République Algérienne Démocratique et Populaire

Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

Université A. M. OULHADJ - Bouira
Faculté des Sciences et des Sciences Appliquées
Département de Génie des Procédés

Mémoire
Réalisé par

CHEIKH Lina
REGHIOUI Rihana
Pour l’obtention du diplôme de

MASTER
Filière : Génie des Procédés
Spécialité : Génie Chimique

Suivie de la chaîne de fabrication du beurre avec

évaluation des caractéristiques physicochimiques
et microbiologiques

Déposé le 30/06/202230 Avril 2007

Examiné par le jury :

M. KERNANI Redha MCB UAMO Examinateur

Mme. TALBI Ouarda MAA UAMO Examinateur
M. SAHNOUNE Mohamed MCB UAMO Promoteur

Année Universitaire : 2021/2022

 Remercîments
Avant tout, nous remercions Allah le tout puissant, le Miséricordieux, de nous a
donné le courage, la force, la santé et la persistance.

Nos vifs remerciements et nos profondes gratitudes s’adressent à notre encadrant

de mémoire docteur SAHNOUNE Mohamed, qui nous a donné la chance de
travailler sous sa direction. Nous le remercions pour sa présence, disponibilité,
soutien et sa qualité de ses conseils.
Nous tenons à remercier notre jury de mémoire qui nous a honoré de faire partie
de notre jury et a consenti d'examiner ce travail.
Nous remercions également tous les professeurs du département
Génie des Procédés de l'Université de Bouira, qui a contribué à notre
enseignement tout au long de notre parcours universitaire.

Nous tenons aussi à remercier vivement le directeur général de l’entreprise SARL

HODNA Lait Monsieur BAKHTI Zakaria, qui nous a accueillis dans leur
entreprise.
Nous remercions sincèrement notre maitre de stage LATRECHE Bilel, qui nous
a épaulé et conseiller et qui nous a surtout transmis son expertise dans le
domaine laitier. Ainsi que toutes l’équipe HODNA Lait dans les laboratoires
d’analyses physicochimiques et microbiologiques sans exception.
Enfin, nous tenons à remercier toutes les personnes qui nous ont conseillés et
lus pendant la rédaction de ce modeste travaille
MERCI !
 Dédicace
Avec l’expression de ma reconnaissance, je dédie ce modeste travail
à ceux qui, quels que soient les termes embrassés, je n’arriverais
jamais à leur exprimer mon amour sincère. Ce modeste travail est le fruit
de tous les sacrifices que vous aviez déployés pour mon éducation et ma
formation.

À la femme qui a souffert sans ma laisser souffrir et qui n’a épargné

aucun effort pour me rendre heureuse : mon adorable mère ZAAF Baya.
Ta prière et ta bénédiction m’ont été d’un grand secours tout au long de
ma vie. Puisse Dieu tout puissant, te préserver et t’accorder santé, long
vie et bonheur.

À l’homme, mon précieux offre du dieu : mon cher père Merzoug, grâce à
toi papa j’ai appris le sens du travail et de la responsabilité. Je voudrais
te remercier pour ton amour, ta générosité, ta compréhension... Ton
soutien fut une lumière dans tout mon parcours. J’implore le tout-
puissant pour qu'il t’accorde une bonne santé et une vie longue et
heureuse.

À ma chère sœur Rayhana et son mari Noreddine, mes chères frères

Amir et Mohammed, mon qui n’ont pas cessée de me conseiller,
encourager et soutenir tout au long de mes études. Que dieu les protège
et leurs offre la chance, le bonheur et la joie.
À ma chère copine Bouthaina, tu as toujours offert soutien et réconfort,
j’exprime envers toi une profonde admiration, reconnaissance et
attachement inconditionnels.
À tous mes amis pour leur compagnie et bons moments passés ensemble.

CHEIKH Lina
 Dédicace
Je dédie ce travail à :
Mes très chers parents qui ont fait beaucoup de sacrifiées et
Continuent d’en faire pour me voir réussir, qui ont veillé à mon
Instruction et qui m’ont soutenu durant toutes ces années.
Mes très chers frères : ayoub, iyad .
Mes belles sœurs : mariem,manel,chaima.
Ma beau-frère : ismail.omar.
Mes amis tout au long de ma carrière universitaire ;
Rayane et lila
mon encadreur : sahnoune mohamed
A mes collègues de génie chimique promotion 2022.
A mon ex binôme et amie intime : ikram bahiri .
Grand merci à tous ceux qui m’ont soutenu de près ou de loin
dans l’élaboration de ce travail.

rihana
 Liste des Abréviations
A Acidité titrable.
C Nombre de colonies comptées par boite.
d Facteur de dilution à partir duquel les premiers comptages ont été obtenus.
ESD Extrait sec dégraissé.
EST Extrait sec total.
FTAM Flore Aérobie Totale Mésophile.
h Heure.
H Humidité.
g Gramme.
JORA Journal Officiel de la République Algérienne.
L Litre.
MG Matière grasse.
Ml Millilitres.
Min Minutes.
n1 Nombre de boîtes comptées dans la première dilution.
n2 Nombre de boîtes comptées dans la deuxième dilution.
OGA Gélose à l'Oxytetracycline.
pH Potentiel Hydrogène.
PCA Plate Count Agar.
T Temperature.
UFC Unité Formant Colonie.
V Volume.
VRBG Violet Red Bile Glucose.
℃ Degré Celsius.
°𝐃 Degré Dornic.
 Liste des tableaux

Tableau I.1. Les propriétés physicochimiques du lait …………………..……………………3

Tableau I.2. Composition pondérale moyenne du beurre …………………….………………5

Tableau I.3. Les défauts de fabrication du beurre et ces corrections ………………………..15

Tableau II.1. Les paramètres mesurés par un Lactoscan…………………………………….18

Tableau III.1. Résultats des analyses physicochimique de lait cru………………………….30

Tableau III.2. Résultats d’analyses physicochimique de la crème pasteurisée……...………34

Tableau III.3. Résultats de mesure de pH durant le temps de maturation biologique..….…..34

Tableau III.4. Résultats d’analyses physicochimique du beurre……………………….……35

Tableau III.5 Résultats de dénombrement des différents germes dans le beurre……………37

 Liste des figures

Figure I.1.Composition globale du lait de vache …...………………………...………………3

Figure I.2. Microstructure du beurre à température ambiante …..……………………………7

Figure I.3. Schéma de fabrication de beurre …...……………………………………………..9

Figure I.4. Représentation schématique des interactions entre les globules de graisse et les
bulles d'air pendant le barattage. La graisse est liquide et est perturbée par l'entrée d'air (en
haut). Les globules gras contiennent de la graisse solide et forment des amas de graisse (en
bas)……………………………………………………………………………………..……..13

Figure II.1. Schéma de production du beurre de l’entreprise HODNA lait………………….17

Figure II.2. Analyseur Lactoscan……………………………………………………….……18

Figure II.3. Test antibiotique……………………………………………………………...…20

Figure II.4. Test d’acidité par titrage……………………………………………………...…21

Figure II.5. Mesure pH de la crème………………………………………………………….23

Figure II.6. Butyromètre de gerber (55%)………………………………………………..….24

Figure II.7. Détermination de l’humidité et EST par dessiccateur………………………..…25

Figure II.8. Détermination de la matière grasse du beurre…………………………………..26

Figure II.9. Les deux phases obtenues après la fusion du mélange beurre diluent..…………27

Figure III.1. Résultats des tests antibiotiques pour les échantillons de lait cru……...………32

Figure III.2. Lecture de volume (ml) de NaOH après le titrage………………………….….33

Figure III.3. Résultat d’analyse de la matière grasse de la crème…………………………...33

Figure III.4. La courbe de variation du pH en fonction du temps…………………………...34

Figure III.5. Résultat de matière grasse du babeurre………………………………………...36

Figure III.6. Résultats d’analyse microbiologique après l’incubation des boites pétri……...37
Sommaire
Introduction……………………………………………………………………........………………1

CHAPITRE I : Synthèse bibliographique

I.1. Le lait ..........................................................................................................................................2

I.1.1 Définition ............................................................................................................................. 2

I.1.2. Composition ........................................................................................................................ 2
I.1.3. Propriétés physico-chimiques ............................................................................................. 3
I.1.3.1. PH ................................................................................................................................. 3
I.1.3.2. Densité .......................................................................................................................... 4
I.1.3.3. Viscosité ....................................................................................................................... 4
I.1.3.4. Acidité titrable .............................................................................................................. 4
I.1.3.5. Le point de congélation ................................................................................................ 4
I.1.4. Microbiologie et critères hygiénique................................................................................... 4
I.2. Beurre..........................................................................................................................................5

I.2.1. Définition ............................................................................................................................ 5

I.2.2. Composition ........................................................................................................................ 5
I.2.3. Structure .............................................................................................................................. 6
I.2.4. Microbiologie du beurre ...................................................................................................... 7
I.2.5. Processus de fabrication du beurre ...................................................................................... 8
I.2.5.1. Réception de lait de vache : .......................................................................................... 9
I.2.5.2. Ecrémage du lait : ....................................................................................................... 10
I.2.5.3. La crème ..................................................................................................................... 10
I.2.5.4. Pasteurisation : ........................................................................................................... 10
I.2.5.5. La maturation ............................................................................................................. 11
I.2.5.6. Barattage de la crème ................................................................................................. 12
I.2.5.7. Lavage et malaxage .................................................................................................... 13
I.2.5.8. Le conditionnement .................................................................................................... 14
I.2.5.9. Le stockage à froid ..................................................................................................... 14
I.2.6. Qualité du beurre ............................................................................................................... 14
I.2.7. Défauts de fabrication de beurre ....................................................................................... 15
CHAPITRE II : Matériels et méthodes
II.1. Lieu d’étude .............................................................................................................................17

II.2. Structuration de l’entreprise ....................................................................................................17

II.3. Méthode de la production du beurre selon HODNA Lait........................................................18

II.4. Echantillonnage .......................................................................................................................19

II.5. Analyses physico-chimiques ...................................................................................................19

II.5.1. Lait cru ............................................................................................................................. 19

II.5.1.1. Principe ..................................................................................................................... 19
II.5.1.2 Test des résidus d’antibiotiques ................................................................................. 20
II.5.1.3 Test d’acidité .............................................................................................................. 21
II.5.1.4. Test d’ébullition ........................................................................................................ 22
II.5.1.5. Test d’alcool.............................................................................................................. 23
II.5.1.6. Mesure de l’extrait sec .............................................................................................. 23
II.5.2. Crème ............................................................................................................................... 23
II.5.2.1. Mesure de pH ............................................................................................................ 23
II.5.2.2. Mesure de la matière grasse ...................................................................................... 24
II.5.3. Beurre ...................................................................................................................................25

II.5.3.1 Mesure d’humidité et de l’ESD par méthode thermogravimétrique .............................. 25

II.5.3.2 Mesure de matière grasse (méthode de dosage d’après ROEDER) ............................... 26
II.6. Analyses microbiologiques du beurre .....................................................................................27

II.6.1. Préparation de l’échantillon ............................................................................................. 27

II.6.2. Recherche et dénombrement de la flore aérobie mésophile (FTAM) .............................. 28
II.6.3. Dénombrement des entérobactéries ................................................................................. 29
II.6.4. Dénombrement de la flore fongique ................................................................................ 29
II.6.5. Dénombrement de la Staphylococcus aureus .................................................................. 30
II.6.6. Comptage de colonies ...................................................................................................... 30
CHAPITRE III : Résultats et discussions
III.1. Caractérisation physico-chimique du lait cru .........................................................................31

III.2. Test antibiotique .....................................................................................................................33

III.3. Test d’ébullition .....................................................................................................................33

III.4. Test à l’alcool .........................................................................................................................33

III.5. Analyses physicochimiques de la crème pasteurisée .............................................................33

Suivi du pH durant la maturation biologique ............................................................................. 35

III.6. Analyses physicochimiques du beurre ...................................................................................36

III.7. Analyse microbiologique du beurre .......................................................................................37

Conclusion ………………………………………………………………………………….38
Bibliographie
Introduction
générale
 Introduction générale

Introduction générale

En Algérie, le domaine laitier occupe une place très importante dans le secteur
agroalimentaire, notre pays étant premier consommateur de produits laitiers du Maghreb : 115
litres/habitant/an en 2016 par un marché du lait estimé à 5 milliards de litres par an [1].
De fait, il couvre une grande partie des besoins en aliments d'une large partie de la population.
Pour sa part, le beurre est l'un des dérivés laitiers largement utilisé par le consommateur pour
ses qualités nutritionnelles et organoleptiques. C'est un produit fabriqué depuis des milliers
d'années, mais c'est dès le XIXème siècle que son industrialisation apparaît suite à la réalisation
de l'écrémeuse. Les améliorations technologiques réalisées dans le secteur du beurre, le
barattage continu et le suivi de la fermentation des crèmes, ont alors permis de produire un
beurre ayant des qualités organoleptiques et de conservation satisfaisante, sans altération.
Mais la filière lait, connaît quelques difficultés dues à plusieurs risques de contamination du
lait et de ses dérivés dans les différentes étapes de la production, de la transformation et de la
commercialisation sachant que cet aliment est un terrain très favorable à diverses
contaminations et au développement de micro-organismes qui peuvent être pathogènes [2].
Cela a soulevé des questions qui nous ont interpellé et ont piqué notre intérêt pour ce sujet,
Quelles sont les principales technologies utilisées pour la fabrication du beurre ? Comment
contrôlent-ils sa qualité, de sa matière première à l'obtention d'un produit de haute qualité ? Et
quelles sont les règles sur lesquelles ils travaillent et sur quelle base peut-on dire que le produit
est prêt à être commercialisé ?
L’objectif de ce travail est d'étudier la chaîne de production du beurre et faire une
appréciation de sa qualité par des analyses physicochimiques dès la matière première, puis de
contrôler le produit final par analyses physicochimiques et microbiologiques spécifiques. Afin
de traiter le sujet et de répondre aux questions émises, nous avons effectué un stage dans
l'entreprise SARL HODNA lait qui se trouve dans la wilaya de M'sila. En suivant un plan de
travail qui se compose en premier lieu d’un chapitre de synthèse bibliographique qui porte sur
des généralités sur le lait et le beurre. Ensuite, un deuxième chapitre où nous avons présenté
l'entreprise ainsi que les différentes techniques que nous avons utilisées pour analyser le lait et
le beurre. Pour terminer, le travail a été complété par un chapitre qui montre les résultats que
nous avons obtenus lors de notre stage avec leur discussion. Le travail sera conclu par une
conclusion générale et quelques perspectives.

1
CHAPITRE I
Synthèse
bibliographique
CHAPITRE I Synthèse bibliographique

Chapitre I : Synthèse bibliographique

I.1. Le lait
I.1.1 Définition
Le lait est le produit de sécrétion des glandes mammaires des mammifères et il est la
principale source de nutrition disponible pour les nourrissons avant qu'ils ne soient capables de
digérer d'autres aliments [3]. Le lait est également considéré comme un aliment complet pour
les adultes, car il contient presque toutes les substances essentielles à la nutrition humaine,
comme les minéraux, les vitamines et les protéines facilement digestibles avec des acides
aminés équilibrés [4 ; 5].
Le lait cru est un lait qui n’a subi aucun traitement de conservation sauf la réfrigération à la
ferme. La date limite de vente correspond au lendemain du jour de la traite. Le lait cru doit être
porté à ébullition avant consommation. Il doit être conservé à la réfrigération et consommé dans
les 24 h [6]. Le lait doit être en outre collecté dans de bonnes conditions hygiéniques et présenter
toutes les garanties sanitaires. Il peut être commercialisé en l’état mais le plus souvent après
avoir subi des traitements de standardisation lipidique et d’épuration microbienne pour limiter
les risques hygiéniques et assurer une plus longue conservation [7].
I.1.2. Composition
Le lait de vache est un lait gras. Il comporte des nutriments essentiels et représente une source
importante d'énergie alimentaire, de protéines de haute qualité et de matières grasses. Le lait
peut contribuer de manière significative aux besoins nutritifs recommandés en calcium,
magnésium, sélénium, riboflavine, vitamine B12 et acide pantothénique [8]. Sa composition
varie selon de nombreux facteurs : race animale, alimentation et état de santé de l’animal,
période de lactation, ainsi qu’au cours de la traite. Il reste que la composition exacte d’un
échantillon de lait ne peut s’obtenir que par analyse [9 ; 10]. D’un point de vue quantitatif, le
lait se compose d’éléments majeurs et d’éléments moins abondants, dont beaucoup sont non
dosable Comme composants majeurs : l’eau, la matière grasse, le lactose, les protéines et les
matières salines, la figure I.1 présente la composition globale d’un lait de vache. Et comme
éléments mineurs : les vitamines, les oligo-éléments, les gaz dissous, la lécithine, les enzymes
et les nucléotides. Certains d’entre eux jouent un rôle en raison de leur activité biologique [11].

2
CHAPITRE I Synthèse bibliographique

COMPOSITION GLOBALE DU LAIT DE VACHE

Eau Matière grasse Proteines Glucides Minéraux

4% 1%
3%
4%

88%

Figure I.10.Composition globale du lait de vache [12].

Une connaissance précise de sa composition, de sa structure et de ses propriétés physiques et
chimiques est nécessaire pour comprendre les transformations du lait et des dérivés obtenus lors
des différents procédés industriels [12].
I.1.3. Propriétés physico-chimiques
La connaissance des propriétés physico-chimiques du lait est d'une importance capitale
car elle permet de mieux évaluer la qualité de la matière première et de prévenir les traitements
et les opérations technologiques adaptés [13].
Tableau I.4. Les propriétés physicochimiques du lait [12].

Caractère Variation limites Valeur moyenne

Acidité (% en eq. Acide 0,13 à 0,17 0,15
lactique)
Densité à 15C° 1,028 à 1,035 1,032
Point d’ébullition (C°) / 100,5
Point de congélation (C°) – 0,530 à – 0,575 – 0,555
pH 6,6 à 6,8 6,7
I.1.3.1. PH
Le pH normal du lait de vache est de l’ordre de 6,7, le milieu aqueux contient plus d’ions
(H3O+) que des ions de (OH-). Cette valeur est en majeure partie liée au regroupement des
protéines ionisables en base et dissociables en acide [14].

3
CHAPITRE I Synthèse bibliographique
I.1.3.2. Densité
La densité du lait à 15 °C varie de 1,028 à 1,035 pour une moyenne de 1,032. Chaque
constituant influe sur la densité du lait, sachant que la matière grasse est la seule composante
qui a une densité inférieure à 1 [12].
I.1.3.3. Viscosité
Le lait est en effet notablement plus visqueux que l’eau car il contient une quantité importante
de lipides en émulsion et de substances colloïdales. Il existe également des contaminations
microbiennes qui sont responsables de la viscosité, telle que : Leuconostoc mesenteroide [15].
I.1.3.4. Acidité titrable
L'acidité titrable du lait correspond au titrage par l'hydroxyde de sodium en présence de
phénol phtaléine en tant qu'indicateur coloré. La présence de ce dernier indiquera la limite de
neutralisation par changement de couleur qui devient rose pâle [16].
I.1.3.5. Le point de congélation
Le point de congélation est la température de passage de l'état liquide à l'état solide [17]. Ont
été capables de montrer que le point de congélation du lait est un peu plus bas que celui de l'eau
pure, car la présence de solides solubilisés fait baisser le point de congélation. Cette propriété
physique est mesurée pour déterminer s'il y a addition d'eau au lait. Sa valeur moyenne se situe
entre - 0.54 et -0.55°C, celle-ci est également la température de congélation du sérum sanguin.
On constate de légères fluctuations dues aux saisons, à la race de la vache, à la région de
production.
En général, tous les traitements du lait ou les changements de sa composition faisant varier
leurs quantités provoquent un changement du point de congélation [18].
I.1.4. Microbiologie et critères hygiénique
Le lait et les produits laitiers peuvent comporter des micro-organismes pathogènes pour les
personnes et peuvent être des agents de transmission de maladies infectieuses. Ces germes dont
les origines sont multiples (mamelle, environnement, homme... etc.) pourront être à l'origine
d'intoxications alimentaires en infectant l'organisme des utilisateurs [7]. Les micro-organismes
du lait sont répartis, selon leur importance, en deux grandes classes :
a. Flore indigène ou originelle
Quand le lait provient d'un animal en bonne santé et que sa collecte se fait dans des conditions
aseptiques, il devrait contenir moins de 5000 UFC/ml. La flore indigène des produits laitiers est
définie par tous les microorganismes qui se trouvent dans le lait à la sortie de la mamelle. Ces
micro-organismes, plus ou moins abondants, sont en étroite relation avec l'alimentation, la race
et autres paramètres. Les genres dominants de la flore indigène sont principalement des micro-

4
CHAPITRE I Synthèse bibliographique
organismes mésophiles, les principaux micro-organismes indigènes sont Lactobacillus,
Streptococcus …etc. [19].
b. Flore de contamination
La flore de contamination correspond à l'ensemble des micro-organismes introduits dans le
lait, de la production à la consommation. Elle peut être constituée d'une flore d'altération, qui
provoquera des troubles sensoriels ou diminuer la durée de vie des produits, et d'une flore
pathogène qui est capable de causer des malaises aux personnes qui consomment ces produits
laitiers. L’ensemble des microorganismes qui s’ajoute au lait extrait du pis de vache, sont
considérés comme une flore de contamination d’altération et pathogène, les principaux
microorganismes de contamination sont Clostridium sp, Staphylococcus aureus…etc. [20].
I.2. Beurre
I.2.1. Définition
Le beurre est un produit fabriqué à partir des matières grasses du lait [21]. Selon le Codex
alimentaire, le beurre est un produit gras provenant exclusivement du lait et/ou de produits
laitiers, principalement sous forme d'émulsion du type eau dans l'huile [22].

En général, le beurre est fabriqué à partir de la crème par barattage et travail. Il contient un
peu plus de 80 % de matières grasses, qui sont en partie cristallisées [23], 2 % au maximum de
matière sèche non grasse et 16 % au maximum d'eau, un taux de matière grasse supérieur ou
égal 40 % [24].
I.2.2. Composition
Le beurre est constitué essentiellement de la matière grasse du lait (82%) au sein de laquelle
sont réparties des gouttelettes très fines (l à 5 microns) de babeurre dilué par l'eau de lavage.
Cette phase aqueuse ne doit pas excéder 18% dont 16% d'eau et 2% de matière sèche non grasse
(lactose, protéine, sels minéraux) [25]. Le tableau I.2 montre sa composition pondérale
moyenne [24].
Tableau I.5. Composition pondérale moyenne du beurre [26].

Composants % Détail et proportion

Phase grasse >82 Triglycérides 82%
(82 à 84) Phospholipides 0,2 à 1%
Carotène 3 à 9 mg.Kg-1
Vitamine A 9 à 30 mg.Kg-1

5
CHAPITRE I Synthèse bibliographique

Vitamine D 0,002 à 0,004

mg.Kg-1
Vitamine E 8 à 40 mg.Kg-1
Eau <16
(14 à 16)
Extrait sec dégraissé <1,8 Lactose 0,1 à 0,3%
(0,4 à 1,8) Acidité lactique 0,15 % beurre de
crème acide
Matière azotée 0,2 à 0,8%
dont :
-caséine 0,2 à 0,6%
-protéines solubles 0,1 à 0,05%
-protéines Traces
membranaire,
peptides, acides
aminés
Sels autre que 0,1%
NaCl dont :
-citrates 0,02%
-vitamines C 3 mg.Kg-1
-vitamines B2 0,8 mg.Kg-1

I.2.3. Structure
Storck, a été le premier à reconnaître les globules gras dans le beurre. Ils peuvent être
facilement observés au microscope [27].
Les propriétés des globules gras du beurre sont en partie différentes de celles du lait. L'image
au microscope polarisant suffit à le montrer. La plupart des globules gras du beurre ont une
couche extérieure biréfringente, partiellement cristalline, contrairement à la plupart des
globules gras du lait à la même température, qui présentent généralement de petits cristaux dans
tout le globule [28]. Voir également la figure I.2 pour la disposition probable des cristaux de
graisse.
Le diamètre moyen des globules de matière grasse dans le beurre est d'environ 3,5 à 4 µm. Ils
sont sphériques, enveloppés d'une membrane biréfringente, composée par les molécules des

6
CHAPITRE I Synthèse bibliographique
graisses ayant le point de fusion le plus haut, orientées radialement à la surface du globe. Ce
sont seulement des globules occasionnels qui contiennent de faibles aiguilles de graisse. Il y a
environ 18 à 28 % de matière grasse globulaire dans le beurre ordinaire [29]. La matière grasse
libre ne contient ordinairement pas de cristaux de matière grasse visibles
microscopiquement. Le beurre ayant le défaut dénommé « farineux » possède une certaine
quantité de cristaux dans la matière grasse libre.
Les gouttelettes de la phase aqueuse ont un diamètre d'environ 1 à 30 µm et on peut même
trouver quelques gouttes plus grandes. Les gouttelettes sont généralement sphériques ; elles ne
contiennent pas de globules de matière grasse, même pas de petits, et n'ont jamais de couche
biréfringente. Dans un spécimen ordinaire, l'incorporation d'air n'est généralement pas
observable [30].

Figure I.11. Microstructure du beurre à température ambiante [31].

I.2.4. Microbiologie du beurre

Des bactéries lactiques d'acidité et d'arôme (Lactococcus lactis ssp lactis, Le. Lactis ssp
cremoris, parfois Leuconostoc) participent à l'élaboration des qualités organoleptiques du
beurre. Plusieurs types de micro-organismes peuvent être des agents de dégradation; tous
d'abord, les bactéries lactiques peuvent entraîner une acidité trop forte, les coliformes et les

7
CHAPITRE I Synthèse bibliographique
entérobactéries peuvent entraîner des mauvais goût dans la crème, les bactéries lipolytiques
détruisent est oxydent les matières grasses, entraînant le rancissement du beurre, les bactéries
protéolytiques peuvent dégrader la caséine du beurre et entraîner un goût de fromage, d'autres
bactéries sont responsables de coloration ou de décoloration anormales et de mauvais goûts
dans le beurre, les germes intervenant sont généralement psychrophiles en raison du stockage
au froid. Enfin, les leveurs et moisissures peuvent provoquer des altérations de goût (moisis,
acre, malté, caramélisé, etc.) [32].
I.2.5. Processus de fabrication du beurre
La fabrication du beurre consiste essentiellement à déstabiliser de manière contrôlée
l'émulsion huile dans l'eau de la crème, à concentrer sélectivement les composants lipidiques
en éliminant la fraction aqueuse du babeurre, puis à formation d'une émulsion eau dans l'huile
stable [33].
Les principales étapes de fabrication de beurre sont résumées dans la figure suivante :

8
CHAPITRE I Synthèse bibliographique

Reception de lait de vache

Ecrémage du lait Lait écrémé

La crème

Pasteurisation et refroidissemet T=85°C à 15s

Maturation de la crème T<20°C (10h)

Barattage de la crème

Lavage de beurre Babeurre

Malaxage

Conditionnement de beurre

Stockage de beurre 4°C

Figure I.12. Schéma de fabrication de beurre [34].

I.2.5.1. Réception de lait de vache :
En principe, les fabricants ne devraient jamais recevoir de lait qui n'est pas de première
qualité. Le lait de vache est collecté quotidiennement dans les fermes pour être livré à l'usine.
Il est transporté dans des camions de collecte (citernes) de différentes capacités (1100 à 20 000
litres) ou dans des bidons en acier inoxydable. Dès l'arrivée du camion, des échantillons sont
prélevés pour analyse afin de vérifier la bonne qualité du lait avant sa transformation. Par
exemple, nous cherchons des traces d'antibiotiques qui ont été administrés aux vaches. Le lait
est ensuite refroidi et stocké dans des tanks avant d'être utilisé. Il est passé par une filtration
grossière afin d'éliminer les différentes impuretés macroscopiques qui peuvent se déposer sur
les parois des échangeurs, ensuite il y a un comptage individuel et global du lait par un

9
CHAPITRE I Synthèse bibliographique
débitmètre, finalement il est transvasé et pré-stocké dans des cuves en inox pouvant contenir de
5000 L à 19000 L [35].
I.2.5.2. Ecrémage du lait :
L’écrémage consiste à séparer la crème du lait. Ce phénomène naturel et spontané est facilité
dans le monde industriel grâce à l'écrémeuse-centrifugeuse. Au préalable, le lait est chauffé à
50°C pour bénéficier d'un meilleur rendement d'écrémage. La crème fraîche obtenue contient
40 à 45% de matière grasse pour faciliter le barattage [36].
I.2.5.3. La crème
Selon le codex alimentaire, la crème est le produit laitier fluide relativement riche en matières
grasses, sous la forme d'une émulsion de matière grasse dans le lait écrémé, obtenue par
séparation physique du lait [22].
La crème est obtenue en concentrant la matière grasse du lait par centrifugation. En suivant
les paramètres de séparation, comme le réglage de la température, de la vitesse de centrifugation
et du débit, la crème peut posséder une teneur en lipides allant de 30 à 60 % [37], incluant 20g
d'acides gras saturés, 9g d'acides gras monoinsaturés, 1g d'acides gras polyinsaturés par 100g
[38].
I.2.5.4. Pasteurisation :
L'effet thermique a pour objet principal le contrôle sanitaire de la crème [39]. "La crème
pasteurisée" doit être soit (a) chauffée à une température d'au moins 63°C et maintenue à cette
température pendant au moins 30min, (b) chauffée à une température d'au moins 72°C et
maintenue à cette température pendant au moins 15s, ou (c) chauffée à toute autre température
pendant toute autre période de temps ayant un effet équivalent pour l'élimination des
organismes pathogènes végétatifs dans la crème. Ces crèmes pasteurisées doivent être refroidies
dès que possible après la pasteurisation et présenter une réaction négative au test de la
phosphatase [40].
Le traitement thermique utilisé pour la pasteurisation de la crème a généralement été plus
sévère que le minimum légal, et ceci pour répondre aux critères suivants :
1. Destruction de tous les agents pathogènes.
2. Atteinte de la durée de conservation souhaitée par la réduction de la microflore
d'altération.
3. Éviter les "goûts de cuisson" qui résultent de la production des composés soufrés volatils
lorsque le lait et la crème sont chauffés à plus de 80°C ; ils disparaissent généralement
en 1 ou 2 jours.

10
CHAPITRE I Synthèse bibliographique
4. Destruction des enzymes du lait, en particulier des lipases, qui peuvent être à l'origine du
rancissement [33].
 Refroidissement de la crème :

Une fois que la crème a été maintenue à la bonne température durant la période requise, elle
devrait être refroidie immédiatement et aussi rapidement que possible. Si elle est refroidie
lentement, elle donnera une texture de beurre farineux [41].
Elle comporte une foule de germes prêts à se développer. Parmi ces germes, certains sont
ceux qui fabriquent l'acide lactique nécessaire à la maturation de la crème, et leur multiplication
doit être favorisée. Une autre partie agit défavorablement durant cette maturation et par la suite
dans le beurre une fois qu'il est fabriqué. Ils sont donc souvent la cause du mauvais arôme et de
la mauvaise saveur du beurre [42].
De ce fait, le refroidissement rapide de la crème favorise la création de nombreux petits cristaux,
et donc avec un refroidissement lent on aura de gros cristaux moins nombreux [12].
I.2.5.5. La maturation
La maturation de la crème peut réunir deux types de processus. Une maturation physique
d'une part, qui assure une cristallisation appropriée de la matière grasse, et d'autre part, une
maturation biologique qui favorise le développement de l'acidité et de l'arôme [43].
a. La maturation physique

Les propriétés rhéologiques du beurre sont largement liées aux propriétés thermiques et
structurelles des triglycérides qui constituent la matière grasse. La maturation physique, qui a
pour but de solidifier une partie des triglycérides, est une opération fondamentale pour la
production d'un beurre de qualité optimale et régulière malgré le degré de variabilité de la
qualité de la crème. L'application d'un cycle thermique approprié permet d'orienter la
cristallisation des triglycérides et de corriger ainsi les éléments liés à la saison.
Ainsi, le régime de refroidissement utilisé pendant la maturation physique influence à la fois la
quantité de graisse solidifiée par cristallisation et le degré d'agglomération des globules gras.
Ce dernier facteur est essentiel pour conditionner l'aptitude de la crème au barattage. Les
globules gras se trouvent dans un état métastable de grande fragilité dans la crème pour une
dizaine de minutes après le refroidissement.
Aussi, toute contrainte mécanique, durant cette phase, entraîne une libération de graisse liquide
qui agglomère les globules gras. La crème est plus visqueuse, l'agitation doit être plus longue
et plus énergique [44].
b. La maturation biologique

11
CHAPITRE I Synthèse bibliographique
Il s'agit de la méthode traditionnelle, directement issue de la production de la ferme à
partir de crème crue.
Elle a 3 objectifs [45] :
1. Développer quelques flaveurs caractéristiques du beurre,
2. Abaisser le pH pour garantir une protection biologique (20-40°C ; 4,7<pH<5,8)
3. Favoriser l'inversion de phase et la coalescence des globules gras en réduisant leur
potentiel de surface à faible pH.

La maturation biologique prend environ 10 heures. Elle peut donc être réalisée pendant la
maturation physique (durée entre 16 et 18 heures) [45].
Lorsque le pH arrive à 5,6 - 5,8, l'activité des ferments est généralement ralentie par un
refroidissement à 8°C. La crème est ensuite réchauffée à 10 à 13°C avant de passer dans le
butyrateur pour réduire sa viscosité [45].
Il est à noter que la maturation biologique traditionnelle correspond à un minimum de 12
heures entre 9 et 15°C [45].
I.2.5.6. Barattage de la crème
La fabrication du beurre demande deux étapes distinctes, l'inversion de l'émulsion de la
crème puis la sortie du babeurre, c'est le barattage [12].
Pendant le barattage, l'air est battu dans la crème et se disperse en petites bulles. Les globules
gras touchent ces bulles, étalent souvent une partie de leurs substances membranaires et une
partie de leur graisse liquide sur l'interface air-eau, et se fixent aux bulles ; une bulle "attrape"
plusieurs globules. Cela ressemble à la flottation, bien que dans la vraie flottation la mousse
soit collectée. Dans le processus de barattage, cependant, les bulles d'air continuent à se
déplacer dans le liquide et se heurtent les unes aux autres. Elles coalescent donc, et de cette
façon leur surface diminue. Par conséquent, les globules gras qui adhèrent sont poussés les uns
vers les autres. La graisse liquide agit alors comme un agent collant et les globules gras
s'agglutinent. C'est ainsi que se forment de petits amas de graisse. Tous ces changements sont
illustrés dans la figure I.4.
Ces amas participent à leur tour au processus de barattage, ce qui donne lieu à des amas
encore plus gros. Lorsque les amas deviennent plus gros, il y a de plus en plus de collisions
directes entre eux, et les amas grossissent sans que les bulles d'air ne jouent plus un rôle
important. La flottation prédomine donc dans un premier temps et l'agglutination mécanique
simple dans un second temps. En outre, de plus en plus de matière grasse liquide et de matière
de la couche superficielle sont libérées (elles s'étalent d'abord sur les bulles d'air et se désorbent

12
CHAPITRE I Synthèse bibliographique
partiellement dès que les bulles coalescent) ; c'est ce qu'on appelle la graisse colloïdale, qui se
compose de minuscules globules de graisse liquide et de restes de membrane. Vers la fin du
barattage, il reste peu de mousse, probablement parce qu'il reste trop peu de globules gras pour
couvrir les bulles d'air et ainsi stabiliser ces bulles [23].

Figure I.13. Représentation schématique des interactions entre les globules de graisse et les
bulles d'air pendant le barattage. La graisse est liquide et est perturbée par l'entrée d'air (en
haut). Les globules gras contiennent de la graisse solide et forment des amas de graisse (en
bas).
 Le babeurre
C'est un fluide blanchâtre qui vient après la formation du beurre, sa composition est proche
de celle du lait écrémé [24]. Il est principalement constituée d'eau, de lactose, de protéines et de
minéraux [78].

I.2.5.7. Lavage et malaxage

I.2.5.7.1. Le lavage
Il sert à refroidir et à resserrer le grain, à diluer les gouttelettes de babeurre par l'eau dans le
but de limiter le développement microbien [26].
Le beurre devra être lavé deux fois au plus par le remplissage de la baratte à moitié avec de
l'eau pure et fraîche, et en la tournant à plusieurs fois. Le babeurre sera versé, à la sortie de la
baratte, dans un tamis, pour garder tous les grains qui peuvent s'échapper avec lui.
Une fois la crème bien refroidie et bien mûre, et le barattage effectué à une température
convenable, un seul lavage suffit généralement. Après le lavage, on laisse le beurre s'égoutter
pendant un certain temps. Il est également recommandé de sécher le beurre par un mouvement
rapide de la baratte après l'égouttage de l'eau de lavage [42].
I.2.5.7.2. Le malaxage

13
CHAPITRE I Synthèse bibliographique
Il favorise la soudure des grains de beurre et la fragmentation de la phase aqueuse en fines
particules de diamètre moyen inférieur à 10 microns au sein du matière grasse. C'est un facteur
essentiel pour la conservation du beurre [26].
Il est recommandé de continuer à malaxer jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de gouttelettes d'eau
visibles dans le beurre et qu'une consistance ferme, une texture de type cireuse et un aspect
brillant soient obtenus [34].
I.2.5.8. Le conditionnement
Le conditionnement est obligatoirement neuf et répond aux conditions posées par la
répression des fraudes. Notamment, les matériaux utilisés doivent faire partie d'une liste de
matériaux approuvés et être inertes au beurre.
L’emballage du beurre sert à préserver le produit des détériorations chimiques et
microbiologiques et à le protéger des chocs mécaniques [34].
Il est variable :
1. Des micro formats pour la restauration individuelle ou collective.
2. En plaques, barquettes ou rouleaux (70% en plaques de 250g pour la consommation
familiale).
3. Grands formats pour l'industrie alimentaire.

Les matériaux utilisés sont le papier, l'aluminium et certains plastiques thermoformés : ils
doivent avoir une bonne étanchéité, une protection contre la lumière, l'oxygène et les odeurs
environnementales [45].
I.2.5.9. Le stockage à froid
Après le conditionnement, il est nécessaire de refroidir rapidement le beurre pour lui donner
une texture et une consistance souhaitables. Le beurre destiné à la consommation immédiate est
généralement maintenu à 4°C/48h pour arriver à la consistance désirable, le beurre destiné au
stockage à long terme nécessite une congélation et un stockage entre -18 et -25°C, ce qui réduit
considérablement l'activité lipolytique [12].
I.2.6. Qualité du beurre
Le commerce souhaite désormais une couleur jaune paille très claire. La couleur naturelle
du beurre dépend de la race des vaches, de leur état maigre ou gras, de la nature des pâturages
et de la saison [42].
Le beurre doit respecter des normes de composition et d'hygiène qui sont vérifiées par des
analyses appropriées. Les vérifications les plus courantes concernent la teneur en matières
grasses (minimum 80%), en eau et en sel. Par ailleurs, le dénombrement des levures et des

14
CHAPITRE I Synthèse bibliographique
moisissures renseigne sur les conditions hygiéniques de fabrication : leur présence éventuelle
est un signe de recontamination après la pasteurisation de la crème.
De plus, le beurre est évalué selon des normes de qualité sensorielle au moyen d'une échelle de
points après l'examen de la saveur et de la texture [34].
I.2.7. Défauts de fabrication de beurre
Tableau I.6. Les défauts de fabrication du beurre et ces corrections [46].
Défauts Origines Prévention / Correction
Texture collante Sur malaxage et/ou manque de Meilleure maturation physique
(Teneur en eau trop cristallisation de la matière Améliorer le barattage / malaxage (plus
importante)
grasse trop liquide à T °C froid)
(Beurre été)
ambiante
Texture cassante, Composition de la matière Alimentation plus sèche (foin, avoin)
friable (Beurre hiver) grasse Meilleure maturation physique au Revoir
Matière grasse trop cristallisée maturation biologique
Crème trop acide
Texture farineuse Barattage insuffisant de la Eviter l’agitation forte de la crème avant
matière grasse trop cristallisée barattage
Manque de goût Maturation biologique Dose fermants, paramètre de maturation
insuffisante
Goût acide Maturation biologique trop Meilleure maturation biologique
poussée Malaxage plus poussé (évacuer plus
d’eau)
Goût putride Bactéries d’altération Hygiène
Goût fermenté Contamination microbienne Conditions de stockage
(Fromage alcool) (Bactérie psychrophile) Refroidissement de la crème
Âge de la crème
Goût yaourt Excès de Lactococcus Favoriser les leuconostocs
diacetylactis
Goût de rance Flores lipolytiques Revoir la maturation et l’hygiène
Crème trop âgée
Mauvaise acidification
Goût métallique / Crème trop acide Dose / Temperature maturation
oxydé Eau riche en Fe / Cu biologique

15
CHAPITRE I Synthèse bibliographique

Trop exposé à l’air et/ou la Qualité de l’eau de lavage

lumière Emballage plus hermétique

16
CHAPITRE II
Matériels et méthodes
 Chapitre II : Matériels et méthodes

Ce travail a été réalisé sur une période de 3 mois (de février à avril 2022), nos analyses furent
réalisées au sein du laboratoire de la laiterie "SARL HODNA Lait " située à la wilaya de M’sila.
Notre étude a pour objectif d’évaluer et contrôler la qualité du lait dès sa réception dans l’usine
jusqu’à l’obtention du beurre avec des analyses physicochimiques et microbiologiques.
II.1. Lieu d’étude
Le travail expérimental est réalisé au niveau des laboratoires d’analyses physico-chimiques
et microbiologiques de l’entreprise HODNA-Lait, spécialisée dans la fabrication du lait et
produits laitiers, c’est une société à responsabilité limitée (SARL), Crée fin 1999 par monsieur
DILMI ISMAIN. Située dans la zone industrielle du chef-lieu de la wilaya de M'sila, elle s’étale
sur une superficie de six hectares. Elle comprend 6 ateliers de production (tableau 4) qui
fonctionnent en régime continu (trois équipes × 8 heures). Le lait a été fourni par des entreprises
des wilayas voisines.
II.2. Structuration de l’entreprise
Dans la SARL HODNA Lait on trouve différents ateliers comme suit :
Atelier1 : Lait pasteurisé, l’ben et raïb en coussin plastique.
Atelier2 : Produits lacto-fermentés et desserts lactés.
Atelier3 : Produits lacto-fermentés, Fromage frais et Produits desserts lactés.
Atelier4 : Yaourt à boire aromatisé et fruité, leben et raïb.
Atelier5 : Lait UHT en TetrabriK de 01 litre, Beurre en carton de 25kg et Beurre en barquette
de 250gr.
Atelier6 : Crème dessert, Flan au caramel de nappage.

17
CHAPITRE II Matériels et méthodes
II.3. Méthode de la production du beurre selon HODNA Lait

1) Réception du Desaeration Bactofugation

lait cru

Lait demi
Filtration Ø= Filtration Ø= écrémé ou
Séparateur
2mm 3mm
écrémé

Stockage
Refroidissement 2) Crème crue
intermédiaire
4°C [40-43%]
4°C

Babeurre

Malaxage Barattage Désaeration

Refroidissement Pasteurisation
Beurre 11 à 13 °C 95 °C 1min

Conditionnement Maturation
Maturation physique
20 Kg (Silo) biologique
5 °C / 5h

Stockage produit Encemencement Chauffage 16 °C

fini à 4°C

Figure II.1. Schéma de production du beurre de l’entreprise HODNA lait.

18
CHAPITRE II Matériels et méthodes
II.4. Echantillonnage
Un mélange de lait cru a été collecté de quatre fermes en Février 2022. Le prélèvement des
échantillons est effectué après la traite mécanique directement à partir des cuves de stockage
dans des flacons en verre stériles. Ils sont transportés à 4°C et à l’obscurité jusqu'au laboratoire
où les analyses sont effectuées.
II.5. Analyses physico-chimiques
II.5.1. Lait cru
II.5.1.1. Principe
L’analyse physicochimique du lait cru est effectuée avec l’analyseur ultrasonique Lactoscan
Model SP, il peut mesurer rapidement divers paramètres de qualité du lait. La mesure prend
environ 50 secondes. Le tableau suivant montre les paramètres affichés sur l'écran de l'appareil
(figure II.2). [47].
Tableau II.1. Les paramètres mesurés par un Lactoscan.

Symbole Paramètre (en pourcentage)

F Matière grasse
S Extrait Sec Dégraissé
D Densité
P Protéine
C Lactose
W Mouillage

Figure II.2. Analyseur Lactoscan.

19
CHAPITRE II Matériels et méthodes

 Mode opératoire
 Apres rinçage de l’appareil par l’eau.
 Introduire une quantité de lait à analyser dans un bêcher.
 Porter le bêcher au LACTOSCAN et tromper la sonde de l’appareil dans le bêcher
puis appuyer sur le bouton ENTRER.
 L’appareil absorbe une quantité du lait.
 Après 50s, les résultats d’analyse seront affichés sur l’écran de l’appareil.

II.5.1.2 Test des résidus d’antibiotiques

Principe
Cette méthode se base sur des réactions chimiques avec des réactifs attachés à des particules
d'or. Le réactif se lie à toute substance antimicrobienne des bêta-lactames ou des tétracyclines
contenue dans le lait, la substance antimicrobienne bloque la migration ultérieure du réactif sur
le milieu immuno-chromatographique et donne ainsi lieu à un test de coloration de la ligne. Les
échantillons de lait sont mis à la température du laboratoire et la mesure du pH du lait est
effectuée.
Un volume de lait à analyser est incubé pendant 3 minutes dans un flacon contenant les
récepteurs spécifiques liés aux particules d'or.
Une bandelette immuno-chromatographique est ensuite immergée dans le mélange lait-
récepteur et incubée pendant 2 minutes, le lait migre par capillarité sur le support pour atteindre
les deux lignes de capture. Après deux minutes, on commence à interpréter les résultats en
vérifiant la relation entre l'intensité des lignes testant l'antibiotique et les lignes témoins. La
ligne du fond représente la présence ou l'absence d'une substance antimicrobienne appartenant
à la famille des tétracyclines. La ligne du milieu est la ligne de témoin. La troisième ligne
(supérieure) indique la présence ou l'absence de bêta-lactames. Il s'agit de comparer la ligne de
test de la tétracycline à la ligne de référence, et après la ligne de test des bêta-lactamines à la
ligne de référence. Dans les deux cas, si la coloration de la ligne test est supérieure ou égale à
celle du témoin, le test est négatif, confirmant l'absence d'antibiotiques. Si l'intensité de la
coloration de la ligne testée est inférieure à celle de la ligne témoin, le test est positif, confirmant
la présence de l'antibiotique. Le test n'est valable que si la ligne de référence est visible [48].
L’appareil BetaStar® Combo 25 Neogen a servi à la détection des antibiotiques (figure II.3).

20
CHAPITRE II Matériels et méthodes

Figure II.3. Test antibiotique.

 Mode opératoire
 Prélever 200μL d’échantillon grâce à la pipette et l’introduire dans la cupule.
 Incuber 3 minutes à 47,5℃ (1ère incubation).
 Insérer la bandelette-test dans la cupule.
 Incuber 6 minutes à la même température (2ème incubation).
 Retirer la bandelette réactive et faire la lecture de résultat.

II.5.1.3 Test d’acidité

Cette opération a pour but de déterminer par titrage la concentration molaire en ions
H3O+ dans un échantillon de lait (figure II.4). Cette concentration est exprimée en "degrés
Dornic".
Le lait frais contient très peu d'acide et aucun acide lactique provenant de la transformation
du lactose par les bactéries lactiques. L'augmentation de l'acidité est donc due à un
développement important de la flore lactique influencé par la température et la durée de
stockage du lait. L'acidité titrable du lait peut être exprimée de plusieurs façons ; en Belgique,
seuls les degrés Dornic (°D) sont utilisés. Le nombre de degrés Dornic est égal au nombre de
dixièmes de millilitres de solution d'hydroxyde de sodium, à la concentration N/9, qui sont
nécessaires pour neutraliser 10 ml de ce lait. Un degré Dornic correspond à 0,01% d'acide
lactique [49].

21
CHAPITRE II Matériels et méthodes

Figure II.4. Test d’acidité par titrage.

 Mode opératoire
 Remplir la burette de 25 ml avec la solution de NaOH de 0,1 N et la fixer au statif puis
régler le niveau du liquide à zéro.
 À l'aide de la pipette de 10 ml, prélever 10 ml de lait et transférer dans un bécher de 100
mL.
 Ajouter 2 ou 3 gouttes de solution de phénolphtaléine et titrer jusqu'à apparition d'une
couleur rose persistante.
 Noter le volume de solution titrante utilisé en dixièmes de millilitres.

L'acidité Dornic est exprimée de la façon suivante :

Acidité (°D) = VNaOH ×10 Avec : VNaoH: Volume de NaOH utilisé (ml)
II.5.1.4. Test d’ébullition
C'est l'évaluation de la possibilité pour un lait de subir un traitement thermique, sans se
déstabiliser. Ce test est réalisé lorsque la valeur de l'acidité n'est pas dans la norme, une quantité
de lait portée à 100°C dans un bain-marie pendant 10 minutes, si le lait s'écoule le long des
parois du tube, sans laisser de traces de grumeaux, le lait est normal. Si le lait laisse des
grumeaux le long des parois du tube, le lait est coagulé [50].

22
CHAPITRE II Matériels et méthodes
II.5.1.5. Test d’alcool

Il consiste à mélanger dans un tube, le lait et de l'alcool éthylique à 80 % et à examiner la

présence ou l'absence d'une floculation. Le test est dit négatif si on ne constate aucune
floculation pendant au moins une minute [51].

 Mode opératoire

 Introduire 2 ml du lait à examiner dans un tube à essai.

 Ajouter un même volume d'alcool éthylique, puis fermer le tube.
 Tourner le tube deux à trois fois sans agitation.

II.5.1.6. Mesure de l’extrait sec

L’extrait sec total a été détermine après l’évaporation des échantillons en utilisant un
dessiccateur qui donnera le taux de la matière sèche après dessiccation complète du produit à
analyser.

 Mode opératoire

 Il faut sécher la coupelle bien, et la mettre dans le dessiccateur.

 Appuyer sur TARE.
 Peser 3g de l’échantillon.
 Baisser le capot de l’appareil ; départ automatique de l'analyse par une température
de séchage est égale 121 °C.
 Fin de l'analyse : bip sonore et indication du taux de la matière sèche.

II.5.2. Crème
II.5.2.1. Mesure de pH

La mesure du pH est basée sur la différence du potentiel existant entre une électrode de verre
et une électrode de référence [52].

Cette mesure est effectuée dès la mise en traite des animaux avec le mélange laitier de
chacune de ces espèces. La valeur du pH est relevée à 20°C à l'aide d'un pH-mètre [53].

 Mode opératoire

23
CHAPITRE II Matériels et méthodes
 Immerger l’électrode du ph mètre dans un bécher contenant du crème, la valeur de ph
est lue directement (figure II.5).
 A chaque détermination du pH, retirer l'électrode, rincer avec l'eau distillée et sécher.

Figure II.14. Mesure pH de la crème.

II.5.2.2. Mesure de la matière grasse

 Méthode de Gerber (acido-butyrométrie)

La méthode acidobutyrométrique Gerber est largement pratiquée dans l'ensemble des

laboratoires laitiers pour le dosage, en routine, de la matière grasse du lait et produits laitiers.
Principe
La séparation de la matière grasse du lait dans un butyromètre par centrifugation après
dissolution des protéines par l'acide sulfurique, la séparation étant facilitée par l'addition d'une
petite quantité d'alcool amylique. Le butyromètre est gradué pour permettre une lecture directe
de la teneur en matière grasse [54].
Mode opératoire
 En utilisant un butyromètre de 55% (figure II.6), peser le vide puis tarer la balance.
 Remplir le godet avec 5g de la crème.
 A l’aide d’une pipette ajouter 10 ml d’acide sulfurique 91% et 1 ml d’alcool
isoamylique.
 Compléter avec l’eau distillé jusqu’à le trait de 55%.
 Mélanger bien puis mettez-le dans la centrifugeuse pendant 5 min.
 Après le réglage de la position de bouchon pour le liquide soit dans le trait de 0%, faire
la lecture sur le butyromètre.

24
CHAPITRE II Matériels et méthodes

Figure II.15. Butyromètre de gerber (55%).

 Méthode de SCHULZ-KLEY
C’est une méthode de mesure du teneur en matière grasse, avec le même principe de
méthode Gerber.
 Mode opératoire
 Mettez dans le butyromètre (SCHULZ 40 %) :
 10 ml d’acide sulfurique 91%.
 5 ml de l’eau distillé.
 4g de la crème (pesée).
 1 ml de l’alcool isoamylique.
 Calculer :
5
Taux de matière grasse = Valeur lue ×
4𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑟è𝑚𝑒 𝑝𝑒𝑠é𝑒

II.5.3. Beurre
II.5.3.1 Mesure d’humidité et de l’ESD par méthode thermogravimétrique
Principe
La teneur en humidité et l’extrait sec dégraissé sont généralement déterminés selon une
approche thermogravimétrique, c'est une méthode de pesage-séchage où les échantillons sont

25
CHAPITRE II Matériels et méthodes
séchés jusqu’à ce qu’ils atteignent un poids stable. La perte de masse est interprétée comme
humidité libérée. Le séchage se termine lorsque le poids atteint un équilibre [55].
 Mode opératoire
 Placer une coupelle sèche dans le dessiccateur.
 Appuyer sur TARE.
 Peser 3g du beurre.
 Baisser le capot de l’appareil et attendez la fin de l’analyse (environ 15 min).
 Faire la lecture de l’humidité et EST directement sur l’écran d’appareil (figure II.7).
 Le taux de l’extrait sec dégraisse (ESD) est déduit à partir du taux d’extrait sec total
(EST). Ainsi que celui de la matière grasse (MG) en appliquant la formule suivante
ESD = 100 – H − MG
ESD : extrait sec dégraissée.
H : Taux d’humidité.
MG : Taux de matière grasse.

Figure II.16. Détermination de l’humidité et EST par dessiccateur.

II.5.3.2 Mesure de matière grasse (méthode de dosage d’après ROEDER)

 Mode opératoire
 En utilisant un butyromètre à beurre (GERBER 90%).
 Dans une balance, peser le godet vide et appuyer sur TARE.
 A l’aide d’une spatule, remplir le godet avec 5g du beurre.
 Placer le dans le butyromètre.

26
CHAPITRE II Matériels et méthodes
 Avec une pipette, verser 10 ml de l'acide sulfurique 62% et agiter énergiquement.
 Mettez le butyromètre au bain marri de température 75 °C jusqu’à ce que le beurre
fond.
 Ajouter 1 ml d’alcool isoamylique puis compléter avec l’acide sulfurique jusqu’à
le trait de 90%.
 Agiter bien le mélange pour l’hominisation.
 Placer le dans la centrifugeuse pendant 5 min.
 Régler avec le bouchon sur 0% et faire la lecture du teneur MG (figure II.8).

Figure II.17. Détermination de la matière grasse du beurre.

II.6. Analyses microbiologiques du beurre

II.6.1. Préparation de l’échantillon
Les prélèvements doivent être effectués dans des conditions d’asepsie et dans des flacons en
verre ou dans des tubes stériles afin que les résultats des analyses soient corrects et significatifs.
Dans un flacon stérile contenant 50g de beurre, transférer 42 ml de diluent phosphate
dipotassique 2% avec un pH de 7,5± 0,1 mélanger bien et faire fondre dans un bain marie à
45 °C jusqu’à ce que les deux phases se séparent (figure II.9) [56].
Mettez le flacon stérile au congélateur afin d’avoir une couche solide de matière grasse et une
phase aqueuse. Un volume de 1 ml de la phase aqueuse aspirée à la pipette stérile est introduit
aux boites pétries. Effectuer l'analyse bactériologique sans tarder.

27
CHAPITRE II Matériels et méthodes

Figure II.18. Les deux phases obtenues après la fusion du mélange beurre diluent.
II.6.2. Recherche et dénombrement de la flore aérobie mésophile (FTAM)
Guiraud en 1998 a indiqué que cette flore, aussi appelée FTAM (Flore Aérobie Totale
Mésophile) est un bon indice de la qualité globale et de la stabilité des aliments, ainsi le nombre
de microorganismes total permet de donner une information sur l'état de fraîcheur ou la qualité
hygiénique du produit [32].
La flore totale aérobie mésophile peut se développer dans un milieu nutritif non sélectif après
incubation à 37°C pendant 72h apparaissant sous forme de colonies de taille et de forme
différentes [57].
Le milieu PCA (Plate Count Agar) est le plus employé comme gélose de numération [32].
 Mode opératoire
 Inoculer 1 ml de solution aqueuse dans des boites de pétri stériles à côté de bec
bunsen.
 Verser rapidement 20 ml de milieu de culture PCA.
 Homogénéisées avec des mouvements de huit et laissez-les solidifier.
 Incubées dans l’étuve à 30°C pendant 72 heures, ce test est réalisé en utilisant cinq
boites.
 Le dénombrement est réalisé pour les boîtes contenant entre 30 et 300 colonies et
exprimé le nombre en UFC/ml [58].

28
CHAPITRE II Matériels et méthodes
II.6.3. Dénombrement des entérobactéries
La famille des Enterobacteriacea comprend environ 30 types de genre formés par 100
différentes espèces bactériennes. Ce groupe est caractérisé pour être composé de bactéries à
coloration de Gram négative principalement avec la morphologie d’un bacille, bien qu’on
puisse également trouver des Cocci et des formes pléomorphes. Les membres de ce groupe
appartiennent au microbiote de l'intestin bien qu'ils puissent aussi être isolés dans d'autres
organes humains, plantes, et animaux [59].
Le dénombrement total d’entérobactéries est utilisé comme marqueur de contamination
fécale et de bonnes pratiques de fabrication. C'est donc un élément qui indique la qualité de la
transformation des produits alimentaires. Un nombre élevé de ce marqueur serait indicateur
d’un mauvais procédé de fabrication ou d’une contamination ultérieure possible du produit
final, impliquant un risque hygiénique et sanitaire pour le consommateur [60].
 Mode opératoire
 Inoculer 1 ml de solution aqueuse dans des boites de pétri stériles à côté de bec
bunsen.
 Verser rapidement 20 ml de milieu de gélose VRBG.
 Homogénéisées avec des mouvements de huit et laissez-les solidifier.
 Incubées dans l’étuve à 37 °C pendant 24 ± 2 heures [56].
 Dénombrer les colonies typiques Enterobacteriacea sur des boîtes comprenant
entre 15 et 150 colonies, elles forment des colonies rose-rouge ayant un diamètre
supérieur ou égale à 0,5 millimètres avec ou sans zone de précipitation de la bile.

II.6.4. Dénombrement de la flore fongique

D’après Guiraud, les levures et moisissures se multiplient de façon normale dans les produits
acides. Leur dénombrement représente un bon paramètre d’appréciation de la capacité de
conservation des produits laitiers de fermentation. La croissance des levures et moisissures est
favorisée par les substances nutritives apportées par l’extrait de levure et le glucose utilisé
comme source énergétique [32].

OGA (Oxytétracycline Glucose Agar - Gélose) est recommandée pour le dénombrement

des levures et moisissures dans le lait, les produits laitiers et les aliments. En ajoutant 20 ml
de OGA aux boites pétries qui contiennent 1ml de solutions aqueuses, et faire l’incubation à
25 °C pendant 5 jours.

29
CHAPITRE II Matériels et méthodes
II.6.5. Dénombrement de la Staphylococcus aureus
La réglementation de la qualité microbiologique des produits laitiers nécessite la vérification
de la présence de Staphylococcus aureus dans le lait cru et ses dérivés. Cette bactérie est
détectée fréquemment lors des examens microbiologiques car quelques souches appartenant à
l'espèce Staphylococcus aureus produisent des entérotoxines dont l'ingestion provoque une
intoxication alimentaire [61].
Leur recherche a été faite en deux étapes :
 Enrichissement sélectif
10 ml de la suspension mère ont été introduits dans un bouillon GC (Giolitti Cantoni) et incubés
à 37°C pendant 24 à 48 heures. Après incubation, le tube était compté positif s'il présentait un
noircissement.
 Sélection
Le milieu de culture utilisé est la gélose Chapman, l'ensemencement doit être massif en stries
serrées ou par inondation. A partir du tube positif, 0,1ml a été étalé sur la surface par stries
serrées et incubé à 37°C pendant 24 à 48 heures [62].
La présence de ces bactéries, se manifeste par l'apparition de colonies dorées
accompagnées d'un changement de couleur du milieu qui les entoure. Une confirmation est
nécessaire par la réalisation de test catalase, coagulase et d'une coloration de Gram, [63].

II.6.6. Comptage de colonies

Le dénombrement des microorganismes s’est fait par comptage des colonies dans les boîtes
ayant entre 15 et 300 colonies de bactéries lactiques et moins de 150 colonies d’entérobactéries
conformément à la norme ISO 4833 :2003 (F) [64]. Le nombre (N) de germes exprimés en
nombre d’Unités Formant des Colonies (UFC) pour 1ml de produit frais est calculé par la
formule suivante :
∑C
N=
V (n1 + 0,1n2 )d
Avec :
C : Somme des colonies comptées sur les boîtes retenues de deux dilutions successives et dont
au moins une contient au moins 15 colonies ;
V : Volume d’inoculum appliqué à chaque boîte en ml (V=1ml) ;
n1 : Nombre de boîtes retenues à la première dilution ;
n2 : Nombre de boîtes retenues à la deuxième dilution ;
d : Dilution à partir de laquelle les premiers dénombrements sont obtenus.

30
CHAPITRE III
Résultats et discussions
CHAPITRE III Résultats et discussions

Chapitre III : Résultats et discussions

Ce chapitre représente les résultats des analyses physicochimique et microbiologique obtenus

au cours du processus de fabrication du beurre, depuis la réception de matière première jusqu'à
l'obtention du produit final avec leurs discussions.
III.1. Caractérisation physico-chimique du lait cru
La qualité du lait représente une notion complexe car elle possède plusieurs dimensions. Elle
peut être jugée par son efficacité à la transformation en crème, en beurre ou en fromage.
Les résultats de l’analyse physico-chimique obtenus par l’analyseur ultrasonique pour les
échantillons de lait cru, destiné à la fabrication du beurre, prélevé au niveau de quatre tanks
différents sont présenté dans le tableau suivant.
Tableau III.1. Résultats des analyses physicochimique de lait cru.
Paramètre Ech 1 Ech 2 Ech 3 Ech 4 Moyenne JORA
n°069 du
Ecart type
27-10-1993
pH 6,67 6,60 6,65 6,65 6,64±0,003 -
Acidité °D 16 17 16 16 16,25±0,026 16 à 18
Densité 1,0324 1,0311 1,0315 1,0310 1,0315±5×10-4 1,030 à
(g/cm3) 1,034
MG (%) 3,46 3,22 3,19 2,87 3,185±0,066 3,4 au
minimum
EST (%) 11,71 11,44 10,83 10,95 11,23±0,031 -
Protéine 3,04 3,03 2,80 2,99 2,97±0,033 -
(%)
Lactose 4,24 4,23 3,90 4,30 4,17±0,038 -
(%)

 pH et acidité

La valeur moyenne enregistrée de pH du lait 6,64±0,003 est dans les normes à celles
mentionnées par d’autres auteurs qui sont de 6,6 et 6,8 à 20°C [65 ; 66].
Généralement, le pH a tendance encore à diminuer avec le stockage du lait.

31
CHAPITRE III Résultats et discussions
L'acidité est parmi les principaux paramètres qui déterminent la qualité du lait cru. La valeur
trouvée est de 16,25±0,026°D. Elle est dans l’intervalle recommandée par la norme algérienne.
D’après Mathieu [18], le pH et l'acidité sont deux mesures qui permettent d'obtenir des
informations complémentaires. Un pH inférieur à 6,5 doit qualifier un lait acide, valeur qui sera
confirmée par une acidité Dornic élevée. Pour un pH normal (6,6-6,7), l'acidité donne en outre
des informations sur la teneur en protéines et en sel. Cette élévation est causée par une mauvaise
réfrigération du lait cru juste après la traite, entraînant la transformation du lactose en acide
lactique par un éventuel développement microbien.
 Densité

Quant à la densité du lait cru ces valeurs sont très proches (1,0324 ;1,0311 ;1,0315 ;1,0310),
elles sont comprises dans l’intervalle des valeurs recommandées par la norme algérienne (1,030
à 1,034). La densité dépend de la teneur en matière sèche qui est largement liée à la fréquence
d’abreuvement [67]. Elle dépend aussi du taux de matière grasse, de l'augmentation de la
température de l'air ambiant et de la disponibilité de la nourriture [68].
 Matière grasse
D’après les résultats obtenus de la teneur en matière grasse, on remarque qu’une seule valeur
(MG=3,46%) est dans l’intervalle recommandée par la norme algérienne (3,4 au minimum) et
les autres sont inferieure. La variation des résultats est due à la race des vaches et aux zones
dans lesquelles elles ont été nourries et son régime alimentaire.
 EST

En ce qui concerne la moyenne de l’extrait sec total du lait (EST=11,23±0,031%), elle est
comparable à celles rapportées par plusieurs auteurs (10,5 – 14,5%) [12 ; 66 ;69].
 Proteins et lactose

La valeur moyenne de la teneur en protéines (2,97±0,033) est proche de Sandholm (3%) [70],
et inférieure de Kailasapathy (5%) [66].

Le lactose, principal sucre présent dans le lait est dans l’intervalle 40-50g/L, teneur normale
pour un lait cru alors que la valeur de la caséine donnée par l’analyseur (4,17±0,038) est
normale mais supérieure à celles des nombreux auteurs soit (2,5 à 2,7%) [66 ;70].
 La différence entre nos résultats et ceux indiqués par d'autres auteurs peut s'expliquer par
des différences de race, de climat, de stade de lactation, de disponibilité des aliments et de
conditions de traite et de transport, comme le justifient de [23 ; 66 ; 69].

32
CHAPITRE III Résultats et discussions

III.2. Test antibiotique

La recherche d'antibiotiques dans le lait cru a été réalisée. L’apparition des traits rouges
montrent leur absence (figure III.1). Cette absence est souhaitée par les réglementations
nationales et internationales (72 ; 73).

𝛽-lactamines Témoin Tétracyclines

Figure III.1. Résultats des tests antibiotiques pour les échantillons de lait cru.

III.3. Test d’ébullition

Les résultats montrent l’absence d’une coagulation, en effet le lait ne commence à coaguler
que lorsque l’acidité dépasse 21°D, le lait se prend en masse [32].
Le test à l’ébullition permet d’anticiper le comportement du lait à la stérilisation.
III.4. Test à l’alcool
Le développement microbien qui provoque des altérations dans le lait peut être mis en
évidence par le test à l’alcool [32]. Notre résultat de ce test est négatif car il n’y a pas des
changements dans la structure du lait. En effet, le lait altéré présente des flocons de protéines
précipitées contrairement au lait normal qui s’écoule le long des parois sans laisser des traces.
III.5. Analyses physicochimiques de la crème pasteurisée
Après avoir fait les analyses nécessaires pour le lait, l’industrie mélange toutes les différentes
quantités de lait et les utilise pour la production de la crème pour obtenir une valeur
nutritionnelle bonne et variée.
Les analyses de la crème pasteurisée sont indiquées dans le tableau III.2, la figure III.2 et la
figure III.3.

33
CHAPITRE III Résultats et discussions

Figure III.2. Lecture de volume (ml) de NaOH après le titrage.

 Calcule de l’acidité

A = 𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 × 10 = 1,2 × 10 = 12 °𝐷

Figure III.3. Résultat d’analyse de la matière grasse de la crème.

34
CHAPITRE III Résultats et discussions
Tableau III.2. Résultats d’analyses physicochimique de la crème pasteurisée.
Paramètres pH T℃ A °𝐃 MG (%) Cristallisation

Valeurs 6,53 10 12 43,5 H.Début H.Fin

1 :30 3 :30

Tous les résultats obtenus sont conformes aux normes exigées par l’entreprise.
Les différences de la teneur en matière grasse entre les étapes de fabrication sont dues à la
standardisation et l'homogénéisation de la crème comme indiqué dans les travaux de Sarode et
al., [74].
Suivi du pH durant la maturation biologique
Tableau III.3. Résultats de mesure de pH durant le temps de maturation biologique.

Paramètre 1h 2h 3h 4h 5h 6h 7h 8h
pH 6,57 6,50 6,47 6,30 6,19 6,12 6,10 5,92
T °C 18,1 18,2 18,3 18,1 18 18,2 18 18

Courbe de variation de pH en fonction du temps

6,7
6,57
6,6
6,5
6,47
6,5

6,4
6,3
6,3
pH

6,19
6,2 6,12 6,1
6,1

6 5,92
5,9
R² = 0,9718
5,8
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Temps ( Heure)

Figure III.4. La courbe de variation du pH en fonction du temps.

La température est supérieure à 16 °C ce qui permet un milieu favorable pour le ferment
ajouté. Par conséquence une diminution de valeur du pH est notée. Elle est désirée car elle a
pour but :

35
CHAPITRE III Résultats et discussions

 D’obtenir un beurre aromatique.

 D'augmenter la faculté de protection du beurre contre une recontamination grâce à une
valeur pH basse et ainsi son aptitude à la conservation.

Ces résultats sont en accord avec le travail de JOO-ANN et al., [75] ou il a été rapporté une
diminution du pH de 7 jusqu'à 5,8 ; de même les travaux de Budhkar et al., [76] montrent une
baisse de pH jusqu'à 4,6. La multiplication des ferments dans la crème est toujours associée à
la production d'acide lactique qui va conduire à l'abaissement de pH comme rapporté par JOO-
ANN et al., [75].

III.6. Analyses physicochimiques du beurre

L'objectif principal des analyses est de vérifier la conformité des échantillons analysés aux
critères et normes fixés par la réglementation.

Tableau III.4. Résultats d’analyses physicochimique du beurre.

Paramètre Valeur (%) Normes du JORA n°096 du 23-12-1998

MG 83,5 82 % au minimum
H 14,73 16 % au maximum
EST 84,32 84 % au minimum
ESD 0,95 2 % au maximum
MG Babeurre 1,35 1 % au maximum

 Calcule de ESD
ESD = 100 − taux d’humidité – taux de matière grasse
= 100 – 14,73 – 84,32
= 0,95 %

 Calcule la matière grasse du babeurre

MG Babeurre = valeur lue (figure III.5) × 0,75
= 1,8 × 0,75
= 1,35 %

36
CHAPITRE III Résultats et discussions

Figure III.5. Résultat de matière grasse du babeurre.

Dans l’ensemble, les résultats obtenus sont conformes à la norme algérienne et celles données
par plusieurs auteurs [23 ; 69].

Sauf pour la matière grasse du babeurre qui est supérieure à la limite fixée par le JORA, cette
différence dans ce paramètre peut être lié au mauvais réglage des machines de l’entreprise
durant le barattage du crème.

Dans le cas d'augmentation ou de diminution d'une des caractéristiques ; par exemple,

l'humidité, la matière grasse du beurre ou du babeurre, ils les contrôlent en ajustant l'équipement
de production jusqu'à ce que les valeurs typiques soient atteintes. Toutes les analyses doivent
être conformes aux normes pour pouvoir livrer le produit sur le marché.

III.7. Analyse microbiologique du beurre

Les résultats d’analyse microbiologie du beurre sont présentés dans le tableau suivant

37
CHAPITRE III Résultats et discussions
Tableau III.5 Résultats de dénombrement des différents germes dans le beurre.

Germes Nombre (UFC/ml) Norme nationale

Ech1 Ech2 Ech3 Ech4 Ech5
Levures Abs Abs Abs Abs Abs ≤ 103
Moisissures Abs Abs Abs Abs Abs ≤ 3×102
Staphylococcus aureus Abs Abs Abs Abs Abs ≤ 10
Entérobactéries Abs Abs Abs Abs Abs -
FTAM Abs Abs Abs Abs Abs ≤ 102

Levures et moisissures Staphylococcus aureus Entérobactéries FTAM

Figure III.6. Résultats d’analyse microbiologique après l’incubation des boites pétri.

Les dénombrements réalisés ont donné des résultats très satisfaisants (figure III.6) qui
montrent une charge microbienne nulle, elles sont très satisfaisantes par rapport aux normes
établies par le journal officiel algérien [72] et les normes internationales [77] ce qui est dû à des
exigences de qualité hygiénique et de sécurité respectées au niveau de l'entreprise HODNA lait.

38
Conclusion
 Conclusion

Conclusion

Le stage effectué au niveau de l’entreprise HODNA Lait nous a permis de suivre de près les
procédés de fabrication du beurre, qui consiste principalement à recevoir et tester le lait cru en
premier lieu, qui est retourné dans le cas où il y a des traces d'antibiotiques ou s'il ne répond
pas aux normes exigées par la réglementation. Puis sa pasteurisation et sa séparation de la crème
grâce à l’écrémeuse centrifuge. Par la suite, le suivi de la maturation afin d’amener la crème à
s’épaissir, s’acidifier et prendre du goût par l’ajout des ferments lactiques. Enfin le barattage et
malaxage qui vont permettre de former le beurre et obtenir la texture lisse et homogène. Durant
ce processus, un ensemble d’analyses physicochimiques et microbiologiques sont réalisées pour
assurer la qualité des produits finis, en suivant les normes en vigueur.
D’après les résultats des analyses physicochimiques effectuées sur les différents échantillons,
le lait cru, la crème et le beurre sont conformes aux normes algériennes et internationales.
Quant à l'aspect microbiologique, l'entreprise respecte toutes les règles et impose une
exigence de rigueur de ce côté par les bonnes pratiques en termes d'hygiène et de sécurité
sanitaire des aliments et des machines de production, ce qui ressort des résultats parfaits des
analyses microbiologiques du beurre.
Enfin, nous avons remarqué qu'il y a un gaspillage de babeurre en le jetant complètement,
alors qu'il possède une valeur nutritive proche du lait écrémé, ce qui incite à trouver des
solutions afin de le valoriser.

39
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Résumé
Ce travail a été effectué au niveau de l'entreprise laitière HODNA lait et a eu pour but
d'étudier le processus de fabrication du beurre et l'évaluation de finale de sa qualité. Pour cela,
des échantillons de lait cru provenant de 4 régions différentes ont été analysés puis mélangés et
suivis dans la ligne de production, avec une évaluation physico-chimique et microbiologique
jusqu'à l'obtention du produit final. D'après les résultats des analyses physico-chimiques, le
produit fini est en accord avec les normes algériennes et internationales. De plus, la qualité
microbiologique du beurre est satisfaisante, ce qui prouve que le processus de fabrication est
correct.

Mots clés : Analyses physicochimiques, beurre, lait, microbiologique.

Abstract

This work was carried out at the dairy company HODNA lait and aimed to study the
manufacturing process of butter and the final quality evaluation. For this, samples of raw milk
from 4 different regions were analyzed, mixed, and followed in the production line with a
physicochemical and microbiological assessment until the final product. According to the
results of physicochemical analysis, the final product agrees with the Algerian and international
standards. Moreover, butter's microbiological quality is satisfactory, proving that the
manufacturing process is correct.

Keywords: Butter, microbiological, milk, physicochemical analysis.

‫ملخص‬

‫ تم تحليل‬،‫ لذلك‬.‫تم تنفيذ هذا العمل على مستوى ملبنة الحضنة بصدد دراسة عملية تصنيع الزبدة وتقييم جودتها النهائية‬
‫ مع التحليالت الفيزيوكيميائية‬،‫ مناطق مختلفة وخلطها ثم متابعتها في سلسلة اإلنتاج‬4 ‫عينات من الحليب الخام مأخوذة من‬
.‫والمكروبيولوجية للمنتج النهائي‬
‫ فإن‬،‫ باإلضافة إلى ذلك‬.‫ فإن المنتج النهائي يتوافق مع المعايير الجزائرية والدولية‬،‫وفقًا لنتائج التحليل الفيز وكيميائي‬
.‫ مما يثبت أن عملية التصنيع صحيحة‬،‫الجودة المكروبيولوجية للزبدة جيدة‬

.‫ مكروبيولوجية‬،‫ فيزيوكيميائية‬،‫ تحاليل‬،‫ حليب‬،‫ زبدة‬:‫الكلمات المفتاحية‬