MINISTÈRE DE L’ENSEIGNEMENT SUPÉRIEUR RÉPUBLIQUE DE CÔTE D’IVOIRE

ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE Union-Discipline-Travail

ÉCOLE NORMALE SUPÉRIEURE D’ABIDJAN ANNÉE ACADÉMIQUE 2024 – 2025

GROUPE TD 8 1ère ANNÉE

DISCIPLINE :
CANTINE
UE : PSYCHOLOGIE ET SVT ECUE : ELEVAGE

SUJET
-CONTRAINTES D’ORDRE STRUCTUREL, ENVIRONNEMENTAL,
SOCIAUX CULTUREL ET TECHNIQUE DANS LA REALISATION D’UNE
FERME PEDAGOGIQUE

PRÉSENTÉ PAR :

DOCTEUR :
ABBE NCHO ALEXIS COFFI

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 PAGE DE GARDE

I - Planification des Menus

o Quels critères un conseiller de cantine devrait-il prendre en

compte lors de l'élaboration des menus scolaires ?
o Comment les préférences culturelles et les restrictions
alimentaires des élèves peuvent-elles influencer la planification
des menus ?

II – Étude de Cas 2 : Gestion de la Sécurité Alimentaire

Contexte : Suite à un incident où des élèves se sont plaints de douleurs

abdominales après avoir mangé à la cantine, le conseiller de cantine doit
enquêter sur les causes possibles et mettre en place des mesures correctives.

Questions :

 Quelles étapes le conseiller devrait-il suivre pour identifier la source du

problème ?
 Quelles mesures préventives pourraient être mises en place pour éviter de
tels incidents à l’avenir ?

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 AVANT PROPOS ou REMERCIEMENTS
Nos remerciements s’adressent tout d’abord aux docteurs Assi Armand et Nanan
Paul pour leur contribution à la compréhension du cours des pratiques
professionnelles de conseiller cantine.
Nous remercions également le Directeur Général de L’E.N. S (Ecole Normale
Supérieure) d’Abidjan, professeur KAMAGATE NAMORY.
Nos remerciements vont à l’encontre de tous nos professeurs et docteurs
del’E.N. S pour leur disponibilité sans faille pour le succès de notre formation
académique, sans oublier tous les condisciples des filières en particulier ceux de
la filière CS-CANTINE pour leur dévouement.

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 SOMMAIRE

INTRODUCTION……………………………………………………......Page 5

I - Planification des Menus……………………………………………….Page 6

A) Quels critères un conseiller de cantine devrait-il prendre en

compte lors de l'élaboration des menus scolaires ?

B) Comment les préférences culturelles et les restrictions

alimentaires des élèves peuvent-elles influencer la planification des menus ?

II – Étude de Cas 2 : Gestion de la Sécurité Alimentaire………………Page 8

Contexte : Suite à un incident où des élèves se sont plaints de douleurs

abdominales après avoir mangé à la cantine, le conseiller de cantine doit
enquêter sur les causes possibles et mettre en place des mesures correctives.

Questions :

A) Quelles étapes le conseiller devrait-il suivre pour identifier la source

du problème ?

B) Quelles mesures préventives pourraient être mises en place pour éviter

de tels incidents à l’avenir ?

CONCLUSION………………………………………………………….Page 10
BIBLIOGRAPHIE……………………………………………………...Page 11

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INTRODUCTION
La planification des menus et la gestion de la sécurité alimentaire sont des
enjeux cruciaux dans le domaine de la restauration collective, notamment dans
les établissements scolaires. Ces processus visent à garantir non seulement la
satisfaction gustative des apprenants, leur santé et leur bien-être. La planification
des menus consiste à élaborer un choix varié de repas équilibrés, tenant compte
des besoins nutritionnels spécifiques des apprenants, tout en intégrant des
contraintes budgétaires et logistiques. De son côté, la gestion de la sécurité
alimentaire englobe l'ensemble des pratiques et procédures visant à prévenir les
risques d'intoxication alimentaire et à assurer une manipulation adéquate des
aliments tout au long de la chaîne de production.
Dans cette perspective, il est essentiel d'explorer comment une planification
minutieuse des menus peut contribuer à renforcer la sécurité alimentaire au sein
des cantines scolaires.
Ainsi, nous organiserons notre réflexion en deux grandes parties : d'abord, nous
examinerons l'importance de la planification des menus dans le cadre d'une
alimentation saine et équilibrée ; ensuite, nous analyserons les différentes
méthodes de gestion de la sécurité alimentaire qui peuvent être mises en œuvre
pour minimiser les risques liés à la consommation alimentaire.

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GENERALITES

I - Planification des Menus

o Quels critères un conseiller de cantine devrait-il prendre en

compte lors de l'élaboration des menus scolaires ?

Lors de l'élaboration des menus scolaires, un conseiller de cantine doit prendre

en compte plusieurs critères essentiels afin d'assurer une alimentation saine et
équilibrée pour les élèves. Tout d'abord, il est crucial de garantir un équilibre
nutritionnel. Cela signifie qu'il faut veiller à représenter adéquatement les
différents groupes alimentaires tels que les fruits, les légumes, les céréales, les
protéines et les produits laitiers. En outre, il est important d'adapter les portions
en fonction des besoins caloriques spécifiques des enfants, qui varient selon leur
âge et leur niveau d'activité physique.

Ensuite, le conseiller doit également respecter les réglementations et normes

en vigueur. Par conséquent, il est nécessaire de se conformer aux
recommandations nutritionnelles nationales ou régionales concernant
l'alimentation scolaire. De plus, il faut prendre en compte les allergènes courants
et proposer des alternatives appropriées pour assurer la sécurité alimentaire des
élèves ayant des allergies ou des intolérances.

En outre, la saisonnalité et la localité des produits sont des éléments à

considérer. En effet, privilégier les fruits et légumes de saison garantit non
seulement la fraîcheur et la qualité des aliments, mais soutient également les
producteurs locaux. De surcroît, l'utilisation d'ingrédients issus de l'agriculture
locale permet de réduire l'empreinte carbone liée au transport des aliments.

Par ailleurs, le conseiller doit tenir compte de l'acceptabilité culturelle des

repas proposés. Ainsi, il est essentiel d'évaluer les goûts et préférences
alimentaires des élèves tout en tenant compte de la diversité culturelle présente
dans l'établissement. Il serait également judicieux d'inclure des options
végétariennes ou végétaliennes afin de répondre aux besoins spécifiques de
certains élèves.

De plus, le budget et les coûts jouent un rôle déterminant dans l'élaboration des
menus. Il est donc primordial de concevoir des repas qui respectent le budget
alloué tout en garantissant une qualité nutritionnelle adéquate. Dans cette
optique, le conseiller doit évaluer le coût des ingrédients pour maximiser le
rapport qualité-prix sans compromettre la santé des élèves.

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Enfin, il ne faut pas négliger la durabilité environnementale. Pour cela, le
conseiller devrait concevoir des menus qui minimisent le gaspillage alimentaire
en adaptant les quantités aux besoins réels des élèves. De plus, intégrer
davantage d'aliments issus de pratiques agricoles durables (bio, commerce
équitable) contribue à une alimentation responsable.

En résumé, en prenant en compte ces critères tels que l'équilibre nutritionnel, le

respect des réglementations, la saisonnalité, l'acceptabilité culturelle, le budget
et la durabilité environnementale, le conseiller de cantine peut élaborer des
menus scolaires qui répondent aux exigences nutritionnelles tout en satisfaisant
les attentes variées des élèves.

o Comment les préférences culturelles et les restrictions

alimentaires des élèves peuvent-elles influencer la planification
des menus ?

La planification des menus dans les établissements scolaires est un processus

complexe qui doit prendre en compte diverses considérations.

Tout d'abord, il est essentiel de reconnaître que les préférences culturelles des
élèves jouent un rôle fondamental dans ce processus. En effet, chaque culture a
ses propres traditions culinaires et aliments typiques. Par conséquent, pour créer
un environnement inclusif, il est crucial d'intégrer une variété de plats qui
représentent ces différentes cultures. Cela permet non seulement aux élèves de
se sentir valorisés, mais aussi de favoriser la découverte de nouvelles saveurs.

De plus, les restrictions alimentaires doivent également être prises en compte

lors de la planification des menus. Par exemple, de nombreux élèves peuvent
souffrir d'allergies alimentaires, telles que celles aux noix ou au gluten. Ainsi, il
est impératif d'élaborer des menus qui garantissent la sécurité alimentaire de
tous les élèves. En outre, certaines restrictions peuvent découler de convictions
religieuses ou éthiques. Par conséquent, il est important d'offrir des options
végétariennes, conformes aux exigences halal et casher.

En outre, pour répondre efficacement à ces besoins variés, une consultation avec
la communauté scolaire s'avère bénéfique. En impliquant les parents et les
élèves dans le processus de décision, les établissements peuvent mieux
comprendre leurs attentes et leurs préférences. Cela contribue à élaborer des
menus qui sont non seulement nutritifs mais aussi appréciés par la majorité.

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Enfin, il est essentiel que les menus soient flexibles et adaptables afin de
répondre aux besoins changeants des élèves au fil du temps. Par exemple,

L’introduction de nouvelles tendances alimentaires ou l'évolution des

préférences culturelles peuvent nécessiter une réévaluation régulière des options
proposées.

En somme, la prise en compte des préférences culturelles et des restrictions

alimentaires dans la planification des menus scolaires est indispensable pour
créer un environnement alimentaire sain et inclusif. Cela favorise non seulement
le bien-être des élèves, mais également leur épanouissement culturel.

Ainsi, après avoir soigneusement planifié les menus en tenant compte des
besoins nutritionnels des élèves, il est impératif de se concentrer sur la gestion
de la sécurité alimentaire pour garantir que chaque repas servi soit non
seulement délicieux, mais également sain et sans risque pour la santé.

II – Étude de Cas 2 : Gestion de la Sécurité Alimentaire

Contexte : Suite à un incident où des élèves se sont plaints de douleurs

abdominales après avoir mangé à la cantine, le conseiller de cantine doit
enquêter sur les causes possibles et mettre en place des mesures correctives.

Questions :

A) Quelles étapes le conseiller devrait-il suivre pour identifier la source

du problème ?

B) Quelles mesures préventives pourraient être mises en place pour éviter

de tels incidents à l’avenir ?

Premièrement, le conseiller cantine doit immédiatement collecter des

informations auprès des élèves affectés. Ensuite, il est crucial de déterminer
quels aliments ont été consommés par ces élèves. Pour cela, il doit consulter les
menus du jour, interroger le personnel de la cantine, convoquer de toute urgence
les parents d’élèves avec l’aide du Directeur afin de leur présenter la situation et
examiner les restes de nourriture. Parallèlement, il doit noter les symptômes
spécifiques et l’heure précise à laquelle ils sont apparus.

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De plus, le conseiller devrait contacter les services de santé publique pour
obtenir des conseils et un éventuel soutien médical par les agents de santé.
Enfin, une analyse approfondie des aliments suspects, tels que les analyses
bactériologiques, pourra être effectuée afin de confirmer ou infirmer la suspicion
d'une contamination alimentaire. Grâce à ces étapes méthodiques, il pourra
identifier la source du problème.

Afin de prévenir de futurs incidents, plusieurs mesures sont envisageables.

Premièrement, une formation approfondie du personnel de la cantine sur les
règles d'hygiène alimentaire est essentielle. Deuxièmement, il faut améliorer le
contrôle de la température des aliments, car une mauvaise conservation est
souvent la cause de contaminations. De même, un contrôle rigoureux de la
chaîne du froid, du stockage à la distribution, est indispensable.

En outre, un suivi régulier de l’état des équipements de la cuisine (matériel,

hygiène des locaux) doit être mis en place. Enfin, la mise en place d'un système
de traçabilité des aliments permettra d'identifier plus facilement la source d'une
éventuelle contamination si un incident similaire survenait. Ainsi, un ensemble
de mesures préventives permettra de minimiser les risques de contamination
alimentaire.

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CONCLUSION

En conclusion, la problématique de la planification des menus et de la gestion de

la sécurité alimentaire se révèle essentielle pour assurer non seulement le bien-
être des consommateurs, mais aussi la qualité des repas servis. D'un côté, une
planification soignée des menus permet d’intégrer des choix nutritionnels
équilibrés qui répondent aux besoins variés des usagers. Cela favorise une
alimentation saine et contribue à la satisfaction des convives. D'un autre côté, la
gestion rigoureuse de la sécurité alimentaire est impérative pour prévenir les
risques sanitaires liés à la consommation d'aliments contaminés ou mal préparés.

Le bilan de notre développement montre que ces deux aspects sont

indissociables : une bonne planification des menus doit s'accompagner de
pratiques strictes en matière d'hygiène et de sécurité pour garantir la santé des
consommateurs. Par conséquent, il est clair que sans une gestion adéquate de la
sécurité alimentaire, même les meilleurs menus peuvent devenir un risque pour
la santé.

Ainsi, en réponse à notre problématique, il apparaît que l'harmonie entre la

planification minutieuse des menus et une gestion rigoureuse de la sécurité
alimentaire est essentielle pour offrir des repas sains et sûrs.
Pour ouvrir notre réflexion, il serait intéressant d'explorer comment les
nouvelles technologies peuvent soutenir ces processus, par exemple à travers des
outils numériques dédiés à la traçabilité et au contrôle sanitaire dans les cuisines
collectives.

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BIBLIOGRAPHIE

KOUDOU OPADOU, SEKA YAPI ASERNE THIERRY, avril 2023.

Initiation à la recherche en éducation. Presse Universitaire d’Abidjan.
Editeur, L.E.P. (Laboratoire d’Etude et de Prévention en Psychoéducation),
ISBN : 978-2-9572347-0-7
EAN : 9782957224707

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