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LES OLIGO-ELEMENTS : DU « FEED » AU « FOOD » ET

DE L’AJUSTEMENT DES APPORTS CHEZ LES VOLAILLES A LA
VALORISATION DES PRODUITS EN ALIMENTATION HUMAINE

Narcy Agnès, Elisabeth Baéza, Nys Yves

INRA UR83 Recherches avicoles, 37380 NOUZILLY, France

[email protected]

RÉSUMÉ

L’apport d’oligo-éléments chez les oiseaux est essentiel pour le bon fonctionnement de l’organisme. Cependant,
leur apport est souvent excédentaire par rapport au besoin de l’animal et la majeure partie est excrétée pouvant
constituer un risque pour l’environnement. Dès lors, les apports doivent être précisément maitrisés ce qui
implique d’avoir une bonne connaissance de leurs impacts multiples, y compris sur la qualité des produits. En
effet, de par leur implication dans diverses fonctions physiologiques et leur capacité à être stockés dans les
tissus, les oligo-éléments peuvent influencer les caractéristiques nutritionnelle, organoleptique et technologique
de la viande et des œufs. Notons toutefois qu’en fonction des apports et du statut de l’animal, les dynamiques
d’absorption, de dépôt et d’excrétion des oligo-éléments vont être modulées par un enchainement complexe de
processus homéostatiques. Des travaux ont montré qu’il était possible d’enrichir significativement la viande et
les œufs en certains oligo-éléments tels que le sélénium, l’iode ou le fer. L’oxydation post-mortem des tissus
peut conduire à une détérioration des qualités organoleptiques et technologiques de la viande. Certaines études
rapportent un effet positif de l’apport d’oligo-éléments (essentiellement sélénium) sur la stabilité à l’oxydation et
les pertes en eau associées au cours du stockage et de la transformation. Cependant, ces effets demeurent
complexes et controversés. La prise en compte de critères de qualité en relation avec l’apport d’oligo-éléments
lors de la formulation des aliments pourrait donc être pertinente à condition d’évaluer plus précisément leurs
bénéfices et l’impact environnemental associé.

ABSTRACT
Trace-elements: from “feed” to “food” – Adjustment of dietary supply in poultry and their impacts on
product’s quality
The supply of trace elements in poultry feed is essential for the maintenance of body functions. However, their
intakes are often in excess regarding animal requirements and most is excreted being risky for the environment.
Consequently, their inputs must be precisely controlled implying a good knowledge of their multiple impacts,
including those on product’s quality. Indeed, through their involvement in various physiological functions and
their ability to be stored in tissues, trace elements can influence the nutritional, organoleptic and technological
characteristics of meat and eggs. It should be noted that depending on their inputs and on the status of the
animal, dynamics of absorption, deposition and excretion of trace elements are modulated by homeostatic
processes. Studies have shown that it is possible to significantly enrich meat and eggs in trace elements such as
selenium, iodine or iron. The post-mortem oxidation of tissues may induce deterioration of organoleptic and
technological characteristics of the meat. Some studies have reported a positive effect of trace elements (mainly
selenium) on the oxidative stability and drip losses of the meat during storage and processing. However, these
effects remain complex and controversial. Including quality criteria in relation to trace element’s supply in the
process of feed formulation may be relevant if their benefits are more clearly defined as well as their
environmental impact.

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nombreuses fonctions biologiques ce qui leur confère,

INTRODUCTION pour la plupart, un caractère essentiel (Suttle, 2010).

Les oligo-éléments participent à de nombreuses 1.1. Fonctions métaboliques

fonctions physiologiques. Cependant, leur apport est
Les oligo-éléments ne sont généralement pas présents
souvent excédentaire par rapport au besoin de
à l’état d’ions libres dans l’organisme. Ils sont
croissance de l’animal et tout excès est excrété transportés ou stockés liés à des protéines et se
pouvant constituer un risque pour l’environnement combinent à des enzymes modulant ainsi leur
(phytotoxicité). Leurs apports doivent donc être
conformation et leur activité. Cette liaison est
précisément maitrisés mais la mise en place de
généralement très spécifique d’un métal pour une
nouvelles règlementations implique d’avoir une bonne
enzyme donnée. L’élément se comporte ainsi comme
connaissance de leurs impacts, y compris sur la un cofacteur indispensable à l’activité de l’enzyme,
qualité des produits. Les critères de qualité et d’effets jouant un rôle catalytique, structural ou régulateur. Un
«santé» potentiels des produits influencent
grand nombre de métallo-enzymes a été identifié dont
grandement les choix alimentaires des
plus de 300 pour le seul atome de Zn (O'Dell, 1992).
consommateurs. Or, la qualité nutritionnelle des
A ce titre, il intervient dans de nombreux
produits et leurs caractéristiques organoleptiques et
métabolismes biologiques (lipides, glucides,
technologiques sont en partie dépendantes de protéines, ADN...). Ces métallo-enzymes
l’alimentation distribuée aux animaux. C’est appartiennent aux différentes classes des
notamment le cas des oligo-éléments pour lesquels
oxydoréductases, transférases, hydrolases, lyases,
une supplémentation sous forme minérale ou
isomérases et ligases. Dans le sang, la majorité de Zn
organique est systématique, une ration de base ne
est sous forme d’anhydrase carbonique qui joue un
permettant pas de couvrir les besoins. Au-delà des
rôle clé dans le transport du dioxyde de carbone des
besoins préconisés pour la croissance, les apports en tissus aux poumons pour assurer son élimination. Un
oligo-éléments sont reconnus pour affecter des apport inadéquat de Zn peut endommager les
critères de qualité de la viande, et la solidité de la
fonctions cellulaires en influençant la synthèse de
coquille d’œuf. De plus, la viande et les œufs, de par
l’ADN et de l’ARN de même que l’expression des
leur capacité à s’enrichir en certains oligo-éléments,
gènes (altération ADN ou structure de la chromatine).
peuvent être utilisés comme vecteurs de
Le zinc agit également comme cofacteur des
supplémentation en alimentation humaine. Cependant, phosphatases alcalines et des collagénases et joue à ce
toute augmentation des apports en oligo-éléments titre un rôle essentiel dans la croissance osseuse.
favorise leur rejet dans l’environnement avec une
diminution de l’efficacité de leur dépôt corporel Le cuivre est quant à lui un constituant de la
notamment pour les éléments les plus à risque pour cytochrome c oxydase, enzyme terminale de la chaine
l’environnement (cuivre, Cu et zinc, Zn). Ce respiratoire, de la lysyl oxydase, indispensable à la
phénomène est lié, en particulier, aux processus structuration de l’élastine et du collagène, et de la
homéostatiques destinés à maintenir l’organisme dans dopamine-β-monooxygénase, nécessaire à la produc-
un état d’équilibre métabolique. tion de catécholamines (Jondreville et al., 2002 ;
Cette revue a pour objectif de rappeler les diverses Suttle, 2010).
fonctions biologiques dépendantes de l’apport
Certains oligo-éléments participent directement à la
d’oligo-éléments chez l’oiseau et d’appréhender plus
structure moléculaire d’hormones leur conférant leur
avant leurs effets sur la qualité des produits avicoles.
conformation optimale. L’iode fait par exemple partie
Il s’agira ensuite d’expliciter les voies de maintien de
intégrante des hormones thyroïdiennes (T3 et T4) par
l’homéostasie et les conséquences sur leurs
liaisons covalentes. Le zinc stabilise quant à lui la
dynamiques de dépôt et d’excrétion. Finalement,
structure tertiaire d’hormones peptidiques (insuline,
seront présentés les principaux effets avérés des oligo-
thymuline). Il serait également indispensable à la
éléments en termes d’enrichissement et de qualité
structuration opérationnelle de protéines appelées
organoleptique et technologique des produits.
«protéines à doigt de Zn» impliquées dans la
régulation de l’expression des gènes. On retrouve
parmi elles des récepteurs hormonaux (stéroïdes ou
1. FONCTIONS DES OLIGO-ELEMENTS DANS acide rétinoïque) et de nombreux facteurs de
L’ORGANISME croissance ou de transcription.
Les oligo-éléments représentent une fraction mineure
des éléments minéraux de l’organisme. A titre 1.2. Fonctions de défense
comparatif, la teneur corporelle de Zn et Cu est de La production excessive de radicaux libres de
l’ordre de 21 et 1,7 mg/kg pour un poulet standard,
l’oxygène (ex : anion superoxide) au travers de
contre 12 et 5,0 g/kg pour le calcium et le phosphore,
l’activité métabolique de l’organisme (ex : chaine
respectivement (CORPEN, 2013). Bien qu’ils soient
respiratoire mitochondriale, auto-oxydation ou
présents en faible quantité, ils interviennent dans de oxydation par le cytochrome P450) génère un stress

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oxydant. Ces espèces radicalaires sont hautement l’activité des SOD, GSH-Px et catalase dans divers
instables et réactives peuvent endommager tissus tels que le sérum, le thymus, le foie et le muscle
irréversiblement l’ADN, les protéines (inactivation (Jing et al., 2015 ; Xu et al., 2014 ; Zhang et al.,
d’enzymes) ou les lipides (membrane cellulaire). Les 2012). Un excès peut toutefois inverser cette
métaux de transition peuvent être des catalyseurs tendance.
puissants des oxydations biologiques. Aussi, les Le zinc et le Cu joueraient également un rôle dans le
protéines de liaisons de ces éléments (transferrine, maintien des fonctions immunitaires (Park et al.,
lactoferrine, metallothionéines, céruloplasmine, 2004b ; Percival, 1998). Une supplémentation en Zn
ferritine, albumine) constituent une première ligne de sous forme organique chez le poulet a amélioré la
défense contre le stress oxydant. Dans le plasma, la réponse cellulaire et humorale à une vaccination
majorité du Cu est lié à la céruloplasmine. Cette (Richards et al., 2010).
dernière catalyse l’oxydation du fer ferreux en fer
ferrique pour faciliter son intégration dans la
transferrine, sa principale protéine de transport dans 2. DYNAMIQUES DES FLUX ET MAINTIEN DE
l’organisme, et dans la ferritine, protéine de réserve L’HOMEOSTASIE
(Mertz, 1987).
De plus, pour maintenir leur intégrité, les cellules sont Il existe une fenêtre d’apport en oligo-éléments dans
pourvues d’un système de défense enzymatique anti- laquelle l’organisme est capable de maintenir un état
radicalaire (Surai, 2016) comprenant les superoxydes d’équilibre ou de stabilité. Le contrôle des cinétiques
dismutases à Cu et Zn (Cu, Zn-SOD, cytosolique), ou d’absorption, de distribution, de stockage et
à manganèse (Mn-SOD, mitochondriale), et les d’excrétion de ces éléments permet d’aboutir à un
glutathions peroxydases séléno-dépendantes (Se- environnement interne stable et optimal quant à leurs
GSH-Px). Toutes ces enzymes utilisant comme fonctions métaboliques. L’organisme s’adapte donc,
cofacteurs des oligo-éléments sont présentes en dans une certaine mesure, à des situations de manque
quantité variable dans de nombreux tissus. Dans le ou à l’inverse de surcharge. La capacité des
muscle, l’activité de la Mn-SOD et de la Se-GSH-Px organismes à maintenir l’homéostasie dépend
est inférieure à celle des autres tissus (Tableau 1). fortement de l’espèce considérée. A cet égard, le
L’activité de la Cu,Zn-SOD est, en revanche, plus poulet et la caille semblent peu efficaces par rapport
importante au niveau musculaire. au rat, à la souris ou aux ruminants. L’homéostasie est
maintenue au travers de systèmes de contrôle
Tableau 1. Activités enzymatiques anti-oxydantes dynamiques impliquant des mécanismes de
(oligo-éléments dépendantes) de différents tissus chez rétroaction négative.
le jeune poussin Les oligo-éléments peuvent être répartis en deux
groupes en fonction de leur voie prioritaire
Tissu Mn-SOD, Cu,Zn-SOD, Se-GSH- d’excrétion endogène. Pour les éléments cationiques
U/mg U/mg Px, U/mg (Cu, Fe, Mn et Zn), l’homéostasie est dépendante de
protéine protéine protéine l’absorption et de l’excrétion fécale endogène
Foie 3,81a 1,46a 177a contrôlée par l’intestin, le foie et le pancréas, alors
Rein 2,98b 3,15b 160a que pour les éléments anioniques (Se, I) l’excrétion
Coeur 5,79c 2,73b 99,0b rénale est la voie majoritaire (Buckley, 2000). Les
Poumon 0,09d 5,79c 99,8b réponses à des changements d’apport alimentaire
Muscle 1,06d 6,07c 45,8c varient notamment avec le niveau d’apport, la plupart
MV 0,12e 6,97c 103b des éléments ayant des sites spécifiques de stockage.
MV : membrane vitelline Surai, 2016
Le tractus gastro-intestinal est le site majeur de
Une baisse de l’activité de la Mn-SOD est observée régulation de l’homéostasie de Zn. Les mécanismes
au niveau cardiaque suite à une déficience en Mn chez impliquent l’ajustement conjoint de l’absorption et de
le poulet en croissance (Li et al., 2004 ; Luo et al., l’excrétion endogène au niveau fécal (King et al.,
1991 ; 1992). De plus, une supplémentation en Mn 2000). En cas d’augmentation des apports
augmente l’expression des ARNm et de l’activité de alimentaires de Zn, l’excrétion endogène par le tractus
la Mn-SOD dans le filet, la cuisse et le cœur (Li et al., gastro-intestinal est la principale voie de maintien de
2011 ; Lu et al., 2007). Les excès de Mn peuvent l’homéostasie et vient compléter la baisse initiale
toutefois s’avérer toxiques avec une baisse de d’absorption. L’élimination urinaire de Zn demeure
l’activité des SOD au niveau sanguin et dans les quant à elle une voie mineure. Dans l’iléon,
organes de l’immunité (Liu et al., 2013). Chez des l’absorption de Zn est médiée par un processus non-
poulets supplémentés en Cu, l’activité de la Cu, Zn- saturable de diffusion (Yu et al., 2008). Dans le
SOD est augmentée dans le foie, les érythrocytes, le duodénum et le jéjunum, l’absorption de Zn est
rein et le cœur de même que celle de la Mn-SOD dans dépendante d’un processus saturable médié par
le cœur (Aydemir et al., 2000 ; Ozturk-Urek et al., différents transporteurs régulés par l’apport
2001). Une supplémentation en sélénium (Se) stimule alimentaire. Parmi ces derniers, ZnT5 et ZnT1

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seraient impliqués de même que des métallo- 3. IMPACT SUR LA QUALITE DES PRODUITS
thionéines (MT). Une supplémentation en Zn a pour
3.1. Qualité de l’œuf
effet d’augmenter l’expression des ARNm des MT
dans les trois segments digestifs suggérant une
augmentation de la capacité de séquestration du Zn 3.1.2. Enrichissement
dans les entérocytes. Par le biais des phénomènes de
desquamation, la quantité de Zn entrant dans la La composition de l’œuf en éléments majeurs est
muqueuse est supérieure à celle transportée dans le relativement stable contrairement aux éléments
plasma. Une baisse de l’expression des ARNm de mineurs tels que les oligo-éléments ou les vitamines.
ZnT5 a également été observée dans l’iléon en La plupart des oligo-éléments sont déposés dans le
présence d’un excès de Zn (Yu et al., 2008). Les jaune, tandis que leur accumulation dans le blanc reste
sources de Zn endogène dans le tractus gastro- limitée. La teneur en oligo-éléments des œufs est
intestinal incluent la salive et les sécrétions gastriques, directement liée à l’ingéré avec des enrichissements
pancréatiques, biliaires et intestinales. Parmi elles, les possibles en Se et iode (I), et dans une moindre
sécrétions pancréatiques semblent quantitativement mesure en Fe, Zn, fluor et manganèse (Bouvarel et al.,
prédominantes. 2011 ; Klasing, 2000 ; Schiavone et Barroeta, 2011).
Des apports élevés de Zn se traduisent par une Parmi l’ensemble des oligo-éléments, le sélénium est
accumulation de l’élément dans le tibia, le foie, le plus étudié. La charge maximale en Se
l’intestin grêle, la peau et les plumes sans que la réglementaire pour un aliment pondeuse ne peut
teneur dans les muscles ne soit modifiée. Le tibia et excéder 0,5 ppm (règlementation UE ; Tableau 2)
l’intestin grêle sont les sites de stockage bien qu’aucun effet nocif n’a été observé jusqu’à 5
quantitativement les plus importants (Emmert et ppm. Le seuil de toxicité est estimé à 10 ppm. Le
Baker, 1995). En situation de déficience, le Zn sélénium est généralement apporté sous forme de
accumulé dans l’os, le foie et l’intestin peut être sélénite ou sélénate de sodium (Na2SeO3, Na2SeO4)
mobilisé. La mobilisation osseuse semble toutefois préférentiellement déposé dans le jaune ou sous forme
plus lente que pour les deux autres tissus. de séléno-méthionine ou levures enrichies en Se
transféré dans l’albumen. Une supplémentation en Se
De la même façon que pour le Zn, le Cu absorbé par de 0,3 ppm sous forme de levures enrichies (Se
voie active et saturable peut se lier à des régime basal: 0,4 ppm) a permis de multiplier par 2 la
métalloprotéines (MT) dans le cytosol des teneur en Se du jaune et par 4 celle de l’albumen
entérocytes. En cas de surcharge alimentaire, les MT (Chinrasri et al., 2009). La charge en Se pour un œuf
pourraient ainsi jouer un rôle dans la séquestration du est ainsi passée de 18 à 43 µg. La supplémentation
Cu. De plus, l’excrétion endogène et l’accumulation d’un régime de poules pondeuses (Se régime de base
hépatique sont les deux voies majoritaires de maintien = 0,3 ppm) à hauteur de 1, 2 ou 5 ppm de Se pendant
de l’homéostasie en cas d’augmentation des apports 4 semaines sous forme de levures enrichies, augmente
de Cu (Aoyagi et Baker, 1993 ; Funk et Baker, 1991). linéairement la teneur de l’œuf sans effet négatif sur
Cet équilibre est maintenu principalement par une les performances de production et le bien-être
augmentation des pertes endogènes de Cu via la bile, (Bennett et Cheng, 2010). Le contenu en Se de l’œuf
sous forme de protéines, sels biliaires, peptides ou évolue de 17 à 52, 98 et 190 µg. Une supplémentation
acides aminés (Rosenblum et Leach, 1985). Il s’agit en Se (0,2 ppm) sous forme d’acide 2-hydroxy-4-
d’un système particulièrement efficace puisque le Cu méthylsélénobutanoique est plus efficace que des
d’origine biliaire est très peu réabsorbé (Aoyagi et levures séléniées pour augmenter le contenu en Se de
Baker, 1993). l’œuf (Jlali et al., 2013). La consommation d’un œuf
de poule nourrie avec un régime supplémenté en Se
En cas d’apports très élevés, le manganèse pourrait organique au niveau règlementaire permet de couvrir
s’accumuler de façon linéaire dans l’os, le foie, le environ 40% des ANC en Se de l’adulte (55 µg/jour
rein, le pancréas et le muscle, de même que dans les en moyenne). Les œufs enrichis en Se représentent un
plumes et la peau. Dans ces conditions, l’excrétion vecteur efficace pour améliorer le statut en Se des
endogène de Mn augmente avec l’apport alimentaire populations (Surai et al., 2007). Il est, en effet, un
indiquant qu’il existerait une régulation (Buckley, aliment traditionnel et abordable dans la plupart des
2000). Dans le cas du fer (Fe), le maintien de pays. Il représente un système sécurisé pour
l’homéostasie passe majoritairement par un l’alimentation humaine puisque pour atteindre le seuil
ajustement du taux d’absorption. L’organisme a une de toxicité du Se, il faudrait consommer 30 œufs par
capacité limitée à excréter le fer si bien que jour et ce, de façon prolongée.
l’excrétion endogène via les fèces ou l’urine joue un Le contenu en I d’un œuf est de l’ordre de 4-10 µg
rôle négligeable. A l’inverse, pour le Se, qu’il soit majoritairement présent dans le jaune. Le jaune est 8
sous forme minérale ou organique, l’élimination fois plus concentré en I que le blanc. L’iode est
urinaire est la voie prépondérante. apporté dans l’alimentation principalement sous
forme inorganique (iodate de calcium ou iodate de
potassium). Le besoin en I pour les volailles est

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estimé à 0,3-0,4 ppm et le seuil de toxicité à 300-400 3.2. Qualité des viandes
ppm (Suttle, 2010). Un maximum de 5 ppm d’I est
autorisé dans le régime des poules pondeuses. 3.2.1. Enrichissement
L’EFSA recommande, néanmoins, une baisse à 3
Il est possible d’enrichir la viande de volaille en
ppm. La teneur en I de l’œuf augmente de façon
certains oligo-éléments comme le Se ou le Fe. Chez
linéaire avec l’apport alimentaire et peut être multiplié
par 5 et par 7 dans le jaune et l’albumen, des canards nourris avec des régimes supplémentés en
respectivement, après une supplémentation en iodate Se (0, 0,2 et 0,6 ppm) pendant 49 jours, la teneur en
Se du filet, de la cuisse et du foie augmentent de 0,05
de Ca de 20 ppm (Saki et al., 2012). Une
à 0,87, de 0,04 à 0,64 et de 0,15 à 0,93 mg/kg
supplémentation en I de 1 à 2 ppm sous forme de
respectivement (Baltic et al., 2015). Les sources
levures enrichies a permis d’augmenter de près de 2
fois le contenu en I du jaune (17 µg). En organiques sont plus efficacement transférées que les
supplémentant le régime des poules à raison de 0, 3 et sources inorganiques (Briens et al., 2013). Une
augmentation de la teneur en Se a également été
6 ppm d’I (iodate de calcium), le contenu de l’œuf a
observée dans la viande de dinde et de poulet (filet)
été augmenté de 10 à 16 et 26 µg sans affecter les
nourris avec un régime supplémenté en séléno-
performances de production (Yalcin et al., 2004). Le
méthionine en remplacement du sélénate de sodium
contenu en I d’un œuf correspond à environ 15% du
besoin chez l’homme, estimé en moyenne à 150 µg (Downs et al., 2000 ; Osman et Latshaw, 1976).
par jour. Il est également possible d’enrichir la viande de
volaille en Fe. Selon l’OMS, la carence en Fe est le
Une augmentation de la teneur alimentaire de Zn (de
trouble nutritionnel le plus commun et le plus répandu
30 à 250 ppm) se traduit par un dépôt supplémentaire
dans le monde. Elle touche un grand nombre
de Zn dans l’œuf de 25% et atteint plus de 50% dans
d’enfants et de femmes dans les pays en
le cas d’excès (>1500 ppm) (Stahl et al., 1988).
Classiquement, un œuf contient 1-2 mg de Fe. Le développement et sa prévalence est élevée dans les
besoin en Fe des volailles est estimé à 50-120 ppm pays industrialisés. Assurer des apports en Fe
suffisants aux populations représente donc un
avec un seuil de toxicité de 2000 ppm.
véritable enjeu. Les produits carnés constituent la
L’enrichissement des œufs en Fe est limité à 10-20%
principale source alimentaire de Fe qui est 2,5 fois
lorsque les poules reçoivent un régime contenant 100,
plus assimilable que celui issu des produits végétaux
200 et 300 ppm de Fe sous forme de sulfate ou de
chélates avec la méthionine (Park et al., 2004a). et des produits laitiers (Hunt, 2003). La viande de
volailles est intrinsèquement moins concentrée en Fe
que la viande bovine. Cependant, en modulant les
3.2.1. Solidité de la coquille apports, il apparait possible d’enrichir la teneur en Fe
de la viande de poulet qui est variable en fonction du
Le manganèse et le Cu sont reconnus comme
compartiment considéré. En effet, d’après les travaux
essentiels pour la formation de la coquille. Une
de Seo et al. (2008), le teneur en Fe de la cuisse est
déficience en ces éléments peut en effet entrainer une
trois fois plus élevée que celle du filet et de l’aile (14-
altération des propriétés biochimiques et mécaniques
15 vs 46 mg/kg). En moyenne, le foie est 17 fois plus
de la coquille (Chowdhury, 1990 ; Leach et Gross,
concentré que les tissus musculaires (430 mg/kg). Une
1983). Une déficience en Cu chez la poule pondeuse a
supplémentation en Fe lié à la méthionine (100 et 200
pour effet de perturber le système de synthèse
ppm) augmente le contenu en Fe du filet (+39%), de
protéique affectant la taille et la forme des œufs ainsi
la cuisse (+25%) et du foie (+32%) par rapport au
que la texture de la coquille (Chowdhury, 1990). Le
témoin non-supplémenté. La même supplémentation
manganèse est un composé de la Galβ1, 3-glucurono-
sous forme minérale (FeSO4) est moins efficace :
syltransférase (GlcAT-I) impliquée dans la synthèse
seule la supplémentation à hauteur de 200 ppm a un
des protéoglycanes. Une supplémentation en Mn
effet positif sur la teneur en Fe de la cuisse (+13%) et
améliore la synthèse des glycosaminoglycanes dans la
du foie (+17%). Les apports nutritionnels conseillés
coquille et pourrait influencer par ce biais sa
ont été estimés à 9 mg/j pour l’homme et à 16 mg/j
microarchitecture et sa force à la rupture (Xiao et al.,
pour la femme non ménopausée. Ils varient de 7 à 14
2014). Le Mn pourrait également influencer
mg/jour chez les enfants de 3 à 17 ans. On peut donc
l’élongation des cristaux de calcite (Mann et al.,
estimer qu’une portion de 100 g de viande de poulet
1993).
permet de couvrir environ 25% du besoin pour un
Le Zn est un composant de l’anhydrase carbonique
adulte.
reconnue pour son rôle clé au niveau de l’utérus dans
Il faut, toutefois, rappeler que le rôle du Fe est
la fourniture des carbonates de la coquille.
versatile. A l’état libre, il est susceptible de catalyser
L’inhibition de cette enzyme détériore la sécrétion
l’oxydation de biomolécules (ADN, protéines, lipides)
d’ions bicarbonate et conduit, par conséquent, à une
pouvant impacter les qualités organoleptiques et
réduction importante du poids de coquille (Nys et al.,
technologiques des produits. Dans ce cadre, les
1999). Cependant, l’effet positif d’apports élevés de
protéines de liaison du Fe vont jouer un rôle
Zn (au-delà du besoin) demeure, quant à lui, peu
régulateur clé (Min et Ahn, 2005). Aussi,
évident.
l’enrichissement de la viande en Fe doit également

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être réfléchi au regard des effets potentiels sur les améliorer la stabilité à l’oxydation de la viande par
phénomènes d’oxydation. rapport à l’acétate ou à l’oxyde de Cu.
Cet effet positif n’a cependant pas été confirmé par
Ajuwon et al. (2011) qui montrent une stimulation de
3.2.2. Qualité organoleptique la peroxydation lipidique au niveau hépatique et
sanguin chez des poulets recevant une supplémen-
L’apport d’oligo-éléments pourrait influencer la tation en sulfate de Cu pendant 6 semaines (250 ppm).
teneur et la composition en acides gras et cholestérol Cette observation s’accompagne d’une baisse de
de la viande de même que sa capacité anti-oxydante. l’activité de la SOD et de la catalase, et de la
Par ce biais, ils pourraient jouer sur les qualités concentration en GSH dans ces compartiments
organoleptiques des produits telles que la flaveur ou le (Ajuwon et al., 2011). De la même façon, une
goût. Notons également que les stratégies de meilleure stabilité à l’oxydation de la cuisse de poulet
modulation de la composition en acides gras (et du après cuisson est observée lorsque le Fe ou le Zn est
ratio n-6 : n-3) de la viande de poulet suscitent un retiré du complément minéral (Ruiz et al., 2000).
intérêt croissant. L’apport en acides gras saturés est en
effet considéré comme un facteur de risque majeur D’une façon générale, l’alimentation a peu d’effet sur
dans l’étiologie des maladies cardio-vasculaires chez la tendreté de la viande. Ce paramètre est surtout
l’homme. impacté par l’âge, le sexe, le génotype et les
L’apport de Cu, au-delà des besoins nutritionnels, techniques d’abattage et de traitement post-mortem
semble moduler la composition lipidique de la viande. des carcasses. Une étude rapporte, cependant, un effet
Une supplémentation en Cu (Cu-glycine) à raison de positif d’une supplémentation en Zn minéral ou
175 ppm réduit la teneur en cholestérol et acides gras organique chez le poulet (60 à 180 ppm) sur la
polyinsaturés (AGPI) du muscle pectoral et augmente tendreté de la cuisse (Liu et al., 2011). Cet effet serait
celle des acides gras mono-insaturés (Sevcikova et al., lié à la modulation du pH ultime qui est plus alcalin
2003). Une baisse similaire de la teneur en lipides et chez les animaux ayant reçu la supplémentation en
cholestérol du muscle pectoral est observée après une Zn.
supplémentation en sulfate de Cu de 126 puis 35 ppm
(Skrivan et al., 2002). Une supplémentation de 200 3.2.3. Qualité technologique
ppm en sulfate de Cu concomitante à un apport
d’huile de colza (5%) entraine une baisse de la teneur En conditions post-mortem, le métabolisme des tissus
en acides gras saturés (AGS) et une augmentation du se détériore rapidement. Les dommages cellulaires
rapport AGPI : AGS au niveau du gras abdominal occasionnés par l’oxydation accentuent les pertes en
(Skrivan, et al., 2000). Une baisse de cholestérol était, eau au cours de la conservation et de la
par ailleurs, observée dans le muscle pectoral. Cet transformation. Par leurs effets antioxydants, les
effet serait lié à une baisse de l’activité de la 7 alpha- oligo-éléments pourraient ainsi influencer les
hydroxylase (Konjufca et al., 1997). caractéristiques technologiques de la viande telles que
La stabilité à l’oxydation de la viande est dépendante sa capacité de rétention d’eau.
de l’équilibre entre composés anti- et pro-oxydants Le sélénium modifie la physiologie du muscle. En
mais aussi de la composition en substrats oxydatifs tant que cofacteur de la GSH-Px, le Se agit
incluant notamment les AGPI et le cholestérol. Cette conjointement avec la vitamine E pour combattre les
complexité explique sans doute les résultats dommages causés par la peroxydation lipidique au
controversés des études relatives à l’effet des oligo- niveau cellulaire. Une supplémentation en Se (0,3
éléments sur la stabilité à l’oxydation. Notons que ppm) et vitamine E (100 IU) chez le poulet améliore
l’oxydation des lipides est très rapide dans la viande la stabilité à l’oxydation des lipides dans les muscles
de dinde comparée à la viande de poulet, et rouges (Kim et al., 2010). Elle s’avère moins efficace
intermédiaire pour le canard. La faible susceptibilité à dans la viande blanche probablement en raison de la
l’oxydation de la viande de poulet pourrait s’expliquer moindre teneur en acides gras. Par ailleurs, une
en partie par sa plus forte teneur en α-tocophérol déficience en Se ou vitamine E augmente l’incidence
(Gong et al., 2010). La conservation de la viande de des viandes PSE (pâle, molle et exsudative ; Wang et
poulet en milieu réfrigéré entraine un phénomène al., 2009). Une supplémentation en vitamine E
d’oxydation lipidique qui s’aggrave avec le temps de combinée à un apport de Se réduit l’impact négatif de
stockage (Igbasan et al., 2011). Ce phénomène semble la déficience en Se chez le dindonneau. L’inclusion de
plus marqué dans la cuisse par rapport au pilon. Une sources organiques de Se chez le poulet (levures
observation similaire a été faite pour la viande de séléniées, 0,05 à 0,3 ppm) a pour effet de réduire les
dinde congelée (Bartov et Kanner, 1996). Dans ces pertes en eau des filets (Downs et al., 2000). Les
conditions, un apport de Cu sous forme de sulfate, pertes en jus après cuisson des filets sont réduites de
acétate ou oxyde (150 à 250 ppm) améliore la stabilité 21 à 16% chez des poulets recevant un régime enrichi
à l’oxydation de la viande avec une baisse de la teneur en levures séléniées (0,15 à 0,60 ppm; (Oliveira et al.,
en MDA. Le sulfate de Cu serait le plus efficace pour 2014). L’apport de Se sous forme organique est plus
efficace que l’apport sous forme minérale. Cet effet

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positif sur les pertes en jus des filets n’est cependant croissance. Néanmoins, ces produits peuvent
pas confirmé pour une viande de dinde stockée à 4°C participer de façon significative à la couverture des
pendant 48 h après une supplémentation de 0,3 à 0,5 besoins en oligo-éléments chez l’homme en
ppm de Se (Juniper et al., 2011). contribuant à réduire les risques de carence ou pour
Chez le poulet, une supplémentation en Zn de 40 à 80 lutter contre le stress oxydant à l’origine de
ppm améliore la capacité de rétention en eau du filet nombreuses maladies chroniques. Les qualités
de près de 10 points par rapport au témoin (Salim et organoleptiques et technologiques des viandes sont
al., 2011). Liu et al. (2011) rapportent également une également susceptibles d’être modulées par l’apport
réduction des pertes en eau du filet et de la cuisse au d’oligo-éléments avec des effets relativement
cours de la conservation après une supplémentation en controversés sur la stabilité à l’oxydation et les pertes
Zn de 60 à 180 ppm et ce, quelle que soit la forme en eau associées. La multitude de facteurs (technique
d’apport, minérale (ZnSO4) ou organique (Zn-AA et d’abattage, génotype, âge, traitement post-mortem des
Zn-protéinate). carcasses) susceptibles d’intervenir explique
probablement ces effets contradictoires d’une étude à
l’autre. De plus, le rôle ambivalent des oligo-
CONCLUSION éléments, facteur pro- ou antioxydant selon les
conditions, complique la maîtrise de leurs effets. Il
La qualité des produits est en partie dépendante de convient donc aujourd’hui de préciser les effets des
l’apport d’oligo-éléments. L’enrichissement des œufs oligo-éléments sur la qualité des produits en
et de la viande en Se, I et Fe est techniquement conjonction avec les autres facteurs de façon à
possible mais limitée principalement du fait de la prendre en compte les interactions potentielles. Cette
règlementation et dans une moindre mesure des seuils démarche d’évaluation devra également intégrer les
de toxicité, ou des effets sur les performances de retombées en matière d’environnement.

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Tableau 2. Besoins et normes réglementaires pour les principaux oligo-éléments (mg/kg d’aliment)

Besoin NRC1 Besoin INRA2 Règlementation3

Croissance Ponte Croissance Ponte UE
Zinc, Zn 40 44 60 50 120

Cuivre, Cu 8 - 50 10 25

Fer, Fe 80 56 10 60 750

Manganèse, Mn 60 25 - 40 150

Sélénium, Se 0,15 0,08 - 0,1 0,5

Iode, I 0,35 0,044 0,10 0,3 5

1
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2
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3
Teneur maximale autorisée, European Food Safety Authority.

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