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Fraisier

Le document décrit la recette du fraisier, un dessert composé d'un biscuit cuillère garni de crème mousseline et de fraises fraîches. Il fournit les quantités d'ingrédients nécessaires pour 10 personnes ainsi que les techniques de réalisation détaillées pour chaque étape. Le matériel requis pour la préparation et le dressage est également mentionné.

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Le document décrit la recette du fraisier, un dessert composé d'un biscuit cuillère garni de crème mousseline et de fraises fraîches. Il fournit les quantités d'ingrédients nécessaires pour 10 personnes ainsi que les techniques de réalisation détaillées pour chaque étape. Le matériel requis pour la préparation et le dressage est également mentionné.

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Activité professionnelle de synthèse

FRAISIER
Descriptif commercial : PHOTO

Biscuit cuillère garni d’une crème mousseline


(Pâtissière + Crème au beurre légère), de fraises
fraiches.
TECHNIQUE

Nombre de personne:

10
Denrées U Quantité
Techniques de réalisation
Biscuit à la cuillère
Farine Kg 0.150  Mise en place du poste de travail
Blanc d’œuf Kg 0.180  Réaliser le biscuit à la cuillère :
Sucre semoule Kg 0.150 - Préchauffer le four à 180°C.
Jaunes d’œufs Kg 0.120 - Monter les blancs en neige. Apres être assez monter, verser le
sucre semoule peu à peu
Sucre glace Kg 0.050
- Ajouter délicatement les jaunes d’œufs, fouetter quelques
Crème pâtissière (0.200 kg) minutes
Lait entier L 0.200 -Incorporer à l’aide d’une spatule, la farine tamisée.
Vanille gousse Pce ½ -Etaler soigneusement la pâte sur papier sulfu, saupoudrer de
Jaunes œuf Pce 2 sucre glace.
- Cuire au four +/- 10 mn, puis laisser refroidir sur grille
Sucre semoule Kg 0.060  Réaliser la crème mousseline :
Maïzena Kg 0.020 - Réaliser 0.200 de crème pâtissière
Beurre Kg 0.020 - Réaliser 0.250 Kg de crème au beurre légère.
Crème au beurre (0.250 kg) A. Réaliser la meringue italienne : Cuire l’eau + Sucre =
Jaune d’œuf Pce 4 118°C. Monter les blancs en neige avec les 0.015 sucre, puis
verser le sirop sur les blancs en neige délicatement.
Sucre semoule Kg 0.120 B. Fouetter vivement les jaunes d’œuf, réaliser le sirop à
Eau Kg 0.050 180°C, puis le verser sur les jaunes légèrement montés,
Beurre Kg 0.180 fouetter vivement = Blanchir.
Meringue italienne (Pour C.Beurre) Travailler le beurre en pommade, lisse. Incorporer au beurre
lisse, la préparation aux jaunes d’œufs, puis la meringue
Eau Kg 0.020 italienne. Fouetter à petite vitesse. Parfumer à la vanille.
Sucre semoule Kg 0.050
Blancs d’oeufs Kg 0.035  Préparer les fraises
Sucre semoule Kg 0.015  Monter le Fraisier
Montage  Réserver au froid. 1H
Fraises Kg 0.250  Réalise rune meringue Française pour le
Sucre Kg 0.015 décor
Meringue Française
Blanc d’œufs Pce 2
Sucre semoule Kg 0.060
Sucre glace Kg 0.040

Matériel de préparation : Spatule, plaque a Matériel de dressage :


pâtisserie, fouet, batteur mélangeur, russe…
Sur plat avec dentelle

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