1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 juillet - 20 septembre 2022 • 45e année • 8,85 e

REPORTAGES P. 20-32 et P. 64-65 DOSSIER P. 54-59 ENTRETIEN P. 70-75

VALENTIN JOLIVET, LE CLOS DES SENS *** ÉCOLES & STAGES CÉDRIC GROLET
NICOLAS PACIELLO, CINQSENS PARIS & PANTIN DE FORMATION & PASCAL LIOTIER
PÂTISSERIE MASAKI YAMAMOTO, ARLES
NICOLAS VERGNOLE, GRAND HYATT MANILLE
486
 Personnaliser

L'Émotion à votre image

Pour identifier un produit, signer du nom de sa maison, sigler pour un événement,
pensez à la personnalisation sur-mesure pour faire parler vos produits.
Faites émerger votre singularité, insufflez du style à vos entremets avec des décors originaux
et différenciants, un moule dont vous aurez imaginé le design…
Restez dans la mémoire de vos clients : donnez une dimension unique à vos créations.

NOTRE COLLECTION ANNUELLE 2022-2023 EST DISPONIBLE.

RESTEZ CONNECTÉS AVEC LA MANUFACTURE D’ÉMOTIONS

1 RUE DE HOLLANDE - BP 67 - 67232 BENFELD - Tél. 33 (0)3 88 587 333 - [email protected] - www.pcb-creation.fr
 1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 juillet - 20 septembre 2022 • 45e année • 8,85 €

REPORTAGES P. 20-32 et P. 64-65 DOSSIER P. 54-59 ENTRETIEN P. 70-75

VALENTIN JOLIVET, LE CLOS DES SENS *** ÉCOLES & STAGES CÉDRIC GROLET
NICOLAS PACIELLO, CINQSENS PARIS & PANTIN DE FORMATION & PASCAL LIOTIER
PÂTISSERIE MASAKI YAMAMOTO, ARLES
NICOLAS VERGNOLE, GRAND HYATT MANILLE
486
JDP 486.indd 1 06/07/2022 14:23

1er Journal national mensuel de la Pâtisserie •

20 juillet - 20 septembre 2022 • 45e année • 8,85 e

ACTUALITÉ
70-75

6
Confédération Nationale
de la Pâtisserie
ENTRETIEN 7
Trophée de la Pâtisserie française
8 
Didier Merveilleux, livre les châteaux
CÉDRIC GROLET de Buckingham et Windsor

& PASCAL LIOTIER 9 

Afternoon Tea du Jubilé à Londres
10 
4e édition goûter des jeunes Chefs
SON MAÎTRE 11 
L’huile d’olive en mode Sud’Crés
D’APPRENTISSAGE 12-13
Actualité des Maisons
14-15 
Actualité : Les glaces préférées des Français

SPÉCIAL
FIGUE
20-23
REPORTAGE
REPORTAGES
20-23 
Auvergne-Rhône-Alpes, Annecy (Haute-
RECETTES Savoie) : Le Clos des Sens *** voyage au cœur

33-53
12 RECETTES DE CHEFS
VALENTIN
JOLIVET
de desserts savamment écoresponsables
24-27 
Nicolas Paciello : Le Chef Pâtissier devenu
entrepreneur
CLOS DES SENS*** 28-32
Provence-Alpes-Côte d’Azur, Bouches-du-
2 PAS À PAS
SPÉCIAL
5 RECETTES DE FOURNISSEURS FIGUE
ANNECY
Rhône : L’art de marier, avec goût, les saveurs
franco-japonaises aux portes de la Camargue
64-65 
Pâtissier français à l’étranger : Manille -

24-27
Philippines, Grand Hyatt Manila
66-69 
Le pas à pas des Chefs : Croquembouche,
LES RECETTES par le Chef Pâtissier formateur Emanuele
DE NOS CHEFS
ET DE NOS REPORTAGE Martelli, Le Cordon Bleu Paris
FOURNISSEURS La tarte aux figues rôties,
miel et romarin, crème
70-75 
Entretien : Crédric Grolet & Pascal Liotier,
NICOLAS
amandine et sablé cannelle
par Bastien Guiral, Tarte figue framboise citron
Chef de Laboratoire
de Pâtisserie.
Pâtisserie-chocolaterie
par Nicolas Masson,
Chef Pâtissier, chateau
de Locguénolé, Kervignac
Choux figue orange
par Desty Brami,
Chef Pâtissier exécutif
Pavlova figue
par Hugues Pouget,
son maître d’apprentissage

PACIELLO
Marin, Cogolin p. 34 (Morbihan) p. 35 École Ferrières p. 36 Maison Hugo & Victor p. 37

ARTISTIQUE
CINQSENS PARIS 60 
Le Chouzu, vainqueur de la seconde
Tarte figue, noix et altiyn
Tarte figue, framboise,
noix, vanille
& PANTIN édition du concours Bogato !
62-63 
cardamome par Clément Goyffon, Figue noisette Figue, baie de Genièvre
Altiyn par Louise Frénéhard, Chef Pâtissier One65, par Julien Perrinet, par Pierre-Jean Quinonero,
par Fleur Feragus,
Maison Pierre Chauvet p. 38
Les Papilles de Louise,
Bordeaux p. 39
San Francisco,
États-Unis p. 40
Chef Pâtissier exécutif Park
Hyatt Tokyo (Japon) p. 41
Chef Pâtissier hôtel
Burgundy, Paris p. 42 Agenda des concours

RECETTES
28-32
Figue de Solliès dans leur jus,

33-45 
namelaka citron vert, meringue
croustillante au maïs, tuile
miel sauvage et sorbet caillé
de brebis citron vert
Tartelette figue
noisette à la fraise
Sablé croustillant
aux figues séchées Recettes de nos Chefs : Spécial figue
46-47 
Figue rôtie verveine par Marc Razurel, Sudachi figue par Sébastien Serveau, par Sébastien Serveau,

Pas à pas Pâtisserie : Tartelette figue

par Maximin Hellio, Chef Pâtissier formateur par Masaki Yamamoto, Chef Pâtissier-Chocolatier, Chef Pâtissier-Chocolatier,
Restaurant Maximin Hellio, Le Cordon Bleu Bangkok, Pâtisserie Yamamoto, consultant consultant
Deauville p. 43 (Thaïlande) p. 44 Arles p. 45 international p. 46-47 international p. 48-49

REPORTAGE noisette à la fraise

48-49 
Pas à pas Confiserie : Sablé croustillant
Entremets individuel PÂTISSERIE
Existence
par Jérôme De Oliveira,
aux figues séchées
50-53 
Recettes de nos fournisseurs
YAMAMOTO
figue, betterave et chocolat Champion du Monde
blanc vanillé Tartelette figue-pain Cheese-cake figue et citron de la Pâtisserie 2009.
par Sergi Vela, d’épices vert Membre de Relais Desserts.
Pâtisserie The Lab, par l’équipe culinaire par Nicolas Bacheyre, Ambassadeur Elle & Vire Tarte citron jaune acidulée
Barcelone (Espagne) p. 50 Président Professionnel p. 50 Chef Pâtissier p. 51 Professionnel® p. 52 par Cédric Grolet p. 53

ARLES DOSSIERS
16-18 
Nouveautés et actualité des fournisseurs
54-59
54-59
Écoles & stages de formation

DOSSIER 66-69
LE PAS À PAS DES CHEFS
PRATIQUE
76-78 
Sucre artistique : Dalí
Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022 33
80 
486.indd 33
ÉCOLES 04/07/2022 13:01
Technologie de la glace : Glace réglisse
81
Bibliothèque
& STAGES DE CROQUEMBOUCHE 82
Petites annonces classées
EMANUELE MARTELLI, 84 
Dernière : Le Croquembouche, du Chef
FORMATION LE CORDON BLEU, PARIS Pâtissier formateur Emanuele Martelli,
Le Cordon Bleu Paris.
 À PROPOS

Côté tendance, nous vous proposons de découvrir

Chers Artisans du Sucré,
les glaces préférées des Français, leurs dix parfums Vous l’avez vu dans le dernier Journal du Pâtissier, le CFP
fétiches et l’offre estivale des maisons : nouveaux (Centre féminin de la Pâtisserie) a cessé son activité.
formats, glaces cocktails, pâtisseries glacées… Faute de candidate à la présidence, il a fallu se résoudre
à sa dissolution.
Côté artistique, à vous de jouer avec le Pas à pas C’est très certainement une perte pour beaucoup de femmes
du Croquembouche d’Emanuele Martelli, Chef Pâtis-
qui avaient pris goût à se retrouver, à échanger des pratiques,
sier formateur, Le Cordon Bleu Paris. Et Stéphane
et souvent aussi à simplement sortir de leur entreprise pour
Klein vous aide à réaliser une pièce unique en sucre
trouver le recul nécessaire à plus de motivation.
autour de Dalí. Enfin, pour mieux préparer vos forma-
tions de l’automne-hiver, vous trouverez un dossier
Ce groupe avait pourtant toute sa légitimité. En effet, si les
sur les « Écoles & Stages de formation ». Pâtissiers et Pâtissières font de beaux produits, cela ne suffit
pas. Si nous n’avions pas cette force de vente, avec toute
Côté recettes centrales, après la rhubarbe le mois la spécificité que cela comporte, nos gâteaux, chocolats Laurent Le Daniel
dernier, nous fêtons l’été avec une douzaine et autres gourmandises n’auraient pas le même intérêt. Président de la Confédération
de recettes de Chefs autour de la figue. C’est d’ailleurs, je le crois, notre ADN. En pâtisserie, Nationale des Artisans Pâtissiers
l’accueil, le standing pour recevoir notre clientèle se doit Chocolatiers Confiseurs Glaciers
Côté reportages, à Buckingham et au château d’être particulièrement soigné. Nous vendons des produits Traiteurs de France.
de Windsor, Didier Merveilleux fournit tout l’été de luxe. Dans les boutiques de luxe, l’accueil se doit d’être
les garden-parties royales, en sa qualité de fournis-
pensé, réfléchi, organisé. On entre dans une pâtisserie avec cette image, souvent véhiculée
seur officiel de Sa Majesté la reine d’Angleterre.
par la renommée locale de la maison.
À Annecy, Valentin Jolivet, le Chef Pâtissier du res- Les problématiques de vente, mais aussi de gestion et de management parfois, doivent
taurant gastronomique 3 étoiles Michelin, Au Clos être partagées. Ce sont souvent les épouses qui portent cela dans les entreprises de taille
des Sens, nous détaille ses desserts et pré-desserts. modeste. Cependant, ce modèle, s’il est encore largement majoritaire, n’est plus le seul
à fonctionner. Nous trouvons de plus en plus de femmes au laboratoire, et d’hommes à la vente.
À Paris et Pantin, Nicolas Paciello a ouvert CinqSens On ne peut que se réjouir de cette mixité naissante qui donne entièrement satisfaction.
en faisant le pari gagnant d’une carte courte avec C’est pourquoi, à la Confédération, nous avons décidé de réagir et de ne pas laisser tout ce pan
trois pâtisseries signatures mensuelles et une de notre profession à l’abandon, en créant tout d’abord une commission commerciale qui aura
gamme de dix choux. en charge tous ces travaux qui gravitent autour de notre métier. Je souhaite aussi que les conjoints,
conjointes, associé(e)s participent davantage à nos rencontres que par le passé. Fini les clivages,
Aux portes de la Camargue, Masaki et Tomoko
Yamamoto sont parvenus en cinq ans à conquérir il nous faut être plus modernes dans notre fonctionnement.
la clientèle d’Arles avec des classiques et des saveurs Il y a un sujet important à traiter également, c’est celui de la formation. Nous travaillons beaucoup
franco-japonaises. à la formation de nos Pâtissiers, Chocolatiers, en apprentissage, mais aussi en formation
continue. Mais nous négligeons la partie vente. Celle-ci est souvent faite en interne « sur le tas ».
À Manille, Nicolas Vergnole, le Chef Pâtissier Nous pourrions imaginer des modules de formation pour donner plus de connaissances à notre
du Grand Hyatt (Manille) propose une carte entre personnel de vente, d’abord sur les matières premières qui composent nos fabrications,
saveurs françaises, philippines et américaines, leur origine, sur la composition des recettes, sur du vocabulaire professionnel, mais aussi
à l’image de la population au bec très sucré. sur des techniques de vente, sur l’accueil de la clientèle.
Nous sommes preneurs d’idées, de bonnes volontés aussi pour nous rejoindre. Il y a tant à faire.
Enfin, nous vous proposons un entretien avec Cédric
Je vous laisse y réfléchir.
Grolet et Pascal Liotier, son maître d’apprentissage,
à l’occasion du « pop-up » organisé par le Chef Pâtis-
sier aux 2,5 millions d’abonnés à Yssingeaux. Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers
Confiseurs Glaciers Traiteurs de France
Franck Lacroix 31, rue Marius-Aufan 92309 LEVALLOIS-PERRET CEDEX
Téléphone : 01 40 89 96 70 Fax : 01 40 89 96 71
Rédacteur en chef [email protected]

N’oubliez pas ! Montpellier, Parc des Expositions, du 25 au 27 sept.

SALON DES MÉTIERS DE BOUCHE
Paris Expo Porte de Versailles, du 28 octobre au 1er nov.
LE SALON DU CHOCOLAT, avec notamment la finale
Info : [email protected] du Mondial des Arts Sucrés. On attend 16 nations pour
Paris, Parc Floral de Paris, du 10 au 12 septembre la seule compétition en binôme homme-femme : 4 jours
de compétition, 20 heures de travail par équipe, pour
17e OMNIVORE PARIS. Nouveautés : le Paris
136 réalisations et 3 pièces sur place. Enfin, la finale
Coffee Show installe ses quartiers au sein du du World Chocolate Masters (WCM) avec 18 finalistes
festival à destination des torréfacteurs, baristas, Paris Nord Villepinte, du 15 au 19 octobre
dont Antoine Carréric pour la France.
professionnels de la filière et amateurs passionnés. SIAL PARIS. Salon International de l’Alimentation
Des microbrasseries fraîchement installées aux avec 7 000 exposants et 400 000 produits présentés. Info : www.salon-du-chocolat.com
maisons reconnues, Omnivore porte l’ambition de réunir Info : www.sial.fr
50 brasseries françaises et internationales au sein
d’un village dédié dans les pavillons du Parc Floral. Paris Expo Porte de Versailles, du 6 au 10 novembre
Megève, du 20 au 23 octobre EQUIPHOTEL 2022. Le salon BtoB international de référence
pour les hôteliers et les restaurateurs. Durant 5 jours,
5e ÉDITION DE TOQUICIMES, le rendez-vous de
Marseille, Parc Chanot, du 23 septembre au 3 octobre le salon met en lumière les innovations, produits et services
la cuisine de montagne gratuit et ouvert à tous, avec
97e FOIRE INTERNATIONALE DE MARSEILLE. Pierre Hermé pour parrain d’honneur. Quatre jours de plus de 1 200 entreprises exposantes. Pour cette
de fête et d’animations, master class de Mercotte, nouvelle édition, EquipHotel se concentre sur l’hospitalité
Avec près de 1 000 exposants répartis sur 120 000 m2,
rencontres et concours dont le nouveau Toquicimes engagée : terroirs, territoires, « slow tech », « slow living »,
la 2e foire de France a choisi la gastronomie comme
& Relais Desserts sur la tarte au chocolat Chartreuse. économies d’énergie et mobilités douces sont les sujets
axe central de ses animations et de son univers qui seront abordés.
graphique. Info : [email protected]. – www.toquicimes.com
Info : www.equiphotel.com

Paris Expo Porte de Versailles, les 25 et 26 septembre

LA VERSION ÉLECTRONIQUE ACTUALITÉ DES MAISONS

GOURMET SÉLECTION, le salon de référence de l’épicerie fine et du bon goût, où les producteurs et distributeurs
À la Mère de Famille signe 2 Pascal Caffet, un automne L’Hôtel Ritz fête
son Renne Mère marron-cassis Thanksgiving

DU JOURNAL DU PÂTISSIER
Pour les fêtes, À la Mère de Famille lance Le carrou- Le marron est roi pour l’automne-hiver de Pascal Pour la fête de Thanksgiving, le jeudi 23 novembre,
sel de truffes 1 au cœur fondant de ganache vanille Caffet. Des Tartes et Tartelettes marron-cassis, le chef pâtissier François Perret a imaginé avec sa
Bourbon, ou un praliné amandes-noisettes avec chantilly vanille Bourbon de Madagascar et une brigade la Citrouille : un sablé cheesecake avec des
1
feuilletine, ou bien encore une ganache corsée origine pointe fruitée et acidulée de cassis noir de Bourgogne graines de courge caramélisées et un cheesecake
Madagascar, 34,50 €. (tartelette à partir de 4,75 €, tarte à partir de 36,05 €) ; dont l'insert est une compotée de courges et des
Et pour les tables de fêtes, Le Renne Mère 2 , une un Éclair à la vanille Bourbon garni de sa compotée morceaux de courges, le tout en confiture.
pièce de chocolat de 17 cm de hauteur en chocolat de cassis noir de Bourgogne, surmonté d’une crème
signature noir 65 % ou lait 36 % garni d’amandes et de marrons de Naples (à partir de 3,95 €).
noisettes enrobées de chocolat ; accessoires en pâte Pascal Caffet propose également un pot de crème
d’amande. Poids garni 485 g, 45 €. de marrons de Collobrières (120 g à partir de 12,95 €),
et des marrons glacés à partir de 14,75 €. Et il lance
La Mutinerie 6 7 8
même un Caffet Gourmand marron-cassis à déguster La maison du pâtissier-chocolatier Luc Baudin
en solo ou pas avec crème de marrons, chantilly, et de sa compagne pâtissière Léa Neves a ouvert
Angelina rend hommage à Marie de Médicis

de produits fins ont rendez-vous. En dix ans, le petit plaisir coupable d’hier est devenu responsable, éthique, bio,
coulis de cassis et moelleux biscuits, à partir de 5,50 €. rue Henry-Monnier, au cœur du quartier Saint-
Georges à Paris. Vous y trouverez sa création signa-
€

Pour accompagner l’ex- Médicis, dont le nom rend hommage à la reine ture, La Mutine, une meringue à base d’un mélange
• 44 e année • 8,50

position « Rubens, Marie de Médicis qui a fait construire le Palais de sucre et de sucre de coco, enrobée de chocolat
Portraits prin- du Luxembourg en 1615. Ou, dans les tons bruns, et au cœur de gianduja. Elle se décline en 7 versions.
ciers » qui se tient le mariage de la noisette, du chocolat et du caramel. La maison propose également des barres à croquer,
jusqu’au 14 janvier La pâte à tarte à la fleur de sel est garnie d’un des bouchées guimauve ou rocher, des cookies et
2018, Angelina mariage de mousse noisette et mousse chocolat sablés maison, ainsi que des snackings avec graines Christophe Roussel, trois nouveaux petits gâteaux
@F. Kauff

propose dans au lait. Un biscuit caramel apporte une touche cro- de tournesol, graines de courge, goji, sésame,
son salon de thé quante, tandis que le glaçage au chocolat au lait avec sarrasin, quinoa… et des gâteaux de week-end. Trois nouveaux petits gâteaux à la carte d’automne Élixir 7 : mousse à la poire, inclusion à l’amande
du Musée du ses éclats de noisetteS enrobe le tout avec, touche Tout est fait maison dans cette chocolaterie. du pâtissier Relais Desserts de La Baule. Valencia, biscuit moelleux, coque citronnée.
Saint-Honoré caramel 6 : crémeux caramel à la Et une Tarte tatin revisitée 8 : pommes fondantes,

est consultable par tous nos abonnés

Luxembourg princière sur le gâteau : une collerette de chocolat
- 20 janvier 2022

une pâtisserie noir rappelant la fraise des tenues des cours prin- fleur de sel de Guérande dans les choux, mascarpone crémeux caramel, pâte sablée croustillante, quenelle
exclusive : cières du XVIIe siècle. 9,20 € sur place, 7,50 € à emporter. La pâtisserie Monsieur J caramel autour, coulis de caramel et perles croustil-
lantes dans le fond de tarte.
mascarpone vanille. Prix de vente : 4,90 € pour chacun.

fête Halloween avec

succès au Japon Le César de Café Pouchkine
3
Christophe Michalak lance Pour le Macaron Halloween, le pâtissier français
Josselin Rimbod, installé à Toyama au Japon, a
Nina Métayer, la chef de la création, signe la carte
des sushis sucrés de l’automne-hiver dans laquelle trône le César.
décembre 2021

conjugué Ganache Potiron et cœur Marron au

5 Posé sur un biscuit chocolat au beurre noisette, ce
sirop. Un macaron vendu 300 yens, soit environ 2,25 €.
Une pannacotta coco fondante sur un lit de riz au lait dessert célèbre l’association de trois textures et de

local et de qualité premium. Rassurez-vous, le plaisir conserve une place centrale pour 88 % de nos compatriotes,
Entre fin Septembre et fin Octobre, il en aura vendu
crémeux déclinée en 3 parfums : confit fruits rouges, trois chocolats : un crémeux chocolat fumé Madong
2 000 exemplaires : « Ce n'est pas forcément Halloween
confit mangue-passion et confit poire-yuzu. Boîte de Papouasie (en provenance de la Chocolaterie de
qui intéresse le plus mes clients, ce sont surtout les
de 3 sushis avec baguettes, 4,90 €.
4
parfums. Potiron et Marron sont des parfums très
appréciés des Japonais, et qui se marient bien.»
Jadis et Gourmande, l’Opéra), un croustillant chocolat à la fleur de sel et
une mousse chocolat Araguani pur Venezuela (en pro-
sapin et lutins graphiques venance de Valrhona). Magnifié par un glaçage noir
1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 novembre - 20 décembre 2021 • 44e année • 8,50 e
Pâtisserie • 20

brillant, il est orné de feuilles de laurier en chocolat…

Il y a souvent de bonnes idées graphiques chez cette À venir : le César caramel(s), le César vanille(s)

ayant un abonnement en cours :

marque qui a 5 magasins à Paris et un site de vente et le César agrume(s). Prix : 7,20 €.
en ligne. Ainsi, pour les fêtes, le Sapin en chocolat
au lait incrusté de bâtonnets d’amandes. Boules de
Noël en chocolat au lait et noir garnies d’un praliné
aux amandes et noisettes. Autres éléments en Rodolphe Tronc, l’ancien Chef Pâtissier de Pierre Gagnaire,
Carette : centre de table
mensuel de la

chocolat noir (3 tailles allant de 230 à 650 g – à partir

rejoint le restaurant La Mère Brazier à Lyon, racheté en 2008
et vacherins de 29,90 €). Ou encore ces Lutins
réalisés en moulage de chocolat
par Mathieu Viannay.
Le Vacherin Anaïs 3 : sorbet mangue, gelée de citron lait ou noir, garnis de friture
vert, crème glacée vanille Bourbon, meringue légère, de Noël (70 g Issu du CFA Marguerittes et des Jardins de l’Opéra à Toulouse. À l’issue de ce
crème chantilly vanillée. Et le Vacherin Balthazar 4 : le lutin – 6,50 €). dans le Gard, Rodolphe Tronc parcours français, il entame une carrière à Londres
glace chocolat, crème glacée caramel beurre salé, a gravi tous les échelons de au Sketch de Pierre Gagnaire puis à The Green House
1er Journal national

brisures de sablés breton, meringue légère, crème la pâtisserie de restaurants avant de rejoindre Wildfire à Sydney en Australie.
chantilly vanilléE. 41 € pour 4-6 personnes, et 62 € pour étoilés. Apprenti en 1998 au Retour à Londres en 2010 au Bar Boulud pendant deux
Vieux Castillon dans le Gard, ans en tant que Chef Pâtissier avant de s’envoler chez

qui montrent une certaine souplesse sur les teneurs en sucre et en gras.
6-8 personnes.
Le centre de table 5 est composé de chocolat il devient commis chez Guy Reflets & Choix par Pierre Gagnaire à Dubaï en qualité
66 % et de boules garnies de bonbons de chocolat, Savoy pendant un an avant de rejoindre la brigade de de Chef Pâtissier Exécutif. Depuis août 2015, il était
bonbons caramel et praliné feuilleté, 70 €. Jacques Chibois à Grasse puis celle de Michel Sarran Chef Pâtissier du restaurant de Pierre Gagnaire à Paris.

sur notre site Internet, rubrique

6 Numéro 434 • Novembre - Décembre 2017 Numéro 434 • Novembre - Décembre 2017 7

« connexion » avec votre numéro

COUPE DU MONDE P. 39-59 REPORTAGES P. 26-37 ACTUALITÉ P. 14-21
LES RECETTES & INTERVIEWS PIERRE MATHIEU, BORDEAUX LES BÛCHES
DU PODIUM DE LA COUPE DU MONDE NICOLAS PÉPIN, LYON DES PALACES
ACTUALITÉ P. 6-12 DE LA PÂTISSERIE 2021
et 37-43 478
LES RECETTES & INTERVIEWS REPORTAGES P. 26-35
et 94-96

Info : www.salon-gourmet-selection.com
DU TROPHÉE DE LA OH FAON ! PÂTISSERIE
JDP 478.indd 1 29/10/2021 15:11

DOSSIER P. 69-75
FRANÇAISE 2021 PÂTISSERIE NICOLAS LÉGER, TOURSVÉGÉTALE, MARSEILLE SUR LES STANDS
479 CLÉMENT GOYFFON, SIRHA EUROPAIN
ONE65, SAN FRANCISCO
JDP 479-2.indd
2022
1

d’abonné (ABxxxxxx) indiqué sur votre facture.

02/12/2021
17:59

4 Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022

 LES SPÉCIALISTES
de la

Vanille Naturelle
à vos côtés depuis 30 ans
FA B R I Q U É E N F R A N C E MADE IN FRANCE

Découvrez notre catalogue produits

tel : 01 58 81 00 95
[email protected] www.eurovanille.com
 ACTUALITÉ

CONFÉDÉRATION NATIONALE DE LA PÂTISSERIE

Le Conseil Confédéral s’est déroulé dans les locaux de l’AG2R La Mondiale, rue de Bercy. Au programme, formation,
fonds de mutualisation, révision de la Mention complémentaire, le développement du nouveau logiciel Nutri Info,
le stand de la Confédération au Salon du Chocolat et la tenue, début 2023, d’un séminaire de formation avec tous les acteurs
de la fabrication et de la vente. Par Franck Lacroix • Photos : FLX

Comme Laurent Le Daniel 1 l’avait évoqué envisageait de développer une Mention complé- interviendra pour assurer à l’employeur le rembourse-
à Arcachon, Mmes Véronique Mirgalet 2 , Nadine mentaire Tour, Gâteaux de voyage, Traiteur, et une ment partiel des indemnités légales de licenciement
Musso et Séverine Leboulanger avaient répondu Mention complémentaire Entremets, Petits Gâteaux, pour inaptitude.
à l’invitation du président de la Confédération Glaces, Chocolat. Après avoir échangé avec l’admi- Laurent Le Daniel informait de la convention de pres-
Nationale de la Pâtisserie pour être intégrées aux nistration, le travail sera mené conjointement avec tations de services passée avec Manon Vuong 5 ,
travaux de la Confédération. « Les dirigeants et diri- la Boulangerie pour faire évoluer la Mention complé- qui avait déjà participé à la création du logiciel Nutri
geantes d’entreprises portent ensemble les mêmes mentaire « Pâtisserie boulangère ». Et la pertinence Info au sein du Centre Technique des Métiers de
problèmes de marketing, de fabrication, de forma- d’un travail conjoint sur le tour avec les Boulangers la Pâtisserie (CTMP). La volonté est de développer
permettrait le maintien de trois Mentions com- le potentiel du logiciel par l’accompagnement et le
tion, d’ordre social… et un Pâtissier n’est rien sans
plémentaires : Boulangerie spécialisée ; Pâtisserie conseil auprès des usagers. Outre la rédaction d’un
la vente ! », soulignait-il avant d’annoncer la tenue
boulangère ; Pâtisserie, Glacerie, Chocolaterie, manuel utilisateur et la formation à l’utilisation
d’un séminaire de formation regroupant tous les
Confiserie spécialisée. Réponse à l’automne. de ce formidable outil, Manon Vuong sera égale-
acteurs de la fabrication et de la vente début 2023.
Franck Osmont faisait aussi le point sur les prises en ment chargée de la création d’un groupe d’utilisa-
« La formation, d’accord, mais l’échange avant tout : charge formation continue/OPCO EP en regrettant que teurs pour développer de nouvelles fonctionnalités
se retrouver, partager pour créer une nouvelle synergie », la faiblesse des budgets alloués par l’OPCO EP prive les au logiciel qui compte déjà 3 566 ingrédients dans sa
saluait l’ancienne présidente du CFP. Le président entreprises de formations. Une situation qui a conduit base de données.
des Pâtissiers rappelait l’importance de l’interaction la CPNE FP de la branche à revoir les barèmes de prise Enfin, le président de la Confédération Nationale de
avec tous les adhérents et la nécessité de mutuali- en charge, en supprimant notamment le rembourse- la Pâtisserie donnait rendez-vous à tous et à toutes
ser les forces pour une meilleure remontée des ment des frais liés à l’hébergement, aux déplacements, au Salon du Chocolat de Paris, du 28 octobre au
attentes. Après sa rencontre avec les Pâtissiers et aux repas pris pendant le stage. 1er novembre, sur le stand du Trophée de la Pâtisserie
du Gers, puis ceux de l’Allier courant juin, il sera avec Philippe Guilbert 4 , vice-président de la française : « La présence de la Confédération sur un
les Pâtissiers du Lot en septembre prochain à Cahors. Confédération, qui préside la commission sociale, événement grand public avec cette compétition attrac-
Franck Osmont 3 , président de la commission annonçait la création le 1er octobre prochain d’un tive met en valeur le métier et les savoir-faire associés.
formation, informait de l’avancée du projet de fonds de mutualisation au niveau de la branche des C’est une belle vitrine pour la profession que cet événe-
révision de la Mention complémentaire Pâtisserie, obligations à la charge de l’employeur en cas de ment qui sera relayé par TF1, M6 et les réseaux sociaux. »
Chocolaterie, Glacerie qui s’inscrit dans la conti- licenciement pour inaptitude à la suite à de maladie Rendez-vous Porte de Versailles du 28 octobre
nuité de la révision du CAP. Le projet initial ou d’accident professionnel. Le fonds de péréquation au 1er novembre.

1 2 3 4 5

6 Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022

 ACTUALITÉ Paris, Porte de Versailles, Pavillon 4, Salon du Chocolat

TROPHÉE DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE

ORGANISÉ PAR LA CONFÉDÉRATION NATIONALE DES ARTISANS
PÂTISSIERS ET LE JOURNAL DU PÂTISSIER
du 28 octobre au 1er novembre 2022

Le Trophée de la Pâtisserie française Le jury jugera la qualité de la pâte • Mardi 1er novembre à 10 h. Fin de La présence des candidats est obli-
met à l’honneur l’ensemble de la et de la garniture, la technique mise l’épreuve 14 h. Installation à partir gatoire avec tablier (fourni par
profession Pâtissière, et permet aux en œuvre, et l’originalité de la dégus- de 9 h. l’organisateur) et pantalon sombre.
amateurs de défendre leurs réalisa- tation et de la présentation. Les tartes et les truffes devront être Le 1 er prix amateur remporte
tions auprès du grand public et d’un présentées à l’issue de l’épreuve et un Trophée.
2 250 g de truffes au chocolat
jury d’experts. seront dégustées par le jury dès la fin Les récompenses seront nom-
(entre 20 et 25 truffes) : breuses pour tous les candidats.
de celle-ci, dans l’ordre des numéros
LE THÈME : Le chocolat • 1 0 truffes seront réservées pour des candidats. Il convient aux can-
LE SUJET : La tarte au chocolat le jury, didats de tenir compte de cette MATÉRIEL MIS À DISPOSITION
et les truffes • l e reste sera présenté dans un
contenant fourni par les candidats.
contrainte. DES CANDIDATS
Les tartes seront disposées sur • Un plan de travail 0,80 x 1 m.
Dates du concours : du vendredi un support fourni par les organi-
28 octobre au mardi 1 er novembre Le jury jugera de la qualité gusta- • Une échelle pâtissière.
sateurs. Tout retard entraîne des • Une plaque à induction.
2022. tive, de la puissance du chocolat, pénalités de points. Les candidats • Un batteur.
Le jury est présidé par Laurent de la technique mise en œuvre doivent apporter leurs matières • Un micro-ondes.
Le Daniel, Meilleur Ouvrier de France, et de l’originalité. premières et leur petit matériel. • Un four ventilé.
président de la Confédération Les candidats seront coachés par Les quantités pour chaque recette • Un espace réfrigéré.
Nationale des Artisans Pâtissiers, un Pâtissier-Chocolatier de renom,
Chocolatiers, Confiseurs, Glaciers peuvent être apportées pesées par • 2 plaques de cuisson.
un seul coach par jour pour tous les candidats, mais aucun mélange
et Traiteurs. Le jury sera composé de • 3 grilles pâtissières.
les candidats. Le rôle du coach ne doit être effectué. Les éléments
Chefs Pâtissiers-Chocolatiers parmi
sera de conseiller les candidats sur apportés seront soumis à l’examen
lesquels des Meilleurs Ouvriers de
les techniques et les tours de main du jury avant le commencement
PROPRIÉTÉ ET
France et des Champions du Monde.
mis en œuvre pendant l’épreuve. de l’épreuve.
RESPONSABILITÉ
Une seule catégorie de participants,
15 amateurs : Le coach fera partie au jury. L’organisateur n’est pas responsable
Catégorie « Amateurs » : Toute Les critères de notation des incidents survenus sur le trajet
personne n’exerçant pas ou n’ayant Tout doit être réalisé sur place sur 200 points : ou sur le stand.
pas exercé le métier de Pâtissier, sans aucune étape de congélation. • Dégustation 100 points, Toutes photographies des candidats
Chocolatier, Confiseur, Glacier, Les bombes froides sont interdites. • Travail 50 points, et de leurs réalisations pourront être
Boulanger-Pâtissier. Non titulaire Durée de l’épreuve : 4 heures. • Aspect visuel 50 points. utilisées dans Le Journal du Pâtissier,
d’un diplôme en Pâtisserie et âgée Les décisions du jury seront sans par la Confédération Nationale des
de 18 ans minimum. Dates et horaires de l’épreuve : appel. Artisans Pâtissiers, Chocolatiers,
• Vendredi 28 octobre à 11 h. Fin de Confiseurs, Glaciers et Traiteurs
LES ÉPREUVES l’épreuve 15 h. Installation à partir et sur les réseaux sociaux sans
Les candidats amateurs devront de 10 h. REMISE DES PRIX que ceux-ci puissent prétendre
réaliser : • S amedi 29 octobre à 11 h. Fin de Les résultats seront proclamés à une quelconque rémunération
1 Deux tartes au chocolat iden- l’épreuve 15 h. Installation à partir le mardi 1 er novembre 2022 à 16 h. ou contrepartie.
tiques pour 6 personnes : de 10 h.
• un exemplaire pour juger la présen- • Dimanche 30 octobre à 11 h. Fin de
tation, l’épreuve 15 h. Installation à partir RÈGLEMENT & INSCRIPTION SUR DEMANDE
• un exemplaire pour juger la dégus- de 10 h. E-mail : [email protected]
tation. • L undi 31 octobre à 11 h. Fin de E-mail : [email protected]
La forme est laissée à la libre l’épreuve 15 h. Installation à partir Tél. : 01 40 89 96 70
interprétation des candidats. de 10 h.

Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022 7

 ACTUALITÉ Grande-Bretagne, Londres, Jubilé de Platine

DIDIER MERVEILLEUX
LIVRE
LES CHÂTEAUX
DE BUCKINGHAM
ET WINDSOR
Fondée en juin 1995 et installée dans le quartier de Greenwich à Londres depuis
2004, Didier’s Patisserie est devenue la seule pâtisserie autorisée par la reine
­d’Angleterre. Didier et Laure Merveilleux ont réussi le pari de devenir le fournisseur
officiel de Sa Majesté la reine d’Angleterre, et d’être ­distingués par le mandat Royal
Warrant. La maison fournit les garden-parties du palais de Buckingham à Londres
et de Holyrood à Édimbourg depuis plus d’une dizaine d’années.
Installé depuis bientôt trente ans à Londres, l’enfant de Roanne est à la tête d’une
équipe de plus de 50 ­personnes pour une production quotidienne atteignant 2 000
à 4 000 petits gâteaux, tous faits main à destination de la reine, mais aussi pour
les première classe et classe affaire des compagnies aériennes ou les VIP du tournoi
de Wimbledon.

Pour les célébrations du jubilé, Didier’s Patisserie livrera au château de Buckingham

et au château de Windsor, tous les jours de l’été :
• LE GÂTEAU À LA PISTACHE, CERISE GRIOTTE ET CHOCOLAT 1 : gâteau
au chocolat avec une compotée de cerise griotte, crémeux pistache et mousse
au chocolat, recouvert d’un glaçage chocolat et de brisures de petit biscuit violet.
• LE BATTENBERG MÛRE ET THÉ MATCHA 2 : quatre-quarts au thé Matcha avec
de la confiture de mûre. Le tout recouvert de pâte d’amande.
• L’ÉCLAIR PLATINIUM 3 : éclair garni de crème à la vanille et fini avec un glaçage
chocolat et flocons d’argent.
À la carte également, le très français gâteau OPÉRA 4 classique avec ses couches
de biscuit Joconde imbibées de sirop au café, crème au beurre café et ganache
au chocolat. Avec à ses côtés un VICTORIA SPONGE 4 – un classique anglais –
revisité : c’est un biscuit moelleux à la vanille avec une compotée de framboises. Didier Merveilleux, fournisseur officiel de la reine d’Angleterre.

1 2 3 4

8 Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022

 ACTUALITÉ

AFTERNOON TEA DU JUBILÉ À LONDRES

À l’occasion du jubilé de la reine, l’hôtel Great Côté salé, il y a des sandwichs au « Poulet du cou- Ou encore l’historique Battenberg violet à base
Scotland Yard a lancé l’Afternoon Tea ­multisensoriel ronnement et oignons marinés sur pain de mie » de génoise essence de violette recouverte de pâte
du Jubilé en collaboration avec la parfumerie et « Saumon fumé, asperges, raifort et caviar Avruga d’amande, dont la première version a été créée
de renom Floris London, détenteur du mandat royal. sur pain de mie ». Les scones chauds f­ raîchement en 1884 par les ­cuisiniers de la royauté britannique
Pour cet Afternoon Tea, la Cheffe Pâtissière cuits sont accompagnés de crème fraîche de qui ont découvert l’utilisation des couleurs vives
de l’hôtel, Verónica Garrido Martínez, s’est Cornouailles et de confiture de cassis. et de la pâte d’amande de la Pâtisserie allemande
appuyée sur les notes du parfum de luxe du Côté sucré, un assortiment de gâteaux de thé pour le mariage de la petite-fille de la reine Victoria
­p arfumeur ­b ritannique h­ istorique « Platinum 22 de saison et de pâtisseries délicates, dont le Biscuit avec le prince Louis Alexandre de Battenberg.
Eau De Parfum ». Un parfum pour honorer et célébrer au citron vert de la couronne de l’État impérial. Afternoon Tea du Jubilé :
l’étape du jubilé de platine de Sa Majesté la reine Le Chapeau d’avoine, de miel et de primevère 49 £ pour une réservation standard et 60 £ pour
Élisabeth II, qui s’inspire de la flore des jardins à l’abricot avec une diplomate avoine et miel, une réservation avec champagne. Disponible sur réser-
entourant ses ­résidences ­britanniques. mousse légère et insert abricot, biscuit safran. vation 7 jours sur 7 jusqu’au 29 août 2022.

TheLINKS.fr - Janvier 2022 - 210415 - Crédit photo : Getty Images.

La MAPA fête ses 111 ans, l’avenir sourit aux passionés !

111 ans d’expertise et d’engagement auprès des professionnels de l’alimentaire pour assurer le
maintien de leur activité et prendre soin de leur santé. 111 ans de soutien à l’excellence gastronomique
et à la transmission du savoir-faire français aux nouvelles générations de professionnels. Votre
passion nous nourrit et nous pousse chaque jour à vous délivrer le meilleur service.
Société d’Assurance Mutuelle à cotisations variables.
Avec la MAPA, votre passion est entre de bonnes mains. Entreprise régie par le Code des Assurances.

www.mapa-assurances.fr 0 800 865 865

Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022 9

 ACTUALITÉ
4e ÉDITION GOÛTER
DES JEUNES CHEFS
Depuis 4 ans, Cacao Barry® organise le Goûter des Jeunes
Chefs, un événement réunissant les étoiles montantes
de la Pâtisserie de restauration, pour un moment de partage
entre passionnés du chocolat. Lors de cette
4e édition, les 8 jeunes professionnels ont été challengés
pour créer une tarte chocolat ToutFruit Evocao™,
individuelle ou à partager. Deux produits étaient imposés :
le chocolat de couverture noir ToutFruit Evocao™
Cacao Barry® acidulé et fruité, et un élément de décoration :
1 3 5 les plaques ondulées Mona Lisa® (Extra-Bitter Guayaquil)
ou les drops d’Amaretti Mona Lisa®.
Par Franck Lacroix • Photos : Aeterno Praesenti, @aeternopraesenti

baie rose. Pour bien la réussir, il est primor- biscuit moelleux chocolat et amandes,
dial de faire extrêmement attention aux ganache ToutFruit Evocao™, streusel
températures (produit, mélange, cuisson) cacao, praliné amande-café et crémeux
et au respect des produits sélectionnés. » café.

Rémi Guérin 5 , Chef Pâtissier, Kenny Gadjard, Loulou Restaurants,

2 4 6
Fitzgroup (Restaurants Fitzgerald, Musée des Arts Décoratifs.
Abstinence, Vesper). Mont Végé 8 : pâte sablée vegan au
Peïra Cava 6 : pâte sucrée végétale chocolat, pickles de mangue et fram-
au cacao, caramel aux champignons boise, compotée de mangue et vanille,
frais et déshydratés, nappage cacao, crème montée végétale à la vanille,
ganache montée chocolat fumé (bois m o u s s e c h o c o l a t To u t F r u i t ™,
de hêtre), croustillant amaretti. meringue, sorbet exotique aux épices.
« “Peïra Cava” part d’un souvenir d’enfance,
la balade dans les bois de la forêt Laura Dumais, Cheffe Pâtissière,
de Lucéram (commune de Peïra-Cava, Restaurant Radio Eat Paris.
signifiant aussi “pierres et creux”), où l’on Croque-Noix 9 : pâte sucrée, crous-
trouve notamment beaucoup de cèpes. tillant noix, mousse chocolat, glaçage
L’idée est un dessert 100 % végétal, magnum, ganache montée.
Ludovica Feruglio 1 , Cheffe Louis Tocheport 3 , Chef Pâtissier, ambiance domaine forestier avec
Pâtissière, hôtel JK Place Rive Gauche. Automobile Club de France. le travail des champignons et un visuel Estelle Nicolas, Seconde de Pâtisserie
L’Éclosion d’une camomille 2 : Fleur d’Evocao™ rhubarbe-baie en forme d’écorces de bois (écrin en de l’Assemblée nationale, Paris.
pâte sucrée cacao, ganache chocolat rose 4 : pâte sablée, crème chan- Evocao tempéré). Le plus compliqué reste Tarte Toutfruit Evocao™ & Nuage
Evocao™, cake amandes et camomille tilly (lait de soja, margarine, sucre en la mise au point du chocolat ainsi que orangé 10 : pâte sucrée à l’huile
– imbibage sirop d’agave, eau, jus de poudre, gousse de vanille, baies roses), le décor en beurre de cacao pour donner d’olive, ganache chocolat, praliné
citron jaune et camomille sèche –, gelée végétale, sirop de pochage (eau, l’effet d’écorce. La cuisson du caramel aux noisette, crème d’amande, orange
sucre, baies roses, sirop de grena- champignons, qui doit être très précise sanguine, guimauve fleur d’oranger,
crémeux camomille et ToutFruit
dine, gingembre, rhubarbe fraîche), afin d’obtenir un caramel coulant, mais décor jus d’orange sanguine.
Evocao™, glaçage or.
compotée de rhubarbe, ganache, pas trop, car il doit se tenir. Enfin, pour
« Je suis une grande fan de la saisonnalité,
croustillant (drops d’Amaretti Mona la mise au point du chocolat, il est impor- Et la recette du Chef Philippe Bertrand,
donc quand je pense au printemps, je ne M.O.F. Chocolatier-Confiseur et direc-
Lisa™, Chocolat ToutFruit Evocao™), tant de ne pas dépasser une certaine tem-
peux pas ignorer les fleurs ! La difficulté teur technique de la Chocolate
génoise cacao. pérature de fonte de l’Evocao, autrement
la plus grande, c’est de bien faire ressortir le chocolat va “masser” et le tempérage Academy™ Paris. Tarte Toutfruit
« L’idée était dans un premier temps
la fleur de camomille, un parfum vraiment de retrouver l’âme d’Evocao dans mon sera impossible. Attention également à Evocao™ chic & choc 11 : pâte sablée
délicat. Donc, il faut bien faire attention dessert. Une ligne très végétale et pleine ne pas trop travailler la pâte sucrée qui cacao, compotée de fruits exotiques
au temps d’infusion. Il est également de fraîcheur. La rhubarbe m’a paru alors est d’entrée assez friable parce qu’elle est (mangue, fruit de la passion), moelleux
nécessaire de prêter une grande attention être une évidence. Alliée à la baie rose, elle végétale : plus vous la travaillerez, plus elle chocolat Evocao™, mousse végétale au
à la cuisson de la Maïzena® pour faire le crée un joli équilibre avec Evocao. Les prin- sera “cassante” lors du fonçage. » chocolat noir Evocao™ : lait d’amande,
crémeux avec le chocolat Evocao : si on cipales difficultés sont les produits utilisés. sucre de canne, poudre à crème,
ne la cuit pas assez, on n’obtiendra pas la Le 100 % végétal nous impose de revoir Audrey Brun, Cheffe Pâtissière, Hôtel substitut de jaunes d’œufs, chocolat
texture recherchée, et même résultat si on totalement nos techniques de fabrication. Warwick Paris. ToutFruit Evocao™ Cacao Barry, crème
la cuit trop. » Si je dois en choisir une, je dirais la mousse Evocafé 7 : pâte sucrée chocolat, végétale, sucre semoule.

7 8 9 10 11

10 Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022

 ACTUALITÉ Provence-Alpes-Côte D’azur, Bouches-du-Rhône, Marseille

L’HUILE D’OLIVE
EN MODE SUD’CRÉS
Les Pâtissiers, Cuisiniers, Nougatiers, Chocolatiers
et Glaciers de Gourméditerranée se sont retrouvés
autour des huiles d’olive bio du Domaine la Michelle aux
3 000 oliviers, dont le propriétaire, Jean-François Margier,
parrainait la rencontre avec Éric Raynal, Chef Pâtissier
au Jardin de Berne (1 étoile Michelin) à Flayosc.
Le club des Sud’Crés a rivalisé de créativité pour mettre
en valeur le produit phare des cuisines méditerranéennes
au restaurant BUBO de Fabien Torrente à Marseille.
GOURMÉDITERRANÉE, l’association culinaire
Par Franck Lacroix • Photos : Jean-Philippe Garabedian de référence en Provence
Les Sud’Crés, qui rassemblent une douzaine de
Dans le Sud, l’huile d’olive parfume traditionnelle- argilocalcaires exposées plein sud. La biodiversité, Pâtissiers, Cuisiniers, Glaciers et Chocolatiers,
ment la pompe à l’huile et, terroir oblige, escorte l’ensoleillement idéal, le souffle du mistral et des forment la branche sucrée de Gourméditerranée
à merveille les fruits ensoleillés que sont les agrumes, brises marines permettent de puiser dans l’environ- qui réunit près de 70 Chefs, Responsables de
l’abricot, la pêche, la figue ou même les tomates nement une grande richesse aromatique. salles, Pâtissiers, Fromagers, Boulangers ou
autres acteurs des métiers de bouche, profondé-
et les poivrons sucrés. Elle se marie également volon- Avec leurs propres récoltes, les Margier élaborent
ment attachés aux saveurs, à l’hospitalité et à la
tiers avec la vanille, comme dans l’un des macarons chaque année plusieurs milliers de litres d’huile
diversité du bassin méditerranéen. Depuis 2012,
de Pierre Hermé, ou avec du chocolat. Elle peut rem- d’olive, dont la moitié en « fruité noir ». Cette expres- l’association Gourméditerranée promeut l’identité
placer le beurre, en totalité ou en partie, dans les sion désigne une huile produite à partir d’olives qui, solaire et métissée de la cuisine en Provence et en
cakes et gâteaux, ou être utilisée en guise de condi- quelle que soit leur couleur, ont subi une fermentation Méditerranée. Créée pour fédérer les artisans du
ment pour révéler toutes ses variations aromatiques. maîtrisée. Son goût robuste, typé, élégant dégage goût œuvrant dans le Sud, elle témoigne plus que
Niché au cœur de la Provence, le Domaine la Michelle des arômes d’olive noire, de cacao et de champignon. jamais de la vitalité de la scène culinaire régionale,
est un paradis pour les cultures méditerranéennes. Elle se distingue du « fruité vert », ardent et herbacé, avec Marseille comme épicentre.
Douze hectares de vignes, trois mille oliviers confectionné avec des olives récoltées en début www.gourmediterranee.org
et une centaine de pieds de câpriers sont cultivés de saison et pressées sans délai, et du « fruité mûr », Contact : Jérôme Raffaelli • Tél. : 06 16 12 87 20
en agriculture biologique dans une nature préser- plus doux et légèrement beurré, qui provient de fruits E-mail : [email protected]
vée. Les cultures s’épanouissent sur des terrasses ramassés à maturité et triturés dans la foulée.

1 3 4 5 6 7

8
2

FRUITÉ NOIR Fabien Torrente 4 , BUBO, Marseille.

Biscuit noisette, ganache tagète-agrumes, glace
à l’huile d’olive. Assiette conçue avec la céramiste Marie
Fekroun. www.ohfaon.com – www.vanillenoire.com.
Éric Raynal 1 , Le Jardin de Berne, Flayosc. à l’huile d’olive. Dessert compris dans le menu
« 5 escales » (69 €). www.bubo-restaurant.com. Marie Rebuffat 7 , Marie Rebuffat pâtisserie, Marseille.
Fruité Noir : Gavotte au praliné citron vert, noisettes
Tartelette huile d’olive, fraise, citronnelle, mélisse
du Piémont, nuage yaourt citron vert, huile d’olive.
(sans gluten ni lactose) : Sablé breton huile d’olive et
Dessert actuellement à la carte du restaurant.
www. hateauberne.com. FRUITÉ VERT chocolat blanc amande, confit de fraise huile d’olive,
cœur coulant fraise, mélisse et vanille, ganache
Sébastien & Marie-Laëtitia 5 Passagio-Nicolini, montée huile d’olive et citronnelle, condiment huile
Jean-Paul Bosca 2 , Pâtisserie Bosca, Gardanne. Au Royaume des Abeilles, Allauch. d’olive et vanille, fraises de Provence, micropousses
La Pompézienne : La Pompézienne et les Farniente : Nougat blanc au miel de lavande, huile de mélisse et bleuet de Marseille. 6 € (format indivi-
Pomponnettes. Pompe à l’huile, fraises, crème chantilly d’olive, herbes de Provence de la coopérative de Trets duel). www.marierebuffatpatisserie.com.
au mascarpone. 24 cm (8 parts) aux fraises : 30 €, 24 cm et tomates séchées. Barre de 95 g : 7,10 € ; sachet de
(8 parts) nature : 20 €. Pomponnettes (format individuel) : mininougats de 110 g : 10,50 €. au-royaume-des-abeilles.fr. Vanessa Robuschi 8 , Une question de goût, Marseille
3,50 € l’unité. Facebook PatisserieBosca, Tél. : 06 95 08 14 70. Fruité.
Jérôme Raffaelli & Kevin Yau 6 , Oh Faon ! Marseille ; Retour de cueillette : Noyau d’olive en biscuit
Claude Krajner 3 , Le Temps d’un chocolat, Marseille. Nicolas Decitre Vanille noire, Marseille. crunchy au chocolat au lait et amandon d’olive, confit
Olive : Pâte d’amande à l’huile d’olive, ganache Tapas de poivron en pré-dessert : Poivrons grillés de fraise, biscuit à l’huile d’olive, crémeux à l’huile
Caraïbe 66 % à l’huile d’olive, pâte de fruits fraise et confits dans un sirop de fruits et d’agrumes d’olive et chocolat blanc, glaçage beurre de cacao et
montée à l’huile d’olive, enrobage noir et pâte de puis marinés dans l’huile d’olive, brioche à l’huile chocolat blanc, nappage neutre coloré. Une déclinai-
fruits fraise au sucre acidulé. Sur commande : 18 € d’olive grillée comme un croûton de pain, compotée son de ce dessert sera bientôt proposée en mignar-
(6-8 personnes), www.claudekrajner.com. de poivron, jus de cuisson poivron-agrumes, glace dise le soir au restaurant : www.unequestiondegout.fr.

Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022 11

 ACTUALITÉ DES MAISONS
LES QUATRE SAISONS
DU MILLEFEUILLE
Matthieu Carlin, le Chef Pâtissier de l’hôtel de Crillon
décline le millefeuille chaque saison.
La fraise au printemps et la framboise en été, puis LA CRÈME DIPLOMATE VANILLE INFUSÉE 12 H EST UTILISÉE
un automne praliné noisette avant un hiver caramel beurre salé. DANS LA CRÈME FOUETTÉE POUR L’ALLÉGER ?
M. C. : « Le lait de notre crème pâtissière infuse 12 h avec la vanille de façon à extirper
Propos recueillis par Franck Lacroix • Photos : Victor Bellot
un maximum d’arôme des gousses de vanille de Tahiti. Cette crème diplomate vanille,
on la retrouve dans chaque millefeuille. »
COMMENT EST VENUE L’IDÉE ?
Matthieu Carlin : « J’ai voulu un dessert classique, réconfortant et gourmand ENFIN, IL Y A UNE COMPOTÉE DE FRAISE ?
au Jardin d’Hiver que l’on peut déguster à n’importe quelle heure de la journée. » M. C. : « Oui au cœur de ce millefeuille. On garnit le centre avec de la fraise fraîche,
mais aussi une compotée de fraise. »
LE MILLEFEUILLE EST REVISITÉ OU PAS ?
M. C. : « Le millefeuille est dressé à la minute, ce qui lui permet de garder toutes ses qualités. APRÈS LA FRAISE, LA FRAMBOISE AVEC COMPOTÉE ?
Il reste classique dans sa composition, mais présenté de façon différente. » M. C. : « Oui, on suit les saisons, la fraise pour le printemps et la framboise pour l’été,
toujours avec une compotée au milieu pour plus de gourmandise et de fruit. »
QUELS INTÉRÊT ET AVANTAGE A UN FEUILLETAGE SUR TROIS JOURS,
AVEC REPOS ENTRE LES 5 TOURS ? L’AUTOMNE SERA NOISETTE ?
M. C. : « Nous apportons un soin particulier à notre feuilletage. La réalisation sur trois jours M. C. : « L’automne aura son millefeuille praliné noisette. Un incontournable, avec
permet de donner des tours avec une longue période de repos. Cela lui confère un feuilleté des ­noisettes torréfiées salées et un praliné que l’on mélange avec une crème épaisse pour
et un croustillant incroyables. » apporter de l’acidité et casser le sucre, c’est un peu notre compotée gourmande d’automne. »

UNE AUTRE ASTUCE TECHNIQUE ? ENFIN, L’HIVER VOLONTIERS RÉCONFORTANT ?

M. C. : « La cuisson est très importante aussi, on ne contrarie pas le feuilletage. Il cuit M. C. : « Oui, en hiver, on cherche un côté encore plus réconfortant avec un caramel au beurre
et pousse avec suffisamment d’espace pour avoir un beau développement des feuillets salé au cœur, et des noix de macadamia caramélisées. La gourmandise est à son comble. »
avec une température de 165 °C pendant 40 minutes au four à sole. »
HÔTEL DE CRILLON, A ROSEWOOD HOTEL TEA-TIME
ET CÔTÉ CRÈMES ? disponible du vendredi au dimanche de 14 h 30 à 18 h.
M. C. : « On réalise une crème pâtissière allégée avec de la crème montée (une crème Tea-time à partir de 60 €/personne. Millefeuille à la carte au Jardin d’Hiver : 20 €.
diplomate). »

FEUILLE D’ÉTÉ, 1 2

SCHUSS & PAVLOVA

POUR L’ÉTÉ LENÔTRE
De la Feuille d’Automne à la Feuille Ainsi naquit la Feuille d’Automne 1 ,
d’Été, il n’y a qu’un pas, celui de la dessert signature de la Maison au duo
revisite. C’est donc bien logique- de meringue et de succès aux amandes
ment que la maison Lenôtre décline mêlés à une mousse chocolat noir.
son dessert signature au fil des saisons. Par la suite, Guy Krenzer a fait évoluer
Aux beaux jours, la Feuille de Printemps la recette en remplaçant le chocolat
conjuguait un cœur fruité de coulis
utilisé par un assemblage de fèves de
de framboise et framboises fraîches.
Sao Tomé, Ghana et Tanzanie, pour déve-
La Feuille d’Été se compose d’un cœur
lopper les arômes sans ajout de sucre. au fromage blanc. Existe en verrine indi- 3
crémeux à la griotte et compotée
Début août, le Schuss aux fraises 2 viduelle (8,50 €) et en entremets à partager
de cerise. Format individuel (9 €) et entre-
mets pour 4 et 6 personnes sur commande. fera place au Schuss Figues Framboises pour 4,6 et 8 personnes à partir de 39 €.
L’histoire raconte qu’après avoir décoré de pralinette amande, le tout Enfin, jusqu’au 4 octobre, la Pavlova 3
fabriqué sa crème au caramel avec agrémenté de figues au miel et fram- allie une meringue à la fois croquante et
12 œufs frais au litre (dont huit jaunes boises fraîches. Le fameux Schuss fondante ainsi qu’une crème fouettée au
et quatre entiers), Gaston Lenôtre de Gaston Lenôtre est né avec les sirop d’orgeat relevée d’une compotée
se retrouvait constamment avec un Jeux olympiques de Grenoble en 1968, d’abricots et fruits secs du mendiant
surplus de blancs d’œufs. Son bon et se compose d’un sablé croquant, concassés à l’eau de fleur d’oranger.
sens légendaire l’emportant, il se mit d’un praliné noisette, sinon d’une Le tout décoré d’éclats d’amandes.
en tête de créer un gâteau qui permet- confiture selon la saison, d’un biscuit Existe en format individuel (8 €) et en entre-
tait l­ ’utilisation des blancs d’œufs. Joconde et d’une mousse légère mets à partager pour 6 personnes (46 €).

12 Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022

 LA PAVLOVA CITRON-GINGEMBRE
DU MENU CLARINS
AU ROYAL MONCEAU-RAFFLES PARIS
Le Chef Pâtissier Quentin
Lechat conjugue une
meringue sans ingrédients
d’origine animale, sucrée
à la vergeoise blonde
et agrémentée d’un sorbet
citron et d’un gel au citron
ponctué de citron confit al
dente et de g­ ingembre frais.
Un dessert qui conclut
le menu végétal bien-
être été 2022 Clarins X

LA TARTELETTE
Le Royal Monceau, après
la tarte fine aux petits pois
parfumée par un pesto de
FRAISE DES BOIS-RHUBARBE cosse à la menthe suisse
– une variété rustique et

DE LA MAISON LADURÉE fraîche de menthe cultivée

en France –, acidulée au
citron du nouveau Chef
Elle fait la part belle aux fruits, comme le souligne son Chef Pâtissier exécutif du Bar Long,
Julien Alvarez. « La fraise des bois est travaillée le moins possible pour conserver Quentin Testart. Elle est servie avec un caillé de chèvre aux notes douces
son parfum délicat, et la rhubarbe est compotée à feu doux avec quelques gousses et une salade de germes de petits pois. Une tarte fine à la composition s­ ingulière.
de vanille pour concentrer son goût légèrement acidulé. » Le croustillant est La pâte joliment dentelée se mue en pâte sucrée aux amandes pour rappeler
apporté par la base de la tartelette réalisée à partir de fines feuilles de pâte la sucrosité du légume, le sel est en partie remplacé par les notes salines
filo c­ aramélisées au beurre et au miel de fleur d’oranger. Enfin, les morceaux et fumées du haddock glissé en ­assaisonnement. Pour le peps, le citron se fait
d’amandes sablées à la fleur de sel et le beurre d’amande apportent le croquant gel et vient enrober ce bouquet de printemps. Travaillés dans leur entièreté des
et le fondant à cette tartelette au voile de fraises et fleurs d ­ ’Allymis. cosses aux germes, les petits pois révèlent ainsi toutes leurs facettes de goûts
Pâtisserie individuelle 9,50 € en boutique, 12,50 € en restaurant. et de textures, et leur richesse en ­nutriments, comme la plupart des germes.

Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022 13

 ACTUALITÉ
1

LES GLACES PRÉFÉRÉES

DES FRANÇAIS
Huit Français sur dix sont consommateurs de glaces, en bâtonnets, cônes et bacs.
Avec les beaux jours, la glace apparaît comme le produit incontournable de la saison.
2
Un plaisir estival qui pousse les maisons à rechercher de nouveaux formats
et de nouvelles saveurs.
Par Anaïs Thijssens

Selon une étude de 2021 menée par l’Association de glaces cocktails : la Malgache (Suze, Chartreuse
des Entreprises des Glaces, 39 % des hommes jaune, crème de pêche, glace aux trois vanilles),
penchent davantage pour les parfums classiques, le Cuzco (Grand Marnier, glace chocolat Pérou et
contre 28 % des femmes. En revanche, chacun cède ganache), le Maréchal (cognac, glace praliné noisette
autant à la gourmandise, 29 % des femmes contre et hibiscus) et la Printanière (vodka, sirop d’agrumes,
24 % des hommes. En ce qui concerne les innova- sorbet citron et citron confit).
tions, les femmes gardent la première position, 24 % Une autre tendance est le développement des offres
contre 18 % des hommes. Le choix du parfum occupe responsables. En effet, 70 % des Français seraient
3 une place primordiale pour les Français, que l’on prêts à payer plus cher pour des glaces réalisées
distingue en quatre grandes familles : les « Vanille- avec des produits locaux, d’après l’Association
Choco », 33 %, qui choisissent toujours les mêmes des Entreprises des Glaces. Les consommateurs
parfums parmi les grands classiques, que Ladurée 1 sont de plus en plus attentifs aux critères éthiques
propose dans sa collection en pot, en plus de la rose, et environnementaux, à savoir l’origine des produits,
saveur emblématique de la maison ; viennent ensuite les produits naturels, le lieu de fabrication de la glace,
les « Épicuriens », 27 %, qui préfèrent les recettes le bio, la réduction de sucre et les emballages
­gourmandes ; puis les « Audacieux », 21 %, qui aiment recyclés. S’aligne sur cette démarche la marque
tester les nouveautés ; et enfin, les « Healthy », Hugo et Victor 6 , en proposant des glaces et sorbets
18 %, qui adoptent les sorbets plus légers et les sans additifs chimiques, sans colorants et autres
saveurs fruitées. arômes artificiels, et en remplaçant les ­stabilisateurs
Les fabricants de glaces travaillent sur des recettes ­traditionnels par des fibres et protéines végétales.
toujours plus gourmandes aux textures variées. De son côté, la maison Ladurée 1 promet des glaces
Cela comprend les garnitures, ou toppings, sans colorants artificiels.
­majoritairement appréciés par les femmes, avec en
numéro un des ventes la chantilly, devant les sauces Depuis quelques années, les nouveautés se
chocolat et caramel. Pierre Marcolini 2 propose une placent dans la catégorie des desserts glacés.
gamme de six parfums au choix avec coulis chocolat, Hugo et Victor 6 lance le vacherin vegan, combi-
4 caramel, noisette ou framboise, le tout accompa- nant des sorbets pêche de vigne et amande, avec
gné d’une feuille craquante de chocolat noir, au lait une meringue et une chantilly végétales. Du côté
ou blanc. S’ajoutent à cela les parfums réconfortants de La Fabrique Givrée 3 , on mise sur les barres
et ­évocateurs de souvenirs, de types cookie, brownie glacées XXL, version cacahuète-caramel, coco-­
ou sundae. La Fabrique Givrée 3 se distingue dans chocolat et framboise-vanille-pistache. Le Mandarin
cette catégorie avec sa glace cookie pécan et vanille Oriental 7 propose également des versions glacées
de Madagascar, qui compose sa palette de saveurs des p
­ âtisseries, comme la tropézienne, composée
en pots. De son côté, Pierre Hermé 4 met l’accent de brioche feuilletée, glace vanille et fleur d’oranger,
sur les fruits à coque avec des éclats de noisettes chantilly vanille. La cabane à cookies glacés fait son
­c aramélisées et du praliné noisette croustillant retour à l’hôtel de Crillon jusqu’au 11 septembre.
dans la glace Infiniment praliné noisette, ou encore
des pistaches dans la glace Montebello. La Manufacture de Glace d’Alain Ducasse 5 a opté
pour une spécialité sicilienne, une brioche garnie
De plus, les consommateurs recherchent des de glace. Quant à Claire Heitzler 8 , elle offre aussi
produits plus rafraîchissants et en adéquation une sélection de desserts glacés en verrines consi-
avec les fruits de saison tels le citron, la mangue gnées avec quatre parfums : le gourmand glacé
et la framboise. L’enseigne Emki Pop (Marseille, (chocolat, caramel et vanille), la fraise glacée,
Aix-en-Provence et Paris) présente une collec- la ­framboise glacée et la pistache glacée.
tion de bâtonnets au rythme de la saison : fraise
glaciale, rhubarbe, Toxicoco, l’Exotique (mangue, Enfin, 45 % de nos compatriotes considèrent que
passion et gingembre), ou encore le Détox (citron, le meilleur moment pour se laisser tenter par une
curcuma et ­gingembre). Par ailleurs, s’invitent dans crème glacée, c’est pendant les vacances en famille…
les ­tendances les glaces alcoolisées, comme la tradi- chez le marchand de glaces ! Alors, à vous de jouer !
tionnelle glace rhum-­raisin, classée second parfum
préféré des plus de 50 ans. La Manufacture de Glace *Bilan et perspectives des glaces en France par l’Associa-
Alain Ducasse 5 se positionne avec une gamme tion des Entreprises des Glaces.

14 Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022

5

7
Adaptez votre nappage à vos créations
grâce aux nappages BELNAP
concentrés DAWN®
03 20 10 30 03 - www.dawnfoods.com

LJDP quart page Juillet-Aout 2022 - Belnap.indd 1 10/06/2022 09:17:07

PALMARÈS DES PARFUMS PRÉFÉRÉS

DES FRANÇAIS
1. Vanille 6. Caramel
2. Chocolat 7. Menthe-chocolat
3. Pistache 8. Rhum-raisin
4. Citron 9. Framboise
5. Café 10. Fraise

La glace parfaite selon les Français, enquête de Harris Interactive pour

Deliveroo 2017.

Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022 15

 NOUVEAUTÉS & ACTUALITÉ DES FOURNISSEURS

Les vergers Boiron,

la purée de figue
de Solliès,
sans sucre ajouté !
La purée de figue de Solliès Les vergers
Boiron est élaborée à partir de figues
cultivées dans la vallée du Gapeau,
l e c œur m ê me d e l ’A OC figu e
de Solliès. C’est à Solliès-Pont
que Les vergers Boiron ont conclu
un ­p artenariat avec un producteur Pavoni, créer des glaces étonnantes
local de figues. La récolte de ce fruit avec les moules Pavoni Italia
se fait ­entièrement à la main. Plus de 20 solutions pour créer des bâtonnets de crème glacée inhabituels
et décorer les plateaux de crème glacée : c’est la gamme de Pavoni Italia
L’équilibre entre le sucré et l’acide pour la crème glacée artisanale. Avec Pavogel, les moules pour glaces en
fait de ces figues des fruits chargés ­bâtonnets, vous pouvez créer des glaces en format standard, pocket et snack,
en calcium et en vitamines, avec une dans un design traditionnel ou moderne.
teneur en sucre naturellement élevée.
Rainbow stick est un kit qui vous permet de réinterpréter le bâtonnet grâce
Contact : à l’utilisation du moule Pavoflex, pour créer des anneaux de crème glacée à garnir
E-mail : [email protected] à volonté, des bâtonnets de crème glacée et des attaches simples et efficaces,
Site : www.my-vb.com qui maintiennent les anneaux en place. Enfin, il y a les moules en silicone Top Ice
pour la décoration des barquettes de crème glacée élégantes et pratiques,
car ils empêchent l’effet « dégivrage ».

Contact :
Site : www.pavonitalia.com

Ponthier
C’est en France, dans des
terroirs aux sols profonds,
LSM Linéaire, la solution pour gérer les hausses que Ponthier a sélec-
tionné les ­g roseilles
de prix avec LSM IMPRIMANTES ÉTIQUETTES utilisées pour
La société LSM fournit grand nombre d’imprimantes d’étiquettes de prix. produire sa purée
Ces solutions facilitent la gestion de l’étiquetage. de groseille surgelée.
Cette proximité entre
Depuis quelques mois, les prix des matières premières s’envolent et cette le lieu de récolte et le
situation vous impose de la réactivité afin d’ajuster votre offre en magasin. lieu de production permet
Les ­imprimantes vous permettent, grâce au logiciel Edikio, de lister tous vos une excellente maîtrise
produits et tarifs en mémoire. Vous pouvez rapidement mettre à jour les prix du déclenchement de
de vos étiquettes et les réimprimer rapidement. Finies les heures perdues la récolte et garantit
pour ­r éétiqueter tous vos produits au feutre craie ou par plastification des petites baies rouges
de papier imprimé. particulièrement juteuses,
Les étiquettes sont imprimées à l’unité ou en série, directement sur cartes rafraîchissantes, très acidulées en
plastiques au format, sèches en sortie d’impression et utilisables tout de suite. goût. Par ailleurs, les graines des fruits sont
Bénéficiez désormais du large panel de fonctionnalités du logiciel afin de créer minutieusement retirées lors de la production de la purée Ponthier, consti-
et imprimer des étiquettes de prix attractives pour une meilleure visibilité tuée uniquement de la chair moelleuse des fruits et ainsi débarrassée de toute
de vos produits, facteur essentiel à la vente. trace d’amertume.
LSM fournit également une large gamme de supports d’étiquettes pour On note également l’irrésistible couleur rose, vive et rayonnante de la purée
une ­présentation soignée en vitrine. de groseille Ponthier, qui donne aux recettes un aspect gourmand et éclatant.
En démonstration au salon GOURMET SELECTION du 25 au 26 septembre Cette purée est labellisée TRACE par Ponthier, le nom du producteur-collecteur
2022 à Paris. et la localité de récolte sont donc précisés sur chaque emballage !

Contact : Contact :
Tél. : 01 39 49 56 35 • E-mail : [email protected] Tél. : 05 55 25 82 14 • E-mail : [email protected]
Site et boutique en ligne : www.lsmlineaire.fr Site : www.ponthier.net

16 Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022

Silikomart Professional, un nouveau kit éclair
Silikomart Professional vous présente un grand classique de la Pâtisserie Le moule pour le top est réalisé en silicone Platinum de haute qualité, utilisable
revisité : l’éclair. entre + 230 °C et - 60 °C. Le moule microperforé en silicone et fibre de verre est
idéal pour la cuisson. Ce moule innovant par son tissage microperforé permet une
L’éclair se refait une beauté grâce à Silikomart Professional, qui a conçu un nouveau diffusion uniforme de la chaleur, réduisant ainsi le temps de cuisson et garantis-
kit avec le Chef Pâtissier Joakim Prat. sant un résultat parfait. Amplitude thermique : - 40 °C /+ 230 °C.

Un kit original composé de deux moules : un moule en silicone pour le dessus Contact :
de l’éclair et un moule Airplus microperforé pour la base en chou. Site : www.professional.silikomart.com

Valrhona Sélection,
nouvelle pâte de gousse de vanille Norohy
Révélez toute la puissance
de la vanille Tahitensis grâce
à la nouvelle pâte de gousse
de vanille Norohy.
Afin de mettre en lumière
une signature aroma-
tique très recherchée
en Pâtisserie, Norohy étend
sa gamme Vanifusion en
développant une nouvelle
pâte de gousse de vanille
d ’o r i g i n e P a p o u a s i e -
Nouvelle-Guinée.
SOC CHEF, figues & abricots entiers réhydratés Cette île, connue pour
100 % Pur Fruit 100 % Goût sa culture tribale, son
SOC CHEF élargit sa gamme de fruits destinés aux professionnels des métiers climat équatorial et sa
de bouche. flore ­l uxuriante, est aussi
Les fruits sont rigoureusement sélectionnés et cueillis à maturité, pour ensuite réputée pour sa produc-
être séchés avant d’être réhydratés pour obtenir une texture fondante. tion de vanille Tahitensis,
La température et le temps de réhydratation sont contrôlés pour préserver une variété de vanille
toutes les propriétés du fruit naturel. Apportez du goût et de la couleur à vos très prisée en Pâtisserie.
réalisations, et une texture moelleuse surprenante. Le terroir singulier de la
À utiliser entiers ou en fines lamelles, comme topping de vos crèmes glacées Papouasie-Nouvelle-Guinée
et sorbets, pour décorer vos entremets, ou à incorporer dans vos biscuits confère aux gousses un
et appareils. profil aromatique intense
En version salée, ce sera l’accompagnement idéal de vos salades, poke bowls, et complexe, rappelant
assiettes de fromages, foie gras, et en garniture de vos plats de viande, etc. les notes typiques florales
Les figues et les abricots entiers réhydratés SOC CHEF sont disponibles et anisées de la vanille de
au format artisan et également en gros conditionnement. Tahiti. Retrouvez ainsi toute
Les produits SOC CHEF sont certifiés FSSC 22000 (système de certification la puissance aromatique de cette variété singulière dans une recette qui réunit
de la sécurité des aliments). l’intégralité des composants de la gousse de vanille, pour une aromatisation
instantanée.
Retrouvez tous les ingrédients et solutions pour les professionnels sur
leur site. Pour tous renseignements complémentaires ou pour commander le produit,
rapprochez-vous de votre commercial Valrhona Sélection.
Contact :
Tél. : +34 973 313 751 • +34 677 031 939 Contact :
E-mail : [email protected] • Site : www.socchef.com Tél. service client : 04 75 09 26 38

Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022 17

 1 2

3 4

5 6

PCB Création
Cette année, PCB Création fête ses 30 ans ! Parmi les nouveautés que vous ne trouverez vous pourrez remplir les cases de vos créations
L’occasion de vous présenter ses dernières que chez PCB Création, découvrez des créations les plus gourmandes.
­innovations et de vous inviter à sa table grâce pour Halloween telles que le moule imprimé Et parce que Noël est la plus belle période
à sa nouvelle collection annuelle « À table ! ». ourson « Dia de los muertos » ou le moule pour transmettre des histoires de généra-
PCB Création a initié depuis plusieurs années grimoire 1 à garnir de petits os en chocolat tion en ­génération, retrouvez la ­traditionnelle
une démarche de réduction de son impact sur blanc ou autres douceurs afin de faire trembler ­c h a u s s e t t e d e N o ë l a v e c l a « Ta b l e t t e
­l ’environnement. C’est dans cette dynamique tous les ­gourmands ! ­chaussette » 6 . Piochez au gré de vos envies et
que la société publie cet été un catalogue annuel. Pour les fêtes de fin d’année, PCB Création de votre inspiration dans les différentes gammes
Une collection qui vient remplacer les deux met à l’honneur l’esprit de convivialité avec proposées dans cette nouvelle c­ ollection :
­catalogues historiques, qui ont fait la réputa- les nouveaux moules pour bûche 2 ou pour décors, moules thermoformés pour sujets
tion de l’entreprise. La démarche environne- entremets festifs 3 , qui sauront faire briller les neutres ou imprimés, moules t­ hermoformés
mentale se poursuit puisqu’il y a un an déjà, yeux des convives en fin de repas. Et pour des créa- pour entremets ou bûches, i­ ngrédients, solutions
PCB création décidait de transformer toute son tions 100 % à votre image, n’oubliez pas que ­colorantes…
offre de ­t hermoformage « PVC » en « PET », PCB Création vous offre la possibilité de façonner Un florilège de nouveautés à découvrir dès le mois
un matériau 100 % recyclable avec des filières vos moules sur mesure pour des créations toujours de juillet qui sauront satisfaire petits et grands !
de recyclage existantes et qui se développent. plus originales et exclusives.
PCB Création en a d’ailleurs profité pour étoffer Pour faire patienter les gourmands jusqu’au Contact :
sa gamme de moules t­ hermoformés avec une réveillon de Noël, découvrez les nouveaux moules Tél. : + 33 (0)3 88 587 333 • Fax : + 33 (0)3 88 587 334
gamme de moules ­d échirables et des moules pour tablettes de chocolat en forme d’horloge 4 E-mail : [email protected]
­réutilisables aux designs toujours plus originaux. et les nouveaux calendriers de l’Avent 5 , dont Site : www.pcb-creation.fr

18 Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022

 REPORTAGE Auvergne-Rhône-Alpes, Annecy (Haute-Savoie)

LE CLOS DES SENS ***

VOYAGE AU CŒUR DE DESSERTS
SAVAMMENT ÉCORESPONSABLES
Au Clos des Sens à Annecy, Laurent Petit œuvre en compositeur triplement étoilé d’une cuisine lacustre et locavore,
tout en faisant confiance à ses deux codirecteurs pour fédérer les équipes en cuisine, salle et pâtisserie.
Depuis septembre 2021, le jeune Valentin Jolivet est le Chef Pâtissier de cette Maison trentenaire. Il s’est rapidement imprégné
de l’univers pour élaborer des desserts intelligemment réfléchis, bâtis dans l’imaginaire du goût et des textures.
Par Christel Reynaud • Photos : Thierry Caron

Trentenaire depuis le 31 juillet 2022, le Clos des Sens à Annecy incarne

un ­v éritable art de vivre, avec pour fer de lance une cuisine lacustre
et locavore, au plus près des producteurs locaux, et avec pour maîtres mots
permanents la précision et la rigueur. « J’ai tissé une proximité géographique
et intellectuelle avec mes producteurs de saveurs qui font vivre leur terre. Ce sens
citoyen, cette démarche écoresponsable sont essentiels et ont abouti, ­naturellement,
à la création en 2018 d’un jardin en permaculture aux 200 essences, tout autour
de notre Maison », souligne Laurent Petit. Si le Chef t­ riplement étoilé œuvre
en compositeur, rien ne serait possible sans son épouse, Martine. Il peut
aussi compter sur ses deux codirecteurs, Franck Derouet, Chef exécutif
et Thomas Lorival, responsable de la salle et de la sommellerie, pour fédérer
et ­orchestrer une équipe passionnée et humble.

UNE PARTITION DE TROIS À QUATRE TEMPOS

Depuis 2012, l’équipe en Pâtisserie officie dans un nouvel espace, ce qui
a permis d’enrichir l’offre des desserts et du petit déjeuner. Toutefois,
le ­laboratoire n’est pas situé au sein de la cuisine, « mais les Pâtissiers ont
bien su s’immerger dans l’univers du Clos des Sens et savent parfaitement
maintenir le dialogue avec les Cuisiniers », affirme Laurent Petit. Le final
sucré se joue autour de trois à quatre tempos : un avant-dessert, un ou
deux desserts, et des mignardises. « Nous construisons la partition salée et
sucrée dans l­ ’imaginaire du goût et des textures. L’esthétique vient ensuite tout
­naturellement. Une création graphique n’a pas sa raison d’être chez un trois étoiles
Michelin ! », insiste-t-il. Fidèle à sa démarche écoresponsable, le Chef étoilé
a banni, des desserts le chocolat, le café (remplacé par la racine d’endive)
ou encore la vanille. Pour lui, un dessert est réussi dès lors qu’il s’avère
« dans la ­continuité des plats précédents et qu’il apporte une poésie supplémen-
taire à l’expérience client ». Un point de vue entièrement partagé par le jeune
Chef Pâtissier Valentin Jolivet, arrivé en septembre 2021 (voir son itinéraire).

20 Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022

 ITINÉRAIRE DE VALENTIN JOLIVET :
« UNE BELLE RÉVÉLATION
POUR LE MÉTIER »
« À l’âge de 6 ans, je voulais devenir Boulanger. Lors d’un atelier b­ oulangerie
à l’école primaire, j’ai mis la main à la pâte et j’ai été littéralement fasciné
par ce travail ­a rtisanal et par les bons effluves des cuissons dans les vieux
fours à bois », raconte Valentin Jolivet, jeune breton de 27 ans, origi-
naire de Meslan, dans le Morbihan. Puis, lors d’un stage de découverte
en classe de ­troisième – qu’il aurait bien aimé effectuer dans la boulan-
gerie de son village, mais à son grand regret, elle ne prend pas de sta-
giaires ! –, il se retrouve alors en brasserie-traiteur : « Finalement, le secteur
de la Restauration m’a bien plu et j’ai choisi de m’orienter vers la Cuisine. »
C’est ainsi que Valentin Jolivet passe le Bac pro Hôtellerie-Restauration,
au lycée Jeanne d’Arc-Saint Ivy à Pontivy, et lors des stages en restauration,
il se sent très à l’aise côté Pâtisserie. Pour cette raison, il décide de passer
illico la Mention ­complémentaire Desserts de restaurant, chez le Chef
­doublement étoilé Franck Putelat à Carcassonne.

DE FRANCK PUTELAT À MICHEL GUÉRARD

C’est l’occasion pour lui d’œuvrer aux côtés de Rémi Touja, Chef Pâtissier.
À 19 ans, il vit « une expérience intense », d’autant plus qu’il est inscrit d’office
au Championnat de France du Dessert catégorie « juniors » en 2014. Il se
classe troisième sur le plan régional. « Chez Franck Putelat, les ­classiques
de la Pâtisserie française étaient revisités de façon moderne. J’ai souhaité
DU RAFFINEMENT À LA « SIMPLEXITÉ » ­poursuivre mon itinéraire en me formant carrément aux bases de la Pâtisserie »,
souligne Valentin Jolivet, qui, sur la recommandation de Franck Putelat,
« Deux fois par semaine, nous échangeons avec nos producteurs sur le marché ou sur leurs
rejoint le restaurant triplement étoilé de Michel Guérard à Eugénie-les-
sites. Ils nous guident et nous font découvrir des produits, des saveurs. Et cerise sur le gâteau,
Bains. Le voilà donc Commis Pâtissier, de septembre 2014 à novembre 2015 :
le jardin est une source d’inspiration permanente. Il fait partie intégrante de l’ADN
« Là encore, l’expérience s’est avérée très enrichissante, car j’ai atteint le but fixé
du ­restaurant. C’est vraiment royal de tout avoir ainsi à portée de main ! » Au Clos des Sens,
en matière de formation. À titre d’exemple, nous fabriquions, au quotidien, la pâte
on parle ainsi de la saisonnalité : « Le court temps entre la cueillette et la dégustation,
feuilletée. Incontournable ! »
c’est la saison. » Et le fil conducteur d’un dessert, c’est l’amertume et la fraîcheur,
avec la volonté de faire voyager au cœur de l’élégance discrète, du ­raffinement,
de la délicatesse et de la « simplexité », s’assimilant à la lisibilité dans l’assiette. AVEC POUR MENTOR, THIBAULT HAUCHARD
Tout ceci représente un colossal travail collectif de réflexion et de mise en œuvre. Le parcours de Valentin Jolivet se poursuit au restaurant Au 1920 à Megève,
« Parvenir à caler une recette peut nécessiter un mois… », glisse Laurent Petit. Le Chef puis au Ashford Castle Hotel, en Irlande, pour apprendre la langue, et enfin,
Pâtissier suggère des idées et essais de recettes, et Franck Derouet donne son aval auprès de Thibault Hauchard, Chef Pâtissier chez Alain Ducasse at The
pour la réalisation. Puis, le dessert est retravaillé et peaufiné. Le Chef Pâtissier le fait Dorchester. « J’y suis resté trois ans et demi, en tant que Commis, puis Chef
ensuite systématiquement goûter aux deux codirecteurs, avant la dégustation de partie. Thibault Hauchard est devenu mon mentor. J’ai beaucoup apprécié le style
et la ­validation par Laurent Petit. Ducasse, le fait de travailler le produit de A à Z, de chercher à toujours aller plus
loin… Ce fut vraiment une révélation personnelle et professionnelle. » Valentin

DE PERTINENTS ACCORDS « METS ET JUS » Jolivet fait également une petite incursion à l’Hôtel Plaza Athénée, à Paris,
pour effectuer un stage en boulangerie. Il y rencontre Jessica Préalpato,
Une fois l’assiette finalisée, l’équipe en salle est conviée à découvrir le dessert, afin Cheffe Pâtissière et, lors d’une dégustation, il découvre avec bonheur ses
de comprendre la démarche créative, et de raconter une belle histoire au client. desserts qui bousculent les palais des clients. Après quoi, il est contacté
Chaque dessert prend toute sa dimension dans les poteries en terre brute de Jean-Pol par Franck Derouet, Chef exécutif et co­directeur du Clos des Sens, qui avait
Bozzone. Enfin, depuis un an, les accords « Mets et Jus » ­permettent d’accompa- repéré son cursus professionnel sur le site des Relais & Châteaux. À l’issue
gner les plats et desserts, avec une boisson originale, sans alcool (voir le dessert : de nombreux échanges téléphoniques, il passe une journée à Annecy pour
Poivre du jardin et citron brûlé). Les alliances de saveurs mettent les papilles en émoi, ­s’immerger dans l’univers lacustre et végétal de Laurent Petit et au cœur
à l’instar des associations pomme-coriandre-gingembre, ­betterave-poivre-groseille, de ses vraies valeurs. D’emblée, il adhère à l’esprit de la Maison. En ­septembre
ou encore raisin blanc-asperge-fenouil. Des déclinaisons à l’infini, plutôt bien 2021, le voilà embauché comme Chef Pâtissier. Pour la première fois, il occupe
perçues et appréciées par les hôtes du Clos des Sens. ce poste. Un beau défi professionnel pour ce p ­ assionné du métier.

REPÈRES
• Adresse : 13, rue Jean Mermoz, 74940 Annecy •M  enus découverte « Pour Voir en 5 saveurs » :
• Étoiles Michelin en 2000, en 2007 et 2019. 148 €, « Plein d’Envies en 7 saveurs » : 188 €
• En 2020, 3 macarons label Écotable, a­ ttestant (7 services) et « Grande Fête en 9 saveurs » : 238 €.
l’implication du Clos des Sens en matière • Restaurant éphémère Le Cortil (signifiant jardin,
de ­gastronomie écoresponsable. en patois savoyard) pour 25 convives, au cœur
• Équipe : 35 personnes dont, en Pâtisserie, du potager, à l’ombre du fumoir à féra, ouvert
le Chef Pâtissier, Valentin Jolivet, la Cheffe du 2 juin au 3 septembre 2022, pour le dîner.
de partie Lorena Ferrari, l’Apprenti Aymeric • Hôtel 5 étoiles de 11 chambres dont 4 suites,
Bouchex (Mention complémentaire Desserts membre Relais & Châteaux.
de ­restaurant), Juliette Coignet, stagiaire • Jardin en permaculture de 1 500 m2 aux
de l’École Ferrandi, chargée des desserts 200 variétés d’aromates, de légumes, fruits,
à partager du restaurant Le Cortil (soupe fleurs et plantes.
de fruits rouges-sureau, abricots confits…), • Serre à agrumes sur le toit du laboratoire
en collaboration avec Alban Chanteloup, de pâtisserie.
Chef de cuisine. • Parmi les producteurs de saveurs : Olivier Volpé,
• Restaurant gastronomique étoilé, membre maraîcher à Villaz, Niels Rodin, agrumiculteur
des Grandes Tables du Monde, capacité à Gland en Suisse, Baptiste Bel, apiculteur
de 40 couverts maximum. Et aussi, une terrasse à Sillingy, Dominique Griot pour le safran.
ombragée de même capacité et un salon privatif. • Site internet : www.closdessens.com

Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022 21

 LES DESSERTS DU CHEF PÂTISSIER
RHUBARBE-FENOUIL
« L’idée de cette association est née un jour, lorsque je me suis rendu sur le marché
d’Annecy, où un ­producteur présentait, côte à côte sur son étal, de la rhubarbe
et du fenouil ! », confie Valentin Jolivet. Le maraîcher Olivier Volpé fournit
la rhubarbe, et le fenouil vert provient du jardin du Clos des Sens. Sur l’assiette,
on découvre un bâtonnet de rhubarbe cuit en croûte de sucre, avec le vert du fenouil
pour l’aromatiser. Sur le dessus figure une chiffonnade de fenouil, i­ ntégrant un gel
fenouil (avec le vert du fenouil) et une brunoise de fenouil. Les fenouils de la chif-
fonnade sont passés à la trancheuse et par-dessus, le Chef Pâtissier verse un sirop
sucre-eau, qu’il laisse refroidir pour attendrir, donner la forme de la chiffonnade
et induire un côté croquant. L’étape délicate concerne la cuisson de la rhubarbe
en croûte de sucre, à prévoir pendant vingt à trente minutes, à 160 °C.
Ce dessert est servi avec un sorbet rhubarbe et, au dernier moment, avec
une sauce de réduction à la rhubarbe qui est froide.
Un véritable dessert de Cuisinier, tout en raffinement et fraîcheur. « Il est complè-
tement en phase avec l’attente de Laurent Petit, j’en suis plutôt fier ! », confie le Chef
Pâtissier.

LA TARTE ÉVANESCENTE CHICORÉE

Laurent Petit souhaitait proposer un dessert signature, offrant une saveur
de café, mais sans utiliser de café, pour rester en phase avec sa démarche
écoresponsable et sa volonté de solliciter de proches producteurs de
saveurs. L’idée a donc consisté à travailler la racine d’endive fraîche, fournie
par un producteur local. Une fois épluchée, celle-ci est émincée, séchée au
four pendant une nuit à 70 °C, avant d’être torréfiée, le lendemain, à 170 °C
pendant vingt minutes. « Avec cette chicorée, on mixe et on crée la poudre qui
permet ensuite de réaliser le siphon chicorée, le disque de granité chicorée et les gels
chicorée », précise le Chef Pâtissier. De forme ronde, la tarte est composée d’une
coque de meringue qu’il fait sécher et torréfier pour obtenir un goût de café.
À l’intérieur de cette coque, on trouve le siphon chicorée et le disque de granité
chicorée, et sur le dessus, des pointes de gel chicorée. Pour terminer, il parsème,
sur l’assiette, un peu de poudre de chicorée. « Il importe de veiller à la finesse
de la meringue et de faire attention à la torréfaction de la chicorée, elle doit être
d’une couleur marron intense. » Cette tarte évanescente est devenue un dessert
permanent, proposé dans tous les menus. À la fois g ­ ourmande et légère, POIVRE DU JARDIN ET CITRON BRÛLÉ
elle plaît beaucoup. Le Chef Pâtissier désirait associer le poivre du jardin, faisant partie des agrumes
et facile à cultiver dans cette région montagneuse, avec un autre agrume :
le citron jaune de Niels Rodin, agrumiculteur. À noter que ce poivre est servi
sur table, en baies et en concassé. Ce dessert est une glace au poivre du jardin,
­saupoudrée de poivre, avec un condiment citron brûlé, des segments de citrons
POIRE, GIN ET GENIÈVRE confits dont deux brûlés au chalumeau, le tout servi avec une vinaigrette au
De fructueux échanges jus de citron et citron caviar. « Il faut ­respecter une cuisson lente, pendant six à sept
entre Franck Derouet, heures à 70 °C, afin que les citrons soient confits dans les règles de l’art. Il importe aussi
Thomas Lorival et Valentin de ne pas trop monter la ­vinaigrette, à base d’huile d’olive de Nyons, de jus de citron
Jolivet ont abouti à la et miel, au risque qu’elle se transforme en mayonnaise », commente le Chef Pâtissier.
création de ce dessert, Le citron apporte de l’amertume et de l’acidité, et le poivre, une belle puissance
propice à une belle en goût. Pour accompagner ce dessert, le client est convié à déguster une boisson
harmonie entre la poire ­rafraîchissante sans alcool, à base de jus de cuisson du citron. Depuis un an,
comice, le gin et les baies le Clos des Sens propose, en effet, des accords « Mets et Jus » qui remportent
de genièvre. La poire comice un franc succès.
est une poire de garde,
récoltée en octobre, voire
en novembre, mise en cave
et utilisée jusqu’à la fin de
l’hiver. « C’était aussi l’oc-
casion de réaliser un dessert
chaud-froid, il n’y en avait
pas lorsque je suis arrivé dans
la Maison », glisse le Chef
Pâtissier. La première com-
position est une poire, cuite
façon Tatin. Épluchée, vidée et enrobée dans du sucre, elle est mise dans un bac
gastro et fermée avec de l’aluminium, avant d’être cuite à l’étouffée pendant deux
heures à 160 °C. Une fois l’aluminium enlevé, il faut terminer la cuisson pendant
une heure et demie à deux heures, à 160 °C, selon la maturité de la poire. Sous cette
dernière se cache une sauce poire maturée et passée au chinois, avec du gin, du miel
et du jus de citron. Pour la seconde c­ omposition : un sorbet gin-baies de genièvre,
avec sur le dessus, un granité gin-genièvre. Le Chef Pâtissier utilise le Gin du Mont-
Blanc. Enfin, pour la troisième composition : une mousse faisselle (de la ferme du Crêt
Joli), avec de la crème, du sucre et jus de citron, et par-dessus, de la poudre de baies
de genièvre brûlées au chalumeau. Cette mousse faisselle est déposée sur la poire,
au moment du service. La poire, façon Tatin est servie chaude, le sorbet et le granité
apportent une grande fraîcheur et l’ensemble se révèle tout en légèreté. Ce dessert
a figuré dans les trois menus, pendant deux à trois mois.

22 Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022

PARMI LES PRÉ-DESSERTS PARMI LES MIGNARDISES
OSEILLE ET OXALIS DU JARDIN
Dans le jardin du Clos des Sens, il y a une p ­ rofusion
d’oseille et l’idée est venue spontanément de réaliser
un pré-dessert mariant l’oseille et l’oxalis, plutôt utilisé
en cuisine et également présent dans le jardin. « Il s’agit
de préparer le palais, avant l’arrivée du dessert, grâce
à de l’acidité végétale et des goûts francs », précise Lorena
Ferrari, Cheffe de partie Pâtisserie. Ce pré-dessert est
une quenelle de sorbet à l’oseille creusée avec, au cœur,
du pistou d’oxalis du jardin, du gel verjus et des oxalis
frais pour apporter de la mâche. Cette quenelle est
déposée sur du ­­pistou d’oxalis.

BONBON GLACÉ
C’est une mignardise évanescente et tout en fraî-
cheur, représentant une fleur printanière. Lorsqu’elle
arrive sur table, elle est posée sur une cuillère, car
elle s’avère très friable. Sa composition ? Une coque
ACACIA meringue c­ omportant, à l’intérieur, un sorbet
C’est un pré-dessert éphémère, avec les fleurs d’acacia roquette, avec dessus une crème montée. Le tout
du jardin à la floraison rapide, il n’a donc été servi que surmonté d’une pointe de gel citron et de fleurs
pendant quelques jours à des clients « ­privilégiés » ! Il est d’aromates du jardin, à l’instar de la roquette, de
composé d’un gel d’acacia, d’un sorbet acacia, de miel la bourrache, de la sauge ou encore de l’agastache
d’acacia et de fleurs d’acacia. À la fois pur et gourmand. orangée.

SAINT HONORÉ
Découvrez les moules avant-gardistes
Silikomart Professional

Nouveau Pack
SAINT HONORÉ 280 SAINT HONORÉ 40 100% Compostable
Top décoratif en silicone Top décoratif en silicone pour
pour entremets mono-portions

M A D E I N I TA LY
www.silikomar t.com

Journal_du_Patissier_145x210_SAINT_HONORE_MAG_2022.indd 2 20/06/22 10:59

Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022 23

 REPORTAGE

NICOLAS PACIELLO,
LE CHEF PÂTISSIER
DEVENU ENTREPRENEUR
CAP, Mention complémentaire et BTM en poche, l’enfant de Forbach est monté en 2005 à Paris, qu’il n’a plus quitté depuis.
Fauchon, l’hôtel de Crillon, La Pâtisserie de Cyril Lignac, le Prince de Galles, La Réserve, Le Fouquet’s, il s’est aguerri auprès
de Christophe Adam, Jérôme Banctel, Benoît Couvrand, Stéphanie Le Quellec et Pierre Gagnaire.
À l’automne 2020, à 35 ans dont vingt de métier, il ouvre CinqSens Paris, rue Saint-Charles et La Manufacture
à Pantin avec son associé William Assouline. Ils font le pari d’une carte courte avec trois pâtisseries signatures
mensuelles et dix choux. Et, déjà, deux nouvelles adresses s’annoncent pour novembre 2022 :
une à deux pas du Marché d’Aligre (Paris 12e), et l’autre à Boulogne (Hauts-de-Seine).
Par Franck Lacroix • Photos : Thierry Caron

24 Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022

Ce qui frappe dès l’entrée, c’est l’harmonie qui
règne dans la pâtisserie CinqSens. On sent l’uni-
vers apaisant de l’hôtellerie de luxe et de la restau-
ration étoilée dans lequel Nicolas Paciello a évolué
pendant une dizaine d’années entre l’hôtel de Crillon,
La Réserve Paris, le Prince de Galles et l’hôtel Barrière
Le Fouquet’s Paris.
À droite, en entrant, le mur d’expérience, à mi-chemin
entre l’étagère d’apothicaire, l’orgue du parfumeur
et le laboratoire du chimiste, dont la décoration
change au gré des saisons ou de l’élément phare
travaillé dans les desserts signature du Chef.
L’occasion de donner à voir et à toucher du doigt une
véritable cabosse, de humer une gousse de vanille
ou de découvrir le pacanier, arbre sur lequel poussent
les noix de pécan. Une façon pertinente de nourrir
les échanges et de créer une relation forte avec
les clients déjà fidèles de la rue Saint-Charles dans
le 15e arrondissement aisé de la capitale.
Au fond de la boutique de 50 m², la partie salon
de thé avec dix places assises, la bibliothèque des
six tablettes de chocolat (trois noires, trois au lait),
les cookies, financiers, pâte à tartiner, et une sélec-
tion de cafés et de thés.
Enfin, à gauche, la vitrine de pâtisseries.
Nicolas Paciello a opté pour une courte carte de
pâtisseries très étudiée : une tarte, un entremets
et un dessert au chocolat ; tous trois déclinés aux
formats individuel, quatre et huit parts. À cela
s’ajoute un flan vanille et une gamme de dix choux –
dont un sans lactose – avec trois parfums différents
chaque jour pour fidéliser la clientèle de proximité.
Ajoutez enfin, dans la vitrine, les moelleux astucieu-
sement mis en valeur à la coupe, sous cloche, dévoi-
lant la gourmandise de leurs cœurs de ganache. Ce moule, je l’ai décliné en une trentaine de versions, soit a envie de faire. Ça marche ou ça marche moins, il faut
pour ajouter une forme sur le dessus, soit pour le creuser laisser son ego de côté. C’est le client qui fait tourner
« JE N’AI QUE TROIS GÂTEAUX, comme avec le fraisier. J’ai plusieurs épaisseurs de silicone,
dont un tout fin, pour mettre juste un peu de praliné sur
la maison et c’est une remise en question permanente ! ».
Enfin, à tout le monde, il conseille de « se trouver
MAIS J’AI DIX CHOUX le dessus par exemple. » d’abord, en se posant les bonnes questions : “Qu’est-ce

PERMANENTS » que tu as envie de faire ? Et pourquoi tu te lèves le matin ?”

« PRENDRE LE TEMPS, MAIS Puis de faire ce que l’on a envie de faire ! »

Le Chef Pâtissier entrepreneur manage la produc-

tion au plus près et ménage son offre : « Je n’ai que NE PAS PERDRE SON TEMPS »
trois gâteaux, mais j’ai dix choux et le flan, qui marche
tellement bien qu’il est impossible à enlever. Par contre, Puis, direction la Manufacture CinqSens dans
je change mes gâteaux tous les mois. » Il pense tou- le Nord-Est parisien, dans l’ancienne usine Marchal,
tefois compléter son offre commerciale avec deux au cœur de la ville de Pantin. La Manufacture se veut
gâteaux de type anniversaire – un chocolat-noisette le laboratoire central avec la brigade de 15 Pâtissiers,
et un vanille-fraise – à la commande seulement. un espace d’ateliers événements et un espace
Enfin, le week-end, en raison de l’implantation de vente avec 192 m², dont 27 m² avec vue sur le labo
de la boutique dans ce quartier avec un marché deux destinés à l’accueil du public. Dans ce quartier en
jours par semaine, les viennoiseries sont au rendez- pleine rénovation, qui se boboïse avec ses maisons
vous, comme la brioche feuilletée, la brioche de production audiovisuelles, les deux associés
parisienne, la babka noisette ou le pain au lait au comptent créer, à l’angle de la rue CinqSens Café,
chocolat. C’est réussi, la boutique respire, on s’y sent un lieu de vie contemporain d’une cinquantaine
à l’aise et le duo semble gagner son pari. de places assises sur 230 m 2, ouvert dès le petit
« Nous sommes la génération qui fait la synthèse entre déjeuner.
la texture et le goût de Pierre Hermé et de Philippe
Conticini, ainsi que Christophe Michalak et Christophe Le Chef Pâtissier créatif se réjouit de son association
Adam qui ont mis un côté rock’n’roll fun dans leurs pâtis- avec William Assouline, 49 ans, entrepreneur venu
series et nous ont appris les formes et les couleurs », confie du monde bancaire passionné des arts gourmands
Nicolas Paciello, qui se concentre sur le goût et fait et de l’univers des magasins : « Nous sommes hyper
attention à tout. « Aujourd’hui, il y a une réalité que l’on complémentaires. Je fais ce métier pour les émotions qu’il
doit prendre en compte, et on se doit d’avoir une bonne procure aux gens, et grâce à lui je suis moins autocentré.
gestion de la production. L’équipe peut se concentrer J’ai appris avec des Chefs, mais quand je ne sais plus, il a les
sur la fournée quand il n’y a pas de décor à faire. J’ai eu réponses. Je ne travaille pas moins, mais mieux, et je suis
la chance de passer par des maisons comme Fauchon avec devenu un entrepreneur. Ce n’est pas un business, mais
Christophe Adam et Benoît Couvrand – mes modèles une aventure entrepreneuriale. »
en matière de management – qui maîtrisent les procé-
dures du volume, et j’ai été aussi formé à cela avec par Aux plus jeunes, il recommande de prendre le temps CINQSENS
exemple l’ouverture de Fauchon Casablanca. » d’apprendre : « Se faire cinq ans au moins de bonnes expé- 114, rue Saint-Charles 75015 Paris
Depuis le début, il utilise ainsi le même moule, qu’il riences avec un BTM à la clé. Aujourd’hui, il y a des titulaires Tél. : 01 45 79 00 97
adapte en le plaçant sur ses propres plots en silicone de CAP qui n’ont jamais mis les pieds dans un laboratoire
16, rue Méhul 93500 Pantin
avant de faire son montage. « Je démoule, j’enlève et qui découvrent que c’est finalement trop difficile. »
Tél. : 01 48 10 10 78
les plots et l’entremets est creusé, ce qui me permet Aux futurs entrepreneurs, il suggère « de prendre leur
de faire un petit jardin de fraises sur mon fraisier par temps sans perdre de temps, de s’entourer correctement, Du mardi au dimanche
exemple (voir Le Journal du Pâtissier n° 484, page 34). de bien mesurer les choses, et surtout de faire ce que l’on

Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022 25

 LES VITRINES DE CINQSENS

MILLEFEUILLE AUX DEUX VANILLES

Une pâte feuilletée croustillante et une
crème légère aux deux vanilles (vanille
de Madagascar, vanille d’Ouganda). C’est
la coqueluche de la maison. Nicolas Paciello
réalise une infusion plus longue, ajoute une
gousse de vanille et finit avec une opaline
de feuilletage. « Je mixe mes chutes de feuilletage
avec du caramel et on le met dessus. » Individuel :
6,20 €, 4 personnes : 24 €, 8 personnes : 47 €.

CHESSE-CAKE AUX AGRUMES

Nicolas Paciello : « J’avais envie de retrouver
le goût et la texture d’un véritable cheese-cake
avec cette légère acidité qu’on aime. De mélanger
cela avec une légèreté surprenante. Sa composi-
tion : mousse cheese-cake, un véritable appareil
à cheese-cake en guise de crémeux, biscuit
léger à la vanille, croustillant spéculos, salade
d’agrumes frais. »

1 2 3 4 5 6 7

LES CHOUX
Une gamme de sept parfums permanents :
• Caramel au beurre salé 1 • Citron yuzu 5
• Praliné noisette 2 • Pistache d’Iran 6
• Café 3 • Chocolat du Venezuela 7
• Vanille Bourbon 4

S’ajoutent les trois inspirations du Chef chaque jour :

Abricot-coriandre, pistache-kumquat, chocolat-praliné-pécan.
À l’unité : 2,80 €, coffret de 6 : 16,60 €, coffret de 12 : 31,60 €, coffret de 18 : 44,60 €.

TARTE AU CHOCOLAT, PRALINÉ AUX NOIX DE PÉCAN

N. P. : « Je voulais réaliser une tarte chocolat gourmande avec un goût franc de noix de pécan et une finition
de pochage propre à la Pâtisserie. Sa composition : pâte sucrée cacao, noix de pécan concassées, ganache chocolat
70 %, praliné noix de pécan maison, ganache montée chocolat 70 %, cerneaux de noix de pécan nappés. »
Individuel : 6,50 €, 4 personnes : 25 €, 8 personnes : 49 €.

26 Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022

 FLAN VANILLE
N. P. : « Le flan vanille fait partie des meilleures ventes. C’est un appareil avec une pâte seule-
ment dans le fond. Je le cuis en cercle, je le laisse refroidir et je le repasse au four. On décercle,
et on peut caraméliser sur le côté avec du sucre. Du coup, les clients aiment, c’est leur goûter,
entre la viennoiserie et le dessert. » À la part : 3,90 €, entier : 23 €.

LES CAKES
On aperçoit les tranches de cake sous cloche, dont le cake moelleux marbré au chocolat.
Réalisé avec différents sucres, vergeoise et muscovado, il est garni au centre d’une
ganache chocolat au lait et décoré avec un enrobage croquant chocolat au lait-amandes
torréfiées. Individuel : 4,30 €, 6 personnes : 25,50 €.
Et le cake moelleux pistache. Réalisé avec le praliné pistache d’Iran fait maison, il est
garni au centre avec une ganache onctueuse pistache et décoré avec des pistaches
calibrées. Individuel : 4,60 €, 6 personnes : 27,50 €.

NICOLAS PACIELLO,
SON PARCOURS
• 1985 : Naissance à Œting (Moselle). À Forbach, en Moselle,
il passe CAP, Mention complémentaire et BTM chez Christophe
Greff, qui le pousse à partir pour continuer à progresser.
• 2005 : Une professeure qui a des contacts chez Fauchon lui
suggère la maison. Il raconte : « Et moi, j’avais lu Le Journal
du Pâtissier avec un article sur Christophe Adam et sa brigade.
J’ai foncé. » Il rejoint l’aventure Fauchon en 2005, en qualité
de Commis.
• 2010 : Après cinq ans, il rejoint l’hôtel de Crillon comme Sous-
Chef Pâtissier sous la houlette de Jérôme Chaucesse, jusqu’à
la fermeture pour travaux. Il rejoint alors Benoît Couvrand
pour l’ouverture de La Pâtisserie de Cyril Lignac, rue Paul-Bert.
Il y reste un an.
• En 2013, il intègre l’hôtel Prince de Galles sous les ordres de Yann
Couvreur, avant de prendre la tête de la brigade en décembre
2015, après un passage à La Réserve Paris comme Chef Pâtissier
de Jérôme Banctel. Il décrochera, aux côtés de Stéphanie
Le Quellec, une deuxième étoile Michelin au restaurant La Scène.
• En 2018, il est finaliste au concours d’Un des Meilleurs Ouvriers
de France Pâtisserie – « une expérience folle, prenante, intense, dix
fois plus que je ne l’avais imaginé » –, et publie la même année
son premier livre, Le carnet de recettes qui déchire, aux éditions
Robert Laffont.
• En septembre 2019, il devient Chef Pâtissier de l’hôtel Barrière
Le Fouquet’s Paris, aux côtés de Pierre Gagnaire, et développe
CinqSens en parallèle.
• Le 7 novembre 2020 : Ouverture de CinqSens Paris et de CinqSens
La Manufacture à Pantin (Seine-Saint-Denis) et sortie de son
second livre, Ma pâtisserie qui déchire, aux éditions Robert Laffont.

Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022 27

 REPORTAGE Provence-Alpes-Côte d’Azur, Bouches-du-Rhône

L’ART DE MARIER,
AVEC GOÛT,
LES SAVEURS
FRANCO-JAPONAISES
AUX PORTES
DE LA CAMARGUE

Installés à Arles depuis février 2017,

Masaki Yamamoto et son épouse, Tomoko, sont parvenus
à conquérir les Arlésiens, mais aussi la clientèle
venant des alentours et les touristes, grâce à des
fabrications de qualité, renouvelées au fil des saisons.
Tout en commercialisant des classiques, ils proposent
des produits plus modernes aux saveurs franco-
japonaises très appréciées. Pour valoriser les créations
artisanales, les époux Yamamoto ont le joli projet
de refaire la boutique courant 2023. À suivre !
Par Christel Reynaud • Photos : Thierry Caron

C’est une pâtisserie centenaire que les époux Yamamoto ont reprise à Arles,
après avoir visité plusieurs affaires à Marseille et Cassis. « J’aime bien la Provence,
notamment riche en très bons produits, dont les fruits. De plus, j’avais travaillé dans
la région, pendant six ans, chez Sylvain Depuichaffray à Marseille. Enfin, à Arles,
il y avait très peu de concurrence côté pâtisserie ! Alors, tout cela nous a convaincus
qu’il fallait s’installer dans cette ville d’art et d’histoire », affirme Masaki Yamamoto,
originaire d’Okayama, qui a officié pendant treize ans au pays du Soleil levant
pour des pâtisseries et hôtels-restaurants. En particulier, les établissements
d’Alain Chapel à Kobe et le restaurant doublement étoilé Le Pont de Ciel à Osaka.
« Je suis ainsi passé du classicisme à la modernité, en réalisant une multitude de desserts
à l’assiette, ce fut une expérience très enrichissante. » À la pâtisserie Reynald
à Vernon, il découvre l’art de la Pâtisserie française, puis chez le M.O.F. Serge
Granger à Montrichard, il est à fond dans un travail de grande rigueur et, enfin,
chez Sylvain Depuichaffray à Marseille, il apprécie de se livrer à des créations
contemporaines.

28 Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022

DE LA VIENNOISERIE de cakes, des croquants aux amandes, des dix sortes
de macarons (yuzu, violette, quetsche-chocolat
À UNE PÂTISSERIE STYLÉE blanc, chocolat au lait-passion…), des cinq à six choix
de guimauves (hibiscus, citron, vanille…) ou encore
La suite de son parcours ? Ce sera donc à Arles, avec de la pâte à tartiner aux noisettes, nouveauté 2022.
son épouse, Tomoko, spécialisée dans la Boulangerie,
qui a officié pour des hôtels-restaurants au Japon.
Et pour la petite histoire, précisons que parmi les ÉVENTAIL DE TABLETTES,
viennoiseries proposées dans leur actuelle boutique,
la fameuse « brioche du chef » est fabriquée à partir ESQUIMAUX, GÂTEAUX GLACÉS
de la recette de Tomoko. Un pur délice ! Ce qui incite Dans le domaine de la Chocolaterie, la gamme
la clientèle à revenir, c’est non seulement la vien- des 22 bonbons de chocolat se retrouve au sein
noiserie qui représente 15 % du chiffre d’affaires, des coffrets gourmands de plusieurs tailles (voir
mais aussi, bien entendu, la pâtisserie, fer de lance “Les meilleures ventes”) et le client a également
de l’activité. le choix parmi une dizaine de tablettes, à base
Parmi les gâteaux individuels, Masaki Yamamoto de chocolats Valrhona. « La gamme a été dévelop-
mise sur une vaste offre, soit une vingtaine de choix pée, car les clients en sont très friands », glisse Masaki
(voir notre “zoom sur les fabrications”). Côté entremets, Yamamoto. Les plus vendues sont la tablette
figurent une quinzaine de choix qui sont souvent Talakalum mendiant noir, la Tanarina chocolat au lait, Ces rigoureux professionnels ont également acquis
des déclinaisons des gâteaux individuels, à l’instar caramel salé et la tablette thé vert matcha. la confiance de restaurants arlésiens, qu’ils four-
de la tarte Camargue, du paris-brest ananas-gingem- En matière de Glacerie, les six choix de sorbets nissent en tartes, verrines, macarons, chocolats…
bre, du Cara-café, du Violetta, ou encore du croquant (citron vert-menthe, mangue-passion, poire…), Il s’agit du Grand Café Malarte, du Bistrot Arlésien
au citron. Les entremets sont de forme ronde
les six choix de glaces (dont celle au thé jasmin) et les et du restaurant de spécialités asiatiques Apsara.
jusqu’à 12 personnes, puis de forme carrée jusqu’à
esquimaux se vendent très bien. L’offre se compose « Nous sommes fiers d’avoir acquis une bonne réputation,
50 convives. « En fin de semaine, les commandes affluent
de trois sortes l’hiver, et elle double en période tant auprès des restaurateurs que des particuliers arlésiens
pour des entremets, wedding cakes et pièces montées
estivale. À titre d’exemples, citons l’esquimau sorbet et des départements alentour, dont le Gard et le Vaucluse.
destinés aux anniversaires et autres événements festifs »,
citron vert-menthe, sorbet framboise et chocolat Le bouche-à-oreille fonctionne bien. Tout cela nous encou-
fait remarquer Denis Malandran, impliqué à la vente.
blanc, et l’esquimau glace pistache, sorbet fraise rage à toujours aller plus loin dans notre démarche quali-
et chocolat-fraise. Les gâteaux glacés individuels tative », souligne le couple.
DES CLIENTS EN QUÊTE (praliné-nougat, caramel-nougat…) font également

DE NOUVEAUTÉS le bonheur des gourmands, à l’instar des vacherins

glacés, dont Hanoï, qui a même été décliné en bûche CAP SUR LE RENOUVEAU
Ce qui plaît aux gourmands, c’est la diversité de l’offre
globale, à la fois classique, moderne et sans gluten.
glacée en 2019. DE LA BOUTIQUE
Depuis leur installation, l’activité commerciale
« Les clients apprécient l’alliance des saveurs françaises
et japonaises, la fraîcheur et la légèreté des fabrications. DE LA CLIENTÈLE TOURIS- est en constante progression, mais les périodes
Ils sont aussi toujours en quête de nouveautés, ce qui
permet de se renouveler en permanence », commente
TIQUE AUX RESTAURATEURS de confinement ont ralenti le rythme. « Pendant
deux mois, nous avons travaillé en duo, avec une gamme
Masaki Yamamoto. Afin de répondre à la demande, Cet été, le petit salon de thé a repris du service, avec réduite, puis, heureusement, l’activité est peu à peu bien
il propose pas moins de six produits sans gluten, trois à quatre tables à l’intérieur, après une inter- repartie… » Aujourd’hui, ce qui les préoccupe, c’est
comme Ispahan, Trianon, Paca, Hanoï, Pistache- ruption d’activité liée à la pandémie de Covid-19. le recrutement : « Il est compliqué de trouver des salariés
Cerise et Violetta. Il permet notamment à la clientèle touristique compétents et parmi les apprentis, certains sont ultra-
Par ailleurs, il a préservé deux recettes de son pré- de faire une pause autour d’une gourmandise, comme motivés, et d’autres beaucoup moins… » Pour le labora-
décesseur : la navette à la fleur d’oranger (voir les très prisés macarons. Les Allemands, Italiens, toire, Masaki Yamamoto est à la recherche de deux
“Les meilleures ventes”) et la tarte aux pignons, des Américains, Chinois et Japonais sont de retour Pâtissiers susceptibles de l’accompagner dans
produits incontournables aux côtés des huit variétés et les époux Yamamoto en sont ravis ! le développement en cours. Par ailleurs, ce qui lui
tient à cœur, c’est d’investir régulièrement dans
de nouveaux matériels, comme il l’a déjà fait avec une
machine à glace, une chambre de pousse ou encore
une vitrine à glace réfrigérée. L’un des prochains
investissements majeurs concernera le renouveau
de la boutique, envisagé dans le courant de l’année
2023. En effet, les belles fabrications mériteraient
d’être valorisées au sein d’un univers plus contem-
porain, reprenant les codes couleurs de cette maison
en plein devenir. Certes, le couple est parvenu
à fidéliser une clientèle, mais cette boutique se doit
de rester dans l’air du temps afin de perdurer encore
de nombreuses années. Sur le chemin de la réussite,
les époux Yamamoto en sont tout à fait conscients
et ils font le nécessaire tout afin de poursuivre
allégrement sur cette enthousiasmante lancée.

Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022 29

 ZOOM SUR LES FABRICATIONS DE 4,20 € À 4,60 €

6
5
1 2 3 4 7 8 9 10 11 12

CAMARGUE 1 PACA 7
pâte sablée, caramel fondant à la fleur de sel, ganache chocolat au lait. biscuit amande, crème citron, fraise confite, mousse vanille, pignons grillés.

VIOLETTA 2 JIVARA PASSION 8

croustillant macaron, crémeux goyavier, biscuit cassis, mousse violette, biscuit noisette, praliné croustillant, crémeux passion, chantilly Jivara.
compotée cassis-goyavier, chantilly violette (sans gluten).
PISTACHE CERISE 9
CARA-CAFÉ 3 biscuit moelleux pistache, croustillant pistache, compotée cerise, mousse
croustillant noisette, biscuit caramel, caramel, mousse café. pistache, ganache montée chocolat blanc-amande (sans gluten).

FRAISIER 4 ST-ELMO 10
biscuit pistache, crème mousseline, meringue italienne, fraise. croustillant navette, biscuit madeleine, crémeux chocolat au lait-noisette,
crème à l’orange, melon confit, mousse amande, chantilly fleur d’oranger.
TARTE TATIN 5
sablé breton, compote de pomme, éclats de caramel, gelée pomme verte, ROUGE 11
pomme caramélisée, crème chantilly vanille. sablé cacao, biscuit chocolat, crémeux chocolat noir-piment d’Espelette,
mousse à la fraise.
TARTE COCO FRAISE 6
croustillant noix de coco-fraise, ganache montée noix de coco, gelée d’hibiscus, TRIANON 12
fraises bio de Provence. mousse chocolat noir, praliné amande-noisette, ganache chocolat au lait
gianduja, dacquoise amande-cacao, grué de cacao (sans gluten).

17 21
13 14 15 18 20 22
16 19

FRAISE CITRONNELLE 13 FLAN VANILLE 18

macaron, crème citronnelle, fraise, chocolat à la fraise (sans gluten).
CROQUANT AU CITRON 19
PARIS-BREST ANANAS-GINGEMBRE 14 pâte sablée, croustillant citron, crème citron, marmelade citron, meringue.
pâte à choux, ananas rôti au gingembre, framboise, crémeux ananas,
chantilly citron vert. ÉCLAIR CHOCOLAT 20

TARTE FRAMBOISE 15 CARAÏBE 21

sablé breton, crème citron vert, framboise. biscuit financier cannelle, crémeux chocolat noir mandarine, compotée banane,
mousse vanille, gelée passion.
MILLEFEUILLE CLASSIQUE 16
TAÏWAN 22
BABA FRAISE 17 pain de Gênes pistache, crémeux thé Oolong, mousse chocolat blanc-vanille,
pâte à baba, sirop de fraise au shiso, fraise, compotée de rhubarbe, compotée kumquat, praliné pistache.
chantilly sirop d’érable, tuile à la fraise (sans alcool).

30 Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022

LES MEILLEURES VENTES
PÂTISSERIE SÈCHE
Cake aux noix de pécan
Le cake aux noix de pécan et cédrat confit,
avec du chocolat au lait Valrhona, est proposé
depuis l’ouverture de la boutique. « Il importe
de veiller à la finesse des noix de pécan, lorsqu’elles
sont mixées avec la pâte à cake. Quant à la rentabilité,
elle s’avère moyenne en raison du coût des matières premières
utilisées. Chaque mois, j’en fabrique une dizaine », commente
Masaki Yamamoto. Ce cake fait partie de la gamme des gâteaux
de voyage qui s’est étoffée. En effet, elle est passée de cinq à huit
variétés. Ainsi, le client trouve, outre le cake aux noix de pécan, les cakes
au thé vert matcha, au citron, au chocolat, aux bananes et noisettes, aux fruits
confits, aux pistaches, ainsi que le cake Colombier avec des amandes, des oranges
et du melon confit. Les tarifs varient de 18,70 € à 26,80 € (pour le cake aux fruits).

PETIT GÂTEAU ENTREMETS

Camargue Hanoï
En 2017, Masaki Yamamoto a lancé ce petit Masaki Yamamoto souhaitait « faire voyager
gâteau afin de proposer un produit régional et dépayser la clientèle avec une fabrication
lui permettant d’utiliser le sel de Camargue, mêlant des saveurs asiatiques et exotiques ».
région naturelle française, située au bord Aussi, il a lancé en 2018 l’entremets
de la Méditerranée. De forme ronde, cette tarte- Hanoï, uniquement pour quatre convives,
lette classique est composée d’une pâte sablée, à base d’une crème brûlée jasmin, d’une
d’un caramel fondant à la fleur de sel et d’une crème noix de coco, d’un coulis mangue-
ganache chocolat au lait (Jivara). L’étape tech- pamplemousse, d’un nappage fruits exotiques
nique délicate concerne la cuisson du caramel : et de baies de goji. Cette fabrication fraîche
« Il ne doit être ni trop cuit, ni trop clair. » Il faut et légère est sans gluten et correspond donc
aussi veiller au bon équilibre entre la ganache bien aux attentes de la clientèle. Elle est présentée
et le caramel. Quant à la rentabilité, elle est dans une grande verrine consignée. L’étape technique
bonne, puisque la version individuelle est réalisée délicate concerne la crème brûlée, qui ne doit pas être trop
en série d’environ 150 petits gâteaux pour deux cuite. « Il faut aussi veiller à utiliser un thé de qualité. J’achète le thé
semaines. Cette fabrication est proposée toute jasmin de la maison Dammann Frères », précise le professionnel.
l’année et remporte un vif succès. La version L’entremets Hanoï est réalisé sur commande la semaine, et le week-end
entremets est réalisable sur commande, pour 4, 6, 8, il est proposé en boutique. Il existe également en version glacée, pour quatre
10 ou 12 convives. Prix de vente : 4,20 €. personnes. Prix de vente : 25,50 € + consigne 2 €.

Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022 31

 CHOCOLATERIE
Le coffret gourmand de 20 pièces
Lors de l’ouverture de la boutique, les époux
Yamamoto proposaient uniquement des ballotins et
depuis deux ans, ils commercialisent aussi des coffrets
pouvant comporter plusieurs étages, à la demande du
client, soit 40 pièces, 60 pièces ou carrément 80 pièces
(1 kg). Le coffret le plus vendu est celui de 20 pièces,
il s’avère très prisé en guise de cadeau. Il est repré-
sentatif de la gamme de bonbons de chocolat qui
comporte au total 22 sortes, parmi lesquels figurent
des classiques et des plus originaux : palet d’or
ganache chocolat noir, café moka, citron vert, yuzu,
pistache-cannelle, praliné noix de pécan-ganache
chocolat blanc, 5 épices ou encore ganache lavande-
pâte de fruit abricot, nouveauté 2022. Prix de vente
du coffret 20 pièces : 25,90 € (250 g) .
PRODUIT LE PLUS RENTABLE
Navette à la fleur d’oranger
La navette provençale à la fleur d’oranger est un
produit incontournable. « Cette fabrication était, REPÈRES À la vente, Margot Bonneton et Denis
bien sûr, déjà commercialisée par mon prédécesseur, Malandran.
• Adresse : 37, rue du 4 Septembre, 13200 Arles
qui a tenu l’affaire pendant trente-sept ans. J’ai repris • Répartition du chiffre d’affaires : 60 % avec
sa recette à base d’œufs, de farine, sucre, beurre et • Superficies : laboratoire de 100 m2 sur 3 niveaux,
la Pâtisserie, 15 % avec la Chocolaterie, 10 %
fleur d’oranger », affirme Masaki Yamamoto. boutique de 30 m2.
avec la Glacerie, 15 % avec la Viennoiserie
« Nous vendons, chaque jour, de 15 à 20 navettes • Équipe : Au laboratoire, Mika Okazawa,
à la fleur d’oranger. Ce produit est idéal à consom- Pâtissière salariée, auparavant au restaurant • Parmi les fournisseurs : Valrhona, producteurs
mer au petit déjeuner, au goûter et se mange aussi Étude à Paris, et Christelle Dumont, Pâtissière locaux pour les fruits, dont les fraises bio de
facilement dans la rue ! » La navette existe éga- jusqu’à début juillet 2022. Côté apprentis, Provence, thé au jasmin d’une boutique locale.
lement au chocolat, à la pistache et, l’été, à la Solène Peclose, 2e année CAP, Paul Favary,
lavande. Prix de vente à l’unité : 1,20 € pour la navette • Membre de la Confédération
1re année BTM, et Noah d’Avrincourt,
fleur d’oranger et 1,30 €, pour les navettes pistache 1re année BTM. • Site Internet : www.masakiyamamotoarles.com
et chocolat.

32 Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022

 RECETTES

SPÉCIAL FIGUE

LES RECETTES
DE NOS CHEFS
ET DE NOS
FOURNISSEURS La tarte aux figues rôties,
miel et romarin, crème
amandine et sablé cannelle
par Bastien Guiral, Tarte figue-framboise-citron
Chef de Laboratoire par Nicolas Masson, Choux figue-orange
de Pâtisserie. Chef Pâtissier, château par Desty Brami, Pavlova figue
Pâtisserie-chocolaterie de Locguénolé, Kervignac Chef Pâtissier exécutif par Hugues Pouget,
Marin, Cogolin p. 34 (Morbihan) p. 35 École Ferrières p. 36 Maison Hugo & Victor p. 37

Tarte figue, framboise,

Tarte figue, noix noix, vanille
et cardamome par Clément Goyffon, Figue noisette Figue, baie de genièvre
Altiyn par Louise Frénéhard, Chef Pâtissier One65, par Julien Perrinet, par Pierre-Jean Quinonero,
par Fleur Feragus, Les Papilles de Louise, San Francisco, Chef Pâtissier exécutif Grand Chef Pâtissier hôtel
Maison Pierre Chauvet p. 38 Bordeaux p. 39 États-Unis p. 40 Hyatt Tokyo (Japon) p. 41 Burgundy, Paris p. 42

Figue de Solliès dans leur jus,

namelaka citron vert, meringue
croustillante au maïs, tuile
miel sauvage et sorbet caillé Tartelette figue Sablé croustillant
de brebis citron vert noisette à la fraise aux figues séchées
Figue rôtie verveine par Marc Razurel, Sudachi figue par Sébastien Serveau, par Sébastien Serveau,
par Maximin Hellio, Chef Pâtissier formateur par Masaki Yamamoto, Chef Pâtissier-Chocolatier, Chef Pâtissier-Chocolatier,
Restaurant Maximin Hellio, Le Cordon Bleu Bangkok, Pâtisserie Yamamoto, consultant consultant
Deauville p. 43 (Thaïlande) p. 44 Arles p. 45 international p. 46-47 international p. 48-49

Existence
Entremets individuel par Jérôme De Oliveira,
figue, betterave et chocolat Champion du Monde
blanc vanillé Tartelette figue-pain Cheese-cake figue de la Pâtisserie 2009.
par Sergi Vela, d’épices et citron vert Membre de Relais Desserts.
Pâtisserie The Lab, par l’équipe culinaire par Nicolas Bacheyre, Ambassadeur Elle & Vire Tarte citron jaune acidulée
Barcelone (Espagne) p. 50 Président Professionnel p. 50 Chef Pâtissier p. 51 Professionnel® p. 52 par Cédric Grolet p. 53

Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022 33

 © B. Guiral
LA TARTE AUX
FIGUES RÔTIES,
MIEL ET ROMARIN,
CRÈME AMANDINE
ET SABLÉ
CANNELLE
Recette proposée par
BASTIEN GUIRAL
Chef de Laboratoire de Pâtisserie.
Pâtisserie-chocolaterie Marin, Cogolin.

ROASTED juice and honey onto figs.

Place lid onto casserole and

FIG, HONEY, bake at 210°C for 10 minutes.

Out of the oven, light a branch
ROSEMARY, of rosemary in the casserole,
putting out the fire and covering
AMANDINE for 2 minutes. Blend figs
and gradually add cooking
CREAM AND juice to desired consistency.

CINNAMON Cover tarts with marmalade.

SHORTBREAD HONEY GLAZE

Water................................. 200 g
TART Honey.................................. 40 g
Lemon juice......................... 10 g
CINNAMON SHORTBREAD Raw “unrefined” sugar....... 40 g
Flour.................................. 260 g
Pectin NH.............................. 8 g PÂTE SUCRÉE CANNELLE Jus de citron.................................60 g Une fois les fonds de tarte garnis
Raw “unrefined” sugar....... 65 g Farine..........................................260 g Miel de fleur.................................45 g de marmelade, monter un joli jardin
Boil liquids, add sugar mixed
Butter................................ 120 g de figues taillées. Faire chauffer
Egg whites........................... 10 g with pectin. Boil before setting Cassonade....................................65 g
Water................................... 10 g aside. Beurre.........................................120 g Dans une cocotte en terre cuite, le nappage et pulvériser au pistolet
Cinnamon powder................. 5 g Blanc d’œuf..................................10 g réaliser un caramel à sec, infuser de flocage. Décorer d’amandes
ASSEMBLY AND FINISHING
Eau................................................10 g le romarin et déposer les figues effilées, de fleurs comestibles
Make shortbread and roll out Sliced almonds.............. as nec.
Edible flowers................ as nec. Poudre de cannelle........................5 g entaillées en 4. Déglacer à l’eau. et de feuilles de basilic marseillais.
to 3.5 mm thick. Cut 10 cm
diameter discs before lining Basil from Marseille...... as nec. Dans un four à 180 °C, cuire 8 min
fluted brioche moulds. Réaliser la pâte sucrée et l’étaler sans couvercle. Ensuite, arroser L’IDÉE ?
Leave to dry overnight Once tart shells have been les figues du mélange jus de citron
à 3,5 mm. Détailler des cercles
before blind baking at 160°C. filling with marmalade,
et miel. Mettre à couvert et cuire Réaliser une tarte aux figues
form a beautiful fig de 10 cm de diamètre et foncer
10 min à 210 °C. À la sortie du avec mon produit fétiche, le miel.
AMANDINE CREAM garden. Heat neutral glaze sur des moules à brioche à tête
Raw “unrefined” sugar....... 30 g and spray onto the tarts. beurrés. Laisser sécher une nuit four, mettre le feu à une branche
Honey.................................. 20 g Decorate with sliced almonds.
au réfrigérateur, puis cuire à blanc de romarin dans la cocotte, éteindre LA FORME ?
Whole almond powder........ 70 g
THE IDEA? à 160 °C. la flamme et mettre à couvert 2 min. La routine de la tarte ronde
Eggs.................................... 70 g
Flour.................................... 10 g To create a fit tart with my Mixer ensuite les figues, délayer classique m’ennuyait, alors
Crème pâtissière................ 30 g favourite product: honey CRÈME AMANDINE au jus de cuisson jusqu’à obtention pourquoi pas une tarte dans
Fresh figs, cubed........... as nec. de la texture voulue. Recouvrir
Cassonade....................................30 g un moule à brioche à tête.
THE SHAPE? les tartelettes de marmelade.
Mix all ingredients together The routine of a classic round Miel...............................................20 g
to form an almond cream, Poudre d’amande grise................70 g LES SAVEURS ?
tart bored me, so I thought why
with added crème pâtissière.
not make a tart shell Œufs..............................................70 g NAPPAGE MAISON AU MIEL
Fill tart shells and place cubes
in a brioche mould. La figue, le romarin, le miel,
of fresh figs before baking Farine............................................10 g Eau..............................................200 g
l’amande, tout simplement.
at 170°C.
THE FLAVOURS? Crème pâtissière..........................30 g Miel...............................................40 g
Simply fig, rosemary, honey Figues fraîches, en cube................QS Jus de citron.................................10 g
ROASTED FIG MARMALADE L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
and honey. Cassonade....................................40 g
Caster sugar....................... 40 g
Rosemary....................... as nec. Réaliser la crème d’amande, Pectine NH......................................8 g Le fonçage de la tarte est le plus
THE TECHNICAL STEP? délicat, car la pâte peut s’effriter
Organic Solliès figs.......4 pieces puis incorporer la crème pâtissière.
Water................................. 100 g The tart lining is the most
Garnir les fonds de tarte et les farcir Porter à ébullition les liquides, à tout moment. Il est important
Lemon juice......................... 60 g delicate step as the dough
Flower honey....................... 45 g can crumble at any time. de cubes de figues fraîches. puis ajouter la cassonade et la de foncer avec une pâte bien froide,
It is important to line shells Cuire à 170 °C. pectine. Donner une ébullition mais suffisamment à température
In a clay casserole dish with a cold dough, but soft et réserver. pour qu’elle vienne épouser
cook a dry caramel, infusing enough so that it perfectly takes
the shape of the brioche mould.
MARMELADE DE FIGUES RÔTIES correctement et parfaitement
rosemary and place quartered
figs. Deglaze with water I then accentuate the folds Sucre semoule..............................40 g MONTAGE ET FINITION le moule à brioche à tête.
and bake at 180°C for 8 minutes with the back of a paring knife Romarin..........................................QS Amandes effilées............................QS Je viens accentuer les plis avec
without a lid. Drizzle lemon to obtain the perfect shape.
Figues de Solliès bio............. 4 pièces Fleurs comestibles.........................QS le dos d’un couteau d’office,
Eau..............................................100 g Feuilles de basilic marseillais.......QS pour obtenir une forme parfaite.

34 Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022

 © N. Masson
TARTE FIGUE
FRAMBOISE
CITRON
Recette proposée par
NICOLAS MASSON
Chef Pâtissier, château de Locguénolé,
Kervignac (Morbihan).

FIG RASPBERRY and refrigerating overnight.

The following day, blend confit.

AND LEMON TART VANILLA CHANTILLY

Cream 35% fat.................. 300 g
SHORTBREAD
Mascarpone...................... 100 g
Flour.................................. 250 g Caster sugar....................... 20 g
Icing sugar........................ 100 g Vanilla bean, scraped... 1/2 piece
Almond powder................... 25 g
Butter................................ 100 g Whip ingredients together
Egg...................................... 50 g
PÂTE SUCRÉE le sucre et l’amidon préalablement à manqué. Mettre au réfrigérateur
to form a chantilly texture.
Keep for finishing. Farine........................................250 g mélangés. Remettre le tout dans 1 h pour que la pâte fige et ne glisse
Rub flour with icing sugar,
Sucre glace...............................100 g la casserole et cuire jusqu’à légère pas lors de la cuisson. Cuire 20 min
almond powder and butter. ASSEMBLY
Add egg and finish mixing Poudre d’amande........................25 g ébullition. Ajouter la gélatine ; à 170 °C. Garnir de crème
Figs................................. as nec. et à 50 °C, ajouter le beurre. d’amande. Recuire environ 10 min
process in the palm of the hand.
Raspberries................... as nec. Beurre.......................................100 g
Form a ball of dough, pressing Œuf..............................................50 g Débarrasser dans un récipient, jusqu’à ce que la crème d’amande
lightly to flatten. Wrap and reste moelleuse. Laisser la tarte
refrigerate for 2 hours.
Roll out shortbread to 3 mm filmer et mettre au réfrigérateur.
thick. Line a cake tin and
Mélanger la farine, le sucre glace, refroidir. Garnir toute la surface
refrigerate for 1 hour in order
ALMOND CREAM la poudre d’amande et le beurre CONFIT DE FRAMBOISE ET FIGUE de confit figue-framboise, puis
that the dough hardens a little
Butter................................ 100 g and doesn’t slide during the jusqu’à ce que le mélange soit de crémeux citron. Pour finir,
Caster sugar..................... 100 g Purée de framboise..................200 g
baking process. Bake at 170°C sablé. Ajouter l’œuf et finir le couper des figues en 8 et des
Eggs.................................. 100 g for 20 minutes. Fill with almond Purée de figue...........................200 g
Almond powder................. 100 g mélange en frasant avec la paume framboises en 2. En laisser
cream and bake for another Sucre...........................................30 g quelques-unes entières.
10 minutes in order that de la main. Bouler la pâte et l’aplatir Agar-agar..................................... 4 g
Cream butter with sugar. the almond cream is nice légèrement. Filmer et mettre Repartir les fruits et la chantilly
Gradually add eggs. Mix and and moist. Leave tart to cool sur la tarte de façon à avoir
finish with almond powder. au réfrigérateur 2 h.
before spreading raspberry Mélanger le sucre et l’agar-agar. une tarte qui soit gourmande
and fig confit on top. Add lemon Chauffer ensemble les purées.
LEMON CREAM cream and finish with figs CRÈME D’AMANDE et généreuse.
Lemon juice....................... 300 g cut into 8 and raspberries Ajouter l’agar-agar, bien mélanger
Cream 35% fat.................. 250 g cut into half, leaving a couple Beurre.......................................100 g et porter à ébullition. L’IDÉE ?
Egg yolks........................... 140 g of them whole. Distribute the Sucre.........................................100 g Débarrasser dans un récipient,
Caster sugar....................... 70 g fruit on the tart with Chantilly Œufs..........................................100 g Faire une tarte gourmande
Corn starch......................... 35 g in order to create an indulging
filmer et mettre au réfrigérateur
Poudre d’amande......................100 g et fraîche avec des fruits de saison.
Gelatin leaf............................ 2 g and generous tart. une nuit. Le lendemain, mixer
Butter.................................. 80 g le confit.
THE IDEA? Crémer le beurre pommade avec LA FORME ?
Bring lemon juice with cream To create an indulging and fresh le sucre. Ajouter les œufs petit CHANTILLY VANILLE Classique, ronde.
to a simmer. Pour onto yolks seasonal tart.
mixed with sugar and starch. à petit. Mélanger et finir par
Pour back into saucepan and incorporer la poudre d’amande. Crème 35 % MG........................300 g LES SAVEURS ?
THE SHAPE?
bring to a light boil. Classic and round.
Mascarpone..............................100 g
Cool to 50°C before Sucre...........................................20 g Figues, framboises et citron.
adding gelatin and butter. CRÉMEUX CITRON
Emulsify and pour into
THE FLAVOURS? Gousse de vanille grattée...1/2 pièce
Figs, raspberries and lemon. Jus de citron.............................300 g L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
a container and refrigerate.
Crème 35 % MG........................250 g La cuisson de la tarte.
THE TECHNICAL STEP?
Monter tous les ingrédients
RASPBERRY AND FIG CONFIT Jaunes d’œufs...........................140 g
Baking of the tart. ensemble pour faire une texture
Raspberry puree............... 200 g Sucre...........................................70 g ATTENTION
de chantilly. Garder pour la finition.
Fig puree........................... 200 g
CAREFUL Amidon de maïs..........................35 g
Caster sugar....................... 30 g
Feuille de gélatine....................... 2 g Toutes les étapes sont importantes
Agar-agar.............................. 4 g All of the steps are important MONTAGE
in order to obtain an indulging Beurre.........................................80 g afin d’avoir un produit fini
Mix sugar with agar. Heat purees finished product. Figues............................................QS gourmand.
together before adding previous Dans une casserole, faire chauffer Framboises...................................QS
powders and bring to the PROFITABILITY? RENTABILITÉ ?
boil. Set aside in a container, Overall, this tart remains quite le jus de citron et la crème.
wrapping directly onto surface profitable. Au frémissement, verser sur Abaisser la pâte sucrée sur 3 mm. Dans l’ensemble, cette tarte reste
l‘appareil de jaunes d’œufs avec Foncer la pâte dans un moule assez rentable.

Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022 35

 © T. Caron
CHOUX FIGUE
ORANGE
Recette proposée par
DESTY BRAMI
Chef Pâtissier exécutif École Ferrières.

FIG ORANGE finishing with orange

crème pâtissière.

CHOUX VANILLA MASCARPONE

CHANTILLY
Recipe for 30 choux.
Cream 35% fat.................. 408 g
CHOUX CRUNCH Mascarpone (Galbani)....... 204 g
Vanilla bean.......................... 2 g
Butter, softened.................. 91 g Caster sugar....................... 16 g
Raw “unrefined” sugar..... 112 g
Flour T55........................... 112 g Mix ingredients together
and blend. Refrigerate at 4°C
Mix all ingredients together before whipping before each
without incorporating air. use. Pipe onto choux.
Roll out between two guitar Recette pour 30 choux. minimum 3 min après ébullition. une plaque avec un papier cuisson
sheets to 1.2 mm on dough STREUSEL Ajouter le beurre à la fin. et cuire à 160 °C.
machine. Cut 40 mm diameter CRAQUELIN
discs and freeze for assembly. Flour T45............................. 78 g
Icing sugar (Saint-Louis).... 78 g Beurre pommade........................91 g CRÈME PÂTISSIÈRE ORANGE FINITION
CHOUX PASTRY Almond powder................... 78 g
Butter.................................. 78 g Cassonade.................................112 g Crème pâtissière....................1 096 g Figues........................................788 g
Water................................. 207 g Fine salt................................ 2 g Farine T55.................................112 g Zestes d’orange........................... 7 g Neige décor.................................32 g
Full cream milk................. 207 g
Caster sugar......................... 8 g Zestes d’orange..........................32 g
Sift powders together.
Fine salt................................ 8 g Mix together with cubed butter.
Mélanger tous les ingrédients sans Mélanger la crème pâtissière Purée exotique..............................QS
Butter................................ 187 g Sprinkle onto a baking tray lined émulsion. Étaler entre 2 feuilles avec les zestes d’orange.
Flour T55........................... 228 g
Eggs.................................. 414 g
with baking paper. guitare à 1,2 mm au laminoir. Couper les figues en 8
Bake at 160°C. MARMELADE DE FIGUE
Détailler à 40 mm de diamètre et les disposer sur le chou.
Boil water with milk, salt, sugar FINISHING et réserver au congélateur. Sucre semoule............................32 g Pocher la chantilly.
and butter. Add sifted flour and
dry out on low heat. Place into Figs.................................... 788 g Figues........................................211 g Mettre des morceaux de streusel,
mixing bowl and leave to cool Non-melted icing sugar...... 32 g PÂTE À CHOUX Purée de figue (Ponthier)..........211 g puis les zestes d’orange.
on low speed. Gradually add Orange zest......................... 32 g
Tropical puree................ as nec. Eau............................................207 g Jus de citron jaune......................19 g Purée exotique au service.
eggs and pipe 40 mm diameter
choux. Place frozen choux Lait entier..................................207 g
crunch on top before baking Cut figs into 8 before placing Sucre semoule............................. 8 g Cuire le sucre à sec au caramel, L’IDÉE ?
at 160°C in a deck oven with into choux. Pipe chantilly.
Sel fin........................................... 8 g ajouter les figues fraîches
an opened vent. Place streusel pieces La figue est un de mes fruits
and orange zest. Beurre.......................................187 g coupées en morceaux, puis
préférés, et j’ai voulu la mettre
CRÈME PÂTISSIÈRE Serve with tropical puree. Farine T55.................................228 g la purée de figue et le jus de citron
à l’honneur dans un chou gourmand.
Full cream milk................. 665 g Œufs..........................................414 g jaune. Laisser réduire et mixer.
THE IDEA?
Vanilla bean.......................... 5 g Garnir le chou au milieu et regarnir
Egg yolks........................... 166 g Figs are one of my favourite LA FORME ?
fruits and I wanted to bring Faire bouillir l’eau, le lait, le sel, avec la crème pâtissière orange.
Caster sugar..................... 133 g Une forme traditionnelle de chou
Custard powder.................. 66 g them into the spotlight with le sucre et le beurre.
Butter.................................. 66 g an indulging choux. Ajouter la farine tamisée. CHANTILLY VANILLE surmonté de chantilly et de figues
Dessécher sur le gaz. AU MASCARPONE apparentes.
Boil milk with vanilla bean. THE SHAPE?
Pour onto yolks mixed with A traditional choux with
Refroidir avec la feuille du batteur. Crème 35 % MG........................408 g
sugar and custard powder. Chantilly on top and visible figs. Ajouter les œufs tempérés un par Mascarpone (Galbani)...............204 g LES SAVEURS ?
Pour back into saucepan and un. Pocher des choux de 40 mm
boil for 3 minutes. Off the heat
Gousse de vanille......................... 2 g Le mariage de l’orange et de la figue
THE FLAVOURS?
add butter. de diamètre. Placer un disque Sucre semoule............................16 g fonctionne super bien.
Pairing orange and fig work de craquelin sur chacun avant
really well together.
ORANGE CRÈME PÂTISSIÈRE de cuire à 160 °C au four à sole, Mélanger tous les ingrédients L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Crème pâtissière........... 1,096 g THE TECHNICAL STEP? oura ouvert. et mixer. Réserver à 4 °C.
Orange zest........................... 7 g La réalisation de la pâte à choux.
Making the choux pastry. Monter au fouet avant chaque
Mix crème pâtissière CRÈME PÂTISSIÈRE utilisation. Pocher sur les choux.
with orange zest. CAREFUL ATTENTION
To a successful recipe the fig
Lait entier..................................665 g
PÂTE À STREUSEL Pour bien réussir la recette, il faut
FIG MARMALADE confit needs to be dosed well Gousse de vanille......................... 5 g
when piped into the choux as Jaunes d’œufs...........................166 g doser raisonnablement le confit
Caster sugar....................... 32 g Farine T45...................................78 g
to have enough place for the Sucre semoule..........................133 g de figue que l’on introduit dans
Figs.................................... 211 g
orange crème pâtissière as not
Sucre glace (Saint-Louis)...........78 g
Fig puree (Ponthier).......... 211 g Poudre à crème...........................66 g les choux avec la crème pâtissière
to create an over sweet final Poudre d’amande........................78 g
Lemon juice......................... 19 g
Beurre.........................................66 g à l’orange pour que le dessert
product. Beurre.........................................78 g
ne soit pas trop sucré.
Cook a dry caramel with sugar, Sel fin........................................... 2 g
add fresh cut figs, puree and PROFITABILITY?
Faire bouillir le lait et la gousse
lemon juice. Leave to reduce on Quite a profitable dessert,
de vanille. Ajouter les jaunes, Tamiser les poudres ensemble. RENTABILITÉ ?
heat before blending. it however requires a certain
Fill the centre of choux, number of preparations. le sucre et la poudre à crème. Mélanger le tout avec le beurre Un dessert plutôt rentable, mais qui
Cuire la crème pâtissière au coupé en cubes. Parsemer sur demande beaucoup de préparation.

36 Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022

 © HUGO & VICTOR
PAVLOVA FIGUE
Recette proposée par
HUGUES POUGET
Maison Hugo & Victor.

FIG PAVLOVA Chasselas grapes............... 50 g

White seedless grapes....... 50 g
Red seedless grapes.......... 50 g
Recipe for 1 pavlova Dried elderflowers................ 5 g Recette pour 1 pavlova CONFIT FIGUE raisins coupés en deux et les raisins
of 6 portions. Neutral glaze................. as nec. de 6 personnes. Figues fraîches de Solliès........300 g entiers. Napper délicatement
FRENCH MERINGUE The following day whip chantilly Sucre...........................................15 g les fruits au pinceau et parsemer
Egg whites......................... 100 g and pipe Chantilly in the centre MERINGUE FRANÇAISE Pectine NH................................... 1 g de fleurs de sureau pour finir.
Sugar................................. 100 g of the meringue with a N°16 tip.
Icing sugar........................ 100 g Fill the hole in the centre with
Blancs d’œufs...........................100 g
Sucre cristal..............................100 g Commencer par retirer L’IDÉE ?
approximately 150 g fig confit.
Whip whites in mixer, gradually Form a dome of Chantilly on top Sucre glace...............................100 g les pédoncules des figues Les clients adorent les pavlovas
adding sugar to the whipping of the fig confit. Cut figs into 8, et les couper en 4. Mixer les figues aux fruits et j’adore faire plaisir
whites. Once the meringue and the seedless grapes in half
is nice and firm, fold in sifted and leave the other grapes Monter les blancs au batteur et mettre la purée de figue fraîche à mes clients. La pavlova n’est
icing sugar with a spatula. whole. Firstly, arrange the à l’aide du fouet, ajouter le sucre à chauffer dans une casserole. vendue qu’en septembre/octobre,
Pipe a ring with a N°16 tip, thin slices of figs, then follow cristal petit à petit tout en montant Quand la purée atteint 40 °C, en pleine période de la figue
piping drops 20-22 cm by filling the holes with halved
in diameter. Complete the centre and whole grapes. Glaze fruit les blancs. Quand l’ensemble est ajouter le sucre mélangé de Solliès.
of the ring with a spiral with a pastry brush and finish bien ferme, incorporer le sucre à la pectine. Laisser bouillir 1 min,
of meringue the thickness with elderflower to finish. glace tamisé à l’aide d’une maryse. réserver au frais jusqu’à complet LA FORME ?
of the piping tip. Bake at
100-110°C for 2-3 hours. Pocher la meringue à l’aide d’une refroidissement. J’ai une forme élégante à mes
THE IDEA?
Our clients love fruit pavlovas
poche munie d’une douille unie yeux, un peu comme un dessert
VANILLA CHANTILLY and I love to please them. de 16 mm de diamètre. Commencer DRESSAGE ET FINITION à l’assiette, la forme de la meringue
Cream 35% fat.................. 445 g This pavlova is only sold during par faire un anneau de gouttes de
Caster sugar....................... 44 g Figues de Solliès.......................200 g devient un contenant.
September and October during meringue de 20-22 cm de diamètre.
Vanilla bean....................1 piece the Solliès fig season. Raisin muscat.............................50 g
Gelatin leaf (200 Bloom)....... 2 g Compléter le centre de l’anneau Raisin Chasselas.........................50 g LES SAVEURS ?
THE SHAPE? par un colimaçon de meringue Raisin blanc sans pépins............50 g
Boil half of cream with sugar J’adore la figue et les raisins,
I have an elegant shape in my de l’épaisseur de la douille. Raisin rouge sans pépins............50 g
and scraped vanilla bean. eyes, a bit like a plated dessert. deux fruits d’une même période
Take off heat and add soaked Mettre à cuire la meringue 2 à 3 h Fleurs de sureau séchées........... 5 g
The meringue is shaped like que j’ai assemblés.
(in cold water for at least a container. à 100-110 °C. Nappage neutre............................QS
30 minutes) gelatin and add
remaining cold cream.
THE FLAVOURS? L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Refrigerate for at least 12 hours CHANTILLY VANILLE Le lendemain, monter la chantilly
before use. I love fig and grapes, two fruits Bien cuire la meringue
from the same season that Crème 35 % MG........................445 g vanille et faire un puits de chantilly
pour qu’elle ne remouille pas.
FIG CONFIT I have assembled together. Sucre...........................................44 g au centre de la meringue à l’aide
Fresh Solliès figs.............. 300 g Gousse de vanille...................1 pièce d’une poche munie d’une douille
THE TECHNICAL STEP? ATTENTION
Caster sugar....................... 15 g Feuille de gélatine (200 Bloom)... 2 g unie de 16 mm de diamètre.
Pectin NH.............................. 1 g Bake well the meringue La qualité des ingrédients,
so that it doesn’t soften. Combler le puits de chantilly vanille
Chauffer la moitié de la crème avec environ 150 g de confit figue. de belles figues noires de Solliès
Remove stems of figs and
then cut them in 4. Blend figs CAREFUL avec le sucre et la gousse de Boucher le puits en faisant un dôme (un des rares fruits AOC en France)
to form a puree before pouring The fruit quality, nice Sollièes vanille grattée. Une fois le mélange chantilly vanille sur le confit figue. ainsi que des raisins Chasselas
into a saucepan. Heat to 40°C, figs (one of the rare AOC et muscat (cueillis à maturité).
adding sugar mixed with pectin. fruits from France) as well as bouilli, ajouter la feuille de gélatine À l’aide d’une spatule, former
Boil for 1 minute and refrigerate Chassekas and Muscat grapes préalablement ramollie dans un joli dôme. Découper les figues
until completely cool. (picked when nice and ripe). de l’eau bien froide et laisser infuser en huit, les raisins sans pépins RENTABILITÉ ?

PLATING AND FINISHING PROFITABILITY?

30 min, puis ajouter l’autre moitié en deux et égrapper juste le raisin Rentable, travailler les fruits
Solliès figs......................... 200 g Profitable, working with fresh de la crème froide. Laisser reposer muscat et le Chasselas. Disposer en frais est toujours moins coûteux.
Muscat grapes.................... 50 g fruit is always less expensive. au frais 12 h minimum avant premier les fines tranches de figues,
utilisation. puis combler les trous avec les

Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022 37

 © DKD
ALTIYN
Recette proposée par
FLEUR FERAGUS
Maison Pierre Chauvet.

ALTIYN Finish with remaining mousse

and smoothen the top
of the ring.
Recipe for one entremets
of 6 portions (18 cm diameter). GLAZE
Water................................... 75 g
ALMOND-DRIED Caster sugar..................... 150 g
FIG STREUSEL Glucose............................. 150 g
Butter.................................. 80 g Couverture “Nuit Blanche”
Raw “unrefined” sugar....... 70 g (Carma)............................. 150 g
Flour.................................... 80 g Sweetened
Whole almond powder...... 105 g condensed milk................. 100 g
Fine salt................................ 1 g Gelatin powder (200 Bloom)....13 g
Dried figs, chopped............. 36 g Water (for gelatin)............... 52 g

Cut figs into a brunoise Soak gelatin with water. Pour un entremets de 6 personnes Jaunes d’œufs.............................43 g un cul-de-poule avec le sucre
(as small as possible). Mix all Boil remaining 75 g water
ingredients with a paddle in with sugar and glucose. (18 cm de diamètre). Sucre...........................................43 g et filmer pour rendre le bol
a mixer, finishing with the figs. Pour onto couverture, Gélatine en poudre (200 Bloom)... 6 g hermétique. Créer un bain-marie,
Roll out between two sheets condensed milk and soaked STREUSEL AMANDE-FIGUE Eau..............................................30 g et cuire les fruits 2 h 30.
of baking paper to 2 mm thick gelatin. Blend and use
SÉCHÉE Eau de fleur d’oranger................45 g Ajouter les feuilles de figuier
and cut 16 cm diameter disc. at 30-35°C.
Bake on a perforated silicon Beurre.........................................80 g Crème 35 % MG........................290 g hachées grossièrement,
mat at 160°C for 12 minutes FIG JELLY WITH FIG LEAVES Cassonade...................................70 g refilmer et cuire 30 min de plus.
on medium fan. Fresh figs....................... 1,000 g Faire gonfler la poudre Chinoiser le jus obtenu.
Caster sugar..................... 100 g
Farine..........................................80 g
SOFT ALMOND SPONGE Poudre d’amande brute............105 g de gélatine dans le poids d’eau. Prélever 200 g de jus de figue
Fig leaves......................2 pieces
Butter, softened.................. 70 g Jus de figue....................... 200 g Sel fin........................................... 1 g Monter la crème assez souple. encore chaud et ajouter la gélatine
Icing sugar........................ 100 g Fresh figs......................2 pieces Figues séchées hachées.............36 g Infuser la demi-gousse de vanille préalablement gonflée.
Whole almond powder...... 100 g Gelatin powder (200 Bloom)....6.5 g Détailler les 2 figues fraîches
Water (for gelatin)............ 32.5 g
dans le lait pendant 30 min.
Corn starch......................... 15 g
Détailler les figues en brunoise, Réaliser une crème anglaise restantes en tranches fines.
Egg...................................... 50 g
Egg yolk............................... 20 g Cut 1,000 g figs into quarters le plus fin possible. Mélanger tous avec les jaunes, le sucre et le lait Les disposer joliment dans
Cream 35% fat.................... 80 g and place into a stainless-steel les ingrédients avec la feuille vanillé. Verser sur la gélatine. un moule à insert (rosace).
bowl with sugar. Cover with
du robot. Finir en incorporant Mixer. Réserver. À 30 °C, incorporer Quand le jus gélifié a légèrement
Mix on first speed, softened cling film to create an airtight
butter with icing sugar atmosphere. Place onto les figues. Étaler entre deux l’eau de fleur d’oranger ainsi que refroidi et commence à épaissir,
and almond powder. a bain-marie and cook fruit feuilles de papier cuisson à 2 mm. la crème montée. il est possible de le couler
Add remaining ingredients for 2 h 30 minute. Add chopped délicatement sur les figues.
fig leaves, wrap again and
Détailler un cercle de 16 cm
starting with powders and pipe Congeler puis napper au nappage
120 g into 16 cm tart rings, cook for another 30 minutes. de diamètre. Cuire sur un tapis MONTAGE DE L’ENTREMETS
lined with baking paper. Strain juice that has formed en silicone perforé à 160 °C pendant neutre avant de le déposer en décor
in the bowl, weighing up 200 g Dans le fond du cercle, déposer sur l’entremets.
Refrigerate to rest for 2 hours 12 min à ventilation moyenne.
before baking at 165°C for juice before adding soaked le disque de streusel amande
14 minutes, turning halfway gelatin. Cut remaining 2 figs et figue séchée. Verser 50 g
through the baking process. into thin slices and place BISCUIT MOELLEUX À L’AMANDE DÉCORS
in a rosette form into insert de mousse afin de « coller »
Beurre pommade........................70 g le biscuit dessus. Faire de Figues fraîches.............................QS
FIT CONFIT moulds. Once the jellified juice
has started to set and thicken, Sucre glace...............................100 g même avant d’ajouter l’insert. Feuilles de figuier
Fig puree........................... 150 g
Raspberry puree................. 62 g
carefully pour onto the figs. Poudre d’amande brute............100 g Finir la mousse restante en chocolat blanc..........................QS
Freeze before glazing with
Fresh figs............................ 37 g Amidon de maïs..........................15 g et lisser à ras.
neutral glaze before placing
Pectin NH......................... 3.25 g
onto entremets. Œuf..............................................50 g L’IDÉE ?
Caster sugar....................... 25 g
Jaune d’œuf................................20 g GLAÇAGE Reprendre des saveurs de fin d’été
DECORATION Crème 35 % MG..........................80 g
Heat purees and fresh figs que j’affectionne particulièrement
at 45°C before adding pectin Fresh figs....................... as nec. Eau..............................................75 g
Fig leaf in white avec un produit local (figue
mixed with sugar. Boil before Travailler en première vitesse, Sucre.........................................150 g
pouring 185 g per insert. chocolate........................ as nec. d’Ardèche).
à la feuille, le tant pour tant Glucose.....................................150 g
THE IDEA? et le beurre. Ajouter un à un Couverture « Nuit Blanche »
ORANGE BLOSSOM LA FORME ?
WATER MOUSSE To use end of summer flavours les ingrédients en commençant (Carma).....................................150 g
which I particularly like Lait concentré sucré.................100 g Une forme ronde et généreuse
Full cream milk................. 290 g
with local produce (fig from
par les poudres. Pocher 120 g dans
Vanilla bean,
un cercle à tarte chemisé de 16 cm Gélatine en poudre (200 Bloom)...13 g qui rappelle celle du fruit et invite
Ardeche).
Madagascan................ 1/2 piece
de diamètre, et laisser reposer Eau (pour la gélatine).................52 g au partage.
Egg yolks............................. 43 g
Caster sugar....................... 43 g THE SHAPE? l’appareil au froid au minimum 2 h.
Gelatin powder (200 Bloom)... 6 g A round and generous shape
Cuire à 165 °C pendant 14 min, Laisser gonfler la poudre LES SAVEURS ?
Water (for gelatin)............... 30 g reminding us of the fruit,
an invite to share. retourner à mi-cuisson. de gélatine dans le poids d’eau. La figue, fruit du soleil, associée à la
Orange blossom water....... 45 g
Cream 35% fat.................. 290 g Faire bouillir les 75 g eau restant fleur d’oranger, symbole de l’Orient.
THE FLAVOURS? CONFIT DE FIGUE avec le sucre et le glucose. Une jolie association qui sent bon
Soak gelatin in water. Fig, a sunny fruit with orange Verser sur la couverture blanche, la Méditerranée.
Whip cream to a nice light blossom water, a symbol from Purée de figue...........................150 g
mousse texture. Boil milk the Middle East. A beautiful Purée de framboise....................62 g le lait concentré sucré et la gélatine
with vanilla bean, cover association which has a certain Figues fraîches...........................37 g gonflée. Mixer. Utiliser à 30-35 °C. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
and infuse for 30 minutes. Mediterranian. Influence.
Heat infused milk with yolks
Pectine NH...............................3,25 g Bien prendre le temps de respecter
and sugar to 82°C (crème THE TECHNICAL STEP? Sucre...........................................25 g GELÉE DE FIGUE les étapes du biscuit amande qui
anglaise). Pour onto gelatin Take the time to carefully ET FEUILLES DE FIGUIER peut trancher au moment de l’ajout
and emulsify with hand blender respect each step of the Chauffer les purées de fruits de la crème à la fin. Et le temps
before cooling to 30°C.
Figues fraîches......................1 000 g
almond sponge, which can split
Add orange blossom water (separate) when adding cream
ainsi que l’intérieur des figues Sucre.........................................100 g de repos indispensable avant
and whipped cream to finish. at the end. The resting time is fraîches à 45 °C, puis ajouter Feuilles de figuier................ 2 pièces la cuisson.
also important before baking. la pectine et le sucre. Jus de figue...............................200 g
ENTREMETS ASSEMBLY Porter à ébullition. Couler 185 g Figues fraîches.................... 2 pièces ATTENTION
Place an almond streusel disc CAREFUL
into a stainless-steel ring as
dans un moule à insert. Gélatine poudre (200 Bloom).....6,5 g Bien respecter la température
The mixing temperature
well as dried figs. Pour 50 g of the mousse is important. Eau (pour la gélatine)..............32,5 g du mélange de la mousse fleur
mousse in order to stick the Too hot and the texture will be MOUSSE FLEUR D’ORANGER d’oranger. Trop chaud, elle
sponge on top. Repeat the too liquid and loose the light
same process with mousse texture when tasting. Too cold Lait entier..................................290 g Dans un premier temps, couper sera très liquide et bien moins
before adding insert. and it will set too fast. Gousse de vanille les 1 000 g de figues fraîches mousseuse à la dégustation, trop
de Madagascar....................1/2 pièce en quatre. Les mettre dans froide, elle prendra trop rapidement.

38 Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022

 © L. Frénéhard
TARTE FIGUE,
NOIX ET
CARDAMOME
Recette proposée par
LOUISE FRÉNÉHARD
Les Papilles de Louise, Bordeaux.

FIG, WALNUT Gelatin leaf (200 Bloom)....... 4 g

White chocolate.................. 95 g

AND CARDAMOM Cream 35% fat.................. 100 g

TART Soak gelatin in cold water.

Heat 257 g cream with fig
leaves, cover and infuse
Recipe for one tart
for 15-20 minutes. Strain cream
at 16 cm diameter.
into saucepan and simmer
WALNUT SHORTBREAD before adding soaked and
strained gelatin. Pour onto Recette pour une tarte CONFIT FIGUE pocher tout autour de votre cercle
Butter.................................. 66 g
melted white chocolate de 16 cm de diamètre. de confit jusqu’au bord de fond
Icing sugar.......................... 41 g
before adding 100 g cold
Purée de figue...........................125 g
Egg...................................... 25 g
cream. Emulsify with hand Jus de citron jaune....................... 5 g de tarte. Disposer des rondelles
Flour.................................. 110 g
Salt................................... 0.33 g blender before refrigerating PÂTE SUCRÉE NOIX Sucre en poudre..........................25 g de figues fraîches sur le dessus en
Walnut powder.................... 13 g for 24 hours.
Beurre.........................................66 g Pectine NH...............................1,25 g ne retenant que le cœur de la figue.
Mix butter with icing sugar FINISHING Sucre glace.................................41 g Agar-agar...................................1,5 g
in mixing bowl with paddle Œuf..............................................25 g L’IDÉE ?
Fresh figs....................... as nec.
attachment. Add egg, then Farine........................................110 g Faire chauffer la purée de figue L’idée est venue tout simplement
flour, salt and walnut Whip fig leaf ganache in mixer,
powder continuing to mix. Sel............................................0,33 g avec le jus de citron à 50 °C. après un moment passé dans
keeping a nice soft texture.
Once a homogeneous With a rose tip pipe around Poudre de noix............................13 g Ajouter en pluie le mélange le jardin de mamie à cueillir
dough has formed flatten the edge of the confit until de sucre, pectine et agar-agar. les figues, et par mon amour
and wrap with cling film.
Refrigerate for approximately
the edge of the tart shell. Mélanger le beurre et le sucre glace Porter le tout à ébullition, pour la cardamome (rire).
Place discs of fresh figs mixer puis couler le confit dans
2 hours before rolling out
on the top (remove only dans un batteur avec une feuille.
without adding excessive un cercle de 10 cm de diamètre LA FORME ?
amounts of flour. Line buttered the centre of the fig). Ajouter l’œuf, puis ajouter la farine,
tart rings and freeze le sel, la poudre de noix et mélanger et de 2 cm de haut. J’aime les tartes et le travail de
THE IDEA? Laisser prendre au congélateur.
for approximately 1 hour. à nouveau. Dès que la pâte est la poche à douille. Ni une ni deux,
The idea came simply after Le disposer au centre de la tarte.
WALMNUT AND CARDAMOM a moment spent in the garden
homogène, stopper le mélange. l’envie de créer comme une fleur
CREAM with my grandmother, picking Former une boule et l’aplatir autour de ce confit est née.
Butter.................................. 50 g figs. Also, with my love en filmant au contact avant GANACHE MONTÉE
Caster sugar....................... 50 g of cardamom (laughs). de laisser refroidir pendant environ FEUILLE DE FIGUIER LES SAVEURS ?
Egg...................................... 50 g
Walnut powder.................... 50 g THE SHAPE? 2 h au frais. Étaler la pâte sans trop Crème 35 % MG........................257 g Je voulais exploiter la figue
Cardamom powder............ 1.5 g I love tarts and also piping la fariner et beurrer légèrement Feuilles de figuier lavées..... 3 pièces
Fresh figs....................... as nec. sous toutes ses formes : fraîches,
work. The idea of creating le cercle avant de la foncer. Feuille de gélatine (200 Bloom)... 4 g
a flower around the edge en compotée, ses feuilles,
Soften butter, and add sugar Réserver au congélateur pendant Chocolat blanc............................95 g
of the tart was born. et ramener de la fraîcheur avec
before continuing to mix. environ 1 h. Crème 35 % MG........................100 g
Add egg, followed by walnut la cardamome et la noix qui se
THE FLAVOURS?
and cardamon powder. Fill tarts marient parfaitement à mon sens.
to the top before placing discs I wanted to use fig in different CRÈME DE NOIX ET CARDAMOME Réhydrater la gélatine dans de l’eau
of fresh fig (5 mm thick). forms: fresh, compote, leaves froide. Faire chauffer les 257 g
Bake at 170°C for approximately and also bringing a certain Beurre.........................................50 g L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
20-25 minutes until both freshness with cardamom Sucre...........................................50 g de crème et y laisser infuser hors
the shells and cream are a nice and walnut which goes well du feu 15-20 min les feuilles de Je dirais le pochage de la ganache
Œuf..............................................50 g
golden colour. Leave to cool. together in my perspective. figuier lavées. Chinoiser la crème montée et la cuisson du confit.
Poudre de noix............................50 g
FIG CONFIT Cardamome en poudre..............1,5 g dans une casserole, puis la faire
THE TECHNICAL STEP? ATTENTION
Fig puree........................... 125 g I would have to say piping Figues fraîches.............................QS frémir avant d’ajouter la gélatine
Lemon juice........................... 5 g the whipped ganache and also essorée. Mélanger. Verser la crème Attention à bien utiliser de la crème
Caster sugar....................... 25 g
Pectin NH......................... 1.25 g
cooking the confit.
Réaliser un beurre pommade, chaude en trois fois sur le chocolat 35 % de matières grasses sinon
Agar-agar........................... 1.5 g puis ajouter le sucre et mélanger. préalablement fondu. Ajouter les votre ganache ne se tiendra pas
CAREFUL
Incorporer l’œuf à température 100 g de crème froide et mélanger. correctement.
Heat fig puree with lemon juice Make sure to use a 35% fat
to 50°C. Gradually add sugar cream otherwise the whipped ambiante. Puis ajouter la poudre Filmer au contact et réserver
mixed with pectin and agar. ganache will not have the same de noix et la cardamome en poudre. au froid pendant 24 h. RENTABILITÉ ?
Boil before pouring onto 10 cm final texture.
diameter rings, 2 cm high. Garnir au ras bord le fond de tarte C’est une recette rentable, car
Freeze before placing PROFITABILITY? cru et disposer des rondelles FINITION j’utilise le fruit et ses feuilles.
in the centre of the tarts. This is a profitable recipe, de figues de 0,5 cm d’épaisseur Figues fraîches.............................QS N’hésitez pas à congeler vos figues
as I use fruit and leaves. dedans. Cuire à 170 °C pendant abîmées du jardin afin d’en faire
FIG LEAF WHIPPED GANACHE Don’t hesitate to freeze older
Cream 35% fat.................. 257 g figs from the garden environ 20-25 min jusqu’à coloration Monter au batteur la ganache feuille une purée...
Fig leaves, washed........3 pieces as to blend for a puree. brune du fond de tarte et crème de figuier en gardant une texture
de noix. Laisser refroidir. souple. À l’aide d’une douille ruban,

Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022 39

 © C. Goyffon
TARTE FIGUE,
FRAMBOISE,
NOIX, VANILLE
Recette proposée par
CLÉMENT GOYFFON
Chef Pâtissier One65, San Francisco, États-Unis.

FIG, RASPBERRY, Vanilla bean..................2 pieces

Salt “fleur de sel”................. 6 g
WALNUT, Cook sugar with water to 118°C.
VANILLA TART Add walnuts and caramelise
on low heat before spreading
VANILLA WHIPPED GANACHE on to a silicon mat to cool.
Cream 35% MG................. 700 g Add vanilla bean and salt before
Vanilla bean..................5 pieces blending.
Gelatin mass (200 Bloom)... 63 g
White chocolate................ 256 g ASSEMBLY GANACHE MONTÉE VANILLE Farine........................................500 g Prendre le sablé breton, pocher
Cream 35% MG................. 588 g Pipe drops of confit of different Levure chimique.........................15 g le praliné, glacer les disques
sizes into Frisbee (Pavoni) 6 cm
Crème 35 % MG........................700 g
Heat 700 g cream with vanilla diameter moulds. Blast freeze Gousses de vanille............... 5 pièces Sel................................................ 5 g de ganache montée avec
bean before straining in before whipping ganache and Masse gélatine (200 Bloom).......63 g du nappage neutre.
three time onto melted white piping into moulds. Monter les jaunes et le sucre avec Poser les disques glacés sur
chocolate. Add remaining 588 g Chocolat Ivoire..........................256 g
cream and emulsify with hand
Smoothen and blast freeze
Crème 35 % MG........................588 g un fouet, puis ajouter le beurre le praliné. Avec une douille n° 10,
for finishing.
blender. Refrigerate. pommade (avec la feuille), pocher 5 points de ganache montée.
FINISHING Porter à ébullition les 700 g la farine, la levure et le sel. Poser le décor chocolat blanc,
FIG-RASPBERRY CONFIT
White chocolate de crème avec les gousses Étaler à 5 mm au laminoir. puis décorer comme sur la photo.
Honey.................................. 10 g
Fresh figs.......................... 150 g decoration...................... as nec. de vanille. Ajouter la masse Refroidir au réfrigérateur,
Lime juice.............................. 3 g Neutral glaze................. as nec.
gélatine, chinoiser et verser puis détailler des disques de 5 cm L’IDÉE ?
Raspberry puree................. 50 g de diamètre. Cuire en cercle graissé
Invert sugar......................... 27 g Pipe praline onto shortbread en trois fois sur le chocolat fondu. Faire un produit très simple,
Pectin NH........................... 1.5 g disc. Glaze frozen frisbee Ajouter les 588 g de crème froide, de 6 cm de diamètre à 150 °C mais très coloré, qui attire l’œil
Caster sugar....................... 27 g before placing on top of praline. mixer. Mettre au réfrigérateur. pendant 23-25 min. et qui reste dans des goûts très
Pipe 5 dots with a N°10 tip
classiques.
Cut fresh figs into pieces, before placing white chocolate
CONFIT FIGUE-FRAMBOISE PRALINÉ NOIX
boil honey and add figs. decoration on top as displayed
Cook on low heat before adding in photo.
Miel.............................................10 g Eau............................................100 g LA FORME ?
lime juice. Heat raspberry puree
with invert sugar to 45°C, add Figues fraîches.........................150 g Sucre.........................................200 g On avait l’idée de faire un produit
THE IDEA?
sugar mixed with pectin and boil Jus de citron vert......................... 3 g Noix...........................................500 g dans un style floral, très printanier,
To create a simple product,
before adding with fig compote
with plenty of colours which Purée de framboise....................50 g Gousse de vanille................. 2 pièces qui ferait penser aux fleurs du parc
before blending. Fleur de sel.................................. 6 g
Refrigerate before blending
attracts the eye, but remaining Sucre inverti................................27 g japonais du Golden Gate Park
with very classical flavours. à San Francisco.
before use. Pectine NH.................................1,5 g
Sucre...........................................27 g Cuire le sucre et l’eau à 118 °C.
BRITTANY SHORTBREAD THE SHAPE?
Incorporer les noix, caraméliser L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Egg yolks........................... 165 g We had the idea to create
a floral product, springtime Couper les figues fraîches puis débarrasser sur un tapis
Caster sugar..................... 320 g C’est un dessert vraiment simple,
Botter, softened................ 320 g themed which reminds us en morceaux, porter le miel en silicone, laisser refroidir.
il n’y a pas vraiment d’étape
Flour.................................. 500 g of flowers in the Japanese
à ébullition, ajouter les figues. Ajouter la gousse de vanille
Baking powder.................... 15 g gardens in the Gold Gate Park technique, la finition est peut être
Les cuire comme une compotée et le sel, puis mixer.
Salt........................................ 5 g in San Francisco. plus technique, mais reste assez
et ajouter le jus de citron vert. simple.
Whip yolks with sugar before THE TECHNICAL STEP? Mélanger le sucre et la pectine. MONTAGE
adding softened butter with An extremely simple dessert,
a paddle. Add flour, baking Chauffer la purée de framboise Pocher les gouttes de différentes RENTABLE ?
nothing very difficult,
powder and salt to form et le sucre inverti à 45 °C. tailles de confit dans le moule
a dough. Roll out to 5 mm
the finishing is a little more Produit rentable en matière de coût
demanding, but still remaining Ajouter le mélange sucre, pectine. Frisbee (Pavoni) de 6 cm de revient des matières premières.
thick on dough sheeter.
Refrigerate to cool before
simple. Donner un bouillon, ajouter avec de diamètre. Surgeler avant Mais demande du temps de finition
cutting 5 cm diameter discs. la compotée de figue, puis mixer. de monter la ganache. le matin, ce qui le rend un peu plus
PROFITABILITY?
Bake in 6 cm diameter Réserver au froid, mixer avant Pocher la ganache montée vanille cher, car nous avons beaucoup
greased rings at 150°C Profitable product concerning
for 23-25 minutes. the ingredients pricing.
utilisation. et lisser les moules. de manipulations dessus.
However, the labor required Surgeler pour la finition.
WALNUT PRALINE in the morning makes a more SABLÉ BRETON
Water................................. 100 g expensive product, as there FINITION
Caster sugar..................... 200 g is a lot of manipulation Jaunes d’œufs...........................165 g
Walnut............................... 500 g in this product. Sucre.........................................320 g Décors chocolat blanc..................QS
Beurre pommade......................320 g Nappage neutre............................QS

40 Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022

 © J. Perrinet
FIGUE NOISETTE
Recette proposée par
JULIEN PERRINET
Chef Pâtissier exécutif Grand Hyatt Tokyo (Japon).

FIG HAZELNUT Caster sugar..................... 300 g

Salt..................................... 1.5 g
Icing sugar........................ 300 g
Recipe for 2 tarte of 18 cm
Almond powder................... 60 g
diameter.
Hazelnut powder................. 60 g
PRALINE CREAM Flour.................................... 30 g
Cream 38% fat.................. 500 g
Hazelnut paste.................... 32 g
Whip a French meringue Recettes pour 2 tartes de 18 cm. en 3 fois. Ajouter le jaune et l’œuf Faire un beurre pommade dans
Couverture Opalys 33% with whites, dried whites, ainsi que l’extrait de vanille. le mixeur et ajouter la cassonade,
(Valrhona).......................... 180 g sugar and salt. Gradually fold CRÉMEUX PRALINÉ Laisser au frais pendant au moins le sel et la farine. Finir avec
in remaining powders.
Gelatin mass (200 Bloom)... 32 g
Crème 38 % MG..........................500 g 5 h avant d’abaisser à 3 mm. la poudre de noisette et la vanille.
Spread onto trays and bake
at 190°C for 5-6 minutes Pâte de noisette............................32 g Faire un fonçage classique. Étaler la pâte à 1 cm d’épaisseur
Heat quarter of the cream
before adding hazelnut paste depending on the oven. Couverture Opalys 33 % Cuire à 170 °C à blanc. et laisser au frais. Couper en cubes
and pouring onto melted Out of the oven place onto (Valrhona)...................................180 g et mélanger légèrement avec un peu
couverture. Add melted gelatin wire racks before freezing. Masse gélatine (200 Bloom).........32 g BISCUIT DACQUOISE AMANDE- de farine. Cuire à 170 °C pendant
before finishing with remaining environ 8-10 min sur un tapis en
cream. Emulsify with hand
NOISETTE
HAZELNUT CRUMBLE silicone perforé dans un four ventilé.
blender before refrigerating Chauffer 1/4 de la crème et ajouter Blancs d’œufs.............................300 g
Butter (ISIGNY AOP) ......... 400 g
to set. Raw “unrefined” sugar..... 200 g
la pâte de noisette avant de verser Blancs séchés................................6 g
sur la couverture fondue. L’IDÉE ?
FIG JAM
Salt........................................ 4 g Sucre...........................................300 g
Flour.................................. 700 g Ajouter la masse gélatine également La figue en tarte associée
Fig puree 100% Sel................................................1,5 g
Hazelnut powder............... 120 g fondue et finir avec la crème à la noisette.
(Boiron)............................. 350 g Vanilla bean....................1 piece restante. Émulsifier avec un mixeur Sucre glace.................................300 g
Strawberry puree 100% Poudre d’amande.........................60 g Mettre le produit en avant.
(Boiron)............................. 200 g à main et garder au frais.
Soften butter in mixer before Poudre de noisette.......................60 g
Glucose............................... 10 g LA FORME ?
Vanilla bean....................1 piece adding sugar, salt and flour.
CONFITURE DE FIGUE Farine............................................30 g
Pectin NH............................ 12 g Finish with hazelnut powder En tarte pour avoir le vrai goût
and vanilla bean. Roll out Purée de figue 100 % de la figue fraîche.
Caster sugar....................... 65 g Faire une meringue française
to 1 cm thick before (Boiron).......................................350 g
refrigerating. Cut cubes and roll avec les blancs, les blancs séchés,
Heat purees with glucose and Purée de fraise 100 % LES SAVEURS ?
in a small amount of flour. le sucre et le sel. Ajouter petit
vanilla bean. Add pectin mixed (Boiron).......................................200 g
with sugar before cooking Bake at 170°C for 8-10 minutes
Glucose.........................................10 g à petit les poudres restantes dans La figue japonaise est assez sucrée,
to 104°C. Off the heart blend on a perforated silicon mat
Gousse de vanille.....................1 pièce la meringue. Étaler et cuire à 190 °C la noisette aide à désucrer la tarte
before pouring inserts. in a fan forced oven. pendant environ 5-6 min selon et apporte de la gourmandise.
Pectine NH....................................12 g
HAZELNUT SHORTBREAD THE IDEA? Sucre.............................................65 g le four. Hors du four, laisser refroidir
Butter (Président)............... 90 g sur une grille avant de congeler. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
A fig tart, associated
Caster sugar....................... 42 g with hazelnut in a tart. Chauffer les purées avec le glucose Les figues sont délicates, il faut bien
Trehalose............................ 18 g et la gousse de vanille. CRUMBLE NOISETTE les couper et les manipuler.
Salt..................................... 0.8 g
Flour.................................. 115 g
THE SHAPE? Ajouter la pectine mélangée avec Beurre (Isigny AOP) ...................400 g Parfois, j’enlève aussi la peau
Roasted flour In a tart, in order to obtain le sucre et cuire l’ensemble à 104 °C. Cassonade..................................200 g des figues si elles sont très mûres.
(20 min /150°C)................... 35 g a nice fresh fig flavour. Hors du feu, mixer avant de verser Sel...................................................4 g
Hazelnut powder................. 15 g les inserts. Farine..........................................700 g RENTABLE ?
Egg yolk............................... 22 g THE FLAVOURS?
Egg...................................... 15 g Japanese figs are quite sweet, Poudre de noisette.....................120 g Plutôt rentable, mais le prix de vente
PÂTE SUCRÉE NOISETTE Gousse de vanille.....................1 pièce
Vanilla extract (Prova)....... 2.5 g hazelnut helps reduce the est assez élevé.
sweetness of the tart and adds Beurre (Président®)......................90 g
Cream butter with sugar a certain indulgence. Sucre.............................................42 g
and trehalose. Add remaining
Tréhalose......................................18 g
powders in three times before THE TECHNICAL STEP? Crumble noisette
adding yolk, egg and vanilla Sel................................................0,8 g Quartiers de
Figs are delicate, they need Farine..........................................115 g figues fraîches
extract.Refrigerate for 5 hours
to be cut well and carefully Perles de framboise
before rolling out to 3 mm thick. Farine grillée (20 min /150 °C).....35 g
Line shells before bling baking handled. Sometimes I also
remove the skin if they are very
Poudre de noisette.......................15 g
at 170°C.
Jaune d’œuf..................................22 g Crémeux
ripe. Cerfeuil praliné
ALMOND HAZELNUT Œuf...............................................15 g noisette
DACQUOISE SPONGE PROFITABILITY? Extrait de vanille (Prova).............2,5 g Confiture de figue
Egg whites......................... 300 g Quite profitable, but with
Dried egg whites................... 6 g a high selling price. Faire un crémage avec le beurre Biscuit dacquoise
et le sucre, puis ajouter les poudres Pâte sucrée noisette amande- noisette

Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022 41

 © Burgundy Paris
FIGUE, BAIE
DE GENIÈVRE
Recette proposée par
PIERRE-JEAN QUINONERO
Chef Pâtissier hôtel Burgundy, Paris.

FIG & JUNIPER Fresh figs.......................... 400 g

Olive oil............................. 200 g

BERRY Mix juice and add peeled figs. SORBET BAIE DE GENIÈVRE les tranches sur les bords. L’IDÉE ?
Blend with hand blender before
JUNIPER BERRY SORBET adding olive oil and finishing Recette pour 10 bols à Pacojet. Cuire 6 min à 160 °C, ventilation 3. Avoir le produit au cœur de l’assiette
Recipe for 10 pacojet bowls. with a whisk. Do not blend Lait ........................................3 600 g avec un assaisonnement.
Milk ................................ 3,600 g with olive oil. SAUCE FIGUE
Baies de genièvre........................50 g
Juniper berries................... 50 g
Vanilla bean................10 pieces HONEY BUTTER Gousses de vanille............. 10 pièces Jus de figue rôtie...................1 000 g LES SAVEURS ?
Fig leaves....................20 pieces Butter................................ 500 g Feuilles de figuier.............. 20 pièces Jus de framboise......................400 g Figue ronde de Bordeaux,
Caster sugar..................... 480 g Honey................................ 500 g Sucre.........................................480 g Figues fraîches.........................400 g assaisonnée avec de la baie
Glucose powder................ 480 g
Soften butter before adding
Glucose atomisé.......................480 g Huile d’olive..............................200 g de genièvre et quelques tuiles
Super neutrose
(Louis François)................ 100 g honey and mixing. Super Neutrose de pain.
Fromage blanc............... 2,400 g (Louis François)........................100 g Mélanger les jus, ajouter la chair
Lime juice.......................... 360 g PLATING Fromage blanc.......................2 400 g
Figs................................. as nec.
des figues. Mixer au mixeur L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Blend milk with berries before Raw cream..................... as nec.
Jus de citron vert......................360 g plongeant, ajouter l’huile d’olive
La cuisson de la figue, avoir
adding vanilla bean and fig Wood sorrel.................... as nec. et terminer au fouet. Ne pas mixer
leaves. Boil, whisking without Powdered hibiscus......... as nec. Mixer le lait avec les baies la bonne cuisson (en confit dans
avec l’huile d’olive.
stopping. Cover and infuse de genièvre, ajouter la vanille le mélange beurre miel, et le jus
for 30 minutes before straining. Reheat figs at 160°C for de figue).
Mix powders before adding 4 minutes. Plate raw cream, et les feuilles de figuier. BEURRE MIEL
into infusion and boiling. wood sorrel and powdered Porter à ébullition, en fouettant
Cool before adding fromage hibiscus. sans arrêt. Laisser infuser 30 min, Beurre.......................................500 g RENTABLE ?
blanc and lime juice. chinoiser. Mélanger les poudres, Miel...........................................500 g
Emulsify and fill Pacojet THE IDEA? Rentable !
bowls and freeze. To have a product in the centre les ajouter au lait et donner
of the plate with a seasoning. une ébullition. À froid, ajouter Réaliser un beurre pommade,
BREAT TUILE le fromage blanc et le jus de citron ajouter le miel et bien mélanger.
Cranberry bread............ as nec. THE FLAVOURS?
vert. Mixer et verser dans les bols
Round Bordeaux figs, seasoned DRESSAGE
To form oval and round tuiles, with juniper berry and bread du Pacojet avant de congeler.
slice frozen bread thin before tuiles. Figues............................................QS
cutting with an oval dough TUILE DE PAIN Crème crue...................................QS
cutter. Grease log moulds THE TECHNICAL STEP?
and place slices on the edges. Cooking the fig in order Pain cranberries...........................QS Oxalis............................................QS
Bake at 160°C for 6 minutes to obtain the right consistency Poudre d’hibiscus.........................QS
with the fan at 3. (in confit in the honey butter Pour réaliser des tuiles ovales
mixture and also in juice).
FIG SAUCE et rondes, trancher le pain Réchauffer les figues au four
Roasted fig juice............ 1,000 g PROFITABILITY? congelé finement et détailler à 160 °C pendant 4 min.
Raspberry juice................. 400 g Profitable! avec un emporte-pièce ovale. Dresser et finir avec la crème crue,
Graisser les gouttières et disposer les oxalys et la poudre d’hibiscus.

42 Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022

 © DKD
FIGUE RÔTIE
VERVEINE
Recette proposée par
MAXIMIN HELLIO
Restaurant Maximin Hellio, Deauville.

ROASTED FIG (Silikomart dough cutter with

interior perforated), and fill

WITH VERBENA 3/4 moulds. Bake at 175°C

for 10-12 minutes.
Leave to cool before cutting.
VERBENA CREAM
Cream 35% fat.................. 350 g FIG SORBET
Fresh verbena..................... 25 g Caster sugar....................... 49 g
Egg yolks........................... 112 g Eau...................................... 38 g
Caster sugar....................... 90 g Glucose............................... 22 g
Gelatin leaf (200 Bloom)..... 10 g Invert sugar......................... 22 g
CRÉMEUX VERVEINE BISCUIT MADELEINE Couper la queue des figues.
Fig puree........................... 424 g
Infuse verbena in cream Crème 35 % MG........................350 g Œufs..........................................183 g Inciser le dessus en 4 et déposer
overnight. The following day Boil sugar, water, glucose Sucre.........................................225 g un morceau de beurre et une
Verveine fraîche..........................25 g
blend and strain before cooking and invert sugar. Add cold puree
with yolks and sugar to 82°C and blend before pouring int Jaunes d’œufs...........................112 g Miel.............................................57 g cuillère de miel sur chaque figue.
(crème anglaise). Add soaked Pacojet bowl. Freeze to churn. Sucre...........................................90 g Farine........................................188 g Les cuire au four 15 min à 180 °C
gelatin off the heat and Gélatine feuille (200 Bloom).......10 g Levure chimique........................5,6 g jusqu’à qu’elles soient moelleuses.
refrigerate. Blend before filling ROASTED FIGS
Beurre noisette.........................188 g Laisser refroidir.
a piping bag with a straight tip. Violet figs.................. 4-6 pieces
Butter............................. as nec. La veille, effeuiller la verveine,
GRANOLA Honey............................. as nec. puis la faire infuser dans la crème. Réaliser le beurre noisette. DRESSAGE
Oat flakes............................ 70 g Mixer la crème et la verveine Blanchir les œufs avec le sucre
Whole almonds................... 25 g Remove stems of figs before Jus de sangria...............................QS
et passer au chinois. et le miel. Ajouter la farine
Chopped pistachios............. 34 g cutting into 4 and place a piece Pousses de verveine.....................QS
Whole hazelnuts................. 25 g of butter and a spoon of honey Cuire l’infusion avec les jaunes et la levure tamisées, puis le beurre
Seed mixture (pumpkin, onto each fig. Roast at 180°C et le sucre à 82 °C (crème anglaise). refroidi. Laisser reposer l’appareil
sunflower, linseed…).......... 60 g for 15 minutes until the figs 1 h au frais. Pendant ce temps, Déposer la figue rôtie au centre
are nice and soft. Leave to cool.
Ajouter la gélatine réhydratée en fin
Grapeseed oil...... 2 tablespoons beurrer le moule (emporte-pièce de l’assiette. Poser le biscuit
Honey.................................. 30 g
de cuisson. Réserver au frais.
PLATING Mixer et mettre en poche Silikomart – intérieur troué), emporte-piècé autour.
Salt “fleur de sel”................. 2 g
Sangria juice.................. as nec. avec une douille unie. puis garnir le moule aux 3/4. Pocher un cordon de crémeux
Grease a baking tray. Verbena sprouts............. as nec. Cuire à 175 °C pendant 10-12 min. verveine sur le biscuit et
Chop almonds and hazelnuts décorer de pousses de verveine.
Place roasted fig in the centre GRANOLA Laisser refroidir puis détailler.
before stirring together
with remaining ingredients. of a plate. Place a cut sponge Ajouter le granola sur la figue.
Flocons d’avoine.........................70 g
Roast at 150°C for 30 minutes around and pipe a rope of SORBET FIGUE Dresser une quenelle de sorbet
to form a nice golden colour. verbena onto the sponge Amandes entières.......................25 g
Sucre...........................................49 g sur le côté de l’assiette.
Stir regularly. Leave to cool before decorating with verbena Pistaches hachées......................34 g
sprouts. Add granola on the fig. Eau..............................................38 g Servir le jus de sangria en saucière.
before storing in an airtight Noisettes entières.......................25 g
container. Scoop a quenelle on the side Glucose.......................................22 g
of the plate. Serve with sangria Mélange de graines
juice in a saucer. (courge, tournesol, lin…).............60 g Sucre inverti................................22 g L’IDÉE ?
MADELEINE SPONGE
Eggs.................................. 183 g Huile de pépins de raisin.......2 c.a.s. Purée de figue...........................424 g L’idée est de travailler un produit
THE IDEA?
Caster sugar..................... 225 g Miel.............................................30 g de saison sans le dénaturer
Honey.................................. 57 g The idea of working with Faire un sirop avec le sucre,
a seasonal product without Fleur de sel.................................. 2 g en le mettant au cœur de l’assiette.
Flour.................................. 188 g le glucose, le sucre inverti et l’eau.
Baking powder................... 5.6 g losing its essence, placed
Beurre noisette in the centre of the plate. Huiler une plaque de cuisson. Mettre au frais. Ajouter la purée LES SAVEURS ?
(brown butter)................... 188 g Hacher les amandes et les de figue à froid et mixer.
THE FLAVOURS?
Débarrasser en bol à Pacojet On retrouve la gourmandise du fruit
We find indulgence with noisettes. Mélanger tous les
Cook a beurre noisette.
pour turbiner le mélange congelé. de saison, et le jus de sangria
Whip eggs with sugar seasonal fruit, sangria juice éléments. Les faire torréfier au four
which reminds us of hot wine. rappelle le goût du vin chaud.
and honey. Add sifted flour 30 min à 150 °C jusqu’à l’obtention
and baking powder and cooled d’une coloration blonde. FIGUES RÔTIES
butter. Refrigerate batter THE TECHNICAL STEP? L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
to rest for 1 hour. During this When cooking the crème Mélanger régulièrement. Figues violettes.................4-6 pièces
time, butter interior of mould anglaise for the verbena cream. Laisser refroidir et conserver Beurre...........................................QS La réalisation de la crème anglaise
dans une boîte hermétique. Miel...............................................QS pour le crémeux verveine.

Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022 43

 © Miss Athittaya S.
FIGUE DE SOLLIÈS
DANS LEUR JUS,
NAMELAKA CITRON
VERT, MERINGUE
CROUSTILLANTE
AU MAÏS, TUILE MIEL
SAUVAGE ET SORBET
CAILLÉ DE BREBIS
CITRON VERT

Recette proposée par

MARC RAZUREL
Chef Pâtissier formateur Le Cordon Bleu Bangkok,
(Thaïlande).

SOLLIES FIG Cook figs in butter and sugar

in saucepan before roasting

IN ITS JUICE, at 200°C for 6 minutes.

LIME NAMELAKA FIG COMPOTE

Fresh figs.............................. 8 g
AND MERINGUE Butter.................................. 40 g
Caster sugar....................... 50 g
Recipe for 4 entremets. Roasted fig juice............ as nec.

LIME WALNUT MERINGUE Cut figs into pieces and cook

Egg whites........................... 70 g a compote. Blend before adding
Caster sugar....................... 70 g roasted fig juice. Recette pour 4 entremets. SORBET DE CAILLÉ DE BREBIS « à l’ancienne ». Mettre dans
Icing sugar.......................... 70 g AU CITRON VERT un moule en silicone demi-sphère
Corn starch......................... 10 g WALNUT PRALINE de 2 cm.
MERINGUE CITRON VERT ET NOIX Eau............................................550 g
Lime zest.........................1 piece Water................................... 50 g
Walnut pieces.................... 225 g Caster sugar..................... 200 g Blancs d’œufs.............................70 g Muscovado................................150 g
Sucre inverti..............................130 g FINITION
Walnut pieces.................... 300 g Sucre...........................................70 g
Whip whites with sugar to form Agar-agar...................................2,2 g
a meringue. Fold sifted icing Sucre glace.................................70 g Figues fraîches.............................QS
Cook a syrup with water
sugar with starch and finish and sugar to 116-118°C. Amidon de maïs..........................10 g Zeste de citron vert...................... 3 g Fleur de pensée............................QS
with zest and walnuts. Add walnut pieces and continue Zeste citron vert.....................1 pièce Mascarpone..............................300 g
Bake at 200°C for 6-8 minutes. on heat until a brown caramel. Caillé de brebis......................1 000 g L’IDÉE ?
Cerneaux de noix......................225 g
Pour onto a silicon mat to cool.
LIME NAMELAKA Blend preparation to a crunch Je suis parti sur un dessert
Milk................................... 125 g (old style) praline before filling Monter une meringue avec Porter à ébullition l’eau avec à l’assiette avec l’idée d’un chaud-
Lime zest............................... 2 g 2 cm half spheres. les blancs et le sucre. les sucres et l’agar-agar. froid cru et cuit ainsi que différentes
Glucose................................. 6 g Verser sur le zeste, le mascarpone
Gelatin powder (200 Bloom)... 4 g FINISHING
Ajouter le sucre glace tamisé textures.
et le caillé de brebis.
Water (for gelatin)............... 24 g Fresh figs....................... as nec. avec l’amidon et mélanger
Couverture Opalys 33% Maturer au frais (4 °C) pendant 12 h. LA FORME ?
Pansy flowers................. as nec. délicatement à l’aide d’une maryse.
(Valrhona).......................... 183 g
Cream 35% fat, cold.......... 250 g Finir avec le zeste et les noix. J’ai voulu réaliser une fleur
THE IDEA? FIGUES RÔTIES
Cuire à 200 °C pendant 6-8 min. et une abeille qui butine en essayant
Heat milk with zest and glucose. I started with a plated dessert Figues fraîches...........................12 g
Add soaked gelatin before with the idea of hot/cold de conserver la légèreté de l’abeille.
and raw/cooked with different NAMELAKA CITRON VERT Beurre.........................................80 g
pouring into couverture.
Add cream and emulsify textures. Sucre.........................................100 g LES SAVEURS ?
Lait............................................125 g
with hand blender.
Refrigerate for 12 hours. THE SHAPE? Zeste de citron vert...................... 2 g Faire sauter les figues avec Les saveurs ici ne sont pas vraiment
I wanted to make a flower Glucose........................................ 6 g le beurre et le sucre, puis cuire locales thaï. J’ai préféré pour
HONEY TUILE with bee, but to retain Gélatine poudre (200 Bloom)....... 4 g ce dessert la figue de Solliès,
Butter.................................. 85 g the delicateness of the bee. au four à 200 °C pendant 6 min.
Icing sugar.......................... 85 g
Eau (pour la gélatine).................24 g « la bourjassote noire », qui est
Honey.................................. 42 g THE FLAVOURS? Couverture Opalys 33 % COMPOTE DE FIGUES un magnifique produit de couleur
Egg whites........................... 85 g The flaovurs here are (Valrhona)..................................183 g violette très sombre, à la pulpe très
Flour.................................. 151 g not very local Thai ones. Figues fraîches............................ 8 g charnue et au magnifique arôme
Crème 35 % MG, froide.............250 g
I preferred to use Solliès figs Beurre.........................................40 g floral.
Mix butter with icing sugar “black bourjassote” which Sucre...........................................50 g
and honey. Add whites and is an amazing dark violet Chauffer le lait avec le zeste
finish with flour. Spread into Jus des figues rôties.....................QS L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
colour with fresh pulp and et le glucose. Ajouter la gélatine
silicon stencil before baking at a magnificent floral aroma.
170°C for 4 minutes. Rotate tray hydratée et verser sur la couverture. La tuile doit cuire correctement
Couper les figues en morceaux
and bake for another 2 minutes. THE TECHNICAL STEP? Ajouter la crème et mixer au mixeur et être décollée rapidement
et réaliser la compote.
The tuile needs to be correctly plongeant. Réserver au frais 12 h. Mixer et ajouter le jus des figues pour être fine sans casser.
SHEEP YOGHURT SORBET
baked and quickly removed
WITH LIME
in order to obtain a thin tuile
rôties.
Water................................. 550 g TUILE AU MIEL ATTENTION
with breaking it.
Muscovado........................ 150 g
Invert sugar....................... 130 g
Beurre.........................................85 g PRALINÉ NOIX Réaliser la namelaka suffisamment
CAREFUL Sucre glace.................................85 g à l’avance pour pouvoir la monter
Agar-agar........................... 2.2 g Eau..............................................50 g
Make the namelaka well et obtenir la bonne texture.
Lime zest............................... 3 g Miel.............................................42 g Sucre.........................................200 g
Mascarpone...................... 300 g in advance in order to whip
Sheep yoghurt................ 1,000 g correctly and to obtain an ideal Blancs d’œufs.............................85 g Cerneaux de noix......................300 g
texture. Farine........................................151 g RENTABLE ?
Boil water with sugars and agar. Cuire un sirop avec l’eau Nous ne vendons pas nos
Pour onto zest, mascarpone PROFITABILITY?
and yoghurt. Refrigerate to
Mélanger le beurre avec le sucre et le sucre à 116-118 °C. produits. Le prix des figues
We don’t sell our products.
mature at 4°C for 12 hours. Solliès figs are expensive glace et le miel. Ajouter les blancs Ajouter les cerneaux de noix, de Solliès est cher à l’import,
as they are imported, but et finir avec la farine. puis continuer jusqu’à l’obtention mais la qualité de ces figues reste
ROASTED FIGS the quality of these figs is one Étaler dans un chablon en silicone d’un caramel brun et laisser l’une des meilleures à mon avis.
Roasted figs........................ 12 g of the best in my opinion.
Butter.................................. 80 g It is important to respect the et cuire à 170 °C pendant 4 min. refroidir sur un tapis en silicone. Il suffit simplement de respecter
Caster sugar..................... 100 g season for the majority of fruit. Rouler la plaque avant de cuire Mixer la préparation pour la saison comme pour la plupart
encore 2 min. avoir une texture de praliné de nos beaux fruits.

44 Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022

 © T. Caron
SUDACHI FIGUE
Recette proposée par
MASAKI YAMAMOTO
Pâtisserie Yamamoto, Arles.

SUDACHI FIG gelatin mass. Cook sugar with

water to 121°C before pouring
onto whipped whites to form
SPICE MIXTURE an Italian meringue. Fold into
Nutmeg................................. 3 g whipped cream and finish
Cinnamon.............................. 8 g with fig base.
Ginger.................................... 8 g
4 spice................................... 2 g PINK CHOCOLATE ENROBING
White chocolate................ 950 g
Mix ingredients together. Grapeseed oil.................... 150 g
Pink colouring................ as nec. MÉLANGE D’ÉPICES CRÉMEUX SUDACHI GELÉE SUDACHI
GINGER BREAD “PAIN
Desiccated coconut........... 100 g
D’ÉPICE” Muscade....................................... 3 g Jus de sudachi..........................316 g Jus de sudachi..........................400 g
Milk................................... 315 g Melt white chocolate, add oil, Cannelle....................................... 8 g Sucre.........................................468 g Sucre.........................................140 g
Cinnamon.............................. 3 g Gingembre................................... 8 g Œufs..........................................390 g
Spice mixture........................ 3 g
colouring and blend. Gélatine........................................ 8 g
Finish with desiccated coconut. 4 épices........................................ 2 g Beurre.......................................585 g
Liquid vanilla....................... 15 g
Invert sugar......................... 27 g LIME CHANTILLY
Masse gélatine (200 Bloom).....455 g Chauffer le jus et le sucre.
Lemon zest......................... 10 g Tout mixer.
Orange zest......................... 10 g Cream 35% fat............... 1,000 g Ajouter la gélatine.
Icing sugar.......................... 80 g Cuire le jus, le sucre et les œufs Laisser refroidir.
Butter................................ 207 g Lime zest.......................2 pieces PAIN D’ÉPICES sur feu doux. Mixer avec le beurre
Salt........................................ 2 g
Lait............................................315 g et la masse gélatine MONTAGE
Raw “unrefined” sugar..... 195 g Whip ingredients
Honey................................ 255 g with all ingredients. Cannelle....................................... 3 g Étaler la compotée de figue sur
Eggs.................................. 125 g Mélange d’épices......................... 3 g MOUSSE FIGUE
Flour.................................. 242 g SUDACHI JELLY le biscuit. Couler la crème sudachi
Vanille liquide..............................15 g Figues rôties.............................400 g
Buckwheat flour............... 137 g Sudachi juice..................... 400 g sur la compotée. Laisser reposer
Baking powder...................... 7 g Caster sugar..................... 140 g Sucre inverti................................27 g Purée de figue...........................480 g
au surgélateur jusqu’à ce qu’elle
Gelatin (200 Bloom).............. 8 g Zeste de citron............................10 g Masse gélatine (200 Bloom).....108 g
Heat milk with cinnamon, spice soit ferme. Ajouter la mousse figue.
Zeste d’orange............................10 g Sucre.........................................184 g
mixture, vanilla and invert Heat juice and sugar, Laisser encore reposer
sugar. Add zest and infuse Eau..............................................48 g
add soaked gelatin and cool. au surgélateur jusqu’à ce qu’elle
overnight. Mix butter with salt Beurre.......................................207 g Blancs d’œufs.............................90 g
and sugar. Add honey, eggs Crème 35 % MG, montée..........480 g soit ferme. Couper en rectangle
ASSEMBLY Sel................................................ 2 g
and flours. Add into previous (si c’est un gâteau entremets,
mixture and stir. Spread onto
Spread fig compote onto Cassonade.................................195 g
sponge. Pour sudachi cream
Miel...........................................255 g Préparer les figues rôties avant en carré). Tremper dans le chocolat
a 60 x 40 cm tray and bake
onto compote. Blast freeze rose. Décorer avec la chantilly citron
at 170°C for 16 minutes.
to set before adding fig mousse. Œufs..........................................125 g de les mélanger la purée de figue
Blast freeze again until set Farine........................................242 g et la masse gélatine fondue. vert et la gelée sudachi.
FIT COMPOTE
before cutting rectangles Farine de sarrasin.....................137 g Cuire le sucre avec l’eau à 121 °C
Figs, diced......................... 700 g
Lemon.............................1 piece
for individuals (square
Levure chimique.......................... 7 g avant de verser sur les blancs L’IDÉE ?
for entremets). Dip into pink
Pectin NH.............................. 8 g
enrobing and decorate with lime montés. Laisser tourner pour Je réalisais une confiture figue-
Caster sugar..................... 350 g refroidir pour terminer la meringue
Chantilly and sudachi jelly. Chauffer le lait, la cannelle, sudachi et j’ai souhaité proposer
Heat figs with lemon juice, le mélange d’épices, la vanille italienne. Mélanger délicatement une version en gâteau individuel
THE IDEA? la meringue avec la crème montée,
add pectin mixed with sugar liquide, le sucre inverti. et entremets à base de ces saveurs.
and cook a jam. Spread 600 g I make a fig sudachi jam
Ajouter les zestes de citron et finir avec la base figue.
onto sponge. and I wanted to offer
an individual cake et d’orange. Laisser infuser LA FORME ?
SUDACHI CREAM and entremets with the same une nuit. Mélanger le beurre, le sel ENROBAGE CHOCOLAT ROSE
flavours. Finger pour la version individuelle
Sudachi juice..................... 316 g et la cassonade. Ajouter le miel, Chocolat blanc..........................950 g
Caster sugar..................... 468 g
les œufs et les farines. et carrée pour l’entremets.
Eggs.................................. 390 g THE SHAPE? Huile de pépins de raisin..........150 g
Butter................................ 585 g In a rectangle for individual Ajouter la première préparation Colorant rose................................QS
Gelatin mass (200 Bloom)...455 g and square for entremets. et mélanger. Étaler sur une plaque Noix de coco râpée...................100 g LES SAVEURS ?
40 x 60 cm. Cuire à 170 °C Figue, sudachi et épices.
Cook juice with sugar and eggs THE FLAVOUR?
on low heat.Blend into butter pendant 16 min. Fondre le chocolat blanc.
Fig, sudachi and spices.
and gelatin mass. Ajouter l’huile de pépins de raisin L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
THE TEHCNICAL STEP? COMPOTÉE DE FIGUE et le colorant rose, puis mixer.
FIG MOUSSE Veiller à la cuisson de la compotée
Verify the cooking of the fig
Figues en dés............................700 g Ajouter la noix de coco râpée. de figue.
Roasted figs...................... 400 g compote.
Fig puree........................... 480 g Citron.....................................1 pièce
Gelatin mass (200 Bloom)...108 g CAREFUL Pectine NH................................... 8 g CHANTILLY CITRON VERT
Caster sugar..................... 184 g ATTENTION
Water................................... 48 g Intergrate roasted fig Sucre.........................................350 g Crème 35 % MG.....................1 000 g
to intensify the mousse. Bien intégrer une figue rôtie pour
Egg whites........................... 90 g Sucre glace.................................80 g
Cream 35% fat, whipped... 480 g intensifier la saveur de la mousse.
PROFITABILITY?
Chauffer les figues avec le jus Zestes de citron vert............ 2 pièces
Roast figs before adding into Good, even when accounting de citron et ajouter le sucre avec
la pectine. Réaliser une confiture. Réaliser la crème chantilly RENTABLE ?
puree and blending with melted for the cost of sudachi.
Étaler 600 g sur le biscuit. avec tous les ingrédients. Bonne malgré le coût du sudachi.

Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022 45

 Recette proposée par

TARTELETTE FIGUE
Sébastien Serveau
Fondateur
Pâtisserie FINE
RECETTE Versailles
PAS À PAS
PÂ TI SS ER IE NOISETTE À LA FRAISE Consultant
International
www.patisseriefine.fr
www.sebastienserveau.com

À travers cette rubrique, Sébastien Serveau relève chaque mois un défi :

celui de vous présenter une recette pas à pas pour vous faciliter sa réalisation en boutique.
Fort de 25 ans d’expérience en Hôtellerie de luxe, Restauration, Pâtisserie de boutique,
Chocolaterie et Traiteur, Sébastien vous propose son dessert « Tartelette figue noisette à la fraise ».
Pour toute information ou précision, n’hésitez pas à lui écrire à : [email protected].

noisette
Pocher 20 g de crème d’amande
dans les fonds de tartes cuits. se à la figue dessus.
. Étaler le confit de frai
baked tart shells t on top.
Pipe 20 g almond hazelnut cream into Spread strawberry confi

Déposer 10 g de cubes de
figues séchées
et cuire 10 min à 160 °C.
Place 10 g dried fig cubes and
bake at 160°C for 10 minutes.

Recette pour 12 pièces environ.

PÂTE SUCRÉE AUX AMANDES Ajouter la poudre de noisette grillée, 3 figues, puis les couper en petits cubes. Chauffer 100 g de purée de fraise,
puis mettre à grande vitesse pendant Les ajouter au confit de fraise froid puis dissoudre la gélatine.
Farine T45........................................ 235 g
1 min. Baisser la vitesse, puis ajouter puis mélanger. Mélanger la meringue avec la crème
Beurre 84 % MG, froid..................... 120 g
les œufs progressivement. fouettée. Vérifier que le mélange purée
Sel fin................................................... 1 g
CONSEIL DE SÉBASTIEN gélatine soit à 25 °C, avant de le verser
Sucre glace........................................ 60 g
CONSEIL DE SÉBASTIEN La fécule a pour but d’absorber progressivement sur le mélange crème
Poudre d’amande............................... 60 g l’humidité afin d’éviter au confit
Attention à ne pas trop garnir les fonds meringue. Mélanger délicatement
Œuf..................................................... 50 g de relâcher éventuellement de l’eau.
de tarte afin de laisser de la place avec une maryse. Garnir les moules
pour la garniture. en silicone sphériques de 3 cm
Verser la farine, le beurre froid coupé
MERINGUE ITALIENNE de diamètre. Placer en surgélation.
en cubes, le sel, le sucre glace et la
poudre d’amande dans la cuve d’un robot CONFIT DE FRAISE
À FROID CONSEIL DE SÉBASTIEN
hachoir. Mixer l’ensemble jusqu’à obtenir Purée de fraise................................. 150 g Glacer les sphères aussitôt démoulées
une texture de poudre. Ajouter l’œuf Blancs d’œufs.................................... 60 g
Fraises fraîches............................... 150 g afin d’éviter le givre.
en une fois, puis mixer jusqu’à l’obtention Sucre semoule................................... 40 g
Sucre semoule................................... 40 g
de la pâte. Aplatir la pâte, l’envelopper Sucre inverti....................................... 30 g
Pectine NH........................................... 4 g
Glucose.............................................. 40 g
NAPPAGE
dans du film, puis la réserver au frais.
Fécule de maïs..................................... 3 g
Étaler ensuite la pâte à 3 mm d’épaisseur. Nappage neutre............................... 200 g
Jus de citron........................................ 4 g
Foncer des cercles à tartelette de 8 cm Monter les blancs d’œufs, ajouter Eau..................................................... 15 g
Figues fraîches............................3 pièces
de diamètre sur 2 cm de haut. Cuire le sucre et bien les serrer au moins Colorant végétal lilas........................ 0,5 g
20 à 25 min dans un four à 150 °C. 2 min. Arrêter le batteur, puis peser Colorant végétal rose........................ 0,1 g
Mettre la purée de fraise à chauffer, dedans le sucre inverti et le glucose.
ajouter les fraises fraîches. Remettre à tourner le batteur en vitesse
CRÈME D’AMANDE NOISETTE Mélanger les colorants végétaux avec
Mixer lorsqu’elle commence à compoter. maximum, puis laisser meringuer 2 min. l’eau chaude, puis ajouter le nappage
Beurre................................................ 80 g Mélanger le sucre semoule avec
neutre. Chauffer, puis utiliser à 80 °C.
Sucre semoule................................... 80 g la pectine, puis l’ajouter en pluie
MOUSSE FRAISE
Poudre de noisette du Piémont grillée... 80 g au mélange chaud. Fouetter puis cuire
GARNITURE
Œufs................................................... 80 g l’ensemble à 100,6 °C. Ajouter la fécule Purée de fraise................................. 115 g
délayée dans l’eau. Donner une ébullition. Masse gélatine (200 Bloom) froide.... 25 g Figues fraîches.......................... 10 pièces
Blanchir le beurre, le sucre semoule Débarrasser, filmer au contact, Meringue italienne à froid................ 42 g Noisettes concassées........................ 10 g
au batteur avec une feuille. puis placer au frais. Éplucher ensuite Crème 35 % MG, montée................... 85 g Feuille d’or............................................QS

46 Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022

 te.
Coupe de la tar
en rosace. Cut of tart.
nches de figues
Déposer des tra top.
a rosette on
Place sliced fig in

Napper les
sphères, pu
au centre de is les dépose
s tartelette r
Glazespheres and s.
place in the
centre of the
tarts.

FIG HAZELNUT with pectin into hot mixture.

Whisk and cook to 100.6°C.
AND STRAWBERRY Add starch in a small amount
of water and boil again.

TARTELETTE Set aside, wrapping surface

with cling film and refrigerate.
Peel the figs and cut into small
Recipe for approximately cubes. Add into cold strawberry
12 portions. confit and stir.

ALMOND SHORTBREAD Sebastien’s tip

Flour T45........................... 235 g The starch in the recipe
Butter 84% fat, cold.......... 120 g is to help stabilise
Fine salt................................ 1 g the free water in the recipe
Icing sugar.......................... 60 g (and prevent weeping).
Almond powder................... 60 g
Egg...................................... 50 g COLD ITALIAN MERINGUE
Egg whites........................... 60 g
Place flour, cold cubed Caster sugar....................... 40 g
butter, salt, icing sugar Invert sugar......................... 30 g
and almond powder into Glucose............................... 40 g
a food processor. Blend until
a nice powdered texture Whip whites, add sugar
forms. Add egg and continue and whip for 2 minutes.
to blend to form a dough. Stop mixer and weigh invert
Flatten and wrap in cling sugar and glucose.
film before refrigerating. Whip on top speed before
Roll out to 3 mm thick before whipping for another 2 minutes.
lining 8 cm diameter rings
(2 cm high). Bake at 150°C STRAWBERRY MOUSSE
for 20-25 minutes. Strawberry puree.............. 115 g
Gelatin mass (200 Bloom),
HAZELNUT ALMOND CREAM cold...................................... 25 g
Butter.................................. 80 g Cold Italian meringue........ 42 g
Caster sugar....................... 80 g Cream 35% fat, whipped..... 85 g
Piedmont hazelnut powder,
roasted................................ 80 g Heat 100 g puree to melt gelatin
Eggs.................................... 80 g mass. Fold meringue into
whipped cream. Verify that the
Whip butter with icing puree gelatin is at 25°C before
sugar in mixer with paddle. gradually folding into previous
Add roasted hazelnut powder mass with a spatula. Fill 3 cm
before whipping on top speed diameter moulds. Blast freeze.
for 1 minute. Turn down
the speed and gradually Sebastien’s tip
add eggs. Immediately glaze unmoulded
spheres so that they do not
© T. Caron

Sebastien’s tip develop condensation.

Careful not to over fill the tart
shells as to leave enough space NEUTRAL GLAZE
for the garnish. Neutral glaze.................... 200 g
Water................................... 15 g
STRAWBERRY CONFIT Plant based colouring,
Strawberry puree.............. 150 g lilac..................................... 0.5 g
Fresh strawberries........... 150 g Plant based colourin,
Décorer avec des éclats de noisette Caster sugar....................... 40 g pink.................................... 0.1 g
s et une pointe de feuille d’or. Pectin NH.............................. 4 g
Decorate with hazelnut pieces and gold Corn starch........................... 3 g Mix vegetable colouring with
leaf. Lemon juice........................... 4 g hot water before adding neutral
Fresh figs......................3 pieces glaze. Heat to 80°C for use.

Heat strawberry puree before GARNISH

adding fresh strawberries. Fresh figs....................10 pieces
Blend once cooked before Hazelnuts, crushed............. 10 g
gradually adding sugar mixed Gold leaf......................... as nec.

Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022 47

 Recette proposée par

SABLÉ CROUSTILLANT
Sébastien Serveau
Fondateur
Pâtisserie FINE
RECETTE Versailles
PAS À PAS
AUX FIGUES SÉCHÉES
Consultant
International
CO NF ISE RIE www.patisseriefine.fr
www.sebastienserveau.com

À travers cette rubrique, Sébastien Serveau relève chaque mois un défi :

celui de vous présenter une recette pas à pas pour faciliter sa réalisation en boutique.
Fort de 25 ans d’expérience en Hôtellerie de luxe, Restauration, Pâtisserie de boutique,
Chocolaterie et Traiteur, Sébastien vous propose sa confiserie « Sablé croustillant aux figues séchées ».
Pour toute information ou précision, n’hésitez pas à lui écrire à : [email protected].

s entre deux règles aisseur

Étaler au rouleau la pâte de figue x règles de 5 mm d’ép
10 cm de largeur. Étaler la pâte entre deu eur .
de 5 mm d’épa isseu r sur sur 10 cm de larg
.
10 cm long
thick rulers and 10 cm long. two 5 mm thick rulers and
Roll out fig paste between two 5 mm Spread paste between

Étaler la pâte entre

deux règles de 5 mm
d’épaisseur
sur 10 cm de largeur
Spread .
paste between two 5
mm thick rulers and
10 cm long.

Recette pour 20 pièces environ.

PÂTE SABLÉE Ajouter le sucre glace puis blanchir PÂTE DE FIGUE SÉCHÉE
la masse. Ajouter les blancs d’œufs,
Beurre.............................................. 190 g Figues séchées................................ 500 g
puis progressivement le sel, la poudre
Sucre glace........................................ 75 g de vanille et la farine. Mélanger
Blancs d’œufs.................................... 30 g jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Hacher les figues au robot hachoir afin
Sel........................................................ 1 g Étaler la pâte entre deux règles de d’obtenir une pâte. Étaler la pâte entre
Poudre de vanille.............................. 0,5 g 5 mm d’épaisseur sur 10 cm de largeur. deux règles de 5 mm d’épaisseur sur
Farine T45........................................ 225 g Placer au frais, puis étaler de l’œuf 10 cm de largeur. Placer en surgélation,
Dorure (œuf)...................................... 50 g dessus. Parsemer de sucre cassonade, puis détailler des rectangles de 2 cm
Sucre cassonade.............................. 100 g puis enlever l’excédent de sucre. de large.
Cuire 5 min à 150 °C, puis détailler
Couper le beurre en cubes, puis les des rectangles de 2 x 10 cm.
déposer dans la cuve d’un batteur. Terminer la cuisson 10 min environ.

48 Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022

 de figue.
semer blés avec la pâte
ler de l’œuf dessus. Par Assembler les sa te.
Placer au frais, puis éta l’ex céd ent de sucre. shortbrea
Assemble
ds wit h fig pas
puis enle ver
de sucre cassonade, inkle with raw
g with egg wash. Spr
Refrigerate before brushinre removing the excessive sugar.
“unrefined” sugar befo

Cuire 5 min à 150 °C, puis détailler des rectangles

de 2 x 10 cm. Terminer la cuisson 10 min environ.
Bake at 150°C for 5 minutes before cutting 2 x 10 cm rectangl
Continue baking for approximately another 10 minutes. es.

CRUNCHY the batter. Add whites and

gradually add salt, vanilla

SHORTBREAD powder and flour. Mix until

a homogeneous dough forms.

WITH DRIED FIG

© T. Caron

Roll out between to 5 mm

thick rules and 10 cm wide.
Refrigerate and brush with egg
Recipe for approximately wash on top and sprinkle with
20 portions. sugar. Remove excessive sugar.
Bake at 150°C for 5 minutes.
SHORTBREAD Cut 10 x 2 cm rectangles
and finish the baking
Butter................................ 190 g
for approximately another
Icing sugar.......................... 75 g
10 minutes.
Egg whites........................... 30 g
Salt........................................ 1 g
À déguster tempéré. Vanilla powder .................. 0.5 g DRIED FIG PASTE
Enjoy at room temperature. Flour T45........................... 225 g Dried fig............................. 500 g
Egg wash (egg).................... 50 g
Raw “unrefined” sugar..... 100 g Blend figs in a food processor
to form a paste. Spread in
Cut butter into cubes before between two 5 mm thick rulers
placing into mixing bowl. and 10 cm wide. Blast freeze
Add icing sugar and whiten before cutting 2 cm wide.

Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022 49

 ENTREMETS
INDIVIDUEL
FIGUE,
BETTERAVE TARTELETTE
ET CHOCOLAT FIGUE-
BLANC VANILLÉ PAIN D’ÉPICES
Recette proposée par Recette proposée par
SERGI VELA L’ÉQUIPE CULINAIRE PRÉSIDENT PROFESSIONNEL.
Pâtisserie The Lab,
Barcelone (Espagne).

GÂTEAU À LA BETTERAVE Chocolat blanc............................. 275 g

Jaunes d’œufs.............................. 250 g Masse de gélatine.......................... 23 g
Sucre (1)....................................... 150 g Crème semi-montée.................... 275 g
Poudre de vanille Eurovanille..........1 g
Beurre.......................................... 200 g Faire bouillir la crème et laisser infuser
Poudre d’amande Eurovanille..... 300 g la vanille dans la crème liquide pendant
Farine de blé tendre..................... 220 g une heure. Filtrer et ajouter le chocolat
Blancs d’œufs.............................. 350 g blanc. Mélanger avec la crème
Betterave lyophilisée..................... 15 g semi‑montée à 30 ºC. Remplir le moule
Albumine..........................................2 g choisi, ajouter la gelée de figue et
Sucre (2)....................................... 140 g le disque de gâteau à la betterave. GANACHE MONTÉE ÉPICÉE Poudre d’amande........................... 35 g
Sel....................................................4 g Crème Gastronomique 35 % MG Œuf................................................. 35 g
CROUSTILLANT PISTACHE Président Professionnel (1)......... 450 g
Mélanger la farine et la poudre Mélange d’épices à pain d’épices.....10 g Mélanger le beurre pommade avec
Couverture Ruby.......................... 100 g la cassonade. Ajouter la poudre
d’amande. Faire fondre le beurre. Zestes d’orange............................. 40 g
Betterave lyophilisée.......................7 g d’amande, puis l’œuf. Réserver
Fouetter les jaunes avec les 150 g Masse gélatine............................... 30 g
Pâte de pistache Eurovanille......... 40 g au réfrigérateur avant utilisation.
de sucre (1) et la poudre de vanille. Couverture caramélia 36 %......... 170 g
Sel................................................. 1,6 g
Monter les blancs en neige avec le sel Crème Gastronomique 35 % MG
Crumble d’amande...................... 200 g FIGUES AU MIEL
et les 140 g de sucre (2). Incorporer Président Professionnel (2)......... 300 g
Pistaches vertes Eurovanille......... 75 g
aux blancs en neige la betterave Figues........................................... 600 g
Pailleté feuilletine........................ 200 g
lyophilisée pour qu’elle s’hydrate bien, Porter à frémissement la crème (1), Beurre Gastronomique Doux
puis la moitié des jaunes et la moitié les épices et les zestes d’orange. Président Professionnel................ 80 g
Faire fondre la couverture Ruby.
du mélange farine/poudre d’amande. Faire infuser 20 min. Chinoiser, Miel d’acacia................................ 120 g
Ajouter la betterave, la pâte
Incorporer le beurre fondu. Ajouter le repeser la crème au poids initial
de pistache, le sel, le crumble
reste des jaunes et de mélange farine/ et porter à frémissement. Ajouter Tailler les figues en petits dés.
d’amandes, les pistaches et le pailleté. la masse gélatine, puis verser sur
poudre d’amande. Séparer le mélange Dans une sauteuse, faire fondre
Répartir dans les moules et congeler. la couverture en réalisant une belle
en 3. Étaler sur trois tapis de cuisson le beurre et le miel. Ajouter les
et faire cuire à 160 ºC. Découper émulsion. Incorporer la crème (2), figues fraîches et cuire pendant
des disques de 10 cm de diamètre GLAÇAGE puis mixer. Réserver à 4 °C 10 min environ. Débarasser, diviser
à l’aide d’un outil tranchant. Pâte de gélatine........................... 190 g jusqu’au lendemain. Monter au fouet la masse en deux. Mixer la moitié.
Eau............................................... 250 g avant utilisation. Réserver les deux préparations
GELÉE DE FIGUE Sucre............................................ 450 g au réfrigérateur.
Purée de figue.............................. 400 g Glucose........................................ 450 g PÂTE SABLÉE ÉPICÉE
Eau minérale................................ 100 g Chocolat blanc............................. 450 g Farine T45.................................... 200 g FIGUES DE DÉCORATION
Jus de citron.................................. 70 g Lait concentré.............................. 320 g Sucre semoule............................. 150 g Figues............................................... QS
Perle de vanille Eurovanille.......... 1,2 g Brillant neutre............................. 180 g Beurre Gastronomique Doux Nappage........................................... QS
Sucre.............................................. 30 g Président Professionnel.............. 100 g
Pectine........................................... 14 g Faire bouillir l’eau avec le sucre et Œuf................................................. 40 g MONTAGE
Glucose.......................................... 70 g le glucose à 103 ºC. Ajouter la gélatine Mélange d’épices à pain d’épices......4 g Pocher la crème d’amande
préalablement hydratée.
à mi-hauteur du fond de tarte précuit.
Faire chauffer la purée de figue avec Verser ce mélange sur le chocolat Mélanger les poudres et les tamiser. Terminer la cuisson au four (environ
l’eau et le glucose, ajouter le sucre et le lait concentré. Émulsionner Mélanger à la feuille au batteur 5 min à 170 °C). Une fois le fond
mélangé à la pectine et verser en pluie. au Turmix®. Ajouter le glaçage neutre. le sucre et le beurre. Ajouter les œufs, de tarte refroidi, disposer les dés
Hors du feu, incorporer le jus de citron Émulsionner et colorer de trois puis les poudres tamisées. Réserver de figues rôtis au miel à hauteur
et ajouter la perle de vanille. Répartir couleurs différentes: violet, vert au réfrigérateur avant utilisation. du fond de tarte. Lisser à ras avec
dans les moules souhaités. Congeler. et blanc. Réserver au frais 24 h. Précuire le fond de tarte à blanc un peu de ganache montée. Pocher
Glacer à 29 ºC. durant environ 20 min à 165 °C. la ganache montée épicée. Creuser
MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC le centre à l’aide d’une cuillère
ET À LA VANILLE DE TAHITI FINITION CRÈME D’AMANDE à pomme parisienne. Garnir le creux
Crème liquide............................... 165 g Une fois le dessert individuel glacé, Beurre Gastronomique Doux avec les figues rôties mixées.
Gousse de vanille Tahiti le déposer sur le croustillant pistache Président Professionnel................ 35 g Finir avec des lamelles de figues
Eurovanille................................ 1 pièce et décorer avec un quartier de figue. Cassonade...................................... 35 g fraîches préalablement nappées.

50 Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022

CHEESE-CAKE
FIGUE ET
CITRON VERT
Recette proposée par
NICOLAS BACHEYRE
Chef Pâtissier.

Toutes les recettes sont calculées pour Cuire à 170 °C pendant 12 min. au chalumeau. Ajouter la masse gélatine tout en continuant à remuer.
environ 8 gâteaux individuels (un moule Conserver à 4 °C en attendant le confit. fondue, puis continuer à faire monter Porter le tout à ébullition. Hors du
PX3214S Slake) et sont élaborées à base au batteur. Ajouter la pâte à bombe tiède feu et à l’aide d’un mixeur plongeant,
de masse gélatine de poisson. La masse CONFIT FIGUE au mélange Cream Cheese, puis verser ajouter les colorants et laisser refroidir
gélatine est l’obtention du mélange de Purée de figue.............................. 220 g le tout sur la crème montée. entre 35 et 40 °C avant utilisation.
gélatine de poisson en poudre et de l’eau, Sucre semoule............................... 20 g Zester aussitôt le citron vert,
à raison de 6 g d’eau pour 1 g de poudre. Pectine NH.......................................5 g bien mélanger et utiliser aussitôt. MONTAGE
Agar-agar.........................................2 g Dans un moule Pavoni PX3214S Slake
BISCUIT PAIN DE GÊNES VANILLE SABLÉ AMANDE
et à l’aide d’une poche, remplir chaque
Pâte d’amande 60 % (Valrhona).... 85 g Dans une casserole, chauffer la purée Beurre doux................................. 100 g
part de 2/3 d’appareil à cheese-cake.
Sucre semoule............................... 15 g de figue. Ajouter le mélange sucre, Sucre roux.................................... 100 g
Mettre l’insert avec le côté biscuit
Œufs entiers................................ 100 g pectine et agar-agar à environ 40-50 °C Poudre d’amande......................... 100 g
vers le haut et pousser légèrement
Levure chimique..............................1 g tout en continuant de remuer avec Sel fin...............................................1 g
un fouet. Porter le tout à ébullition. Farine de riz................................. 100 g afin de faire remonter la crème sur
Beurre doux................................... 25 g
Laisser bouillir pendant 30 s environ. les bords du moule et que l’insert soit
Gousse de vanille...................... 1 pièce
Farine de riz................................... 27 g Débarrasser et conserver à 4 °C jusqu’à Dans une cuve de batteur, à la feuille, bien placé au centre. Terminer par
la prise totale. Une fois le confit bien mélanger le beurre et le sucre roux recouvrir avec de l’appareil à cheese-
Dans la cuve du batteur, avec une pris et froid, le mixer à l’aide d’un jusqu’à ce que le tout soit parfaitement cake et lisser avec une petite spatule
feuille, mélanger la pâte d’amande mixeur plongeant jusqu’à l’obtention homogène. Ajouter la poudre d’amande coudée. Placer au surgélateur jusqu’à
avec le sucre semoule et ajouter d’une texture gélifiée. et le sel, puis mélanger à nouveau. la prise à cœur du produit.
1/3 des œufs entiers afin de détendre Étaler ensuite sur le pain de Gênes Terminer par la farine de riz.
le mélange. Lorsque le mélange est assez finement et conserver Étaler aussitôt entre 2 SPV64 à 2,5 mm FINITIONS
homogène, enlever la feuille et mettre au congélateur afin de pouvoir détailler et détailler des triangles à l’aide Préparer les biscuits sur un carton
le fouet, puis ajouter en trois fois les inserts triangulaires à l’aide du découpoir. Placer entre deux SPV64
à gâteau ou dans une assiette.
le reste des œufs entiers en faisant du découpoir (livré avec le moule et cuire pendant 12 min à 170 °C.
Démouler les parts et les déposer
bien attention que le mélange se fasse PX3214S Slake).
sur une grille, elle-même posée
doucement et que la pâte d’amande NAPPAGE FIGUES
APPAREIL À CHEESE-CAKE sur une plaque à rebords.
soit bien dissoute. Laisser monter Purée de figue violette................... 50 g Utiliser le glaçage à environ 40 °C
l’ensemble à vitesse moyenne (environ Cream Cheese (Elle &Vire).......... 100 g Glucose.......................................... 10 g maximum et recouvrir individuellement
10 à 15 min pour cette quantité). Sucre semoule (1).......................... 20 g Nappage neutre........................... 280 g
chaque galet sans racler. Le glaçage
Pendant ce temps, faire fondre le beurre Jaunes d’œufs (1).......................... 20 g Eau............................................... 150 g
doit être assez fluide pour ne laisser
doux avec la vanille fendue et grattée Sucre semoule (2).......................... 40 g Sucre semoule............................... 25 g
et laisser infuser à couvert jusqu’à qu’une fine pellicule sur le gâteau.
Jaunes d’œufs (2).......................... 25 g Pectine NH.......................................4 g
l’utilisation. Une fois le mélange bien Masse gélatine............................... 25 g À l’aide d’une petite spatule coudée
Colorant naturel Bleu
homogène et aéré, tamiser la farine Crème liquide 35 % MG NCP03 Seasons Pavoni Italia...........1 g et d’un petit couteau, poser le gâteau
petit à petit sur celui-ci tout en remuant (Elle & Vire).................................. 125 g Colorant naturel Rouge fraîchement glacé sur le biscuit
à l’aide d’une maryse. Chinoiser Citron vert................................. 1 pièce NCP10 Seasons Pavoni Italia...........2 g en veillant bien à ce qu’il n’y ait aucune
le beurre vanillé sur ce dernier tout coulure. Ajouter ensuite une quenelle
en continuant de remuer. Déposer alors Mélanger le Cream Cheese, le sucre (1) Dans une casserole, chauffer à environ de Cream Cheese (Mini Quenelle
le biscuit sur une plaque de cuisson et les jaunes (1), mixer le tout et réserver. 60 °C la purée, le glucose, le nappage TONDA PX074). Ajouter des segments
avec un SPV64 Pavoni Italia et étaler Mélanger les jaunes (2) et le sucre (2), neutre et l’eau. Verser en pluie de figues fraîches et quelques pousses
à environ 0,5 cm d’épaisseur. puis faire monter au batteur en chauffant le mélange de sucre et de pectine NH pour la déco.

Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022 51

 EXISTENCE
Recette proposée par
JÉRÔME DE OLIVEIRA
Champion du Monde de la Pâtisserie 2009.
Membre de Relais Desserts.
Ambassadeur Elle & Vire Professionnel®.

Recette pour 4 tartes de 6 personnes. Feuilles de figuier................... 2 pièces Glucose.......................................... 65 g CHANTILLY FEUILLE DE FIGUIER
Muscade...........................................1 g Jus de citron................................ 104 g Crème Excellence Elle & Vire
PÂTE SUCRÉE Sucre.............................................. 65 g Professionnel® (1)........................ 288 g
Farine T55.................................... 371 g Laver les figues et les couper en 2. Agar-agar....................................... 10 g Sucre inverti................................... 30 g
Fécule de pomme de terre............ 41 g Mélanger tous les ingrédients dans Zestes de citron vert........................1 g Glucose.......................................... 20 g
Poudre d’amande........................... 69 g une poche sous vide. Seller la poche Feuilles de figuier.......................... 35 g
et cuire au four vapeur ou Laver l’estragon, l’effeuiller Chocolat blanc............................. 200 g
Beurre de la Laiterie
au bain‑marie pendant 20 à 25 min. et le blanchir dans une eau bouillante Crème Excellence Elle & Vire
de Condé-sur-Vire Elle & Vire®......248 g
Chinoiser le tout. Récupérer les figues avant de le plonger dans une eau Professionnel® (2)........................ 433 g
Sel....................................................3 g
pochées et réserver. Récupérer le jus glacée. Chinoiser. Faire chauffer l’eau
Œufs............................................... 96 g
de cuisson pour la gelée. avec le glucose et le jus de citron, Faire bouillir la crème (1) avec
Sucre semoule............................. 172 g
puis ajouter le sucre mélangé le sucre inverti et le glucose.
CRÈME D’AMANDE au préalable avec l’agar-agar et faire Infuser les feuilles de figuier ciselées
Tamiser la farine avec la fécule
bouillir. Verser sur l’estragon, ajouter grossièrement en filmant la casserole
de pomme de terre et la poudre Beurre de la Laiterie les zestes et mixer. Tamiser pour durant 10 min. Chinoiser et verser
d’amande. Sabler avec le beurre de Condé-sur-Vire Elle & Vire®......283 g obtenir une gelée très lisse. sur le chocolat blanc en 3 fois.
et le sel. Ajouter les œufs et le sucre Sucre glace.................................. 248 g Couler en poche et réserver Ajouter la crème (2) froide et mixer
semoule à la feuille sans corser. Poudre d’amande......................... 248 g au frigo 24 h. le tout. Réserver au réfrigérateur
Réserver au frigo. Étaler à 3 mm Poudre à crème.............................. 29 g durant 24 h.
d’épaisseur et détailler pour foncer Œufs............................................. 192 g GELÉE DE FIGUES
des cercles de 18 cm de diamètre Figues pochées................................ QS MONTAGE
Sucre............................................ 469 g
et 2 cm de hauteur.
Eau............................................... 153 g Lorsque le fond de pâte et la crème
Au batteur, mélanger le beurre
Jus de cuisson des figues............ 812 g d’amande sont cuits et refroidis,
FIGUES POCHÉES pommade avec le sucre glace.
Masse gélatine............................. 165 g pocher un tourbillon très fin de gelée
Figues fraîches............................ 499 g Ajouter la poudre d’amande, la poudre
d’estragon. Déposer le palet de gelée
Eau............................................... 200 g à crème et les œufs. Pocher dans
Cuire l’eau et le sucre à 125 °C. de figue préalablement décerclé
Purée de figue.............................. 350 g les cercles foncés de pâte, ajouter
Décuire avec le jus de cuisson et nappé. Pocher la chan-tilly feuille
Purée de framboise..................... 200 g les figues pochées et cuire 35 à 40 min
des figues, puis recuire à 105 °C. de figuier en utilisant une douille lisse
Purée de fraise............................. 150 g à 160 °C. Ajouter la masse gélatine. de 13 sur tout le pourtour de la tarte.
Gousse de vanille.............................5 g Laisser refroidir à 20 °C. Verser sur Appuyer chaque boule de chantilly
Gingembre frais............................. 20 g GELÉE D’ESTRAGON les figues à l’entonnoir à piston. avec une mini-spatule afin de former
Cannelle......................................... 10 g Estragon frais................................ 32 g Couler 320 g de gelée par cercle de des larmes régulières. Ajouter quelques
Zestes d’orange...............................2 g Eau............................................... 324 g 18 cm de diamètre et 2 cm de hauteur. feuilles d’estragon en décor.

52 Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022

 Écoutez
Les podcasts
TARTE CITRON
JAUNE ACIDULÉE

de Franck Lacroix
Recette proposée par
CÉDRIC GROLET

“Il faut vraiment expliquer que la qualité

ne coûte pas cher, contrairement
à ce que l’on pense.”

6# Christophe Felder – Auteur

et Chef Pâtissier associé
Les pAtissiers de Mutzig (67190)

En scannant le QR Code :

Pour 10 tartes de 8 cm. Œufs ............................................ 135 g

Masse gélatine Ingredium.......... 17,5 g
CRÈME D’AMANDE Beurre sec froid.......................... 175 g
Beurre............................................ 75 g
Sucre semoule............................... 75 g Cuire les zestes, le jus, les œufs,
Poudre d’amande........................... 75 g le sucre, jusqu’à la première ébullition.
Œufs............................................... 75 g Chinoiser et ajouter la gélatine.
Rhum................................................9 g Mixer puis ajouter le beurre petit
à petit. Refroidir rapidement, puis
Monter au batteur avec la feuille garnir les fonds de tarte et congeler.
le beurre avec le sucre et la poudre
d’amande. Incorporer les œufs MERINGUE CITRON JAUNE
graduellement et finir avec le rhum. Blancs.......................................... 150 g
Stocker en poche. Garnir 5 g environ Sucre............................................ 225 g
par fond et cuire à 170 °C. Blancs secs......................................1 g
Zeste de citron jaune................ 1 pièce
COMPOTÉE CITRON JAUNE Disponible sur lejournaldupatissier.com
Suprêmes de citron..................... 200 g Chauffer au bain-marie
Sucre (1)......................................... 10 g les blancs, le sucre et les blancs
Pectine NHX Ingredium ..................3 g secs à 70 °C. Monter au batteur Et sur votre application préférée :
Sucre (2) ........................................ 10 g jusqu’à refroidissement.
Ajouter à la maryse le zeste de citron,
Cuire les suprêmes sous vide à 100 °C puis pocher des petites larmes
pendant 20 min. Verser les suprêmes à la douille saint‑honoré n° 20.
dans une casserole, puis ajouter
le mélange sucre pectine. NAPPAGE CITRON JAUNE
Faire bouillir 1 min. Nappage neutre........................... 100 g
Refroidir rapidement. Garnir les fonds Zeste de citron jaune................ 1 pièce
de tarte, puis congeler. Fonds de tarte
grands ronds sucrés..............10 pièces
CRÈME CITRON JAUNE
Jus de citron jaune....................... 117 g Mélanger tous les ingrédients,
Zestes de citron jaune............ 3 pièces puis garnir à la poche le centre
Sucre.............................................. 85 g de la tartelette.

Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022 53

 DOSSIER

ÉCOLES & STAGES DE FORMATION

Atelier des Arts du Sucre
Leurs formations sont accessibles à tous les
professionnels de l’alimentation et passionnés
d’art culinaire. Aucun niveau préalable n’est
nécessaire, les techniques sont élémentaires.
Seule motivation : l’envie de venir échanger
dans une ambiance magique où le temps est
en suspens. Le travail et le partage seront au
rendez-vous pour confectionner des œuvres
en sucre ou en chocolat « made in Klein ».
Vous reproduirez chaque élément en simul-
tané avec l’aide de Stéphane ou de Paul.

STÉPHANE KLEIN
Stage sucre tiré Ikébana
Ce stage est recommandé aux personnes qui viennent pour la première fois.
Durant cette semaine de formation, travail sur un thème avec confection de de sculpture révolutionnaires mises au point par Paul. Par les différents effets
quatre pièces en sucre. Ce stage est un concentré de techniques. Sur chaque et jeux de couleur, tout en restant délicat et moderne, chaque sujet prendra vie
pièce, vous réaliserez des structures, des fleurs et des sujets en sucre différents. grâce à la mise en scène de la réalisation.
Stage sucre tiré Ikébana débutant (4 places libres) Stage sculpture en chocolat avec Paul Klein (5 places libres)
• 9 août 2022 au 14 août 2022 • 20 septembre 2022 au 25 septembre 2022
Stage sucre tiré Ikébana débutant (5 places libres)
• 4 octobre 2022 au 9 octobre 2022 Le stage confiserie a pour but de mettre en place une grande gamme de confiseries
Stage sucre tiré Ikébana débutant (5 places libres)
artisanales, dont vous réaliserez les recettes avec Paul Klein. Le stage est centré
• 10 janvier 2023 au 15 janvier 2023
sur les confiseries en sucre : vous y apprendrez des techniques « oubliées » de la
confiserie traditionnelle telles que les fourrés fruit, sucres rocher, etc., le but étant
Le stage pièce artistique permet de découvrir toutes les techniques de l’art du
également de découvrir de nouvelles techniques d’application de la confiserie.
sucre et ses astuces, ainsi que l’art du montage, de l’architecture et les techniques
À l’issue de ce stage, vous aurez tous les éléments pour mettre en place
de conservation d’une pièce artistique en sucre. Chaque élément sera abordé dans
tous ses détails : peinture à l’aérographe sur pastillage, bouquet avec sa fleur une gamme originale de confiseries dans votre boutique.
et son ruban, équilibre et mise en scène. Stage confiserie avec Paul Klein (5 places libres)
Stage sucre pièce artistique / toutes les techniques ( 5 places libres) : • 16 août 2022 au 21 août 2022
• 6 septembre 2022 au 11 septembre 2022 • 1er novembre 2022 au 6 novembre 2022
• 15 novembre 2022 au 20 novembre 2022 • 17 janvier 2023 au 22 janvier 2023

PAUL KLEIN Contact :

Le stage sculpture chocolat est idéal pour tous les chocolatiers qui veulent per- Atelier des Arts du Sucre • 19, avenue Wilson, 90000 Belfort
sonnaliser leur vitrine, en réalisant une pièce magistrale en chocolat sculpté. Tél. : 03 84 28 06 91 • E-mail : [email protected]
Le stagiaire abordera l’étude des volumes, va acquérir de nouvelles techniques Site : www.atelierdusucre.fr

DGF - L’Académie des Experts • V iennoiseries et galettes :

du 3 au 7 septembre, avec
L’Académie des Experts, école de formation du Cyrille Van Der Stuyft M.O.F.
distributeur Délice et Création, propose des solu- Boulanger.
tions de formation et d’accompagnement aux • P roduits de fin d’année : du
Boulangers-Pâtissiers-Chocolatiers en France et 12 au 14 septembre, avec Loïc
à l’international. Les formations sont accessibles Béziat, Champion du Monde
à tous les Chefs et artisans, qui bénéficient d’un des Arts Sucrés.
support personnalisé pour des sessions inter ou • Stage vegan et sans-gluten : du
intraentreprises. 19 au 21 septembre, avec Richard
Les formations sont assurées par l’équipe de Chefs intégrés ainsi que par les Chefs Hawke, formateur en Pâtisserie.
de l’Académie des Experts, pour se perfectionner et s’adapter aux nouvelles ten- • S tage gâteaux de voyage :
dances de consommation avec des coûts maîtrisés. du 26 au 28 septembre, avec
Au total, l’école met à disposition 1 000 m² composés de quatre laboratoires Sébastien Odet, formateur
et d’un amphithéâtre pour accueillir les Chefs et les artisans régulièrement entre en Pâtisserie.
master class, rencontres professionnelles et stages pratiques.
Contact :
Stages de 3 jours à venir à Chanteloup-les-Vignes : Académie des Experts • Tél. : 01 39 22 41 98
• Snacking boulanger : du 3 au 7 septembre, avec Pascal Tanguy, M.O.F. Charcutier- E-mail : [email protected] • Site : www.deliceetcreation.fr
Traiteur.

54 Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022

École Bellouet Conseil
L’École Bellouet Conseil, située en plein centre de Paris et forte de ces 33 années
d’expérience, est aujourd’hui reconnue internationalement. Avec plus
de 5 nationalités différentes ayant participé au stage et 60 % de clientèle
française, elle se classe parmi les écoles les plus renommées.

« Aujourd’hui plus que jamais, devant le manque de personnel dans le domaine de la

gastronomie, il est important d’être proche de ses équipes. Un stage est fait pour
apprendre de nouvelles recettes, mais aussi pour développer de nouvelles compé- • Tendance gâteaux de voyage et goûters
tences et être au contact d’autres professionnels. Envoyer un collaborateur en stage, 3 jours : 7/9 novembre,
c’est lui faire confiance, le récompenser et le motiver », souligne Jean-Michel • Tartes esprit boutique, rustiques
Perruchon. et modernes : 7/9 novembre.

Les stages sont basés sur le côté commercial : pouvoir reproduire les produits DESSERTS ASSIETTES / GLACES
en rentrant du stage, avoir des gâteaux, des viennoiseries, des entremets ou ET SORBETS
autres qui correspondent à une demande du marché. Toujours dans l’esprit • D esserts bistronomiques et café
de rationaliser, d’optimiser les productions et de répondre aux tendances. gourmand : 5/6 septembre,
• Glaces, sorbets et entremets glaces :
Au total, ce sont 37 stages différents de pâtisserie, chocolaterie, boulangerie, 10/12 octobre.
traiteur, snacking et desserts de restaurant. Les cours sont organisés par petits
groupes de 6 à 12 personnes, sur trois journées consécutives, de 8 h 30 à 17 h, LES BEST OF
avec une pause déjeuner. • Best of Bellouet Conseil « tartes et petits
Il y a également la partie artistique avec les cours de chocolat, sucre d’art fours » : 28/30 novembre,
et pièces montées décors. • Best of Bellouet Conseil « le grand best of » : 5/7 décembre.

Une formation plus longue et très complète de 12 semaines consécutives fait LES ATELIERS
également partie des programmes proposés par l’École Bellouet Conseil. Chaque • Ateliers éclairs : 30 novembre,
semaine, les participants travaillent sur un thème différent comme la pâtisserie • Ateliers cake : 12 octobre,
classique, la viennoiserie, les entremets, les petits gâteaux, la glace, le chocolat, • Atelier baba : 21 septembre.
etc. La particularité de cette formation est sa flexibilité, à savoir que l’on peut
s’inscrire pour la formation complète ou pour une, deux ou quatre semaines Contact :
en fonction du budget et de la disponibilité de chacun. École Bellouet Conseil
304/306, rue Lecourbe, 75015 Paris
Des ateliers de trois heures les après-midi, par petits groupes de 4 à 6 personnes Tél. : 01 40 60 16 20
maximum, sur les thèmes de la Pâtisserie française classique comme les éclairs, E-mail : [email protected]
le paris-brest, le baba, etc. Site : www.ecolebellouetconseil.com
Enfin, la formation en entreprise : un professeur de l’école se rend directe-
ment dans vos locaux pour une formation personnalisée, avec un programme
sur mesure en fonction de vos besoins. Toute l’équipe peut bénéficier de cette 220527PubBellouet101x145-2022Def_Mise en page 1 27/05/22 18:02 Page1
formation en travaillant avec votre matériel et vos ingrédients.

PÂTISSERIE
• Entremets simple « saveur et gourmand » : 21/23 novembre,
• Entremets rationnels « séduction et décoration » : 12/14 septembre,
• Entremets « prestige » (pâtissier authentique) : 17/19 octobre & 5/7 décembre,
• La Pâtisserie des fêtes de fin d’année : 26/28 septembre & 10/12 octobre,
• Spécial bûches de Noël « saison 4 » : 5/9 & 19/21 septembre – 3/5 octobre,

École Bellouet Conseil

• Petits gâteaux « élégants et raffinés» : 24/26 octobre,
• Petits gâteaux rationnels « innovation » : 5/7 décembre,
• Petits gâteaux efficaces « au fil des saisons » : 26/28 septembre,
• Petits gâteaux élaborés « émotion » : 2/4 novembre,
• Spécial pâte à choux : 10/11 octobre, Depuis 30 ans
• Street finger pastry saison 2 : 19/20 septembre & 28/29 novembre,
• Féerie de petits fours et macarons ventes additionnelles : 2/4 novembre.
au service des professionnels
PÂTISSERIES PAR DES GRANDS CHEFS
• Les créations par Jonathan Mougel « innovation Pâtisserie » : 17/19 octobre,
• Les créations de Yann Brys,
• Les créations de J.-M. Perruchon : 7/9 novembre,
• La Pâtisserie classique et traditionnelle par J.-M. Perruchon : 3/5 octobre,
• Les créations de Julien Alvarez, Champion du Monde.

CHOCOLAT ET CONFISERIE
• Bonbons de chocolat « enrobage machine » : 2/4 novembre,
• Chocolat et Confiserie par Frédéric Hawecker : 12/14 septembre.

PIÈCE ARTISTIQUE EN SUCRE / CHOCOLAT

• Pièce artistique en chocolat : 14/16 novembre,
• Initiation au travail du sucre : 26/28 septembre & 14/16 novembre,
• Sucre d’art pièces artistiques : 21/23 novembre,
• Pièces montées, croquembouches et wedding cakes : 5/6 septembre ,
• P ièce artistique en sucre par Étienne Leroy, Champion du Monde :
12/14 septembre. CERTIFICATION DELIVREE AU TITRE
DE LA CATEGORIE ACTIONS DE FORMATION

VIENNOISERIE / BOULANGERIE / CAKE École Gastronomique Bellouet Conseil

• Les viennoiseries modernes par Johan Martin : 28/30 novembre, 304 / 306, rue Lecourbe - 75015 Paris
• Spéciale feuilletage et galettes des Rois par Johan Martin : 19/21 septembre & Tél.: 01 40 60 16 20
24/26 octobre, e-mail : [email protected]
• Spéciale viennoiseries et pâtes traditionnelles : 17/19 octobre,
www.ecolebellouetconseil.com BELLOUET CONSEIL

Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022 55

 École des Arts Culinaires Lenôtre
Depuis sa création il y a cinquante ans, l’École Lenôtre incarne chaque jour de 12 participants au maximum, permettra d’intensifier vos techniques de Cuisine,
la passion de la transmission qui animait son fondateur, Gaston Lenôtre. Les géné- Pâtisserie, Boulangerie, Viennoiserie, travail de la glace, du sucre ou encore
rations de Chefs qui s’y succèdent sont inspirées par la même envie de défendre du chocolat. Ces options courtes sont complétées par nos cours « Signature »
et de promouvoir le patrimoine gastronomique français. « Nous partageons avec dispensés par des intervenants prestigieux.
nos élèves, nos stagiaires et les professionnels qui nous rejoignent les savoir-faire de notre
maison et sommes guidés par la volonté de transmettre les secrets de la créativité de nos La maison Lenôtre, à travers son école, met également à disposition ses exper-
Chefs », assure l’École, qui ajoute : « Pour relever ce défi, l’excellence est au cœur tises, connaissances et savoir-faire afin d’apporter des conseils et solutions sur
de notre exigence et la générosité fonde notre pédagogie. Notre mission première est mesure. Des experts sont à votre écoute afin d’appréhender au mieux vos besoins
de former des professionnels de haut niveau, mais notre ambition est plus grande encore : spécifiques et vous apporter des solutions riches de sens. Cet accompagnement
former des femmes et des hommes qui ancrent leurs talents dans leur époque et qui peut se faire aussi directement dans vos locaux, en France et à l’international.
placent la bienveillance au cœur de leur métier. Ici, chacun est respecté dans son histoire
et dans son projet. » CHOCOLAT
• L es bonbons chocolat : de l’essentiel à la maîtrise : 19-22 septembre
Si vous souhaitez approfondir et compléter votre savoir-faire dans un cadre excep- et 14-17 novembre,
tionnel à Rungis, à deux pas du plus grand marché de produits frais au monde, • Le chocolat Cacao Barry : moulages, tablettes, entremets/bûches : 27-28 sep-
l’École Lenôtre vous propose des modules adaptés d’une durée de 1 à 5 jours sur tembre,
différentes thématiques. Un large choix d’enseignements, en classe restreinte • Pur’Végétal : chocolat et confiserie, avec Paul Occhipinti, M.O.F. : 17-19 octobre,
• La Confiserie : bonbons, caramel, nougat, guimauve, confitures, pâtes de fruits,
pâtes à tartiner, etc. : 12-14 septembre et 7-9 novembre.

PÂTISSERIE
• Le chocolat en Pâtisserie : entremets, tartes et petits gâteaux : 2-4 novembre,
• Les bûches de Noël et entremets festifs : 12-14 septembre et 14-16 octobre,
• Pièces montées, croquembouches et wedding cakes : 19-23 septembre,
• Les Desserts du boulanger : 28-30 novembre,
• Cakes et moelleux : les classiques et leurs déclinaisons : 7-9 novembre,
• Desserts de restaurant et cafés gourmands : 26-28 septembre et 5-7 décembre,
• Traiteur : pièces cocktails sucrées de saison, petits fours, moelleux : 3-5 octobre,
• Pâtisseries et pains : intolérances alimentaires et tendances de consommation :
10-12 octobre,
• La Pâtisserie, avec Patrice Ibarboure, M.O.F. : 19-21 septembre,
• Les techniques autour du sucre : 26-30 septembre,
• L e sucre d’art avec Fabien Emery, Champion d’Europe de Sucre d’Art :
24-28 octobre,
• La glace dans tous ses états : technologie et applications, par Gérard Taurin,
M.O.F. : 26-30 septembre et 21-25 novembre.

BOULANGERIE & VIENNOISERIE

• Boulangerie et viennoiserie : les incontournables : 12-16 décembre,
• Les pâtes en viennoiserie : les grands classiques : 12-13 décembre,
• La Boulangerie : fermentation, pétrissage et façonnage : 14-16 décembre,
• B oulangerie et viennoiserie : approfondir et valoriser son savoir-faire :
17-21 octobre,
• La viennoiserie : créations, tendances et innovations : 17-18 octobre,
• Le pain : bio, nutrition et renouveau des variétés anciennes : 19-21 octobre,
• Pains et pâtisseries : intolérances alimentaires et tendances de consommation :
10-12 octobre,
• Le Snacking, une restauration simple, rapide et gourmande : 19-21 septembre
et 14-16 décembre.

Contact :
École Lenôtre
9, rue de Villeneuve, 94150 Rungis
Tél. : 01 86 93 04 00
E-mail : [email protected]
Site : www.ecole-lenotre.com

56 Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022

École • Du 12 au 14 septembre 2022
Desserts de palace - Angelo Musa, M.O.F.
Pâtissier, Champion du Monde des Métiers du Dessert.
• Du 24 au 26 octobre 2022
Internationale Pâtissier, Champion du Monde des Métiers
du Dessert.
Desserts à l’assiette - Julien Dugourd, Chef Pâtissier.
• Du 7 au 9 novembre 2022
Olivier Bajard • Du 19 au 20 septembre 2022 Dessert à l’assiette - Patrice Ibarboure, M.O.F.
Organisation et travail One Shot Knobel - Pâtissier.
Apprenez les exigences du métier
Rémy Pourcharet, Chef Pâtissier-Chocolatier.
de Pâtissier. Héritez d’un savoir-
• Du 26 au 28 septembre 2022 Contact :
faire d’exception. Valorisez votre Confiserie - Frédéric Hawecker, M.O.F. École Internationale
talent. Cultivez votre identité. Chocolatier-Confiseur. de Pâtisserie Olivier Bajard
Faites de votre passion un métier : • Du 3 au 5 octobre 2022 Zone d’activité Agrosud
bienvenue à l’École Internationale Desserts incontournables - Lilian Bonnefoi, 355, rue du docteur Parcé,
de Pâtisserie Olivier Bajard. L’école vous propose dif- Chef Pâtissier. 66100 Perpignan
férents rendez-vous avec ses Chefs pour échanger, • Du 10 au 12 octobre 2022 Tél. : 04 68 38 78 85
découvrir et déguster. Découvrez-les tout de suite. Collection Signature - Loïc Béziat, Champion E-mail : [email protected]
• Du 5 au 7 septembre 2022 du Monde des Arts Sucrés. Site : www.olivier-bajard.com
Bûches de Noël - Olivier Bajard, M.O.F. Pâtissier, • Du 17 au 19 octobre 2022
Champion du Monde des Métiers du Dessert. Entremets et tartes - Olivier Bajard, M.O.F.

INBP Institut National Formations intra

Directement dans vos entreprises, 19 thèmes
de la Boulangerie au choix.

Pâtisserie Formations diplômantes en Pâtisserie

L’INBP prépare en 4 mois et demi, suivis
Depuis près de 50 ans, l’INBP prépare aux diplômes, assure la formation continue
d’un stage en entreprise, aux CAP Pâtissier
des artisans-chefs d’entreprise et de leurs équipes, et accompagne les projets.
ou Chocolatier-Confiseur et s’est spécialisé
Qualité des programmes, rigueur de l’enseignement, engagement des équipes dans la préparation de haut niveau au Brevet
pédagogiques, sens de la convivialité contribuent à la notoriété de l’Institut. de maîtrise, réservée aux Pâtissiers motivés
Dotés de bons équipements et de matières premières sélectionnées, les fournils et ambitieux. Prochaine rentrée : janvier 2023.
et laboratoires sont animés, toute l’année, avec passion. Professionnalisme,
accompagnement, innovation : au quotidien, l’INBP met en œuvre ces trois valeurs Initiations en 1 ou 2 semaines
dans un esprit d’ouverture et de respect. Elles servent à faire les premiers pas profes-
sionnels, voire à confirmer un projet de recon-
Perfectionnement : 3 jours à Rouen version.
Objectifs : élargir ses gammes, actualiser ses techniques, s’adapter aux tendances, • Initiation à la Chocolaterie-Confiserie du 5 au 16 septembre,
bénéficier de la créativité et de la précision d’experts Pâtissiers, et partager. • Initiation à la Pâtisserie du 5 au 16 décembre.
• Gâteaux de voyage et snacking sucré avec Jérôme Langillier, Champion Existe aussi en Glacerie.
du monde, du 19 au 21 septembre,
• Mes bûches boutique avec Sébastien Serveau, du 26 au 28 septembre, Sur mesure
• P etits gâteaux et tartes sans gluten et vegan avec Richard Hawke, En plus de l’offre au catalogue, l’INBP apporte des solutions individualisées.
du 3 au 5 octobre,
• 100 % Confiserie avec Paul Occhipinti, M.O.F., du 10 au 12 octobre, Contact :
•P  âtisserie des Chefs avec Jonathan Mougel, M.O.F., du 24 au 26 octobre, Tél. : 02 35 58 17 81 • E-mail : [email protected]
•D  esserts de restaurant avec Florence Lesage, du 21 au 23 novembre. Site : www.inbp.com • facebook.com/inbp.rouen • instagram.com/inbprouen

Le Cordon Bleu Paris

Fondé en 1895, Le Cordon Bleu est le
premier réseau mondial d’instituts d’arts
culinaires et de management hôtelier.
Avec plus de 35 écoles implantées dans plus de 20 pays, il forme chaque année
20 000 étudiants de plus de 130 nationalités différentes. Les Chefs Le Cordon Bleu
sont des professionnels du secteur ayant diverses expériences dans le monde
de la restauration : certains viennent de restaurants étoilés au Guide Michelin,
d’autres font partie des Meilleurs Ouvriers de France.
Les formations continues s’adressent aux professionnels qui souhaitent renforcer
À découvrir également en octobre, le diplôme de 3 mois Pâtisserie Innovation et
leurs connaissances des techniques en Cuisine, en Pâtisserie et en Boulangerie,
Santé répond aux exigences actuelles et futures du secteur de la Pâtisserie, tout
maîtriser de nouvelles recettes et découvrir des technologies innovantes.
en mettant l’accent sur l’innovation, la créativité et le bien-être. Recettes sans
Les cours se déroulent à proximité de la tour Eiffel, au sein d’un espace ultramo-
gluten, sans sucre, sans œuf, végétariennes ou encore végétaliennes sont au cœur
derne où vous retrouverez le prestigieux corps enseignant Le Cordon Bleu.
de ce nouveau programme innovant et créatif.
Pour chaque formation, les frais incluent le matériel pédagogique, les dégusta-
Les prochaines formations Le Cordon Bleu Paris
tions et le déjeuner au café de l’institut ainsi que l’accueil café pour les formations
Pâtisserie :
débutant dans la matinée. Les formations sont proposées en français et consé-
• L’art du sucre : 21-23 septembre.
cutivement traduites en anglais. Une attestation de participation de l’institut
• Grands classiques modernisés de la Pâtisserie française : 27-28 septembre.
Le Cordon Bleu est remise à la fin de la formation.
• Pièce artistique en chocolat : 29-30 septembre.
Le Cordon Bleu Paris a obtenu la certification Qualiopi au titre de la catégorie
Boulangerie :
d’action suivante : actions de formations.
• L’art des viennoiseries : 20-22 septembre.
• L’art de la Boulangerie : 28-30 septembre.
Contact :
Le Cordon Bleu Paris • 13-15, quai André-Citroën, 75015 Paris
Cuisine :
E-mail : [email protected]
• Hygiène alimentaire en restauration commerciale, prévention de la Covid-19,
Site : cordonbleu.edu/paris
HACCP : 29-30 septembre, 24-25 novembre.

Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022 57

 Gastronomicom École internationale de Gastronomie
du Chef est suivie de la réalisation
de la recette de A à Z par l’étudiant
lui-même avec les conseils du pro-
fesseur. Chaque mois, les recettes
changent et le niveau de difficulté
augmente afin de permettre aux
étudiants de continuer à progresser.

L’A cad é mie I nt e r nat io nal e d e DIFFÉRENTS PROGRAMMES

Formations Gastronomie Gastronomicom SONT PROPOSÉS EN FONCTION

est située à Agde, dans l’Hérault, DU NIVEAU ET DE L’OBJECTIF DU
et propose depuis 2005 des forma- STAGIAIRE :

en pâtisserie
tions en Pâtisserie et en Cuisine niveau Programme Gourmet Pâtisserie
1 étoile Michelin, ouvertes à tous (1 mois, 60 heures, 2 440 €) existe
(amateur passionné de gastronomie sous trois déclinaisons :

& en cuisine
ou professionnel souhaitant monter en • Le programme Gourmet débutant
compétence). Les formations longues (aucune expérience ou moins de 3 ans
(7 mois) incluent des stages sur mesure d’expérience). Formations en sep-
dans des établissements gastrono- tembre, janvier et avril (1 mois) : du
miques renommés référencés dans 19 septembre 2022 au 14 octobre 2022,
(Niveau 1 étoile Michelin) le Guide Michelin (pouvant aller jusqu’à
2 étoiles Michelin). Leur Chef Pâtissier
et du 9 janvier 2023 au 3 février 2023 ;
du 3 avril 2023 au 28 avril 2023.
Pol Bertholet était Chef Pâtissier for- • L e programme Gourmet inter-
mateur de l’École Ritz-Escoffier Paris médiaire (3 à 5 ans d’expérience).
et au Culinary Institut Lenôtre aux Formations du 24 octobre 2022 au
États-Unis. Chine, Maldives ou encore 18 novembre 2022. Du 6 février 2023
Île Maurice, il cumule les expériences au 3 mars 2023.
prestigieuses ainsi que les distinctions • Le programme Gourmet avancé (plus
comme la Médaille d’argent au ACF de 5 ans d’expérience). Formations
Ben E. Keith au Texas. Pol Bertholet 1 mois du 21 novembre 2022 au
est également titulaire du Brevet 16 décembre 2022 ; du 6 mars 2023 au
de maîtrise Pâtissier-Chocolatier. 31 mars 2023.
La mission de Gastronomicom est
Programme Épicure Pâtisserie
de partager savoir-faire et connais-
(2 mois, 120 heures, 3 940 €) existe
sances afin de former les Chefs de sous deux déclinaisons :
demain grâce à des programmes spé- • L e programme Épicure débutant
cialisés et consolidés par les meilleures (aucune expérience ou moins de 3 ans
méthodes d’enseignement. La limita- d’expérience). Formations en sep-
tion volontaire du nombre d’étudiants tembre, janvier et avril, du 19 sep-
par classe (environ 16 pour un labora- tembre 2022 au 18 novembre 2022,
toire de 110 m²) permet un enseigne- et du 9 janvier 2023 au 3 mars 2023.
ment personnalisé.
> Formations pour adultes débutants ou L’institut gastronomique accueille • L e programme Épicure intermé-
diaire (3 à 5 ans d’expérience).
professionnels aujourd’hui avec succès des étudiants
des quatre coins du monde désireux
Formations en octobre, février et
mai. Programme Épicure intermé-
d’apprendre l’art culinaire français,
> Stages au sein d’établissements référencés patrimoine culturel immatériel de
diaire (2 mois) : du 24 octobre 2022
au 16 décembre 2022 et du 6 février
l’humanité.
dans le Guide Michelin Autre atout, l’école met à disposition
2023 au 31 mars 2023.
pour celles et ceux qui le souhaitent • L e programme Gastronomique
> Organisme de formation certifié Qualiopi une solution de logement à 10 min (3 mois, 180 heures, 4 920 €).
de l’école en bus et à 5 min à pied Formations en septembre, janvier
(possibilité de prise en charge par des fonds publics : et avril. Programme Gastronomique
de la plage.
Pôle Emploi, Opco, Opca) Faites financer votre formation (3 mois) : du 19 septembre 2022 au
par l’OPCO dont vous dépendez ! 16 décembre 2022, et du 9 janvier
2023 au 31 mars 2023.
> Solution de logement à 10 min de l’école Gastronomicom (raison sociale SAS
Chef and Wine) est certifiée Qualiopi • Le Programme 7 mois comprenant
et référencée Datadock. 3 mois de cours pratiques et 4 mois
de stage (5 920 €). Formations en
septembre, janvier et avril : du
19 septembre 2022 au 16 décembre
2022 (puis stage du 18 décembre 2022
au 18 avril 2023), et du 9 janvier 2023
au 31 mars 2023 (puis stage du 9 avril
2023 au 9 août 2023).

10% de réduction sur le programme

de votre choix en notant le code
« JournalduPâtissier2022 », lors
Les cours sont organisés par de votre inscription sur le site
semaines thématiques : https://gastronomicom.fr/
• 1 re semaine : Boulangerie (pain,
viennoiseries, pâtes) Contact :
• 2e semaine : Entremets
GASTRONOMICOM (Raison sociale : Chef and Wine) • 3e semaine : Desserts à l’assiette
GASTRONOMICOM •
ZAE des 7 Fonts • 8, rue des Moulins
8, rue des Moulins à Huile - 34300 AGDE • 4e semaine : Chocolat à Huile, 34300 Agde
Tél. : 04 67 32 15 07
Tél. 04 67 32 15 07 | [email protected] Gastronomicom privilégie la pratique
à la théorie. Les cours se déroulent E-mail : [email protected]
Site : gastronomicom.fr
www.gastronomicom.fr de cette manière : la démonstration

58 Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022

 Patisfrais
Patisfrais, grossiste et fournis-
seur en matières premières pour
les professionnels des métiers FORMATION · INGÉNIERIE · CONSEIL · SERVICE
de bouche, a créé en 2018 son
centre de formation dédié aux
Rouen · France · International
DEPUIS 1974 · Plus qu’une école, un institut !
professionnels désormais certifié
Qualiopi.
L’e n t r e p r i s e p r o p o s e d e s
formations qui visent à se per-
fectionner, à innover et à déve- 3 jours de
lopper de nouvelles idées grâce
à une équipe de formateurs perfectionnement
renommés. Formations diplômantes
Que ce soit en Pâtisserie, Brevet de maîtrise
Snacking, Chocolaterie ou CAP
Viennoiserie, vous trouverez tout
au long de l’année des formations Initiation
uniques au format original d’une
journée, le tout dans un labora- Intra
toire moderne de 120 m² entière-
ment équipé.
N’hésitez pas à vous rendre sur
notre site www.patisfrais.fr pour
découvrir nos prochaines dates !
Vous pouvez également nous
contacter sur Facebook ainsi que
sur notre page Instagram.

Contact : [email protected]
E-mail : [email protected] inbp.com 02 35 58 17 81
Site officiel INBP INBP - 150 boulevard de l’Europe
Site : www.patisfrais.fr #inbp #inbprouen
BP 1032 - 76171 Rouen cedex 1

Valrhona
L’École du Grand Chocolat
Valrhona inaugure sa nouvelle École,
en plein cœur de Paris : Après Tain-
l’Hermitage, Tokyo et New York, l’École
Valrhona a ouvert ses portes le 2 mai 2022
en plein cœur de Paris, dans le quartier
du Marais. Cet espace expérientiel
unique, ouvert à tous les professionnels
de la gastronomie, est un lieu de forma-
tion, de rencontres et de transmission des
savoir-faire, dans lequel nous accueillent
le Chef exécutif Thierry Bridron et son équipe de trois Chefs Pâtissiers forma-
teurs : Baptiste Moreau, Jérémy Aspa et Samuel Ducrotoy.

Les Écoles Valrhona : lieux d’expertise et de transmission

Depuis près d’un siècle, Valrhona s’engage auprès de la profes-
sion pour le partage de ses savoir-faire. Au travers de l’École Valrhona
créée en 1989, elle étoffe d’année en année son programme de forma- À TAIN L’HERMITAGE :
tion, mettant ainsi son expertise au service de tous les professionnels • L’Univers gourmand de Yann Brys du 5 au 7 septembre,
de la Pâtisserie. Ce sont des lieux de créativité puissants, propices aux • Les desserts de restaurant selon Morgane Raimbaud du 12 au 14 septembre,
rencontres, à l’apprentissage et à la découverte de nouvelles techniques • Compréhension et maîtrise des techniques pâtissières de 19 au 21 septembre
et tendances de la gastronomie. par Christophe Domange, Chef Pâtissier exécutif à l’École Valrhona,
• L’Univers sucré selon Patrice Ibarboure du 26 au 28 septembre,
Découvrez dès maintenant les Formations de la rentrée : • Initiation à la Chocolaterie du 3 au 5 octobre par Yohan Dutron, Chef Pâtissier
À PARIS : Formateur à l’École Valrhona,
• Click & Collect : La vente à emporter en Pâtisserie les 19 et 20 septembre • Techno-Tactile Chocolaterie du 10 au 12 octobre par Philippe Givre,
par Thierry Bridron, Chef Pâtissier exécutif à l’École Valrhona, Chef Pâtissier exécutif – coordinateur du Savoir-faire à l’École Valrhona,
• Ouvrir ma glacerie selon Alain Chartier du 26 au 28 septembre, Perfectionnement • Les panettones selon Oriol Balaguer du 11 au 13 octobre,
à l’univers de la Glacerie du 3 au 5 octobre, • La Pâtisserie Automne-Hiver selon l’École Valrhona du 17 au 19 octobre
• Montage créatif selon Enric Rovira du 10 au 12 octobre, par Baptiste Sirand, Chef Pâtissier Formateur à l’École Valrhona.
• Bonbons de chocolat et perfectionnement du 24 au 26 octobre par Antoine
Michelin Chef Pâtissier Formateur à l’École Valrhona, Contact :
• Du produit à l’assiette par Claire Heitzler du 28 au 30 novembre. Site : www.valrhona.com

Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022 59

 CONCOURS

LE CHOUZU, VAINQUEUR DE LA SECONDE

ÉDITION DU CONCOURS BOGATO !
Le concours Bogato a été créé sous l’impulsion de l’école de commerce PPA Business School du réseau GES. Ouvert à tous les passionnés
de Pâtisserie, amateurs ou professionnels, l’événement a été imaginé autour de la création de desserts authentiques et gourmands.
Cette seconde édition a permis de mettre en lumière différents talents qui ne demandent qu’à s’enrichir en savoirs et en saveurs,
à l’image de la lauréate Chaïmaa Lemoine.
Par Franck Lacroix • Photos : Diane Gabaret

Chaïmaa Lemoine l’emporte avec son Chouzu, Anne-Sophie Donnard remporte la troisième place
un subtil accord de charbon noir, sésame noir et yuzu. Laurent Gigier avec son Chou de Bruxelles. avec son chou vanille-cacahuète.

Au Lagardère Racing Paris, six finalistes ­sélectionnés et a décidé de changer de vie pour s’orienter vers
parmi une cinquantaine de candidats sont venus la Pâtisserie, sa passion depuis toujours. Elle a
exprimer leur style et leur créativité, en exécu- d’abord ouvert son compte Instagram et, voyant que
tant en 80 minutes une recette originale de chou cela plaisait, a continué à faire davantage de gâteaux
pour ­décrocher le titre. de plus en plus compliqués ! Elle dit avoir tout appris
Chaïmaa Lemoine remporte la compétition grâce grâce aux réseaux sociaux, notamment grâce aux
à la recette de son Chouzu, un subtil accord grands Chefs qui partagent leurs recettes lors de lives.
de charbon noir, sésame noir et yuzu. La seconde Chaïmaa a également participé à p ­ lusieurs master
place du concours revient à Laurent Gigier avec son
class en ligne et en présentiel afin de­­ ­s’améliorer.
Chou de Bruxelles, et Anne-Sophie Donnard décroche
Son projet à court terme est d’obtenir son CAP Pâtissier
la ­troisième place avec son chou vanille-cacahuète.
à l’école Ferrandi en 2023 ! Pour la suite, son rêve serait
Après 80 minutes d’épreuve, face à des concurrents
d’ouvrir son propre salon de thé afin de proposer
de taille, les six membres du jury ont élu Chaïmaa
Lemoine haut la main suivant les critères définis les pâtisseries qu’elle affectionne. Pour Chaïmaa,
pour rendre ­factuelle et authentique la sélection : la pâtisserie doit être gourmande, mais délicate. Autant
l’originalité, le respect de la recette, l’aspect visuel dans les textures que les saveurs, et en harmonie avec
de la création, la technique, l’approche culinaire et le visuel final du mets. Elle aime à la fois les goûts très
régressifs, comme la noisette, le praliné, la vanille, Le CHOUZU de Chaïmaa Lemoine
l’équilibre des saveurs. Elle remporte les 1 000 euros
Choux craquelin au charbon noir végétal naturel,
offerts par l’agence Pardalys et ComVip. mais également des saveurs plus exotiques comme le
ganache montée yuzu, confit yuzu-citron vert,
Âgée de 33 ans et maman de deux garçons, Chaïmaa yuzu, le sésame noir, le sudachi, avec l’acidité qu’il faut
croustillant sésame noir, praliné sésame noir.
a été directrice de supermarché durant sept ans pour surprendre le palais.

60 Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022

CHOISIR C’EST IMPOSSIBLE

UN CHOCOLAT C’EST INACCESSIBLE

BIO
SANS VOUS CERTIFIER BIO
C’EST UN PETIT
PREMIER PAS

VOUS AVEZ DES QUESTIONS SUR LE SUJET?

CONTACTEZ-NOUS Et en plus d’être bio,
Marion Deberdt et Benjamin Guillien votre chocolat Kaoka
[email protected] - 04 90 66 55 55 est équitable !
KAOKA - 340 rue Eugène Guérin - 84200 CARPENTRAS - FRANCE

Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022 61

 AGENDA AVANT LE 6 DÉCEMBRE
de la créativité dans le domaine de
la Pâtisserie de restaurant. Il est
ni arômes, ni additifs de synthèse.
Les candidats retenus participeront
DES CONCOURS Le Championnat de
présidé cette année par Hugues
Pouget, Champion de France du
à une des huit finales régionales, qui
se dérouleront entre janvier et février
Dessert 2003, fondateur de Hugo 2023. Les huit finalistes régionaux
France du Dessert 2023 & Victor et repreneur de la Maison se retrouveront en finale nationale,
Mazet. Chaque candidat doit qui aura lieu les mardi 4 et mercredi
Organisé par Cultures Sucre, envoyer, avant le mardi 6 décembre 5 avril 2023 au LHIL de Lille (59).
le Championnat de France 2022, une recette originale et
du Dessert est ouvert à tous inédite de dessert à l’assiette
RÈGLEMENT ET INSCRIPTION
les Pâtissiers et Cuisiniers de France (avec un contenant maximum) pour
et aux Pâtissiers et Cuisiniers 10 personnes réalisable en trois www.championnatdefrancedudessert.fr
français exerçant à l’étranger. heures. Le thème de l’épreuve reste Contact : Jean-Patrick Blin
Plus grand concours dédié au dessert libre. Cette année, les candidats Tél. : 01 53 30 74 01
à l’assiette, il est le révélateur ne devront utiliser ni colorants, E-mail : [email protected]

PARIS, Porte de Versailles, et en chocolat ou dérivé du cacao minimum. Il sera demandé de joindre
dans le cadre du Salon du Chocolat, sans armatures. Seulement 60 % au bulletin de participation trois
du 28 octobre au 1er novembre de la pièce sera pulvérisée en cabine. photographies de chefs-d’œuvre
Vernis et armatures seront interdits. réalisés exclusivement et entièrement
Le Trophée Amateur Le socle qui servira à présenter
l’œuvre, non obligatoirement
par le candidat. Inscription gratuite.
• 1er prix : 2 500 €.
de la Pâtisserie alimentaire, ne devra pas dépasser • 2e prix : 1 000 €.
française 20 cm de hauteur (largeur libre).
La hauteur de la pièce, hors socle,
• 3e prix : 800 €.

Paris, le dimanche 18 septembre sera de 1,10 m minimum. Le candidat INFORMATION & INSCRIPTION
au matin au Paquebot des Yachts, Organisé par la Confédération devra être en tenue de Chocolatier
Nationale des Artisans Pâtissiers Inscription avant le 1er octobre
port de Javel-Haut pour travailler et disposera d’un box Tél. : 02 54 96 99 88
et Le Journal du Pâtissier, il met
de 3 x 2,50 m. Fax : 02 54 96 99 90
en compétition des candidats
Concours Relais amateurs qui devront réaliser
• 1er prix : 2 500 €.
• 2e prix : 1 000 €.
E-mail : [email protected]
[email protected]
Desserts Charles en quatre heures deux tartes
au chocolat pour 6 personnes,
• 3e prix : 800 €.
Proust 2022 et 250 g de truffes au chocolat
(entre 20 et 25 truffes). Dijon, lundi 7 novembre,
Dimanche 30 octobre 2022 dans le cadre
Pâtissiers, Chocolatiers et Glaciers de 7 h 30 à 16 h,
INFORMATION & INSCRIPTION de la Foire Internationale
de tout âge et de toute nationalité soit huit heures et demie de travail et Gastronomique de Dijon.
peuvent participer à ce concours Tél. : 01 40 89 96 70. Courriel :
organisé par l’association Relais [email protected]
Desserts. Le jury, constitué de ou [email protected]. 9 e Trophée 49 e GRAND PRIX
Pâtissiers de renom, sera présidé
par Patrick Agnellet. Le nombre
Gérard Barsé sur NATIONAL DE
de participants est limité à 12. Romorantin, La Fabrique Normant le thème « Avatar » LA GOURMANDISE
Au programme : une pièce de Romorantin, samedi 29
artistique qui servira de présentoir et dimanche 30 octobre 2022 Ce concours se déroulera en public. présidé par Fabrice Gillette M.O.F
à un entremets, sur le thème de La pièce devra être composée de trois Chocolatier. Ouvert à tous, sur
« La naturalité », le tout accompagné fleurs en sucre tiré, deux rubans le thème « Balades en nature »,
d’un texte de présentation. Journées Gastrono- avec techniques différentes, différentes catégories :
La pièce sera réalisée entièrement
en pastillage, sucre ou isomalt, miques de Sologne du sucre soufflé et du sucre coulé.
Le tout représentera 70 % de la
Pièce artistique en chocolat avec
bonbons de chocolat (sans vitrine) :
et chocolat, composée exclusivement pièce. Le candidat pourra utiliser composition des bonbons de chocolat :
d’ingrédients comestibles. 15 % de pastillage blanc ou teinté 1 bonbon ganache poire, 1 bonbon
Aucune proportion de matières dans la masse. Le pastillage peut praliné à la noix, 1 pâte d’amande
premières (sucre cuit ou isomalt, être détaillé, séché ou en bloc, mais au miel.
Concours de dégustation
pastillage, chocolat) n’est imposée, toute coloration de surface devra Pâtisseries présentées
des meilleurs entremets
mais un équilibre entre les différentes être faite sur place (éponge, pinceau, artistiquement (sans vitrine) :
Les vergers Boiron est
matières devra être respecté. aérographe ou autre). La pièce présentation artistique sucre et/ou
organisé avec la purée
Toute sorte de chocolat peut être sera consacrée à la technicité chocolat. Fournir 1 entremets à base
de Clémentine de Corse
utilisée dans la pièce, dont les cotes et à l’innovation, et le sucre peut être de poire et de miel (diamètre 20 cm)
IGP. Le concours est
hors tout seront de 100 x 65 x 65 cm. apporté rocher, tassé, candi, roc, etc. en deux exemplaires : 1 pour la
ouvert aux Pâtissiers
Aucun artifice ne sera autorisé Le sirop de sucre ou le sucre présentation et 1 pour la dégustation.
exclusivement.
(armature, spot éclairant, etc.). en palets non satiné pourront être Gâteau de voyage : présentation d’un
L’entremets 6-8 personnes (entre INSCRIPTION apportés. Seront également autorisés gâteau de voyage pour 6 personnes +
700 g et 850 g), de forme libre et le sucre et l’isomalt.Le socle qui 6 individuels de la même composition.
au design innovant, sera à présenter Avant samedi 15 octobre 2022 servira à présenter votre œuvre, non Composition et forme libres, parfum
dans la pièce artistique ; la finition Contact : Dan Phong. obligatoirement comestible, ne devra citron. Pas de thème imposé
de dernière minute pourra être E-mail : [email protected] pas dépasser 20 cm de hauteur pour cette catégorie.
effectuée sur place. (largeur libre). La hauteur de la Concours de croquembouches :
Une note écrite de 20 lignes environ pièce, hors socle, sera de 1,10 m réservé aux apprentis de la section
devra accompagner la réalisation, Samedi 29 octobre 2022 de 7 h 30
expliquant la philosophie de travail, à 16 h 30 (9 heures de travail)
la manière d’appréhender le thème
ainsi que la démarche créative.
• 1er : 2 500 € + un trophée + des lots ; 7 e Trophée
• 2e : 850 € + des lots ;
• 3e : 600 € + des lots.
Jean-Claude Léchaudé
Sur le thème « Les Comédies
INFORMATION & INSCRIPTION Musicales », en public de 7 h 30
Jusqu’au 31 juillet à 16 h 30, soit neuf heures de travail.
Les dossiers d’inscription, Il est demandé un minimum
disponibles sur le site www.relais- de trois ans d’expérience pour pouvoir
desserts.net, seront à envoyer par participer, 10 candidats seront retenus
courriel : contact@relais-desserts. sur dossier : trois photos de chefs-
net. Les inscriptions seront closes d’œuvres réalisés par le candidat.
le 31 juillet 2022. Le chef-d’œuvre devra être
entièrement réalisé sur place

62 Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022

Mention complémentaire Pâtisserie, Il est conseillé aux candidats d’avoir
École des Métiers-Dijon Métropole. un minimum de trois ans d’expérience
Réalisation sur place. pour participer.

INSCRIPTION Le concours se déroulera sur deux

Avant le 19 octobre. La brochure jours. Temps de travail pour réaliser
du concours comportant le règlement, la pièce : 8 heures.
le détail des dotations et le Doivent être réalisés sur place :
bulletin d’inscription (à retourner l’ensemble de la pièce artistique
dès que possible et au plus tard et la coloration du chocolat. Le beurre
le 19 octobre) sont à télécharger de cacao peut être apporté déjà coloré.
sur le site de la foire de Dijon : L’utilisation du chocolat plastique,
www.foirededijon.com/ découvrir s’il est travaillé et coloré sur place,
la foire/concours. Il est également est acceptée. Le vernissage de la
possible de les recevoir par courrier pièce et de ses éléments est interdit.
en s’adressant à DIJON CONGREXPO Le socle, comestible ou non, qui
CS 67827, 21078 Dijon Cedex servira à présenter votre œuvre,
Tél. : 03.80.77.39.38 ne devra pas dépasser 10 cm de
E-mail : [email protected] hauteur et 60 cm de diamètre ou
côté. La hauteur ainsi que la largeur
de la pièce artistique sont libres.
Lundi 14 novembre 2022, Paris Chaque candidat devra apporter
ses matières premières et son petit
matériel nécessaires à la réalisation
Finale de la 12e édition de la pièce.
du Concours Création Les candidats devront réaliser
et Saveurs Président et apporter une gamme de 20 bonbons
de chocolat dont les caractéristiques
Professionnel sont les suivantes :
• Enrobage chocolat au lait ;
Sous la présidence de Sébastien • Fourrage praliné noisette ;
Vauxion, Chef Pâtissier exécutif • Décor à la fourchette.
du groupe Le K2 Collections et Plateaux de présentation (1 plateau)
Chef du restaurant Le Sarkara** et de dégustation (1 plateau) fournis
à Courchevel, pour l’épreuve par les organisateurs du concours.
Pâtisserie ; d’Emmanuel Renaut, L’inscription est gratuite.
M.O.F. et Chef propriétaire
du Flocons de Sel*** à Megève, • 1er prix : 3 000 € +
pour l’épreuve Cuisine. Le Trophée Pascal Caffet ;
Pour l’épreuve Pâtisserie, les • 2e prix : 1 000 € ;
candidats devront réaliser un dessert • 3e prix : 500 € ;
de boutique et un dessert à l’assiette. • Prix de dégustation : 500 €.
L’entremets boutique pour
8 personnes est la forêt-noire. INFORMATION & INSCRIPTION
Il est demandé un travail de création Inscription avant le jeudi
sur les textures (crémeux, mousseux, Yssingeaux, ENSP École Ducasse, par les candidats), puis glacés
1er septembre 2022. Association samedi 4 et dimanche 5 mars 2023 de sucre caramel coloré ou non
fondant, croquant…), et bien sûr que Promotion Arts Qualités Pâtisserie
l’on retrouve le goût de la forêt-noire : et aromatisé ou non.
Française, Trophée Pascal Caffet,
le mélange du chocolat, de la crème 2, rue de la Monnaie, 10000 Troyes. 19 e Festival National Ils seront présentés à plat sur
un disque en nougatine simple
chantilly et des cerises à l’eau-de-
vie. La forme est libre, tout comme
Tél. : 03 25 80 38 38
E-mail : [email protected]
des Croquembouches et non décoré, et accompagnés
la présentation, mais un travail d’une fiche technique de la garniture
de pochage pour la finition doit mettre présidé par Stéphane Glacier M.O.F. sur laquelle seront précisés
en avant la crème et la dextérité et Daniel Chaboissier. le ou les parfums utilisés.
Lundi 14 novembre 2022, Pièce d’exposition sur le thème
du Pâtissier. lors du Cook’n’Show, PALEXPO,
Le dessert à l’assiette doit conjuguer « Les instruments de musique A) Catégorie senior
Halle 1 (Les Automnales), Suisse et les fleurs ». Les participants
la crème et le végétal, avec glace et/ou Ce concours est ouvert à tous
sorbet obligatoire(s) et uniquement devront obligatoirement présenter les professionnels des métiers
des éléments de saison, dont une Swiss Pastry Cup une pièce constituée d’un minimum
de bouche qui exercent une activité
de 120 choux et d’un maximum
sorte de légume racine et/ou tubercule
et au moins une variété d’herbe.
by Christophe Renou de 150 choux ronds ou autres non professionnelle (artisans, ouvriers,
garnis (taille environ 3 cm). Les choux formateurs) âgés de 21 ans et plus,
Dans le cadre de ce troisième rendez- seront apportés cuits par le candidat. qui concourront individuellement dans
INFORMATION & INSCRIPTION vous gourmand de Chefs renommés, la catégorie senior.
La réalisation de tous les éléments
Jusqu’au 21 septembre d’associations éducatives, d’enseignes de décoration de la pièce réalisée
Les candidats doivent constituer innovantes et d’acteurs régionaux, (fleurs, feuilles, ruban, éléments B) Catégorie junior
un dossier complet d’inscription le M.O.F. Pâtissier et fondateur décoratifs en sucre soufflé, coulé, Ce concours est également ouvert
contenant leurs recettes et de Mr & Mrs Renou à Carouge (Suisse) ajouré, pâte à sucre ou glace royale) aux jeunes professionnels de moins
fiches techniques avec photo, lance son concours de Pâtisserie et le montage au sucre cuit des de 21 ans qui exercent une activité
téléchargeable directement & Chocolaterie à l’occasion du Marché différents éléments constitutifs professionnelle ; et aux élèves
sur le site : www.president- des saveurs qui prend place au cœur de l’architecture du croquembouche et apprentis quel que soit leur âge
professionnel.fr/les-concours. des Automnales : la Swiss Pastry Cup (choux, nougatine, pastillage) se feront qui sont en formation (Mention
by Christophe Renou. sur place. Seules les pièces en complémentaire – BTM – Bac Pro),
Pendant 9 heures, 8 candidats nougatine non décorées, et les pièces qui concourront dans la catégorie
Troyes, Cube Troyes Champagne professionnels s’affronteront autour en pastillage non colorées (sauf dans junior par équipe constituée
Expo, novembre 2022, du thème de la féerie de la haute la masse) pourront être apportées de 2 candidats pour leur centre
pendant deux jours, Troyes horlogerie suisse, sous le regard détaillées mais non assemblées.
notamment de Franck Michel, M.O.F. de formation ou pour leur entreprise.
L’apport d’éléments décoratifs en
20 e Trophée Pâtissier. Ils réaliseront une tablette
de chocolat fourrée ; un gâteau
sucre candi est toléré, mais ne sera
pas pris en compte dans la notation.
INSCRIPTION
Pascal Caffet de voyage composé de 2 parfums
et 2 textures ; un petit gâteau
Avant le 5 février 2023 auprès
de M. Daniel Chaboissier,
Les candidats devront également
Sans thème imposé, une pièce au chocolat ; une pièce en chocolat, réaliser une assiette de dégustation. Les Jardins de la Sumerie A, 293,
artistique en chocolat devra être à monter sur place. Pour la dégustation, 15 choux seront avenue Janvier Passero,
réalisée sur place et des bonbons garnis d’une crème pâtissière ou d’une 06210 Mandelieu-la-Napoule.
de chocolat seront apportés pour RÈGLEMENT & INSCRIPTION crème mousseline réalisée sur place Tél. : 06-69-65-47-09
ce concours en public, dans le cadre [email protected] et parfumée avec de la pulpe ou de E-mail : [email protected]
du Salon de la Gastronomie. la purée de fruits (parfums apportés

Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022 63

 PÂTISSIER FRANÇAIS À L’ÉTRANGER Manille - Philippines
GRAND
HYATT
MANILA

Depuis décembre 2021, Nicolas Vergnole, 41 ans, est Chef Pâtissier au Grand Hyatt Manila.
Il a acquis les bases de la Pâtisserie en France. Fort de ses 10 ans d’expatriation, il n’en retient
que du positif et partage une vision de sa Pâtisserie à la française, aux multiples saveurs et influences.
Par Anaïs Thjissens • Photos : Grand Hyatt Manila

Nicolas Vergnole a décidé de tout quitter et de partir à Singapour pour

­l’ouverture de deux restaurants, et s’est finalement installé à Manille depuis
quelques mois : « Manille est la ville d’origine de ma femme, et ayant travaillé dans
le passé avec des Philippins, j’ai un sentiment que cette ville a un énorme potentiel.
Les principales difficultés sont les démarches administratives, mais j’ai pu compter
sur le soutien de l’hôtel et la famille de ma femme. » Pour autant, il ­n’exprime
aucun regret, mais conseille d’être patient et ouvert d’esprit avec un seuil
de tolérance élevé.

À la tête d’une brigade de 20 personnes, Pâtissiers et Boulangers compris,

il explique les difficultés à trouver du personnel : « Depuis la Covid-19,
le ­personnel est très difficile à trouver, les personnes sont rentrées en province ou sont
parties à l’étranger. » La quantité de production quotidienne en Pâtisserie
et Boulangerie s’élève entre 500 et 600 pièces en moyenne. Sa Pâtisserie est
un mariage entre saveurs françaises, philippines et a­ méricaines, à l’image
de la population qui est très friande de sucré et qui apprécie les produits
qu’elle connaît tels que le cheesecake ou le mango, un gâteau à base de noix
de cajou et de mangue. « Nous proposons une gamme simple basée sur le goût
et le design de nos produits. Peu à peu, j’introduis de nouveaux produits français,
et les retours sont satisfaisants. »
Des classiques français aux saveurs du pays, comme le croissant
à la patate douce, que les Philippins consomment sous toutes les formes.
Et il met à l’honneur les produits locaux à travers ses tartes : mangue,
ananas, banane, framboise et fraise. Par exemple, la tarte à la mangue,
vanille et citron vert local. Il propose également une gamme de bonbons
de chocolat de 14 parfums et 3 types de truffes au chocolat, comme banane
­caramélisée au rhum local, cheesecake et calamondin. « Nous travaillons aussi
sur des bonbons au caramel de différents goûts. Nous avons des réalisations typique-
ment locales : les ensaïmades, une pâtisserie d’origine espagnole à base de brioche
dans laquelle j’ajoute du cheddar et de la patate douce, ou les ­empanadas,
une pâtisserie salée avec du poulet et du bœuf. »
Reste que la Pâtisserie française demeure peu connue à Manille.
Les Philippins préfèrent leurs desserts locaux et américanisés,
tel le ­cheesecake. « Parmi les clients, on observe que la moitié d’entre eux
­choisissent les produits français, et l’autre moitié, les produits philippins, mais
à la fin de la journée tout est vendu », se réjouit le Chef. « Pour moi, la Pâtisserie
­française reste la référence de base, car beaucoup de Chefs français ont une
influence sur la gastronomie sucrée à l’échelle mondiale. » Aux Philippines,
il faudra attendre encore un peu pour qu’elle devienne populaire.

64 Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022

 CÔTÉ LABORATOIRE UNE JOURNÉE TYPE
« Nous avons une diviseuse bouleuse, un four rotatif, un four à sole, deux blast freeze, « La journée commence par une réunion avec le Chef exécutif, puis la lecture des e-mails
une machine à glace et un laminoir. Nous travaillons avec des produits français, comme et des revenus de la veille. Je vérifie le buffet petit déjeuner et la boutique, c’est-à-dire
la crème, le beurre, le fromage à la crème et la farine, mais dans l’état d’esprit de l’hôtel, la qualité et la quantité des produits en fonction du taux d’occupation. Ensuite, je fais
nous essayons d’utiliser au maximum les produits locaux. » une réunion avec l’équipe du matin que je guide pour les événements à venir, je discute
des nombreux points à soulever et des VIP. Dans le laboratoire de Pâtisserie et de Boulangerie,

SON PARCOURS je m’assure de la production avec l’équipe, je m’occupe de la recherche et du développe-

ment pour faire évoluer nos produits et optimiser la production de nos points de vente.
Il a commencé par un CAP Pâtissier, puis il a enchaîné avec un BTS Hôtellerie Tous les après-midi, j’organise le F&B meeting avec les responsables des ­différents services
et une licence professionnelle en Hôtel Management. Ensuite, il devient pour les informer de ce qui va se passer. Plus tard, une autre réunion a lieu pour la ­transition
stagiaire au Meurice sous Camille Lesecq, et continue de ­travailler dans les restau- entre l’équipe du matin et celle de l’après-midi avec les points clefs à souligner. Enfin, je vérifie
rants étoilés comme l’hôtel du Castellet, l’hôtel Royal Évian et Sketch à Londres. les mises en place pour les différents restaurants et banquets, et j’effectue les formalités
Il finit par ouvrir son propre restaurant, puis décide de tout quitter pour partir administratives. Je dois toujours penser à créer de nouvelles collaborations avec des marques
à Singapour et aider à l’ouverture du restaurant Odette et de La Dame de Pic locales pour soutenir l’économie du pays, mettre en avant l’hôtel et surtout mon équipe.
au Raffles Hôtel. En 2021, il devient Chef Pâtissier du Grand Hyatt à Manille. L’établissement propose en matière de vente : la boutique, le Dine at Home et des livraisons. »

FLORENTINE BERRIES ROULADE LA MANGO TART

« Un gâteau au chocolat rond et simple avec un glaçage « C’est en regardant un dessin animé de princesse avec ma « Pour cette tarte à la mangue, je me suis basé sur la fleur
gourmand et de la poudre de cacao pour contre- nièce que j’ai eu l’idée de créer un gâteau qui se rapproche de manguier, qui est un fruit très prisé aux Philippines
balancer l’amertume. Sa forme circulaire rappelle de cet univers qu’elle adore. À la fois ludique, élégant et bien et reconnu mondialement. J’ai choisi d’allier la mangue
les ­personnages ronds et voluptueux de l’artiste colombien girly avec des saveurs de vanille et de fruits rouges. L’étape au citron vert des Philippines, le thé Earl Grey, la vanille
Fernando Botero. Pour le gâteau Florentine, nous utilisons la plus délicate : rouler de façon verticale le biscuit avec la et les fèves tonka. L’étape la plus délicate est la cuisson
un chocolat noir à 65 %, du miel et de la vanille. ganache à la vanille et le confit de fraise, afin que toutes du fond de tarte avec la crème d’amande citron vert
La principale difficulté de ce gâteau se trouve dans les couches ne s’écrasent pas. Finalement, le biscuit doit et mangue. »
le montage et la réalisation de la mousse au chocolat, épouser la décoration au chocolat. Réussir la recette demande
car elle doit être la plus légère possible. » de monter parfaitement la ganache vanille pour avoir une
texture onctueuse. Rentable, très bon rapport qualité prix. »

Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022 65

 LE PAS À PAS DES CHEFS

CROQUEMBOUCHE
Par le Chef Pâtissier formateur
Emanuele Martelli, Le Cordon Bleu Paris
Photos : Thierry Caron

66 Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022

 CRÈME PÂTISSIÈRE NOUGATINE SÉSAME
3
Lait..............................................................................800 g Eau..............................................................................810 g
Crème 35 % MG..........................................................230 g Sucre........................................................................2 250 g
Gousse de vanille fendue et grattée........................1 pièce Glucose.......................................................................900 g
Jaunes d’œufs.............................................................200 g Sésame blanc.............................................................900 g
Sucre...........................................................................130 g Sésame noir................................................................210 g
Poudre à crème.............................................................80 g
Beurre ..........................................................................70 g
6
Porter à ébullition le lait, la crème et la vanille.
Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.
Ajouter la poudre à crème, verser une petite partie
du lait sur le mélange jaunes d’œufs, sucre et poudre
à crème, bien fouetter, remettre dans la casserole,
puis cuire jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajouter
le beurre, mélanger, puis débarrasser rapidement.

1
Astuce : Vaporiser ou badigeonner de beurre clarifié
pour éviter le craquelage. Cuisson à 170 °C pendant
35 min. Refroidir, percer un petit trou en dessous
des choux et garnir. Enlever l’excédent avec une petite
spatule plate.

CARAMEL
Cuire l’eau et sucre jusqu’à obtenir un caramel
Eau..............................................................................250 g blond. Dès qu’il fume, ajouter les graines de sésame.
Sucre........................................................................1 000 g Verser sur un tapis en silicone, recouvrir avec un second
Glucose.......................................................................125 g tapis avant d’étaler finement pendant que la nougatine
Isomalt........................................................................100 g est encore chaude. Réchauffer à 150 °C si besoin.

4 7

Verser sur une plaque, poser un film alimentaire

sur la surface de la crème et laisser refroidir.
Lisser la crème pâtissière et mettre en poche
avec une douille unie, réserver.

PÂTE À CHOUX (350-400 CHOUX)

Lait..............................................................................250 g
Eau..............................................................................250 g
Sucre.............................................................................10 g
Sel...................................................................................5 g
Beurre coupé en morceaux........................................200 g
Farine T55...................................................................300 g
Œufs............................................................................400 g
Beurre clarifié.................................................................QS Porter l’eau et le sucre à ébullition. Ajouter le glucose
et l’isomalt.
Décors : Découper les formes suivantes : 20 triangles
Astuce : Pour protéger les choux et rendre le caramel de 4,5 x 16 cm et 10 triangles de 4,5 x 12 cm,
2 résistant à l’humidité, le cuire jusqu’à 160 °C, le retirer et les déposer dans des gouttières.
du feu puis stopper la cuisson dans un bain de glace.

8
5

Porter à ébullition le lait, l’eau, le sucre, le sel

et le beurre. Ajouter la farine, dessécher la pâte,
puis ajouter les œufs battus progressivement hors Astuce : Verser le caramel sur un tapis en silicone, Découper 15 disques de 10 cm de diamètre ; 12 bandes
du feu jusqu’à la bonne consistance. Pocher des choux puis chauffer les morceaux au besoin au micro-ondes. de 3 x 52 cm à enrouler autour des moules à 6 cm
de 2,5 cm de diamètre sur une plaque. Glacer les choux au caramel et les assembler. de diamètre pour donner des formes en « S ».

Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022 67

 9 12 16

Astuce : Utiliser une roulette à pizza pour découper 1er étage : Coller le gobelet en sucre tassé au centre
les bandes de nougatine. du socle, puis alterner autour des disques de 10 cm
de diamètre en nougatine et en pastillage en angle
de 60 °C, collés avec du caramel.

10
13 3e étage : Sur le deuxième disque de nougatine
de 28 cm de diamètre, poser un cercle graissé
de 14 cm de diamètre. Coller 10 rangées de choux (81)
à l’intérieur pour une hauteur de 30 cm. (Poser un tube
de papier guitare à l’intérieur dès que les choux sont
à la 2e rangée pour faciliter le montage des rangées
suivantes). Une fois les choux collés et refroidis,
coller et superposer cet étage sur le 2e.

17

Socle : Tapisser un moule à manqué graissé

de 24 x 5 cm avec la nougatine et presser fermement
au fond du moule. Égaliser le bord supérieur, 2e étage : Sur un disque de nougatine de 28 cm
puis couper l’excédent à l’aide de ciseaux. de diamètre, poser un cercle graissé de 24 cm
Laisser refroidir dans le moule. de diamètre. Coller 7 rangées de choux (96) à l’intérieur
pour une hauteur de 20 cm.
Séparations d’étages : Étaler à 7 mm d’épaisseur,
puis découper des disques (2 x 28 cm de diamètre,
2 x 26 cm de diamètre et 1 x 14 cm de diamètre). 14

GLACE ROYALE
Vinaigre d’alcool............................................................15 g
Blancs d’œufs...............................................................45 g
Sucre glace.................................................................300 g

Tiédir le vinaigre (60 °C). Ajouter les blancs d’œufs

petit à petit sur le sucre glace tamisé. Détendre avec
le vinaigre selon la consistance voulue. 4e étage : Sur un disque de 26 cm de diamètre,
poser un cercle graissé de 24 cm de diamètre,
puis coller 2 rangées de choux. Coller sur le 3e étage.

MONTAGE
• 1 carré de 35 cm en polystyrène recouvert de pastillage
pour base.
18
• Sucre tassé en forme de gobelet 5 cm, 10 cm et 13 cm Poser un tube de Rhodoïd à l’intérieur dès que
®

de diamètre. les choux sont à la 2e rangée pour faciliter le montage

• 15 disques de pastillage de 10 cm de diamètre. des rangées suivantes, puis enlever le cercle.

11 15

Sur le carré de pastillage, positionner au centre le socle

de nougatine à l’envers. Ensuite, coller les bandes en « S » sur le 3e étage
Une fois le caramel refroidi, centrer, coller et superposer ainsi que les triangles de 4,5 x 12 cm
Astuce : Vérifier chaque étage avec un niveau à bulle. cet étage sur le 1er. sur la base du 4e étage.

68 Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022

 DÉCOR
19 21
• Fleurs et papillons en pastillage
• Dragées amandes

20

Coller ensuite les triangles courbés de 4,5 x 16 cm

à la base du 2e étage.

Astuce : Utiliser un séchoir pour refroidir et faire

adhérer le caramel.

5e étage : Poser un disque de 26 cm de diamètre

surmonté de 5 rangées de choux (60 environ) en forme
conique sur le 4e étage (14 choux pour la 1re rangée,
puis enlever 1 chou par rangée pour arriver à 10 choux
pour le 5e étage). Terminer en collant le dernier disque Pocher la glace royale finement entre les pointes Coller de façon harmonieuse les fleurs et papillons
de 14 cm de diamètre par-dessus. des triangles en nougatine. en pastillage ainsi que les dragées amandes.

CROQUEMBOUCHE Off the heat, gradually add eggs to form

the correct consistency. Pipe 2.5 cm
add sesame seeds. Pour onto a silicon
mat and cover with a second mat before
ASSEMBLY
• 1 x 35 cm polystyrene square covered
assembling the proceeding layers).
Once cool, stick and superimpose
diameter choux onto a tray. rolling out whilst the nougatine is still in pastillage for the base. this layer onto the 2nd.
CRÈME PÂTISSIÈRE warm. Reheat in an oven at 150°C • Sucre tassé (pressed sugar) in 5 cm,
Milk.....................................................800 g 3 Tip: Spray or brush with clarified if necessary. 17 4th layer: Onto a second 26 cm
10 cm and 13 cm diameter cups.
Cream 35% fat....................................230 g butter to avoid cracking. Bake at 170°C • 15 pastillage discs at 10 cm diameter. diameter nougatine disc place a 24 cm
Vanilla bean, split and scraped.......1 piece for 35 minutes. Cool before piercing a hole 7 Decoration: Cut the following diameter greased ring. Stick 2 rows
Egg yolks.............................................200 g on the bottom and filling. Remove the shapes: 20 triangles at 4.5 x 16 cm 11 Position nougatine base upside down of choux before sticking the 3rd layer.
Caster sugar.......................................130 g excessive cream with a small spatula. and 10 triangles at 4.5 x 12 cm before onto square pastillage base.
Custard powder....................................80 g placing into log moulds. 18 Stick « S » strips onto the 3rd layer
Butter....................................................70 g CARAMEL Tip: Verify that each layer with a spirit as well as 4.5 x 12 cm triangles onto
Water...................................................250 g 8 Cut 15 discs at 10 cm diameter; level. the base of the 4th layer.
Boil milk with cream and vanilla bean. 12 strips at 3 x 52 cm before rolling
Caster sugar....................................1,000 g
Mix yolks with sugar before adding around 6 cm diameter rings to create 12 1st layer: Stick sucre tassé cup 19 Stick curved 4.5 x 16 cm triangles
Glucose...............................................125 g
custard powder. Pour a small amount an “S” form. (pressed sugar) in the centre of the onto the base of the 2nd layer.
Isomalt................................................100 g
of hot liquid on top of yolk mixture base. Using melted caramel stick 10 cm
before pouring back into saucepan. 9 Tip: Use a pizza cutter to cut nougatine diameter discs of nougatine and pastillage Tip: Use a hair dryer to cool and stick
4 Boil water with sugar. Add glucose
Whisk constantly and continue to cook lengths. (alternating) at a 60° angle. the caramel.
and isomalt.
until thickened. Off the heart add butter
and whisk before setting aside. 10 Base: Line a greased 24 cm diameter 13 2nd layer: On a 28 cm diameter
Tip: To protect the choux and resist 5th layer: Place a 26 cm diameter
humidity in the caramel, cook to 160°C. and 5 cm high cake mould before pressing nougatine disc place a greased 24 cm disc topped with 5 rows of choux
1 Pour onto a tray before covering cream
Remove from heat and stop the cooking firmly into the bottom of the mould. diameter ring. Stick 7 layers of choux (96) (approximately 60) in a conical shape
surface with cling film and cooling. to 20 cm high.
process over an ice bath. Cut top edge with scissors and leave onto the 4th layer (14 choux for
Smoothen crème pâtissière before filling
to cool in the mould. the 1st layer, removing 1 choux in each
a piping bag with a straight tip and setting 14 Place an acetate tube once the second
aside. 5 Tip: Pour caramel onto a silicon row until 10 choux for the 5th row).
Layer seprations: Roll out 7 mm thick layer have been assembled to help Finish by sticking a final 14 cm diameter
mat before heating small pieces
before cutting the following discs: assembling the proceeding layers before disc on top.
CHOUX PASTRY (350-400 CHOUX) in a microwave. Dip choux un caramel
2 x 28 cm diameter, 2 x 26 cm diameter removing the tube.
and assemble.
Milk.....................................................250 g and 1 x 14 cm diameter. DECORATION
Water...................................................250 g 15 Once cool, centre, stick and
SESAME NOUGATINE • Pastillage flowers and butterflies
Caster sugar.........................................10 g superimpose this layer onto the 1st.
ROYAL ICING • Sugar-coated almonds
Salt......................................................... 5 g Water...................................................810 g
Butter, cubed......................................200 g Caster sugar....................................2,250 g White vinegar........................................15 g
Flour T55.............................................300 g Glucose...............................................900 g Egg whites.............................................45 g 16 3rd layer: Onto a second 28 cm 20 Pipe a thin layer of royal icing between
Eggs....................................................400 g White sesame.....................................900 g Icing sugar..........................................300 g diameter nougatine disc place a 14 cm the nougatine triangles.
Clarified butter.................................as nec. Black sesame.....................................210 g diameter greased ring. Stick 10 rows
Warm vinegar to 60°C. Gradually add egg of choux (81) inside to 30 cm high (place 21 Stick pastillage flowers,
2 Boil milk, water, sugar, salt and butter. 6 Cook water and sugar to a light whites into sifted icing sugar. Thin out a tube of acetate once the 2nd choux butterflies and sugar-coated
Add flour and dry out batter on low heat. caramel. Once caramel starts to smoke, with vinegar to desired consistency. layer has been assembled to help with almonds in a harmonious way.

k Asep k Asep k Asep

B ri t B ri t B ri t

21 33 59
ra

ra

ra
ic

ic

ic
1 Tet

1 Tet

1 Tet
d

d
e 1 kg

e 1 kg

e 1 kg

ŒUFS BLANCS* JAUNES*

ENTIERS*

QUALITÉ
SÉCURITÉ
FACILITÉ D’UTILISATION
ÉCO-RESPONSABLE
* Calibre moyen

UNE GAMME COMPLÈTE D’ŒUFS LIQUIDES RÉPONDANT AUX BESOINS

La Fosse Mostelle - 60590 ERAGNY-SUR-EPTE DES PROFESSIONNELS DE LA BOULANGERIE - PÂTISSERIE
Tél: +33 (0)2 32 27 47 67 - www.fermedupre.fr

Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022 69

 ENTRETIEN

CÉDRIC GROLET ET PASCAL LIOTIER,

SON MAÎTRE D’APPRENTISSAGE
Yssingeaux, Auvergne. La place du Maréchal-Foch était pleine de monde en ce week-end de juin. Cédric Grolet avait décidé de rendre
hommage à Pascal Liotier, son maître d’apprentissage, en organisant un « pop-up » avec ses équipes avant son départ en retraite.
L’occasion d’organiser cet entretien croisé qui illustre la relation réussie entre l’apprenti et son maître d’apprentissage,
vingt ans après. Et d’en savoir plus sur le Chef Pâtissier star aux 2,5 millions d’abonnés sur Instagram.
Par Franck Lacroix • Photos : Thierry Caron

70 Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022

 TOUT COMME CHEZ DANIEL
GIRAUD À VALENCE ?
P. L. : « Oui, c’est ça, je suis passé deux
fois chez Daniel Giraud, une première
fois en sortant de mon apprentissage,
puisqu’à l’époque il n’y avait pas de BTM,
on avait juste le CAP et on était ouvrier.
Quand je suis arrivé chez lui, j’ai appris
mon métier, et quand je suis revenu, il m’a
repris comme Chef Chocolatier, et j’ai tra-
vaillé quinze mois chez lui avant de partir
à Montréal pour la maison Lenôtre. »

EST-CE QUE VOTRE MAÎTRE

D’APPRENTISSAGE ÉTAIT COMME
VOUS, OU C’EST TOUT SIMPLE-
MENT DANS VOTRE NATURE ?
P. L. : « Alors, on a ça dans les gènes.
Mon papa était éducateur et il a toujours
inculqué à la maison le respect des choses
comme ça. C’est une éducation de la vie,
on a transmis ça à ces jeunes, à mon fils,
et maintenant je vais le faire avec mes
petits-enfants. Voilà pourquoi j’ai dit
à Cédric que ce serait bien de venir faire
un “pop-up” avant ma retraite. »

CÉDRIC, VOUS TENIEZ ABSOLU-

MENT À LUI RENDRE HOMMAGE.
CÉDRIC, À 12 ANS VOUS ALLEZ c’est venu de là peut-être. Après, il faut est assoiffé de travail comme il l’était. PENDANT CES TROIS ANS ICI,
VOIR PAPY À L’HÔTEL-RESTAU- former, former aux différentes tech- Pour en être là, c’est un bosseur, il n’y a IL VOUS A DONNÉ TRAVAIL,
RANT À ANDRÉZIEUX-BOUTHÉON niques, et c’est ça, un maître d’appren- pas de secret. Vous ne pouvez pas sortir GÉNÉROSITÉ, PRÉCISION,
DÉTERMINATION, FORCE,
(LOIRE). IL FAIT TOURNER tissage. Celui qui fait une connexion avec des gâteaux comme il fait actuellement
ESPOIR ET SAVOIR-FAIRE.
DE LA GLACE À LA VANILLE. son apprenti pour un concours ou, pour sans un travail en amont, un travail
TOUT CELA À LA FOIS ?
IL MET SON DOIGT DEDANS lui, le titre de Meilleur Apprenti Pâtissier de recherche. Bien sûr, à l’époque, il n’y
POUR VOUS FAIRE GOÛTER, d’Auvergne, puis la finale du Meilleur avait pas ses fruits, mais c’était en lui. » C. G. : « Ce n’est pas simplement
ET LÀ… Apprenti de France Pâtissier en 2004. le nombre d’années que vous allez passer
Avec des concours comme ça, il y a une IL AVAIT DÉJÀ CETTE VOLONTÉ avec un maître d’apprentissage qui est
Cédric Grolet : « C’est ce qui a permis
alchimie qui se crée avec un jeune qui est DE TECHNIQUE ? important. Aujourd’hui, j’ai 36 ans, j’ai
de m’enclencher sur le métier de Pâtissier.
dans la découverte de la vie, car il n’y a commencé avec lui à 16 ans. À 20 ans,
Il y a plein de choses autour qui ont fait P. L. : « C’est ça. Moi, je lui inculquais
pas que le travail. Cela a fusionné, et nous j’étais à Paris, je n’étais plus avec lui,
que j’avais envie de faire ce métier. Je me la perfection, le travail propre, c’est la vie
avons été bien complices. » mais c’est le “après” qui a été impor-
rends compte que plus je grandis, plus d’un maître d’apprentissage. Un maître tant. On a toujours été en contact et il
je mûris, plus je perçois l’éducation de ma d’apprentissage est là pour corriger y a toujours eu des félicitations quand
famille et l’éducation de mon grand-père VOUS N’ÉTIEZ PAS INQUIET,
les erreurs d’un jeune qui arrive dans la je commençais à être un peu connu.
et de ma grand-mère. » CÉDRIC ?
vie de Pâtissier, on transmet sa passion. Quand je sortais un dessert, il m’écrivait
C. G. : « En fait, j’ai eu un autre maître Et j’ai eu des patrons avant, des patrons tout simplement un message : “Waouh,
VOUS AVEZ UN PAPY d’apprentissage juste avant Pascal Liotier, de renom, et ils m’ont marqué. Quand c’est canon ce que tu as fait !”, et ça,
RESTAURATEUR ET L’AUTRE à quelques kilomètres d’ici. C’est très vous faites sept ans chez Gaston Lenôtre, ce n’est plus du maître d’apprentissage,
ARTISTE PEINTRE. DE CETTE important pour moi de le dire parce que bon c’était peut-être à Montréal, mais c’est une relation d’humain à humain qui
FUSION PASSANT PAR L’ADN, tous étaient irréprochables, mais Pascal c’était quand même la maison Lenôtre : grandit et qui me permet d’être encore
VOUS VOILÀ MOITIÉ ARTISTE Liotier a su faire la différence en matière on faisait de la qualité. » plus fort. »
MOITIÉ TECHNICIEN ? de challenge. Ce n’était pas un Chef qui me
C. G. : « C’est exactement ce qui faisait faire du travail, c’était un Chef qui
s’est passé. J’étais très proche de mes me faisait aller plus loin dans mon travail,
grands-parents, surtout de mes deux c’est complètement différent. »
grands-pères. Il y a un grand-père
que j’avais du mal à comprendre, qui COMMENT ÇA SE TRADUISAIT ?
faisait de l’accordéon, qui jouait avec C. G. : « En fait, tout simplement, quand
les escargots, qui chantait. Et un autre j’étais à la fin de mon CAP et qu’il m’a
grand-père qui était très strict. Il fallait dit : “Tu vas faire le Meilleur Apprenti
enlever les chaussures avant d’entrer d’Auvergne.” C’est lui qui m’a fait bosser
dans sa voiture. Il ne fallait pas secouer sur la première pièce en sucre que j’ai
ses mains dans le lavabo, mais les essuyer coulée, la première pièce en chocolat.
sur une lavette pour ne pas mettre des Quand on commence à travailler sur des
gouttes tout autour. Donc vraiment deux sujets qu’on ne connaît pas, je trouve que
mondes, et deux éducations complètement c’est un tremplin dans une carrière. Il y
différentes. » a plein de moments dans une vie, mais
avec lui, ça a été un des premiers trem-
QUAND IL ARRIVE CHEZ VOUS, plins de ma carrière. Il y a eu mon grand-
IL EST COMMENT, CE JEUNE, père, ensuite ma famille, mon ancien
CHEF LIOTIER ? patron, et Pascal Liotier, qui m’a donné
Pascal Liotier : « C’était quelqu’un ce tremplin. »
qui avait envie d’apprendre ce métier ;
il avait cette passion déjà, car il faut IL LE MÉRITAIT, CHEF ?
tomber dedans quand on est petit et P. L. : « Ha bah oui ! Quand un jeune

Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022 71

 faire un bon repas, pour monter un
projet, pour avoir des conseils, et ça, c’est
encore une relation humaine. J’essaye de
préserver ces relations humaines dans
le temps, ce qui me permet d’être plus fort
aujourd’hui. Je pense qu’il y a une chose
qu’on ne peut pas enlever, c’est le naturel,
le fait de rester naturel : ça te permet
de construire quelque chose qui est plus
fort que quoi que ce soit d’autre. »

L’HUMAIN EST PLUS FORT

QUE LA TECHNIQUE ?
C. G. : « Oui »

CE QUE J’ENTENDS, C’EST QUE

PASCAL LIOTIER, CHRISTOPHE
ADAM ET, UN PEU PLUS TARD
EN 2011, ALAIN DUCASSE SONT
DES GENS QUI VOUS ONT FAIT
GRANDIR.
P. L. : « Moi, je pense que dans la vie,
les rencontres sont faites pour ça, les
bonnes rencontres à de bons moments.
Cédric a su tirer parti de ces gens-là,
grandir avec eux pour aller là où il est. »

C’EST À VOTRE TOUR D’ÊTRE pas eu cette politesse, il ne m’aurait jamais DANS VOS RENCONTRES, C. G. : « C’est exactement ça. Je pense que
MAÎTRE D’APPRENTISSAGE ? donné tout ça. » IL Y A CHRISTOPHE ADAM CHEZ dans chaque humain, il y a du bénéfique à
VOUS AVEZ DES APPRENTIS ? FAUCHON, QUI VA VOUS prendre et j’essaye de prendre le meilleur
C. G. : « Aujourd’hui, c’est mon créneau C’EST COMME ÇA QUE REMARQUER TRÈS VITE, des personnes qui m’entourent. C’est pour
le plus important sur l’apprentissage. ÇA S’EST PASSÉ, CHEF ? PUIS VOUS ENVOYER ça qu’aujourd’hui j’ai une équipe extraor-
La preuve, on est plus de 300 dans P. L. : « Oui, ça s’est passé comme ça. À L’ÉTRANGER ET VOUS ALLEZ dinaire parce que tout ce que j’ai appris
mes équipes, donc s’il n’y a pas d’ap- Quand vous avez un jeune qui vient tous DEVENIR UNE BOMBE. de négatif, je ne le reproduis pas. Et, tout
prentis, ça ne marche pas. S’il n’y a pas les jours à l’heure, que vous formez, c’est le positif, j’essaye de le reproduire.
C. G. : « Oui, en fait il y a eu Pascal Liotier, Bien entendu, je ne suis pas parfait,
de stagiaires, ça ne marche pas. Et s’il y répétitif, mais bon, c’était un bosseur.
et le tremplin suivant, c’est Christophe j’ai plein de défauts, mais aujourd’hui
a des personnes en changement de métier, Cédric est un bosseur. »
Adam, puis Benoît Couvrand et Christophe j’essaye de les transformer en positif
je prends aussi. J’ai énormément de sta-
Appert aussi. Les trois ont été importants pour me construire une belle carrière.
giaires, énormément d’apprentis, et j’ai C’EST SA PRINCIPALE QUALITÉ ?
fait le tour du monde pour donner des pour moi. Je les appelle le trio, car à ce Tous les humains que j’ai rencontrés
P. L. : « Bosseur, et espiègle un peu. Il y
master class dans le monde entier. » moment-là, ils étaient vraiment ensemble m’ont apporté tellement, mais vraiment,
avait toujours sa petite touche qu’il fallait
chez Fauchon. Christophe Adam, le génie et j’ai su remarquer les petits détails que
remettre à sa place en disant : “Allez, on
ET GRÂCE À LUI, VOUS ÊTES de la création, Benoît Couvrand, le rela- je mets en pratique. C’est comme ça que
arrête de rire et on se remet au boulot.”
DEVENU À VOTRE TOUR UN SUPER tionnel avec ses équipes et Christophe ça se passe dans ma tête, au fond de moi,
Tu aimais bien ça, à l’époque. »
MAÎTRE D’APPRENTISSAGE ? Appert, le déconneur, celui qui montait naturellement. »
C. G. : « Je pense que c’est grâce à toutes C. G. : « Oui, j’aime toujours ça, les équipes. Et je pense qu’on a tous du bon
les personnes, surtout à ma famille, déconner, mais c’est vrai que le travail, en chacun de nous, et j’ai pris le maximum, QUAND IL ENTRE CHEZ FAUCHON,
qui me disaient : “Quand tu rencontres c’est le travail. Je suis quelqu’un comme j’ai vraiment fait office d’éponge avec VOUS ÊTES FIER, CHEF ?
quelqu’un, c’est d’abord bonjour.” ça, j’aime bien taquiner, j’aime bien eux trois. En fait, j’ai eu un petit plus P. L. : « Ah bah oui ! C’est rassu-
Grâce à cela, ça m’a permis d’être poli profiter de la vie. Parfois, c’était dur donc avec Christophe Adam, de même nature rant parce que je lui disais : “Ne lâche
avec Pascal Liotier, et comme il a vu que je bâclais, et il y avait toujours Pascal qu’avec Pascal Liotier. Christophe Adam pas.” C’était compliqué au début, très,
j’étais quelqu’un de bien élevé, il m’a pour me dire : “Non, on va faire les choses est devenu aussi un ami aujourd’hui, parce que vous arrivez chez Fauchon,
donné tout son savoir-faire. Si je n’avais bien…” Et aujourd’hui, je les fais bien ! » et je le vois régulièrement en off pour vous commencez en bas, on va dire. »

72 Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022

IL COMMENCE UN AN aujourd’hui, d’avoir la possibilité de le faire qui a fait que le Fruit allait exister. Je me les gâteaux étaient bons, mais il y avait
AUX MACARONS, PUIS DEUX avec mon maître d’apprentissage et le chef suis dit : “Quel dessert je vais faire ?” Et trop de saveurs pour moi. Je n’arrivais pas
À LA BOULANGERIE, ET PART de mon groupe ! J’ai réuni des générations j’ai enchaîné les desserts et les desserts. à les comprendre, trop de glaçage, trop
ENSUITE POUR PÉKIN ET LES différentes. J’ai réuni de belles personnes Ma technicité grandit, mon savoir-faire de biscuit, trop de crème, incompréhen-
ENTREMETS, PUIS LE VOILÀ À LA grâce à Yohann. Et, grâce à Pascal, j’ai eu grandit et, du coup, j’ai amélioré mes sible pour mon palais. Quand on me faisait
RECHERCHE ET DÉVELOPPEMENT Yohann, il s’est passé quelque chose tout Fruits chaque année. » goûter un gâteau, je me faisais souvent
DE FAUCHON. ET QUAND IL VOUS naturellement. » critiquer, je ne reconnaissais pas les goûts
DIT QU’IL REJOINT L’HÔTEL ET, À CHAQUE FOIS, IL Y A UN à l’intérieur, donc parfois j’étais intimidé
MEURICE, CHEF ? QUAND LE 20 MARS 2018, GOÛT ? et je n’osais pas dire ce qu’il y avait à l’in-
P. L. : « Je lui dis : “Beau palace et Alain CÉDRIC OUVRE LA PÂTISSERIE térieur. Et je me suis dit que ce défaut
C. G. : « Oui, un goût et un assaisonne-
Ducasse.” Il est arrivé, il n’était pas Chef, DU MEURICE, VOUS PRENEZ ment. » que j’ai, j’allais m’en servir comme d’une
il était Sous-Chef et puis, un an après, ÇA COMMENT, CHEF ? qualité, que j’allais faire des gâteaux qui
ça bouge au Meurice. Il me dit : “Chef,
P. L. : « Il a fait un concept auquel PAR EXEMPLE PAMPLEMOUSSE- ont du goût et y aller à fond. Par exemple,
je viens de passer Chef Pâtissier, il faut
personne ne croyait au début. Et c’est POIVRE SANCHO, CITRON un dessert au chocolat j’y allais dedans,
maintenant que je monte ma brigade!”
un précurseur parce qu’il fait des gâteaux VERT-ESTRAGON, POIRE-BAIE citron j’y allais dedans, que ce soit recon-
Je lui dis : “Ça tombe bien, je corrige
les BTM, je suis président CET de la Haute- minute devant les gens ! » DE GENIÈVRE. ET MÊME naissable. Je me rappelle d’une phrase que
Loire depuis 25 ans.” » DANS VOS GÂTEAUX, Christophe Appert m’a dite il y a dix ans :
ET NE PROPOSER QUE CINQ IL N’Y A QU’UN GOÛT ? “Cédric, tu vas avoir un problème, il n’y a
VOUS SAVEZ RECONNAÎTRE LES GÂTEAUX ! C. G. : « En fait, c’est une question pas assez de sucre et c’est beaucoup trop
BONS ? P. L. : « Oui, et n’en faire que cinq ! importante pour moi. Je suis un garçon fort. Un dessert, il faut que ce soit doux et
P. L. : « Oui, je sais reconnaître un poulain, Mais là où est placé le Meurice, on ne élevé dans la simplicité et avec de vraies que ce soit agréable.” Et bien, aujourd’hui,
mais je sais surtout ce qu’il faut quand peut faire que des trésors, des bijoux valeurs en ce qui concerne les produits. je pense qu’un dessert doit être reconnais-
il m’appelle et me demande absolument comme on dit, et c’est ça qui a fait la force Quand j’ai commencé à pâtisser avec sable. Quand on croque dans un dessert,
quelqu’un pour le seconder. Je lui dis que et la réussite de Cédric. » Fauchon, quand j’ai pâtissé au restaurant il ne faut pas qu’il soit sublimé par le sucre
j’en ai un devant moi : il s’appelle Yohann gastronomique du Meurice, et quand j’ai ou par de la matière grasse. Il faut que
Caron. J’étais devant les buffets et dans COMMENT LE FRUIT EST-IL NÉ, pâtissé avec tous les Chefs comme Pascal, ce soit sublimé par ce que le producteur
les majors de promo, il y avait Yohann, qui CÉDRIC ?
voulait remonter à Paris. Je prends son
C. G. : « En fait, ça s’est fait naturelle-
numéro et je lui dis que je vais le mettre
ment, sans vraiment le vouloir. Franka
en relation avec Cédric, puis Cédric a fait
la relation avec la DRH du Meurice. Holtmann, la directrice de l’hôtel,
Depuis onze ans, ils ne se quittent plus ! » me demande de faire un testing pour
passer Chef Pâtissier, et il y avait sept
C. G. : « C’est une histoire de dingue, autres Chefs Pâtissiers en concurrence
quand même. Et ça s’est fait en dix avec moi. J’avais envie de représenter ma
minutes. On s’est appelés et j’ai fait vie d’avant, et comment je l’ai représen-
l’entretien avec Yohann ; un potentiel dans tée ? J’ai sculpté énormément de chocolat
le futur, mais je n’imaginais pas à ce point- chez Fauchon, et je sculptais des arbres
là, vraiment. Maintenant, il est associé avec souvent des fruits en chocolat. Je me
à mes sociétés, il est Chef de mon groupe suis dit : “Je vais sculpter un gâteau, faire
et je suis parrain de son fils. » une forme”, mais je ne m’étais pas dit : “Un
fruit.” Et de fil en aiguille, j’ai présenté
VOUS AVEZ RÉUSSI UNE SUPER une cerise en 2013, mais ce n’était pas
FUSION. ALORS QUAND VOUS pour faire un concept Fruit, c’était pour
DÉCIDEZ DU « POP-UP » faire un gâteau à la cerise. Je ne pensais
À YSSINGEAUX, IL AVAIT pas qu’un jour, j’allais faire une poire.
LE SOURIRE JUSQUE-LÀ ? Je n’avais même pas cette idée-là, à ce
C. G. : « Moi, en tant que Chef Pâtissier moment-là, mais en fait, c’est la saison

Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022 73

 nous donne : des fruits, des fruits secs, passe et ce qu’il s’est passé. Les colo-
du caramel, du chocolat. Et, pour sublimer rants ont été un sujet et sont toujours un
ça, j’y mets un peps d’Alain Ducasse, c’est- sujet, et en tant que Pâtissier et ambas-
à-dire un peps d’assaisonnement, car, sadeur Pâtissier reconnu, il a fallu que
quand je mange un citron dans la nature, je fasse changer les choses et que je me
c’est bon, mais ce n’est pas mangeable. » remette en question sur le choix de mes
matières premières et de mes ingrédients.
L’ASSAISONNEMENT VOUS VIENT Et j’ai visé la qualité et non la quantité.
DE VOTRE EXPÉRIENCE DE LA Pourquoi aujourd’hui j’ai des séries
PÂTISSERIE DE RESTAURATION ? limitées ? Pourquoi mes gâteaux coûtent
C. G. : « À 100 %. Je suis nul comme plus cher ? Pourquoi mon packaging est
comme ça ? C’est qu’il y a un travail de
Cuisinier, mais je sais être à l’écoute
fond et un respect de ce que la nature nous
des Cuisiniers. J’allais me balader dans
donne. Aujourd’hui, j’ai une boutique qui
la cuisine du restaurant tous les jours
s’appelle Cédric Grolet Opéra, où tous les
pendant cinq ans, j’étais tout le temps avec
desserts sont en forme de fleurs, et, à la
eux, j’écoutais, je passais pour un benêt
Pâtisserie du Meurice par Cédric Grolet,
régulièrement, mais ce n’est pas grave,
tous les desserts sont en forme de fruits. »
j’écoutais. Et en fait, je me suis dit que ce
serait intéressant qu’un Pâtissier devienne
COMME ÇA ON NE CONFOND PAS ?
un Cuisinier, mais tout en gardant sa fibre
de Pâtissier. J’ai une formation CAP, C. G. : « Voilà ! »
MANAGEMENT, COMME ON DIT ? fais pas une tonne d’événements. Je me
Mention complémentaire et un BTM, concentre sur le développement de ma
CHEF LIOTIER, EST-CE QU’IL C. G. : « Management, je n’aime pas,
je connais la Pâtisserie, j’ai eu Christophe carrière et des équipes qui travaillent
ÉTAIT AUSSI DOUÉ POUR ça rend les choses business. Quand je parle
Adam, le génie de la création, qui partait avec moi. »
LE POCHAGE, PARCE QU’IL d’humain, ça passe par le cœur, je trouve
dans tous les sens, j’ai eu des maîtres
A RÉVOLUTIONNÉ CELUI que c’est plus fort. »
d’apprentissage avec de vraies valeurs, AVEC LE RECUL, PASCAL LIOTIER,
DU SAINT-HONORÉ ?
des gâteaux de quartier et, avec tout QU’EST-CE QUE VOUS PENSEZ
P. L. : « Quand on était ensemble, IL Y A DES FAUTES TECHNIQUES
ce savoir-faire, j’ai créé Cédric Grolet. » DE VOTRE APPRENTI ?
à l’époque, il y avait le Sous-Bois, c’était QUE VOUS TROUVEZ
un gâteau avec une meringue italienne IMPARDONNABLES ? P. L. : « C’est formidable, une fierté,
QUAND IL A FAIT LES FRUITS,
VOUS AVEZ RÉAGI COMMENT, qu’on pochait tous les matins. On pochait C. G. : « Les gens qui pensent être plus un honneur de recevoir Cédric à Yssingeaux
CHEF ? à l’envers, c’est-à-dire comme il poche forts et qui savent tout. C’est vraiment et de participer à ça. J’ai une chance,
actuellement : au lieu de pocher extérieur, insupportable de voir des Pâtissiers qui ont cette alchimie qui est depuis toujours entre
P. L. : « J’ai dit : “Je veux goûter.” 20 ans et qui disent qu’ils sont Chefs. Ça
on pochait intérieur. Et, Cédric a demandé nous deux et qui restera, c’est gravé. »
C’est bien tombé, il était à l’ENSP, j’ai fait pourquoi on pochait comme ça. Je lui ai me rend dingue tous ces gens qui disent :
un testing grandeur nature. J’ai goûté dit : “Au lieu de commencer fin, il vaut “Je sais”, et qui ne savent rien. Commencer VOUS AVEZ FORMÉ BEAUCOUP
tout ce qu’il avait présenté au buffet. mieux que ce soit volumineux sur le bord une phrase par “je sais”, ça me rend… » DE JEUNES DEPUIS 29 ANS.
Alors après, ça me plaît moins, parfois, et terminer avec l’intérieur fin.” Moi, c’est VOUS PENSEZ QU’ILS NE SONT
et les remarques, il les prend, et c’est comme ça que je le veux et c’est parti ÇA VOUS MET EN COLÈRE ? PLUS CE QU’ILS ÉTAIENT AVANT ?
normal parce qu’il m’appelle toujours de là. Ce pochage est parti d’ici. Il était C. G. : « Oui, et les gens qui coupent P. L. : « Non, ce n’est pas vrai, ça. On en
Chef, et ça, c’est un respect dans la pro- là pour apprendre, donc je lui faisais voir, la parole tout le temps et qui n’écoutent trouve, mais les jeunes, maintenant,
fession ; vous le savez, ça, depuis le temps il essayait de reproduire, jusqu’au jour pas. » il faut leur dire que le métier ne va pas se
que vous côtoyez les Pâtissiers. » où il y arrivait mieux que moi. »
gagner comme ça. Les réseaux sociaux
IL Y A DES FAUTES TECHNIQUES et la télévision font du mal peut-être.
CÉDRIC, J’AI VU DANS VOTRE IL Y A UNE TECHNIQUE QUI VOUS QUI VOUS INSPIRENT À la télévision, pour en être là, il faut des
DÉCOR PRÉFÉRÉ : PLUS DE EST INDISPENSABLE, CÉDRIC ? DE L’INDULGENCE ? OU VOUS
COLORANT, PLUS DE PISTOLET. heures et des heures, des années, et moi,
C. G. : « Il n’y a rien d’indispensable dans ÊTES SUPER EXIGEANT ?
VOUS TRAVAILLEZ AVEC LA KAPPA, j’espère terminer et boucler sur une belle
la Pâtisserie. Je pense que le plus indis- C. G. : « Je suis exigeant, mais j’ai un cœur. récompense dans les deux ans qui arrivent.
UNE ALGUE BRILLANTE POUR LES
pensable, c’est mon équipe, c’est plus Ce que je vais te dire, c’est vrai, on m’a Il faut qu’il y ait un repreneur à Yssingeaux
FRUITS ? fort que la Pâtisserie. Aujourd’hui, ce que fait du mal dans ma carrière. Des salariés avec son École Nationale Supérieure
C. G. : « Oui, on est en 2022, je ne vais je fais, ce n’est plus du travail de Pâtisserie, ont essayé de me faire du mal, la jalousie
pas t’apprendre la Pâtisserie, ce qui se de la Pâtisserie. Il faut qu’on ait encore
c’est un travail d’humain. » humaine qui s’est glissée entre tout ça. un Pâtissier-Chocolatier à Yssingeaux.
J’ai essayé de pardonner, j’ai toujours
essayé de dire à Yohann ou aux Chefs qui
m’entourent : “Allez, on lui laisse encore
une chance.” Et aujourd’hui, à 36 ans,
je vais être plus dur demain parce que
toutes ces chances que j’ai données on
les a abîmées, on ne les a pas respectées
et ça m’a vraiment abîmé. Aujourd’hui,
je prends du recul sur toutes les personnes
qui viennent me voir, je fais attention.
Avant, je donnais tout, mais aujourd’hui,
je fais attention à la personne que j’ai
en face de moi, car on a essayé de me
faire du mal, beaucoup de mal, ça, c’est
la vérité. »

CE QUE JE COMPRENDS, C’EST QUE

VOUS VOULEZ VOUS RÉALISER
MAINTENANT ET ON A BIEN
COMPRIS QUE ÇA PASSE
PAR DES TECHNIQUES, CERTES,
MAIS D’ABORD PAR L’HUMAIN.
ET VOUS, C’EST LES FLEURS
ET LES FRUITS ?
C. G. : « Mon sujet, je l’aime et j’ai envie
d’en prendre soin. C’est pour ça que je ne

74 Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022

Sur la place, on était trois et je suis ET POUR FINIR, MESSIEURS,
le dernier. Et, c’est partout en France, LE CONSEIL QUE VOUS DONNEZ
il y a des villes qui n’ont plus de Pâtissier AUX PLUS JEUNES QUI
parce que l’évolution… Faites encore COMMENCENT CE MÉTIER ?
de la bonne Pâtisserie et ce ne sera que
P. L. : « D’arriver dans ce métier avec
du bonheur pour vos clients ! »
de la passion et du respect. Quand vous
avez un Chef qui vous apprend ça
C. G. : « Je ne pense pas que ce soit moins
depuis votre jeunesse comme moi,
bien, mais je pense qu’ils veulent tous
brûler les étapes. Ils veulent tous être comme partout, il faut une évolu-
sur les réseaux sociaux. J’ai beaucoup tion. Mais si vous avez un bon maître
de chance, moi, d’avoir Le Journal du d’apprentissage, l’alchimie de la trans-
Pâtissier à ce moment-là et de ne pas mission se passera. »
attendre les réseaux sociaux ni de savoir
qui poste quoi. Le Journal du Pâtissier PAREIL CÉDRIC ?
m’a permis de prendre du recul, d’at- C. G. : « Oui, c’est ça, et en fait,
tendre de savoir ce qu’il se passait le conseil que j’aime bien donner, parce
à Paris. Du coup, j’étais patient et j’ai su qu’on a tous une vision différente, c’est

respecter les étapes. Aujourd’hui, on est de se mettre un point d’objectif pour

dans une génération de consommateurs, savoir ce qu’on veut être et ce qu’on FABRIQUÉ
EN FRANCE
que ce soit dans la Pâtisserie ou dans a envie de transmettre. Le fait d’avoir
n’importe quel autre métier. On veut un objectif permet de savoir par quoi on
toujours aller plus vite, plus d’argent, doit passer et c’est ce qui rend les choses
plus de consommation sur les chaussures, plus simples. Je compare souvent la vie
sur les vêtements. Tous ces jeunes-là à un GPS. Quand je veux aller dans une
subissent ce qu’il se passe dans le monde, ville, je rentre le nom de la ville dans mon DYNAMIC,
ce n’est pas que dans notre métier. » GPS et ça me fait passer par des étapes
pour y aller. Une carrière, c’est la même
UN SAVOIR-FAIRE 100% FRANÇAIS
chose ! Si j’ai envie d’être Pâtissier en
grande surface ou si j’ai envie d’être
le meilleur Pâtissier du monde, eh bien,
ça va être des étapes différentes. C’est ce
que je conseille aux jeunes : de savoir qui
tu as envie d’être. »

OUI, PARCE QU’ON COMMENCE

À YSSINGEAUX, ON VA À PARIS Matériel de cuisine professionnel
PLACE DE LA MADELEINE,
RUE DE RIVOLI, PUIS AVENUE
DE L’OPÉRA ET ON FINIT
À LONDRES À L’HÔTEL THE
BERKELEY À KNIGHTSBRIDGE, 1/4 1/4 4 / 12
LITRES LITRES LITRES
C’EST ÇA L’HISTOIRE ?
C. G. : « À Londres, c’est une belle AV E C
E R IE
histoire comme à Paris : j’ai deux B AT T

magasins avec deux identités différentes.

Du coup, on a créé un nouveau logo et
un nouvel univers avec une ouverture
de la pâtisserie laboratoire et un salon
de thé tout ouvert en alliant les deux www.dynamicmixers.com / E-mail : [email protected] / Tél. : 02 51 63 02 72
identités, Fleurs et Fruits. »

Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022 75

 DALÍ
STÉPHANE KLEIN
Atelier des Arts du Sucre
90000 Belfort
www.atelierdusucre.fr
SUCRE www.klein-stephane.com
Facebook : Stéphane
ARTISTIQUE KLEIN Connexion

Apprenez à réaliser un chef-d’œuvre unique

lors du stage pièce artistique, où vous
découvrirez une multitude de techniques :
la confection d’un moule en silicone,
le travail du pastillage sous toutes ses facettes
(aérographe, coffrage), le sucre coulé, le sucre
tiré (fleur et ruban) et, bien sûr, pour finir
en beauté, un sujet en sucre soufflé sans pareil !
L’art d’associer une multitude de techniques
et de matières…
À vous de jouer !

SUCRE TIRÉ À LA CRÈME DE TARTRE : CUISSON 170 °C

Sucre................................................................. 1 000 g
Eau....................................................................... 350 g
Glucose DE38 (après ébullition)............................50 g
Crème de tartre................................................. 2 à 3 g

SUCRE SOUFFLÉ POUR PATINAGE : CUISSON 168-170 °C

Sucre......................................................................1 000 g
Eau........................................................................... 500 g
Glucose DE38........................................................... 350 g
Acide tartrique (après cuisson)................... 5 à 6 gouttes

PASTILLAGE
(chauffer les éléments avant d’ajouter le sucre glace.)
Eau........................................................................... 270 g
Acide tartrique........................................................... 30 g
Gélatine...................................................................... 90 g
Sucre glace extrafin...............................................5 500 g

76 Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022

LE VISAGE LE COU MONTAGE

Pour obtenir la couleur chair, mélanger 2 kg de sucre

soufflé blanc avec 1 g de sucre rose. 5 7
1

Pour le montage de la pièce, réaliser un coffrage

Pour la face du visage, confectionner une forme en pastillage, légèrement incliné. Sur celui-ci, peindre
triangulaire de 1 cm d’épaisseur, la galber pour obtenir à l’aérographe un papillon, un ciel avec des nuages
la forme arrondie du visage. Coller deux languettes et une grosse montre molle.
doubles-faces pour former les lèvres, patiner le visage.
Façonner le nez, le coller et patiner.

8
2 3

Pour le cou, façonner une abaisse de sucre rectangulaire

et la galber en la collant directement sous le visage.
Marquer le pli du cou à l’aide de votre pouce, patiner
et refroidir. Confectionner un col en forme de splash
de couleur jaune pour obtenir une touche de fantaisie
du peintre. Ajouter, en sucre violet, les cheveux,
les sourcils et la moustache, scarifier l’ensemble.

6
4 Coller sur le coffrage un cylindre en isomalt transparent,
puis fixer par-dessus une commode en pastillage,
peinte en rose.

2 Creuser l’emplacement des globes oculaires

Pour réaliser un moule en silicone, façonner en chocolat
et insérer les yeux en isomalt. une reproduction géante de la fameuse bouteille
3 Pour combler le dessus et l’arrière du crâne, de parfum, faire un coffrage en carton et couler
ajouter des masses de sucre à chaud. le silicone sur la forme en chocolat. Laisser prendre
Former, coller et refroidir au fur et à mesure. une nuit. Le lendemain, démouler et votre moule
4 Ajouter les oreilles en sucre façonné, faire également Pour se plonger dans son univers surréaliste, est prêt. Couler la forme en isomalt de couleur or,
des rajouts pour obtenir les rides des joues, puis patiner. ajouter des grenouilles en sucre façonnées. puis la coller sur la commode.

Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022 77

 LES FLEURS « PALETTE DE PEINTURE »
10 13
11

Pour les cœurs des fleurs, découper de petits cercles

en pastillage et les peindre en couleur or.
Couler à l’intérieur une flaque d’isomalt de couleur
opacifiée, puis, à chaud, enfoncer une pointe métallique
pour obtenir une goutte de peinture, et finir de l’étirer
en la pinçant avec vos doigts. Coller le cœur de la fleur
sur un cône inversé qui servira à fixer les pétales.

Coller les fleurs sur l’arabesque.

12
14

Procéder de la même manière pour confectionner Agrémenter votre bouquet en ajoutant des pinceaux
les moules pour les pieds de la commode et l’arabesque. de sucre de différentes couleurs, ainsi qu’un ruban jaune
Couler les éléments en isomalt de couleur noire, Tirer des pétales à l’aide d’une baguette rectangulaire, et violet. Rester dans la même chromatique de couleur
puis coller les tiroirs de la commode en pastillage le premier tour avec du sucre tiré clair et le deuxième afin de garder une harmonie entre les éléments.
en les laissant légèrement entrouverts. tour avec du sucre tiré plus foncé. Travailler chaque élément dans un esprit surréaliste.

78 Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022

 ABONNEZ-VOUS
OU RÉABONNEZ-VOUS
www.lejournaldupatissier.com FORMATION INITIALE ET CONTINUE / NOUVEAUTÉ 2021

Ce livre présente en 800 pages l’ensemble des techniques et

préparations de base, la technologie associée ainsi que les
matières premières et l’environnement professionnel.
€
bre 2022 • 45 année • 8,85
e
- 20 septem
l de la Pâtisserie • 20 juillet
1er Journal national mensue

7,85€ TTC/mois
Tarif France

ISBN : 9782857089179
Prix: 49 €

+
ENTRETIEN P. 70-75
DOSSIER P. 54-59
REPORTAGES P. 20-32 et P.
64-65
ÉCOLES & STAGES CÉDRIC GROLET
SENS *** & PASCAL LIOTIER
VALENTIN JOLIVET, LE CLOS DES DE FORMATION
PARIS & PANTIN
NICOLAS PACIELLO, CINQSENS ARLES
PÂTISSERIE MASAKI YAMAMOTO, MANILLE
486
NICOLAS VERGNOLE, GRAND HYATT
06/07/2022 14:23
Avec plus de 270 recettes cet ouvrage couvre l’ensemble des
JDP 486.indd 1
catégories de produits tartes et tartelettes, viennoiseries,
brioches, feuilletés, cakes et gâteaux de voyage, fours secs,
confiseries, petits gâteaux individuels, entremets et gâteaux
festifs, desserts de restaurants.
L'ACTUALITÉ DES MAISONS Il s’adresse aux apprentis qui préparent tous les diplômes de
pâtisserie.
© F. Lacroix

1 2

UNE TARTE BIEN-ÊTRE AUX

L’Aveline : gianduja, morceaux de noisettes
Trois Noisettes lait ou noir, Gianduja Lait,
Pacha, Caissette Noisette, Palet d'Or entre
FRUITS FUMÉS pour l’Hôtel
et grains de pralines enrobées de chocolat noir. autres chocolats du riche catalogue. Mont-Blanc de Chamonix
BERNACHON ouvre à Paris L’Hôtel Mont-Blanc de Chamonix propose une tarte
aux fruits fumés dans son nouveau menu bien-être
À quelques pas du Bon Marché, Bernachon, pouvoir découvrir la gamme iconique de chocolats super amères 75 %, des fourrées caramel, pâte 3 4 Clarins. Les poires sont pochées avec une pointe
Chocolatier lyonnais, vient compléter l’offre des de la maison. On pense au Palet d’or (décliné en d’amande, etc., des mendiants et bien sûr les de sucre muscovado pour leur donner un goût
commerces de bouche dans ce 6e arrondissement cube), à l’Aveline (gianduja, morceaux de noisettes gourmandes avec des noisettes et des oranges légèrement réglissé puis fumées sur des pommes
parisien, riche d’une clientèle de gourmets. et grains de pralines enrobées de chocolat noir), confites. de pin. Les fruits sont ensuite déposés sur une fine
Créée à Lyon par Maurice Bernachon, la chocolaterie à l’Amande Princesse (coque nougatine fourrée Des chocolats en veux-tu en voilà le consommateur pâte filo ultra croustillante. Enfin, quelques dés
se transmet de père en fils depuis 1953. Après praliné), et à la Boule Pralinée ; les meilleures ventes trouvera, mais direction Lyon pour les pâtisseries de poire juste toastés, accompagnés de pignons
Maurice, c’est Jean-Jacques qui poursuit l’œuvre parmi les 54 variétés au catalogue. de la maison dont le Président (génoise, ganache de pin, amènent croquant et fraîcheur.
familiale avant de passer le relais en 2000 à Philippe Nul doute que le succès attend aussi les 12 sortes président, punch cherry, griottes confites), l’Éventail
qui travaille aujourd’hui en étroite collaboration avec de bonbons liqueur, dont les plus prisés sont ceux (pâte à succès, ganache chocolat, sucre glace), ou le
1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 novembre - 20 décembre 2021 • 44e année • 8,50 e

ses sœurs Candice et Stéphanie. L’entreprise compte au Grand Marnier, au kirsch, au Chivas, à la poire, Roosevelt (pâte à massepain, croquant nougatine,
48 personnes, dont 15 Chocolatiers pour fabriquer à la framboise et à la fine champagne. ganache chocolat).
le chocolat de la fève à la tablette. Enfin, une gamme de 35 sortes de tablettes est
Dans un bel écrin de 40 m², les trois frères et sœurs proposée par la maison sexagénaire qui fabrique Maison Bernachon Paris • 127, rue de Sèvres 75006.
ont ainsi réalisé la volonté de leur père qui rêvait son chocolat à partir d’une sélection de dix origines Maison Bernachon Lyon • 42, cours Franklin-Roosevelt,
de s’installer à Paris. Les Parisiens vont (enfin) de fèves. Des tablettes nature 55 %, amères 62 %, 69006 Lyon.

LE PETIT TRAIN
LE CAPPUCCINO de Lenôtre UN SUCCÈS PRALINÉ CHRISTOPHE MICHALAK signe les desserts de Polichinelle DES CHOCOLATS d'Yves Thuriès
e

chez Hugo & Victor

44e année • 8,50

Après avoir retravaillé début 2018 l’ensemble des Sa locomotive (13 cm de hauteur, 550 g, 49,90 €) et ses
pâtisseries au café de la Maison Lenôtre, comme Pas de viande ni de poisson au tout nouveau aux colorants naturels, fruits et œufs bio. La Tarte wagons (8 cm de hauteur, 190 g, 18,50 € le wagon vide
Hugo & Victor (70 per- restaurant Polichinelle de Steve Burggraf (fondateur au Mètre conjugue crème amandine, compotée
l’opéra ou l’éclair, Guy Krenzer exprime une nouvelle sonnes, 15 boutiques) à garnir). Ajoutez l’Écureuil roi de la glisse (18 cm
fois sa passion café dans une création exclusive. de Big Fernand) et Christophe Michalak, avec poires et fruits de la passion, crumble aux amandes de hauteur, 370 g, 36 €) et l’Ourson dans son rocking
fêtera ses 10 ans en 2020. 112 couverts au rez-de-chaussée de l’hôtel Yooma de Provence, crème chantilly à l’eau de rose.
Le biscuit imbibé dans un sirop de ce café constitue La gamme automne- chair en chocolat noir et chocolat blanc caramélisé
la base du Cappuccino, surmontée ensuite par Urban Lodge, quai de Grenelle à Paris. Le buffet La pavlova 2 allie ananas rôti et pulpe de mangue, (18 cm de hauteur, 343 g, 32 €).
hiver de Hugues Pouget légumier s’articule ainsi autour de 5 entrées, 5 plats, crème chantilly coco, meringue soufflée au citron
différentes strates de praliné noisette craquant com prend un délicat
et d’un crémeux infusé au Chitul Finca El Tirol. 5 desserts, répartis en 5 grandes « familles », vert. L’île flottante 3 se veut ultra légère avec
Succès Praliné avec
octobre 2021 •

L’échafaudage gourmand est ensuite enrobé d’une côté salé comme sucré avec Tarte au Mètre 1 , crème onctueuse au caramel et brisures de nougatine
dacquoise souple,
coque de chocolat au lait aux éclats d’amandes.
Et au final, un disque de chocolat au lait en forme
noisettes et amandes
pavlova, mousse au chocolat, café liégeois et île
flottante.
aux amandes de Provence. Le café liégeois se
la joue caramel tendre, glace infusée au café du
UN PÈRE NOËL GONFLÉ
de rosette laisse entrevoir la ganache blanche
montée au café pour créer ainsi l’illusion d’une
effilées, mousseline
praliné noisette, 6,50 €.
Old school, vous avez dit vintage ? Le Champion du
Monde a revisité ses plus grands classiques pour
Brésil, crumble aux amandes de Provence & noix
caramélisées. Et la mousse au chocolat 4 pure
À BLOC chez À la Mère de Famille
tasse de cappuccino. Cappuccino individuel, 7,90 € ; n’utiliser que des fruits de saison dans des desserts origine de Madagascar est riche de craquelin au grué En chocolat signature noir 65 %
Cappuccino à partager, 4 personnes, 28 €. réalisés sans farine de blé, sans conservateur, de cacao et fleur de sel. ou chocolat signature lait
septembre - 20

LA BRIOCHE 36 %, le Père Noël est garni de

boules pralinées papillotées.

LE RONDIN À PARTAGER DES FÊTES NOËL AUX COLORANTS NATURELS

Les accessoires sont en pâte
d’amande et pâte à sucre.
de Pascal Caffet de Fauchon Hauteur : 22 cm. Largeur/
Tout en moelleux, la
pour Jadis et Gourmande Profondeur : 14 cm. Poids
Le Meilleur Ouvrier de France qui a racheté début garni 500 g, 50 €.
Brioche des Fêtes Mon beau sapin : Sapin en chocolat lait ou noir incrusté d’éclats de pistaches
Pâtisserie • 20

octobre la pâtisserie de Franck Fresson M.O.F.

offre une ganache ou d’amandes. Le tronc est garni de praliné. Un assortiment de spécialités Jadis
à Metz propose cet étonnant Rondin à partager.
chocolat onctueuse et Gourmande : pralinés, ganaches, orangettes, gianduja, etc., évoque les cadeaux
Sous son écorce de chocolat noir intense 70 %
aux éclats de noisettes que l’on découvre au pied du sapin le 25 décembre (de 30 g, 3,90 € ; 500 g, 75 €).

FORMATION INITIALE CAP ET BAC PRO / EDITION 2020

se superposent justement un sablé croustillant, un
torréfiées en son Pour concevoir sa Collection de Noël, et notamment ses personnages des amis
caramel à la fleur de sel de Guérande, un praliné
c œ u r, e t d é c o r é e gourmands, Jadis et Gourmande utilise désormais des couleurs naturelles
onctueux aux noisettes du Piémont. Sans
d’un streusel cacao. d’origine végétale dans son laboratoire de Chilly-Mazarin : du radis, du cassis,
oublier des éclats de noisettes et d’amandes en
Pour 6-8 personnes, de la pomme et de la poudre de framboise pour le rouge, du carthame et du citron
mensuel de la

bâtonnets torréfiées, à découper et à partager.

À partir de 55 €. 28 €. pour le jaune, de l’extrait de spiruline pour le bleu. COUPE DU MONDE P. 39-59 REPORTAGES P. 26-37 ACTUALITÉ P. 14-21
LES RECETTES & INTERVIEWS PIERRE MATHIEU, BORDEAUX LES BÛCHES
DU PODIUM DE LA COUPE DU MONDE NICOLAS PÉPIN, LYON DES PALACES
DE LA PÂTISSERIE 2021
478
6 Numéro 456 • Novembre - Décembre 2019 Numéro 456 • Novembre - Décembre 2019 7 JDP 478.indd 1 29/10/2021 15:11
1er Journal national

JDP 456-2.indd 6-7 06/01/2020 17:58

Conforme au nouveau référentiel 2019, ce livre de 728 pages

est le fruit du travail conjoint d'enseignants et de
REPORTAGES P. 38-45
et P. 90-92
ANNONAY, ARDÈCHE 26 RECETTES P. 47-73
ENTRETIEN
TEA TIME HÔTEL BURGUNDY SPÉCIAL CHOCOLAT P. 94-98
PAS À PAS DES CHEFS
LAUSANNE, SUISSE FRANCOIS PERRET, P. 100-103
HÔTEL RITZ, PARIS LA TARTE ISATIS
476 PAR YANN COUVREUR

professionnels du monde de la pâtisserie.

JDP 476.indd
1

03/09/2021
09:52

La version numérique*
OFFERTE

CAHIER
DE RECETTES
20 PAS À PAS - STEP BY STEP
ENGLISH TRANSLATION

2022
+
CADEAU ! ISBN : 9782857088578
Prix: 49 €
Le cahier de recettes
2022 Il met à votre disposition près de 100 techniques et
20 pas à pas préparations de base détaillées en pas à pas et
plus de 100 fiches techniques. Ce livre est illustré
de 1000 photos et 130 vidéos accessibles par QR
codes ou URL.
*Consultable par tous nos abonnés ayant un abonnement en cours :
sur notre site Internet, rubrique « connexion » avec le numéro
d’abonné (ABxxxxxx) indiqué sur votre facture. www.editions-bpi.fr

Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022 79

 TECHNOLOGIE
GLACE RÉGLISSE THIERRY JOUVAL
Concepteur du logiciel Crémix
Crémix Conseil Formation
Tél. : 07 81 71 51 58
[email protected]
DE LA GLACE www.cremix.fr

La réglisse se marie assez mal avec les produits laitiers, de manière à ne pas dénaturer son puissant parfum et de la maison Agrimontana, de la menthe Ricqlès,
elle doit être sur une base de lactose pour éviter tout pour restituer au mieux toutes ses flaveurs qui font la joie de l’huile de coco désodorisée et de l’huile de ­tournesol,
risque de caillage du lait. Sachant que les produits des petits et grands depuis de longues années. de la fibre de blé (Nutriose FB06), qui jouera un rôle
laitiers dénaturent fortement la fraîcheur de la réglisse, Pour cette formule, nous utiliserons une boisson d’agent de charge pour dessucrer et maintenir un extrait
je propose cette recette sans matière grasse butyrique d’avoine bio de la maison Triballat, une pâte de réglisse sec total (EST) correct.

Glace réglisse
Les ingrédients
Résultat organoleptique sans homogénéisation donné
A1. Température ambiante
Eau.............................................................................................................. 4 150 g par le logiciel Crémix
Boisson d’avoine........................................................................................ 2 000 g • Taux de foisonnement en turbine : 35 % à 45 %
A2. Température de 35 °C • Texture : crémeuse à la température de − 10 °C à − 12 °C
Huile de coco.................................................................................................300 g • Durée de stockage : 6 à 12 mois
Huile de tournesol......................................................................................... 100 g • Incorporation correcte des ingrédients lors du process de pasteurisation
• Mix homogénéisé
A3. Température de 45 °C
• Maturation adaptée
Sucre............................................................................................................1 100 g
• Surgélation à - 20 °C à cœur
Stabilisant TIMIX® Glace...............................................................................150 g
Glucose atomisé 20/23 DE.............................................................................500 g
Polydextrose.................................................................................................200 g Résultat organoleptique avec homogénéisation donné
Nutriose........................................................................................................600 g
A4. Avant turbinage
par le logiciel Crémix
Pâte de réglisse.............................................................................................800 g • Taux de foisonnement en turbine : 65 % à 75 %
Menthe Ricqlès............................................................................................. 100 g • Texture : crémeuse à la température de - 10 °C à - 12 °C
• Durée de stockage : 24 mois
• Incorporation correcte des ingrédients lors du process de pasteurisation
Total..........................................................................................................10 000 g
• Mix homogénéisé
• Maturation adaptée
Mettre les ingrédients du paragraphe A1 dans le pasteurisateur réglé sur
• Surgélation à - 20 °C à cœur
­pasteurisation haute. Ajouter dans l’ordre les ingrédients des paragraphes A2
à A4 aux températures indiquées et sous forte agitation, puis effectuer le cycle
de pasteurisation. Maturation de 4 h minimum à 18 h maximum à 2 °C et ajouter Analyse technique des caractéristiques
les ingrédients à mettre avant turbinage, puis turbiner.
Après extraction, surgeler et stocker à - 22 °C. de cette formule donnée par le logiciel Crémix
4,16 % de matière grasse totale
20,00 % de boisson d’avoine Triballat
Déclaration donnée par le logiciel Crémix 5,00 % de Nutriose F06 IMCD
Glace réglisse : 8,00 % de pâte de réglisse Agrimontana
Boisson d’avoine (eau, avoine 14 %), saccharose, réglisse (sirop de glucose, sucre, 5,00 % de polydextrose Sosa
eau, sucre caramélisé, réglisse 8 %) 8 %, fibre de blé, polydextrose, huile de noix 3,00 % de glucose atomisé 20/23DE Cargill
de coco, sirop de glucose déshydraté, protéine de pois, protéine de lait, stabilisant 11,25 % de sucre Générique
(gomme de guar, gomme de caroube), fibre de soja, huile de tournesol, menthe 3,00 % d’huile de coco désodorisée Générique
Ricqlès. Contient 0,8 % d’alcool en volume. 1,00 % d’huile de tournesol Générique
1,50 % de stabilisant TIMIX® Glace Triballat
37,00 % d’extrait sec total
Étiquette nutritionnelle donnée 18,44 
- 15,76 °C
+/- 1 taux sucrant
température de vitrine
par le logiciel Crémix
Valeurs nutritionnelles moyennes en g pour 100 g Le lait d’avoine bio est très neutre et ne dénature pas le parfum aromatique choisi.
Le choix du TIMIX® Glace s’impose, il est composé de très peu de produit laitier et apporte
Valeur énergétique.................................................................... 583 kJ/139 kcal plus de viscosité que le TIMIX® Crème glacée. La viscosité fait souvent défaut dans ce type
Protéines................................................................................................ 1,26 g de formule, ce qui entraîne un mauvais foisonnement.
Glucides................................................................................................23,58 g Pasteurisation classique avec, si possible, homogénéisation en phase de descente pour obtenir
- Dont sucres.........................................................................................22,99 g un mix avec une grande finesse et d’une qualité irréprochable.
Lipides....................................................................................................4,16 g La société TRIBALLAT a mis à disposition, depuis fin avril 2020, un mix ­stabilisant, ­émulsifiant,
- Dont acides gras saturés...................................................................... 2,77 g foisonnant sans mono- et diglycérides d’acides gras (E471), sans sucres ajoutés et à base
Sel.........................................................................................................0,08 g ­d’ingrédients 100 % naturels, permettant de remplacer tous les ­stabilisants combinés présents
Fibres.....................................................................................................8,18 g sur le marché (TIMIX® Glace) et depuis quelques mois le TIMIX® Crème glacée.
Fruits.......................................................................................................... 1 g En dosant les TIMIX® Glace et Crème glacée entre 1,2 et 1,8 % et en diminuant l’ESDL
des formules classiques, tout en respectant scrupuleusement le process de haute p­ asteurisation
Nutri-Score donné par le logiciel Crémix (90 °C) pour des formules sans jaune d’œuf (homogénéisation), ­maturation et surgélation,
de longues périodes de stockage seront envisageables sans risque de ­cristallisation hydrique
ou de lactose avec des textures très crémeuses.
TRIBALLAT met également à disposition des industriels et artisans Glaciers un mix bio
­stabilisant et foisonnant pour sorbet, sans poudre de lait ni sucres ajoutés (TIMIX® Sorbet)
qui permet de gérer facilement le taux de foisonnement des sorbets.

La version de Crémix 2.0 est à présent disponible. Cette nouvelle version permet le travail en réseau, l’affichage simultané de plusieurs recettes pour faciliter les comparaisons, la création
et l’impression de l’étiquette nutritionnelle, la visualisation du Nutri-Score, la création de recettes vegan, avec une nouvelle interface plus rapide, et diverses petites améliorations, comme
la possibilité d’annoter les numéros de lot des ingrédients qui constituent la formule et celle d’assurer un suivi et un archivage complets des recettes fabriquées.
CRÉMIX Conseil Formation est un centre de formation enregistré sous le no 73 31 06965 31.

80 Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022

 BIBLIOTHÈQUE
GABY L’INTRÉPIDE, OU LE CHEMIN PARCOURU
PAR GABRIEL PAILLASSON
Dans cet ouvrage, Christophe Magnette a retracé le parcours exceptionnel
d’un homme qui a marqué sa profession, Gabriel Paillasson,
l’un des artisans français les plus décorés. Par Anais Thijssens
Le livre commence par une préface écrite par Gérard prix. Ambassadeur de la France, il gagne la coupe
Collomb et Olivier Ginon, ainsi que Jean-Luc Grisot et Éric d’Italie Pâtisserie Artistique, en 1980 à Turin, son premier
Marchisio, directeurs de Valrhona, et auxquels le Pâtissier titre international. En 1982, il devient Chef Pâtissier de
de Saint-Fons resta fidèle. À travers 33 ­chapitres, accom- l’année. Un palmarès qui lui a servi à appuyer sa légiti-
pagnés de photos, citations et ­témoignages, l’auteur mité et sa crédibilité dans le monde entier. Il est aussi
partage les moments i­ mportants de la vie du Pâtissier, le président et fondateur de la Coupe du Monde de la
de sa naissance à aujourd’hui, anecdotes à l’appui. Pâtisserie en 1989, dont il demeure le président hono-
Gabriel Paillasson, 75 ans, grandit dans le village de raire, et membre du Club Coupe du Monde.
Panissières, à quatorze kilomètres de Feurs, sa commune L’Artisan Pâtissier français a également œuvré pour
de naissance, où son enseignant voit en lui un avenir l’innovation par de multiples techniques. Tout d’abord,
dans le dessin. Apprenti chez Henri Humbert, il apprend dans le domaine du sucre avec la pompe à pied et la dispenser des cours de démonstration à bas coût,
le métier de Pâtissier à 14 ans. Son CAP en poche poire à sucre soufflé. En 1975, il est le premier à utiliser et l’organisation de journées de formation. Enfin, il
à 17 ans, le jeune homme part à Lyon, où il fréquente une tronçonneuse pour sculpter la glace, une astuce qui poursuit son ­engagement au sein de la Confédération
les maisons d’Émile Barbet, de Maurice Dessales et de lui permet de gagner en rapidité d’exécution. À la fois Nationale des Glaciers de France, présidence qu’il
Robert Trolliet au Péché Mignon. En 1968, il se forme créateur du sucré et auteur, il conçoit des ­spécialités assure pendant dix-huit ans, où il organise des stages
aux travaux du sucre à l’École de perfectionnement tels le Bâton de Guignol, le chocolat Liberté, le Rhônalpin d’aide aux concours et aux jurys, et crée l’Association
pour Confiseurs de Bâle. Ensuite, il obtient un Brevet de et les Tuiles du Vieux Saint-Fons. Il est à l’initiative Nationale des Sculpteurs Français sur Glace Hydrique
maîtrise qui lui permet d’enseigner. En 1973, il crée avec de nombreux ouvrages, comme Feu sucré en 1990, Art pour préparer les professionnels au concours et au titre
Mathy, son épouse, la Maison Paillasson, située à Saint- éphémère en 1995 et Passion Pâques paru en 2003. Au fil de M.O.F. Et aujourd’hui, comme le dit si bien Gabriel
Fons, dans la banlieue lyonnaise. Il poursuit son projet des chapitres, Gabriel Paillasson exprime sa volonté Paillasson : place aux jeunes !
avec la création de la chocolaterie, la glacerie et l’acti- de transmettre et de former, notamment par son rôle
vité traiteur. Les années 1970 à 2020 sont marquées par de maître d’apprentissage avec une centaine d’appren-
GABY L’INTRÉPIDE, LE CHEMIN PARCOURU
les concours et les prix de Gabriel. Meilleur Ouvrier de tis. À partir de 1976, ses fonctions au sein du conseil
PAR GABRIEL PAILLASSON
France Pâtissier à 25 ans, puis Meilleur Ouvrier de France d’administration du Syndicat des Pâtissiers et Glaciers Christophe Magnette • Édition AVVAE • 304 pages •
Glacier à 29 ans, en 1976, il remporte plus de trois cents du Rhône, aboutissent à la création d’un Brevet de Format 240 x 300 mm • 30 €
récompenses, soixante médailles d’or et seize grands maîtrise Pâtissier en 1980, la création d’un local pour

COCTURACHEF +
Une enceinte de
cuisson basse
température PACOJET 2 PLUS
connectée !
La turbine-sorbetière
émulsionneuse
nouvelle génération !

Pour plus d’information, contactez-nous au 04 76 07 64 64.

GUSTOCHEF
Bain-marie
professionnel !

Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022 81

 EMPLOI

Nous recherchons des ­Pâtissiers Min. 5 ans d’expérience pour dans un ­restaurant gastronomique
pour la Californie. Venez faire contrat d’un an au Canada. exigée. Possibilité de logement.
partie de l’équipe du ONE65 Doit être admissible au visa jeune Entrée en fonction de suite
à San  ­Francisco, en Californie. professionnel. 35 h/sem, ou à convenir. CV à envoyer à : Du 20 juillet au 20 septembre 2022
Ce nouveau et unique concept bon salaire. Envoyer CV à : [email protected] • Numéro 486
­culinaire de 6 étages, avec [email protected]
des équipements de dernière Tél. : +1 819 685 9899 •L ES ÉDITIONS DES PÂTISSIERS DE FRANCE
Tél. : +41 269 237 777 31, rue Marius-Aufan
technologie, a été créé et fondé 92300 Levallois-Perret
par le Chef Claude Le Tohic M.O.F. www.lejournaldupatissier.com
Cathala Chocolatier & ­Pâtissier
Le building, situé au cœur de Fondée en 1972 dans l’Oise, la Tél. : + 33 (0)1 40 89 28 70
à Niort, recrute un ouvrier •P RÉSIDENTS FONDATEURS
San Francisco, comprend une chocolaterie-pâtisserie Berthelot Jean Millet, Robert Marty
­Pâtissier sensible à l’excellence du
pâtisserie française, chocolaterie, recherche un Chef Chocolatier H/F. •D IRECTEUR DE LA PUBLICATION
travail artisanal. 2 jours de repos. Pierre Mirgalet
bistro ­gastronomique, lounge bar et Salaire selon compétences.
[email protected] •R ÉDACTEUR EN CHEF
un restaurant étoilé. Nous sommes Tél. : 06 75 47 61 06 Franck Lacroix : 01 40 89 28 72
à la recherche de nouveaux talents [email protected]
en pâtisserie pour agrandir nos Boulanger(ère), vous souhaitez tra- •D IRECTRICE DE LA DIFFUSION
Émeline Valençon : 01 40 89 28 70
équipes, contrat de 12 mois avec vailler au Canada ? Temps plein CDI [email protected]
La Maison Pierre Marcolini
possibilité d’extension. L’anglais 40 h chez La Bête à pain Montréal. •R  EPORTAGES AVEC LA COLLABORATION
se développe et, dans ce cadre, DE : Christel Reynaud, Anaïs Thijssens
serait un plus, mais ce n’est pas Aide immigration, frais payés aux
recrute des Chocolatiers et/ou •P  UBLICITÉ
obligatoire. Merci de bien vouloir 3/4. Boulangerie haut de gamme, Régie publicitaire Meyran
Pâtissiers avec minimum 3 ans
envoyer vos ­candidatures au Chef belle ambiance. SVP envoyer CV Contact : Philippe Meyran
d’expérience pour son atelier 1819, av. du Vignau - 40000 Mont-de-Marsan
Clément Goyffon : à [email protected]. Merci !
à Bruxelles. Si vous êtes passion- Tél. : 05 58 52 66 41 - Port. : 06 13 15 92 03
[email protected] [email protected]
né(e), enthousiaste et dynamique, • FABRICATION ET IMPRESSION
L’hôtel-restaurant Valrose envoyez-nous votre CV. Contact : Prépresse et impression :
Pâtisserie française à Gatineau, recherche Pâtissier (H/F) : [email protected] Art et Caractère
Société de l’Imprimerie Artistique
Québec, cherche Pâtissier(ère). expérience de 2 ans min. Z.A. des Cauquillous
87, rue Gutenberg - 81500 Lavaur
Tél. : 05 63 58 93 60 - Fax : 05 63 58 93 61
[email protected]
• N° de commission paritaire : 0425T86475
Dépôt légal à parution : ISSN 1279-3035

FONDS DE COMMERCE Couverture

1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 juillet - 20 septembre 2022 • 45e année • 8,85 €
À vendre. Pâtisserie-­chocolaterie- Laboratoire de fabrication avec
boulangerie dans beau village matériel très récent et haut
préservé du Rhône. Écoles, de gamme. Véhicule réfrigéré.
médecin, pharmacie et nombreux Marques déposées. Fermeture
commerces. 3 labos très bien 5 semaines par an, chaque dernier
équipés, magasin climatisé, dimanche du mois ainsi que les REPORTAGES P. 20-32 et P. 64-65
VALENTIN JOLIVET, LE CLOS DES SENS ***
NICOLAS PACIELLO, CINQSENS PARIS & PANTIN
DOSSIER P. 54-59
ÉCOLES & STAGES
DE FORMATION
ENTRETIEN P. 70-75
CÉDRIC GROLET
& PASCAL LIOTIER

appartement compris dans le bail. jours fériés (sauf Pâques et Noël).

PÂTISSERIE MASAKI YAMAMOTO, ARLES
NICOLAS VERGNOLE, GRAND HYATT MANILLE
486
JDP 486.indd 1 06/07/2022 14:23

Affaire tenue depuis 30 ans, beau Aucun travaux à prévoir. Recette pas à pas des Chefs « La Tarte aux
potentiel de  ­développement pour CA HT 100 % magasin : 882 500 €. figues rôties, miel et romarin, crème amandine
Vends pâtisserie- et sablé cannelle » proposée par Bastien Guiral,
un jeune couple. CA : 225 000 €. Prix de vente : 580 000 €.
chocolaterie-­salon de thé Chef de Laboratoire de Pâtisserie.
Vendu cause retraite. Tél. : 07 69 78 64 13 Pâtisserie-chocolaterie Marin, Cogolin.
dans petite ville en Alsace
Tél. : 06 43 21 78 30 © B. Guiral
proche de Colmar. Affaire tenue Retrouvez la recette dans le pas à pas des Chefs .
en couple depuis 15 ans.
Boutique chaleureuse, spacieuse, Lunéville (54). Vends cause retraite
pâtisserie-chocolaterie-glacerie, LA VERSION ÉLECTRONIQUE
et lumineux laboratoire bien DU JOURNAL DU PÂTISSIER
équipé. Bon chiffre d’affaires, centre-ville, magasin et laboratoire WWW.LAVINOX.FR est consultable
neufs. Tél. : 06 72 51 35 15
ACTUALITÉ DES MAISONS

clientèle fidèle. Lave-batteries et mobilier inox par tous nos abonnés

À la Mère de Famille signe
son Renne Mère
Pour les fêtes, À la Mère de Famille lance Le carrou-
sel de truffes 1 au cœur fondant de ganache vanille
Bourbon, ou un praliné amandes-noisettes avec
feuilletine, ou bien encore une ganache corsée origine
Madagascar, 34,50 €.
Et pour les tables de fêtes, Le Renne Mère 2 , une
pièce de chocolat de 17 cm de hauteur en chocolat
signature noir 65 % ou lait 36 % garni d’amandes et
1
2 Pascal Caffet, un automne
marron-cassis
Le marron est roi pour l’automne-hiver de Pascal
Caffet. Des Tartes et Tartelettes marron-cassis,
chantilly vanille Bourbon de Madagascar et une
pointe fruitée et acidulée de cassis noir de Bourgogne
(tartelette à partir de 4,75 €, tarte à partir de 36,05 €) ;
un Éclair à la vanille Bourbon garni de sa compotée
de cassis noir de Bourgogne, surmonté d’une crème
de marrons de Naples (à partir de 3,95 €).
L’Hôtel Ritz fête
Thanksgiving
Pour la fête de Thanksgiving, le jeudi 23 novembre,
le chef pâtissier François Perret a imaginé avec sa
brigade la Citrouille : un sablé cheesecake avec des
graines de courge caramélisées et un cheesecake
dont l'insert est une compotée de courges et des
morceaux de courges, le tout en confiture.

pour laboratoires
noisettes enrobées de chocolat ; accessoires en pâte Pascal Caffet propose également un pot de crème
d’amande. Poids garni 485 g, 45 €. de marrons de Collobrières (120 g à partir de 12,95 €),
et des marrons glacés à partir de 14,75 €. Et il lance
La Mutinerie 6 7 8
même un Caffet Gourmand marron-cassis à déguster La maison du pâtissier-chocolatier Luc Baudin
en solo ou pas avec crème de marrons, chantilly, et de sa compagne pâtissière Léa Neves a ouvert
Angelina rend hommage à Marie de Médicis coulis de cassis et moelleux biscuits, à partir de 5,50 €. rue Henry-Monnier, au cœur du quartier Saint-
Georges à Paris. Vous y trouverez sa création signa-
Pour accompagner l’ex- Médicis, dont le nom rend hommage à la reine ture, La Mutine, une meringue à base d’un mélange
position « Rubens, Marie de Médicis qui a fait construire le Palais de sucre et de sucre de coco, enrobée de chocolat

ayant un abonnement
Portraits prin- du Luxembourg en 1615. Ou, dans les tons bruns, et au cœur de gianduja. Elle se décline en 7 versions.
ciers » qui se tient le mariage de la noisette, du chocolat et du caramel. La maison propose également des barres à croquer,
jusqu’au 14 janvier La pâte à tarte à la fleur de sel est garnie d’un des bouchées guimauve ou rocher, des cookies et
2018, Angelina mariage de mousse noisette et mousse chocolat sablés maison, ainsi que des snackings avec graines Christophe Roussel, trois nouveaux petits gâteaux
@F. Kauff

Fermé 3 jours par semaine,

propose dans au lait. Un biscuit caramel apporte une touche cro- de tournesol, graines de courge, goji, sésame,
son salon de thé quante, tandis que le glaçage au chocolat au lait avec sarrasin, quinoa… et des gâteaux de week-end. Trois nouveaux petits gâteaux à la carte d’automne Élixir 7 : mousse à la poire, inclusion à l’amande
du Musée du ses éclats de noisetteS enrobe le tout avec, touche Tout est fait maison dans cette chocolaterie. du pâtissier Relais Desserts de La Baule. Valencia, biscuit moelleux, coque citronnée.
Luxembourg princière sur le gâteau : une collerette de chocolat Saint-Honoré caramel 6 : crémeux caramel à la Et une Tarte tatin revisitée 8 : pommes fondantes,
une pâtisserie noir rappelant la fraise des tenues des cours prin- fleur de sel de Guérande dans les choux, mascarpone crémeux caramel, pâte sablée croustillante, quenelle
exclusive : cières du XVIIe siècle. 9,20 € sur place, 7,50 € à emporter. La pâtisserie Monsieur J caramel autour, coulis de caramel et perles croustil- mascarpone vanille. Prix de vente : 4,90 € pour chacun.
€

lantes dans le fond de tarte.

fête Halloween avec
• 44e année • 8,50

succès au Japon Le César de Café Pouchkine

3
Christophe Michalak lance Pour le Macaron Halloween, le pâtissier français
Josselin Rimbod, installé à Toyama au Japon, a
Nina Métayer, la chef de la création, signe la carte

5
des sushis sucrés conjugué Ganache Potiron et cœur Marron au
de l’automne-hiver dans laquelle trône le César.
Posé sur un biscuit chocolat au beurre noisette, ce
sirop. Un macaron vendu 300 yens, soit environ 2,25 €.
Une pannacotta coco fondante sur un lit de riz au lait dessert célèbre l’association de trois textures et de
Entre fin Septembre et fin Octobre, il en aura vendu
crémeux déclinée en 3 parfums : confit fruits rouges, trois chocolats : un crémeux chocolat fumé Madong
2 000 exemplaires : « Ce n'est pas forcément Halloween
- 20 janvier 2022

confit mangue-passion et confit poire-yuzu. Boîte de Papouasie (en provenance de la Chocolaterie de

qui intéresse le plus mes clients, ce sont surtout les
de 3 sushis avec baguettes, 4,90 €.
Jadis et Gourmande, l’Opéra), un croustillant chocolat à la fleur de sel et

en cours : sur notre

parfums. Potiron et Marron sont des parfums très
4 une mousse chocolat Araguani pur Venezuela (en pro-
appréciés des Japonais, et qui se marient bien.»

Service commercial : 06 22 63 14 40
sapin et lutins graphiques venance de Valrhona). Magnifié par un glaçage noir
brillant, il est orné de feuilles de laurier en chocolat…
Il y a souvent de bonnes idées graphiques chez cette À venir : le César caramel(s), le César vanille(s)
marque qui a 5 magasins à Paris et un site de vente et le César agrume(s). Prix : 7,20 €.
en ligne. Ainsi, pour les fêtes, le Sapin en chocolat
décembre 2021

au lait incrusté de bâtonnets d’amandes. Boules de

Noël en chocolat au lait et noir garnies d’un praliné
aux amandes et noisettes. Autres éléments en Rodolphe Tronc, l’ancien Chef Pâtissier de Pierre Gagnaire,
Carette : centre de table chocolat noir (3 tailles allant de 230 à 650 g – à partir
rejoint le restaurant La Mère Brazier à Lyon, racheté en 2008
et vacherins de 29,90 €). Ou encore ces Lutins
réalisés en moulage de chocolat
par Mathieu Viannay.
Le Vacherin Anaïs 3 : sorbet mangue, gelée de citron lait ou noir, garnis de friture
vert, crème glacée vanille Bourbon, meringue légère, de Noël (70 g Issu du CFA Marguerittes et des Jardins de l’Opéra à Toulouse. À l’issue de ce
Pâtisserie • 20

puis 2 mois de congés

crème chantilly vanillée. Et le Vacherin Balthazar 4 : le lutin – 6,50 €). dans le Gard, Rodolphe Tronc parcours français, il entame une carrière à Londres
glace chocolat, crème glacée caramel beurre salé, a gravi tous les échelons de au Sketch de Pierre Gagnaire puis à The Green House
brisures de sablés breton, meringue légère, crème la pâtisserie de restaurants avant de rejoindre Wildfire à Sydney en Australie.
chantilly vanilléE. 41 € pour 4-6 personnes, et 62 € pour étoilés. Apprenti en 1998 au Retour à Londres en 2010 au Bar Boulud pendant deux
6-8 personnes. Vieux Castillon dans le Gard, ans en tant que Chef Pâtissier avant de s’envoler chez

Vends pâtisserie-chocolaterie-­
Le centre de table 5 est composé de chocolat il devient commis chez Guy Reflets & Choix par Pierre Gagnaire à Dubaï en qualité
66 % et de boules garnies de bonbons de chocolat, Savoy pendant un an avant de rejoindre la brigade de de Chef Pâtissier Exécutif. Depuis août 2015, il était

site Internet, rubrique

mensuel de la

bonbons caramel et praliné feuilleté, 70 €. Jacques Chibois à Grasse puis celle de Michel Sarran Chef Pâtissier du restaurant de Pierre Gagnaire à Paris.

6 Numéro 434 • Novembre - Décembre 2017 Numéro 434 • Novembre - Décembre 2017 7
1er Journal national

1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 novembre - 20 décembre 2021 • 44e année • 8,50 e

Service pièces détachées VDO « connexion » avec votre

dans l’année. prix 85 000 €. glacerie au nord de Lyon. - PANIL - JSLB - KRHOMO - numéro d’abonné (ABxxxxxx) indiqué
479
JDP 479-2.indd
1
ACTUALITÉ P. 6-12

DU TROPHÉE DE LA
FRANÇAISE 2021 PÂTISSERIE
et 37-43
LES RECETTES & INTERVIEWS REPORTAGES P. 26-35
OH FAON ! PÂTISSERIE
et 94-96

NICOLAS LÉGER, TOURSVÉGÉTALE, MARSEILLE

CLÉMENT GOYFFON,
ONE65, SAN FRANCISCO
DOSSIER P. 69-75
SUR LES STANDS
SIRHA EUROPAIN
2022

02/12/2021
17:59

478
JDP 478.indd 1
COUPE DU MONDE P. 39-59
LES RECETTES & INTERVIEWS
DU PODIUM DE LA COUPE DU MONDE
DE LA PÂTISSERIE 2021
REPORTAGES P. 26-37
PIERRE MATHIEU, BORDEAUX
NICOLAS PÉPIN, LYON
ACTUALITÉ P. 14-21
LES BÛCHES
DES PALACES

29/10/2021 15:11

Tél. : 06 70 02 37 13 2 boutiques. Équipe autonome DIHR - LAVINOX : 02 98 09 69 63 sur votre facture.

[email protected]
et expérimentée en place.

TARIFS POUR LA PARUTION D’UNE PETITE ANNONCE DANS LE JOURNAL DU PÂTISSIER + SUR LE SITE INTERNET
DE PROFESSIONNEL À PROFESSIONNEL ANNONCES COMMERCIALES
Prix forfaitaire : 45 e TTC les 5 lignes ENCADRÉ SPÉCIAL (raison sociale + petite annonce)
• Format de l’ensemble : H 35 mm, L 47 mm
+ 7 D TTC par ligne supplémentaire (Surface à exploiter pour une ou plusieurs petites annonces)
1 parution 89 3 TTC 2 parutions 79 3 TTC (la parution) 3 parutions 69 3 TTC (la parution)
+ 23 D TTC la parution pour insérer la photo
de votre entreprise dans votre annonce • Format de l’ensemble : H 70 mm, L 47 mm
(Surface à exploiter pour une ou plusieurs petites annonces)
Pour obtenir le formulaire à remplir : 1 parution 149 3 TTC 2 parutions 139 3 TTC (la parution) 3 parutions 129 3 TTC (la parution)
Régie publicitaire Meyran - Contact : Philippe Meyran - 1819, Av. du Vignau - 40000 Mont-de-Marsan
Tél. : 01 40 89 28 70 - www.lejournaldupatissier.com Tél. : 05 58 52 66 41 - Portable : 06 13 15 92 03 - E-mail : [email protected]
Les annonces devront nous parvenir avant le 25 du mois pour parution le mois suivant. Paiement libellé à l’ordre du « Journal du Pâtissier » (avant parution).

82 Numéro 486 • Juillet - Septembre 2022

 Le Croquembouche,
du Chef Pâtissier formateur Emanuele Martelli, Le Cordon Bleu Paris.
À retrouver dans nos pages intérieures 66 à 69.