1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 juillet - 20 septembre 2021 • 44e année • 8,50 e

REPORTAGES P. 16-30 et 96-97 SPÉCIAL SIRHA 2021 P. 61-82 DOSSIER P. 84-93 PAS À PAS DES CHEFS P. 98-101
BOURGOGNE-FRANCHE-COMTÉ LES NOUVEAUTÉS ÉCOLES & STAGES LA TARTE AUX FRAISES
MONTREUX, SUISSE SUR LES STANDS DE FORMATION DE JACQUES GENIN
TEA TIME, HÔTEL DE CRILLON
475
 DÉCOUVREZ “LES MERINGUÉS”

Le blanc vous manque ? Pour tout vous dire, à nous aussi. C’est pourquoi nous avons créé un nouveau support gourmand : les Meringués.
Aussi blancs que neige, sans colorant, sans goût prononcé - pour du sucré comme du salé - ils sont même (et surtout) personnalisables.
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 1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 juillet - 20 septembre 2021 • 44e année • 8,50 €

REPORTAGES P. 16-30 et 96-97 SPÉCIAL SIRHA 2021 P. 61-82 DOSSIER P. 84-93 PAS À PAS DES CHEFS P. 98-101
BOURGOGNE-FRANCHE-COMTÉ LES NOUVEAUTÉS ÉCOLES & STAGES LA TARTE AUX FRAISES
MONTREUX, SUISSE SUR LES STANDS DE FORMATION DE JACQUES GENIN
TEA TIME, HÔTEL DE CRILLON
475
JDP 475-v2.indd 1 02/07/2021 17:05

1er Journal national mensuel de la Pâtisserie •

20 juillet - 20 septembre 2021 • 44e année • 8,50 e

ACTUALITÉS

16-21
REPORTAGE
6-8 
L’actualité
10-12 
Glaces : 10 % de croissance en 2020
14 
Le Trophée International de la
Pâtisserie Française, sélection France
SONIA & GILLES 94 
Pour les amateurs : le Trophée

LATHUILIÈRE de la Pâtisserie Française

TOURNUS (71) REPORTAGES

16-21 
Sonia et Gilles Lathuilière à Tournus :

36-60
15 RECETTES DE CHEFS
22-27
À la clé de la qualité du fait-maison,
une constante progression de l’activité
22-27
Cécile et Marc Duperray à La Clayette :
2 PAS À PAS REPORTAGE Une affaire de passion, sur une bonne
dynamique
8 RECETTES FOURNISSEURS
SPÉCIAL
CÉCILE & MARC 28-30
Tea Time : Le Goûter des Lords
de Matthieu Carlin, Hôtel de Crillon
RECETTES
RECETTES PRÉFÉRÉES DUPERRAY 96-97 
Pâtissier français à l’étranger : Suisse,
DES CHEFS SPÉCIAL LA CLAYETTE (71) Casino Barrière de Montreux, Le Fouquet’s,
RECETTES PRÉFÉRÉES DES CHEFS Gabriel Estarague, Chef Pâtissier

LES RECETTES
98-101 
Le pas à pas des Chefs : Tarte aux fraises,
DE NOS CHEFS par Jacques Genin

28-30
Maracuja

ARTISTIQUE
Pavlova aux fruits rouges par Julien Lachat, Ambre framboises Prestige
par Gilles Lathuilière, Chef de fabrication, par Christophe Farizon, par Pascal Laurent,

Pâtisserie Lathuilière,Tournus, Pâtisserie Girard, Vourles, L'Atelier à Annonay, Pâtisserie Laurent
Saône-et-Loire. p. 37 Rhône. p. 38 Ardèche. p. 39 à La Grand-Croix, Loire. p. 40

95 
Concours : Championnat de France
L'Écureuil Concorde Paris-brest
TEA TIME du Dessert 2021
102-104 
Le Saint Michel par Alain Le Bourdoulous, par Jean-Charles Giraud par Marc Duperray, Pralichoux
par Sébastien Buvot, Pâtisserie L'Ambroisie, et Bertrand Charignon, Pâtisserie-Chocolaterie par Sébastien Lesage,

Agenda des concours de l'automne

Pâtisserie Allex, Chalon-sur- Chalon-sur-Saône, Pâtisserie Giraud, Duperray, La Clayette, Maison Lesage à Annemasse,

HÔTEL DE CRILLON
Saône, Saône-et-Loire. p. 41 Saône-et-Loire. p. 42 Valence, Drôme. p. 43 Saône-et-Loire. p. 44 Haute-Savoie. p. 45

Retour des îles

par Luc Debove, M.O.F. William Petite princesse cerise Délice des bois
Crémeux sudachi-combawa
par Julian Lalevée,
MATTHIEU CARLIN RECETTES
36-51 
Chef Pâtissier exécutif par Frédéric Breniaux, par Jonathan Nègre, par Damien Soubeyrand, Chef Pâtissier de La Maison
École Ducasse, Yssingeaux, Le Plaisir Sucré, Lyon 9e, Maison Nègre, Pâtisserie du Donjon, dans le Parc, Nancy,

Recettes de nos Chefs : Spécial recettes

Haute-Loire. p. 46 Rhône. p. 47 La Brède, Gironde. p. 48 Crest, Drôme. p. 49 Meurthe-et-Moselle. p. 50

préférées des Chefs

Baba Boule Verrines figue-cassis-noisette Trois-frères caramel-noisette
52-53 
Pas à pas Pâtisserie : Verrines figue-

61-82
par Laurent Allereau, par Sébastien Serveau, par Sébastien Serveau,
Chef Pâtissier exécutif régional, Chef Pâtissier-Chocolatier, Chef Pâtissier-Chocolatier,
Leylaty Group, Djeddah,
Arabie saoudite. p. 51
Consultant
International. p. 52-53
Consultant
International. p. 54-55
cassis-noisette
LES RECETTES
DE NOS
FOURNISSEURS
54-55 
Pas à pas Confiserie : Trois-frères
Tarte pomme fenouil
Suprême à la vanille
& aux fruits rouges
SPÉCIAL SIRHA caramel-noisette
56-60 
et crème Fontainebleau par Stéphane Glacier, M.O.F.
au caillé de chèvre Pâtissier 2000 et Coach Tarte choco-mangue Tiramisù

Recettes de nos fournisseurs

par Jean-Marie Roger, de l’Équipe de France pour par Christophe Adam, par Angelo Musa,
Chef Pâtissier à l’Hôtel la Coupe du Monde Fondateur de l'Éclair de M.O.F., Champion du Monde
des Bergues, Genève. p. 56 de la Pâtisserie 2021. p. 56 Génie & Dépôt Légal. p. 57 de la Pâtisserie. p. 57

• LA COUPE DU MONDE

DE LA PÂTISSERIE DOSSIER
• SUR LES STANDS 32-34 
Frivole turrón abricot-melon Cheese-cake figue
par Yann Brys, Sand Dune Pavlova au citron de Syracuse et citron vert Le pas à pas des Chefs

Nouveautés des fournisseurs

Meilleur Ouvrier par Hangar78 Food&Pastry par Romain Gourseau, par Nicolas Bacheyre, Tarte aux fraises
de France. p. 58 Innovation Lab. p. 58 influenceur culinaire. p. 59 Chef Pâtissier. p. 60 par Jacques Genin. p. 98-101

61-82 
Spécial SIRHA 2021
84-93
36 Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021

84-93 Écoles & stages de formation

98-101
JDP 475-v2.indd 36 06/07/2021 09:02

DOSSIER PRATIQUE
105 
Bibliothèque
ÉCOLES LE PAS À PAS DES CHEFS 106-107 
Technologie de la glace : Sorbet poire-
noix
& STAGES TARTE AUX FRAISES 108-109 
Sucre artistique : Tahiti

DE FORMATON DE JACQUES GENIN 110

Petites annonces classées
112 
Dernière : Tahiti, de Stéphane Klein.

Ce numéro comporte un encart Ponthier

sur toute la diffusion aux abonnés.
 À PROPOS

On s’attend à une nouvelle saison historique pour les glaces. Après

Amis et collègues
une année 2020 qui a affiché 10 % de croissance, 2021 annonce déjà
9 % de ­­croissance à fin février, c’est dire. Résultat, Alain Ducasse a ouvert
du sucré
sa Manufacture de Glace, les maisons conjuguent petits et grands pots, Pascal Fin de la période des examens. Il est encore trop
Caffet lance une crème glacée nature et praliné maison, Hugo & Victor creuse tôt pour constater les effets du CAP rénové,
la piste végétale jusque dans le vacherin, Pierre Hermé décline des mochis mais on peut déjà observer une nette diminu-
glacés et Christophe Michalak, des versions glacées de tarte au chocolat et tion du nombre de candidats libres. Obtenir un
de ­paris-brest. ­Certificat d’Aptitude Professionnelle sans avoir
jamais mis les pieds dans un laboratoire profession-
En Bourgogne-Franche-Comté, Sonia et Gilles Lathuilière – dont la pavlova nel, avouez quand même que cela n’était pas très
est en couverture – captent une clientèle locale et touristique. L’activité
logique. La réforme corrige en partie ce problème,
continue de progresser et la Chocolaterie monte en puissance, tandis qu’ils
et redonne du sens et de la valeur à ce diplôme.
creusent une nouvelle piste d’avenir : fournir les restaurants du secteur.
À La Clayette (Saône-et-Loire), Cécile et Marc Duperray ont fidélisé Maintenant, c’est la période estivale ; certains
la ­clientèle depuis bientôt vingt-cinq ans, grâce à des fabrications ­classiques partent en vacances, d’autres sont en saison
Pierre Mirgalet
et modernes, au rythme des saisons, avec notamment une farandole de tartes d’été. La fabrication des glaces est à son apogée.
Président de la Confédération
et pots gourmands. Les tablettes bio ont la cote, tout comme le cornet Enfin, quand je dis « fabrication », il faut bien Nationale des Artisans Pâtissiers,
­abricot-vanille-cassis avec de la guimauve. Et, depuis une quinzaine d’années, comprendre « œuvre de celui qui transforme ». Chocolatiers, Confiseurs, Glaciers,
les trois quarts des gâteaux sont sans gluten pour plus de moelleux. De celui qui utilise du lait, de la crème, du sucre, Traiteurs de France.
À Montreux (Suisse), Gabriel Estarague, le Chef Pâtissier du restaurant des œufs, des fruits, etc. Pas de celui qui mélange
Le Fouquet’s, propose une Pâtisserie française et des classiques aux saveurs des poudres ou carrément des mix en boîtes
locales sur les rives du lac Léman. ou bocaux ! Même le caramel, ceux-là ne le fabriquent pas, c’est tout dire ! Ce qui me
À Paris, découvrez le Tea Time de l’Hôtel de Crillon avec le Goûter des Lords gêne le plus, ce n’est pas le fait qu’on utilise ces produits : après tout, à chacun ses goûts,
du Chef Pâtissier Matthieu Carlin, arrivé voici deux ans au palace de la place cela ne doit pas être mauvais au vu du nombre de personnes qui en consomment. Non,
de la Concorde. Un Tea Time aux étapes sucrées avec un intermède salé. ce qui me gêne, c’est de lire sur une enseigne Glacier-fabricant quand ledit Glacier ne
fabrique rien ! Il assemble, et encore, pas toujours ! Leur créativité, ces assembleurs la
Côté recettes, les Chefs vous livrent leurs recettes préférées à bonne
puisent au fil des catalogues de produits prêts à l’emploi. C’est dommage ! Car quand
­rentabilité, comme ils nous l’expliquent. Et Jacques Genin vous propose
sa tarte aux fraises en « Pas à Pas des Chefs ». on maîtrise les tables a­ nalytiques, la création devient presque sans limites. Quand
tu fabriques, tu maîtrises le goût, la texture, les valeurs nutritionnelles, l’origine des
Enfin, à la rentrée se tiendra le grand rendez-vous du SIRHA à Lyon, matières ­premières et aussi le prix de revient. Tu es Glacier-fabricant, et non faussaire.
du 23 au 27 septembre. Nous vous avons préparé une sélection des n ­ ouveautés Pensez-y ! Bonnes vacances et bonne saison !
sur les stands, ainsi que les épreuves qui attendent les 15 équipes de la Coupe
du Monde de la Pâtisserie. « Le faux, presque toujours, est la ressource et le déguisement de la faiblesse. »
Enfin, vous saurez tout du calendrier de l’automne-hiver des écoles & stages Abel François Villemain.
de formation.
Bon été, bonne saison, et rendez-vous pour notre numéro de septembre !
Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers
Confiseurs Glaciers Traiteurs de France
Franck Lacroix 31, rue Marius-Aufan 92309 LEVALLOIS-PERRET CEDEX
Rédacteur en chef Téléphone : 01 40 89 96 70 Fax : 01 40 89 96 71
[email protected]

N’oubliez pas ! Lyon, Eurexpo, du jeudi 23 au lundi 27 sept. 2021

SIRHA 2021, le rendez-vous international des profes-
sionnels des métiers de bouche, de la Coupe du Monde
Nantes, Parc des expositions,
du dimanche 17 au mercredi 20 octobre 2021
19e SERBOTEL, le salon des métiers de bouche,
de la Pâtisserie et du Bocuse d’Or. Passez nous voir de la Boulangerie-Pâtisserie, de l’Hôtellerie et
Paris Nord Villepinte, Parc des expositions, sur le stand du Journal du Pâtissier : 4 H 92. de la ­Restauration, avec le Trophée Agitateur de Papilles.
du 9 au 13 septembre 2021 Info : www.sirha.com 35 000 visiteurs attendus • Info : www.serbotel.com
MAISON & OBJET, le rendez-vous international
des professionnels de l’art de vivre, de la décoration
d’intérieur et du design, avec 13 univers différents, Lyon, Eurexpo, les vendredi 24 et samedi 25 sept. 2021 Paris Expo, Porte de Versailles, 28 oct. au 1er nov. 2021
3 000 marques et plus de 60 conférences. dans le cadre du SIRHA Lyon LE SALON DU CHOCOLAT DE PARIS 2021, avec
Info : www.maison-objet.com COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE, avec 20 pays notamment la finale du Mondial des Arts Sucrés,
sélectionnés en équipes de trois Chefs Pâtissiers. le Trophée de la Pâtisserie Française catégorie
Voir notre dossier SIRHA dans ce numéro. amateurs et le Trophée International de la Pâtisserie
Info : www.cmpatisserie.com sélection France.
Paris Expo, Porte de Versailles, Pavillon 6,
Info  : www.salon-du-chocolat.com
les 12 et 13 septembre 2021
GOURMET SÉLECTION, le salon de l’épicerie fine
réservé aux professionnels de la gastronomie : Canteleu (76), Lycée Georges-Baptiste,
2022
épiceries fines, hôtellerie-restauration et artisans les mardi 5 et mercredi 6 octobre 2021
des métiers de bouche. De 9 h 30 à 18 h 30. Italie, Rimini, du 22 au 26 janvier 2022
FINALE NATIONALE CHAMPIONNAT DE FRANCE
Infos : www.salon-gourmet-selection.com DU DESSERT : après les finales régionales, SIGEP
les 16 finalistes juniors et professionnels devront
réaliser deux desserts à l’assiette pour 10 personnes
en 4 h 50 : dessert du panier et dessert de sélection. Strasbourg, du 6 au 9 mars 2022
Parc floral de Paris, du 11 au 13 septembre 2021 Info : www.championnatdefrancedudessert.fr
18e SALON EGAST, le rendez-vous de l’ensemble
PARIS COFFEE SHOW, 2 250 m² d’exposition et plus de la filière des CHR et des métiers de bouche
de 80 exposants, avec le Championnat de France du Grand Est.
de torréfaction, le Meilleur mélange pour expresso Biarritz, halle d’Iraty, du 10 au 12 octobre 2021 Info : www.egast.eu
et le Café Masters junior. Un espace conférences,
un village des torréfacteurs et un espace animation 4e édition HORESTA, salon professionnel
avec Victor Delpierre qui fera intervenir des Chefs de l’hôtellerie-restauration et des métiers de
Pâtissiers sur le café de spécialité en Pâtisserie ­l­­’alimentation, au parc des expositions de Biarritz. Paris Nord Villepinte, du 15 au 19 octobre 2022
et le Tea Time des coffee shops gourmands. Info : 05 59 31 11 66 • E-mail : [email protected] SIAL PARIS Info : www.sial.fr

Grand Palais Éphémère, du 16 au 19 septembre 2021 LA VERSION ÉLECTRONIQUE DU JOURNAL DU PÂTISSIER

TASTE OF PARIS 2021, un marché gourmand, des cours de cuisine, des Cuisiniers mais aussi des Pâtissiers parmi ACTUALITÉ DES MAISONS
est consultable par tous nos abonnés ayant
lesquels : François Daubinet, Maxence Barbot, Nina Métayer et Ophélie Barrès (tous les jours).
L’Hôtel Ritz fête

un abonnement en cours :
À la Mère de Famille signe 2 Pascal Caffet, un automne
son Renne Mère marron-cassis Thanksgiving
Pour les fêtes, À la Mère de Famille lance Le carrou- Le marron est roi pour l’automne-hiver de Pascal Pour la fête de Thanksgiving, le jeudi 23 novembre,
sel de truffes 1 au cœur fondant de ganache vanille Caffet. Des Tartes et Tartelettes marron-cassis, le chef pâtissier François Perret a imaginé avec sa
Bourbon, ou un praliné amandes-noisettes avec chantilly vanille Bourbon de Madagascar et une brigade la Citrouille : un sablé cheesecake avec des
1
feuilletine, ou bien encore une ganache corsée origine pointe fruitée et acidulée de cassis noir de Bourgogne graines de courge caramélisées et un cheesecake
Madagascar, 34,50 €. (tartelette à partir de 4,75 €, tarte à partir de 36,05 €) ; dont l'insert est une compotée de courges et des
Et pour les tables de fêtes, Le Renne Mère 2 , une un Éclair à la vanille Bourbon garni de sa compotée morceaux de courges, le tout en confiture.
pièce de chocolat de 17 cm de hauteur en chocolat de cassis noir de Bourgogne, surmonté d’une crème
signature noir 65 % ou lait 36 % garni d’amandes et de marrons de Naples (à partir de 3,95 €).
noisettes enrobées de chocolat ; accessoires en pâte Pascal Caffet propose également un pot de crème
d’amande. Poids garni 485 g, 45 €. de marrons de Collobrières (120 g à partir de 12,95 €),
et des marrons glacés à partir de 14,75 €. Et il lance
La Mutinerie 6 7 8
même un Caffet Gourmand marron-cassis à déguster La maison du pâtissier-chocolatier Luc Baudin
en solo ou pas avec crème de marrons, chantilly, et de sa compagne pâtissière Léa Neves a ouvert
Angelina rend hommage à Marie de Médicis coulis de cassis et moelleux biscuits, à partir de 5,50 €. rue Henry-Monnier, au cœur du quartier Saint-

LE JOURNAL
CHOCOLATIER
Georges à Paris. Vous y trouverez sa création signa-
• 8,50 €

Pour accompagner l’ex- Médicis, dont le nom rend hommage à la reine ture, La Mutine, une meringue à base d’un mélange
position « Rubens, Marie de Médicis qui a fait construire le Palais de sucre et de sucre de coco, enrobée de chocolat
• GLACIER • CONFISEUR

Nicolas Paciello, Pierre Marcolini (le 16/09), Claire Heitzler et Kevin Lacote (le 17/09).
Portraits prin- du Luxembourg en 1615. Ou, dans les tons bruns, et au cœur de gianduja. Elle se décline en 7 versions.
ciers » qui se tient le mariage de la noisette, du chocolat et du caramel.
• TRAITEUR

sur notre site Internet, rubrique

La maison propose également des barres à croquer,
2017 • 40e année

jusqu’au 14 janvier La pâte à tarte à la fleur de sel est garnie d’un des bouchées guimauve ou rocher, des cookies et
2018, Angelina mariage de mousse noisette et mousse chocolat sablés maison, ainsi que des snackings avec graines Christophe Roussel, trois nouveaux petits gâteaux
@F. Kauff

propose dans au lait. Un biscuit caramel apporte une touche cro- de tournesol, graines de courge, goji, sésame,
son salon de thé quante, tandis que le glaçage au chocolat au lait avec Trois nouveaux petits gâteaux à la carte d’automne Élixir 7 : mousse à la poire, inclusion à l’amande

PATISSIER
sarrasin, quinoa… et des gâteaux de week-end.
du Musée du ses éclats de noisetteS enrobe le tout avec, touche Tout est fait maison dans cette chocolaterie. du pâtissier Relais Desserts de La Baule. Valencia, biscuit moelleux, coque citronnée.
Luxembourg princière sur le gâteau : une collerette de chocolat Saint-Honoré caramel 6 : crémeux caramel à la Et une Tarte tatin revisitée 8 : pommes fondantes,
une pâtisserie noir rappelant la fraise des tenues des cours prin- fleur de sel de Guérande dans les choux, mascarpone crémeux caramel, pâte sablée croustillante, quenelle
La pâtisserie Monsieur J
DU

exclusive : cières du XVIIe siècle. 9,20 € sur place, 7,50 € à emporter. caramel autour, coulis de caramel et perles croustil- mascarpone vanille. Prix de vente : 4,90 € pour chacun.
juillet - 20 septembre

lantes dans le fond de tarte.

fête Halloween avec
succès au Japon Le César de Café Pouchkine
3
Christophe Michalak lance Pour le Macaron Halloween, le pâtissier français
Josselin Rimbod, installé à Toyama au Japon, a
Nina Métayer, la chef de la création, signe la carte

5
des sushis sucrés conjugué Ganache Potiron et cœur Marron au
de l’automne-hiver dans laquelle trône le César.
Posé sur un biscuit chocolat au beurre noisette, ce
sirop. Un macaron vendu 300 yens, soit environ 2,25 €.
Une pannacotta coco fondante sur un lit de riz au lait dessert célèbre l’association de trois textures et de
Entre fin Septembre et fin Octobre, il en aura vendu
crémeux déclinée en 3 parfums : confit fruits rouges, trois chocolats : un crémeux chocolat fumé Madong
2 000 exemplaires : « Ce n'est pas forcément Halloween
confit mangue-passion et confit poire-yuzu. Boîte de Papouasie (en provenance de la Chocolaterie de
qui intéresse le plus mes clients, ce sont surtout les
Pâtisserie • 20

de 3 sushis avec baguettes, 4,90 €.

4
parfums. Potiron et Marron sont des parfums très
appréciés des Japonais, et qui se marient bien.»
Jadis et Gourmande, l’Opéra), un croustillant chocolat à la fleur de sel et
une mousse chocolat Araguani pur Venezuela (en pro-
CHOCOLATIER • GLACIER • CONFISEUR • TRAITEUR

LE JOURNAL
sapin et lutins graphiques venance de Valrhona). Magnifié par un glaçage noir
1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 mai - 20 juin 2017 • 40e année • 8,50 €

Jeffrey Cagnes et Quentin Lechat (le 18/09), François Perret et Yann Couvreur (le 19/09). « connexion » avec
brillant, il est orné de feuilles de laurier en chocolat…
Il y a souvent de bonnes idées graphiques chez cette À venir : le César caramel(s), le César vanille(s)
marque qui a 5 magasins à Paris et un site de vente et le César agrume(s). Prix : 7,20 €.
en ligne. Ainsi, pour les fêtes, le Sapin en chocolat

PATISSIER
mensuel de la

au lait incrusté de bâtonnets d’amandes. Boules de

Noël en chocolat au lait et noir garnies d’un praliné
Rodolphe Tronc, l’ancien Chef Pâtissier de Pierre Gagnaire,
DU

aux amandes et noisettes. Autres éléments en

Carette : centre de table chocolat noir (3 tailles allant de 230 à 650 g – à partir
rejoint le restaurant La Mère Brazier à Lyon, racheté en 2008
et vacherins de 29,90 €). Ou encore ces Lutins
réalisés en moulage de chocolat
par Mathieu Viannay.
Le Vacherin Anaïs 3 : sorbet mangue, gelée de citron lait ou noir, garnis de friture
de Noël (70 g
1er Journal national

vert, crème glacée vanille Bourbon, meringue légère, Issu du CFA Marguerittes et des Jardins de l’Opéra à Toulouse. À l’issue de ce
crème chantilly vanillée. Et le Vacherin Balthazar 4 : le lutin – 6,50 €). dans le Gard, Rodolphe Tronc parcours français, il entame une carrière à Londres
glace chocolat, crème glacée caramel beurre salé, a gravi tous les échelons de au Sketch de Pierre Gagnaire puis à The Green House
brisures de sablés breton, meringue légère, crème la pâtisserie de restaurants avant de rejoindre Wildfire à Sydney en Australie.
chantilly vanilléE. 41 € pour 4-6 personnes, et 62 € pour étoilés. Apprenti en 1998 au Retour à Londres en 2010 au Bar Boulud pendant deux
6-8 personnes. Vieux Castillon dans le Gard, ans en tant que Chef Pâtissier avant de s’envoler chez
Le centre de table 5 est composé de chocolat il devient commis chez Guy Reflets & Choix par Pierre Gagnaire à Dubaï en qualité
66 % et de boules garnies de bonbons de chocolat, Savoy pendant un an avant de rejoindre la brigade de de Chef Pâtissier Exécutif. Depuis août 2015, il était
bonbons caramel et praliné feuilleté, 70 €. Jacques Chibois à Grasse puis celle de Michel Sarran Chef Pâtissier du restaurant de Pierre Gagnaire à Paris.

votre numéro d’abonné (ABxxxxxx)

6 Numéro 434 • Novembre - Décembre 2017 Numéro 434 • Novembre - Décembre 2017 7

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4 Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021

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78223 Viroflay Cedex – SASU au capital de 900 000€ - 2021 © Crédits photo : Jacques Gavard

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 L’ACTUALITÉ
BRETAGNE

AR GWASTELL
LES PÂTISSIERS EN BRETAGNE ONT LANCÉ LEUR NOUVELLE SPÉCIALITÉ
Les Pâtissiers en Bretagne étaient réunis le 28 juin autour d’un gâteau géant au Village du Tour de France sur le départ à Lorient,
pour présenter et faire déguster la nouvelle spécialité bretonne : Ar Gwastell.

La boîte a été réalisée en Bretagne

par Thibault Bergeron.

Représentants officiels de la profession de Pâtissier pour le gâteau breton, tantôt le far breton et les galettes saison, du mois d’avril jusqu’à fin septembre ou tout
la région Bretagne, en lien direct avec la Confédération fines. Ar Gwastell, « le gâteau » en breton, s’appuie début octobre, en fonction de la disponibilité des ingré-
Nationale de la Pâtisserie, les Pâtissiers en Bretagne, sur des principes de simplicité et de gourmandise. dients. Il voyagera parfaitement, par la poste ou dans
50 adhérents sur les quatre départements bretons, De la fraise, de la rhubarbe pour un confit au centre une valise, par exemple, et se conservera au minimum
sont d’ardents défenseurs de la qualité artisanale du gâteau, du beurre bien sûr, un peu de sucre, des œufs une semaine.
et organisent chaque année quatre concours – un par et de la farine, pour la pâte sablée et le biscuit madeleine, Ar Gwastell est proposé en taille unique pour 6 parts environ
­département  – pour valoriser les savoir-faire artisanaux, et une nougatine aux graines de sarrasin. (diamètre de 18 cm).
en mettant en avant tantôt le kouign-amann, tantôt Ce gâteau aura la particularité de n’être fabriqué qu’en Il sera vendu, au choix du Pâtissier, entre 14 € et 16 €.

OCCITANIE

ARTISANS PÂTISSIERS DU GERS

Les Artisans Pâtissiers du Gers ont suivi, avec Dorian Zonca de l’École Bellouet Conseil,
une formation sur les gâteaux de voyage dans les locaux du lycée Pardailhan à Auch.
Cette formation a abordé de nouvelles techniques et
de nouvelles présentations de gâteaux de voyage avec
une gamme de cakes : cake banane-noix de pécan,
cake chocolat-noisette, cake myrtille-crumble, cake
tube citron vert-framboise, cake tube orange-praliné,
cake tube pistache-griotte, carrot cake, cake marbré
chocolat-pistache et cake praliné, cake chocolat‑­
framboise, cake coco-passion, cake orange-fruits secs,
cake pistache-framboise, cake pécan-caramel beurre
salé, cake praliné intense.
Et ajoutez pour le goûter : pain d’épices, biscuit
nantais, cocolaits, cookies et madeleines.

Autant de produits pour que les Artisans Pâtis-

siers puissent mieux répondre aux demandes
de leur ­clientèle.

6 Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021

 JULIEN
ALVAREZ
DEVIENT
CHEF INTERNATIONAL
DE LA CRÉATION
PÂTISSIÈRE
DE LADURÉE LE FRAMBOISIER
Après trois ans au prestigieux hôtel Le Bristol Paris, Julien Alvarez, 37 ans, revient
DE PHILIPPE CONTICINI & JEFFREY CAGNES
à la Pâtisserie de boutique qui ponctue son parcours de Champion du Monde
Le pain de Gênes est composé de pâte d’amande, de fleur de sel et d’amandes
de la Pâtisserie 2011, à Lyon avec l’équipe d’Espagne.
hachées et caramélisées relevées de fleur de sel.
Au cœur, le confit acidulé marie la framboise, le citron vert et la cerise légèrement
Il y a eu ses années d’apprentissage à Bergerac (Dordogne) avec son mentor
acidulée pour un rappel du goût d’enfance, mais dans une version sans kirsch. Le
au nom prédestiné, Thierry Dieumegard, qui lui transmet sa passion. Il décroche
tout est appuyé par une généreuse quantité de framboises et cerises fraîches.
le Prix Dégustation au Meilleur Apprenti de France Pâtissier 2004 parrainé
Puis le confit acidulé se confronte à la mousseline, aérienne et intensément
par Gaston Lenôtre. Il découvre ensuite la Pâtisserie très créative de Carles
vanille, dans un câlin gourmand cher à Philippe Conticini.
Mampel à la pâtisserie Bubo de Barcelone. En 2008, il est de l’ouverture de la
La très bonne idée est aussi dans la pâte d’amande 60 % aux notes de framboise
Pâtisserie des Rêves par Philippe Conticini secondé par Angelo Musa (M.O.F.).
de Jeffrey Cagnes.
Chef Pâtissier à la réouverture de l’hôtel The Peninsula Paris en août 2014,
avenue Kléber, il devient Chef Pâtissier exécutif du Café Pouchkine en juin
Enfin, le décor est constitué d'un biscuit amandine, en rappel du pain de Gênes,
2016. Enfin, il sera Chef Pâtissier de l’hôtel Le Bristol Paris après la disparition
posé sur un jardin de ­framboises fraîches et de cerises légèrement acidulées.
de Laurent Jeannin en 2018.
Taille unique : 4 à 5 personnes, 29 €.
Le nouveau visage de Ladurée entend préserver l’identité et la singularité de la
marque, tout en lui apportant son savoir-faire : « J’aurai à cœur d’être toujours plus
exigeant sur le choix des matières premières utilisées : un sourcing éthique, la priorité aux
circuits courts et, cela va de soi, le respect des saisonnalités, afin d’avoir une approche

LE P’TI MOUSSE, ÉDITION 2021

saine et épurée des compositions. Il me paraît également important de prendre en
compte la nécessité d’être, plus que jamais, à l’écoute des besoins de notre clientèle et de
s’adapter aux attentes sociétales actuelles », précise Julien Alvarez. Créée au 16, rue
Royale en 1862 par Louis Ernest Ladurée, et reprise en 1993 par le groupe Holder,
la maison Ladurée a un réseau de 107 boutiques ­réparties dans plus de 30 pays. DE JEAN-PAUL HÉVIN
POUR UNE RENTRÉE
À L’IMPACT CARBONE RÉDUIT DE 90 %
LA TROPÉZIENNE
DE QUENTIN LECHAT Imaginez déguster à la cuillère
des vagues onctueuses de mousse
AU ROYAL MONCEAU RAFFLES PARIS de chocolat noir JPH grand cru
du Mexique 70 % et de crème brûlée
au café Caron issu de Colombie… dans
une coque chocolat au lait maison
JPH 40 %. Tel est le P’ti Mousse très
gourmand que le Pâtissier Relais
Desserts réserve du 7 septembre
au 31 octobre aux petits et aux grands
pour adoucir leur rentrée, décor
compris avec de petits voiliers colorés.
Son idée est née de sa rencontre déter-
minante avec la torréfactrice Anne
Caron qui lui a fait découvrir le projet
TOWT de remise en service des voiliers
cargo. Jean-Paul Hévin a ainsi fait un excellent dessert de rentrée à
voyager ses fèves mexicaines depuis déguster à la cuillère, avec une crème
l’État de Tabasco (Mexique) jusqu’au brûlée et au-dessus une mousse au
Une texture aérienne et moelleuse fondante en bouche, avec au cœur la vanille port du Havre, réduisant l’impact chocolat point trop puissante pour
de Tahiti et du Mexique – ingrédient clef qui avait fait le succès de son flan du mois carbone de 90 %. plaire à toute la famille.
de mars – dans une crème diplomate légère et parfumée. Il adresse un sacré message positif à Le P’ti Mousse, 2 tailles disponibles :
Pour 4 à 6 personnes : 30 €. l’attention des plus jeunes, et réalise 4 personnes : 22 € et 7 personnes : 32 €.

Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021 7

 TENDANCE

INDEX GLYCÉMIQUE CONTROLÉ (IGC)

LES BELLES ENVIES, DEUX ADRESSES ET BIENTÔT DES FRANCHISES
Oubliez le sucre, pas vos envies ! C’est depuis cinq ans le slogan de la pâtisserie Les Belles Envies qui s’appuie sur la créativité
de la Cheffe Pâtissière Anna Bellandi, aux recettes testées avec mesure à jeun de la valeur de la glycémie capillaire
(glucose dans le sang) des participantes avant, pendant et après dégustation, pour valider leur mise en vente.
Après deux adresses parisiennes, des franchises ouvrent en Guadeloupe et à Marseille.
Par Franck Lacroix • Photos : FLX

Jérémy Cerceau, associé chargé

Les testeuses autour de l’équipe des Belles Envies, et de la Cheffe Pâtissière Anna Bellandi. La Cheffe Pâtissière Anna Bellandi. du développement des Belles Envies.

Tous les jeudis de 6 h 30 à 9 h, une vingtaine de tes- Un été de tartes et tartelettes, sorbets et crèmes Enfin, la rentrée de septembre verra l’arrivée d’un
teuses viennent à jeun déguster les nouveautés glacées à 19 et 20 igc®, et un flan au chocolat flan au chocolat constitué de cacao amer, d’une
de la pâtisserie Les Belles Envies qui propose des pâtis- pour la rentrée. Jusqu’à fin juillet, les deux bou- crème flan très riche en goût avec une masse de 100 %
series et chocolats à faible index glycémique, sans tiques parisiennes lanceront les tartes et tarte- de cacao pour renforcer le goût, et du chocolat maison
sucre blanc ni farine blanche. Non diabétiques et ter- lettes aux fraises, puis leurs tartes aux framboises mis au point spécifiquement avec Valrhona pour
riblement gourmandes, les testeuses sont gratifiées jusqu’en août. Pâte sablée et crème légère au citron Les Belles Envies avec un indice glycémique bas.
d’un bon d’achat de 50 € mensuel. « Nous effectuons pour la base commune, crème d’amande aux éclats
des tests d’index glycémique sur nos testeuses à 15 minutes, de fraises ou de framboises, le tout surmonté Forte de deux adresses parisiennes : Monge 5 e
puis 30 minutes, puis 1 heure et 2 heures, en collaboration de framboises ou de fraises fraîches, et réalisé avec et Poncelet 17 e, Les Belles Envies ne compte pas
avec Jean‑­Michel Borys, ­diabétologue associé, avant la com- des farines anciennes et du sucre de fleur de coco et ­s ’arrêter là, avec l’ouverture d’une franchise en
mercialisation de nos nouveaux produits. L’objectif étant du sirop d’agave. ­Guadeloupe en octobre et à Marseille en décembre.
d’avoir un index glycémique inférieur à 30 pour respecter Tarte aux fraises individuelle : 6 € ; L’année 2022 devrait voir l’ouverture d’adresses
notre promesse de produits qui ont un très faible impact sur 4 personnes : 25 € ; 6 ­personnes : 35 €. entre Nantes, Montpellier, Lyon et Genève qui sont
le taux de sucre, et qui conviennent à tous ceux qui prennent Tarte aux framboises individuelle : 6,50 € ; en ­discussion.
soin de leur alimentation et contrôlent leur poids, y compris 4 personnes : 27 € ; 6 personnes : 38 €.
les diabétiques (de type 1, 2 et gestationnel), ainsi que les
sportifs », souligne Jérémy Cerceau, associé chargé du Pour l’été, l’équipe a fait appel au Glacier Philippe Faur
développement. Et à la Cheffe Pâtissière Anna Bellandi, pour cinq sorbets et crèmes glacées à index glycémique
depuis deux ans dans la maison fondée en 2016 par contrôlé de 19 ou 20 : sorbet plein fruit mangue, sorbet
Alixe Bornon, de préciser : « Nous remplaçons le sucre plein fruit framboise et crème glacée vanille Bourbon,
blanc par du sucre de fleur de cocotier. Nos douceurs crème glacée aux noisettes du Piémont, ou encore très
contiennent également un assemblage de farines riches en onctueuse au cacao 100 % Valrhona, réalisées à partir
fibres avec un index glycémique bas : farine de lupin, farine de lait cru entier de la ferme de La Baure à Lescure.
de coco et farine semi-complète. » 150 ml : 5,90 € ; 500 ml : 17,90 €.

LA MEILLEURE VENTE...
...reste l’Œuf chocolat-passion, ou sur un
crumble chocolat au lait et noisettes, crémeux
chocolat noir, enrobage chocolat au lait et éclats
d’amandes, décor disque en chocolat noir et bille
coulis mangue-passion. Index glycémique
contrôlé : 18. Individuel : 5,50 €.

8 Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021

Le
Foisonnement
Par Christophe Felder
”Une crème gastronomique
qui atteint des sommets”

UVEZ-NO
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Notchup P2021066 - GLF – 480 918 366 - RCS RENNES – Les Placis 35230 Bourgbarré - Crédit photo : Franck Hamel / Christophe Felder © Laurent Fau
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format 10L

ACCOMPAGNE LES CHEFS DE L’ÉCOLE AUX ÉTOILES

Des performances à la hauteur de vos exigences :

Retrouvez la recette de Christophe Felder sur
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• Un goût délicat, excellent conducteur de saveurs.

Fabrication en France à la Laiterie de L’Hermitage

*Tests effectués sous contrôle d’huissiers de justice sur « Robot-Coupe », « KitchenAid Pro », « Kenwood » et
« Dito Sama » pour le format Brique 1L ; sur « VMI » pour le format Outre 10L.
**Test effectué sous contrôle d’huissier de justice.
 LA SAISON DES GLACES
L’ACTUALITÉ

GLACES
UNE NOUVELLE SAISON HISTORIQUE
POUR LES GLACES ?
Plus de 24 millions de foyers ont consommé des glaces en 2020, dont 45 % des 50-64 ans, 36 % des 35-49 ans (avec + 13 %)
et 19 % des moins de 35 ans. L’étude du cabinet Nielsen pour l’Association des Entreprises des Glaces
révèle les succès et tendances d’une année record marquée par 10 % de croissance.
Par Franck Lacroix

Après une année 2019 en demi-teinte, l’industrie de la glace

a signé une saison historique : 2020 est l’année de tous
les records. Entre les pics de chaleur de l’été, le redoux automnal
et les confinements à répétition, les Français n’ont jamais autant
cherché le plaisir et l’évasion dans leurs moments de consomma-
tion que cette année. ­Résultats : + 10,3 % de croissance en valeur,
à 1,26 milliard d’euros en 2020, + 8,9 % en volume pour atteindre
les 171,8 millions de kilos vendus (171 800 tonnes).

Parmi les produits stars de 2020, les mini-pots (+ 30,8 %

en valeur), les pots (+ 24,4 %) et les bâtonnets (+ 13,3 %) et cônes
(+ 11,2 %), hors mini.
Un éventail de l’offre et une premiumisation qui séduisent
de nouveaux consommateurs : près de 440 000 acheteurs
­s upplémentaires cette saison, soit plus de 24 millions de
foyers qui ont consommé des glaces en 2020 (85,4 % de taux
de ­pénétration).

LES INNOVATIONS REPRÉSENTENT

10 % DES VENTES
Toujours plus innovants, les industriels promettent surprise
des goûts, jeux de textures, ingrédients invitant au voyage,
formats ludiques, associations de saveurs et couleurs inédites.
La glace joue la carte du premium et des nouveaux moments
de consommation, avec 36 % des nouveaux consommateurs
qui ont entre 35 et 49 ans. De nouveaux formats avec des bâton-
nets ronds, des pots conçus en duo, des cônes en cookie…
Une invitation au voyage avec noix de pécan du Texas, la passion
associée à la mangue ou à la vanille de Madagascar, des glaces
à l’italienne, du chocolat belge…

Des mélanges de textures pour une expérience gourmande :

cœurs fondants brownie, noisette ou cookie, des morceaux
de nougatine, des éclats d’amandes, des crunchs de chocolat,
des fruits à croquer… Des couleurs attractives : arc-en-ciel, gold,
noir… pour le plaisir des yeux. Et toujours une offre de glaces
responsables : recettes vegan, réduites en sucre, emballages
recyclables, mention de l’origine des matières p ­ remières, pro-
duction « made in France », élargissement des gammes bio, etc.

Reste que l’année 2021 a bien commencé avec une augmentation

de 35 % de chiffre d’affaires pour les pots de glace, et une pro-
gression de 9 % en volume à fin février… c’est dire !

10 Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021

ALAIN DUCASSE OUVRE LA MANUFACTURE DE GLACE
Après la Manufacture de Chocolat (2013) et la Manufacture de Café (2018), Alain Ducasse a ouvert la Manufacture de Glace avec
le même concept : ingrédients de haute qualité et techniques artisanales pour des goûts authentiques et une expérience savoureuse.
Par Franck Lacroix

Sorbet aux herbes fraîches.

La façade transparente s’ouvre intégralement sur la rue de la Roquette. De l’exté- pour partie avec peau et pour partie sans peau, afin d’atteindre un équilibre parfait
rieur, le passant peut observer le travail des Glaciers qui s’opère derrière le comptoir. des saveurs de chlorophylle et de tanin. De même, la glace à la vanille marie trois
Ce dernier, en tôle émaillée façonnée par Marie-Hélène Soyer (atelier Émaux vanilles : celle du Mexique pour sa pointe de goût poivré, celle de Tahiti pour
Métaux), s’habille d’un rose pomelo acidulé comme la turbine qui trône à la vue sa douceur et la Pompona de Madagascar pour sa finesse. En hommage corporate
des gourmands et atteste de la fraîcheur des glaces présentées dans les pozzetti à la Manufacture de Chocolat attenante, le sorbet au chocolat de Madagascar et
en Inox. Sur les murs, les parfums s’affichent en couleurs dans des hexagones ses morceaux concassés, la glace au chocolat du Pérou, ganache et grué, ainsi que
­signature. À la dégustation, on perçoit tout de suite le talent du Glacier Matteo la glace aux noisettes du Latium. Également, en rappel à la Manufacture de Café
Casone, qui s’est fait engager comme responsable de la production de cette nouvelle à deux rues de là, on peut déguster une déclinaison glacée de l’espresso signature
adresse en faisant goûter le sorbet au pamplemousse de sa création à Alain Ducasse ; d’Alain Ducasse. Enfin, la carte propose des glaces, granités ou sorbets classiques
et c’est vrai que le pamplemousse-vermouth est inouï. L’enfant de Bologne qui a (chocolat, café, vanille, pistache), des recettes originales comme le sorbet aux herbes
parcouru les routes du monde de la glace joue de fruits doucement confits et même fraîches (persil, menthe, coriandre, basilic, estragon) et la glace à l’huile d’olive.
parfois saumurés ou encore réduits comme des jus ou des sauces, avec infusion ou Ou encore des glaces cocktail : sorbet pamplemousse-vermouth et glace plombière.
cuisson au four. Toutes ces techniques contribuent à exalter fortement les goûts.
Les fruits sont naturellement très présents : citron, pamplemousse, ­groseille, fraise, LA MANUFACTURE DE GLACE 38, rue de la Roquette, 75011 Paris.
framboise et grenade jouent une partition acidulée. Ouvert tous les jours en été de 11 h à 19 h.
Pour la glace à la pistache, les pistaches de Sicile et les Kerman d’Iran sont a­ ssociées, Petit pot : 6,50 € ; moyen : 8 € ; grand : 10 €. Disponible en 500 g et 1 kg à emporter.

FRAISE FRIVOLE DALLOYAU, © J. Elineau

PISTACHE AFFRIOLANTE PETIT ET

Pascal Caffet : crème glacée nature
et coulis caramel, et crème glacée nature et
GRAND POT
La gamme des parfums 2021
praliné aux amandes, recette emblématique comprend vanille-pécan,
de la maison CAFFET parmi les nouveautés chocolat-guanaja, praliné,
noisette, mangue, fram-
La maison utilise des jaunes d’œufs de poules élevées boise, citron.
en plein air, du lait entier. Les noisettes sont du Piémont,
les pistaches, de Sicile ; la couverture chocolat noir, Pour les cônes, trois versions :
­signature Caffet 001 ; les gousses de vanille, de Mada- • 3,90 € la boule,
gascar ; le café, arabica et robusta. Elle travaille avec • 5,90 € les deux boules,
des producteurs locaux pour faire rayonner le terroir • 7,90 € les trois boules.
aubois et fabrique ses purées de fruits. Pour cet été, Avec, c’est malin, un petit
la collection de sorbets et crèmes glacées comprend : macaron en supplément :
Citron exaltant, Passion dévorante, Fraise frivole, 2,10 €.
Framboise mutine, Vanille impériale, Chocolat intense, Pot de 140 ml : 5,50 € ;
Café enivrant, Pistache affriolante. Pots de 500 ml. Pot de 500 ml : 14 €.

Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021 11

 LA MAISON DU CHOCOLAT
QUATRE FRISSONS D’ÉTÉ
DES DEUX M.O.F.
NICOLAS CLOISEAU ET DAVID WESMAËL

HUGO & VICTOR

Le Meilleur Ouvrier de France

© T. Dhellemmes
Chocolatier et le Meilleur
Ouvrier de France Glacier
lancent quatre bâtonnets
LA PISTE VÉGÉTALE profilés givrés de 65 g, à l’enro-
bage ultra-fin et aux amandes
JUSQUE DANS LE VACHERIN ou noisettes torréfiées pour
deux des quatre recettes.
Pistache-cassis : coque de
Les desserts glacés de la maison sont toujours élaborés avec la technique chocolat noir 62 % aux inclu-
­d’infusion-maturation du mélange pendant 24 heures. Mais cette année, les glaces sions d’amandes torréfiées
et sorbets présentent une recette améliorée. Après un an et demi de tests, Hugues donnant le croquant croustil-
Pouget a remodelé la composition de ses glaces en remplaçant les stabilisateurs lant qui contraste avec la glace
­traditionnels par une combinaison de fibres et protéines végétales développée aux pistaches juste torréfiées
par la société italienne Essenza. Ce mélange de fécules de maïs et de pomme et cœur de sorbet cassis à la
de terre avec des graines de psyllium (plante herbacée très riche en fibres solubles pulpe de Noir de Bourgogne
et sans gluten) permet de parfaire la naturalité des glaces et sorbets en apportant 50 % fruits.
tout le liant nécessaire à leur tenue et à l’extrême onctuosité des crèmes glacées Vanille-mangue : la glace aux gousses de vanille Madagascar enrobe le sorbet
cappuccino, caramel beurre salé, chocolat noir, créole (rhum-raisin), noix de coco, mangue plein fruit Alfonso 65 %, le tout enrobé d’une fine coque craquante
pistache, praliné et vanille. de chocolat au lait 39 %.
De plus, avec le « Jardin de Hugo & Victor » dans le Loiret, la maison s’appuie sur Framboise-passion : sorbet à la pulpe de framboise Héritage 68 % de fruit, cœur
sa propre production pour son sorbet à la verveine fraîche, auquel s’ajoutent fram- de sorbet aux fruits de la passion de l’île de la Réunion, enrobé d’une couverture
boise sauvage, fraise aux zestes de citron-cassis, citron jaune, citron vert, passion, chocolat noir 62 %.
pêche de vigne et les parfums signature du Chef : pamplemousse et Montezuma Chocolat-noisette-caramel : une glace chocolat-noisette et en plein cœur une
(mangue-passion aux épices douces). glace au caramel maison très cuit, qui est piquée de fleur de sel de Guérande pour
Enfin, Hugues Pouget propose des rochers glacés à partager, agrémentés au choix s’accorder à la coque de chocolat lait 39 % aux éclats de noisettes torréfiées.
de glace vanille de Madagascar, praliné noisette, chocolat noir ou caramel beurre Bâtonnets givrés : 5,80 € la pièce de 65 g.
salé ; ce cœur composé d’un double disque de meringue est enrobé de chocolat noir,
lait ou blanc, avec des éclats de pralines façon rocher.
35 € pour 4-6 personnes.
Sans oublier les vacherins glacés, riches de deux parfums de sorbets ou glaces,
de fruits secs ou frais, chapeautés par un disque de meringue : framboise-vanille
et abricot-verveine fraîche du Loiret. Et pour la première fois, le Chef a inventé
une recette de vacherin végétal sans produits d’origine animale, à partir de sorbet
pêche de vigne et sorbet amande, dont la recette présente une meringue et
une chantilly végétales. 45 € pour 4-6 personnes.

CHRISTOPHE MICHALAK
TARTE AU CHOCOLAT ET PARIS-BREST
Tarte au chocolat et paris-brest viennent compléter les sorbets de la maison PIERRE HERMÉ PARIS
aux saveurs de coco, marron, mangue, litchi, yuzu, fraise et pêche.
Paris-brest est composé d’une glace et d’un caramel tendre à la noisette, 3 MOCHIS GLACÉS ET 3 GLACES
d’éclats de praliné feuilleté et de noisettes grillées. 6,50 € les 120 g.
Tarte chocolat consiste en une glace au chocolat au lait, un caramel tendre
et des perles craquantes de céréales soufflées. 6,50 € les 120 g.
AUX SAVEURS DU JAPON
Mochi Ouvre-toi avec Glace Infiniment Caramel et nougatine au sésame
noir, enrobée de pâte de riz gluant. Mochi Ispahan avec son sorbet au litchi
© D. Michalak

et à la rose, et sorbet à la framboise, enrobé de pâte de riz gluant.

Mochi Velouté Infiniment Yuzu : glace au yaourt et glace au yuzu, enrobées

de pâte de riz gluant. Une collection disponible en coffret de 6 mochis : 28 €.

Infiniment Yuzu est décliné aussi en pot de glace de 160ml (7,20 €), tout comme
Ouvre-toi Glace Infiniment Caramel et nougatine au sésame noir.
En pot de 160 ml : 7,20 €.

Enfin, Pierre Hermé propose la Glace Jardin Japonais : glace au citron qui associe
l’acidulé de griottes légèrement confites à l’amertume du zeste de citron
et de la fève tonka. Pot de 160 ml : 7,20 €.

12 Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021

 CR E S AJ
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RÉVOLUTION Depuis le 1er février 2021, TOUTES

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chaque étape de culture du fruit... récolter lorsque son goût,
et notre implication de la terre a l’assiette. sa couleur et son brix sont
à leur équilibre le plus
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Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021 13
7
 ACTUALITÉ porte de Versailles, pavillon 4, Salon du Chocolat-Paris

LE TROPHÉE INTERNATIONAL DE LA PÂTISSERIE

FRANÇAISE SÉLECTION FRANCE
ORGANISÉ PAR LA CONFÉDÉRATION NATIONALE
DES ARTISANS PÂTISSIERS & LE JOURNAL DU PÂTISSIER
du jeudi 28 octobre au lundi 1er novembre 2021 - Inscription : avant le 17 septembre.

Le Trophée International de la Pâtisserie Française

met à l’honneur l’ensemble de la profession
Dates des épreuves
• Samedi 30 octobre de 11 h à 15 h. MATÉRIEL MIS À DISPOSITION
­p â­ tissière et permet aux amateurs de défendre
leurs réalisations auprès du grand public et d’un
Installation à partir de 10 h 30.
• Dimanche 31 octobre de 11 h à 15 h. DES CANDIDATS
jury d’experts. Installation à partir de 10 h 30.
• Un plan de travail 0,80 x 1 m.
• Lundi 1er novembre de 9 h à 13 h.
• Une échelle pâtissière.
Le thème : la bûche traditionnelle Installation à partir de 8 h 30.
• Une plaque à induction.
Attention, il n’y aura pas d’épreuve le lundi • Un batteur.
Dates du concours : samedi 30 octobre,
­après-midi, la remise des prix ayant lieu à 16 h. • Un micro-ondes.
dimanche 31 octobre et lundi 1er novembre 2021.
Les 2 bûches traditionnelles et les 2 bûches d’inspi- • Un four ventilé.
Inscription : avant le 17 septembre.
ration personnelle devront être présentées à 15 h. • Un espace réfrigéré.
Le jury est présidé par Pierre Mirgalet, Meilleur Le lundi 1er novembre, les 2 bûches traditionnelles • Deux plaques de cuisson.
et les 2 bûches d’inspiration personnelle devront • Trois grilles pâtissières.
Ouvrier de France, président de la Confédération
être présentées à 13 h.
Nationale des Artisans Pâtissiers, Chocolatiers,
Confiseurs, Glaciers et Traiteurs. Le jury sera
composé de Chefs Pâtissiers-Chocolatiers
Les supports seront fournis par les organisateurs.
Tout retard entraînera des pénalités de points.
PROPRIÉTÉ
parmi lesquels des Meilleurs Ouvriers de France
et des Champions du Monde.
Les candidats devront apporter leurs matières
premières et petit matériel. Les quantités pour
ET RESPONSABILITÉ
chaque recette pourront être apportées pesées L’organisateur n’est pas responsable des incidents

UNE CATÉGORIE par les candidats, mais aucun mélange ne devra

avoir été effectué. Les éléments apportés seront
qui pourraient survenir sur le trajet ou sur le stand.
Toutes photographies des candidats et de leurs
DE PARTICIPANTS soumis à l’examen du jury avant le commencement
de l’épreuve.
réalisations pourront être utilisées dans Le Journal
du Pâtissier et par la Confédération Nationale
9 PAR CATÉGORIE Les critères de notation sur 200 points
des Artisans Pâtissiers, Chocolatiers, Confiseurs,
Glaciers et Traiteurs sans que les candidats puissent
Catégorie professionnels : professionnels de la • Dégustation : 100 points.
prétendre à une quelconque rémunération
filière Pâtisserie, Chocolaterie, Confiserie, Glacerie, • Travail : 50 points.
Boulangerie-Pâtisserie, titulaire d’un diplôme ou contrepartie.
• Aspect visuel : 50 points.
de Pâtisserie, âgés de 21 ans minimum. Pâtisserie Les décisions du jury seront sans appel.
boutique et Pâtisserie restauration. Artisans­
et/ou salariés.
REMISE DES PRIX
LES ÉPREUVES Les résultats seront proclamés le lundi 1er novembre
à 16 h. La présence des candidats est obligatoire,
Les candidats professionnels devront réaliser : avec tablier (fourni par l’organisateur) et pantalon
• 2 bûches traditionnelles de 6 personnes, à base sombre. RÈGLEMENT & INSCRIPTION
de marron, longueur : 20-25 cm ; Le 1er prix professionnel remportera un trophée. SUR DEMANDE
• 2 bûches d’inspiration personnelle de 6 per- E-mail :
sonnes, longueur : 20-25 cm. Les récompenses seront nombreuses pour tous [email protected]
Tout doit être réalisé sur place sans aucune étape les candidats : stage professionnel, livre, abonne- E-mail : [email protected]
de congélation. Les bombes froides sont interdites. ment au Journal du Pâtissier, matériel et matières Tél. : 01 40 89 96 70
Durée de l’épreuve : 4 heures. premières de Pâtisserie.

14 Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021

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Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021 15
 REPORTAGE Sonia et Gilles Lathuilière à Tournus (71)

À LA CLÉ DE LA QUALITÉ
DU FAIT-MAISON, UNE CONSTANTE
PROGRESSION DE L’ACTIVITÉ
En 1997, Gilles et Sonia Lathuilière se sont installés à Tournus, en Saône-et-Loire, où ils captent une clientèle locale et touristique,
grâce à des fabrications aux saveurs classiques très appréciées et à des nouveautés festives. Après avoir été mise à mal pendant
deux mois par la Covid-19, l’activité a bien repris dès l’été 2020 et continue à progresser. La Pâtisserie permet de réaliser
60 % du chiffre d’affaires. Côté Chocolaterie, l’objectif est de monter en puissance. Enfin, ces passionnés du métier ont entrepris
de fournir des restaurants du secteur, une nouvelle piste d’avenir, selon eux.
Par Christel Reynaud • Photos : Thierry Caron

Depuis l’âge de 14 ans dans le métier ! Gilles à la campagne, dans une ville pas importante, mais sus- du laboratoire et de la boutique avec la création d’un
Lathuilière a toujours aimé fabriquer des gâteaux ceptible d’offrir un potentiel de développement, sur le plan espace épicerie fine, ce qui engendre une hausse
à la maison et c’est donc spontanément que, tout commercial », confie Gilles Lathuilière qui, après avoir de 15 % du chiffre d’affaires. « Pour financer ces travaux,
jeune, il se met en quête d’un maître d’apprentis- visité plusieurs affaires avec son épouse, Sonia, la même banque que lors de l’installation nous a accordé sa
sage. Il en trouve un à Charolles, sa ville natale, et il déniche une pâtisserie en vente à Tournus. C’est confiance », glisse le professionnel, lauréat du Grand
obtient le CAP Pâtissier en 1985. Puis il est embauché ainsi qu’il reprend l’affaire en 1997. Il démarre l’acti- Prix de la Dynamique Artisanale de la Banque
à la pâtisserie Chollet à Villefranche-sur-Saône, vité avec un apprenti au laboratoire et une vendeuse Populaire, pour la bonne gestion de son entreprise.
en tant qu’ouvrier, avant de rejoindre la maison à temps partiel. Au fil des années, le couple est parvenu à fidéliser
Desvignes à Saint-Claude, dans le Jura. Il officie une clientèle, dans un rayon géographique d’une
ensuite en saison pour une pâtisserie à Barcelonnette,
et comme chef de fabrication, pendant sept ans, à UNE CLIENTÈLE FIDÉLISÉE vingtaine de kilomètres, mais aussi des Lyonnais
et Parisiens possédant des résidences secondaires.
la boulangerie-pâtisserie Carlier à Lyon 8e. « Après En 2003, il investit dans la rénovation du magasin, Ils bénéficient aussi de la visite des touristes, puisque
ces diverses expériences, j’ai eu envie de m’installer avant de procéder en 2015 à l’agrandissement Tournus est une cité d’art et d’histoire labellisée.

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SAVEURS CLASSIQUES demandeurs de gâteaux personnalisés et pyra-
mides de macarons-choux pour les communions,
ET NOUVEAUTÉS baptêmes et mariages. Parmi la vingtaine de sortes
de petits gâteaux, les verrines se vendent bien,
« Avant la Covid-19, nous avions beaucoup de touristes comme la verrine tiramisu-framboise, mascarpone,
étrangers, mais depuis la donne a changé. Nous captons biscuit à la cuillère. La verrine au mojito débarque
surtout des Français et des Belges, en attendant un véri- cet été. Les clients adorent également la tartelette
table retour à la normale », fait remarquer le patron. Pralichoc, lancée début 2021, à base de pâte sablée
Si, en mars et avril 2020, l’affaire connaît une baisse chocolat, crémeux chocolat, ganache montée praliné.
de 50 % du chiffre d’affaires, en raison de la Covid-19, Et ­également, les éclairs, le paris-brest et les tarte-
cette baisse a vite été récupérée en période estivale. lettes aux fruits. La gamme de réduits, soit une quin-
« La clientèle locale et touristique s’est fait plaisir et zaine de sortes, reprend les versions des gâteaux
ça continue. Depuis décembre 2020, nous enregistrons individuels et intègre aussi des mini-choux : passion,
une hausse mensuelle d’environ 10 % du chiffre d’af- caramel beurre salé, chocolat, violette-griotte …
faires », poursuit Gilles Lathuilière. À noter encore
qu’après Noël et Pâques, c’est en août que l’activité
s’avère la plus importante. ST PHI ET GALETTE
La clientèle revient pour la qualité du fait-maison.
Elle opte avant tout pour des saveurs classiques
TOURNUSIENNE
et souhaite de la mâche. Les fabrications chocolatées Quant aux gâteaux de voyage, ils remportent
et fruitées doivent donc révéler diverses textures. toujours du succès : cake marbré chocolat, pain
Les clients apprécient volontiers les nouveautés, d’épices, cake fruits secs, tarte pralines et le St Phi,
en particulier lors de la Saint-Valentin, des fêtes clin d’œil à l’abbaye Saint-Philibert. Cette spé-
des Mères et des Pères. cialité est composée d’une pâte sablée, de fram-
boises et de frangipane, et proposée uniquement
pour 6-8 personnes. On trouve aussi 10 sortes
RETOUR VERS de macarons, vendues au détail ou en boîtes,
LES GÂTEAUX D’ANTAN et le Choco-Mac, en réglette, un macaron caramel
beurre salé enrobé de chocolat noir. Il ne faut pas
« Enfin, on note un retour vers les gâteaux d’antan oublier encore la Viennoiserie, avec une mention
et moins de demande pour le sans-gluten qu’il y a six ans, particulière pour la Conversation et la Galette tour-
c’était sans doute un effet de mode ! », affirme Gilles nusienne, dans l’esprit du palmier.
Lathuilière qui propose, toutefois, deux produits
sans gluten : le Tournusien et la pavlova. « Nous nous
adaptons aux allergies, en réalisant sur commande SUCCÈS POUR
des fabrications sans lactose, sans œuf, sans arachide…
Enfin, il est envisagé de commercialiser un produit vegan,
LES NOUNOURS GUIMAUVE
une réflexion est en cours. » « En matière de Chocolaterie, l’objectif, c’est de passer
Parmi la dizaine d’entremets pour 4 à 10 personnes à la vitesse supérieure, en réalisant 40 % du chiffre d’af-
figurent plusieurs permanents, comme le Bourbon, faires », souligne Gilles Lathuilière. Parmi la vingtaine
le Cigaline, le Royal Framboise et le Trianon (voir de bonbons chocolat, citons, parmi les bonnes ventes,
notre « Zoom sur les fabrications »). Dès le printemps, le pavé de l’Abbaye (chocolat praliné, caramel tendre),
le fraisier et le framboisier constituent de belles le palet or, les pralinés dont le malakoff, les pâtes
ventes. Le professionnel fabrique, sur commande, amande-pistache ou orange, les multiples ganaches
le paris-brest, le saint-honoré et l’ambassadeur. (whisky, thé-coquelicot, pistache-cannelle…).
Il y a aussi une dizaine de tablettes, parmi lesquelles
les tablettes feuilletine-chocolat noir, noisette
DES VERRINES du Piémont-chocolat noir, raisin-gingembre,

AUX MINI-CHOUX cannelle-gingembre, Xocoline (pour les diabétiques).

Depuis six ans, les pâtes à tartiner chocolat noir,
Côté nouveautés, à la Saint-Valentin 2021, les clients praliné et caramel beurre salé ont toute leur raison
ont craqué pour une composition gourmande d’exister ! Enfin, le gros succès du moment revient
à base de biscuit madeleine, mousse chocolat aux nounours guimauve, vendus en individuel ou
blanc-rose-litchi et compotée de framboises, et en sachets : guimauve chocolat enrobée ­de ­­chocolat
à la fête des Mères, pour les pavlovas mangue-pas- noir, guimauve vanille-chocolat lait enrobée
sion et fraise-framboise. Les clients sont aussi de ­chocolat lait.

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 TRANSMETTRE SON SAVOIR, Ainsi, depuis leur installation à Tournus, les époux
Lathuilière s’emploient à partager une valeur qui
FOURNIR LES RESTAURANTS leur est chère : la gourmandise, grâce à des fabrica-
tions qualitatives. Au sein du laboratoire, la trans-
La Glacerie est bien représentée avec 15 choix mission du métier perdure, Gilles Lathuilière a ainsi
de parfums, six variétés d’esquimaux, des verrines formé près de 30 apprentis. « L’avenir de notre métier
glacées, des vacherins, des coupes nougatine ou passe par l’apprentissage sur le terrain », considère-t-il.
encore l’entremets cocktail glacé (glace vanille Par ailleurs, il met en avant une piste de développe-
avec cinq étages de sorbets : poire, citron, fram- ment qui semble bien fonctionner : fournir les restau-
boise, fraise, passion), également décliné en bûche. rateurs en bons gâteaux. Pourquoi pas !

ZOOM SUR LES FABRICATIONS

GÂTEAUX INDIVIDUELS DE 3,30 € À 3,50 €

1 2 3 4 5 6 9 10
7 8

ROYAL FRAMBOISE 1 BOURBON 7

biscuit pistache, crémeux pistache, confiture de framboises, mousse chocolat lait, crème brûlée vanille, biscuit brownie.
mousse chocolat noir.
TOURNUSIEN (SPÉCIALITÉ) 8
meringue aux amandes, crème au beurre vanille, éclats de nougatine.
CHOC’ NOISETTE 2
dacquoise noisette, crémeux chocolat, praliné. VERRINE GOURMANDE 9
tiramisu framboise, mascarpone.
CIGALINE 3
TARTE PRALICHOC 10
crème mousseuse citron vert, compotée de fruits rouges, pâte sablée chocolat, crémeux chocolat, ganache montée praliné.
biscuit macaron.
TARTE AUX FRAISES 11

FIGUE 4
TARTE AUX FRAMBOISES 12
crème mousseline, fruits confits, kirsch.
TARTE AU CITRON 13
TRIANON 5
BABA AU RHUM 14
mousse trois chocolats, biscuit chocolat.
PARIS-BREST 15
ROUSSILLON 6
mousse chocolat blanc-vanille, compotée d’abricots, ÉCLAIRS 16
crémeux vanille, biscuit spéculoos. chocolat, café, vanille.

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 REPÈRES
•A
 dresse : 55, rue du Docteur-Privey à Tournus.
•S
 uperficie : 150 m2 de laboratoire et 90 m2 de boutique.
• Investissement : 200 000 €.
• Effectif : au laboratoire, Gilles Lathuilière, un ouvrier (Mention complémen-
taire Chocolat), deux apprentis (1re et 2e année CAP Pâtissier), à la vente :
Sonia Lathuilière et une vendeuse à temps partiel (recrutement en cours).
• Répartition du chiffre d’affaires : 60 % avec la Pâtisserie, 33 % avec
la Chocolaterie, 4 % avec la Glacerie et 3 % avec les produits de revente
(confiseries, épicerie fine).
• Parmi les fournisseurs : Valrhona, laiterie d’Etrez, primeur de Tournus,
farine d’un minotier de Villefranche-sur-Saône.
• Investissement 2015 : 250 000 € pour l’agrandissement du laboratoire
et l’achat de nouveaux équipements, pour l’extension du magasin, l’ins-
tallation d’un système de récupération des calories des moteurs pour
la production d’eau chaude et d’un système de récupération d’eau afin
de refroidir les autocuiseurs.
• Membre de la Confédération.
•S
 ite Internet : www.patisserie-lathuiliere.fr

13 14 15
11 12 16

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 LES MEILLEURES VENTES
PRODUIT LE PLUS RENTABLE
Délices de Tournus
Gilles Lathuilière a lancé cette spécialité
en 1997, afin de proposer un chocolat qui
se réalise rapidement et offre une bonne
conservation, en période estivale. En forme
de petit bâton, il s’agit d’un praliné parfumé
au Cointreau, enrobé d’un chocolat au lait Bitter
lacté Valrhona et roulé dans du sucre glace.
« Les Délices de Tournus sont les seuls chocolats
trempés à la main, mais la fabrication s’avère très
rentable, car elle est simple (mélange de praliné,
PETIT GÂTEAU crème et Cointreau) et effectuée en série, deux à trois
Tournusien fois par mois », précise Gilles Lathuilière. De plus,
Lors de son installation en 1997, Gilles les Délices de Tournus présentent l’avantage
Lathuilière décide de faire perdurer cette spé- de se conserver aisément, pendant deux à trois
cialité locale, proposée par son prédécesseur. mois. La clientèle locale achète beaucoup
De forme ronde et poudré de sucre glace, les sachets et, lorsqu’elle est invitée, opte plutôt
le Tournusien est composé d’une meringue pour les coffrets de 230 g ou 375 g. Ce produit
aux amandes, d’une crème au beurre vanille est, bien sûr, très prisé des touristes. Quant à la
et d’éclats de nougatine. « C’est la meilleure mini-boîte de 30 g, elle peut faire office de petit
vente parmi les petits gâteaux, nous en confection- coffret cadeau à déposer, sur une table, devant
nons une soixantaine par semaine. En version entre- chaque convive. À noter encore que le boîtage
mets pour 4, 6, 8 ou 10 personnes, nous en fabriquons a été spécialement conçu par Lebhar, avec pour
30 à 35. Le Tournusien est aussi proposé en réduit, illustration photographique l’abbaye Saint-
le week-end, et sur commande, en semaine », Philibert et les deux tours du XIIe siècle.
précise Gilles Lathuilière. Le procédé de fabri- Coffrets de 230 g (21,40 €) ou 375 g (33,80 €).
cation s’avère simple, le montage est très Mini boîte de 30 g à 3,60 €.
rapide et les ingrédients utilisés sont peu
onéreux. C’est donc un produit qui présente
une très bonne rentabilité. « Il s’agit d’une
fabrication incontournable, appréciée par la clien-
tèle aussi bien locale que touristique. En outre,
depuis la Covid-19, des restaurants me demandent
de leur fournir le Tournusien, en version individuelle.
Là encore, il rencontre un vif succès sur les tables
gourmandes », souligne le professionnel.
Petit gâteau : 3,50 €, part entremets : 4,50 €,
réduit : 1,20 €.

CHOCOLATERIE
Tablette du millénaire
Créée en 2019 pour le millénaire de l’abbaye
Saint-Philibert, joyau patrimonial de Tournus,
cette tablette est réalisée à partir d’un moule
en forme d’abbaye, spécialement conçu
par Valrhona. Cette Tablette du millénaire fait
partie de la dizaine de sortes commercialisée.
« Ses saveurs sont volontairement classiques, afin
qu’elle plaise au plus grand nombre. Cette tablette
est surtout achetée par les touristes souhaitant
repartir avec une spécialité », souligne Gilles
PÂTISSERIE SÈCHE
Lathuilière. Sa composition ? Chocolat noir
Petits fours
Valrhona Guanaja 70 % et fourrée d’un praliné
Depuis son installation, Gilles Lathuilière
noisette. Cette tablette bénéficie d’une col-
propose une gamme de petits fours qui remporte
lerette gris clair, réalisée par Eskarpé, studio
un vif succès, car, non seulement qualitatifs,
créatif à Annecy.
ils sont symboles de convivialité et partage
Tablette de 75 g : 9,50 €.
autour d’une table. Avant la Covid‑19, ils étaient
présentés sur un plateau, le client choisissait
son assortiment, et les petits fours préem-
ballés se vendaient peu. Depuis mars 2020,
ils sont uniquement commercialisés dans
ENTREMETS des barquettes (une dizaine de sortes) : tuiles
Bourbon amande, cigarettes, sablés, florentins, cornets
Gilles Lathuilière a lancé le Bourbon en 1998, r­ especter la température pour le mélange praliné, palets coco… « Les ventes ont bien
car il souhaitait proposer un produit clas- de la crème anglaise, de la chantilly et du chocolat progressé et le préemballage permet de réduire
sique, associant le chocolat, la crème brûlée (à 40 °C), afin d’obtenir une mousse chocolat l’attente. La clientèle apprécie, entre autres,
et la vanille. De forme ronde, cet entremets aérée. « La rentabilité est bonne, car la fabrication de les consommer avec un café ou une glace »,
est composé d’un biscuit brownie, d’une se fait en série (moules plastiques), soit 80 entre- fait remarquer Gilles Lathuilière. Les petits
mousse chocolat lait Valrhona Jivaja 40 % mets et 250 petits gâteaux pour un mois », indique fours sont confectionnés chaque mardi.
et d’une crème brûlée à la vanille. Gilles Lathuilière. La rentabilité reste bonne.
L’étape technique délicate ? Il faut bien Part entremets : 4,50 €. Barquettes de 200 g, 300 g et 400 g : 46 € le kg.

20 Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021

CÔTÉ MAGASIN
SONIA LATHUILIÈRE : « C’EST PLUS FACILE DE VENDRE
DES GOURMANDISES QUE L’ON AIME ! »
Sonia Lathuilière s’est formée au métier de la vente les feuilles de papier de soie et les sacs kraft aux multi- la ­Covid-19, un constat s’impose : les clients sont plus
en travaillant, pendant cinq ans et demi, à la pâtis- ples coloris. Des sacs biodégradables et réutilisables impatients, d’où tout l’intérêt du préemballage, par
serie Sornet à Lyon. Depuis l’installation à Tournus, sont aussi proposés aux clients, mais ils ont de plus en exemple, pour les petits fours ou les Délices de Tournus. »
elle gère le côté magasin et elle se plaît à vendre plus tendance à venir avec leurs propres sacs de shopping.
les gourmandises qu’elle aime déguster. « Parmi Les sacs cadeaux fleuris viennent de chez Davoise. Pour les QUELS SOUVENIRS DE VENTE
les diverses gammes, j’ai beaucoup de préférences ! », bonbons de chocolat, j’ai adopté la solution des coffrets SOUHAITEZ-VOUS PARTAGER
confie-t-elle, avec une pointe d’humour. superposables, de couleur noir et rouge, avec la société AVEC NOS LECTEURS ?
Xobbag. Ce type d’emballage est plus facile à gérer que « Un jour, une fidèle cliente a commandé, pour des anni-
les ballotins et s’avère aisé à remplir, d’où un véritable versaires d’enfants, des gâteaux personnalisés, en forme
gain de temps, lors des fêtes de fin d’année. » de Lego et de poisson. Mon mari a consacré du temps pour
réaliser du beau travail. Elle n’a pas manqué de faire part
QUELLES SONT VOS MEILLEURES de son émerveillement et de sa totale satisfaction.
ASTUCES DE VENTE ? De tels retours positifs font toujours plaisir ! Par ailleurs,
« Il importe de créer un effet de volume, de miser sur nous avons gagné la confiance d’une cliente allemande :
des présentations esthétiques et bien aérées, afin que elle passe régulièrement des commandes pour des cho-
le client puisse plus aisément visualiser les gammes colats et ensuite, elle nous adresse toujours une carte
proposées. Il faut aussi toujours avoir des plans de travail de remerciement. Nous avons aussi une cliente lyonnaise,
impeccables. Un magasin bien achalandé et bien entre- très sympa, qui envoie toujours des cartes postales de féli-
tenu, c’est toujours très vendeur ! » citations pour la qualité de nos fabrications. Ce ne sont
là que quelques exemples. Nous sommes très sensibles
COMMENT BIEN VENDRE UN ENTREMETS ? à ces marques de sympathie qui vont droit au cœur. »
« C’est quand on explique la composition d’un entre-
mets, avec les saveurs et textures, que le client parvient COMMENT FONCTIONNE VOTRE
à se déterminer. Ce dernier souhaite rester maître de ses SITE INTERNET ? ÊTES-VOUS PRÉSENTS
décisions et il faut rester sur cette logique. C’est une bonne SUR LES RÉSEAUX SOCIAUX ?
façon de l’inciter à multiplier les achats ! Lorsqu’il hésite « Depuis 2015, le site Internet constitue une vitrine, mais
entre un gâteau qu’il connaît et un autre qu’il n’a jamais il ne s’agit pas d’un site marchand. À la campagne, les gens
eu l’occasion de déguster, je l’encourage à s’orienter vers préfèrent se déplacer. Néanmoins, ils consultent l’offre
COMMENT METTEZ-VOUS EN VALEUR l’expérience de la découverte. » gourmande sur Internet et lorsqu’ils arrivent en boutique,
LES FABRICATIONS GOURMANDES ? ils ont ainsi une idée plus précise de ce qu’ils souhaitent.
« Les entremets et gâteaux individuels sont mis en QUELLES SONT VOS MEILLEURES VENTES ? Quant à notre page Facebook, elle est peu exploitée,
scène de façon à être bien visibles depuis la rue. Il y a « Les oursons guimauve, dans de petits sachets, se vendent par manque de temps. Nous publions des photos relatives
ensuite la vitrine à chocolats et celle destinée aux petits très, très bien, de même que les petits fours et les tablettes aux nouveautés, mais ceci se fait avec parcimonie, car
fours. Ces produits sont toujours disposés au même pour une consommation personnelle. Les bonbons les gens ne font plus attention aux publications lorsqu’elles
endroit, car les clients aiment retrouver leurs repères. de chocolat font aussi partie des meilleures ventes, sont trop nombreuses. De plus, il faut pouvoir répondre, en
Par ailleurs, dans des niches, le client trouve notam- surtout en guise de cadeaux. » matière de production... Nous avons toujours réussi sans
ment les gâteaux de voyage, la pâte à tartiner, les œufs les réseaux sociaux. Ils ne sont donc pas notre priorité.
et la petite friture pour Pâques, le tout en libre-ser- VOS CLIENTS SONT-ILS PLUS EXIGEANTS Nous préférons privilégier l’accueil, l’écoute et le dialogue
vice. Depuis l­ ’agrandissement du magasin, les théma- QU’AUPARAVANT ? au sein de la boutique. »
tiques ne sont plus déclinées dans une vitrine, mais sur « La clientèle est vraiment très attachée à la qualité
des étagères, non accessibles à la clientèle. Au sein de la et la régularité du travail artisanal. En outre, depuis
zone agrandie, qui compte un espace épicerie fine avec des
produits de revente, je mets aussi en avant des produits
faits maison, comme les tablettes. Et pour Pâques,
les moulages prennent place dans un meuble d’angle et
sur les étagères, habituellement occupées par les produits
de revente. Toujours dans la partie agrandie, sont présen-
tées, dans une vitrine s­ ­­pécifique, les fabrications glacées.
Enfin, pour les achats d’impulsion, je prévois toujours
quelques ­tentations ­gourmandes, près de la caisse, comme
les sachets de Délices de Tournus, les tablettes ou encore
des boîtes de caviar Sturia. »

COMMENT GÉREZ-VOUS LE DOMAINE

DES EMBALLAGES ?
« Je dispose d’un local adapté pour le stockage des embal-
lages qui s’avèrent multiples. Les boîtes pâtissières
gaufrées, de couleur noir et rose, provenant de chez
Lebhar, sont destinées aux entremets. Cette même
société fournit les boîtes transparentes pour les gâteaux
de voyage. Les boîtes pâtissières très colorées pour
les gâteaux individuels et les macarons sont achetées
chez Got à Mâcon. Elles sont très utiles, lorsque des boîtes
pâtissières Lebhar manquent dans certaines tailles.
Quant aux barquettes pour les petits fours, elles viennent
de chez Grimm. En outre, je m’approvisionne auprès des
Papeteries du Val de Saône pour les sachets transpa-
rents, les caissettes à gâteaux, le papier ­d’emballage,

Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021 21

 REPORTAGE Cécile et Marc Duperray à La Clayette (71)

UNE AFFAIRE DE PASSION,

SUR UNE BONNE DYNAMIQUE
Installés depuis juillet 1997 à La Clayette, en Saône-et-Loire, Cécile et Marc Duperray consacrent beaucoup de temps et de passion
à leur affaire pour la faire évoluer et fidéliser la clientèle, grâce à des fabrications classiques et modernes, au rythme des saisons.
Leur marque de fabrique, c’est le fait-maison et la générosité gourmande. Malgré la Covid-19,
Marc Duperray va de l’avant en continuant à se former et à investir.
Par Christel Reynaud • Photos : Thierry Caron

22 Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021

« Je voulais devenir Cuisinier, mais finalement, à l’issue
de la classe de troisième, j’ai effectué un stage à la pâtis-
d’antan, avec des goûts francs de chocolat
ou de fruits, sans exclure, bien sûr, des fabrications SUCCÈS POUR LES PRODUITS
serie Faye, au Coteau, dans l’agglomération roannaise.
Le métier m’a plu et j’ai donc fait mon apprentissage au sein
plus contemporaines. Il renouvelle régulièrement
les finitions et décors, avec pour objectif d’allier
DE GRIGNOTAGE
de cette affaire », raconte Marc Duperray, originaire esthétisme et rapidité d’exécution. « Et surtout, La vingtaine de sortes de macarons, aux goûts tradi-
de Vendranges, près de Roanne, qui obtient le CAP tionnels ou plus originaux, plaît bien : framboise-rose,
chaque année, je me perfectionne, lors de trois à quatre
Pâtissier en 1989, puis le Brevet de maîtrise en 1991. fraise-basilic, cassis-violette, cacahuète…
stages, pour évoluer dans le métier et apporter des nou-
Il travaille ensuite, pendant six ans, comme ouvrier La quinzaine de petits fours sucrés, présentée dans
veautés au sein de l’entreprise », affirme Marc Duperray. des bocaux, en vue de constituer son assortiment,
Pâtissier à la boulangerie-pâtisserie Jean-Louis Vidal
à Saint-Julien-Chapteuil, en Haute-Loire, avant remporte aussi un franc succès. Les plus vendus
de s’installer le 12 juillet 1997 à La Clayette. « J’ai repris, FARANDOLE DE TARTES sont les tuiles amande, noisette et chocolat, ainsi
que les florentins. « Les produits salés sont de plus
avec mon épouse, Cécile, une ancienne pâtisserie,
La Bonbonnière, fondée en 1938 par J. Bodet, ensuite ET POTS GOURMANDS en plus demandés : pâtés croûte pintade ou canard,
feuilletés, terrines, petits fours salés… car il n’y a plus
rachetée en mai 1960 par Bernard Dufoux, qui a agrandi Parmi la quinzaine de variétés d’entremets,
l’affaire », souligne Marc Duperray. de traiteur à La Clayette. Et en matière de viennoiserie,
il introduit tous les trois mois deux à trois nou- les brioches aux pralines tiennent le haut du pavé ! »,
Le couple souhaitait trouver une boutique dans veautés pour permettre à la clientèle de découvrir souligne Marc Duperray.
une commune touristique et a eu un coup de cœur
de nouvelles saveurs et textures. Ainsi, aux côtés
pour La Clayette et son château, joyau niché au cœur
des indétrônables craquelin, paris-brest, fram-
du Charolais-Brionnais. À leur arrivée, Marc est âgé
boisier ou fleur de sel (sablé breton sur biscuit
de 24 ans et Cécile de 21 ans. Ces jeunes entrepre-
neurs font le tour de trois banques pour obtenir caramel, crémeux caramel, crémeux chocolat noir,
un emprunt, avant de se lancer dans l’aventure caramel beurre salé), le client trouve L’Exotique,
­professionnelle. nouveauté de 2021. Marc Duperray a lancé cet
entremets à l’issue d’un stage auprès de Philippe

S’ADAPTER AUX ATTENTES, Rigollot. Il est composé d’un sablé breton, d’un
crémeux exotique et d’un crémeux chocolat au lait.
SE PERFECTIONNER « Les clients l’apprécient beaucoup », constate
le professionnel qui propose également six choix
Très rapidement, Marc Duperray mise sur des
de tartes, à l’instar des très prisées tartes fram-
fabrications traditionnelles et modernes, à base
boise-myrtille-pistache, mûre-framboise, tutti frutti
de produits de saison, en privilégiant le goût,
ou bretonne (pâte à brioche, pommes caramélisées,
la mâche et la générosité gourmande. En quelques
années, il acquiert la confiance de la clientèle crumble, caramel beurre salé).
et, lorsqu’il décide de rénover le magasin en 2007, Côté gâteaux individuels figurent une douzaine
le chiffre d’affaires décolle. Depuis une quinzaine de sortes avec des permanents : pavés, éclairs,
d’années, les trois quarts des gâteaux proposés choux, religieuses, paris-brest, succès. Les com-
sont sans gluten, « ce qui permet d’obtenir des biscuits positions en pots se vendent bien aussi : tiramisu,
plus moelleux et plus goûteux ». Ce profession- baba au rhum, fraisier, framboisier… L’une des nou-
nel s’adapte aux attentes et suit les tendances, veautés pour cet été 2021, c’est l’abricotier (voir notre
notamment l’engouement actuel pour les gâteaux « Zoom sur les fabrications »).

Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021 23

 Par ailleurs, les produits de grignotage montent
en puissance, comme les sucettes de nougat, TRANSMETTRE SON SAVOIR et aussi de contraintes. Le recrutement devient de plus
en plus crucial. Je suis à la recherche d’un ouvrier pour
guimauves, caramels et pâtes de fruits, dans l’esprit
des brochettes, lancées en mai 2021.
ET INVESTIR la Chocolaterie et la Glacerie, en cours de développe-
ment », conclut Marc Duperray.
Marc Duperray tient à maintenir ce vaste éventail

LES TABLETTES « BIO » de fabrications et il est heureux de constater que

l’entreprise affirme une bonne dynamique. « Certes,
ONT LA COTE nous avons perdu 50 % du chiffre d’affaires en mars
et avril 2020, en raison de la Covid-19. Mais, dès le mois
Dans le domaine de la Chocolaterie, près de 30 sortes de mai, l’activité est bien repartie et l’été 2020 a été
de bonbons de chocolat sont proposées en coffrets très satisfaisant, malgré la perte des mariages. Les Français
empilables et en sachets. Le professionnel constate ont consommé et se sont fait plaisir. Nous avons acquis
des ventes en hausse pour les ganaches pures de nouveaux clients. Beaucoup de maisons secondaires
origines et pralinés. Les tablettes, soit une quinzaine étaient ouvertes, un atout indéniable ! », commente-t-il.
de sortes, font le bonheur des gourmands, et notam- Toutefois, il sait très bien que rien n’est jamais
ment les tablettes « bio » Madagascar (33 % lactée acquis : « Il importe de toujours se concentrer sur la
Valrhona et 74 % Millot). Les pots de pâte à tartiner qualité du fait-maison qui s’avère rentable. Il faut aussi
jouent la carte de la diversité : noisette, amande-noi- continuer à investir, pour favoriser le confort de travail
sette-cacahuète, noisette-céréales et exotique. et pouvoir, plus tard, mieux revendre l’affaire. »
Côté Glacerie, se vend bien toute l’année le vaste En septembre prochain, la façade fera peau neuve
choix de pots, soit une trentaine de parfums clas- et de nouveaux équipements prendront place au
siques ou plus originaux : ananas-verveine, pêche sein du laboratoire. Plus tard, selon l’évolution
de vigne, spéculoos… La nouveauté de 2021, c’est de ­l’activité, la boutique pourrait être rénovée.
le cornet abricot-vanille-cassis avec de la guimauve, Enfin, ce professionnel est véritablement attaché
que le client se plaît à découvrir, auprès des vacherins, à transmettre son savoir-faire, il a d’ailleurs formé
des omelettes norvégiennes, du nougat framboise, une vingtaine d’apprentis, mais il regrette qu’aucun
des verrines glacées et des magnums. ne se soit installé. « Nous exerçons un métier de passion

ZOOM SUR LES FABRICATIONS

DE 2,20 € À 4 €

9
1 2 3 5 6 7 8
4

ÉCLAIRS 1 TARTE FRAMBOISE-PISTACHE 6

chocolat, vanille, café.
PARIS-BREST 7
TARTE AUX FRAISES 2
SUCCÈS 8
RELIGIEUSE ET CHOU À LA CRÈME 3
VERRINE FRUITS ROUGES ET PISTACHE 9
TARTE FRAMBOISE-MYRTILLE 4
MACARON VANILLE, FRAMBOISE, MÛROISE 10
TARTE CITRON MERINGUÉE 5

24 Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021

 REPÈRES
•A
 dresse : 40, rue Centrale à La Clayette.
•S
 uperficie : 80 m2 de laboratoire, 25 m2 de boutique.
• E ffectif : au laboratoire, Marc Duperray, deux
­a pprentis : Laura préparant le CAP Pâtisserie
(2e année) et Lucas le CAP Glacier (4e année).
• R épartition du chiffre d’affaires : 40 % avec
la Pâtisserie-Glacerie, 20 % avec la Chocolaterie,
20 % avec la Viennoiserie et le pain, 10 % avec
les produits salés, 10 % avec la confiserie
et les produits de revente.
• P armi les fournisseurs : Valrhona, Weiss, Pro-
Délices, Lafaye, marché de La Clayette (producteur
des monts du Lyonnais pour les fruits).
• Investissement septembre 2021 : rénovation de la
façade, acquisition d’une enrobeuse et de deux fours.
•M
 embre de la Confédération.
•S
 ite internet :
www.patisserie-chocolaterie-duperray.com

10 13
11 12 14

ISIS 11
fondant pistache, crémeux exotique,
framboise-groseille, mousseline vanille.

POT FRAISIER 12
biscuit amande, mousseline vanille, fraises.

ABRICOTIER 13
compote d’abricot, mousseline Chiboust.

PIROUETTE CACAHUÈTE 14
crémeux chocolat, cacahuète,
caramel-cacahuète.

Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021 25

 LES MEILLEURES VENTES
CHOCOLATERIE
Tablette aux fruits secs et confits
Lancée il y a trois ans, il s’agit d’une tablette
ultra-gourmande, avec un visuel très accrocheur,
qui se vend au poids et peut être confectionnée sur
mesure. Sa composition ? Chocolat noir Caraïbe
Valrhona ou lait, et à l’intérieur, des noisettes, noix
de pécan, pistaches, cranberries et oranges confites.
Préemballée, en toute transparence, cette tablette
se vend très bien à Noël et pour la fête des Mères.
« La plus demandée est celle de 500 g, il s’agit d’une
alternative au coffret de chocolats, lorsque le client
désire faire un cadeau », affirme le professionnel.
PETIT GÂTEAU « La rentabilité est moyenne, en raison de la qualitative
Paris-brest couverture chocolat et des fruits secs, mais il n’y a pas
Marc Duperray a repris, il y a six ans, un classique de perte et l’exécution s’avère rapide. » À noter que
en apportant davantage de mâche et de goût. Marc Duperray propose une autre tablette à 6,90 €,
Sa composition ? Pâte à chou streusel, croustillant dans cet esprit-là, mais avec moins de fruits secs.
riz soufflé, mousseline praliné noisette, et pour Elle est plutôt achetée pour une consommation
le décor, un croquant (nougatine cuite au four). personnelle.
De forme ronde, le petit gâteau est décliné en entre- Au poids : 45 € le kg.
mets pour 4, 6, 8 ou 10 personnes, et en réduit.
« Il faut faire attention à la cuisson dans le four à sole,
au départ à 200 °C, puis au final à 160 °C. La rentabilité
s’avère moyenne, car le paris-brest intègre des produits
onéreux (amandes, praliné noisette) et nécessite un
travail de finition », considère Marc Duperray. Pour PRODUIT LE PLUS RENTABLE
une meilleure rentabilité, l’astuce, c’est de fabriquer Le pavé
en série : 50 gâteaux individuels, 6 à 8 entremets Voilà un produit ultra-traditionnel et indétrônable,
pour 4 personnes, 6 à 8 entremets pour 6 personnes que proposait déjà Bernard Dufoux, prédécesseur
(au‑delà, sur commande) et 50 réduits. de Marc Duperray. Le pavé est toujours présenté en
Petit gâteau : 3,70 € ; part entremets : 3,30 € ; vitrine de façon très visible, depuis la rue. Le client
réduit : 0,90 €. est ainsi rassuré quant au suivi de cette fabrication
qu’il adore ! La recette est très simple : il s’agit d’un
biscuit succès avec une ganache chocolat-écorces
d’orange, une ganache pistache-chocolat ou de la
crème au beurre praliné amande-noisette, le tout
poudré de sucre glace et de cacao. Marc Duperray
utilise du chocolat Weiss 67 %. « La rentabilité est
très bonne : fabrication une fois par semaine en cadre,
exécution rapide et pas de perte. Ce produit se conserve
trois à quatre jours au réfrigérateur. Parmi les trois
versions du pavé, la plus vendue est celle à base de crème
au beurre », précise Marc Duperray. Sur commande,
le pavé peut être réalisé en entremets et en réduit.
Pavé individuel : 3,70 €.

ENTREMETS
Pirouette cacahuète
Marc Duperray propose cet entremets depuis février PÂTISSERIE SÈCHE
2021, après un stage effectué auprès de Philippe Brioche aux pralines
Rigollot. De forme ronde, il est composé d’un moelleux Marc Duperray propose la brioche aux pralines
au chocolat sans gluten, d’un caramel monté avec depuis 1997, il a appris à la fabriquer à la pâtisse-
des cacahuètes salées, d’un crémeux chocolat noir rie Faye, au Coteau. « Nous confectionnions même
et lait avec de la pâte de cacahuète. Pour le dessus, les pralines ! », glisse-t-il. Il a fait évoluer la recette
demi-glaçage miroir au chocolat noir et demi-effet en rajoutant du beurre. Il utilise des pralines compor-
velours. Pour le décor, en guise d’exemple, des carrés tant 40 % d’amandes torréfiées. Elles proviennent
de chocolat et quelques cacahuètes parsemées. de La Gourmandise d’Aillant. Marc Duperray
Cet entremets est commercialisé pour 4, 6 ou 8 per- emploie 1,4 tonne de pralines par an. C’est lui qui
sonnes. Il est décliné en petit gâteau, sur un croustil- assure la fabrication des brioches, avec les autres
lant praliné. « Il faut réaliser le caramel la veille et le faire viennoiseries. « Il faut faire attention au tourage de la
monter au batteur-mélangeur, afin qu’il reste moelleux. pâte en deux étapes et à la cuisson à four doux. La ren-
Quant à la rentabilité, elle s’avère moyenne, car de bonnes tabilité est bonne, car la fabrication est journalière,
matières premières entrent dans la composition », affirme soit une soixantaine le week-end (pour les deux tailles)
Marc Duperray. La fabrication se fait en série, soit neuf et une dizaine par jour, en semaine, excepté le mardi,
entremets pour les trois tailles et pour dix jours, et jour de marché. En effet, nous en vendons une centaine,
une cinquantaine de petits gâteaux. Cette nouveauté sur un étal devant la boutique », précise le profession-
publiée sur Facebook et le bouche-à-oreille contri- nel. La brioche aux pralines remporte non seulement
buent à dynamiser les ventes. Le Pirouette cacahuète du succès auprès de la clientèle locale, mais aussi
sera décliné en bûche, avec la même finition que l’en- des Lyonnais et Parisiens qui font des « réserves »
tremets (glaçage + pistolet), et la fabrication sera de cette moelleuse et savoureuse gourmandise.
posée sur un croustillant praliné. Cette nouvelle bûche Pour 6 pers. : 6 € ; pour 8-10 pers. : 9,50 € ;
viendra ainsi rejoindre les dix variétés festives de la fin individuelle : 1,20 € ; mini-brioche : 0,60 €.
d’année 2021.
Part entremets : 3,30 €.

26 Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021

CÔTÉ MAGASIN
CÉCILE DUPERRAY : « RETENIR L’ATTENTION PAR DES PRÉSENTATIONS
SOIGNÉES ET COLORÉES, CONSEILLER AU MIEUX »
À la boutique, Cécile Duperray est aidée d’Élisabeth, COMMENT BIEN VENDRE UN ENTREMETS ? estivale. Quelle prise de risque ! Quelle pression supplé-
vendeuse à plein temps et de Bénédicte, appren- « La plupart du temps, le client a choisi le produit mentaire ! Mais j’ai relevé le défi et mon client s’est révélé
tie vente (CAP 1re année). Pour elle, il est primor- en regardant la vitrine donnant sur la rue, ou alors pleinement satisfait, c’était vraiment l’essentiel. »
dial de soigner la présentation des gâteaux dans il a déjà quelques idées en tête. La vente est donc facili- NDLR : c’est Marc Duperray qui répond à cette
les vitrines, en jouant sur la diversité et les couleurs. tée. Toutefois, il est primordial de bien cerner ses attentes question.
Et surtout ne jamais forcer la vente, afin que le client et ses envies, pour le conseiller et le diriger le mieux
revienne ! possible. Il importe de veiller à simplifier la composition
d’un entremets en fournissant les principaux ingrédients. ENFIN, QUELLE EST
Les habitués m’accordent leur confiance et, lorsque j’in- VOTRE DÉMARCHE SUR LE PLAN DIGITAL ?
COMMENT METTEZ-VOUS EN VALEUR
dique mon entremets préféré, il se vend bien en général. « Par manque de temps et surtout parce que ce n’est pas
LES FABRICATIONS ?
Malgré tout, il ne s’agit pas de forcer la vente, j’en propose notre métier, nous confions la gestion du site Internet
« Dans la vitrine donnant sur la rue, je mets bien en vue
les entremets et les célèbres pavés. C’est dommage, d’autres, bien sûr. À chacun ses goûts. » et de la page Facebook à Alexey Palkin, freelance consul-
je manque de place pour les entremets et il faut donc tant réseaux sociaux. Il publie des photos et vidéos sur
recharger régulièrement le linéaire. Depuis la rue, le client QUELLES SONT VOS ASTUCES DE VENTE ? les ­nouveautés, les pièces personnalisées, les jeux pour
peut aussi apercevoir une armoire renfermant les fabri- « Disposer au plus près de la caisse diverses fabrications Noël et Pâques, avec des cadeaux à la clé… Le site Internet
cations glacées et juste à côté, il y a toujours une pièce et renouveler l’offre de façon régulière, pour générer sert de vitrine aux clients qui peuvent consulter l’éven-
artistique. Par exemple, pour Pâques, nous avons présenté des coups de cœur et, par conséquent, des ventes addition- tail des fabrications. Mais nous ne souhaitons pas créer
une pièce en chocolat sur le thème des Minuscules. nelles. Cela fonctionne bien avec les sucettes, les tablettes un site de vente en ligne. La clientèle préfère se déplacer
Dans le prolongement des entremets, le client découvre iPhone, mais aussi avec bien d’autres produits. pour faire son shopping gourmand. »
les gâteaux individuels, les réduits, puis, dans une autre Pour “écouler” une fabrication, il suffit en général
vitrine, la kyrielle de produits salés de plus en plus de la mettre vers la caisse, et il n’est pas rare que
demandés : pâtés en croûte, feuilletés, quiches… des clients fassent remarquer qu’ils ne l’avaient pas vue
Face à lui se trouve la gamme des viennoiseries. Comme dans la boutique ! »
la boutique n’est pas très grande, la vitrine garnie
de bonbons de chocolat et l’armoire avec les pots de glace QUELLES SONT VOS MEILLEURES VENTES ?
sont d’emblée visibles ! Certains produits sont en libre-­ « Les sucettes de pâtes de fruits, guimauves, nougats
service ou très près de la caisse : pâtes à tartiner, tablettes, et caramels, comme de petites brochettes, et aussi
sucettes… Enfin, il y a des étagères et niches, toutefois les tubos renfermant des mendiants. En fait, ce sont
non accessibles au client, où nous présentons des produits des produits de grignotage, que l’on peut acheter pour
faits maison et de revente. » soi, mais aussi pour offrir, et les tarifs restent attractifs. »

COMMENT GÉREZ-VOUS QUELLES SONT LES EXIGENCES

LE DOMAINE DES EMBALLAGES ? DE VOTRE CLIENTÈLE ?
« Là encore, je manque de place… Certains emballages « La clientèle souhaite des fabrications alliant qualité
se trouvent dans des meubles du magasin et dans un local et fraîcheur. Elle est de plus en plus en quête de produits
destiné aux matières premières. Quant aux coffrets empi- sains, sans colorants et avec des matières premières
lables pour les chocolats et les boîtes à macarons, je suis d’origine française. »
obligée de les stocker à domicile ! Les boîtes pâtissières,
de couleur blanche et noire, ainsi que les tubos (pour QUELS SOUVENIRS DE VENTE
pâtes de fruits, mendiants, nougats …) sont achetés SOUHAITEZ-VOUS PARTAGER
chez Embaline. Les boîtes empilables pour les chocolats AVEC NOS LECTEURS ?
et les étuis à tablettes seront renouvelés en novembre « Il y a cinq ans, un fidèle client m’a commandé une majes-
prochain auprès de Classypac. Les tons retenus sont tueuse pièce montée de deux mètres de haut. J’ai accepté,
taupe et bleu ciel, donc en harmonie avec les couleurs mais une telle réalisation engendrait une véritable prise
des sacs cadeaux pour les chocolats et macarons. Enfin, de risque, côté transport, même si le nombre de kilo-
les clients n’ont pas l’habitude d’apporter leurs propres mètres restait limité. Puis, il fallait monter, sur place,
sacs. Aussi, nous utilisons les sacs kraft, plastiques quatre grosses sphères, déjà agrémentées de 300 choux.
ou les sacs cadeaux. » Cette délicate opération s’est déroulée en pleine chaleur

Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021 27

 TEA TIME

LE GOÛTER DES LORDS

DE L’HÔTEL DE CRILLON
Le Goûter des Lords est servi
du vendredi au dimanche, de 14 h 30 à 18 h,
dans le Jardin d’Hiver du palace de la place
9 de la Concorde aux 124 chambres et suites.
Depuis son arrivée voici deux ans,
le Chef Pâtissier Matthieu Carlin
propose un Tea Time aux étapes sucrées
7
avec un intermède salé.
Par Franck Lacroix • Photos : Thierry Caron
6
8

Fou de fruits et de viennoiseries gourmandes, le Chef Pâtissier

de l’Hôtel de Crillon se réjouit de proposer sa propre gamme
de croissant, pain au chocolat, brioche et viennoiseries du jour,
5 le plus souvent avec du fruit. Il conjugue ainsi les formes :
4 en triangle, en carré, et même retroussée.
Le croissant est nature pour mieux promouvoir la sélection
de confitures du Mas des Confitures, et la brioche, garnie de pâte
3 à tartiner maison. Il propose même en cadeau de bienvenue
dans les chambres des brioches fourrées plus grosses, et sous
cloche afin qu’elles gardent leur moelleux.
Pour sa gamme de viennoiseries, il vient de passer à une farine
100 % sans additif des Moulins Viron. « J’ai réalisé des tests
pour revoir l’hydratation des pâtes afin d’obtenir le même résultat
1
sur le ­c roissant. On va ­d ésormais passer en farine traditionnelle,
que je vais utiliser pour toute la Pâtisserie », souligne le Chef
2 Pâtissier, fort de l’idée que le diable se cache dans les détails
pour obtenir un produit au top.

Le Goûter des Lords comporte deux mises en bouche (lunettes

framboise pépin 1 et langues-de-chat 2 ), trois pièces
salées 3 4 5 , trois pièces sucrées 6 7 8 et deux brioches
ou scones 9 .

28 Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021

LES AMUSE-BOUCHES 1 2

Matthieu Carlin : « Sont servis d’abord ce que j’appelle les amuse-bouches, qui
font patienter avec les boissons chaudes. Souvenir d’enfance, il y a les lunettes
à la ­framboise 1 avec une pâte sablée amande pour que ce soit très croustillant,
et de la framboise pépin moins sucrée qu’une confiture ; j’aime désucrer.
Les langues-de-chat 2 sont légèrement trempées dans un chocolat noir
66 % Caraïbe consensuel. On réalise les petits points noirs de vanille ; on sèche
et on mixe les bois des vanilles utilisées en une poudre de vanille maison que l’on
rajoute uniquement dans les pâtes. »

LES 3 PIÈCES SALÉES

M. C. : « C’est bien, une touche salée dans un Tea Time. Quand je suis arrivé
à ­l’automne 2019, j’ai vraiment voulu créer ce Tea Time en total accord avec le Chef
exécutif Boris Campanella, avec lequel j’ai travaillé au Château de Candie 1 étoile
à Chambéry, et que je connais depuis quinze ans maintenant. Ces trois pièces
sont une pannacotta saumon fumé 3 , avocat mariné et citron caviar ; un roll
de homard et citron vert 4 qui consiste en un pain brioché coupé en deux et garni
de homard, de sucrine, de citron vert, de grenades et d’une petite m ­ ayonnaise
maison ; et le croque abondance et carvi noir 5 . Boris Campanella est savoyard, 4 5
je suis ­grenoblois, et nous aimons ce fromage avec du carvi noir en condiment. »

LES 3 PIÈCES SUCRÉES

TARTE À LA RHUBARBE, MOUSSE AU FROMAGE BLANC
ET ANETH DE BRETAGNE 6
M. C. : « C’est un de mes accords fétiches, que j’ai déjà fait en dessert à ­l’assiette,
et que je propose en petite et grosse pièce également à la carte des pâtisse-
ries. On a une mousse de fromage blanc aneth de Bretagne, ces petites graines
qui poussent en Bretagne, du végétal herbacé à la rhubarbe et de la fraîcheur, aussi.
Dessous, il y a une compotée de rhubarbe ; je me sers des chutes pour la réaliser.
On rajoute encore du fruit, la rhubarbe juste délicatement pochée et posée sur
le dessus. J’utilise celle de Mathieu Vermes à Saint-Riquier, qui fait une centaine
de variétés de rhubarbe dont une quinzaine comestibles ; les autres sont d’orne-
ment. Cette variété Valentina a une chair très rouge ascendant orange sanguine, 3
et son acidité très contrôlée se marie très bien à l’aneth. »

CUBE CHOCOLAT AU LAIT, MIEL DE PRINTEMPS ET CITRON 7

M. C. : « Aux beaux jours, je propose un chocolat douceur au lait, plutôt que
le noir trop percutant, que je marie avec un miel de printemps très blanc, très doux,
­j’apporte une touche citronnée dans le cœur de miel tout en douceur. » 7
8
LA FRAISE ET LE JASMIN FAÇON CHEESE-CAKE 8
M. C. : « Il s’agit d’une mousse au thé jasmin avec une gelée de fraise sur un sablé
breton pour apporter de la mâche et du croustillant, avec des fraises fraîches
sur ­le dessus. La taille est un peu plus grande qu’une bouchée pour bien déguster
la pièce, mais pas davantage, car le client doit aller au bout de l’expérience Tea Time. » 6

LES SCONES NATURE

ET LE SCONE FIGUE-CRANBERRIES
SÉLECTION DE CONFITURES ET VÉRITABLE « CLOTTED CREAM »
M. C. : « J’ai essayé d’apporter de la légèreté, car on n’a pas la culture du scone
en France. Il ne faut pas que ce soit trop dense quand on le mange, et, surtout,
ce n’est ni une brioche ni un cake dont la mie est dense. Le secret du scone
­gastronomique ? Il est déjà dans la préparation. Ne pas trop donner de corps
à la pâte, c’est important. Si on remue trop, on va avoir une pâte corsée, et ce n’est
pas bon. Ensuite, il y a l’étape où l’on met la clotted cream. La crème qui accom-
pagne entre dans la composition de la pâte, ce qui lui apporte de la légèreté.Ensuite,
9
il y a la cuisson. Si elle est trop longue, ça sèche. Il faut qu’il y ait une croûte, et que
ce soit moelleux à l’intérieur. C’est pour cela que j’ai voulu proposer aussi la brioche
feuilletée, qui est tellement parisienne. »

OU LA BRIOCHE FEUILLETÉE NATURE

ET LA BRIOCHE FEUILLETÉE FRAISE 9

M. C. : « Pour la brioche vanille, la crème pâtissière à l’intérieur n’est pas trop cuite
afin d’avoir de l’onctuosité. Et pour la brioche feuilletée fraise, la compotée de fraise
à l’intérieur permet de réduire le sucre. »

HÔTEL DE CRILLON, A ROSEWOOD HOTEL

Jardin d’Hiver de 14 h 30 à 18 h• 10, place de la Concorde 75008 Paris.

Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021 29

 À LA CARTE DES PÂTISSERIES
TARTE À LA RHUBARBE TARTE FRAISE-JASMIN
M. C. : « On a une pâte sucrée, M. C. : « C’est un cheese-
un mirliton entre crème d’amande cake avec un croustillant de
et appareil à crème prise un peu plus sésame blanc et de sésame
liquide qu’une crème d’amande, dans noir, un cœur de fruit et
lequel on met déjà de la rhubarbe un voile de fraise. Le glaçage
pour avoir une base un peu clafoutis. est 100 % fruit. On fait notre
Ensuite, dessus, on coule une gelée jus de fraise et un glaçage
de rhubarbe. On met de la rhubarbe fruit, sans chocolat blanc pour
fruit, et on a toujours ce petit fromage éviter la sensation trop sucrée.
blanc aneth de Bretagne qui va venir Cela rajoute de la saveur
accompagner le fruit. Là, on a plus fraise au petit gâteau. »
de matière. J’ai fait exprès de laisser
des morceaux de rhubarbe assez
imposants pour qu’on redécouvre
la texture de la rhubarbe, qu’on aime
quand ça craque ! »

CROQUANT FRUIT EXOTIQUE

(VEGAN ET SANS GLUTEN)
M. C. : « C’est une pièce qui répond à deux critères :
elle est vegan, et sans gluten. L’Inspiration Passion
de Valrhona me permet d’avoir une architecture
sans lait, avec du fruit et sans colorant.
On n’a pas mis de beurre, mais du beurre de cacao pour
reconstituer le sablé. On est dans le végétal, le fruit,
l’acidité. On a mis des zestes de citron vert. À l’intérieur,
il y a un cœur de mangue avec une crème végétale que
l’on fait monter en y mettant des zestes. Et le socle
est un sable reconstitué avec une pâte sucrée mar-
garine. En fait, on reconstitue comme pour un sablé GIANDUJA, CHOCOLAT-NOISETTES DU PIÉMONT
de cheese-cake, sauf qu’on le fait avec du beurre M. C. : « J’ai remastérisé le gianduja chocolat-noisettes
de cacao et des zestes de citron. J’ai travaillé cette du Piémont, et la particularité réside dans cette petite gaufrette
pièce pour des gourmets gourmands, mais on est obligé sur le côté faite des rognures de pâte à croissants. On les met dans
aussi en palace d’avoir un produit vegan. Je ne surfe pas ­l’appareil à gaufrettes avec lequel on fait nos cornets de glace.
du tout sur la vague, j’ai de la demande. La Pâtisserie, J’étale très fin les rognures pour venir plaquer cette petite
c’est de la gourmandise. Si on veut manger du bon, gaufrette. On a un biscuit noisette avec un cœur de gianduja
il faut du gourmand ! » et une mousse au chocolat sur le dessus. »

MATTHIEU CARLIN, SON PARCOURS

Matthieu Carlin est Chef Pâtissier de l’Hôtel de Crillon de Candie à Chambéry (1 étoile), où il fait la ­connaissance
depuis deux ans. Une suite logique au regard du Chef Cuisinier Boris Campanella, ancien Sous-Chef
du parcours de ce Grenoblois qui décroche un Bac ES, chez Troisgros, qui lui conseille de partir pour évoluer.
puis un BTS Hôtellerie avant de préférer la Pâtisserie. Il rejoint le restaurant de Pierre Gagnaire, rue Balzac
Il passe son CAP à l’âge de 22 ans, en un an à l’Insti- à Paris, en qualité de Chef de partie. Un an après,
tut des Métiers Techniques de Grenoble, et en alter- il prend son premier poste de responsable Pâtisserie
nance à la pâtisserie Seguy à Meylan-le -Haut, en au ­restaurant Lapérouse. Un restaurant juste en face
Isère dont il est natif. Au sein d’une brigade de trois des Bouquinistes de Guy Savoy, qui aura tôt fait
ouvriers et de deux apprentis, il apprend la Pâtisserie de le convaincre de prendre la place de Chef Pâtissier au
très c­ lassique aux indémodables barquettes marron, Chiberta (1 étoile).
opéras et gâteaux secs cuits chaque matin pour une Deux ans plus tard, il réussit le testing de l’hôtel
vente du jour, tandis que les week-ends étaient réservés Shangri-La Paris qui prépare son ouverture
aux millefeuilles. avec le Che Pâtissier François Perret.
Sous-Chef Pâtissier pendant cinq ans, il suivra ce dernier
Il choisira la Pâtisserie de restauration d’abord pour la réouverture de l’hôtel Ritz Paris, jusqu’à
au ­restaurant d’Alain Pic, le frère d’Anne-Sophie, un nouvel appel de Guy Savoy. En février 2017, il devient
à Montbonnot-Saint-Martin, près de Grenoble, cette fois Chef Pâtissier du restaurant ­gastronomique
qui le fait vite rêver des restaurants du Guide Michelin. Guy Savoy à la Monnaie de Paris, quai Conti. Puis,
Il sera commis Pâtissier au Domaine de Châteauvieux, à l’automne 2019, c’est logiquement qu’il prend le poste
2 étoiles Michelin, et l’année suivante au Château de Chef Pâtissier de l’Hôtel de Crillon.

30 Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021

Publi communiqué

BOULANGERS ET PÂTISSIERS,
L’ÉTAT VOUS AIDE À RÉALISER
DES ÉCONOMIES D’ÉNERGIE

BOULANGER, PÂTISSIER, À QUELLES

LE SAVIEZ-VOUS ? PRIMES AVEZ-VOUS DROIT ?(2)
Quelle que soit la taille de votre boulangerie- 92% des professionnels ont droit à des primes énergies pour un montant
pâtisserie, des solutions existent pour faire moyen de 1974€(3).
des économies d’énergie. En plus, pour
PRÊT VERT ADEME : Prêt à taux faible, octroyé sans garanties financières par BPI France
vous professionnels, l’État propose des aides
et bonifié par l’ADEME pour financer les dépenses liées à l’amélioration des procédés
financières pour réduire la consommation des entreprises. Jusqu’à 1 million d’€, à rembourser sur 10 ans maximum.
énergétique de votre entreprise et favoriser la
transition énergétique. LE PRÊT ÉCONOMIES D’ÉNERGIE (PEE) : Prêt proposé par la BPI France. Permet
d’aider au financement de travaux d’efficacité énergétique. Jusqu’à 500 000 euros, sur
3 à 7 ans. Peut venir en complément des aides CEE octroyées par le Ministère de la
Comment se caractérise la Transition Ecologique.

consommation d’énergie en CEE : Il nécessite de solliciter un « obligé », lui seul peut déposer une demande de CEE
boulangerie-pâtisserie ?(1) auprès du Ministère. De nombreuses opérations sont éligibles aux CEE : le changement
de luminaires par des LED, de refroidisseurs…

Boulangeries et pâtisseries ont des besoins FONDS CHALEUR ADEME : Pour financer des projets de production de chaleur à
spécifiques en énergie. Les installations sont partir d’énergies renouvelables et de récupération de chaleur. Peut s’appliquer à des
projets de chaudière biomasse, géothermie, solaire thermique ou récupération de
gourmandes et la dépense en électricité
chaleur fatale.
avoisine 5% du CA. Soit un volume moyen
d’environ 100 000 kWh, dont 60% est INVESTISSEMENTS D’AVENIR : Ce programme participe à soutenir la réalisation
accaparé par la cuisson. En comparaison, un d’expérimentations préindustrielles dans les énergies renouvelables (énergie hydrogène,
foyer français consomme environ 4 710 kWh EnR et Smart grids).

par an. Des solutions adaptées permettent CRÉDIT D’IMPÔT : Dispositif disponible pour les dépenses engagées entre octobre
jusqu’à 40% d’économies sur les dépenses 2020 et jusqu’au 31/12/2021, permet aux TPE/PME de financer à moindre frais des
énergétiques globales de votre local. Pour le travaux de rénovation énergétique à hauteur de 30% des dépenses éligibles jusqu’à
four à pain par exemple, un four à granulés de 25 000 euros.
bois ou un économiseur permettent jusqu’à
PROGRAMME TPE PME GAGNANTES SUR TOUS LES COÛTS : Accompagnement
50% d’économies sur les consommations liées
aux économies d’énergie pour les petites entreprises. En analysant vos habitudes
à la production de pain.
de travail, un expert définit un plan d’actions adapté pour réduire la consommation
d’énergie.

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J’avgec
d’ENGIE. a
IE
ENG

L'énergie est notre avenir, économisons-la !

Sources : pro.engie.fr, cf articles, (1) Les essentiels de l’efficacité énergétique en boulangerie
(2) Un nouveau plan d’aides pour la transition écologique des TPE/PME, Rénovation énergétique entreprise - Aides financières et travaux PME et TPE
(3) données issues de l’étude Eco Energie réalisée sur 17625 professionnels – les aides financières regroupent les primes CEE et les crédits d’impôts pour la transition énergétique des TPE/PME. Les estimations sont effectuées
sur la base d’hypothèses.
 NOUVEAUTÉS DES FOURNISSEURS
Manufacture Cluizel Ponthier
Les Chocolats de Plantation Nouveauté :
Purée d’argousier 100 %
Depuis 1999, la Manufacture Cluizel entretient
une relation de confiance avec des planteurs Originaire de Finlande,
­partenaires, collaborant à promouvoir la richesse ­l’argousier est un arbrisseau
de leur terroir au travers de chocolats d’une qui ne dépasse pas trois mètres
qualité et d’une typicité inégalées. Ces Chocolats de haut et qui apprécie le soleil,
de Plantation, constitués de fèves de cacao issues les sols sableux et rocheux ou
d’une seule et même plantation, se différen- les terrains pauvres en minéraux
cient par leur puissance aromatique et leur goût du nord de l’Europe. On peut
­singulier. En perpétuant cette quête d’excellence, le trouver à l’état sauvage sur
la Manufacture Cluizel a récemment procédé les côtes du golfe de Botnie et des îles
à une montée en puissance de ses Chocolats d’Åland. C’est donc vers de petits producteurs
de Plantation afin de magnifier leur palette aro- finlandais que Ponthier s’est tourné pour sourcer ses baies
matique. Ainsi tous les pourcentages de cacao d’argousier. La cueillette, réalisée à la main, a lieu au mois d’août, c’est une
des Chocolats de Plantation Noirs se trouvent opération rendue difficile et délicate par les épines et la densité des buissons.
désormais à 70 % et plus, ce qui permet d’utiliser La culture de l’argousier sur des parcelles de taille modeste apporte un revenu
ces chocolats de caractère pour réaliser des recettes complémentaire aux fermiers, et leur production est destinée essentiellement
aux saveurs exceptionnelles. Ces chocolats, à l’industrie alimentaire. Les Européens ont commencé à consommer des baies
aux profils gustatifs incomparables, feront décou- d’argousier séchées en raison de leur forte teneur en vitamine, et le fruit a par
vrir ou redécouvrir le goût Cluizel, dans une version la suite séduit les amateurs d’acidité. La purée d’argousier Ponthier présente
plus affirmée et toujours moins sucrée. Coulés une belle couleur orange vif et un parfum aux notes d’agrumes mûrs. En Russie,
en Mini Grammes® (1/4 g) pour une fonte ­facilitée, le fruit est associé à des préparations salées ou sucrées, utilisé dans des thés
les Chocolats de Plantation sont disponibles chauds, des cocktails, des sauces ou encore dans des tartes et entremets.
en sac zippé de 3 kg. Purée surgelée conditionnée en boîte de 1 kg.

Contact : Contact :
Tél. : 02 32 35 60 00 • E-mail : [email protected] • Site : pros.cluizel.com Tél. : 05 55 25 82 14 • E-mail : [email protected] • Site : www.ponthier.net

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Du 23 au 27 septembre 2021, le SIRHA à Lyon sera Venez également découvrir les Opalines. e­ ntremets (ajout d’un jambage pour une meil-
l’occasion pour PCB Création de vous présenter Les Opalines allient la magie de la légèreté leure manipulation). Retrouvez la gamme dans
un nouveau stand avec sa collection automne­ à la transparence et l’éclat de l’isomalt pour vous la ­collection automne-hiver 2021 ou contactez
hiver 2021 et bien sûr ses dernières innovations permettre d’avoir un décor cristal plein ­d’élégance l’équipe pour un moule confectionné sur mesure.
à ne manquer sous aucun prétexte ! et de finesse. Sans compter que ces nouveaux Le SIRHA sera également l’occasion de redécouvrir
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a élaboré un produit qui apporte un souffle à vos créations ! s’est étoffée pour vous permettre de nouvelles
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34 Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021

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Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021 35

 RECETTES

SPÉCIAL
RECETTES PRÉFÉRÉES DES CHEFS
LES RECETTES
DE NOS CHEFS

Maracuja
Pavlova aux fruits rouges par Julien Lachat, Ambre framboises Prestige
par Gilles Lathuilière, Chef de fabrication, par Christophe Farizon, par Pascal Laurent,
Pâtisserie Lathuilière,Tournus, Pâtisserie Girard, Vourles, L’Atelier à Annonay, Pâtisserie Laurent
Saône-et-Loire. p. 37 Rhône. p. 38 Ardèche. p. 39 à La Grand-Croix, Loire. p. 40

L’Écureuil Concorde Paris-brest

Le Saint Michel par Alain Le Bourdoulous, par Jean-Charles Giraud par Marc Duperray, Pralichoux
par Sébastien Buvot, Pâtisserie L’Ambroisie, et Bertrand Charignon, Pâtisserie-Chocolaterie par Sébastien Lesage,
Pâtisserie Allex, Chalon-sur- Chalon-sur-Saône, Pâtisserie Giraud, Duperray, La Clayette, Maison Lesage à Annemasse,
Saône, Saône-et-Loire. p. 41 Saône-et-Loire. p. 42 Valence, Drôme. p. 43 Saône-et-Loire. p. 44 Haute-Savoie. p. 45

Retour des îles Crémeux sudachi-combawa

par Luc Debove, M.O.F. William Délice des bois par Julian Lalevée,
Chef Pâtissier exécutif par Frédéric Breniaux, Petite princesse cerise par Damien Soubeyrand, Chef Pâtissier de La Maison
École Ducasse, Yssingeaux, Le Plaisir Sucré, Lyon 9e, par Jonathan Nègre, Pâtisserie du Donjon, dans le Parc, Nancy,
Haute-Loire. p. 46 Rhône. p. 47 Pâtissier consultant. p. 48 Crest, Drôme. p. 49 Meurthe-et-Moselle. p. 50

Baba Boule Verrines figue-cassis-noisette Trois-frères caramel-noisette

par Laurent Allereau, par Sébastien Serveau, par Sébastien Serveau,
Chef Pâtissier exécutif régional, Chef Pâtissier-Chocolatier, Chef Pâtissier-Chocolatier,
Leylaty Group, Djeddah, Consultant Consultant
Arabie saoudite. p. 51 International. p. 52-53 International. p. 54-55

LES RECETTES
DE NOS
FOURNISSEURS Suprême à la vanille
Tarte pomme fenouil & aux fruits rouges
et crème Fontainebleau par Stéphane Glacier,
au caillé de chèvre M.O.F. Pâtissier 2000 et Tarte choco-mangue Tiramisù
par Jean-Marie Roger, Coach de l’Équipe de France par Christophe Adam, par Angelo Musa,
Chef Pâtissier à l’Hôtel pour la Coupe du Monde Fondateur de l’Éclair M.O.F., Champion du Monde
des Bergues, Genève. p. 56 de la Pâtisserie 2021. p. 56 de Génie & Dépôt Légal. p. 57 de la Pâtisserie. p. 57

Frivole turrón abricot-melon Cheese-cake figue

par Yann Brys, Sand Dune Pavlova au citron de Syracuse et citron vert Le pas à pas des Chefs
Meilleur Ouvrier par Hangar78 Food&Pastry par Romain Gourseau, par Nicolas Bacheyre, Tarte aux fraises
de France. p. 58 Innovation Lab. p. 58 influenceur culinaire. p. 59 Chef Pâtissier. p. 60 par Jacques Genin. p. 98-101

36 Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021

 © T. Caron
PAVLOVA
AUX FRUITS
ROUGES
Recette proposée par
GILLES LATHUILIÈRE
Pâtisserie Lathuilière, Tournus, Saône-et-Loire.

RED FRUIT Strawberries, fresh........ as nec.

Raspberries, fresh......... as nec.
PAVLOVA Melt white chocolate and
Recipe for 6 portions. spread a thin layer on
the inside of meringue.
SWISS MERINGUE Add raspberry compote
and pipe mascarpone Chantilly
Egg whites......................... 120 g
on top with a N°10 tip.
Caster sugar..................... 240 g
Decorate with fresh fruit.
Heat ingredients to 55°C
on bain-marie before whipping THE IDEA? Recette pour 6 portions. CRÈME CHANTILLY L’IDÉE ?
to cool on mixer to a firm To create a cake that can MASCARPONE-VANILLE Avoir un gâteau à monter
texture. Pipe a 20 cm diameter be finished at the last moment. MERINGUE SUISSE Crème 35 % MG........................280 g au dernier moment.
disc with a N°14 tip.
Bake at 100°C for 2h30. Blancs d’œufs...........................120 g Gousse de vanille...................1 pièce
THE SHAPE? LA FORME ?
Sucre semoule..........................240 g Mascarpone................................90 g
RASPBERRY COMPOTE Dome.
Sucre semoule............................40 g Dôme.
Raspberry puree............... 192 g
Fresh raspberries............. 160 g THE FLAVOURS? Chauffer les ingrédients à 55 °C
au bain-marie avant de monter Infuser la gousse de vanille LES SAVEURS ?
Caster sugar....................... 40 g Mascarpone-vanilla chantilly,
Pectin NH........................... 6.4 g raspberry compote, fresh au batteur pour refroidir dans la crème à froid pendant Chantilly mascarpone-vanille,
strawberries and raspberries. et de monter la masse pour 24 h. Chinoiser la crème et ajouter compotée de framboise,
Heat puree before adding Other possibilities: mango/ fraises et framboises en décor.
remaining ingredients. former une texture ferme. le mascarpone et le sucre.
passionfruit with citrus Déclinaison : mangue-passion,
Boil before refrigerating to cool.
mascarpone chantilly. Pocher un disque de 20 cm Monter la crème pour créer
Fill piping bag for assembly. chantilly mascarpone citronnée.
de diamètre avec une douille n° 14. une texture onctueuse.
MASCARPONE-VANILLA THE TECHNICAL STEP? Cuire à 100 °C pendant 2 h 30. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
CHANTILLY CREAM Keep an eye on the meringue MONTAGE ET FINITION
Cream 35% fat.................. 280 g baking (2 hours 30 at 90°C). COMPOTÉE DE FRAMBOISE Veiller à la cuisson de la meringue
Chocolat blanc..............................QS (2 h 30 à 90 °C).
Vanilla bean....................1 piece
Mascarpone........................ 90 g CAREFUL Purée de framboise..................192 g Fraises fraîches............................QS
Caster sugar....................... 40 g Do not over whip mascarpone Framboises fraîches.................160 g Framboises fraîches.....................QS ATTENTION
Chantilly. Also infuse vanilla Sucre semoule............................40 g Ne pas trop foisonner la chantilly
Infuse vanilla bean in cream
for 24h in refrigerator.
beans a day in advance. Pectine NH.................................6,4 g Fondre le chocolat blanc et mettre mascarpone et faire infuser,
Strain and add remaining une fine couche dans le fond la veille, les gousses de vanille.
ingredients. Whip to create PROFITABILITY?
Chauffer la purée et les framboises de la meringue.
a creamy texture. Good as the finishing is very
avant d’ajouter les ingrédients Ajouter la compotée de framboise RENTABILITÉ ?
simple and can be quickly
ASSEMBLY AND FINISHING done in the case of running out restants. Faire une ébullition et pocher la chantilly mascarpone Bonne, car le montage est facile
White chocolate............. as nec. of cakes in the display. avant de laisser refroidir au frais. avec une douille n° 10. et peut se faire rapidement,
Remplir une poche pour le montage. Décorer avec les fruits frais. en cas de rupture d’entremets.

Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021 37

 © T. Caron
MARACUJA
Recette proposée par
JULIEN LACHAT
Chef de fabrication, Pâtisserie Girard, Vourles, Rhône.

MARACUJA Boil sugar, water, cream

and glucose. Pour onto white
chocolate and neutral glaze.
Recipe for 6 portions. Add melted gelatin mass
and colouring. Blend and
MUFFIN SPONGE refrigerate to set for 24 hours.
Eggs.................................. 215 g Use at 28-32°C.
Caster sugar..................... 300 g
Flour.................................. 215 g ASSEMBLY
Baking powder...................... 5 g Cut muffin sponge in 16 cm
Cream 35% fat.................. 115 g rings and pour 200 g mango Recette pour 6 personnes. Faire une ébullition avec la moitié et placer un disque de biscuit.
Butter, melted and cold...... 62 g passionfruit confit, blast freeze.
Make mousse and pour 1/3 high de la purée et le sucre. Surgeler. Démouler et glacer.
Mix eggs with sugar. into 18 cm rings. BISCUIT MUFFIN Ajouter la purée restante
Add sifted flour and baking Place frozen mango passionfruit
Œufs..........................................215 g et la masse gélatine avant DÉCORS
powder. Add cream and butter. insert, add a small amount
Sucre semoule..........................300 g de refroidir à 28 °C.
Weigh 900 g per 60 x 40 cm of mousse and place a sponge Noix de coco râpée.......................QS
disc. Blast freeze, unmould Mélanger délicatement
trays. Bake at 170°C Farine........................................215 g Framboises fraîches.....................QS
for 12 minutes. and glaze. avec la crème montée.
Levure chimique.......................... 5 g Feuille d’or....................................QS
MANGO PASSIONFRUIT DECORATION Crème 35 % MG........................115 g
GLAÇAGE ROUGE
CONFIT Desiccated coconut........ as nec. Beurre fondu froid......................62 g L’IDÉE ?
Passionfruit puree.............. 46 g Raspberries, fresh......... as nec. Sucre semoule..........................600 g
Proposer un produit frais et léger,
Mango puree..................... 116 g Gold leaf......................... as nec. Mélanger les œufs avec le sucre. Eau............................................250 g
Caster sugar....................... 35 g
à base de fruits.
Ajouter la farine tamisée avec Crème 35 % MG........................400 g
Pectin NH.............................. 4 g THE IDEA?
la levure chimique. Ajouter la crème Glucose.....................................200 g LA FORME ?
To offer a fresh and light
Heat purees to 50°C, product, with a fruit base. puis le beurre fondu froid. Chocolat blanc..........................500 g
add remaining powders Glaçage neutre..........................200 g Ronde pour l’entremets et puis
Faire des plaques de 60 x 40 g petit gâteau et aussi en bûche.
and cook to 103°C. THE SHAPE? Masse gélatine (200 Bloom).....190 g
Pour into 16 cm diameter rings à 900 g. Cuire à 170 °C
and blast freeze.
Round like an entremets, plus
pendant 12 min. Colorant rouge..............................QS
petits gateau and also log. LES SAVEURS ?
RASPBERRY MOUSSE Faire une ébullition avec le sucre, Framboise, fruit de la passion,
THE FLAVOURS? CONFIT MANGUE-PASSION
Raspberry puree............... 166 g l’eau, la crème et le glucose. mangue, 100 % fruité.
Raspberry, Passionfruit, mango Purée de passion........................46 g
Gelatin mass (200 Bloom).... 33 g Verser sur le chocolat blanc
100% fruity.
Caster sugar....................... 50 g Purée de mangue......................116 g et le glaçage neutre. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Cream 35% fat, whipped.... 250 g Sucre semoule............................35 g
THE TECHNICAL STEP? Verser la masse gélatine fondue Veiller à ce que le glaçage
Boil half of puree with sugar. Ensure that glaze doesn’t Pectine NH................................... 4 g ainsi que le colorant. Mixer et ne recoule pas et tienne bien
Add remaining puree drop after glazing and
that it holds well during
laisser au froid pendant 24 h. lors de la surgélation.
and gelatin mass before cooling Chauffer les purées à 50 °C
to 28°C. Fold in whipped cream. the freezing process. Utiliser entre 28 et 32 °C.
avant d’ajouter les poudres ATTENTION
RED GLAZE CAREFUL restantes. Cuire l’ensemble à 103 °C MONTAGE Faire un mélange lisse, une crème
Caster sugar..................... 600 g Form a smooth base, a light avant de verser dans les cercles mousseuse (pas trop montée)
cream (not over whipped) Couper le biscuit muffin en cercle
Water................................. 250 g de 16 cm de diamètre, surgeler. et faire attention à la température
Cream 35% fat.................. 400 g and take care of ingredient de 16 cm de diamètre et verser
Glucose............................. 200 g temperatures. 200 g de confit mangue-passion, des ingrédients.
White chocolate................ 500 g MOUSSE FRAMBOISE surgeler. Faire la mousse et verser
PROFITABILITY?
Neutral glaze.................... 200 g Purée de framboise..................166 g 1/3 dans les cercles de 18 cm RENTABILITÉ ?
Gelatin mass A profitable creation as they are
(200 Bloom)....................... 190 g made in series at least 2 times
Masse gélatine (200 Bloom).......33 g de diamètre. Placer l’insert Une réalisation rentable,
Red colouring................. as nec. per week. Sucre semoule............................50 g de mangue-passion congelé. car fabrication en série, au moins
Crème montée 35 % MG...........250 g Ajouter un peu plus de mousse deux fois par semaine.

38 Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021

 © T. Caron
AMBRE
FRAMBOISES
Recette proposée par
CHRISTOPHE FARIZON
L’Atelier à Annonay, Ardèche.

RASPBERRY TREE Heat 164 g cream with milk,

yolks and sugar to 82°C
(crème anglaise).
Recipe for 4 entremets Pour onto couverture, adding
of 18 cm diameter. gelatin mass. Emulsify with
hand blender, add remaining
PRESSED SHORTBREAD whipped 640 g cream.
Baked shortbread............. 280 g
Feuilletine......................... 180 g CARAMEL GLAZE
Inspiration Framboise Caster sugar..................... 720 g
(Valrhona).......................... 280 g Water................................. 600 g
Cream 35% fat.................. 600 g
Place shortbread in mixing bowl Potato starch....................... 40 g
with paddle to break texture. Gelatin powder
Add feuilletine and melted (200 Bloom)......................... 20 g
inspiration framboise. Water (for gelatin)............. 100 g Recette pour 4 entremets avant de verser sur l’inspiration à 50 °C avant d’ajouter la masse
de 18 cm de diamètre. framboise. Émulsifier avec gélatine. Réserver au frais.
VANILLA MADELEINE SPONGE Mix gelatin with 100 g water un mixeur à main avant d’ajouter Fondre le glaçage à 40 °C
Recipe for one 40 x 60 cm sheet. to form gelatin mass.
Cook sugar to 185°C SABLÉ PRESSÉ la crème froide. Mixer encore et utiliser à 24 °C.
Eggs.................................. 300 g
Vanilla bean....................1 piece and deglaze with 600 g Pâte sabléé cuite......................280 g et laisser au frais 24 h.
Caster sugar..................... 210 g hot water. Add cream mixed MONTAGE
with starch and boil mixture
Feuilletine.................................180 g
Invert sugar......................... 30 g MOUSSE DULCEY
Flour.................................. 300 g for 3 minutes. Cool to 50°C Inspiration Framboise Réaliser l’insert crémeux framboise
Baking powder...................... 6 g and add gelatin mass. (Valrhona)..................................280 g Crème 35 % MG........................165 g et le biscuit Madeleine dans
Butter................................ 105 g Refrigerate to cool.
Melt glaze to 40°C before
Lait entier..................................165 g un cercle de 16 cm de diamètre
Whip eggs with scraped vanilla using at 24°C. Mettre la pâte sablée dans Jaunes d’œufs.............................65 g avant de surgeler l’ensemble.
bean and sugars. un mélangeur avec une feuille Sucre semoule............................35 g Placer une longueur de Rhodoïd®
Fold sifted flour and baking ASSEMBLY pour casser. Ajouter la feuilletine Couverture Dulcey 32 %
powder, finishing with
à l’intérieur d’un cercle de 18 cm
Make raspberry cream et l’inspiration framboise fondue. (Valrhona)..................................330 g de diamètre. Couler la mousse
warm melted butter. and madeleine sponge in 16 cm
Spread and bake at 170°C rings before blast freezing.
Gélatine poudre (200 Bloom)....... 4 g Dulcey et placer l’insert congelé
in fan forced oven for Place a length of acetate BISCUIT MADELEINE VANILLE Eau (pour la gélatine).................20 g au centre. Ajouter 100 g de mousse
approximately 12 minutes. into an 18 cm ring. Crème 35 % MG........................640 g
Recette pour une feuille de 40 x 60 cm. afin de coller le croustillant.
Pour Dulcey mousse and place
INSPIRATION FRAMBOISE frozen insert in centre. Œufs..........................................300 g Surgeler, démouler et glacer.
CREAM Add another 100 g mousse Gousse de vanille...................1 pièce Hydrater la gélatine avec l’eau
Raspberry puree............... 200 g and finish with crunch disc. Sucre semoule..........................210 g pour faire une masse gélatine. L’IDÉE ?
Glucose............................... 15 g Blast freeze, unmould Chauffer les 165 g de crème
and glaze.
Sucre inverti................................30 g Nous souhaitions mettre en avant
Gelatin powder
Farine........................................300 g avec le lait, les jaunes et le
(200 Bloom)........................ 7.5 g la framboise, produit de notre
Water (for gelatin)............ 37.5 g THE IDEA? Levure chimique.......................... 6 g sucre à 82 °C (crème anglaise).
région, avec la couverture Dulcey
Inspiration Framboise We wanted to use raspberry, Beurre.......................................105 g Verser sur la couverture et ajouter
(Valrhona).......................... 260 g prisée par nos clients.
a local product with la masse gélatine. Émulsifier avec
Cream 35% fat.................. 400 g Dulcey couverture which
Monter ensemble les œufs un mixeur à main avant de laisser LES SAVEURS ?
our clients love.
Heat puree with glucose avec la gousse vanillée grattée refroidir et mélanger délicatement
to 80°C, add soaked gelatin avec les 640 g de crème mousseuse. Les goûts francs que nous aimons
THE FLAVOURS? et les sucres. Mélanger délicatement
and pour onto inspiration avoir dans nos réalisations.
framboise. Clean and simple flavours that la farine tamisée avec la levure
Emulsify with hand blender we like to have in our creations. chimique. Finir avec le beurre fondu GLAÇAGE CARAMEL
before adding cold cream.
LA FORME ?
THE SHAPE?
tiède. Étaler et cuire à 170 °C dans un Sucre semoule..........................720 g
Blend again and refrigerate
four ventilé pendant environ 12 min. Ronde pour un entremets,
for at least 24 hours. Round like an entremets, Eau............................................600 g
mais la forme peut être adaptée.
but with a slightly Crème 35 % MG........................600 g
DULCEY MOUSSE adapted shape. CRÉMEUX INSPIRATION Fécule de pomme de terre.........40 g
Cream 35% fat.................. 165 g FRAMBOISE L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
THE TECHNICAL STEP?
Gélatine poudre (200 Bloom)......20 g
Full cream milk................. 165 g
Purée de framboise..................200 g Eau (pour la gélatine)...............100 g Faire attention à la température
Egg yolks............................. 65 g The glaze temperature needs
Glucose.......................................15 g du glaçage qui doit être à 24 °C.
Caster sugar....................... 35 g to be at 24°C.
Couverture Dulcey 32% Gélatine poudre (200 Bloom).....7,5 g Mélanger la gélatine et les 100 g
(Valrhona).......................... 330 g CAREFUL d’eau pour faire une masse gélatine. ATTENTION
Gelatin powder
Eau (pour la gélatine)..............37,5 g
(200 Bloom)........................... 4 g
Respect temperatures when Inspiration Framboise Cuire le sucre à 185 °C avant Bien respecter toutes
working. les températures de fabrication.
Water (for gelatin)............... 20 g (Valrhona)..................................260 g de décuire avec les 600 g d’eau
Cream 35% fat.................. 640 g Crème 35 % MG........................400 g chaude. Mélanger la crème avec
PRTOFITABILITY?
la fécule à froid avant d’ajouter RENTABILITÉ ?
Soak gelatin in water to form Good as we make them
gelatin mass. in large series. Chauffer la purée et le glucose au caramel. Faire une ébullition Bonne, car nous fabriquons
à 80 °C, ajouter la gélatine hydratée pendant 3 min et laisser refroidir en série.

Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021 39

 © T. Caron
PRESTIGE
Recette proposée par
PASCAL LAURENT
Pâtisserie Laurent à La Grand-Croix, Loire.

PRESTIGE mixed with remaining sugar.

Pour back into saucepan
and cook to 82°C (crème
Recipe for 5 frames 57 x 37 cm. anglaise). Add soaked gelatin
and leave to melt before
CACAO JOCONDE SPONGE pouring onto chocolate.
Almond powder.............. 2,860 g Emulsify with hand blender
Icing sugar..................... 2,860 g and cool to 35°C.
Eggs............................... 3,125 g Fold in 4,000 g whipped cream
Flour.................................. 325 g and pour into frames.
Cocoa powder................... 285 g
Butter, melted................... 300 g CHANTILLY
Egg whites...................... 2,025 g Cream 35% fat............... 1,000 g
Caster sugar..................... 725 g Icing sugar........................ 200 g
Liquid vanilla.................. as nec. Recette pour 5 cadres de 57 x 37 cm. Faire une ébullition avec la crème un cadre de 57 x 37 cm. Verser
Mix almond powder with icing et verser sur le chocolat. 1 700 g de ganache par cadre
sugar and eggs. Whip ingredients together
Add flour, cocoa powder to form a chantilly texture.
BISCUIT JOCONDE CACAO Émulsifier avec un mixeur à main. et poser une feuille de 600 g
and melted butter. Pipe onto entremets. Poudre d’amande...................2 860 g Laisser refroidir à 30 °C et couler de Joconde cacao.
Whip whites and gradually
Sucre glace............................2 860 g 1 700 g de ganache par cadre. Verser 1 300 g de coulis griotte-
add sugar to form a meringue ASSEMBLY
before folding into previous Œufs.......................................3 125 g framboise avant de poser
base. Spread 5 sheets at 1,300 g
Place a sheet of 1,300 g
Farine........................................325 g BAVAROISE CHOCOLAT une seconde feuille de 600 g
cocoa joconde sponge
and 10 sheets at 600 g.
into a 57 x 37 cm frame. Poudre de cacao........................285 g Lait.........................................2 400 g de Joconde cacao.
Bake at 180°C for 12 minutes. Finir avec la bavaroise chocolat
Pour 1,700 g ganache per Beurre fondu.............................300 g Crème 35 % MG.....................1 590 g
SOUR CHERRY-RASPBERRY
frame and place a 600 g sheet
Blancs d’œufs........................2 025 g Jaunes d’œufs...........................540 g et surgeler.
cocoa joconde sponge.
COULIS
Pour 1,300 g sour cherry- Sucre semoule..........................725 g Sucre semoule.......................1 200 g
Red sour cherry puree... 1,500 g raspberry coulis before Poudre de gélatine L’IDÉE ?
Raspberry puree............ 1,500 g placing a second 600 g Mélanger la poudre d’amande (200 Bloom).................................96 g Apporter une nouveauté
Red sour cherry IQF....... 1,800 g cocoa joconde sheet.
Raspberry pieces.............. 500 g Finish with chocolate
avec le sucre glace et les œufs. Eau............................................480 g en associant le chocolat
Glucose powder................ 763 g Bavarian and blast freeze. Ajouter la farine avec la poudre Couverture noir 66 %.............2 310 g à des fruits rouges.
Caster sugar..................... 763 g de cacao ainsi que le beurre fondu. Crème 35 % MG, montée.......4 000 g
Pectin NH............................ 80 g THE IDEA? LA FORME ?
Lemon juice......................... 53 g
Monter les blancs avec le sucre
Bring something new with semoule pour faire une meringue Faire une ébullition avec le lait,
chocolate and red fruit.
Rectangulaire.
Heat purees and fruit to 40°C et mélanger délicatement dans les 1 590 g de crème et la moitié
before adding glucose powder. la base. Étaler 5 feuilles de 1 300 g du sucre. Verser sur les jaunes
THE SHAPE? LES SAVEURS ?
Heat to 50°C and add sugar
mixed with pectin. Rectangular. et 10 feuilles de 600 g. mélangés avec le sucre restant. Une alliance de chocolat, griotte
Heat to 85°C for 1 minute, Cuire à 180 °C pendant 12 min. Verser dans la casserole et framboise tout en finesse.
add lemon juice and leave THE FLAVOURS? et cuire à 82 °C (crème anglaise).
to cool. Weigh 1,300 g coulis Paring with chocolate, COULIS DE GRIOTTE-FRAMBOISE Ajouter la gélatine hydratée,
per 57 x 37 cm frame. red sour cherry and raspberry
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Purée de griotte.....................1 500 g laisser fondre avant de verser
with finesse. Veiller à la température
CHOCOLATE GANACHE Purée de framboise...............1 500 g sur le chocolat.
du mélange de base
Cream 35% fat............... 5,000 g THE TECHNICAL STEP? Griotte IQF..............................1 800 g Émulsifier avec un mixeur
de bavaroise (35 °C)
Chocolate....................... 3,500 g Mixing temperature Brisure de framboise................500 g à main avant de laisser refroidir avant d’ajouter la crème montée.
of Bavarian is at 35°C
Glucose atomisé.......................763 g à 35 °C. Mélanger délicatement
Boil cream and pour onto before folding whipped cream.
chocolate. Emulsify with hand Sucre semoule..........................763 g avec les 4 000 g de crème montée. ATTENTION
blender and leave to cool CAREFUL Pectine NH..................................80 g Verser dans les cadres.
to 30°C before pouring À la température du coulis,
1,700 g ganache per frame. Pectin needs to be added Jus de citron...............................53 g incorporer la pectine à 50 °C.
into coulis at 50°C. CHANTILLY
CHOCOLATE BAVARIAN
TIP
Chauffer les purées et les fruits Crème 35 % MG.....................1 000 g ASTUCE
Milk................................ 2,400 g à 40 °C avant d’ajouter le glucose Sucre glace...............................200 g
Cream 35% fat............... 1,590 g Use local products Utiliser des produits locaux
(raspberries from Monts atomisé. Chauffer à 50 °C et ajouter Vanille liquide................................QS (framboises des monts
Egg yolks........................... 540 g
Caster sugar.................. 1,200 g du Lyonnais and Haute-Loire) le sucre mélangé avec la pectine. du Lyonnais et de Haute-Loire)
Gelatin powder and homemade products Cuire à 85 °C pendant 1 min, Monter les ingrédients dans
(coulis based with purees et des fabrications maison
(200 Bloom)......................... 96 g
made by our team).
ajouter le jus de citron et laisser un mélangeur pour faire (coulis à base de purées de fruits
Water................................. 480 g
refroidir. Peser 1 300 g de coulis une texture de chantilly. confectionnées par l’équipe).
Dark couverture 66%..... 2,310 g
Cream 35% fat, PROFITABILITY? par cadre de 57 x 37 cm. Pocher sur les entremets.
whipped............................. 4,000 g Remains reasonable, as making RENTABILITÉ ?
5 frames in one go in a period GANACHE CHOCOLAT MONTAGE
Boil milk with 1,590 g cream where there is not enough Elle reste correcte, car cinq cadres
and half sugar. Pour onto yolks labour. Crème 35 % MG.....................5 000 g Placer une feuille de 1 300 g sont réalisés à la fois
Chocolat ................................3 500 g de Joconde cacao dans et il n’y a pas de main-d’œuvre.

40 Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021

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LE SAINT MICHEL
Recette proposée par
SÉBASTIEN BUVOT
Pâtisserie Allex, Chalon-sur-Saône, Saône-et-Loire.

SAINT MICHEL 30°Baume syrup............... 210 g

Milk chocolate................... 600 g
Cocoa butter....................... 24 g
JOCONDE SPONGE Gelatin mass
Eggs.................................. 100 g (200 bloom)....................... 165 g
Egg yolks............................. 40 g
Almond powder................. 100 g Cook a dry caramel with sugar.
Caster sugar..................... 100 g Boil cream and syrup before
Egg whites......................... 140 g deglazing caramel.
Caster sugar....................... 20 g Pour onto chocolate
Flour.................................... 60 g and cocoa butter, finishing BISCUIT JOCONDE Couverture 75 % (Allex)............550 g APPAREIL À PISTOLER NOIR
Cocoa powder..................... 20 g with gelatin mass.
Œufs..........................................100 g Crème 35 % MG.....................1 000 g Couverture noir.........................700 g
Butter, melted..................... 20 g Blend before refrigerating
to set. Heat to 32°C for use. Jaunes d’œufs.............................40 g Beurre de cacao........................300 g
Mix almond powder with 100 Poudre d’amande......................100 g Chauffer le sirop avec les jaunes
g sugar. Whip eggs, yolks and ASSEMBLY Sucre cristal..............................100 g au bain-marie à 82 °C. Fondre les ingrédients ensemble
add mixed almonds and sugar. Monter au batteur pour refroidir.
Neutral glaze................. as nec. Blancs d’œufs...........................140 g à 45 °C avant de pistoler
Whip whites with 140 g
sugar before folding into Sucre semoule............................20 g Mélanger la pâte à bombe refroidie sur les entremets congelés.
Fill chocolate mousse into
previous mixture. Add sifted Farine..........................................60 g avec la couverture fondue à 50 °C.
moulds. Place a joconde
flour and cocoa powder sponge disc to close off Poudre de cacao..........................20 g Finir avec la crème montée DÉCORS CHOCOLAT
and finish with melted butter. and blast freeze. et utiliser tout de suite.
Spread onto a 60 x 40 cm Beurre fondu...............................20 g Couverture noir.............................QS
Unmould and fill centre
sheet and bake at 210°C with caramel cream.
for 7 minutes. Broyer la poudre d’amande APPAREIL À PISTOLER NOIR
Freeze before spraying Mettre au point la couverture avant
SALTED CARAMEL CREAM
with neutral glaze, followed et le sucre cristal. Couverture noir.........................700 g de pocher sur un marbre congelé.
by a layer of dark chocolate
Cream 35% fat.................. 250 g
Monter les œufs avec les jaunes, Beurre de cacao........................300 g
spray mixture.
Salt "fleur de sel".............. 1.5 g le mélange d’amande/sucre broyé. FINITION
Glucose............................... 23 g CHOCOLATE DECORATION Monter les blancs et serrer avec Fondre les ingrédients ensemble
Caster sugar..................... 110 g Finir l’entremets avec un peu
Dark chocolate............... as nec. le sucre semoule, avant de mélanger à 45 °C avant de pistoler
Salted butter....................... 55 g de glaçage noir sur le tour.
Egg yolks............................. 70 g délicatement à la maryse. sur les entremets congelés.
Temper chocolate and pipe Finir avec les files de chocolat
Caster sugar....................... 42 g Finir avec la farine, la poudre
Gelatin powder
onto frozen marble slab. et une étiquette maison
de cacao tamisée et le beurre. GLAÇAGE CARAMEL- en chocolat.
(200 Bloom)........................... 5 g
Cold water (for gelatin)....... 25 g
FINISHING Étaler sur une feuille de 60 x 40 cm. CHOCOLAT AU LAIT
Finish entremets with a small Cuire à 210 °C pendant 7 min. Sucre.........................................750 g L’IDÉE ?
Boil cream with salt amount of glaze around
and glucose. Cook a dry the edge. Add chocolate Crème 35 % MG........................750 g Un entremets gourmand
CRÉMEUX CARAMEL Sirop à 30°Baumé.....................210 g
caramel with 110 g sugar. decoration and a chocolate logo. dans l’air du temps.
Deglaze with hot liquids and AU BEURRE SALÉ Couverture lait..........................600 g
butter. Mix yolks with 42 g sugar THE IDEA?
before adding into previous
Crème 35 % MG........................250 g Beurre de cacao..........................24 g LA FORME ?
An indulging entremets Fleur de sel................................1,5 g Masse gélatine (200 Bloom).....165 g
liquids and cooking to 82°C Une forme ronde, traditionnelle,
that is in the current trends.
(crème anglaise). Glucose.......................................23 g mais moderne dans sa finition.
Strain and refrigerate Sucre semoule..........................110 g
THE SHAPE? Faire un caramel à sec avec
for 24 hours.
Round shape, traditional, Beurre salé.................................55 g le sucre. Faire une ébullition LES SAVEURS ?
CHOCOLATE MOUSSE but with a modern finish. Jaunes d’œufs.............................70 g avec la crème et le sirop, Le chocolat noir grande origine 75 %
30°Baume syrup............... 270 g Sucre semoule............................42 g avant de décuire le caramel. avec un caramel au beurre salé.
THE FLAVOURS?
Egg yolks........................... 175 g Gélatine en poudre Verser sur la couverture et le beurre
Couverture 75% (Allex)..... 550 g Dark 75% single origin
Cream 35% fat............... 1,000 g chocolate with a salted caramel.
(200 Bloom).................................. 5 g de cacao. Finir avec la masse L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Eau froide (pour la gélatine).......25 g gélatine, mixer et laisser figer
La réalisation du décor très fin
Heat syrup with yolks TECHNICAL STEP? au froid. Glacer à 32 °C. sur un marbre congelé.
on bain‑marie to 82°C. Making a thin chocolate Faire une ébullition avec la crème,
Whip to cool. Fold cooled pâte decoration on a frozen
à bombe into chocolate melted la fleur de sel et le glucose. MONTAGE ATTENTION
marble slab.
to 50°C. Finish with whipped Cuire un caramel à sec avec Glaçage neutre..............................QS
cream and use immediately. Réaliser un caramel sans
CAREFUL les 110 g de sucre. Décuire avec
trop pousser la cuisson afin
DARK CHOCOLATE SPRAY Caramel shouldn’t be too les liquides chauds et le beurre. Dans un moule creux, remplir de ne pas avoir d’amertume.
MIXTURE cooked as not to add bitterness. Mélanger les jaunes avec avec la mousse au chocolat.
Dark chocolate.................. 700 g les 42 g de sucre restants et verser Poser un disque de biscuit RENTABILITÉ ?
PROFITABILITY?
Cocoa butter..................... 300 g le liquide, avant de cuire l’ensemble joconde pour fermer et surgeler.
Remains good, even with Elle reste bonne malgré le montage
à 82 °C (crème anglaise). Démouler et garnir le centre délicat et la réalisation technique
Melt ingredients to 45°C before a delicate assembly,
spraying onto frozen entremets. chocolate decoration Chinoiser et réserver au frais de la couronne avec du crémeux.
and with caramel cream. pendant 24 h. le crémeux caramel.
CARAMEL/MILK CHOCOLATE
GLAZE SELLING POINT Remettre au congelateur ATOUT COMMERCIAL
MOUSSE AU CHOCOLAT et pulvériser avec un nappage
Caster sugar..................... 750 g Integrating a salted caramel C’est d’intégrer un crémeux
Cream 35% fat.................. 750 g cream which is in fashion. Sirop de 30°Baumé...................270 g neutre. Suivre avec une couche caramel au beurre salé,
Jaunes d’œufs...........................175 g d’appareil à pistoler chocolat. très à la mode.

Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021 41

 © T. Caron
L’ÉCUREUIL
Recette proposée par
ALAIN LE BOURDOULOUS
Pâtisserie L’Ambroisie, Chalon-sur-Saône,
Saône-et-Loire.

SQUIRREL Gelatin powder

(200 Bloom)......................... 50 g
Water................................. 350 g
HAZELNUT DACQUOISE Milk chocolate................ 2,400 g
SPONGE Milk compound
Egg whites...................... 1,500 g chocolate........................ 2,400 g
Caster sugar..................... 450 g
Egg white powder............... 10 g Boil milk with glucose.
Icing sugar..................... 1,500 g Pour onto melted couverture
Roasted hazelnut and compound chocolate.
powder........................... 1,400 g Add gelatin that has been
Hazelnuts, roasted soaked with water and emulsify
& crushed......................... 800 g with hand blender.
BISCUIT DACQUOISE NOISETTE Sucre semoule..........................200 g Fondre les deux ingrédients à 40 °C
Whip whites with caster MILK CHOCOLATE SPRAY
Blancs d’œufs........................1 500 g Jaunes d’œufs...........................400 g avant de pistoler sur l’entremets.
sugar and egg white powder MIXTURE Couverture Équatoriale
Sucre semoule..........................450 g
to form a French meringue. Cocoa butter..................... 300 g lait 35 % (Valrhona)................3 500 g L’IDÉE ?
Add sifted powders with Couverture Equitoriale Blancs d’œufs secs.....................10 g
a spatula. Spread 1,300 g lait 35% (Valrhona)............ 700 g Sucre glace............................1 500 g Crème 35 % MG.....................3 500 g Concevoir un royal chocolat
per 60 x 40 cm tray Poudre de noisette en remplaçant le chocolat
and 1 cm thick. Melt ingredients together
torréfiée.................................1 400 g Cuire le lait, les 100 g de crème, noir par le chocolat au lait
Bake at 180°C for 25 minutes. to 40°C before spraying
Noisettes concassées le sucre et les jaunes à 82 °C et les amandes par les noisettes.
onto entremets.
CRUNCH (crème anglaise). Verser sur
torréfiées...................................800 g
Praline............................ 3,500 g
THE IDEA? la couverture et émulsifier. LA FORME ?
Milk chocolate................... 900 g To create a chocolate royal Vérifier que la température Des cercles de 4 cm de haut :
Monter les blancs avec le sucre
Butter................................ 350 g replacing dark chocolate with soit à 43-47 °C avant de mélanger utiliser cette forme classique pour
Feuilletine...................... 1,800 g milk and almond with hazelnut. semoule et les blancs secs
délicatement avec les 3 500 g sa performance à la fabrication.
pour faire une meringue française.
Mix praline with melted THE SHAPE? de crème mousseuse.
Ajouter les poudres tamisées,
chocolate and butter. 4 cm high rings: using Utiliser immédiatement. LES SAVEURS ?
Pour onto feuilletine and form délicatement, à la maryse.
a classical shape to optimise
a homogeneous mass. Verser 1 300 g par plaque Association de noisettes et chocolat
the fabrication. GLAÇAGE CHOCOLAT AU LAIT au lait, un grand classique
de 60 x 40 cm à 1 cm d’épaisseur.
MILK CHOCOLATE MOUSSE FLAVOURS? Cuire à 180 °C pendant 25 min. Lait entier...............................2 000 g qui fonctionne toujours.
Milk................................ 1,000 g Pairing hazelnut with milk Glucose.....................................800 g
Cream 35% fat............... 1,000 g chocolate, which is a classic Poudre de gélatine (200 Bloom)...50 g L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Caster sugar..................... 200 g which always works.
CROUSTILLANT
Egg yolks........................... 400 g Eau............................................350 g Respecter la température
Praliné....................................3 500 g Couverture lait.......................2 400 g
Couverture Équatoriale THE TECHNICAL STEP? de mélange avant d’ajouter
lait 35% (Valrhona)......... 3,500 g Chocolat au lait.........................900 g Pâte à glacer lait....................2 400 g la crème mousseuse dans la base
Respect the mixing temperature
Cream 35% fat............... 3,500 g
of mousse for the base, in order
Beurre.......................................350 g pour obtenir la fluidité souhaitée.
to obtain an ideal final texture. Feuilletine..............................1 800 g Faire une ébullition avec le lait et
Cook milk, 100 g cream with
sugar and yolks to 82°C le glucose. Verser sur la couverture ATTENTION
(crème anglaise). CAREFUL Mélanger le praliné au chocolat et la pâte à glacer fondue. Ajouter Torréfier la poudre de noisette
Pour onto couverture and Roast hazelnut powder fondu avec le beurre.
emulsify. Cool to 43-47°C and crushed hazelnuts before
la gélatine trempée dans l’eau et les noisettes concassées avant
and fold 3,500 g semi-whipped making sponge. Verser sur la feuilletine et former et émulsifier avec un mixeur à main. de réaliser le biscuit.
cream. Use immediately. une masse homogène.
PROFITABILITY? APPAREIL À PISTOLER LAIT
MILK CHOCOLATE GLAZE
RENTABILITÉ ?
Classic as expensive ingredients MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT Beurre de cacao........................300 g
Full cream milk.............. 2,000 g are used (milk chocolate Classique, car on utilise
Glucose............................. 800 g and hazelnuts). Lait.........................................1 000 g Couverture Équitoriale des produits onéreux (chocolat
Crème 35 % MG.....................1 000 g lait 35 % (Valrhona)...................700 g au lait, noisettes).

42 Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021

 © T. Caron
CONCORDE
Recette proposée par
JEAN-CHARLES GIRAUD ET BERTRAND CHARIGNON
Pâtisserie Giraud, Valence, Drôme.

CONCORDE THE IDEA?

A Lenôtre cake revisited by
MERINGUE Jean-Charles Giraud in his way.

Egg whites...................... 1,000 g THE SHAPE? MERINGUE ATTENTION

Caster sugar.................. 1,840 g
Pocher les jaunes avec le sirop
Cocoa powder..................... 70 g Round. Blancs d’œufs........................1 000 g à 82 °C avant de monter À la température du mélange
Sucre semoule.......................1 840 g au mélangeur pour refroidir de la pâte à bombe, chocolat et
Heat whites with sugar on bain- THE FLAVOURS?
Poudre de cacao..........................70 g la pâte à bombe. crème montée.
marie to 55°C. Chocolate meringue with
Whip to cool to form a creamy Caraïbe mousse from Valrhona.
Fondre le chocolat Faire fondre le chocolat à 50 °C.
and firm meringue. Chauffer les blancs et le sucre à 50 °C et mélanger avec
Finish by folding in sifted cocoa la pâte à bombe refroidie,
powder. Pipe and bake at 100°C CAREFUL au bain-marie à 55 °C et monter RENTABILITÉ ?
for 1 hour. au batteur pour refroidir. finir avec la crème mousseuse.
The mixing temperature Très rentable : on fait une série
of the pâte à bombe, Une fois que la meringue
CHOCOLATE MOUSSE chocolate and whipped cream. est crémeuse et ferme, finir L’IDÉE ? de 24 ou 36 entremets,
Egg yolks........................... 640 g Melt chocolate to 50°C. avec la poudre de cacao tamisée. 2 à 3 fois par semaine.
Un gâteau Lenôtre refait
30°Baume syrup............ 1,000 g
Couverture Caraïbe 66% PROFITABILITY? Dresser en disque et cuire par Jean-Charles Giraud à sa façon.
(Valrhona)....................... 2,200 g à 100 °C pendant 1 h. ATOUT COMMERCIAL
Very profitable: we make
Cream 35% fat............... 4,500 g 24 to 36 entremets, LA FORME ? C’est un gâteau facile qui peut être
2 to 3 times every week. MOUSSE AU CHOCOLAT Ronde. réalisé tout au long de l’année.
Poach yolks with syrup to 82°C
before whipping to cool pâte
SELLING POINT Jaunes d’œufs...........................640 g
à bombe. Melt chocolate Sirop à 30°Baumé..................1 000 g LES SAVEURS ?
to 50°C before folding pâte A cake that is easy
à bombe, finishing with to make and can be made Couverture Caraïbe 66 % Meringue au chocolat avec
semi‑whipped cream. throughout the year. (Valrhona)...............................2 200 g une mousse chocolat Caraïbe
Crème 35 % MG.....................4 500 g de Valrhona.

Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021 43

 © T. Caron
PARIS-BREST
Recette proposée par
MARC DUPERRAY
Pâtisserie-Chocolaterie Duperray,
La Clayette, Saône-et-Loire.

PARIS-BREST in three times. Change

for whisk and add praline
whipping to form a shiny,
Recipe for 6 Paris-Brest smooth mass.
of 6 portions.
ALMOND NOUGATINE
CHOUX CRUNCH
Caster sugar..................... 450 g
Flour.................................. 200 g Water................................... 50 g
Raw "unrefined" sugar..... 200 g Glucose............................. 150 g
Butter................................ 200 g Butter ............................... 375 g
Sliced almonds................. 480 g
Mix ingredients in mixer Recette pour 6 paris-brest Farine..........................................58 g MONTAGE ET FINITION
with paddle to form a dough. Boil sugar, water and glucose. de 6 personnes. Amidon........................................33 g
Roll out to 2 mm thick between Cara CrakineTM (Cacao Barry).......QS
Add butter and almonds.
two sheets of baking paper Roll out to 3 mm thick between Codineige......................................QS
and freeze. two sheets of baking paper
CRAQUELIN Faire une ébullition avec le lait
to 40 x 60 cm. Farine........................................200 g et la gousse de vanille. Couper en deux la pâte à choux
CHOUX PASTRY Bake at 180°C for 10 minutes.
Cassonade.................................200 g Couvrir et laisser infuser. cuite et refroidie. Garnir le fond
Milk................................... 500 g Chinoiser sur les jaunes mélangés
Salt...................................... 10 g ASSEMBLY AND FINISHING Beurre.......................................200 g avec un peu de Cara CrakineTM
au sucre, à la farine et à l’amidon.
Caster sugar....................... 15 g Cara CrakineTM avant de pocher la mousseline
Butter................................ 250 g Mélanger les ingrédients Remettre sur le feu et faire
Flour.................................. 315 g
(Cacao Barry)................. as nec. par-dessus. Fermer avec la partie
Non-melting dans un mélangeur, à la feuille, une ébullition pendant 2 min.
Eggs.................................. 450 g icing sugar..................... as nec.
supérieure de la pâte à choux
pour former une pâte. et décorer avec la nougatine
Boil milk, salt, sugar and butter. Étaler à 2 mm entre 2 feuilles CRÈME MOUSSELINE PRALINÉ
Add sifted flour and dry out roux
Cut baked and cooled choux amande et du Codineige.
in half. Fill bottom with a small de papier cuisson et congeler. Beurre.......................................500 g
for a few minutes.
amount of Cara CrakineTM Crème pâtissière
Place roux into mixer with
before piping mousseline L’IDÉE ?
paddle to cool before gradually
cream on top. Close off with
PÂTE À CHOUX (voir recette précédente)
incorporating eggs. Reprendre un classique de la
top of choux and decorate Lait............................................500 g Praliné noisette.........................300 g
with almond nougatine Pâtisserie française en apportant
CRÈME PÂTISSIÈRE Sel...............................................10 g de la mâche et du goût.
and non‑melting icing sugar.
(MOUSSELINE CREAM) Sucre semoule............................15 g Faire un beurre pommade
Milk................................ 1,000 g THE IDEA? Beurre.......................................250 g à la feuille et ajouter la crème
LA FORME ?
Vanilla bean....................1 piece
Revisit a French pastry classic, Farine........................................315 g pâtissière en 3 fois. Changer pour
Egg yolks........................... 130 g
bringing texture and flavour. Œufs..........................................450 g le fouet. Ajouter le praliné et monter Ronde.
Caster sugar..................... 166 g
Flour.................................... 58 g pour obtenir une masse brillante
Corn starch......................... 33 g THE SHAPE?
et lisse. LES SAVEURS ?
Faire une ébullition avec le lait,
Round. Pâte à choux avec craquelin,
Boil milk with vanilla bean,
le sel, le sucre semoule et le beurre.
cover and infuse. THE FLAVOURS? Ajouter la farine tamisée NOUGATINE AMANDE croustillant Cara Crakine™,
Strain onto yolks mixed with et sécher la panade pendant Sucre semoule..........................450 g mousseline praliné noisette.
Choux pastry with crunch,
sugar, flour and starch. quelques minutes.
Place back into saucepan
Cara CrakineTM crunch, Eau..............................................50 g
hazelnut mousseline cream. Mettre la panade à refroidir dans Glucose.....................................150 g ATTENTION
and boil for 2 minutes.
une cuve du mélangeur avec une Beurre.......................................375 g Veiller à la cuisson dans
CAREFUL
PRALINE MOUSSELINE feuille. Ajouter les œufs petit à petit. un four à sole, au départ
CREAM Bake at 200°C in a deck oven, Amandes effilées......................480 g
turning down to 160°C. à 200 °C, puis à 160 °C.
Butter................................ 500 g CRÈME PÂTISSIÈRE
Crème pâtissière Faire une ébullition avec le sucre,
(see previous recipe)
TIP (POUR CRÈME MOUSSELINE) l’eau et le glucose. ASTUCE
Hazelnut praline............... 300 g Make in a large series: Lait.........................................1 000 g Ajouter le beurre et les amandes Fabriquer en série : 50 gâteaux
50 individuals, 6 to 8 entremets
Soften butter with paddle, of 4 portions, 6 to 8 entremets Gousse de vanille...................1 pièce effilées. Abaisser à 3 mm entre individuels, 6 à 8 entremets
adding crème pâtissière of 6 portions and 50 petit fours. Jaunes d’œufs...........................130 g 2 feuilles de cuisson de 40 x 60 cm. pour 4 personnes, 6 à 8 entremets
Sucre semoule..........................166 g Cuire à 180 °C pendant 10 min. pour 6 personnes et 50 réduits.

44 Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021

 © T. Caron
PRALICHOUX
Recette proposée par
SÉBASTIEN LESAGE
Maison Lesage à Annemasse, Haute-Savoie.

PRALICHOUX White chocolate............ 1,005 g

Hazelnut praline,
smooth.............................. 600 g
CHOUX CRUNCH Gelatin mass (200 Bloom)..... 65 g CRAQUELIN et mélanger aux noisettes dans le fond, incorporer une sphère
Flour.................................. 370 g Cream 35% fat............... 1,830 g et à la fleur de sel. de praliné. Finir de pocher
Farine........................................370 g
Raw "unrefined" sugar..... 370 g Une fois qu’il est refroidi, la ganache et finir avec le chapeau.
Butter................................ 300 g Heat 735 g cream with glucose Cassonade.................................370 g
and invert sugar. Beurre.......................................300 g broyer le mélange, plus
Mix ingredients together Pour onto white chocolate ou moins selon le grain désiré. L’IDÉE ?
and gelatin mass.
in mixer with paddle attachment
Emulsify with hand blender. Mélanger les ingrédients ensemble Couler en demi-sphères Revisiter le paris-brest,
to form a dough. le praliné en grains
Roll out between two sheets Add 1830 g cream and blend avec une feuille au mélangeur. à la façon d’un chou.
of baking paper to 2 mm thick.
again before refrigerating Étaler la masse entre deux feuilles (2 demi-sphères par chou).
at 4°C. The following day LA FORME ?
Freeze before cutting discs
whip and pipe. guitare à 2 mm d’épaisseur.
the same diameter as choux.
Congeler avant de couper des disques GANACHE MONTÉE Simplement classique,
ASSEMBLY du même diamètre que les choux. Crème 30 % MG........................735 g tout en rondeur !
CHOUX PASTRY
Cut choux in 2, cutting tops Glucose.......................................90 g
Milk................................... 500 g
with a dough cutter to ensure PÂTE À CHOUX LES SAVEURS ?
Water................................. 500 g
even size. Pipe a small amount Sucre inverti................................90 g
Caster sugar....................... 15 g Chocolat blanc...................... 1 005 g L’alliance d’un cœur coulant
Salt...................................... 10 g
of ganache in choux, placing Lait............................................500 g
Butter................................ 430 g
a praline sphere. Eau............................................500 g Praliné noisette lisse................600 g praliné aux noisettes du Piémont
Pipe ganache and finish (avec des grains) et d’une ganache
Flour.................................. 560 g with top of choux. Sucre semoule............................15 g Masse gélatine (200 Bloom).......65 g
Eggs............................... 1,000 g Sel...............................................10 g Crème 35 % MG.....................1 830 g montée praliné noisette.
THE IDEA? Beurre.......................................430 g
Boil milk with water, sugar,
Revisit Paris-Brest Farine........................................560 g Chauffer les 735 g de crème avec L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
salt and butter.
in an individual choux. le glucose et le sucre inverti. Veiller à ce que la ganache montée
Add sifted flour and dry out Œufs ......................................1 000 g
on heat for a few minutes. Verser sur le chocolat blanc ne soit pas trop ferme.
Place into mixing bowl THE SHAPE?
and cool on mixer with paddle. Simply, classic, all round! Faire une ébullition avec le lait, le praliné noisette. Lisser la noisette
Gradually add eggs l’eau, le sucre, le sel et le beurre. et la masse gélatine. Mixer. ATTENTION
to finish and pipe choux. THE FLAVOURS? Ajouter la farine tamisée Ajouter les 1 830 g de crème. Réaliser une pâte à choux
Place choux crunch
A pairing of Piedmont et sécher sur le feu pendant Émulsifier avec un mixeur à main. bien régulière.
on top and bake at 170°C
hazelnut praline (with grains) quelques minutes. Réserver à 4 °C. Monter la ganache
for approximately 40 minutes.
and a hazelnut praline
Mettre dans un bol du mélangeur le lendemain et pocher. RENTABILITÉ ?
whipped ganache.
HAZELNUT PRALINE et tourner avec une feuille Très bonne, car peu de matières
Hazelnuts from THE TECHNICAL STEP? pour refroidir avant d’ajouter PÂTE À CHOUX premières et de main-d’œuvre.
Piedmont........................... 500 g
Caster sugar..................... 330 g
Do not over whip ganache. les œufs petit à petit. Lait............................................500 g
Salt "fleur de sel".............. 1.6 g Pocher les choux avant de poser Eau............................................500 g ATOUT COMMERCIAL
CAREFUL
les disques de craquelin. Sucre semoule............................15 g C’est un produit dans
Roast hazelnuts at 150°C. Choux need to be nice and
even in size. Cuire à 170 °C pendant Sel...............................................10 g l’esprit d’un grand classique
Cook a dry caramel with sugar
and salt, cool. environ 40 min. Beurre.......................................430 g de la Pâtisserie, à valoriser lors
Mix together in a food processor PROFITABILITY? du face-à-face avec le client.
Farine........................................560 g
depending on the grain desired. Very good, very few ingredients
Pour into half spheres and labour.
PRALINÉ NOISETTE Œufs ......................................1 000 g
(2 half spheres per choux). Noisettes du Piémont...............500 g
SELLING POINT
Sucre semoule..........................330 g MONTAGE
WHIPPED GANACHE
A product that is in the same Fleur de sel................................1,6 g Couper les choux en 2 ;
Cream 30% fat.................. 735 g spirit as a pastry classic.
Glucose............................... 90 g This should be spoken about égaliser les chapeaux à l’aide
Invert sugar......................... 90 g face to face with the client. Torréfier les noisettes à 150 °C. d’un emporte-pièce.
Faire un caramel avec le sucre Pocher la ganache montée

Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021 45

 © Cookandshoot
RETOUR
DES ÎLES
Recette proposée par
LUC DEBOVE
M.O.F. Chef Pâtissier exécutif École Ducasse,
Yssingeaux, Haute-Loire.

RETOUR TO THE Egg...................................... 50 g

Flour.................................. 360 g
ISLANDS Desiccated coconut............. 40 g
Baking powder...................... 6 g CRÈME GLACÉE BANANE Faire un caramel avec le sucre L’IDÉE ?
Lait entier..................................652 g et le glucose, déglacer Et si on présentait une glace
BANANA ICE CREAM Cream butter with sugar,
Crème 35 % MG........................450 g avec la crème et la couverture. sous forme de tarte ?
Full cream milk................. 652 g add orange blossom water
Cream 35% fat.................. 450 g with egg. Saccharose................................255 g Mixer et réserver. Facile à décongeler,
Sucrose............................. 255 g Add flour mixed with desiccated Glucose atomisé.........................88 g facile à servir,
Glucose powder.................. 88 g coconut and baking powder. Poudre de lait 0 % MG..............102 g SABLÉ COCO
Milk powder 0% fat........... 102 g Roll out to 3 mm thick between facile à stocker...
Stabiliser............................... 8 g two sheets of baking paper. Stabilisateur................................. 8 g Beurre.......................................250 g
Banana.............................. 440 g Cut desired size and bake Bananes....................................440 g LA FORME ?
Dark rum............................... 4 g
Sucre glace...............................120 g
at 160°C in fan forced oven Rhum brun................................... 4 g
for approximately 10 minutes. Eau de fleur d’oranger................16 g Le principe est de confondre
Heat 300 g milk with 8 g Œuf..............................................50 g
stabiliser in a bowl, wrapped Mettre 300 g de lait avec les 8 g la glace avec de la pâtisserie.
ASSEMBLY
Farine........................................360 g Ici, le choix de la tarte vise
in cling film and heat
Curt and line rectangulaire tart de stabilisateur dans un bol filmé
in microwave for 3 minutes.
au micro-ondes pendant 3 min. Coco râpée..................................40 g à permettre à la glace de revenir
Add remaining milk and rings (Silikomart) with coconut
shortbread. Out of oven, Ajouter le reste du lait et la crème. Levure chimique.......................... 6 g très rapidement. La forme
cream. Mix remaining powders
together, add powders and cook sprinkle with cocoa butter. Mélanger toutes les poudres rectangulaire facilite la découpe.
to 85°C. Cut banana into slices Blast freeze and pipe milk Crémer le beurre avec le sucre
chocolate-lime ice cream, ensemble. Ajouter les poudres
and cook for 5 minutes before glace, ajouter l’eau de fleur
blending and incorporating rum. piping soft caramel on top. et cuire l’ensemble à 85 °C. LES SAVEURS ?
Blend for 5 minutes and churn. In mould, pipe banana ice Couper en morceaux les bananes, d’oranger avec l’œuf.
cream, blast freeze. Unmould L’harmonie de la banane
cuire 5 min, mixer, incorporer Puis le mélange farine, coco
MILK CHOCOLATE-LIME and spray with white chocolate et du chocolat a toujours été
spray mixture to give a velvet le rhum. Mixer 5 min et turbiner. râpée et levure chimique.
ICE CREAM reconnue.
finish. Place onto tart and finish Étaler entre 2 feuilles de papier
Full cream milk.............. 1,600 g with caramelized pecans. Ici, le citron vert est mis pour
Cream 35% fat.................... 50 g CRÈME GLACÉE CHOCOLAT cuisson à 3 mm. Découper
sublimer la finesse des arômes
Milk powder 0% fat............. 65 g LAIT-CITRON VERT à l’aide d’un emporte-pièce,
Caster sugar....................... 90 g THE IDEA? du chocolat et accompagner
Lait entier...............................1 600 g cuire à 160 °C au four ventilé,
Glucose powder................ 150 g If we presented an ice cream les saveurs de la banane.
Invert sugar......................... 75 g Crème liquide 35 % MG..............50 g pendant 10 min environ.
as a tart? Easy to defrost, La petite pointe de rhum
Stabiliser............................. 10 g easy to serve and store… Poudre de lait 0 % MG................65 g
Milk chocolate Jivara 40% est là pour relever la banane.
(Valrhona).......................... 450 g
Sucre semoule............................90 g MONTAGE
THE SHAPE?
Lime zest.......................2 pieces Glucose atomisé.......................150 g Découper et foncer des moules
The ide ais to confuse icer L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Sucre inverti................................75 g rectangulaires (Silikomart)
Heat 300 g milk with 10 g cream and pastry.
Here, a tart shape enables Stabilisateur................................10 g Cuire la banane à 85 °C pour éviter
stabiliser in a bowl, wrapped avec la pâte sablée coco.
in cling film and heat ice cream to quickly soften. Couverture lait Jivara 40 % qu’elle noircisse.
The rectangular shape
À la sortie du four, saupoudrer
in microwave for 3 minutes. (Valrhona)..................................450 g
Cook a dry caramel with sugar. is easy to portion. de beurre de cacao. Passer
Zestes de citron vert............ 2 pièces ATTENTION
Deglaze with remaining milk au surgélateur et pocher la crème
and cream. Mix powders THE FLAVOURS?
glacée chocolat lait-citron vert, Bien suivre les conseils de process
together, adding them into Harmony with banana Mettre 300 g de lait avec les 10 g pour l’hydratation des stabilisateurs.
liquid et 45°C. Add couverture and chocolate is well known. de stabilisateur dans un bol filmé puis sur le dessus le caramel mou.
and zest before cooking Here, lime is added to bring au micro-ondes pendant 3 min. Dans le moule, pocher la crème
to 85°C, strain. Emulsify out the finesse of the chocolate glacée banane. RENTABILITÉ ?
with a hand blender. aromas and to accompany
Faire un caramel à sec avec le sucre
banana. A small amount of rum semoule. Déglacer avec la seconde Passer au surgélateur, démouler La très bonne rentabilité n’est plus
SOFT CARAMEL is added bring out the banana.. partie du lait et la crème. puis pulvériser le chocolat blanc à prouver quand il s’agit de glace.
Caster sugar..................... 120 g Mélanger toutes les poudres au pistolet pour obtenir un effet L’astuce est d’hydrater
Glucose............................... 20 g THE TECHNICAL STEP?
ensemble. Ajouter les poudres, velours. Déposer sur la tarte les stabilisateurs avant pour
Cream 35% fat, whipped... 190 g Cook banana at 86°C
Couverture Ivoire 35% incorporer à 45 °C la couverture et finir avec des éclats de noix avoir une meilleure texture
to avoid oxidization.
(Valrhona)............................ 60 g Jivara et les zestes de citron vert. de pécan caramélisées. ainsi qu’un meilleur foisonnement.
CAREFUL Cuire l’ensemble à 85 °C, chinoiser.
Cook a caramel with sugar
and glucose, deglaze Follow the steps to hydrate Mixer 5 min et turbiner. Crème glacée
with cream and couverture. the stabilisers.
banane
Blend and set aside.
PROFITABILITY? CARAMEL MOU
COCONUT SHORTBREAD Profitability is not needed when Sucre.........................................120 g
Butter................................ 250 g taking about ice cream. Caramel
Glucose.......................................20 g Crème glacée
Icing sugar........................ 120 g The tip to hydrate stabilisers mou
Orange in advance will give better Crème 35 % MG, mousseuse....190 g chocolat lait
blossom water.................... 16 g texture and whipping. Couverture Ivoire 35 % Sablé coco et citron vert
(Valrhona)....................................60 g

46 Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021

 © T. Caron
WILLIAM
Recette proposée par
FRÉDÉRIC BRENIAUX
Le Plaisir Sucré, Lyon 9e, Rhône.

WILLIAM Invert sugar......................... 25 g

Vanilla beans.................2 pieces
Couverture Opalys 33%
Recipe for one (Valrhona).......................... 325 g
57 x 37 cm frame. Cream 35% fat (Debic)...... 600 g

CHOCOLATE CAKE Boil 225 g cream with glucose,

Eggs.................................. 500 g invert sugar and vanilla beans.
Invert sugar....................... 150 g Strain onto chocolate
Caster sugar..................... 250 g and emulsify with hand blender.
Almond powder................. 150 g Add 600 g remaining cream
Flour.................................. 250 g and continue to blend.
Baking powder.................... 16 g Refrigerate for at least Recette pour un cadre de 57 x 37 cm. Crème 35 % MG........................225 g MONTAGE ET FINITION
Salt........................................ 6 g 6 hours before whipping. Glucose atomisé.......................120 g Glaçage neutre..............................QS
Cream 35% fat.................. 280 g Gélatine en poudre (200 Bloom)...39 g
CAKE CHOCOLAT
Butter, melted................... 200 g ASSEMBLY AND FINISHING
Œufs..........................................500 g Eau (pour la gélatine)...............240 g
Neutral glaze................. as nec. Glacer avec le glaçage neutre
Mix eggs with sugars.
Sucre inverti..............................150 g et couper des longueurs.
Fold in almond powder,
Glaze cakes with neutral glaze Sucre semoule..........................250 g Faire un caramel avec le sucre
flour, baking powder and salt.
et le miel. Déglacer avec le beurre Décorer avec la ganache montée
Finish, gradually adding cream and cut lengths. Poudre d’amande......................150 g
Decorate with whipped ganache et les poires en dés. Faire une dressée avec une douille
and melted butter and continue Farine........................................250 g
to mix. Once mixture has come and a St Honore tip. ébullition avec les fèves de tonka, saint-honoré.
together, pour into 57 x 37 cm Levure chimique.........................16 g
la crème et le glucose atomisé
baking frame. THE IDEA? Sel................................................ 6 g L’IDÉE ?
avant de verser sur le mélange
Bake at 170°C (fan forced oven) To create an indulging, Crème 35 % MG........................280 g
for 12 minutes. seasonal cake. précédent. Finir avec la gélatine Créer un gâteau de saison,
Beurre fondu.............................200 g
hydratée avec l’eau. Verser sur ultra-gourmand.
PEAR TATIN THE SHAPE? le cake chocolat cuit et refroidi.
Caster sugar..................... 600 g Placer dans une cuve de batteur
In a slice. LA FORME ?
Honey................................ 225 g les œufs, le sucre et le sucre inverti GANACHE MONTÉE VANILLÉE
Butter................................ 135 g THE FLAVOURS? et faire un premier mélange. Finger.
Pear, diced..................... 2,400 g
Incorporer la poudre d’amande, Crème 30 % MG........................225 g
Tonka beans, grated.....2 pieces Chocoalte, pear, caramel,
Tonka beans and vanilla. la farine, la levure chimique, Glucose.......................................25 g LES SAVEURS ?
Cream 35% fat.................. 225 g
Glucose powder................ 120 g et le sel, laisser mélanger Sucre inverti................................25 g
Gelatin powder THE TECHNICAL STEP? Gousses de vanille............... 2 pièces Chocolat, poire, caramel,
(200 Bloom)......................... 39 g
à nouveau. Enfin, incorporer fèves de tonka et vanille.
Careful when whipping Couverture Opalys 33 %
Water (for gelatin)............. 240 g ganache.
graduellement la crème et le beurre
(Valrhona)..................................325 g
fondu tout en laissant tourner L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Cook a dry caramel with sugar Crème 35 % MG (Debic)............600 g
CAREFUL le batteur. Une fois le mélange
and honey. Deglaze with butter Surveiller le montage au batteur
and pears. Boil tonka bean When baking chocolate cake terminé, le couler dans un cadre
Faire une ébullition avec de la ganache montée.
with cream and glucose powder as it needs to remain soft. de 57 x 37 cm et enfourner à 170 °C
before pour onto previous les 225 g de crème, le glucose,
(four ventilé) pendant 12 min.
mixture. Finish with soaked PROFITABILITY? le sucre inverti et les gousses ATTENTION
gelatin in water. Good, as this is assembled de vanille. Chinoiser sur le
Pour onto baked and cooled TATIN DE POIRES À la cuisson du cake chocolat
in a frame and is practical chocolat et commencer une
chocolate cake. and quick. Sucre semoule..........................600 g qui doit rester moelleux.
émulsion. Ajouter les 600 g
VANILLA WHIPPED GANACHE Miel...........................................225 g de crème froide et finir l’émulsion
Beurre.......................................135 g avec un mixeur à main. RENTABILITÉ ?
Cream 30% fat.................. 225 g
Glucose............................... 25 g Poires en dés.........................2 400 g Laisser au minimum 6 h au frais Bonne, car ce montage en cadre
Fèves de tonka, râpées........ 2 pièces avant de monter au batteur. est pratique et rapide.

Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021 47

 © J. Nègre
PETITE
PRINCESSE
CERISE
Recette proposée par
JONATHAN NÈGRE
Pâtissier consultant.

SMALL PRINCESS Vanilla powder...................... 1 g

Sichuan pepper, mixed....... 10 g
CHERRY Temper chocolate with vanilla,
sprinkle pepper onto a half
PRINCESS MERINGUE
guitar sheet and pour chocolate. MERINGUE PRINCESSE Beurre pommade......................500 g L’IDÉE ?
Almond marzipan 50%...... 275 g Spread with an offset spatula Pâte d’amande 50 %.................275 g Gousse de vanille..........................QS Sortir une vieille recette avec plein
Full cream milk................... 90 g and cut 6.5 cm squares, cutting
Egg whites......................... 300 g Lait entier....................................90 g de bons souvenirs…
1 cm diameter in the centre.
Caster sugar....................... 90 g Blancs d’œufs...........................300 g Cuire le sirop et le sucre à 121 °C Une meringue légère parfumée
Egg white powder................. 2 g ASSEMBLY Sucre cristal................................90 g avant de verser sur les blancs à l’amande à la fois croustillante
Caster sugar..................... 170 g
Fill meringue with a thin Blanc sec...................................... 2 g montés. Laisser refroidir et mœlleuse à l’intérieur,
layer of vanilla buttercream, Sucre cristal..............................170 g au mélangeur à 32 °C avant un vrai moment de bonheur !
Mix marzipan with milk.
Whip whites with 90 g leaving a space fir 30 g cherry d’ajouter le beurre et la vanille. Accompagnée d’une marmelade
sugar and egg white powder. marmalade.
Mélanger la pâte d’amande et le lait, Laisser monter pendant de cerise noire, car le fruit s’accorde
Add remaining 170 g sugar Add chocolate decoration
battre en neige les blancs avec environ 10 min. à merveille avec l’amande,
to finish meringue. and add another meringue
Pipe half balls with a straight filled with vanilla buttercream. les 90 g de sucre, mélanger au blanc et le poivre de Sichuan apporte
piping tip. Bake at 100°C en poudre. Une fois l’appareil DÉCO CHOCOLAT BLANC- du peps à la cerise.
for 2 hours with opened vent. THE IDEA? bien monté, ajouter les 170 g POIVRE DE SICHUAN C’est l’harmonie de deux continents.
BLACK CHERRY MARMALADE
Create a recipe with lots of good de sucre pour créer une meringue, Chocolat blanc..........................100 g
memories… puis incorporer à la maryse la pâte ATTENTION
Black cherries, pitted....... 500 g A meringue with a slight almond
Vanille en poudre......................... 1 g
Caster sugar..................... 300 g flavour, crunchy and also soft
d’amande et le lait dans la meringue. Poivre de Sichuan mixé...............10 g • La crème au beurre a pour utilité
Yellow pectin....................... 18 g on the inside, a real moment Réaliser des demi-boules à la poche d’imperméabiliser les bases
Limes............................2 pieces of pleasure! à douille ronde. Cuire 2 h à 100 °C, Tabler le chocolat blanc avec des coques de meringue, donc
Paired with a black cherry oura ouvert.
Blend cherryies before cooking la vanille, saupoudrer le poivre il faut en mettre un minimum.
marmalade, a fruit that works
on low heat to 110°C with sugar perfectly with almond, added sur une demi-feuille guitare, • Pour la réalisation du décor
and pectin. Add lime jucie. Sichuan pepper for a kick. MARMELADE DE CERISE NOIRE puis couler le chocolat. au poivre de Sichuan, lorsque
VANILLA BUTTERCREAM Cerises noires dénoyautées.....500 g Étaler à la spatule coudée, vous mixez au blender, n’hésitez
CAREFUL puis découper au couteau
Syrup from candied
Sucre cristal..............................300 g pas à laisser de gros éclats
•B
 uttercream to stop moisture Pectine jaune..............................18 g des carrés de 6,5 cm de côté de poivre pour que le saupoudrage
oranges............................. 200 g
attacking the meringue shells,
Caster sugar..................... 200 g Citrons verts......................... 2 pièces avant de détailler un cercle donne de l’intensité au dessert.
but only a small amount.
Egg whites......................... 150 g de 1 cm de diamètre au milieu.
•S
 ichuan pepper decoration,
Butter, softened................ 500 g
Vanilla bean................... as nec. when blending, keep large Broyer les cerises dénoyautées RENTABILITÉ ?
pieces so that when sprinkling au mixeur, puis cuire à feu doux MONTAGE Ce dessert est rentable,
Cook syrup with sugar to 121°C there is a certain intensity jusqu’à 110 °C dans une casserole
to the dessert. Garnir la meringue car la portion individuelle
before pouring onto whipped ces cerises semi-mixées, le sucre
whites. Whip to cool to 32°C d’une fine couche de crème est à la fois légère (70 g) et assez
before adding softened butter PROFITABILITY? mélangé à la pectine, puis ajouter au beurre vanille en laissant volumineuse. Il est vendu
to form a buttercream. Yes, as each portion is light le jus des citrons verts. un creux en son milieu pour 4,50 € en boutique, ce qui fait
Whip for 10 minutes. (70 g) and quite large. y mettre 30 g de marmelade une marge de 78 %.
We sell them 4€50 in the shop CRÈME AU BEURRE VANILLE de cerise, ajouter le décor
WHITE CHOCOLATE-SICHUAN with a 78% profit margin.
PEPPER DECORATION Sirop d’orange confite...............200 g chocolat, puis ajouter par-dessus
White chocolate................ 100 g Sucre cristal..............................200 g une autre meringue légèrement
Blancs d’œufs...........................150 g garnie de crème au beurre vanille.

48 Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021

 © T. Caron
DÉLICE DES BOIS
Recette proposée par
DAMIEN SOUBEYRAND
Pâtisserie du Donjon, Crest, Drôme.

DELICE OF Whip whites with 50 g

sugar to form a meringue

THE FOREST before folding into

previous cooled base.

Recipe for 6 portions. ASSEMBLY

Blackberries....................... 60 g
ALMOND SPONGE Recette pour 6 personnes. Faire une ébullition avec Caraméliser l’ensemble
Wild strawberries............... 60 g
Egg whites........................... 80 g Blueberries......................... 60 g la crème et la gousse de vanille. avec du sucre.
Caster sugar....................... 30 g Raspberries........................ 60 g BISCUIT AMANDE Verser sur les 10 g de sucre,
Almond powder, Red currants....................... 60 g
blanched............................. 60 g Blancs d’œufs.............................80 g la poudre à crème, le jaune d’œuf. L’IDÉE ?
Almond powder, whole....... 15 g Place red fruit onto Sucre semoule............................30 g Remettre sur le feu et cuire Reprise d’une recette emblématique
Caster sugar....................... 30 g sponge (approximately une crème pâtissière.
60 g each red fruit), Poudre d’amande blanche..........60 g de la Pâtisserie depuis 1991.
Whip whites with 30 g sugar make Chiboust cream Poudre d’amande grise..............15 g Incorporer la gelée dessert.
to form a French meringue. and spread onto sponge Sucre semoule............................30 g Monter les blancs avec les 50 g LA FORME ?
Fold remaining powders as well and fruit. Form a dome with de sucre pour faire une meringue
as 30 g sugar with a spatula. a spatula and caramelise Entremets sous forme de dôme,
with sugar to finish. Monter les blancs avec 30 g avant de mélanger délicatement légèrement caramélisé
Pipe 18 cm diameter
disc and bake at 180°C de sucre pour faire une meringue dans la pâtissière refroidie. sur le dessus.
for 12-15 minutes. THE IDEA? française. Mélanger délicatement
To revisit this famous pastry à la maryse les poudres d’amande MONTAGE LES SAVEURS ?
VANILLA CHIBOUST CREAM that exists since 1991.
ainsi que les 30 g de sucre restants. Mûres..........................................60 g Fruits des bois, la légèreté
Cream 35% fat.................... 45 g
Vanilla bean...................¼ piece THE SHAPE? Dresser dans un cercle de 18 cm Fraises des bois..........................60 g de la crème Chiboust à la vanille,
Caster sugar....................... 10 g An entremets in a dome shape, de diamètre et cuire à 180 °C Myrtilles......................................60 g biscuit moelleux aux amandes
Custard powder.................... 5 g lightly caramelised on top. pendant 12-15 min. Framboises.................................60 g et sans gluten.
Egg yolk............................... 20 g
Dessert jelly.......................... 6 g THE FLAVOURS? Groseilles....................................60 g
Egg whites........................... 50 g CRÈME CHIBOUST VANILLE L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Forest fruits, a light vanilla
Caster sugar....................... 50 g chiboust cream and a soft Crème 35 % MG..........................45 g Mettre un assortiment de fruits La réalisation du dôme de Chiboust.
Boil cream with vanilla bean.
gluten free almond sponge. Gousse de vanille..................¼ pièce rouges dans le biscuit (environ
Pour onto 10 g sugar, custard Sucre semoule............................10 g 60 g de chaque fruit rouge), ATTENTION
THE TECHNICAL STEP?
powder and yolk before pouring Poudre à crème............................ 5 g réaliser la crème Chiboust À la caramélisation.
back into saucepan. Making chiboust dome.
Jaune d’œuf................................20 g et la déposer délicatement
Place back onto heat and cook
like a crème pâtissière. CAREFUL Gelée dessert............................... 6 g sur le biscuit rempli de fruits rouges
Add dessert jelly. When caramelising. Blancs d’œufs.............................50 g assortis. Modéliser un dôme lisse
Sucre semoule............................50 g à l’aide d’une spatule.

Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021 49

 © Dimitri
CRÉMEUX
SUDACHI
COMBAWA
Recette proposée par
JULIAN LALEVÉE
Chef Pâtissier de La Maison dans le Parc,
Nancy, Meurthe-et-Moselle.

SUDACHI KIFFIR BASIL PESTO

Basil.................................... 25 g
LIME CREAM Honey.................................... 4 g
Shaved ice............................. 2 g
MERINGUE Sudachi puree....................... 9 g

Egg whites........................... 50 g Blend ingredients together

Caster sugar....................... 50 g in Thermomix®.
Basil.................................. 100 g
CANDIED LEMON
Dry out basil overnight MARMALADE
in an oven at 50°C.
Lemon...........................3 pieces
Blend in Thermomix®
Water................................. 400 g
to form a fine powder.
Caster sugar..................... 250 g
Whip whites with sugar
to form a firm meringue.
Cut lemon into 3 mm thick
Spread to 1.5 mm thick MERINGUE
slices and blanche them twice. Verser sur le basilic équeuté. particulièrement travailler,
onto a silicon mat and sprinkle
with basil powder.
Place into saucepan with half
Blancs d’œufs.............................50 g Infuser 5 min et ajouter la purée qui change du « classique » citron-
of sugar. Add water to the height basilic en utilisant des agrumes
Dry out at 50°C in a hot box
of the lemons and leave to cook Sucre semoule............................50 g de sudachi. Mixer l’ensemble au
overnight.
on low heat for 20 minutes. Basilic.......................................100 g Thermomix®. Maturer 24 h. Bloquer moins connus du grand public,
Store in an airtight container. tels que le combawa et le sudachi.
Cool and repeat the process et pacosser au moment du service.
with remaining sugar.
SUDACHI-KIFFIR LIME Sécher le basilic toute
CREAM ESPUMA SUDACHI LA FORME ?
THE IDEA? une nuit dans un four à 50 °C.
Sudachi puree................... 100 g This cream is served Mixer au Thermomix® pour Eau............................................130 g L’idée est d’avoir un dressage
Kiffir lime zest...................... 3 g as the first dessert on our avoir une poudre très fine. Sucre semoule..........................130 g central pour permettre au client
Caster sugar..................... 110 g degustation menu. The idea d’avoir tous les éléments
Eggs.................................. 100 g Monter les blancs et le sucre Feuilles de gélatine (200 Bloom)....6 g
was to bring a nice fresh kick. du dessert dans une même
Butter................................ 160 g We have a fruit associated with en meringue bien ferme. Purée de sudachi......................130 g
Gelatin leaves (200 Bloom)..... 2 g bouchée à la dégustation.
a herb which I particularly like Couler sur un tapis en silicone Blancs d’œufs...........................130 g
to work with and this changes La meringue crée du volume et vient
pour avoir une épaisseur de 1,5 mm.
Heat puree, zests, from the classic lemon/basil « déstructurer » le dressage.
sugar and eggs to 82°C using citrus fruit that is not well
Saupoudrer la poudre de basilic avant Réaliser un sirop avec l’eau
(crème anglaise). known to the general public; de cuire à 50 °C une nuit entière. et le sucre. Ajouter la gélatine LES SAVEURS ?
Soak gelatin and cut kiffir lime and sudachi. Garder dans une boîte hermétique. ramollie dans de l’eau froide.
butter into cubes, leaving L’acidité de l’agrume, la fraîcheur
at room temperature. Verser sur la purée de sudachi. Mixer.
THE SHAPE? du basilic et la douceur de la
Pour cooked base onto CRÉMEUX SUDACHI-COMBAWA Verser sur les blancs d’œufs. Mixer.
gelatin and butter, blending The idea was to have a central meringue créent une belle harmonie
element on the plating Purée de sudachi......................100 g Mettre en siphon et laisser refroidir. des saveurs et une connexion
for 5 minutes to form
a homogeneous mixture. of the dessert so that the client Zestes de combawa..................... 3 g Gazer 2 fois au moment du service. entre chacun des éléments.
can eat the dessert on one bite.
Refrigerate to set for 12 hours.
The meringue gives volume and
Sucre semoule..........................110 g
Fill piping bag and refrigerate
helps destructure the plating. Œufs..........................................100 g PESTO BASILIC ATTENTION
for another 12 hours.
Beurre.......................................160 g Basilic.........................................25 g Réussir à servir un siphon
THE FLAVOURS? Feuille de gélatine (200 Bloom)... 2 g
BASIL SORBET Miel.............................................. 4 g à la bonne température pour obtenir
Acidity from citrus, freshness
Water................................. 180 g Glace pilée................................... 2 g un visuel brillant et une tenue dans
of basil and sweetness
Invert sugar........................... 8 g
of meringue give a nice balance Cuire la purée, les zestes et le sucre Purée de sudachi......................... 9 g l’assiette. C’est l’élément qui crée
Caster sugar....................... 60 g à 82 °C (crème anglaise).
of flavours and a connection le maintien, lie les différents
Super Neutrose
(Louis François).................... 3 g
between each element. Ramollir la gélatine. Mixer tous les éléments ensemble composants du dessert entre eux
Glucose powder.................. 20 g Couper le beurre en petits cubes au Thermomix®. et apporte la liaison au moment
CAREFUL
Fresh basil.......................... 40 g et le garder à température de la dégustation.
Sudachi puree................... 100 g Make espuma at the right
temperature to obtain a shiny ambiante. Verser le crémeux MARMELADE DE CITRON CONFIT
and perfect texture on the plate. sur la gélatine et le beurre. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Cook syrup with water, Citrons.................................. 3 pièces
invert sugar and sugar. This is the central composition Mixer pendant 5 min pour avoir Il est indispensable de bien
Boil and add Super Neutrose that links each element Eau............................................400 g
un mélange bien homogène. respecter les températures
and glucose powder. of the degustation. Sucre semoule..........................250 g
Pour onto boil leaves and leave
Laisser cristalliser 12 h. et le temps de repos
to infuse for 5 minutes. THE TECHNICAL STEP? Mettre en poche et réserver au frais de chacune des préparations.
Couper les citrons en rondelles
Add sudachi puree and blend Respect temperatures avant utilisation encore 12 h.
in Thermomix®. Leave to and resting times
de 3 mm et les blanchir 2 fois. RENTABILITÉ ?
mature for 24 hours before for each preparation. Mettre les rondelles dans
pouring into pacojet canisters SORBET BASILIC J’ai choisi d’utiliser des agrumes
une casserole avec la moitié
and freezing. Pacotize to serve. PROFITABILITY? Eau............................................180 g moins connus comme le sudachi
du sucre. Mettre de l’eau à hauteur
I chose to use citrus fruit Sucre inverti................................. 8 g et le combawa, qui sont également
SUDACHI ESPUMA et confire à feu doux pendant
sudachi and kiffir lime which plus coûteux que les agrumes
Sucre semoule............................60 g 20 min. Refroidir et renouveler
Water................................. 130 g are expensive elements « classiques ». Au-delà de l’idée
Caster sugar..................... 130 g compared to classic citrus fruit. Super Neutrose l’opération avec le reste du sucre. de faire découvrir ces produits
Gelatin leaves (200 Bloom)..... 6 g Beyond the idea of introducing (Louis François)........................... 3 g
Sudachi puree................... 130 g these products to our
à nos clients, ils ont aussi
Glucose atomisé.........................20 g L’IDÉE ? l’avantage d’être plus concentrés
Egg whites......................... 130 g customers, they have
the advantage of being stonger
Basilic frais.................................40 g Ce crémeux est servi comme et puissants en goût, nous pouvons
Cook water and sugar to form in flavour and therefore less Purée de sudachi......................100 g premier dessert du menu par conséquent nous permettre
a syrup. Add soaked gelatin is need in the final product. dégustation, l’idée étant d’apporter d’en utiliser moins sans perdre
(in cold water). Pour onto It is easy to control food costing Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre
sudachi puree and fill cream of this dessert by offsetting de la fraîcheur et du peps. en intensité des saveurs.
whipper and refrigerate. considering the quantity inverti et le sucre. Faire bouillir On y trouve l’association Il est donc facile de maîtriser le coût
Load 2 gas chargers for service. of product used. et ajouter le Super Neutrose d’un agrume (ou d’un fruit) de ce dessert en compensant le prix
et le glucose atomisé. avec une herbe que j’aime du produit par la quantité utilisée.

50 Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021

 Mélanger la gélatine à l’eau froide

© L. Allereau
et laisser gonfler au minimum
20 min. Mettre à bouillir
les 200 g de crème et le lait
avec la gousse de vanille
et les zestes de citron.
Laisser infuser 15 min.
Chinoiser puis ajouter la gélatine
BABA BOULE hydratée.
Verser les 200 g de crème restants
en 3 fois sur la couverture.
Recette proposée par
LAURENT ALLEREAU Conditionner au froid 24 h
Chef Pâtissier exécutif régional, Leylaty Group, avant utilisation pour une parfaite
Djeddah, Arabie saoudite. cristallisation du chocolat.
Monter la ganache ferme à l’aide
d’une douille cannelée au-dessus
du crémeux citron.

VERVEINE FRITE
BABA BALL constantly whisking.
Strain and cool to 60°C before Laver de belles feuilles de verveine
adding soaked gelatin. fraîche, les égoutter et les essuyer,
BABA DOUGH Cool to 45°C before adding
softened (not melted) butter.
puis les frire dans de l’huile
Flour T55........................... 200 g
Salt........................................ 5 g Blend with a hand blender PÂTE À BABA Garder l’infusion au réfrigérateur de pépins de raisin jusqu’à
Dry instant yeast................ 3.5 g for 5-10 minutes to obtain pendant 24 h. Le lendemain, ce qu’elles soient translucides.
a creamy and homogeneous Farine T55.................................200 g
Caster sugar....................... 12 g mélanger la moitié du sucre Les égoutter sur du papier
Full cream milk................... 65 g mass. Cool and pipe Sel................................................ 5 g
Eggs.................................. 150 g a small amount of cream Levure sèche instantanée..........3,5 g avec la poudre d’agar-agar. absorbant. Réserver pour le décor.
Butter.................................. 60 g onto baba before covering
Sucre...........................................12 g Passer au chinois la décoction
with whipped ganache.
Lait entier....................................65 g et la porter à 60 °C avec la moitié GLAÇAGE BABA
Place flour, salt, yeast, sugar
VANILLA & LEMON Œufs..........................................150 g de sucre restante.
and half of milk and eggs. Sirop baba.................................100 g
Mix on 1st speed for 5 minutes WHIPPED GANACHE Beurre.........................................60 g Porter à ébullition et ajouter
Gelée de verveine......................100 g
before mixing on second speed Cream 35% fat.................. 200 g le mélange sucre/agar-agar,
until dough starts to come Milk..................................... 15 g garder en ébullition 2 min Nappage neutre........................250 g
off edges (approximately Vanilla bean,
Mettre dans un bol la farine, le sel,
10 minutes). Madagascar ................ 1/2 piece la levure sèche, le sucre, la moitié sans cesser de remuer.
Ajouter la gélatine égouttée. Porter à ébullition les 3 éléments
Soften butter (it needs to be Lemon zest........................... 3 g du lait et les œufs.
nice and soft, but not melted) Lime zest............................... 3 g Pétrir à la feuille en 1re vitesse Refroidir et ensuite mixer et utiliser ce glaçage
and gradually add into dough Gelatin powder (200 Bloom).... 3 g avec un pinceau pour lustrer
on 2nd speed. Chocolate Ivoire 35% pendant 5 min puis mettre afin d’obtenir une pâte pour garnir
Add remaining milk (Valrhona)............................ 90 g en 2e vitesse jusqu’à ce que la l’intérieur des babas à l’aide les babas avant de pocher
if necessary. Fill piping bag Cream 35% fat.................. 200 g pâte se mette en boule et ne colle d’une poche à douille. la ganache montée.
and pipe into dome silicon
moulds. Leave to prove Mix gelatin with cold
plus au bol (environ 10 min).
and increase by 50% volume. water and leave to soak Ramollir le beurre (il doit être bien CRÉMEUX CITRON L’IDÉE ?
Bake at 180°C, removing from for 20 minutes. Boil 200 g mou, mais pas fondu) et l’ajouter Œufs..........................................180 g Création faite la première
moulds at the end of baking. cream with milk, vanilla peu à peu dans la pâte toujours Sucre...........................................90 g fois en 2019 à Beyrouth car
Cool on wire racks. beans and citrus zest.
Cover and infuse for 15 minutes. en 2e vitesse. Corriger la texture Zestes de citron vert...................10 g je voulais trouver une recette
JELLY BABA SYRUP Strain before adding de la pâte, avec le reste de lait Jus de citron vert........................40 g originale pour utiliser
soaked gelatin. Pour si nécessaire.
Water................................. 460 g Jus de citron jaune......................40 g la verveine du mont Liban
remaining 200 g cream in
Caster sugar..................... 255 g
3 times onto couverture.
Mettre en poche à douille et pocher Feuille de gélatine (200 Bloom)......3 g qui est exceptionnelle.
Vanilla bean, Bourbon.......... 8 g
Lime zest............................. 25 g Emulsify with hand blender la pâte dans des moules dômes Beurre.......................................180 g
Gelatin powder and refrigerate for 24 hours. en silicone. Mettre en pousse LA FORME ?
(200 Bloom)........................ 2.5 g Whip ganache to a form texture jusqu’à ce que le volume
and pipe on top of lemon cream Mélanger les œufs avec le sucre, Je voulais avoir un résultat
with star tip. ait augmenté de 50 %. Cuire à 180 °C. les zestes de citron, les jus de citron
Soak gelatin in cold water différent du baba traditionnel,
for 10 minutes. Retirer des moules dès la fin dans un large cul-de-poule.
FRIED VERBENA un aspect final beaucoup
Boil 460 g water, sugar, vanilla de cuisson et refroidir sur grille. Mettre en cuisson au bain‑marie
bean to form a syrup. Off heat, Wash fresh verbena leaves,
plus net.
add lemon zest and infuse leave to drip and pat dry.
et cuire sans cesser de fouetter
SIROP BABA GÉLIFIÉ jusqu’à atteindre 82 °C. Passer au
for 24 hours in refrigerator. Fry them in grapeseed oil LES SAVEURS ?
The following day, strain syrup to make them translucid. Eau............................................460 g chinois étamine et refroidir pour
(warmed to 45°C on low heat) Pat with paper towel and La verveine fraîche et le citron vert
Sucre.........................................255 g ajouter la gélatine égouttée à 60 °C.
and add soaked gelatin. set aside for decoration. sont une combinaison incroyable.
Leave syrup aside at room Vanille Bourbon............................ 8 g Laisser refroidir à 45 °C puis ajouter
temperature. BABA GLAZE Zeste de citron vert.....................25 g le beurre ramolli (mais non fondu).
(Always soak babas with ATTENTION
Baba syrup........................ 100 g Gélatine poudre (200 Bloom).....2,5 g Mixer au mixeur plongeant pendant
a warm syrup so that they
Verbena jelly..................... 100 g 5-10 min afin d’obtenir une texture Attention à bien vérifier
quickly become moist
Neutral glaze.................... 250 g la tenue de la gelée en faisant
in the centre: using hot or boil Faire tremper la feuille de gélatine bien onctueuse et homogène.
will destroy the babas). Boil the three elements before 10 min dans de l’eau froide. Une fois qu’il est froid, pocher toujours un essai de prise
brushing glaze and piping Faire le sirop en portant à ébullition une noix de crémeux citron sur sur assiette, afin qu’elle soit
VERBENA JELLY whipped ganache. les 460 g d’eau, le sucre, la vanille, le baba boule avant de le recouvrir à la parfaite texture.
Water................................ 310 cl
Verbena, fresh................... 250 g THE IDEA? puis, hors du feu, ajouter les zestes de ganache montée vanille-citron.
Caster sugar..................... 125 g de citron. Laisser infuser à froid RENTABILITÉ ?
Created in 2019 in Beirut,
Agar-agar........................... 1.5 g durant 24 h. Le lendemain, passer GANACHE MONTÉE VANILLE
I wanted to create an original Le baba est vraiment
Gelatin leaf (200 bloom)...... 2.5 g recipe using verbena from le sirop au chinois, mettre à tiédir & CITRON très peu coûteux à la fabrication
Mount Liban which is amazing. à feu doux (45 °C), puis ajouter
Soak gelatin in cold water Crème 35 % MG........................200 g et c’est un produit pouvant être
for 10 minutes. THE SHAPE? la gélatine égouttée. proposé toute l’année, marié
Heat 310 cl water to 60°C, Lait..............................................15 g
Réserver le sirop à température aux fruits de saison, au chocolat,
adding rinsed verbena leaves. I wanted a slightly different Gousse de vanille
Refrigerate infusion result than a classic baba, ambiante. (Attention de toujours aux agrumes ; une source
de Madagascar . .................1/2 pièce
for 24 hours. The following day with a cleaner finish. imbiber les babas avec un sirop intarissable de créations !
mix half sugar with agar.
Zeste de citron jaune................... 3 g
tiède afin que celui-ci les imprègne
Strain syrup, add remaining THE FLAVOURS? Zeste de citron vert...................... 3 g
rapidement et à cœur ; l’utiliser ASTUCE TECHNIQUE
sugar and heat to 60°C, Fresh verbena and lime Gélatine poudre (200 Bloom)....... 3 g
add agar mixture and boil for an incredible combination. chaud ou bouillant endommage
Chocolat Ivoire 35 % Il n’y a rien de meilleur qu’une
(constantly whisking) les babas.)
for 2 minutes. Add soaked CAREFUL
(Valrhona)....................................90 g pâte à baba fraîchement cuite
gelatin and cool before blending Crème 35 % MG........................200 g pour proposer votre création.
to obtain a gel that can be piped Make sure to test the jelly GELÉE DE VERVEINE
inside soaked babas. texture onto a plate in order
to ensure an ideal final texture. Eau...........................................310 cl
LEMON CREAM Verveine fraîche........................250 g
PROFITABILITY? Sucre.........................................125 g
Eggs.................................. 180 g
Caster sugar....................... 90 g Baba is always a cheap product Agar-agar...................................1,5 g Verveine frite
and can be used throughout
Lime zest............................. 10 g
the year; paired with seasonal
Feuille de gélatine
Lime juice............................ 40 g (200 Bloom)................................2,5 g
Lemon juice......................... 40 g fruit, chocolate or citrus. Crémeux
An inexhaustible source
Gelatin leaf (200 bloom)........ 3 g
of creation!
citron vert
Butter................................ 180 g Tremper la gélatine dans de l’eau
TECHNICAL TIP froide pendant 10 min. Gelée verveine
Mix eggs with sugar,
zest and juice in a bowl. Nothing beats a freshly
Chauffer les 310 cl d’eau à 60 °C
et ajouter les feuilles de verveine Baba
Cook on bain-marie to 82°C, baked baba. Glaçage baba
lavées au préalable. imbibé

Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021 51

 Recette proposée par

VERRINES FIGUE-
Sébastien Serveau
Fondateur
Pâtisserie FINE
RECETTE Versailles

CASSIS-NOISETTE
PAS À PAS Consultant
International
PÂ TI SS ER IE www.patisseriefine.fr
www.sebastienserveau.com

À travers cette rubrique, Sébastien Serveau relève chaque mois un défi :

celui de vous présenter une recette pas à pas pour vous faciliter sa réalisation en boutique.
Fort de 25 ans d’expérience en Hôtellerie de luxe, Restauration, Pâtisserie de boutique,
Chocolaterie et Traiteur, Sébastien vous propose son dessert « Verrines figue-cassis-noisette ».
Pour toute information ou précision, n’hésitez pas à lui écrire à : [email protected].

fond des verres.

Déposer les cubes de biscuit dans le cassis,
grillées. Pocher 20 g de coulis de
Mettre dessus les noisettes concassées age blanc.
es. Alo add crushed, roasted hazelnuts. puis 30 g de mousse from
Place sponge cubes in bottom of verrin c mousse.
is, then 30 g fromage blan
Pipe 20 g blackcurrant coul

Mélanger le fromage blanc zest

é à la crème fouettée.
Fold whipped cream into zeste
d fromage blanc base.

Recette pour 12 verrines.

COULIS DE CASSIS Zestes de citron.............................1 pièce Éplucher les figues, puis les couper en 4. CONSEIL DE SÉBASTIEN
Noisettes brutes concassées............ 40 g Les déposer dans une casserole avec La crème doit être montée souple
Purée de cassis................................ 230 g afin que la masse finale ne soit
Sucre semoule................................... 70 g le sucre semoule, puis mettre à chauffer.
Tamiser la poudre d’amande, la poudre Laisser compoter, puis ajouter la masse pas trop ferme.
Pectine NH........................................... 2 g
de noisette, les 100 g de sucre semoule gélatine. Laisser refroidir à température
Verser la purée de cassis dans
et la farine ensemble. Monter les ambiante. DÉCOR CHOCOLAT
blancs d’œufs, les serrer avec les 50 g
une casserole, puis la mettre à chauffer. Chocolat blanc 33 %........................ 200 g
de sucre semoule et les zestes de citron. CONSEIL DE SÉBASTIEN
Lorsque la purée est chaude, ajouter
Ajouter les poudres tamisées Il est possible de mixer la marmelade
le sucre préalablement mélangé Étaler une fine couche de chocolat
à la pectine. Porter à ébullition. et mélanger délicatement à la maryse. si les figues manquent de maturité.
Étaler la masse sur une demi‑plaque au point sur une feuille guitare.
Laisser refroidir, puis verser en poche. Détailler 24 disques de 5 cm de diamètre.
de 60 x 40 cm, puis parsemer
de noisettes concassées. CRÈME LÉGÈRE En détailler 12 de 4 cm de diamètre
CONSEIL DE SÉBASTIEN à l’intérieur des premiers disques.
Donner juste une ébullition, la texture Cuire à 170 °C pendant environ 7 min.
Laisser refroidir sur une grille, puis
AU FROMAGE BLANC Laisser cristalliser, puis coller
doit rester souple.
découper des cubes de 3 mm de côté. les 12 anneaux sur les 12 disques
Fromage blanc battu........................ 600 g
de 5 cm de diamètre.
DACQUOISE Zestes d’orange.............................1 pièce
CONSEIL DE SÉBASTIEN Coller au centre une noisette
Sucre semoule................................... 50 g
CITRON-NOISETTE Stocker les cubes de biscuit dans entière grillée.
Crème montée 35 % MG.................. 200 g
une boîte afin qu’ils ne sèchent pas.
Poudre d’amande............................... 25 g GARNITURE
Poudre de noisette............................. 65 g Mélanger le fromage blanc, le sucre
MARMELADE DE FIGUE semoule et les zestes d’orange.
Sucre semoule................................. 100 g Noisettes du Piémont grillées........... 50 g
Farine................................................. 20 g Figues............................................... 250 g Ajouter la crème fouettée mousseuse
Blancs d’œufs.................................. 150 g Sucre semoule................................... 40 g en mélangeant délicatement à l’aide
Sucre semoule................................... 50 g Masse gélatine (200 Bloom).............. 50 g d’une maryse.

52 Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021

 de coulis
u, remonter un peu
À l’aide d’un coutea verres.
sur les parois des rines.
on the edges of ver
lis with a paring knife
Slightly spread cou Terminer en déposant la marmelade
de figue.
Finish with fig marmalade.

Pocher
6 g de co
puis dép ulis de ca
oser au ssis sur
centre q le pourt
Pipe 6 g uelques our des
of blackc cubes d verres,
urrant ca e biscuit
place
sponge ssis arou .
cubes in nd edges of ve
centre. rrine,

FIG- FIGUE MARMALADE

Figs.................................... 250 g
BLACKCURRANT- Caster sugar....................... 40 g
Gelatin mass (200 Bloom)... 50 g
HAZELNUT Peel figs and cut into 4.
VERRINES Place in saucepan with sugar
and heat. Leave to cook
Recipe for 12 verrines. before adding gelatin mass.
Leave to cool at room
BLACKCURRANT COULIS temperature.
Blackcurrant puree........... 230 g
Sebastien’s tip
Caster sugar....................... 70 g
If figs are not so ripe,
Pectin NH.............................. 2 g
blend the marmalade.
Pour puree into saucepan
LIGHT FROMAGE BLANC
and heat. Add sugar mixed
CREAM
with pectin and boil.
Leave to cool before Fromage blanc.................. 600 g
filling piping bag. Orange zest.....................1 piece
Caster sugar....................... 50 g
Sebastien’s tip Cream 35% fat, whipped..... 200 g
Only give a quick boil as the
texture needs to remain soft. Mix fromage blanc, caster sugar
and orange zest. Fold whipped
LEMON HAZELNUT cream with a spatula.
DACQUOISE
Sebastien’s tip
Almond powder................... 25 g
Cream needs to only semi-
Hazelnut powder................. 65 g
whipped in order to obtain
Caster sugar..................... 100 g
a slightly runny final texture.
Flour.................................... 20 g
Egg whites......................... 150 g
CHOCOLATE DECORATION
Caster sugar....................... 50 g
© T. Caron

Lemon zest.....................1 piece White chocolate 33%........ 200 g

Hazelnuts, crush & raw...... 40 g
Spread a thin layer of tempered
Sift almond and hazelnut chocolate onto a guitar sheet.
powder with 100 g sugar Cut 24 discs of 5 cm diameter.
and flour. Whip whites Cut 12 discs of 4 cm
and gradually add 50 g sugar on the inside of the 5 cm discs.
and zests. Fold sifted powders Leave to cool before sticking
with a spatula and spread 12 rings onto 5 cm discs.
Déposer le décor chocolat. mass onto a half 60x40 cm Stick a whole, roasted hazelnut
baking tray. Sprinkle with in the centre.
Place chocolate decoration. crushed hazelnuts and bake
at 170°C for 7 minutes. GARNISH
Leave to cool on wire rack Hazelnuts, roasted
before cutting 3 mm cubes. from Piedmont.................... 50 g
Sebastien’s tip
Store cubes in an airtight
container so they do not dry out.

Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021 53

 Recette proposée par

TROIS-FRÈRES
Sébastien Serveau
Fondateur
Pâtisserie FINE
RECETTE Versailles

CARAMEL-NOISETTE
PAS À PAS Consultant
International
CO NF ISE RIE www.patisseriefine.fr
www.sebastienserveau.com

À travers cette rubrique, Sébastien Serveau relève chaque mois un défi :

celui de vous présenter une recette pas à pas pour faciliter sa réalisation en boutique.
Fort de 25 ans d’expérience en Hôtellerie de luxe, Restauration, Pâtisserie de boutique,
Chocolaterie et Traiteur, Sébastien vous propose sa confiserie « Trois-frères caramel-noisette ».
Pour toute information ou précision, n’hésitez pas à lui écrire à : [email protected].

Sabler les noisettes, puis les caraméliser.

Cristalise hazelnuts, then caramelise.
tion, puis découper
Charbonner après cristallisa
1,5 cm.
des rectangles de 5,5 x
5.5 x 1.5 cm rectangles
pered chocolate, and cut
Spread a thin layer of tem

Réalis
puis la coul er la ganache caram
Make cara
er dans un el,
mel cadre de 1
ganache be cm de haut
fo re pouring .
into 1 cm
high fram
e.

Recette pour environ 50 bouchées.

NOISETTES CARAMÉLISÉES de vanille et le beurre. Détacher Beurre 84 % MG............................... 170 g à l’aide d’un mixeur plongeant.
les noisettes, puis laisser refroidir Chocolat au lait 33 %....................... 230 g Ajouter ensuite la fleur de sel sans mixer.
Sucre semoule................................... 90 g
à l’abri de l’humidité. Réserver au sec. Fleur de sel....................................... 1,5 g Cadrer en cadre de 1 cm de hauteur.
Eau..................................................... 25 g
Laisser cristalliser 48 h à 16 °C.
Noisettes.......................................... 300 g Mettre à chauffer la crème liquide
CONSEIL DE SÉBASTIEN
Gousse de vanille....................... 1/2 pièce et le glucose dans une casserole.
Il est important de séparer les noisettes CONSEIL DE SÉBASTIEN
Beurre................................................ 10 g à chaud et de bien les garder au sec. Dans une autre casserole, cuire le sucre Il est important de mixer avant l’ajout
Si elles prennent l’humidité, le caramel en caramel à sec à 200 °C. Décuire avec de la fleur de sel de façon à en conserver
Cuire le sucre et l’eau à 120 °C, collera aux dents. la crème chaude, puis cuire ce mélange les cristaux.
puis ajouter les noisettes hors du feu. à 104 °C. Le verser dans un récipient
Bien mélanger jusqu’à ce que le sucre haut, puis ajouter le beurre.
GANACHE CARAMEL GARNITURE
masse autour des noisettes. Mixer aussitôt 2 min à l’aide d’un mixeur
Remettre sur le feu moyen et caraméliser Crème 35 % MG............................... 300 g plongeant. Verser ce mélange Couverture noire 66 %..................... 500 g
lentement. Vérifier le cœur des noisettes, Glucose.............................................. 20 g sur le chocolat en 3 fois. Émulsionner Éclats de noisettes du Piémont......... 20 g
puis ajouter les graines de la demi‑gousse Sucre semoule................................. 170 g avec une maryse, puis mixer à nouveau

54 Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021

 t.
d’un peu de chocolat au poin
Coller les noisettes à l’aide
ll amount of tempered chocolate.
Stick hazelnuts with a sma

Enrober les bo
uchées.
Enrobe the bo
uchées.

THREE- CARAMEL GANACHE

Cream 35% fat.................. 300 g
BROTHERS Glucose............................... 20 g
Caster sugar..................... 170 g
CARAMEL- Butter 84% fat................... 170 g
Milk chocolate 33%.......... 230 g
HAZENUT Salt "fleur de sel".............. 1.5 g

Recipe for approximately Heat cream with glucose

50 bouchées. in saucepan. Cook a dry
caramel with sugar in another
CARAMELISED HAZELNUTS saucepan to 200°C.
Stop cooking with hot cream
Caster sugar....................... 90 g
before cooking ensemble
Water................................... 25 g
to 104°C. Pour into jug,
Hazelnuts.......................... 300 g
adding butter and emulsifying
Vanilla bean................ 1/2 piece
for 2 minutes with hand blender.
Butter.................................. 10 g
Pout onto milk chocolate
in three times, stirring with
Cook sugar with water to 120°C,
a spatula, finishing with hand
off heat add hazelnuts.
blender. Add fleur de sel
Stur so that sugar masses
and pour onto frame,
around hazelnuts. Place back
1 cm high. Leave to set
onto heat to slightly caramelise.
© T. Caron

for 48 hours at 16°C.

Verify that centre of hazelnut
pas correctly roasted add grains
Sebastien’s tip
of ½ vanilla bean and butter.
Blend to emulsify before adding
Remove hazelnuts from
fleur de sel to retain salt
each other and leave to cool
cristals.
in a dry place.
Store in airtight containers.
GARNISH
Déposer des éclats de noisettes sur chaque noisette avant la cristallisat Sebastien’s tip Dark chocolate 66%.......... 500 g
ion.
Separate hazelnuts whilst Hazelnut pieces
Place hazelnut pieces on top before chocolate sets.
they are hot, before storing from Piedmont.................... 20 g
in airtight containers.
If they absorb humidity, caramel
will stick to teeth.

Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021 55

 TARTE POMME
FENOUIL
ET CRÈME SUPRÊME
FONTAINEBLEAU À LA VANILLE
AU CAILLÉ & AUX FRUITS
DE CHÈVRE ROUGES
Recette proposée par Recette proposée par
JEAN-MARIE ROGER STÉPHANE GLACIER
Chef Pâtissier à l’Hôtel des Bergues, M.O.F. Pâtissier 2000 et Coach
Genève. de l’Équipe de France pour la Coupe du Monde
de la Pâtisserie 2021.

Recette pour 3 cercles inox de 16 cm

de diamètre et 4,5 cm de haut.

BISCUIT CUILLÈRE
Jaunes d’œufs...................................... 210 g
Sucre semoule.................................2 x 110 g
Blancs d’œufs....................................... 260 g
Farine..................................................... 110 g
Fleur de maïs ancel.............................. 110 g

Monter les jaunes avec une partie

du sucre. Monter les blancs avec l’autre
partie du sucre. Ajouter 1/3 des blancs
dans le mélange jaunes d’œufs-sucre. Hydrater la gélatine, l’égoutter et la repeser
Ajouter la farine et la fleur de maïs ancel à 6 fois son poids (90 g). Lisser la crème
tamisées ensemble dans les jaunes pâtissière. Ajouter la gélatine fondue
puis délicatement le reste des blancs. et incorporer la crème chantilly.
Étaler la masse à biscuit sur une plaque
à bords (candissoire) recouverte de papier PUNCH À LA VANILLE TAHITENSIS
cuisson. Cuire environ 10 min à 180 °C Sirop 30°B............................................. 300 g
au four ventilé. Après refroidissement, Gousse de Vanille Tahitensis
retirer le papier cuisson puis détailler Sébalcé............................................... 1 pièce
6 cercles de 16 cm de diamètre. Eau......................................................... 125 g

CONFIT FRAMBOISE CASSIS Mélanger le sirop à 30°B avec la gousse

Purée de framboise.............................. 300 g de vanille et l’eau. Chauffer et refroidir
POMMES AU FOUR en tranches fines et mettre sous vide, avant d’utiliser.
Purée de cassis..................................... 280 g
Passer les pommes au pèle-pomme laisser infuser 2 jours minimum.
Pectine NH............................................. 7,5 g
avec la lame de découpe, puis les couper Sucre semoule........................................ 85 g MACARONS
en 2 et vérifier que les cœurs sont CRÈME CAILLÉ DE CHÈVRE
Glucose.................................................... 70 g Sucre glace........................................... 300 g
bien vidés. Ranger les demi-pommes Lait caillé de chèvre égoutté........... 100 g Sucre inverti............................................ 40 g Poudre d’amande blanche................... 300 g
légèrement aplaties dans un bac Crème montée................................. 100 g Blancs d’œufs....................................... 110 g
gastro perforé sur plusieurs hauteurs. Sucre glace........................................20 g Mélanger le sucre et la pectine NH. Colorant rouge...........................................QS
Le mettre dans un bac gastro pour Chauffer les purées de fruits Sucre...................................................... 300 g
la récupération du jus de cuisson et bien Laisser égoutter 12 h le lait caillé avec le glucose et le sucre inverti. Eau........................................................... 75 g
filmer l’ensemble. Faire cuire à 110 °C de chèvre en chaussette. Mélanger Incorporer le mélange sucre-pectine Blancs d’œufs....................................... 110 g
au four ventilé durant 5 h, puis retirer le sucre glace au caillé de chèvre, dans la purée de fruits chaude.
le film et remettre à sécher environ puis incorporer la crème montée. Donner un bouillon, puis couler aussitôt Mixer au Robot-Coupe® le sucre glace
20 min. Laisser égoutter dans le bac dans des cercles inox de taille inférieure et la poudre d’amande.
à trous une nuit au réfrigérateur. PRALINÉ NOIX DE GRENOBLE aux cercles de montage. Surgeler. Mélanger à la feuille au batteur
Noix de Grenoble............................. 200 g avec les blancs d’œufs et le colorant
MOUSSE POMME VERTE CRÈME PÂTISSIÈRE
Sucre................................................ 120 g pour réaliser une pâte d’amande.
Fruit’Purée pomme Granny Trimoline............................................18 g À LA VANILLE TAHITENSIS Cuire le sucre et l’eau à 118 °C et verser
Smith Capfruit.................................. 250 g Fleur de sel..........................................1 g Lait entier................................................... 1 l sur les blancs montés pour réaliser
Jus de citron vert ..............................10 g Eau pour sirop....................................28 g Jaunes d’œufs...................................... 200 g une meringue italienne.
Feuilles de gélatine..................... 5 pièces Sucre pour sirop................................56 g Sucre...................................................... 250 g Laisser tourner à vitesse moyenne
Sucre..................................................75 g Crème liquide.....................................16 g Crème Pâtissière à chaud jusqu’à ce que la meringue soit à 40 °C.
Blancs d’œufs....................................40 g Super ancel............................................. 80 g Incorporer progressivement et délicatement
Crème montée................................. 130 g Faire un caramel avec le sucre Beurre..................................................... 80 g la meringue à la pâte d’amande.
Liqueur de pomme verte...................50 g et la trimoline, puis verser sur les noix Gousse de Vanille Tahitensis Macaronner de façon à obtenir une masse
et ajouter la fleur de sel. Laisser Sébalcé............................................... 1 pièce souple et brillante. Dresser à la poche
Faire une meringue italienne avec refroidir, puis mixer au cutter en ajoutant à douille unie de 0,8 cm de diamètre
le sucre et les blancs. Mélanger la purée le sirop froid, fait avec le sucre et l’eau Faire chauffer le lait, la moitié du sucre des boules sur feuille de papier cuisson.
de pomme verte et le jus de citron, pour sirop dans la recette, sans faire et la gousse de vanille fendue sur Cuire sur plaques environ 12 min à 150 °C
la liqueur de pomme verte et la gélatine, chauffer l’appareil. la longueur et grattée. Dans un récipient, au four ventilé ou sur plaques doublées
incorporer la crème montée puis En dernier, ajouter la crème liquide. blanchir les jaunes d’œufs avec à 170 °C au four à sole.
la meringue italienne. Couler entre le reste du sucre puis ajouter la poudre
2 règles de 2 cm et mettre en froid négatif DRESSAGE à crème. À ébullition du lait, en verser MONTAGE ET DÉCOR
pour couper des cubes de 2 cm. une partie sur le mélange jaunes-sucre-
Pocher un peu de praliné noix de Grenoble Humidifier une plaque 40 x 60 cm en inox
poudre à crème et remettre le tout
GLAÇAGE POMME VERTE au fond de la tartelette TartNut carrée puis coller proprement une feuille guitare.
dans la casserole. Porter à ébullition
La Rose Noire, puis lisser à ras avec Chasser les bulles d’air avec une corne.
Jus de pomme................................. 480 g pendant 2 min tout en remuant vivement
les pommes cuites au four et un peu Préparer les cercles inox en les chemisant
Jus de citron vert...............................20 g à l’aide d’un fouet. Ajouter le beurre
de fenouil infusé coupé. Glacer les de Rhodoïd (4,5 cm de hauteur).
Iota.....................................................10 g puis débarrasser sur une plaque inox
cubes de mousse pomme verte à l’aide Poser les cercles sur la plaque
Colorant vert....................................... PM filmée. Passer au congélateur 15 à 20 min
d’un cure‑dent et les disposer directement « plastifiée ». Couler une première
pour la refroidir. Stocker au réfrigérateur.
dans les angles de la tarte. Pocher la crème couche de crème diplomate à la vanille
Dissoudre l’iota à froid dans le jus au caillé de chèvre entre les cubes et au fond des cercles puis chemiser à l’aide
de pomme et de citron vert et porter CRÈME CHANTILLY
disposer des lamelles de fenouil infusées. d’une maryse afin d’éliminer les bulles
à ébullition. Ajouter le colorant vert À LA VANILLE TAHITENSIS
d’air. Poser le premier biscuit punché
pour obtenir la couleur voulue. Crème liquide 35 % MG..................... 1 000 g à la vanille tahitensis puis garnir de crème
Laisser un peu refroidir avant de tremper Sucre...................................................... 120 g diplomate. Disposer le palet de confit
les cubes de mousse pomme verte. Gousse de Vanille Tahitensis framboise-cassis en appuyant afin que
Sébalcé............................................... 1 pièce la crème diplomate à la vanille remonte
FENOUIL légèrement sur les bords. Garnir de crème
Huile d’olive infusée à la vanille........20 g Monter la crème avec le sucre diplomate à la vanille puis poser le second
Sucre................................................ 100 g et la gousse de vanille grattée. disque de biscuit punché. Surgeler à
Eau................................................... 200 g - 40 °C. Démouler les entremets très froids
Jus de citron......................................20 g CRÈME DIPLOMATE puis les napper de Nappage Miroir à froid
Mini-fenouils............................... 2 pièces À LA VANILLE TAHITENSIS Neutre ancel en réalisant des nuances avec
Crème pâtissière.................................. 900 g du nappage miroir neutre préalablement
Faire un sirop avec le sucre et l’eau, et, Crème chantilly..................................... 600 g coloré en rouge. Disposer les macarons
une fois froid, ajouter l’huile d’olive et Feuilles de Gélatine Or sur le bord des entremets et décorer
le jus de citron. Couper les mini-fenouils en feuilles Sébalcé........................... 7 pièces le dessus de macarons et de fruits rouges.

56 Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021

TARTE CHOCO-
MANGUE TIRAMISÙ
Recette proposée par Recette proposée par
CHRISTOPHE ADAM ANGELO MUSA
Fondateur de l’Éclair de Génie Meilleur Ouvrier de France,
& Dépôt Légal. Champion du Monde de la Pâtisserie.

Moule Silikomart® SF192.

Recette pour environ 50 petits gâteaux.

BISCUIT CUILLER
Blancs d’œufs............................................. 260 g
Sucre semoule............................................ 260 g
Jaunes d’œufs............................................. 175 g
Farine (T55)................................................. 180 g
Maïzena®.......................................................70 g
Fleur de sel.................................................. 1,5 g
Lait................................................................50 g
Café soluble..................................................11 g
Beurre doux..................................................85 g MOUSSE MASCARPONE
Monter les blancs en incorporant le sucre Pâte à bombe
semoule en 3 fois. Une fois le mélange bien Jaunes d’œufs............................................. 170 g
monté, ajouter les jaunes d’œufs, la farine Sirop à 30 °C.............................................. 240 g
et la Maïzena® tamisées ensemble, puis la fleur
de sel. Terminer en versant le café dilué Chauffer le sirop et verser sur les jaunes.
dans le lait, puis le beurre fondu. Pocher au bain-marie et faire monter au batteur.
Étaler sur une plaque de 40 x 60 cm (soit environ
1 kg par plaque) et cuire au four ventilé à 180 °C Meringue italienne
pendant environ 8 min. À la sortie du four, Eau.............................................................. 100 g
pulvériser environ 60 g par biscuit Sucre semoule............................................ 410 g
de l’Extrait de Café Peureux 50 %. Blancs d’œufs............................................. 275 g
Découper 2 tailles de biscuits : 4 cm pour celui
du fond et 5 cm pour celui du milieu. Réaliser une meringue italienne.

IMBIBAGE CAFÉ Mascarpone............................................. 1 500 g

Crème liquide.............................................. 210 g
Préparation gélatine*...................................50 g
Expresso...................................................... 600 g
Détendre le mascarpone avec la crème chauffée
Café soluble..................................................25 g
à 40 °C.
Liqueur de Café Peureux 30 %.....................45 g
Préparation gélatine*................................. 135 g
Verser la préparation gélatine dans l’expresso
Crème fouettée........................................... 470 g
chaud. Ajouter le café soluble, puis la Liqueur
Pastis 1811.................................................. 110 g
de Café Peureux 30 %.
Répartir environ 600 g par feuille de biscuit.
Faire fondre la préparation gélatine
et l’incorporer au mélange crème-mascarpone.
PRALINÉ CAFÉ
Verser sur la crème fouettée, ajouter
Eau.............................................................. 100 g le Pastis 1811, la meringue italienne
Sucre semoule............................................ 400 g et terminer par la pâte à bombe.
Noisettes brutes......................................... 300 g
Amandes brutes.......................................... 300 g GLAÇAGE À PISTOLER CAFÉ
Café en grains...............................................70 g
Nappage neutre.......................................... 600 g
Liqueur de Café Peureux 30 %.....................80 g
Faire cuire l’eau et le sucre à 116 °C, incorporer
Café soluble..................................................16 g
les fruits secs et sabler. Lorsque le sucre
commence à fondre et à caraméliser,
Tout chauffer ensemble, mixer et utiliser chaud
ajouter les grains de café.
au pistolet.
Continuer la caramélisation et la torréfaction.
Laisser refroidir et broyer.
APPAREIL À PISTOLER CHOCOLAT AU LAIT
CROUSTILLANT CAFÉ Couverture lait............................................ 300 g
Beurre de cacao.......................................... 200 g
Praliné café................................................. 370 g
Couverture lait 40 %.....................................30 g
Mélanger la couverture lait avec le beurre
Couverture noir 70 %....................................10 g
de cacao, faire fondre à 40 °C, et utiliser à 35 °C.
Fleur de sel.....................................................4 g
Feuilletine.....................................................30 g
MONTAGE ET FINITION
Amandes torréfiées concassées................ 205 g
Garnir les moules avec environ 40 g de mousse
Au Robot-Coupe®, broyer le praliné jusqu’à mascarpone, insérer le gel café, puis le biscuit
50 °C, puis ajouter les couvertures non fondues. cuiller imbibé de 5 cm.
Dans un cul-de-poule, à l’aide d’une maryse, Couler à nouveau un peu de mousse, ajouter
ajouter la fleur de sel, la feuilletine le croustillant café, et terminer avec un peu
et les amandes torréfiées concassées. de mousse mascarpone et le second biscuit
Étaler sur une plaque de 40 x 60 cm et congeler. de 4 cm. Placer au surgélateur, démouler,
Détailler des croustillants d’environ 4 g puis tremper dans la mousse à l’aide d’un
et réserver au congélateur. ­cure‑dent. Déposer sur un carré de film
alimentaire, mettre le tiramisù au centre,
GEL CAFÉ relever les bords et emprisonner dans le film
Expresso...................................................... 500 g en le tournant légèrement pour lui donner
Liqueur de Café Peureux 30 %.....................40 g du relief. Surgeler à nouveau, retirer le film,
Recette pour 10 tartelettes. Sucre semoule..............................................50 g puis pulvériser avec le nappage café, suivi
Pectine 325nh95.......................................... 6,5 g de l’appareil chocolat au lait, uniquement
Gomme xanthane......................................... 1,2 g au niveau de la base pour créer des nuances
COMPOSITION MONTAGE ET FINITION de couleurs. Décorer en râpant à la Microplane®
Ganache chocolat gianduja.................. 100 g Couler directement la ganache Chauffer l’expresso à 40 °C avec la liqueur. des grains de café sur le haut du tiramisù.
Mangue fraîche..................................... 250 g dans les tartelettes au 2/3 et faire Incorporer le sucre mélangé avec la pectine
durcir au réfrigérateur 30 min. et la gomme xanthane, puis donner un bouillon. PRÉPARATION GÉLATINE
Kipettis enrobés chocolat.........................QS
Feuille d’or.................................................QS Éplucher les mangues et découper Couler dans des moules demi-sphères Gélatine en poudre........................................30 g
des tranches de 5 mm d’épaisseur. de diamètre de 4 cm, soit environ 8 g. Eau.............................................................. 150 g
Nappage neutre.................................... 100 g
Fonds de tarte chocolat Couper à l’aide d’un emporte-pièce
10 rondelles de mangue, puis les napper Nappage café et grain
PCB 033528.................................... 10 pièces
et les poser directement sur la ganache de café râpé
Gel café
GANACHE CHOCOLAT GIANDUJA de chaque tartelette.
Décorer de feuilles d’or et de Kipettis
Crème...................................................... 30 g Mousse
enrobés de chocolat.
Lait........................................................... 12 g mascarpone
Gianduja noisette lait.............................. 60 g
Biscuit cuiller
LE PETIT PLUS imbibé
Hacher le chocolat noir finement dans Prévoir une boule de sorbet mangue
un bol. Faire bouillir le lait avec le gianduja accompagnée de mangue fraîche.
noisette et verser petit à petit sur le chocolat Croustillant Appareil
pour obtenir une ganache bien lisse. café chocolat au lait

Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021 57

 FRIVOLE TURRÓN
ABRICOT-MELON SAND DUNE
Recette proposée par Recette proposée par
YANN BRYS HANGAR78 FOOD&PASTRY
Meilleur Ouvrier de France. INNOVATION LAB.

Pour 1 cadre hauteur 3,5 cm (54 pièces).

TROCADÉRO VANILLE
Poudre d’amande.........................600 g
Sucre glace..................................600 g
PÂTE BRISÉE CRÈME ANGLAISE
Beurre fondu................................438 g
Fécule............................................ 77 g Farine 160W.................................250 g Lait...............................................125 g
Blancs d’œufs (1).........................380 g Œuf................................................ 40 g Crème 35 % MG............................ 55 g
Jaunes d’œufs............................... 48 g Beurre .........................................125 g Jaunes d’œufs............................... 55 g
Blancs d’œufs (2).........................381 g Sucre glace..................................115 g Sucre............................................. 55 g
Sucre semoule.............................214 g Sel................................................... 1 g Gousse de vanille...................1/2 pièce
Poudre de vanille Bourbon
Madagascar Prova Gourmet........... 4 g CRÈME VANILLE Dans un robot pâtissier équipé Mélanger tous les ingrédients
de la feuille, travailler le beurre et cuire jusqu’à 82 °C.
Crème liquide (1).........................275 g
Faire fondre le beurre. à température ambiante
Gousses de vanille
Mélanger ensemble la poudre avec le sucre glace. CRÉMEUX AUX NOISETTES
Papouasie-Nouvelle-Guinée
d’amande, le sucre glace, la fécule, Ajouter le sel à l’œuf et verser Crème anglaise............................150 g
Prova Gourmet........................ 2 pièces
les blancs d’œufs (1) et les jaunes lentement dans le mélange de beurre. Chocolat blanc.............................110 g
Jaunes d’œufs............................... 70 g
d’œufs. Monter les blancs d’œufs (2) Lorsque le mélange est homogène, Pâte de noisette............................ 25 g
Sucre semoule.............................. 59 g
avec le sucre semoule et la poudre ajouter la farine tamisée. Masse gélatine (2 g gélatine en poudre
Gélatine poudre poisson.............10,5 g
de vanille. Incorporer une partie Étaler sur une épaisseur de 2,5 mm 200 Bloom + 10 g eau).................. 12 g
Eau..............................................73,5 g
au beurre fondu puis mélanger entre deux feuilles de papier sulfurisé
Crème liquide (2).........................685 g
l’ensemble. Chemiser une plaque et laisser reposer au congélateur Chauffer la crème anglaise à 40 °C,
Extrait naturel d’amande................ 2 g
de cuisson à rebord avec un tapis pendant 2 h. ajouter le chocolat blanc fondu
en silicone et du papier de cuisson. Couper avec l’emporte‑pièce et la masse gélatine fondue.
Infuser la crème (1) avec les gousses
Étaler 1 250 g de préparation de la plus grande taille. Placer entre Émulsionner avec un mixeur
de vanille fendues et grattées pendant
par plaque. Répéter pour une plaque deux tapis Air Mat et cuire à 160 °C plongeant. Ajouter la pâte noisette
5 min. Ajouter les jaunes d’œufs
supplémentaire afin d’obtenir pendant 10-12 min.
blanchis avec le sucre puis faire cuire en continuant à émulsionner.
2 biscuits. Cuire à 165 °C pendant
à 83 °C. Chinoiser sur la gélatine Verser 25 g de crème par cavité.
12 min environ. GELÉE DE FRUITS EXOTIQUES
hydratée et bien mixer. Placer dans la cellule
Refroidir le tout à 28 °C et incorporer Purée de fruit de la passion.......... 90 g de refroidissement rapide.
COULIS DE MELON,
la crème liquide montée (2) à l’extrait Fruit de la passion frais
ABRICOT ET ROMARIN
naturel d’amande. avec graines.................................. 10 g CRÈME LÉGÈRE AUX NOISETTES
Pulpe de melon............................900 g
Purée de mangue.......................... 60 g Crémeux aux noisettes................210 g
Purée d’abricot............................300 g MONTAGE Purée d’abricot............................. 40 g Masse gélatine (3 g poudre
Purée de citron jaune.................... 20 g
Cadrer une feuille de biscuit Trocadéro Sucre............................................. 25 g de gélatine + 13 g eau).................. 16 g
Romarin frais.................................. 5 g
et couler dessus 550 g de crème Masse gélatine (5 g poudre Crème 35 % MG...........................210 g
Sucre semoule.............................. 80 g
vanille. Déposer l’insert en cadre de gélatine + 25 g eau).................. 30 g
Gomme xanthane............................ 2 g
de crémeux turrón et melon, abricot Chauffer le crémeux aux noisettes
Gélatine poudre............................ 23 g
et romarin. Recouvrir de 550 g Chauffer les purées de fruits avec à 30 °C, ajouter la masse
Eau...............................................161 g
de crème vanille et déposer une feuille le sucre à 50 °C. Fondre la gélatine de gélatine fondue. Ajouter la crème
de biscuit Trocadéro. préalablement réhydratée semi‑fouettée.
Mélanger les purées sans les chauffer.
Prélever 1/4 du mélange et le chauffer et l’ajouter à la purée de fruits.
FINITION Remplir le moule Vela100 GLAÇAGE À LA NOISETTE
avec le romarin. Filmer et laisser
infuser 5 min. Ajouter le sucre Couper des bandes de 3 cm par 12 cm, avec 15 g de mélange par cavité. Crème 35 % MG...........................350 g
et la gomme xanthane. À frémissement, les déposer sur le côté, faces striées Placer dans la cellule Sucre ...........................................250 g
ajouter la gélatine hydratée et verser sur le dessus. Les séparer et les de refroidissement rapide. Sirop de glucose..........................200 g
sur le restant des pulpes. Couler sur pistoler en nappage neutre vanillé. Lait condensé...............................250 g
le premier crémeux turrón à 1 500 g. Recouvrir chaque face de poudre BISCUIT NOISETTE Masse gélatine.............................. 80 g
Refroidir à 4 °C. d’amandes brutes torréfiées. Blancs d’œufs..............................100 g Pâte de noisette............................ 50 g
Jaunes d’œufs............................... 60 g
CRÉMEUX TURRÓN CRÈME VANILLE MONTÉE Sucre............................................100 g Dans une petite casserole, porter
Crème liquide............................1 400 g Lait................................................ 70 g Sucre inverti.................................. 10 g la crème à ébullition avec le sucre
Jaunes d’œufs..............................210 g Gousses de vanille Farine 180W.................................. 80 g et le sirop de glucose. Porter le tout
Gélatine poudre............................ 16 g Papouasie-Nouvelle-Guinée Farine de noisette......................... 30 g à 103 °C. Verser dans une carafe
Eau...............................................112 g Prova Gourmet........................ 3 pièces Levure............................................. 5 g et émulsionner avec le lait concentré
Pâte de turrón..............................450 g Sucre semoule.............................140 g et la masse gélatine. Ajouter la pâte
Purée d’amande...........................100 g Gélatine poudre poisson............... 11 g Dans un robot pâtissier équipé noisette. Laisser refroidir
Eau................................................ 77 g d’un crochet, fouetter les jaunes au réfrigérateur pendant 4-6 h.
Réaliser une crème anglaise cuite Mascarpone.................................290 g d’œufs à température ambiante Utiliser à 32 °C.
à 82 °C avec la crème liquide Crème liquide............................1 500 g avec les sucres jusqu’à obtenir
et les jaunes d’œufs. Ajouter la un mélange léger, stable MONTAGE
gélatine hydratée et verser le tout Infuser la crème avec les gousses et bien fouetté. Démouler les inserts de gelée. Remplir
sur la pâte de turrón et la purée de vanille fendues et grattées pendant Tamiser les poudres et ajouter le cavité des moules Vela100 à moitié
d’amande. Couler 1 050 g dans 5 min. Ajouter le sucre semoule au mélange fouetté en remuant avec la crème légère aux noisettes.
un cadre filmé puis mettre au frais et faire frémir. Ajouter la gélatine délicatement de bas en haut. Insérer les inserts. Fermer avec
à 4 °C jusqu’à prise complète. hydratée. Chinoiser sur le mascarpone Étaler sur un Tapis Roulade 03 le biscuit aux noisettes. Placer dans
Ajouter le coulis de melon, abricot et et mixer. Ajouter la crème froide, mixer et cuire au four à 200 °C pendant la cellule de refroidissement rapide.
romarin et laisser durcir à 4 °C. Couler et laisser refroidir 12 h à 4 °C. Monter 8-10 min. Couper avec le plus Une fois prêts, démouler et glacer.
à nouveau 1 050 g de crémeux turrón au batteur et réaliser des quenelles, petit emporte-pièce et réserver Placer au-dessus de la pâte brisée.
pour obtenir 3 couches d’inserts. décorer de pluches de romarin frais. pour le montage du gâteau. Décorer selon goût.

58 Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021

PAVLOVA Écoutez
Les podcasts
AU CITRON
DE SYRACUSE

de Franck Lacroix
Recette proposée par
ROMAIN GOURSEAU
Influenceur culinaire.

2# / Jacques Genin – Fondateur

de La Chocolaterie

En scannant le QR Code :

MERINGUE qu’elle se tienne. Pocher sur

Blancs d’œufs..............................100 g la meringue refroidie.
Sucre............................................200 g
CRÈME CITRON DE SYRACUSE
Dans la cuve de votre batteur,
Disponible sur le site www.lejournaldupatissier.com
Purée de fruits 100 % surgelée :
mettre les blancs d’œufs puis Citron de Syracuse IGP................120 g
fouetter à la vitesse maximale.
Dès que les blancs d’œufs
Œufs.............................................150 g Et sur votre application préférée :
Sucre............................................125 g
commencent à mousser,
Beurre........................................... 55 g
verser le sucre progressivement.
Continuer de mélanger jusqu’à obtenir Fécule de maïs...................1 c.à.soupe
une meringue complètement lisse.
Pocher et faire cuire 1 h 30 à 2 h Fouetter dans une casserole
à 60-80 °C. les œufs et le sucre. Ajouter la fécule
de maïs et mélanger à nouveau,
CRÈME FOUETTÉE VANILLE le mélange doit blanchir. Incorporer
Crème entière..............................200 g la purée de citron avant de faire
Sucre............................................. 20 g chauffer jusqu’à épaississement.
Vanille...............................................QS Lorsque la crème a épaissi, ajouter
le beurre coupé en petits morceaux
Fouetter le sucre avec la crème puis mixer la crème. Réserver au frais.
et la vanille infusée jusqu’à ce Garnir le cœur de la pavlova.

Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021 59

 CHEESE-CAKE
FIGUE ET CITRON
VERT
Recette proposée par
NICOLAS BACHEYRE
Chef Pâtissier.

Toutes les recettes sont calculées pour et étaler à environ 0,5 cm d’épaisseur. puis faire monter au batteur neutre et l’eau. Verser en pluie
environ 8 gâteaux individuels (un moule Cuire à 170 °C pendant 12 min. en chauffant au chalumeau. le mélange de sucre et de pectine NH,
PX3214S Slake) et sont élaborées Conserver à 4 °C en attendant le confit. Ajouter la masse gélatine fondue, tout en continuant à remuer.
à base de masse gélatine de poisson. puis continuer à faire monter au batteur. Porter le tout à ébullition. Hors du
La masse gélatine est l’obtention CONFIT FIGUE Ajouter la pâte à bombe tiède feu et à l’aide d’un mixeur plongeant,
du mélange de gélatine de poisson au mélange cream cheese, puis verser ajouter le colorant et laisser refroidir
Purée de figue................................ 220 g
en poudre et de l’eau, à raison de 6 g le tout sur la crème montée. entre 35 et 40 °C avant utilisation.
Sucre semoule................................. 20 g
d’eau pour 1 g de poudre. Zester aussitôt le citron vert,
Pectine NH.........................................5 g
bien mélanger et utiliser aussitôt. MONTAGE
Agar-agar...........................................2 g
BISCUIT PAIN DE GÊNES VANILLE Dans un moule Pavoni PX3214S
Pâte d’amande 60 % (Valrhona)...... 85 g SABLÉ AMANDE Slake, à l’aide d’une poche, remplir
Dans une casserole, chauffer la purée
Sucre semoule................................. 15 g de figue. Ajouter le mélange sucre, Beurre doux................................... 100 g de 2/3 d’appareil à cream cheese
Œufs entiers.................................. 100 g pectine et agar-agar à environ Sucre roux...................................... 100 g chaque part. Mettre l’insert avec
Levure chimique................................1 g 40-50 °C tout en continuant de remuer Poudre d’amande........................... 100 g le côté biscuit vers le haut et pousser
Beurre doux..................................... 25 g avec un fouet. Porter le tout à ébullition. Sel fin.................................................1 g légèrement afin de faire remonter
Gousse de vanille........................ 1 pièce Laisser bouillir pendant 30 s environ. Farine de riz................................... 100 g la crème sur les bords du moule
Farine de riz..................................... 27 g Débarrasser et conserver à 4 °C et que l’insert soit bien placé au
Dans une cuve de batteur, à la feuille, centre. Terminer en recouvrant
jusqu’à la prise totale.
Dans la cuve du batteur, avec une mélanger le beurre et le sucre roux, avec de l’appareil à cream cheese
Une fois le confit bien pris et froid,
feuille, mélanger la pâte d’amande, jusqu’à ce que le tout soit parfaitement et en lissant avec une petite spatule
mixer à l’aide d’un mixeur plongeant
avec le sucre semoule et ajouter homogène. Ajouter la poudre d’amande coudée. Placer au surgélateur jusqu’à
jusqu’à l’obtention d’une texture de gel.
1/3 des œufs entiers afin de détendre et le sel et mélanger à nouveau. la prise à cœur du produit.
Étaler ensuite sur le pain de Gênes assez
le mélange. Lorsque le mélange est Terminer par la farine de riz.
finement et conserver au congélateur
homogène, enlever la feuille et mettre Étaler aussitôt entre 2 SPV64 à 2,5 mm. FINITIONS
afin de pouvoir détailler les inserts
le fouet, puis ajouter en 3 fois le restant Et détailler des triangles à l’aide Préparer les biscuits sur un carton
triangulaires à l’aide du découpoir (livré du découpoir. Placer entre deux SPV64
des œufs entiers en faisant bien à gâteau ou dans une assiette.
avec le moule PX3214S Slake). et cuire pendant 12 min à 170 °C.
attention que le mélange se fasse Démouler les parts et les déposer
doucement et que la pâte d’amande sur une grille, elle-même posée
APPAREIL À CHEESE-CAKE NAPPAGE FIGUES
soit bien dissoute. Laisser monter sur une plaque à rebord. Utiliser
l’ensemble à vitesse moyenne Cream Cheese (Elle & Vire)........... 100 g Purée de figues violettes................. 50 g le glaçage à environ 40 °C maximum
(10 à 15 min pour cette quantité). Sucre semoule (1)............................ 20 g Glucose............................................ 10 g et recouvrir individuellement chaque
Pendant ce temps, faire fondre le beurre Jaune d’œuf (1)................................ 20 g Nappage neutre............................. 280 g galet sans racler. Le glaçage doit être
doux avec la vanille fendue et grattée Sucre semoule (2)............................ 40 g Eau................................................. 150 g assez fluide pour ne laisser qu’une fine
et laisser infuser à couvert jusqu’à Jaune d’œuf (2)................................ 25 g Sucre semoule................................. 25 g pellicule sur le gâteau. À l’aide d’une
l’utilisation. Une fois le mélange bien Masse de gélatine............................ 25 g Pectine NH.........................................4 g petite spatule coudée et d’un petit
homogène et aéré, tamiser la farine Crème liquide 35 % MG Colorant naturel Bleu couteau, poser le gâteau fraîchement
petit à petit sur celui-ci tout en remuant (Elle & Vire).................................... 125 g NCP03 Seasons Pavoni Italia.............1 g glacé sur le biscuit en veillant bien
à l’aide d’une maryse. Terminer Citron vert................................... 1 pièce Colorant naturel Rouge à ce qu’il n’y ait aucune coulure.
en chinoisant le beurre vanillé sur NCP10 Seasons Pavoni Italia.............2 g Ajouter ensuite une quenelle de cream
ce dernier tout en continuant de remuer. Mélanger la cream cheese, le sucre (1) et cheese (Mini quenelle TONDA PX074) .
Déposer alors le biscuit sur une plaque le jaune (1), mixer le tout et conserver de Dans une casserole, chauffer à environ Ajouter des segments de figues fraîches
de cuisson avec un SPV64 Pavoni Italia côté. Mélanger le jaune (2) et le sucre (2), 60 °C la purée, le glucose, le nappage et quelques pousses pour la déco.

60 Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021

 DOSSIER Lyon Eurexpo, du 23 au 27 septembre

SIRHA LYON,
VINGTIÈME ÉDITION
Le Salon International de la Restauration et de l’Hôtellerie est le grand rendez-vous de cette rentrée. Il rassemble une offre variée
de produits et services de près de 2 000 exposants et marques pour la restauration, l’hôtellerie et l’alimentation.
Ajoutez les démonstrations, les tables rondes aux savoirs échangés et les 24 concours, avec la relance post Covid-19
et l’écoresponsabilité au cœur des préoccupations. Cerise sur le gâteau, la Coupe du Monde de la Pâtisserie
vous donne rendez-vous les vendredi 24 et samedi 25 septembre avec 5 épreuves d’une durée totale de 10 heures,
sur le thème unique : « Tout art est imitation de la nature ».
Par Franck Lacroix & Anaïs Thijssens

Signal fort de reprise et de reconquête, le rendez-vous mondial de la restauration,

de l’hôtellerie et des métiers de bouche est attendu par tous les professionnels.
L’attente est d’autant plus vive que la crise sanitaire a bousculé le calendrier de ce
salon qui se tient habituellement fin janvier, tous les deux ans. Après l’avoir reporté
en mai, il se tiendra du 23 au 27 septembre prochain. Marie‑Odile Fondeur, direc-
trice de la division Food Service de GL events, confiait : « Le SIRHA 2021 sera un SIRHA
conscient, exigeant, rassembleur. Tenir compte de l’époque, surtout en temps de crise sanitaire,
c’est penser un SIRHA résilient, responsable, sanitaire et écologique, toujours plus en phase
avec l’évolution de la société et les attentes des ­consommateurs. »
La directrice générale du SIRHA Lyon a tenu ses promesses. L’offre du SIRHA 2021
sera aussi variée que les éditions précédentes, avec les différents secteurs repré-
sentés : produits alimentaires, Boulangerie, Pâtisserie, Confiserie, équipements de
cuisine, Caféterie, technologies, transport, arts de la table et équipements de salle,
village des start-up, place des vins. La 20e édition sera riche des nouveautés des 2 000
exposants et marques, et plus que jamais en phase avec les tendances sociétales et
­environnementales pour un « mieux manger » durable, et mettra en lumière les pra-
tiques ­re­ sponsables et vertueuses. Situé au cœur du salon, SIRHA Innovations accueil-
lera les 12 produits, innovations ou services, primés en 2021, qui donneront autant
de pistes de développement aux visiteurs disposant par ailleurs de la nouvelle appli
mobile SIRHA Food qui met en lien exposants et visiteurs.

L’édition 2021 accueillera également de nouveaux espaces événementiels. SIRHA Hub

présentera l’exposition « Chefs Révolution(s), 100 ans d’émancipation de la cuisine » ;
une expérience au cœur du patrimoine du food service et des grandes influences
pour mieux envisager les enjeux actuels et préparer l’avenir. SIRHA Masters sera
une scène e­ xceptionnelle pour valoriser les métiers de la salle et les professionnels
de la ­Sommellerie, Boucherie, Poissonnerie, Fromagerie, à travers démonstrations
et concours qui rendent ce salon fédérateur et chaleureux, entre business et émotions.
Côté Pain, les visiteurs retrouveront la Coupe de France de la Boulangerie
et le Concours International des jeunes Boulangers. Et côté Café, le SIRHA Café
Show invite à ­découvrir les meilleurs baristas de France en collaboration avec SCA,
à travers les concours de Barista, Latte Art et Coffee in Good Spirit. Sans oublier
SIRHA Design & Club Chic, le point de rencontre avec des experts et architectes pour
le ­dé­­ veloppement des projets d’aménagement.

Côté Pâtisserie, La Maison de la Pâtisserie et de la Glacerie présentera les œuvres

des 12 candidats du Championnat Européen du Sucre d’Art autour du thème « La mode
au masculin » ; ainsi que le Trophée International de la Transmission et du Goût
sur le thème des « Moments pâtisserie d’une journée de mariage ».
Enfin et surtout, comme à chaque édition, dans cette constellation de 24 concours
dont l’International Catering Cup des Charcutiers-Traiteurs, il y a les références
­mondiales que sont le Bocuse d’Or (les 26 et 27 septembre) et la Coupe du Monde
de la Pâtisserie (les 24 et 25 septembre) qui verra 15 équipes en lice – certains pays
­préférant se retirer cette année du concours du fait du contexte, de la difficulté
à voyager et ­à s’être entraîné pendant la pandémie.

La Coupe du Monde de la Pâtisserie poursuit sa mutation vers une Pâtisserie

consciente et responsable : 2019 avait vu l’arrivée végétale d’un dessert à l’assiette au besoin d’information et de transparence sur les matières premières, leurs origines
vegan. Pierre Hermé, le nouveau président de la compétition, affiche ses ambitions et leur impact sur la santé. D’où le thème de cette 16e Coupe du Monde de la Pâtisserie :
pour une Pâtisserie engagée dans une démarche écoresponsable afin de répondre ­« Tout art est imitation de la nature ».

Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021 61

 10 HEURES DE CONCOURS AVEC 5 ÉPREUVES
DONT 3 DE DÉGUSTATION
La 16e Coupe du Monde de la Pâtisserie comprend 5 épreuves, dont 3 de dégustation, pour un concours d’une durée de 10 heures
avec 15 équipes composées de 3 membres : un Glacier, un Pâtissier et un Chocolatier.

4 desserts à partager, dont 1 factice, aux chocolats « Pure Origine » Valrhona La pièce artistique en sucre : création d’un ensemble
• 3 desserts à partager au chocolat, chacun pour 8 ­personnes, de composition et définition identiques. Ces desserts végétal (ruban, ­feuillage, fleur réaliste ou abstraite).
à partager sont prévus pour la dégustation des jurés (la portion par personne étant de 80 g à 120 g au maximum). Cette composition doit être homogène :
• 1 dessert à partager factice au chocolat pour 8 personnes, composé de produits consommables et de finition 1 élément en sucre soufflé de 30 cm à 35 cm non moulé
­identique à celle des desserts à partager dégustés par le jury. Ce factice s’intègre dans la pièce a­ rtistique en sucre. et non empreinté. Il peut être coloré dans la masse
ou en surface.
4 entremets glacés, dont 1 factice, aux fruits Capfruit Hauteur : 165 cm au maximum, socle compris. Le socle,
• 3 entremets glacés, chacun pour 8 personnes, de composition et de finition identiques. Ces entremets sont prévus d’une hauteur maximale de 20 cm, non a­ limentaire,
pour la dégustation des jurés (la portion par personne étant de 100 g à 150 g au maximum) . servira de support au montage de la pièce artistique
• 1 ­entremets glacé factice pour 8 personnes, composé de produits consommables et de finition identique à celle en sucre. Il sera apporté par l’équipe.
des entremets glacés dégustés par le jury.
La pièce artistique en chocolat : elle comprendra
10 desserts de restaurant obligatoirement la sculpture d’un ­­bloc Valrhona.
• 8 desserts de restaurant pour la dégustation, de composition et de finition identiques. Hauteur : 165 cm au maximum, socle compris.
• 1 dessert de restaurant pour la photographie et 1 pour la présentation au public. Le socle, d’une hauteur maximale de 20 cm, sera
également sculpté dans le bloc de chocolat et servira
Côté artistique, la pièce artistique en glace hydrique est provisoirement supprimée. de support au montage de la pièce artistique
en chocolat.

Sirha Tendances Pain

HALL 4 Coupe de France
DU 23 AU 27 Sirha de la Boulangerie
SEPTEMBRE Maison de la Pâtisserie Concours International
2021 et Glacerie des Jeunes Boulangers
Hall 4, stand H 92 .
EUREXPO PATIO NORD PATIO SUD

LYON FRANCE

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BOULANGERIE - PÂTISSERIE
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Sirha Wine Bar

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Sirha Cuisine « Sylvestre »

Sirha Welcomes ENTRÉE Sirha Cuisine « Refuge »
Lyon Street Food Festival PRINCIPALE

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62 Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021

 LES 15 ÉQUIPES EN LICE
POUR LA COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE 2021

ALGÉRIE CORÉE DU SUD ITALIE ROYAUME-UNI

Présidée par Yahoub Mehenni de Présidée par Lee Suk Won, proprié- Présidée par Alessandro Dalmasso, Présidée par Jamie Houghton
la pâtisserie Brothers Traiteur à Alger, taire de la boulangerie Lencontre, arrivé deuxième à la Coupe du Monde qui a remporté le prix du Meilleur Sucre
l’équipe algérienne est composée pour l’équipe est composée de Kim Hyo de Pâtisserie en 2009, l’équipe est composée en 2019 à Lyon, l’équipe ­britannique
le Chocolat de Salah Eddine Amour Jung de la Midam Pastry Academy, du ­capitaine Lorenzo Puca, s­ pécialiste est composée de Michael Ho Lam
de la pâtisserie Le Roi (Alger) et, capitaine chargé du Chocolat, du Sucre, du Chocolatier Massimo Pica, Kwam, Chef Pâtissier de l’Hôtel Café
pour la Glace, d’Abderrezak Abdoun. de Donh Hwan Oh pour le Sucre et du Glacier Andrea Restuccia. Royal chargé du Chocolat, de Nicolas
et, pour la Glace, du Chef Pâtissier Houchet (Le Cordon Bleu, Londres)
Jung Sung Mo. chargé du Sucre, et, pour la Glace,
de Christopher Seddon.

BRÉSIL JAPON
Présidée par Hiroshi Igarashi, Chef proprié-
Présidée par la Chocolatière Renata
ÉGYPTE taire de la pâtisserie La Rose des Japonais,
Arassiro (Renata Arassiro’s shop),
l’équipe brésilienne est composée C’est la première participation
connu pour avoir remporté la médaille SUISSE
d’argent à la Coupe du Monde de Pâtisserie
du capitaine Marcia Garbin pour d e l ’ É g y p t e , d o n t l ’é q u i p e e s t Présidée par Patrick Bovon qui fut
2001, l’ équipe du Japon est composée
le Sucre, du Chocolatier Rodrigo présidée par Ahmed Abdelsalam le coach de l’équipe helvète troisième
du capitaine Yuuya Tsukada, p­ rofesseur
Ribeiro, consultant d’émissions Younes, Champion de Pâtisserie de la Coupe du Monde de Pâtisserie
de Pâtisserie, du Chocolatier Seiya
­t é l é v i s é e s , e t , p o u r l a G l a c e , d’Afrique en 2011, du Chef Pâtissier en 2017. Son équipe est composée
Harada du Club Harie, et du Glacier Kengo
­d’Alessandro Lira. chargé du Chocolat Abdelrazek Baz, de Nicoll Notter, Chef du Chocolat
Akabame, Pâtissier à l’Impérial Hotel
premier Champion de Pâtisserie ayant décroché la première place
de Tokyo et médaille d’argent à la Coupe
d’Afrique en 2011, de Moustafa Helmy, à la Coupe d’Europe en 2020, Arnaud
du Monde de Pâtisserie, sélection Japon,
­r écompensé pour la meilleure pièce Dousse, pour le Sucre, et pour la Glace,
en 2019.
en sucre à la Coupe de Pâtisserie d’Antoine Chopin,qui était de la Coupe
d’Égypte en 2020, et enfin de d’Europe 2018.
S e d h o u m A l y, l e C h e f G l a c i e r
CHILI médaille d’argent lors de la Coupe
de Pâtisserie d’Afrique en 2019.
Présidée par Gustavo Saez lui‑même,
champion de la Maya Pastry Cup
en 2018, l’équipe chilienne est MAROC
composée de Mauricio Cabrera,
Chef Chocolatier, de Frank Aragón
Présidée par Kamal Rahal Essoulami
du Groupe Rahal de Casablanca, l’équipe
RUSSIE
Ramírez, Chef Pâtissier du Mandarin marocaine est composée du capitaine Au moment de notre bouclage,
Oriental Santiago, chargé du Sucre,
et enfin, pour la Glace, de Camila
FRANCE Abdelkader Ejjatioui (pâtisserie Le Pavot,
Casablanca) pour le Chocolat, d’Ali Gousaid
la ­composition de l’équipe russe n’était
pas connue.
García Elizalde, propriétaire et Stéphane Glacier, M.O.F. 2000, est de l’hôtel Royal Tulip de Marrakech pour
­fondatrice de la Taller Culinario Chile le président de l’équipe de France le Sucre, et de Mohammed El Yazidi
Pastry School. de Pâtisserie à cette Coupe de la ­p âtisserie Chocochic de Sale
du Monde. À ses côtés, le capitaine pour la Glace.
d’équipe Kevin Ollivier, Chocolatier,
vice-Meilleur Apprenti de France 2010
et lauréat du Trophée Caffet 2013,
Chef Pâtissier à l­ ’Auberge du Père
TAÏWAN
Bise - Jean Sulpice, à Talloires ; Au moment de notre bouclage,
CHINE Fabien Emery, Champion d’Europe
de Sucre 2017, travaillant chez MEXIQUE
la ­composition de l’équipe taïwanaise
n’était pas connue.
Présidée par Samara Tian, Lenôtre depuis 2018 ; et enfin le
Cheffe Pâtissiere, l’équipe chinoise Glacier Nabil Moundi, vingt ans Présidée par Francisco Vásquez de
est composée de : Ao Jason, Chef de travail à son actif et deux fois la maison Nougatine , l’équipe mexi-
Chocolatier qui est arrivé deuxième Champion de France de Sculpture caine est composée d’Alan Avith
à la Coupe de Pâtisserie de Chine, de glace. Tercero, arrivé deuxième aux World
Ao Carson, Chef Pâtissier chargé du C h o c o l a t e M a s t e r s L ATA M ,
Sucre, et enfin, pour la Glace, de Liu Rain d’Omar Robles, Chef du Tonka Taller
qui est riche d’une expérience de plus de et s­ pécialiste du Sucre, et pour la glace
dix ans au sein d’hôtels i­ nternationaux. de Gustavo Babababosa.

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Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021 63

 DOSSIER

SUR LES STANDS DU SIRHA 2021

Alimat Tremblay
Société familiale depuis trois générations, • Tempéreuses enrobeuses jusqu’à 50 kg, avec n
­ ouvelles
Alimat Tremblay vous accueillera avec plaisir sur tables d’enrobage.
son stand. Sa gamme incontournable permet • O ne Shot, plusieurs modèles dont le plus petit
de ­­s upprimer les tâches répétitives, de gagner du marché, pour développer une gamme de bonbons,
du temps et d’améliorer la régularité et la précision mendiants, tablettes… fourrés avec caramel, ganache
ou praliné. Travail avec moules rigides, blisters
• Dresseuses pocheuses, dont la plus petite du marché, ou sur plaques. Création de programmes facile par
convenant à une large diversité de recettes même le ­chocolatier.
sans gluten, bio… • L a turbine d’enrobage 16 kg, la plus compacte
• Fonçeuses pour tartelettes, tartes et quiches conçues du marché. Équipée d’un tableau de commande tactile
pour tous types de moules. et d’une cuve à fond plat pour éviter les doublons.
• Doseuses multiproduits permettant un dosage régulier Idéal pour l’enrobage en chocolat de fruits à coque,
de recettes salées ou sucrées, liquides, semi-liquides, riz soufflé, etc.
pâteuses avec ou sans morceaux.
• Machines à napper. SIRHA 2021, hall 4, stand 4D101.

Andros Chef Bardinet Gastronomie

Un assortiment d’ingrédients fruitiers
met au service des professionnels et de leur créativité
toujours plus large, 100 % naturel,
toute la légitimité et l’intensité aromatique de son rhum
adapté à tous les usages et applications
Negrita, fruit du mariage des meilleurs crus des îles
en Pâtisserie
­françaises du rhum
• Les Fruits d’accompagnement, c­ ompotées
C’est sur ce savoir-faire que Bardinet construit depuis 1857
de fruits, très faiblement sucrées, avec
la réputation de la marque Negrita et a su étendre
morceaux, idéales pour les ­e ntremets,
mousses, glaces mais aussi pour son expertise à travers sa gamme d’extraits aroma-
le montage de verrines. tiques et d’eau‑de‑vie de fruits L’Héritier-Guyot, parfaite
• Les Purées de fruits Andros Chef. pour renforcer les notes aromatiques des ganaches
• Les Fruits semi-confits Andros Chef. et mousses aux fruits.
• Les Garnitures qualité artisanale Andros Envie d’évasion ! Découvrez une sélection de produits
Chef, stables au four, pour les pâtisseries italiens : Limoncello, extrait aromatique d’Amaretto,
boulangères. Seulement quatre ingré- Marsala Fine et Vermouth dry, véritables piliers de la
dients : des fruits, du sucre, de la pectine cuisine italienne. Bardinet Gastronomie est également
et du jus de citron ! le spécialiste de nombreuses solutions sans alcool, comme
• A ucun arôme, aucun colorant, aucun épaississant, ni sirop de glucose, le Sirop de Canne CANADOU, les Jus de Citron CITROR,
aucun conservateur ! Toujours au plus près du fruit mais aussi les préparations aromatiques RAVEL, composées
• N ’hésitez pas à prendre contact pour recevoir un échantillonnage de l’arôme vanille et de l’arôme fleur d’oranger, qui apporte-
ou des recettes avant de retrouver l’équipe au SIRHA. ront élégance et puissance aromatique à vos préparations.

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modèle.Pâtes Tartelettes - Quiches : 3 modèles dont
molles et coupe-fil. 5 modèles
tous types de moules. tempérage la plus petite du
en continu. marché. TURBINE :

Trés compacte.
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64 Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021

 TEL que LA NATURE L’a imaginé

GOûTez le 1er chocolat toutfruit, acidulé et fruité : EVOCAO™

Expression pure et unique du fruit de cacao, le nouveau chocolat TOUTFRUIT offre
aux chefs le véritable goût de la Nature.

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pas de sucres raffinés, Redécouvrez la fraîcheur et amélioration de la qualité
pas de lécithine, pas de vanille. naturelle du fruit de cacao. de vie des planteurs.

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présente au SIRHA sa dernière innovation :
le chocolat ToutFruit, tel que la Nature l’a imaginé ! Cette année encore, Capfruit se mobilise auprès La maison Corsiglia est impatiente de vous retrouver
des plus grands Chefs lors du SIRHA. Sponsor prin- et vous donne rendez-vous du 23 au 27 septembre
Le chocolat ToutFruit répond aux besoins cipal de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, mettant en plein cœur du secteur Confiserie.
­d’aujourd’hui : en scène une Pâtisserie consciente et engagée,
• Fabriqué à 100 % à partir de la cabosse : rien d’autre ­l’entreprise est fière de mettre à disposition À cette occasion, venez découvrir ou redécouvrir
n’est ajouté, pas de sucres raffinés, pas de lécithine, ses purées de fruits « sans sucres ajoutés. toutes ses fabrications : agrumes confits, gamme
pas de vanille. de produits pour laboratoire et épicerie fine sans
• Des saveurs fruitées et acidulées comme nulle part Le rôle de Silver Sponsor du Bocuse d’Or est en outre oublier ses fins marrons glacés et marrons au sirop.
ailleurs : redécouvrez la fraîcheur naturelle du fruit une évidence pour Capfruit, tant la démarche de
de cacao ! responsabilité sociale et environnementale portée L’équipe vous attend avec enthousiasme pour
• 100 % issu d’une agriculture durable : valorisation par l’événement est cohérente avec ses valeurs. échanger, partager ensemble une passion commune,
du fruit du cacaoyer et amélioration de la qualité le goût des bons produits « made in France »
de vie des planteurs. Découvrez les nouveautés sur leur stand. et l’amour du savoir-faire artisanal.

SIRHA 2021, hall 4, stand 4C80. SIRHA 2021, hall 4, stand 4F72 . SIRHA 2021, hall 4, stand 4E63.

Chocolat Weiss Cruzilles

Nouvelle couverture Pure Origine Cameroun Mbô 71 % et nouveau design Une année marquée par l’innovation
des tablettes
À l’écoute des consommateurs,
La maison Weiss, chocolaterie française Cruzilles a cherché des produits
bean to bar depuis 1882, sera présente plus originaux en adéquation avec
au salon SIRHA Lyon pour faire décou- le respect de l’environnement.
vrir ses chocolats d’excellence et En effet, Cruzilles souhaite s’inscrire
ses nouveautés. Partez à la découverte dans une démarche de développe-
des saveurs de notre nouvelle couver- ment durable, grâce notamment
ture Pure Origine Cameroun Mbô 71 %, à l’élargissement de sa gamme bio.
labellisée Chocolatiers Engagés.
À cette occasion, la maison dévoi- Cruzilles s’est également attachée
lera le nouveau design des iconiques à proposer des produits issus des
tablettes Weiss, élégantes et modernes. vergers français, notamment avec
Entre démonstrations de Chefs la nouvelle gamme de pavés Grande
et dégustations. Tradition Vergers de France.

SIRHA 2021, hall 4, stand 4G72. SIRHA 2021, hall 4, stand 4F82.

D U 2 3 A U 2 7 S E P T E M B R E 2 0 2 1

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66 Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021

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Seau 8kg

Fondant Pâtissier
Multi-application
Dilution 5 à 10%
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15kg & carton 15kg

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Texture souple
Prêt à l’emploi
Seau 8kg, 15kg
Fondant Universel
Stable en congélation
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l’équipe Domachoc pour vous
présenter quelques-unes des
machines, notamment une enro-
beuse, une cabine de flocage et une
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ravie de vous apporter toute son expertise et de répondre à vos questions pour
équiper votre labo avec du matériel de qualité.

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la même volonté de défendre et de promouvoir le patrimoine français.
Chacun partage, avec générosité, les savoir-faire d’exception et les secrets
de la créativité de notre maison. Bienvenue à l’École Lenôtre.

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Dernières nouveautés et innovations

Le SIRHA sera l’occasion de vous présen-

ter les dernières nouveautés et innovations
de la maison Hubert Cloix : nouvelle inter-
So sweet!
face sur ses machines (écrans digitaux avec
personnalisation poussée), première turbine
à glace horizontale d’un bol de 5 litres.
La recherche et le développement sont
au cœur de sa stratégie pour proposer
des matériels toujours plus adaptés
aux besoins actuels.

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Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021 71

 Kaoka
Une entreprise française familiale
pionnière du chocolat bio
et équitable

Connaissez-vous vraiment Kaoka ? Kaoka est une entreprise française familiale pion-
nière du chocolat bio et équitable. C’est une équipe de passionnés qui défend depuis
près de trente ans un chocolat de haute qualité plus juste pour tous, plus juste pour
la nature, plus juste pour les ­producteurs, plus juste pour vous.
Nous avons tant à dire, mais ici nous ne pouvons pas dépasser les 100 mots…
Le mieux, c’est que vous veniez échanger avec nous et goûter nos chocolats.

SIRHA 2021, hall 4, stand 4E51.

Lactalis FoodService
Être utile à tous ceux qui s’engagent
pour le bon

« Nous avons une profonde admira-

tion pour tous les Chefs, Boulangers-
Pâtissiers, industriels… qui quotidienne-
Le Cordon Bleu
ment font vivre notre identité culturelle française : Premier réseau mondial d’instituts d’arts culinaires et de management hôtelier
le plaisir de bien manger. C’est pour cela que nous avons créé il y a vingt ans Lactalis
FoodService France. Pour œuvrer à notre échelle et nous engager aux côtés des professionnels. Le Cordon Bleu sera présent au SIRHA pour présenter ses formations conti-
C’est ce que qui nous anime et c’est ce que nous sommes », souligne l’entreprise qui veut nues au sein de son campus parisien. D’une durée de deux jours à deux
être utile à ceux qui s’engagent dans le bon. semaines, elles s’adressent aux professionnels qui souhaitent renforcer leurs
Ses engagements : ­c onnaissances et techniques en Cuisine, Hygiène alimentaire, Pâtisserie
• Promouvoir l’excellence à travers la qualité de ses marques, plus de 25 AOP et Boulangerie. Développées par les Chefs enseignants, notamment le Chef Éric
et ses larges gammes bio. Briffard, M.O.F., directeur des Arts Culinaires de l’institut Le Cordon Bleu Paris,
• Transmettre la culture du bon, du bien fait et du savoir-faire au plus grand nombre. ces formations d’excellence répondent aux attentes toujours plus grandissantes
• Encourager les talents au travers de ses concours et partenariats. des ­professionnels dans un marché en constante évolution.

SIRHA : hall 2, stand 2.1 M47. SIRHA 2021, hall 6, stand 6G97.

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Une large et créative gamme de décorations de pâtisseries en chocolat,
massepain, sucre, azyme et plastique

« Avec nos décorations, vos gâteaux resteront longtemps dans les annales. Nous
ne sommes jamais satisfaits. Nous recherchons sans cesse de nouvelles idées pour offrir
une plus-value à vos pâtisseries. C’est ainsi que nous créons des décorations à la mode,
qui font de chaque gâteau un gâteau de fête. Car no cake, no party ou " pas de gâteau,
pas de fête " », précisent les dirigeants.

SIRHA 2021, hall 4, stand 4C68.

72 Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021

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chaque étape: de la sélection avec les producteurs dans des pratiques agricoles chaque produit de
variétale, la fermentation et le partenariats à long terme dans une durables et des Hommes quelles plantations
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Manufacture Cluizel Marrons Imbert

De nouveaux Chocolats de Plantation Un livre de recettes centenaires

Forte de ses trois métiers de Cacaofèvier®, Confiseur Le SIRHA 2021 sera l’oc-
et Chocolatier, la Manufacture Cluizel travaille en relation casion rêvée de (re)décou-
étroite avec des planteurs de cacao et valorise l’origine vrir la gamme des Marrons
du cacao utilisé. Au cœur de ses ateliers de fabrica- Imbert et le livre de recettes
tion en Normandie, chaque ingrédient est rigoureuse- de leur centenaire, édité grâce
ment sélectionné pour garantir un chocolat d’exception à la complicité des grand(e)s­­
au goût unique. Chef(fe)s qui, depuis
La Manufacture maîtrise toutes les étapes de la fabrication des années, mettent
du chocolat, de la sélection des fèves de cacao en passant en valeur ces produits
par la fermentation et la torréfaction, jusqu’au moulage. à travers le monde.
Avec ses Chocolats de Plantation, la Manufacture Cluizel Depuis quatre généra-
va également puiser à la source des saveurs a­ ncestrales, tions, la maison Imbert fait
d’une très grande pureté : elle travaille l’essence rayonner l’Ardèche et ses châ-
du chocolat. taignes en France et à l’étran-
Découvrez en avant-première les nouveaux Chocolats de ger grâce à un scrupuleux
Plantation Cluizel aux profils aromatiques ­in
­ comparables. respect du fruit (l’épluchage,
le tri) et des ingrédients
SIRHA 2021, hall 4, stand 4H55. simples et nobles : saccha-
rose et vanille en gousse.
La finesse et la faible
sucrosité de ses produits
enchantent les Chefs les plus
exigeants et créatifs. Allez
en découvrir la preuve
en recettes !

SIRHA 2021, hall 4, stand 4E 72.

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Une gamme de machines de découpe au jet d’eau

La Watercut LX, machine

la plus vendue en France,
vous permettra de réaliser
les coupes de cadres et décors
tout en offrant un rapport
qualité-prix de premier ordre.
La Watercut XS propose
des performances inégalées
particulièrement pour détail-
ler les décors.
Sa précision, sa rapidité ainsi
que la programmation simple
sur un grand écran 19’’ sont
au service de votre créativité.
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o u Tr a i t e u r, n o u s a v o n s
la machine que vous cherchez »,
assure la maison.

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74 Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021

Recetle de
BÛCHES AU 34363

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BEURRE SALÉ
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PREPARATION
Bûche 6 à 8 personnes

1. Intérieur caramel
- 165g glucose
- 165g sucre
- 60g beurre salé
80490
- 250g crème fouettée
- 2g gélatine (feuille/poudre)
Faire fondre le glucose et le sucre jusqu’à environ 155°C (cou-
leur caramel). Déglaçage du caramel avec de la crème fouettée
chaude (ca. 65°C). Mélanger le beurre dans la masse, puis la
gélatine. Verser le mélange dans un moule et mettre au réfri-
gérateur.

2. Mousse au chocolat (fondant choc 65%)

- 300g chocolat noir
- 90g jaunes d’œuf pour la pâte à bombe
- 180g sirop (90g d’eau + 90g de sucre) pour la pâte à bombe
- 600g crème fouettée
Préparation de la mousse au chocolat noir:
Mélanger le chocolat noir fondu et 200g de crème fouet-
tée. Incorporer la pâte à bombe. Ajouter 400g de crème 15876
fouettée et mélanger à nouveau.
tamisé dans la pâte. Mélanger le chocolat fondu (45°C) dans
3. Croquant feuilletine la masse jusque vous obtenez une pâte homogène. Verser la
- 100g chocolat au lait pâte dans un cadre carré ou rectangle. Faire cuire pendant 20
- 4g gros sel à 25 min. à 160°C (dépendant du volume total). Couper après
- 35g feuilletine refroidissement total des carrés ou rectangles du brownie cuit.

Dans un bol, mélanger le chocolat fondu, mélanger avec le gros 5. Glaçage

sel et le biscuit feuilletine. Etaler la préparation sur une plaque
puis la couper à la taille de la gouttière pour obtenir un rectan- Caramel ou chocolat au lait.
gle. Mettre au réfrigérateur.
6. Finition décorations “Volume et goût”
Voir références en haut.
4. Biscuit brownie
- 75g beurre Montage de la bûche
- 40g sucre
- 45g cassonade de candi brune glaçage caramel ou
- 70g œufs glaçage chocolat au lait
- 35g farine
- sel gros mousse au chocolat
- 60g chocolat noir
Remuer le beurre doux et les sucres avec une spatule jusqu’ils caramel beurre salé
sont légèrement mousseux. Mélanger les œufs tempérés (tem- brownie
pérature d’atelier) petit à petit jusque vous obtenez un mélan-
ge lisse. Mélanger brièvement le mélange (farine et gros sel) feuilletine

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Artisan de votre productivité !

Partenaire privilégié des artisans Pâtissiers, Glaciers et Chocolatiers, Mono-France vous donne rendez-vous au SIRHA,
sur le stand Bongard. Pendant toute la durée du salon, son Pâtissier conseil sera en démonstration, permettant ainsi aux ­détenteurs
de la MasterChef (l’un des piliers de sa gamme avec plus de 200 machines en service !), mais aussi des dresseuses et autres
­tempéreuses enrobeuses, de faire le plein d’idées de nouvelles recettes.

L’occasion également, pour tous ceux qui ne les connaissent pas encore, de constater que l’on peut assurément gagner
en ­productivité et rentabilité, sans faire aucun compromis sur la qualité !

SIRHA 2021, hall 4, stand Bongard 4D114.

Chocolaterie Nougalet PACKINBOX

Des trésors gourmands depuis 1951 Spécialiste en emballages pour Chocolatiers, Pâtissiers, Glaciers et Confiseurs

Plongez dans l’univers chocolaté de la Chocolaterie- PackinBox présente un large choix

Confiserie Nougalet et découvrez une partie du secret d’emballages disponibles en stock
de la fabrication des trésors gourmands qui perdure et vous propose des solutions
depuis 1951. La magie opère sous vos yeux. Conçues de ­packaging sur mesure.
au sein de l’une des plus anciennes chocolateries Vous êtes invités à explorer son
de l’Aude, les créations respectent l’authenticité catalogue 2021 au SIRHA. Il regorge
des matières premières. Chaque année, les artisans de nouveaux formats, designs,
Chocolatiers créent de nouvelles recettes, adaptées nouvelles collections pour toute
à l’évolution des goûts et des envies des amoureux l’année. Vous y découvrirez égale-
du chocolat. Les produits sont confectionnés ment les toutes dernières créations :
de manière artisanale, à l’aide de chaudrons en cuivre 4 nouveaux modèles de calendriers
et de machines authentiques, dont certaines sont de l’Avent, qui se distinguent du plus
­utilisées depuis 1958 ! Rien de mieux pour vous révéler luxueux, avec des touches dorées
les subtils arômes du chocolat, du caramel, du praliné ! et des couleurs élégantes, au plus
amusant en passant par des couleurs
SIRHA 2021, hall 4, stand 4C64. gaies et jeunes. Une variété de styles
et de finitions qui cherchent
à répondre à tous les publics.
Trois nouveaux designs complètent l’offre des collections. Des collections
­inspirées de la nature, pensées pour habiller les vitrines et avec une touche festive.
Pour l’emballage annuel, PackinBox met en avant l’introduction d’une nouvelle
gamme d’emballages kraft déclinés dans ses « best-sellers » tels que les réglettes,
les boîtes pour enrobés, les boîtes pour tablettes. Une ligne conçue pour ceux
qui recherchent un look eco-friendly pour accompagner leurs produits.
Vous trouverez également une gamme de pots à glace 100 % compostables,
sans plastique, qui répond à la croissante préoccupation d’un packaging
­écologique et respectueux de l’environnement.

SIRHA 2021, hall 4, stand 4D60.

Pavoni Italia
Différentes nouveautés :
moules et machines

Pavoni Italia, du 23 au 27
septembre, sera à Lyon pour
le SIRHA, l’un des événements
internationaux les plus impor-
tants du secteur de la restau-
ration et de l’hospitalité haut
de gamme. À cette occasion
seront présentées diffé-
rentes nouveautés (moules
et machines) dédiées au secteur
de la Pâtisserie, réalisées en col-
laboration avec l’excellence
de la Pâtisserie française, qui
viendront s’ajouter à l’offre déjà
ample de produits Pavoni Italia,
40 ans d’expérience au service
des meilleurs p­ rofessionnels.

SIRHA 2021, hall 4, stand 4G59.

76 Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021

 Grandes
PCB Création Distilleries
Nombreuses nouveautés
dont les meringués Peureux,
Cette année, le SIRHA sera
Premium
l’occasion des grandes
retrouvailles. Nous avons
Gastronomie
hâte de vous revoir et Partenaire indéfectible
de vous présenter les nou- de la Coupe du Monde
veautés et innovations de la Pâtisserie !
sur lesquelles nous avons
travaillé ces derniers mois. Bien sûr, la grande aventure
Découvrez notre collection a commencé avec Griottines®,
automne-­hiver 2021, notre et le SIRHA n’a cessé d’être un
offre de produits ther- rendez-vous privilégié avec la profession pour lui présenter les nouveautés
moformés en PET, notre de l’entreprise. Cette édition tant espérée va permettre aux Grandes Distilleries
gamme d’ ingrédients Peureux de présenter leurs deux nouvelles créations, Dom Pacello Royal
fonctionnels Ingredium et Orange® (liqueur et extrait d’orange) et Liqueur et extrait de café Premium
aussi un nouveau support Gastronomie®, une première mondiale !
blanc idéal pour décorer Ces deux nouveautés, venant enrichir la gamme Premium
vos créations, personnali- Gastronomie®, seront l’objet de nombreuses animations !
sable : les meringués. Un rendez-vous immanquable !

SIRHA 2021, hall 4, stand 4E56. SRIHA 2021, hall 6, stand 6E118.

Ponthier
Pure Trace®, de nouveaux broyés et purées

Toute l’équipe Ponthier est heureuse de vous retrouver ou de vous rencontrer pour vous présenter ses engagements
à défendre le fruit gourmand, sain et responsable ! Elle vous présentera Pure Trace®, le label qui garantit une traçabilité
depuis le producteur-collecteur et sa localité et l’utilisation de fruits sans résidus de pesticides, ainsi que les ­nouveautés
en broyés (citron de Menton IGP, clémentine de Corse IGP, yuzu France) et en purées (coing sauvage de Provence,
framboise 100 % France, gamme bio…).

SIRHA 2021, hall 4, stand 4E56.

Premium Chef
Des vanilles d’exception

Premium Chef-Vanilles Expert est

une équipe dédiée pour une filière
de vanilles ­d’exception.
Des producteurs, des collecteurs,
des préparateurs, tous œuvrent pour
sublimer le fruit de cette orchidée,
tout en conservant, transmettant
un savoir-faire à Madagascar, principal pays source dans le monde pour la vanille
Planifolia. Fruit de l’expérience, les équipes travaillent plus particulièrement sur
le processus de séchage de la vanille, pour garantir une constance aromatique
unique, très prisée par les professionnels.
Pierre de Chalais, qui a découvert Madagascar il y a une douzaine d’années,
consacre l’essentiel de son temps à l’ingrédient iconique de l’île, la vanille, ou plutôt
les vanilles, au point d’être devenu un « Expert vanilles » (il est juré Expert pour Prova Gourmet
le Concours Général Agricole annuel au sein du Salon de l’agriculture). Pierre source Maître vaniller depuis 1946
également les meilleures gousses à Tahiti, en Inde, Papouasie- Nouvelle-Guinée,
au Mexique, à La Réunion, en Indonésie pour permettre aux plus grands Chefs Gousses de vanille exceptionnelles, récoltées et affinées dans le monde entier,
de sublimer leur art, leurs créations. extraits, poudre et pâte de vanille fabriqués en France : découvrez lors du SIRHA
Pour valoriser encore la qualité de ces vanilles, le savoir-faire de Madagascar, sa gamme de produits développés pour tous vos usages, qui apporteront
Premium Chef-Vanilles Expert a conçu une gamme bio : gousses de vanille Bourbon une signature aromatique inédite à toutes vos créations !
de Madagascar, extrait de vanille, poudre, sucre vanillé, arôme naturel de vanille. En exclusivité sur le salon seront également dévoilées les innovations : un extrait
Les gousses de vanille Bourbon bio sont emballées dans des sachets compos- de café Cold Brew unique sur le marché, avec ses notes grillées et de café
tables, contribuant « aux bonnes pratiques pour une Pâtisserie responsable ». ­fraîchement moulu, et la toute nouvelle offre de produits bio !

SIRHA 2021, hall 4 , stand 4C41. SIRHA 2021, hall 6, stand 6F113.

Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021 77

 Selmi / Procitech Sevarome
Tempéreuses, tapis d’enrobage, turbine, Tuttuno Une sélection des meilleurs ingrédients naturels
et process bean to bar pour des pâtes aromatisantes concentrées

Le SIRHA 2021 sera certainement hors du commun, Venez découvrir le stand Sevarome sous le thème
mais une fois de plus l’occasion de montrer que de la gourmandise et de la naturalité ! Pour cette
les machines Selmi fonctionnent dans les conditions nouvelle édition du SIRHA, Sevarome a sélec-
RGR si particulières d’un salon.
Toute son équipe sera à votre disposition pour vous
tionné pour vous les meilleurs ingrédients naturels
(huiles essentielles, jus concentrés de fruits, extraits
Plus de 50 ans dans la conception de vitrines faire découvrir l’extraordinaire simplicité et la flexibi- de plantes, herbes ou épices, arômes naturels,
­réfrigérées lité de ses machines, et ses Chefs seront disponibles extraits végétaux colorants...) pour former/consti-
pour faire la démonstration des machines exposées. tuer une gamme complète de pâtes aromatisantes
Créateur de vitrines gourmandes depuis plus Vous pourrez ainsi voir ou revoir les machines concentrées destinées à la conception de délicieuses
de cinquante ans, l’entreprise est spécialisée ­classiques, telles que les tempéreuses, les tapis gourmandises, à l’image de notre madeleine délica-
dans la conception de vitrines réfrigérées alliant ­d ’enrobage, la turbine Comfit, mais aussi tement fourrée. Pour en savoir plus sur cette gamme
­innovation, fonctionnalité, qualité et durabilité. des machines plus innovantes comme la Tuttuno de produits à la texture homogène facile à travailler,
La priorité RGR, c’est la satisfaction du client ! et le process bean to bar. rendez-vous sur le stand.

SIRHA 2021, hall 4, stand 4E141. SIRHA 2021, hall 4, stand 4D72. SIRHA 2021, hall 4, stand 4D71.

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78 Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021

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(Re)mettre le fruit au centre des desserts

À la fois coopérative et fournisseur de fruits

surgelés, Sicoly® a le fruit inscrit depuis
toujours dans son ADN. Ses équipes
travaillent chaque jour pour proposer
des produits à la hauteur de vos créations,
pour faire du fruit la star de vos desserts :
• Une gamme innovante d’inserts de fruits
prêts à l’emploi avec de nouveaux formats
(disques et inserts bûches) pour gagner en
productivité, sans compromis sur le goût.
• La totalité de la gamme de jus et purées
à présent sans sucres ajoutés, pour un
goût naturel au plus proche du fruit frais.
• La plus large gamme bio du marché avec 15 jus et purées de fruits ainsi que
des zestes d’agrumes.

SIRHA 2021, hall 4, stand 4G85.

NOS CLIENTS TÉMOIGNENT :

Silikomart Professional
Pâtisserie Barthelemy, Strasbourg (67) La capacité «made in Italy» à donner des réponses adéquates à chaque
tendance créative

Au SIRHA, Silikomart propose trois nouvelles collections, toutes signées par

« Nous avons fait appel à la société RGR lors de la
transformation de notre espace de vente. des interprètes internationaux parmi les plus prestigieux : une nouvelle gamme
de moules pour la Pâtisserie automne-hiver 2021 ; la nouvelle collection Naturae
Nous souhaitions offrir davantage d’espace de travail pour la haute cuisine, inspirée de la nature, qui permet aux professionnels
pour nos collaborateurs mais également offrir un
parcours plus fluide pour nos clients à l’intérieur du de varier des entrées et des apéritifs aux plats principaux, et Chocado, la gamme
magasin. innovante de formes conçues pour tous les Chocolatiers et Pâtissiers du monde,
qui comprend également des formes combinées avec des moules en silicone,
C’est pour cela que nous avons confié cette mission
à RGR car ils ont rendu possible la réalisation d’un pour offrir la possibilité de créer des inserts parfaits.
comptoir sur mesure, totalement adapté à nos
besoins. SIRHA 2021, hall 4, stand 4D90.
En choisissant RGR, nous avons choisi une entreprise
alsacienne, de proximité afin de faciliter nos échanges
et de valoriser les entreprises locales.»
Sébastien HUBER

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Construisons ensemble votre projet.

Téléphone : +33 (0)3 88 68 84 22

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www.rgr.fr Une gamme d’épices, de fruits lyophilisés et de texturants 100 % naturels

Engagée depuis sa création il y a vingt ans auprès des artisans, SOC Chef s’appuie
sur son expertise dans la sélection d´ingrédients naturels pour les transformer
en produits et solutions techniques pour les professionnels les plus exigeants.
SOC Chef arrive sur le marché français en privilégiant une relation directe
Suivez-nous sur les réseaux ! ­avec ­l´artisan.
@rgr67000 Basé près de Barcelone, en Espagne, Martín Berasategui, Chef multi-étoilé
(12 étoiles), est l´ambassadeur de la marque qui vous attend sur son stand pour
@societeRGR
vous faire voyager dans sa gamme d´épices (vanilles, sels, poivres, baies …),
@SociétéRGR de fruits et de légumes lyophilisés ainsi que de texturants 100 % naturels.

SIRHA 2021, épicerie fine (galerie 2), stand G2B17.

80 Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021

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gamme en version 100% fruit.
Portées par l’innovation, la transparence et la constance de la qualité,
nos solutions fruits accompagnent votre génie créatif avec la même

Découvrez notre gamme et vos recettes sur my-vb.com.

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 Spiral France Valrhona
Fête ses 40 ans Un nouvel ingrédient rare sera dévoilé

Spiral France et son partenaire historique Bakon Cette année, Valrhona dévoilera
présenteront leur gamme d’équipements semi– en exclusivité sa toute dernière
automatiques et automatiques pour les artisans innovation cacao : un nouvel ingré-
Pâtissiers et Boulangers. Cette année, venez dient au goût rare et insoupçonné,
découvrir la nouvelle version de la dresseuse une nouvelle source de créativité ! Nous
Drop TT. Elle permet de travailler vos pâtes molles et dures facilement grâce mettrons également à l’honneur nos
à sa nouvelle pompe polyvalente équipée d’engrenages Téflon et/ou de rouleaux deux dernières couvertures pure origine
Inox. Entre les doseuses Edhard, les fonceuses à tartes Comtec et les pasteuri- Madagascar : Amatika 46 %, le premier
sateurs Mainco, il y a un équipement Spiral France qui vous attend. Grand Cru vegan à base d’amandes
et Millot 74 %, un Grand Cru issu d’une seule et unique plantation : Millot. Enfin,
SIRHA 2021, hall 4, stand 4G142. Valrhona présentera deux initiatives en faveur d’une gastronomie plus respon-
sable, dont La Consigne by Valrhona, un système de livraison en « vrac » de nos
fèves de chocolat dans des contenants lavables et réutilisables. Pour découvrir
toutes ces nouveautés, rendez-vous au SIRHA sur le stand.

SIRHA 2021, hall 4, stand 4F64.

Thibault Bergeron Veliche Gourmet

Une nouvelle gamme de chocolat Signature Origine
Des collections fabriquées en France
« Nous savons que les saveurs uniques et l’origine des ingré-
Thibault Bergeron, spécialiste de l’emballage en carton pour les Chocolatiers
dients sont très demandées par les consommateurs. Nous avons
et Pâtissiers, aura le plaisir de vous faire découvrir ses dernières nouveautés
donc parcouru le monde entier en quête de l’insolite,
et ses collections d’emballages « fabriqués en France ».
de ­l’inhabituel et du méconnu, pour créer notre nouvelle
Du 23 au 27 septembre prochain, une équipe sera ainsi à votre écoute pour
gamme de chocolats Signature Origine qui nourrira votre
échanger sur vos projets de packaging et vous conseiller sur les solutions
créativité et attisera l’imaginaire de vos clients », explique
­d’emballages écoresponsables et durables les plus adaptées à vos besoins,
Veliche Gourmet. Découvrez Okapi 65, de la République
à vos produits, à votre image.
démocratique du Congo, un chocolat noir intense à 65 %
de cacao et aux notes herbacées, qui laisse en bouche
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des saveurs d’épices et de fruits secs. Goûtez aussi
Usulután 65, du Salvador, un chocolat noir aromatique
et addictif ­d éveloppant des notes de fruits à coque
­complexes, fruitées et florales.

SIRHA 2021, hall 3, stand 3C96.

Vergers Boiron
Pour en savoir plus sur les purées de fruits

Découvrez les innovations au sein de la gamme surgelée ainsi que la nouvelle

gamme de purées de fruits ambiantes des vergers Boiron.
Entre le passage de toute sa gamme surgelée en sans-sucres-ajoutés, ses nou-
velles gammes bio et IGP, le lancement de sa gamme ambiante sans sucres
ajoutés… vous trouverez votre inspiration.
Venez également découvrir La Fruitologie®, le langage de la purée de fruits, créé
par Les vergers Boiron, au service de la richesse sensorielle des purées de fruits.

SIRHA 2021, hall 4, stand 4D80.

82 Numéro 475 • Juillet - Septembre

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Suivez nos actus sur :

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La glace vegan a
l’amande
par Pierre Fournier

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Tél : +33(0)4 71 59 04 78 Email : [email protected]
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Et Découvrez encore plus de recettes créatives

Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021 83

 DOSSIER

ÉCOLES & STAGES DE FORMATION

Les Arts du Sucre

Les formations sont accessibles à tous les artisans choisi suivant mon inspiration. Nous confectionnerons et moderne, chaque sujet prendra vie grâce à la mise
Pâtissiers, Boulangers, Cuisiniers, Traiteurs, ou tout quatre pièces en sucre. Ce stage est un concentré de tech- en scène de la réalisation. »
simplement aux passionnés d’art culinaire, comme niques. Sur chaque pièce, nous réaliserons des structures,
le précisent Stéphane et Paul Klein : « Aucun niveau des fleurs et des sujets en sucre différents. » Stage « confiserie » avec Paul Klein
préalable n’est nécessaire pour suivre un stage dans notre « Ce stage a pour but de mettre en place une grande
atelier de formation, nos techniques sont élémentaires. Stage « pièce artistique » avec Stéphane Klein gamme de confiseries artisanales. Vous effectuerez
Seule motivation : l’envie de venir partager une semaine « Ce stage permet de découvrir toutes les techniques les recettes accompagné de Paul Klein. Ce stage est
unique et inoubliable, dans une ambiance magique où de l’art du sucre et ses astuces, ainsi que l’art du montage, consacré aux confiseries en sucre : vous y apprendrez
le temps est en suspens. Le travail et le partage seront de l’architecture et les techniques de conservation d’une des techniques oubliées de la Confiserie traditionnelle
au rendez-vous pour confectionner des œuvres en sucre pièce artistique en sucre. Chaque élément sera abordé telles que les fourrés fruit, sucres rock, etc. Le but est éga-
ou en chocolat "made in Klein". Nos stages ne sont dans tous ses détails : peinture à l’aérographe sur lement de découvrir de nouvelles techniques d’applica-
pas uniquement de la démonstration, mais de la vraie ­pastillage, bouquet avec sa fleur et son ruban, équilibre tion de la Confiserie. À l’issue de ce stage, vous aurez tous
­formation avec une application pratique en live. En effet, et mise en scène. » les éléments pour mettre en place une gamme originale
vous reproduirez chaque élément en simultané avec l’aide de confiseries dans votre boutique. »
de Stéphane ou de Paul. C’est ainsi que nous concevons Stage « sculpture chocolat » avec Paul Klein
la formation dans notre école », concluent père et fils. « Ce stage est idéal pour tous les Chocolatiers qui veulent Contact :
personnaliser leur vitrine en réalisant une pièce magistrale Atelier des Arts du Sucre
Stage « sucre tiré ikebana » avec Stéphane Klein en chocolat sculpté. Le stagiaire apprendra l’étude des 19, avenue Wilson, 90000 Belfort
« Ce stage est recommandé aux personnes qui volumes, va acquérir de nouvelles techniques de ­sculpture Tél. : +33 (0)3 84 28 06 91 • Fax: +33 (0)3 84 28 72 34
viennent pour une première fois. Durant cette semaine révolutionnaires mises au point par Paul. Par les diffé- E-mail : [email protected]
de ­formation, nous travaillerons sur un thème que j’aurai rents effets et jeux de couleurs, tout en restant délicat Site : klein-stephane.com

L’académie des Experts DGF

Depuis plus de trente ans, tiques de formation couvrent tous les domaines d’ac-
les Chefs de l’académie tivité d’une boulangerie-pâtisserie : la Viennoiserie,
des Experts DGF accom- la Pâtisserie, la Chocolaterie ou le Snacking,
pagnent les artisans sans oublier le magasin, un poste extrêmement
dans le perfectionnement important dans une entreprise.
de leur technique, ainsi Sébastien Odet (formateur en Pâtisserie) est à la
que dans l’apprentissage de nouvelles méthodes tête de l’académie des Experts DGF. Il est accom-
de travail. Ils mettent à leur service leur savoir- pagné au quotidien d’Alexis Sanson (formateur en
faire au travers de démonstrations techniques, Chocolaterie) et d’Aubin Theis de Camaret (­ technicien
de conseils, ou en élaborant des recettes mettant junior). Le programme de formation 2021 a été conçu
en avant la qualité des produits DGF. afin de répondre aux attentes de chacun des artisans
Sur une superficie de 1 000 m2 au cœur des Yvelines, et Chefs, quel que soit leur niveau de formation.
l’académie des Experts est donc l’école de forma- Au sein de l’académie des Experts DGF à Chanteloup-
tion du distributeur DGF. Cette école, ouverte à les-Vignes, chaque formation est animée par un tech-
tous, se compose de quatre laboratoires et d’un nicien, choisi en fonction de la thématique pour
­a mphithéâtre, et compte parmi ses professeurs ses compétences et ses qualités de pédagogue.
des Chefs intégrés DGF et de grands talents de la
Pâtisserie, comme des Meilleurs Ouvriers de France Stages de 3 jours à venir à Chanteloup-les-Vignes :
ou encore des Champions du Monde. Ces talents font Snacking automne-hiver : du 6 au 8 septembre,
également rayonner le savoir-faire français à l’inter- avec Pascal Tanguy, Meilleur Ouvrier de France
national, se déplaçant régulièrement aux quatre Charcutier-Traiteur.
coins du monde pour transmettre leurs connais- Produits de fin d’année : du 13 au 15 septembre,
sances et expertises. avec Loïc Béziat, Champion du Monde des Arts Viennoiserie : du 18 au 20 octobre, avec Cyrille Van
Aussi, les Chefs de l’académie des Experts DGF Sucrés 2018. Der Stuyft, Meilleur Ouvrier de France Boulanger.
se déplacent directement en entreprise afin de dis- Gâteaux de voyage : du 4 au 6 octobre, avec Sébastien
penser des actions de formation adaptées au plus Odet, formateur en Pâtisserie. Contact :
proche de la réalité du terrain, et ce en tenant compte Stage Pâtisserie sans gluten : du 11 au 13 octobre, ICS • Tél. : +33 (0)1 39 22 22 41 98
des spécificités de chaque entreprise. Les théma- avec Cécile Moritel, formatrice en Pâtisserie. E-mail : [email protected] • Site : www.dgf.fr

84 Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021

École Bellouet Conseil
L’École Bellouet Conseil, forte de ses trente et une années SEPTEMBRE 2021 • La Pâtisserie de fêtes de fin d’année :
d’expérience, est plus que jamais mobilisée pour accueil- • Entremets rationnels « Séduction et décoration » : du 25 au 27 octobre.
lir ses clients, pour leur permettre de toujours avancer et du 6 au 8 septembre. • S pécial viennoiseries et pâtes traditionnelles :
se former, développer de nouvelles compétences et être • Spécial bûches de Noël, saison 4 : du 25 au 27 octobre.
au contact d’autres professionnels. Dans ses locaux du 6 au 8 ­septembre.
situés dans le 15e arrondissement de Paris, L’École • Pièce montée, croquembouche et wedding cake : NOVEMBRE 2021
Bellouet Conseil propose quatre axes de formation : du 6 au 8 septembre. • Petits gâteaux individuels élaborés « Émotion » :
• Éclairs coup de cœur : du 13 au 14 septembre. du 2 au 4 novembre.
Des cours pratiques ponctués de technologie appliquée, • La Pâtisserie de fêtes de fin d’année : • Feuilletés salés, tourtes et quiches :
du 13 au 15 ­septembre. du 2 au 4 novembre.
avec un professeur hautement qualifié dans des salles
• Tartes esprit boutique, rustiques et modernes :
de cours entièrement équipées. Au total, 37 stages diffé- • Festival de sandwiches et snacking :
du 2 au 4 novembre.
rents de Pâtisserie, Chocolaterie, Boulangerie, Traiteur du 13 au 15 septembre.
• Entremets simples « Saveur et gourmandises » :
et Desserts de restaurant. Les cours sont organisés par • Street finger pastry : du 20 au 21 septembre.
du 8 au 10 novembre.
petits groupes de 6 à 12 personnes, sur trois journées • Spécial bûches de Noël, saison 4 :
• Les créations de Jean-Michel Perruchon M.O.F.
consécutives, de 8 h 30 à 17 heures, avec ­pause-déjeuner. du 20 au 22 septembre. Pâtissier : du 8 au 10 novembre.
En parallèle, chaque année nous avons le plaisir • Les viennoiseries modernes par Johan Martin : • Bonbons chocolat « Enrobage machine » :
de recevoir 12 intervenants extérieurs pour des cours du 20 au 22 septembre. du 8 au 10 novembre.
sur leurs créations spéciales. Parmi eux, des Chefs • Petits gâteaux individuels efficaces • Tendance gâteaux de voyage et goûters 3 jours :
de grandes maisons, des Meilleurs Ouvriers de France, « Au fil des saisons » : du 27 au 29 septembre. • du 15 au 17 novembre.
des Champions du Monde de la Pâtisserie et des Chefs • Initiation au travail du sucre : • Initiation au travail du sucre :
européens. Les dates de tous nos stages sont indiquées du 27 au 29 septembre. du 15 au 17 novembre.
sur notre calendrier. • Chocolat et Confiserie par Frédéric Hawecker • Pièces artistiques en chocolat :
M.O.F. Chocolatier : du 27 au 29 septembre. du 15 au 17 novembre.
Une formation plus longue et très complète • Sucre d’art, pièces artistiques :
de 12 semaines de cours consécutives fait également OCTOBRE 2021 du 22 au 24 novembre.
partie des programmes proposés par l’École Bellouet • Spécial bûches de Noël, saison 4 : • La Boulangerie selon Ludovic Richard M.O.F.
Conseil. Chaque semaine, les participants travaillent du 4 au 6 octobre. Boulanger : du 22 au 24 novembre.
sur un thème différent comme : la Pâtisserie classique, • La Pâtisserie classique et traditionnelle, • Féerie de petits fours et ventes additionnelles :
la Viennoiserie, les entremets, les petits gâteaux, par Jean-Michel Perruchon M.O.F. Pâtissier : du 22 au 24 novembre.
la glace, le chocolat, etc. La particularité de cette du 4 au 6 octobre . • Petits gâteaux individuels efficaces «Au fil
­formation est sa flexibilité, à savoir que l’on peut s’ins- • Festival de sandwiches et snacking : des saisons » : du 29 novembre au 1er décembre.
crire pour la formation complète ou, par exemple, pour du 4 au 6 octobre. • Street finger pastry : du 29 au 30 novembre.
une, deux ou quatre semaines, en fonction du budget • Glaces, sorbets et entremets glacés : • La Pâtisserie classique et traditionnelle
par Jean-Michel Perruchon M.O.F. Pâtissier :
et de la disponibilité de chacun. du 11 au 13 octobre.
du 29 novembre au 1er décembre.
• Cocktails salés, buffets et réceptions :
Des ateliers de 3 heures les après-midi, par petits du 11 au 13 octobre. DÉCEMBRE 2021
groupes de 4 à 6 personnes maximum, sur les thèmes • Entremets rationnels « Séduction et décoration » : • Les viennoiseries modernes par Johan Martin :
de la Pâtisserie française classique comme : les éclairs, du 11 au 13 octobre. du 6 au 8 décembre.
le paris-brest, le baba, etc. • Petits gâteaux individuels rationnels • Entremets « Prestige » : du 6 au 8 décembre.
« Innovation » : du 18 au 20 octobre.
Enfin, la formation en entreprise : un professeur • Les créations spéciales fêtes par Jonathan Mougel Contact :
de l’école se rend directement dans vos locaux pour M.O.F. Pâtissier, « La saison de Noël » : École Bellouet Conseil
une formation personnalisée, avec un programme du 18 au 20 octobre. 304-306, rue Lecourbe, 75015 Paris
sur mesure en fonction de vos besoins. Toute l’équipe • Pièce artistique en sucre par Étienne Leroy, Tél. : +33 (0) 1 40 60 16 20
peut bénéficier de cette formation en travaillant avec Champion du Monde : du 18 au 20 octobre. E-mail : [email protected]
votre matériel et vos ingrédients. • Entremets « Prestige» : du 25 au 27 octobre. Site : www.ecolebellouetconseil.com

Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021 85

 École de formation JC Vitte
Hervé Mouly, Champion européen, et Jean-Christophe Vitte, Champion du Monde ou dans le cadre d’un projet professionnel (réorientation, création ou reprise d’entre-
par équipe des Desserts glacés en 2014 et Meilleur Ouvrier de France Glacier prise…) », précise le M.O.F. Glacier qui ajoute : « Nous proposons aujourd’hui une
en 2015, vous font découvrir les métiers de bouche et les arts sucrés et gourmands formation certifiante, Développer ses compétences en Glacerie", de 70 heures, soit
au sein de leur école. 10 jours, qui comprend les techniques et savoirs de base en Glacerie et leur application
aux contraintes de production (hygiène, productivité…). Elle fait l’objet d’un examen final
Au cœur de la Provence, non loin d’Avignon, l’École de formation JC Vitte dont, les résultats des évaluations permettant de délivrer un Certificat de compétences.
s’adresse à un public de professionnels des métiers de la Pâtisserie, du Chocolat Notre demande d’enregistrement au Répertoire spécifique des certifications et habilita-
et de la Glace. tions est en cours auprès de France Compétences. Nous envisageons par ailleurs de rendre
certifiantes nos deux autres formations longues, afin que toutes soient éligibles au fonds
L’école vous propose de nombreuses formations professionnelles dans du CPF (Compte personnel de formation). Il s’agit des formations "Fondamentaux
ces domaines, ainsi que la préparation de concours (M.O.F., M.A.F., etc.). du Chocolat" et "Fondamentaux de la Pâtisserie". Enfin, nous proposons à la demande des
Les formations se déroulent sur 3 ou 10 jours, selon le thème et le niveau sou- formations sur mesure, personnalisées et adaptées à vos besoins. Notre école vous propose
haités. « Elles sont résolument opérationnelles pour permettre de répondre aux également un service de conseil, d’audit et d’accompagnement dans le développement
attentes du marché et aux contraintes de production ; et ce que vous souhaitiez ­d’entreprise. Ce service est destiné aux entreprises pour leur permettre de travailler sur
acquérir de nouvelles compétences, consolider et/ou perfectionner votre technique, la recherche et le développement des produits. En fonction de vos disponibilités et de
votre budget, nous élaborons un programme personnalisé, adapté à votre activité, à vos
équipes et à la culture de votre entreprise. »

AOÛT 2021
• One Shot, Thierry Kleiber : 30 août-1er septembre.

SEPTEMBRE 2021
• Confitures et pâtes de fruits, Jean-Christophe Vitte :
6 septembre-8 septembre.
• Viennoiseries, Johan Martin : 13 septembre-15 septembre.
• Bûches de Noël, Jonathan Mougel : 20 septembre-22 septembre.
• Snacking, Pascal Tanguy : 27 septembre-29 septembre.
• Bonbons chocolat et pâtes à tartiner, Jean-Christophe Vitte :
27 septembre-29 septembre.

OCTOBRE 2021
• Croquembouches, sucre & nougatine, Jean-Christophe Vitte :
4 octobre-6 octobre.
• Technologie de la glace, Jean-Christophe Vitte : 11 octobre-13 octobre.
• Dessert de restaurant à l’assiette, Patrice Ibarboure : 11 octobre-13 octobre.
• Sculpture sur glace, Jean-Christophe Vitte : 21 octobre-22 octobre.
• Bûches et entremets glacés, Jean-Christophe Vitte : 25 octobre-27 octobre.

NOVEMBRE 2021
• Glace vegan et sans sucres ajoutés, Jean-Christophe Vitte :
2 novembre-4 novembre.
• Confitures et pâtes de fruits, Jean-Christophe Vitte :
8 novembre-10 novembre.
• Développer ses compétences en Glacerie, Jean-Christophe Vitte :
15 novembre-26 novembre.
PARTAGEZ LA PASSION ET LE SAVOIR-FAIRE DE
DÉCEMBRE 2021
JEAN-CHRISTOPHE VITTE, CHAMPION DU MONDE • Fondamentaux de la Pâtisserie, Jean-Christophe Vitte :
ET MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE DE SON ÉQUIPE 6 décembre-17 décembre.
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04 90 88 61 73 – [email protected]
185 Chemin Grange des Roues - 84700 Sorgues

86 Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021

École des arts culinaires Lenôtre
Depuis sa création il y a cinquante ans, l’École Lenôtre incarne, chaque jour,
la passion de la transmission qui animait son fondateur, Gaston Lenôtre. Les géné-
rations de Chefs qui s’y succèdent sont inspirées par la même envie de défendre
et de promouvoir le patrimoine gastronomique français. « Nous partageons
Alexander Dreyer
avec nos élèves, nos stagiaires et les professionnels qui nous rejoignent les savoir-faire Chef pâtissier de l’école Lenôtre
de notre maison et sommes guidés par la volonté de transmettre les secrets de la créa-
tivité de nos Chefs », assure l’École qui ajoute : « Pour relever ce défi, l’excellence Fabien Emery
Chef pâtissier de l’école Lenôtre
est au cœur de notre exigence et la générosité fonde notre pédagogie. Notre mission Champion d’Europe du sucre d’art
première est de former des professionnels de haut niveau, mais notre ambition est plus
grande encore : former des femmes et des hommes qui ancrent leurs talents dans leur
époque et qui placent la bienveillance au cœur de leur métier. Ici, chacun est respecté
dans son histoire et dans son projet. » Si vous souhaitez approfondir et compléter
votre savoir-faire dans un cadre exceptionnel à Rungis, à deux pas du plus grand
marché de produits frais au monde, l’École Lenôtre vous propose des modules
adaptés d’une durée de 1 à 5 jours sur différentes thématiques. Un large choix
­d’enseignements, en classe restreinte de 12 participants au maximum, permet- L’EXCELLENCE SE TRANSMET AVEC PASSION
FORMEZ-VOUS AUPRÈS DE NOS MEILLEURS CHEFS
tra d’intensifier vos techniques de Cuisine, Pâtisserie, Boulangerie, Viennoiserie,
travail de la glace, du sucre ou encore du chocolat. Ces options courtes sont com-
plétées par nos cours « Signature » dispensés par des intervenants prestigieux.
La maison Lenôtre, à travers son école, met également à disposition ses exper-
tises, connaissances et savoir-faire afin d’apporter des conseils et solutions sur RENSEIGNEMENTS COMPLÉMENTAIRES AU 01 86 93 04 00
mesure. Des experts sont à votre écoute afin d’appréhender au mieux vos besoins OU SUR WWW.ECOLE-LENOTRE.COM
spécifiques et vous apporter des solutions riches de sens. Cet accompagnement
peut se faire aussi directement dans vos locaux, en France et à l’international.

CHOCOLAT
• L’essentiel des bonbons chocolat : pralinés, ganaches et techniques d’enrobage
les 27 et 28 septembre, 2 et 3 novembre.
• La maîtrise des bonbons chocolat : pralinés, ganaches et techniques d’enrobage
les 29 et 30 septembre, 4 et 5 novembre.
• Chocolat et Confiserie avec Paul Occhipinti M.O.F. du 20 au 24 septembre.

PÂTISSERIE FORMATION · INGÉNIERIE · CONSEIL · SERVICE

• L’essentiel du chocolat en Pâtisserie : entremets, tartes et petits gâteaux Rouen · France · International
DEPUIS 1974 · Plus qu’une école, un institut !
les 29 et 30 septembre, 2 et 3 novembre.
• La maîtrise du chocolat en Pâtisserie : entremets, tartes et petits gâteaux
les 8 et 9 novembre.
• Les bûches de Noël et entremets festifs : du 13 au 17 septembre.
• Cakes et moelleux : les essentiels, les 25 et 26 octobre. Cakes et moelleux :
expertise les 27 et 28 octobre. 3 jours de
• Desserts de restaurants et cafés gourmands : du 25 au 27 octobre. perfectionnement
• Traiteur : pièces cocktails sucrées de saison, petits fours, moelleux
du 18 au 20 octobre. Formations diplômantes
• La Pâtisserie salée autour de la pâte, par Michel Roth, M.O.F. et Bocuse d’Or Brevet de maîtrise
CAP
du 15 au 19 novembre.
• Les techniques autour du sucre : du 4 au 8 octobre. Initiation
• La Glace dans tous ses états : technologie et applications, par Gérard Taurin
M.O.F. du 13 au 17 septembre, du 15 au 19 novembre. Intra

BOULANGERIE ET VIENNOISERIE
• La Boulangerie : fermentation, pétrissage et façonnage
du 22 au 27 septembre, du 17 au 19 novembre.
• Les pâtes en Viennoiserie : les 20 et 21 septembre, les 15 et 16 novembre.
• Boulangerie et Viennoiserie : du 20 au 24 septembre, du 15 au 19 novembre.
• L’univers de la Boulangerie de Pierre Nury M.O.F. du 11 au 14 octobre.

Contact :
École Lenôtre • 9, rue de Villeneuve , 94150 Rungis [email protected]
Tél. : + 33 (0)1 86 93 04 00 inbp.com 02 35 58 17 81
E-mail : [email protected] Site officiel INBP
#inbp #inbprouen INBP - 150 boulevard de l’Europe
BP 1032 - 76171 Rouen cedex 1
Site : www.ecole-lenotre.com

Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021 87

 École internationale de Pâtisserie Olivier Bajard
Communication, partage et transmission sont Du 18 au 20 octobre 2021
les mots-clés des formations professionnelles Dernières créations pâtissières avec Claire Heitzler,
à l’École internationale Olivier Bajard, M.O.F. Cheffe Pâtissière.
et Champion du Monde de Pâtisserie.
FORMATIONS PROFESSIONNELLES
Du 6 au 8 septembre 2021 Du 25 au 27 octobre 2021
La Chocolaterie avec Jean-François Castagné, Les desserts à l’assiette de Patrice Ibarboure,
M.O.F. Chocolatier-Confiseur.
M.O.F. Pâtissier.
Du 13 au 15 septembre 2021
La Confiserie avec Frédéric Hawecker, Du 2 au 4 novembre 2021
M.O.F. Chocolatier-Confiseur. Les desserts à l’assiette de Julien Dugourd,
Chef Pâtissier.
Du 20 au 22 septembre 2021
Les desserts incontournables avec Lilian Bonnefoi, Du 8 au 10 novembre 2021
Chef Pâtissier. Les desserts à l’assiette de palace d’Eddie
Benghanem, Chef Pâtissier.
Du 27 au 29 septembre 2021
Collection signature avec Christophe Renou, Du 15 au 18 novembre 2021
M.O.F. Pâtissier. Buffet traiteur de Christian Segui et Sébastien
Zozaya, M.O.F. Charcutier-Traiteur.
Du 4 au 6 octobre 2021
Les desserts à l’assiette de palace avec Angelo
Contact :
Musa, M.O.F. Pâtissier, Champion du Monde
des Métiers du Dessert. École internationale de Pâtisserie Olivier Bajard
Zone d’activité Agrosud
Du 11 au 13 octobre 2021 355, rue du Docteur-Parcé , 66100 Perpignan
Collection signature avec Philippe Rigollot, Tél. : +33 (0)4 68 38 78 85
M.O.F. Pâtissier, Champion du Monde des Métiers E-mail : [email protected]
du Dessert. Site : www.olivier-bajard.com

ENSP École Nationale Supérieure de la Pâtisserie

Fondé en 1984, l’ENSP est l’école de référence incon- OCTOBRE 2021
tournable, en France et à l’international, pour les pro- • Aurélien Trottier, bûches et entremets de fête
fessionnels de la Pâtisserie, Boulangerie, Chocolaterie, de Noël, du 4 au 6 octobre.
Confiserie et Glacerie. L’École Nationale Supérieure • Alain Chartier, glaces toute l’année spécial fêtes,
de Pâtisserie se trouve aux abords de la charmante du 4 au 6 octobre.
ville d’Yssingeaux, en Haute-Loire, à proximité • Thomas Subrin, pains et viennoiseries,
du Puy-en-Velay et de Lyon, capitale mondiale de la du 11 au 13 octobre.
gastronomie, toutes deux inscrites au patrimoine
• Christophe Redon, entremets et petits gâteaux
mondial de l’Unesco. Située au sein du château
d’automne, du 11 au 13 octobre.
de Montbarnier, l’école dotée d’une dizaine de labo-
• Mickaël Bolaingue, bûches et entremets
ratoires d’exception conjugue héritage et modernité,
et propose une ambiance extrêmement conviviale très de fin d’année, du 18 au 20 octobre.
appréciée des étudiants. Chaque année, elle accueille • Serge Granger, sujets de Noël et bonbons
de nombreux événements prestigieux comme les étapes de chocolat, du 18 au 20 octobre.
de sélection du concours de l’Un des Meilleurs Ouvriers • Luc Debove, gourmandises de Noël,
de France et le Festival National des Croquembouches. du 25 au 27 octobre.
• Stéphane Augé, Winter freeze, du 25 au 27 octobre.
SEPTEMBRE 2021
• Gabriel Le Quang, petits fours et mignardises, NOVEMBRE 2021
du 6 au 8 septembre. • Régis Bouet, comprendre la ganache,
• Paul Occhipinti, le chocolat dans tous ses états, du 2 au 4 novembre.
du 6 au 8 septembre. • Frédéric Bourse, pâtisseries de boutique
• Luc Balavoine, petits gâteaux, « esprit festif », du 2 au 4 novembre.
du 13 au 15 septembre. • Vincent Durant, sculpture en chocolat,
• Gaëtan Paris, pains et viennoiseries,
du 8 au 10 novembre.
du 13 au 15 septembre.
• Romain Chalumeau, pâtisseries raffinées,
• Pierre Koch, buffet, entrées, plats, snacking et ani-
sans gluten ni additifs, du 8 au 10 novembre.
mation pour une réception, du 13 au 15 septembre.
• Fabien Deal, montages de Noël et bonbons • Christophe Tuloup, desserts de restaurant,
du 15 au 17 novembre. Contact :
chocolat, du 20 au 22 septembre.
• Cyrille Van Der Stuyft, pains et viennoiseries, École Nationale Supérieure de Pâtisserie
• Étienne Leroy, bûches et entremets,
du 15 au 17 novembre. ENSP Alain Ducasse
du 20 au 22 septembre.
• Julien Rives-Torrens, desserts bistronomiques 125, allée de Montbarnier, 43200 Yssingeaux
• Nicolas Bacheyre, autour du goûter,
Tél. : 04 71 65 72 50 • Fax : 04 71 65 53 68
du 27 au 29 septembre. et tartes de partage, du 22 au 24 novembre.
E-mail : [email protected]
• Yvan Chevalier, bonbons chocolat, sujets de Noël • Jonathan Mougel, « Mon sucre d’art »,
Site : www.ensp-adf.com
et confiseries, du 27 au 29 septembre. du 22 au 24 novembre.

88 Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021

 VISEZ L’EXCELLENCE A L’ECOLE
NATIONALE SUPERIEURE DE PATISSERIE
Bachelor, programmes de reconversion
et formations professionnelles en pâtisserie,
boulangerie, chocolaterie, confiserie et glacerie

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 Gastronomicom
L’académie internationale de gastronomie forme les Chefs de demain

L’académie culinaire Gastronomicom située à Agde dans l’Hérault propose depuis

2005 des formations en Pâtisserie et en Cuisine niveau 1 étoile Michelin ouvertes
SEPTEMBRE 2021
à tous (amateur passionné de gastronomie ou professionnel souhaitant monter
Programme Gourmet débutant (1 mois) : du 18 septembre au 15 octobre 2021.
en compétence). L’institut gastronomique accueille aujourd’hui avec succès
Programme Épicure débutant (2 mois) : du 18 septembre au 19 novembre 2021.
des ­étudiants des quatre coins du monde désireux d’apprendre l’art culinaire
Programme Gastronomique (3 mois) : du 18 septembre au 17 décembre 2021.
français, ­patrimoine culturel immatériel de l’humanité.
Programme 7 mois : 18 septembre au 17 décembre 2021 (puis stage du 19 décembre
Les formations longues (7 mois) incluent des stages sur mesure dans des établisse-
au 19 avril 2021).
ments gastronomiques renommés référencés dans le Guide Michelin (pouvant aller
jusqu’à 2 étoiles Michelin). Les cours de Pâtisserie et de Cuisine sont dispensés par
OCTOBRE 2021
de grands professionnels. Le Chef Pâtissier Pol Bertholet était Chef Pâtissier forma-
Programme Gourmet intermédiaire (1 mois) : du 25 octobre au 19 novembre 2021.
teur à l’École Ritz-Escoffier Paris et au Culinary Institute Lenôtre aux États-Unis,
Programme Épicure intermédiaire (2 mois) : du 25 octobre au 17 décembre 2021.
ainsi qu’en Chine, aux Maldives ou encore à l’île -Maurice. Il cumule les ­expériences
prestigieuses ainsi que les distinctions comme la Médaille d’argent au ACF Ben
NOVEMBRE 2021
E. Keith au Texas. Pol Bertholet est également titulaire du Brevet de maîtrise
Programme Gourmet avancé (1 mois) : du 22 novembre au 17 décembre 2021.
Pâtissier-Chocolatier. La limitation volontaire du nombre d’étudiants par classe
(environ 16 pour un laboratoire de 110 m²) permet un enseignement personnalisé.
Les rentrées en 2022 :
Autre atout, l’école met à disposition pour celles et ceux qui le souhaitent uneso-
JANVIER 2022
lution de logement à 10 minutes de l’école en bus et à 5 minutes à pied de la plage.
Programme Gourmet débutant (1 mois) : du 8 janvier au 4 février 2022.
Faites financer votre formation Programme Épicure débutant (2 mois) : du 8 janvier au 4 mars 2022.
Vous souhaitez suivre des cours de Pâtisserie et/ou de Cuisine niveau 1 étoile Programme Gastronomique (3 mois) : 8 janvier au 1er avril 2022.
Michelin ? Faites financer votre formation par l’OPCO dont vous dépendez ! Programme 7 mois : du 8 janvier au 1er avril 2022 (puis stage du 10 avril
Gastronomicom (raison sociale SAS Chef and Wine) est référencé DataDock. au 1er août 2022).

Les cours sont organisés par semaines thématiques : FÉVRIER 2022

• 1re semaine : Boulangerie (pain, viennoiseries, pâtes). Programme Gourmet intermédiaire (1 mois) : 7 février au 4 mars 2022.
• 2e semaine : Entremets. Programme Épicure intermédiaire (2 mois) : 7 février au 1er avril 2022.
• 3e semaine : Desserts à l’assiette.
• 4e semaine : Chocolat. MARS 2022
Gastronomicom privilégie la pratique à la théorie. Les cours se déroulent de cette Programme Gourmet avancé (1 mois) : du 7 mars au 1er avril 2022.
manière : la démonstration du Chef est suivie de la réalisation de la recette de A à Z
par l’étudiant lui-même avec le conseil du professeur. L’école pense, comme l’adage, AVRIL 2022
que « c’est en forgeant que l’on devient forgeron ». Chaque mois, les recettes changent Programme Gourmet débutant (1 mois) : du 2 avril au 29 avril 2022.
et le niveau de difficulté augmente afin de permettre aux étudiants de continuer Programme Épicure débutant (2 mois) : du 2 avril au 3 juin 2022.
à progresser. Programme Gastronomique (3 mois) : du 2 avril au 1er juillet 2022.
Programme 7 mois : du 2 avril au 1er juillet 2022 (puis stage du 3 juillet
Différents programmes sont proposés en fonction du niveau et de l’objectif au 3 novembre 2022).
du ­stagiaire :
Programme Gourmet Pâtisserie MAI 2022
(1 mois, 60 heures, 2 440 €) existe sous trois déclinaisons : Programme Gourmet intermédiaire (1 mois) : du 9 mai au 3 juin 2022.
• Le programme Gourmet débutant (aucune expérience ou moins de 3 ans d’expé- Programme Épicure intermédiaire (2 mois) : du 9 mai au 1er juillet 2022.
rience). Formations en septembre, janvier et avril.
• Le programme Gourmet intermédiaire (3 à 5 ans d’expérience). Formations JUIN 2022
en octobre, février et mai. Programme Gourmet avancé : du 6 juin au 1er juillet 2022.
• Le programme Gourmet avancé (plus de 5 ans d’expérience). Formations
en novembre, mars et juin. 10 % de réduction sur le programme de votre choix en notant le code
« JournalduPâtissier2022 », lors de votre inscription sur le site gastronomicom.fr.
Programme Épicure Pâtisserie
(2 mois, 120 heures, 3 940 €) existe sous deux déclinaisons : Une Championne du Monde des Arts Sucrés à Gastronomicom
• Le programme Épicure débutant (aucune expérience ou moins de 3 ans d’expé- Johanna Le Pape, Championne du Monde 2014 des Arts Sucrés, intervient trois
rience). Formations en septembre, janvier et avril. fois par an à l’école Gastronomicom pour des masterclass réservées aux étudiants
• Le programme Épicure intermédiaire (3 à 5 ans d’expérience). Formations en Pâtisserie. Ce partenariat entre Gastronomicom et Johanna Le Pape s’inscrit dans
en octobre, février et mai. une volonté commune de proposer une Pâtisserie exigeante, moderne et élégante.

Programme Gastronomique Contact :

(3 mois, 180 heures, 4 920 €). Formations en septembre, janvier et avril. Gastronomicom • ZAE des 7 Fonts
• Programme de 7 mois comprenant 3 mois de cours pratiques et 4 mois de stage 8, rue des Moulins-à-Huile, 34300 Agde • Tél. : 04 67 32 15 07
(5 920 €). Formations en septembre, janvier et avril. E-mail : [email protected] • Site : gastronomicom.fr

90 Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021

INBP
Institut National Formations
en pâtisserie
de la Boulangerie-Pâtisserie

Depuis plus de quarante-cinq ans,

& en cuisine
l’INBP prépare aux diplômes, assure
la formation continue des artisans
chefs d’entreprise et de leurs équipes
et accompagne les projets. Qualité
des programmes, rigueur de l’ensei- (Niveau 1 étoile Michelin)
gnement, engagement des équipes
pédagogiques, sens de la convivialité
contribuent à la notoriété de l’Ins-
titut. Dotés de bons équipements
et de matières premières sélection-
nées, les fournils et laboratoires sont
animés, toute l’année, avec passion.
Professionnalisme, accompagnement,
innovation : au quotidien, l’INBP met
en œuvre ces trois valeurs dans un
esprit d’ouverture et de respect.

Stages de Pâtisserie : 3 jours à Rouen

Objectifs : élargir ses gammes, actualiser ses techniques, s’adapter aux
­tendances, bénéficier de la créativité et de la précision d’experts Pâtissiers,
et partager.
• Gâteaux de voyage et snacking sucré avec Jérôme Langillier,
Champion du Monde, du 20 au 22 ­septembre.
• Bûches entre tendance et tradition avec Jérôme Langillier,
Champion du Monde, du 27 au 29 ­septembre.
• Chocolaterie des Chefs avec Paul Occhipinti, M.O.F., > Formations pour adultes débutants ou
du 4 au 6 octobre.
• Pâtisserie des Chefs avec Étienne Leroy, Champion du Monde,
professionnels
du 11 au 13 octobre.
• Bonbons chocolat et confiseries avec Serge Granger, M.O.F., > Stages au sein d’établissements référencés
du 25 au 27 octobre. dans le Guide Michelin
• Pâtisserie des Chefs avec Jonathan Mougel, M.O.F.,
du 2 au 4 novembre.
• Desserts de restaurant avec Christophe Tuloup,
> Organisme de formation certifié Qualiopi
du 8 au 10 novembre. (possibilité de prise en charge par des fonds publics :
Formations en entreprise ou journées collectives
Pôle Emploi, Opco, Opca)
En entreprise, 17 thèmes au choix, ou journées collectives de formation,
via les groupements professionnels. > Solution de logement à 10 min de l’école
Formations diplômantes en Pâtisserie
L’INBP prépare en quatre mois et demi, suivis d’un stage en entreprise, aux
CAP Pâtissier ou Chocolatier-Confiseur et s’est spécialisé dans la prépara-
tion de haut niveau au Brevet de maîtrise, réservée aux Pâtissiers motivés
et ­ambitieux. Prochaine rentrée : janvier 2022.

Initiations en 1 ou 2 semaines
Elles servent à faire les premiers pas professionnels, voire à confirmer un projet
de reconversion.
• Initiation à la Chocolaterie-Confiserie du 6 au 17 ­septembre.
• Initiation à la Pâtisserie du 6 au 17 décembre.
Existe aussi en Glacerie.

Sur mesure
En plus de l’offre au catalogue, l’INBP apporte des solutions individualisées.
GASTRONOMICOM (Raison sociale : Chef and Wine)
Contact : 8, rue des Moulins à Huile - 34300 AGDE
Tél. : + 33 (0)2 35 58 17 81
E-mail : [email protected] • Site : www.inbp.com
Tél. 04 67 32 15 07 | [email protected]
www.gastronomicom.fr

Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021 91

 Le Cordon Bleu Paris
Fondé en 1895, l’institut Le Cordon Bleu a pour mission, depuis cent vingt-cinq ans,
de transmettre les techniques et des savoirs hérités des grands maîtres de la Cuisine
française. Avec plus de 35 écoles implantées dans plus de 20 pays, Le Cordon Bleu est
le premier réseau mondial d’instituts d’arts culinaires et de management hôtelier
et forme 20 000 étudiants de plus de 130 nationalités différentes chaque année.
Les Chefs Le Cordon Bleu sont des professionnels de l’industrie ayant diverses
expériences dans le monde de la restauration : certains viennent de restaurants
étoilés au Guide Michelin, d’autres font partie des Meilleurs Ouvriers de France.
Ils se consacrent tous à la transmission de leur savoir-faire. Les formations
À découvrir également en octobre, le diplôme de Pâtisserie Innovation et Santé,
s’adressent aux professionnels qui souhaitent renforcer leurs connaissances
qui permet en trois mois une approche moderne de la Pâtisserie à travers de nou-
des techniques en Cuisine, en Pâtisserie et en Boulangerie, maîtriser de nouvelles
velles saveurs et textures. Il s’adresse aux Pâtissiers expérimentés qui souhaitent
recettes et découvrir des technologies innovantes.Les cours se déroulent sur
approfondir leurs compétences dans l’art de la Pâtisserie guidée par le bien-être
le Front de Seine, au sein d’un espace ultramoderne, où vous retrouverez le pres-
nutritionnel. Recettes sans gluten, sans sucre, sans œuf, végétariennes ou encore
tigieux corps enseignant Le Cordon Bleu le temps d’une formation.
végétaliennes, sont au cœur de ce nouveau programme innovant et créatif.
Les frais incluent l’accueil café pour chaque formation et le déjeuner au café
Les prochaines formations Le Cordon Bleu Paris
de l’institut pour les formations débutant dans la matinée, ainsi que les dégus-
Pâtisserie :
tations et le matériel pédagogique. Les formations sont proposées en français
• L’art du sucre, 3 jours : 27-29 septembre.
et consécutivement traduites en anglais. Une attestation de participation de l’ins-
• Pièce artistique en chocolat, 2 jours : 20 et 21 septembre.
titut Le Cordon Bleu est remise à la fin de la formation. L’institut Le Cordon Bleu
• Grands classiques modernisés de la Pâtisserie française.
est référencé DataDock, organisme certifiant qui reconnaît la qualité des forma-
Boulangerie :
tions dispensées et qui les rend éligibles au financement par un tiers. La formation
• La Boulangerie traditionnelle, 3 jours : 29 septembre-1er octobre.
HACCP est éligible au Compte personnel formation (CPF). Formations éligibles
•L  ’art des Viennoiseries.
au FNE Formation jusqu’au 31 décembre 2021. Détails auprès des OPCO.
Cuisine :
• Hygiène alimentaire en restauration commerciale, prévention de la Covid-19,
Contact :
HACCP : 2 jours : 23 et 24 septembre, 30 septembre et 1er octobre.
Le Cordon Bleu Paris • 13-15, quai André-Citroën, 75015 Paris
E-mail : [email protected] • Site : cordonbleu.edu/paris
Le calendrier 2022 des formations continues sera mis en ligne durant l’été. Photo.pdf 1 30/06/2021 16:11

Patisfrais
Des stages de perfectionnement destinés aux professionnels

Située à Steenvoorde dans les Hauts-de-France (59), à 30 minutes SEPTEMBRE 2021

de Lille, Patisfrais propose depuis 2018 des stages de perfectionnement • Mardi 7 et mercredi 8 : Bûches de Noël par Stéphane Glacier.
aux ­professionnels. • Mercredi 15 : Bûches de Noël par Jean-François Charles.
Dans un laboratoire de 120 m² entièrement équipé, le formateur, Jean-François • Lundi 20 : Vente additionnelle par Marine Devaux.
Charles, ainsi que des intervenants extérieurs Meilleurs Ouvriers de France, • Mercredi 22 : Snacking froid par Jean-François Charles.
animent avec passion ces formations courtes de 1 à 2 jours en Boulangerie, • Mercredi 29 : Snacking chaud par Jean-François Charles.
Pâtisserie, chocolat et snacking. Les stages se font par groupe de 12 personnes
maximum avec remise à chaque participant d’un cahier des recettes avec OCTOBRE 2021
calcul des prix de revient. Patisfrais propose des formations pratiques où tous • Mercredi 6 : Petits fours sucrés-salés par Jean-François Charles.
les stagiaires participent à l’élaboration des recettes. Le midi, un plateau-repas • Jeudi 14 : Bûches de Noël par l’École Bellouet Conseil.
est prévu et inclus dans le tarif du stage. Ce moment convivial est l’occasion
d’échanger entre professionnels. Patisfrais propose également des formations NOVEMBRE 2021
de vente additionnelle destinées aux vendeuses et vendeurs en boulangerie­ • Mercredi 3 : Fingers et éclairs par Jean-François Charles.
pâtisserie dans le but d’augmenter le ticket moyen.Organisme de formations
certifié Qualiopi : les frais de stage peuvent être financés par un OPCO/FAF. Contact :
Nous pouvons gérer pour vous les démarches administratives de la demande 20, route de Poperinghe, 59114 Steenvoorde
de financement jusqu’au remboursement. E-mail : [email protected] • Tél. : 03 28 42 97 77 • Site : www.patisfrais.fr

92 Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021

Valrhona
L’École du Grand Chocolat, stages d’automne

L’École Valrhona est née il y a trente-deux ans

de la volonté conjointe de Valrhona et de Frédéric
Bau de transmettre un savoir-faire d’excellence et
de révéler les talents des artisans du goût du monde
entier. Cette transmission est une promesse
­d’apprentissage, de rencontres et d’enrichissement,
qui prend vie grâce au réseau de l’école. Un réseau qui
se déploie aux quatre coins du monde tout en garan-
tissant à chacun un accompagnement et une exper- • I nitiation et basiques de la Pâtisserie :
tise chocolat. Fidèles à l’esprit du campus de Tain- 27, 28, 29 septembre, Tain-l’Hermitage.
l’Hermitage, lieu iconique pour toute une profession, •T  extures et conservation en Pâtisserie selon Carles
les Campus de l’École Valrhona se sont développés Mampel : 27, 28, 29 septembre, Tain-l’Hermitage.
•T  echnotactile Glacerie :
à Tokyo, Paris et Brooklyn. Des centres d’expertise,
6, 7, 8 septembre, Tain-l’Hermitage.
dédiés au meilleur du savoir-faire et de la créativité
• I nitiation à la Chocolaterie :
chocolatière, où les 33 Chefs Pâtissiers de l’École
6, 7, 8 septembre, Tain-l’Hermitage.
Valrhona proposent des programmes de formation
•T  echnotactile Chocolaterie :
d’excellence, allant de l’initiation au perfectionne-
11, 12, 13 octobre, Tain-l’Hermitage.
ment des gestes, et aux techniques de précision. •L  a Viennoiserie et le panettone selon Oriol
Ce sont des lieux de partage entre passionnés Balaguer : 18, 19, 20 octobre, Tain-l’Hermitage.
de la matière chocolat, qui permettent à chacun •L  es décors en chocolat selon Luc Eyriey :
de développer son talent, mais surtout de s’enri- 18, 19, 20 octobre, Paris.
chir au contact des autres, pour toujours repousser • La Pâtisserie automne-hiver selon l’École Valrhona :
les limites de la créativité. 25, 26, 27 octobre, Tain-l’Hermitage.
•L  a Pâtisserie festive selon Julien Boutonnet : •L  a Pâtisserie selon Yann Brys :
13, 14, 15 septembre,Tain-l’Hermitage. 4, 5, 6 octobre, Tain-l’Hermitage.
•M  on projet, ma Glacerie selon Alain Chartier : •L  a Pâtisserie selon David Briand :
13, 14, 15 septembre, Paris. 4, 5, 6 octobre, Paris.
• Chocolaterie et Confiserie de Noël selon Vincent •G  âteaux de voyage et snacking :
Durant : 20, 21, 22 septembre, Tain-l’Hermitage. 2, 3 novembre, Paris.
•P  âtisserie et Chocolaterie glacée : •S  avoir-faire et savoir vendre : Contact :
20, 21, 22 septembre, Tain-l’Hermitage. 8, 9, 10 novembre, Paris. Site : www.valrhona.com

BAT 2021 06 17 Le Cordon Bleu Paris Publicite Le Journal du Patissier vecto.indd 1 17/06/2021 14:29

Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021 93

 ACTUALITÉ Porte de Versailles, pavillon 4, Salon du Chocolat-Paris, du 28 octobre au 1er novembre 2021

POUR LES AMATEURS

LE TROPHÉE
DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE
ORGANISÉ PAR LA CONFÉDÉRATION NATIONALE
DES ARTISANS PÂTISSIERS & LE JOURNAL DU PÂTISSIER
du jeudi 28 octobre au lundi 1er novembre 2021 - Inscription : avant le 17 septembre.

Le Trophée de la Pâtisserie Française met à l’honneur

l’ensemble de la profession pâtissière et permet
Dates des épreuves
• J eudi 28 octobre de 13 h 30 à 16 h 30. MATÉRIEL MIS À DISPOSITION
aux amateurs de défendre leurs réalisations auprès
du grand public et d’un jury d’experts.
Installation à partir de 12 h 30.
• Vendredi 29 octobre de 9 h à 12 h.
DES CANDIDATS
Installation à partir de 8 h. • Un plan de travail (0,80 x 1 m).
Le thème : la bûche traditionnelle • Vendredi 29 octobre de 13 h 30 à 16 h 30. • Une échelle pâtissière.
Installation à partir de 12 h 30. • Une plaque à induction.
Dates du concours : jeudi 28 octobre
Les 2 bûches devront être présentées • Un batteur.
et vendredi 29 octobre 2021.
soit à 12 h soit à 16 h 30. • Un four à micro-ondes.
Inscription : avant le 17 septembre.
• Un four ventilé.
Le jury est présidé par Pierre Mirgalet, Meilleur Les supports seront fournis par les organisateurs. • Un espace réfrigéré.
Ouvrier de France, président de la Confédération Tout retard entraînera des pénalités. Les candi- • Deux plaques de cuisson.
Nationale des Artisans Pâtissiers, Chocolatiers, dats devront apporter leurs matières premières • Trois grilles pâtissières.
Confiseurs, Glaciers et Traiteurs de France. Le jury et petit matériel. Les quantités pour chaque
sera composé de Chefs Pâtissiers-Chocolatiers
parmi lesquels des Meilleurs Ouvriers de France
recette pourront être apportées déjà pesées par
les candidats, mais aucun mélange ne devra PROPRIÉTÉ
et des Champions du Monde. avoir été effectué. Les éléments apportés seront
soumis à l’examen du jury avant le commencement ET RESPONSABILITÉ
UNE CATÉGORIE de l’épreuve.
Les critères de notation sur 200 points
L’organisateur n’est pas responsable des i­ ncidents
qui pourraient survenir sur le trajet ou sur
DE PARTICIPANTS, • Dégustation : 100 points. le stand.
Toutes photographies des candidats et de leurs
• Travail : 50 points.
9 PAR CATÉGORIE • Aspect visuel : 50 points.
réalisations pourront être utilisées dans Le Journal
du Pâtissier et par la Confédération Nationale
Catégorie amateurs : toute personne n’exerçant Les décisions du jury seront sans appel.
des Artisans Pâtissiers, Chocolatiers, Confiseurs,
pas ou n’ayant pas exercé le métier de Pâtissier,
Chocolatier, Confiseur, Glacier, Boulanger-Pâtissier ; Glaciers et Traiteurs sans que les candidats puissent
non titulaire d’un diplôme de Pâtisserie en candidat
libre, et âgée de 18 ans au minimum.
REMISE DES PRIX prétendre à une quelconque rémunération
ou contrepartie.
Les résultats seront proclamés lundi 1 er novembre
à 16 h. La présence des candidats est obligatoire,
LES ÉPREUVES avec tablier (fourni par l’organisateur) et pantalon
Pour les candidats amateurs sombre. RÈGLEMENT & INSCRIPTION
Les candidats amateurs devront réaliser 2 bûches SUR DEMANDE
traditionnelles pour 6 personnes à base de marron. Le 1er prix amateur remportera un trophée. E-mail :
Longueur : 20-25 cm. Les récompenses seront nombreuses pour tous [email protected]
Tout doit être réalisé sur place sans aucune étape les candidats : stage professionnel, livre, abonne- E-mail : [email protected]
de congélation. Les bombes froides sont interdites. ment au Journal du Pâtissier, matériel et matières Tél. : 01 40 89 96 70
Durée de l’épreuve : 3 heures. premières de Pâtisserie.

94 Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021

 CONCOURS

CHAMPIONNAT DE FRANCE DU DESSERT 2021

La finale nationale se déroulera les 5 et 6 octobre au Lycée Georges-Baptiste de Canteleu (76).
Les finalistes vont bientôt reprendre l’entraînement le dessert panier qui combine trois critères imposés du jury porteront une attention toute particu-
pour se préparer aux deux épreuves de la finale par Philippe Mille, président du jury : un thème, lière aux pratiques écoresponsables adoptées par
­nationale : d’une part, le dessert de sélection qui leur une liste d’ingrédients et une technique. les ­finalistes (provenance et saisonnalité des produits,
a permis de remporter la finale régionale, d’autre part Difficulté supplémentaire cette année, les membres gestion des déchets, liens avec les producteurs...).

1 1 2 5 5 6

FINALE OUEST
Léa Vautier du restaurant Iodé à Vannes (56), dans la catégorie « ­­  ­professionnels »,
et Francisco Agostinho du lycée Albert-Bayet à Tours (37), dans la catégorie
FINALE SUD-EST « juniors », remportent la finale Ouest qui s’est déroulée à l’URMA Pays de la Loire
à ­Sainte-Luce-sur-Loire (44).
Samuel Boateng (catégorie « professionnels ») et Camille Pont (catégorie « juniors ») Sous la présidence de Laurent Saudeau, Chef Cuisinier du restaurant Manoir
ont remporté la finale Sud-Est qui s’est déroulée à l’ École hôtelière d’Avignon (84), de la Boulaie (44), 3 jurys Travail et 6 jurys Dégustation ont évalué les candidats
sous la présidence de Fanny Rey, Cheffe Cuisinière, L’Auberge de Saint-Rémy- sur leur dessert (esthétisme, appétence, goûts et textures), mais aussi sur leur travail
de-Provence (13). (organisation, gestion des matières premières et maîtrise des techniques).

CATÉGORIE PROFESSIONNELS CATÉGORIE JUNIORS CATÉGORIE PROFESSIONNELS CATÉGORIE JUNIORS

Samuel Boateng 1 Camille Pont 2 Léa Vautier 5 Francisco Agostinho 6
Restaurant La Cabro d’or Purple Campus à Marguerittes (30). Restaurant Iodé à Vannes (56). Lycée Albert-Bayet à Tours (37).
aux Baux-de-Provence (13). Dessert : Des cieux, aux cimes, Dessert : Bercée d’embruns. Dessert : Douceur de pomme vanillée-
Dessert : De la ruche à l’agrume. à la terre. chemin de basilic.

3 3 4 7 7 8

4 8

FINALE CENTRE-EST
FINALE EST Mathilda Fouré (catégorie « professionnels ») du restaurant Troisgros à Ouches (42)
Jade Franceschino (catégorie « professionnels ») et Pierre-Bernard Ballegeer et Simon Lefebvre du lycée des Métiers Vauban de Auxerre (89), dans la catégorie
­(catégorie « juniors ») ont remporté la finale Est qui s’est déroulée au lycée « juniors », se sont distingués de leurs concurrents en remportant la finale Centre-
des Métiers de l’hôtellerie et de la restauration de Bazeilles (08), sous la présidence Est qui s’est déroulée au lycée professionnel Alexandre-Dumaine, à Mâcon (71), sous
de Sébastien Leproux, Chef Pâtissier, L’Assiette Champenoise (51). la présidence de Stéphane Mangin, Chef Pâtissier du restaurant Georges Blanc (01).

CATÉGORIE PROFESSIONNELS CATÉGORIE JUNIORS CATÉGORIE PROFESSIONNELS CATÉGORIE JUNIORS

Jade Franceschino 3 Pierre-Bernard Ballegeer 4 Mathilda Fouré 7 Simon Lefebvre 8
Restaurant La Boca à Augny (57). UFA Baudimont à Arras (62). Restaurant Troisgros Lycée des Métiers Vauban
Dessert : Fusions. Dessert : Betterave, houblon et chicorée. à Ouches (42). à Auxerre (89).

Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021 95

 PÂTISSIER FRANÇAIS À L’ÉTRANGER Suisse, Montreux

CASINO BARRIÈRE MONTREUX, LE FOUQUET’S

GABRIEL ESTARAGUE
CHEF PÂTISSIER
Depuis cinq ans, Gabriel Estarague, 27 ans, est Chef Pâtissier du restaurant Le Fouquet’s du Casino Barrière Montreux.
S’appuyant sur une carte signée par le Chef étoilé Pierre Gagnaire, il propose une Pâtisserie française
et des classiques aux saveurs locales sur les rives du lac Léman.
Propos recueillis par Anaïs Thijssens

96 Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021

POURQUOI LA SUISSE ? VOTRE PÂTISSERIE EST-ELLE
UNIQUEMENT FRANÇAISE ? JOURNÉE TYPE ET COVID -19
Gabriel Estarague : « Lors de ma dernière année sur le Tour
de France, je voulais un pays proche des stations de ski et des ran- G. E. : « En règle générale, nous proposons au chariot « De 7 h à 11 h 30, je commence par la mise en
données, et la Suisse correspondait parfaitement à ces critères. des pâtisseries françaises qui sont très recherchées par notre place des deux restaurants, et à 9 h 30 nous
Avant, j’ai vécu à Lausanne où j’ai travaillé dans une entreprise clientèle suisse, mais nous travaillons chaque mois sur préparons le petit-déjeuner des machines
artisanale suisse pour bien comprendre les grands classiques un dessert à ­l’assiette aux saveurs suisses auquel les clients à sous et les commandes des clients anni-
des pâtisseries du pays. Et grâce aux Compagnons du Devoir, restent fidèles, même s’ils sont aussi intéressés par de nou- versaires et VIP. À 11 h 30, je fais le briefing
j’ai pu bénéficier d’une chambre dans un chalet. Ensuite, velles saveurs que nous proposons. » des deux restaurants sur les desserts du
j’ai déménagé à côté de Montreux, au bord du lac, pour rejoindre jour, puis nous commençons le service des
le célèbre Casino Barrière. » AVEZ-VOUS ADAPTÉ DES CLASSIQUES restaurants à 12 h, jusqu’à 16 h. À 16 h 30,
AUX SAVEURS LOCALES ? nous préparons le goûter des machines
QUELLES DIFFICULTÉS AVEZ-VOUS G. E. : « Oui, nous avons adapté la poire Belle-Hélène à sous qui change chaque semaine, et
RENCONTRÉES ? avec des poires Botzi et du vin régional cuit sous forme de 16 h 30 à 18 h 30 nous travaillons sur
G. E. : « Pour disposer d’un logement, il faut avoir trois feuilles de sorbet. Elle est ensuite glacée et dressée dans une demi- la mise en place de la production. Le soir,
de salaire, et pour trouver du travail, il faut avoir un permis coque en chocolat, servie avec une sauce chocolat noir. nous organisons un dernier briefing à 18 h 30
étranger B, sachant que certaines entreprises ne le délivrent Nous travaillons aussi sur des mignardises typiquement avant de prendre le service jusqu’à minuit.
pas. Autre difficulté, les expressions spécifiques au travail locales proposées à la fin du repas, qui changent très régu- Enfin, on termine la nuit avec des événe-
sont ­différentes de chez nous et cela demande une capacité lièrement, comme la crème double de gruyère et meringue, ments de mariage, par exemple. La vie dans
d’adaptation rapide. » abricot du Valais avec de l’abricotine, poire Botzi et vin cuit un casino, ça bouge énormément, dès l’ou-
Willemine, le Carac ­(tartelette chocolat, glaçage vert), verture à 10 h jusqu’à 5 h sans arrêt !
QUELLE EST VOTRE PRODUCTION l’Ovomaltine, le Toblerone ou la fameuse branche pralinée, Avant la pandémie, nous préparions
QUOTIDIENNE ? et bien sûr les chocolats. » les deux restaurants pour accueillir 250 per-
sonnes par jour. Sans compter les banquets
G. E. : « Nous proposons six sortes de pâtisseries au chariot
COMMENT VOYEZ-VOUS L’ÉVOLUTION qui représentent 300 à 1 500 personnes.
de 20 pièces chacune, auxquelles s’additionnent les desserts
DE LA PÂTISSERIE ? Quant au casino, il accueille 800 personnes
à l’assiette. Il faut ajouter 150 à 200 pièces pour les petits-­
qui doublent le week-end. Aujourd’hui,
déjeuners et goûters des machines à sous, et 80 desserts pour G. E. : « C’est une évolution qui plaît beaucoup, il y a
seules les terrasses des restaurants sont
le restaurant au centre des machines à sous. Notre labora- de plus en plus de demandes. Nous devons toujours suivre
ouvertes : Le Fouquet’s accueillant
toire a une superficie de 80 m² et nous sommes trois Pâtissiers, les tendances moins sucrées, plus healthy, même si je pense
100 couverts et le deuxième restaurant
deux locaux et un expatrié français. À noter qu’il est très qu’il vaut mieux manger moins de pâtisseries en se faisant
accueillant 150 personnes. La carte a été
facile de trouver du personnel déjà formé en Suisse, car leur plaisir une fois dans la semaine que toujours devoir modifier
réduite et les banquets sont suspendus. »
diplôme ressemble à celui qui existe en France. Nous sommes le goût en désucrant. »
équipés de fours Eurofours, réfrigérateurs Odic et cellule
de ­refroidissement Colding, mais les échelles et plaques à pâtis- QUELS SONT VOS CONSEILS
serie mesurent 65 x 53 cm, ça surprend, au début ! Enfin, côté POUR L’EXPATRIATION ? SON PARCOURS EN BREF
matières ­premières, nos purées de fruits viennent de France, mais G. E. : « Chercher des petites entreprises artisanales pour « Après un Tour de France chez les Compa-
pour le reste nous travaillons au maximum avec des ­fournisseurs mieux connaître les produits suisses et s’adapter aux four- gnons du Devoir de huit ans, j’ai travaillé
suisses proches de a région vaudoise. Du fait de notre proximité nisseurs locaux. Il faut savoir que les Boulangers travaillent dans de belles maisons françaises, des petites
avec la France et des taxes élevées, l­ ’entreprise préfère travailler de nuit et que le magasin doit être prêt dès 5 h du matin. et grandes entreprises comme Méert à Lille
localement. » La méthode de travail n’est pas du tout la même. » en 2012, Didier’s Patisserie à Londres en 2013,
Saint Clair Le Traiteur en 2016 au côté de
QUELLES SONT LES GAMMES DE PRODUITS ? Lionel Lallement. Ce fut un plaisir de tra-
G. E. : « Nous proposons trois sortes d’entremets et six sortes CASINO BARRIÈRE MONTREUX vailler dans ces entreprises qui m’ont appris
de petits gâteaux. Pour les tartes, deux sortes de tartes qui Rue du Théâtre 9, 1820 Montreux, Suisse énormément, en compagnie de magnifiques
changent tous les trois mois. En Confiserie, nous restons sur Tél. : 021 962 83 83 équipes. »
des pâtes de fruits qui varient régulièrement et des guimauves. »

SES TROIS MEILLEURES VENTES

LA MERINGUE FRAISE
© M. Charoux-Brieu

© M. Charoux-Brieu
« Chaque mois, nous travaillons autour d’un
fruit de saison avec de la crème double de
gruyère et meringue. Sa composition : une coque
de meringue, un crémeux fraise, une crème double
fraise, des fraises, le tout servi avec une sauce fraise.
La difficulté de ce dessert est le dressage délicat,
et le service qui doit être rapide pour éviter que
la meringue s’humidifie. Pas rentable. »
© M. Charoux-Brieu

LA TARTE CITRON VERT-LITCHI

« L’idée de base était de travailler une tarte LE CARAC
avec le plus d’acidité et de fraîcheur possible, « Classique de la Pâtisserie suisse dans une version
un pochage moderne, des accords de saveurs très différente, sans fondant vert par-dessus, mais
que j’adore, avec très peu de beurre et de sucre. à l’intérieur, ce produit est l’une des meilleures
Cette pâtisserie est composée d’une pâte sablée, ventes au restaurant. Sa composition : une pâte
d’un crémeux citron vert-litchi, d’un gel citron sablée, fondant cacao, ganache au chocolat noir
vert-litchi et d’une meringue italienne. La seule et un décor chocolat. La principale difficulté
difficulté est la maîtrise de la technique du tourne- de cette recette est la cristallisation de la ganache
disque. Rentable. » à température ambiante. Rentable. »

Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021 97

 LE PAS À PAS DES CHEFS

TARTE AUX FRAISES

Par Jacques Genin
Jacques Genin considère que la Pâtisserie est un produit frais qu’il travaille au jour le jour, sur commande.
Aucun décor sur sa tarte aux fraises : « Rien sur les fraises : ni sirop, ni sucre, ni gélatine. On veut que tous nos produits brillent,
mais naturellement. Pourquoi les transformer ? C’est la fraîcheur que tu dois manger, sans la dissimuler sous un artifice.
Je la fais croquante, fondante avec une crème d’amande et enfin la fraîcheur des fraises. »
Photos : Thierry Caron

98 Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021

 1 3

2
4

PÂTE SUCRÉE
Beurre......................................................................................................................700 g
Sucre glace..............................................................................................................500 g
Poudre d’amande.....................................................................................................125 g
Œufs.........................................................................................................................250 g
Gousse de vanille..................................................................................................1 pièce LE MONTAGE
Sel..............................................................................................................................10 g
Jacques Genin : « Je garnis mon fond de tarte avec la crème d’amande. Je poche
Farine.................................................................................................................... 1 250 g
en commençant par le milieu. Je laisse reposer quelques minutes pour la laisser fondre
avant d’y inclure quelques framboises qui vont apporter de l’acidité au produit.
Mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande dans la cuve du mélangeur.
Et on fait cuire 12 minutes à 156 °C. C’est le temps de base, mais la base n’est pas
Ajouter ensuite les œufs et la vanille. Finir avec le sel et la farine.
la certitude », sourit le Chef.
Jacques Genin : « Je cuis à blanc à 155 °C pendant 16 minutes, voire plus. »

CRÈME PÂTISSIÈRE
5
Lait ....................................................................................................................... 1 500 g
Crème 35 % MG.......................................................................................................500 g
Jaunes d’œufs..........................................................................................................240 g
Sucre........................................................................................................................300 g
Poudre à crème........................................................................................................180 g
Gousses de vanille.............................................................................................. 8 pièces

Porter le lait et la crème à ébullition. Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes

et le sucre, la poudre à crème et la vanille. Verser les liquides sur le mélange
des jaunes, avant de remettre dans la casserole.
Cuire pendant 2 minutes.

Jacques Genin : « Il y a ce que tu vas mettre de toi, et moi, j’y mets mon cœur. Je veux
que ma tarte demeure meilleure que moi. Je la prépare la veille pour le lendemain. »

CRÈME D’AMANDE
Beurre............................................................................600 g
Sucre glace................................................................. 1 000 g
Poudre d’amande........................................................ 1 000 g
Œufs...............................................................................800 g
Rhum agricole..................................................................25 g
Crème pâtissière............................................................400 g

Travailler le beurre avec le sucre et la poudre d’amande.

Ajouter les œufs petit à petit. Mélanger la crème pâtissière
et le rhum, puis ajouter dans la base.

Jacques Genin : « Je la prépare la veille pour le lendemain,

sinon le gras va se séparer. Et surtout, j’y ajoute Jacques Genin : « Elle doit avoir la couleur d’un caramel clair et doit être très, très souple
du rhum Hampden pure single de Jamaïque sous mes doigts. Aussi souple à l’intérieur que si tu avais de la pâte d’amande crue.
8 ans d’âge, à 70 € la bouteille. » On va laisser refroidir. »

Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021 99

 6 7

Jacques Genin : « Je finis à la spatule. La crème pâtissière juste lissée va servir Jacques Genin : « Je prépare les fraises en les coupant à la base pour qu’elles
de liant entre la fraise et la crème d’amande. Tu vas rechercher le goût de la fraise qui aient la même hauteur. Je les ouvre en deux, et les dispose. Les chutes me servent
a dégorgé ses sucs et s’est introduite dans la crème pâtissière et la crème d’amande. » pour les pâtes de fruits. »

8 TARTE AUX FRAISES

Jacques Genin considers pastry as a fresh product Dark rum............................................................ 25 g
that should be worked every day, to order. Crème pâtissière............................................. 400 g
No added decoration, other than strawberries:
"Nothing on the strawberries: no syrup, no sugar, Soften butter with sugar and almond powder.
no gelatin. We always want our products to shine, Gradually add eggs. Mix crème pâtissière
but naturally. So why do we transform them? with rum before adding into previous base.
It is freshness that you need to eat, without
concealing with artificial flavours. Jacques Genin: "I prepare a day in advance,
I do crunch, softness with almond cream, finishing otherwise the fat will separate. Especially since
with the freshness of strawberries." I add 8 years aged Hampden Jamaican Single
Origin rum, at 70 € bottle."
SHORTBREAD 1 2
Butter............................................................... 700 g ASSEMBLY 3 4
Icing sugar....................................................... 500 g Jacques Genin: "I fill my tart shell with almond
Almond powder................................................ 125 g cream. I start piping from the centre. I leave
Eggs................................................................. 250 g a couple of minutes to let it melt a little before
Vanilla bean.................................................. 1 piece adding a couple raspberries that will give
Salt..................................................................... 10 g a ­certain acidity.
Flour.............................................................. 1,250 g Bake at 156°C for 12 minutes. This is the base
temperature, but can slightly vary.", smiles the Chef.
Mix butter, icing sugar and almond powder
in mixing bowl. Add eggs and vanilla, 5 Jacques Genin: "It should be a light caramel
finishing with salt and flour. colour and quite soft to the touch. Also, equally
as soft on the inside as raw almond marzipan.
Jacques Genin: "I blind bake at 155°C We leave to cool."
for16 minutes, even a little more."
6 Jacques Genin: "I finish with a spatula.
CRÈME PÂTISSIERE The crème pâtissière should be freshly
Milk ............................................................... 1,500 g smoothened and is there to stuck strawberries
Cream 35% fat................................................. 500 g to almond cream. You want the strawberry
Egg yolks.......................................................... 240 g taste that has leaked its juices into crème
Caster sugar.................................................... 300 g pâtissière and the almond cream."
Custard powder............................................... 180 g
7 Jacques Genin: "I prepare my strawberries,
Vanilla beans................................................8 pieces
just cutting from the base, so that they all have
Boil milk and cream. Mix yolks with sugar, the same height. I cut in half, then place.
custard powder and vanilla. The offcuts are used in pâte de fruits."
Pour hot liquid on top before placing back
8 Jacques Genin: "No decoration, nothing
into saucepan. Boil for 2 minutes.
on the strawberries: no syrup, no sugar,
Jacques Genin: "It is what you put in is what no gelatin. We always want our products to shine,
you get out, and I put my heart. I want my tart but naturally. So why do we transform them?"
to hold better than me, and this is why I prepare
this recipe a day in advance."

ALMOND CREAM
Butter............................................................... 600 g
Icing sugar.................................................... 1,000 g
Almond powder............................................. 1,000 g
Eggs................................................................. 800 g
Jacques Genin : « Pas de décor, rien sur les fraises : ni sirop, ni sucre, ni gélatine. On veut
que tous nos produits brillent, mais naturellement. Pourquoi les transformer ? »

100 Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021

Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021 101
 AGENDA en sucre sous différentes
formes ; le sucre tiré, soufflé
INFORMATION & INSCRIPTION
Pour les deux concours,
de la pomme doit être
transformée (peau, pépins…).
DES CONCOURS et coulé est ­obligatoire. CAP et BTM/Bac pro,
Le Goûter, avec un gâteau
Grégory Jouanneau par
Dimension : 50 x 50 cm e-mail à : gregory.jouanneau@ de voyage au marron.
maximum, hauteur libre. campusdegroisy.com Expression libre autour
du marron comportant
INFORMATION & INSCRIPTION 1 garniture au minimum
Pour les deux concours, Lyon, SIRHA, Eurexpo, et 3 textures.
chocolat et sucre, Espace de la Maison
Ludovic Mercier par e-mail à : de la Pâtisserie, les jeudi 23 Réaliser un gâteau de voyage,
[email protected] et vendredi 24 septembre puis l’expédier pour une récep-
2021 tion au minimum 7 jours avant
le concours et une dégustation
Concours le jour du concours.
pièce artistique Trophée
Réaliser sur place le jour
Apprentis du Goût et de du concours 2 gâteaux
Pâtissiers la Transmission de voyage de 500 g maximum
identiques au produit expédié.
Sous la présidence Ce concours a pour ­objectif
de ­Frédéric Deville, Champion de promouvoir l’excellence Le Dîner, avec un gâteau
du Monde de la Pâtisserie de la Pâtisserie française d’apparat au chocolat.
et Meilleur Ouvrier de France et la formation profes- Entremets au chocolat
Glacier. sionnelle, la ­transmission de 22 cm de diamètre mis
Thônes, salle des fêtes,
Thème libre. et le développement en valeur par une présentation
du 3 au 5 septembre 2021
Une pièce artistique entière- des ­savoir-faire. Le trophée alimentaire en chocolat ou
ment en matières comestibles, se déroule au sein du SIRHA en sucre d’art. La présentation
38 e Challenge présentation sous cloche à Eurexpo Lyon, devant ne doit pas excéder la taille
du plateau et 40 cm
des Mains d’Or souhaitable. les visiteurs du salon.
Les candidats doivent de hauteur.
Dimension : 50 x 50 cm exécuter un assortiment
Organisé par la Chambre Réaliser 2 entremets
maximum, hauteur libre. de ­pâtisseries
professionnelle des Pâtissiers- au chocolat identiques
Le concours est réservé devant un jury d’experts
Glaciers de Haute-Savoie. (1 pour la dégustation
aux Apprentis 1re ­année, et de formateurs.
Les candidats devront appor- et 1 pour la présentation).
2e année et à ceux qui Le binôme doit être constitué
ter leurs pièces artistiques Réaliser une présentation
ont ­obtenu leur CAP ­Pâtissier d’un professionnel d’au moins
terminées. en chocolat ou sucre d’art.
dans ­l’année en cours. 23 ans exerçant une a ­ ctivité
professionnelle dans L’ensemble des réalisations
Concours pièce Concours le ­domaine de la ­Pâtisserie
et d’un jeune profession-
devront être présentées sur
un plateau en métal argenté
artistique chocolat pièce artistique nel en formation de moins fourni par l’organisation.
La sélection se fera sur
Thème libre. Une pièce BTM Pâtissier de 23 ans inscrit en centre
de formation ou en école dossier, cette sélection
­artistique ­entièrement réalisée et Bac pro hôtelière pendant l’année est sans appel.
en ­chocolat, présentation sous ­scolaire 2020-2021.
cloche souhaitable. Sous la présidence Le candidat ­professionnel Les inscriptions seront
Tous les éléments qui com- de Ludovic Mercier, Meilleur ne doit pas être examinées par ordre
poseront la piècedevront Ouvrier de France Glacier. « un des Meilleurs Ouvriers ­d’arrivée des dossiers
être réalisés en chocolat sous Thème : « Les œuvres de France ». Le nombre ­complets ­constitués des
différentes formes ; le cho- de Léonard de Vinci ». de ­binômes est ­limité à 8. pièces s­ uivantes pour chacun
colat coulé, moulé, découpé Une pièce artistique entiè- des membres du binôme :
et sculpté est obligatoire. rement comestible, matière Le thème : « Concours ­autour •Un CV,
au choix du candidat : ­chocolat du goût égrenant les • La photocopie d’une pièce
Dimension : 50 x 50 cm ou sucre ou les deux, la présen- "moments" pâtisserie d’identité,
maximum, hauteur libre. tation sous cloche est souhai- d’une journée de mariage ». • Le bulletin d’inscription
table. Une inscription au cornet complété et signé.
du thème est ­obligatoire. Le Petit Déjeuner, avec
Concours 8 bouchées fruitées et bois- INFORMATION & INSCRIPTION
pièce artistique Dimension : 50 x 50 cm
maximum, ­hauteur libre.
son, à base de biscuit cuil-
lère garni d’une préparation
Inscription avant
le 26 juillet 2021. Les dossiers
sucre Le concours est réservé aux fruits et d’une boisson doivent être adressés par
aux Apprentis BTM 1re ­année chaude ou froide réalisée e-mail ou courrier à : Syndicat
Thème libre. et 2e année ou Bac pro. par les ­candidats. des Pâtissiers, Chocolatiers,
Une pièce artistique Glaciers du Rhône,
­entièrement réalisée Toutes les pièces de chaque Le Déjeuner, avec 5 desserts 21 bis, rue Louise
en sucre, présentation concours devront être à l’assiette et déclinaison 69003 Lyon.
sous cloche souhaitable. ­apportées à la salle des fêtes classique ou contemporaine Tél. : 04 72 33 01 19
Tous les éléments de Thônes le 3 septembre d’une tarte aux pommes ac- E-mail :
qui ­composeront la pièce entre 11 h et 15 h compagnée d’un sorbet. Des- [email protected]
­devront être réalisés (port du masque obligatoire). sert zéro déchet : ­l’intégralité

102 Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021

Lyon, SIRHA, Eurexpo, France, date limite Nantes, Salon SERBOTEL, Sur le thème de l’univers
le samedi 25, le dimanche 26 de dépôt des dossiers dimanche 17 octobre 2021 de Jules Verne. Durée : 4 h 30.
et le lundi 27 septembre 2021 le 27 septembre 2021, Pièce artistique :
finale le 8 novembre 2021 Finition et montage
22 e Championnat
14 e Championnat d’une pièce artistique en
11 e concours de France ­chocolat. Tous les éléments
d’Europe du Sucre
Création de Sculpture sont a ­ pportés finis mais
non ­collés. Sa réalisation
Thème :
« La mode au masculin ».
et Saveurs sur Glace Seniors ­devra faire appel à 3 tech-
niques de travail du choco-
Sous le patronage du Syndicat Président lat et 1 technique de travail
des Pâtissiers-Chocolatiers
du Rhône. Sous la présidence Professionnel 19 e Championnat de confiserie qui sera inté-
d’honneur de Stéphane
Le concours Création
de France grée dans la pièce artistique.
Dimensions minimales
Glacier M.O.F. 2000.
et Saveurs Président de Sculpture de la pièce artistique :
Président de jury : Professionnel est ouvert
à toute personne physique
sur Glace Juniors 30 x 30 x 100 cm.
Présentoir en chocolat :
Jonathan Mougel M.O.F. 2019.
majeure, professionnelle Réalisation sur place
Début de l’épreuve : 8 h précises. Le concours est ouvert
des métiers de bouche d’un présentoir en choco-
Fin de l’épreuve : 16 h. à tous les professionnels
Jury : 16 h. (Chef, Pâtissier, Cuisinier, des métiers de bouche lat ­permettant de présen-
Remise des prix : Second, Commis, Professeur français, sans aucune limite ter 6 barres chocolatées
lundi 27 septembre à 17 h. de lycée ou d’école d’âge. ­apportées par le candidat ;
hôtelière…) exerçant Thème : « 2021, paix dans 3 techniques de travail
Cette compétition est ouverte dans un établissement le monde ». du chocolat au minimum
à tous les professionnels. de restauration commerciale Le candidat senior disposera sont demandées. Dimensions
Réaliser entièrement une ou collective situé en France de 2 blocs de glace hydrique. maximales du présentoir :
pièce en sucre sur le thème métropolitaine. Le candidat junior disposera 20 x 20 x 50 cm.
de « La mode au masculin ». Cette année, Nina Métayer de 1 bloc de glace hydrique. Barres chocolatées :
Utilisation obligatoire pour la Pâtisserie et Dimension d’un bloc Le candidat devra apporter
du sucre tiré, du sucre Virginie Basselot, M.O.F. de glace : 100 x 50 x 28 cm 18 barres chocolatées (6 pour
­soufflé, de ruban. pour la Cuisine, sont environ. la présentation et 12 pour la
les présidentes du jury. La sculpture sera réalisée dégustation).
Dimension : L’épreuve Pâtisserie sur place, face au public. Les barres devront être
l 50 x L 50 x H 120 cm comporte au programme « La Durée : 2 h 30 pour les identiques, originales
­maximum. La pièce devra pavlova » en deux versions. juniors (9 h-11 h 30), et 3 et ­composées de 2 textures
être présentée sur un socle heures pour les seniors au minimum. ­
noir non alimentaire de La pavlova boutique doit (14 h-17 h). Poids de chaque barre
10 cm de hauteur maximum. être une création personnelle ­chocolatée : 50g.
Les socles devront être et originale pour 8 personnes. INFORMATION & INSCRIPTION
­apportés par les ­candidats. La forme est libre, comme INFORMATION & INSCRIPTION
la meringue et les parfums. Inscription avant
Tous les sucres sont
Garniture à base de fruits. le 1er octobre 2021 auprès Inscription avant
­autorisés ainsi que l’isomalt.
Biscuit ou tout autre type de Vincent Boué, 35, avenue le 6 septembre : Exponantes,
Les sucres peuvent être
de préparation autorisé. du Général-de-Gaulle, Parc des Expositions
apportés cuits en palets.
Pochage de la chantilly 35640 Martigné-Ferchaud. Route de Saint-Joseph
Attention : aucune pièce
obligatoire. Ou Stéphane Augé, de Porterie - 44300 Nantes
déjà réalisée ne sera tolérée
Autre type de préparation 35, rue Jacques-Delors C23, E-mail : elodie.nopre@
à l’exception du pastillage,
à base de crème autorisé, 31130 Balma. exponantes.com.
qui ne devra pas excéder 500 g.
parfum libre. Ou Boris Lusseau, Tél. : +33 (0)2 40 52 08 11
Le candidat doit déposer
24, rue de Médis,
l’affichette avec le nom
La pavlova gastronomique 17110 Saint-Georges-
de sa pièce. Si vous apportez
en dessert à l’assiette de-Didonne
du pastillage en double, Paris Expo Porte de Versailles,
il ne pourra pas être dans Meringue libre. Pavillon 4, du 28 octobre
votre box, mais au vestiaire Préparation à base au 1er novembre 2021,
de crème obligatoire. Nantes, Hall XXL du Parc
(bien dissocier les deux dans dans le cadre du Salon
Utilisation de fruits frais des Expositions, le dimanche
des caisses différentes pour du Chocolat Paris.
obligatoire. 17 octobre 2021 à l’occasion
un bon contrôle du jour).
Préparation glacée autorisée. du Salon Serbotel.
Le pastillage devra être blanc Les jeudi 28 et vendredi
ou coloré dans la masse. Biscuit ou tout autre type 29 octobre 2021
Toute coloration en surface de préparation autorisé. Trophée
doit être réalisée sur place.
Agitateurs Trophée
INFORMATION & INSCRIPTION
Sont interdites les armatures
non alimentaires. Les candidats ont jusqu’à de papilles de la Pâtisserie
septembre 2021 pour remplir Française
INFORMATION & INSCRIPTION leur dossier d’inscription Co-organisé par Vincent
Auprès de Romaric Boilley. en ligne : https://www. ­Guerlais, le concours est Les candidats amateurs devront
Tél. : 06 25 84 02 16 president-professionnel.fr/les- réservé aux professionnels. réaliser sur place en 3 heures
E-mail : concours/concours-creation- Président du jury : ­Jérôme deux bûches traditionnelle
[email protected] et-saveurs/ De ­Oliveira Champion à base de marron
du Monde de Pâtisserie. (20-25 cm de longueur).

Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021 103

 Les samedi 30, dimanche c­ omplémentaire Pâtisserie – Chocolatiers, Restaurateurs, Bordeaux, Exp’Hôtel 2021,
31 octobre et lundi École des Métiers Dijon Métro- Glaciers. Il est demandé le 28 novembre 2021
1er novembre 2021 pole. Réalisation sur place. aux concurrents
Le Trophée NOUVEAU : Gâteau de voyage
de réaliser une série Trophée Criollo
de viennoiseries à base
International Présentation d’un gâteau de chocolat : 6 viennoiseries Pierre Mirgalet
de la Pâtisserie de voyage pour 6 personnes
+ 6 individuels de la même com-
pour la dégustation
et 6 pour la présentation.
Montage d’une pièce artistique
Française, position (composition libre, forme chocolat sur place sur
et parfum libres). Pas de thème le thème de l’automne. Durée
sélection France imposé pour cette catégorie.
Dimanche 14 novembre
du concours : 8 h. À apporter :

Les candidats professionnels

Trophée 50 bonbons de chocolat ganache,
réalisés avec les chocolats de
devront réaliser sur place
INFORMATION & INSCRIPTION
International la gamme Cacao Barry. Forme
Bulletin d’inscription
et en 3 heures une bûche
traditionnelle de 6 personnes (à retourner au plus tard du Sucre d’art libre, noir ou lait. 40 pièces
pour la dégustation, 10 pièces
à base de marron, le 18 octobre 2021)
disponible sur :
Stéphane Glacier, intégrées dans la pièce artistique.
et une bûche d’inspiration
personnelle de 6 personnes. www.foirededijon.com / thème Noël À fabriquer sur place : 9 tablettes
chocolat (80-110 g maximum).
Toutes deux de 20 à 25 cm découvrir la foire / concours.
Ou par courrier à : Ouvert à tous Forme, goût, texture, etc. libres.
de longueur. Les résultats seront proclamés le
DIJON CONGREXPO les professionnels.
CS 67827 - 21078 DIJON CEDEX dimanche 28 novembre à 17 h 30.
INFORMATION & INSCRIPTION Les pièces devront être
Tél. : 03 80 77 39 38 entièrement réalisées sur place.
Tél. : 01 40 89 96 70 INFORMATION & CONTACT
E-mail :
E-mail : contact@ Lena Laulan.
[email protected] Durée de l’épreuve : 8 h,
confederationdelapatisserie.com, Tél. : 06 65 36 85 03
[email protected] (de 8 h à 16 h). Chaque candidat
devra réaliser entièrement E- mail : exphotelconcours@
Vannes, Parc des expositions, gmail.com.
sur place une pièce en sucre
Salon Chocolat & Pâtisserie Pierre Mirgalet :
DIJON, Foire Internationale cuit, avec utilisation obligatoire
de Bretagne, du 11 au 14 nov. [email protected]
et Gastronomique de Dijon, du sucre tiré, du sucre soufflé
lundi 9 novembre 2021 et de ruban.
Jeudi 11 novembre Trophée
Le 48 Grand Prix
e Trophée L’Élite Les dimensions sont libres. Thierry Bamas
De plus, chaque candidat devra
National de Bruno Le Derf, réaliser préalablement dans Sucre
la Gourmandise thème Noël son laboratoire 2 entremets
au chocolat de 6 personnes. Concours de pièces artistiques
Réaliser une pièce artistique Le goût, les saveurs, en sucre cuit et pastillage
Présidé par Fabrice Gillotte,
entièrement chocolatée sur l’esprit et l’aspect dominants sur le thème de l’automne en
Meilleur Ouvrier de France
le thème de Noël ainsi que des entremets doivent être incorporant un entremets factice
­Chocolatier, ce concours de haut
des produits de dégustation. le chocolat et la noisette ; de 16 cm de diamètre. Cette pièce
niveau est ouvert à tous les
Les concurrents devront 1 entremets pour devra être apportée sur place le
Pâtissiers, Chocolatiers, Confi-
préalablement réaliser dans la dégustation, l’autre sera jour du concours dans une vitrine
seurs, Restaurateurs, Traiteurs,
leur laboratoire un présentoir présenté à côté de la pièce de 40 x 40 cm et de 85 cm
patrons, ouvriers, apprentis,
en chocolat du même thème, en sucre. de hauteur au maximum.
à titre individuel ; il est organisé
2 sortes de bonbons, 20 pièces La pièce ne devra pas comporter
par DIJON CONGREXPO avec
de chaque. Un bonbon enrobé Pour réaliser les 2 entremets, plus de 30 % de pastillage.
la collaboration d’un comité
sur une base de ganache Les sucres cuits devront être
composé de Pâtissiers, Choco- les candidats doivent utiliser,
et un enrobage avec du chocolat réalisés sous toutes leurs
latiers, Confiseurs, Glaciers. au choix, les produits suivants
de couverture de la plantation formes : soufflés, coulés, tirés.
Thème : « Contes et légendes de la marque Cluizel : Riachuelo
La Laguna noir 70 % Le pastillage ne devra comporter
d’Irlande » Noir 70 %, Mangaro Lait 50 %,
du Guatemala. Un bonbon moulé aucune autre couleur que
Pièce artistique en chocolat Praliné Pur Noisette.
avec du chocolat de couverture le blanc. L’isomalt est autorisé.
avec bonbons de chocolat Sélection sur dossier
au lait de la plantation Vous devrez réaliser 2 entremets
(sans vitrine) de 10 candidats.
La Laguna 47 % du Guatemala, de 16 cm de diamètre, hauteur
Composition des bonbons
intérieur libre. Une bouchée libre, à partir de fruits d’automne
de chocolat : 1 bonbon ­ganache INFORMATION & INSCRIPTION
au chocolat libre, réalisée sur et de chocolat. Vous utiliserez
whisky, 1 bonbon praliné café,
une base de praliné pur noisette Inscriptions avant le ­10 octobre un chocolat de la marque
1 pâte d’amande aux agrumes.
corsé 60 % et de Croustilline. 2021 : Cacao Barry que l’on vous
Pâtisseries présentées
les dossiers seront constitués fournira si vous le souhaitez.
artistiquement
Vendredi 12 novembre d’un CV, de 3 photos de pièces et Si vous utilisez des purées
Présentation artistique sucre
d’un chèque de caution de 200 €. de fruits, vous travaillerez avec
et/ou chocolat (sans vitrine) -
Fournir 1 entremets 3 parfums :
Concours Ils devront être adressés la marque Capfruit ; nous vous
whisky, café, chocolat (diamètre de la meilleure à Stéphane Henrio, les fournirons.
Cap Scène 7, rue de Keruhella
20 cm) en 2 exemplaires :
1 pour la présentation et 1 pour
viennoiserie 56000 Vannes. INFORMATION & INSCRIPTION
la ­dégustation. professionnelle Tél. : 06 79 25 70 10 Veuillez adresser un mail
Concours de croquembouches E-mail : contact@ à l’adresse suivante :
Réservé aux appren- Ouvert aux professionnels salon-chocolat-patisserie.fr [email protected]
tis de la ­section Mention Pâtissiers, Boulangers,

104 Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021

 BIBLIOTHÈQUE

100 RECETTES DE VIENNOISERIES MAISON

Après la publication de son Encyclopédie du pain maison, Marie-Laure Fréchet nous dévoile son second ouvrage, sur la Viennoiserie.
Évoquant leur parcours et leur métier, elle met à l’honneur 14 Chefs Boulangers et Pâtissiers,dont Kevin Lacote, Sébastien Bouillet
et Jeffrey Cagnes, qui font partager chacun leur dessert d’enfance.

À l’aide d’un cahier pratique, Marie-Laure Fréchet retrace l­ ’histoire les dorayaki ou le babka, 7 recettes pour recycler les restes de vien-
de la Viennoiserie, son rapport à la nutrition, présente les ingré- noiseries et 14 farinages sucrés et salés tels que le flan, la made-
dients, la garniture, la fermentation, l’art du tourage et rassemble leine, le financier, le pain au lait et le sacristain apéritif. On note
les viennoiseries françaises et du monde entier. Elle explique la participation de Chefs Pâtissiers avec le ­kouign-amann de
les techniques pour s’organiser, la maîtrise du temps, la mesure Kevin Lacote, le Coussin ­chocolat-noisette de Sébastien Bouillet
et la pesée, le pétrissage, la fermentation, le tourage, le façonnage, et le Puits d’amour de Jeffrey Cagnes. Du côté des Boulangers,
la garniture (crème, ganache et praliné), les finitions, la cuisson vous trouverez la galette matcha-yuzu de Mei Narusawa primée
et la conservation. Pour chaque recette, elle présente en pas Meilleure Galette des Rois au niveau départemental (Bas-Rhin)
à pas sa réalisation, note son niveau de difficulté et l­ ’illustre en 2018 et, qui a obtenu le prix de la Meilleure Baguette de Tradition
avec une photo. Elle donne des conseils sur le procédé tech- Française au niveau national en 2017. Côté Cuisiniers, Nicolas
nique, le choix des ingrédients, le temps de préparation, de repos Pourcheresse, formé par le Chef étoilé Alain Passard, propose
et des cuissons. Et surtout, elle révèle comment faire sa vien- en salé une brioche panais et hareng.
noiserie avec pour simple équipement une cuisine ménagère. A.T.
Le livre partage 100 recettes de viennoiseries : 9 brioches clas-
siques et créatives, 17 brioches régionales, 8 viennoiseries levées ENCYCLOPÉDIE DE LA VIENNOISERIE MAISON,
par Marie-Laure Fréchet • Format : 24,8 x 27,9 cm • 448 pages •
et feuilletées, 9 viennoiseries feuilletées, 7 beignets, 7 choux,
Éditions Flammarion • Photographies : Valérie Lhomme • 35 €.
22 viennoiseries d’ailleurs dont les scones, les gaufres liégeoises,

80 RECETTES FACILES ET CRÉATIVES LES PETITES PÂTISSERIES

DE LA MEILLEURE DE CHERYL WAKERHAUSER
BOULANGERIE Après la publication de Modern French Pastry en 2017,
DE FRANCE 2016 /M6 cette amatrice de Pâtisserie française nous propose une gamme
de desserts miniaturisés jouant avec les couleurs, formes, textures
Après l’ouverture de leur boulangerie Utopie à Paris en 2014, et goûts. Formée à la Pâtisserie par le M.O.F. Philippe Urraca,
le duo créatif Erwan Blanche et Sébastien Bruno dévoile elle a ouvert sa boutique à Portland en 2001.
son tout premier livre consacré à la Boulangerie-Pâtisserie. Le livre est disponible uniquement en version anglaise.

Les auteurs ont sélectionné leurs Dans son ouvrage, Cheryl

80 meilleures créations de pains, Wakerhauser donne des astuces
de viennoiseries et de pâtisseries faciles et conseils sur les moules et les
à réaliser. Ils illustrent chaque recette équipements à se procurer, ainsi
avec sa photo, détaillent les étapes que sur le choix des ingrédients.
par des numéros, et ajoutent le temps Chaque recette est illustrée par
de préparation, de repos et de cuisson. sa photo avec de nombreux pas
Dans leur livre, ils proposent : 7 pré- à pas photographiés. Elle détaille
parations de base, 10 sortes de pains, les différentes étapes de l’assem-
13 brioches et viennoiseries, 10 pâtis- blage, du service et du stockage,
series individuelles, 12 gâteaux ajoute le niveau de difficulté et
à partager, 10 petits gâteaux et biscuits, met à disposition des pages tech-
14 souvenirs d’enfance dont les crêpes, niques sur l’usage du matériel
gaufres, beignets, confits et guimauves et des recettes de base comme
à la vanille, et 3 boissons. L’on trouve, la meringue, la ganache, le caramel
par exemple, une recette de pain sans et le chocolat. Vous trouverez :
gluten comme le pain au maïs. Du côté des farines bio : le pain « authentic » 10 bonbons, cookies et candies dont les mini-macarons et les trick-or-­treaters
avec sa farine bio T65 et le pain petit épeautre, farine bio T110. Vous trouve- en forme de fantôme pour Halloween, 36 petits fours, 11 desserts sucrés et salés
rez des ­classiques comme le croissant et le paris-brest, et plus originaux, avec pour le goûter, comme le pink flamingo ou le champignon vol-au-vent, et 8 shots,
le charbon végétal : le pain charbon sésame, le roulé au sésame, la tartelette dont certains à base de bourbon, vodka, bitter, cidre et liqueur de café.
sésame et la madeleine sésame. Une multitude de trompe-l’œil sont proposés par la Pâtissière, tels que la fraise,
Enfin, ils partagent leurs desserts à base de gélatine de poisson destinés la noix de coco, la cerise ou la clémentine. Ses petites pâtisseries dévoilent
à la confection de crémeux, compotées, glaçages, bavarois et chantilly, des saveurs et des textures originales avec des notes fruitées de mangue, ananas,
et déclinés en 5 tartelettes. S’ajoutent le millefeuille vanille, le cheese-cake yuzu, banane et noix de coco, notamment dans ses cakes aux amandes.
4 entremets et un macaron fraise-fleurs de sureau. Un livre de pâtisserie sucrée et salée pour tous les lecteurs anglophones.
Un livre à destination du grand public et de tous celles et ceux qui souhaitent A.T.
découvrir l’univers de la boulangerie-pâtisserie Utopie.
PETITE PÂTISSERIE : BON BONS, PETITS FOURS, MACARONS AND
80 RECETTES FACILES ET CRÉATIVES DE BOULANGERIE-PÂTISSERIE OTHER WHIMSICAL BITE - SIZE TREATS, par Cheryl Wakerhauser •
QUI VOUS FERONT RÊVER, par Erwan Blanche et Sébastien Bruno • Format : 20,93 x 23,6 cm • Éditions Page Street Publishing co •
Format : 21 x 26 cm • 216 pages • Solar Éditions • 24,95 €. Photographies : Alan Weiner • 25 $, environ 21 €.

Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021 105

 SORBET THIERRY JOUVAL

POIRE-NOIX
Concepteur du logiciel Crémix
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DE LA GLACE www.cremix.fr

Nous restons sur la thématique de remplacement du saccharose par

ce sirop poires pommes pour un sorbet poire-noix. Un vrai produit tradi-
tionnel de la région de Liège, et sans sucres ajoutés !

Inventé au XVIIe siècle, ce sirop typiquement belge, fierté de sa région,

repose sur un savoir-faire purement artisanal depuis de nombreuses
­g énérations. Il est fabriqué par le groupement de producteurs bio
Van Bij Ons, u ­ niquement avec leurs délicieuses pommes et poires, cuites
à feu vif. Le seul sucre présent est celui qui se trouve naturellement dans
ces fruits. Une superbe explosion en bouche !

Sirop poires pommes, sans sucres ajoutés, à tartiner, en accompa-

gnement de fromages, ou à utiliser dans des marinades, vinaigrettes,
sauces…

Informations nutritionnelles
Valeur pour 100 g (100 ml)
Énergie............................................................................................ 1 163 kJ
Énergie.......................................................................................... 278 kcal
Protéines............................................................................................. 1,8 g
Glucides............................................................................................67,6 g
Dont sucres ........................................................................................ 47 g
Lipides.................................................................................................. 0 g
Dont graisses saturées.......................................................................... 0 g
Sel......................................................................................................... 0 g

Sorbet poire-noix
Les ingrédients
A1. Température ambiante A4. Avant turbinage
Jus de poire au sirop................................................................................. 1 605 g Poires Williams........................................................................................ 6 000 g
A2. Température de 25 °C Total...................................................................................................... 10 000 g
Pâte de noix................................................................................................200 g
Sirop poires pommes................................................................................ 1 500 g Mettre les ingrédients du paragraphe A1. dans le pasteurisateur réglé sur
­pasteurisation haute. Ajouter dans l’ordre les ingrédients des paragraphes A2.
A3. Température de 45 °C
à A4. aux températures indiquées et sous forte agitation, puis effectuer le cycle
Orafti® bio..................................................................................................600 g de pasteurisation. Maturation de 4 heures (minimum) à 18 heures (maximum)
Stabilisant ...................................................................................................30 g à 2 °C. Ajouter les ingrédients à mettre avant turbinage, puis turbiner.
Sucre............................................................................................................66 g Après extraction, surgeler et stocker à – 22 °C.

k Asep k Asep k Asep

SIRHA
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1 Tet

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d

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e 1 kg

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106 Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021

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l’ESDL des formules classiques, tout en respectant scrupuleusement le process
Sorbet poire-noix : de haute pasteurisation (90 °C) pour des formules sans jaune d’œuf (homogé-
Poire Williams 60 %, jus de poire (eau, sucre), sirop poires pommes (80 % poire, néisation), de maturation et de surgélation, de longues périodes de stockage
20 % pomme), fibre de chicorée (inuline, oligofructose), noix 2 %, saccharose, seront envisageables sans risque de cristallisation hydrique ou de lactose avec
stabilisant (guar, caroube) fibre de soja, protéine de pois. des textures très crémeuses.

TRIBALLAT met également à disposition des industriels et artisans Glaciers un

Étiquette nutritionnelle donnée par le logiciel Crémix mix bio stabilisant et foisonnant pour sorbets, sans poudre de lait ni sucres ajoutés
Valeurs nutritionnelles moyennes en g pour 100 g (TIMIX® Sorbet), qui permet de gérer facilement le taux de foisonnement des sorbets.
Valeur énergétique.................................................................. 272 kJ/(67 kcal)
Protéines...................................................................................................0,61 Férus de technologie connectée, vous pouvez me retrouver sur le groupe « Glaciers
Glucides................................................................................................. 23,06 du monde (CAP Glacier) » sur Facebook pour échanger sur les glaces, sorbets
et desserts glacés.
- Dont sucres...........................................................................................20,18
Lipides......................................................................................................1,28
- Dont acides gras saturés.........................................................................0,13 La version de Crémix 2.0 est à présent disponible. Cette nouvelle version
Sel.................................................................................................................0 permet le travail en réseau, l’affichage simultané de plusieurs recettes pour
Fibres....................................................................................................... 6,33 faciliter les comparaisons, la création et l’impression de l’étiquette nutrition-
Fruits.......................................................................................................... 77 nelle, la visualisation du Nutri-Score, la création de recettes vegan, avec une
nouvelle interface plus rapide, et diverses petites améliorations, comme la
Nutri-Score donné par le logiciel Crémix possibilité d’annoter les numéros de lot des ingrédients qui constituent la
formule et celle d’assurer un suivi et un archivage complets des recettes
fabriquées. CREMIX Conseil Formation est un centre de formation enregistré
sous le n° 73 31 06965 31.

Résultat organoleptique sans homogénéisation

donné par le logiciel Crémix
• Taux de foisonnement en turbine : 45 % à 55 %
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• Texture : crémeuse à la température de − 10 °C à − 12 °C
• Durée de stockage : 24 mois
OU RÉABONNEZ-VOUS
• Incorporation correcte des ingrédients lors du process de pasteurisation
• Mix homogénéisé
www.lejournaldupatissier.com
• Maturation adaptée
année • 8,50 €

• Surgélation à − 20 °C à cœur
e
- 20 septembre 2021 • 44

Analyse technique des caractéristiques 7,25€ TTC/mois

de la Pâtisserie • 20 juillet

Tarif France
de cette formule donnée par le logiciel Crémix
La version numérique*
1er Journal national mensuel

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1 2

UNE TARTE BIEN-ÊTRE AUX

L’Aveline : gianduja, morceaux de noisettes
Trois Noisettes lait ou noir, Gianduja Lait,
Pacha, Caissette Noisette, Palet d'Or entre
FRUITS FUMÉS pour l’Hôtel
et grains de pralines enrobées de chocolat noir. autres chocolats du riche catalogue. Mont-Blanc de Chamonix
BERNACHON ouvre à Paris L’Hôtel Mont-Blanc de Chamonix propose une tarte

60,00 % de poire Williams générique

aux fruits fumés dans son nouveau menu bien-être
À quelques pas du Bon Marché, Bernachon, pouvoir découvrir la gamme iconique de chocolats super amères 75 %, des fourrées caramel, pâte 3 4 Clarins. Les poires sont pochées avec une pointe
Chocolatier lyonnais, vient compléter l’offre des de la maison. On pense au Palet d’or (décliné en d’amande, etc., des mendiants et bien sûr les de sucre muscovado pour leur donner un goût
commerces de bouche dans ce 6e arrondissement cube), à l’Aveline (gianduja, morceaux de noisettes gourmandes avec des noisettes et des oranges légèrement réglissé puis fumées sur des pommes
parisien, riche d’une clientèle de gourmets. et grains de pralines enrobées de chocolat noir), confites. de pin. Les fruits sont ensuite déposés sur une fine
Créée à Lyon par Maurice Bernachon, la chocolaterie à l’Amande Princesse (coque nougatine fourrée Des chocolats en veux-tu en voilà le consommateur pâte filo ultra croustillante. Enfin, quelques dés
se transmet de père en fils depuis 1953. Après praliné), et à la Boule Pralinée ; les meilleures ventes trouvera, mais direction Lyon pour les pâtisseries de poire juste toastés, accompagnés de pignons
Maurice, c’est Jean-Jacques qui poursuit l’œuvre parmi les 54 variétés au catalogue. de la maison dont le Président (génoise, ganache de pin, amènent croquant et fraîcheur.
familiale avant de passer le relais en 2000 à Philippe Nul doute que le succès attend aussi les 12 sortes président, punch cherry, griottes confites), l’Éventail
qui travaille aujourd’hui en étroite collaboration avec de bonbons liqueur, dont les plus prisés sont ceux (pâte à succès, ganache chocolat, sucre glace), ou le
ses sœurs Candice et Stéphanie. L’entreprise compte au Grand Marnier, au kirsch, au Chivas, à la poire, Roosevelt (pâte à massepain, croquant nougatine,
48 personnes, dont 15 Chocolatiers pour fabriquer à la framboise et à la fine champagne. ganache chocolat).
le chocolat de la fève à la tablette. Enfin, une gamme de 35 sortes de tablettes est
Dans un bel écrin de 40 m², les trois frères et sœurs proposée par la maison sexagénaire qui fabrique Maison Bernachon Paris • 127, rue de Sèvres 75006.
ont ainsi réalisé la volonté de leur père qui rêvait son chocolat à partir d’une sélection de dix origines Maison Bernachon Lyon • 42, cours Franklin-Roosevelt,
de s’installer à Paris. Les Parisiens vont (enfin) de fèves. Des tablettes nature 55 %, amères 62 %, 69006 Lyon.

DOSSIER P. 84-93 PAS À PAS DES CHEFS P. 98-101 LE PETIT TRAIN

0,66% de sucre générique

LE CAPPUCCINO de Lenôtre UN SUCCÈS PRALINÉ DES CHOCOLATS d'Yves Thuriès
SPÉCIAL SIRHA 2021 P. 61-82
CHRISTOPHE MICHALAK signe les desserts de Polichinelle
LA TARTE AUX FRAISES
Après avoir retravaillé début 2018 l’ensemble des chez Hugo & Victor Sa locomotive (13 cm de hauteur, 550 g, 49,90 €) et ses

REPORTAGES P. 16-30 et 96-97 ÉCOLES & STAGES

pâtisseries au café de la Maison Lenôtre, comme Pas de viande ni de poisson au tout nouveau aux colorants naturels, fruits et œufs bio. La Tarte wagons (8 cm de hauteur, 190 g, 18,50 € le wagon vide
Hugo & Victor (70 per- restaurant Polichinelle de Steve Burggraf (fondateur au Mètre conjugue crème amandine, compotée
l’opéra ou l’éclair, Guy Krenzer exprime une nouvelle sonnes, 15 boutiques) à garnir). Ajoutez l’Écureuil roi de la glisse (18 cm

LES NOUVEAUTÉS
de Big Fernand) et Christophe Michalak, avec poires et fruits de la passion, crumble aux amandes

DE JACQUES GENIN
fois sa passion café dans une création exclusive. de hauteur, 370 g, 36 €) et l’Ourson dans son rocking

BOURGOGNE-FRANCHE-COMTÉ SUR LES STANDS

fêtera ses 10 ans en 2020. 112 couverts au rez-de-chaussée de l’hôtel Yooma de Provence, crème chantilly à l’eau de rose.
Le biscuit imbibé dans un sirop de ce café constitue La gamme automne- chair en chocolat noir et chocolat blanc caramélisé
Urban Lodge, quai de Grenelle à Paris. Le buffet La pavlova 2 allie ananas rôti et pulpe de mangue,

DE FORMATION
la base du Cappuccino, surmontée ensuite par hiver de Hugues Pouget (18 cm de hauteur, 343 g, 32 €).
différentes strates de praliné noisette craquant légumier s’articule ainsi autour de 5 entrées, 5 plats, crème chantilly coco, meringue soufflée au citron
comprend u n délicat 5 desserts, répartis en 5 grandes « familles », vert. L’île flottante 3 se veut ultra légère avec
et d’un crémeux infusé au Chitul Finca El Tirol. Succès Praliné avec
L’échafaudage gourmand est ensuite enrobé d’une côté salé comme sucré avec Tarte au Mètre 1 , crème onctueuse au caramel et brisures de nougatine

MONTREUX, SUISSE
dacquoise souple,
coque de chocolat au lait aux éclats d’amandes. pavlova, mousse au chocolat, café liégeois et île aux amandes de Provence. Le café liégeois se
UN PÈRE NOËL GONFLÉ

1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 novembre - 20 décembre 2019 • 42e année • 8,50 e
noisettes et amandes flottante. la joue caramel tendre, glace infusée au café du
Et au final, un disque de chocolat au lait en forme
de rosette laisse entrevoir la ganache blanche
effilées, mousseline
praliné noisette, 6,50 €.
Old school, vous avez dit vintage ? Le Champion du
Monde a revisité ses plus grands classiques pour
Brésil, crumble aux amandes de Provence & noix
caramélisées. Et la mousse au chocolat 4 pure
À BLOC chez À la Mère de Famille

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montée au café pour créer ainsi l’illusion d’une
tasse de cappuccino. Cappuccino individuel, 7,90 € ; n’utiliser que des fruits de saison dans des desserts origine de Madagascar est riche de craquelin au grué En chocolat signature noir 65 %
Cappuccino à partager, 4 personnes, 28 €. réalisés sans farine de blé, sans conservateur, de cacao et fleur de sel. ou chocolat signature lait

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Brioche des Fêtes Mon beau sapin : Sapin en chocolat lait ou noir incrusté d’éclats de pistaches
octobre la pâtisserie de Franck Fresson M.O.F.
offre une ganache ou d’amandes. Le tronc est garni de praliné. Un assortiment de spécialités Jadis
à Metz propose cet étonnant Rondin à partager.
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aux éclats de noisettes que l’on découvre au pied du sapin le 25 décembre (de 30 g, 3,90 € ; 500 g, 75 €).
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6 Numéro 456 • Novembre - Décembre 2019 Numéro 456 • Novembre - Décembre 2019 7

décembre 2019
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Pâtisserie • 20
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Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021 107

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Sucre.........................................................................................1 000 g
Eau...............................................................................................500 g
Glucose 38 DE..............................................................................350 g
Acide tartrique (après cuisson)...................................... 5 à 6 gouttes

POUR LA BASE DU CORPS DU CAMÉLÉON : Pour obtenir la couleur verte du caméléon,

mélanger 1 kg de sucre blanc avec 500 g de sucre soufflé vert pomme.
Pour fabriquer le corps, souffler une boule en forme de poire, puis courber et pincer
la colonne vertébrale, séparer de la canule et réserver.
Pour la tête, façonner le dessus du crâne en veillant à avoir une épaisseur suffisante,
creuser l’emplacement des globes oculaires.
Pour la gueule, tirer deux languettes double face vertes à l’extérieur et rose très pâle
à l’intérieur. Façonner la partie supérieure, puis la partie inférieure, coller et patiner.
Agrandir l’ouverture des arcades sourcilières ainsi que le dessus du crâne à l’aide
de petits ajouts de sucre. Patiner.

POUR LE MONTAGE DU CORPS DU CAMÉLÉON : Coller la tête au corps, puis former le cou
avec une masse de sucre et patiner l’ensemble. Poursuivre le montage du sujet principal,
celui-ci ne doit faire qu’un avec la fleur. Commencer par réaliser la base de la fleur :
confectionner un cône en pastillage, le recouvrir de serpentins en isomalt horizontalement
Pièce réalisée en stage pièce artistique sur le thème de Tahiti, en réalisant un dégradé du jaune au brun, puis scarifier les serpentins verticalement.
Par-dessus, souffler le cœur de la fleur en sucre de couleur brune afin qu’il épouse
qui associe une multitude de techniques : aérographie, pastillage,
le diamètre du cône. Fixer le caméléon à l’aide d’une tige sur la base de la fleur.
sucre soufflé, sucre tiré, rubans, coulé, etc. De quoi se faire plaisir !
Façonner la queue en sucre vert et la coller au corps.

108 Numéro 475 • Juillet - Septembre 2021

 POUR LE MONTAGE DE LA PIÈCE
3 4 ARTISTIQUE : Confectionner un cône
en pastillage, le peindre au pinceau
en mélangeant le jaune, le brun et le vert.
Puis scarifier verticalement le cône.
Pour cette pièce, réaliser un moule
en silicone à partir d’un vase, par exemple.
Ensuite, couler à l’intérieur de l’isomalt
de couleur jaune ambré.
Coller la forme obtenue sur la base
en pastillage, puis la fleur au sommet
du vase. Et ajouter une couronne de plumes
en isomalt scarifiée.
Réaliser une peinture de Tahitienne
à l’aérographe sur une plaque de pastillage,
puis la fixer sur un pied en sucre coulé
à la base de la pièce. Afin d’obtenir
un trompe-l’œil sur la jupe de la vahiné,
coller des bruits en sucre tiré (jaune, brun
et vert clair). Les coller les une sur les autres
POUR LE TRAVAIL DU SUCRE et ajouter une ceinture en isomalt noir.
TIRÉ : Façonner et coller
des branchages en sucre soufflé
de couleur beige afin qu’ils
enlacent le sujet en sucre soufflé.
Pour les pétales de la fleur
Ananas, préparer deux masses
de sucre : l’une jaune et l’autre
brune. Tirer des pétales à l’aide
d’une baguette en métal plate
et pointue (telle une manche
de cuillère à café).
Vous pouvez utiliser un jeu
de baguettes de tailles différentes :
une petite pour le haut et une plus
grande pour le dessous de la fleur.
Au premier tour, commencer
avec du sucre jaune, puis ajouter
du sucre brun à votre masse
à chaque tour afin d’obtenir
un dégradé. Coller chaque pétale
à chaud au fur et à mesure,
jusqu’à recouvrir intégralement
la fleur Ananas.

POUR COMPLÉTER LE MONTAGE :

Ajouter des coques de ruban et des ubes en isomalt satiné/soufflé vert et brun.
Les coller sous la couronne de plumes.

Et pour la touche finale, ajouter des papillons en pastillage peints

à l’aérographe.

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d’amande. Poids garni 485 g, 45 €. de marrons de Collobrières (120 g à partir de 12,95 €),
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La Mutinerie 6 7 8
même un Caffet Gourmand marron-cassis à déguster La maison du pâtissier-chocolatier Luc Baudin
en solo ou pas avec crème de marrons, chantilly, et de sa compagne pâtissière Léa Neves a ouvert
Angelina rend hommage à Marie de Médicis coulis de cassis et moelleux biscuits, à partir de 5,50 €. rue Henry-Monnier, au cœur du quartier Saint-
Georges à Paris. Vous y trouverez sa création signa-
Pour accompagner l’ex- Médicis, dont le nom rend hommage à la reine ture, La Mutine, une meringue à base d’un mélange
position « Rubens, Marie de Médicis qui a fait construire le Palais de sucre et de sucre de coco, enrobée de chocolat
Portraits prin- du Luxembourg en 1615. Ou, dans les tons bruns, et au cœur de gianduja. Elle se décline en 7 versions.

à refaire, décoration faite par

ciers » qui se tient le mariage de la noisette, du chocolat et du caramel. La maison propose également des barres à croquer,

ayant un abonnement
jusqu’au 14 janvier La pâte à tarte à la fleur de sel est garnie d’un des bouchées guimauve ou rocher, des cookies et
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propose dans au lait. Un biscuit caramel apporte une touche cro-

Pas de travaux à prévoir.

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Luxembourg princière sur le gâteau : une collerette de chocolat Saint-Honoré caramel 6 : crémeux caramel à la Et une Tarte tatin revisitée 8 : pommes fondantes,
une pâtisserie noir rappelant la fraise des tenues des cours prin- fleur de sel de Guérande dans les choux, mascarpone crémeux caramel, pâte sablée croustillante, quenelle
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Nina Métayer, la chef de la création, signe la carte
des sushis sucrés de l’automne-hiver dans laquelle trône le César.

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Posé sur un biscuit chocolat au beurre noisette, ce

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appréciés des Japonais, et qui se marient bien.»
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66 % et de boules garnies de bonbons de chocolat, Savoy pendant un an avant de rejoindre la brigade de de Chef Pâtissier Exécutif. Depuis août 2015, il était
bonbons caramel et praliné feuilleté, 70 €. Jacques Chibois à Grasse puis celle de Michel Sarran Chef Pâtissier du restaurant de Pierre Gagnaire à Paris.

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