Cotton Carbajal Brandon
1222 route du pont romain Maison SEVE
324 all des frènes
CAP chocolatier en 1 ans
spécialité : bonbon moulée ganache au miel et tamarin
Année 2023-2024
1 ère partie
choix d un ingrédient de ma spécialité :
Jais choisi le tamarin comme ingrédient phare dans
ma spécialité .
c’est un ingrédient que javais l habitude de manger
quand je dégustai des sucreries de mon enfance ou
même dans des plats locaux
C'est un fruit tropical provenant Afrique .
Il est consommé un peu partout dans le
monde et commercialisé en grandes
surfaces.
Il s'agit de gousses de couleur marrons, qui
sont remplies d'une pulpe renfermant de une
à quatre graines selon la longueur et forme
de la gousse.
La saveur de sa chair acidulée est
appréciée dans différents pays.
Il est consommé en jus, en pâte de fruit et
c’est un ingrédient de cuisine
2 ème partie
recette :
ganache au tamarin
65 g crème
25 g de miel de Savoie
15 g de beurre
100 g de force noir
60 g de tamarin
On fait bouillir la crème avec le miel et le
tamarin .
On verse en 3 fois sur les pistoles de
chocolat noir, puis on foisonne la ganache
petit à petit .
à partir de 35 ° on ajoute le beurre puis on
homogénéise la ganache .
On peu l’utilisé.
Coques en chocolat noir
300 g de chocolat tempérée
décor
Décor noir et jaune :
beurre de cacao et 10 a 20 pc de colorant
liposoluble.
allergène a déclaration obligatoire
les allergènes principaux dans ma
spécialité sont :
1/créme
2/fruit ( la purée de tamarin )
conditionnent et conservation de ma spécialité
Conditionnement : vue que jais voulu travailler sur
le décor , je les vendrais dans une boite avec
emplacement séparés .
Conservation : conserver ces produits à 16°C
comme tout les chocolats sans humidité et
ensoleillée .
bon de commande
Désignation Unités Quantités Prix unitaire brute
Chocolat force noir 1 100 8,9 le k
chocolat de couverture 1 200 37 le k
Creme 1 65 5,65 le k
Beurre 1 15 2,75
Tamarin 1 60 12,97 les 454g
miel 1 25 8,56 les 500 g
TOTAL HT : 75,83
TOTAL TVA : 4,17
TOTAL TTC: 80 euro
PRIX POUR MA RECETTE : 0,89 c
7,4 c
0,36 c
0,04 c
0,70 c
0,2 c
TOTAL HT : 9,60 euro
TOTALTVA:0,52 c
TOTAL TTC : 10,12
3 ème partie
recette en anglais
tamarind ganache
cream 65 g
honey 25g
Black chocolat 100g
tamarind 60g
butter 15g
The cream is boiled with honey and
tamarind.
We pour in 3 times on the dark chocolate
pistoles, then we abound the ganache little by
little.
From 35 ° the butter is added and then the
ganache is homogenized.
It can be used.
dark chocolate shell
300 grams tempered chocolate
The decord
Black and yellow décor :
cocoa butter and 10 to 20 percent of
dye fat soluble
thank you
bilan
difficultés
1 – trouver quelle type de confiserie ou bonbon faire
2 - trouver un aliment spéciale pour ma spécialité
3- recevoir la commande de l’aliment spécifique
4- avoir fait des essais de produit qui ne me plaisaient pas
5- le manque de jugement professionnelle
axes que jais améliorés
1- avoir une ganache plus souple
2- améliorer la décoration du bonbon
3 – la quantité de ganache pour 2 plaques de bonbons
remerciement
je remercie mon chef , mon prof et madame Michon
merci
