Link]

Coupe du gâteau.
Cut of cake.

Découper les
inserts. Garn
puis dépose ir les moules
r les inserts de mousse,
Cut inserts, fill dedans. Pren
moulds with dre soin de liss
mousse er.
Take care to and place ins
smoothen the erts Inside.
tops of the mo
ulds. HAZELNUT on a silicon mat. Store in a dry
place.
ORANGE Sebastien’s tip
Do not over roast the hazelnuts
Recipe for 16 petits gâteaux. otherwise they will become
bitter.
HAZELNUT ORANGE
.
puis appuyer dessus DACQUOISE SPONGE
brûlée su le biscuit CRUNCH
Déposer la crème ss.
onto sponge and pre Egg whites........................... 90 g
Place crème brulée Milk chocolate 33%............. 13 g
Caster sugar....................... 25 g Dark chocolate 66%............ 13 g
Orange zests............... 1/2 piece Hazelnut praline 60%....... 100 g
Flour.................................... 20 g Orange zest................. 1/2 piece
Roasted hazelnut powder... 35 g Sandy hazelnuts.................. 70 g
Almond powder................... 20 g
Caster sugar....................... 15 g Melt chocolates together
without going over 35°C.
Whip egg whites with 70 g Add praline, orange zest
d’appuyer. sugar. Add orange zest and caramelised hazelnuts.
crou stillant en prenant soin
s de 15 x 15 cm de côté. Déposer le biscuit sur le and stop the meringue. Stir and spread 100 g into each
Verser 170 g d’appareil dans 2 moule and lightly press.
Place sponge onto crunch Sift powders together and fold 15 x 15 cm frame. Place sponge
four ventil é à 100 °C pendant 20 min environ. in to meringue with spatula.
Mettre en cuisson dans un on top, slightly pressing.
15 cm. Bake at 100°C Spread onto a quarter
Pour 170 g batter into 2 moulds 15 x Freeze and cut 3.5 x 7.5 cm
for approximately 20 minutes. Ajouter les noisettes caramélis
of a 60 x 40 cm baking tray. portions.
ées au mélange chocolat pralin Bake at 180°C in a fan forced
puis l’étaler dans les cadres é,
de 15 x 15 cm. oven for approximately Sebastien’s tip
Add caramelised hazelnuts into 6 minutes. Place onto a wire Make sure to press the sponge
chocolate praline mixture.
Spread into 15 x 15 cm frames. rack to cool out of the oven. so that it sticks correctly
Cut 15 x 15 cm squares. to the crunch.
Recette pour 16 petits gâteaux.
Sebastien’s tip HAZELNUT BAVAROISE
The baking times can depend
Semi-skim milk................ 125 g
DACQUOISE NOISETTE Porter à ébullition le lait, la crème débarrasser sur un tapis silicone. Porter à ébullition le lait ; hors du feu each different oven.
Hazelnut praline 60%......... 35 g
avec les graines de vanille et le zeste Réserver au sec. ajouter le praliné et le gianduja. CRÈME BRÛLÉE
Milk hazelnut Gianduja....... 25 g
ORANGE d’orange. Filmer hermétiquement Bien mélanger puis remettre à bouillir. Egg yolks............................. 65 g
Semi-skim milk.................. 45 g Gelatin mass, 200 Bloom.... 23 g
Blancs d’œufs.................................... 90 g puis laisser infuser 15 min. CONSEILS DE SÉBASTIEN Verser 1/4 du mélange sur les jaunes Cream 35% fat.................. 190 g Cream 35% fat.................. 115 g
Sucre.................................................. 25 g Mélanger les jaunes et le sucre sans trop Veiller à ne pas trop cuire les noisettes d’œufs puis réaliser une crème anglaise Vanilla bean, Bourbon... 1/4 piece
Zeste d’orange........................... 1/2 pièce blanchir le mélange puis verser le liquide sinon elles prendraient de l’amertume. (cuire à 85 °C). Ajouter ensuite la masse Orange zests...................1 piece Boil milk, off the heat add
Egg yolks............................. 60 g praline and gianduja.
Farine................................................. 20 g infusé dessus. Ajouter le Grand Marnier de gélatine puis mixer 2 min Caster sugar....................... 40 g Stir well and boil, pour ¼ onto
Poudre de noisettes grillées.............. 35 g puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. CROUSTILLANT à l’aide d’un mixeur plongeant. Grand Marnier.................... 10 g egg yolks and pour back into
Poudre d’amande............................... 20 g Passer au chinois étamine puis écumer Monter la crème liquide (texture saucepan. Cook to 85°C (crème
Chocolat lait 33 %.............................. 13 g Boil milk, cream, vanilla bean anglaise), add gelatin mass
Sucre semoule................................... 15 g si nécessaire. Verser 170 g dans 2 moules mousseuse), puis l’ajouter à la crème
Couverture noire 66 %....................... 13 g and zests. Cover and infuse and emulsify for 2 minutes
de 15 x 15 cm de côté. Mettre en cuisson anglaise lorsque celle-ci est à 30 °C. for 15 minutes. Add egg yolks with a hand blender.
Praliné noisette 60 %....................... 100 g
Monter les blancs d’œufs puis les serrer dans un four ventilé à 100 °C pendant Mélanger délicatement à l’aide d’une mixed with sugar, mix and then Cool crème anglaise to 30°C
Orange zestée............................ 1/2 pièce before folding semi-whipped
avec les 25 g de sucre semoule. 20 min environ. Refroidir, puis les placer Maryse®. Verser ensuite 25 à 30 g pour into infused liquids.
Noisettes sablées.............................. 70 g Add Grand Marnier and cream with a spatula.
Ajouter ensuite le zeste d’orange ensuite en surgélation. Les déposer par moule, puis ajouter l’insert. Pour 25-30 g per mould.
emulsify with a hand blender.
puis stopper les blancs d’œufs. ensuite sur les biscuits. Lisser puis placer en surgélation. Strain if necessary and pour Add insert and blast freeze.
Fondre les deux couvertures ensemble
Tamiser le reste des poudres ensemble, 170 g into 2 moulds 15 x 15 cm
sans dépasser 35 °C. Ajouter le praliné, square. Bake in a fan forced Sebastien’s tip
les ajouter aux blancs puis mélanger CONSEILS DE SÉBASTIEN le zeste d’orange et les noisettes CONSEILS DE SÉBASTIEN

© T. Caron
oven at 100°C for 20 minutes. It is important to blend, this
avec une Maryse®. Étaler la masse Veiller à bien écumer s’il y a de la mousse caramélisées. Mélanger puis verser Il est très important de mixer. Cool and blast freeze. gives a better final texture
sur un quart de plaque 60 x 40 cm. en surface afin de pouvoir facilement 100 g dans chaque cadre 15 x 15 cm. Cela permet d’avoir une meilleure Place sponge on top. which is nice and light.
Cuire à 180 °C au four ventilé pendant vérifier la cuisson des crèmes. Étaler à l’aide d’une palette coudée, cristallisation et d’optimiser la légèreté
Sebastien’s tip MILK HAZELNUT SPRAY
6 min environ. Réserver sur grille puis déposer les biscuits en appuyant de la mousse. Remove the bubbles from GLAZE
à la sortie du four. Découper ensuite NOISETTES CARAMÉLISÉES légèrement. Réserver au congélateur. the surface in order to correctly Hot neutral glaze.............. 600 g
des carrés de biscuit de 15 x 15 cm. Découper ensuite des rectangles GLAÇAGE LAIT NOISETTE Déposer les triangles de chocolat sur les gâteaux. verify the baking. Water................................... 60 g
Noisettes brutes concassées.......... 100 g. Place chocolate triangles onto the petits gateaux. Milk chocolate 33%........... 110 g
de 3,5 x 7,5 cm. CARAMELISED HAZELNUTS
CONSEILS DE SÉBASTIEN Sucre semoule................................... 50 g À PULVÉRISER Hazelnut praline................. 40 g

Le temps de cuisson peut varier Eau..................................................... 20 g Whole crushed hazelnuts.100 g

CONSEILS DE SÉBASTIEN Caster sugar....................... 50 g Boil glaze with water.
suivant les fours. Beurre................................................ 10 g Nappage neutre à chaud................. 600 g Off the heat add chocolate
Veiller à bien appuyer afin que le biscuit Water................................... 20 g
Gousse de vanille....................... 1/4 pièce Eau..................................................... 60 g Butter.................................. 10 g and praline. Emulsify and
adhère bien au croustillant.
Fleur de sel....................................... 0,5 g Chocolat lait 33 %............................ 110 g Vanilla bean................ 1/4 piece strain. Spray at 80°C onto
APPAREIL À CRÈME BRÛLÉE cakes.
Praliné noisette.................................. 40 g Salt "fleur de sel".............. 0.5 g
BAVAROISE NOISETTE DÉCOR CHOCOLAT
Lait demi-écrémé.............................. 45 g Porter l’eau et le sucre à 116 °C. Cook water and sugar to 116°C. CHOCOLATE DECORATION
Crème liquide 35 % MG................... 190 g Ajouter les noisettes concassées hors Lait demi-écrémé............................ 125 g Mettre à bouillir le nappage avec Chocolat lait 33 %...................... 200 g Add crushed hazelnuts and Milk chocolate 33%........... 200 g
Gousse de vanille Bourbon........ 1/4 pièce du feu et bien mélanger jusqu’à ce que Praliné noisette 60 %......................... 35 g l’eau. Hors du feu, ajouter le chocolat stir until the syrup masses
Zeste d’orange...............................1 pièce. le sucre masse autour des noisettes. Gianduja lait noisette......................... 25 g et le praliné. Mixer puis filtrer. Étaler une fine couche de chocolat around the nuts. Place back Spread a thin layer of tempered
onto the heat and caramelise. milk chocolate onto a guitar
Jaunes d'œufs.................................... 60 g. Remettre sur le feu et caraméliser. Jaunes d’œufs.................................... 65 g Pistoler les gâteaux à 80 °C. au lait au point sur une feuille Add butter, vanilla grains sheet. Cut triangles the size
Sucre semoule................................... 40 g Ajouter le beurre, les graines de vanille Masse de gélatine 200 Bloom............ 23 g guitare. Détailler des triangles and salt. Stir and leave to cool of the petit gateau.
Grand Marnier.................................... 10 g. et la fleur de sel. Mélanger puis Crème liquide 35 % MG................... 115 g à la taille des formes des gâteaux.

52 Numéro 459 • Février - Mars 2020 Numéro 459 • Février - Mars 2020 53
 Recette proposée par
RECETTE
PAS À PAS
CO NF ISE RIE
NOISETTINE Chef Pâtissier-
Chocolatier, consultant
international
[Link]

À travers cette rubrique, Sébastien Serveau relève chaque mois un défi :

celui de vous présenter une recette pas à pas pour faciliter sa réalisation en boutique.
Fort de 25 ans d'expérience en hôtellerie de luxe, en restauration, en pâtisserie de boutique,
en chocolaterie et en traiteur, Sébastien vous propose son dessert « Noisettine ».
Pour toute information ou précision, n’hésitez pas à lui écrire à : lepasapasdesebastienserveau@[Link]

Déposer les
disques de pâ
te sucrée lor
sque les tarte
Place shortbr lettes sont cr
ead discs onto se istallisées.
t tarts.

ux gianduja.
tartelette de créme
Garnir les fonds de
gianduja cream.
Fill tartelettes with

®
afin de les égaliser.
e avec une Microplane
Râper les fonds de tart neat edges.
oplane® in order to have
Scrape edges with a Micr

e sur les moules en silicone.

Déposer les disques de pâte sucré
s.
Place shortbread discs into silicon mould

Cuire à 150 °C puis badigeonn

er de beurre de cacao à la sorti
Bake at 150°C, then brush with e du four.
cocoa butter out of the oven.

NOISETTINE Cook water and sugar to 116°C.

Add crushed hazelnuts and stir
until the syrup masses around
ALLMOND SHORTBREAD the nuts. Place back onto
Flour T45........................... 235 g the heat and caramelise.
Butter 84% fat, cold.......... 120 g Add butter, vanilla grains
Fine salt................................ 1 g and salt. Stir and leave to cool
Icing sugar.......................... 60 g on a silicon mat.
Almond powder................... 60 g Store in a dry place.
Egg...................................... 50 g
Sebastien’s tip
PÂTE SUCRÉE AMANDES de 5,5 cm de diamètre puis les déposer le sucre masse autour des noisettes. lait. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, Cocoa butter............. as needed
Do not over roast the hazelnuts
sur les moules. Découper également Remettre sur le feu et caraméliser. puis garnir les fonds de tartelette otherwise they will become
Farine T45........................................ 235 g Place flour, cold cubed butter,
des disques de 3,5 cm de diamètre, Ajouter le beurre, les graines de vanille sur les noisettes. Laisser cristalliser. salt, icing sugar and almond
bitter.
Beurre froid 84 % MG...................... 120 g.
puis les déposer sur un Silpain®. et la fleur de sel. Mélanger puis powder into a food processor.
Sel fin................................................... 1 g. GIANDUJA CREAM
Cuire 20 à 25 min dans un four à 150 °C. débarrasser sur un tapis silicone. DÉCOR CHOCOLAT Blend to form a powder texture.
Sucre glace........................................ 60 g. Add egg and bring the dough Cream 35% fat.................. 160 g
Badigeonner de beurre de cacao fondu Déposer un peu de noisettes Milk chocolate 33%............. 35 g
Poudre d’amande............................... 60 g Chocolat lait 33 %............................ 200 g together. Roll out to 2 mm thick.
à la sortie du four. Réserver. dans les fonds de tarte. Cut 5.5 cm discs and place into Milk hazelnut Gianduja..... 200 g
Œuf..................................................... 50 g
moulds. Also cut 3.5 cm discs
Beurre de cacao....................................QS
© T. Caron

Étaler une fine couche de chocolat Boil cream and pour in three
NOISETTES CARAMÉLISÉES CONSEILS DE SÉBASTIEN and place onto a perforated
times onto chocolate and
Veiller à ne pas trop cuire les noisettes au point sur une feuille guitare. silicon mat. Bake at 150°C
Gianduja. Emulsify with a hand
Verser la farine, le beurre froid coupé Noisettes brutes concassées.......... 100 g. Parsemer de noisettes caramélisées, for 20 to 25 minutes.
sinon elles prendraient de l’amertume. blender and fill tartelette
en cubes, le sel, le sucre glace et la Sucre semoule................................... 50 g puis détailler des disques de 1,5 cm Brush with cocoa butter shells. Leave to set.
out of the oven. Set aside.
poudre d’amande dans la cuve d’un robot Eau..................................................... 20 g de diamètre.
hachoir. Mixer l’ensemble jusqu’à obtenir CRÉMEUX GIANDUJA CHOCOLATE DECORATION
Beurre................................................ 10 g CARAMELISED HAZELNUTS
une texture de poudre. Ajouter l’œuf Milk chocolate 33%........... 200 g
Gousse de vanille....................... 1/4 pièce Crème UHT 35 % MG....................... 160 g. Déposer les disques de décor chocolat au centre. Whole crushed hazelnuts... 100 g
en une fois puis mixer jusqu’à l’obtention Fleur de sel....................................... 0,5 g Chocolat lait 33 %.............................. 35 g. Caster sugar....................... 50 g Spread a thin layer of tempered
Place chocolate decoration discs in the centre.
de la pâte. Aplatir la pâte, l’envelopper Gianduja noisette lait....................... 200 g Water................................... 20 g chocolate onto a guitar sheet.
dans du film puis la réserver au frais. Butter.................................. 10 g Sprinkle with caramelised
Porter l’eau et le sucre à 116 °C. Vanilla bean................ 1/4 piece hazelnuts and cut 1.5 cm
Étaler ensuite la pâte à 2 mm Ajouter les noisettes concassées hors Porter à ébullition la crème puis la verser Salt "fleur de sel".............. 0.5 g diameter discs.
d’épaisseur. Découper des disques du feu et bien mélanger jusqu’à ce que en 3 fois sur le chocolat et le gianduja

54 Numéro 459 • Février - Mars 2020 Numéro 459 • Février - Mars 2020 55
 PARIS-ANJOU
100 % PARIS-BREST COMME UN
NOISETTES CHAMPACA PARIS-BREST
Recette proposée par Recette proposée par Recette proposée par
WIELFRIED HAUWEL SOPHIE DE BERNARDI QUENTIN BAILLY
Chef Cacao Barry®. Cheffe Pâtissière Champion du Monde de la Pâtisserie 2013.
InterContinental Paris.

Pour 4 moules.

PRALINÉ NOISETTE
Sucre.........................................210 g
Noisettes du Piémont...............350 g
Gousse de vanille................1/2 pièce
Fleur de sel.................................. 1 g

Mettre à chauffer le sucre pour

le monter au caramel avec la demi-
gousse de vanille. En parallèle,
torréfier les noisettes pour les rajouter de 3,5 cm de diamètre pour poser
chaudes au caramel. Ajouter la fleur sur la pâte à choux.
de sel en même temps que les
noisettes. Laisser complètement CRÈME AU PRALINÉ
refroidir avant de mixer. Une fois mixé,
réserver au frais. Crème pâtissière
Lait entier..................................750 g
PÂTE SABLÉE NOISETTE Gousse de vanille................ 1,5 pièce
Sucre.........................................150 g
Beurre.......................................150 g Jaune.........................................120 g
Sucre glace..............................87,5 g Poudre à crème...........................30 g
CRAQUELIN La meringue italienne Poudre d'amande........................25 g Amidon........................................30 g
Sucre semoule............................50 g Poudre de noisette...................12,5 g Beurre.........................................25 g
Beurre.......................................160 g Œufs............................................50 g
Sucre cassonade.......................190 g Blancs d’œufs.............................30 g
Eau..............................................10 g Gousse de vanille................1/2 pièce Infuser la vanille grattée dans
Farine........................................200 g Sel..............................................2,5 g le lait avec la moitié du sucre.
Farine........................................250 g Blanchir les jaunes avec le reste
Mélanger la cassonade et le beurre ; Réaliser une crème anglaise ; et ajouter la poudre à crème
SABLÉ À LA PURE PÂTE ajouter la farine. Étaler à 1,2 mm ; verser sur le beurre. Faire une Mettre le beurre en pommade et l'amidon, porter à ébullition
Faire fondre le beurre de cacao
emporte-piécer des ronds de 5, meringue italienne et mélanger et ajouter le sucre glace, laisser fondre, le lait et cuire la crème.
NOISETTES 100 % à 55 °C. Ajouter le praliné, ajouter les poudres puis les œufs
4,5 et 3 cm. les 2 crèmes ensemble. Ajouter le beurre en fin de cuisson
Farine........................................250 g les noisettes et tempérer. avec vanille et sel, mettre la farine et refroidir rapidement.
Beurre.......................................100 g à la fin pour l'homogénéisation.
PÂTE À CHOUX PRALINÉ CHAMPACA Laisser refroidir puis étaler à 2 mm
Pure pâte 100 % Noisettes.........52 g GLAÇAGE GOURMET NOISETTE CRÈME POUR PARIS-BREST
Eau............................................125 g Praliné Pur Amandes d’épaisseur et détailler des ronds
Sucre en poudre........................125 g Chocolat au lait.........................400 g de 5 cm de diamètre. Cuire à 150 °C Beurre.......................................300 g
Lait............................................125 g MICHEL CLUIZEL........................50 g Praliné noisette.........................300 g
Œufs............................................50 g Chocolat blanc..........................400 g pendant 15 min sur Silpain®.
Beurre.......................................100 g Champaca en crème.................... 5 g Compter 12 disques par montage. Pâte de noisette........................150 g
Levure.......................................... 1 g Glaçage Barry Décor Ivoire....2 000 g
Sucre............................................ 7 g Crème pâtissière....................1 080 g
Huile de noix.............................300 g Sel................................................ 5 g Mélanger les 2 masses ensemble. APPAREIL NOISETTE
Mélanger le beurre et la farine, Praliné Grains...........................400 g Mettre le beurre en pommade ferme,
Farine........................................150 g Poudre de noisette....................240 g
puis ajouter le sucre, la levure Œufs..........................................250 g ajouter dans le batteur à la feuille
CRÈME PARIS-BREST Sucre glace...............................240 g avec le praliné et la pâte de noisette.
et à la fin ajouter la pure pâte Faire fondre le chocolat et le glaçage Blancs d'œufs...........................170 g
100 % Noisettes et les œufs. Ivoire à 40 °C. Ajouter les noisettes Crème au beurre.........................30 g Blanchir et ajouter la crème pâtissière,
Chauffer l’eau, le lait, le sucre, Beurre fondu.............................155 g bien émulsionner puis dresser de suite
et l’huile de noix. Praliné Champaca......................50 g
le sel et le beurre. Ajouter la farine à la douille cannelée sur la pâte
CRÉMEUX NOISETTES Crème pâtissière.........................30 g Mélanger les ingrédients ensemble à choux et le reste pour le montage
et faire dessécher sur le feu.
& CARAMEL SALÉ CRÈME ANGLAISE Masse gélatine............................. 4 g et utiliser liquide : 30 g par insert de la base. 300 g pour le moulage
Débarrasser en cuve et ajouter silicone à fond plat de 5 cm
les œufs. Pocher des ronds de 3,5 cm Mascarpone (à ajouter dans le moule et 100 g pour la finition
Glucose.......................................30 g Lait écrémé............................1 000 g de diamètre en prenant soin de mettre sur la pâte à choux.
de diamètre. Mettre le craquelin sur le lendemain)..............................20 g
Sucre.........................................155 g Jaunes d’œufs.............................80 g au fond un disque de pâte sablée cuit,
chaque chou et cuire au four à sole Recette pour 2 paris-anjou Jaunes d’œufs.............................65 g garnir et ajouter par-dessus un autre
Lait............................................180 g Œufs..........................................100 g Détendre la crème pâtissière ; Sucre semoule............................75 g NOISETTES SABLÉES
(160 °C pour la sole et 180 °C la voûte) de 6 personnes ou 8 individuels. disque puis cuire l’ensemble.
Crème (35 % MG)......................180 g Sucre.........................................250 g ajouter la crème au beurre tempérée, Noisettes blanchies
pendant 40 min. Poudre à crème...........................28 g Cuisson à 150 °C pendant 14 min.
Sel................................................ 2 g Fécule de maïs............................35 g puis le praliné et la masse gélatine. Laisser refroidir avant de démouler. coupées en deux.......................200 g
PÂTE À CHOUX Beurre.........................................45 g
Jaunes d’œufs...........................110 g Farine..........................................40 g Blanc d'œuf.................................. 5 g
CRÈME PÂTISSIÈRE Le lendemain, détendre la crème Sucre cristal................................30 g
Pure pâte 100 % Noisettes.........30 g Gousse de vanille................1/2 pièce Eau............................................250 g PÂTE À CHOUX
au fouet (sans la chauffer !) ; Faire une crème pâtissière avec le lait,
Poudre de gélatine....................... 7 g Beurre.......................................100 g Lait entier..................................200 g Lait............................................250 g Lait............................................125 g
ajouter le mascarpone. la gousse de vanille, les jaunes d'œufs, Mélanger les noisettes avec le blanc
Eau..............................................42 g Sucre semoule............................40 g Beurre.......................................220 g Eau............................................125 g
le sucre semoule et la poudre à crème. d'œuf, puis le sucre. Torréfier à 150 °C
Crème (35 % MG)......................155 g Préparer une crème et ajouter Jaunes d’œufs.............................40 g Sel...............................................15 g Beurre....................................112,5 g pendant 22 min.
Maïzena®.....................................15 g CROUSTILLANT SOUFFLÉTINE Ajouter le beurre. Cette recette donne Sucre..........................................7,5 g
du beurre. Laisser refroidir. Sucre semoule............................10 g
Poudre à crème............................ 8 g Praliné Champaca......................50 g 500 g de masse. Sel..............................................2,5 g GLAÇAGE BLOND
Mélanger la gélatine avec l’eau. Farine........................................280 g Farine.....................................137,5 g
Faire bouillir le lait, la crème Beurre.........................................20 g Soufflétine MICHEL CLUIZEL.....50 g Œufs..........................................500 g Eau............................................135 g
CRÈME AU PRALINÉ Œufs..........................................250 g
Gousses de vanille............... 2 pièces Chocolat de couverture Kayambe® Réalisation de la crème légère Lait................................................QS Sucre semoule..........................210 g
et la pure pâte 100 % Noisettes.
Crème anglaise.........................700 g lait 45 % de cacao.....................130 g Crème pâtissière.......................500 g Glucose.....................................270 g
Préparer le caramel avec le glucose Dans une casserole, faire bouillir
Beurre.........................................50 g Réaliser une infusion avec 200 g de lait Huile de pépins de raisin............10 g Cointreau® 60 % vol....................30 g Porter à ébullition le lait, l'eau, Lait concentré sucré.................180 g
et le sucre. Déglacer puis saler. le mélange eau, lait, beurre, le sel, le sucre et le beurre, verser Masse gélatine..........................120 g
Mascarpone................................50 g et les gousses de vanille. Chinoiser. Sel fin........................................... 2 g Zestes d’orange (soit 1 pièce)...... 5 g
Faire une crème anglaise avec sel et sucre. Hors du feu, ajouter sur la farine tamisée dans le batteur Chocolat blond..........................260 g
Praliné 50 % Noisettes.............150 g Chauffer l’infusion. Blanchir les jaunes Gélatine feuilles..........................14 g
les jaunes d’œufs. Ajouter la masse d’œufs et le sucre semoule ; la farine tamisée en une seule fois. à la feuille, détendre progressivement Chocolat lait 40 %.......................50 g
Faire fondre tous les ingrédients Crème chantilly.........................500 g avec les œufs tempérés, rectifier Colorant jaune or.......................0,5 g
de gélatine. Laisser refroidir jusqu’à ajouter la Maïzena® et la poudre Dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle
Mélanger tous les ingrédients ensemble ; étaler au laminoir au lait chaud si la texture Colorant orange mandarine......0,5 g
25 °C et mélanger avec la crème à crème. Dès que le lait bout, en verser se détache et ne colle plus.
et les fouetter. à 2 mm. Emporte-piécer des ronds Tremper la gélatine dans l’eau froide est trop ferme. Pocher à la douille
fouettée. les 3/4 sur le mélange précédent. Au batteur, ajouter les œufs 12 des boules de 3 cm de diamètre Chauffer l'eau, le sucre et le glucose
de 5 et 3 cm de diamètre. pendant 15 min, l’égoutter puis la faire
DÉCOR Mélanger. Verser dans la casserole graduellement puis dresser et disposer un disque de croustillant. à 103 °C puis décuire avec la masse
GANACHE ALTO EL SOL fondre. Détendre la crème pâtissière Cuire à 160 °C pendant 28 min. gélatine et le lait concentré sucré.
et cuire le tout jusqu’à ébullition, SAUCE PRALINÉE à la poche en forme de couronne
Décorer en ajoutant des Noisettes tout en remuant énergiquement, au fouet avec le Cointreau® et les Ajouter sur le chocolat une fois
Crème (35 % MG)......................290 g de 16 cm de Ø ou 8 cm pour la gélatine fondue, laisser fondre
entières caramélisées origine afin qu’il n’y ait pas de grains. Crème liquide..............................40 g zestes d’orange. Incorporer vivement CROUSTILLANT GRUÉ NOISETTE
Sucre inverti................................11 g les individuels. Parsemer le dessus le chocolat puis mixer avec
Morella. Débarrasser en plaque, filmer ; Praliné Champaca......................30 g un peu de pâtissière à la gélatine Beurre.........................................96 g
Chocolat de couverture de la couronne, préalablement les colorants. Filmer avant
mettre en cellule jusqu’à fondue chaude puis ajouter tout Sucre roux.................................115 g
noir Alto El Sol..........................270 g dorée, d’amandes bâtonnets. Grué de cacao mixé.................12,5 g utilisation le lendemain.
Télécharger ce que la température de la crème Chauffer la crème, verser le reste de la pâtissière en respectant
Beurre.........................................97 g sur le praliné Champaca, Pocher également quelques carolines Poudre de noisette......................25 g
4 autres soit à 4 °C. Mettre au réfrigérateur. l’équilibre des masses. Incorporer MONTAGE ET FINITION
(mini-éclairs). Cuire à 190-200 °C, Farine.......................................82,5 g
recettes autour mixer et réserver au frais. délicatement la crème chantilly ferme Mouler la crème au praliné et ajouter
Faire une ganache à 50 °C. 30 min environ, au four à sole
des pralinés CRÈME AU BEURRE à la Maryse®. Trancher la couronne En premier, écraser légèrement les inserts appareil noisette-pâte
et de la Gamme FINITION (160 °C en four ventilé). de pâte à choux horizontalement. au rouleau le grué avant de mélanger sablée puis congeler.
PRALINÉ NOISETTES CARAMÉLISÉES L’anglaise
Pureté ! Décorer avec de la Soufflétine MICHEL Pocher la crème à l’aide d’une tous les ingrédients ensemble jusqu'à Démouler et glacer puis disposer
Beurre.......................................310 g l'obtention d'une pâte homogène, par-dessus les choux garnis de praliné
Praliné 50 % Noisettes.............540 g CLUIZEL torréfiée, des pétales CRÈME LÉGÈRE AU COINTREAU® douille cannelée. Intercaler quelques
Jaunes d’œufs.............................65 g étaler entre deux feuilles guitares et de crème au praliné, et les recouvrir
Praliné Grains...........................150 g Sucre semoule............................50 g de fleurs jaunes, de la sauce pralinée Lait............................................300 g carolines au centre de la crème puis à l'épaisseur du grué de cacao. en pochant à la douille cannelée
Beurre de cacao........................140 g [Link] Lait entier....................................80 g et des points de praliné Champaca. Gousse de vanille................1/2 pièce pocher une seconde série de rosaces. Congeler et découper des ronds le reste de crème.

56 Numéro 459 • Février - Mars 2020 Numéro 459 • Février - Mars 2020 57
 DUETTO
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Recette proposée par Recette proposée par Recette proposée par
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Recette pour 15 petits gâteaux Alcool de Malibu..........................20 g démo
individuels. Crème fouettée.........................300 g sur le site
DACQUOISE COCO Dans une casserole, bouillir le lait
et le sucre semoule et faire infuser
Blancs d’œufs...........................225 g
Cassonade...................................75 g la noix de coco râpée environ 12 min. Injecteur
Poudre d'amande........................60 g Refroidir à 30 °C environ, ajouter
Sucre glace tamisé...................210 g la masse gélatine fondue puis la purée
Farine..........................................45 g de coco, l’alcool de Malibu et enfin
Noix de coco râpée...................150 g la crème fouettée. Utiliser aussitôt.

Au batteur, monter les blancs d’œufs GLAÇAGE MIROIR NEUTRE

avec la cassonade puis ajouter Eau............................................150 g
progressivement toutes les poudres Sucre semoule..........................300 g
tamisées. Dresser en moule Tapis Glucose.....................................300 g
Roulade Silikomart Professional Lait concentré...........................200 g
puis cuire au four ventilé à 170 °C Masse gélatine..........................140 g Tempéreuse
pendant environ 18 à 20 min. Colorant et poudre de vanille.......QS
Réserver au réfrigérateur
3 moules Duetto de 21 pièces. Croquantine, brisure
pour le montage. Dans une casserole, cuire
de gaufrettes...............................75 g
DUETTO CROQUANT GIANDUJA Sao Palme 60 %, couverture
à 107 °C l’eau, le sucre semoule Vidéo
CRÉMEUX EXOTIQUE et le glucose puis ajouter le lait
NOIR INTENSO foncée Rondo..............................70 g
concentré et la masse gélatine démo
Purée de mangues....................350 g
Sao Palme 60 %, couverture
Purée de bananes.....................100 g fondue. Mixer et stocker une nuit sur le site
foncée Rondo............................250 g Fondre le Gianduja Intenso à 28 °C
Purée de passion........................50 g au réfrigérateur. Le lendemain,
Gianduja noisette croquant....1 315 g et mélanger avec le Fina Noble
chauffer à 30 °C.
Machine à chantilly
Piemontese. Ajouter la couverture Sucre semoule............................70 g
PRALINÉ FOISONNÉ NOISETTE 66 % MÉLANGE POUR PISTOLET AZÉLIA Sao Palme 60 % tempérée et la Maïzena®.....................................10 g
MATÉRIEL PROMOTIONNEL FELCHLIN GLAÇAGE GOURMAND IVOIRE
Croquantine. Mélanger en 1re vitesse Pectine x 58.................................. 4 g
Praliné noisette 66 % fruité .....400 g Couverture Azélia 35 %.............600 g Moule Duetto au batteur à la feuille (1 min par kg Beurre.......................................100 g Chocolat blanc..........................350 g
Couverture Azélia 35 %.............140 g Beurre cacao.............................400 g
de masse). Masse gélatine............................63 g Oxyde de titane............................ 5 g
FINITION (9 g de gélatine poudre Huile de pépins de raisin..........100 g
Fondre la couverture et le praliné Fondre l'ensemble des ingrédients
Mouler le moule Felchlin Duetto PRODUITS FELCHLIN 200 Bloom et 54 g d’eau)
noisette à 45 °C, les mélanger à une température de 40-45 °C,
de couverture foncée Sao Palme 60 % Fondre le chocolat blanc, ajouter
ensemble. Tempérer la masse à 24 °C. puis tempérer le tout à 28-29 °C. • CP83 Gianduja D Intenso noisette
et laisser cristalliser au réfrigérateur. Dans une casserole, tiédir l’oxyde de titane, mixer et ajouter
Laisser cristalliser complètement • CR19 Sao Palme 60 %, couverture
Dresser le Gianduja croquant les purées de fruits puis ajouter l’huile de pépins. Utiliser à 30 °C.
à 16 °C. Foisonner cette masse Préparer le praliné, la pâte sablée foncée Rondo
dans les moules Duetto. en pluie le sucre semoule mélangé
au batteur à l'aide de la feuille et le mélange pistolet. Étaler la pâte • DC74 Fina Noble Piemontese 60 %,
à la Maïzena® et la pectine x 58. MONTAGE FINITION
sans dépasser les 25-26 °C. sablée à 3 mm d'épaisseur et détailler masse de base Gianduja noisette
RECETTE DE BASE Donner une ébullition puis mixer Dresser à mi-hauteur le moule
des disques de 3 cm. Cuire environ • HA20 Croquantine, brisure
sur le beurre et la masse gélatine. L’Éclair120 avec la crème diplomate
PÂTE SABLÉE NOISETTE ESSENTIELS 15 min à 150 °C. Foisonner le praliné Gianduja noisette croquant de gaufrettes
Couler une partie dans des moules coco, dresser au cœur à la poche
et, à l'aide d'une poche munie d'une Gianduja D Intenso noisette......800 g • VO72 Moule Duetto
Farine de blé Tradition Tapis Gel03 Silikomart Professional du crémeux exotique, puis disposer
douille de 14 mm, réaliser une goutte Fina Noble Piemontese 60 %,
Française..................................240 g à la moitié puis surgeler. un rectangle de dacquoise coco.
(environ 5 g) sur les disques. masse de base Gianduja
Beurre sec 84 %........................120 g Stocker le reste au réfrigérateur Lisser à ras et surgeler.
Les retourner dans un bac rempli noisette.....................................400 g
Sucre glace.................................90 g pour le montage. Démouler puis tremper partiellement
Noisette grillée poudre SOSA.....30 g de noisettes hachées et réaliser
des mouvements circulaires les petits gâteaux dans le glaçage
Sel..............................................2,5 g CRÈME COCO gourmand ivoire puis directement
Œufs entiers...............................50 g pour recouvrir entièrement la goutte.

[Link]
Laisser cristalliser à 16 °C. Lait..............................................60 g dans la noix de coco râpée.
Couverture foncée Sucre semoule............................25 g Placer un carré de chocolat blanc
Sabler les poudres avec le beurre froid Enrober avec le mélange pistolet
en les immergeant ou sur une grille. Noix de coco râpée.....................40 g de 7 cm de côté dessus et finir

Tél. : 01 60 86 50 81
coupé en cubes. Lorsqu'il n'y a plus Gianduja noisette croquant Masse gélatine............................42 g avec la demi-sphère de mangue
de morceaux, ajouter les œufs froids. (6 g de gélatine poudre préalablement glacée nappage neutre.
Stopper le mélange dès l'obtention 200 Bloom et 36 g d’eau) Décorer à l’aide d’une pointe
d'une pâte homogène. Purée de coco...........................170 g de feuille or.

58 Numéro 459 • Février - Mars 2020 Numéro 459 • Février - Mars 2020 59
 DOSSIER

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45 % et 54 %, ou encore armagnac 40 %. Ils s’adaptent à tous les usages et professionnelle 40 % vol. est une alliance unique des
garantissent une facilité et une sécurité d’utilisation grâce à leurs contenants cognacs les plus fins provenant des cinq meilleurs crus
en plastique.
Découvrez la recette d’un sirop à baba aux saveurs subtiles de vanille et d’agru-
et de la variété d’oranges amères exotiques Citrus biga-
radia. Son parfum associe l’intensité de l’orange amère Premium Gastronomie®
mes réalisé avec le Rhum Saveur des Îles 54 % DGF Royal, une recette astu-
cieuse élaborée par les Chefs de l’Académie des Experts DGF avec de la gélatine
à la rondeur et à la complexité du cognac pour sublimer
vos recettes et en fait un exhausteur de goût incon-
Grandes Distilleries Peureux
afin d’apporter une meilleure tenue au sirop. tournable que nous retrouvons dans de grands clas- Les Grandes Distilleries Peureux seront, cette année encore, au rendez-vous
siques culinaires comme le soufflé ou la crêpe Suzette, de l'incontournable salon Égast à travers les Griottines® et la Distillerie
RECETTE DE SIROP historiquement créée par le très célèbre Chef Escoffier Massenez, partenaire de cette 18e édition ! Cet événement sera l’occasion
À BABA GÉLIFIÉ du Ritz en l’honneur de Suzanne Reighenberg, la jeune d’amorcer, sur ses terres alsaciennes, les festivités autour de la Maison
Recette pour 12 verrines. femme qui accompagnait le prince de Galles, futur roi Massenez qui soufflera cette année ses 150 bougies dans le monde entier.
Sucre semoule........................650 g d’Angleterre Édouard VII. De par son histoire intimement liée aux plus grands Chefs français, la Distillerie
Gousses de vanille séchées...... 30 g Elle se marie idéalement avec les fruits et le cacao. Ses arômes puissants per- Massenez ne pouvait manquer l’occasion de vous être présentée sur ce salon
Zestes de citron jaune.................7 g mettent une bonne résistance au flambage et à la cuisson grâce au vieillissement des métiers de la gastronomie, accompagnée des marques iconiques
Zestes d’orange........................ 13 g en fût de chêne. Bien plus que de simples extraits d’orange, les incomparables de la gamme Premium Gastronomie® que sont les Griottines®, les cognacs
Eau (1)..................................1 300 g Extraits Grand Marnier® 50 et 60 % vol., issus du mariage subtil entre la variété Camus® ainsi que les rhums Saint-James®.
Rhum Saveur des Îles 54 % d’orange Citrus bigaradia, la plus riche en huiles essentielles, et une sélection de Les Griottines® seront, comme toujours, mises en avant, mais accompagnées
DGF Royal............................. 300 g cognacs élevés en fûts de chêne. Grâce à leur puissance aromatique, vous pourrez cette fois-ci de Dom Pacello Royal Orange®, le concentré d’orange exception-
Gélatine en poudre diminuer la quantité d’extrait nécessaire dans vos recettes et réduire ainsi la per- nel de la Distillerie Massenez, obtenu par macération et distillation d’écorces
DGF Service............................. 30 g ception d’alcool que certains clients désirent éviter même si, rappelons-le, l’alcool d’oranges amères et douces et de zestes d’oranges frais.
Une receee intense née de l’infusion d’écorces de
Eau (2) pour gélatine.............. 180 g s’évapore entièrement à la cuisson et ne laisse que les arômes aux préparations. Tout un programme et de nombreuses animations seront à découvrir sur le stand
• Véritables exhausteurs de goûts, les Extraits Grand Marnier® sont (1F42) pendant toute la durée du salon, lors des moments clés et de ceux dont citron Femminello Siracusano, reconnues pour
Dans une casserole, faire bouillir des partenaires idéaux pour toute préparation, qu’elle soit sucrée, salée, Massenez s’inscrit en partenaire depuis des années : le dîner des Chefs orches- leur puissance aromaaque.
l’eau (1), le sucre, les gousses de glacée, laitière ou chocolatée. tré par Nicolas Stamm – Chef de La Fourchette des Ducs***–, le restaurant
vanille séchées, les zestes de citron • L e Rhum Marnier® 54 % vol., provenant de Jamaïque, vieilli en fût de éphémère géré par les élèves du Cefpa, le cocktail d’ouverture… Un événement Idéale pour la réalisaaon de sorbet, de sirop
et d’orange. À ébullition, ajouter le chêne, dans lequel vous retrouverez toute la subtilité du rhum, peut être à ne manquer sous aucun prétexte ! d’imbibage, l’aromaasaaon de crème…
rhum et la gélatine préalablement utilisé en macération, aromatisation, flambage, confiserie, pâtisserie, dans
hydratée dans l’eau (2). Réserver. les glaces et en base aromatique de nombreux desserts composés. Contact :
Tél. : 03 84 49 66 12 Domaine de Fleurenne
Contact : Contact : E-mail : contact@[Link] 33290 Blanquefort
Site : [Link] Site : [Link] Site : [Link] [Link] : gastronomie@[Link]
[Link]

60 Numéro 459 • Février - Mars 2020 Numéro 459 • Février - Mars 2020 61
 Rémy Cointreau
Gastronomie
Cacao & Cointreau au cœur d’une soirée d’exception
C’est au Carré Cointreau à Angers que s’est tenu
le 4 février dernier un dîner exceptionnel sur le thème
« Cacao & Cointreau », à l’initiative de Cacao Barry
qui, depuis deux ans, organise des événements
CacaoCollective, véritables moments conviviaux
et inspirants, réunissant les experts de la gastrono-
permettent de restituer des parfums intenses dans des préparations gour-
mie française autour de créations culinaires cacaotées
mandes. Ce sont des ingrédients qui favorisent l’innovation et la créativité des
inédites.
professionnels. Fruits macérés, punchage, imbibage, aromatisation, confi-
Quelque 80 personnes étaient présentes, profession- sage, flambage... toutes ces techniques maîtrisées et soigneusement dosées
nels des métiers de bouche et grand public réunis pour permettent des utilisations variées en fonction des résultats attendus
un dîner aux associations aromatiques gourmandes (moelleux, craquant, fondant, etc.), des ingrédients et des étapes de la recette.
et surprenantes autour du Cointreau et du cacao, Les saveurs douces et sucrées associées aux couleurs généreuses des liqueurs
imaginé et mis en œuvre par quatre Chefs de renom : permettent de sublimer une infinité de préparations.
Aurélien Trottier, Chef Pâtissier, et Emmanuel Ryon, À titre d’exemple, le parfum chocolat sera idéal dans la réalisation d’un baba au
Meilleur Ouvrier de France Glacier, pour les créations
sucrées, Pascal Favre d’Anne, Chef étoilé, et Samuel
Wolfberger rhum d’excellence ou de toutes sortes de douceurs et desserts : confiserie, crème,
mousse, entremets, glace…
Albert, Chef et gagnant de Top Chef 2019, pour Élaborées à partir de fruits frais rigoureusement sélectionnés, les liqueurs
La gamme de liqueurs Wolfberger est complète et diversifiée pour s’accorder
les plats salés. Wolfberger sont issues d’un savoir-faire unique, transmis de génération en géné-
à tous les palais et à toutes les recettes. Elle est composée notamment des
ration au Maître-Liquoriste. Ces produits, authentiques et contemporains, sont
parfums suivants : orange, cognac-orange, crème de cassis, crème de framboise,
Cacao Barry et Cointreau saluent la prestation élaborés dans le plus grand respect des traditions ancestrales de la distillation
crème de mûre, fraise, framboise, menthe vive, chocolat, rose, épices, menthe
de chacun de ces Chefs qui ont séduit l’assistance artisanale. Ils restituent à merveille les parfums et les saveurs des vergers
verte… D’autres parfums sont disponibles.
par l’audace et la qualité de leurs créations. et forêts d’Alsace, chers à la Maison Wolfberger.
Contact :
Contact : Des grands classiques de la Pâtisserie française aux nouvelles tendances
Tél. : 03 89 22 20 22 • 03 89 22 20 94
Paul Segers • Direction Europe • Rémy Cointreau Gastronomie de cuisine, les liqueurs ont depuis toujours une place prépondérante dans les
Fax : 03 89 24 20 54
Tél. : + 32 (0)2 657 13 98 • Mobile : + 32 475 701567 recettes et préparations des Chefs et Pâtissiers. Le bon dosage et une sélection
E-mail : commercial@[Link]
minutieuse du produit font de chaque recette un plaisir aromatique inattendu.
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Grâce à un savoir-faire unique et à une technicité précise, les liqueurs Wolfberger

Création Laurent Moreno

62 Numéro 459 • Février - Mars 2020 Numéro 459 • Février - Mars 2020 63
 CONCOURS
NOUVEAU
46 CHAMPIONNAT DE FRANCE
e

DU DESSERT
C’est parti pour la 46e édition ! Le Championnat de France du Dessert réunit cette année 62 professionnels et 52 juniors.
À chaque finale régionale, les candidats ont trois heures pour réaliser leur recette originale d’un dessert à l’assiette pour 10 personnes,
sans aucun colorant alimentaire. Ces huit compétitions régionales permettent de sélectionner les professionnels et les juniors SOUS LA PRÉSIDENCE DE CHRISTOPHE ADAM
de la finale nationale qui se déroulera les 7 et 8 avril au lycée hôtelier Georges-Baptiste de Rouen-Canteleu (Seine-Maritime),
sous la présidence de Christophe Adam. Voici déjà les candidats sélectionnés pour le Sud-Ouest, le Centre-Ouest et l’Est. FINALE EST
5 6

FINALE SUD-OUEST FINALE CENTRE-OUEST

1 1 3

4
2
C L Ô T URE D ES I N SC RI P T I O N S FINALE NATIONALE
LaP RO
finale
F ESSI Ode l'Est
N N EL s’est
S M A RD I 3 Ddéroulée
É C E M B RE 2 0au
1 9 Lycée Mpolyvalent Hyacinthe-Friant
A RD I 7 E T M E RC RE D I 8 A V RIL 2 0 2 0
de Poligny
JUN I O RS(Jura),
M A RD I 1sous
0 D É C la
E M Bprésidence
RE 2 0 1 9 de Xavier Brignon, À ROPâtissier
UEN de l’en-
seigne qui porte son nom à Besançon (Doubs) et double Dessert d’argent du
Championnat SÉLde
EC TFrance
I O N JUNdu [Link] de cette
I O RS journée intense, six candidats
C O N C O URS O RG AN I SÉ E N PART E N ARI A T
RÉ SE RVÉ E AUX É LÈ VE S E T APPRE N T I S E N MC C D R AVE C L’É D UC AT I O N N AT I O N ALE
« juniors » (élèves de lycées hôteliers et apprentis de CFA préparant la mention
complémentaire « Cuisinier en desserts de restaurant ») et sept candidats
« professionnels » (Pâtissiers et Cuisiniers), se sont surpassés.
PARTENAIRES OFFICIEL S 2020
UN CONCOURS
Amber Douceur
Dans la catégorie « professionnels »
1. Christophe Loeffel 5 - Restaurant Le Pont de Brent à Brent (Suisse) - Échanges
[Link] ANCEDU DESSER [Link]
gourmands.
32% Cacao-Trace
2. Whinsley Alcouffe - Restaurant L'Amaryllis à Saint-Rémy (Saône-et-Loire) -
La poire.
La finale du Sud-Ouest s’est déroulée au lycée professionnel Haute-Vue 3. Karina Laval - Restaurant Château de Vault de Lugny à Vault-de-Lugny (Yonne) - Découvrez ce nouveau
de Pau-Morlaàs (Pyrénées-Atlantiques) sous la présidence de Cédric Victoria. chocolat à la couleur
Béchade, Chef de l’Auberge Basque à Saint-Pée-sur-Nivelle (Pyrénées-
Atlantiques). À l'issue de cette journée, un candidat « junior » et un candidat La finale du Centre-Ouest s’est déroulée au lycée professionnel privé Dans la catégorie « juniors »
ambrée, au profil
« professionnel » se sont qualifiés pour la finale nationale qui se déroulera Saint-Joseph l’Amandier de Saint-Yrieix-sur-Charente (Charente), sous 1. Julian Lalevée 6 - Lycée des métiers de l'hôtellerie et de la restauration Jean- aromatique unique,
à Rouen-Canteleu les 7 et 8 avril prochain. la présidence d’Adrien Salavert, Chef Pâtissier de La Réserve à Paris. Baptiste-Siméon-Chardin de Gérardmer (Vosges) - Circonvolution.
2. Mélissa Dumoulin - Lycée Gustave-Eiffel de Reims (Marne) - Ouate acidulée.
qui contient 32% de
Dans la catégorie « professionnels »   Dans la catégorie « professionnels »   3. Fabien Pertuis - CEFPPA Adrien-Zeller d'Illkirch-Graffenstaden (Bas-Rhin) - cacao et issu de notre
1. Simon Pacary 2 - Restaurant La Table de Franck Putelat 1. Jérôme Bellegueille 3 - Hôtel Le Grand Monarque à Chartres Fraîcheur et racine.
à Carcassonne (Aude) - Beignet de pomme Agria, murcott et thym. (Eure-et-Loir) - Désiré.
programme de cacao
2. Jonathan Vallenari - Restaurant Maynats à Pau 2. Mizuka Brosseau - Restaurant La forge à fer à La Peyratte LE CALENDRIER DES FINALES RÉGIONALES durable, Cacao-Trace.
(Pyrénées-Atlantiques) - Poire noisette-brebis-yuzu. (Deux-Sèvres) - En attendant le printemps.
3. Paul Tur - Restaurant Py-r à Toulouse (Haute-Garonne) - 4 février : Nord - Lycée hôtelier du Touquet (Pas-de-Calais).
3. Charles Dray - Restaurant La Grande Maison de Bernard Magrez
Vent de pomme malté. 11 février : O uest - Lycée des métiers Louis-Guilloux de Rennes
à Bordeaux (Gironde) - Balade nipponne.
(Ille-et-Vilaine).
19 février : Centre-Est - MFR Le Fontanil Chambéry - Saint-Alban-Leysse
Dans la catégorie « juniors » Dans la catégorie « juniors » (Savoie).
1. Gabriel Horvat 1 - Lycée professionnel des métiers François-Camel 1. Paolo Navarro 4 - Lycée hôtelier de La Rochelle (Charente-Maritime) - 27 février : Sud-Est - Lycée polyvalent des métiers de l'hôtellerie,
de Saint-Girons (Ariège) - Jardin vert fenouil-Granny-aneth. Ichigo. de la gastronomie et des tourismes Christian-Bourquin
2. Louise Caline - Lycée des métiers de l'hôtellerie et du tourisme 2. Théophane Cochard - CFA de Lagord (Charente-Maritime) - d'Argelès-sur-Mer (Pyrénées-Orientales). [Link]
d'Occitanie à Toulouse (Haute-Garonne) - Exotiquement coco. Le cognac de mon terroir. 5 mars : Île-de-France - Lycée hôtelier Guillaume-Tirel de Paris
3. Steven Navarro - Lycée professionnel Biarritz-Atlantique 3. Thomas Jollivet - Lycée professionnel Albert-Bayet de Tours [Link]/fr
(14e arrondissement).
(Pyrénées-Atlantiques) - Kanagawa. (Indre-et-Loire) - Croquant pommes vertes et agrumes.

64 Numéro 459 • Février - Mars 2020 Numéro 459 • Février - Mars 2020 65
 AGENDA INSCRIPTION sélectionnés parmi examinées par un pré-jury
en papillote ; présenter
un exposé sur la technologie
INFORMATIONS & INSCRIPTIONS
AVANT LE 31 MARS. LEADER FRANÇAIS
DES CONCOURS JUSQU’AU 30 AVRIL les 12 finalistes retenus
au mois de juin, et parmi
en juin prochain : 12 artisans
(3 par catégorie) seront
employée pour la fabrication
des bonbons de chocolat
Les dossiers d’inscription,
disponibles sur le site depuis plus de 25 ANS Panneau plafond
ces 4 artisans un « Grand sélectionnés pour participer et de la confiserie ; présenter
18 édition [Link],
e autoporteur
Lauréat » sera choisi. à la Grande Finale du concours, un écrit expliquant les raisons sont à envoyer par e-mail
lundi 12 octobre 2020 à de sa participation, ainsi que ses
du Prix Goût Ce concours national
est ouvert à tous les artisans Paris. Lors de cette finale, réponses à un questionnaire
à l’adresse suivante :
DES SOLUTIONS
contact@[Link].
et Santé MAAF (personne physique ou société). les candidats présenteront
leur recette et expliqueront
sur le métier.
Site : [Link]. faciles pour aménager
Pour participer à cette nouvelle vous-même votre
des Artisans édition du Prix Goût et Santé la démarche qui a été la leur INFORMATIONS & INSCRIPTIONS
Paris, Porte de Versailles, laboratoire Congé
MAAF, il suffit de se rendre pour son élaboration, la feront E-mail : academie@[Link] Cornière angle
Salon de la Pâtisserie, Hall 5.1, à visser à clipser
Pour cette nouvelle édition, sur le site [Link] déguster au jury et répondront INSCRIPTION AVANT LE 9 MARS lundi 22 juin
désormais ce sont 4 lauréats [Link]/[Link] à ses questions.
Plinthe à lèvres
qui seront récompensés avant le 30 avril 2020, minuit.
Étoiles du Sucre,
souples
dans 4 nouvelles catégories : Les inscriptions se font Chacun des 4 artisans lauréats Paris, Pavillon Gabriel,
« recette salée », uniquement en ligne. recevra 5 000 €, et le Grand dimanche 14 juin
« recette sucrée », « recette Lauréat se verra attribuer de 8 h 30 à 13 h 30 sur le thème
à emporter » et « recette Les créations culinaires une récompense d’un montant
à conserver ». Ils seront de chaque candidat seront de 10 000 €. de la musique U de sol

Concours Relais Ce trophée est organisé STOCK 30 000 m2

Desserts Charles conjointement par l'association Livraison rapide
Tradition Gourmande et Déco Showroom
Proust 2020 Relief, en partenariat avec
n Plaques
PVC
à Pré-en-Pail
53140
le magazine Artisans. CONFORME
n Portes frigorifiques AUX NORMES
Le 8e concours Relais Il est ouvert à tous les n Huisseries aluminium SANITAIRES
École Nationale Supérieure Nationale Supérieure INFORMATIONS & INSCRIPTIONS roulée « façon pain aux raisins » Desserts Charles Proust, professionnels Pâtissiers, n Panneaux sandwich Entretien facile
de la Pâtisserie, Yssingeaux, de la Pâtisserie E-mail : contact@[Link] est interdite. Réception sous la présidence de Nicolas Chocolatiers, Confiseurs. agroalimentaire Économique
des produits de 8 h à 10 h, n Revêtement Durable
les 7 et 8 mars (Château de Montbarnier, Fax : 03 88 26 00 45 Boussin, se déroulera Sur le thème de la musique, pour ambiance
43200 Yssingeaux) proclamation des résultats dans le cadre des Prix les candidats auront 6 heures agressive

Tél. : 04 71 65 72 50 à 17 h 30. pour monter leur pièce

d’Excellence Relais Desserts
16e Festival Fax : 04 71 65 53 68 Ploufragan, Chambre au Pavillon Gabriel à Paris. artistique devant un jury
INFORMATIONS & INSCRIPTIONS
National des E-mail : ensp@[Link]
INFORMATIONS auprès
de Métiers et de l’Artisanat
Claire Bidault
Les candidats auront composé de professionnels
reconnus et devant le public.
[Link]

des Côtes-d’Armor, à réaliser une pièce artistique 02 43 03 18 03

Croquembouches de Daniel Chaboissier Le Tertre de la Motte
Chambre de Métiers
et de l’Artisanat, Route du Futur
qui servira de présentoir La pièce comprendra
par e-mail : 22440 Ploufragan, à un entremets, sur le thème obligatoirement du sucre tiré,
Tél. : 02 96 76 27 18 du sucre soufflé et des rubans.
Sur le thème « Les Contes [Link]@[Link] Jeudi 19 mars « LA NATURALITÉ ».
E-mail : bidault@[Link] Les éléments de la structure 19-02-AP Leader [Link] 1 26/02/2019 16:54
de Perrault », et sous les Les colorants utilisés pour
de la pièce seront réalisés au
présidences de Jonathan Mougel la pièce et pour l’entremets
M.O.F. 2019 et Daniel Chaboissier. Strasbourg, 18e Concours seront tous et exclusivement
préalable dans les laboratoires.
FORMATIONS
AG2R La Mondiale, Dimensions : 120 x 60 x 60 cm
Les pièces présentées seront Palais de la Musique
et des Congrès, Hall 2 :
du Meilleur Kouign- 26, rue de Montholon,
d’origine naturelle.
maximum. A L’ECOLE
jugées d’après leur originalité, La pièce artistique sera réalisée ET EN ENTREPRISE
la créativité de leur auteur, Salon Égast, dimanche 8 mars Amann de Bretagne 75009 Paris, le 24 mars
entièrement en pastillage, INFORMATIONS & INSCRIPTIONS
la netteté d’exécution et leurs de 12 h à 19 h sucre ou isomalt, et chocolat,
Tél. : 01 57 67 67 33
qualités artistiques. Organisé par la Fédération 14e Coupe de France un équilibre entre les
E-mail : secretariat@tradition-
Perfectionnement
régionale des Pâtissiers différentes matières devant
CATÉGORIE SENIORS
Trophée de Bretagne, en partenariat des Jeunes être respecté. Les cotes hors
[Link].
Informations sur le site
Tous les professionnels des Les Nouveaux étroit avec la Chambre régionale
de Métiers de Bretagne, Chocolatiers tout seront de 100 x 65 x 65 cm. de Tradition Gourmande :
métiers de bouche qui exercent Aucun artifice ne sera autorisé [Link]
une activité professionnelle Entremets dans les locaux de la Chambre
Confiseurs (armature, spot éclairant, etc.).
de Métiers et de l’Artisanat des L’entremets (6-8 personnes),
(artisans, ouvriers, Côtes-d’Armor, bâtiment n° 5, CAP Pâtissier
Ouvert aux professionnels Cette compétition est ouverte d'un poids de 700 g à 850 g,
formateurs) âgés de 21 ans laboratoire de cuisine.
du Grand Est, organisé par aux jeunes de toutes nationalités au design innovant, sera
et plus, qui concourront Les concurrents devront envoyer
la Corporation des Pâtissiers et de tous pays, âgés de moins à présenter dans la pièce
individuellement. 4 kouignoù-amann identiques
Confiseurs Chocolatiers de 23 ans le jour du concours, artistique. La forme
sans décor ni inscription
et Glaciers du Bas-Rhin, titulaires d’un diplôme de l’entremets est libre.
CATÉGORIE JUNIORS (2 pour la présentation, 2 pour
le concours se déroule de qualification professionnelle Pour des soucis de conservation,
Moins de 21 ans qui exercent la dégustation), dans un
par équipes de 2 Pâtissiers. (CAP, BEP, BTM) ou en cours il pourra être factice mais Travail du sucre
une activité professionnelle, emballage anonyme sans décor
En 4 heures, ils doivent réaliser de formation. devra ressembler en tous
ni inscription. Tout produit qui
élèves et apprentis, quelque soit Au programme : présenter
en direct et devant le public ne sera pas présenté de cette points décoratifs au gâteau
leur âge, qui sont en formation une pièce de vitrine uniquement
2 entremets 6 personnes manière sera automatiquement de la dégustation. L’entremets
(Mention complémentaire, éliminé. Chaque kouign-amann en chocolat, esthétique
à base de chocolat ainsi proposé devra pouvoir être
BTM, Bac pro), qui concourront devra avoir un diamètre compris et contemporaine, sur
que 50 mignardises commercialisable en boutique.
par équipes constituées entre 19 cm et 22 cm et, pour le thème « Hommage à Notre-
(recette identique) et 2 desserts Dotations :
de 2 candidats, pour leur centre sa présentation au jury, devra Dame de Paris » ; réaliser pour
aux fruits 6 personnes. la dégustation 1,5 kg de bonbons • 1er prix : 2 500 € + un trophée ABPG FORMATIONS
de formation ou pour leur être posé sur un socle de carton
Autant de produits qui doivent de chocolat bicouches (intérieur + des lots. 2 rue des Bourreliers -14123 Ifs
entreprise. anonyme. Les ingrédients
être originaux, étonner autorisés : farine, beurre, sucre, pâte d’amande aromatisée • 2e prix : 850 € + des lots. Tél. : + 33 (0)2-31-82-59-51
par leur composition sel, lait uniquement, ou eau ou non et praliné noisette), • 3e prix : 600 € + des lots. E-mail : contact@[Link]
INFORMATIONS & INSCRIPTIONS et leur présentation, enrobage manuel ; réaliser La remise des prix aura lieu
uniquement, ou eau plus lait,
INSCRIPTIONS avant tout en étant à même d'entrer œufs pour la dorure, levure, 1,5 kg de nougats aux fruits secs le jour même, pendant la soirée [Link]
le 1er mars auprès de l’École dans une ligne de production. et sucre vanillé. La forme et fruits séchés, présentation des Prix d’Excellence.

66 Numéro 459 • Février - Mars 2020 Numéro 459 • Février - Mars 2020 67
 Recette pour 3 cakes.
4 8
INGRÉDIENTS
Sel.......................................................................... 3 g
Sucre...................................................................100 g
Poudre d’amande................................................200 g
Levure chimique.................................................. 15 g
Œufs....................................................................245 g
Cubes de citron confit.........................................100 g
Grains de pavot...................................................100 g
Jus de citron........................................................ 50 g
Zestes de citron.............................................2 pièces
Beurre.................................................................200 g
Huile..................................................................... 50 g

1
N. B. : « Ajouter les écorces de citron confites
Ajouter l’huile de pépins de raisin, une huile sans dans un sirop léger. On a confit les citrons avec
odeur qui monte très haut et descend très bas de l’eau et du sucre. On a fait bouillir dans un sirop
en température. à 30 °C ce confit pour qu’il ne soit pas trop sucré.
Puis on verse le pavot. »

5
9

Mettre le beurre à fondre avec le sel et les zestes

de citron.
N. B. : « On fait chauffer délicatement, tout doucement
pour qu’il fonde, mais sans l’altérer. Le beurre
est la matière la plus noble de la Pâtisserie.
Si l'on chauffe trop fort, une partie va faire noisette
et l’autre va disparaître. Là, les zestes se gorgent
de beurre et deviennent très moelleux en donnant
un bon goût au beurre. » Faire monter et verser ensuite le beurre
Ajouter les grains de pavot et bien mélanger.
avec le sel et les zestes.

2 6 10

Ajouter les amandes en poudre, le sucre,

la levure chimique. Verser dans les 3 moules.
N. B. : « Le but est d’obtenir une texture hyper-
N. B. : « On met une partie des œufs, la moitié mousseuse pour enfermer l’eau autour du gras,

LE PAS À PAS DES CHEFS seulement. On ferme le Thermomix® et on fait tourner.

La pâte va commencer à se former. Les amandes
sinon les molécules de gras et d’eau vont partir
et le cake sera tout mou et séchera rapidement. 11
se mélangent aux œufs. On fait une sorte D’où l’importance de garder l’eau longtemps. »
de pain de Gênes, au départ. On fait monter

CAKISSIME CITRON & PAVOT

vitesse 6 au Thermomix® (ou vitesse 3 au Stephan). »

7
3
Par Nicolas Bernardé, M.O.F.
Du cake de mamie Carmen Nicolas Bernardé a fait une marque déposée. Une logique commerciale
pour ce Meilleur Ouvrier de France Pâtissier qui a choisi en 2011 d’ouvrir une boutique de gourmandises
mais sans pâtisserie fraîche, comme vous l’avez lu dans le reportage du numéro de janvier, pages 18 à 22.
D’où une gamme des cakes qui régalaient ses confrères du Club des Sucrés, pour laquelle le jeu sur les mots cake et kiss
a donné les Cakissimes®… « doux comme un baiser », sourit le Chef Pâtissier de La Garenne-Colombes. À propos de ce Cakissime N. B. : « Passer les 3 moules au four à 180 °C pendant
10 min, puis à 160 °C pendant 20 min, et enfin à 140 °C
Citron & Pavot, il ajoute plus sérieusement : « Il y a le contraste du jus de citron frais, des zestes de citron frais et des cubes de citron pendant 30 min. Le cake va cuire une heure au total.
confit avec son moelleux, sa longueur en bouche, et son pavot noir légèrement torréfié pour sa note craquante. Dans cet esprit-là, À 160 °C, le cake se resserre et se stabilise. Et à 140 °C,
il finit de cuire à cœur parfaitement en gardant l’eau. »
on arrive à faire plaisir à tout le monde. » Texte : Franck Lacroix • Photos : Thierry Caron Mettre l’autre moitié des œufs. Ajouter ensuite le jus de citron.

68 Numéro 459 • Février - Mars 2020 Numéro 459 • Février - Mars 2020 69
 DÉCOR & FINITIONS
14

12

N. B. : « Ensuite, on l’habille de pavot qui donne

un bon petit goût. »

N. B. : « Piquer pour le démouler, puis le napper

pour lui donner de la brillance. » 15

13

N. B. : « Il faut le signer, c’est important :

les consommateurs considèrent que notre signature
N. B. : « Donner un coup de nappage aussi sur le citron est un signe extérieur d’authenticité, comme
pour qu’il ressorte. Le citron est posé ensuite on a pu le lire dans l’étude des comportements
à l’intention des clients pour qu’ils puissent zester leur de consommateurs dont Le Journal du Pâtissier
cake, lui donnant un coup de peps à la dégustation. » a publié les résultats dans le n° 458 de janvier dernier. »

CAKISSIME 3 Add the remaining eggs. DECORATION & FINISHING

12 "Brush with neutral glaze to give
LEMON & POPPY 4 Add the grapeseed oil; an odourless oil a nice shine."

Recipe for 3 cakes. which has a low melting temperature.

13 N. B.: "Glaze as well a lemon to give
INGREDIENTS a nice shine. The The lemon is placed so that
5 Whip and pour butter with salt,
Salt.......................................................... 3 g the clients can zest their cake, to give
and zests. a certain amount of a kick when tasting."
Caster sugar....................................... 100 g
Almond powder................................... 200 g
Baking powder...................................... 15 g 6 N. B.: "The goal is to obtain a mousy
Eggs.................................................... 245 g
14 N. B.: "Pat the cake with poppsyseeds
texture to seal the water with fat, otherwise
Candied lemon cubes......................... 100 g to add extra flavour."
the fat and water particles will evaporate
Poppy seed.......................................... 100 g and the final product will be quite dry.
Lemon juice........................................... 50 g Hence the importance to retain the water
Lemon zests....................................2 pieces
15 N. B.: "It is important to sign
as long as possible."
Butter.................................................. 200 g off a creation. Our signature is a sign
Oil.......................................................... 50 g of authenticity as you can read in further
7 Add lemon juice. details in the 458th edition of the Journal
du Pâtissier."
1 Melt butter with salt and zests.
N. B.: "It is important to slowly heat 8 N. B.: "Add candied lemon zests which
the butter so that it melts without altering have been stored in a light syrup.
it. Butter is a most important ingredient Candy lemon zests with water and sugar.
in pastry. If it is melted quickly a part Boil in a 30° baume syrup in order
of the butter will start to brown (beurre that the final product isn’t too sweet."
noisette or brown butter) and the other part
will evaporate. The zests will absorb the
butter and become very soft which will give 9 Add poppy seeds and mix well.
them a nice flavour to the butter."

10 Pour into 3 cake moulds.

2 Add almond powder, sugar and baking
powder.
N. B.: "I place only half of the eggs. 11 N. B.: "Bake at 180°C for 10 minutes,
Close the Thermomix and turn it on. then 160°C for 20 minutes and then 140°C
A batter will start to form. The almonds start for 30 minutes. The total baking time should
to mix with the eggs. The batter will look be around one hour. At 160°C the cake
a little like a ‘Pain de Genes’ almond sponge starts to tighten and then stabilise. At 140°C
at the start. Turn onto speed 6 the baking is finished in the centre, whilst
(or 3 on a Stephan)." retaining a maximum of moisture."

70 Numéro 459 • Février - Mars 2020 Numéro 459 • Février - Mars 2020 71
 Arrivé en juillet dernier à New York, alors que de paris-brest. « Durant le week-end, on double la
REPORTAGE Pâtissier Français à l'étranger la pâtisserie ouvrait en août, Aurélien Decaix est production en ajoutant des produits à base de chantilly AU LABORATOIRE
déjà philosophe du haut de ses 24 ans : « En tant que (saint-honoré, meringue...) » « Toute notre crèmerie est française : beurre, crème...
Chef Pâtissier français à l’étranger, vous serez très souvent Bien évidemment, le bon technicien qu’il est a dû Je me fournis auprès d’une entreprise importatrice
sollicité, et on attendra beaucoup de vous, entre autres un adapter la pâtisserie française aux saveurs améri- de produits français, et l’avantage de cette dernière,
apprentissage de qualité. Restez humble, calme, patient ; caines. S'agissant des choux, il a ainsi créé le chou
c’est que les Pâtissiers techniciens sont français
c’est vous qui apportez quelque chose et vous aurez affaire Oreo, à base du fameux cookie apprécié des
et connaissent les produits équivalents. Ils m’ont
à des passionnés qui ne demanderont qu’à apprendre. Américains, le chou Red Velvet Cake, inspiré du cake
beaucoup apporté lorsque je mettais au point
Être expatrié ouvre les yeux sur les valeurs humaines. » Red Velvet, gâteau à étages de couleur rouge, le chou
Ce natif de Lourdes (Hautes-Pyrénées), où ses parents Cheese-Cake myrtille, le Rocky Road, chocolat mes recettes, notamment la pâte à choux : la farine
sont restaurateurs, rêvait de voyager pour apprendre et marshmallow, ou encore le chou Pop-Corn. est différente, c’était un vrai casse-tête au début,
l’anglais. Il a commencé par faire des stages dans les choux explosaient dans tous les sens en cuisson...
la ville voisine de Tarbes, chez Élie Cazaussus (M.O.F. Au laboratoire, je dispose uniquement d’un laminoir,
Champion du Monde), avant de monter à Paris pour DU CREAM PUFF AUX d’un four ventilé, d’un batteur 20 l et d'un KitchenAid
6 l. C’est une petite cuisine à l’arrière de la boutique,
intégrer l’école Ferrandi, puis le Café Pouchkine,
le restaurant Le Train Bleu (à la gare de Lyon) TARTES RECTANGULAIRES, il a fallu penser à chaque endroit pour maximiser
et la pâtisserie Gérard Mulot (6e arrondissement).
« C'est l’endroit où j’ai le plus appris. J’ai adoré cette LA CLIENTÈLE Y REVIENT la place. Si nous avions pu pousser les murs, nous
l’aurions fait.
ville et me suis toujours dit que si je devais partir, c’était Pour les tartes, il lui a fallu changer son cadre d’épaule : Mais je suis bricoleur, et on peut construire beaucoup
pour New York ou Tokyo, des villes encore plus grandes. « Au début, nous proposions des tartes rondes... Et étran- de matériels en Pâtisserie. Je pense notamment aux
J’ai eu l’occasion de devenir Chef Pâtissier à New York gement, il était difficile de les vendre. Il faut savoir qu’ici, cercles en forme de cœur qui serviront à la Saint-
et j’ai saisi ma chance. Je suis arrivé ici sans connaître les gens reçoivent peu chez eux pour déjeuner ou dîner, et Valentin. Je découpe des bandes dans des anciens
personne, sans parler la langue, et je n’étais jamais venu aux privilégient les restaurants. Nous avons donc commencé seaux de beurre de cacao, je fais une forme de cœur
USA avant ; c’était une grande expérience, comme je n’en à faire de longues tartes rectangulaires à la découpe. et je colle... Voilà comment on fait quand on débute
avais jamais vécue. De plus, le coût de la vie, les loyers, sont À partir de là, les ventes ont commencé à grimper, et, une activité, et je ne remercierai jamais assez Jean-
bien plus élevés qu’en France, qu’à Lourdes plus particuliè- aujourd’hui, la tarte prend une place majeure dans Michel Benault, grand Chef Pâtissier de Gérard Mulot,
rement... Donc les débuts ont été assez compliqués, il a fallu notre boutique. » Il propose des tartes simples : de m'avoir montré toutes ces astuces. »
le temps d’adaptation et le temps de rencontrer des per- le saint-honoré chocolat, la tarte citron merin-
sonnes, de me créer un réseau, mais au final, ça va très vite. guée, la Bourdaloue poires-amandes, les tartes
Je conseille à tous les candidats à l’expatriation de ne pas trop mont-blanc, framboises-crème d’amande, pécan- SA JOURNÉE TYPE
réfléchir et de foncer. On n’est jamais perdu, la communauté caramel, cheese-cake blueberry... toutes sur la même
« Je suis en tenue de Pâtissier chaque matin à 5 h.
française est importante dans beaucoup de pays et ces com- base, un fond de pâte sucrée. Enfin, s’ajoutent aux
Nous cuisons la pâte à choux préalablement dressée,
patriotes seront les premiers à vous donner des conseils produits en vente dans les rayonnages une gamme
sur place. Par contre, ne restez pas qu’entre Français, de mendiants, truffes en chocolat, roses des sables, nos fonds de tarte, cookies et petits biscuits. Vient
forcez-vous à aller voir ailleurs. C’est ce que j’ai fait, Chocolate Chip Cookies et macarons en libre- ensuite la découpe des petits gâteaux (opéra,
je passais des moments avec des Américains, ne compre- service, « ce qui plaît bien ici. Nous travaillons beaucoup duo passion-framboise...), puis nous garnissons
nais rien et rigolais quand les autres rigolaient... Moments avec la communauté française à New York qui est très les choux (12 saveurs qui changent au fil des saisons),
gênants... Mais c’est la meilleure façon d’apprendre une heureuse de trouver du "français", donc pour eux, les décorons.
langue. Si c’était à refaire, je referais exactement pareil, la Pâtisserie française reste la première au monde. Quant Une fois cela terminé, nous passons aux tartes,
je repartirais seul. C’est cette situation qui nous fait aux locaux, ils viennent à la boutique, goûtent, et c’est à ce et finissons par le pochage des paris-brest et chantilly.
Aurélien Decaix, Chef Pâtissier du Barachou, New York. rencontrer du monde ; à plusieurs, c’est en général plus Fournée terminée, nous produisons pour le lendemain :
moment-là qu’elle le devient... Selon moi, la Pâtisserie fran-
compliqué. » çaise aux États-Unis ne peut qu’évoluer de manière crois- pâte à choux, crèmes, cakes, macarons... Après cela,
je fais de la recherche pour les commandes spéciales,

USA - NEW YORK - UPPER WEST SIDE

sante. Il faut simplement garder à l’esprit qu’on ne peut pas

LE CHOU SE DÉCLINE arriver sur ce marché avec uniquement des produits français
aux goûts français ; il faut d’abord savoir s’adapter à leurs
les futurs goûts, futurs produits. Sachez qu’ici et bien
plus qu’ailleurs, les clients personnalisent souvent
EN 12 SAVEURS

LE BARACHOU
goûts, proposer des produits franco-américains et, par leurs produits : c’est ce qui plaît à New York, se démar-
la suite, des produits de plus en plus français. C’est comme quer des autres. Je finis mes journées sur les coups
Si l’idée de base était de faire une boutique monopro- cela que notre Pâtisserie évoluera ici, je pense. Je constate de 16 h ou 16 h 30, après le nettoyage. »
duit, il a fallu rapidement diversifier l’offre en propo- tous les jours que les gens qui ne connaissent pas la Pâtisserie
sant d’autres produits : tartes aux fruits, chocolats, française et entrent dans la boutique reviennent systéma-
noix, saint-honoré, paris-brest, opéra, duo passion- tiquement. Je fais des produits aux goûts simples basés sur
framboise, cheese-cake... nos recettes françaises, et les gens apprécient. Nous avons BARACHOU
Au laboratoire, en semaine, ils sont deux à produire le goût du produit, la technique et le savoir qui nous per- 449 Amsterdam Avenue Between 81st &, 82nd St,
Aurélien Decaix, 24 ans, a rejoint en juillet dernier le Barachou créé par Rebecca Tison, une entrepreneuse française de 28 ans chaque jour quelque 180 choux de 12 saveurs diffé- mettront de perdurer comme référence de la gastronomie New York, NY 10024, États-Unis
qui a décidé de faire découvrir le chou aux Américains. La boutique monoproduit qui décline le cream puff en 12 saveurs rentes, des tartes aux fruits, des cakes à la découpe, sucrée. Nos sols, notre bétail, nos agriculteurs, c’est grâce Tél. : +1 646-398-7788
une vingtaine de verrines Tiramichoux (appareil à eux, merci. Soyons attentifs et privilégions nos pâturages
a dû diversifier son offre pour mieux répondre aux attentes des New-Yorkais. à tiramisu avec choux à la place des biscuits cuillère), pour mettre en avant le goût de nos produits, c’est ce qui
Site : [Link]
E-mail : [Link]@[Link]
Par Franck Lacroix • Photos : Clotilde Raptin une cinquantaine de macarons et une dizaine fera notre différence. »

PARMI LES
PRODUITS PHARES
CHOUX OREO
Pâte à choux avec craquelin noir, crème chantilly
mascarpone à la mélasse et cacao poudre.

CHOUX CITRON MERINGUÉ

CHOUX CHEESE-CAKE BLUEBERRY

Crémeux myrtille avec insert gel myrtille, mousse
cream cheese.

PARIS-BREST CRÉMEUX PRALINÉ NOISETTE

AVEC CRAQUELIN SAINT-HONORÉ
Crème chantilly mascarpone vanille et crémeux
chocolat 58 % Noël Laboratoire, pâte sucrée.

CHOUX GOLD TRUFFE

Pâte à choux sans gluten, crémeux praliné noisette,
caramel épicé et streusel sans gluten noisette.

72 Numéro 459 • Février - Mars 2020 Numéro 459 • Février - Mars 2020 73
 CHOUX TRUFFE
GLUTEN FREE
PAR AURÉLIEN DECAIX,
CHEF PÂTISSIER DE BARACHOU, NEW YORK, USA.

120 choux environ. PÉPITES-TRUFFES

Beurre.............................................. 500 g
PÂTE À CHOUX GLUTEN FREE Sucre glace...................................... 200 g
Poudre d’amande............................. 200 g

PHOTOS DOMINIQUE HERMIER

Lait................................................... 500 g
Beurre.............................................. 220 g Fleur de sel..........................................2 g
Sel........................................................9 g Œufs................................................. 100 g
Sucre....................................................9 g Farine de riz..................................... 460 g
Fleur d’oranger.................................. 25 g Gomme xanthane
Extrait de vanille ............................... 35 g à ajouter dans la farine.........................4 g
Farine de riz..................................... 325 g Poudre de cacao................................. 20 g
Œufs................................................. 500 g Gianduja lait..................................... 750 g
U
NOUVEA

ÉVREUX / 01-20120
Gomme xanthane.................................5 g
Faire un sablé, étaler, cuire et refroidir.
Mettre le lait, le sel, le sucre, le beurre, Concasser avec le gianduja lait fondu.
la fleur d’oranger et l’extrait de vanille Mettre au congélateur. Mettre dans
à chauffer dans une casserole. la cuve du batteur et, à la feuille, tourner
Mixer les œufs avec la gomme xanthane jusqu’à ce que de petites boules rondes

LCG CONCEPTS
jusqu’à obtenir un gel d’œufs. se forment. Passer au crible pour trier
Lorsque le mélange bout, verser les grosses pépites des petites
la farine d’un coup et dessécher sur feu pour le montage. Stocker en seau.
vif. Mettre la panade dans la cuve
du batteur et faire tourner à vitesse MONTAGE
rapide au fouet pour donner du corps
à la masse. Une fois que la panade Démouler les choux et enfourner 20 min
épaissit, mettre sur vitesse réduite au four ventilé. Une fois qu'ils ont
et ajouter le gel d’œufs petit à petit. refroidi, garnir à 15 g de caramel épicé
Pocher dans des moules Flexipan® et garnir le restant avec le crémeux
demi-sphères de 4 cm de diamètre. praliné légèrement monté au fouet.
Mettre en surgélation. Tremper les choux à l’aide d’une
pique dans le glaçage au chocolat
CARAMEL (à environ 25 °C) et laisser prendre
Sucre................................................ 575 g à température ambiante.
Eau................................................... 100 g Une fois qu'ils ont cristallisé,
Beurre demi-sel.............................. 150 g passer un coup de décapeur au-dessus
Crème fleurette................................ 500 g des choux et parsemer de petites
Fève de Tonka râpée......................... 0,5 g pépites-truffes pour reproduire
Chocolat 68 % Noël Laboratoire.........50 g le granulé de la truffe. Mettre au froid
Masse gélatine................................... 50 g pour bien les fixer. Prendre les plus
grosses pépites et, à l’aide d’un TPT
Cuire le sucre, l’eau et la fève de Tonka chocolat noir-beurre de cacao, fixer
jusqu’à 175 °C, décuire avec le beurre ces dernières de manière irrégulière
et le chocolat, ajouter la crème et verser pour reproduire la truffe.
sur la masse gélatine. Stocker au froid. Poudrer de poudre or.

PRALINÉ ATTENTION
Noisettes brutes.............................. 500 g Il est important de bien faire refroidir
Sucre................................................ 500 g la pâte à choux au fouet à vitesse rapide
Huile de noisette.................................. QS afin de donner du corps à la panade
qui ne contient pas de gluten.
Torréfier les noisettes au four à 130 °C Sinon, elle sera trop liquide et gonflera
pendant 30 min. Enlever la peau. mal lors de la cuisson. La gomme
Cuire le sucre au grand cassé et verser xanthane donne aussi de la consistance
sur les noisettes. Laisser refroidir

Ludiques et astucieux :
à la pâte à choux sans gluten.
et mixer. Ajouter un peu d’huile
de noisette pour lisser le praliné.
L'IDÉE
Cuire le sucre au grand cassé
et non au caramel permet de mettre
en valeur le goût du fruit sec.
L’idée de ce produit était de montrer
que l’on pouvait faire beaucoup de choses
autour du chou. Cela laisse une large
Circus, les sacs ronds
à fermeture adhésive
CRÉMEUX PRALINÉ possibilité de personnalisation pour
Lait................................................... 100 g le client. Nous voulions créer un produit
Praliné.............................................. 700 g phare disponible en quantité limitée
Crème fleurette . ............................. 350 g et qui se démarque de la concurrence.
Masse gélatine................................... 30 g C’est pourquoi j’ai choisi cette forme
hors norme qui demande un peu
Mascarpone..................................... 450 g
de précision et de rigueur lors Une création inédite
du montage : quelque chose
Chauffer le lait, puis le verser
sur le praliné et la masse gélatine. d’assez compliqué à reproduire. de Jacques Emballages
Ajouter le mascarpone et la crème Le caramel et le praliné, c’est le péché
fleurette. Mixer et stocker au froid. mignon de tous les petits et grands à découvrir sur
enfants, c’est l’association ultime
GLAÇAGE CHOCOLAT des gourmands ; elle était donc [Link]
Chocolat........................................ 1 000 g évidente pour la création de ce chou.
Huile de pépins de raisin................. 150 g Enfin, la truffe, comme son nom l’indique,
provoque cette sensation de rareté
Faire chauffer l’huile et verser et de produit noble, d’où la production
sur le chocolat. Mixer et réserver en quantité limitée et disponible ZAC Tillières industries Bât. C1
pour le montage. uniquement le week-end. 27570 Tillières-sur-Avre
Tél. 02 32 32 50 90
commercial@[Link]
74 Numéro 459 • Février - Mars 2020 Numéro 459 • Février - Mars 2020 75
 L’ACTUALITÉ DES FOURNISSEURS

Les recettes
d’une marque centenaire
au fil des saisons...

Cahier Recettes N°3 Debic fête ses 100 ans

Cette année, Debic – marque de FrieslandCampina, coopérative laitière
Condifa,ancel diffuse son Cahier de recettes n°3 internationale, partenaire de la Coupe du Monde de la Pâtisserie – fête
ses 100 ans. Depuis un siècle, Debic n’a cessé d’innover au service
Ancel diffuse son Cahier de recettes ancel n°3 comprenant quatre de la création et de la créativité des métiers de la Boulangerie-Pâtisse-
recettes à base de crème pâtissière pour marquer les temps forts rie, en proposant des beurres et des crèmes professionnels. Un siècle
du début de l’année 2020 ! de travail d’équipe avec les Chefs, Pâtissiers et Boulangers. Véritables
Ancel, la marque référente en matière de crème pâtissière, devenue sources d’inspiration, ce sont eux qui nous permettent de proposer
centenaire en 2019, poursuit les festivités en 2020. des crèmes et des beurres techniques de haute qualité et réguliers
Ainsi, après la diffusion des deux Cahiers de recettes élaborées tout au long de l’année. C'est pourquoi nous souhaitons les remercier
à partir de crème pâtissière qui ont amorcé la collection, ce sont plus et nous réjouissons des 100 prochaines années de travail ensemble !
de 17 000 exemplaires du Cahier de recettes ancel n°3 qui sont distribués Pour célébrer cet anniversaire, nous les invitons à scanner nos produits
en ce début d’année 2020. et à participer à un tirage au sort – qui aura lieu tous les mois – pour
Pour se le procurer, rien de plus simple : il est inclus dans toutes les gagner des cadeaux aussi exceptionnels que des KitchenAid profession-
références de crèmes pâtissières à chaud et à froid ancel, dans les nels, des lots de produits Debic ou une masterclass privée avec notre
cartons de 5 kg ou les sacs de 25 kg, et est offert pour toute inscription prestigieux ambassadeur, Pascal Molines, M.O.F. Pâtissier et Champion
à la newsletter sur le site [Link]. du Monde de la Pâtisserie.
Pour ne rien rater de l’actualité du centenaire de la marque, inscri-
De la Saint-Valentin avec sa recette de Cœur de Chou aux gourman- vez-vous à notre newsletter, suivez Debic France sur Instagram,
dises d’été avec les Tartelettes Framboise-Yuzu, en passant par Pâques Facebook, YouTube, et visitez régulièrement les pages dédiées
et ses Lapins Gourmands et la fête des Mères avec son Macaron façon sur le site Internet [Link]. L’occasion également de (re)décou-
fraisier, mettez la crème pâtissière à l’honneur et laissez-vous inspirer vrir toute la gamme de références, de techniques et de recettes pour
pour tous les temps forts du début d’année ! Retrouvez tous les produits magnifier vos réalisations : une vraie source d’inspiration !
et recettes sur le site
Contact :
Contact : FrieslandCampina Foodservice • 1, rue Séjourné - 94046 Créteil
Tél. : 01 49 80 72 80 • Site : [Link]

CÉLÉBRONS NOS 100 ANS !

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Cette année, Debic célèbre son 100e anniversaire -
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pâtissiers et boulangers. Véritables sources
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d’inspiration au quotidien, vous nous permettez de
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proposer les crèmes et les beurres dont vous avez

besoin. Nous vous remercions et nous engageons à
continuer à vous fournir des produits de haute qualité.
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Debic, fait pour les mains de pros.

76 Numéro 459 • Février - Mars 2020
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Crémix Conseil Formation
TECHNOLOGIE
LES MATIÈRES GRASSES
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DE LA GLACE [Link]

L’incorporation des matières grasses laitières ou végétales important et plus vite la matière grasse durcit pendant Les matières grasses cristallisent plus ou moins rapide-
est déterminante pour l’obtention de produits onctueux, la maturation pour épaissir le mélange. ment suivant leur origine, et les produits aromatiques
homogènes, et pour le foisonnement. Les quantités se diffusent à ce moment-là dans les matières grasses,
moyennes d’incorporation sont de 8 % à 12 % ; les meil- Mettre en œuvre le processus d’homogénéisation le goût s’affine. Il faut pour tout cela un certain temps.
leurs résultats sont obtenus avec 10 % de matière grasse du mix est fortement conseillé, quelle que soit l’origine
butyrique. des matières grasses utilisées, pour obtenir les meilleurs
résultats de finesse, de velouté et de foisonnement.
Comment déterminer le temps idéal
Le point de fusion du mix détermine l’onctuosité du produit Le processus d’homogénéisation consiste à faire passer de maturation :
fini : plus son point de fusion est élevé et plus la glace sera le mix à 75 °C après la chauffe à 85 °C, en descente dans • La législation impose un temps limite de 18 heures à 4 °C
dure, plus son point de fusion est bas et plus la glace des buses très fines et sous forte pression. L’objectif est de au maximum. L’opération de maturation est l’opération
sera tendre. Toutefois, les matières grasses n’ont aucune réduire au plus fin les globules gras qui sont en suspension la plus risquée. Afin de limiter les risques bactériolo-
influence sur le point de congélation, car elles sont en sus- pour éviter qu’ils ne s’agglutinent (barattage). Associé giques, elle doit être réalisée dans des cuves réservées
pension dans le mix et durcissent plus ou moins suivant à un émulsifiant, le mélange des matières grasses avec à cet effet (cuve de maturation), dans le respect scru-
leur point de fusion. l’eau contenue dans le mix sera intime, et la glace aura puleux de la température et des processus de nettoyage
Pour certains mix très riches en alcool, je préconise une texture très onctueuse ; elle supportera un meilleur et de décontamination hebdomadaire.
de travailler avec des matières grasses laitières ou foisonnement, sera très crémeuse, peu froide en bouche,
végétales à point de fusion très élevé, celles-ci étant avec une résistance à la fonte importante. • La meilleure solution est d’utiliser un viscosimètre,
plus neutres en goût. de façon à pouvoir repérer chaque fois le moment idéal
L’émulsion s’obtient grâce à la lécithine contenue dans pour turbiner. Malheureusement, très peu de glaciers
Imaginez l’impact sur la texture des les jaunes d’œufs (une grande quantité de jaunes est
nécessaire) ou par l’ajout d’un émulsifiant (mono- et dig-
l’utilisent, se basant plus sur un temps de maturation
glaces en fonction du choix de matières que sur la viscosité propre du mélange.
Nouveautés printemps - été 2020
lycérides d’acides gras E471), qui n’est plus aujourd’hui
Tél : +33 (0)3 80 584 784
grasses : à la mode – la clientèle rejette ce type d’additif ultra-trans- La raison pour laquelle on doit être très précis pour déter- contact@[Link]
formé et d’origine douteuse –, mais les substituts « clean miner le temps de maturation tient au fait que celle-ci
• La crème fraîche à 35 % MG a un point de fusion de 15 °C. label » sont encore peu nombreux et peu efficaces. Suivez nos actus sur :
influe sur la viscosité du mix, laquelle détermine les pos-
• Le beurre laitier a un point de fusion de 25 °C. sibilités de foisonnement. Voilà pourquoi les résultats Notre nouveau catalogue est en ligne, découvrez notre
La maturation est une étape des plus importantes,
• L a poudre de crème laitière 75 % MG Cremium effectuée assez fréquemment chez les glaciers dignes
de production sont généralement très irréguliers. sélection de sujets de Pâques et créez un univers
de Corman a un point de fusion de 40 °C. de ce nom. Je constate cependant que cette opération Pour pouvoir maîtriser la viscosité d’une formule, il faut magique dans votre vitrine. [Link]
est réalisée sans aucune maîtrise : on la fait sans savoir commencer par réfléchir à l’extrait sec total (EST) du mix,
• Le beurre de cacao a un point de fusion de 35 °C. vraiment pourquoi, et surtout sur des durées pas toujours qui a son importance pour la détermination de la visco-
• L’huile de coprah a un point de fusion de 35 °C. adaptées au mix, raison pour laquelle les résultats sité ; il doit être décidé et non subi lors de l’équilibrage
de texture, de foisonnement et même de goût sont très de la formule. Le dosage de matières grasses, qui peut
• L’huile de tournesol a un point de fusion de - 15 °C. irréguliers d’un lot à l’autre. varier de 8 % à 12 %, et le dosage du stabilisant permettent
aussi d’ajuster les viscosités. On règle ensuite la viscosité

ABONNEZ-VOUS & RÉABONNEZ-VOUS !

• L’huile d’olive a un point de fusion de 5 °C.
La maturation a pour but d’hydrater les protéines laitières finale grâce à un temps de maturation adapté, en contrô-
• L’huile de noisette, d’amande ou de pistache a un point (poudre de lait) et végétales, ainsi que toutes les autres lant au viscosimètre pour pouvoir obtenir un résultat
de fusion de 5 °C. poudres de la recette (divers sucres, stabilisants, produits de production régulier.
Généralement, les matières grasses végétales cristallisent
aromatiques).
Les stabilisants ont besoin de passer par des plages [Link]
plus rapidement que les matières grasses butyriques. de températures précises pour que se développent leurs

11
En fait, cela dépend de leur point de fusion : plus il est effets de gélification et qu’ils stabilisent l’eau.

numéros

• 8,50 €
- 20 mars 2020 • 43 année
papier/numérique

e
La version de Crémix 2.0 est à présent disponible. Cette nouvelle version permet le travail en réseau, l’affichage simultané de plusieurs recettes pour faciliter les com-
paraisons, la création et l’impression de l’étiquette nutritionnelle, la visualisation du Nutri-score, la création facilitée de recettes véganes, avec une nouvelle interface

de la Pâtisserie • 20 février
plus rapide et diverses petites améliorations comme la possibilité d’annoter les numéros de lot des ingrédients qui constituent la formule et celle d’assurer un suivi
et un archivage complets des recettes fabriquées. L'ACTUALITÉ DES MAISONS

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1 2

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1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 novembre - 20 décembre 2019 • 42e année • 8,50 e
Chocolatier lyonnais, vient compléter l’offre des de la maison. On pense au Palet d’or (décliné en d’amande, etc., des mendiants et bien sûr les de sucre muscovado pour leur donner un goût
commerces de bouche dans ce 6e arrondissement cube), à l’Aveline (gianduja, morceaux de noisettes gourmandes avec des noisettes et des oranges légèrement réglissé puis fumées sur des pommes
parisien, riche d’une clientèle de gourmets. et grains de pralines enrobées de chocolat noir), confites. de pin. Les fruits sont ensuite déposés sur une fine
Créée à Lyon par Maurice Bernachon, la chocolaterie à l’Amande Princesse (coque nougatine fourrée Des chocolats en veux-tu en voilà le consommateur pâte filo ultra croustillante. Enfin, quelques dés
se transmet de père en fils depuis 1953. Après praliné), et à la Boule Pralinée ; les meilleures ventes trouvera, mais direction Lyon pour les pâtisseries de poire juste toastés, accompagnés de pignons
Maurice, c’est Jean-Jacques qui poursuit l’œuvre parmi les 54 variétés au catalogue. de la maison dont le Président (génoise, ganache de pin, amènent croquant et fraîcheur.
familiale avant de passer le relais en 2000 à Philippe Nul doute que le succès attend aussi les 12 sortes président, punch cherry, griottes confites), l’Éventail
qui travaille aujourd’hui en étroite collaboration avec de bonbons liqueur, dont les plus prisés sont ceux (pâte à succès, ganache chocolat, sucre glace), ou le
ses sœurs Candice et Stéphanie. L’entreprise compte au Grand Marnier, au kirsch, au Chivas, à la poire, Roosevelt (pâte à massepain, croquant nougatine,

€
48 personnes, dont 15 Chocolatiers pour fabriquer à la framboise et à la fine champagne. ganache chocolat).

• 42e année • 8,50

le chocolat de la fève à la tablette. Enfin, une gamme de 35 sortes de tablettes est
Dans un bel écrin de 40 m², les trois frères et sœurs proposée par la maison sexagénaire qui fabrique Maison Bernachon Paris • 127, rue de Sèvres 75006.
ont ainsi réalisé la volonté de leur père qui rêvait son chocolat à partir d’une sélection de dix origines Maison Bernachon Lyon • 42, cours Franklin-Roosevelt,
de s’installer à Paris. Les Parisiens vont (enfin) de fèves. Des tablettes nature 55 %, amères 62 %, 69006 Lyon.

LE PETIT TRAIN
LE CAPPUCCINO de Lenôtre UN SUCCÈS PRALINÉ CHRISTOPHE MICHALAK signe les desserts de Polichinelle DES CHOCOLATS d'Yves Thuriès

SEULEMENT

- 20 janvier 2020
Après avoir retravaillé début 2018 l’ensemble des chez Hugo & Victor Sa locomotive (13 cm de hauteur, 550 g, 49,90 €) et ses
pâtisseries au café de la Maison Lenôtre, comme Pas de viande ni de poisson au tout nouveau aux colorants naturels, fruits et œufs bio. La Tarte wagons (8 cm de hauteur, 190 g, 18,50 € le wagon vide
Hugo & Victor (70 per- restaurant Polichinelle de Steve Burggraf (fondateur au Mètre conjugue crème amandine, compotée
l’opéra ou l’éclair, Guy Krenzer exprime une nouvelle sonnes, 15 boutiques) à garnir). Ajoutez l’Écureuil roi de la glisse (18 cm
fois sa passion café dans une création exclusive. de Big Fernand) et Christophe Michalak, avec poires et fruits de la passion, crumble aux amandes de hauteur, 370 g, 36 €) et l’Ourson dans son rocking
fêtera ses 10 ans en 2020. 112 couverts au rez-de-chaussée de l’hôtel Yooma de Provence, crème chantilly à l’eau de rose.
Le biscuit imbibé dans un sirop de ce café constitue La gamme automne- chair en chocolat noir et chocolat blanc caramélisé
la base du Cappuccino, surmontée ensuite par Urban Lodge, quai de Grenelle à Paris. Le buffet La pavlova 2 allie ananas rôti et pulpe de mangue, (18 cm de hauteur, 343 g, 32 €).
hiver de Hugues Pouget légumier s’articule ainsi autour de 5 entrées, 5 plats, crème chantilly coco, meringue soufflée au citron
différentes strates de praliné noisette craquant

décembre 2019
comprend un dél i cat 5 desserts, répartis en 5 grandes « familles », vert. L’île flottante 3 se veut ultra légère avec
et d’un crémeux infusé au Chitul Finca El Tirol. Succès Praliné avec
L’échafaudage gourmand est ensuite enrobé d’une côté salé comme sucré avec Tarte au Mètre 1 , crème onctueuse au caramel et brisures de nougatine
dacquoise souple,
coque de chocolat au lait aux éclats d’amandes. pavlova, mousse au chocolat, café liégeois et île aux amandes de Provence. Le café liégeois se
UN PÈRE NOËL GONFLÉ

Tarif France
noisettes et amandes flottante. la joue caramel tendre, glace infusée au café du
Et au final, un disque de chocolat au lait en forme
de rosette laisse entrevoir la ganache blanche
montée au café pour créer ainsi l’illusion d’une
effilées, mousseline
praliné noisette, 6,50 €.
Old school, vous avez dit vintage ? Le Champion du
Monde a revisité ses plus grands classiques pour
Brésil, crumble aux amandes de Provence & noix
caramélisées. Et la mousse au chocolat 4 pure
À BLOC chez À la Mère de Famille
tasse de cappuccino. Cappuccino individuel, 7,90 € ; n’utiliser que des fruits de saison dans des desserts origine de Madagascar est riche de craquelin au grué En chocolat signature noir 65 %

Pâtisserie • 20
Cappuccino à partager, 4 personnes, 28 €. réalisés sans farine de blé, sans conservateur, de cacao et fleur de sel. ou chocolat signature lait

LA BRIOCHE 36 %, le Père Noël est garni de

boules pralinées papillotées.

LE RONDIN À PARTAGER DES FÊTES NOËL AUX COLORANTS NATURELS

Les accessoires sont en pâte
d’amande et pâte à sucre.
de Pascal Caffet de Fauchon Hauteur : 22 cm. Largeur/ REPORTAGES P.24-31 et P.80-83 RECETTES P.39-63 ÉPIPHANIE P.36-38 ENTRETIEN AVEC P.76-79
pour Jadis et Gourmande

mensuel de la
Profondeur : 14 cm. Poids FRANÇOIS DAUBINET, FAUCHON SPÉCIAL VERT LES GALETTES CHRISTOPHE
Tout en moelleux, la YANN BRYS, M.O.F. DES MAISONS MICHALAK
Le Meilleur Ouvrier de France qui a racheté début garni 500 g, 50 €.
Brioche des Fêtes Mon beau sapin : Sapin en chocolat lait ou noir incrusté d’éclats de pistaches JEAN-SÉBASTIEN CLAPIÉ, TOKYO ET PALACES
octobre la pâtisserie de Franck Fresson M.O.F.
offre une ganache ou d’amandes. Le tronc est garni de praliné. Un assortiment de spécialités Jadis
à Metz propose cet étonnant Rondin à partager. 456
chocolat onctueuse et Gourmande : pralinés, ganaches, orangettes, gianduja, etc., évoque les cadeaux
Sous son écorce de chocolat noir intense 70 %
aux éclats de noisettes que l’on découvre au pied du sapin le 25 décembre (de 30 g, 3,90 € ; 500 g, 75 €).
se superposent justement un sablé croustillant, un
Pour concevoir sa Collection de Noël, et notamment ses personnages des amis
JDP [Link] 1 05/11/2019 17:01

caramel à la fleur de sel de Guérande, un praliné torréfiées en son

1er Journal national

c œ u r, e t d é c o r é e gourmands, Jadis et Gourmande utilise désormais des couleurs naturelles
onctueux aux noisettes du Piémont. Sans
d’un streusel cacao. d’origine végétale dans son laboratoire de Chilly-Mazarin : du radis, du cassis,
oublier des éclats de noisettes et d’amandes en
bâtonnets torréfiées, à découper et à partager. Pour 6-8 personnes, de la pomme et de la poudre de framboise pour le rouge, du carthame et du citron

PRÉSENT AU
À partir de 55 €. 28 €. pour le jaune, de l’extrait de spiruline pour le bleu.

6 7

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Numéro 456 • Novembre - Décembre 2019 Numéro 456 • Novembre - Décembre 2019

JDP [Link] 6-7 06/01/2020 17:58

35
ST RECETTES P.37-59

P ÂTISSIERS - C HOCOLATIERS - T RAITEURS du

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ACTUALITÉ P.16-20
REPORTAGES P.22-31 et P.72-75 SPÉCIAL PRALINÉ
DE PASSION AU SERVICE DES G LA MANUFACTURE
LES MAISONS
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ACTUALITÉ & RECETTES
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78 Numéro 459 • Février - Mars 2020 Numéro 459 • Février - Mars 2020 79
 BIBLIOTHÈQUE
LE TRÈS UTILE GRAND LIVRE
LES INSTANTS SUCRÉS DE FRANÇOIS PERRET AU RITZ PARIS DU MARKETING CULINAIRE
François Perret signe son premier livre, un ouvrage à l’image de son talent éclectique entre classiques pour le Ritz Bar, Ce livre est indispensable à tous ceux qui veulent entreprendre ou ont déjà entrepris
pâtisseries sèches et biscuiterie pour le tea time du Salon Proust, pâtisseries fraîches de boutique pour le Bar Vendôme dans l’univers culinaire. Que les mots sociologie, design, tendances, alimentation durable,
et inspirations sucrées contemporaines pour la table gastronomique étoilée de L’Espadon. communication et stratégie digitale résonnent ou pas en vous, n’ayez crainte,
Le Pâtissier complet nous livre les recettes de ses déjà célèbres entremets Madeleine, Barquette, Cake marbré, ils ne vous feront plus peur après sa lecture. Dressant un tableau pertinent des enjeux
Poire en cage ou Tarte fraises à la crème de Bresse, et même le secret de la double cuisson de ses Madeleines au miel. du monde de la food d’aujourd’hui, il donne une multitude de repères, de tableaux
Au total, 60 recettes dont celle d’un menu sucré-salé où le fenouil râpé s’accorde à merveille avec une vinaigrette sucrée, d’actions et d’exemples avérés à travers 10 chapitres pour que vous réussissiez
comme le parmesan avec de la noisette et de la meringue ou une asperge pochée au sucre. ou renouveliez votre lieu autour des valeurs que vous souhaitez défendre
Par Franck Lacroix en vous adaptant au mieux aux attentes des consommateurs.
Par Franck Lacroix
Pour son premier livre, François Perret invite à une balade gourmande au fil
des heures de la journée : premiers bonheurs du jour, déjeuner, puis le temps On doit ces 384 pages bien utiles à Virginie Brégeon 20 témoignages d’experts et d’agences culinaires, pour établir une stratégie marketing à la fois durable
retrouvé et suspendu d’un thé au Salon Proust avant les Desserts Grand Soir de Saint-Quentin qui est docteure en socio-mar- de schémas illustrés et d’un carnet de tendances, et rentable. Bonne nouvelle, nombre de Pâtissiers
de La Table de l’Espadon étoilée. keting culinaire et designer, formatrice, consul- l’ouvrage donne des pistes, dresse des plans marke- répondent déjà aux attentes des consommateurs
Ses premiers bonheurs du jour se déclinent en Brioche perdue, Muesli aux fruits, tante et conceptrice en tourisme durable depuis ting ou communication en 10 étapes, en détaillant les en 2020. Après les prix les plus bas des années 1980,
Gaufres, Floralie d’agrumes, Chocolat chaud, Brioche (dont un toast de brioche 2012. Elle est également professeure associée objectifs et les actions à mener, le budget alloué et la la meilleure qualité des années 1990, le plus joli
beurré à la mirabelle). Il nous présente sa tarte au sucre familiale parée d’une à Ferrandi-Paris, où Brian Lemercier, qui cosigne personne responsable, etc. Il trace même des tableaux emballage des années 2000 et la plus belle histoire
formidable crème gastronomique sucrée à partir de la crème fraîche d’Étrez ce livre, est chargé des projets de développement d’actions marketing et communication pour dévelop- (storytelling) en 2010, les auteurs annoncent pour
gastronomique AOP qu’il fait venir d’une petite coopérative laitière d’Étrez, liés à l’innovation pédagogique numérique per des offres de produits et services cohérents. 2020 que le mangeur est en quête de la plus belle
en Bresse, comme le lait et le beurre. et à l’entrepreneuriat. C’est dire si on est au cœur On peut allègrement utiliser par exemple son chapitre expérience, par laquelle il apprend et devient
Au gré d’un déjeuner, à vous le Baba au rhum aromatique et boisé Zacapa avec du sujet food : un sacré marché. « Design de restaurant » pour la boutique avec en quelque sorte une meilleure version de lui-
crème d’Étrez fouettée, ou encore sa tarte Tatin et sa Tatin de cerises. Le gourmand Leur livre permet de découvrir ce monde : alimenta- salon de thé et/ou petite restauration. Il rappelle en même. Ce à quoi les Pâtissiers, avec les journées
aime les desserts volumineux comme la Meringue croquante d’une absolue tion, restauration et culinarité, tendances et prospec- effet aussi bien les principes actuels de décoration portes ouvertes, les dégustations avec les produc-
légèreté : une sorte de montgolfière pâtissière qu'il a imaginée pour Les Jardins tives. On y trouve les fondamentaux de la sociologie, et les contraintes et obligations sous l’angle du déve- teurs locaux et régionaux et les cours de pâtisserie,
de L’Espadon avec meringue mi-cuite, crémeux au chocolat, sauce chocolat du marketing et du design culinaire. Il y est question loppement durable que les règles simples pour répondent déjà pour gagner la confiance du consom-
Carupano, blanc-manger, copeaux de chocolat. Son Gâteau au chocolat est sans déterminer l’espace nécessaire à chaque convive, mateur d’aujourd’hui. Mais les auteurs soulignent
de branding et du design de marque appliqué aux
farine pour une générosité visuelle, avec crème anglaise traditionnelle et mousse l’urgence vitale du développement durable :
restaurants, food services et concepts alimentaires. ou les critères de sélection des arts de la table,
chocolat 70 %. Et sa Rhubarbe en herbes conjugue sorbet au yaourt, opaline bon pour soi (santé, plaisir et partage), bon pour
Les auteurs approfondissent les opportunités appor- de la néo-cantine « nature » à la table « grand
de baies roses et rhubarbe pochée. l’environnement (matières premières de qualité et de
tées par les transitions numériques et écologiques restaurant ». Pratique et théorique à la fois, le livre
À l’heure du thé, on retrouve les déjà grands classiques de François Perret. Il y a proximité) et bon pour la société (emploi solidaire,
(FoodTech et alimentation durable). propose également un très bon cahier de tendances
d’abord en résonance au Salon Proust les déjà légendaires Madeleines au miel juste rémunération des producteurs). À vous de jouer !
Enfin, ils dressent les grands principes permettant qui permet de mieux appréhender les thèmes
dorées au sucre, moelleuses, fondantes et croustillantes, dont il livre le secret
de créer, développer et promouvoir un concept food et univers vendeurs « néo-conservateur », « authen-
de la double cuisson. Mais aussi les Oursons pâte sucrée-guimauve au citron, les LE GRAND LIVRE DU MARKETING ALIMENTAIRE
autour des valeurs que vous souhaitez défendre, tique enseigne », « épure ethnique », « super
Chouquettes vanille, le Gâteau à la framboise, le Florentin, la Meringue soufflée par Virginie Brégeon de Saint-Quentin
dans l’urgence vitale du bien-être alimentaire, du nature », « bohème chic », « sauvage ».
au chocolat. Ou encore la Tarte aux figues de sa maman dont il décline la recette et Brian Lemercier,
au gré des saisons et de la fraîcheur des fruits, avec le jus lui permettant d’alléger développement durable et d’une relation client au Aucun doute, cet ouvrage s’adresse aux entrepre- 384 pages, Éditions Dunod, 34 €.
sucre et gras. cœur du marketing digital. Riche de 70 illustrations, neurs décidés à se lancer en leur donnant les clés
De ses menus sucré-salé au Salon Proust où il démontrait qu’un Pâtissier peut
réaliser l’ensemble d’un repas, il nous propose Fenouil râpé, Vinaigrette et sorbet
citron, sa Tarte mûre-céleri, ses Asperges vertes et thé genmaicha, et sa Meringue

TOURBILLON, LES ASTUCES ET SECRETS DE LA TECHNIQUE

noisette au vieux parmesan et sauce citron.
Au chapitre des Desserts Grand Soir, ils sont là : Rhubarbe, Citron Meyer, Crackers
à la myrtille sauvage, Mûre sauvage meringue et crème fouettée. Et dans un
chapitre « Desserts Grand Soir en trois temps », il propose trois séquences
autour d’un même produit pour en explorer toutes les émotions avec jubilation :
« La Touche », « Le Dessert » et « La Sucrerie ». Ainsi, la Touche Crème Caramel
laquelle il a créé un moule spécifique à la recette, adaptée pour un cercle de 26 cm
de diamètre et 4,5 cm de hauteur, tout comme celles de l’aérien Entremets
DE POCHAGE DE YANN BRYS
et mousse de lait devient le Dessert meringue, glace vanille, amandes dorées et Madeleine ou de l’Entremets Cake marbré.
croquantes pour lui donner plus de profondeur, tout en gardant sa richesse et sa Au chapitre des régals encore : Crème brûlée à la vanille, Meringue à la vanille,
générosité. Et la Sucrerie consiste en une cigarette russe. Cheese-cake pomelo, Île flottante, Charlotte à la framboise, Poire en cage Vous avec (re)découvert la technique de Yann Brys d’une rare élégance dans le visuel, à l’architecture
Pour la fraise, la Touche est confiture, burrata, huile d’olive et vinaigre ; le Dessert de fils de chocolat. dans Le Journal du Pâtissier n° 457 de décembre dernier, parfaite dans les montages, souligne à raison
allie pâte à cigarettes au basilic, confiture et jus de fraise, fraises Ciflorette, crème Enfin, il nous livre un Entremets tout-vanille, une Tarte au chocolat truffée à la pâte avec le Pas à Pas sur quatre pages de son Tourbillon Christophe Michalak dans sa préface. On retrouve
gastronomique d’Étrez. Et la Sucrerie est une brioche toastée à la confiture sablée au chocolat sans gluten, la Tarte mont-blanc aux meringues bien alignées, citron vert et basilic que nous vous avons proposé. les recettes, les précieux schémas de coupe
de fraises. la Tarte au citron en légèreté blanc-manger au citron, la Tablette moelleuse Vous en trouverez beaucoup d'autres dans son livre et les étapes de montage et finitions. Mieux encore,
Il rend aussi hommage à la meringue de Gaston Lenôtre avec son Chocolat à la framboise, et son Cake marbré ô combien réputé. qui présente 17 tartes, huit entremets, six grands clas- vous allez vous enrichir des techniques décor
profond et intense Jamaya 73 % en une meringue Concorde au chocolat, granité siques, sans oublier les 12 petits gâteaux ni l'omelette de Tourbillon poché, Tourbillon moulé, Tourbillon
framboise, éclats de chocolat. Le Dessert consiste en un Parfait glacé en volutes rayé et Tourbillon chocolat avec les anneaux,
de pâte à cigarettes au chocolat, soufflé glacé à la fève de cacao et ganache À NOTER norvégienne, la sucette à la noisette, le nougat glacé.
disques et rectangles, tuiles et fils fort utiles.
au chocolat. Et la Sucrerie conjugue blanc-manger et confiture de framboises Trois fois par mois, l’École Ritz Escoffier partagera le savoir-faire du Chef
Le Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 2011 y propose
vinaigrée, éclats de chocolat. et de ses pâtisseries emblématiques, autour de six thèmes et à raison de cours Voici un livre de recettes efficace, d'utilisation
Il en va ainsi du miel, l’un de ses produits fétiches qu’il considère comme le caviar une soixantaine d’idées de créations pouvant
de 3  heures (180 €), de 4 heures (230 € ) et jusqu’à 8 heures (390 €) pour les petits immédiate, dont les saveurs aussi bien fruitées
de la pâtisserie qui donne à voir, à rêver, sans tout révéler d’emblée. Ou encore être réalisées avec cette technique née en 2004
et grands régals du tea time et pour les Desserts Grand Soir. que chocolatées conviennent en outre pour toutes
du coing qu’il propose notamment en dimsum avec une méthode découverte de l’envie de rayer une galette en la faisant tourner les saisons.
avec Michel Troisgros à l’hôtel Lancaster en 2008. comme un tourbillon. Une technique mondialement
INSTANTS SUCRÉS AU RITZ PARIS reconnue depuis 2009 et que certains esprits chagrins
Pour les « best des best », le lecteur devra attendre le dernier chapitre avec par François Perret, Chef Pâtissier • Préface de Michel Troisgros •
essaient encore de s’approprier, les vilains. Cette fois, TOURBILLON, par Yann Brys
les fameuses petites Barquettes noisette, talisman de sa Pâtisserie élégante Photographies Bernhard Winkelmann• 199 pages • Photographies de Laurent Rouvrais • 192 pages •
et gourmande, qui conjuguent sablé breton bien beurré, goût de noisette Éditions de La Martinière • 29 €. on ne pourra plus dire qu’on ne savait pas, non mais ! format 230 x 250 mm • 39 € • Éditions du Chêne.
torréfiée, chocolat au lait, sauce gianduja. Il propose la Barquette caramel pour Son livre très agréable présente des pâtisseries

80 Numéro 459 • Février - Mars 2020 Numéro 459 • Février - Mars 2020 81
 LE COOKIE DE LEURS RÊVES
Déborah Dupont-Daguet et Géraldine Martens viennent de publier un ouvrage
de référence sur le cookie. La première, qui le préfère moelleux, épais, très
gourmand, à la surface légèrement craquante et au cœur fondant mais pas
forcément chocolaté, a racheté la Librairie Gourmande, rue Montmartre, en 2007.
Et pour la photographe culinaire et community manager Géraldine Martens,
il doit être dodu, moelleux à cœur et croustillant dehors avec de vraies grosses
pépites de chocolat, noir de préférence, et de fruits à coque avec une pointe de sel.

Complémentaires en diable, l’auteure et la photographe nous proposent le cookie

sous toutes ses formes, des plus gourmandes aux plus pointues : sans temps
de repos, sans arachide ou oléagineux, sans gluten, sans œufs, végane.

L’ouvrage détaille les ingrédients nécessaires, offre un peu de technique avec

un pas à pas de la pâte de base et du façonnage. Et le très astucieux « SAV des
cookies » permet de rectifier ou pas les erreurs communes à travers neuf photos
de cookies ratés.

Ensuite, c’est parti pour les 19 recettes à base sablée avec pépites de chocolat,
parmi lesquelles celles de Nicolas Paciello, Jeffrey Cagnes, Pascal Hainigue,
Guillaume Gomez ou des sœurs Scotto, entre autres invités. Suit le chapitre des
11 cookies à base sablée chocolatée, parmi lesquels ceux de Christophe Michalak
ou de François Daubinet. L’ouvrage continue avec le chapitre de 11 recettes base
sablée dédié aux amateurs de fruits à coque et de fruits secs. Viennent enfin
les chapitres des six cookies base flocons et des six cookies base fruits, légumes
et produits laitiers. Elles ont même pensé en fin d’ouvrage au bocal-cadeau de 1 l
(pour 15 cookies de 40 g environ), avec mode d’emploi simplissime.

LE COOKIE DE NOS RÊVES par Déborah Dupont-Daguet & Géraldine Martens •

160 pages • First Éditions • 18,95 €

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Les Classiques revisités en pas à pas
LES SUCRES AUTREMENT Baba au rhum et à l’orange, bûches, charlotte, éclair,
À TRAVERS 90 RECETTES forêt-noire, fraisier, macaron, mille-feuille,
mont-blanc, opéra, paris-brest, religieuse,
saint-honoré entre autres composent cet ouvrage avec
Auteur culinaire ultra-populaire de 26 ouvrages, Trish Deseine propose les recettes inédites de petits gâteaux
à destination du grand public 90 recettes douces et festives pour découvrir
les sucres autrement à travers gâteaux, cookies, scones, granolas, glaces,
et d’entremets de 30 classiques, revisités en pas à pas
fudges, coulis et sauces, desserts et boissons. Comme la soupe chocolat- en 6 étapes, photographiées par Thierry Caron.
blanc-coco-passion qui met en valeur le sucre des fruits, ou le granola au sirop
d’érable, le pain perdu au miel, le spéculoos fridge cake à base de muscovado Format 190 x 245 mm, 256 pages, 30 €
et vergeoise, les petits pots chocolat-caramel mélasse, et bien d’autres idées
aux Éditions des Pâtissiers de France. Français/english translation.
douces et gourmandes.

Bien loin de tout sermon, l’auteur célèbre la saveur et la nature des sucres,
même les blancs dont elle se sert toujours pour le caramel, les meringues En vente sur le site [Link]
et glaçage. Elle fait donc la part belle aux sucres que l’on nomme bruts,
naturels, peu ou non raffinés : sucre des fruits, sirop d’érable, miel, sucres Et à la Librairie Gourmande, 92-96, rue Montmartre, 75002 Paris
blonds et dorés, muscovado et vergeoise, treacle et mélasse. Des sucres qu’elle du lundi au samedi. Tél. : 01 43 54 37 27
utilise dans sa pâtisserie ménagère faite de shortbreads, brownies, cookies,
scones, cupackes, trifles, mousses et autres plaisirs sucrés – avec modération,
bien sûr.

UN SOUPÇON DE SUCRE
par Trish Deseine • Photographies Virginie Garnier • 190 x 255 mm •
224 pages • Éditions de La Martinière • 24,90 €.

82 Numéro 459 • Février - Mars 2020 Numéro 459 • Février - Mars 2020 83
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